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APROVECHAMIENTO DE FRUTOS, PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS TROPICALES Avances Recientes En El Sur-Sureste De México

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APROVECHAMIENTO DE FRUTOS, PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS TROPICALES Avances Recientes En El Sur-Sureste De México APROVECHAMIENTO DE FRUTOS, PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS TROPICALES Avances recientes en el sur-sureste de México CIATEJ, Subsede Sureste, Serie Frutos Tropicales. Diciembre del 2020.- Guadalajara, Jalisco. CIATEJ, Subsede Sureste, Serie Frutos Tropicales. Diciembre del 2020.- Guadalajara, Jalisco. APROVECHAMIENTO DE FRUTOS, PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS TROPICALES Avances recientes en el sur-sureste de México EDITORES Neith Aracely Pacheco López Juan Carlos Cuevas Bernardino Teresa del Rosario Ayora Talavera COMPILADORES Neith Aracely Pacheco López Juan Carlos Cuevas Bernardino Teresa del Rosario Ayora Talavera Sergio Valdivia Rivera Karina Jiménez Morales Emanuel Herrera Pool EDICION PORTADA Y ENCABEZADOS Jesús Fuentes González Karen Elizabeth Pérez Beltrán Neith Aracely Pacheco López AUTORES Se presetan al inicio de cada capítulo Primera edición, 2020 ISBN: 978-607-8734-17-7 Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ), A.C. Av. Normalistas No. 800 Colinas de la Normal, C.P. 44270 Guadalajara, Jalisco, México CIA760825 Sello Editorial: Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. D.R. © 2020. Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. CIATEJ, Subsede Sureste, Serie Frutos Tropicales. Diciembre del 2020.- Guadalajara, Jalisco. PRESENTACIÓN El presente documento de recopilación de trabajos de investigación científica enfocados a la producción, transformación, aprovechamiento integral, compuestos bioactivos e industrialización de frutos tropicales surge del interés de fomentar la divulgación del conocimiento científico y desarrollo tecnológico con el fin de impulsar la participación de los diversos sectores sociales. Este documento ha sido posible gracias al Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A. C. (CIATEJ), con recursos del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) mediante el fondo Apoyo para Congresos, Convenciones, Seminarios, Simposios, Exposiciones, Talleres y demás eventos relacionados con el fortalecimiento del sector de CTI, convocatoria 2020 a través del proyecto 311540, titulado “Divulgación del conocimiento en el aprovechamiento integral de frutos y subproductos tropicales enfocado a jóvenes y mujeres de comunidades marginadas”. Así como del apoyo del programa de estancias posdoctorales de mujeres indígenas en ciencia, tecnología, ingeniería y matemáticas del CONACYT-CIESAS-IDRC a través de la Dra. Soledad Cecilia Pech Cohuo. Durante la realización del proyecto 311540 se pudieron desarrollar distintas actividades como talleres en comunidades que permitió la transmisión del conocimiento científico y tecnológico en materia de transformación y conservación de frutos tropicales y miel, así como la realización de un simposio presencial y virtual que permitió la interacción de expertos y público en general en diversos temas sobre la producción, transformación, aprovechamiento integral e industrialización de frutos tropicales, con el fin de intercambiar conocimiento y la posible colaboración entre los diversos sectores para la formulación de futuros proyectos, lográndose con éxito una excelente retroalimentación sobre los diversos conocimientos y con ello dar la pauta a posibles colaboraciones entre los diversos actores de la cadena de producción. Finalmente, queremos expresar un gran agradecimiento a todos los participantes, empresas, instituciones y comunidad académica por su valioso apoyo para la realización con éxito de las actividades del proyecto y principalmente a los autores de los trabajos científicos que permitieron la elaboración del presente documento científico. Dra. Neith Pacheco López Investigador Titular “C” Subsede Sureste Responsable Técnico del Proyecto 311540 CIATEJ, Subsede Sureste, Serie Frutos Tropicales. Diciembre del 2020.- Guadalajara, Jalisco. Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. Directora general Dra. Eugenia Lugo Cervantes Directora de Subsede Sureste Dra. Teresa del Rosario Ayora Talavera Dra. Neith Aracely Pacheco López Responsable Técnico del Proyecto Investigadores colaboradores del proyecto Dra. Soledad Pech Cohuo Dr. Juan Carlos Cuevas Bernardino Dra. Teresa del Rosario Ayora Talavera Dra. Sara Herrera Rodríguez Dra. Ana Luisa Ramos Díaz Dra. Julia Cano Sosa Dra. Tania González Flores Estudiantes colaboradores del proyecto M. en C. Sergio Valdivia Rivera M. en C. Karina Jiménez Morales M. en C. Iván Emanuel Herrera Pool M. C. Daniel Castañeda Valbuena C.M. en C.. Rosa Linda Zapata Luna C. M. en C. Héctor Alberto Martín López C. Lic. Karla Jiménez Mukul CIATEJ - Unidad Sureste. Parque Científico y Tecnológico de Yucatán Tablaje catastral No. 31264 Km 5.5 Carretera Sierra Papacal – Chuburná Puerto CP. 97302 Mérida Yucatán Tel. 01(999) 9202671 http://www.ciatej.mx CIATEJ, Subsede Sureste, Serie Frutos Tropicales. Diciembre del 2020.- Guadalajara, Jalisco. CONTENIDO CAPITULO INTRODUCTORIO “IMPORTANCIA DEL APROVECHAMIENTO DE FRUTOS, PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS TROPICALES” . 7 CAPITULO 1. “PRODUCCIÓN DE FRUTOS TROPICALES” . 9 CAPITULO 2. “TRANSFORMACIÓN DE FRUTOS TROPICALES” . 46 CAPITULO 3. “APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE FRUTOS TROPICALES” . .97 CAPITULO 4. “COMPUESTOS BIOACTIVOS” . .. 132 CIATEJ, Subsede Sureste, Serie Frutos Tropicales. Diciembre del 2020.- Guadalajara, Jalisco. IMPORTANCIA DEL APROVECHAMIENTO DE FRUTROS, PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS TROPICALES Neith Aracely Pacheco López y Juan Carlos Cuevas Bernardino Las frutas tropicales son definidas como aquellos frutos comestibles cosechados a partir de plantas cultivadas en lugares que geográficamente se encuentran localizados entre los trópicos y en ambientes que en su mayoría de tiempo presentan temperaturas medias superiores a los 18°C. Dichas frutas presentan características distintivas que por su sabor, color, aroma, textura y valor nutricional destacan del resto y que comúnmente pueden ser ingeridas frescas una vez que alcanzan la madurez, o bien, sometidas a alguna transformación para ser comercializadas en los mercados regionales, nacionales e internacionales (Gonzalez-Flores 2012). En recientes años, el consumo de frutas tropicales y subtropicales a nivel mundial se ha incrementado, debido a que son muy diversas y contienen una gran cantidad de componentes nutrimentales que se han asociado con la prevención de enfermedades como el cáncer, enfermedades cardiovaculares, entre otras (Yahia et al., 2011). El efecto de los componentes bioactivos de dichos frutos y sus derivados se han estudiado en la nutrición humana, enfatizando los mecanismos que se llevan a cabo, así mismo el análisis de los compuestos y el efecto sinérgico de los múltiples compuestos bioactivos (Yahia et al., 2011). Derivado de lo anterior, las fuentes vegetales como los frutos tropicales y los residuos agroindustriales generados a partir de su cosecha o transformación, representan una fuente importante de compuestos fitoquímicos que son usados en un amplio rango de aplicaciones, especialmente aquellos que poseen actividades biológicas (Medina-Torres 2017). En México, existen frutas y plantas nativas ricos en componentes bioactivos tales como: polifenoles, carotenoides, esteroles entre otros, que son conocidos por sus propiedades antioxidantes, anti-inflamatorias y antimicrobiales (Morales Landa et al., 2013), sin embargo, muchos de ellos se encuentran subutilizados a pesar de su potencial como ingredientes funcionales. La integración de frutos que han sido subvalorados en la elaboración de productos alimenticios funcionales, así como los residuos generados a partir del procesamiento de frutos tropicales, puede favorecer la disminución de la generación de residuos proporcionando una fuente de materia prima de compuestos bioactivos de alta importancia. Así mismo, las grandes cantidades de toneladas de desperdicios de alimentos y subproductos derivados de la agroindustria generados a nivel mundial, se convierten en una APROVECHAMIENTO DE FRUTOS, PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS TROPICALES 7 fuente potencial de generación de subproductos de alto valor que podrían utilizarse en productos farmacéuticos, cosmecéuticos y alimenticios. Por otra parte, en México alrededor del 23% de la población sigue siendo rural, con vulnerabilidad social y económica (FAO, 2018). Adicionalmente, existen reportes que indican que una mala nutrición y el desconocimiento de las características nutrimentales de los productos alimenticios, es uno de los retos más importantes a combatir ya que la mayoría de los problemas asociados con la mala nutrición y el sobrepeso están relacionadas con enfermedades crónico degenerativas. Así mismo, el desconocimiento de las características de los productos que se cultivan y la manera de procesarlos para favorecer su conservación, desfavorecen el aprovechamiento integral de frutos y productos altamente nutritivos que pudieran ser una fuente importante de nutrientes y recursos para comunidades vulnerables. En particular, el sureste de México es una región que en los últimos años se ha ido fortaleciendo en sus capacidades para dar valor agregado a los recursos naturales en forma sustentable, conquistando mercados nacionales e internacionales y diversificando sanamente su economía. Esta región es estratégica en la economía nacional pues ha venido generando alrededor del 10% del Producto Interno Bruto (PIB) Nacional en los últimos años, sin embargo, uno de los principales retos que enfrenta la región está relacionado con el combate a la
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