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septiembre 2011 - noviembre 2011 82 LA REVISTA EUROPEA DEL VINO WWW.OPUSWINE.ES PRECIO: 6 R ino Cotidiano v itiusas, Guía del p cológica, cológica, e xakolina, Agricultura Agricultura xakolina, t izkaiko izkaiko b l mar en la copa Catas: Catas: l mar en la copa e al. s

Bizkaiko Txakolina ntrevista. Ferrán Centelles Centelles Ferrán ntrevista. e Los frescos

biza y Formentera biza y Formentera del Norte i . viii ino v slas de i Islas de Vino VIII Ibiza y Formentera Azufre La controversia del sulfito vinum septiembre/noviembre 2011 3 editorial ¿Enoturismo?

a gran interrogante. Enoturismo, turismo del salgo, de nuevo, decepcionada por la desventura. vino, turismo enológico, palabras para definir un En la oferta global de consumo de ocio, donde las expe- Lconcepto ligado a la cultura del vino que parece no riencias emocionales son pilar fundamental de motiva- estar cuajando en España. Existen casos de éxito, pero son ción para el turista, una visita así es una auténtica tortura. los menos. Se habla mucho pero se vive poco. Porque si se Y una imagen nefasta para el sector del vino en general piensa que enoturismo es visitar una bodega, degustar sus y la zona en particular. No nos engañemos, el vino por sí vinos y, quizás, comprar algunas botellas, se está en un solo nada tiene que hacer si no se complementa. Arte, his- error. Y muy grave. toria, gastronomía, naturaleza, medio ambiente... ayudan Igual que la palabra define claramente su objetivo, unir a tipificar el productovino . Y España es lo suficientemente vino y turismo, también ambos sectores, que poco tienen diversa para potenciarlo. en común, deben ir ligados, cosa que desgraciadamente Lo realmente importante es construir y desarrollar de no en todas las ocasiones ocurre. Y este es uno de los manera global una cultura territorial del vino. ¿Cómo puntos más débiles para su desenvolvimiento. diferencia el turista del vino lo que le puede ofrecer de ma- Lo que hay en España no es turismo del vino. Son retazos nera diferencial cada región vitivinícola? Con identidad. Y de carácter endógeno. Acudo a una bodega, la relaciones para ello hace falta conjugar esfuerzos y superar muchas públicas me cuenta su historia, me señala con el dedo carencias que hoy por hoy existen. los bonitos viñedos que rodean el edificio, me Profesionalidad, formación, estrategias de marketing satura con lo mucho que cuesta un conjunto, planes estratégicos de desarrollo, implicación de depósito y las barricas hasta que me todas las administraciones, inversión en promoción e lleva a una sala donde me sirven infraestructuras, etc. algunos de sus vinos. Y, antes de Porque si concluimos que enoturismo es salir corriendo, tengo que desarrollar el enorme potencial del binomio pasar por la tienda. Entre vino-turismo, establecer redes e imagen de tanto, responde a las pregun- marca, esto es imposible conseguirlo sin la tas de una manera automática, cooperación entre todos los agentes sociales casi vulgar, y se encarga de implicados. O se realizan planes conjuntos en machacar al pobrecito que con beneficio de muchos, o el turismo del vino será toda la ilusión acudía a la visita una pequeña gota de agua insignificante condenada con las excelencias de su marca. Y, al fracaso y al olvido. por supuesto, de poner a parir a su vecino. No es exagerado, por desgracia me ha tocado vivirlo muchas veces. Y lo que es peor, no solo como turista, Cristina Alcalá sino como profesional. [email protected] “Es lo de siempre”, “menudo rollo”, “y para esto tres horas de viaje” lo he escuchado más de una vez mientras

www.opuswine.es vinum vinum 4 septiembre/noviembre 2011 septiembre/noviembre 2011 5 32 16 52 punto de vista Barrica de roble francés, ¿la mejor opción? secciones reportajes guía ¿Maderas francesas, maderas americanas...? El debate está servido 5 Punto de vista 12 El mar en la copa 46 Barrica de roble francés, Vinos que en sal y sol se bañan Sin complejos ¿la mejor opción? 16 Islas de Vino VIII. 48 Agricultura ecológica Sí Es importante definir lo que buscamos con la No Pensar que las barricas de roble francés son las Respeto por el medio 6 Hablando en plata Ibiza y Formentera utilización de la madera para entender nuestra clara pre- mejores para la elaboración de vino es parecido a decir que El zoo de cristal Sinfonía en azul 50 Pitiusas. Ibiza y Formentera ferencia por el roble francés. las variedades francesas son las mejores para la elaboración 8 Actualidad 24 Azufre... ¿no, gracias? El despegue de una región Queremos: conseguir la limpieza y transparencia del de vino. La madera no debería ser otra cosa que la piel que La controversia del sulfito no tiene el vino y que necesita para poder respirar. 15 Intimísimo 52 Guía del Vino Cotidiano vino a través de la decantación natural; la estabilización Carlo Petrini 32 Bizkaiko Txakolina Los tintos jóvenes más destacados del color mediante la unión de los antocianos con tani- En la Finca Torremilanos tenemos tonelería propia desde Identidad propia nos o la copigmentacion con otras moléculas, el roble 1989. Llevamos 22 años haciendo el 99% de las barricas que 40 Entrevista 56 Novedades francés tiene una cantidad mayor de elagitaninos y es el usamos para nuestros vinos, años de aprendizaje empírico. Ferrán Centelles, Lo último del mercado mejor para conseguir este propósito; llegar a un nivel alto Hasta hace tres años, el 99% de la madera que utilizábamos sumiller en El Bulli de polimerización de los taninos para conseguir una sen- para ello procedía de bosques franceses como Jupille, Fon- 42 Postal sación táctil sedosa, esto requiere un buen intercambio tainebleu, Tronçais, Vosges, Allier... Empezamos a experi- de oxígeno a través de la madera; un paso de boca graso y mentar con roble americano, que habíamos secado durante Viaje a Oporto que los aromas frutales estén siempre por encima de los más de cinco años en Torremilanos. Eran duelas hendidas, 62 Conocer procedentes de la madera. secadas durante un largo tiempo y con abundante agua. A Sabor a luz El roble francés es mucho más poroso y proporciona las barricas les dimos un tostado muy preciso (el fin princi- pal del tostado es el sellado de la parte de la barrica que va a 63 ¡A comer! una microoxigenacion natural mayor, lo que implica una estar en contacto con el vino). Desde que metimos vino en Restaurante Caoba crianza más activa. La intensidad aromática es menor que en el americano, pero la paleta aromática es mucho estas barricas nos dimos cuenta de que el respeto a la expre- 64 Cartas más amplia. Nuestro concepto de vino nos exige el respe- sión de la uva y del terruño no solo era comparable a las ba- to absoluto a la añada, cada cosecha es diferente y tiene rricas hechas con las maderas de los robledales más selectos 66 Hemeroteca que entenderse a través del vino. Necesitamos un tipo de de Francia, sino que los resultados eran incluso mejores. roble que consiga este objetivo, y según nuestro criterio y Ni las barricas de roble francés son las mejores ni las nue- experiencia, el mejor es el francés. vas dan mejores vinos. Además, experimentamos desde Buscamos colores intensos, aromas frutales comple- hace años con materiales distintos para la jos, finamente especiados, madera casi imperceptible, elaboración y crianza de los vinos, y pode- boca cremosa, taninos finos, longitud y frescura. Vinos mos decir también que la madera no es el que se puedan disfrutar pronto y sean capaces de enve- mejor material para la elaboración. jecer. Para ello necesitamos emplear madera nueva en Para acabar, diré que en Francia es don- un porcentaje alto y que los vinos entren a la barrica muy de hay un mayor conocimiento de cómo pronto, en octubre o los primeros días de noviembre. En cortar y secar la madera de roble, y de cómo estas condiciones de uso, el roble francés hacer una maravillosa barrica. aventaja claramente al americano al tra- tar de forma más respetuosa al vino. Ricardo Peñalba Director de Calidad de Finca Torremila- Vinum Internacional. Nuestra red europea Agustín Santolaya nos Director general de Bodegas Roda Bodega Peñalba López Vinum Francia 03/2011 Vinum Suiza/Alemania 7-8/2011 Vinum España 82 Puede continuar el debate en: Le Magazine Européen du Vin Europas Weinmagazin La Revista Europea del Vino www.mivino.info/sorbo-a-sorbo

www.opuswine.es www.opuswine.es vinum 6 septiembre/noviembre 2011

hablando en plata El zoo de cristal

¿Cuántas copas necesita una persona? Según los fabricantes de cristal más relevantes, varias docenas. Pero si quieren saber mi opinión, les diré que basta con un solo modelo.

l armario lleno de ropa y nada que ponerse: definitiva, como huele el vino. En la segunda copa, sin las mujeres ya saben a qué me refiero. A mí embargo, no olerá a nada. Georg Riedel, fabricante de me ocurre lo mismo con las copas. Desde copas y pionero de los modelos para varietales, en las Ehace algunos años se ha puesto muy de moda catas de demostración suele alzar en el aire una de estas disponer de una copa adecuada para cada tipo de vino: copas mientras exclama: “¡Esta copa significa la muerte la copa para Riesling, la de Chianti, el tulipán para el para cualquier vino!” Y tiene razón, pues el motivo es champán, copas para blancos y para tintos de Burdeos, simple: las moléculas olorosas evolucionan en contacto para vino de hielo y de arroz, copas para cada variedad con el aire, pero son volátiles y se dispersan si no las atra- de uva, desde la A de Albariño hasta la Z de Zweigelt. pamos. Para ello es necesario que la copa sea bastante He de reconocer que también yo soy una víctima de grande, un poco más cerrada hacia su borde superior y la moda: en mi vitrina ostento 13 modelos diferentes, con suficiente diámetro. un verdadero parque móvil de copas, todas preciosas pero lamentablemente algo empolvadas, pues son tan La zapatilla deportiva de las copas poco ponibles como unos zapatos de diseño con tacón Sí, es cierto: los sopladores de cristal realmente de ocho centímetros. Por ejemplo, las enormes copas son capaces de configurar el tamaño, la curvatura y de balón, que limitan el número de invitados a cuatro, el volumen de la copa de tal modo que los aromas de pues en la mesa no hay más sitio (eso sí, al final de la determinadas variedades y tipos de vino se presenten velada los cuatro estarán especialmente alegres gracias del lado más favorecido. Pero, solo por ello, ¿es necesario a la capacidad del cáliz). Tengo otro modelo tan caro que poseer una copa especial para cada uno de los tipos de uno apenas se atreve a reírse, por temor a quebrarlas. Y vino? Me atrevo a dudarlo. Rara vez saco una copa para en general es asombroso constatar cómo muchas copas un varietal específico del cementerio de los vasos olvi- bonitas se autodestruyen, rompiéndose sistemática- dados, quizá cuando tengo que enfrentarme a un vino mente al fregarlas (¿será una estrategia comercial?). especialmente rebelde, por ejemplo un Burdeos que aún no ha alcanzado su madurez óptima, circunstancia que, ¿Una copa inadecuada aniquila el vino? por desgracia, solo se descubre una vez abierta la botella. Claro que no es mala idea acentuar los encantos La copa adecuada puede ser capaz de domar a la fiera. de un vino con la forma de la copa. El hecho de que la Pero, en mi opinión, para la mayoría de los vinos este copa efectivamente desempeña un papel decisivo en ejercicio es un lujo: posible, pero innecesario. Puede ser la percepción de los aromas no es un truco publicitario, mejor opción abrir la botella un rato antes y, si es necesa- sino una certeza científicamente probada y fácilmente rio, dejar respirar el vino en el decantador. comprobable por cualquiera de nosotros. Hagan la En mi vida cotidiana, siempre utilizo la misma copa, prueba, escancien el mismo vino en dos copas distintas: un buen modelo que responde a todos los criterios una de tamaño medio, ligeramente panzuda y estre- importantes y cuesta diez euros. Dicho de otro modo, chándose hacia el borde, la otra con un cáliz pequeño y la zapatilla deportiva de las copas de vino: combina con el borde curvado hacia el exterior. El nivel de vino ideal: todo, dura mucho, no requiere cuidados especiales, no más de un tercio. Ahora hagan el análisis olfativo. tampoco le falta estilo... ¡y es tan cómoda! El resultado: en la primera copa, el vino olerá frutal o floral o especiado o ahumado o terroso o mineral... En Britta Wiegelmann

www.opuswine.es vinum Novedades editoriales actualidad 8 De fiesta... El título ilustra a la perfec- ción el contenido de este libro escrito entre el sumiller ¡Felicidades, Perrier Jouët! Roger Viusà y el enólogo Jaume Serra. Un manual para principiantes o los que quieran profundizar más en Breves sus nociones vinícolas. Los autores introducen al lector China en terminologías y nociones básicas para saber de vinos: ¿cuál es el más apropiado para deter- “Chin-pán” minadas comidas? ¿Cómo saber qué referencia Moët Hennessy será productor de es la idónea para una fiesta concreta? De la vino espumoso en China. En Ningxia, cepa a la copa paso a paso con sencillez, incluye a mil kilómetros al oeste de Pekín, se un pequeño diccionario y trucos para lograr el plantarán 66 hectáreas de viña y una maridaje perfecto. bodega. Parece ser que allí se dan las Emociones en Douro No hay fiesta sin vino, Jaume Serra y Roger Viusà. mismas condiciones climáticas que en Alba Editorial. 19,50 euros. Por segundo año consecutivo, se ha De entre todos los actos, destacar dos la Champagne. Después de Château celebrado en el centro histórico de Vila interesantes Master Tasting organizadas Lafite-Rothschild y Pernod Ricard, Moët Profundizando en la historia Real (Portugal) Emotions, un evento por Fernando Melo que tuvieron lugar en el Hennessy es el tercer mayor productor enmarcado en el proyecto Douro Emoçoes precioso Claustro de la Cámara de Vila Real. Un recorrido histórico, un francés con una base en China. del Alto Douro. Dos intensos días donde el salvamento para las mentes Se cumplen 200 años de uno de los iconos sido una: la distinción del Chardonnay. En vino del Douro (DOC y Porto) se viste de Portos Vintages + música, Os loucos anos 70 difusas del recuerdo del Líbano del champagne francés. el XX compró Bourons Leroy y Bourons du largo y sale a la calle para que los ciudadanos y Los vinos blancos del Douro y la transición ayer y el hoy de lo que es Historia del Vino conservada Todo empezó 1811 con el matrimonio Midi. Hoy tienen 65 ha de las cuales el 92,2 puedan disfrutarlo en un ambiente auténtico xisto-granito. Ambas catas, dirigidas por el mundo de los vinos jereza- El primer Museo del Vino del Próximo de Pierre Nicolas Perrier y Adele Jouët. % están en los mejores crus de Champagne. y popular. El evento ha sido organizado por la el crítico portugués, contaron con la nos. Un trabajo de análisis Oriente se inaugurará en 2013, en la El heredó viñedos de Champagne y ella Muestra de ello es su magnífico y casi Cámara Municipal de Vila Real y coordinado colaboración del sumiller Bruno Murciano y profundización minucioso meseta de Bekaa, en el Líbano. En una puso el lujo a la marca. Después de que su insuperable Blanc de Blancs. Y la gran por Greengrape, empresa de animación y quien esto escribe. Una cata histórica realizado por un grupo de superficie de 20.000 metros cuadrados hijo Charles continuara la tradición, pasó calidad de sus Grand Brut, Blason o turística cuyo objetivo es divulgar y poner marcada por el estilo de cada casa y la investigadores de la Universidad de Cádiz con se presentará la Historia del Vino y el a la familia política Gallice. Fue esa época Belle Epoque, tanto blanco como rosado en valor la región. Pero, sin duda, el gran personalidad de los vintage de la década nueve protagonistas en 300 páginas de buena Patrimonio Cultural de la región. Este cuando se hizo el diseño de la botella, hoy animador de Wine Emotions 2011 fue (1970, 1975 y 1977). Destacar el magnífico prosa que convierten a esta novedad biblio- todo un icono. La botella fue presentada en Solo siete han sido los chef du cave de la Gran Cruz Colheita 1975 (embotellado en gráfica en un texto imprescindible e indispen- proyecto independiente fue iniciado por 1902 el Maxim´s de París. En los años 20 bodega. El actual es Hervé Deschamps es su 2010), complejidad y esencia. Mención sable para los amantes de uno de los mejores la familia Johnny R. Saadé; los herma- pasó a la familia Budin, ellos adquirieron actual. La mezcla de cuvées para elaborar su aparte merecen los vinos blancos de DOC vinos del mundo. nos Saadé ya han invertido 25 millones más viñedos selectos en Champagne. En personal champagne ha sido transmitido Douro, diversidad en castas, elaboraciones, de euros en la adquisición de Château Nueve Bodegueros del Marco del Jerez (siglo XVIII-XX), 1990 se abrió Maison Belle Epoque, hasta desde 1846 y guardado en su libro de bodega influencia de suelos y carácter. Todo un Marsyas. En el Líbano se embotellan Mª Mar Barrientos, Javier Maldonado, Alberto Ramos. entonces privada, a huéspedes ilustres. como el mejor legado. Y para celebrar sus descubrimiento. Ed. Quorum Libros. Precio: 27 euros. anualmente ocho millones de botellas Situada en la Avenida de Champagne, 11 de 200 años, el artista americano Daniel Cristina Alcalá de vino. Epernay. No solo una joya arquitectónica Arsham, quien ha diseñado la caja de líneas sino una de las colecciones privadas de Art puras del mágnum Belle Epoque 1998. Dos Un mapa del vino español Estados Unidos Noveau más prestigiosaas. Unas 200 piezas esculturas gemelas en bloque que encajan Empuje expansivo originales de artistas relevantes (Lalique, perfectamente, una reinterpretación de la Sobre tapa dura vuela este viaje Boisset Family Estates se ha hecho con Rodin, Majorelle...) y cuatro habitaciones anémona de la botella original. Una casa Emociones en la calle por la España vinícola, recorrien- donde el tiempo se ha detenido en una de histórica y unos champagnes maravillosos, do bodegas, rincones donde la Buena Vista Carneros. La winery más Vintage Port las épocas gloriosas de Francia. ¡y que cumplan muchos más! vid ha marcado una historia y antigua del Estado Federal de California Grahams Vintage 1970 espacios donde el vino juega un Actualmente, la bodega forma parte del se une a las otras empresas californianas Cristina Alcalá Dow’s Vintage 1970 papel fundamental. Pero éste no DeLoach Vineyards en Russian River grupo Pernod Ricard. Fernando Melo, reputado crítico de vinos Gran Cruz Colheita 1975 es solo un libro de viaje culinario, Warre´s Vintage 1977 Valley, Lyeth Estate en Alexander Valley y gastronomía portugués, y colaborador éste es el recuerdo de pasado Perrier Jouët tiene uno de los imprescindible del evento. Por personalidad Croft Vintage 1977 y el presente de una historia y Raymond Vineyards en Napa Valley. Dow’s Vintage 1977 mejores viñedos de la zona y sabiduría, transmite y conecta con pasión vinícola, es el mapa geográfico más cara del mundo. En 1756 la cultura del vino a cada unos de los Vinos blancos Douro de la vid y el repaso a cada una de las partes in- dispensables para hacer vino: desde la tierra a los Francia ya contaba con plantaciones ciudadanos que se acercan a las decenas de Quinta de Fia~es 2010 utensilios y de ahí al ‘Arte de Beber’ –como dicta Locura automovilística en el llamado triángulo eventos organizados en la ciudad. Todo un Donzel Reserva 2009 Fragulho 2009 uno de sus capítulos-. El Gobierno francés ha aprobado la cons- mágico de Champagne: Aÿ en lujo recorrer con él los rincones de Vila Real. Mapa 2010 Leandro Ibar trucción de una nueva Tangente Oeste en La ruta del vino español, Vallée de la Marne, Mailly en Olhó no Pé 2010 Ed. De Vecchi. Precio: 23,90 euros. Lyon. Esta autopista abriría un pasillo en Montagne de Reims y Grand Más de 40 productores y 150 marcas Conceito 2009 medio de la región vinícola de Beaujolais, Crus de Côte des Blancs (Avize de vinos en la calle, catas, armonías, Mux 2010 dividiendo la appellation en dos. Los y Cramant). Con el tiempo se animaciones, música, productos regionales... Bons Ares 2010 La selección de los libros de esta sección corre a cargo de la vinicultores se oponen, defendiendo una expandieron y mejoraron la y la participación de restaurantes, Duas Pintas 2010 Grandes Quintas 2010 Librería y Centro Cultural del calidad. Su marca de calidad y pastelerías, comercios y cafés, donde en Gusto A PUNTO. solución de compromiso: que construyan Terras do Grifo 2010 la tangente como túneles. preocupación en el tiempo ha animadas charlas abiertas y al aire libre C/ Pelayo, 60. 28004 Madrid tuvieron lugar las actividades. Tel. 917 021 041

www.opuswine.es www.opuswine.es vinum 10 actualidad Armonías... A Punto Combinar platos y copas es un arte delicado y sutil. Se le suele lla- mar madidaje porque el acierto es encontrar la pareja perfecta, y eso requiere una investigación práctica previa. Zumbido de drones Así realiza cada mes la revista MiVino su sección “Armonías” y, de ahora en adelante, en cada edición men- sual, compartirá esa experiencia sobrevolando Burdeos con la participación de público en Madrid en el taller gastronómico de Un objeto volador no tripulado vigila los viñedos A Punto, Centro Cultural del Gusto, donde, para exclusivos comensales, se servirá la receta elegida cada En el suroeste de Francia se ha experimentado por mes, un plato de un gran restau- primera vez con un pequeño helicóptero para rante elaborado por el chef de A realizar mediciones. Los resultados son alentadores Punto. Se completará el menú con unos entrantes y unos postres, Despegue: el primer vuelo de prueba del Scancopter CB pero, sobre todo, se acompañará 750 sobre los viñedos de Château Luchey-Halde en Pes- con media docena de vinos muy sac-Léognan se llevó a cabo con éxito. El aparato volador, diferentes, de modo que cada asis- hasta la fecha utilizado con fines militares, alcanza una tente analice el acierto, las virtudes velocidad máxima de 70 kilómetros por hora y es capaz y defectos de cada pareja guiado de mantenerse suspendido en el aire en cualquier lugar, por Cristina Alcalá, directora de las revistas MiVino y Vinum, comenta- igual que un helicóptero. El aparato está equipado con rista de vinos en Radio Nacional de España, autora de libros en torno al una cámara para realizar fotografías aéreas que pronto vino y espléndida comunicadora. se completará con sensores de infrarrojos. Más información en los teléfonos de A Punto, Centro Cultural del Pero, ¿qué se le ha perdido a este cacharro de alta tec- Gusto (917 021 041) o de OpusWine (915 120 768). nología en las viñas de un château de Burdeos? En lo sucesivo, deberá recabar datos que informen en tiempo real del estado de las vides: fase del ciclo vegetativo, ma- Foto: Pulenta Estate duración, posible estrés hídrico, hongos o problemas con parásitos, y la eficacia de los tratamientos se puede ¡Ay de los parásitos! seguir muy de cerca... desde la pantalla del ordenador. El Scancopter los El proyecto, llamado Uav’iti, lo está llevando a cabo la detecta sin piedad. Adiós, Pascal empresa bordelesa Technowest en colaboración con Enitab (el Instituto Agrario de Burdeos). Los viñedos Ribéreau-Gayon sobrevolados por el dron en Luchey-Halde, concre- tamente, son propiedad de este Instituto. El próximo Pascal Ribéreau-Gayon ha fallecido a la edad de 80 vuelo del Scancopter tendrá lugar a principios de julio años. Como su bisabuelo, Ulysse Gayon, y también su sobre Saint-Émilion. padre, Jean Ribéreau-Gayon, este profesor de Vinos de Burdeos ha dejado su huella en la Historia de la Enolo- gía: bajo su dirección, el antiguo Institut d’Oenologie se faro humano convirtió en la primera Facultad del Vino de Francia. La familia Ribéreau-Gayon siempre estuvo compro- metida con el progreso enológico. Así, Ulysse Gayon, asistente de Louis Pasteur, inventó en 1880 la bouillie bordelaise (caldo bordelés), una solución de cobre y azufre para combatir las enfermedades micóticas. Su ¡Están locos estos británicos! nieto Jean Ribéreau-Gayon fundó en 1949 el Institut d’Oenologie y, junto con Émile Peynaud, realizó inves- En la bodega del Gobierno británico duermen 38.000 botellas que suman un valor total de un millón de tigaciones sobre la fermentación maloláctica euros. La bodega existe desde hace 80 años. Faltó un pelo para que el Gobierno británico vendiera la bodega completa, pero el Foreign Office (Asuntos Exteriores) ahora ha hecho saber que solo se vende- rán algunos grands crus. Con esta medida se pretende que la noble bodega vinícola se autofinancie. De modo que se pondrán a la venta algunos vinos buenos y caros, y se comprarán vinos más asequibles. Hasta la finalización de este periodo de mandato, los contribuyentes se habrán ahorrado casi medio Foto: Cedida millón de libras. También la reina Isabel II ha optado por nuevas vías para proveerse de vinos. Ha decidido unirse a los productores de espumosos. Para ello, en su residencia de Windsor Castle, al oeste de Lon- dres, se plantarán 16.000 cepas de Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. En 2010, la producción total alcanzó el récord histórico de cuatro millones de botellas. Los vinos de aguja allí se dan especialmente bien gracias al calentamiento global y a unos suelos similares a los de la Champagne, cuyas grandes marcas se interesan cada vez más por Inglaterra como país vinícola. www.iberimage.com vinum 12 septiembre/noviembre 2011

El mar en la copa Vinos que en sal y sol se bañan

En la costa gaditana los viñedos que miran a Tánger se convierten en vinos de color oro y re- cuerdos salinos. Sus aromas se expanden perfumando la humedad de las naves de crianza, la tierra de albero regada cada día, y se concentran hasta que la botella se abre para protago-

nizar la fiesta, para refrescar el aperitivo, para hacer más corta -o quizá más larga- la tarde de Foto: Heinz Hebeisen. verano al evocar ese trocito de Andalucía. Finos y manzanillas que invitan a disfrutar del paisaje andaluz, con puestas de sol únicas, bodegas con olores y sentimientos de gente sala- Montse Molina Masó Directora de Enología de da, única, especial. Pero el mar y la tierra mineral no solo dejan sabor a sal en estas botellas. Bodegas Barbadillo Texto: Eduardo Costero Montse Molina es una farmacéutica que llegó a Sanlúcar para trabajar en Barbadillo en 1997 y afael Alberti amasa en sus poe- bocadura del Guadalquivir, el remanso del nito de vino de aperitivo, los generosos desde 2002 es responsable del Departamento de mas su pasión por el vino y por Coto de Doñana, las marismas y, desde el andaluces tienen todas las papeletas para Enología de la bodega. Y llevó un aire mediterráneo esa tierra gaditana donde el mar poniente, los vientos atlánticos. desafiar el paso del tiempo. Son, y vienen catalán a las Costas de Cádiz. se funde con la tierra y las raíces siendo desde hace siglos, la joya de la coro- Montse Molina habla de la , de sus aro- R Vinos del Sur mas salinos, sus posibilidades de armonía con los de las cepas diluyen minerales para ali- na de los vinos españoles. mentar las uvas autóctonas. Son la mate- En el marco de Jerez, los vinos extraen más diversos platos... ria prima de esos vinos peculiares que se su sustento de tierras blancas ricas en arci- Vinos del Norte “Efectivamente, la manzanilla tiene un claro sabor salino en boca, muy equilibrado con el resto de crían y, en lugar de envejecer con el tiem- lla y sílice debido a la sedimentación de las es la región por antonomasia de sabores ácidos y amargos en las manzanillas viejas. po, rejuvenecen bajo velo, o bajo flor, por aguas de un mar interior. Cada trago lleva vinos atlánticos y, por ejemplo, sus albari- La levadura del velo de flor, que transforma el vino el sistema de soleras y criaderas, en botas el sabor de ese mar antediluviano, pasea ños se han vestido desde antiguo con un base en manzanilla, utiliza el pequeño resto de de roble americano, en bodegas grandes, por el paladar resabio de corales y algas opulento manto literario, empezando por azúcares y de glicerina que quedan después de la majestuosas, donde las corrientes de aire ese raro sabor salino que hace recordar su la legendaria figura de San Ero, al que se fermentación alcohólica para su propio metabo- controlan la temperatura sin necesidad de procedencia. Son vinos austeros pero con atribuye la importación, desde un remoto lismo. Este efecto, reforzado por la ausencia de artificios tecnológicos. una potencia única. La uva Palomino fue norte, de los primeros sarmientos de la azúcares y de sustancias, da una sensación en boca de dulzor y untuosidad como la glicerina. Son vinos La naturaleza, caprichosa muchas veces, la primera variedad española que se ganó variedad. Entre la realidad y la mítica es secos y con menos azúcar de los que existen en el juega en favor del vino y quizá despliega un puesto relevante fuera de nuestras innegable el punto brujo, mágico, de estos mercado. Además, las manzanillas tienen aromas aquí su magia más insuperable. La crianza fronteras, y fue precisamente gracias a los vinos marinos acariciados o zarandeados salinos, yodados que nos recuerdan a la playa biológica es una transformación química vinos jerezanos. Fue la uva mejor adap- por la cercana presencia del océano al que cuando baja la marea. Reforzando la impresión de del vino tras la fermentación alcohólica tada y productiva de las más de 20 varie- se atribuye ese punto de salinidad que salinidad en la boca, dando amplitud y carnosidad, por acción de las levaduras llamadas flor. dades que se salpicaban por la región en tiene en boca. Un sabor que garantiza una persistiendo el vino en boca. Hace pocos meses, combinamos nuestros vinos con sabores atrevidos Las particulares características organolép- el siglo XVIII, de modo que se apropió del perfecta armonía con los frutos de mar, con y comprobamos cómo las manzanillas más viejas y ticas de estos vinos son consecuencia del territorio casi en exclusiva aunque en muy los mariscos, navajas, centollos, langostas, complejas son capaces de maridar con alcachofas metabolismo oxidativo de tales levaduras, diversas elaboraciones. nécoras y cigalas que encuentran así en la puras, salsa de soja y el jamón y langostinos de que consumen oxígeno, y el medio reduc- Todos son vinos generosos. Secos, con copa su inmejorable compañero. siempre. tor al que está sometido el vino. El consu- sabores almendrados, aromas punzantes Queremos destacar que la manzanilla es un vino mo por parte de estas levaduras de la aci- y delicados colores pajizos y oro pálido en Vinos del Este, vinos del Oeste blanco tan extraordinario que puede acompañar dez volátil y la glicerina del vino, sumado e caso de los finos, tonos que evolucionan En las regiones de Priorat, Monsant, una comida desde inicio a fin.” a la producción de acetaldehído durante en los olorosos hasta los ámbar y caoba. otras pequeñas zonas de Tarragona y del el proceso y disminución de la acidez total Colores y sensaciones que definen a la cos- Bierzo, en la frontera galaico-leonesa, hay y acidez volátil, son fuente y causa de las ta gaditana. Que a veces, en sus brillos ce- vinos que deben su mineralidad a los sue- características de estas especiales elabo- gadores o en sus destellos rojizos, parecen los pedregosos, a las pizarras y esquistos, raciones. Sin olvidar el microclima de una reflejar un sol que ilumina como en pocos a los granitos desmenuzados por el poder

zona que aúna la influencia de la desem- lugares la tierra. Dejando atrás el sambe- de climas fríos o por los contrastes de sol a Foto: Wolfgang Kriegbaum Puerto de SantaPuerto María (Cádiz) Restaurante Aponiente, Ángel León picantes. Suculento bocado con Fino La Panesa. La Fino con bocado Suculento picantes. y fuertes muy sabores con grasienta textura mantecoso, Pescado Jerez de Tomasa ala marinería la de homenaje Tomaso, El Valdespino. bodega de Inocente, fino con perfecto zanahoria, la de jugo el por refrescados amargos, salinos Sabores cominos con acentuado zanahorias de licuado un en marinadas sal, en curadas Caleta la de Caballas Barbadillo. de Rama en Pasada Manzanilla la con perfección ala armonizan boca en yódica rotundidad ysu fuertes alcalinos matices Sus marina) dad llamada plancton de especie una con yenfangados Xerez de Vinagre en atemperados Ostiones propuesta: ydeliciosa ingeniosa su es Esta dos. sala yaromas toques derrochan que vinos con armonizar para menú un VINUM para seleccionado ha tema, este ilustrar Para locales. productos en especializada sostenible pesca yauna amar sabor con sencilla cocina una de amantes aquellos todos ypara locales los para tas, turis los para imprescindibles lugares los de uno en convertido ha (Cádiz), se María Santa de Puerto el en Aponiente, restaurante su años, 33 de gaditano cocinero emergente este de inventiva” Desde que el diario diario el que Desde 14 salinidad. La característica salina es una una es sensacióngustativa muy salina sencilla produci característica La salinidad. de sensación la a incluso e idea la a poner super y confundir puede se mineralidad la ocasiones muchas que en que matizar Hay dras y tipos de suelo de la región, el el región, la de suelo de tipos y dras pie las a aromas y sabores expresan y pan atra tiempo, del poso el o madera la fruta, la de encima por incluso o debajo por que vinos son cosa, otra son Estos su elaboración. y uva propia la recuerdan y proceden que amargo-, el y ácido el dulce, -el puros sabores tres otros los que raro más mucho es diferenciado toque ese claramente trar gustoel sabores salinos, dehecho, encon en presupone no copa la a profundidad ta noche, pero ese carácter que mineral apor septiembre/noviembre 2011 vinum “El chef del mar” “El chefdelmar” The New York Times New The Isochrysis destacase “la insaciable insaciable “la destacase (máxima alcalini (máxima terroir ------. que no hay que rastrear como ese ese como rastrear que hay no que inconfundible, conocido, otra gusto por un Es parte borde. al que centro al pero más lengua, la de laterales líneas las en todo sobre siente se dificultad, reviste no marinas. algas con clusivamente ex se viña la ecológica filosofía donde por interior, Galicia la en ejemplo por como terrenos, en palpable haga se que ahí travésa condelalimenta.aguaquese De decir, es raíz, la de traves a planta la en tran quepene sales de tipo y cantidad la por da la realidad. la a negarse no y busca se que lo de cientes cons ser con Basta orientales. los de dad sensibili la acusa solo que sabor, quinto el Encontrar el carácter salino en una cata cata una en salino carácter el Encontrar - - - 2003, de Bodegas Ferris. Bodegas de 2003, Rota de Tintilla con combinados yalmendras especias de Matices Sidonia. Medina de Pastel Tradición. Oloroso vino con fabulosamente armoniza sabores, de potencialidad mar, máxima del yequilibrados melódicos Sabores Salina. Dunaliella de yalioli potera marino plancton de Arroz Barón. Bodegas de Cortado Palo el especial hace Lo yahumados. madera de matices intensos, Sabores mojama. de poleo infusión guisados, interiores dulces sus de rellenas potera de calamares de Empanadilla umami - - - - , Tetraselmis chuii chuii Tetraselmis Sanlúcar y a Cádiz se va por sal”. por va se yaCádiz Sanlúcar a manzanilla por Gibraltar, a tabaco por bulas, por va se Roma “A popular: ma poe un dice Como majestuoso. sol un de poderío el con evaporándose barricas, las a y muros los a adhiere se gente, la de ros o en el aire, en el Sur se impregna en los po compuestos. fondo sus todos a analizar y diseccionar a invita que modo envejece”, no de pero “madura flor de velo bajo crianza su por que Palomino, uva la de componentes los todos aprovechar tenden pre avanzados ya proyectos Algunos ca. enocosméti la como campos en bilidades - posi nuevas abriendo está vinos, estos de La sal no solo está en la tierra, en el mar mar el en tierra, la en está solo no sal La salino aporte el gusto, del además Pero, con calamares de de calamares con - - - -

Foto: Carlos Serrano. inclemente. Para evitarlo creó evitarlo Slowen 1989. Para en París Food inclemente. ataca la se reduce, globalización el campo Pero el peligro acecha, años. hace 61 él nació, cuando así era Al menos ycocina. tural rica na de alimentación sinónimo es y eso piamontés Petrini es Carlo Perfil caracol que pretende “redescubrir la riqueza ylos aromas de local”. la cocina Fundador de Slow Food, movimiento internacional simbolizado por un

Fotos: XXXXXXXXXXX www.opuswine.es portante y ha de ser activo. Juntos vamos a a vamos Juntos activo. de ser yha portante im tan es consumidores, los de nosotros, na la oferta, la producción. Por eso el papel determi consumo que el es fundamento El es? ¿Qué Food. Slow de manifiesto Carlo Petrini libro, libro, su yen conferencias en mundo, el por predica que la filosofía, su tribuna; la espacio, su mensaje; el es medio Su 1. intimísimo Bueno, limpio yjusto limpio Bueno, , es decir, el el decir, , es - - - cualquier territorio y que con ello también a cepas mismas las extender neización, homoge Supone la peligro. el es Ese vino... tenido han nunca que países en crece También 5. biológicos. métodos ylos cepas la territorio, el cionales, tradi técnicas las ala respeto el que vuelve cierto es ahora químicos, y productos agua de de derroche abase crecido ha aunque y, agricultura de la de diamante punta la es vino El general. en Eso y consumidores. productores entre de distribución cadena la acorta yse yayuda ten conocimientos compar se como Internet, nuevos medios, los que, aprovechando sino y trasnochada, idea romántica una no es Volver tierra ala revolucionario... talante con jóvenes incorporado han se viticultura, la en vino, del mundo el en embargo, Sin 4. que hacer, yurgentemente. habría algo dramático, Es mayores son años. de 60 tad mi yla 4% el población, de la campo el en solo trabaja Europa en Ahora, ecológicos. valores con campo volver al que quieren jóvenes oalos tradicionales agricultores pequeños no alos industrial, ala masiva, ra agricultu ala dirigen siemprese pero 47%, subsidios al sector agrario aumentan un Los estados. de los inversión la primero, El bólico sim ese de peligros los son ¿Cuáles 3. UE. de la países 27 de los delegados 3.500 con de 2012, abril en celebrará que se Europa, Madre Terra en o discutiéndolas coordinándolas yterminar país de cada ria agra política de la mejoras las impulsar es social, se desarrolla en 163. Por eso mi labor y agrícola riqueza de la defensa la que es Madre, Terra importantes, más de trabajo líneas de nuestras una pero países, 80 en activo como movimiento Slow Food existe ? tiempo este en “juntos” los do, suma han se que los son ¿Y cuántos 2. revolución. una cocinar fast food fast al que se opone Slow? Slow? opone se que al septiembre/noviembre 2011 ------está para perder tiempo... como un caracol. como un tiempo... perder para está de de minitest al espontáneamente responder ni caracol, logo, el su con bromear permite se siquiera ni hecho, De sonrisas. sin dentro, para lo hace alegra se Ysi no sueña. Petrini profundo. cambio un en principios sus que aplique a Slow yespero presidente FAO de la asociado porque fue por co públi ydel mediático interés el cómo crece Yo trabajo, no sueño. Y sí me alegra ver años? 20 estos en sueños sus cumpliendo van 7. ¿Se alimentaria. pornografía en gastronomía la convierten que chefs de los mediático circo al cineros co algunos 0que defienden de Kilómetro cocina la entre camino largo un hay pero necesaria, siempre, es existido ha Fusión si ni la pasta ni el tomate son italianos? al pomodoro ¿Cómo ¿Como los cocina. la en plasma que se eterna confrontación la Es fusión? de mundo este en no autócto lo de hablar puede se ¿Pero 6. no lujo elitista. alimento, aconsiderarse vuelva vino que el Y ruinoso. volver sector el hasta precios los bajar no haga cantidad que la todo para ante calidad la que Hay valorar gestione. de cómo se depende partes, todas en vino de otros cultivos autóctonos. Puede haber o cepas de las diversidad la desaparezca 3 3 3 3 3 3 rápido ydirecto rápido 3 3 3 3 Intimísimo ¿Historia ¿Historia ¿Nebbiolo ¿Pasta corta ¿Tierra ¿Pasado ¿Cosechar ¿Leer ¿Lento ¿Carne ¿Agua lo verde

son el plato nacional de Italia de Italia plato el nacional son . Dice que sí a todo, que no atodo, que sí que no . Dice vinum . Y la elección de Silva como como de Silva elección . Yla o o o o o o o o o o 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Filosofía? Primitivo? larga? Pasta Mar? Presente? Cocinar? Escribir? Rápido? Pescado? Vino? 15 spaghetti - - - vinum 16 septiembre/noviembre 2011 17

Islas de Vino (VIII). Islas Pitiusas Noche y día. Ibiza y Formentera, blanco y azul, la luna y el sol... las hermanas de las Islas Pitiusas. Un mismo archipiélago, dos personalidades diferentes.

Texto: Cristina Alcalá Sinfonía en azul Fotos: Heinz Hebeisen

Vista desde Es ight and day, you are the one es el estribillo Mirador de las de la famosa composición que Cole Por- aguas turquesas ter escribió en el año 1932 para su musical de la playa de Ses NGay Divorce. Estaba viviendo en el hotel Platgetes (arriba) Ritz-Carlton de Nueva York cuando empezó, aunque y vista nocturna la legendaria melodía le surgió tumbado en la playa del restaurante de Newport (California). El genial músico americano, Can Berri Vell en viajero y vividor, recorrió medio mundo en busca de el pueblo de Sant inspiración y, cómo no, diversión. No estuvo en Ibiza ni Agusti des Vedrà. en Formentera, eran otros tiempos, pero esta canción me recuerda a las islas. Noche y día, Ibiza y Formentera. A tan solo media hora en barco una de la otra, parecen hermanas melli- zas. Forman parte de un mismo archipiélago, Islas Pi- tiusas (llamadas así por la cantidad de pinos que pue- blan sus tierras), pero tienen diferente carácter.

De Ibiza... En las décadas de los sesenta y setenta comenzó la cultura hippy y la explosión turística de Ibiza, más tar- de serían las idas y venidas de personajes adinerados y famosos de todo el mundo ocupando rincones salvajes, inhóspitos y hermosos de la isla. Llegó luego el boom de la vida nocturna ibicenca, alcanzó fama internacional y la otra cara de la isla, como en un eclipse, se ocultó para medio mundo. En los 572 km2 de territorio se esconden rincones y paisajes maravillosos. De noche no se ven.

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Joan Bonet, propietario de Bodega Sa Cova en Sant Antoni de Portmany.

De junio a octubre, el horario de la isla se inunda la isla, Ibiza tiene raíces auténticas. many, al oeste de la isla. Antonio Costa transforma marcado por las fiestas noc- Entre los paisajes que sorprenden por lo y Juan Riera son socios e impulsores de turnas. ocultos y diseminados, están los viñedos. este proyecto, asesorados por la enóloga En el año 1999, la Unesco declaró Pa- La Vitícola Ibiza se creó en el Blanca Ozcariz. Inquietos y aventureros, trimonio de la Humanidad el recinto año 1996, luego llegaría el amparo legal de pronto sacarán al mercado un espumoso amurallado de Dalt Vila por considerarlo todos los vinos bajo la indicación Vino de blanco de Malvasía y otro rosado de Syrah. la fortaleza costera mejor conservada del la Tierra de Ibiza. Las variedades blancas Además de viñas, tienen plantados unos Mediterráneo, también los antiguos huer- permitidas son Macabeo, Chardonnay, 3.000 olivos con los que elaboran 1.500 li- tos de Ses Feixes, el poblado fenicio de Sa Parellada, Malvasía y Moscatel, y en tintas tros de aceite virgen extra de Picual, Hoji- Caleta y la necrópolis de Puig des Molins. Cabernet Sauvignon, Merlot, Monastrell, blanca y Arberquina. Todas sus fincas son Más allá de la moda Adlib, creada en los Syrah y Tempranillo. Hace 30 años algu- de producción ecológica. Aunque es una años setenta por una princesa yugosla- nos ibicencos se decidieron a impulsar la va bajo el lema Vístete como quieras, pero viticultura en su tierra. Hoy son cinco las con estilo, los tejidos naturales, bordados, bodegas que representan a la isla, y unas “Hay que estar un poco loco porque ganchillos, encajes y el color blanco que 70 hectáreas las plantadas. la inversión en otros sectores es más Pionero en impulsar el rentable, y no es fácil vender vino”. fue Joan Bonet. “Hasta entonces todo era vino payés de autoconsumo”, recuerda. Es el propietario de la bodega Sa Cova, de las bodegas que más vino produce en la en San Mateu d’Albarca, un pueblo en la isla, “en la viticultura de Ibiza hay un pun- zona montañosa de Es Amunts, al norte to de asfixia, tenemos poca producción y de la isla. Lo que en los años 80 empezó no podemos promocionarnos, pero tam- como un hobby, se convirtió en profesión poco crecer más por las circunstancias una década más tarde. En 1993 sacó al de la isla”. Además de vino y aceite, hacen mercado su primera añada, mucho antes unas de las mejores hierbas ibicencas. de la declaración de Indicación Geográfi- ¿Cuál es el secreto? “Elaboración artesanal ca Protegida. Elabora cinco tipos de vinos y 100% natural donde lo importante es con Monastrell, Syrah, Merlot, Malvasía y saber equilibrar las proporciones”, cuenta Moscatel. El 85% de su producción lo ven- Antonio Costa. Tienen dos depósitos de de en Ibiza -“tenemos que luchar en cali- 4.000 litros donde sumergen los 17 tipos dad porque en cantidad no somos nadie”- de hierbas aromáticas silvestres metidas y fomenta el enoturismo desde hace años en una bolsa de tejido natural. Allí per- con visitas a la bodega en varios idiomas. manecen durante cuatro o seis meses La continuidad está asegurada, su hija hasta que se embotella. Como proyecto Sara ya está al frente de la bodega. Can personal, Antonio Costa elabora en su Rich de Buscatell comenzó su trayecto- bodega familiar de nombre Can Maymó, ria en 1997 con dos hectáreas y dos vinos. en el pueblo de San Mateo, al norte de la Ahora tienen 19 hectáreas y siete tipos de isla. En 1995 comenzaron las reformas y, vino en su finca de Sant Antoni de Port- poco a poco, lo que fue solo un vino de consumo interno, se ha convertido en cin- Antonio Costa Tur, gerente-propie- co vinos de referencia. Como curiosidad, tario de Bodega Can Rich (arriba) tiene un tinto llamado Tradición que ela- Redes de pescadores y José María Puig, propietario de bora con frigola (tomillo), como lo hacían en el puerto de La Hacienda Agrícola César en Santa antiguamente. Con sus cinco hectáreas de Savina, en Formente- Santa Eulària des Riu (abajo). ra. Al fondo, la vecina isla de Ibiza. www.opuswine.es vinum ¿Qué beben los ricos? 20 pitiusas Enrique Vega, sumiller de Vinoteca Vila Vins, Ibiza

Más de 400 m2 de exposición y sala de catas, 2.500 referencias de vino, alcoholes Premium, aceites y accesorios para el vino. Vila Vins es una de la tiendas Flagship del lujoso grupo LVMH. Además de distri- buidores, sirven a casas y barcos de lujo.

¿Cuál es el vino más caro de la tienda? El formato Matusalén de Louis Roederer Cristal (más de 5.000 euros) o el Dom Pérignon edición limitada.

Hablando de ricos que no notan la crisis. En Ibiza, ¿quiénes son los caprichosos? Donde menos se nota la crisis es en el turismo inter- nacional de lujo. Recibimos cada vez más peticiones de príncipes y jeques de Abu Dabi, Dubái etc.

¿Cuál ha sido la compra más cara y extravagante? Una vez la discoteca Pachá nos pidió para un príncipe árabe dos botellas de Jeroboam White Gold de Dom Pérignon (más de 20.000 euros la botella).

¿Qué es lo que más les gusta a los ricos? Sin duda el champagne. De cada diez botellas de espumoso que vendemos, nueve son de champagne.

Viñedo de Monastrell a la altura del mar de Bodegas Terramoll en La Mola. Enólogo, José Abalde. ¿Los ricos también se dejan llevar por las modas o siguen bebiendo Dom Pérignon? Las ventas de Dom Pérignon se incrementan año tras Malvasía, Moscatel, Chardonnay, Monas- pertenecientes a 12 viticultores. Apuestan italiano y exportador de productos de su año. Otras marcas, como Armand de Brignac, están trell, Merlot, Tempranillo y Syrah, elabora por Monastrell vieja de 40-60 años con país a toda Europa, junto con su amigo haciendo furor en todo el mundo. O el vino rosado 30.000 botellas y asegura que, “hay que rendimientos medios de 1500-2000 kilos José Luis Puig, ibicenco, abogado de pro- del sur de Francia Château de Selle, cada año termi- estar un poco loco porque la inversión por hectárea, y viñedos cercanos al mar fesión y con alma de bodeguero, lideran namos con las botellas que nos manda la bodega. en otros sectores es mucho más rentable, donde la brisa, temperaturas moderadas este proyecto. A ellos se le ha unido el jo- y no es fácil vender vino”. A pesar de su y cierta humedad componen su mejor há- ven Salvatore como gerente de la bodega, Además de comprar vino, ¿os piden algún servicio experiencia, dice que está “aprendiendo, bitat. “A la Monastrell no se le da ningún más?... Decente, ¡claro! detrás de nosotros vendrán más”. tratamiento, va sola”. Quien dice esto es el Nos piden de todo. El año pasado a Paris Hilton le Y una bodega reciente, Totem . gallego David Lorenzo, el recién estrena- La belleza de la paradisiaca llevamos junto con el tequila más caro del mundo un Su historia podría empezar así: tres fran- do enólogo de la bodega. “Aquí, todo lo que Formentera reside en su paisaje David Lorenzo y Laurent Frésard, gerente de Bodegas Totem Wines (arriba), José Abal- pendrive para grabar su actuación en Privilege. ceses compradores de vino en Europa sabes hay que intentar olvidarlo, es una vi- nítido, limpio, azul y turquesa. de, enólogo de Bodegas Terramoll con una botella de Es Monestir (abajo a la izquierda) y quieren hacer el suyo propio. Un día, a ticultura salvaje”, afirma. Además de Mo- Roberto Rivas, gerente de Cap de Barbaria con una botella mágnum de su vino de 2008 Marcas que pediría un nuevo rico y uno de linaje... uno de los que ahora son socios le llegó nastrell, controlan algunas viñas de Tem- (abajo a la derecha). Seguramente Armand de Brignac un nuevo rico y un vino de Ibiza hasta Alemania, país en pranillo y Syrah para la elaboración de su y el enólogo asesor Carlos Gallego. Por Bollinger R.D. para los más entendidos y que no se el que trabajaba. Le gustó tanto el vino, y rosado. Por cierto, es un vino que arrasa en ahora, tienen 7,5 hectáreas de Cabernet dejan llevar por las modas. la idea de hacer uno allí, que se pusieron la isla. “Vendemos más mágnum y doble Sauvignon. Elaboran vinos de mesa eco- zas pertenecientes a grandes cadenas, demás está por descubrir. Molinos, sali- manos a la obra. Así nació Totem Wines, mágnum que botellas de 0,75 cl; la gente nómicos y, como novedad, este año sacan no se puede acampar y, por cierto, toda nas, cuevas, sabinas, higueras y pinos. Si y así lo cuenta Laurent Frésard, uno de se las lleva a la playa”, cuenta Laurent Fré- al mercado su primer vino acogido a la la costa es nudista. La mejor alternativa le gusta el submarinismo, va a disfrutar. sus propietarios. Antes de decidirse por sard. De hecho, en alguna tienda pagan indicación V.T. Ibiza, un monovarietal de para buscar alojamiento es acudir a las Aquí se encuentra la Reserva Marina de tierras ibicencas decidieron consultar, a las personas que llevan las botellas va- Cabernet del que se han elaborado 17.000 casas rurales, hostales y apartamentos Es Freus (Ibiza y Formentera), el único ni más ni menos, que al gran experto en cías para reciclarlas. Esto sucede porque botellas. que existen, la mayoría de gestión fami- espacio natural del Mediterráneo decla- Viticultura de la Universidad de Montpe- una de las cosas que desde el principio liar. En bicicleta, moto o coche eléctrico rado Patrimonio de la Humanidad. El llier Alain Carbonneau. Visto bueno de han cuidado es la imagen. Laurent llamó ... y Formentera (hay más de 20 puntos en la isla) es la mágico color turquesa de sus playas es catedrático, ¡adelante! Y se lo han toma- Totem a su bodega “porque el vino es mi Si quiere pasar unas vacaciones de mejor forma de recorrerla. La belleza de la consecuencia de la posidonia oceánica, do muy en serio, porque el resultado es religión”. Las aproximadamente 40.000 verano en la maravillosa Formentera le paradisiaca Formentera reside en su pai- planta marina de floración y con forma excepcional. Comenzaron a controlar vi- botellas que elabora de sus tres vinos son recomiendo que lo haga con bastante an- saje nítido, limpio, azul y turquesa. Desde de cinta que solo puede habitar en aguas ñedos viejos de Monastrell, sus primeras ahora su vida y devoción. telación. Hay reservas de año en año. Y que se desembarca en Port de la Savina, puras y que, a la vez, purifica el agua. La vinificaciones las hicieron en una bodega El último en incorporarse al sector es es que esta pequeña isla de unos 10.000 la sensación que se respira es de pureza, isla, descubierta -turísticamente hablan- cercana, pero a partir de este año 2011 ya Bodegas César, situada entre Ibiza y San- habitantes, recibe unos 500.000 turis- el ritmo se desacelera. Dos carreteras con do- por los italianos, es un armario de tienen su propia bodega para controlar ta Eulalia. La bodega se inauguró en el año tas anualmente, la mayoría entre julio y rumbo a sendos faros al otro extremo de sorpresas. Desde una escuela de lutieres todo el proceso. Supervisan 14 hectáreas 2009. Baldassarre Spina, comerciante agosto. Solo hay tres hoteles de 300 pla- la isla son la única vía de circulación. Lo donde fabrican guitarras reclamadas

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mundialmente, artistas que residen en matográfico faro que Julio Medem hizo la isla con su punto de encuentro en Fon- famoso en su película Lucía y el sexo, hay da Pepe (Sant Ferran) hasta el famoso una pequeña carretera que conduce a la orfebre Enric Mayoral y su trabajo com- bodega Cap de Barbaria (suroeste). Ro- binando elementos naturales de la isla berto Rivas es su encargado. Más que con metales preciosos. Otro de los paisa- una bodega es proyecto de agroturismo jes de Formentera son sus salinas en el con viña y zona de elaboración. Porque norte de la isla. Lo que antes fue base de lo que más impacta del lugar son los co- hidroaviones en la Guerra Civil, hoy es el quetos apartamentos individuales estra- Parque Natural de Ses Salines. tégicamente construidos alrededor de la Y entre horizontes azules y verdes, viñas. Fue también en el año 2000 cuan- las viñas escondidas, las viñas del mar. do empezaron a plantar las mismas uvas El de Formentera se le- que su vecina, en total, unas tres hectá- galizó en el año 2005, admitiendo para reas. Luego fueron Fogoneu, Monastrell su elaboración las variedades blancas y Prensal Blanca. En 2003 hicieron su Malvasía, Chardonnay y Prensal Blanca primera vinificación y dos años más (Moll) y las tintas Cabernet Sauvignon, tarde la presentación de largo de su vino Merlot, Monastrell, Fogoneu y Tempra- tinto Cap de Barbaria. Un kilo por cepa nillo. Hay dos bodegas en la isla. Una de de rendimiento y unas 8.000 botellas. El ellas es Terramoll. Empezó plantando Vista nocturna desde el puerto hacia Dalt Vila, Los colores del mar parecen trasladarse a las casas de las islas. 60% del vino lo venden en Madrid, Bar- viñas de Cabernet Sauvignon y Merlot Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. celona e Italia, el resto en la isla. en 2000, dos años más tarde sacó su Ibiza y Formentera. Noche y día, primer tinto y al siguiente su rosado. viñas y mar. Sinfonía en azul. Hoy lo hacen con muchas más varieda- de las curiosidades de sus viñedos son cosa que además ayuda a defender los Puede parecer poco, pero la diferencia miento de la Monastrell y de la Malvasía des: Viognier, Malvasía, Prensal Blanca, los muros que rodean toda la finca. Y viñedos del viento (es uno de los paisa- en temperatura y días de maduración se es excelente”, comenta José. Formentera Monastrell, Garnacha Blanca, Moscatel... esto tiene una explicación. Los suelos de jes más típicos de toda la isla). Los suelos nota: dos grados y de 10 a 15 días. El 80% es la isla más cálida y seca de Baleares, y La realización de este reportaje ha sido Tienen 14 hectáreas en total, de las cua- la isla son de marés, roca calcárea, a unos calcáreos-arenosos con caliza activa alta de su producción es consumo interno, ahora “hay periodos de sequía más lar- posible gracias a la colaboración del les 2,7 son alquiladas a payeses, princi- 10-20 centímetros hay tierra y lo demás es la característica del terreno. La bodega elaboran entre 20 y 30.000 botellas. Pro- gos, la cepa se estresa e incluso se seca”, Consell de Ibiza, el Consell de Formen- palmente Monastrell de pie franco. José es roca. A la hora de hacer plantaciones está situada en la altiplanicie de La Mola ducciones muy bajas, máximo dos kilos nos dice. La única plaga de la isla es la al- tera y el apoyo brindado por ASGABA Abalde, gallego afincado en Formentera, la cantidad de roca que se llega a extraer (sureste), la zona más alta de la isla, a por cepa, en el caso de la Cabernet, y 450 tica, un escarabajo que se come las hojas. (Asociación Gastronómica Balear) es el técnico enólogo de la bodega. Una se deja por la finca en forma de muro, unos 200 metros sobre el nivel del mar. gramos en Monastrell. “El comporta- Seguimos la ruta. Antes de llegar al cine-

Direcciones

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La controversia del sulfito Azufre... ¿no, gracias? Desde la Antigüedad se viene empleando el dióxido de azu- fre para conservar el vino. Hoy los vinicultores superiores experimentan con dosis homeopáticas de azufre o inclu- so renuncian totalmente a este controvertido añadido. Los resultados polarizan las opiniones: ¿Son tonterías ecológicas o se trata del único y verdadero sabor del vino? Thomas Vaterlaus investiga. 26

“Si en mi viñedo trabajo de manera biodinámica para conferir a los vinos un máximo de expresión del terruño, no tendría sentido desdibujar esta individualidad justo al final añadiéndoles azufre.” Nikolaus Moser Finca vinícola Sepp Moser, Kremstal, Austria Lo llaman el rebelde tran- quilo: Maxime Magnon de Foto: Thomas Vaterlaus Foto: Thomas Vaterlaus Villeneuve-des-Corbières. Extremista convencido de lo ecológico... y detractor de las corbatas: Nikolaus Moser.

Vivir en la soñolienta Villeneuve-des- con levaduras naturales y luego embo- de sulfurosos. Lo ha logrado en gran vos del vino joven se suavizaron gracias moda actual en el vino. Con vinos sin Corbières, precisamente en la Rue de la tellado sin filtrar y sin añadidos sulfu- medida con su Blauburgunder de 2007 a las levaduras finas; por otro lado, la tar- sulfatar es casi imposible conseguir una Revolution, le va como anillo al dedo. rosos: según los fundamentos de la vi- de la parcela Huber, cultivada de mane- día reducción de los ácidos en el mes de frutalidad pura de cítricos, melón o gro- Al fin y al cabo, lo llaman –con todo res- nificación contemporánea, tendría que ra biodinámica (aunque no posea el cer- junio posterior a la vendimia confería al sella negra. Pero al hojear los libros de peto– el rebelde tranquilo. Maxime Mag- estar abocado al fracaso. Y sin embargo, tificado). Este complejo Pinot Noir con vino un gran frescor. enología, pronto se llega a la conclusión non, de 36 años, hace sus vinos superio- funciona. “Para vinificar verdaderos vi- aromas de bayas rojas, anís, cuero, so- de que las notas complejas de oxidación “Para vinificar verdaderos res en el sur de Francia, en la appellation nos de terruño, primero hay que olvidar tobosque y hierbas aromáticas contiene Más allá de la cursi fruta primaria están consideradas desde hace siglos vinos de terruño, primero Corbières, con una filosofía autóctona. lo aprendido en clase”, asegura Maxime escasos 13 miligramos de azufre en to- Al catar estos dos vinos prácticamen- como más nobles que la banal fruta pri- Cepas de más de 50 años, cultivo bio- Magnon. Aunque sea cierto que la for- tal, es decir, menos de una décima parte te sin sulfatar -el de Maxime Magnon de maria. Ciertamente, los aromas inten- hay que olvidar lo dinámico con cría de animales en el vi- mación académica ha tenido el efecto de la cantidad máxima permitida por la Corbières y el de Michael Broger en el sos de grosella espinosa y cítricos son aprendido en clase.” ñedo y una vinificación sin intervencio- de mejorar progresivamente la calidad ley. Broger ha vendimiado las uvas rela- este de Suiza-, se descubren puntos co- más aburridos comparados por ejemplo Maxime Magnon nes confieren a estos vinos un carácter media de los vinos, sobre todo los pro- tivamente pronto, con un contenido de munes. Sobre todo en la aromática: en con Chardonnay o Chenin Blanc elabo- Vinicultor, Villeneuve-des-Corbières extremadamente personal. El ejemplo ducidos para la franja más amplia de azúcar de 89 grados Öchsle, para con- ninguno de los dos vinos predomina la rados oxidativamente, con sus aromas más consecuente es el Cuvée Rose, por mercado. Pero para vinificar crus su- seguir un vino con un bajo nivel de pH intensa fruta primaria de bayas oscuras de nueces, cera, sal, frutos secos, humo el nombre de su hija menor. La añada periores artesanalmente, el vinicultor y una acidez relativamente alta, que así que en ocasiones llega a lo cursi y dul- y hierbas medicinales. de 2008, vinificada a partes iguales con debe tener el valor de confiar en sus pro- dispone naturalmente de la máxima es- zón, algo cada vez más habitual en los No es casualidad que precisamen- Cinsault, Carignan y Grenache, muestra pias experiencias y en su intuición. tabilidad. Después de una crianza de al- tintos modernos. Ambos vinos natura- te dos tipos de vino tradicionales que oscuras notas maduras de frutas y bos- Eso es precisamente lo que hace rededor de doce meses en barrica sobre les se presentan maduros, pero en abso- responden con especial exactitud a que, una estructura firme y un frescor también el vinicultor Michael Broger, levaduras finas, se añade esta mínima luto oxidados, con notas que recuerdan este concepto aromático clásico no ne- agradable. “Selecciono las barricas con del este de Suiza. A sus 40 años y en su cantidad de azufre. Durante ese tiem- a guindas, frutillos silvestres, hierbas cesiten más que un mínimo de azufre. los vinos más limpios y equilibrados, y Ottoberg de Thurgau, con la magnífica po, Michael Broger realizó interesantes aromáticas, cuero, musgo y regaliz. Re- Los vinos secos de Jerez, como el fino, las embotello sin añadir azufre alguno”, pero frágil Pinot Noir se está acercando, observaciones. Según sus anotaciones, conocemos un modelo sensorial que manzanilla, amontillado u oloroso, ya afirma Maxime Magnon. A pesar de ello, sin prisa pero sin pausa, al añadido cero por un lado, los componentes oxidati- indudablemente está muy alejado de la en la pipa han tenido que sufrir tanto está convencido de que este vino aún será deleitable dentro de quince años, cuando su hija llegue a la edad de dis- frutar del vino. Porque, según él, lo que Con tan sólo 15 mantiene vivo a este vino son sus abun- milígramos de azufre dantes taninos maduros, el volumen de hace un magnífico Pinot alcohol de un 14 por ciento, su bajo valor Noir: Michael Broger. de pH y su contenido de sustancias na- turales y positivas. Foto: Thomas Vaterlaus El límite máximo El Cuvée Rose de Maxime Magnon permitido en Japón, pertenece al grupo cada vez más nu- meroso de vinos superiores que surgen importante mercado para comprometidamente en contra de todo la exportación, es de 350 conocimiento académico, en contra de miligramos de azufre todo lo que enseñan en las Escuelas Su- periores y Centros de Especialización en Enología. Un vino tinto, fermentado vinum

azufre 28 Los orejones de albaricoque con- tienen hasta dos gramos de azufre por kilo. Es decir, quien consuma que embotellados son prácticamente UE pueden contener hasta 210 miligra- 100 gramos de esta fruta pasifica- inmunes a las influencias externas. mos por kilo, este valor límite ya se su- da absorberá más azufre que si se También los champagnes, gracias a su pera, en caso extremo, con el consumo bebiera un litro de vino tinto. Foto: istock/Westphalia larga elaboración sobre levaduras finas de media botella de vino. Los consumi- Kirkham/ istock/Ashleigh Foto: Glass Studios Eye Photography y a la presión del carbónico en la botella, dores de vino no se habían conciencia- están magníficamente protegidos del do de la problemática del azufre hasta deterioro. Los jereces secos y los cham- el año 2006. Porque desde entonces, pagnes secos rara vez contienen más de todos los vinos que contengan más de 60 miligramos de azufre en total, es de- 10 miligramos de azufre en total deben cir, solo una pequeña parte de la canti- llevar en la etiqueta la indicación “Con- dad permitida por la ley. Quizá también tiene sulfitos”. Como durante la fermen- sea esta la razón de que precisamente tación las levaduras pueden generar estos dos tipos de vino se consideren una concentración de azufre de hasta especialmente saludables y agradables 30 miligramos, con frecuencia los vinos de beber… sin sulfatar también se ven afectados Palabra clave: azufre Hay dos argumentos de peso para por esta declaración obligatoria. prescindir ampliamente del azufre en Propiedades: El elemento químico azufre Azufre libre frente al combinado: en el el vino. En primer lugar, la salud: aun- Los dulces nobles necesitan sulfitos supone alrededor de un 0,5 por ciento del vino, el contenido de sulfuroso se indica en que la mayoría de las personas no tiene A pesar de la creciente sensibilidad peso de la corteza terrestre. Según los histo- los valores total y libre. Los niveles máximos problemas con el dióxido de azufre y los de los consumidores frente al método riadores, ya desde muy antiguo se adscribían definidos por la legislación siempre se refieren sulfitos, pues una enzima propia del or- de conservación por añadido de azufre, efectos purificadores al olor penetrante que al sulfuroso total. Ahora bien, el papel decisivo ganismo se encarga de metabolizar es- la mayoría de los vinicultores considera se produce al quemar minerales con conteni- para proteger el vino de la oxidación y también tas sustancias, sobre todo en el caso de adecuados los valores límite permitidos do de azufre. Es cierto que el azufre protege de una posible carga aromática o de problemas los alérgicos y asmáticos, el azufre pue- por la ley. Es cierto que antes se sulfata- Foto: istock/Karen Hermann de la oxidación y es eficaz para combatir de salud lo desempeña el sulfuroso libre. La de provocar dolor de cabeza y náuseas. ba mucho más intensamente y con me- numerosos microorganismos (bacterias y diferencia entre el sulfuroso total y el sulfuroso Por ello, la Organización Mundial de la nos control. Si un Riesling-Auslese con hongos), pero durante la fermentación del libre es el sulfuroso combinado, es decir, el Salud (OMS) recomienda no ingerir más azúcar residual de los años sesenta hoy por la vía opuesta y han actuado aña- vino puede generar subproductos gustativos porcentaje de azufre que atraca en el puerto Foto: Siffert/weinweltfoto.ch de 0,7 miligramos de azufre por kilo de se presenta todavía sorprendentemente diendo un mínimo de azufre. “Tuvimos no deseados. de unas 50 sustancias del vino, entre ellas el El azufre protege frente a la oxidación. peso corporal y día. Según esta regla, fresco, a menudo se debe a los horripi- que pasar por la experiencia, hace 25 acetaldehído o glucosa, con lo que puede llegar Puesto que las uvas, el vino mosto y el vino entran un adulto de 70 kilos de peso no debe- lantes 600 miligramos de azufre con años, de haber añadido a nuestros Ries- Historia: Ya los romanos utilizaban el azufre a suponer hasta un 80 % del sulfuroso total. frecuentemente en contacto con el aire durante la ría consumir más de 49 miligramos de que entonces se conservaban los vinos ling menos azufre del necesario para como medio de conservación y limpieza en Como no es activo, no se percibe sensorial- elaboración, son muy pocos los vinicultores que se azufre. En el caso de los jereces secos y para la eternidad. Pero en las últimas que se pudieran mantener estables a la producción de vino. Hacia finales de la mente y no presenta riesgos para la salud. Pero arriesgan a reducir mucho la dosis de azufre. los champagnes, esto correspondería al décadas, los niveles máximos se han largo plazo”, afirma Lotte Pfeffer-Müller, Edad Media parece ser que llegó a emplear- cuantas más sustancias que se fusionen con consumo de una botella entera, pero en ido reduciendo cada vez más. A partir vinicultora de Rhein-Hesse y presidenta se tal cantidad de azufre que el rey alemán el azufre contenga el vino, más sulfuroso total el caso de los vinos de mesa blancos se- de los años noventa, sobre todo los vi- de ECOVIN. Aboga por un manejo prag- Maximiliano I de Habsburgo (1459–1519) se hay que añadirle. Los vinos blancos, por regla cos, que según la reglamentación de la nicultores ecológicos se han decantado mático de la “sustancia irritante” que es vio obligado a promulgar una ley prohibiendo general, precisan más azufre que los tintos. Los el azufre. En el momento actual, otros el excesivo uso del azufre. Hasta ahora, en la niveles más elevados, con diferencia, se hallan métodos de conservación como el ca- vinicultura no hay ninguna alternativa real y en los vinos dulces. También hay que tener en lentamiento o incluso la esterilización solvente al azufre. No obstante, las dosis per- cuenta que, durante la fermentación, las leva- del vino mosto entre 60 y 80 grados mitidas hoy son más reducidas que nunca. duras pueden producir de manera natural una Celsius, o bien el empleo de preparados pequeña concentración de anhídrido sulfuroso, sustitutivos (como por ejemplo la enzi- Aplicaciones: En la elaboración actual del de un máximo de 30 milígramos. Esta es la ma lisozima), no le parecen alternativas vino se emplea el dióxido de azufre (SO₂) razón de que, por naturaleza, no existan vinos aceptables. como gas licuado (anhídrido sulfuroso), como completamente libres de azufre. Además, no hay que olvidar que el metabisulfito potásico o disulfito potásico

cuerpo humano produce diariamen- (K2S2O5) en polvo o bien como solución Límites legales: Según las directrices de la UE te mucho más anhídrido sulfuroso de acuosa (sulfuroso). Se emplea durante la referentes al contenido total de sulfitos, actual- manera natural que la cantidad que maceración (especialmente cuando los tintos mente rigen los siguientes niveles máximos: metabolizaría al consumir una botella se fermentan en contenedores abiertos), de vino. Tampoco se sitúan en mal lu- después de la fermentación (en el caso de Vino tinto gar los vinos, en comparación con otros los blancos, también tras la detención de la (hasta 5 gramos de azúcar residual) 160 mg / l productos alimenticios. Por ejemplo, los fermentación) y, además, antes del embote- Vino blanco y rosado orejones de albaricoque contienen hasta llado. El azufre también tiene una larga tradi- (hasta 5 gramos de azúcar residual) 210 mg / l dos gramos de azufre por kilo. Es decir, ción en la limpieza de las barricas de madera. Vino tinto quien consuma 100 gramos de esta fru- El procedimiento consiste en quemar dentro (más de 5 gramos de azúcar residual) 210 mg / l ta pasificada absorberá más azufre que si de las barricas vacías, pero todavía húmedas, Vino blanco y rosado se bebiera un litro de vino tinto. Además, las llamadas tiras o cartones de azufre. Sin (más de 5 gramos de azúcar residual) 260 mg / l hay vinos superiores que sería imposi- embargo, con este método quedan restos de Vinos dulces de botritis 400 mg / l azufre de distinta concentración en la barrica,

Foto: Siffert/weinweltfoto.ch que luego se diluyen en el vino y, por ello, Diversas asociaciones de vinicultores ecoló- actualmente se están empleando cada vez gicos, como por ejemplo FNIVAB en Francia más métodos alternativos (por ejemplo, agua o A.I.A.B. en Italia, han fijado niveles límite sulfurosa). claramente inferiores. vinum 30 azufre 31

ble producir sin añadirle el conservante das con vinos de mesa secos muestran basado en el azufre, como ocurre con los que el umbral de percepción se sitúa ya vinos de postre dulces nobles. Un ejem- entre los 20 y los 60 miligramos de azu- plo: los legendarios Riesling-Goldkapsel- fre libre. Porque en muchas ocasiones no Auslese de Egon Müller, de la región del es el aspecto sanitario lo que impulsa a Mosela, por su concentración de azúcar, los vinicultores superiores a reducir los en realidad deberían situarse en la ca- sulfitos, sino la alteración de la aromáti- Foto: istock/Photographia Basica tegoría de Beerenauslese: se fermentan ca. “Si en mi viñedo trabajo de manera Foto: istock/Gaffera Foto: istock/Olivier Lantzendörffer exclusivamente con levaduras natura- biodinámica, fermento mis vinos con les, cuyo inconveniente es que durante levaduras naturales y no los filtro para Foto: istock/JamesMcQuillan la fermentación generan muchos más conferirles un máximo de expresión del productos derivados que las levaduras terruño, no tendría sentido desdibujar seleccionadas. Para desligar todos estos esta individualidad perfilada con tanto productos derivados, sin por ello dejar esfuerzo justo al final, añadiéndole azu- de obtener suficiente azufre libre para fre”, afirma Nikolaus Moser. Con vinos sin sulfatar es casi garantizar la estabilidad del vino, estos imposible conseguir frutali- raros vinos de subasta requieren con Menos azufre, más terruño frecuencia un añadido de azufre de has- Por eso este vinicultor superior del el paladar y una acidez jugosa y madu- dad pura de cítricos, melón o Si en lugar de fruta prima- ta 350 miligramos, con lo que se sitúan Kremstal en Austria produce desde 2005 ra. Una vez seducidos por este vino, no grosella negra. Pero las notas ria se prefieren los aromas exactamente en el límite máximo per- su Grüner Veltliner Minimal del viñedo echarán de menos las muchas bombas complejas de oxidación, ¿no de fruta escarchada, Foto: istock/Dirk Richter mitido, por ejemplo, en Japón, importan- Schnabel. Se trata del prototipo de vino de fruta que actualmente se producen son mucho más nobles que nueces y hierbas aromá- Foto: istock/Valentyn Volkov te mercado para la exportación. blanco sin sulfatar, en este caso con una con Grüner Veltliner por todo el territo- ticas con acidez jugosa y A pesar del añadido de azufre relativa- dosis de conservación verdaderamente rio austriaco. Porque, en última instan- la banal fruta primaria? madura, todo ello se halla mente alto, precisamente estos Riesling homeopática: un total de diez miligra- cia, el mito del vino, ¿acaso no se basa en el Grüner Veltliner dulces nobles se cuentan entre los vinos mos de azufre. Encontramos aromas de menos en la fruta primaria, de recorrido Minimal de Moser (abajo), más limpios y elegantes del mundo. Por frutas escarchadas, nueces y hierbas aro- fácil, y mucho más en el complejo elaborado prácticamente otra parte, las investigaciones realiza- máticas, además mucha estructura en juego de una oxidación noble? sin sulfitos.

Bueno sin azufre Blancos tIntos Vinos Cano Zarco Bodega Marenas V&B El Patio Selección Marenas Tempranillo-Syrah 2006 Un nuevo concepto de viti- Barranco Oscuro Barranco Oscuro limpio y aromático, fruta negra madura, hier- Potente y sabroso en boca. Fruta negra ma- Tres Uves 2008 Borgoñón Granate 2005 bas aromáticas, hojarasca. En boca resulta go- dura, cereza en licor, especiados, hojarasca cultura, una nueva filosofía la composición de las uvas es tan origi- Un Pinot noir diferente. Intenso, frutas loso, sutil, fondo mentolado, buena estructura y fondo mentolado. Final algo secante. del mundo del vino. Vinos nal como el resultado. notas de fruta en negras, notas especiadas. En boca es potente y acidez. Buena retronasal, largo y agradable naturales que defienden la no licor, naranja confitada, hoja seca. En boca y frutal; tanicidad marcada todavía y acidez postgusto. Bodega Ramón Saavedra Saavedra resulta fresco, con notable acidez y largo destacada. largo final. Iradei 2008 utilización de SO2 añadido, con posgusto. Interesante. Alfredo Maestro Tejero Fruta madura, notas florales, hierbas aro- un fuerte compromiso con el Barranco Oscuro La Guindalera 2009 máticas y fondo ligeramente mentolado. Vinos Cano Zarco Rubaiyat 2006 limpio e intenso. Fruta fresca roja y negra, ene- En boca es fresco y frutal, estructurado y entorno natural y un vino fiel El Patio Airén Interesante syrah. limpio, intenso y aromático. bro, ligeros especiados, notas lácticas y de café. tanicidad aún por pulir. reflejo de la tierra, viticultura no deja indiferente. aromas de pastelería, Fruta negra y muy especiado, notas de hierbas En boca es amable, con peso de fruta, buena biodinámica, orgánica o biológi- confituras de cítricos con notas oxidativas. aromáticas (romero) y balsámicas,cedro...la boca estructura, destacada acidez y largo final. Alfredo Maestro Tejero seco en boca, flores secas, orejones y es igual de potente que tánica en el momento de La Olmera 2009 ca, términos que reflejan una frutos secos. la cata. Buena acidez y final algo secante. Vinos Cano Zarco Marcadas notas especiadas de la madera nueva sensibidad con en medio El Patio Ensamblaje 2008 (nata y coco) con fondo de fruta negra ambiente, la tierra, y el vino. Bodega Ramón Saavedra Saavedra notas de fruta negra compotada, especiadas y madura. Mozuelo 2010 licorosas. Goloso en boca, de buena estructu- Fresco. Un vino con nervio, frutal, buena ra, largo, sabroso final. acidez. agradable paso, moras rojas, cereza. Final amargoso agradable. vinum vinum 32 septiembre/noviembre 2011 33

esde que en el año 1994 se re- el Durangesado con los imponentes terreno. Laderas que superan en muchos Entre naturaleza e industria conoció oficialmente la D.O. Bi- montes Amboto y Oiz, y la bella comar- casos el 30% de desnivel, orientadas Dzkaiko Txakolina - Txakoli de ca de Las Encartaciones- representan para buscar el máximo de exposición Bizkaia mucho han cambiado las cosas. variados paisajes, valles y montañas. Un solar, buena maduración y grado alcohó- Una denominación de origen joven co- territorio diferenciado geográfica y cul- lico, y bancales con vistas. Igual de idíli- Bizkaiko Txakolina, mienza a dar la cara por otra imagen del turalmente. co cuando se pasea como duro cuando txakoli. Por impresionantes bosques de robles, toca trabajar la tierra. Porque en Bizkaia El territorio autorizado para su ela- castaños y encinas, pequeños caminos los costes de producción por hectárea boración abarca la totalidad de Bizkaia, surcan los montes de Bizkaia atravesan- son altísimos, solo pequeños tractores siempre y cuando los terrenos estén por do paisajes inolvidables en busca de vi- oruga pueden recorrer las calles de los identidad propia debajo de los 400 metros. Así, lo prime- ñedos escondidos y bodegas en lugares viñedos y los trabajos a mano ni se pue- ro que sorprende cuando se recorren insospechados. Un territorio repartido den hacer cuando ha llovido demasiado Ni se escancia, ni se toma en vaso bajo. El txakoli de Bizkaia se ha hecho mayor. De la ima- sus tierras es la diversidad de suelos de entre abrupta naturaleza e industria. En- porque el terreno se hace imposible. Una la provincia. Porque poco tiene que ver tre idas y venidas, se entremezclan sue- viticultura en muchos casos heroica. A gen de vinos verdes, acídulos y con carbónico chispeante se ha pasado a interesantes blan- Orduña con Lekeitio o Zalla con Mun- los de poca profundidad situados sobre veces, solo la pasión por el terruño y el cos atlánticos con personalidad propia. Un territorio en busca de identidad diferenciadora. daka. Las principales de ela- tierras francoarcillosas, arenosos, rocas deseo de mantener una identidad propia boración -Uribe (valle de Txori-Herri, Za- calizas, margas... Y la cayuela presente puede justificar tales trabajos. mudio, Lezama, municipio de ...), en la superficie de muchos terrenos don- En Bizkaia existe un clima diferencia- Texto: Cristina Alcalá. Fotos: Heinz Hebeisen. Urdaibai (Muxika, Gernika, Busturie...), de las raíces están obligadas a explorar el do entre la zona de la costa y el interior.

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para elaborar, es la identidad de la deno- ca, rosados u ojo de gallo (con un mínimo envejecimiento en barrica de roble. Den- de 60 hectáreas y se elaboraron 140.000 minación. Hay diferencias entre las dos: de 50% de tinta Beltza y que representa tro del conjunto de las elaboraciones su- litros; hoy son 342 hectáreas, más de un la primera tiene mayor vigor vegetativo, el 0,6%) y txakoli tinto (0,99%), todo en pone el 0,33%. La otra categoría especial millón de litros y 235 viticultores inscri- aromas de cítricos, fruta madura y her- cantidades anecdóticas, por ahora. Los es el Espumoso, cuyo vino base y relleno tos. Durante los años 2005, 2006 y 2007, báceos frescos. La segunda es menos vinos tintos se han elaborado siempre, tras el degüelle debe ser txakoli calificado la Diputación Foral de Bizkaia y el Conse- vigorosa, da muchos racimos por cepa por tradición, plantaciones y microclima (solo el 0,13%). Aunque no es representati- jo Regulador autorizaron las plantación con granos muy pequeños de color más en las inmediaciones de Bakio. Una zona de 189 nuevas hectáreas, con lo cual se dorado y buen potencial alcohólico; aro- más templada donde los árboles frutales Desde en solo 30 minutos espera que dentro de unos años, cuando mas de flores blancas, hinojo... Hay otras y huertas delatan el tipo de clima. se puede ir a cualquier bodega de entren en producción las viñas, se llegue uvas autorizadas: Mune Mahatsa (Folle a las 400 hectáreas en total. Pero lo más Blanche), Izkiriota (Gros Manseng), Izki- Abriendo caminos la denominación de origen. destacable es la evolución del número de riota Ttippia (Petit Manseng), Sauvignon Dentro de toda denominación de ori- bodegas. Las pioneras 28 fueron acom- Aitor Zenazurrabeitia, de Txakoli Oxin- Blanc, Riesling y Chardonnay. Estas últi- gen hay siempre una locomotora que va vo en cuanto a producción, si lo es de cara pañadas de otras nuevas con el paso del baltza, en el pueblo de Muxika. mas, y en su conjunto, no pueden supe- abriendo camino y que, en cierto sentido, a la viticultura y experimentación futura, tiempo, alcanzando el número de 73 en rar el 20% de la superficie de viñedo que guía a los vagones que van detrás. De in- pues lo que demuestra es la inquietud de el año 2003, aunque hoy son 51 bodegas Lo justo y necesario para que los vinos procesa la bodega para la elaboración de teresantes iniciativas de algunas bodegas algunos bodegueros por buscar caminos las inscritas. Lo mismo ha ocurrido en demuestren atributos diferenciadores. un vino. En cuanto a tintas, la Hondarrabi surge la aprobación de dos categorías de nuevos, y eso siempre es enriquecedor. los últimos años con los viticultores, han Aparentemente, su clima provoca poca Beltza es su variedad autóctona. Todos vinos especiales que nada tienen que ver Sin hablar lo que puede suponer como disminuido en número. Descienden las disposición a la calidad (precipitaciones los vinos deben tener un grado alcohol con el tradicional txakoli. De hecho, no imagen de marca de cara al exterior. bodegas inscritas y aumenta la super- El enólogo José Ramón Calvo, de Bodega Gorka de 1.000-1.300 milímetros por metro cú- mínimo adquirido de 10% vol. pueden hacer alusión a la mención tra- Es interesante analizar las estadísticas ficie de viñedo. La apuesta y el camino Izagirre, observa atentamente una copa de txakoli. bico anuales, humedad, enfermedades, El txakoli blanco representa el 95% de la dicional txakoli. En primer lugar, el Ven- de la denominación de origen para com- parece claro: bodegas capaces de elabo- etc.), pero lo cierto es que la tierra, cuan- producción. El resto de las elaboraciones dimia Tardía: uvas sobremaduras con un probar y entender la línea de su evolu- rar vinos de calidad y competitivas en el do se sabe trabajar, puede dar muchas son vinos blancos fermentados en barri- grado de alcohol natural de 15% vol. y con ción. En 1994, la superficie del viñedo era mercado. De ellas, solo siete producen sorpresas y llegar a romper prototipos a cualquier buen aficionado al vino.

Radiografía de una D.O. Alejados de una imagen retenida en Dónde tomar txakoli el subconsciente de muchos aficionados como vinos ligeros, ácidos y de chateo, y para otros como una zona reñida con la Estos son algunos restaurantes Tel. 946 734 747 palabra calidad, la denominación de ori- para degustar txakolí de Bizkaia. www.boroa.com gen demuestra todo lo contrario. Convi- Han tenido el reconocimiento del ven en la zona dos tipos de vinos blancos. Consejo Regulador como esta- Eneperi Jatetxea El txakoli tradicional bien elaborado -más blecimientos recomendados que Barrio San Pelayo, 80 fáciles de beber, frutales y muy frescos- cuidan la imagen de los vinos de la 48130 Bakio con vinos de otro porte, más complejos Denominación de Origen Tel. 946 194 065 en nariz, buen equilibrio acidez-alcohol www.eneperi.com y persistentes. Y cada uno tiene su mo- Mendibile mento de consumo y, seguramente, su (Sede de la D.O. Andra Mari público. Lo importante es que ambas lí- Bizkaiko Txakolina) Barrio Elexalde, 22 neas estén en consonancia con la calidad Mendibile, 42 48960 Galdakao de elaboración e identidad específica de 48940 Tel. 944 560 005 Restaurante Mugarra 48001 Bilbao la zona. Y otra cosa, ¿quién dijo que los Tel. 946 076 066 www.andra-mari.com C/ de Ercilla 14 Tel. 944 280 039 txakolis no evolucionan en botella y que www.mendibilejauregia.com 48009 Bilbao www.restaurante-aizian.com hay que beberlos casi recién sacados del Remenetxe Tel. 944 233 914 depósito? No es cierto. Como muestra, Boroa Barrio Arana www.restaurantemugarra.com Restaurante Montenegro algunos vinos de la bodega Itsasmendi, Caserío Garai, 11 48392 Muxika - Gernika Avenida Enekuri, 129 claro ejemplo de lo contrario; vinos con 48340 Amorebieta - Etxano Tel. 946 253 520 Restaurante Yandiola 4890 Errandio más de cinco años en botella... muy vivos www.remenetxe.com Plaza Arrikibar, 4 Tel. 944 753 910 y frescos. Podría ser una excepción, pen- 48010 Bilbao sarán algunos. ¿Y qué? El movimiento co- Restaurante Zallo Barri Tel. 944 133 636 Bascook mienza cuando se da el primer paso. Las variedades blancas Hondarrabi Zuri Juan Calzada, 79 www.yandiola.com Barroeta Aldamar 8 Empecemos por las variedades. Hon- y Hondarrabi Zuri Zerratia son las más 48300 Gernika-Lumo 48001 Bilbao darrabi Zuri, Hondarrabi Zuri Zerratia extendidas para la producción de txakoli. Tel. 946 251 800 Restaurante Aizian Tel. 944 00 99 77 (Petit Courbu) son las principales uvas www.zallobarri.com C/Lehendakari Leizaola, 29 www.bascook.com blancas, las más plantadas y utilizadas

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Doniene-Gorrondona Azloa Oxinbaltza rios y roca arenisca donde plantaron Bodega Iturrialde tros. Toda la viña en Producción In- Egia Enea gunas plantadas en lira a dos metros Tienen 12 hectáreas repartidas Txakolina www.oxinbaltza.com entre 2006-2008 las dos variedades (Gorka Izagirre) tegrada y elaborando por separado www.egiaenea.com de altura y orientación norte-sur, por la zona, elaboran 70.000 litros Una de las últimas bodegas en in- blancas principales, un poco de tin- www.gorkaizagirre.com las parcelas. La bodega tiene capa- En Balmaseda tiene Alfredo Egia su elabora unas 15.000. Busca un per- www.donienegorrondona.com y comercializan siete productos corporarse a la D.O. En un reformado ta y un 10% de Riesling. “Estuvimos La antigua SAT de Atetxondo, funda- cidad para medio millón de litros y campo casi de batalla: “Mi ilusión es fil de madurez más completa, sus El caserío-bodega está a solo un diferentes, entre ellos un espu- caserío de 1875, y en lo que fueron cinco años buscando suelo, hay que da en 1994, ha evolucionado hacia una filosofía, “utilizar la física para hacer un gran txakoli, es lo que me rendimientos son mayores que la kilómetro del mar, en un valle pro- moso y aguardientes de su propia montes de pino, cinco socios han ini- estar un poco loco”, comenta entre ri- este nuevo concepto que representa no utilizar la química”. El 90% de sus ha movido a meterme en todo esto”. media y experimenta con otra uvas tegido del viento y con la calidez destilería. “Nuestra idea es tener ciado este heroico proyecto. Situado sas Aitor Zenarruzabeitia, uno de los Gorka Izagirre. “La viña es la base plantaciones son las dos Hondarrabi En 2001 compró cinco hectáreas de para según qué tipo de vinos quiera de la brisa marina. Itziar y Andoni, un buen paisaje del viñedo”, dice en el barrio de Magunas, municipio socios. Hoy elaboran unos 100.000 de nuestro proyecto”, comenta José y un 10% Riesling. terreno situados a 225 metros; dos elaborar. Su filosofía es “enlazar su que llegaron a Bakio como investi- Itziar. Abiertos al enoturismo, ase- de Muxika, tienen sus 23 hectáreas litros aunque tienen capacidad para Ramón Calvo, enólogo. Tienen 40 Entusiasta, Jose Ramón asegura que años después elaboró sus primeras bodega con el txakoli de interior”. gadores del txakoli y se quedaron gura que “somos bodegas muy pe- en una única finca entre bancales e 350.000. Con un proyecto de esta hectáreas repartidas en 14 fincas “el futuro del txakoli pasa por no per- 3.000 botellas. Ahora, con cepas Con su trabajo y entusiasmo por la como bodegueros, hoy son un re- queñas, debemos crear el hábito de imposibles pendientes. Auténtica vi- envergadura “no tenemos que ir a pertenecientes a seis municipios y der la personalidad de las variedades de 10 años, en un 80% Hondarrabi viña y su tierra, tiene todo el futuro ferente. Sus primeras plantaciones consumir txakoli a la gente que se ticultura de montaña. Suelos tercia- precio, sino a calidad”. separadas entre sí hasta 40 kilóme- y el trabajo en el campo”. Zerratia y 20% Hondarrabi Zuri, al- por delante. nacieron con vocación de viñedo. acerca a visitarnos”.

Bodega Berroja que trabaja con sus 16 hectáreas Finca Munetaberri táreas están situadas a 180 metros Bodegas Virgen de Lorea (que ya elaboraban siglos atrás sidra Bodegas Itsasmendi zar la vocación vinícola de la zona y la www.bodegaberroja.com de Producción Integrada en la Re- www.munetaberri.com y son en su totalidad Hondarrabi bodegasvirgendelorea.com y txakoli), está rodeada por una boni- www.bodegasitsasmendi.com expresión de la tierra. Garikoitz Ríos, Jose Ángel Carrero es el propieta- serva de la Biosfera de Urdaibai, a Esta bodega posee la peculiaridad Zuri. Producen unas 40.000 bote- Manuel Calera fue el primer presi- ta finca de 35 hectáreas..e Hondarra- Una de las bodegas más reconocidas director técnico, ha logrado diseccio- rio de esta bodega familiar. Todo 250 metros de altitud, donde ver de tener los únicos viñedos a las llas de una única marca cuyo con- dente de la D.O. “No apostaba nadie bi Zuri (80%) y Folle Blanche (20%). de la D.O. Desde 1989 han plantado nar la personalidad de cada parcela y empezó en 1996 -“quería plantar corzos o jabalís es cotidiano. Ela- afueras de Bilbao, desde los que se sumo se centra en “el Gran Bilbao”, por el txakoli, pasamos de una asoci- Por ella pasa la línea FEVE de tren. 18 parcelas en 30 hectáreas. Practi- trasladarla a la botella. “En tres hectá- viñedo para mi ocio”-, fueron los boró sus primeros litros el mismo puede contemplar el Museo Gugg- dice Silvia Kareaga, responsable ación de txakolineros a una denomi- En su bodega, a la que da nombre can una viticultura sostenible y lle- reas tenemos cuatro tipos de suelo y años de inicios de la denomina- día que caían las Torres Gemelas, enheim, Torres Isozaki, Puente de de la bodega. Su idea es dignificar nación de origen. Fue muy impor- una ermita cercana, elabora 150.000 van años trabajando en I+D sobre la vendimiamos con dos semanas de ción de origen y se decidió a cam- hoy hace unos 75.000. “Ha habido la Salve o Torre Iberdrola. Sus pro- el producto de su tierra. “Hay un tante el apoyo de la Administración”. litros. Sobre el futuro de la D.O. opina diversidad geológica, topográfica y diferencia”, dice sobre una de sus par- biar las explotaciones forestales un cambio en la mentalidad de las pietarios recuperaron el caserío fa- cambio en la gente joven, le gus- Hoy, su casa-bodega en Otxaran- que “la evolución ha ido demasiado climática de su territorio. Caracteri- celas favoritas. “El concepto txakoli es de pino que rodeaban su casa personas que hacen txakoli, ahora miliar -llamado Muneta- y, así, en ta más el poteo de vino blanco y Zalla (Las Encartaciones) construida rápida, hoy hay que seguir un crite- zación de suelos, patrones, ensayos expresión del territorio”. Todo son elo- por viñedos. “Hoy ya no se puede hay más criterio profesional”, con- 2003, comenzaron a transformar cada vez el de txakoli de antes”, por los descendientes de la familia rio profesional y un plan de viabili- varietales (Pinot Noir y Hondarrabi gios para su enóloga, Ana Martín, que buscar más terreno”, comenta, así fiesa. sus ilusiones en vino. Las 6,5 hec- asegura Silvia. Laiseka a principios del siglo XX dad para salir adelante”. Beltza), mapa de suelos... para anali- asesora a la bodega desde sus inicios. www.opuswine.es www.opuswine.es el encinar del Cantábrico de (y su ola recupera- da), la playa de Bermeo, San Juan de Gaztelugatxe, el pe- ñón de Aketz, el puerto de Leketio, los Parques Naturales de Urkiola y Gorbeia, Karrantxa... Recientemente se inau- guró el Centro de Interpretación del Txakoli de Bizkaia en Mendibile Jauregia y pronto habrá uno nuevo en la región de Bakio. Varias bodegas ya se han iniciado en este nuevo proceso: Berroja, Virgen de Lorea, Doniene-Gorrondona, etc., y todas ven con aliento el potencial que podría su- poner para su imagen. Y es que el enoturismo no solo es recibir visitas y vender, si se puede, unas botellas de vino. El auténtico potencial está en ligar territorio, defensa de patrimonio, revita- lización económica, Vinos de mar y montaña, enogastronomía y altura y litoral, diversidad puesta en valor de un producto: el txakoli. Y otorgada por clima y suelo. eso parece que lo tie- nen claro. La antigua seña de identidad de los caseríos con producciones de vino para el consumo, sería en su versión moderna la de bodegas con vinos de calidad a los que se acercan aficionados y turistas. Lo autóctono se hace uni- versal. El laurel o branke que ponían en las puertas de las casas del camino para indicar que el nuevo txakoli ya esta- ba listo (se sigue homenajeando esta tradición en la Cena Tiempos de cambio en Bizkaia: El puente colgante de Portugalete -Patrimonio del Txakoli de Febrero) aún se puede ver de forma simbóli- de la Humanidad de la Unesco- y el Museo Guggenheim, dos señas de identidad ca en algunas bodegas. Hoy, este icono se ha cambiado por de principios y finales del siglo XX que marcan el cambio que está experimen- el marchamo de la calidad amparada por la Denominación tando la Ría de Bilbao. de Origen Bizkaiko Txakolina.

Maldito fraude Vinos de mesa etiquetados con términos vascos abarro- tan las barras de los bares. Un fraude no solo porque es un casi el 80% de la producción total y más Una de las labores más importantes que engaño al consumidor por falso origen y calidad originaria, de 50.000 litros al año; por el contrario, se están ahora iniciando es el desarrollo sino por la pésima imagen para una mención tradicional. Si 16 bodegas elaboran menos de 5.000 li- de la Interprofesional, un vehículo de co- además ese vinillo se rompe en vaso como si de una tradi- tros. Dos extremos que conviven en un municación entre el Consejo Regulador cional sidra se tratase (con todos mis respetos a las buenas mismo medio donde las ventas son, en y el sector para la toma de decisiones, y sidra de mesa y mantel que se están haciendo) y corren bo- su mayoría, en comercio interno; y una ayuda para la gestión interna y eficacia tellas por las mesas, el despropósito es mayúsculo. Excepto pequeña parte en Estados Unidos, su de los planes de marketing. “El vino es para el embotellador. Si de lo que cuestan esos falsos txako- mejor embajador. un sector con recorrido”, asegura Antón. lis hiciésemos un escandallo comparativo a lo que cuestan Como ejemplos, varias bodegas nuevas los auténticos, el balance sería escandaloso. Los nuevos retos dirigidas por jóvenes emprendedores Los costes de producción, la presión urbanística que El apoyo de la Administración y la la- con proyectos alentadores y una nueva encarece el terreno de plantación, las labores del campo, bor del Consejo Regulador están siendo cooperativa con 18 socios, una agrupa- mano de obra y otros muchos factores (y no solo económi- muy importantes. Seguir una línea cla- ción de pequeñas bodegas y producto- cos) marcan el precio de un buen txakoli. Y aquí topamos ra y definida de trabajo es su reto. Pero, res con la necesidad e ilusión de mante- con otro problema: los litros producidos. O como decía un Una viticultura en muchos casos ¿cuál es? “Especificidad, diferenciación, ner el viñedo. bodeguero con toda la gracia bilbaína: “¿Hacer 6.000 litros?, heroica. Solo la pasión por el terruño profesionalidad y calidad”, dice Elena Una de las apuestas que comienzan si eso es lo que mea un niño por la mañana...” La viabilidad y el deseo de mantener una identidad Unzueta, presidenta de la D.O. desde a dar sus primeros frutos es el turismo económica, precio del vino, imagen, calidad y proyección propia puede justificar tales trabajos 2009. Antón Txapartegui, secretario del vino. son las variables sobre las que se juega. técnico y ligado a la D.O. desde hace Desde Bilbao y en solo 30 minutos se Recorriendo Bizkaia, catando sus vinos, conociendo las muchos años, comenta que “el reto es puede ir a cualquier bodega de la deno- bodegas y sus historias, da la sensación de ser una denomi- mantener la viabilidad económica de las minación de origen. Quién se resiste, nación de origen atrapada en un nombre. Porque, en reali- empresas, tenemos a bodegueros con mientras se va camino a visitar los viñe- dad, lo que se respira es identidad, diferencia y sinuosos ilusión y comprometidos con su trabajo”. dos y caseríos rehabilitados, a pasar por y bellos caminos por andar.

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respuesta a la pregunta “¿qué quieres ser de mayor?”. Tengo que reconocer que me sien- to un poco identificado cuando Fito canta Biografía “lo que me llevará al final, serán mis pasos no el camino, ¿no ves que siempre vas de- Ferrán Centelles trás, cuando persigues al destino?”. Trabaja como sumiller en El Bulli desde hace 13 años, una carta de presentación suficiente para uno Te has destetado con vino y en El Bulli, de los profesionales más carismáticos de España. donde cumpliste tu mayoría de edad, con Fue Mejor Sommelier de España 2006 (Trofeo el listón a esa altura ¿podrías beber algo Ruinart), tiene el WSET Diploma, AIWS (London) y Sumiller en el equipo de El de bag in box en vaso de Duralex? Título de Elaboración de Vinos (Espiells). Además, ¡En bag-in-box por supuesto! De hecho me es catador en los premios DWWA (Decanter), la Bulli, su carrera profesional ha considero bastante amante de este tipo de revista Cupatges, colabora en el portal online 7 envasados, los creo muy ideales para el con- Caníbaes y Outlookwine. Ferrán es, ante todo, una estado ligada durante más de sumo diario o para una fiesta entre buenos excelente persona, sencillo y honesto. una década al restaurante. amigos. Lo del vaso de Duralex lo llevo un poquito peor, me cuesta mucho disfrutar Entrevista: Cristina Alcalá del vino en un recipiente de estas caracte- rísticas. No soy capaz de catar bien el vino, ni de sentir sus aromas, con lo que la expe- bulario sencillo, conecta como nadie con los Puro cotilleo. ¿La cifra más alta pagada sumiller en El Bulli riencia sensitiva se ve reducida y por tanto clientes, que se lo pasan en grande con él. solo por vinos? Una hora con Ferrán Centelles, recibo menos placer en la degustación. Unos 12.000 euros, pero más que la cifra re- ¿Comer para beber o beber para comer? cuerdo cómo lo disfrutaron. Lo mejor es que Se conocen decenas de cocineros que Beber para pensar, pensar para entender, no pidieron los vinos por esnobismo, sino han salido del restaurante, pero ¿cuántos entender para disfrutar y, si se puede acom- que realmente los disfrutaban, comentaban “Trabajar en El Bulli es como sumilleres has visto pasar por El Bulli? pañar de algo para picar, mejor que mejor. e intentaban entender. No muchos, pero todos los que han pasado tenían un gran nivel profesional y humano. La cualidad que buscas en un vino es... ¿Has bajado alguna vez a la playa, decan- Con Agustí Peris desafortunadamente no Honestidad, no pretendas ser grande si real- tador en mano, para tomar un vino? estar en una montaña rusa” pude coincidir, pero innumerables veces mente no lo eres, no pretendas engañarme ¡Sí, y con copas de calidad y baño incluido! los clientes me han comentado los muchos con una etiqueta, no te preocupes si eres pe- Lo aconsejo a todo amante del vino, sobre El Bulli baja el telón y te hago esta pro- Te acaban de dar el Premio Nacional de ¿Cómo se conserva el vino a la orilla del vinos que les hacía descubrir, sin duda queño que si lo mereces para mí serás igual todo si puedes enganchar una noche de puesta, escribir Memorias de un sumiller. Gastronomía. Eres joven y estás sano, mar, en El Bulli? marcó una época maravillosa en El Bulli de importante que el más reputado. agua cristalina y luna reluciente. ¿Qué qué te parecería? ¿A quién dedica- pero suena a título póstumo o al de un El calor del verano no ayuda a la conserva- y gran parte de su filosofía sigue viva hoy. rías el libro? actor cuando se retira. ción, pero por suerte tenemos una bodega Eloi Sánchez era el jefe de sumilleres cuan- ¿Hasta qué cifra es decente pagar por una “Creo que la mejor manera de conservar La verdad que 13 años en un restaurante Tienes razón, la verdad es que es un premio bien equipada, con temperatura constante do yo llegué, de él envidio la elegancia con botella (llena)? un vino es el recuerdo que te deja º que cada temporada recibe alrededor de 70 que no merezco en absoluto, pero el recono- a 18 C. El tema de la humedad ya os po- la que se movía por el restaurante, es el su- Depende de cada persona, pero yo no sería después de beberlo.“ personas nuevas da para mucho. Muchos cimiento no se me da solo a mí, es comparti- déis imaginar que no resulta problemático miller con mayores estándares de servicio un buen barómetro, la curiosidad del profe- momentos felices, algunos tristes, algunos do con mi querido David Seijas, compañero al lado del Mediterráneo. Pero creo que la que haya visto. También David Escoffet, su sional siempre hace que la cifra se dispare. estresantes, días emocionantes... ¡Trabajar de fatigas durante muchos años en el res- mejor manera de conservar un vino es el aura erudita me sigue fascinando hoy día. Si examinamos solo los referentes tangibles en el Bulli es como estar montado en una taurante. No es un premio otorgado sobre recuerdo que te deja después de beberlo. Isabelle Brunet, que con su humildad y cari- del vino (tomando como referencia un vino Se cierra El Bulli. ¿Y ahora qué? No te ima- montaña rusa! Pero sobre todo mucho las bases del conocimiento o la profesionali- ño repartía momentos de felicidad a todos. seco, producido con unos rendimientos gino haciendo cola en el paro compañerismo, por eso el libro sin duda iría dad, sino al trabajo en equipo, al respeto en- “El trabajo de sumiller es mucho Tamae Imachi, tan amable y divertida, tan aceptables y hecho con honestidad), creo Hay muchos proyectos en marcha, pero dedicado a todas las personas a las que he tre profesionales y me hace sentir orgulloso más enriquecedor si es cooperativo.“ eléctrica y tan buena compañera... Lucas que es decente pagar hasta 40 euros. Si en- lo que es importante que El Bulli no cie- conocido y con las que he compartido la ex- que hayan pensado en nosotros como con- Payá, del que he aprendido infinidad de lec- tran la intangibilidad o los métodos de pro- rra, sino que se transforma. Pasa de ser un periencia laboral en el restaurante. A algu- junto y no a nivel individual. Es un premio ciones, desarrolló un programa de gestión ducción extremos, entiendo que se puedan restaurante a ser una fundación de crea- nas de ellas es un placer poder considerarlas a la idea de estructura horizontal que desde de vinos que es aún el mejor software que superar los 150 euros. tividad que utiliza la gastronomía para amistades íntimas en la actualidad. hace tiempo nos ha inculcado Juli Soler. Sig- Cuando a los cinco años te preguntaban yo haya visto. Raúl Igual, al que considero expresarse. Estoy seguro de que el vino nifica que tú no estás por encima de nadie, qué querías ser de mayor, ¿decías que su- un íntimo amigo, una gran persona de esas ¿Qué tipo, zona o marca de vino ha tenido tendrá su rincón en la fundación. Estoy Una frase o un momento de recuerdo que formas parte de un todo, de un engra- miller de El Bulli? capaces de hacer mejores a los que le rodean más éxito en El Bulli? también ilusionado con un proyecto de para todos estos años. naje. Nunca me he sentido “el sumiller de El ¡No! El placer por el vino es un placer adul- y un gran profesional que recientemente se Al contrario de lo que se podría pensar, El formación llamado Outlookwine con el Reconozco que soy muy mitómano, qué le Bulli”, sino parte de un proyecto mucho más to, una evolución, el vino es una bebida hizo con el título de mejor sumiller de Espa- Bulli es bastante clásico en lo que a vinos que empezaré a colaborar al lado de uno voy a hacer. El día que nos visitaron Gerard importante que yo como individuo. hidroalcohólica, ácida y secante, es normal ña. Paco de Horna, que con su carácter revo- se refiere. Si sumamos que nuestro menú de los grandes profesionales del vino, mi Basset & Isa Bal, me dieron un presupuesto Por eso me llena de satisfacción cuando al- que a un niño le parezca horrible. ¡Todos lucionado otorgaba vida a los compañeros. necesita vinos versátiles, es normal que querido David Molina. Tengo mucha ilu- a gastar y me pidieron que me ocupara yo guien me pregunta “¿trabajas como sumiller podemos pensar en la cara que pondrá un Y para terminar, pero no por eso menos im- lo que más éxito haya tenido hayan sido sión por esta nueva etapa, en la que quie- del vino. Fue uno de mis momentos más en El Bulli?” y me entristece que alguien me niño de cinco años si le dan una cucharadi- portante, David Seijas, el más cachondo que blancos de climas fríos, todo tipo de espu- ro también, en lo posible, profundizar felices a nivel profesional. diga: “¿Tú eres el sumiller de El Bulli?” ta de vino! De hecho, aún no he encontrado haya conocido, próximo, amable y de voca- mosos y el jerez. en el estudio del vino.

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Blanco joven y agradable, final con cierta boj. Boca ligera, de fácil entrada 15 persistencia. 2011 a 2013. y paso marcado por su frescura Señorío de Otxaran 2010 y aromas de la nariz. 2011 a 2013. Virgen de Lorea Torre de Loizaga 2010 16,5 Cata: Vino expresivo. Fruta Viña Sulibarria Magalarte 2010 Itsasmendi 7 madura (piña), herbáceos frescos, Cata: Ligeros aromas herbáceos, Bodega Magalarte Lezama Bodegas Itsasmendi hinojo. Equilibrado en boca, fruta fresca, hinojos y manzana Cata: Aromas de manzana verde Cata: Aromático,intenso y fresco y suave. Interesante. 2011 verde. Boca de fácil paso, muy con leves notas anisadas. Boca complejo. Fruta fresca (ciruela a 2013. fresco y con sensaciones balsámi- ligera y fresca. Fácil paso y final amarilla, paraguaya), balsá- cas. 2011 a 2013. amargoso. 2011 a 2013. micos, notas florales, hierbas Gorka Izaguirre 2010 aromáticas de campo. Buena Iturrialde Mendraka Garkalde 2010 estructura, envolvente, sedoso, Cata: Buena intensidad, fruta ver- Bodega Elizalde C.B. Zarate muy frutal y equilibrado. Largo de (manzana), anisados, hierbas Cata: Interesante y particular Cata: Txakoli clásico. Correcta posgusto. Un vino que mejora- aromáticas y ligeros balsámicos. nariz, notas herbáceas con leves intesidad, manzana verde, boca rá en botella. 2011 a 2015. Entrada con cierta untuosidad, florales y anisados. En boca con viva acidez, final amargoso. suave en su paso marcado por es más tradicional, destaca su Algo breve. 2011 a 2013. el peso de fruta. Final largo y persistente frescura hasta el final. 16 equilibrado. 2011 a 2013. Leves notas amargosas en su Magalarte Zamudio 2010 B Berroja 2009 final. Agradable. Bodega Magalarte Zamudio Bodega Berroja Doniene 2010 Cata: De corte clásico. Aromas Cata: Buen trabajo de lías para Doniene Gorrondona Txakolina Muntaberri 2010 de hinojo, fruta y ligeros un vino con interesante expre- Cata: Buena intensidad, fruta Bodega Munetaberri herbáceos. Medio cuerpo, muy sión aromática. Boca muy equi- blanca fresca, ligeros herbáceos e Cata: Vino fresco, ligero y de fresco y fácil paso. Agradable. librada, elegante, integrada hinojo. Boca con buen paso, largo correcta intensidad. Manzana 2011 a 2013. acidez, frutal, expresivo y largo. y fresca acidez (pomelo rosa) verde y fruta blanca con fondo Invita a beber. 2011 a 2013. que acompaña hasta el final. Muy de herbáceos frescos. Fácil paso agradable. 2011 a 2013. y final amargoso agradable. Blanco con madera Egin Enea 2010 2011 a 2013. Egin Enea Aguirrebeko 2010 Exposición de botellas en el Caserío Cata: Vino muy personal. Bodega Berroja Bikandi 2010 15 Mendibile (en Leioa), sede del Consejo Regulador Interesante nariz, fruta de pelo, Cata: Aromático, herbáceos Bikandi Artzai barrica 2009 de la Denominación de Origen Bizkaiko Txakolina. lichis, notas balsámicas flores frescos, hinojo. Entrada frutal, Cata: Aromático y limpio en nariz. Bodega Ulibarri Artzaiak amarillas y plantas aromáticas paso amable y equilibrado. Fres- Buena elaboración que destaca Cata: Unico vino de viticultu- de campo. Boca elegante, fres- co y final agradable amargoso. por su frutosidad, frescura en el ra ecológica de la D.O. Solo ca y envolvente. Equilibrado 2011 a 2013. paso de boca y agradable final. elaboran este Fermentado en en su paso e integrada acidez. 2011 a 2013. Barrica (3.000 botellas). Aromas Bizkaiko Txakolina Largo final. 2011 a 2014. Otxanduri 2010 de fruta madura y frutos secos, Bodega Otxanduri Bitxia 2010 mantequilla, lácteos, notas Cata: Aromático, elegantes notas Sociedad Cooperativa Txoriherri balsámicas. Boca equilibrada, 15,5 de hinojo, herbáceos (heno) y Cata: Nueva y única cooperativa fresca y persistente. 2011 a 2014. Saratsu 2010 fruta tropical (paraguaya). Boca de la D.O. Corte clásico en aro- Sin complejos Iturrialde equilibrada, frutal (hueso de mas. Manzana verde, herbáceos Cata: Vino muy personal. melocotón), amable, amargoso frescos e hinojo. Boca frutal Tinto joven Fruta fresca y notas florales agradable y vivo final. 2011 a 2013. (pomelo), fresco y amargoso Vinos blancos sin Vinos gastronómicos para disfrutar en acompañadas de aromas de final. 2011 a 2013. 14 la mesa o frescos vinos de aperitivo. piña madura, litchis e hinojo. 14,5 complejos. Los Jóvenes, fermentados en barrica o Envolvente, fresco y muy vivo. Abio 2010 Gorrondona 2010 Persistente, frutal (limón ma- Bodega Abio Doniene orrondona Txakolina sobre lías, vinos de carácter atlántico. Txakoli Aretxaga 2010 txakolis de duro), sedoso y con caracte- Virgen de Lorea Cata: Clásico txakoli bien elabora- Cata: Frutos rojos y notas Algunos de ellos atrevidos, otros más rísticas notas amargosas. 2011 Cata: Aromas fruta blanca (pera do. Anisados, manzana y pera de herbáceas. En boca destaca su Bizkaia demues- tradicionales. Vinos de mar y de mon- a 2013. de agua), manzana verde y heno. agua. Fresco y vivo en boca, frutal carácter rústico y la viva acidez taña, de altura y de litoral. Diversidad En boca de agradable paso, fres- y amargoso final. Muy agradable. acompañada por sus aromas tran su diversi- otorgada por clima y suelo, por las Itsasmendi 2010 co y ligero. Agradable. 2011 a 2013. 2011 a 2013. primarios. 2011 a 2012. Bodegas Itsasmendi Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Zuri dad de carácter y Cata: Un clásico de la DO. Her- Maiora 2010 Mauma 2010 Zerratia, a veces acompañadas por la báceos frescos, hinojo, agua Bodega Azloa Oxibaltza 14 Bodega Azloa Oxibaltza estilos definidos buena compañía de la Riesling. Vinos de manantial, manzana verde. Cata: Nueva marca en el mer- Txabarri 2010 Cata: Primer tinto de la bodega. con identidad. En boca destaca su equillibrio, cado. Vino con crianza sobre Bodega Txabarri Fruta madura (mora negra) con con variedades su paso fresco y suave a la vez. lías. Fruta de pelo, hueso de Cata: Otro estilo de txakoli. Des- leves notas licorosas y fondo Final amargoso muy agradable. melocotón, notas balsámicas. tacan las notas herbáceas, hoja herbáceo. En boca es ligero y de Cata realizada por: 2011 a 2013. Entrada suave, en boca es fresco de higuera, con leves hinojos y fácil paso. 2011 a 2012. autóctonas. Cristina Alcalá vinum guía www.opuswine.es ecológicos 49

Vinos de agricultura ecológica peciados y leves notas florales. Boca golosa, justa acidez y Dulce ligeramente tánico. 2011 a 2013. 15,5 14 Blanc de Neu 2009 Respeto por el medio Laudum Nature 2009 Alta Alella Bodegas Bocopa Cata: Nítidos aromas de pera en Cata: Fruta negra madura almíbar, naranja confitada, ore- Ni están todos los que n cambio de mentalidad pro- suelo y proporcionar alimentos con (ciruela), café negro, hoja de jones y fondo de frutos secos. gresivo al que llegamos des- todas sus propiedades naturales. Una tabaco y especiados. Boca Intenso, sedoso y amable en son, ni son todos los que pués de muchas idas y vuel- manera de trabajo en armonía con el golosa de final ligeramente boca, equilibrada acidez. Final secante. 2011 a 2014. largo agradable. 2011 a 2013. están. En los últimos años Utas, entre ellas, la idea de que medio natural y respeto a la naturaleza, Viñedos de Bodegas Aragonesas en Fuendejalón (Campo de Borja). los vinos ecológicos estaban reñidos con algo que, por desgracia, conviene recor- Silente Selección 2006 15 se ha incrementado el la calidad o que era cosa de unos pocos. dar de vez en cuando. Más allá de vinos Viña Las Colonias de Galeón Por fortuna, esta imagen está pasando a certificados como tal, hay muchas bode- Cata: Nariz especiada, choco- Syrah Dolç 2008 Ruiz Villanueva 2010 late negro y ligeros balsámicos. Alta Alella número de hectáreas aco- la historia. La agricultura ecológica parte gas que practican agricultura ecológica Bodega Ecológica Bruno Ruiz Tinto con madera En boca es amable, maduro y Cata: Tinto singular de corte gidas y autorizadas para de la base de técnicas agrarias que ex- como una filosofía de elaboración pero Cata: Maceración carbónica con marcado por las notas tercia- mediterráneo. Flores secas, cluye normalmente el uso de productos sin estar acogidas a normas legales. Sen- carácter. Frutos negros y rojos, 16,5 rias. 2011 a 2014. maderas aromáticas, hollejos la práctica de agricultura químicos de síntesis como fertilizantes, sibilidad por la naturaleza. fondo mineral, notas de regaliz. maduros, hoja de higuera y plaguicidas, antibióticos, etc., con el ob- En boca es frutal y persistente. Albet i Noya El Vino de los Cónsules hierbas aromáticas. Largo y ecológica en España Muy agradable. 2011 a 2013. Reserva Martí 2006 de Roma 2009 agradable. 2011 a 2013. jetivo de preservar el medio ambiente, Cata realizada por: Albet i Noya Bodegas Pérez Caramés mantener o aumentar la fertilidad del Cristina Alcalá Cata: Complejo e intenso en Cata: Notas florales, caramelo 14,5 aromas. Su gran virtud, mante- rojo, herbáceos. La boca es Generoso Lezaun Tempranillo 2010 ner la fruta madura, la armonía de fácil paso marcada por la Bodegas Lezaun y equilibrio de la crianza y la acidez y la rusticidad del vino. Cata: Tinto de maceración frescura en boca que le otorga 2011 a 2013. carbónica. Muy frutal, finos viveza. Persistente y elegante 14,5 herbáceos frescos, caramelo final. 2011 a 2015. Lezaun Gazaga 2009 Piedra Luenga Amontillado y regaliz. Boca expresiva y fres- Bodegas Lezaun Bodegas Robles Espumoso Blanco joven 14,5 14 ca. Muy agradable. 2011 a 2013. 15,5 Cata: Fruta madura con notas Cata: Media intensidad, frutos se- Raimat Terra 2010 Godelia Blanco 2010 Familia Pacheco licorosas. Regaliz negro, espe- cos, maderas y fondo de arpillera. Raimat Bodegas Godelia Iniza Maceración Selección 2008 ciados y fondo de cereal. Boca En boca es de media estructura, Cata: Apuesta por la viticultura Cata: Fruta de hueso (ciruela Carbónica 2010 Bodegas Viña Elena golosa, potente pero ligera- algo falta de complejidad, fácil 15,5 15,5 sostenible. Aromático (fruta de amarilla) y leves notas herbá- Bodega El Cortijo de la Vieja Cata: Intenso y aromático. Fru- mente tánica. 2011 a 2014. paso. Final algo breve 2011 a 2013. Privat Mu 2008 Menade Verdejo 2010 hueso y exótica), fresco y de ceas. En boca es amable, frutal Cata: Fruta roja y negra tal (moras) y especiado (nuez Alta Alella Bodega Menade buena acidez. Sedoso, amable y y con cierta frescura. Final (cereza, ciruela) con notas de moscada), hierbas aromáticas Cata: Ya en aromas sorprende. Cata: Limpio y aromático. con un final ligeramente amar- amargo. 2011 a 2013. regaliz. Boca golosa, equilbra- y finas notas de la crianza. Notas florales y hierbas aromá- Expresión varietal, notas de goso. 2011 a 2014. da y madura. Final fresco y Estructurado en boca, goloso y ticas (hinojo) combinadas con hierbas aromáticas (heno e largo. 2011 a 2012. de muy agradable paso. Largo fruta (manzana) y fondo balsámi- hinojo), boj y fondo de fruta Menade Sauvignon 2010 Blanco con madera final. 2011 a 2015. Los viticultores biológicos Josep Maria y Antonio Albet i Noya en co. En boca es redondo, amable, de hueso. En boca es fresco, Bodega Menade Parvus Syrah 2009 su viñedo de Sant Pau D’Ordal (D.O. Penedès). fresco y largo. Muy interesante equilibrado con amargoso y Cata: Aromático e intensa nariz. Alta Alella 2011 a 2013. largo posgusto. 2011 a 2013. La boca marca su carácter. Se- 14 Cata: Finos aromas de fruta 14,5 doso, amable, afrutado (fruta de Ocnos 2009 negra, balsámicos, regaliz. Godelia Tinto 2008 Privat Opus Evolutium pelo, lichis), largo y ligeramente Viña Las Colonias de Galeón Boca con cuerpo y equilibrio. Bodegas Godelia Gran Reserva Brut Nature 15 amargoso al final. 2011 a 2013. Cata: Chardonnay de larga Buena acidez y agradable final. Cata: Sobresalen los aromas de Alta Alella Lanius 2009 crianza en barrica (nueve meses). 2011 a 2014. crianza en madera (cedro, nuez Cata: Con personalidad. En Alta Alella Aromas especiados (nuez mos- moscada, ahumados). Fruta boca es maduro, con marcadas Cata: Multivarietal con seis cada), ahumados y fruta madura. Viernes 2010 negra presente y notas minera- notas de frutos secos y de fruta meses de crianza. Intenso y En boca es untuoso y largo. Algo Bodegas Godelia les. Goloso y potente en boca. madura. Equilibrado y envolven- frutal con integradas notas de falto de frescura. 2011 a 2014. Cata: Expresión de la variedad Final largo. 2011 a 2015. te. Largo y amargoso final. 2011 la crianza. Untuoso y fresco en Mencía. Fruta roja, leves notas a 2013. boca. Largo final. 2011 a 2014. florales y regaliz. Fresco en Dominio de Punctum boca, equilibrado y jugoso. Un Roble 2010 Albet i Noya Tinto joven toque rústico que le otorga Dominio de Punctum 15 Xarel.lo 2010 personalidad. 2011 a 2013. Cata: Aromas de fruta negra y Migrin Brut Nature Gran Albet i Noya notas de su paso por barrica. Reserva 2007 Cata: Pioneros en agricultura 15,5 En boca es fresco, especiado Alta Alella ecológica. Flores blancas, Aragus 2009 14 y con leves notas vegetales. Cata: Un cava diferente. Notas fruta blanca (pera) y hierbas Bodegas Aragonesas Vergel 2009 Agradable. 2011 a 2014. especiadas, compota de manza- aromáticas. En la entrada, Cata: Intenso y frutal (cereza, La Bodega de Pinoso na y fondo de hierbas aromáticas. es un vino amable y sedoso. mora), notas de hojarasca, Cata: Fruta negra madura Corucho 2009 Marcado en boca por su buena Frutal y fresco en el paso, largo elegantes especiados. En boca es (ciruela) y notas de cereal. En Bodega Ecológica crianza, resulta amable y fresco. final agradable con leves notas Etiqueta de vino ecológico de goloso, maduro y fácil paso. Lar- boca es goloso, potente y de Luis Saavedra Potente y largo final. 2011 a 2013. amargosas. 2011 a 2013. Colonias de Galeón. go y agradable final. 2011 a 2013. justa acidez. 2011 a 2014. Cata: Fruta negra madura, es- vinum guía www.opuswine.es guía 51

durante tres meses en barrica. De media intensidad y frutal. V.T. Eivissa Destaca la boca por su buen equilibrio, frescura y acidez. 16 2011 a 2013. Totem Crianza 2008 Can Maymó Rosado

Foto: Heinz Hebeisen Totem Wines Ca´n Maymó Cata: Las uvas Monastrell viejas Cata: Muy afrutado, notas de y adaptadas a Ibiza se expresan manzana caramelizada y regaliz con elegancia y finura en este rojo. En boca es goloso y agra- vino. Frutal, jugoso, equilibrado dable en su paso. 2011 a 2012. y de muy buena acidez. Largo y envolvente. 2011 a 2015. Can Maymó Tinto Tradición 2009 Ca’n Maymó 15 Cata: Curiosa tradición. Durante Ibizkus 2008 la fermentación alcohólica de Totem Wines la Monastrell y la Syrah, se le Cata: Monastrell con seis meses añade un ramillete de frígola de crianza en barricas de 500 li- (tomillo). Su apreciación es muy tros. Intenso y frutal, leves notas ligera e integrada con el resto de maderas aromáticas (cedro), de aromas y sabores de este Cata: Chardonnay y Malvasía fruta fresca muy presente y agradable vino. 2011 a 2013. al 50%. Cítrico y tropical. En 14,5 hierbas aromáticas. En boca es boca es suave y agradable. Final Terramoll Primus 2009 suave, pulido y de buen equili- Can Maymó Barrica 2009 amargoso. 2011 a 2012. Terra Moll brio. Agradable. 2011 a 2013. Ca’n Maymó Cata: Fermentado y criado Cata: Merlot y Syrah de corta Can Rich Rosado 2010 durante tres meses en barrica Lausus 2006 crianza. Destaca su equilibrio y Can Rich de Buscatell nueva Allier, es un vino mar- Can Rich de Buscatell buena acidez. Un vino fresco, Cata: Fruta roja y caramelo son cado por los aromas de fruta Cata: Cabernet Sauvignon frutal y aromático. Muy agrada- las notas más destacadas de madura y notas especiadas. aromático y elegante. Notas ble. 2011 a 2013. este Tempranilo-Syrah de corte En boca, su equilibrada acidez de fruta roja y negra, bombón moderno. Equilibrado, sabroso lo hace fresco y vivo, alejado inglés, café y chocolate negro. y fresco. 2011 a 2012. de las marcados notas de la Boca potente, largo y aromático 14 crianza, y con peso de fruta. final. 2011 a 2015. Ibizkus Rosé 2010 Can Maymó Blanco 2010 2011 a 2014. Totem Wines Ca’n Maymó Can Maymó 2009 Cata: Su color casi de piel de Cata: Malvasía y Moscatel muy Trabajador de Totem Wines en un viñedo de Sant Mateu d’Albarca. Ca’n Maymó cebolla denota el estilo que se aromática (flores blancas) y 14 Cata: Monovarietal de Merlot ha querido dar a este vino ela- fresca. Ligero con marcada aci- Savina 2010 con cinco meses de barrica. borado mayoritariamente con dez que lo hace muy agradable Terra Moll Notas florales, especiadas y Monastrell. Fruta roja y hierbas en su paso. 2011 a 2012. Cata: Un coupage de Viognier, hojarasca. En boca tiene algo aromáticas, en boca es sedoso, Moscatel, Malvasía y Garnacha marcada la tanicidad aunque con cierto volumen y fácil de Blanca para un vino fresco, no es molesta. Posgusto largo. beber. 2011 a 2012. V.T. Formentera frutal y de agradable paso en 2011 a 2014. boca. Final ligeramente amar- Islas Pitiusas Blanc de blanc 2010 goso. 2011 a 2012. Sa Cova 14,5 Cata: Vino fresco y ligero elabo- 15,5 Terramoll 2010 Privat 2005 rado con Malvasía y un poco de El Monestir 2008 Terra Moll Sa Cova Moscatel. Fruta blanca y tropical Terra Moll Cata: De color rosa pálido, muy El despegue de una región Cata: Syrah y Tempranillo con 12 en nariz con final amargoso en Cata: Refleja el excelente com- a la actual moda afrancesada, meses de crianza. Fruta compo- boca. 2011 a 2012. portamiento de la Monastrell en está elaborado con Merlot, tada, especiado (nuez moscada Formentera. Fruta roja madura, Cabernet Sauvignon y un poco El inconfundible sa- Vinos de la Tierra de reciente reconocimien- adaptación de las uvas a según qué tipo de y canela). De medio cuerpo, en Sa Cova Rosado 2010 hierbas aromáticas con leves de Monastrell. Aromático y to legal, desconocidos para la gran mayoría terrenos dependerá la calidad del vino. En boca es amable y seco. 2011 a Sa Cova notas balsámicas y fondo mi- frutal, en boca es fresco, ligero bor mediterráneo de y probablemente solo localizados en el general, aceptables blancos y algunos tintos 2014. Cata: Fruta madura (guinda) y neral. Su paso de 11 meses por y de equilibrada acidez. Muy leves notas licorosas. En boca barrica nueva francesa comple- agradable. 2011 a 2012. mapa por la belleza de su zona de produc- interesantes. Pero si hay que destacar algo, la Monastrell cobra Clot D´Albarca 2004 es fresco, equilibrado y fácil de menta y dota de complejidad ción. Catamos las siete bodegas que existen es el enorme potencial de la variedad Monas- Sa Cova beber. 2011 a 2012. a este vino. Carnoso, frutal y Terramoll 2005 aquí un estilo pro- entre las dos islas. Heterogéneas en estilos trell. No es comparable en gusto ni aromas a Cata: Fruta en licor (guindas persistente 2011 a 2015. Terra Moll y filosofías de elaboración, algo que siempre otras muchas. Desarrolla una personalidad y cerezas), notas ahumadas y César Ebusus 2010 Cata: La Merlot es la base pio, pero también enriquece, podemos decir que están en una propia y marca el carácter de los buenos hierbas aromáticas. En boca Bodegas César Cap de Barbaria de este vino que ya ha sido tiene estructura con final largo Cata: Monovarietal de Cabernet Cap de Barbaria redondeado por su crianza en hemos encontrado fase de experimentación y conocimiento vinos de las Islas Pitiusas aunque algo secante. 2011 a Sauvignon. Frutal, ligero y Cata: Un coupage con buen botella. Destacan las hierbas de su propio potencial. La gran diversidad 2014. fácil de beber. Un vino fresco y resultado. Un vino aromático, aromáticas, frutos secos, sencillo. 2011 a 2013. especiado, con notas balsá- aceituna negra y especiados. blancos meritorios. de variedades autorizadas para elaborar da Cata realizada por: micas, fruta madura y fondo En boca es agradable aunque lugar a resultados también dispares, de la Cristina Alcalá Ereso 2010 Can Rich de Buscatell Can Rich Blanco 2010 mineral. En boca tiene cuerpo y apunta ya ciertas notas oxidati- Cata: Fermentado y criado Can Rich de Buscatell buena tanicidad. 2011 a 2014. vas. 2011 a 2013. vinum guía www.opuswine.es guía 53

Guía del Vino Cotidiano Clot D’Encís Negre 2009 Bodegas Carchelo Tel. 976 862 153 Bodegas y Viñedos Tavera D.O. Terra Alta Tel. 968 435 137 www.bodegasaragonesas.com Tel. 637 847 777 Agricola Sant Josep www.carchelo.com Variedad: Garnacha, Tempranillo www.bodegastavera.com Tel. 977 428 035 Variedad: Monastrell, Tempranillo, 14% vol. (hasta 4 €) Variedad: 60% Syrah y 40% www.coopbot.com Cabernet Cata: Simple y puro en su ex- Tempranillo y Garnacha. Jóvenes, un valor en alza Variedad: Garnacha Tinta, Syrah, 14% vol. (4 - 7 €) presión de campo, tierra y fruta. 13,5% vol. (4 - 7 €) Cariñena, Caladoc (cruce entre Cata: Su aroma está compacto, Su aroma resuena a compota de Cata: Como si de un relato se Malbec y Garnacha) pero tiene profundidad y rasgos frutos negros y rojos (frambuesa, tratara, el vino narra las peripecias Un repaso a los En tiempos de crisis, los vinos más humil- puntas verdes que, en el mejor de los casos, 13,5% vol. (hasta 4 €) minerales; incluso el paladar es mora, cereza) sobre fondo de pie- del clima durante el pasado des, jóvenes y frescos retoman la atención carecen de importancia). Cata: Elegante expresión de lo engañoso pues un trago rápido dra, y tiene un paso seco y jugoso, año, desde los aromas de frutas mejor de la tierra, con buena fruta hace que parezca ligero. Aguán- con taninos bien presentes pero frescas (fresas, cerezas) hasta mejores tintos jóve- merecida por el público. España es un país Y quizá el detalle más importante para algu- (confituras rojas, ciruela madura) telo más en la boca y verá cómo no rudos, que remata en un final los inevitables golpes de calor nes de la segunda muy ducho para la elaboración de esta nos consumidores: los precios bajos a los que y un delicioso punto mineral y salen sus afilados taninos de fruta, perfumado de hierbas. (monte, jara), todo en armonía. Su tipología, pues gozamos de riqueza varietal se pueden adquirir. La cara opuesta de estos de romero. Serio en su paso de frescos y finos, señal de buen fu- habitual golosidad frutal es este edición de la Guía y diversidad. La reflexión de calidad que nos precios la ven los agricultores, que observan boca, con buen nervio de fruta, turo (entre dos y tres años). Gran Avaniel 2010 año más discreta gracias a una deja la añada 2010, en general, es variada. con impotencia cómo la uva retoma valores un centro jugoso y taninos firmes añada en esta versión joven. D.O. mejor acidez. Mejorará. del vino cotidiano. pero suaves y apetecibles. Bodegas Monteabellon Por ejemplo, las zonas del norte y medio cen- de hace 20 años. Valtravieso 2010 Tel. 947 550 000 Valleoscuro 2010 tro han tenido una calidad superior, como D.O. Ribera del Duero www.monteabellon.com V.C. de los es el caso de Ribera del Duero, que será una 16,5 Valtravieso Variedad: Tempranillo Bodegas Otero añada para recordar. Las zonas más cálidas, Valdelosfrailes 2010 Tel. 983 484 030 13,5% vol. (4 - 7 €) Tel. 980 631 600 Cata realizada por: D.O. www.valtravieso.com Tiene consistencia y nervio. www.bodegasotero.com como Castilla-La Mancha, dejan vinos de Cata: Bartolomé Sánchez, Javier Pulido, Bodega Valdelosfrailes Variedad: 90% Tinta fina, 5% La ausencia de madera permite Variedad: Prieto Picudo, cierta irregularidad en la maduración (esas Luis Vida Tel. 983 485 028 Cabernet Sauvignon, 15% Merlot una limpia expresión varietal. Tempranillo www.grupoomatarromera.com 14,5% vol. (7 - 10 €) Aún por desarrollar en botella, 13,5% vol. (hasta 4 €) Variedad: Tinta del País Cata: El aroma, abundante y pues apenas asoman las primeras Cata: Potente y embriagador 14% vol. (hasta 4 €) potente, recuerda el regaliz rojo notas de zarzamora y se expresa aroma de flores, fruta exótica, Cata: Tiene a un tiempo aire (maduración de uvas), un fino con una leve dureza que pulirá. grosella negra y terruño, con la campesino y cierta elegancia: toque ahumado, de violetas. Muy personalidad y también el toque evoca con limpieza los mejores completo. Entra carnoso, con su Colonias de Galeón algo rústico de la Prieto Picudo. tempranillos castellanos, con ese glicerina, que acentúa la suavidad Maceración Carbónica 2010 Tinto joven Algueira Mencía 2010 Tel. 928 522 463 que dice mucho de la buena uva deje muy patente de regaliz, cirue- en boca, fresco y, nuevamente, V.T. Sierra Norte de Sevilla Castaño Monastrell 2010 D.O. Ribeira Sacra www.losbermejos.com que utiliza la bodega. Carnoso, la y mina de lápiz, golosidad en el frutal. Impecable. Bodega Colonias de Galeón D.O. Yecla Adega Algueira Variedad: Listán Negro pero sobre todo fresco y de mag- centro de la boca y tacto suave. Tel. 607 530 495 Bodegas Castaño 17,5 Tel. 982 410 299 13% vol. (7 - 10 €) nífico tacto. Esta marca comienza Higueruela 2010 www.coloniasdegaleon.com Tel. 968 791 115 Erre Punto Maceración www.algueira.com Ejemplo de maceración carbónica a consagrarse entre los buenos Azul 2010 D.O. Almansa Variedad: 50% Cabernet Franc, www.bodegascastano.com Carbónica 2010 Variedad: Mencía clásica de gran pureza (finas maceración carbónica riojanos. D.O. Toro Bodega Tintoralba 30% Tempranillo, 20% Syrah Variedad: Monastrell D.O. Calificada 13% vol. (7 - 10 €) violetas) con gran expresión de Bodega Estancia Piedra Tel. 967 287 012 14% vol. (4 - 7 €) 13,5% vol. (4 - 7 €) Bodegas Fernando Cata: El aroma describe una su terreno (pimienta negra y Pincelo 2009 Tel. 980 693 900 www.tintoralba.com Cata: La floralidad (violetas) y Cata: Varietal “en virgen” con Remírez de Ganuza pureza floral excelente, es como pólvora). Entra goloso, fresco, D.O. Ribeira Sacra www.estanciapiedra.com Variedad: Garnacha Tintorera delicadeza aromática recuerdan a todo lo que tiene que tener: fruta Tel. 945 609 022 acercarse a un rosal, con los ya y se explaya en fruta y buenos Pincelo Variedad: Tinta de Toro 13% vol. (hasta 4 €) un vino de zona más fresca -inclu- dulce comedida pero bien pre- www.remirezdeganuza.com habituales recuerdos de pizarra. argumentos que regalan un Tel. 982 441 660 14% vol. (4 - 7 €) Cata: Potencia aromática justa, so algún Beaujolais-, detalle que sente (grosella y cereza), té negro Variedad: 90% Tempranillo y 10% En el paladar muestra una ele- estupendo final. www.bodegapincelo.com Cata: La opulencia y sus notas de con los aromas de , tinta deja en buen lugar el potencial de y la terrosidad seca propia de la de Graciano, Garnacha y Viura gancia elogiable -a destacar en Variedad: Mencía tinta china son su espléndida car- china y un sutil fondo de jara la zona. La densidad de la fruta tierra, con una boca armoniosa, 13,5% vol. (7 - 10 €) Ribeira Sacra- con una simetría 12% vol. (4 - 7 €) ta de presentación, con añadidos típicos de la garnacha tintorera. con su frescura y tersura se ex- suave y fresca. Cata: Aromática armoniosa y de sabores, textura y aromas que 16,75 Cata: Es la versión refinada y, de jara y pólvora que enriquecen En la boca, tacto que va mejo- tienden con armonía, profundidad delicada: grosella ácida, frescas rozan la perfección. Tavs dosmil9 2009 sobre todo, floral (violetas) de un la paleta aromática. Muy estruc- rando con cada añada, sin perder y sabrosura, dentro de la tipología Via Terra Garnatxa Negra violetas, tiza, chirimoya... Y lo D.O. Jumilla Mencía joven, con un trabajo en el turado y con una dimensión frutal volumen o armonía y mostrando de vino que es. Un excelente 2010 mejor, en el paladar: gran balance 1985 El Origen 2009 Bodegas Hacienda del Carche paladar de nota, delicado al tacto que se siente en todo el paladar una gran expresión de la tipicidad representante del tinto andaluz. D.O. Terra Alta acidez-fruta y un tacto seductor D.O. Ribeira Sacra Tel. 968 108 248 -sin las habituales rusticidades-. y, este año, debido a la excelente de su zona. Un placer. Edetaria que construyen un conjunto pro- Pincelo www.haciendadelcarche.com Su centro frutal se viste de frescu- cosecha, más frescura. Joaquín Rebolledo Tel. 977 421 534 digioso, con tanicidad perceptible Tel. 982 441 660 Variedad: Monastrell, Syrah ra, casi salina, en todo momento. Santa Cruz de Alpera Mencía 2010 www.edetaria.com pero no molesta. Fantástico. www.bodegapincelo.com 15% vol. (4 - 7 €) Un modelo en Ribeira Sacra. Albiker 2010 Garnacha Tintorea 2010 D.O. Valdeorras Variedad: Garnacha Negra Variedad: Mencía Cata: Bien armado y con consis- D.O. Rioja Calificada D.O. Almansa Joaquín Rebolledo 14% vol. (7 - 10 €) Luberri 2010 12% vol. (7 - 10 €) tencia, tiene un recuerdo de la Bruberry 2009 Bodegas Altún Bodega Santa Cruz de Alpera Tel. 988 372 307 Cata: Garnacha de gran finura D.O. Rioja Calificada Cata: Tiene la entrada en boca uva tinta en sazón, taninos bien D.O. Montsant Tel. 945 609 317 Tel. 967 330 108 www.joaquinrebolledo.com aromática, con una base mineral Familia Monje Amestoy absolutamente delicada de presentes pero de calidad y un Portal del Montsant www.bodegasaltun.com www.bodegasantacruz.com Variedad: Mencía (granito) magnífica, sin ninguna Tel. 945 606 010 un gran tinto atlántico, con la elegante matiz frutal de grosella, Tel. 609 553 246 Variedad: Tempranillo Variedad: Garnacha Tintorera 13% vol. (4 - 7 €) fisura de maduración -detalle www.luberri.com frescura como eje y un soporte de cereza y ciruela. www.portaldelmontsant.com 13,5% vol. (4 - 7 €) 13,5% vol. (4 - 7 €) Cata: La Mencía gallega es más que ya es destacable- y riqueza Variedad: 95% Tempranillo, tanino tierno y seductor, envuelto Variedad: 50% Garnacha, 30% Cata: Amplios recuerdos de Cata: Tiene ese perfume exótico floral y menos frutal que la caste- especiada. Textura muy fina y 5% Viura en recuerdos del terruño (pólvora Aladro 2010 Syrah, 20% Cariñena fresas en sazón, de piel de pera de la tintorera, entre la fruta llana. Aquí aparecen los matices fresca, con armazón de fruta en 13,5% vol. (4 - 7 €) y pimienta) y una fruta perfecta: D.O. Rioja Calificada 14% vol. (7 - 10 €) (que recuerda a los blancos) y un negra (grosella y arándano), la de violeta, las lilas, también el todo momento. Un vino para Cata: Todos los años alabamos su grosella y mora en sazón. Bodegas Aladro Cata: Muy armonioso y típico en marcado fondo de violetas. Me- fresa, las flores y la pólvora, y una arándano y un fondo algo vegetal. tener en cuenta. calidad, y este año incluso más, Tel. 945 606 170 su ensamblaje de sensaciones de nos concentración que en 2009, boca decididamente jugosa, con Tierno en el paso, con tanino pues además de la generosa fruta www.aladro.es hierbas de monte, terruño y fruta aunque mantiene su buen tacto base frutal, tanino presente pero suave y corte fresco y ligero. Ostatu 2010 (fresas en sazón), arcilla, violetas... 17 Variedad: Tempranillo negra (arándano, grosella), con -sedoso, fundente- y el largo elegante y mucho aroma. D.O. Rioja Calificada hace gala de una explosión de Bermejo Maceración 13,5% vol. (4 - 7 €) un paso de boca sabroso, muy recuerdo de frutos rojos. Ostatu sabores que se mantiene casi Carbónica 2010 Cata: Demuestra potencia y refrescante, y taninos elegantes Aragús Ecólogico 2009 16,25 Tel. 945 609 133 eternamente en nuestro paladar. D.O. Lanzarote versatilidad de aromas -no es la y finos. Carchelo 2009 D.O. Campo de Borja Tavera 2010 www.ostatu.com Bodega Los Bermejos típica golosina roja-, un detalle D.O. Jumilla Bodegas Aragonesas D.O. Méntrida Variedad: 90% Tempranillo, 3% vinum guía www.opuswine.es guía 55

Viura , 7% Graciano, Mazuelo, Cellers Joan D´Anguera Cata: Muy aromático, con Garnacha 16 Tel. 977 418 348 tipicidad de canario: fruta madura 13,5% vol. (4 - 7 €) Primero 2010 www.cellersjoandeanguera.com (compota de moras, dulce de Cata: Aroma elegante de grose- D.O. Toro Variedad: 40% Garnacha, 40% guayaba) con notas de violeta y llas ácidas y regaliz rojo con un Bodegas Fariña Syrah, 20% Cabernet Sauvignon una boca ligera y muy fresca, con fondo de yogur y un paso de boca Tel. 980 577 673 14% vol. (4 - 7 €) limpieza de maceración carbóni- potente, con tacto a suavizar en la www.bodegasfarina.com Cata: Expresión juvenil del tinto ca; muy bien hecho. botella, buen cuerpo y carnosidad Variedad: Tinta de Toro mediterráneo pero con su punto en el conjunto. 13,5% vol. (4 - 7 €) serio, pues es sabroso y tiene un Señorío de Guadianeja 2010 Cata: Aromáticamente discreto, fondo mineral salino. Hay fruta en D.O. La Mancha La Vendimia 2009 aunque todo está en su sitio: licor, fondo de violeta y un fondito Vinícola de Castilla D.O. Rioja Calificada fruta (granada), tinta china, vegetal. Recto en todo momento Tel. 926 647 800 Palacios Remondo mineralidad (piedra, arena), flores en la boca, seco, con taninos muy www.vinicoladecastilla.com Tel. 941 180 207 (violeta), hierba... pero el encanto suaves. Variedad: Tempranillo www.alvaropalacios.com lo encontramos en boca, con una 14% vol. (hasta 4 €) Variedad: 50% Garnacha,50% jugosa acidez que teje la estructu- Barbazul 2009 Cata: Inconfundible en estilo Tempranillo ra del vino, incluso sus aterciope- V.T. Cádiz y aroma, con los recuerdos de 14% vol. (7 - 10 €) lados taninos, detalle, este último, Huerta de Albala frutillos rojos y pimienta negra Cata: Elegante en su expresión que expresa el sensato trabajo de Tel. 956 1031300 fresca bien perfilados; se intuye envolvente de fruta roja en sazón extracción por parte del enólogo. www.huertadealbala.com fuerza, estructura y dimensión de (fresa, cereza), con ese concepto Variedad: 80% Syrah, 10% Merlot, fruta en todo el paladar, pero no moderno que se basa en la deli- Cortijo Los Aguilares 2010 10% Cabernet Sauvignon hay excesos -detalle que agra- cadeza y no en la concentración, D.O. Málaga y S. de Málaga 15% vol. (7 - 10 €) decemos- dejando un dilatado tacto sedoso y un recorrido muy Cortijo Los Aguilares Cata: Aroma limpio, dulce de final de frutas y un reflejo de la fresco que remata en especias. Tel. 952 874 457 fruta roja (cereza, fresa) y acho- mineralidad de su terreno. www.cortijolosaguilares.com colatado en una boca directa, Albet i Noya Tempranillo Variedad: Tempranillo, Merlot, suave al tacto, con las variedades Murmurón 2010 Clássic 2009 Syrah, Petit Verdot muy bien conjuntadas y un deje D.O. Rioja Calificada D.O. Penedès 14% vol. (7 - 10 €) mineral. Refresca a pesar de sus Sierra Albet i Noya Cata: Merlot y Petit Verdot ma- 15 grados. Tel. 941 334 080 Tel. 938 994 812 duras, incluso aromáticas, detalle www.eguren.com www.albetinoya.cat que ennoblece al vino. Carnoso, Añoranza Cabernet Shiraz Variedad: Tempranillo Variedad: Tempranillo lleno de fruta fresca que evoca 2010 14,5% vol. (4 - 7 €) 14% vol. (4 - 7 €) la sandía, las fresas de tierra, D.O. La Mancha Cata: Recuerda mucho a los vinos Cata: Versión mediterránea de dejando un grato final. Magnífico Bodegas Juan Ramón Lozano de cosechero tradicionales de la Tempranillo, con su punto año para un vino joven. Tel. 967 141 907 Rioja, con las notas de fermen- de hierbas de monte y fruta www.bodegas-lozano.com tación en primer plano y una negra (arándano, zarzamora) Jordi Miró Maceración Variedad: 60% Cabernet, 40% sensación de frutosidad dulce, e y una boca delicada, de fuerza Carbónica 2010 Syrah incluso una punta de rusticidad comedida pero textura elegante y D.O. Terra Alta 13,5% vol. (hasta 4 €) no molesta. taninos finos. Celler Jordi Miró Cata: Perfil muy Nuevo Mundo Tel. 629 602 354 con acentos de regaliz, violeta y Amant Novillo 2010 Buen Miñón 2010 www.cellerjordimiro.com tomillo, con la marca típica de las D.O. Toro D.O. Ribera del Duero Variedad: Garnacha Tinta, Syrah variedades internacionales. Jugo- Bodegas Toresanas Bodegas y Viñedos Robeal 13% vol. (4 - 7 €) so, bien formado en boca, tanino Tel. 983 868 116 Tel. 947 484 706 Cata: Potente y puro en aromas suave y cierta complexión frutal. www.toresanas.com www.bodegasrobeal.com de maceración carbónica, con la Variedad: Tinta de Toro Variedad: Tempranillo violeta bien definida, la sandía y Borsao Selección 2009 15% vol. (4 - 7 €) 13% vol. (4 - 7 €) un paso de boca más fresco de D.O. Campo de Borja Cata: Todo un referente de tinto Cata: Aún con notas de fermenta- lo esperado -casi recuerda a un Bodegas Borsao joven en Toro, con la concen- ción y esos recuerdos frutales de blanco- con suavidad tánica. Tel. 976 867 116 tración e identidad de fruta tempranillo de la Ribera: ciruela y www.bodegasborsao.com habituales (mora, granada, tinta arándano con fondo de tinta chi- Viña Vella Mencía 2010 Variedad: 70% Garnacha, 20% china) que da paso a una boca na. Sabroso, limpio y directo, con D.O. Ribeira Sacra Syrah, 10% Tempranillo ampulosa, que llena, con taninos cierto volumen, entrada amable y Virxen dos Remedios 14% vol. (hasta 4 €) que se sienten pero no llegan a taninos presentes y maduros. Tel. 982 171 720 Cata: Como buena Garnacha, molestar. Trago muy placentero. www.virxendosremedios.es destaca su dulzura frutal y su Honoro Vera Garnacha 2010 Variedad: Mencía fuerza de aroma. Atisbos de te- Casar de Valdaiga X 2009 D.O. Calatayud 12,5% vol. (4 - 7 €) rruño y final muy perfumado lleno D.O. Bierzo Bodegas Ateca Cata: Con la frescura habitual de de fruta roja y hierbas de monte. Bodegas Pérez Caramés Tel. 968 435 022 la zona, su identidad lugareña, Tel. 987 540 197 www.orowines.com los recuerdos de fresón, de lilas Marba Maceración www.perezcarames.com Variedad: Garnacha y la incondicional mineralidad Carbónica 2010 Variedad: Mencía Pídela ya en el teléfono 915 120 768, rellena el 14,5% vol. (4 - 7 €) (pizarra) que ejerce de valor D.O. Tacoronte - Acentejo 13,5% vol. (4 - 7 €) Cata: Sensación frutal plena de absoluto en el paladar; entra muy Bodega Marba Cata: Calidad frutal: su base es formulario de la página 64 de esta revista o Garnacha de viña vieja, con su fresco, carnoso y con elegante Tel. 922 638 305 pura zarzamora y frambuesa. En fruta confitada y dulce, su barniz amargor final. www.marba.es boca, sabroso y amable, con fuer- de piedra y su fondo de monte Variedad: 80% Listán Negro, 20% za y suavidad de tacto, recuerdo entra en vinum.mivino.info/es/shop.jsp: mediterráneo. Algo agreste aún Joan D’Anguera 2010 otras balsámico de romero y una ligera en boca pero con casta y fuerza. D.O. Montsant 13% vol. (4 - 7 €) punta vegetal y tánica final. vinum 56 septiembre/noviembre 2011

novedades Lo último del mercado

14 14,5 15 15 15 15 15 16,5

Dolce Bianco 2010 3 Ases 2008 Volandera 2010 Mas de Sabatera 2007 La Movida 2008 Hacienda Diez Siglos 2010 A Costiña Brancellao Agrícola Castellana San Miguel Prieto La Calandria Heredad de Pallares Maldivinas Valvarés 2008 Diez Siglos de Verdejo Alan de Val V.T.Castilla y León D.O.Ribera del Duero D.O. Navarra D.O. Conca de Barberá V.T.Castilla y León Bodegas Altanza D.O. Rueda D.O. Valdeorras Se presenta como alternativa César, Ángel y Rubén son los Javier y Luis son los artífices Bodega situada en el interior de Carlos Arenas y Guillermo D.O.Ca. Rioja Nueva bodega ubicada en De una finca de pizarra a los frizzantes y espumantes jóvenes socios de este nuevo del proyecto de La Calandria- la denominación de origen, a Fernández son los socios de esta Novedad de la bodega riojana de Serrada (Valladolid) que rinde descompuesta de 0,8 hectáreas italianos, un tipo de vino que proyecto en Ribera del Duero que Pura Garnacha. Entre Tierga, 470 metros de altitud y en tierras bodega. Tienen cuatro hectáreas Fuenmayor en honor a su finca homenaje en su nombre a y en pronunciada pendiente parece estar teniendo buena comenzó a gestarse en el año Murchante y Cintruénigo, y calizas cercanas a la Sierra de de viñedo viejo de Garnacha en de Tempranillo. Su idea, elaborar la tradición del cultivo de se elabora este especial vino. acogida en España. 2007. Trabajan con 27 hectáreas pequeños parajes de viñas viejas, Prades. Un vino elaborado por la suelos pizarrosos y en pendiente un vino de parcela, Valvarés. la Verdejo. Controla 380 Segunda añada de la que han de viñedo propio en el término elaboran vinos muy interesantes. enóloga Ana Losada. de Cebreros (Ávila). hectáreas repartidas por varios salido al mercado 1.100 botellas. Tipo: semidulce. de Quintanilla de Arriba. Tipo: tinto crianza. municipios. Además de este Alcohol: 9%. Tipo: maceración carbónica. Tipo: tinto crianza. Tipo: tinto crianza. Alcohol: 13,5%. vino, elababora Canto Real. Tipo: tinto crianza. Variedad: Verdejo Tipo: tinto crianza. Alcohol: 13,5%. Alcohol: 13%. Alcohol: 14,9%. Variedad: Tempranillo. Alcohol: 14%. Un vino fácil de beber. En boca Alcohol: 14%. Variedad: Garnacha. Variedades: Cabernet Sauvignon Variedad: Garnacha. Crianza de 12 meses en barrica y Tipo: blanco joven. Variedad: Brancellao. es fresco y ligero, con un dulzor Variedad: Tempranillo. Interesante maceración carbó- y Merlot. Fruta compotada, notas licorosas, seis en tinos. Fruta negra madura Alcohol: 13,5%. Aromático e inteso, delicado y que se compensa con la suave Vino con crianza de 18 meses. nica. Fruta roja y negra (ciruela), Vino de corte mediterráneo. especiadas, grafito y balsámicos. (ciruela), notas especiadas (nuez Variedad: Verdejo. elegante. Sus nueve meses de aguja de su elaboración. Servir Los aromas de la madera están caramelos de violeta y regaliz. Fruta roja y negra madura, Entrada golosa y frutal, tanicidad moscada), sándalo y cacao. En Limpio y aromático, con cuatro crianza en roble de 500 litros frío. presentes sutilmente en boca y Pura fruta en boca. Potente, mentolados, hojarasca, chocolate pulida y largo final con sensacio- boca es sedoso, de fácil paso, final meses sobre lías. Notas de aportan complejidad a este vino Precio: 3 euros. nariz. Tostados, cedro, especia- fresco, equilibrado y persistente. negro y tabaco. Equilibrado nes alcohólicas. persistente y frutal. herbáceos frescos, intensos marcado por la personalidad dos, tinta china y café, con final Muy agradable. en boca, con buena acidez y Precio: 18,5 euros. Precio: 7 euros. hinojos, fruta blanca y boj. De de la variedad. Mentoles y amargoso. Un vino de corte Precio: 7 euros. persistente. entrada frutal, con paso fresco eucalipto, fruta roja, florales (lirios moderno. Agradable. Precio: 13 euros. y equilibrado, y persistente y violetas), hierbas aromáticas de Precio: 7,5 euros. final. Muy agradable. monte. Boca de entrada frutal, Precio: 5 euros. paso con muy buena frescura y equilibrio. Final persistente. Un vino muy interesante. Precio: 38 euros.

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Paternina www.paternina.com Avance Import www.avanceimport.com Viaje por la historia El vino sin fronteras

Es como si Paternina, la marca centenaria de Rioja, tuviera diferenciados cuerpo y alma. La realidad de encontrar vinos Un cuerpo atlético, potente, eficaz, moderno, extranjeros en este país es muy que es la gran bodega de Haro, y un alma limitada. Se pueden contar con los silenciosa, mística, susurrante y eterna que dedos las compañías, como Avance se extiende por un laberinto tallado bajo el Import, caprichosas, curiosas y cuida- empedrado de la villa de Ollauri, de las más dosas capaces de traspasar fronteras y encantadoras de Alta. de acercar a las copas joyas foráneas.

a bodega Paternina de Ollauri se define ria. Ahora en esa paz se crían los reservas y grandes como el pescado fresco. Y es que la gastronomía n teoría vivimos en un mundo globali­ criterios es el precio. Por eso Avance Import como la Catedral del Vino. Fue fundada en reservas de Conde de los Andes, pero desde que se es piedra angular del enoturismo, como la cocina zado, donde la información, los bienes Imprescindible seleccionó, de Alemania, un Riesling de la más 1896, pero los calados, la obra de piedra, atraviesa el umbral, el visitante se siente en un mu­ es acompañamiento natural del vino. Alta cocina y los servicios fluyen sin cortapisa. importante cooperativa del Mosela, Moselland. las bóvedas aéreas, ya existían desde el si­ seo de historia, casi de arqueología del vino, de sus o cocina popular como la que se puede degus­ Pero la realidad, en muchos campos, Su calidad procede del microclima y el suelo de L tareas, sus aperos, su arquitectura. Más aún, es un tar justo enfrente, en el gran comedor de madera Importación: E la región, de pizarra, que se calienta durante el glo XVII. Las construyeron, a 40 metros bajo tierra, es bien distinta. Por ejemplo en este que nos La filosofía de Avance Import se basa en valientes canteros gallegos, por eso Paternina, para recorrido por la historia etnológica de La Rioja don­ añeja abierto a grupos y celebraciones. Allí triun­ atañe: ese bien estupendo que llamamos vino día y devuelve ese calor a las uvas por la noche apoyar y colaborar de forma abierta y homenajearlos, dibujó su bandera en el Banda Azul. de el vino ha sido, y aún es, puntal de su agricultura, fan las tradicionales patatas a la riojana y las chu­ y ese servicio que es recibirlo y disfrutarlo en de modo que esa variedad de ciclo largo, que directa con sus proveedores. Para los actuales propietarios, la familia Eguizabal, su artesanía, su gastronomía, su riqueza, la que le­ letillas, eso sí, regadas con Gran Reserva. condiciones optimas. madura hasta noviembre, se vuelve plena en restaurar las interminables cavas de la bodega cen­ vantó las históricas casonas blasonadas del pueblo. La visita guiada a la bodega es gratuita para Avance Import nació con ese fin en 2008, azúcar y explosiva en aromas. Distribución: tenaria fue un sueño largamente acariciado, una los comensales. Y quienes solo deseen la visita como la guinda de la actividad de un equipo Un equipo rector de seis personas garan­ obra complicada, faraónica que, eso sí, fue recono­ Más allá del vino y una cata privada pueden solicitarla a cualquier con gran experiencia profesional liderado por tiza decisiones rápidas y directas. Mundos de otros vinos hora, es la oferta VIP. Tambien hay visita y cata Miguel Hernández. Desde su sede en El Cam­ cida en 2005 con el Premio Best Of concedido por Una de ellas es la que se ha trasformado en el Del Nuevo Mundo traen vinos de las regiones la asamblea mundial de grandes ciudades del vino. precioso restaurante El Conde, donde el jefe de comentada todos los sábados y domingos, y pello (Alicante) opera en todo el territorio Exclusividad: más prestigiosas de Argentina y Chile. Norton, una posibilidad más completa, Visita y Maridaje, nacional como una extensión de las bodegas Sin embargo es una obra que para el visitante sala y el chef ofrecen una renovada y elegante vi­ Trabaja en exclusiva con bodegas ele­ en Mendoza, lleva el nombre de su fundador, donde se degusta una combinación de vinos y reunidas bajo su paraguas más que como una resulta invisible porque, simplemente, ha respetado, sión de la cocina riojana basada en los excelentes gidas con profundo conocimiento del Edmund James Palmer Norton, que en 1895, tapas diseñada por el enólogo de la bodega jun­ pura delegación de comercio. inmutable la bodega original, como si fuera posible ingredientes de la región, las verduras, las cha­ mercado. admirado por el terroir, fundó la primera bode­ atrapar el tiempo convertido en la pátina de la histo­ cinas, el cordero... o en el capricho del mercado, to con el chef. ga al sur del río Mendoza con la plantación de Muestras de otros mundos vides importadas de Francia. Hoy la moderna Así gracias a ellos, los aficionados conocen técnica del mapping -el viñedo dentro del vi­ la Premiere Bulle, la primera burbuja, que, con­ ñedo o viticultura del precisión- le ha valido ser Imprescindible tra lo que cabía suponer, no nació en Cham­ calificada entre las 20 mejores del mundo por Para el espíritu: pagne sino más al sur, en Limoux, donde ese Wine Spectator. Recorrer las cavas con todos los senti­ trago alegre lleva el nombre de Blanquette. La Y de Chile, la bodega Canepa, en el Valle de dos atentos y en silencio para escuchar marca elegida, Sieur D’Arques, es un coupage Colchagua, que se considera de los mejores te­ la voz del vino. tan equilibrado que ha conseguido tres meda­ rritorios vitícolas del mundo y donde elabora llas de Oro en Decanter, Vinalies y CGA París. un enólogo tan prestigioso como Javier Solari. Para el saber: De Italia llega un Moscato del Piamonte, el Avance distribuye tanto en el canal de ali­ Inscribirse al Club Paternina para recibir que se elabora en bodegas Toso con esa pro­ mentación, en las principales cadenas de gran la revista, degustar con criterio y cono­ funda Moscatel de Grano Menudo en la ale­ distribución y a establecimientos indepen­ cer las ofertas y actividades periódicas. gre y refrescante versión spumanti, tan grata dientes, así como en el canal horeca a través y fácil de beber, tan del gusto de quienes se de distribuidores y colaboradores asociados Para el cuerpo: acercan al vino por primera vez. Y ese es un desde muchos años. Un almuerzo de patatas con chorizo a la mercado que hay que trabajar con criterio Desde el pasado año, consolidan una mar­ riojana en versión clásica o actual. ahora que disminuye el consumo de vino en ca propia, Gatopardo, de ejemplar relación los países históricos productores. Uno de los precio-calidad.

Bodega Paternina. Sol de la Cabra s/n. Ollauri (La Rioja). Avance Import, S.L. Avda. Jaime I El Conquistador, 90. 03560 El Campello ( Alicante). Tel. 941 33 81 75. [email protected]. Tel. 966 105 325 www.avanceimport.com 60 con nombre propio tes porque sus gabinetes de comunicación y agencias yagencias de comunicación gabinetes tes porque sus clien nuestros conscientes que no son que pienso de la aél. vincula se que directamente que utilizan, soporte del prestigio el y, cuidar para ¡cómono!, exterior tes a los anunciantes para sumimar reputación e imagen que nos someten). ala presión la (por cicuta nuestra también pero dan), nos que confianza la ypor ingresos los (por oxígeno nuestro actos... sus en presencia más precio, amenos publicitario espacio más empresa, de su información más tirada, más exigencias: de extenso vez más cada listado un demandan nos ingresos, siguen confiando en nosotros,pero también empresa. de nuestra arcas las para te ysonante contan y, dinero tanto, por publicitaria contratación una juego en pone quese tomemos decisión porque la con pesadilla una en convierte se agroalimentario- sector to y, ¡de qué manera!, en los medios especializados del movimien que da gasolina la son -que clientes nuestros de comerciales intereses los con calidad ycon bre, creíble en oficio ynada más. basan se decisiones Nuestras que le dé forma. ciencia ni que hay, teoría todo ingratos porque sobre no existe más trabajos de los uno opinión, modesta mi en es, lector del inteligencia la dañe que se sin contrapeso hagan fuerzas que estas Conseguir cosa. que de otra de arte y editorial línea periodistas, merciales, co clientes, entre ejercer que debemos funambulista equilibrio todo porque sobre el única, menos y mucho responsabilidad de un mediodirigir de comunicación. la que tenemos aquellos todos vez, yotra una hacemos, que nos eimpertinentes machacones interrogantes los ver con el interés informativo real? Estas preguntas son ¿ septiembre/noviembre 2011 vinum Quizá estoQuizá suene a nepotismo, pero es una realidad Por ello, cada día creo más en que hay que poner lími que que hay poner en más creo día cada Por ello, son supuesto legítimas, ypor lógicas, demandas Sus sus reducido han crisis que la con anunciantes, Los li información de una derecho el compatibilizar Así, Creo, sinceramente, que no hay una respuesta fácil comercial de una empresa-anunciante tiene que que tiene empresa-anunciante de una comercial lectores? anuestros ¿El interesa les interés realmente ode lo que clientes los de lo que quieren Escribimos funambulista Equilibrio Alicia Vives tiene más más la tiene caja -

- - - - - nos enriquece, nos placer, da nos dolor...” da información“La interesa cuando aporta datos, autocomplaciencia y propaganda. ypropaganda. autocomplaciencia es cuando y, motivo,información deja ese de ser por concepto por yforma poliédrica es información La nosnos enriquece, da placer,enseña, nos da dolor… publicable. es no todo lo que dice que recordarle que no todo lo que hace interéstiene y hay manera misma de la nosotros; con dinero el gasta no me la creo. al fin aly cabo, pleitesíaal cliente. pero lógica, ¿El pleitesía, motivo? amás. Nuestra incluso e adoble página, sector de nuestro publicación cualquier bargo, estas dos noticias pueden verse perfectamente en em Sin columna. breve ouna un Pues hechos? ambos merecen se ¿Qué espacio ninguno. tapujos: Contesto sin o que la empresa asista como expositor a una feria? sede de una de dirección traslado el en hay informativo muy legítimo). (también de yconvencen lo contrario dicen les de publicidad de Comunicación Europa Agraria. Europa Comunicación de Alicia Vives es directora general del Grupo baladí. es no reflexión, esta cuenta en Tengan publicitarse. para que utilizan soporte del prestigio el en directamente repercute corporativas informaciones de sus einterés calidad La de comunicación! asesores sus con yhablen publicaciones buenas ahacer nos Necesarios e incuestionables anunciantes: ¡ayudad anunciantes: eincuestionables Necesarios nos datos, aporta cuando interesa información La se generosamente que tan al Y esto que hay decírselo eimpacto idea de comunicación otra vender Querer ¿Qué interés ejemplo anecdótico: simple un Por poner Foto: Cedida

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Defectos vinum del vino vinum 62 conocer ¡a comer! 63

Restaurante Caoba, Madrid Sabor a luz Bodega, no solárium Un escenario de lujo No está todo dicho. Ni en el En francés suena poético, “goût de lumière”, pero el sabor a luz es un defecto paladar, ni en la vista, ni en el del vino. Por eso recomendamos evitar los vinos iluminados como estrellas de cine, plato, ni en el confort. Y de todo ello se compone un comedor como es habitual, por ejemplo, en las tiendas de los aeropuertos. Texto: Carsten S. Henn como Caoba, un escenario que estrena cada dia, en cada ser- obre todo las botellas proceden- los compuestos de azufre que se forman distintos colores de los cristales presen- vicio y para cada comensal, el tes de los supermercados pueden por la acción de la luz, entre ellos el sulfu- tan una clara diferencia en su capacidad gran teatro de la gastronomía. presentar este sabor a luz, aunque ro de dimetilo, el disulfuro de dimetilo y de permitir el paso de precisamente este Stambién se habla de tufo a queso. el metanotiol, que en solitario huele a col espectro de luz. Por ejemplo, el cristal ma- Entre sus atractivos, la cocina a Las dos cosas significan lo mismo: un podrida. rrón es impermeable a todas las longitu- la vista y una bodega habitable. olor a estropeado que emanan los vinos Los experimentos han demostrado des de onda inferiores a 450 nanómetros, expuestos a la luz durante demasiado que, en el caso de los vinos espumosos, es pero el cristal verde sí deja pasar bastante. Texto: Ana Lorente tiempo. Este tufo puede recordar al que- suficiente un solo día de exposición cons- Por esta razón se ha desarrollado ya un so, pero también oler a manido, a cartón tante a la luz para estropearlos. Por consi- cristal verde especial, al que se ha añadido mojado, lana mojada o goma chamus- guiente, se deben evitar a toda costa las un filtro que absorbe los rayos UVA. Tam- omo siempre, al final, una echa El salón azul se asoma directamente a la cada. A veces, también recuerda al tufo botellas situadas en la parte superior de bién existe una solución para las botellas de menos la formación gastro- actividad de la cocina, la biblioteca es toda paz. a cabra. Pero la luz no solo transforma el las estanterías, que están recibiendo luz transparentes: si se añade pentóxido de nómica francesa que permite A la mesa aroma, sino también el color del vino: se constantemente. Es indiferente si se trata vanadio a la pasta de vidrio, el vino queda Creservar con naturalidad un última copa de vino recomendado por vuelve más claro, palidece. Los vinos más de luz artificial o natural, los daños son los protegido. Pero aumentan considerable- huequillo en el apetito para honrar como La comida: el sumiller, Tomás Álvarez. Y eso sí que filigrana, como los blancos y los espumo- mismos. Dos factores de la botella son im- mente los costes de producción. se merece el carro de los quesos. Barro- El chef es italiano, y eso marca, pero la definición de no. Aquí no hemos venido a sufrir. Eso sos, son los más afectados por la luz, pues portantes: el color del cristal y, en menor El sabor a luz no solo se ha detectado co, espectacular, cosmopolíta, salpicado su estilo no es localista, sino “alta cocina creativa”, en es algo que se siente antes de cruzar el en el caso de los tintos los fenoles ejercen grado, su grosor. Como era de esperar, las en el vino, sino también en otras bebidas de bocados artesanales -“este lo hace la toda la extension del término. Degustación: 85 € . umbral, sin más que alabar la ubicación un efecto protector. Los causantes de este botellas transparentes de cristal más como la cerveza o la leche. Se puede prima pastora del propietario...”, “este lo El vino: frente al parque. Y ya dentro, al disfrutar tono defectuoso son fundamentalmente fino ofrecen menos protección, ya combatir con sulfato de cobre o descubrieron a medio ahumar en la cho- Da lo mismo empezar por la carta o por el propio de la barra acogedora hasta la madruga- que dejan pasar un 90 por ciento cloruro de plata, pero, claro, como za de...”. Pero, ¡qué difícil es! Requeriría espacio climatizado. 400 vinos mimados. da, las sorpresas visuales cambiantes, la de la luz total. Especialmente de- el cliente medio de supermercado haber renunciado a la sucesion de aperi- Su sello especial comodidad y la intimidad de cada rin- cisiva es la sección espectrográfica no dispone de estos remedios en tivos de tres en tres, a la vieira, a la pasta La arquitectura y el servicio al modo clásico. cón, desde la biblioteca a las esquinitas de longitudes de onda entre 350 y casa, tan solo le queda tirar al fre- con erizo, a la sorprendente terrina de Dirección: románticas. Y el discreto servicio del Entrenar 450 nanómetros, que contiene luz gadero el olor a luz junto con pulpo, al olvidado solomillo en costra... e Pº Pintor Rosales, 76. Madrid. Tel. 915 503 106. equipo de Álvaro Barbas y la cocina de de onda corta rica en energía. Los el vino. incluso haber escatimado el placer de esa Marconi, formado y experimentado en la nariz los grandes restaurantes de Europa. La No quisiéramos sorpresa es que, con esos mimbres, su maltratarlos cocina se decanta por la sencillez del innecesariamente, pero la mejor manera de sabor y por las bases populares, como es aprender a reconocer los defectos del vino la utilización en el plato de los panes, las es practicando. Pero como no les queremos masas y las pastas en mil formas. desear botellas llenas de sabor a corcho, les Los hermanos Giancarlo y Gianpablo Ma- recomendamos la caja de olores defectuosos mmoli homenajean a su Venezuela con el de la serie de cajas de aromas Le Nez du Vin. nombre del restaurante y a los comensales Los aromas como corcho, cuadra, huevos po- con el lujo de ingredientes con denomina- dridos o goma no son agradables, pero sí son ción de origen, combinaciones delicadas, fieles al original. Así, cuando se topen con la vinos, copas y una envoltura teatral sor- próxima botella dudosa, sabrán exactamente prendente, como el panel cambiente que con qué se están enfrentando. Les ofrecemos envuelve el bar, donde se pueden tomar la caja grande (doce frasquitos) al precio tragos de la bodega y bocados informales de 84 euros (gastos de envío no incluidos). desde la una y media de la tarde hasta las Pueden solicitarla en nuestra web dos de la madrugada sin interrupción. (http://vinum.mivino.info/es/shop.jsp). Vertical de Crustáceos. Ostras y beluga con sorbetes. Fiochetti con cigalas. Foto: Rolf Bichsel vinum vinum 64 septiembre/noviembre 2011 lectores 65 ¿Llevan pasta los ¡Buena pregunta! vinos italianos?

El otro día escuché en un restaurante ita- Me están gustando mucho los artículos sobre defec- liano la expresión “vino de doble pasta”. tos del vino que están apareciendo en los últimos “Maderas inoxidables” ¿A qué se podía referir? números de su revista. ¿Me podrían decir cuáles son Iris Sánchez de los Ríos, los más habituales que podemos encontrar en el Benavente (Zamora) Maduración sabor de un vino? Ana Sanz, Madrid VINUM: Son vinos tintos a los que se ¿Qué es el envero, un momen- añade el doble de pasta (uva estrujada to de la maduración de la uva VINUM: El sabor desagradable más común es el y despalillada). Normalmente se suele o de la cosecha ? producido por el anhídrido sulfuroso, que origina aprovechar la pasta del vino rosado, Jesús Márquez Barrado, una sensación picante y agresiva. Suele ser fruto después de realizar la maceración en San Sebastián del exceso en la dosis de este antiséptico, cuyas frío, y se añade a un vino que va a em- ventajas, cuando se añade correctamente, son indu- pezar su fermentación. VINUM: Es el periodo de dables. A veces desaparece unos minutos después tiempo donde la uva acu- de abierta la botella, cuando se ha añadido una mula azúcares y degrada la dosis en el embotellado para asegurar una buena Mosto goloso acidez, alcanzando de esta evolución. Más desagradable y de peor solución forma su madurez total. es el temible y nauseabundo sulfhídrico, con su ¿Qué es el mosto concentrado y para Comprende, aproximada- característico olor a huevos podridos, producto de qué se utiliza? mente, desde julio hasta una mala aireación y mal trasiego, lo que hace que Óscar Ballesteros, Santander agosto. Es la época de más se combine el sulfuroso con las lías resultantes de la ¿Es la utilización de los depósitos de acero inoxi- calor y probablemente la fermentación. Si no se actúa a tiempo se llegan a for- dable en las bodegas un fenómeno reciente? Me VINUM: Es el mosto de uva sin cara- más bonita para visitar las mar mercaptanos y el vino resulta definitivamente gustaría saber cuándo empezaron a usarse. melizar obtenido por deshidratación viñas.. aliáceo (olor a ajos), pútrido. Si encontramos en un Álvaro Plaza Bartolomé, parcial del mosto. Se puede usar en vino sabores intensos a yodo (farmacia), acompaña- Villahizán de Treviño () sustitución del azúcar para aumentar dos generalmente por un amargor desagradable, es el grado alcohólico o simplemente para casi seguro que se ha elaborado con algunas uvas VINUM: Los depósitos de acero inoxidable comen- dar un toque goloso a los vinos blancos. atacadas por la podredumbre gris. zaron a utilizarse aproximadamente a finales de los Existen otros causados por una deficiente conserva- años setenta del siglo pasado. Entre otras cosas, sus ción y almacenamiento como el sabor a moho, que grandes ventajas son principalmente la gran asepsia puede ser originado por el tapón de corcho o por y el control de la temperatura. En zonas calurosas, las barricas y toneles contaminados. Otros defectos hoy en día resultan prácticamente imprescindibles, Escríbanos suscripción son el gusto a caucho, alquitrán, disolvente, tierra aunque en algunas zonas más frías se están recupe- por uno o dos años mojada, polvo, papel, pegamento, arpillera... rando los antiguos depósitos de cemento y madera. Alegrías, enfados, preguntas, dudas, reflexiones, comentarios... Su opinión nos interesa. Deseo suscribirme a Vinum, con renovación automática hasta nuevo aviso.

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Hablábamos de... Argentina, la patria a precio de saldo, la batalla de la D.O. Toro, VINUM en Internet, el nuevo Chandon Cuvée rosado, la D.O. Mancha, la paradoja australiana, vinos de México, los mejores Burdeos de 1996, el proyecto de Bodegas Ysios, el apogeo de la Malbec, los vinos rosados en el mundo, del txacoli, el vino de las lluvias, Uruguay, un diamante en bruto, vinos del Líbano, la Zinfandel de California, vinos de Cataluña, cocinamos con Entrevistamos a... Manuel de la Osa y Ferrán Adriá, dossier de la arquitectura del Fernando Remírez de Ganuza, Manuel Valenzuela, Henri Krug, vino en el mundo, de la uva Torrontés y la Cabernet Sauvignon Peter Sisseck, siete rostros de Australia, Ruth Brandestini y en Rioja, vinos de Canarias, leyendas de Champagne, Valle del Hanspeter Mühlemann (Venta D’Aubert), Joan Milá, familia Maipo en Chile, Lavinia se estrena en España, de las mujeres y Uribe-Madero, Josep Bujón, Ana Martín, Javier Alén... el vino, del marisco y el albariño, del Chablis y Gigondas

Top 20 vinos 1999

Amant 1997 Gran Caus Rosado 1998 Gaudium 1994 Cirsion 1998 Bodegas Toresanas Can Rafóls dels Caus Unión Vitícola Bodegas Roda Roigneng Rosado 1998 Manuel Quintano 1994 Gran Coronas 1994 Artadi 1998 Celler Capafóns Ossó Unión Cosecheros Labastida Miguel Torres Cosecheros Alaveses Mas Castell 1994 Vega Saúco Reserva 1994 Cims de Porrera 1996 Cabrida 1996 Raimat Bodegas Vega Saúco Vall Llach Celler Coop. Capçanes Colegiata 1998 Gran Claustro 1995 Enate Rosado 1998 Gran Clos 1996 Bodegas Fariña Cavas Castillo de Perelada Viñedos y Crianzas Alto Aragón J.M. Fuentes Real de Asúa 1994 Aurus 1994 Finca El Olivo 1995 Cuarteto 1998 CVNE Finca Allende Viña Contino Casa Juan