Análise e isolamento de fungos potencialmente toxigênicos em méis do município de , MG

Jefferson Vinicius da Silva1, Marineide França Horta2, Priscila Maria Andrade de Prince3, Mardén René Gonçalves4 e Priscila Maria Carvalho de Oliveira5

1Biomédico, Residente em Hematologia/hemoterapia do Hospital das Clínicas da Universidade Federal de Goiás (UFG) 2Biomédica do Instituto de Ciências da Saúde(ICS) 3Biomédica e docente do Instituto de Ciências da Saúde (ICS) 4Biomédico, Mestre UTAD_Portugal e docente do Instituto de Ciências da Saúde(ICS) 5Bióloga, Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, professora do Instituto de Ciências da Saúde (ICS)

Resumo - Mel é um alimento caracterizado pela riqueza em glicídios e nutrientes relevantes para o ser humano. A microbiota caracteriza-se por uma diversidade de microrganismos, incluindo fungos e bactérias que degradam o alimento e põe em risco a vida do consumidor. Logo, o estudo visava averiguar a qualidade do mel comercializado no município de Montes Claros mediante contagem total de bolores e leveduras e a isolamento de espécies toxigênicos Foram coletadas 30 amostras de méis no comércio de Montes Claros e transportou-as para laboratório de microbiologia da Funorte no Campus JK. Os procedimentos para isolamento de fungos foram baseados na metodologia da American Public Health Association (APHA). Observou-se que 73,3% das amostras de méis comercializadas no município de Montes Claros estavam com alta contagem de bolores e leveduras, sendo 83% dessas amostras eram provenientes do mercado municipal. Dessa forma, os méis comercializados no município de Montes Claros estão irregulares pela alta contagem de bolores e leveduras e pela confirmação de espécies patogênicas que podem inferir na saúde humana.

Palavras-chave: Contaminação, Aspergillus, Fusarium, Penicilluim.

Analysis and isolation of toxigenic potential of fungi on honeys of municipality of Montes Claros,

Abstract - Honey is a food characterized by wealth in carbohydrates and nutrients, which are relevant for the human being. The microbiota is characterized by a diversity of microorganisms, including fungi and bacteria that degrade food and endangers the life of the consumer. Soon, aims analyze the quality of the honey sold in the city of Montes Claros by total count of yeasts and molds and isolation of potentially toxigenic species. Collected 30 samples of honey in trade of Montes Claros and transported to the microbiology laboratory of JK Funorte Campus. The procedures for isolation of fungi were based on the methodology of the American Public Health Association (APHA). Later there was the microscopic identification of the colonies and definition of species per microculture techniques and the germ tube. It is observed that 73.3% of samples of honey sold in the city of Montes Claros were high counts of yeasts and molds, and 83% of these samples came from the municipal market. Thus, the honey marketed in the city of Montes Claros is irregular by high counts of yeasts and molds and the confirmation of pathogenic species that can infer human health.

Keywords: Contamination, Aspergillus, Fusarium, Penicilluim.

Introdução Além da utilidade como alimento, o reconhecimento do mel como possível protagonista nas ações antimicrobianas Apicultura são uma atividade agropecuária milenar e antissépticas tem sido relatas em diversos estudos, que o voltada para a produção de mel, cera e própolis mediante apontam como grande responsável no combate às utilização de abelhas, que pertencem à ordem dos infecções no trato respiratório superior e também na Himenópteros, ao qual detém diversas espécies com a inibição do crescimento de microrganismos (Silva et al., capacidade de viver em colônias ou solitárias, como: 2006). Tetrágona clavicps, angustula e Plebeia sp. (Lourenço & Constantemente utilizado em tratamento de doenças, o Carvalho, 2006). uso do mel em feridas, úlceras e outros processos Oriunda do velho mundo, o gênero do Apis sp. também patológicos, que lesionam a pele, favorece o faz parte do grupo de abelhas produtoras de méis no desenvolvimento de microrganismos no local. O usufruto Brasil, sendo então a mais utilizada na produção do mel do mel em processos terapêuticos é datado há séculos e com a vantagem de adaptabilidade em diversas ambientes utilizado demasiadamente nos dias atuais é denominado (Lieven et al., 2009). apiterapia, que consiste em procedimentos terapêuticos O produto da atividade das abelhas que são melíferas é mediante aplicação do mel (Pereira, 2011). o mel, que consiste em uma substância viscosa e Outra aplicabilidade desse século relativo do mel é o açucarada, produzido por abelhas a partir o néctar de uma uso do produto na estética, fazendo parte da composição ou mais flores. Constituído em sua maioria por hidratos de de cremes, máscaras de limpeza e muitos outros produtos carbono, bem como por minerais, proteína e água acaba de beleza, almejado pelos consumidores pelas possíveis por ser utilizado como fonte alimentar para crianças e propriedades a que venha contribuir para melhoria da adultos de diversas faixas de idade (Aroucha et al., 2008). estética. Com a variabilidade de utilização do mel, a

Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.9, n.1, p.1-5, dez. 2015 1 comercialização e o consumo a nível mundial vem Os níveis toleráveis de fungos em alimentos são aumentando anualmente, principalmente em países da padronizados pela agência brasileira de vigilância sanitária comunidade européia e Estados Unidos (Zamberlan et al., e também pelo Ministério da agricultura e abastecimento, 2010). que preconiza no regulamento técnico para fixação de No Brasil o consumo ainda é inferior a muitos países identidade e qualidade do mel, estabelecendo um valor desenvolvidos, que consomem grande parte do mel tolerável de 1,0x10² UFC/g, para bolores e leveduras produzindo mundialmente. Mas a produção no Brasil vem (BRASIL, 2007). A contagem de bolores e leveduras crescendo rapidamente, uma vez que as condições superiores a quantidade fixada pelos órgãos de defesa climáticas e diversidade floral permitiram aprimoramento alimentar influência na qualidade do alimento, de técnicas de produção de mel em larga escala (Aroucha degradando-o e influenciando na saúde humana. et al., 2008). Além do habitat, a produção tem se Desta forma o presente estudo teve como objetivo consagrado como um agente de desenvolvimento regional avaliar a qualidade do mel comercializado na região com sustentabilidade e com índices de rentabilidade central do município de Montes Claros-MG verificando os altíssimos e processo produtivo de baixos custos (Freitas índices de contaminação por bolores e leveduras e et al., 2004). comparando-os com os padrões considerados aceitáveis de A microbiota do mel é caracterizada por uma acordo com a legislação vigente da Instrução Normativa diversidade de microrganismos, que se divide em dois nº 11, de 20 de outubro de 2000, bem como a realização grupos de microorganismos: os inerentes ao mel e os de do isolamento de fungos potencialmente toxigênicos no contaminação secundária diretamente relacionada à mel e a determinação do gênero e se possível de espécie extração e beneficiamento (Snowdon et al., 1999). dos fungos isolados. Com a contaminação, o processo de degradação do mel ocorre mediante a fermentação do mesmo, que resulta do Materiais e Métodos crescimento da levedura que converte o açúcar em álcool, gás carbônico, ácidos orgânicos e outras combinações com A metodologia utilizada no presente trabalho foi sabores e odores indesejáveis (Alves, 2009). baseada no método American Public Health Association A contaminação secundária ocorre devido aos (APHA). As amostras de méis foram coletadas problemas relacionados ao manejo da produção do mel, aleatoriamente em três supermercados (2 a 3 como colheita, processamento, transporte e estocagem, amostras/supermercado) e no mercado municipal da permitindo o crescimento de microrganismos patogênicos cidade de Montes Claros no período de setembro/outubro (Práxedes et al., 2003). de 2010 e julho/agosto de 2011. A origem de produção Alguns gêneros fúngicos estão associados com a dos méis foi questionada aos comerciantes visando produção de substâncias tóxicas, produzidas por centenas analisar a situação epidemiológica por cidade e região. De de espécies de fungos, denominadas micotoxinas, cujo um total de 30 amostras, sendo 25 do mercado municipal e grau de mortalidade vem sido descrita há séculos (Sabino, 5 provenientes dos supermercados, as quais foram 2004). transportadas ao Laboratório de Microbiologia de As micotoxinas consistem em metabólitos secundários, Alimentos/Campus JK das Faculdades Unidas do Norte de sem qualquer função para metabolismo fúngico, mas que Minas – FUNORTE em suas embalagens originais. As podem causar efeitos tóxicos em humanos e animais Diluições foram realizadas visando o favorecimento (Maziero, 2010). quantitativo viável para contagem total de bolores e As espécies que comumente produzem essas leveduras. Para tanto uma alíquota de 25,0 g de cada uma substâncias são fungos filamentosos pertencentes a três das amostras de mel foi diluída em 225,0 mL de água gêneros principais: Aspergillus spp. produtores de peptonada tamponada 0,1% para obtenção da diluição (10- aflatoxinas; Fusarium spp. produtores de fusariotoxinas, 1) as preparações das diluições decimais subseqüentes Aspergillus alutaceus produtores de ocratoxinas e outros foram realizadas em tubos contendo 9,0 mL do mesmo pertencentes ao gênero Penicillium. Essas substâncias diluente para obtenção das concentrações 10–2 do mel. levam a distúrbios gastrointestinais e no desenvolvimento de neoplasias (Lee et al., 2011). Resultados e Discussão Grande parte dos países já dispõe sobre níveis tolerados de micotoxinas em alimentos como aponta a Das 30 amostras analisadas, 22 amostras (73,3%) FAO (Food and Agriculture Organization of the United apresentaram contagem total de bolores e leveduras acima Nations). do valor considerando aceitável pelo ministério da No entanto não são todos os alimentos que estão agricultura e abastecimento, que afirma tolerabilidade de 1 preconizados pela legislação, como é o caso do mel, que x102 UFC bolores/leveduras e 8 amostras (26,7%) pode apresentar micotoxinas e não dispõe de um obtiveram contagens dentro dos valores considerados regulamento nacional ou internacional sobre níveis aceitáveis para o consumo. Os resultados obtidos a partir toleráveis de toxinas para o consumo (Freire, 2007). da contagem total de bolores e leveduras de acordo com o estabelecimento comercial estão expressos na Tabela 1.

2 Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.9, n.1, p.1-5, mar. 2015 As amostras estudadas contradizem a RDC n. 216 de valores superiores na contagem total de fungos. A 14 de setembro de 2004 dispõe sobre o regulamento concentração fúngica em alimentos implica a inviabilidade técnico de boas práticas para serviços de alimentação e para consumo, que consiste da ausência dos cuidados estabelece procedimentos a fim de garantir as condições básicos de higiene a fim de evitar contaminação (BRASIL, higiênico-sanitárias do alimento preparado (BRASIL, 2007). 2011). Mais de 83,33% (25/30) das amostras de méis Pesquisa realizada na zona da mata mineira com estudadas são comercializadas no mercado municipal de produtos registrados no Serviço de Inspeção Federal (S.I. Montes Claros, sendo que somente os méis da cidade de F) e outros provenientes diretamente dos apicultores, e Ibíai, que somam 16,67%, obtiveram valores constataram que as amostras registradas estavam com inferiores a 1 x 102 UFC/g para bolores e leveduras. No 2,9x104 e dos apicultores com 3,7x103 (Silva, 2008, estudo das amostras de supermercados, os produtos p.417). Já no estudo de espécies fúngicas produtoras de provenientes da cidade de São Paulo, constituindo 10% do toxinas, foi identificado Fusarium solon que apresentou total de amostras, apresentaram contagem de bolores e macro e micronideos com filiades delgadas, com micélio leveduras abaixo do valor limite tolerável para consumo. aéreo branco ao creme nas placas de petri. Essa espécie foi Estudo desenvolvido no alto rio Paraná almejando análise identificada em 33,0% (10/30) das amostras de méis da qualidade do mel relata a presença de baixas comercializadas no município de Montes Claros. Esses quantidades de fungos no mel, cujo valor máximo e fungos são descritos como produtores de micotoxinas e mínimo encontrado nas amostras foi respectivamente acabam por ser encontradas em diversos alimentos, como 3.8x101 e 1x101 (Alves, 2008). aponta estudo ao qual encontra toxinas do gênero em Quanto aos méis de origem da cidade de Santa grãos de cevada e grãos de trigo em diferentes regiões da Bárbara, 6,67% (2/30) do total das amostras analisadas são Lituânia (Mankeviciene, 2007). comercializados nos supermercados e apresentaram

Tabela 1. Contagem total de bolores e leveduras nas amostras de mel analisadas.

UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g Local de origem Quantidade Amostra Amostra Amostra Amostra Comércio N°1 N°2 N°3 N°4 São Paulo 3 <15 <15 <15 SP. Mirabela 3 <15 <15 <15 M.M Jaíba 2 1.5x103 1.2x103 M.M Santa Bárbara 2 4.4x103 4.2x103 SP 2 9 x103 9x103 M.M Coração de Jesus 2 4.8x104 5x104 M.M Ibiai 2 <15 <15 M.M Salinas 3 2x104 2,2x104 M.M Juramento 4 2.17x104 2x104 2.2x104 2x103 M.M 2 1.36x104 1x104 M.M Januária 3 3.5x103 2.5x103 3x103 M.M Pedra Maria das cruzes 2 1.5 x103 1x103 M.M Limite tolerável 1 x102 (BRASIL, 2000) M.M: Mercado Municipal SP: Supermercados

Na pesquisa de Penicilluim sp., percebeu-se o desenvolvimento do fungo em 6,67% (2/30) das amostras. No estudo ainda averiguou-se a presença de Alternaria sp em 16,67% (5/30) das amostras de méis estudadas. Resultados apresentados na Figura 1. O isolamento desses fungos micotoxigênicos é confirmado em estudo realizado no Estado do Piauí, cujo objetivo foi analise sobre a qualidade do mel produzido por abelhas apis mellifera linnaeus e identificou-se a presença de Fusarium spp., Penicilluim sp. e Alternaria sp. nas amostras de méis pesquisadas (Pires, 2011). A contaminação dos alimentos por fungos com capacidade de produção de toxinas ocorre pela facilidade de dispersão Figura 1. Isolamento de fungos potencialmente toxigênicos em de esporos no ar, como afirma estudo realizado na cidade amostras de méis. de - MG, que constatou surtos de esporos fúngicos e simultânea ingestão de alimentos com fungos produtores Aspergillus níger foi identificado em 20% (6/30) do de micotoxinas (Rosane et al., 2007). total de amostras analisadas, comumente esta espécie é descrita como a responsável pela síntese de micotoxinas

Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.9, n.1, p.1-5, dez. 2015 3 potencialmente cancerígenas como a fumonisinas e microbiológicos para alimentos. Disponível em: ocratoxinas (Frisvad, 2011). . Em pesquisa desenvolvida no Estado da Paraíba por Acesso em: 03 out. 2007. Góis et al (2010) visando analisar qualidade do mel de abelhas Melípona scutellarias provenientes de diversas BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de amostras, verificou a presença de Aspergillus sp. nas Vigilância Sanitária. Resolução RDC 14, de setembro de colmeias analisadas. Pela facilidade de dispersão, o gênero 2004. Padrões microbiológicos para alimentos. Aspergillus sp. é também facilmente encontrado no mel e Disponível em: . Acesso em: 10 out. 2011. no milho armazenado, sendo muito comum no Brasil em razão do clima tropical. As colônias são de crescimento FREIRE, F.C.O. VIEIRA, I.G.P.; GUEDES, M.I.; MEN, rápido, podendo assumir a coloração branca, amarela, F.N.P. Micotoxinas: importância na alimentação e na marrom, preto ou verde (Jang et al., 1996). saúde humana e animal. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2007. Conclusão FREITAS, D.; KHAN, A.; SILVA, R. Nível tecnológico e Diante dos resultados obtidos conclui-se 73,3% das rentabilidade de produção de melde abelha (Apis amostras de méis comercializadas em supermercados e no mellifera) no Ceará. Revista de Economia e Sociologia mercado municipal estão com a contagem total de bolores Rural. Brasília, DF, v.42, n.1, 2004. e leveduras acima do considerado pelo ministério da agricultura e abastecimento do Brasil. Desse total apenas FRISVAD, J.; LARSEN, A.; THRANE, U.; MEIJER, M.; 26,7% das amostras obtiveram contagens dentro dos VARGA, J. Production of fumonisin and ochratoxin in valores considerados para o consumo, sendo 16,67% Industriais Aspergillus niger Strains. PLoS ONE v.6, pertencentes das cidades de Ibíai e Mirabela e os outros p.8, 2011. 10% dos méis estudados, originados da cidade de São Paulo. Evidenciou-se ainda que no isolamento de fungos GOIS, G.C.; RODRIGUES, A.E; SILVA, E.O.; potencialmente toxigênicos a presença de F. solon em CAMPOS, F.S. Qualidade microbiológica do mel de 33% das amostras, A. niger. em 20%, de Penicillium sp. abelhas Melípona. Scutellaris.Pubvet, v. 4, n. 9, p.114, em 7% e a constatação de Alternaria sp. em 16% dos 2010. méis. Inevitavelmente, torna-se importante maior apoio por parte empresas e entidades aos produtores de méis a JANG, S.; DORR, T.; BIBERSTEIN, E.; WONG, A. fim da adoção bons práticas higiênico-sanitária, mediante Aspergillus deflectus infection in 4 dogs. Journal emprego de capacitação profissional, contribuindo para Medical Veterinary Mycology, v. 24, p. 95, 1996. minimização da contaminação do alimento por fungos. LEE, T. Occurrence of Fusarium mycotoxins in milling Referências Rice and its byproducts in Korea. Journal of Food. v.74, f.7, p.1169-74, 2011. ALVES, E.; TOLEDO, V.; MARCHINIM, L.; SEREIA, M.; MORETI, A.; LOREZENTTI, C. Avaliação da LIEVEN, M.; CORREIA, K.; FLORA, T.; FORTUNA, J. presença de coliformes, bolores e leveduras em amostras Avaliação da qualidade microbiológica do mel de mel orgânico de abelhas africanizadas. Revista de comercializado no extremo sul da Bahia. Revista Baiana Ciência Rural, 2008. de Saúde Pública, v.33, n.4, p.544-552, out./dez. 2009.

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