Latina Oggi Lunedì 18 Marzo 2013 il prodotto MM A A R R Z Z O O L L I I N NAA , , LL’’AANNTTIICCOO SSAAPPOORREE Cilindrica allungata o tronco-conica. Sono queste le due caratteristiche forme IL PUNTO della marzolina, tipico formaggio delle province di Latina e . Quello dalla forma cilindrica allungata è alto cinque centime- tri con un diame- ECCO COME VIENE PRODOTTA tro di dieci, men- tre quello dalla CON una tecnica particolare viene prodotta la marzolina. Innanzitutto forma tronco- conica è largo tre il latte viene coagulato solo con caglio di capretto. «Dopo la rottura della E’ un tipico provincia di Latina viene prodotta a centimetri e lun- cagliata – ha riferito Luigi Jovino – la pasta viene messa a sgrondare Prossedi, Lenola, Monte San Biagio, go quindici. Si f o r m agg i o Itri, Spigno Saturnia, Maenza, Campo- presenta senza nelle fuscelle che una volta erano di vimini, adesso invece sono di dimele e Maranola (Formia); in provin- crosta ma la sua che si produce A CURA cia di Frosinone ad Alvito, , buccia è dura e alluminio o di plastica alimentare. Poco dopo la pasta viene pressata e Vallecarosa, , Pico, asciutta; la pasta nelle province di Roberto , Campoli Appennino, , è bianca com- sagomata a mano, avendo cura di girarla due o tre volte nell’arco di Campagna , , San Donato Val- patta, scagliosa e un’ora. Passate le ventiquattro ore le marzoline si tirano fuori dalle di Latina e Frosinone comino, e . Il latte leggermente oc- con cui viene prodotta è quello della chiata. A diffe- forme e vengono trattate con sale grosso. La stagionatura avviene in con latte di capra «capra grigia ciociara” e della «capra renza del passa- bianca dei Monti Ausoni e Aurunci), due to che veniva grandi damigiane di vetro chiuse ermeticamente, in un bagno di olio (da razze iscritte nel registro delle specie prodotto esclu- autoctone della Regione . Può es- sivamente con tre a sei mesi) oppure sottovuoto. Con la stagionatura a secco il prodotto sere consumata sia fresca sia stagionata. latte di capra, assume un sapore maggiormente piccante, invece con la stagionatura Fresca, ha un sapore dolce e ricco e dà il oggi si ottiene meglio di sé consumata in abbinamento anche con latte sott’olio la marzolina diventa morbida». alle olive nere di Gaeta e al sedano di pecora, di bianco di Sperlonga o condita con olio vacca o misto extravergine d’oliva. Quando viene con- (ovi-caprino, ovi-vaccino e bufalo-vac- scita e lo sviluppo. Molti pastori sosten- antichissimo. A testimonianza della lun- braccianti agricoli venivano pagati in servata sott’olio, diventa morbida e può cino) di due mungiture: una serale e gono che le capre sono animali quasi ga tradizione ci sono valori sociali, asso- natura con questo formaggio». Dunque essere utilizzata anche per arricchire le l’altra mattutina. Il suo nome deriva dal immuni dal cancro perché si alimentano ciati solo ai cibi che hanno segnato la la marzolina non è soltanto un buon insalate. Stagionata, il suo gusto diventa mese di marzo, primo periodo di latta- sostanzialmente di erbe fresche. La mar- storia delle popolazioni. Una volta, in- formaggio, ma è anche l’espressione di pungente e viene in genere grattugiata zione delle capre. «A marzo – ha scritto zolina – ha continuato - è un formaggio fatti, non solo i pastori, ma anche molti un territorio, della sua storia e cultura. In sulla pasta. Luigi Jovino nel libro “Il gusto viandan- te” - il latte è speciale perché le capre si nutrono dei primi germogli primaverili, ricavando vitamine essenziali per la cre-