Wild ausderRegionerhaltenSiebeifolgendenJägern/Direktvermarktern: Salami, Wild-Pastete Reh, evtl.Wildschwein, Wild- Tel. 09873471 91183 Dürrenmungenau Schlossallee 1 Tel. 09178998074 91183 Küchelbachstr. 13A küchenfertig Rehwild, Wildschwein, Tel. 01608057693 91186 Aurau Aurauer Hauptstr. 3 kleine Portionen Rehwild u.Schwarzwild,auch waldstr. 12,91126 Schwabach, Abholung/Verkauf: Spital- Tel. 0912275862 91186 Götzenreuth Eichelbergstr. 7 Werner Schneider  Frank Fahrner Familie Braun/Heyder B Damwildgehege A Dürrenmungenau  Gutsverwaltung Wilhelm Grillenberger www.abenberger-wildkammer.de Andreas Fischer A Rehwild, Wildschwein Tel. 091713789 91186 Büchenbach Obere Bahnhofstr. 9 auch inkleinenPortionen chenfertig zerlegt,vakuumiert, Rehwild, Wildschwein, Hase,kü- küchenfertig zerlegt Nov.-Jan.: Damwild, Tel. 091765472 90584 Heugasse 27 Franz Straubmeier Reh, evtl.Wildschwein Tel. 09873343 91183 Wassermungenau Hauptstr. 36 üchenbac llersberg benberg

Feldhase Schwarzwild, Rehwild,Wildente, Tel. 01755705090 91180 Hopfenstr. 22 Rehwild, Schwarzwild Tel. 01754434941 91180 Heideck Ernst-Riemer-Str. 7 Willy Speth Philipp u.WilfriedSchertel Dieter Knedlik H Dr. StefanWinkler Thomas Graßl Wolfgang Baasch G Gerhard Winter Reh, Wildschwein Tel. 0846360046 91171 Greding Martin-von-Eyb-Str. 7 Reh, Wildschwein Tel. 09177329 91180 Heideck Rudletzholz 5 Rehwild, Wildschwein oder 01705202062 Tel. 0917163129 91186 Kühedorf Schloßstr. 3 Verfügbarkeit Rehwild, Schwarzwild,nach oder 01718033678 Tel. 084636029470 91171 Herrnsberg Geißbichl 6 Portionen. schweißt inhaushaltsüblichen zerteilt oderinPortionen.Einge- tiefgefroren, imGanzen,grob Wildkammer gereift,frischoder Rehwild, Wildschwein, inder [email protected] Tel. 08463601616 91171 Greding Berchinger Str. 4 reding eideck

Hirsch, Wildhase Reh, Wildschwein, Damwild, [email protected] www.hofundladen.de Tel. 0917163413 91154 Pfaffenhofen Heidenbergstr. 12 nen Teilstücken vakuumiert Reh, Wildschwein, auchinklei- Tel. 091796270 91161 Federhof 1 Rehwild, evtl.Wildschwein oder 017645790846 Tel. 09876269 91189 Rohr Gaulnhofen 5 Burmann`s HofundLaden R Karl Fischer R Helmut Harrer Dieter Fleischmann H Sau guat! Grill- undPartyservice Dirk Ullmann braten Spieß, Reh-undWildschwein- Wildschwein undHirscham 4648662 Tel. 01734975574oder0162 91180 Heideck Fichtenmühler Str. 15 Richard Steinrück Wildente Reh, Wildschwein, Feldhase, Tel. 01725993803 91177 Steindl 1 Damwild oder 01719660102 Tel. 091774850440 91161 Hilpoltstein Fuchsmühle 1 oth ohr ilpoltstein

Tel. 0912216256 91126 Schwabach Höllgasse 5 Anfrage. tiefgefroren, anderesWild auf Rehwild zerlegt,eingeschweißt, oder 01717725337 Tel. 09173794929 91177 Thalmässing Tiefenbach 11 Feldhase, Wildentenbrust Reh, Wildschwein, Rothirsch, Dezember) Rehwild, Wildschwein, Hase(nur Tel. 091751834 91720 Absberg Angerhofstr. 11 (während derJagdzeiten) schwein küchenfertigzerlegt frisches RehwildundWild- Tel. 091759314 91174 Großweingarten Hintere Dorfstr. 27 Helmut Hertel S www.bauernladen-schwabach.de Der Bauernladen S Werner Winkler Günther Alexi T Thomas Zeidler Gerhard Satzinger Harald Fritsch S Feldhase, Wildente Reh, Wildschwein, Hirsch,Fasan, oder 01719955351 Tel. 091708919 90596 Hauptstr. 17b Damhirsch) Wildsalami (Reh,Wildschwein, Tel. 015784263090 91174 Fünfbronn 2 Reh, Wildschwein, Hase Tel. 091731232 91177 Thalmässing Aue 7 chwab palt chwanstetten halmässing

Ansprechpartner Hegegemeinschaften www.direktvermarkter-.de www.agenda21-roth.de Tel. 0917181-1326 [email protected] Besuchen Sieuns imInternetunter: Lokale Agenda21 Tel. 0917160272 91186 Büchenbach Aurauer Hauptstr. 3 Tel. 09176997083 90584 Allersberg Gilardistr. 6 Dirk Ullmann H Dr. StefanWinkler H Hans Braun H Josef Federer H Gerhard Tausch H Tel. 0846360046 91171 Greding Martin-von-Eyb-Str. 7 Tel. 01725993803 91177 Thalmässing Steindl 1 Tel. 0912213268 91126 Schwabach Franz-Keim-Str. 27 egering egering egering egering egering H G B A A

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Tel. 09876269 91189 Rohr Gaulnhofen 5 Karl Heubusch H Karl Fischer H Friedhelm Stratmann H Hans Meier H Tel. 0917268348 91187 Röttenbach Sonnenleite 4 Tel. 091741525 91161 Hilpoltstein Marquardsholz C22 Tel. 0917187818 91154 Roth Falkenstr. 7 Tel. 0917090673 90596 Schwanstetten Fritz-Dann-Str. 31 Eric Ziegler H egering egering egering egering egering S S R H W

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November 2017, Auflage: 4.000, LRG17107 Gedruckt auf 100% Altpapier

Adressen www.agenda21-roth.de Wirtschaftskreisläufe Förderung regionaler Landkreises Roth zur

Eine Initiativedes Rezepten

mit und WILD HEIMISCHES

Bild: Oliver Frank Wilder Gaumenschmaus Rotwildrouladen mit Wachteleiern Wilde Wraps

Wild ist ein beliebtes Regionalprodukt, das in natürlicher Umgebung aufwächst Zutaten: Pfannkuchen: und lebt. Frischer als vom Jäger geschossen kann Fleisch kaum auf den Teller kom- 8 Wachteleier 250 g Mehl men. Je nach Saison und Jagdglück bieten unsere Jäger und Direktvermarkter unter- 700 g Rotwild aus der Keule (Unterschale) 4 Eier Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Rezept Salz Rezept schiedliche Wildprodukte an. Sie stammen ausnahmslos aus heimischer Jagd, ausge- zeichnete Qualität ist garantiert. 2 TL Dijon-Senf 400-500 ml Milch 150 g durchwachsener Speck in Scheiben Teig zubereiten und in Butterschmalz dünne Pfannkuchen backen. 3 EL Pflanzenöl Was versteht man unter Wildfleisch? 2-3 Zwiebeln TIPP: Anstelle der Pfannkuchen können auch Tortillafladen verwendet werden. Wildfleisch stammt von jagbaren Säugetieren und Vögeln, die weidgerecht erlegt 1 Karotte und behandelt werden. Man unterscheidet zwischen Haarwild (Hase, Reh, Hirsch) ½ EL Tomatenmark Fülle: und Schwarzwild (Wildschwein). Zum Wildgeflügel gehören z.B. Rebhuhn, Fasan und 4 cl Portwein 200 g Spitzkohl oder weiches Weißkraut Wildente. 400 ml Wildfond oder Brühe 20 g Berberitzen 1 Lorbeerblatt Salz, Zucker Das Angebot an frisch geschossenem inländischem Wild ist auf Grund der Jagdzeiten 2 Thymianzweige 1 EL Essig begrenzt. Damwild hingegen, also Wild, das in Gehegen gehalten wird, ist ganzjäh- 2 EL Sahne 2 EL Öl 2 Tomaten rig im Angebot. 1 EL gehackte Petersilie 1 kl. Gurke Eigenschaften: Die Wachteleier in kochendem Wasser 4 - 5 Minuten garen, abschrecken, auskühlen 200 g Schmand 1 TL Harissa (ersatzweise ½ TL Chiliflocken) Wildbret gilt als ernährungsphysiologisch hochwertiges Lebensmittel. Es zeichnet lassen und schälen. 750 g Wildbraten (flache Keulenstücke oder Bug)) sich besonders durch einen hohen Eiweißgehalt aus. Gleichzeitig hat es einen gerin- Die Unterschale in 8 kleine Schnitzel schneiden und diese leicht mit der Faust flach klopfen, salzen, pfeffern und dünn mit Dijon-Senf bestreichen. 3 TL Wildgewürzmischung (6 Kardamomkapseln, ½ TL Anis, 4 Pimentkörner, gen Fettanteil und sehr zartes Bindegewebe. Auf jedes Schnitzel 1 Scheibe geräucherten Speck legen und 1 Wachtelei setzen. Zu ½ TL Kreuzkümmelsaat, ½ TL Chiliflocken, 1 TL Sesam ) Rouladen rollen und die Enden mit kleinen Holzspießen oder Rouladennadeln fixieren. alle Gewürze trocken in der Pfanne rösten, dann fein reiben oder mahlen Wild in der Küche: Öl in einem entsprechend großen Topf erhitzen. Die Rouladen nachwürzen und rund- 2 EL Zitronensaft Zur Verarbeitung in der Küche sollte Wildfleisch nur trocken getupft und nicht ge- herum goldbraun anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Zwiebeln und Blätter von 2 Stielen Minze waschen werden. Beizen und Marinaden verändern den feinen Eigengeschmack des Karotte schälen, grob zerkleinern und in demselben Topf anbraten. Wildfleisches. Mittlerweile ist bekannt, dass das Beizen oder Marinieren von grö- Tomatenmark zufügen und trockenschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und leicht Kraut vorbereiten und in feine Streifen schneiden, zusammen mit den Berberitzen, ßeren Fleischstücken wenig Wirkung zeigt, da die Säure höchstens 1 cm tief in das einreduzieren lassen. Den Wildfond aufgießen und zum Kochen bringen. Die Kräuter ½ TL Salz und 1 TL Zucker gut durchkneten, mit Essig und 1 EL Öl mischen. Tomaten und Gurke vierteln, in Würfel schneiden. Fleisch eindringt. Nur bei gulaschgroßen Stücken vermag eine Beize oder Marinade und Rouladen zufügen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und auf der Herdplatte Schmand oder Joghurt mit Harissa und Salz würzen. zartmachend wirken. oder in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben. Auf der untersten Schiene 60 Minu- ten schmoren. Fleisch mit restlichem Öl und der Gewürzmischung einreiben, dann in der Pfanne von jeder Seite ca. 5 Min. anbraten. Mit Salz würzen und zugedeckt ca. 30 Min. garen, danach ruhen Haltbarkeit: Anschließend die Rouladen aus dem Topf nehmen, warm halten und die Sauce passie- ren. Die Sauce nochmals erhitzen, mit Sahne verfeinern und abschmecken. Die Rotwild- lassen. Das Fleisch quer in sehr dünne Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und Durch den niedrigen Fettanteil hält sich Wild in der Gefriertruhe ohne Qualitätsver- rouladen mit der Sauce übergießen, mit Petersilie bestreuen und servieren. mit grob geschnittenen Minzeblättern mischen. luste bis zu 10 Monaten. Pfannkuchen mit etwas gewürztem Schmand bestreichen, Kraut darauf geben, Fleisch und nochmals etwas Schmand darauf geben, aufrollen und in Frischhaltefolie einwickeln. Kalt Das Amt für Ernährung, stellen, dann aufschneiden und servieren. Landwirtschaft und Forsten in Roth unterstützt diese Aktion.