Chaque Saison a Ses Douceurs... Bonne Rentrée!
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MAGAZINE D’INFORMATION FORUM, DES CONCESSIONNAIRES BONGARD MAGNUMÉRO 65 AOÛT - NOVEMBRE 2017 ChaqueChaque saisonsaison aa sesses douceurs...douceurs... BonneBonne rentrée!rentrée! Dans ce numéro Bongard présente Paneotrad®, 2007-2017, sa nouvelle partenaire MONO-France gamme de pétrins d’un boulanger fête ses 10 ans ! à spirale, humaniste... le Spiral EvO. pages 4-5 page 7 pages 10-11 TÉLÉCHARGEZ L’APPLICATION BONGARD LE MEILLEUR DE LA TECHNOLOGIE POUR LE MEILLEUR DU PAIN Sommaire 65 SAVOIR-FAIRE L’éditorial 3 Le savoir-faire du Réseau de Mathieu 4 Le savoir-faire de BONGARD PROPOS Guibert 6 La parole est aux dames INTERVIEW 7 Un membre du Paneoclub s’exprime Directeur MONO-France SOCIÉTÉ Studio RICO 7 - À propos de vos moyens de paiement MONO-France fête ses 10 ans ! - Frais de transport de vos salariés Et sa devise reste la même : « Libérez vos équipes des PORTRAITS EN RÉGION tâches répétitives ». 8 L’Est à l'honneur Forts de cette décennie d’expérience, nous étendons cette maxime L’AVIS D’EXPERTS aux productions de glace et de chocolat en proposant une 10 2007 - 2017, MONO-France a 10 ans nouvelle gamme de matériels permettant de mécaniser beaucoup SOCIÉTÉ de productions tout en améliorant la qualité des fabrications 11 - Transformer son logement en local réalisées dans le laboratoire de l’artisan (cf. pages 10 et 11 de ce professionnel FORUM MAG’). - Accès gratuit au fichier Sirene En effet, vous avez tous, artisans de la boulangerie-pâtisserie, LES RENDEZ-VOUS cette double préoccupation de devoir produire mieux tout en 12 - Les événements en date renouvelant et en développant sans cesse votre offre. - Les rencontres à venir Produire mieux, en allégeant la pénibilité du travail, en rationnalisant L’ÉVOLUTION DU MÉTIER vos fabrications, en maîtrisant les coûts de revient, (matières 15 Les nouvelles technologies premières et main d’œuvre) et en lissant les pics d’activité. pour mieux capter le consommateur Renouveler et développer votre offre pour vous adapter aux STAGES - COURS PRATIQUES tendances de consommation et aux saisons. 15 Les écoles de formations Pour répondre à ces différentes préoccupations, nombreux sont, RECETTE parmi vous, ceux qui investissent dans des équipements 16 La « Fée Karamel » pâtissiers tels que machines multifonctions, dresseuses, tempéreuses, injecteurs, ... permettant de réaliser, chaque jour, de L’ACB façon très régulière et dans des conditions d’hygiène optimisées, 18 Sièges - Agences - Points de vente un grand nombre de fabrications de pâtisserie, de glacerie, de chocolaterie tout en valorisant votre identité d’artisan. FORUMMAG’ Ces mécanisations vous permettent de vous affranchir de Magazine d’information certaines tâches répétitives du quotidien pour libérer votre des concessionnaires BONGARD 65 2017 créativité et ainsi développer de nouveaux produits « maison » N° - Août-Novembre tels que confitures, guimauves, glaces et sorbets en verrines, en Edité par BONGARD, 67810 Holtzheim, France. bâtonnets, au cornet, tablettes de chocolat d’origine, pâtes à Responsable de l’édition : Eric Soquet. tartiner, ... et tout cela, sans avoir à faire appel à des professionnels Rédaction : BONGARD, EUROMAT, ACB. Photos : BONGARD, EUROMAT, expérimentés, de plus en plus difficiles à recruter, car les machines ACB, Studio RICO, FOTOLIA. garantissent le respect des process de fabrication les plus exigeants. Maquette : APALOZA. Impression : SALINES Production. Le réseau des concessionnaires BONGARD est à vos côtés pour Ont participé à ce numéro : accompagner ces évolutions, grâce à la gamme des matériels Rédacteurs : Catherine Charmasson- MONO-France. Zagouri, Jean-Claude Durousseaud, BONGARD Jean-Pierre Deloron, Mathieu Guibert, Ne perdons pas de vue qu’aujourd’hui, face à la concurrence des 67810 Holtzheim - France. Caroline Gumbinger. Tél. : 03 88 78 00 23 Intervenants : Deborah Carlier, Bruno Dinel, grandes surfaces et des chaînes, l’artisan que vous êtes doit Fax : 03 88 76 19 18 Wesley et Aurélie Gaigeard, Laurent s’appuyer sur ses qualités d’homme de l’art tout en développant www.bongard.fr et Séverine Hamm, Marc Mabboux, sa vision de chef d’entreprise. E-mail : [email protected] Patrice Renard, Ludovic et Josiane Schibler. Les boulangers-pâtissiers qui, grâce à des produits de qualité, possèdent une forte notoriété locale, qui disposent d’équipements performants et qui maîtrisent leurs charges, ont toutes les chances BONGARD Le meilleur de la technologie pour le meilleur du pain de réussir ! 2 FORUMMAG’ I AOÛT - NOVEMBRE 2017 I N°65 SAVOIR-FAIRE Une recette simple : la passion pour la pâte, le respect des savoir-faire ancestraux et le goût des bonnes choses. Les professionnels du réseau pour qui les défis sont la première motivation Une conjugaison de compétences pour la création d’une « manufacture » de pains... Loin d’être destinés au métier, Patrick aujourd’hui qu’hier, resserrer son travail et nous sommes en relation permanente avec Dinel, le père, financier de formation, et autour de la qualité et s’adapter aux courants nos équipes ! » Bruno, le fils, sommelier, se prennent de porteurs qui donnent de l’élan à son activité. • Tradition et créativité La restauration boulangère en est un. Notre passion pour la pâte au début des « Les voyages, ce sont des couleurs, des concept est un hommage aux savoir-faire années 2000, se forment et conjuguent saveurs, des architectures, des sensibilités qui ancestraux et au goût des bonnes choses : forgent mes inspirations le moment venu ! Et leurs talents afin de créer le concept « Au fabrications à partir de farines issues de puis, je m’inscris dans l’air du temps : les pain de mon grand-père ». Si l’aventure l’agriculture biologique, travail de la pâte au boulangeries éphémères (Ibis Strasbourg / commence en 2001 à Gérardmer, elle levain naturel et une sélection de matières 50 ans du Sofitel Strasbourg Grande Ile), le prend son visage définitif avec l’ouver- premières et d’ingrédients de haute qualité. défi de la plus grande tartine du monde au ture, en 2002, du premier établissement Côté visuel, le magasin allie la pierre, le bois, profit des Restaurants du cœur, etc. Il nous faut le côté authentique, rustique et chaleureux. » du nom à Strasbourg, dans le quartier de avancer avec la société, trouver des niches, la Krutenau. Depuis lors, Patrick et Bruno • Un déploiement interne maîtrisé surfer sur les réseaux sociaux et faire résonner ont essaimé dans plusieurs grandes « Quand nos jeunes sont suffisamment l’artisanat au travers d’actions marquantes villes de France. formés, qu’ils ont l’envie et la capacité de pour lui donner toute sa dimension. » • Un binôme complémentaire prendre des responsabilités et de manager des • BONGARD, une collaboration équipes, alors, nous recherchons un bon fructueuse « Nos rôles et nos tâches respectives sont emplacement, préférablement au centre d’une celles dans lesquelles nous performons. Lui, « Nos fournils sont 100% BONGARD. Vu grande ville. Ce dispositif leur permet notre implantation, nous travaillons avec les c’est le back-office (la gestion, les finances et d’évoluer dans un cadre sécurisé, sans avoir à l’administratif), moi, c’est la partie plus concessionnaires BONGARD en France dont gérer les problématiques inhérentes à une la qualité du SAV est une des forces majeures. visible (la production, le marketing et le installation. » commercial). En outre, je continue à travailler la Leur savoir-faire appuyé, lorsque nécessaire, pâte car je tiens à entretenir mon savoir-faire, • Un groupe familial et artisanal par les services supports BONGARD, en fait 150 er même si je passe du temps à superviser nos de personnes le 1 réseau national. A l’export, je collabore avec plusieurs chefs de marché de BONGARD. équipes » précise Bruno. « Nous ne sommes ni une franchise ni une Je tiens à développer des missions à l’étranger chaîne. Toutes nos boutiques sont en nom au travers d’évènements, d’expositions, de • « Au pain de mon grand-père, propre et tout y est fait « maison ». Nous gérons lancements produits… C’est une facette de manufacture de pains » tout, ce qui est une garantie de respect de notre mon activité qui donne une autre dimension positionnement. Mon père et moi-même restons « Le boulanger actuel n’est plus un simple à mon métier, c’est être boulanger mais très accessibles et présents auprès de notre boulanger. Face à la concurrence des grandes autrement » conclut Bruno. surfaces et des chaînes, il doit, encore plus personnel. Nous tournons dans nos boulangeries C. CH-Z. FORUMMAG’ I AOÛT - NOVEMBRE 2017 I N°65 3 SAVOIR-FAIRE BONGARD : s'adapter à vos besoins est notre credo. BONGARD présente sa nouve à spirale, le Spiral EvO. Le pétrissage est la première étape du process de panification. Cette étape est l’une des plus importantes car, de son bon déroulement, découle directement la réussite du produit final. Une pétrissée réussie est une pâte d’aspect lisse, élastique et assez extensible, qui se décolle facilement de la cuve et dont la température varie entre 22 et 25°C. Avec les nouveaux pétrins à spirale Spiral EvO, BONGARD a fait évoluer Spiral EvO 50 et 300 sa gamme, tant sur le design que sur la technologie, pour répondre encore mieux équipés du capot aux besoins de ses clients. en PMMA (en standard) • Quels sont les bons critères pour d’inverser le sens de rotation de la cuve au choisir son pétrin ? début du frasage avec, pour conséquence immédiate, une dispersion parfaite de l’eau Pour bien choisir son équipement, il faut dans la farine et une formation optimale tenir compte de 2 critères fondamentaux. de la pâte. S’agit-il d’un remplacement d’équipement La cuve des pétrins Spiral EvO a été élargie ou s’agit-il d’investir dans un équipement de manière à limiter le contact entre pour une création de boulangerie ? les parois et l’outil diviseur du pétrin, Pour le remplacement de matériel, le choix réduisant ainsi l’échauffement intempestif du pétrin dépend principalement de de la pâte.