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Etude De Marché : Les Viennoiseries Année 2017-2018

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Etude De Marché : Les Viennoiseries Année 2017-2018 Etude de marché : les viennoiseries Année 2017-2018 BENKHENNICH Abderrahmane FERON Léone INGE Clarisse SOLTYSIAK Magaly Enseignante : Madame Wallart Plan • Introduction • Analyse de la demande • Analyse de l’offre • Analyse de 3 entreprises • Relevé de linéaires • Innovations • Conclusion • Bibliographie Introduction: La viennoiserie est une produits de boulangerie dont la technique de fabrication se rapproche de celle du pain ou de la pâte feuilletée, mais auxquels leurs ingrédients donnent un caractère plus gras et plus sucré qui les rapproche de la pâtisserie. Originaires d’Autriche, le croissant est le premier qui a été fabriqué dans les années 1683 suite à la célébration de la défaite des Turcs qui assiégèrent la ville de Vienne en 1683. 100 ans plus tard, Marie Antoinette introduisit à sa suite la fabrication du croissant en France. Introduction: La viennoiserie est un secteur qui s’efforce de se renouveler. Il représente 20% de la production (en chiffre d’affaires), pour 21% en tonnage. Les entreprises industrielles détiennent plus de 70% de la production totale de la viennoiserie. Les chaines de magasins ont grandement participé depuis une quinzaine d’années au développement de ces produits. Les articles traditionnels comme le croissant (41% des ventes en viennoiserie), les pains au chocolat (24%). Différentes types de viennoiseries Croissant Pain au chocolat Brioche Cinnamon roll Pain au raisin Chausson Chouquette Beignet Analyse de la demande Consommation des viennoiseries en Europe La demande nationale L'activité de boulangerie, viennoiserie et pâtisserie a connu ces dernières décennies une évolution contrastée. En 2009, selon la pain Fédération des Entreprises de patesseries Boulangerie-Pâtisserie viennoiseries Françaises, l'activité BVP se compose de la manière suivante : 16 % pour la pâtisserie, 17 % pour la viennoiserie et 67 % au profit de la boulangerie. La demande nationale pain au lait brioche tranchées croissant gouters enfant pain au chocolat brioche a partager autres viennoiseries pain au chocholat croissant brioche individuelles gouters adulte Répartition des ventes Le chiffre d’affaire en pourcentage La demande nationale L’augmentation des chiffres d’affaires des entreprises s’explique par la volonté d’achat et de demande permanente sur le marché des familles adolescents viennoiserie et cette demande est plus adultes importante chez les familles ayant des jeunes enfants avec une évolution de 2,6% par an. Chiffre d’affaires selon les tranches d’ âges La demande internationale Les industries de BVP représentent 240 entreprises en France avec un chiffre d’affaire de 7,5 milliards d’€ dont 1 milliard réalisé à l’export (Principaux pays: Allemagne, RoyaumeUni, Belgique, pain veinnoiserie Irlande, Espagne, Pays-Bas). patisserie 32% du marché du pain 80% du marché de la viennoiserie 40% du marché de la pâtisserie Comportement du consommateur Databook Croissant est la première étude réalisée sur le marché des produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie et traiteur. Menée par Délifrance auprès de 12 pays, elle porte majoritairement sur la consommation du croissant en Europe où il est la viennoiserie préférée. Les Français le placent quant à eux en seconde position (33%) derrière le pain au chocolat (43%) et avant le pain aux raisins (11%). Analyse de l’offre La place des industriels • Les industriels représentent 70 % de la production nationale de viennoiseries • Les produits les plus vendus sont les classiques du petit déjeuner : pains au chocolat et croissants • Le marché des viennoiseries industrielles prend 1% des parts de marché sur les boulangeries-pâtisseries artisanales chaque année La grande distribution • Bien que les industriels représentent 70% de la production nationale, les super et hypermarchés ne représentent que 26 % des circuits de distribution Les acteurs • Pasquier est le leader sur le marché • Les MDD (auchan, cora, carrefour …) représentent une forte concurrence de par leur excellent rapport qualité/prix • La seconde marque sur le marché français est Harry's • Autres entreprises qui essaient de perçer le marché : La Fournée Dorée, La Boulangère, Jacquet/Brossard, Marie ... Analyse PIP Acteur Innovant Présent Compétitif Leader : Pasquier x x x Suiveur : Harry's x x x MDD : auchan, carrefour ... x x Autres marques : La fournée dorée, Marie ... x x Facteurs clés de succès Facteurs clés de succès Faiblesses - la viennoiserie fait partie des traditions - mauvaise image nutritionnelle françaises, incontournable du petit - prix matières premières qui évolue selon la déjeuner saisonalité - grande variété de produits - l'innovation a du mal à être acceptée, les - plaisir gourmand des enfants et adultes classiques croissants, bricohes et pains au - portions individuelles pratiques chocolat sont les plus consommés - formats à partager Les techniques de vente : Pasquier • Innovation de Pasquier qui vend le Pitch choco barre (Pitch avec une barre de chocolat solide à l'intérieur), la marque a mis en place une campagne publicitaire et un ''jeu'' impliquant le consommateur (trouver le pitch Choco barre dans un paquet de pitch normal). Les techniques de vente : Harry's • Jouer sur les apports nutritionnels pour séduire de nouveaux clients : Harry's propose la brioche light dont la quantité de matière grasse est réduite. • Profiter de la saisonnalité : pain de mie spécial foie gras en période de fêtes par Harry's. Les techniques de vente : La Boulangère • Meilleure qualité : utilisation de farines complètes ou d'ingrédients biologiques comme La brioche tranchée bio par La Boulangère. Courbe de vie des produits Analyse stratégique Analyse des 3 entreprises Analyse du leader : Pasquier Analyse du leader : Pasquier • Histoire : Au début des années 70, la famille Pasquier reprend l'activité familiale et décident d'aller proposer leur briochette, protégée par un sachet, dans les grandes surfaces. => L'idée est révolutionnaire pour l'époque et rencontre un véritable succès. • Le groupe est ainsi devenu le leader incontesté de la viennoiserie • Composée de 5 activités : brioche, pâtisserie, biscotte, international, agriculture • Chiffre d’affaires : 658 millions de chiffre d’affaires • 14 usines en France • 4 usines à l’étranger : Espagne, Etats Unis, Angleterre • 4 filiales commerciales : Belgique, Allemagne, Italie, Corée Objectifs de Pasquier • Réussir le développement à l'international, un des objectifs prioritaires du groupe • Rester leader sur le marché français, diversifier et accroitre sa production • Conserver une bonne capacité d’innovation pour rester compétitifs • Proposer à un public large des produits adaptés à tout moment de la journée • Tenir compte de la qualité nutritionnelle de chaque ingrédient, de l’intégrité des matières premières, de la fiabilité des filières • Paraître toujours proche de ses clients, slogan « notre histoire est aussi la vôtre » Stratégies de Pasquier • Encourager ses collaborateurs à rejoindre les nouveaux sites internationaux • Inscrire ses projets d’investissements à moyen/long terme • Étendre ses activités en France et à l’International • Renforcer la croissance externe • Diversifier les produits de viennoiserie (pitch, pains au lait, briochettes…) et les gammes : A l’heure actuelle, Pasquier ne vend plus simplement des viennoiseries mais aussi des assortiments de tartes, des macarons, grilletines, des biscottes • Prouver la sûreté des produits livrés, leur traçabilité et leur composition => Décision de s’approvisionner en œufs et ovo-produits provenant exclusivement d'élevages alternatifs aux cages d'ici 2025 en France et à l'international Stratégies de Pasquier • Communiquer par les réseaux sociaux actuels : Instagram, Twitter, Facebook • Développer des partenariats lui permettant : ➔ D’offrir « des cadeaux » aux consommateurs dans leur paquet (exemple : cartes Panini) ➔ D’être présent sur de grands évènements sportifs et culturels et d’en organiser Analyse stratégique de Pasquier Pasquier est-elle adaptée à son environnement actuel ? Pasquier est-elle équilibrée ? Oui, de par sa présence marquée sur le marché Français, C’est une entreprise implantée dans le pays depuis une et sa capacité de production grâce à 14 usines en France et 4 usines à l’étranger : Espagne, Etats Unis, Angleterre. quarantaine d’années. Elle bénéficie d’une grande Pasquier est aussi leader du marché et a un chiffre notoriété et d’une clientèle importante. Même si elle fait d’affaires de 658 millions d’euros. preuve d’innovations et de diversifications, son but est de ne pas faire perdre le client, d’être reconnue facilement du Pasquier est-elle adaptée à son environnement futur ? client. Elle souhaite toujours être la “préférée”. Oui en étant actif en matière d’innovation de nouveaux Son savoir-faire et son esprit familial sont reconnus : ce produits, à la diversification de sa gamme de produit et qui est un atout. En effet, la viennoiserie est un produit en restant attentive aux nouveaux modes de qui se partage « en famille » ce qui colle à l’image de consommation. Pasquier. Compatible avec ses objectifs ? Oui, Pasquier conserve sa place de leader et a une forte présence à l’International Analyse stratégique Quels sont les enjeux stratégiques de Pasquier ? • Garantir la qualité de ses produits par le développement de bonnes pratiques d’hygiène • Adapter les produits pour répondre aux évolutions des besoins et envies des consommateurs • Etre à l’écoute des nouvelles tendances du marché comme le bio, l’écologie, « le sans-gluten », « l’anti- gaspillage », le light… • Éliminer les
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