Etude de marché : les viennoiseries Année 2017-2018
BENKHENNICH Abderrahmane FERON Léone INGE Clarisse SOLTYSIAK Magaly Enseignante : Madame Wallart Plan
• Introduction • Analyse de la demande • Analyse de l’offre • Analyse de 3 entreprises • Relevé de linéaires • Innovations • Conclusion • Bibliographie Introduction: La viennoiserie est une produits de boulangerie dont la technique de fabrication se rapproche de celle du pain ou de la pâte feuilletée, mais auxquels leurs ingrédients donnent un caractère plus gras et plus sucré qui les rapproche de la pâtisserie.
Originaires d’Autriche, le croissant est le premier qui a été fabriqué dans les années 1683 suite à la célébration de la défaite des Turcs qui assiégèrent la ville de Vienne en 1683.
100 ans plus tard, Marie Antoinette introduisit à sa suite la fabrication du croissant en France. Introduction: La viennoiserie est un secteur qui s’efforce de se renouveler.
Il représente 20% de la production (en chiffre d’affaires), pour 21% en tonnage.
Les entreprises industrielles détiennent plus de 70% de la production totale de la viennoiserie.
Les chaines de magasins ont grandement participé depuis une quinzaine d’années au développement de ces produits. Les articles traditionnels comme le croissant (41% des ventes en viennoiserie), les pains au chocolat (24%). Différentes types de viennoiseries
Croissant Pain au chocolat Brioche Cinnamon roll
Pain au raisin Chausson Chouquette Beignet Analyse de la demande Consommation des viennoiseries en Europe La demande nationale L'activité de boulangerie, viennoiserie et pâtisserie a connu ces dernières décennies une évolution contrastée. En 2009, selon la pain Fédération des Entreprises de patesseries Boulangerie-Pâtisserie viennoiseries Françaises, l'activité BVP se compose de la manière suivante : 16 % pour la pâtisserie, 17 % pour la viennoiserie et 67 % au profit de la boulangerie. La demande nationale
pain au lait brioche tranchées croissant gouters enfant pain au chocolat brioche a partager autres viennoiseries pain au chocholat croissant brioche individuelles gouters adulte
Répartition des ventes Le chiffre d’affaire en pourcentage La demande nationale
L’augmentation des chiffres d’affaires des entreprises s’explique par la volonté d’achat et de demande
permanente sur le marché des familles adolescents viennoiserie et cette demande est plus adultes importante chez les familles ayant des jeunes enfants avec une évolution de 2,6% par an. Chiffre d’affaires selon les tranches d’ âges La demande internationale Les industries de BVP représentent 240 entreprises en France avec un chiffre d’affaire de 7,5 milliards d’€ dont 1 milliard réalisé à l’export (Principaux pays: Allemagne, RoyaumeUni, Belgique, pain veinnoiserie Irlande, Espagne, Pays-Bas). patisserie 32% du marché du pain 80% du marché de la viennoiserie 40% du marché de la pâtisserie Comportement du consommateur
Databook Croissant est la première étude réalisée sur le marché des produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie et traiteur.
Menée par Délifrance auprès de 12 pays, elle porte majoritairement sur la consommation du croissant en Europe où il est la viennoiserie préférée.
Les Français le placent quant à eux en seconde position (33%) derrière le pain au chocolat (43%) et avant le pain aux raisins (11%). Analyse de l’offre La place des industriels
• Les industriels représentent 70 % de la production nationale de viennoiseries • Les produits les plus vendus sont les classiques du petit déjeuner : pains au chocolat et croissants • Le marché des viennoiseries industrielles prend 1% des parts de marché sur les boulangeries-pâtisseries artisanales chaque année La grande distribution
• Bien que les industriels représentent 70% de la production nationale, les super et hypermarchés ne représentent que 26 % des circuits de distribution Les acteurs
• Pasquier est le leader sur le marché • Les MDD (auchan, cora, carrefour …) représentent une forte concurrence de par leur excellent rapport qualité/prix • La seconde marque sur le marché français est Harry's • Autres entreprises qui essaient de perçer le marché : La Fournée Dorée, La Boulangère, Jacquet/Brossard, Marie ... Analyse PIP
Acteur Innovant Présent Compétitif Leader : Pasquier x x x Suiveur : Harry's x x x MDD : auchan, carrefour ... x x Autres marques : La fournée dorée, Marie ... x x Facteurs clés de succès
Facteurs clés de succès Faiblesses - la viennoiserie fait partie des traditions - mauvaise image nutritionnelle françaises, incontournable du petit - prix matières premières qui évolue selon la déjeuner saisonalité - grande variété de produits - l'innovation a du mal à être acceptée, les - plaisir gourmand des enfants et adultes classiques croissants, bricohes et pains au - portions individuelles pratiques chocolat sont les plus consommés - formats à partager Les techniques de vente : Pasquier
• Innovation de Pasquier qui vend le Pitch choco barre (Pitch avec une barre de chocolat solide à l'intérieur), la marque a mis en place une campagne publicitaire et un ''jeu'' impliquant le consommateur (trouver le pitch Choco barre dans un paquet de pitch normal). Les techniques de vente : Harry's
• Jouer sur les apports nutritionnels pour séduire de nouveaux clients : Harry's propose la brioche light dont la quantité de matière grasse est réduite. • Profiter de la saisonnalité : pain de mie spécial foie gras en période de fêtes par Harry's. Les techniques de vente : La Boulangère
• Meilleure qualité : utilisation de farines complètes ou d'ingrédients biologiques comme La brioche tranchée bio par La Boulangère. Courbe de vie des produits Analyse stratégique Analyse des 3 entreprises Analyse du leader : Pasquier Analyse du leader : Pasquier
• Histoire : Au début des années 70, la famille Pasquier reprend l'activité familiale et décident d'aller proposer leur briochette, protégée par un sachet, dans les grandes surfaces. => L'idée est révolutionnaire pour l'époque et rencontre un véritable succès. • Le groupe est ainsi devenu le leader incontesté de la viennoiserie • Composée de 5 activités : brioche, pâtisserie, biscotte, international, agriculture • Chiffre d’affaires : 658 millions de chiffre d’affaires • 14 usines en France • 4 usines à l’étranger : Espagne, Etats Unis, Angleterre • 4 filiales commerciales : Belgique, Allemagne, Italie, Corée Objectifs de Pasquier
• Réussir le développement à l'international, un des objectifs prioritaires du groupe • Rester leader sur le marché français, diversifier et accroitre sa production • Conserver une bonne capacité d’innovation pour rester compétitifs • Proposer à un public large des produits adaptés à tout moment de la journée • Tenir compte de la qualité nutritionnelle de chaque ingrédient, de l’intégrité des matières premières, de la fiabilité des filières • Paraître toujours proche de ses clients, slogan « notre histoire est aussi la vôtre » Stratégies de Pasquier
• Encourager ses collaborateurs à rejoindre les nouveaux sites internationaux • Inscrire ses projets d’investissements à moyen/long terme • Étendre ses activités en France et à l’International • Renforcer la croissance externe • Diversifier les produits de viennoiserie (pitch, pains au lait, briochettes…) et les gammes : A l’heure actuelle, Pasquier ne vend plus simplement des viennoiseries mais aussi des assortiments de tartes, des macarons, grilletines, des biscottes • Prouver la sûreté des produits livrés, leur traçabilité et leur composition => Décision de s’approvisionner en œufs et ovo-produits provenant exclusivement d'élevages alternatifs aux cages d'ici 2025 en France et à l'international Stratégies de Pasquier
• Communiquer par les réseaux sociaux actuels : Instagram, Twitter, Facebook • Développer des partenariats lui permettant : ➔ D’offrir « des cadeaux » aux consommateurs dans leur paquet (exemple : cartes Panini) ➔ D’être présent sur de grands évènements sportifs et culturels et d’en organiser Analyse stratégique de Pasquier
Pasquier est-elle adaptée à son environnement actuel ? Pasquier est-elle équilibrée ? Oui, de par sa présence marquée sur le marché Français, C’est une entreprise implantée dans le pays depuis une et sa capacité de production grâce à 14 usines en France et 4 usines à l’étranger : Espagne, Etats Unis, Angleterre. quarantaine d’années. Elle bénéficie d’une grande Pasquier est aussi leader du marché et a un chiffre notoriété et d’une clientèle importante. Même si elle fait d’affaires de 658 millions d’euros. preuve d’innovations et de diversifications, son but est de ne pas faire perdre le client, d’être reconnue facilement du Pasquier est-elle adaptée à son environnement futur ? client. Elle souhaite toujours être la “préférée”. Oui en étant actif en matière d’innovation de nouveaux Son savoir-faire et son esprit familial sont reconnus : ce produits, à la diversification de sa gamme de produit et qui est un atout. En effet, la viennoiserie est un produit en restant attentive aux nouveaux modes de qui se partage « en famille » ce qui colle à l’image de consommation. Pasquier. Compatible avec ses objectifs ? Oui, Pasquier conserve sa place de leader et a une forte présence à l’International Analyse stratégique
Quels sont les enjeux stratégiques de Pasquier ? • Garantir la qualité de ses produits par le développement de bonnes pratiques d’hygiène • Adapter les produits pour répondre aux évolutions des besoins et envies des consommateurs • Etre à l’écoute des nouvelles tendances du marché comme le bio, l’écologie, « le sans-gluten », « l’anti- gaspillage », le light… • Éliminer les autres concurrents Nos recommandations : • Environnement : Lancer de nouveaux packaging plus « écoresponsables » mais qui protègent accompagnés de campagnes de sensibilisation sur l’environnement, voire les réduire quand cela est possible • Gestion des excès (invendus/distribués) pour limiter le gaspillage • Innovation : Proposer des produits adaptés à la grande distribution et/ou différents en fonction des régions • Proposer des produits bios, sans gluten et des produits allégés en sucre ou matière grasse Analyse stratégique
Stratégies de croissance • Développement à l’international • Diversification des gammes et des produits Stratégies concurrentielles • Marque incontournable pour les consommateurs, la préférée • Renforcement de la publicité (pitch, “l’indispensable des cartables”) Stratégies de suivi • Présence sur les réseaux sociaux (Instagram, Facebook, Twitter) • Vidéo, publicité pour montrer que l’entreprise est proche de ses clients • Image d’une entreprise qui a conservé son savoir faire artisanal même si réalisés en Industrie Positionnement • Leader mondial des viennoiseries • 4 usines à l’étranger, 4 filiales commerciales SWOT (forces et faiblesses)
• Leader sur le marché • Forte présence nationale et internationale • Notoriété de ses marques • Grande capacité de diversification • Canaux de communication divers et nombreux Forces • Prix accessibles • Place importante dans les linéaires • 5ème activité « Agri-Pasquier », fournitures d'aliments de bétail, en lien direct avec le monde agricole, atout pour un contexte difficile • Inscrit en bourse pour ne pas être dépendant de multiples fonds d’investissements
• Innovation plus difficile que dans d'autres secteurs d'activités Faiblesses • Peut risquer d’avoir l’image de entreprise qui n’est qu’un centre de profit • Dépendance des prix des matières premières (lait, oeuf) qui évoluent très vite SWOT (opportunités/menaces)
• Conquête de la jeunesse par sa présence sur les réseaux sociaux • Publicité, évènements sportifs pour palier au souci de ses produits considérés trop gras • Nouvelles innovations adaptées aux nouveaux modes de consommation "peu de temps Opportunités pour manger" • Produits individualisables • Développement à l'international • Plus grande facilité de contact avec les producteurs
• Concurrence forte des suiveurs, des MDD et des concurrents potentiels (nouveaux entrants, produits substituts) • Nouvelles tendances au petit déjeuner : céréales, muesli Menaces • Baisse du pouvoir d'achat des consommateurs • Consommateurs plus exigeants : veulent manger des produits bons de qualité, au prix juste, sans matière grasse, sans allergènes Nouvelle publicité de pitch
Buts: • S’adresser aux enfants avec les codes actuels graphiques • Faire adhérer à la dimension internationale • Inciter au sport pour montrer que l’entreprise se soucie de la santé de ses consommateurs https://youtu.be/0gw2Z-DGDo0 Organisation du pitch marathoon’s
Buts : • Être le plus proche possible des enfants • Faire oublier le fait que ses produits ne sont pas toujours très sains DAS de Pasquier Analyse du suiveur : Harrys Analyse de Harrys
Histoire : Il y a plus de 40 ans, Paul Picard, fils de boulanger, fait la connaissance des Américains basés à Châteauroux qui lui parlent des pains de leur pays, ce qui l'incite à partir aux Etats-Unis pour rapporter un savoir-faire nouveau. En 1970, la marque Harry’s est lancée. En 2003, Harry’s est rachetée par Barilla.
Harrys est aujourd’hui la 2nde marque nationale sur la viennoiserie préemballée, avec plus de 216 millions de pains et viennoiseries vendues en 2016.
Types de produits : Pain et viennoiserie préemballés
Implantations : 4 usines : La Malterie (Châteauroux), Plaine de l’Ain (Lyon), Talmont St Hilaire (Vendée) et Valenciennes (Nord). Objectifs de Harrys
• Améliorer sa place de suiveur dans la viennoiserie et conserver sa place de leader en boulangerie préemballé • Conserver et développer son ancrage local (Châteauroux) • Offrir des produits gourmands et moelleux tout en garantissant la qualité des ressources et le respect de l’environnement • Garantir une véritable transparence de ses produits • Être proche de ses clients pour connaître au mieux leurs besoins Stratégies de Harrys
• Augmenter ses parts de marché (possible par le rachat de Barilla) • Sélectionner des ingrédients issus de producteurs locaux • Améliorer le profil nutritionnel de ses produits et leur qualité gustative • Faire preuve d’innovation et retravailler ses recettes si nécessaire • Communiquer par son site Internet • Développer des partenariats : Exemple avec Marabout pour proposer un livre qui incite à consommer ses produits Analyse stratégique Harrys est-elle adaptée à son environnement actuel ? Oui, elle prend en compte les attentes des consommateurs qui souhaitent que les entreprises respectent l’environnement, Harrys est-elle équilibrée ? les producteurs de matières premières et des produits moins Oui, grâce à des marques phares comme Doowap et sa gras. Il est transparent sur ses ingrédients. capacité à séduire différentes cibles et notamment les Harrys est-elle adaptée à son environnement futur ? enfants Oui car elle se diversifie, et propose des services en plus de ses produits...conseils diététiques, recettes en ligne : Compatible avec ses objectifs ? Oui, elle essaie de se différencier de Pasquier mais pourrait la renforcer Analyse stratégique
Quels sont les enjeux stratégiques de Harrys ? • Proposer une gamme de produit diversifiée et qui satisfait aux nouveaux modes de consommation (naturel, light, écologique) • Réussir à se développer à l’International • Entretenir son image d’entreprise responsable • Réduire l’écart de part de marché avec le leader Pasquier
Nos recommandations : • Développer des produits qui se différencient de Pasquier et qui se rapprochent des nouvelles tendances • Développer des marchés à l’International (possible grâce à son rachat par Barilla) • Renforcer la communication en matière de démarche qualité, et sur ses valeurs Analyse stratégique
Stratégies de croissances ∙ Diversifications de ses produits ∙ Stratégie publicitaire afin d’acquérir de nouveaux clients en France Stratégies de suivi ∙ Communication sur ses engagements tels que Fabrication Française, la sélection de ses ingrédients, les garanties (sans huile de palme, sans acides gras saturés, sans colorants artificiels) ∙ Retravailler les recettes pour s’adapter aux évolutions des besoins des consommateurs ∙ Idées recettes Stratégies concurrentielles ∙ Rachat de Harrys par Barilla lui permettant d’augmenter sa clientèle ∙ Engagements au niveau de la sélection des matières premières ∙ Augmenter le volume de ses produits sur les linéaires Positionnement ∙ Entreprise suiveur sur le marché français Analyse SWOT (forces/faiblesses)
• Forte présence sur les linéaires derrière Pasquier • Cible tous types de clients mais plus particulièrement les enfants (grâce aux Doowap) Forces • Production 100% française • Rachetée par Barilla : permettrait de gagner des parts de marché
• 2ème leader derrière Pasquier • Prix des matières fluctuant souvent • Positionnement client qui diffère peu des autres entreprises Faiblesses • Faible présence à l'international • Diversité de produits peu exploitée SWOT (opportunités/menaces)
• Aspect nutritionnel et diététique qui se différencie des autres concurrents • Propose des recettes avec ses propres produits Opportunités • Positionnement responsable sur la sélection des ingrédients et les garanties qualité • Produits individualisables
• Produits qui se différencient peu des concurrents • Concurrence forte des concurrents actuels et potentiels (nouveaux entrants, produits substituts) Menaces • Mode du "fait maison" de plus en plus tendance • Baisse du pouvoir d'achat des consommateurs • Guerre des prix DAS de Harry’s Etude de La Boulangère
Entreprise au pied du podium Etude de « La Boulangère »
• Chiffre d’affaires : 28,8 millions d'euros • Histoire : En 1985, Jean Fillon fonde la société "La Boulangère", pour s'implanter aux Herbiers. Il commercialise ses produits sous la marque "La Boulangère", ce qui va permettre de développer la marque en France et à l'étranger autour de la viennoiserie. • Chiffres clés : • 3 usines en France : Les Herbiers, Beaune, Mortagne sur Sèvre • Un des leaders européens de la viennoiserie industrielle • 600 employés • Exporte 38% de sa production Objectifs de La Boulangère
• Augmenter ses parts de marché en France et à l’International • Augmenter sa rentabilité • Continuer sa différenciation par ses engagements responsables : écologique, naturel, bio • Tenir compte des évolutions des besoins des clients en matière de qualité • Diversifier ses gammes de produits • Paraître proche de ses clients Stratégies de La Boulangère
● Être transparente sur l’origine de ses matières premières ● Faire de la publicité pour toucher un maximum de clients ● Donner l’image d’une entreprise familiale délivrant des produits sains ● Adhésion au pacte agri-éthique, et s’engage sur trois ans pour acheter du blé local à un prix en moyenne 15 % au-dessus du marché ● Croître sur les produits conventionnels comme le bio qui représente déjà 20 % de ses volumes réalisés en Grande et Moyenne Surface ● Mettre en avant sa Démarche qualité ● Faire preuve d’innovation ● Offrir un service supplémentaire par des idées recettes ● Utiliser les réseaux sociaux, blog, Youtube, son site Internet, jeux pour communiquer le plus possible avec ses clients Analyse stratégique de La Boulangère
• La Boulangère est-elle adaptée à son • Compatible avec ses objectifs ? environnement actuel ? Oui, elle veut faire en sorte de satisfaire sa Oui, elle essaie de diversifier ses gammes de clientèle qui souhaite plus d’éthique et de produit et suit les nouvelles tendances des produits sains et elle fait en sorte d’être clients. proche d’elle. Elle montre arrive à démontrer • La Boulangère est-elle adaptée à son ses valeurs par ses produits. environnement futur ? • Equilibrée ? Oui, elle possède une bonne capacité d’innovation même si elle possède une plus Oui, elle propose une grande diversité de faible notoriété que ses concurrents. Elle se produits adaptés aux nouvelles tendances, et développe beaucoup à l’International (15 à qui se différencie de ses concurrents 20% de ses ventes) Analyse stratégique
Stratégies de croissance • Augmenter ses parts de marché en France et à l’International • Augmenter sa rentabilité • Développement publicitaire pour communiquer sur sa marque et ses produits Stratégies concurrentielles • Gagner de la place sur les linéaires face à ses concurrents • Renforcer sa différenciation et son image d’entreprise plus responsable que les autres Stratégies de suivi • Augmenter la communication par les réseaux sociaux et les blogs, les idées recettes • Axer sur le développement durable et les bonnes pratiques de fabrication • Axer sur la qualité nutritionnelle de ses produits Positionnement • Garder sa place dans le marché • Faire de la rentabilité et se différencier tout en sachant qu’elle ne fera pas partie des premiers
SWOT (forces/faiblesses)
• Présence sur tout le marché français et à l'International • Gamme diversifiée et qui se différencie des autres concurrents • Différents formats : individuels, familial, • Transparence des matières premières et démarche qualité Forces • Utilisation des réseaux sociaux • Une des nombreuses filiales de Norac group ce qui lui donne plus de poids • Compte plus de 17 références en bio et représente la 3ème marque en taille de clientèle (marché bio) et possède 7 références en viennoiseries bio
• Entreprise jeune par rapport aux autres entreprises • Prix des matières qui fluctuent rapidement Faiblesses • Présence plus difficile sur les linéaires que les concurrents SWOT (opportunités/menaces)
• Innovation qui répond aux nouvelles attentes des consommateurs : BIO, sans huile de palme, sans conservateurs, sans arômes artificiels • Propose des recettes simples Opportunités • Jeux concours et promos sur le site Internet • Produits individualisables et pratiques
• Concurrence forte des concurrents actuels et potentiels (nouveaux entrants, produits substituts), et des MDD Menaces • Mode du "fait maison" de plus en plus forte • Baisse du pouvoir d'achat des consommateurs Analyse stratégique
Enjeux stratégiques • Diminuer l’écart avec ses principaux concurrents • Se différencier de ses concurrents • Augmenter sa place dans les linéaires
Recommandations • Augmenter la publicité sur ses produits innovants et différents des autres concurrents • Continuer de développer sa gamme de produits bio et autres qui répondent aux nouvelles des consommateurs RELEVE DE LINEAIRES
• Auchan V2 • Carrefour Euralille • Intermarché Lille Auchan V2 Harrys (date de la photo : 09.01.2018) P Suiveur A S • Plusieurs mètres consacré aux viennoiseries Q U • Gamme diversifiée avec plusieurs marques : I • Pasquier, Harrys, La Boulangère, MDD E Croustipâte, Fournée Dorée, Auchan R Leader • Produits disposés verticalement : • MDD juste à côté des produits de marque et également entre elles. Auchan V2
• Viennoiseries MDD : • Pains au chocolat • Croissants • Beignets • Chaussons aux pommes
• Disposition par type de produit • Prix mélangés (passage de 1€ à 3€ avec le produit situé à côté)
• Absence de leader et de suiveurs Carrefour Euralille (date de la photo : 09.01.2018)
MDD H A • Répartition verticale majoritairement R • Pour la catégorie « Pitch » R • Pour les produits Harrys PASQUIER Y • Pour les pains au chocolat : S Leader • La MDD encercle le leadeur
Suiveur • Produits 1er prix (rectangle blanc) : => à hauteur du sol Premiers prix • MDD beaucoup plus présente qu’à Auchan et Intermarché Carrefour Euralille
• Disposition par type de produits organisé par « carré »
• Petits prix situé au niveau du sol
Premiers prix Intermarché (date de la photo : 09.01.2018) P MDD A S • Répartition verticale des produits Q • « Pitch » Pasquier à gauche • Pains au chocolat au milieu U • Brioche Harrys à droite I E H • Pour les autres marques : A • Marque chère disposé au niveau des yeux (effort à faire) R R R Leader Y • Gros volume disposé au niveau du sol S Petits • Produits 1er prix : niveau du sol (besoin de faire un effort) prix Suiveur Intermarché
• Terminal de cuisson (= point chaud) pour la vente des viennoiseries.
• Chaque produit possède son espace : disposé en largeur par rapport à leur espace.
• Disposés au niveau des mains : accessible car produits de grande consommation
• Présentés sur des étagères Etude de prix
Produit/MDD Auchan Carrefour Intermarché (prix au kg) (prix au kg) (prix au kg) Pains au chocolat *16 3,68 4,46 3,61 Croissants *10 4,43 4,45 4,32 Pains au lait *10 2,66 2,29 2,74 Pains au lait aux pépites / 4,46 4,83 de chocolat *10 Différences de prix au kilo en fonction des MDD : • Pains au chocolat : Carrefour possède une grande marge par rapport à ses concurrents • Croissants : Intermarché est moins cher au kilo (97.079% du prix de Carrefour) • Pains au lait : grande différence de prix entre Carrefour et Intermarché (Intermarché 119.651% plus cher que Carrefour) • Pains au lait aux pépites de chocolat : produit Auchan inconnu; prix Intermarché : 108.296% plus cher que Carrefour Les innovations Les innovations
• Pains au lait barre de chocolat Imitation du « fait-maison », avec un pain au lait avec une barre de Chocolat : Harry’s : Variante à la farine complète Pasquier : au lait des Alpes pour montrer le côté “traditionnel” Les innovations
• « Pitch » barre de chocolat Pasquier a ainsi adapté l’idée « barre de chocolat » à sa gamme Pitch
Diversification des goûts importante par les différents chocolats utilisés (au lait, noisette, chocolat noir) Les innovations
• Les pitchs « beignets » Mix de deux produits différents : les « pitchs » et les beignets
Plaît aux plus gourmands
Diversification des goûts pour s’adapter aux profils différents des consommateurs (chocolat, pomme, framboise) Les innovations
• Pains au lait « touche de … fruits rouges; de miel; de caramel » Ces pains au lait sont une façon de varier les plaisirs, tout en apportant une touche de douceur et un côté moelleux. Diversification des goûts pour satisfaire les différentes cibles Produit 2 en 1 : permet de ne pas utiliser de confitures ou de miel supplémentaires Les innovations
● Brioche tressée en tranches aux pépites de chocolat Mix de deux produits précédents (brioche tressée, tranchée, aux pépites de chocolat) afin de répondre à différents besoins en même temps : => le côté « artisanal » pour la brioche tressée, le côté pratique par le tranchage et le côté gourmand (aux pépites de chocolat) Les innovations
● Pancakes au Pépites de Chocolat « De savoureux pancakes agrémentés de pépites de chocolat pour plus de gourmandise. Idéals pour tous vos petits déjeuners et brunchs. » Produits gourmand en plus d’être tendances : « à l’américaine ». Packaging pratique et qui permet une bonne conservation. Les innovations
● Pains au chocolat façon préparation pâtissière
Brioche Pasquier ajoute une préparation gourmande à ses fameux pains au chocolat. Répond au besoin de gourmandise, + qu’un goûter, un dessert Sorte de spécialité du Pâtissier Pasquier Les innovations
« Des tranches moelleuses et généreuses mais légères avec 8,5 % de matières grasses ! » Adaptation des nouvelles exigences des consommateurs qui souhaitent manger moins gras
Brioche Tranchée à la farine complète « Une recette délicieuse, source de fibres, et toujours le moelleux inimitable de Harrys. » Répond aux besoins nutritionnels tant en étant gourmande « Petites brioches individuelles, les mini tressées moelleuses et saupoudrées de sucre perlé » Répond aux besoins de nomadisme, et de conservation plus longue des produits
“Brioche tressée aux délices des alouettes” Grains de sucre issus d’un producteur français ce qui permet de souligner le côté artisanal du produit.
“Pains au lait, déjà fendus” : Répond au besoin de praticité Gamme bio de La Boulangère
Le consommateur souhaite manger des produits plus « responsables », composés de matières premières issues de l’agriculture biologique Les innovations
“Muffins viennois de La Boulangère” : Mélange le concept de viennoiserie (viennois) et de pâtisserie (muffins) : répond aux besoins de gourmandise et de nouveauté Innovations dans les services associés
“Les bons de temps” créés par la marque La Boulangère and Co But : offrir aux femmes du temps pour elles et échapper aux contraintes du quotidien Remplace les bons de réduction Différentes offres de 10€ à 50€ : service à domicile, séances de sport, instant bien-être ou coaching professionnel => expérientiel valeur combat égalité hommes-femmes Les innovations : bilan et recommandations
Bilan • Peu d’innovations packaging durant ces dernières années • Peu de produits allégés alors que la demande y est forte • Les gammes bio sont développées par des petites entreprises • Innovations plus importantes au niveau du goût et du service associé au produit Nos recommandations • Innover sur l’aspect diététique pour proposer des produits qui paraissent moins gras • Développer des packaging avec ouverture plus simple, qui conservent mieux • Ajouter des ingrédients issus de producteurs français, pour suivre la tendance locavore Conclusion Conclusion
• La France est le premier consommateur et exportateur européen • La viennoiserie est ancré dans la culture des français et les classiques sont les produits les plus consommés • Leader : Pasquier • Suiveur : Harry's • Les MDD sont très présentes sur le marché des viennoiseries avec un bon rapport qualité/prix • L'innovation est difficile, notamment en terme de packaging • Les gammes bio se développent surtout chez les petites firmes • La principale recommandation apportée est de s'adapter aux nouvelles tendance consommateur : locavore, bio, portions individuelles, sachets refermables ... Bibliographie https://www.lesechos.fr/thema/0211567253718-pascal-pasquier-brioche-pasquier-sinscrit-dans-le-long- terme-2048402.php https://www.ouest-france.fr/economie/agroalimentaire/prix-de-lentrepreneur-brioche-pasquier-une-recette- ancestrale-devenue-mondiale-video-4475283 https://www.lsa-conso.fr/la-boulangere-co-veut-etre-le-trublion-du-pain-en-gms,256080 https://www.lsa-conso.fr/la-boulangere-innove-en-promotion-avec-des-bons-de-temps,277642 https://www.ouest-france.fr/pays-de-la-loire/la-chaize-le-vicomte-85310/la-boulangere-va-construire-une- usine-la-chaize-le-vicomte-5015025 http://allrecipes.fr/recettes/tag-3311/recette-viennoiserie.aspx http://www.sitefeb.com/la-federation/les-industries-de-bvp-marches/ Fédération des Entreprises de Boulangerie Septembre 2014, les chiffres clés 2014 boulangerie viennoiserie pâtisseries. http://www.lineaires.com/Epicerie/Les-chiffres/Parts-de-marche-sur-la-categorie-patisserie-viennoiserie- en-GMS-25661 http://www.bonneau.fr/blog/archives/281 http://www.bra-tendances-restauration.com/lire-un-article/article/01-12-2016-la-consommation-de- croissants-decryptee-par-delifrance/ http://allrecipes.fr/recettes/tag-3311/recette-viennoiserie.aspx http://www.sitefeb.com/la-federation/les-industries-de-bvp-marches/ Fédération des Entreprises de Boulangerie Septembre 2014, cherie les chiffres clés 2014 boulangerie viennoiserie patesseries. http://www.lineaires.com/Epicerie/Les-chiffres/Parts-de-marche-sur-la-categorie-patisserie-viennoiserie-en- GMS-25661 http://www.bonneau.fr/blog/archives/281 https://www.lesechos.fr/thema/0211567253718-pascal-pasquier-brioche-pasquier-sinscrit-dans-le-long-terme- 2048402.php https://www.lsa-conso.fr/brioche-pasquier-redonne-une-nouvelle-jeunesse-a-pitch,223089 https://www.capital.fr/entreprises-marches/brioche-pasquier-les-secrets-du-premier-boulanger-de-france- 1080572 https://www.lsa-conso.fr/produits/brioches-tranchees-light-de-harry-s,180136 http://www.agro-media.fr/actualite/bvp-un-marche-qui-poursuit-sa-croissance-7848.html https://fr.wikipedia.org/wiki/Viennoiserie http://www.sitefeb.com/la-federation/les-industries-de-bvp-chiffres-clefs/ https://www.lesechos-etudes.fr/etudes/agroalimentaire/boulangerie-viennoiserie-patisseri/ http://www.food-development.fr/blog/nouvelles-bvp-legislation-etudes https://www.lesechos-etudes.fr/etude/secteur-de-la-bvp-en-france-2015j1505/ http://www.jacquetbrossard.com/lentreprise/chiffres-cles/ https://www.lsa-conso.fr/la-boulangerie-viennoiserie-patisserie-fait-l-unanimite,139315 https://www.lsa-conso.fr/brioche-pasquier-renonce-aux-ufs-de-poules-elevees-en-cage,260602