Agroindustria y Ciencia de los Alimentos / Agroindustry and Food Science Acta Agron. (2016) 65 (3) p 218-225 ISSN 0120-2812 | e-ISSN 2323-0118 doi: http://dx.doi.org/10.15446/acag.v65n3.48029 Caracterización reológica de almidón y evaluación morfológica de 20 variedades de musáceas (Musa sp.), del banco de germoplasma Fedeplátano, Chinchiná - Caldas, Colombia Starch rheological characterization and morphological evaluation of 20 varieties of Musaceae (Musa sp.), from Fedeplatano Germplasm Bank, Chinchiná - Caldas, Colombia Juan Carlos Lucas Aguirre* y Víctor Dumar Quintero Castaño Facultad de Ciencias Agroindustriales, Programa Ingeniería de Alimentos. Universidad del Quindío, Armenia, Quindío. *Autor para correspondencia:
[email protected] Rec.:28.12.2014 Acep.: 26.05.2015 Resumen Se caracterizaron veinte variedades de musáceas de diferente composición genética del banco de germoplasma de Fedeplátano (AA, AAA, AAB, ABB, AAAA y AAAB). La caracterización incluyó propiedades físicas como peso, diámetro, longitud, materia seca y porcentaje de cáscara del fruto y propiedades funcionales de almidones (cur- vas de empastamiento). Las variedades Cachaco Pelipita, Fougamou, Kelong Mekintu y SH-3436-9 presentaron porcentajes de materia seca superiores al 35% lo cual indica que estas variedades serian de gran importancia para el sector de las frituras ya que al contener menos agua el proceso se agilizara incrementando el rendimiento y disminuyendo la absorción de aceite. Las variedades que presentaron mejores comportamientos frente a las propiedades de viscosidad máxima, breakdown, facilidad de cocción y consistencia fueron FHIA-23, Guineo Enano, Banano Gran Enano, Pompo Comino, lo cual indica que estas variedades tenían gran capacidad para resistir los procesos de retrogradación y la sinéresis.