Kvantitatiivinen Riskinarviointi Lasten Ja Aikuisten Altistumisesta Nitraatille Ja Nitriitille

Eviran tutkimuksia 2/2013 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Eviran tutkimuksia 2/2013

Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Projektiryhmä Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Johanna Suomi Tiina Putkonen Christina Bäckman Terveyden ja hyvinvoinnin laitos THL Suvi Virtanen Marja-Leena Ovaskainen

Lisäksi kiitämme seuraavia asiantuntijoita

Terhi Andersson, Tullilaboratorio Heini Haverinen, Päivittäistavarayhdistys/Kesko Marina Heinonen, Helsingin yliopisto Heikki Hyöty, Tampereen yliopisto Jorma Ilonen, Itä-Suomen yliopisto Merja Isoniemi, Evira Mari Jääskeläinen, Elintarviketeollisuusliitto ETL Kirsi-Helena Kanninen, Evira Tomi Kekki, Evira Mikael Knip, HUS Pirkko Kostamo, Evira Ulla Luhtasela, Evira, nykyisin Suomen Nestlé Oy Marika Lyly, Evira, nykyisin Vaasan Oy Tapani Lyytikäinen, Evira Vera Mikkilä, Evira, nykyisin Helsingin yliopisto Raimo Pohjanvirta, Helsingin yliopisto Eero Puolanne, Helsingin yliopisto Liisa Rajakangas, Maa- ja metsätalousministeriö Susanna Raulio, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos THL Marita Ruusunen, Helsingin yliopisto Ursula Schwab, Itä-Suomen yliopisto Olli Simell, Turun yliopisto Marleena Tanhuanpää, Elintarviketeollisuusliitto ETL Heli Tapanainen, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos THL Riitta Veijola, Oulun yliopisto Outi Zacheus, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos THL Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Kuvailulehti

Julkaisija Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Julkaisun nimi Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille Tekijät Johanna Suomi, Jukka Ranta, Pirkko Tuominen, Anja Hallikainen, Tii- na Putkonen, Christina Bäckman, Marja-Leena Ovaskainen, Suvi Vir- tanen ja Kirsti Savela Tiivistelmä Nitraattia esiintyy luonnostaan monissa kasviksissa ja talousvedes- sä. Osa syödystä nitraatista muuttuu elimistössä nitriitiksi. Nitraattia ja nitriittiä käytetään myös elintarvikelisäaineina, koska ne hillitse- vät haitallisten mikrobien kasvua. Toisaalta niiden suuren saannin katsotaan aiheuttavan terveyshaittoja. Esitetty probabilistinen riskinarviointi perustuu vuosina 2004 – 2012 tutkittuihin valvonta- ja tutkimusprojektinäytteisiin sekä kirjallisuus- tietoihin. Lisäksi käytettiin Terveyden ja hyvinvoinnin laitokselta saa- tuja Finravinto 2007- ja DIPP-ravintotutkimuksen tuottamia aikuisten ja lasten ruoankulutustietoja. Nitraattialtistus lisäainelähteistä on vähäistä. Valtaosa nitraattialtistuksesta saadaan luontaisista lähteistä: vihanneksista, hedelmistä ja vedestä. Kasvisten käsittely ja hyvä viljelykäytäntö vähentävät saantia. Paljon nitraattia sisältävien kasvisten suurkuluttajien altistus voi ylittää nitraatin hyväksyttävän päivittäissaannin (ADI). Nitriittialtistus elintarvikkeista ja talousvedestä voi ylittää ADI-arvon noin 14 %:lla 3-vuotiaista ja 11 %:lla 6-vuotiaista suomalaislapsista. Suurin altistuslähde ovat ruokamakkarat. Toisaalta jos nitriittipitoisuuksia alennettaisiin nykytasosta, hygieniavaatimuksia ja kylmä- ketjuhallintaa olisi tehostettava. Julkaisuaika Joulukuu 2013 Asiasanat Nitraatti, nitriitti, lisäaineet, kasvikset, lihavalmisteet, makkara, leikki-ikäiset, aikuiset, altistus, ADI Julkaisusarjan nimi ja numero Eviran tutkimuksia 2/2013 Sivuja 104 Kieli Suomi Luottamuksellisuus Julkinen Julkaisun kustantaja Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Taitto Elintarviketurvallisuusvirasto Evira, virastopalveluyksikkö ISSN 1797-2981 ISBN 978-952-225-126-8 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Beskrivning

Utgivare Livsmedelssäkerhetsverket Evira Publikationens titel Exponeringen av barn och vuxna för nitrater och nitriter. Kvantitativ riskvärdering Författare Johanna Suomi, Jukka Ranta, Pirkko Tuominen, Anja Hallikainen, Tiina Putkonen, Christina Bäckman, Marja-Leena Ovaskainen, Suvi Virtanen och Kirsti Savela Resumé Nitrat är en naturlig komponent i många grönsaker och hushålls- vatten. En del av nitratet förvandlas av kroppen till nitrit. Nitrater och nitriter används också som tillsatsämnen i livsmedel för att förhindra tillväxt av skadliga mikrober. Å andra sidan kan ett stort intag av de här ämnena orsaka hälsoskador. Den här probabilistiska riskvärderingen baserar sig på nitrat- och nitrithalter i bevakningsprover samt forskningsprover som analyse- rades mellan 2004 och 2012 och på litteratur. Institutet för Hälsa och Välfärd tillhandahöll matanvändningsdata från Findiet 2007 studien för vuxna och DIPP-studien för barn. Exponeringen för nitrat via tillsattsämnen är låg. Nitratintaget härstammar främst från naturliga källor, dvs. vegetabilier, frukt och vatten. Behandling av grönsaker och goda odlingsrutiner minskar intaget. För dem som äter mycket vegetabilier med höga nitrat- halter kan exponeringen överstiga det acceptabla dagliga intaget (ADI) för nitrat. För cirka 14 % av finska 3-åringar och 11 % av 6-åringarna kan exponeringen för nitrit från mat och vatten överstiga ADI. Den största nitritkällan är korv. Å andra sidan skulle minskade nitrithalter krä- va skärpta krav på hygien och temperaturkontroll för köttprodukter. Utgivningsdatum December 2013 Referensord Nitrat, nitrit, tillsatsämne, växter, barn i lekålder, vuxna, expone- ring, ADI Publikationsseriens namn och nummer Eviras undersökningar 2/2013 Antal sidor 104 Språk Finska Konfidentialitet Offentlig handling Förläggare Livsmedelssäkerhetsverket Evira Layout Livsmedelssäkerhetsverket Evira, Enhet för ämbetsverkstjänster ISSN 1797-2981 ISBN 978-952-225-126-8 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Description

Publisher Finnish Food Safety Authority Evira Title Quantitative risk assessment on dietary exposure of children and adults to nitrate and nitrite Authors Johanna Suomi, Jukka Ranta, Pirkko Tuominen, Anja Hallikainen, Tiina Putkonen, Christina Bäckman, Marja-Leena Ovaskainen, Suvi Virtanen and Kirsti Savela Abstract Nitrate is a natural component of many plants and tap water. A part of the ingested nitrate is transformed into nitrite in the body. Nitrate and nitrite are also used as food additives to prevent growth of dangerous microbes. On the other hand, high exposure to these compounds can cause health damage. This probabilistic risk assessment is based on monitoring and research project samples analysed during the years 2004 – 2012 as well as on literature. The National Institute for Health and Welfare supplied the Findiet 2007 and DIPP food study consumption data for adults and children. Nitrate exposure from food additives is low. Dietary nitrate exposure mainly comes from natural sources, i.e., vegetables, fruit and water. Processing of vegetables and good agricultural practices decrease the intake. High consumers of vegetables with high nitrate content may exceed the acceptable daily intake (ADI) of nitrate. Nitrite exposure from foods and tap water may exceed the ADI for approximately 14% of Finnish 3-year-olds and for 11% of 6-year- olds. The main source of exposure is sausages. If the nitrite content of processed meat were decreased from current levels, the demands on hygiene and temperature control would need to be tightened. Publication date December 2013 Keywords Nitrate, nitrite, additives, vegetables, preschoolers, adults, exposure, ADI Name and number of publication Evira Research Reports 2/2013 Pages 104 Language Finnish Confidentiality Public Publisher Finnish Food Safety Authority Evira Layout Finnish Food Safety Authority Evira, In-house Services ISSN 1797-2981 ISBN 978-952-225-126-8 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Sisällys

Johdanto ja tavoitteet...... 8 Lyhenteet ja määritelmät...... 9

1 Vaaran tunnistaminen...... 11 1.1 Nitraatti ja nitriitti: määritelmät...... 11 1.2 Katsaus nitraatin ja nitriitin lähteisiin...... 12 1.2.1 Nitraatin ja nitriitin luontaiset lähteet...... 12 1.2.2 Katsaus nitraatin ja nitriitin lisäainekäyttöön...... 13 1.2.3 Säädöksiä nitraatin ja nitriitin enimmäismääristä...... 15 1.2.4 Suosituksia ja asiantuntija-arvioita nitraatti- tai nitriittipitoisten elintarvikkeiden käytöstä...... 16 1.3 Nitraatin ja nitriitin käyttäytyminen elimistössä...... 17 1.3.1 Nitraatti, nitriitti ja typpioksidikierto...... 17 1.3.2 Ravinnon nitraatin ja nitriitin imeytyminen, jakautuminen elimistössä, aineenvaihdunta ja erittyminen...... 19

2 Vaaran kuvaaminen...... 20 2.1 Nitraatin ja nitriitin toksisuus ja annos – vaste -suhteet...... 20 2.1.1 Nitraatin ja nitriitin haitalliset vaikutukset ihmisissä...... 20 2.1.2 Annos – vaste -suhteet kroonisessa toksisuudessa...... 23 2.2 Nitraatin ja nitriitin mahdolliset terveyshyödyt...... 24 2.3 Herkät väestöryhmät...... 26 2.4 Kirjallisuudessa esitettyjä altistusarvoja nitraatille ja nitriitille...... 27 2.5 Yhteenvetoa nitraatin ja nitriitin vaikutuksista terveyteen...... 29

3 Altistuksen arviointi...... 31 3.1 Projektissa käsitelty mittausaineisto...... 31 3.2 Näytteiden otto, esikäsittely ja analysointi...... 33 3.3 Suomalaisten ruoankulutustiedot...... 36 3.4 Tilastolliset menetelmät...... 37 3.4.1 Elintarvikkeiden pitoisuustiedot...... 37 3.4.2 Kulutustiedot...... 37 3.4.3 Monte Carlo -simulaatio...... 38 3.5 Ruoankäyttöaineiston luokittelu elintarvikeryhmiin...... 40 3.6 Prosessoinnin vaikutus nitraatti- ja nitriittipitoisuuksiin...... 40 3.7 Oletukset ja taustatietoon liittyvät epävarmuustekijät...... 42 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

4 Altistuksen arvioinnin esitysmuodot...... 44

5 Riskin luonnehdinta...... 45 5.1 Krooninen altistus nitraatille...... 45 5.1.1 Nitraattialtistuksen lähteet eri ikäkausina...... 45 5.1.2 Nitraattialtistus suhteessa nitraatin ADI-arvoon...... 49 5.1.3 Luontaisista lähteistä peräisin olevan nitraatin ja lisäainenitraatin suhteelliset osuudet altistuksesta...... 54 5.2 Krooninen altistus nitriitille...... 55 5.2.1 Nitriittialtistuksen lähteet eri ikäkausina...... 55 5.2.2 Nitriittialtistus suhteessa ADI-arvoon...... 58 5.2.3 Lisäaineperäinen yhteisaltistus nitraatille ja nitriitille...... 62 5.3 Eri altistusskenaarioita ja niiden vaikutus riskiin...... 62 5.3.1 Lihavalmisteista koituva nitriittialtistus erilaisilla pitoisuustasoilla...... 62 5.3.2 Makkaroiden ja leikkeleiden turvalliset syöntitiheydet...... 64 5.3.3 Nitriittialtistuksen muutos, jos käytetään tuotteita, joissa lisäainetta ei ole...... 67 5.3.4 Suomalaisten ja ulkomaalaista alkuperää olevien kasvisten erot...... 68 5.3.5 Harvemmin käytettyjä lehtivihanneksia: rucola ja punajuuren naatit.... 70 5.3.6 Lastenruoista koituva nitraattialtistus...... 71 5.4 Epävarmuustekijät ja puuttuvat tiedot...... 72 5.4.1 Virhelähteet...... 73 5.4.2 Puuttuvat tiedot...... 74

6 Pohdinta ja johtopäätökset...... 75 6.1 Nitraatti...... 75 6.2 Nitriitti...... 76 6.3 Yhteenveto johtopäätöksistä...... 79

7 Viitteet...... 80

Liite 1. Elintarvikkeiden jaottelu ryhmiin...... 86 Liite 2. Ruoankäyttö...... 91 Liite 3. Elintarvikkeiden nitraatti- ja nitriittipitoisuudet kirjallisuudessa...... 94 Liite 4. Mittausaineistossa esiintyvät nitraatti- ja nitriittitasot...... 97 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Johdanto ja tavoitteet

Suomalaisten lasten ja aikuisten altistuminen nitraatille ja nitriitille lisäainekäytön ja luontaisten lähteiden kautta on viime vuosina ajoittain herättänyt keskustelua. Ajan- tasaista tutkimustietoa altistusmääristä ja tärkeimmistä altistuslähteistä ei ole kuitenkaan ollut saatavilla. Tämän tutkimuksen tarkoitus on selvittää altistumisen taso eri ikäkausina ja arvioida, aiheuttavatko nykyiset altistusmäärät terveysriskin kuluttajalle. Tutkimusta käytetään taustatietona mahdollisille riskinhallintatoimille, joilla altistusmääriä pyritään vähentämään.

Kemiallisten aineiden riskinarviointi tehdään Codex Alimentarius Commissionin peri- aatteiden mukaisesti (CAC 2004). Riskinarviointi on tieteellinen prosessi, joka koostuu (1) vaaran tunnistuksesta, (2) vaaraan liittyvien haitallisten terveysvaikutusten laadullisesta tai määrällisestä arvioinnista, annos-vastesuhteen arvioinnista, (3) altistuksen arvioinnista ja (4) riskin luonnehdinnasta. Riskin luonnehdinta käsittää riskin todennäköisyyden ja vakavuuden sekä riskiin liittyvän epävarmuuden kuvaamisen.

Tavoitteet

Projektin tavoitteina oli:

1. määrittää Suomessa yleisimmin käytettyjen kasvisten nitraatti- ja nitriittipitoisuudet (nitraatin ja nitriitin luontaiset lähteet)

2. määrittää Suomessa yleisimmin käytettyjen lihavalmisteiden, makkaraleikkei- den ja juustojen nitraatti- ja nitriittipitoisuudet (lisäainekäyttö)

3. arvioida suomalaisten aikuisten ja lasten altistumista nitraatille ja nitriitille elintarvikkeiden välityksellä

4. tehdä erilaisia altistusskenaarioita erityisesti lisäainekäytön osalta.

8 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Lyhenteet ja määritelmät

ADI Acceptable Daily Intake. Hyväksyttävä päivittäissaanti. Se määrä (tarkoituksellisesti tuotteeseen lisättyä) kemiallista ainetta, jonka ihminen voi saada joka päivä ravinnostaan ilman terveyshaittoja. ADI-arvot ovat erilaisia eri aineille, ja ne johdetaan eläinkokeista turvakertoimen (tavallisesti 100) avulla. ADI ilmoitetaan tutkitun aineen massayksikkönä (yleensä mg) henkilön ruumiin painokiloa kohti vuorokaudessa, ts. mg / kg rp / vrk. Luontaisesti tuotteessa esiintyville kemiallisille aineille käy- tetään ADIn sijasta lyhennettä TDI (Tolerable Daily Intake, siedettävä päivittäissaanti) (Janssen ym. 1998). Koska nitraatti ja nitriitti voivat olla elintarvikkeessa joko lisäai- neena tai luontaisesti, tässä tutkimuksessa käytetään päivittäissaannin enimmäis- määrälle lyhennettä ADI myös silloin, kun käsitellään luontaisia pitoisuuksia.

Mediaani, P50 Keskiluku, joka ilmoittaa jakauman tyypillisen arvon. Keskimmäinen havaintoarvo, kun havainnot on asetettu suuruusjärjestykseen.

Määritysraja (LOQ, limit of quantification) Analyysimenetelmän herkkyyttä kuvaava arvo, joka kertoo pienimmän menetelmäl- lä määrällisesti mitattavissa olevan pitoisuuden. LOQ on jonkin verran suurempi kuin LOD.

Nitraatti

Typpihapon suola. Nitraatti-ioni NO3-, natriumnitraatti NaNO3 eli E 251, kaliumnitraat- ti KNO3 eli E 252. ADI nitraatti-ionina ilmoitettuna 3,7 mg/kg rp/vrk eli 3 700 µg/kg rp/vrk.

Nitriitti

Typpihapokkeen suola. Nitriitti-ioni NO2-, natriumnitriitti NaNO2 eli E 250, kaliumnitriitti KNO2 eli E 249. ADI nitriitti-ionina ilmoitettuna 0,07 mg/kg rp/vrk eli 70 µg/kg rp/vrk.

NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) Annostaso, joka ei aiheuta koe-eläimelle terveyshaittaa. rp Ruumiinpaino. (Esim. µg/kg rp/vrk = mikrogrammaa / ruumiin painokilo / vuorokausi.)

9 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Toteamisraja (LOD, limit of detection) Analyysimenetelmän herkkyyttä kuvaava arvo, joka kertoo pienimmän menetelmällä mitattavissa olevan pitoisuuden. Toteamisraja määritetään pitoisuudeksi, joka tuottaa analyysimenetelmällä kolme kertaa taustakohinan suuruisen signaalin.

Upper bound (UB) ja Lower bound (LB) Pitoisuustietojen käsittelytapoja. Jos yhdisteiden pitoisuusmittauksissa osa tuloksista jää alle menetelmän toteamisrajan, nämä voidaan ottaa laskuissa huomioon joko nollina (lower bound) tai toteamisrajan jonakin murto-osana. Upper bound -laskuissa toteamisrajan alittavat pitoisuudet lasketaan toteamisrajaa vastaavina pitoisuuksina.

10 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

1 Vaaran tunnistaminen

1.1 Nitraatti ja nitriitti: käsittelemättömät tai lämpökäsitellyt määritelmät lihajalosteet, suolatut lihavalmisteet). Suuri osa nitriittialtistuksesta syntyy kuitenkin, kun nitraatti muuttuu elimis- Nitraatti (nitraatti-ioni NO3-) on luon- nossa esiintyvä yhdiste, joka liittyy ty- tössä nitriitiksi. Paaston aikana syljen pen kiertokulkuun. Sitä käytetään maa- nitriittipitoisuus on luonnostaan noin taloudessa lannoitteena. Lannoitteena 2 mg/l (2 000 µg/l), mutta se voi nous- käytettyjä nitraatteja on kutsuttu myös ta monikymmenkertaiseksi nitraattipi- salpietareiksi (salpietari KNO ; natron- toisten kasvisten nauttimisen jälkeen 3 (Katan 2009). salpietari NaNO3 jne.).

Nitraattia kertyy lannoituksesta tai luon- Nitraatilla ja nitriitillä on sekä edullisia taisesti syntymällä kasviksiin, varsinkin että haitallisia vaikutuksia kuluttajan vihreiden lehtivihannesten lehtiin, sekä terveyteen. Niiden käyttö lisäaineina juomaveteen. Luontaiset nitraattipitoi- elintarvikkeissa on perusteltua, kos- suudet vaihtelevat suuresti ja riippuvat ka ne hillitsevät haitallisten mikrobien kasvilajikkeesta, kasvuolosuhteista ja kasvua. Toisaalta niiden suuren saannin prosessoinnista. Nitraattia muodostuu katsotaan kuitenkin olevan yhteydessä myös ihmisen elimistössä ravinnon typ- terveyshaittoihin kuten methemoglo- piyhdisteistä, ja se muuttuu aineenvaih- binemiaan (hemoglobiinin raudan ha- dunnassa osittain nitriitiksi (nitriitti-ioni pettumiseen muotoon, joka ei kykene kuljettamaan happea) sekä – N-nitro- NO2-). Nitraatin ja nitriitin aineenvaih- dunnan myöhempiä tuotteita ovat mm. soyhdisteiden muodostumisen kautta – typpioksidi (NO). Myös nitrosoamiinien joidenkin syöpien riskin mahdolliseen muodostuminen on mahdollista. Nitro- kasvuun. Viime aikoina on tieteellisis- soamiinien yleinen rakenne on: sä julkaisuissa kuitenkin raportoitu tut- kimuksista, jotka kyseenalaistavat aiempia käsityksiä nitriitin ja nitraatin haitallisuudesta terveydelle. Näitä tutkimuksia referoidaan luvussa 2.2, mut- Julkisuudessa nitraatti ja nitriitti tunneta riskinarviointi tehdään Euroopan Elin- taan paremmin lisäaineina kuin luontai- tarviketurvallisuusviranomaisen EFSAn sissa esiintymismuodoissaan. Lisäainee- käyttämien hyväksyttävien päivittäis- na käytetyn nitraatin (E 251 tai E 252) saantirajojen (ADI, acceptable daily in- saanti on vähäistä verrattuna luontaisis- take) pohjalta. ta lähteistä saatavaan nitraattisaantiin. Ravinnon nitriitti on sitä vastoin pääosin N-nitrosoamiinien muodostumista nit- lisäaineena (E 249 tai E 250) makkarois- raatin ja nitriitin reaktioissa vähentää sa ja nitriittisuolatussa lihassa (lämpö- hapettumisenestoaineiden käyttö elin-

11 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

tarvikkeissa. Tämän tutkimushankkeen en kasvu pysähtyy ja niissä tapahtuu puitteissa ei ollut mahdollista selvittää denitrifikaatiota, ts. nitraatin hajoamista elintarvikkeiden nitrosoamiinipitoisuuk- muiksi typpituotteiksi (EFSA 2008). sia. Edempänä kirjallisuuskatsausosi- ossa käsitellään uusimpien julkaisujen Kasviksissa nitraattipitoisuuksiin vaikut- tuomaa näkökulmaa nitrosoamiinien tavat lajin lisäksi kasvupaikka ja -aika. muodostumiseen ja sen todennäköisyy- Peitettynä kasvatetuissa on luonnos- teen. taan korkeammat pitoisuudet kuin avomaalla kasvaneissa kasviksissa, ja talvella kerätyt kasvikset ovat nitraatti- 1.2 Katsaus nitraatin ja nitrii- pitoisempia kuin kesällä kerätyt. Myös tin lähteisiin lannoitus lisää nitraattipitoisuuksia. EU:n komission asetuksessa N:o 1881/2006 1.2.1 Nitraatin ja nitriitin luontaiset sekä sitä muuttavassa asetuksessa N:o lähteet 1258/2011 on annettu nitraatin enim- mäispitoisuusrajat pinaatille, jäävuo- Monet kasvikset, erityisesti lehtivihan- risalaatille, salaatille ja rucolalle sekä nekset, sisältävät luonnostaan suuria imeväisille ja pikkulapsille tarkoitetuil- määriä nitraattia. Sitä esiintyy pieninä le viljapohjaisille valmisruoille ja muille määrinä myös eläimissä. lastenruoille.

Kasveissa nitraatti kulkeutuu vesijohto- Koska nitraatti on vesiliukoinen aine, solukossa, joka kuljettaa vettä ja ravin- lehtivihannesten, kuten salaatin, pese- toaineita juurista lehtiin. Tämän vuok- minen ennen käyttöä voi alentaa sen si lehtivihanneksissa (esim. salaatit) ja nitraattipitoisuuksia 10 – 15 % (De- muissa lehtiosaltaan syötävissä kasvik- jonckheere 1994; EFSA 2008). Pesu ja sissa on korkeammat nitraattipitoisuu- kuoriminen alentavat myös perunoiden det kuin niissä, joista syödään juuria tai nitraatti- ja nitriittipitoisuuksia, mut- siemeniä (esim. peruna, porkkana, si- ta määrät vaihtelevat jonkin verran eri puli, palkokasvit). Vanhempiin lehtiin kirjallisuuslähteissä. Keskimäärin näyt- on ehtinyt kertyä korkeampia nitraat- täisi siltä, että kuoriminen vähentää tipitoisuuksia kuin vasta puhjenneisiin nitraattipitoisuutta perunassa noin kol- (EFSA 2008). Siemeniin päätynyt nit- masosalla, banaanissa noin kahdella raatti on kulkeutunut sinne lehdistä joh- kolmasosalla ja melonissa noin 40 %. tosolukkoa pitkin yhdessä yhteytystuot- Salaatin varren ja keskiruodin poista- teiden kanssa. minen alentaa nitraattipitoisuutta 30 – 40 % (EFSA 2008). Perunoiden nitraat- Kasvisten nitraattipitoisuuksiin vaikut- tipitoisuutta alentaa myös keittäminen tavat monet ympäristö- ja viljelyste- (Blomberg & Hallikainen 2000). kijät, kuten maaperän kosteus, valon voimakkuus, lämpötila, typpilannoittei- Talousvedessäkin voi olla nitraattia, ja den käyttö, kasvilaji ja erilaiset kasvin- sen enimmäismäärää rajoitetaan sää- suojelutoimet. Typpipitoisten lannoittei- döksin. Joidenkin lähteiden mukaan ta- den erilaiset typpiyhdisteet (esim. urea, lousvesi on vihannesten jälkeen toisek- ammonium, nitraatti) muuttuvat maa- si suurin nitraattilähde ruokavaliossa perässä pääosin nitraateiksi. Sekä kui- (Tamme ym. 2010). STM:n talousvesi- vassa että hyvin kosteassa maaperässä asetuksessa määritetty talousvedessä nitraattipitoisuus kasvissa laskee, kos- sallittu nitraatin enimmäismäärä on 50 ka kuivassa kasvin kyky ottaa nitraat- mg/l, ja nitriitin 0,5 mg/l. Vesilaitok- tia kärsii, ja toisaalta maaperän olles- selta lähtevässä vedessä nitriitin enim- sa hyvin kosteaa maassa oleva nitraatti mäismäärä on 0,10 mg/l, eikä nitraatti- laimenee. Tällaisissa olosuhteissa maa pitoisuus / 50 + nitriittipitoisuus / 3 saa voi käydä hapettomaksi, jolloin kasvi- ylittää arvoa 1 (STMa 461/2000).

12 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Nitriittiä käytetään elintarvikkeiden pi- vaan monen eri tekijän yhteisvaikutuk- laantumista ehkäisevänä lisäaineena, sesta. Jos tuote sisältää rautaa muodos- mutta sitä on kasviksissa jonkin verran sa, joka voi sitoutua nitriittiin, se inakti- myös luonnostaan. Ihminen altistuu nit- voi nitriitin eikä mikrobeilta suojaavaa riitille kuitenkin ennen kaikkea nitraatin vaikutusta näin ollen ilmene siinä mää- aineenvaihdunnassa syntyvästä nitrii- rin kuin ilman raudan läsnäoloa. Askor- tistä (EFSA 2008). Tässä tutkimukses- baatti sitoo rautaa ja muita metalli-ione- sa syödyn nitraatin lasketaan muuttu- ja. Nitriitin-/nitraatinkäytön yhteydessä van nitriitiksi 7 %:n teholla, kuten EFSAn lihavalmisteisiin lisätään pääsääntöises- vuonna 2008 julkaisemassa lausunnos- ti 200 – 400 mg/kg askorbiiniyhdisteitä, sa (EFSA 2008). Luku vastaa terveen ai- jotka toisaalta reagoivat nitriitin kanssa kuisen elimistössä tapahtuvan nitraatin synnyttäen typpioksidia, toisaalta eh- pelkistymisen ylärajaa. käisevät N-nitrosoamiinien muodostumista. EFSAn biologisia vaaroja tutkivan 1.2.2 Katsaus nitraatin ja nitriitin asiantuntijapaneelin (EFSA 2003) mu- lisäainekäyttöön kaan vain lisätyn nitriitin määrällä on merkitystä C. botulinum -bakteerin kas-

Nitriittiä (NO2-) käytetään lisäaineena, vua estävänä tekijänä, ei jäljelle jääväl- koska sillä on pitoisuudesta riippuva lä nitriittipitoisuudella. mikrobien kasvua estävä tai hillitsevä vaikutus lihavalmisteissa (EFSA 2003). Sen lisäksi, että lisäaine-nitriitti estää Näin ollen se riittävän suurina määri- patogeenisten mikrobien kasvua liha- nä ja sopivan matalassa pH:ssa suojelee valmisteissa, sillä on myös muita, tur- kuluttajaa ruokamyrkytyksiltä, ennen vallisuuden kannalta vähemmän tärkei- kaikkea Clostridium botulinum -bak- tä vaikutuksia tuotteen laatuun. Nitriitti teerin aiheuttamalta hengenvaaralli- on yksi lipidien hapettumista estävis- selta botulismilta. C. botulinum -bak- tä tekijöistä, ja kypsennettyjen nitriit- teerin tuottama botuliinitoksiini on yksi tipitoisten lihavalmisteiden punainen voimakkaimmista ihmisen tuntemista väri syntyy nitriitin vaikutuksesta. As- myrkyistä. Myrkytystapauksissa kuollei- korbaatit stabilisoivat syntynyttä väriä suus on noin 10 %. Tämän bakteerin iti- ja ehkäisevät samalla nitrosoamiinien öitä on maaperässä kaikkialla maapal- muodostumista. Lisäksi nitriitti on yh- lolla. Koska itiöt selviävät käytännössä tenä tekijänä lihavalmisteille tyypillisen kaikista muista lämpökäsittelyistä paitsi maun synnyssä, vaikka tarkkaa meka- niistä, joissa käytetään sterilointilämpö- nismia ei tältä osin vielä tunnetakaan. tiloja, ne voivat suotuisissa olosuhteissa (EFSA 2003) alkaa lisääntyä elintarvikkeissa.

Nitraatti (NO3-) ei vaikuta suoraan Nitriittien kyky tappaa mikrobeja riip- C. botulinum -bakteerin kasvuun, mut- puu tuotteen pH:sta ja se kasvaa kym- ta perinteisissä kuivasuolatuissa lihaval- menkertaiseksi pH:n laskiessa yhdellä misteissa, kuten prosciutto-tyyppisis- yksiköllä. Säilyvyyteen eli tuotteen ky- sä kinkuissa, se toimii nitriittivarastona. kyyn estää mikrobien kasvua vaikutta- Mikrobit, joissa on nitraattireduktaasi- vat eri tutkimuslähteiden mukaan lisä- entsyymiä, pelkistävät nitraattia nitrii- tyn nitriitin määrä ja säilytyksen jälkeen tiksi, joka sitten toimii mikrobien kasvua jäljellä oleva nitriitti, tuotteen suolapi- estävänä tekijänä. toisuus, askorbaattien (E301, E302) eli C-vitamiinin suolojen tai erytorbiiniyh- Euroopan Komissio lähetti vuonna disteiden (E315, E316) lisääminen, läm- 2011 jäsenmaille kyselyn direktiivin pökäsittely, säilytyslämpötila, lihan al- 2006/52/EC toteutumisesta teollisuu- kuperäinen pH sekä tuotteessa alun den eri lihavalmisteissa käyttämien nit- perin oleva mikrobi-itiöiden määrä. Säi- riittimäärien suhteen. Vastausten yh- lyvyys ei siis riipu vain yhdestä tekijästä teenvedosta (European Commission

13 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Health and Consumers Directorate- otettava huomioon se, että tuotteiden General, 2011) kävi ilmi, että sekä läm- säilytysajat ovat lyhyempiä kuin nitriit- pökäsiteltyihin että ei-lämpökäsiteltyi- tipitoisempien vastaavien tuotteiden, hin lihavalmisteisiin lisätään Suomessa joten säilytyksessä täytyy noudattaa enintään 120 ppm (120 mg/kg) nat- tarkkaa lämpötilakontrollia. Kuitenkin

riumnitriittiä NaNO2 tai kaliumnitriittiä lämpötilakontrolli saattaa pettää elin-

KNO2. 120 mg/kg natriumnitriittiä vas- tarvikeketjun kriittisimmässä vaiheessa taa nitriitti-ionin pitoisuutta 80 mg/ tuotteen ollessa matkalla teollisuudes-

kg. Tyypilliset NaNO2 tai KNO2 -lisät oli- ta kuluttajan jääkaappiin, jossa tuotetta vat 80 – 120 mg/kg seuraavilla tuote- saatetaan säilyttää vielä päiviä liian kor- ryhmillä: kokonaisista lihapaloista tai keissa lämpötiloissa. siivuista valmistetut lämpökäsitellyt (esim. keittokinkku) tai lämpökäsittele- EFSAn asiantuntijapaneeli (EFSA 2003) mättömät (esim. kuivakinkku, pekoni) oli samoilla linjoilla ja arvioi julkaistujen tuotteet sekä lämpökäsitellyt siipikar- tutkimusten perusteella, että useimpiin janlihavalmisteet. Jauhelihasta tai siivu- kypsennettyihin lihavalmisteisiin riittää tetusta lihasta valmistetuilla lämpökä- 50 – 100 mg/kg suuruinen natriumnit- sitellyillä tuotteilla (esim. mortadella ja riittilisä suojaamaan botulismilta, jos

patee) tyypilliset NaNO2 tai KNO2 -lisät tuotteen valmistusolosuhteet ja tuotan- olivat 75 – 120 mg/kg, ja lämpökäsitte- tohygienia ovat optimaaliset. Kypsentä- lemättömillä (esim. salamin ja chorizon mättömille valmisteille ja tietynlaisis- tyyppiset kestomakkarat) 90 – 120 mg/ sa valmistusolosuhteissa (vähäsuolaiset kg. Taulukoissa 1 ja 2 on esitetty lisäai- tuotteet, joiden säilytysaika on pitkä) nenitriitin, lisäainenitraatin ja kasvisten voi kuitenkin olla välttämätöntä käyttää luontaisen nitraatin sallittuja enimmäis- jopa 150 mg/kg suuruisia natriumnitriit- määriä. tilisiä, jotta koko tuote saisi riittävän nitriittipitoisuuden C. botulinum -bakteerin Suomalaisten lihavalmisteiden normaa- kasvun estämiseksi (EFSA 2010b). lit lämpökäsittelyt eivät riitä tuhoamaan Clostridium botulinum -bakteerin itiöi- Elintarvikkeeseen lisätty nitriitti reagoi tä, joten nitriitin käyttöä voidaan pitää nopeasti. Vuorokausi valmistuksen jäl- välttämättömänä. Nitriitti myös muut- keen sitä on alkuperäisessä muodostaa makkaran väriä ja makua miellyttä- saan jäljellä enää noin 55 %, ja tuot- vämmäksi. Tämä vaikutus on kuitenkin teen viimeisen myyntipäivän koittaessa vain sivutuote, ja nitriitin käyttö elintar- noin 24 % lisätystä määrästä (Puolanne vikkeiden esteettiseen paranteluun on & Ruusunen 2003). Toisissa tutkimuksis- kielletty direktiivissä 95/2/EC. Toisaalta sa on arvioitu samansuuntaisesti nakki Elintarvikkeet ja terveys -ohjelman lop- en nitriittipitoisuuden olevan enää 20 – puraportin (Puolanne & Ruusunen 2003) 25 % lisätystä määrästä sen jälkeen, mukaan nitriitin lisättyä määrää voi- kun valmista tuotetta on säilytetty vii- daan alentaa nykyisestä vaarantamat- kon verran 2 – 5 °C lämpötilassa (EFSA ta lihavalmisteiden mikrobiologista tur- 2003). vallisuutta. Riittäväksi tasoksi arvioitiin 75 – 100 mg/kg, mutta sitä korkeam- Lihavalmisteissa noin kolmannes nitrii- pia pitoisuuksia tarvitaan vähäsuolaisis- tistä hapettuu nitraatiksi ja lisäksi kir- sa tai pitkään myynnissä olevissa tuot- jallisuusarvioiden mukaan 10 – 15 % teissa tai jos on epäilyksiä kylmäketjun haihtuu pois tuotteesta (Puolanne & riittävyydestä. Jotta nitriitin pitoisuuk- Ruusunen 2003). N-nitrosoamiinit ovat sia voitaisiin alentaa, lihavalmisteiden nitraatin ja nitriitin reaktiotuotteita, valmistusprosessissa täytyy noudattaa mutta niiden muodostumista vähentää hyvää hygieniaa sekä elintarvikehuo- hapettumisenestoaineiden (askorbiini- neiston omavalvontaan kuuluvaa HACCP yhdisteiden, sitraatin ym.) käyttö. Kas- -järjestelmää tarkasti. Tämän lisäksi on visten sisältämät antioksidantit ja muut

14 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

bioaktiiviset yhdisteet vähentävät voi- mäismäärät elintarvikkeiden valmistuk- makkaasti kasvisten nitraatista syntyvi- sessa lisättävälle natriumnitriitille E250 en nitrosoamiinien määrää (EFSA 2008; ja kaliumnitriitille E249 sekä natriumnit- Brambilla & Martelli 2007). Näin ollen raatille E251 ja kaliumnitraatille E252. saattaisi olla mahdollista, että sama tai Säädösten sallimat enimmäismäärät lihavalmisteisiin lisättyjä antioksidant- on koottu taulukkoon 1, josta on jätetty teja jopa voimistava vaikutus saadaan, pois Suomessa harvinaisia upposuolat- jos lihavalmisteiden kanssa syödään tuja ja kuivasuolattuja tuotteita. runsaasti vihreitä kasviksia. Kasviksissa luontaisesti esiintyvälle nit- 1.2.3 Säädöksiä nitraatin ja nitriitin raatille on myös säädetty enimmäispi- enimmäismääristä toisuusrajoja EU-komission asetuksessa (EY) N:o 1881/2006 sekä sitä muutta- Euroopan parlamentin ja neuvoston vassa Komission asetuksessa (EU) N:o asetuksessa (EY) N:o 1333/2008 sekä 1258/2011. Enimmäispitoisuusrajoja on sitä muuttavassa Komission asetuksessa koottu taulukkoon 2. (EU) N:o 1129/2011 on säädetty enim-

Taulukko 1. Asetuksessa (EY) N:o 1333/2008 sekä sitä muuttavassa (EU) N:o 1129/2011 sääde- tyt enimmäismäärät lisäainenitraatille (E251-252) ja -nitriitille (E249-E250) niissä elintarvikeryh- missä, joissa käyttö sallitaan. Nitraatteja (E251 Nitriittejä Elintarvikeryhmä tai E252) (mg/kg (E249 tai E250) tai mg/l) (mg/kg tai mg/l) Kypsytetty juusto (vain kova, puolikova ja puolipehmeä) 150§ - ja vastaavat kypsytetyt juustotuotteet Herajuusto (juustomaidossa), juustoa jäljittelevät maito- 150§ - tuotepohjaiset tuotteet Lämpökäsittelemättömät lihajalosteet 150* 150* Lämpökäsitellyt lihajalosteet, ei steriloidut # 150* Lämpökäsitellyt lihajalosteet, steriloidut # 100* Perinteiset upposuolatut lihavalmisteet, joihin ruiskute- taan suolaliuosta ja sen jälkeen upposuolataan 3-10 vrk 250†; # 100†/175† myös mikrobiologisia hapatteita sisältävässä vesiliuok- sessa Ei lämpökäsitellyt, 3-5 vrk upposuolatut tuotteet, joilla 250†; # 175† korkea vesiaktiivisuus Cured tongue (upposuolattu väh. 4 vrk ja esikypsennetty 10†; # 50† keittämällä) Kylmäsavustettu poronliha 300* 150* Pekoni (bacon, filet de bacon ja vastaavat tuotteet) 250*,#,+ 150* Kuivasuolatut lihavalmisteet / dry cured bacon ja vastaa- 250†; # 175† vat Kuivasuolatut lihavalmisteet / dry cured ham ja vastaavat 250†; # 100† Muut perinteisesti suolatut tuotteet 250†; # 50† Jalostettu kala / vain suolasilli ja suolakilohaili 500 - §) Juustomaidossa, tai vastaava taso, jos nitraatti lisätään heran poistamisen ja veden lisäämisen jälkeen *) Suurin sallittu valmistuksessa lisättävä määrä #) Vähähappoisessa ympäristössä nitriitti voi luonnostaan muuttua nitraatiksi †) Suurin sallittu jäämäpitoisuus +) Ilman lisättyjä nitriittejä

15 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Taulukko 2. Nitraatin enimmäispitoisuusrajat asetuksen (EY) N:o 1881/2006 ja sitä muuttavan asetuksen (EU) N:o 1258/2011 mukaan. Enimmäismäärä Elintarvike tai –ryhmä Tarkentavia määritelmiä nitraattia (mg/kg) Pinaatti (Spinacia oleracea L.) Tuore 3 500 Pinaatti Säilötty, pakastettu, jäädytetty 2 000 Salaatti (Lactuca sativa L.) Tuore, korjattu 1.10. – 31.3. 1) katteen alla kasvatettu 1) 5 000 2) avomaalla kasvatettu 2) 4 000 Salaatti (Lactuca sativa L.) Tuore, korjattu 1.4. – 30.9. 1) katteen alla kasvatettu 1) 4 000 2) avomaalla kasvatettu 2) 3 000 Jäävuorisalaatit 1) katteen alla kasvatettu 1) 2 500 2) avomaalla kasvatettu 2) 2 000 Rucola (Eruca sativa Mill., Diplotaxis sp L., 1) korjattu 1.10. – 31.3. 1) 7 000 Brassica tenuifolia L., Sisymbrium tenuifo- 2) korjattu 1.4. – 30.9. 2) 6 000 lium L.) Imeväisten ja pikkulasten viljapohjaiset 200 valmisruoat sekä muut lastenruoat

1.2.4 Suosituksia ja asiantuntija- ettei suoliston bakteeri-infektiosta kär- arvioita nitraatti- tai nitriittipitoisten siville lapsille syötettäisi pinaattia (EFSA elintarvikkeiden käytöstä 2010). Pinaatin merkitystä korostet- tiin asiantuntijalausunnossa sen vuok- Nitraattia tai nitriittiä sisältävien elin- si, että nitraattipitoisuudet pinaatissa tarvikkeiden käytöstä on annettu lukui- ovat korkeat ja sitä todennäköisesti syö- sia suosituksia. Seuraavassa käsitellään dään kerta-annoksina suurempia mää- ensin käyttörajoituksia koskevat suosi- riä kuin esimerkiksi salaattia. Infektion tukset ja sen jälkeen suositukset, jotka aiheuttavat bakteerit muuttavat kuiten- koskevat yleisemmin kasvisten käyttöä kin aineenvaihdunnassaan kaikki suu- eivätkä liity pelkästään niiden sisältä- ret nitraattiannokset nitriitiksi lähtees- mään nitraattiin. tä riippumatta, joten laajemmin ottaen tällaisista infektioista kärsivien ei olisi Vääränlainen säilyttäminen voi saada suositeltavaa nauttia nitraattipitoisim- keitettyjen kasvisten sisältämän nitraa- pia kasviksia. Nitraatin ja nitriitin hai- tin pelkistymään nitriitiksi. Tällöin on toille herkistävä vaikutus kestää kuiten- vaarana, että niistä koituva nitriittial- kin vain sen aikaa, kuin bakteerikanta tistus kohoaa kyllin suureksi aiheutta- on elimistössä. maan methemoglobinemiaa kasvisten syöjälle (EFSA 2010). Korkeita nitriitti- EFSAn asiantuntijoiden (EFSA 2010) mu- pitoisuuksia kasviksissa voi esiintyä esi- kaan on kuitenkin epätodennäköistä, merkiksi, jos kypsennettyä pinaattia säi- että tuoreesta pinaatista keittämällä lytetään ja lämmitetään uudelleen. valmistetuista aterioista saisi nykyisillä tai lainsäädännön sallimilla enimmäis- Myös ruoansulatuskanavan bakteeri- määrillä niin suuren nitraattialtistuksen, infektio kasvattaa nitriittialtistusta li- että siitä aiheutuisi terveydellisiä hait- säämällä elimistössä tapahtuvaa nit- toja, jos pinaatin keitinvettä ei käytetä raatin muuttumista nitriitiksi, ja tämän ruoanvalmistukseen. Pikkulapsilla, jotka vuoksi Euroopan elintarviketurvalli- syövät pinaattia useammalla kuin yh- suusviranomaisen EFSAn elintarvike- dellä aterialla päivässä, terveydellisten ketjun vierasaineita käsittelevän tie- haittavaikutusten riskiä ei kuitenkaan delautakunnan (CONTAM) suositus on, voi täysin sulkea pois. Asiantuntijoiden

16 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

arvion mukaan salaatin nitraattipitoi- syövältäkin (EFSA 2008), kun niitä saa- suudet eivät ole lapsille haitaksi, ja kos- daan sellaisina määrinä ja sellaisina yh- ka on epätodennäköistä, että kasvisten distelminä kuin kasviksissa esiintyy. Eu- syönnistä aiheutuva nitraattialtistus riit- rooppalaisessa laajassa tutkimuksessa täisi aiheuttamaan haittaa terveydelle, ruokavalion vaikutuksesta syövän ilme- tärkeimmäksi terveysvaikutukseksi nou- nemiseen (EPIC 2009) havaittiin, että sevat kasvisten syönnin erilaiset terve- kasvisten ja hedelmien nauttiminen oli yttä edistävät vaikutukset. yhteydessä alentuneeseen paksunsuo- lensyövän riskiin. Vaaran kuvaamista koskevassa luvussa tehdään selkoa siitä, että pikkulapset WHOn arvion mukaan jopa 2,7 miljoo- ovat herkempiä mahdollisille haittavai- naa henkeä saattaisi säästyä vuosittain, kutuksille kuin aikuiset. Tämän vuok- jos hedelmien ja vihannesten käyttöä si lasten ruoankäytöstä on annettu eri- lisättäisiin suositusten mukaiselle tasol- tyissuosituksia. Neuvoloissa jaettavassa le (400 g vuorokaudessa). On arvioitu, esitteessä ”Ensimmäinen ruokavuo- että EU-alueella voitaisiin estää noin si” Mannerheimin Lastensuojeluliitto ja 26 000 sydänkohtauksen tai aivoinfark- Suomen Sydänliitto suosittelevat, ettei tin vuosittain aiheuttamaa alle 65-vuo- alle yksivuotiaalle annettaisi lainkaan tiaan kuolemaa lisäämällä hedelmien nitraattipitoisia vihanneksia tai juureksia ja vihannesten osuutta ruokavaliossa (lanttu, nauris, pinaatti, punajuuri, nok- (EFSA 2008). konen, retiisi, kiinankaali, pienet var- haisperunat, lehti- ja keräsalaatit, juu- 1.3 Nitraatin ja nitriitin käyt- resmehut) eikä makkaroita, leikkeleitä täytyminen elimistössä tai marinoituja lihoja. Jatkoesitteessä ”Leikki-ikäisen ruokavuodet” MLL ja 1.3.1 Nitraatti, nitriitti ja typpiok- Suomen Sydänliitto varoittavat nitriitistä sidikierto ja esittävät suosituksen, että makkaraa tai nakkeja syötettäisiin lapselle enin- Nitraatti, siitä elimistössä muuntuva tään kaksi kertaa viikossa. Myös leikke- nitriitti sekä niiden reaktioista synty- leiden välttämistä suositellaan nitriitin vä typpioksidi vaikuttavat elimistön toi- vuoksi. Sosiaali- ja terveysministeriön mintaan laajasti. Kuvassa 1 on esitetty suosituksessa vuodelta 2004 (Hasunen ravinnosta saatavaan nitraattiin ja nit- ym. 2004) neuvotaan samoin, että leik- riittiin liittyvä typpioksidikierto ihmisen ki-ikäisille annettaisiin makkaraa enin- elimistössä. Ravinnon nitriitti käyttäytyy tään 1 - 2 aterialla viikossa. elimistössä samalla tavoin kuin suun bakteerien aineenvaihdunnassa nitraa- Vaikka kasviksia ja hedelmiä nauttimalla tista syntynyt nitriitti, joten sitä ei ole voi altistua korkeille nitraattipitoisuuk- merkitty kuvaan mukaan. sille, niiden syömisellä on myös monia terveyttä edistäviä vaikutuksia, osin sen Kuten kuvassa 1 esitetään, suuonte- vuoksi, että niissä ei ole tyydyttynyt- lossa elävät bakteerit pelkistävät osan tä rasvaa eikä transrasvahappoja ja nii- ruoan sisältämästä nitraatista nitriitiksi. den natriumpitoisuus on matala (esim. Terveillä aikuisilla 5 – 7 % nitraatin ko- McKnight ym. 1999; Hord ym. 2009). konaissaannista muuttuu syljessä nitrii- Kasviksia pidetään ihmisen terveyt- tiksi, mutta imeväisikäisillä lapsilla sekä tä edistävinä elintarvikkeina, koska ne suolistotulehduksesta kärsivillä, joiden ovat hyviä kuidun, tärkeiden ravinto- mahalaukun pH on tavallista korkeampi, aineiden, vitamiinien ja hivenainei- nitriitiksi muuttuva osuus on tätä suuden lähteitä. Lisäksi niiden sisältämät rempi (EFSA 2008). bioaktiiviset aineet kuten antioksidan- Mahalaukussa nitriitti pelkistyy osin tit voivat kemiallisesti suojella elimis- mahahapon vaikutuksesta typpioksidik- töä kroonisilta taudeilta, mahdollisesti si (NO).

17 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Ruoka ‐ Kudokset NO3 ‐ Sylkirauhanen NO3 NO Biologiset vaikutukset (XOR, happo, myoglobiini, Suu (bakteerit) mitokondrion entsyymit jne.) ‐ ‐ NO3 NO2 ‐ ‐ (Nitraattireduktaasi) NO2 NO3 (Ksantiinioksidoreduktaasi XOR)

Veri ‐ ‐ NO2 NO3 Mahalaukku (Happi) ‐ Biologiset NO2 NO vaikutukset Hb‐O2 (Mahahappo) (Endoteelin NO NO‐syntaasi) Suolisto Suoliston bakteerit ‐ ‐ NO3 NO2 NO (Nitraattireduktaasi) (Nitriittireduktaasi; happo) Biologiset vaikutukset?

Kuva 1. Typpioksidikierto nisäkkään elimistössä. Muokattu Lundberg & Weitzberg (2012) pohjalta.

Jäljelle jäänyt nitriitti ja nitraatti imey- viestimolekyylinä ja välittää tulehdus- tyvät ohutsuolesta vereen, mutta mu- reaktiota entsyymin indusoituvan muo- nuaiset suodattavat nitraattia virtsaan. don tuottamana. Tulehdussairauksissa Veressä olevat nitraatti ja nitriitti ovat typpioksidia erittyy liikaa. Tällöin syntyy vain osittain peräisin ruoasta, sillä myös tyypillinen punainen turvotus: liiallinen elimistö tuottaa niitä typpioksidikierron typpioksidi muuttuu myrkyllisiksi radi- yhteydessä. Sylkirauhaset keräävät ak- kaaleiksi, jotka suojaavat elimistöä epä- tiivisesti nitraattia verestä niin, että syl- spesifisesti monilta patogeeneilta kuten jen nitraattipitoisuus on noin 10 kertaa bakteereilta, loisilta, sieniltä ja alkueläi- korkeampi kuin plasman. Syljen muka- miltä, mutta jotka myös aiheuttavat ku- na nitraatti päätyy takaisin suuonteloon, dosvaurioita. missä bakteerit voivat taas pelkistää sen nitriitiksi ja kierto alkaa uudelleen Typpioksidi säätelee verenpainetta ja (Lundberg ym. 2008). Ravinnosta saa- alueellista veren virtausta. Se rajoittaa dusta nitraatista vähintään neljäsosa myös verihiutaleiden paakkuuntumista. kulkeutuu sylkeen. Nitraatin muuttumi- Keskushermostossa hermojen välittäjä- sella nitriitiksi on merkittävä mikrobeja aineena toimiva typpioksidi vaikuttaa tuhoava vaikutus mahalaukussa (EFSA muistiin, ruokahaluun ja vahingoittu- 2008). Myös muilla nitraatin aineen- misen havaitsemiseen (nosiseptioon). vaihduntatuotteilla, erityisesti typpiok- Ääreishermostossa typpioksidi säätelee sidilla, on tärkeä rooli elimistön toimin- muun muassa mahalaukun tyhjenemis- nassa. tä ja erektioon liittyvää veren virtausta. Typpioksidin verisuonia laajentavien Typpioksidia syntyy nisäkkäiden elimis- vaikutusten vuoksi useissa verenkier- tössä proteiinien aminohaposta L-argi- toelimistöön vaikuttavissa lääkkeissä niinista ja hapesta typpioksidisyntetaa- kuten ”nitroissa” on aineita, jotka ky- si-entsyymin vaikutuksesta. Typpioksidi kenevät elimistössä luovuttamaan typ- on elimistölle välttämätön molekyy- pioksidimolekyylejä. li. Se toimii hermostossa ja endoteelis- sä (verisuonen, imusuonen tai sydämen Elimistössä syntynyt typpioksidi hapet- seinämän sisimmässä solukerroksessa) tuu nitriitiksi, joka voi reagoida edel-

18 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

leen. Punaisissa verisoluissa nitriitti suus puoliintuu puolessa tunnissa. Nit- reagoi deoksihemoglobiinin kanssa typ- riittipitoisuus veressä ei koskaan nouse pioksidiksi, mutta happeen sitoutuneen yhtä korkeaksi kuin nitraatin pitoisuus, hemoglobiinin kanssa reaktiossa syntyy koska altistus on pienempää ja toisaal- nitraattia ja methemoglobiinia. Tämän ta hapettunut hemoglobiini hapettaa luontaisen reaktion ansiosta veressä on nitriitin nitraatiksi. Veren nitriitti- ja nit- normaalisti 1 – 3 % methemoglobiinia. raattipitoisuuksien summa on siis lähes Reaktioiden tasapaino saa aikaan sen, sama kuin pelkän nitraatin pitoisuus. että veren happipitoisuuden ollessa matala syntyy enemmän typpioksidia, joka Nautitusta nitraattimäärästä 20 – 28 % laajentaa verisuonia ja korjaa siten eli- erittyy sylkeen, ja noin 20 % tästä syl- mistön mahdollista happivajetta lisää- keen erittyvästä nitraatista pelkistyy mällä veren virtausta. kielen takaosassa elävien symbioottis- ten mikro-organismien vaikutuksesta nitriitiksi. Kielen bakteeriflooraan vai- 1.3.2 Ravinnon nitraatin ja nitrii- kuttavat monet tekijät kuten esimer- tin imeytyminen, jakautuminen kiksi ravitsemustaso, mahdolliset in- elimistössä, aineenvaihdunta ja fektiot, ympäristön lämpötila sekä ikä. erittyminen Vanhemmilla ihmisillä nitriitiksi pelkistyy hiukan suurempi osuus nitraatista Nitraatti imeytyy ihmisen ohutsuolen kuin nuoremmilla (EFSA 2008). Ihmisen yläpäästä nopeasti ja tehokkaasti, mitä verenkierrossa nitraatti muuntuu nitrii- kuvassa 1 esittää katkoviiva. Jo 10 min tiksi vain hyvin vähäisessä määrin, ja nitraattipitoisen ruoan nauttimisen jäl- pelkistysreaktio tapahtuu suurimmalta keen veriplasman nitraattipitoisuus osin kielen taaimmaisella kolmasosalla nousee jopa 25-kertaiseksi syömistä sen jälkeen, kun nitraatti on väkevöity- edeltävään tasoon verrattuna, ja huip- nyt sylkeen (Lidder & Webb 2012). Niel- pupitoisuutensa veren nitraatti saavut- ty nitriitti muuttuu mahahappojen vai- taa 40 min kuluttua. Plasman nitraat- kutuksesta nopeasti typpihapokkeeksi, ti imeytyy sylkirauhasiin ja väkevöityy joka puolestaan hajoaa erilaisiksi typen siellä kymmenkertaisesti, joten sylkeen oksideiksi, mm. typpioksidiksi. Myös erittyvä nitraatti vastaa noin neljäsosaa C-vitamiini ja polyfenolit pelkistävät nautitusta annoksesta. Sekä ravinnon nitriittiä typpioksidiksi (Lidder & Webb nitraatti että elimistössä itsessään syn- 2012). tynyt nitraatti erittyvät virtsaan, ja eli- mistöllä on oma mekanisminsa nitraa- Nitraatti ja nitriitti imeytyvät nopeas- tin takaisinottoon sekä esivirtsasta että ti ja tehokkaasti ruoansulatuselimistös- syljestä ja suolistosta. (EFSA 2008) tä aina suuontelosta suoleen asti, jo- Myös nitriitti imeytyy nopeasti ja te- ten niiden biosaatavuus ei ole altistusta hokkaasti maha-suolikanavasta. Paas- määritettäessä erityisen keskeises- to-olosuhteissa jopa 95 % suun kautta sä roolissa. Laskelmissa voidaan olet- nautitusta nitriitistä imeytyy, vaikkakin taa kaiken ruoan sisältämän nitraatin mahdollisesti muiksi typpiyhdisteiksi tai nitriitin imeytyvän. Nitriitin biosaa- muuttuneena. Veriplasmasta mitattavat tavuudeksi on kirjallisuudessa arvioitu nitriittipitoisuudet ovat korkeimmillaan 95 – 98 % ja nitraatin biosaatavuudeksi 15 – 30 min nauttimisen jälkeen, jos keitetystä pinaatista tai punajuuresta tai nitriitti on nautittu suun kautta, ja nitraa’asta salaatista noin 100 % (Lidder & raatista muuntuneen nitriitin huippupi- Webb 2012). Imeytyneestä nitraatista toisuus saavutetaan noin kolme tuntia 65 – 75 % erittyy munuaisten kautta, nitraattipitoisen ruoan nauttimisen jäl- ja myös nitriitti erittyy osin tätä reittiä, keen (Lidder & Webb 2012). Se myös mutta munuaisten entsyymit saavat nit- poistuu verestä nopeasti, sillä sen pitoi- riitin imeytymään uudelleen elimistöön (Lidder & Webb 2012).

19 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

2 Vaaran kuvaaminen

2.1 Nitraatin ja nitriitin toksi- Methemoglobiinia syntyy elimis- suus ja annos – vaste -suhteet tössä normaalistikin: terveen aikuisen hemoglobiinista on noin 1 – 3 % 2.1.1 Nitraatin ja nitriitin haitalliset metHb-muodossa. Ihmisessä methe- vaikutukset ihmisissä moglobiinin muodostumiselle kriitti- siä tekijöitä ovat nitriitin lisääntynyt Nitraatti itsessään on jokseenkin myr- pitoisuus elimistössä, suoliston infek- kytöntä, mutta sen aineenvaihdun- tio yhdessä mahalaukun limakalvon tu- ta- ja reaktiotuotteet kuten nitriitti ja lehduksen ja NADH-sytokromi b5-met- N-nitrosoyhdisteet saattavat olla suuri- hemoglobiinireduktaasin heikentyneen na pitoisuuksina terveydelle haitallisia. aktiivisuuden kanssa. Mainittu entsyymi Epidemiologisissa tutkimuksissa ei ole muuttaa methemoglobiinia takaisin ha- kuitenkaan löydetty todisteita siitä, että penkuljetukseen kykeneväksi hemoglo- ruokavaliosta tai juomavedestä saa- biiniksi. Alle kolmikuisilla vauvoilla pu- tu nitraatti lisäisi syöpäriskiä, ja vaikka nasolujen reduktaasientsyymin teho on kasvikset ovatkin merkittävä nitraatti- 40 – 50 % heikompi kuin aikuisilla, ja lähde, niiden runsaan käytön katsotaan koska pikkuvauvat ovat lisäksi herkem- yleisesti olevan terveydelle kuitenkin piä mahainfektioille kuin aikuiset, heillä eduksi (EFSA 2008). on suurempi methemoglobinemian riski (EFSA 2008). Nitraatin ja nitriitin haitallisia vaikutuksia ihmisen elimistöön esitellään tässä Methemoglobiinin muodostumisen epidemiologisten tutkimusten, tapaus- määrään pikkuvauvoilla ja lapsilla vai- verrokkitutkimusten, kohorttitutkimus- kuttaa nitraatti- ja nitriittialtistuksen li- ten ja interventiotutkimusten pohjalta. säksi se, kärsivätkö he mahan tai suoliston infektioista, ripulista tai asidoosista Methemoglobinemia (elimistön liika happamoituminen). Näi- den tekijöiden lisäksi mahalaukun vä- Akuutin nitraattialtistuksen tärkein tok- hähappoisuus lisää methemoglobine- sikologinen vaste on nitraatin pelkis- mian riskiä (Tamme ym. 2010). Myös tyminen nitriitiksi ja sen aikaansaama monet lääkeaineet kuten esimerkiksi methemoglobiinin muodostuminen. paikallispuudutusaineet, hopeanitraatti Nitriitti sitoutuu elimistössä oksihemo- ja sulfatyyppiset antibiootit voivat lisätä globiiniin eli happea sitoneeseen hemo- methemoglobiinin muodostusta, mut- globiiniin ja saa aikaan sen muuttumi- ta antioksidantit, kuten C- ja E-vitamiini, sen methemoglobiiniksi, metHb (EFSA estävät methemoglobiinin muodostu- 2010). MetHb:ssa hemoglobiinin rauta miseen johtavan reaktion (EFSA 2010). on hapettunut kolmenarvoiseksi, eikä se kykene kuljettamaan happea.

20 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Normaalitasoa korkeammat metHb-pi- Muut terveysriskit toisuudet ilmenevät ensin syanoosina eli ihonvärin sinertymisenä. Sitä on ha- Nitraattien ja nitriittien saantiin liittyvis- vaittu matalista hemoglobiinipitoisuuk- tä muista terveysriskeistä on tutkijoiden sista kärsivillä (ts. aneemisilla tai ane- keskuudessa vielä erimielisyyttä. Seu- mian rajaa lähestyvillä) pikkuvauvoilla rantatutkimuksissa ja meta-analyyseis- jo 3 %:n metHb-pitoisuuksilla. 10 %:n sa havaitut haittavaikutukset eivät kiis- tai korkeammat metHb-pitoisuudet saa- tattomasti liity nitraattiin ja nitriittiin, vat jo aikaan kliinisesti vähentynyttä vaan niiden takana voi olla useita mui- hapenkuljetuskykyä, yli 20 %:n pitoi- takin samoissa elintarvikkeissa esiinty- suudet aiheuttavat syanoosia ja hypok- viä aineita tai elintapojen eroista joh- siaa eli hapen puutetta kudoksissa, ja yli tuvia tekijöitä, joiden vaikutusta ei ole 50 %:n pitoisuudet voivat tappaa, joskin kyetty täysin poistamaan. vasta 70 %:n methemoglobiinipitoisuu- den yläpuolella kuoleman riski on suuri Nitraattien ja nitriittien aineenvaihdun- (EFSA 2010). tatuotteena syntyvät N-nitrosoyhdisteet, erityisesti nitrosoamiinit, on nos- Tang ym (2011) arvioivat nitraatin ja tettu tutkimuksissa esille mahdollisina nitriitin vaikutusta metHb-pitoisuuksiin terveysriskin aiheuttajina. Hyöty ja Vir- aiempien julkaisujen perusteella. Kun tanen (2004) ovat todenneet nitroso- terveet vapaaehtoiset aikuiset nauttivat amiinien voivan lisätä tyypin 1 diabe- yksittäisiä suuria annoksia natriumnit- teksen puhkeamisriskiä lapsilla. Heidän riittiä (yläraja 290 – 380 mg/hlö, joka tutkimustensa mukaan äidin raskauden- vastaa 70 kg painoisella henkilöllä noin aikainen nitriittisaanti oli itsenäisessä 41 – 54 -kertaista annosta ADI:in näh- ja lapsen nitriittisaannista riippumatto- den), koehenkilöiden veren metHb-pi- massa yhteydessä lapsen riskiin sairas- toisuus kohosi 12,2 %:iin. Toisessa tut- tua diabetekseen. Nitriittialtistusta oli kimuksessa, jossa nitriitti annosteltiin arvioitu ennen muuta lihavalmisteis- suonensisäisesti, viiden minuutin aika- ta ja muista lisäainelähteistä syntyvän na saatu yhteensä 0,55 mg/kg rp suu- altistuksen pohjalta. On silti syytä ko- ruinen annos (7,9 x ADI) tuotti aikuisilla rostaa, että tyypin 1 diabeteksen puh- vain 3,2 % suuruisen methemoglobii- keamiseen on useita muitakin syitä ja nitason. Bakteeri-infektion voi odottaa altistustekijöitä. Esimerkiksi tietyillä vi- kuitenkin kasvattavan methemoglobii- ruksilla ja elinympäristön sterilisoitumi- nin osuutta. sella on todennäköisesti suuri merkitys diabeteksen aiempaa suurempaan Nitraatin (ja nitriitin) saannin sekä met- esiintyvyyteen. hemoglobinemian välinen yhteys ei kuitenkaan ole selkeä. Joidenkin tutki- Kahdessa tuoreessa kokooma-artik- musten perusteella ripulin tyyppisellä kelissa (Micha ym. 2012; Feskens ym. sairaudella tai muulla bakteeri-infektiol- 2013) käsiteltiin lihavalmisteiden kulu- la näyttäisi olevan merkittävä vaikutus tuksen vaikutusta diabetesriskin ja se- methemoglobinemian ilmaantumiseen. pelvaltimotaudin riskin kasvuun. Micha EFSAn CONTAM-asiantuntijapaneelin nit- ym. (2012) selittivät havaitsemaansa raatista antaman lausunnon (EFSA 2008) diabetesriskin lievää kasvua erityisesti johtopäätöksenä oli, että nitraatin ja nit- hemiraudalla ja kolesterolin pitoisuuk- riitin aiheuttamista terveyshaitoista ei silla ruoassa, mutta arvelivat nitraatis- ole täyttä varmuutta, koska useimmat ta ja nitriitistä elimistössä syntyneiden todisteet perustuvat menetelmällises- reaktiotuotteiden myös vaikuttaneen ti heikkoihin tutkimuksiin, joiden kaik- asiaan. Toisaalla (Cross ym. 2003) on kia häiritseviä tekijöitä ei ole voitu ottaa havaittu, että hemirauta voi lisätä N-nit- huomioon. rosoamiinien muodostumista. Feskens

21 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

ym. (2013) totesivat kuitenkin, että vain tai nitraatti olisi ihmiselle syöpää aihe- muutamassa tutkimuksessa on havaittu uttava aine (JECFA 2002; JECFA 2002b). tyypin 1 diabeteksen riskin kasvavan li- Yksi näistä epidemiologisista tutkimuk- havalmisteiden kulutuksen myötä. Sen sista oli suomalainen 24 vuotta kestä- sijaan tyypin 2 diabeteksen riskin kas- nyt seurantatutkimus (Knekt ym. 1999), vua samoin kuin sepelvaltimotaudin ris- jossa ei havaittu yhteyttä nitriittialtis- kin kasvua saattaa heidän mukaansa tuksen ja mahalaukun, peräsuolen tai osittain selittää nitrosoamiinien muo- pään ja kaulan alueen kasvainten välil- dostuminen korkeita nitraatti- ja nitriit- lä. Tässä tutkimuksessa keskimääräinen tipitoisuuksia nautittaessa. nitriittialtistus oli 5,3 mg/vrk (vastaa 0,076 mg/kg rp/vrk 70 kg painoiselle Myös Micha ym. (2012) havaitsivat seu- henkilölle). rantatutkimusten meta-analyyseista sepelvaltimotaudin riskin kasvua. He ar- Tuoreissa seurantatutkimuksissa tulok- vioivat, että noin kaksi kolmasosaa set ovat samantapaisia. Kolmen yh- havaitusta riskin lisääntymisestä selit- dysvaltalaisen seurantatutkimuksen tyi lihavalmisteissa käytettyjen suolo- meta-analyysissä ei löydetty yhteyt- jen natriumilla. Jäljelle jäävää kolmas- tä nitraatin, nitriitin tai nitrosoamiinien osaa selittämään he nostivat yhtenä saannin ja gliooman (aivojen tukisolu- mahdollisena tekijänä lihavalmisteiden kasvaimen) riskin välillä (Michaud ym. nitraatin ja nitriitin. Micha ym. (2012) 2009) eikä näillä yhdisteillä uusien epi- huomauttivat kuitenkin, että tutkimuk- demiologisten seurantatutkimusten pe- sen kohorteissa oli havaittavissa yhte- rusteella ole vaikutusta mahalaukun ys runsaan lihansyönnin ja joidenkin syövän kehittymiseenkään (Bryan ym. terveydelle haitallisten elintapojen ku- 2012). Eräs tutkimus (DellaValle ym. ten liikunnan puutteen, tupakoinnin ja 2013) antoi viitteitä siitä, että eläinpe- transrasvojen saannin kanssa. Nämä räisistä lähteistä saatava nitriittialtistus selittämättömästä jäännösvaihtelusta saattaisi lisätä munuaissolukarsinoo- johtuvat tekijät eivät heidän tulkintan- man ja kirkassoluadenokarsinooman sa mukaan voi selittää kaikkia lihaval- riskiä. Tässä tutkimuksessa oli seurat- misteiden käytön ja sepelvaltimotaudin tu lähes puolimiljoonaista ihmisryh- tai diabeteksen lisääntyneen riskin yh- mää (amerikkalaisia 50 – 71 -vuotiaita) teyksiä. On silti mahdollista, että se- ja arvioitu käyttömääriä ruoankäyttö- littämätön jäännösvaihtelu on saanut kyselykaavakkeiden avulla. Kasviksis- lihavalmisteiden syöntiin liitetyt haitta saatavalla nitriitillä tai koko ravinnon tavaikutukset vaikuttamaan todellista nitraatilla ei tutkimuksessa havaittu yh- suuremmilta. teyttä syöpäriskin kasvuun. Aiemmis- sa tutkimuksissa, joihin DellaValle ym. Nitraattien, nitriittien ja nitrosoamiini- (2013) viittaavat, oli osassa havaittu en saannin yhteyttä erilaisten kasvain- munuaissolukarsinooman riskin kasva- ten esiintymisriskin kasvuun on tutkittu van lihavalmisteiden suurkuluttajilla, useita kertoja. Epidemiologisissa tutki- mutta suurimmassa osassa ei tällaista muksissa ei ole löydetty todisteita sii- yhteyttä löytynyt. tä, että nitraatti lisäisi syöpäriskiä (EFSA 2008). FAO:n ja WHO:n yhteinen lisäai- Ristiriitaisia tuloksia neita käsittelevä asiantuntijakomitea JECFA on todennut tutkimusten pohjal- Useat tutkijat (esim. Katan 2009; Light- ta, että sen paremmin nitraattia kuin sey 2012) ovat huomauttaneet, että nitriittiäkään ei ole aiheellista luokitella keskustelussa nitriitin haitallisuudesta genotoksiseksi yhdisteeksi, eikä JECFAn pitäisi ottaa huomioon myös nitraattipi- 44. kokouksessa esitettyjen epidemio- toisista kasviksista elimistössä syntyvä logisten tutkimusten tulosten perusteel- nitriitti, joka muodostaa valtaosan ku- la ole liioin osoitettavissa, että nitriitti luttajan kokonaisaltistuksesta nitriitil-

22 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

le. Haittavaikutuksia on havaittu vain li- eläinkokeita ja arvioitu niiden akuuttia havalmisteista ja muista eläinperäisistä myrkyllisyyttä ihmiselle. Natriumnitraa- lähteistä saatavan nitriitin yhteydessä, tin tappava kerta-annos ihmiselle lie- ja kirjallisuudessa on selitetty tätä kas- nee välillä 67 – 833 mg NaNO3 henkilön visten sisältämien bioaktiivisten yhdis- painokiloa kohti, keskimäärin 330 mg/ teiden (kuten C-vitamiinin) kyvyllä jopa painokilo (EFSA 2010). Natriumnitriitti puolittaa nitraatista ja nitriitistä synty- on hiukan myrkyllisempää, ja sen tap- vien nitrosoamiinien määrä (Brambilla pava kerta-annos ihmiselle lienee välil-

& Martell 2007). Koska runsas (nitriit- lä 15 – 150 mg NaNO2 henkilön painoki- tisuolattujen) lihavalmisteiden käyttö loa kohti, joskin yksilöllinen vaihtelu on yhdistyy usein terveydelle haitallisiin suurta (IPCS INCHEM). Näin suurille an- elintapoihin, kuten vähäiseen kasvis- noksille ei kuitenkaan altistuta elintar- ten saantiin, runsaaseen alkoholin käyt- vikkeiden välityksellä. töön, transrasvojen saantiin, tupakoin- tiin ja vähäiseen liikuntaan, näiden Kolmea kuukautta vanhemmilla vau- vaikutus voi saada lihavalmisteiden ja voilla ja lapsilla ei ole havaittu methe- niiden sisältämän nitriitin terveyshaitat moglobiinitason kohoamista, jos altis- näyttämään suuremmilta kuin ne ovat tus nitraatille juomaveden tai kasvisten yksistään (Micha ym. 2012; Lightsey välityksellä on pienempi kuin 15 mg/ 2012). kg rp/vrk (EFSA 2008). Tätä arvoa voidaan EFSAn vuonna 2010 esittämän Jotkut tutkijat (esim. Lightsey 2012) se- lausunnon mukaan pitää jonkinlaise- littävät runsaan punaisen lihan ja liha- na mittatikkuna haittaa aiheuttamatto- valmisteiden käytön ja joidenkin syö- malle lyhytaikaisen altistuksen tasolle. pien riskin kasvun välisen yhteyden Tieteellisesti riittävää näyttöä akuutin johtuvan näistä huonoista elintavoista altistuksen vertailuannoksen ARfD mää- eikä lihan nitriiteistä. Toisen selitysta- rittämiseksi nitraatille ei kuitenkaan van mukaan kasvisten sisältämät anti- vielä ole (EFSA 2010). oksidantit ja/tai muut niissä luontaisesti esiintyvät yhdisteet estävät nitrosoamii- Pitkäaikaisen altistuksen turvallinen an- nien syntyä, mutta punaisessa lihassa nos eri aineille määritetään eläinko- olevat amiinit ja amidit voivat edistää keiden avulla selvittämällä korkein an- nitrosoamiineja tuottavien reaktioiden nostaso, joka ei aiheuta koe-eläimelle tapahtumista (DellaValle ym 2013). terveyshaittaa (NOAEL-taso). Tämä pi- Tämä selitys ei ota huomioon sitä, että toisuus jaetaan sen jälkeen turvakertoi- lihavalmisteisiin lisätään hapettumisen- mella, jonka suuruus on tavallisesti 100. estoaineena askorbiiniyhdisteitä estä- Turvakerroin ottaa huomioon eron, joka mään nitrosoamiinien muodostumista. koe-eläimen ja ihmisen herkkyydessä Myös hemiraudan on havaittu lisää- voi olla tutkittavan aineen haitoille, ja vän N-nitrosoamiinien muodostumista sen lisäksi siinä huomioidaan ihmisla- (Cross ym. 2003), ja tämä saattaisi se- jin sisäinen herkkyysvaihtelu. Tarkoituk- littää kasvisten ja eläinperäisten tuot- sena on löytää taso, joka on turvallinen teiden eroa, koska kasviksissa rauta ei herkimmillekin ihmisille. esiinny hemirautana. Tarkempia tutkimuksia tarvitaan silti vielä lisää. FAO:n ja WHO:n yhteinen lisäaineita kä- sittelevä asiantuntijakomitea JECFA ar- 2.1.2 Annos – vaste -suhteet vioi vuonna 2002 (JECFA 2002; JECFA kroonisessa toksisuudessa 2002b) nitraatin ja nitriitin myrkyllisyyt- tä sekä lyhytaikaisen altistuksen että Tässä tutkimuksessa keskitytään nitraa- pitkäaikaisten toksisuuskokeiden (2 v tin ja nitriitin pitkäaikaisvaikutuksiin. jyrsijöillä) perusteella. Myös aineiden Aineista on tehty myös lyhytkestoisen karsinogeenisuus ja genotoksisuus tut- suuren altistuksen vaaroja selvittäviä kittiin, samoin mahdolliset lisääntymi-

23 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

seen kohdistuvat haittavaikutukset. Ar- (mm. Katan 2009) sen perusteella, että viossa otettiin huomioon eläinkokeiden eläimille kokeissa syötetyt nitriittimää- lisäksi ihmisistä epidemiologisissa tutki- rät ovat suuria ja niiden yhteydessä an- muksissa, tapaus-verrokkitutkimuksis- netun ravinnon amiinit hyvin spesifisiä. sa, kohorttitutkimuksissa ja interventio- Näin ollen näissä kokeissa havaittu nit- tutkimuksissa kootut tiedot nitraatin ja riitin ja amiinien reaktio nitrosoamiineik- nitriitin vaikutuksesta. Epidemiologisten si voi olla suurempaa kuin ihmiselimis- tutkimusten perusteella asiantuntijako- tössä tavallisesti esiintyy. McKnight ym mitea ei pitänyt nitraattia eikä nitriittiä (1999) huomauttavat lisäksi, että nit- syöpää aiheuttavana aineena. raatti ei helposti reagoi ruoan mukana saatujen amiinien kanssa, sillä nitroso- JECFAn arvioinnin tuloksena nitraatin hy- amiinien muodostumisnopeus riippuu väksyttävän päivittäissaannin (ADI) ylä- vahvasti pH:sta. Mahalaukun pH koho- rajaksi vahvistettiin 3,7 mg/kg rp/vrk aa ruoan nauttimisen jälkeen niin kor- ja nitriitin vastaavaksi arvoksi 0,07 mg/ keaksi, että se on nitrosoamiinien muo- kg rp/vrk eli 70 µg/kg rp/vrk. Nitriitin dostukselle otollinen vasta noin kahden ADI-arvo perustuu kaksivuotiseen rot- tunnin kuluttua. Sitä paitsi ruoassa ole- takokeeseen, jossa tutkittiin sydämeen vat pelkistävät aineet kuten C-vitamiini tai keuhkoihin kohdistuvia toksikologi- ja tiolit estävät nitrosaatiota. C-vitamii- sia haittavaikutuksia, ja nitraatin ADI- nia erittyy myös mahanesteissä. Ruo- arvo sekä rotilla (2 vuotta) että koiril- ansulatuksen myöhemmissä vaiheissa la (125 vrk) tehtyihin kokeisiin, joissa nitrosoamiinien muodostumisen reak- tutkittuna haittavaikutuksena oli kas- tionopeus riippuu nitriitin pitoisuudesta. vun hidastuminen. Viimeisimmän EFSAn asiantuntijalausunnon (2010b) mukaan ei ole riittävää näyttöä (ml. nitrosoamii- 2.2 Nitraatin ja nitriitin mah- nien karsinogeenisuus) siitä, että nitrii- dolliset terveyshyödyt tin ADI-arvoa olisi aihetta arvioida uudelleen. Lisäaineena käytetty nitriitti ja nitraatti estävät vaarallisten mikrobien kasvua NOAEL-tason käyttö ADI-arvon määrit- elintarvikkeissa. Tätä vaikutusta ei las- tämiseen saa aikaan sen, että eläin- keta varsinaiseksi terveyshyödyksi sen kokeisiin valituilla altistustasoilla on vuoksi, että kyse on elintarvikkeiden suuri merkitys tuloksiin. Esimerkiksi nit- laadun ylläpitämisestä. Keskustelussa riitin ADI-arvoa määritettäessä NOAEL- nitraatin ja nitriitin haitallisuudesta on tasoa (10 mg NaNO /kg rp/vrk) seu- 2 kuitenkin otettava huomioon se, että raava altistustaso oli kymmenen kertaa botuliinitoksiinin aiheuttama mahdol- suurempi. Sillä havaittiin rotissa 5 %:n lisesti hengenvaarallinen myrkytys on metHb-pitoisuuksia sekä jonkin asteista huomattavasti suurempi vaara kuin ADI- keuhkoputkien laajenemaa ja keuhko- arvojen ylityksestä johtuva vaara. pöhön oireita. Todellinen korkein haittavaikutuksia aiheuttamaton taso voi kui- EFSA on molemmissa nitraattia koske- tenkin olla näiden kahden pitoisuuden vissa tieteellisissä lausunnoissaan (EFSA välillä. Myös eläinlaji vaikuttaa tulok- 2008; EFSA 2010) painottanut sitä, että siin, sillä hiirikokeista määritetty NOAEL- suositus nauttia 400 g kasviksia ja he- taso natriumnitriitille oli 19-kertainen delmiä päivässä ei vaaranna kulutta- rottakokeista saatuun arvoon nähden. jia nitraatin (tai siitä syntyvän nitriitin) suhteen, koska kasvisten ja hedelmien Eläinkokeista saatujen nitriitin annos – syönnistä aiheutuvat myönteiset ter- vaste -suhteita koskevien tulosten so- veysvaikutukset ovat merkittävämpiä veltuvuutta ihmiselimistössä tapahtu- kuin haitat. vien reaktioiden arviointiin on kritisoitu

24 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Useat viimeaikaiset tutkimukset (Maccha nen nitriitiksi suuontelon Gram-negatii- & Schechter 2011 viitteineen; Maccha visten bakteerien vaikutuksesta on re- & Schechter 2012 viitteineen) viittaavat aktion ensimmäinen vaihe. siihen, että nitriitti ja nitraatti suojaavat verenkiertoelimistöä monien erilaisten Nitraatti, nitriitti ja niistä syntyvät reak- mekanismien välityksellä. Verenkierto- tiiviset typpioksidit säätelevät myös ve- elimistöön sen laajimmassa merkityk- rihiutaleiden aktiivisuutta sekä vähen- sessä lasketaan tässä sydän, verisuo- tävät niiden paakkuuntumista (Lidder & nisto sekä veren kaikki komponentit. Webb 2012; EFSA 2008; McKnight ym. Nitriitti ja nitraatti pelkistyvät elimis- 1999). Myös tämä vaikutus on havaittu tössä reaktiivisiksi typpioksideiksi (kts. ihmiselimistössä jo punajuurimehuan- Kuva 1) ja niiden hyödyt syntyvät aina- noksesta saatavalla nitraattimäärällä kin osittain siitä, että ne edistävät ve- (Maccha & Schechter 2011). risuoniston ja muidenkin kudosten typpioksidin saantia. Vaikuttaisi siltä, että Eläinkokeissa suun kautta annettu nit- nitraatti ja nitriitti ovat typpioksidin pää- raatti sekä nitriitti vähentävät sydänin- asialliset varastomuodot veressä ja ku- farktista, aivoinfarktista jne. syntyviä doksissa (Zhu ym. 2011). Kudoksen ha- vammoja (Machha & Schechter 2011) penpuute ja asidoosi edistävät nitraatin jopa silloin, kun nitriittiä annettiin 24 pelkistymistä typpioksidiksi osana tasa- tuntia ennen hapenpuutteella aiheu- painotilan palauttamiseen pyrkivää me- tettua vauriota verenkiertoelimistölle kanismia. (Tang ym. 2011). Eläinkokeissa nitraatista ja nitriitistä pelkistyvän typpiok- Mitokondriot tuottavat patologisissa ve- sidin on havaittu lisäävän verenkiertoa renkiertoelimistön häiriötiloissa liikaa myös mahalaukun limakalvossa ja pak- reaktiivisia happiyhdisteitä, mutta nit- suntavan mahalaukun seinämän lima- riitti ja nitraatti estävät sen vaikuttamal- kerrosta, jolloin mahahaavan kehittymi- la yhteen mitokondrion entsyymeistä nen on epätodennäköisempää (Björne (Maccha & Schechter 2011). Nitriitti ja ym. 2004). nitraatti myös rentouttavat verisuoniston sileitä lihaksia sekä in vitro että in EFSAn lausunnossa (2008) kuitenkin to- vivo, ja tästä aiheutuva verisuonten laa- detaan, ettei ihmiskehon normaalien jeneminen alentaa verenpainetta (Mac- toimintojen ylläpito vielä sinällään ole cha & Schechter 2011; Katan 2009). terveyshyöty. Vaikka tyypilliset nitraatti- Joidenkin tutkimusten mukaan veren- altistukset elintarvikkeista eivät olekaan paineen lasku on ihmisillä havaittavis- haitallisia, niiden ei voida sanoa edistä- sa jo ravinnosta saatavilla nitraattimää- vän terveyttä vain sillä perusteella, että rillä, ja tehokkain vaikutus nitraatilla on nitraatilla ja siitä reagoivilla yhdisteillä silloin, kun sitä nauttivalla henkilöllä on useita elimistön toimintaan vaikut- on korkea verenpaine (Lidder & Webb tavia myönteisiä vaikutuksia. Joissakin 2012; Tang ym. 2011 viitteineen; EFSA tapauksissa nitraattia alle ADI-arvon si- 2008). Vaikutus kohdistuu sekä sys- sältävä ruokavalio voi hyödyllisesti yl- toliseen että diastoliseen paineeseen läpitää elimistön luontaisia nitraatti- ja (Hobbs ym. 2012). Erityisen kiinnosta- nitriittivarantoja (Lundberg ym. 2008), vaa on se, ettei elimistö turru epäor- mutta tästä ei voi vielä tehdä johtopää- gaaniseen nitriittiin, vaan sen vaikutus töstä, että korkeanitraattinen ruokavalio pysyy yhtä suurena pitkälläkin aikavä- olisi välttämättä terveellinen. lillä (Maccha & Schechter 2011). Nitriitti rentouttaa verisuoniston lihaksia myös Silti McKnight ym. (1999) totesivat jo liuoksena suoraan verisuoneen annet- viime vuosituhannella, että puhtaasti tuna (Maccha & Schechter 2011), mutta evoluution näkökulmasta on epätoden- nitraattiliuos vaikuttaa vain suun kautta näköistä, että elimistö aktiivisesti keräi- nautittuna, koska nitraatin pelkistymi- si ja väkevöisi nitraattia sylkeen muut-

25 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

tumaan nitriitiksi ja edelleen muiksi vanhemmilla yksilöillä; 3) vauvojen ve- reaktiotuotteiksi, jos sen vaikutus oli- den- ja ruoankäyttö ruumiinpainoa koh- si pelkästään haitallinen. Tämä väite ei ti on noin kolme kertaa niin suuri kuin toki sulje pois sitä, ettei haittavaikutuk- aikuisilla, ja 4) methemoglobiinireduk- sia voisi esiintyä. Mahdollisten haittojen taasi-entsyymi alkaa toimia täydellä te- ohella ilmenevien hyötyjen on kuitenkin hollaan vasta vieroitusiän jälkeen. Pik- oltava haittoja suuremmat, jotta meka- kuvauvoilla tämän entsyymin teho on nismi olisi säilynyt eri nisäkäslajeilla. vain 50 – 60 % aikuisen elimistössä toi- Esimerkkinä hyödystä todettakoon, että mivan vastaavan entsyymin aktivitee- mahahappo tappaa patogeenisia bak- tista. teereja, kuten kampylobakteeria, yersi- niaa ja salmonellaa vasta, kun happoon Tässä tutkimuksessa keskitytään kuiten- on sekoittunut nitraattia sellaisina pitoi- kin yli 1-vuotiaisiin lapsiin, joilla nitraatti suuksina kuin elimistöön kertyy vihreitä pelkistyy nitriitiksi jokseenkin yhtä suu- kasviksia syömällä (EFSA 2008; Björne ressa määrin kuin nuorilla aikuisilla. ym. 2004). Nitraatti (nitriitin ja typpioksidin kautta) voi siis olla yksi tekijä ih- Haittavaikutusten riski on vauvaikää miskehon puolustusmekanismeissa tau- vanhemmillakin lapsilla suurempi kuin dinaiheuttajia vastaan. aikuisilla, sillä lapset syövät kokoonsa nähden enemmän, ja toisaalta heidän kehittyvä elimistönsä voi olla herkempi 2.3 Herkät väestöryhmät haittavaikutuksille kuin aikuisten. Nau- tittujen määrien suuruuden ja mahdolli- Terveistä aikuisista noin kolmasosal- sesti aikuista tehokkaamman imeytymi- la mahalaukun paastonaikainen pH on sen ansiosta kolmi-kuusivuotiaat ovat vähintään 5, joten heidän mahalaukus- usein ne ikäryhmät, joilla altistuminen saan bakteerit kykenevät jatkamaan erilaisille ravinnon sisältämille vahin- toimintaansa ja muuntamaan nitraat- gollisille aineille on suurinta. tia nitriitiksi. Myös pikkuvauvoilla (alle 3 kk:n ikäisillä) on vähähappoinen ma- Perinnöllisen herkkyyden tai ohimene- halaukku, ja näin ollen heillä nitraatin vän infektion vuoksi osa väestöstä voi muuntuminen nitriitiksi on suurempaa olla keskimääräistä herkempää reagoi- kuin keskivertoaikuisilla eikä haittavai- maan nitraattiin tai nitriittiin. Glukoosi- kutusten mahdollisuuttakaan voi sulkea 6-fosfaattidehydrogenaasi -entsyymin pois. On silti huomattava, että jopa pik- puutteesta kärsivät ovat herkempiä nit- kuvauvojen kaikkein luonnollisimmasta riittien haittavaikutuksille kuin peruster- ravinnosta, äidinmaidosta, on vuonna veet ihmiset, koska entsyyminpuutos 1975 julkaistussa tutkimuksessa rapor- voi johtaa methemoglobiinireduktaasin toitu jopa 5 mg/kg suuruisia nitraattipi- puutteeseen. Tällöin methemoglobiini toisuuksia (EFSA 2008). ei palaudu hemoglobiinimuotoon yhtä tehokkaasti kuin ihmisillä keskimäärin. Imeväisikäisillä vauvoilla methemoglo- Tämä perinnöllinen vaiva on yleinen binemian riski on suurempi kuin jo vie- joissakin aasialaisissa ja Välimeren mai- roitetuilla vauvoilla, vanhemmilla lap- den ihmisryhmissä (Erkekoğlu & Giray silla sekä aikuisilla lähinnä seuraavista 2007; McKnight ym. 1999). syistä (McKnight ym. 1999): 1) vauvojen mahalaukku on huomattavasti vä- Lapsille sekä suoliston bakteeri-infek- hemmän hapan (pH jopa yli 4) kuin tiosta kärsiville henkilöille on annettu vanhemmilla ikäryhmillä, ja näin ollen joitakin ruoankäyttösuosituksia nitraat- syöty nitriitti hajoaa hitaammin; 2) vau- ti- ja nitriittipitoisista elintarvikkeista. vojen mahassa on vähemmän pelkis- Näitä suosituksia käsiteltiin tarkemmin täviä aineita, kuten C-vitamiinia, kuin luvussa 1.2.4.

26 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

2.4 Kirjallisuudessa esitettyjä yleisesti ottaen aikuiset altistuvat suh- altistusarvoja nitraatille ja teessa vähäisemmille nitraatti- ja nitriit- nitriitille timäärille kuin lapset. Havainto selittyy sillä, että lapset syövät ruumiinpainoon- sa nähden enemmän kuin aikuiset. EFSAn lausunnossa (EFSA 2008) esitettiin konservatiivinen arvio nitraattial- Suomalaisten aikuisten altistumista nit- tistukselle. Se laskettiin keskikokoista raatille ja nitriitille tutkittiin 1990-lu- (60 kg) kuluttajaa kohden erilaisilla vi- vulla (Dich ym. 1996) vuosina 1967–72 hannesten ja hedelmien kulutusmää- kerättyjen ruoankäyttötietojen pohjal- rillä. Yksi arvioista perustui kasvisten ta. Keskimääräinen altistus oli laskettu arvioituun kulutukseen EU-alueen ra- milligrammoina vuorokaudessa. Jos tau- vintotaseiden perusteella (GEMS/Food). lukossa 3 esitettyjä Dich ym. tutkimuk- Konservatiivisin, ts. varovaisin, arvio sen lukuja soveltaa 70 kg painoiseen tehtiin olettamalla, että vihanneksia henkilöön, nitraattialtistus vastaa noin ja hedelmiä kulutetaan päivittäin suo- 30 %:a ADI-arvosta, mutta nitriitti- situsten mukainen määrä: 400 g. Arvi- altistus on peräti 108 % ADI-arvosta oissa otettiin huomioon myös muista (5,3 mg/vrk). Tuolloinkin, ts. 1960 – lähteistä kuten juomavedestä ja lihaval- 1970-lukujen taitteessa, valtaosa nitriit- misteista saatava altistus (35 – 44 mg/ tialtistuksesta saatiin makkaroista. Nyt henkilö/vrk). Kasviksista saatavan al- tehdyssä tutkimuksessa aikuisten kes- tistuksen arvioitiin olevan keskimäärin kimääräinen nitriittialtistus on laskenut 157 mg/henkilö/vrk, kun laskut teh- selvästi noin neljän vuosikymmenen ta- tiin tyypillisiä nitraatin mediaanipitoi- kaisesta. suuksia käyttäen, ja 400 g:n suuruisen kasvisten käytön arvioitiin koostuvan Tuoreemmassa suomalaisessa altistus- useista eri kasviksista. Arviossa ei otettu arviossa (Ovaskainen ym. 2000) havait- huomioon sitä, että useimmilla kulutta- tiin, samoin kuin nyt tehdyssä tutkimuk- jilla jopa puolet kasvisten ja hedelmien sessa, että miesten nitriittialtistus oli käytöstä koostuu hedelmistä, ja näiden suurempaa kuin naisten. Altistusmää- nitraattipitoisuudet ovat vain 10 mg/kg rät Ovaskaisen ym. (2000) esittämässä luokkaa. Hedelmien osuus huomioon arviossa oli laskettu väestön keskikulu- ottaen valtaosalla EU-alueen (aikuisista) tuksen ja elintarvikkeista analysoitujen kuluttajista todellinen nitraattisaanti lie- pitoisuuksien pohjalta. Aikuisväestön nee välillä 81 – 106 mg/vrk, ja kasvis- keskimääräinen nitriittialtistus oli vain ten prosessointi esimerkiksi pesemällä, 6 – 14 % ADI-arvosta, mutta käyttäji- kuorimalla ja/tai keittämällä alentaa alen altistus oli jopa yli kymmenkertainen tistusta vielä siitäkin. koko aineiston keskisaantiin verrattuna. Rucolan aiheuttama nitraattialtistus on kuitenkin sen suurkuluttajilla huomatta- Lapsia koskeva aiempi altistusarvio (Sal- va. Rucolan mediaanipitoisuudella 4 800 minen & Penttilä 1999) oli tehty 13 kk – mg nitraattia/kg (EFSA 2008) jo 47 g:n 6 v ikäisten turkulaislasten ruoankäyt- suuruinen kerta-annos riittää sinällään tötietojen ja elintarvikkeista analysoitu- ylittämään lievästi 60 kg painoisen ku- jen pitoisuuksien pohjalta. Tyttöjen kes- luttajan koko ADI-määrän. (70 kg painoi- kimääräinen nitraattisaanti vaihteli eri sella kuluttajalla lievästi ADI-arvon ylit- ikäryhmissä välillä 31,3 – 34,0 % ADI- tävän kerta-annoksen koko olisi 54 g.). arvosta ja poikien välillä 31,5 – 34,1 % Tämän lisäksi mukaan on laskettava ADI-arvosta. Keskimääräinen nitriitti- vielä muusta ravinnosta kertyvä nitraat- saanti oli puolestaan tytöillä 42,0 – 70,4 % tialtistus. ADI-arvosta ja pojilla 38,6 – 76,6 % ADI- arvosta. Tutkimuksessa käytettiin ikä- Kirjallisuudessa esitetyistä nitraatti- ja ryhmien keskimääräisiä kulutusarvoja, nitriittialtistusarvioista huomaa, että joten suurkuluttajien saama altistus ei tullut esille.

27 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Taulukko 3. Kirjallisuudessa esitettyjä arvioita nitraatti- ja nitriittialtistuksen suuruudesta eri mais- sa ja eri ikäryhmille. Altistusmäärät on ilmoitettu nitraatti- tai nitriitti-ionina.

Maa Altistuslähteet Keskimääräinen altistus (aine, kuluttajaryhmä) Viite

Lihavalmisteet ja 267 mg NO /vrk (aikuinen); 5,3 mg NO / vrk Hsu ym. Australia 3 2 kasvikset (aikuinen) 2009 Teneriffa, 15,1 – 58,6 mg NO /vrk (aikuinen) (vastaa 5,7 – Caballero Juomavesi 3 Espanja 22,6 % ADIsta) ym. 2003

422,8 mg NO3/vrk (aikuinen); 0,68 mg NO2/vrk (aikuinen) (altistus laskettu eri kasvisten keski- Zhong ym. P-Kiina Kasvikset kulutusten summasta; 70 kg painoiselle 163 % 2002

NO3-ADIsta ja 14 % NO2-ADIsta) Aikuisella keskimäärin 16 % NO -ADIsta ja 13 % Uusi- Elintarvikkeet ja 3 Thomson NO -ADIsta, mutta maksimialtistuksella jopa Seelanti juomavesi 2 ym. 2007 750 % NO3-ADIsta. Kasvikset, hedelmät, 77 mg NO /vrk (aikuinen); 5,3 mg NO /vrk 3 2 Dich ym. Suomi juustot, liha, kala- (aikuinen) (altistus laskettu 1967 – 1972 tehdyn 1996 tuotteet terveystutkimuksen ruoankäyttötiedoista)

0,3 mg NO2/vrk eli 0,004 mg NO2/kg rp/vrk (aikui- Makkarat, kalasäi- set naiset); 0,8 mg NO /vrk eli 0,01 mg NO /kg rp/ 2 2 Ovaskai- lykkeet, juustot, vrk (aikuiset miehet). Lisäainepitoisten tuotteiden Suomi nen ym. mehut, hillot, leipä, käyttäjillä kokonaissaanti 4,0 – 7,3 mg NO /vrk. 2 2000 maustekastikkeet Altistus laskettu Finravinto 1997 -tutkimuksen ruoankäyttötiedoista. Makkarat, kinkut,

leipä, kalasäilykkeet, 16,8 – 34,8 mg NO3/vrk (lapset); 0,4 – 1,1 mg Salminen

Suomi makeiset, virvoitus- NO2/vrk (lapset). Altistus laskettu STRIP-projektin & Penttilä juomat, mehut, hillot, ruoankäyttötiedoista 13 kk – 6 v ikäisille lapsille. 1999 maustekastikkeet 31 – 33 mg NO / vrk (1 – 4 v); 84 – 94 mg NO / Alanko- 3 3 Brussaard Total Diet Study vrk (aikuinen) (keskimääräinen altistus; 3 – 23 % maat ym. 1996 kuluttajista ylitti NO3-ADIn) Vaessen & Alanko- 123 yksilön 24 h 80 mg NO / vrk (aikuinen); mediaani 0,6 mg NO / 3 2 Schothorst maat ruokavalio v. 1994 vrk (aikuinen) 1999 Petersen Kasvikset, hedelmät 61 mg NO /vrk (aikuinen); 0,5 mg NO /vrk (aikui- Tanska 3 2 & Stoltze ja vesi nen) 1999 0,6 – 0,74 mg NO /vrk (4 – 5 v); 0,59 – 0,72 mg 3 Leth ym. Tanska Lihavalmisteet NO /vrk (15 – 75 v); 0,01 mg NO /kg rp/vrk 3 2 2008 (4 – 5 v, korkean altistuksen keskiarvo)

1,7 mg NO3/vrk (lapset); 0,83 mg NO2/vrk (lapset). 1 – 6 v lapsilla laskettu nitriittialtistus ylitti ADI- Reinik ym. Viro Lihavalmisteet arvon 40 %:lla lapsista 2000 – 2001 ja 29 %:lla 2005 lapsista 2003 – 2004.

1,5 mg NO3/kg rp/vrk (aikuinen); 1,9 – 2,0 mg

NO3/kg rp/vrk (3 – 14 v); 0,02 – 0,04 mg NO2/kg Kasvikset, juustot, rp/vrk (aikuinen); 0,04 – 0,08 mg NO /kg rp/vrk Menard Ranska 2 vesi ja lihavalmisteet (lapset). 0,7 – 16,4 % aikuisista ja 10,5 – 66,2 % ym. 2008 lapsista ylitti nitriitin ADI-arvon yksilöllisillä altistuk- silla laskettuna

28 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Total Diet Study NO -altistus: 95 % aikuisista alle 11,1 % ADIsta ja (82,4 % aikuisen 2 Bemrah Ranska 95 % lapsista alle 19,6 % ADIsta. Tulokset mata- ja 83,7 % lapsen ym. 2012 lampia kuin aiemmissa tutkimuksissa. ruokavaliosta) 0,009 – 0,06 mg NO /kg rp/vrk (3 – 14 v); ikäryh- Lihavalmisteet 2 män P95/P99 0,11 – 0,17 mg/kg rp/vrk; 0,005 – EFSA EU-alue (Ranskan ja Tanskan 0,03 mg NO /kg rp/vrk (aikuinen); aikuisten P95/ 2010b nitriittipitoisuudet) 2 P99 0,06 – 0,09 mg/kg rp/vrk

1,67 mg NO3/kg rp/vrk (1 – 3 v); 1,30 mg NO3/kg

rp/vrk (4 – 6 v); 0,97 mg NO3/kg rp/vrk (yli 7 v). Laskelmat mediaanipitoisuuksien ja yksilöllisten Kasvikset ja muu EFSA EU-alue ruoankäyttötietojen pohjalta; pinaatti ja salaatti ruoka 2010 laskettiin erillään muista vihanneksista (joiden mediaani 225 mg/kg) ja muista elintarvikkeista (joiden mediaani 5 mg/kg)

0,84 mg NO3/kg rp/vrk (4 v); 13 µg NO2/kg rp/ vrk (4 v); 0,45 mg NO /kg rp/vrk (11 – 12 v); 7 µg Vihannekset, hedel- 3 NO /kg rp/vrk (11 – 12 v). NO -ADI ylittyi 0,1 %:lla mät, lihavalmisteet, 2 2 Larsson Ruotsi tutkituista lapsista. Jos NO :sta muuntuva (5 % vesi; nitriitti vain 3 ym. 2011 muuntumiskerroin) NO lasketaan, 12 % lapsista lihavalmisteista 2 ylittää ADIn. 4-vuotiailla yli 35 g broilerinakkia riittää ADIn ylitykseen.

Yli 15-vuotiailla NO3-altistus keskimäärin 38 % ADIsta ja 97,5 % tutkituista kuluttajista alle 2,76 Kasvikset, vesi, Temme Belgia mg NO /kg rp/vrk (= 76 % ADIsta). NO -altistus lihavalmisteet 3 2 ym. 2011 keskimäärin 6 % ADIsta, valtaosin keitetystä kinkusta.

Taulukossa 3 on aiempien suomalaisten keskenään ristiriidassa, jos samaan elin- altistusarvioiden lisäksi esitetty muita tarvikeryhmään on luokiteltu eri tavoin kirjallisuudesta löytyviä eri maiden nit- käsiteltyjä elintarvikkeita, joilla voi olla raatti- ja nitriittialtistusarvioita. Useim- erilaisia vaikutuksia. missa arvioissa kuluttajien keskimääräi- nen altistuminen ei ylitä ADI-arvoja. Tämä voi selittää sen, miksi kirjallisuudessa todetaan yhtäältä nitriitin ja nitraatin voivan olla terveellisiä sydä- 2.5 Yhteenvetoa nitraatin ja melle ja verisuonistolle (typpioksidin nitriitin vaikutuksista tervey- synnyn kautta) ja toisaalla ehdotetaan, teen että lihavalmisteiden nitriitti ja nitraatti saattavat olla yksi selittävä tekijä ko- honneessa sydän- ja verisuonitautien Micha ym. (2012) nostavat meta-ana- riskissä. lyysitutkimuksessaan esille tärkeän näkökulman, joka usein unohdetaan: Viime vuosina julkaistujen tutkimusten elintarvikkeiden käsittelyllä on suuri (esim. EFSA 2008) perusteella kasvis- vaikutus niiden terveysvaikutuksiin, oli- ten ja hedelmien käyttö näyttäisi olevat nämä sitten haitallisia tai hyödylli- van keskivertokuluttajalle kokonais- siä. Erilaiset valmistusmenetelmät ja vaikutukseltaan terveyttä edistävä erilaiset ravintoaineiden pitoisuudet al- huolimatta niiden suuristakin nitraatti- kuperäisessä tuotteessa (esim. energia- pitoisuuksista. Bakteeri-infektiosta kär- pitoisuus, rasvojen määrä ja laatu, rau- sivät kuluttajat tai perinnöllisistä syistä ta, säilöntäaineet) voivat saada aikaan entsyymipuutteen vuoksi methemoglo- toisistaan poikkeavia terveysvaikutuk- biinia hemoglobiiniksi tehottomammin sia. Tutkimusten tulokset voivat olla

29 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

muuntava ihmisryhmä voivat kuiten- ta tutkimuksissa on todettu nitraatin ai- kin saada methemoglobinemian oireita neenvaihduntatuotteena syntyvän typ- suurilla altistusmäärillä, kun veren ha- pioksidin (NO) laajentavan verisuonia. penkuljetukseen kykenemätön osa he- Typpioksidi on elimistön viestimolekyyli moglobiinista kasvaa. ja ”nitrotabletin” vaikuttava aine, ja sillä on monia muitakin tärkeitä terveysvai- Lisäaineina nitraattia ja nitriittiä käy- kutuksia elimistössä. Tällä hetkellä käy- tetään parantamaan elintarvikkeiden tettävissä olevien tietojen perusteella säilyvyyttä ja suojelemaan kuluttajaa ei kuitenkaan voida yksiselitteisen kiis- ennen kaikkea Clostridium botulinum tattomasti todeta, että kasviksissa ole- –bakteerin aiheuttamalta hengenvaa- vat nitraattipitoisuudet riittäisivät alen- ralliselta botuliinimyrkytykseltä. Lain- tamaan verenpainetta merkittävästi tai säädäntö kieltää tuomasta markkinoil- suojelemaan mahalaukun limakalvoa le elintarvikkeita, jotka ovat terveydelle ärsyttäviltä aineilta, vaikka tutkimuksis- vaarallisia. On huomattava, että botulii- ta onkin saatu tämänsuuntaisia viitteitä. nimyrkytyksen seuraukset ovat akuutis- ti vakavammat kuin lapsuuden aikainen Tässä tutkimuksessa kuluttajalle koitu- nitriittialtistus terveillä yksilöillä. vaa riskiä arvioidaan nykyhetkellä käy- tössä olevien hyväksyttävien päivittäis- Kirjallisuudessa (Katan 2009 viitteineen) saantiarvojen (ADI) perusteella, koska on esitetty väitteitä, joiden mukaan nit- ne ovat viimeisimmät numeeriset ver- raatti ei olisi ihmisille niin haitallis- tailuarvot, joista vallitsee yleinen tie- ta kuin uskotaan vaan jopa terveydel- teellinen yhteisymmärrys. Lisäaineiden le edullista. Väitteet perustuvat siihen, uudelleenarviointiohjelman (EU) N:o että korkeatkaan nitraattipitoisuudet 257/2010 puitteissa lisäainenitriitin ja (100 mg/kg rp/vrk) eivät vuonna 1948 -nitraatin turvallisuus arvioidaan uudel- suoritetussa tutkimuksessa aiheutta- leen 31.12.2015 mennessä. Silloin ar- neet vauvoille methemoglobinemiaa, vioidaan myös nitriitin hyväksyttävää vaan tila ilmeni vasta, kun vauvat olivat päivittäissaantia uusimpien tutkimustu- saaneet bakteereja kontaminoituneista losten pohjalta. kaivoista (McKnight ym. 1999). Toisaal-

30 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

3 Altistuksen arviointi

Tässä tutkimuksessa altistuminen las- man talousveden nitraatti- ja nitriitti- kettiin todennäköisyyspohjaisesti ja pitoisuuksista vuonna 2008, ja Eviran määritettiin altistuksen jakautuminen sekä sitä edeltäneen Elintarvikeviras- väestötasolla sekä suurimmat altistus- ton valvontatuloksia kasvisnäytteiden lähteet. Kokonaisaltistus nitriitille koos- nitraattipitoisuuksista sekä lastenruoki- tuu suoraan saadun nitriittialtistuksen en nitraatti- ja nitriittipitoisuuksista. Ra- lisäksi osuudesta, joka nautitusta nit- portissa talousvedellä tarkoitetaan tästä raatista pelkistyy elimistössä. Elintarvik- eteenpäin kuluttajien juomaa talousvet- keiden mukana nautitaan siinä määrin tä. enemmän nitraattia kuin nitriittiä, että nitraatista pelkistyvän nitriitin osuus ko- Lisäksi Eviran Kemian ja toksikologi- konaisaltistuksesta on suurempi kuin an tutkimusyksikössä mitattiin projek- syödystä nitriitistä saatavan altistuksen. tia varten nitriitti- ja nitraattipitoisuudet erilaisista lihavalmisteista, juusto- ja matjessillinäytteistä (kerätty vuosina 3.1 Projektissa käsitelty mit- 2010 – 2012) sekä nitraattipitoisuudet tausaineisto kasvisnäytteistä (kerätty vuonna 2009). Marinoitujen sianlihanäytteiden kohdal- Kasvisten nitraattipitoisuuksia määritet- la havaittiin, etteivät osanäytteiden tu- tiin projektia varten vain niistä kasvik- lokset olleet homogenisoinnista huo- sista, joiden kulutus kasvistaseen (Ko- limatta keskenään vertailukelpoisia. timaiset kasvikset r.y. 2008) mukaan Tämän tulkittiin johtuvan siitä, että nit- on vähintään 1 % kokonaiskulutukses- raatti ja nitriitti olivat jakautuneet epä- ta. Poikkeuksena oli rucola, jonka kulu- tasaisesti lihaan. tus on ainakin joissakin väestöryhmissä kasvanut viime vuosina voimakkaasti. Mitattujen näytteiden lukumäärät ja ja- Lisäksi pitoisuustietoja määritettiin tuot- kautuminen eri elintarvikeryhmiin käy- teista, joihin saa lisätä nitraattia tai nit- vät ilmi taulukosta 4. Mitattuja näytteitä riittiä. Mittaustietoja on täydennetty kir- oli tilastollisesti katsoen melko vähän, jallisuusarvoilla. mutta niiden lajit oli valittu siten, että ne kattavat mahdollisimman suuren Käytettävissä oli Tullilaboratorion vuosi- osan suomalaisen kuluttajan ruoankäy- en 2004 – 2009 valvontamittausten tie- töstä näissä elintarvikeryhmissä. toja kasvisnäytteiden ja lastenruokien nitraattipitoisuuksista, THL Vesi ja ter- Laskuissa käytettiin lisäksi kirjallisuus- veys -yksikön luovuttamia viranomais- tietoja EFSAn julkaisemista lausunnois- valvontatietoja erikokoisten laitosten ta (EFSA 2008; EFSA 2010) sekä muis- (tarkemmin: Zacheus 2010) toimitta- ta julkaisuista (mm. Hord ym. 2009;

31 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Ysart ym. 1999; Tamme ym. 2006; Rei- esitetyillä eri perunalajikkeiden nitraat- nik ym. 2008; Sušin ym. 2006; Fineli-tie- tipitoisuuksilla. tokanta) sellaisten ruoankäyttötiedoissa esiintyvien tuotteiden osalta, joista ei Mitattujen pitoisuuksien ja kirjallisuu- ollut tuoretta mittausaineistoa. Peru- desta otettujen täydentävien tietojen nan nitraattipitoisuustietoja täydennet- keskiarvoja eri elintarvikeryhmille esi- tiin myös vuonna 2000 julkaistussa ra- tetään liitteissä 3 ja 4. portissa (Blomberg & Hallikainen 2000)

Taulukko 4. Raporttia varten käyttöön saadut näytteet lukumäärineen ja tuloksia luovuttaneet ta- hot. Lähdemerkintä ”Evira” tarkoittaa projektin käyttöön vuosina 2009 – 2012 kerättyjä ja analysoi- tuja näytteitä, ”Eviran tuotevalvonta” v. 2000 – 2008 tutkittuja valvontanäytteitä. Tullilaboratorion valvontanäytteet v. 2004 – 2009 ja THL:n kokoamat talousveden valvontanäytteet v. 2008 on merkitty toimijan nimellä. Elintarvike- Tarkemmin Näytteiden lähde Näytteitä/NO Näytteitä/NO ryhmä 3 2 Kasvikset 693 0 parsakaali Evira 12 - valkokaali Evira 16 - Kaalit kukkakaali Evira 13 - kyssäkaali Evira 2 - keltasipuli Evira 20 - Sipulit purjo Evira 6 - kurkku Evira 26 - Hedelmäkas- tomaatti Evira 20 - vikset paprika Evira 11 - kesäkurpitsa Evira 12 - basilika Eviran tuotevalvonta 6 - persilja Eviran tuotevalvonta 5 - Tuoreet yrtit tilli Eviran tuotevalvonta 5 - ruohosipuli Eviran tuotevalvonta 1 - muut yrtit Eviran tuotevalvonta 15 - Tullilaboratorio 98 - salaatit Eviran tuotevalvonta 112 - Evira 4 - Tullilaboratorio 33 - rucola Eviran tuotevalvonta 3 - Lehtivihan- Tullilaboratorio 87 - nekset pinaatti Eviran tuotevalvonta 1 - Evira 6 - selleri Eviran tuotevalvonta 3 - mangoldi ja paksoi Eviran tuotevalvonta 1 - idut Eviran tuotevalvonta 4 - punajuuren naatit Tullilaboratorio 4 - Palkokasvit herne Evira 14 -

32 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Evira 34 - peruna Tullilaboratorio 1 - Eviran tuotevalvonta 34 - Juurekset porkkana Evira 31 - lanttu Evira 14 - punajuuri Evira 14 - Varsikasvik- raparperi Evira 11 - set Hedelmät omena Evira 3 - Marjat mansikka Evira 11 - Lihavalmisteet 193 193 kestomakkara Evira 11 11 leikkelemakkara Evira 12 12 Makkarat ruokamakkara Evira 57 57 maksamakkara Evira 6 6 raakamakkara Evira 2 2 kinkkuleikkele Evira 25 25 broileri- tai kalkkuna- Evira 8 8 leikkele Leikkeleet prosciutto Evira 3 3 poroleikkele Evira 3 3 pekoni Evira 2 2 Sianliha marinoitu sianliha Evira 64 64 Muut teolliset valmisteet 125 54 tuorejuusto Evira 11 11 Juusto kypsytetty juusto Evira 20 20 Kalasäilyk- silli (maustesilli) Evira 2 2 keet Eviran tuotevalvonta 34 21 Lastenruoat Tullilaboratorio 58 - Juomavesi 1 502 2 947 Vesi Talousvesi THL 1 502 2 947

3.2 Näytteiden otto, esikäsit- Eviran toimesta projektia varten kerä- tely ja analysointi tyistä kotimaisista kasvisnäytteistä annettiin kunnille näytteenotto-ohjeet, ja Kaikki valvontanäytteet otettiin ja analy- Eviran näytteenottajat ja projektiryh- soitiin komission asetuksen 1882/2006 män jäsenet keräsivät osan näytteis- mukaisesti. Asetus määrää tutkittavasta tä saman ohjeistuksen mukaisesti. An- erästä otettavien perusnäytteiden vä- nettujen ohjeiden mukaan kukin näyte himmäismäärän ja kokoomanäytteen otettiin siten, että se edustaa koko ta- muodostamiseksi otettavien perusnäyt- varaerää eli yhdellä kertaa toimitettua teiden lukumäärän, jos erä koostuu eril- määrää elintarviketta, jonka oletetaan lisistä pakkauksista. olevan ominaisuuksiltaan (alkuperä, vil-

33 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

jelijä, lajike jne.) yhdenmukaista. Osa- Projektin alkumetreillä tehtiin kerta- näytteet otettiin eri puolilta erää, jotta luontoinen mittaussarja lenkkimakkaran niiden edustavuus olisi mahdollisimman nitriitti- ja nitraattipitoisuuksien muut- hyvä. Osanäytteiden lukumäärä riippui tumisesta säilytyksen aikana. Näiden tavaraerän painosta tai siihen sisältyvi- mittausten (esitetty liitteessä 4) perus- en pakkausten määrästä siten, että jos teella päätettiin sopiva elinkaarivaihe pakkauksia oli erässä enintään 25, osa- lihavalmisteiden pitoisuusmittauksil- näytteitä otettiin yksi. Jos erä painoi alle le. Näytteenottosuunnitelmaan valittiin 50 kg, osanäytteitä koottiin 3 kpl. Jos parasta ennen -päiväykset ja viimeiset erään kuului enintään 100 pakkausta tai käyttöpäivät siten, että näytteet olisivat se oli enintään 500 kg:n suuruinen, osa- analysoitaessa mahdollisimman samas- näytteitä koottiin 5 kpl, ja jos erä oli si- sa vaiheessa elinkaartaan. täkin suurempi, osanäytteitä otettiin 10 kpl. Pakattua perunaa otettiin kuitenkin Alkuperäisessä näytteenottosuunnitel- vain kaksi vähintään 2,5 kg suuruista massa lenkkimakkaroiden osuudeksi kuluttajapakkausta / näyte, koska tuo- liha- ja makkaravalmisteista oli suunni- te oli sekoittunut jo pakkausvaiheessa. teltu 12 %, grillimakkaroiden 19 %, nak- kien 16 % ja mustanmakkaran 0,7 %; Valmiiksi pakattu tuote otettiin näyt- palvi- ja keittokinkkujen osuudeksi 14 %, teeksi sellaisenaan. Muut otettiin puh- broileri- ja kalkkunaleikkeiden 5 %, sui- taaseen, kuivaan ja hajuttomaan as- kalemuotoisten tuotteiden 2 %, poro- tiaan. Yksittäisiä tuotteita ei rikottu tuotteiden 1 %, ilmakuivatun kinkun millään tavoin. Näytteen vähimmäisko- samoin 1 %; pekonin 1 %, leikkelemak- kona mansikan osalta oli 1 kg, hernei- karoiden 8 %, kestomakkaran osuudek- den ja paprikan osalta 2 kg ja kaalien, si 10 %, raakalihavalmisteiden 4 % ja juuresten, perunoiden, porkkanoiden, maksamakkaroiden osuudeksi 5 %. Pro- kesäkurpitsojen sekä sipulien osalta senttiosuudet valittiin eri valmisteiden 4 kg. vuoden 2009 määrällisistä myyntija- kaumista saatujen tietojen perusteella. Juusto-, maustesilli- ja lihavalmistenäyt- Raakalihavalmisteita (marinoituja por- teet otettiin vuosina 2010 – 2011 tuot- saanlihoja) päädyttiin alustavien tulos- teista, jotka valmistusaineluettelonsa ten perusteella kuitenkin keräämään mukaisesti sisälsivät lisäainenitraatte- lisää vuoden 2011 lopussa ja vuoden ja tai -nitriittejä. Eri valmistajien tuot- 2012 alussa. teiden suhteellisia osuuksia valittaes- sa otettiin huomioon käytettävissä ollut Tullilaboratoriossa mitatut lehtivihan- tieto lihavalmisteiden markkinaosuuk- nes- ja lastenruokanäytteet otettiin Tul- sista sillä tasolla kuin se oli saatavilla. lilaboratorion voimassa olevan valvon- Tuotteet kerättiin siten, että niiden pa- tasuunnitelman mukaisesti ja komission rasta ennen -päivä tai viimeinen käyt- asetusta 1882/2006 noudattaen. töpäivä oli jokin näytteenottosuunnitel- massa esitetyistä. Projektia varten kerättyjen näyttei- den käsittely Nitriitin määrä lihanäytteissä vähenee merkittävästi kypsytyksen ja varastoin- Kukka- ja parsakaaleista poistettiin nin aikana. Kirjallisuuden perusteella uloimmat lehdet ja tarvittaessa osa (Puolanne & Ruusunen 2003) vuorokau- kannasta, kaali huuhdottiin ja lohkot lei- si valmistuksen jälkeen nitriittiä on mi- kattiin irti kannasta. Kiinankaalit huuh- tattavissa enää noin 55 % ja viimeisen dottiin ja kuivattiin, valko- ja punakaa- myyntipäivän kohdalla noin 24 % alun leista poistettiin uloin lehti, jos se oli perin lisätystä määrästä. Nitriitti ei kui- kuivettunut. Punajuuret ja porkkanat tenkaan häviä, vaan se reagoi muiksi pestiin, kuorittiin ja huuhdeltiin; pork- typpiyhdisteiksi.

34 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

kanat lisäksi pilkottiin. Perunat, kurkut, vaihtelee välillä 2 – 5 mg/kg näytemat- tomaatit ja pinaatti pestiin/huuhdeltiin riisista ja punnitusta näytemäärästä riip- ja kuivattiin. Paprikat pestiin, halkais- puen. Menetelmä soveltuu kasviksille ja tiin sekä poistettiin kanta, siemenet ja kasvisvalmisteille. vaalea osa. Kesäkurpitsat pestiin, kanta poistettiin ja muu osa pilkottiin. Si- Eviran tekemissä analyyseissa juusto- pulista poistettiin kuivat kuoret ja kanta näytteistä nitraatti ja nitriitti määritet- ja leikattiin pieniksi kuutioiksi. Purjoista tiin entsymaattisella menetelmällä, poistettiin kuivat latvat sekä halkaistiin, joka perustuu nitraatin pelkistymiseen huuhdeltiin ja kuivattiin. Herneistä pois- nitriitiksi ja nikotiiniamidiadeniinidinuk- tettiin palot ja mansikoista kannat. Ra- leotidin pelkistymiseen nitraattireduk- parperista poistettiin vanhempien var- taasientsyymin läsnä ollessa. Juusto- sien uloimmat karkeat rihmat, varret näytteet homogenoitiin ja noin 3 g huuhdeltiin ja leikattiin paloiksi. Ome- punnittiin astiaan, jossa siihen lisättiin nat pestiin, pilkottiin ja poistettiin sie- 50 ml kiehuvaa vettä ja homogenoitiin, menkota. kunnes juusto suli maitomaiseksi seok- seksi. Kiehutettu näyte jäähdytettiin, pH Kypsennetystä kasviksesta tehtäviä säädettiin arvoon 8 ja liuos laimennet- mittauksia varten useimmat kasvik- tiin vakiotilavuuteen ennen pelkistys- set keitettiin pehmeiksi / kypsiksi. Ke- reaktioiden aloittamista. Muodostunut säkurpitsa, sipuli ja raparperi kuitenkin nitriitti reagoi sulfanilamidin ja N-(1- kypsennettiin uunissa, ja pinaatti höyry- naftyl)-etylenamiidihydrokloridin kans- tettiin. Lihavalmisteet kypsennettiin en- sa ja muodostaa punavioletin värin, nen analyysia. joka on mitattavissa spektrofotomet- risesti aallonpituudella 540 nm. Mitta- Valvontanäytteiden käsittely uksen määritysraja on 0,2 mg/ml ana- lyysiliuosta, mutta näytettä punnitaan Komission asetuksen 1882/2006 mu- tarvittaessa suurempia määriä pienten kaisesti valvontanäytteistä poistettiin pitoisuuksien määrittämiseen. multa, hyvin likaiset ja muut syömä- kelvottomat ulkolehdet ja vahingoittu- Eviran tekemissä analyyseissa kasvis- ja neet lehdet. Valvontanäytteiden pese- lihanäytteet homogenoitiin ja niille teh- minen ei kuitenkaan ole sallittua, jotta tiin vesiuutto 60 °C:n lämpötilassa. Ult- nitraattipitoisuudet näytteissä eivät las- rasuodatetusta uutteesta määritettiin kisi. Koko näyte homogenoitiin. nitraatti ja nitriitti validoidulla kapillaa- rivyöhyke-elektroforeettisella (CZE) me- Analyysimenetelmät netelmällä. Tämä erotustekniikka perustuu ionisten yhdisteiden erilaisiin Tullilaboratorion tekemissä analyyseis- liikkuvuuksiin sähkökentässä, joka val- sa nitraatti määritettiin näytteistä vali- litsee sähköä johtavalla nesteellä täyte- doidulla menetelmällä, jossa näytteen tyn ohuen kapillaarin päiden välillä. Ul- ja veden seosta ensin lämmitettiin ent- kopinnaltaan polyimidillä pinnoitetun, syymitoiminnan lopettamiseksi ja nit- käsittelemättömän silikakapillaarin pi- raatin liuottamiseksi elintarvikkeesta. tuus oli 60 cm ja sisähalkaisija 75 µm. Tämän jälkeen proteiinit saostettiin ja Kapillaari täytettiin vesipohjaisella säh- nitraatti määritettiin nestekromatogra- köäjohtavalla puskuriliuoksella (Ceofix fisesti. Menetelmässä käytettiin 5 µm Anions 2 -puskurikitti, valm. Analis), jos- partikkeleilla täytettyä 4,6 x 250 mm sa initiaattorina oli fosfaatti-TRIS pH 7,9 C18-kolonnia, 20 % metanolia ja 80 % (100 mM) ja akseleraattorina fosfaatti- oktyyliamiinia sisältävää ajoliuosta ja TRIS pH 2,6 (135 mM). Erotus tehtiin 30 UV-detektointia aallonpituudella 214 kV jännitettä käyttäen ja yhdisteet tun- nm. Toteamisraja (LOD) menetelmälle nistettiin UV-ilmaisimella aallonpituu- on noin 1 mg/kg ja määritysraja (LOQ) della 214 nm.

35 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

3.3 Suomalaisten ruoankulu- DIPP-tutkimus on monivuotinen, edel- tustiedot leen käynnissä oleva väestöpohjainen seurantatutkimus, johon kutsutaan mu- Tutkimuksessa käytetty ruoankäyttö- kaan tyypin 1 diabetekselle perinnölli- aineisto on saatu Terveyden ja hyvin- sesti alttiit lapset. Tällainen perinnöl- voinnin laitokselta. Aikuisten ruoan- linen alttius on noin 15 %:lla Suomen käyttötiedot pohjaavat kolmen päivän väestöstä (Kyttälä ym. 2008). Ruoan- ruokapäiväkirjoihin ja 48 tunnin ruo- käyttötiedot on kerätty lapsilta, joilla ankäyttöhaastatteluihin, jotka kaik- diabetes ei ole puhjennut ja joiden ruoki kerättiin Finravinto 2007 -tutkimuk- kavalioon sillä ei siis ole ollut vaikutus- sen yhteydessä. Tutkimukseen osallistui ta. Ruokapäiväkirjat täytettiin kolmelta kaikkiaan 2038 henkilöä (53 % naisia) päivältä, joista täyttösuosituksen mu- iältään 25 – 74 v. Vastaajien ikä oli kes- kaan kaksi olisi peräkkäisiä arkipäiviä kimäärin (keskiarvo) 50,9 vuotta (medi- ja yksi viikonlopun päivä. Ruokamäärät aani 52,0 v), ja heidän painonsa 40,1 – merkittiin kappale- tai tilavuusmittoina, 156,8 kg keskimääräisen painon olles- joista ravintotutkijat tallensivat aterioi- sa 77,6 kg (miehet keskimäärin 84,7 kg den koostumukset tietokantaan. Tästä ja naiset keskimäärin 71,2 kg). Finra- tietokannasta ruokalajit ja elintarvik- vinto 2007 -tutkimuksen osanottajista keet on jaettavissa raaka-aineiksi Fineli- kaikki osallistuivat 48 tunnin ruoankäyt- tietokannan sisältämien reseptien avul- töhaastatteluun, 912 vastaajaa palautti la. hyväksytyn kolmen vuorokauden ruoka- päiväkirjan ja 606 ruokapäiväkirjan täyt- Käytettävissä olevat ruoankäyttöaineis- täneistä palautti toisenkin hyväksytyn tot (DIPP-projektin aineisto ja Finravinto kolmen vuorokauden ruokapäiväkirjan. 2007) olivat laajimmat Suomessa saa- Näin ollen 606 henkilöltä ruoankäyttö- tavilla olevat. Tämän tutkimuksen yhte- tietoja on kahdeksalta vuorokaudelta, ydessä ruokapäiväkirjojen ruoankäyttö- ja 1126 henkilöä antoi ruoankäyttötie- tietojen oletetaan kuvaavan ikäryhmän tojaan vain 48 tunnin ruoankäyttöhaas- kuluttajien keskimääräistä päivittäistä tattelussa (Paturi ym. 2008). ruoankäyttöä.

1-, 3- ja 6-vuotiaiden lasten ruoankäyt- Tässä tutkimuksessa käytetty raaka-ai- tötiedot on kerätty ”Tyypin 1 diabetek- netasoinen ruoankäyttöaineisto perus- sen ennustaminen ja ehkäisy (DIPP)” tui 1 471 lapsen ruokapäiväkirjoihin. -projektin yhteydessä Pirkanmaan alu- Taulukossa 5 on esitetty näiden lasten eella asuvilta lapsilta vuosina 2003 – jakautuminen eri ikäryhmiin sekä kun- 2005. Tutkimuksen lapset olivat synty- kin ikäryhmän painon tunnuslukuja. neet vuosina 1998 – 2003.

Taulukko 5. DIPP-projektin lapsiaineisto, jonka ruoankäyttötiedot olivat projektin käytössä. Keskimääräinen Ikä Lapsia/kpl Mediaani/kg Min./kg Max./kg paino/kg 1 v 458 (49,3 % tyttöjä) 10,06 10,08 6,97 14,66 3 v 535 (48,8 % tyttöjä) 15,18 15,00 11,00 23,50 6 v 478 (47,3 % tyttöjä) 22,38 22,00 14,80 44,70

36 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Kansallista Fineli-elintarvikekoostumus- näytteiden pitoisuudeksi halutun mur- tietokantaa pidetään jatkuvasti ajan ta- to-osan määritysrajasta. Koska EFSAn salla. Vaikka se sisältää yli 7 000 elin- nitraatista ja nitriitistä julkaisemissa tarvikenimikettä, siitä puuttuu monia lausunnoissa oli enimmäkseen käytet- ruokia. Rucola puuttuu Finelistä toistai- ty altistuksen mahdollisesti yliarvioivaa seksi kokonaan. Tämän vuoksi sekä Fin- korvauskerrointa 1 (eli määritysrajan ravinto- että DIPP-ravintotutkimuksissa alittava pitoisuus lasketaan määritysra- rucola on jouduttu tallentamaan mui- jaa vastaavan pitoisuuden suuruiseksi, na salaatteina eikä sen käyttötietoja ole upper bound), samaa käytettiin myös pystytty käyttämään hyväksi tässä sel- tässä tutkimuksessa. vityksessä. Mittaustulokset eivät kattaneet kaikkia Koska rucola kuitenkin on merkittä- ruoankäyttötiedoissa olleita kasviksia vä nitraattilähde niille kuluttajille, jot- tai kasvisryhmiä, joissa kuitenkin kirjal- ka sitä käyttävät, rucolan syöntiä ja sii- lisuuden pohjalta tiedettiin voivan olla tä saatavia nitraattimääriä on arvioitu nitraattia. Näistä lähteistä koituvan al- erikseen laskennallisesti. Pienet lapset tistuksen arvioimiseksi malliin syötettiin eivät yleensä juuri käytä rucolaa, mutta puuttuville elintarvikkeille pitoisuustie- silti käytettävissä olevien tietojen valos- toja, jotka oli poimittu kirjallisuudesta. sa ei voida sulkea pois mahdollisuutta, Pitoisuustiedot saattavat jossakin mää- että jotkut lapset voivat nauttia nitraat- rin poiketa niistä pitoisuuksista, joita tialtistukseen nähden suuria rucola-an- näissä kasviksissa ehkä Suomessa esiin- noksia. Tämän vuoksi laskelmat on teh- tyisi. Niiden katsottiin silti antavan ko- ty myös lasten altistumisesta rucolan konaistilanteesta luotettavamman käsi- nitraatille. tyksen kuin jos laskelmat olisi tehty vain mitattujen näytteiden perusteella.

3.4 Tilastolliset menetelmät Mittaustulosten keskiarvot ja kirjallisuudesta poimitut pitoisuustiedot on esitet- 3.4.1 Elintarvikkeiden pitoisuus- ty tarkemmin liitteissä 3 ja 4. tiedot 3.4.2 Kulutustiedot

Kutakin näytettä varten otettiin usei- Altistusmalliin syötettiin pitoisuustiedot ta osanäytteitä (kts. luku 3.2). Näin ol- ja kulutustiedot erillisinä tietokantoina. len yhden näytteen ja siitä saadun yk- Kulutustiedot syötettiin muodossa, jos- sittäisanalyysin tuloksen voidaan katsoa sa kunkin yksilön jokainen tutkittavien edustavan yksittäistä tuote-erää. Kos- elintarvikkeiden syöntikerta tutkimus- ka kysymys on kroonisesta eli pitkä- päivinä merkittiin erillisenä kulutus- aikaisaltistuksesta, pitoisuustietojen kertana (yksikkönä g). Yksilöiden ikä, keskiarvon voidaan olettaa kuvaavan sukupuoli ja paino yhdistettiin näihin elintarvikkeessa olevan aineen tyypillis- kulutustietoihin. Tavoitteena oli mää- tä pitoisuutta. rittää ruumiinpainoa kohti saatava altistus. Käytännössä kukin lasten ikäryh- Mittaustulokset elintarvikkeiden nit- mistä tutkittiin erikseen, koska aineisto raatti- ja nitriittipitoisuuksista syötet- oli osittain päällekkäistä, ts. samalta tiin altistusmalliin yksittäisanalyysien lapselta oli ruoankäyttötietoja useam- tuloksina. Määritysrajan alle jääneille malta ikäkaudelta. Aikuisten ruoankäyt- pitoisuuksille merkittiin näkyviin kun- tötiedoissa sitä vastoin ei tällaista pääl- kin elintarvikkeen analysoinnissa käy- lekkäisyyttä ollut, joten eri ikäryhmät tetyn menetelmän määritysraja, jolloin (25 – 74 v) käsiteltiin yhdessä. malli pystyi poimimaan asianomaisten

37 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Altistusmalli pystyi näin ollen käsitte- käytössä olevan aineiston koko ja saa- lemään ruoankäyttötietoja kulutuksen tavuus. ja kehonpainon jakaumana, joka kuvaa väestön altistumista luotettavammin Koska ruoankäytön voidaan olettaa kuin yksittäisillä pisteillä lasketut altis- olevan riippumatonta elintarvikkees- tusmäärät. sa havaituista pitoisuustasoista, yksi- lön i nauttima määrä tutkittavaa ainetta Käytettävissä olleista kulutustiedoista päivänä j voidaan laskea yllä esitetyllä jätettiin pois tiedot käsittelemättömän kaavalla aggregoituneena summana yli lihan käytöstä, koska tällaiseen lihaan syötyjen ruokien määrän kertaa keski- ei ole lisätty nitriittiä ja sen luontaisen määräinen pitoisuus ruoassa per ruu- nitraatti- ja nitriittipitoisuuden voi arvi- miinpaino. oida nollaksi. Empiirisessä pitoisuusjakaumamallissa ruoan k keskimääräistä pitoisuutta mal- 3.4.3 Monte Carlo -simulaatio linnetaan kaavalla:

Altistumista nitraatille ja nitriitille mallinnettiin todennäköisyyspohjaisesti eli probabilistisesti. Probabilistisesti mallin- nettaessa on mahdollista ottaa huomioon väestön erilaiset ruoankulutustasot, jossa n on mittaustulosten lukumäärä,

jolloin altistusarvio kuvastaa paremmin xik on havaittu pitoisuusarvo ruoalle k

todellisuutta kuin keskiarvokulutuksen näytteessä x ja Pitoisuusk on logaritmi- tai muun yksittäisten elintarvikkeiden sella asteikolla ruoan k keskimääräinen käyttöön liittyvän tunnusluvun pohjalta tutkittavan aineen pitoisuus. Laskuissa lasketut deterministiset arviot. Probabi- määritysrajan alle jääneet pitoisuudet listisen lähestymistavan etuna on myös voidaan korvata jollakin määritysrajan se, että se antaa tietoa riskinarviointiin pitoisuuden murto-osalla, kuten aiem- liittyvästä epävarmuudesta. min on esitetty.

Perusmalli pitkäaikaisaltistusta koske- Altistuslaskelmat muiden lähteiden kuin vassa riskinarvioinnissa tehtävälle altis- talousveden osalta tehtiin käyttäen tuksen määrittämiselle on: probabilistisen mallinnuksen välinee- nä Alankomaiden National Institute for Public Health and the Environment:in (RIVM:n) ja Wageningenin yliopiston ja tutkimuskeskuksen (Wageningen UR:n)

kehittämää MCRA v. 7.1 –ohjelmistoa (https://mcra.rivm.nl). missä yksilön i päivänä j saaman annoksen yksiköksi tulee µg/kg rp, kulutuksen Ohjelmaan syötettiin yksilötason tiedot yksikkönä on g, pitoisuus on keskiarvo tutkittujen henkilöiden iästä, sukupuo- tutkittavan aineen pitoisuuksista ruo- lesta ja painosta, ruoankäyttötiedot raa- assa k ja p on mallin sisältämien ruoki- ka-ainetasolla kerta-annoksen gramma- en lukumäärä. Tämän projektin yhtey- määrinä kutakin tutkimuspäivää kohti, dessä ”ruoka” tarkoittaa raaka-ainetta, analyyseista tai kirjallisuudesta saadut esim. omenaa tai makkaraa, millä ta- raaka-ainetason pitoisuustiedot tutki- solla ruoankäyttöaineisto oli saatavilla. tuista elintarvikkeista (yksikössä mg/kg Yksilön ruoankäytön ja ruumiinpainon tuorepainoa) ja tutkittujen yhdisteiden vaihtelujakaumat perustuivat empiiri- toksikologiset raja-arvot (ADI-arvot, yk- siin havaintoihin, joten niihin vaikuttivat sikössä µg/kg rp/vrk).

38 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Ohjelmisto käyttää laskuissa kunkin Saantimalli oli tyypiltään beetabinomi- elintarvikkeen (tai raaka-aineen tai aalis-normaalinen (betabinomial/nor- elintarvikeryhmän, ruoankäyttötietojen mal, BBN), ja se minimoi tutkittavan merkintätasosta riippuen) pitoisuuksien henkilön ruoankäytön vaihtelun eri päi- keskiarvotietoja. Tätä perustellaan sil- vinä keskiarvoistamalla ruoankäytön lä, että pitkäaikaisaltistuksessa elintar- yksilötasolla. Ohjelma teki saannille lo- vikkeissa esiintyvien pitoisuuksien vaih- garitmisen muunnoksen ennen mallin- telun voidaan arvioida keskiarvoistuvan nusta, ja sukupuolen vaikutus määri- pitkällä aikavälillä (De Boer ym. 2009). tettiin sekä saannin frekvenssille että Vaikka pitoisuustiedot syötettiinkin oh- saantimäärille. jelmaan yksittäisten mittausten tuloksina aina, kun siihen oli mahdollisuus, BBN-malli arvioi tavanomaisen altistuk- mittausepävarmuutta ei otettu lukuun sen tason, ja sitä käyttäen voidaan mal- edellä selitetystä syystä. lintaa erikseen kovariaattien, kuten iän tai sukupuolen, vaikutusta sekä altis- MCRA-ohjelman asetukset valittiin seu- tuksen tiheydelle että altistusmäärille. raaviksi: Malli käyttää altistuksen tiheyden mal- linnukseen beetabinomiaalista jakau- Muutos yläryhmätasolle sallittiin (ts. jos maa ja positiivisen altistuksen (= nollaa ruoankäyttötiedolle ei löytynyt vastaa- suurempi altistus) arviointiin normaali- vaa pitoisuustietoa elintarvikkeesta, oh- jakaumaa. Nämä mallit yhdistetään lo- jelmisto etsi pitoisuustietoa elintarvik- puksi. Kun altistusmääriä analysoidaan keen yläryhmän tasolta). ohjelmaan kuuluvalla lineaarisella sa- tunnaisvaikutusmallilla, yksilöiden väli- Ne elintarvikkeet, joista aineistossa ei nen ja yksilön oma vaihtelu saadaan ar- ollut yhtään määritysrajan ylittävää mit- vioitua. taustulosta, jätettiin pois laskuista. Elin- tarvikkeille, joilla oli pitoisuustiedois- Tavanomainen altistus mallissa määri- sa sekä positiivisia että määritysrajan tellään odotetuksi altistusmääräksi vuo- alittavia tuloksia, määritysrajan alitta- rokaudessa (sekä altistuspäivinä että vat pitoisuudet laskettiin arvona 100 % niinä päivinä, jolloin altistusta ei tapah- määritysrajasta (upper bound). Pitoi- du) satunnaiselle yksilölle. suusjakaumamalliksi laskuissa valittiin empiirinen jakauma, eli pitoisuustulok- Talousvedestä koituva altistus arvioitiin sia käytettiin sellaisinaan. laskemalla vesilaitoksen päivässä tuot- tamilla vesimäärillä painotettu keski- Monte Carlo -simulaatioita tehtiin arvo mitatuista nitraatti- ja nitriittipi- 100 000 kappaletta. Simulaation epä- toisuuksista sekä sen keskipoikkeama. varmuuden määrittämiseen käytettiin Näillä arvoilla mallinnettiin altistusta te- bootstrap-menetelmää. Tässä mene- kemällä MS Excelillä 10 000 Monte Carlo telmässä ruoan käyttömäärien ja an- -simulaatiota kulutettua litraa kohti saa- noskokojen tiedoista ja tutkittavien ai- tavasta nitraatista ja nitriitistä. Eri ikä- neiden pitoisuustiedoista muodostettiin ryhmien altistukset laskettiin keskimää- sata uutta yhdistelmää, joille kullekin räistä kokonaisvedentarvetta kohti, sillä tehtiin 100 000 Monte Carlo -simulaa- yksilötietoja kuluttajien vedenkäytöstä tiota. Näin saatiin laskennan tuloksille ei ollut saatavilla. Näin ollen talousve- epävarmuutta kuvastavat luottamusra- destä aiheutuvaan altistukseen liittyy jat. Tuloksissa oli paljon hajontaa, koska enemmän epätarkkuutta kuin elintar- ruoankäyttöaineisto ja pitoisuusaineisto vikkeista aiheutuvaan. olivat rajalliset, jolloin yksittäiset tulokset pystyivät vaikuttamaan mallin sovi- Talousveden keskiarvot laskettiin mer- tukseen. kitsemällä määritysrajan alittavat pi-

39 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

toisuudet nolliksi (ts. lower bound nekset, viljatuotteet, hedelmät ja mar- -skenaariona), koska viranomaisvalvon- jat. Kuivattuja yrttejä ja mausteita ei tatulokset talousvedestä on sovittu il- tutkimuksessa tarkasteltu, koska niiden moitettavaksi tässä muodossa. Myös nitraattipitoisuuksista ei löytynyt tietoa tästä syystä talousvedestä saatava altis- kirjallisuudesta. tus ei ole suoraan verrattavissa muista elintarvikkeista saatavaan altistukseen, Lihavalmisteet jaettiin ryhmiin mak- vaikka lower bound -skenaariosta johtu- karat, leikkeleet ja muut lihavalmis- va virhe onkin suhteessa pieni verrattu- teet. Viimeiseen ryhmään kuuluivat na tarkkojen vedenkäyttötietojen puut- alaryhmät marinoitu sianliha, marinoi- teesta johtuvaan virheeseen. tu kananliha ja säilykeliha. Käsittele- mättömät lihat jätettiin tarkastelun ulkopuolelle, koska niiden luontaiset 3.5 Ruoankäyttöaineiston nitraatti- ja nitriittipitoisuudet voidaan luokittelu elintarvikeryhmiin katsoa merkityksettömiksi. Raakaliha- valmisteisiin ei saa 1.6.2013 sovellet- Lasten ruoankäyttötiedon (DIPP-tutki- tavaksi tulevan asetuksen mukaan lisä- mus) ja aikuisten ruoankäyttötiedon tä nitraattia tai nitriittiä, mutta kaikista (Finravinto 2007 -tutkimus) elintarvi- tutkituista tämän ryhmän näytteistä keluokitukset soveltuivat suurelta osin löytyi nitraattia ja osasta myös nitriittiä. sellaisinaan projektin käyttöön. Joita- kin elintarvikealaryhmiä yhdistettiin. Juustot jaoteltiin tuorejuustoihin ja kyp- Kasvisten osalta noudatettiin samanta- sytettyihin juustoihin. Kalatuotteista paista ryhmittelyä kuin EFSAn nitraattia tutkittiin vain maustesillejä ja -silakoi- käsittelevissä julkaisuissa (EFSA 2008; ta, koska nitraattia saa lisätä ainoastaan EFSA 2010). suolasilliin (ryhmitelty maustesilleihin) ja kilohailiin. Ruoankäyttöaineiston jaottelusta poi- kettiin sikäli, että tässä tutkimuksessa tuoreet yrtit käsiteltiin omana erillisenä 3.6 Prosessoinnin vaikutus nit- ryhmänään eikä lehtivihannesten jou- raatti- ja nitriittipitoisuuksiin kossa. Tuoreiden yrttien nitraattipitoisuudet olivat huomattavasti korkeam- Kasveista saatavaa nitraattialtistusta mat kuin muiden lehtivihannesten. voidaan olennaisesti vähentää yksinker- Myös perunat ja perunavalmisteet käsi- taisin keinoin. Salaattien korkeimmat teltiin yhdessä, vaikka tästä aiheutuukin nitraattipitoisuudet ovat niiden ulkoleh- hiukan virhettä arvioihin, koska peru- dissä, ja lehtiruodissa on enemmän nit- navalmisteiden erilaisten prosessointi- raattia kuin lehden muissa osissa (EFSA menetelmien vaikutusta nitraattipitoi- 2008). Juureksissa, erityisesti perunas- suuksiin ei tunneta eikä keskimääräistä sa, korkeimmat pitoisuudet ovat kuo- vaikutusta pystytä arvioimaan. ressa. Salaatin peseminen ilman uloimpia lehtiä vähentää nitraattipitoisuutta Liitteessä 1 on esitetty tutkimuksessa jo noin 14 %, ja perunan kuoriminen käytetty jaottelu elintarvikeryhmiin ja noin 34 % (Dejonckheere ym. 1994). kunkin ryhmän sisältämät tuotteet. Myös joissakin keskimääräistä korkeam- Tutkimuksessa käsiteltyjä kasviksia oli- pia nitraattipitoisuuksia sisältävissä he- vat kaalit, sipulit, hedelmäkasvikset delmissä, kuten meloneissa ja banaa- (joissakin lähteissä ryhmästä käytetty neissa, suuri osa (41 – 62 %) nitraatista termiä vihanneshedelmät), sienet, tuo- on kertynyt kuoreen, jota ei syödä (Tem- reet yrtit, lehtivihannekset, palkokasvit, me ym. 2011). juurekset, kasvissäilykkeet, varsivihan-

40 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

RIVM:n raportissa hollantilaislasten al- vät. Vaikutukset olivat samansuuntaisia tistumisesta kontaminanteille ja pesti- kuin RIVM:n raportissa esitetyt, mutta sidijäämille (Boon ym. 2009) esitettiin prosenttiosuudet poikkesivat niistä jon- useita kertoimia vedessä keittämisen kin verran. vaikutuksesta nitraattipitoisuuksiin. Ke- säkurpitsan nitraattipitoisuus kasvoi Tutkimuksessa useimmat kasvikset kyp- keitettäessä 11 %, mutta muilla kas- sennettiin keittämällä, mutta kesäkur- viksilla nitraattipitoisuudet laskivat voi- pitsa, sipuli ja raparperi kypsennettiin makkaasti, parsalla ja sipulilla peräti uunissa (kts. luku 3.2). Analyysit teh- toteamisrajan alapuolelle. Pinaatin nit- tiin CZE-menetelmällä. Mozolewski ja raattipitoisuus pieneni kolmasosaan al- Smoczyñski (2004) vertailivat erilaisia kuperäisestä. Keittäminen laski kasvis- kypsennystapoja paistamisesta ja höy- ten ja perunoiden nitraattipitoisuuksia rykypsennyksestä keittämiseen ja nii- keskimäärin 51 %. Raportissa ei tutkit- den sekä kuorimisen vaikutusta kolmen tu keittämisen vaikutusta nitriitin mää- perunalajikkeen nitraatti- ja nitriittipi- rään. toisuuksiin. Kuoriminen alensi nitraattipitoisuuksia 25 – 75 % lajikkeesta riip- Tämän projektin yhteydessä tutkittiin puen ja nitriittipitoisuuksia (jotka olivat joillakin kasviksilla, miten nitraattipi- alun perin 1,7 – 4,3 mg/kg) 18 – 40 %. toisuus muuttui kypsennettäessä. Näyt- Keittäminen vähensi nitriittipitoisuuksia teitä mitattiin vain muutama, joten jopa 98 % ja paistaminen 82 %. Kuori- taulukossa 6 ja kuvassa 2 esitettyihin tu- neen keitetyllä perunalla nitraattipitoi- loksiin liittyy epävarmuutta. Yhteenve- suus laski noin 25 % ja kuorinnan jäl- tona havainnoista voi kuitenkin todeta, keen keitetyllä noin 40 %; paistetun että useimpien kaalien, kesäkurpitsan, perunan nitraattipitoisuus oli 50 – 62 % herneen ja porkkanan nitraattipitoisuu- alempi kuin raa’an. Keittämisen vaiku- det kasvoivat kypsennettäessä, mutta tus nitraattipitoisuuksiin riippuu käyte- sipulin, pinaatin, useimpien juuresten ja tyn veden määrästä ja perunalajikkees- kyssäkaalin nitraattipitoisuudet pieneni- ta.

Taulukko 6. Nitraattipitoisuudet raaoissa ja kypsennetyissä kasviksissa kuiva-ainepitoisuutta (k-a %) kohti. Näytteiden lukumäärä on merkitty suluissa kasviksen nimen jälkeen. Yli 20 %:n suuruinen muutos on merkitty lihavoinnilla.

NO (mg/kg/k-a %), NO (mg/kg/k-a %), Kasvis (näytteitä) 3 3 Muutos (%) raaka kypsä

Parsakaali (3) 38,2 48,9 + 28 Valkokaali (4) 79,5 95,2 + 19,7 Kukkakaali (3) 20,2 21,9 + 8,4 Kyssäkaali (1) 194,9 99,4 - 49 Keltasipuli (2) 6,3 5,1 - 19 Kesäkurpitsa (2) 46,3 91,1 + 96,8 Pinaatti (1) 461,4 380,6 - 17,5 Herne (11) 2,5 2,7 + 8 Peruna (2) 8,3 5,7 - 31,3 Porkkana (5) 16,8 20,8 + 23,8 Lanttu (2) 10,9 7,8 - 28,4 Punajuuri (3) 93 74,2 - 20,2 Raparperi (9) 59,2 55,8 - 5,7

41 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

200%

180%

160%

140%

120%

100%

80%

60%

40%

20%

Kuva 2. Kypsennetystä kasviksesta mitattu nitraattipitoisuus suhteessa raa’an kasviksen pitoisuuteen, jota merkitsevä 100 % osuus on merkitty kuvaajaan punaisella viivalla. Mitattujen näytteiden luku- määrät on merkitty suluissa kasviksen nimen jälkeen.

3.7 Oletukset ja taustatietoon elintarvikkeiden keskimääräiset pitoi- liittyvät epävarmuustekijät suudet.

Tuotteiden elinkaari vaikuttaa lisäainee- Tutkitut lapset edustavat noin 0,8 – 1,0 na käytettyjen nitriitin ja nitraatin pitoi- % ikäluokastaan, ja ruoankäyttötieto- suuksiin. Näytteenotto toteutettiin siten, jen keruun painottuminen Pirkanmaalle että elinkaarivaihe vastasi todennäköis- on todennäköisesti johtanut mm. mus- tä kulutushetkeä. Nitraatti ja nitriitti tanmakkaran Suomen keskimääräistä ovat tällöin jo osittain reagoineet muiksi tilannetta runsaampaan esiintymiseen yhdisteiksi, joten analyysitulokset ovat ruokamakkaroiden käytössä. Aineiston pienempiä kuin teollisuuden ilmoitta- koon rajallisuuden vuoksi yksittäisten mat arvot. Hajonneesta nitraatista ja lasten ruoankäytöllä on suuri vaikutus nitriitistä syntyneiden nitrosoamiinien erityisesti käyttöjakauman ääripäissä, ja määrä näytteissä on tuntematon. Nit- tämä aiheuttaa malliin epävarmuutta, riitin ja siitä syntyneiden hajoamistuot- jota kuvastaa mallisovitusten jakauman teiden yhteisvaikutuksen selvittämisek- keskimmäisten 95 %:n ympärille piirret- si laskettiin käyttäjien keskimääräisten tyjen luottamusvälien laajuus. kulutustietojen perusteella myös arvio altistuksesta, joka saataisiin makkaras- Ruoankäyttötiedot olivat käytettävissä ta heti valmistuksen jälkeen käytettynä. raaka-ainetasolla, joten tieto elintarvikkeiden prosessoinnin (esim. pesu, kuo- Näytteenotto projektia varten kerätyis- riminen, keittäminen) vaikutuksesta sä tuotteissa pyrittiin tekemään satun- nitraatti- ja nitriittipitoisuuksiin ei ollut naisesti, mutta valvontatutkimuksia var- suoraan sovellettavissa altistuslaskel- ten kerätyt näytteet (Tullilaboratorio, missa. Lihavalmisteet oli analysoitu sii- Eviran tuotevalvonta) on otettu riskipe- nä muodossa kuin ne yleensä syödään, rusteisesti, joten niissä nitraattipitoisuu- joten niistä kertyvä altistus kuvastanee det voivat olla korkeampia kuin näiden todennäköisesti tilannetta tarkemmin

42 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

kuin kasviksista saatava altistus. Kyp- mittauksille, koska pitkäaikaiskäytössä sennyksen vaikutusta kasviksiin tut- voidaan olettaa keskiarvopitoisuuksien kittiin erikseen, mutta perunaa lukuun kuvastavan tilannetta tarkimmin. Liha- ottamatta ei ollut mahdollista olet- valmisteille validoidun analyysimene- taa kasvisten tulleen valtaosin tai täy- telmän laajennettu mittausepävarmuus sin syödyiksi kypsennetyssä muodossa. on 28 % sekä nitraatille että nitriitille. Muun prosessoinnin kuin kypsennyksen Vastaava mittausepävarmuus kasvisten vaikutusta pitoisuuksiin ei laskuissa voi- nitraatille on 16 % pitoisuusvälillä 99 – tu ottaa huomioon. 600 mg/kg ja 12 % pitoisuusvälillä 600 – 3 000 mg/kg. Laskelmissa jäävuorisalaatti on nipu- tettu yhteen kiinankaalin ja muiden Nitraatin ja nitriitin lisäainekäytöstä ei salaattien (lehtisalaatti, ruukkusalaat- Suomessa ole käytettävissä juuri lain- ti, lollo rosso) kanssa. Tämä antaa sa- kaan markkinatietoa, etenkään tuote- laatista saatavasta nitraattialtistuksesta ryhmittäin, ja kilpailulaki asettaa rajoi- jossakin määrin yliarvioidun kuvan, sil- tukset sille, millaista tietoa on luvallista lä jäävuorisalaatin korkein sallittu pitoi- kerätä (Tanhuanpää, henkilökohtainen suus on vain puolet tuoreelle salaatille tiedonanto). Tämän vuoksi altistusarvi- sallitusta nitraattipitoisuudesta. Jäävuo- ot lisäainekäytöstä on tehty olettaen, risalaattia ja muita salaatteja kuitenkin että nitraattia ja/tai nitriittiä sisältävi- käytetään samalla tavalla ja niitä voi- en tuotteiden markkinaosuudet tuote- daan käyttää toistensa sijasta. Tämän ryhmän kokonaiskäytöstä ovat 100 %. vuoksi tutkimuksessa päädyttiin yhdis- Todellinen altistus on siis jossakin mää- tämään eri salaattityypit. 1-vuotiaiden rin tätä alempi, mutta tarkkaa arvoa ei salaatinsyönnistä noin 29 % koostuu ole mahdollista määrittää käytettävissä jäävuori- tai amerikansalaatista. 3-vuo- olevilla tiedoilla. tiailla osuus on noin 38 %, 6-vuotiailla noin 41 % ja aikuisilla noin 27 %. Ai- TNS Gallupin maitomarkkinakatsauk- kuisilla salaatti on merkittävin nitraatin sen mukaan syödyistä juustoista perä- lähde, kun taas lapsilla se on yksi moni- ti 43 % oli ulkomaista alkuperää vuon- en joukossa. na 2011. Tutkitut juustot olivat valtaosin suomalaisia. Valmistusmaalla ei kuiten- Mittaustulosten mittausepävarmuutta kaan ollut merkittävää vaikutusta juus- ei syötetä MCRA-ohjelmaan erikseen eri ton nitraattipitoisuuteen. (Kts. Liite 4.)

43 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

4 Altistuksen arvioinnin esitys muodot

Altistusarvot elintarvikkeille on tässä ruutta kuvaavaa arviota. Yksilöllinen ta- tutkimuksessa laskettu upper bound – vanomainen altistus ottaa huomioon skenaarioina (UB), toisin sanoen mää- nitraatti- tai nitriittipitoisia tuotteita tut- ritysrajan alle jäävät mittaustulokset on kimuspäivänä käyttäneet kuluttajat ja keskiarvoja laskettaessa otettu mukaan laskee altistusmäärien jakauman väes- määritysrajaa vastaavina pitoisuuksi- tössä sen pohjalta. Näiden laskelmien na. Tähän riskiä jonkin verran yliarvioi- pohjalta on kullekin ikäryhmälle esitetty vaan ratkaisuun päädyttiin, koska myös käyttäjien altistusmäärät jakauman me- EFSAn nitraattia käsittelevissä lausun- diaanikohdalla sekä jakauman ylimpien noissa oli käytetty UB-arvoja. prosenttipisteiden (P75, P90, P95, P99, P99.9) kohdalla. Talousvedestä koituva altistus on kuitenkin arvioitu lower bound –arvoilla Toinen altistuksen suuruutta kuvaava (eli määritysrajan alle jäävät tulokset arvio ottaa huomioon koko populaati- on laskettu nolliksi), koska määritys- on, siis myös ne, jotka eivät ole nautti- rajan alle jäävät tulokset raportoidaan neet tutkimuspäivänä nitraattia tai nit- talousveden viranomaisvalvontatulok- riittiä sisältäviä tuotteita. Näillä arvioilla sissa nollina. Yksilöllisten vedenkäyttö- on määritetty se osuus koko väestöstä, tietojen puuttuessa talousvedestä koi- jonka päivittäinen altistus jää alle ADI- tuvaa altistusta jouduttiin arvioimaan arvon. Luvut ovat siis pienempiä kuin keskimääräisillä päivittäisen kokonais- yksilöllisen tavanomaisen altistuksen vedentarpeen täyttävillä annoksilla eri arviossa. Sukupuolen vaikutuksen sel- ikäryhmille, minkä vuoksi arvioon liittyy vittämiseksi samaan taulukkoon on yh- huomattavasti suurempia virhelähteitä distetty yksilöllisen tavanomaisen altis- kuin elintarvikkeista saatavan altistuk- tuksen arvion tapaan laskien se osuus sen arvioihin. LB-arvojen käyttämises- mies- ja naispuolisista nitraatti- tai nit- tä johtuva virhe on niiden rinnalla hy- riittipitoisten tuotteiden käyttäjistä, joka vin pieni. jää ADI-arvon alle.

Kasvisten luontaiselle nitraatille sekä li- Käytetyn altistusmallin sovituksen yh- havalmisteiden, juustojen ja maustesil- tenevyyttä mittaustulosten jakaumaan lien lisäaineperäiselle nitraatille ja nit- esitellään 3-vuotiaiden nitriittialtistuk- riitille yhteensä on jäljempänä esitetty sen jakaumalla (kuva 11). altistuksen tärkeimmät lähteet eri ikä- kausina sekä näiden lähteiden suhteel- Aikuisväestölle esitetään myös altistus- liset osuudet kokonaisaltistuksesta. määrät iän funktiona altistusjakauman prosenttipisteelle 99, toisin sanoen sen Pääasiallisten altistuslähteiden selvit- altistuksen suuruus, jonka alle jää 99 % tämisen lisäksi nitraatille ja nitriitille on tämänikäisten kuluttajien altistuksesta. laskettu kaksi erilaista altistuksen suu-

44 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

5 Riskin luonnehdinta

5.1 Krooninen altistus nitraa- ja 3 b kokonaisaltistusta (100 %) vas- tille taavat altistusmäärät löytyvät taulukosta 9 (mediaanitaso ja P95-taso). Kaikkien tutkittujen ikäryhmien nitraattialtistus syntyi pääosin luontaisista läh- Salaatit, jotka erityisesti aikuisilla ovat teistä eli kasviksista ja talousvedestä. merkittävä nitraattialtistuksen lähde, on Mitattujen pitoisuuksien perusteella las- merkitty kuviin 3 a ja 3 b reunustettuna kettu lisäaineperäinen nitraattialtistus palkkina. Myös lisäainelähteistä saatava oli suurimmillaan hiukan yli 4 % siitä al- nitraattialtistus on korostettu reunustuk- tistuksesta, joka saadaan elintarvikkeis- sella, ja sen jakautuminen eri lisäaine- ta yhteensä ilman talousvettä. lähteiden kesken esitetään kuvassa 4. Kuvassa 5 esitetään marjoista ja hedel- 5.1.1 Nitraattialtistuksen lähteet eri mistä saatavan nitraattialtistuksen läh- ikäkausina teitä. ”Muiden hedelmien” suuri osuus tässä kuvaajassa johtuu banaaneille ja Elintarvikkeista ilman talousveden meloneille kirjallisuudessa ilmoitetuis- osuutta saatava nitraattialtistus ta korkeahkoista (45 – 402 mg/kg) pitoisuuksista, jotka mahdollisesti yliar- Kuvissa 3 – 5 esitetään graafisesti, mis- vioivat näiden hedelmien syötävässä tä elintarvikkeista ja elintarvikeryhmistä osassa olevat nitraattimäärät. Marjojen nitraattialtistus kertyy eri ikäkausina. Al- osuuteen vaikuttaa se, että mittaustu- tistus on laskettu MCRA-ohjelmalla up- loksia oli vain mansikoista ja täydentä- per bound -arvoja käyttäen. Kuvien 3 a viä kirjallisuustietoja karpaloista.

45 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

100 %

90 % Marjat Hedelmämehut 80 % Muut hedelmät Omenahedelmät 70 % Viljat ja viljatuotteet Lisäainelähteet 60 % Muut juurekset Punajuuri 50 % Porkkana Peruna 40 % Muut kasvikset Pinaatti 30 % Salaatit Tuoreet yrtit 20 % Hedelmäkasvikset Sipulit 10 % Kaalit

0 % 1v 3v 6v Aikuiset Kuva 3 a. Nitraattialtistuksen lähteet eri ikäkausina upper bound -arvoilla laskettuna. Kuvaajassa kaikki lisäainelähteet (makkarat, leikkeleet, muut lihavalmisteet, juustot, sillisäilykkeet) on yhdistetty yhteen siivuun. Ryhmä ”muut juurekset” sisältää perunaa, porkkanaa ja punajuurta lukuun ottamatta kaikki tutkitut juurekset (ts. lanttu, nauris, retiisi, palsternakka, maa-artisokka, juuriselleri). Ryhmä ”muut kasvikset” sisältää sienet, muut lehtivihannekset kuin salaatit ja pinaatti, palkokasvit, varsivihannekset, kasvissäilykkeet ja vihannesmehun. Perunasta syntyvä altistus on laskettu raakojen perunoiden perusteella. Huom. Elintarvikeryhmien järjestys selitteessä on alhaalta lukien sama kuin palkeissa.

100 %

0 % 1v 3v 6v Aikuiset

Kuva 3 b. Altistusjakauman ylimpään viiteen prosenttiin kuuluvien kuluttajien nitraattialtistuksen läh- teet eri ikäkausina upper bound -arvoilla laskettuna. Elintarvikkeet on järjestetty samalla tavoin kuin kuvassa 3 a. Ruoastaan eniten nitraattia saavilla kuluttajilla lisäainenitraatin osuus altistuksesta on pienempi kuin keskivertokuluttajalla, ja altistuslähteissä painottuvat eniten nitraattia sisältävät kasvikset.

46 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

100 %

90 %

80 %

70 %

60 % Juustot ja silli 50 % Muut lihavalmisteet Leikkeleet 40 % Makkarat

30 %

20 %

10 %

0 % 1v 3v 6v Aikuiset

Kuva 4. Lisäaineperäisen nitraattialtistuksen lähteet eri ikäkausina. Lisäaineperäisen nitraattialtistuksen osuus elintarvikeperäisestä kokonaisaltistuksesta ilman talousveden osuutta oli 1-vuotiailla 1,2 %, 3-vuotiailla ja 6-vuotiailla 4,4 % ja aikuisilla 3,3 %.

100 %

90 %

80 %

70 %

60 % Marjat 50 % Hedelmämehut Muut hedelmät 40 % Omenahedelmät

30 %

20 %

10 %

0 % 1v 3v 6v Aikuiset

Kuva 5. Marjoista ja hedelmistä saatavan nitraattialtistuksen jakautuminen. ”Muiden hedelmien” suuri osuus johtuu kirjallisuuden antamista korkeista pitoisuusarvoista. Kuvassa esitetyn altistuksen osuus elintarvikeperäisestä kokonaisaltistuksesta ilman talousveden osuutta oli 1-vuotiailla 22 %, 3-vuotiailla 23 %, 6-vuotiailla 18 % ja aikuisilla 13 %.

47 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Talousvedestä saatava nitraattialtistus Juodun veden riittäväksi määräksi aikuisille arvioidaan 1 l/vrk, mutta todellista Juomista ja ruoasta yhteensä saata- vedentarvetta on vaikea arvioida, koska van riittävän kokonaisveden saanti on siihen vaikuttaa moni yksilöllinen teki- 1,3 – 3,7 l/vrk (Valsta ym. 2008). Talo- jä (Valsta ym. 2008). Tässä tutkimukses- usvedessä saa olla nitraattia enintään sa esitetyissä laskelmissa otetaan huo- 50 mg/l ja nitriittiä enintään 0,5 mg/l mioon myös ruoasta saatava vesi, koska (STM talousvesiasetus N:o 461/2000). ruoanvalmistuksessa käytetyn veden Taulukossa 7 nitraatin ja nitriitin saanti vaikutus ei näy raaka-aineiden nitraatti- on esitetty näillä enimmäismäärillä las- tai nitriittipitoisuuksissa. kettuna.

Taulukko 7. Talousvedestä saatavan nitraattialtistuksen ja nitriittialtistuksen enimmäismääriä talousvesiasetuksen raja-arvoilla (STMa 461/2000) ja kokonaisveden arvioiduilla tarvemäärillä eri ikäkausina. Ryhmä 1 – 3 v. 4 – 8 v. Naiset Miehet Kokonaisvedentarve (l/vrk) 1,3 1,7 2,7 3,7 (Valsta ym. 2008) 10,1 kg (1 v) / Ikäryhmän keskipaino 22,4 kg (6 v) 71,2 kg / 70 kg* 84,7 kg / 70 kg* 15,2 kg (3 v) Nitraattialtistus / 50 mg/l 65 mg/vrk 85 mg/vrk 135 mg/vrk 185 mg/vrk Nitraattialtistus (mg/kg rp/vrk) 6,5 (1 v) / 3,8 (6 v) 1,9 / 1,9* 2,2 / 2,6* keskipainoa kohti 4,3 (3 v) Nitriittialtistus / 0,5 mg/l 0,65 mg/vrk 0,85 mg/vrk 1,35 mg/vrk 1,85 mg/vrk Nitriitin saanti (µg/kg rp/vrk) 64,6 (1 v) / 38,0 (6 v) 19,0 / 19,3* 21,8 / 26,4* keskipainoa kohti 42,8 (3 v)

*) EFSAn suositus eurooppalaisen aikuisväestön laskennalliseksi painoksi on 70 kg (EFSA 2012).

Talousvesiasetuksessa sallitulla nitraatin mitatut pitoisuudet, mutta yhtä Län- enimmäismäärällä laskettuna ADI-arvo si-Suomen pientä vesilaitosta lukuun ylittyy kaikilla lapsilla, mutta talousve- ottamatta kaikki tulokset alittivat talous- destä saatava nitriittialtistus jää kaikilla vesiasetuksen enimmäisraja-arvon. Me- ikäryhmillä ADI-arvon alle. diaanipitoisuudet olivat alle kymmenes- osan talousvesiasetuksen raja-arvosta Nitraattipitoisuudet Suomen talousve- 50 mg/l. dessä ovat kuitenkin valtaosin selvästi alle asetuksen salliman maksimipitoi- Kun talousveden mittaustulokset pai- suuden. Tämän tutkimuksen käytettä- notettiin vesilaitosten päivittäisvolyy- vissä oli nitraatin ja nitriitin viranomais- meilla, mediaanipitoisuus ylitti nitraatin valvontatutkimusten vesilaitoskohtaisia toteamisrajan kaikissa muissa paitsi Ou- tuloksia vuodelta 2008 (Zacheus 2010). lun läänissä. Koko Suomen alueella me- Aineistosta oli mahdollista tehdä lää- diaanipitoisuus oli näin laskettuna 1,13 nikohtaisia tarkasteluja. Läänien eriko- mg/l. Liitteessä 4 on esitetty Suomen koisten vesilaitosten nitraattipitoisuu- talousvesien nitraattipitoisuuksia tar- det vaihtelivat jonkin verran, ja myös kemmin. läänien välillä oli jonkin verran eroa. Etelä-Suomen talousveden nitraatti- Tyypillistä talousvedestä saatavaa nit- pitoisuudet olivat keskimäärin hiukan raattialtistusta mallinnettiin koko Suo- korkeammat kuin muissa lääneissä men alueelta tehtyjen havaintojen kes-

48 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

kiarvon ja keskihajonnan avulla Monte keskiarvoa ja ikäryhmän painon keski- Carlo -simulaatioilla. Saadut keskiarvoa käyttäen. Altistus on laskettu lo- määräiset altistusarvot, joita esitel- wer bound -arvoilla eli merkitsemällä lään taulukossa 8 , ovat kuitenkin vain määritysrajan alittavat tulokset nolliksi. suuntaa-antavia, sillä yksilöllisiä ve- Nitraattialtistus näin laskettuna on huo- denkäyttötietoja ei ollut käytettävis- mattavasti matalampi kuin maksimiar- sä, ja tämän vuoksi altistus on lasket- voilla ja jää jopa lapsilla alle kymme- tu päivittäisen kokonaisvedentarpeen nesosaan nitraatin ADI-arvosta.

Taulukko 8. Talousvedestä saatava nitraattialtistus viranomaisvalvontatutkimusten mittaus- pitoisuuksien ja ikäryhmän kokonaisvedentarpeen perusteella. 1 v 3 v 6 v Aikuiset Kokonaisvedentarve l/vrk (Valsta ym. 2008) 1,3 1,7 1,7 2,7 (naiset); 3,7 (miehet) Nitraattialtistus talousvedestä mg/kg rp/vrk 0,35 0,23 0,20 0,10 (naiset); 0,12 (miehet)

Suomalaisen kaivoveden nitraattipi- lihavalmisteiden pitoisuudet syöntival- toisuuksien mediaaniarvoksi on tutki- miista tuotteesta saatuina tuloksina. muksissa (Ahonen ym. 2007) laskettu Nämä tulokset on esitetty taulukoissa 1,0 mg/l maaperäkaivoille ja alle 9 ja 10. Vertailun vuoksi (taulukot 11 0,2 mg/l porakaivoille. Näin ollen kai- ja 12) nitraattialtistus laskettiin myös vovesialtistuksen voi arvioida olevan siten, että perunan pitoisuudet syötet- keskimäärin samalla tasolla koko Suo- tiin malliin kypsennystä vastaavalla pro- men vesilaitosten veden antaman kes- sessointikertoimella -31,3 % kerrottui- kimääräisen altistuksen kanssa. Kor- na, muut kasvisten pitoisuudet raaoista kein Geologian tutkimuskeskuksen kasviksista saatuina tuloksina ja lihaval- GTK:n tutkimuksissa mitattu nitraattipi- misteiden pitoisuudet siinä muodossa toisuus kaivovedessä oli kuitenkin jopa kuin tuotteet syödään. Perunat ovat ai- 265 mg/l, joten paikalliset poikkeamat noa tutkituista kasvisryhmistä, jotka to- voivat olla hyvin suuria (Ahonen ym. dennäköisesti kokonaisuudessaan nau- 2007). Näin nitraattipitoista vettä saisi titaan jollakin tavoin kypsennettynä. keskikokoinen yksivuotias nauttia vain 1,4 dl vuorokaudessa, jotta ADI-arvo ei Perunoiden kypsennys vaikutti altis- ylittyisi. tusmääriin vain hiukan. 1-vuotiailla ja 3-vuotiailla hyväksyttävän päivittäis- 5.1.2 Nitraattialtistus suhteessa saannin rajan ylittävien lasten määrä nitraatin ADI-arvoon pieneni vajaalla prosenttiyksiköllä, kun taas 6-vuotiailla ja aikuisilla kypsennyk- Elintarvikkeista koituva nitraattialtistus sellä ei ollut vaikutusta altistusjakau- eri ikäkausille määritettiin kirjallisuus- man yläosaan. Altistusjakaumakuvat 6 arvoilla täydennettyjen mittausarvojen ja 7 on esitetty laskelmista, joissa peru- pohjalta siten, että kaikki kasvisten nit- noiden pitoisuuksina on käytetty raako- raattipitoisuudet syötettiin malliin raa- jen perunoiden määritystuloksia. oista kasviksista saatuina tuloksina ja

49 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Taulukko 9. Tavanomainen yksilöllinen nitraattialtistus prosentteina ADI:sta (3,7 mg/kg rp/vrk) eri ikäkausina. Talousvedestä koituvaa altistusta ei ole laskelmissa mukana. Kullekin arviolle on annettu luottamusrajat (suluissa), joiden ulkopuolelle jäävät alin ja ylin 2,5 % epävarmuustestauksessa saatujen populaatio-osuuksien arvioiden jakaumasta. Perunasta koituva altistus on laskettu raakojen perunoiden mittaustulosten pohjalta. Prosenttipiste, jolla altistus 1-vuotiaat 3-vuotiaat 6-vuotiaat Aikuiset arvioitu 53,0 % 51,5 % 44,0 % 10,7 % P50 (45,6 – 60,9 %) (44,7 – 58,0 %) (39,4 – 50,2 %) (9,9 – 12,0 %) 90,2 % 83,7 % 69,3 % 31,6 % P90 (73,7 – 104,8 %) (72,0 – 96,2 %) (59,2 – 78,1 %) (29,0 – 34,4 %) 106,2 % 94,6 % 79,7 % 40,0 % P95 (89,2 – 125,1 %) (82,2 – 110,4 %) (65,4 – 90,7 %) (37,4 – 46,0 %) 139,2 % 119,5 % 103,0 % 62,5 % P99 (111,3 – 166,3 %) (101,5 – 145,1 %) (82,5 – 127,6 %) (55,2 – 69,4 %) 211,3 % 178,5 % 172,9 % 110,2 % P99,9 (134,2 – 330,5 %) (122,9 – 200,9 %) (95,8 – 197,0 %) (81,5 – 141,8 %)

Taulukko 10. Se osuus kunkin ikäkauden kuluttajista, joka saa yksilöllisen tavanomaisen altistuksensa perusteella ruokavaliostaan nitraattia enintään 3,7 mg/kg rp/vrk. Luottamusrajat, joiden sisään jää 95 % altistusarvioiden jakaumasta, on merkitty suluissa arvion perään. Perunasta koituva altistus on laskettu raakojen perunoiden mittaustulosten pohjalta. ADI-arvon ylittävien hen- ADI-arvon ylittävien Osuus populaatiosta, jonka Ikäkausi kilöiden määrä / miljoona henkilöiden määrä altistus alle 3,7 mg/kg rp/vrk henkeä Suomessa*** 93,5 % (88,8 – 98,2 %) * 1-vuotiaat 65 502 (18 504 – 112 500) 3 710 (1 050 – 6 370) pojat 91,6 % tytöt 89,5 % ** 96,3 % (89,7 – 99,1 %) * 3-vuotiaat 37 383 (9 252 – 102 804) 2 120 (520 – 5 820) pojat 94,2 % tytöt 94,3 % ** 98,7 % (96,0 – 99,8 %) * 6-vuotiaat 12 552 (2 092 – 39 854) 710 (120 – 2 260) pojat 97,9 % tytöt 98,2 % ** 99,8 % (99,6 – 99,9 %) * Aikuiset miehet 98,7 – 98,8 %, 1963 (981 – 4 183) 6 690 (3 340 – 14 260) naiset 98,7 – 98,8 % ** * Laskettu kaikki tutkimuspäivät huomioon ottaen ** Laskettu vain nitraattipitoisten tuotteiden syöntipäiviä kohden *** SVT Väestötilastot: 25 – 74-vuotiaiden suomalaisten (v. 2011) ja vuodessa keskimäärin syntyneiden lasten (v. 1998 – 2003) lukumäärän pohjalta

Taulukoiden 10, 12 ja 17 viimeisen sa- vuosina 1998 – 2003 lapsia on syntynyt rakkeen henkilömäärät on laskettu Ti- vuosittain keskimäärin 56 600. Nitraa- lastokeskuksen väestötilastoista. Vuo- tin ADI-arvon ylittävien määrä on saatu den 2011 lopussa 25 – 74 -vuotiaita oli kertomalla kolmannen sarakkeen mil- Suomessa Tilastokeskuksen (SVT Väes- joonaa henkeä kohden lasketut luvut tötilastot) mukaan noin 3 408 000, ja näillä lukumäärillä.

50 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Taulukko 11. Tavanomainen yksilöllinen nitraattialtistus prosentteina ADI:sta eri ikäkausina, kun perunasta koituva altistus on laskettu käyttämällä prosessointikerrointa -31,3 % kypsille perunoille. Muilta osin asetukset ovat samat kuin taulukossa 9. Prosenttipiste, jolla altistus 1-vuotiaat 3-vuotiaat 6-vuotiaat Aikuiset arvioitu 48,4 % 48,0 % 41,0 % 10,4 % P50 (42,1 – 55,5 %) (40,5 – 55,7 %) (36,2 – 46,7 %) (9,3 – 11,6 %) 82,6 % 79,7 % 65,6 % 31,0 % P90 (68,7 – 97,1 %) (64,0 – 92,2 %) (56,8 – 79,1 %) (27,8 – 34,8 %) 102,4 % 91,5 % 77,2 % 39,6 % P95 (80,5 – 120,9 %) (75,5 – 105,1 %) (64,7 – 93,1 %) (36,1 – 46,3 %) 134,7 % 115,8 % 101,0 % 61,4 % P99 (102,9 – 165,7 %) (96,0 – 145,4 %) (80,8 – 134,2 %) (54,6 – 70,4 %) 205,8 % 177,0 % 171,8 % 111,0 % P99,9 (128,1 – 344,2 %) (119,3 – 200,7 %) (98,7 – 231,4 %) (82,1 – 145,9 %)

Taulukko 12. Se osuus kunkin ikäkauden kuluttajista, joka saa yksilöllisen tavanomaisen altistuksensa perusteella ruokavaliostaan nitraattia enintään 3,7 mg/kg rp/vrk. Perunasta koituva altistus on laskettu käyttämällä kypsennetyille perunoille prosessointikerrointa -31,3 %, ja muilta osin asetukset ovat samat kuin taulukossa 10.

Osuus populaatiosta, jonka altistus alle 3,7 mg/kg rp/vrk ADI-arvon ylittävien hen- ADI-arvon ylittävien Ikäkausi kilöiden määrä / miljoona henkilöiden määrä arvio (arvion alempi ja ylempi henkeä Suomessa*** luottamusraja) 94,1 % (91,5 – 98,0 %) * 1-vuotiaat 58 952 (19 651 – 85 153) 3 340 (1 110 – 4 820) pojat 94,5 % tytöt 93,1 % ** 97,0 % (93,3 – 99,2 %) * 3-vuotiaat 29 907 (8 364 – 67 383) 1 690 (470 – 3 810) pojat 95,5 % tytöt 95,6 % ** 98,7 % (96,3 – 99,8 %) * 6-vuotiaat 12 552 (2 092 – 36 872) 710 (120 – 2 090) pojat 98,4 % tytöt 98,5 % ** 99,8 % (99,6 – 100,0 %) * Aikuiset miehet 98,7 – 98,9 %, 1 963 (233 – 3 925) 6 670 (790 – 13 380) naiset 98,8 – 98,9 % ** * Laskettu kaikki tutkimuspäivät huomioon ottaen ** Laskettu vain nitraattipitoisten tuotteiden syöntipäiviä kohden *** SVT Väestötilastot: 25 – 74-vuotiaiden suomalaisten (v. 2011) ja vuodessa keskimäärin syntyneiden lasten (v. 1998 – 2003) lukumäärän pohjalta

51 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Kuva 6. 1-vuotiaiden (vaaleansininen edessä), 3-vuotiaiden (violetti) ja 6-vuotiaiden (tummansininen takana) yksilöllisen nitraattialtistuksen logaritmiselle asteikolle muunnetut jakaumat. Viivoilla on merkitty kohdat, joissa altistuksen suuruus on 50 % (tummansininen) ja 100 % ADI-arvosta (punainen viiva).

Kuva 7. Aikuisten yksilöllisen nitraattialtistuksen logaritmiselle asteikolle muunnettu jakauma.

52 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Kuvia 6 ja 7 verrattaessa nähdään, että poikien, mutta annoskoot olivat 3- ja aikuisten altistusjakauma jää valtaosin 6-vuotiailla tytöillä ilmeisesti pienem- alle tason 1,85 mg/kg rp/vrk (50 % piä, koska heidän todennäköisyytensä ADI-arvosta). Sitä vastoin lapsilla altis- ylittää hyväksyttävän päivittäisannok- tusjakauman huippu on lähellä tasoa sen yläraja oli hivenen pienempi kuin 50 % ADI-arvosta. poikien. 1-vuotiaista sitä vastoin tytöt saivat ravinnostaan nitraattia kokoon- Nitraattialtistuksessa huomiota kiinnit- sa nähden hiukan enemmän kuin pojat. tää se, että aikuisilla se kasvaa jonkin Ero oli kuitenkin niin pieni, ettei se ole verran iän myötä, ja kaikissa ikäluokis- merkitsevä etenkään tutkittujen ikäryh- sa naisten nitraattialtistus on suurem- mien koon huomioon ottaen. Kuvassa paa kuin miesten, kuten kuva 8 osoit- 8 on esitetty aikuisten altistusmäärien taa. Tämä saattaa kertoa siitä, että muutos iän myötä nitraattialtistuksen keskivertonainen syö enemmän lehtivi- jakauman prosenttipisteen 99 kohdalla, hanneksia kuin keskivertomies. Tyttöjen ja kuvassa 9 on kuvan 8 altistuskäyrät todennäköisyys syödä nitraattipitoisia esitetty mallin luottamusrajoja esittävi- elintarvikkeita oli hiukan suurempi kuin en viivojen kera.

3100

3000

2900

2800 Naiset Miehet 2700 Nitraattia µg/kgrp/vrk

2600

2500 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 74 Ikä Kuva 8. Aikuisten nitraattialtistuksen prosenttipisteen 99 muutos iän ja sukupuolen funktiona. 99 %:lla ikäluokasta nitraattialtistus on siis enintään kuvan osoittaman suuruinen. Arviot on laskettu UB -arvoina ja perunan pitoisuudet ovat laskuissa olleet raaoista perunoista tehtyjen mittausten mukaiset. Punainen viiva (ylempi) kuvaa naisia ja musta miehiä.

53 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Naiset Miehet 4000 4000

3500 3500

3000 3000

2500 2500 Nitraattia µg/kgrp/vrk Nitraattia µg/kgrp/vrk

2000 2000

1500 1500 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 74 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 74 Kuva 9. Aikuisten naisten (vasemmalla) ja miesten (oikealla) nitraattialtistusmäärien prosenttipisteen 99 muutos iän funktiona. Kuvaan on harmaalla katkoviivalla merkitty mallin eri sovitusten luottamusvälit, joiden väliin mahtuu 95 % eri altistusmääriä kuvaavista mallisovituksista. Mustalla merkityt altistusarviot ovat samat kuin kuvassa 8. X-akselilla ikä vuosina, y-akselilla nitraattialtistus yksikössä µg/kg rp/vrk.

5.1.3 Luontaisista lähteistä peräisin (91 mg/vrk) koostui 52 % vihanneksis- olevan nitraatin ja lisäainenitraatin ta ja hedelmistä, 22 % vedestä, 12 % suhteelliset osuudet altistuksesta oluesta ja 8 % eläinperäisistä tuotteista. Ranskassa keskimääräinen nitraatti- Luontaisista lähteistä ja lisäainelähteis- altistus (141 mg/vrk) koostui jopa 75 % tä saatavan nitraattialtistuksen suhteel- vihanneksista ja hedelmistä, 14 % ve- lisia osuuksia määritettäessä käytettiin destä ja 6 % eläinperäisistä tuotteista. talousvedelle lower bound -skenaariolla Talousvedestä syntyvä nitraattialtistus laskettua arvoa ja muille elintarvikkeille on siis samaa luokkaa EFSAn tutkimuk- upper bound -skenaariolla laskettuja ar- sessa pohjoiseurooppalaista maata voja, kuten aiemmin on kuvattu. Lisäksi edustavan Iso-Britannian kanssa, mutta vedenkäyttöön on laskettu myös ruoan vihannesten ja hedelmien osuus koko- mukana nautittu vesi. Laskentatapo- naisaltistuksesta on Suomessa suurem- jen erojen vuoksi taulukossa 13 esitetyt pi ja lisäaineperäisen altistuksen osuus osuudet talousveden kera ovat suuntaa- pienempi. antavia. Myös aiemmassa altistustutkimukses- Aiemmissa tutkimuksissa (EFSA 2008) sa (Salminen & Penttilä 1999) havait- oli arvioitu altistumista nitraatille eri tiin, että lisäainenitraatin osuus lasten lähteistä Iso-Britannian ja Ranskan ruo- nitraattialtistuksesta (lisäainelähteet + ankäyttötietojen perusteella. Iso-Bri- kasvikset) oli keskimäärin vain 4 – 5 % tannian keskimääräinen nitraattialtistus luokkaa.

Taulukko 13. Luontaisten nitraattilähteiden (kasvikset; perunan osuus kypsentämättömien perunoiden perusteella) ja lisäainenitraattilähteiden (lihavalmisteet, juusto, silli) osuudet eri ikäryhmien nitraattialtistuksesta. Laskuissa on käytetty mitattuja pitoisuuksia sekä kirjallisuusarvoja niille kasvikunnan tuotteille, joista ei ollut analyysitietoja. 1-vuotiaat 3-vuotiaat 6-vuotiaat Aikuiset Osuudet ilman talousvedestä saatavan nitraattialtistuksen huomioimista Kasvikunnan tuotteista saatava nitraatti 98,80 % 95,60 % 95,60 % 96,70 % Lisäaineena saatava nitraatti 1,20 % 4,40 % 4,40 % 3,30 % Suuntaa-antavat osuudet talousvedestä saadun keskimääräisen nitraattialtistuksen kera 76,9 % (naiset) Kasvikunnan tuotteista saatava nitraatti 83,80 % 85,30 % 85,10 % 74,7 % (miehet) Lisäaineena saatava nitraatti 1,00 % 3,90 % 3,90 % 2,60 % 20,4 % (naiset) Talousvedestä saatava nitraatti 15,20 % 10,80 % 10,90 % 22,7 % (miehet)

54 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

5.2 Krooninen altistus nitrii- 5.2.1 Nitriittialtistuksen lähteet eri tille ikäkausina

Koska nitriitittömien tuotteiden mark- Lisäaineperäinen altistus nitriitille kinaosuuksista ei ole saatavilla tarkkaa tietoa, alla esitetyt tulokset perus- Kuten kuva 10 a osoittaa, makkarat ovat tuvat oletukseen, että kaikki kuluttajien keskivertokuluttajien suurin lisäainepe- käyttämät makkarat, leikkeleet ja mari- räisen nitriittialtistuksen lähde kaikissa noidut sianlihat sisältävät nitriittiä. Tu- muissa ikäryhmissä paitsi yksivuotiail- lokset antavat siis jossakin määrin liian la. 3-vuotiailla, 6-vuotiailla ja aikuisilla suuria arvioita. Kaikista tutkituista raa- ruokamakkaroiden, kuten nakit, grilli- kalihavalmisteista löytyi nitraattia, ja makkara ja lenkkimakkara, osuus lisäai- osasta tutkittuja näytteitä myös nitriit- neperäisestä kokonaisaltistuksesta vaih- tiä. Näiden mittaustulosten vuoksi ma- telee välillä 42 – 61 %. rinoidut sianlihat otettiin mukaan tar- kasteluun, vaikka nitriitin käyttö näissä Yksivuotiaiden ikäryhmässä keskiverto- tuotteissa yleisesti ottaen oli harvinaista kuluttajan nitriittialtistus syntyy erityi- ja 1.6.2013 jälkeen kiellettyä. sesti leikkeleistä. Makkaroista saadaan tässä ikäluokassa vain 34 % kokonaisal- Kasvikunnan tuotteiden luontaisista nit- tistuksesta. Yksivuotiaiden leikkeleiden riittipitoisuuksista on käytettävissä vain käyttö koostui ruoankäyttöaineistossa yli hajanaisia kirjallisuustietoja, ja ilmei- 80-prosenttisesti broileri- tai kalkkuna- sesti olosuhteet vaikuttavat merkittä- leikkeleistä, joten nämä leikkeleryhmät västi havaittuihin pitoisuuksiin. Lisäk- painottuvat myös altistuksen lähteis- si, kuten kirjallisuusosiossa jo todettiin, sä. Eniten nitriittiä ravinnostaan saavil- kasvisten sisältämät muut luontaiset la yksivuotiailla kuitenkin makkaroiden yhdisteet ja myös lihavalmisteiden an- osuus altistuksesta oli suurempi kuin tioksidantit vuorovaikuttavat nitraatin ja keskivertoikätoverillaan (kuva 10 b). nitriitin kanssa vähentäen niiden haitallisia vaikutuksia. Tämän vuoksi kasvik- Makkaroiden suurta osuutta eri ikäryh- sista saatavaa nitriittialtistusta tutkit- mien nitriittialtistuksessa selittää nii- tiin elimistössä nitraatista muuttuvan den runsas käyttö. Esim. 3-vuotiaiden nitriitin kautta enimmäismääränä. Ai- kohdalla aineistossa oli 22 syöntiker- emmassa EU-tasoisessa tutkimukses- taa, jolloin lapsi oli nauttinut vähintään sa (EFSA 2008) kasvikunnan tuotteista 150 g ruokamakkaraa. Suurin aineistos- saatava nitriittialtistus arvioitiin poh- sa oleva päiväannos tämänikäisillä oli joiseurooppalaista ruoankäyttöä edus- 350 g, ja kolmen päivän aikana sama tavassa Iso-Britanniassa noin 11 %:ksi lapsi söi yhteensä 757 g ruokamakka- veden osuuden ollessa 7 % kokonais- raa. 6-vuotiaiden suurin ruokamakka- altistuksesta, mutta kun elimistössä nit- ra-annos oli vain pari grammaa korke- raatista muuttuvan nitriitin osuus otet- ampi kuin 3-vuotiaiden aineistossa, ja tiin huomioon, 83 % nitriittialtistuksesta yli 150 g ruokamakkaraa oli aineistossa saatiin tätä kautta. EFSAn arvioissa käy- syöty 32 kertaa. 3-vuotiaat olivat syö- tettiin nitraatista nitriitiksi tapahtuvalle neet ruokamakkaraa kaikkiaan 430 ker- muunnokselle konservatiivista kerrointa taa (26,8 % koko aineiston päivistä) ja 7 %, joka on luontaisen vaihtelun ylä- 6-vuotiaat 414 kertaa (28,9 % koko ai- raja. Tässä tutkimuksessa käytetään sa- neiston päivistä). maa kerrointa.

55 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

100 % - -

90 % LEIKKE LEET LEIKKE LEET

80 % LEIKKELEET LEIKKELEET Säilykeliha Marinoitu kana 70 % Marinoitu porsas MAKKARAT 60 % MAKKARAT Lihahyytelö Pekoni 50 % Poroleikkele

MAKKARAT Broileri- ja kalkkunaleikkele 40 % Kinkkuleikkele Raakamakkara 30 % Maksamakkara Ruokamakkara 20 % Leikkelemakkara MAKKARAT 10 %

0 % 1v 3v 6v Aikuiset Kuva 10 a. Nitriittialtistuksen lähteet (mittaustulosten UB-arvoilla laskettuina) eri ikäkausina. Kuvaa- jassa on mukana vain lisäaineperäinen altistus. Lisäaineperäisen altistuksen eri tavoin lasketut osuudet kokonaisaltistuksesta esitetään taulukossa 15. Huom. selitteet ovat alhaalta lukien samassa järjestyk- sessä kuin kuvaamansa elintarvikkeet palkissa.

100 %

90 %

80 %

MAKKARAT Säilykeliha

70 % MAKKARAT Marinoitu kana MAKKARAT Marinoitu porsas 60 % Lihahyytelö Pekoni 50 % Poroleikkele

MAKKARAT Broileri- ja kalkkunaleikkele 40 % Kinkkuleikkele Raakamakkara 30 % Maksamakkara Ruokamakkara 20 % Leikkelemakkara

10 %

0 % 1v 3v 6v Aikuiset

Kuva 10 b. Altistusjakauman ylimpiin viiteen prosenttiin kuuluvien kuluttajien lisäaineperäisen nitriittialtistuksen lähteet eri ikäkausina UB-arvoilla laskettuna. Selitteet ovat samassa järjestyksessä kuin kuvassa 10 a. Eniten nitriittiä saavilla makkaroiden osuus altistuksesta on selvästi suurempi kuin keski- määräisellä kuluttajalla ikäryhmässä.

56 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Talousvedestä saatava nitriittialtistus misrajan. Koska aineistossa kuitenkin oli joitakin talousvesiasetuksen ylära- Talousvesiasetuksen sallimien maksimi- jan tasolla olevia pitoisuuksia, tyypillis- arvojen perusteella laskettu enimmäis- tä altistusta mallinnettiin koko Suomen altistus nitriitille on esitetty aiemmin lu- alueelta tehtyjen havaintojen keskiar- vussa 5.1.1. Näiden arvojen perusteella von ja keskihajonnan avulla Monte Car- laadultaan hyväksyttävästä talousve- lo -simulaatioilla samaan tapaan kuin destä saatava nitriittialtistus ei ylitä nit- nitraattialtistusta laskettaessa. Myös riitin ADI-arvoa millään ikäryhmällä. näissä laskuissa saadut keskimääräiset lower bound -altistusarvot, joita esitel- Kun talousveden mittaustulokset paino- lään taulukossa 14, ovat vain suuntaa- tettiin vesilaitosten päivittäisvolyymeil- antavia, sillä yksilöllisiä vedenkäyttö- la, mediaanipitoisuus ylitti nitriitin to- tietoja ei ollut käytettävissä, ja tämän teamisrajan vain Etelä-Suomen läänissä vuoksi altistus on laskettu päivittäisen (mediaani 0,1 mg/l). Koko Suomen alu- kokonaisvedentarpeen keskiarvoa ja een mediaanipitoisuus jäi alle totea- ikäryhmän painon keskiarvoa käyttäen.

Taulukko 14. Talousvedestä saatava nitriittialtistus viranomaisvalvontatutkimusten mittauspitoi- suuksien ja ikäryhmän kokonaisvedentarpeen perusteella. 1 v 3 v 6 v Aikuiset 2,7 (naiset) Kokonaisvedentarve l/vrk 1,3 1,7 1,7 3,7 (miehet) 3 (naiset) Nitriittialtistus talousvedestä µg/kg rp/vrk 11 7 6 4 (miehet)

Kaivovedessä nitriitin mediaanipitoi- tässä talousvedestä saatavan altistuk- suudeksi on tutkimuksissa (Ahonen ym. sen suhteellinen osuus kokonaisaltis- 2008) havaittu 0,01 mg/l eli 10 µg/l. tuksesta on laskentatapojen eron vuok- Korkein kaivojen nitriittipitoisuus Ympä- si vain suuntaa-antava. ristöhallinnon pohjavesiaineistossa oli 3,9 mg/l eli 3900 µg/l. Näin nitriittipi- Kasviksista suoraan saatavan nitriitti- toista vettä saisi keskikokoinen yksivuo- altistuksen arvioitiin sisältyvän nitraa- tias nauttia vain 1,8 dl vuorokaudessa tista muuntuvaan määrään. Kasvisten ennen kuin ADI-arvo ylittyisi. nitriittipitoisuuksia on selvitetty kirjallisuudessa vain satunnaisesti. Vääränlai- Kokonaisaltistus nitriitille eri lähteistä nen säilytys (esim. huoneenlämmössä kypsennyksen jälkeen) voi johtaa kor- Taulukossa 15 esitetään lisäainelähteis- keisiinkin nitriittipitoisuuksiin kasviksis- tä saatavan sekä talousvedestä saa- sa, kun bakteerien entsyymit muunta- tavan nitriittialtistuksen suhteellisia vat kasvisten nitraattia nitriitiksi (EFSA osuuksia. Samalla vertaillaan myös nit- 2010). Yksittäisissä tapauksissa on siis raatista elimistössä muuntuvan nitriitin mahdollista, että väärin käsitellyistä osuutta näihin arvoihin. Kuten nitraatin kasviksista saadaan merkittävä nitriitti- kokonaisaltistusta laskettaessa, myös altistus.

57 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Taulukko 15. Altistus nitriitille lisäainelähteistä ja talousvedestä yhteensä sekä elimistössä nitraatista muuntuvan nitriitin osuus kokonaisaltistuksesta. Nitraatista muuntuvan nitriitin osuutta ei lasketa mukaan nitriitin ADI-arvoon. Elintarvikkeita koskevat arvot (lisäainenitriitti ja nitraattialtistus, josta muuntuva nitriitti laskettiin) ovat altistusmediaaneja. 1-vuotiaat 3-vuotiaat 6-vuotiaat Aikuiset Osuudet ilman nitraatista elimistössä muuntuvan nitriitin huomioimista 62 % (naiset) Lisäainenitriitti 59% 85% 84% 58 % (miehet) 38 % (naiset) Talousvedestä saatava nitriitti 41% 15% 16% 42 % (miehet) Osuudet, kun huomioidaan elimistössä nitraatista muuntuva nitriitti Nitraatista muuntuva nitriitti 77 % (naiset) 84% 74% 74% (arviolla 7 % nitraattialtistuksesta) 76 % (miehet) 14 % (naiset) Lisäainenitriitti 10% 22% 22% 14 % (miehet) 9 % (naiset) Talousvedestä saatava nitriitti 7% 4% 4% 10 % (miehet)

5.2.2 Nitriittialtistus suhteessa ADI- tuissa tuotteissa havaittiin olevan. Seu- arvoon raavissa taulukoissa (taulukot 16 ja 17) esitetyt arviot tilanteesta antavat siis to- Elintarvikkeista ilman talousveden dennäköisesti todellisuutta hieman syn- osuutta saatava nitriittialtistus määritet- kemmän kuvan. Taulukossa 16 altistus tiin upper bound -arvoin lihavalmistei- on esitetty prosentteina ADI-arvosta (yli den mitattujen nitriittipitoisuuksien ja 100 %:n luvut kertovat siis altistuksen (lihahyytelön ja säilykelihan osalta) Fi- ylittävän ADI-arvon) ikäryhmän altistus- neli-tietokannasta saatujen pitoisuusar- jakauman eri kohdissa. vojen perusteella. Koska nitriitittömien tuotteiden markkinaosuuksia eri elintar- Altistusjakaumia eri ikäkausille on esi- vikeryhmissä ei ollut käytettävissä, ar- tetty kuvissa 11 – 13 samoilla oletuksil- viot on laskettu oletuksella, että kaikki la kuin taulukoiden 16 – 17 altistusarvo- syödyt tuotteet sisältävät lisäainenitriit- ja laskettaessa. tiä keskimäärin saman verran kuin mita-

Taulukko 16. Tavanomainen yksilöllinen nitriittialtistus prosentteina ADIsta eri ikäkausina. Laskut on tehty upper bound -arvoilla ja talousvedestä koituvaa altistusta ei ole mukana laskelmissa. Kul- lekin arviolle on annettu luottamusrajat (suluissa), joiden ulkopuolelle jäävät alin ja ylin 2,5 % mallin epävarmuustestauksen arvioiden jakaumasta. Prosenttipiste, jolla altistus 1-vuotiaat 3-vuotiaat 6-vuotiaat Aikuiset arvioitu 22,3 % 56,8 % 47,1 % 7,2 % P50 (17,1 – 26,7 %) (46,3 – 65,9 %) (38,5 – 57,0 %) (6,3 – 8,0 %) 29,6 % 77,3 % 66,2 % 12,6 % P75 (24,0 – 34,7 %) (64,1 – 90,3 %) (56,4 – 78,0 %) (11,0 – 14,3 %) 40,2 % 97,7 % 96,5 % 21,5 % P90 (32,2 – 48,3 %) (79,4 – 123,2 %) (78,0 – 113,9 %) (19,0 – 24,4 %) 46,0 % 114,2 % 110,6 % 28,6 % P95 (36,4 – 56,9 %) (88,2 – 147,0 %) (88,6 – 132,5 %) (24,6 – 33,5 %) 56,6 % 143,2 % 141,4 % 46,0 % P99 (42,0 – 76,7 %) (105,6 – 210,2 %) (109,6 – 203,1 %) (38,8 – 55,4 %)

58 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Taulukko 17. Se osuus kunkin ikäkauden kuluttajista, joka saa yksilöllisen tavanomaisen altistuksensa perusteella ruokavaliostaan nitriittiä enintään 0,07 mg/kg rp/vrk (= ADI). Altistus on laskettu UB-arvoilla ottamatta huomioon talousvedestä saatavaa altistusta. Osuus populaatiosta, jonka altistus alle 0,07 mg/kg ADI-arvon ylittävien hen- ADI-arvon ylittävien Ikäkausi rp/vrk. UB-arvio (arvion kilöiden määrä/miljoona henkilöiden määrä alempi ja ylempi luotta- henkeä Suomessa*** musraja) 100 % * 1-vuotiaat 0 0 pojat 78,3 %, tytöt 82,5 % ** 91,0 % (80,7 – 98,0 %) * 3-vuotiaat 89 720 (20 467 – 193 505) 5 080 (1 160 – 10 950) pojat 58,2 % tytöt 61,4 % ** 91,0 % (86,5 – 98,1 %) * 6-vuotiaat 89 958 (18 724 – 134 990) 5 090 (1 060 – 7 640) pojat 67,9 % tytöt 77,9 % ** 99,95 % (99,75 – 100 %) * Aikuiset miehet 98,8 – 99,5 %, 491 (0 – 2 453) 1 670 (0 – 8 360) naiset 99,8 – 99,95 % ** * Laskettu kaikki tutkimuspäivät huomioiden ** Laskettu vain nitriittipitoisten tuotteiden syöntipäiviä kohden *** SVT Väestötilastot: 25 – 74-vuotiaiden suomalaisten (v. 2011) ja vuodessa keskimäärin syntyneiden lasten (v. 1998 – 2003) lukumäärän pohjalta

Kuva 11. 3-vuotiaiden nitriittialtistuksen jakauma. Kuvaajaan on otettu vain positiiviset altistukset (syöty jotakin nitriittipitoista mittauspäivän aikana). Y-akselilla on frekvenssi ja logaritmisella x-akselilla altistus yksikössä µg/kg rp/vrk. ADI on tällä asteikolla kohdassa 70. Musta käyrä on normaalija- kauma, jota mallisovitus käyttää.

59 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Kuva 12. 1-vuotiaiden (vaaleansininen edessä), 3-vuotiaiden (violetti) ja 6-vuotiaiden (tummansininen takana) yksilöllisen nitriittialtistuksen logaritmiselle asteikolle muunnetut jakaumat. Viivoilla on merkitty kohdat, joissa altistuksen suuruus on 50 % (tummansininen) ja 100 % ADI-arvosta (punainen viiva). X-akselilla on altistus yksikössä µg/kg rp/vrk ja ylinnä oleva asteikko esittää prosentteja ADI- arvosta. Y-akselilla on frekvenssi.

Kuva 13. Aikuisten yksilöllisen nitriittialtistuksen logaritmiselle asteikolle muunnettu jakauma.

60 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Kuvissa 12 ja 13 esitettyjä altistusja- erityisesti altistusjakauman yläosassa, kaumia vertaamalla nähdään, että ai- mutta lähes kaikki suomalaiset aikui- kuisten altistusjakauma jää valtaosin ta- set jäävät altistuksessaan hyväksyttä- son 35 µg/kg rp/vrk (50 % ADI-arvosta) vän päivittäisannoksen enimmäisrajan alle, kun taas 3- ja 6-vuotiailla lapsilla alle. Leikki-ikäisistä sitä vastoin enim- jakauman huippu on tämän tason ja mäisrajan ylittää jakauman ylin kym- ADI-arvon välissä. menys oletettaessa, että niissä tuotteissa, joiden analyysituloksista yksikään Toisin kuin nitraattialtistus, joka kasvoi ei ylittänyt määritysrajaa, ei ole nitriit- aikuisilla iän karttuessa, aikuisten nitriit- tiä lainkaan. Jos näidenkin tuotteiden tialtistus laskee molemmilla sukupuolil- pitoisuudet olisi laskettu määritysrajan la 25 vuoden iästä 74 vuoden ikään saa- suuruisiksi, ADI-arvon ylittävien lasten vutettuaan maksiminsa noin 40 vuoden osuus olisi ollut selvästi suurempi: noin iässä (kuvat 14 ja 15). Miehillä altis- 35 % leikki-ikäisistä. tus on hieman suurempaa kuin naisilla,

32 Naiset 30 Miehet

Nitriittiä µg/kg rp/vrk µg/kg Nitriittiä 28

22 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 74 Ikä Kuva 14. Aikuisten nitriittialtistuksen prosenttipisteen 99 muutos iän ja sukupuolen funktiona. 99 %:lla ikäluokasta nitriittialtistus on siis enintään kuvan osoittaman suuruinen. X-akselilla ikä vuosina, Y-akselilla tavanomainen altistus yksikössä µg/kg rp/vrk. Punainen viiva kuvaa naisia ja musta miehiä.

Naiset Miehet 50 50

45 45

40 40

35 35

30 30 Nitriittiä µg/kg rp/vrk µg/kg Nitriittiä rp/vrk µg/kg Nitriittiä

25 25

20 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 74 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 74

Kuva 15. Aikuisten naisten (vasemmalla) ja miesten (oikealla) nitriittialtistuksen prosenttipisteen 99 muutos iän funktiona. Kuvaan on harmaalla katkoviivalla merkitty mallin eri sovitusten luottamusvälit, joiden väliin mahtuu 95 % eri altistus- määriä kuvaavista mallisovituksista. Mustat altistusarviot ovat samat kuin kuvassa 14. X-akselilla ikä vuosina, y-akselilla nitriittialtistus yksikössä µg/kg rp/vrk.

61 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

5.2.3 Lisäaineperäinen yhteisaltistus tiksi. Toisaalta joihinkin tuotteisiin on nitraatille ja nitriitille sallittua lisätä sekä nitraattia että nitriit- tiä. Maustesilleihin ja juustoihin saa lisä- Lisäaineperäistä yhteisaltistusta nitraa- tä vain nitraattia, eikä näissä tuotteissa tille ja nitriitille tutkittiin myös, koska todettu lainkaan nitriittiä. Altistusläh- lisätty nitriitti osittain muuttuu nitraa- teet on esitetty kuvassa 16.

100 % - 90 % -

LEIKKE LEET Silli

80 % LEIKKE LEET Kypsytetty juusto 70 % Tuorejuusto LEIKKELEET LEIKKELEET Säilykeliha

60 % MAKKARAT

MAKKARAT Marinoidut lihavalmisteet Muut leikkeleet 50 % Broileri- ja kalkkunaleikkele Kinkkuleikkele

40 % MAKKARAT Raakamakkara 30 % Maksamakkara Ruokamakkara 20 % Leikkelemakkara

MAKKARAT Kestomakkara 10 %

0 % 1v 3v 6v Aikuiset Kuva 16. Lisäaineperäisen nitraatin ja nitriitin yhteissaannin lähteet eri ikäkausina. Elintarvikeryhmät eivät ole täysin vertailtavissa, sillä joihinkin niistä saa lisätä nitraattia, ja joissakin havaittu nitraatti on muuntunut lisätystä nitriitistä säilytyksen aikana. Huom., selitteet ovat samassa järjestyksessä kuin kuvaamansa elintarvikkeet palkeissa.

5.3 Eri altistusskenaarioita ja tia ADI-arvon ylittymättä, ja 6) millaisia niiden vaikutus riskiin ovat lasten purkkiruokien nitraattipitoisuudet suhteessa joidenkin niiden valmistuksessa käytettyjen kasvisten pitoi- Havaittujen nitraatti- ja nitriittial- suuksiin aineistossa. tistusmäärien lisäksi tehtiin arvioita siitä, 1) kuinka nitriittialtistukseen 5.3.1 Lihavalmisteista koituva nitriit- vaikuttaisi teollisuuden käyttämien nit- tialtistus erilaisilla pitoisuustasoilla riittipitoisuuksien alentaminen tasolle, joka yhdessä hyvän hygienian kanssa Ruokamakkarasta koituva altistus eri- voisi riittää botulismin torjumiseen; 2) laisilla pitoisuustasoilla mitkä olisivat turvalliset syöntitiheydet käytetyimmille lihavalmisteille; 3) kuin- Ruokamakkaraa nautitaan usein suu- ka suuri vaikutus nitriitittömien tuottei- rempia määriä yhdellä aterialla kuin den esimerkinomaisella markkinaosuu- muita lihavalmisteita. Taulukossa 18 della on altistuksen vähenemiseen; 4) on verrattu tätä tutkimusta varten mi- kuinka suomalaisten ja ulkomaalaista tattujen makkaranäytteiden nitriitti- alkuperää olevien kasvisten nitraattipi- pitoisuuksia teollisuuden käyttämiin toisuudet eroavat toisistaan; 5) miten enimmäispitoisuuksiin, asetuksessa suuria määriä ruoankäyttöaineistosta määrättyyn lisättyyn enimmäispitoi- puuttuvia korkeita nitraattipitoisuuk- suuteen sekä Puolanteen ja Ruususen sia sisältäviä trendikasviksia voi naut- tutkimuksessaan (Puolanne & Ruusu-

62 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

nen 2003) osoittamaan hygieniatason makkaramassan painoa kohti laskettu säilyttämisen kannalta riittävän pitoi- lisätty määrä (Kanninen, henkilökohtai- suuden alarajaan. Altistus on laskettu nen tiedonanto). esimerkinomaista 50 g:n suuruista mak- Jos oletetaan, että teollisuuden käyttä- kara-annosta kohti. Taulukkoon on las- mien natriumnitriittipitoisuuksien alen- kettu myös mitatun nitraatin ja nitriitin taminen tasolle 75 mg/kg saisi nitrii- ainemäärien summaa vastaava nitriitin tuotteessa hajoamaan yhtä suuressa tin massa. Tämä arvo kuvastaa lisätyn määrin kuin nyt tutkituissa tuotteissa nitriitin määrää tarkemmin kuin mit- (joihin alun perin lisätyt määrät olivat taushetkellä jäljellä oleva nitriitti. Ruo- todennäköisesti 120 mg/kg), makka- kamakkaroista mitattu nitraatti on pel- rasta saatava nitriittialtistus vähenisi kistynyt lisätystä nitriitistä. runsaat 37 %. Tällä olisi jo suuri merkitys erityisesti lasten lisäaineperäiseen Tutkittujen ruokamakkaroiden joukos- nitriittialtistukseen. sa oli kaksi lenkkimakkaraa, joiden mittaustulosten nitraatin ja nitriitin aine- Makkara- ja leikkeleannokset, joilla ADI määrien summa nitriitiksi laskettuna täyttyy ylitti teollisuuden ilmoittaman enim- Hyväksyttävän nitriitin päivittäisan- mäispitoisuuden 120 mg NaNO2/kg. Kun huomioidaan analyysimenetelmän noksen täyttävien makkara- ja leikke- mittausepävarmuus, molemmat näyt- lemäärien laskelmissa käytettiin kor- teet jäivät kuitenkin alle asetukses- keimpia projektin yhteydessä mitattuja sa 1333/2008 säädetyn, valmistukses- nitriittipitoisuuksia. Taulukkoon 19 on sa lisättävän nitriitin enimmäismäärän. koottu myös eri makkara- ja leikkele- Valmistuksessa lisättävän nitriitin mää- tyyppien nitraattipitoisuudet. Ruoka- ja rässä ei mahdollisesti huomioida val- leikkelemakkaroihin ei saa lisätä nit- mistuksen loppuvaiheessa tapahtuvaa raattia, vaan kaikki havaittu nitraatti painohävikkiä. Painohävikin vuoksi nit- on säilytyksen aikana reagoinut lisätys- riitin ja siitä reagoineiden tuotteiden tä nitriitistä. Kestomakkaraan ja raaka- määrä valmiin tuotteen painoa koh- makkaraan sen sijaan saa lisätä nitriitin den voi olla jonkin verran suurempi kuin lisäksi nitraattiakin.

Taulukko 18. Nitriitin määrä (mg) 50 g:n suuruisessa annoksessa ruokamakkaraa eri pitoisuustasoilla. Ruokamakkaroiden keskimääräisten (UB) pitoisuuksien lisäksi kaksi käytetyintä ruokamak- karatyyppiä on listattu erikseen. Laskelmat tehtiin myös nitraatin ja nitriitin yhteismäärän perusteella, ja painohävikin vaikutusta tutkittiin arvioidulla osuudella 10 %. Pitoisuudet Ruokamakkarat Grillimakkara Nakkimakkara

NO2 mitattu keskiarvo 19,9 mg/kg 20,4 mg/kg 12,6 mg/kg

NO2 korkein mitattu 72,6 mg/kg 45,4 mg/kg 21,5 mg/kg

NO3+NO2 mitattu keskiarvo (NO2:na) 53,0 mg/kg 54,5 mg/kg 46,4 mg/kg

NO3+NO2 korkein mitattu (NO2:na) 121,0 mg/kg 86,1 mg/kg 73,0 mg/kg

Pitoisuustaso, jolla laskettu 50 g makkaraa sisältää (mg NO2)

NO2 (k.a. / max mitattu) 1,0 / 3,6 1,0 / 2,3 0,6 / 1,1

NO3+NO2 (k.a. / max mitattu) 2,6 / 6,0 2,7 / 4,3 2,3 / 3,6 Teollisuuden käyttämä enimmäispitoi- 4,0 4,0 4,0 suus 120 mg NaNO2/kg (80 mg NO2/kg) Teollisuuden käyttämä enimmäispitoi- 4,4 4,4 4,4 suus, jos painohävikiksi oletetaan 10 % ”Riittävä” pitoisuus 75 mg NaNO /kg 2 2,5 2,5 2,5 (50 mg NO2/kg) 75 mg NaNO /kg, jos painohävikiksi 2 2,8 2,8 2,8 oletetaan 10 %

63 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Taulukko 19. Eri makkara- ja leikkeletyyppien nitriitti- ja nitraattipitoisuuksia sekä nitriitin mitattujen enimmäispitoisuuksien perusteella lasketut annokset, joista saa hyväksyttävän päivittäissaannin ylärajaa vastaavan nitriittialtistuksen. Arvot on laskettu sekä 15 kg:n painoiselle lapselle (noin 3 v) että 70 kg:n painoiselle aikuiselle. Annoskoko, joka tuottaa ADI-arvon suuruisen nit- NO mg/kg NO mg/kg Lihavalmistetyyppi 2 3 riittialtistuksen (g) (k.a. / max)(* (k.a.) 15 kg (ADI 70 kg (ADI 1,05 mg/vrk) 4,90 mg/vrk) Kestomakkara < 10 / < 10 106,9 yli 105 yli 490 Leikkelemakkara 34,2 / 91,3 41,4 11,5 53,7 Ruokamakkara 19,9 / 72,6 44,6 14,5 67,5 Maksamakkara 19,6 / 30,3 55,5 34,7 161,7 Raakamakkara 97,6 / 107,9 48,2 9,7 45,4 Kinkkuleikkele 15,1 / 43,6 36,4 24,1 112,4 Broileri- ja kalkkunaleikkele 22,4 / 29,6 27,7 35,5 165,5 Prosciutto < 10 / < 10 15,9 yli 105 yli 490 Poroleikkele 12,0 / 15,9 97,1 66 308,2 Pekoni 11,8 / 13,6 26,3 77,2 360,3

Teollisuuden enimmäispitoisuus 80(** - 13,1 61,3 (120 mg NaNO2/kg) (* Mitattu nitriittipitoisuus. Osa lisätystä nitriitistä on reagoinut nitraatiksi. Merkintä ”< 10” tarkoittaa, että tulos jäi alle toteamisrajan 10 mg/kg. (** Lisätty nitriittipitoisuus.

5.3.2 Makkaroiden ja leikkeleiden kulutukseen, pitoisuustiedot olivat suo- turvalliset syöntitiheydet raan yhdistettävissä. Samoin raakamak- karaa kerättiin suhteessa ruokamakka- ADI-arvon suhteen pitkän aikavälin kes- raan kulutusta vastaava määrä, joten se kiarvolla on enemmän merkitystä kuin oli mahdollista yhdistää samaan pitoi- yksittäisillä ylityksillä. Tämän vuoksi al- suusjakaumaan. tistusmääriä tutkittaessa on otettava huomioon myös käytön toistuvuus. Taulukossa L10 on esitetty näiden lihavalmisteiden UB-keskiarvot ja korkeim- Turvallisia syöntimääriä ja -tiheyksiä mat mitatut arvot mittaushetkellä, joka mallinnettiin OpenBUGS ja R-ohjelmis- oli noin 7 vrk ennen tuotteen viimeis- toilla käyttämällä makkaroiden ja leik- tä käyttöpäivää. Pitoisuudet ryhmän si- keleiden osalta tutkimuksessa mitat- sällä vaihtelivat huomattavasti. Sekä tujen nitriittipitoisuuksien jakaumia. makkarat-ryhmässä että leikkeleet-ryh- Raportin muissa osissa käytettyä ryh- mässä 35,6 % pitoisuuksista jäi totea- mittelyä on tässä alaluvussa yhdistelty misrajan alle. Toteamisrajan alle jäi siis siten, että ryhmä ”makkarat” sisältää 21 ruokamakkaraa, 3 leikkelemakka- ruokamakkarat (ts. nakit, grillimakkaraa ja puolet kinkkuleikkeleistä. Nämä rat, lenkkimakkaran jne.) sekä raaka- arvot on käsitelty jakaumaan sisältyvi- makkarat ja ryhmä ”leikkeleet” sisäl- nä positiivisina arvoina, jotka jäävät alle tää leikkelemakkarat, kinkkuleikkeleet toteamisrajaa vastaavan pitoisuuden. ja broileri- tai kalkkunaleikkeleet. Kos- Tuotteiden ainesosaluettelon perusteel- ka esimerkiksi erityyppisiä leikkeleitä la niihin oli lisätty nitriittiä, mutta ana- pyrittiin keräämään suhteessa niiden lyysihetkeen mennessä sen pitoisuus oli

64 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

laskenut alle mitattavissa olevan tason Annoskoot, joilla viikon aikana nauti- 10 mg/kg. Varhaisemmassa vaiheessa tusta makkarasta tai leikkeleestä saa- tuotteiden elinkaarta nitriittipitoisuus tava altistus jää 99 %:n tai 95 %:n to- olisi ollut korkeampi (vrt. Taulukko L9) dennäköisyydellä alle ADI-arvon, on ja näin muodoin myös niistä saatava al- esitetty Taulukossa 20. Taulukon 20 a tistus suurempi. Mittaushetken katsot- annoskoot on laskettu lyhyen aikavälin tiin kuitenkin kuvastavan keskimääräis- altistukselle (pitoisuus x viikkoannos) ja tä tuotteen nauttimisajankohtaa. taulukon 20 b annoskoot pitkän aikavä- lin altistukselle (pitoisuuden keskiarvo x Taulukoiden 20 ja 21 arvot on saatu viikkoannos). Taulukon 20 b esittämil- bayesilaista matematiikkaa käyttäen. lä suurimmilla viikkoannosmäärillä on Tutkimuksessa mitattujen nitriittipitoi- siis mahdollista, että lyhyellä aikavälillä suuksien pohjalta laskettiin ns. posteri- ADI-arvon ylityksiä sattuu, mutta pitkä- orijakaumat kuvaamaan epävarmuutta aikainen altistus jää alle ADI-arvon. Jos keskiarvolle ja hajonnalle makkaroiden kuitenkin tuotemerkkiuskollisesti käy- ja leikkeleiden pitoisuusjakaumissa. tetään jatkuvasti korkean nitriittipitoi- Näitä apuna käyttäen ennustettiin Suo- suuden tuotetta, ADI-arvon ylityksiä voi messa myytävien makkaroiden ja leik- sattua pitkäaikaisessakin altistuksessa, keleiden pitoisuuksia kuvaava jakauma. mikäli tuotemerkkiuskollisten yksilöi- Pitoisuuksien jakauman keskiarvolle den tyypillinen viikkoannos on lähellä laskettua posteriorijakaumaa käytet- taulukossa esitettyä enimmäismäärää. tiin pitkäaikaisen saannin arviossa (ns. pitkällä ajalla, koko ikävuoden aikana) Taulukon 21 tulokset on laskettu siten, keskimääräisen pitoisuuden epävar- että makkaraa ja leikkeleitä syödään vii- muuden kuvaamiseen. (Jakaumamal- kon aikana eri suhteissa yhteensä tietty leissa parametrien priorijakaumat va- määrä, josta saatava altistus on 99 %:n littiin objektiivisesti mahdollisimman tai 95 %:n todennäköisyydellä pienem- epäinformatiivisiksi, jolloin tulos muo- pi kuin tutkittavan ikäryhmän keskipai- dostuu aineiston perusteella, ilman noisen lapsen ADI-arvo. Annoskoot on muita aiempia ennakkotietoja.) esitetty sekä lyhyen aikavälin altistukselle (vrt. Taulukko 20 a) että pitkän ai- Elintarvikkeissa esiintyvien pitoisuuksi- kavälin keskimääräiselle altistukselle en vaihtelun voidaan populaatiotasolla (vrt. Taulukko 20 b). arvioida keskiarvoistuvan pitkällä aika- välillä (De Boer ym. 2009). Yksilötasolla Sekä makkaroiden että leikkeleiden kuitenkin myös tuotemerkkiuskollisuu- posteriori-prediktiivinen pitoisuusja- della on vaikutusta. kauma (lyhyen aikavälin arviossa, ns. ”akuutti” saanti) oli varsin leveä. Ja- Makkara-annoksen tietyllä koolla saata- kauman mediaanikohta oli 14,9 mg/ van pitkäaikaisen altistuksen jakauma kg makkaroille ja 15,2 mg/kg leikke- laskettiin kertomalla annoskoko pitoi- leille, 95 % pitoisuuksista jäi alle tason suusarvojen odotusarvolla E(y), kun 61,1 mg/kg (makkarat) tai 57,6 mg/kg tämä odotusarvo simuloidaan (10 000 (leikkeleet) ja 99 % pitoisuuksista alle Monte Carlo -otosta) epävarmuusjakau- tason 90,4 mg/kg (makkarat) tai 86,1 mastaan (posteriorijakauma). Vastaa- mg/kg (leikkeleet). Pitoisuuskeskiarvo- vasti lyhyen aikavälin altistus saataisiin jen (pitkän aikavälin arviossa, ns. ”kroo- simuloimalla kerta-annoksen pitoisuus ninen” saanti) jakauma sitä vastoin oli y. Annoksen kokoa muutettiin suurem- luonnollisesti kapeampi. Makkaroil- maksi, kunnes altistuksen haluttu pro- la 95 % arvoista oli välillä 16,2 – 27,7 senttipiste saavutti ADI-arvon. Laskuissa mg/kg mediaanin ollessa 21,1 mg/kg, otettiin huomioon myös talousvedestä ja leikkeleillä 95 % arvoista oli välillä saatava tausta-altistus nitriitille (Tauluk- 15,6 – 27,5 mg/kg mediaanin ollessa ko 14).

65 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

20,4 mg/kg. Makkaroiden ja leikkelei- tä johtuen yhdistelmän annoskoot ovat den yhdistelmäjakauma oli kapeampi: yhteensä suurempia kuin erikseen nau- 95 % arvoista oli välillä 17,3 – 25,5 mg/ tittujen tuotteiden annoskoot. kg mediaanin ollessa 20,9 mg/kg. Täs-

Taulukko 20 a. Viikon aikana yhdessä tai useammassa erässä nautittavissa oleva annos nitriittipitoista makkaraa tai leikkelettä, kun lapsi syö vain toista näistä tuotteista. Arviossa on otettu huomioon talousvedestä tuleva tausta-altistus nitriitille (vrt. Taulukko 14). Annoskoot on annettu sekä 99 %:n todennäköisyydellä ADI-arvon alittavalle tasolle että 95 %:n todennäköisyydellä ADI- arvon alittavalle tasolle. Arvio on tehty lyhyen aikavälin (viikko) näkökulmasta, joten laskuissa on käytetty ennustettua pitoisuusvaihtelua tuotteissa. Enintään ADI-arvon suuruisen altistuksen tuottava Ikä Tyyppi (* määrä g/viikko (keskipaino 99 % todennäköisyys 95 % todennäköisyys Makkara 46 67 1v (10,06 kg) Leikkele 48 70 Makkara 74 108 3v (15,18 kg) Leikkele 75 115 Makkara 110 161 6v (22,38 kg) Leikkele 116 172 (* ”Makkara” sisältää sekä ruokamakkarat että raakamakkarat. ”Leikkele” sisältää leikkelemakkarat, kinkkuleikkeleet ja broileri- tai kalkkunaleikkeleet.

Taulukko 20 b. Viikon aikana yhdessä tai useammassa erässä nautittavissa oleva annos nitriittipitoista makkaraa tai leikkelettä, kun lapsi syö vain toista näistä tuotteista. Arvio on tehty pitkäai- kaiselle altistukselle (koko ikävuoden aikana, ns. pitkällä ajalla), joten laskuissa on käytetty pitoisuuden keskiarvon jakaumaa. Tausta-altistus ja tuotteiden jaottelu samoin kuin taulukossa 20 a. Enintään ADI-arvon suuruisen altistuksen tuottava Ikä Tyyppi määrä g/viikko (keskipaino 99 % todennäköisyys 95 % todennäköisyys Makkara 140 157 1v (10,06 kg) Leikkele 140 158 Makkara 226 252 3v (15,18 kg) Leikkele 226 254 Makkara 338 374 6v (22,38 kg) Leikkele 342 375

66 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Taulukko 21. Viikon aikana yhdessä tai useammassa erässä nautittavissa oleva annos makkaraa ja leikkelettä, kun lapsi syö molempia tuotteita. Arviossa on otettu huomioon talousvedestä tuleva tausta-altistus nitriitille samoin kuin Taulukossa 20. Annoskoot on annettu sekä 99 %:n todennäköi- syydellä ADI-arvon alittavalle että 95 %:n todennäköisyydellä ADI-arvon alittavalle tasolle. Lyhyen aikavälin (viikko) altistus kuten Taulukossa 20 a, pitkän aikavälin (vuosi) kuten Taulukossa 20 b. Enintään ADI-arvon suuruisen altistuksen tuottava annos (g/viikko) yhdistelmänä nautittuna Ikä 99 % todennäköisyys 95 % todennäköisyys Makkara Leikkele Makkara Leikkele 18 41,5 26 61,5 1v, lyhyt aikaväli 34 35 43,5 43,5 41,5 18 57 24,9 45 105 50 117 1v, pitkä aikaväli 77 77 83,5 83,5 107 46 116 50 30 68 41 95,5 3v, lyhyt aikaväli 55 55 68 68 68 30 93 40 73 171 80 189 3v, pitkä aikaväli 125,5 125,5 136 136 172 73 187 80 45 102 60 143 6v, lyhyt aikaväli 82 82 102 102 102 45 135 59 110 256 120 281 6v, pitkä aikaväli 187 187 202 202 257 110 279 120

5.3.3 Nitriittialtistuksen muutos, jos käyttömääristä, ja toisaalta nitriitittö- käytetään tuotteita, joissa lisäainet- miä tuotteita oli lasten tutkimusaineis- ta ei ole toa kerättäessä saatavilla vain rajoite- tusti. Aineistosta johtuvan altistuksen Nitriittialtistuksen suurin lähde erityi- yliarvioinnin määrää ei ole mahdol- sesti paljon nitriittiä ruokavaliostaan lista selvittää, mutta taulukossa 22 on saavilla kuluttajilla ovat erilaiset makka- tutkittu, miten suuressa määrin altistus rat. Tutkimuksessa ei ollut käytettävissä muuttuu, jos osa makkarankulutuksesta tietoja nitriitittömien lihavalmisteiden koostuu nitriitittömistä tuotteista.

67 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Taulukko 22. Aikuisten ja kolmivuotiaiden lasten keskimääräinen nitriittialtistus eri makkaratyy- peistä sekä altistuksen muutos, jos 10 % kulutuksesta koostuu nitriitittömistä tuotteista. Nitriitittö- mien tuotteiden nitriittipitoisuuden oletetaan olevan syöntihetkellä 0 mg/kg, ja muut pitoisuudet ovat mittaustulosten keskiarvoja. Raakamakkarasta ja (3-vuotiailla) ruokamakkarasta saatava altistus ylittää ADI-arvon 70 µg/kg rp/vrk. Makkaratyyppi Leikkele- Ruoka- Maksa- Raaka- Keskikulutus käyttäjät (g) 14,4 66,1 20,0 50,4 3 v yllä / aikuiset alla 44,2 129,5 49,5 82,4

Keskipitoisuus (mg NO2 / kg) (UB) 34,2 19,9 19,6 97,6 Käyttäjien keskim. altistus keskipainoa* 32,4 87,6 25,8 327,9 kohti (µg/kg rp/vrk); 3 v yllä / aikuiset alla 21,6 36,7 13,8 114,9 Altistus, jos 10 % kulutuksesta nitriitittö- 29,2 78,8 23,2 295,1 miä makkaroita; 3 v yllä / aikuiset alla 19,4 33,1 12,4 103,5 * Aikuisten keskipainona käytetty suositeltua vakioarvoa 70 kg.

5.3.4 Suomalaisten ja ulkomaalaista Salaatin, pinaatin ja perunan mittaus- alkuperää olevien kasvisten erot tiedoissa oli sekä suomalaisia että tuon- tikasviksia, ja nämä lähteet on tässä Suomessa kasvaneet ja ulkomailta tuo- erotettu. Aiempien lukujen arviot kroo- dut kasvikset, erityisesti lehtivihan- nisesta altistustasosta tehtiin sekä koti- nekset, voivat ympäristöolosuhteiden maisten että tuontikasvisten pitoisuuk- vuoksi poiketa nitraattipitoisuudeltaan sien perusteella. EFSAn lausunnoissa selvästi toisistaan. Taulukoissa 23 – 24 (EFSA 2008; EFSA 2010) esitetyt, pää- on vertailtu salaatin, pinaatin, perunan, osin keskieurooppalaisista lähteistä pe- kurkun, tomaatin, porkkanan ja puna- räisin olevien kasvisten keskiarvopitoi- juuren pitoisuuksia sekä niistä koitu- suudet ovat mukana vertailun vuoksi. vaa altistusta eri-ikäisille kuluttajille.

Taulukko 23. Salaattien ja pinaatin nitraattipitoisuuksien keskiarvojen vertailua. ”Suurin sallittu” pitoisuus taulukossa tarkoittaa EU:n komission asetuksessa no 1881/2006 loka-maaliskuussa poi- mitulle katteen alla kasvaneelle salaatille sallittua enimmäispitoisuutta tai samassa asetuksessa tuoreelle pinaatille sallittua enimmäispitoisuutta. Keskiarvopitoisuudet Salaatit Pinaatti Kaikki mitatut (mg/kg) 2 553 2 073 Mitatut / Suomi (mg/kg) 2 795 1 218 Mitatut / tuonti (mg/kg) 2 206 2 187 EFSAn lausunnosta (EFSA, 2010) (mg/kg) 1 570 1 092 Suurin sallittu pitoisuus (mg/kg) 5 000 3 500 Mitatut / EFSAn lausunnon arvot (%) 163% 190% Mitatut, Suomi / EFSAn lausunnon arvot (%) 178% 112% Mitatut, Suomi / suurin sallittu pitoisuus (%) 56% 35%

68 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Salaatista koituvaksi keskimääräisek- oli kuitenkin vain 12 % tutkituista, joten si nitraattialtistukseksi aikuisilla lasket- niiden pienemmät pitoisuudet saattavat tiin todellista painojakaumaa käyttäen osin selittyä tilastollisella sattumalla. 199,8 µg/kg rp/vrk, kun pitoisuutena käytettiin sekä suomalaista alkuperää Laskelmissa ei otettu huomioon sitä, olevien että tuontisalaattien yhteistä että pinaatti nautitaan yleensä keitet- keskipitoisuutta. Vain suomalaisia sa- tynä ja että keitinveden pois kaatamal- laatteja syövillä kuluttajilla altistus olisi la nitraattialtistusta voi alentaa merkit- 218,8 µg/kg rp/vrk. Tämä 9,5 % suurui- tävästi. Tosin viime vuosina pinaattia nen muutos altistusmäärään vaikuttaisi on alettu syödä salaatinlehtien tapaan aikuisilla siihen, että altistusjakauman raakana tai kypsennetty pinaatti on os- ylimmässä prosentissa hiukan useam- tettu pakasteena, jonka EU-asetuksessa pi kuluttaja ylittäisi hyväksyttävän päi- 1881/2006 sallittu nitraatin enimmäis- vittäissaannin rajan, mutta selvästi yli pitoisuus on vain 2 000 mg/kg. 99 % aikuisista jäisi edelleen päivittäis- saannin enimmäismäärärajan alle. Lap- Tutkimuksessa havaittiin myös, että suo- silla salaatin osuus nitraattialtistukses- malaisten / Suomesta ostettujen peru- ta on selvästi pienempi kuin aikuisilla, noiden ja porkkanoiden keskimääräiset joten suhteellinen vaikutuskin on pie- nitraattipitoisuudet olivat matalammat nempi. kuin EFSAn lausunnossa (EFSA 2008) esitetyt pitoisuudet. Syynä voi olla eroa- Sitä vastoin vain suomalaisia pinaatteja vuudet lannoituksessa. Käytetyimpi- syövän kuluttajan nitraattialtistus laskisi en hedelmäkasvisten kurkun ja tomaa- mittausarvojen perusteella hiukan alle tin keskimääräiset nitraattipitoisuudet 60 %:iin siitä altistuksesta, joka lasket- olivat jokseenkin samat Suomessa ja tiin myös tuontipinaattien pitoisuudet EFSAn lausunnossa, mutta Suomen pu- huomioiden, eli 3-vuotiailla keskimää- najuurissa oli jonkin verran korkeammat räisestä 137,2 µg/kg rp/vrk tasolle 80,6 pitoisuudet kuin lausunnossa esitetyt. µg/kg rp/vrk. Suomalaisia pinaatteja

Taulukko 24. Kolmen juureksen sekä käytetyimpien hedelmäkasvisten nitraattipitoisuuksien keskiarvojen vertailua. Arviot kroonisesta altistumisesta nitraatille tehtiin sekä kotimaisten että tuontikasvisten pitoisuuksien perusteella. Peruna Porkkana Punajuuri Kurkku Tomaatti Keskiarvo mitattu (mg/kg) 80 193 1518 188 46 Keskiarvo mitatut/Suomi (mg/kg) 60 (sama) (sama) (sama) (sama) Keskiarvo mitatut/tuonti (mg/kg) 185 (ei mitattu) (ei mitattu) (ei mitattu) (ei mitattu) Keskiarvo EFSA (EFSA 2008) 168 296 1 379 185 43 (mg/kg) Keskiarvo mitattu / Keskiarvo EFSA 47 % 65 % 110 % 101 % 107 % (%) Keskiarvo mitattu, Suomi / Keskiarvo 36 % (sama) (sama) (sama) (sama) EFSA (%) 3 v keskikulutus käyttöpäivinä / keski- 5,6 1,9 1,2 2,2 2,2 paino (g/kg rp) Aikuisten keskikulutus käyttöpäivinä / 1,5 0,7 0,6 0,6 0,9 keskipaino (g/kg rp)

Perunasta koituvaksi keskimääräisek- kun käytettiin kaikista mitatuista raaois- si nitraattialtistukseksi laskettiin todel- ta perunoista määritettyjen pitoisuuksi- lista painojakaumaa käyttäen aikuisille en keskiarvoa. Vain suomalaisilla peru- 45,5 ja 3-vuotiaille 351 µg/kg rp/vrk, noilla altistus putoaisi 75,5 %:iin noista

69 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

luvuista. Vaikutus kokonaisnitraattialtis- västi korkeammat kuin tavallisessa sa- tukseen on siis hiukan pienempi kuin laatissa, siitä koituvaa nitraattialtistusta kypsennettyjen perunoiden pitoisuuksia arvioidaan erillisenä skenaariona. käyttäen saadun altistuksen ja raakojen perunoiden pitoisuuksia käyttäen saa- Suomessa vuosina 2004 – 2009 analysoidun altistuksen ero aiemmassa luvussa. tujen rucola-näytteiden (36 kpl) nitraattipitoisuuksien mediaani oli 4 650 mg/ 5.3.5 Harvemmin käytettyjä lehtivi- kg ja keskiarvo 4 638 mg/kg. Tauluk- hanneksia: rucola ja punajuuren naa- koon 25 on laskettu mitatulla mediaa- tit nipitoisuudella sekä 1.4.2012 voimaan tulleilla nitraatin sallituilla enimmäispi- Rucolan käyttö on kauppojen tarjonnas- toisuuksilla, kuinka suuri rucola-annos ta päätellen lisääntynyt viime vuosina. täyttää nitraatin ADI-määrän (3,7 mg/ Koska nitraattipitoisuudet siinä ovat sel- kg rp/vrk) eripainoisilla kuluttajilla.

Taulukko 25. Rucolamäärät (grammoina tuorepainoa), joista koituva altistus näillä nitraatin pitoisuustasoilla on suuruudeltaan 3,7 mg/kg rp/vrk. Rucolamäärät (g tuorepainoa) Nitraattipitoi- Huom. suus (mg/kg) 15 kg lapsi 70 kg aikuinen (ADI 55,5 mg/vrk) (ADI 259 mg/vrk) 4 650 11,9 55,7 Mediaani vuosina 2004 – 2009 6 000 9,3 43,2 Kesällä kerätyn enimmäispitoisuus 7 000 7,9 37 Talvella kerätyn enimmäispitoisuus

Kasvistaseen 2008 mukaan rucolan ku- salaattia käyttävät ihmiset voivat kor- lutus ostomäärinä mitattuna oli 1,1 % vata salaatinlehdet rucolalla. Keskikulu- rucolan ja erityyppisten salaattien ku- tukset ja käyttäjien 95. prosenttipisteen lutuksesta. Taulukkoon 26 on laskettu kulutus ovat MCRA-ohjelman käyttä- nitraattialtistus rucolasta mitattuja kes- mästä laskentamallista, jotta tuloksia kiarvopitoisuuksia ja salaatin ruoankulu- voitaisiin verrata sillä saatuun kokonais- tustietoja käyttäen sillä oletuksella, että altistukseen.

Taulukko 26. Rucolasta syntyvä lisäaltistus käyttäjien keskimääräisellä kulutuksella tai käyttäjien 95. prosenttipisteen kulutuksella, jos 1,1 % syödystä salaatista on rucolaa. Nitraatin ADI-arvo on 3 700 µg/kg rp/vrk. 1-vuo- 3-vuo- 6-vuo- Aikui- tiaat tiaat tiaat set Salaatin keskikulutus (kaikki) g/vrk 0,034 0,84 2,5 5,8 Salaatin keskikulutus (käyttäjät) g/vrk 3,3 7,5 11 28 Salaatinkulutus P95 (käyttäjät) g/vrk 10 21 31 80 Käyttäjien keskimääräinen nitraattialtistus salaatista keski- 8 390 19 200 28 600 72 000 arvopitoisuudella (µg/vrk) Käyttäjien keskimääräinen nitraattialtistus rucolasta, jos 168 384 571 1 440 1,1 % syödystä salaatista on sitä (µg/vrk) Käyttäjien keskimääräinen nitraattialtistuksen kasvu keskipainoa kohti, jos 98,9 % ”salaatista” on salaattia ja 1,1 % 7,5 11,4 11,5 9,3 rucolaa (µg/kg rp/vrk) Käyttäjien P95-osan keskimääräinen nitraattialtistuksen kasvu ikäryhmän keskipainoa kohti, jos 98,9 % ”salaatista” 23 31 32 24 on salaattia ja 1,1 % rucolaa (µg/kg rp/vrk)

70 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Myös punajuuren naatteja on viime vuo- aineistoon sisältyi neljä mittaustulosta sina käytetty toisinaan salaatin sijasta punajuuren naateista, ja EFSAn lausun- tai lisukkeena. Koska nitraatti tyypilli- toon (EFSA 2008) oli laskettu tunnuslu- sesti kertyy ensisijaisesti kasvin lehtiin kuja 12 analysoidun näytteen tuloksista. ja vasta toissijaisesti juureen, naattien Näiden mittausten perusteella punajuu- nitraattipitoisuuksien voi olettaa olevan ren naattien nitraattipitoisuudet ovat korkeat, ja suurkuluttaja voi saada niis- samaa luokkaa tai hiukan korkeammat tä merkittävän altistuksen. Tutkimus- kuin salaatinlehtien (taulukko 27 ).

Taulukko 27. Punajuuren naattien määrät (grammoina tuorepainoa), joista koituva altistus näillä nitraatin pitoisuustasoilla on suuruudeltaan 3,7 mg/kg rp/vrk. Punajuuren naateille ei ole asetuksis- sa määrättyä nitraattipitoisuuden maksimiarvoa. Punajuuren naattimäärät (g) NO3 -pitoisuus 15 kg lapsi 70 kg aikuinen Huom. (mg/kg) (ADI 55,5 mg/vrk) (ADI 259 mg/vrk) 2 050 27 126 Mediaani vuosina 2004 – 2009 (4 näytettä) 1 770 31 146 EFSA mediaani (12 näytettä) 3 685 15 70 EFSA P95 (12 näytettä)

Rucola ja punajuuren naatit voivat siis det olivat alle toteamisrajan 5 mg/kg. olla merkittävä nitraattilähde kuluttajal- Teollisesti valmistetuissa lastenruoissa le, joka syö niitä suuria määriä. Lisäaltis- nitraattipitoisuudet olivat matalammat tus ei kuitenkaan ole suuri, jos rucolaa kuin prosessoimattomissa raaka-aineis- käytetään vain noin prosenttia keski- sa keskimäärin. Tämä voi selittyä osin määräisestä salaatinkulutuksesta vas- valmistusprosessilla ja osin sillä, että taavalla tasolla, esim. salaatin lisänä. lastenruokiin käytetyt raaka-aineet ovat keskimääräistä korkealaatuisempia. 5.3.6 Lastenruoista koituva nitraatti- Mm. viljelykäytännöt voivat vaikuttaa altistus raaka-aineiden nitraattipitoisuuksiin.

Tutkittujen näytteiden joukossa oli myös Kaikissa tutkituissa lastenruokanäytteis- lastenruokia: viljapohjaisia lastenruo- sä nitriittipitoisuudet jäivät alle totea- kia (omenaa tai muita hedelmiä sisäl- misrajan, joten niiden merkitys nitriit- täviä puuroja sekä omena-porkkana vil- tialtistukseen on todennäköisesti hyvin jahyveitä), hedelmä- ja vihannessoseita pieni. Lastenruokien nitraattipitoisuuk- sekä käyttövalmiita pääruokia. Osas- sia ja niistä syntyvää altistusta esitetään ta näytteitä oli tutkittu nitraatin lisäk- taulukoissa 28 – 29. si nitriitti, mutta kaikki nitriittipitoisuu-

Taulukko 28. Tutkitut lastenruoat ja niiden nitraattipitoisuudet.

Ruokatyyppi Näytteitä (kpl) Pitoisuusalue (mg NO3/kg) Viljapohjaiset lastenruoat 10 10 – 47 Lasten ateriat 36 < 5 – 73 Hedelmä- ja marjasoseet 10 < 5 – 19 Vihannes- ja juuressoseet 36 2,4 – 140 (* (* Yksi perunamuusinäyte ilmoitettu muodossa ”alle 20 mg/kg”

71 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Taulukko 29. Lastenruoasta saatava nitraattialtistus ja sen osuus 1-vuotiaan hyväksyttävästä päi- vittäisestä nitraattialtistuksesta. Vertailun vuoksi vastaavat arvot esitetään myös joillekin käsittele- mättömille raaka-aineille. Laskelmat perustuvat mitattujen näytteiden upper bound -keskiarvoihin. 100 g annoksen osuus 10 Altistus mg NO / Ruokatyyppi 3 kg painoisen ADI:sta 100 g tuotetta (37 mg/vrk) Viljapohjaiset lastenruoat 2,4 6,5 % Lasten ateriat 3,1 8,5 % Hedelmä- ja marjasoseet 1,0 2,7 % Vihannes- ja juuressoseet 3,7 9,9 % Asetuksen maksimiarvolla viljapohjaisille lasten 20,0 54,0 % valmisruoille ja muille lastenruoille (200 mg/kg) Omena 2,6 6,9 % Mansikka 6,1 16,5 % Kukkakaali 10,4 28,0 % Peruna (Suomi) 6,0 16,2 % Porkkana 19,3 52,0 %

5.4 Epävarmuustekijät ja seen ei ollut tämän tutkimuksen puit- puuttuvat tiedot teissa mahdollista selvittää, koska ruo- ankäyttötiedoista ei käy ilmi, missä Elintarvikkeiden luokittelulla on suu- muodossa raaka-aineet on syöty. ri merkitys siihen, millaisen sovituksen MCRA-altistusmalli tekee ruoankäytön Jos keitettyjä kasviksia säilytetään huo- jakaumatietojen ja pitoisuustietojen yh- neenlämmössä, niiden nitraatti pel- distelmälle erityisesti altistusjakauman kistyy merkittävässä määrin nitriitiksi. yläpäässä. Jos bratwursti ja ryynimakka- Vastaava reaktio tapahtuu myös vihan- ra olisi laskelmissa käsitelty ikään kuin nesmehuissa (EFSA 2010). Nitriittipitoi- niiden syönti olisi kohdistunut siskon- suuksien kasvu korreloi methemoglo- makkaroihin – joista tehdyissä mittauk- binemian riskin kasvun kanssa, ja näin sissa saatiin korkeat lisäainenitriitti- ja ollen vääränlainen säilytys voi lisätä nitraatti+nitriitti -pitoisuudet – olisi mal- merkittävästi tässä tutkimuksessa las- li muuttunut siinä määrin, että 3-vuo- kettua riskiä. Kasvisten säilytysolosuh- tiaiden ja 6-vuotiaiden ikäryhmistä teiden vaikutusta nitraatti- ja nitriittial- lähes puolet olisi ylittänyt nitriitin hy- tistukseen ei kuitenkaan ole mahdollista väksyttävän päivittäissaannin ylärajan. arvioida käytettävissä olevien aineisto- Bratwurstin ja ryynimakkaran nitriitti- jen perusteella. pitoisuudet ovat kuitenkin todennäköi- Kypsennyksen vaikutusta ei tutkittu sys- semmin ruokamakkaroihin luokiteltujen temaattisesti, vaan kuiva-ainemääriä ja tuotteiden tasolla, joten tutkimuksessa nitraattipitoisuuksia ennen ja jälkeen käytetty malli kuvastanee todellista ti- kypsennyksen selvitettiin vain muuta- lannetta paremmin kuin käsittely sis- mista näytteistä. Näin ollen kypsen- konmakkaroina. Malliin liittyy kuitenkin nykseen liittyvät prosessointikertoimet melko lailla epävarmuutta, mikä kuvas- voidaan katsoa vain suuntaa-antaviksi, tuu altistukseen liittyvien luottamusvä- vaikka ne ovatkin samansuuntaisia kuin lien laajuutena. kirjallisuudesta löytyvät. Myös kypsen- Kasvisten käsittely, kuten peseminen, nystavalla on vaikutusta nitraattipitoi- kuoriminen ja salaattien osalta uloim- suuksiin, ja pitoisuudet muuttuvat to- pien lehtien ja/tai lehtiruotien poista- dennäköisesti eri tavalla, jos kasvisten minen ennen käyttöä, alentavat nit- pesussa ja kypsennyksessä käytetään raattialtistusta merkittävästi. Tämän nitraattipitoista vettä ionivaihdetun la- käsittelyn vaikutusta kokonaisaltistuk- boratorioveden sijasta.

72 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Yksilöllisiä vedenkäyttötietoja ei ollut lousvedestä tuotteiden pesun yhteydes- käytettävissä, joten talousvedestä koi- sä saatu mahdollinen lisäaltistus puut- tuvaan nitraatti- ja nitriittialtistukseen tuu laskuista, koska sen arvioiminen oli liittyy enemmän epävarmuutta kuin mahdotonta käytettävissä olevien tieto- muihin laskelmiin. Lisäksi talousvedestä jen perusteella. saatava altistus on laskettu ikään kuin kaikki juotu ja ruoassa nautittu vesi oli- 5.4.1 Virhelähteet si talousvettä. Tällä on pyritty ottamaan huomioon ruokien valmistuksessa käy- Aiemmin käsitelty Monte Carlo -simu- tetyn veden nitraatti ja nitriitti, mutta laatioiden toistettavuus on huomioitu altistus on yliarvioitu, koska osa päivit- tuloksissa. Sitä vastoin altistusmallista täisen vedentarpeen ruoasta peräisin itsestään koituvat virhelähteet on esi- olevasta nesteestä on jo kasviksissa. Ta- tetty taulukossa 30.

Taulukko 30. Arvioinnin tulokseen vaikuttavia virhelähteitä. Jos tekijän vaikutuksesta on yliarvioitu altistusta, vaikutus-sarakkeeseen on merkitty ”+”. Suuri yliarvion mahdollisuus on merkitty ”++”. Vastaavasti aliarvioinnin mahdollisuus on merkitty ”-”. Vaiku- Tekijä Merkitys tus Valitut Valvonta kohdistetaan tuotteisiin, joissa epäillään olevan suuria pitoisuuk- tuotteet sia. Otettujen näytteiden jakautuminen lähtömaittain ei välttämättä vastaa todellista kulutusta. Valvontanäytteistä saatu informaatio on arvokasta, vaikka sen perusteella tehdyt altistusarviot voivat olla yliarvioituja. Tätä + projektia varten kerätyt näytteet otettiin satunnaisesti. Liha- ja juustonäyt- teet otettiin tuotteista, joiden tuotesisällössä oli mainittu lisäainenitraatti tai -nitriitti, mutta markkinoilla on myös näiden tuoteryhmien nitraatittomia/ nitriitittömiä tuotteita, joten altistus on niiltä osin yliarvioitu. Kirjalli- Kirjallisuudesta saadut lähinnä keskieurooppalaiset kasvikunnan tuottei- suustiedot den pitoisuustiedot (niistä elintarvikkeista, joista ei ollut mittaustuloksia käytettävissä) eivät ehkä kuvaa tarkasti Suomessa esiintyviä pitoisuuk- + / - sia. Lehtivihannesten kirjallisuuspitoisuudet ovat hiukan matalammat kuin Suomessa kasvaneilla kasveilla, mutta muiden kasvisten pitoisuudet voivat olla samaa tasoa, korkeammat tai matalammat kuin Suomessa. Mittaus- Joistakin tuotteista oli otettu vain vähän näytteitä, eikä tulosten jakauma aineiston ehkä täysin kuvaa Suomessa esiintyviä tämän elintarvikkeen pitoisuuksia + / - koko (vaikka lisäaineettomien tuotteiden markkinaosuuksien vaikutustakaan ei huomioitaisi). Ruoan- Erityisesti lasten kohdalla ylimpien prosenttien altistusmäärät ovat epä- käyttö- varmoja, koska yksi lapsi edusti jo lähes kahta promillea ikäluokastaan. + / - aineiston Näin ollen jo muutaman yksilön käyttömäärillä oli suuri vaikutus altistusja- koko kauman ääripäiden arvioille. Pitoisuus- Monte Carlo -simulaatiossa huomioidaan elintarvikkeesta (elintarvikkeen jakaumat raakatuotteesta) mittaustulosten keskiarvot, kun kyseessä on pitkäaikais- 0? altistus. Kulutus/ Havaintoaineisto joidenkin elintarvikkeiden käytöstä oli pieni, joten muu- ruoka taman yksilön käyttömäärillä oli suuri vaikutus näiden tuotteiden osuuden arviointiin. Ruoankäyttöaineiston keruu lapsilla keskittyi Pirkanmaalle, jo- + / - ten tiettyjen paikallisten elintarvikkeiden käyttö voi olla suurempaa kuin Suomessa keskimäärin. Kulutus/ Yksilöllisiä talousvedenkäyttötietoja ei ollut käytettävissä. Ruoasta ja ve- talous- destä yhteensä saatavan kokonaisvedentarpeen keskimääräisten arvojen vesi käyttö yliarvioi altistuksen, koska osa vedestä saadaan kasviksista. Toi- + saalta pelkän juodun veden keskikulutustietojen käyttö voisi aliarvioida altistuksen suurkuluttajilla eikä ottaisi huomioon ruoanvalmistuksessa käy- tetystä talousvedestä saatavaa altistusta. Tuottei- Laskentamallissa käytettiin elintarvikeryhmän yläryhmän pitoisuutta, jos den luo- syödylle elintarvikkeelle ei löytynyt vastaavaa analysoitua pitoisuutta. kittelu Laskentamalliin luokiteltiin elintarvikkeet joiltakin osin hiukan eri tavalla + / - kuin ruoankäyttötiedoissa. Tämä voi johtaa joko yliarvioon tai aliarvioon tuloksissa.

73 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Proses- Elintarvikkeiden käsittely (pesu, kypsennys jne.) muuttaa nitraattipitoi- sointi- suuksia. Enimmäkseen käsittely laskee pitoisuuksia, mutta joissakin tapa- kertoimet uksissa nitraattipitoisuus kasvaa. Ruoankäyttötiedoista ei ilmene, miten käsiteltyinä kasvikset oli syöty. Prosessointi siis todennäköisemmin alentaa altistusta kuin kasvattaa sitä, mutta vaikutus ei ole systemaattinen, jo- + ten aliarvion mahdollisuuttakaan ei voi täysin sulkea pois. Lihavalmisteet mitattiin siinä muodossa kuin ne tavallisesti syödään, joten nitriittialtistukseen prosessointikertoimien aiheuttama virhe on pienempi kuin nitraatti- altistukseen. Kasvi- Ruoankulutustiedot perustuvat kasvisten tai hedelmien syötävään osaan, kunnan mutta pitoisuustietoja on enimmäkseen kokonaisista, myytävistä tuotteis- tuotteiden ta. Nitraattipitoisuudet ovat suurimmat lehtivihannesten uloimmissa ker- + syötävä roksissa ja perunan kuoressa, jotka yleensä (ei aina) poistetaan ennen osuus syömistä. Kasvi- Kasvisten luontaisista nitriittipitoisuuksista ei ollut mittaustuloksia. Kirjalli- kunnan suudesta löytyviä hajanaisia pitoisuustietoja ei käytetty laskuissa, koska tuotteiden näiden tuotteiden sisältämän nitriitin arvioitiin olevan merkityksetön suh- nitriitti teessa niiden sisältämästä nitraatista elimistössä muuntuvan nitriittimää- puuttuu rän rinnalla, ja kasvisten sisältämillä muilla aineilla on nitriitin haitallisuut- - nitriitti- ta vähentäviä vaikutuksia. Lisäksi nitriittipitoisuus kasviksissa voi kasvaa altistuk- säilytyksen aikana. Vuosina 1967 – 1972 kasvikunnan tuotteiden osuu- sesta deksi nitriitin kokonaisaltistuksesta Suomessa arvioitiin 5,5 % ja lihavalmisteiden osuudeksi 94,2 %. Säilytyk- Keitettyjen kasvisten säilytys huoneenlämmössä lisää nitraatin muuttu- sen vaiku- - mista nitriitiksi ja siis lisää altistusta. Säilytystä ei huomioitu arvioissa. tus

Altistukseen liittyvien epävarmuuste- Osa lisätystä nitriitistä muuttuu yhdis- kijöiden lisäksi on huomattava, että teiksi, mm. nitrosoamiineiksi, joita ei ADI-arvon jossakin määrin ylittävien al- tämän tutkimuksen yhteydessä määri- tistusmäärien aiheuttaman todellisen tetty näytteistä. Turvallisuuden kannal- riskin suuruudesta on vain vähän toksi- ta myös näillä yhdisteillä on merkitystä kologista tietoa. Näin ollen hyväksyttä- (esim. (EU) 1129/2011), mutta käytet- vän päivittäissaannin maksimiarvon vä- tävissä olleen mittausaineiston pohjal- häisen mutta pitkäaikaisen ylittymisen ta niiden vaikutusta on mahdotonta ar- aiheuttamaa todellista riskiä ei pystytä vioida. varmasti kuvaamaan. Voidaan vain todeta, että haittavaikutusten riskiä ei ole Nitraatin muuntuminen elimistössä nit- mahdollista sulkea pois. ADI-arvot ovat riitiksi vaikuttaa nitriittialtistukseen, kuitenkin turvaraja elinikäiselle altistu- mutta siitä aiheutuva haitta sisältyy miselle, joten lyhytaikaiset ylitykset ei- keskivertokuluttajalla nitraatista koitu- vät todennäköisesti aiheuta haittaa. vaan riskiin. Erityisryhmillä, jotka kärsi- vät mahan alueen bakteeri-infektiosta 5.4.2 Puuttuvat tiedot tai joilla on perinnöllinen methemo- globinemialle altistava entsyymihäiriö, Lisäainenitraatittomien/ -nitriitittömi- nitraatista nitriitiksi muuttuva määrä en tuotteiden markkinaosuuksia ei tun- on huomattavasti suurempi. Näille eri- neta, joten arviot tehtiin olettaen nii- tyisryhmille koituvan riskin arviointi on den osuus merkityksettömäksi. Oletus vaikeaa, ja turvallisinta heille olisi mi- johtaa altistuksen yliarviointiin, joka on nimoida altistustaan välttämällä suuria merkittävämpi nitriitin kuin nitraatin nitraatti- tai nitriittipitoisuuksia sisältä- kohdalla. vien elintarvikkeiden runsasta käyttöä.

74 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

6 Pohdinta ja johtopäätökset

6.1 Nitraatti Aiemmassa arviossa suomalaisten lasten nitraattialtistuksesta (Salminen Tarkasteltaessa pitkäaikaista altistumis- & Penttilä 1999) käytettiin ikäryhmi- ta elintarvikkeista saatavalle nitraatille en keskimääräisiä kulutusarvoja, joten havaitaan, että aikuisista 99,6 – 100,0 % suurkuluttajien altistuminen ei noussut jää kulutuksessaan alle hyväksyttävän esille. Tässä tutkimuksessa lasten keski- päivittäissaannin ylärajan ja noin 97,5 % määräisen nitraattialtistuksen laskettiin altistuu enintään puolelle tästä määräs- olevan hiukan korkeampi kuin runsaan tä. Nitraattialtistus kasvaa jonkin verran vuosikymmenen takaisessa tutkimuk- iän myötä, ja naisten altistus on hieman sessa. Ruoankäyttötiedot näissä tutki- suurempaa kuin miesten. Jos talousve- muksissa olivat peräisin eri hankkeista destä saatava nitraattialtistus (noin 1 % ja maantieteellisesti hieman eri alueilta aikuisen hyväksyttävästä päivittäis- (Turun seutu vs. Pirkanmaa). saannista) otetaan myös huomioon, ADI-arvon ylittävä osuus aikuisista kas- Nitraattialtistuksen ylimpään viiteen vaa hiukan, mutta jää kuitenkin lähem- prosenttiin kuuluvilla kuluttajilla paljon mäs ensiksi mainittua yli 99,6 %:n vaih- nitraattia sisältävien kasvisten (salaatin, teluväliä. pinaatin ja punajuuren) osuus altistuksesta on suurempi ja lisäaineperäisen Kasviksista ja lisäaineista saatavan nit- nitraattialtistuksen suhteellinen osuus raattialtistuksen aiheuttamaa riskiä pienempi kuin keskivertokuluttajalla. ei kuitenkaan voida sulkea pois noin Näin ollen ADI-arvon ylittävillä kulutta- 0,2 %:lta (0 – 0,4 %) aikuisista kuluttajis- jilla valtaosa altistuksesta saadaan run- ta eikä muutamalta prosentilta lapsista. saasti nitraattia sisältävistä kasviksista. Tutkimuksessa tehdyn arvion mukaan 1-vuotiaista nitraatin ADI-arvon ylittää Euroopan elintarviketurvallisuusviran- 2,0 – 8,5 %, 3-vuotiaista 0,8 – 6,7 % omaisen EFSAn elintarvikeketjun vie- ja 6-vuotiaista 0,2 – 3,7 %, jos talous- rasaineita käsittelevän tiedelautakun- vedestä saatavaa altistusta ei oteta nan tieteellisessä mielipiteessä (EFSA huomioon. Arvio lasten altistumisesta 2010) todettiin, että satunnainen ADI- perustuu kuitenkin kolmen päivän ruo- arvon ylitys ei sinällään merkitse terve- kapäiväkirjaan, joka ei välttämättä ta- ysriskiä, koska arvo on määritetty eläin- voita kaikkea lasten ruoankäytön vaih- kokeissa pitkäaikaisaltistuksen (noin telua. Lapsiaineiston pieni koko (458 – 2/3 eläimen enimmäiselinajasta) aihe- 535 lasta / ikävuosi) tuo myös epävar- uttamista haitoista. Methemoglobine- muutta arvioon erityisesti altistusjakau- miaa ei ole havaittu 3 kk vanhemmil- man ääripäiden kohdalla. la lapsilla, jos nitraattialtistus kasviksista tai juomavedestä jää alle 15 mg/kg rp/

75 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

vrk (ts. 4 x ADI). Tätä voidaan pitää ly- Vihannesten ja hedelmien runsaas- hytaikaisen altistuksen turvalliseksi kat- ta (ts. suositusten mukaisesta) syömi- sottavana enimmäisrajana. sestä aiheutuvien terveyshyötyjen, kuten verenkiertoelimistön hyvinvoinnin EFSAn vuonna 2008 julkaisemassa raja mahdollisen syöpien kehittymiseltä vintoperäisen nitraattialtistuksen arvi- suojaavan vaikutuksen (Lidder & Webb ossa (EFSA 2008) todettiin, että vuo- 2012), voidaan siis yleisesti ottaen kat- rokaudessa 400 g erilaisia kasviksia soa olevan merkittävämmät kuin suo- nauttivalla aikuisella ADI saattaa ylittyä, malaisten näistä lähteistä saatavasta jos paljon käytetyt kasvikset ovat kas- nitraattialtistuksesta mahdollisesti koi- vaneet nitraatin muodostumisen kan- tuvat haitat. Jotkin väestön erityisryh- nalta epäsuotuisissa olosuhteissa (eli si- mät, kuten korkeita nitraattipitoisuuksia sältävät korkeita nitraattipitoisuuksia). sisältävien tuotteiden suurkuluttajat ja EFSAn asiantuntijapaneelin yleisarvio ti- ruoansulatuselimistön infektioista kär- lanteesta on kuitenkin se, että joitakin sivät, voivat kuitenkin saada haittavai- erityistapauksia lukuun ottamatta kulut- kutuksia. Tämän vuoksi EFSAn esittämä tajille ei aiheudu nitraattialtistuksestaan suositus (EFSA 2008; EFSA 2010) välttää havaittavaa terveyshaittaa ja että kas- korkeita nitraattipitoisuuksia sisältävien visten syönnin tunnetut terveyttä edis- kasvisten syöntiä ruoansulatuselimistön tävät vaikutukset ovat merkittävämpiä infektion aikana on aiheellinen varoi- kuin haitat. tus myös Suomessa. Samoin on viisas- ta käyttää kasviksia vaihtelevasti, jotta Kasvisten nitraattipitoisuuksiin vaikut- lautasella ei päivittäin ole suuria määriä tavat lajin lisäksi kasvuolosuhteet: lan- kaikkein nitraattipitoisimpia lajeja kuten noitus, valon määrä, kasvutiheys ja kas- rucolaa. Keitettyjen kasvisten säilytys telun määrä. Näin ollen viljelijä pystyy huoneenlämmössä edistää kasvisten si- jossakin määrin vaikuttamaan nitraatin sältämän nitraatin muuntumista nitrii- kertymiseen kasviksiin, vaikka keskieu- tiksi ja voi johtaa pahimmillaan methe- rooppalaisia pitoisuuksia korkeammat moglobinemiaan (EFSA 2010). pitoisuudet osin johtuvatkin Suomen pohjoisesta sijainnista. Hyvillä viljelys- käytännöillä voidaan siis vähentää kas- 6.2 Nitriitti viksista saatavaa altistusta. Arvioissa pitkäaikaisen nitriittialtistuksen Kotitalouksien tasolla nitraattialtistusta suuruudesta kaikki 1-vuotiaat jäivät pit- voidaan selvästi alentaa pesemällä kas- käaikaisaltistukseltaan alle hyväksyttä- vikset ja kaatamalla vesi pois, kuorimal- vän päivittäisen enimmäisaltistusrajan, la kasviksia (perunat, hedelmät) sekä mutta muista ikäryhmistä osa ylitti ADI- jättämällä salaattien uloimmat lehdet arvon. Tutkimuksessa tehdyn arvion mu- käyttämättä. Myös lehtiruodin poista- kaan suomalaisista aikuisista 0 – 0,2 %, minen alentaa lehtivihannesten nitraat- 3-vuotiaista 2,0 – 19,3 % ja 6-vuotiais- tipitoisuuksia. Osa tutkituista kasviksista ta 1,9 – 13,5 % ylitti nitriitin ADI-arvon, oli pesty ja uloimpia lehtiä oli poistet- kun talousvedestä aiheutuvaa altistusta tu joistakin lajeista ennen analysoin- ei otettu huomioon. tia, mutta lehtivihanneksista otetuil- le valvontanäytteille ei näitä altistusta Suomalaisten lasten keskimääräinen alentavia prosessointitoimia tehty eikä nitriittialtistus (altistusjakauman huip- niiden vaikutusta otettu huomioon vä- pukohta) on samaa luokkaa kuin ai- estön altistumismääriä laskettaessa. emmassa arviossa (Salminen & Pentti- Sen vuoksi on mahdollista, että todel- lä 1999), mutta vuonna 1999 tehdyssä linen altistus lapsillakin jää alle ADI-ar- selvityksessä ei tutkittu suurkuluttajien von tai ylittää sen vain lievästi. altistusta. Aikuisten keskimääräinen nit-

76 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

riittialtistus lisäainepitoisista tuotteis- Tarkempia arvioita suomalaisten todelli- ta on sitä vastoin laskenut selvästi noin sesta nitriittialtistuksesta ei kuitenkaan neljän vuosikymmenen takaisesta (Dich ole käytettävissä olevien tietojen valos- ym. 1996). Nyt tehdyssä tutkimuksessa mahdollista tehdä. Lasten ruoankäyt- sa havaittiin miesten nitriittialtistus suu- töaineistoa kerättäessä nitriitittömien remmaksi kuin naisten. Sama havainto tuotteiden saatavuus oli rajoitetumpaa tehtiin myös edellisessä suomalaisessa kuin nykyisin. Ruokapäiväkirjoissa oli altistusarviossa (Ovaskainen ym. 2000). joitakin mainintoja nitriitittömien tuot- Nyt tehdyssä riskinarviointitutkimukses- teiden käytöstä, mutta sitä ei erikseen sa havaittiin myös, että nitriittialtistus kysytty. Projektissa käytettyyn aineis- on aikuisilla suurimmillaan noin 35 – 40 toon ei siksi otettu mukaan näitä satun- vuoden iässä ja laskee siitä iän myötä. naisesti ilmoitettuja mainintoja.

Jos myös talousvedestä aiheutuva nit- Nitriittipitoisuuksien alentamisen ja/tai riittialtistus otetaan huomioon, lasten nitriitittömien tuotteiden valinnan mer- nitriittialtistuksen jakaumat siirtyvät kitystä arvioitiin tutkimuksessa erillisinä hiukan suurempien lukujen suuntaan. skenaarioina. Lihavalmisteisiin lisätyn Tätä on havainnollistettu kuvassa 17, nitriitin määrän vähentäminen vaikut- jossa luvussa 5.3.2 esitettyjen jakaumi- taisi suoraan myös nitriitistä syntyvien en taakse on kopioitu altistusjakaumat muiden reaktiotuotteiden kuten nitroso- sellaisina kuin ne olisivat, jos nitriitti- amiinien määriin, joita tämän tutkimuk- altistus talousvedestä olisi kaikille ikä- sen yhteydessä ei kartoitettu, mutta jot- ryhmän kuluttajille sen suuruinen kuin ka silti ovat kuluttajan turvallisuuden keskivertokuluttajan altistus kokonais- kannalta merkityksellisiä. Siksi tämä vedentarpeesta arvioituna (vrt. Tauluk- keino vaikuttaa nitriittialtistukseen oli- ko 14). Yksivuotiaiden nitriittialtistus jää si tehokas. Se vaikuttaisi myös niihin näilläkin arvoilla ADI-tason alle, mutta kuluttajiin, joilla ei ole kiinnostusta tai terveydellisen riskin mahdollisuutta joil- edellytyksiä muuttaa ruokatottumuk- lekin leikki-ikäisille ei voida tässä tutki- siaan. Teollisuuden käyttämien pitoi- muksessa esitettyjen arvioiden perus- suuksien alentaminen edellyttää kui- teella sulkea pois. tenkin tiukempia hygieniavaatimuksia, tiukempaa lämpötilahallintaa kaupas- Joitakin tutkituista lihavalmisteista val- sa ja kuluttajalla sekä tuotteiden käyt- mistetaan sekä nitriittisuolattuina että töajan lyhentämistä, jotta pienemmil- nitriitittöminä, mutta altistusjakaumat lä nitriittipitoisuuksilla pystyttäisiin yhä on laskettu olettaen, että näiden lihaval- suojaamaan kuluttajaa bakteerien, eri- misteiden kaikki käyttö koostuu nitriittiä tyisesti C. botulinumin, aiheuttamilta sisältävistä tuotteista. Tämä oletus yli- ruokamyrkytyksiltä. arvioi todellista altistusta jonkin verran.

77 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Kuva 17. Nitriittialtistuksen jakaumat eri ikäryhmissä. Edessä 1-vuotiaat (vaaleansininen ilman talo- usvedestä koituvaa altistusta, tummemman sininen talousveden kera), keskellä 3-vuotiaat (violetti ilman talousvedestä koituvaa altistusta, punertava talousveden kera) ja takana 6-vuotiaat (tummansininen ilman talousvedestä koituvaa altistusta, vihreä talousveden kera). Viivoilla on merkitty 50 % ja 100 % ADIsta. Talousvedestä eri ikäryhmille syntyvä lisäaltistus on 6 – 10,7 µg suuruinen keskimääräi- sellä kokonaisvedenkäytöllä.

Leikki-ikäisten nitriittialtistusta olisi tut- jotkut heistä nauttivat suuria makkara- kimustulosten perusteella aiheellis- määriä yhdellä kertaa. ta vähentää ainakin altistusjakauman ylimpään kymmenykseen kuuluvilla Nitriittialtistuksen ylimpään viiteen pro- lapsilla, joilla altistus tällä hetkellä on senttiin kuuluvilla kuluttajilla makkaran vaarassa ylittää ADI-arvon (kuva 17). osuus altistuksesta korostui ennestään. Suurin lisäaineena käytetyn nitriitin al- Yksivuotiailla makkaroiden osuus nitriit- tistuslähde ovat makkarat, joiden käyt- tialtistuksesta oli (ilman talousvedestä tömäärien ja/tai käyttökertojen vä- saatavan altistuksen huomioon ottamis- hentämisellä olisi merkittävä vaikutus ta) noin kaksi kolmasosaa, 3-vuotiailla altistukseen. ja 6-vuotiailla se oli jo yli 90 %, ja ai- kuisillakin lähes 90 %. Makkarat, ja eri- Suomen Sydänliitto ry:n sekä Sosiaa- tyisesti ruokamakkarat, ovat siis suurin li- ja terveysministeriön ravitsemus- nitriittilähde sillä osalla lapsipopulaatio- suositukset (Hasunen ym. 2004), että ta, joka ylittää ADI-arvon. Jos kuitenkin leikki-ikäisille annettaisiin makkaraa otetaan huomioon myös nitraatista eli- enintään kahdesti viikossa, alentaisivat mistössä muuntuva nitriitti, noin kolme toteutuessaan altistusta merkittäväs- neljäsosaa nitriitin kokonaisaltistukses- ti etenkin suurkuluttajilla. Monet tutki- ta (1-vuotiailla enemmänkin) saadaan musaineiston lapsista söivät makkaroita nautitusta nitraatista. kaikkina kolmena tutkimuspäivänä, ja

78 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

6.3 Yhteenveto johtopäätök- Miesten nitraattialtistus oli kai- sistä kissa ikäryhmissä hiukan pienempi kuin naisten, vaikka kum- Pienellä osalla kuluttajista arvioi- mallakin sukupuolella altistus tu nitraattialtistus ylittää ADI-arvon. kasvoi iän myötä. Sitä vastoin nit- Näillä kuluttajilla valtaosa altistuk- riittialtistus lisäainelähteistä oli sesta saadaan runsaasti nitraattia miehillä selvästi suurempaa kuin sisältävistä kasviksista. Arviossa ei naisilla. Korkeimmillaan aikuisten nit- voitu ottaa huomioon kasvisten pe- riittialtistus oli 35 – 40 vuoden iässä. sun, kuorimisen ja kypsennyksen vaikutusta nitraatin pitoisuuksiin, Arvion mukaan 1-vuotiaiden nit- joten altistus voi olla yliarvioitu. riittialtistus jää alle ADI-arvon, mutta parilla promillella aikui- Kasvisten nitraattipitoisuuksiin vai- sista ja noin kymmenesosalla kuttavat mm. kasvilaji, valon voi- 3-vuotiaista ja 6-vuotiaista altis- makkuus ja typpilannoitteiden tus ylittää nitriitin ADI-arvon. Nit- käyttö. Hyvää viljelykäytäntöä nou- riitittömien tuotteiden osuus ku- dattaen kasviin kertyviä nitraattipi- lutuksesta oli tuntematon, joten toisuuksia voidaan alentaa. Kasvis- arvio tehtiin vain nitriittiä sisältävi- ten peseminen ja uloimpien lehtien en tuotteiden pitoisuuksia käyttäen. poisto / kuoriminen alentavat nitraattipitoisuuksia merkittävästi. Suurin lisäaineena käytetyn nitriitin altistuslähde ovat makka- EFSA suosittelee välttämään kor- rat, erityisesti ruokamakkarat, kos- keita nitraattipitoisuuksia sisältävi- ka niitä käytetään runsaasti. Osa en kasvisten syöntiä ruoansulatus- ruoankäyttöaineiston lapsista söi elimistön infektion aikana. Muuten makkaraa selvästi suositeltua se katsoo vihannesten ja hedelmi- enemmän (Hasunen ym. 2004). en suositusten mukaisen syömi- sen olevan terveellistä niiden nit- Nitriittipitoisia tuotteita syötäessä raattipitoisuuksista huolimatta. pitkän aikavälin altistus riippuu siitä, Kypsennettyjen kasvisten säily- kuinka usein näitä tuotteita nauti- tys huoneenlämmössä voi kuiten- taan, kuinka suuria määriä kerrallaan kin saada kasvisten sisältämän ja kuinka korkeat pitoisuudet ovat. nitraatin muuttumaan haitallises- sa määrin nitriitiksi bakteerien ai- Nitriittiä käytetään lihavalmisteis- neenvaihduntareaktioissa. Korkeita sa estämään mikrobien aiheuttamia nitraattipitoisuuksia sisältävien kas- hengenvaarallisia ruokamyrkytyksiä. visten oikea säilytys on siksi tärkeää. Mitattavissa oleva nitriittipitoisuus lihavalmisteissa vähenee viimeistä Talousvedestä saatava nitraattialtis- käyttöpäivää kohti. Jos nitriittipitoi- tus jää kaikilla ikäryhmillä alle 10 suuksia alennettaisiin nykyisin käy- %:iin ADI-arvosta ja nitriittialtistus tetyistä, hygieniavaatimuksia olisi alle 16 %:iin ADI-arvosta, vaikka al- kiristettävä ja lihavalmisteiden käyt- tistus yliarvioitaisiin olettamalla kes- töaikaa lyhennettävä. Myös lämpö- kimääräisen päivittäisen vedentar- tilahallinnan kaupassa ja kuluttajalla peen (juomista ja ruoasta yhteensä) tulisi olla nykyistä tarkempi. tulevan täytetyksi talousvedellä.

79 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

7 Viitteet

Ahonen MH, Kaunisto T, Mäkinen R, Brussaard JH, Van Dokkum W, Van Der Hatakka T, Vesterbacka P, Zacheus O, Paauw CG, De Vos RH, De Kort WLAM, Keinänen-Toivola MM (2008). Suomalai- Löwik MRH (1996) Dietary intake of sen talousveden laatu raakavedestä ku- food contaminants in the Netherlands luttajan hanaan 1999-2007. Vesi-Insti- (Dutch nutrition surveillance system). tuutin julkaisuja 4. Food Additives & Contaminants: Part A 13(5): 561-573. Bemrah N, Vin K, Sirot V, Aguilar F, Ladrat A-C, Ducasse C, Gey J-L, Rétho C, Bryan NS, Alexander DD, Coughlin JR, Nougadere A, Leblanc J-C (2012). Food Milkowski AL, Boffetta P (2012). Additives and Contaminants 29(6): 875- Ingested nitrate and nitrite and stomach 885. cancer risk: An updated review. Food and Chemical Toxicology 50: 3646-3665. Björne H, Petersson J, Phillipson M, Weitzberg E, Holm L, Lundberg JO Caballero Mesa JM, Rubio Armendáriz C, (2004). Nitrite in saliva increases gastric Hardisson de la Torre A (2003). Nitrate mucosal blood flow and mucus intake from drinking water on Tenerife thickness. The Journal of Clinical Investi- island (Spain). The Science of the Total gation 113:106-114. Environment 302: 85-92.

Blomberg K, Hallikainen A (2000). Ko- CAC (2004). Working Principles for Risk timaisten ja ulkomaisten ruokaperu- Analysis for Application in the Frame- noiden vieraat aineet; glykoalkaloidit, work of the Codex Alimentarius. Julkai- nitraatti ja raskasmetallit. Elintarvikevi- sussa: Codex Alimentarius Commission, raston tutkimuksia 3/2000. Procedural Manual, 14th Ed; WHO; Roo- ma. URL ftp://ftp.fao.org/codex/Publi- Boon PE, Bakker MI, van Klaveren JD, cations/ProcManuals/Manual_14e.pdf van Rossum CTM (2009). “Risk assessment of the dietary exposure to conta- Cross AJ, Pollock JRA, Bingham SA minants and pesticide residues in young (2003). Haem, not protein or inorganic children in the Netherlands”. RIVM iron, is responsible for endogeneous Report 350070002. 190 s. URL http:// intestinal N-nitrosation arising from red www.rivm.nl/bibliotheek/rappor- meat. Cancer Research 63: 2358-2360. ten/350070002.html De Boer WJ, van der Voet H, Bokkers Brambilla G, Martelli A (2007). Genotoxic BGH, Bakker MI, Boon PE (2009). Com- and carcinogenic risk to humans of parison of two models for the estima- drug-nitrite interaction products. Muta- tion of usual intake addressing zero tion Research 635: 17-52.

80 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

consumption and non-normality. Food on nitrate in vegetables. The EFSA Additives and Contaminants 26: 1433- Journal 689: 1-79. 1449. EFSA, Scientific Panel on Contaminants Dejonckheere, W., Steurbaut, W., Drieghe, in the Food Chain (CONTAM) (2010). S., Verstraeten, R. and Braeckman, H. Statement on possible health risks for (1994). Nitrate in food commodities of infants and young children from the vegetable origin and the total diet in presence of nitrates in leafy vegetables. Belgium 1992-1993. Microbiologie- EFSA Journal 8(12):1935-1977. Aliments-Nutrition 12: 359-370. EPIC. van Duijnhoven FJB, Bueno- DellaValle CT, Daniel CR, Aschebrook- De-Mesquita HB, Ferrari P, Jenab M, Kilfoy B, Hollenbeck AR, Cross AJ, Boshuizen HC, Ros MM, Casagrande Sinha R, Ward MH (2013). Dietary inta- C, Tjønneland A, Olsen A, Overvad K, ke of nitrate and nitrite and risk of renal Thorlacius-Ussing O, Clavel-Chapelon cell carcinoma in the NIH-AARP Diet and F, Boutron-Ruault M-C, Morois S, Kaaks Health Study. British Journal of Cancer R, Linseisen J, Boeing H, Nöthlings U, 108: 205-212. Trichopoulou A, Trichopoulos D, Misirli G, Palli D, Sieri S, Panico S, Tumino R, Vineis Dich J, Järvinen R, Knekt P, Penttilä P-L P, Peeters PHM, van Gils CH, Ocké MC, (1996) Dietary intakes of nitrate, nitrite Lund E, Engeset D, Skeie G, Rodríguez and NDMA in the Finnish mobile clinic Suárez L, González CA, Sánchez M-J, health examination survey. Food Dorronsoro M, Navarro C, Barricarte A, Additives & Contaminants: Part A 13(5): Berglund G, Manjer J, Hallmans G, 541-552. Palmqvist R, Bingham SA, Khaw K-T, Key TJ, Allen NE, Boffetta P, Slimani N, Rinaldi S, EFSA, Panel on Food Additives and Gallo V, Norat T, Riboli E. (2009). Fruit, Nutrient Sources added to Food (ANS) vegetables, and colorectal cancer risk: (2010b). Statement on nitrites in meat the European Prospective Investigation products. EFSA Journal 8(5):1538-1550. into Cancer and Nutrition. American Journal of Clinical Nutrition 89(5):1441- EFSA, Scientific Committee (2012). 1452. Guidance on selected default values to be used by the EFSA Scientific Committee, Erkekoğlu P, Giray B (2007). Nitrite Scientific Panels and Units in the absence content of wheat samples from diffe- of actual measured data. EFSA Journal rent regions of Turkey. FABAD Journal of 10(3): 2579-2611. Pharmaceutical Sciences 32: 51-57.

EFSA, Scientific Panel on Biological Euroopan parlamentin ja neuvoston Hazards (2003). Opinion of the Scientific asetus (EY) N:o 1333/2008, annettu 16 Panel on Biological Hazards on a request päivänä joulukuuta 2008 , elintarvikeli- from the Commission related to the säaineista (ETA:n kannalta merkitykselli- effects of Nitrites/Nitrates on the Micro- nen teksti), EUVL L 354(31.12.2008): 16- biological Safety of Meat Products. The 33, sekä sitä muuttava asetus (EU) N:o EFSA Journal 14: 1-34. 1129/2011, EUVL L 295(12.11.2011): 1-177. EFSA, Scientific Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) (2008). European Commission Health and Opinion of the Scientific Panel on Consumers Directorate-General (2011). Contaminants in the Food chain on a Questionnaire to monitor the imple- request from the European Commission mentation of directive 2006/52/EC in to perform a scientific risk assessment the EU member states as regards the

81 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

use of nitrites by the industry in the minants: fourth series of compounds. different categories of meat products National Institute of Public Health and and the organization of national the Environment (RIVM). Report no. controls. Suomen vastaukset kyselyyn. 711701 004, s. 14. URL http://rivm. openrepository.com/rivm/bitstre Feskens EJM, Sluik D, van Woudenbergh am/10029/10310/1/711701004.pdf GJ (2013). Meat consumption, diabetes, and its complications. Current Diabetes JECFA (2002). Speijers GJA & van den Reports 13: 298-306. Brandt PA. Nitrite (and potential endogenous formation of N-nitroso Hasunen K, Kalavainen M, Keinonen H, compounds). WHO Food Additives Lagström H, Lyytikäinen A, Nurttila A, series: 50. http://www.inchem.org/ Peltola T, Talvia S (2004). Lapsi, perhe ja documents/jecfa/jecmono/v50je05. ruoka. Imeväis- ja leikki-ikäisten lasten, htm odottavien ja imettävien äitien ravitse- mussuositus. Sosiaali- ja terveysminis- JECFA (2002b). Speijers GJA & van teriön julkaisuja 2004:11. Helsinki. den Brandt PA. Nitrate (and potential endogenous formation of N-nitroso Hobbs DA, Kaffa N, George TW, Methven compounds). WHO Food Additives L, Lovegrove JA (2012). Blood pressure- series: 50. http://www.inchem.org/ lowering effects of beetroot juice and documents/jecfa/jecmono/v50je06. novel beetroot-enriched bread products htm in normotensive male subjects. British Journal of Nutrition 108: 2066-2074. Kanninen, K-H (2013). Henkilökohtainen tiedonanto. 31.5.2013. Hord NG, Tang Y, Bryan NS (2009). Food sources of nitrates and nitrites: the Katan MB (2009). Nitrate in foods: physiologic context for potential health harmful or healthy? American Journal of benefits. American Journal of Clinical Clinical Nutrition 90: 11-12. Nutrition 90: 1-10. Knekt P, Järvinen R, Dich J, Hakulinen Hsu J, Arcot J, Lee NA (2009). Nitrate T (1999). Risk of colorectal and other and nitrite quantification from cured gastro-intestinal cancers after exposure meat and vegetables and their estimated to nitrate, nitrite and N-nitroso dietary intake in Australians. Food compounds: a follow-up study. Interna- Chemistry 115:334-339. tional Journal of Cancer 80: 852-856.

Hyöty H & Virtanen SM (2004). Miksi Komission asetus (EY) N:o 1881/2006 tyypin 1 diabeteksen ilmaantuvuus on Tiettyjen elintarvikkeissa olevien vie- kasvanut Suomessa toisen maailmanso- rasaineiden enimmäismäärien vahvis- dan jälkeen? Duodecim 120: 1147-1155. tamisesta (ETA:n kannalta merkityksellinen teksti), EUVL L 364(20.12.2006): IPCS INCHEM International Programme 5-24, ja sitä muuttava asetus (EU) N:o on Chemical Safety. Nitrates and 1258/2011, EUVL L 320(3.12.2011): 15- nitrites (PIM G016). URL http://www. 17. URL http://eur-lex.europa.eu/ inchem.org/documents/pims/chemical/pimg016.htm , 8.2.2013 Komission asetus (EY) N:o 1882/2006 Näytteenotto- ja määritysmenetelmis- Janssen PJCM, van Apeldoorn ME, van tä tiettyjen elintarvikkeiden nitraatti- Engelen JGM, Schielen PCJI, Wouters pitoisuuksien tarkastusta varten (ETA:n MFA (1998) Maximum permissible risk kannalta merkityksellinen teksti), EUVL levels for human intake of soil conta- L 364(20.12.2006): 25-31. URL http:// eur-lex.europa.eu/

82 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Kotimaiset kasvikset r.y. (2008). Kasvis- benefits. European Journal of Nutrition tase 2008. URL http://www.kasvikset. 50: 293-303. fi/Link.aspx?id=1162579 Machha A & Schechter AN (2012). Kyttälä P, Ovaskainen M, Kronberg- Inorganic nitrate: a major player in the Kippilä C, Erkkola M, Tapanainen H, cardiovascular health benefits of vege- Tuokkola J, Veijola R, Simell O, Knip M, tables? Nutrition Reviews 70(6): 367- Virtanen SM (2008). Lapsen ruokavalio 372. ennen kouluikää. Kansanterveyslaitok- sen julkaisuja B32/2008. Mannerheimin Lastensuojeluliitto & Suomen Sydänliitto. Pusa T, Kara A, Larsson K, Darnerud PO, Ilbäck N-G, Pietiläinen K. ”Ensimmäinen ruokavuo- Merino L (2011). Food Additives & si”. Contaminants 28: 659-666. Mannerheimin Lastensuojeluliitto & Leth T, Fagt S, Nielsen S, Andersen R Suomen Sydänliitto. Pusa T, Kara A, (2008) Nitrite and nitrate content in Pietiläinen K. ”Leikki-ikäisen ruokavuo- meat products and estimated intake in det”. Denmark from 1998 to 2006. Food Additives & Contaminants: Part A 25(10) McKnight GM, Duncan CW, Leifert C, 1237-1245. Golden MH (1999). Dietary nitrate in man: friend or foe? Review article. Lidder S & Webb AJ (2012). Vascular British Journal of Nutrition 81: 349-358. effects of dietary nitrate (as found in green leafy vegetables and beetroot) Menard C, Heraud F, Volatier J-L, Leblanc via the nitrate-nitrite-nitric oxide path- J-C (2008) Assessment of dietary expos- way. British Journal of Clinical Pharma- ure of nitrate and nitrite in France. Food cology 75(3): 677-696. Additives & Contaminants: Part A 25(8): 971-988. Lightsey D (2012). Letter to the Editor. Comment on ‘Red and processed meat Micha R, Michas G, Mozaffarian D consumption and risk of pancreatic (2012). Unprocessed red and processed cancer: meta-analysis of prospective meats and risk of coronary artery studies’. British Journal of Cancer 107: disease and type 2 diabetes – an updated 754-755. review of the evidence. Current Atherosclerosis Reports 14(6): 515-524. Lundberg JO, Weitzberg E (2012). Recent advances in basic science. Biolo- Michaud DS, Holick CN, Batchelor TT, gy of nitrogen oxides in the gastrointes- Giovannucci E, Hunter DJ (2009). tinal tract. Gut. Artikkeli painossa, jul- Prospective study of meat intake kaistu verkossa 20.1.2012. doi:10.1136/ and dietary nitrates, nitrites, and gutjnl-2011-301649. nitrosamines and risk of adult glioma. American Journal of Clinical Nutrition Lundberg JO, Weitzberg E, Gladwin MT 90(3): 570-577. (2008). The nitrate–nitrite–nitric oxide pathway in physiology and thera- Mozolewski W & Smoczyñski S (2004). peutics. Nature Reviews Drug Discovery Effect of culinary processes on the 7: 156-167. content of nitrates and nitrites in potatoe. Pakistan Journal of Nutrition Machha A & Schechter AN (2011). 3(6): 357-361. Dietary nitrite and nitrate: a review of potential mechanisms of cardiovascular

83 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Ovaskainen M-L, Penttilä P-L, Korpela K, Suomen virallinen tilasto (SVT): Väestöti- Valsta L (2000). Elintarvikkeiden lisäai- lastot. Syntyneet. URL http://www.stat. neiden saannin arviointi suomalaisella fi/til/synt/tau.html (luettu 22.1.2013) aikuisväestöllä. Elintarvikeviraston tutkimuksia 2/2000. Suomen virallinen tilasto (SVT): Väes- tötilastot. Väestö iän mukaan, 2011 lo- Paturi M, Tapanainen H, Reinivuo H, pussa. URL http://www.stat.fi/tup/ Pietinen P, toim. (2008). Finravinto 2007 suoluk/suoluk_vaesto.html (päivitetty –tutkimus – The National FINDIET 2007 16.3.2012) Survey. Kansanterveyslaitoksen julkaisuja, B23/2008. Sušin J, Kmecl V, Gregorčič (2006). A survey of nitrate and nitrite content of Petersen A, Stoltze S (1999). Nitrate fruit and vegetables grown in Slovenia and nitrite in vegetables on the Danish during 1996-2002. Food Additives and market: content and intake. Food Addi- Contaminants 23: 385-390. tives and Contaminants 16(7): 291-299. Tamme T, Reinik M, Roasto M, Juhkam K, Puolanne E & Ruusunen M (2003). Tenno T, Kiis A (2006). Nitrates and nit- Tekes, Elintarvikkeet ja terveys –oh- rites in vegetables and vegetable-based jelma, Drnro 8897401700, päätösnro products and their intakes by the Es- 40074701, Lihavalmisteiden nitriitin ai- tonian population. Food Additives and heuttaman riskin vähentäminen, Lop- Contaminants 23(4): 355-361. puraportti 1.4.2001-31.3.2003, julkaistu 29.8.2003. Helsinki Tamme T, Reinik M, Roasto M (2010). Nitrates and nitrites in vegetables: Reinik M, Tamme T, Roasto M (2008) occurrence and health risks. Kirjassa: Naturally occurring nitrates and nitri- Bioactive Foods in Promoting Health: tes in foods. Luku 9 kirjassa Bioactive Fruits and Vegetables. Watson RR & Compounds in Foods; Gilbert J, Şenuyva Preedy VR (toim.); Academic Press / HZ (toim.); Blackwell Publishing; ss. Elsevier Inc.; USA. ss. 307-321. 227-253. Tang Y, Jiang H, Bryan NS (2011). Nitrite Reinik M, Tamme T, Roasto M, Juhkam and nitrate: cardiovascular risk-benefit K, Jurtšenko S, Tenńo T, Kiis A (2005). and metabolic effect. Current Opinion in Nitrites, nitrates and N-nitrosoamines in Lipidology 22:11-15. Estonian cured meat products: Intake by Estonian children and adolescents. Food Tanhuanpää M (2012). Henkilökohtai- Additives and Contaminants 22(11): nen tiedonanto, 11.10.2012 1098-1105. Temme EHM, Vandevijvere S, Vinkx C, Salminen M, Penttilä P-L (1999). Elin- Huybrechts I, Goeyens L, Van Oyen H tarvikelisäaineiden saanti 1–6 -vuotiail- (2011). Average daily nitrate and nitrite la lapsilla. Elintarvikeviraston tutkimuk- intake in the Belgian population sia 4/1999. older than 15 years. Food Additives and Contaminants Part A 28(9): 1193-1204. STM talousvesiasetus n:o 461/2000. So- siaali- ja terveysministeriön asetus ta- Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Ra- lousveden laatuvaatimuksista ja val- vitsemusyksikkö (2009). Fineli. Elintar- vontatutkimuksista N:o 461/2000, vikkeiden koostumustietokanta. Haku URL http://www.finlex.fi/fi/laki/al- ravintoarvojen tilastollisista tunnuslu- kup/2000/20000461 vuista tehty 25.3.2009. Helsinki. http:// www.fineli.fi

84 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Thomson BM, Nokes CJ, Cressey PJ Ysart G, Miller P, Barrett G, Farrington D, (2007) Intake and risk assessment of Lawrance P, Harrison N (1999). Dietary nitrate and nitrite from New Zealand exposures to nitrate in the UK. Food foods and drinking water. Food Additi- Additives and Contaminants 16(12): ves & Contaminants: Part A 24(2): 113- 521-532. 121. Zacheus O, Talousveden valvonta ja Vaessen HAMG, Schothorst RC (1999). laatu vuonna 2008. Yhteenveto viran- The oral nitrate and nitrite intake in The omaisvalvonnan tuloksista. Terveyden Netherlands: evaluation of the results ja hyvinvoinnin laitos (THL), Avauksia obtained by HPIC analysis of duplicate 18/2010. 24-hour diet samples collected in 1994. Zhong W, Hu C, Wang M (2002). Nitrate Food Additives and Contaminants 16(5): and nitrite in vegetables from north 181-188. China: content and intake. Food Additices and Contaminants 19(12): Valsta L, Borg P, Heiskanen S, Keskinen 1125-1129. H, Männistö S, Rautio T, Sarlio-Lähteen- korva S, Kara R (2008). Juomat ravitse- Zhu S-G, Kukreja RC, Das A, Chen Q, muksessa. Valtion ravitsemusneuvot- Lesnefsky EJ, Xi L (2011). Dietary nitrate telukunnan raportti 2008. URL http:// supplementation protects against doxo- www.ravitsemusneuvottelukunta.fi/ rubicin-induced cardiomyopathy by imp- attachments/vrn/juomat_ravitsemuk- roving mitochondrial function. Journal sessa.pdf of the American College of Cardiology 57(21): 2181-2189.

85 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Liite 1 Elintarvikkeiden jaottelu ryhmiin

Taulukko L1. Elintarvikkeiden pääryhmät tutkimuksessa. Taulukkoon on otettu mukaan myös ne elintarvikeryhmät (sienet, viljatuotteet ja osa hedelmistä), joista oli käytettävissä vain kirjallisuusarvoja. Elintarvikeryhmä Tutkittu aine Elintarvikeryhmä Tutkittu aine

Kaalit NO3 Varsivihannekset NO3

Sipulit NO3 Viljatuotteet NO3

Hedelmäkasvikset NO3 Hedelmät NO3

Sienet NO3 Marjat NO3

Tuoreet yrtit NO3 Makkarat NO3, NO2

Lehtivihannekset NO3 Leikkeleet NO3, NO2

Palkokasvit NO3 Muut lihavalmisteet NO3, NO2

Juurekset NO3 Juustot NO3, NO2

Kasvissäilykkeet NO3 Kalasäilykkeet NO3, NO2

86 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Taulukko L2. Tuotteet, joita elintarvikeryhmien alle sijoitettiin. Luontaisia nitraattipitoisuuksia sisältävät elintarvike- ryhmät Elintarvike- Tuotteet Huom. ryhmä Parsakaali Valkokaali Lehtikaali Kaalit Kukkakaali Punakaali Ruusukaali Kyssäkaali Keltasipuli Purjo EFSAlla purjo varsivihannes, mutta käsiteltiin tässä sipulina Sipulit Valkosipuli käyttötapansa mukaan. Kuivattu sipuli Kurkku Maustekurkku / etikkakurkku

Kurpitsa Maustekurkku luokiteltu laskuissa samaan tuorekurkun kanssa; Hedelmä- Tomaatti sen osuus kurkun kokonaiskäytöstä oli lapsilla alle 7 % ja aikui- kasvikset Paprika silla noin 14 %. Munakoiso Kesäkurpitsa Sienet Sienet Basilika Persilja ”Muille yrteille” ei ollut käyttötietoja, mutta niistä oli joitakin val- Tuoreet yrtit Tilli vontamittausten tuloksia. Ruohosipuli Muut yrtit Salaatit (kts. seur.) Pinaatti Nokkonen Rucola Lehti- Vain muutamien yksilöiden käyttämiä lehtivihanneksia yhdistet- Selleri + fenkoli vihannekset tiin samaan. Maissi Mangoldi + paksoi Idut Punajuuren naatit Lehtisalaatti, ruukkusalaatti, lollo rosso Eri salaattien nitraattipitoisuudet poikkesivat toisistaan, mutta ne Salaatit luokiteltiin samaan ryhmään, koska niitä usein käytetään toisten- Jäävuorisalaatti, amerikansalaatti sa sijasta Kiinankaali Herne-maissi-paprika Herne Kikherne Kuivattu herne Palkokasvit Papu: Eriväriset pavut Papu kastikkeessa Linssi

87 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Peruna Perunavalmisteet Porkkana Kuivattu porkkana Bataatti Lanttu Nauris Peruna ja perunavalmisteet käsiteltiin yhdessä. Samoin porkka- Juurekset Punajuuri na ja kuivattu porkkana sekä punajuuri ja etikkapunajuuri. Etikkapunajuuri Retiisi Palsternakka Maa-artisokka Juuriselleri Muut juurekset (kts. seur.) Piparjuuri Wok-kasvikset Muut Mustajuuri Kts. huomautus taulukon alla. juurekset Keittojuurekset Sekavihannes Nuppuvihannes Vihannesmehut Muut kasvissäilykkeet: Bambunverso Viininlehti Kasvis- Aurinkokuivattu tomaatti öljyssä säilykkeet Parsa (purkissa) Pikkelssi Tomaattisose, -murska Merilevä Varsi- Parsa (tuore) Ruoankäyttöaineistossa ei ollut merkintöjä tuoreen parsan syön- vihannekset Raparperi nistä. Vehnä Ruis Riisi Viljatuotteet Ohra ja kaura Muut viljat Kuiva leipä ja keksit Pasta Omenahedelmät Sitrushedelmät Hedelmät Muut hedelmät Hedelmämehut Ruoankäyttöaineistossa ei eritelty eri marjoja. Mittaustietoja oli Marjat Marjat vain mansikoista ja täydentävää kirjallisuustietoa karpaloista. Parsakaalia, porkkanaa ja kukkakaalia sisältävän nuppuvihannessekoituksen sekä porkkanaa, kukkakaalia ja pal- kovihanneksia sisältävän sekavihannessekoituksen laskeminen mukaan juureksiin on pieni ja käytön vähyyden vuoksi mahdollisesti merkityksetön virhelähde. Parsakaalin ja kukkakaalin suhteellisista määristä riippuen nuppuvihannessekoituksen nitraattipitoisuus voi olla hivenen korkeampi tai hivenen matalampi kuin pelkän porkkanan.

88 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Taulukko L3. Tuotteet, joita elintarvikeryhmien alle sijoitettiin. Lisäaine-nitraattia tai -nitriittiä sisältävät elintarvikeryhmät osa 1: lihavalmisteet. Elintarvikeryhmä Alaryhmä Tuotteet Kestomakkara Metwursti, kevyt metwursti Leikkelemakkara Jahtimakkara Kinkkumakkara Leikkelemakkara Balkanmakkara Goutermakkara Lauantaimakkara Makkarat Mustamakkara Grillimakkara Lenkkimakkara Ruokamakkara Nakki Ryynimakkara Bratwursti Maksamakkara Maksamakkara tai -pasteija Raakamakkara Siskonmakkara Saunapalvi- tai keittokinkku Kinkkuleikkele Suolaliha Kinkkuleikkele Kalkkunaleikkele Broileri- ja kalkkunaleikkele Leikkeleet Broilerisuikaleet Prosciutto Prosciutto Poroleikkele Poroleikkele Pekoni Pekoni Lihahyytelö Lihahyytelö Marinoitu sianliha Marinoitu kassler-/piknikpaisti Broileri / broilerin siipi marinoitu Marinoitu kananliha Muut lihavalmisteet Broilerinfilee hunajamarinadi Naudanlihasäilyke Säilykeliha Nauta-sikasäilyke

89 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Taulukko L4. Tuotteet, joita elintarvikeryhmien alle sijoitettiin. Lisäaine-nitraattia tai -nitriittiä sisältävät elintarvikeryhmät osa 2: juustot ja kalasäilykkeet. Elintarvikeryhmä Alaryhmä Tuotteet Tuorejuusto Tuorejuusto-kasvirasvavalmiste Leipäjuusto Raejuusto Tuorejuustot Mozzarella Sulatejuusto Kotijuusto Juustontyyppinen kasvirasvavalmiste Cheddar Emmentaljuusto Juustot Fetajuusto Gouda / Salaneuvos Juusto keskiarvo Kasvirasvajuusto Kypsytetyt juustot Kermajuusto Kova pienikoloinen juusto Kutunjuusto Port Salut Puolikova juusto Sinihomejuusto Valkohomejuusto Mauste/suolasilli Mauste/suolasilakka Kalasäilykkeet Maustesilli ja -silakka Sinappisilli Sinappisilakka

90 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Liite 2 Ruoankäyttö

Makkaroiden käyttö nakki (3-vuotiailla 225 syöntikertaa, keskimäärin 54 g ja enimmillään 192 g; Suosituksista huolimatta osa suoma- 6-vuotiailla 198 syöntikertaa, keski- laislapsista syö jopa hyvin suuria mää- määrin 66 g ja enimmillään 214 g). riä makkaraa, erityisesti ruokamakkaraa. Tutkitut 1-vuotiaat olivat syöneet Aikuiset söivät ruokamakkaroita tutki- kaikkiaan 76 annosta ruokamakkaraa, musaikana 1 498 kertaa, lähinnä lenk- lähinnä nakkeja (45 kertaa, keskimää- kiä, nakkeja ja grillimakkaraa. Sekä gril- rin 30 g ja enimmillään 90 g). 3-vuo- limakkaran että lenkin enimmäisannos tiaiden ja 6-vuotiaiden kohdalla ruoka- oli noin 550 g, ja nakeilla 510 g. Keski- makkaran syöntikertoja oli aineistossa määräiset kulutukset olivat 101 g (na- runsaat 400 kpl. Määrällisesti käytetyin kit), 116 g (lenkki) ja 178 g (grillimak- oli grillimakkara (3-vuotiailla 103 syön- kara). tikertaa, keskimäärin 89 g ja enimmil- lään 350 g; 6-vuotiailla 94 syöntikertaa, Kuvassa L1 esitetään eri ikäkausien ruo- keskimäärin 93 g ja enimmillään 353 g) kamakkaroiden käyttömäärät. ja useimmin syöty makkaratyyppi oli

91 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Kuva L1. Ruokamakkaroiden käyttömäärät ja niiden frekvenssi aineistossa.

Yleiskatsaus eri elintarvikeryh- ta juureksia, mutta mehujen osuus on mien käyttöön pieni. Aikuisilla perunan suhteellinen osuus on pienempi kuin leikki-ikäisillä, Kaikilla ikäryhmillä tutkittujen elintar- mutta hedelmien osuus on hiukan kor- vikeryhmien kokonaiskulutuksesta yli keampi ja mehujen kulutus puolivälis- puolet koostuu kasviksista (sisältäen sä yksivuotiaiden ja leikki-ikäisten välil- hedelmät ja marjat mutta ei perunaa lä. Aikuiset kuluttavat hedelmäkasviksia eikä viljatuotteita). Yksivuotiaat poik- selvästi enemmän kuin lapset. keavat vanhemmista lapsista siinä, että heidän ruokavaliostaan suhteessa suu- Eri elintarvikeryhmien käyttöä esitetään rempi osa on hedelmiä, perunaa ja mui- kuvissa L2 – L3.

92 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

100 % L L L L Silli Juusto 90 % JA

JA Muut lihavalmisteet JA T JA Marinoitu liha 80 % T T T

PERUNA VILJA Leikkele

PERUNA VILJA Makkara 70 % PERUNA VILJA PERUNA VILJA Vilja ja viljatuotteet 60 % Peruna Marjat 50 % Hedelmämehut Hedelmät

40 % HEDELMÄT JA MARJAT Muut vihannekset HEDELMÄT JA MARJAT HEDELMÄT JA MARJAT Juurekset

30 % HEDELMÄT JA MARJAT Palkokasvit Lehtivihannekset 20 % Tuoreet yrtit Sienet 10 % Vihanneshedelmät Sipulit MUUT T KASVIKSE MUUT T KASVIKSE MUUT T KASVIKSE MUUT T KASVIKSE 0 % Kaalit 1v 3v 6v Aikuiset

Kuva L2. Tutkittujen elintarvikeryhmien keskimääräinen käyttö tutkimusaineiston eri ikäryhmissä. Keskimääräisessä käytössä on huomioitu sekä käytön toistuvuus että käyttömäärä. Elintarvikeryhmiin on otettu mukaan vain ne tuotteet, joista oli käytettävissä myös pitoisuustietoja. Elintarvikeryhmissä ”juurekset” pitää sisällään kaikki muut juurekset paitsi perunan, joka on esitetty erillisessä palkissa, ja ”muut vihannekset” sisältää kasvissäilykkeet, vihannesmehun, parsan ja raparperin. Yläryhmien nimis- sä ”L” merkitsee lisäaineellisia tuotteita, ts. makkarat, leikkeleet, marinoitu liha, muut lihavalmisteet, juustot ja silli, ja yläryhmä ”muut kasvikset” sisältää kaalit, sipulit, hedelmäkasvikset, sienet, yrtit, lehtivihannekset, palkokasvit, juurekset ja muut vihannekset.

Kuva L3. Eri elintarvikeryhmien käytön toistuvuus eri ikäryhmillä. Kuvaajaan on koottu elintarvikeryh- män alle siihen kuuluvien eri elintarvikkeiden käytön osuus aineistoon kuuluvien käyttöpäivien koko- naismäärästä. Elintarvikeryhmät on esitetty samassa järjestyksessä ja samalla tavoin jaoteltuina kuin edellisessä kuvassa.

93 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Liite 3 Elintarvikkeiden nitraatti- ja nitriittipitoisuudet kirjallisuudessa

EFSAn lausunnossa (EFSA 2008) kasvis- EFSAn lausunnoissa (EFSA 2008; EFSA ten nitraattipitoisuuksia ja niistä syn- 2010) esitetyt nitraattipitoisuudet tutki- tyvää altistusta koskevat laskelmat on tuille vihanneksille on listattu liitteen 4 tehty eri EU-maista lähetettyjen lähes taulukkoon L8 tämän tutkimuksen mit- 42 000 analyysituloksen perusteella. taustulosten rinnalle. Analyysituloksista 34 % oli peräisin Sak- sasta, noin 20 % Romaniasta ja 9 % Es- Taulukoissa L5 ja L7 on tämän tutkimuk- panjasta. Loppujen noin 37 %:n osalta sen mittaustulokset hedelmistä ja mar- Alankomaat, Ranska ja Viro olivat seu- joista esitetty kirjallisuudesta löytynei- raavaksi suurimmat maat tulosten mää- den pitoisuustietojen ohella, ja taulukon rän perusteella. Tulosten voitaneen siis L6 viljatuotetiedot perustuvat vain kir- katsoa kuvaavan tarkasti tilannetta Kes- jallisuuteen. ki-Euroopassa, mutta Suomen oloissa voi mahdollisesti esiintyä korkeampia Osa taulukoiden L5 – L7 tuloksista oli pitoisuuksia, koska valaistusolot vaikut- peräisin kokonaisruokavaliotutkimuksis- tavat nitraattipitoisuuksiin. ta (Total Diet Study, TDS), joissa kootaan yhdistelmänäytteitä kansallisten ruoan- Nitraatin mediaanipitoisuudet kasviksis- kulutustietojen perusteella. Näistä näyt- sa vaihtelevat huomattavasti eri kasvi- teistä saadut tulokset eivät siis kuvaa lajien välillä. Ruusukaaleilla ja herneil- vain yhtä hedelmätyyppiä vaan keski- lä mediaanipitoisuus oli EFSAn mukaan arvoa kaikista maassa syödyistä hedel- vain 1 mg/kg, ja rucolalla jopa 4 800 mistä. mg/kg.

94 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Taulukko L5. Kirjallisuusarvoja nitraattipitoisuuksien keskiarvoista (yksikössä mg/kg) hedelmille ja hedelmätuotteille, joista ei ole mittaustuloksia tai joista mittaustuloksia on vain vähän. Laskuissa käytettiin kirjallisuusarvoja vain niille tuotteille, joista ei ollut lainkaan omia mittaustuloksia. Lyhenne ”TDS” tarkoittaa, että tulokset ovat kokonaisruokavaliotutkimuksesta (Total Diet Study).

Tuote tarkemmin NO NO -pitoisuus Alaryhmä 3 3 Maa Viite (näytteitä) -pitoisuus max-arvo

Omena (3) 25,6 45,4 FI Mitattu Omena (124) 3,3 15 SI Sušin ym. 2006 Omena 11 ? BE Dejonckheere ym. 1994 Omena 19 ? Reinik ym. 2008 Omena- Päärynä (31) 2,8 4,5 SI Sušin ym. 2006 hedelmät Päärynä 14 ? BE Dejonckheere ym. 1994 Persikka (35) 4 12 SI Sušin ym. 2006 Persikka 10 ? BE Dejonckheere ym. 1994 Ryhmä yleisesti 2,7 7 FI Fineli Appelsiini 13 ? Dejonckheere ym. 1994 Sitrus- Appelsiini 8 ? US Hord ym 2009 hedelmät Ryhmä yleisesti 1 1,2 FI Fineli Viinirypäle (51) 5,6 19 SI Sušin ym. 2006 Viinirypäle 8,2 ? Reinik ym. 2008 Viinirypäle 46 ? BE Dejonckheere ym. 1994 Banaani 402 ? BE Dejonckheere ym. 1994 Banaani 45 ? US Hord ym. 2009 Muut Banaani (kuorittu) 153 ? BE Temme ym. 2011 hedelmät Meloni 375 ? BE Dejonckheere ym. 1994 Meloni (kuorittu) 221 ? BE Temme ym. 2011 Meloni (1) 95 95 EE Tamme ym. 2006 Tuore hedelmä 27 46 UK Ysart ym. 1999 (TDS) ryhmä yleisesti 7,1 35 FI Fineli Hedelmä- Hedelmätuotteet 13 23 UK Ysart ym. 1999 mehut ja (TDS) muut hedelmä- Hedelmämehut 1,9 7 FI Fineli tuotteet

95 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Taulukko L6. Kirjallisuusarvoja nitraattipitoisuuksien keskiarvoista (yksikössä mg/kg) viljoille ja vil- jatuotteille. Lyhenne ”TDS” tarkoittaa kokonaisruokavaliotutkimusta. NO -pitoisuus Tuote (näytteitä) NO -pitoisuus 3 Maa Viite 3 max-arvo Viljat yleensä (31) 49 231 SI Sušin ym. 2006 Viljat yleensä (TDS) 11 20 UK Ysart ym. 1999 Leipä (TDS) 8 18 UK Ysart ym. 1999

Taulukko L7. Kirjallisuusarvoja nitraattipitoisuuksien keskiarvoista (yksikössä mg/kg) marjoille ja vertailun vuoksi tässä tutkimuksessa mitattujen mansikoiden nitraattipitoisuudet. NO -pitoisuus Marjat (näytteitä) NO -pitoisuus 3 Maa Viite 3 max-arvo Mansikka (11) 61 120,6 FI Mitattu Marjat yleensä 3,4 5,7 FI Fineli Mansikka (30) 94 360 SI Sušin ym. 2006 Mansikka 156 ? Dejonckheere ym. 1994 Mansikka 139 ? Reinik ym. 2008 Mansikka 34 ? Reinik ym. 2008 Karpalo 9,1 ? US Hord ym. 2009

96 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Liite 4 Mittausaineistossa esiintyvät nitraatti- ja nitriittitasot

Keskimääräiset nitraattipitoi- ryhmätason laskelmissa käytettiin ala- suudet kaikissa tutkituissa kas- ryhmien näytteille painokerrointa, joka viksissa (luontaiset pitoisuudet) ottaa huomioon elintarvikkeiden käyt- tömäärät. Tutkittuja näytteitä pyrittiin analysoimaan suhteessa käyttömääriin, Tutkittujen näytteiden nitraattipitoi- joten niiden ryhmätason luvuille ei ole suuksia tuorepainoa kohti verrattiin käytetty painokertoimia. EFSAn lausunnoissa (EFSA 2008; EFSA 2010) esitettyihin pitoisuuksiin. EFSAlla

Taulukko L8. Tutkittujen näytteiden nitraattipitoisuudet tuorepainoa kohti. Pitoisuudet on ilmoitettu keskiarvoina (UB), ja niitä on verrattu EFSAn lausunnoissa esitettyihin UB-keskiarvopitoisuuksiin. Huomattavasti mittaustuloksista poikkeavien EFSAn ilmoittamien tulosten kohdalle on merkitty myös EFSAn tulosten 95. prosenttipiste. EFSA pitoisuus mg/kg Ryhmä Alaryhmä (näytteitä) Pitoisuus mg/kg (näytteitä) Kaalit 279,6 411 (3 192) Parsakaali (12) 312,2 279 (227) Valkokaali (16) 295,2 311 (1 198) Lehtikaali (0) 933 (469) Kukkakaali (13) 103,6 148 (289) Punakaali (0) 281 (196) Ruusukaali (0) 24 (130) 940 (135) Kyssäkaali (2) 1 103 (P95 1 830 mg/kg) Sipulit 162,1 159 (243) Keltasipuli (20) 55,7 164 (230) 345 (558) (* Purjo (6) 516,8 (P95 975 mg/kg) Valkosipuli (0) 69 (13)

97 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Hedelmä- 172,9 149 (2 822) kasvikset Kurkku (26) 187,5 185 (898) Kurpitsa (0) 894 (32) Tomaatti (20) 45,8 43 (856) Paprika (11) 25,3 108 (455) Munakoiso (0) 314 (182) Kesäkurpitsa (12) 488,3 416 (159) Sienet 61 (12) Tuoreet yrtit 5 657,2 1 240 (492) 2 292 (68) Basilika (6) 5 900 (P95 5 174 mg/kg) 958 (249) Persilja (5) 4 010 (P95 3 404 mg/kg) 1 332 (57) Tilli (5) 4 398 (P95 4 294 mg/kg) 748 (83) Ruohosipuli (1) 4 590 (P95 2 949 mg/kg) Muut yrtit (15) 6 600 - Lehti- 2 625 1 614 (25 306) vihannekset Salaatit (214) 2 553,1 useita (** Salaatit, suomal. (126) 2 795,3 1 570 (v. 2010) Salaatit, tuonti (88) 2 206,3 (P95 3 800 mg/kg v. 2010) Rucola (36) 4 638,1 4 677 (1943) Pinaatti (94) 2 073,3 1 092 (v. 2010) (P95 3 078 mg/kg v. 2010) Pinaatti, suomal. (11) 1 218,5 Pinaatti, tuonti (83) 2 186,6 1 103 (387) (* Selleri ja fenkoli (3) 960 (P95 3 319 mg/kg) 1 690 (666) Mangoldi ja paksoi (1) 3 660 (P95 3 685 mg/kg) 136 (25, vesikrassi) Idut (4) 3 030 (P95 174 mg/kg) 1 852 (12) Punajuuren naatti (4) 1 900 (P95 3 685 mg/kg) Palkokasvit 39,9 221 (882) Herne (14) 39,9 30 (407) Papu (0) 392 (48) Juurekset 204,5 506 (7 579) Peruna (148) 79,5 Peruna, suomal. (125) 60,1 168 (2 795) Peruna, tuonti (23) 185,2 Porkkana (31) 192,5 296 (2 383)

98 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Lanttu (14) 145,6 - Nauris (0) 663 (241) Punajuuri (15) 1 517,5 1 379 (1 013) Retiisi (0) 967 (788) Palsternakka (0) 83 (22) Maa-artisokka (0) 174 (65) Juuriselleri (0) 390 (41) Varsi- 281,1 698 (1 379) vihannekset Parsa (0) 209 (260) Raparperi (11) 281,1 2 943 (58) (* EFSAlla laskettu varsivihanneksiin. (** EFSA v. 2008 keskiarvoja: ”salaatti” 1 324 mg/kg; ”jäävuorisalaatti” 875 mg/kg; ”tammenlehväsalaatti” 1 534 mg/kg; ”vuonankaali” 2 104 mg/kg)

Makkaran nitraatti- ja nitriitti- lenkkimakkarasta nitraatti- ja nitriit- pitoisuuksia tuotteen elinkaa- tipitoisuuksia ja niiden muuttumista ren eri vaiheissa ajan myötä. Kuumennuksen vaikutusta pitoisuuksiin tutkittiin myös. Mittauk- set tehtiin samoilla menetelmillä kuin Lihavalmisteiden keruuajankohdan myöhemmissä lihavalmisteiden analyy- päättämiseksi tehtiin kertaluontoinen seissa. Tulokset on koottu taulukkoon L9. mittaussarja, jossa tutkittiin samasta

Taulukko L9. Nitraatti- ja nitriittipitoisuudet (tulokset keskiarvoja 3–6 rinnakkaisesta mittauksesta) lenkkimakkarassa. ”N.D.” tarkoittaa, että pitoisuus on ollut alle toteamisrajan 10 mg/kg. Makkaraa tutkittiin sekä valmistajan pakkauksesta otettuna että kuumennettuna.

Aikaa viimeiseen NO (mg/kg), NO (mg/kg), NO (mg/kg) NO (mg/kg) 3 2 käyttöpäivään 3 2 kuumennettu kuumennettu 25 vrk 35,7 33,6 37,9 24 9 vrk 33,4 14,8 33,9 15,2 2 vrk 48,6 N.D. 52,5 N.D. 12 vrk vkp:n jälkeen 64,6 N.D. 65,5 N.D.

Keskimääräiset nitraatti- ja natriumnitriittinä, kaliumnitraattina tai nitriittipitoisuudet tutkituissa kaliumnitriittinä, mutta mitatut pitoi- kala- ja lihavalmisteissa sekä suudet on ilmoitettu nitraatti- tai nitriitti-ioneina, kuten ADI-arvotkin. juustoissa (lisäainekäyttö)

NO2 = (46,01 / 69,0) * NaNO2 tai Keskimääräiset nitraatti- ja nitriittipi- (46,01 / 85,11) * KNO toisuudet on esitetty alla sekä kuvaa- 2 jana (kuva L4) että taulukkomuodossa NO3 = (62,01 / 85,0) * NaNO3 tai (taulukot L10 – L11). Huom. Taulukoissa (62,01 / 101,11) * KNO esitetyt asetusten säätämät enimmäis- 3 määrät on ilmoitettu natriumnitraattina,

99 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Taulukko L10. Lihavalmisteiden mitatut nitraatti- ja nitriittipitoisuudet (UB-keskiarvo k.a. ja maksimi max), asetuksen korkeimmat sallitut pitoisuudet sekä Suomessa käytetyt tyypilliset (Euroopan Komission kysely 2011) nitriittipitoisuudet. Asetusten ja tyypillisten pitoisuuksien osalta on tuotteet pyritty luokittelemaan samoin kuin analysoidut näytteet. Huom. reunimmaisen sarakkeen pitoisuudet on ilmoitettu natrium- ja kaliumsuoloina, mitatut pitoisuudet vain nitraatti- tai nitriitti-ioneina. Pitoisuus Suurin sallittu pitoisuus – tyypillinen minimipitoisuus – Suomen Ryhmä Alaryhmä (näytteitä) k.a. / max (mg/kg) käyttämä enimmäispitoisuus (mg/kg)† NO 106,9 / 209,5 NaNO / KNO 150(* Kestomakkara (11) 3 3 3 NO2 kaikki < 10 NaNO2 / KNO2 150 (* – 90 – 120 NO 41,4 / 64,4 NaNO / KNO 0(# Leikkelemakkara (12) 3 3 3 NO2 34,2 / 91,3 NaNO2 / KNO2 150(* – 80 – 120 NO 44,6 / 80,9 NaNO / KNO 0(# Makkarat Ruokamakkara (57) 3 3 3 NO2 19,9 / 72,6 NaNO2 / KNO2 150(* – 80 – 120 NO 55,5 / 75,0 NaNO / KNO 0(# Maksamakkara (6) 3 3 3 NO2 19,6 / 30,3 NaNO2 / KNO2 100(* NO 48,2 / 50,8 NaNO / KNO 150(* Raakamakkara (2) 3 3 3 NO2 97,6 / 107,9 NaNO2 / KNO2 150(* – 90 – 120 NO 36,4 / 93,8 NaNO / KNO 0(# . Kinkkuleikkele (25) 3 3 3 NO2 15,1 / 43,6 NaNO2 / KNO2 150(*– 80 – 120 # Kalkkunaleikkele ja NO3 27,7 / 66,3 NaNO3 / KNO3 0(

broilerileikkele (8) NO2 22,4 / 29,6 NaNO2 / KNO2 150(* – 80 – 120 NO 15,9 / 27,1 NaNO / KNO 250(** Prosciutto (3) 3 3 3 NO kaikki < 10 NaNO / KNO 100(** Leikkeleet 2 2 2 NO 97,1 / 127,3 NaNO / KNO 300(* Poroleikkele (3) 3 3 3 NO2 12,0 / 15,9 NaNO2 / KNO2 150(* NO 26,3 / 28,1 NaNO / KNO 250(*,§ Pekoni (2) 3 3 3 NO2 11,8 / 13,6 NaNO2 / KNO2 150(*– 80 – 120 NaNO / KNO 0(# Lihahyytelö (0) ei mitattu 3 3 NaNO2 / KNO2 150(* – 80 – 120 NO 38,3 / 129,7 NaNO / KNO 150(* (‡) Marinoitu liha (64, sika) 3 3 3 Liha- NO2 11,0 / 39,3 NaNO2 / KNO2 150(* (‡) – 0 – 120 valmisteet NaNO / KNO 0(# Nautasäilyke (0) ei mitattu 3 3 NaNO2 / KNO2 150(* – 80 – 120 † 150 mg NaNO2 = 100 mg NO2; 150 mg NaNO3 = 109,4 mg NO3; 150 mg KNO2 = 81,1 mg

NO2; 150 mg KNO3 = 92,0 mg NO3. (* Suurin sallittu valmistuksessa lisättävä määrä (** Suurin sallittu jäämäpitoisuus (# Havaittu nitraatti on muuttunut nitriitistä vähähappoisessa ympäristössä (§ Ilman lisättyjä nitriittejä (‡ 1.6.2013 jälkeen ei saa enää käyttää nitraattia eikä nitriittiä raakalihavalmisteissa (Kanninen, henkilökohtainen tiedonanto)

100 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

120

100

40 NO2 NO3 20 Keskimääräinen pitoisuus (mg/kg) pitoisuus Keskimääräinen 0

Kuva L4. Tutkittujen lihanäytteiden nitriitti- ja nitraattipitoisuuksien keskiarvot (UB) tuotteissa, jotka on analysoitu todennäköistä käyttöajankohtaa vastaavalla hetkellä. NO2 nitriitti, NO3 nitraatti.

Taulukko L11. Lisäainenitraatti ja -nitriitti juustoissa ja kalatuotteissa (upper bound keskiarvo k.a. ja mediaani P50) sekä asetuksen sallimat maksimipitoisuudet. Juustonäytteet otettiin tuotteista, joiden pakkausmerkinnöissä ilmoitettiin niiden sisältävän nitraatteja.

Pitoisuus k.a./max Suurin sallittu lisätty Ryhmä Alaryhmä (näytteitä) (mg/kg) pitoisuus (mg/kg) NO 7,9 / 15,3 Tuorejuusto (11) 3 0 NO < LOQ Juustot 2 NO3 9,7 / 29,8 Kypsytetty juusto (20) NaNO3 / KNO3 150 NO2 < LOQ

NO3 141,8 / 163,2 Suolasilli (matjessilli) (2) NaNO3 / KNO3 500 Jalostettu kala NO2 < LOQ Muut kalatuotteet (0) ei mitattu 0

Kaikki tutkitut tuorejuustot olivat suo- suus 4,3 mg/kg, vaihtelu 0 – 9,4 mg/kg) malaista alkuperää, joskin viisi niistä oli ja lisäksi kahdeksan oli ruotsalaisomis- ruotsalaisomisteisen valmistajan tuot- teisen valmistajan Suomessa valmista- teita. Näiden viiden keskimääräinen nit- mia tuotteita (keskimääräinen nitraatti- raattipitoisuus oli 7,3 mg/kg ja suoma- pitoisuus 9,7 mg/kg, vaihtelu 0 – 20,2 laisomisteisten valmistajien tutkittujen mg/kg) loppujen yhdeksän suomalais- tuotteiden keskipitoisuus 8,2 mg/kg. omisteisten valmistajien tuotteiden ol- Suomalaisomisteisten tuotteiden nit- lessa pitoisuudeltaan keskimäärin 10,9 raattipitoisuudet kuitenkin vaihtelivat mg/kg (0 – 29,8 mg/kg). huomattavasti (välillä 4,6 – 15,3 mg/kg). Valmistusmaalla ei siis ollut tutkituissa Kypsytetyistä juustoista kolme oli ulko- tuotteissa merkittävää vaikutusta juus- maista alkuperää (keskimääräinen pitoi- tojen nitraattipitoisuuksiin.

101 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Rucola ja punajuuren naatit la kerätyn rucolan maksimipitoisuuden 7 000 mg/kg. Näytteitä oli Espanjasta Nitraatin enimmäispitoisuudet rucolal- (2), Italiasta (26), Ruotsista (5) ja Suo- le tulivat sovellettavaksi vasta 1.4.2012. mesta (3). Nitraattipitoisuudet vaihteli- Tähän tutkimukseen kerätyt näytteet vat välillä 1 800 mg/kg – 7 900 mg/kg; ovat vuosilta 2004 – 2009, ja niistä 25 % molemmat ääripäät olivat Italiasta läh- ylittää kesällä kerätylle rucolalle nykyi- töisin olevia rucolanäytteitä. Mittaustu- sin käytössä olevan maksimipitoisuu- lokset näytteistä (N=36) on esitetty ku- den 6 000 mg/kg ja 11 % myös talvel- vassa L5.

8000

7000

6000

5000

4000

3000 Nitraattia (mg/kg) Nitraattia

2000

1000

0 2008 2008 2008 2006 2008 2005 2009 2006 2009 2007 2009 2009 2008 2009 2005 2004 2004 2009 2004 2008 2004 2005 2005 2005 2004 2007 2008 2009 2008 2005 2008 2007 2004 2005 2005 2007 Näytteenottovuosi Kuva L5. Vuosina 2004 – 2009 tutkittujen rucolanäytteiden nitraattipitoisuudet. Neljä tulosta ylittää vuonna 2012 voimaan tulleen enimmäispitoisuusrajan talvella kerätylle rucolalle (7 000 mg/kg). Pitoi- suudet vaihtelevat huomattavasti.

Aineistossa oli myös neljä näytettä pu- tin taipumuksella kertyä lehtiin. Naat- najuuren naateista, joita on viime vuo- tien nitraattipitoisuus oli EFSAn kokoa- sina alettu käyttää salaattien osana. missa tuloksissa sekä keskiarvon että Niiden nitraattipitoisuudet vaihtelivat mediaanin osalta selvästi salaattien välillä 1 100 – 2 400 mg/kg keskiar- vastaavaa korkeampi. von ollessa 1 900 mg/kg ja mediaanin 2 050 mg/kg. EFSAn lausunnossa vuodelta 2008 (EFSA 2008) punajuuren Talousvesi naattien keskimääräinen nitraattipitoisuus oli 1 852 mg/kg ja mediaani 1 770 Talousveden nitraatti- ja nitriittipitoi- mg/kg. suuksia eri lääneissä ja erikokoisissa vesilaitoksissa on esitetty alla olevissa Punajuuren naateissa on siis selväs- kuvaajissa L6 – L9 (THL Vesi ja terveys; ti korkeammat nitraattipitoisuudet kuin Zacheus 2010 ). kasvin juuriosassa, mikä selittyy nitraa-

102 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

Kuva L6. Nitraatin mediaanipitoisuudet ja keskipitoisuudet (mg/l) eri läänien erikokoisissa vesilaitoksissa vuonna 2008. Ahvenanmaa on merkitty taulukkoon ”Ahv.”. Tulokset on laskettu käyttäen laitosten päivittäisiä vesimääriä painokertoimina.

Kuva L7. Nitriitin mediaanipitoisuudet ja keskipitoisuudet (mg/l) eri läänien erikokoisissa vesilaitoksissa vuonna 2008. Ahvenanmaa on merkitty taulukkoon ”Ahv.”. Tulokset on laskettu käyttäen laitosten päivittäisiä vesimääriä painokertoimina.

103 Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille

0,14

0,12

0,1

0,08

0,06 keskiarvo mediaani 0,04 Veden nitriittipitoisuus mg/l Veden

0,02

Kuva L8. Talousveden nitriittipitoisuuksien keskiarvot ja mediaanipitoisuudet eri lääneissä ja koko Suo- men alueella. Tulokset on laskettu käyttäen laitosten päivittäisiä vesimääriä painokertoimina.

4,5

3,5

2,5

2 keskiarvo mediaani 1,5

Veden nitraattipitoisuus mg/lVeden 1

0,5

Kuva L9. Talousveden nitraattipitoisuuksien keskiarvot ja mediaanipitoisuudet eri lääneissä ja koko Suomen alueella. Tulokset on laskettu käyttäen laitosten päivittäisiä vesimääriä painokertoimina.

104

Kannen kuva: Evira/Johanna Suomi Evira/Johanna Kannen kuva:

Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Mustialankatu 3, 00790 Helsinki Eviran tutkimuksia 2/2013 Puhelin 029 530 0400, Faksi 029 530 4350 ISSN 1797-2981 www.evira.fi ISBN 978-952-225-126-8 (pdf)