Cocktail Story Sorsi Da Brunch

ANNO V | N. 3 | NOVEMBRE 2017

COCKTAIL STORY SORSI DA BRUNCH

Face to face Liquid story Hot spirit ROBERT BURR FAMA DI CONTEA L’ISOLA DELL’ORO BIANCO 14 BAR TALES SOMMARIO 8

5 L’editoriale di Melania Guida IL FASCINO NOSTALGICO DEI ’60 30 6 News DAL MONDO 8 Face to face di Fabio Bacchi ROBERT BURR: IL RUM 14 Liquid Story di Luca Rapetti FAMA DI CONTEA 24 Cocktail Story di Alessandro Palanca 24 SORSI DA BRUNCH 52 30 Bar Story di Gianni Zottola 36 POTENZA DEL BLENDER (2) 36 Zoom di Valentina Rizzi MONMARTHE & AYALA 46 Hot spirit di Davide Staffa L'ISOLA DELL'ORO BIANCO 73 52 Report/1 di Giulia Arselli 46 NON SOLO RUM 62 Report/2 di Luca Rapetti LONDRA, VETRINA DEL BARTENDING 73 Report/3 di Claudio Furio BERLINO SPERIMENTAZIONE E INNOVAZIONE 82 How to mix di Giovanni Ceccarelli 86 TESORO DI CALABRIA 62 86 Competition di Giulia Arselli CINQUE STELLE CON LODE 94 Book corner di Alessandro Palanca SEGRETI DEL SOL LEVANTE 82

ANNO V | N. 3 | NOVEMBRE 2017

direttore responsabile edizione web a cura di Melania Guida SkillLab srl ([email protected]) ([email protected]) redazione Registrazione. n. 35 del 8/7/2013 Fabio Bacchi Tribunale di Napoli ([email protected]) www.bartales.it © copyright grafica BARTALES - Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di Cinzia Marotta questa pubblicazione può essere riprodotta. Ogni violazione ([email protected]) sarà perseguita a norma di legge. hanno collaborato Giulia Arselli, Giovanni Ceccarelli, BEVI RESPONSABILMENTE Claudio Furio, Alessandro Palanca, PER GLI ABBONAMENTI ALLA VERSIONE CARTACEA Luca Rapetti, Valentina Rizzi, Davide DI BARTALES CONSULTARE WWW.BARTALES.IT Staffa, Gianni Zottola

2 Novembre 2017

BAR L’EDITORIALE di Melania Guida TALES

IL FASCINO NOSTALGICO DEI ’60

i chiamano Midster. Sono quelli che oscillano in quella fase della vita, la midli- fe, l’età di mezzo, che il mercato identifica come tappa vibrante e attiva, piena di energia e potenzialità. Quella fase, comunemente detta maturità, che va dai L 35 anni ai 50 e oltre, sempre più vissuta come un’estensione della giovinezza, un periodo insomma in cui ci si può ancora reinventare. Iconoclasta, nostalgica e fortemente positiva è gente di mezz’età, senza, però, le paranoie della mezza età, fon- damentalmente attratta dal sapore dolce e rassicurante dei grandi ritorni. I dischi in vinile, il confort degli arredi anni Cinquanta, le serie televisive che hanno fatto la storia della tv. Una per tutte quella del “Dottor Kildare”, la fiction statuni- tense, realizzata dal 1961 al 1966, basata sui romanzi di Max Brand e diventata poi anche una fortunatis- sima striscia a fumetti. Chi ricorda gli avvincenti episodi di Richard Chamberlain (il dr. Kildare) e di Raymond Massey (l’irascibile dottor Gillespie) tra le corsie del Blair General Hospital, forse rammenterà anche il Bull Shot. Un drink speciale (a pag. 24), nostalgico, fuori dal comune. A base di consommé di manzo e molto simile al Bloody Mary, il Bull Shot, fu uno di quei Gentlemens Drink molto in voga al tempo del Rat Pack. Un drink nato a fine anni Cinquanta, pioniere di un nuovo trend nel bere miscelato specialmente in quella Detroit, “motor city”, metropoli industriale di successo che fino al 1960, prima della bancarotta culturale ed economica, fu una delle città più importanti d’America. La storia del Bull Shot coincide con quello della ribalta delle celebrity quando consolidò la sua fama, soprattutto a Hollywood, nel decennio successivo. Servito ancora in Inghilterra come bevanda rigenerante specialmente dopo bevute abbondanti, in Italia è quasi caduto in oblio, più o meno sconosciuto alla gran parte dei giovani bartender. Peccato. Sarebbe perfetto per i Midster di oggi.

Maggio 2017 5 news DAL MONDO

TORBATI PER UN GIORNO

Un giorno dedicato ai Whisky torbati. La 2a Edizione di “A Tutta Torba” organizzata da Spirit of Scotland - Rome Whisky Festival si terrà presso il Chorus Cafè nella giornata di domenica 3 dicembre dalle 15,00 alle 23,00. Il programma prevede l'esposizione di oltre 150 etichette torbate, un vintage e collector corner, un'area dedicata al food pairing, 4 guest bartender del panorama romano, uno shop fornitissimo. L'official Whisky sponsor sarà Laphroaig, le degustazioni seguono la formula a gettoni e l' ingresso è gratuito previa registrazione.

IBA WCC L'austriaco Mario Hofferer è stato incoronato campione del mondo alla World Cocktail Competition 2017 IBA che si è svolta a Copenaghen. Hofferer vive attualmente a Marbella e per la sua ricetta ha dichiarato di essersi ispirato alla Spagna e alla Regina d'Austria utilizzando Sangria e spumante austriaco. Il taiwanese FAKE BURBON Chun-Shen Chen ha vinto il concorso flairtending. Durante l'annuale Buffalo Trace e Van Winkle hanno reso noto congresso International Bartender l'esistenza di bottiglie false del celebre Bourbon. Association lo spagnolo Pepe Dioni Il possessore di due false bottiglie messe in vendita è stato eletto nuovo Presidente a 1.500 usd è attualmente sotto processo presso il Tri- dell'associazione. La World Cocktail bunale di New York. L'azienda ha invitato a fare acquisti Competition 2018 si terrà in Estonia. solo dai rivenditori ufficiali e a tal proposito Mark Brown, Presidente e Amministratore Delegato di Sazerac, titolare di Buffalo Trace Distillery ha dichiarato: «purtroppo i Bourbon di Van Winkle sono l'ultima vittima della con- traffazione, così vengono ingannati i consumatori». Buffalo Trace ha avvertito che le bottiglie che non dispongono di etichetta e capsula con identico colore sono “segno sicuro di frodi”.

6 Novembre 2017 DAL MONDO news

IRLANDESI IN CORSA Tra il 2014 e il 2016 il numero delle licenze concesse alle distillerie di Whiskey in Irlanda è raddoppiato portando il numero a 18. In fase di pianificazione vi sono altre 16 distillerie e l'anno scorso il distillato ha infranto il limite mai raggiunto dei 100 milioni SCOTCH D’ELITE di bottiglie. Questi i numeri rilevati dagli Con un investimento di 35 milioni di gbp analisti a fronte di quelli di cinque anni Diageo si appresta a rilanciare le distillerie di fa che riportavano solo 5 distillerie Port Ellen e Brora chiuse dal 1983. I due brand in attività. Nonostante il successo di sono tra i più ricercati e collezionabili dagli amanti esportazione del Whisky irlandese, è del Whisky scozzese. Le loro apparizioni nella serie il Gin lo spirito in più rapida crescita annuale Special Releases di Diageo sin dal 2001, ha tra i consumatori irlandesi. Le vendite attirato una attenzione crescente facendo lievitare i di Vodka sono diminuite ma rimane lo prezzi in modo significativo. Secondo Diageo l'inve- spirito più consumato in Irlanda. stimento è una “chiara e importante dichiarazione di fiducia sul futuro del Whisky scozzese”. Dia- geo si aspetta che il lavoro su entrambe le distillerie venga completato entro il 2020.

LE STRISCE DI JERRY Il nuovo progetto del JTP è quello di raccontare men- silmente, sotto forma di mini Graphic Novel, una storia che ruoti intorno al mondo del Jerry Thomas: aneddoti ed episodi realmente accaduti, storie vere o di fantasia che riescano a catturare l’autentico spirito del Jerry Thomas Speakeasy. Storie brevissime, ironicamente noir, di facile e veloce fruizione per tutti gli utenti dei social network che avranno il piacere di leggerle ogni settimana sot- to forma di “strisce digitali”. Allo studio il progetto di stampare a fine anno lo Year Book con la raccolta di tutte le tavole, un’edizione limitata e certamente desiderata da tutti i fan del JTP.

Novembre 2017 7 face to face TASTING EXPERT ROBERT BURR: IL RUM È ALLEGRIA, VOGLIA DI STARE INSIEME Per il patron del Miami Rum Renaissance Festival, il Rum è il migliore alleato del bartending DI FABIO BACCHI

il viaggio la stella polare della lo- della Rob's Rum Guide, Rum expert nei ro vita. Robert e Robin Burr, due tasting panel di tutto il mondo, organizza- dei volti più noti della Rum com- tore del Miami Rum Renaissance Festi- munity mondiale non hanno dubbi val e di crociere nei Caraibi alla scoperta Èin merito. Viaggiare li ha portati a cono- dei luoghi del Rum, cittadino del mondo, scere lo spirito che è diventato passione innamorato di immersioni. Lo scuba di- e interesse, viaggiare è il miglior modo ving ha portato i coniugi Burr a visitare per conoscere l'affascinante e diverten- tutte le isole caraibiche prima, il mondo te mondo del Rum. poi, e, inevitabilmente, il Rum. Robert e Robin Burr li abbiamo incon- Barbancourt fu la scintilla che accese trati a Roma in occasione di ShowRum in Robert la passione per il Rum. «Non 2017 dove hanno partecipato come giu- che altri Rum non fossero interessanti, dici all'annuale concorso di Rum inseri- sottolinea Robert - ma Barbancourt era to all'interno dell'evento organizzato da diverso. Degli amici di scuola mi fecero Leonardo Pinto. Burr è scrittore, editore assaggiare quel Rum. Fu una rivelazione,

8 Novembre 2017 con Barbancourt scoppiò una passione». Come giudichi l'attuale situazione del Rum e le sue conseguenze sul mercato degli spirit? «Spinti dalla relativa facilità dei viaggi e dalla curiosità, i consumatori stanno acquisendo sempre più consapevolezza sul prodotto. Una consapevole educazio- ne al bere di qualità sta spingendo i produttori a migliorare sempre più i propri prodotti, allargando la gamma di referen- ze, cercando di intercettare ogni gusto ma senza dimenticare le proprie origini RUM e tradizioni. I consumatori condividono ROBERT E le proprie esperienze e conoscenze, le esiste da sempre nel mondo del Rum? ROBIN BURR. diffondono, e tutti i soggetti della filiera «Oggi il mondo intero è confuso, cer- sono certi di una cosa: è un mercato in tamente nel Rum c'è una carenza di continua evoluzione dal quale non si fini- informazioni nella quale anche il mar- sce mai di imparare. Sono fermamente keting è a volte responsabile. Vi sono convinto che l'interesse dei consumatori trappole informative che prescindono sia la base evolutiva del Rum». dalle dovute informazioni tecniche e che Pensi che questo interesse per la spesso nascondono quello che dovrebbe consapevolezza del prodotto sia detta- essere un messaggio molto chiaro: che to da una confusione che, per la verità, un buon Rum parte innanzitutto da una

Novembre 2017 9

@ ALBERTO @ ALBERTO BLASETTI

buona materia base. Tuttavia oggi l'infor- il T Punch mette insieme le persone, è mazione industriale sta cambiando ve- il potere del Rum. Ecco, questo spirito locemente per adeguarsi all'esigenza di deve mantenere il suo senso di diverti- informazione dei consumatori. Hai visto mento facendosi capire meglio. In fondo quel brand che raffigura i pot still sulle è facile». etichette corredate di informazioni? È un Come vedi la presenza del Rum nel messaggio chiaro, forte, verso i consu- bartending? matori». «Grazie alle sue molteplici personalità Il Rum ha quindi intrapreso un nuovo il Rum è un alleato indispensabile, pro- percorso? babilmente il migliore per il bartending. «Certamente ci saranno alcuni produt- Del Tiki ti ho detto, sono drink divertenti, tori che andranno sempre più specializ- ma il Rum sa essere anche molto se- zandosi verso una alta qualità che garan- rio. Infatti un grande Rum può sostituire tirà l'unicità del distillato, preservando un classico Cognac, e se pensiamo al il concetto di terroir del prodotto nella Negroni, o al Manhattan, o altri classici, materia prima, negli impianti, pur mante- certamente si possono realizzare con un nendo quel senso di divertimento che fa Rum. Puoi immaginare un Daiquiri con il piacere il Rum ai consumatori. Il Rum è Whisky? Certamente no! Tutto ciò per- condivisione, allegria, voglia di stare in- ché il Rum sa essere divertente o serio sieme. I Tiki drink sono divertenti anche quando necessita, versatile e conviviale, nell'aspetto, nelle ricette, nell'atmosfe- sociale. Esattamente come i punch dei ra piacevole che la cultura Tiki sviluppò quali ne è una base preferita». nell'occidente. Solo il Rum poteva fare Come nasce il Miami Renaissance questo, i Tiki drink non potevano che na- Rum Festival? scere con il Rum. Conosci qualcuno che «La prima edizione è stata nel 2009. potrebbe bersi un T Punch da solo? No, Insieme con mia moglie Robin e mio fi-

Novembre 2017 11 tere tutti d'accordo richiede tempo e ri- sorse, bisogna rispettare alcune tipicità.

@ ALBERTO @ ALBERTO BLASETTI Non so se si riesca a trovare punti co- muni in breve tempo. Penso alla piccola Martinica che ci ha messo 16 anni per la sua AOC. Comunque l'unica cosa certa che possiamo dire è che avremmo prodotti differenti, non sappiamo se migliori, qualcuno può essere anche meglio, ma alla fine decideranno i consumatori. E questo processo non riguarda solo i produttori, anche gli enti istituzionali di controllo. Pensa che all'interno del TTB, glio lo abbiamo voluto concepire come in USA, ci sono differenti opinioni già su un luogo dove fare incontrare e mettere prodotti attuali. Non oso immaginare per a proprio agio, produttori, consumatori quelli che dovrebbero venire». e trade. All'inizio vi erano solo i grandi Cosa pensi dello zuccheraggio nel brand, poi sono arrivati i produttori più Rum? piccoli ma non meno importanti, tantis- «Premesso che questa pratica non simi. Il Miami Festival è una festa dove può essere liquidata in modo semplici- si condividono esperienze e sensazioni stico parlando di zucchero, e che ogni del Rum, in tutti suoi suo produttore ha dei segreti che devono aspetti e da differen- rimanere tali, basterebbe scrivere tutto Burr ama i Rum ti punti di vista, non in etichetta e lasciare al consumatore che riescono meno importanti scelta e giudizio finale. Ogni Rum farà a esprimere uno dell'altro. Il Mia- della reputazione la chiave del suo suc- mi Rum Festival è cesso. L'importante è conservare tradi- tradizione e stile stata la prima gran- zione e reputazione con un buon prodot- Come quelli di de vetrina del Rum to, come nel caso del Clairin, ancora oggi negli States, e oggi consumato dai più poveri. Haiti è l'ultimo Guyana, Jamaica possiamo dire che è paese al mondo dove chiunque può pro- e Barbados a Miami che si fa il durre alcol in assoluta libertà. Non è che mercato americano tutti i Clairin siano buoni, e ad Haiti si sa del Rum». dove e cosa comprare» C'è un certo fermento su nuovi re- I tuoi Rum preferiti? golamenti produttivi del Rum, perlome- «Quelli che riescono ancora a espri- no su alcune tipicità, che pone su due mere la tradizione e gli stili della loro diversi fronti molti produttori. Che ne terra, del tempo e degli uomini che lo pensi? fanno. Guyana, Jamaica, Barbados, le «Che bisognerebbe aprire, allargare la tipicità di queste terre che ritrovo nel conversazione nel merito a tutti i produt- bicchiere mi fanno pensare agli uomini tori. Vendere Rum è il loro business e che le fanno». non si può prescindere da alcuno. Met- Fabio Bacchi

12 Novembre 2017 Importato e distribuito da Compagnia dei Caraibi | www.compagniadeicaraibi.com | [email protected] BEVI RESPONSABILMENTE liquid story WORCESTERSHIRE SAUCE FAMA DI CONTEA Ha compiuto 180 anni la salsa più famosa al mondo. Fondamentale nel Prairie Oyster Cocktail DI LUCA RAPETTI

orcestershire, parola che azione: la Worcestershire Sauce. ha sicuramente creato non Lo sviluppo economico di Worcester pochi problemi di pronuncia è stato costante e progressivo durante per molti bartender italiani, tutto il XVIII secolo e soprattutto nel XIX èW una delle contee dI Inghilterra, localiz- secolo, a partire dal 1815 quando ven- zata a nord ovest di Londra, nelle West ne inaugurato il canale di collegamento Midlands. Worcester, la sua città più im- con Birmingham e successivamente con portante che dà il nome alla contea stes- l’arrivo dei primi trasporti ferroviari nel sa, è la patria di un ingrediente fonda- 1850. Questo permise a varie attività mentale nella preparazione di bevande commerciali di crescere e svilupparsi. corroboranti e che, proprio quest’anno, Una di queste era la piccola farmacia ha celebrato ben 180 anni dalla sua cre- di un tale John Wheeley Lea, situata al numero 68 di Broad Street, il quale nel 1823 si mise in società con un certo Wil- liam Henry Perrins. Oltre a preparazioni di tipo medicamentoso, i farmacisti dei primi dell’800 erano anche specializzati in molte altre preparazioni, anche di tipo alimentare. Alcune fonti del periodo atte- stano che i due risultavano in attività già nel 1823. La vicinanza del loro negozio al fiume Severn, che attraversa la città da nord a sud, permise loro di approvvi- gionarsi di tutto ciò di cui necessitavano per le loro creazioni. Infatti il fiume,

14 Novembre 2017 SAUCE NELLE IMMAGINI sino al sviluppo della ferrovia nel 1862 do trascorso in terre lontane. Nel 1837, ALCUNE ILLUSTRAZIONI per mezzo della Severn Valley Railway, quindi molti anni dopo la loro partnership DELL'EPOCA rappresentava una fondamentale via di professionale, Lea e Perrins iniziarono uf- E LO STABILEMENTO comunicazione e trasporto verso il sud, ficialmente a produrre e commercializza- DI WORCESTER. permettendo di arrivare presso il canale re una salsa che, secondo quanto scritto di Bristol, uno dei principali porti della in molti articoli pubblicitari del 1843, era Gran Bretagna. stata “preparata seguendo la ricetta di Qui giungevano materie prime da ogni un gentiluomo locale". Seppure non sia angolo del mondo e soprattutto da quei ufficialmente e storicamente conferma- territori che facevano parte dell’Impero to, pare che il gentiluomo in questione Britannico: erbe, spezie, radici e ovvia- fosse un certo Sir Marcus Sandys, che mente le testimonianze di coloro che ri- di ritorno dall’India dove aveva prestato tornavano in patria dopo un lungo perio- servizio presso le truppe inglesi lì stan-

Novembre 2017 15 e gustosa. Decisero quindi di commer- cializzarla e nacque così la Lea&Perrins Worcestershire Sauce che in breve tempo sbarcò sui mercati esteri. Essendo non molto distanti dal porto di Bristol, Lea e Perrins riuscirono a garantire, già a partire dai primi anni ’40, il commercio verso gli Stati Uniti d’America e verso l’India. Nel 1840 John Duncan & Sons, di base a New York, iniziò la distribuzione della Worcestershire Sauce per conto di Lea e Perrins, mentre nel 1844, attraverso un SAUCE articolo del The Indian Mail, si venne a IN ALTO ILLUSTRAZIONI ziate, commissionò ai due farmacisti la conoscenza che la salsa era già servita DELL'EPOCA E LA RICETTA DEL riproduzione di una salsa che aveva as- a bordo della Great Western Steam-ship PRAIRIE COCKTAIL. saggiato durante il suo soggiorno india- che faceva rotta verso l’India. Il mercato no e che gli era molto piaciuta. delle salse in Inghilterra aveva già visto, Lea e Perrins tentarono alcune prove, sin dagli anni ’20 del XIX secolo, la pre- ma la salsa che avevano prodotto non senza di altri marchi sul panorama nazio- aveva soddisfatto il gusto di Sandys. nale. Nomi come Burgess e Harvey ave- Trasferirono uno di questi esperimenti vano già consolidato il loro commercio e in una botte e se ne dimenticarono per un elemento in comune era la presenza, quasi due anni. Questa botte fu riscoper- tra i vari ingredienti, dell’essenza di ac- ta in occasione di un inventario dei loro ciughe, assai apprezzata dalla clientela magazzini. Assaggiarono quindi la salsa inglese e non. Prima della creazione di rimasta in quella botte, e si accorsero Lea e Perrins, nessun’altra salsa era mai che il gusto era notevolmente cambia- stata pubblicizzata con il nome o l’indica- to, la salsa risultava molto più piacevole zione Worcestershire.

16 Novembre 2017 S e l e z i o ne B o rto l o N a r d ini

SPIRITO SORPRENDENTE, DAL 1779. SCOPRI LE RISERVE: 3 ANNI, 7 ANNI, 15 ANNI, E LA NUOVA GRAPPA BIANCA “EXTRAFINA”. La massima espressione della capacità, maturata in oltre profumate custodite nelle nostre cantine. Distillati unici due secoli, di coniugare la tradizione con la continua impreziositi da queste bottiglie, ispirate alla nostra sede, evoluzione dell’arte distillatoria. Un percorso iniziato “Bolle” dell’architetto Massimiliano Fuksas, cuore pulsante vent’anni fa, con la scelta delle grappe più morbide e della distilleria Nardini. IN ESCLUSIVA PER IL CANALE HORECA

www.nardini.it BEVI RESPONSABILMENTE e e D i p l o m a t c n C o n s u m a r

Importato e distribuito da Compagnia dei Caraibi | www.compagniadeicaraibi.com FARMACISTI I DUE CREATORI DELLA Tuttavia, come apparso sul New York zioni che non appartenevano alla cultura WORCESTER- Daily Tribune del 1844, un annuncio pub- inglese. SHIRE SAUCE JOHN WHEELEY blicitario per conto del distributore “Gas- Oltre a walnut e mushroom catsup, LEA E WILLIAM HENRY sner & Young” con sede al 132 di Cha- due preparazioni di origine indiana che PERRINS A DESTRA LA tham Street a New York, indicava nella avevano preso piede nelle cucine inglesi TARGA sezione salse la Worcestershire Sauce, in quanto venivano addizionate a pietan- SULL'EDIFICIO DI MIDLAND senza però dare alcuna indicazione dei ze quali zuppe, salse, carne e pesce in ROAD. nomi dei produttori. Pochi anni dopo, nel generale, la salsa di soia cinese era si- 1850, il fornitore “R.F.Nichols & Co” pub- curamente l’ingrediente base per la for- blicizzò un elenco dei suoi prodotti sul mulazione della Worcestershire Sauce. Daily Crescent di New Orleans. Tra questi Questa informazione venne poi ulterior- vi si leggevano sia Worcestershire Sauce mente confermata nel 1886 grazie alla che Lea&Perrins. Tuttavia i nomi erano testimonianza di Allan Forman sul Wa- separati da una virgola, come ad indica- shington Post, in un articolo che tratta- re due diversi prodotti. Il successo della va specificamente della salsa di soia di salsa inglese aumentò molto rapidamen- origine asiatica e del suo impiego nella te. Come menzionato sul Memphis Daily preparazione di quella inglese. Nel 1875 Appeal del 1857, la Worcestershire Sau- la domanda di Worcestershire Sauce ne- ce di Lea e Perrins si era aggiudicata un gli USA stava crescendo in modo espo- prestigioso riconoscimento durante l’Esi- nenziale. Per facilitarne il trasporto via bizione di New York per quanto riguarda- mare e garantire un maggior volume di va le salse inglesi e straniere. Si trattava esportazione, Lea e Perrins decisero di probabilmente dell’Esibizione del 1853. trasferire il contenuto della salsa in botti Nonostante la ricetta della Worcestershi- di legno e poi provvedere all’imbottiglia- re Sauce fosse stata sempre mantenuta mento a New York. Nello stesso anno segreta nel corso degli anni, in Manu- venne affidata a John Duncan &Sons facturer and Builder del 1873 apparve la la ricetta segreta e gli vennero garantiti prima ricetta scritta della ormai celebre inoltre i diritti di produzione su tutto il salsa inglese, che però era il risultato di territorio degli Stati Uniti d’America. molti ingredienti e soprattutto prepara- Se la fama e il successo di questo

Novembre 2017 19 più grande per soddisfare la domanda di mercato. Questo sorse a Midland Ro- ad, sempre nella città di Worcester, e la produzione avvenne in questa sede sino al 1980. Anche la comparsa della Worcester- shire Sauce sui ricettari di cocktail risale ai primi anni del 1900, per la precisione uno dei primi fu proprio il “Recipes of American and othe rIced Drinks” scritto da Charlie Paul e pubblicato nel 1902 a Londra. Qui vi si ritrovava la ricetta del Prairie Oyster Cocktail, un drink energetico composto da aceto, uovo, sale, pepe ed un tocco di Worcestershire Sauce. Il carattere energetico e rinvigorente della salsa inglese lo si ritrova anche in un altro ricettario contemporaneo a quello prodotto non si arrestavano, parallela- di Paul: il “Red Top Rye” di Ferdinand mente a ciò nascevano imitazioni che Westheimer che inserì la salsa nel Beef recavano la dicitura “Wocesterhire Sau- Tea, una sorta di antenato non alcolico ce”, come quella di Holbrook in Inghil- del Bull Shot, che consisteva in brodo di terra (1875), Espenmuller in Indiana, manzo caldo e condito con sale, pepe, USA (1876) e Gawne in Dunedin, Nuova sedano e Worcestershire Sauce. Nono- Zelanda (1889). Ma stante la popolarità e la presenza sul in una sentenza del- mercato globale di Lea&Perrins fossero Il Praire Oyster la Corte di Giustizia già consolidati da tempo, nei ricettari Cocktail, un drink inglese del 1876, dell'epoca non era inserita alcuna men- energetico a base venne dichiarato che zione del marchio specifico della salsa, la Lea&Perrins non ma solo un generico Worcestershire Sau- di aceto, uovo, sale, possedeva i diritti ce. pepe e un tocco esclusivi per l’utilizzo Bisognerà attendere alcuni anni, nel di “Worcestershire” 1923, perchè Harry MacElhone, che ave- di Worchestershire in relazione alla sua va precedentemente lavorato al Ciro’s Sauce salsa. È comunque di Londra, riportasse anch’egli il Prairie doveroso ricordare, Oyster Cocktail nel suo “Harry of Ciro’s come già affermato ABC of Mixing Cocktails”. Harry fu uno in precedenza, che la firma inglese fu la dei primi, se non il primo, a trascrivere, prima a commercializzare un prodotto seppur non in modo totalmente corretto, con indicazione “Worcestershire Sau- il nome dei due fondatori inglesi della ce”. Con l’inizio del XX secolo alle porte, salsa, citandola come primo ingrediente Lea e Perrins furono costretti ad erige- nella composizione della ricetta. Anche re un nuovo stabilimento di produzione, Craddock del Savoy di Londra elencò la

20 Novembre 2017 ricetta del Prairie Oyster Cocktail nel suo manuale del 1930, aggiungendo inoltre Tomato Catsup, ovvero una preparazione di pomodoro a cui erano addizionate spezie, sale e aceto, che sarebbe l’antenato dell’odierno Ketchup. Durante gli anni ‘30 il Tomato Catsup venne impiegato anche nella preparazione del Tomato Cocktail, bevanda la cui preparazione appariva molto simile a quella che avrebbero distinto il Blooy

Mary e il Red Snapper. Il Tomato Cocktail, COCKTAIL come riportato nel Birmingham Daily Ga- IN ALTO, IL BLOODY MARY, zette, conteneva Worcester Sauce, succo la ricetta di cocktail corroboranti come E A SINISTRA IL BULL SHOT. di pomodoro, condito con un pizzico di Bull Shot e Bloody Mary, quest’ultimo un QUI SOPRA sale di sedano, e servito con ghiaccio. classico della tradizione inglese e ameri- HARLOW CURTICE (A Se aggiungessimo Tabasco, limone e cana e consumato specialmente nel fine SINISTRA) E LESTER Vodka avremmo un classico Bloody Mary. settimana. GRUBER. Gli Stati Uniti continuavano ad essere la Nonostante la ricetta venga ancora piazza d’affari principale per Lea&Perrins tenuta segreta, è risaputo che la misce- Worcestershire Sauce e così fu sin dopo la degli ingredienti, tra cui vi sono due la Seconda Guerra Mondiale. Quando le tipi di aceto, melassa, zucchero, sale, forniture di salsa di soia per la produzio- acciughe, tamarindo e cipolle, viene affi- ne della base della salsa vennero a man- nata per 18 mesi per garantire un gusto care si optò per il HVP, ossia un prodotto omogeneo e ben bilanciato, lo stesso ottenuto da proteine vegetali e che aveva che da quasi due secoli riscuote ancora un costo inferiore. un enorme successo e ha permesso al La successiva seconda metà del XX mondo intero di conoscere una piccola secolo vide la costante diffusione, su contea inglese, grazie all’intuizione di scala mondiale, del prodotto inglese, due modesti commercianti locali. grazie soprattutto alla sua presenza nel- Luca Rapetti

Novembre 2017 21 RICETTE BLOODY MARY

BLOODY SAMURAI – di Nicola Ruggiero Katiuscia – Bari INGREDIENTI - 1.1/4 oz Tenshino Yuwaku japanese Shochu - 1.3/4 oz estratto di pomodoro pachino giallo - 1/4oz succo di lime - 2 dash di Lea & Perrins Worcestershire sauce - 1 spoon mango chutney - 1/4 oz Sake Akashi -Tai Ginjo Yuzushu Tecnica: shake & strain. Glass: tumbler alto. Garnish: alga kombu, rondella di lime disidratato.

BLOODY MARY EVO-lution di Edoardo Nervo – Les Rouge Genova INGREDIENTI - 40ml Gin Bankes infuso all' olio EVO taggiasca* - 25ml Liquore Erba Cedrina Bosoni - 25ml Memento distillato analcolico - 15cl succo di pomodoro Niasca Portofino - 5 dash Lea & Perrins Worcestershire sauce - 10ml limone Tecnica: rolling. Glass: highball senza ghiaccio. Garnish: gambo di sedano e ramo basilico *Preparazione Gin Bankes all'olio d'oliva: miscelare 7,5cl di Olio EVO taggiasca con 1 litro di Gin, lasciare riposare per 3gg rimescolando di tanto in tanto. Mettere in congelatore per 1 giorno. Rimuovere la parte oleosa e grassa (congelata) mantenendo la parte liquida trasparente (Gin aromatizzato all'olio)

VICTORIA di Luca Rossi – Muà – Genova INGREDIENTI - 3 cl Tequila Blanco infuso con pepe nero e peperoncino di cayenna - 9 cl succo di pomodoro fresco - 1,5 cl estratto di mela verde acerba - 2–3 gocce Lea & Perrins Worcestershire Sauce - Sale al basilico Tecnica: build. Glass: tumbler alto. Garnish: foglie di basilico

BLOODY MORNINGS – di Jacopo Castronovo – The Spirit – Milano INGREDIENTI - 3cl JW Black Label - 1,5cl Laphroaig 10y - 1,5cl Sherry Palo Cortado 12y - 0,5cl miele millefiori - 2cl succo di pompelmo giallo - 10cl succo di pomodoro - 3 dash Lea & Perrins Worcestershire Sauce - 3 dash BBQ bitter - 2 pinch di sale - 2 pinch di pepe Tecnica: cuban roll. Glass: vintage goblet. Garnish: rosmarino bruciato

MARY'S DIVORCE di Dora Di Tano – Lo Straccale – L'Aquila INGREDIENTI - 50 ml Tequila Villa Lobos Reposado - 20 ml succo di limone - 90 ml succo di pomodoro - 15 ml Divorce Mix* - 2 dash Lea & Perrins Worcestershire Sauce - pepe nero qb Tecnica: rolling. Glass: tumbler. Garnish: gambo di sedano *Note: 2 foglie di basilico, 1 pizzico di timo, 1 pizzico paprika affumicata, 2 bsp aceto di amlto, 1 dattero, 10 ml Tio Pepe Sherry Fino. Preparare in un blender.

22 Novembre 2017 cocktail story BULL SHOT SORSI DA BRUNCH Un nostalgico Gentlemen's Drink targato anni Cinquanta DI ALESSANDRO PALANCA

un drink fuori dal comune, può es- tutt'uno che potrebbe essere definito un sere preparato freddo, d'estate, o twist delle due ricette: il Bloody Bull Shot caldo, d'inverno. Si presta a mol- nel quale si fondono consommé e succo teplici varianti ma un ingrediente di pomodoro insieme. Èrimane sostanziale: il consommé di man- Personalmente ritengo questo drink il zo, magari il Campbell's in lattina che a miglior twist sul Bloody Mary, o sul Bull esso ha sempre associato il successo Shot. Pura questione di punti di vista. Il nel bartending. Bull Shot può essere collocato in quello Il Bull Shot è un tipico drink da tarda spazio temporale tra gli anni '50 e '60 mattinata, un brunch cocktail corroboran- che il bartending tende a definire come te, ma non disdegna il consumo a tutte quello dei Gentlemen's Drink al tempo del le ore, si accompagna benissimo duran- celebre Rat Pack. La creazione di questo te i pasti. La sua eccentricità ne fece un drink viene accreditata a Lester Gruber, drink preferito da molte celebrità. Sulle proprietario di un famoso club di Detroit sue origini non si hanno negli USA, il “Caucus notizie certe, ma quel- Club”. A lui faceva capo il lo che appare subito è ristorante “London Chop la sua somiglianza con il House”, situato proprio Bloody Mary. La differenza dall’altro lato della strada è nell'uso del succo di po- rispetto al “Caucus Club”. modoro o del consommé a Una sera Gruber stava col- seconda dei casi, Vodka e loquiando con John Hur- condimenti rimangono tali ley, un marketing manager nella ricetta classica. Tut- locale della Campbell’s tavia chi ha avuto modo di Company che stava cer- lavorare per l' Harry's Bar cando di promuovere un dei Cipriani conosce be- brodo di manzo già pronto nissimo un’interessantis- in scatola. Era il 1952 e sima variante che fonde i in quel periodo la Vodka due concetti di drink in un era il prodotto alcolico del

24 Novembre 2017 STORIA A SINISTRA IL CONSOMMÉ momento negli Stati Uniti. Qualsiasi cosa CAMPBELL'S, QUI A FIANCO IL BULL venisse miscelato o accompagnato con SHOT Vodka riscuoteva successo. Memori del successo del Bloody Mary mescolarono il brodo di manzo alla Vo- dka, aggiunsero Worcestershire Sauce, Tabasco ed altri ingredienti. La storia nar- ra che fecero assaggiare il drink a Harlow Curtice e Anthony De Lorenzo, rispettivamente Presidente e Deputy Manager della General Motors, azienda tra le più importanti case automobilistiche del mondo e di base a Detroit. Il drink piacque molto e divenne molto popolare durante gli anni ’50 e ’60. Le prime notizie del Bull Shot su car- ta risalgono al 1956/57, tuttavia già un

Novembre 2017 25 STORIA DUE DISEGNI DELLO STORICO CAUCUS CLUB E NELLE FOTO A COLORI COME APPARE ORA E ALCUNI SOSTENITORI.

anno prima erano apparsi alcuni articoli che parlavano di un nuovo trend del bere miscelato e definivano il drink “Soup On The Rocks”. Ma nel caso specifico il riferimento era al puro mix di brodo e spezie servito con ghiaccio e senza Vodka. Il ternativa al Bloody Mary, apparve anche nome “Bull Shot” giunse come necessità nella serie televisiva "Il Dottor Kildare" in- di sostituire lo scontato nome del drink terpretata da Richard Chamberlain, e nel “Soup On The Rocks” al quale era stata film "A Clockwork Orange" con Malcolm aggiunta Vodka. Infatti questo nome non McDowell . avrebbe mai attirato la clientela verso il Il Bull Shot divenne il drink delle ce- nuovo trend. Il drink rimase in voga du- lebrità, i giornalisti lo citavano sempre. rante gli anni ’60 e '70 come ottima al- Quando un giornale americano di gossip

26 Novembre 2017 dal 1868

SHALL WE MIX?

www.varnelli.it BEVI RESPONSABILMENTE COCKTAIL IL BULL SHOT E ALCUNE RICETTE. scrisse di una serata brava di Marylin menticato, praticamente sconosciuto ai SOPRA, IL LONDON CHOP Monroe a base di Vodka e consommé l'at- giovani bartender, un drink retrò carico di HOUSE. trice replicò sdegnata dicendo «Ho bevu- nostalgia, scomparso con quella genera- to solo un po' di Sherry. Che brutta cosa zione di clienti che amavano consumarlo per la Vodka!». Tutt’oggi il Bull Shot viene nei bar dei grandi alberghi o in selezionati ancora servito, soprattutto in Inghilterra, ristoranti. Tra gli estimatori italiani, Gianni come bevanda rigenerante e, di dome- Agnelli e Giulio Andreotti che, oltre che nica mattina, come rimedio all'hangover nelle loro preferite stazioni di montagna, della sera precedente. Alcuni bartender non mancavano di consumarlo a Roma, preparano il Bull Shot con lo shaker, altri al “Grand Hotel” da Mauro Lotti, o a Mila- in building, magari in throwing, con molta no, al “Principe di Savoia” da Fabio Bac- attenzione alla morbidezza e alla diluizio- chi. Attualmente la Campbell’s produce ne quando si usa il ghiaccio. Qualora non ancora questo brodo di manzo in lattina. si usasse del Campbell's ma del consom- Il “Caucus Club” oggi è completamente mé fresco, questo deve essere portato ad rinnovato ma il ristorante “London Chop ebollizione prima dell' uso, molti clienti o House” di Detroit, dopo ben 53 anni di bartender hanno il loro ingrediente segre- servizio nella Motor City, chiuse i battenti to per personalizzare la ricetta. nel 1991. Il Bull Shot oggi in Italia è quasi di- Alessandro Palanca

28 Novembre 2017 bar story LA COSTRUZIONE DEL DRINK POTENZA DEL BLENDER (2) Morbidezza e texture per un mix ottimale DI GIANNI ZOTTOLA

ensiamo al risultato che si ottiene nella preparazione del malt milkshake o di qualsiasi smoothies. La cremosità di bevande come il Pmilkshake, proviene dalla grande quan- tità di aria che proteine, grassi o alcuni amidi presenti in uno o più ingredienti sono in grado di trattenere a lungo. Data la composizione degli ingredienti nel Daiquiri non vi sono grassi e proteine, ma gli effetti del metodo di lavorazione sono in parte riprodotti per una uniforme e costante agitazione. Quindi, miscelazione e areazione producono una morbidezza percepita e adatta al tempo di consumo del drink prima che si riscal- di. L’effetto è concretamente rilevante al palato. A maggior ragione le potenti po- zioni di Donn Beach necessitavano ancor più di questa morbidezza ed è solo grazie a questa tecnica che impressionanti dosi di alcol overproof potevano essere sibile attraverso la sola teoria e solo miscelate con un bilanciamento ottima- un barman esperto, che ha pienamente le. Questa tecnica garantiva a Donn di compreso il bilanciamento e il contesto poter soddisfare sempre le abitudini al storico/sociale può cimentarsi e capire bere decisamente forte dei suoi conna- questa miscelazione. Successivamente zionali americani. Ma allo stesso tempo il poco studio del cocktail, correlato all’i- ampliava ancora la paletta aromatica de- nesistente conoscenza delle “antiche” gli ingredienti, spesso speziati, contenuti tecniche fondamentali di miscelazione, nel drink, evidenziando le differenti carat- ha incentivato l’utilizzo del Waring Blen- teristiche dei Rum. dor per ottenere una maggiore velocità di Spiegare il procedimento non è pos- preparazione dei drink. La capienza del-

30 Novembre 2017 la campana, progettata per contenere frutta e verdura, ha permesso la produzione di molteplici cocktail contempora- neamente, ma con scarsa attenzione al bilanciamento e alla struttura stessa del drink. Indubbiamente utile nel preparare dei welcome drink o nel servire cocktail più leggeri in un contesto molto più di- namico, veloce e frenetico come quello dell’America dopo la metà degli anni 50’. Chiaramente la differenza è netta e la cremosità dei nuovi cocktail non è mini- mamente paragonabile alla morbidezza della texture del Daiquiri di Constantino. È ovvio che la cremosità del cocktail è BLENDER NELLA PAGINA in questo caso ottenuta grazie alla di- DI SINISTRA una tipologia di cocktail molto in voga DONN BEACH struzione delle fibre, spesso all’aggiunta IN ALTO di parti grasse e proteiche e, allo stes- fino a pochi anni fa,che a mio parere non WARING BLENDOR. so tempo, questo sistema ha probabil- può essere e non deve avere niente a mente anche incentivato un nuovo modo che fare con la miscelazione. L’assenza di preparare i drink. Una “tecnica” che di un link, un collegamento, al distillato, grazie alla sua notevole diffusione creò sempre a mio avviso, rende imparago- una nuova categoria alla stregua delle nabili questi drink a qualsiasi tecnica più antiche. I drink frozen che prendono conosciuta. Perché privi di qualsiasi at- lo stesso nome della tecnica utilizzata, tinenza, evoluzione o necessità tecnica

Novembre 2017 31 pertinente alla lavorazione di un qualsiasi distillato. Ciò nonostante è doveroso ricordare che la tecnica blended di Costantino è sopravvissuta solo esclusivamente nella miscelazione esotica di Donn Beach e che anche al Floridita del “Rey de los Cocteleros” dopo gli anni ‘30 è stato adottato l’uso del Waring Blendor. Per far fronte alla sempre maggiore richiesta di cocktail, Donn attrezzò i suoi locali con numerosi milkshake mixer in serie piuttosto che pochi blender. Ricordiamo che con una cup del milkshake mixer, con questa tecnica, è possibile costruire solo un drink per volta. Ma Donn rappresenta un’eccezione, e proprio per questo è leggenda della miscelazione. Dal libro di Constantino “Cuna del Daiquiri Cocktail” si evince chiaramente, dalla descrizione dei pro- cedimenti per costruire il drink, come la tecnica utilizzata con il milkshake mixer prima degli anni 40’, produceva un Dai-

32 Novembre 2017

BEVI RESPONSABILMENTE quiri completamente diverso da come

Constatino lo preparava dopo l’arrivo del BLENDER blender a campana, e come ancora og- NELLA PAGINA DI SINISTRA gi viene preparato al Floridita. Il Daiquiri DUE PUBBLICITÀ di Constante è la base, la miscelazione D'EPOCA A esotica di Donn la naturale conseguen- SEGUIRE WARING za, ma Donn aprì il suo bar e studiò i BLENDOR. suoi drink prima dell’arrivo sul mercato del Waring Blendor, e mantenne questa caratteristica anche in seguito. Riprodurre questa tecnica oggi non è effettivamente facile. I milkshake mixer attuali hanno potenze misurate in ki- lowatt, decisamente superiori ai 50/80 watt degli Hamilton Beach degli anni 20 essere un esempio di come il resto degli o 30. Anche gli ormai classici blender a ingredienti addizionati al distillato siano campana hanno una potenza estrema- importanti ma, secondo il mio punto di mente elevata, adatti ormai a distrug- vista, secondari al distillato stesso e al- gere qualsiasi elemento solido, in par- la tecnica utilizzata. Non è un caso che ticolare il ghiaccio. In conclusione, dalla molti drink con pochissimi ingredienti ma storia del blender e dalla sua influenza in cui è esemplare questa combinazione nella miscelazione è oltremodo evidente di tecnica e bilanciamento sono consi- come, oggi come secoli indietro, la capa- derati i “fondamentali”, gli unici che si cità di percepire un distillato e l’intuizio- ricordano da sempre e, se vogliamo, ne del miglior modo di lavorarlo creò la anche i più difficili da riprodurre. Per lo distinzione tra un bartender e un grande stesso motivo ancora, non è un caso che bartender. Donn, il quale ha segretamente mante- Probabilmente è un concetto molto nuto la sua identità nel tempo, sia come idealista e tradizionale ma il semplice già detto un riferimento, una leggenda. Daiquiri, descritto in questo articolo, può Gianni Zottola

Novembre 2017 35 zoom CHAMPAGNE

MONMARTHE & AYALA Eleganza e prestigio delle cuvée DI VALENTINA RIZZI

uesta volta non parleremo di re un vino seguendo una scheda tecnica, purezza, di utilizzo di un singolo il vino è passione, amore ed emozione. uvaggio, ma racconteremo di co- Quando in campo entra l’emozione di un me le cuvée, nonché assemblaggi assaggio il gioco cambia, la bollicina che Qdi vari uvaggi, provenienti anche da riser- esalta la bocca al primo assaggio ti riman- ve, possono creare Champagne di qualità, da a ricordi lontani, a profumi già sentiti alle volte unici nel loro genere. Dei piccoli ma dimenticati. Il gioco della degustazio- gioielli nella vastità di bollicine che circon- ne è fatto principalmente di ricordi, a volte da la Champagne. i ricordi più belli di una serata tra amici Partiamo con un percorso inverso, de- o di una cena romantica. Per provare a gustiamo prima i vini e poi raccontiamo convincervi voglio regalarvi una citazione la loro storia. Non abituiamoci a degusta- d’autore, e che citazione. L’autrice è una

36 Novembre 2017 CHAMPAGNE EDMOND DE AYALA, I VIGNETI E GLI dama che di “bollicine” nobilissime, bla- stuzzicare l’appetito bevendolo e lo bevo EDIFICI DI sonate e storiche se ne intendeva, che copiosamente quando ho fame. Altrimenti CASA AYALA E BOLLINGER. dopo la morte del marito si occupò di non lo tocco, salvo quando ho sete». mandare avanti con determinazione una Ayala Brut Majeur, vi dice niente questo storica Maison champenoise, dal 1914 si- nome? Forse sì forse no... Chi avrebbe no al 1971. Parlo di Lily Bollinger che alla mai pensato che ad Ay nella rue Edmond domanda “perché e quando bisogna bere Ayala ci fosse una bollicina sorprenden- Champagne?” rispose: «bevo Champagne te? Chiaro e dalle abbondanti bollicine fini, quando sono felice e quando sono triste. espressivo e delicato che riporta i ricordi Talvolta lo bevo quando sono sola. Quan- ad un campo di agrumi, dalle note dolci do sono in compagnia penso sia mio do- e agrumate, circondato da profumi di fio- vere proporlo. Se non ne ho provo a farmi ri e frutta a polpa bianca. Equilibrato che

Novembre 2017 37 AYALA IN ALTO LA MAISON BOLLINGER. A SEGUIRE, POSTER E DISEGNI.

combina freschezza e vinositá, dimostra di essere preciso, fruttato è dotato di una bella lunghezza finale. La Maison AYALA è una delle più antiche case di Champagne, collocata in Aÿ, il cuore della zona dei gran- rapidamente un riferimento in Francia e di vini, sin dalla sua fondazione più di 150 all'estero. La giovane maison deve la sua anni fa. Indipendente e familiare, AYALA espansione a Fernand de Ayala, fratello rappresenta oggi l'archetipo della grande minore di Edmond, che si stabilì a Londra casa che produce vini di alto volto, apprez- nel 1863 e introdusse il sapore unico dei zati in tutto il mondo per la loro freschezza vini della casa all'aristocrazia britannica, ed eleganza. in particolare grazie all'annata del 1865, Fondatore della casa nel 1860, Ed- debolmente dosato per il tempo. Allo stes- mond de Ayala proviene da una famiglia so tempo, Champagne AYALA è stata anche ha sempre coltivato il gusto di andare che parte del circolo ristretto dei membri lontano. I suoi antenati lasciavano a lui fondatori dell' Unione dei Grandi Marchi lo spirito di eccellenza e il gusto dell'av- nel 1882 e ha partecipato alla creazione ventura che lo portò a stabilirsi in Aÿ per del Benevolent Trust a Londra nel 1886. imparare i mestieri del vino. Fin dalla sua Gli anni '20 segnarono un'era d'oro fondazione, Champagne AYALA divenne per la maison. Produceva più di un milio-

38 Novembre 2017 BEVI RESPONSABILMENTE WHICH SIDE WILL YOU CHOOSE? ne di bottiglie all'anno ed era posizionata tra le più importanti case per il tempo. Fu fornitore delle corti reali di Inghilterra e Spagna, impiegava più di cento lavoratori tra vigneto e cantina. Questo periodo si ri- flette anche nella ricca iconografia ispirata alla Casa, i molti poster pubblicitari e disegni di artisti in voga al momento sono i migliori testimoni. Champagne AYALA è sempre appartenuto ad una struttura familiare e indipendente. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, la Casa godeva di un periodo di tranquillità e i suoi leader occupavano ruoli importanti all'interno dell'interprofes- sione di Champagne. Nel 2005 la famiglia Bollinger acquistò la proprietà e investì nella maison per adeguarla ai tempi. Il periodo di rinnovo per Champagne AYALA iniziò con una completa ristrutturazione degli strumenti di produzione e l'arrivo di nuove squadre di operai. Oggi AYALA im- piega circa quindici persone e preserva lo PRODUZIONE spirito familiare delle sue origini. La mai- IN ALTO LA MAISON E LA son possiede anche un’altro particolare CANTINA prestigioso. Infatti AYALA gode di un raro e ricostruiti in quello stile Art Deco che MONMARTHE. patrimonio architettonico, luogo unico per ancora definisce la personalità di Cham- la rigorosa espressione del suo savoir-fai- pagne AYALA. Ayala uno Champagne uni- re. Tutte le tappe della vinificazione sono co nel suo stile basato sulle note fresche condotte in modo permanente: dalla vini- ed eleganti, il pioniere di questo stile che ficazione all'imbottigliamento, attraverso “all’ombra” della famosa Maison Bollinger l'invecchiamento, l'agitazione, il degorge- svolge un lavoro di grande prestigio. ment, la confezione e l'imballaggio. Ora pensiamo di fare un viaggio da Ay I due chilometri di cantine contengono a Ludes, un piccolissimo paesino nella quasi 2,5 milioni di bottiglie che lentamen- Champagne. Secret de Famille emblema te invecchiano nelle volte secolari scavate della Maison Monmarthe, trasparenza sui pendii gessosi di Ay. Gli edifici, belli e e nota dorata è un matrimonio delle tre maestosi, oggi non sono quelli originali. varietà di uva coltivate nella Champagne. Completamente distrutta durante la rivolta Questo Champagne incanta con i suoi aro- dei viticoltori nel 1911, la casa fu in gra- mi di pesca bianca e biancospino seguiti do di sfruttare la polizza assicurativa per da una piacevole rotondità e vivacità al pri- farla rinascere dalle sue stesse ceneri. Il mo sorso. È il connubio perfetto tra Pinot sito produttivo e gli uffici furono ridisegnati Meunier, Pinot noir e Chardonnay, invec- nel 1913 dal rinomato architetto Demay chia nelle cantine della maison per più di

Novembre 2017 41

FONDATORI A SINISTRA GUY 2 anni, realizzazione di una fermentazione la destra del padre, inizia la creazione di E JEAN-GUY MONMARTHE. malolattica, assemblaggio di tre annate nuove cuvée che aprono nuovi mercati in diverse. Una vera e propria sorpresa. Pre- Europa e all’esportazione. Oggi la Maison sente a Ludes dal 1737, la famiglia Mon- Monmarthe è diretta da Jean-Guy Mon- marthe possedeva terreni agricoli e vigne- marthe alla sesta generazione. La mag- ti. Tuttavia, Sébastien e Léon Monmarthe gior parte del vigneto hanno anche lavorato come trasportatori della famiglia Mon- di vino. Tutto è iniziato davvero nel 1930, marthe si trova nel Tutto cominciò quando Ernest Monmarthe intraprese la comune di Ludes (15 nel 1930, quando sua battaglia. Prese la decisione di raffor- ettari), villaggio clas- Monmarthe decise zare il suo terroir, di trasformarsi in “Re- sificato primo cru, nel coltant Manipulant” e di creare il proprio cuore della Montagne di rafforzare marchio, Champagne Ernest Monmarthe. de Reims. Il villaggio il suo terroir Sotto l’impulso di Léon e di sua moglie di Ludes si trova sul Anne-Marie, l'azienda iniziò a crescere. percorso turistico di e di creare il Nel 1960 la produzione di Champagne Champagne, sulla proprio marchio raggiunge le 60.000 bottiglie. L’arrivo di collina dell' omonimo Guy Monmarthe segna l’inizio di un perio- parco naturale. Due do di modernizzazione e di sviluppo com- altri ettari si trovano sul vicino villaggio di merciale. Taissy- premier cru. Il vigneto è suddivi- Nel 1990 Jean-Guy Monmarthe spal- so in 22 terreni con il 35% in Pinot Noir,

Novembre 2017 43 Monmarthe. La nascita dell’effervescen- za, l’agitazione ritmata nel tempo, da tre a cinque anni per i non millesimati, più di sei anni per i millesimati. Ognuno dei vini imbottigliati lavora lentamente nella cantina della famiglia. Il sapore fiorente è il suo profumo. La famiglia Monmarthe è un membro forte della famiglia Vignerons Independants. L’enologo si impegna ad eseguire tutte le 35% in Chardonnay e 30% in Meunier. Tut- fasi di creazione nel rispetto della Carte te le viti appartengono alla famiglia Mon- dei Vigneron Independants, dell’ambien- marthe. Sei generazioni sono riuscite a te , della terra e del vino. Les Vignerons mantenere questo terroir di eccezione. In offrono di più di un mestiere, piuttosto un caldo spirito familiare, una squadra di un vero e proprio savoir- être di vino. An- quaranta persone vendemmia le uve. La che questo viaggio è giunto al termine, filiera di produzione è basata su efficacia abbiamo visitato altre due zone della e rapidità nel trasporto dell’uva alla pres- Champagne, degustato due vini unici nel sa, delicatezza e precisione, pazienza nel- loro genere. All’ombra delle grandi Mai- la fase più delicata, la fermentazione, per son esistono realtà che possono stupire poi arrivare all’assemblaggio. Alchimia tra e sorprendere. Quelle bollicine che tanto diverse cuvée , annate, varietà di uve e incantano possono regalare momenti di tradizione, è il risultato del savoir-faire per pura unicità. Non basta solo berle, biso- una creazione unica. gna camminare tra quei vigneti tanto cura- Un momento essenziale durante il ti tanto amati per percepire quanta fatica quale l’enologo può esprimere tutto il suo ci vuole per produrre quelle bottiglie tanto talento, e la sua arte, il contorno di uno ambite. stile unico, diventa l’anima della Maison Valentina Rizzi

44 Novembre 2017 BEVI RESPONSABILMENTE hot spirit MADEIRA

L’ISOLA DELL'ORO BIANCO Primo produttore di zucchero in Europa DI DAVIDE STAFFA

el 1425, molti anni prima che menti terrieri su pendenze molto elevate arrivasse ai Caraibi, la canna da rendeva le condizioni di lavoro ancora più zucchero fu introdotta sull’isola estreme. Ancora oggi le pendenze elevate di Madeira importata dalla Sicilia delle coltivazioni richiedono un'applicazio- Ndal Principe Henrique. Sull'isola trovò su- ne esclusivamente manuale, compreso il bito le condizioni climatiche ideali di cre- taglio della canna. In poco tempo Madeira scita: terreni vulcanici molto fertili, venti divenne uno dei produttori e fornitore di oceanici e temperatura. zucchero più importanti del mondo, il pri- La produzione crebbe talmente tanto mo in l’Europa. Lo zucchero divenne l'oro che i coltivatori locali decisero di ricorrere bianco di Madeira. all'uso di moltissimi schiavi africani tra- Gli sbarchi e scambi commerciali avve- dotti sull'isola per lo scopo. Questi uomini nivano quasi tutti sfruttando gli attracchi venivano utilizzati per il duro lavoro negli commerciali della città olandese di Am- appezzamenti coltivati dell’isola e nei sterdam, già allora uno dei più importanti mulini di trasformazione delle canne da porti europei. Anche il porto di Madeira, zucchero. La collocazione degli appezza- situato nella cittadina di Funchal, diven-

46 Novembre 2017 ne presto un centro molto importante. Di- un museo. venne sempre più grande e importante e Il commercio dello zucchero di canna, molti commercianti europei vi si stabiliro- utilizzato nel vecchio continente come dol- no spingendosi fino alle zone di Ponta do cificante per le preparazioni in cucina, in Sol, Calheta e Ribeira Brava. Tutte queste pasticceria e come elemento decorativo aree divennero grandi produttrici di canna e di ostentazione, divenne il motore trai- da zucchero. Il porto di Funchal divenne nante per l’economia di questa isola, ar- un centro molto attivo per il commercio rivando al massimo della sua importanza della canna da zucchero. I commercianti nel XVI secolo. I problemi arrivarono però vi si recavano per scambiare ogni genere verso la fine del 1500 quando la produ- di prodotto in cambio di zucchero. Un altro zione di canna da zucchero diminuì a cau- commercio molto importante fu quello con sa di una malattia che decimò le colture le Fiandre. Lo zucchero veniva ceduto in riducendole drasticamente. L’unica tipo- cambio di opere d'arte uniche. Tra queste logia di Rum prodotta sull’isola, spesso il dipinto sull’altare della Cattedrale Sé e localmente chiamato Aguardiente o Grap- il suo artistico soffitto interamente in le- pa, nasce esclusivamente dalla fermenta- gno artisticamente lavorato, dipinti di arte zione del puro succo vergine di canna in sacra e opere ancora oggi conservati in tipico stile agricolo.

Novembre 2017 47 DISTILLERIE ALCUNE FASI DELLA LAVORAZIONE DELLA CANNA. La raccolta della canna inizia nel mese dall’ente preposto ai controlli. Questo per di aprile e tuttavia viene prodotta anche evitare qualsiasi manomissione da parte della melassa per svariati usi. Tutte le tre dei produttori, e il distillato viene mante- micro distillerie artigianali dell’isola por- nuto in questi contenitori per un minimo toghese, situate rispettivamente nei pa- di 3 anni. La Engenho Novo da Madeira, esi di Ribeiro Sêco a Funchal, Calheta piccola nuova distilleria, esce sul merca- e Porto da Cruz, sono sottoposte al rigi- to con il brand William Hinton e propone dissimo disciplinare di produzione della anche particolari affinamenti in barili di PGI - Protected Geographical Indication Cognac, Porto, Sherry e Madeira. E’ la più sotto il controllo dell’ente predisposto, l’ attiva tra le tre grazie all' impegno che i Instituto do Vinho, do tre giovani soci fondatori infondono per Bordado e do Artesa- farsi apprezzare sul mercato continenta- Tutti i Rum posti nato da Madeira. La le con prodotti all’avanguardia molto cu- nei barili di legno gradazione minima rati. La Engenhos da Calheta è situata a sono sigillati per il Rum bianco è sud-ovest dell’isola, proprio nel centro del di 37,5% gradi/vol., piccolo paesino di Calheta. La produzio- con una fusione le parti volatili non ne è davvero limitatissima e tutto il Rum di cera lacca devono superare i e l’aguardiente prodotti vengono venduti 225 gr. Per ettolitro, all’interno del piccolo bar con spaccio an- timbrato dall’ente l’estratto secco de- nesso, alla fine del percorso delle visite dei controlli ve essere almeno di turistiche organizzate dell’azienda. 5 gr/litro per i Rum La terza distilleria è la Companhia dos bianchi e di 20gr./li- Engenhos de Norte, ubicata a Porto da tro per la tipologia invecchiata. Tutti i Rum Cruz nel nord dell’isola, produce i Rum posti nei barili di legno per essere sotto- 980, 970 e Branca. Rum Vieux 980, deli- posti all’invecchiamento vengono sigillati catamente morbido dimostra meno com- con una fusione di cera lacca timbrata plessità rispetto ai fratelli 970/2007 e

48 Novembre 2017 EROUVA®

www.pellegrinispa.net

Pellegrini Spa

Distribuito da Pellegrini S.p.A. Bevi responsabilmente. “Cinico è colui che possiede l’arte di vedere le cose come sono, ITALIAN PREMIUM non come dovrebbero essere” LIQUEUR OSCAR WILDE On the rocks or Shake... “Solo gli imbecilli non sono ghiotti, si è ghiotti come poeti, si è ghiotti come artisti” GUY DE MAUPASSANT “Il fatto che così pochi osino essere eccentrici indica il principale pericolo di questo tempo” JOHN STUART MILL

...ABBIAMO VOLUTO INTERPELLARVI! COSA ABBIAMO CHIESTO? DI “INTERPRETARCI”... #greedysisveste ...Siamo lieti di proporvi un’interpretazione di Michele Piagno Bartender presso King’s Club di Jesolo (VE) LIGHT PINK 1 1/4 oz Gin Greedy 3 oz pompelmo rosa fresco 0.3 grammi zafferano Tutti gli ingredienti compreso il ghiaccio vanno inseriti nello shaker “Perlini” si carica con N2o e si shakera. Si lascia riposare 15/20 secondi dopo di che si versa direttamente nel bicchiere di servizio. Tecnica: shake & double strain. Il drink viene chiuso dentro un sacchetto e viene inserita all’interno un aria (vaporizzata) al miele. Enjoy! #cinicheinterpretazioni #eccentricheinterpretazioni #greedyinterpretations #greedygin #cinicoliquore #thegreedygin #cinico #eccentrico #tonkaliquor www.abouten.it

ITALIAN TONKA LIQUEUR On the rocks or Shake...

VIA DELLE GRAMOGNE, 65 35127 PADOVA TEL. +39 393 9901367

www.abouten.it Cinico & Greedy

BEVI RESPONSABILMENTE 970 Single Cask. Nel complesso gli ultimi La maggior parte dell’alcol di canna pro- due hanno un carattere leggermente spe- dotto viene utilizzato dal nuovo titolare ziato, note dolci e terrose di canna, grada- per produrre liquori e poncha alla frutta zione elevata e un equilibrio che fatica a con il marchio J.Faria e Filhos. Il poncha mantenersi, ma certamente sono prodot- è una tipica bevanda miscelata di Madei- ti che esprimono una decisa territorialità. ra. Si tratta di Rum bianco miscelato con Forse è anche la più vecchia azienda del succo di limone e miele, o melassa, che settore rimasta attiva, la fattoria dove si richiama istintivamente la Canchanchara coltiva e si lavora la canna è operativa dal cubana. 1927. L'azienda utilizza colonne di rame. Davide Staffa

Novembre 2017 51 report/1 SHOWRUM

NON SOLO RUM Molte le iniziative dedicate alla Cachaca per un’edizione, la quinta, in onore del “Signore degli Spiriti” DI GIULIA ARSELLI – FOTO DI ALBERTO BLASETTI

uattro aree espositive per de- sono stati i temi della quinta edizione del gustazioni, la ShowRUM Tasting festival italiano del Rum ideato e diretto Competition, i cocktail dei miglio- da Leonardo Pinto di Isla de Rum in col- ri bartender, masterclass e se- laborazione con SDI Group. Qminari, ma anche la ShowRUM Cocktail ShowRUM è ormai considerato uno Week, la presentazione della Guida ai dei più grandi eventi al mondo dedicati Migliori Rum Bar d' Italia, il premio de- al Rum e alla Cachaca. ShowRUM 2017 dicato a Silvano Samaroli e il Trade Day, si è tenuto nelle giornate di domenica 8

52 Novembre 2017 e lunedì 9 ottobre 2017 a Roma, presso gli eleganti spazi del Centro Congressi dell’A-Lifestyle Hotel & Conference Cen- ter. Moltissimi partecipanti, 50 Paesi coinvolti, 400 etichette e centinaia di litri di Rum versati sono alcuni dei numeri del successo del festival che quest'anno si è presentato ai visitatori con oltre 70 stand rendendo ShowRUM sempre più ternazionale, con una importante affluen- un punto di riferimento per il settore e il za da tutta Italia e dall’estero, in decisa miglior trampolino di lancio per il mercato crescita. Novità del festival, la consegna italiano. a due "promesse" del settore, Luna del- Bartender, buyer di settore, market in- le Monache, di Chieti, e Nicola Zoboli, di fluencer, importatori e distributori, stam- Modena, di un riconoscimento dedicato a pa specializzata e non, i blogger, hanno Silvano Samaroli, "Signore degli Spiriti", animato la rassegna che precedeva il tra- storico imbottigliatore di Rum e Whisky, de day, la seconda giornata interamente scomparso nel febbraio 2017, e membro dedicata agli operatori di settore. I dati storico della giuria della STC - ShowRUM sull’affluenza fanno registrare un incre- Tasting Competition. mento del 35% rispetto allo scorso anno, L’ampia area espositiva di ShowRUM a testimonianza di un format che si sta era suddivisa in quattro macro-aree: Rum posizionando e consolidando nel panora- tradizionali, Rhum agricole, Cachaca e im- ma non solo romano ma nazionale ed in- bottigliatori indipendenti, che permette-

Novembre 2017 53 vano ai visitatori di rendere la giornata non solo un momento di degustazione di altissima qualità, ma anche di informazione e conoscenza. Alla Cachaca quest'anno erano dedicate numerose iniziative. Da uno spazio dedicato all'interno della manifestazione alle proposte in miscelazione da parte dei barman presenti, dai 6 brand presenti nello spazio espositivo alla serata interamente focalizzata sulla miscelazione della Cachaca durante la Cocktail Week che ha preceduto il festival. Questo evento nell'evento si è svol- to dal 5 al 9 ottobre ha coinvolto alcuni dei migliori cocktail bar di Roma in una italiana dedicata a Rum e Cachaca, nella settimana di degustazioni di cocktail a quale i due distillati vengono divisi per base Rum, cinque giorni dedicati a Ron anni di invecchiamento e per alambicchi Diplomatico, Ron Abuelo, Appleton, DonQ di provenienza, oltre che per tipologia di e Cachaca. materia prima. Inoltre è l'unica al mondo, La STC – ShowRUM Tasting Competi- a premiare, grazie a una giuria di esperti tion, è l' unica Blind Tasting Competition nazionali e internazionali solo il best in

54 Novembre 2017 internazionale. A esaudire le domande del pubblico i master distiller, esperti, distributori e brand ambassador che hanno permesso ai visitatori più colti e non di compiere un affascinante viaggio nel va- riegato mondo del Rum. Le due giornate sono state arricchite da un programma di seminari che hanno registrato il tutto esaurito in entrambe le date e per ogni classe. Con la parte- cipazione gratuita ai seminari a cura di etichette quali DonQ Rum, Ron Abuelo, Doorly's Rum, Avua Cachaca, Mezan Rum e Damoiseau Rhum. Molto interessante class per ogni categoria. Tra i premi vi il corner dedicato ai sigari e alla tecnolo- era quello dedicato al Best Packaging, gia di distillazione rappresentata da Gre- il cui vincitore ha ricevuto un'opera re- en Engineering con Eugenio Macchia. Il alizzata dall'artista Giulia Gensini. Negli 9 ottobre è stata la giornata interamente stand degli espositori si sono alternate dedicata agli operatori e professionisti le degustazioni guidate delle più grandi del settore. Il trade day è stato focalizza- etichette presenti sul mercato italiano e to sulla formazione professionale, ricca

Novembre 2017 55 Rum”; Paolo Sanna ha trattato l'argomento del “Risparmio al bar” toccando anche la questione delle tecniche di conservazione. Quindi le “Tecniche di miscelazione Tiki” con Gianni Zottola, Marco Graziano ha presentato l'interessante tasting “Caribbean Ways” e Fabio Bacchi che ha focalizzato sull'abbinamento Rum & Food. Il direttore artistico del festival, Leonardo Pinto ha parlato di Brasile “La Cachaca, spirito brasiliano” prima della gran chiusura riservata a Richard Seale di appuntamenti e seminari con ospiti che ha deliziato i partecipanti con il suo d'eccezione. La giornata si è sviluppata seminario “Rum”. con seminari dedicati ed organizzati nel- «Siamo giunti al quinto anno di una le due sale denominate “Mixing Rum” e manifestazione che ha saputo crescere “Understanding Rum”. e farsi largo a livello mondiale, come uno Ian Burrell ha presentato “Contempo- degli eventi di riferimento del settore» ha rary Tiki”; Francesco Bonazzi ha discus- detto Leonardo Pinto. «Siamo fieri, ma di so dell'“Influenza italiana nel mondo del certo non vogliamo accontentarci ed è

56 Novembre 2017

Traditional 100% Column 1-3 Rum Whisper Traditional Pot Still Antigua & Blended >15 Appleton Estate 21 Traditional 100% Column 4-7 DonQ Anejo Solera Ageing No Age Declared La Hechicera Traditional 100% Column 8-15 Ron Veleiro Reserva Solera Ageing up to 15 Matusalem Gran Especial Reserva 15 Traditional 100% Column >15 Solera Ageing >15 Quorhum 23 Solera (ex aequo) Havana Club Anejo Agricole Style Unaged Arcane Canecrush 15 anos Agricole Style 1-3 La Mauny Signature Malecon Selección Agricole Style 4-7 Trois Rivières VSOP Esplendida 1982 Agricole Style > 7 Trois Rivières Triple Traditional Pot Still & Blended Millesimè No Age Declared Appleton Estate Independent Bottlers Reserve Blend No Age Declared Plantation 20th Traditional Pot Still Anniversary & Blended Unaged Wray & Nephew Independent Bottlers up to 7 Banks 5 White Overproof Independent Bottlers > 8 Mezan Guyana Traditional Pot Still 2005 & Blended 1-3 J. Wray Gold Cachaça Unaged Avuà Prata Cachaça Traditional Pot Still Cachaça Aged Cachaca Magnifica & Blended 4-7 Doorly’s XO Reserva Soleira Traditional Pot Still Spiced/Flavoured DonQ Oak Barrel & Blended 8-15 Appleton Estate Spiced Rare Best Packaging DonQ Gran Anejo Blend 12

58 Novembre 2017 BEVI RESPONSABILMENTE

The craziest Negroni is White White Negroni

20 mlml - ¾ ounce of LuxardoLux Bitter Bianco + 2020 mlml - ¾ ounce of LuxardoLux London Dry Gin + 2020 ml - ¾ ounce of whitewhit Vermouth GarnishGarnis with Lemon Peel

www.luxardo.it

IL PREMIO ISLA DE RUM PER I MIGLIORI RUM BAR D'ITALIA In anteprima a ShowRUM la Guida ai migliori Rum Bar d'Italia promossa da Isla de Rum che uscirà ufficialmente a fine 2017. La guida vuole promuovere i locali italiani che rispettino tre canoni importanti: - una proposta Rum completa, che tenga conto delle varie sfumature di questo distillato - un servizio professionale - un personale formato in grado di guidare i consumatori nella scelta Nell'anteprima di quest'anno sono stati premiati 20 locali: THE SPIRIT (Milano) BAR DEL PORTICO DI BORGO EGNATIA (Fasano) FRENI E FRIZIONI (Roma) QUANTO BASTA (Lecce) per questo che ogni anno cerchiamo di 1930 (Milano) migliorarci, dando attenzione maggiore FRECCIA BAR (Piumazzo) ad alcuni aspetti del festival e inserendo FRANKLIN '33 (Lucca) novità che valorizzino l'intero mercato del THE DUKE (Maddalena) Rum in Italia. LES ROUGES (Genova) 300MILA LOUNGE (Lecce) Il fatto che sempre più brand decidano GAMBRINUS (Gravina di Puglia) di esporre i propri prodotti a ShowRUM ARTEMISIA CAFFE' (Bitonto) e che sempre più professionisti e ap- KATIUSCIA PEOPLE & DRINK (Bari) passionati affollino la location nella due MONNALISA CAFFE' (Ostuni) giorni dell'evento, significa che stiamo CAFFE' 19.26 (Firenze) percorrendo la strada giusta e questo ci NU LOUNGE BAR (Bologna) infonde entusiasmo e voglia di fare sem- RESET (Modena) pre meglio». SKY STARS BAR (Roma) L'appuntamento per ShowRUM 2018 ALCHIMISTA (Castelfranco Veneto) sarà sempre a Roma il 7 e 8 ottobre. ANTIQUARIO (Napoli) Giulia Arselli

Novembre 2017 61 report/2 LONDON COCKTAIL WEEK

LONDRA, VETRINA DEL BARTENDING Al Cocktail Village, nuove tendenze e appassionati del buon bere DI LUCA RAPETTI

ondra, riconosciuta come la capita- città offre, tuttavia è molto impegnativo le mondiale del cocktail è il luogo poter visitare anche solo una piccola dove si concentrano alcuni dei più parte di questi cocktail bar se si hanno importanti e storici bar e hotel bar a disposizione solo pochi giorni. Inoltre Ldel mondo. bisogna tener conto che il prezzo medio Ogni anno si assiste all’apertura di di un cocktail, se si rimane entro la zona nuove strutture e nuovi locali che sfrut- centrale della città, si aggira intorno ai tano il carattere cosmopolita che questa 11-12£, equivalente a circa 13€. È così

62 Novembre 2017 LONDRA ALCUNE IMMAGINI DEL COCKTAIL VILLAGE.

che otto anni fa nacque l’idea di organizzare un evento che, nel corso degli anni grazie alla sua formula vincente che attira ogni anno sia addetti al settore sia curiosi o semplici amanti del buon bere, ha dato spunto ad altri eventi simili in altre città nel mondo. Si tratta della London Cocktail Week,

Novembre 2017 63 giunta quest’anno alla sua ottava edizione e che ha visto l’adesione di quasi 300 cocktail bar localizzati nei vari quartieri della capitale inglese. Dal 2 all’8 ottobre, la LCW ha dato nuovamente l’opportunità di scoprire e provare interessanti e inso- liti drink preparati dai bar che avevano aderito all'evento. Acquistando online lo

64 Novembre 2017

specifico pass al costo di 10£, e scari- vento, soprattutto in un periodo dell’anno cando l’applicazione Drink Up ci si poteva in cui il livello di business per il settore recare presso il bar desiderato e acqui- del turismo e della ristorazione londine- starne uno o più al vantaggioso prezzo di si tende a crescere considerevolmente, 6£. Questa soluzione ha due ben precisi è stata riconfermata la sede dell'anno scopi. Il primo è uno scorso, l’OldSpitalfields Market che del- scopo commerciale: la LCW è il quartier generale. Situato a Obiettivo permette di incre- pochi minuti a piedi dalla stazione di Li- della kermesse mentare le vendite verpool Street, che costituisce uno dei londinese è quello da parte dei singoli punti di riferimento per il trasporto pub- bar sino al 20% du- blico londinese, OldSpitalfields Market ha di promuovere rante tutta la setti- operato per oltre 350 anni come merca- una sempre mana. Il secondo, di to cittadino, presso il quale era possibile marketing, attira ver- trovare ogni genere alimentare, locale o più consapevole so bar sconosciuti proveniente da altri paesi. Nel 1991 il cultura del bere o magari di recente mercato venne trasferito in una zona più apertura. decentrata della città ed al momento of- Il messaggio è fre una vasta area coperta dove si pos- rivolto all'acquisizione di una sempre sono trovare ristoranti, cocktail bar, pub più consapevole cultura del bere bene ed altre attività commerciali di piccola e e responsabile, due punti sempre molto media dimensione. sentiti e promossi a livello generale nella Nella settimana della LCW una parte capitale inglese. Data la portata dell’e- dell'OldSpitalfields Market ha accolto

66 Novembre 2017 quello che ormai da alcuni anni viene gerito consisteva in una sorta di grande denominato “The Cocktail Village”. Come scatola chiusa per sperimentare i diversi suggerisce il nome si tratta di un vero aspetti organolettici del Rum cubano at- e proprio villaggio della miscelazione. Di- traverso un percorso in tre tappe. Buona sposto su quattro lati lo spazio ha alle- parte dei visitatori si è inoltre concentra- stito 33 stand, in rappresentanza di un ta sulle diverse guest bartending che si singolo brand oppure del pop-up bar di sono alternate presso The Patrón Cocktail alcuni dei più conosciuti bar della città e Lab, un vero e proprio palcoscenico sul del mondo. Tra i più gettonati si possono quale si sono alternati 7 differenti bar menzionare il caratteristico e moderno provenienti da altrettante città nel mon- bar dell’Aqua Shard gestito dall’italianis- do, ognuno capeggiato dal proprio iconico simo Luca Missaglia, oppure l’indimenti- bartender. cabile atmosfera elegante e intrigante di Tra questi Nico de Soto del Mace di Fairmont Hotels, compagnia che gestisce New York, Shingo Gokan dello Speak il rinomatissimo Savoy di Londra e dove, Low di Shanghai e Nikos Bakoulis del proprio nei primi giorni dell’evento, era The Clumsies di Atene che hanno pre- possibile incontrare Erik Lorincz. Molto sentato le loro proposte innovative utiliz- interessante e assai frequentato è stato zando il Tequila. L’impressione generale l’Havana Club 7 Black Box. Come sug- che il Cocktail Village ha trasmesso in

Novembre 2017 67 questa edizione è che fossero presen- in due turni: il primo, totalmente gratuito, ti probabilmente meno stand degli anni da mezzogiorno alle 16.30 ed il secondo precedenti ma più elaborati ed attraenti. dalle 17,00 sino alle 21.30, il cui acces- Anche questo aspetto ha probabilmen- so era consentito solo previo acquisto te attirato un folto pubblico di non ad- del ticket e che ha registrato un notevo- detti al settore, appassionati del buon le numero di visitatori tra le 18,00 e le bere che per alcuni giorni hanno trovato 20,00. Se negli anni precedenti si era un’interessante alternativa come luogo registrata la presenza di alcuni marchi d’incontro dopo lavoro. Non a caso l’in- italiani, quest’anno si sono potuti notare gresso al Cocktail Village era suddiviso solamente Martini&Rossi e Peroni.

68 Novembre 2017

Il primo ha ricreato l’atmosfera del tradizionale "caffe all’italiana", ovvero un luogo d’incontro dove si potevano degustare alcune prelibatezze food che accompagnavano il classico Negroni. Decorata con limoni, arance e chinotti, liani operanti all'estero come Mario La ed allestita secondo lo stile di una tipi- Pietra e Grazia di Franco. La presenza ca terrazza amalfitana, House of Peroni di molti bartender e personaggi influenti proponeva una selezione di cocktail pre- della bar industry è stata anche motiva- parati utilizzando il nuovo prodotto Peroni ta dall’evento più atteso dell’anno e che Ambra. ogni anno si svolge proprio durante la Ma i tradizionalisti amanti della bir- LCW. La cerimonia dei World’s 50 Best ra italiana, che in Inghilterra ricopre un Bars quest'anno ha premiato l'American ruolo importante nel mercato di settore, Bar del Savoy di Londra. Il Jerry Thomas potevano richiedere anche una classica Speakeasy di Roma ha portato a casa Nastro Azzurro. Anche qui si sono alter- un ottimo 33˚ posto, ma è doveroso ri- nati dietro il banco alcuni bartender ita- cordare come in buona parte dei team

70 Novembre 2017 della città, vi si poteva accedere gratuita- mente e si svolgevano prevalentemente nel pomeriggio. Le serate a tema e i bar con guest bartending offrivano una vasta scelta per chi voleva trascorrere una pia- dei bar finalisti ci fosse comunque un po’ cevole serata, magari assaggiando cre- d’Italia. Perfetto esempio lo si è avuto azioni firmate da bartender provenienti col Connaught Bar del Connaught Hotel dall’altro capo del mondo. di Londra, dove Agostino Perrone da anni È sicuramente con questo spirito di dirige un team prevalentemente italiano. condivisione, piacere di incontrare nuove In generale la London Cocktail Week è persone e trovare nuove ispirazioni per un’esperienza che permette non solo di il proprio lavoro che la London Cocktail visitare molteplici cocktail bar e provare Week prosegue ormai da anni e garanti- le loro creazioni, ma è anche un’impor- sce un risultato più che soddisfacente. E tante occasione di formazione e diver- sicuramente un evento a cui partecipare timento. Sono stati organizzati svariate almeno una volta. masterclass e workshop in diversi locali Luca Rapetti

Novembre 2017 71

BCB report/3 BERLINO: SPERIMENTAZIONE E INNOVAZIONE La birra nella new mixology Cresce il made in Italy DI CLAUDIO FURIO HA COLLABORATO JONATHAN FERRI

li organizzatori sono ferrei sul concept del Bar Convent Berlin: «è un evento per professionisti del mondo del bar, vogliamo Gmantenere la nostra identità a ogni costo». Racconta a BarTales Mr. Helmut Adam, fondatore del BCB: «sono rimasto sorpre- so dalle richieste di ingressi di quest'anno, sia da espositori che da visitatori. I biglietti e gli spazi per gli stand sono esauriti in largo anticipo e purtroppo molti non sono potuti entrare. Nonostante anche quest'anno sia stato ampliato lo spazio a disposizione con nuove gigante- sche hall, la capienza massima della location, dettata da norme sulla sicurezza, è stata superata. Cosi abbiamo messo a disposizione anche l’opzione della diretta streaming delle masterclass, direttamente dal canale youtube BCB. Non lo avrei mai immaginato, ma questo è stato sicuramente l’anno più duro di sempre,

Novembre 2017 73 BERLINO NELLA FOTO SOPRA A SINISTRA anche più degli inizi, non ricordo infatti Helmut confessa a BarTales: «mi piace- ROBERTO BAVA di aver mai dedicato cosi tanto lavoro al rebbe avere più partecipazioni riguardo DI COCCHI, A DESTRA BCB come negli ultimi 3 mesi». le categorie più usate in miscelazione: MATTEO LUXARDO Questa volta è stata ampliata la se- sparkling wine, fortified wine e Sake». A SEGUIRE GUIDO ZARRI E zione riguardante le birre artigianali, con Rimane sempre altissimo il livello di ENRICO espositori e masterclass da tutta Euro- qualità e ospitalità al BCB. Grande pre- GONZATO, ELIS CARRIERO PER pa. Per il pubblico di mixologist del BCB, senza italiana anche quest’anno, con CASONI, GIULIO TABALETTI PER la birra ha scatenato molte idee anche 170 compagnie, numero che consegna VARNELLI, FRANCESCA nell’uso miscelato. La parte vino inve- al belpaese la medaglia d'oro di presen- BAVA, HELMUT ADAM. ce è stato selezionata accuratamente za sul campo. Un'altra dimostrazione di in quanto, come ribadito più volte dal crescita del made in Italy, trainato da fondatore, il focus è 100% direzionato aziende storiche e da nuove generazio- sul bar inteso come mixology, tuttavia ni che portano in auge vecchie ricette o

74 Novembre 2017 prodotti totalmente innovativi. Gli stand erano presidiati da nomi importanti della industry. Roberta Mariani per Marti- ni & Rossi, racconta a BarTales le sue impressioni dal dopo-fiera: «è notevole l’interesse e la crescita che hanno gli sparkling wine, i quali attirano sempre proposto un aperitivo all'italiana con un più il mercato estero anche per un uso buon Vermut e prosciutto crudo affettato miscelato». Fulvio Piccinino, di saperebe- al momento, accompagnato da grissini re.com: «Si confermano come i prodotti e carciofi sott’olio. Dallo stand Carpano più in voga Vermut, amari e aperitivi ita- il responso è inequivocabile: «stiamo liani». riscontrando un successo senza pre- A confermare di ciò, molto frequentato cedenti in Germania, dove i consumi di “Caffè Torino” sponsorizzato da Martini Vermut Carpano sono quasi raddoppiati & Rossi. Per la presentazione del Bitter negli ultimi due anni. Prodotto di punta e la riconferma di Martini Rubino è sta- Antica Formula, che fa impazzire i tede- ta costruita su misura una fontana a 4 schi». uscite, al centro dello stand, ispirata al- Tante novità in serbo anche per la le famose “turet” piemontesi. Solo nel prossima edizione. Per il prossimo an- primo giorno sono sgorgati dalle teste no l’evento si prolungherà di un giorno, di toro che adornavano la fontana oltre le giornate del BCB saranno tre, dall’8 60 litri di Negroni. Anche casa Carpano, all’11 ottobre. Nel 2018 il BCB darà vita ormai presente al BCB da 7 anni, ha anche a una edizione americana trasfe-

Novembre 2017 75 BEVI RESPONSABILMENTE

Una combinazione di rum dai 12 ai 21 anni invecchiati con metodo solera in barrique di rovere bianco americano. Imbottigliato e invecchiato ai tropici nel favoloso microclima di Barranquilla, ideale per la sua maturazione.

SCOPRI LA BELLEZZA SEDUCENTE E LA MAGIA CARAIBICA DELLA COLOMBIA.

www.ghilardiselezioni.com

WWW.LAHECHICERA.CO

LA HECHICERA rendosi a New York. Più precisamente a Brooklyn, meta geograficamente strategi- ca, per facilitare gli operatori provenienti dalle capitali americane del bartending, Manhattan e New York. Il Bar Convent Brooklyn si terra il 12 e 13 Giugno e per la prima edizione sono già stati venduti il 70% dei biglietti con 10 mesi di anticipo. Probabilmente si aprirà anche una suc- cursale dell’evento a Berlino, la ricerca BERLINO IN ALTO LA della seconda location è ancora “work in FONTANA DI progress”, così da poter dare spazio alle Altro prodotto presentato per la prima NEGRONI. richieste in costante crescita. Non sono volta è Italicus che in poco tempo dalla mancate anche iniziative che esulano sua uscita sul mercato ha già conquista- dal puro product knowledge, come il “Ga- to 15 paesi, e altri 15 sono in attesa per stronomie Gegen Rassismus”, movimen- la scelta del distributore. to contro il razzismo nato in Germania. Grande folla per i classici amari italia- Ci racconta Samantha Leone di J.Ga- ni come Amaro del Capo, con le limited sco: «Siamo felici dell’andamento del release per commemorare i 100 anni di mercato tedesco e di questo BCB, presto produzione. Si tratta dello stesso corpo ci saranno novità nella nostra gamma, di botaniche, ma questa volta lasciate sempre più direzionata al naturale, sia in macerazione in un brandy di 40 an- negli ingredienti che nei livelli di zucche- ni, con una rifinitura finale di 6 mesi in ri». botti di legno di rovere. Ci siamo fermati

Novembre 2017 77 a fare due chiacchiere anche con Fran- spirit prendono piede, come ad esempio cesca Bava di casa Cocchi. Lei raccon- Villa Zarri, che ci lasciano incantati con ta la sua soddisfazione del divulgare il la loro arte e tradizione. Guido Zarri ci Vermut di Torino nel mondo, specie in racconta i suoi prodotti con una passio- eventi come questo, in quanto: «Lavora- ne unica. Colpisce nel segno con il suo re con i bartender apre nuovi orizzonti». Brandy di 14 anni, (millesimato 2002) Infatti ci confermano finito in botti di Marsala Florio, che regala loro presenza an- lano una morbidezza e rotondità. Estre- Il made in Italy che al bar show di mamente bilanciato con una gradazione non si limita solo Atene. Apprezzato alcolica di 49% che mai ti aspetteresti, a liquori, Vermut o sempre più in ogni questo prodotto è molto apprezzato dal- dove la produzione la clientela tedesca e non solo. Roner aperitivi. Prendono della linea Cocchi invece è sempre in vena di sperimenta- piede anche gli è a pieno ritmo, ma zione. Quest’anno ha proposto il suo Ver- Francesca ci tiene a mut dry prodotto da uve aromatiche di spirit. Come quelli precisare «si ci stia- Gewurztraminer e il rosso con uve Schia- di Guido Zarri mo allargando sem- va, entrambe varietà tipiche della zona pre più ma vogliamo di Termeno (BZ). Anche le botaniche non rimanere un prodotto sono da meno per creare un Vermut nuo- di nicchia». vo e a km 0. Per Roner anche un nuovo Il made in Italy non si ferma solo a prodotto mai provato prima, il Rum Z74. liquori, Vermut o aperitivi, ma anche gli Si tratta di un Rum di melassa, un gusto

78 Novembre 2017 freschissimo che ricorda quasi un “agricole” distillato dai loro alambicchi che lavorano a bagnomaria. Il bianco viene tagliato a 52° e lo scuro 40° invecchia- to per 3 anni in botti ex "Caldiff” (Apple Brandy di casa Roner). Tosolini lancia a tiratura limitata il Gin Tosolini, con solo 1000 bottiglie destina- te al mercato estero, design affascinante della bottiglia di colore blu, simbolo di orgoglio friulano. La ricetta parte da alcool d'uva, per poi essere combinata con 7 botaniche totalmente friulane, tra cui uva moscato, che regala una particolare eleganza al distillato, rendendolo un Gin “da sorseggio”. La particolarità in un bicchiere». Oltre al suo classico di questo spirito è che riesce a essere Gin prodotto da botaniche locali, quest' un Gin secco, ma con profumi morbidi, anno Tosolini ha presentato una nuova un prodotto estremamente bilanciato. versione affinata 6 mesi in botti di cilie- D'altronde come ci rivela Lisa Tosolini : gio, che va a armonizzare e riprendere il «47 anni di distillazione non si racconta- sapore della botanica principale, la cilie- no in un giorno, ma si possono scoprire gia biologica. Il Jerry Tomas quest’anno

Novembre 2017 79 nota agrumata che armonizza il tutto. Al portfolio si aggiunge il Crocodile Gin, in stile Old Tom. La particolarità del Croco- dile Old Tom Gin non è la mera aggiunta di zucchero alla mistura. In questo caso viene edulcorato estraendo oleo saccharum di arancia dolce, e speziatura di pimento e vaniglia. L’ultima novità è il Vermut dry creato in collaborazione con Marian Beke. Un Vermut completamente fuori dagli schemi, creato sostituendo le classiche botaniche con le spezie gene- ralmente utilizzate per la conserva dei pickle, con un gusto estremamente par- ha portato ben 4 novità. Un aperitivo con ticolare e senza note acetate. le note fresche ai fiori di sambuco ma Molto frequentati gli stand di Luxardo, dal corpo pieno dato dalla sua anima Varnelli, Nardini, Casoni e Pallini con le citrus di arancia e mandarino. Il Bitter loro classiche produzioni e interessanti del Professore, uscito da appena 2 mesi, novità. Luxardo ha presentato il suo nuo- è un bitter di colorazione rossa data da vissimo Sour Cherry Gin e Casoni i suoi cocciniglia ed erbe. Prodotto in manie- Vermut Tomaso Agnini all'aceto balsami- ra totalmente naturale ha una base di co e al mallo di noci. genziana e erbe medicinali, con una una Claudio Furio

80 Novembre 2017 how to mix MATERIE PRIME TESORO DI CALABRIA Pregi e virtù del bergamotto, asso vincente in miscelazione DI GIOVANNI CECCARELLI

l bergamotto, Citrus x bergamia, è una pianta sempreverde, appartenente al genere Citrus e alla famiglia delle Rutaceae. È probabilmente (ma non Iè sicuro) un ibrido tra Citrus aurantium (arancio) e Citrus aurantifolia (lime). Può raggiungere i 12 metri tuttavia, quando coltivato, viene mantenuto ad una altez- za di 4-5 metri. Il fusto è eretto e ci- lindrico, di colore grigio scuro, le foglie sono di colore verde scuro, fortemente aromatiche. La pianta viene propagata per innesto su un portainnesto di arancio amaro. I fiori sono bianchi ed il periodo di fioritura è aprile-maggio, mentre la raccolta dei frutti va da novembre a marzo. Il frutto, anch’esso chiamato bergamotto, è un agrume sferico leggermente schiacciato, di dimensioni simili a quelle di un’arancia. La polpa è verdastra, ricca a Villa San Giovanni. Come questa pian- di succo, dal gusto acido e vagamente ta sia arrivata in Calabria non è chiaro, amarognolo. La buccia ha uno spessore tuttavia le prime fonti affermano che il variabile tra i 3 ed i 6 mm, verde quando bergamotto fosse già coltivato in questa il frutto è acerbo, gialla quando il frutto regione intorno al 1750. è maturo. Negli anni ’80 del 1900 gli ettari de- Il maggiore produttore al mondo per stinati alla sua coltivazione nella pro- quantità e qualità è l’Italia anche se la vincia di Reggio Calabria, erano circa produzione è limitata ad una zona in 3800 e vi lavoravano circa 2700 conta- provincia di Reggio Calabria, sulla costa dini, mentre nel 2010 gli ettari coltivati ionica, che si estende da Gioiosa Ionica erano 1000 e vi lavoravano circa 600

82 Novembre 2017 contadini. Oggigiorno, dopo un lungo pe- bili delle tinture o delle essenze utilizza- riodo di crisi, sembra che l’interesse per bili come “cocktail finish”, da spruzzare il bergamotto calabrese stia aumentan- su un drink come fosse un twist di limo- do, non solo per quanto riguarda il quan- ne. Il frutto fresco, acquistabile da metà titativo prodotto, ma soprattutto per il ottobre a marzo, può essere utilizzato valore di mercato dei prodotti derivati. in diversi modi. Innanzitutto la scorza è A livello mondiale, le sole altre nazioni ottima per realizzare un twist diverso e rilevanti nella produzione sono la Costa originale su drink che richiedono que- d’Avorio, la Cina ed il Brasile. sto tipo di ingrediente. Provate a fare Le cultivar, ovvero le varietà coltivate un twist di bergamotto su un Americano, sono tre: castagnaro, femminello e fan- un Negroni, un Gin Tonic oppure un Sour, tastico (detto anche inserto, ibrido tra vi renderete conto che il drink cambia castagnaro e femminello). Il bergamotto completamente. A volte basta un picco- fantastico è attualmente il più coltivato lo dettaglio per stupire un cliente senza e apprezzato. A livello industriale que- dover ricorrere ad ingredienti strani o sto frutto è sempre stato utilizzato per lavorazioni assurde. Ottimo e versatile estrarne degli olii essenziali, molto im- è anche l’oleo saccharum, ovvero quel portanti nell’industria cosmetica e dei preparato solido o liquido che si ottiene profumi. Invece, negli ultimi anni, è mag- facendo macerare le scorze di un agru- giormente apprezzato in gastronomia me con lo zucchero. Con un pelapata- ed in miscelazione, dove le scorze ed te rimuovete la scorza, asportate con il succo sono utilizzati nei drink e nella un coltello la parte bianca e lasciatela produzione di liquori. I liquori al berga- a contatto con lo zucchero bianco per motto più famosi sono quelli prodotti da qualche ora. Una volta aromatizzato lo Calabro, Quaglia e Briottet, nonostante zucchero (io sconsiglio l’oleo saccharum esistano altre piccole produzioni locali. liquido), potete utilizzarlo in sostituzione Negli ultimi mesi sono anche disponi- allo zucchero bianco in un Daiquiri o in

Novembre 2017 83 CITRUS IL BERGAMOTTO qualunque altro drink richieda questo E DUE LIQUORI A BASE DI ingrediente. BERGAMOTTO: IL CALABRO Se si aggiunge una parte acida all’o- E IL QUAGLIA. leo saccharum si ottiene uno shrub al bergamotto. Per valorizzare l’aroma delle scorze potete utilizzare una miscela di acidi oppure, se volete un sapore più complesso, potete utilizzare direttamente il suo succo. Un Gimlet preparato con uno shrub di bergamotto è un drink in- credibile. In commercio è possibile re- perire anche le scorze essiccate, molto utili per creare liquori o altre infusioni alcoliche quando il frutto fresco non è disponibile o per mantenere un sapore Un altro prodotto interessante è l’Earl standard durante tutto l’anno. Più dif- grey, tè aromatizzato con l’olio di berga- ficile, ma non impossibile, è realizzare motto. Facilmente estraibile in infusione, uno shrub a partire da un prodotto es- può essere utilizzato per realizzare spu- siccato. me, sode, sciroppi o liquori. Per quanto riguarda la conservazione di questo LA RICETTA frutto, poche, e non specifiche per il frutto destinato al consumo alimen- TAZZ di Mirco Camilletti tare, sono le informazioni disponibili. GREEN BAR- FANO (PU) Sicuramente è bene spremere il succo al momento oppure, se spremuto in an- INGREDIENTI ticipo, conservarlo in bottiglie di vetro - 5cl London dry gin infuso alle foglie di eucalipto* scuro, cercando di aspirare via l’aria - 3cl shrub al bergamotto soda a completare in eccesso con un wine saver. Sembra Tecnica: shaker. Glass: tumbler alto. Garnish: scorza di che la temperatura ottimale di conser- bergamotto vazione sia di 15°C, ma è un dato ri- *Per il gin all’eucalipto occorrono 4gr/litro di foglie di eucalipto cavato dal trattamento post-raccolta di essiccate e lasciate in infusione per 48 h a temperatura bergamotti destinati all’industria degli ambiente. Agitare la miscela regolarmente. olii essenziali. Giovanni Ceccarelli

84 Novembre 2017 competition POLLENZO CINQUE STELLE CON LODE Umberto Passarelli vince la seconda edizione di “110 e Lode”, il format di Danilo Bellucci DI GIULIA ARSELLI – FOTO DI MARCELLO MARENGO

ollenzo è un piccolo borgo pie- trovano l'Università degli Studi di Scien- montese in provincia di Cuneo, ze Gastronomiche, la Banca del Vino, tra Alba e Bra, due territori unici l'Albergo dell'Agenzia con l'annesso Ri- come le Langhe e il Roero, patri- storante Garden. Oggi l'intero comples- Pmonio mondiale dell'umanità UNESCO. so carloalbertino di Pollenzo è un sito In questo borgo sorge l'hotel Agenzia di iscritto al Patrimonio Mondiale Unesco Pollenzo. "Residenze Sabaude". Nel 1762 Pollenzo entrò a far parte È in questo magnifico edificio che si dell'amministrazione sabauda. Il borgo è svolta il 2 ottobre scorso la seconda che sorgeva sull'area dell'antica città ro- edizione del cocktail contest "110 e Lo- mana Pollentia risalente al II sec. a.C. de". L'evento, ideato e organizzato da fu oggetto di ristrutturazione a partire Danilo Bellucci, segue la brillante prima dal 1832 per volontà di Carlo Alber- edizione che si tenne nel 2016 a Firenze to che volle farne una tenuta reale di presso le Officine di Santa Maria Novel- casa Savoia. Già al tempo la struttura la. Classe, professionalità ed eccellenza dell'attuale edificio era chiamata Agen- nel servizio, sono le caratteristiche dei zia di Pollenzo. Sul finire degli anni '90 barman dei grandi hotel, da sempre pro- del secolo scorso Slow Food diede vi- tagonisti della storia della mixability. ta a un progetto di recupero del grande Proprio in onore di questa figura fon- complesso dell'Agenzia in cui oggi si damentale del mondo dell'ospitalità,

86 Novembre 2017 Danilo Bellucci, creatore di eventi ed esperto del settore bar e ristorazione, ha ideato la manifestazione "110 e Lo- de". Ventisette sono stati i bartender partecipanti che si sono sfidati a colpi di shaker sotto il vigile occhio di tre giu- COMPETITION rati d'eccezione: il giornalista Giovanni SOPRA, IL BANCO DI Angelucci, il bar manager dell'Hotel The Duca di Milano, che ha preceduto Vogli GARA (PH MARCELLO Westin Europa e Regina di Venezia, Gior- Blendi del Lenkerhof Gourmet Spa Re- MARENGO). gio Fadda, e l'esperto di marketing agro- sort di Lenk an Simmental (Svizzera) e IN BASSO, L'AGENZIA DI alimentare Maurizio Di Dio. Erica Guatto del Castello del Pozzo di POLLENZO. Il vincitore è risultato Umberto Pas- Oleggio Castello (No). Gli sponsor di set- sarelli, barman dell'Hotel Me Milan Il tore dell' evento sono stati tantissimi e

Novembre 2017 87 PREMIATI IN ALTO IL VINCITORE UMBERTO PASSARELLI. NELLE FOTO A DESTRA, IL SECONDO CLASSIFICATO BLENDI VOGLI E LA TERZA CLASSIFICATA ERICA GUATTO.

88 Novembre 2017 GIURIA IN ALTO, DA SINISTRA, nell'occasione alcuni brand della spirit per adulti". Sono luoghi nei quali il bar- GIORGIO FADDA, industry hanno svolto degli educational tender si è pregiato di un romanticismo GIOVANNI ANGELUCCI, su alcuni loro prodotti. In particolare Ba- che oggi assume aspetti quasi surreali, MAURIZIO DI cardi Martini ha presentato il nuovo Bit- lontano dalla spettacolarità di oggi che DIO, DANILO BELLUCCI, ter di Casa Martini & Rossi attraverso le tutto confonde e appiattisce. ANDREA CASTA. QUI SOPRA, DA parole dei loro brand specialist Manuel La figura dell'hotel bartender appare SINISTRA, GIOVANNI Greco e Mauro Lotti, iconica figura del ingiustificatamente sottovalutata perché ANGELUCCI, bartending italiano. votata a una testimonianza discreta ed MAURIZIO DI DIO E GIORGIO Il bar di hotel ha subito grandi tra- elegante. È questa figura che Danilo FADDA. sformazioni, ma continua ad essere Bellucci vuole illuminare rimettendola al permeato da un'atmosfera nella quale centro del palcoscenico. A supervisiona- classe, stile ed eleganza sono la cornice re l'aspetto organizzativo e la dinamica imprescindibile di momenti che Mauro dell'evento Michele di Carlo, da sempre Lotti da sempre definisce "ricreazione al fianco di Danilo Bellucci, con la par-

Novembre 2017 89 110 E LODE RAPPRESENTANTI DELLE AZIENDE SOSTENITRICI E GLI tecipazione di Andrea Casta in veste di Fadda, o andare in uno dei loro bar. E, ORGANIZZATORI CON IL presentatore. Per capire cosa si nascon- magari, partecipare alla terza edizione di VINCITORE. de dietro un bartender d'hotel 5 stelle "110 e Lode". basta leggere il commento di Giorgio Giulia Arselli

LA CLASSE DEL PROFESSIONISMO Il mondo dei concorsi per cocktail è sempre più in movimento. Spesso cambia la musica ma i suonatori sono sempre gli stessi seppur abbigliati in maniera differente. Fino a qualche anno fa, organizzare concorsi di questo tipo era prerogativa unica delle associazioni di categoria mentre oggi quasi tutte le aziende organizzano il loro piccolo o grande concorso. Lo scopo è porre in evidenza di volta in volta un dato prodotto. I concorrenti, un tempo tutti rigorosamente in giacca bianca, erano attenti a non subire penalizzazioni a seguito di uno scorretto uso dello shaker o semplicemente per aver lasciato disordine o sporco sul piano di lavoro. Oggi, si sono trasformati, lasciando spazio alla nuova generazione di bartender hipster, il cui unico tratto distintivo è dato da barba e baffi, vestire in modo originale indossando occhiali colorati acconciandosi i cappelli nei modi più stravaganti. Concorsi il cui obiettivo finale è sempre e solo uno: stupire. Stupire con effetti speciali tramite riciclaggio di tecniche ormai abusate che spaziano dall’affumicamento usando metodi reinventati o creati con moderne tecnologie, all’utilizzo di campane tibetane per creare drink abbinati a side sempre meno probabili e che spesso fanno accapponare la pelle. Poi c'è lui, Danilo Bellucci, che con la sua opera instancabile, ormai da più di un ventennio, organizza concorsi, che sono il vero spartiacque tra chi opera nel settore bar e il barman professionista. Concorsi il cui obiettivo è premiare ed invitare a coltivare il valore dell’eleganza, del buon gusto, dello stile e della raffinatezza che inevitabilmente donano attrattiva alla persona che opera dietro un bar. La vera differenza tra chi fa e chi è barman. Il barman 5 stelle è caratterizzato da una cultura intesa come sistema di idee e di valori che caratterizzano il modo in cui individui appartenenti ad una collettività danno significato e senso al proprio "essere 5 stelle" e danno forma al modo di leggere e di affrontare gli eventi e le situazioni. Giorgio Fadda

90 Novembre 2017

COMPETITION I TRE VINCITORI CON ORGANIZZATORI E ALCUNI SPONSOR. LE RICETTE DEI VINCITORI 1° CLASSIFICATO 2° CLASSIFICATO 3° CLASSIFICATO UMBERTO PASSARELLI VOGLI BLENDI ERICA GUATTO Hotel Me Milan Il Duca Lenkerhof Gourmet Spa Castello Dal Pozzo Milano Resort – Lenk am Simmental Oleggio Castello (NO) "Essenza d'Estate" Svizzera "Wonderland" INGREDIENTI "As Time Goes By (to Gerry)" INGREDIENTI - 5 cl di Vodka Grey Goose INGREDIENTI - 0,5 cl Liquore Strega - 1,5 cl di Grand Marnier - 2,0 cl Prime Uve Cru di Moscato - 1,0 cl Marie Brizard Crema Cacao - 1,5 cl di Belsazar Vermouth dry giallo bianca - 3 cl di spremuta di pompelmo - 2,0 cl Martini bianco - 3,0 cl Taylor’s Porto Ruby Red - 1 cl di sciroppo di zucchero Monin - 1,5 cl St–Germain - 1,0 cl Matusalem Ron 10 años albume d'uovo, vaporizzazione - 1,5 cl spremuta di lime Tecnica: stir. Glass: coppetta. d'origano ed Essentia Velier - 3,0 cl Uva di moscato pestata Garnish: cioccolato scuro, menta, Tecnica: shaker. Glass: tumbler. Tecnica: middled/shaker. Glass: old marzapane Garnish: timo fresco e Caviar fashioned. Garnish: acini d’uva, Calvisius rosmarino

Novembre 2017 93 BAR TALES BOOK CORNER SEGRETI DEL SOL LEVANTE WHISKY JAPAN: THE ESSENTIAL GUIDE TO THE MOST EXOTIC WHISKY DOMINIC ROSKROW – ED. KODANSHA EURO 25,04 – PAG. 288

onostante il suo successo, per molti Whisky lover il Whisky giapponese rimane ancora uno spirit piuttosto sconosciuto. Il sapere Nsi ferma ai grandi brand Suntory, Haku- no noti, ma forti di eccezionali release shu, Yamazaki e Nikka, oltre questi anche li rendono molto aggressivi sul mer- che i più esperti poco o niente sanno del cato, come Karuizawa e Hanyu. I profili japan Whisky. sensoriali dei brand testati sono metico- L'argomento che in questo momento losamente riportati e le meravigliose foto fa parlare molto dei Whisky giapponesi, di Kodanasha Press che illustrano le sug- anche i meno esperti, è il prezzo alla ven- gestive località di produzione corredano dita che è in costante crescita. Questo l'opera. particolare ha acceso una speciale curio- Non manca un’estesa lista dei più noti sità su quel mondo lontano. L'antidoto a bar al mondo che dispongono di una ric- una sorta di isteria sul genere potrebbe ca selezione di Whisky giapponesi. Ma la essere Whisky Japan, prezioso lavoro re- parte più interessante del libro è la ricca datto da Dominic Roskrow. serie di interviste con master blender, Il libro inizia con la storia della distilla- distillatori, bartender e altre figure del- zione di Whisky in Giappone, contestualiz- la industry. Segreti, emozioni, aneddoti zandola alla difficile situazione socio-po- e storie dietro l' affascinante mondo del litica del paese agli inizi del ventesimo Whisky giapponese vengono rivelati per secolo. Leggendo di quel periodo si fatica la prima volta dai diretti protagonisti, i a immaginare il rilevante ruolo che il Whi- dettagli operativi descritti lasciano spazio sky giapponese avrebbe avuto, piuttosto a una immaginazione che farebbe inna- lascia pensare che il Whisky in Giappone morare anche il meno esperto consuma- non sarebbe mai nato. Quindi esamina tore. Whisky Japan è un testo meraviglio- i profili dei grandi player di mercato, ma so. Imperdibile. approfondisce anche su piccoli brand me- Alessandro Palanca

94 Novembre 2017 www.compagniadeicaraibi.com BEVI RESPONSABILMENTE www.compagniadeicaraibi.com BEVI RESPONSABILMENTE