Arome De Sărbătoare În Lume

Numărul 2 Octombrie - Decembrie 2017 12 pagini

Cozonaci, panettone, stollen sau baigli ReŢeTe Arome de sărbătoare l Trufe Milano l Panettone Este cel mai vechi desert din aluat dospit cunoscut în în lume lume, iar în ultimul secol, mai mult ca oricând, aroma cozonacilor înseamnă mireasma Sărbătorilor. Clasic Fie că vorbim de celebrul panettone al italienilor, de pufosul cozonac al românilor, de brioşa franţuzească sau kozunakul bulgăresc, de stollenul germanilor, baigliul unguresc sau de istoricul plakous al grecilor, brutarii şi patiserii lumii încing cuptoarele încă din toamnă pentru a Tehnologii coace milioane de cozonaci, cât să ajungă pe mesele tra- PAG 6 - 7 diţionale, în pragul Sărbătorilor. Sezonul de iarnă din 2016 a fost cel mai bun din ultimii 10 ani şi pentru pro- ducătorii de cozonaci din România, cu o producţie record de nouă milioane de bucăţi. Cozonacul fabricat în Româ- nia are căutare în ţară, dar şi la export, în principal în Ger- Automatizarea mania, Marea Britanie, Spania şi Italia. PAG 4 - 5 – o soluţie la criza de personal

TenDinŢe PAG 9 Produsele

ŞTiRi TRADiŢii fără gluten, creştere Record la o poveste anuală de producția de grâu despre pâine și viață 6,5% Ciocolata roz l Prima invenţie majoră în domeniu STUDii De PiAŢĂ din ultimii 80 de ani PAG. 10 PAG 3 Ce trebuie să ştim Ciocolata, o piaţă cu potenţial l Care este ciocolata preferată de români? despre finanţările l Cei mai mari consumatori de ciocolată nerambursabile?

PAG 2 PAG 8 Ce trebuie să ştim Record la despre finanţările producția de grâu nerambursabile? Finanţările nerambursabile, nală facilă, cu atât mai mult cu atât pentru firmele tip „start-up”, cât, în mod parţial, aceasta se Cu o producţie medie de grâu cât şi pentru firmele cu activi- bazează pe soluţii propuse de de 4.836 kilograme la hectar, Ro- tate în derulare, reprezintă o proiectanţi tehnici, care, de mânia stabileşte în 2017 o pro- premisăCum realizăm certă de un dezvoltare, proiect de în multe ori, tratează în mod in- ducţie istorică, cu aproape o tonă domeniifinanțare variate, nerambursabilă? orientate în complet sau superficial docu- mai mare decât cea de anul trecut, mod preponderent spre produc- mentaţia pe care o elaborează. spune ministrul Agriculturii şi ţie şi prestări de servicii. Aceasta generează mari pro- Dezvoltării Rurale, Petre Daea. Re- bleme de elaborare şi finalizare colta anului 2017 a fost cea mai a unui proiect, însă, din acest mare înregistrată până în prezent punct de vedere, am învăţat cu de România, declară şi preşedin- În funcţie de tema de proiec- toţii în firma pe care o reprezint tele Patronatului Român din In- tare, realizarea prezintă dife- şi noţiuni destul de evoluate de dustria de Morărit şi Panificaţie renţe, dar se poate generaliza, arhitectură, rezistenţă sau con- „Din punct de piaţă s-au format două preţuri, în plificat mult în ultimul timp. Deşi considerând faptul că, în princi- vedere(ROMPAN), calitativ, Aurel grâul Popescu.este bun pen- La timpul recoltării şi după, astfel s-au înregistrat creşteri substan- strucţii, fapt care ne-a permis în grâu, secară şi triticale recolta a piu, cam toate proiectele includ timp să observăm din vreme tru panificaţie. Din cauza ploilor avem grâu cu greutate hectolitrică ţiale ale costurilor cu forţa de fie construcţii / modernizări de carefost de au circa căzut 10,2 înainte milioane de recoltare tone, cu mică şi proteină sub 12% cu preţ muncă, combustibili şi energie, pre- anumite greşeli sau forme in- aproximativ 1,7 milioane tone mai clădiri, fie achiziţii de utilaje / complete aferente părţii tehnice. (când grâul era deja copt) doi pa- mai mic, între 580-650 lei/t şi grâul ţul făinii şi cel al pâinii nu au înre- echipamente tehnologice şi mij- rametrimult decât importanţi în 2016. – greutatea pentru export, cu preţ de peste 700 gistrat acelaşi nivel de creştere şi, în În general, proiectanţii sau co- loace de transport, fie ambele ti- lectivele de proiectare nu alocă hectolitrică şi proteina – au înregis- lei/t. Cum preţurile sunt oarecum prezent, majoritatea operatorilor puri de investiţii. Modalitatea trat scăderi serioase. Sectorul de la nivelul anului trecut, nu cred că din morărit-panificaţie lucrează în suficient timp anumitor lucrări fizică de realizare depinde în (mai mult sau mai puţin com- morărit are de suferit în special din vom înregistra modificări substan- pierdere. Pentru că avem acest sur- mod exclusiv de firma de con- cauza greutăţii hectolitrice mici, în ţiale în preţurile produselor de mo- plus de grâu şi pentru a exporta cât plexe), nu le realizează în acord sultanţă, de cum se concepe pro- cu legislaţia în vigoare – cerinţe, sensul scăderii randamentului de rărit-panificaţie, făină, pâine etc. mai puţină materie primă, Rompan Probleme deosebite în făină obţinută în urma măcinării. Din păcate, pe tot lanţul cerealier a făcut intervenţii pentru promova- iectul, deşi există anumite tipare formate – şi atunci, în mod evi- impusepromovarea sau prevederi unui proiect minimale de dent, se ajunge la reluări sau Un alt sector care va avea pro- cei mai afectaţi sunt procesatorii, rea la export a făinii. Aşteptăm finanțare nerambursabilă bleme din cauza acestor doi indica- care nu au putut şi nu pot majora reacţia autorităţilor şi noi ne vom pe care trebuie să le conţină fie- completări care necesită timp. tori scăzuţi este cel al exportului preţurile de vânzare, în special din ocupa de identificarea pieţei“ care proiect. Ca firmă de consultanţă, nu ne grâului. Pe acest considerent, în cauza muncii la negru care s-a am- putem substitui competenţelor tehnice ale unui arhitect sau proiectant de instalaţii funcţio- nale, de exemplu, soluţia pro- , a de- În mod intrinsec, probleme pusă fiind necesar a le reveni în clarat dl. Aurel Popescu . deosebite nu există, deşi fiecare totalitate. Au existat şi există proiect prezintă o anumită spe- însă numeroase situaţii în care PrimaCiocolata invenţie majoră în domeniul roz ciocolatei din ultimii 80 de ani cificitate, în funcţie de natura be- am sesizat inadvertenţe tehnice neficiarului şi de tema de şi de corelare a datelor în aceste proiectare, care, de multe ori, nu documentaţii, fapt care, repe- reflectă posibilitatea concretă de tăm, conduce la blocaje şi întâr- abordare, în sensul eligibilităţii. zieri în finalizare. Astfel, pot să apară probleme la Un exemplu concret de Produsă de o companie elveţiană, este prima in- mai mari producători de ciocolată din lume, cu sediul unele tipuri de proiecte care ne- eroare într-un proiect chiar din venţie majoră în domeniul ciocolatei, din ultimii 80 în Elveţia, a avut nevoie de 13 ani pentru a crea noul cesită documente emise de anu- domeniul panificaţiei - patise- de ani. Ciocolata, botezată „Ruby”, după nuanţa roz tip de ciocolată, pe lângă cele patru consacrate. mite instituţii ale statului şi care, deşi sunt reglementate prin for- riei ar fi: după refaceri succesive închis, este al cincilea tip de ciocolată, după cea nea - Noua ciocolată este preparată din boabe de cu- ale documentaţiei tehnice, un gră, cu lapte, varianta albă care a apărut în anii ’30 şi loarea rubinului, roşu închis, de unde şi denumirea mate sau proceduri, nu sunt „oferă o expe- emise în mod corespunzător, proiectant a prezentat anumite ciocolata Gianduia cu rienţă„Ruby“. gustativă Gustul acestei cu totul ciocolate nouă: nu este e nici similar amară, gustului nu are spaţii interioare ale unei clădiri adaos de făină de fructelor de pădure. Aroma şi culoarea sunt complet fapt care generează întârzieri gust de lapte, nici de miere, ci aroma ei este dată de o semnificative în finalizarea do- (aceleaşi spaţii) cu denumiri di- alune, inventată în combinaţienaturale, fără de adaosuri fructe de de pădure, fructe fără sau aromeînsă a aveaartificiale. acest ferite, până şi titlul proiectului 1865, în Italia. Cei care au gustat-o spun că este cremoasă şi răcori- cumentaţiei. adaos de fructe, arome sau coloranţi“, Un proiect elaborat în mod era diferit în mai multe seg- C o m p a n i a toare. Cel de-al cincilea tip de ciocolată mente ale proiectului. Şi devi- Barry Cal- corect din toate punctele de vedere (tehnic, financiar), bine do- zele de lucrări prezentau l e b a u t , nereguli. Recomandăm benefi- unul din- cumentat,exemple de fundamentat, proiecte care logic au şi coerent,creat probleme în mod principial în nu ar ciarilor să selecteze cu mare tre cei explică repre- atenţie firma de proiectare teh- zentanţii companiei. trebuielaborare să prezinte probleme re- n Ovidiu Dogaru, feritoare la eligibilitate. nicăConsultant şi chiar firmaîn elaborarea de consul- de Lansarea ciocolatei Ruby a avut loc, în 5 septem- tanţă cu care îşi propun să brie, în cadrul unui eveniment exclusivist organi- lucreze.proiecte cu fonduri zat la Shanghai, China. nerambursabile Purtătorul de cuvânt al Barry Callebaut a declarat că va fi nevoie de 6 până la 18 luni pentru a introduce acest produs pentru consumul în masă. Elaborarea unui proiect de eVeniMenTe inTeRne Ciocolata Ruby vaCr fi disponibilă clienţilor din Sta- finanţare nerambursabilă nu re- inDAgRA, tele Unite, Europa şi Asia.iză a untului prezintăîn europa? o activitate profesio-16 octombrie, Ziua Mondială PACK eXPo a Pâinii 25 – 29 octombrie 2017 - Bucureşti. Cel mai mare şi im- Preţul laptelui urmează să crească în Europa, pe măsură ce portant eveniment dedicat agriculturii şi industriei alimentare, orga- continentul se va confrunta cu o criză de lapte, smântână şi unt nizatRoMhoTel, de ROMEXPO în parteneriat cu Camerele de Comerţ şi Industrie în perioada Crăciunului. Într-un moment în care preţurile la unt din România. , 08 – 11 noiembrie 2017 - Bucureşti. Expoziţie inter- sunt în creştere, stocurile sunt scăzute, producătorii mondiali naţională pentru ambalaje, maşini şi echipamente specifice, organizată de lactate avertizează că urmează o criză iminentă. Séverine Considerând că alimentaţia este deeVeniMenTe ROMEXPO în parteneriat eXTeRne cu Camerele de Comerţ şi Industrie. Nobis, care conduce o şcoală de patiserie la Paris, a declarat pen- o nevoie fundamentală a omului şi o tru CNBC că temerile pieţei legate de criza untului în Europa nu Anuga 16 –19 noiembrie 2017- Bucureşti.Expoziţie de echi- „Ne găsim într-o situaţie dificilă, pentru că nu putem renunţa condiţie necesară supravieţuirii şi pamente, mobilier şi dotări pentru hoteluri, restaurante, catering or- pot fi ignorate. Pentru sfârşitul anului s-ar putea înregistra un prosperităţii fiinţei umane, în 1980 ganizată de ROMEXPO. deficitla acest major ingredient, al acestui care produs, reprezintă informează 50% din şi costuri Process şi 25%Alimen- din materia primă. Ne temem de un deficit pe piaţă, începând cu luna Adunarea Generală ONU a decis hoST taire. Fabricanţii francezi de produse de panificaţie, pati serie şi marcarea Zilei Mondiale a Alimenta- biscuiţiseptembrie. au alertat Dacă nu deja putem autorităţile asigura asupra aprovizionarea, preţului untului. va trebui să oprim liniile de producţie” ţiei. Astfel, în fiecare an, la 16 octom- , 7–11 octombrie 2017 - Köln. Cel mai important târg de pro- brie, Organizaţia Naţiunilor Unite duse alimentare şi băuturi din întreaga lume. Vor fi peste 7.200 de pentru Alimentaţie şi Agricultură expozanţiThe Chocolate şi sunt aşteptaţi Show, peste 160.000 de vizitatori. , 20 – 24 octombrie 2017 - Milano. Eveniment dedicat indus- (FAO) sărbătoreşte Ziua Mondială a Alimentaţiei, aceasta fiind ziua înfi- triei HoReCa, aflat la a 40-a ediţie. 2.010 companii din peste 47 de ţări, , a declarat Matthieu Labbe, CEO al Fe- producători de echipamente, consumabile şi semifabricate dedicate in- inţării FAO în 1945, la Quebec, în Ca- gulfood Manufacturing, deraţiei Antreprenorilor din Panificaţie (Fédération des Entre- nada. dustriei ospitalităţii vor expune în perioada expoziţiei. preneurs de Boulangerie – FEB), conform roa liment.ro. Preţul 28 octombrie – 1 noiembrie 2017 - Paris. Sa- „Nu va putea fi acoperită cererea până la Crăciun" Începând din 2001, Uniunea In- lonul Mondial al Ciocolatei reuneşte peste 500 de participanţi din 60 global al laptelui a crescut cu aproape 28% comparativ cu situa- ternaţională a Brutarilor (UIB) a ţia din urmă cu un an, pe măsură ce producătorii au redus pro- decis ca data de 16 octombrie să de- de ţări,inter dintre Food care & 200 Drink, de chefi şi patiseri renumiţi. 30 octombrie – 2 noiembrie 2017 - ducţia. Peder Tuborgh, directorul general al companiei daneze vină şi Ziua Mondială a Pâinii, iar eve- Dubai. Eveniment de referinţă al industriei alimentare din regiune. Arla Foods, susţine că stocurile mondiale de lapte sunt foarte nimentul este sărbătorit anual în 1.600 de companii din peste 60 de ţări prezintă echipamente, soluţii mici. , averti- aproape 30 de ţări de pe toate conti- de automatizare, ingrediente, soluţii de ambalare. zează acesta. Arla Foods este o cooperativă agricolă deţinută de nentele. Formele prin care popoarele 8 – 11 noiembrie 2017 - Sofia. Târg 12.500 de fermieri din Danemarca, Suedia, Germania, Marea lumii sărbătoresc această zi diferă de internaţional de alimente, băuturi, ambalaje, echipamente şi tehnologie Britanie, Luxemburg, Olanda şi Belgia. Între jumătatea anului la o civilizaţie la alta, însă toate au în pentru industria alimentară, aflat la a 16-a ediţie. Include şi un salon 2016 şi iunie 2017, preţurile au crescut cu 103%, iar creşterea centru un element comun: pâinea. dedicat domeniului panificaţiei. continuă. Produse fără gluten o creștere anuală de 6,5% Glutenul din grâu formează în aluat o fază pro- şi orzul. Din păcate, consumul de gluten le poate pro- teică continuă, sub forma unor pelicule subţiri, fiind voca efecte adverse persoanelor care suferă de celia- astfel responsabil de structura produselor finite de pa- chie. Aceasta este o afecţiune autoimună de care Vânzările globale nificaţie şi patiserie. Glutenul este alcătuit din gliadină suferă peste 1% din populaţie. Poate debuta la orice ale produselor fără şi glutenină, două proteine de rezervă din structura vârstă, chiar din copilărie, şi duce la apariţia de leziuni gluten au crescut cu făinii de grâu, componente fără de care este greu să la nivelul intestinului subţire. În consecinţă, aceste per- 12,6% în anul 2016 se obţină aluaturile de panificaţie omogene, suficient soane trebuie să elimine din consum alimentele care atingând o valoare de vâscoase şi de elastice pentru a putea fi prelucrate conţin gluten. de 3,5 miliarde do- ulterior. Glutenul asigură şi un aport proteic în dietă. Fabricarea produselor făinoase fără gluten este lari, comparativ cu Cerealele care conţin gluten sunt grâul (toate speciile mai dificilă faţă de cele clasice, aluaturile fiind mai creş terea totală a ali- de Triticum: grâul dur, alacul, grâul Khorasan), secara moi şi mai lipicioase. mentelor ambalate, care a fost de doar Materii prime de 4%, potrivit datelor substituţie Euromonitor. În România, va- „dieta fără gluten este loareaţinută şi estimatăde persoanele a cu sensibilitate nonceliacă la gluten, cu alergie pieţeila grâu, produselor sau cu anumite gluten afecţiuni free pentru ale tiroidei”anul 2017 este de 13,9 milioane lei şi se preconizează o creştere de 26% până în 2020. Cererea tot „Astfel,mai ridicată numărul pentru persoanelor produse consumatoare fără gluten se de datorează produse Făinurile fără gluten sunt fa- persoaneloraglutenice este diagnosticate mult mai mare, cu boală de ordinul celiacă, zecilor dar de mii”, bricate de obicei din făină de orez, hrişcă, sorg, porumb, cartof, ami- , afirmă doamna Iuliana don, cu diferite adaosuri (fibre, Roibu Bonoiu, preşedinta Asociaţiei Românilor pentru Intoleranţă la fulgi de cartofi, seminţe de psyl- Gluten (ARIG). lium, de amarant, xantan, guar, iar la acestea lupin etc.) care ajută mult la îmbu- se adaugă şi alte persoane care preferă o astfel de alimentaţie. Con- nătăţirea caracteristicilor produ- form Euromonitor, între 6 - 13% dintre europeni consumă produse sului finit (creştere în volum, gluten free (Marea Britanie 13%, Italia şi Polonia 9%, Germania 7%). elasticitate bună, capacitatea de a În timp ce piaţa produselor de panificaţie din Europa este stabilă menţine umiditatea, miez nesfărâ- (creştere -1%), piaţa produselor de panificaţie „fără gluten” atinge o micios). rată de creştere„se anuală găsesc de tot 6,5%. mai multe produse fără gluten. Piaţa este Mai pot fi utilizate şi: sâmburi însăNumărul imatură deşi restrânsă, produse nou în comparaţie lansate „fără cu gluten” alte ţări aproape europene. că s-aPrinci- du- de guar, mei, mazăre galbenă, soia, blatpalele şi dacă,motive începând sunt lipsa din statisticilor 2013, cele (producătoriimai populare ezitădintre să acestea investească erau tapioca, seminţe de susan, dovleac, gustărileatunci când şi cerealele, nu ştiu cui în se 2015 adresează) pâinea şifără nivelul gluten veniturilor reprezentaUna o treime dintre floarea soarelui, roşcovă etc. Majo- liniiledin totalul de acţiune acestei ale game Legii de Celiacului produse. este şi crearea de statistici la nivel ritatea persoanelor cu intoleranţă de judeţeÎn România cu numărul total al persoanelor care suferă de intoleranţă la la gluten pot include ovăzul în ali- tate al acestor produse. Cele mai mai rapid, din cauza cantităţii gluten. mentaţia lor, fără efecte adverse des întâlnite neajunsuri în cazul mari de amidon; în absenţa glu- Cele mai apreciate produse de către consumatori sunt cele fabricate Caracteristicileasupra sănătăţii. Unele persoane produselor aglutenice sunt legate tenului, structura aluatului tre- în România, datorită prospeţimii acestora” . pot tolera doar cantităţi mici de de volum şi de structura miezului, buie realizată cu o tehnologie aluaturilorgluten, de aceea etichetareaaglutenice este Tehnologiechiar dacă este utilizată diferită făina de diferită. linii de producţie pentru produse aglutenice foarte importantă. orez ce pare a fi o materie primă Umiditatea aluatului fără în colaborare cu ARig bună pentru acest tip de pâine gluten este mai mare de 80% (Gujral şi colab. 2003). deoarece încorporarea hidroco- , declară preşedinta ARIG. loizilor pentru îmbunătăţirea Glutenul este o componentă consistenţei aluatului determină În urma a numeroase studii, în o creştere a cantităţii de apă ne- proteică ce conferă structura vâs- Asociaţia Română pentru Intoleranţă la Gluten, prin planul de coelastică a aluatului, drept pentru timpul cărora s-au utilizat diverse cesară. Dar folosind multă apă ingrediente pentru a înlocui glute- se vor obţine volume mai mari, acţiuni pentru următorul an, şi-a mai propus să elaboreze primul Ghid care înlocuirea acestuia reprezintă laboratoarede produse Gluten dedicate Free din România şi să iniţieze colaborări cu pro- una dintre cele mai mari provocări nul, s-a observat că pâinea fără cu goluri formate între coajă şi gluten necesită o tehnologie dife- miez. În plus, pâinea cu hidratare ducătorii pentru crearea de linii de producţie distincte pentru produse în dezvoltarea produselor fără glu- fără gluten şi etichetarea corectă a acestora. ten. Absenţa glutenului duce la un rită. Din cauza lipsei reţelei glute- excesivă prezintă o structură fi- aluat cu consistenţă mai lichidă, nice, aluatul este mai fluid, iar nală greu de feliat. reţinerea gazelor este mai dificilă, Şi procesul de malaxare este făină aglutenică. Din păcate, pro- produs finit mai deschis la culoare dusele fără gluten sunt mai şi care se fărâmiţează foarte uşor. drept pentru care se recomandă diferit. Aluatul fiind mai lichid, ma- Condiţiile de fabricaţie aduc în enzima ce utilizarea gumelor, a stabilizatori- laxarea se face cu accesorii dife- scumpe decât produsele de pani- Cercetările din ultimii ani le- discuţie alte atenţionări: echipa- amelioreazăficaţie şi patiserie clasice, simp- conform gate de produsele aglutenice au lor şi a amidonului pre-gelatinizat. rite, iar timpul de malaxare este mentele utilizate la fabricarea pro- generat multiple abordări – utili- (Cauvain, 1998, Satin, 1998). mai scurt, ceea ce poate conduce tomeleargumentelor bolii prezentate celiace anterior. Toate produsele aglutenice, in- duselor aglutenice trebuie să fie zarea diverselor tipuri de amidon, la obţinerea unor produse finite cu ori special destinate acestui flux a produselor lactate, a gumelor şi clusiv pâinea şi produsele de pati- volume mai mici, fie pentru că serie, au caracteristici diferite: se tehnologic, ori să respecte proce- hidrocoloizilor sau a altor pro- drojdia nu se adaptează la mediu, duri foarte stricte de igienizare. teine, prebiotice ca alternativă învechesc mai repede, au o struc- fie pentru că încorporarea şi dis- tură mai uscată, mai sfărâmicioasă ProduseleContaminarea cu fără gluten gluten, se reali- pentru îmbunătăţirea structurii, tribuţia aerului în aluat sunt insu- zează foarte uşor, chiar şi în cazul De curând s-a primit aproba- gustului şi termenului de valabili- şi chiar gust diferit. Pâinea aglute- ficiente. nică are tendinţa să se învechească oîn oportunitate? care în aceeaşi incintă se lu- rea de a fi comercializată şi în Eu- Etapa de fermentare este dife- crează cu produse glutenice. ropa prima enzimă care vizează rită şi ea, putând să influenţeze ameliorarea simptomelor de into- procesul de fabricaţie a pâinii leranţă la gluten, de la EFSA, spune aglutenice, deoarece structura DSM, potrivit Food Navigator. Pro- este de obicei mai slabă, iar un ducătorii enzimei susţin că proces de fermentare mai lung În România, în prezent, cu toate că numărul persoanelor cu aceastan Dr. descompune Ing. Daniela Voica,efectiv glute- poate determina un volum redus nul rezidual, determinând astfel al aluatului. intoleranţă la gluten este în creş- director tehnic ROMPAN tere, gama autohtonă de produse diminuarea simptomelor la adulţii Umiditatea mare a acestor cu intoleranţă la gluten. produse determină o coacere mai aglutenice este foarte săracă, faţă Citiți materialul integral lentă şi la o temperatură mai scă- de cele din import. Ţinând cont de pe blogul Arta Albă, zută decât cea convenţională. creşterea cererii, şi ca trend, nu www.artaalba.ro Produsele aglutenice trebuie doar prin constrângeri medicale, să fie astfel gândite încât să con- ar fi oportun să se dezvolte acest ferelianți un gust plăcut, care apropiat simulează de cel sector acțiunea de activitate. glutenului al produselorInterviu cu clasice. Maurizio de Pas quale, specialistÎn prezent în nu există mori spe- domeniul ali mentaţiei gluten freecializate şi vegan care să producă exclusiv - Puteţi să ne daţi mai multe detalii cu privire la prelucrarea produselor „gluten free”? şi în lumea orientală, există o ex- plozie a domeniului „gluten free”. Utilizarea legumelor în produsele fără gluten are o importanţă dublă: în mod natural sunt fără - În primul rând vorbim de tipuri de aluat cu o gluten, dar oferă şi valori nutri- structură complet diferită, mult mai moi, mai puţin - Care sunt costurile de prelucrare a produselor fărăţionale gluten, mai înmari. comparaţie Putem obţine cu cele tradiţionale? legate, care necesită o prelucrare mult mai delicată. produse hiperproteice, de exem- În ultimul timp, studiul tehnologiei alimentare pri- plu pentru sportivi, sau produse vind- Existăaceste cerere tipuri pentrude aluaturi aceste prezintă produse o peevoluţie piaţa ita- re- pentru dieta vegan, un alt domeniu în trend. liană,marcabilă. în termeni Putem de volum folosi şi diversitate? lianţi sau agenţi de îngroşare de origine vegetală, deci naturali, care si- mulează acţiunea glutenului din aluaturile tradiţio- - Produsele fără gluten, ca şi cele pentru o ali- nale. mentaţie sănătoasă sunt mai costisitoare din cauza faptului că necesită: o forţă de muncă mai bine pre- gătită profesional, echipamente diferite de cele tra- - Domeniul „gluten free” este în creştere, pe diţionale, ce impun anumite modificări, dar şi o de-o parte pentru faptul că numărul persoanelor cu materie primă mai bogată din punct de vedere intoleranţă la gluten este din ce în ce mai mare, dar nutriţional, cu valoare biologică ridicată. Dar costu- şi ca tendinţă. În toate ţările observăm acest feno- rile pot creşte şi ca urmare a utilizării făinurilor spe- men, nu doar în Italia. În America, de exemplu, dar ciale, făinuri care provin din toate părţile lumii. Arome de sărbătoare în lume istoria cozonacului Primul cozonac a fost făcut în egiptul Antic Cozonacul grecilor Pufoşi, rumeni, aromaţi, șidospită, al romanilor unele îndulcite cu miere dulci şi savuroşi, cu nucă, sta- şi bere. fide, rahat, mac sau cacao, cozonacii răspândesc, pe orice masă s-ar afla, parfumul sărbătorilor. Cele mai vechi mărturii isto- Fie că vorbim de pufosul cozo- rice sunt rămăşiţele unor comu- nac românesc, de celebrul pa- Tot în Antichitate, grecii fă- nităţi neolitice unde s-a găsit o ceau un fel de cozonac îndulcit cu nettone al italienilor, de brioşa formă de aluat de cozonac. Cozo- fran ţu zească sau kozunakul bul - miere şi presărat cu nuci. Se nacul acelor vremuri era doar un numea „plakous”. Romanii au găresc, de plakousul grecilor, amestec de grăunţe sfărâmate, în- stollenul germanilor sau baigliul preluat arta brutăriei de la egip- muiate şi coapte pe o piatră caldă. teni şi greci, inclusiv secretul dos- unguresc, istoria cozonacului Istoricii spun că este posibil ca înce pe cu mii de ani în urmă, pirii aluatului, şi au diversificat şi primul cozonac să fi fost făcut în îmbogăţit reţeta, inventând felu- odată cu cea a pâinii. Şi asta pen- Egiptul Antic. Probabil că era în- tru că acest produs aparent rite sortimente. Se pare că ei ar fi dulcit cu miere şi umplut cu copt primii cozonaci făcuţi banal este, la urma urmei, o seminţe. Arheologii au descope- pâine specială, înnobilată cu in- dintr-un aluat preparat cu ouă şi rit, printre ruinele din Egipt, cup- unt, în care puneau şi fructe us- grediente şi mirodenii după toare pentru copt, dar şi desene reţete ce poartă amprenta cate. Romanii au avut la început făcute acum mai bine de 4.000 de două feluri de cozonac, iar aceste civilizaţiilor şi culturilor celor ani, care atestă că egiptenii ştiau 10.000 de ani de istorie culinară. delicatese, coapte în forme mici să facă mai multe feluri de pâine şi numite libum, erau destinate doar zeilor, ca ofrandă. Mai târziu au apărut şi va- În secolul al XIX-lea, cozona- că reţeta cozonacului, aşa cum riante de cozonac de dimensiuni cul era servit ca al treilea fel de îl cunoaştem în prezent, a fost mai mari, care se serveau la mâncare la o masă, adică ceea consacrată tot în secolul al ospeţele celor bogaţi, asociate cu ce numim astăzi desert. Specia- XIX-lea de europeni, fiecare Învin dulce.1718, Se numeauprima placenta dată şi liştii în istoria gastronomiei popor cultivând propriul speci- într-oerau un fel carte de cozonac de cu brânză sunt aproa pe cu toţii de acord fic. bucateşi stafide, uneori şi alune.

În Evul Mediu, brutarii europeni făceau cozonaci cu fructe. În Marea Britanie, prima reţetă de cozonac a apărut într-o carte de bucate în 1718, autoarea reco- mandând ca aluatul să fie copt în forme lungi şi înguste. Această formă este păstrată pentru cozonacul clasic şi în zilele noastre. Francezii foloseau pentru cozo- Panettone, regelenac termenulneîncoronat „la brioche”. Baigli, cozonacul al cozonacilor legendele italienilor: unguresc de la „pane di tono“ la „pan del Toni” Panettone este desertul tradiţional în Fiecare familie italiană con sumă în Italia. Inventat la Milano, cozonacul ro- jur de 2,5 kilograme de panettone pe an, Baigli – cea mai îndrăgită pră- tund, umplut la începuturile sale cu sta- iar popularitatea co zonacului tradiţional jitură tradiţională de Crăciun în fide şi coji de fructe confiate, a cucerit italian creş te anual cu 7-10%, depăşind comunităţile maghiare – este un lumea şi este acum desertul de Crăciun de mult graniţele peninsulei. În jurul tradiţionalului desert panettone fel de cozonac, dar mai puţin înalt preferat nu doar de italieni. Încă din octombrie, pe rafturile maga- s-au ţesut în timp numeroase legende. Unele, decât cozonacul clasic. Are o De-a lungul vremii, reţeta a suferit nu - zinelor din aproa pe toată lu mea apar cu- susţinute de documente, spun că panettone formă de ruladă şi conţine multă meroa se îmbunătăţiri, ast fel că acum de- tiile cu panettone, de la ce le mici, cu doar era cunoscut încă de la 1200, când cozonacul umplutură. Provine din Silezia, a sertul italienesc cu noaş te o mul ti tudine 2-4 porţii, până la cozonacii imenşi, în era îmbogăţit cu mie re, umplut cu stafide sau ajuns în Ungaria şi în Transilvania de va riante: cu ciocolată, amaretto, vani- ambalaje ce împrumută culorile specifice chiar cu dovleac. prin intermediul austriecilor, pe la lie, lichior etc. Crăciunului. Scriitorul Pietro Verri (1728-1797) amin- sfârşitul secolului XIX. Varianta tea de „pane di tono“ (pâine de lux în dialectul tradiţională este cu nucă şi cu milanez) în care se foloseau stafide, conside- rate aducătoare de belşug datorită formei lor, mac, dar mai nou se face şi cu um- asemănătoare unor bănuţi de aur. plutură de castane, de prune us- Una dintre cele mai cunoscute legende cate, de vişine sau de marţipan. spune că panettone a fost inventat de nobilul milanez Ughetto degli Atellani, care a trăit în jurul anilor 1400. El s-a îndrăgostit nebu- neşte de Adalgisa, fiica unui brutar sărac pe nume Toni. Pentru a o cuceri pe frumoasa fată, nobilul s-a deghizat în brutar şi s-a angajat ca ucenic la brutăria tatălui celei pe care o îndrăgea. Pentru a se face remarcat şi a-i atrage atenţia Adalgisei, nobilul a inventat o pâine specială, adăugând aluatului din făină şi drojdie noi ingrediente: unt, ouă, stafide şi coji de fructe confiate. Noua pâine de lux s-a bucurat de mare succes, însuşi marele duce de Milano, Ludovico il Moro Sforza, încura- jând comercializarea noului sortiment sub numele „pan del Toni” (Pâinea lui Toni). Nobilul Ughetto degli Atellani a cucerit astfel nu doar piaţa milaneză, ci şi mâna fru- moasei pe care o iubea şi o faimă care l-a făcut bogat. Stollen, cozonacul germanilor, cu dispensă de la Papă

Un cozonac apreciat, dar cu o Stollen-ul ar fi apărut în textură diferită de cea a cozona- 1329, la un concurs iniţiat de cului românesc sau al pane t - episcopul de Naumburg, când tone, este stollen-ul ger manilor, brutarii din regiune au preparat un desert specific de Crăciun. o pâine dulce cu unt, stafide şi Stollen are chiar şi propriul fes- lămâie. tival, care se ţine în fiecare an în Pentru că în timpul postului Dresda. bucătarii nu puteau folosi unt, Unii spun că forma cozona- iar uleiul era destul de scump, cului l-ar simboliza pe pruncul reprezentanţii Casei Regale au Iisus înfăşat, alţii spun că forma decis să-i scrie Papei Nico lae al ar imita intrarea într-o mină, V-lea, care, în 1450, răspunde, Foto: Casa Antonie precum minele de argint şi sta- refuzând solicitările acestora. niu din zonă. Există numeroase variante de stollen în co - Abia în 1490 Papa Inocenţiu al munităţile germane, dar majori- VIII-lea trimite o scrisoare (cu- tatea conţin fructe confiate, noscută ca Scrisoarea Untului) stafide, condimente precum car- în care este de acord ca în bucă- damon, nucşoară şi scorţişoară, tăria regală să fie folosit untul în timpul postului. Cozonaciinaci, îi ungi curomânilor gălbenuş de ou uneori marţipan, nuci sau migdale. şi-i dai la cuptori“.

Modul de preparare a cozo- vremuri; deosebim cozonaci nacilor româneşti a fost descris „Cozonacii sunt cunoscuţi mai simpli sau umpluţi cu nucă, pentru prima dată în 1841 de multÎn în cartea Moldova, „Bucătăria Bucovina ţăranu- şi Ba- mac, stafide, rahat sau ameste- către cunoscuţii scriitori ai vre- sarabia.lui român“, … Eidin au 1916, diferite Mihai forme, Lu- curi. mii „IaMihail trei Kogălniceanuocă (1 oca însemna şi Cos- dupăpescu vasul vorbea în caredespre se pun. tradiţiile Dacă În Moldova se fac şi cozonaci aproximativtache Negruzzi, 1 kg în – inedita n.red.) lor de seromâneşti pun pe lopată,legate de seamănă cozonaci: cu rotunzi şi înalţi (numiţi babe), făină,carte „200faci plămădeală reţete cercate cu deo litră bu- pâinea… Ca să fie galbeni, se neumpluţi, a căror cocă e prepa- (aproximativcate, prăjituri 250 şi alte g – trebin.red.) gos- de pune în ei zamă de şofran, care rată cu multe gălbenuşuri, unt, drojdiepodăreşti“. şi cu una litră de lapte, nu le strică gustul. În cozonaci se stafide şi coajă rasă de lămâie şi punând şi trei ouă întregi. Laşi pune ori zahăr ori miere, ca să portocală. În Ardeal se pregă- de dospeşte frumos şi pui două fie dulci. La cozonaci se pune tesc mai ales cozonacii cu mac şi litre şi jumătate de lapte, 18 ouă drojdie sau ţaică, ca să crească o variantă cu influenţe aus- întregi, trei litre de unt topit şi bine. În unele locuri au forma triece, cu zahăr ars, mult unt şi sarea trebuincioasă şi frămân- unei potcoave nucă tocată mare. tându-l până ce se desprinde de Termenul românesc cozo- mâini. Apoi lasă de dospeşte fru- nac ar veni din limba greacă, din mos şi, după ce au dospit bine, în- cuvântul kosonáki; în limba toarce aluatul, îl mai lasă puţin greacă cuvântul kosóna în- de şede, pe urmă, făcând cozo- “. seamnă pă puşă, formă care se Cozonacii copţi în regiunile dă uneori cozonacului. Terme- României pot fi lunguieţi sau ro- nul este folosit pentru acelaşi tunzi, simpli sau împletiţi, dar produs şi în limba bulgară, cu o toţi sunt rumeni şi bine crescuţi. mică diferenţă de scriere şi pro - Record istoric pentru afacerile Umpluturile sunt după gust şi nunţie: kozunak. cu cozonaci în 2016

Sezonul de iarnă din 2016 a fost cel mai bun fitabilă. O dovadă este chiar profitul firmelor pro- din ultimii 10 ani pentru producătorii de cozonaci ducătoare, care s-a dublat în intervalul 2011- din România. Cu o producţie record de nouă mi- 2015 de la 36,4 mi lioane lei la 82,2 milioane lei, lioane de bucăţi, vânzările acestor produse au ro- conform analiştilor de la KeysFin. Statisticile pa- tunjit cifra de afaceri anuală a firmelor de profil tronatului, din care fac parte peste 200 de socie- peste nivelul de 1,5 miliarde de lei. tăţi, arată că patiserii români domină piaţa Potrivit datelor Patronatului Român din In- autohtonă în faţa im porturilor, 80% dintre con- dustria de Morărit, Panificaţie şi Produse Făi- sumatori preferând cozonacii noştri tradiţionali. noase (ROMPAN), consumul de cozonaci a crescut Şi exporturile de cozonaci au început să con- în fiecare an cu aproximativ un milion de bucăţi, teze tot mai mult în business-ul producătorilor, „În situaţia în care condiţiile economice s-au de la 7,3 milioane în 2014. Pentru Sărbătorile Pas- afir mă analiştii KeysFin în barometrul privind îmbunătăţit, iar românii şi-au văzut veniturile în cale din 2017, patiserii români au pus pe piaţă 7,5 starea business-ului românesc, realizat prin ana - creştere în 2016, un avans semnificativ în privinţa milioane de cozonaci şi peste cinci milioane de liza datelor financiare privind societăţile comer- cialeproducţiei şi persoanele este posibil fizice să fie active atins, din mai România. cu seamă că bucăţi de pască. şi exporturile de cozonaci au început să conteze tot Statisticile şi datele financiare arată tot mai mai mult în business-ul producătorilor“ clar că pro ducţia de cozonaci este o afacere pro-

, afirmă analiştii KeysFin. Potrivit preşedintelui Rompan, Aurel Popescu, cozonacul românesc are succes la export în Ger- mania, Marea Britanie, Spania şi Italia, dar ajunge şi în SUA, Canada sau Noua Zeelandă şi Emirate. Cele mai apreciate produse sunt cozonacii um- pluţi cu nucă şi stafide, cei cu rahat, dar prind foarte bine şi cei cu ciocolată, cu cremă de lapte şi pricomigdale sau cozonacul cu mac specific zonei Ardealului. La ora actuală, există peste 70 de reţete tradi- ţionale de cozonac consacrate, înregistrate la Mi- nisterul Agriculturii, iar cererea producătorilor de a înregistra astfel de reţete este în continuă creştere. TRUFe MilAno Reţetă oferită de pastry chef Riccardo Magni Sunt formate din: - Cremă ganache ciocolată - Înveliş ciocolată fondant 72% - Înveliş extern de cacao ingrediente pentru obținerea a circa 1,5 kg trufe Compoziție pentru cremă ganache ciocolată

250 g - frişcă naturală lichidă 70 g - sirop de glucoză 400 g - ciocolată fondant/neagră 72% 75 g - unt fără conţinut de apă 80 g - coajă de portocală confiată 80 g - stafide înmuiate în rom 80Compoziție g - cereale pentru crocante glazura sau alune de ciocolatăde pădure prăjite şi mărunţite 40 g - fistic prăjit şi mărunţit Compoziție pentru înveliș extern de cacao

1000 g - ciocolată fondant/neagră 72%

Mod800 g de - cacao preparare 22-24 2001. Preparare g - zahăr pudră cremă ganache ciocolată

Uniţi frişca lichidă cu siropul de glucoză, puneţi pe foc, amestecaţi şi aduceţi compoziţia la 35°C. Topiţi ciocolata la 40 °C, vărsaţi amestecul de frişcă încălzită peste ciocolată, adăugaţi untul moale (la temperatura ambientului sau încălzit la microunde, dacă a fost abia scos din dulapul frigorific) omogenizaţi şi emulsionaţi crema, ajutându-vă de un mixer manual foto 1 vertical. Foto 3 Adăugaţi în crema ganache fructele şi părţile cro- Foto 5 cante şi omogenizaţi compoziţia; întindeţi-o apoi în strat cu înălţimea de 1 cm, folosind o ramă de formare 6. Prezentare și conservare ganache, vezi , (găsiţi aceste rame pe www.cofeta- rulistet.ro). În lipsa acestei rame, puteţi întinde compo- ziţia uniform, pe o tavă. Lăsaţi3. Pregătire trufele glazură astfel formate, ciocolată la rece fondant (+12°C 72% şi umiditate controlată 50%), până când ciocolata din crema ganache se va cristaliza (solidifica) complet. Păstraţi produsele la temperatura de 14°C în vitrina sau dulapul frigorific pentru ciocolată. Pentru prezentare: puteţi utiliza chese pentru bom- Topiţi4. Pregătire şi temperaţi înveliș ciocolata. extern Pentrude cacao rezultate optime boane şi/sau tăviţe de prezentare, le puteţi ambala în şi un timp scurt de lucru vă puteţi ajuta de maşini de cutii din carton sau pungi mici din celofan... temperat ciocolata. 5. glazurare Uniţi cele două ingrediente şi daţi-le prin sită pentru Foto 1 a obţine un mix omogen. foto 4, 5

Ajutându-vă de furculiţele speciale pentru ciocolate- Foto 6 rie, treceţi trufele mai întâi prin glazura de ciocolată fondant şi apoi prin amestecul de cacao ( ) până ce 2.Lăsaţi Formare compoziţia trufe la răcit, la temperatură pozitivă se formează un înveliş extern pe întreaga suprafaţă. (+12°C, umiditate 50 - 55%) până când ciocolata din Eliminaţi excesul de cacao. crema ganache se va cristaliza. foto 2

Extrageţi compoziţia răcită, din interiorul ramei de formare, şi porţionaţi-o în bucăţi mici, de dimensiuni egale. Vezi . Pentru a obţine rapid bucăţi uniforme, vă puteţi folosi de dispozitivele de tăiere, Chitara pentru Porţionare.

Foto 7

Recomandări:

Foto 2

Foto 4 Pentru răcirea şi cristalizarea produselor din cioco- lată este ideală utilizarea unui dulap frigorific pentru ciocolaterie, cu temperaturi pozitive şi umiditate con- trolată. În lipsa acestuia răcirea se va face în spaţii răco- Din bucăţile rezultate în urma porţionării, formaţi roase, cu temperaturi pozitive de max. 12°C şi fără bile cu suprafaţa neregulată. umiditate. PanettoneDupă reţeta Maestrului iginio MassariClasic „Nu este suficientă o reţetă pentru a realiza un pro- De fapt, o drojdie naturală bună derivă din făinuri dus deosebit. Fundamental pentru aceasta este utili- bune, iar făinurile bune derivă dintr-un echilibrat zarea ingredientelor de cea mai bună calitate. Tocmai amestec al diverselor tipuri de grâu. De aceea, este de aceea, eu, la cursurile mele de formare, nu-i învăţ foarte dificil să codificăm dospirea, aceasta modifi- pe cursanţi reţete, ci îi învăţ cum să şi le construiască. cându-se în funcţie de conţinutul de gluten al fiecărui Țineţi cont de faptul că fie şi numai utilizarea unei tip de făină în parte. drojdii diferite va conduce la rezultate finale diferite. Să nu uităm apoi un alt aspect: produsul trebuie să Emblematic, de exemplu, este cazul ouălor care, în fie adecvat cerinţelor clienţilor. Şi eu, în fiecare an, mo- prezent, îşi măresc volumul cu 35% mai puţin decât în dific propria reţetă, mărind sau diminuând cantitatea trecut, datorită proteinelor mai puternice pe care de sare, de fructe ş.a.m.d. Doar cantitatea de gălbenuş acestea le conţin. Să nu mai vorbim despre tipologia şi rămâne constantă, deoarece am constatat că acest as- calitatea făinurilor care, în ultimii ani, s-au modificat pect este apreciat“. major, datorită morilor, care le produc cu tehnologii iginio Massari diferite.

4. PRiMUl AlUAT 9. Coacerea Temperatura Timp de coacere de coacere ingrediente rienţă sau vreţi să fiţi foarte siguri Uniţi stafidele şi cubuleţele că procesul dospirii este complet, de portocale confiate, adăugaţi (sau aluatul de noapte) puneţiAtenție! separat o bucată din aluat, peste acestea 20 g unt topit (cantit. într-un recipient gradat, pentru a preluată din cantitatea totală de 125 g - drojdie naturală (maia) putea verifica mai uşor momentul unt) şi omogenizaţi bine ameste- Panettone 500 g 175 °C 33 min.* 400 g - făină albă 000 sau 480 în care volumul acestuia s-a tri- cul; adăugaţi-l apoi în aluat şi con- Panettone 1000 g 175 °C 52 min.* 130Preparare g - zahăr plat. tinuaţi pentru 3-4 min. malaxarea, *Panettone- cu Şuberul 1500 cuptorului g închis170 °C 70 min.* 100 g - unt moale Utilizarea unui aluat astfel încât fructele adăugate să se Panettone 2000 g 170 °C 90 min.* 1. care nu a dospit suficient în prima 140 g - apă distribuie uniform în tot aluatul. PanettoneȘuberul 3000 g 160 °C 130 min.* 120 g - gălbenuş fază va încetini următoarea fază de dospire cu un timp egal cu de 3 ori Operaţia de malaxare este Panettone 5000 g 155 °C 195 min.* ideal a fi realizată cu un malaxor timpul redus/absent la prima dos- 5. Cantitatea de drojdie natu- pire. Spre exemplu: dacă primul cu braţe tufante cu minimum 60 rală (maia/aluat acid), păstrată la aluat va fi utilizat cu 1 oră înainte de bătăi/min., şi aceasta nu ar – Cuptoarele profesionale au în dotare acest dispozitiv rece – vezi întregul proces de rea- ca volumul său să se fi triplat, chiar trebui să depăşească în total 40 care reglează/permite închiderea/deschiderea unor valve de eva- lizare şi utilizare pe blogul Arta dacăAl DoileAcele 12 ore de AlUAT dospire au tre- de min., ideal ar fi 35 min. cuare din camera de coacere; acesta permite evacuarea sau reţinerea Albă – se modelează rotund, cu cut, va trebui să prelungiţi timpul Aluatul obţinut se porţio - în camera de coacere a umidităţii rezultate în procesul coacerii pro- mâ na, (pentru cantităţi mai mari la dospireaingrediente finală a produsului cu nează în bucăţi de 1.050 g pentru 3 ore. duselor, dar şi a unei părţi din căldura existentă în camera de coa- se vor modela mai multe bucăţi), a obţine produse finale coapte de cere;l prin deschiderea şuberului, produsele, după coacere, rezultă se aplică o tăietură în semn de 1 kg. cruce la partea superioară şi se mai uscate, iar prin închiderea acestuia,glazura produsele Amaretto vor fi coapte în– 2. După porţionare, bucăţile de mediul cu umiditatea emanată. lasă la dospit într-un vas, acope- aluat se vor modela manual, ro- l pentru 1 Panettone rită cu pânză de in sau bumbac, în Primul aluat dospit tund,6. pe masa de lucru şi apoi vor came ra de dospire, până ce 100 g - făină albă 000 sau 480 fi introduse şi lăsate în repaos, în Gramajul ideal pentru a ob - compoziţia îşi va dubla volumul. 130 g - gălbenuş de ou camera de dospire, la 28 °C, timp ţine un Panettone cu un aspect Adăugaţi în cuva malaxoru- 100 g - zahăr de 40-60 min. deo sebit este de 1 kg. lui cu braţe tufante (sau a mixeru- 25 g - miere După repaos, se reface mo- l După coacere, un Panettone lui - în acest caz se va folosi paleta, 150 g - unt moale delarea rotundă a bucăţilor, pe va avea un volum de 5 ori mai 75 g - migdale crude care3. leagă mai bine aluaturile 8 g - sare masă. Bucăţile astfel formate vor mare decât volumul iniţial, funcţie 25 g - miez de caise moi): apa, la o temp. de 22-24°C, 70 g - apă fi aşezate în formele din hârtie de de cantitatea de fructe adăugate în 50 g - alune crude zahărul şi făina; malaxaţi circa 16 250 g - stafide copt specifice produsului Panet- aluat. 300 g - zahăr min., până ce se formează un aluat 150 g - cubuleţe portocale con- Un Panettone cu Glazura tone,7. însă nu înainte de a repeta 10Preparare g - cacao glazură omogen. fiate formarea rotundă pe masă; prin Amarettol aplicată pe suprafaţă se 10 g - făină de porumb Adăugaţi untul moale, ma- 2,5Preparare g - vanilie pudră (NU vani- această operaţie repetitivă de va dezvolta mai mult la coacere 10 g - amidon din porumb iaua (lăsată iniţial la dospit) şi găl - 1. lină!) formare aluatul este ajutat să deoarece această glazură creează 10 g - albuş benuşul. Pentru o mai bună 2,5 g - coajă de lămâie rasă crească pe verticală. o barieră care ajută la mărirea vo- în corporare, puteţi uni şi mixa, 2,5 g - coajă de portocală rasă Formele din hârtie, cu bu - lumului produsului. înai n te de adăugarea în cuvă, un - că ţile modelate rotund, vor fi in- Pentru Panettonele milanez Măcinaţi fin, într-un cutter, tul moale cu gălbenuşul. troduse în camera de dospire, la (cel cu tăietura în formă de cruce toate părţile uscate; adăugaţi Malaxaţi aluatul până ce acesta Adăugaţi în cuva malaxoru- şi untul aplicat central): va avea suprafaţa lucioasă, având temperatura de 28°C, şi vor ră- apoi toate ingredientele în cuva lui 2. primul aluat dospit, făina şi mâne acolo timp de aprox. 6 – 8 - coacerea va fi făcută la o tem- unuiAtenție! mixer şi mixaţi-le cu telul grijă ca aceasta să nu devină foarte aromele (vanilia, coaja de lămâie ore, până ce aluatul se ridică peratură superioară cu 10 °C faţă Dacă glazura preparată a lucioasă, respectiv să obţineţi un de cea pentru un Panettone glasat; mediu, la viteză medie, până ce şi portocală) şi malaxaţi aprox. 15 aproape de marginea formei. Du- omogenizaţifost prea dură bine compoziţia. aluat malaxat excesiv. min., până când suprafaţa aluatu- rata de dospire nu poate fi re- 10.- după 5 minute de coacere, se Malaxarea nu ar trebui să du- lui devine lucioasă. dusă; aceasta necesită mai mult scoate din cuptor şi se ridică uşor reze mai mult de 25 min., dacă se 3. Adăugaţi zahărul, mierea şi timp fiind o dospire naturală, cele 4 colţuri formate la tăierea în utilizează un malaxor cu braţe tu- o jumătate din cantitatea de cruce, operaţie numită „scarpare“, care8. depinde foarte mult de tem- - veţi observa fante cu 60 de bătăi/min. (acest gălbenuş; malaxaţi până ce peratura şi umiditatea din labo- după care se continuă coacerea. timp poate varia în funcţie de tipul obţineţi un aluat omogen, cu su - După coacere, Panettonele du pă coacere, când produsele malaxorului utilizat şi de viteza de rator, de forţa aluatului şi, mai vor Dacăfi întoarse glazura cu faţa preparată în jos pen- a pra faţa fină. ales, de calitatea materiilor se lasă cu faţa în jos, timp de 12 – fost prea moale lucru a acestuia). Uniţi sarea cu o mică parte prime utilizate. 14 ore,11. pentru răcire şi stabiliza- tru consolidarea formei, că gla- 4.Aluatul este gata atunci când din gălbenuşul rămas şi adăugaţi După dospirea finală, pro- rea formei şi volumului. Pentru zura aplicată se va des prinde de pe suprafaţa lui apar bule mari de în cuvă. Malaxaţi din nou pentru dusele vor fi pregătite pentru in- această fază există suporturi spe- pe suprafaţa produsului. aer; înseamnă că reţeaua de glu- omogenizare şi adăugaţi apoi troducerea la copt astfel: ciale de prindere şi fixare a ten este bine formată şi că aluatul untul moale (dar nu topit), restul 1. pot fi acoperite pe supra - bucăţilor cu faţa în jos. - veţi observa este în faza de lucru optimă. cantităţii de gălbenuş şi apa. Con - faţă cu „Glazură Amaretto“ sau După răcire, Panettonele că produsele s-au udat îm- Aluatul astfel obţinut va fi se ambalează în pungi adecvate şi tinuaţi să malaxaţi şi asiguraţi-vă, 2. pot fi crestate în formă de preună„Să nu cu uităm formele că tipuldin hârtie şi calita- şi introdus în camera de dospire, la în timpul procesului de malaxare, cruce, cu un cuţit cu lamă fină; bine închise, având în vedere ca după 8-10 zile de la coacere pot temp. de 26/28°C, şi va rămâne că aluatul are o consistenţă bună, aerul să nu pătrundă în ambalaj, tea ingredientelor utilizate sunt după crestare se va adăuga, în fundamentale,apărea forme de iar mucegai. noi trebuie să aici timp de 12 – 14 ore, până ce putându-l corecta cu un adaos de centru o bucăţică de unt (de mă- fapt care ar putea grăbi învechirea volumul acestuia se triplează. apă de circa 70-80 g. acestuia. fim flexibili, ceea ce înseamnă că Dacă nu aveţi suficientă expe - rimea unei nuci) nici reţetele celor mai renumiţi co- fetari nu sunt scrise în piatră, pentru eternitate.” Iginio Massari Mai multe recomandări ale maestrului găsiți pe site-ul Arta Albă, www.artaalba.ro. Sursă: iginiomassari.it; http://www.dissapore.com/ ricette/panettone-iginio-massari/ Ciocolata - o piaţă cu potenţial Care este ciocolata preferată de români Ce tipuri de ciocolată aleg românii n Piaţa mondială de ciocolată are o valoare esti- sumului zilnic de ciocolată, cu precădere de cioco- mată în 2016 la 105 miliarde de dolari, preconi- lată neagră (reducerea tensiunii arteriale, pro - zându-se o creştere semnificativă până în anul prietăţile antiîmbătrânire şi antistres), vor rămâne „piaţa 2021, conform unui raport Technavio. stimulente cheie pentru piaţa ciocolatei în viitor. tabletelor de ciocolată rămâne dominată de ciocolata cu lapte, un segment care a avut o creştere constantă în ultimii ani este cel al ciocolatei amărui” În România, consumul de ciocolată este încă la Inovaţia în producţia de ciocolată este o Consumul de ciocolată a înregistrat o creştere de 9% în anul 2016 un nivel scăzut faţă de celelalte pieţe din Europa, „tendinţăn esenţială” pentru creşterea pieţei, potrivit comparativ cu anul anterior, conform Nielsen. Ciocolata cu lapte, la ta- respectiv 2,3 kg consum mediu anual/persoană în Research and Market. Noi arome sau adaosuri, for- bletă, este sortimentul cel mai căutat în ultimii ani. Dar, cu toate că 2016 (sursa: INS), dar are un potenţial substanţial mule inedite de ambalare, gramaje variate etc. sunt de creştere în următorii ani. soluţii care ar putea mări gradul de atractivitate al Estimările Euromonitor privind consumul de pieţei. afirmă Ioana Marica, Brand Manager Heidi Chocolate. ciocolată în România sunt încurajatoare, vorbind Specificul sezonier al consumului este o opor- În ce priveşte compoziţia, românii preferă, în proporţii similare, atât despre o valoare de 620 de milioane de lei la finalul tunitate care poate fi exploatată de către producă- ciocolata cu adaosuri, cât Segmentareşi pe cea simplă după sau cu umplutură. Preferinţe anului 2017, fiind preconizată o rată de creştere de tori.n În perioada sărbătorilor, consumul de ciocolată uşor tipuldiferite de faţă ciocolată de consumatorul europeancompoziție care apreciază ciocolata 3,8%, faţă de anul 2016, în timp ce rata de creştere creşte spectaculos. De exemplu, în luna decembrie simplă într-o proporţie de 44%, o treime pe cea cu adaosuri, iar ciocolata la nivel global este apreciată la 3%, conform Statista. este cu 50% mai mare faţă de media lunară. De ase- Tendințe și oportunități cu umplutură este aleasă doar de 19% dintre europeni. Main mult decât atât, comparând consumul de cio- menea, în sezonul rece consumul de ciocolată este colată, bomboane, rahat şi produse zaharoase din mai ridicat comparativ cu lunile călduroase. primul trimestru 2017 cu aceeaşi perioadă a anului Diversificarea ofertei de consum: comerţul trecut, observăm o creştere de 8-9%, conform INS. electronic, adoptarea de noi forme de prezentare de Consumul mediu lunar pe persoană,tipul cadourilor (coşuleţe,Câtă buchete ciocolată sau alte aranja- Interesul pentru o alimentaţieestimat pentru sănătoasă, anul ală- 2017mente cu ciocolată) sunt tehniciconsumă practicate anual cu succes turi de gradul de conştientizare a avantajelor con- în alte state şi identificateeuropenii ca fiind generatoare de venituri.

Consumul anual de Ce produse din ciocolată au ales românii în 2016 ciocolată, pe cap de locuitor, în România, este redus comparativ cu Sursă: Retail Zoom alte state europene, respectiv 2,3 kg în 2016 (conform INS) şi de 2,5 Tabletele şi batoanele se situează pe primele două locuri în kg în 2017 (conform preferinţele de consum ale românilor, însă piaţa lor a ajuns în stadiul de prognozei Statista). maturitate, înregistrând o creştere mai lentă. O soluţie de dezvoltare ar De menţionat că Eu- fi inovaţia: noi arome, alte adaosuri sau combinaţii. ropa este cel mai im- Pralinele reprezintă o oportunitate şi o provocare pentru producă- portant consumator de tori. Cota de piaţă însemnată pe care acestea o ocupă, în special ca va- Consumul mediu lunar și cheltuiala ciocolată,medie lunară reprezentând pentru loare, precum şi trendul accentuat crescător înregistrat confirmă faptul ciocolată, bomboane, rahat și produsejumătate zaharoase, din consumul Sursă: Statista că pralinele sunt un segment cu potenţial de dezvoltare pe categoria pre- în anul 2016, pe persoană și regiunimondial. de dezvoltare mium. Ele pot fi comercializate atât pentru consum propriu, cât şi pentru a fi oferite cadou. În regiunile Vest, Centru şi Piaţa figurinelor este sezonieră, având creşteri spectaculoase în pe- Nord-Vest consumul de ciocolată rioada sărbătorilor.Cantitativ Valoric este mai ridicat faţă de zonele de Produsele cu gramaje reduse (miniaturi) reprezintă o oportunitate, sud şi de est ale ţării. Excepţie face cererea pentru aceste produse a crescut mult anul trecut, ele reprezen- Bucureştiul, unde consumul de- tând o soluţie care satisface cerinţele de consum zilnic. păşeşte cu 27% consumul mediu pe cap de locuitor la nivel naţional. Îmbucurător este faptul că în regiunile din sudul ţării s-a remarcat o creştere constantă a consumului în ultimii doi ani. În regiunea Centru, consumatorul preferă produsele de top, pentru care este dispus să aloce sume mai mari, cheltuiala medie lunară pe suta de grame fiind de 2 lei, cea mai ridicată la nivelul ţării. Creșterea consumului de ciocolată O tendinţă similară s-a observat şi în anul 2016 comparativ cu 2015 (n volume / n valori) în cazul produselor de panificaţie. Pentru primul trimestru al Sursă: Nielsen anului 2017 s-a înregistrat o creştere a consumului de 7,6% faţă de aceeaşi perioadă a anului trecut şi o creştere valorică de 8,91%. Creştere mai accentuată s-a con- semnat în regiunile Vest, Nord-Est şi Sud-Est. Sursă: INS

De unde s-a cumpărat ciocolata în anul 2016

Sursă: Nielsen

Din punct de vedere al locului de achiziţie, orientarea cumpărătorului spre proximitate este evidentă. Retailul independent deţine o pondere de 33% în volum şi de 38% în vânzările totale ale categoriei, înregistrând o creştere de 7% în volumStructura şi 6% în valoaredistribuției faţă de anul anterior. Cea mai bună performanţă au înregistrat-o supermarketurile – cu o creştere de 20% în volum şi 16% în valoare – acestea fiind urmate de discounteri. În schimb, evoluţia în cazul hypermarketurilor a fost negativă.

Cantitativ Valoric

Sursă: Nielsen Automatizarea – o soluţie la criza de personal

În ultimii ani, lipsa forţei de muncă în- cepe să afecteze din ce în ce mai mult sec- toarele economiei, punându-şi amprenta tot mai accentuat şi asupra morăritului şi panificaţiei. Resimţit iniţial ca o lipsă a per- sonalului bine pre gătit, momentul critic a evoluat şi s-a transformat într-o criză de efectiv, indiferent că vorbim de personal ca- lificat sau simpli operatori de utilaje în pro- ducţie. În aceste condiţii, recrutarea de personal începe să fie o provocare şi, nu de puţine ori, una foar te serioasă, pentru com- paniile care doresc să-şi consolideze locul în piaţă sau să se dezvolte. Fără a fi o pledoarie împotriva folosirii oa menilor în procesul de producţie, artico- lul de faţă îşi propune să evidenţieze soluţii de automatizare uşor de implementat. Aceste alternative tehnologice moderne pot compensa lipsa forţei de muncă, un feno- Contextulmen cu care se socialconfruntă şi majoritatea economic pro- ducătorilor şi care, în actuala conjunctură, poate chiar bloca progresul firmelor. Soluţii pentru a suplini lipsa de personal

Motivele acestei crize trebuie căutate în rioare celor realizate manual. Spre exemplu, troducerea aluatului dospit în cuptor şi evi- plecarea tinerilor peste hotare, unde se existenţa unei serii de opţiuni precum dis- tarea timpilor prea lungi, care pot duce la mul ţumesc adesea să presteze chiar şi pozitivul „no-banana shape“ al aceluiaşi supracoacerea produselor. Din punctul de muncă necalificată, dar şi în îmbătrânirea Unul dintre punctele cheie care reclamă producător SVEBA DAHLEN permite o mo- vedere al productivităţii, aceste linii pot specialiştilor care, în lipsa ucenicilor, nu mai prezenţa omului este, de pildă, cel al apro- delare impecabilă a franzelelor, eliminând Dozareatinge cifre comparabileşi ambalare cu cele la ale cuptoa- au cui să transfere experienţa şi cunoştin- vizionării cu făină. Indiferent că discutăm de tensiunile din aluat şi împiedicându-l să ia relor tunel, având însă avantajul unui con- ţele lor, blocându-se astfel fireasca şi tra di- unităţi de producţie artizanale sau indus- forma deranjantă de banană. Utilizarea unui vitezesum de energiece depăşesc mai redus pe tona de ţionala continuitate. Aspectul cel mai triale, făina deţine o parte importantă în grup automat de divizare, predospire şi mo- operatorulprodus finit. uman ne liniştitor al acestei crize este faptul că fe- ponderea produsului finit, ocupând o parte delare prezintă avantaje şi din punctul de nomenul s-a propagat în întreaga Europă, considerabilă din spaţiul destinat depozită- vedere al aluaturilor folosite, acestea făcând de la ţările cu economie emergentă până la rii, iar manipularea ei necesită efortul con- Încărcareafaţă cu brio atât celorşi descărcarea cu hidratare scăzută, cele puternic industrializate. Iar criza de certat al mai multor an ga jaţi. Aceste aspecte automatăcât şi celor lipicioase, a cuptoarelor în care procentul de influenţapersonal afectează crizei deopotrivă de personal firmele cu sunt per cepute de administratorii afacerilor apă este foarte ridicat. producţie artizanală, de capacitate medie ca in conveniente, iar în contextul crizei de Având în vedere o orientare tot mai ac- asupraprecum şi pe sectorului cele care produc la nivel indus- personal pot deveni pro ble me grave, care trial. centuată către produsele cu valoare adău- panificaţiei frânează activitatea şi solicită detaşarea de gată mare (cum sunt spre exemplu personal care, în mod normal, ar trebui să fursecurile, macarons sau orice alte „one se ocupe de activitatea de producţie. O altă secvenţă a procesului de fabrica- bite”), deseori producătorii sunt copleşiţi de Piaţa producătorilor de echipamente a ţie care poate fi automatizată este aceea a volumul de muncă necesar pentru dozarea re acţionat la această problemă şi a oferit po - încărcării şi descărcării automate a cuptoa- şi ambalarea acestora. Astfel, cu cât este mai si bilitatea automatizării procesului de apro - relor. Această operaţiune angrenează de mic preţul de producţie per bucată, rezultat În mod tradiţional, sectorul producerii vizionare cu făină prin simpla conectare a obi cei doi sau mai mulţi oameni şi necesită din replicarea la scară mare a produsului, pâinii a fost unul în care forţa de muncă im- unei cisterne de făină la silozurile în care se un volum de efort fizic considerabil. Graţie cu atât mai mare este problema ridicată de plicată a fost numeroasă, iar volumul de face depozitarea acesteia. Unii producători, automatizărilor complexe, există sisteme dozarea şi ambalarea acestuia. Pentru aco- muncă fizică, considerabil. Deşi inovaţiile precum CEPI Italia, au dezvoltat silozuri atât care preiau pâinea dospită de pe cărucioare, perirea unor astfel de situaţii, reţinem solu- tehnice au uşurat mult efortul depus de oa- pentru exterior, cât şi pentru interior, adap- o introduc în cuptor şi o scot automat la ţiile unor producători precum TECHNO D, meni, aceştia nu au putut fi înlocuiţi în tota- tându-se la posibilităţile de amplasare ale sfârşitul timpului de coacere. Un astfel de sistem este cel compus din FIX BOX şi ASIS- remarcabile în privinţa flexibilităţii şi aspec- litate şi au rămas în continuare o clienţilor şi oferind soluţii integrate de sto- tului deosebit al ambalajului produselor. De componentă esenţială a procesului de care, transport şi dozare a făinurilor şi a TENT de la KORNFEIL Cehia, care reduce producţie. Dacă în trecut brutăriile se iden- rolul operatorului la aşezarea căruciorului asemenea, un alt producător recunoscut celorlalte ingrediente fo losite. Astfel, o pe ra - pentru gama largă de opţiuni oferite este tificau cu un furnicar, în zilele noastre, oa- torul alege din panoul de comandă reţeta, în sistemul de preluare, restul operaţiunilor menii au ajuns să fie necesari doar în fiind efectuate în mod automat. grupul HAYSSEN care deţine în portofoliul iar sistemul este capabil să gestioneze adu- său mai multe mărci de prestigiu din Eu- punctele cheie, însă indispensabili procesu- cerea automată a ingredientelor în cuva ma- Instalaţia poate fi completată cu un nu- lui de producţie. laxorului, în cantităţile prestabilite. Pe lângă ropa şi din lume. Şi nu putem încheia discu- mărător de bucăţi, astfel încât să se poată ţia despre automatizări fără să menţionăm rolul minim al operatorului, folosirea unui asigura şi un control al produselor realizate. astfel de sistem are avantajul asigurării tra- integrarea roboţilor de tip „pick and place” De remarcat că sistemul automat de încăr - (aşa cum sunt spre exemplu soluţiile pro- sabilităţii procesului de producţie şi asigu- ca re/descărcare poate deservi mai multe rarea unei dozări constante, fără abateri de puse de DSC) care lucrează cu viteze de cuptoa re deodată şi este capabil să-şi sta bi - multe ori de neatins pentru un operator la reţetă. lească priorităţi, gestionând optim între in- Un avantaj important îl reprezintă eco- uman. nomia de spaţiu, silozurile putând stoca zeci de tone, cu ocuparea unei amprente la sol de doar câţiva metri pătraţi. În plus, siste- mele pneumatice de fluidizare din interiorul silozurilor au o influenţă benefică asupra maturării făinii şi implicit asupra gradului de hidratare a aluatului. În conclu- Divizarea,zie, pe lângă numărul predospirea redus de operatori şi economia de spaţiu, utilizarea silozurilor de şistocare modelarea oferă şi avantaje aluatului ce pot influenţa pot fiîn automatizatemod benefic calitatea produsului finit.

O altă etapă a procesului tehnologic care poate fi automatizată este divizarea, predospirea şi modelarea aluatului. Dacă în trecut aceste operaţiuni nu puteau fi făcute decât de oameni, astăzi există numeroase soluţii în care omul doar supraveghează, iar maşinile îndeplinesc toate aceste sarcini. Pe lângă productivitatea considerabil mai mare (amintim aici soluţia divizorului SD600 produs de SVEBA DAHLEN, capabil să divizeze 6000 bucăţi/oră!), calitatea şi aspectul produsului finit pot fi mult supe- o poveste despre pâine și viață istoria pâinii Dencopan începe în pragul secolului trecut, cu brutarul ioan Poiană. erau anii 1930 și, în fiecare noapte, brutarul din Turcheș frământa și cocea pâine, iar dimineața o încărca în căruță și pornea pe ulițele din Dârste și noua, două cartiere de la intrarea în Braşov. Copiii alergau în drum, atunci când auzeau sunetul clopoțelului care anunța sosirea pâinii. ,,Pâinea lui Poienaru”, cum i se spunea. Cei mici știau Ioan Poiană, alături de angajaţi, în faţa cuptoarelor în care se cocea ,,Pâinea lui Poienaru“ şi că vor primi, ca de fiecare lângă malaxoarele moderne la acea vreme. dată, un corn sau un co - vrig. Povestea familiei lui În revista „Săceleana” din ioan Poiană a trecut prin anii ’30, apărea reclama pen- toate încercările frămân - tru Brutăria lui Ioan Poiană. tatului secol care i-a scris destinul. la fel și povestea „Când faceți economie sanie, trăsură şi o camionetă. Pâi- ucenic şi prieten. Teroarea abia în- „Pâinii lui Poienaru” pe Și vreți să-ndulciți amarul nea şi restul produselor se coceau cepea. În luna mai 1952, Ioan şi care nepoții au readus-o Consumați cu bucurie noaptea, iar dimineaţa căruţele lui Ecaterina Poiană împreună cu cei la viață, sub sigla Numai pâinea «Poienaru»”. Poiană duceau marfa proaspătă doiPrima copii aipensie lor mai amici venit au fost „Dencopan”. pe traseul Turcheş-Dârste-Noua. scoşi din casă cu strictul necesar şi Erau 7 brutării în zona Săcelelor, deportaţiprea târziu cu domiciliul forţat la Tg. dar fiecare avea zona bine delimi- Secuiesc. Visul lui ioan Poiană Pâineatată pentru amară vânzare. Deşi concu - renţi, brutarii - unguri, saşi sau aromâni războiului - se înţelegeau şi se res- Brutăriameşterul român, cu două care învăţase pectau. meserie de la saşi şi primise spri- Brutarul era obligat acum să cuptoarejin de la socrii unguri, devine un câştige o pâine pentru familia lui Ioan Poiană s-a născut în 10 brutar recunoscut. muncind în gară, la încărcat mai 1901, iar la 10 ani a rămas buşteni. Aproape trei ani au stat orfan de tată. A intrat curând calfă La un an de la declanşarea răz- departe de casă, şi când s-au întors la brutăria Siegens din Prundul boiului, în 1941, criza de făină lasă la Turcheş, în brutărie mai rămă- tot mai multe familii fără pâine pe seseră doar cele două cuptoare zi- Rozelor (astăzi Piaţa Enescu din Cererea fiind mare pentru centrul istoric al Braşovului). masă. Armata preia controlul bru- dite, iar în casa lor locuiau chiriaşi Ecaterina Poiană, pâine, jimblă (franzelă) şi cornuri tăriei, şi în corpul de casă al ai statului. „Pâinea lui Poienaru” Timp de 4 ani a rămas alături de cu unt, iar afacerea înfloritoare, în dârza soţie a brutarului familia Siegens, unde a învăţat angajaţilor intră soldaţii. În prima era acum doar o amintire care Ioan Poiană 1932, Ioan şi Ecaterina Poiană parte a războiului, Ioan Poiană durea, Ioan Poiană fiind nevoit să totul despre aluaturi, pâine şi or- îşi iau inima în dinţi şi construiesc este concentrat la muncă în Arad, ganizarea unei brutării după me- facă pâine în brutăriile statului o brutărie nouă, mai modernă, cu iar după venirea ruşilor situaţia se până în 1961. În august, când ar fi toda germană. În toţi aceşti ani, a două cuptoare din cărămidă. Au înrăutăţeşte. Brutăria lui Poiană o brutărie modernă învăţat şi despre familie, bunăcu - trebuitDe la să „Pâinea primească lui prima pensie, utilat-o cu un malaxor, cuve supli- trebuia acum să coacă pâine doar brutarul Ioan Poiană tocmai se viinţă şi onoare, familia Siegens mentare, maşină de tăiat aluatul pentru armată, cu soldaţi ruşi care Poienaru” la Dencopan devenind modelul lui de viaţă. În stinsese, iar statul i-a confiscat fa- pentru jimble şi cornuri, maşină nu făcuseră asta niciodată. Ioan miliei şi acest ultim pumn de bani. 1928, tânărul brutar Poiană s-a de spălat cartofii, maşină de scu- iluziiPoiană răspundea și teroare şi de ei, dar şi de căsătorit cu Ecaterina Sipos, fiica turat sacii şi alte utilaje, totul după pâinea produsă. Pentru localnici unor comercianţi din Turcheş. Cu Era ajunul Crăciunului din model german, ca la familia Sie- se cocea doar pâine cu mălai, şi 1998, când fraţii Denes au cum- ajutorul socrilor şi al soţiei, pune gens. Au făcut şi un împrumut de aceea insuficientă. După ‘90, Ecaterina Poiană, părat un malaxor nou, devenind pe picioare o mică brutărie, cu un 150.000 de lei şi au construit un unii dintre primii clienţi Nova cuptor pe lemne, chiar în curtea nou corp de casă pentru personal, dârza soţie a brutarului, a reuşit să După plecarea ruşilor, Ioan Po- redobândească brutăria, atât cât Pan. Şi aşa cum bunicii Poiană au familiei. Pâinea realizată cu maia un bazin pentru motorină, un înţeles, în 1932, că trebuie o bru- şi cartofi a avut mare căutare, iar grajd şi un garaj. Aveau căruţe, iană şi vechiul lui prieten Hans mai era: două cuptoare şi pereţii. Siegens au crezut că viaţa va re- Bucuria însă a fost mare. După 5 tărie mai mare şi mai modernă, veni pe vechile făgaşe. Aşa că ani, timp în care a fost închiriată pentru ca pâinea lor să aibă tre- s-au apucat serios de treabă, îm- unui fost marinar care voia să facă cere pe piaţă, aşa şi nepoţii, în anii preună de data aceasta, pentru a pâine, doi dintre nepoţii lui Poiană ce au urmat, au riscat un împru- pregăti brutăria. Au reparat cup- au hotărât să reia şi să ducă mai mut pentru a construi şi utila o fa- toarele şi instalaţiile, şi cum totul departe tradiţia familiei. În memo- brică nouă, după toate cerinţele şi mergea ceas, au plănuit chiar şi ria bunicului Poiană şi pentru a standardele europene. un împrumut. Însă anul1948 a bucura inima bunicii, Ferencz şi Dencopan produce, în pre- adus naţionalizarea care a spul- Rudolf Denes au reparat cuptoa- zent, o bogată gamă sortimentală de pâine, dar şi cozonaci, covrigi berat orice iluzie. Brutăria lui Po- rele„Mirosul vechi de aproape de pâine 70 e de viaţă” ani, au iană a fost trecută în inven tarul investit în utilaje noi şi au învăţat şi alte specialităţi, având 12 Întreprinderii de Pani ficaţie, iar rostul pâinii chiar în brutărie, du- puncte proprii de vânzare şi fiind brutarul Poiană a fost angajat la când mai departe povestea ,,Pâinii mereu în pas cu noile tehnologii stat. Brutarii saşi din Braşov şi lui Poienaru” sub sigla Dencopan. şi cerinţele pieţei. Vechea brută- din satele învecinate, care nu fu- , a rie a bunicului Ioan Poiană se seseră deja deportaţi în Rusia, au spus Ecaterina Poiană, când cup- odihneşte astăzi, Lapăstrând sfârşit între fost alungaţi din case. Familia Sie- toarele zidite din munca familiei zidurile sale povestea unui secol gens a locuit o vreme la fostul lor frământat. de secol, au copt din nou pâine. cuptoarele familiei Poiană coceau din nou pâine Ciocolata, darul zeilor

rimele boabe de cacao au ajuns în Europa în anul 1502, aduse de Cristofor Columb, la întoarcerea dinTheobroma Lumea Nouă. cacao Cu peste 2000 de ani în urmă însă, populaţiile din America de Sud foloseau în ritualuri magice boabele de cacao, pe care le considerau sacre. , numele latinesc al ar- borelui de cacao, înseamnă ,,hrana zeilor“. Acest dar al zeilor nu s-a bucurat însăSecretul de o prea lui mare Casanova atenţie din partea europenilor, pentru că nimeni nu ştia la ce folosesc neobişnuitele boabe.

În anul 1519, conchistadorul Her- nandoP Cortez a descoperit că Monte- zuma, conducătorul aztecilor, obişnuia să bea o băutură preparată din seminţe de cacao, numită „chocolatl“ sau ,,xocoatl“, acesta bând chiar cincizeci de căni pe zi. Deşi amară pentru gustul său, Cortez le-a prezentat europenilor fiertura de cacao ca pe o licoare exotică şi miracu- loasă. Adăugarea zahărului a schimbat soarta boabelor de cacao. Cine a răspân- dit vestea despre virtuţile lor nu se ştie, dar e cunoscut faptul că, în doar 100 de ani, dragostea pentru ciocolată a cuprins Europa, şi toate curţile regale de pe Ve- chiul Continent puneau mare preţ pe cacao. Doar bogaţii lumii îşi permiteau ciocolata, astfel că oricine avea bani o ria ciocolatei. El a inventat metoda prin însă această băutură pe care o considerau putea cumpăra. În 1657, s-a deschis pri- care untul de cacao putea fi separat de hrănitoare, tămăduitoare, dar şi afrodi- mul magazin de ciocolată la Londra. Ca şi partea fibroasă a boabelor, astfel că atât Primulsiacă. Legendele magazin vremii sugerau că însuşi maga zi nele de cafea, aceste locuri erau băuturile, cât şi prăjiturile cu ciocolată deCasanova ciocolată datora ciocolatei s-a deschis faima sa de frec ventate de înalta societate. Ciocolata erau acum mult mai uşor de preparat. mare cuceritor. a rămas un privilegiu al celor cu bani Prima tabletă de ciocolată a fost fabri- în 1657 Primapână la Revoluţia tabletă Industrială, de ciocolată când au cată de Joseph Fry, în 1847, când a desco- afost fost create fabricată noi tehnologii, în ce 1847 au făcut cio- perit că, dacă amestecă untul de cacao şi colata accesibilă publicului larg. pudra, poate ob ţine o pastă uşor modela- bilă. În 1868, Cadbury, o micuţă fabrică din Anglia, a produs prima cutie cu cioco- În Franţa, ciocolata era ridicată la ran- lată. Prima ciocolată cu lapte o inven- gul de simbol, rezervat prin decret regal tează însă el veţianul Daniel Peter, în Dispozitivul inventat de În 1828, Conrad J. van Houten a pa- colaborare cu Henri Nestle, în 1857. doar membrilor aristocraţiei. Englezii au tentat o descoperire crucială pentru isto- Rudolph Lindt pentru fost mai pragmatici în ceea ce priveşte Fineţea ciocolatei din prezent este da- torată elveţianului Rudolph Lindt care, în omogenizarea ciocolatei 1879, a inventat o maşinărie specială care omogeniza ciocolata până în punctul în care devenea fină şi se topea în gură.

În Londra, după 1650, magazinele de ciocolată erau locuri mondene, pentru lumea bună Fabrica în care a fost produs primul baton de ciocolată

n n

Prima fabrică românească de ciocolată a fost înfiinţată Cea mai bună ciocolată din lume vine din Toscana în 1930 şi exporta bomboane şi prăjituri. şi înseamnă pasiunea şi efortul a trei generaţii de femei Ciocolata To’ak este cea mai scumpă din lume. Un din familia Tessieri. Maestrul ciocolatier Cecilia Tessieri, baton de 50 de grame este livrat ambalat într-o cutie din mama sa, cea care a creat designul ambalajului, şi bu- lemn de ulm, în care se găseşte un cleşte din lemn, special nica, cea care a fost inspiraţia, sunt cele care au creat cio- creatn pentru a fi degustată ciocolata, şi o broşură de 116 pa- colata Amedei, de şase ori cîştigătoare a premiilor gini în care se regăsesc toate detaliile legate de originea boa- Academiei de Ciocolată „Golden Bean“. Boabele de cacao belor de cacao. Costă 260 de dolari şi este considerată un sosesc direct de pe plantaţiile din Venezuela şi Ecuador. lux. Fiecare bob este prăjit în parte, la temperaturi între 80 Cea mai mare tabletă de ciocolată din lume a măsurat de grade Celsius şi 137 de grade Celsius şi, în funcţie de tipul bobului, între 10 şi 40 de minute. Fulgii de cioco- 14 metri lungime şi 10 metri lăţime şi a fost creată de com- n pania „Cokoladnica cukrcek“ din Ljubljana, recordul fiind lată sunt apoi pisaţi, formând o pastă fină, mixată numai recunoscut în noua ediţie internaţională a Cărţii Recordu- cu trei ingrediente: zahăr rafinat, vanilie şi unt de cacao. Sculptură în ciocolată, Festivalul de la Perugia rilor, „Guiness Book“. Ciocolata gigantică a fost pregătită din Toată compoziţia este presată 72 de ore, un timp de 10 28.000 de ciocolate mici, a fost „asamblată“, măsurată şi, în ori mai mare ca al celorlalţi ciocolatieri. mare parte, mâncată, la Festivalul de ciocolată şi dulciuri Cel mai mare festival al ciocolatei din Europa este găz- din Radovljica, Slovenia din decembrie 2016. Până acum, duit de oraşul italian Perugia. Evenimentul, care atrage este oficial cea mai mare ciocolată produsă vreodată în peste 900 de mii de vizitatori în fiecare an, se desfăşoară lume. anul acesta între 13 şi 22 octombrie. Divertisment „Unele lucruri sunt doar mâncare. n n „Tot ce îţi trebuie este iubirea. Dar ciocolata e ciocolată”. Dar puţină ciocolată din când în când nu strică”. Patrick Skene Catling Charles M. Schulz Mama către mezinul Cioc, cioc familiei: - Cine-i? „Ciocolata este hrana perfectă, la fel de nutritivă - Ai mâncat toată cioco- -n Sunt eu, iubito, dragostea pe cât de delicioasă, un benefic restaurator al lata şi la sora ta nu te-ai vieţii tale... puterii epuizate”. n gândit! - Neeeee, ciocolata nu orizontal: 1. JustusJustus vonvon LiebigLiebig - Cum să nu? Tot timpul vorbeşte! îmi ziceam: De n-ar veni până ter- min! – Mămico, mai vreau o ciocolată! - Ieri a fost ziua soţiei mele şi – Taci din gură şi închide Produs alimen- 2. i-am făcut o surpriză neaşteptată! ochii imediat! Ai mâncat deja tar obţinut dintr-un amestec solidificat de - Nu mai spune! Ce cadou i-ai patru azi. Culcă-te, mâine pulbere de cacao şi de zahăr, cu adaos de in- făcut? mergi la grădiniţă. grediente. Este servită, de obicei, sub formă 3. - O ciocolată cu lapte! – Doar una, mami, te rog! de tabletă, baton, praline, îngheţată sau alte - Bine, dar asta – Imediat să adormi! Dacă produse de cofetărie Mic produs de considerin tu main scoţi o vorbă, vin şi te ure- cofetărie fabricat din sirop de zahăr aroma- 4. surpriză? chez! tizat, ciocolată etc., având culoare, gust şi - Sigur că da, ea se – Şi când vii îmi aduci şi o formă foarte variate (dim.) Produs de aştepta la un inel de aur! ciocolată? cofetărie compus din straturi alternative de foi cu umplutură de cremă Problemă de matema - „Ciudaţi sunteţi voi, (caramel, ciocolată etc.) Desert tică: Petre are 32 de batoane bărbaţii. Ne cumpăraţi înghe - făcut din mai multe straturi de de ciocolată. Mănâncă 28. ţată şi ciocolată, iar apoi vă aluat, având între ele straturi de - CeVertical: are el acum? 1. miraţi că ne 2. îngrăşăm. cremă, de dulceaţă, de ciocolată - Diabet. Petre are diabet. Cumpăraţi-ne diamante şi etc., acoperită5. cu o glazură sau atunci vom străluci!” cremă, ornamentată. Este servit la 3. aniversări şi alte evenimente festive - 1-7 bomboane! - Gătit la cuptor Mamifer Strigăt de bucurie... când primeşte o cu corpul alungit, terminat4. printr-un rât, din Ame - prăjitură! Câteva cireşe...6. şi iată clipa de 7. rica de5. Sud - Sirenă în mitologia nordică, ce6. pes- fericire! - Biscuiţi foarte fini cu nucă, umpluţi cuia cu un năvod înecaţii Aducerea în ţara cu o cremă de ciocolată aromatizată 7. 8. cu un strop de rom şi obligatoriu proprie de mărfuri străine, prin cumpărare sau prin schimb Târg9. de vite - Nu-i aceea glazuraţi cu ciocolată Ultima 10 bucată... de ciocolată!8. Bom - Canini - Partea de jos a toiagului! Cu boană cu învelişul de ciocolată umplutură de coniac... aşezate în bombonieră! sau de zahăr şi cu miezul de Dicţionar:- Calapod Mic cui de lemn - Tria! Construcţie migdală sau de nucă - Prăjituri auxiliară care ţine de o gospodărie Adolescent - Formula fără conţinut! Prăjitură oxidului de plumb . Nivel de referinţă al unui curs de apă făcută dintr-un strat subţire9. de 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 şi în raportLa o dezlegare cu care se corectă măsoară a careului, cotele apelor.prin anagramarea aluat fraged, acoperit cu dulceaţă, literelor dinRAN, căsuţele IAG, ONI,marcate, PBO. va rezulta un desert dulce, cu cremă sau cu fructe - Sortiment de pe gustul tuturor şi anume: ciocolată produsă din unt de cacao, zahăr, lapte, vanilie şi alte arome Sortiment de ciocolată ce se obţine dintr-un amestec de cacao şi unt de cacao cu zahăr; ciocolată amăruie - În final... 3-4 bucăţi de drojdie!

Contact: nova Pan, www.artaalba.ro Gazetă de informare pentru panificaţie, patiserie, cofetărie, ciocolaterie. Se distribuie gratuit. Ziar editat de Puteţi citi gazeta Braşov, [email protected] Arta Albă şi online pe blogul str. Poienelor nr. 2A 0268 331 332