ROSANE ELVIRA FERRAZZA NARDES CARACTERIZAÇÃO DO QUEIJO ZAMORANO DOP SOB CONDIÇÕES DE MATURAÇÃO ACELERADA POR MODIFICAÇÕES NA TEMPERATURA Tese apresentada à Universidade Federal de Viçosa, como parte das exigências do Programa de Pós- Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, para obtenção do título de Doctor Scientiae. VIÇOSA MINAS GERAIS - BRASIL 2002 Ficha catalográfica preparada pela Seção de Catalogação e Classificação da Biblioteca Central da UFV T Nardes, Rosane Elvira Ferrazza, 1958- N223c Caracterização do queijo Zamorano DOP sob condições 2002 de maturação acelerada por modificações na temperatura / Rosane Elvira Ferrazza Nardes. – Viçosa : UFV, 2002. 230p. : il. Orientador: Mauro Mansur Furtado Tese (doutorado) – Universidade Federal de Viçosa 1. Queijo Zamorano - Aceleração de maturação - Efeito da temperatura. 2. Queijo Zamorano - Microbiologia. 3. Queijo Zamorano - Proteólise - Avaliação. 4. Queijo Za- morano - Reologia. 5. Queijo Zamorano - Avaliação senso- rial. 6. Queijo de ovelha. I. Universidade Federal de Viçosa II. Título. CDD 19.ed. 637.354 CDD 20.ed. 637.354 ROSANE ELVIRA FERRAZZA NARDES CARACTERIZAÇÃO DO QUEIJO ZAMORANO DOP SOB CONDIÇÕES DE MATURAÇÃO ACELERADA POR MODIFICAÇÕES NA TEMPERATURA Tese apresentada à Universidade Federal de Viçosa, como parte das exigências do Programa de Pós- Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, para obtenção do título de Doctor Scientiae. APROVADA: 20 de novembro de 2002. Prof. José Ivo Ribeiro Júnior Profª. Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira (Conselheiro) (Conselheira) Prof. José María Fresno Baro Profa. María Eugenia Tornadijo Prof. Mauro Mansur Furtado (Orientador) Aos meus queridos filhos, sem os quais esta não seria possível: Francine Ferrazza Nardes e Fernando Ferrazza Nardes. Ao meu companheiro dos momentos fáceis e difíceis: Pedro Jorge Morais Menezes. À minha adorável mãe: Briolanda de Souza Ferrazza. ii AGRADECIMENTO A Deus, pela presença viva através de Vosso filho Jesus Cristo, que, pela essência e força infinita, sempre guiou meus passos. À Universidade Federal de Viçosa, pela inesgotável fonte de saber. À Universidade Federal de Pelotas e aos meus companheiros de área do Conjunto Agrotécnico Visconde da Graça, pelo apoio e pela compreensão. À Universidade de León-Espanha, pela acolhida e pelo apoio. À CAPES, pela concessão da bolsa de estudo. Ao professor José Maria Fresno Baro, por sua dedicação, pela atenção e por acreditar nos meus potenciais de profissional. Ao professor Mauro Mansur Furtado, pelos ensinamentos, pela compre- ensão, pela amizade, pelo apoio e pela sólida base de conhecimentos transmitida. Ao professor José Ivo Ribeiro Júnior, profissional competente, pela sua dedicação, pelo incentivo, pelo apoio e pela compreensão. À professora Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, pelo incentivo e apoio. À professora Maria Eugênia Tornadijo, pelo acompanhamento ao longo do experimento, com dedicação e apoio. À professora Josefa González Prieto e aos demais professores, funcio- nários e doutorandos do Departamento de Higiene e Tecnologia dos Alimentos da Universidade de León, Espanha, pela atenção. Aos amigos Ricardo Arenas, Gerson Rezende, Sergio Ribeiro, Luciana Leal de Oliveira, Darlila Gallina e Cleuza Salomé, pela disponibilidade, pela atenção e pelo carinho a mim demonstrado. iii BIOGRAFIA ROSANE ELVIRA FERRAZZA NARDES, filha de Ilari Ferrazza e Briolanda de Souza Ferrazza, nasceu em Santo Ângelo, Rio Grande do Sul, em 10 de janeiro de 1958. Em dezembro de 1979, formou-se em Ciências Naturais pela Faculdade Integrada de Santo Ângelo, Rio Grande do Sul – FISA. Graduou-se Farmacêutica-Bioquímica, em 1983 pela Universidade Católica de Pelotas, RS. Graduou-se em Licenciatura Plena pela Universidade Federal de Pelotas, com habilitações em Microbiologia, Parasitologia e Bromatologia, em 1984. Especialista em Saúde Pública, pela Universidade de Ribeirão Preto- UNAERP, em 1985. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, pela Universidade Federal de Pelotas, em 1990. Professora E4 do Conjunto Agrotécnico Visconde da Graça, Universidade Federal de Pelotas, desde 1989. Iniciou, em outubro de 1998, o curso de Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, na Universidade Federal de Viçosa. iv ÍNDICE Página RESUMO..................................................................................................... viii ABSTRACT................................................................................................. x 1. INTRODUÇÃO....................................................................................... 1 2. REVISÃO DE LITERATURA................................................................ 4 2.1. O leite de ovelha................................................................................ 4 2.1.1. Composição................................................................................. 5 2.1.2. Caseínas....................................................................................... 6 2.1.3. Gordura ....................................................................................... 7 2.2. Queijo de leite de ovelha................................................................... 8 2.3. O queijo Zamorano DOP .................................................................. 11 2.4. Microbiota do queijo......................................................................... 13 2.5. A proteólise no queijo ....................................................................... 24 2.5.1. As frações nitrogenadas no queijo .............................................. 25 2.5.2. A degradação das caseínas.......................................................... 27 2.5.3. Aminoácidos no queijo ............................................................... 33 2.6. Maturação acelerada.......................................................................... 35 2.6.1. Influência da temperatura na maturação acelerada..................... 37 2.7. Características reológicas do queijo.................................................. 39 2.7.1. Conceitos básicos........................................................................ 39 2.7.2. Parâmetros da textura.................................................................. 40 2.8. Análise sensorial ............................................................................... 43 2.8.1. Importância da análise sensorial ................................................. 43 2.8.2. Parâmetros sensoriais.................................................................. 44 2.8.3. Análise sensorial em queijos....................................................... 46 2.8.4. Análise descritiva (ADQ)............................................................ 47 2.8.5. Tendências da análise estatística para análise sensorial ............. 48 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................ 51 CAPÍTULO 1 EVOLUÇÃO DA FLORA MICROBIANA DO QUEIJO ZAMORANO DOP SOB CONDIÇÕES DE MATURAÇÃO ACELERADA.......................................................................................... 60 RESUMO..................................................................................................... 60 1. INTRODUÇÃO....................................................................................... 62 2. MATERIAL E MÉTODOS..................................................................... 66 2.1. Elaboração dos queijos................................................................... 66 2.2. Preparo das amostras...................................................................... 66 2.3. Análises microbiológicas ............................................................... 68 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES........................................................... 71 4. CONCLUSÕES ....................................................................................... 77 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................ 78 APÊNDICE.................................................................................................. 81 v Página CAPÍTULO 2 CARACTERÍSTICAS E INFLUÊNCIAS FÍSICO-QUÍMICAS, QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS DO QUEIJO ZAMORANO DOP SOB MODIFICAÇÕES DE TEMPERATURA DURANTE A MATURAÇÃO 84 RESUMO..................................................................................................... 84 1. INTRODUÇÃO....................................................................................... 86 2. MATERIAL E MÉTODOS..................................................................... 89 2.1. Elaboração dos queijos...................................................................... 89 2.2. Diagrama experimental ..................................................................... 90 2.3. Parâmetros físico-químicos............................................................... 91 2.3.1. Determinação de pH e acidez titulável ....................................... 91 2.3.2. Determinação da atividade de água ............................................ 91 2.4. Parâmetros químicos ......................................................................... 91 2.4.1. Determinação da umidade........................................................... 91 2.4.2. Determinação da proteína ........................................................... 91 2.4.3. Determinação de gordura ............................................................ 92 2.4.4. Determinação da lactose ............................................................. 92 2.4.5. Determinação de cloretos...........................................................