Universidad Estatal De Bolívar Facultad De Ciencias Agropecuarias Recursos Naturales Y Del Ambiente Carrera De Ingeniería Agroindustrial
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UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL VALIDACIÓN DE MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS EN ALIMENTOS CON ENSAYOS RÁPIDOS PARA LA APLICACIÓN EN EL LABORATORIO DE ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LA PREFECTURA DE BOLÍVAR. Proyecto de Investigación previo a la obtención del Título de Ingeniero Agroindustrial, otorgado por la Universidad Estatal de Bolívar, a través de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial. AUTOR: JOSÉ DAVID MONAR COLOMA DIRECTOR: DRA. ODERAY MERINO PEÑAFIEL. MSc. GUARANDA – ECUADOR 2017 TEMA: “VALIDACIÓN DE MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS EN ALIMENTOS CON ENSAYOS RÁPIDOS PARA LA APLICACIÓN EN EL LABORATORIO DE ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LA PREFECTURA DE BOLÍVAR” REVISADO Y APROBADO POR: ………………………………………… Dra. ODERAY MERINO PEÑAFIEL. MSc. DIRECTOR DEL PROYECTO ………………………………………… Dra. MARÍA BERNARDA RUILOVA. PhD ÁREA DE BIOMETRIA ………………………………………… Ing. SONIA SALAZAR RAMOS. MSc ÁREA DE REDACCIÓN TÉCNICA CERTIFICACIÓN DE AUTORÍA Yo: JOSÉ DAVID MONAR COLOMA, autor de la tesis declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; este documento no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional y que las referencias bibliográficas que se incluyen han sido consultadas. La Universidad Estatal de Bolívar puede hacer uso de los derechos de publicación correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente. ………………………………………… José David Monar Coloma CC: 020232472-9 AUTOR ………………………………………… Dra. Oderay Merino Peñafiel. MSc. CC: 060086903-6 DIRECTOR ………………………………………… Ing. Sonia Salazar Ramos. MSc CC: 020093306-7 ÁREA DE REDACCIÓN TÉCNICA DEDICATORIA A Dios en primer lugar por brindarme los medios necesarios para continuar mi formación como profesional, a mis padres Julio César Monar y Gladys Natividad Coloma por apoyarme incondicionalmente en toda mi etapa como estudiante, por brindarme siempre su buen ejemplo para seguir adelante, perseverar y poder culminar uno de mis objetivos. A mis hermanos Javier Monar, Verónica Monar y Julio Monar quienes estuvieron siempre pendientes de mí y apoyándome incondicionalmente. Al amor de mis dos abuelitas, Ernestina Monar que siempre me empujó a seguir por el buen camino y cumplir mis metas, a Natividad Yánez que siempre ha velado por mí y ha estado conmigo en toda mi vida estudiantil. José Monar Coloma AGRADECIMIENTO El presente trabajo de investigación dedico a mis padres, por haberme acompañado y guiado a lo largo de toda mi carrera. A la Universidad Estatal de Bolívar por darme la oportunidad de estudiar y formarme como profesional. Agradezco a mi tribunal de tesis, Dra. Oderay Merino, Dra. María Ruilova y a la Ing. Sonia Salazar por sus enseñanzas, ayuda y tiempo brindado en el transcurso de esta investigación para mi formación profesional. A mis padres Julio César Monar y Gladys Natividad Coloma por apoyarme en todo momento, por los valores que me han inculcado y haberme hecho un joven humilde, perseverante y responsable. A la Ing. Erika Aroca Pinos por las recomendaciones y tiempo dedicado para la culminación de mi trabajo de investigación. Quiero agradecer a todos los docentes que me brindaron su apoyo y conocimiento en todo el trascurso de mi vida como estudiante y ser humano. José Monar Coloma ÍNDICE GENERAL CONTENIDO PORTADA CERTIFICACIÓN DE AUTORÍA AGRADECIMIENTO ÍNDICE GENERAL ÍNDICE DE CUADROS ÍNDICE DE FIGURAS RESUMEN SUMMARY CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 1 II. PROBLEMA ............................................................................................................ 3 III. MARCO TEÓRICO ................................................................................................ 4 3.1 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) ................................................... 4 3.2 Validación ............................................................................................................... 5 3.3 Validación de un método microbiológico cuantitativo alternativo ......................... 5 3.4 Parámetros establecidos .......................................................................................... 6 3.4.1 Linealidad:............................................................................................................ 6 3.4.2 Exactitud: ............................................................................................................. 7 3.4.3 Sesgos (Bias): ....................................................................................................... 7 3.4.4 Exactitud relativa (AC): ....................................................................................... 7 3.5 Límites de detección y cuantificación ..................................................................... 8 i 3.5.1 Nivel crítico:......................................................................................................... 8 3.6 Sensibilidad relativa y determinación de muestras desconocidas ........................... 9 3.7 Especificidad, inclusividad y exclusividad ........................................................... 10 3.8 Método McFarland ................................................................................................ 12 IV. MARCO METODOLÓGICO ............................................................................... 13 4.1 Materiales .............................................................................................................. 13 4.1.1 Localización de la investigación. ....................................................................... 13 4.1.2 Situación geográfica y climática. ....................................................................... 13 4.1.3 Zona de vida. (zonificación ecológica). ............................................................. 13 4.2 Material experimental ........................................................................................... 14 4.3 Materiales de campo ............................................................................................. 14 4.4 Equipos y materiales de laboratorio ...................................................................... 14 4.5 Reactivos ............................................................................................................... 15 4.6 Materiales de oficina ............................................................................................. 15 4.7 Métodos ................................................................................................................. 16 V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................... 21 VI. COMPROBACIÓN DE HIPOTESIS .................................................................. 34 VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................. 48 BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………….51 ANEXOS…………………………………………………………………………….53 ANEXO 1………………………………………………………………………...53 ANEXO 2………………………………………………………………………...54 ANEXO 3………………………………………………………………………...57 ANEXO 4………………………………………………………………………...61 ii ANEXO 5………………………………………………………………………...68 ANEXO 6………………………………………………………………………...73 iii ÍNDICE TABLAS TABLA DESCRIPCIÓN PÁG. Tabla 1. Localización ................................................................................................. 13 Tabla 2. Parámetros climáticos del cantón Guaranda. ............................................... 13 Tabla 3. Factores de estudio ....................................................................................... 16 ÍNDICE CUADROS Cuadro DESCRIPCIÓN PÁG. Cuadro 1. Resultados pre validación ........................................................................... 21 Cuadro 2. Salchichas enlatadas………………………………………………………22 Cuadro 3. Resultados de validación en salchichas enlatadas.......................................23 Cuadro 4. Queso mozzarella…………………………………………………………24 Cuadro 5. Resultados de validación en queso mozzarella…………………………...25 Cuadro 6. Fideo……………………………………………………………………....26 Cuadro 7. Resultados de validación en fideo………………………...……………....27 Cuadro 8. Arroz………………………………………………………………………...28 Cuadro 9. Resultados de validación en arroz…………………………………………29 Cuadro 10. Atún en agua…………………………………………..…………………30 Cuadro 11. Resultados de validación en atún en agua. ............................................... 31 Cuadro 12. Leche UHT………………………………………………………………32 Cuadro 13. Resultados de validación en leche UHT................................................... 33 Cuadro 14. Datos primarios de la validación realizados por el analista 1……………35 Cuadro 15. Datos primarios de la validación realizados por el analista 2……………36 Cuadro 16. Repetibilidad realizada por el analista 1……………………………..…..37 iv Cuadro 17. Repetibilidad realizada por el analista 2……………..……………..........39 Cuadro 18. Repoducibilidad realizada por el analista 1 y 2………………………….41 Cuadro 19. Exactitud………………………………………………………………..43 Cuadro 20. Incertidumbre ......................................................................................... 45 v RESUMEN En la ciudad de Guaranda, Sector Laguacoto, Universidad Estatal de Bolívar, Carrera de Ingeniería Agroindustrial, se realizó el trabajo de investigación que tuvo como objetivo la validación de métodos microbiológicos en alimentos con ensayos rápidos para