Instituto De La Grasa

INSTITUTO DE LA GRASA

CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS

CSIC

M e m o r i a 2 0 0 5

INSTITUTO DE LA GRASA Avda. Padre García Tejero, 4 41012 – SEVILLA

Tel.: 95 461 15 50 – Fax: 95 461 67 90 E-mail: [email protected] www.ig.csic.es

ÍNDIC E

Presentación...... 5

Introducción...... 7

Informe Económico de la Gerencia...... 9

Departamentos y Unidades de Apoyo...... 11 DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS...... 14 DEPARTAMENTO DE CARACTERIZACIÓN Y CALIDAD DE ALIMENTOS...... 24 DEPARTAMENTO DE FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS VEGETALES. 36 UNIDAD DE PROCESOS INDUSTRIALES Y MEDIO AMBIENTE. ALMAZARA EXPERIMENTAL...... 48 BIBLIOTECA...... 54 PUBLICACIONES...... 55

Actividades de Apoyo y Servicios...... 57 CONTRATOS DE INVESTIGACIÓN...... 59 PRESTACIÓN DE SERVICIOS...... 63

Publicaciones...... 65

Comunicaciones a Congresos...... 99

Otras Actividades...... 109

P r e s e nt a ci ó n

l fortalecimiento de las relaciones con el sector industrial, la transferen- Ecia de tecnología, y el establecimiento de un equilibrio entre la nueva administración electrónica y el I+D+i, han sido los principales objetivos que me propuse al asumir el cargo de Director. Después de casi dos años, creo que aunque con dificultades, caminamos en la dirección adecuada, lo que está permitiendo que la actividad investigadora de nuestro Instituto siga siendo ágil y competitiva.

Nuestra capacidad de trabajo se ha basado principalmente en la interacción con el sector productivo y en la capacidad de adaptación/ diversificación de los recursos, resultando en el desarrollo de ideas, diseños, procedimientos, e incluso en productos. La intensa actividad desarrollada durante este año 2.005 queda reflejada en esta Memoria anual en la que se recogen 42 Proyectos de Investigación, 33 Contratos de Investigación de diferente naturaleza, 85 Publicaciones Científicas, 3 Tesis Doctorales defendidas, 46 Contribuciones a Congresos Interna- cionales, etc.

El marco sociocultural y económico en el que se desarrolla la in- vestigación actual nos exige una gran capacidad de innovación, para responder a esta exigencia hay cuatro recomendaciones fundamentales que debemos tener en mente: 1) Focalizar el esfuerzo de la innovación, 2) Alinear los esfuerzos innovadores con el territorio, 3) Integrar la inno- vación en los nuevos tejidos empresariales y 4) Conseguir el reconocimiento social de la innovación. En España, y en especial en Andalucía, las apuestas de I+D+i están concentradas en sectores claves entre los que destaca el Sector Agroalimentario, en cuyo ámbito nuestro Instituto es reconocido como Centro de Excelencia.

La Planificación Estratégica actual se basa en un sistema- deges tión que desplaza el énfasis del “qué lograr” (objetivos) al “que hacer” (estrategias). Con esta planificación se persigue concentrarse sólo en áreas concretas y objetivos factibles de acuerdo con las oportunidades y amenazas que ofrece el entorno. Durante este año hemos participado en la elaboración del Plan de Actuación del CSIC 2006-2009, el cual se ha diseñado teniendo presente un contexto inmediato marcado por la responsabilidad gerencial, que dota a los centros de gran autonomía y

IGS, CSIC. Memoria 2005 establece nuevos mecanismos de gestión por objetivos. La precisión de los objetivos y de las líneas de investigación reflejadas en el Plan Estraté- gico de nuestro Centro serán fundamentales para el desarrollo científico y tecnológico de nuestro Instituto en los próximos años.

El Instituto de la Grasa asume el compromiso de proponer acciones pertinentes en el ámbito de la ciencia y la tecnología de alimentos, con la aspiración de contribuir con su promoción, al despliegue de espacios científicos, académicos, sociales y empresariales. En este sentido, y con el objetivo de estrechar la colaboración con el sector industrial y contribuir activamente a la promoción de la cultura científica y tecnológica, uno de nuestros compromisos inmediatos es la organización el próximo año de la XXXII Asamblea del Instituto de la Grasa.

Nuestro capital humano y la continua incorporación de personal en líneas de investigación competitivas hace que nuestro Instituto se encuentre entre los Centros de más calidad en I+D+i. La oferta de empleo público de este año ha permitido aumentar nuestra dotación de personal altamente cualificado, con la incorporación de dos nuevos doctores en la Escala de Científicos Titulares, D. Antonio Pérez Gálvez y Dª Mª Rocío Caridad Rodríguez Arcos, un nuevo Investigador Científi- co, D. Juan Fernández-Bolaños Guzmán, y un nuevo Profesor de Investi- gación D. Francisco J. Hidalgo García, para todos ellos nuestros mejores deseos en su nueva etapa profesional.

Francisco Millán Rodríguez Director

IGS, CSIC. Memoria 2005 I nt r o ducci ó n

l Instituto de la Grasa se creó en el año 1947 con la finalidad de con- Etribuir a la mejora y desarrollo de los sectores industriales relacionados con las materias grasas. El Instituto tiene su sede principal en Sevilla y en el término de Dos Hermanas dispone de Plantas Experimentales de Almazara, Biotecnología de Productos Vegetales y Planta Piloto para la extracción, refinación de grasas y proteínas vegetales.

Desde su fundación, el Instituto dedicó una atención preferente al aceite de oliva y a la aceituna de mesa, industrias de gran importancia económica y social que, por su carácter artesanal y bajo nivel tecno- lógico, en la década de los cincuenta presentaban grandes demandas de investigación y servicios. El Instituto de la Grasa ha contribuido a la elevación del nivel científico y tecnológico de los sectores mencionados trabajando en temas tales como: tecnología de la extracción y refina- ción de grasas, biotecnología de la elaboración de aceitunas de mesa, preparación de criterios y métodos analíticos, bases para la elaboración de normas de calidad, etc.

La propia dinámica de los equipos de investigación y la aparición de nuevas demandas y necesidades propició una reestructuración en el año 1987, con la finalidad de ampliar sus objetivos. Hoy día, junto a las líneas tradicionales cultivadas desde su fundación, se realizan estudios en alimentos no grasos y productos vegetales en general.

IGS, CSIC. Memoria 2005 Organigrama

IGS, CSIC. Memoria 2005 Informe Económico de la Gerencia

La financiación del Instituto de la Grasa, puede dividirse en dos grandes grupos:

A) Dotaciones Oficiales del Estado.– En este grupo se incluye el presupuesto de funcionamiento, las acciones especiales y otros recursos financieros que, con carácter esporádico y puntual, concede el C.S.I.C..

B) Recursos Propios.- Se denominan así todos aquellos ingresos que se obtienen de Organismos Internacionales, Nacionales y Autonómicos, así como de Fundacio- nes y Empresas Privadas con el denominador común de la necesaria intervención del personal del Centro en su obtención.

Distribución General de los Recursos según su Procedencia Año 2005

Porcentajes Conceptos Dotaciones sobre el total

1. Dotaciones Oficiales 1.1. Presupuesto de Funcionamiento 559.379,26 € 33.59 % 1.2. Otros Recursos Financieros del C.S.I.C. 1.2.1. Acciones Especiales 2.900,00 € 0,17 % 1.2.2. Obras extraordinarias Plantas Experimentales 20.622,83 € 1,23 % 1.2.3. Programa de Apoyo a la Infraestructura 3.000,00 € 0,18 % 1.2.4. Fondos FEDER 112.209,84 € 6.73 %

Total Dotaciones Oficiales 689.111,96 € 41,92%

2. Recursos Propios 2.1. Proyectos de Investigación 404.968,02 € 24,31 % 2.2. Contratos y Convenios de Investigación 413.822,17 € 24.85 % 2.3. Asistencia Técnica y Prestación de Servicios, Informes y Dictámenes 139. 008,49 € 8,34 % 2.4. Asociación de Miembros 2.4.1 Cuotas de Asociados 9.259,59 € 0,55 %

Total Recursos Propios 967.058,27 € 58,05%

Total General 1.665.170,23 € 100,00%

IGS, CSIC. Memoria 2005 Dotaciones y Recursos Generados

Total del Año 2005...... 1.665.170,23 €

IGS, CSIC. 10 Memoria 2005 Departamentos y Unidades de Apoyo

Departamento de Biotecnología de Alimentos Dpto. BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. Objetivos.

DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Las actividades de este Departamento se centran en el estudio de los aspectos químicos, bioquímicos y microbiológicos relacionados con la elaboración, calidad nutricional y comercial de productos vegetales, combinando investigaciones básicas y aplicadas. Para conseguir estos objetivos las líneas generales de investigación en curso son:

— Mejora de los procesos de recolección-transporte y aprovechamiento de residuos en la elaboración de aceitunas de mesa (estilo español). Estudio de un nuevo producto aderezado sin fermentación. El trabajo tiene dos objetivos claramente diferenciados: por un lado, se pretende mejorar, en diversos aspectos, el proceso tecnológico de elaboración de las aceitunas verdes de mesa, estilo español, con la implantación de la recolección mecanizada, de vital importancia para este sector, y el aprovechamiento de residuos (aguas de lavado, salmueras “madres” de anteriores campañas) en la fase de fermentación, con la consiguiente reducción en el volumen total de vertidos contaminantes; por otro lado, se pretende estudiar un nuevo tipo de elaboración de aceitunas verdes, sin fermentación, de características químicas y sensoriales adecuadas con vistas a su comercialización a largo plazo.

— Aplicación de nuevas tecnologías y gases alimentarios a la fermentación y conservación de aceitunas de mesa. Dentro de este apartado se pretende la utilización de ozono en la fase de postrecolección, lavado y envasado de las aceitunas de mesa. Su empleo tiene la finalidad de aprovechar sus propiedades oxidativas para mantener la calidad de algunos productos frescos, destruir determinados compuestos químicos e inhibir microorganismos. Igualmente, se diseñará un dispositivo de ultrasonidos para su aplicación en las distintas fases de la elaboración de aceitunas de mesa y, especialmente, con la finalidad de desgasificar las diferentes soluciones o facilitar los intercambios fruto-salmuera. En un futuro se irán incorporando otras tecnologías también de posible utilidad en estos productos.

— Microbiología predictiva. Con esta nueva línea se pretende cuantificar y evaluar de forma precisa tanto los procesos fermenta- tivos como los de conservación. Las actividades actuales se encaminan principalmente a la adquisición del equipamiento y las técnicas de laboratorio necesarias así como del software requerido. Su utiliza- ción dentro de la línea anterior facilitará la progresiva incorporación de la misma a la experimentación microbiológica.

— Modulación de la capacidad competitiva de cultivos iniciadores de bacterias del ácido láctico para la fermentación de vegetales mediante la regulación de la expresión génica de bacteriocinas. Nuestro objetivo es mejorar la competitividad de cultivos iniciadores de bacterias lácticas modulando la producción de bacteriocinas. Subobjetivos: i) estudio de cepas bacterianas productoras de bacteriocinas cuya producción es inducible por co-cultivo con otras bacterias Gram+; ii) caracterización del proceso de inducción y optimización estadística; iii) estudio de la expresión de los genes de regulación y produc- ción (fenómenos de autoinducción y “quórum sensing”); y iv) estudio de campo para ver la extensión del fenómeno en la naturaleza, y aplicación de todos estos conocimientos en fermentaciones naturales de vegetales, especialmente aceitunas aderezadas al estilo Sevillano.

— Esclarecimiento de los mecanismos metabólicos de pigmentos cloroplásticos durante el crecimiento y maduración de los frutos. Durante el crecimiento de los frutos, el balance anabólico y catabólico es responsable del rendimiento pigmentario final, con una inmediata repercusión en su calidad y aceptabilidad. Desviaciones en cualquiera de los sentidos alteran el balance metabólico estándar y promueven la deficiencia o acu- mulación de algún pigmento. Los estudios realizados han permitido establecer el patrón metabólico de distintas variedades de aceitunas y pimientos que van a ser empleadas para procesado industrial. En el caso de variedades de aceitunas, el perfil pigmentario durante el crecimiento y maduración se ha revelado como un carácter varietal y además ha permitido conocer las rutas de recambio y degradación preferentes y los sistemas enzimáticos que las modulan. En el caso del pimiento, el distinto metabolismo durante la

IGS, CSIC. 14 Memoria 2005 Dpto. BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. Objetivos. maduración de frutos de las variedades empleadas para la obtención de pimentón aconseja el empleo de tratamientos tecnológicos diferenciados en función de las variedades con el fin de maximizar la calidad.

— Transformaciones de pigmentos cloroplásticos durante el procesado y almacenamiento. Fuera del control metabólico, los pigmentos cloroplásticos son sensibles a multitud de factores. El conocimiento de las transformaciones ocurridas durante el procesado y las causas que las promueven, convierte a los pigmentos cloroplásticos en auténticos marcadores de trazabilidad y permiten conocer el historial de tratamientos del producto. Se han realizado estudios en aceituna de mesa, aceite de oliva virgen, pimentón y oleorresina, encontrándose que la composición en pigmentos del producto final comercial es capaz de mostrar información que permite rastrear tanto las características varietales de la materia prima empleada como el proceso industrial y condiciones de almacenamiento empleadas hasta su consumo final.

— Influencia del entorno bioquímico y físico-químico de los pigmentos cloroplásticos. La estabilidad de los pigmentos en su entorno natural y su posterior extractabilidad depende de su entorno inmediato. La unión a lipoproteínas constituye el entorno natural y sistema de anclaje de los pigmentos a las membranas tilacoidales. Una vez rotas las uniones lipoproteicas, la naturaleza del nuevo entorno vuelve a ser responsable de la estabilidad. Actualmente, se está profundizando en el conocimiento de la influencia del entorno como protector frente a la degradación o inductor de alteraciones indeseables.

— Disponibilidad y absorción de pigmentos cloro- y cromo-plásticos. El objetivo principal de esta línea de trabajo consiste en esclarecer el sistema multifactorial que condiciona la disponibilidad clorofilas y carotenoides. Dicho sistema está integrado por factores intrín- secos a estos componentes, como su estructura, afinidad por entornos lipídicos e interacciones con otros componentes, y otros extrínsecos tales como el contenido lipídico de la matriz alimentaria y de la dieta. Los primeros condicionan en mayor medida la disponibilidad, mientras que los segundos determinan la absorción. Este objetivo permite evaluar el potencial valor nutri-funcional de alimentos ricos en clorofilas y carotenoides.

— Presencia de carotenoides en aves Se tienen relaciones de colaboración con la Estación Biológica de Doñana y con el Museo de Cien- cias Naturales de Barcelona para el estudio de la presencia carotenoide en aves y pájaros, en función de sexo, dieta, edad, medio ambiente, etc. Los carotenoides poseen distintas actividades de interés fisiológico y además, en muchas ocasiones, confieren a las plumas colores vistosos, que son signos ornamentales de gran trascendencia práctica a la hora del emparejamiento. Estas señales, generalmente más llamativas en los machos, sirven de reclamo a las hembras y, por otra parte, reflejan el estado de salud del animal y, por tanto, la adecuación del mismo, con buena carga genética, con vistas a dotar a la prole de las mejores posibilidades de supervivencia.

— Actividad antimicrobiana de compuestos polifenólicos y oleosídicos en aceite de oliva y aceitunas de mesa Es bien conocida la actividad antimicrobiana de los productos derivados del olivar (hojas, aceitunas, aceite de oliva, etc.), la cual se ha atribuido tradicionalmente a la presencia de compuestos polifenólicos. Sin embargo, no sólo los compuestos polifenólicos son los responsables de dicha actividad antimicrobiana, las sustancias con estructura oleosídicas también participan de dicha actividad. Por consiguiente, esta línea de investigación pretende caracterizar aquellos compuestos polifenólicos y oleosídicos en aceitunas de mesa y aceite de oliva con actividad antimicrobiana.

— Modificaciones químicas y bioquímicas de la pared celular de alimentos vegetales y su relación con la textura. La textura de los alimentos vegetales depende de la composición y estructura de la pared celular. El objetivo de esta línea de investigación, es estudiar los factores químicos y bioquímicos (enzimas) que están implicados en las modificaciones de textura de alimentos vegetales, durante su conservación postcosecha y durante los procesos de elaboración industrial. Los estudios engloban el ablandamiento que normalmente

IGS, CSIC. Memoria 2005 15 Dpto. BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. Objetivos.

sufren los frutos como la aceituna y también, el endurecimiento que acompaña la postrecolección de hor- talizas como el espárrago.

— Obtención de compuestos bioactivos a partir de productos vegetales. En esta línea de investigación se hace uso de métodos enzimáticos y térmicos (explosión al vapor) para degradar la pared celular de subproductos de la industria de alimentos vegetales, liberando algunos compuestos que pueden tener interés como ingredientes bioactivos en alimentos. También se desarrollan estrategias para la purificación de los compuestos liberados. Aplicando estas técnicas a los residuos procedentes de la extracción de aceite de oliva, se ha llegado a purificar uno de los principales compuestos bioactivos presentes en las aceitunas, el hidroxitirosol. También se está utilizando esta tecnología, para purificar componentes bioactivos de los residuos de espárrago procedentes de la industria de envasado.

IGS, CSIC. 16 Memoria 2005 Dpto. BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. Personal.

Jefe del Departamento: Rafael Guillén Bejarano

Personal de plantilla Garrido Fernández, Antonio Profesor Investigación Mínguez Mosquera, Mª Isabel Profesor Investigación Brenes Balbuena, Manuel Investigador Científico García García, Pedro Investigador Científico Heredia Moreno, Antonia Investigador Científico Jiménez Díaz, Rufino Investigador Científico Rejano Navarro, Luís Investigador Científico Castro Gómez-Millán, Antonio de Científico Titular Durán Quintana, Mª del Carmen Científico Titular Fernández Bolaños Guzmán, Juan Científico Titular Gallardo Guerrero, Lourdes Científico Titular Gandul Rojas Beatriz Científico Titular Garrido Fernández, Juan Científico Titular Hornero Méndez, Dámaso Científico Titular Jarén Galán, Manuel Científico Titular Jiménez Araujo, Ana José Científico Titular Montaño Asquerino, Alfredo Científico Titular Romero Barranco, Concepción Científico Titular Ruiz Barba, José Luís Científico Titular Sánchez Gómez, Antonio Higinio Científico Titular López López, Antonio Investigador Titular en Funciones Rodríguez Gómez, Francisco Titulado Técnico Especializado Sánchez Roldán, Francisco Titulado Técnico Especializado Cabello Ferrera, Elena Ayudante Diplomada Investigación

Personal contratado Alcañiz García, Sergio Contrato Proyecto Caballero Guerrero, Belén Contrato Proyecto Cortés Delgado, Amparo Contrato Proyecto Pérez Gálvez, Antonio Contrato Ramón y Cajal Roca López Cepero, María Contrato Juan de la Cierva Rodríguez Arcos, Rocío Contrato Ramón y Cajal

Personal becario Arroyo López, Francisco Noé Beca CSIC Casado Hebrad, Fco Javier Beca Predoctoral MEC Medina Pradas, Eduardo Beca Predoctoral MEC Rodríguez Gutiérrez, Guillermo Beca Predoctoral Proyecto Segovia Bravo, Kharla Andreina Beca Predoctoral MEC

Personal autorizado Maldonado Barragán, Antonio

IGS, CSIC. Memoria 2005 17 Dpto. BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. Proyectos

Utilización de un sistema de tratamiento al vapor Investigador responsable: para la revalorización de los residuos (alperujos) Juan Fernández-Bolaños Guzmán de la extracción del aceite de oliva. Puesta en planta de un proceso de purificación de hidroxitirosol Personal participante en el Proyecto: a escala piloto. Rafael Guillén Bejarano, Ana Jiménez Araujo, Ro- cío Rodríguez Arcos, Guillermo Rodríguez Gutié- Fuente de financiación:Junta de Andalucía, rrez, Francisco García Martín. CAO-01-006 Duración: 26/02/2002 – 31/04/2006 Resumen: Financiación 2005: 14.300 € El objetivo global del proyecto es hacer más competitivo el sistema de purificación de hidroxiti- Investigador responsable: rosol, que se está implantando industrialmente. Para Juan Fernández-Bolaños Guzmán ello se hace necesario un estudio en detalle de los efluentes generados en cuanto a sus componentes, Personal participante en el proyecto: sus propiedades y su recuperación, haciendo de esta Rafael Guillén Bejarano, Ana Jiménez Araujo, Ro- forma más competitivo el sistema. Así, durante este cío Rodríguez Arcos, Guillermo Rodríguez Gutié- año 2005 se ha estudiado el efluente acuoso más rrez, Francisco García Martín. voluminoso, obtenido a partir de la segunda fase del sistema cromatográfico, permitiendo, dado los Resumen: pocos componentes que acompañan (tipo sales), su El objetivo global del proyecto es comprobar utilización en la elución del hidroxitirosol retenido que mediante la aplicación de un tratamiento al en la primera fase del sistema, evitando su vertido, vapor se puede hacer viable la transformación inte- al mismo tiempo que se ahorra una gran cantidad gral del alperujo. Se ha diseñado y puesto a punto de agua. También entre los compuestos que quedan un sistema para la recuperación y purificación del retenidos en las columnas y que posteriormente son antioxidante natural hidroxitirosol, además de ve- eluídos, destaca el 3,4-dihidroxifenilglicol (DHPG), rificar la obtención de Bioetanol y de recuperar el estudiándose sus propiedades y en estos momentos aceite final. A lo largo del año 2005 se ha diseñado purificándolo, para obtenerlo a gran escala. Se ha y montado una planta piloto de purificación del an- demostrado que DHPG es otro antioxidante intere- tioxidante a mayor escala, permitiendo aumentar el sante, con mayor actividad antioxidante (antirradi- caudal de carga y descarga disminuyendo el tiempo cal libre, poder reductor, inhibición de la oxidación de residencia. Debido a que las nuevas fuentes de primaria) que el hidroxitirosol, la vitamina C y la hidroxitirosol llevan en suspensión una gran canti- vitamina E. dad de sólidos se ha estudiado distintos sistemas de carga. Éstos permiten la purificación del compuesto Caracterización y recuperación de compuestos a partir de la fuente con hasta un 20-30% de finos. bioactivos y de alto interés a partir de un subpro- Por otro lado se ha avanzado en el estudio sobre la ducto de la extracción del aceite de oliva tratado producción de Bioetanol, y se ha verificado, a nivel térmicamente. de laboratorio, la producción de Biodiesel a partir del aceite residual. El aceite se llega a concentrar Fuente de financiación: CICYT, AGL2005-00616 hasta tres veces en el sólido tratado, dependiendo Duración: 31/12/2005-14/10/2008 del tratamiento se puede favorecer la formación de Financiación 2005: 34.272 € ácidos grasos, facilitando su posterior esterificación en medio ácido para obtención de los metilésteres Investigador responsable: del Biodiesel. Juan Fernández-Bolaños Guzmán

Valorización de los efluentes generados en el proceso Personal participante en el Proyecto: industrial de obtención de hidroxitirosol puro a partir Rafael Guillén Bejarano, Ana Jiménez Araujo, Ro- de residuos de la extracción del aceite de oliva. cío Rodríguez Arcos, Guillermo Rodríguez Gutié- rrez, Francisco García Martín. Fuente de financiación: Junta de Andalucía, C03-055 Resumen: Duración: 13/5/2004-12/5/ 2008 En este proyecto se desarrollará un sistema Financiación 2005: 9.860 € que permitirá recuperación de compuestos de alto

IGS, CSIC. 18 Memoria 2005 Dpto. BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. Proyectos interés presentes en los residuos de la extracción para su uso en la fabricación de envases biode- del aceite de oliva. El sistema partirá de un pretra- gradables, junto con materiales termoplásticos tamiento térmico que facilite la separación de las compostables. fases, al mismo tiempo que lo haga muy interesante el aprovechamiento de la fracción sólida y líquida Setting-up a network of technology dissemination final, planteando una recuperación integral. centres to optimise SMEs in the olive oil sector. Se caracterizarán tres de las distintas fases obtenidas, la acuosa, la oleosa y la volátil, estudiando Fuente de financiación: Comisión Europea los compuestos bioactivos y de alto interés, una vez Duración: 1/02/2004- 31/01/2006 llegado al óptimo de operación en el tratamiento Financiación 2005: 22.000 € térmico. Previamente se adaptará este sistema, de forma que opere en condiciones más simples y Investigador responsable: menos severas, incorporando nuevos sistemas (va- Pedro García García cío previo, calentamiento indirecto, con sistemas auxiliares de decantación o trampa de volátiles) Personal participante en el proyecto: que permitan la recuperación de las fases y de sus Pedro García García, Antonio López López y Anto- componentes. nio Garrido Fernández En la fracción acuosa se cuantificarán compuestos ya identificados, como los ácidos orgáni- Resumen: cos, oligosacáridos y otros fenoles, aislando y pu- El proyecto TDC-OLIVE es una iniciativa finan- rificando aquellos que se encuentren en cantidad ciada por el VI Programa Marco de investigación suficiente. En la fracción oleosa se caracterizarán los de la Unión Europea, dirigido a las PYME del sec- componentes minoritarios de ese aceite, en cuanto tor olivarero. Su principal objetivo es ofrecer apoyo a esteroles, ácidos y alcoholes triterpénicos, fenoles a las empresas del sector mediante la creación de y escualeno fundamentalmente, y cuya presencia una red virtual de Centros de Difusión Tecnológica se conoce en el aceite de orujo. En la fracción vo- (CDT) que actúe como puente entre las PYME y los látil se caracterizarán sus principales componentes centros e institutos de investigación. Este proyecto abriendo junto con la anterior fase el campo de su refleja el interés, expresado por la Comisión Euro- aprovechamiento pea, en desarrollar tecnológicamente a las Peque- ñas y Medianas Empresas. Su misión es promover Desarrollo y optimización de envases 100% biode- la modernización de las empresas y la formación gradables a partir de “composites” con materiales de plantillas altamente cualificadas, capacitándolas termoplásticos compostables y fibras residuales de para el uso de las nuevas tecnologías de acceso a espárrago. la información y, en general, fomentando la apli- cación de la innovación tecnológica más relevan- Fuente de financiación: Ministerio Medio Ambiente te. De esta manera se contribuirá a la mejora de la Duración: 2005 calidad de los productos, y también a que las em- Financiación 2005: 36.400 € presas se involucren en actividades de tratamiento, reciclado y reutilización de residuos. Investigador responsable: La red de Centros de Difusión Tecnológica es Rafael Guillén Bejarano resultado de un proyecto financiado íntegramente por la Unión Europea, y los servicios que presta se Personal participante en el Proyecto: ofrecen de forma totalmente gratuita. Juan Fernández Bolaños, Ana Jiménez Araujo, Ro- cío Rodríguez Arcos, Guillermo Rodríguez Gutié- Aplicación de nuevas tecnologías y gases alimen- rrez, Francisco García Martín, Ana Espert, Rosa tarios a fermentación y conservación de aceitunas González, Serafín García, Miguel Ángel Valera. de mesa.

Resumen: Fuente de financiación: CICYT, AGL2003-00779 El objetivo de este proyecto, es el de utilizar Duración: 1/12/2003- 30/11/2006 una combinación del tratamiento de explosión al Financiación 2005: 34.000 € vapor con tratamientos enzimáticos, para modifi- car las propiedades mecánicas de la fibra de los Investigador responsable: residuos de espárrago, y hacerlas más adecuadas Antonio Garrido Fernández

IGS, CSIC. Memoria 2005 19 Dpto. BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. Proyectos

Personal participante en el proyecto: Resumen: Mª Carmen Durán Quintana, Pedro García García, La consecución del primer objetivo previsto tiene Antonio López López, Concepción Romero Ba- como principal función mejorar, en diversos aspectos, rranco, Francisco Sánchez Roldán, Francisco Noé los procesos tecnológicos de elaboración de las acei- Arroyo López, Kharla Andreina Segovia y Francisco tunas verdes de mesa, posibilitando la implantación Rodríguez Gómez. de la recolección mecanizada de aceitunas verdes de mesa, lo que es de vital importancia para este sector Resumen: que viene padeciendo una subida constante en el cos- El proyecto pretende la utilización de ozono te de recolección. Este problema se acentúa porque en la fase de postrecolección, lavado y envasado las variedades de mesa no son de doble aptitud y no de las aceitunas de mesa, basado en sus propieda- pueden desviarse a la obtención de aceite. des de mantener la calidad de algunos productos La consecución de los dos siguientes objetivos frescos y capacidad de destrucción de microor- tiene como principal función evitar la aparición de ganismos y de oxidación. Con la aplicación del defectos y de posibles alteraciones durante la fer- mismo se pretende: que las aceitunas que se ela- mentación de las aceitunas, y reducir el volumen boren retengan la mejor calidad hasta ser tratadas, de vertidos, manteniendo o mejorando la calidad especialmente que se aumente su resistencia a la del producto final. Con el último objetivo se pre- aparición de daños por golpes; reducir el conte- tende poder elaborar un nuevo tipo de aceitunas, nido de polifenoles de las diferentes soluciones y cuyas características químicas cumplan los niveles utilizarlo como conservante alternativo en el pro- fijados en las Normas de calidad, nacionales e in- ducto final. ternacionales, permitiendo de esta forma una co- Dicho gas, junto con el control de otras varia- mercialización a más largo plazo. bles, parece tener un efecto favorable para evitar la proliferación de manchas y ha mostrado un efecto Modulación de la capacidad competitiva de culti- inhibidor sobre la flora microbiana inicial de los vos iniciadores de bacterias del ácido láctico para envasados no tratados térmicamente. También ha la fermentación de vegetales mediante la regula- mostrado ser un oxidante enérgico y eliminar con ción de la expresión génica de bacteriocinas. facilidad diversos compuestos de las aguas residuales de las aceitunas. Fuente de financiación: CICYT , AGL2003-00642 La aplicación de ultrasonidos ha disminuido la Duración: 1-12-2003 - 30-11-2006 concentración de anhídrido carbónico disuelto en Financiación 2005: 49.090 € las salmueras de fermentación hasta unos niveles relativamente bajos, pero sin llegar a una elimina- Investigador responsable: ción completa. José Luís Ruiz Barba

Mejora de los procesos de recolección-trans- Personal participante en el proyecto: porte y aprovechamiento de residuos en la ela- José Luís Ruiz Barba, Rufino Jiménez Díaz, Antonio boración de aceitunas de mesa (estilo español). Maldonado Barragán y Belén Caballero Guerrero. Estudio de un nuevo producto aderezado sin fermentación. Resumen: Queremos mejorar la competitividad de culti- Fuente de financiación: CICYT, AGL2003-03552 vos iniciadores de bacterias lácticas modulando la Duración: Diciembre 2003 - Noviembre 2006 producción de bacteriocinas. Estudiaremos cepas Financiación 2005: 53.450 € bac+ cuya producción es inducible por co-cultivo con otras bacterias Gram+. Caracterizaremos el Investigador responsable: fenómeno de inducción y se optimizará estadísti- Luís Rejano Navarro camente. Estudiaremos la expresión de los genes de regulación y producción (fenómenos de auto- Personal participante en el proyecto: inducción y quorum sensing). Se hará un estudio Antonio de Castro Gómez-Millán, Alfredo Montaño de campo para ver la extensión del fenómeno en la Asquerino, Antonio Higinio Sánchez Gómez, Elena naturaleza, y se aplicarán todos estos conocimien- Cabello Ferrera. tos en fermentaciones naturales de vegetales.

IGS, CSIC. 20 Memoria 2005 Dpto. BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. Proyectos

Identificación de compuestos de interés nutricio- Valoración in vitro de la disponibilidad y absor- nal en productos derivados del olivar y evaluación ción de clorofilas y carotenoides en función de su de su actividad antimicrobiana. entorno.

Fuente de financiación: CICYT, AGL2003-00826 Fuente de financiación: CICYT, AGL 2003-00383 Duración: 1/12/2003-30/11/2006 Duración: 1/12/2003-30/11/2006 Financiación 2005: 27.030 € Financiación 2005: 59.040 €

Investigador responsable: Investigador responsable: Manuel Brenes Balbuena María Isabel Mínguez Mosquera

Personal participante en el proyecto: Personal participante en el proyecto: Antonio de Castro Gómez-Millán, Concepción Ro- Beatriz Gandul Rojas, Lourdes Gallardo Guerrero, mero Barranco y Eduardo Medina Pradas. Dámaso Hornero Méndez, Manuel Jarén Galán, Antonio Pérez Gálvez, María Roca López-Cepero y Resumen: Sergio Alcañíz García. El desarrollo del Proyecto ha permitido identificar en aguas de lavado y salmueras de aceitunas Resumen: verdes estilo español un inhibidor de la fermenta- Se pretende realizar un detallado seguimiento ción láctica cuya composición es polimérica y cuya en sistemas modelo de la transformación originada formación se produce debido a la acidificación de en la molécula de clorofila a y clorofila b durante el estas soluciones. Asimismo, el tratamiento de estos proceso de digestión. Así mismo, evaluar la biodis- líquidos mediante centrifugación o ultrasonidos ponibilidad a partir de la capacidad de micelariza- permite eliminar la actividad inhibitoria. ción, de cada uno de los compuestos presentes en Los estudios llevados a cabo sobre la acti- el digestato, validándola finalmente mediante ensa- vidad antimicrobiana de compuestos oleosídicos yos de absorción por células intestinales humanas y polifenólicos del aceite de oliva indicaron que Caco-2. El estudio avanzará en complejidad al abor- estas sustancias poseen una potente actividad in- dar la interacción entre clorofila a, clorofila b, y los hibitoria frente a bacterias, sobre todo frente a carotenoides del cloroplasto. El control cualitativo y Gram-positivas. Dicha actividad se manifestó en cuantitativo de cada estructura clorofílica así como ensayos in vitro sobre, entre otros, microorganis- la estimación de la degradación a productos inco- mos patógenos tales como Listeria monocytoge- loros permitirá establecer los factores y condiciones nes, Staphylococcus aureus, Salmonella enteri- que más afectan a la disponibilidad y absorción de ca, Yersinia sp. y Shigella sonnei. La difusión de estos fitoquímicos. En el grupo de pigmentos caro- compuestos polifenólicos y oleosídicos, en par- tenoides se efectuará un estudio de optimización ticular de aceites de oliva virgen, produjo una del grado de micelarización en función del entorno acción bactericida de estos compuestos que no pigmentario y lipídico. Así mismo, se abordará el es- se manifestó cuando se ensayaron otros aceites tudio de disponibilidad y absorción de carotenoides vegetales. procedentes de frutos que contienen cromoplastos Las correlaciones estadísticas realizadas entre de distinto perfil pigmentario. Finalmente se estu- actividad bactericida y compuestos oleosídicos y diará para ambas familias de pigmentos cómo afecta polifenólicos, junto con el estudio individualizado la matriz alimentaria, el hábito de consumo y el sis- de cada una de estas sustancias aisladas mediante tema de procesado a la disponibilidad y absorción HPLC, indicaron que la forma dialdehídica decar- intestinal de estos compuestos, al objeto de estable- boximetilada de ácido elenólico unido a tirosol es cer las condiciones más favorables. el compuesto que presenta una mayor actividad bactericida de los presentes en el aceite de oliva. Clorofilas y carotenoides como biomarcadores de La forma didaldehídica decarboximetilada de áci- trazabilidad del aceite de oliva virgen: origen, pro- do elenólico unido a hidroxitirosol, el hidroxitiro- cesado y calidad. sol y el tirosol también presentaron una gran actividad antimicrobiana. En general, se puede decir Fuente de financiación: CICYT, AGL que estos cuatro compuestos son los principales 2004-07623-C03-02 responsables de dicha actividad por parte del acei- Duración: 13/12/2004-12/12/2007 te de oliva. Financiación 2005: 11.410 €

IGS, CSIC. Memoria 2005 21 Dpto. BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. Proyectos

Investigador responsable: Evolución de la coloración del plumaje: una aproxi- Beatriz Gandul Rojas mación pluridisciplinar.

Personal participante en el proyecto: Fuente de financiación: CICYT BOS2003-09589 Lourdes Gallardo Guerrero y María Roca Duración: 1/12/2003-30/11/2006 López-Cepero Financiación: 53.500 €

Resumen: Investigador responsable: Se pretende investigar las posibilidades que Juan Carlos Senar Jordá (Museo de Ciencias Natura- ofrecen los pigmentos clorofílicos y carotenoides les, Dpto. Inv. Museo de Zoología) como biomarcadores de trazabilidad del aceite de oliva virgen, tanto del origen geográfico y del siste- Personal participante en el proyecto: ma de cultivo del fruto de procedencia como de la Francesc Uribe Porta, Juan José Negro Balmaseda, idoneidad del sistema de procesado y la calidad del Juan Garrido Fernández, Javier Quesada Lara producto acabado. Estudios previos en aceites de oliva virgen de origen español han puesto de manifiesto Resumen: que el contenido y clase de pigmentos permiten es- Muchas de las coloraciones amarillas y rojas tablecer parámetros de calidad, autenticidad y discri- de las aves se deben a la presencia carotenoide minación varietal en este alimento. La investigación en las plumas. En estos casos los individuos con que se propone contempla ampliar este estudio a los mayor presencia carotenoide poseerán una colo- aceites de oliva virgen monovarietales procedentes ración más llamativa. Los carotenoides, a su vez, de los principales países productores, al objeto de re- son componentes que no se pueden sintetizar por copilar una base de datos de composición en clorofi- los animales, por tanto, deben ser ingeridos me- las y carotenoides asociada a cada zona geográfica y diante los alimentos que los contienen. La intensi- variedad. Se pretende establecer un perfil cualitativo dad del color en el plumaje de los machos de aves de pigmentos intrínseco al aceite de oliva virgen en puede ser una señal adecuada, para las hembras, general, independientemente del origen geográfico, del estado de salud del animal, y por ello, elemen- como parámetro de trazabilidad del sistema de pro- to discriminatorio del estado de salud (búsqueda cesado y de la calidad de aceite de oliva virgen. Así de buenos genes), para la continuidad de la espe- mismo definir índices de calidad basados en las rela- cie. En este sentido, se están realizando análisis ciones cuantitativas entre fracciones de pigmentos y de pigmentos carotenoides en plasma y plumas parámetros de discriminación varietal y geográfica a de aves, particularmente carboneros, Parus major, partir del contenido individual de los mismos. para determinar los componentes que producen Finalmente, la aportación a la trazabilidad del dicha coloración. Por otra parte, se analiza tam- modo de cultivo de la oliva consistirá en el desarro- bién la presencia de pigmentos (”handicap” aña- llo de una metodología de aislamiento y purifica- dido) en la materia prima vegetal (en especial piña ción de clorofilas del aceite que permita la deter- y polen de pino), de donde se alimentan. El estu- minación de la razón de isótopos ∂15N en dichos dio permitirá conocer mejor la situación de ciertas compuestos, con el fin de diferenciar aceites proce- especies de aves y la idoneidad del “habitat” del dentes de olivas de cultivo ecológico. que forman parte.

IGS, CSIC. 22 Memoria 2005 Departamento de Caracterización y Calidad de Alimentos Dpto. CARACTERIZACIÓN Y CALIDAD DE ALIMENTOS. Objetivos.

DEPARTAMENTO DE CARACTERIZACIÓN Y CALIDAD DE ALIMENTOS

La actividad profesional de este Departamento abarca problemas científico-técnicos y de desarrollo tecnológico relacionados con las grasas comestibles, con especial atención al aceite de oliva, y subproductos derivados del olivar. Sobre estas bases, el Departamento, considerando los distintos grupos de investigación que lo integran, se configura en una estructura moderna y con capacidad competitiva para implicarse en programas y actuaciones de ámbito nacional e internacional. Dentro del principio de coope- ración reforzada, el Departamento participa activamente en áreas temáticas que definen su denominación, es decir, asociadas a la aplicación de nuevas técnicas instrumentales y estrategias científicas innovadoras que permiten caracterizar y determinar la calidad de los alimentos. Además, el Departamento dispone de una Unidad de Análisis de materias grasas, y de servicios y recursos específicos adaptados a las necesidades de sectores sociales, académicos e industriales, públicos y privados. Otros aspectos esenciales son la formación de personal, técnico e investigador, la promoción y transferencia del conocimiento, y la difusión de la excelencia. En el Departamento se incluyen tres Unidades Asociadas de I+D mediante convenios de cooperación con la Universidad de las Islas Baleares, para el reconocimiento del Laboratorio de Biomedicina Molecular y Celular (Instituto Universitario de Investigación en Ciencias de la Salud); con la Universidad de Oviedo, para el reconocimiento del Grupo de Nuevos Procesos en Tecnología de Alimentos (Escuela Politécnica Superior de Ingeniería de Gijón), en colaboración con el Instituto de Productos Lácteos de Asturias; y con la Universidad de Sevilla, para el reconocimiento del Grupo de Análisis y Caracterización de Alimentos Grasos (Departamento de Química Analítica). Las líneas de investigación que en la actualidad desarrolla, en el contexto de las áreas temáticas mencionadas y distintas áreas horizontales de importancia estratégica (química avanzada, instrumentación, bioinformática, biología celular y molecular), son las siguientes:

— Desarrollo de nuevos métodos contra el fraude: Método global para la detección de otros aceites en aceites de oliva. Detección de aceites de oliva desodorizados a baja temperatura en aceites de oliva virgen extra.

— Preparación y estudio de las propiedades funcionales de constituyentes del aceite de oliva virgen: Hidroxitirosol y sus ésteres.

— Definición de la calidad de los aceites de oliva virgen: Determinación de hidrocarburos aromáticos policíclicos. Modelo predictivo de la vida útil del aceite envasado en función de su composición glicerídica y su contenido en antioxidantes.

— Estudios moleculares del papel de los lípidos en el pardeamiento no enzimático de los alimentos, en la producción de volátiles por reacción de Maillard y en la producción de antioxidantes endógenos (naturales).

— Determinación de la autenticidad y calidad de los aceites vegetales por resonancia magnética nuclear (RMN) de 13C.

— Caracterización de la estructura y función de proteínas presentes en matrices lipídicas: Componen- tes polipeptídicos.

— Caracterización de productos derivados del cerdo ibérico y obtención de nuevos criterios de calidad.

— Diseño de nuevos instrumentos (técnicas espectroscópicas y acopladas) y sensores electrónicos de detección de compuestos volátiles para la caracterización y autentificación del aceite de oliva y otras grasas.

IGS, CSIC. 24 Memoria 2005 Dpto. CARACTERIZACIÓN Y CALIDAD DE ALIMENTOS. Objetivos.

— Análisis químico de compuestos fenólicos en aceites de oliva virgen y su correlación con atributos sensoriales. Evaluación de su importancia en los procesos de oxidación durante el almacenamiento.

— Caracterización de los componentes minoritarios del aceite de oliva virgen y subproductos del olivar: Funcionalidad biológica en animales de experimentación y pacientes “gran quemado”.

— Separación y obtención de compuestos de alto valor añadido por fraccionamiento mediante fluidos supercríticos de extractos de la hoja del olivo. Aceites de oliva enriquecidos y empobrecidos en sus propios componentes minoritarios (ácido oleanólico y antioxidantes naturales).

— Desarrollo de estrategias analíticas para el análisis cuantitativo de compuestos específicos de oxida- ción (de cadena corta y monoepóxidos) en aceites termo-oxidados y aceites de fritura.

— Estudio de las variables que participan en la oxidación de aceites microencapsulados en componentes sólidos constituidos por proteínas y/o hidratos de carbono.

— Influencia del aceite de oliva virgen y aceite de orujo sobre la estructura y funcionalidad de las membranas biológicas. Procesos inflamatorios. Dieta mediterránea y composición de lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) en humanos.

— Estudio de los factores nutricionales que modulan el metabolismo postprandial de los triglicéridos en humanos: Aceite de oliva virgen, aceite de oliva refinado, aceite de girasol alto-palmítico, mantequilla y grasa enriquecida en ácidos grasos omega-3.

— Estudio de los mecanismos celulares y moleculares implicados en la interacción de lipoproteí- nas ricas en triglicéridos con células vasculares humanas: Estabilidad de la placa de ateroma. Nutrigenómica.

Todo ello, con el objetivo de fomentar la investigación aplicada y la innovación en favor de la ciencia básica y de las empresas. Este capital humano e intelectual camina hacia un espacio europeo de investigación.

IGS, CSIC. Memoria 2005 25 Dpto. CARACTERIZACIÓN Y CALIDAD DE ALIMENTOS. Personal.

Jefe del Departamento: Francisco José García Muriana

Personal de plantilla Aparicio López, Ramón Profesor de Investigación Dobarganes García, Mª Carmen Profesor de Investigación Ruiz Gutiérrez, Valentina Profesor de Investigación Albi Virella, Tomás Investigador Científico Cert Ventulá, Arturo Investigador Científico Graciani Constante, Enrique Investigador Científico Gutiérrez Rosales, Francisca Investigador Científico Hidalgo García, Francisco Javier Investigador Científico Zamora Corchero, Rosario Investigador Científico Abia González, Rocío Científico Titular Lanzón Rey, Augusto Científico Titular León Camacho, Manuel Científico Titular Moreda Martino, Wenceslao Científico Titular Pérez Camino, Mª Carmen Científico Titular Guinda Marín, Mª Ángeles Investigador Titular en Funciones Cruz Madueño, Eduardo Titulado Técnico Especializado Ríos Martín, José Julián Titulado Técnico Especializado Bernal Tobarcia, Ana Ayudante Diplomada de Investigación Lazo Marvá, Mª Josefa Ayudante Diplomada de Investigación Suárez Pérez, Ana María Ayudante Diplomada de Investigación Viera Sánchez, Mª Antonia Ayudante Diplomada de Investigación De la Osa Zafra, Carlos Ayudante de Investigación García Rodríguez de Quesada, Pilar Ayudante de Investigación González Cordones, Rosario Ayudante de Investigación Jiménez Chico-Ganga, Mercedes Ayudante de Investigación Navarro Castro, José Luís Ayudante de Investigación Oliveras Moreno, Esperanza Ayudante de Investigación Rodríguez Aguilar, Manuel Ayudante de Investigación Peña Cózar, Emilia Auxiliar Administrativo

Personal contratado Fernández Arévalo, Guadalupe Contrato Proyecto González Palma, Raquel Contrato Proyecto Martín Rodríguez, Antonio Contrato Proyecto Pacheco López, Yolanda María Doctor Contratado I3P Sánchez Perona, Javier Contrato Juan de la Cierva Toro Aguilar, J. Javier Contrato Proyecto Velasco Jiménez, Joaquín Contrato Ramón y Cajal Viera Macías, Mª Pilar Contrato Proyecto

Personal becario Bermúdez Pulgarín, Beatriz Beca CSIC I3P Cabello Moruno, Rosana Beca FPI Gallardo Gallardo, Emerenciana Beca FPI Gamero Posadas, Asunción Adscrita a proyecto García González, Diego Luís Beca FPU Gil García, María Jesús Beca CSIC I3P Kasem, Imán Beca AECI (MAAEE) León Domínguez, Mercedes Adscrita a proyecto López Martín, Sergio Beca FPU Marmesat Rodas, Susana Adscrita a proyecto

IGS, CSIC. 26 Memoria 2005 Dpto. CARACTERIZACIÓN Y CALIDAD DE ALIMENTOS. Personal.

Márquez Martín, Ana Beca FPI Nogales Bueno, Fátima Beca FPI Rada, Mirella Beca AECI (MAAEE) Rivas García, Francisco Beca Junta de Andalucía Rodríguez Acuña, Rafael Beca FPI Rodríguez Rodríguez, Rosalía Beca FPU Rodríguez Machado, Eliana Beca Fundación CAPES (MEC)

Personal autorizado Cert Trujillo, María Rosa Contrato Empresa (Genosa I+D) Morales Millán, Mª Teresa Doctor vinculado

IGS, CSIC. Memoria 2005 27 Dpto. CARACTERIZACIÓN Y CALIDAD DE ALIMENTOS. Proyectos.

Detección de aceites de oliva desodorizados a baja Personal participante en el proyecto: temperatura en aceites de oliva virgen extra. María del Carmen Pérez Camino, Wenceslao More- da Martino, Juan Fernández-Bolaños Guzmán, Rafael Fuente de financiación: CICYT, AGL2003-02937 Guillén Bejarano, Ana José Jiménez Araujo, Rafael Duración: 01/12/2003 - 30/11/2006 Rodríguez Acuña, Rocío Rodríguez Arcos, Rosario Financiación 2005: 26.220 € González Cordones y Manuel Rodríguez Aguilar.

Investigador responsable: Resumen: María del Carmen Pérez Camino Se ha desarrollado un método analítico para la determinación de ésteres grasos de hidroxitirosilo en Personal participante en el proyecto: aceites con objeto de estudiar la formación de estos Arturo Cert Ventulá, Wenceslao Moreda Martino, compuestos por reacción directa del hidroxitirosol Rafael Rodríguez Acuña, Rosario González Cordo- con el aceite. Se ha evaluado la eficiencia de diversos nes y Manuel Rodríguez Aguilar. catalizadores ácidos y de las condiciones de la re- acción. Se han determinado las capacidades antioxi- Resumen: dantes de acetato, palmitato, estearato, oleato y lino- La caracterización de deodoratos (acei- leato de etilo en matrices lipídicas de diferente grado tes desodorizados a baja temperatura) y su de- de insaturación comparándolas con las de α-tocofe- tección en aceites de oliva virgen extra son los rol y BHT. Se ha puesto a punto un método analítico objetivos de este proyecto. Se ha establecido la para la determinación de acetato de hidroxitirosilo en determinación de ésteres alquílicos, la formación plasma mediante extracción en fase sólida y análisis e isomerización de diglicéridos y la formación de por HPLC con detector UV. Se ha estudiado el ais- compuestos de degradación de la clorofila (feofi- lamiento del 3’,4’-dihidroxifenilglicol como subpro- tinas y pirofeofitina) como las determinaciones ducto de la purificación del hidroxitirosol. con más posibilidades para su detección. Estas dos últimas hemos comprobado que evolucionan Mecanismos moleculares que implican a las lipo- durante el almacenamiento de los aceites. Se ha proteínas ricas en triglicéridos en la calcificación visto cómo se ven afectadas por la temperatura y vascular y su regulación mediante la dieta la luz durante el periodo de conservación com- probándose que no ocurre lo mismo con la de- Fuente de financiación: CICYT, AGL2004-04958 terminación de los ésteres alquímicos por lo que Duración: 28/12/2004 – 27/12/2005 hasta ahora pensamos es el mejor parámetro de Financiación 2005: 34.500 € los estudiados. Por último, se ha comenzado el estudio de la fracción de hidrocarburos, concre- Investigador responsable: tamente aquella que contiene al escualeno y sus Francisco José García Muriana isómeros, compuestos susceptibles de cambios por los procesos a los que son sometidos los acei- Personal participante en el proyecto: tes y con grandes posibilidades para la detección Rocío Abia González, Juan Garrido Fernández, Yolan- de deodoratos. da María Pacheco López, José Villar Ortiz, Ana Her- nández Hernández, Antonio Ordóñez Rodríguez. Caracterización y estabilidad de aceites y grasas funcionales conteniendo esteres de hidroxitirosilo Resumen: como aditivos y generados “in situ”. Entre los resultados más significativos destacar (i) que la relación de ácidos grasos en las grasas estu- Fuente de financiación: CICYT, diadas es determinante en los cambios metabólicos AGL2004-07935C03-01 postprandiales de parámetros aterotrombogénicos, Duración: 13/12/2003-13/12/2007 (ii) que la regulación de algunos de estos procesos es Financiación 2005: 41.630 € a través de especies reactivas de oxígeno, (iii) que los fenómenos lipocitotóxicos observados son indepen- Investigador responsable: dientes de caspasas, y (iv) que las LRT postprandiales Arturo Cert Ventulá modifican la deposición de calcio intracelular.

IGS, CSIC. 28 Memoria 2005 Dpto. CARACTERIZACIÓN Y CALIDAD DE ALIMENTOS. Proyectos.

Nodo en la red temática de investigación coopera- Alimentos e ingredientes funcionales de alto conte- tiva de grupos de investigación a través del Instituto nido en lípidos insaturados: Determinación cuan- de Salud “Carlos III” de Madrid. Red: Estudio gené- titativa de compuestos de oxidación y estudio de tico, metabólico, clínico, terapéutico y epidemioló- variables para prevenir su formación. gico de las hiperlipemias hereditarias en España Fuente de financiación: CICYT, AGL 2004-00148 Fuente de financiación: Ministerio de Sanidad y Duración: 12/2004 - 12/2007 Consumo G03/181 Financiación 2005: 92.850 € Duración: 30/12/2002 – 30/12/2005 Financiación 2005: 26.569,61 € Investigador responsable: Mª del Carmen Dobarganes García Investigador responsable: José Villar Ortiz (HH UU Virgen del Rocío de Sevi- Personal participante en el proyecto: lla) y Francisco José García Muriana Gloria Márquez Ruiz, Mª Victoria Ruiz Méndez, Joaquín Velasco Jiménez, Susana Marmesat Ro- Personal participante en el proyecto: das, José Julián Ríos Martín, Mercedes Giménez Rocío Abia González, Joaquín Carneado, Ma- Chico-Ganga risa Miranda Guisado, Ovidio Muñiz Grijalvo, Encarnación Pamies Andreu y Pablo Stiefel Gar- Resumen: cía-Junco, e investigadores de otros 13 grupos El elevado valor nutricional atribuido a los áci- nacionales. dos grasos poliinsaturados omega-3 ha tenido como consecuencia el incremento en la producción y Resumen: consumo de alimentos e ingredientes funcionales En lo que se refiere a nuestro nodo, se han que los contienen. Su continuo desarrollo contras- completado las determinaciones sobre el perfil de ta, sin embargo, con las deficiencias analíticas exis- ácidos grasos en el plasma de la cohorte de perso- tentes para controlar su calidad, en particular en nas con hipercolesterolemia familiar. lo que concierne a la formación de compuestos de oxidación, inevitables en sustratos tan fácilmente Papel de los factores de transcripción en la patogé- oxidables. nesis de las enfermedades vasculares proliferativas El objetivo fundamental de este proyecto es contribuir a un mejor control de la calidad y segu- Fuente de financiación: Ministerio de Educación y ridad de los alimentos e ingredientes funcionales Ciencia HA2003-0148 específicamente desde dos puntos de vista: Duración: 1/1/2004 – 1/12/2005 1. La determinación cuantitativa de com- Financiación 2005: 10.608 € puestos de oxidación específicos que se originan durante su elaboración y conservación. Investigador responsable: 2. La definición de la acción de variables Rocío Abia González que es necesario controlar para prevenir o minimi- zar su formación. Personal participante en el proyecto: La compleja determinación cuantitativa re- Rainer Wessely, Yolanda María Pacheco López, quiere de la ayuda de sistemas modelo de ésteres Beatriz Bermúdez Pulgarín, Sergio López Martín, metílicos de ácidos grasos poliinsaturados antes Francisco José García Muriana. de pasar a la cuantificación en concentrados de aceites y en los lípidos extraídos de los alimentos e Resumen: ingredientes, ambos constituidos mayoritariamente We have characterised the gene expression in por triacilgliceroles. the vascular wall that may be associated with the Los sustratos seleccionados serán alimentos pathophysiology of vascular remodelling follow- e ingredientes funcionales donde los lípidos se ing different surgical interventions. These genes encuentran protegidos (ingredientes funciona- could be targets for new diagnosis or therapeu- les constituidos por ácidos grasos poliinsatura- tic strategies. We studied atherogenic risk factors, dos microencapsulados en matriz de proteínas such as hipertriglyceridemia, which may affect e hidratos de carbono, frutos secos y alimentos restenosis. desecados).

IGS, CSIC. Memoria 2005 29 Dpto. CARACTERIZACIÓN Y CALIDAD DE ALIMENTOS. Proyectos.

Respecto a la acción de las variables se pon- Oxidación de fosfolípidos: influencia en los cam- drá especial atención a la influencia de la dispo- bios de coloración y generación de compuestos nibilidad y difusión del oxígeno y de los compo- volátiles producidos durante el procesado y alma- nentes menores que modulan su acción. Dada cenamiento de alimentos. la distribución discontinua de los lípidos en los alimentos, se evaluará diferenciadamente la oxi- Fuente de financiación: CICYT, AGL2003-02280 dación en la fracción lipídica superficial y en la Duración: 01/12/03-30/11/06 encapsulada. Financiación 2005: 34.385 €

Quantitative analysis of lipid oxidation in function- Investigador responsable: al food ingredients containing n-3 polyunsaturated Francisco Javier Hidalgo García fatty acids. Variables to be controlled in order to guarantee high quality and safety. Personal participante en el proyecto: Rosario Zamora Corchero, Fátima Nogales Bueno, Fuente de financiación: Comunidad Europea Emerenciana Gallardo Gallardo, Mercedes León (Proyecto Marie Curie ) Domínguez y José Luís Navarro Castro. Duración: 01/05/2005 - 30/04/2006 Financiación 2005: 40.000 € Resumen: La oxidación de los aminofosfolípidos juega Investigador responsable: un papel muy importante en los cambios de co- Joaquín Velasco Jiménez loración producidos en los alimentos como consecuencia de su almacenamiento y/o procesado. Resumen: Sus cadenas grasas se oxidan con facilidad y sus La microencapsulación de aceites poliinsa- compuestos de oxidación reaccionan con su grupo turados en matriz sólida de proteínas e hidratos amino formando derivados pirrólicos que contribu- de carbono está considerado como uno de los yen al desarrollo de pardeamiento. Estas reaccio- procesos tecnológicos más prometedores para nes compiten con las reacciones amino-carbonilo enriquecer alimentos con ácidos grasos poliin- producidas entre los lípidos oxidados y los grupos saturados n-3. Tiene como principal objetivo la amino terminales de aminoácidos y proteínas, y protección del aceite frente a la oxidación ais- también con las reacciones amino-carbonilo debi- lándolo como fase dispersa en el interior de par- das a azúcares. De hecho, todas estas reacciones tículas sólidas. La estabilidad oxidativa del pro- se producen simultáneamente y unas influyen en ducto final depende de numerosas variables cuya otras, existiendo intermedios y mecanismos comu- acción es necesaria definir para tener un mayor nes. Estas reacciones también están influyendo en control de la oxidación lipídica de estos ingre- la formación de derivados volátiles y en la gene- dientes funcionales. ración de antioxidantes endógenos. Entre las pri- El principal objetivo de este proyecto consiste meras cabe destacar la degradación tipo Strecker en contribuir a la definición de las variables con sufrida por aminoácidos como consecuencia de mayor influencia en la estabilidad oxidativa de su reacción con distintos lípidos oxidados tanto de microencapsulados de aceites poliinsaturados. Se cadena larga como corta. Entre las segundas, es- aborda el estudio de las variables que determinan tas reacciones juegan un papel muy importante en el contacto de los lípidos con el oxígeno. Entre la actividad antioxidante de los aminofosfolípidos éstas se encuentran el área superficial de la fase que aumenta en los primeros estadios del proceso lipídica, el volumen de aire ocluido en el interior oxidativo. de las partículas y la distribución de los lípidos en la matriz de encapsulación. Como variables de Typical food products in Europe: Consumer prefe- proceso se están estudiando las condiciones de rence and objective characterization. homogeneización aplicadas en la elaboración de la emulsión que es sometida a secado, y el método Fuente de financiación: CEC-QLRT-2001-02225 y condiciones de secado. Los resultados obteni- Duración: 01/01/2003 – 31/12/2005 dos serán de utilidad para determinar parámetros Financiación 2005: 65.668,07 € que son necesarios optimizar y/o controlar para tener un mayor control de la oxidación de aceites Investigador responsable: microencapsulados. Ramón Aparicio López

IGS, CSIC. 30 Memoria 2005 Dpto. CARACTERIZACIÓN Y CALIDAD DE ALIMENTOS. Proyectos.

Personal participante en el proyecto: experimentales animales de experimentación, lí- Diego Luís García González, María del Pilar Viera neas celulares humanas y humanos voluntarios. So- Macías. bre estos modelos se llevarán a cabo experimentos que evaluarán el efecto del aceite de orujo como Resumen: tal, del mismo aceite enriquecido en su fracción Se han estudiado los compuestos volátiles res- insaponificable, y de diversos componentes indi- ponsables del aroma de los jamones mediante Na- viduales aislados de esa fracción, especialmente riz Electrónica y cromatografía de gases (SPME-GC). alcoholes triterpénicos, hidrocarburos y esteroles. Se ha estudiado la contribución de los volátiles de Los primeros experimentos, sobre animales de ex- diferentes músculos (semimembranosus, semitendi- perimentación, pondrán en evidencia la actividad nosus y bíceps femoris) y de la grasa subcutánea al antiinflamatoria general, la capacidad de respuesta aroma de los jamones, en especial al de atributos ante mediadores proinflamatorios y la capacidad sensoriales no deseables por los consumidores. Se vasodilatadora del aceite de orujo y de su fracción han detectado los volátiles que caracterizan los ja- insaponificable. mones Ibéricos y blancos de diferentes denomina- ciones de origen y zonas geográficas de España y Mecanismos moleculares involucrados en el papel Francia. Se han podido establecer los compuestos protector del aceite de oliva frente al desarrollo de volátiles responsables de algunos de los atributo los procesos ateroscleroticos. sensoriales característicos de los jamones ibéricos. Se está estudiando una correlación entre la acep- Fuente de financiación: FIS. PI041308 tabilidad de los consumidores y la intensidad de Entidades participantes: Fundación IMIM, Barcelo- algunos compuestos volátiles, y llevándose a cabo na Instituto de la Grasa (CSIC) Sevilla, Fac.Farmacia la validación de los modelos matemáticos que per- (Universidad de Valencia), Fundación Gol y Guri- miten autentificar los jamones. na, Barcelona, IBGM, Valladolid Duración: Enero 2005 - Enero 2008 El aceite de orujo de centrifugación como posible Cuantía de la subvención: 188.600 € (3 años) alimento funcional: estudios en animales de expe- rimentación y humanos. Investigador responsable: Dr. M. Isabel Covas Planells Fuente de financiación: CICYT, AGL2002-00195 Duración: 1/12/2002 – 31/12/2005 Personal participante en el proyecto: Financiación 2005: 59.210 € Subproyecto 1. Instituto Municipal de Investiga- ción Médica (IMIM) de Barcelona. I.P. Dra. M.I. Investigador responsable: Covas. Valentina Ruiz Gutiérrez Subproyecto 2. Fundació Jordi Gol I Gurina. Ins- tituto Catalán de la Salud. I.P. Dra. Carmen Personal participante en el proyecto: Cabezas Javier Sánchez Perona, Rocío de la Puerta Vázquez, Subproyecto 3. Universidad de Valencia. I.P. Dr. Emilio Montero Romero, Kathleen M. Botham, Án- Guillermo Sáez geles Fernández Arche, Mª Dolores Herrera Gon- Subproyecto 4. Universidad de Valladolid. I.P. Dra. zález, Maria García García, Ángel Catalá, José Luís María Luisa Nieto Prada Pardal, Mª Josefa Aguilar García, Mª Eugenia Subproyecto 5. Instituto de la Grasa de Sevilla.IP. Martínez Domínguez, José Mª Sánchez Domín- Dra. Valentina Ruiz Gutiérrez guez, Rosalía Rodríguez Rodríguez, Pedro Sánchez Marín, Mónica Alonso Garrudo, Rosana Cabello Resumen: Moruno, Ana Márquez Martín, Imán Kasem, Anto- La enfermedad coronaria es la mayor causa de nio Martín Rodríguez. fallecimientos en el mundo industrializado, aunque las tasas de mortalidad varían entre países. La zona Resumen: mediterránea posee las más bajas. La explicación El presente proyecto pretende estudiar la in- de una parte de esta diferencia se ha buscado en los fluencia del aceite de orujo de centrifugación so- componentes de la dieta mediterránea. El aceite de bre distintas funciones fisiológicas relacionadas oliva y sus compuestos fenólicos antioxidantes me- con procesos inflamatorios del organismo. Para recen ser estudiados ya que son buenos candidatos alcanzar ese objetivo se emplearán como modelos para explicar una parte del beneficio de la dieta

IGS, CSIC. Memoria 2005 31 Dpto. CARACTERIZACIÓN Y CALIDAD DE ALIMENTOS. Proyectos.

mediterránea. Los posibles efectos beneficiosos de minoritarios estudiando la biodisponibilidad de los compuestos fenólicos del aceite de oliva están los componentes del insaponificable en volunta- ligados a los metabolitos biológicos de los mismos, rios humanos sanos y afectados de VIH síndrome no a las especies primarias presentes en el aceite de metabólico, así mismo se investigaran los meca- oliva. Objetivos: Identificar la respuesta al consumo nismos por los cuales los componentes del aceite de aceite de oliva y de sus compuestos fenólicos de de orujo ejercen su acción sobre el desarrollo de la expresión de genes asociados al desarrollo del la lesión arteriosclerótica proceso aterosclerótico en el marco de diferentes patrones dietéticos. Tipificar la actividad biológica Contribución de los componentes menores a la de los metabolitos biológicos de los compuestos fe- calidad sensorial y estabilidad del aceite de oliva nólicos del aceite de oliva. virgen de aceites de variedades tunecinas.

Estudios in vitro e in vivo de los mecanismos celu- Fuente de financiación: Ministerio Asuntos lares y moleculares involucrados en la funcionali- Exteriores 2005TN004 dad de los aceites de orujo de centrifugación. Duración: 1/12/2004-2006 Financiación 2005: 7.000 € Fuente de financiación: CICYT, AGL2005-00572 Duración: Diciembre 2005 - Diciembre 2008 Investigador responsable: Financiación 2005: 150.000 € Francisca Gutiérrez Rosales

Investigador responsable: Personal participante en el proyecto: Valentina Ruiz Gutiérrez Jose J. Ríos Martín y María J. Gil García

Personal participante en el proyecto: Resumen: Javier Sánchez Perona, Rocío de la Puerta Váz- Dentro de una acción concertada a realizar quez, Emilio Montero Romero, Kathleen M. Bo- por el Institut National de Recherche de Túnez y tham, Ángeles Fernández Arche, Maria García el Instituto de la Grasa, y cuyo objetivo es deter- García, Ángel Catalá, José Luís Prada Pardal, minar la contribución de componentes menores Mª Josefa Aguilar García, Mª Eugenia Martínez en la estabilidad y calidad sensorial de aceites Domínguez, José Mª Sánchez Domínguez, Ro- de diferentes variedades tunecinas, se están estu- salía Rodríguez Rodríguez, Pedro Sánchez Ma- diando las cinco variedades más representativas rín, Ulf Simonsen, Rosana Cabello Moruno, Ana de ese país. Se están poniendo a punto en Túnez Márquez Martín, Imán Kasem, Antonio Martín todos los métodos analíticos para la determina- Rodríguez ción de dichos compuestos para posteriormente llevar a cabo los estudios correspondientes Resumen: en los aceites procedentes de las mencionadas El presente proyecto pretende estudiar los variedades. mecanismos celulares y moleculares involucrados en la funcionalidad de los aceites de orujo Separación de compuestos de alto valor añadido de centrifugación. Este proyecto supone la conti- de los extractos alcohólicos de la hoja del olivo, nuación del proyecto AGL-2002-00195 “El aceite por fraccionamiento supercrítico y destilación de orujo de oliva de centrifugación como posi- molecular. ble alimento funcional: estudios en animales de experimentación y humanos”. Para realizar estos Fuente de financiación: CICYT, AGL 2003-02795 estudios se emplearán como modelos: animales Duración: 1/12/03-30/11/06 de experimentación, líneas celulares humanas y Financiación 2005: 42.400 € voluntarios humanos sanos y afectados de VIH, en los que se ha detectado síndrome metabóli- Investigador responsable: co inducido por el tratamiento de antiretrovirales. Tomás Albi Virella Sobre estos modelos se llevarán a cabo experimentos destinados a evaluar los efectos benefi- Personal participante en el proyecto: ciosos de los componentes del aceite de orujo, Augusto Lanzón Rey, Ángeles Guinda Garín, Anto- así el objetivo es identificar la respuesta al con- nio López López, José Antonio Cayuela Sánchez, sumo de aceite de orujo y de sus componentes Mirela Rada y Javier Tabera Galván.

IGS, CSIC. 32 Memoria 2005 Dpto. CARACTERIZACIÓN Y CALIDAD DE ALIMENTOS. Proyectos.

Resumen: en el proyecto coordinado AGL 2000-1531-C02. a) El objetivo general del proyecto es contribuir al La materia prima es de bajo coste y de alta disponi- desarrollo de la tecnología aplicable al aprovecha- bilidad, se encuentra concentrada en los centros de miento de los subproductos del olivar. Los objetivos producción del aceite. b) El proceso de extracción concretos son: diseñar y optimizar un proceso para podrá implantarse en las instalaciones que ya po- aislar y concentrar algunos productos presentes en see la industria extractora, no requeriéndose fuertes la hoja del olivo que tienen un alto valor añadido. inversiones. c) Para el fraccionamiento fino de los Se utilizará, como nueva tecnología complementa- extractos se aplicará la extracción SFE así como la ria al SFE, la destilación molecular y se optimizará la destilación molecular, aconsejables para obtener extracción mediante SFE, de antioxidantes naturales productos de alta calidad. d) Los productos obteni- (fenoles y flavonoides) y ácidos terpénicos (oleanó- dos están dirigidos a los mercados, de los aditivos lico, maslínico y ursólico) de la hoja de olivo. alimentarios naturales, farmacéutico y cosmético, Se toman en consideración los mismos factores todos ellos muy receptivos en la actualidad a los que determinaron la viabilidad industrial del proceso productos de origen natural.

IGS, CSIC. Memoria 2005 33

Departamento de Fisiología y Tecnología de Productos Vegetales Dpto. FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS VEGETALES. Objetivos.

DEPARTAMENTO DE FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS VEGETALES

Las actividades de este Departamento son principalmente básicas y aplicadas en distintos productos vegetales que incluyen, aceituna, girasol, garbanzo, frambuesa, tomate y naranja, así como proteínas de los aislados obtenidos de semillas oleaginosas. Para conseguir estos objetivos, las líneas generales de la investigación en curso son:

— Mecanismos reguladores del desarrollo y maduración de los frutos La maduración de los frutos responde a una serie de eventos programados genéticamente que son re- gulados por los niveles endógenos de fitohormonas y por factores ambientales. Se investiga la implicación del ácido indol-3-acético (IAA), la principal auxina nativa en plantas, en la regulación de la biosíntesis y acción del etileno. Para ello se utilizan plantas de tomate que expresan el gen iaaM de Agrobacterium tumefaciens, que incrementa los niveles endógenos de auxina. La sobreproducción de IAA modifica distintos aspectos de la fisiología del fruto que afectan su calidad y vida comercial. Asimismo, se investiga el metabolismo fotosintético del olivo en relación con el estrés hídrico, con especial atención al papel del manitol.

— Caracterización de péptidos bioactivos y funcionales en proteínas vegetales. Se está avanzando en la producción y diseño de hidrolizados proteicos vegetales enriquecidos en péptidos bioactivos, así como la purificación y caracterización de éstos. En hidrolizados proteicos exten- sivos, obtenidos a partir de aislados proteicos de girasol, garbanzo, altramuz y colza, usando diferentes enzimas (comerciales y digestivos) se han encontrado péptidos inhibidores del enzima convertidor de la angiotensina, péptidos con actividad antioxidante similar al BHT y péptidos con actividad hipocolestero- lémica. También planteamos otros objetivos como son determinar la posible actividad inmunomoduladora (actividad de macrófagos in vitro) y antioxidante (efecto en la oxidación de lipoproteína sanguínea) de los hidrolizados, e identificar los péptidos responsables.

— Caracterización genética, bioquímica y molecular de mutantes de girasol que poseen un alto valor añadido en su composición lipídica. La actividad en este tema se orienta al estudio y selección de material vegetal de girasol con modificaciones en la composición en ácidos grasos y en triglicéridos de su aceite, principalmente en lo que respecta a recombinación de caracteres mutantes obtenidos en un programa de mutagénesis realizado en proyectos anteriores y al estudio de los mecanismos bioquímicos y de control genético de la biosíntesis de lípidos en la semilla de girasol. Los nuevos aceites obtenidos tienen una composición de ácidos grasos adecuada para los diversos usos de las industrias alimentaria y petroquímica. La información necesaria para la consecución de estos objetivos proviene de los estudios, en la semilla de girasol en desarrollo, de los mecanismos bioquímicos y moleculares que controlan la biosíntesis de ácidos grasos y triglicéridos. De igual forma se está caracterizando el flujo global de biomoléculas en la ruta de biosíntesis del aceite de girasol y sus relaciones con factores intrínsecos como el genotipo de la planta y ambientales como la luz, temperatura o periodo del día.

— Regulación de la desaturación del ácido oleico en plantas oleaginosas y su influencia en la relación oleico/linoleico en los aceites de girasol y oliva. Se está avanzando en la caracterización de los mecanismos de regulación de la oleato desaturasa microsomal (FAD2), que es la enzima responsable del control de los contenidos de oleico y linoleico en semillas y frutos oleaginosos. En la semilla de girasol se está investigando la regulación por temperatura y oxígeno, tanto a nivel génico como bioquímico, y la posible contribución de cada uno de los tres genes/isoformas FAD2 a dichos mecanismos. En olivo se está realizando el estudio de la regulación génica de la enzima FAD2 y FAD6, tanto en aceituna como en cultivos “in vitro” de callos de olivo, para determinar su contribución al contenido de ácido linoleico en el aceite de oliva. Por otro lado, se ha comenzado el estudio de la posible influencia de otras enzimas, como la liso-PC aciltransferasa (LPCAT), fosfolipido-DAG aciltransferasa (PDAT) y DAG-DAG aciltransferasa (DGAT), en la relación oleico/linoleico en los aceites de girasol y oliva.

IGS, CSIC. 36 Memoria 2005 Dpto. FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS VEGETALES. Objetivos.

— Desarrollo de técnicas postcosecha para el mantenimiento de la calidad de los productos vegetales y caracterización de las rutas biosintéticas del aroma y sabor en los mismos. Se está estudiando el efecto específico de diferentes técnicas postcosecha sobre la calidad de la frambuesa producida en la provincia de Huelva, más concretamente optimizando los parámetros de refrigera- ción de este fruto. En cítricos se están desarrollando nuevos tratamientos postcosecha no contaminantes, así como la optimización de tratamientos ya clásicos, para el control de las pérdidas de índole microbiológica sin menoscabo de la calidad del fruto. En el caso de la aceituna, se están desarrollando también nuevos tratamientos y procesos sobre el fruto antes de su molturación que den lugar a una producción de aceite de oliva virgen con mejores cua- lidades organolépticas tanto a nivel de sabor como de aroma y color.

IGS, CSIC. Memoria 2005 37 Dpto. FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS VEGETALES. Personal.

Jefe del Departamento: Enrique Martínez Force

Personal de Plantilla Mancha Perelló, Manuel Profesor Investigación Garcés Mancheño, Rafael Investigador Científico Millán Rodríguez, Francisco Investigador Científico Sanz Martínez, Luís Carlos Investigador Científico Alaiz Barragán, Manuel Científico Titular Castellano Orozco, José Mª Científico Titular García Martos, José Maria Científico Titular Girón Calle, Julio Científico Titular Martínez Rivas, José Manuel Científico Titular Pérez Rubio, Ana Gracia Científico Titular Sánchez García, Juan Científico Titular Vioque Cubero, Blanca Científico Titular Vioque Peña, Javier Científico Titular Cayuela Sánchez José Antonio Titulado Superior Especializado Villanueva Lazo, Álvaro Titulado Técnico Especializado García Contreras, Mª Dolores Ayudante de Investigación Martínez Peláez, Mª del Carmen Ayudante de Investigación Ruiz Bayona, Mª del Carmen Ayudante de Investigación Domínguez Rubio, José Alberto Capataz Agrícola-Interino

Personal contratado Cabrera Delgado, Diana Contrato Proyecto Carrasco Ballesteros, Susana Contrato Proyecto Pedroche Jiménez, Justo Doctor Contratado I3P Pérez Hormaeche, Francisco Javier Contrato Proyecto Salas Liñán, Joaquín Jesús Doctor Contratado I3P Youssar, Loubna Contrato Proyecto

Personal becario Aguilera Palomo, Elia Beca FPI Hernández Jiménez Mª Luisa Beca-Junta de Andalucía Lqari, Hassan Contrato-Empresa Luaces Muiños, Pilar Beca CSIC I3P Megías Baeza, Cristina Contrato-Empresa Pascual Alfonso, Mª del Mar Contrato-I3P/Contrato Proyecto Pleite Gutiérrez, Rafael Beca FPU Pradilla Serrano, Mª Nieves Beca IFAPA Romero Segura, Carmen Beca FPU Rubiales Rodríguez, Mª Ángeles Beca FPI Ruiz López, Noemí Beca Junta de Andalucía Sánchez García Alicia Beca FPI Yousfi, Khaled Beca AECI (MAAEE) Troncoso Ponce, Manuel Adrián Beca CSIC I3P Yust Escobar, Mª del Mar Beca FPU

Personal Autorizado Cano Ruiz, Beatriz Cruz Camuñez, Sergio Fernández García, Juan Diego

IGS, CSIC. 38 Memoria 2005 Dpto. FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS VEGETALES. Personal.

González Mellado, Damián Moreno Pérez, Antonio Javier Moreno Robles, Gloria Ortega Silva, Mercedes Pizones Ruiz-Henestroza, Víctor Manuel

Contrato Laboral Sánchez Gil, Pilar

IGS, CSIC. Memoria 2005 39 Dpto. FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS VEGETALES. Proyectos.

Péptidos con actividad biológica en hidrolizados Biodisponibilidad y modificaciones de péptidos proteicos de semillas. bioactivos de leguminosas y oleaginosas en un modelo de absorción intestinal. Fuente de financiación: CICYT, AGL2002-02836 Duración: 4/12/2003 – 3/12/2005 Fuente de financiación: CICYT, AGL2005-01120 Financiación 2005: 5.980 € Duración: 31/12/2005-31/12/2008 Financiación 2005: 11.424 € Investigador responsable: Julio Girón Calle Investigador responsable: Julio Girón Calle Personal participante en el proyecto: Julio Girón Calle Personal participante en el proyecto: Julio Girón Calle Resumen: Péptidos bioactivos son secuencias de amino Resumen: ácidos integradas en proteínas que muestran una Estudios previos del Grupo de Proteínas Vege- cierta actividad biológica una vez que se liberan tales han demostrado la presencia de péptidos biode la proteína original por digestión enzimática o activos con propiedades promotoras de la salud en química. Entre estas actividades destacan la acti- hidrolizados proteicos de semillas oleaginosas y pro- vidad inmunomoduladora y antioxidante. Es muy teaginosas (AGL2001-0526 IP F. Millán y AGL2002- poco lo que se sabe sobre péptidos bioactivos en 02836 IP J. Girón Calle). Sin embargo, se desconoce proteínas de origen vegetal, por lo que el pro- su importancia fisiológica, que vendrá dada por su yecto que se propone puede ofrecer información absorción, formación y modificaciones in vivo. Pro- muy innovadora, especialmente de interés para el ponemos ahora estudiar algunos factores limitantes aprovechamiento de productos agroalimentarios en la biodisponibilidad de estos péptidos mediante de origen vegetal ricos en proteínas. Se prepara- la utilización de un modelo de absorción intestinal. rán hidrolizados proteicos de harinas desengra- Los objetivos específicos son: 1) determinar la ab- sadas de semillas utilizando enzimas digestivos sorción de péptidos bioactivos en células Caco-2 y enzimas que son utilizados en la industria ali- cultivadas sobre membranas semipermeables, y 2) mentaria para la producción de hidrolizados. Los determinar la posible formación y modificación de objetivos del proyecto son 1) determinar la posi- estos péptidos por la acción de las peptidasas pro- ble actividad inmunomoduladora en hidrolizados ducidas por las células Caco-2. Se estudiarán prio- proteicos de girasol y garbanzo, e identificar los ritariamente péptidos e hidrolizados de garbanzo y péptidos responsables, y 2) determinar en los mis- girasol con actividad hipotensora o reguladora de mos hidrolizados la posible actividad antioxidan- la proliferación celular. Al incorporarse al Grupo de te in vivo, e identificar los péptidos responsables. Proteínas Vegetales hace tres años, el solicitante ini- Los estudios biológicos se harán utilizando célu- ció la utilización de cultivos celulares para el estudio las en cultivo y lipoproteínas. La experiencia del de componentes bioactivos. Se pretende seguir avan- solicitante, contratado Ramón y Cajal, se ajusta zando en esta línea y complementar otras líneas de muy bien al proyecto solicitado, por haber tra- trabajo en el grupo (AGL2004-03930 IP F. Millán) al bajado en química y bioquímica de proteínas y desarrollar ensayos biológicos que permiten evaluar aminoácidos como componentes de los alimen- la importancia fisiológica de los péptidos bioactivos. tos, y también en Bioquímica y Fisiología Celular. Este trabajo es de interés para la salud pública y para Este nuevo proyecto se realizará dentro del Grupo la revalorización de productos agroalimentarios. de Proteínas Vegetales en el Instituto de la Grasa (CSIC), que durante los últimos 9 años (proyectos Actividad biológica en hidrolizados proteicos ve- CICYT ALI93-0493, ALI95-0734 y ALI98-0766; IP getales obtenidos usando sistemas continuos. Francisco Millán Rodríguez) ha desarrollado procedimientos para la obtención de hidrolizados Fuente de financiación: CICYT, AGL2004-03930 proteicos de alto valor añadido a partir de pro- Duración: 13/12/2004 – 13/12/2007 ductos agroalimentarios vegetales, y que esta ini- Financiación 2005: 32.050 € ciando ahora estudios sobre péptidos bioactivos en aspectos distintos y complementarios al pre- Investigador responsable: sente proyecto (AGL2001-0526). Francisco Millán Rodríguez

IGS, CSIC. 40 Memoria 2005 Dpto. FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS VEGETALES. Proyectos.

Personal participante en el proyecto: Resumen: Manuel Santiago Alaiz Barragán, Javier Vioque Una gran parte de los alimentos procesados Peña, Justo Pedroche Jiménez, Mª del Mar Yust Es- son dispersiones complejas (emulsiones y/o escobar, Cristina Megías Baeza, Álvaro Villanueva pumas) que requieren para su formación, textura Lazo y Mª Dolores García Contreras y estabilidad del concurso de emulsionantes alimentarios (tradicionalmente, proteínas, lípidos y Resumen: fosfolípidos). La formulación de nuevos productos En los últimos años se ha incrementado no- alimentarios (alimentos instantáneos o semielabo- tablemente el interés en la elaboración, produc- rados, alimentos infantiles o para dietas hospitala- ción y aplicación de los denominados alimentos rias, bebidas de alto poder energético, etc.) o la op- funcionales. Estos productos, además del aporte timización de los tradicionales, está condicionada de energía y nutrientes representan una fuente al conocimiento de las características físico-quími- de compuestos beneficiosos o promotores de la cas interfaciales de los emulsionantes utilizados en salud. Entre estos compuestos se encuentran los su elaboración. péptidos bioactivos. Péptidos bioactivos con fun- En este proyecto de investigación se pretende, ciones muy diversas se han descrito en alimentos, en primer lugar, la obtención y caracterización de principalmente de origen lácteo. En el presente polipéptidos procedentes de hidrolizados proteicos proyecto se propone la obtención y caracteriza- derivados de harina de colza y girasol, con activi- ción de péptidos bioactivos y de los hidrolizados dad biológica y características físico-químicas, or- proteicos que los contengan a partir de diversas ganolépticas y nutricionales bien definidas. En se- fuentes proteicas vegetales como las harinas des- gundo lugar, se procederá a la adquisición de datos engrasadas de girasol, colza o garbanzo. Para su básicos acerca de las características físico-químicas obtención procederemos a la hidrólisis proteica de la película interfacial (formación, estructura, to- mediante el uso de enzimas solubles en sistemas pografía, estabilidad, propiedades mecánicas, etc.), batch e inmovilizados en sistemas continuos. y de la cinética de su formación sobre interfases Proponemos la obtención de péptidos bioacti- fluido-fluido (aire-agua y aceite-agua), incluyendo vos con las siguientes funciones: hipotensora las interacciones entre distintos emulsionantes (hi- (por inhibición de ECA), hipocolesterolémica, drolizados proteicos, polipéptidos, lípidos y fosfolí- antioxidante y quelante de metales. Esperamos pidos). Para elucidar y cuantificar los fenómenos fí- que los resultados obtenidos ayuden a la obten- sicos causantes de las observaciones microscópicas ción de alimentos funcionales con un alto valor y macroscópicas y para guiar desarrollos futuros se añadido, ricos en los péptidos bioactivos men- usará la simulación (modelaje molecular) de siste- cionados, a partir de residuos agroindustriales y mas seleccionados. En tercer lugar, se pretende re- mediante el uso de sistemas altamente eficientes, lacionar estos datos con la capacidad y estabilidad como son los sistemas continuos usando enzi- de dispersiones (emulsiones y espumas), modelos mas inmovilizados. de formulaciones alimentarias y alimentos específi- cos (funcionales). Propiedades funcionales de polipéptidos procedentes de hidrolizados proteicos. Aplicación a la Bioprospección y caracterización proteica de legu- formulación de dispersiones alimentarias y diseño minosas de Andalucía. de alimentos específicos. Fuente de financiación: JUNTA DE ANDALUCÍA Fuente de financiación: CICYT, AGL2004-01306 AGR 711 Duración: 13/12/2004 – 13/12/2007 Duración: 31/12/2005 – 31/12/2008 Financiación 2005: 35.400 € Financiación 2005: 41.250 €

Investigador responsable: Investigador responsable: Juan Miguel Rodríguez Patino (Universidad de Javier Vioque Peña Sevilla) Personal participante en el proyecto: Personal participante en el proyecto: Francisco Millán Rodríguez, Manuel Santiago Alaiz Manuel Santiago Alaiz Barragán, y otros investiga- Barragán, Julio Girón Calle, Justo Pedroche Jimé- dores de la Universidad de Sevilla y Universidad de nez, Rocío Juan Rodríguez, Julio Enrique Pastor Granada Díaz, Elena Pastor Cavada.

IGS, CSIC. Memoria 2005 41 Dpto. FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS VEGETALES. Proyectos.

Resumen: el fin de obtener la plasticidad y la estabilidad ne- Existe un interés creciente en la búsqueda de cesarias, siendo los productos obtenidos menos sa- fuentes proteicas vegetales alternativas a las exis- ludables que las grasas animales a las que se quería tentes. Entre las razones está el deseo de reducir sustituir por razones nutricionales. En anteriores pro- la ingesta de proteínas animales por los riesgos de yectos hemos obtenido y caracterizado una colec- transmisión de enfermedades que estas presentan, ción de mutantes de girasol con modificaciones en la pero también para la reducción de la ingesta de gra- composición de ácidos grasos de su aceite que per- sas animales saturadas. Otra razón es el interés en mite su uso, entre otros, en la fabricación de margari- la conservación de la biodiversidad favoreciendo la nas. Mientras que la composición de ácidos grasos de protección de los recursos fitogenéticos existentes alguna de estas líneas es buena para estos usos (altos mediante la revalorización de cultivos marginales y niveles de ácido esteárico y oleico), la distribución la protección y caracterización de plantas silvestres. de estos en las distintas especies de triacilglicéridos En el proyecto propuesto se propone la carac- no presenta las características óptimas requeridas por terización proteica de las leguminosas de la tribu la industria. Esto es debido a que las acil-transfera- Fabeae presentes en Andalucía. Esta tribu agrupa en sas del girasol prefieren sintetizar triacilglicéridos en nuestra comunidad a los géneros Lathyrus, Vicia, Pi- los que un ácido graso saturado vaya acompañado sum y Lens. Mientras que Pisum y Lens son amplia- de dos insaturados, con lo que el aceite presenta un mente cultivados, Lathyrus y Vicia sólo se cultivan menor contenido en especies saturado/insaturado/sa- de forma marginal o son silvestres. Se realizará la turado. Asimismo, las tioesterasas, sobre todo las que caracterización proteica de las especies andaluzas, se encuentran en fondos genéticos alto oleico, no son y aquellas más promisorias entre las silvestres y eficientes con los ácidos grasos saturados. El presen- cultivadas se usarán para la obtención de aislados te proyecto pretende obtener mediante mutagénesis proteicos de alto valor añadido. De esta forma se de líneas alto esteárico alto oleico nuevas líneas con pretende la revalorización de especies cultivadas y su aceite enriquecido en especies de triacilglicéridos la selección de otras silvestres con potencialidad en saturado/insaturado/saturado (preferentemente esteá- alimentación. Esto potenciará la conservación de rico/oleico/esteárico), caracterizar bioquímicamente los recursos fitogenéticos de nuestra comunidad y el el sistema de acil-transferasas del girasol, desarrollar desarrollo de zonas rurales donde la revalorización un método de extracción rápida de aceite a partir de y extensión de estos cultivos puede representar una media semilla que permita una rápida caracteriza- mejora social y económica, más aún si se efectúa un ción de las especies de triacilglicéridos presentes en procesado de la materia prima en productos de alto el aceite y por último caracterizar bioquímicamente valor añadido como son los aislados proteicos. las tioesterasas de ácidos grasos saturados. Los genes responsables de estas actividades enzimáticas, acil- Estudio de la biosíntesis de lípidos en semillas alto transferasas y tioesterasas, y de las otras estudiadas en esteárico de girasol, obtención de nuevas líneas y proyectos anteriores (desaturasa del esteárico y ceto- de marcadores moleculares. acil-ACP sintetasa II) serán clonados, secuenciados y se diseñaran marcadores moleculares para una más Fuente de financiación: CICYT, AGL2002-02617 rápida introducción de los alelos mejorados en líneas Duración: 4/12/2002 – 4/12/2005 comerciales. Financiación 2005: 52.480 € Modulación del amargor del aceite de oliva virgen Investigador responsable: mediante tratamiento térmico de la aceituna. As- Rafael Garcés Mancheño pectos bioquímicos.

Personal participante en el proyecto: Fuente de financiación: CICYT, AGL2002-02307 Enrique Martínez Force, Joaquín Salas Liñan, Mónica Duración: 04/12/2002 – 04/12/2005 Venegas Calerón, Rafael Pleite Gutiérrez, Noemí Ruiz Financiación 2005: 14.260 € López, Adrián Troncoso Ponce, Elias Aguilera Palomo, Mª Carmen Ruiz Bayona y Diana Cabrera Delgado Investigador responsable: Luís Carlos Sanz Martínez Resumen: La mayor parte de los aceites vegetales utiliza- Personal participante en el proyecto: dos por la industria alimentaria están manipulados, Ana Gracia Pérez Rubio, Francisca Gutiérrez Rosa- mediante hidrogenación y/o transesterificación, con les y José Mª García Martos

IGS, CSIC. 42 Memoria 2005 Dpto. FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS VEGETALES. Proyectos.

Resumen: de calidad pueden tener por efecto de las distintas El objetivo fundamental de este proyecto de técnicas de refrigeración y establecer estrategias de investigación era el desarrollo de tratamientos físi- conservación en atmósferas modificadas compati- cos de la aceituna, previos al proceso de extracción bles con su proceso de trasporte y comercialización del aceite, que permitan reducir la intensidad del en mercados europeos. amargor en el aceite sin menoscabo de sus carac- terísticas organolépticas y de estabilidad frente a la Modulación de la biosíntesis de aroma durante la oxidación. Se han desarrollado protocolos específi- maduración y el secado de la uva para la elabora- cos para distintas variedades y grados de madura- ción de vinos dulces. ción que permiten, mediante adecuadas combina- ciones de temperaturas y tiempos de tratamiento, Fuente de financiación: MCYT. Programa de reducir significativamente el amargor de los aceites. acciones integradas de investigación científica y Esta modulación del amargor va acompañada de técnica, (HI20030321). modificaciones de color, con incremento del con- Duración: 23/05/2004 – 31/12/2005 tenido de pigmentos clorofílicos y carotenoides en Financiación 2005: 5.000€ el aceite, y de alteraciones en su perfil aromático eliminándose las notas verdes más irritantes. Se han Investigador responsable: caracterizando a nivel bioquímico estas modifica- Carlos Sanz Martínez ciones, tanto mediante la determinación in vivo de los niveles de compuestos determinantes de estos Personal participante en el proyecto: atributos de calidad como mediante ensayos in vi- Ana Gracia Pérez Rubio y José M. García tro en los que se ha evaluado la estabilidad térmi- ca de las enzimas implicadas en su biosíntesis y/o Resumen: degradación. El proyecto pretende optimizar el proceso de secado de la uva destinada a elaborar vinos dulces Optimización de la tecnología Post-cosecha para mediante el empleo de túneles de secado por aire la Frambuesa producida en Huelva. forzado. Se valorará la contribución de los factores tiempo, temperatura y humedad relativa en la gene- Fuente de financiación: Junta de Andalucía IFAPA, ración de notas aromáticas deseables e indeseables. C03 080. Se está evaluando la contribución relativa de las Duración: 23/05/2004 – 22/04/2006 distintas enzimas lipoxigenasa, hidroperóxido liasa Financiación 2005: 12.500 € y alcohol aciltrasferasa a la biosíntesis de aroma de los vinos obtenidos. A partir de los datos obtenidos Investigador responsable: en el proyecto se pretende elaborar un protocolo Carlos Sanz Martínez de tratamiento postcosecha de la uva para la obten- ción de vinos con aroma predefinidos. Personal participante en el proyecto: Ana Gracia Pérez Rubio y José M. García Desarrollo de tratamientos postcosecha en la aceituna para regular el amargor del aceite de oliva Resumen: virgen. La producción de frambuesa de la provincia de Huelva, como producto alternativo a la fresa, Fuente de financiación: Programa de mejora de la está experimentando un fuerte incremento en los calidad de la producción de aceite de oliva, Junta últimos años. Sin embargo, este fuerte incremento Andalucía y Unión Europea. CAO 01-004 (Prorroga en la producción no ha ido acompañado del de- de 1 año adicional). sarrollo de estudios sobre el comportamiento del Duración: 30/04/05 – 30/04/06. fruto cultivado en Huelva o sobre los tratamientos Financiación 2005: 15.000 € postcosecha más adecuados para prolongar la vida comercial del fruto y mantener su calidad orga- Investigador responsable: noléptica y nutritiva durante su comercialización. José María García Martos Este proyecto pretende desarrollar una metodología adecuada para la evaluación organoléptica y nu- Personal participante: tricional de las variedades cultivadas en Huelva, Carlos Sanz Martínez, Ana Gracia Pérez Rubio, Mª. determinar las modificaciones que estos atributos Carmen Pérez Camino, José Alba Mendoza, Mª.

IGS, CSIC. Memoria 2005 43 Dpto. FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS VEGETALES. Proyectos.

José Moyano Pérez, B. Jiménez Herrera, Khaled Portugal. El desarrollo de métodos de control de ésta, Yousfi, José Antonio Cayuela, Mª. Carmen Martínez que sean respetuosos con el medio ambiente, como Peláez y Sergio Cruz Camúñez. alternativa al empleo de productos químicos es un objetivo que es preciso lograr lo antes posible para Resumen: evitar el deterioro provocado por los vertidos resul- Los resultados obtenidos previamente han tantes de la utilización de productos fitosanitarios de puesto de manifiesto la posibilidad de adaptar los síntesis química. El uso de tratamientos térmicos por tratamientos térmicos por inmersión en agua ca- curado o por inmersión en agua caliente o en disolu- liente a las líneas industriales utilizadas en la pro- ciones salinas son los sistemas que ofrecen mayores ducción de aceite de oliva virgen, siendo posible la perspectivas de éxito. El propósito principal de nues- utilización de pasteurizadoras de aceituna de mesa. tra participación en este proyecto es la optimización Sin embargo, también se ha comprobado que los del sistema de aplicación de este tipo de tratamien- resultados obtenidos sólo son parcialmente extra- tos durante la manipulación postcosecha de cítricos, polables para cada variedad, grado de maduración, incluyendo el desarrollo de otros procedimientos de procedencia o campaña, por lo que se requiere po- control compatibles, que permitan en su conjunto seer una mayor experiencia, que permita estable- obtener un producto perfectamente sano sin ningún cer unos rangos lo más estrechos posibles para las tipo de residuo contaminante y cuyo uso no determi- condiciones de tratamiento. Por otra parte, no se ne un deterioro del entorno. ha conseguido que la aplicación del tratamiento a escala industrial consiga reproducir de manera pre- Caracterización bioquímica y molecular del conte- cisa los resultados obtenidos en el laboratorio. Los nido en oleico y linoleico de los aceites de girasol ensayos industriales inducen una pérdida mayor de y oliva. componentes aromáticos en los aceites procedentes de aceitunas tratadas. Por tanto, una vez conocidas Fuente de financiación: CICYT, AGL2004-02060 las condiciones idóneas de tratamiento a peque- Duración: 13/12/2004-13/12/2007 ña escala sería necesario establecer un criterio de Financiación 2005: 62.440 € conversión que permita determinar cómo se deben suavizar las mismas para obtener un resultado si- Investigador responsable: milar a mayor escala. Durante el periodo solicitado José Manuel Martínez Rivas de prórroga se pretende, en resumen, optimizar la metodología desarrollada en este proyecto para fa- Personal participante en el proyecto: cilitar su aplicación inmediata en la industria. Manuel Mancha Perelló, Alicia Sánchez García, M. Luisa Hernández Jiménez, M. Ángeles Rubiales Novas tecnologias pós-colheita para a qualidade e Rodríguez. a segurança alimentar em cítricos. Resumen: Fuente de financiación: Programa Interreg IIIA Los aceites vegetales que tienen contenidos Cooperación Transfronteriza España Portugal, elevados de ácido oleico y bajos de linoleico, como Unión Europea. Citrisaude. los de oliva y girasol alto oleico, se consideran de su- Duración: 01/10/05 – 31/12/07. perior calidad nutricional y tecnológica. El proyecto Financiación 2005: 5.200 € se propone investigar la regulación de los genes y enzimas responsables de determinar el contenido Investigador responsable: de oleico y linoleico en la semilla de girasol y en la Dr. José María García Martos aceituna, con objeto de resolver los problemas derivados de la inestabilidad del carácter alto oleico en Personal participante: girasol, y del elevado contenido en ácido linoleico Carlos Sanz Martínez, Ana Gracia Pérez Rubio, en determinadas variedades de aceituna que reduce Khaled Yousfi, José Antonio Cayuela, Mª. Carmen la estabilidad oxidativa del aceite. Como amplia- Martínez Peláez y Cristina Mariscal Copano. ción del proyecto anterior continuaremos el estudio de los mecanismos de regulación génica y bioquí- Resumen: mica de la oleato desaturasa microsomal (FAD2) de La podredumbre postcosecha de cítricos repre- girasol y olivo, así como el análisis molecular de la senta una de las más importantes causas de pérdidas mutación alto oleico en girasol. Además, iniciare- de producción y calidad tanto en España como en mos la caracterización bioquímica y molecular de

IGS, CSIC. 44 Memoria 2005 Dpto. FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS VEGETALES. Proyectos. la oleato desaturasa cloroplástica (FAD6) de olivo y y Huelva y del Instituto de la Grasa, y cuyo obje- de la lisofosfatidilcolina aciltransferasa (LPCAT) de tivo es la elaboración de una salsa similar a una girasol y olivo. Debido a que esta última enzima no mayonesa utilizando distintos tipos de aceite de ha sido clonada, se utilizará la información obteni- girasol y suero de mantequilla en polvo, en este da sobre su secuencia de aminoácidos para abordar subproyecto se dedicará atención preferente a la la clonación y posterior análisis de la expresión de caracterización química de los ingredientes y de los genes que codifican la LPCAT de girasol y olivo. las diferentes emulsiones obtenidas, así como al análisis sensorial de las formulaciones seleccio- Elaboración de salsa análoga a la mayonesa em- nadas con objeto de determinar su calidad y su pleando suero de mantequilla en polvo como evolución durante el almacenamiento. La utiliza- emulsionante. ción de aceites de girasol enriquecidos en ácido oleico, la reducción del contenido en colesterol y Fuente de financiación: MEC, la ausencia de huevo, factor importante para per- PTR1995-0774-OP-03-03 sonas alérgicas al mismo, incrementará el interés Duración: 25/08/2004 a 24/02/2006 nutricional del producto. El proyecto se propone Financiación 2005: 5.460 € obtener una formulación con las mejores carac- terísticas sensoriales y tecnológicas. Para ello, se Investigador responsable: cuantificará la capacidad emulsionante del suero Manuel Mancha Perelló de mantequilla, determinando la cinética de ad- sorción interfacial y la estabilidad de la película Personal participante en el proyecto: formada. Se estudiará la influencia del pH, fuer- Francisca Gutiérrez Rosales y Manuel Santiago za iónica y temperatura sobre las propiedades Aláiz Barragán interfaciales del suero de mantequilla. Se tratará de establecer la formulación y las condiciones de Resumen: procesado óptimas y la estabilidad física de las Dentro de un proyecto coordinado a realizar emulsiones tras almacenamiento en frío y a tem- por investigadores de las Universidades de Sevilla peratura ambiente.

IGS, CSIC. Memoria 2005 45

Unidad de Procesos Industriales y Medio Ambiente UNIDAD DE PROCESOS INDUSTRIALES Y MEDIO AMBIENTE. Objetivos.

UNIDAD DE PROCESOS INDUSTRIALES Y MEDIO AMBIENTE. ALMAZARA EXPERIMENTAL

La Unidad consta de la Almazara Experimental, el equipo “Aprovechamiento y Tratamiento de Resi- duos” y la Planta Experimental de “Extracción y Refinación de Aceites”. Los objetivos de la Almazara Experimental se enmarcan en: la investigación y el desarrollo de las nuevas tecnologías surgidas en el sector de elaboración del aceite de oliva virgen, control y automatiza- ción del proceso; el estudio de las condiciones o parámetros del proceso de elaboración de aceite de oliva virgen, desde el punto de vista del rendimiento, incluyendo como objetivo principal mejorar la obtención de aceites de calidad; realizar estudios de caracterización del color del aceite de oliva virgen y sus mé- todos de medida y por último la formación de personal investigador y técnico, así como la divulgación y asesoramiento que demanda el sector oleícola. Los objetivos principales del equipo “Aprovechamiento de Subproductos y Tratamiento de Residuos” se centran en la investigación y desarrollo de procesos de depuración y tratamiento de aguas residuales procedentes de industrias agroalimentarias. Durante este año, se ha estudiado y optimizado el proceso de digestión anaerobia mesófila en dos etapas del residuo sólido resultante del proceso de elaboración del aceite de oliva por centrifugación en dos fases (orujo húmedo o “alperujo”). En la etapa hidrolítica-acido- génica de este proceso de digestión, se han obtenido los valores de los parámetros operacionales (tiempo de retención hidráulico y velocidad de carga orgánica) que permiten alcanzar máximas concentraciones de ácidos grasos volátiles, estudiándose distintos modelos empíricos para correlacionar las DQOs total, no soluble y soluble con el tiempo de retención. Los efluentes procedentes de la etapa hidrolítica-acidogénica se han procesado en un segundo reactor metanogénico, obteniéndose los valores de tiempo de retención hidráulico y velocidad de carga que permiten alcanzar una máxima de producción de metano, acompa- ñada de elevados porcentajes de degradación de sustrato. Se comparan los coeficientes de rendimiento y velocidades máximas de producción de metano obtenidos en esta etapa metanogénica con los resultantes del proceso de digestión de este residuo en una etapa. También se ha estudiado la aplicación de procesos de digestión anaerobia, utilizando reactores con microorganismos inmovilizados y biomasa suspendida, para la depuración de las aguas de lavado de aceitunas y aceite, efluentes resultantes del proceso de elabo- ración del aceite de oliva en dos fases. En este caso se han estudiado modelos cinéticos de inhibición que permiten reproducir adecuadamente los valores de producción de metano. Asimismo se han realizado ensayos de pre-tratamiento aerobio de vinazas de azúcar de remolacha utilizando Penicillium decumbens, lo que permite decolorar y eliminar un elevado contenido de compuestos fenólicos de estas aguas residuales, antes de ser sometidas a procesos de biometanización. Se ha modelado matemáticamente este proceso, obteniéndose las constantes cinéticas que permiten simular el mismo. Finalmente, se ha estudiado y modelado desde el punto de vista cinético el proceso de digestión anaerobia de purines de cerdo utilizando reactores de lecho fijo y flujo descendente que operan a temperatura ambiente. El principal objetivo de las Plantas Experimentales de Extracción y Refinación de este Instituto es el desarrollo de nuevas tecnologías que favorezcan la obtención y refinación de aceites de semillas, la mejora de la calidad tanto de los aceites como de las harinas y el aprovechamiento de los subproductos. En esta línea se han iniciado contratos de investigación para el estudio de la aplicación de tecnología de membranas en el tratamiento de aceites y destilados de desodorización. En el año 2005 se ha comenzado el estudio de la catálisis heterogénea para la obtención de biodiesel en colaboración con las empresas De Smet España, SA y ACOR y el centro tecnológico LEIA, financiado a través de un proyecto PROFIT por el Ministerio de Industria

IGS, CSIC. 48 Memoria 2005 UNIDAD DE PROCESOS INDUSTRIALES Y MEDIO AMBIENTE. Personal.

ALMAZARA EXPERIMENTAL

Jefe de la Unidad: José Alba Mendoza Personal de plantilla Hidalgo Casado, Francisco Titulado Técnico Especializado Muñoz Aranda, Enrique Titulado Técnico Especializado Moyano Pérez, Mª José Titulado Técnico Especializado Martínez Román, Fernando Titulado Técnico Especializado De la Fuente López, Mercedes Ayudante de Investigación Díez-Astrain Foces, Mª Carmen Auxiliar de Investigación González Díaz, Manuel Jesús Auxiliar de Investigación Liñán Pedrajas, Eugenia Auxiliar de Laboratorio Navarro Cerquera, Joaquín Oficial de Mantenimiento Hidalgo Casado, Cristóbal Técnico Actividades Técnicas Personal contratado Morillas Aguilar, José Francisco Oficial de Mantenimiento Fernández Sánchez, Aurora Auxiliar de Laboratorio Romero Linares, Joaquín Oficial de Mantenimiento Pérez Martín, José Carlos Oficial de Mantenimiento Espinar López, Antonio Oficial de Mantenimiento González Jurado, Manuel Oficial de Mantenimiento Márquez Fernández, José Manuel Oficial de Mantenimiento Personal autorizado Gutiérrez Reyes, Debla Maria Auxiliar de Laboratorio

EQUIPO: “APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y TRATAMIENTO DE RESIDUOS” Jefe del Equipo: Rafael Borja Padilla Científico Titular Personal contratado Raposo Bejines, Francisco Contrato Proyecto Personal becario Rincón Llorente, Bárbara Beca Adscrita a Proyecto Travieso Córdoba, Lissette Beca Post-doctoral para Investigadores Extranjeros en España del Ministerio de Educación y Ciencia (Modalidad año Sabático) Personal autorizado Sánchez Hernández, Enrique Dr. Ingeniero Químico

PLANTAS EXPERIMENTALES DE EXTRACCIÓN Y REFINACIÓN

Jefe de Plantas Pilotos: Mª Victoria Ruiz Méndez Científico Titular Personal de plantilla Rodríguez Berbel, Francisco C. Titulado Técnico Especializado Pérez de la Rosa, Irene Titulado Técnico Especializado Personal contratado García Palma, Raquel Contrato Proyecto

Personal autorizado Martín Velasco, Fermín Caba José, Mª del Carmen

IGS, CSIC. Memoria 2005 49 UNIDAD DE PROCESOS INDUSTRIALES Y MEDIO AMBIENTE. Proyectos.

Desarrollo de un nuevo proceso para la produc- de digestión anaerobia en dos etapas del orujo hú- ción de biodiesel y glicerina de alta calidad basado medo ó alperujo. Para ello, se utilizó un reactor de en nuevos catalizadores heterogéneos. lecho fluidizado, con saponita como soporte de in- movilización bacteriana, que operó con velocida- Fuente de financiación: PROFIT REFERENCIA des de carga orgánica progresivamente crecientes y FIT-310200-2005-0074) tiempos de retención hidráulicos cada vez más pe- Duración: 21/11/2005 - 31/12/2007 queños, con objeto de obtener los valores óptimos Financiación 2005: 5.793,04 € que permiten alcanzar máximos valores de eficiencia de eliminación de DQO, lo que se traduce en Investigador responsable: un elevado coeficiente de rendimiento en metano Mª Victoria Ruiz Méndez y en una adecuada estabilidad para el proceso. Se estudió la variación de los distintos parámetros de Personal participante en el proyecto: control del proceso (acidez volátil, alcalinidad, pH, Mª del Carmen Dobarganes, Francisco C. Rodrí- sólidos totales y en suspensión totales – minerales y guez Berbel e Irene Pérez de la Rosa volátiles- etc.) con el tiempo de retención y velocidad de carga orgánica, obteniéndose un coeficiente Resumen: de rendimiento en metano y una velocidad máxima Se inicia este año este proyecto cuyo obje- de producción de metano 10% y 88% mayores res- tivo principal reside en el desarrollo de un pro- pectivamente que las obtenidas en el proceso de di- ceso continuo para la producción de combustible gestión anaerobia en una etapa de este residuo. Por biodiesel por transformación directa de los aceites otra parte, la estabilidad de la etapa metanogénica vegetales en ésteres de ácidos grasos y glicerol, del proceso de digestión anaerobia en dos fases de basado en la tecnología de catálisis heterogénea. este residuo, fue mucho mayor que la del proceso Con este proyecto se pretende aumentar la com- en una etapa, alcanzándose valores de la relación petitividad de las empresas españolas a través del acidez volátil / alcalinidad inferiores a 0.3-0.4 (lími- incremento de su nivel tecnológico, mediante prote para el inicio de la acidificación del reactor) para cesos más eficientes, rentables y medioambiental- velocidades de carga de hasta 20 g DQO/l día. mente limpios Renewable energy from crops and agrowastes Estudio y optimización del proceso de digestión (CROPGEN) anaerobia mesófila en una y dos etapas de los residuos sólidos resultantes del proceso de elabora- Fuente de financiación:Unión Europea (6º Programa ción del aceite de oliva por centrifugación en dos Marco, “Sustainable development, global change fases (orujo húmedo ó alperujo). and ecosystems”, Sustainable Energy Systems” (Referencia: SES6-CT-2004-502824) Fuente de financiación: CICYT y UE, REN Duración: 1/4/2004 - 31/3/2007 2001-0472/TECNO Financiación 2005: 2.815 € Duración: 28/12/2001 - /12/2004 (Prorrogado hasta el 31/3/2005) Investigador responsable en España: Financiación 2005: 21.335 € Rafael Borja Padilla (Coordinador del proyecto: Charles J. Banks) Investigador responsable: Rafael Borja Padilla Personal participante en el proyecto: Francisco Raposo Bejines, Lissette Travieso Cór- Personal participante en el proyecto: doba, Bárbara Rincón Llorente y Francisco García José Alba Mendoza, Bárbara Rincón Llorente, Enri- Martín. que Sánchez Hernández, Francisco Raposo Bejines y Francisco García Martín. Resumen: Durante el primer año del proyecto se ha reali- Resumen: zado un estudio en batch del potencial energético de Durante la prórroga del tercer año del proyec- la harina de girasol desengrasada, subproducto resul- to (1 enero - 31 marzo de 2005) se concluyeron tante de la extracción del aceite de esta semilla. Entre los experimentos correspondientes al estudio y las variables que influyen en la determinación del po- optimización de la fase metanogénica del proceso tencial bioquímico de metano (BMP test) destaca la

IGS, CSIC. 50 Memoria 2005 UNIDAD DE PROCESOS INDUSTRIALES Y MEDIO AMBIENTE. Proyectos. relación inóculo/sustrato, es decir, qué cantidad de acidez volátil, alcalinidad, amonio, nitrógeno total materia orgánica es aportada al sistema en relación kjeldahl, azúcares reductores, etc) con respecto al al inóculo existente en el medio. Se estudiaron 6 di- tiempo de digestión para cada una de las relaciones ferentes relaciones: 3.0, 2.0, 1.5, 1.0, 0.8 y 0.5. Para inóculo/sustrato estudiadas. Finalmente, se ha reali- ello se utilizó la misma concentración de inóculo, zado un estudio cinético del proceso de biometani- variando la de sustrato. Por otro lado, se evaluó la zación de este sustrato, estudiando la influencia de variación de los parámetros de control del proceso la relación inóculo/sustrato sobre la constante espe- (pH, DQO soluble, sólidos totales, sólidos volátiles, cífica de velocidad del proceso.

IGS, CSIC. Memoria 2005 51

Biblioteca y Publicaciones UNIDAD DE APOYO Y MANTENIMIENTO. Biblioteca y Publicaciones.

BIBLIOTECA

Personal de plantilla García Montes, Carmen Técnico Biblioteca y Documentación Martínez Fernández, Ildefonso Ayudante Biblioteca y Documentación Rodríguez Cobos, Isabel P. Laboral. Auxiliar de Biblioteca

Objetivos En este año se han recibido en la Biblioteca 134 monografías, bien por compra, donación de editoria- les y entidades estatales, o bien recibidas para recensionar en la revista “GRASAS Y ACEITES”, editada por este Instituto. El Catálogo de revistas, cuanta en la actualidad con 535 títulos, de estos estamos recibiendo 134, de los cuales estamos suscritos a 61 y el resto se recibe por intercambio o donación. Se han encua- dernado 151 volúmenes de revistas. El Catálogo se puede consultar en www.ig.csic.es/Biblio/bibli.html

Servicios Referencia: Se atienden en este servicio, toda clase de consultas, por fax, por e-mail o por teléfono de los usuarios, tanto internos como externos de la Biblioteca. Se informa sobre colecciones, uso de los PC, consultas bibliográficas, etc. Desde los PC para usuarios instalados en la Sala de Lectura se puede consultar la Biblioteca Virtual. En este año se ha consolidado su uso. La Biblioteca Virtual del CSIC integra la consulta de todos los recursos de información (impresos y digitales): catálogo bibliográfico, bases de datos, plataformas de e-revistas, mediante las siguientes herramientas: METALIB: Portal de recursos electrónicos SFX: Servidor dinámico de enlaces ALEPH: Sistema de gestión de Bibliotecas PAPI: Servicio de acceso of-campus Las cuatro operan sobre 51 bases de datos, 26 portales de revistas electrónicas (más de 5.000 títulos), 3 portales de e-libros, más de 5.000 suscripciones en papel y en las monografías impresas., que permiten prestar servicios fundamentales para la comunidad científica. El usuario o visitante, puede entrar identificándose una sola vez, para acceder a todos los recursos, tanto desde la Red de Bibliotecas del CSIC, como desde fuera de ellas.

Préstamo Interbibliotecario Se han realizado las siguientes transacciones: — Peticiones recibidas del CSIC ...... 505 — De Bibliotecas Universitarias...... 93 — De Industrias, otros...... 477 Total...... 1.075 — Artículos solicitados al CSIC ...... 210 — A la Universidad, etc...... 15

LIBROS — Peticiones del CSIC ...... 60 — Solicitados al CSIC ...... 8

PRÉSTAMOS EN SALA DE LECTURA — Libros...... 1.750 — Revistas ...... 2.900

FOTODOCUMENTACIÓN — Trabajos de revistas...... 1.175 — Fotocopias ...... 19.100

IGS, CSIC. 54 Memoria 2005 UNIDAD DE APOYO Y MANTENIMIENTO. Biblioteca y Publicaciones.

Para cualquier solicitud e información pueden dirigirse a:

INSTITUTO DE LA GRASA. BIBLIOTECA Avda. Padre García Tejero, 4 41012 Sevilla Tfno. 34-95-461.15.50. Ext. 255-256 Fax: 34-95-461.67.90 E-Mail: [email protected] Préstamo Interbibliotecario: [email protected] Transmisión Ariel: [email protected]

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PUBLICACIONES

Personal de plantilla Sánchez Torres, Mª Teresa Auxiliar Administrativo

Actividades El servicio de publicaciones edita la revista internacional GRASAS Y ACEITES. Su publicación es tri- mestral y contiene información científica y técnica referente a química, bioquímica, tecnología, nutrición y, en general, cualquier aspecto relacionado con grasas comestibles de diferente origen, aceites de semillas y frutos, transformaciones y derivados de las grasas y aceites, aceitunas de mesa, subproductos y aguas residuales de las industrias correspondientes. Todo ello en forma de trabajos de investigación, artículos de revisión, artículos de información tecnológica, notas de laboratorio, bibliografía sobre revistas y libros. La revista se remite a más de 40 países, estando recogidos sus artículos por las principales Bases de Datos Internacionales, destacando entre otras: CAS (Chemical Abstracts Service, USA), FSTA (Food Science and Technology Abstracts, USA-Gran Bretaña), SCISEARCH (Science Citation Index Search, USA), PASCAL (Francia), BIOSIS (Biological Abstracts, Gran Bretaña), IALINE (Francia), Current Contents (USA).

En el presente año 2005 han aparecido los siguientes fascículos:

Vol. 56 (2005) Fasc. 1; contiene 11 trabajos de investigación. Total, 88 páginas. Vol. 56 (2005) Fasc. 2; contiene 10 trabajos de investigación. Total, 88 páginas. Vol. 56 (2005) Fasc. 3; contiene 9 trabajos de investigación. Total, 68 páginas. Vol. 56 (2005) Fasc. 4; contiene 15 trabajos de investigación. Total, 102 páginas.

La revista contiene además los apartados: “Noticiario”, Bibliografía de revistas” y “Libros”. El apartado “Bibliografías de revistas” ha publicado 112 citas.

IGS, CSIC. Memoria 2005 55 GERENCIA

Gerente: Calzadilla Sánchez, Francisco

Dirección Peinado Andujar, María Josefina Administrativo de Organismos Autónomos García Belmonte, Salvador Cuerpo Gral. Auxiliar de la Admón. del Estado

Gerencia Campos Alfaro, Cristina Ayudante Investigación Fortis Bujaldón, Joaquín Contrato Proyecto

Servicios Administrativos Barreña Moreno, José Francisco Administrativo de Organismos Autónomos Aceituno Cañete, Juan Administrativo de Organismos Autónomos López Fuentes, Bienvenido Técnico Superior Servicios Generales Carbonell Steinhofer, Isabel Cuerpo Gral. Auxiliar de la Admón. del Estado Ruiz Miró, Mª Carmen Cuerpo Gral. Auxiliar de la Admón. del Estado Prieto Romero, Concepción E. Cuerpo Gral. Auxiliar de Servicios Generales

Servicios Generales Bulnes Delgado, José Manuel Ayudante Investigación Pinto García, Enrique Auxiliar Investigación Gómez García, Carmen Ayudante Servicios Generales Cozar Castro, Salvador Técnico Mantenimiento y Oficios García Martín, Francisco Técnico Mantenimiento y Oficios Moreno Duque, Fco. Javier Técnico Mantenimiento y Oficios Arias Gómez, Francisca Auxiliar de Servicios Generales Expósito Sánchez, Juan Manuel Auxiliar de Servicios Generales Muñoz Ramírez, Ana Auxiliar de Servicios Generales Portos Fernández, Victoria Auxiliar de Servicios Generales Corchuelo García, José Oficial de Servicios Generales García Márquez, Carmen Limpiadora Especializada Romero Tolmo, Esperanza Contrato I3P de Técnico Admón.

IGS, CSIC. 56 Memoria 2005 Actividades de Apoyo y Servicios

COLABORACIÓN CON ASOCIACIONES Y EMPRESAS.

CONTRATOS DE INVESTIGACIÓN

Estudio del fraccionamiento del insaponificable Influencia del sistema de cultivo “Cubiertas Vegeta- obtenido de aceite de oliva y de aceite de pescado, les” en la calidad y rendimiento de las aceitunas. utilizando técnicas de refinación de aceites y des- tilación molecular. Contratante: MAJOLETO, S.A. Duración: 05/11/2005 – 05/05/2006 Contratante: PRADOMUDO S.L (Palma del Río, Investigador responsable: José Alba Mendoza Córdoba) Personal participante en el proyecto: Mª.J. Moya- Duración: 15-Abril 2005 - 30 Julio de 2005. Prorro- no Pérez, F. Martínez Román, F. Hidalgo Casado, gado 30 Diciembre 2006 E. Muñoz Aranda, M. De la Fuente López, MªC. Investigador responsable: Mª Victoria Ruiz Díez-Astrain Foces, E. Liñán Pedrajas, C. Hidal- Méndez go Casado, J. Navarro Cerquera, M.J. González Personal participante en el proyecto: Mª del Car- Díaz. men Dobarganes, Francisco C. Rodríguez Berbel, Irene Pérez de la Rosa Estudio de la evolución del contenido graso de determinadas partidas de aceitunas y semillas de gi- Study in Monkeys: Oils Chemical rasol procedentes de diferentes fincas de las cam- Characterization. pañas 2005/06, 2006/07 y 2007/08.

Contratante: Organización Mundial de la Salud Contratante: D.A.P., S.A. Duración: 15 Julio 2005 - 14 Marzo 2006. Duración: 30/10/2005 – 30/10/2008 Investigador Principal: Mª Victoria Ruiz Méndez Investigador responsable: José Alba Mendoza Personal participante en el proyecto: Francisco C. Personal participante en el proyecto: Mª.J. Moya- Rodríguez Berbel, Irene Pérez de la Rosa no Pérez, F. Martínez Román, F. Hidalgo Casado, E. Muñoz Aranda, M. De la Fuente López, MªC. Díez- Astrain Foces, E. Liñán Pedrajas, C. Hidalgo Casa- Revalorización del aceite obtenido mediante ex- do, J. Navarro Cerquera, M.J. González Díaz tracción mecánica del orujo de oliva y de los destilados procedentes de su desodorización utilizando técnicas de separación de membranas. Adenda al Contrato de 2003. Comprobación de la eficacia del producto SURROUND en la mejora Contratante: Tecnoaguas de Mallorca, SL y Oleíco- cualitativa y cuantitativa de la producción de Acei- la El Tejar, SCA te de Oliva Virgen. Duración: 30/06/2005 - 30/06/2006 Investigador responsable: Maria Victoria Ruiz Contratante: AGROVITAL INTERNACIONAL S.L. Méndez Duración: 11/02/2005 – 15/03/2005 Personal participante en el proyecto: Mª del Car- Investigador responsable: José Alba Mendoza men Dobarganes, Manuel Brenes Balbuena, Fran- Personal participante en el proyecto: Mª.J. Moyano cisco C. Rodríguez Berbel, Irene Pérez de la Rosa Pérez, F. -Martínez Román, F. Hidalgo Casado, E. Muñoz Aranda, M. De la Fuente López, MªC. Díez- Astrain Foces, E. Liñán Pedrajas, C. Hidalgo Casa- Influencia del sistema de cultivo “Cubiertas Vegeta- do, J. Navarro Cerquera, M.J. González Díaz. les” en la calidad y rendimiento de las aceitunas.

Contratante: HACIENDA ALCALÁ, C.B.J. Segunda Adenda al Contrato de 2003. Comproba- Duración: 01/12/2005 – 30/06/2006 ción de la eficacia del producto SURROUND en la Investigador responsable: José Alba Mendoza mejora cualitativa y cuantitativa de la producción Personal participante en el proyecto: Mª.J. Moya- de Aceite de Oliva Virgen no Pérez, F. Martínez Román, F. Hidalgo Casado, E. Muñoz Aranda, M. De la Fuente López, MªC. Díez- Contratante: AGROVITAL INTERNACIONAL S.L. Astrain Foces, E. Liñán Pedrajas, C. Hidalgo Casa- Duración: 30/11/2005 – 30/04/2006 do, J. Navarro Cerquera, M.J. González Díaz. Investigador responsable: José Alba Mendoza

IGS, CSIC. Memoria 2005 59 COLABORACIÓN CON ASOCIACIONES Y EMPRESAS.

Personal participante en el proyecto: Mª.J. Moya- Estudio de la evolución del contenido graso y aci- no Pérez, F. Martínez Román, F. Hidalgo Casado, dez de determinadas partidas de aceitunas de la E. Muñoz Aranda, M. De la Fuente López, MªC. campaña oleícola 2004/2005. Díez-Astrain Foces, E. Liñán Pedrajas, C. Hidal- go Casado, J. Navarro Cerquera, M.J. González Contratante: OLEO-ANDALUZA, S.A.T. Díaz. Duración: 29/04/2005 – 30/06/2005 Investigador responsable: José Alba Mendoza Personal participante en el proyecto: Mª.J. Moya- Ensayos de eficacia de los coadyuvantes tecnoló- no Pérez, F. Martínez Román, F. Hidalgo Casado, E. gicos LR1735 en la elaboración de aceite de oliva Muñoz Aranda, M. De la Fuente López, MªC. Díez- virgen Astrain Foces, E. Liñán Pedrajas, C. Hidalgo Casa- do, J. Navarro Cerquera, M.J. González Díaz. Contratante: LUZENAC EUROPE S.A.S. Duración: 05/11/2005 – 05/02/2005 Investigador responsable: José Alba Mendoza Estudio de la evolución del contenido graso y aci- Personal participante en el proyecto: Mª.J. Moya- dez de determinadas partidas de aceitunas de la no Pérez, F. Martínez Román, F. Hidalgo Casado, campaña oleícola 2004/2005. E. Muñoz Aranda, M. De la Fuente López, MªC. Díez-Astrain Foces, E. Liñán Pedrajas, C. Hidal- Contratante: AGROMESIA S.C.A. go Casado, J. Navarro Cerquera, M.J. González Duración: 30/04/2005 – 30/06/2005 Díaz. Investigador responsable: José Alba Mendoza Personal participante en el proyecto: Mª.J. Moya- no Pérez, F. Martínez Román, F. Hidalgo Casado, E. Adenda al contrato ensayos de eficacia de los Muñoz Aranda, M. De la Fuente López, MªC. Díez- coadyuvantes tecnológicos LR1735 en la elabora- Astrain Foces, E. Liñán Pedrajas, C. Hidalgo Casa- ción de aceite de oliva virgen do, J. Navarro Cerquera, M.J. González Díaz.

Contratante: LUZENAC EUROPE S.A.S. Duración: 30/03/2005 – 30/04/2005 Segunda adenda del contrato del 01/03/03 para el Investigador responsable: José Alba Mendoza estudio de eficacia y calidad del uso de enzimas en Personal participante en el proyecto: Mª.J. Moya- segunda centrifugación. no Pérez, F. Martínez Román, F. Hidalgo Casado, E. Muñoz Aranda, M. De la Fuente López, MªC. Contratante: SÜD-CHEMIE ESPAÑA, S.L. Díez-Astrain Foces, E. Liñán Pedrajas, C. Hidal- Duración: 15/06/2005 – 30/06/2006 go Casado, J. Navarro Cerquera, M.J. González Investigador responsable: José Alba Mendoza Díaz. Personal participante en el proyecto: Mª.J. Moya- no Pérez, F. Martínez Román, F. Hidalgo Casado, E. Muñoz Aranda, M. De la Fuente López, MªC. Díez- Convenio de colaboración con la Diputación de Astrain Foces, E. Liñán Pedrajas, C. Hidalgo Casa- Sevilla para la designación del premio al mejor do, J. Navarro Cerquera, M.J. González Díaz. aceite de oliva virgen extra de la provincia de Sevi- lla en la campaña 2004/2005 Eficacia de la formulación enzimática OLINASA, Contratante: Diputación de Sevilla en la elaboración de aceite de oliva virgen a nivel Duración: 06/04/2005 – 06/05/2005 de laboratorio. Investigador responsable: Francisco Millán Rodríguez Contratante: INDUKERN, S.A. Personal participante en el proyecto: J. Alba Duración: 30/11/2005 – 30/06/2006 Mendoza, Mª.J. Moyano Pérez, F. Martínez Ro- Investigador responsable: José Alba Mendoza mán, F. Hidalgo Casado, E. Muñoz Aranda, M. Personal participante en el proyecto: Mª.J. Moya- De la Fuente López, MªC. Díez-Astrain Foces, no Pérez, F. Martínez Román, F. Hidalgo Casado, E. E. Liñán Pedrajas, C. Hidalgo Casado, J. Nava- Muñoz Aranda, M. De la Fuente López, MªC. Díez- rro Cerquera, M.J. González Díaz, Wenceslao Astrain Foces, E. Liñán Pedrajas, C. Hidalgo Casa- Moreda. do, J. Navarro Cerquera, M.J. González Díaz.

IGS, CSIC. 60 Memoria 2005 COLABORACIÓN CON ASOCIACIONES Y EMPRESAS.

Control de la existencia en el aceite de oliva de Investigador responsable: Manuel Brenes residuos procedentes de tratamientos en el olivar. Balbuena Personal participante en el proyecto: C. Romero Contratante: SIPCAM INAGRA, S.A. Barranco, A. de Castro Gómez-Millán, P. García Duración: 30/11/2004 – 30/03/2005 García y E. Medina Pradas. Investigador responsable: José Alba Mendoza Personal participante en el proyecto: Mª.J. Moya- no Pérez, F. Martínez Román, F. Hidalgo Casado, E. Comparación de sistemas de conservación de acei- Muñoz Aranda, M. De la Fuente López, MªC. Díez- tunas tipo negras previos a los procesos de enne- Astrain Foces, E. Liñán Pedrajas, C. Hidalgo Casa- grecimiento, especialmente el sistema de conser- do, J. Navarro Cerquera, M.J. González Díaz. vación en medio ácido sin benzoato.

Contratante: Agrosevilla Soc. Coop. Andaluza. Preparación de aceites vegetales con alto conteni- Duración: 20/10/2003 - 20/10/2004 do en componentes funcionales. Investigador responsable: Manuel Brenes Balbuena. Contratante: GENOSA ID S.A. Personal participante en el proyecto: P. García Gar- Duración: 18/01/2005 – 18/01/2006 cía, A. Garrido Fernández, A. de Castro Gómez-Mi- Investigador responsable: Arturo Cert Ventulá llán y C. Romero Barranco. Personal participante en el proyecto: María del Carmen Pérez Camino, Wenceslao Moreda Marti- no, María Rosa Cert Trujillo, Rosario González Cor- Elaboración de un estudio sobre etiquetado nutri- dones y Manuel Rodríguez Aguilar. cional a partir de la base de datos de composición de aceitunas de mesa generada por el Instituto de la Grasa. Estudio de la influencia del aceite en el proceso de fritura en continuo. Contratante: ASEMESA. Duración: 30/05/2005 - 31/07/2006 Contratante: FRINOVA S.A. Investigador responsable: Antonio López López. Duración: Septiembre 2005- Marzo, 2007 Personal participante en el proyecto: P. García Gar- Investigador responsable: Mª Carmen Dobarganes cía, A. Garrido Fernández, A. Montaño Asquerino. García Personal participante en el proyecto: Joaquín Ve- lasco, Susana Marmesat y Mercedes Jiménez. Recolección mecánica de aceitunas verdes de mesa. Empleo de técnicas para la reducción del molestado. (Segunda etapa). Estudio y optimización del procedimiento de fritura en el canal HORECA. Mejoras introducidas por Contratante: ASAJA, Sevilla el uso de aceites de diseño. Duración: 24/9/ 2004 - 24/ 9/2006 Investigador responsable: Luís Rejano Navarro Contratante: Aceites Borges Pont, S.A. Personal participante en el proyecto: A. de Castro Duración: Julio 2005- Julio 2006 Gómez-Millán, A.H. Sánchez Gómez, A. Montaño Investigador responsable: Mª. Carmen Dobarganes Asquerino, E. Cabello Ferrera. García Personal participante en el proyecto: Joaquín Ve- lasco, Susana Marmesat, Mercedes Jiménez. Estudio de residuos de etefón en aceitunas de mesa.

Estudio de la composición y contenido de com- Contratante: PROMO-VERT puestos polifenólicos en muestras de aceites co- Duración: 1/10/2004 – 31/3/2005 merciales mediante la técnica de HPLC. Investigador responsable: Luís Rejano Navarro Personal participante en el proyecto: A. de Castro Contratante: Puleva Biotech S.A. Gómez-Millán, A.H. Sánchez Gómez, E. Cabello Duración: 4/06/2004 - 4/03/2005 Ferrera

IGS, CSIC. Memoria 2005 61 COLABORACIÓN CON ASOCIACIONES Y EMPRESAS.

Realización de una serie de ensayos sobre la ela- Mª. M. Yust Escobar, H. Lqari, C. Megías Baeza, G. boración de aceitunas de mesa en recipientes de Moreno Robles, A. Villanueva Lazo y Mª D. García polietileno. Contreras.

Contratante: Técnicas de Embalajes, S. A. Duración: 1/9/2005 – 31/5/2006 Estudio de valorización de subproductos genera- Investigador responsable: Luís Rejano Navarro dos en la extracción y refinado de aceites vegetales Personal participante en el proyecto: A. Higinio Sán- comestibles. chez Gómez, M. Brenes Balbuena, A. de Castro Gó- mez-Millán, F. Sánchez Roldán, E. Cabello Ferrera. Contratante: Aceites Borges Pont S.A. Duración: 01/11/2005-30/06/2006 Investigador responsable: Javier Vioque Peña y Estudio de la optimización de las diversas etapas Francisco Millán Rodríguez del proceso de elaboración de aceitunas verdes de Personal participante en el proyecto: M. Santiago mesa. Alaiz Barragán, J. Girón Calle, J. Pedroche Jiménez, Mª.M. Yust Escobar, H. Lqari, C. Megías Baeza, G. Contratante: Nra. Sra. de las Virtudes Sdad. Coop. Moreno Robles, A. Villanueva Lazo y Mª D. García And. Contreras. Duración: 1/10/2005 – 30/9/2006 Investigador responsable: Luís Rejano Navarro Personal participante en el proyecto: A. Higinio Exploration of the Limits of Natural Fat-Based Sánchez Gómez, A. de Castro Gómez-Millán, E. Spreads. Cabello Ferrera. Tipo de proyecto: EUREKA E-2830 Contratante: Advanta Ibérica and Unilever Implantación industrial de la conservación de acei- Duración: 13/06/03 – 12/06/05 tunas en medios altamente acidificados. Investigador responsable: Rafael Garcés Mancheño Contratante: Agrosevilla Aceitunas SCA Personal participante en el proyecto: E. Martínez Duración: 20/5/2005-20/9/2006 Force, J. Salas Liñan, R. Pleite Gutiérrez, N. Ruiz Investigador responsable: Manuel Brenes Balbuena López, A. Troncoso Ponce, D. Cabrera Delgado y Personal participante en el proyecto: P. García Gar- Mª. C. Ruiz Bayona. cía, C. Romero Barranco, A. Garrido Fernández, A. de Castro Gómez-Millán, F. Rodríguez Gómez Control of triacylglycerol biosynthesis in high stearic sunflower seeds. Estudio de valorización de subproductos generados en la extracción y refinado de aceites vegetales Contratante: ADVANTA SES VanderHave Interna- comestibles. cional BV Duración: 20/06/2005-20/06/2007 Contratante: Aceites Borges Pont S.A. Investigador responsable: Rafael Garcés Duración: 01/07/2003-30/06/2005 Mancheño Investigador responsable: Javier Vioque Peña y Personal participante en el proyecto: E. Martínez Francisco Millán Rodríguez Force, J. Salas Liñan, J. Pérez Hormaeche, L. Yous- Personal participante en el proyecto: M. Santiago sar, R. Pleite Gutiérrez, N. Ruiz López, A. Troncoso Alaiz Barragán, J. Girón Calle, J. Pedroche Jiménez, Ponce, D. Cabrera Delgado y Mª. C. Ruiz Bayona.

IGS, CSIC. 62 Memoria 2005 COLABORACIÓN CON ASOCIACIONES Y EMPRESAS.

PRESTACIÓN DE SERVICIOS

Durante la campaña oleícola 2004/2005 se el Dr. Manuel Brenes Balbuena ha participado en han realizado en los laboratorios de control de la las reuniones técnicas de la “Fundación para el Fo- Almazara Experimental un total de 3.737 informes mento y Promoción de la Aceituna de Mesa”. analíticos de aceitunas, aceites, orujos y aguas de El Instituto de la Grasa colabora activamente, lavado de aceites, de los cuales 1.653 fueron a em- y es la sede social, de la Asociación de Investiga- presas y particulares para información privada. ción Oleícola ADIO. El director de Investigación de Se han utilizado 194 lotes de aceitunas de di- la misma es el Dr. Antonio Garrido Fernández, que ferentes variedades con distintos grados de madura- su vez es el representante español en la Asociación ción, correspondientes a 49 oleicultores de distintas Internacional de Grasas (ISF). procedencias, constituyendo un total de 893 t, utili- Así mismo, el Instituto colabora con los si- zadas en los ensayos de procesos de los Proyectos y guientes organismos nacionales e internacionales. Contratos de Investigación que la industria deman- • Federación de Industrias Oleícolas de da, en los que participa el grupo de trabajo. Toda España. esta labor se desarrolla con el objetivo de ampliar • Patrimonio Comunal Olivarero. los conocimientos del equipo y poder transferirlos • Asociación de Refinadores de Aceite. al sector oleícola, mediante Cursos Nacionales e • Asociación Nacional de Fabricantes de Internacionales, Masters, Congresos, Seminarios o Aceites de Oliva. Asistencia Técnica. Para llevar a cabo esta labor in- • Asociación Nacional de Envasadores de vestigadora, de divulgación y de apoyo tecnológico Aceites Comestibles. se han realizado en los laboratorios 11.211 deter- • Instituto Nacional de Toxicología. minaciones analíticas. • Consejo Oleícola Internacional. La Unidad de Análisis ha emitido durante el • Ministerio de Agricultura, Pesca y año 2005 un total de 574 informes analíticos, a em- Alimentación. presas del sector oleícola y organismos de la admi- • Ministerio de Sanidad y Consumo. nistración de Justicia, Sanidad y Agricultura, tanto • Ministerio de Justicia en la administración Central como de diferentes Co- • Consejería de Agricultura y Pesca, Junta de munidades Autónomas. Así mismo el Panel de Aná- Andalucía. lisis Sensorial ha realizado 100 informes analíticos • Asociación Onubense de Productores y Ex- de valoración de la calidad sensorial de aceites de portadores de Fresa. oliva virgen para distintas empresas del sector. • Asociación Española de Extractores de Acei- El Dr. Antonio Garrido Fernández del Depar- tes de Orujo. tamento de Biotecnología de los Alimentos ha par- • Asociación Española de la Industria y Co- ticipado en las reuniones de trabajo del Grupo de mercio Exportadores de Aceites de Oliva. Expertos de Países Oleícolas del Consejo Oleíco- ASOLIVA. la Internacional para reformar la Norma del COI • Federación Española de Industria de la Ali- y del COI/CODEX actual para las Aceitunas de mentación y Bebidas. Mesa y elaborar las Normas de Buenas Prácticas • Diputación de Sevilla, de Córdoba, de Cá- de Elaboración. Dentro del mismo Departamento, diz y de Jaén.

IGS, CSIC. Memoria 2005 63 COLABORACIÓN CON ORGANISMOS PÚBLICOS.

Organismo: Department of Civil and Environ- Organismo: Ayuntamiento de Osuna (Sevilla) mental Engineering, University of Southampton, Participantes del IGS: José Alba Mendoza, Luís Re- Southampton, Reino Unido jano Navarro Participante del IGS: Francisco Raposo Bejines y Colaboración: Miembros del Jurado del VI Concur- Rafael Borja Padilla so Hojiblanca de Oro. Colaboración: Estudio del proceso de digestión anaerobia de cultivos energéticos y residuos sólidos Organismo: Excma. Diputación Provincial de Sevi- agroindustriales. lla. VI Edición del premio al mejor aceite de oliva virgen extra producido en la provincia de Sevilla Organismo: División de Consultores Ambientales Participante del IGS: José Alba Mendoza (CONAM) de la Agencia Nacional del Medio Am- Colaboración: Miembro del Jurado. biente (Ministerio de Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente) de La Habana, Cuba Organismo: Consejo Oleícola Internacional-Grupo Participante del IGS: Rafael Borja Padilla de Trabajo OT/WG1-01 Colaboración: Depuración anaerobia de purines de Participantes del IGS: Antonio Garrido Fernández, cerdo utilizando reactores de lecho fijo y flujo des- Luís Rejano Navarro, Antonio de Castro Gómez- cendente a temperatura ambiente. Millán, Antonio Higinio Sánchez Gómez Colaboración: Miembros del Grupo de Trabajo so- Organismo: Departamento de Ingeniería Química, bre las aceitunas de mesa: la calidad de la Industria Facultad de Ciencias Químicas, Universidad de y la evaluación organoléptica. Córdoba Participante del IGS: Rafael Borja Padilla, Francisco Organismo: Consejo Oleícola Internacional Raposo Bejines y Bárbara Rincón LLorente Participante del IGS: Arturo Cert Ventulá Colaboración: Aplicación y simulación de modelos Colaboración: Miembro del Grupo de Químicos. cinéticos de utilización de sustrato y producción de metano en procesos de digestión anaerobia de re- Organismo: Comisión de la Unión Europea. siduos sólidos y efluentes líquidos procedentes de DG-VI-Agricultura industrias agroalimentarias. Participante del IGS: Arturo Cert Ventulá Colaboración: Miembro del Grupo de Expertos en Organismo: Centro de Ciencias Medioambientales Aceite de Oliva. (C.S.I.C.), Madrid Participante del IGS: Rafael Borja Padilla Organismo: Comisión Interministerial de Ordena- Colaboración: Eliminación de fósforo y formación ción Alimentaria de estruvita a partir de aguas residuales urbanas uti- Participante del IGS: Arturo Cert Ventulá y Wences- lizando subproductos de la obtención de óxido de lao Moreda Martino magnesio. Colaboración: Miembro del Grupo de Métodos Analíticos. Organismo: Ayuntamiento de Osuna Participante del IGS: José Alba Mendoza Organismo: Red de Seguridad Alimentaria (SICURA) Colaboración: Miembro del Jurado. VI Concurso Participante del IGS: Wenceslao Moreda Martino Hojiblanca de Oro. Colaboración: Coordinador del Grupo de Toxicolo- gía y Fraudes. Organismo: Ayuntamiento de Osuna Participante del IGS: José Alba Mendoza Organismo: Consejo Oleícola Internacional Colaboración: Miembro del Jurado. III Premio de Participante del IGS: Francisca Gutiérrez Rosales Artículos Periodísticos “Almazara”Villa de Osuna. Tipo de participación: Miembro del Grupo de Ex- pertos en Análisis Sensorial y Jefes de Panel. Organismo: Excma. Diputación de Córdoba Participante del IGS: José Alba Mendoza Organismo: AENOR Colaboración: Miembro del Jurado. IV Concurso Participante del IGS: Francisca Gutiérrez Rosales nacional de aceite de oliva virgen extra de cultivo Tipo de participación: Miembro de la Comisión de ecológico. Normativa de Análisis Sensorial.

IGS, CSIC. 64 Memoria 2005 Publicaciones

PUBLICACIONES. Revistas.

Abaza, L., Taamalli, W., Ben Temine, S., Daoud, D., chicks at day 6 of incubation. The lipid composition Gutiérrez, F. and Zarrouk, M. of the retina was analyzed in embryos at E7, E11, Natural antioxidant composition as correlated to E15 and E18. The proportions of phospholipids, stability of some Tunisian virgin olive oils. free and esterified cholesterol, diacylglycerides and La Riv. Italiana delle Sostanze Gras Vol LXXXII free fatty acids were estimated using the Iatroscan (2005) 12-18 TLC/FID procedure. Gas chromatography and mass ISSN 0035-6808 spectrometry were used to determine the fatty II: 0,451 acid composition. The morphological study was carried out at E11 using semithin sections, and by Summary: The amound and composition of means of immunohistochemical techniques at E19. tocopherols and phenols, two of the main natural Comparing the results obtained in control embryos, antioxidants in virgin olive oil, have been studied the administration of alcohol+squalene reduces the in seven varieties of Tunisian olive oil. Results effects of alcohol on the total lipid composition of showed that phenol and tocopherol amounts vary the retina during development. The effects were, according to cultivars. Among the studied varieties, in fact, of less magnitude than in embryos treated the oil of Chétoui presents the highest amounds of only with alcohol. The major phospholipid species total phenols (925.7±24.3mg/Kg) and tocopherols of alcohol+squalene-treated embryos exhibited (490.7±2.2 mg/Kg). The prevalent phenols in total recuperation at E15. As far as fatty acids are studied oils were secoiridoids such as dialdehydic concerned, no significant changes were observed form of oleuropein aglycon (DFOA), dialdehydic with regard to control embryos during development. form of ligstroside aglycon (DFLA), aldehydic form From a morphological point of view, the retinas of oleuropein aglycon (AFOA), aldehydic form of of alcohol+squalene-treated embryos show at oligstroside aglycon (AFLA). Moreover, phenolic E11 fewer cellular alterations than the retinas of acids, mainly p-coumaric acid, are well represented. alcohol-treated embryos. In this respect, the retinas Flavonoids (A`pigenin and luteolin) and lignans of alcohol+squalene-treated embryos exhibited: a (pinoresinol and cetoxypinoresinol) were also columnar cell arrangement similar to that observed detected in our samples. As reported by some in control retinas; few pycnotic cells and very few authors, total phenols, o-diphenols, secoiridoids and alterations in ganglion cell layers and in the optic hydroxityrosol amounts show a good correlation nerve fibers layer. At E19 the recuperation of the with stability measured by Rancimat. There is a lower expression of myelin oligodendrocyte specific protein influence of tocopherols and lignans. Nevertheless, (MOSP) in alcohol+squalene-treated embryos was the stability of Sayali oil seems due to its high oleic/ recorded. Since squalene reduces the deleterious linoleic ratio rather than to its phenol content. effects caused by alcohol on the lipid composition and the structure of the retina, squalene could act as a naturally occurring agent for the prevention of Aguilera, Y., Dorado, M., Prada, F., Martínez, J., damage caused by abusive alcohol ingestion during Quesada, A. and Ruiz-Gutiérrez, V. pregnancy. The protective role of squalene in alcohol damage in the chick embryo retina. experimental eye research. Arroyo López, F.N., Durán Quintana, M.C. and Experimental Eye Research 80 (2005) 535- 543 Garrido Fernández, A. ISSN: 0014-4835 Use of the generalized z-value concept to study II: 2,846 the effects of temperature, NaCl concentration and pH on Pichia anomala, yeast related to table olive Summary: The developing CNS, and in particular fermentation. the visual system, is very sensitive to the effects of International Journal of Food Microbiology 106 alcohol. Alcohol causes lipid peroxidation. Squalene, (2005) 45-51 the major olive oil hydrocarbon, is a quencher of ISSN: 0168-1605 singlet oxygen and prevents the corresponding II: 2,490 lipid peroxidation. We presumed that squalene can protect against the alcohol-induced damage Summary: The effects of temperature, salt already observed during the development of the concentration and pH on the growth and lag phase chick retina. Alcohol+squalene was administered time of Pichia anomala was studied by means of a directly into the yolk sac of the egg of White Leghorn central composite design. From the response surface

IGS, CSIC. Memoria 2005 67 PUBLICACIONES. Revistas.

obtained, using log2 transformations of maximum NaCl, and pH effects on its biological parameters by specific growth rates (µ) and lag times ( ) as response surface methodology. responses, it was deduced that µ depended on the Journal of Food Protection 68 (2005) 562-570 temperature (linear and quadratic effects); while  ISSN: 0362-028X was affected (linear effects) by the three variables. II: 1,874 The relative effects of variables were studied by means of the generalized z-value. The results for µ Summary: Tolerance of Pichia anomala, a strain

were: Ztemp,µ (harmonic average of ztemp., µ) = 6.90, of yeast associated with olive fermentation, to salt,

zNaCl, µ = -5.61. The values for  were: ztemp.,  = -4.87, temperature, and pH was studied in yeast-malt-

zNaCl, =3.36, and zpH, = -1.08. The product of the pectone-glucose medium using a nonfactorial

specific growth rate and the lag, h0 (the “work to central composite design with three repetitions be done” during the lag phase) depended (p<0.05) in the centre to account for pure error. Modified

on pH. The effects of salt and temperature on h0 Gompertz, logistic, Richards-Satnnard, and Baranyi- were not significant though they produced a 1.32 Roberts models were used to determine maximum

and 1.23-fold increase on it. specific growth rate (µmax) and lag phase period () from the growth curves (primary models). All models produced a good fit (significant at Arroyo López, F.N., Romero, C., Durán Quintana, p<0.05), but the graphical and statistical analyses M.C., López López, A., García García, P. and of the data indicated that the modified Gompertz Garrido Fernández, A. and Richards-Stannard models were the most Kinetic study of the physicochemical and appropriate. The biological parameters obtained microbiological changes in “seasoned” olives during with the diverse models were fitted to a response the shelf-life period. surface secondary model. As significant decrease in

Journal of Agricultural and Food Chemistry 53 µmax was observed as temperature decreased and (2005) 5285-5292 as salt content increased. Effects of interactions ISSN: 0021-8561 were complex and depended on models. Validation

II: 2,327 revealed acceptable errors and bias in µmax and  values obtained in independent experiments. Summary: The changes that take place during the Validation growth curves were best reproduced

shelf life of “seasoned” olives (packing conditions: by using the values of µmax and  predicted by the 4% NaCl, 0.1 % citric acid, and 0.0175% response surface from the modified Gompertz sorbate), using fresh (FF) and stored (SF) cracked and Richards-Stannard models. Results from this fruits were studied. Texture, L*, b*, NaCl, and pH study can be applied to table olive fermentation experimented slight changes. Values of a*, titratable or storage and for production of table olives as and combined acidity increased following a first refrigerated commercial products without the use order kinetic with higher constants for FF. Glucose of preservatives or pasteurization. was completely exhausted and mannitol showed only a slight decline. Hydroxytyrosol and tyrosol contents in brines increased rapidly from the acidic Baeten, V., Fernández Pierna, J.A., Dardenne, P., hydrolysis of oleuropein, hydroxytyrosol-4--D- Meurens, M., García-González, D.L. and Aparicio- glucoside and salidroside, whose concentrations Ruiz, R. decreased. Sorbate content decreased with time Detection of the presence of hazelnut oil in olive oil and disappeared completely in SF. Yeasts grew by FT-Raman and FT-MIR spectroscopy. rapidly in FF and was markedly inhibited in SF. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53 There was a moderate growth of LAB in FF while (2005) 6201-6206 they grew markedly in SF during the first few days. ISSN: 0021-8561 Some of these changes limit the shelf life of the II: 2,327 product. Summary: The detection of the presence of refined hazelnut oil in refined olive oil at low percentages Arroyo, F.N., Durán Quintana, M.C. and Garrido is still a challenge with the current official Fernández, A. standards. FT-Raman and FT-MIR spectroscopies Evaluation of primary models to describe the have been used to determine the level of detection growth of Pichia anomala and study of temperature, of the presence of hazelnut oil in olive oil.

IGS, CSIC. 68 Memoria 2005 PUBLICACIONES. Revistas.

Spectroscopic analysis has been made not only Borja, R., Martin, A., Sánchez, E., Rincón, B. and with the entire oil but also with its unsaponifiable Raposo, F. matter. Univariate and multivariate statistical Kinetic modelling of the hydrolysis, acidogenic and models have been designed with this objective. methanogenic steps in the anaerobic digestion of This study shows that a complete discrimination two-phase olive pomace (TPOP). between olive and hazelnut oils is possible and Process Biochemistry 40 (5) (2005) 1841-1847 that adulteration can be detected if the presence ISSN: 0032-9592 of hazelnut oil in olive oil is >8% if the blends II: 1,375 are of Turkish olive and hazelnut oils. The limit of detection is higher when the blends are of edible Summary: A simplified kinetic model for studying oils from diverse geographical origins. the hydrolysis, acidogenic and methanogenic steps of the anaerobic digestion process of two-phase olive pomace (TPOP) was proposed on the basis Blanco, G., Frías, O., Garrido-Fernández, J. and of the experimental results obtained. The process Hornero-Méndez, D. was conducted in a laboratory-scale completely Environmental-induced acquisition of nuptial stirred tank reactor at mesophilic temperature plumage expression: a role of denaturalisation of (35 ºC) operating at hydraulic retention times feather carotenoproteins?. (HRT) in the range of 10 – 50 days. Hydrolysis Proc. R. Soc. B. 272 (2005) 1893-1900 and acidogenic steps prevailed at HRTs lower ISSN: 00804649 than 20 days, while the methanogenic step II: 3,653 prevailed at higher HRT values. Four differential equations described the overall process. A first- Summary: Several avian species show a bright order kinetics for hydrolysis of non-soluble carotenoid-based coloration during spring and organic matter and a Michaelis-Menten equation following a period of duller coloration during the type for soluble organic matter decomposition, previous winter, despite carotenoids presumably total volatile acids consumption and methane being fully deposited in feathers during the autumn production. The following kinetic constants moult. Carotenoid-based breast feathers of male with their standard deviations were obtained linnets (Carduelis cannabina) increased in hue for the above-mentioned anaerobic stages: a)

(redness), saturation and brightness after exposing hydrolysis and solubilization of organic matter: k1 them to outdoor conditions from winter to spring. (kinetic constant for non-soluble organic matter -1 This represents the first experimental evidence degradation): 0.054 ± 0.003 d ; k2 (maximum showing that carotenoid-based plumage coloration rate of soluble organic matter production): 4.2 may increase towards a colourful expression due ± 0.3 g SCOD/l d; k3 (saturation constant): 9.8 ± to biotic or abiotic environmental factors acting 0.5 g SCOD/l; b) acidogenesis: k4 (maximum rate directly on full-grown feathers when carotenoids of soluble organic matter degradation): 3.6 ± 0.2 may be fully functional. Sunlight ultraviolet (UV) g SCOD/l d; k5 (saturation constant): 10.2 ± 0.5 irradiation was hypothesized to denature keratin g SCOD/l; and c) methanogenesis: k6 (maximum and other proteins that might protect pigments rate of total volatile acids (TVA) consumption): from degradation by this and other environmental 4.3 ± 0.2 g TVA-COD/l d; and k7 (saturation factors, suggesting that sunlight UV irradiation is constant): 3.1 ± 0.2 g TVA-COD/l. The kinetic a major factor in the colour increase from winter constants obtained and the proposed equations to spring. Feather proteins and other binding were used to simulate the different steps of the molecules, if existing in the follicles, may be linked anaerobic digestion process of TPOP and to to carotenoids since their deposition into feathers to obtain the theoretical values of non-soluble and protect colourful features of associated carotenoids soluble CODs, TVA and methane production. The during the non-breeding season when its main small deviations obtained (equal or lower than signalling function may be relaxed. Progress towards 10%) between the theoretical and experimental uncovering the significance of concealment and values suggest that the parameters obtained subsequent display of colour expression should represent and predict the activity of the different consider the potential binding and protecting nature microorganism types involved in the overall of feather proteins associated with carotenoids. anaerobic digestion process of this waste.

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Borja, R., Sánchez, E., Rincón, B., Raposo, F., Martín, ISSN: 1438-2377 M.A. and Martín, A. II: 1,084 Study and optimisation of the anaerobic acidogenic fermentation of two-phase olive pomace. Summary: The bulky precipitate formed in the Process Biochemistry 40 (1) (2005) 281-291 wash waters from the processing of Spanish-style ISSN: 0032-9592. green olives, as a consequence of HCl acidification, II: 1,375 presented inhibitory activity against lactic acid bacteria growth, the intensity of the effect being Summary: A study of the effect of hydraulic influenced by the type of wash water, pH and retention time (HRT) on the anaerobic acidogenic inoculum size. The delay or complete inhibition fermentation of two-phase olive pomace (TPOP) of microorganims growth was confirmed for three was carried out at laboratory-scale and mesophilic strains of lactobacilli (Lactobacillus pentosus LP99, temperature (35 ºC). The experimental results L. pentosus ATCC 8041 and L. plantarum ATCC obtained demonstrated that the optimum value of 14917), and this phenomenon can allow growth HRT for the acidogenic fermentation process was of undesirable microorganisms during washwater 12 days, for which a maximum production of total fermentation. The inhibitory activity against volatile fatty acids (TVFA) and, specifically, of acetic lactobacilli in acidified washwaters disappeared and butyric acids were obtained. It was found when the bulky precipitate was eliminated by that a multicomponent substrate removal kinetics centrifugation or simply by sonicating the solution. It model adjusted very well to the experimental data seems that sonication modified the macromolecular obtained. A second-order kinetic model was used structure of the precipitate and the biosorption for the degradation of non-soluble COD whilst a of microorganisms in ir did no occur. Also, the first-order model was appropriate for studying both inhibitory activity of this precipitate was confirmed the total and soluble COD reduction. The values in brines of Spanish-style green olives. Therefore, of the kinetic constants obtained were: 0.29, 0.29 this new lactobacillus growth inhibitor will have to and 0.12 g COD/g VSS d for non-soluble, total and be taken into account in the future for improving soluble COD degradation, respectively. A similar olive fermentation. model was used to determine the kinetic constants for product formation, obtaining values of: 0.0007, 0.0024, 0,0022, 0.0031 and 0.0022 g COD/l d for Delgado, A., Brito, D., Pérez, C., Arroyo, F.N. and acetic, propionic, butyric, valeric + caproic and total Garrido-Fernández, A. volatile fatty acids (TVFA), respectively. The order Bacteriocin production by Lactobacillus plantarum of the reaction of volatile fatty acids production B96 can be expressed as a function of temperature was determined in each case, the values being in and NaCl concentration. the range of 1.7-2.4, values very close to second Food Microbiology 22 (2005) 521-528 order. The value of the apparent kinetic constant ISSN: 0740-0020 was minimum for acetic acid formation (0.0009 II: 1,105 g COD/l d) and maximum for valeric + caproic acids (0.0031 g COD/l d) because in the hydrolysis Summary: Lactobacillus pentosus B96 is a bacteriocin process of complex organic matter, long chain fatty producer that was isolated from fermenting olive acids appear first and faster than acetic acid. The brines. The effect of main factors on production of kinetic model used was validated by comparing the bacteriocin activity and on growth in laboratory theoretical and experimental values of the product medium was first studied using a two level screening

formation rate (RP). The small deviations obtained Plackett-Burman design. Then, a central composite (in the range between 1.0 and 20.8%) suggest that design with three repetitions in the centre for pH, the proposed model predicts the kinetics of volatile NaCl concentration, and temperature, using 107 acids production accurately. cfu/ml inoculum size and 2% glucose, was carried out. Later, a second optimisation design for only NaCl concentration and temperature was planned De Castro, A. Romero, C. and Brenes, M. to include the region where the combination of A new polymer inhibitor of lactobacillus growth in both factors yielded the maximum bacteriocin table olives. activity. Best bacteriocin titres were obtained for an European Food Research and Technology 221 initial pH of 6.0 units, 3.8 % NaCl, and 22 ºC, after (2005) 192-196 about 20 h incubation. Bacteriocin activity can be

IGS, CSIC. 70 Memoria 2005 PUBLICACIONES. Revistas. expressed as a polynomial function of temperature 103.43 and delta = 103.49 ppm, respectively. The and NaCl concentration, within the pH interval 4.71- others new signals found in delta = 42.5 and delta 7.29. The model was able to predict the production = 42.76 ppm confirm the presence of methylenic of bacteriocin activity and was validated using carbons front hydroperoxides and ozonides. These independent experiments. Bioactivity accumulation results indicate that NMR Spectroscopy can provide was always observed during culture growth and valuable information about the amount of reaction early stationary phase, although no correlation compounds of ozonized vegetable oil. From between bacteriocin activity and growth was found. the chemical structural elucidation of ozonated It was found that suboptimal temperature and a sunflower oily, relevant biochemical and chemical moderate NaCl stress stimulated production of information can be achieved. bacteriocin activity, but L pentosus B96 grew better at about 30ºC, neutral pH, and absence or low NaCl concentration. Dobarganes, M.C., Pérez Hernández, M., Cantalapiedra, G., Salas, J.M. and Merino, J. A. Diaz, F.D., Sazatornil, J.A.G., Ledea, O., Hernández, Bypassing the rumen in dairy ewes: The reticular F., Alaiz, M. and Garcés, R. groove eflex vs. calcium soap of olive fatty acids. Spectroscopic characterization of ozonated Journal of Dairy Science 88 (2005) 741-747 sunflower oil. ISSN: 0022-0302 Ozone: Science and Engineering 27 (2005) II: 2,134 247-253 ISSN: 0191-9512 Summary: A 3 × 3 Latin Square experiment was II: 0,490 designed to compare 2 ways of bypassing the effects of the rumen with olive oil fatty acids in Summary: Ozonation reactions are very important ‘Manchega’ dairy ewes. Treatments were a control in vegetable oil chemistry since their ozonation diet, CaOFA (control diet plus 45 g of olive fatty products are involved in antimicrobial effect in acids as calcium soap), and OO (control plus 45 therapeutical uses for several microbiological g/d of olive fatty acids as olive oil emulsified in etiology diseases. Information on the spectroscopic skim milk) and bottle-fed to animals trained to characterization of the products generated by maintain the reticular groove reflex). No differences ozonolysis of sunflower oil is limited. In the present were found in milk, protein, and lactose yields, study ozonized sunflower oil with 650 mmol-equiv/ but fat yield and milk fat content were greater kg of peroxide index is chemically characterized. in treatments with added fat (CaOFA and OO). Ozonation of sunflower oil produced ozonides, Content of short- and medium-chain fatty acids in aldehydes and hydroperoxides which were milk fat was greater for control treatment than for identified by H-1, C-13 and two-dimensional H-1 the other 2 groups, the yield of these fatty acids Nuclear Magnetic Resonance (NMR). The virgin being similar for all 3 diets, except that of C12:0, sunflower oil and ozonized sunflower oil show very which was greater for the control treatment. similar 1H NMR spectra except for the resonances at Content and yield of C18:0 and isomers of C18:1 delta = 9.74 and delta = 9.63 ppm that correspond others than oleic acid were greater in milk from to both triplet ftom aldehydic protons, delta = 5.6 the CaOFA diet than from the other 2 diets. Oleic ppm (olefinic signalfirom hydroperoxides), and acid content and yield were greater in milk after delta = 5.15 ppm (multiplet from ozonides methylic OO treatment (23.9% and 16.8 g/d, respectively), protons). Other resonance assignments are based intermediate after CaOFA treatment (19.2% and on the connectivities provided by the proton scalar 13.8 g/d, respectively), and lower after control coupling constants. These are the following: delta diet (10.7% and 6.52 g/d, respectively). Linoleic = 3.15 ppm (doublet ftom methylenic group in a acid yield and content were greater in ewes fed position respect to olefinic proton), delta = 2.45 the OO diet than in those on the other 2 diets, ppm (multiplet ftom methylenic group allylic to both of which showed similar data. All these ozonides methynic protons) and delta = 1.62 ppm changes indicated that the “protected” olive fatty (multiplet methylenic protons in beta position acids (as calcium soap) were severely affected by respect to ozonides methynic protons). From the C- the rumen environment and that the use of the 13 NMR and H-1-C-13 two-dimensional spectrum reticular groove reflex seems to be a more effective of the ozonized sunflower oil, the presence of way of bypassing the rumen in adult lactating ozonides was confirmed by the signals delta = dairy ewes.

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Durán Quintana, M.C., Arroyo López, F.N., García spectroscopy techniques has been evaluated for García, P. y Garrido Fernández, A. obtaining objective analytical information about Evolución del crecimiento en salmuera, a bajas oxidative susceptibility of fish oils under mild oxidation temperaturas y diferentes acidulantes, de levaduras conditions. Two oils from different by-products in the aisladas de aceitunas de mesa. fish industry, salmon viscera oil (SVO) and cod liver Grasas y Aceites 56 (2005) 9-15 oil (CLO), were used. In addition, radical formation ISSN: 0017-3495 in the ethyl ester of docosahexaenoic acid (DHA) II: 0,232 was studied as representing polyunsaturated fatty acids in fish oils that are very prone to oxidation. Summary: Se ha estudiado la evolución de las The ESR spin trapping technique, using the spin principales especies de levaduras relacionadas trap -phenyl-N-tert-butylnitrone, and the ESR spin con las aceitunas de mesa (Pichia anomala, Pichia scavenging technique, using the stable nitroxyl membranaefaciens, Pichia minugta, Saccharomyces radical 2,2,6,6-tetramethyl-1-piperidinyl-1-oxyl cerevisiae, Candida diddensii, Candida famata y (TEMPO) to be scavenged by radicals generated in Debaryomyces hansenii) a baja temperatura (7ºC) the oxidative process, were applied to detect radical y en diversas condiciones físico-químicas de las development at 40°C in the dark. For comparative salmueras, utilizando el log del crecimiento relativo purposes, oxidative susceptibility was evaluated como respuesta. En general, la concentración de sal by determination of peroxide value (PV) and the tiene un efecto muy limitado, que se aprecia algo TBARS test under the same oxidation conditions. más a pH 4.0, pero sin llegar a ser significativo. Los Results were also compared to the oil stability index efectos del tipo de ácido y pH fueron significativos; (OSI) obtained at 60°C. Results obtained by ESR la presencia de acético disminuye la población con spin trapping were consistent with results obtained el tiempo, mientras que con el láctico se mantiene in the OSI test, as well as those obtained for PV e, incluso, se elevada ligeramente. Estos efectos se and the TBARS test. Therefore, detection of radical acentúan a pH 3.5. el comportamiento de cada formation by ESR spin trapping provided objective levadura frente a las diferentes variables ha sido information upon the relative oxidative susceptibility diverso. La población relativa de las especies S. of SVO and CLO. On the other hand, results obtained cerevisiae, P. membranaefaciens, C. famata, y D. by ESR spin scavenging were not concluding to hansenii disminuyó con el tiempo en presencia del establish the different oxidative susceptibility of the 8% de Nacl. A pH 3.5 disminuye muy sensiblemente two oils found by the other determinations applied. la población inicial en todos los casos, siendo The kinetic curves of TEMPO were similar for both tal influencia más destacada en S. cerevisiae y C oils, which suggest that mechanisms other than that famata. La presencia de acético disminuye de forma based on the expected radical-radical interactions importante la población inicial inoculada en la might be involved. mayoría de los casos y provocó siempre un descenso paulatino en las mismas. No se observó diferencia entre las especias en presencia de ácido láctico. Estos Fernández-Moya, V., Martínez-Force, E. and Garcés, estudios pueden ser de interés para el desarrollo de R. presentaciones comerciales de aceitunas de mesa Oils from improved high stearic acid sunflower refrigeradas o con reducido nivel de sodio. seeds. Journal Agricultural Food Chemistry 53 (2005) 5326-5330 Falch, E., Velasco, J., Aursand, M. and Andersen, M. ISSN: 0021-8561 L. II: 2,327 Detection of radical development by ESR spectroscopy techniques for assessment of oxidative Summary: Seed oils from new recombinant high- susceptibility of fish oils. stearic sunflower lines (Helianthus annuus L.) European Food Research and Technology 221, have been characterized. These new lines were (2005) 667-674 generated by crossing high stearic acid lines ISSN: 1438-2377 between themselves or by crossing them with II: 1,084 standard and high-oleic sunflower lines. Of the novel lines generated, the lines CAS-29 and CAS- Summary: Detection of radical development 30 are on a standard background and contain by two different Electron Spin Resonance (ESR) up to 34.5% of stearic acid. In contrast, CAS-15

IGS, CSIC. 72 Memoria 2005 PUBLICACIONES. Revistas. and CAS-33 are on a high oleic acid background Gallardo-Guerrero, L., Gandul-Rojas, B., Roca, M. and contain only 24.9 and 17.4% of stearic acid, and Mínguez-Mosquera, M. I. respectively. The stearic acid contents of lines CAS- Effect of storage on the original pigment profile of 19 and CAS-20 are 10.0 and 21.5%, respectively, Spanish virgin olive oil. and they have only one of the two genes that Journal American Oil Chemists’ Society 82 (2005) control the high stearic acid trait. In accordance 33- 39 with their vegetable origin, these lines have a low ISSN: 0003-021X percentage of stearic acid in the sn-2 position II: 0,901 of the TAGs, from 0.6 to 2.1%. The amount of disaturated TAGs increases with the stearic acid Summary: The present study was carried out on content, from 1.8% in the standard line to between 12 virgin olive oils to determine whether one 5.1% in CAS-20 and 38.5% in CAS29. There was year’s storage under mild conditions of 15°C and also a concomitant reduction in triunsaturated darkness affected the initial pigment composition of TAGs, which were reduced to levels as low as recently extracted virgin olive oil. Although the total 8.4% in CAS-29, as opposed to the 67.9% that pigment content remained constant, the individual they constitute in the standard line RHA-274. The contribution of each pigment changed. The acid asymmetrical distribution of the saturated fatty compounds liberated from the fruits during the acids between the sn-1 and sn-3 TAG positions oil extraction process promote the beginning of ranges from 0.26 to 0.36, being lower in those chlorophyll pheophytinization and the isomerization lines with higher oleic acid content. of the 5,6-epoxide groups of the minor xanthophylls. During the first 3 mon of storage, there was a generalized increase in pheophytinization that was Figuerola, J. Torres, J., Garrido, J., Green A.J. and different for each oil (P < 0.01, Duncan test) but Negro, J.J. was not correlated with the free acidity measured Do carotenoids and spleen size vary with helminth in them. At the same time, isomerized xanthophylls load in greylag geese?. and allomerized pheophytins increased slightly. Canadian Journal of Zoology-Revue Canadienne de Following this stage, pyropheophytin a (a pigment Zoologie 83 (2005) 389-395 not present in the initial oils), was detected; its ISSN: 0008-4301 concentration increased during storage. There were II: 1,063 no significant differences in the final percentages of pyropheophytin a among the 12 oils, and the Summary: It has been suggested that carotenoid- concentration of this new compound represented derived coloration serves as an indicator of around 3% of the chlorophyll fraction. The pheophytin parasite levels and (or) the general health of birds. a/pyropheophytin a ratio always exceeded 20. All We investigated relationships among spleen size these small pigment transformations were signs that (sometimes considered an indicator of the cellular the oil had been stored. The content and class of immune response capacity of birds), carotenoid pigments present in virgin olive oil are authentic level, helminth load, and leg and bill coloration of indicators of its history prior to marketing. greylag geese, Anser anser (L., 1758), from Doñana National Park (southwest Spain). Nematode abundance was positively related to spleen size and García, J.M. and Yousfi K. negatively to body condition, but only in males. Non-destructive and objective methods for the Coloration of bill and legs was a reliable indicator of evaluation of the maturation level of olive fruit. cestode but not nematode abundance. Individuals European Food Research and Technology 221, with many cestodes had greater carotenoid stores, (2005) 538-541 suggesting that helminths do not limit carotenoid ISSN: 1438-2377 absorption. Rather, it suggests either that parasitized II: 1,084 geese were accumulating more carotenoids to control parasite-induced damage, or that carotenoid- Resumen: El grado de maduración de dos varie- rich diets expose geese to more intermediate dades de aceituna (Olea europaea, cvs. Arbequi- hosts of cestodes. Our results support the role of na y Picual) fue evaluada objetivamente usando integumentary carotenoid-derived coloration as dos métodos no destructivos: determinando la an indicator of parasitism, but only for particular dureza del fruto usando un densímetro de mano taxonomic groups. y midiendo el color de la epidermis con un colo-

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rímetro portátil. Estos métodos fueron compara- Summary: The date plum persimmon fruit dos con el Índice de Madurez (IM) habitualmente (Diospyros lotus L., fam: Ebenaceae) is cultivated usado por la industria del aceite de oliva, basado throughout northern of Turkey for its edible fruits. en la determinación subjetiva del color de la epi- Sugars and organic acids were measured during fruit dermis y la pulpa. Los valores de color de epider- maturation and ripening using HPLC. The analyses mis [L*(b*_a*)/100] solo monitorizan la madura- showed that fructose and glucose were the main ción de la aceituna en ambas variedades cuando sugars accumulated in the fruit pulp. Fructose and la aceituna va perdiendo su color verde inicial, glucose increased up to 43,552.8 mg. 100 g-1 fw mientras que la dureza del fruto decrece conti- and 35,450.8 mg.100 g-1 fw respectively during fruit nuamente durante todo el proceso madurativo. La ripening. Sucrose content remained relatively low pérdida de dureza del fruto está estrechamente and decreased during ripening. The major organic relacionada con el aumento de IM y podría ser acids found in date plum fruit were citric and malic útil para estimar objetivamente el grado de madu- acids, which increased through the immature and ración de la aceituna. midripe maturity, and then the levels decreased in the overripe fruit.

García, J.M., Yousfi, K., Oliva, J., García-Diaz, M.T. y Pérez Camino, M.C. Hernández, M.L., Mancha, M. and Martínez-Rivas, Hot Water Dipping of Olives for Virgin Oil J.M. Debittering. Molecular cloning and characterization of genes Journal of Agricultural and Food Chemistry 53 encoding two microsomal oleate desaturases (2005) 8248-8252 (FAD2) from olive. ISSN: 0021-8561 Phytochemistry 66 (2005) 1417-1426 II: 2,327 ISSN: 0031-9422 II: 2,101 Resumen: Aceitunas cosechadas con un grado de maduración verde-maduro (Olea europaea, cvs. Summary: Two different cDNA sequences, Manzanilla, Verdial y Picual) fueron sumergidas designated OepFAD2-1 and OepFAD2-2, encoding en agua caliente a temperaturas entre 60 y two microsomal oleate desaturases (FAD2) have 72 ºC durante 3 minutos. Inmediatamente tras been isolated from olive(Olea europaea cv. Picual) el tratamiento se procedió a extraer el aceite por using a PCR approach. Both deduced amino medios físicos. El calentamiento de la aceituna acid sequences showed the three histidine boxes promueve una reducción del amargor del aceite characteristic of all membrane-bound desaturases, en directa relación con la temperatura utilizada. and possess a C-terminal endoplasmic reticulum El calentamiento de la aceituna a 60 ºC durante retention signal. Phylogenetic analysis shows that 3 minutos no causó cambios significativos en la OepFAD2-1 and OepFAD2-2 are grouped with acidez, la absorción ultravioleta o el índice de other plant FAD2 sequences. Functional expression peróxidos, pero hizo disminuir su estabilidad of the corresponding FAD2 cDNAs in yeast oxidativa. Los aceites extraídos de aceitunas confirmed that they encode microsomal oleate tratadas térmicamente tenían una concentración desaturases. Genomic Southern blot analysis is superior de clorofilas y carotenos e inferior de consistent with the presence of at least two copies fenoles totales. of each OepFAD2 gene in the olive genome. OepFAD2-1 transcript was strongly detected in very young seeds and in leaves, showing low Glew, R.H., Ayaz, F.A., Millson, M., Huang, H.S., levels in mesocarps, while the transcript of the Chuang, L.T., Sanz, C. and Holding, J.B. OepFAD2-2 gene was moderately expressed in Changes in sugars, acids and fatty acids in developing seeds, ripening mesocarp and leaves. naturally parthenocarpic date plum persimmon These expression data suggest differential functions (Diospyros lotus L.) fruit during maturation and for the two olive microsomal oleate desaturase ripening. genes, with FAD2-1 possibly responsible for the European Food Research and Technology 221 desaturation of reserve lipids in the young seed, (2005) 113-118 while FAD2-2 may be mainly involved in storage ISSN: 1438-2377 lipid desaturation in the mature seeds and the II: 1,084 mesocarp.

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Hidalgo, F. J., Gallardo, E., and Zamora, R. the oil when assayed at 200 ppm, and phospholipid Strecker type degradation of phenylalanine by oxidation decreased the antioxidative activity of 4-hydroxy-2-nonenal in model systems Journal both PC and PI. However, slightly oxidized PE was of Agricultural and Food Chemistry 53 (2005) more antioxidative than native PE, most likely as a 10254-10259 consequence of the formation by amino–carbonyl ISSN: 0021-8561 reactions of pyrrolized phospholipids, which were II: 2,327 determined and for which antioxidative properties are known. Nevertheless, further increases in PE Summary: The reaction of 4-hydroxy-2-nonenal, oxidation produced a decrease in its antioxidative an oxidative stress product, with phenylalanine activity. These results suggest that two opposite in acetonitrile–water (2:1, 1:1, and 1:2) at 37, reactions are competing in antioxidative activity 60, and 80 ºC was investigated to determine of amino phospholipids upon oxidation: fatty acid whether 4-hydroxy-2-alkenals degrade amino chain oxidation, which decreases phospholipid acids, analogously to 4,5-epoxy-2-alkenals, and to antioxidative activity, and amino–carbonyl reactions, compare the reactivities of both hydroxyalkenals which produce derivatives with antioxidant and epoxyalkenals for production of Strecker properties. This last property may be useful to aldehydes. In addition to the formation of N- increase the antioxidative activity of commercial substituted 2-pentylpyrrole and 2-pentylfuran, lecithins containing amino phospholipids. the studied hydroxyalkenal also degraded phenylalanine to phenylacetaldehyde with a reaction yield of 17 %. The reaction mechanism Hidalgo, F. J., Nogales, F., and Zamora, R. is suggested to be produced through the Nonenzymatic browning, fluorescence corresponding imine, which is then decarboxylated development, and formation of pyrrole derivatives and hydrolyzed. This reaction also produced a in phosphatodylethanolamine/ribose/lysine model conjugated amine which both may be one of the systems. origins of the produced 2-pentyl-1H-pyrrole and Journal of Food Science 70 (2005) C387-C391 may contribute to the development of browning ISSN: 0022-1147 in these reactions. 4-Hydroxy-2-nonenal and 4,5- II: 0,990 epoxy-2-decenal degraded phenylalanine in an analogous extent, which is likely a consequence Summary: Browning, fluorescence, and pyrrole of the similarity of the degradation mechanisms formation were determined in 4 mixtures of involved. These results suggest that different lipid phosphatidylethanolamine (PE), ribose (RI), and/ oxidation products are able to degrade amino or lysine (lys) incubated at 60 ºC to study the acids; therefore, the Strecker type degradation of contribution of lipid oxidation to food browning amino acids produced by oxidized lipids may be when lipid oxidation products are formed in the quantitatively significant in foods. presence of other food components. The 4 assayed systems (PE/lys, PE/RI, RI/lys, and PE/RI/lys) were also extracted with chloroform-methanol (2:1) to Hidalgo, F. J., Nogales, F., and Zamora, R. distinguish between the nonenzymatic browning Changes produced in the antioxidative activity of produced with the amino group of PE and that phospholipids as a consequence of their oxidation. produced with the amino groups of lys. Under Journal of Agricultural and Food Chemistry 53 the assay conditions, both the RI and the oxidized (2005) 659-662 products produced in the fatty acid chains of PE ISSN: 0021-8561 contributed to the development of browning in the II: 2,327 assayed systems. However, RI and oxidation products of PE exhibited different reactivities for the different Summary: The antioxidative activities of native amino groups involved in these reactions. Thus, the and oxidized soybean phosphatidylcholine oxidized lipids reacted with the amino group of PE (PC), phosphatidylthanolamine (PE), and with preference for the amino group of lys, and this phosphatidylinositol (PI) in the protection of preference was reversed for RI. These results suggest soybean oil heated in the dark under air at 60 ºC were that the contribution of both carbohydrates and studied in an attempt to clarify the consequences lipid oxidation products to food browning may be that phospholipid oxidation has on antioxidative distinguished. In addition, determination of oxidized activities. The three native phospholipids protected lipid/ethanolamine derivatives in phospholipids may

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be an alternative procedure to evaluate oxidative Summary: Growth, substrate and phenolic damage in foods. compound biodegradation by Penicillium decumbens was studied on vinasses. This fungus was selected because of its tolerance to the phenolic Hornero-Méndez, D., Gandul-Rojas, B. y Mínguez- compounds present in this waste. The biodegradation Mosquera, M.I. process of vinasses was researched in batch regime Routine and sensitive SPE-HPLC method for by conducting experiments where the initial quantitative determination of pheophytin a and concentration of substrate and phenolic compounds pyropheophytin an in olive oils. were 42.6 g COD/L and 0.21 g gallic acid/L, Food Research International 38 (2005) 1067-1072 respectively. This fungus significantly degraded the ISSN: 0963-9969 total phenolic compound concentration in vinasses II: 1,332 aerobically without the need for any nutrient supplements in the medium. A maximum value of Summary: A sensitive and specific HPLC method phenols removal of 74% was achieved after 3 days’ with tandem diode array–fluorescence detection treatment. P. decumbens produces a decolourization (DAD-FL) has been developed and validated for of the vinasses from the first day of incubation. the simultaneous determination of pheophytin a Higher reductions in colour were achieved between (phy a) and pyropheophytin a (pyrophy a) in olive the fourth and fifth days of treatment, the best result oils. Pigments were extracted with reverse phase being 41% of the initial colour removed after 4 solid phase extraction (RP-SPE) and subsequently days’ treatment. A mathematical model based analysed by HPLC–DAD–FL. The chromatographic on three differential equations was formulated to analysis was carried out isocratically on ODS2 RP describe this biodegradation process assuming column using methanol-acetone (1:1 v/v) at flow- that a fraction of the organic content of vinasses is rate of 2.0 ml min-1. Specificity of the method non-biodegradable. The proposed equations were was assured by the simultaneous detection by validated by comparing the theoretical curves UV-visible (410 nm) and FL (Ex: 410 nm; Em: obtained with the corresponding experimental data 672 nm). Both compounds could be baseline of substrate and biomass concentrations. The small separated within 7 min. The method was validated deviations obtained in both cases (lower than 5%) and applied in olive oil samples recently extracted demonstrated the suitability of the mathematical as well as stored during 12 months. The limit of model proposed and suggested that this model very detection (LOD) defined at a signal-to-noise ratio accurately described the variation of substrate and of about 3 was ~ 21.6 ng g-1 for pyrophy a and biomass concentrations with time in the aerobic ~ 24.6 ng g-1 for phy a under FL detection, and degradation process of vinasses with Penicillium ~ 148.0 ng g-1 for both analytes under UV-visible decumbens and that the parameters obtained detection. The calibration graphs were linear represent the activity of this microorganism effecting (r2>0.9999; p<0.01*) between 0.25-14.00 ng µl- the aerobic degradation of this waste. Finally, the 1 for pyrophy a and 0.25-19.00 ng µl-1 for phy a, biomass yield coefficient was found to be 0.35 g under both fluorescence and UV-visible detection VSS/g COD through the relationship between the conditions. Recoveries of phy a and pyrophy amount of cells produced and substrate uptake. a were over 94% as estimated by the standard This value coincides with that obtained theoretically addition method. Relative standard deviation from the mathematical model formulated. for the intra-day and inter-day determination of phy a and pyrophy a were lower than 3.7% and 8.0%, respectively. peroxyl radicals, which in turn Kanavouras, A., Cert, A. and Hernandez, R.J. depends on the initial tocopherol content of the Oxidation of Olive Oil Under Still Air. oils. Food Sci. Technol. Int. 11 (2005) 183-189 ISSN:1082-0132 II: 0,571 Jiménez, A.M., Borja, R., Martín, A. and Raposo, F. Mathematical modelling of aerobic degradation of Summary: This work was conducted to analyse the vinasses with Penicillium decumbens effect of different exposed area/mass ratios on oil Process Biochemistry 40 8 (2005) 2805-2811 oxidation. Different volumes of the triacylglycerol ISSN: 0032-9592 portion of purified olive oil were placed in glass II: 1,375 vials with the same air-exposed area, and stored

IGS, CSIC. 76 Memoria 2005 PUBLICACIONES. Revistas. at 38 oC in the dark under still air. The oxidation European Food Research and Technology 221 process was evaluated by determining the peroxide (2005) 406-411 index, K232 and K270 extinction coefficients, fatty acid ISSN: 1438-2377 composition, polar compounds and composition of II: 1,084 triacylglycerols during time. Substantial differences in the oxidation rate as a function of the air-exposed Summary: The Concentration of provitamin A area to triacylglycerol fraction-mass ratio were carotenoids in table olives was determined. Only ß- observed. The peroxide index exponential increase carotene was found in all commercial presentations. with time was correlated to the air-exposed area/ -carotene was also present in final products triacylglycerol fraction mass ratio and the oxidation containing carrots. Concentrations of ß-carotene, induction period. Less oxidation derived by- referring to 100 g edible portion, ranged from an products per gram of triacylglycerols were observed average of 197 to 1,387 µg in green olives, from for smaller air-exposed area/ triacylglycerol fraction 37 to 726 µg in directly brined olives and from 39 mass ratios. The oxidation process followed an to 333 in ripe (darkened by oxidation) olives. Thus, apparent first order chemical reaction. Correlations some commercial presentations of table olives can of the evolution patterns among the various oxidation be considered reasonable sources of provitamin by-products were also reported. A. Several groups were formed within elaboration styles and cultivars, according to commercial presentations. Their averages and other statistical López, A., Montaño, A. and Garrido, A. estimations are also given. These results may be Evaluation of vitamin E by HPLC in a variety of olive- used by the industry as a source of information for based foodstuffs. nutritional labelling or by nutritionists to estimate Journal American Oil Chemist’s Society 82 (2005) provitamin A intakes in diets that include table 129-133 olives ISSN: 0003-021X II: 0,901 López, A., Montaño, A., García, P. and Garrido, A. Summary: A survey of vitamin E levels in a Wide Quantification of ascorbic acid and dehydroascorbic variety of olive-based foodstuffs was conducted. acid in fresh olives and in commercial presentations Vitamin E was determined by normal phase HPLC. of table olives. The only form of vitamin E found in all commercial Food Science and Technology International 11 presentations of table olives was -tocopherol, (2005) 199-204 with an average content of 3.1 mg/100 g edible ISSN: 1082-0132 portion. A very low content (<0.4 g/100 g edible II: 0,571 portion) of -tocopherol was found in most of the samples analysed. The main sources of variations Summary: Ascorbic acid (AA) and dehydroascorbic of vitamin E were olive cultivars and commercial acid (DHAA) were determined by HPLC in fresh presentations. Processing types (Spanish style green olives as well as a diversity of commercial green olives, directly brined olives, ripe olives) had presentations of table olives (based on both Spanish- a limited influence. Irrespective of the elaboration style green olives and directly brined olives). style, the Gordal cultivar was the poorest with Fresh green olives (Manzanilla cv.) immediately respect to the vitamin E content. On the other after harvest contained about 9 mg total ascorbic hand, all commercial presentations based on the acid/100 g f.w., with DHAA representing more than Hojiblanca cultivar had high contents of vitamin 90% of this amount. During post-harvest period (till E. The results of this study may be used by the 2 weeks) the total ascorbic acid remained stable industry for requirements of nutritional labelling or when olives were stored at 6ºC, but significant by nutritionists to estimate vitamin E intakes in diets degradation occurred at ambient temperature (~35 that include table olives. % loss after 7 days). In commercial presentations of table olives, in general, the main contribution to total ascorbic acid level appeared to come López, A., Montaño, A. and Garrido, A. from AA added as an antioxidant, the maximum Provitamin A carotenoids in table olives according level being found in Manzanilla olives stuffed with to processing styles, cultivars, and commercial anchovy streams (36.1 mg/100 g f.w.). However, presentations. in some samples (e.g. plain olives) that did declare

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any added AA, very low levels (0.1-0.6 mg total significantly. Thus, chlorophyll a contents increased AA/100 g f.w.) were found. It is our hypothesis that, in a range of 2.0-7.7 fold compared to the amount in these samples, AA would be degraded by lactic found in control olive oil, while pheophytin a acid bacteria and/or yeast from olive fermentation, contents did it in a wider interval range (1.4- whereas pasteurisation in other presentations (e.g. 17.5 fold). Data showed that the temperature of stuffed olives) would stabilise added AA. fruits when entering the crusher is the only factor responsible for this effect. The involvement of LOX activity in pigment degradation is discussed. Lqari, J., Pedroche, J., Girón-Calle, J., Vioque, J. and Millán, F. Production of lupinus angustifolius protein Luaces, P., Pérez, A.G. and Sanz, C. hydrolysates with improved functional properties. Effect of cold storage of olive fruits on the Grasas y Aceites 56 (2005) 136-141 lipoxygenase pathway and volatile composition of ISSN: 0017-3495 virgin olive oil. II: 0,232 Acta Horticulturae 682 (2005) 993-998 ISSN: 0567-7572 Summary: Protein hydrolysates were obtained from lupin flour and from the purified globulin alpha- Summary: Lipoxygenase pathway system have been conglutin, and their functional properties were studied during storage of olive fruits (Olea europaea studied. Hydrolysis with alcalase for 60 minutes var. Picual) at 20ºC and 5ºC for four weeks. Key yielded degrees of hydrolysis ranging from 4% enzymes, lipoxygenase (LOX) and hidroperoxide- to 11% for lupin flour, and from 4% to 13% for lyase (HPL) were assayed along olive fruits storage, alpha-conglutin. Protein solubility, oil absorption, and related volatile compounds were analysed in foam capacity and stability, emulsifying activity, and the obtained virgin olive oils. Clear differences were emulsion stability of hydrolysates with 6% degree found in the enzymatic profiles of ambient-stored of hydrolysis were determined and compared with and cold-stored olive fruits. LOX activity levels the properties of the original flour. The protein remained unaltered in olive fruits stored at ambient hydrolysates showed better functional properties temperature but were drastically reduced in fruits than the original proteins. Most importantly, the stored at 5ºC. On the contrary, HPL activity of olive solubility of the a-conglutin and L. angustifolius fruits experimented a steady decrease during storage flour hydrolysates was increased by 43% and 52%, at ambient temperature while no changes in this respectively. Thus, lupin seed protein hydrolysates activity were observed in cold stored fruits. Changes have improved functional properties and could be in the aroma profile of virgin olive oils obtained from used in the elaboration of a variety of products such olive fruits stored at 20ºC and 5ºC were related to the as breads, cakes, and salad dressings. different pattern observed in LOX and HPL activities. The effect of olive fruit postharvest conditions on the quality of virgin olive oil is discussed. Luaces, P., Pérez, A. G., García, J. M. and Sanz, C. Effects of Heat-Treatment of Olive Fruit on Pigment Composition of Virgin Olive Oil. Marmesat S, Mancha M, Ruiz-Mendez MV, and Food Chemistry 90 (2005) 169-174 Dobarganes M.C. ISSN: 0308-8146 Performance of sunflower oil with high levels of II: 1,535 oleic and palmitic acids during industrial frying of almonds, peanuts, and sunflower seeds. Summary: The effect of heat treatments of olive fruits Journal of the American Oil Chemists’ Society 82 on the olive oil colour was investigated through the (7) (2005) 505-510 quantification of the main pigments present in virgin ISSN: 0003-021X olive oil. Contents of lutein and ß-carotene increased II: 0,901 as a consequence of heat treatments. Lutein content increased at least 2.2 fold compared to control olive Summary: Trials were conducted with high-oleic oil. ß-Carotene contents also increased due to heat acid high-palmitic acid sunflower oil (HOPSO, treatments although not as much as lutein contents. >50% oleic and >25% palmitic acids). Performance Chlorophyllic compounds such as chlorophylls at frying temp.was compared with that of palm olein a and b and pheophytins a and b also increased in thermooxidative assays at 180degreesC for 4 h.

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Industrial batch frying trials with almonds, peanuts SP. By increasing PS concentration, the detrimental and sunflower seeds were conducted; performance effect could be partially reverted. The results may of the oil and effects on the fried materials be interpreted in terms of the bulk and surface were assessed. Analyses of polar compounds, rheological properties of the mixed protein/ diglycerides, oxidized monomers and polymers, polysaccharide foams and suggest that protein- tocopherols and oxidative stability confirmed the polysaccharide interactions are strongly affected high stability of HOPSO in thermooxidative tests by the hydrolysis of the protein. and frying. Increases in polar compounds and loss of tocopherols and stability were much less for HOPSO than for palm olein, under equivalent Mateos, R., Trujillo, M., Pérez-Camino, M.C., conditions. During industrial frying for 4 h, formation Moreda, W. and Cert, A. of polar compounds was only 1.3%, and oxidative Relationships between oxidative stability stability increased, probably as a result of formation triacylglycerol composition and antioxidant content of antioxidative compounds. Oil on the surface of in olive oil matrices. the fried foods differed clearly from that of oil in Journal of Agricultural and Food Chemistry 53 the interior, indicating presence of HOPSO on the (2005) 5766-5771 surface. This may protect against surface oxidation ISSN: 0021-8561 of these frozen foods during storage. II: 2,327

Summary: In olive oils, relationships between Martinez, K.D., Baeza, R. I., Millán, F. and Pilosof, oxidative stability, glyceridic composition, and A.M.R. antioxidant content were investigated. Lipid Effect of limited hydrolysis of sunflower protein on matrices, obtained by purification of olive and the interactions with polysaccharides in foams. high-oleic sunflower oils, were spiked with Food Hydrocolloids 19 (2005) 361-369 hydroxytyrosol, -tocopherol, and mixtures of ISSN: 0268-005X them and then subjected to oxidation in a Rancimat II: 1,864 apparatus at 100 ºC. At the same concentration of antioxidants, induction time (IT) decreased as Summary: The objective of the work was to the unsaturation rate of the matrix increased, but study the effect of different non-surface active only fair correlations were found with fatty acid polysaccharides on the foaming properties of intact composition. Oxidative susceptibility (OSTAG) and hydrolysed sunflower protein isolate (SP) was calculated as a function of the relative (degree of hydrolysis of 1.5 and 9.8%) at neutral oxidation rate of the triacylglycerols, and a linear pH where a limited incompatibility between relationshipsIT (h) ) (a + b)OSTAGsbetween macromolecules can occur. Foams were obtained induction time and this parameter showed a good by whipping and the overrun, liquid drainage and correlation coefficient (r > 0.990, p < 0.001). In collapse of the height of foams were evaluated. A the case of matrices with a single antioxidant, limited enzymatic treatment substantially enhanced origin ordinate (a) and slope (b) can be calculated foaming properties of sunflower protein. A small as a function of the antioxidant concentration. In degree of hydrolysis (DH = 1.5%) enhanced both matrices spiked with mixtures of hydroxytyrosol foam overrun and foam stability against liquid and R-tocopherol, a simple relationship between drainage and collapse. However, an increase of DH the coefficients a and b and the concentration to 9.8% did not further improve foaming properties. of antioxidants cannot be established because The overrun of foams was decreased in the presence additive and subtractive effects occur depending of all the polysaccharides but the performance of on the relative concentrations of both polysaccharides as stabilizers of foams depended antioxidants. However, approximate values for on the protein hydrolysis, the structure of the these coefficients can be obtained, allowing the polysacchaiide and its concentration in the liquid estimation of the oil stability. In various olive oils, used to make the foam. Xanthan gum at 0.25 an acceptable agreement was found between the and 0.5%, due to its high viscosity performed as IT experimentally determined and that calculated stabilizer of both intact and hydrolysed SP foams. from the oil composition. These results confirmed The other polysaccharides at 0.25% performed as that the Rancimat stability of olive oils mainly stabilizers when added to the intact SP foams but depends on triacylglycerol composition and destabilized the foams containing the hydrolysed concentrations of o-diphenols and -tocopherol.

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Melgosa, M., Huertas, R., Hita, E., Roa, J.M., luteoxanthin, auroxanthin, ß-cryptoxanthin-5,6- Heredia, F.J. , Alba, J. and Moyano, Mª J. epoxide, ß-cryptoxanthin-5,8-epoxide, cis-ß- Performance of two color scales for virgin olive oils: carotene and cis-lutein). An average composition influence of ripeness, variety, and harvest season. for the ripe fruit has been estimated as follows: ß- Journal American Oil Chemists’ Society 82 (1) carotene (536.55 µg/100 g fw), ß-cryptoxanthin (2005) 21-25 (417.46 µg/100 g fw), lutein (99.21 µg/100 g fw), ISSN: 0003 – 021X violaxanthin (395.33 µg/100 g fw), and total minor II: 0,901 carotenoids (197.33 µg/100 g fw). Vitamin A values are similar to those described in tomatoes and some Summary: The purpose of this investigation was to tropical fruits such as guava and papaya. After juice- compare the performance of the bromthymol blue making, including a pasteurization stage as thermal (BTB) method and the Uniform Oil Color Scale processing, decreases on carotenoid content (UOCS) method with different sets of virgin olive were observed as well as progress of cis-isomers oil samples from Andalusia (Spain), mamely, 1213 and structural rearrangement of xanthophylls samples from olives at three stages of ripeness, containing 5,6 epoxide groups. Occurrence of 1008 samples from eight olive varieties, and 1700 these modifications affected nutritional value of samples from olives harvested in four different crop fruits as well as its antioxidant capability, properties seasons. All oils were extracted in the laboratory that could be uses as measurement of processing by the same procedure. The performance of the quality. two color scales was compared using CIELAB color differences between the oils samples and the nearest standard from each scale. The UOCS performance Miñones, J., Yust, M.M., Pedroche, J., Millán, F. and at least 2.0 times better than the BTB for each of Rodríguez-Patino, J.M. the three stages of olive ripeness, and the difference Effect of enzymatic treatment of extracted sunflower between the two color scales was statistically proteins on solubility, amino acid composition, and significant (P < 0.001). The UOCS performed at surface activity. least 1.3 times better than the BTB for each of the Journal of Agricultural and Food Chemistry 53 eight olive varieties studied, and the differences (2005) 8038-8045 between the two color scales were statistically ISSN: 0021-8561 significant (p < 0.02). The UOCS also performed at II: 2,327 least 1.6 times better than the BTB for each of the four harvests analyzed, and the differences between Summary: Industrial proteins from agriculture of the two color scales were statistically significant (P either animal or vegetable origin, including their < 0.001). Using the current oils samples, we could peptide derivatives, are of great importance, from discern no substantial improvements to the UOCS the qualitative and quantitative point of view, standards. in food formulations (emulsions and foams). A fundamental understanding of the physical, chemical, and functional properties of these Mezadri, T., Pérez-Gálvez, A. and Hornero-Méndez, proteins is essential if the performance of proteins D. in foods is to be improved and if underutilized Carotenoid pigments in acerola fruits (Malpighia proteins, such as plant proteins (and their emarginata DC.) and derived products. hydrolysates and peptides derivatives), are to be European Food Research and Technology 220 increasingly used in traditional and new processed (2005) 63-69 food products (safe, high-quality, health foods ISSN: 1438-2377 with good nutritional value). In this contribution II: 1,084 we have determined the main physicochemical characteristics (solubility, composition, and Summary: Carotenoid composition has been analysis of amino acids) of a sunflower protein investigated in acerola fruits (Malpighia emarginata isolate (SPI) and its hydrolysates with low (5.62%), DC. syn. Malpighia glabra L.) and derived products. medium (23.5%), and high (46.3%) degrees In the ripe fruit, four major carotenoids were of hydrolysis. The hydrolysates were obtained identified (ß-carotene, ß-cryptoxanthin, lutein and by enzymatic treatment with Alcalase 2.41- for violaxanthin) together with other minor carotenoids DH 5.62 and 23.5% and with Alcalase 2.4L (neoxanthin, antheraxanthin, neochrome, and Flavorzyme 1000 MG sequentially for DH

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46.3%. The protein concentration dependence Montaño, A., Casado, F.J., de Castro. A., Sánchez, on surface pressure (surface pressure isotherm), A.H and Rejano, L. a measure of the surface activity of the products Influence of processing, storage time, and (SPI and its hydrolysates), was obtained by pasteurisation upon the tocopherol and amino acid tensiometry. We have observed that the degree of contents of treated green table olives. hydrolysis has an effect on solubility, composition, European Food Research and Technology 220 and content of the amino acids of the SPI and (2005) 255-260 its hydrolysates. The superficial activity and the ISSN: 1438-2377 adsorption efficiency were also affected by the II: 1,084 degree of hydrolysis. Summary: The effect of the processing system, storage time, and pasteurisation on the contents Montalvo, S., Díaz, F., Guerrero, L., Sánchez, E. and of tocopherols and individual amino acids was Borja, R. determined in álcalitreated green table olives. Olives Effect of particle size and doses of zeolite addition were processed following three different systems on the anaerobic digestion processes of synthetic (Spanish-style, “short-process” and “Picholine”- and piggery wastes. style) together with two modified preparations of Process Biochemistry 40 (3-4) (2005) 1475-1481 Spanish-style (without-washing process” and olives ISSN: 0032-9592 packed with fermentation brine). Processing and II: 1,375 pasteurisation had no effect on the -tocopherol and -tocopherol contents, but significant losses Summary: The contribution of natural zeolite to the of both tocopherols were founded after months enhancement of the anaerobic digestion processes of storage. Calculation of protein quality of each of piggery waste and synthetic wastewater with product was made from its amino acid composition. similar strengths was studied. Natural zeolite of up The chemical score of treated green table olives, to 1 mm particle size was used in batch experiments. evaluated using the FAO reference protein for adults The influence of the particle size of natural zeolite ranged from 46 to 60%, the limiting amino acid on the anaerobic digestion processes of these being lysine. With the exception of lysine, amino substrates was also studied. The anaerobic process acids can be considered to be stable during green was favoured by the addition of natural zeolite at olive processing, storage, and pasteurisation. doses of between 0.05 and 0.30 g/g of volatile suspended solids (VSS), the optimum value being 0.10 g/g VSS. A first-order kinetic model was used Pedroche, J., Yust, M.M., Lqari, H., Megías, C., to fit the experimental data with a probability level Girón-Calle, J., Alaiz, M., Millán, F. and Vioque, J. of 95% (P ≤ 0.05). Values of the kinetic constants Chickpea pa2 albumin binds hemin. were determined to be dependent on the zeolite Plant Science 168 (2005) 1109-1114 doses, achieving a maximum value (0.218 d-1) at a ISSN: 0168-9452 dose of 0.10 g zeolite/g VSS and a minimum value II: 1,389 (0.145 d-1) at a dose of 0.40 g zeolite/g VSS. Zeolite and sand as supports for the immobilization of Summary: The pa2 albumin in chickpea seeds is microorganisms were compared using a synthetic a lectin that causes red blood cell agglutination. substrate and significant differences in TCOD The sequence of the homologue pa2 albumin in removal efficiencies and methane production peas contains four hemopexin like domains. Since were not found between these two supports. It hemopexin binds hemin with great affinity, the was found that, under the experimental conditions possibility that chickpea pa2 also binds hemin evaluated, the main mechanism of anaerobic has been investigated. Spectrophotometric studies process enhancement, in the case of piggery waste, showed that the interaction of pa2 with hemin was the high capacity of zeolite for microorganisms results in an increase in absorbance at 401 nm immobilization while the capacity of this support (Soret region). This increase is proportional to the for ammonia nitrogen reduction was not relevant. concentration of hemin and pa2 in a saturable However, in the case of synthetic waste, both the manner. Scatchard and non-linear regression capacity for microorganisms immobilization and for analyses revealed that 1.2 molecules of hemin bind reducing the concentration of toxic nitrogen (NH3) to 1 pa2 molecule. Native electrophoresis followed by the zeolite were relevant. by staining to reveal peroxidase activity confirmed

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hemin binding. The significance of hemin binding colour and firmness. By the end of shelf-life a by pa2 is discussed in relation to the spatial and significantly lower acidity and a higher weight loss temporal localization of pa2 in plants. Binding of (4.75%) was observed in IC-treated fruits. Ascorbic hemin by pa2 highlights the fact that at least some acid levels decreased in all stored fruits along shelf- lectins can bind a variety of small hydrophobic life, with slightly lower values in IC-treated mandarins ligands as well as carbohydrates. than in control fruits. Sugars and organic acids content was not affected by curing. Though slight increases in ethanol and some detrimental terpene oxidised Pérez, A.G., Luaces, P., Oliva, J., Ríos, J.J., Sanz, C. compounds were found, not off-flavour development Changes in vitamin C and flavour components of was observed. This, intermittent curing treatment mandarin juice due to curing of fruits. seems to be a feasible treatment to control blue Food Chemistry 91 (2005) 19-24 mould development during shelf-life of Clemenules ISSN: 0308-8146 mandarin fruits, without impairing quality parameters II: 1,535 such as colour, firmness, sugars and organic acids contents, vitamin C content, and aroma. Summary: Changes in vitamin C and flavour components of mandarin juice induced by previous curing (intermittent heat treatment at Pérez-Gálvez A. and Mínguez-Mosquera M. I. 38 ºC and 97% relative humidity) of fruits were Esterification of Xanthophylls and its Effect on studied. Acetaldehyde and ethanol accumulation Chemical Behavior and Bioavailability of Carotenoids was enhanced by intermittent curing (IC) of fruits, in the Human. though the final content of both compounds in Nutrition Research 25 (2005) 631-640 juice was below levels associated to off-flavour ISSN: 0271-5317 development. IC seems to have opposite effects II: 0,570 in relation to limonene and linalool oxidation in fruits stored at 20 ºC and 5 ºC. Thus, IC Summary: Although the biologic actions of produces a 20% reduction in limonene content carotenoids in human health and their potential use at room temperature while induces a 20-30% in the prevention of vitamin A deficiency are clear, accumulation in cold stored fruits. Quantification knowledge is still lacking on routes modulating of the main terpene-oxidised compounds: - their absorption and metabolism. One issue terpineol, carvone and E-carveol, did not indicate concerning both absorption and a key chemical any detrimental effect of IC on fruit aroma in the activity of carotenoids (antioxidant capacity) has studied conditions. Non-significant differences scarcely been considered: xanthophylls included in were either found in relation to main sugars and our diet are commonly esterified with fatty acids. organic acids. Negative effects were found in In this review, the current knowledge of the role of relation to vitamin C retention, with a 30% higher esterification in antioxidant capacity and absorption loss in the juice of IC-treated fruits of carotenoid esters is examined. Although esterification does not change the chromophore properties of the carotenoid molecule, it does Pérez., A.G., Luaces, P., Olmo, M. Sanz, C. and modify the immediate molecular environment; García, J.M. thus, chemical activities may be altered depending Effect of Intermittent Curing on Mandarin Quality. on the kind of fatty acid bound to the xanthophyll. Journal of Food Science 70 (2005) 64-68 In particular, the saturated or unsaturated nature of ISSN: 0022-1147 fatty acids is linked with the efficiency of antioxidant II: 0,990 action. Moreover, as no carotenoid esters have been detected in plasma and peripheral tissues, Summary: The effect of an intermittent curing they must be hydrolyzed, involving a specific step treatment (IC), two cycles of 18 h at 38 ºC, to control before absorption. To date, there have been few decay during mandarins shelf-life was studied. The studies that examined the effect of carotenoid effectiveness of IC to control blue mould development esterification, but this subject is receiving increasing in artificially inoculated Clemenules fruits (Citrus attention. The enzymes involved in the hydrolysis of reticulata Blanco cv. Nules) was complete with carotenoid esters are not known, and the suitability 0% decay after one week of storage at 20 ºC. Non of esters as substrate for common lipolytic enzymes significant differences were found in soluble solids, is under investigation.

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Pérez-Gálvez A., Jarén-Galán M. and Mínguez- same time, carotenoids like ß-carotene and lutein, Mosquera M. I. which provide a functional feature in the human Impact of the Increased Thermal Processing on organism. The achieved results showed two different Retinol Equivalent Values of Paprika Oleoresins. responses in the controlled volunteers: five of them Journal of Food Engineering 71 (2005) 379-385 increased, significantly, their carotenoid level in the ISSN: 0260-8774 triacylglycerol-rich lipoprotein fraction while the rest II: 1,209 did not accumulate any of the supplied carotenoids at detectable amounts. A different carotenoid Summary: Processing of pepper fruits (Capsicum metabolism was observed in the first group as only annuum L.) to produce their oleoresins includes lutein (a non-provitamin A carotenoid) increased an extraction stage with organic solvent that its concentration in the lipoprotein fraction. Kind extract the lipophilic content of raw material, and of fat supplied together with vitamin A status and a desolventizing step that removes the organic antioxidant content of the individuals could afford solvent employed initially. This process subjects such kind of responses. components of the product to a heating stress, what may generate degradation of the carotenoid fraction that provides this product its colouring Pérez-Gálvez A., Ríos, J. J. and Mínguez-Mosquera, capacity, and nutritional content. Food legislation M. I. tends to limit the use of organic solvents and Thermal Degradation Products Formed from diminish the residue limit levels allowed in the Carotenoids during a Heat-induced Degradation end product. Different paprika oleoresins were Process of Paprika Oleoresins (Capsicum subjected to thermal degradation and evolution annuum L.). of the provitamin A carotenoids, ß-carotene and Journal of Agricultural and Food Chemistry 53 ß-cryptoxanthin was followed. Two reaction (2005) 4820-4826 pathways were detected during thermal process: ISSN: 0021-8561 isomerization and degradation with different II: 2,327 contributions to the provitamin A value of the sample. Increasing values of temperature applied Summary: The high-temperature treatment of to oleoresins (conditions that may be necessary to paprika oleoresins (Capsicum annuum L.) modified obtain an end-product with lower residue solvent the carotenoid profile, yielding several degradation levels) show that stability of carotenoids in paprika products, which were analyzed by HPLC-APCI-MS. oleoresins, is good enough to suffer a prolonged From the initial MS data, compounds were grouped heating process avoiding changes in the RE values. in two sets. Set 1 grouped compounds with m/z 495, and set 2 included compounds with m/z 479, in both cases for the protonated molecular mass. Two Pérez-Gálvez A., Pacheco Y.M., Bermúdez B., López compounds of the first set were tentatively identified S., Abia R., Muriana F.J.G., Villar J. and Garrido- as 9,10,11,12,13,14,19,20-octanor-capsorubin Fernández J. (compound II) and 9,10,11,12,13,14,19,20- Postprandial evolution of the carotenoid content octanor-5,6-epoxide-capsanthin (compound in the TRL fraction after a single ingestion of virgin IV), after isolation by semi preparative HPLC and olive oil in humans. analysis by EI-MS. Compounds VII, VIII, and IX from Food Research International 38 (2005) 1097-1102 set 2 were assigned as 9,10,11,12,13,14,19,20- ISSN: 0963-9969 octanor-capsanthin and isomers, respectively. II: 1,332 As these compounds were the major products formed in the thermal process, it was possible to Summary: Carotenoids bioavailability in humans apply derivatization techniques (hydrogenation is highly influenced by several issues, like presence and silylation) to analyze them by EI-MS, before and kind of fat that is ingested in daily diet. This trial and after chemical derivatization. Taking into was focussed on both driving factors of carotenoid account structures of the degradation products, absorption, analysing the postprandial carotenoid the cyclization of polyolefins could be considered evolution in twelve healthy volunteers supplying as the general reaction pathway in thermally fundamental edible oil in the Mediterranean diet: induced reactions, yielding in the present study the virgin olive oil. This is a fat with a balanced xylene as by product and the corresponding triacylglycerol composition that contents, at the nor-carotenoids.

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Pérez-Gálvez, A., Hornero-Méndez, D. and arteries were independent of the presence of Mínguez-Mosquera, M.I. endothelium. This effect was inhibited by diltiazem Dependence of carotenoid content and temperature- and mevalonate, but not by the Rho-kinase inhibitor, time regimes during the industrial slow drying of red Y-27632. Simvastatin prevented contraction induced pepper (Capsicum annuum L.). by phenylephrine, calcium ionophore A-23187 European Food Research and Technology 221 and CaCl(2) in Ca(2+)-free medium. Y-27632 (2005) 645-652 decreased the effect of simvastatin. On the contrary, ISSN: 1438-2377 contraction induced by noradrenaline in Ca(2+)- II: 1,084 free medium was not affected. These results suggest that simvastatin elicited an effect on vascular smooth Summary: Evolution of the carotenoid content has muscle cells from SHRs that may involve blockade been studied during dehydration process of red of extracellular calcium entry and decrease vascular pepper fruits (Capsicum annuum L.) using a industrial contraction by affecting Rho-kinase. handcrafted technique based on slow drying at mild temperatures, conditions that were monitored during the complete process, to correlate pigment Pérez-Jiménez, F., Álvarez, G., Cienfuegos, Badimon, content with drying parameters. This extensive L., Barja, G., Battino, M., Blanco, A., Bonanome, A., tracking allowed to state that carotenoid content Colomer, R., Corella-Piquer, D., Covas, I., Chamorro, went through different stages either decreases or J., Escrich, E., Gaforio, J.J., Garcia Luna, P.P., increases which were a result of the processing Hidalgo, L., Kafatos, A., Kris-Etherton, P.M., Lairon, conditions. When these ones were milder a more D., Lamuela, R., Lopez-Miranda, J., Lopez-Segura, regular evolution was denoted, while more severe F., Martinez-Gonzalez, M.A., Mata, P., Mataix, J., temperature-time regimes meant an irregular trend, Ordovas, J., Osada, J., Pacheco-Reyes, R., Perucho, although dry fruits contained similar carotenoid M., Pineda, M., Quiles, J.L., Ramirez-Tortosa, M.C., values with respect to the starting ones in all Ruiz-Gutierrez, V., Sanchez-Rovira, P., Solfrizzi, V., cases. Considering different isochromic carotenoid Soriguer, F., de la Torre-Fornell, R., Trichopoulos, fractions and major individual pigments, the study A., Villalba-Montoro, J.M., Villar, J. and Visioli, F. revealed that any of them was preferentially either International conference on the healthy effect of degraded or biosynthesised, what implies a certain virgin olive oil. balance between different groups of reactions that European Journal of Clinical Investigation 35 (2005) carried out during dehydration. bNevertheless 421-424 carotenoid trend, retinol equivalent values, and ISSN: 0014-2972 conditions achieved in one dryer were considered II: 2,530 as starting point for subsequent standardization of this traditional process by using the proper technical Summary: Ageing represents a great concern equipment. Moreover, this information would be in developed countries because the number helpful for tracking stability of end product during of people involved and the pathologies related storage. with it, like atherosclerosis, morbus Parkinson, Alzheimer’s disease, vascular dementia, cognitive decline, diabetes and cancer. Epidemiological Pérez-Guerrero, C., Márquez-Martín, A., Herrera, studies suggest that a Mediterranean diet (which M.D., Marhuenda, E. and Álvarez de Sotomayor, is rich in virgin olive oil) decreases the risk of M. cardiovascular disease. The Mediterranean Regulation of vascular tone from spontaneously diet, rich in virgin olive oil, improves the major hypertensive rats by the HMG-CoA reductase risk factors for cardiovascular disease, such as inhibitor, simvastatin. the lipoprotein profile, blood pressure, glucose Pharmacology 25 (2005) 209-215 metabolism and antithrombotic profile. Endothelial ISSN: 0031-7012 function, inflammation and oxidative stress are II: 1,123 also positively modulated. Some of these effects are attributed to minor components of virgin olive Summary: The acute effect of simvastatin on aortic oil. Therefore, the definition of the Mediterranean rings from spontaneously hypertensive rats (SHRs) diet should include virgin olive oil. Different was identified. Simvastatin-evoked relaxations of observational studies conducted in humans have both depolarized and phenylephrine-precontracted shown that the intake of -monounsaturated fat may

IGS, CSIC. 84 Memoria 2005 PUBLICACIONES. Revistas. be protective against age-related cognitive decline increases were less pronounced in microsomes of and Alzheimer’s disease. Microconstituents from OPO-fed rats and to a smaller extent in microsomes of virgin olive oil are bioavailable in humans and OO-fed rats. Smaller increases in light emission were have shown antioxidant properties and capacity associated positively with higher concentrations of to improve endothelial function. Furthermore they dietary alpha-tocopherol, erythrodiol, and oleanolic are also able to modify the haemostasis, showing acid but were not associated with changes in fatty antithrombotic properties. In countries where the acid composition of hepatic microsomes. Addition populations fulfilled a typical Mediterranean diet, of alpha-tocopherol, erythrodiol, or oleanolic acid such as Spain, Greece and Italy, where virgin olive decreased light emission of hepatic microsomes with oil is the principal source of fat, cancer incidence a greater inhibition in microsomes of rats fed the rates are lower than in northern European control diet. Our data suggest that erythrodiol and countries. The protective effect of virgin olive oil oleanolic acids partly explain the protective effect can be most important in the first decades of life, of dietary OPO on microsomal lipid peroxidation which suggests that the dietetic benefit of virgin in rats. olive oil intake should be initiated before puberty, and maintained through life. The more recent studies consistently support that the Mediterranean Perona, J.S. and Ruiz-Gutiérrez V. diet, based in virgin olive oil, is compatible with a Simultaneous quantification of major classes of healthier ageing and increased longevity. However, lipids in Iberian pig muscle and adipose tissue. despite the significant advances of the recent years, Journal of Liquid Chromatography & Related the final proof about the specific mechanisms and Technologies 28 (2005) 2445-2457 contributing role of the different components of ISSN: 1082-6076 virgin olive oil to its beneficial effects requires II: 0,863 further investigations. Summary: Cholesteryl esters (CE), triacylglycerols (TG), free cholesterol (FC), monoacylglycerols Perona S. J., Arcemis C., Ruíz Gutiérrez V. and (MG) and phospholipids (PL) were simultaneously Catalá A. determined by high-performance liquid Selective inhibition of rat liver microsomal chromatography (HPLC) coupled to a light- peroxidation by dietary monounsaturated oils with scattering detector (ELSD) and in Iberian pig fat different unsaponifiable matter content. from adipose tissue and Masseter muscle. The Journal of Agricultural and Food Chemistry 53 precision of the HPLC system was excellent, showing (2005) 730-735 RSD values of repeatability lower than 5.27% for ISSN: 0021-8561 detector response and 0.12% for retention times. II: 2,327 TG were the major lipid class detected, accounting for nearly 80% in the muscle and 86% in adipose Summary: In contrast to other metabolic functions, tissue. The fatty acid compositions of total lipids, TG the role of dietary antioxidants and oil on microsomal and PL in the tissues studied were characterized for lipid oxidation has been less extensively studied. high concentrations of oleic (18:1, n-9), palmitic This study examines ascorbate-Fe(2+) and NADPH- (16:0) and stearic (18:0) acids. We conclude that induced lipid peroxidation of hepatic microsomes the method reported here is suitable for rapid and of rats that weren fed for three weeks high-oleic- precise determination of lipid classes in Iberian acid oils (high-oleic sunflower oil, HOSO; olive pig fat and may be suitable for the analysis of the oil, OO; or olive pomace oil, OPO) containing sensory quality of this and other meat products. different concentrations of the antioxidants alpha- tocopherol, erythrodiol, and oleanolic acid. The fatty acid composition of hepatic microsomes of Wistar Perona, J.S., Rodríguez-Rodríguez, R. and Ruiz- rats that were fed for three weeks with the above- Gutiérrez, V. mentioned oils had lower proportions of C16:0, Effects of oleic acid rich oils on aorta lipids and C18:2n6, and C22:6n3 and higher proportions of lipoprotein lipase activity of spontaneously C18:0 and C18:1n9 than rats fed the control diet. hypertensive rats. Light emission by hepatic microsomes increased, J. Agric. Food Chem 53 (2005) 7330-7336 in the first 180 min, 2-fold after ascorbate-Fe(2+) ISSN: 0021-8561 addition compared with NADPH addition. Both II: 2,327

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Summary: Hypertension development in the cardiac hypertrophy. The loss of this lipid class was spontaneously hypertensive rat (SHR) leads to not corrected by dietary administration and was due vascular wall widening by smooth muscle cell to a nonspecific reduction in the fatty acid content proliferation. In these cells, triglycerides (TG) and and a specific lowering of dilinoleoyl-acyl-glycerol cholesteryl esters (CE) can accumulate until they and di-and tri-saturated TG species. In addition, we become foam cells. We administrated two oleic rich observed an increased accumulation of arachidonic oils, virgin olive (VOO) and high oleic sunflower acid (20:4, n-6) in the PL of the SHR group fed BD oils (HOSO), to Wistar-Kyoto rats (WKY) and SHR or HOSO but not in that fed VOO, as compared because these oils have been reported to reduce with the corresponding WKY. the risk for coronary heart disease in hypertensive Conclusions patients and SHR. After 12 weeks of feeding, we These results suggest that the depletion of TG in the analyzed the TG and CE composition and the heart of SHR is selective and is not reflected in the lipolytic (lipoprotein lipase, LPL, and non-LPL) fatty acid profile. Although administration of either activity in aortas of these animals. HOSO increased VOO or HOSO did not protect the heart against TG the content of linoleic acid in CE and TG of aortas depletion, SHR fed VOO showed a more favorable from both WKY and SHR as compared with animals PL composition against changes caused by cardiac fed VOO by proportionally decreasing the content hypertrophy. of oleic acid. Conversely, VOO reduced the LPL and non-LPL lipolytic activities, hence limiting the free fatty acids available for the synthesis of TG and CE Pleite, R., Pike, M.J., Garcés, R., Martínez-Force, E. in the vascular wall. and Rawsthorne, S. The sources of carbon and reducing power for fatty acid synthesis in the heterotrophic plastids Perona, S. J. and Ruiz-Gutiérrez, V. of developing sunflower (Helianthus annuus L.) Triacylglycerol molecular species are depleted to embryos. different extents in the myocardium of spontaneously Journal of Experimental Botany 56 (2005) hypertensive rats fed two oleic acid–rich oils. 1297-1303 American Journal of Hypertension 18 (2005) ISSN: 0022-0957 72-80 II: 3,366 ISSN: 0895-7061 II: 3,382 Summary: The provision of carbon substrates and reducing power for fatty acid synthesis in Summary: During the development of hypertension, the heterotrophic plastids of developing embryos glucose replaces triacylglycerols (TG) as the main of sunflower (Helianthus annuus L.) has been energy source for the myocardium. However, investigated. Profiles of oil and storage protein there are no available studies investigating the TG accumulation were determined and embryos at 17 molecular species composition of the myocardium and 24 days after anthesis (DAA) were selected to in the spontaneously hypertensive rat (SHR). The represent early and late periods of oil accumulation. objective of this study was to evaluate the effect Plastids isolated from either 17 or 24 DAA embryos of two dietary oils (virgin olive oil [VOO] and did not incorporate label from [1-C-14]glucose 6- high-oleic sunflower oil [HOSO]) with a similar phosphate (Glc6P) into fatty acids. Malate, when oleic acid content but different TG moieties on supplied alone, supported the highest rates of fatty lipid composition and especially on TG molecular acid synthesis by the isolated plastids at both stages. species, and also the effect of on lipoprotein lipase Pyruvate supported rates of fatty acid synthesis at (LPL) activity, on the SHR myocardium. 17 DAA that were comparable to those supported Methods by malate, but only when incubations also included Wistar-Kyoto (WKY) rats and SHR were fed a Glc6P. The stimulatory effect of Glc6P on pyruvate baseline diet (BD) or a diet enriched by VOO or utilization at 17 DAA was related to the rapid HOSO. Lipid classes, fatty acids of phospholipids utilization of Glc6P through the oxidative pentose (PL), TG, TG molecular species, and LPL were phosphate pathway (OPPP) at this stage. Addition determined in the rat myocardium. of pyruvate to incubations containing [1-C-14]Glc6P Results increased OPPP activity (measured as (CO2)-C-14 We found a depletion of the TG pool in the release), while the addition of malate suppressed it. myocardium of SHR, which was concomitant with Observations of the interactions between the rate of

IGS, CSIC. 86 Memoria 2005 PUBLICACIONES. Revistas. metabolite utilization for fatty acid synthesis and the of K higher than those obtained with particle sizes rate of the OPPP are consistent with regulation of higher than 0.04 mm and ground material with the OPPP by redox control of the plastidial glucose particle size lower than 0.04 mm and raw material. 6-phosphate dehydrogenase activity through the The results obtained demonstrated that BMP is a demand for NADPH. During pyruvate utilization for good reagent for the removal of phosphorus and to fatty acid synthesis, flux through the OPPP increases produce struvite. as NADPH is consumed, whereas during malate utilization, in which NADPH is produced by NADP- malic enzyme, flux through the OPPP is decreased. Raposo, F., Borja, R., Sanchez, E. and Martin, A. A kinetic evaluation of the anaerobic digestion of two-phase olive mill effluent in batch reactors. Quintana, M., Sánchez, E., Colmenarejo, M.F., Journal of Chemical Technology and Biotechnology Barrera, J., García, G. and Borja, R. 80 (3) (2005) 241-250 Kinetics of phosphorus removal and struvite ISSN: 0268-2575 formation by the utilization of by-product of II: 0,899 magnesium oxide production. Chemical Engineering Journal 111 (1) (2005) Summary: A comparative kinetic study was carried 45-52 out on the anaerobic digestion of two-phase olive ISSN: 1385-8947 mill effluent (TPOME) using three 1-dm3 volume II: 1,383 stirred tank reactors, one with freely suspended biomass (control), and the other two with biomass Summary: A by product of the magnesite calcination supported on polyvinyl chloride (PVC) and process to produce Magnesium Oxide (BMP) was bentonite (aluminium silicate), respectively. The applied for struvite production from an anaerobic reactors were batch fed at mesophilic temperature digester liquor. The experiments were carried out at (35 ºC) using volumes of TPOME of between 50 batch conditions. The effect of (Mg:P) molar ratio and 600 cm3, corresponding to COD loadings of pure MgO reagent and BMP was firstly evaluated in the range of 1.02-14.22 g, respectively. The for synthetic liquor. A first-order kinetic model was process followed first-order kinetics and the specific applied to the experimental results obtained and rate constants, K0, were calculated. The K0 values the feasibility of this model was demonstrated. decreased considerably from 2.59 to 0.14 days‑1, 1 Equilibrium concentrations (Ce) and the reaction from 1.93 to 0.23 days and from 1.52 to 0.17 rate constants (K) were determined for all the cases days‑1 for the reactors with suspended biomass evaluated. Values of Ce were lower for pure MgO (control) and biomass immobilized on PVC and than for BMP while the values of K were higher for bentonite, respectively, when the COD loadings pure MgO (0.039-0.048 min-1) than for BMP (0.09- increased from 1.02 to 14.22 g; this showed 0.017 min-1). The experiment was also carried out an inhibition phenomenon in the three reactors with real liquor at molar ratios (Mg:P) in the range studied. The values of the critical inhibitory substrate of 1.5-3.6 for BMP and 1.5 for MgO, respectively. concentration (S*), theoretical kinetic constant

The values of Ce decreased with the increase of without inhibition (KA) and the inhibition coefficient molar ratio showing values for real liquor lower than or inhibitory parameter for each reactor (n) were those obtained with synthetic liquor. The values of K determined using the Levenspiel model. increased from 0.018 to 0.029 min-1 for real liquor and molar ratios in the range of 1.5-3.6 respectively and these values were higher than those obtained Rios, J.J., Gil, Mª. J. and Gutiérrez-Rosales, F. with the synthetic liquor (0.018-0.024 min-1) at Solid-phase extraction gas chromatography-ion- similar molar ratios. The value of K was significantly trap-mass spectrometry qualitative method for higher for MgO (0.045 min-1) than that obtained for evaluation of phenolic compounds in virgin olive BMP (0.039 min-1) for real liquor and for synthetic oil and structural confirmation of oleuropein liquor at the same molar ratio (Mg:P) = 1.5. The and ligstroside aglycons and their oxidation higher pH and the presence of suspended particles products. in the real liquor probably contributed to enhance Journal of Chromatography A 1093 (2005) the struvite formation. It was found that particle 167-176 size influenced the rate of reaction. Sieved material ISSN: 0021-9673 with particle size lower than 0.04 mm gave values II: 3,360

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Summary: Phenolic compounds in Spanish virgin FA monomers and dimers took place that affected olive oil were analyzed by CG-MS after SPE diol every section of both green and white spears. Major cartridge extraction and clean-up procedure. changes occurred in the middle and lower sections Posterior derivatization to trimethylsyl (TMS) of the white asparagus, where the amounts of ferulic ethers using a mixture of hexamethyldisilazane: derivatives increased to 1700 and 1678 μgg−1 CW dimethylclorosilane (HMDS:DMCS) in pyridine after storage. A similar but less pronounced trend (3:1:9) was performed. Several compounds was observed for the green spears. were detected and 21 of them identified. Free phenols such as hydroxitirosol, tyrosol, tyrosyl and hydroxytyrosyl acetate, and aldehydic and Rodríguez, R., Jaramillo, S., Rodríguez, G., Espejo, dialdehydic forms of elenolic acid linked to J. A., Guillén, R., Fernández-Bolaños, J., Heredia A. tyrosol and hidroxytyrosol were the os abundant and Jiménez, A. compounds. Likewise, oxidation products Antioxidant activity of ethanolic extracts from coming from the aldehydic anddialdehydic several asparagus cultivars. forms of elenolic acid, and of ligstroside Journal of Agricultural and Food Chemistry 53 and oleuropein aglycons , were detected, (2005) 5212-5217 and their structure confirmed by other mass ISSN: 0021-8561 spectrometry technique , ie,HPLC- APCI- MS. II: 2,327 Individual oxidation products were isolated from and oxidized sample by preparative HPLC, Summary: Three different methods (antiradical converted to TMS ethers and re-analyzed by activity, inhibition of primary oxidation, and ferric GC-MS. When necessary and for identification reducing power) have been used to evaluate the purposes, selective ion monitoring namely, GC- antioxidant activity of eight different asparagus MS-SIM, was employed. This is the first time that cultivars and by products: white and green structures of oxidized forms are determined by asparagus from Alcalá del Río (Guadalquivir GC-MS. Valley, Seville) and American hybrids, native spears, and their by products from Huétor-Tájar (Vega de Granada). The correlation between Rodríguez, R., Jaramillo, S., Guillén, R., Jiménez, A., antioxidant activity and total phenol content Fernández-Bolaños, J. and Heredia, A. was studied. Six standards were also tested to Cell wall phenolics of white and green asparagus. validate the modified methods for antioxidant Journal of the Science of Food and Agriculture 85 activity determination. Results obtained for (2005) 971-978 antiradical capacity and reducing power were ISSN: 0022-5142 very similar, and a high correlation with phenols II: 0,978 was found (R g 0.9 for both tests). Sample origin was an important factor, spears from Huétor- Summary: Cinnamic acids influence physical and Tájar having higher values (ARC between 7 textural attributes of plant foods as they play an and 10 and PR of 0.25-0.33) than those from important role in lignification and cross-linking of cell- Alcalá del Río (ARC 0.6-2 and PR of 0.05-0.07). wall polymers. Several trans-cinnamic acids have been Significant differences were found between detected in asparagus cell wall (CW), and, of these, spears with the same origin, suggesting that amounts of ferulic acid (FA) and its dehydrodimers genetics are another factor to take into account. have been found to increase significantly during Asparagus inhibits lipid primary oxidation, but post-harvest storage. The distribution of these no correlation between the inhibition percentage compounds along the different sections of white and phenols was observed. Asparagus origin and green spears, as well as their modifications was the only factor that led to significant during postharvest storage, has been investigated. differences: samples from Huétor-Tájar had It has been observed that the cell walls from the higher values (POIC between 18 and 32) than apical, middle and lower sections of the green spears those from Alcalá del Río (POIC of 5-9). By contain equivalent amounts of FA derivatives (about products from the canning industry at Huétor- 400 μgg−1 CW), while these compounds are mainly Tájar were also assayed for antioxidant activity; located in the middle (681 μgg−1 CW) and lower the results obtained suggested that by products section (975 μgg−1 CW) of the white ones. During could be considered as an excellent source of asparagus post-harvest storage a general increase of natural antioxidants

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Rodríguez-Ambriz, S.L., Martínez-Ayala, A.L., ISSN: 0194-911X Millán, F. and Dávila-Ortíz, G. II: 5,342 Composition and functional properties of Lupinus campestris protein isolates. Summary: Olive oil plays a key role as part of the Plant Foods for Human Nutrition 60 (2005) Mediterranean diet, which has beneficial effects on 99-107 endothelial function and hence in atherogenesis. ISSN: 0921-9668 Objective: the aim of the present study was to II: 0,260 investigate the mechanisms by which oleanolic acid, a component of olive oil residues, increases release of Summary: Protein isolates from L. campestris and nitric oxide (NO). Methods: Rat superior mesenteric soybean seeds were prepared using isoelectric artery rings were mounted in myographs and a NO- precipitation (PI) and micellization (MI) procedures. sensitive microsensor introduced for simultaneous The amount of protein recovered was considerably measurements of isometric tension and NO higher with the isoelectric precipitation than with concentration. Moreover, calcium measurements the micellization procedure (60% and 30%, and immunoblotting were performed in cultured respectively). Protein contents were higher than human umbilical vein endothelial cells. Results: 90% in protein isolates. Antinutritional factors In noradrenaline (0.5 µM)-contracted arteries, content (alkaloids, lectins, and tannins) were oleanolic acid (3-30 µM) induced endothelium- reduced to innocuous levels after protein isolate dependent increases in NO concentration to the preparation. Minimum protein solubility for the same degree as acetylcholine (0.1-10 µM), while precipitated lupin protein isolate (LPI) was at pH relaxation per nanomolar NO were less than for 4.0, and between pH 4 and 6 for the micellized acetylcholine. These responses were inhibited lupin protein isolate (LMI), increasing at both by an inhibitor of NO synthase, asymmetric extremes of the pH scale. Water absorption for the dimethylarginine (300 μM) and oxyhaemoglobin. LMI was 1.3 ml/g of protein and its oil absorption The NO increases induced by oleanolic acid were 2.2 ml/g of protein. The LPI had 1.7 ml/g of protein unaltered in Ca2+-free physiological solution and in both water and oil absorption. Foaming capacity in the presence of the sarcoplasmic reticulum and stability was pH-dependent. Foaming capacity calcium-ATPase inhibitor thapsigargin (1 µM). was higher at pH 2 and lower near the protein In contrast to histamine, oleanolic acid did not isoelectric points. Minimum protein concentration increase intracellular calcium in human endothelial for gelation in LMI was 8% w/v at pH 4, while for cells, but increased phosphorylation of endothelial LPI was 6% at pH 4 and 6. Amino acid composition NO synthase at Ser1177. Conclusion: The present in L. campestris flour and protein isolates was results suggest that oleanolic acid increases NO high in lysine and low in methionine. Most of and causes vasodilatation by calcium-independent the essential amino acids in lupin protein isolates phosphorylation of endothelial NO synthase. The were at acceptable levels compared to a reference larger luminal increase in NO compared with pattern for infants and adults. The electrophoretic conventional endothelium-dependent agonists may pattern of both protein isolates showed three bands afford protection against atherogenesis. with different mobilities, suggesting that the protein fractions belong to a-conglutin (11S-like protein), beta-conglutin (7S-like protein) and gamma- Ruiz Barba, J.L., Maldonado, A. and Jiménez Díaz, conglutin. It is proven that some of the functional R. properties of L. campestris protein isolates are Small-Scale Total DNA Extraction from Bacteria and similar to those soybean protein isolates recovered Yeast for PCR Applications. under equal conditions. Analytical Biochemistry 347 (2005) 333-335 ISSN: 0003-2697 II: 2,370 Rodríguez-Rodríguez, R., Stankevicius, E., Herrera, M.D., Petersen, L., Andersen, M.R, Ruiz-Gutiérrez, Summary: In this study, we describe a very simple V. and Simonsen, U. and rapid method for extraction of both plasmid Oleanolic acid, a component of olive oil residues, and chromosomal DNA from colonies or pellets of causes calcium-independent release of endothelium- bacteria and yeast that is suitable for subsequent derived nitric oxide. PCR. Our method involves only chloroform as the cell Hypertension 46 (2005) 916-916 disrupting and extracting agent, also contributing to

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DNA preservation from inherent and contaminating their biosynthesis is mainly dependent on NADPH nucleases. equivalents. Two condensing enzymes appear to be responsible for the synthesis of VLCFAs in sunflower kernels, beta-ketoacyl-CoA synthase-I (KCS-I) Ruiz-Méndez, M.V., Pérez de la Rosa, I., Jiménez- and beta-ketoacyl-CoA synthase-II (KCS-II). Both Márquez, A. and Uceda-Ojeda, M. of these enzymes were resolved by ion exchange Elimination of pesticides in olive oil by refining using chromatography and display different substrate bleaching and deodorization. specificities. While KCS-I displays a preference Food Additives and Contaminants 22 (1) (2005) for 20:0-CoA, 18:0-CoA was more efficiently 23-30 elongated by KCS-II. Both enzymes have different ISSN: 0265-203X sensitivities to pH and Triton X-100, and their kinetic II:1,698 properties indicate that both are strongly inhibited by the presence of their substrates. In light of these Summary: The effects of the processing steps on results, the VLCFA composition of sunflower oil is some pesticides during physical refining of olive oil considered in relation to that in other commercially were determined. Oil samples were spiked with four exploited oils. types of pesticides, i.e. endosulfan (alpha-endosulfan, beta-endosulfan and endosulfan sulphate), simazine, oxifluorfen and diflufenican, and subjected to Salas, J.J., Sánchez-Peña, C. and Aparicio, R. physical refining (bleaching and deodorization). The Impact of the suppression of lipoxygenase and removal of contaminants by bleaching earths was hydroperoxyde lyase on the quality of the green compared using five types of commercial earths. odor in green leaves. Deodorization assays under laboratory (10 kg) Journal of Agricultural and Food Chemistry 55 and discontinuous pilot plant (200 kg) conditions (2005) 1648-1655 at different temperatures and treatment times were ISSN: 0021-8561 carried out. Bleaching seemed effective only for the II: 2,327 elimination of simazine. For removal of the other pesticides tested, a physical refining treatment was Summary: Most of the volatile compounds required at 240_C in the deodorizing stage for responsible for the “green” notes to the aroma different periods (1 h for diflufenican, oxifluorfen of fruits and vegetables are produced by the and alpha-endosulfan, 2 h for beta-endosulfan and degradation of polyunsaturated fatty acids through 3 h for endosulfan sulphate). the lipoxygenase pathway. The most determinant steps of this pathway are the peroxidation of free linoleic or linolenic acid by the action of Salas, J.J., Martínez-Force, E. and Garcés, R. lipoxygenase and then the lysis of the resulting Very long chain fatty acid synthesis in sunflower hydroperoxides through a reaction catalyzed by kernels. the hydroperoxide lyase. This work analyzes the Journal Agricultural Food Chemistry 53 (2005) impact of the depletion of these enzymes on the 2710-2716 volatile composition of leaves from potato plants. ISSN: 0021-8561 A characterization of the volatile profiles of the II: 2,327 different potato mutants, a study of the metabolism of radiolabeled linoleic acid, and a determination Summary: Most common seed oils contain small of lipoxygenase activity have been carried out. amounts of very long chain fatty acids (VLCFAs), The depletion of hydroperoxide lyase induced an the main components of oils from species such increase in the lipoxygenase activity and the content as Brassica napus or Lunnaria annua. These fatty of C5 volatiles, whereas the lipoxygenase silencing acids are synthesized from acyl-CoA precursors in caused a severe decrease in the amount of volatiles the endoplasmic reticulum through the activity of produced by the leaves and always in the intensity of a dissociated enzyme complex known as fatty acid their aroma. The changes in the sensory evaluation elongase. We studied the synthesis of the arachidic, of leaf aroma, as correlated to depletion of the two behenic, and lignoceric VLCFAs in sunflower kernels, enzymes, have been investigated. The perspectives in which they account for 1-3% of the saturated of producing vegetable products with a modified fatty acids. These VLCFAs are synthesized from 18:0- aroma by genetic engineering are discussed in light CoA by membrane-bound fatty acid elongases, and of the statistical results.

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Sánchez, E., Borja, R., Travieso, L., Martín, A. and anaerobic fixed bed reactors of 6-l total volume Colmenarejo, M.F. and 5-l effective volume operated in parallel at Effect of organic loading rate on the stability, influent strengths of 2, 4, 6, 8, 10 and 12 g total operational parameters and performance of a COD (TCOD) l-1. The highest substrate removal secondary upflow anaerobic sludge bed reactor efficiencies were obtained in reactors that operated treating piggery waste. at influent strengths in the range of 4-8 g TCOD -1l at Bioresource Technology 96 (3) (2005) 335-344 HRTs of 1 and 2 days. At higher influent strengths, the ISSN: 0960-8524 efficiency of the process deteriorated. The removal II: 1,387 rates of TCOD, soluble chemical oxygen demand (SCOD), biological oxygen demand (BOD) and Summary: A study of anaerobic digestion of piggery total suspended solids (TSS) were increased with wastewater was carried out in a laboratory-scale the influent strength up to 8 g TCOD l-1, decreasing sludge bed reactor as a secondary treatment. The further for higher influent substrate concentrations. effect of organic volumetric loading rates (BV) in In addition, the concentration of microorganisms the range of 1.0-8.1 g TCOD/l d on the process within the reactors increased with the influent performance was evaluated. The best results were strength. The results obtained demonstrated that obtained at BV equal or lower than 4 g TCOD/l d. the substrate removal rate was correlated with the

At higher BV values, the removal efficiency of the effluent substrate concentration through a second- process decreased suddenly. A linear relationship order kinetic model for multicomponent substrate was found between the effluent SCOD and the degradation. The values of the kinetic constants TVFA/Alkalinity ratio (P). A relationship was obtained increased with the influent strength and found among the different operational variables were found to be 0.59, 0.83, 0.88, 1.09, 1.17 and -1 -1 (BV, removal efficiency, effluent soluble COD, 1.26 g TCOD g VSS d for influent strengths of 2, soluble COD removal rate (R), retention factor 4, 6, 8, 10 and 12 g TCOD l-1, respectively, for a (), specific microbial growth rate (µ), methane probability level of 95% (P ≤ 0.05) production rate per volume of reactor and per volume of waste treated ‑QM and qM, respectively) and the corresponding regression equations were Sánchez-Peña, C., Luna, G., García-González, D.L. obtained. An increase of BV determined a decrease and Aparicio, R. of: removal efficiency,  and qM and an increase of: Characterization of French and Spanish dry-cured effluent soluble COD, µ, R and QM. The value of hams: influence of the volatiles from the muscles the maximum specific microbial growth rate (µM) and the subcutaneous fat quantified by SPME-GC. determined through the equation that correlated Meat Science 69 (2005) 635-645 -1 BV and µ was found to be 0.19 d . This value was ISSN: 0309-1740 of the same magnitude as those reported in other II: 1,656 works of anaerobic digestion of piggery waste. Summary: The influence of the volatile compounds on the characterization of Spanish and French Sánchez, E., Borja, R., Travieso, L., Martín, A. and dry-cured hams was studied. Thirty volatiles were Colmenarejo, M.F. quantified in each one of four locations (biceps Effect of influent substrate concentration and femoris, semimembranosus and semitendinosus hydraulic retention time on the performance of muscles and subcutaneous fat) of 29 dry- down-flow anaerobic fixed bed reactors treating cured hams by solid-phase microextraction gas- piggery wastewater in a tropical climate. chromatography (SPME-GC). The Brown–Forsythe Process Biochemistry 40 (2) (2005) 817-829 univariate test allowed determination of the volatiles ISSN: 0032-9592 that individually could characterize (p < 0.05) the II: 1,375 samples by their geographical origin (France, Spain) and breed type (Iberian, white). Stepwise linear Summary: The effect of influent substrate discriminant procedure, under very strict conditions concentration on the performance of down-flow (F-to-Enter for a F-distribution > 0.95), then selected anaerobic fixed bed reactors (AFBR) treating the most remarkable volatile compounds. Four piggery wastewater was studied at hydraulic compounds from the subcutaneous fat (methyl retention times (HRTs) in the range of 1-6 days at benzene and octanol) and the semitendinosus tropical temperatures (24.2-30.5 ºC). Six down-flow muscle (2-butanone and 2-octanone) allowed

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100% correct classifications by geographic origin. non-climateric fruits do not ripen after harvest. This On the other hand, only two compounds from the last assumption should be taken carefully since there subcutaneous fat (octanol) and the biceps femoris are indications it is not so strict. Thus, non-climateric muscle (3-methyl 1-butanol) correctly classified all fruits may follow an off-plant ripening, although slower the samples by the breed type. The ability of these and just for some quality attributes, that should be variables to classify the samples was checked by the taken into account during postharvest management. unsupervised procedure of principal components. Postharvest operations are currently aimed at maintaining harvest quality as well as possible for as long as practicable. Different techniques may Sanz, C. be used for these purposes that might be, however, Quality improvement through postharvest management. detrimental for product quality if reaching certain Stewart Postharvest Review 3 (2005) 1-6 limits of temperature or gas concentration. A ISSN: 1945-9656 different point of view for postharvest management is considering it as a way to improve quality, especially Summary: Purpose of review: Postharvest operations organoleptic quality, thus making the product more are currently aimed at maintaining harvest quality attractive to the consumer. as well as possible for as long as practicable. This literature review tries to show a different point of view for postharvest management, considering it as Serrano-Vega, M.J., Garcés, R. and Martínez-Force, a way to improve quality, especially organoleptic E. quality, thus making the product more attractive to Cloning, characterization and structural model the consumer. of a FatA-type thioesterase from sunflower seeds Findings: A quite large number of papers have been (Helianthus annuus L.). published during the past few years describing the Planta 221 (2005) 868-880 best postharvest conditions to maintain quality of ISSN: 0032-0935 fruits and vegetables. However, in some cases an II: 3,113 improvement of quality according to consumer demands is reported by using specific postharvest Summary: The substrate specificity of acyl-acyl conditions. carrier protein (ACP) thioesterases (EC 3.1.2.14) Directions for future research: Specific conditions determines the fatty acids available for the for postharvest treatments and storage of horticultural biosynthesis of storage and membrane lipids in seeds. commodities could be explored in order to promote In order to determine the mechanisms involved in an enhan*cement of the product organoleptic the biosynthesis of fatty acids in sunflower seeds attributes. This might reduce the pressure to find (Helianthus annuus L.), we isolated, cloned and new cultivars with an improved flavour. sequenced a cDNA clone of acyl-ACP thioesterase from developing sunflower seeds, HaFatA1. Through the heterologous expression of HaFatA1 in Sanz, C. Escherichia coli we have purified and characterized Postharvest management beyond quality this enzyme, showing that sunflower HaFatA1 maintenance. cDNA encodes a functional thioesterase with Acta Horticulturae 682 (2005) 427-435 preference for monounsaturated acyl-ACPs. The ISSN: 0567-7572 HaFatA1 thioesterase was most efficient (kcat/K-m) in catalyzing oleoyl-ACP, both in vivo and in vitro. By Summary: Most researchers, producers, consumers, comparing this sequence with those obtained from marketers, and economists interested in fruit and public databases, we constructed a phylogenetic tree vegetable quality have a reasonably clear concept that included FatA and FatB thioesterases, as well of the term quality, although it is rarely defined. An as related prokaryotic proteins. The phylogenetic integration of the different quality definitions through relationships support the endosymbiotic theory of a better appreciation of quality orientations should the origin of eukaryotic cells and the suggestion lead to the development of adequate handling that eubacteria from the delta-subdivision were systems more responsive to consumer desires. the guest cells in the symbiosis with archaea. These Traditionally, fruits have been classified according to prokaryotic proteins are more homologous to plant their respiration rate and pattern into climateric and FatB, suggesting that the ancient thioesterases were non-climateric, considering that, unlike climateric, more similar to FatB. Finally, using the available

IGS, CSIC. 92 Memoria 2005 PUBLICACIONES. Revistas. structure prediction methods, a 3D model of plant Steel, J., Dobarganes, M. C. and Barrera-Arellano, acyl-ACP thioesterases is proposed that reflects D. the combined data from direct mutagenesis and The influence of natural tocopherols during thermal chimera studies. In addition, the model was tested oxidation of refined and partially hydrogenated by mutating the residues proposed to interact with soybean oils. the ACP protein in the FatA thioesterase by site- Grasas y Aceites 56 (2005) 46-52 directed mutagenesis. The results indicate that this ISSN: 0017-3495 region is involved in the stabilization of the substrate II: 0,232 at the active site. Summary: Samples of refined and partially hydrogenated soybean oils, with iodine values Serrano-Vega, M.J., Martínez-Force, E. and Garcés, R. between 60 and 130, tocopherol-stripped or not Lipid characterization of seed oils from high- by aluminium oxide treatment, were submitted palmitic, low-palmitoleic and very-high-stearic to thermal oxidation, at 180°C during 10 hours. sunflower lines. Samples were collected at 0, 2, 5, 8 and 10 hours, Lipids 40 (2005) 369-374 for the determination of dimers and polymers ISSN: 0024-4201 (degradation compounds) and tocopherols. The II: 1,679 relation of iodine value with the formation of dimers and polymers and the role of originally Summary: Information obtained in recent years present tocopherols in the protection of fats and regarding the enzymes involved in FA synthesis can oils against thermal degradation was verified. The now be applied to develop novel sunflower lines by degradation curves for tocopherols showed that  incorporating enzymes with specific characteristics and -tocopherols were destroyed faster than ß and into lines with a defined background. We have ∂-tocopherols. In addition, the degradation rate of generated three highly saturated mutant lines in tocopherols was greater in the more saturated fats. this way and characterized their FA content. The The formation of dimers and polymers was greater new high-palmitic, low-palmitoleic lines CAS-18 in the oil than in the hydrogenated samples and and CAS-25, the latter on a high-oleic background, in the samples treated with aluminium oxide with have been selected from the high-stearic mutant respect to their originals without treatment. CAS-3 by introducing a deficient stearic acid desaturase in a high-palmitic background from the previously developed mutant lines CAS-5 and Velasco, J., Andersen, M. L. and Skibsted, L. H. CAS-12, respectively. As such, the desaturation of Electron spin resonance spin trapping for analysis of palmitic acid and the synthesis of palmitoleic acid lipid oxidation in oils: Inhibiting effect of the spin trap and its derivatives (asclepic and palmitolinoleic -Phenyl-N-tert-butylnitrone on lipid oxidation. acids) were reduced in these high-palmitic lines, Journal of Agricultural and Food Chemistry 53 increasing the stearic acid content. Likewise, (2005) 1328-1336 introducing a FA thioesterase from a high-palmitic ISSN: 0021-8561 line (e.g., CAS-5) into the high-stearic CAS-3 II: 2,327 increased the stearic acid content from 27 to 32% in the new high-stearic line CAS-31. As previously Summary: The ESR spin trapping technique was described in high-palmitic lines, high growth investigated as an analytical approach to follow temperatures did not reduce the linoleic acid lipid oxidation of rapeseed oil, sunflower oil and content of the oil. Furthermore, the FA composition fish oil during storage at 40°C. Unlike previous of TAG, DAG, and phospholipids was modified in investigations, -phenyl-N-tert-butylnitrone these lines. Besides a high degree of saturation, (PBN), used as spin trap, was added to the fresh the TAG from these new vegetable oils have a low oils and formation of radicals was monitored content of saturated FA in the sn-2 position. The a during storage. Results were compared with the asymmetric coefficient obtained also indicates that development in peroxide value (PV) and the the saturated FA are asymmetrically distributed thiobarbituric acid index (TBA). Increasing radical within the TAG molecules. Indeed, the disaturated development was detected during the initial stages TAG content rose from 31.8 to 48.2%. These of oxidation, during which no significant changes values of disaturated TAG are the highest to date in PV and TBA were observed. Evidence of spin in a temperate oilseed. adduct depletion was found during prolonged

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storage, suggesting that although spin trapping 18.8 to 55.5% on oil. Samples with levels of polar of radicals may be used to follow early events in compounds around 25% showed total contents of lipid oxidation, it is not a suitable parameter for the short-chain compounds similar to those found in long periods of time. Addition of the spin trap the thermoxidized oils, i.e. within 2-3 mg/g oil. after sequential samplings is recommended for getting an insight of oxidative changes during storage. Further, the influence of the spin trap Zamora, R., and Hidalgo, F. J. (PBN) on lipid oxidation was studied in detail 2-Alkylpyrrole formation from 4,5-epoxy-2-alkenals. by application of PV, TBA and by following the Chemical Research in Toxicology 18 (2005) depletion of naturally occurring tocopherol. PBN 342-348 was found to possess a profound inhibiting effect ISSN: 0893-228X on lipid oxidation. Such an effect was found to II: 2,790 be dependent on the nature of the oil, and it was observed that the lower the oxidative stability, the Summary: N-Substituted 2-pentylpyrrole formation larger was the effect of PBN on lipid oxidation. This has been related to the etiology or the consequences effect was interpreted in terms of the capability of of several diseases in which lipid oxidation is involved. PBN to react with. This study describes the formation of N-substituted 2- alkylpyrroles in the reaction of 4,5-epoxy-2-alkenals with amino compound, and suggests an alternative Velasco, J., Marmesat, S., Berdeaux, O., Márquez- pathway for the formation of these compounds that Ruiz, G. and Dobarganes, M.C. are nowadays commonly accepted to be produced Quantitation of short-chain glycerol-bound by reaction of the lipid oxidation product 4-hydroxy- compounds in thermoxidized and used frying oils. 2-nonenal with primary amino compounds. The A monitoring study during thermoxidation of olive described reaction constitutes a new route for pyrrole and sunflower oils. production in the lipid peroxidation pathway when Journal of Agricultural and Food Chemistry 53 it takes place in the presence of amino compounds (2005) 4006-4011 and implies the loss of one carbon in the 4,5-epoxy-2- ISSN: 0021-8561 alkenal during the formation of the heterocyclic ring, II: 2,327 which is proposed to be released as formaldehyde. This reaction also confirms the high reactivity of 4,5- Summary: Major short-chain glycerol-bound epoxy-2-alkenals, that are usually found in smaller compounds were investigated in olive oil (OO) amounts than other lipid oxidation products. Their and conventional sunflower oil (SO) during importance in vivo may be underappreciated in part thermoxidation at 180ºC for 5, 10 and 15 h. These as a consequence of this high reactivity that brings compounds included methyl heptanoate (C7:0), about their rapid disappearance. methyl octanoate (C8:0), methyl 8-oxo-octanoate (8-oxo-C8:0), methyl 9-oxo-nonanoate (9-oxo-C9:0), dimethyl octanodiate (C8:0 diester) and dimethyl Zamora, R., and Hidalgo, F. J. nonanodiate (C9:0 diester), which were analyzed Coordinate contribution of lipid oxidation and by GC after derivatization of triacylglycerols to fatty Maillard reaction to the nonenzymatic food acid methyl esters. An acceptable linear correlation browning. (r= 0.967) was found between the total content Critical Reviews in Food Science and Nutrition 45 of these compounds and the total content of polar (2005) 49-59 compounds, suggesting that quantitation of the major ISSN: 1040-8398 short-chain glycerol-bound compounds provides a II: 3,278 good indication of the total alteration level of oils heated at frying temperature. Samples with levels of Summary: Lipid oxidation and the Maillard reaction polar compounds around 25% on oil showed total are probably the two most important reactions contents within 2-3 mg/g oil. In order to determine in Food Science. Both include a whole network the content of these compounds in used frying of different reactions in which an extraordinary oils, ten samples from restaurants and fried-food complex mixture of compounds are obtained in outlets in Spain were analyzed. Results showed total very different amounts and produce important levels between 2.13 and 7.56 mg/g oil in samples changes in food flavor, color, texture, and nutritional with contents of polar compounds ranging from value, with positive and negative consequences.

IGS, CSIC. 94 Memoria 2005 PUBLICACIONES. Revistas.

This article analyses the interactions between both methyl 8-(6-pentylpyridin-2-yl)octanoate. Epoxyoxoene reactions, with special emphasis in nonenzymatic fatty esters and epoxyalkenals exhibited a similar browning development, by discussing the influence reactivity for producing phenylacetaldehyde, of lipid oxidation products in the Maillard pathway therefore suggesting that non-volatile lipid oxidation and vice versa, as well as the existence of common products, which are produced to a higher extent intermediates and polymerization mechanisms than volatile products, should be considered for in both reactions. The existing data suggest that determining the overall contribution of lipids to both reactions are so interrelated that they should Strecker degradation of amino acids produced during be considered simultaneously to understand the nonenzymatic browning. In addition, the obtained products of the Maillard reaction in the presence of data confirm that, analogously to carbohydrates, lipids and vice versa, and should be included in one lipid oxidation products are also able to produce general pathway that can be initiated by both lipids the Strecker degradation of amino acids. and carbohydrates.

Zamora, R., Nogales, F., and Hidalgo, F. J. Zamora, R., Gallardo, E., Navarro, J. L., and Hidalgo, Phospholipid oxidation and nonenzymatic browning F. J. development in phosphatidylethanolamine/ribose/ Strecker-type degradation of phenylalanine by lysine model systems. methyl 9,10-epoxy-13-oxo-11-octadecenoate and European Food Research and Technology 220 methyl 12,13-epooxy-9-oxo-11-octadecenoate. (2005) 459-465 Journal of Agricultural and Food Chemistry 53 ISSN: 1438-2377 (2005) 4583-4588 II: 1,084 ISSN: 0021-8561 II: 2,327 Summary: Fatty acid losses, lipid oxidation, pyrrole formation, and browning and fluorescence Summary: The reaction of methyl 9,10-epoxy-13- development were determined in four mixtures of oxo-11(E)-octadecenoate, methyl 12,13-epoxy- phosphatidylethanolamine (PE), ribose (RI), and/or 9-oxo-11(E)-octadecenoate, 4,5(E)-epoxy-2(E)- lysine (lys) incubated at 37 ºC to study the influence heptenal, and 4,5(E)-epoxy-2(E)-decenal with of lipid oxidation on the Maillard reaction and vice phenylalanine in acetonitrile-water (2:1, 1:1, and versa. Under the conditions assayed, the amino 1:2) at 80 ºC and at different pHs and carbonyl group of PE was preferently damaged compared compound/amino acid ratios was investigated both the amino group of lys. In addition, oxidized lipid/ to determine if epoxyoxoene fatty esters were able to amino acid reactions produced more pyrrolization, produce the Strecker-type degradation of the amino browning and fluorescence than carbohydrate/ acid and to study the relative ability of oxidized amino acid reactions, but both oxidized lipid/ long-chain fatty esters and short chain aldehydes amino acid and sugar/amino acid reactions were with identical functional systems to degrade produced in the PE/RI/lys system and both of them amino acids. The studied epoxyoxoene fatty esters were inhibited by the presence of the other. Thus, degraded phenylalanine to phenylacetaldehyde. The less RI/lys reaction products were produced in the mechanism of the reaction was analogous to that PE/RI/lys system than in an analogous system with described for epoxyalkenals and is suggested to be no PE added. All these results confirm that there is an produced through the corresponding imine, which is interaction between lipid oxidation and the Maillard then decarboxylated and hydrolyzed. This reaction reaction, and both of them should be considered also produced a conjugated hydroxylamine, which simultaneously to understand their consequences was the origin of the long-chain pyridine-containing on foods when lipids, carbohydrates, and amino fatty ester isolated in the reaction and characterized as acids or proteins are present.

IGS, CSIC. Memoria 2005 95 PUBLICACIONES. Libros y publicaciones de congresos.

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IGS, CSIC. 98 Memoria 2005 Comunicaciones a Congresos

COMUNICACIONES A CONGRESOS. Internacionales.

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Cabello, R., Perona, J.S., Montero, E., Osada, J. and Ruiz-Gutiérrez, V. García-González, D.L., Luna, G. and Aparicio, R. Postprandial lipid response of the orujo olive oil: SPME-GC analysis of the volatile compounds of dry similarities and possible advantages compared with cured ham from different slice locations refined olive oil. (Poster) (Poster) 3er Congreso Mundial del Jamón. Mayo 2005, Teruel, 75 European Atherosclerosis Society. 23-25 Abril España. 2005, Praga, Rep. Checa.

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IGS, CSIC. Memoria 2005 101 COMUNICACIONES A CONGRESOS. Internacionales.

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Rincón, B., Borja, R., Raposo, F., González, J.M., Pelillo, M., Rincón, B., Raposo, F., Martín, A. y Portillo, M.C. y Saiz-Jiménez, C. Borja, R. Performance and microbial communities of a Aerobic degradation of two-phase olive mill effluents continuous stirred tank anaerobic reactor treating in batch mode: kinetics and process performance. two-phase olive mill solid wastes at low organic (Poster). loading rates. 3rd European Bioremediation Conference. 4-7 de (Poster). Julio de 2005, Chania, Creta (Grecia). 1st International Conference on Environmental I n d u s t r i a l a n d A p p l i e d Microbiology. BioMicroWorld. Marzo 2005, Badajoz. Pérez-Gálvez A., Fernández-García, E. and Mínguez Mosquera M.I. Amount of fat modifies the incorporation of fatty Rodríguez Rodríguez, R., Herrera, M.D., Petersen, acid esters of lutein into mixed micelles. L.Ø., Ruiz-Gutiérrez, V. and Simonsen, U. (Póster) Oleanolic acid, a component of olive oil residues, 26th World Congress and Exhibition of the dilates isolated arteries by release of endothelium- International Society for Fat Research Septiembre derived relaxing factors. 2005, Praga (República Checa). (Poster) ECCR 2005 10th Annual Meeting of the European Council for Cardiovascular Research. 4-16 Octubre Perona, J.S., Fito, M., Estruch, R., Covas, M.I., 2005, Nice, France. Corella, D., García, M., Cabezas, Salas, C.J. and Ruiz-Gutiérrez, V. Mediterranean diet enriched in either nuts or olive Rodríguez Rodríguez, R., Stankevicius, E., Herrera, oil reduces plasma and VLDL cholesterol and M.D., Petersen, L.Ø., Andersen, M.R., Ruiz- triglycerides: the PREDIMED Study. Gutiérrez, V. and Simonsen, U.

IGS, CSIC. Memoria 2005 103 COMUNICACIONES A CONGRESOS. Internacionales.

Oleanolic acid, a component of olive oil 29th International Symposium on High Performance residues, causes calcium-independent release nof Liquid Phase Separations andRelated Techniques. endothelium-derived nitric oxide. 26-30 Junio 2005, Stockholm, Sweden. (Conferencia plenaria) ECCR 2005 10th Annual Meeting of the European Council for Cardiovascular Research. 4-16 Octubre Ruiz Méndez, M. V. and M. C. Dobarganes. 2005, Nice, France. Triterpenic acids from olive pomace. (Conferencia) 26th World Congress and Exhibition of ISF. 25-28 Rodríguez, G., Heredia, A., Rodríguez, R., Guillén, Septiembre 2005, Praga (República Checa). R., Jiménez, A., Jaramillo, S. y Fernández-Bolaños, J. Utilización de un sistema de tratamiento al vapor para la revalorización de los residuos (alperujos) de la extrac- Ruiz-López, N., Garcés, R. and Martínez-Force, E. ción del aceite de oliva. Puesta en planta de un proceso Characterization of the endoplasmic reticulum de purificación de hidroxitirosol a escala piloto. lysophosphatidic acid acyltransferase from (Póster) developing sunflower (Helianthus annuus L.) seeds. XII Simposium Científico-Técnico de EXPOLIVA (Póster) 2005, Feria Internacional del Aceite de Oliva e IX Congreso Luso-Español de Fisiología Vegetal. Industrias Afines. Mayo 2005, Jaén. XVI Reunido da Sociedade Espanhola de Fisiologia Vegetal. 2005, Evora (Portugal).

Rodríguez, R., Jaramillo, S., Jiménez, A., Guillén, R., Rodríguez, G., Fernández-Bolaños, J., Heredia, A., Salas, J. J., Garcés, R. and Martínez-Force, E. Smith, A.C. and Waldron, KW. Very long chain fatty acids in sunflower oil: Characterization of asparagus lignin by HPLC. occurrence and biosynthesis. (Comunicación Oral) (Póster) Congreso: XI Internacional Asparagus Symposium. 2nd European Symposium on Plant Lipids. 2005, Junio 2005, Horst/Venlo, Holanda. Copenhagen, Denmark.

Rodríguez-Acuña, R., Moreda, W., Pérez-Camino Sánchez-García, A., Gotor, C., Romero, L.C., M.C. and Cert, A. Mancha, M. and Martínez-Rivas, J.M. Presence of polycyclic aromatic hydrocarbons Spatial distribution of three microsomal oleate desaturase (pahs) in virgin olive oils. (FAD2) transcripts in sunflower developing seeds. (Comunicación oral) (Póster) 26th World Congress and Exibition of the ISF. 2nd European Symposium on Plant Lipids. Agosto Septiembre 2005, Praga. 2005, Copenhagen, Dinamarca.

Rodríguez-Rodríguez, R., Herrera, M.D., Punk, Sanz, C., Luaces, P. and Pérez, A.G. Jørgensen., Ruiz-Gutiérrez, V. and Simonsen, U. Processing of olive fruit for enhancement of Oleanolic acid, a component in residues of olive oil, carotenoids level in virgin olive oil. dilates isolated arteries by release of endothelium- (Póster) derived relaxing factors. International Symposium on Human Health. Effects (Poster) of Fruits and Vegetables, Agosto 2005, Quebec 75 European Atherosclerosis Society. 23-25 Abril (Canadá). 2005, Praga, Rep. Checa.

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IGS, CSIC. 104 Memoria 2005 COMUNICACIONES A CONGRESOS. Internacionales.

Troncoso, A., Garcés, R. and Martínez-Force, E. (Póster) Carbohydrate metabolism in developing sunflower IX Congreso Luso-Español de Fisiología Vegetal. (Helianthus annuus L.) seeds and cloning of the XVI Reunido da Sociedade Espanhola de Fisiologia cytosolic phosphoglucose isomerase. Vegetal. 2005, Evora (Portugal).

IGS, CSIC. Memoria 2005 105 COMUNICACIONES A CONGRESOS. Nacionales

Alba, J. de la temperatura, concentración de NaCl, y pH y Evolución de la tecnología de elaboración de cuantificación de sus efectos. aceite de oliva virgen en España en el decenio (Póster) 1994-2004. III Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de (Póster) Alimentos. 29 Mayo - 1 Junio 2005, Burgos. 9º Symposium Nacional de Sanidad Vegetal. Enero 2005, Sevilla. Cabello, R., Perona, J.S., Montero, E., Osada, J. y Ruiz-Gutiérrez, V. Alba J., Moyano, M.J., Martínez, F. y Hidalgo F. Respuesta lipidica postprandial del aceite de orujo: Influencia de la granulometría y del contenido de similitudes y posibles ventajas frente al aceite de carbonatos del talco sobre el rendimiento en aceite oliva refinado. de oliva virgen. (Póster) (Póster) I Congreso de la Federación Española de Sociedades XII Simposium Científico-Técnico Expoliva’2005, de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD). Mayo 2005, Jaén. 9-11 Marzo 2005, Madrid.

Alba, J. y Capogna, D. Caletrio Montero, N., Rivas García, F. y Giménez Estudio de la utilización del orujo aceituna Martínez, R. como materia prima para la producción de Evaluación de los alimentos enriquecidos en ácido woodceramics. fólico: Implicaciones nutricionales. ¿Suplementación (Póster) necesaria?. XII Simposium Científico-Técnico Expoliva’2005, (Póster) Mayo 2005, Jaén. I Congreso de la FESNAD. 9-11 Marzo 2005, Madrid.

Albi, T., Tabera, J., Lanzón, A., Rada, M. y Guinda, A. Cert, A. Enriquecimiento de aceites con componentes, Presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos

separados por fraccionamiento con CO2 supercrítico en aceite de oliva virgen (Comunicación oral) en contracorriente, de un extracto etanólico de la EXPOLIVA. Mayo de 2005, Jaén. hoja de olivo. (Póster) III Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Estruch, R., Arós, F., Conde Herrera, M., Covas, los Alimentos. Burgos, 2005. M.I., Fiol, M., Lapetra, J., Martínez-González, M.A. y Ruiz-Gutiérrez, V. Cambios en la presión arterial, glucemia y perfil Arroyo López, F.N., Durán Quintana M.C., Garrido lipídico a los 3 meses de intervención con una dieta Fernández, A. mediterránea suplementada con aceite de oliva Evolución e identificación de microorganismos en virgen o frutos secos a 600 pacientes con alto riesgo el envasado de aceitunas de mesa de la variedad vascular: estudio PREDIMED. Aloreña. (Comunicación oral) (Comunicación oral) XVIII Congreso Nacional de la Sociedad Española V Jornadas Técnicas “Aceitunas Aloreña de Málaga”, de Arteriosclerosis. 21-23 Abril 2005, La Coruña. Asociación Aceituna Aloreña de Málaga. Julio 2005, Alharurin el Grande, Málaga. Gallardo Guerrero L., Pérez Gálvez A, Hornero Méndez D., Aranda Medina E. y Mínguez Mosquera Arroyo López, F.N., Durán Quintana, M.C., M. I. Montaño, A., Garrido Fernández, A. Secado tradicional del pimentón de La Vera: Relación entre el tiempo de detección (TDT) y los incidencia del régimen temperatura-humedad

parámetros biológicos de crecimiento ( y µmax) de sobre la flora microbiana y parámetros químicos Pichia anomala IG02. Modelado del TDT en función tipificadores.

IGS, CSIC. 106 Memoria 2005 COMUNICACIONES A CONGRESOS. Nacionales

(Póster) Garrido, A. López, A., García, P. III Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Red europea de centros de difusión tecnológica Alimentos. Mayo 2005, Burgos. (CDT) para la optimización de las pequeñas y medianas empresas (PYME) del sector olivarero. (Comunicación oral) Gandul, B., Roca M. y Mínguez-Mosquera, M.I. EXPOLIVA. Mayo de 2005, Jaén. Génesis de pigmentos clorofílicos oxidados en el aceite de oliva virgen. (Comunicación oral) Gutiérrez- Rosales, F., Ríos, J.J. y Gil García, Mª. J. III Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Determinación mediante HPLC, CG y EM de Alimentos. Mayo 2005, Burgos. los productos de oxidación de las agluconas de la oleuropeina y ligustrósido del aceite de oliva virgen. Garcés, R. y Martínez-Force, E. (Póster) Biotecnología de aceites de semilla. Expoliva. Mayo, 2005, Jaén. (Comunicación oral) III Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. 2005, Burgos. Kasem, I., Pérez-Camino, M.C., García, M., Sánchez- Perona, J. y Ruiz-Gutiérrez. V. Absorción de componentes menores del aceite de García, J.M. oliva en quilomicrones humanos. (Póster) Poscosecha de Cítricos en el Instituto de la Grasa 1er Congreso de la FESNAD. 9-11 Marzo, 2005, (Comunicación oral) Madrid. Cítricos 2005: Situación de la investigación citrícola en España. 20-21 Octubre 2005, Valencia. Kasem, I., Pérez-Camino, Mª.C., García, M, Perona, J. S. y Ruiz-Gutiérrez, V. García, J.M., Sanz, C. Pérez, A.G., Pérez-Camino, Respuesta lipídica postprandial del aceite de orujo: M.C., Yousfi, K., Oliva, J., Cruz, S. y Martínez, M.C. similitudes y posibles ventajas frente al aceite de Desarrollo de tratamientos postcosecha en la oliva refinado. aceituna para regular el amargor del aceite de oliva (Póster) virgen. I Congreso de la Federación Española de Sociedades (Comunicación oral y póster) de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD). Expoliva 2005, 11-14 Mayo, Jaén. 9-11 Marzo 2005, Madrid.

García, P. López López A., García García P. y Garrido Red europea de centros de difusión tecnológica Fernández A. para la optimización de las pequeñas y medianas TDC-OLIVE. Red europea de Centros de Difusión empresas del sector olivarero. Tecnológica (CDT) para la optimización de la (Comunicación oral) pequeña y mediana empresa (PYME) del sector 6º Salón del Vino y la Aceituna de Extremadura. 16- olivarero. 19 de Marzo 2005, Almendralejo (Badajoz). (Ponencia) EXPOLIVA. 12-13 Mayo 2005, Jaén.

Garrido Fernández, A. Problemática de las aguas residuales de la López, A., Montaño, A., García, P., Garrido, A. elaboración de aceitunas de mesa. Determinación de ácidos grasos, incluyendo los (Ponencia) insaturados trans, en aceitunas de mesa comerciales. Mesa redonda: Situación actual y problemática de (Póster) los vertidos en Morón de la Frontera. 15 Junio 2005, III Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Morón de la Frontera, Sevilla. Alimentos. 29 Mayo -1 Junio 2005, Burgos.

IGS, CSIC. Memoria 2005 107 COMUNICACIONES A CONGRESOS. Nacionales

Maldonado, A., Ruiz Barba, J.L. y Jiménez Díaz, R. Rivas García, F. Regulación de la producción de bacteriocinas en Estrategia Municipal para la promoción de la Lactobacillus plantarum. alimentación saludable, actividad física y prevención (Conferencia) de la obesidad en Guadix. Segunda Reunión RED-BAL: participación de las (Comunicación oral) bacterias lácticas en la salud humana y calidad Congreso NAOS 2005. Ministerio de Sanidad y alimentaria. 28 – 30 Noviembre 2005, Oviedo. Consumo. 3-5 Octubre 2005, Santander.

Márquez-Martín, A., Fernández-Arche, Mª.A., De Rivas García, F. la Puerta-Vázquez, R., Terencio-Silvestre, C. y Ruiz- Diseño e implantación de un plan general de higiene Gutiérrez, V. en una industria cárnica. Efecto antiinflamatorio de compuestos triterpénicos (Póster) presentes en la fracción insaponificable del aceite I Congreso de la FESNAD. 9-11 Marzo 2005, de orujo de oliva. Madrid. (Póster) I Congreso de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD). Rivas García, F. y Giménez Martínez, R. 9-11 Marzo 2005, Madrid. Los hábitos alimentarios como posibles factores de riesgo cardiovascular en una población anciana de la ciudad de Guadix. Millán, H., Alba, J., Moyano, M.J. y Jackisch, B.oO. (Póster) Influencia del uso de complejos enzimáticos en la I Congreso de la FESNAD. 9-11 Marzo 2005, segunda centrifugación de pastas de aceitunas. Madrid. (Póster) XII Simposium Científico-Técnico Expoliva’2005, Mayo 2005, Jaén. Rivas García, F., Díaz Neira, L. y Giménez Martínez, R. Aspectos nutricionales de la leche de cabra y sus positivos efectos sobre la salud humana. Pérez Gálvez A., Ríos José J. y Mínguez Mosquera (Póster) M. I. I Congreso de la FESNAD. 9-11 Marzo 2005, Productos de degradación de carotenoides presentes Madrid. en oleorresinas de pimentón (Capsicum annuum L.) como marcadores del grado de procesado térmico. (Comunicación oral) Rivas García, F., Díaz Neira, L. y Saravia, P. III Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Obtención de proteínas, lactosa y/o ácido láctico a Alimentos. Mayo 2005, Burgos. partir de lactosuero de leche de cabra. (Póster) I Congreso de la FESNAD. 9-11 Marzo 2005, Ríos, J. J., Gil, Mª.J. y Gutiérrez- Rosales, F. Madrid. Métodos cualitativo para la evaluación de compuestos fenólicos en aceite de oliva virgen mediante SPE-GC-Ion Trap-MS. Confirmación Rivas García, F., Romero Palacio, G., Dávila Martín, estructural de las agluconas de la oleuropeina y D., Pérez Caña, L. y Giménez Martínez, R. ligustrósido y sus productos de oxidación por HPLC- Evidencias epidemiológicas existentes entre ApcI-EM y GC-Ion Trap –SIM-MS. nutrientes y cáncer de próstata. (Póster) (Póster) III Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de I Congreso de la FESNAD. 9-11 Marzo 2005, los Alimentos. 29 Mayo a 1 de Junio 2005, Burgos. Madrid.

IGS, CSIC. 108 Memoria 2005 Otras Actividades

CURSOS, SEMINARIOS Y CONFERENCIAS IMPARTIDAS.

Curso de Doctorado: Análisis y Tecnología de Curso: Curso Internacional sobre elaboración de Grasas Aceitunas de Mesa Organizador: Programa de Doctorado Interdepar- Organizador: Consejo Oleícola Internacional tamental Estudios Avanzados en Alimentos. Univer- Profesores: Manuel Brenes Balbuena sidad de Sevilla Lugar de celebración: Damasco, Siria (2005). Profesores: Manuel León Camacho, Mª del Carmen Pérez-Camino y Mª Victoria Ruiz Méndez Curso: Master “Food Quality Management”. Asig- Lugar de celebración: Sevilla, Diciembre 2005. natura “Mediterranean food products / Products of appellation of origin” Curso de Doctorado: “Microbiología de Alimen- Organizador: Mediterranean Agronomic Institute of tos”, curso interdepartamental de la Universidad de Chania (MAICh, CIHEAM, Creta) Sevilla. Cursos académicos 2004-2005 Profesores: Dámaso Hornero Méndez Organizador: Programa de doctorado “Estudios Lugar de celebración: Creta, 6 - 10 de Junio de avanzados en Alimentos”. Universidad de Sevilla 2005. Profesores: Rufino Jiménez Díaz, José Luís Ruiz Barba, (y otros) Curso: Programa de Doctorado Biología Molecular Lugar de celebración: Instituto de la Grasa, Sevilla, y Biotecnología Vegetal Abril 2005. Organizador: Departamento de Bioquímica Vegetal y Biología Molecular, Universidad de Sevilla Curso de Doctorado: Química y Tecnología de Ali- Profesores: Rafael Garcés Mancheño mentos dentro del Programa de Doctorado Interde- Lugar de celebración: Sevilla. Abril de 2005. partamental “Estudios Avanzados en Alimentos Organizador: Programa de doctorado “Estudios Curso: Generación con Biomasa: Usos Energéticos. avanzados en Alimentos”. Departamento de Bio- Ponencia: Biometanización de residuos biomási- tecnología y Departamento de Ingeniería Química cos. Estado actual de las tecnologías de obtención Universidad de Sevilla de biogás Profesores: Fernando Romero, Enrique Graciani, Organizador: Agencia Andaluza de la Energía y Francisco Millán, Concepción Romero, Manuel Sodean Brenes, Antonio Garrido, Luís Rejano, Rafael Gar- Profesores: Rafael Borja Padilla cés, José María Castellano, Ana Gracia Pérez, Fran- Lugar de celebración: Sevilla, 28 de Abril de 2005. cisco Javier Hidalgo, Rafael Borja, Pedro García y Wenceslao Moreda Curso: Cours International sur L’irrigation & la Qua- Lugar de celebración: Sevilla., Enero-Febrero 2005. lite de L’huile D’oliva. 7º Journées Méditeranéennes de l’olivier Curso: VI Master Olivicultura y Elaiotecnia Organizador: Consejo Oleícola Internacional Organizador: Universidad de Córdoba, Consejo (COI) Oleícola Internacional, Junta de Andalucía, Centro Profesores: José Alba Mendoza Internacional de Altos Estudios Agronómicos Me- Lugar de celebración: Nimes, France. 18-21 Abril diterráneos, Consejo Superior de Investigaciones 2005. Científicas Profesores: Luís Rejano, Antonio Garrido, Francisca Curso: Olivar y aceites de oliva: aspectos producti- Gutiérrez Rosales, Pedro García, Mª Carmen Du- vos y comerciales rán, Rufino Jiménez, José Luís Ruiz Barba, Antonio Organizador: Universidad Internacional de Castro, Antonio Higinio Sánchez, Alfredo Montaño, Andalucía Ana Jiménez, Antonio López, Francisco Noé Arro- Profesores: José Alba Mendoza yo López, Rocío Rodríguez Arcos, Manuel Brenes Lugar de celebración: La Rábida, Huelva. 15-19 Balbuena y Concepción Romero Barranco Agosto 2005. Lugar de celebración: Sevilla, Septiembre-Octubre 2005. Curso: Curso sobre el olivar y el aceite de oliva. Sostenibilidad, Industria y Salud Curso: Elaiotecnica y Aceitunas de mesa Organizador: Sectorial Alumnos de Biología Organizador: CIFA de Cabra, Junta de Andalucía Profesores: José Alba Mendoza Profesores: Manuel Brenes Balbuena Lugar de celebración: Granada, 12-21 Diciembre Lugar de celebración: Cabra, (Córdoba) 2005.. 2005.

IGS, CSIC. Memoria 2005 111 CURSOS, SEMINARIOS Y CONFERENCIAS IMPARTIDAS.

Curso: III Curso Interdisciplinario Cultura Gastro- Lugar de celebración: Sevilla, Gibraleón (Huelva) y nómica en Andalucía Estepa (Sevilla) 2005. Organizador: Universidad Pablo de Olavide Participantes: José Alba Mendoza Curso: Olivicultura e industrialización de la aceitu- Lugar de celebración: Carmona, 5-9 Septiembre na de mesa: aceituna verde y aceituna negra (natu- 2005. ral y oxidada) Organizador: EXTENDA (Agencia Andaluza de Pro- Curso: Experto en Cata de Aceites de Oliva moción Exterior, Junta de Andalucía)- Universidad Vírgenes de Catamarca (Argentina) Organizador: Universidad de Jaén Profesores: Pedro García y Antonio Higinio Profesores: Arturo Cert Ventulá Sánchez Lugar de celebración: Jaén, 2005. Lugar de celebración: San Fernando de Catamarca (Argentina), 21-24 Junio 2005. Curso: Introducción al análisis sensorial del Aceite de Oliva Curso: Olivicultura e industrialización de la aceitu- Organizador: Consejo Oleícola Internacional na de mesa: aceituna verde y aceituna negra (natu- Ponente: Wenceslao Moreda Martino ral y oxidada) Lugar de celebración y fecha: Teherán (Irán) 26-31 Organizador: EXTENDA (Agencia Andaluza de Pro- Noviembre 2005. moción Exterior, Junta de Andalucía)- CITEAgroin- dustrial (Tacna, Perú) Curso: Alimentos Transgénicos (OMG) Profesores: Pedro García y Antonio Higinio Organizador: Laboratorios Municipales de Sánchez Andalucía Lugar de celebración: Tacna (Perú), 27-29 Junio Profesores: José Manuel Martínez Rivas y Wences- 2005. lao Moreda Martino Lugar de celebración: Centro de Empresas, Conil Curso: 2º Curso de Elaboración de Aceituna de de la Frontera (Cádiz), 17 Junio 2005. Mesa Organizador: Junta de Andalucía. EXTENDA Curso: Frigoconservación de Productos Profesores: Antonio Higinio Sánchez Gómez, Pe- Hortofrutícolas dro García García Organizador: Instituto Andaluz de Investigación y Lugar de celebración: Catamarca (Argentina), Junio Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la 2005. Producción Ecológica. Junta de Andalucía Profesores: Ana Gracia Pérez Rubio, Carlos Sanz Curso: 1º Curso de Elaboración de Aceituna de Martínez y José M. García Martos Mesa Lugar de celebración: CIFA, Los Palacios (Sevilla), Organizador: Junta de Andalucía. EXTENDA Noviembre 2005. Profesores: Antonio Higinio Sánchez Gómez, Pe- dro García García Curso: Tecnología de alimentos y valor nutricional Lugar de celebración: Tacna (Perú), Junio 2005. Organizador: Ministerio de Sanidad y Consumo. Subdirección General de Formación y Difusión de Curso: Curso Internacional sobre Elaboración de la Investigación Sanitaria Aceitunas de Mesa Profesor: Mª. C. Dobarganes García Organizador: Consejo Oleícola Internacional Lugar de celebración: Madrid, Junio 2005. Profesores: Antonio Higinio Sánchez Gómez, Ma- nuel Brenes Balbuena y Antonio Garrido Fernández Curso: Master de Olivicultura y Elaiotecnia Lugar de celebración: Damasco (Siria), Noviembre Organizador: Universidad de Jaén 2005. Profesores: Francisca Gutiérrez Rosales Lugar de celebración Jaén, Febrero 2005. Curso: Título Propio en Olivicultura y Elaiotecnia Organizador: Universidad de Jaén Curso: Panel de cata para el Análisis Sensorial de Profesores: Luís Rejano Navarro, Antonio Higinio aceite de oliva virgen Sánchez Gómez, Antonio de Castro Gómez-Millán Organizador: TDC-Olive Lugar de celebración: Jaén. Noviembre-Diciembre Profesores: Francisca Gutiérrez Rosales 2005.

IGS, CSIC. 112 Memoria 2005 CURSOS, SEMINARIOS Y CONFERENCIAS IMPARTIDAS.

Curso: VIII Curso Superior de Especialización. del aceite de oliva por centrifugación en dos fases. Elaiotecnia y Aceituna de Mesa IV Jornadas de Fomento de la Investigación, De- Organizador: Junta de Andalucía. IFAPA sarrollo e Innovación Tecnológica en los Sectores Profesores: Luís Rejano Navarro, Antonio Higinio Agroalimentarios Extremeños, Encuentros del sec- Sánchez Gómez, Antonio de Castro Gómez-Millán tor del Olivar: Aceite de Oliva y José M. García Organizador: Centro Tecnológico Agroalimentario Lugar de celebración: Mengíbar (Jaén) y Cabra de Extremadura (CTAEX) (Córdoba), Noviembre-Diciembre 2005. Conferenciante: Rafael Borja Padilla Lugar de celebración: Villafranco del Guadiana Seminario: Comunicación entre bacterias: pásalo (Badajoz), 16 de Junio de 2005. Organizador: Instituto de la Grasa Participantes: Antonio Maldonado Barragán Conferencia (Keynote Lecture): Anaerobic biode- Lugar de celebración: Instituto de la Grasa, Sevilla, gradation of two-phases olive mill solid wastes: ki- 1 Abril 2005. netic studies and process performance. Third Euro- pean Bioremediation Conference Seminario: Reutilización de Lejías, Modificación Organizador: Department of Environmental Engi- del Proceso de Lavado y sus Efectos en el Proceso neering, Technical University of Crete, Chania, Cre- Fermentativo.Conferencia: Modificación del siste- ta (Grecia) ma de cocido. Aplicación práctica Conferenciante: Rafael Borja Padilla Organizador: Diputación Sevilla Lugar de Celebración: Chania, Creta (Grecia), 7 de Conferenciante: Luís Rejano Julio de 2005. Lugar de celebración: Morón de la Frontera (Sevi- lla), 28 Septiembre 2005. Conferencia: Más Allá de los Triglicéridos Organizador: Federación Española de Sociedades Seminario: Impacto de una Grasa Rica en Ácidos de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) Grasos Omega-3 sobre Factores de Riesgo Cardio- Conferenciante: Francisco J.G. Muriana vascular en un Modelo Humano Postprandial Lugar de celebración: Madrid, 10 de marzo de 2005. Organizador: Instituto de la Grasa-Puleva Biotech S.A. Conferencia: Tipos de aceites comestibles y sus Conferenciante: Francisco J.G. Muriana y Yolanda efectos beneficiosos para la salud M. Pacheco López Organizador: DIETECOM España Lugar de celebración: Granada, 9 de Febrero de Conferenciante: Francisco J.G. Muriana 2005. Lugar de celebración: Sevilla, 23 de noviembre de 2005. Seminario: Reutilización de Lejías, Modificación del Proceso de Lavado y sus Efectos en el Proceso Conferencia: Efecto del pardeamiento no enzimáti- Fermentativo.Conferencia: Adaptación del sistema co de fosfolípidos en su actividad antioxidante fermentativo a la reutilización de lejías Organizador: Instituto de la Grasa (CSIC) Organizador: Diputación Sevilla Participantes: Fátima Nogales Bueno Conferenciante: Antonio H. Sánchez Lugar de celebración: Instituto de la Grasa, Sevilla, Lugar de celebración: Morón de la Frontera (Sevi- 13 de Mayo de 2005. lla), 28 Septiembre 2005. Conferencia: El aceite de oliva: ¿Cuáles son sus Jornadas: “Encuentros de Nuevas Tecnologías en la componentes bioactivos? Elaboración del Aceite e Oliva” Organizador: Universidad Rovira i Virgili, Cursos Organizador: Centro Tecnológico Agroalimentario de Verano: La Dieta Mediterránea: Más Allá del de Extremadura (CTAEX) Mito Ponente: Arturo Cert Conferenciante: Valentina Ruiz Gutiérrez Conferencia: Nuevas tendencias en la calidad del Lugar de celebración, Facultad de Medicina i Cien- aceite de oliva virgen cias de la Salud de Reus, Julio 2005. Lugar de celebración: Badajoz, Junio 2005. Conferencia y Dirección de Cata-degustación: Las Conferencia: Depuración anaerobia de las aguas aceitunas de mesa. Iniciación práctica a su diferen- residuales resultantes del proceso de elaboración ciación sensorial

IGS, CSIC. Memoria 2005 113 CURSOS, SEMINARIOS Y CONFERENCIAS IMPARTIDAS.

Organizador: Diputación de Sevilla. I Jornada Pro- Organizador: Aceituna de Mesa. Fundación para el mocional de la Aceituna de Mesa ¡Las Aceitunas Fomento y Promoción (Jornada Promocional Acei- Nuevas ya han Llegado¡ tuna de Mesa. Cata dirigida al sector de Hostelería Conferenciantes: Luís Rejano Navarro y Antonio H. y Restauración) Sánchez Conferenciante: Antonio Higinio Sánchez Gómez Lugar de celebración: Casa de la Provincia Sevilla, Lugar de celebración: Islantilla (Huelva), 29 No- 23 Febrero 2005. viembre 2005.

Conferencia: Protocolo para la reducción del molesta- Conferencia: Aspectos organolépticos de la aceitu- do de la aceituna verde recolectada mecánicamente. na de mesa Organizador: XXIII Jornada de Aceituna de Mesa. Organizador: Fundación para el Fomento y Promo- ASAJA ción de la Aceituna de Mesa) Conferenciantes: Antonio H. Sánchez y Luís Reja- Conferenciante: Luís Rejano Navarro no Navarro Lugar de celebración: Morón de la Frontera (Sevi- Lugar de celebración: Sevilla, 12 Septiembre 2005. lla), 30 Noviembre 2005.

Conferencia y Dirección de Cata-degustación: Pre- Conferencia: Biotecnología de la aceituna de mesa sentación y degustación de diferentes variedades y Organizador: Departamento de Microbiología, Fa- elaboraciones de aceitunas de mesa cultad de Biología, Universidad de Sevilla Organizador: EDIBLE OIL Conferenciante: Rufino Jiménez Díaz Conferenciante: Luís Rejano Navarro Lugar de celebración: Salón de Grados, Facultad de Lugar de celebración: Sevilla, 23 Septiembre 2005. Biología, Sevilla, 13 Diciembre 2005.

Conferencia y Dirección de Cata-degustación: Pre- Conferencia: Regulación de la relación oleico / li- sentación y degustación de diferentes variedades y noleico en los aceites de girasol y oliva elaboraciones de aceitunas de mesa: manzanilla, Organizador: Estación Experimental Aula Dei gordal, hojiblanca (CSIC) Organizador: II Congreso Nacional de Calidad Conferenciante: José Manuel Martínez Rivas Alimentaria. Organizado por: CGCOITAE, Funda- Lugar de celebración: Zaragoza, 9 de Junio 2005. ción IDEA, COITAndalucía Occidental Conferenciante: Luís Rejano Navarro Conferencia: Caracterización bioquímica y mole- Lugar de celebración: Jerez de la Frontera, 16-18 cular del contenido en linoleico de los aceites de noviembre 2005. girasol y oliva Organizador: Instituto de Bioquímica Vegetal y Fo- Conferencia y Dirección Cata-degustación: Cata tosíntesis (CSIC) guiada de diferentes variedades y tipos de aceitu- Conferenciante: José Manuel Martínez Rivas nas de mesa Lugar de celebración: Sevilla, 16 de Junio 2005.

IGS, CSIC. 114 Memoria 2005 TESIS, TESINAS Y PROYECTOS FIN DE CARRERA.

Tesis: Regulación de la producción de bacterioci- DEA: Fraccionamiento por destilación molecular nas en Lactobacillus plantarum de un extracto de hoja de olivo Doctorando: Antonio Maldonado Barragán Ponente: Mirela Rada Directores: Rufino Jiménez Díaz y José Luís Ruiz Director: Tomás Albi y Ángeles Guinda Barba Universidad: Sevilla Universidad: Universidad de Sevilla – Departamen- Calificación:Sobresaliente. to de Genética Calificación:Sobresaliente cum laude. DEA: Modelo de crecimiento para Pichi anómala, una levadura relacionada con las fermentaciones Tesis: Fijación y estudio de la nueva línea medio de aceitunas de mesa palmítico CAS-7. Caracterización de las enzimas Ponente: Francisco Noé Arroyo López intraplastidiales, delta 9 y delta 15 desaturasas, y la Director: Antonio Garrido Fernández y M.C. Durán ferredoxina de girasol (Helianthus annuus L.) Quintana Doctorado: Mónica Venegas Calerón Universidad: Sevilla Director: Rafael Garcés Mancheño y Enrique Mar- Calificación: Sobresaliente. tínez Force Universidad: Sevilla Tesis de Master (MSc): Carotenoid profile and an- Calificación:Sobresaliente cum laude. tioxidant activity of Algerian date varieties (Phoenix dactylifera) at various stage of maturation Tesis: Análisis in vivo del metabolismo liposintético Alumno: Hafid Boudries en semillas de girasol (Helianthus annuus L.) Director: Dámaso Hornero Méndez Doctorando: Rafael Pleite Gutiérrez Department of Food Quality Management and Che- Director: Rafael Garcés Mancheño y Enrique Mar- mistry of Natural Products Mediterranean Agrono- tínez Force mic Institute of Chania (MAICh, Creta, Grecia) Cur- Universidad: Sevilla so 2004/2005 Calificación:Sobresaliente cum laude. Calificación:Sobresaliente.

DEA: Desarrollo de un método analítico para la Proyecto fin de carrera:Técnicas postcosecha para la detección de componentes menores del aceite de mejora en el rendimiento de la obtención de aceite orujo en el periodo postprandial en humanos Doctorando/Tesinando/Alumno: Sergio Cruz Camúñez Ponente: Iman Kasen Director: José Mª. García Martos Director: Valentina Ruiz Gutiérrez y María del Car- Universidad: Escuela de Ingenieros Técnicos Agrí- men Pérez Camino colas de la Universidad de Sevilla Universidad: Sevilla Calificación:Matrícula de honor. Calificación:Sobresaliente. Proyecto fin de carrera: The effect of Triacylglyce- DEA: Aplicación de la técnica de microextracción rol-rich Lipoproteins on Vascular Cells en fase sólida a la caracterización de alimentos Alumno: María Teresa Colomar Ferrer graso Director: Rocío Abia González Ponente: Carolina Sánchez Peña Universidad: Glasgow Caledonian University. Uni- Director: Ramón Aparicio y María T. Morales ted Kingdom Universidad: Sevilla Calificación: Máxima puntuación y con premio de Calificación:Sobresaliente. honor de proyecto de fin de carrera.

IGS, CSIC. Memoria 2005 115 PARTICIPACIÓN EN TRIBUNALES ACADÉMICOS Y COMITÉS CIENTÍFICO.

Rafael Borja Padilla. Miembro del Comité Cientí- Rufino Jiménez Díaz, Vocal del Tribunal de Tesis fico (“Editorial Board”) de la Revista “Process Bio- Doctoral “Potencial biotecnológico de bacterias chemistry”, perteneciente a la Editorial “Elsevier lácticas silvestres en productos lácteos fermentados: Science Ltd.” actividad metabólica y producción de exopolisacá- ridos”. Doctorando: Jorge Ignacio Sánchez Martí- Mª. José Moyano Pérez. Vocal del Tribunal de Tesis nez. Universidad de Oviedo, 29 de Junio de 2005. del Master en Olivicultura y Elaiotecnia “Influencia del Medio Agrológico en la Composición y Cali- Beatriz Gandul Rojas. Vocal del Tribunal de Tesis dad del Aceite de Oliva de Distintas Variedades”. Doctoral “Caracterización del perfil pigmentario Alumno: Yosra Allouche. Escuela Técnica Superior (clorofilas y carotenoides) del fruto (Olea europaea de Ingenieros Agrónomos y Montes de Córdoba. L.) y del aceite de oliva virgen de la variedad Arbe- Julio 2005. quina y su variación en función de algunos factores agronómicos y tecnológicos”, Doctorando: María Carlos Sanz Martínez. Vocal del Tribunal de Tesis Nieves Criado García, Departamento de Tecnología Doctoral “Envasado activo de fresas silvestres”. de Alimentos, Escuela Técnica Superior de Ingenie- Doctorando: Eva Maria Almenar. Universidad de ría Agraria, Universidad de Lérida. Valencia. Febrero 2005. Dámaso Hornero Méndez. Vocal del Tribunal de Rocío Abia González. Vocal del Tribunal de Tesis Tesis Doctoral “Estudio de los carotenoides y del Doctoral “Ácidos grasos omega 3, oleico y vitami- color de zumos de naranja”. Doctorando: Antonio nas B6, B9 y E. Influencia sobre los marcadores de Meléndez Martínez. Facultad de Farmacia. Univer- riesgo cardiovascular de sujetos sanos, con dislipe- sidad de Sevilla, Abril 2005. mia moderada y con enfermedad vascular periféri- ca” Doctorando: Juan Jesús Carrero Roig. Granada, Manuel Brenes Balbuena. Vocal del Tribunal de Febrero 2005. Tesis Doctoral “Disminución de la fitotoxicidad de alpeorujo seco y extractado por hongos saprobios y Rocío Abia González. Vocal del Tribunal de Tesis arbusculares”. Doctorando: Immaculada Sampedro Doctoral “Estudio de los efectos cardiovasculares Quesada. Universidad de Granada, Junio 2005. y la absorción oral del hidroxitirosol en modelos animales y en humanos. Doctorando: María Pilar Enrique Martínez Force. Vocal del Tribunal del DEA. González Santiago. Granada, Marzo 2005. Programa de doctorado “Biología Molecular y Ce- lular”. Universidad de Sevilla. Curso 2005. Francisco Javier Hidalgo García. Vocal del Tribunal de Tesis Doctoral “La resonancia magnética nuclear Ana G. Pérez Rubio. Vocal del Tribunal del Concur- de protón como herramienta para la caracterización so Oposición para cubrir dos Plazas de Científico y el seguimiento de algunos procesos de oxidación Titular del CSIC en el Área de especialización “Quí- de aceites y otros lípidos alimentarios”. Doctoran- mica y Bioquímica de los Alimentos Vegetales”, do: Ainoa Ruiz Aracama. Universidad del País Vas- “Fisiología y Tecnología de Productos Vegetales”. co UPV/EHU. Vitoria, Diciembre 2005. Lérida, Noviembre de 2005.

Luis Rejano Navarro. Vocal del Tribunal de Tesis Manuel Mancha Perelló. Presidente del Tribunal del Doctoral “Influencia de la fertirrigación (N-P-K) Concurso Oposición para cubrir tres Plazas de Cien- sobre el desarrollo y producción de plantas de tífico Titular del CSIC en el Área de especialización olivo cv. Manzanilla de Sevilla”. Doctorando: Ana “Calidad y Propiedades de los Alimentos”, “Calidad Mª Morales Sillero. Universidad de Córdoba, De- e Implicaciones Nutricionales de los Alimentos” y partamento de Agronomía. Córdoba, 11 de Julio “Modificaciones de Componentes Bioactivos de los de 2005 Alimentos”. Sevilla, Noviembre de 2005.

IGS, CSIC. 116 Memoria 2005 ESTANCIAS DE PERSONAL DEL IGS EN OTRAS INSTITUCIONES.

Francisco Raposo Bejines Institución: Leiden Center for Drug Research, Lei- Tema: “Tratamiento de residuos sólidos agroindus- den University, Gorlaeus Laboratorios, Leiden , The triales y cultivos energéticos mediante procesos de Netherlands, Agosto-Noviembre 2005. digestión anaerobia” Institución: Department of Civil and Environ- Rosana Cabello Moruno mental Engineering, University of Southampton, Tema: Efecto de lipoproteínas ricas en triglicéridos Southampton (Reino Unido), Enero 2005. humanas procedentes de la ingesta de aceite de orujo sobre la expresión de receptores en macró- Alicia Sánchez García fagos humanos Tema: Caracterización bioquímica y molecular de Institución: The Royal Veterinary College. Universi- la fosfolípido:diacilglicerol aciltransferasa y la dia- ty of London (Reino Unido), 6 meses. cilglicerol: diacilglicerol transacilasa de semilla de girasol Ana Márquez Martín Institución: Department of Crop Science, Swedish Tema: Acción de componentes menores del aceite University of Agricultural Sciences. Alnarp, Suecia, de orujo de oliva sobre la producción de citoquinas Abril-Septiembre 2005. por leucocitos polimorfonucleares humanos Institución: University of Reading (Reino Unido), 5 M. Luisa Hernández Jiménez meses. Tema: Regulación de la desaturación de oleico en cultivos de callos de olivo Rosalía Rodríguez Rodríguez Institución: School of Biosciences, Cardiff Universi- Tema: Mecanismos de fosforilación de eNOS indu- ty, Cardif, UK, Enero-Julio 2005. cido por el ácido oleanólico en HUVEC Institución: University of Aarhus (Dinamarca), 6 Pilar Luaces Muiños semanas. Tema: Modulación de la biosíntesis de aroma durante la maduración y el secado de la uva para la Rosalía Rodríguez Rodríguez elaboración de vinos dulces Tema: Efectos del ácido oleanólico sobre la expre- Institución: Facultad de Agrarias, Universidad de la sión de proteína y niveles de mRNA de COX-2 en Tuscia, Viterbo (Italia). Agosto-Diciembre 2005. células musculares lisas humanas Institución: Centro de Investigación Cardiovascular Rocío Abia González (CSIC). Barcelona, 4 meses. Tema: Papel de los factores de transcripción en la pato- génesis de las enfermedades vasculares proliferativas Francisca Gutiérrez Rosales Institución: GERMAN HEART CENTER, Munich, Tema: Planificación Proyecto Contribución de los Germany, Mayo-Agosto 2005. componentes menores a la calidad sensorial y estabilidad del aceite de oliva virgen Sergio López Martín Institución: Institut National de Recherche. Túnez, Tema: Lipoproteínas postprandiales ricas en trigli- Febrero 2005. céridos y calcificación vascular Institución: Addenbrooke’s Hospital, Cambridge, José Antonio Cayuela Sánchez United Kingdom, Septiembre-Diciembre 2005. Tema: Evaluación de la actividad antibacteriana de diferentes extractos de hoja de olivo obtenidos por Beatriz Bermúdez Pulgarín CC-SFE Tema: Adenovirus technology with lentivirus trans- Institución: Instituto Pasteur de Marruecos fer of siRNA (Casablanca).

IGS, CSIC. Memoria 2005 117 ESTANCIAS EN EL IGS DE PERSONAL DE OTRAS INSTITUCIONES.

Lissette Travieso Córdoba Institución: Instituto Nacional de Controle de Qua- Tema: Tratamiento de residuos sólidos agroindus- lidade em Saúde. Rio de Janeiro Brasil, Octubre triales y cultivos energéticos mediante procesos de 2004-Octubre 2005. digestión anaerobia Institución de procedencia: División de Consulto- Ana Sayago res Ambientales (CONAM) de la Agencia Nacional Tema: Espetrofluorimetría aplicada al aceite de del Medio Ambiente (Ministerio de Ciencia, Tec- oliva nología y Medio Ambiente) de La Habana, Cuba, Institución de procedencia: Universidad de Sevilla, Marzo de 2005-Febrero de 2006. Junio-Septiembre 2005.

Enrique Sánchez Hernández Mohammed Benaissa Tema: Estudio cinético de procesos de digestión Tema: Realización de trabajos relacionados con el anaerobia de aguas residuales agroindustriales proyecto conjunto España, Marruecos: “Extracción Institución de procedencia: División de Consulto- con disolventes y separación por destilación mole- res Ambientales (CONAM) de la Agencia Nacional cular de productos naturales de alto valor añadido del Medio Ambiente (Ministerio de Ciencia, Tec- de la hoja de olivo” nología y Medio Ambiente) de La Habana, Cuba, Institución de procedencia: Université Hassan II Marzo de 2005–Marzo de 2006. – Aîn-choc Faculté des Sciences, Mayo 2005.

Hardy Rolletschek y Ljudmilla Borisjuk Francisco José Guerra Pinheiro Alves Tema: Medida de la concentración de oxígeno en- Tema: Determinaciones analíticas de azúcares y dógeno en semillas de girasol ácidos en aceitunas y salmueras de fermentación Institución de procedencia: Institut für Pflanzen- Institución de procedencia: Estaçao Nacional Mel- genetik und Kulturpflanzenforschung, Gatersleben, horamiento de Plantas, 24 Octubre-4 Noviembre Alemania, 19-25 Mayo 2005. 2005.

Fabio Mencarelli Rosa Maria Sánchez García Tema: Modulación de la biosíntesis de aroma du- Tema: Estudio de aceites de oliva “deodoratos” (des- rante la maduración y el secado de la uva para la odorizados a baja temperatura) mediante la evalua- elaboración de vinos dulces ción de la fracción fenólica aislada por SPE con Diol Institución de procedencia: Facultad de Agrarias, Uni- Institución de procedencia: Universidad de Sevilla, versidad de la Tuscia, Viterbo (Italia). Agosto 2005. Junio-Septiembre 2005.

Eliana Rodríguez Machado María José Iglesias Carrellán Beca CAPES del Ministerio de Educación de Brasil Tema: Aceites deodoratos. Estudio de la fracción de Tema: Proceso de fritura discontinua: Formación y hidrocarburos control de compuestos de oxidación y evaluación Institución de procedencia: Universidad de Sevilla, de métodos para su detección Junio-Septiembre 2005.

IGS, CSIC. 118 Memoria 2005 PATENTES Y MODELOS DE UTILIDAD.

Autores: Quintana, M.A., Colmenarejo, M.F., Bus- Empresa/s que la están explotando: ADVANTA tos, A., Borja, R., García, M.G. y Sánchez, E. SEEDS. Título: Procedimiento para obtener un produc- to fertilizante rico en estruvita a partir de aguas Autores: Martínez-Force, E., Fernández-Moya, V. y residuales Garcés, R. Nº de Registro: 200501008 Título: Plant, seeds and oil with increased saturated Entidad Titular: CSIC triacylglycerols content and oil having a high stearic acid content Autores: Ruiz Gutiérrez, V., Sánchez Perona, J. y Nº de Registro: US 6,891,091 B2 Osada de la García, J. Entidad Titular: CSIC Título: Utilización de aceites de orujo de centrifuga- Empresa/s que la están explotando: ADVANTA ción refinado como retardador de la aterosclerosis SEEDS. Nº de Registro: 200400755 Entidad Titular: CSIC – Universidad de Zaragoza. Autores: Martínez-Force, E. y Garcés, R. Título: Sunflower oil, seeds and plants with mo- Autores: Tabera, J., Ruiz, A., Señoráns, F.J., Ibáñez, dified fatty acid distribution in the triacylglycerol E., Reglero, G., Albi, T., Lanzón, A., Pérez- Camino, molecule M.C., Guinda, A. y Rada, M. Nº de Registro: WO 2005/046315 A1 Título: Procedimiento para obtener compuestos de Entidad Titular: CSIC alto valor añadido a partir de hoja de olivo Empresa/s que la están explotando: ADVANTA Nº de Registro: P-200400293 SEEDS. Entidad Titular: Universidad Autónoma de Madrid. Instituto de la Grasa (CSIC). Autores: Martínez-Force, E., Pérez-Vich, B., Fernán- dez-Martínez, J.M. y Garcés, R. Autores: Martínez-Force, E., Pérez-Vich, B., Fernán- Título: Oil from seeds with a modified fatty acid dez-Martínez, J.M. y Garcés, R. composition Título: Oil from seeds with a modified fatty acid Nº de Registro: AU 781425 B2 composition Entidad Titular: CSIC Nº de Registro: ES 2222908 T Empresa/s que la están explotando: ADVANTA Entidad Titular: CSIC SEEDS.

IGS, CSIC. Memoria 2005 119 PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS.

Nombre: Premio Científico de la Fundación del Real e Ilustre Colegio de Médicos de Sevilla al grupo de investigación de Nutrición Celular y Molecular dirigido por Francisco J. G. Muriana. Tipo de actividad reconocida: Nutrición, metabolismo y enfermedad cardiovascular Lugar y fecha del acontecimiento: Sevilla, 27 de junio de 2005.

Young Investigator Award. Concedido a Javier Sánchez Perona en el 2nd International Symposium on Tri- glycerides and HDL: Role in Cardiovascular Disease and the Metabolic Syndrome, que tuvo lugar en Nue- va York (EEUU) del 14-17 de Julio de 2005.

IGS, CSIC. 120 Memoria 2005

PRESENTATION

trengthening cooperation with industry, increasing technology transfer, Sand reaching equilibrium between the new electronic administration and R&D were the major goals I had in mind when I became Director at the Instituto de la Grasa. After almost two years, I think that we are in the right track, and this is facilitating that research at our Institute stays agile and competitive.

Our capability is mostly based in the interaction with the industrial sector and in the adaptation and diversification of resources, leading to the development of new ideas, designs, procedures, and products. This annual report reflects the intense activity that was carried out throughout the year 2005, resulting in 42 research projects, 33 research contracts, 85 scientific publications, 3 Ph.D. Theses, 46 contributions to international meetings, etc.

The sociocultural and economic environment in which research develops nowadays requires of a great capacity for innovation. There are four fundamental recommendations that we should keep in mind in order to fulfill this requirement: 1) to focus effort on innovation, 2) to align the innovation effort with the region’s needs, 3) to integrate innovation into the new entrepreneurial network, and 4) to achieve social recognition of innovation. In Spain, and especially in Andalucía, the R&D initiatives are focused in key areas such as Food and Agriculture, which is the context in which our Institute is considered a “Center of Excellence”.

The current strategic planning is based in a management system that puts the emphasis in “what to do (strategies)” rather than in “what to achieve (goals)”. Thus, the objective is to focus only in specific areas and attainable goals according to opportunities and threats. Throughout this year we have participated in the elaboration of the CSIC´s Strategic Plan 2006-2009. This Strategic Plan has been designed keeping in mind the current situation, which is characterized by an enhancement in management responsibility that gives centers a great autonomy and establishes new mechanisms for management according to achieved goals. The precision of the goals and the research lines included in the Strategic Plan for our Institute will be fundamental for the scientific and technological development of our Institute in the coming years.

IGS, CSIC. Memoria 2005 123 The Instituto de la Grasa assumes the commitment of proposing initiatives in the Food Science and Technology area with the goal of contributing to the development of the scientific, academic, social, and entrepreneurial structures. Thus, one of our immediate commitments is the organization next year of the XXXII Meeting of the Asamblea del Instituto de la Grasa, with the goals of enhancing collaboration with industry and contributing to the promotion of scientific and technological culture.

Our human resources and the ongoing recruiting of new personnel to join competitive research lines are the basis to keep our Institute among those with the highest quality in R&D. The incorporation of high quality personnel was facilitated by this year’s Public Employment Offer. Thus, Dr. Antonio Pérez Gálvez and Dr. Mª Rocío Caridad Rodríguez Arcos joined the Institute as Científicos Titulares, D. Juan Fenández-Bolaños Guzman was promoted to Investigador Científico, and D. Francisco J. Hidalgo García was promoted to Profesor de Investigación. Best wishes to them in their new positions.

Francisco Millán Rodríguez Director

IGS, CSIC. 124 Memoria 2005 INTRODUCTION

he Instituto de la Grasa was founded in 1947 to contribute to the Timprovement and development of the industries related to fatty materials. The Institute’s headquarters are in Sevilla, and it has oil pressing and vegetable products biotechnology experimental plants and a pilot plant for the extraction, refining of vegetable fats and proteins in the town of Dos Hermanas.

Since it was founded, the Institute has paid special attention to olive oil and table olives. These industries are of considerable economic and social importance, and in the fifties were still artisan based sectors, with low technological levels, with a high demand for research and services. The Instituto de la Grasa has made considerable contributions to the increase of the scientific and technological level of these industries wor- king on subjects such as the biotechnology of the preparation of table olives, the definition of criteria and analytical methods, bases for the establishment of quality standards, etc.

The dynamics of the research teams and the appearance of new demands and needs gave rise to restructuring in 1987, in order to widen objectives. At the present time, in addition to the traditional fields studied since the Institute was founded, it carries out research on non-fatty foods and vegetable products in general.

IGS, CSIC. Memoria 2005 125 Organisation chart

IGS, CSIC. 126 Memoria 2005 FINANCIAL REPORT

IGS financing can be divided into two main groups:

A) Official State Contributions and Special Funds from the Council for Scientific -Re search (Consejo Superior de Investigaciones Científicas – CSIC). This group includes the ordinary operating budget and some special activities, which are oc- casionally carried out by the Institute in certain situations.

B) Other income. This includes all income obtained from International, National and Regional organisations, plus private companies and foundations. They have in common the fact that the Center’s personnel play an essential part in obtaining this income.

General Distribution of Resources by Source 2005

Percentage Concepts Amount of total

1. Official income 1.1. Ordinary Budget 559.379,26 € 33.59 % 1.2. Others 1.2.1. Special Actions 2.900,00 € 0,17 % 1.2.2. Special Infraestructure 20.622,83 € 1,23 % 1.2.3. PAI 3.000,00 € 0,18 % 1.2.4. FEDER 112.209,84 € 6.73 %

Total Official Income 689.111,96 € 41,92%

2. Other Income 2.1. Research Projects 404.968,02 € 24,31 % 2.2. Research Contracts 413.822,17 € 24.85 % 2.3. Technical Assistance, Services and Informs 139. 008,49 € 8,34 %

2.4. Members Association and Share 9.259,59 € 0,55 %

Total Other Income 967.058,27 € 58,05%

General Total 1.665.170,23 € 100,00%

IGS, CSIC. Memoria 2005 127 Endowments and Economic Resources Generated

Total 2005...... 1,958,263.04 €

IGS, CSIC. 128 Memoria 2005 FOOD BIOTECHNOLOGY Dept. Objectives.

FOOD BIOTECHNOLOGY DEPARTMENT

The activities of this Department are focussed on the chemical, biochemical and microbiological aspects related to processing and commercial and nutritional quality of vegetable products, combining basic and applied researches. To obtain these objectives the current general research lines are:

— Improvement of harvesting and transport processes, and reuse of waste waters, in the elaboration of table olives (Spanish style). Study of a new lye-treated product without fermentation. The project has two clearly differentiated aims: firstly, to improve the Spanish-style green olive processing in different aspects, namely to implant the mechanical harvesting, which is of great importance for this sector, and to reuse washing waters, and preservation brines from previous seasons, during the fermentation phase, with the consequent reduction in the total volume of waste waters; secondly, a new type of green olive processing, without fermentation, will be studied, with suitable chemical and sensory characteristics in order to increase their safety and shelf life.

— Application of new technologies and food grade gases to the fermentation and storage of table olives. The objective of this research is the application of ozone in the post harvesting, washing, fermentation, and packing of table olives. Its use is based on the oxidative properties of this gas to preserve the quality of fresh fruits, destroy several chemicals and inhibit fastidious micro-organisms. In parallel, a device for the application of ultrasounds to the different phases of table olive processing will be designed, especially with the aim of the degasification of brines and improvement of the fruit-brine diffusion. In the future, other new technologies of possible application to table olives will be also tested.

— Predictive microbiology. This new line has been introduced to facilitate the quantitative evaluation and prediction of the microbial growth in the fermentative, storage, and packing processes of table olives. Current activities are directed towards the acquisition of the necessary equipment, laboratory techniques, and proper statistical software. Its use within the research proposed in the previous paragraph will facilitate the progressive incorporation of this technology to the microbial experimentation in table olives.

— Modulation of the competitive ability of lactic acid bacteria starters for the fermentation of vegetables through the regulation of bacteriocin gene expression. Our objective is to improve the competitiveness of lactic acid bacteria starters by modulating the production of bacteriocins. Sub-objectives: i) study of bacteriocin producing bacterial strains whose production is induced by co-cultivation with other Gam+ bacteria; ii) characterisation of the induction process and statistical optimisation; iii) study of the regulatory and production gene expression (autoinduction and quorum sensing phaenomena); and iv) field work to assess the extension of the induction phaenomenon in nature, as well as application of all of this knowledge in the fermentation of vegetable products, specially Sevillano-style green olives.

— Clarification of the metabolic mechanisms of chloroplastic pigments during the growth and ripeness of the fruits. During the growth of the fruits, the anabolic and catabolic balance it is responsible of the pigmentary yield reached, with an immediate repercussion in the quality and acceptability of the product. Deviations in anyone of the senses alter the standard metabolic balance and promote the deficiency or accumulation of some pigment. The accomplished studies have permitted to establish the metabolic standard of different varieties of olives and peppers used for industrial processing.

— Chloroplastic pigment transformations during the processing and storage. Transformations occurred during processing and the causes that promote them, converts to chloroplastic pigments in authentic markers for traceability and permit to know the treatments record of the product. It has been accomplished studies in table olive, virgin olive oil, paprika and paprika oleoresins, being found that the composition in pigments of the commercial final product is capable of showing information that

IGS, CSIC. Memoria 2005 129 FOOD BIOTECHNOLOGY Dept. Objectives.

permits to track the varietal characteristics vegetable product used as well as the industrial process and storage conditions employed until its final consumption.

— Influence of the biochemical and physico-chemical environment on chloroplastic pigments stability. The stability of the pigments in their natural environment and their subsequent extractability depends on their immediate environment. The union to lipoproteins constitutes the natural environment and anchorage system of the pigments to the thylacoid membranes. Once the lipoprotein unions are broken, the nature of the new environment is the responsible for the pigment stability. Currently, it is being deepening in the knowledge of the influence of the environment as protective against pigment degradation or as inducer of undesirable alterations.

— Availability and absortion of Chloro and Cromoplastic pigments. The main focus of this work is to clear up the multifactorial system which influences the availability of chlorophylls and carotenoids. The system is constituted by intrinsic factors such us the carotenoids structure, their affinity for lipidic environments and the interactions with other components and also by extrinsic factors such us the lipidic content of the food matrix and of the diet. The formers determined in higher extent the availability while the lasts determined the absorption. This work allows evaluating the potential nutri-functional value of foods rich on chlorophylls and carotenoids.

— Presence of carotenoids in birds. A group of this Department is collaborating with Estación Biológica de Doñana and Museo de Ciencias Naturales (Barcelona) to study the presence of carotenoids in birds, as function of sex, diet, age, environment, etc. The carotenoids have some activities of interest from the physiological point of view. Furthermore, they give attractive colours, which are ornament signs of great practical transcendence for mating. These signals are more ostentatious in males, they attract the females and, on the other hand, are indicative of the animal heath and, consequently, is related to the genetic heredity and the possibilities of give descendants with the highest possibilities of survival.

— Antimicrobial activity of phenolic and oleosidic compounds present in olive oil and table olives It is well-known the antimicrobial activity of products derived from olive trees (leaves, olives, olive oil, etc.), which has been traditionally atributed to phenolic compounds. However, not only these substances are responsible of this antimicrobial activity, oleosidic compounds present in these materials also contribute to this action. Therefore, the aim of the research is to characterise those phenolic and oleosidic compounds present in olive oil and table olives revealing antimicrobial activity.

— Chemical and biochemical modifications of the cell wall of plant derived foods and their relationship with texture. Texture of fruits and vegetables is related to the composition and structure of the cell wall. The main focus of this research is to study the chemical and biochemical (enzymes) factors involved in textural changes during postharvest storage and processing. The studies include the softening of fruits such as olives as well as the toughening of vegetables such us asparagus.

— Isolation and purification of bioactive compounds from by-products of plant food processing. Enzymatic and thermal (steam explosion) treatments are used to degrade the cell wall structure releasing some of the compounds that have interest as bioactive ingredient in foods. Strategies for the purification of the released compounds are also developed. Using this technique with residues from the olive oil extraction industry we have been able to purify hydroxytyrosol, one of the most important bioactive compounds found in olives. This technology is currently being used for the purification of bioactive phytochemicals from the residues of the asparagus canning industry.

IGS, CSIC. 130 Memoria 2005 FOOD BIOTECHNOLOGY Dept. Projects.

Aplication of new technologies and food grade Isolation and purification of bioactive and high- gases to table olive fermentation and storage value compounds from the byproducts of olive oil extraction by hydrothermal treatment. Source of financing:CICYT-FEDER , AGL2003-00779 Source of financing:CICYT, AGL2005-00616 Duration: 28/12/2003 – 28/12/2006 Duration: 31/12/2005-14/10/2008 Financing 2005: 34.000 € Financing 2005: 34.272,00 € Main researcher: Antonio Garrido Fernández Main researcher: Juan Fernández-Bolaños Guzmán

Setting-up a network of technology dissemination Development and optimization of 100% biodegradable centres to optimise SMEs in the olive oil sector. packing material from composites of compostable thermoplastic and residual asparagus fibre. Source of financing: European Union Duration:1/02/2004- 31/01/2006 Source of financing: Ministerio Medio Ambiente Financing 2005: 22.000 € Duration: 2005 Main researcher: Pedro García García Financing 2005: 36400 € Main researcher: Rafael Guillén Bejarano Characterization of nutritionally valuable compounds present in olive fruit and evaluation of Spanish-Style Green Olive Processing: Improvement their antimicrobial activity. of harvesting-transporting methods, and wastes reuse. Investigation of a new pickled unfermented product. Source of financing: CICYT-FEDER, AGL2003-00826 Source of financing:CICYT-FEDER, Duration: 28/12/2003 – 28/12/2006 AGL2003-03552 Financing 2005: 35.590 € Duration: 1/12/2003 – 30/11/2006 Main researcher: Manuel Brenes Balbuena Financing 2004: 70.750 € Main researcher: Luís Rejano Navarro Evolution of feathers colouring: a multidisciplinary approach. In vitro assessment of the bioavailability and absorption of chlorophylls and carotenoids in Source of financing: CICYT-BOS2003-09589 relation to their environment. Duration: 01/12/2003 – 30/11/2006 Financing 2005: 53500 € Source of financing: CICYT, AGL2003-00383 Main researcher: Juan C. Senar Jordá (Museo de Duration: 1/12/2003 – 30/11/2006 Ciencias Naturales) Financing 2004: 59.040 € Main researcher: Mª Isabel Mínguez Mosquera Pilot plant for purification of hydroxytyrosol. Application of a steam treatment for the integral Chlorophyll and carotenoid pigments as traceability use of “Alperujo”. biomarkers of virgin olive oil: origin, processing and quality Source of financing:Junta de Andalucía, CAO-01-006 Source of financing:CICYT, AGL Duration: 1/04/2002 – 31/04/2006 2004-07623-C03-02 Financing 2005: 14.300 € Duración: 13/12/2004-12/12/2007 Main researcher: Juan Fernández-Bolaños Guzmán Financing: 11.410 € Main researcher: Beatriz Gandul Rojas Valorisation of the effluents generated in the industrial process of obtaining of pure Modulation of the competitive ability of lactic acid hydroxytyrosol from the by-product derived of the bacteria starters for the fermentation of vegetables olive oil manufacturing process” through the regulation of bacteriocin gene expression. Source of financing:Junta de Andalucía, IFAPA Source of financing:MCYT, C03-055 AGL2000-1611-C03-01 Duration: May 2004-May 2008 Duration: 1/12/2003 – 30/11/2006 Financing 2005: 9860 € Financing 2004: 65.270 € Main researcher: Juan Fernández-Bolaños Guzmán Main researcher: Jose L. Ruiz Barba

IGS, CSIC. Memoria 2005 131 FOOD CHARACTERIZATION AND QUALITY Dept. Objectives.

FOOD CHARACTERIZATION AND QUALITY DEPARTMENT

The main research topic of the Department is focusing on edible oils, particularly olive oil, and by-products from olive tree wastes. Other vegetable and animal fats are also considered. We take into consideration different branches of science and technology, in order to improve methodologies for a better characterization and knowledge of quality of foods. We also provide technical services related to food sample analysis and sensorial attributes for a wide array of targets, including private and public institutions or industries. The Department provides basic research training for advanced undergraduate, graduate and postgraduate students. This effort is situated within the context of projects in progress and offers the opportunities of creative and independent but interactive research. Partnerships established in networks and ongoing long-term collaborations with different universities, as well as food manufacturers and producers, have enhanced coherence and promoted high scientific quality, while also facilitating transfer and application of our results. At the interface of fundamental research and applications, the principal scientific activities of the Department concern:

— To find sophisticated reliable markers able to unmask adulterations of virgin olive oil, including olive oils submitted to thermal deodorization under vacuum processes.

— To fractionate by countercurrent supercritical fluid extraction and to characterize high-added-value products from raw extracts of olive leaves.

— To monitore the formation and evolution of oxidized compounds in thermo-oxidized fats and foods heated at frying temperature.

— To correlate sensory attributes with the quantitative descriptive analysis of phenolic compounds in virgin olive oil.

— To molecularly characterize the interactions between lipid oxidation and the Maillard reaction in foods, with special emphasis in non-enzymatic browning development.

— To design instrumental and electronic sensor-based systems for evaluating quality parameters in virgin olive oils and other fats.

— To develop new strategies for characterization of different commercial derived products from Iberian pigs.

— To evaluate the influence of virgin and pomace olive oils on cellular membrane structure and function and lipoproteins with atherogenic properties.

— To define cellular and molecular mechanisms in modulating postprandial metabolism of dietary lipids in humans, including the application of the nutrigenomic approach.

The key feature of the Department is to propose an interdisciplinary progress, well adapted to research applications, with the goal of innovating constantly and accommodating advances in technology to enhance our competitiveness.

IGS, CSIC. 132 Memoria 2005 FOOD CHARACTERIZATION AND QUALITY Dept. Projects.

Quantitative analysis of lipid oxidation in functional Financing 2005: 140.517,13 € food ingredients containing n-3 polyunsaturated Main researcher: Antonio Ordóñez Fernández (HH fatty acids. Variables to be controlled in order to UU Virgen del Rocío de Sevilla) guarantee high quality and safety.

Source of financing: European Union (Marie Curie Link in the cooperative research thematic network Program) for research groups of the “Carlos III” Health Duration: 01/05/2005 - 30/04/2006 Institute (Madrid). Network: genetic, clinical, Financing 2005: 40.000.00 € therapeutic and epidemiological study on Main researcher: Joaquín Velasco Jiménez hereditary hyperlipidaemia in spain.

Source of financing: Ministerio de Sanidad y Functional ingredients and foods containing Consumo G03/181 polyunsaturated lipids: quantitative determination Duration: 30/12/02 – 30/12/05 of oxidation compounds and study of variables Financing 2005: 26.569,61 € with the aim of avoiding their formation. Main researcher: José Villar Ortiz (HH UU Virgen del Rocío de Sevilla) and Francisco José García Muriana Source of financing: CICYT, AGL 2004-00148. Entidades participantes: CSIC Duration: 12/2004 - 12/2007 Phospolipids oxidation: Influence on colour Financing 2005: 92.850,00 € changes and volatile formation during storage and Main researcher: Mª Carmen Dobarganes García processing of foods.

Source of financing: MCYT, AGL2003-02280 Detection of low-temperature-deodorized virgin Duration: 01/12/03 – 30/11/06 olive oil. Financing 2005: 34.385,00 € Main researcher: Francisco Javier Hidalgo García Source of financing: CICYT, AGL2003-02937 Duration: 01/12/2003 – 30/11/2005 Financing 2005: 26220,00 € Typical food products in Europe: consumer Main researcher: M. Carmen Pérez Camino preference and objective characterisation. Source of financing:CEC-QLRT-2001-02225 Duration: 01/01/2003 – 01/01/2005 Characterization of fats and oils containning added Financing 2005: 65.668,07 € and “in situ” generated hydroxityrosol esters. Main researcher: Ramón Aparicio López

Source of financing: MEC, AGL2004-07935C03-01/ALI Separation of high added-value compounds from Duration: 13/12/2003-13/12/2007 alcohol extracts of the olive leaf by SFE and Financing 2005: 41.630,00 € molecular distillation. Main researcher: Arturo Cert Ventulá Source of financing:CICYT AGL 2003-02795 Duration: 01/12/2003 – 30/11/2006 Link in the cooperative research thematic network Financing 2005: 42.400,00 € for research centers of the “Carlos III” Health Main researcher: Tomás Albi Virella Institute (Madrid). Network: risk factors, evolution and treatment of cardiovascular diseases and their cellular and molecular mechanisms. Scientific project Effect of the mediterranean diet on the prevention of the network: vascular injury and remodelling. of cardiovascular disease.

Source of financing: Ministerio de Sanidad y Source of financing: GO3/140 Nodo estudio VLDL Consumo C03/01 (Nodo 9) Duration: 30/12/02 – 30/12/05 Duration: 01/01/2003 – 1/01/2006

IGS, CSIC. Memoria 2005 133 FOOD CHARACTERIZATION AND QUALITY Dept. Projects.

Financing 2005: 39.676,82 € Financing 2005: 150.000,00 Euros Main researcher: Valentina Ruiz Gutiérrez Main researcher: Valentina Ruiz Gutiérrez

Pomace olive oil as a possible functional food: Contribution of minor components to the studies in experimental animals and humans. organoleptic quality and stability of tunissian olive oils. Source of financing:CICYT, AGL2002-00195 Duration: 04/12/2002 – 04/12/2005 Source of financing: Ministerio Asuntos Exteriores Financing 2005: 59.210 € 2005TN004 Main researcher: Valentina Ruiz Gutiérrez Duration: 1/12/2004-2006 Financing 2005: 7.000 € Main researcher: Francisca Gutiérrez Rosales Molecular mechanisms involved in the protective role of olive oil against development of atherogenic processes. Molecular mechanisms related to TRL and vascular calcification, and its regulation by diet. Source of financing:FIS. PI041308 Entidades participantes: Fundación IMIM, Source of financing:CICYT, AGL2004-04958 Barcelona Instituto de la Grasa (CSIC) Sevilla, Fac. Duration: 28/12/2004 – 27/12/2005 Farmacia (Universidad de Valencia), Fundación Gol Financing 2005: 34.500,00 € y Gurina, Barcelona, IBGM, Valladolid Main researcher: Francisco José García Duration: January 2005 - January 2008 Muriana Financing 2005: 188.600,00 Euros (3 years) Main researcher: Dr. M. Isabel Covas Planells Role of transcriptional factors in the pathogenesis of proliferative-vascular diseases. In vitro and in vivo studies on the celular and molecular mechanisms related to functionality of Source of financing: Ministerio de Educación y pomace olive oil. Ciencia HA2003-0148 Duration: 1/1/2004 – 1/12/2005 Source of financing:CICYT Financing 2005: 10.608,00 € Duration: December 2005 - December 2008 Main researcher: Rocío Abia González

IGS, CSIC. 134 Memoria 2005 PHYSIOLOGY AND TECHNOLOGY OF VEGETABLE PRODUCTS Dept. Objectives

PHYSIOLOGY AND TECHNOLOGY OF VEGETABLE PRODUCTS DEPARTMENT

The activities of this Department are primarily basic and applied research projects related to different vegetable products, including olives, sunflowers, strawberries, tomatoes and oranges, and the proteins obtained from the seeds of oil-bearing products. The main current research areas are:

— Mechanisms that regulate the development and ripening of fruit. Current investigations on olive tree physiology and bioquemistry include photosynthesis in both leaves and fruits, as well as the transport of photoassimilates from leaves to fruits, in relation to olive oil biogenesis. Indol-3-acetic acid (IAA) and ethylene, that play an important role in the development and ripening of fruits, interact in a way that often it is difficult to distinguish the effect produced by these hormones. Our experimental approach to the study of this interaction is based on the transformation of the tomato plant with the iaaM gene from Agrobacterium tumefaciens, which increases the endogenous IAA levels, under the control of promoters with expression on different moments of the fruit development

— Characterization of bioactive and functional peptides in plant proteins. Progress is being made in the production and design of plant protein hydrolysates enriched in bioactive peptides,peptides and in the purification and characterization of these peptides. Peptides with a number of biological activities have been found in hydrolysates obtained by treating sunflower, chickpea, rapeseed, and lupine seeds with the enzymes Alcalase and Flavourzyme in order to reach different degrees of hydrolysis. These activities include inhibition of the angiotensin-converting enzyme, antioxidant activity similar to the antioxidant activity of BHT, and hypocholesterolemic activity.

— Genetic, biochemical and molecular characterization of sunflower mutants with high added value in their lipid composition. New varieties of sunflower have been selected completing our large sunflower germplasm collection of lines with different fatty acid composition, these new accessions present different fatty acid combinations in their composition and also different triacylglycerol molecular species that modify their properties. These new varieties, mainly the high oleic and high stearic lines, allow their direct use by the food industry without any chemical manipulation. In addition, it is under characterization the industrial use of these new oils as bio-lubricants and bio-fuels. The biochemical and molecular mechanisms involved in the regulation of the “de novo” fatty acid biosynthesis enzymatic activities (FASII, SAD, FATA and FATB) are being studied. Furthermore, the sunflower acyl-transferases system (GPAT, LPAAT and DAGAT) implied in the triacylglycerols molecular species biosynthesis is being characterized. On the other hand is being carried out the global characterization of the fatty acids and lipids biosynthetic flow during sunflower seed development and the influence of factors like the light,the temperature or the period of the day on this flow.

— Regulation of oleic acid desaturation in oil crops, and its influence in the oleic /linoleic ratio in sunflower and olive oils. We are further studying the regulation mechanisms of the microsomal oleate desaturase (FAD2) enzyme activity in sunflower. The results indicate that the temperature regulates this activity by two mechanisms: the direct irreversible action on the enzyme, which is thermolabile, and the change in oxygen availability, which, in turn, modulates the enzyme activity. Three sunflower FAD2 genes have been isolated.FAD2-1 is seed specific and shows a strong expression in normal type sunflower but not in the high oleic mutant, whereas FAD2-2 and FAD2-3 are weakly expressed in all plant tissues and genotypes. Using transgenic yeasts that express functionally each of these three genes, we have studied the temperature regulation of the three isoforms separately, showing that the FAD2-1 isoform is thermolabile, whereas the other two are thermoresistant. Taking advantage of our experience in sunflower, we have started the study of the genetic and biochemical regulation of the FAD2 enzyme from olive.

IGS, CSIC. Memoria 2005 135 PHYSIOLOGY AND TECHNOLOGY OF VEGETABLE PRODUCTS Dept. Objectives

— Development of postharvest techniques for quality maintenance of plant products and characterization of biosynthetic pathways related to quality components. The specific effect of atmospheric gases on strawberry aroma pattern and related biosynthetic systems are assessed. Data will provide models for predicting aroma modifications as a consequence of different controlled atmosphere treatment on this fruit. Novel, non-contaminant postharvest treatments for citrus fruits are being developed, as well as optimising classical ones, in order to improve pathogen control while preserving fruit quality. The enzymatic systems responsible for the organoleptic quality of virgin olive oils are under study. For olive fruits, also novel postharvest treatments are studied aiming to produce virgin olive oil with improved organoleptic quality, either at taste, odour, or colour level.

IGS, CSIC. 136 Memoria 2005 PHYSIOLOGY AND TECHNOLOGY OF VEGETABLE PRODUCTS Dept. Projects.

Bioactive peptides in seed protein hydrolysates. Financing 2005: 14.262 € Main researcher: L. Carlos Sanz Martínez Source of financing:CICYT AGL2002-02836 Duration: 4/12/2003 – 3/12/2005 Financing 2005: 5.980 € Development of postharvest technology suitable Main researcher: Julio Girón Calle for raspberry fruits grown in Huelva

Source of financing: Junta Andalucía IFAPA, C03 Biological activity of plant protein hydrolisates 080. obtained by a continuous system. Duration: 23/05/2004 - 22/04/2006 Financing 2005: 12.500 € Source of financing:CICYT AGL2004-03930 Main researcher: Carlos Sanz Martínez Duration: 13/12/2004 –12/12/2007 Financing 2005: 32.050,00 € Main researcher: Francisco Millán Rodríguez Modulation of aroma biosynthesis during ripening and off-wine grapes drying.

Functional properties of polipeptides from protein Source of financing:: MCYT. Programa de acciones hydrolisates. Their application to formulation of integradas de investigación científica y técnica, dispersions and functional foods. (HI20030321). Duration: 23/05/2004 – 31/12/2005 Source of financing:CICYT AGL2004-01306 Financing 2005: 5.000,00 € Duration: 13/12/2004 –12/12/2007 Main researcher: Carlos Sanz Martínez Financing 2005: 35.400,00 € Main researcher: J. Miguel Rodríguez Patino Study of lipid biosynthesis in high-stearic acid Development of postharvest treatments for sunflower seeds, new lines and molecular markers controlling virgin olive oil bitterness. obtention.

Source of financing: Programa de mejora de la ca- Source of financing:CICYT, AGL2002-02617 lidad de la producción de aceite de oliva, Junta de Duration: 4/12/2002 – 4/12/2005 Andalucía y Unión Europea. CAO 01-004 Financing 2005: 52.480 € Duration: 12/02/2002 – 30/04/2006 Main researcher: Rafael Garcés Mancheño. Financing 2005: 15.000 € Main researcher: J.M. García Martos Biochemical and molecular characterization of the oleic and linoleic contents in sunflower and olive Novas tecnologias pós-colheita para a qualidade e oils. a segurança alimentar em cítricos. Source of financing:CICYT, AGL2004-02060 Source of financing: Eurpean Union. Interreg IIIA Duration:13/12/2004-13/12/2007 Program. Cooperación Transfronteriza España Financing 2005: 62.440 € Portugal, Unión Europea. Citrisaude. Main researcher: José Manuel Martínez Duration: 01/10/05 – 31/12/07. Rivas Financing 2005: 5.200 Euros Main researcher: Dr. José María García Martos Elaboration of a mayonnaise-like sauce using spray- dried buttermilk as emulsifier. Modulation of virgin olive oil bitterness by thermal treatments on olive fruit. Biochemical studies. Source of financing: MEC, PTR1995-0774-OP-03-03 Source of financing:Plan Nacional de I+D+I FEDER Duration: 25/08/2004 a 24/02/2006 AGL2002-02307 Financing 2005: 5.460 € Duration: 04/12/2002 – 04/12/2005 Main researcher: Manuel Mancha Perelló

IGS, CSIC. Memoria 2005 137 INDUSTRIAL PROCESSES AND ENVIRONMENT UNIT. Objectives.

INDUSTRIAL PROCESSES AND ENVIRONMENT UNIT.

This unit consists of the Experimental Oil Press, the “Use of by-products and Treatment of Residues” equipment and the “Experimental Oil Extraction and Refinery Plant”. The aim of the Experimental Oil Press is to research and optimise new technologies that have appeared in relation to the production, control and automatic processing of virgin olive oil; study the conditions or process parameters associated with virgin olive oil production in relation to yield, including a primary objective of obtaining quality oils, and finally, train research and technical staff and provide the consultancy services and information required by the oil industry. Activities developed by The Experimental Olive Oil Mill have been devoted to these traditional objectives and also to complete the tasks proposed in a project devoted to the integral optimisation by NIR technology of the olive paste centrifugation and founded on 2002. The main objectives of the research team “Use of By-products and Treatment of Wastewaters” are focused in the investigation and development of different biological processes for the purification and treatment of wastewaters coming from agricultural and food industries. During this year, it has been studied and optimised the application of anaerobic digestion processes, using reactors with immobilized micro organisms, for the purification of the liquid effluents (wash waters of olives and oil) resultants of the two-phases olive oil elaboration process at mesophilic temperature. Comparative studies of the one and two-stages anaerobic digestion processes of the solid wastes coming from the two-phases olive oil manufacturing process (two phases olive pomace or “alperujo”) were also carried out at the same range of temperature. In this last case, completely mixed and fluidised bed reactors were used for the hydrolytic-acidogenic and methanogenic stages, respectively. Simultaneously, the anaerobic purification process of the wastewaters derived from the protein isolates production from chickpea is also investigated by using laboratory-scale high-rate reactors at mesophilic and psychrophilic temperatures. Also, kinetic studies of anaerobic digestion of un- treated sugarcane vinasses and vinasses previously treated with ozone, ozone plus ultraviolet light, hydro- gen peroxide and titanium dioxide were also performed. Studies of aerobic-anaerobic biodegradation of beet molasses alcoholic fermentation wastewater were also carried out using different microorganisms (Penicillium sp., Penicillium decumbens, Penicillium lignorum and Aspergillus terreus) for the aerobic step, which allowed the de-colorization and the reduction of high phenolic contents present in this wastewater previously to be treated by biomethanization processes. Finally, different studies of the anaerobic digestion of piggery wastes were carried out using down-flow fixed bed reactors operating at ambient temperature with wide ranges of hydraulic retention times and volumetric organic loading rates. Finally, the Institute´s Experimental Extraction and Refinery Plants have been aimed at developing new technologies to obtain and refine seed oils, to improve the qualities of both oils and flours, and to make use of the by-products.

IGS, CSIC. 138 Memoria 2005 INDUSTRIAL PROCESSES AND ENVIRONMENT UNIT. Projects.

Development of a new process for the production Duration: 1/4/2004 - 31/3/2007 of high quality biodiesel and glicerin based on new Financing 2005: 2.815 € heterogeneous catalysers. Main researcher: Rafael Borja Padilla (Project Coor- dinator: Charles J. Banks). Source of financing: PROFIT REF. FIT-310200-2005-0074) Duration: 21/11/2005 - 31/12/2007 Study and optimisation of one and two-sta- Financing 2005: 5793.04 € ges mesophilic anaerobic digestion process Main researcher: Mª Victoria Ruiz Méndez of the solid waste coming from the manufac- ture of olive oil by two-phases centrifugation process. Renewable energy from crops and agrowastes (CROPGEN). Source of financing:CICYT – UE, REN Source of financing: European Union (6th Frame 2001-0472/TECNO Program, “Sustainable development, global change Duration: 28/12/2001 – 31/03/2005 and ecosystems”, Sustainable Energy Systems” (Ref: Financing 2005: 21.335 € SES6-CT-2004-502824) Main researcher: Rafael Borja Padilla

IGS, CSIC. Memoria 2005 139 Editor: Ana G. Pérez Rubio

Coordinador: Francisco Millán Rodríguez

Comité de Edición: Rafael Guillén Bejarano Francisco José García Muriana Enrique Martínez Force

Secretaria de edición: Teresa Sánchez Torres

Imprime: Pinelo Talleres Gráficos, S.L. Camas-Sevilla

Depósito Legal: SE-3.496-2004