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Tullio Zangrando, Mirco Marconi

BIRRA Storia della birra e degli stili birrari 1

Birra_1_preliminari_III.indd 1 08/11/18 12.33 L'anteprima contiene pagine non in sequenza

1a edizione: novembre 2018

Foto di copertina: Cortesia Bayerischer Brauerbund (piatto); D. Ratiner (retro). La foto degli Autori è di Valentina Marconi.

© Copyright 2018 by «Edagricole – Edizioni Agricole di New Business Media srl» via Eritrea 21 – 20157 Milano Redazione: Piazza G. Galilei, 6 – 40123 Bologna Vendite: tel. 051/6575833; fax 051/6575999 email: [email protected] – www.edagricole.it

5569 Proprietà letteraria riservata – printed in Italy La riproduzione con qualsiasi processo di duplicazione delle pubblicazioni tutelate dal diritto d’autore è vietata e penalmente perseguibile (art. II della legge 22 aprile 1941, n. 633). Quest’opera è protetta ai sensi della legge sul diritto d’autore e delle Convenzioni internazionali per la prote- zione del diritto d’autore (Convenzione di Berna, Convenzione di Ginevra). Nessuna parte di questa pubblicazione può quindi essere riprodotta, memorizzata o trasmessa con qualsiasi mezzo e in qualsiasi forma (fotomeccanica, fotocopia, elettronica, ecc.) senza l’autorizzazione scritta dell’editore. In ogni caso di riproduzione abusiva si procederà d’ufficio a norma di legge. Realizzazione grafica: Emmegi Group, via F. Confalonieri, 36 – 20124 Milano Impianti e stampa: Casma Tipolito, via B. Provaglia, 3b/d – 40138 Bologna (BO) Finito di stampare nel novembre 2018

ISBN 978-88-506-5569-4

Birra_1_preliminari_III.indd 2 08/11/18 12.33 L'anteprima Birra_1_preliminari_III.indd 3 contiene Presentazione o ; in Gran Bretagna le , le e le ele Stout le Ale, le Bretagna Gran in o Pilsner; come mondo il tutto in oggi noti i prodotti zione sia nella sempre più predominante bassa, diffusi: nella Mitteleuropa, sia in alta fermenta rono gli stili birrari oggi meglio conosciuti e più sull’Europa del XIX secolo, quando si sviluppa tempi moderni. Una parte esaustiva si sofferma 1516) del Purezza di Bavarese ai Legge arrivando alla (fino Medioevo il solo)to, non ma attraverso cultura della birra dall’Antichità (Babilonia, Egit ela preparazione la racconta volume primo Il te informazioni sul settore. ma offre anche ai birrai molte esperti sfaccetta birra, della mondo multiforme al i profani duce intro un’opera solo ènata non che borazione appassionato di storia birraria. Dalla loro colla di assaggio, della birra in particolare, e grande noto esperto ben èun Prof.Marconi il tri; Mirco nosce la scena birraria europea come pochi al numerosi studi scientificinel nostro campo, co apprezzato internazionalmente anche per i suoi merito, di tecnologo Dr. un Il Tullio Zangrando, polarizzante”. ulteriormente questo sviluppo, con un libro “po favorire per scelto ben èdunque momento il birre: di varietà crescente sempre una per se ha suscitato anche in Italia maggior interes volissimi successi delle birre artigianali ( volissimi birre successi delle artigianali Per fortuna, tuttavia, l’ondata dei recenti note sa. settore tutto sommato è ancora piuttosto scar questo in tradizione e la è grande non birra la società come italiana, quella dove l’affinitàcon una in popolare più erenderla bevanda questa denza gli scopi: divulgare le conoscenze su Birra è un titolo azzeccato per metterne in evi in metterne per azzeccato titolo èun pagine non in sequenza craft ) ------storica dell’epoca: i Duchi bavaresi che lo pro to, arricchito da approfondimenti sulla cornice medita resoconto èun ma sorta, di pregiudizi esenza obiettiva cronaca una èsoltanto non esempio, ad fici. Purezza, di L’argomentoLegge tà, come dimostrano i molti riferimenti bibliogra profondi la manca non lettura, agevole di se Pur matica, direi una trattazione «a tutto campo». In raio e Ingegnere Birrario. Bir Mastro di titoli dei conseguimento il per riore, birrai: dall’apprendistato finoall’istruzione supe anche utili informazioni sull’addestramento dei troviamo fine Alla moderato. consumo un di sitivi po aspetti i numerosi rilievo in mettono si quale nel esalute, birra tra rapporto edel pietanze gono quelli dell’abbinamento con le diverse bicchiere. Ai temi della degustazione si aggiun gusto risulta influenzato anche dalla formadel cui il birra, della qualità sulla giudizio al fondita Il terzo volume è dedicato in maniera appro nolettiche. degli stili birrari e delle loro caratteristiche orga La trattazione tecnica si conclude con l’elenco fusto – la conservazione e il confezionamento. in birra della qualità della angolare” – “pietra mescita la trascurare sofisticate), mente senza (sia tradizionali quelle sia odierne, quelle alta della birra, dalle materie prime alle tecnologie Il secondo volume introduce alla fabbricazione che godono di larga popolarità. mentazione, insieme con le più correnti Lager, zioni spontanee e le tante specialità ad alta fer Belgio le molte tipologie derivate da fermenta gran numero anche nelle versioni artigianali; in ad alta fermentazione, oggi reperibili in Birra troviamo un’ampia descrizione della te

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Presentazione / III L'anteprima Birra_1_preliminari_III.indd 4

Presentazione / IV contiene caratteristiche salienti. le elencano si fermentazione, alta ad che bassa a sia tedeschi, quelli di principali dei lievito: di no rilievo anche l’importanza dei diversi ceppi noteartigianali) Si particolari. mette in opportu le che oggi conferiscono alle specialità (anche descrizione di circa 100 varietà di luppolo, quel mercato. Davvero notevole è anche la precisa Baviera, copre tutt’oggi un’importante quota di in Weizen, birra la frumento: di malto con anche brassare di privilegio il riservarsi vollero e lievito, me autorizzate a malto d’orzo, acqua, luppolo mulgarono, infatti, nel restringere le materie pri pagine non in sequenza - - - di ogni provenienza. coglienza presso quanti più possibili interessati ac buona una libro al Auguro lavori. ai addetti stessi gli anche soprattutto ma neofiti solo non Lettori, di fasce ampie interesserà certamente Marconi, è riuscita un’opera unica, la quale e al suo co-Autore, l’eclettico professor Mirco Al dottor Tullio Zangrando, birraio “purosangue”, Professore emerito, Politecnico Weihenstephan (traduzione di Tullio Zangrando) Professor Ludwig Narziss (Monaco di Baviera) - 08/11/18 12.33 L'anteprima Birra_1_preliminari_III.indd 5 contiene mente 48 anni fa, quando iniziai la produzione produzione la iniziai fa, quando anni 48 mente precisa iniziò tutto acasa... me Per Tutto inizia birra. della tutto ciò che sta accadendo oggi nel mondo per basi le acreare loro proprio stati sono che recente passato, chiunque può rendersi conto tiere della produzione. Volgendo lo sguardo al hobby loro nel homebrewer gli Oggi birrari. estili processi nuove, tecnologie, sempre quali continuano a fornire l’ispirazione per idee homebrewer di milioni mondo nel sono Vi acasa inizia Tutto birra in tantissime piacevoli occasioni. la godono e si stili, degli varietà grande la do Molti appassionati di birra stanno oggi scopren glioramento dellaqualità vita. della solidarietà, amicizia, famiglia, comunità, e mi avventura, di desiderio scegliere, di possibilità innovazione, creatività, gioia di vivere, diversità, tori sono in profonda sintonia con quali concetti traiConsuma birra della rivalutazione ela oggi di birrai dei attitudini nuove Le birra. della gusto dal pervaso mondo un in nata sia birra di tori disfazione come l’odierna generazione di bevi quasi cinquant’anni, posso constatare con sod Dopo essermi dedicato alla birra per artigianale mondo. il tutto di i birrofili tra èdiffuso si birra la ecelebrare vivere di modo passionati Consumatori di birra. Questo nuovo preferenza, un modo di vivere per milioni di ap curioso e bizzarro, ma piuttosto una consolidata fenomeno un considerata èpiù non dipendenti ti la birra dei produttori artigianale piccoli ed in Uni Stati Negli birra. della mondo nel to radicale Gli ultimi vent’anni hanno visto un cambiamen Presentazione pagine non e sono i pionieri delle nuove fron in sequenza mettono grande passione , i ------Quando scoprirete il meraviglioso mondo della in cui nascono. con artee scienza, a tuttodel beneficio territorio personalità di chi li crea con grande dedizione, la etrasmettono appassionato lavoro tato un di costo, prodotta dall’industria, sono oggi il risul considerati in passato una commodity cibo prodotto localmente. Alimenti e bevande del generale, in più e, birrifici piccoli dei birre le persone hanno compreso il valore aggiunto del Le bevande. edelle alimentare settore d’olio nel birrificisi artigianali, è ormaimacchiaa diffuso piccoli pochi di successo einsolito bizzarro un Ciò che un tempo fu considerato solo come le moderne birre artigianali. sono dall’intrigante stati attratti complessità del non finché birrofili, considerate mai sono si non apprezzare nuovi stili, ma anche a persone che tradizionali, che hanno nel tempo imparato ad al comune concetto di birra: non solo ai birrofili nuovi bevitori di birra dei valori in più, rispetto in particolare, hanno accolto l’idea di dare ai e al piacere di consumarla. I piccoli birrifici, birra della produzione alla legati conoscenze rai apprezza la condivisione dei valori e delle bir di e birrofili di crescente sempre numero Un con i loro affezionati clienti. nuovo tutto del rapporto un creare sanno rerie bir le Oggi avventurosi. slanci iloro ed rienze Consumatori le loro conoscenze, le loro espe vicini, sempre più disposti a condividere con i di loro gradimento, magari prodotte da birrifici birre trovare di facilmente grado in sono mondo il tutto di birra di Ibevitori diverso. èben Oggi mio gusto. di birre che potessero soddisfare pienamente il casalinga: per me l’unico modo per disporre

a basso abasso ------08/11/18 12.33

Presentazione / V L'anteprima Birra_1_preliminari_III.indd 6

Presentazione / VI contiene avete a disposizione una varietà di birre che le le che birre di varietà una avete adisposizione Esplorate, assaggiate, valutate, e godetevela: voi viviate. ovunque natale, Paese vostro nel prodotte nale, internazio livello di tante birre sono Ci Italia. in inizierete la vostra esplorazione birraria proprio voi Omagari sfruttare. da possibili e avventure Thailandia? Sì, ci sono tante e tali opportunità Sud Africa, Palestina, Taiwan, Mongolia, Perú o le prodotta da un birrificio locale inCambogia, offre. Avete mai assaggiato una birra artigiana “appassionati” delle cose migliori che la vita ci essere significa che ciò e a capire apprezzare ad anche inizierete crescita, continua in birra, pagine non in sequenza - - del mondo. apprezzate ed amate più bevande delle una di passato eal futuro al sguardo nostro il Guida passato. in che meglio assai oggi birra la ci aiuta a capire come e perché possiamo goder ci che contributo magnifico è un libro Questo Benvenuti nel vostro sciuto. precedenti generazioni non hanno mai cono Fondatore e Past President, Brewers Association mondo della birra! birra! della mondo (traduzione degli Autori) Charlie Papazian - - 08/11/18 12.33 L'anteprima Birra_1_preliminari_III.indd 7 contiene a disposizione bevande “invoglianti”. hanno quando particolare in diletto, per solo anche riequilibrio idrico, gli umani si dedicano a tale attività di necessità per solo bevono animali gli mentre 1 reintegrarla di bisogno abbiamo bevande, ele cibo il traverso e, at litri due di più mediamente eliminiamo ne (oltre 60%); giorno acqua il di ogni prevalenza in ben sapetecome tutti il nostro corpo è costituito Gentili Lettrici e Lettori, Introduzione diffusa dal Medio Oriente a tutto il bacino medi bacino il atutto Oriente Medio dal diffusa era antichità in birra la sanno, già molti Come appunto, moderato. è, consumo il se benefici, effetti suoi eai birra consenso generale attorno alla salubrità della un c’è scientifico mondo Nel volume. terzo del IV principi nutritivi utili, come è illustrato nella parte suo principale componente, anche molti altri bevanda alcolica!), apporta oltre all’acqua, moderazione da adulti sani (è comunque una con bevuta Se piacere. puro per anche ma si, alcoliche, viene bevuta non solo per dissetar bevande altre le come birra, la invece Oggi tidiana in molte aree del pianeta. quo dieta della base alimento vero eproprio un micronutrienti in essa contenuti) ne facevano molti ai (insieme birra dalla fornite quelle sive, tempi in cui le calorie ingerite non erano ecces In gradazione. bassa sua alla grazie quantità grande in poteva si consumare essa ed tiamo, necessi cui l’acqua di introdurre per sicura da bevan una rappresentava birra la difficile, era menti idrici non contaminati da microrganismi Nel passato, quando trovare approvvigiona Ciò vale per gli animali, come per gli umani. Ma pagine non 1 . in sequenza ------Secondo dopoguerra ci fu un vero boom un fu ci dopoguerra Secondo dal apartire rallentata: èmolto anni ultimi gli ne crescita questa vero che anche èperò po 31,8 di massimo capite/anno. pro litri contem Al 2018 valore il enel raggiunto aumento hanno I consumi a livello nazionale sono in costante cosa bevi!». esai frase: «Birra, rassicurante stesso tempo al in conclusione dei suoi spot, l’ammiccante e come intorno al 1980 da Assobirra con Renzo Arbore grazie anche alla geniale pubblicità lanciata uso, afarne avvezze meno regioni nelle anche italiani, gli tutti di palati ai ed occhi agli nutriente e salubre bevanda come “sdoganata” venne ’70 birra la anni gli tra che e’80 fu generale In elevato. èabbastanza consumo suo il ed vino, del pari al abitanti, degli DNA ènel birra la Tirolo, Sud e il Triveneto, il Sardegna la esempio ad come poi, Paese nostro del zone alcune In volume. primo cento, come vi raccontiamo nel capitolo 7 del primi passi a partire dalla prima metà dell’Otto lungo corso e ben consolidata, avendo mosso i stante la tradizione birraria italiana è oramai di pre avuto un ruolo di secondo piano. Ciò nono 2015), dal sem ha mondiale birra la produttore (che primo Italia èil in ne come vino, il domina pre invece Dove crescere. può non vite dove la là nordeuropei, Paesi dei d’elezione bevanda la èdiventata birra la moderne più epoche In colari, nel primo volume. questa affascinante storia, con dovizia di parti dente in luoghi e tempi diversi. Raccontiamo ne è avvenuta probabilmente in modo indipen invenzio sua la E nord Europa. al fino terraneo, testimonial , il quale pronunciava sempre, di di ------08/11/18 12.33

Introduzione / VII L'anteprima Birra_1_preliminari_III.indd 8

Introduzione / VIII contiene quanto piuttosto un prodotto ricco di storia, di di storia, di ricco prodotto un piuttosto quanto ste come una merce comune, una commodity vi più sono non molti, da almeno tutti da non Consumatori alle bevande alcoliche che, se le), è però cambiato anche l’approccio dei Assieme alla società italiana (ed internaziona sa, una gli bevanda effetti, a tutti nazionale. anch’es diventata essere edi italiani degli tari insediata in modo stabile nelle abitudini alimen trend costante ma leggero suo il con dimostra, però quale la birra: di sumi stata “fisiologica”, così comela frenatanei con è vino del consumo nel diminuzione La drastica capitoli del terzo volume. fitness maggiore propensione a diete ipocaloriche e al una eda guida chi per sangue nel alcol di zione concentra sulla limiti nuovi dai recentemente, rante la giornata lavorativa. Fenomeno acuito, patibile col consumo di bevande alcoliche du diventandodegli uffici, cosìpressoché incom interamente terziarizzato, spostandosi nel tepore èquasi si lavoro il ècambiata, società la Oggi corroborante. consumo di bevande alcoliche era nutriente e moderato un aperta: eall’aria “pesanti” spesso te degli italiani faceva ancora lavori manuali, muratori nella stagione estiva. La maggior par i adissetare cantieri, nei birra di bottiglie e le ooperaia contadina famiglia della tavola sulla tipiche anni degli Cinquanta: di la vino bottiglia immagini mente in ben avranno giovani I meno «rivoluzione copernicana». vera epropria una ad incontro èandato liche rapporto dei Consumatori con le bevande alco eil profondamente ècambiata società nostra carsi in fattori storici, sociali ed economici. La ricer- da però sono birra, di consumo il per nuta tutto ciò, compresa la frenata comunque avve di ragioni Le italiani. agli gradita più è sempre birra la che dimostrano statistici e i dati matori, Consu ai media dai dell’attenzione, centro al oggi stata come èmai non Tutt’altro: birra la Perché? La birra è passata di moda? 3litri. soli di aumentato èinfatti annuale capite pro consumo il oggi ad Duemila dal scamente: bru frenare poi per ’90, anni degli metà a fino ritmo abuon èproseguita che crescita una con consumo, paragonabile a quello economico, pagine : argomenti ai quali sono dedicati alcuni non in sequenza di crescita, di essersi essersi di crescita, di , ------funghi come nascere facendo Paese, nostro nel birra la haama cambiato auto-definirsi, lo scenariodel come artigianale», Tutto vero. «movimento il Però bottiglia. in birre le per tutto prezzi alla vendita sono troppo elevati, soprat- i che costante, èsempre non birre delle qualità la che nicchia, di fenomeno un rimane Italia in artigianale birra di consumo il che dirà Si anni. 10 ultimi negli 500% il oltre di numerico mento au un con 850, di più sono crescita: costante in del leone, con un numero di birrifici artigianali ria relativamente recente, sta facendo la parte birra tradizione di Paese se pur l’Italia, cui in mo ropa. Un nuovo scenario di produzione e consu Stati Uniti ed una quindicina di anni dopo in Eu “birra artigianale”, iniziato negli anni ’80 negli fenomeno del crescita l’inarrestabile to simile: avvenuto qualcosa di diverso, ma dal significa è mondo, nel che Italia in sia birrario, settore Nel che il consumo. che ne sta caratterizzando sia la produzione buono» più ma meno, «Di motto il seguendo qualitàdella dei vini italiani negliultimi 30anni, ternet, cui è corrisposto un netto miglioramento associazioni tematiche, pubblicazioni e siti In corsi, di miriade una di nascita la con qualità, va boom il pro èla Ne erispetto. intellettuale curiosità con cultura e di saperi, al quale bisogna avvicinarsi piuttosto che da individualità, ha se non altro altro non se ha individualità, da che piuttosto to birrario e a prodotti connotati da uniformità un’industrializzazione troppo spinta del compar Il fenomeno nato artigianale, come risposta ad dervela!». è solo una birra, cercate semplicemente di go rilassatevi, «Ok, all’eccesso: reazione per dire, da verrebbe noi come ora prima della birrofili a culto, tanto di che aoggetto elevata rittura addi l’ha casi taluni in che aumento, costante di appassionati,da quantificare difficile ma in ra può oggigiorno vantare un’ampia schiera B”. “serie di bir La ritiene ola snobba la ormai nessuno italiani, molti per interesse di oggetto serio è diventata d’elezione bevanda La nostra più. di anche eforse vino, il per Come che. birra paesane) e affollate manifestazioni temati della feste dalle (che diversa cosa birrari sono festival eriviste, libri tematici, eblog Internet siti homebrewer di interesse nei confronti del vino di di vino del confronti nei interesse di , negozi e pub specializzati, specializzati, epub , negozi ------08/11/18 12.33 L'anteprima Birra_1_preliminari_III.indd 9 contiene Dal punto di vista del business del vista puntodi Dal etichette. di assortimento buon un con qualità, di birre in specializzato settore un dell’enoteca, c’è afianco ovunque, quasi ormai preferiscono, finoalla grande distribuzionedove che birre le escegliendo spillatura di impianti gli pub che si sono resi indipendenti acquistando molti ai carta, in birre messo hanno che storanti a cercare produttori piccoli e interessanti, ai ri più rivolti ai microbirrifici e sono andati all’estero dizione birraria mitteleuropea, ha speso la sua sua la speso ha mitteleuropea, birraria dizione laureato a Weihenstephan, nel cuore della tra Tullio Zangrando viene dal mondo della birra: garantire una complementarità di competenze. a oltre ecostruttiva, vivace molto dialettica una diversi: ciò ci ha aiutato a creare un confronto, Autori, veniamo da esperienze e percorsi molto idue Noi, collocazione. sua una va acercare libro nostro il quale nel Italia, in birra della linee, agrandi dipinto attuale, panorama èil Questo ciali: ci auguriamo sia solo l’inizio di un trend commer più etichette le ma specialità le certo Germania in particolare, che non ha riguardato e Unito dall’estero, Regno importazioni delle ne spetto al 2016), accompagnata da una riduzio 2017,nel (+7,5% birra di ettolitri 15.600.000 con ri italiana produzione di record èstata il seguenze 3 luglio 2016).3 luglio creativa (comunicazione personale di G. Seeleitner, e fantasia indipendenza completa la però sciandogli esclusivamente alla consulenza dei microbirrifici,la migliori Mastri Birrai, Günter Seeleitner, di dedicarsi suoi dei uno incaricato ha Union Brau la Austria in pio dadelle parte artigianali delle industriali: per esem gestione di modi altri 1).Volume anche però sono Ci (Cap. 7, Borgo” del “Birra caso il suscitato ha lemiche po molta dove Italia, 1),(Cap. in Volume 8, anche ed Uniti dove le acquisizioni si succedono a gran ritmo Stati negli èaccaduto stesso Lo igiovani». con dibilità cre di tocco un darsi «per manovra una solo derano consi ela birra “vera” della isapori ed ivalori perdere sionati della birra temono artigianale si possano così ser-Busch In Bev ha suscitato polemiche: gli appas da parte del colosso multinazionale Anheu 12-2015, l’acquisizione dell’inglese Camden Town 2 l’artigianalità la loro produzione, a volte solo scimmiottando a differenziare e a caratterizzare maggiormente ra italiana: dai grandi birrificiche hanno iniziato bir della filiera la tutta in reazione una provocato del 23- 24 Ore del Sole Il su leggere èpotuto si Come pagine non 2 , ai distributori che si sono sempre sempre sono si che distributori , ai in sequenza , una delle con delle , una ! ------di il nostro nuovo libro si è trasformato, giorno giorno ètrasformato, si libro nuovo nostro il di livello reperibili gratuitamente su Internet. Quin buon di tante notizie e, soprattutto, libri altri di decine disponibili ormai erano immediato, ed cercava un livello di informazione più semplice chi Per aumentato. notevolmente era birrofili, di élite alcune di parte da perlomeno birra, della cambiate troppe cose, l’interesse nei confronti modificato, non avrebbe avuto senso: erano leggermente solo libro, stesso lo riproporre che conto rendemmo lavoro, però, ci al volta Una mesi. alcuni in cavarcela edi eritocchi namenti buon grado, convinti di fare solo alcuni aggior vecchiato in fretta. Accettammo la proposta di più legateparti all’attualità era decisamente in sue nelle che libro, del edizione nuova a una lavorare di propose ci fa l’Editore anni Quattro ginoso. verti modo in cresceva birra la per l’interesse stava sbocciando il movimento e artigianale cui in anni in ruolo suo il svolto abbia crediamo eche d’elezione, bevanda nostra la riguardava editoriale all’epoca molto povera, per quel che scena una in inseriva si che volumetto agile un Il luce alla dato ha 2002 birrari) nel tempo e che nell’ormai lontano (per i tempi Slow Food, creando un sodalizio che ha retto da organizzati birra sulla corsi dei docenti di sciuti circa vent’anni fa nell’ambito del gruppo cono siamo –ci intende si Autori –idue Noi per tutta la vita professionale. suo “primo amore”, che lo sta accompagnando birra: la strano, suonerà e, non dell’assaggio scienza e la gusto del funzionamento il sono li principa interessi Isuoi decennio. un oltre da opera cui in Food, (CN), Slow lenzo da fondata all’Università di Scienze gastronomiche di Pol tasting and technology Food di l’insegnamento con a(quasi) èconcretizzato si cibo 360°, eciò di interessa si vent’anni di più da Marconi Mirco Paesi. numerosi in birrari eventi ed convegni renziere portanti consulenze e frequentato come confe malto), edel birra im svolto della italiani tecnici diretto per diversi anni Birra&Malto (UD). Nogaro anche di Ha stello) Giorgio aSan costruzione del nuovo birrificioMoretti (oggiCa liana, concludendola come responsabile della carriera professionale nell’industria birraria ita

Libro della birra (la Rivista dei dei Rivista (la : ------08/11/18 12.33

Introduzione / IX L'anteprima Birra_1_preliminari_III.indd 10

Introduzione / X contiene vigliosa sinergia di mente e corpo, di piacere piacere di ecorpo, mente di sinergia vigliosa mera questa Senza bicchiere. quel di storia la tecniche, le ingredienti, gli stile, lo bevendo, stai cosa sapere intellettuale: prettamente quello a quello dovuto alle papille gustative, si associa gliper altri tutti cibi e bevande, il piacere fisico, come birra, la per perché Sì, birra. tua della le consultarlo e aumenta il godimento intellettua di bisogno hai che volta ogni scaffale tuo te sul Un libro, poi, «è per sempre»: ti aspetta pazien re privilegiato meno noti soggetti e pubblicizzati. per il piacere del nuovo abbiamo però in gene Autori: degli opreferenze merito di giudizi modo alcun in riflettono non scelto foto abbiamo che 2018. al le riferiscono Infine, si che dati sono ci 2017;re al individuabili, ben casi, alcuni in solo gene in aggiornate sono riportate notizie le che precisare preme Ci origine. dubbia di spesso un’epoca di informazioni sovrabbondanti ma questo rappresenta un’importante certezza, in informazioni da fonti circostanziate e validate; un ai utile servizio Lettori, abbiamo selezionato dello scrivere. Nellaconvinzione di fare anche profonda epiù prima ragione la èpoi lo, che rato e apprezzato, con la gioia di comunicar fila tutto ciòche abbiamo conosciuto, impa in mettere di cercato abbiamo riga dopo Riga di evitare dettagli troppo specialistici. migliore e tanto altro ancora, cercando sempre modo nel birre le edegustare servire per che tecni le brassicola; tradizione grande di paesi nei anni degli corso nel nati sono che birrari stili imolti prime; materie di tanteare varietà nuove tevole opera dei ricercatori che han saputo cre sfaccettature di sapore, grazie anche alla meri possibili diverse mille in produrla di consentono vicenda storica; gli ingredienti e le tecniche che meravigliosa sua la conoscere: di permesso ha ci che equel regalato ha ci anni questi in birra la bello di che ciò tutto messo aver di speriamo pagine prova. queste adura In messo ha ci che tiva, nella quale ci siamo «cacciati» da soli e e, auspichiamo, godibile. Un’impresa impegna divulgativo stile uno ad rinunciare però senza se birrario in modo completo e approfondito, interes di argomenti ipossibili tutti affrontare di tentativo un in mese, dopo mese giorno, dopo pagine non in sequenza ------chiarimento o approfondimento scrivendo a: Saremo volentieri a disposizione per qualsiasi mescita. alla prime tutta la filiera, dalla coltivazionedelle materie positivo o in negativo, le caratteristiche, lungo in influenzano, ne che ifattori infatti tanti Sono passionati sanno fare con rigore e meticolosità. complicato produrle “bene”, come i birrai ap sia quanto apprezzare per spunti anche ma bili, criticamente la qualità tante delle birre disponi valutare di migliore modo esul produzione di solo informazioni sui progressi della tecnologia Confidiamoche i cortesi Lettori trovino qui non personali. interessi sente anche un acquisto separato, in base agli ciò rende più semplice la consultazione e con in tre volumi in base alle diverse aree tematiche: la scelta, crediamo lungimirante, di suddividerlo del anche lavoro. Grazie di anni eiquattro gine pa mille le sfiorare puntoda al ècresciuto vece in che e rapidi, in tempi finire per piccolo nato era che libro un di “follia” nella fiducioso seguito Siamo riconoscenti, infine, all’Editore,che ci ha nomi sono elencati nei ringraziamenti. eicui titolo, qualche di stesura alla collaborato loro che ci hanno fornito informazioni e hanno co e tutti libro, del presentazione la scrivere di Personaggi che hanno cortesemente accettato grandi idue anche sentitamente Ringraziamo nostre. le stanti e non necessariamente in accordo con opinioni liberamente espresse, anche se contra altri esperti: li ringraziamo per la pluralità delle birra, ospitando numerosi interventi firmati da alla s’interessano che coloro atutti destinato ritenuto integrare opportuno il nostro racconto, mi acquistabili separatamente. Abbiamo inoltre volu tre in èsuddiviso libro il perché anche ciò e ripetizioni, alcune permessi casi alcuni in mo troppo numerosi rimandi ad altre pagine, ci sia Sperando di facilitare la lettura, evitando cioè meno che dimezzato. è birra della godimento il intellettuale, e fisico Tullio Zangrando e Mirco Marconi [email protected] [email protected] ------08/11/18 12.33 L'anteprima Birra_1_preliminari_III.indd 11 contiene gini, in particolare: imma ed informazioni preziose inviato hanno ci che eIstituti enti gli persone, le ringraziano si Inoltre gli intervistati.a tutti – – – – – – – – – – – – – – – – –  agli terie, produttori di luppolo, importatori di birre) che ci hanno fornito fotografie documentazionie e Aziende le atutte ringraziamenti isentiti porgere luogo primo in desiderano Autori Gli Ringraziamenti – – – – – As Ar Ar Li Boulder (USA) Am M Yv A D (D) Freising Club K Ni Joh CA Ni I Jo B Bi V P Pr mad Braun-Ditzen rmgard oa Baraldi aola eln Oberfranken ierland nl Chandra unal ca Berka aclav ro Cotterchio ario esnr Crotti lessandro da Anderson ndsay er und Oktoberfestmuseum und er cee Airoldi ichele of. Werner Back no Catalani, Italmalt cola Cafaro, Drink Consult chivio di Stato di chivio chives Imperial College an De Baets hn Brauer, EBC Brauer, hn sobirra Autori MRA erican Homebrewers Association n Cardelli, AEB-Spindal pagine Ausländische Weihenstephaner , St. Albans (GB), St. Albans ed Esperti ed , Roma non in , Pilsen (CZ) , Pilsen , Milano , Brasserie de La Senne (B) Senne La de , Brasserie sequenza , Treviso , , Unisg Alumni (IND) Alumni , Unisg , Trieste , Weihenstephan (D) , Brussels (B) , Brussels , Reggio Emilia , Reggio , Weihenstephan (D) , Unisg Alumni (CDN) Alumni , Unisg che hanno cortesemente accettato di scrivere e firmare schedeed ed inserti , Regen (D) , Regen , Bayeruth (D) , Melfi (PZ) , Melfi , London (GB), London , Göteborg (S) Göteborg , , Masku (SF) , Masku , München (D) , , – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – (BO) Lore Ministero Beni Culturali Venezia Claudia M Le G Ni Milano Chr Pr G Be C A B Pr Fa H D S Jose D ri Errandi ergio uo Fogliatto runo ra Forster drian rmt Evers artmut ns Evans enis Pumpenmuseum eutsches ees Forster lemens sai Editore aspari ui Galliano iulia ria Gastl artina of. Paolo Fantozzi Paolo of. of. Filippo Maria Gambari, Gambari, Maria Filippo of. cole L. Garneau,cole Draughtlab L. o Gasparri, Heinekeno Gasparri, chverlag Carl Hans rnd Fuglsang, Brewserv Ltd. Brewserv Fuglsang, rnd istian Garavaglia, Università Bocconi nzo Fortini, & C. Englmann f Ghedin, Fondazione Ligabue , Telford (GB) , Weihenstephan (D) , KHS , HVG , Feltre (BL) , Feltre , Unisg Alumni (I) Alumni , Unisg , Varese , Udine , Weihenstephan (D) , Brau Union , Dortmund (D) , Dortmund , Università di Perugia , Wolnzach (D) , Nürnberg (D) , Nürnberg , Roma , Roma , Milano , Castello d’Argile , Bodenheim (D) , Linz (A), Linz , Hong Kong , Hong , Denver (USA), Denver (birrifici,mal , , - - 09/11/18 12.57

Ringraziamenti / XI L'anteprima Birra_1_preliminari_III.indd 12

Ringraziamenti / XII contiene – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – M Kaltenberg (D)Kaltenberg mann S München (D) Walt Ax M M J T I H Pr H G B Au (RN) Romagna di Ste V K E VTT Ricerche Centro Gibson, Brian Prof. SAR F H P J Lib Geoambientales Patagónico de Tecnologías y Biológicas Di Pr Ch (USA) Louis Flor School Ax St (DK) Odense Gallo (CH) n Hornsey an oa Hutschenreuter homas mgi Locher amiglia spoo (SF) n Indekeu an n Lichota an bn Kraus abine tr Lietz eter r Hafmans ert rs Glas arls toi Gorza ittorio opmuseum lay Lindsay illary eimatmuseum sa Harmer ustav ria Klein artina efan Kreisz, Erdinger Weissbräu tha Kessler atthias Jaeger atthias of. Carlo La Vecchia of. Hofmann Thomas ego Libkind Frati, Instituto Andino Andino Instituto Frati, Libkind ego el G. Kristiansen, Scandinavian Brewing el Kiesby, Bierkulturhaus gust Gresser, Slow Brewing Slow Gresser, gust rary ofrary the Congress ristoph Kurer, BirraSchützengarten fan Grauvogl, Artebier Grauvogl, fan ian Kuplent, Urban Chestnut Brewing Principe Luitpold di Wittelsbach pagine er Koenig, Bayerischer Brauerbund , Bamberg (D) , Bamberg , Copenhagen (DK) , Copenhagen non , VLB , Weihenstephan (D) , Visit Brussels (B) Brussels , Visit , Sudbury (GB), Sudbury , Alken (B), Alken , Poperinge (B) , Poperinge , in - , Venlo (NL) Biblioteca di Weihenstephan , Feltre (BL) , Feltre Weyermann, Malteria Weyer , Unisg Alumni (USA) Alumni , Unisg , Berlin (D) , Berlin sequenza , Wien (A), Wien , Oettingen in Bayern (D) Bayern in , Oettingen , Locher Hopfen Tettnang (D) Tettnang Hopfen , Locher , Utting (D) , Utting , Unisg Alumni (D) Alumni , Unisg , Bariloche (RA) , Bariloche , Università di Milano , Weihenstephan (D) , Washington (USA) , Washington , Micromatic, , Sant’Arcangelo , Obertrum (A) , Obertrum , Lagundo (BZ) , Lagundo , Erding (D), Erding , , San , San , , , St. (D) - – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – Ka Ried im Innkreis (A) Innkreis im Ried Berlin (D) Berlin Ac V L Mu M Pa D Wilhe G Gum Milano Si F K V Th London (GB) Pr M Padovana (PD) Villafranca di Ronchi Val (D) Frankfurt Ha M Gianni S Denver (USA) Cha Modena Euge Pedavena (BL) Fr Pr Fab Pennsylvania (USA) Pr S H Bayreuth i Murschetz uis eei Ruis rederik m Park am r Mattaioli ara r Rosenfeld urt lro Roncen alerio Necchio aleria n Manger ans eo Molina iego lvano Rusmini, Il Mondo della Birra della Mondo Il Rusmini, lvano ancesco Padovani, Biblioteca Comunale bad Sauseng ebhard si Civici usei ria Pokorna artina Pauwels anu of. Jonathan Powell, Kings College Kings Powell, Jonathan of. of. Franz Meussdoerffer of. Patrick McGovern, Penn Museum omas Raiser, Hopfen Barth y-Tassilo Pauli, Malteria Ireks squale Muraca, Beverfood Ediz. him Nieroda, Deutscher Brauerbund ns Hasso Peters, Radeberger Gruppe Radeberger Peters, Hasso ns seum Innviertler Volkskundehaus eria Pilastro, Gruppo Interbrau io Metrangolo, Supermonte rlie Brewers Papazian, Association r Santos er nio Pellicciari, Italian Hops Company lm Mitter, Steiner Hopfen Pasa, Birra Castello (D) , Unisg Alumni (ROK) Alumni , Unisg , Reggio Emilia , Reggio , Bad Nieuweschans (NL) Nieuweschans , Bad , VLB , Unisg Alumni (PE) Alumni , Unisg , San Feliciano (PG) Feliciano , San , Trappistes Rochefort (B) Rochefort , Trappistes , Abingdon (GB) , München (D) , Trappiste Westmalle (B) , Trappiste Westmalle , Monza , , Unisg Alumni (I) Alumni , Unisg , Unisg Alumni (CZ) Alumni , Unisg , Frankfurt/Oder (D) Frankfurt/Oder , A. Paar , A. , Università , Graz (A), Graz , Pedavena (BL) , Nürnberg (D) , Nürnberg , Wolnzach (D) , Kulmbach (D) , Leverano (LE) (LE) , Leverano , , Milano di , , , ,

, , , , , 08/11/18 12.33 L'anteprima Birra_1_preliminari_III.indd 13 contiene professionali realizzate hoc ad fornito, supporto e il pazienza la per History, Brewery di immagini delle per aver sempre tempestivamente segnalato le novità sulla storia Smith della birra, Ken capitoli, le sull’abbinamento idee gastronomico ed il sempre vivace confronto, French Danielle del Forno sandro Belli Ales professionale: coinvolgimento loro il poteva essere che quello di là di al aiuto, to prezioso un Infine gli Autori intendono porgere un ringraziamentoad speciale alcunepersone che hanno forni – – – – – – – – – – – – N (SF) Er Sandr S St S S Co (A) Günt Ge (D)Oberthulba Ingr Schmidt Werner Papyrussammlung (D) tadtmuseum Libraries mithsonian ea Steinhauser tefan aa Szterenlicht aama na Storgårds, Centro Ricerche VTT Ricerche Centro Storgårds, na ate Archives of Florida nrad Seidl, Der Standard , Hallbergmoos Energieberatung org Schu, pagine id Schmittnägel, Institut Romeis er Seeleitner, Brau Union a Steiß, Ägyptisches Museum und per le tante fotografie rese disponibili, Daniele Fajner disponibili, tanterese fotografie le per non per il paziente e partecipe aiuto in tutte le foto realizzate presso l’Arrogant presso Alfonso Pub, foto le realizzate tutte in aiuto epartecipe paziente il per in , Freising (D) Freising , sequenza , Fr eising (D) eising , Weihenstephan (D) , Berlin (D) , Berlin , Unisg Alumni (IL) Alumni , Unisg , Washington (USA) , Washington , Tallahassee (USA) , Tallahassee , Wien (A), Wien . , Kaltenhausen , , Espoo , Espoo – – – – – – – – – – – – – – In D M F U I J Ma Van (USA) A Lu J (GB) Th Th of Wight (GB) Wight of gi Weber ngrid drc Wührer ederico hne Tippmann ohannes aig Wang iajing s Wellhoener, rs des Urban ndreas ee Zingg ieter a Verstl, Brauwelt International ri Zarnkow artin ke Trautwein, Brewers Associations e National Brewery Centre Brewery e National Carisbrooke Society, History e Brewery ssimo von Wunster Ham Kunstauktionen , Fribourg (CH) , VLB , Stanford University USA) University , Stanford per la lettura attenta di alcuni alcuni di attenta lettura la per , Brau Union , Weihenstephan (D) Boston Boston , Milano Daria Ratiner Daria , Berlin (D) , Berlin , Weihenstephan (D) , Milano , Köln (D) Schwechat (A) , Boston (USA), Boston , Burton on Trent on , Burton per le belle foto belle le per , München (D) , archivista , Denver , Denver , Isle , Isle - -

09/11/18 12.32

Ringraziamenti / XIII L'anteprima Birra_1_preliminari_III.indd 15 contiene 1.3 Lungo le coste del Mediterraneo orientale 1.3 Mediterraneo del coste le Lungo (ma Faraoni 1.2 pure!) edei Cinesi dei Hammurabi di tempi Ai 1.1 Nellenebbie della preistoria 1 Preistoria eantichità Storia della birra I PARTE Ringraziamenti Introduzione Presentazione Presentazione Indice 3.3 e Nebbie misteri della prima modernità 3.2 èfemmina La birra 3.1 birrofili Illustri dell’età moderna modernità3 La commerciali birrerie delle nascita ela monasteri dei 2.5 declino Il 2.4 Etimologia della Birra luppolo il venne 2.3 Epoi Medioevo Basso 2.2 Il 2.1 «bui» Isecoli Medioevo2 Dal Rinascimento al 1.5 barbari dei La birra 1.4 edell’antica Omero di Roma tempi Ai

2. 2. 2. pagine 4.3 Misteri linguistici versus Ale 4.2 4.1 eidromele Ale non in , VII sequenza , 23 , V , III Beer , XI , 43 , 26 , 35 , 45 , 37 , 16 , 38 , 35 , 31 , 3 , 3 , 43 , 23 , , 14 , 47 , 13 , 7 , 39 08/11/18 12.33

Indice / XV L'anteprima Birra_1_preliminari_III.indd 16

Indice / XVI contiene

5.8 La vera storia dell’India Pale 5.8 La vera dell’India storia industriale 5.7 rivoluzione La Porter, della birra 5.6 L’evoluzione della produzione birraria nell’età moderna oAle senza: oppure Beer luppolo il Con 5.4 5.3 oscura: Chiara oBrown Pale proibito frumento Il 5.2 Unito 5 Regno (e Danimarca in Bassi) 4.5 Paesi Accadde nei Pilsen miracolo eil Vienna 4.2 La rivoluzione 4.1 Reinheitsgebot Il 4 Mitteleuropa birrarie nazioni edelle stili degli Storia II PARTE birra di consumi dei mondiale 3.5 Lo sviluppo birraria tecnologia la 3.4 Nasce 5.11 (e perdute Birre avolte ritrovate) 5.10 middle class della birre Ale, Pale ela La 5.9 L’ascesa Mild stile dello 5.5 ovetusta: Giovane oStale Mild 5.1 Wives Ale ed Monaci 4.4 Mitteleuropa, gli stili scomparsi (e talvolta resuscitati) 4.3

d mondiale dominio al fermentazione bassa della ascesa Dall’inarrestabile  4.1 4.2 4.2 4.2 4.1 4.2 5. 5. 4.4. 4.4. 4.4. 4. 4.2 5. 5.1 4.4. 4.4. 4.5 4.5 4.1 ella Lager pagine 1.2 La cornice storica 7.3 Dalla Porter alla Stout, 122 7.3 alla Porter Dalla 117 stili, nuovi di el’affermazione Porter 7.2 della declino Il 7.1 L’evoluzione 115 Porter, della 1.1 Burton Ale Burton 1.1 .4 Le alterne fortune della Legge di Purezza di Legge della fortune alterne Le .4 .3 Il significato e la portata della Legge di Purezza di Legge della portata la e significato Il .3 .1 Nasce la Legge di Purezza di .1 Legge la Nasce 94 olandesi, perdute birre Le .2 93 .1 danese, bianca birra La .5 Le peculiarità ceche peculiarità Le .5 78 Pilsen, della successo eil caratteristiche Le .4 Pilsen L’invenzione.3 della .2 Dreher e la nascita della Lager della nascita ela Dreher .2 .1 La birra mitteleuropea cambia volto cambia .1 mitteleuropea birra La 1 Lichtenhainer, , Schöps Grodziskie, 1 Lichtenhainer, 92 stili, 5 Altri 90 eDampfbier, 3 Roggenbier 89 Broyhan, 2 Mumme, 91 4 , non in , 81 sequenza , 97 , ,

, 134 63 , 63 , 99 , 97 , 65 , 129 , 80 , 76 , 49 , 63 , 99 , 103 , , 125 , 134 , , 74 , 84 , 72 , 101 , , 72 , 108 , 69 , 49 , 93 , 131 , 67 , 83 , 104 08/11/18 12.33 L'anteprima Birra_1_preliminari_III.indd 17 contiene

6.8 La cucina francese: la Bière de Garde de francese:Bière 6.8 la La cucina Fiandre delle 6.7 Rossa ela La Bruna mietitura della birra la 6.6 , passato: dal il birra 6.5 Una Belgio in medievale La6.4 birra 6.3 L’impronta del passato eFrancia Nord del 6 Belgio 5.14 dell’ Le peculiarità 5.13 Ale Golden la venne ultima Eper 5.12 minori Stili 7.3 Un omaggio ai Padri Fondatori: la nascita delle grandi marche italiane 7.2 Qualche dato statistico 7.1 Il carico fiscale Italia in birra della 7 Storia 6.11 diabolica birra la Ale, Strong Golden 6.10 frumento di belga birra Witbier, la 6.9 Trappisti monaci dei La birra diversità la per 6.2 Amore 6.1 Il piccolo grande Paese

6. 6. 6. 7. 7. 7. 7. 7. 7. 7. 7. 7. 6. 6. 6. 5. 6. 5. 5.11.2 Ale White Devon 6. 6. 6. 6. pagine 5. 5. 5. 3.9 Pedavena Wunster 3.8 3.7 Poretti 3.6 Dreher Moretti 3.5 t s r o F 4 3. Menabrea 3.3 i n ro e P 2 3. 3.1 Wührer 9.6 Westvleteren, Sint Sixtus Abdij Sixtus 9.6 Sint Westvleteren, 9.5 Westmalle, Abdij van Westmalle Remy Saint de Notre-Dame de Abbaye 9.4 Rochefort, 9.3 Orval, Abbaye de Notre-Dame d’Orval Notre-Dame de 9.3 Abbaye Orval, Scourmont de 9.2 Notre-Dame de Chimay, Abbaye 9.1 Achel, Abdij Sint Benedictus, Achelse Kluise 11.4 Beer Black 11.3 Yarmouth Ale 5.5 Nomi, terra, uomini del Lambic del uomini terra, 5.5 Nomi, 5.4 L’ecosistema Lambic frutta èalla Lambic 5.3 Il spumeggiante La 5.2 5.1 Lambic il cos’è Che 12.1 Brown della ritorno Il 12.3 Wine Barley Il 12.2 La “vecchia” non , 202 in , 205 , 201 , 137 , 203 , 200 , 203 sequenza , 206 , 207 , 198 , 202 , 136 , 136 , 139 English way brewing of English , 135 , 151 , 153 , 156 , 199 , 150 , 161 , 160 , 137 , 139 , 153 , 174 , 159 , 195 , 165 , 149 , 186 , 156 , 168 , 163 , 184 , 141 , 187 , 189 , 172 , 180 , 141 , 179 , 179 , 184 , 199 08/11/18 12.33

Indice / XVII L'anteprima Birra_1_preliminari_III.indd 18

Indice / XVIII contiene

Glossario Hanno collaborato a questo volume 8.13 Pesce grande mangia pesce piccolo: inizia il periodo delle acquisizioni 8.12 Il movimento americano del secondo millennio artigianale 8.11 ‘90s the in Born Indice analitico Bibliografia 7.8 La italiani storia artigianali deibirrifici (diAndrea Camaschella) 7.7 7.6 Qualche considerazione circa sulla le leggi birra 7.5 L’industria birraria italiana oggi 7.4 secolo XX Il 8.10boom il Ottanta:inizia anni degli La fine Coast East edella Midwest 8.9 del risveglio Ottanta: il anni Iprimi 8.8 Pausa: un’occhiata al passato 8.7 Il grande comunicatore: Charlie Papazian 8.6 La seconda ondata delle artigianali: Ken Grossman 8.5 Il pioniere troppo precoce: Jack McAuliffe homebrewer degli fa si ruolo acasa: il La8.4 rivoluzione l’Anchor iCraft: Company Brewing tutti 8.3 di La Madre Beer Big ai Proibizionismo 8.2 Dal 8.1 birra Dalla localistica alla nascita dell’industria birraria statunitense (di americana Roberts) artigianale birra della 8 Storia Jeff

s Italia:in l’analisi economista un di Chri (di microbirrifici dei diffusione ela La nascita 7. 7. 7. 8. tian Garavaglia 8. 8. 8. 8. 8. 8. 8. 8. 8. 8.3 e successi italiani Diffusione dei birrifici artigianali 8.2 I microbirrifici italiani 8.1 I padri fondatori della birra italiana artigianale pagine 8. 8. 8. 8. 1.1 235 Beer, Steam La 10.1 250 Brewery, Brooklyn York New City: 12.6 Brewing Weed Wicked 12.5 Brewery King Jester Brewery 12.4 Farmstead Hill 12.3 Toppling Goliath Brewing Company Brewing 12.2 City Cigar House 12.1 Barrel and Brewing Cascade 10.3 Altre birrerie degli anni Ottanta Company Brewing Island 10.2 Goose Chicago: 11.4 255 WestCoast, La 11.3 Victory Brewing Company 11.2Brewery, 253 Head Dogfish 11.1 Allagash Brewing Company non , 269 in , 283 , 208 sequenza , 291 , 252 ), 217 ), , 227 , 258 , 260 , 261 , 259 , 236 , 254 , 247 , 212 , 253 , 252 , 257 , 259 , 250 , 267 , 243 , 246 , 251 , 223 , 215 , 228 , 238 , 244 , 240 , 257 , 248 , 221 , 234 , 233 , 261 - 08/11/18 12.33 L'anteprima contiene pagine non in sequenza

Nel Medioevo la birra è strettamente legata alla vita monastica e conventuale; con l’età moderna, i saperi legati alla produzione si diffondono tra le classi borghesi, dando slancio alle prime birrerie commerciali.

birra_cap2_III.indd 22 08/11/18 09.58 L'anteprima contiene pagine non in sequenza

2 Dal Medioevo al Rinascimento

2.1 I secoli «bui»

Per gli storici il Medioevo inizia nel 476 d.C. ed abbraccia un millennio. Insieme a tanti altri me- riti, alla Chiesa cristiana va riconosciuto anche quello di aver fatto progredire la tecnologia e la diffusione della birra nei «secoli bui» seguiti alla caduta dell’Impero romano d’Occidente: in questo periodo, la storia della birra è infatti strettamente legata alla produzione monasti- ca (Fig. 2.1). La cultura e la tradizione celtiche erano sopravvissute in Irlanda ed è molto signifi- cativa la leggenda dell’irlandese Santa Brigida, vissuta nel VI secolo, alla quale si attribuiscono Figura 2.1 - Nel Medioevo i monasteri erano i diversi miracoli di moltiplicazione delle scorte di maggiori depositari dell’arte birraria e i maggiori birra. Meglio documentata, grazie alla biografia produttori di questa bevanda in Europa (Cortesia VAN HAM Kunstauktionen, Köln). scritta da Giona di Bobbio (600-660), è la mis- sione di San Colombano, anche lui irlandese, fondatore dell’Abbazia di Bobbio, che adottò poter esser venduta ai viandanti e ai pellegrini per i suoi monaci la regola di San Benedetto da che facevano sosta nei conventi o agli abitanti Norcia ora et labora: la produzione di birra è do- del vicinato, permettendo così di aumentare le cumentata nei suoi monasteri1. entrate dei conventi, sia benedettini sia cister- In generale, del lavoro monastico faceva par- censi. Poiché la mano d’opera era gratuita, i te anche la produzione di birra, la quale aveva margini dovevano certamente essere buoni, non solo il vantaggio di «non interrompere» i così da permettere il continuo abbellimento lunghi periodi di digiuno2, ma anche quello di dei monasteri e importanti attività di benefi- cenza. 1 I. Poll, Beiträge zur Geschichte des Klosterbrauwesens, Oltre che merce di scambio, la birra fu anche GGBJB, 1928. Molte delle notizie qui riportate sono mezzo di pagamento, come dimostra un con- tratte da questa esaustiva pubblicazione. tratto concluso intorno al 990 dall’affittuario di 2 Fu da allora, probabilmente, che nel mondo di lin- gua tedesca si incominciò a definire la birra «pane un podere in Valdaora, con l’impegno di pa- liquido». Poll ricorda la rivolta dei monaci di un con- vento dove il troppo zelante priore aveva deciso di ridurre la dose giornaliera di 4 litri: i monaci l’ebbero patogeni, riuscirono a dimostrare la maggior salubri- vinta anche perché, pur non sapendo nulla di batteri tà della birra a confronto con l’acqua!

birra_cap2_III.indd 23 08/11/18 09.58 L'anteprima birra_cap2_III.indd 24

Parte I Storia della birra / 24 contiene birre moderne accademico per dibattere se lo Zytho birra sul corpo umano in base alla teoria dei quattro umori, allora in voga, oppure in ambito della dell’effetto discutere per principalmente facevano lo birra di scrivevano che intellettuali gli uno spaccato interessante della tecnologia birraria dell’epoca. Si consideri che a quel tempo Wecheli a Francoforte sul Meno, ricco di dettagli tecnici e di informazioni che ci restituiscono all’incarico, consultando maltatori e birrai, e redigendo un libretto di 55 pagine, stampato da passione con dedicò si Egli Mitteleuropa. enella boema terra in tanto importante bevanda questa di salubrità della preoccupava si ci perché birra, di produzione sulla consulenza una corte di medico collega un da chiesta fu Gli rinomato Herbarium il boemo in dall’italiano etradusse latino, in opere numerose scrivendo distinse, si quali le grafia, astronomia e astrologia, disciplinenel carto di anche occupò Si a Praga. II Rudolf di epoi aVienna II Maximilian di prima Asburgo, tempo, medico e consigliere scientificodegli suo del noti più accademici tragli boemo, un L’Autore,1585. Tadeásˇ Hájek natura, poteresua e facoltà la preparazione, di metodo birra,suo il sulla lo 162/2015; G. Basar (Il contributo delprofessore boemo Tadeáš Hájekalsettore birra delXVIsecolo, N.d.A.), GGBJB, 2004. 2 1 un trattato solo C’è secolo. XVII il aspettare bisogna ria, birrificio e, più ingenerale, di birratecnologia in luppolo di parli si cui in opere Per sfuggita. medico, alle accennando bevande solo di e botanico l’aspetto trattava però quale la Bingen, von Hildegard di quella fu come fica, scienti un’opera, in volta itempi per prima la nelle isole britanniche. Del luppolo si scrive per tardi più centrale, Europa in secolo dall’XI tire birra diventa una pratica generalizzata a par L’impiego del luppolo nella produzione della viribus et facultatibus opusculum natura, ratione, conficiendi eiusque Cervisia, De intitolato pagine, 55 di libretto un di tratta si vague nouvelle questa pa Tadeáš Hájek’s DeCervisia: asixteenth treatise century onthebrewing ofbeerwithhops, cit.). tazione e all’introduzione delluppolo, che nefacevano duebevande profondamente diverse (cfr. H. Funk, Dodens,medico di nome Rembert sosteneva che leprincipali differenze erano dovute almetodo dimal- H. Funk, Tadeáš Hájek’s De Cervisia: a sixteenth treatise century on the brewing of beer with hops, Questa controversia fualimentata daaccademicifiamminghi el’avveduta opinionediuno questi, un pagine non 1 , misconosciuto ai più, che antici in 2 sequenza . Quando si trattava di parlare del metodo di produzione della birra, di esso ci ci esso di birra, della produzione di metodo del parlare di trattava si . Quando ˇ ova, DerBeitrag desbömischen Professors Tadeáš HájekzumBrauwesen des16. Jahrhunderts Il primo trattatoIl primo scientificosullabirra esulluppolo di Pietro Andrea Mattioli. di circa un secolo: secolo: un circa di ), pubblicato nel nel ), pubblicato (1525-1600), è è (1525-1600), ( Un opusco degli antichi fosse da considerarsi uguale o diverso dalle dalle odiverso uguale considerarsi da fosse antichi degli SCHEDA 2.1 ------Figura S2.1.1- Tadeáš Hájek. Brewery History,  08/11/18 09.58 L'anteprima birra_cap2_III.indd 25  contiene Magno, imperatore del Sacro Romano Impero, steri, e alla loro produzione di birra, da Carlo Forte impulso fu dato alla dei mona diffusione 3 revisiae gare annualmente anche Das Buch vom Bier vom L. Sillner, Buch Das (cfr. saccheggio consueto il compiere dal mercenari feroci quei dissuaso abbia birra di ettolitri 560 di obolo al comando del feldmaresciallo Horn: sembra che un svedesi truppe delle parte da Trent’anni dei Guerra la dopo, la conquista della città di Nördlingen durante secoli diversi cita, si pagamento di mezzo come birra 120/121). A ulteriore dimostrazione dell’efficaciadella des Historischen Vereins für Niederbayern Das Benediktinerkloster Weltenburg, Verhandlungen Brauwesens. klösterlichen des Anfängen den zu dien dell’anno 815 affitto (cfr.Stu un di pagamento come cervisa trovato ha triginta Dirmeier siglas A. ra. Anche pochi documenti medievali italiani in cui si parla di bir dei uno segnalato averci per Merano di Forst Birra la 2013. Siamo grati al Mastro Birraio Antonio Cesaro del birraria fino ai birrifici artigianalidei giorni nostri , Raetia La Birra in Alto Adige: cronaca dell’arte dell’arte cronaca La Adige: Alto in Birra R. Drescher, studiosi come Martin Schook (vedi Scheda 2.2 Schook Martin come studiosi 1088 Consideriamo che la prima citazione scritta relativa alla coltivazione di luppolo in Boemia data Chmel» (ovvero luppolodiŽatec). 5 4 3 chiama che dell’area birre, delle conseguenza edi luppolo, del qualità sulla elogi in inoltre profonde si le Ale inglesi prodotte senza luppolo, Hájek le definiscemeno «lodevoli».Il cattedraticoboemo poi Menzionando ibevitori». per esalutare durevole birra, buona una sia che piuttosto ma birra, sia essa che assicura solamente e non forma sua la birra alla dà che è qualcosa luppolo ra: «Il Ci sono altre interessanti spigolature dal libretto di Hájek. La prima sullo scopo della luppolatu finoagli anni Sessanta. sostanzialmente con quella di addizionare il luppolo in pre-bollitura, pratica in diffusa Europa coincide pratica Questa raffreddato. quindi viene mosto il ebollizione, ad porta si elo mosto stato quasi completamente assorbito dai fiori di luppolo, siaggiunge alla caldaia il restodel è mosto il finché èsobbollita miscela la luppolo, di quantità determinata una aggiunta quindi viene caldaia, una in introdotta viene filtrazione, di tino dal tura: un’aliquota è drenata mosto di l’impiego dei fiori inbirrificio. quest’ultimoSu aspetto egli descrive così operazionile di luppola mento, filtrazione, luppolatura e fermentazione), sia dettaglii sulla coltivazionedel luppolo e bianco, descrivendo con precisione sia le cinque tappe del processo (maltazione, ammosta Tadeásˇ ènoto su atutti». nero «che adire amettere limitava si primo il probabilmente fu Hájek birra, rimasto sostanzialmente ignorato sia in patria di produzione sulla trattati storici primi dei a uno giustizia rendere è voluto si conclusione, In Una traduzione inboemoapparve sullaRivista Pivovarske listysolonel1884. G. Basar Oggi illuppolodiŽatec èprotetto, alivello comunitario, dallaDenominazionedioriginecome«Žatecký pagine 4 e a partire dal XII secolo esso era ampiamente coltivato nella regione. 3 . ˇ ova, C Zacensis non ˇ in eské pivo (Czech beer), Havlícˇek Brain Team 2011. sequenza , ovvero Žatec , ovvero , Tomkowitz 1962). (botti) ce (botti) XX situlas ( in tedesco),Saaz ancora oggi tra le più rinomate al mondo 1994/95, n. - - - - -

), il quale ne fece abbondante uso. abbondante fece ne ), quale il cit. 4 partire dal XIIIsecolo a dall’orzo soppiantata progressivamente te efu che dava spesso birre di qualità insoddisfacen giormente impiegato fosse all’epoca l’avena, mag cereale il Gallo a San che però Sembra bilmente secondo le ricette di San Colombano. proba birra, della produzione alla adibiti erano quali dei tre edifici, 40 sorgevano mq, 14.000 circa di superficie una su estendeva to, si che diritto a 5 misure di birra giornaliere; nel conven aveva essi di eognuno 100monaci oltre detti ad erano birra della (Svizzera), produzione alla Gallo San di Convento Nel birra. di anche pò occu si Aquisgrana, di reale sede sua re, dalla incoronato dal Papa nell’anno l’imperato 800; della cosiddetta secolarizzazione avvenuta nel All’epoca della loro massima (prima diffusione I. Poll, Beiträge zur Geschichte des Klosterbrauwesens, Klosterbrauwesens, des Geschichte zur Beiträge Poll, I. 5 sia nel resto d’Europa, salvo che da alcuni alcuni da che salvo resto d’Europa, nel sia 4 . 3 . ------08/11/18 09.58

2.1 I secoli «bui» / 25 L'anteprima birra_cap2_III.indd 26

Parte I Storia della birra / 26 contiene W. König (19/01/2017), Assobirra Bavarese. sterbrauerei Weltenburg. Comunicazione personale sterbrauerei Scheyern, Klosterbräuhaus Ursberg, Klo (Diözese Regensburg), Klosterbrauerei Reutberg, Klo Klosterbrauerei Kreuzberg, Klosterbrauerei Mallersdorf oggi ne restano in funzione solo sette solo funzione in restano ne oggi ventuali nella sola Germania erano quasi 300: 1803, in epoca napoleonica) le birrerie con 7 6 5 nologia aver apportato continui miglioramenti alla tec di vamerito il passate, esperienze delle tesoro far così epotevano tutto nota di vere tenevano Ai monaci dell’Alto Medioevo, che sapendo scri Medioevo Basso Il 2.2 ra Bavie di Monaco di Paolini dei «Salvator» la pio (come esem ad idigiuni asopportare adatte più edunque forti più birre davano concentrati prime migliori e con la scoperta che mosti più monasteri, Wallerstein Lab. Comm condottiero». del soldo al inglesi e fiamminghi tedeschi, dai rico Barbarossa di «fiumi birra [furonoprodotti] 1152, nel che, dopo anche l’arrivo Fede di con contrapposizione al vino, rimase a livelli modesti medicamentosa ma, essendo vista sempre in vacella ed altri) un ruolo pure come bevanda nei monasteri (Montecassino, Chiaravalle, No ebbe birra la Medioevo Basso nel vo Camurri, rilie in ben messo ha che documentazione ma Anche in Italia, sulla scorta di una scrupolosissi mo nel capitolo 6. birrerie Trappiste in Belgio(e altri Paesi) parlere Sulle profondità. di metri a40 roccia vate nella sca cantine le per che altro fosse non visita una allora rimasta costantemente in funzione. Merita eda 1050 nel fondata Ratisbona, di sud-ovest a chilometri di trentina auna Weltenburg, di la birrerie conventuali tuttora in funzione è quel passata a proprietari laici. La più antica fra le gestione la eserietà) essendo pur tradizione lunga di patente di specie una conventuale, si ancora dell’attributo Klosterbrauerei un’altra ventina ha mantenuto il diritto di fregiar P. Mercier, La produzione delle birre trappiste nei nei trappiste birre delle P. produzione La Mercier, Andechser Klosterbrauerei, Ettaler Klosterbrauerei, La Salvator, nata nel Medioevo, conquistò fama fama conquistò Medioevo, nel nata Salvator, La 7 , antenata dell’attuale Paulaner: ai viandanti, pagine 6 anche con la selezione delle materie non in sequenza ., 107/1969. 5 , mentre mentre , (birreria ------km più asud. più km 30 trova ca. si che Baviera, di Monaco di Politecnico interessantissimo museo birrario. un ed Brewing) aSlow eassociata carica in sindaco vanta oggi una birreria municipale (amministrata dal del distretto di Spalt (Franconia): l’omonima cittadina il mondo) fu concesso nel 1538 al luppolo aromatico (una tuttora certificazione in vigoreed estesa a tutto «Sigillo» di denominazione controllata e garantita primo il che pure apprendiamo fonte stessa questa Hopfenatlas Grosse Der 1877; nel C. Schmidt, C. Klinke, Germania cfr. Barth, H.J. certamente il luppolo il certamente Pombia) di fu Celti ai pensiamo se ri-scoperta, Ma la loro più importante scoperta (o meglio Weihenstephan presso Freising di colle sul 725 Corbiniano nel San da fondato convento del pressi nei situato vigneto, e aun humularium un in ne La prima documentazione sulla sua coltivazio birra. della produzione la per efficienti più quelli selezionare, scegliendo fra tanti luppoli selvatici di intenditori di piante medicinali impararono a 875-883 trebbie ottenuta dalla fermentazione dei lavaggi delle «birretta» la piuttosto servisse si sembra invece, 11 11 10 9 8 Zacherl, Brauwelt “rampante”; Xaver Franz cfr. Huber, H. imprenditore un mondiale solo dopo il 1813, allorché fu acquistata da ne: degli stili del passato sappiamo poco onulla. poco sappiamo passato del stili ne: degli Reinheitsgebot e pforten quelle prodotte anniversario in occasione del del 500° fra forte più alla nome questo dato hanno dersbach Al di Birreria alla leggera, più la conventuali le fra era ( cialisti non sempre concordano. Mentre H. Thuneus definizionidei tipi dibirra a diversagradazione gli spe termedia. Come su molti altri dettagli, anche sulle Hist. Archaeobot Hist. Veget. aReview, Europe: in Additives Beer of History The Behre, K.E. da documentata ampiamente è stata lontanissimi, tempi da esin Europa, tutta in luppolo del diffusione grande La inacidito. vino correggere suppongono un utilizzo del luppolo anche per 2016. L’Autore studiosi altri che notare fa però und Bier in Freisinger Quellen , Stadtarchiv Freising ta del luppolo una data precisa per l’introduzione generalizza concordano tuttora che non è possibile indicare studiosi gli tutti Inoltre, è quella. località la se, ma GGBJB, Sede anche della Facoltà di Tecnologia Birraria del del Birraria Tecnologia di Facoltà della anche Sede In molti conventi si produceva anche una birra in birra una anche produceva si conventi molti In F. Fellersmann, Freising Così risulta già da un dizionario pubblicato in 8 1965) sostiene per esempio che la kofent la che esempio per 1965) sostiene 10 ). ). : altre fonti riportano date un po’ diver un date riportano fonti : altre 11 ., 18/1999. . , 19/1958. , Hans Carl 1994, pag. 25. Da 1994, 25.Da pag. Carl , Hans alla più leggera. In conclusio In leggera. più alla , adiacente a due frutteti frutteti adue , adiacente ( , Fig. 2.2 Fig. Stadt des Bieres: Hopfen Hopfen Bieres: des Stadt 9 , risale agli anni ), che da gran da ), che ------

08/11/18 09.58 L'anteprima birra_cap2_III.indd 27 contiene Multinationals canti di birra una «tassa di aromatizzazione» o delle municipalità, che esigevano dai fabbri- 12 12 segreta e spesso sa aromatiche di composizione localmente diver- luppolo si utilizzava il gruit del Prima diffusa. ben già fosse birra la polare lup- di pratica la Medioevo, Basso nel e quindi Mille, dall’anno apartire che ritenere però può Si Figura 2.2-Illuppoloinunerbariomedievale. 13 13 ( Della parola gruit Öffentlichkeitsarbeit der Deutscher Brauerbund 1989. Stehr, il e alloro, prescrisse l’utilizzo esclusivo si Purezza di Legge nella cui per motivi dei è uno questo salute; la per dannosi volte alle ingredienti, grout seconda delle zone d’Europa: gruyt Fig. 2.3 Fig. From Monasteries to From Monasteries J.F.M. Swinnen, Poelmans, E. Oltre a mirica ( amirica Oltre , pagine Das Brauwesen in Bayern in Brauwesen Das graut ). gruit non . Esiste una teoria differente su cosa cosa su differente teoria una . Esiste , cit. , conteneva spesso decine di altri altri di decine spesso conteneva in sequenza Myrica gale Myrica esistevano vari spelling 12 , monopolio dei conventi di luppolo: cfr. K. Hackel- , una miscela di erbe erbe di miscela , una ), rosmarino, zenzero zenzero ), rosmarino, , Gesellschaft für für , Gesellschaft , gruutte , a 13 ,

14 14 dese Frederik Ruis gruit il realtà in fosse Bros. Brewing Co.). Fraoch», ovvero la Ale dierica(Cortesia Williams a un’anticaricetta ingaelicoperla«Leann sono assimilabiliall’anticogruit. Labirra siispira (fi oridierica, foglie dimiricaezenzero) che di ingredienti amaricantiedaromatizzanti luppolo, accompagnato daunamiscela Figura 2.3-Birra prodotta inScoziaconpoco aromatizzato e amaricato con erbe e spezie; il fl pasta una ra come meno Poteva o uida. essere come un liquido denso e sciropposo o addirittu- presentava si che malto, di estratto di specie mosto molto concentrato tramite cottura, una un quanto e spezie, erbe di miscela una solo, Il di nota. edegne interessanti Ruis di conclusioni le mo sul semplicità a far riferimento alla versione uffi ciale per continuerà testo si resto del nel poi descritta, brevemente qui viene teoria La storiche. denze agosto 2017. 166/2016; inoltre comunicazione personale del 10 F. Ruis, A note on essence of gruit, Brewery gruit, of History F. essence on Anote Ruis, gruit gruit non sarebbe tanto, o perlomeno non , ma ciò non signifi non ciò , ma ritenia- non che ca 14 e corroborata da diverse evi- proposta dallo storico olan- , 08/11/18 09.58

2.2 Il Basso Medioevo / 27 L'anteprima birra_cap2_III.indd 28

Parte I Storia della birra / 28 contiene della birra (Cortesia Frederik Ruis). ed essere poiimpiegato nellarifermentazione medicamentoso, oerbeamaricanti eprofumate medicinali eottenere unaspeciedisciroppo può essere impiegato erbe perdisciogliervi gruit secondolateoria diFrederik Ruis: esso un estratto dimalto, lareale essenzadel rappresenta unfarmacista mentre prepara Figura 2.4-Illustrazione fiamminga che aromi rimanevano integri e non si disperdevano gli equindi malto di nell’estratto infuse mente lo per estrarre l’amarezza, ma erano semplice mosto, come si farà successivamente col luppo nel cottura di necessitavano non queste quanto in aromi, buoni avere per adeguato modo to nel L’apporto di eventuali erbe era comunque forni fermentazione. la per eilieviti acqua solo brewer estratti che oggi vengono utilizzati dagli home dagli diverso molto non di qualcosa maginare ( frizzantezza la avere di fine al birra della rifermentazione alla servisse prodotto concentrato e ricco di zuccheri, che suo scopo principale era quello di fornire un pagine alle prime armi, che devono aggiungere non in sequenza Fig. 2.4 Fig. ). Ci possiamo im ). possiamo Ci - - - - - dei medicamenti semplici. delle attività delle Gruithuis delle attività delle ci dice tanto . Una sulla reale funzione del gruit Domus fosse fermenti latino nome il vo, che che rava il gruit», per venderlo poi ai birrai. Significati Gruithuis c’erano Bassi le Paesi nei Medioevo tardo Nel da ottimo conservante. fungere che oltre erbe, di estratti degli amaro dolciastro permetteva anche di coprire il sapore nivano coltivate erbe a scopi curativi. Il liquido fermentatore durante la fermentazione secondaria. bollire il luppolo, ma solo lasciandolo macerare nel senza birra la aromatizzare di consente che tecnica 16 16 15 monasteri, dove nei «giardini dei semplici» che probabilmente era stata perfezionata nei non era ancora un prodotto comune. Pratica del tardo Medioevo, epoca in cui lo zucchero ti dal malto, era pratica comune per i farmacisti finimedicamentosi, tramitedensi sciroppi estrat a erbe, di attivi principi veicolare di La pratica ante litteram effettuato a freddo, una sorta di dry hopping di sorta una afreddo, effettuato nell’ebollizione. L’apporto degli aromi quindi era diventa più beverina; si chiarificameglioper l’a e, perdendo le note di dolciastro appiccicoso, gusto di completamente cambia tata. birra La nano una rivoluzione tecnologica di vasta por Con l’introduzione del luppolo i monaci scate Liber suo nel deock Cervisia stessa informazione è riportata Scho d Martin gruit il aggiunge si poi inglese, dove si produce un mosto luppolato e delle erbe de(Matthias l’Obel, Kruydtboeck secolo XVI del libro un mosto. In nel to a lungo tava in realtà già di luppolo, che andava bolli dal erbe le va separare di modus fermentandi cervisiam novus birra, fare la di modo nuovo un rato di su cro Romano Imperatore, nel 1357 venne legife Sa Lussemburgo, di IV Carlo di regno il Durante infusione. in mettere da e spezie erbe odi malto del macinatura alla riferito sere es può questo ovviamente cose»: di frammenti significatodella parola gruit stesso elo macchina una di l’ausilio con nare Hortus simplicium [ Il Il dry hopping , letteralmente «le case dove si prepa ), si fornisce una ricetta di Ale in stile stile in Ale di ricetta una ), fornisce si . , o luppolatura a freddo, medicamentorum per la rifermentazione. La La rifermentazione. la per gruit era quella di maci (vedi Scheda 2.2 (vedi ogrut , dove si prevede si dove , , in quanto si trat si quanto , in Il libro libro Il , ovvero ], il giardino è «piccoli

è una è una 16 ve ). ). 15 ------

08/11/18 09.58 L'anteprima birra_cap2_III.indd 29 contiene pollame, ma quello sulla birra è meno noto. èmeno birra sulla quello ma pollame, uova eil esulle caseari prodotti sui libri anche blicò Pub Cartesio. con disputa una per famoso divenne segnò diverse discipline all’Università di Groningen e in che secolo, XVII nel vissuto fiammingo erudito è un L’Autore, Schoockius Martin (o Schoock in fiammingo), te proporre qualche stralcio, tradotto dal tardo latino. interessan sembrava noto,ci cui rarodi epoco libro riguarda la che tutto ciò di discute si ( 1661 nen plenissime discutiuntur perti illam ad omnia quo Cervisia, de Liber Schookii Martini intitola: si che birra, della antica storia alla tive colo, ricca di interessanti informazioni e citazioni rela se un’opera di XVII del estratto èun segue testo che Il i quali la birra era molto usata, una volta dicessero Zerwe dicessero volta una usata, molto era birra la i quali presso Belgi, iGalli che 42 […].numero Cl. Culverio seguendo aritenere, propenso più sono Io la dicitura si in legge Cervisia vecchi carteggidell’Alemagna, pubblicati da Goldafto, Tomo 2, mani, che hanno la terminazione più debole, pronunciassero invece «Cerevisia». Sicuramente eCelia Egiziani fu anche denominata «bevanda che proviene dalle biade» presso i Galli, e Plinio dimostra limpidamente fu che a «Cervisia» buon diritto un nome proprio ma che essa […]. province» altre enelle parole Gallia queste in altre emolte Mediante Cervisia Spagna, in e Ceria Caelia Egitto, in Zythum cioè pozioni, delle ottengono si medesime Dalle biade. dalle Plinio indica ( […] attentamente soppesati essere devono cosa, stessa la no nota che barbari, nomi altri Similmente comune. più versione la difende modo questo e in invece venne denominata «Curmen» o «Corma». Un tempo i Greci nominavano la birra birra la nominavano i Greci tempo Un o«Corma». «Curmen» denominata venne invece iBarbari Da oSabaium. Sabaia detta fu Pannonia edella Dalmazia della abitanti dagli sia gli Ispanici fu chiamata Ceria oppure Celia. La Cervi Da gallica. voce una essa essendo «Cerevisia», che piuttosto […] scritto essere così deve che Cervisia, (Brut) oppure l’aria. Infatti presso di loro l’olio e il vino non sono prodotti se non in modestissime quantità: non non quantità: modestissime in non se prodotti sono non l’olio loro vino di eil presso l’aria. Infatti non hanno una condizione favorevole né per quanto riguarda la terra né per quanto riguarda infatti durissima, vita una affrontano uomini gli loro: di su «tutti scrive così che XLIX, Libro Cassio, Dione testimone èloro ne Pannoni, dei parte da recepito anche viene bevanda questa di so Strabone: «Essi vivono di miglio e grano dai quali ricavano anche una bevanda a loro uso». L’u un vino ricavato dall’orzo, infatti nelle loro regioni manca la viticultura». Erodoto, Euterpe ampiamente più esprime si argomento questo Su al quale termine anche si i avvicinano termini usati dai Galli, dagli Italici e dagli Inglesi […] Bier lingue, molte in èpresente che termine un poi Segue […]. o«terwe» grano, dal ottenuta era birra la poiché costituito, poté essere nome il qui da che pagine Il Libro della Birra di Martin Schoockius, nel quale non in sequenza Nat. Hist. Nat. βρύτον presso gli Ispanici. Pare inoltre che i Galli pronunciassero Cervisia, mentre iRo mentre Cervisia, pronunciassero iGalli che inoltre Pare Ispanici. gli presso I nomielastoria anticadellabirra nelleparole (Bruton), mentre i Fenici (Bruton), iFenici mentre cap. ult., Libro XXII) «Queste sono dunque le medicine che si fanno fanno si che medicine le dunque sono «Queste ult., cap. XXII) Libro di unerudito fiammingodelSeicento , Groninga, F. Bronchorstii F., Groninga, Bronchorstii ). Si tratta di un un di ). tratta Si SCHEDA 2.2 παρϋβια ------

(Parubia). Ulpiano la chiama Camum , o, come pronunciano i Sassoni Beer al posto di quello che ora èTerwe ora che quello di posto al . de Cervisia Figura S2.2.1-IlfrontespizioLiber del (Libro II): «Essi bevevano bevevano II): «Essi (Libro presso gli gli presso βρύτ e , - - -

 08/11/18 09.58

2.2 Il Basso Medioevo / 29 L'anteprima birra_cap2_III.indd 30

Parte I Storia della birra / 30  contiene ad altri tipi di bevande. produttori di birra belgi, che si servono anche dell’assenzio, che era solito esser associato piante meno appropriate. L’ultima cosa che non si può passare sotto silenzio è che alcuni dilettanti, che prendono una cosa al posto di un’altra, sostituiscono il luppolo con fiori di qual volta mancano luppoli, a causa della loro avarizia, sul modello di quei farmacisti mente vengono fatti essiccare. Quel che deve addolorare è che i preparatori di birra, ogni I fiori di luppolo,per l’uso nella birra, vengono poi raccolti all’inizio diSettembre, e solita finché non fu escogitata una manieraperché non si guastasse così velocemente […]. ciò, come successivamente spiegheremo più diffusamente, era pieno di filamentose; parti parola Dalla Brasium èchiamato Cl. Vossio,da Byne Mout deriva dal termine latino molitum che l’orzo entri nella bocca, si ammorbidisca e diffonda un piacevole sapore in bocca. presso i Belgi sono chiamati Mout-maeckers che compito aquesto solo addetti uomini rinvenire possono si uso, benché proprio loro il secondo Byne adornano birra della cottori stessi gli seguito In fuori. procedere possa ne do cal il non se nulla cosicché saliva la con emosso bocca la con emasticato procedimento solito il con preparato l’orzo noto che venga ègeneralmente modo questo In e grossezza. maggiore calore un sé di su accolga affinché frumento stesso lo anche prenda si seguito In […] vino. il coltivato viene dove non Spagna della regioni quelle in dolce e, una volta fermentata, acquista un sapore secco e un calore inebriante. Si fabbrica succo un con poi mescola si essi da ricavata La farina seccare. a farlo fino forza la fuoco il triticum di succo calefacta Origines Isidoro, attenta, più maniera in differente, versione una presenta cose stesse queste Su molto rigida. Ma mangiano grano e miglio e creano da questi una bevanda» […] coltivano queste cose poiché vivono la maggior partedel tempo in una stagione invernale mine greco greco mine ter dal èderivato volta asua che «Maltz» spagnolo dallo discende termine equesto Byne: L’antico luppolo, possa resistere per tempi più lunghi […]. di quantità maggior una èstata messa quale nella birra, la come vedere possiamo qui da tempo: più per conservi si e lungo a più mantenga si birra la affinché motivo. Innanzitutto se ne inserisce una piccola porzione. Infatti il luppolo viene unito alla birra per un duplice anche la bevanda, che loro chiamano ale via buttare bisogna motivo stesso lo per Ma nocivi. edeflussi catarro follia, stravagante una eprocuri guasti si questo sommità, la toglie si se che ma scopo, questo per non tro se ritengonoMoeffuttus, che il luppolo che viene messo dentro alla birra non serva a nient’al […]. altri dottissimo il gli costoro etra tutti inglesi, di più cura traimedici prendono Alcuni ne se Belgi i sono, abbondanti più quanto attenzione, grande con che, fiori stenti: questi rigoglioso con un’attenta coltivazione, i fiori sono di più e più grandi, e liproduce più resi più espunta efertile, annualmente coltivato terreno un su questo mentre incolti, luoghi in nasce Quello coltivato. equello selvatico luppolo il luppolo: di tipologie due sono Ci cuocendola. […] Braxator coevi. scrittori altri presso usato è modo stesso Allo birra. la cuocere di significato il con pagine non è detto colui che cuoce la birra ebraxatrice birra la cuoce che colui èdetto Zythum , Libro XX, Cap. 3, par. 18: «La celia, un tipo di birra, è stata così chiamata perché perché chiamata èstata così birra, 3, Cap. par. di tipo 18: un XX, Libro celia, «La , cioè riscaldata. Si tratta infatti di una bevanda preparata artigianalmente con in μαλθακος sequenza Brasio , che è creato dall’acqua e dal solo orzo, facilmente prende acidità, e per , Dapprima si inumidiscono i germi del cereale, quindi se ne risveglia con con risveglia ne se quindi cereale, del igermi inumidiscono si , Dapprima discende il verbo braxare verbo il discende il quale va ad identificare ciò che è molle: Byne è chiamato così prima prima così chiamato è Byne molle: è che ciò identificare va ad quale il . Dagli scrittori del Medioevo, come è osservato pure pure èosservato come Medioevo, del scrittori . Dagli […]. ; non viene inserito infatti il luppolo intero, ma luppolo il infatti inserito viene ; non . Mout viene anche chiamato presso i Belgi il che è usato dagli scrittori dei secoli seguenti la femmina che si nutre della birra birra della nutre si che femmina la ------08/11/18 09.58 L'anteprima birra_cap2_III.indd 31 contiene la birra» domanda, priva di una risposta, nella storia del grande èla «questa affermò: ivantaggi, scoprì e ne birra la per luppolo il utilizzò primo per chi a riferendosi Cornell, Martyn inglese birra della stanti. Tanto che il giornalista, scrittore e storico contra espesso diverse teorie sono eci aspetti molti su certe notizie hanno si non quanto in ingrediente nella produzione birraria. Ipotetica (ipotetica) dell’introduzione del luppolo come breve storia una essere vuole segue che Quella Epoi venne2.3 illuppolo oggi. intendiamo la come presuppostitutti indispensabili per la qualità lievito, di puri ceppi dei propagazione e della sanificabilitàdegli impianti,del freddo artificiale glioramento varietale delle materie prime, della venire i progressi soprattutto nei campi del mi da là di ancora infatti Erano secoli. molti ancora miglioramento qualitativo sarebbe però durato tanza merceologica. Il lento cammino verso il impor elevata nuova e più una za acquisisce senza inacidire precocemente e di conseguen distanza lunga apiù trasportata essere ra può bir la ecosì amare sostanze sue delle presenza in asvilupparsi fatica fanno ilattobacilli infatti, tà della birra assai meglio di altri aromatizzanti; prietà antibatteriche, aumenta la conservabili prattutto si scopre che il luppolo, per le sue pro Eso persistente. schiuma una di orna esi malto zione dei polifenoli del luppolo sulle proteine del 17 17 rinvenuti in sedimenti risalenti al passato e da luppolo. I dati palinologici, relativi cioè ai pollini Celti, ma senza mai associarla esplicitamente al edai Germani dai prodotta birra della spesso antica. Gli scrittori di epoca romana parlano età in birra nella luppolo di impiego diffuso un Non ci sono dati storici o botanici comprovati di nel Basso Medioevo. solo instaura si continente il tutto in neralizzato ge più uso suo il all’Alto mentre risale Medioevo, bricazione della birra per alcune aree d’Europa l’ che dire può si Basandoci sulle evidenze storiche più affidabili Beer: the story of the pint the of story the Beer: Cornell, M. pagine 17 . non in sequenza nella fab utilizzo del luppolo nella , 2004. Headline ------garantisce conservabilità alle bevande. Il suo denziare che il luppolo, oltre a dare amarezza, 1150-1160 al risalenti scritti suoi evi ad limitò si alcuni in invece, La badessa, birra. della zione merito dell’introduzione del luppolo nella produ vulgativi poco informati vorrebbero il attribuirle poetessa e mistica visionaria). di Alcuni articoli femminile di rilievo del Medioevo (scienziata, Hildegard von Bingen lebri tra questi, sono dell’abbadessa gli scritti da certificato molti documenti storici. I piùce nella produzione birraria. Fatto ampiamente impiego suo un con solo giustifica si seguenti secoli nei europea diffusione grande sua la che è, però, Certo medicamentose. proprietà sue le note anche erano quanto in birra, produrre per necessariamente che il luppolo fosse utilizzato significa non sé per di Questo officinali. piante nei giardini dei monasteri, dove si crescevano coltivato era ed secolo nell’VIII conosciuto ben dati botanici, confermando che il luppolo era Testimonianze scritte concordano con questi nella produzione birraria. come indicatore dell’impiego di diffuso luppolo considerata essere può quindi quale la zione, a passare dalla raccolta selvatica alla coltiva saltuaria e isolata diventa consolidata, si tende luppolo selvatico. Quando però una prassi da – èusato si –eprobabilmente usare potuto sarebbe si birra della ingrediente come Certo, pubblica ceca. Re enell’attuale Olanda in nord, del Germania dosi attraverso l’Europa, in special modo nella aumenta in modo molto significativo espanden due secoli successivi la coltivazione di luppolo dei corso enel Mille dall’anno apartire cerche, ri queste su Basandoci precedente. paragrafo nel èparlato si cui di Gallo, San conventodi al ra occidentale. Ciò conferma i dati storici relativi un’area Svizze in ela Francia secolo, trala IX e il VI il tra periodo un ad risalgono luppolo di zioni zione. I dati suggeriscono che le prime coltiva di luppolo era tale da associarsi ad una coltiva resti di presenza la quando capire di comunque permesso ha palustri, sedimenti in decomposti in rinvenuti vegetali, residui di Lapresenza pa. difficilmente distinguibileda dellacana quello è polline suo il quanto in luppolo, del caso nel tabili col radiocarbonio, sono di incerto utilizzo ( Fig. 2.5 Fig. ), personaggio ------08/11/18 09.58

2.3 E poi venne il luppolo / 31 Clicca QUI per ACQUISTARE il libro ONLINE

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