Elenco BUONO, ITA dei produttori della Comunità PULITO AGRITURISMO SAN LORENZO Pegognaga E GIUSTO La Comunità Dal Manifesto della qualità di Slow Food AZ. AGRICOLA CORTE VILLORESI Gonzaga

GRUPPO LOGHINO “PASSERA” del Cibo (comunità di 9 famiglie) AZ. AGRICOLA BIOLOGICA S. MARIA “COTOGNERIA GUIDETTI” San Giacomo d/Segnate della Mostarda BELLINTANI GIOVANNA Pegognaga CALEFFI ELIMINA Viadana Mantovana CAMPANINI GABRIELLA Mantova GASTRONOMIA CONTESI SANDRO Pegognaga LOGHINO SABBIONI MAZZI ALBERTO Viadana PARALUPPI EBE Gonzaga RESTANI GIANNINA Pegognaga BUONO - La bontà organolettica, che sensi educati ed alienati sanno riconoscere, è il risultato della RISTORANTE “ALL’ANGELO” competenza di chi produce, della scelta delle materie RISTORANTE “L’IMPRONTA” prime, e di metodi produttivi che non alterino la RISTORANTE NEGRI Gonzaga naturalità. SANTACHIARA ANGIOLINA Pegognaga PULITO - La “pulizia” ecologica deve essere rispettata SASSI ERINA Pegognaga e promossa con pratiche agricole, zootecniche, di TASCHI DINO Pegognaga trasformazione, di commercializzazione e di consumo sostenibili. Tutti i passaggi della fi liera agroalimentare, TRUZZI ROBERTA Suzzara consumo incluso, devono proteggere gli ecosistemi e la biodiversità, tutelando la salute del consumatore e Dove acquistarla: del produttore. GIUSTO - La giustizia sociale va perseguita attraverso AZIENDA AGRICOLA CORTE VILLORESI la creazione di condizioni di lavoro rispettose Str. Privata Piamone 1 - Gonzaga (Mn) dell’uomo e dei suoi diritti, che generino un’adeguata tel./fax 0376.550470 gratifi cazione: attraverso la ricerca di economie globali equilibrate, attraverso la pratica della solidarietà, AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA SANTA MARIA attraverso il rispetto delle diversità culturali e delle “COTOGNERIA GUIDETTI” tradizioni. Via Marconi 71 - San Giacomo Segnate (Mn) tel. 0376.616146 [email protected] Per informazioni: www.lacotogneria.it AZIENDA AGRICOLA “CORTE RESTARA” Comunità del Cibo della Mostarda Mantovana Via Martini, 91 - (Mn) c/o Condotta Slow Food Basso Mantovano tel. 0386.710296 - fax 0386.437342 piazza Vittorio Veneto, 11 - 46020 Pegognaga (Mantova) [email protected] Fiduciario: Massimo Truzzi cell. 329.3176082 www.corterestara.com e.mail: [email protected] Il manifesto La storia La ricetta della Comunità della Mostarda Mantovana della Mostarda della Mostarda Mantovana

In data 19 luglio 2006 presso il Loghino “Passera” str. Recor- La mostarda, secondo la tradizione, era già conosciuta Prodotto ottimo per accompagnamento di carni bollite e formaggi. landi del di Motteggiana (Mantova) si è costituita in epoca romana con la produzione del mosto (mustum la COMUNITA’ DELLA MOSTARDA MANTOVANA, comunità ardens) o mosto piccante, una sostanza zuccherina a base INGREDIENTI spontanea di tipo B (trasformatori di prodotto) che aderisce alla rete di farina di senape che consentiva di conservare a lungo frutta e mondiale della Comunità del Cibo, promossa e coordinata dal movi- verdura. 1 KG DI FRUTTA PELATA E DETORSOLATA mento internazionale Slow Food. In epoca moderna la ricetta della mostarda in Emilia e Lombardia 300/500 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO cambiò radicalmente quando il mosto fu sostituito dallo sciroppo • La Comunità esprime valori, interessi e destini comuni e si oc- di zucchero, ricco di proprietà antiossidanti ed energetiche: da qui 10/15 GOCCE DI ESSENZA DI SENAPE* cupa, della salvaguardia dei prodotti e della ricetta tradizionale deriva anche, fi n dalle tradizionali ricette contadine, il caratteristico 1 LIMONE TAGLIATO A FETTE della mostarda mantovana, dalla coltivazione alla trasformazio- colore caramellato. ne, dalla promozione all’educazione al gusto, affi nché il prodotto, È un prodotto tradizionale di tutto il territorio mantovano, con su piccola scala, arrivi fi no a chi lo mangerà. Sono considerati variazioni locali e da famiglia a famiglia, con lievi variazioni degli PREPARAZIONE produttori della mostarda anche soggetti della fi liera: coltivatori ingredienti a seconda del tipo di frutta impiegato. della frutta e trasformatori intesi come nuclei famigliari, cuochi, Generalmente la frutta per la sua realizzazione viene utilizzata Mescolare la frutta sbucciata a fette con lo zucchero e il agriturismi, artigiani e associazioni. leggermente acerba ed è costituita per lo più da mele (campanine, limone. Lasciar riposare il tutto per 24 ore. renette), cotogne e pere (si possono usare anche vari tipi di frutta o Scolare il succo, farlo addensare sul fuoco per una • Tutti i produttori accettano e fanno propri i principi ispiratori di verdure) che, dopo essere state caramellate, si conservano grazie decina di minuti e riaggiungerlo alla frutta. Terra Madre sintetizzati nello slogan “buono, pulito, giusto”. «La all’aggiunta di essenza di senape. Dopo altre 24 ore ripetere l’operazione una seconda qualità “buono, pulito e giusto” è un impegno per un futuro mi- Nonostante il processo di canditura, la mostarda conserva l’alto volta. Dopo altre 24 ore, infi ne, eseguire quindi una gliore, un atto di civiltà e uno strumento per migliorare l’attuale contenuto di fi bre e vitamine della frutta. bollitura fi nale di circa 10-15 minuti della frutta sistema alimentare.» (Carlo Petrini) unitamente al suo sciroppo. Fare intiepidire la mostarda, aggiungere le gocce di essenza di senape e mescolare • I produttori sono impegnati nella salvaguardia dell’antica prepa- delicatamente. razione culinaria come specchio sia della tradizione popolare sia La mostarda fredda va chiusa in vasi di vetro di piccole o come testimonianza di biodiversità ed uso razionale delle risorse medie dimensioni. Conservare in un luogo fresco e buio. della propria terra.

• Tutti i produttori si sentono soggetti attivi della Comunità e si im- * L’essenza di senape si trova in erboristeria e in farmacia. pegnano a seguire la ricetta tradizionale condivisa e ad utilizzare tendenzialmente materie prime provenienti da agricoltura biolo- gica, nonché a promuovere, sostenere e diffondere i programmi e gli interventi promossi dalla Comunità.

• La Comunità si riunisce almeno una volta all’anno.