Os Processos De Midiatização Da Cozinha Paulista: Do Arraial À Metrópole / Lucia Helena Soares De Lima

UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI LUCIA HELENA SOARES DE LIMA OS PROCESSOS DE MIDIATIZAÇÃO DA COZINHA PAULISTA: do Arraial à metrópole SÃO PAULO 2011 LUCIA HELENA SOARES DE LIMA OS PROCESSOS DE MIDIATIZAÇÃO DA COZINHA PAULISTA: do Arraial à metrópole Dissertação de Mestrado apresentada à Banca Examinadora, como exigência parcial para a obtenção do título de Mestre do Programa de Mestrado em Comunicação, área de concentração em Comunicação Contemporânea da Universidade Anhembi Morumbi, sob a orientação do Prof. Dr. Gelson Santana SÃO PAULO 2011 L698p Lima, Lucia Helena Soares de Os processos de midiatização da cozinha paulista: do arraial à Metrópole / Lucia Helena Soares de Lima. – 2011. 143f.: il.; 30 cm. Orientador: Gelson Santana Dissertação (Mestrado em Comunicação) - Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo, 2011. Bibliografia: f.127-135. 1. Comunicação. 2. Midiatização. 3. Cozinha paulista. 4. Cultura alimentar. 5. Modernização. 6. Rádio. 7. Televisão. 8. Processos. I. Título. CDD 302.2 LUCIA HELENA SOARES DE LIMA OS PROCESSOS DE MIDIATIZAÇÃO DA COZINHA PAULISTA: do Arraial à metrópole Dissertação de Mestrado apresentada à Banca Examinadora, como exigência parcial para a obtenção do título de Mestre do Programa de Mestrado em Comunicação, área de concentração em Comunicação Contemporânea da Universidade Anhembi Morumbi, sob a orientação do Prof. Dr. Gelson Santana Aprovado em ----/-----/----- Prof. Dr. Gelson Santana Profª. Drª. Maria Ignês Carlos Magno Prof. Dr. João Luiz Maximo Dedicatória Aos meus santos protetores São Benedito (padroeiro dos cozinheiros) e Nossa Senhora Aparecida (padroeira do Brasil)! À minha bisavó, D. Quinoca que tirou de seu tabuleiro de doces o sustento de seus filhos, deixando seu legado como herança no imaginário da nossa família! Ao meu pai, Seu Soares, e D. Izinha, minha mãe, que me incentivaram a estudar sempre! Aos meus filhos Rodrigo e Marcos por acreditarem nos meus sonhos! A meu marido Luis Paravati, paulistano, neto de imigrantes que me ensinou, desde os nossos primeiros encontros, a amar a sua São Paulo, incondicionalmente... Agradecimentos Agradeço a todos os meus colegas de turma os tantos momentos felizes, emocionantes e inesquecíveis que compartilhamos, em especial a Adriana Fernandes, Armando Filho, Sandro Pavão e Roberto Mellão. Agradeço também a Alessandra Marota pela paciência, dedicação e ternura para conosco, nosso verdadeiro anjo da guarda no Mestrado em Comunicação. Quero agradecer ainda a cada um de nossos mestres: a Prof. Bernadette Lyra pelos meus primeiros traços e laços com a comunicação; a Prof. Laura Cánepa e ao Prof. André Gatti por nos guiarem pelas trajetórias e fitas de cinema. E por fim, gostaria de agradecer ao Prof. Gelson Santana, meu querido orientador e mestre, o grande maestro dessa saborosa orquestra polifônica. “[...] meu Anhangabaú das lavadeiras, nem o teu leito ressequido existe! Que é de ti, afinal? Onde te esgueiras? Para que vargens novas te partistes? Sepultaram-te os filhos dos teus filhos; E ergueram sobre tua sepultura Novos padrões de glórias e de brilhos...” Mario de Andrade RESUMO Essa dissertação tem por objetivo investigar os modos como a cozinha paulista foi se transformando ao longo do século XX. Para tanto, trabalha com a assimilação de novos sabores e fazeres a que foi submetida no decorrer das décadas do século passado, através dos processos de urbanização. Bem como a interferência das tecnologias tanto urbanas quanto sociais na produção de pratos e na reconstrução dos sabores da cozinha do arraial. Neste sentido leva em conta a influência das mídias em todo o processo de mudança da matriz alimentar paulista. Não deixamos de observar que mesmo com essas mudanças a base primária da cultura alimentar paulista manteve-se em muitos dos seus aspectos originais. Muito daquilo que denominamos de cozinha paulista sofreu diferentes tipos de influência ao longo das transformações urbanas que a cidade de São Paulo registrou durante esse período. Estas influências vêm marcadas com novos procedimentos e experiências com produtos industrializados. Todo esse processo de passagem dos modos de produção colonial para formas de produção industrial inventaram processos e mecanismos que se acoplaram à invenção de uma urbanidade paulista multicultural. Por isso, alguns dos procedimentos que levantamos ao longo da pesquisa trafegam por diferentes técnicas de produção. Assim, é na relação entre diferentes técnicas e diferentes estratégias de apresentação midiática que se consolida um olhar mediado da cozinha paulista. Essa relação se dá tanto nas formas de apresentação das receitas, e/ou pratos, quanto na instituição de novos hábitos alimentares que passam por uma atualização dos referenciais do gosto. Observamos ainda que não é só um olhar que se institui, mas também os procedimentos em torno da cozinha ganharam um caráter espetacular. PALAVRAS CHAVE: Midiatização. Cozinha Paulista. Cultura Alimentar. Modernizaçao. Radio. Televisão. Processos. ABSTRACT The purpose of this paper is to investigate the ways how the paulista cooking transformed itself little by little in the course of the twentieth century. To do it this paper works with the thesis that the paulista cooking absorbed new tastes and new ways of cooking to which it was submitted in the course of decades in the last century, in the process of urbanization, as well as the interference of both urban and social technologies in the production of new dishes and in the reconstruction of tastes of the provincial cooking. In this respect, it takes into consideration the influence of the social media in the whole process of change in the basic feeding of the paulista population. However it is to be noted that in spite of those changes, the primary basis of the paulista feeding culture maintained many of its original aspects. A great part of what we call today the paulista cooking suffered different kinds of influences in the course of the transformations that the city of Sao Paulo underwent during this period of time. Those influences brought new procedures and experiments with industrialized products. All this process of moving from the colonial way to the industrialized forms of production brought new processes and systems that resulted in a multicultural city. That is why some of the procedures we found all along our researches include different techniques of production. Therefore, it is in the relation between different techniques and different ways of presentation by the media that we have the media look on the paulista cooking, both in the presentation of recipes or dishes and in the creation of new feeding habits and also in the updating of taste references. We would say that it is not only a media look that was introduced in the paulista cooking but that its procedures have acquired a spectacular character. KEY WORD: Media Coverage; Paulista Cooking; Food Culture; Modernization Radio; Television; Processes. SUMÁRIO INTRODUÇÃO .................................................................................................... 13 1. Das dimensões temporais e espaciais da cozinha paulista 17 1.1. Até o final do século XIX: a cozinha da necessidade ......................... 18 1.1.1. A cultura rústica alimentar paulista ........................................... 19 1.1.2. O espaço da cozinha .............................................................. 26 1.2. Do final do Século XIX até 1930: Um caldeirão de misturas ............. 29 1.2.1. A modernização da cozinha ..................................................... 32 1.2.2. A fixação de novos hábitos ...................................................... 36 1.2.3. O processo de urbanização: as ruas e o comércio - restaurantes e a paulatina transformação da cidade................ 40 1.2.4. A cultura paulista e o mito da paulistanidade........................... 45 1.2.5. O processo de industrialização................................................. 48 1.3. Depois de 1930: a contaminação da cozinha pelas mídias............... 52 1.3.1. As transformações na preparação do alimento: a convergência do Gosto............................................................. 55 1.3.2. A emergência de uma identidade urbana ................................ 62 1.3.3. A identidade da metrópole........................................................ 65 1.3.4. A reelaboração do caipira......................................................... 67 2. Das dimensões sociais do modo de ser e do redimensionamento das representações................................................................................. 70 2.1. O ―bom gosto‖ como um novo conceito............................................. 75 2.1.1. Uma socialização dos sentidos............................................... 81 2.2. A transformação da estética tradicional em poética da emoção ...... 85 2.2.1. A Semana de Arte Moderna como efeito da metrópole........ 90 2.3. Um jeito urbano de olhar a comida ................................................... 95 2.3.1. Passagens da domesticidade à globalidade........................... 101 3. A midiatização da cozinha como processo social .............................. 105 3.1. Os novos comeres da cozinha contemporânea ................................ 107 3.1.1. Os comeres domésticos e públicos ....................................... 109 3.2. Os caminhos para uma cozinha científica ........................................ 112 3.2.1. A cozinha científica paulistana como movimento gastronômico...........................................................................

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