37 Jurnal Ilmu Manajemen dan Bisnis - Vol 11 No 1 Maret 2020

Preferensi Konsumen Pada Curd Dengan Penambahan Ascorbic Acid Dari Strawberry.

Made Citra Yuniastuti Email : [email protected] Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

Abstrak Ginger milk curd is a kind of dessert consist of milk, sugar and ginger. The zingipan will curdling the milk and transform its liquid form into semi-gel. In this research some acidic acid from strawberry will be added to see if its strength the firmness of the curd. The curd was investigated using the Quantitative Descriptive Analysis regarding sensory aspects. Consumer preferences were also assessed using hedonic scale and analyse with Wilcoxon method. The results show that acidic acid from strawberry is significantly proofed strengthen the firmness of the curd and consumer prefer the flavor of the ginger milk pudding with the addition of the strawberry. The result of this research can be taken as an alternative of tourist attraction in some village which has tourism package near breeder and farmer so the visitor can utilize the raw milk and fresh strawberry into delicious dessert.

Keywords : Consumer Preference; Curd; Dessert; Ginger; Strawberry

Abstrak Ginger milk curd adalah sebuah dessert yang dibuat dengan cara sederhana yaitu mencampurkan susu sapi yang dihangatkan bersama gula ke dalam air perasan jahe. Enzim protease yang terdapat pada jahe akan membuat susu dari cair berubah menjadi semi padat seperti puding. Kandungan acidic acid yang terdapat pada strawberry diduga akan mampu menstabilkan dan memperkuat curd yang terbentuk. Quantitative Descriptive Analysis digunakan untuk menganalisis aspek sensori sedangkan uji hedonik dengan analisis metode wilcoxon digunakan untuk mengetahui produk manakah yang lebih disukai panelis konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan air perasan strawberry terbukti secara signifikan memperkuat curd dan hasil uji hedonik pada aspek flavor menunjukkan kesukaan panelis pada ginger milk curd dengan penambahan air perasan strawberry. Penelitian ini dapat menjadi rekomendasi bagi pelaku usaha di desa wisata untuk menambah atraksi di sekitar peternakan dan perkebunan strawberry agar pengunjung dapat langsung mengolah bahan lokal secara sederhana dan dapat langsung dikonsumsi

Kata Kunci: Consumer Preference; Curd; Dessert; Ginger; Strawberry

PENDAHULUAN Pemanfaatan hasil peternakan dan produk dapat dihasilkan berupa produk pertanian lokal suatu daerah penting makanan penutup khas yaitu ginger milk dilakukan untuk memutus rantai distribusi curd. Ginger milk curd adalah salah satu yang panjang dalam menyajikan sebuah dessert yang berasal dari China, terbuat dari makanan. Pada rangkaian penyajian tersebut, susu sapi yang dikentalkan oleh air perasan makanan penutup atau dessert memainkan jahe sehingga teksturnya menyerupai puding peranan dalam menanamkan kesan baik yang yang sangat lembut dan memiliki rasa manis akan diingat oleh konsumen karena yang ringan dengan sedikit sensasi hangat di penyajiannya yang biasanya diletakkan di mulut. Keunikan dari dessert ini adalah akhir waktu makan. pengental atau zat yang digunakan untuk Sebuah dessert sederhana dapat dibuat memadatkan susu bukan agar-agar atau dengan menggunakan hasil alam yang mudah gelatin, melainkan berasal dari enzim ditemui, yaitu susu sapi, jahe, gula dan protease yang terdapat pada jahe (zingibain). strawberry. Cukup hanya dengan Penelitian-penelitian yang dilakukan menggunakan empat bahan ini, sebuah sebelumnya mengenai ginger milk curd ini Made Citra Yuniastuti 38 Preferensi Konsumen Pada Ginger Milk Curd Dengan Penambahan Ascorbic Acid Dari Strawberry. banyak menghasilkan penemuan mengenai Maka, penulis akan mencoba membuat bahan (Hashim et al, 2011; Manzano et al, ginger milk curd dengan menggunakan raw 2013) ataupun metode yang akan milk (susu segar yang diperoleh langsung dari mempengaruhi tingkat koagulasi yang terjadi. peternak) dan jahe yang digunakan pun Seperti jumlah lemak pada susu (Choi et al, adalah hasil pertanian masyarakat setempat. 2000), perlakuan pemanasan pada susu Hal ini dilakukan untuk memanfaatkan secara sebelum dicampurkan dengan jahe (Choi et langsung hasil alam lokus penelitian ke dalam al, 2000), hingga penambahan ascorbic acid bidang kuliner sehingga masyarakat dapat pada ekstrak jahe untuk lebih langsung mengolah bahan yang segar mempertahankan kemampuan enzim protease langsung ke dalam produk dan dapat dijual jahe (Su et al, 2009). langsung kepada konsumen tanpa harus Lebih lanjut mengenai penambahan melalui proses distribusi yang panjang. ascorbic acid dalam penelitian Su et al (2009) Dessert yang dijadikan percobaan adalah ini kemudian dijelaskan oleh Lersch (2014) ginger milk curd yang berasal dari China, bahwa kelemahan jahe sebagai koagulan dengan menggunakan susu sapi perah yang adalah adanya enzim lain di dalam jahe yang diperoleh langsung dari peternak, jahe gajah, disebut dengan PPO ( oxidase) serta strawberry hasil pertanian masyarakat yang menyebabkan efek browning sehingga setempat. kemampuan enzim protease jahe menjadi Air perasan strawberry pada produk berkurang dan menghilang apabila disimpan eksperimen diharapkan mampu berfungsi dalam waktu lama. Sehingga penambahan sebagai ascorbic acid untuk membuat gelling ascorbic acid sebagai anti oksidan akan properties pada ginger milk curd lebih cepat menghambat kerja enzim PPO dan enzim terbentuk dan juga lebih stabil dan tahan protease yang ada di dalam jahe masih tersisa lama. cukup banyak untuk mampu mengkoagulasi Aspek yang akan diteliti oleh penulis susu. adalah membandingkan profil sensori dari Pada penelitian ini, penulis produk eksperimen dengan produk menggunakan hasil penelitian dalam jurnal- pembanding, melakukan uji hedonik kepada jurnal tersebut untuk meneliti pengaruh konsumen, calon konsumen dan masyarakat kandungan asam dalam air perasan setempat, serta sebagai informasi tambahan strawberry ke dalam air perasan jahe untuk penulis akan menguji sampel dengan hasil mempertahankan fungsi enzim protease jahe. penerimaan terbaik ke laboratorium uji Hal ini diduga akan memperkuat sifat pangan untuk mengetahui kandungan gizi di koagulasi atau gelling power dari jahe dan dalam produk eksperimen. membuat koagulasi curd menjadi lebih tahan lama, karena strawberry mengandung sekitar METODE 56mg ascorbic acid dalam setiap 100g. Rancangan percobaan dalam penelitian Air perasan strawberry diharapkan ini adalah dengan mengganti susu yang mampu berfungsi sebagai penstabil dan digunakan dalam pembuatan ginger milk curd memperkuat fungsi zingibain sebagai serta menambahkan ascorbic acid ke dalam koagulan. Penelitian ini dibutuhkan untuk produk eksperimen untuk melihat apakah ada mengetahui profil karakteristik produk ginger perbedaan yang terjadi pada karakteristik milk curd yang terbuat dari susu sapi hasil produk ginger milk curd. Pada tabel 1 dapat perahan langsung (raw milk), serta apakah dilihat resep yang digunakan untuk membuat ascorbic acid yang terkandung pada ginger milk curd pembanding dan strawberry lokal akan membuat kualitas eksperimen. tekstur hasil koagulasi enzim protease jahe Ginger milk curd dibuat dengan cara menjadi lebih stabil dan kuat. memanaskan susu hingga suhu 70-80oC 39 Jurnal Ilmu Manajemen dan Bisnis - Vol 11 No 1 Maret 2020

kemudian menuangkan susu tersebut ke Tabel 2 dalam air perasan jahe yang sudah diporsi di Aspek Sensori Atribut dalam masing-masing cup plastik bening Aspek Definisi Skala Garis Sensori berukuran 100 ml. Setiap satu resep pada tabel 1 akan menghasilkan 2 cup ginger milk Appear Kecerahan Tingkat kecerahan kiri = buram curd. ance Warna warna putih yang terlihat oleh mata di kanan = cerah Tabel 1 bagian permukaan Resep Ginger Milk Curd dan sisi produk Bahan Kontrol Eksperimen Eksperimen Tampilan Tekstur yang kiri = pecah A B Permukaan tampak pada Susu Pasteurisasi 200 ml - permukaan dan sisi (kemasan) kanan = halus produk Raw Milk - 200 ml 200 ml Gula 40 gram 40 gram 40 gram Air Perasan Jahe 20 ml 20 ml 20 ml Tex Tekstur Tingkat kepadatan kiri = tidak Air Perasan - - 10 ml ture Firm produk ketika terasa Strawberry disendokkan (Lokal) kanan = Sumber: redhousespice.com (tanpa tahun), sangat terasa diolah Tekstur Tingkat kelembutan kiri = tidak Creamy produk ketika terasa Seleksi panelis dilakukan dalam tiga dimakan kanan = tahap yaitu pengenalan, kemampuan sangat terasa membedakan dan uji kemampuan. Tahap akhir adalah melakukan diskusi terbuka untuk Flavor Rasa Manis Tingkat kemanisan kiri = tidak produk terasa menentukan atribut sensori produk pembanding berdasarkan persepsi panelis dan kanan = disepakati bersama. Tahap ini dilakukan sangat terasa dengan cara memberikan produk kontrol dan Aroma Jahe Tingkat rasa dan kiri = tidak panelis diminta untuk mengisi atribut sensori aroma jahe yang terasa dirasakan ketika apa saja yang terlihat dan terasa. produk dimakan kanan = Hasil diskusi penentuan atribut produk sangat terasa dapat dilihat pada tabel 2 dimana atribut Hangat Tingkat efek pedas kiri = tidak sensori adalah aspek yang paling banyak Jahe atau hangat khas terasa dirasakan oleh panelis, yang kemudian jahe yang dirasakan diterjemahkan dalam sebuah skala dan ketika produk kanan = dimakan sangat terasa disepakati bersama oleh para panelis. Hal ini akan memudahkan panelis dalam melakukan Aroma Tingkat rasa dan kiri = tidak Susu aroma khas susu terasa uji sensori untuk produk kontrol dan yang dirasakan eksperimen. ketika produk kanan = Hasil uji sensori kemudian ditabulasi dan dimakan sangat terasa dianalisis dengan menggunakan bantuan Aftertaste Tingkat rasa pahit kiri = tidak aplikasi SPSS ver 25. Analisis lanjutan atau Pahit yang dirasakan terasa post hoc dilakukan untuk melihat aspek yang ketika produk dimakan atau rasa kanan = berbeda signifikan dalam kelompoknya. Pada pahit yang tertinggal sangat terasa dan terasa setelah penelitian ini penulis menggunakan post hoc produk dimakan Duncan test. Kemudian dilanjutkan dengan uji afektif berupa dari uji kesukaan terhadap Sumber: Olahan Penulis, 2018 secara keseluruhan.

Skala yang digunakan pada metode ini

adalah skala angka dengan angka terkecil (1)

Made Citra Yuniastuti 40 Preferensi Konsumen Pada Ginger Milk Curd Dengan Penambahan Ascorbic Acid Dari Strawberry. untuk penilaian amat sangat tidak suka dan distandarkan, terutama kandungan lemaknya tertinggi (5) untuk penilaian amat sangat suka untuk tujuan komersil. (Setyaningsih, 2010). Hasil uji kesukaan Sebuah produsen susu kemasan dapat ditabulasikan kemudian dilakukan analisis mengeluarkan berbagai varian susu dengan dengan uji ranking Wilcoxon karena data tingkat lemak yang berbeda-beda agar dapat yang dihasilkan adalah data nominal dan tidak memenuhi segmen pasar atau kebutuhan berdistribusi normal. konsumen yang berbeda-beda pula, sedangkan susu yang diperoleh langsung dari HASIL DAN PEMBAHASAN peternak belum melalui perlakuan apapun. Susu sapi yang digunakan dalam Oleh sebab itu lemak yang terkandung di penelitian ini adalah susu sapi yang diperoleh dalam susu masih utuh dan akan berbeda- langsung dari peternak di sekitar desa beda tergantung dari pakan yang diberikan Alamendah, Ciwidey, Kabupaten Bandug, pada sapi, dan seiring itu pula, warna susu Jawa Barat. Belum ada perlakuan khusus yang dihasilkan akan berbeda pula. Warna terhadap susu tersebut, sehingga dapat disebut putih kekuningan inilah yang membuat dengan raw milk. Pada produk eksperimen, produk eksperimen A menjadi terlihat buram tampilan yang terlihat jelas perbedaannya dibandingkan dengan produk kontrol, karena adalah warnanya, yaitu yang terlihat lebih kandungan lemak pada raw milk lebih besar kekuningan dibandingkan dengan produk dibandingkan dengan susu pasteurisasi dalam kontrol. Warna susu normal biasanya berkisar kemasan. dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih yang terlihat dari susu Tabel 3 merupakan akibat dari refleksi cahaya oleh Hasil Uji Anova dan Post Hoc Duncan globula lemak, kalsium kaseinat dan koloid (N=10) Aspek Produk Eksperimen Eksperimen fosfat. Sedangkan warna kuning susu sangat Sig Sensori Kontrol A B dipengaruhi oleh jenis pakan yang Keceraha 11,55 (1,45)c 7,58 (1,67)b 3,22 (2,13)a 0,000 dikonsumsi, apabila pakan ternak tinggi kadar n Warna Tampilan karotennya maka warna susu akan menjadi Permuka 9,14 (4,61)b 6,32 (2,59)ab 5,29 (4,08)a 0,088 lebih kuning. Lemak dan beta karoten an/sisi Tekstur 6,67 (3,74)a 6,69 (1,92)a 7,06 (2,96)a 0,947 tersebut yang larut di dalam susu menciptakan Creamy warna kuning, sehingga apabila kandungan Tekstur 4,13 (2,69)a 7,01 (2,06)b 9,27 (3,62)b 0,002 lemak dalam susu diambil, warna biru akan Firm Rasa 6,50 (2,97)a 7,97 (3,31)a 9,21 (3,02)a 0,168 muncul dan warna kuning akan memudar Manis Aroma hilang. 9,54 (2,90)b 7,30 (2,94)ab 5,04 (2,60)a 0,005 Jahe Pedas 8,98 (2,64)b 6,63 (2,26)ab 5,34 (2,86)a 0,014 A. Profil Sensori Produk Eksperimen Jahe Aroma Produk eksperimen memiliki profil 5,20 (3,04)a 7,25 (3,12)a 6,81 (3,19)a 0,318 Susu sensori yang berbeda dilihat dari tiga atribut Aftertast 7,59 (3,84)a 5,58 (2,78)a 5,09 (3,20)a 0,220 sensori pada tabel 2, kemudian hasil uji e statistik disajikan pada tabel 3. Sumber: Olahan Penulis, 2018 Pada aspek warna, jenis susu pada pembuatan ginger milk curd mempengaruhi Perbedaan kandungan protein dan lemak kecerahan warna. Seperti diketahui bahwa pada susu mempengaruhi tekstur creamy dan kecerahan warna susu ditentukan dari tekstur firm pada produk. Seperti pada banyaknya kandungan lemak yang penelitian yang telah dilakukan oleh Choi et terkandung di dalam susu. Pada susu al (2000) bahwa kandungan lemak yang kemasan, kandungan susu sudah tinggi pada susu akan membuat curd lebih kuat. Susu yang digunakan pada eksperimen 41 Jurnal Ilmu Manajemen dan Bisnis - Vol 11 No 1 Maret 2020

A memiliki protein yang lebih rendah namun Produk ginger milk curd eksperimen B memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi. adalah ginger milk curd yang terbuat dari raw Sehingga koagulasi protein yang terjadi tidak milk serta ditambahkan air perasan sebanyak koagulasi yang terjadi pada produk strawberry. Penambahan air perasan kontrol, ada sebagian kecil whey yang cepat strawberry ini diharapkan akan membuat terpisah. Meskipun begitu, curd yang curd pada produk menjadi lebih kokoh. Dari terbentuk ternyata lebih kokoh dibandingkan hasil pra eksperimen, diketahui bahwa air dengan dengan produk kontrol. Perlu perasan strawberry tidak dapat terlalu banyak dipertimbangkan pengurangan penggunaan ditambahkan ke dalam ginger milk curd jumlah air perasan jahe ketika membuat karena akan membuat curd menjadi terpisah ginger milk curd dengan menggunakan raw dengan whey. Susu mengandung protein yang milk, karena curd lebih mudah terbentuk. disebut dengan kasein yang tersebar dengan merata didalam susu, dengan bantuan muatan Warna negatif yang menjaga kasein ini tersebar 15 dengan merata. Saat susu menjadi asam, Pahit Permukaan 10 muatan negatif tersebut menjadi netral 5 Susu Creamy sehingga protein kasein menjadi terkumpul 0 dan menyebabkan susu menjadi berbutir dan mengental. Semakin banyak asam yang Hangat Firm ditambahkan maka semakin banyak Aroma Manis gumpalan yang dihasilkan. Pada umumnya, mencampur susu dengan Kontrol EksperimenA EksperimenB bahan makanan lain adalah salah satu cara untuk menambah variasi rasa, dan sebagai Sumber: Hasil Olahan Penulis,2018 alternatif bagi orang yang tidak menyukai Gambar 1 Radar Chart Produk Kontrol, aroma susu. Susu dan buah-buahan sudah Eksperimen A, Eksperimen B sering digunakan dalam pembuatan berbagai

makanan dan minuman. Akan tetapi, pada Produk ginger milk curd memiliki flavor kondisi atau orang tertentu yang alergi dengan yang kompleks, sehingga banyak aspek yang laktosa atau penderita maagh, maka akan dapat dinilai selain rasa manis. Selanjutnya menimbulkan gangguan pencernaan. Jadi, adalah aroma jahe serta rasa pedas jahe yang mencampurkan susu dengan bahan lain bukan ternyata memiliki perbedaan yang signifikan suatu hal yang membahayakan kesehatan dimana produk eksperimen A dinilai yang bermakna secara umum, namun hanya memiliki aroma serta rasa jahe yang lebih bagi orang-orang tertentu saja. ringan dibandingkan dengan produk kontrol. Pada produk eksperimen B, gumpalan Secara berturut-turut, nilai rata-rata aspek yang terjadi pada susu akibat dari enzim sensori aroma jahe dan rasa pedas jahe untuk zingipan dan acid tidak cukup kuat untuk produk kontrol adalah 9,54 dan 8,98 membuat curd terpisah dari whey nya, namun sedangkan untuk produk eksperimen A sudah cukup untuk membuat protein adalah 7,30 dan 6,63. Penurunan nilai sensori terkoagulasi. Produk ini masih layak untuk ini berkaitan dengan rasa manis yang berbeda disajikan sebagai ginger milk curd, karena dan juga tekstur creamy yang dirasakan. bagian permukaan produk tidak terpisah dan Kedua poin ini meningkat untuk produk produk masih mampu menahan beban selama eksperimen A, sehingga akan menutupi beberapa saat. aroma jahe dan rasa pedas jahe karena panelis Pada aspek appearance, produk menilai rasa manis yang lebih mendominasi eksperimen B memiliki warna yang berbeda dibandingkan dengan rasa pedasnya. signifikan dengan produk kontrol. Hal ini disebabkan warna susu yang memang sudah Made Citra Yuniastuti 42 Preferensi Konsumen Pada Ginger Milk Curd Dengan Penambahan Ascorbic Acid Dari Strawberry. berbeda (lebih suram) serta warna air perasan akan dinilai berbeda oleh orang yang strawberry yang berwarna merah kecoklatan. kesukaannya terhadap rasa jahe berbeda pula. Selain itu, produk berwarna lebih suram Penambahan strawberry dapat mengurangi karena whey yang mulai terpisah dari curd. aftertaste tersebut meskipun tidak signifikan. Whey ini tercampur dengan air perasan jahe dan air perasan strawberry sehingga terlihat B. Preferensi Konsumen berwarna hijau kecoklatan. Uji preferensi dilakukan untuk Selanjutnya, tekstur firm terbukti berbeda mengetahui respon panelis konsumen signifikan dengan produk kontrol. Hal ini terhadap produk eksperimen. Sebanyak 60 membuktikan hasil penelitian sebelumnya orang pengunjung tempat wisata di Ciwidey, yang dilakukan oleh Su et al (2009) dan Kabupaten Bandung diminta untuk mencoba Lersch (2014) bahwa kandungan ascorbic kedua produk eksperimen kemudian mengisi acid dalam strawberry membuat hasil respon kesukaannya terhadap ketiga atribut koagulasi jahe menjadi lebih kuat. Meskipun sensori produk. Skala yang digunakan adalah kekokohan curd ini pada sisi lain membuat 1 untuk sangat tidak suka hingga 5 untuk whey sedikit terpisah. Pada wadah yang sangat suka. terlihat tidak terpisah curd-nya, penulis dapat Panelis konsumen yang berpartisipasi mengamati bahwa produk eksperimen B terdiri dari 75% wanita. Kelompok usia masih dapat diuji kekokohan curdnya dengan terbanyak yang menjadi panelis yaitu 50% meletakkan sendok diatas permukaan produk. dibawah usia 25 tahun dan dari semua panelis, Lamanya produk dapat menahan sendok akan sebanyak 66,67% menyukai bandrek serta membantu merekomendasi hiasan seberat apa 43,37% sering berkunjung ke ciwidey. yang dapat diletakkan diatas curd. Untuk Setelah mentabulasi hasil uji kesukaan produk eksperimen B, tidak mungkin panelis konsumen, penelitian dilanjutkan meletakkan hiasan berupa potongan buah, dengan menguji hasil kuesioner yang diisi karena bobotnya yang berat. Dekorasi coklat oleh panelis. sederhana atau daun mint lebih cocok Hasil uji statistik dengan menggunakan digunakan untuk produk eksperimen B. metode Wilcoxon menunjukkan bahwa ada Pada aspek selanjutnya yaitu aroma jahe perbedaan kesukaan antara masing-masing dan pedas jahe, produk eksperimen B berbeda aspek sensori, baik secara positif maupun signifikan dengan produk kontrol. Perbedaan negatif. Pada tabel 4 dapat dilihat hasil ini dipengaruhi oleh aroma strawberry yang perhitungan statistik terhadap kesukaan kuat sehingga dapat menutupi aroma jahe panelis konsumen dengan menggunakan serta rasa yang lebih manis sehingga metode Wilcoxon mengimbangi rasa pedas jahe yang tajam. Sedangkan pada aspek aroma susu, produk Tabel 4 eksperimen B tidak berbeda signifikan Hasil Uji Hedonik (N=60) dengan produk kontrol. Produk eksperimen B Mean Aspek Sensori N Rank Sig berada pada subset yang sama dengan produk Appearance Negative Ranks 39 25,50 0.019 kontrol dan eksperimen A. Positive Ranks 15 32,70 Ties 6 Aspek terakhir yang dilihat dari flavor Texture Negative Ranks 38 25,03 0.027 adalah aftertaste pahit, yang ternyata Positive Ranks 15 32,00 Ties 7 memiliki nilai lebih rendah dibandingkan Flavour Negative Ranks 19 27,72 0.040 dengan produk kontrol, meskipun secara Positive Ranks 35 30,31 Ties 6 statistik tidak berbeda signifikan. Aftertaste Sumber: Olahan Penulis, 2018 pahit pada jahe merupakan aspek sensori yang sangat subjektif dan berhubungan dengan Hasil uji statistik yang dapat dilihat di kesukaan seseorang. Kadar pahit yang sama tabel 4, untuk aspek appearance, 39 orang 43 Jurnal Ilmu Manajemen dan Bisnis - Vol 11 No 1 Maret 2020

menyatakan lebih menyukai produk Pada aspek tekstur, dapat dilihat kembali eksperimen A dibandingkan dengan produk tabel 4 terjadi penurunan kesukaan sebanyak eksperimen B dan 15 orang lainnya 38 orang, peningkatan kesukaan sebanyak 15 menyatakan lebih menyukai produk orang dan seri sebanyak 7 orang. Ini dapat eksperimen B dibandingkan dengan produk diartikan bahwa sebanyak 38 orang lebih eksperimen A sementara 6 orang lainnya menyukai tekstur produk eksperimen A menyatakan sama-sama menyukai produk dibandigkan dengan tekstur produk eksperimen A dan produk eksperimen B. eksperimen B, 15 orang menyatakan lebih Perbedaan ini signifikan karena nilai sig pada menyukai tekstur produk eksperimen B tabel lebih kecil dari 0,05. Dapat dikatakan dibandingkan tekstur produk eksperimen A bahwa ada perbedaan kesukaan yang dan 7 orang menyatakan sama kesukaannya siginifikan antara produk eksperimen A dan terhadap tekstur produk eksperimen A dan produk eksperimen B dimana panelis lebih produk eksperimen B. Secara statistik, menyukai produk eksperimen A perbedaan kesukaan terhadap tekstur ini dibandingkan dengan produk eksperimen B. signifikan, dimana tekstur produk A lebih Penampilan atau appearance produk disukai dibandingkan dengan tekstur produk ginger milk curd eksperimen A memang eksperimen B. terlihat lebih mulus dan lebih cerah Seperti yang sudah dibahas pada uji dibandingkan dengan ginger milk curd sensori, bahwa tekstur produk eksperimen B eksperimen B. panelis awam akan lebih jika dibandingkan dengan produk eksperimen menyukai produk yang terlihat lebih cerah A terasa lebih firm, dan perbedaan tekstur ini dan mulus karena persepsi untuk ginger milk signifikan. Melihat pola kesukaan konsumen curd tersebut yang menyerupai puding, yang ternyata lebih menyukai produk sedangkan produk eksperimen B yang terlihat eksperimen A maka dapat dikatakan tekstur lebih suram akan membuat persepsi yang lebih disukai oleh konsumen adalah konsumen terhadap produk tersebut menjadi yang lebih lembut dan creamy. Curd yang menurun. terpisah memang menjadi lebih firm dan Kesulitan yang dialami penulis dalam terkadang kualitas sensori ketika memakan membuat produk ginger milk curd adalah curd yang telah terpisah dari whey menjadi menjaga wadah tidak terlalu banyak menurun. bergoyang apalagi terbentur. Untuk Aspek terakhir adalah flavor atau rasa pembuatan produk dalam jumlah yang dan aroma secara keseluruhan ketika banyak diperlukan kehati-hatian agar wadah memakan produk ginger milk curd dapat berpidah tempat dengan benturan yang eksperimen. Perbedaan kesukaan pada aspek minim. Apabila wadah terlalu banyak ini signifikan karena nilai sig lebih kecil digoyangkan maka curd tidak akan terbentuk. daripada 0,05. Panelis konsumen yang Begiitu pula apabila produk yang sudah jadi menyatakan lebih menyukai flavor produk dan siap saji kemudian terguncang, maka eksperimen A adalah 19 orang dan yang lebih curd akan dengan mudah terpisah dari whey- menyukai flavor produk eksperimen B adalah nya. Hal ini membuat produk ginger milk 35 orang sedangkan 6 orang lainnya curd kurang cocok apabila dijadikan souvenir menyatakan sama-sama menyukai kedua khas daerah yang dapat dibawa pulang oleh produk. Hasil ini menunjukkan bahwa panelis pengunjung. Produk ini akan lebih sesuai lebih condong menyukai flavor dari produk untuk hidangan yang langsung dimakan di eksperimen B. berkaitan dengan kesukaan tempat dengan hiasan sederhana dan ringan. panelis terhadap bandrek, aspek rasa ini juga Selain itu, produk ginger milk curd lebih dipengaruhi kesukaan panelis terhadap menarik apabila disajikan di dalam mangkuk bandrek. Pada orang-orang tertentu, rasa porcelain atau kaca yang sederhana dan manis dari strawberry akan menutupi rasa dan elegan. aroma jahe yang kuat sedangkan sebagian Made Citra Yuniastuti 44 Preferensi Konsumen Pada Ginger Milk Curd Dengan Penambahan Ascorbic Acid Dari Strawberry. lainnya menjadi suka dengan rasa produk strawberry dapat menutupi aroma dan pedas karena rasa dan aroma jahe yang timbul tidak jahe yang menyengat dengan rasa dan aroma terlalu kuat akibat dari penambahan manis yang berasal dari strawberry. strawberry. Ginger milk curd masih kurang populer Hasil ini menunjukkan bahwa peluang di Indonesia. Produk ini bisa menjadi penambahan air perasan strawberry lebih alternatif atraksi yang dapat diselenggarakan diperlukan untuk menambah variasi rasa, oleh pengelola desa wisata yang terintegrasi selain juga untuk memperkokoh curd dari dengan peternak sapi dan perkebunan produk. Meskipun hasil uji statistik strawberry. Penelitian lanjutan diperlukan penambahan air perasan strawberry terbukti untuk lebih fokus dalam pengembangan secara signifikan membuat produk menjadi produk ini. Diperlukan tanggapan beberapa lebih firm, ternyata konsumen kurang pihak seperti peternak, petani, masyarakat menyukai tekstur tersebut. sekitar serta stakeholder lainnya yang terkait. Selain itu, tanggapan para calon konsumen KESIMPULAN juga diperlukan mengenai proses Raw milk atau susu segar yang baru pembuatannya. Hal ini dapat dilakukan baik diperah dapat langsung dimanfaatkan untuk dengan cara penelitian lanjutan ataupun dibuat menjadi ginger milk curd dan dalam bentuk pengabdian kepada masyarakat. penambahan air perasan strawberry dapat Mengingat tekstur ginger milk curd yang menambah kekokohan tekstur curd pada rapuh maka tidak memungkinkan produk ini produk. Penggunaan susu yang berbeda akan dijadikan produk dalam kemasan untuk oleh- mempengaruhi warna dan tekstur firm dari oleh yang dapat dibawa pulang oleh turis. ginger milk curd yang dibuat. Perbedaan ini Produk ini akan lebih sesuai apabila dijual di juga dipengaruhi oleh kandungan yang restoran atau hotel setempat sebagai kuliner berbeda yang terdapat di dalam susu, dimana khas yang dapat berupa makanan penutup kandungan tersebut juga turut mempengaruhi atau sajian selamat datang. Pembuatan yang rasa dan aroma. Raw milk dapat digunakan relatif mudah dan singkat ini dapat untuk membuat ginger milk curd tanpa terlalu diaplikasikan baik untuk tingkat UKM banyak mengubah karakteristik sensori maupun hotel berbintang. produk itu sendiri. Panelis konsumen lebih menyukai tekstur Pada beberapa perbedaan yang terlihat lembut dengan aroma jahe yang tidak terlalu berbeda signifikan, nilai rata-ratanya menyengat. Air perasan jahe dapat dikurangi menunjukkan penurunan pada aspek warna, hingga 7ml per 100ml susu. Namun tingkat aroma jahe dan pedas jahe sedangkan pembentukan curd dengan perbandingan ini peningkatan nilai sensori rata-rata ada pada sangat rapuh jika menggunakan susu aspek tekstur. Hal ini membuktikan dugaan pasteurisasi dalam kemasan. Penggunaan penulis dan memperkuat penelitian strawberry mendapat respon yang cukup baik sebelumnya bahwa kandungan acid dalam dari pengunjung selain juga dapat jumlah tertentu dapat meningkatkan kerja memperkokoh tekstur curd, untuk enzim protease pada jahe serta membantu mendapatkan variasi rasa lainnya diperlukan pembentukan curd itu sendiri. penelitian lanjutan dengan menggunakan Penambahan air perasan strawberry dapat buah asam atau buah non asam lainnya. menambah kekokohan curd, namun panelis Namun perlu dipertimbangkan kesesuaiannya konsumen lebih menyukai tekstur produk dengan aroma dan rasa jahe. eksperimen yang dibuat tanpa penambahan air perasan strawberry. Maka penambahan air perasan strawberry dapat dilakukan sebatas untuk menambah pilihan rasa saja, karena 45 Jurnal Ilmu Manajemen dan Bisnis - Vol 11 No 1 Maret 2020

DAFTAR PUSTAKA Resnawati, H. (Tanpa tahun). Kualitas Susu Pada Berbagai Pengolahan dan Penyimpanan. Semiloka Nasional Budiman, S dan Saraswati, D. (2007). Prospek Industri Sapi Perah Menuju Berkebun Stroberi Secara Komersial. Perdagangan Bebas 2020. Pusat Jakarta: Penebar Swadaya. Penelitian dan Pengembangan Peternakan Kementerian Pertanian: Choi, K.H., Laursen, R.A. (2000). Amino 497-502 Acids sequence and Glycan Structures of Cysteine with Rinsky, G & Rinsky, L.H. (2009). Pastry Specificity from Ginger Chef Companion. Hoboken: John Wiley Zingiber Officinale. European Journal & Sons. Biochem 267 (5): 1516-1526 Rukmana, R. (2000). Usaha Tani Jahe. Figoni, P. (2011). How Baking Works: Yogyakarta: Kanisius. Exploring the Fundamentals of Baking Science. New York: John Wiley & Setyaningsih, D., Apriyantono, A & Sari, Sons. M.P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: Hashim, M.M., Mingsheng, D., Iqbal, M.F., Penerbit IPB Press. Xiaohong, C. (2011). Ginger Rhizome as a Potential Source of Milk Setyawan, AD. (2002). Keragaman Varietas Coagulating . Jahe (Zingiber officinale Rosc.) Phytochemistry (72): 458-464 berdasarkan Kandungan Kimia Minyak Atsiri. BioSmart 4 (2): 48-54. Jurusan Labensky, SR., Martel, P & Van Damme, E. Biologi FMIPA UNS. Surakarta (2016). On Baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals 3rd Su, HP., Huang, M.J. & Wang, H.T. (2009). ed. New Jersey: Pearson Education Inc. Characterization of Ginger Proteases and Their Potential as a Rennin Mazorra-Manzano, M.A., Perea-Gutierrez, Replacement. Journal of Food and T.C., Lugo-Sanchez, M.E., Ramirez- Agriculture May 2009. 89 (7): 1178- Suarez, J.C., Torres-Lianez, M.J., 1185. Wiley Online Library. Gonzalez-Cordova, A.F., Vallejo- Cordoba, B. (2013). Comparison of the Lersch, M. (2014). Ginger Milk Curd. Milk Clotting Properties of Three Plant https://blog.khymos.org/2014/02/24/gi Extracts. Food Chemistry (141): 1902- nger-milk-curd/ 1907.

Nafi, A., Foo, H.L., Bakar, J., Ghazali, M & Hasanah. (2013). Properties of proteolytic from ginger (Zingiber officinale Roscoe). International Food Research Journal, 20, 363-368.

Nurmalina, R & Valley, B. (2012). 24 Herbal Legendaris Untuk Kesehatan Anda. Jakarta: PT. Elex Media Komputindo.