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Wedja Santana Da Silva

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Wedja Santana Da Silva UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS WEDJA SANTANA DA SILVA QUALIDADE E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM FRUTOS DE VARIEDADES DE ACEROLEIRA FORTALEZA 2008 2 WEDJA SANTANA DA SILVA QUALIDADE E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM FRUTOS DE VARIEDADES DE ACEROLEIRA Dissertação submetida à Coordenação do Curso de Pós- Graduação em Tecnologia de Alimentos, da Universidade Federal do Ceará, como requisito parcial para obtenção do grau de Mestre em Tecnologia de Alimentos. Orientador: Prof. Dr. Raimundo Wilane de Figueiredo Co-orientador: Dr. Ricardo Elesbão Alves FORTALEZA 2008 ii WEDJA SANTANA DA SILVA QUALIDADE E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM FRUTOS DE VARIEDADES DE ACEROLEIRA Dissertação submetida à Coordenação do Curso de Pós- Graduação em Tecnologia de Alimentos, da Universidade Federal do Ceará, como requisito parcial para obtenção do grau de Mestre em Tecnologia de Alimentos. A citação de qualquer trecho desta dissertação é permitida desde que seja feito de conformidade com as normas da ética científica. ___________________________________ Wedja Santana da Silva Dissertação aprovada em: 28 / 03/ 2008. BANCA EXAMINADORA __________________________________________ Prof. Dr. Raimundo Wilane de Figueiredo Orientador ______________________________________ ________________________________ Dr. Ricardo Elesbão Alves Prof. Dr. Geraldo Arraes Maia Co-orientador Membro _________________________________ ______________________________________ Profa. Dra. Rosimar dos Santos Musser Dr. Paulo Henrique Machado de Souza Membro Membro iii A Deus, por tudo que tem permitido em minha vida, fortalecendo-me e guiando-me. Dedico Aos meus pais, Antônio Ambrósio da Silva e Cecília Joaquina Santana da Silva, pelo sagrado dom da vida. Aos meus queridos irmãos, Aparecida e Antônio Carlos, e todos os tios e tias pelos momentos compartilhados. Ofereço iv AGRADECIMENTOS À Universidade Federal do Ceará - UFC, pela minha formação nesse curso de mestrado. À Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico (FUNCAP), pela concessão da bolsa de estudo. À Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa Agroindústria Tropical) por disponibilizar a infra-estrutura do Laboratório de Fisiologia e Tecnologia Pós-Colheita para a realização do experimento. Ao Dr. Paiva, Fazenda Frutacor e Empresa Nutrilite Amway, por disponibilizar os frutos analisados no trabalho. Ao meu orientador professor Dr. Raimundo Wilane de Figueiredo, pela valiosa orientação e amizade durante todo o curso, além dos conhecimentos e ensinamentos compartilhados. Ao meu co-orientador pesquisador Dr. Ricardo Elesbão Alves, da Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza-CE, pela orientação e pelo exemplo de competência. À querida professora Dra. Evânia de Figueiredo, pelas “palavras certas no momento certo” e pelo exemplo de coragem e persistência. À todos os professores do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará, pelos conhecimentos compartilhados durante o curso de mestrado e em particular, ao professor Dr. Geraldo Araes Maia e o pesquisador Dr. Paulo Henrique Machado de Souza, bem como a professora Dra. Rosimar dos Santos Musser da Universidade Federal Rural de Pernambuco por terem aceitado participar desta banca de defesa de dissertação, enriquecendo ainda mais este trabalho. À professora Dra. Maria Inês Sucupira Maciel, do Departamento de Ciências Domésticas da Universidade Federal Rural de Pernambuco, pela amizade e grande contribuição em momentos decisivos em minha vida. Aos amigos conquistados no mestrado Michelle Garcêz, José Mauro e Márcia Régia, pela amizade e companheirismo, que se iniciou desde os primeiros dias de aula e continuou durante todo o curso, sendo presentes não só nos momentos difíceis, mas também dividindo momentos de felicidades e de descontração. Em especial a Michelle pela elaboração do abstract. Aos colegas de turma, Afrânio, Aliciane, Aline, Ana Amélia, Anália, Andréa, Cyntia, Mirela, Germana, Luiza, Rodrigo, Virlane, Érika e Cristiane, pela ótima convivência e solidariedade durante todo o curso. Aos colegas bolsistas e estagiários do Laboratório de Fisiologia e Tecnologia Pós-Colheita da Embrapa Agroindústria Tropical: Adriano, Carol, Leirson, Delane, Denise, Deuzenir, Eliardo, Fátima, Lígia, Luciana, Marcela, Mário, Melissa, Ovídio, Suelane, Thiago, Vlayrton e Dona Maria, pela convivência, disponibilidade de ajuda e pelo excelente ambiente de trabalho v proporcionado. Em especial a David, Isabel, Kellina, Nara, Eliardo e Socorro Rufino, pela amizade, compromisso e competência. Aos meus queridos amigos Ana Carla, Jânio Silva, Cilene Farias, Lídia, Ana Paula, Paula, Kelvina, Christine, Paloma e Rosilda, pela presença constante, mesmo há mais de 800Km de distância. Ao meu grande amor Pedro Leonel, pela cumplicidade, amor e companheirismo em todos os momentos. Ao secretário do curso de mestrado Paulo Mendes, por sua dedicação e paciência no decorrer do curso. Enfim, a todos que contribuíram de forma direta ou indireta, para a realização deste trabalho. vi RESUMO A avaliação da qualidade de frutos oriundos de plantas selecionadas pelo programa de melhoramento genético da Embrapa Agroindústria Tropical, visa selecionar plantas com melhor potencial para consumo in natura e processamento industrial. Objetivou-se com este trabalho caracterizar fisicamente, físico-quimicamente e quimicamente frutos de aceroleira oriundos de 19 clones comerciais, avaliando a capacidade antioxidante total (AOT) das suas porções comestíveis. Os frutos foram provenientes de três diferentes campos experimentais, sendo os clones I6/2, Apodi-CL, Okinawa-CL, Cereja, Roxinha, Frutacor, II 47/1, Flor Branca, Barbados, Monami, Sertaneja e Mineira do Campo Experimental de Limoeiro do Norte-CE; os clones AC 69, Okinawa-OU, AC 26, AC 71, Apodi-OU e FP19 do plantio comercial orgânico da Empresa Nutrilite Amway e o clone Flórida Sweet do Campo Experimental de Pacajus–CE. Todos os frutos foram colhidos no estádio de maturação comercial nos respectivos locais, onde foram avaliados quanto à firmeza da polpa, comprimento, diâmetro, cor instrumental L a* b*, peso total, sólidos solúveis (SS), acidez total (AT), pH, relação sólidos solúveis/ acidez total (SS/AT), açúcares solúveis totais (AST), vitamina C total, antocianinas totais, flavonóides amarelos, polifenóis extraíveis totais (PET), carotenóides totais e atividade antioxidante total (AAT). Os pesos apresentaram amplitude entre 2,09 e 14,48g, com média de 6,05g. O comprimento médio foi de 19,73mm e o diâmetro 22,53mm. Os clones que concentraram a maior firmeza, vitamina C, polifenóis totais e atividade antioxidante foram AC 69, Okinawa-OU, AC 26, AC 71, Apodi-OU e FP19. O Flórida Sweet obteve a maior relação SS/AT, seguido pelos orgânicos. O Frutacor e o AC26 apresentaram os maiores teores de carotenóides totais. Os frutos do clone Barbados mostraram a menor atividade antioxidante total. O peso e o tamanho (comprimento e diâmetro) ficaram entre os parâmetros físicos com menor influência de fatores ambientais. Para a vitamina C, polifenóis e atividade antioxidante foram obtidas as maiores variações, tanto residuais quanto genéticas. Os sólidos solúveis, pH, acidez total, relação SS/AT, carotenóides e açúcares totais foram as variáveis que demonstraram as menores influências do ambiente e genética, quando comparadas com as demais. Houve correlação significativa (P ≤ 0,01) entre o peso, tamanho, coordenada a* e b*. Os polifenóis apresentaram correlação positiva (P ≤ 0,01) com a atividade antioxidante total (0,73). A vitamina C parece ter contribuído consideravelmente para essa atividade, apresentado correlação direta (P ≤ 0,01) com os polifenóis (0,87) e com a atividade antioxidante total (0,78). Relação negativa significativa a 1% foi encontrada entre a acidez total e a relação SS/AT. Diante do exposto, como foi observada correlação direta da atividade antioxidante com dois, dos principais grupos de compostos bioativos (polifenóis totais e vitamina C), pode-se inferir que a ação antioxidante dos materiais se deve, basicamente, a esses dois compostos, sem desconsiderar o sinergismo que existe entre todos eles. Palavras-chave: acerola, clones, qualidade, compostos bioativos, atividade antioxidante total. vii ABSTRACT The evaluation of the quality of fruit come from selected plants, by the program of genetic improvement Embrapa Agroindústria Tropical. It has as objective selects plants to cultivation with the better potential to consume in nature and industrial processing. The objective of this work was to characterize physically, chemically and physico-chemically fruits of acerola, 19 clones from commercial, evaluating the total antioxidant capacity (AOT) of its edible portions. The fruits were from different fields experimental, and the clones I6 / 2, Apodi-CL, Okinawa-CL, Cereja, Roxinha, Frutacor, II 47 / 1, Flor Branca, Barbados, Monami, Sertaneja and Mineira Field Trial of Limoeiro do Norte-CE; the clones AC69, Okinawa-OU, AC26, AC71, Apodi-OU and FP19 commercial planting organic Company Amway Nutrilite and clone Florida Sweet of Field of Experimental Pacajus-CE. All fruits were harvested at the stage of maturity in their commercial locations, where they were evaluated as to the firmness of flesh, length, diameter, colour instrumental La*b*, total weight, soluble solids (SS), total acidity (AT), pH , relationship soluble solids / total acidity (SS/AT), total soluble sugars (AST), total vitamin C, total anthocyanins,
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