NAXÇIVAN M∂TB∂X İ

NAKHCHIVAN CUISINE

Нахчыван Мухтар Республикасы Али Мяжлиси Сядринин «Нахчыван Мухтар Республикасында Халг йарадыжылыьы эцнляринин кечирилмяси щаггында» 2009-жу ил 7 феврал тарихли Сярянжамына ясасян щазырланмышдыр.

Препаред ажжординэ то тще 7тщ оф Ф eбруарй, 2009 датед ордер оф Жщ airman оф Супреме Меълис оф Накщжщиван Аутономоус Републиж он «Абоут щолдинэ тще Фолк жреатив ity дайс ин Накщжщиван Аутономоус Републиж»

Naxçıvan 2012 -1- Азярбайъан гядим тарихя, мядя- ниййятя, эюзял тябиятя, бюйцк игтисади потенсиала вя ейни заманда, рянэарянэ еъазкар мятбяхя малик юлкядир. Щейдяр Ялийев

Azerbaijan is the country having ancient history, culture, beautiful nature, high economical potential and variegated, miraculous cuisine, as well. Heydar Aliyev

2 з халгынын тарихини билмяк бюйцк I t is a great happiness to know хÖошбяхтликдир. Мядяниййят тарихимизин your own history. Each page of the his - щяр бир сящифяси мараг доьурур. Бу tory of our culture is rousing an interest. сящифяляри вяряглядикжя улу бабалары - Turning over these pages the big way мызын кечдийи бюйцк щяйат йолу эюз - of life that our great grandfathers have ляримиз гаршысында жанланыр. Тарихимизи, passed is being revived in front our мядяниййятимизи юйряндикдя йаддаш - eyes. While learning our history, culture, ларымыз мющкямлянир, Вятянин щяр га - our memories become strong and more рыш торпаьына мящяббятимиз даща да increases our love. артыр. We mustn’t forget that in every Унутмамалыйыг ки, Вятян тор - step of the motherland, words and паьынын щяр гарышында баба вя няня - speeches, dressings, meals and drinking, ляримизин сющбятляри, ел сюзляри, эейим- armors, holidays, parties and mourning кечимляри, йейиб-ичдикляри, йараг-йа - ceremonies of our grandfathers and саглары, байрам, гонаглыг, йас, матям grandmothers have supplied to us be - мярасимляри ябядиляшяряк яманят кими coming eternal. There is a need of бизя чатдырылыб. Бу яманятлярдя бизя turning over, learning of the pages бялли олмайан щяля чох сящифялярин вя - which are unknown us in these trusts, ряглянмясиня, юйрянилмясиня ещтийаж yet. While thinking of all these, the ex - вар. Бцтцн бунлары дцшцндцкжя ну - pressions of “Let your hearth never be - рани-пирани бабаларымызын дилимизин come out of fire”, “Let your lamp never

3 язбяриня чеврилян “Ожаьынын тцстцсц turns off”, “Let me be a sacrifice to the яскик олмасын!”, “Чыраьын сюнмясин!”, fire of your hearth” of our grandfathers “Ожаьынын одуна гурбан олум!” ифа - are remembered, which have been by - дяляри йада дцшцр. Бир даща ата word of us. Again we remember our сюзцмцз гулаьымызда сяслянир: “Яма - proverb of “Keep safe what you have нятя хяйанят олмаз”. Минилликлярин been entrusted with”. That is the dept дяринлийиндян эялян, жилаландыгжа гий - of each of us to protect and make these мяти артан бу яманятляри горумаг trusts lively, which have become worthy вя йашатмаг щяр биримизин боржудур. as being polished, coming from intensity

Халгымызын тарих сящифяляриндя of millenniums. мятбях мядяниййяти, гидаланмаг фял - As one of the forms of culture, the сяфяси вя психолоэийасы заман кечдикжя culture of cuisine, philosophy and psy - тякмилляшиб, дяйишикликляря уьрайараг c ho logy of nourishing are also rousing бу эцнцмцзя гядяр эялиб чатмыш мя - an interest nowadays which have been дяниййятин формаларындан бири кими improved, exposed to changes in the бу эцн дя мараг доьурмагдадыр. course of time, in the historical pages Гядим дийарымыз, ата мцлкцмцз Нах- of our people and reached to present чыванда да улу бабаларымыз бу сащядя day. Our great grandfathers gave us a юзцнямяхсус жящятляри иля сечилян бир heritage distinguishing its own peculia - яманяти бизя мирас гойуб эетмишляр. rities in this field, in our ancient land, Мятбях, йемяк мядяниййятимиз бюл - in our father property – Nakhchivan, эянин етнографик хцсусиййятлярини араш - too. Our cuisine, culture of dishes must дырмаг бахымындан тарихчиляримиздя, always rouse interest for our historians, етнограф вя археологларымызда щямишя ethnographers and archaeologists from мараг доьурмалыдыр. the point of view of investigating the Нахчыван Мухтар Республикасы ethnographic features of the territory. яразисиндя апарылан археолоъи газынтылар It’s possible to say according to нятижясиндя тапылмыш материаллара яса - the materials being found at the result сян демяк мцмкцндцр ки, Енеолит of archaeological excavations which 4 вя ондан сонракы дюврлярдя дя дийа - are carried out in the area of Nakhchivan рымызда хюряк, йемяк мящсуллары ща - Autonomous Republic that, there have зырламаг цчцн айрыжа йерляр олмушдур. been special places in order to prepare Буну яразимиздя хюряк щазырламаг, eating products in Eneolith and later чюряк биширмяк цчцн хцсуси йерлярин periods, in our country. Existence of олмасы, мцхтялиф мяишят яшйаларынын, special places for cooking bread, prepa- габларын тапылмасы да сцбут едир. Ар - ring meal and the different home things, хеолоъи тядгигатлар эюс - table-wares being found тярир ки, дашдан кера - in our territory proves микайа, сахсы чанаьа, that. Archaeological in - ондан сонра метала ке - vestigations show that, чилмяси мяишятдя бюйцк passing from stone to дяйишикляря эятириб чы - ceramics, China bowl хармышдыр. Мятбях мя - then to metal brought to дяниййятимизин тарихини great changes in way of юйрянмяк, мяишятимизи life. These are all valuab- арашдырмаг бахымын - le ethnographic sour ces дан бцтцн бунлар дя - from the point of view йярли етнографик мян - of learning our culture бялярдир. of cuisine and investi - Габ-гажаг, мяи - gating our way of life. шят яшйалары да заман Table-wares, home кечдикжя дяйишиклийя уь - things have been ex - рамышдыр. Бунунла беля габ-гажагла - posed to changes in the course of time. рын, мяишят алятляринин бир чоху бу эцн Nevertheless, most of table-wares, equip - дя щяйатымызда йерини горумагдадыр. ments and means of way of life are Сон заманлар археолоъи газынтылар ня - keeping their places in our life at the тижясиндя мейдана чыхан ожаглар, тян - present day. When cast a glance to дирляр, ун щазырламаг цчцн алятляр, ovens made of clay in a hole on the габ-гажаг, газан вя с. нязяр салдыгда ground, fire places, equipments for бу тарих эюз юнцндя жанланыр. Бу making flour, table-ware, kettle and габ-гажагларын вя мяишят яшйаларынын etc. which appeared at the result of адларында да тарих юз изини сахлайыр. lately archaeological excavations, that Дилимиздя ишлянян ата сюзляриндя дя history is being revived in front of eyes. габ-гажаг, ожагла баьлы кифайят гядяр The history keeps up its sign in the сярраст ифадяляр вардыр. names of these table-wares and home Азярбайжанын ян гядим мядя - things. There are enough apt expressions ниййят мяркязляриндян бири олан Нах - connected with table-wares, fire place чыван шящяриндя вя мухтар республи - in our proverbs. 5 канын диэяр яразиляриндя апарылан ар - In this field, a lot of materials have хеолоъи тядгигатлар нятижясиндя бу са - been collected at the result of archaeo - щядя хейли материаллар топ ланмышдыр. logical investigations that have been car- Нахчыван яразисиндя тапылмыш ried out nearly ten areas of Nakh chi van даиряви эил ожаг гурьусу, йахуд, гядим city, and other regions of Nakh chivan дийарымызын яразисиндя тапылмыш кяля- Autonomous Republic one of the oldest

6 кютцр диварлы газан вя чюлмяк типли cultural centers of . габ гырынтылары бу торпаьын йемяк-ич - The round fire place device made мяк, мяишят мядяниййятинин миниллик - of clay found in the territory of au - ляря сюйкяндийиндян хябяр верир. Ар - tonomous republic is interesting from хеолоъи тядгигатлар нятижясиндя сцбут the point of view of enlightening the олунмушдур ки, яразимиздя Енеолит ancient marks of our way of life. Or, дюврцндя керамика мямулатындан rough-walled kettle and splinters of истифадя едилмишдир. Орта Тунж дюврцн - clay pots, have been found in the area of дя Нахчыван яразисиндя дулусчулуг our ancient land, inform that the eating, сянятиндя бир сыра мцщцм дяйишикликляр drinking, home culture of this land олмушдур. Бяшяриййят тарихиндя ян leans upon millenniums. The results of бюйцк ихтиралардан олан дулус чархынын archaeological investigations prove that, щазырланмасындан хябярдар олан улу the clay equipment have been used in бабаларымыз йцксяк кейфиййятли ширли our territory in Eneolit period. There мяишят габлары щазырламышлар. had been some important changes in Нах чыван яразисиндя апарылмыш pot tery in Middle Bronze Age, in археолоъи тядгигатлар нятижясиндя ашкар Nakhchivan area. Being aware of prepa - едилмиш тапылмыш гуйулардан аь рянэли ration of potter wheel, which is one of битки чцрцнтцляринин тапылмасы вя он - the most important inventions in the ларда тахыл сахланылмасы фикринин иряли his tory of mankind, our great-grandfa - сцрцлмяси, ейни заманда яразимиздян thers had made glazed home things of йашы 5 мин илдян артыг олан ибтидаи аш - high quality. сцзянин-чятянин ашкарланмасы бурада To find white-colored plant rots in якинчилийин чох гядим дюврлярдя инкишаф the wells which were found out at the етдийини эюстярир. Нахчыван яразисиндя result of investigations pursued in тапылан мцхтялиф ожаг гурьулары вя с. Nakhchivan territory and putting forward гядим яждадларымызын биширмя ишиня an idea of keeping of cereals there хцсуси диггят вя ящямиййят йетирдик - shows that tillage was improved in the лярини эюстярир. very ancient times in here. Different Заман кечдикжя гядим Нахчы - fire place devices and etc. which were ван сакинляринин щяйат вя мяишятиндя found in the area of Nakhchivan shows – малдарлыгда, якинчиликдя вя айры- that our ancestors paid a special attention айры сяняткарлыг нювляриндя эцжлц to cooking. йцксялиш, милли мятбях мядяниййяти - In the course of time, strong in - мизин инкишафына апаран йоллар айдын creasing in the daily life of inhabitants эюрцнцр. Гядим чюлмяк, газан, каса, of ancient Nakhchivan – cattle-breeding, кузя, кцп, мцхтялиф типли габ-гажаьын tillage and different kinds of handicraft формаларындакы рянэарянэлик дийары - and the ways bringing to development мызда бу сащянин йцксяк инкишаф ет - of culture of national cuisine are obvi - 7 дийини эюстярир. Гейд етмяк лазымдыр ously seen. Variety in the shapes of an - ки, Нахчыван яразисиндя тапылмыш эил cient cholmek (kettle made of clay), нещряляр е.я. ЫВ -ЫЫЫ милилликляря аид pot, bowl, jug, big jug and different едилир. crockery displays gradual improvement Нахчыван Мухтар Республикасы of this sphere. It is necessary to note яразисиндя узун илляр археолоъи тядги - that, the clay churns which were found гатлар апаран вя бу сащядя дяйярли тяд - in Nakhchivan territory, are belonged гигатларын мцяллифи олан АМЕА-нын to IV-III centuries B.C. Ruins of potter’s мцхбир цзвц Вяли Яли - shop which were found йев йазыр: “Нахчыванын in the territory of гядим мядяниййяти Nakhchivan, have been цчцн сяжиййяви сайылан carrying the signs of our бойалы габлары шящяр millenary way of life мядяниййятинин мц- till today. щцм хцсусиййятлярин - Archaeological ex - дян бири щесаб етмяк plorer and the author of олар. Нахчыван Гафга - valuable investigations зын гядим мядяниййят in this field, The Asso - ожагларындан фярглянир ciate Member of ANSA вя тясадцфи дейилдир ки, Veli Aliyev writes: “It’s Нахчыванын бойалы габ - possible to consider the лары Йахын Шяргин ясас dyed crockery as im - гядим шящяр мядяний - portant characteristics йяти мяркязляринин (Ме - of the city culture, which сопотамийа, Урмийа, Елам вя с.) бо - are thought distinctive for ancient culture йалы габлары иля мцгайися едиля биляжяк of Nakhchivan. Nakh chi van differs from сявиййядядир”. the ancient cultural hearths of Caucasus Нахчыван Дювлят Тарих Музе - and it’s not casual that, it’s dyed crockery йиндя нцмайиш етдирилян мцхтялиф дювр - are even in the level of being compared ляря аид мяишят яшйалары мятбях мя - with the dyed crockery of the main an - дяниййятимизин чох гядим дюврлярдян cient centers of culture of Near East мювжудлуьуну эюстярир. (Mesopotamia, Urmia, Elam and etc.)”. Нахчыван Мухтар Республикасы Home things belonging to various яразисиндя топланмыш етнографик ма - periods that are demonstrated in териаллара ясасян демяк мцмкцндцр Nakhchivan State History Museum, ки, дийарымызда мятбяхин диэяр адлары shows the existence of our cuisine да мювжуд олмушдур: тяндирбашы (вя culture from very ancient times. йа тяндирясяр), гяфяхана, биш-дцш дамы, According to the ethnographic ma - ял дамы вя и. а. terials collected in Nakhchivan Autonomous 8 Нахчыван яразисиндя истифадя олу - Republic it’s possible to say that, other нан йералты вя йерцстц тяндирлярдя хал - names of kitchen existed in our country, гымыз заман-заман лаваш, тяндир чю - as well: “tendirbashi”, “gafakhana”, “bish- ряйи, мцхтялиф хюрякляр, байрам йе - dush dami” and so on. мякляри биширмишдир. In underground and on earth tendirs Милли мяхбяхимиздя дяридян (furnace made of clay) our people had (мотал, тулуг вя с.), аьаждан щазырлан - cooked (a kind of bread), tendir мыш габлардан (нещря, тохмаг, охлов, chorek, various dishes, holiday meals, иряфятя, чяпяря, тахта гашыг вя с.) at times. Нах чыван яразисиндя тарих бойу истифадя Containers made of skin (motal едилмишдир. (sheep's skin for keeping cheese), tulug Дийарымызда биширилян долма, тас- (wineskin) and etc.), and wood (nehre кабаб, тяндиркабаб, йарма ашы, яриштя (churn), tokhmag (wooden hammer like ашы, даш кцфтяси, бозбаш, лцлякабаб вя с. device used for biting meat), okhlov бюлэянин хцсусиййятлярини юзцндя эюс - (long, thin wooden stick used for spread - тярмякдядир. ing dough), chepere, wooden spoon Азярбайжан, о жцмлядян Нах - and etc. used in our national cuisine чыван мятбяхиндя пловун йери щямишя have been used throughout the history, эюрцнцр. (Азярбайжанын бязи бюлэя - in Nakhchivan territory. ляриндя бу хюряк нювцня “аш” дейился , bozbash, taskabab, tendir - дя, Нахчыванда “плов” сюзц ишлянир). kabab, yarma ashi, dash kuftesi, lule -

9 Нахчыван мятбяхиндя чюряйя kabab and etc. cooked in our land, dis - ещтирам эюстярилмиш, аталарымыз “чюряк playing the specialties of the region сцфрямин башыдыр” ифадясини щямишя иш - itself. In Nakhchivan cuisine, the plov лятмишляр. Нахчыван яразисиндя ясрляр - has its own place, in Azerbaijan cuisine, дян бяри гурудулмуш лавашлары бир as well. нечя ай сахлайараг истифадя етмишляр. Respect to bread has been shown Етнографик мянбялярдя Нахчыван тор - always in our country and our great - паьында арпа унундан grandfathers have used щазырланмыш сомун чю - the expression of... So ряйинин щазырланмасы we say: “bread is the да эюстярилир. head of my table”. The Няня вя бабала - people had been using рымызын ясрляр бойу dried lavashes keeping бюйцк зювгля йедикляри them for some months, умаж, хяшил, гуймаг, since centuries, in яриштя, йарма ашы Нах - Nakhc hi van territory. чыванын бюлэяляриндя The preparation of the щявясля биширилмякдя - “somun” bread by bar - дир. Бцтцн бунлар ону ley flour in Nakhchivan эюстярир ки, Азярбайжан land was shown in eth - мятбяхиндяки хямир no graphic sources. хюрякляри бюлэямиздя Umadj, khashil, gouy - дя юз йерини горуйуб rug, erishte, yarma ashi сахламышдыр. that our great grand fat hers and great Нахчыван мятбяхиня хас олан grandmothers had eaten since centuries, ят йемякляри (ясасян гойун, ейни за - are prepared willingly in the regions of манда жаван мал яти, мцхтялиф ев Nakhchivan. All these show that, pastries гушларынын яти) – говурма, бозбаш, in Azerbaijan cuisine have kept its place говурма шорбасы, бозпюрт, кялля-пача, in our region, as well. кабаб, арзуман кцфтяси, жявиз кцфтяси, Meat meals specific for Nakhchivan даш кцфтяси, йарпаг, кялям, бадымжан, cuisine ( Especially , mutton, fresh leaf помидор, соьан долмалары вя с. бу and different housebirds meat, as well) кими хюрякляримиз йцксяк зювгля вя – govurma, bozbash, govurma shorbasi, лязиз щазырланыр, дады вя тамы иля сечил - bozport, kelle-pacha, kabab, arzuman мякдядир. kouftesi, jeviz kouftesi, dash koufte, Бюлэяляримизя хас олан гуш ятин - dolma of grape leaves, cabbage, auber - дян щазырланмыш хюрякляр Нахчыван gine, , and etc. Preparation мятбяхиндя щямишя юзцнямяхсус йер of such meals tastefully is distinguished тутмушдур. Хцсусиля, тойуг йумур - with their taste and savour. The meals 10 Нахчыван мятбяхиндя ясасян Балбас (Гызыл гойун), Мазех жинсли хырдабуйнузлу щейван вя жаван мал ятиндян, ев гушларынын ятиндян даща чох истифадя олунур

Especially , Balbas , (“ Gizil goyun ” ( Golden sheep )) , Mazekh sorts of littlehorned animals young cows and meats of house birds are widely used in Nakhchivan cuisine

11 тасындан щазырланмыш made of bird meat char - кцкц, ша мы гайьанаг acteristic for our region, вя с. хюрякляр бу эцн were always special бюл эя миздя чох дадлы place in Nakhchivan щазырланыр. Балла щазыр - cuisine. Especially, ланан Ордубад гай - , shami omelette ьанаьы да беля хюрякляр and etc. dishes by the сырасындадыр. Нахчыван egg of hen are being Мухтар Республикасы prepared very delicious яразисиндя йцксяк ин - in our territory. The Or - кишаф етмиш щейвандар - dubad omelette with лыг бюлэянин сцд вя сцд honey differs with its мящсуллары иля баьлы йе - taste. мякляриндя дя юзцнц Highly developed cat - эюстярмишдир. Тарих tle-breeding in the area бойу бюлэянин ящалиси of Nakh chi van Au - гатыг, пендир, гаймаг, айран, шор, tonomous Republic has shown itself in довьа, сцд ашы, гатыг ашы вя с. иля дя the dishes of the region which are con - гидаланмышдыр. Бу эцн дя бюлэямиздя nected with milk and milk product. гатыг чалмаг цчцн ишлядилян майайа Such meals and dishes like sour-milk,

12 “чаласы” дейилмякдядир. cheese, cream, buttermilk, cottage Нахчыван мятбяхи гяннады мя - cheese, , milk porridge, sour-milk мулаты, ширниййатларла, мцхтялиф шярбят porridge and etc. have a special place вя ичкилярля дя зянэиндир. Бу эцн бюл - in the cuisine of Nakh chivan. So, leaven эямиздя гядим ясрлярин дяринлийиндян used for fermenting milk is being called эялян тут, цзцм дошабыны щазырлайанлар “chalasi” at present day, as well. аз дейилдир. Мятбяхимиздя щазырланан Nakhchivan cuisine is also famous зоьал, эилас, эилянар, щейва, ярик, янжир, with its confectionary, sweets, various жявиз, алмахара, цзцм, гарпыз, бюйцрт - syrups and drinks. There are so many кян, гызылэцл мцряббяляри чай сцфряля - bakmaz makers in present day with

римизин бязяйидир. mulberry, grape which has come from Бцтцн бу зянэин вя лязиз мятбях intensity of ancient centuries. Jams of нцмуняляримизля бярабяр дийарыымызын cornel, cherry, sour-cherry, quince, apri - мятбях мядяниййятинин, фялсяфясинин, cot, fig, , grapes, watermelon, психолоэийасынын кюкцндя дуран ян blackberry and rose are the ornament мцщцм хцсусиййяти дя гейд етмяк of our table. важибдыр – гонагпярвярлик, гонаьа At the same time with all of our щюрмят щисси. Нахчыванда бцтцн ев - rich and delicious examples of dishes, лярдя “гонаг отаьы” ифадяси щяля дя it is necessary to note the most important ишлянир. feature standing on the basis of culture, Нахчыван Мухтар Республикасы philosophy and psychology of cuisine Али Мяжлиси Сядринин “Нахчыван Мух - of our country – hospitality and the 13 тар Республикасында Халг йарадыжылыьы sense of respect to guest. The expression эцнляринин кечирилмяси щаггында” 7 фев - of “guest room” is still being used in рал 2009-жу ил тарихли Сярянжамына яса - all families in Nakhchivan. сян няшр олунан “Нахчыван мятбяхи” The book of “Nakhchivan cuisine” китабы бу сащядя илк аддымдыр. Инанырыг is the first step in this field, which are

ки, бу китаб мядяниййятимизи, хцсусиля being published according to 7th of Feb - мятбях мядяниййятимизи севянляр, ону ruary, in 2009 dated order of the Chief юйрянянляр цчцн мараглы олажагдыр. of Supreme Mejlis of Nakhchivan Au - tonomous Republic “About Holding the Ceremonial Days of Folk Creativeness in Nakhchivan Autonomous Republic”. We believe this book will be interesting for the lovers of our culture, especially our culture of cuisine and its learners. 14 15 16 Нахчыван дузу Nakhchivan salt

Нахчыван мятбяхи тякжя лязиз Nakhchivan cuisine is not only йемякляри, ширниййатлары, мцряббяляри known with its delicious meals, but иля дейил, дадлы, тамлы дузу иля дя таны - also with its tasteful salt. The salt of ныр. Нахчыван дузу дцнйада истещсал Nakhchivan is the most qualitative and олунан дузлар ичярисиндя ян кейфий - useful between the others produced in йятлиси вя файдалысыдыр. the world.

Нахчыван Мухтар Республикасы There is a salt mine near the яразисиндя, Нахчыван шящяринин йахын - Nakhchivan city, in the area of Nakh - лыьында дуз мядяни вардыр. Археолог- chivan Autonomous Republic. As a ларын эялдикляри нятижяйя эюря, бу мя - result archeologists come, this mine дяндян щяля чох гядим заманлардан had been used since very ancient times. истифадя едилмишдир. Дуз шахтасында The equipments used by the primitive ибтидаи инсанларын ишлятдикляри алятляр men in the mine were taken out. Once, ашкара чыхарылмышдыр. Вахтиля, дявя the salt caravans had brought salt to 17 карванлары Нахчывандан бир чох юл - many countries from Nakhchivan. The кяляря дуз апармышдыр. Нахчыван мят - salt used in the cuisine of Nakhchivan бяхиндя ишлядилян дуз хцсуси тохунмуш was protected in the specially weaved дуз кисяляриндя сахланырды. salt pouches. Дуз мцщцм ярзаг нювцдцр вя Salt is an important kind of product гиданын тяркиб щиссясидир. Инсан орга - and the composition part of food. The низминдя 230 гр дуз олур. Дузун чатыш - human organism consists of 230 grams мамасы ганын гатылашмасына, сайа язя - of salt. The salt deficiency may cause the лялярин гыж олмасына, синир системи вя ган thickening of blood, spasm of the plain дювраны функсийаларынын позулмасына ся - muscle, disorder of nervous system and бяб ола биляр. Дузун артыг ишлядилмяси дя circulation of blood. Too much use of организмдя мцяййян хястяликляря эятириб salt may cause definite illnesses in or - чыхара биляр. Мятбяхдя даш дуз, ири ganism, as well. In the kitchen the rock дюйцлмцш мятбях дузу вя нарынланмыш salt, big mashed kitchen salt and white аь сцфря дузу истифадя едилир. Халг тяжрцбяси table salt are used. The experience of ири язилмиш мятбях дузуна даща цстцнлцк people prefers big mashed kitchen salt to верир. Нахчыванда беля дуза “хыр дуз“ others. In Nakhchivan this kind of salt is дейилир. Азярбайжанда иглим шяраити исти called “khir duz” (wild, non-cultivated олдуьундан организмдя су-дуз мцба - salt). Because of hot climate in Azerbaijan, диляси гярб халгларындан фяргли олараг intensive exchange of water-salt differing даща интенсив эетдийи цчцн организмин from the western people, requirement of дуза тялабаты даща чохдур. Она эюря дя organism to salt becomes much more. гярб халглары бир пай хюряйя ики гр дуз, So, the western people add 2 grams of азярбайжанлылар ися бир пайа 5 грама salt for the one portion of meal, but Azer - гядяр дуз ишлядирляр. Дузун тамы онун baijani people use up to 5 grams of salt тяркибиндя олан микроелементлярин нис - for one portion. The taste of salt depends бятиндян вя мигдарындан асылыдыр. Бу upon the proportion and quantity of the бахымдан Нахчыван дузу йумшаг щесаб microelements it consists. From this point едилир. Мятбяхимиздя дузун чох ишлядил - of view, the Nakhchivan salt is considered мясинин бир сябяби дя будур. Нахчыван soft. One of the reasons of use of salt in дузу башга дузлардан фяргли олараг щи - our cuisine is this. Differing from the пертонийа хястялийи ямяля эятирмир вя бу others, the Nakhchivan salt doesn’t cause бахымдан кейфиййятли дуз щесаб едилир. the hypertonic and from this viewpoint, Дуз тякжя хюряклярин щазырланмасында it’s considered qualitative salt. Salt is not дейил, щям дя туршуларын, шорабаларын only used in the preparation of meals, щазырланмасында, ятин гахаж едилмясиндя, but also in preparation of pickles, mari - балыг мящсулларынын, гурут, пендир вя с. nades, in meat jerking, in making and ярзаг мящсулларынын щазырланмасында вя protecting fish products, dried milk, cheese сахланмасында истифадя едилир. and etc. food products. 18 Гида кими истифадя едилян Cultured and wild plants мядяни вя йабаны биткиляр used as food

Нахчыван Мухтар Республикасы Area of Nakhchivan Autonomous яразиси зянэин флорайа маликдир. Бурада Republic has rich flora. In here, nearly 3 миня йахын али битки нювц йайылмышдыр. 3 thousand kinds of plants exist. Most Бунлардан бир чоху ярзаг кими, бир of them for food, one part as spice and щиссяси ядвиййат кими, бюйцк бир щиссяси a great share of them are used for ися дярман биткиси кими истифадя едилир. medical purposes. Many of those plants Биткилярин бир чоху ися щям дярман, are used both for medicine, food and ярзаг, щям дя ядвиййат кими истифадя spice. Nearly 700 kinds of plants spread едилир. Мухтар республикада йайылан in autonomous republic are medical биткилярин 700-я йахын нювц дярман plants. In Nakhchivan cuisine both wild биткисидир. Нахчыван мятбяхиндя щям and cultured plants are widely used. йабаны, щям дя мядяни биткилярдян эениш истифадя едилир.

Йабаны биткиляр Wild plants Йабаны биткилярин елми адларла There are following kinds named йанашы, йерли ящалинин адландырдыьы by the local people beside the scientific кими ашаьыдакы нювляри вардыр: йемлик, names of wild plants. Goat’s beard (sal - газайаьы, гузугулаьы, чириш, хынжыловуз, sify), falcaria, sorrel,desert candle, star пярпярян, ямякюмяжи, гырхбуьум (гып - of Bethlehem, (spreads on the ground), пыьан), сармашыг, уннужа, яляйяз (яляйиз), horse tail (mare’s tail), mallow, knotwood явялик, жимжимя, шыппыр, язмя-бцзмя, (qippigan), bindweed, unnuja, Puschinia шому, баьайарпаьы, эижиткян, шому, adams, sorrel, sand spurry (jinjile), чашыр, болу, гызгайтаран, жажыг, марал - mountain sorrel, ezme-buzme (becomes оту, йарпыз, балдырьан, кяк ликоту, на - round, back side is like flour), wild няжювщяр, чюл кявяри, жыврыг, гушгуйруьу, spinach, plantain(bunting), nettle, sobu, чобанкибрити, даь наняси, гангал, йол - ferula, bolu, gizgaytaran, chervil, mar - оту, кярявиз, даь мязряси, гытыготу, мя - alotu, horse mint, cow parsnip, , рячцйцд, рявянд, ушгун (ел арасында nanejovher (wild mint), field caper, пилтан дейилир), ажыгыжы, доггуздон, гуш - jivriq, gushquyrugu, chobankibriti, яппяйи, эярмясов (йерли шивядя яппякли mountain mint, thistle, celery, mountain

19 Qovurma ilə cacıx qızartması Fried chervil with govurma

Cacıx, qıppığan, şıppır və yarpız qurusu, solmazçiçəyi Dried chervil, knotwood, mountain sorrel, horse mint and ox-eye daisy 20 Dərman bitkiləri Medical plants

Əvəlik qızartması Fried sorrel 21 адланыр), топалаг, калафар (чыртдаг), mezre, horse raddish, asparagus, revend жинжилим, гузугулаьы, бянювшя йарпаьы, ushgun (piltan-among people), ajiqiji, боймадярян, маралалмасы, чюл гарпызы honey suckle, shepherd’s purse, ger - (йалама), пишикжырнаьы, буьутиканы, дик - mesov, cypress grass, kalafar (chiledag), жя, йонжа, довшаналмасы, zцfa otu, яшяd jinjilim, , violet leaf, jarrow, deer’s otu, daь keшniшi, xatыnbarmaьы, д явя - apple, chol garpizi (yalama), valerian, дабаны, бойаготу, йемлик, пишпишя, bull thorn, diyje, alfalfa, coteneaster, сумаг, шятяря, зяйяряк vя s. zufa out, eshed otu, mountain coriander, azalea, colt’s foot, madder, pussy-millow, sumach, shetere, black sesame, etc.

Мядяни биткиляр Cultural plants Соьан, сарымсаг, испанаг, тяр - Onion, , spinach, tarragon, хун, жяфяри, вязяри, рейщан, кешниш, , watercress, basil, coriander, шцйцд, кявяр, турп (гырхэцнлцк вя dill, caper,turnip and raddish, mint, car - иллик), наня, кюк, чуьундур (пазы), rot, beat-root, tomato,cucumber, egg - помидор, хийар, бадымжан, бибяр, го - plant, , melon, pumpkin, sari - вун, балгабаг, сарычичяк (чаьлаэцл, chichek, celery, bean, soyabean, maize, сарыэцл), кярявиз, lobya, paxla, qar - soya, pea, lentil, everlasting-pea, wheat, ьыdalы (мякя), сойа, нохуд, мяржимяк, barley, cabbage, lettuce, etc. лярэя, буьда, арпа, кялям, кащы, вя с.

Гыврым жяfяri Curvy parsley (Petroselinum (Petroselinum crispum ) crispum ) is a plant of apiaceae family. Кярявизкимиlяr fяsilяsindяn bitki Its one kind is known. In Azerbaijan its cinsidir. Бир nюvц mяlumdur. Azяr - Qivrim or Ekin kinds are grown. It is baycanda Qыvrыm vя ya Яkin жяфяри widely used in Nakhchivan cuisine. It нювц becяrilir. has pleasant odour Нах чыван мятбя - and special strong хиндя чох эениш ис - taste. Its leaves con - тифадя олунур. Xoш tain up to 7% ether - яtri vя юzцnяmяx - ic oil, 10 mg% karo - sus tцnd tamы var. tin, 150 mg% vita - Yarpaqlarыnыn tяr - min C and 35 mg% kibindя 7 %-dяk vitamins of B1, B2, efir yaьы , 10 mq% C, K and mineral karotin, 150 mq % C vitamini, kюkцn - salts in its root. Green and dried leaves, dя 35 mq % , B1, B2, C, K vitaminlяri, roots are used in lots of meals, in mineral duzlar var. Yaшыl vя quru - canning industry as well and the seeds 22 dulmuш yarpaqlarы, kюkц bir чox xю - are used as spice. In medicine the water rяklяrdя, hяmчinin konserv sяna- of parsley, stewed parsley, its seeds, yesindя, тохумлары ядвиййат кими is - dried leaves are used for anemia, tifadя edilir. Tяbabяtdя cяfяrinin su - rheumatism, kidney diseases, asthma, yundan vя pюrtlяdilmiш cяfяridяn, coughing up phlegm in cold, flatulence тохумундан, гурудулмуш йарпагла - etc. In medicine tablets for urination рындан истифадя едилир: гanazlыьы, rev - and flatulence are made from different matizm, bюyrяk xяstяliyi, астма, со - parts of parsley. йугдяймядя бяльямэятирян, кюпйаты - ран васитя кими vя s. Tяbabяtdя cяfя - rinin мцхтялиф щиссяляриндян sidikqovan vя yelqovan dяrman hazыrlanыr.

Разйана ( Folniculum vulgare ) Anise (Folniculum vulgare ) is an Кярявизкимиlяr фясилясиндян бир - annual and perennial hay plant of api - иллик вя йа чохиллик от aceae family. It is used биткисидир. Ядвиййат as spice. Aniseeds are used кими ишлядилир. Хюрякляря as medicine forcoughing хош ятир верир. Тоху - up phlegm and softening мундан тяняффцс йол - in inflammation of res - ларынын илтищабында бял - piratory ducts, improving ьямэятирижи вя йумшал - the digestion in gastric- дыжы, мядя-баьырсаг хяс - intestinal diseases and a тяликляриндя щязм про - means aga inst flatulence. сесини йахшылашдыран вя It gives pleasant odour. кюпмянин гаршысыны алан васитя кими истифадя олунур.

Шцyцd (anethum graveolens ) Dill (anethum graveolens ) is Кярявизкимиlяr fяsilяsindяn olan an annual plant of apiaceae family. birillik bitkidir. Шцyцdцn yaшыl yar - The green leaves of dill are used as a paqlarыndan xюrяklяrin dad vя яtrini spice for giving taste and odour to yaxшыlaшdыrmaq цчцn яd - the meals. If the dill is viyyат kimi istifadя olu - purveyed after blossoms nur. Яgяr шцyцd чiчяk - it is used generally for lяndikdяn sonra tяdarцk pickling of cucmbers, edilяrsя, onu яsasяn xiyar, tomatoes, cabbage and pomidor, kяlяm vя baшqa other vegetables. Its tяrяvяzlяrin duza vя tur - 23 шuya qoyulmasыnda istifadя edirlяr. seeds are used in producing some Onun toxumlarыndan bir чox qяnnadы caramel and bakery products, in medi- vя чюrяk mяmulatыnыn hazыrlanmasыnda, cine as well. Dill oil is used as an hяmчinin tяbabяtdя istifadя edirляr. auxiliary and scent-giving raw-ma - Шцyцd yaьы sabun biшirmяdя yardыmчы terial in soap production. Its seeds vя яtirverici xammal kimi iшlяdilir. To - contain 2,5 -4% ether oil. Fully ripen, xumlarыnыn tяrkibindя 2,5 -4 %-я qяdяr but not dried seeds give more ether efir yaьы vardыr. Яn чox efir yaьы tam oil. There is 0,56 -1,5 % ether oil in yetiшmiш, lakin qurumamыш toxumlardan green leaves in relation to dried ones. яldя edilir. Yaшыl yarpaqlarыnda quru maddяyя gюrя 0,56-1,5 % efir yaьы var - The green leaves contain vitamin C, dыr. Yaшыl yarpaqlarыnda C vitamini, karotin, flavanoids – versetin and karotin, hяmчinin flavanoidlяrdяn - kempferol. versetin vя kempferol vardыr.

Qazayaьы Falcaria (Falgaria (Falgaria vulgaries ) vulgaries ) Гida vя яdvиййат Falcaria is a plant of bitkisidir. Dцnya florasыn - food and spice. It has got da 4 nюvц, Azяrbaycanda 4 kinds in the world flora yabanы halda 1 nюvц ya- and one wild kind in Azer - yыlmышdыr. Yazыn яvvяllя - baijan. It is picked up in rindя toplanыr. Нах чыван early spring. In Nakh- мятбяхиндя гайнадылыб chivan cuisine it is mostly говрулмуш шякилдя даща eaten after being boiled чох йейилир, бяzi xюrяklяrin and roasted, it can be used (kцkц, dovьa, gюy qutabы as an ingredient in some vя s.) biшirilmяsindя tяrkib meals (kuku, dovga, gutab hissяsi kimi, bяzilяrindя of greens, etc), in some as (шorba vя s.) xюrяk яlavяsi kimi istifadя a spice(e.g.soup, etc). Falgaria can also edilir. Qazayaьыdan шoraba da hazыr - be pickled. It improves the digestion lanыr. Qazayaьы hяzm prosesini yaxшы - process and provides the organism with laшdыrыr vя orqanizmi bioloji aktiv mad - biologically active agents. dяlяrlя tяmin edir.

Kяrяviz (Apium gravedens ) Celery (Apium gravedens ) Кярявизкимиlяr fяsilяsindяn bir, Celery is a kind of plant from the iki vя чoxillik bitki cinsidir. 20-dяk apiaceae family grown annually and nюvц var. Нахчывanda yabanы halda perannially. It has got nearly 20 kinds. 24 битян vя becяrilяn яtirli Its aromatic kind grown kяrяviz adяtяn, ikillik in Nakhchivan and the bitkidir. Gюrцnцшц cя - wild kind are usually fяriyя oxшayыr. Bitkinin two-year plants. It looks bцtцn hissяlяrindя tia - like parsley. It has got min, riboflavin, nikotin tiamin, riboflavin, ni- turшusu vя efir yaьы, yar - cotin acid and ether oil paьыnda 108 mq % - dяk in all its parts, and up askorbin turшusu, C vitamini vя 10 - to 108 mg% ascorbin acid vitamin C, 12 mq % karotin; meyvя kюkцndя шя - 10-12 mg% karotin in its leaves; sugar, kяr, kalium, kalsium vя fosfor duzlarы kalium, kalsium and phosphoric salts var. Kяrяviz bir sыra xюrяklяrin, шора - in fruit roots. Celery is used in cooking баларын hazыrlanmasыnda, konserv sя - some meals, soups and in canning in - nayesindя istifadя edilir, ondan яc - dustry, ether oil is extracted from it zaчыlыqda iшlяdilяn efir yaьы alыnыr. which is used in tharmacy.

Чaшыr (Pрон gос acaulis ) Ferula (Pрон gос acaulis ) Дaьlarda yabanы halda bitяn Ferula is bitter-tasted wild plant acы tamlы bitki nюvцdцr. Ян эениш йа - grown in the mountains. Ordinary йылмышы ади чашырдыр. Дуза вя туршуйа ferula is the mostly spread one. It is

гойулур. Ядвиййат кими сцфряйя верилир. pickled. It is served as a spice. The Чашырдан щазырланмыш ядвиййат мящ - spices made of ferula are rich in vi - суллары витаминлярля зянэин олмагла tamins and is an appetizer and im - йанашы, щям дя иштащачыжы вя щязми proving agent for digestion. In 25 йахшылашдырыжы хцсусиййятя маликдир. Nakhchivan cuisine it is mostly eaten Naxчыvan mяtbяxindя даща чох тязя freshly: after being boiled, cooled вахты чaшыr гайнадылыб сойудулур вя and salted. дузланмыш щалда йейилир.

Baldыrьan Cow parsnip (Herakleum grandiflorum ) (Herakleum grandiflorum ) Уzun, yoьun gюvdяli qida vя Cow parsnip (Herakleum L.) is яdviyyat bitkisidir. Dцnya florasыnda long and thick-stemmed food and spice

70, Azяrbaycanda 8 nюvц yayыlmышdыr. plant. It has got 70 kinds in the world Baldыrьandan mцxtяlif mяzяlяr, шoraba flora and 8 kinds in Azerbaijan. Different hazыrlanыr, bяzi xюrяklяr ( kцkц, gюyяrti refreshments, pickles are prepared from kяtяsi vя s.) biшirilир. Kюkц, gюvdяsi, it, and are used in cooking some meals чiчяklяri yeyilir. Чiчяklяri дярман бит - (kuku, greens kete, etc). Its roots, trunks киси кими истифадя едилир. and flowers are edible. Its flowers are used as medicine. Jam is made from it.

Nanя ( Mentha balsamina ) Mint (Mentha balsamina ) Даламазкимиlяr fяsilяsindяn яtir - Mint is a plant of lamiaceae family, li чoxillik bitkidir. Яsasяn, yarpaq vя aromatic and perennial. Especially in чiчяk qrupunda tяrkibindя mentol leaf and blossom cluster mint contain olan (adi nanяdя 40-65 %, чюl nanя - menthol (in ordinaty mint 40 -50%,in 26 sindя 75-90%) na - wild mint 75-90%), nяdя efir yaьы , hяm - ether oil, also ka - чinin karotin, C , P rotin,vitamins C,P, vitaminlяri, aшы mad - tanning agents. Mint dяlяri var. Ondan oil and extract is nanя yaьы, nanя cюv - made of mint. It is hяri vя s. hazыrlanыr. used freshly and Nanяdяn Naxчыvan - dried in Nakhchivan da qяdim zamanlar - since the old times. dan hяm tяzя, hяm Mint is served as dя qurudulmuш hal - greens, it is added da istifadя edilir. Nanя sцfrяyя gюyяrti to some Azerbaijani meals (meat, dough, kimi verilir, bir чox Azяrbaycan xю - vegetable, etc.), refreshments. In folk rяklяrinя (яt, xяmir, tяrяvяz vя s.), medicine seeds and young leaves of mяzяlяrinя qatыlыr. Xalq tяbabяtindя mint are used. The extract made of nanяnin toxumundan vя tяr yarpaq - mint (mint alcohol) is good for sto- larыndan istifadя olunur. Nanяdяn чя - mach-intestinal diseases and getting rid kilяn nanя cюvhяri (nanя araьы) su - of thirsty. suzluьu yatыrmaqda, mяdя-baьыrsaq xяstяliklяrindя faydalы dяrman sayыlыr.

Nanяcюvhяri Nanejovher ( Menthagiperita ) (Menthagiperita- истиот наняси) Nanejovher is a kind of mint. Нanя bitkisinin bir nюvцdцr. It differs from mint with being Nanяdяn fяrqli xцsusiyyяti on - more fragrance, the edge of leaves are dadыr ki, qoxusu daha яtirli, yarpaq - cogged and small hairy on surface. larыnыn kяnarы dilikli, цzяri xыrda Mint alcohol or mint extract is made of tцkcцklяrlя юrtцlц olur. Ondan nanя nanejovher. araьы vя yaxud nanя cюvhяri hazыr - layыrlar.

Reyhan (Ocinium) Basil (Ocinium) Дodaqчiчяklilяr fяsilяsindяn bir - Basil is an annual plant of labiatae illik bitkiдир. Azяrbaycanda bir nюvц family. One kind (O.Lagtlteum) is grown (O. Lagtltcum) becяrilir.Нахчыван in Azerbaijan. Basil grown in Nakh - бюл эясиндя бежярилян рейщан тамына chivan area differs for its taste. Its on- эюря фярглянир.Yerцstц hissяsindя 0.3% ground parts contain 0.3 % ether oil. efir yaьы var. Tяrkibindяki efir yaьыnыn 70% of its ether oil consists of evgenol. 70%-я qяdяri evgenoldan ibarяtdir. It is used as a spice, as vegetable is 27 Яdvиййат kimi iшlяdilir, served, added to some gюyяrti kimi sцfrяyя meals. It is used in in - verilir, бязи хюрякляря gredients of refresh - вурулур. Mяzяlяrin tяr - ments. ki bindя istifadя edilir.

Yarpыz (Узунйарпаг йарпыз - Horse mint (Mentha longifolia ) Mentha longifolia ) Horse mint is a kind of plant.It Бitki nюvцdцr. Dцnya florasыnda has got 25 kinds in the world flora, 5 25, Azяrbaycanda 5, Нахчыван Мухтар kinds in Azerbaijan and 4 kinds in Республикасында ися 4 nюvц vardыr: su Nakhchivan Autonomous Republic: wa - yarpы zы, uzun - ter horse mint, yar paq yarpыz, long-leaved hor - pulqar yarpыzы vя s. se mint, pulgar Yarpыzыn horse mint, etc. ya banы nюvlяrinя The wild kinds "yar pыz nanяsi" can also be called dя deyilir. Uzun - wild horse mint. yarpaq yarpыz The long-leaved юzцnяmяxsus horse mint has xoш яtirя, яtirli specific pleasant efir yaьыna malik bitkidir. Чичяk vя odour, aromatic ether oil. It contains yarpaqlarыnыn tяrkibindя 1,43-3,33%-я 1,43 -3,33% ether oil in its flowers and гяdяr efir yaьы vardыr. Efir yaьыndan leaves. Its ether oil is used in the industry яtriyyat-kosmetika sяnayesindя istifadя of perfume-cosmetics. As a spice it is edilir. Яdvиййат kimi mцxtяlif konserv added to different canned goods, meals, mяhsullarыna, xюrяklяrя, qяnnadы mя - candies. In folk medicine its tea is used mulatlarыna qatqы kimi яlavя olunur. as a means of treatment. Xalq tяbabяtindя yarpыz dяmlяmяsi mцalicя mяqsяdi ilя iшlяdilir.

Mяzря (yerli dialektdя kцftяpen - Mezre (meatball vege table in lo - cяri) Satureja hortensis- Баь -чюл наняси cal dialect). ( Satureja hortensis) Яtirli яdvиййат bitkisidir. Nax - Mezre (meatball ve getable in local чыvan mяtbяxindя kцftяnin, dolmalarын dialect) is aromatic spi ce plant. It is vя s. xюrяklяrin tяrkibinя qatыlыr. Гыш added to the ingredient of meatball, 28 айларында истифадя етмяк dolma and etc. in Nakh chi - цчцн йыьыlыb qurudulur, is - van cuisine. The dried mezre tifadя zamanы ovulub na - is kept for winter use, during rыnlaныr. the use it is crumbled.

Кякликоту ( thymus migricus ) Thyme (thymus migricus ) Даламазкимиляр фясилясиндян бит - Thyme is a plant of lamiaceae fa- ки жинсидир. Йарпагла - mily. Its leaves contain рында дезинфек сийаедижи ether oil that is used as вя аьрыкясижи дярман a medicine against кими ишлядилян ефир йаьы dysentery and pain. The вар. Йарпаьынын гуру dry extract and brew of екстракты вя дямлямяси its leaves is used as a бяльямэятирижи васитя means of coughing up кими истифадя едилир. the phlegm. The extract Йарпаьындан алынан taken from its leaves is кякликоту араьындан used in the industry of кулинарийа, консерв вя cuisine, canning and ликюр-араг сянайесиндя liquor-alcohol making. истифадя олунур. Чайла It is added to tea-brew гарышдырылыб дямлянир, and meals. хюряк ялавяляринин тяр - киби кими истифадя едилир.

Иspanaq Spinacia L. (Spinacia Spinach Spinacia L. (Spinacia cleracea L. - Бостан испанаьы) cleracea L. ) Кялямkимilяr fяsilяsindяn olan Spinach is a plant of brassicaceae ot bitkisidir. Yabanы (cabbage) family. Its wild nюvц шomudur. Yar- kind is shomu. There are paq larыnda yaьlы mad - oily materials, karotin, dяlяr, karotin, C, B vя C, B and D vitamins, D vitaminlяri, mцx tя - different mineral salts, lif mineral duzlar, yod, iodine, protein in its zцlal var. Xalq tяba - leaves. In folk medicine 29 bяtindя ispanaq шirяsi maddяlяr mцba - spinach juice is used as a regulator of dilяsi pozulduqda tяnzimlяйici, шяkяr - digestion and energetic medicine in dia- li diabet zamanы qцvvяtverici dяr man betes. In Nakhchivan cuisine spinach kimi iшlяdilir. Иspanaqdan Нах чы ван is widely used in cooking of a number mяtbяxindя bir чox xюrяk lяrin hazыr - of meals (sebzy-govurma, gutab, kuku, lanmasыnda (sяbзi-qovurma, gюy qu - dovga, tere with rice, etc). tabы, kцkц, dovьa, dц yц tя rя si vя s.) чox geniш istifadя edilir.

Гырхбуьум (Полйэонум) Knotwood (Полйэонум) Гырхбуьумкимиляр фясиляси бит - Knotwood is plant of polygonaceae кисидир. Гыppыьan, йолоту да адланды - family. Knotwood is also called gippigan, рырлар. Йabanы hal - yolotu. It is a wild da bitяn ot bitki - hay plant. In Nakh - sidir. Naxчыvan chivan cuisine, es - mяtbяxindя, xцsu - pecially in the vil - silя, Шahbuz rayo - lage of Ayrinj and nunун Aйrыnc vя other villages of baшqa kяndlяrdя Shahbuz region it xюrяyin яsas tяrki - is the main ingre - bi vя xюrяk яlavяsi dient and spice of kimi istifadя edilir. Ондан чыьыртма meals. Chigirtma (roasting) is made of щазырланыр, диэяр эюйяртилярля бирэя кятя knotwood and with the other greens it вя гутаб, довьа вя гатыгашы щазырлан - is used in cooking kete, gutab, dovga масында истифадя едилир. Qaynatmadan, and gatigashi.Without boiling it can duza batыraraq da yeyilir. also be eaten with salt.

Яvяlik (Rumexl) Sorrel (Rumexl) Гыrxbuьum fяsilяsindяn чoxillik, Sorrel (Rumexl) is an annual or yaxud birillik bitki cinsidir. Adi vя perennial plant of polygonaceae family. ya turш olur. Yarpaьыnda oksalat tur - May be ordinary or sour. Its leaves шusu dяmir vя tonedlяr vaр. Qяdim contain ocsalat acid, iron and toneds. vaxtlardan bяri яvяliyin yarpaьы sinqa Since the old times its leaves are used xяstяliyinin mцalicяsindя iшlяdilir. Tяr as a medicine against scurvy. The fresh halda яvяliyin yarpaqlarыnы hюrцb leaves are picked up, twined and dried. dяstя ilя qurudurlar. Нахчыван mяt - It is widely used in Nakhchivan cuisine. bяxindя geniш istifadя olunur. Quru Before cooking the dried leaves are яvяliyi biшirmяzdяn яvvяl bir burum slightly boiled, pressed for getting rid qaynadыr, sыxыb acыlыьыnы чыxarыr, yaь- of its bitterness, roasted in with 30 soьanda qovurub sarыmsaqlы qatыqla onion and is eaten with garlic-added yeyiрlяr. Яvяlikdяn mцxtяlif xюrяklяrin . It is used in cooking different (dolma, daшmа, dovьa, umac, яvяlik - meals (dolma, dashma, dovga, umaj, чilov vя s.) biшirilmяsindя istifadя olu - evelikchilov etc). Porridge made of nur. Яvяlik aшы mяdяnin hяzmetmя sorrel improves the digestion process prosesini yaxшыlaшdыrыr vя iшtahanы ar - and increases the appetite. Dolma can tыrыr. Явялик йарпаьындан долма да also be cooked with sorrel leaves in биширилир (Ордубад району). Ordubad region.

Чуьундур Beet-root Тярякими фясилясиня Beet-root is a two- дахилдир, икииллик вя чохиллик year or perennial plant of биткидир. Чуьундурдан chenopodiaceae family. It мцхтялиф хюряклярин, тяря - is used in different meals, вязли шорбаларын, шорабала - green soups, for pickling. рын щазырланмасы заманы истифадя олунур.

Unnuca ( Chenopedium album - Unnuja (Chenopedium album ) Аьымтылтяпя) Unnuja is a kind of plant widely Naxчыvan mяtbяxindя geniш isti - used in Nakhchivan cuisine. It is called fadя olunan bitki nюvцdцr. Xыrda yar - unnuja as the back of the leaves are 31 paqlarыnыn arxasы unlu gorцndцyц цчцn seen as white as flour. It is known as belя adlanыr. Sяdяrяk, Шяrur vя baшqa yaglija in Sadarak, Sherur and other rayonlarda “yaьlыca” adы ilя dя tanыnыr. regions. It is tasty when roasted. It has Qovurmasы lяzzяtli olur. Аьымтыл, шящяр, got the whitish (unnuja), city, red and гырмызы вя чохтохумлу тяря нювляри вар - multyseeds tere kinds. Its young leaves дыр. Жаван йарпаг вя зоьлары йемяклярдя and roots are used in meals as spinach испанаг вя гуланчар кими истифадя едилир. and asparagus. Its leaves are used as Йарпаглары испанаг кими истифадя олунур. spinach. It has got 11,7 mg% C and Йарпаг ларында 11,7 мг % Ж вя 100- 100-120 mg% provitamin A (karotin). 120 мг% провитамин А (каротин) вардыр. Dovga, roasting, braise, etc are cooked Уннужадан дов - from unnuja. It ьа, говурма, is freshly picked буь лама, кятя up, the leaves are вя с. хюрякляр ща - taken off from зырланыр. Ону the unhardened тязя щалда йыьыб, branches, is boi - одунлашыб бярки - led in the water мямиш будаглар - for 2-3 minutes, дан тямизляйир - then filtered by ляр. Гайнар суда pressing and ro - 2-3 дягигя пюртлятдикдян сонра сцзцб as ted in butter. With pleasure it is eaten сыхыр, йаь-соьанда гызардырлар. Сарым - with garlic- added yogurt. Mashed un - саглы гатыгла чох ляззятля йейилир. Жаван nuja, kete, etc are cooked from its зоьларындан язмя, кятя вя с. щазырланыр. young roots. Green leaves are used as Йашыл йарпагларындан гида кими март food from March till December. The айындан башламыш декабра гядяр истифадя young leaves and seeds of the two kinds етмяк олар. Щяр ики нювцн жаван йар - are good fodder for poultry. Its seeds паглары вя тохумлары ев гушлары цчцн contain 6% oil, 38% non-nitrous agents, йахшы йемдир. Уннужанын тохумларынын 87-140 mg% vitamin C, 100-120 mg% тяркибиндя 6% йаь, 38% азотсуз мад - vitamin A. The leaves are collected for дяляр, 87- 140 мг/% Ж витамини, 100- usage in April-May. It is grown in 120 мг/% А витамини вар. Тяряляри ис - France, Germany and England for getting тифадя цчцн апрел-май айларында топ - vegetable and seeds. лайырлар. Франса, Алманийа вя Инэилтярядя The red fruits of leaved tere can тярявяз вя тохум ялдя етмяк цчцн be eaten in a small amount as they are якилиб бежярилир. sweet. The leaves and even flowers are Йарпаглы тяря гырмызы мейвя то - rich in vitamins, so can be used as dif - палары ширин дадлы олуб, аз мигдарда ferent salads and appetizing meals are йейиля билир. Йарпаг вя щамар чичяк - cooked. Turkman and tatar kinds are 32 ляринин тяркиби витаминлярля зянэин ол - widely spread. The young leaves of the дуьундан мцхтялиф салатлар, иштащэя - plant are used for food. It is added to тирижи йемякляр щазырланыр. the watery and meat meals, salads are Уннужанын тцркмян вя татар made. The young plants are picked up (лябядя), сиркяни нювляри эениш йайылыб. in April-May. Гида мягсяди иля биткилярин жаван йар - пагларындан истифадя олунур. Сулу вя ят хюрякляриня ялавя олунур, салатлар щазырланыр. Жаван биткиляр апрел-май айларында топланылыр.

Tяrxun ( Artemisia d racunculus) Tarragon (Artemisia d racunculus) Эюyяrti nюvцdцr. Иranda, Hin - is a kind of vegetable. It is grown in distanda, ABШ-da, Иngiltяrяdя, Zaqaf - , India, USA, England, Caucasus qaziyada, o cцmlяdяn Azяrbaycanda countries, as well as in Azerbaijan, etc. vя s. юlkяlяrdя becяrilir. Tяrxun qяdim In ancient times tarragon had been dюvrlяrdя bir чox юlkяlяrdя яdviyyat grown as a spice in a number of coun - bitkisi kimi яkilмиш - tries. It contains дир. Onun tяrkibin - ether oils, tanning dя efir ya ьы, aшы agent, vitamin C, maddяsi, C vitami - karotinoid, bitter ni, кarоtinoiд, acы qlucosid, flavanoid qlцkozid, flavanoid combinations,green birlяшmяlяri, yaшыl chlorophyll and so xlorofil vя s. maddяlяr vardыr. Tяrxun on agents. Tarragon is eaten freshly is tяzя halda yeyilir, hяmчinin яdvиййат used in meals as spice as well, added kimi mцxtяlif yemяklяrя, qяlyanaltыlara, to snacks, refreshments. Tarragon is a mяzяlяrя qatыlыr. Tяrxun iшtahanы artыrыr, good appetizer and good for digestion. hяzmi yaxшыlaшdыrыr. Ondan alыnan cюv - Tarragon juice strengthens the blood hяr qan damarlarыnы mюhkяmlяndirir, vessels, prevents from tooth-bleeding. diш qanaxmalarыnыn qarшыsыnы alыr. Tяzя Fresh and dried leaves are added to vя qurudulmuш yarpaqlarы яt vя balыq meat and fish meals. Green-coloured xюrяklяrinя qatыlыr. Tяrxundan yaшыl oil, lemonade, sherbet, etc. are made rяngli yaь, limonad, шярбят vя s. hazыr - from tarragon. For producing tarragon lanыr. Tяrxun araьы - rektifikat spirt is - vodka (alcoholic drinks) natural tarragon tehsal etmяk цчцn tяbii codluьu olan juice is added. The tarragon grown in tяrxun suyu ilя qarышdыrыlыr. Нахчыванда Nakhchivan is greatly different for its йетишдирилян тярхун дады вя тамына эюря taste. даща чох фярглянир. 33 Yemlik Goat’s beard Астерkiмиlяr fяsilяsindяn bitki Goat’s beard (salsify) is a kind nюvцdцr. Иki vя ya чoxillik, sцd шirяli from the asteraceae family. It is perennial otdur. Dцnyada 150-dяn artыq, Azяr - or two-year plant with milky juice. It baycanda 20, Нах - has got more than чыван Мухтар Рес - 150 kinds in the публикасында 12 nю - world, 20 kinds in vц var. Adяtяn, чя - Azerbaijan, 12 kin - mяnlik vя meшя kя - ds in Nakhchivan narыnda bitir. Чя - Autonomous Re - mяn yemliyi vя public. Gene rally Шяrq yemliyi daha grows in meadows чox yayыlmышdыr. and forest edges. Bяzi nюvlяrinin, xцsusilя Adi yem lik vя Meadow and East kinds are more spread Keчi yemliyinin cavan gюvdяlяri, kюk ones. Some kinds, especially the simple vя yarpaqlarы tяr halda yeyilir. Bir чox and goat kinds are eaten when the roots nюvц yem vя balverяn bitkidir. Naxчыvan and leaves are fresh. Some kinds are mяtbяxindя geniш istifadя olunur. fodder and honey-giving. It is widely used in Nakhchivan cuisine.

Sarычiчяk ( Carthamus finktorius ) Sarichichek (Carthamus finktorius ) (чaьlagцl) (chaglagul) Кol bitkisidir, Sarichichek (chagla - sarы чiчяklяri olur, hяr gul) is a bush plant, has il яkilir. Сарычичяйин йа - got yellow flowers, шыл йарпаглары эюйярти grown annually. Its кими дя йейилир. Гай - green lea ves are eaten надылыр, дуз, истиот, йу - like vegetables. It is мурта вурулур, сарма - boiled, salt, pepper, eggs шыг йарпаьы иля бирликдя are added, can also be дя гатылыб биширилир (Нещ - cooked with bindweed рям кянди). Сарычичяйин leaves (In the village of лячякляриндян мцх тялиф Nehrem). The flowers йемяклярин биширилмяси заманы зяфяран of Sarichichek are used as saffron sub - явязиня ядвиййат кими истифадя олунур. stituer in cooking different meals.

Soьan (allium) Onion (allium) is a plant of alli - Соьанkiмиlяr fяsilяsindяn olan aceae family. It has got 47 wild kinds bitki cinsidir. Azяrbaycanda 47 yabanы in Azerbaijan. 6 kinds are grown. The 34 nюvц var. 6 nюvц becяrilir. Яn чox ya- most spread one is bulb onion. The yыlanы baш soьandыr. Baш soьanыn tяr - bulb onion contains 2,4 -14 5% sugar, kibindя 2,4 - 14 % шяkяr, 2-13,9 mq % 2-13,9 mg% vitamin C, 12-162 mg% C vitamini , 12 -162 mq % efir yaьы, ether oil, 25 -47,7 mg% vitamin C in yarpaьыnda 25 - 47, 7 mq % C vitamini, leaves, 1,3 -5,9 mg% karotin, nitrous 1,3- 5,9 mq % karotin, hяmчinin agents and iodine as well. As onion azotlu maddяlяr vя yod vardыr. So - contains fitoncids that kill some mic- ьanda bяzi mikroorqanizmlяri mяhv ro-organisms it is used as a means of edяn fitonsidlяr oldu - ьundan ondan mцalicя mяqsяdilя istifadя olu - nur, tяrkibindя yod ol - duьu цчцn ateroskleroz vя hipertoniya xяstя - liyinin sklerotik formasы zamanы tяtbiq olunur. Skorbut, avitaminoz, шяkяrli diabet xяstяlik - lяrinin mцalicяsindя iш - lяdilir. Azяrbaycan mяtbяxindя istяr яtli, istяrsя dя яtsiz treatment. It is applied during the scle - xюrяklяrdя чox iшlяnяn tяrяvяz bitki - rotic form of ateroscleros and hypertonia sidir. Xюrяklяrin biшiril mяsindя яn as it contains iodine. It is used in the чox baш soьan iшlяdilir. Baш soьan so - treatment of scorbut, avitaminoz and yulduqdan sonra hяr xюrяyin tяlяb diabetes diseases. It is the most fre - etdiyi formada doьranыr. Miqdarы xю - quently used vegetable in Azerbaijani rяkdяn vя biшirяnin zюvqцndяn asыlыdыr. cuisine either in meaty or meatless Kцftя, kababы, dolma vя s. kimi meals. Mostly the bulb onion is used in xюrяklяrdя soьanы яtlя birlikdя тох - cooking the meals. After being peeled магла дюйцр, йахуд нарын доьрайырлар the onion is cut into pieces according (мцасир дюврдя яtчяkяn maшыndan to the demand of every meal. The keчirirlяr). Bir чox xюrяklяrя (duru amount depends on the meal and the xяmir xюrяklяri, шabalыdlы plov qara - cook’s taste. Onion in minced (some - sыna, яtsiz шorbalara, mцxtяlif чыьыrt - times cut into thin pieces) with meat malara vя s.) soьanы yaьda soьanчa when meat-ball, tava- (kebab halыnda tюkцrlяr. Gюy vя baш soьan roasted in a pan), dolma is cooked. In sцfrяyя mяzяlяrin tяrkibindя gюyяrti some dough meals (watery dough meals, ilя birlikdя vя ya sяrbяst шяkil dя (mя - for facing the plov, meatless sялян, pitinin, bozbaшыn yanыnda) ve - soups, different roasted meals) onion 35 rilir. Нахчыван is used in small реэионунда Га - bulbs. Green and рабаьлар вя Йай - bulb are жы кянд ляриндя served either with йетишдирилян баш other vegetables со ьан да ды вя or separately (e.g та мы на, сахлан - beside , boz - ма мцд дя ти ня bash). The bulb эюря да ща чох onions grown in фярг лянир. Nakh chivan and the villages of Ga ra baglar and Yayji differ great - ly for tas te and storage.

Sarımsaq Garlic Sarımsaq (Allium sativum)- soğan Garlic (Allium sativum) is a plant cinsindən soğanaqlı bitkidir. Becəril - from onion sort. It is divided into spring mə sinə görə yazlıq və pa yızlıq sarım - and autumn for their growing saqlara ay rılır. Payızlıq sa rımsaq daha type. Autumn gar lics are more produc - məh sul dardır. Sa - tive. Garlic is rım saq konserv - canned, root and ləşdi rilir, kuli - green parts are nariyada kö kün - used in culinary. dən və ya şıl his - Its green part is sə lərindən isti - served to table as fadə edilir. Yaşıl green. The green hissəsi gö yərti part and its root kimi süfrəyə veri - are used for des - lir. Sarımsa ğın serts, preparing yaşıl hissəsi və the additions of kökü məzələ rin, meals (yogurt xörək əlavə ləri - with garlic, vine - nin (sarımsaqlı qatıq, sarımsaqlı sirkə) gar with garlic) and some meaty meals ha zırlan masında, həmçinin xalq mət- and sausage in folk cuisine, as well. bəxində bir sıra ət xö rəklərinin və kol - The Shikhmahmud garlic is famous basanın ha zırlanma sında istifadə edilir. in Nakhchivan Autonomous Republic. Naxçıvan Muxtar Respublikasında Şıxmahmud sarımsağı məşhurdur. 36 Vяzяri (Lеpиdium sati vum) Watercress (Lеpиdium sati vum) Кялямкимиlяr fяsilяsinin bozalaq Watercress is an annual plant of pep - cinsindяn birillik bitkidir. Vяzяri il per-grass kind of brassicaceae family. It boyu becяrilir. Tяr is grown all year hal da yeyilir. Kяskin, round. It is eaten when acыtяhяr tamы var. leaves are fresh. It has Yarpaьыnda mineral strong, bitterish taste. duzlar A, C (50 mq It contains mineral %) vitamini, karotin salts, vitamins A, C (4 mq %), yod, dяmir (50 mg%), karotin (4 vя s. olur. Naxчыva - mg%), iodine, iron, nыn яksяr rayonla - etc. In most areas of rыnda “qodem” ад - Nakhchivan it is called ландырылыр, “acыtяrя, as godem, the other cяhяnnяmotu, tamtura” da deyilir. names are ajitere, jehennemotu, tamtura.

Зиринж Barberry (Берберис vulgaris ) (Берберис vulgaris ) Зиринжкимиляр фясиля - Barberry is a bush синдян кол битки жинсидир. kind of barberidaceae Ал гырмызы рянэли, узун - family. It has dark red, сов формалы, хырда мей - oblong and small fruits. вяляри олур. Дады турш - Tastes sour. Its fruits are дур. Мейвяси йейилир, edible, palude, xoshab палудя, хошаб, мцряббя and jam can be made. биширилир. Ондан мар - It is used in producing мелад вя конфет щазыр - marmalade and sweets. ланмасында истифадя еди - Its fruits can be dried лир. Мейвяляри, щямчинин and pickled. In some гурудулур вя дуза го - meaty meals it is used йулур. Бязи ят хюрякляриндя зиринж тцнд, as strong and tasty spice. ляззятли ядвиййат кими ишлядилир.

Quzuqulaьы Sorrel (Xanthoxalis corniculata ) (Xanthoxalis corniculata ) Тurшяnкимиляр fяsilяsindяn biril - Sorrel is an annual, sometimes lik, bяzяn ikiillik ot bitkisidir. Adяtяn, two-year hay plant of rapistrum family. aprel, may aylarыnda yabanы щалда Usually grows in April, May wildly. It bitir. Tяrkibindя zцlal, mцxtяlif mineral contains protein, different mineral salts, 37 duzlar, C, B1, B2, A, PP vitamins C, B1, B2, A, vitaminlяri, alma vя li - PP and apple and lemon mon turшularы var. Azяr - acids. In Azerbaijan cui - baycan mяtbяxindя xю - sine it is used for adding rяklяrя (яsasяn sяbzi-qo - sour taste to the meals vurmaya) turш tam ver - (especially to sebzy- mяk цчцn istifadя edilir. qovurma). It can also be Sцf rяyя sяrbяst dя verilir, served separately, can be duza batыrыlыb yeyilir. eaten with salt. In folk Xalq tяbabяtindя tяr yar - medicine the tea of its paqlarыnы чay kimi dяm - fresh leaves used as med - lяyib avitaminoza, xцsu - icine for avitaminoz, es - sяn sinqaya qarшы, elяcя dя, bakterisid pecially against scurvy, also as bacteri - vя bцzцшdцrцcц dяrman kimi iшlяdirlяr. cide and astringent.

Яmяkюmяci (Malva - neglesta ) Mallow (Malva - neglesta ) is also Хalq arasыnda "qыrxdцymя" adы known as “girxduyme” among people. ilя dя tanыnыr. Яmяkюmяcilяr fяsilя - It is a kind of malvales family. It is of sindяn bitki cinsidir. Bir-iki vя ya чo - one - two-year or perennial plant. Full- xillik otlardыr. Tam kяnarlы vя ya di - sided or cogged leaves are long stalked. лimli yarpaqlarы Huge colourful uzun saplaqlыdыr. flowers are situ - Иri яlvan чiчяk - ated in the leaf- lяri yarpaq qol - pits. Ten kinds tuьunda yerlя - are sp read in шir. Azяrbaycan - Azerbaijan. Mal - da on nю vц ya - low is grown yыlmышdыr. Яmя - generally in the kюmяci яsasяn, gardens, kitchen- baь vя bos tan - gardens, ploug - larda, яkin sa - hed areas as hяlяrindя alaq kimi bitir. Xalq tяba - weeds. In folk medicine it is used bяtindя iltihaba qarшы iшlяdilir. Yar - against inflammation. Its leaves contain paqlarыnda C vitamini vя karotin var. vitamin C and karotin. The colour made Чiчяyindяn alыnan rяngdяn yun boyan - of its flowers is used in colouring wool masыnda vя шяrabчыlыqda istifadя olu - and wine producing. In Nakhchivan, nur. Нахчывanda яmяkюmяcidяn gюy - mallow is used in cooking green soup, яrti шorbasы, dolma vя baшqa yemяk - dolma and other meals. lяrin hazыlanmasыnda istiфadя edilir. 38 Pяrpяrяn ( Portulaca oleraceal) Horse tail (Portulaca oleraceal) Бязян “pярpяtюyцn, inяkчiчяyi” Horse tail (Purslane) is a plant of дя адланыр - pяrpяrяnэ fяsilяsиndяn purslane family, sometimes is called as bиtki cinsidir. perpetoyun, inekchicheyi. Dцnyada 100-dяn чox (bяzi mя - It has got more than 100 (200 in lumatlara gюrя some sourses) kinds 200), o cцmlяdяn in the world, includ - Нах чывanda 2 nю - ing 2 kinds in Nakh - vц var. Baьчa (bos - chivan. Its gar den tan) pяrpяrяni ya - (kitchen-garden) yыlmыш nюvlяrdяn - kind is one of the dir. Tяrkibindя widely spread ones. 50 mq % C vitami - It contains 50 mg% ni PP, B1, B2 vita - vitamin C, vitamins minlяri, az miqdarda E vita mini, шя - PP B1, B2, slightly vitamin E, sugar, kяr, karotin, цzvи turшular, cцzi miq - karotin, organic acids, bitter agent in darda acы maddя vя s. var. Cavan small amount and etc. Young roots, zoь larы, yarpaqlarы yeyilir, bяzi xю - leaves are edible, can be added to meals, rяklяrя qatыlыr, konservlяшdirilir, ondan can be canned and pickled. In Nakh - шoraba hazыrlanыr. Нахчыван мятбя - chivan cuisine gatiglama prepared with хиндя пярпярянля щазырланан гатыглама purslane is widely spread. In folk med - эениш йайылыб. Xalq tяbabяtindя qara - icine it is used as a medicine against ciyяr, dеzиnteriya вя s. xяstяliklяrin the diseases of liver and dysentery, etc. qarшыsыnыn alыnmasыnda istifadя olu - nur.

Gicitkяn (Urtica urens ) Nettle (Urtica urens ) “Кяlяzя”, “dalayan”, “гязяня” Nettle is also called Keleze, дя адланыр, yabanы bitkidir. Adыndan Dalayan, Gezene (Urtica), it is a wild gюrцndцyц kimi gicitkяnin qart yar - plant. As it is seen from its name its old paqlarы insana dяy - leaves itches the hu - diyi yeri giciшdirir, man body when acыdыr. Qaynadы - touched. It doesn’t landa giciшdirmя itch when is boiled, xцsusiyyяtini itirir, the young leaves kюrpя yarpaqlarы doesn’t itch. It has acыtmыr. Azяrbay - got 3 kinds in Azer - canda 3 nюvц ya - baijan. It is called yыlmышdыr. Gicitkяn “the factory of vi - 39 xalq arasыnda "vitamin fabriki" adlanыr. tamins” among the people. The amount Yarpaqlarыndakы C vitamininin miq - of vitamin C in its leaves is more than darы qaraьat, kartoф, kюk vя яvяlikdя - the amount in currant, potato, carrot and kindяn чoxdur. Yarpaqlarыnыn tяrki - sorrel. It also contains vitamins of group bindя B qrupu vitaminlяri dя var. Tяr B in its leaves. The young leaves are yarpaqlarы azca duzla ovulub yeyilir. eaten after being crumbled and salted. Bitkinin cavan yarpaq vя zoьuna so - Onion, coriander, dill, kernel of walnut, ьan, keшniш, шцyцd, жявиз, yaь vя bir butter, and a little bit vinegar are added az sirkя яlavя edilib цчцn iчlik to its young leaves and roots for making hazыrlanыr. Naxчыvanыn bir чox rayon - material for cooking gutabs. In most larыnda gicitkяn yarpaqlarыnы qurudur, regions of Nakh chivan the nettle is ona azacыq шяkяr qatыb яdviyyat kimi dried, a little bit sugar is added and is iшlяdirlяr. Gicitkяndяn kцkц, kяtя, used as a spice. Kuku, kete, salad, green salaт, gюyяrti шorbasы, язмя hazыrlanыr. soup and mashed nettle are cooked Cavan zoьlarы vя yarpaqlarы duza from it. Young roots and leaves are qoyulur. Qan azlыьыnda gicitkяn yemяk pickled. It is good to eat nettle during mяslяhяt gюrцlцr. anemia.

Mяrячцyцd Asparagus (Asparagus officinalis) (Asparagus officinalis) Гulanчar (Asp aragus L)- Гуш- Asparagus (Qulanchar)-is a plant цзц мцкимиляр фяsilяsindяn bitki nю vц - from the asparagaceae family. It has dцr. Dцnya florasыnda got nearly 300 kinds in 300-я qяdяr nюvц var. the world flora. 7 kinds Azяrbaycanda 7 nюvц - are met in Azerbaijan. nя rast gяlinir. Нах - In Nakh chivan Autono- чываn Мухтар Респуб - mous Republic the ликасында bu bitkinin young roots and scaly cavan zoьlarы vя pul - leaves of this plant are cuqlu yarpaqlarы шora - pickled. Its young roots baya qoyulur. Onun are stewed in hot water cavan zoьlarы qaynar for 5 minutes then roast - suda 5 dяqiqя saxlan - ed with walnut and dыqdan sonra жявиз vя kernel. Its young roots fыndыq lяpяsi ilя birlikdя are cooked with eggs. qыzardыlыr. Mяrячцyцdцn kюrpя zoьlarы For this purpose, asparagus is cleaned, yumurta ilя biшirilir. Bunun цчцn mя - boiled in salty water for 1-2 minutes, rячцyцd tяmizlяnir, duzlu suda 1-2 dя - the boiled asparagus is slightly pressed qiqя qaynadыlыr. Qaynadыlmыш mяrя - and roasted in butter, then eggs added. 40 чцyцd yцngцlcя sыxыlыr vя yaьda qыzar - The seeds of asparagus are grinded into dыlaraq цzяrinя yumurta vurulur. Mя - powder and used as coffee substituer. rячцyцd toxumlarы цyцdцlцb toz halыna salыnыr vя qяhvя яvяzi istifadя olunur.

Чириш (Ерему рус spectabilis ) Desert candle (Ерему рус spectabilis ) Асфоделинкимиляр фясилясиндян Desert candle is a plant of aspho - битки нювц дцр. Йабаны щал да мухтар delaceae family. It grows wildly in республиканын даьлыг mountainous and hill - вя даьятяйи зонала - side zones of Nakh - рында битир. Ядвиййат chi van Autono mous вя йашыл тярявяз кими Republic. It is wi dely Нахчыван мятбяхин - used in Nakh chi van дя эениш истифадя олу - cuisine as a spice and нур. Йарпаглары дуз - vegetable. The lea ves лу вя йа ади суда are stewed in salty or пюртцлцр, ажы суйу ordinary water, the bit- алыныр, сонра йаь-со - ter water is taken, then ьанла говрулур. Он - is roasted in butter and дан кятя вя йа гутаб onion. Kete and gutab да щазырланыр. is cooked with it too.

Сумаг Sumach (Rhus coriaria ) (Rhus coriaria ) Сумагкимиляр Sumach is a plant of фясилясиндян битки жин - anacardiaceae family. сидир. Мейвяси хырда Its fruits have tiny чяйирдяклидир. Кулина - stones. In folk medicine рийада мцхтялиф йе - the fruit and its stones мяклярдя (гутаб, лцля brewed as tea and in кабаб, тикя кабаб вя alcoholic drops are used с.) истифадя олунур. in the treatment of dis - Сумаг йа исти емал ease of stomach-intes - заманы хюряйя гатылыр, tine, diarrhea, diabetes, йа да щазыр хюряйин high blood pressure, йанына гойулур. Хо - etc. In cuisine it is used шаэялян турш тамы вар. in different meals Халг тябабятиндя (gutab, lule-kebab, tike- мей вясиндян вя чяйир - kebab and etc). Sumach 41 дякляриндян чай кими дямлямя вя is added either while cooking or sepa - спиртли дамжы формасында мядя-ба - rately served. It has pleasant sour taste. ьырсаг, исщал, шякяр, йцксяк ган тязйиги вя с. хястяликлярин мцалижясиндя истифадя едилир. Ордубад сумаьы дады вя тамы - на, кейфиййятиня эюря даща мяшщур - дур.

Итбурну ( Rosa cania ) Dog-rose (Rosa cania ) Эцлчичяк lik имиляр фясилясинин йа - Dog-rose is a wild kind of roseceae бани нювляридир, Нахчыванда бязи нювляри family. Some of its kinds are grown in бежярилир. Мейвяляриндян алынан Ж, Е, Nakhchivan. Vitamins C, E, P, K, B2, П, К, Б2 витаминляри, зянэин жювщяри вя rich extract and juice obtained from its ширяси витамин чатышмазлыьы заманы исти - fruit are used in anemia. In folk medicine фадя едилир. Халг тябабятиндя ганазлыьы, it is used in the treatment of anemia, гаражийяр, бюйряк, ясяб хястяликляринин liver, kidney, nerve diseases. Jam is вя с. мцалижясиндя истифадя едилир. Чи - made of its flowers and fruit, brewed

чякляриндян вя мейвясиндян мцряббя and drinked as tea, or brewed by adding биширилир, дямлямя щазырланыб чай кими to tea. Drinks, sherbet is prepared from ичилир вя йа чайа гарышдырылыб дямлянир. its flowers and fruit which are full of Чичяк вя мейвяляриндян витаминли ички, vitamins and served to the table. шярбят щазырланыб сцфряйя верилир. 42 Нахчыван Мухтар Республикасында Fruits grown in Nakhchivan битян мейвяляр Autonomous Republic

Тязя мейвяляр вя онлардан щазыр - Fresh fruits and dried ones, desserts ланан гуру мейвя, гахлар, чярязляр Нах - are widely used in Nakhchivan cuisine чыван мятбяхиндя хюряк, щабеля, десерт and in dessert making as well. Different щазырланмасында эениш истифадя едилир. Мух - kinds of fruits are grown in Nakhchivan тар республикада нювбянюв мейвяляр бе - Autonomous Republic. The climatic жярилир. Мухтар республиканын иглим хцсу - characteristics ecologically clean weat- сиййятляри, еколоъи жящятдян тямиз щавасы, her, high radiation of the sun in au - эцняш радиасийасынын йцксяк олмасы бурада tonomous republic cause all the plants бежярилян бцтцн биткилярдя олдуьу кими and fruits to be especially tasty and мейвялярин дя хцсусиля дадлы, витаминлярля rich in vitamins. Fruits are classified as зянэин олмасына сябяб олур. Мейвяляр stoned, hard-rinded, subtropical, and юзляри тумлу, чяйирдякли, бярк габыглы, суп- seedy. Apple, pear, quince belong to тропик олмагла гуруплашдырылыр. Тумлу the seedy kinds. These fruits have very мейвя нювляриня алма, армуд, щейва да - valuable food and taste quality. Winter хилдир. Бунлар чох дяйярли гида вя дад and autumn kinds of apple and pear are кейфиййятиня маликдир. Алма вя армудун durabic for transportation and storage. пайыз вя гыш нювляри щям дашымаьа, щям дя сахламаьа гаршы давамлы олур.

Алма Apple Тяркибиндя 8-15% шякяр вя 0,5% Apple It contains 8-15% sugar and минерал дузлар вар. Витаминлярля зян - 0,5% mineral salts, is rich in vitamins, эиндир, тез щязм олу нур. quickly digested. Ac - Йеткинляшмяси вах тына cording to the ripe time эюря алма йай, па йыз apples are devided into вя гыш нювляриня бюлц - summer, autumn and нцр. Мухтар Респуб - winter kinds. Nearly 20 лика яразисиндя 20-йя kinds (abu sheher, йахын алма сорту (абу darayi, gizil ehmedi, шящяр, дарайы, гызыл ящ - logaz beyli, ordubad мяди, лоьаз бяйли, ор - gozel, gish gizili, gendil

43 дубад эюзяли, гыш гызылы, гяндил синоб, sinob, sultani, etc) are grown in султани вя с.) бежярилир. Шярур району - Nakhchivan area. The apples grown in нун Дизя кяндиндя, Шащбуз району - the village of Dize in Sherur region, in нун Кцкц кяндиндя йетишдирилян ал - the village of Kuku in Shahbuz region малар дады иля мяшщурдур. Алма йе - are famous for their taste. Apples are йилир, гурудулур, консервляшдирилир. Он - eaten, dried and canned. Dried fruit, дан гах, ширя, мцряббя, хошаб, сиркя juice, jam, khoshab, vinegar and etc вя с. щазырланыр. are made of apples.

Армуд Pear Тяркибиндя шякяр маддяси 20 Pear contains nearly 20% sugar %-я гядяр олур. Армуд да йай, пайыз agents. Pear also is devided into summer, вя гыш нювляриня айрылыр. autumn winter kinds. Нахчыван яразисиндя 19 In Nakhchivan area 19 армуд сорту (абасбяйи, pear kinds (abasbeyi, горхмаз, лоьазбяйли, gorkhmaz, logazbeyli, мирзяйи, наз, мяляйи, mirzeyi, naz, meleyi, шякяри, узунбоьаз вя shekeri, uzunbogaz, and с.) бежярилир. Кулинари - etc) are grown. Sweet йада армуддан ширин meals are prepared from хюрякляр щазырланылыр, pear in cookery. It is шяраб вя шярбят ичиндя used as dessert with чяряз кими истифадя едилир. Хошаб, wine and sherbet. Khoshab, jam, mash, мцряббя, язмя, ширя, алана вя с. ща - juice, alana and etc are made of pears зырланыр, шораба гойулур. Ону бцтюв and pickled. Pears unbrokenly are dried щалда гурудуб гах щазырлайырлар. and dried fruits are made.

Щейва Quince Щейванын тяркибиндя 5,3 %-дян Quince contains from 5,3% to 12% 12%-я гядяр шякяр, щабеля, петкин вя sugar, petkin and tanning agents as ашы маддяляри вардыр. well. 10 kinds of quince Мухтар республикада (ebregunus, endemij, 10 щейва сорту (ября - sari bash, tursh, sari, гунус, яндямиж, сары - payiz) are grown in au - баш, турш, сары, пайыз tonomous republic. In вя с.) йетишдирилир. Халг folk medicine the broth тябабятиндя щейванын (decoction) of quince is щялиминдян щазырланан used for coughing, di - щялим юскцряк, исщала arrhea and etc. Quince 44 вя с. гаршы истифадя едирляр. Щейвадан and its seeds are used in the treatment вя онун тумларындан цряк-дамар вя of heart-vein and stomach-intestinal мядя-баьырсаг хястяликляринин мцали - diseases. Quince is eaten, jam, khoshab, жясиндя дя истифадя едилир. Щейва йейилир, juice, alana, etc are made of it. It is ондан мцряббя, язмя, хошаб, ширя, cooked in embers, in oven or in steam. алана вя с. щазырланыр. Ону кюздя, It can be added to different meals and со бада вя йа буьда биширирляр. Щейваны even meals are cooked of itself. мцхтялиф хюрякляря гатыр, щямчинин Stoned fruit kinds are: sweet-cherry, юзцндян хюряк щазырлайырлар. cherry, plum, apricot, alycha, cornelian Чяйирдякли мейвя нювляриня эилас, cherry, peach and etc. албалы, эавалы, ярик, алча, зоьал, шафталы вя с. аиддир.

Эилянар (албалы) Cherry Нахчыванда эи - Cherry Novreste, лянарын нюврястя, яйлис, eylis, okuz ureyi, mezre, юкцз цряйи, мязря, кц - kulus and other kinds лцс вя с. сортлары бежя - of cherry are grown in рилир. Ондан кулинари - Nakhchivan. It is widely йада эениш истифадя еди - used in cookery. Jam, лир. Мцряббя, хошаб, khoshab, kissel, juice, палудя, ширя, жцр бяжцр different drinks are made ичликляр щазырланыр, гурудулур. Вита - and dried. It is rich in vitamins. It con - минлярля зянэиндир. Тяркибиндя 7,5- tains 7,5-15,5% sugar, 0,87-2,46% acid 15,5% шякяр, 0,87-2,46% туршу маддяси agent and vitamin S. вя С витамини вардыр.

Эилас Sweet cherry Нахчыванда эе - Sweet cherry is a ниш йайылмыш мейвяляр - widely spread fruit in дяндир. Бурада эиласын Nakhchivan. It has got ябряш, аь, гырмызы, нцс - ebresh, white, red, nus - нцс, пязмяри, шампан , nus, pezmeri, shampan, нясирваз, шащбуз, ор - nesirvaz, shahbuz, or - дубад, яйлис вя с. нюв - dubad, eylis and other ляри вардыр. Ширяли мей - kinds here. Its juicy fruit вяси 7-15% шякяр, Ж витамини иля зян - contains 7-15% sugar, and it is rich in эиндир. Эилас дан мцряббя, хошаб, ширя vitamin C. Jam, khoshab, juice are щазырланыр, йейилир вя гурудулур. made of sweet cherry and it is dried. 45 Ярик Apricot Ширяли вя ароматлыдыр. Нахчыван Apricot is juicy and aromatic. More Мухтар Республикасында 20-дян чох than 20 kinds of apricot (white, nabat, ярик сорту (аьжа, набат, эюйжянабат, goyjenabat, teberze, shalakh, lemony, тябярзя, салах, лимонлу, бадамы, бал - badami, balyarin, novreste, sari badam, йары, нюврястя, сары бадам, тохум, seed, shemsi, hampa and etc.) are grown шямси, щампа вя с.) бе - in Nakhchivan Auto - жярилир. Ярийин тязя вя nomous Republic. Fresh гурудулмуш мейвяля - and dried apricots are риндян истифадя едилир, used, it contains up to тяркибиндя 20%-дяк шя - 20% sugar, vitamins, a кяр, витаминляр, чохлу great number of iron, мигдарда дямир, ка - kalium natrium and etc. лиум, натриум вя с. вар - The (gaysi) дыр. Мейвяляри тязя вя is used in treatment of гурудулмуш щалда истифадя едилир. Гу - heart diseases. Erishte, jam, khoshab, рудул муш ярик (гайсы) цряк зяифлийиндя alana, etc are prepared. Dried ones are вя башга цряк хястяликляриндя истифадя used as dessert and used in some plovs едилир. Яриштя, мцряббя, жем, хошаб, ала - facing. It is grown in everywhere in на вя с. щазырланыр. Гурусу чяряз кими Autonomous Republic. Ordubad apricot ишлядилир, бир сыра плов хурушларынын ща - is especially famous. зырланмасында истифадя олунур. Мухтар республиканын щяр йериндя бежярилир. Ордубад ярийи хцсусиля мяшщурдур.

Алча Alycha Эцлчичякликимиляр фясилясиндян Alycha is a stoned plant of roseceae чяйирдякли, туршмязя мейвядир, аь, family, it is a sour fruit, and has got йашыл, сары, гырмызы, бянювшяйи вя га - whi te green, yellow, red, violet and рамтыл рянэ дя олур. Алчанын тяркибиндя blackish kinds. Alycha contains sugar 10%-дяк шякяр вар. Щямчинин пектин up to 10%. It has pectin agents, vitamin маддяляр, Ж витамини, C, karotin too. More каротин дя вар. Нах чы- than 15 kinds of alycha ванда алчанын 15-дян (white, wild, yay melesi, чох сорту (аь, жыр, йай seyfi, araz, ekberi, etc) мяляси, сейфи, араз, як - are grown in Nakh chi - бяри вя с.) йайылыб. Бу - van. The special kind рада щямчинин алчанын of alycha – goyje is also хцсуси сорту-эюйжя дя famous here. Alycha is 46 мяшщурдур. Алча йейилир, гурудулур, eaten, dried, jam, khoshab pickles, etc ондан мцряббя, хошаб, туршу вя с. ща - are made. Rubu, lavashana made of зырланыр. Алча рубу, алча лавашанасы alycha are used in different meal ingre мцхтялиф хюряк ялавяляринин щазырлан - dients. масында истифадя едилир.

Эюйжя Goyce Göycə Naxçıvanın endemik mey - Goyce is endemic fruit in Nakh- vəsidir. Muxtar respublikada yazın ilk yetişən chivan. As one of the fruits that become meyvələrindən biri olduğuna görə bu mey - ripe in early spring, it is called “Goy - vəni göy cə adlandırmışlar. ce”. More than 10 Göy cənin Naxçıvan Mux - sorts of Goyce are tar Res publi ka sında 10-dan grown in Nakhchivan çox növü aşkar edilmişdir. Autonomous Repub - Bu meyvə mayın əv vəl - lic. It starts to ri pen lərindən yetişməyə başlayır. early in May. Though İlk vaxtlar turş olsa da get - it tastes sour at that dikcə şirinləşir, iyunun axırı, time, gradually it be - iyulun ortalarında tam yetişir. comes sweet and to - Göycə, adətən calaq üsulu ilə çoxaldılır. wards the end-June or mid-July it is Göycə meyvəsi təzə halda duzla yeyilir. fully ripe. Goyce is multiplied through Göycənin müalicəvi əhəmiyyəti də olduqca inosculation. Fresh goyce is eaten with böyükdür. C vitamini ilə zəngin olan bu salt. Its high vitamin C content is of meyvə kirəcləşmiş damarların açılmasında medical importance and is good for the xüsusi əhəmiyyət daşıyır. treatment of vein diseases.

Эавалы Plum Щцндцрлцйц 3-12 м олан кол вя Plum is a bush or tree of 3 -12m йа аьаж биткисидир. Нахчыванда 10-а high. Nearly 10 kinds (nakhchivan, йахын сорту (нахчыван, вязир алы, кула - vezir ali, kulaman, sari, araz, ordubad, ман, сары, араз, орду - etc) of plum are grown бад вя с. ) вар. Ади эа - in Nakhchivan. The or - валынын мейвясиндя 9- dinary plum contains 9- 20% шякяр, цзвц туршу - 20% sugar, organic лар, дямир вя с. вар. Эа - acids, iron, etc. In Nakh- валыйа Нахчыванда ал - chivan the people call махара дейилир. О, йе - it as almakhara. It is йилир, гурудулур, мцряб - eaten, dried, jam, juice, бя, ширя вя с. щазырланыр. etc are made. 47 Шафталы Peach Шафталынын Нахчыванда 15 сорту Peach 15 kinds of peach (ag nazli, (аь назлы, гырмызы назлы, салами, зяфярани, girmizi nazli, salami, zeferani, yay йай чичяйи вя с.) йайылыб. chicheyi, etc) are spread Юз хош тамына, зяриф in Nakhchivan. It is the ароматына, ширясиня, best dessert fruit ac - щармоник дяряжядя ши - cording to its pleasant ринлийиня вя зяиф туршу - taste, elegant fragrance, луьуна, щабеля эюзял juice, harmonically защири эю рцнц шц ня эюря sweet and slightly sour ян йахшы чяряз мейвяси taste, its nice external сайылыр. Ганазлыьы за - view as well. It is useful маны файдалыдыр, юд ки - in anemia, helps to the сясинин йыьылма функси - contraction of gall-blad - йасына кюмяк едир. Он - der. Khoshab, jam, jui - дан хошаб, мц ряббя, ce, mash, different ширя, язмя, мцхтялиф ич - drinks are made of киляр вя с. щазырланыр. peach. It is dried un - Бцтюв шякилдя гурудулур, щямчинин brokenly, and alana is made by stuffing. ичи долдурулараг алана щазырланыр.

Зоьал Cornel Кол вя йа хырда аьаж биткисидир, Cornel (Cornelian cherry) is a bush мейвясинин рянэи тцнд гырмызы вя аь, or small tree, the colour of its fruit is дады туршмязя-шириндир. Нахчыван Мух - dark red and white, tastes sour-sweet. тар Республикасында бежярилян зоьал The cornel grown in Nakhchivan beco- даща тамлы олур. Тяркибиндя Ж вита - mes tastier. It contains vitamin C, karotin, мини, каротин, петкин petkin and tan - вя ашы маддяляр вардыр, ning agents. its мейвяси йейилир, гуру - fruit are eaten, дулур, ондан мцряббя, dried, jam, xos - хошаб, лавашана вя с. hab, lavashana, биширилир. Гурудулуб etc are made. The дяняси чыхарылмыш ахта seeds are taken зоьалдан бязи хюряк - and dried and ляря туршмязя там вер - used in some мяк цчцн истифадя еди - meals to give the лир. Халг тябабятиндя sour taste. In folk зоьалын тязя дярилмиш medicine its fresh 48 мейвясиндян вя ширясиндян, тумундан fruit and juice, seeds are used in treat - мцхтялиф хястяликлярин мцалижясиндя ис - ment of different diseases. тифадя едилир.

Лимон Lemon Субтропик мейвя нювляриня аид Lemon which belongs to the sub - едилян лимон Нахчыван Мухтар Рес - tropical plants is grown in Ordubad re - публикасынын ясасян, gion of Nakhchivan Ордубад районун - Autonomous Repub - да диэяр районлары - lic in a special con - мыздан фяргли, хцсуси dition, differing from шяраитдя бежярилир. the other regions. It Сах ламаьа хейли да - is very durabic for вамлыдыр, чох зянэин storage, is rich in vi - Ж витамини мянбяйи tamin C, PP and B сайылыр, ПП вя Б гру - vitamin groups. The пу витаминляри вар - lemon grown in Or - дыр. Ордубад лимо - dubad region differs ну юзцнцн дады вя for its taste and aro - тамы иля диэяр ре - ma from the other эионларда бежярилян lemons grown in oth - лимондан фярглянир. er regions. Lemon is Лимон сусузлуьу widely used in tea йахшы йатырдыьындан tables as it good чай сцфрясиндя эениш against thirsty. It is истифадя едилир. Ондан also used in the treat - щипертонийа, диабет ment of hypertonia, вя гаражийяр хястя - diabetes, liver dis - ликляринин мцалижясиндя, ган дурулашдырыжы eases, in blood-dilution, etc. Lemon is вя с. кими дя истифадя едилир. Кулинарийада used in cookery for different fish, meat лимондан жцр бяжцр балыг, ят хюрякляри meals and snacks. Different meals are вя гялйаналтылар цчцн истифадя едилир. decorated with lemon slices. Lemon Мцхтялиф хюрякляр лимон дилими иля бя - juice is added to a number of meat зядилир. Лимон ширяси бир чох соусларын soups and admixtures. Khoshab, jelly, вя ашгарларын тяркибиня дахил олур. Ли - sherbet, etc are made of lemon and мондан хошаб, ъеле, шярбят, вя с. ща - used in candy-making industry. Jam, зырланмасында, гяннады сянайесиндя lemon pickles are also made of lemon. истифадя едилир. Лимон туршусу, мцряббя щазырланыр. 49 Янжир Fig Мухтар республиканын бязи ре - Fig also is grown in some places эионларында янжир дя бежярилир. Янжирин of Autonomous Republic. It contains тяркибиндя 25%-я гядяр шякяр маддяси nearly 25% suger agents, vitamins C, вардыр. Тяркибиндя Ж, Б1, Б2, ПП, Д B1, B2, PP, D, karotin phosphor, iron. витаминляри, каро - In folk medicine тин, фосфор вя дямир brews are made of вар. Халг тябабя - it and used against тиндя дямлямяляр diarrhea cold, щазырлайыб синя - breast pains and the йумшалдыжы кими, fruit is used in the исщала, сойугдяй - treatment of heart мяйя вя с. гаршы, мей- diseases and hyper - вяси ися цряк хястя - tonia. As it is not ликляринин вя щипер - durabic for storage тонийанын мцалижя - it is usually used синдя ишлядилир. Сахламаьа давамсыз freshly. It is eaten, dried, jam, mash, олдуьундан бежярилдийи йерлярдя, адя - alana, and khoshab from the dried ones тян тязя щалда истифадя едилир. О, йейилир, are made. гурудулур, мцряббя, язмя, ричял, алана From hard-peeled fruits walnut, щазырланыр. Гурудулмуш янжирдян хо - nut, are grown in Nakhchivan. шаб щазырланыр. These fruits contain 31-70% oil, 18- Бярк габыглы мейвялярдян Нах - 25% protein. чыванда гоз (йерли диалектдя жявиз ад - ланыр), фындыг, бадам вя с. бежярилир. Бу мейвялярин тяркибиндя 31-70% йаь, 18-25% зцлал маддяси олур.

Жявиз (гоз) Walnut Жявиз узунюмрлц, ири эювдяли Walnut is a long-lived, big-trunked биткидир, мейвясинин харижи йашыл рянэли tree, its fruit is covered with green peel мейвяйанлыьы иля юртцлц outside of its shell, when олур, йетишдикдя мейвя the fruit is ripen the peel габыьы чатлайараг дц - cracks and falls.It is a шцр. Истисевян вя шах - hot-loving and frost-per - тайа давамлы биткидир. sistent plant. In Nakh- Нахчыванда карсы, чя - chivan its garshi, che - тяня, сейфи, суьра, каьы- tene, seyfi, sugra, ve - зы, вянянди, дисар вя с. nendi disar, etc kinds 50 жявиз сортлары йетишдирилир. Ляпясиндя are grown. Walnut kernel contains 45- 45- 77% йаь олур. Б1 витамини, А про - 77% oil, vitamin B1, provitamin A. It витамини вя с. олур. Галынгабыг вя на - has got thick-shelled and thin-shelled зикгабыг нювляри олан жявиз гида сяна - kinds. Walnut is a fruit that widely is йесиндя эениш истифадя едилян мейвяляр - used in food industry. Jam is made of дяндир. Ондан мцряббя биширилир, мцхтя - it, can be an ingredient of different лиф хюряклярин, ширний йат ла рын, салатларын meals, sweets, salads. тяркибиня вурулур.

Бадам Almond Ики нюв (ширин вя ажы) олур. Ян Almond has got two kinds: sweet чох тятбиг едилян ширин бадамдыр. Ширин and bitter. The most applied one is бадамдан гяннады sweet almond. The истещсалында вя мцх- sweet almond is wide - тялиф ширин хюрякляр ly used in candy pro - цчцн эениш истифадя duction and in differ - едилир, чярязин ясас ent meals. It is the тяркиб щиссясидир. Ба - main ingredient of дам ичиндян тябабят - dessert. Almond ker - дя, габыьы шяраб вя nel is used in medi - конйак истещсалында cine, its peel is used истифадя едилир. Мцхтя - in wine and brandy лиф хястяликляр заманы production. It is being бядяни эцжляндирян гида кими мяслящят advised as a food strengthening the эюрцлцр. body during different diseases.

Фындыг Nut (Hazel-nut) Кол, бязян дя аьаж жинсидир, тяр - Nut (Hazel-nut) is a bush, some - кибиндя 70% йаь, шя - times tree plant, contains кяр, дямир дузу, Б1 70 % oil, sugar, iron витамини вар. Халг тя - powder,vitamin B1. In бабятиндя фындыг ляпя - folk medicine nut kernel синдян аьрыкясижи васитя is used as pain-relieving кими истифадя еди лир. Ля - means. Its kernel is eaten пяси чяряз кими йейилир, as dessert, a number of ондан бир сыра гяннады candy and sweet kinds мямулаты вя ширниййат are prepared of it. щазырланыр.

51 Нар Чохйувалы мейвядир. Нарын га - Pomegranate is a many-seeded быьы чох бярк олур, ашылайыжы маддя fruit. Its thin peel is very strong, is rich вя гырмызы пигмент (бойа) маддяси in tanning agent and red pigment. It иля зянэиндир. Нар дянляринин ятрафын - contains 79% water and 12 % sugar дакы лятин тяркибиндя agent. Depending on the 79% су вя 12% шякяр amount of acid agent it маддяси вардыр. Туршу can be sour, sweet, sour- маддясинин мигдарын - sweet. Pomegranate can дан асылы олараг нар be stored for 5-6 months. турш, туршаширин вя ширин The ripen pomegranate олур. Нары 5-6 ай сах - is served as dessert. Jam, ламаг олур. Йеткин нар khoshab, juice are made чяряз йериндя сцфряйя of it. It is also used верилир. Нардан мцряббя, хошаб биши - while sweet meals (jelly, fruit salad, рилир, ширя щазырланыр. Нардан ширин sherbet) are made. It is widely used хюряк (ъеле, мейвя салаты, шярбят) ща - when meals of meat, poultry and hunted зырланан заман истифадя олунур.О, ят - birds are cooked. Pomegranate juice is дян, ов вя ев гушларындан щазырланан added to ready soups and admixtures. йемяклярдя эениш тятбиг олунур.Нар ширяси бир чох щазыр соуслара вя ашгар - лара гатылыр.

Тут Mulberry Мейвясинин рянэи аь, чящрайы вя The colour of its fruit becomes гара (тцнд бянювшяйи) олур. Мейвяляри white, pink and black (dark violet). Its ширин вя туршмязя олуб витамин вя fruit are sweet andsour-sweet and rich микроелементлярля in vitamin and micro зянэиндир, 10-20% elements, contain шякяр олур. Тут йе - 10-20% sugar. It is йилир, гурудулур, eaten, dried, bakmaz, дошаб (бякмяз), jam, juice, khoshab, мцряббя, ширя, хо - mash, etc are made. шаб, язмя вя с. ща - Alcohol is extracted зырланыр. Тутдан from it. In folk med - араг да чякилир. icine the brew of Халг тябабятиндя dried and fine (cut аь тутун гурудулмуш вя хырдаланмыш into pieces) leaves of white mulberry йарпагларындан щазырланмыш дямлямя is used in treatment of heart pains. 52 цряк аьрыларында ичилир. Мейвяляриндян Fruits are used in heart diseases and цряк зяифлийи, ганазлыьы, бякмязиндян anemia, bakmaz is used against stomach, мядя, гаражийяр хястяликляриня гаршы liver diseases. Dolma is made of its истифадя едилир. Тут йарпаьындан долма leaves, and is a food for feeding silk- бц кцлцр, ипяк гурдуну йемлямяк worm. цчцн истифадя едилир.

Эилямейвяляр Berries

Цзцм Grape Нахчыванда цзцм эениш бежяри - Grape is widely grown in Nakh - лир. Азярбайжанда ашкар едилян 250-дян chivan. A number of grape sorts which чох цзцм сортунун бир чоху Нах - are more than 250 kinds in Azerbaijan

чыванда мювжуддур: кишмиши (аь вя are grown in Nakhchivan (kishmishi гырмызы), хялили, ясэяри, алдяря (аь вя (white,red,yellow), khelili, esgeri, aldere эюй), эялинбармаьы, байанширя, гызыл (white and blue), lady’s finger, bayan - цзцмц, ришбаба, мяляйи, щачабаш, мяр - shire, red (golden) grape of Nakhchivan, 53 мяри, эцлабы, щянягырна вя с. Цзцмцн rishbaba, meleyi, hacha bash, etc.). Grape тяркибиндя 15-20% шякяр олур, сцфря contains 15-20% sugar, the taste of цзцм сортларынын тамы хош, габыьы на - table-cloth grapes is pleasant, thin- зик, туму аз вя яти ися ширяли олур. peeled, few-seeded and juicy. The grape Цзцм салхымларыны милаь едяряк 2-3 clusters can be stored for 2-3 months ай сахламаг олур. Нахчыванда назик by hanging in cool places (by making цзцм салхымына вя йа салхымын кичик milag). The small cluster or the small щиссясиня зинжиря дейилир. Кулинарийада piece of cluster is called zinjire in тязя вя гурудулмуш цзцмдян чяряз Nakhchivan. Fresh and dried grapes кими истифадя едилир, мцряббя, хошаб are used as dessert in cookery, jam, биширилир, дошаб чыхарылыр, бякмяз ща - xoshab, bakmaz are made. Pickled (from зырланыр. Маринадлашдырылмыш цзцм unripe grapes) grapes are used in dif - мцхтялиф ят хюрякляриня вя салатлара ferent meat meals and added to salads. ялавя кими тятбиг едилир.

Чийяляк Strawberry Баь вя йабаны чийяляк нювляриня Strawberry has got the garden and айрылыр, йабаны чийяляк нисбятян кичик, wild kinds, the wild strawberry is smaller, баь чийяляйи ися нисбятян ири олур, тяр - the garden strawberry becomes bigger, кибиндя Ж, Б1, Б2, it contains vitamins C, ПП, Е витаминляри B1, B2, PP, E. It is вардыр. Тязя щалда served freshly as a чяряз кими сцфряйя dessert. Jam, khos hab, верилир, мцряббя, хо - juice and kissel are шаб биширилир, ширя вя made of it. It is used палудя щазырланыр. in candy industry and Ширниййат биширилмя - in salads. In folk med - синдя вя салатларда icine its fruit and dried истифадя едилир. Халг leaves are used in ane - тябабятиндя чийяляйин мейвясиндян mia, scurvy, in the inflammation of вя гурудулмуш йарпагларындан га - liver, kidney-stones, ball-bladder, cold. назлыьында, синга, бюйряк дашы, га - ражийяр вя юд кисясинин илтищабында, сойугдяймядя вя с. истифадя олунур.

Гараьат Currant Гараьат мейвясинин рянэиня эюря Currant becomes white, red black, гара, гырмызы, аь вя с. олур. Гара га - etc. according to the colour of its fruit. раьат мцалижя вя гида хцсусиййятляриня The black currant is more important 54 эюря даща ящямиййятлидир. Мейвясинин for its food and treatment characteristics. тяркибиндя 5-12% шякяр, Ж витамини, Its fruit contains 5-12 % sugar, vitamin каротин, ПП, Е, К вя Б групу вита - C, karotin, vitamins of PP, E, K, and минляри, ашы маддя - B groups, tanning ляри, калсиум, дямир agents, kalsium, iron, вя фосфор дузлары вар. phosphoric salts. The Гараьатын эилямей - berries of currant are вяляри йейилир, кон - edible, they can be сервляшдирилир, мцряб - canned, jam, mar - бя, мармелад, язмя, malade, juice, wine, ширя, шяраб, хошаб, khoshab, kissel are палудя щазырланыр, made, and used as dif - мцхтялиф ичлик вя аш - ferent stuffing agent гар a кими истифадя and admixture. In folk едилир. Халг тябабятиндя мцхтялиф хяс - medicine it is applied in treatment of тяликлярин мцалижясиндя тятбиг едилир. diffe rent diseases

Моруг Raspberry Эилямейвяляри Its berries are red, гырмызы, сары вя йа гыр - yellow, or red-black. It мызы-гара рянэли олур. contains vitamin C, vi - Эилямейвясиндя Ж ви - tamins of B group, A тамини, Б групу вита - provitamin, aromatic минляри, А провитамини, agents. It is edible, jam, ароматик маддяляр juice and sherbet are олур. Моруг йейилир, made of it, used in folk ондан мцряббя, ширя, шярбят щазырланыр. medicine. Халг тябабятиндя дя истифадя едилир.

Бюйцрткян Blackberry Эилямейвяляри ши - Its berries become ряли, гара, гара- гырмызы black, black-red and рянэдя олур. Мейвясин - juicy. Its fruit contains дя 4-8% шякяр, А вя Ж 4-8 % sugar, vitamins витаминляри вар. Мей - A, C. The fruits are edib - вяси йейилир, гурудулур, le, can be dried, jam, мцряббя, язмя вя с. etc. is made. щазырланыр.

55 Qarpız Water melon Qarpız (Citrillus)- qabaqkimilər fəsilə - Water-melon (Citrillus) is a kind of plant sin dən bitki cinsi. Azərbaycanda 35- ə qədər from cucurbitaceae. There are nearly 35 kinds yerli qarpız sortu var. Naxçıvan mətbəxində of water-melon in Azerbaijan. Water-melon qarpız geniş yer tu - is widely used in tur, yeyilir, ondan Nakhchivan cuisine, mürəbbə, yetiş mə - it is eaten, jam and miş balaca qarpız - pickles are prepared lar dan turşu hazır la - by little and partial - nır. Qarpızdan ly grown ones. Wa - bay ram mətbəxində ter melon is used in də istifadə edilir. ho lidays cuisine. A Kiçik çillə üçün xü - special water-melon susi qar pız saxlanır (water-melon of (çillə qar pızı) və chille) is kept for kiçik çil lə girəndə “little chille” (is the yeyilir, ni şanlı qı - first twenty days of zlara xonça February), and when göndəriləndə ora çillə qarpızı da əlavə ol - the “little chille” co mes it’s eaten. Whi le unur. taking “khoncha” to fiance girls, water-me - Naxçıvan Muxtar Respublikasında Neh - lon of chille is added on it. rəm qarpızı daha məşhurdur. The Nehram water-melon is more popular in Nakchivan Autonomous Republic.

Melon Qovun Melon is an annual plant from Cucumis Qovun, yemiş- sort of cucurbitaceae. It has creeping body, qabaqkimilər big leaves and long fəsiləsinin Cucumis stalk. The fruit is cinsindən birillik bit - pulpy having dif - ki. Gövdəsi sürünən, ferent shapes and yarpaqları iri və much seeds. It loves uzunsap laqlı dır. hot weather. It is Mey vəsi lətli, çox - used for eating and toxumlu və müx təlif it is dried. Jam, bak - for malıdır. İsti sevən maz, honey of me - bitkidir. Qo vun yey - lon, marmalade and ilir, qurudulur; on - etc. are prepared dan mü rəbbə, bək - from melon. məz, qo vun balı, The Shahtakhti marmelad və s. ha - melon is more zır lanır. Azər bay canda Şah taxtı qo vunu daha popu lar in Azerbaijan. məşhur dur.

56 Ядвиййатлар Spices

Тяркибиндя ятирли вя тамлы мад - Spices are the dried plants (pepper, дяляр олан, гиданын дад, рянэ вя ятир ginger, golden seal, , clove, кейфиййятини йахшылашдырмаг цчцн ис - cardomon, , caraway, flax (also тифадя олунан гурудулмуш биткилярдир black sesame and shanballa in Sherur (истиот, зянжяфил, сарыкюк, дарчын, михяк, region), mustard, saffron,etc) containing щил, жиря, зиря, зяйяряк (гара кцнжцтдцр, aromatic and tasty agents used to im - Шярур районунда шянбялля дейирляр), prove the taste, colour and aromatic

хардал, зяфяран вя с.). Биткилярин тоху - quality of food. Seeds, fruits, flowers му, мейвяси, чичяйи, йарпаьы, габыьы and parts, leaves, peels, roots of these вя башга щиссяляри Нахчыванда ядвиййат flants are used as spices in Nakhchivan. кими ишлядилир. Мцхтялиф хюряклярин, They are used in various meals, in гяннады вя ширниййат мямулатларынын, preparation of candy and sweets, drinks, ичкилярин щазырланмасында истифадя едил - and can be served separately. Sweet мякля бярабяр сцф ряйя айрыжа габларда and hot kinds of red pepper, sumach, 57 да верилир. Бурада гырмызы бибярин ажы sari chichek (chaglagul, sarigul), dill, вя ширин нювц, су маг, сарычичяк (сарыэцл, coriander and basil seeds, mint and etc. чаьлаэцл), шцйцд, кешниш вя рейщан то - kinds of spices are grown in Nakh -

хуму, наня вя с. ядвиййатлар йетишдирилир. chivan. Some dried green plants (mint, Нахчыванда гурудулмуш бязи йашыл hor se-mint, nanejovher, coriander, dill, биткилярдян дя (наня, йарпыз, наня - tarragon, parsley, etc) and some other жювщяр, кешниш, шцйцд, тярхун, жяфяри spices brought from other places are вя с.), ядвиййат кими истифадя олунур. widely used in Nakh chivan. 58 Нахчыван чюрякляри Breads of Nakhchivan

Нахчыван Мухтар Республикасы Different choices of bread; lavash, яразисиндя мцхтялиф чешидли чюряк мя - tapi, dari jadi, destana, bozdamaj, saj мулатлары щазырланыр: лаваш, тапы, дары, lavashi, nazik, galin, chippa, bombu, жады, дястана, боздамаж, саж лавашы, kombe, fetir and etc are baked in the назик, галын, чыппа, бомбу, кюмбя, area of Nakhchivan. Bread is also called фятир вя с. Нахчыванда чюряйи “яппяк” as eppek in Nakhchivan. дя адландырырлар.

Лаваш Lavash Илыг суйа дуз атылыр, ажыхямря Salt is mixed with water, leavened вурулур, ун тюкцлцб, нормал (бярк) dough is added, flour is added and хямир йоьрулур. Кцндялянир, охловла the normal dough is kneaded. The назик ачылыр (тяхминян 60-70 см), ряфятя dough (paste) balls are rolled out with иля тяндиря йапылыр. Лаваш гуру вя су - rolling-pin (approximately 60-70 cm), ланмыш щалда истифадя едилир. Гуру stuck on the walls of oven (made a лавашы бир нечя ай сахламаг олур. hole in the earth) with refete (protecting Лаваш сажда да биширилир. Бу заман flat bolsterlike means filled with hay

59 Лавашын биширилмяси цчцн хямирин щазырланмасы Preparation of dough to cook lavash

Хямир кцндялянир Dough is being formed as ball

60 Иряфятя иля лаваш тяндиря йапылыр Lavash is being stucted into tendir with refete

Тяндир лавашы Tendir lavash

61 кцндя нисбятян балажа тутулур, лаваш or straw). Lavash is used after being азжа галын ачылыр. watered slightly or drily. Dry lavash can be stored for some months. Lavash can also be baked on iron disk which called saj, for this purpose the dough balls are made smaller and rolled out thicker.

Тапы Tapi Щям буьда, Tapi was made щям дя арпа унун - of either wheat or дан щазырланырды. barley flour. Nowa - Мцасир дюврдя days it is made of йал ныз буьда унун - only wheat. The дан щазырланыр. Хя - dough is kneaded мири тяндир лавашы as lavash, leavened, кими йоьрулур, ажы - the dough balls be - дылыр, кцндяси лаваш come bigger than кцндясиндян ири the dough balls of олур, орта юлчцлц бошгаб бюйцклцкдя lavash, rolled out in the size of middle- дяйирми йайылыр, тяндирдя биширилир. Рянэи sized plate and baked in oven. Its colour боз олур. is grey.

Жад Jad Арпа, дары вя гарьыдалы унундан Jad was made of barley, millet and щазырланыр. Хямириня майа вурулур. maize flour. The dough was leavened. Жад нисбятян ширин вя гуру олур. Шя - It became sweet and dry a little bit. It is рурун Ашаьы Йайжы кяндиндя жада “зод” да дейирляр. Жулфа районунун also called “zod” in the village of Lower Йайжы кяндиндя дары унуну “зылф” ад - Yayji in Sherur region. ландырырлар.

Галын Galin Су иля йоьрулур, хямири ажыдылыр, The dough is made as usual, leave - кцндяси ири тутулур, галын йайылыр, ортасы ned, dough balls become bigger, rolled ири дешилир, бир аз узунсов олур, ширин out thicker, a great hole is made in the чайла ичилир. middle, the form is oblong, eaten with sweet tea.

62 Cad Jad

Qalın Galin 63 Сцдлц галын Milky galin Тяркибиня сцд, су, йаь, йумурта, The dough is made of milk, water, майа, дуз вурулараг хямир едилир. Ажы - butter, eggs, leaven and salt.The dough is дыгдан сонра ади галында олдуьу кими the same of galin, the dough balls are the кцндялянир, 20 дя - same size, but after гигя сахладыгдан 20 minutes rolled out сонра йайылыб на - and made decora - хышланыр. Кянары tions. The edges be - йумру, ортасы бар - come round, the магла басылдыьын - middle is hollow as дан батыг (чюкяк) pressed by fingers. олур. Цзц ня йу - The surface is faced мурта сарысы чякилиб with egg - yolk and ялля тяндиря йапылыр. stuck to the oven by (Шащбуз районун - hand. (In Shahbuz да “тяндир галыны” да адландырылыр). region it is also called “oven “ Бязи реэионларда йумурта вурулмур. Ingredients; flour-2 kg, milk- 0.5 l, Ярзаг: 2 кг ун, 0,5 литр сцд, unsalted butter- 200gr, 3 eggs, leaven, 200 гр кяря йаьы, 3 ядяд йумурта, хя - 1 t/s salt. мир майасы, 1ч/г дуз.

Назик Nazik Байрам эцнляриндя биширилян йаь - Nazik is a kind of oily, sweet or лы, ширин вя йа дузлу чюряк нювцдцр. salty bread baked during holidays. Mostly Чох заман гызлар эялин кючяндя эялинля the marrying girls take this kind of bread бирликдя оьлан евиня эюндярирляр. Ялян - to the house of their bridegrooms after миш буьда унуна шякяр, зяфяран, кяря wedding parties. The normal dough is йаьы, сцдля ачылмыш майа, дуз, йу - kneaded with wheat flour and crystal мурта, дюйцлмцш кешниш тохуму ву - sugar, saffron, unsalted butter, leaven рулуб орта бяркликдя хямир йоьрулур, softened with milk, salt, eggs, grinded 2-3 саат ажымаьа гойулур. эялмиш coriander seeds are added, 2-3 hours pass хямир кцндяляря айрылыр, йастыланыр, for being leavened, then dough balls are цзяриня йумурта сарысы чякилир, нахыш made, flatted, yolk is added on the surface, вурулур, зяйяряк сяпилир. Тяндирдя вя decorated (made carves), flax (black йа собада биширилир, 1кг уна тяхминян sesame) is added on the surf ace, baked 1-2 йумурта, 100 гр йаь, 4-5 гр кешниш either in oven or stove. Appro ximately тохуму вурулур. Назийин дузлу вя 1-2 eggs, 100 gr oil, 4-5 gr of coriander ширин нювляри дя биширилир. seeds are added to 1 kg of flour. Salty and sweet kinds of nazik are also baked. 64 Дузлу назик Salty nazik Майа вя азажыг дуз вурулараг The dough is made by adding lea - хямир йоьрулур. Ичлик цчцн яридилмиш ven and little salt. The saffron juice is йаьа зяфяран ширяси вурулуб гарышдырылыр, mixed with the melted oil, then salt сонра дуз вя тядрижян ун вурулуб бир and byand by flour is added and mixed даща йахшыжа гарышдырылыр. Эялмиш хямир thoroughly. The dough is balled and кцндяляниб йайылыр. Йайылмыш хямирин rolled out. Oil is spread on the rolled цзяриня йаь сцртцлцр вя йаьлы тяряфи our dough and two-foldly folded with ичярийя доьру олмагла икигат бцкцлцр. the oily face inside. The surface is oiled Цзяри йеня йаьланыб тякрар икигат again and folded in the same way. This бцкцлцр. Бу ямялиййат 4-5 дяфя тякрар process is repeated 4-5 times, then the едилир вя ян ахырда хямир боружуг dough is folded like a pipe and cut into шяклиндя бцкцлцб хырда пайлара pieces. The cut pipes are screwed and бюлцнцр. Кясилмиш боружуглар винтвари flatted, stuffing is put into, the edges бурулур вя йайылыр, ортасына ичлик го - are folded and stuck into the middle йулур. Хямирин кянары гатланыб орта - and made like a cookie. Egg-yolk is сына йапышдырылыр вя кюкя шяклиня салыныр. spread on the cookie, some holes are Кюкянин цзяриня йумурта сарысы ву - made by fork, carved and baked in рулур, чянэялля бир нечя йердян дешилир, stove for 20-30 minutes. нахыш салыныр вя собада 20-30 дягигя биширилир.

Nazik Nazik

Ширин назик Sweet nazik Щазырланма гайдасы дузлу на - The preparation rule is the same зикдя олдуьу кимидир, йалныз ичлийя as in salty nazik, but only sugat is дуз явязиня шякяр вурулур. added instead of salt. 65 Дястяна Destana Хямири щазырланаркян ичярисиня Milk, eggs, and unsalted butter is сцд, йумурта вя кяря йаьы вурулур. added while the dough is made. The Щазырланан ажымыш хямир кцндялянир, leavened dough is prepared as dough дяйирми галын йайылыр, цстц нахышланыр, balls, rolled out roundly, thickly, the sur - ортасы бармагла басылыр, цзцня йумурта face is carved, the middle is pressed сарысы вя йа сарычичяк гатылмыш гатыг with finger, yogurt with yolk or чякилир, тяндирдя биширилир. Зювгдян sarichichek added mixture is spread on асылы олараг йумурта вурулмайа биляр. and baked in the stove. Depending on Сцд вя кяря йаьынын мигдары фяргли the taste someone may not use yolk. ола биляр. Бязян жыздаьы дюйцб дястяна The amount of milk and unsalted butter хямириня гатырлар. may differ. Sometimes cracklings of fat are grinded and added to destana dough.

Бяйсумат Beysumat (Sherur) Сцд исидилир, дуз, майа щялл олу - Milk is made hot, salt, leaven is нур, йумурта, кяря йаьы, шякяр тозу, solved, eggs, unsalted butter, crystal ялавя олунур. Апарана гядяр ун ву - sugar are added, then flour is added рулуб бярк хямир йоьрулур. Хямирин and dough is made. The dough is covered цстц галын парча вя йа шал иля басдырылыб with something like quilt and is waited 2 саат сахланыр, эялдикдян сонра кцндя - for 2 hours, then is doughed and kept ляниб бир аз сахланылыр. Мис нимчя вя for a while. It is sprean on the copper йа таванын ичярисиня йайылыр. Цскцкля plate or pan. Its surface is carved with 66 цзяри нахышланыр. Цзцня йумурта сарысы thimble. Yolk is spread on and decorated чякилир, гоз ляпяляри иля бязядилир. Вам with walnut kernel. It is put on a stand тяндирдя дайаг цзяриня гойулур, тяндирин in warm oven, then the mouth of oven аьзы мющкям баьланыр. 30 дягигядян is tightly closed. After 30 minutes it is сонра бишмяси йохланылыр, сойудугдан checked if it baked, is used after being сонра йейилир (Шярур, Шащбуз району). cooled.

Хамралы Khamrali Су, дуз, ун, ажыхямря иля хямир Water, salt, flour, leaven are mixed йоьрулур, кцндялянир ялля йайылыр, сажда for making dough, dough balls are биширилир. Сажа 3 ядяди йерляшир, галын made, rolled out by hand and baked on олур. saj. Three of them can be put on saj as khamrali becomes thick.

Чыппа Chippa “Чырпма” сюзцндян эютц рцл - Chippa was taken from the word мцш дцр. Ажымамыш хямирдян щазыр - “Chirpma” which means “slamming”. ланыр. Кцндяси ири тутулур, охловла It is made of unleavened dough. The галын йайылыр, цзяри бармаг ужлары иля dough balls become bigger than usual, нахышланыр, тяндирдя биширилир. rolled out with rolling- pin, but becomes thick, the surface is carved with finger- tips, baked in the oven.

67 Xamralı Khamrali

Çıppa Chippa 68 Фятир Fetir Су, дуз вя The unleave - унла майасыз хя - ned dough is made мир йоьрулур, чып - with water, salt and па гайдасында йа - flour, rolled out like йылыр, цзцня йу - chippa, yolk (or yo - мурта (вя йа са - gurt with sari chi - рычичяк гатылмыш chek added) is sp - гатыг) чякилир, тян - read on and baked дирдя биширилир. in oven. Боздамаж Bozdamaj Саж устя бишян чюряк нювцдцр. Bozdamaj is a kind of bread baked Ун, су, дуз, майа иля хямир йоьрулур, on saj. The dough is made of water, 1 см галынлыьында йайылыр, сажда биширилир. salt, flour and leaven, rolled out in the Охловун ужу иля бир нечя йердян дешилир thickness of 1cm and baked on saj. In вя щяр ики цзц биширилир. Рянэи ачыг some places holes are made with the олур. tip of rolling-pin and both sides are baked. Its colour becomes light. Чюряк майасы Bread leaven “Хямря”, ажыхямря дя адланды - Bread leaven is also called ajikham - рылыр. 1 овуж буьда 1 ст суда гайнадылыр, ra. One handful wheat is boiled in one суйу гатылашанда сойудулур, ун ялавя glass of water, when the mixture is едилиб йумшаг хямир йоьрулур. Ажы - thickened it is taken for cooling, then дыгдан сонра хямир майасы кими исти - flour is added and soft dough is made. фадя едилир. Адятян чюряк биширмяк After being bitter it is used as bread цчцн хямир йоьурдугда ондан бир leaven. Usually it is saved as a dough кцндя хямря кими сахланылыр. ball for the next dough-making. Ял лавашы Hand lavash Майа иля хямир йоьурулур, Hand lavash The dough is made щцндцрлцйц тяхминян 2 см олан кичик with leaven, small dough balls are made кцндяляр тутулур, йайылыр, биширилир. Су - of 2cm high, rolled out and baked. It is ланмадан истифадя олунур. used without watering. Besimat, bes- Сех вя завод чюряйиня Шярур, mat, komba – is a kind baked in bakery Шащбуз районларында, Кянэярли ра - (In Garabaglar village of Kengerly re - йонунун Гарабаьлар кяндиндя бясмат gion). (бясимат), кюмбя, Жулфа бюл эя син дя ися “бомбу” дейирляр.

69 Саж Saj

Боздамаж Bozdamaj

70 Ял лавашы Hand lavash

Чюряк майасы Bread leaven

71 Сцд мятбяхи Milk cuisine

Нахчыван Мухтар Республика - Different choices of meals are pre - сында сцд вя сцд мящсулларындан pared from milk and milk products in мцхтялиф чешидли йемякляр щазырланыр: Nakhchivan Autonomous Republic: yo - гатыг, пендир, булама, кятямяз (кя - gurt, cheese, bulama, ketemez (kelekey,

Süd aşı Milk porridge

Ev kərəsi House - made butter

72 Иняк сцдцндян Cheese щазырланмыш made of пендир cow’s milk

Кяря йаьы Butter

73 лякей, кяляжи), шор, лор, нор, кясмик, kelechi), cottage cheese, lor, curds, гаймаг, хама, довьа, гатыгашы, ай - cream, sour-cream, dovga, yogurt por - ранашы, айран, сцдашы, овдух, гатыгла - ridge, sour milk, sour milk porridge, ма, гурут, сцд щоррасы вя с. milk porridge, ovduq, gatiqlama, qurut, milk wash (thin porridge), etc.

Гатыг ашы Yogurt porridge Йарма вя йахуд дцйц суйа Cereals or rice is added into the тюкцлцр, цзяриня йуйулуб доьранмыш water, washed and cut vegetables are эюйярти ялавя едилиб гайнадылыр (эюйярти added and boiled (if the vegetable is гуру олдугда яввялжядян исладылыр, тязя dry it is kept in water for being wet and эюйяртиляр ися дцйц бир бурум гайна - the fresh vegetables are added after the дыгдан сонра ялавя rice is boiled for a едилир). Бишдикдян while). As soon as сонра сойудулур, it is ready, the yo - гатыг чалыныб ду - gurt is mixed fot рулашдырылыр вя со - thinning and added йумуш гарышыьын to the cooled meal, цзяриня тю кцлцр, salted according to дуз зювгя эюря ву - the taste and mixed рулур вя гарышдырылыр (in some regions the (бязи бюлэялярдя би - cooked peas are also ширилмиш нохуд да added). ялавя едилир). Unnuja, mal - Эюйярти ки - low, nettle, salmanja ми йабаны биткиляр –wild plants, horse (пенжяр) – уннужа, ямякюмяжи, эижиткян, mint, spi nach, coriander, green leaves салманжа вя с., мядяни биткиляр - йар пыз, of ordinary beet root, etc – cultural plants испанаг, кешниш, ади чуьунду рун йашыл are used as vegetables. In the village of йарпаглары вя с. истифадя еди лир. Жулфа Ebregunus in Julfa region tarragon, sorrel, районунун Ябрягунус кяндиндя тяр - cho bankibriti are also added. хун, явялик, чобанкибрити дя гатырлар. Ingredients: one glass of rice for 4 Ярзаг: 4 няфяр цчцн 3-4 х/г дц - persons, 4-5 bunches of vegetables, as йц, 4-5 дястя эюйярти, щазырланмыш га - much yogurt as it will be enough for рышыьы ача биляжяк гядяр гатыг thinning the mixture.

Пярпярян гатыгламасы Horse-tail with yogurt Пярпярян йуйулуб доьраныр, гай - Horse-tail is washed cut into pieces, надылыр, суйу сцзцлцр, сойудулур, дуз яла - boiled, its water is filtered, cooled, salt 74 вя олунур, ачылмыш is added, then the гатыьа тюкцлцб йе - mixture is mixed йилир, зювгя эюря са - with thinned yogurt рымсаг вурулур. Ся - and is eaten, garlic ринлядижи хюрякдир. is added according Жажыг, испа - to the taste. It is a наг, чуьундур йар - meal cooling the паьы (пазы ба шы), body. уннужа вя диэяр Chervil, spinach, пенжярлярдян дя beet-root leaves, un - ейни гайдада га - nuja and other ve - тыглама щазырланыр. getables are also can be used instead of horse-tail.

Гурут Qurut Сцд саьылыр, сонра сцзцлцр вя Yogurt is made from milk after ондан гатыг щазырланыр. Гатыг сахсы being filtered.Yogurt is kept either in нещрядя вя йа кечи вя чяпиш дярисиндян earthenware or in tuluq (skin for keeping щазырланан тулугда чалхаланыр. Алынан yogurt made of goat’s or kid’s skin) or айранын цзцндян йаь эютцрцлцр. Йаь in a woodware. The yogurt is mixed эютцрцляндян сонра айран без парча - with a little water, thinned, the cream дан щазырланан торбайа тюкцлцр, онун is collected from the surface, the re - сцзцлмяси цчцн айран тюкцлян торбаны maining is put into a bag made of бюйцк ляйянин ичярисиня гойур вя цзя - coarce calico, for filtering the bag is риня 4-5 кг чякидя чай дашы гойулур. put into a large basin and a stone of 4- Бязян ичярисиндя айран олан торба 5 kg is put on the bag for better filtering. аьаждан асылы вязиййятдя 3-4 эцн If this is not possible, the bag is hung мцддятиня сахланыр. Бу просесдян from a tree and kept for 3-4 days. After сон ра торбада галан сцд мящсулу this process the yogurt left in the bag “жортан” адланыр (Ярязин кянди). Щя - becomes “jortan” (as it is called in the

75 мин сцзмяйя дуз гатылыб гарышдырылыр, village of Erezin). Salt is added to йумру кцндяляр шяклиня салыб тахта jortan or suzme and mixed, balled like цстя сярилян тянзифин цстцня гойурлар. dough balls and put on the board covered Щяшярат гонмамаг цчцн цстцня тянзиф with gauze by hand or a spoon.The юртцрляр. Гуруйандан сонра памбыг surface is covered wih gauze not to let парчадан олан торбайа йыьылыб гыша the insects settle.After being dried quruts тядарцк едилир. Торбанын ичиня йарпыз are filled into a cotton bag and kept for атырлар ки, гурд дцшмясин. Ондан гу - winter. Some leaves of horse mint are руташы, кяляжош (кялядюш) вя с. щазыр - put into the bag not to let them become ланыр. Сарымсагла вя йа сарымсагсыз maggoty. Qurut porridge, kelejosh (kele - хянэял, яриштя вя с. хюрякляря ялавя dosh), etc are made of qurut. It is added едилир. Гурутдан пендир кими дя истифадя to khangal, noodles (spaghetti), etc, едилир. Гуруту айрандан ялавя, гатыг - with garlic or without it. Qurut is also дан да щазырлайырлар. used as cheese.It can also be made of sour cream.

Гурут ашы Qurutashi (porridge made of qurut) 1. 3-4 кцндя гурут эютцрцлцр, 1.3-4 balls of qurut are taken, hot цзяриня исти су тюкцлцр, 1-жи дяфя суйу water is added, once its water is thrown, атылыр, 2-жи дяфя суда язилир, газана for the second time they are mashed in тюкцлцр, qarышdыraраг qaynadыlыr, bir water, poured into a souse-pan, boiled az qatыlaшыr, oddan gotцrцlцr. Soьan by mixing continuously, thickened a yaьda qыzardыlыr, цzяrinя doyцlmцs little bit, then is taken from the stove. cяviz tюkцlцr. Bu yaь- soьan qurut Onions are roasted, grinded walnut ker - aшыnыn iчяrisinя tюkцlцb qarышdыrыlыr. nel is added, the mixture is poured into Sцfrяyя verildikdя цzяrinя maralotu the qurut porridge and mixed, when is ovulub sяpilir, гуру лаваш доьранараг served to the table maralotu is grinded йейилир (Оrdubad). Bяzi yerlяrdя эюйярти and added like salt is done, dry lavash - гуру яляйяз, гайнадылмыш нохуд, is crumbled into it and eaten (Ordubad). говрулмуш соьанын цзяриня tюkцlцr, In some places vegetables – dry Pus - сонра гурут mяhlulu яlavя edilib га - chinia Adams, boiled peas are added рышдырылыр ки, чцрцмясин. Гуруту янэя - into the roasted onions, then the qurut някдя язирляр. mixture is added and mixed in order Ярзаг: 1 ядяд ири баш соьан, 100 not to be curdled. Qurut is mashed in гр йаь, 4 кцндя гурут, 50 гр жявиз, engenek (mortar). су, маралоту (4 няфяр цчцн). Ingredients: 1 bulb onion, oil – 100 2. Соьан йаьда гызардылыр вя ят gr, 4 qurut balls, walnut kernel – 50 gr, говурмасы вурулуб гарышдырылыр, суда water, maralotu (for four persons). щялл едилмиш гурут цзяриня тюкцлцб 2. Onion is roasted in oil and 76 гарышдырараг гайнадылыр. Sцfrяyя ve - roasted meat is added and mixed, poured rildikdя цzяrinя maralotu ovulub sя - onto qurut mixture (qurut solved in wa - pilir, гуру лаваш доьранараг йейилир ter) and boiled by mixing continuously. (Шащбуз р). When is served maralotu is added as a Ярзаг: 1 ядяд ири баш соьан, 100 spice, dry lavash is crumbled into and гр кяря йаьы, 5 кцндя гурут, 1 нечя is eaten (Shahbuz region). тикя говурма, су. (4 няфяр цчцн) Ingredients: 1 bulb onion, unsalted butter -100 gr, 5 qurut balls, some chunks of qovurma (roasted meat), water. (for 4 persons)

Кяляжи Keleji Гурут илыг суда щялл едилиб гай - Qurut is solved in warm water and надылыр, соьан йаьда гызардылыб, со - boiled, onion is roasted, maralotu is ьанча щазырланыр, ма - added onto roasted ралоту соьанын цзяриня onion and mixed with сяпилир вя бирликдя гурут qurut mixture, then dry мящлулуна ялавя олу - lavash is crumbled and нуб гуру лаваш доьра - eaten. нараг йейилир. Ingredients: 5 qurut Ярзаг: 5 кцндя balls, 2 bulb onions, un - гурут, 2 ядяд баш со - salted butter – 200 gr, ьан, 200 гр кяря йаьы, 30 gr of maralotu. (for 30 гр маралоту. (4 няфяр 4 persons) цчцн) 77 Довьа Dovga Эюйярти: кешниш, сармашыг, газ - Vegetables: coriander, garlic, qaza - айаьы, пярпярян, чобанкибрити, шцйцд, yagi, purslane, chobankibriti, dill, испанаг, гузугулаьы, ади чуьундурун spinach, dock sorrel, green leaves of йашыл йарпаглары ordinary beet-root йуйулуб, доьрана - are washed, cut into раг газана тюкц - pieces, put into лцр, цзяриня йуйул - souse-pan, washed муш дцйц ялавя rice ia added. Yo - едилир. Гатыг чалы - gurt is mixed and ныб ачылыр, ашсцзян - thinned, filtered дян кечирилир, йу - through colander, мурта вя ун вуру - eggs and flour are луб чалыныр, бир аз mixed together, a су гатылыр, газана little water is added, тюкцляряк гарышды - poured into the ра-гарышдыра бишири - souse- pan and лир. Сойудугдан cooked by mixing. сонра дуз вя биш - After cooling salt миш нохуд ялавя едилир. Бязи бюлэялярдя and boiled peas are added. In some re - эюйярти айрыжа гайнадылыр, суйу сцзцлцр, gions the vegetable is boiled separately, оддан эютцряня йахын довьайа га - its water is filtered, added to dovga рышдырылыр. Бязян ки - some time earlier it чик кцфтяжикляр шяк - is taken from the линдя ят айрыжа би - stove.Sometimes ширилир вя довьайа the meat is cooked ялавя едилир. Щям - in small meatballs чинин бязи бюлэя - and added to dov - лярдя довьайа то - ga.In some regions йуг, щинд тойуьу even chicken, tur - вя йа ишэяня ялавя key or meat broth едилир. Ябрягунус is added to dovga. кяндиндя довьайа Tarragon, unnuja тярхун, уннужа да гатырлар. also are added to dovga in the village Ярзаг: 5 няфяр цчцн 1 литр гатыг, of Ebrequnus. 100 гр дцйц, 50 гр ун, 3-4 дястя эю - Ingredients: for five persons yogurt йярти, 0,5 ст нохуд, 1 ч/г ун, 1 йу - – 1 litre, rice – 100 gr, flour – 50 gr, 3 -4 мурта. bunches of vegetables, peas – 0.5 glass, salt -1 t/s, 1 egg. 78 Айран ашы Ayranashi Айранын ичиня доьранмыш пенжяр Cut vegetables (spinach, horse mint, (испанаг, йарпыз, кешниш, шцйцд, эижит - coriander, dill, nettle, shepherd’s purse, кян, гушяппяйи, хатынбармаьы вя с.), khatinbarmagi), rice, mixed eggs, flour дцйц, чалынмыш йумурта, ун гатылыб are added into the buttermilk and boiled гайнадылыр вя гайнадылмыш (вя йа 1 эцн and boiled peas are added. Sometimes яввял исладылмыш) нохуд ялавя олунур. head meat from bull cut into pieces are Бязян доьранмыш мал кялляси дя гатылыб added and cooked (In Sederek). When биширилир (Сядяряк р.). Айранашы ятли ayranashi is meaty it is eaten in plates. оланда нимчядя йейирляр. Бязян айран - Sometimes garlic is added. ашына сарымсаг да ялавя едирляр. Ingredients: buttermilk – 1 litre,

Ярзаг: 1 литр айран, 100 гр дцйц, rice -100 gr, peas – 30 gr, one egg, 30 гр нохуд, 1 ядяд йумурта, 1 ч/г flour -1 t/s, 1 bunch of vegetable, salt. ун, 1 дястя эюйярти, дуз. (4 няфяр цчцн) (for 4 persons)

Овдух (авдых) Ovdukh (avdikh) Гатыг чалыныр, со - Yogurt is mixed, йуг су иля ачылыр, доь - thinned with cold water, ранмыш эюй соьан, cut green onion, dill, шцйцд, хийар, дуз ялавя cucumber, salt is added, олунур. Ичярисиня гуру dry lavash is crumbled лаваш овуб йейирляр. (“ов - into it and eaten (the дух” - йяни, овдуг - word ovdukh means “овмаг” фелиндяндир. crumbled). In most re - Азярбайжанын яксяр gions of Azerbaijan it 79 бюлэяляриндя ичиня чюряк доьраныб йейил - is called dogramaj, atlama – in Yevlakh, дийиня эюря доьрамаж, Йевлахда, Эюйчай Goychay and other regions. вя б. бюлэялярдя “атлама” дейирляр). Нах - чыванда ися ичярисиня гуру лаваш овулуб йейилдийиня эюря беля адланыр.

Кяря йаьы Unsalted butter Хама (гаймаг, гатыг) нещрядя Sour cream (cream, yogurt) is чалханыр, цзяриндя йаь ямяля эяляндя shaked in nehre (nehre – is a woodware

сойуг су тюкцрляр ки, йаьы йыьышсын, in the shape of pipe close at the ends – сонра ялля донмуш йаьы йыьырлар. Йердя approximately one metre long), when галан су “айран” адланыр. Айрандан the butter gathers on the surface, cold айранашы, чцрцдцлдцкдя ися айран шору water is added, so that the frosen butter щазырланыр. is collected by hand. The remaining is called buttermilk. Ayranashi is made of buttermilk, when the buttermilk is cur - dled shor is obtained.

Пендирляр Cheeses Иняк, жамыш, гойун, кечи пендири Cheeses are made of milk from щазырланыр. Кечи сцдцндян олан пендир cow, buffalow, sheep, goat. The cheese 80 ян гиймятли пен - made of goat’s дир щесаб milk is conside - олунур. red the best one. Азжа иси - Milk is war - дилмиш сцдя пен - med, cheese lea - дир майасы га - ven is added. тылыр, 1-2 саат дан After 1 -2 hours сонра уйуш муш the thickened сцд – дялямя milk – deleme торбайа тюкц - is poured into a лцр, цзяриня аьыр cheese – bag, a материал гойу - heavy stone (ap - лур (ясасян даш proximately 2-3 дуз), бяркийян - kg) is put on the дян сонра пен - bag, when all дир торбадан чы - the water is fil - харылыр, доьра - tered, it is taken ныр, дузланыр вя from the bag габа йыьылыр. Цзяриня пендир суйу, ол - and cut into pieces, salted and stored. мадыгда дузлу су щазырланараг тю - Cheese water, if you do not have, salty кцлцр. Доьранмыш тярхуну пендирля water is added onto it. The tarragon is овуб ширли кцпяляря тюкцрляр. Аьзыны – cut into pieces, crumbled with cheese щейван дяриси сяляк иля баьлайырлар, and put into enamelled jars, the mouth

Motal pendiri Motal cheese

81 сярин олмасы цчцн щяйятдя торпаьа бас - is closed with animal skin-selek, kept дырырлар. 1 ил сахланыла билир. Буна “овма under the ground in the yard for keeping пендир” дейирляр. Бундан ялавя кясмя it cool. It can be stored for one year. пендир, гашма пендир (Ярязин кянди) This is called “ovma pendir” – crumbled олур. “Гаш”-йерли диалектдя фал, дилим, cheese. Besides, there are pendir щисся демякдир. Гойун дярисиндян ща - and gashma pendir (In the village of зырланан моталда сахланылан гойун Erezin). Cheese made of sheep milk пендири “мотал пендири” адланыр. Мотал and kept in sheep–skin is called motal пендиринин йетишмя вахты 3-4 айдыр. pendir. This is kept for 3-4 months for use.

Пендир майасы Cheese leaven Гурсаг дузланыб эцн алтында Abomasus is dried under the Sun, гурудулур, памбыг парчадан щазыр - kept in cotton bags. Wheat is boiled, ланан кисялярдя сахла - after cooling the mix - ныр. Буьда гайнадылыр, ture is poured into an суйу сойуйандан со - enameled jar, then нра ширли кцпяйя тюкц - small transparent rock лцр, сонра кцпяйя кичик salts and one washed шяффаф даш дуз, 1 йу - egg (whole), one palm мурта йуйулуб атылыр, of peas, one palm of 1 овуж нохуд, 1 овуж дцйц, 1 дястя rice, one bunch of thyme, 1 -2 pieces кякликоту, 1-2 тикя гянд, (бязян нар of sugar, (sometimes pomegranate peel габыьы-Ордубад) 1 гурсаг атылыр. 1 – in Ordubad), one abomasus is added. щяфтя вя йа 10 эцн гаранлыг, ням, One week or 10 days are kept under торпаг алтында сахланандан сонра dark wet soil and the cheese leaven be - пендир майасы щазыр олур. Буна “ял comes ready. This is called handmade майасы” да дейирляр. Щазырда даща leaven. Nowadays it is mostly kept in чох шцшя габларда сахлайырлар. glasswares.

Лор Lor Сцд чцрцдцлцр, Milk is curdled, fil - сцзцлцр, дузлу вя йа tered, used salty or salt - дузсуз шякилдя истифадя less. едилир.

82 Шор Shor Чцрцдцлмцш га - Curdled yogurt (so - тыг (бязян айран) тор - me times buttermilk) is байа тюкцлцб сцзцлцр, poured into a bag, filtered, торбада галан аьарты шор the remaining in the bag адланыр. is called shor.

Нор Нор Дялямядян The deleme пендир щазырлайар - when cheese is кян алтынын суйу made is filtered, the гайнадылыр, газа - filtered water is нын дибиня йыьылан boiled and the sedi - чю кцнтцдян нор ment in the bottom алыныр. is called nor.

Булама Bulama Сцдя тязя доьмуш щейванын аьыз Colostrum is added to milk and сцдц ялавя олунараг гарышдыра-гарыш - cooked by mixing continuously. Bulama дыра биширилир. becomes a little Сцддян бир аз bit thicker than гаты олур. Од - milk. After taking дан эютцряндян from the oven it сонра сойуду - is cooled, crystal лур, шякяр тозу sugar is added ялавя едиляряк and drunk or la - ичилир вя йа чюряк vash is crumbled доьраныб йейи - into it and eaten. лир. In Shah buz re - Шащбуз ра - gion, in the village йонунун of Ayrinj the roots Айрынж кяндин - of star of Bethle - дя хынжыловузун кюкц сцдя доьраныб hem are cut into pieces added into milk йейилир. and eaten. 83 Сцд щоррасы Milk wash (thin porridge) Сцдцн ичярисиня ун ялавя олуна - Flour is added into milk and mixed, раг ачылыр, дуру щорра щазырланыр, одун thin porridge is made, cooked on the цзяриндя гарышдырараг биширилир, зювгя oven mixing continuously, salted ac - эюря дуз вурулур. cording to the taste.

Кялякей Kelekey Аьыз сцдцнцн is the curdled colos - чцрцнтцсцдцр. “Кялей - trum. It is also called ke - кя” дя дейирляр. Аьыз leyke. The colostrum is сцдц одун цзяриндя curdled on the oven, is чцрцдцлцр, там гурума - taken before thoroughly мыш эютцрцлцр вя йейи - dried and eaten. лир.

Аь буламаж White bulamaj 1 литр чий сцдя 1 ст 1 glass of flour,1 t/s ун, 1 чай гашыьы дуз яла - salt is added into 1 litre вя едиб ожагда уну of raw milk, on the oven сцддя булайыб ачырлар, the flour is mixed with бишяня йахын ортасыны ара - milk and thinned, while лайыб кяря йаьыны тюкцр - is getting cooked unsalted ляр. Чюрякля, бомбу иля butter is added into the йейилир. middle of it, is eaten with bread, bombu. 84 Гаймаг Cream is the surface of cooked Бишмиш сцдцн цзцдцр. Сцд гай - milk. Milk is boiled, poured into a large надылыр, эениш габда сярин йеря гойулур, basin and kept in cool place, after some 1 нечя саатдан сонра сцдцн цзц йыьылыр. hours the surface is collected. Generally

Гаймаг Cream Гойун сцдцндян йейилмяк цчцн гай - cream is made of sheep milk for eating. маг щазырланмыр. Жамыш гаймаьы The cream made of buffalow milk be - даща дадлы олур. Шащбуз районунда comes tastier. In Shahbuz region cream гаймаьы щям дя бишириб йейирляр. is eaten after being cooked.

Хама Sour cream Чий сцддян щазырланыр. Чий сцд Sour cream is made of uncooked сахланылыр, цзцня milk.Uncooked топланмыш йаь йы - milk is kept, the ьылыр вя йа чий сцд cream collected on сцд машынындан the surface is gat - (механики вя елек - hered or the raw трик машынлары milk is separated олур) кечирилир. Бу - in the separator рада сцдцн йаьы (there are electrical айрылараг габа йы - and mechanical ьылыр. Цзсцз сцд separators), the ися айры ахар ла чы - cream is collected хыр. and the creamless milk is separated in other flow. 85 Гатыг Yogurt Сцд гайнадылыр, илыг олана гядяр Milk is boiled, cooled until it is сойудулур, ичярисиня чаласы (1 литр сцдя warm, chalasi (1 spoonful yogurt is тяхминян 1 гашыг гатыьын цзяриня азжа thinned with a little milk and a pinch сцд вя 1 чимдик шякяр тозу ялавя едилиб of crystal sugar by mixing, then added ачылыр) тюкцляряк гарышдырылыр, исти йеря into 1 litre of milk) is added and mixed, гойулур. 2-3 саатдан сонра гатыг kept in hot place or covered with some -

86 ямяля эялир. Жамыш вя гойун сцдцндян thing to keep it hot. After 2-3 hours yo - щазырланан гатыг да ща дадлы вя йаьлы gurt is ready. Yogurt ma de of milk from олур. Гатыьын цзяри гатыг гаймаьы иля sheep and buffalow is oilier and tastier. юртцлцр. Гатыг ади шякилдя, сарымсаглы The surface of yogurt is covered with вя сцзмя кими истифадя едилир. cream. Yogurt can be the ordinary one and filtered.

Сцзмя Suzme Гатыг суйу йахшы сцзян парчадан Yogurt is poured into a well-filter - тикилмиш торбайа тюкцлцр, щцндцр йер - able bag, hung from a high tree. After дян асылыр. Суйу сцздцкдян сонра чы - being filtered the yogurt is taken from харылыб габа йыьылыр. Гатыьын суйундан the bag. The filtered water can be used йцксяк тязйиги ендирмяк цчцн вя шя - as a medicine against high blood tension кярли диабет хястялийиндя истифадя олу - and diabetes. нур.

Сцд ашы Sud ashi (milk porridge) Дцйцнц (бязян йарманы) сцдцн Rice (sometimes cereals) is added ичиня тюкцб дуз (бярякят цчцн), са - into the milk with salt (for abundance), рычичяк, ялавя едирляр. Арабир гарышды - sarichichek. Cooked and mixed now рараг биширилир. Щазыр олдугдан сонра and then. When the meal is ready, it is оддан эютцрцлцр, бошгаблара чякилир, taken from oven, put into plates, unsalted цзяриня кяря йаьы вя шякяр тозу (бязян butter and crystal sugar (sometimes дошаб) ялавя едилир. Дайаз габларда bakmaz) is added on, served in shallow сцфряйя верилир. Лавашла, бомбу иля dishes, is eaten with lavash and bombu. йейилир. Зювгя эюря цзяриня даь едилмиш Melted unsalted butter, bakmaz, honey кяря йаьы, дошаб, бал да тюкцля биляр. can also be added on according to the Ярзаг: 1 литр сцд, 1 ст дцйц, taste. дуз. (3 няфяр цчцн) Ingredients: 1 l of milk, 1 glass of rice, salt. (for 3 persons)

Хынжыловузлу сцд ашы Sud ashi with star of Bethlehem Сцд ашы гайдасында щазырланыр, The cooking rule is the same as in лакин биширилян заман ичярисиня тя - sud ashi, but when it is nearly ready, мизляниб йуйулмуш вя доьранмыш washed and cut stars of Bethlehem are хынжыловуз ялавя олунур (Ордубад added (Ordubad region) ра йону). Ingredients; 1 l of milk, 1 glass of Ярзаг: 1 литр сцд, 1 ст дцйц, 0,5 rice, 0,5 bunch of stars of Bethlehem, дястя хынжыловуз, дуз. (3 няфяр цчцн) salt. (for 3 persons) 87 Süzmə Suzme

Süd aşı Sud ashi (milk porridge)

88 Xıncılovuzlu süd aşı Milk porridge with star of Bethlehem

Дуру хюрякляр Watery meals

Йарма ашы Porridge of cereals Йарманы гайнадыр, гурудур, Wheat is boiled and dried, grinded дястардя (дястар) чякиб гыша тядарцк in quern and kept for winter. The cereals едирляр. Истифадя заманы щямин йарманы are boiled again when they are used, йенидян гайнадыр, бир овуж буьда one palm of wheat flour is mixed in уну сейиндя сойуг суда ачылыр, йарма cold water, poured into the porridge of ашынын ичиня тюкцлцр, пенжярляр (йаьлыжа, cereals, vegetables (yaglija, Puschinia яляйяз, сармашыг, чобанкибрити) йуйу - Adams, bindweed, chobankibriti) are лур, доьраныб суйа тюкцлцр. Ичиня washed, cut and poured into water. йаьда говрулмуш соьан ялавя едилир, Onion roasted in oil is added into it, гатылашана гядяр одда гарышдырылыр. mixed on the oven till the mixture be - Зювгя эюря дуз, истиот, сарычичяк ву - comes thicker. Salt, pepper, sarichichek рулур (Нещрям к). Мухтар республи - is added according to the taste (village канын бязи бюлэяляриндя йарма ашына of Hehrem). In some areas of Nakh chi - 89 гурудулмуш помидор, бибяр ялавя van Auto nomous Republic dried tomato, едирляр. Йарма ашыны ясасян говурма pepper are added into the porridge of иля биширирляр. Говурма иля биширдикдя cereals. Usually it is cooked with govurma йаь-соьан едилмир, говурма суйа (roasted meat). When it is cooked with атылыр вя 1 нечя ядяд балажа баш соьан govurma there is no need to roast onion, дири щалда йемяйя ялавя едилиб биширилир. govurma is poured into water and some Ярзаг: 200 гр йарма, 1 ч/г ун, small onions are added and cooked. 1 дястя эюйярти, 1 нечя ядяд кичик баш Ingredients:cereals - 200 гр , 1 t/s соьан, 3-4 тикя говурма, дуз, истиот, flour, 1 bunch of vegetable, some small сарыкюк вя йа сарычичяк. (3 няфяр цчцн) bulb onions, 3-4 chunks of govurma, salt, pepper, yellow ginger, (sarichichek). (for 3 persons)

Шиля ашы Shile ashi Говурма тавада ожаьа гойулур, Govurma in the pan is put on the говурманын йаьында хырда доьранмыш oven, onion is roasted in its oil, pepper or соьан гызардылыр, бибяр вя йа помидор tomato is added, hot water, then Puschinia ялавя олунур, гайнадылмыш су тюкцлцр, adams (in some regions – in Sherur mezre яляйяз - бязи реэионларда-Шярур ра йо - is added for being aromatic) are added, нунда ятирли олмасы цчцн мязря вуру - as soon as the mixture starts to boil rice, лур. Гайнара дцшдцкдя дцйц, 1 ядяд one potato –cut into small pieces, split 90 хырда доьранмыш картоф, бишмиш нохуд peas, bulb onion is added. When it is ляпяси, баш соьан ялавя едилир. Бишяня nearly cooked dill and coriander are nicely йахын шцйцд вя кешниш доьраныб хюряйя cut into pieces and added into the meal. гатылыр. Зювгя эюря дуз, истиот, сарычичяк Salt, pepper, sarichichek can be used ac - вурулур. cording to the taste. Бабяк районунун Жящри кян - In the village of Jehry of Babek диндя шиля ашы той мярасимляриндя адя - region shile is also cooked in the bride’s тян гыз евиндя биширилирди. house during wedding ceremonies in Ярзаг: 100 гр дцйц, 1 ядяд the neares past. картоф, 3-4 тикя говурма, 1 ядяд би - Ingredients: rice – 100gr, one potato, бяр, 1 ядяд помидор, 50 гр гуру 3-4 chunks of govurma, one pepper, one пенжяр (яляйяз, мязря, шцйцд, кешниш), tomato, dried vegetable – 50 gr (puschinia 50 гр нохуд, 1 нечя ядяд кичик баш adams, mezre, dill, coriander), peas-50 соьан, 1 литр су, дуз, истиот, сарычичяк. gr, some small bulb onions, water-1 litre, (3 няфяр цчцн) salt, sarichichek. (for 3 persons)

Яляйяз ашы Puschinia adams porridge Соьан доьраныб гызардылыр, су The onion is roasted after being ялавя олунур. Су гайнайанда яляйяз cut into pieces, water is added. When доьраныб ичярисиня тюкцлцр. Бир аз the is boiling puschinia adams is cut (йерли диалектдя бир бурум) гайна - into pieces and added. After a while 91 йандан сонра йарманы ялавя едирляр. cereals are added, Tomato or sarichichek, Помидор вя йа сарычичяк, дуз, истиот salt, pepper is added. It is cooked with вурулур. Бу хюряйи йарма явязиня rice instead of cereals and govurma as дцйц вя говурма иля дя биширирляр. well. Ярзаг: 3-4 тикя говурма, 1 ядяд Ingredients: govurma -3-4 chunks, баш соьан, 1 литр су, 30 гр гуру яляйяз, one bulb onion, one litre of water, pus - 200 гр дцйц (вя йа йарма), 1 ядяд по- chinia adams -30 gr, rice or cereals – мидор (сарычичяк), дуз, истиот. (3 ня фяр 200 gr, one tomato (sarichichek), salt, цчцн) pepper. (for 3 persons)

Яриштя ашы, сулу яриштя Erishte ashi, watery erishte Хямир йоьрулур. Бязян “суйуг The dough is kneaded (saltier than яриштя” адландырылыр. Кцндялянир, ох - usual one), balled, rolled out with rolling ловла лавашдан галын йайылыр, узун- – pin thicker than lavash, cut into long назик доьраныр, ялякдя уну ялянир (ади and thin pieces, put into sieve to filter хямирдян дузлу олур). Говурманын the flour. Onion is roasted in govurma йаьында соьан гызардылыр, помидор вя oil, tomato or tomato paste is added, йа томат вурулур, гайнадылмыш су hot water is added, separately cooked тюкцлцр, ичярисиня айры биширилмиш маш beans (sometimes peas), small whole (бязян нохуд), балажа бцтюв баш со - bulb onions,dried vegetables; puschinia ьанлар, гуру эюйярти; яляйяз, явялик, adams, sorrel, cut potato, dried alycha 92 доьранмыш картоф, алча вя ярик гурусу, and apricot, chunks of govurma are говурманын ятляри ялавя олунур. Биш - added. After being cooked erishte (hand - дикдян сонра яриштя тюкцлцб гарышдырылыр. made spaghetti) is added and mixed

93 Бир нечя дягигя гайнадыгдан сонра for some minutes. When is served dry щазыр олур. Сцфряйя вериляндя цзяриня mint is used. гуру наня дя сяпилир. Ingredients: for 4 persons: beans- Ярзаг: 4 няфяр цчцн 1 ст гоза 1 glass, a chunk of govurma per person, маш, щяр адама бир тикя говурма, erishte made of a big dough ball, small бир бюйцк кцндядян кясилмиш яриштя, bulb onions- 200 gr, vegetables -100 gr 200 гр кичик баш соьан, 100 гр эюйярти (puschinia adams, sorrel), potatoes- 200 (яляйяз, явялик), 200 гр картоф, дуз, gr, salt, (also red pepper). истиот (гымызы бибяр дя вурула биляр).

Ажылы аш Bitter ash Адятян, бу йемяйи сойугдяй - is usually cooked for the person мяси олан адамлар цчцн биширирляр. who has cought cold. Chicken is washed, Тойуг яти йуйулур, доьраныр, пюртля - cut and slightly boiled. Some whole дилир. Бу заман суйуна бцтюв соьан bulb onions are added, when cooked a атылыр. Бишяндян сонра азжа дцйц, дуз, little rice, much pepper and coriander, бол истиот вя кешниш тюкцлцр, сарычичяк sarichichek is added, when is ready is вурулур. Щазыр олан кими исти щалда served to the patient while it is hot. хястяйя верилир. Ingredients: 3-4 chunks of meat, Ярзаг: 3-4 тикя тойуг яти, 2 ст two glasses of water, 2 m/s of rice, half су, 2 х/г дцйц, 0,5 дястя кешниш, дуз, bunch of coriander, salt, pepper. (for 2 истиот. (2 няфяр цчцн) persons)

94 Говурмалы буламаж Bulamaj with govurma Адятян, бу йемяк гышда ща - is usually cooked in winter, flour зырланыр, ун тавада говрулур, говур - is roasted in pan, onion is roasted with ма иля соьан гызардылыр, сонра гызар - govurma, the roasted flour is added,

дылмыш ун ялавя олунур, йаь-соьанла mixed, salt, pepper, yellow ginger is товланыр, дуз, истиот, сарыкюк вурулур, added, hot water is added made as thin гайнар су цстцня тюкцлцб сыйыг щалына as porridge. эятирилир. Ingredients:govurma -3-4 chunks, Ярзаг: 3-4 тикя говурма, 1 ядяд one big bulb onion, flour of 100 gr, salt ири баш соьан, 100 гр ун, дуз, истиот, са - pepper, yellow ginger, hot water of 2 - рыкюк, 2-2,5 ст. гайнар су. (2 няфяр цчцн) 2.5 glasses. (for 2 persons)

Йарпызлы шорба Soup with horse mint Ясасян йаз-йай айларында ща - is made generally in spring –summer. зырланыр. Доьранмыш соьан йаьда гы - The cut onion is roasted in oil, tomato зардылыр, томат вурулур, гайнадылмыш paste is added, hot water is added, salt, су тюкцлцр, дуз, нохуд peas (split peas) are added. ляпяси салыныр, Нохуд яв - It can be cooked before - вялжядян бишириля биляр. hand. Horse mint is added Йарпыз ялавя олунур вя and egg is added when it гайнайаркян йумурта is boiling. It can also be салыныр. Говурма иля дя cooked with govurma. бишириля биляр. Ingredients: 3-4 Ярзаг: 3-4 тикя chunks of govurma, 0.5 говурма, 0,5 ст нохуд (ляпя), 1 ядяд glass of peas (split peas), one big bulb ири баш соьан, 2 ядяд йумурта, 1 ч/г onion, 2 eggs, tomato paste -1 t/s, one 95 томат, 1 овуж йарпыз, 0,5 Л су, дуз. palm of horse mint, 0,5 lt water, salt. (2 няфяр цчцн) (for 2 persons)

Кялям шорбасы Cabbage soup Нохуд айры биширилир, соьан йаь - Peas are cooked separately, onion да гызардылыр, кялям цстцня ялавя is roasted in oil,cut cabbages are added олунуб гызардылыр, варса ят ишкяняси, and roasted, broth, if you do not have, йохдурса гайнадылмыш су тюкцлцр. hot- water is added. The cooked peas, Бишмиш нохуд, картоф, сумах, дуз, potato, sumach, salt, pepper, sarichichek, истиот, сарычичяк, кешниш, шцйцд гатылыр. coriander, dill, is added and cooked.It is Щазыр олана гядяр биширилир. Сцфряйя served to the table with yogurt – garlic. гатыг-сарымсагла верилир. Ingredients: peas – 2 m/s, cabbage Ярзаг: 2 х/г нохуд, 200 гр кя - -200 gr, one potato, one bulb onion, лям, 1 ядяд картоф, 1 ядяд баш соьан, vegetable -50 gr, salt, pepper, sari chic - 50 гр эюйярти, дуз, истиот, сарычичяк, hek, unsalted butter -100 -gr, 1 lt. water 100 гр кяря йаьы, 1 литр су вя йа ят or juice of meat. (for 4 persons) ишэяняси. (4 няфяр цчцн)

96 Сумахлы шорба Soup with sumach Нохуд ляпяси йуйулур, гайнадылыр Split peas are washed, boiled (half- йарыбишмиш вязиййятя эятирилир. Балажа cooked), small onions are cleaned, соьанлар вя бир ядяд баш соьан тя - washed, one bulb onion is roasted in мизляниб йуйулур, доьраныр, йаьда oil, then the small onions are added товланыр, сонра йанына балажа соьанлар into it and slightly roasted, hot water тюкцлцб аз гызардылыр. Гайнар су вя and salt is added, rice and alycha (plum) дуз ялавя едилир, дцйц тюкцлцр, алча is added, when the rice is cooked eggs (вя йа алмахара) вурулур, дцйц бишяня are added, at the end pepper and sumach йахын нохуд ляпяси, аз сонра ися йу - is added.

муртасы салыныр, ахырда истиот вя сумаг Ingredients: for 4 persons: split сяпилир. peas – 150 gr, rice – 50 gr, small bulb Ярзаг: 4 няфяр цчцн 150 гр onions -100 gr, one big bulb onion, 4 -5 нохуд ляпяси, 50 гр дцйц, 100 гр dried alycha, 4 eggs, unsalted butter - балажа баш соьан, 1 ядяд ири баш 150 gr, salt, pepper, sumach. соьан, 4-5 ядяд алча, 4 ядяд йу - мурта, 150 гр кяря йаьы, дуз, истиот, сумаг.

97 Эюй лобйа иля йай бозбашы Summer bozbash with green beans Соьан йаьда гызардылыр, помидор Onion is roasted in oil, tomato is вурулур, гайнар су тюкцлцр, дуз, истиот added, hot water, salt, pepper is added, ялавя олунур. Тямизляниб йуйулмуш лобйа Washed and cleaned beans cut into two ики бюлцняряк газана атылыр, бир мцддят pieces and added into the sause-pan, сонра бадымжан сойулуб доьраныр, эюй after a while egg-plant is peeled and

турш алча иля бирликдя хюряйя ялавя олунур. cut, with fresh sour alycha added into Зювгя эюря картоф да салына биляр. the meal, potato can also be used ac - Ярзаг: 1-2 ядяд баш соьан, 1 ядяд cording to the taste. помидор, 1 ядяд бадымжан, 100-150 Ingredients: 1-2 bulb onions, one гр эюй лобйа, 1-2 ядяд алча, 1 ядяд tomato, one egg-plant, green beans - картоф, 2-3 х/г кяря йаьы, дуз, истиот. 100-150 gr, 1 -2 fresh alycha, one potato, (2 няфяр цчцн) unsalted butter – 2-3 m/s, salt, pepper. (for 2 persons)

Умаж ашы Umaj ashi Соьан гызардылыр (чох вахт го - Onion is roasted(mostly cooked вурма иля биширилир), томат, су, хырда with govurma), tomato paste, water, доьранмыш гуру яляйяз, явялик, гуру dried puschinia adams are cut thinly, 98 алча (бязян алмахара), ярик, баш соьан, sorrel, dried alycha (plum) apricot, bulb гайнадылмыш нохуд, маш, ярик гурусу onion, boiled peas, mush (dried beans), да ичиня гатылыр, дуз, истиот вурулур, dried apricot also, salt, pepper is added, бишяня йахын цзяриня умаж (унун цзя - when the meal is getting ready umaj риня су чилянир, дуз вурулур, ялля ову - (water is sprayed on flour, salted, crum - лараг умаж щазырланыр) ялавя едилир. bled by hand) is added, is eaten in deep Дярин габда йейилир. dishes. Ярзаг: 2 х/г кяря йаьы (вя йа Ingredients: unsalted butter -2 m/s бир нечя тикя говурма), 1 литр су, 1 ст аь (or some chunks of govurma), one litre маш, 10-15 ядяд балажа соьан, явялик, of water, one glass of white mush, 10- 50 гр ярик вя алча гурусу, 200 гр яриш - 15 small bulb onions, sorrel, apricot тя, 1 х/г томат, дуз, истиот. (4 няфяр and dried alycha -50 gr, erishte -200 gr, 1 m/s цчцн) tomato paste, salt, pepper. (for 4 per - sons)

Маш Dried beans Нахчыван мятбяхиндя лобйадан In Nakhchivan the meals made of щазырланан хюрякляр чохдур. Онун гу - beans (the dried ones are called “ma ş”) рудулмуш дяняси маш адланыр. Эюй лоб - are a lot. Roasted beans, beans soup, 99 йадан лобйа чыьыртмасы, лобйа шорбасы etc are made of green beans. The fleshy вя с. щазырланыр. Ятли эюй лобйа гуруду - beans are dried and used in winter. The лараг гышда истифадя олунур. Гурудулмуш dried beans (ma ş) are more frequently лобйа дя ня ляри (маш, хцсусиля эениш исти - used. Dried beans is more frequently фадя олунур. Ордубад ра йонунда маш - used in Ordubad region, and the beans дан даща чох истифадя едилир вя ра йонун grown in the mountainous areas are даьлыг кяндляриндя бежярилян маш юзц - specifically tasty. The dried beans (ma ş) нямяхсус дады иля фярглянир. Мямли машы called Memli is bigger than the usual (лобйасы) ади лобйайа нисбятян бюйцк one, it has light pink colour and spotty олур, ачыг чящрайы рянэдя, цзяри нюгтяли like dots, mostly is grown in Ustupu олур, Ордубадын Дястя, Цстцпц вя and Unus villages of Ordubad region, Унус кяндляриндя лобйанын мцхтялиф dried “ma ş” black “ma ş” white big нювляри йетишдирилир; гуру маш, гара маш, “ma ş” are called Ferrukh “ma ş”, memli аь бюйцк маш (Фяррух машы), мямли “ma ş”, the little ones are called goza машы лап балажалары гоза маш (жцжц “ma ş” (small dried beans (ma ş) ). маш) адланыр.

Маш шорбасы Soup made of dried beans Маш йуйулур, суда гайнадылыб Dried beans are washed, boiled in суйу атылыр (дишляря зийандыр, щям дя water and its water is thrown (it is рянэи хошаэялмяз олдуьу цчцн йенидян harmful for teeth and the colour is un - цзяриня гайнадылмыш су тюкцлцб биши - pleasant). Once more hot water is added рилир. Бишмиш машын цзяриня гайнадылмыш on it and cooked. Beef, potato, yellow мал яти, картоф, сары алмахара, ярик plum, dried apricot, quince slides, roasted гурусу, щейва дилимляри, соьандаь, onion, salt, pepper, sarichichek, are ad - дуз вя истиот, сарычичяк, щазыр олана ded into the cooked dried beans, when йахын гуру наня ялавя едилир. Картофу the meal is getting ready mint is added, 100 бишяндя хюряк щазыр олур. Говурма when the potato is cooked it means иля биширилдикдя соьан даь едилмир, баш that the meal is ready. When is cooked соьан бцтюв ялавя олунур, мал яти with govurma onion is not roasted, bulb явязиня ися говурма тюкцлцр. Гуру onion wholely is added, govurma is лаваш чюряйи габа доьраныр, хюряйин used instead of beef. The crumbled la - суйу цзяриня тюкцлцб йейилир. Хюряйин vash is added into the broth of the meal галан щиссяси ися суланмыш лавашла 2-жи and eaten. The remaining parts of the пай кими сцфряйя верилир. Бязян хюряйин meal is served as second portion and is машы вя картофуну язиб йейирляр (Ор - eaten with watered lavash. Sometimes дубад району). it is eaten by mashing the beans and Ярзаг: 4 няфяр цчцн 250 гр маш, potatoes (Ordubad region) 0,5 кг ят (адама 1 вя йа 2 тикя го - Ingredients: for four persons: dried вурма), 300 гр картоф, алмахара, ярик beans -250 gr, 0.5 kg meat (1-2 chunks гурусу, щейва, соьан, наня гурусу, of govurma), 300 gr potatoes, dried томат вя йа сарычичяк. plum, dried apricot, quince, onion, dry mint, tomato or sarichichek.

Йумурталы говурма шорбасы Govurma soup with eggs Мал яти хырда-хырда доьраныр, Beef is cut into small pieces, roasted даь олунмуш йаьда говрулур, яввял - in hot oil, beforehand cooked split peas жядян биширилмиш нохуд ляпяси (йерли (in local dialect it is called mugesher 101 диалектдя буна or in dialect – mi- “мыьяшяр” дейилир) ges her), tomato томат (йахуд са - paste (sa ri chichek), рычичяк), су, дуз, salt, water, pepper, истиот, картоф яла - potato, are added. вя едилир. Йумур - Eg gs are added та хюряк бишяня wit hout mixed йахын бцтюв, га - wholely when the рышдырылмадан ву - meal is going to рулур. Бу хюрякдя be rea dy. Go vurma ят явязиня говур - can also be used мадан да истифадя instead of beef. едирляр. Ingredients: for Ярзаг: 4 ня - four persons: Beef фяр цчцн 0,5 кг ят, – 0.5 kg, one bulb 1 баш соьан, 300 onion, potatoes - гр картоф, 200 гр нохуд ляпяси, томат, 300 gr, split peas -200 –gr, tomato су, дуз, истиот, 4 ядяд йумурта. paste,water, salt, pepper, four eggs.

Щай-щай Hay -hay Ят говур - Onion is roast - ма сынын йаьында ed in govurma oil, доьранмыш соьан water is added, after гызардылыр, су тю - being cooked bak - кцлцр, бишдикдян maz is added on сонра цстцня до - (mainly bakmaz шаб тюкцлцр (даща made of grapes), is чох цзцм доша - taken from the oven, бы), оддан эю тц - lavash is crumbled рцлцр, лаваш доь - into it and eaten. раныб йейилир. Ingredients: Ярзаг: 4 ня- for four persons: 3- фяр цчцн 3-4 тикя 4 chunks of govur - говурма, 1 ядяд ma, one bulb onion, баш соьан, 1 литр one litre of water, су, 1 ст дошаб. one glass of bakmaz.

102 Тяндир питиси Tendir piti (pot-roast in tendir) Еркяк гузу вя йа гойун яти хыр - Mutton from ram or male lamb is да тикяляря бюлцнцр, йуйулуб чюлмяйя chunked, washed and put into a pot йыьылыр, 1-2 тикя (earthenware), 1-2 гуй руг ялавя олу - pieces of animal fat нур, кичик соьанлар are added, small тямизляниб бцтюв bulb onions are щалда чюлмяйя ятин peeled and added цзя риня атылыр, бу wholely on the щалда щям соьанын meat, so the onion дады хюряйя чыхыр, gi ves taste and ta - щям дя ятин хоша - kes the unpleasant эял мяз ийини юзцня odour, when the чякир, бишяндян meal is coo ked сон ра щямин со - those onions are ьанлар атылыр. Бя зи бюлэялярдя щей ва thrown. In some areas quin ce slides дилимляниб хюряйя ялавя олу нур. Биши - are also added into the meal. Cooked рилмиш нохуд атылыр, чюлмяйин аьзына peas and water is filled to overflowing, гядяр су тюкц лцр, сарычичяк, дуз, истиот then sarichichek, salt, pepper are ad - ялавя едилир. Бун дан сонра чюлмяйин ded. Then the mouth of pot is doughed аьзы хямирляниб гапаьы гойулур ки, after the lid is put, not to let the steam

103 буьу (бухары) чыхмасын. Чюлмяк тян - go out. The pot is put on the embers in дирдяки кюзя гойулур, тяндирин аьзы tendir, the mouth of tendir is closed дувагла юртцлцр. 2 саата пити щазыр with something (e.g. duvag – on which олур. Сцфряйя вериляндя цзяриня гуру doughs are rolled out). In two hours наня дя ялавя олунур. Пити сцфряйя piti is ready, when is served onion, гуру вя суланмыш лавашла, соьан, эю - vegetables, dry and wet lavash are also йярти иля верилир. Зювгя эюря яввялжя presented. First, dry lavash is crumbled суйуна гуру лаваш доьраныб йейилир, into it and eaten, then the others are сонра галан ярзаглар: ят, картоф, нохуд eaten with wet lavash, but it depends вя с. суланмыш лавашла йейиля биляр. on tastes. Ади пити дя ейни гайдада, йалныз Ordinary piti is prepared in the тяндирдя йох, одун цстцндя биширилир. same way, not in tendir but on the oven. Питийя Жулфа районунун Кяримгулу In the village of Kerimqulu Dize in Julfa Дизя кяндиндя “шовря” дя дейирляр. region piti can also be called “shovre”. Ярзаг: 4 няфяр цчцн 0,5 кг ят, Ingredients: for four persons: meat 100 гр нохуд, 100 гр гуйруг, 5-6 -0.5 kg, peas -100 gr, animal fat – 100 gr, ядяд баш соьан, дуз, истиот, сарычичяк. 5-6 bulb onions, salt, pepper, sarichichek.

Бозбаш Bozbash is made of mutton, some - Гойун, бязян мал ятиндян биши - times of beef, becomes watery. It has рилир, сулу олур. Щазырланма хцсусий- got different kinds: chunk bozbash,

104 йятиня эюря мцхтялиф нювц вар: парча - meatball bozbash, onion bozbash, go- бозбаш, кцфтябозбаш, соьанбозбаш, vurma bozbash. Besides of meat, peas, говурмабозбашы вя с. Бозбашын ща - onion, potato, plum, dried alycha, зырланмасында ятдян ялавя нохуд, со - sarichichek, ( or yellow ginger, saffron), ьан, картоф, алмахара, алча гурусу, etc are used in preparation of bozbash. сарычичяк (вя йа сарыкюк, зяфяран) вя с. In soma places of Nakhchivan it can истифадя олунур. Нахчыванын бязи йер - also be called shorba. ляриндя бозбаша “шорба” да дейирляр.

Шорба (нохудбозбашы) Shorba (bozbash with peas) Суйа ят, дуз ялавя едилиб гай - Meat, salt is added into water and надылыр, кяфи йыьылыр, ят бишяндян сонра boiled, the scum is removed, when the суйу сцзцлцр, йаьда гызардылыр, цзяриня meat is cooked, meat is separated from ят гызарана йахын хырда доьранмыш the broth and roasted in oil, before the соьан ялавя едилиб гызардылыр, томат meat is well-roasted cut onions and

(бир чох щалларда сарычичяк) ялавя олу - tomato paste (sarichichek) are added. нур. Ялякдян сцзцлмцш ишэяня (Шащбуз, The broth filtered from sieve ( is called Кянэярли районларында “тянэов”, Ор - tengov in Kengerli region, shorsu or дубадда “шорсу” вя йа “шяров”, Нах- sherov in Ordubad, ishgene in Nakh - чыван шящяриндя “ишэяня”, Бабяк райо - chivan city, jigatay in the village of нунун Нещрям кяндиндя вя бязи бюл - Neh rem and in some regions ) and in 105 эялярдя “жыьа - some territories тай” адландырыр - is added on the лар) цзя риня тю- roasted meat. кцлцр. Хю ряйя Separately coo - айры биширилмиш ked split peas, нохуд вя йа но - potato are added. худ ляпяси, кар - If mutton is coo - тоф ялавя едилир. ked animal fat is Гойун ятиндян also added. биширилдикдя гуй - Lately in Neh - руг да ялавя еди - rem all the parts лир. of meal –meat, Сон дювр - potato, peas were ляря гядяр (Нещ - served separate - рям кяндиндя) ly. Some families хюряйин щяр щиссясини - яти, картофу, keep this tradition nowadays. In most нохудуну сцфряйя айры-айры гойур - areas broth is eaten with crumbled dry дулар. Бязи аилялярдя бу адят инди дя lavash, the remaining – with wet lavash.

Quru lavaş Dry lavash

106 давам едир. Яксяр бюлэялярдя ися хю - Ingredients: for four persons: meat ряйин суйуна гуру лаваш доьрайыб йе - -0.5 kg, potatoes -300 gr, one bulb йир, диэяр ярзаглар ися суланмыш лавашла onion, peas -200 gr, salt, pepper, tomato йейилир. paste or sarichichek. Ярзаг: 4 няфяр цчцн 0,5 кг ят, 300 гр картоф, 1 ядяд баш соьан, 200 гр нохуд, дуз, истиот, томат вя йа сарычичяк.

Даш кцфтяси (кцфтябозбаш) Dash kufte (Kuftebozbash) Ят хцсуси йасты дашын цзяриндя Meat is beaten on a special flat (“ят дашы” адланыр) аьаж тохмагла stone (called meat stone) with the wooden (ясасян, гоз, тут аьажындан щазырланыр) beetle (generally is made of walnut tree дюйцлцр, ят щазыр олана йахын яввял - or mulberry tree), when it becomes жядян исладылмыш нохуд ляпяси, гуйруг, ready, split peas kept in water before - соьан, эюйярти (ясасян мязря, бязян hand, animal fat, onion, vegetable (mostly ися наня, рейщан, шцйцд, тярхун да аз mezre, sometimes mint, basil, dill, tar - мигдарда) ятля бирликдя дюйцлцр. Гыш ragon in a small amount) are mixed айларында эюйярти ятля дюйцлмцр, гу - with the meat and is beaten.In winter рудулмуш эюйярти щазыр ятин ичярисиня season dried vegetables are added into

107 овулур. Там аьарана гядяр дюйцлдцк- the meat by grinding. The meat is beaten дян сонра ятин цзяриня дцйц (йумру till the mixture becomes full white, дцйц), дуз, сарычичяк, истиот, йумурта, then rice (round rice), salt, sarichichek, азжа исти су ялавя едилир, ялля йахшыжа pepper, eggs, a little hot water are added гарышдырылыр. Ят ялдя йумруланыр, ичя - and mixed well by hand. Meat is balled рисиня адятян алча, эавалы, алмахара, in hand , usually alycha, plum, in some бязи щалларда ися гайнадылмыш йумурта cases boiled egg are put inside the (йерли шивядя шор йумурта адландырылыр) ball(In Nakhchivan the boiled egg is гойулур. Гайнар суйа салыныб биширилир. called shor yumurta). The meatballs Суйа дуз, сарычичяк вя йа томат, кцфтя are put into hot water and cooked. Salt, мал ятиндян биширилдикдя йаь вурулур. sarichichek or tomato paste is added Даш кцфтясиня бязи бюлэялярдя картоф into the water, if the meatballs are made да салыныр. of beef,oil is added. In some places po - Ярзаг: 4 няфяр цчцн 0,4 кг ят, tatoes are added too. 1-2 тикя гуйруг (вя йа йаь), 1 ядяд Ingredients: for four persons:meat ири баш соьан, 50-60 гр нохуд ляпяси, -0.4 kg, 1 -2 chunks of animal fat (or 50-60 гр дцйц, 1 ядяд йумурта (ичя - oil), one big bulb onion, split peas -50 рисиня йумурта гойдугда щяр кцфтяйя -60 gr, rice -50 -60 gr, one egg, (when бир ядяд ялавя эютцрцлцр), 200 гр кар - is needed to put inside – one egg for each тоф, мязря, наня, тярхун, рейщан, шц - meatball), potatoes – 200 gr, mezre, mint,

108 йцд (гуру олдугда щярясиндян 1 гр), basil, dill (when they are dry 1 gr from алча вя йа эавалы (щяр кцфтяйя бир each), alycha or plum(one for each ядяд), дуз, истиот, сарычичяк вя йа meatball), salt, pepper, sarichichek or томат (йай айларында помидор). tomato paste (tomato in summer months)

Арзуман кцфтяси Arzuman kufte Гайсы, алмахара, йуйулур йаьда Dried apricot (qaysi), plum is говрулур, гоз, хырда доьранмыш соьан, washed and roasted in oil. Walnut kernel, кешниш айры-айрылыгда йаьда говрулур, well-cut onion, coriander, is roasted дуз, истиот вурулуб тойуг цчцн ичлик separately, salt, pepper is added and щазырланыр. Тойуг дузланыр, 30 дягигя stuf fing is prepared for chicken. Chicken гайнадылыр. Гайнамыш тойуьун цзяриня is salted and boiled for 30 minutes. лимон сыхылыр, сарычичяк, дуз, истиот, Lemon juice, sarichichek, salt pepper,

дарчын вя исти суда исладылмыш алча ла - cinnamon are sprayed on the chicken вашасы чякилир. Ичярисиня щазырланмыш and it is covered with alycha lavash ичлик долдурулур, тойуьун айаглары (alycha jam is made like lavash and сап ла бир-бириня баьланыр ки, ичлик да - dried). It is filled with the stuffing ьылмасын, ят тохмагла дюйцлцр, соьан agents, the legs of chicken are tied with да ятля бирликдя дюйцлцр (йумшаг ол - thread not to let the stuffing fall out, масы цчцн). Цзяриня гурудулмуш зи - meat and onion are beaten together ринж, йумурта, гуру наня, гурудулмуш with beetle (for softening). Dried bar - 109 гызылэцл лячяйи овулуб тюкцлцр, 2 х/г berry, eggs, dried mint, dried rose flower йаь, дуз, истиот, сарычичяк, тязя вя (grinded), 2 m/s oil, salt pepper, йахуд гурудулмуш мязря, кешниш, рей - sarichichek, fresh or dried mezre, co - щан хырда доьраныб ятя гатылыр вя йах - riander, grinded basil are added into шыжа гарышдырылыр. Зиринж явязиня гуру - the meat and mixed well. Dried and дулмуш вя дяняси чыхарылмыш эилянар unstoned cherry can also be used instead да гатмаг олар. of barberry. Тянзиф ачылыр, ятли гарышыг 5 см The gauze is opened, the meaty галынлыьында онун цстцня йайылыр, тойуг mixture is spread on it in the thickness щямин ятин цстцня гойулур, онун цзяри of 5 cm, chicken is put on it, its дя ятли гарышыгла тамам юртцлцр, тянзифя surface is also covered with meat mix - бцкцлцб дцйцнлянир. Йаь-соьан ща - ture and the gauze is rolled and tied. зырлайыр, томат вурулур вя тойуьун Onion is roasted in oil, tomato paste суйу цзяриня тюкцлцр. Гайнайанда is added and poured on the chicken кцфтя ичярисиня салыныр. Тез-тез чеврилир broth. When it is boiled meat ball is ки, тойуьун ичяриси йахшы бишсин. Ялавя put into it, turned quickly, so the stuff - едилмиш суйун цчдя бири галанда кцфтя ing inside be cooked well. When one бишмиш щесаб едилир. Кцфтянин суйуна third of broth is left meatball is cooked. картоф да вурула биляр. Сцфряйя гуру Potatoes can also be added to the вя сулу щалда вериля биляр. Гуру шякилдя meatball broth. It can be served to the верилдикдя бюйцк бошгаба гойулур, table with meatball and broth sepa - 110 йанына лимон, щалга-щалга доьранмыш rately. When the meatball is served соьан, помидор, хийар, гойулур. Сулу lemon, onion cut in rings, to mato, cu - щалда верилдикдя бюйцк касада ортайа cumber are given beside. The broth is эялир, сцфрядя балажа касаларла пай - served in a big bowl,then taken into лашдырылыр. Суланмыш лаваш, тярявяз вя small bowls. They are eaten with wa - эюйяртилярля йейилир. tered lavash, vegetables and greens . Гейд: Тойуьун ичиня 3-4 ядяд Note: 3 -4 boiled eggs can also be гайнадылыб, сойулмуш йумурта да put into chicken. гоймаг олар. Ingredients: one chicken (young), Ярзаг: 1 ядяд тойуг (бечя), 1,5 1,5 kg of meat (beef), 5 eggs, 50–gr кг мат яти, 5 ядяд йумурта, 50 гр эю - greens (basil, coriander), walnut kernel йярти (рейщан, кешниш), 50 гр гоз (жявиз), -50 gr, dried apricot -50 gr, plum -50 50гр гайсы ярик, 50 гр алмахара (гара gr, onion -150 gr, oil (unsalted butter, эавалы гурусу), 150 гр соьан, 200 гр melted butter) -200 gr, one tomato or йаь (кяря, нещря йаьы), 1 ядяд помидор 1-2 m/s of tomato paste, barberry -50 вя йа 1-2 хюряк гашыьы томат пастасы, gr, mezre -50 gr, mint, salt, grinded 50 гр зиринж, 50 гр мязря (кцфтя пен - pepper, sarichichek, yellow ginger, dried жяри), наня, дуз, дюйцлмцш истиот, са - rose flower, one lemon. рычичяк, сарыкюк, гурудулмуш гызылэцл лячяйи, 1 ядяд лимон.

Жявиз кцфтяси Walnut kufte (meatball made of Жявиз (гоз) ят машынында чякилир, walnut) ичиня дцйц, йумурта, наня, дуз, истиот Walnut kernel is minced, rice, mint,

111 ялавя олунуб гарышдырылыр, ял бойда salt, pepper are added, meatballs are кцфтяляр щазырланыр. Газанда баш соьан made.Onion is roasted in sause-pan кяря йаьында гызардылыб помидор то - with oil, tomato paste (or sarichichek) маты (вя йа сарычичяк) вурулур, цзяриня is added and water is poured, meatballs су тюкцлцб кцфтяляр салыныр, 30 дягигя are added and cooked for 30 minutes. мцддятиндя биширилир. Ingredients: walnut kernel -300 gr, Ярзаг: 300 гр гоз, 5 ядяд йу - 5 eggs, one glass of rice, one bulb мурта, 1 ст дцйц, 1 ядяд баш соьан, onion, one tea-spoon mint, 1 t/s tomato 1 ч/г наня, 1ч/г томат вя йа сарычичяк, paste or sarichichek, salt, pepper , 100 дуз, истиот, 100 гр кяря йаьы. (3 няфяр gr. butter . (for 3 persons) цчцн)

Гарын кцфтяси Stomach kufte (meatball made of Тямизляниб йуйулмуш мал гарны stomach) дашда дюйцлцр (вя йа ят машынында Cleaned and washed cow stomach чякилир). Ичиня соьан, сарычичяк, эюйярти is minced (or is beaten on stone). Onion, (жяфяри, мязря, тярхун, шцйцд), 1 ядяд sarichichek, greens (mezre, tarragon, dill, йумурта, дуз, истиот вурулур. Кцфтя parsley), one egg, salt, pepper are added щазырланыб йаь, дуз, сарычичяк вурулмуш into it. Meatballs are made, put into the гайнайан суйа салыныр, 30 дягигя би - hot water which is added oil, salt and ширилир. sarichichek, cooked for 30 minu tes. Ярзаг: 4 няфяр цчцн 0,5 кг мал Ingredients: for four persons: 0.5

112 гарны, 1 ядяд ири баш соьан, 1 ядяд kg stomach, one big bulb onion, one йумурта, 50 гр эюйярти, дуз, истиот, egg, greens-50 gr, salt, pepper, sari - сарычичяк. (4 няфяр цчцн) chic hek. (for 4 persons)

Риза кцфтя Riza kufte Чякилмиш ятя соьан, йумуртанын Onion, the white of egg, salt, pepper, аьы, дуз, истиот, сарычичяк вурулур, sarichichek are added into the minced мющкям гарышдырылыр, балажа кцфтяжикляр meat, mixed well, small meatballs are ma -

щазырланыр, йаьда гызардылыр. Картоф de and roasted in oil. Potatoes are sepa - вя соьан айрыжа гызардылыр, томат ву - rately roasted, tomato paste is added,then рулур, 1 ч/г шякяр тозу ялавя едилиб су 1 t/s crystal sugar is mixed with water тюкцлцр. Доьранмыш кешниш вурулур, and added. After adding the cut coriander, суйа щазыр кцфтя вя картоф ялавя едилир. the ready meatballs and potatoes are added 5-10 дягигя дямдя галыр. into and kept for 5 -10 minutes. Ярзаг: 250 гр чякилмиш ят, 2 ядяд Ingredients: minced meat -250 gr, 2 ири баш соьан, 3-4 ядяд картоф, 0,5 big bulb onions, 3-4 potatoes, 0.5 bunches дястя кешниш, дуз, истиот. (4 няфяр цчцн) of coriander, salt, pepper. (for 4 persons)

Зям-зям кцфтяси Zem-zem kufte Гарын (мал гарны) ят машынындан Stomach (from cow kinds) is minced, кечирилир, нарын доьранмыш соьан, эюйярти onion, well-cut vegetables (coriander, dill, 113 Zəm-zəm küftəsi Zem-zem kufte

Dil küftəsi Dil kufte (meatball made of tongue) 114 (кешниш, шцйцд, мязря, жяфяри), дуз, mezre, parsley), salt, pepper, sarichichek истиот, сарычичяк вурулуб йахшы гарышды - are added and mixed well. The minced рылыр. Тянзифин цзяриня гарыны йайырлар. stomach is spread over the gauze, the Суда биширилмиш бечяни щямин йайылмыш boiled young chicken wrapped with spread гарына бцкцрляр, эцнябахан йаьы иля stomach, evened with sunflower oil. Onion щамарланыр. Бечянин суйуна йаьда гы - roasted in oil, salt, sarichichek are added зардылмыш соьан, дуз, сарычичяк ялавя into the broth of chicken, zem-zem kufte едилир, зямзям кцфтяси тянзифин ичиндя (the mixture in the gauze) cooked in that газанда бир саат ярзиндя биширилир. broth for one hour. Ярзаг: 1 кг гарын, 500 гр баш Ingredients: 1 stomach, bulb onions соьан, 200 гр эюйярти (кешниш, шцйцд, -500 gr, vegetables -200 gr (coriander, мязря, жяфяри), дуз, истиот, сарычичяк, 1 dill, mezre, parsley), salt, pepper, sarichichek, ядяд бечя (ев тойуьу), эцнябахан йаьы. 1 young domestic chicken, sunflower oil.

Дил кцфтяси Dil kufte (meatball made of tongue) Дил баш соьан, дцйц, кешниш, Tongue is minced or beaten with мязря иля бирликдя ят машынындан кечи - beetle together with bulb onion, rice, рилир вя йа тохмагла дюйцлцр. Цзяриня coriander, mezre. Egg, oil, salt, pepper, йумурта, йаь, дуз, истиот, сарычичяк sarichichek are added and mixed well, вурулуб йахшы гарышдырылыр, кцфтя ща - meatballs are made and cooked in hot зырланыб дуз, истиот, сарычичяк вурулмуш water for 30 minutes. гайнар суда 30 дягигя ярзиндя бишири - Ingredients: 1 cow tongue, 1 bulb лир. onion, rice -100 gr, 2 m/s oil, vegetables Ярзаг: 1 ядяд гарамалын дили, 1 -100 gr (coriander, mezre), salt, pepper, ядяд баш соьан, 100 гр дцйц, 2 х/г sarichichek, 1 egg. (for 2 persons) йаь, 100 гр эюйярти (кешниш, мязря), дуз, истиот, сарычичяк, 1 ядяд йумурта. (2 няфяр цчцн)

Ичалат шорбасы Offal soup Ичалат (жийяр, цряк, бюйряк), гуй - Offal (liver, heart, kidney), animal руг балажа доьраныр, азжа пюртлядилир, fat are cut into pieces, boiled a little,the соьан дилимлянир, аз йаьда гызардылыр broth is taken, onion is roasted in little пюртцлмцш гуйруг соьана ялавя едилиб oil, the boiled mixture is added and гызардылыр. Пюртцлмцш ичалат цзяриня roasted, tomato is peeled and added, тюкцлцб товланыр. Помидор сойулуб softly roasted potatoes, salt, pepper, доьраныр, цзяриня тюкцлцр. Азжа гы - yellow ginger are added into the broth зардылмыш картоф ялавя едилир, дуз, and cooked in warm oven for 10-15 истиот, сарыкюк сяпилир. Гарышдырылыб бир minutes. 115 аз гызардыгдан сонра ишэяня (ятин гай - Ingredients: one sheep offal, animal надыьы су) ялавя едилиб вам одда биши - fat -300 gr, unsalted butter -100 gr, рилир (10-15 дягигя). onion -30 gr, 2 tomatoes, potatoes -200 Ярзаг: 1 гойунун ичалаты, 300 гр gr, salt, pepper, yellow ginger, broth - гуйруг, 100 гр кяря йаьы, 30 гр соьан, 1litre. (for 5 persons) 2 ядяд помидор, 200 гр картоф, дуз, истиот, сарыкюк, 1 литр ишэяня. (5 ня фяр цчцн)

Хямирашы Khemirashi Ун, су, йумурта вя дузла хямир Dough is made with water, egg йоьрулур, кцндяляниб ачылыр, 2-3 мм and salt, dough balls are made and ениндя яриштя доьраныр, ялякдян кечи - rolled out, cut into pieces of 2-3 mm, риляряк уну тямизлянир. Ятин сцмцкляри its flour is filtered in sieve. The meat гайнадылыр, сцзцлцр, дюйцлмцш ятдян bones are boiled, filtered, small meatballs кичик кцфтяляр дцзялдилиб ят суйуна are made of minced meat and added салыныр. Кцфтяляр дузлу олур. Аь лобйа into the broth. Meatballs become salty, ялавя едиляряк биширилир. Щазыр оланда white beans are added and cooked, доьранмыш яриштя тюкцлцб 5 дягигя when is ready the erishte (dough cut гайнадылыр, цзяриня кешниш, йахуд гуру into pieces) is added and boiled for 5 наня сяпилир. Сцфряйя эятириляндя айрыжа minutes, coriander or dried mint is 116 габда сиркя дя гойулур. added, vinegar can also be used when Ярзаг: 1 ст су, дуз, 1 ядяд йу - the meal is served. мурта, апарана гядяр ун (нормал хя - Ingredients: water -1 glass, salt, 1 egg, мир йоьрулур). flour (for need) broth -1 litre, meat - 1 литр ишэяня, 100 гр йумшаг ят, 100 gr (boneless), white beans -30 gr, 30 гр аь лобйа, дуз, истиот, сарычичяк, salt, pepper, sarichichek, dried mint. гуру наня. (3 няфяр цчцн) (for 3 persons)

Хаш Гойунун кялля вя айаглары The head and legs of ram are цтцлцр, илыг суда (беля суйа бязи бюл - scorched and cleaned in warm water, эялярдя лилимар, лиливан су да дейилир) washed and cut into pieces and put into тямизлянир, йуйулуб доьраныр, сонра a sause-pan, salt and water is added гарын гайнар суда тямизлянир, йуйулур, and cooked on warm oven. Bulb onion доьраныр кялля иля бирликдя газана го - is added wholely to take the odour. A йулур вя цзяриня су, дуз ялавя едилиб little water is left as it boils much. Bulb вам одда бишяня гядяр гайнадылыр. onion and garlic can be used when it is Суйу чякиляряк аз галыр. Сцфряйя баш served. Sometimes the head and legs соьан вя сарымсагла верилир. Мал айаг - are cut into pieces and wrapped with ларындан да хаш биширилир. Бязян доь - stomach and cooked.

117 Qoyunun başı, qarnı və ayaqlarından hazırlanmış xaş Khash made of head, stomach and legs of sheep

Malın ayaqlarından hazırlanmış xaş Khash made of animal’s legs 118 ранмыш кялля вя дырнаглар гарына Ingredients: 1 ram’s head-legs and бцкцляряк биширилир. stomach, 4 litres of water, 2-3 bulb Ярзаг: 1 гойун кялляси, айаглары вя onions salt. гарны, 3 литр су, 2-3 ядяд баш соьан, дуз.

Qarın qoyması Garin Goymasi (Boiled Tripe) Mal qarnı yuyulub təmizlənir, First, clean the beef tripe and əvvəlcədən qaynamamış (60-70 0) isti su rinse well with cold water. Keep the tri - hazırlanır. Qarın 3-4 dəqiqə həmin isti pe in hot, but not boiled water (60-70 0) suya salınır və çıxarılaraq üst hissəsi for 3-4 minutes and then clean its sur - bıçaqla qaşınır və ya bir qat dərisi soyu - face (also called “tiftik” in Azerbaijani) lur (üst hissəyə “tiftik də deyilir”), tif - with a knife. Next, chop it up into small tiyi təmizlənir, müxtəlif kiçik ölçülü pieces and bring to a boil in a pot. Once hissələrə bölünür və bir burum qayna- boiled, drain it in a colander. Then heat dılaraq suyu atılır. Pörtlədilmiş qarın the oil in a deep-frying pan, cook the hissəcikləri qazanda yağ-soğanla tov- pieces of tripe together with onions

119 lanır, tomat vurulur. Yenidən həmin until brown, mix in the tomatoes, then qarnın üzərinə qaynanmış su tökülərək stir the mixture. After that, pour boiling bişirilmək üçün vam odun üzərinə water down the mixture so that the qoyulur. Su qarın hissələrinin üstünü pieces of tripe are fully covered by örtənə qədər davam etdirilməlidir. Zöv - water and then boil over a low heat qə görə duz, istiot vurulur. İçərisinə until ready. Finally, as it boils, season quru alça, xırda baş soğan, əvvəlcədən with salt and pepper, add dried alychas, suda isladılıb yumşalmış noxud atılır və small onions, and soaked peas. (pecu - tam bişənə qədər qaynadılır. (Şərur ra - liar to Sharur region) yonu). The tripe is also cooked simply Qarın həm də təkcə suda da bi - by bringing to a boil. To do so, beef şirilir. Bu zaman qarın yuxarıdakı qay - tripe is cleaned and rinsed well and then dada təmizlənir və su əlavə edilərək is boiled in a pot until ready. tam yumşalana qədər bişirilir. Hər iki In both cases, scum should be halda qarının suyu bişib azalmalıdır və skimmed off the surface as water gets yeməyə tez-tez nəzarət edib, kəfi yığıl - reduced. The tripe cooked in this way malıdır. Bu qayda ilə hazırlanan qarını may be eaten with a vinegar-garlic mix - sirkə- sarımsaqla da yemək olar. ture. Ərzaq: 1 malın qarnı, aparana qədər Ingredients: beef tripe, 15-20 aly - su, 15- 20 ədəd alça, 10-12 ədəd balaca chas, 10-12 small onions, 100g peas, soğan, 100 qr noxud, duz, sirkə-sa - salt, pepper, vinegar-garlic mixture, rımsaq. vegetable oil.

Ятли хянэял Khangal with meat 1. Ят баш соьан вя гуйругла 1. Meat is minced with animal бирликдя тохмагла дюйцлцр вя йа хырда fat and cut into very small pieces, гиймялянир (щазырда даща чох ят ма - salt pepper,coriander dill, mezre are шынында чякилир). Ичиня дуз, истиот, кешниш, added. Ordinary dough is made, small шцйцд, мязря вурулур. Ади хямир йоь - dough balls are made, meat is filled рулур, кичик кцндяляр тутулур, охловла into the dough balls and boiled in йайылыр, ичиня ят гойулуб бцкцлцр, гай - hot water. нар суда биширилир. Ingredients: 0,5 kg meat, 100 gr Ярзаг: 0,5 кг ят, 100 гр гуйруг, fat, 100 gr vegetables (coriander, dill, 200 гр эюйярти (кешниш, шцйцд, мязря), mezre), 300 gr flour. (for 3 persons) 300 гр ун. (3 няфяр цчцн) 2. Dry khangal is also cooked. The 2. Гуру хянэял дя биширилир. Ун, dough is made with flour, water, salt су, дуз вя йумурта вуруб хямир йоь - and egg. Thin lavashes are made, cut рулур. Назик лавашлар йайылыр, кичик in the form of rhomb, cooked in boiling ромблар формасында бычагла кясилир, salty water, filtered through a colander 120 гайнайан дузлу суда биширилир, аш - and put into plates. Onion roasted in сцзяндян сцзцлцб бошгаблара чякилир. unsalted butter, roasted small chunks, Цстцня кяря йаьында гызардылмыш соьан roasted chicken, roasted fatty mutton вя йа говрулмуш гиймя, тойуг чыьырт - with roasted onions are added on the масы, йаьлы гойун ятинин соьанчалы гы - plates and qurut or yogurt with garlic зартмасы гойулур, щямчинин гурут, is added. йахуд сарымсаглы гатыг тюкцлцр. Ingredients: 200 gr of flour, 50 gr Ярзаг: 200 гр ун, 50 гр кяря of unsalted butter, 200 gr of onions, йаьы, 200 гр баш соьан, 200 гр ят (вя 200 gr of meat or chicken, salt, pepper. йа тойуг), дуз, истиот. (3 няфяр цчцн) (for 3 persons)

Дцшбяря Dushbara (Dumplings) Сцмцкляр гайнадылыб ишэяня ща - Broth is made of bony meat, the зырланыр, йумшаг гойун яти соьанла meat is minced with onions, salt, pepper, бирликдя дашда дюйцлцр вя йа ятчякян coriander are added and mixture for машындан кечирилир, ичярисиня дуз, истиот, stuffing is made, Flour, water, salt and кешниш ялавя едилиб, ич щазырланыр. Ун, egg are mixed and dough is prepared, су, дуз вя йумурта гарышдырылараг хя - dough balls are made, rolled out like мир йоьрулур, кцндяляниб назик лаваш thin lavash. Lavash is cut in the form 121 ачылыр. Лаваш кичик квадрат формаларда of squares (3 cm x 3 cm), the material (3 см х 3 см) кясилир, щяр квадратын for stuffing is put into the middle of ортасына ич гойулур, бцкцлцр, квадрат squares, the squares are folded once йарыдан гатланыр, ужлары эери дартылыб and wrapped by sticking the tips.Its бирляшдирилир. Бцкцлмцш дцшбяряляр flour is filtered through the sieve and ялякдя йцнэцлжя яляняряк ундан тя - put into the boiling broth, cooked for 5 мизлянир вя гайнайан ят суйуна тю - minutes, that is why dumplings are кцлцр. 5 дягигяйя бишир, она эюря дя cooked some minutes ago before serving. дцшбяря сцфряйя эятирилмяздян бир нечя When it is served, well-cut coriander дягигя габаг биширилир. Сцфряйя эяти - or fry mint is added, vinegar with garlic ряндя хюряйин цзяриня хырда доьранмыш is put beside. Dushbara can also be кешниш вя йа гуру наня ялавя едилир, cooked in water. йанына сарымсаглы сиркя гойулур. Ingredients: for four persons: 400 Дцшбяряни ади суда да биширмяк олар. gr of mutton, 2 bulb onions, 200 gr of Ярзаг: 4 няфяр цчцн 400 гр го - wheat flour, 1 egg, broth or water, co - йун яти, 2 ядяд баш соьан, 200 гр riander, dried mint, salt, pepper. буьда уну, 1 ядяд йумурта, ят суйу вя йа ади су, кешниш вя наня гурусу, дуз, истиот. 122 Bəzirgani şorbası Bazirgani Soup Evə qəfildən qonaq gələrsə onun Bazirgani soup is an ideal kind of üçün tez hazırlanan şorba bəzirgani şor - meal in case of unexpected guests. Dur - bası adlandırılır. Qış aylarında bəzir - ing winter period, the roasting is used gani şorbası bişirmək üçün hazır for cooking Bazirgani soup. First, heat qovurmadan istifadə olunur. Bunun the oil in a deep-frying pan, cook the

üçün yağ-soğan dağ edilir, qovurma onions until brown, and then stir the tikələri içərisinə tökülüb qovrulur, mixture. Then add pieces of roasting üzərinə to mat pastası, duz və su əlavə and fry. Finally, pour water down the olunur. Xörək qaynara düşəndə çiy yu - mixture and bring to a boil. As it boils, murtalar içərisinə çırpılaraq qarışdırılır. add salt, tomato paste and eggs onto the Ərzaq: (3 nəfərlik) 3 tikə qovurma, mixture. 1 ədəd baş soğan, 2 yumurta, 2 x/q kərə Ingredients (for 3 portions): 3 pie - yağı, 1 ç/q tomat pastası, duz, su. ces of roasting, an onion, 2 eggs, 2 ta - blespoons butter, 1 teaspoon tomato paste, salt, water.

Sümsümə Sumsuma Bu xörək Naxçıvanda “həvədişi” This meal is prepared with old bar - adlı qədim arpa sortundan hazırlanır. ley kind in Nakhchivan called “he - Arpa su dəyirmanında üyüdülür. 2-3 vedishi”. First, sift ground barley 2-3 123 dəfə ələkdən keçirilərək kəpəyi tamam times till its bran is removed. Then heat çıxarılır. Tavada əridilmiş inək yağı ilə the cow butter in a deep-frying pan, yağ-soğan edilir, təmizlənmiş arpa unu cook the onions until brown. After that, içərisinə əlavə edilib bir-iki dəqiqə add sifted barley flour, and mix with taxta qaşıqla tovlanır, sonra üzərinə su wood spoon for a while. Finally, pour tökülərək 5-10 dəqiqə qaynadılır, zövqə water down the mixture and bring to a görə duz vurulur, horra halına gələndə boil for 5-10 minutes until porridge and oddan çəkilir. Əsasən qış aylarında bi - season with salt. As it gets ready in a şirilir. Zökəm zamanı sinə göynəməsinə short time, it is also cooked on hearth. qarşı çox xeyirli xörəkdir. Tez başa gəl - Whetting the appetite, this meal is diyinə görə buxarı ocağında da bişir. usually cooked in winter. It is good for Artımı çox olur, iştah açır. the treatment of influenza. Ərzaq: 1 nəlbəki un, 3-4 x/q inək Ingredients: 1 saucer flour, 3-4 ta - yağı, duz, su. blespoons cow butter, salt, water

Щейва гялйяси Quince gelye Лобйа тямиз йуйулур, цзяриня Beans are washed well, water of 1,5 литр су тюкцлцр, биширилир. 1 саат 1,5l is added and cooked. After one гайнадыгдан сонра цзяриня йахшыжа hour, well-cooked-roasted mutton, onion, 124 биширилиб говрулмуш гойун яти, соьан, alycha, apricot, sliced quince, salt, алча, ярик, дилимлянмиш щейва, дуз, ис - pepper are added. When it is ready to тиот ялавя олунур. Бишяня йахын цзяриня be cooked dry mint is added. гуру наня тюкцлцр. Ingredients; for four persons: dried Ярзаг: 4 няфяр цчцн 250 гр маш, beans - 250 gr , 1-2 chunks per person, щяр няфяря 1-2 тикя ят, 5-6 ядяд балажа 5-6 small bulb onions, 10-12 dried баш соьан, 10-12 алча вя ярик гурусу, alycha, apricot, 1 quince, 1 m/s tomato 1 щейва, 1 г томат, дуз, истиот, гуру paste, salt, pepper, dried mint. наня.

Балгабаг шорбасы Pumpkin soup Нохуд ляпяси суда гайнадылыр, Split peas are boiled in water, roast - соьан йаьда гызардылыр, дуз, истиот, ed in oil-onion, salt, pepper, tomato томат гатылыб алча, ярик гурусу, нохуд paste, dried alycha,apricot are added. ляпяси иля бирликдя суда биширилир. Там Alycha and apricot is boiled with split щазыр оланда доьранмыш балгабаглар peas. When is ready, cut pumpkins are ялавя олунуб 5-10 дягигя мцддятиндя added and boiled for 5-10 minutes. ожаьа гойулур. Ingredients; 0,5 glass of split peas, Ярзаг: 0,5 ст нохуд ляпяси, 3-4 3-4 bulb onions, 5-6 dried alycha or ядяд баш соьан, 5-6 ярик вя йа алча apricot, 0,5 kg pumpkin, 1 m/s tomato

125 гурусу, 0,5 кг балгабаг, 1 х/г томат, paste, salt, pepper, water. (for 3 per - дуз, истиот, су. (3 няфяр цчцн) sons)

Говурмалы соьан шорбасы Onion soup with govurma Соьан узунсов доьраныр, го - (roasted meat) вурма иля бирликдя йаьда гызардылыр, Onion is longly cut and roasted in томат, дуз, истиот, сумаг, гайнар су oil and govurma, tomato paste, salt, pep -

126 ялавя едилир. Бишяня йахын цзяриня йу - per, sumach, hot water are added. when мурта салыныр. Доьранмыш лаваш, га - nearly cooked eggs are added.it is served тыгла сцфряйя верилир. with crumbled lavash and yogurt. Ярзаг: 5-6 ядяд баш соьан, 3-4 Ingredients: 5-6 bulb onions, 3-4 тикя говурма, 1-2 ядяд йумурта, га - chunks of govurma, 1-2 eggs, yogurt, тыг, дуз, истиот. (2 няфяр цчцн) salt, pepper. (for 2 persons)

Буьда шорбасы Wheat soup Сцмцклц гойун яти суда биширилир, Bony mutton is boiled in the гайнайан заман 3-4 ядяд балажа water, while boiling 3 or 4 little bulb бцтюв соьан вя дуз, ишэяняйя ялавя onion and salt are added on it. When олунур, ят бишяня йахын, гуру ярик, the mutton is almost cooked, dry apri - алча вя буьда ишэяняйя тюкцлцр. Щазыр cot, alycha and wheat are added on it, олана гядяр гайнадылыр. Ятин суйуна as well. Boils till becomes ready. Yel - сарычичяк дя вурмаг олар. low ginger may also be added.

Ярзаг: 0,5 кг ят, 0,8-1 литр су, Ingredients: 0,5 kg mutton, 0,8-1 3-4 ядяд кичик баш соьан, 100-150 гр liter of water, 3-4 little bulb onion, 100-150 буьда, 7-8 ядяд ярик, 5-6 ядяд алча, grams of wheat, 7-8 apricot, 5-6 alycha, дуз, истиот, сарычичяк. (3 няфяр цчцн) salt, pepper, yellow ginger. (for 3 persons)

Ахсан Аkh сан Соьан даь едилир, цзяриня су Onion is roasted, water, salt, ялавя едилир, дуз, сарычичяк атылыр, бир sarichichek is added, cooked for some нечя дягигяйя бишир. (Шярур району, minutes. (Ashagi Yayji village, Sherur 127 Ашаьы Йайжы кяндиндя). region) Ярзаг: 1 литр су, 1 ядяд баш со - Ingredients: water 1L, 1 bulb onion ьан, дуз, 100 гр кяря йаьы, сарычичяк salt, 100 gr unsalted butter, sarichichek вя йа помидор. (3 няфяр цчцн) or tomatoes. (for 3 persons)

Ханатданды Khan atdandi (Khan mounted) Соьан йаьда гызардылыр, помидор Onion is roasted, tomato ot its вя йа томат вурулур, гайнадылмыш су paste, hot water, salt, vegetables (co -

128 тюкцлцр, дуз ялавя едилир, эюйярти (кеш - riander, parsley, horse mint-in spring), ниш, жяфяри, бащар вахты йарпыз), йу - eggs are added, gets ready in some мурта вурулуб, бир нечя дягигяйя minutes, sometimes boiled split peas, щазыр олур, бязян бу йемяйя гайна - green beans, tomato pickles –in winter дылмыш нохуд ляпяси (мыьяшяр), эюй (made of small kinds of tomato) are лобйа, гыш айларында помидор гурусу added, (туршмязя тамлы) истифадя олунур. Ingredients:1 bulb onion, 50 gr un - Ярзаг: 1 ядяд баш соьан, 50 гр salted butter, 1 tomato or 1 t/s tomato кяря йаьы, 1 ядяд помидор (вя йа 1 ч/г paste, water 1 litre, 0,5 bunch of vege - томат), 1 литр су, 0,5 дястя эюйярти, 1 tables, 3-4 beans, salt,egg. (for 3 per - ядяд йумурта, 3-4 ядяд эюй лобйа, дуз. sons) (3 няфяр цчцн)

Гуру хюрякляр: Dry meals:

Жаьлы Jagli Жийяр хырда доьраныр, гайнадылыб Liver is cut into small pieces, boiled гызардылыр, нохуд ляпяси биширилиб сц - and roasted. Split peas are boiled, зц лцр, гызардылыр, гуйруг гиймялянир, filtered, roasted, animal fat cut into ачыг гызылы рянэ алана гядяр гызардылыр, small pieces and roasted, onion is cut,

129 йаь-соьан едилиб цзяриня жийяр, нохуд roasted, the liver and split peas are ляпяси ялавя едилир, дуз, истиот, сарычичяк added, salt, pepper, sarichichek are сяпилиб гарышдырылыр. Сцфряйя суланмыш added and mixed. The meal is served лаваш вя туршу иля верилир. with wet lavash and pickles. Ярзаг: 4 няфяр цчцн 1 гузунун Ingredients:1 lamb liver for four жийяри, 1 кг баш соьан, 200 гр нохуд persons, 1 kg bulb onion, 200 gr split ляпяси, дуз, истиот, сарычичяк, 0,5 кг peas, salt, pepper, sarichichek, 0,5 kg гуй руг. animal fat.

Йарма чякмяси Chekme of cereals Соьан йаьда говрулур дуз, су, Onion is roasted, salt, water, сарычичяк, яляйяз, гуру алча тюкцрлцр, sarichichek, puschinia adams, dry alycha гайнара дцшяндя йарма ялавя олунур. are added, when boils cereals are added, Суйу чякиляня гядяр бишир. Гыш айларында water steams out. it is cooked with

чякмяни говурма иля биширирляр. Бу govurma in winter. This chekme can чякмяйя яввялжядян биширилмиш нохуд be added boiled split peas or small ляпяси йахуд гоза машы да ялавя олуна dried beans. It is served with wet lavash биляр. Сцфряйя суланмыш лаваш, шораба - and pickles. ларла бирэя верилир. Суланмыш лавашла In Babek region it is also eaten тикяляняряк вя йа дцрмякляниб йейилир. with bakmaz. 130 Бабяк районунда йарма чяк - Ingredients: 200 gr cereals, 2 bulb мясини дошабла да йейирляр. onions, some dry alychs, salt, pepper, Ярзаг: 4 няфяр цчцн 200 гр йар - yellow ginger, puschinia adams –for ма, 2 ядяд баш соьан, бир нечя ядяд four persons гуру алча, яляйяз, дуз, истиот, сарыкюк.

Дцйц чякмяси Chekme of rice 1. Йаь-соьан едилир, цзяриня су 1. Onion is roasted, water is added, тюкцлцр, гайнадылмыш йашыл мяржимяк boiled green lentils are added, cut caper, ялавя едилир. Кявяр доьраныб тюкцлцр, salt, pepper, sarichichek and govurma дуз, истиот, сарычичяк вурулур. Говурма and sometimes cut-onion are added, салыныр, бязян баш соьан да доьранараг when it starts to boil rice is added, ичиня вурулур, гайнара дцшяндя арытланыб cooked till the water is vapoured out.

йуйулмуш дцйц ялавя едилир. Суйу чяки - Bottom is thickened a little, served with ляня гядяр вам одда биширилир. Диби азжа pickles (with vegetables in season) and газмаг баьлайыр. Сцфряйя туршу вя шо - is eaten with wet lavash рабаларла, йай айларында тярявязлярля ве - Ingredients: oil, 1 bulb onion, 1 рилир. Суланмыш лавашла тикяляниб йейилир. chunk of govurma, 1 bunch of caper, Ярзаг: 4 няфяр цчцн 150 гр йаь, 100 gr green lentil, 300 gr round rice, бир баш соьан, щяр няфяря бир тикя го - salt, pepper, sarichichek – for four per - вурма, бир дястя кявяр, 100 гр йашыл sons. мяржимяк, 300 гр йумру дцйц, дуз, 2.Onion, potato are peeled, washed, истиот, сарычичяк. cut and roasted in oil. Tomato is cut 2. Соьан, картоф, сойулуб йу - and added and mixed. Broth or hot 131 йулур, хырда-хырда доьраныр вя бирликдя water is added, rice, salt pepper are йаьда гызардылыр. Помидор йуйулуб also added and cooked on warm oven. доьраныр вя газана ялавя олунуб га - Ingredients: 1 bulb onion, 1 potato, рышдырылыр. Дцйц цстцня тюкцлцр, ишэяня 1-2 tomatoes, 2 glasses of rice, salt, вя йа гайнар су ялавя олунараг вам pepper, (two glasses of water for each одда биширилир, дуз, истиот вурулур. glass of rice). (for 4 persons) Ярзаг: 1 ядяд баш соьан, 150 гр йаь, 1 ядяд картоф, 1-2 ядяд поми - дор, 2 ст дцйц, дуз, истиот (1 ст дцйцйя 2 ст су тюкцлцр). (4 няфяр цчцн)

Яриштя чякмяси Erishte chekme (мяржимякли вя йа машлы) (with lentil and dried beans) Мяржимяк вя гоза машы гайна - Lentil or small beans are boiled, дылыр вя суйу атылыр. Йаь-соьан щазыр - its water is thrown, onion is roasted, ланыр азжа томат вурулур, яриштя йу - tomato paste, washed erishte is added, йулуб газана тюкцлцр, цзяриня дуз, salt, pepper, hot water is poured, cooked истиот, гайнар су ялавя едилиб суйу чя - till the water is vapoured out. It can be киляня гядяр биширилир. Говурма иля вя cooked with govurma or without it. йа онсуз биширмяк олар. Ingredients; erishte 200 gr, 2 bulb Ярзаг: 200 гр яриштя, 2 ядяд баш onions, 150-200 gr unsalted butter, 1 t/s соьан, 150-200 гр кяря йаьы. 1 ч/г то - tomato paste, salt, pepper. (for 2 per - мат, дуз, истиот. (2 няфяр цчцн) sons)

132 Йумурталы яриштя Erishte with eggs Яриштя дузлу суда биширилир, сцйц Erishte is boiled in salty water, fil - сцзэяждян сцзцлцр, тавайа йаь гойулуб tered in colander and mixed in hot oil. гыздырылыр, яриштя Eggs are mixed in a йаьда товланыр. Ай - separate bowl and рыжа касада йумур - added on erishte and талар чалыныр вя яриш - pan is covered with тянин цстцня тюкц - lid, cooked till the лцр, таванын аьзы eggs become solid. юртцлцр, вам одда The cooked meal is йумурта бяркийя - cut in four-cornered нядяк биширилир. Ща - shape and shami, зыр йемяк дюрдкцнж шякилдя доьраныр, roasted egg-plant are served beside it. йанында зювгя эюря шамы, бадымжан Ingredients: erishte 200 gr, 2-3 гызартмасы вя с. верилир. eggs, salt, pepper, oil. (for 2 persons) Ярзаг: 200 гр яриштя, 2-3 ядяд йумурта, дуз, истиот, йаь. (2 няфяр цчцн)

Гиймяли яриштя Erishte with minced meat Яриштя (макарон да истифадя олу - Erishte (macaroni) boiled in salty нур) дузлу суда биширилир, сцзэяждян water, filtered from colander. Minced суйу сцзцлцр. Чякилмиш ятля соьан meat is roasted with onion, yellow gin - гов рулур, сарыкюк, дуз, истиот вурулур. ger, salt, pepper is added. Картоф сойулур, йуйулур, галын Potato is peeled, washed, cut in

133 щалга шяклиндя доьраныр, диби йаьлан - rings, put into sause pan (bottom is мыш газана дцзцлцр, дуз, истиот, сары - oiled), salt, pepper, yellow ginger is кюк цстцня сяпилир (газмаьы явяз едир). spread on. One layer erishte (macaroni) Картофун цстцндян бир гат яриштя (ма - is added on the potato, then one layer карон), бир гат говрулмуш ят, сонра meat, one layer erishte, one layer meat йеня бир гат яриштя, цстцня галан ят are added and oil is poured on them.It тюкцлцр, цстцня йаь эяздирилир. Газанын is cooked for one hour on warm oven аьзы дясмала бцкцлмцш гапагла with the lid on wrapped with cloth. юртцлцр, бир саат дямя гойулур. Ingredients; 300 gr erishte, 200 gr Ярзаг: 300 гр яриштя (макарон), meat, 1 bulb onion, 2-3 potatoes, salt, 200 гр ят, 1 ядяд ири баш соьан, 2-3 ядяд pepper, yellow ginger, oil (plenty for картоф, дуз, истиот, сарыкюк, йаь (яти гы - roasting meat). (for 3 persons) зартмаг цчцн йаь бол олмалыдыр). (3 няфяр цчцн)

Пловлар Pilafs Пловлар биширилиб сцзцлмцш дцйцдян Pilafs are made of cooked and fil - вя ят, балыг, тярявяз, йаь, йумурта вя tered rice and facing consisting of meat, унлу гарнирляр вя с.-дян ибарят цз-эюзляр fish, vegetable, oil, egg, flour garnishes. иля щазырланыр. Нахчыван Мухтар Рес - is widely spread meal in Nakh - публикасында плов чох эениш йайылмыш chivan Autonomous Republic. Here, йемяк нювцдцр. Бурада мцхтялиф плов - various pilafs are made: govurma pilaf, лар щазырланыр: говурма плов, мцсямбя musembe pilaf, dosheme pilaf, vegetable плов, дюшямя плов, сябзи плов, чыьыртма pilaf, chigirtma pilaf, giyme pilaf, erishte

134 плов, гиймя плов, яриштя плов, тас-кабаб pilaf, tas-kebab pilaf, pakhla pilaf, dill плов, пахла плов, шцйцд плов, кцкц pilaf, kuku pilaf, lentil pilaf, young плов, мяржи плов, жцжя плов, сцдлц плов, chicken pilaf, milky pilaf, currant pilaf, кишмиш плов, ширин плов, шашяндаз плов, sweet pilaf, shashendaz pilaf, cereals йарма плов вя с. pilaf and etc.

Пенжяр плов Penjer pilaff (Pilaff with green) Ят доьраныр, гайнадылыр, сцзцлцр, Meat is chopped, boiled, filtered, йаьда гызардылыр. Соьан доьраныб йаьда roasted in oil. Onion is also roasted гызардылыр. Гызармыш ятин цзяриня ялавя and added on the roasted meat. Then едилир. Сонра кявяр, кешниш, мязря, шцйцд vegetables: caper, coriander, mezre, dill, (бязи кяндлярдя шивит дя адланыр), тярхун, tarragon, mint, parsley, spinach are наня, жяфяри, испанаг йуйулур, доьраныр, washed, cut and added on the meat and говрулмуш ят вя соьанын цзяриня лай onion in a layer. Broth, salt, pepper, шяклиндя ялавя едилир. Цзяриня ятин суйу sarichichek, lemon salt is added and тюкцлцр, дуз, истиот, сарычичяк, лимон cooked, it is facing for pilaf. дузу ялавя едилиб биширилир. Плов цчцн Long rice is washed, poured into цз-эюз щазырланыр. Цз-эюз Нахчыванда salted hot water and boiled (lemon is пловун ашгарасына дейилир. added to make the colour bright), cooked Узун дцйц арытланыб йуйулур, rice is filtered. The bottom of sauce дуз вурулмуш гайнайан суйа тюкцляряк pan is added oil and made hot. Wet 135 биширилир (дцйцнцн ичярисиня лимон атылыр lavash or yogurt mixed with rice and ки, рянэи парлаг олсун), дцйц бишдикдя eggs spread on the bottom (sometimes сцзцлцр, газанын дибиня азжа йаь го - potatoes in layers), the filtered rice is йулуб, даь едилир. Суланмыш лаваш вя йа added and hot oil is spread on, гатыг вя дцйц иля чалынмыш йумуртадан sarichichek is sprayed, the lid wrapped дибиня газмаг салыныр (бязян газмаг in cloth closed tightly, put on a warm явязиня лай-лай картоф да дцзцлцр), oven. Such pilaf is served with pickles, сцзцлмцш дцйц газана тюкцлцр, цзяриня butter milk and vegetables. даь едилмиш кяря йаьы эяздирилир, сарычичяк Ingredients: 400 gr rice, 400 gr сяпилир, гапаьы парчайа бцкцляряк га - meat, 3 bunches caper, a bit from each занын аьзы кип юртцлцр, зяиф одда дямя vegetables, 0,5 kg onions, wet lavash гойулур. Беля плов туршу, айран вя тя - for the bottom of sauce pan, or 2 eggs, рявязля сцфряйя верилир. 1 spoonful yogurt, salt, pepper, sari - Ярзаг: 4 няфяр цчцн 400 гр дцйц, chichek, lemon salt, 300 gr unsalted 400 гр ят, 3 дястя кявяр, диэяр эюйяр - butter – for four persons. тилярин щяр бириндян бир аз, 0,5 кг соьан, газанын диби юлчцсцндя сулан - мыш лаваш вя йа 2 йумурта, 1 гашыг гатыг, дуз, истиот, сарычичяк, лимон дузу, 300 гр кяря йаьы. 136 Мяржимяк плов Lentil pilaff Дцйц йуйулур, дуз атылмыш гай - Rice is washed, boiled in salted нар суйа тюкцляряк биширилир, бишяня йа - water, then cooked green lentil is added хын яввялжядян гайнадылмыш йашыл мяр - and filtered. Unsalted butter is put into жимяк ялавя едилиб сцзцлцр. Газанын the sauce pan and made hot. One side дибиня кяря йаьы гойулуб даь едилир. of the boiled chicken is roasted separately

Яввялжядян йуйулуб доьранараг би - and put into sauce pan on the roasted ширилмиш тойуг ятинин бир цзц азжа гы - side, filtered rice and lentil are added, зардылыр, гызармамыш цзц цстя газанын sarichichek is sprayed on, hot unsalted дибиня йыьылыр, цзяриня сцзцлмцш дцйц butter added on, the lid is wrapped with тюкцлцр, сарычичяк сяпилир, даь едилмиш clean fine calico and put on the sauce кяря йаьы цзяриня эяздирилир, аьзы тямиз pan tightly, kept for a while on warm аь парчайа бцкцлмцш гапагла кип oven. юртцлцб зяиф одда дямя гойулур. Ingredients: for four persons: Ярзаг: 4 няфяр цчцн 1 кг тойуг chicken 1 kg, rice 300 gr, lentil 100 яти, 300 гр дцйц, 100 гр мяржимяк, gr, salt, pepper, sarichichek, unsalted дуз, истиот, сарычичяк, 150 гр кяря йаьы. butter 150 gr.

Нохудплов Pea pilaff Щазырланма гайдасы мяржимяк The same rule as in lentil pilaf, пловда олдуьу кимидир, мяржимяк явя - peas are used instead of lentil. зиня нохуддан истифадя олунур. 137 Яриштяплов Erishte pilaff 1. Дцйц йуйулур, гайнадылыр, Rice is washed, boiled, erishte dry, дцйц бишяня йахын говрулмуш яриштя roasted on saj without oil) is added, in ялавя едилир, 3-4 дягигядян сонра 3-4 minutes it is filtered. The unsalted сцзцлцр, газанын дибиня кяря йаьы го - butter is made hot in sause pan, qazmaq йулуб даь едилир, газмаг салыныр (газ - (lavash or eggs with flour or potatoes)

маг кими лаваш, унла чалынмыш йумурта is made, filtered rice is added, sarichichek вя йа картофдан истифадя етмяк олар), or saffron is sprayed on, some hot oil is сцзцлмцш дцйц тюкцлцр, сарычичяк вя added the lid is wrapped with clean йа зяфяран цзяриня сяпилир, даь едилмиш fine calico and put on the sause pan йаь эяздирилир, аь парчайа бцкцлмцш tightly, kept on warm oven for a while. гапагла газанын аьзы кип юртцлцб дямя For seasoning see vegetable pilaf, can гойулур. Яриштя плову пенжяр пловда be eaten without seasoning too. истифадя олунан цз-эюз (ашгара) иля вя Ingredients: 200 gr erishte, 200 gr йа цз-эюзсцз сцфряйя вермяк олар. rice, 150 gr unsalted butter, salt, Ярзаг: 4 няфяр цчцн 200 гр яриштя, sarichichek or saffron-for four persons 200 гр дцйц, 150 гр кяря йаьы, дуз, 2. Dry erishte is boiled, filtered, сарычичяк вя йа зяфяран. unsalted butter is put in the bottom of 2. Говрулмуш яриштя суда азжа sause pan, lavash is put on, erishte is гайнадылыр, сцзцлцр, газанын дибиня added, oil is added on and kept on кяря йаьы гойулуб, лаваш салыныр, цзя - warm oven for a while (nosalt is used риня сцзцлмцш яриштя тюкцлцр, йаь as erishte is salted. It is eaten with dif - 138 эяздирилир вя дямя гойулур (яриштя ferent khurush (seasoning with meat, дузлу олдугда дуз вурулмур). Мцхтя - dried fruits, chestnut, spices) лиф хурушла йейилир. Ingredients: 400 gr erishte, 150 gr Ярзаг: 4 няфяр цчцн 400 гр яриш - unsalted butter –for four persons. тя,150 гр кяря йаьы.

Яриштяли сцзмя плов Erishte suzme Дцйц вя яриштя айры-айрылыгда Rice and erishte are boiled sepa - биширилир, сцзцлцб гарышдырылыр. Газанын rately, filtered and mixed. The bottom диби йаьланыр, бир лай дилимлянмиш кар - of sause pan is oiled, one layer of pota - тоф дцзцлцр, дуз, истиот сяпилир, бир лай toes are spread, salt, pepper are added,

щалгавари доьранмыш соьан дц зцлцр, one layer of onions cut ringformed sp- варса цстцндян говурма гойула биляр. read and govurma is added if you have. Дцйц иля яриштя гарышыьы газана Mixed erishte and rice are poured тюкцлцр, аьзы дясмалла юртцляряк га - into the sauce pan, the lid wrapped паьы гойулур, дямдя сахланыр, сонра with cloth is put, kept in warm oven, цстцня даь олунмуш йаь эяздирилир. oil is added on when cooked. Ярзаг: 300 гр дцйц, 100 гр яриш - Ingredients; rice-300 gr, erishte- тя, 2-3 ядяд картоф, 2-3 ядяд баш 100 gr, 2-3 potatoes, 2-3 bulb onions, соьан, 150 гр кяря йаьы, дуз, истиот. unsalted butter, salt, pepper. (for 4 per - (4 няфяр цчцн) sons)

139 Плов газмаьы Gazmagh (lavash laid under rice before)

Кцкц плов Kuku pilaff 140 Ширинплов Shirinpilaff Дцйц пенжяр пловда олдуьу Rice is boiled and filtered as in кими сцзцлцр, дямя гойулур. Цз-эюз vegetable pilaf, put on warm oven. щазырламаг цчцн ят доьраныр, биширилиб Meat is cut into pieces, cooked and йаьда гызардылыр, йаь-соьан щазырланыр. roasted in onions for seasoning. Raisins,

Ширинплов Shirinpilaff

Кишмиш, гайсы (ярик), хурма, шабалыд, qaysi (apricot) dates, chestnut, plum эавалы айры-айрылыгда йаьда гызардылыр, are roasted in oil separately, put into лай-лай газана йыьылыр, цзяриня азжа ят sause pan in layers, a little broth is суйу тюкцлцр вя бишмяйя гойулур. added and cooked. Диэяр вариантда пюртлядилмиш ки - Other version: small chunks are чик ят тикяляри вя соьан гызардылыр, кишмиш boiled and roasted in onions, raisins азжа гызардылыб ят вя соьанын цзяриня are roasted a little and added, boiled тюкцлцр. Гайнадылмыш пахла онларын beans are added on them and is roasted цзяриня ялавя едилиб, азжа гызардылыр a little (village Garabaglar, Kengerli (Кянэярли району Гарабаьлар кянди). region) Rice is prepared as in other Дцйц суда гайнадылыб сцзцлцр, диэяр pilaffs пловларда олдуьу кими дямя гойулур. Ingredients; rice -400 gr, onions - Ярзаг: 4 няфяр цчцн 400 гр дцйц, 0,5 kg, meat -100 gr, raisins -100 gr, 0,5 кг соьан, 400 гр ят, 100 гр кишмиш, date -50 gr, chestnut -100 gr, plum and 50 гр хурма, 100 гр шабалыд, 100 гр gaysi -100 gr, salt, pepper, sarichichek. эавалы вя гайсы, дуз, истиот, сарычичяк. 100 gr beans for the second version – 2-жи вариант цчцн 100 гр пахла. for four persons 141 Дюшямя плов Dosheme pilaff Тойуг суда пюртлядилир, суйуна Chicken is boiled, salt is added дуз атылыб бишяндян сонра сцзцлцр. and filtered. The bottom of sause pan Газанын диби йаьланыр, тойуг тикяляриня is oiled, chicken is added, salt, pepper, дуз, истиот, сарыкюк вурулуб газана yellow ginger is added, boiled, filtered

дцзцлцр, плов цчцн цзяриня биширилиб rice is added on and kept on warm сцзцлмцш дцйц ялавя олунуб дямя oven for a while. The lid is put with гойулур. Бу заман газанын гапаьы wrapped cloth. Onions, raisins, gaysi, дяс мала бцкцлцб кип юртцлцр. Дцйц date, chestnut are cooked separately, дям алана гядяр соьан, кишмиш, гайсы, added and mixed. Salt, pepper, yellow хурма айры-айрылыгда гызардылыр вя яв - ginger is added. After being cooked вялжядян биширилмиш шабалыд ялавя олу - rice and chicken are served in a big нуб гарышдырылыр. Дуз, истиот, сарыкюк plate, the sweet seasoning in another вурулур. Бишяндян сонра дцйц тойугла plate is served. бярабяр ири габа чякилир, ширин цз-эюз Ingredients: rice -500 gr, chicken ися айрыжа бир габда йанына гойулур. 0,5 kg, raisins-100 gr, gaysi –100 gr, Ярзаг: 500 гр дцйц, 0,5 кг тойуг, chestnut -150 gr, date -5-6, 2 bulb 100 гр кишмиш, 100 гр гайсы, 150 гр ша - onions, unsalted butter -100 gr, salt, балыд, 5-6 ядяд хурма, 2 ядяд баш со - pepper. (for 5 persons) ьан, 100 гр кяря йаьы, дуз, истиот. (5 ня - фяр цчцн)

142 Гиймя плов Ghiyme pilaff Дцйц ади гайдада сцзцлцр. Чя - Rice is cooked as usual. Minced килмиш ят вя соьан йаьда говрулур, щазыр meat and onions are roasted in oil, олана йахын яввялжядян суда исладылмыш raisins kept in water is added and mixed, кишмиш гатылыр, аз товланыр (йяни говрулур), salt, pepper, yellow ginger, chestnut дуз, истиот, сарыкюк вурулур, шабалыд are added for making seasoning. ялавя олунараг цз-эюз щазырланыр. Ingredients; rice-500 gr, meat-200 Ярзаг: 500 гр дцйц, 200 гр ят, 1 gr, 1 bulb onion, raisins-100 gr, chestnut ядяд ири баш соьан, 100 гр кишмиш, 150-200 -150-200 gr, unsalted butter -150gr. гр шабалыд, 250 гр кяря йаьы. (5 няфяр цчцн) (for 5 persons)

Гырхбуьум плов Ghirkhbugum pilaff “Яvяlik istisi”, “явялик ашы” да (pilaff made of sorrel) адланыр. Qurudulmuш яvяlik bir mцddяt Can also be called evelik istisi, isti suda saxlandыqdan sonra dцyц ilя mallow pilaff. Dried sorrel is kept in qaynadыlыr, sцzцlцb dяmя qoyulur. hot water a while, then boiled with Ярзаг: 4 няфяр цчцн 400 гр дцйц, rice, filtered and kept on warm oven. 50 гр явялик, 100 гр кяря йаьы, дуз, Ingredients: for four persons- 400 сарыкюк. gr rice, 50 gr –sorrel, 100 gr unsaled butter, salt, yellow ginger. Балгабаглы плов Balgabag pilaff Балгабаьын габыьы сойулур, га - (pilaff made of pumpkin) занын дибиня йаь тюкцлцр. Балгабаг Pumpkin is peeled, cut in rings, put щалга-щалга доьраныр газанын дибиня on the oil in the bottom of sause pan, cut гойулур, цзяриня соьан доьраныр, дуз, onions are added, salt, pepper, mint are

143 Qiymə plov Ghiyme pilaff

Qırxbuğum plov Ghirkhbugum pilaff 144 истиот, наня ялавя едилир, узун дцйц added. Rice is filtered and put on pumpkin сцзцлцр, балгабаьын цзяриня тюкцлцр, (raisins can also be added according to зювгя эюря кишмиш дя гатмаг олар. the taste). Sarichichek and oil is added, Сарычичяк вя йаь ялавя едилир, газанын the lid wrapped in cloth is covered on, аьзы дясмалла юртцлцб гапаьы гойулур. kept on warm oven till being cooked. Вам одда дям алыб бишир. Ingredients: rice - 600 gr, pumpkin Ярзаг: 600 гр дцйц, 400 гр балга - - 400 gr, unsalted butter -200 gr, raisins баг, 200 гр кяря йаьы, 30 гр кишмиш, са - - 30 gr, sarichichek, salt, pepper, mint. рычичяк, дуз, истиот, наня. (5 няфяр цчцн) (for 6 persons)

Гызартма плов Gizartma pilaf Дцйц сцзцлцр, цз-эюз цчцн то - (pilaf with roasting) йуг вя йа мал яти биширилиб гызардылыр, Rice is cooked, chicken or beef is шабалыд, бадам, гайсы, хурма, кишмиш, cooked for seasoning, chestnut, almond, алмахара вя с. гы - gaysi, date, raisins, зардылыр. Дуз, ис - plum, etc ared roast - тиот, сарыкюк вуру - ed.Salt, pepper, yel - лур. Сядяряк ра - low ginger is added. йонунун Сядяряк Even split peas are кяндиндя цз-эюзя added in Sederek нохуд ляпяси дя ву - village of Sederek рулур. region. Ярзаг: 4 ня - Ingredients; фяр цчцн 400 гр rice -400 gr, 200 gr дцйц, 200 гр ят, –meat, chestnut, щярясиндян 50 гр gaysi, raisins, plum- шабалыд, 50 гр гай - 50 gr from each, 30 сы, 30 гр хурма, gr –date, salt, pep - 50 гр кишмиш, 50 per, yellow ginger гр алмахара, дуз, истиот, сарыкюк. –for four persons.

Сцдлц плов Milky pilaf Дцйц 1-2 саат йуйулуб, исладылыр, Rice is poured into water and kept сцд газана тюкцлцб гайнадылыр, йу - for 1-2 hours, added into milk and йулмуш дцйц вя азажыг дуз ялавя олу - boild, rice and a little salt is added. нур. Сцд тамам дцйцйя щопдугдан When milk is thoroughly absorbed by сонра гарышдырылараг ортасы ачылыр, орайа rice, the mixture is mixed, the middle йуйулмуш кишмиш гойулуб цзяри дцйц is hollowedand filled with washed raisins иля юртцлцр. Цзяриня зяфяран вя йа са - and covered with rice again. Saffronor 145 рыкюк, даь едилмиш кяря йаьы ялавя еди - yellow ginger, hot unsalted butter is либ дямя гойулур. Сцфряйя вериляркян added and kept in warm oven, when is зювгя эюря йанында шякяр тозу вя йа served, crystal sugar or rose jam is put эцл мцряббяси гойулур. beside. Ярзаг: 4 няфяр цчцн 0,5 кг дцйц, Ingredients: for four persons:rice 1 литр сцд, 100 гр кишмиш, 100-150 гр -0,5 kg, milk -1 litre, raisins -100 gr, яридилмиш кяря йаьы, зяфяран, дуз. unsalted butter -100 -150 gr, saffron, salt.

Балгабаглы плов Pumpkin pilaf Балгабаьын габыьы сойулур, доь - (pilaf made of pumpkin) раныр, газана тюкцлцр, су, говурма, Pumpkin is peeled, cut and poured дуз, истиот, наня, сарычичяк ялавя олунур, into the sause pan, water,govurma, salt, зювгя эюря йары гашыг сумаг, йа да pepper, mint, sarichichek, half spoon ики гашыг шякяр тозуна бир гашыг сиркя of sumach or 2 spoonful crystal sugar ялавя едилиб цзяриня тюкцлцр, гапаьы with 1 spoon of vinegar (depends on баьланыр, биширилир (Ордубад районунун taste) are added, closed with lid and Унус кянди). cooked (village Unus, Ordubad region). Ярзаг: 1 кг габаг, 2 ст су, 5-6 Ingredients: pumpkin -1 kg, water тикя говурма, 1 ч/г гуру наня, 1 гр -2 glasses, 5-6 govurma, mint-1t/s, pep - истиот, сарычичяк, дуз, сумаг (вя йа per-1gr, sarichichek. Salt, sumach or vi- сиркя вя шякяр тозу). (3 няфяр цчцн) negar and crystal sugar. (for 3 persons) Кянэярли районунда сойулуб- In Kengerli region water is added 146 доьранмыш балгабаьын цзяриня су on the peeled and cut pumpkin and тюкцляряк биширилир, цзяриня йаь-соьан, cooked, then roasted onion, boiled green гайнадылмыш йашыл мяржимяк, шякяр lentil, crystal sugar (depending on the тозу (балгабаьын дадындан вя зювг - taste and the taste of pumpkin), little дян асылы олараг вурулур), азжа доь - cut vegetables (coriander, dill, mint) ранмыш эюйярти (кешниш, шцйцд, наня) are added and cooked for a while with тюкцлцр, аьзы юртцлцб бир нечя дягигя the lid closed. биширилир. Ingredients: 0,5 kg -pumpkin, 100 gr Ярзаг: 4 няфяр цчцн 0,5 кг га - – split peas (lentil), rice or cereals- 50 баг, 100 гр нохуд ляпяси (мяржимяк), gr, 100 gr –unsalted butter, vegetables, 50 гр дцйц вя йа йарма, 100 гр кяря sarichichek – for four persons йаьы, эюйярти, сарычичяк.

Балгабаг гялйяси Balgabag gelye Гоза машы айрыжа биширилир, йаь- (meal of small-cut pumpkin) соьан едилир, томат вурулур, гызардыл - Small white dried beans are cooked, мыш балгабаг тикяляри газана гойулур, roasted in oil-onion, tomatopaste is дуз, истиот вурулуб маш ялавя олунур. added, and roasted pumpkin chunks are 5-10 дягигя ярзиндя дям дя сахланыр. put into the sauce pan, with salt, pepper Ярзаг: 0,5 ст маш, 2,5 кг бал - is added on dried beans and kept on 147 габаг, 2-3 ядяд баш соьан, 1 х/г то - warm oven for 10 minutes мат, дуз, истиот. Ingredients: dried beans -0,5 glass, pumpkin -2,5 kg, 2-3 bulb onions, 1 m/s tomato paste, salt, pepper.

Тяндирдя балгабаг долдурмасы Pumpkin stuffing in tendir 1. Йумру, сары балгабаьын ичя - Round, yellow pumpkin is en - рисини чыхарырлар. Нохуд ляпяси вя яти graved. Split peas and meat are boiled гайнадыб сцзцр, гиймя едирляр. Sоьан and filtered, giyme is made. Onion is доьрайыр, дуз, истиот, сарыкюк вуруб cut, salt, pepper, yellow ginger, are qiymяnin цзяриnя ялавя едирляр . Щямин added to giyme. The giyme is stuffed

148 гиймяни балгабаьын ичиня долдуруб, into the pumpkin and lid made of it is юзцндян кясилмиш гапаьы гойурлар. closed. The stuffed pumpkin is put into Ичи дoldurulmuш балгабаьы белчяйя tendir, under it there must be a sheet of (кцл чыхаран) ичиня гойур, тяндирин iron not to let the embers to burn it. ичиня хцсуси лай дямир атырлар ки, алов The mouth of tendir is closed and the чох эур олуб балгабаьы йандырмасын, meal is ready in 30 minutes. даща сонра тяндиря саллайыр, кюз цстя Ingredients: 1 pumpkin, 100 gr гойурлар. Тяндирин аьзы юртцлцр вя 30 split peas, 300 gr of fatty mutton (beef дягигя ярзиндя бишир. with 50 gr of unsalted butter), 200 gr Ярзаг: 1 ядяд балгабаг, 100 гр of onion, salt, pepper, yellow ginger. нохуд ляпяси, 300 гр йаьлы гойун яти 2. Pumpkin (not too big) is washed, (дана яти оларса 50 гр кяря йаьы), 200 head of pumpkin is round cut from the гр соьан, дуз, истиот, сарыкюк. stalk, seeds and fibers are removed. 2. Чох ири олмайан балгабаг Peas are boiled, skin is removed, cleaned йуйулур, саплаг олан щиссядян балга - and cut onion is fried, chestnut, watered баьын башы даиряви кясилир, туму вя dry alycha and apricot (seeds are re - ичярисиндя олан лифляр тямизлянир. Ичлик moved), minced, grinded and fried meat щазырламаг цчцн нохуд биширилир, габыьы is added, green, date, walnut and currants чыхарылыр, тямизляниб доьранмыш соьан are added and mixed, salt, pepper, гызардылыр, шабалыд, суда исладылмыш yellow ginger are added, as well. Inner гуру алча вя ярик (тумдан тямизлянир), part of pumpkin is salted and stuffed гиймяляниб биширилиб гызардылмыш вя ят with ready solution and covered. It’s машынындан кечириляряк гызардылмыш ят cooked about 2 hours in tendir. Nowa - ялавя олунур, цзяриня эюйярти, хурма, days pumpkin may be cooked in electric 149 гоз, кишмиш тюкцляряк гарышдырылыр, дуз, oven, as well. This is served with lightly истиот, сарыкюк вурулур. Балгабаьын ичя - watered lavash on table. рисиня азжа дуз вурулараг ичлик долду- Ingredient: 1 kg soft meat (0,5 kg рулур, гапаьы юртцлцр. Тяндирдя 2 саат minced, 0,5 kg for grinded meat), 200- ярзиндя биширилир. Щазырда балгабаьы 250 grams of pea, 0,5 kg onion, 150 електрик собасында да биширмяк олар. grams of currant, 8-10 dates, 100 grams Сцфряйя суланмыш лавашла верилир. of walnut, 10-15 dried apricot, 8-10 Ярзаг: 1 кг йумшаг ят (0,5 гиймя, dried alycha, 200 grams of melt butter, 0,5 кг фарш цчцн), 200-250 гр нохуд, salt, pepper, yellow ginger. 0,5 кг соьан, 150 гр кишмиш, 8-10 ядяд хурма, 100 гр гоз, 10-15 ядяд гуру ярик, 8-10 ядяд гуру алча, 200 гр яри - дилмиш кяря йаьы, дуз, истиот, сарыкюк.

Эцрзя Gurze Су, ун, дуз, йумурта вя майа Dough is made of flour, water, иля хямир йоьрулур, назик йайылыр, стя - salt, leaven, eggs, rolled out thinly, cut канын аьзы иля кя - by the mouth of a силир. Гойун яти glass. Mutton is тохмагла дю йц - beaten with beetle, лцр, соьан хырда small-cut onions доьраныб ятя га - are mixed with тылыр, дуз, истиот ву - meat, salt, pepper рулуб йайылмыш хя - are added, small мирин ичиня гойу - pieces from this луб кянарлары шя - mixture are put кярпарада олдуьу into cut-rolled out кими бцкцлцр вя dough and wrap - газанда гайна - ped and put into йан суйа тюкцлцр, boiling water, эцрзяляр бишяндя when gurze (mix - суйун цзц ня чыхыр. ture-filled doughs) Суйу атылыр, сцфряйя сарымсаглы гатыгла are cooked, they come on the surface, вермяк олар. its water is thrown and the gurzes are Ярзаг: 1 ст илыг су, 1 ядяд йу - served with garlic-added yogurt. мурта, дуз, истиот, апарана гядяр ун, Ingredients: 1 glass warm water, 1 egg, 500 гр гойун яти, 2 ядяд баш соьан. salt, pepper, flour- as needed, mutton- (4 няфяр цчцн) 500 gr, 2 bulb onions. (for 4 persons)

150 Эюй лобйа гызартмасы Roasting of green beans Лобйа тямизлянир, хырда доьра - Beans are cleaned, cut into pieces, ныр, йуйулур, йаьда соьан гызардылыр, washed, roasted in oil, tomato, salt pep - помидор, дуз, истиот вурулур, гайнар per is added, hot water is added, beans су ялавя едилир вя лобйа газана тюкцлцр, are added into the sause pan and cooked вам одда щазыр олана гядяр биширилир. on warm oven till cooked. When it is Щазыр олана йахын шцйцд вя мязря, лобйа going to be ready dill, mezre, after a там бишяндя ися йумурта вурулур. while egg is added.

Ярзаг: 1 кг лобйа, 2-3 ядяд баш Ingredients: beans -1 kg, 2-3 bulb соьан, 0,5 дястя шцйцд, мязря, 2 ядяд onions, 0,5 bunch of dill, mezre, 2 eggs, йумурта, 100-150 гр кяря йаьы, 2 ядяд unsalted butter- 100-150 gr, 2 tomatoes, помидор, дуз, истиот. (4 няфяр цчцн) salt pepper. (for 4 persons)

Гоза машы гызартмасы Goza “maş” qizartmasi Гоза маш (балажа аь лобйа) (roasting of small white dried beans) гайнадылыр, суйу атылыр. Соьан йаьда Small white dried beans are boiled гызардылыр, помидор вя йа помидор in water and filtered. Onion is roasted томаты, дуз, истиот ялавя олунур. Бишмиш in oil, tomato or tomato paste, salt машын цзяриня тюкцляряк бир аз дямдя pepper are added. They are added on сахланыр. the cooked beans and kept on warm 151 Ярзаг: 1 ст маш, 2 ядяд баш со - oven for a while. ьан, 2 ядяд помидор вя йа 1ч/г томат, Ingredients: dried beans -1 glass, 50 гр йаь. (2 няфяр цчцн) bulb onions -2 bulbs, 2 tomatoes or tomato paste -1 t/s, oil -50 gr. (for 2 persons)

Кялямля картоф гызартмасы Potato roasting with cabbage Картоф хырда-хырда дюрдбужаг Potatoes are cut into pieces in the шяклиндя доьраныб гызардылыр, дуз, истиот, shape of quadrangle and roasted, kept сарыкюк вурулур, башга габа гойулур. in a separate dish. In the same pan

152 Щямин газанда (тавада) галан йаьда where oil is left cabbage is roasted, доьранмыш кялям гызардылыр, дуз, истиот salt, pepper is added, then the roasted вурулур, щазыр картоф гатылыр. potatoes are added. Ярзаг: 2-3 ядяд картоф, 200-250 Ingredients; 2-3 potatoes, 200-250 гр кялям 100-150 гр кяря йаьы, дуз, gr cabbage, unsalted butter -100-150 gr, истиот, сарыкюк. (3 няфяр цчцн) salt, pepper, yellow ginger. (for 3 persons)

Картоф гызартмасы Roasted potatoes Картоф сойулур, йуйулур, нахышлы Potatoes are peeled, washed, slided бычагла узунсов дилимлянир, дуз, истиот with a carving knife, salt, pepper (red

(гырмызы бибяр), сарыкюк вурулур, даь pepper), yellow ginger are added on олмуш йаьа тюкцляряк гызардылыр. Сцфря - hot oil and roasted. It is served with йя эюйярти, хийар-помидор салаты вя йа vegetables, pickles, salad of tomato- туршу иля верилир, суланмыш лавашла йейи лир. cucumber, and is eaten with lavash.

Маш язмяси Mashed dried beans Маш там бишяня гядяр гайнадылыр, Dried beans are boiled, filtered сцзцлцр, язилир, йахуд ят машынындан and minced. Small-cut onions are roasted кечирилир. Хырда доьранмыш соьан бол in much oil, salt, pepper, yellow ginger йаьда гызардылыр, дуз, истиот, сарыкюк is added, then the mashed dried beans ялавя олунур вя язилмиш лобйайа гатылыр, are added and mixed well, garlic can йахшы-йахшы гарышдырылыр, зювгя эюря яз - be added according to the taste. мяйя сарымсаг да гатмаг олар. Ingredients: dried beans -1 glass, Ярзаг: 1 ст маш, 1 ядяд ири баш 1 big bulb onion, 1 clove of garlic, un - 153 соьан, 1 диш сарымсаг, 50 гр кяря йа - salted butter -50 gr, salt, pepper, yellow ьы, дуз, истиот, сарыкюк. (2 няфяр цчцн) ginger. (for 2 persons)

Долма Dolma Нахчыванда эениш йайылмыш хюряк Is a widely used meal, has got two нювцдцр, йарпаг долмаларына вя дол - kinds: dolma wrapped with grape leaves дурма долмалара бюлцнцр. Йарпаг and stuffed into vegetables. The kinds долмасы, кялям долмасы, картоф дол - are: yarpag (leaf) dolmasi, kalam (cabbage) масы, бадымжан долмасы, помидор, dolmasi, kartof (potato) dolmasi, badimjan

154 соьан, дикжя вя бибяр долмасы вя с. () dolmasi, pomidor (tomato) dolmasi, sogan (onion) dolmasi, di kce and biber (pepper) dolmasi (Nakhchivan).

Дяли долма Deli (meatless) dolma Халг арасында “ятсиз долма”, is called ‘meatless or blind dolma’ “кор долма” ады иля дя таныныр. Исладыл - among people. Boiled rice, split peas, мыш дцйц, бишмиш нохуд ляпяси, кешниш, coriander, dill, mint, dried rose petals шцйцд, наня, гурудулмуш гызылэцл лячяйи (nowadays basil and mezre), unsalted (бязян рейщан вя мязря дя тюкцлцр) butter, cut bulb onions, salt pepper, are

кяря йаьы, доьранмыш баш соьан, дуз, roasted together for dolma. The dolma истиот гарышдырылыб ич щазырланыр. Цзцм is wrapped with grape leaves and put йарпаьына йумру шякилдя бцкцлцр. Дол - into a sauce pan neatly, water is added, малар газана йыьылыб цзяриня су ялавя a thin plate or lid is put upon them not олунур, нимчя вя йа гапаг гойулур to let them be opened, when nearly ки, долмалар ачылмасын, газанын гапаьы cooked unsalted butter is added to make баьланыр, бишяня йахын цзяриня кяря it bright (Ordubad region). In Kengerli йаьы гойулур ки, долмалар парлаг олсун region homemade sour cream is added (Ордубад району). Кян эярли районунда instead of unsalted butter, rose petals долманын ичиня кяря йаьы явязиня ев are not added. In some places dolma хамасы вурулур, гызылэцл лячяйи атылмыр. can be wrapped with cabbage leaves, Кор долманын ичлийи бязи йерлярдя is eaten with yogurt and mint. In some кялям йарпаьына да бцкцлцр, Гатыг, places of Nakhchivan animal fat is 155 наня иля йейилир. Нахчыванын бязи йер - added to this dolma too. ляриндя дяли долмайа гойун гуйруьу Ingredients: for four persons –rice да вурурлар. -200 gr, split peas -50 gr, green onions Ярзаг: 4 няфяр цчцн 200 гр дцйц, -100 gr, coriander -100 gr, dill -100 gr, 50 гр нохуд ляпяси, 100 гр эюй соьан, a little mint, basil, mezre, bulb onions - 100 гр кешниш, 100 гр шцйцд, бир аз 200 gr, unsalted butter, salt, pepper. наня, рейщан вя мязря, 200 гр баш соьан, кяря йаьы, дуз, истиот.

Говурмадан йарпаг долмасы Yarpag (leaf) dolmasi with Соьан йаьда азажыг говрулур, govurma (roasted meat) говурма ят ялдя дидилир, биширилмиш му - Onion is slightly roasted, govurma ьяшяр, йумру дцйц (лцмя дцйц де - chunks are torn up, boiled split peas, йирляр), наня гурусу, шцйцд, мязря round rice, dried mint, dill, dried mezre гурусу вурулуб гарышдырылыр, цзцм йар - are added and mixed, wrapped with пагларына бцкцляряк газана йыьылыр, grape leaves and put into a sauce pan, цзяриня долманын цзцня чыхана гядяр water is added as much as its level and су тюкцлцб биширилир. cooked. Ярзаг: 8-10 тикя говурма, 50 Ingredients: govurma -8-10 chunks, гр муьяшяр, 50 гр дцйц, эюйярти гу - split peas -50 gr, rice -50 gr, dried ve - русу, 2 ядяд ири баш соьан, 100 гр getables, 2 big bulb onions, 100 gr. кяря йаьы. (3 няфяр цчцн) butter. (for 3 persons)

Йарпаг долмасы Yarpag (leaf) dolmasi Йаьлы гойун яти дюйцлцр вя йа ят Fatty mutton is beaten or minced, машынындан кечирилир, баш соьан нарын thin-cut onion is mixed with meat, rice доьраныр, ятя гатылыр, дцйц йуйулуб ву - is washed and added, cooked split peas рулур, биширилмиш нохуд ляпяси, эюйярти vegetables (coriander, dill, mint, mezre) (кешниш, шцйцд, наня, мязря) доьраныб, are cut, salt, pepper, sarichichek are дуз, истиот, сарычичяк ялавя едилир. Ят added. When meat is fatless, unsalted йаьсыз олдугда кяря йаьы да вурулур. butter can be added. They are mixed Гарышдырылыр, ич щазырланыр. Йарпаг йу - and dolma is made. Leaves are washed йулур, цзяриня ич гойулур, бцкцлцр. Га - and wrapped with dolma. Some leaves занын дибиня йапышмасын дейя йарпаг are put on the bottom of the sauce pan салыныр, долма газана йыьылыр, цзяриня for not to be stuck, yarpag (leaf) dolmasi бошгаб вя йа гапаг гойулур ки, ачыл - is put into the sauce pan, thin plate or a масын. Цстцня чыхана гядяр су тюкцлцр lid is put upon them not to let them be вя биширилир. Бишяня йахын парылтылы олмасы opened. Water is added as high as the цчцн цзяриня 1-2 гашыг кяря йаьы гойулур. level of dolma and cooked. When it is 156 Йарпаг долмасы кичик юлчцдя бцкцлцр, nearly cooked 1-2 spoons of unsalted сцфряйя гойун гатыьы (сарымсаглы вя йа butter is added to mate it bright. Dolma сарымсагсыз) вя йа хама иля верилир. with leaf usually becomes small, it can Цзцм йарпаглары дуза гойул - be served with sheep yogurt (with garlic муш олдугда тямиз йуйулур вя ичлийя or without) or sour cream. дуз вурулмур. When pickled leaves are used, they Цзцм йарпаьы явязиня, баьа - are well washed and no salt is added. йарпаьы, ямякюмяжи, дикжя, щейва, Plantain, mallow, diyje, quince, тут, лобйа, явялик, шыппыр вя с. йарпаг - mulberry, bean, sorrel, mountain sorrel ларындан да истифадя едилир. Бу долма - leaves can be used instead of grape лара йаь явязиня ев хамасы вурулдугда leaves. даща дадлы вя йумшаг олур. Ingredients: for four people: meat Ярзаг: 4 няфяр цчцн 300 гр ят, -300 gr, rice -60 gr, split peas -30 gr, 60 гр дцйц, 30 гр нохуд ляпяси, 200 гр vegetables -200 gr, bulb onions -150 эюйярти, 150 гр баш соьан, кяря йаьы, gr, unsalted butter, salt, pepper, дуз, истиот, сарычичяк, цзцм йарпаьы. sarichichek, grape leaves.

157 Эупа долмасы Gupa dolmasi 1. Ят дюйцлцр, цзяриня дцйц, 1. The meat is beaten, thinly cut нарын доьранылмыш соьан, дуз, истиот, onions, salt, pepper, yellow ginger, rose сарыкюк, гызылэцл лячяйи ялавя едилиб ич petals, rice are added together and щазырланыр. dolma is made. Гочун гарны тямизлянир, дюрд - The stomach of ram is cleaned, бужаг шяклиндя доьраныр, цчбужаг cut in the shape of quadrangles, stitched формада тикилир, ич долдурулур, аьзы in the shape of triangle, dolma is filled, тикилир, газана йыьылыр, цзяриня су, томат the mouth is stitched, put into the sauce тюкцлцб 2 саат ярзиндя биширилир. pan, water is added, tomato paste is Ярзаг: 0,5 кг ят, 2-3 ядяд ири added and cooked for 2 hours. баш соьан, 1 гочун гарны, 100 гр Ingredients: meat -0,5 kg, 2-3 big

дцйц, наня, мязря, шцйцд, 50 гр, но - bulb onions, stomach of a ram, rice - худ ляпяси, томат, дуз, истиот, сарыкюк, 100 gr, mint, mezre, dill, split peas - гызылэцл лячяйи. 50gr, tomato paste, salt, pepper, yellow 2. Баьырсаг йуйулур, чеврилир,бир ginger, rose petals. ужу дцйцнлянир, ич долдурулуб о бири 2. Animal bowels are washed, ужу да дцйцнлянир. Гарын тямизлянир, turned out, one end is knotted, dolma йуйулур, ич долдурулуб тикилир, Газана is filled and the other end is also knotted, йыьылыб су тюкцлцр, щазыр олана гядяр stomach is cleaned, washed, stuffed биширилир. and stitched, put into the sauce pan, Ич: 6-7 ядяд ири баш соьан доь - water is added and cooked. раныб кяря йаьында гызардылыр, цзяриня Ingredients: 6-7 big onions are cut 300 гр дцйц, 100 гр нохуд ляпяси, and roasted in unsalted butter, 300 gr. 200 гр эюйярти (жяфяри, кешниш, шцйцд, rice, 100 gr split peas, 200 gr vegetables наня вя с.), дуз, истиот, сарычичяк (са - (parsley, coriander, dill, mint etc) salt, рыкюк) вурулуб гарышдырылыр. pepper, sarichichek (yellow ginger) are Ярзаг: 1 гойунун гарыны-баьыр - added and mixed. саьы. Meats: stomach and bowels of a ram. 158 Dikçə dolması Dikce dolmasi Dikçə dolmasının içliyi yarpaq dol - The filling of Dikche dolma is prepared masında olduğu kimi hazırlanır. Yal nız similar to the Yarpag Dolmasi (Grape-leaf yağ əvəzinə içərisinə ev xaması vuru - dolma). But, instead of butter, home-made lur. sour cream is added to Dikche Dolmasi. Qeyd: Naxçıvan Muxtar Respub - Note: Except cabbage, egg-plant and likasında kələm, badımcan, pomidor tomato Dolma, home-made sour cream dolmalarından başqa bütün dolmalar is added to all sorts of Dolma meals in adətən ev xaması ilə bişirilir. Nakhchivan.

Дикжя долмасы Dikje dolma (stuffing)

Картоф долмасы Potato dolma (stuffing)

159 Гыра долмасы Gira dolmasi Нахчыванда “гыра” кичик, йетиш - Unripen round melon is called мямиш йумру говуна дейирляр. Ятли ‘gira’ in Nakhchivan. It is made of meat вя ятсиз олур, ясасян ятсиз варианты ща - or meatless, generally meatless one is зырланыр. Баш соьан гызардылыр, дцйц, cooked. Bulb onions are roasted rice, нохуд ляпяси ялавя олунур, дуз, истиот, split peas, salt, pepper, yellow ginger сарыкюк гатылыр вя тямиз йуйулуб ойул - are added, filled into the well-washed муш гыраларын ичиня долдурулур, азжа and engraved melons, a little water is су ялавя едиб биширилир. added and cooked.

Ярзаг: 4 ядяд гыра цчцн 5-6 Ingredients: four melons, 5-6 big ядяд ири баш соьан, 4 х/г дцйц, 2 х/г bulb onions, 4 m/s rice, 2m/s split peas, нохуд ляпяси, 50 гр кяря йаьы, дуз, ис - 50 gr unsalted butter, salt, pepper, yellow тиот, сарыкюк. ginger.

Гойун ятиндян щейва долмасы Quince dolma with mutton Щейванын ичи чыхарылыр, габыьы Quince is peeled and engraved, сойулур, йаьлы ят, баш соьан, кешниш fatty meat is beaten or minced with бирликдя гиймялянир вя йа ят машынында bulb onion and coriander, чякилир вя йа дюйцлцр, дуз, истиот, са - Salt, pepper, sarichichek is added 160 рычичяк вурулур вя гарышдырылыр, щейванын and mixed, filled into quinces, cooked ичиня долдурулур. Собада 250 0 тем - in stove in temperature of 2500. пературда биширилир. Ingredients: mutton -200 gr, 1 big Ярзаг: 200 гр гойун яти, 1 ядяд bulb onion, 100 gr coriander, salt pepper, ири баш соьан, 100 гр кешниш, дуз, quince. (for 3 persons) истиот, щейва. (3 няфяр цчцн)

Алма долмасы Dolma made of apple Алманын ичи чыхарылыр вя габыьы Apple is engraved and peeled, mut - сойулур, йаьлы гойун яти гиймя-гиймя ton is cut into small pieces and roasted

161 доьраныр вя соьан, кешниш нарын доь - in oil with thin-cut onions and coriander, раныр, йаьда гызардылыр, дуз, истиот, са - salt, pepper, sarichichek is added, then рычичяк вурулур. Сонра алманын ичиня stuffed into apples and cooked on stove, долдуруб собада биширирляр. Ingredients: mutton -200 gr, 2 big Ярзаг: 200 гр гойун яти, 2 ядяд bulb onions, coriander -100 gr, 1 m/s ири баш соьан, 100 гр кешниш, 1 х/г йаь, oil, salt pepper, sarichichek. (for 3 per - дуз, истиот, сарычичяк. (3 няфяр цчцн) sons)

Кялям долмасы Kalam (cabbage) dolmasi Кялям суда пюртцлцр, йаьлы ят Cabbage is boiled in water, fatty тохмагла дюйцлцр (мцасир дюврдя mutton is minced or beaten, onion, ят машынында чякилир), соьан, эюйярти vege tables (coriander, dill, mezre) are (кешниш, шцйцд, мязря), нарын доь - added into the meat after being thinly раныб ятя вурулур, дуз, истиот, сарыкюк cut, salt, pepper, yellow ginger are сяпилир, (долма биширилян кими йейи - added (tomato paste is also added in ляжякся бязи бюлэялярдя ичярисиня то - some regions when it is eaten imme - мат да вурулур), дцйц, биширилмиш diately after being cooked), rice, boiled нохуд ляпяси ялавя едилиб гарышдырылыр. split peas are added and mixed, then Сонра зоьларындан тямизляниб доь - wrapped with cabbage leaves cleaned ранмыш кялямя бцкцлцр (Азярбай - from roots (In Nakhchivan this kind

162 жанын диэяр бюлэяляриндян фяргли олараг of dolma is wrapped in 6-8 cm long Нахчыванда долма нисбятян кичик- and thicker than the ones in other areas шящадят бармаьы узунлугда бир аз of Azerbaijan), a sour quince is put in ондан йоьун бцкцлцр), газана the middle of sauce pan and ready дцзцлцр, газанын ортасына алт тяряфдян cabbage dolma are put into the sauce бир ядяд йуйулмуш турш щейва гойу - pan, hot water is added and cooked. лур, цзяриня гайнадылмыш су ялавя еди - (It is cooked by adding sour slices of либ биширилир. (Зювгя эюря кялям дол - guince , depending on taste as well ) масы турш щейва дилимляри ялавя едил - Separately bulb onion is cut into pieces, мякля дя биширилир). Айрыжа баш соьан roasted in unsalted butter, tomato paste доьраныр, кяря йаьында гызардылыр, то - is added and mixed, when cabbage мат ялавя едилиб гарышдырылыр вя бишяня dolma is nearly cooked the roasted йахын долманын цзяриня эяздирилир. onion is added on the surface. Ярзаг: 300 гр йаьлы еркяк яти, Ingredients: fatty mutton -300 gr, 2 ядяд ири баш соьан, 200 гр эюйярти, 2 big bulb onions, vegetables 200 gr, 60 гр дцйц, 60 гр нохуд ляпяси, 1 ст rice -60 gr, split peas -60 gr, water – су. (4 няфяр цчцн) one glass. (for 4 persons)

163 Бадымжан, бибяр, Dolma made of eggplant, помидор долмасы pepper and tomato Ят гиймялянир, йаьда гызардылыр. The meat is cut into small pieces Соьан нарын доьраныб йаьда гызар - and roasted in oil. Thinly-cut onions дылыр, ятин цстцня тюкцлцр, нохуд ля - are roasted and added onto the roasted пяси гайнадылыб ялавя едилир. истиот, meat, the boiled split-peas, salt pepper, дуз, сарычичяк вя йа сарыкюк вурулур. carichichek or yellow ginger is added. Ордубадда гызылэцл лячяйи дя вурулур. Rose-petals are also added in Ordubad Бязи бюлэялярдя бадымжанын ичяриси region. In some areas the inner pert чыхарылыб доьраныр, йаьда гызардылыр, of are taken, roasted in oil, цзяриня помидорун ичи доьраныб ву - the inner of tomatoes are cut into рулур, гиймяйя ялавя едилир. pieces and added into the roasted Бадымжан сойулур, баш тяряф - meat. дян бир балажа гапаг цчцн кясилир, Eggplants are peeled, a small ичи ойулур, дуз, истиот, сарыкюк га - hole is made from the head for lid, рышдырылараг бадымжанын ичярисиня вя engraved, salt, pepper, yellow ginger цзяриня сцртцлцр, сцзэяжя йыьылыр ки, are sprayed on and in, put in a colander ажы суйу чыхсын. Бязян йаьда азжа to leave the bitter water. Sometimes гызардылыр. Ширин ятли бибяр йуйулур, they are slightly roasted in oil. Fleshy гапаьы кясилир, ичи тямизлянир. Поми - ball pepper is washed, the lid is cut

164 дор йуйулур, саплаглы тяряфдян йох, and engraved. The tomatoes are from ятли тяряфдян гапаг кясилир (цзяриня the side, hole is made and engraved. битишик галыр), ичи тямизлянир. Щазыр The ready roasted meat is stuffed into гиймя бадымжан, бибяр вя помидо - eggplants, peppers and tomatoes рун ичярисиня долдурулур, юз гапа - (tomatoes must be on the top) and глары иля юртцлцр, эениш газана вя йа put into the sauce pan or basin, some ляйяня дцзцлцр (помидорлар цстя го - part taken from the inner of tomatoes йулур ки, язилмясин), помидордан чы - are put on the bottom of sauce pan to хан ичлийин бир щиссяси ляйянин дибиня make it watery. 0,5 glass of water is тюкцлцр ки, суйу чыхсын. Йарым стякан added and cooked (it becomes more су тюкцлцб бишмяйя гойулур. Долма tasty if it is oily). йаьлы оланда даща дадлы олур. In Ordubad region the heads of Ордубад районунда бадым - eggplants are cleaned, cut a little from жанларын башы тямизлянир, бир балажа the head, boiled in little-salted water баш щиссядян чяртилир, аз дузлу суда and put in colander to leave the bitter азжа пюртцлцр, сцзэяжя йыьылыр. Со - water. After being cooled, small holes йуйандан сонра башындан гапаг are made from the heads for lids, salt, цчцн фал кясилир, дуз, истиот, сарычичяк, pepper, sarichichek, dried rose petals гуру гызылэцл лячяйи гарышдырылараг are mixed and sprayed into the eggplants бадымжанларын ичярисиня сцртцлцр (sometimes roasted in oil a little). Then 165 (бязян йаьда азжа гызардылыр). Сонра as it is shown above, dolma is made йухарыда гейд олундуьу кими гиймя and cooked. долдурулуб биширилир.

Соьан долмасы Sogan (onion) dolmasi Ят вя 1 ядяд ири баш соьан тах - Meat and one bulb onion is bea- тада дюйцлцр, дцйц йуйулур, ятин ten, rice is washed and added, thinly цзяриня ялавя едилир, хырда доьранмыш cut vegetables (coriander, basil), boiled эюйярти (кешниш, рейщан), биширилмиш split peas, salt, pepper, sarichichek нохуд ляпяси, дуз, истиот, сарычичяк are added, one onion is cut thinly and вурулур. 1 ядяд баш соьан хырда доь - roasted in oil, cut tomato is added on раныб йаьда гызардылыр, помидор доь - it and mixed with ready meat. раныб онун цзяриня тюкцлцр вя гий - The peeled onions are boiled in мяйя ялавя едиляряк гарышдырылыр. little salted water. The layers of onion Тямизлянмиш соьан азжа дузлу are taken one by one and filled with суда пюртцлцр. Пюртцлмцш соьанлар stuffing and put into the sauce pan. гат-гат бир-биринин ичиндян чыхарылыр вя Water is added to the level of dolma, щазыр ич онун ичярисиня долдурулур, га - 2 spoons of vinegar and one spoon of зана йыьылыр. Долмаларын цзяриня чыхана crystal sugar is mixed and added, salt, гядяр су тюкцлцр. 2 хюряк гашыьы сиркяйя tomato paste are also added and mixed. 1 хюряк гашыьы шякяр тозу гарышдырылыб When the meat and rice is cooked it сиркя-ширя щазырланыр. Долманын цзяриня is ready for serving. It is eaten with сиркя-ширя, дуз, помидор томаты ялавя lavash and bread (Ordubad region) едилиб гарышдырылыр. Яти вя дцйцсц бишяндя In Kengerli region big bulb onions долма щазыр олур. Лавашла, чюрякля (onions from Garabaglar) engraved йейилир (Ордубад району). with a thin knife, filled with stuffing Кянэярли районунда ири баш со - and cooked with badimjan (eggplant) ьанын (Гарабаьлар соьаны) чий щалда and pomidor (tomato) dolmasi. ичи назик бычагла ойулур, бадымжан, Ingredients: fatty mutton -500 gr, помидор долмасынын гиймяси ичиня дол - onions -700 gr, split peas -100 gr, co - дурулур вя онларла бирликдя биширилир. riander -6 gr, one spoonful dried rose Ярзаг: 500 гр йаьлы гойун яти, petals, 2 spoonful tomato paste, rice 700 гр соьан, 100 гр нохуд ляпяси, 6 -30 gr, unsalted butter -50 gr, 2 spoons гр кешниш, 6 гр рейщан, 1 хюряк гашыьы of vinegar, one spoon of crystal sugar, гурудулмуш гызылэцл лячяйи, 2 хюряк salt, pepper, sarichichek. (for 6 per - гашыьы помидор томаты, 30 гр дцйц, sons) 50 гр кяря йаьы, 2 хюряк гашыьы сиркя, 1 хюряк гашыьы шякяр тозу, дуз, истиот, сарычичяк. (6 няфяр цчцн ) 166 167 Бадымжан сойутмасы Eggplant soyutma Бадымжан кюздя биширилир, сойу - Eggplants are cooked in embers, лур, габа йыьылыр. Соьан доьраныб йаьда peeled and put into a plate. Onion is гызардылыр, цзяриня доьранмыш помидор cut and slightly roasted, cut tomatoes вурулур, помидорун суйу чякиляня гя - are added and cooked till the water is дяр биширилир вя бадымжанларын цстцня vapoured out and added on the eggplants, тюкцлцр. Бу йемяйин йанында сарым - yogurt with garlic can also be served саглы гатыг да вериля биляр. beside it.

Ярзаг: 4 ядяд бадымжан, 2-3 ядяд Ingredients: 2-3 onions, 2 tomatoes баш соьан, 2 ядяд помидор. (2 няфяр цчцн) for 4 eggplants. (for 2 persons)

Газан кцфтяси Sauce pan meatballs Йумшаг ят, соьан, картоф, Soft meat, onion, potato are beaten дюйцлцр вя йа ят машынында чякилир, or minced, egg is added and meatballs йумурта вурулур, кцфтяси щазырланыр. are made. Oil is put into the sauce Газана йаь гойулур, йай айларында pan, in summer a tomato is cut fot the дибиня бир ядяд помидор доьраныр, bottom of sauce pan, one layer of бир лай щалга доьранмыш соьан, бир onion cut in rings, one layer of sliced лай дилимлянмиш картоф, бир лай кцфтя potato, on layer of meatballs are put, 168 дцзцлцр, бибяр гойулур, кявяр, кешниш, green pepper is added, caper, coriander, шцйцд вя цстцня помидор доьраныр, dill are thinly cut, tomato is cut onto дуз, бцтюв гара истиот сяпилиб вам it, salt, seedy are added одда биширилир. Помидор олмадыгда and cooked on warm oven. If you помидор ширяси вя йа бир гашыг томат don’t have tomato juice or its paste истифадя едилир. Бу заман йарым стякан can be used. In this case 0,5 glass of гайнадылмыш су тюкцляряк биширилир. water is added

Ярзаг: 0,5 кг ят, 4 ядяд ири баш Ingredients: 0,5 kg of meat, 4 big соьан, 1 ядяд картоф, 1 ядяд йумурта, bulb onions, 1 potato, 1 egg, 1-2 toma - 1-2 ядяд помидор, 1-2 ядяд бибяр, toes, 1-2 pepper, vegetables -200 gr, 200 гр эюйярти, дуз, истиот, 0,5 ст су. salt pepper, 0,5 glass of water. (for 4 (4 няфяр цчцн) persons)

Кялямпуз Kelempuz Гойун яти доьраныр, цзяриня Mutton is cut into pieces, cut onions доьранмыш соьан ялавя олунуб гай - are added on and boiled, after a while надылыр, бир гядяр бишяндян сонра ятляр when the meat is cooked a little, the газандан эютцрцлцб башга бир газана meat is taken and put into another sauce йыьылыр. Сонра цзяриня соьан доьраныб pan, then cut onions, yellow ginger, сарыкюк, дуз, истиот вурулур, кяря йа - salt, pepper are added and roasted in 169 ьында гызардылыр. unsalted butter. Ярзаг: 2 кг гойунун юн ятрафы Ingredients: mutton from the front (дирсякдян йухары щисся), 1 баш соьан, leg (above the elbow) -2 kg, 1 bulb дуз, истиот. onion, salt, pepper.

Щядик Hedik Буьда нохуд, гарьыдалы (мякя) Wheat, peas, maize seeds, dried дяняси, маш, мяржимяк, яввялжядян beans, lentils are kept in water. Wheat, суда исладылыр. Буьда, мяржимяк, лярэя lentil, everlasting pea and maize seeds

170 вя гарьыдалы газана тюкцлцб цзяриня are boiled. Peas and dried beans are су ялавя олунуб биширилир. Нохуд вя separately cooked and added the boiled маш айрыжа биширилиб щямин гарышыьа ones and cooked on warm oven (In Or - гатылыр, вам одда биширилир (Ордубад dubad region rose petals and sarichichek районунда щядийя гызылэцл лячяйи вя are also added). Salt is added before it сарычичяк дя атырлар). Бишяня йахын дуз is cooked. Milk is added into the mixture ялавя олунур, сцд тюкцлцб гайнадылыр. and boiled. This is delivered (formally Адят-яняняйя эюря щядик ушагларын in bowls) to the people when a child is сцд дишляри чыханда мосгурада го - having teeth according to the tradition, йулуб пайланыр, габына щядиййяляр го - instead, presents are put into the bowl йулур. Мящяррямлик айында да имам when it is returned. Hedik is also made ещсаны олараг щядик гойулур. Чай га - during Meherremlik (when Imam Ali’s шыьы иля йейилир. sons were killed in war and the Muslims Ярзаг: 200 гр буьда, 200 гр mourn four 2 months) as repast in honour лобйа, 200 гр гарьыдалы (мякя), 200 of imams. It is eaten with tea spoon. гр нохуд, 200 гр лярэя, 200 гр мяржи - Ingredients: wheat -200 gr, beans мяк, 0,6 литр сцд, дуз. (6-8 няфяр цчцн) -200 gr, maize seeds -200 gr, peas -200 gr, everlasting peas -200 gr, lentil -200 gr, milk -0,6 litre, salt. (for 6-8 persons)

Щяр iся Herise Буьда йуйулуб исладылыр, сонра Wheat is washed, dried, beaten in гурудулур, дибякдя дюйцляряк габыьы mortar and the peel is separated by чыхарылыр, щювсяниб (йерли диалектдя яв - sieve, then it is boiled in sause pan for сяниб) йуйулур, сонра газанда узун along time, salt is added and taken

171 мцддят гайнайыб ачыландан сонра from oven. Torn govurma (roasted meat) оддан чякилир. Цз-эюз цчцн хырда доь - is added to the roasted onion and water ранмыш говурманын цзяриня соьандаь is added, boiled till the water is vapoured ялавя едилир. Зювгя эюря дуз вурулур. out (as govurma is salty no salt is used) Говурма-соьан цз-эюз кими Govurma-roasted onion is eaten гойулуб йейилир, зювгя эюря гатыгла as seasoning, yogurt can also be used да йемяк олар. depending on the taste. Ярзаг: 1 ст буьда, 300 гр говур - Ingredients: wheat -1 kg, govurma ма, 300 гр баш соьан, истиот, 2 ст. су. -300 gr, onion, salt pepper. (for 3 per - (3 няфяр цчцн) sons)

Дцйц чякмяси Chekme of rice Ят гайнадылыр, суйу сцзцлцр, хыр - The meat is boiled, filtered. Thinly да доьранмыш соьан гызардылыр, cut onions are roasted and added on дцйцнцн цзяриня тюкцлцр, яляйяз доь - rice, puschinia adams are cut and added, раныб ялавя едилир, ятин суйу дуз, истиот, broth with salt, pepper, split peas is нохуд ляпяси ялавя едилиб аь парчайа added and the lid is tightly closed wrap -

бцкцлмцш гапагла аьзы кип юртцлцб ping with white cloth and kept on warm дямя гойулур. oven. Ярзаг: 4 няфяр цчцн 300 гр дцйц, Ingredients; for four persons; rice 300 гр ят, 1 ядяд баш соьан, 100 гр -300 gr, meat -300 gr, 1 bulb onion, нохуд ляпяси, дуз, истиот. split peas -100 gr,salt, pepper.

172 Яляйязли дцйц чякмяси Chekme of rice with puschinia Доьранмыш соьан говурма ти - adams кяляри иля бирликдя кяря йаьында гызар - The cut onion is roasted in unsalted дылыр, цзяриня 1 литр су ялавя олунур, butter with govurma chunks, 1 litre of тямиз йуйулмуш яляйяз доьранараг water is added on it, well-washed pus - ялавя олунуб гайнадылыр, 5 дягигядян chinia adams are cut into pieces and сонра дцйц, эавалы вя йа алча гурусу, added and boiled. When it starts to дуз ялавя олунур. Гайнара дцшяндян boil, 5-10 minutes are waited and mixed, 5-10 дягигя сонра гарышдырыб вам then is put on warm oven for a while,

одун цзяриндя дямя гойур, щазыр is served when it is ready. оланда сцфряйя верирляр. Ingredients: for four persons: Ярзаг: 4 няфяр цчцн 0,4 кг дцйц, rice -0,4 kg, 4-5 chunks of govurma 4-5 тикя говурма (йаьы иля бирликдя), (with its oil), puschinia adams 50 gr, 50 гр яляйяз, 1 ядяд баш соьан, 5-10 1 bulb onion, 5-10 –dried alycha or ядяд алча вя йа эавалы гурусу, дуз. plum, salt.

Эюбяляк говурмасы Roasted mushroom Йемяли эюбяляк (Жулфа район Яря - Edible mushroom is washed, cut зин кяндиндя “адам эюбяляйи” адланыр) into pieces, roasted in onions, salt, pep - йуйулур, доьраныр, соьанла бирликдя го - per, sarichichek is sprayed on, mixed врулур, дуз, истиот, сарычичяк ялавя олунур, eggs are added on it. It is eaten with цзяриня чалынмыш йумурта тюкцлцр. Су - wet lavash, ovduq, yogurt. In Nakh chi - ланмыш лаваш, овдухла, гатыгла йейилир. van Autonomous Republic, in some 173 Нахчыванын бязи бюлэяляриндя эюбялякля areas potatoes are also roasted with бирликдя картоф да гызардылыр. mushroom. Ярзаг: 2 кг эюбяляк, 1 ядяд баш со - Ingredients: mushroom -2 kg, 1 bulb ьан, дуз, истиот, сарычичяк, 3 ядяд йумурта. onion, salt, pepper, sarichichek, 3 eggs.

Донбалан гызартмасы Roasted truffle Нахчыван яразисиндя бу эюбя - This kind of mushroom is widely ляйин йемяли нювцня чох раст эялинир. met in Nakhchivan area. The truffle is Ону йыьыр, йуйуб габыьыны сойур, пюрт - collected, washed, peeled and filtered

174 лядиб, суйу сцзцлцб гызардылыр. Картоф after being boiled a little, roasted. Po - доьраныб гызардылыр, онун цзяриня tatoes are cut into pieces and roasted in тюкцлцр, дуз, сарычичяк вурулур. oil and added on truffle. Salt, sarichichek Ярзаг: 1 кг донбалан эюбяляйи, is added. 1 ядяд баш соьан, 0,5 кг картоф, дуз, Ingredients; 1 kg – truffle, 1 bulb истиот, сарычичяк. (4 няфяр цчцн) onion, 0,5 kg – potatoes, salt pepper, sarichichek. (for 4 persons)

Буьлама Buglama Йумшаг ят доьраныр, пюртлядилир, Soft meat is cut into pieces, boiled сцзцлцр, газанын дибиня йыьылыр. Со - and filtered. Onion is roasted, green ьанча щазырланыр, бибяр доьраныб азажыг pepper is cut into pieces and roasted a гызардылыр. Помидор сойулуб доьраныр, little. Tomato is peeled, cut and added

бибярин цзяриня ялавя едилиб гызардылыр, on pepper and is roasted, the roasted цзяриня соьанча тюкцлцб гарышдырылыр, onion is added on it, mixed, salt, pepper ятин цзяриня дуз, истиот ялавя едилир. are added on meat. Yellow ginger is Са рыкюк гатылыр, азжа ишэяня ялавя еди - added, a little broth is added and kept либ, вам одда биширилир. on warm oven for a while. Картоф сойулуб, нахышлы доьраныр, Potatoes are peeled, cut in decora - гызардылыр, дуз, сарыкюк вурулур. Буь - tively, roasted, salt, pepper, yellow лама иля бирэя сцфряйя верилир. ginger is added, served beside buglama. Ярзаг: 5 кг ят, 0,5 кг ятли ширин Ingredients: 0,5 kg –meat, 0,5 kg – бибяр, 1 кг помидор, 3-4 кг соьан, fleshy pepper, tomatoes -1 kg, 3-4 bulb дуз, истиот, сарыкюк. onions, salt, pepper, yellow ginger. 175 Бозпюрт Bozport Бу йемяк Нахчыванда адятян This meal is almost prepared in чюл шяраитиндя щазырланыр. Гойун ятинин outside circumstances. The useless parts кабаб цчцн йарарлы олмайан щиссяляри of mutton for kabab are cut into 30-40 gr. 30-40 гр. тикяляря доьраныр. Соьан, pieces, onion, tomato, vegetables (coriander, помидор, эюйярти (кешниш, шцйцд, тяр - dill, celery, tarragon, basil) are cut into хун, кярювцз, рейщан) доьраныб цзяриня pieces and added on meat. Water is not ялавя олунур, дуз, истиот вурулур. Гапаг added on when bozport is cooked. It is газанын цстцня еля гойулур ки, буьу cooked in its own water. Salt and pepper

чох чыхмасын. Бозпюрт 2 саата йахын is added. The lid is put on the sauce pan, зяиф од цзяриндя биширилир. Бозпюрт би - like that its vapour doesn’t go out so шириляркян она су ялавя олунмур, хюряк much. Bozport is cooked on faint fire юз суйунда бишир. Дярин нимчядя сцфря - nearly for 2 hours. It is served in deep йя верилир. Йайда тярявяз, гышда жажыг, dishes with greens in summer and pickles балдырьан, чашыр туршулары иля йейилир. (chervil, ferula, cow parsnip) in winter. Ярзаг: 1 кг ят, 3 ядяд ири баш Ingredients: meat -1 kg, 3 big bulb соьан, 2 ядяд помидор, 200 гр эюйярти, onions, 2 tomatoes, vegetables -200 gr, 1 ст су, дуз, истиот. (6 няфяр цчцн) salt, pepper. (for 6 persons)

Тойуг бозпюртц Chicken bozport Помидор, тойуг яти, соьан, кеш - Tomato, chicken, onion, coriander, ниш, бибяр, картоф гатбагат цст-цстя pepper, potato are put into sauce pan in газана йыьылыр, йаь гойулур, дуз, истиот layers, oil, salt, pepper are added and ялавя едилир, аьзы юртцляряк орта одда put on warm oven. The lid is on. In Or - 176 Toyuq ətindən bozpört Chicken bozport

биширилир. Ордубад районунда щинд dubad region, bozport can also be made тойуьундан да бозпюрт щазырланыр. of turkey. Бунун цчцн тойуг явязиня щинд то - Ingredients: 1 kg of chicken,

Hinduşka ətindən bozpört Bozport made of turkey

177 йуьу ятиндян истифадя олунур. 2 to matoes, 2 bell pepper, potatoes - Ярзаг: 1 кг тойуг яти, 2 ядяд по - 300 gr, onions -300 gr, unsalted butter мидор, 2 ядяд ширин бибяр, 300 гр картоф, -50 gr, salt, pepper. (for 4 persons) 300 гр соьан, 50 гр кяря йаьы, дуз, истиот. (4 няфяр цчцн)

Чобан басдырмасы Shepherd’s basdirma Гузу кясилир, дяриси сойулур A lamb is slaughtered and skinned (сойаркян дяри зядялянмямялидир), (skin must not be damaged by cutting), яти доьраныр, дяринин цстцня йыьылыр, the meat is cut into pieces and put on дуз, истиот, даь наняси, рейщан ву - the skin, salt, mountain mint, basil is рулур. Дяринин кянарларыны цтцр, кися added. The edge of the skin is кими йыьыб, ят олан щиссядян бир аз scorched, wrapped like a bag, a little йухары сап баьланан йер енсиз гырхылыр, bit higher than the level of meat the

сапла чох мющкям 3-4 гат сыхылыб skin is sheared thinly to tie with баьланыр (еля баьланмалыдыр ки, сап thread. The three-fold thread is tied дяринин ичиня кечсин, цтцлян заман tightly on the sheared place (it must од йандырмасын). Дярин чала газылыр be tied so tightly that the thread goes (дяринин йерляшя биляжяйи юлчцдя), into the skin and not to be burned du- одун тюкцлцб бу чалада йандырылыр, ring scorching). A big hole is made in ичярисиня ят йыьылмыш дяри торбанын the ground (so that the skin bag can fit), тцкц тяр-тямиз цтцлцр. Чаладан wood is put into and burned, the meat- кюзцн чох щиссяси чыхарылыр, дяри торба stuffed skin is scorched thoroughly чалайа гойулур, кюз цстцня тюкцлцр, on it. Most embers are taken fron the 178 179 цстц тамам торпагланыр. Тяхминян hole and the skin-bag is put into it, 2-3 саат сонра чаланын цстц ачылыр, embers are gathered on and closed дяри торба чыхарылыр, цстцнцн кцлц with soil, Nearly 2-3 hours later the тямизлянир вя сойумаьа гойулур hole is opened and skin-bag is taken (исти-исти ачылдыгда йаьы, суйу аха би - out, the surface is cleaned and kept ляр). Сойудугдан сонра бычагла аьзы for cooling (the broth can be run out кясилир, ичяриси габа бошалдылыр вя йе - when it is opened while is hot). After йилир. being cooled, the tied place is cut with a knife and poured into a large dish and served.

Бирйан (бцрйаны, бораны) Biryan (buryani, borani) Гузу вя йа чяпиш кясилир, тямиз Lamb or kid is slaughted, skinned сойулур, ичяриси тямизлянир, дуз, истиот well, the inner parts are taken, salt вурулур. Тяндир йандырылыр, одунлар and pepper are added on the meat. сюндцкдян, кюз дцшдцкдян сонра Tendir (a place in the ground where гузунун арха айагларына шиш кечирилир, lavash is baked) is burnt, when only

180 тяндиря салланыр, тяндирин аьзы юртцлцр, the embers are left, the lamb is hung кянарлары кип баьланыр. Саат йарым into the tendir by passing the spit ярзиндя бирйан щазыр олур. Бир чох through the back legs, tendir is closed щалларда бирйан щазырлайаркян тяндирин tightly. Biryan will be ready in 1,5 дибиня йарма ашы бишмяйя гойулурду, hours. In most cases cereals porridge биширилян бирйаны да онун цзяриня сал - was prepared by putting it below the лайырдылар. Бирйан бишдикжя ятин йаьы biryan, the fat oil dropped on it while бишян йарма ашынын ичиня тюкцлцр. Бу the lamb roasted, this gave a delicious да йарма ашына ялавя дад верирди. taste to cereals porridge.

Тярявяз боранысы Borani with vegetables Картофла соьан бирликдя йаьда Potatoes are roasted in oil with гызардылыр, цзяриня доьранмыш бадым - onions, cut eggplant, green pepper, жан, бибяр, помидор, дуз, истиот ялавя tomato, salt, pepper is added and put олунуб зяиф одда биширилир. Бораны кар - on a warm oven and cooked. Borani тофсуз да щазырлана биляр. Бязян бо - can also be cooked without potatoes. раныйа ят, соьан вя нохуд ляпясиндян Sometimes giyme –made of meat, onion

181 ибарят гиймя дя гатылыр. and split peas are added to borani. Ярзаг: 1 ядяд картоф, 1 ядяд Ingredients: 1 potato, 1 onion, 3 соьан, 3 ядяд бадымжан, 2 ядяд бибяр, eggplants, 2 green peppers, 3 tomatoes, 3 ядяд помидор, 100 гр кяря йаьы, 100 gr –unsalted butter, salt, pepper. дуз, истиот. (2 няфяр цчцн) (for 2 persons)

Бадымжан боранысы Borani of eggplants Бадымжан сойулур, хырда доь - Eggplants are peeled, cut into раныр, дузланыб бир аз сахланылыр. Со - small pieces, salted and kept for a ьан йаьда гызардылыр, цзяриня бадым - while. Onion is roasted in oil, the egg - жанын суйу сыхылараг ялавя едилир, гы - plant is added by pressing and getting зардылыр. Оддан эютцрцляня йахын its water out and roasted. Before taking

доьранмыш помидор вурулур, поми - from the oven cut tomatoes are added дорун суйу чякиляндя одун цзяриндян and taken when water is vapoured эютцрцлцр . out. Ярзаг: 0,5 кг бадымжан, 1 ядяд Ingredients: 0,5 kg –eggplants, баш соьан, 2 ядяд помидор, 100 гр 1 bulb onion, 2 tomatoes, unsalted кяря йаьы, дуз, истиот. butter -100 gr, salt, pepper. 182 Соьан шорбасы (Соьан боранысы) Onion soup Соьан сойулур (кичик оланда, Onions are peeled (when they are сойулмайанда гайнар суйа салмаг small put into hot water without peeling), лазымдыр), газана гайнар су тюкцлцб hot water is put into a sause pan, peeled сойулмуш соьанлар, нохуд ляпяси, onions, split peas, rice, govurma if you дцйц, варса говурма, истиот, дуз, са - have got, pepper, salt, yellow ginger, рыкюк, алча, йаь ялавя олунур. Суйу alycha, oil are added. It is cooked till

чякиляня гядяр биширилир. Sуланмыш ла - the water is vapoured out. It is вашла вя бир саат яввялдян сойуluб eaten with wet lavash and onions сиркяйя гойулmuш соьанла йейирляр put in vinegar 1 hour earlier (Julfa re - (Жулфа району). gion). Ярзаг: 5-6 ядяд кичик баш соьан, Ingredients: 5-6 small bulb onions, 50 гр нохуд ляпяси, 1 х/г дцйц, 5-6 split peas -50 gr, 1 m/s rice, 5-6 dried ядяд алча гурусу, 50 гр кяря йаьы, са - alycha, unsalted butter -50 gr, yellow рыкюк, дуз, истиот. (2 няфяр цчцн) ginger, salt, pepper. (for 2 persons)

Яжябсяндял Ejebsendel Ят биширилиб, суйу сцзцлцр, га - Meat is boiled, filterd, oil is put занын дибиня йаь гойулур, 1 лай по - into the sause pan, one layer of toma - мидор доьраныр, 1 лай щалга-щалга toes, one layer of ringshaped cut доьранмыш соьан, 1 лай биширилмиш onions, one layer of boiled meat, one ят, 1 лай дилимлянмиш картоф, ширин layer of sliced potatoes, bell pepper бибяр йыьылыр, цзяриня помидор доь - are put into it and cut tomatoes are раныр. Дуз, дири истиот, кешниш, рейщан added on it, salt, seedy pepper, coriander, 183 ялавя едилир, ятин суйу цзяриня тю - basil are added, broth is added and кцлцр, гапаьы юртцлцб биширилир. Ейни the lid is closed and cooked. It can гайда иля ят вурулмадан да биширилир, be cooked with the same rule without бу заман су тюкцлмцр, помидорун meat, in this case water is not added, суйу иля биширилир. Кянэярли районунда cooked in tomatoes. The ejebsendel ятсиз яжябсяндяля бораны да дейир - without meat can also be called bo - ляр. rani. Ярзаг: 400 гр ят, 3 ядяд ширин Ingredients: meat -400 gr, 3 bell- бибяр, 3 ядяд помидор, 3 ядяд ба - peppers, 3 tomatoes, 3 eggplants, 3 дымжан, 3 ядяд картоф, 2 ядяд баш со - potatoes, 2 bulb onions, basil, unsalted ьан, рейщан, 50 гр кяря йаьы, дуз, ис - butter, salt, pepper, water. (for 4 per - тиот, су. (4 няфяр цчцн) sons)

Жызбыз Jizbiz 1. Малын гара жийяри йуйулуб 1. The liver of cow (big-norned тямизлянир, тахта цзяриндя хырда-хырда animals) is cleaned by washing, cut доьраныб гайнадылыр, суйу сцзцлцр. into small pieces on a board, boiled Картоф, соьан, доьраныр, дуз, истиот and filtered. Potatoes, oil, salt, pepper, вурулуб йаьда гызардылыр, гайнадылмыш and bulb onion are roasted together жийяр цзяриня тюкцлцб гызардылыр, дуз, and the boiled liver is added on it 184 истиот, помидор доьраныб вурулур. По - and roasted. Salt, pepper, cut tomatoes мидорун суйу чякиляня йахын жийярин are added, when the water of tomatoes суйундан бир аз ялавя едилир, суйу чя - is vapoured out, some from liver’s киляндя оддан эютцрцлцр. Помидор broth is added and is taken when the явязиня сарыкюк (сарычичяк) дя вуру - water is vapoured out. Yellow ginger лур. (sarichichek) can also be added instead

Ярзаг: 1 кг малын гара жийяри, of tomatoes. 500 гр картоф, йаь, дуз, истиот, 1 ядяд Ingredients: 1 kg – liver, potatoes ири баш соьан, 1 ядяд помидор вя йа -500 gr, oil, salt, pepper, 1 bulb onion, сарыкюк. (4 няфяр цчцн) 1 tomato or yellow ginger. (for 4 persons) 2. Гойунун баьырсаьы йуйулур, 2. The bowels of ram are washed, чеврилир, доьраныб ич пийи иля бирликдя turned out, cut into pieces and roasted гызардылыр. Гойун жийяри, цряйи, бюйряйи with suet. Ram’s liver, heart, kidneys (цряк вя бюйряк доьраныб гатылыр) are cut into pieces, boiled and roasted, пюртлядилир, балажа тикяляря доьраныр, cut onions are added and roasted, then жийяр гызардылыр, баш соьан доьраныб, roasted bowels are added, roasted po - она ялавя едилиб гызардылыр, цзяриня гы - tatoes are also added, salt, pepper, зардылмыш баьырсаг, доьраныб, гызар - yellow ginger are added and mixed, in дылмыш картоф тюкцлцр. Дуз, истиот, са - summer tomatoes are also added. When рычичяк (сарыкюк) ялавя едилиб гарышды - jizbiz is served, vegetables are put on рылыр. Йай айларында жызбыза помидор the meal, sumach is served separately. да вурулур. Ingredients: 1 offal (heart, kidneys, Сцфряйя верилян заман цзяриня liver, bowels), bulb onions -300 gr, эюйярти сяпилир, айрыжа сумаг да го - potatoes -300 gr, vegetables -200 gr 185 йулур. (coriander, parsley, unsalted butter - Ярзаг: 6 няфяр цчцн 1 гойунун 100 gr, salt, pepper, yellow ginger ичалаты (цряк, бюйряк, жийяр, баьырсаг), (tomato), sumach – for six persons. 300 гр баш соьан, 300 гр картоф, 200 гр эюйярти (кешниш, жяфяри), 100 гр кяря йаьы, дуз, истиот, сарыкюк (помидор), сумаг.

Ичалат говурмасы Offal roasting Гойунун (тоьлу) баьырсаьы тя - The bowels of sheep (lamb) are мизлянир, йуйулур, аьжийяр, гаражийяр, cleaned, washed, lung, liver, heart, цряк вя бюйрякляр пярдядян тямиз - kidneys are washed and cleaned, they ляняряк йуйулур, щамысы 3 см юлчцдя all are cut into pieces of 3 mm size. хырда тикяляря доьраныр. Гуйруг яри - Animal fat is roasted, first heart and дилир, яввялжя цряк вя баьырсаглар bowels are half-roasted, then the йары чий вязиййятядяк биширилир, сонра other meat is added and roasted, salt, ися галан ятляр ялавя олунур, дуз, pepper is added, 10-15 minutes before истиот вурулур. Бишмясиня 10-15 дя - the meal is ready small-cut bulb гигя галмыш цзяриня хырда доьранмыш onion and tomato is asdded. It can баш соьан вя помидор ялавя едилир. also be cooked with potatoes. Ичалат говурмасыны бязян картофла Ingredients: 1 offal (liver, lung,

186 да щазырлайырлар. heart, kidney, bowels), animal fat - Ярзаг: 1 гойунун ичалаты (га - 150-200 gr, 2 big bulb onions, 2 to- ражийяр, аьжийяр, цряк, бюйряк, баьыр - matoes, potato -200 gr, salt, pepper. саг), 150-200 гр гуйруг, 2 ядяд ири (for 6 persons) баш соьан, 2 ядяд помидор, 200 гр картоф, дуз, истиот. (6 няфяр цчцн)

Ичалат сажичи Offal sajichi Гойунун баьырсаьы тямизлянир, (Offal roasted in basin) йуйулур, 20-25 см юлчцдя доьраныр, The bowels are cleaned, washed, тярсиня чеврилир. Гузу яти вя соьан cut into pieces of 20-25 cm, turned гиймялянир ят (мцасир заманда ят out. The meat and onion is minced, salt машынындан кечирилир), дуз, истиот, са - pepper, yellow ginger are added and рыкюк вурулур, баьырсаьын ичиня дол - stuffed into the bowels, tied with thread дурулур, сапла башлары баьланыр. Картоф at the ends. Potatoes are cut in the тарашдан кечирилир, дуз, истиот, кешниш, shape of cubes, salt, pepper, coriander,

шцйцд, сарыкюк вурулур, баьырсаьа dill, yellow ginger are added. долдурулур ужлары баьланыр. The basin is put on oven, small- Саж гыздырылыр, хырда доьранмыш cut animal fat is roasted, then heart, гуйруг тюкцлцб говрулур, сонра цряк, after a while kidneys are added and бир аздан бюйряк тюкцлцб товланыр, mixed, the stuffed bowels are put to ичи долдурулмуш баьырсаглар кянарлара the edges of bottom, after a while pota - дцзцлцр. Бир аз товланандан сонра toes are added and roasted, onion and доьранмыш картоф тюкцлцб гызардылыр, liver are the last ones to be roasted, 187 сонра ися кешниш, соьан, ахырда доь - tomato is put into the middle, salt, ранмыш жийяр тюкцлцб гызардылыр, орта - pepper is added. сына помидор, дуз, истиот ялавя олу - Stuffing: lamb meat -300 gr, 1 нур. bulb onion, potatoes -200 gr, salt, pepper, Ич: 300 гр гузу яти, 1 ядяд ири баш yellow ginger, 0,5 bunch of vegetables соьан, 200 гр картоф, дуз, истиот, сарыкюк, (coriander, dill) 0,5 дястя эюйярти (кешниш, шцйцд). Ingredients: Offal (bowels, heart, Ярзаг: 1 гойунун ичалаты (ба - kidneys, lung and liver), animal fat - ьырсаг, цряк, бюйряк, аь вя гара жи - 200 gr, potatoes -300 gr, onions -200 йяр), 200 гр гуйруг, 300 гр картоф, gr, 2 -3 tomatoes, salt pepper. (for 6 200 гр соьан, 2-3 ядяд помидор, persons) дуз, истиот. (6 няфяр цчцн)

Аь жийярдян бозпюрт Bozport from lungs Аь жийяр тямизлянир, доьраныр, The lungs are cleaned, cut and гайнадылыр, нохуд айрыжа гайнадылыр, boiled, peas are separately boiled, bulb баш соьан доьраныр, гайнадылмыш жийяр onion is cut and roasted with boiled йаьда соьанла бирликдя гызардылыр, биш - lungs,boiled peas are added, tomato миш нохуд, томат, дуз, истиот ялавя paste, salt pepper are added and mixed.

едилиб гарышдырылыр. Сонда жийярин гай - Potatoes boiled in lungs broth are added надыьы суйу цзяриня ялавя едиб пюрт - green peppers (bell peppers) and boiled лядилмиш картоф, ширин бибярля бирликдя for 30 minutes, potatoes and peppers 30 дягигя мцддятиндя гайнадылыр. must be cut into pieces. 188 Картоф, бибяри доьрайырлар. Ingredient: lungs - 1 kg, peas - 200 Ярзаг: 1 кг аь жийяр, 200 гр но - gr, 1 bulb onion, tomato paste -1 m/s, 2 худ, 300 гр йаь, 1 ядяд ири баш соьан, potatoes, 1 bell pepper, salt, pepper. 1 х/г томат, 2 ядяд картоф, 1 ядяд (for 4 persons) ширин бибяр, дуз, истиот. (4 няфяр цчцн)

Гойун ятиндян бозпюрт Bozport from mutton Гойунун дюш ятиндян щазырланыр. is made of breast meat. Meat and Ят вя гуйруг доьраныр, эюйярти (кешниш, animal fat are cut, vegetables (coriander, шцйцд, рейщан, тярхун), помидор, dill, basil, tarragon), tomatoes, pepper бибяр (ажы, ширин олар), 2 баш соьан (bell, hot), 2 bulb onions are cut into доьранараг щамысы лай-лай гуйруг pieces and put into the sauce pan in

алтдан олмагла газана йыьылыр, дуз, layers, animal fat must be at the bottom, истиот, цзяриня аз исти су ялавя едиб га - salt, pepper, a little hot water is added паьына дясмал баьланыр ки, буьу чых - and put on warm oven and it is cooked масын, зяиф од цзяриндя, йахуд кюздя for 2 hours closing the lid wrapped in 2 саат биширилир (мангалда, ожагда). cloth not to let the water be vapoured Ярзаг: 1 кг ят, 200 гр гуйруг, out (on braiser, hearth in the yard). 200 гр эюйярти, 1-2 ядяд бибяр, 2 ядяд Ingredients: meat -1kg, animal fat ири баш соьан, 2 ядяд помидор дуз, -200 gr, vegetables -200 gr, 1-2 peppers, истиот, 0,5 ст су. (5 няфяр цчцн) 2 bulb onions, 2 tomatoes, salt, pepper, 0,5 glass of water. (for 5 persons) 189 Аь вя гара жийяр говурмасы Lung and liver roasting Щейванын аь вя гара жийяри ири Lung and liver are cut into big тикяляря доьраныр, йуйулур, суйу chunks, washed, filtered, and roasted сцзцлцр вя йаьа тюкцлцб гызардылыр. by adding oil. Cut onions, tomato, red Доьранмыш соьан, помидор, гырмызы and green pepper, tomato, salt, pepper вя йашыл бибяр, картоф, дуз, истиот ялавя are added and the lid is closed. When олунуб гапаьы гойулур. Картоф бишяндя potato is cooked the meal is ready, хюряк щазыр олур. Ingredients: 0,5 kg –lung, 0,5 kg –

Ярзаг: 0,5 кг аь жийяр, 0,5 кг liver, 3-4 bulb onions, 4 potatoes, 2 гара жийяр, 3-4 ядяд баш соьан, 4 ядяд tomatoes, 1 red pepper, 1 green pepper, картоф, 2 ядяд помидор, 1 ядяд гырмызы unsalted butter -150 gr, salt, pepper. бибяр, 1 ядяд йашыл бибяр, 150 гр кяря (for 5 persons) йаьы, дуз, истиот. (5 няфяр цчцн)

Сарымсаглы бюйряк чыьыртмасы Kidney roasting with garlic Гойун бюйряйи тямиз йуйулур, Kidneys are cleaned, cut into small хырда-хырда доьраныр, тавайа тюкцлцр, pieces, poured into the pan, cut onions суйуну чякяня йахын доьранмыш соьан, are added when its water is vapoured йаь, дуз, истиот ялавя едилир вя говрулур. out, oil, salt, pepper are added and Щазыр олана йахын сарымсаг ялавя roasted. Garlic is added when the meal едилиб гызардылыр. Щазыр оланда цстцня is nearly cooked and egg is added on. йумурта вурулур. Ingredients: 2 -sheep kidneys, 2 190 Ярзаг: бир няфяр цчцн 2 ядяд bulb onions, 1-2 cloves of garlic, 2 гойун бюйряйи, 2 ядяд баш соьан, 1-2 eggs, suet -30 gr, salt, pepper. диш сарымсаг, 2 ядяд йумурта, 30 гр гойунун ич пийи, дуз, истиот.

Бадымжан чыьыртмасы Eggplant roasting 1. Бадымжан хырда доьраныр, со - 1. Eggplants are cut into pieces, ьан хырда доьраныб бадымжанла бир - onion is also cut and roasted with egg - ликдя йаьда гызардылыр. Дуз, истиот, са - plant in oil. Salt, pepper, yellow ginger рыкюк вурулур, там гызаранда бишяня is added, when the meal is nearly ready йахын цзяриня чалынмыш йумурта ялавя mixed eggs are added. When the eggs олунур. Йумуртасы бишяндя хюряк are cooked the meal becomes ready. щазыр олур. Ingredients: 4 eggplants, unsalted Ярзаг: 4 ядяд бадымжан, 100 гр butter -100 gr, 1 bulb onion, 2 eggs, кяря йаьы, 1 ядяд баш соьан, 2 ядяд йу - salt, pepper, yellow ginger. (for 2 per - мурта, дуз, истиот, сарыкюк. (2 няфяр цчцн) sons) 2. Бадымжан сойулуб доьраныр, 2. Eggplants are peeled, kept in дузлу суйа гойулур. 10 дягигя сонра salty water, after 10 minutes they are судан чыхарылыб сыхылыр, даь едилмиш taken from the water, pressed, put onto йаьа тюкцлцр. Гарышдырылараг гызардылыр, hot oil, mixed and roasted, salt, pepper, дуз, истиот, сарыкюк, сонда чалынмыш yellow ginger, then mixed eggs are йумурта цзяриня ялавя олунур. added. 191 Ярзаг: 4 ядяд бадымжан, 2 ядяд Ingredients: 4 eggplants, unsalted йумурта, дуз, истиот, сарыкюк, 100 гр butter -100-gr, 2 eggs, salt, pepper, yel - кяря йаьы. (2 няфяр цчцн) low ginger. (for 2 persons) 3. Бадымжан, помидор, бибяр 3. Eggplants, tomato, pepper are айры-айры йулуйуб доьраныр, йаьда гы - separately washed and cut into pieces зардылыр. Сонра щамысы тавайа тюкцлцр, and roasted in oil. Then they are poured гарышдырылыр, дуз, истиот вя цзяриня ча - into the pan and mixed, salt, pepper, лынмыш йумурта ялавя едилир. Бяркийяндя mixed eggs are added. When the eggs оддан эютцрцлцр. are cooked the meal is ready. Ярзаг: 4 ядяд бадымжан, 100 Ingredients: 4 eggplants, unsalted гр кяря йаьы, 3 ядяд бибяр, 2 ядяд по - butter -100 gr, 3 peppers, 2 tomatoes, мидор, 3-4 ядяд йумурта, дуз, истиот. 3-4 eggs, salt, pepper. (for 2 persons) (2 няфяр цчцн)

Картоф шамысы Shami made of potatoes 1. Картоф суда габыьы сойулма - 1. Potatoes are boiled, peeled, дан гайнадылыр. Бишяндян сонра габыьы mashed, raw eggs are mixed with сойулур, язилир, чий йумурта чалыныб mashed potatoes, salt, pepper, yellow картофа гарышдырылыр, дуз, истиот, сарыкюк ginger are added. Oil is put into the ялавя олунур. Тавайа йаь тюкцлцб pan and the agents flatted by hand даь едилир, ялля йастыланмыш язмяляр are put into the pan, both sides are дцзцлцр. Щяр ики цзляри гызардылыр. roasted. 192 Ярзаг: 5-6 ядяд картоф, 3 ядяд Ingredients: 5-6 potatoes, 3 eggs, йумурта, дуз, истиот, сарыкюк, 100 гр salt, pepper, yellow ginger, 0,5 bunch кяря йаьы. (2 няфяр цчцн) of vegetables, unsalted butter -100 gr. 2. Картоф сцрткяждян кечирилир, (for 2 persons) сцзэяждя суйу сцзцлцр, нарын доьран - 2. Potatoes are grated, filtered in мыш эюйярти (кешниш, жяфяри), дуз, истиот, colander, thinly cut vegetables (coriander, сарыкюк, йумурта вурулуб йахшы га - parsley), salt, pepper, yellow ginger, рышдырылыр. Йастыланараг даь олмуш йаь - eggs are added and mixed well. It is да гызардылыр. flattened and cooked in hot oil. Ярзаг: 5-6 ядяд картоф, 3 ядяд Ingredients: 5-6 potatoes, 3 eggs, йумурта, дуз, истиот, сарыкюк, 0,5 дястя salt, pepper, yellow ginger, 0,5 bunch эюйярти, 100 гр кяря йаьы. (2 няфяр цчцн) of vegetables, unsalted butter -100 gr. (for 2 persons)

Ят шамысы Shami made of meat Ят соьанла бирликдя ят машынында Meat is minced with onions, eggs, чякилир, йумурта, дуз, истиот, сарыкюк salt, pepper, yellow ginger are added вурулуб йахшы гарышдырылыр. Йумруланыб and mixed well. Balled and roasted in даь едилмиш йаьда гызардылыр. hot oil. Ярзаг: 200 гр ят, 2 ядяд орта Ingredients: meat -200 gr, 2 middle - юлчцлц баш соьан, 3 ядяд йумурта, sized onions, 3 eggs, salt pepper, yellow 193 дуз, истиот, сарыкюк, 100 гр кяря йаьы. ginger, unsalted butter -100 gr. (2 няфяр цчцн) (for 2 persons)

Лобйа, нохуд шамысы Shami made of beans, peas Маш (нохуд) там бишянядяк Dried beans, peas are boiled up to гайнадылыр, язилир, йахуд ят машынындан being cooked, minced, eggs, salt pepper, кечирилир, йумурта, дуз, истиот, сарыкюк yellow ginger are added and mixed, вурулур, гарышдырылыр, шамы шяклиндя made like fishballs and roasted in oil. дцзялдилиб йаьда гызардылыр. Ingredients: 1 glass of beans or

194 Ярзаг: 1 ст маш вя йа нохуд, 2 peas, 2 eggs, salt pepper, yellow ginger, ядяд йумурта, дуз, истиот, сарыкюк, unsalted butter -100 gr. (for 1 persons) 100 гр кяря йаьы. (1 няфяр цчцн)

Мяржи шамысы Shami made of lentil Гара мяржимяк йуйулур, суда Black lentil is washed, boiled well йумшаг оланадяк биширилир, суйу сцзцлян - in water, minced after being filtered, дян сонра ят машынындан кечирилир, дуз, salt, pepper, yellow ginger and eggs

истиот, сарыкюк, йумурта вурулур, шамы are added, made like fishballs and roas - шяклиня салыныр, йаьда гызардылыр. ted. Ярзаг: 200 гр мяржи, 2-3 ядяд Ingredients: lentil -200 gr, 2-3 eggs, йумурта, дуз, истиот, сарыкюк, йаь. (2 salt pepper, yellow ginger, oil. (for 2 няфяр цчцн) persons)

Шамы Shami Ят, бишмиш картоф, соьан ят ма - Meat, boiled potatoes are minced, шынындан кечирилир (кечмишдя тохмагла eggs are added and mixed well. Oil is дюйцлярди), йумурта ялавя едилиб мющ - put into the pan and hotted and the кям чалыныр. Тавайа йаь тюкцб даь agents are added and the lid is closed. олдугдан сонра кцтля ялавя олунуб When shami is roasted on one side, it гапагла юртцлцр. Шамынын бир цзц гы - is cut into four parts and the other sides зардыгда бычагла дюрд йеря бюлцнцб о are roasted. It is cooked in circle shape, бири тяряфи дя гызардылыр. Даиря фомасында as well . да биширилир. Ingredients: meat -1 kg, 1 big po - 195 Ярзаг: 1 кг ят, 1 ядяд ири картоф, tato, 2 big bulb onions, 3 eggs, unsalted 2 ядяд ири баш соьан, 3 ядяд йумурта, butter -300 gr, salt, pepper. 300 гр кяря йаьы, дуз, истиот.

Шам кабаб (шамы, шами) Shami kabab Йаьлы гойун яти соьанла бирликдя Fatty mutton is minsed with onion, гиймякешля гиймялянир, дуз, истиот га - salt, pepper is added and mixed by тылыр, цстцня йумурта вурулуб чалыныр, adding eggs. The mixture is taken by

196 алынмыш гиймя гашыгла эютцрцлцб гай - spoon and put on hot oil, both sides are нар йаьа салыныр, щяр ики цзц гызардылыр. roasted. It is served with sumach and Сцфряйя вериляркян цстцня сумаг ся - yogurt. It can also be served as seasoning пилир, йанына гатыг гойулур. Шам ка - of pilaf. бабыны пловун цз-эюзц кими дя вермяк Ingredients: meat, -1kg, 2 eggs, 3 олар. big bulb onions, unsalted butter, -200 Ярзаг: 1 кг ят, 2 ядяд йумурта, gr, salt, pepper. (for 5 persons) 3 ядяд ири баш соьан, 200 гр кяря йаьы, дуз, истиот. (5 няфяр цчцн)

Йарпыз кцкцсц Kuku of horse-mint Йарпыз йыьылыр, тямизляниб йуйу - Horse-mint is collected, washed, лур, нарын доьраныр, цзяриня чалынмыш cut into thin pieces, mixed eggs, salt йумурта, дуз, истиот вурулуб гарышды - pepper are added and mixed. Both sides рылыр. Тавада даь едилмиш кяря йаьынын are roasted on hot unsalted butter in

цзяриня ялавя едилиб щяр ики цзц гызар - pan. When cooked, it is eaten by cutting дылыр. Бишяндян сонра кясилиб йейилир. into pieces. Ярзаг: 5 ядяд йумурта, 250 гр Ingredients: 5 eggs, 250 gr –horse- йарпыз, 200 гр кяря йаьы, дуз, истиот. mint, unsalted butter -200 gr, salt, (2 няфяр цчцн) pepper. (for 2 persons)

197 Кцкц Kuku Кешниш, шцйцд, жяфяри, кявяр, ис - Coriander, dill, parsley, (caper), панаг, тярхун, эюй соьан, наня йу - spinach, tarragon, green onion, mint йулуб доьраныр, дуз, истиот, сарыкюк are washed, salt, pepper, yellow ginger вя йумурта вурулараг гарышдырылыр, and eggs are added and mixed, both даь олунмуш йаьа тюкцлцб зяиф одда sides are roasted on warm oven, but алты вя цстц гызардылыр. Кцкцнцн би - the oil must be hot when the mixture is

ширилдийи габ ири олдугда хюряк да - added, if the pan is large, the meal is ьылмасын дейя 4 щиссяйя бюлцнцб чев - cut into 4 parts and turned. Kuku can рилир. Мязрядян башга демяк олар ки, be made of all the vegetables, besides бцтцн эюйяртилярдян кцкц щазырламаг mezre. олар. Ingredients: 1 bunch of spinach, 1 Ярзаг: 1 дястя испанаг, 1 дястя bunch of leek, 0,5 bunch from coriander, кявяр, 0,5 дястя кешниш, 0,5 дястя шцйцд, dill, parsley, green onion each, tarragon 0,5 дястя жяфяри, 0,5 дястя эюй соьан, -5 gr, mint 5 gr, 6 eggs, salt, pepper. 5 гр тярхун, 5 гр наня, 6 ядяд йумурта, (for 4 persons) дуз, истиот. (4 няфяр цчцн)

Салманжа говурмасы Salmanja roasting Салманжа доьраныб гайнадылыр, Salmanja is cut into pieces, washed, ашсцзяндя сцзцлцр, ялдя йахшыжа сыхылыр, boiled, filtered in colander, pressed well тавайа йаь тюкцлцб соьан даь едилир, by hand, onions are roasted in oil and 198 цзяриня гайнадылмыш салманжалар boiled salmanja is added, salt is added тюкцлцб гарышдырылыр, дуз ялавя едилир, and roasted, after a while mixed eggs говрулур, аз сонра цстцня йумурта are added, meal is ready when eggs are чалыныб тюкцлцр. Йумуртасы бишяндя cooked. хюряк щазыр олур. Ingredients: 1 kg –vegetables, 1 big Ярзаг: 1 кг эюйярти, 1 ядяд ири bulb onion, oil -150 gr, 2-3 eggs, salt. баш соьан, 150 гр йаь, 2-3 ядяд йу - мурта, дуз. The roasting rules of the following vegetables: sorrel, beetroot leaves, fal - Явялик, ади чуьундурун йарпаг- caria, spinach, mountain sorrel, chervil, лары, газайаьы, испанаг, шыппыр, чириш, desert candle, bird’s tongue, puschinia жажыг, гушдили, яляйяз вя б. пенжярлярин adams added vegetables (unnuja, bid’s (уннужа, гушдили, йонжа вя с.) говур - tongue, alfalfa, etc) are the same as in масынын да щазырланма гайдасы сал - salmanja roasting. манжада олдуьу кимидир.

Говурма кцкцсц Govurma kuku Кцпядян (“говурма дараьы” ад - Govurma is taken from the jug (by ланан говурмачыхаранла) чыхарылмыш го - govurma –comb), torn up, the white вурма дидилир, аь баш соьан хырда доь - onion is cut, vegetables (sorrel, spinach, раныр, эюйярти (явялик, испанаг, гушяппяйи, shepherd” purse, mallow, coriander, ямякюмяжи, кешниш, шцйцд, йарпыз) хырда dill, horse mint) are cut (if they are dry доьраныб тюкцлцр (гурусу олса овуб must be crumbled) and added on onion, 199 тюкцрляр) соьанын цстцня, йумурта ча - a lavash crumbles are put on the hot oil лыныр, ялавя олунуб гарышдырылыр, йаь in the pan, eggs are mixed with vegeta - тавада даь олур, ичярисиня бир аз гуру bles and added on lavash, crumbled лаваш овулур, йумурта иля щазырланмыш lavash is added on once again and roast - гарышыг ичярисиня тюкцлцр, цзяриня йеня ed, when it is cooked cut into some дя гуру лаваш овунтусу сяпилир. Бишяндян pieces and served with yogurt-garlic сонра кясилир, гатыг-сарымсагла сцфряйя Babek region. верилир. (Бабяк ра йону) Ingredients: for six persons: 10 Ярзаг: 6 няфяр цчцн 10 ядяд йу - eggs, half lavash, 300 gr –unsalted мурта, йарым ядяд гуру тяндир лавашы, butter, 1 big bulb onion, 200 gr of vege- 300 гр кяря йаьы, 1 ядяд ири баш соьан, tables, 3-4 chunks of govurma (roasted 200 гр эюйярти, 3-4 тикя говурма. meat).

Картоф кцкцсц Kuku made of potatoes Картоф сойулур, хырда-хырда доь - Potatoes are peeled and cut into раныр, йаьда гызардылыр, эюйярти (испа - small pieces, roasted in oil, vegetables наг, кешниш, шцйцд, фараш сармашыг (spinach, dill, coriander, garlic leaves, йарпаьы, явялик, йарпыз, тярхун, наня, sorrel, horse-mint, tarragon, mint, mezre, мязря, жяфяри, кявяр) вя баш соьан parsley, leek) and bulb onion are mixed доьраныр, йумурта иля чалыныр, дуз ву - with eggs, salt is added, then the mixture рулур, картофун цзяриня тюкцлцр, би - is added on the roasted potatoes, when шяндян сонра картофла бирликдя алты cooked the other side is roasted, cut цстцня чеврилир. Щиссяляря бюлцнцб, into some pieces and served with yogurt, 200 кясилир. Сцфряйя гатыг, cucumber, tomato, turnip хийар, помидор, турп and other vegetables. вя б. тярявязлярля вери - Mostly is cooked in sum - лир. Даща чох йайда mer. щазырланыр. Ingredients: for four Ярзаг: 4 няфяр persons; potatoes -300 цчцн 300 гр картоф, gr, vegetables -200 gr, 200 гр эюйярти, 5 ядяд 5 eggs, salt, pepper, yel - йумурта, дуз, истиот, low ginger.

сарыкюк. Ç

Дузлу гайьанаг Salty omelette Йумурта, сцд вя йа гатыг (йахуд Eggs, milk or yogurt (or sour хама), ун, дуз, истиот, сарыкюк йахшыжа cream), flour, salt, pepper, yellow ginger чалыныр, тавада даь олунмуш йаьа са - are mixed well and added on hot oil in лыныр, бир цзц гызарандан сонра о бири the pan. Both sides are roasted. цзц дя гызардылыр. Ingredients: 3 eggs, 2 m/s milk or Ярзаг: 3 ядяд йумурта, 2 х/г сцд yogurt, 1 m/s flour, salt, pepper, oil. вя йа гатыг, 1 х/г ун, дуз, истиот, йаь. (2 (for 2 persons) няфярлик )

201 Кабаблар Barbeques

Кабаб ян гядим ят йемяклярин - Barbeque is one of the old meals. дяндир. Нахчыван Мухтар Республи- In Nakhchivan Autonomous Republic ка сын да ятдян мцхтялиф кабаблар (лцля, different barbeques are made of meat тикя, тяндир, тас, дюймя, тойуг, мцхтя - (lule, tendir, tas, doyme, chicken, meats

202 лиф гуш ятиндян вя с.) щазырламагла from different birds, etc), different bar - йанашы чуьундур (пазы), мярячцйцд beques can also be made of vegetables (мярюв зя), соьан, картоф, бадымжан, (beet-root, asparagus, onion, potato, помидор, бибяр, гарьыдалы кабабы да eggplant, tomato, pepper, maize). Even биширилир. Щятта щейва да кюздя биширилиб quince can also be cooked in embers йейилир. Кабаб тяндирдя, ожагда, ман - and eaten. Barbeques can be made in галда биширилир. tendir, braiser and hearth.

Соьан , чуьундур (пазы) кюздя би - Onion , beet-root are cooked in ширилир, габыьы сойулур вя исти-исти йейилир. embers, peeled and eaten while hot.

Картоф кюздя биширилир, бязян Potato is cooked in embers (some - тяндирдя лаваш биширилян заман орта times in tendir when lavash is baked, юлчцлц картофлар симя дцзцлцр, тяндирин middle-sized potatoes are put into tendir кюзцндя биширилир, чыхарылдыгдан сонра on wire), when is taken from embers it

203 галын парчайа бцкцлцр ки, йумшалсын. is wrapped with cloth to keep it soft. Сонра ичяриси гашыгла чыхарылыр, дузла - Then the inside is taken out with a нараг суланмыш лавашла йейилир. Ор - spoon and eaten with lavash. In Ordubad дубад ра йонунун Баш Дизя кяндиндя region, in the village of Bashdize potato картоф щейван гарнынын уйьун юлчцдя is cooked on embers by using spits and кясилмиш тор щиссясиня бцкцлцр, шишя wrapping into stomach cut in the size тахылыр, кюздя биширилир. of potatoes.

Щейва кюздя биширилир, цстц тя - Quince is cooked in embers, peeled мизлянир, чяряз кими йейилир. and eaten as dessert.

Гарьыдалы (мякя) там йетишмямиш Maize is cleaned from husks (when щалда (сцтцл) габыьы сойулур, кюздя the seeds are not full-ripe), cooked in биширилир вя йейилир. embers or boiled and eaten.

204 Бадымжан, помидор, бибяр айры- Eggplant, tomato, pepper are bar - айрылыгда кабаб едилир, сойулур, доь - bequed separately, peeled, cooled, cut раныр, гарышдырылыр. Ичярисиня рейщан, into pieces and mixed. Onion, basil is соьан доьраныб тюкцлцр, гарышдырылыр, added and given to the table. It can сцфряйя адятян сойуг щалда верилир. also be the addition to barbeques made Ят кабабынын ялавяси кими дя сцфряйя of meat. Salt is used according to the верилир. Йейиляркян дузу зювгя эюря taste. The hot pepper barbeques are вурулур. Ажы бибяр кабабы айры гойулур, kept separately and used according to зювгя эюря истифадя едилир. Исти щалда the taste. It is used as a kind of meal йемяк нювц кими истифадя едилир. and when it is hot.

Эюбяляк кабабы – йуйулур, диби Mushroom barbeque – they are чыхарылыр, ичи дузланыб шишя кечирилир, washed, the root is cleaned, the inside ожагда кюздя бишир. is salted, put on embers on spits.

Донбалан кабабы – кюздя биши - Truffle barbeque – cooked in em - риляндян сонра габыьы ялля сойулур, bers, peeled by hand, salted and eaten. дузланыб йейилир. Йерли диалектдя дон - The second name of truffle in local di - баланын икинжи ады, топалагдыр (Жулфа alect is topalag (village of Ebregunus, районунун Ябрягунус к). Julfa region)

205 Тикя кабаб Tike kebab – Гузу яти доьраныр, (ясасян га - barbeque made of chunks бырьа, дюш вя бойун щиссяляриндян), Lamb meat is cut into pieces (most - дуз, истиот вурулур, соьан доьраныб ly from ribs, breast and neck), salt, цзяриня тюкцлцр вя 1-2 саат сахланылыр. pepper is added, the onion is cut and

Сонра одун тяндирдя, ожагда вя йа poured onto the meat and kept for 1-2 мангалда йандырылыр, ят тикяляри шишя hours. The chunks are put on embers дцзцлцр, ужуна бир баш соьан тахылыр on spits and cooked. After being cooked вя кюзцн цзяриня бишмяйя гойулур. the barbeques are put into a sauce pan Бишяндян сонра габа гойулур, цзяриня where the bottom is put a lavash, bulb доьранмыш баш соьан, кешниш вя сумаг onions and coriander are added and сяпилмиш, суланмыш лавашла сцфряйя верилир. served with sumach. (Such kind of bar - (Жулфа районунун Ярязин кяндиндя beque can also be called girma kabab тикя кабаба “гырма кабаб” дейирляр) in the village of Erezin of Julfa region)

206 Тяндир кабабы Tendir kabab Гузу ятинин йумшаг щиссяси ири, The soft parts of lamb meat are cut назик тикяляря бюлцнцр, дуз, истиот вурулур, into thin pieces, salt, pepper is added, тяндирин бадына йапылараг биширилир. stuck to the walls of tendir and cooked.

Лцля кабаб Lule kabab Гойунун кцряк вя йа буд ятинин Soft meat from the back or thigh йумшаг щиссясиндян кясилир, доьраныр, of lamb is cut into pieces, beaten or дюйцлцр вя йа машындан кечирилир, хырда minced, minced onion and animal fat доьранмыш соьан, гуйруг, дуз, истиот are mixed and added, salt, pepper is гатылыб йахшы гарышдырылыр, аз мцддят со - added and mixed well, kept in cool йуг йердя сахланылыр, шишя тахылыр. Ят яля place for a while and put on spits and йапышмасын дейя яли дузлу суйа батырыб firmed by salty water by hand, cooked лцляляри бяркидирляр. Лцля кабаб кюздя on embers. When barbeques are served, гызардылыр. Сцфряйя вериляркян цзяриня onions cut in ringshape and coriander, щалга-щалга доьранмыш соьан вя кешниш sumach is put beside. сяпилир, йанына сумаг гойулур. Ingredients: meat- 0,5 kg, animal

207 Ярзаг: 0,5 кг ят, 50 гр гуйруг, fat 50 gr, bulb onions -200gr, coriander, 200 гр баш соьан, кешниш, дуз, истиот. salt pepper.

Тас кабаб Tas kabab Ят доьраныр, йуйулур, дуз, истиот Meat is chunked, salt, pepper, is вурулур, газанын дибиня дцзцлцр. Соьан added and put into the bottom of sause фал-фал доьранараг ятин цзяриня дцзцлцр, pan. Onion is cut in ringshape and нохуд ляпяси тямиз йуйулараг онун цзя - added on the surface, split peas are риня сяпилир, алча гурусу ялавя олунур. washed and added on it, dried alycha is Зювгя эюря дуз, истиот, сарыкюк вурулур, also added, salt pepper and yellow йарым стякан су ялавя олунараг одун ginger is added according to the taste, цстцня гойулур, гайнара дцшяндян сонра half glass of water is added and put on вам одун цзяриндя щазыр олана гядяр oven, when boiled the sause pan is put биширилир. Дана ятиндян биширилдикдя кяря on warm oven and cooked. When it is йаьы ялавя едилир. Бу йемяк пловларын made of beef, unsalted butter is added. йанында цз-эюз кими дя истифадя едилир. This is used for seasoning pilafs. Ярзаг: 0,5 кг гойун яти (дана Ingredients: 0,5 kg –mutton (beef- яти оларса 100 гр кяря йаьы), 150 гр with 100gr of unsalted butter), animal гуйруг, 0,5 ст су, 100-150 гр нохуд fat -150 gr, 0,5 glass of water, split ляпяси, 5-6 ядяд орта ириликдя баш соьан, peas -100-150 gr, 5-6 middle sized 15-20 ядяд алча вя йа албухара (ал - onions, 15-20 dried alycha or plum, махара) гурусу, дуз, истиот, сарыкюк. salt, pepper, yellow ginger. (for 2 per - (2 няфяр цчцн) sons)

Тава кабабы Pan kabab Тикялянмиш гойун яти, гойун The chunked mutton is roasted in пийи иля тавада говрулур (ят тязя тюкц - pan with suet (the lid is kept a little ляндя суйунун чыхмасы цчцн аьзы бир open for letting the water be vapoured аз юртцлц галыр). Дуз, истиот вурулур, out). Salt, pepper is added and served сцфряйя помидор, эюйярти, суланмыш with tomato, vegetables and wet lavash. лавашла верилир. Ingredients: meat -1 kg, suet -150 Ярзаг: 1 кг ят, 150 гр щейванын gr, salt, pepper. (for 4 persons) ич пийи, дуз, истиот. (4 няфяр цчцн)

Долдурма кабаб Stuffed kabab Малын йоьун баьырсаьы тямизля - The thick bowel of cow is cleaned. нир, йуйулур, гара жийяр, дюш яти, гуй - 1 kg of liver, 1kg of meat from the руг, эюйярти (кешниш, шцйцд, наня, жя - breast, 1 kg of animal fat, 1 kg of vege- фяри), баш соьан хырда-хырда доьрана - tables (coriander, dill, mint, parsley), 3 208 Tas kabab Tas kabab

Tava kabab ы Pan kabab 209 раг дуз, истиот вурулуб гарышдырылдыгдан bulb onions are cut into small pieces, сонра баьырсаьын ичиня долдурулур, salt, pepper is added, mixed and stuffed баьырсаьын щяр ики ужлары дцйцнляниб into the bowel,the both ends are tied, шишя доланыр, цстцня пий сарыныр вя twined to the spit, suet is also twined кюздя биширилир. on and cooked on embers Ярзаг: 250 гр малын гара жийяри, Ingredients: 1 kg – liver from cow, 250 гр дюш яти, 250 гр гуйруг, 250 гр 1 kg breast meat, 1 kg –animal fat, 1 kg эюйярти, 2 ядяд ири баш соьан, дуз, ис - of vegetables, 3 big bulb onions, salt, тиот, малын йоьун баьырсаьы, ич пийи. pepper, thick bowel of cow, suet.

Далаг, жийяр кабабы Spleen, liver kabab Малын гара жийяри тямизлянир Liver of cow is cleaned, cut into доьраныр, ичиня эюйярти (кешниш, кя - pieces, vegetables (coriander, parsley, рювцз, жяфяри), соьан доьраныр, сиркя, celery), onion is cut and added, vinegar, эцнябахан йаьы, дуз, истиот вурулур. sunflower oil, salt, pepper is added, Бир гядяр сахланылыр, ажы суйу чыхыр kept for a while, the bitter water is fil - сонра жийяр шишя кечирилир, кюздя биши - tered and put on spits and cooked on рилир. Далаг айрыжа дузланыб кюздя embers. Spleen is separately salted and биширилир, сцфряйя соьан, эюйярти, cooked on embers, served with onions, 210 сумаг ла верилир. vegetables, sumach. Vegetables are only Эюйяртиляр вя с. йалныз, жийярин for taking the bitter of liver and giving ажы суйуну чыхармаг, дад вермяк taste, they are thrown. цчцндцр. Онлар атылыр. Ingredients; liver -1 kg of liver, Ярзаг: 1 кг гара жийяр, 300 гр vegetables -300 gr, spleen, sunflower эюйярти, далаг, 100 гр эцнябахан йаьы, oil -100 gr, 1 t/s vinegar, salt, pepper, 1 1 ч/г сиркя, дуз, истиот, 1 ири ядяд баш bulb onion. (for 3 persons) соьан. (3 няфяр цчцн)

Ичалат кабабы Offal kabab Гойунун аь вя гара жийяри, бюй - Lung, liver, kidneys, heart are cut ряйи, цряйи айры-айры доьраныр, дуз, ис - separately, salt, pepper is added. Each тиот вурулур. Щяр бири айрылыгда шишя is cooked on spit on embers and served тахылыб кюздя биширилир. Тикя кабабда as it is done in tike kabab. In Kengerli олдуьу кими сцфряйя верилир. Кянэярли region liver chunks are wrapped with районунда гара жийяр тикяляри гойунун the thin part of stomach of sheep and жийярарасы пярдя щиссясиня бцкцлцр, cooked on spits. шишя тахылыб биширилир.

Гуйруг кабабы Kabab of animal fat Гойунун гуйруьу чох да ири Animal fat is cut into middle- олмайан тикяляря бюлцнцр, истиотланыр, sized pieces, peppered, put on spits шишя кечирилир, кюзярмиш кюмцрдя би - and cooked on embers. While cooking ширилир. Гуйруг кабабы бишириляркян the barbeques are sprayed salty water, цзя риня дузлу су чилянир: Бу, щям in order to salt them and not to let гуй руьу дузлайыр, щям дя гуйруг them be flamed. йаьы кюзя тюкцлдцкжя аловланманын гаршысыны алыр.

Тойуг кабабы Chicken kabab Тойуг яти доьраныр, дуз, истиот Chicken is cut into pieces, salted, вурулур, шишляря дцзцлцб биширилир, сцфря - peppered, put on spits and cooked, йя щалгавари доьранмыш соьан, кешниш, served with onions cut in ringshape, сумагла верилир. coriander, sumach.

Щинд тойуьу кабабы Kabab made of turkey Щинд тойуьу доьраныр, дуз, ис - Turkey is called as hindushga in тиот вурулур, шишляря кечирилиб, кюздя local dialect. Turkey is cut into pieces, биширилир. Щалга-щалга доьранмыш со - salted, peppered, put on spits and 211 ьан, кешниш, сумаг, лимонла сцфряйя roasted on embers. It is served with верилир. onions cut in ringshape, coriander, sumach, lemon.

Буь кабабы Kabab cooked in steam Мал яти гуйруг вя баш соьанла Beef, animal fat and onions are бирэя ят машынындан кечирилир, цзяриня minced, eggs, salt, pepper, yellow ginger йумурта, дуз, истиот, сарыкюк ялавя are added and mixed well. Cut into едиляряк йахшы гарышдырылыр. Кичик лцля pieces in the shape of lule kababs are кабаб формасында щиссяляря бюлцн- put into sause pan, water is added and дцкдян сонра тавайа су тюкцлцб гай - boiled, both sides are roasted in pan надылыр. Щазырланмыш лцляляр тавайа and put into a plate, vegetables, bulb

дцзцлцр, щяр ики цзц биширилдикдян onions are added and served сонра йыьылараг габа гойулур, эюйярти Ingredients: beef -500 gr, animal вя баш соьан цзяриня сяпилиб сцфряйя fat -150 gr, 3 bulb onions, 0,5 glass of верилир. water, salt, pepper, yellow ginger. (for Ярзаг: 500 гр мал яти, 150 гр 3 persons) гойун гуйруьу, 3 ядяд баш соьан, 0,5 ст су, дуз, истиот, сарыкюк. (3 няфяр цчцн) 212 Pomidor кабабы Tomato barbeque

Бадымжан кабабы Щинд тойуьу кабабы Eggplant barbeque Kabab made of turkey

213 Toyuq kabab ы Chicken kabab

Далаг , аьжийяр вя гаражийяр kabab ы Spleen, lung and liver kabab

Lцля kabab Lule kabab 214 Manqal (for cooking kebab)

Жийяр , гуйруг, тикя, цряк, лцля, тойуг вя щиндушга кабаблары биширилир Liver , animal fat, tike, heart, lule, chicken and turkey kababs are being cooked

215 Балыгдан щазырланан Meals made of fish хюрякляр Different meals are prepared from Нахчыван мятбяхиндя сазан, fish (sazan, karaz, shivrit (shuyut), forel, караз, шиврит (шцйцт), форел, лагга вя с. lagga) in Nakhchivan cuisine. Kabab, балыглардан мцхтялиф йемякляр щазыр - basdirma (soyutma, khashlama), bozport, ланыр. Балыгдан кабаб, басдырма (со - roasted fishballs are made of fish and йутма, хашлама), бозпюрт, гызартма khash from fish heads. котлет, кяллясиндян хаш биширилир.

Балыг башындан хаш Khash made of fish head Лагга балыьынын башы кясилиб The head of the fish is cut into доьраныр, суда гайнадылыр, суйуна pieces, boiled in water, yellow ginger, сарыкюк, дуз, истиот тюкцлцр. Кявяр, salt pepper are added. Caper coriander, кешниш, соьан, рейщан доьраныб ичиня onion, basil are cut thinly and added. ялавя олунур. Гатыг сарымсагла сцфря - Garlic with yogurt can be used when it йя верилир. is served.

216 Ярзаг: 2 няфяр цчцн 1 ядяд лагга Ingredients: for two persons: head балыьынын башы, эюйярти-кешниш, шцйцд, of the fish-laqqa, vegetables – coriander, соьан, рейщан-щярясиндян 0,5 дястя, dill, onion, basil, -0,5 bunch from each, дуз, истиот, сарыкюк. salt, pepper, yellow ginger..

Балыг буьламасы Fish buglama 1. Балыг башы кясилмядян тямиз - 1. Fish is cleaned (head is not cut). лянир. Дуз, истиот, сарыкюк, сумаг га - Salt, pepper, yellow ginger, sumach are рышдырылыр, лимон суйу сыхылыб балыьын mixed, lemon is pressed on and spread ичярисиня чякилир вя бир саата йахын сах - inside of fish and kept for an hour. A ланыр. Щяр эюйяртидян бир аз доьраныр, little from each vegetables are cut thinly, сарымсаг, алча гурусу вя йа лаваша garlic, dried alych or lavasha made of да ялавя олунур, балыьын ичиня долду - alycha are also added into the fish. рулур. Газана су тюкцлцр, ортасына Water is poured into the sause-pan, a даш гойулур, балыг тянзифя бцкцлцб stone is put in the middle of sause- бу дашын цстцня гойулур. 20-30 дягигя pan,and the fish is put on this stone биширилир (Ордубад району). after being wrapped with gauze, cooked Ярзаг: 1-1,5 кг-лыг 1 балыг, 1 диш for 20-30 minutes (Ordubad region) сарымсаг, зювгя эюря дуз, истиот, лимон Ingredients: 1 fish of 1 -1,5 kg, a суйу, сарымсаг, 100 гр эюйярти (кешниш, clove of garlic, salt, pepper, lemon жяфяри, шцйцд, тярхун, рейщан), 4-5 juice, garlic for taste, vegetables -100

217 ядяд алча гурусу gr( coriander, pars - вя йа лаваша. ley, dill, tarragon, 2. Балыг тя - basil), 4 -5 dried aly - мизлянир, йуйулур, cha or its lavasha. 2 доьраныр вя тавайа Fish is cleaned, cut дцзцлцр. Дуз, and put into a pan. дюйцлмямиш гара Salt, black pepper истиот сяпилир, бибяр, is spread on, pepper, помидор, соьан, tomato, onion, veg - эюйярти (кешниш, жя - etables (coriander, фяри, шцйцд) доь - parsley, dill) are cut ранараг цзяриня and spread on in lay - лай-лай дцзцлцр, ers, laurel leaf is put цстцня дяфня йар - on and oil is added, паьы вя йаь гойу - cooked on warm луб суйуну чякяня oven till the water гядяр орта одда is vapoured out. биширилир. Ingredients:1,5 Ярзаг: 1,5 kg fish, 300 gr кг балыг, 300 гр соьан, 2-3 ядяд бибяр, onion, three peppers, 3 tomatoes, 100 3 ядяд помидор, 100 гр эюйярти, 100 gr vegetables, 100 gr unsalted butter, гр кяря йаьы, дуз, истиот. (3 няфяр цчцн) salt, pepper. (for 3 persons)

Балыг кабабы Kabab made of fish Сазан, шцйцд, форел балыгларын - Fish kababs are made of sazan, дан щазырланыр. Балыг йуйулур, тямиз - shuyud, forel. Fish is washed and cleaned

218 ляниб 70-80 грамлыг тикяляря доьраныр, and chunked into 70 -80 gr, salt, pepper, дуз, истиот, томат, эцнябахан йаьы tomato paste, sunflower oil is sprayed гарышыьы чякилир, шишя дцзцлцб биширилир. on, cooked on spits. The bones of forel Форел балыьынын сцмцйц чыхарылыр, дуз, are taken off, salted, peppered, tomato истиот, томат, эцнябахан йаьы гарышыьы paste and sunflower oil is added on чякилир. Шишя тахылыб биширилир. Балыг ка - and cooked on spits. Fish kababs are бабы сцфряйя наршяраб, сумаг, лимонла served with nar sherab, sumach and верилир. lemon.

Балыг хашы Khash made of fish Чюлмяйя (ади газан да ола биляр) One layer of boiled peas are put 1 гат гайнанмыш нохуд, щалга-щалга into the pot (simple sauce pa n may be), доьранмыш соьан, гуру алча, тямизляниб ringshaped onions, dried alycha, cleaned доьранмыш балыг, йенидян соьан, бибяр and cut fish are added, then once more дцзцб, дуз, истиот 1 хюряк гашыьы йаь onions, peppers, salt, pepper, 1 m/s oil ялавя едилир. Бундан сонра чюлмяйин аьзы are added. Then the lid is put on the хямирляниб гапаьы гойулур, биширилир. Суйу pot, doughed and cooked till the water чякиляндян сон ра хюряк бишмиш олур. is vapoured out. Соьан, туршу (шораба) иля йейилир. It is served with onions and pickles,

219 Бу хюряйи башга жцр; “чюлмякдя балыг this meal is also called as “fish put into гоймасы”да адландырырлар (Шярур райо - pot” (Kosajan village of Sherur region) ну Косажан кянди). Ingredients: fish -1 kg, peas -100gr, Ярзаг: 1 кг балыг, 100 гр нохуд, bulb onions -300gr, dried alycha -50 300 гр баш соьан, 50 гр гуру алча, 2-3 gr, 2-3 peppers, oil -50gr, 1 glass of ядяд бибяр, 50 гр йаь, 1 ст су, дуз, water, salt, pepper. (for 3 persons) истиот. (3 няфяр цчцн)

Балыг бозпюртц Fish bozport Балыг тямизлянир, йуйулуб доь - Fish is washed, cleaned, cut, salted, раныр, дузланыр, уна батырылыб йаьда floured and roasted in oil slightly. 1-2 азжа гызардылыр. Газанын дибиня 1-2 spoons of oil is put in the bottom of гашыг йаь гойулур, 1 помидор доьра - sause pan, 1 tomato is cut, 1 layer of ныр, 1 лай щалга-щалга доьранмыш со - onion cut in ringshape, 1 layer of roasted ьан, 1 лай гызардылмыш балыг, бибяр, 1 лай fish, pepper, 1 layer of onions are put соьан дцзцлцр, цзяриня дуз, бир нечя and salt, some laurel leaves, parsley, ядяд дяфня йарпаьы, жяфяри вя рейщан, basil, seedy pepper, 1 big cut tomato дири истиот, 1 ири помидор доьраныб are added and the lid is closed and дцзцлцр, аьзы юртцлцб биширилир. Помидор cooked. If you don’t have tomato, you 220 олмадыгда томатдан дя истифадя едилир. may use tomato juice. In this case 0,5 Бу заман 0,5 ст гайнадылмыш су ялавя glass of water is added. едилир. Ingredients: 1 kg-fish, unsalted Ярзаг: 1 кг балыг, 50-60 гр кяря butter -50-60 gr, 2 tomatoes, bulb onions йаьы, 2 ядяд помидор, 300-400 гр баш -300-400 gr, 1-2 bell pepper, 3-4 units соьан, 1-2 ядяд ширин бибяр, 3-4 дястя of parsley and basil, some seedy peppers, эюйярти (жяфяри вя рейщан), 1 нечя ядяд 2-3 laurel leaves, salt. (for 3 persons) дири истиот, 2-3 ядяд дяфня йарпаьы, дуз. (3 няфяр цчцн)

Балыг гызартмасы Roasted fish Караз балыьы тямизлянир, доьраныб The fish –karaz is cleaned, cut into дузланыр, уна батырылыб, гызардылыр, pieces and floured and roasted, is served

221 сцфряйя лимон, эюй соьан, шцйцд, баш with lemon, green onions, dill, bulb соьанла верилир. Гялйаналты кими чю - onions. It is eaten without bread as a ряксиз йейилир. snack.

Шиврид балыьы Fish – Shivrid Пулжуьу аз олур, назик, узун, Has got little shells, becomes long, цстц жызыглы олур, рянэи тцнд йашыл- thin, lined on the skin, the colour is шцйцд рянэиня бянзяйир. Буна эюря grren as the colour of dill that is why it

она “шцйцд балыьы” да дейирляр. Ка - is called “dill fish”. Its barbeques are бабыны тяндир вя мангалда щазырла - cooked in tendir or on braiser, can also йырлар. Гызартмасы да олур. Дошаб, be roasted. It is eaten with bakmaz and бякмязля, наршяраб иля йейилир. narsherab.

Балыг басдырмасы Fish basdirma Балыг тямизляниб доьраныр, чюл - Fish is cleaned, put into a pot, мяйя гойулур, цзяриня су, йаь, дуз, water, oil, salt, bulb onion, coriander, ялавя олунуб баш соьан, кешниш, шцйцд, dill, tomato, bell pepper are cut into помидор, ширин бибяр доьранараг цст- pieces and added into the pot. The lid цстя йыьылыр. Чюлмяйин аьзы хямирлянир, is closed with doughing and cooked in гапаьы гойулуб тяндирдя кюз цстя биши - tendir. It is served in ceramic or copper рилир. Бишяндян сонра сахсы вя йа мис се - bowls, is eaten with onion. йиндя сцфряйя верилир. Соьанла йейилир. Ingredients: 1kg of fish, onion - 222 Ярзаг: 1 кг балыг, 200 гр соьан, 200 gr, 1 tomato, 1 pepper, 0,5 bunch 1 ядяд помидор, 1 ядяд бибяр, 0,5 of vegetables, oil -30 gr, 0,5 glass of дястя эюйярти, 30 гр йаь, 0,5 ст су, water, salt. (for 3 persons) дуз. (3 няфяр цчцн)

Ширин хюрякляр Sweet meals

Ярик гайсавасы Gaysava made of apricot Ярик гурусу йуйулур, 1 нечя Dried apricot is washed, kept in саат илыг суда исладылыр, тавада гызар - warm water for an hour, added on the дылмыш йаь-соьан ичярисиня тюкцлцр, hot oil in the pan, crystal sugar and шякяр тозу, истиот ялавя олунуб гарыш - pepper is added and mixed. Cooked on дырылыр, азажыг йумшалана гядяр вам warm oven, when the oil comes over it одун цзяриндя биширилир. Йаьы цзцня is ready. This meal is called “gaysava” чыханда щазыр олур. because it is made of gaysi kind of Хюряк ярийин гайсы сортундан apricot. щазырландыьы цчцн “гайсава” адланыр. Ingredients: 0,5 kg gaysi (dried 223 Ярзаг: 0,5 кг гайсы (ярик гуру - apricot), 200 gr of crystal sugar, melted су), 200 гр шякяр тозу,150 гр яридилмиш unsalted butter -150 gr, salt, pepper, кяря йаьы, дуз, истиот,100 гр су, 1 ядяд water -100 gr. (for 3 persons) баш соьан. (3 няфяр цчцн)

Баллы гайьанаг Omelette with honey (Ордубад гайьанаьы) (Ordubad omelette) Йумурталар сындырылыб йахшыжа ча - Eggs are cracked and mixed well, 2 kg лыныр. Газана йаь тюкцлцб даь едилир, of oil is put into the sauce pan and hotted, од цстя олан айры-айры газанда (йахуд devided into two sauce pans (made of мис вя йа эил чюлмякдя) ики щиссяйя copper or earthenware) on the oven, oil айрылыр. Газанын бириндяки йаь диэяриня in one sauce pan must be more than the нисбятян чох олмалыдыр. Чалынмыш йу - one of other, mixed eggs are added onto мурта йаьы аз олан газана тюкцлцр. the sauce pan where the oil is less, mixed Охловла бир дяфя гарышдырылыр. Чюмчя иля with rolling-pin once, the hot oil from икинжи газандакы гайнар йаьы тядрижян the other sauce pan is taken with ladle гайьанаьын цзяриня ахыдараг охлов вя and poured on omelette and made some йа шишля деширляр ки, йаь ичярисиня дя holes with rolling-pin or spit to let the oil ахсын. Гайьанаг бяркийяндя, йаьда ра - go into the omelette. Three times the oil

224 щат чевриляндя кяфкир вя йа гашыгла алтыны of omelette is filtered and added (for цстцня чевирирляр. Щазыр оланда кянара better cooking). When the omelette is чякиб, айрыжа габда сойудулур. hardened, it is turned on the other side Ширясини щазырламаг цчцн балын with spoon or scoop, taken from the oven цстцня су ялавя едилир,сарычичяк вурулур, when it is cooked and cooled. 10-15 дягигя гайнадылыр (бал олма - For making its jam, honey is added дыгда ширяни шякяр тозундан щазырла - a little water, yellow ginger is added and йырлар). Эютцряня йахын лимон дузу boiled for 10-15 minutes. When is nearly ялавя олунур. Ширя исти щалда арамла taken lemon salt is added (when you don’t сойудулмуш гайьанаьын цзяриня have honey, the jam is made of crystal тюкцлцр (яэяр гайьанаг исти оларса, sugar). The jam is poured on the cooled ширя сойуг щалда ялавя олунур). Бычагла omelette slowly (if the omelette is hot, кясилиб йейилир, чюряк, лавашла сцфряйя cool jam is added). Cut with knife, served верилир. Зювгя эюря чайла да ичилир. Бу with bread, lavash, can be eaten with tea гайьанаьы адятян чюлмякдя, газанда according to the taste. This kind of omelette едирляр. Адятян тойда, ад эцнляриндя, is usually made in pot or sauce pan. нишанда, сцннят тойларында вя цму - Usually it is cooked during the ceremonies миййятля шадлыг мярасимляриндя ща - of birthday parties, wedding parties, cir - зырланыр, хончайа гойулуб тойда бяй cumcision parties, betrothals, even a piece

225 евиня эюндярилир. is taken to bridegroom’s house in a tray. Ярзаг: 15 йумурта, 2 литр яри - Ingredients: 15 eggs, 2 litre of дилмиш кяря йаьы , 1 кг бал, 1 стякан melted unsalted butter, 1kg of honey, 1 су (15 няфярлик) glass of water (for 15 persons).

Жи lов Jilov Йаь даь едилир, йумурта чалыныб Oil is hotted, eggs are mixed and тавайа тюкцлцр, гарышдырылараг парча - poured into the panand mixed. Jam ланыр. Шякяр тозу вя судан щазырланан made of crystal sugar and water is assed ширя йумуртанын цзяриня тюкцлцб гай - on the eggs and boiled (Ordubad re - надылыр (Ордубад району). gion).

Ярзаг: 2 няфяр цчцн 100 гр кяря Ingredients: for two persons: 100 gr йаьы, 4 ядяд йумурта,1 стякан шякяр - unsalted butter, 4 eggs, 1 glass of тозу, йарым стякан су. crystal sugar, 0,5 glass of water.

Qайьанаг Omelette Йумурта йахшы чалыныр (чалынар - Eggs are mixed well (by adding кян йарым чай гашыьы ун ялавя едилир), 0,5 spoon of flour), poured on hot oil даь олмуш йаьын ичярисиня тюкцлцр.Вам and cooked on warm oven. Both sides одда алты бишдикдян сонра чеврилир. are roasted. Can be eaten with honey Зювгя эюря цзяриня бал вя йа гянд or grinded sugar by adding over, дюйцб сяпяряк йейирляр. Ingredients: for two persons: 4-5 Ярзаг: 2 няфяр цчцн 4 - 5 гашыг кяря spoon unsalted butter, 4 eggs, crystal йаьы, 4 йумурта, шякяр тозу вя йа бал. sugar or honey 226 Qayğanaq Omelette

Səməni hazırlanması Preparation of semeni

Səməni hörrəsi Semeni porridge 227 Сямяни щюрряси Porridge made of malt Сямяни эюйярдилир, жцжяряндя ди - Malt is grown, when sprouted, бякдя язилир, тянзифдян сцзцлцр. Сцзцлян mashed in mortar and filtered from щялими вя ширяни газана тюкцр, цзяриня gauze, the filtered one and juice are сойуг су, буьда уну ялавя едиб шам - poured into the sause pan, cold water, пурла арамсыз булайараг уну ачырлар. wheat flour are added and mixed con - Бяркийяндя гайнар су тюкцлцр, бишяня tinuously to make the flour be solved. йахын гапаьы юртцлцр, ожаг сюндцрцлцр. When it is hardened, hot water is added, Рянэи гырмызы олур. the lid is closed when nearly is cooked, Сямяни щюррясини щям дя нязир and kept for a while on the oven. Its едиб биширирляр, бишяндян сонра газанын colour becomes red. Looks like the гапаьыны юртцр, цзяриня эцзэц, дараг colour of clove,(It is made for giving вя б. бязяк яшйалары гойурлар. Инанжлара vow). эюря Щязряти Фатимейи Зящра эялиб сачыны Ingredients: malt of 4 kg of wheat, дарайажаг, юзцня бязяк веряжяк, нязир 10 kg of wheat flour, 3 kg of crystal едяня хейир-дуа веряжяк ки, бу газан sugar, 15 lt. of water. бярякятли олсун. Дейирляр бу газан Фа - тимейи Зящрадан галыб. Мярасимя го - щум-яграбалар, гоншулар, танышлар дявят олунурлар. Гапаьыны ачанда салават де - йирляр. Щюрряни касаларда, мосгурада пайлайырлар. Кянддя хястя варса, илк нюв - бядя онун пайыны гойурлар. Эялян го - наглар да хялят верир (пул вя йа щядиййя), сонра щюррядян йейирляр. Кимин евиндя хястяси вар, онун цчцн дя айрылыр. Ясасян йаз айларында биширилир. Ярзаг: 4 кг буьданын сямяниси, 10 кг буьда уну, 3 кг шякяр тозу, 15 литр су.

Сямяни щалвасы made of malt Сямяни щюррясиня ун ялавя еди - Flour is added to the malt juice ляряк хямир йоьрулур. Хямирдян щис - and dough is made. Parts from the ся-щисся кясяряк тештдя вя йа бюйцк dough is cut and roasted in hot oil of тавада гайнар йаьын ичиня салыныр large pan and mixed often. As soon as вя тез-тез гарышдырылыр. Азажыг газ - it gets hardened, it is turned and crum - маг тутан кими чеврилир вя газмаг bled with scraper. This process is con - ярсинля парчаланыр. Бу просес хямир tinued till the dough is over, then bak - 228 тамам овуланадяк давам етдирилир, maz, pepper, ginger, pinks, anise, cin - оддан эютцрцлцр, сонра она дошаб, namon are added and mixed, when истиот, зянжяфил, михяк, разйана, дар - cooled walnut kernel is added. Malt чын гатылыб гарышдырылыр, сойуйанда halva is usually cooked on the eve of она гоз ляпяси дя ялавя едилир. Сямяни Novruz. щалвасы адятян Новруз байрамы яря - фясиндя биширилир.

Тяряк Tarak Ун дошаб вя шякяр тозу гатылмыш Flour, bakmaz and crystal sugar суда ачылыр,алынмыш дуру щорра даь are mixed in water, the porridge is едилмиш кяря йаьына тюкцлцб гарышды - added on hot unsalted butter and

229 рылараг биширилир. Гатылашыб йаьы цзяриня cooked by mixing, when the oil comes чыханда оддан эютцрцлцр. Адятян гыш over it is taken from the oven. It is айларында биширилир. Жулфа районунун usually cooked in winter season. It Йайжы кяндиндя той эцнцнцн сящяриси is cooked for the bridegroom for is бяй цчцн щазырланыр breakfast in the village of Yayji, in Ярзаг:2 няфяр цчцн 2 стякан су, Julfa region. йарым стякан дошаб, 1 стякан шякяр Ingredients: for two persons: 2 glas- тозу, 1 стякан ун. ses of water, 0,5 glass of bakmaz, 1 glas - ses of crystal sugar, 1 glass of flour.

Зирятов Ziratov Дцйц бир эцн ярзиндя исладылыб Rice is kept in water, filtered, суйу сцзцлцр, аланям олана гядяр гу - dried till it become half-wet, grinded рудулур, дястарда чякилир вя ялянир. in handmill and sieved. First the Дцйцнцн нарын щиссяжикляри яввялжя bigger parts are added on hot unsalted даь олмуш кяря йаьында гов рулур, butter and mixed, then the well- сонра ири щиссяляр дя ялавя едилиб, гызылы grinded rice flour is added and mixed рянэ алана гядяр говрулур. Щазырланмыш till it gets the colour of henna. Sher - шярбят, сарычичяк (сарыкюк) вя доьрамыш bet, sarichichek (yellow ginger) and

230 жявиз ляпяси тюкцлцб гайнадылыр. grinded walnut kernel is added and Ширя щазырланыр, бир стякан суйа boiled. бир стякан шякяр тозу, сарыкюк гатылыр. Ingredients: 300 gr of rice, 250 gr Дцйцляр говрулуб гызылы рянэя чаланда of crystal sugar, 300 gr of unsalted ширя вя хырда доьранмыш жявиз ляпяси butter, water. (for 3 persons) ялавя олунур. Йахшыжа гайнайыб суйу чякиляндя оддан кянара чякилир. Балажа касада вя йа йасты балажа бошгабларда сцфряйя верилир. Адятян, защы гадынлар, тязя эялинляр цчцн щазырланыр. Ярзаг: 300 гр дцйц, 250 гр шякяр тозу, су, 300 гр кяря йаьы, сарычичяк, гоз ляпяси. (3 няфяр цчцн)

Хяшил Kheshil Ун суда ачылараг дуру щорра Thin porridge is made of flour and щазырланыр, ичярисиня сарычичяк вурулур. water, sarichichek is added, cooked by Арамсыз гарышдырылараг биширилир. Бош - mixing without stopping. Put into a габа чякилир, гашыгла ортасы чухурлаш - plate, the middle is engraved and melted

231 дырылыр, даь едилмиш кяря йаьы чухура unsalted butter is added into the hollow тюкцлцр, сцфряйя верилир. Зювгдян асылы place and served. Crystal sugar or bakmaz олараг цзяриня гянд овунтусу вя йа can also be added according to the taste. дошаб ялавя едиляряк йейилир. Ingredients: 300 gr of flour, 2 l of Ярзаг: 300 гр ун, 2 литр су, 400 water, 400 gr of unsalted butter, 100 gr гр кяря йаьы, 100 гр бал вя йа дошаб of honey or bakmaz (grinded sugar). (гянд овунтусу). (3 няфяр цчцн) (for 3 persons)

Гуймаг Guymaq 1. Суйа сарычичяк (сарыкюк), йу - 1. Sarichichek (yellow ginger), eggs, мурта вя ун тюкцляряк дуру щорра flour are mixed with water and thin por - щазырланыр, йаь даь едилир, щорра йаьа ridge is made, oil is hotted, the porridge аз-аз тюкцляряк тахта гашыгла гарыш - is poured little by little and mixed with дырылыр. Чох вахт гуймаьын вам одда wooden spoon. Mostly its one side is

алтыны гызардырлар. Она эюря дя ону roasted in warm oven. That is why, it is диби галын газанда биширирляр. Цзяриня cooked in the sause pan with thick walls, шякяр вя йа бал ялавя едиб йейирляр crystal sugar or honey can be added (Шярур району, Йухары Йайжы к). (Upper Yayji, Sherur region). 2. Буьда уну йаьда говрулур, 2. Wheat flour is roasted in oil, цстцня гайнар су ялавя едилир, сарыкюк, hot water is added, yellow ginger, salt дуз вурулуб дямя гойулур. Йедикдя is added and kept on warm oven, when 232 цстцня дарчын, шякяр вя йа бал is served cinnamon, crystal sugar or тюкцлцр. honey is added Ярзаг: 4 няфяр цчцн 200 гр ун, Ingredients: for four persons; 200 400 гр су, 1 гр сарычичяк, 1 ядяд йу - gr. of flour, 400 gr of water, 1 gr. мурта , 200 гр йаь. sarichichek, 1 egg, 200 gr. oil.

Гуру чюряк овунтусундан гуймаг Guymag with crumbled dry lavash Гуру тяндир лавашы овулур, овун - Dry tendir lavash is crumbled, kept ту 10-15 дягигя суда исладылыр, цстцня in water for 10-15 minutes, sarichichek чаьлаэцл (сарычичяк) тюкцлцб гашыг иля is added on it and mixed, poured on гарышдырылыр, даь едилмиш йаьа тюкцлцб hot oil and cooked. It is eaten by adding

биширилир. Бал, дошаб вя йа гянд тозу honey, bakmaz or crystal sugar. сяпиляряк йейилир. Ingredients: 2 dry tendir lavash, Ярзаг: 2 ядяд гуру тяндир лавашы, 200 gr. unsalted butter, sarichichek, 200 гр кяря йаьы, чаьлаэцл, бал (дошаб honey, bakmaz, crystal sugar. вя йа гянд тозу).

Ширин буламаж Sweet bulamaj Буьда уну, шякяр тозу, су вя Wheat flour, crystal sugar is mixed йа сцддя ачылыр. Вам одда арамсыз with water or milk and mixed without гарышдырылыр. Гатылашана йахын дошаб stopping on warm oven. When it is 233 вя ядвиййатлар ялавя олунур. thickened bakmaz and spices are added. Ярзаг:1 литр су,1кг шякяр тозу, Ingredients: 1 l of water, 1 kg of 4 хюряк гашыьы буьда уну. 1 стякан crystal sugar, 4 m/s of wheat flour, 1 glass тут дошабы, 1 гр дуз , сарычичяк, раз - of mulberry bakmaz, 1 gr salt, sarichichek, йана, щил, михяк, дарчын, зянжяфил. anise, cardomon, pinks, ginger.

Салат, гялйаналты вя мязяляр Salads, snacks, desserts ()

Салат кими мцхтялиф тярявязляр, Vegetables (green onion, tarragon, эюйяртиляр (эюй соьан, тярхун, шцйцд, dill, basil, leek, spinach, parsley, wa - наня, рейщан, кявяр, испанаг, жяфяри, ter-cress, coriander, horse mint, etc.) вязяри, кешниш, йарпыз вя с.) айры-айры - can be used as salads – mixed or sepa - лыгда вя йа бирликдя истифадя едилир. ratel, these kinds of vegetables can also Адятян, ясас хюряйин йанында ялавя be served with other vegetables: radish, кими сцфряйя верилир. Салат щазырламаг turnip, cucumber, tomato, pepper, bulb цчцн аь (иллик) вя гырмызы (гырхэцнлцк) onion, beet-root, etc. турп, хийар, кялям, помидор, кащы, бибяр, баш соьан, чуьундур (пазы) вя с. истифадя едилир. 234 Чобан салаты Choban salad (shepherd/s salad) Хийар, помидор, эюй вя йа баш Cucumber, tomato, green onion, соьан, бибяр, рейщан хырда-хырда доь - pepper, basil are cut into small pieces, раныр, дуз вурулараг гарышдырылыр, сцфря - mixed by adding salt, served. In Shah - йя верилир. Шащбузда чобан салатына buz, yogurt is also added. гатыг ялавя едилир.

235 Пазы (чуьундур) Beet-root salad салаты Beet-root and carrot Пазы, кюк гайна - are boiled, grated or дылыр, сцртэяждян кечи - cut into pieces, salt, рилир вя йа доьраныр, smally-cut walnut is цзяриня дуз, нарын added, then sour cream доьранмыш жявиз яла - is mixed. вя едилир, хама тюкц - ляряк гарышдырылыр.

Тярявяз Vegetable салаты salad Кялям, хи - Cabbage, cu - йар, бибяр назик- cumber, pepper are назык доьраныр, cut thinly, carrot is кюк тарашдан кечи - grated, coriander, рилир, кешниш, шцйцт dill are cut and mi - доьраныб гарышды - xed, salt and ho me- рылыр, дуз, истиот ву - made sour cre am is рулур, цзяриня ев added. хамасы эяздирилир.

Хийар- Cucumber- помидор салаты tomato salad Хийар вя по - Cucumber and мидор щалгавари tomato are cut in вя йа дилим-ди - ring shape or лим доьраныр, sliced, put into a бошгаба дцзц- plate, pepper and лцр, цзяриня на - basil cut thinly зик щалгаларла and ringshaped доьранмыш бибяр are put on them вя рейщан гойу - and served turnip луб сцфряйя ве - is usually cut and рилир. served.

236 Аь турп айрыжа доьранараг сцфря - Radish is usually served with other йя верилир. vegetables. Гырмызы турп адятян, эюйяртилярля Besides the cultural plants, wild бирэя сцфряйя гойулур. vegetables can also be used as salads. Бежярилян эюйяртилярдян башга Generally these are called penjer; horse

йабаны шякилдя би - mint, mountain mint, тян гида биткиля - bulag otu (spring риндян (бунлары green), water fal - Нахчыванда “пен - caria, etc. жяр” адландырыр - лар), йарпыз, даь наняси, булаг оту, су газайаьысы вя с.-дян сцфрядя ис - тифадя едилир.

Кюк мязяси Meze made Кюк йуйу - of carrot луб тямизлянир, ири Carrot is was - тикяляря доьраныр, hed, cleaned, cut in аз суда гайнады - big pieces, boiled in лыр, бишяня йахын little water, when цзяриня шякяр тозу nearly cooked crys - ялавя олунуб суйу tal sugar is added чякиляня кими зяиф and cooked till the одда биширилир. water is vapoured out. 237 Щейва мязяси дя Meze made кюк мязяси гайда - of quince сында щазырланыр. Бу The rule is the same заман кюк явязиня as in carrot meze, but щейва истифадя олунур quince is used. (Or - (Ордубад району). dubad region) Ярзаг: 0,5 кг кюк Ingredients: 0,5 kg вя йа щейва, 1 ст шя - of carrot or quince, 1 кяр тозу. glass of crystal sugar, water.

Кятя вя гутаблар Kete and gutabs

Кятя биширмяк цчцн хямир ади Dough is made as usual, wild vege- гайдада суйа дуз, майа вя ун тюкяряк tables are cut into small pieces and йоьрулур, хямир эялдикдян сонра исти - stuffed into the doughs: dough is thickly фадя едилир. rolled out, stuffing is put inside and Йабаны битян гида биткиляринин closed like sheets of paper. бюйцк яксяриййятиндян кятя вя гутаб щазырланыр.

238 Шому кятяси Kete made of shomu Шому адятян (wild spinach) шоран йерлярдя битир. Shomu usually grows Кянэярли районунун in saline areas. It is даща чох Тязякянд, mainly met in Khinjab, Хынжаб кяндляринин Tezekend villages of яразиляриня раст эяли - Kengerli region. Sho- нир. Шому йуйулуб mu is washed, cut into нарын доьраныр, дуз pieces, salted and вурулур, азжа овулур. crum bled a little. Small Хямирдян кичик кцн - dough-balls are made дяляр тутулур, охловла of dough, rolled out йайылыр, цзяриня эю - by rolling-pin, shomu йярти гойулур, мяк - is put on it and wrap - туб зярфи шяклиндя ped in the shape of бцкцлцр, тяндиря йа - envelope, stuck to the пылыр (ейни гайдада собада да биширилир). walls of tendir (or on stove). It is served Исти-исти ичярисиня кяря йаьы вя йа хама with unsalted butter or sour cream while гойулараг йейилир. is hot.

Гарышыг эюйярти Kete made of кятяси mixed greens Испанаг, шому, эюй Spinach, shomu, соьан, баш соьан, явялик, green onion, bulb onion, салманжа, уннужа, гырх - sorrel, salmanja, unnuja, буьум вя с. хырда доь - knotwood and etc. are cut раныр, дуз, истиот гатылыб into small pieces, salt, pep - овулур, чох сулу оларса per are added, filtered if суйу сыхылыр, охловла йа - has got much water, wrap - йылмыш хямиря бцкцлцб ped with rolled out dough тяндиря йапылыр. and cooked in tendir.

Чириш кятяси Kete made of desert candle Чириш, соьан, кявяр, гузугулаьы Desert candle, leek, sorrel are тямизляниб йуйулур, нарын доьраныр, cleaned, washed, cut into pie ces, salt, дуз, истиот вурулур. Хямир йоьрулур, pepper are added, the doughs are rolled ажыдыгдан сонра кцндяляниб назик out like thin lavash, vegetables are put 239 йуха шяклиндя йайылыр, ичлик йуханын on it and wrapped in the shape of semi - исярисиня гойулуб йарымдаиря шяклиндя circle and baked in tendir. бцкцлцр, тяндиря йапылыр. The same way is used to make Ейни гайдада гырхбуьум, га - kete of knotwood, falcaria, chervil, зайаьы, жажыг, гушдилиндян вя с. дя bird’s tongue, etc. Unsalted butter or кятя щазырланыр. Йейяркян кятянин ичя - sour cream is served while eating. Some - рисиня кяря йаьы вя йа хама ялавя олу - times crumbled cheese is added into нур. Бязян кятяни биширяркян йайылмыш the vegetable. хямирин ичярисиня эюйярти иля йанашы Ingredients; 1 kg of desert candle, пендир дя овуб тюкцрляр. 2 big bulb onions, 2 bunches of leek, 1 Ярзаг: 1 кг чириш, 2 ядяд ири баш bunch of sorrel, 1 kg of flour, 0,5 l of соьан, 2 дястя кявяр, 1 дястя гузугулаьы, water, 1 t/s leaven, salt, pepper. 1 кг ун, 0,5 литр су, 1 ч/г майа, дуз, истиот.

Балгабаг кятяси Kete made of Йай айларында pumpkin там йетишмямиш бал - In summer the unripe габаьын габыьы сойу - pumpkin is pee led, cut лур, нарын чыртылыр (йя - into thin pie ces, bulb ни доьраныр), баш со - onions are added after ьан нарын доьрана - being thinly cut, salt, раг ялавя едилир, дуз, pepper are added and истиот вурулур, йайыл - put into the rolled out мыш хямирин арасына dough and wrapped, гойулараг бц кцлцр, baked in tendir. тяндиря йапылыр.

Мяржимяк кятяси Kete made of lentil Ич щазырламаг Green lentils are boi- цчцн йашыл мяржимяк led, mashed well, added гайнадылыб йахшыжа язи - into the roasted onions, лир, йаь соьанын цзяриня salt, pepper are added тюкцлцр, дуз, истиот ву - and mixed. Small dough- рулуб гарышдырылыр. Хя - balls are made, rolled мир балажа кцндялянир, out, stuffing is put on it охловла йайылыр, цзяриня and wrapped, sesame is ич гойулуб гатланыр, sprayed on and baked in цстцня кцнжцт сяпилиб tendir. тяндиря йапылыр. 240 Эюйярти гутаблары Gutabs made of vegetables Кятя цчцн истифадя едилян бцтцн All wild and cultural vegetables мядяни вя йабаны биткилярдян щазыр - can be used fot making stuffings for ланыр. Ич кятядя олдуьу кими щазырланыр, gutabs. The stuffing is made as it is йайылмыш хямирин арасына гойулур, done in making of kete, but gutabs are бцкцлцр, йаьда гызардылыр. Гутаблара roasted in oil. Cinnamon, ginger, tomato

надир щалларда дарчын, зянжяфил, томат paste can also be added into stuffing of да вурурлар, сумагла йейилир. Чириш, gutabs, served with sumach. Desert гырхбуьум, шому, салманжа, уннужа candle, knotwood, shomu, salmanja, вя с.-дян, щямчинин мядяни вя йабаны unnuja, etc. can also be used, even биткилярин гарышыьындан да гутаб ща - mixed wild and cultural plants. зырланыр.

Ят гутабы Gutabs made of meat 1. Ят гайнадылыр, гыйма-гыйма 1. Meat is boiled, cut into small доьраныр, тавада йаьда гызардылыр, pieces, roasted in pan with oil, coriander, кешниш, шцйцд, рейщан, эюй соьан доь - dill, basil, green onion are added by раныб гиймяйя ялавя олунур. Хямир being cut into pieces. The dough is кцндялянир, охловла йайылыр, ич гойулуб made, rolled out by rolling-pin, stuffing йарымдаиря формасында бцкцлцр, сажда is put on and wrapped in the shape of (вя йа тяндирдя) биширилир. envelope, baked in tendir or on saj Ярзаг: 300 гр гойун яти, 1 ядяд (stove). 241 ири баш соьан, 1 дястя эюйярти, дуз, ис - Ingredients: 300 gr of mutton, 1 big тиот, сарыкюк. bulb onion, 1 bunch of vegetables, salt, 2. Гойун яти соьанла ят машы - pepper, yellow ginger. нындан кечирилир (яввялляр дашда дюйцр - 2. Mutton is minced with onions, ляр вя йа гиймялянярди), ичиня нар, йа - pomegranate or barberry boiled before - худ яввялжядян гайнар суда исладылмыш hand, salt, pepper, yellow ginger are зиринж, дуз, истиот, сарыкюк гатылыр. Суйа added. Dough is made, small dough- дуз вя ун тюкцляряк ади хямир йоь - balls are made, rolled out by rolling- рулур, кичик кцндялянир, охловла назик pin, stuffing is put on it, wrapped in йайылыр, ич гойулур, айпара шяклиндя the shape of half-moon and roasted in бцкцлцр вя аз йаьда тавада гызарды - little oil. лыр. Ingredients; 250 gr of mutton, 1 big Ярзаг: 250 гр гойун яти, 1 ядяд bulb onion, pomegranate or barberry ири баш соьан, зювгя эюря нар вя йа according to the taste, salt, pepper, зиринж, дуз, истиот, сарыкюк. yellow ginger.

Гарын бцкмяси Stomach wrapping Мал вя йа гойунун дюш яти Mutton or beef from breast is дашда дюйцлцр, йахуд ят машынында minced, the cow stomach is cleaned, чякилир, мал гарны тямизляниб, йуйулуб washed and boiled, 3 big bulb onions пюртцлцр, 3 ядяд ири баш соьан хырда are cut into small pieces and added on доьраныр (чыртылыр), чякилмиш ятин ичиня the minced meat, vegetables (coriander, тюкцлцр, эюйярти (кешниш, шцйцд, мязря), dill, mezre), salt, pepper is added. The 242 дуз, истиот вурулур. boiled stomach is Пюртцлмцш гарын сяри- spread out, cooled and лир, сойудугдан сон - the minced meat is ра чякилмиш яти гары - filled into it, wrapped нын ичиня йыьыр, рулон as a roll and cooked формасында бц кцр - on stove for 20 min - ляр. 20 дягигя ярзиндя utes. собада биширилир. Ingredients: 1 animal Ярзаг: 1 ядяд мал гарны, 0,5 кг stomach, 0,5 kg of mutton, 200 gr of ят, 200 гр эюйярти, 3 ядяд баш соьан, vegetables, 3 bulb onions, salt, pepper. дуз, истиот.

Гарын гутабы Gutab made of stomach Мал гарны тямизлянир, йуйулур, Cow stomach is cleaned, washed, сойудугдан сонра ят машынында чякилир, boiled and minced after being cooled, ичиня нарын доьранмыш соьан, эюйярти thin-cut onions, vegetables (coriander, (кешниш, шцйцд, жяфяри, мязря), дуз, истиот dill, parsley, mezre), salt, pepper are вурулур, гарынын хошаэялмяз гохусуну added. Dough is made from wheat flour, эютцрмяк цчцн ичлийя бязян михяк вя small dough-balls are made, rolled thinly дарчын да гатылыр. Буь - out, the prepared stuff - да унундан хямир ing is filled into the йоьрулур, балажа rolled-out doughs and кцндялянир, охловла wrapped. Baked on назик йайылыр, щазыр - stove for 20 minutes, ланмыш ич хямирин then unsalted butter цстцня йайылыб гатла - or sour cream is added ныр. Собада 20 дягигя into them through the ярзиндя биширилир. Би - hole opened in the шяндян сонра бюйцрдян ачылыб ичиня side. This kind of gutab can also be кяря йаьы вя йа хама гойулуб йейилир. roasted in oil. This gutab is served with Бу гутаб йаьда да биширилир. Бу заман sumach. цзяриня сумаг сяпиляряк йейилир. Ingredients: 1 kg of cow stomach, Ярзаг: 1 кг мал гарны, 0,5 кг 0,5 kg of flour, water, vegetables -200 gr, ун, су, 200 гр эюйярти, 200 гр баш со - bulb onions -200 gr, salt, pepper, cin - ьан, дуз, истиот, дарчын, михяк. namon, pinks.

Гара жийяр гутабы Gutab of liver Гара жийяр суда гайнадылдыгдан Liver is minced thrice after being сонра нарын доьраныр, йахуд ят машы - boiled, bulb onions are minced and 243 нындан 3 дяфя кечирилир, хырда доьран - roasted in oil, salt, pepper are added, мыш баш соьан, йаьда говрулур вя dough is made, small dough-balls are дуз, истиот вурулур, ундан хямир йоь - made (approximately 6 ), rolled out рулур, кичик кцндялянир (тяхминян 6 and stuffing is put into and wrapped, ядяд). Кцндяляр йайылыр, ичиня ичлик baked on stove. гойулур. Собада биширилир. Ingredients: 500 gr of liver, 200 gr Ярзаг: 500 гр гара жийяр, 200 гр of bulb onions, unsalted butter -50 gr, баш соьан, 50 гр кяря йаьы, 300 гр ун, 300 gr of flour, salt, pepper. дуз, истиот.

Ордубад гутабы Gutab made in Ordubad is a kind Ордубадда ясасян тяндирдя би - of qutab baked in tendir. Dough is made ширилян гутаб нювцдцр. Хямир ади гу - as usual. The stuffing is made of different табда олдуьу кими щазырланыр, хырда vegetables (chobankibriti, horse mint, кцндяляря айрылыр, лаваш формасында sorrel, gezene), onions and cheese are йайылыр. Мцхтялиф эюйяртилярдян (чо - added, stuffing is put into the dough банкибрити, гязяня, гузугулаьы, йарпыз and wrapped in the shape of quadrangle, вя с.) ичлик щазырланыр. egg is added Соьан вя пендир дя яла - on the closed вя олунур. Ичлик щазыр surface and лавашын ичиня гойулур, baked in ten - дюрдбужаг шяклиндя dir. бцкцлцр. Бц кцк щиссяляр цстдя галыр. Цзяриня йу - мурта чякилир вя тяндир - дя биширилир. Ордубад бюлэясиндя гутаба “хи - таб” дейирляр. 244 Гялйаналтылар Snacks

Бурайа ясасян, тез щазырланыб, Include the meals made fast. That йейилян йемякляр дахилдир. Она эюря is why they are called fast-food (meals дя онлара “атцстц” йемякляр дя дейилир. eaten on horse – as it is said in Azeri) Картофу вя йумуртаны йеря бас - Potatoes and eggs are buried and a дырыр, цстцндя ожаг галайардылар. Беля hearth is made on it. The potatoes and щалда щям ожаьын истисиндя гызынырмышлар, eggs are baked and the people get warm щям дя картоф вя йумурта биширирмишляр. in this case. They are peeled, salt, Онлары сойуб, дуз, истиот вуруб суланмыш pepper is added and sandwiches are лавашла дцрмяк тутуб йейирляр. made with wet lavash and eaten.

Pendir dürməyi Cheese sandwich

Адятян чюряк йапаркян галын Usually eggs are put into doughs йайылмыш хямирин ичиня бцтюв йумурталар and put into tendir while lavash is гойулуб, бцкцлцр, тяндирин кюзцня baked. After 10-15 minutes the doughs гуйланараг биширилир. 10-15 дягигядян are taken from tendir, opened, eggs are сонра хямир кюздян чыхарылыб ачылыр, peeled, salted and sandwiches are made йумурталар сойулур, дузланыр, суланмыш and eaten. In Sherur and Kengerli лавашла дцрмяк тутуб йейилир. Хямир regions eggs can be added potatoes, йейилмир. Шярур районунда дцрмяйя horse mint, tarragon, cheese and eaten гайнамыш йумурта, картоф гойулур, in lavash sandwich. 245 цзяриня йарпыз, тярхун, пендир сяпилир, Sandwiches are made of cheese, лаваша бцкцб йейирляр. green onion, tarragon, mint, dill, parsley, Пендир, эюй соьан, тярхун, наня, cheese with unsalted butter, cheese with кешниш, шцйцд, жяфяридян, нещря вя йа honey, shor with unsalted butter and кяря йаьы иля пендирдян, нещря йаьы иля etc. When someone is going to travel балдан, йаь-шордан вя с. дцрмяк щазыр - sandwiches (made of stuffing, meatball, ланыр. Йола чыханда, бязян ясас хюряк - chekme, etc) are prepared. In Nakh - лярдян (долма, кцфтя, чякмя вя с.) дя chivan lavash sandwiches are usually

246 дцрмяк щазырланыр. Адятян, Нахчыванда made from the solid ingredients of wa - сулу хюряклярин дянли щиссяси суланмыш tery meals and eaten. лавашла дцрмяк тутулараг йейилир. Тойуг вя щиндушганын сойутмасы да Нахчыван мятбяхинин лязиз йемякляриндяндир.

Дюймяж Doymej 1. Гуру лавашын цзяриня пендир 1. Cheese is crumbled over dry овулур, яридилмиш кяря йаьы ялавя олу - lavash, mixed with melted unsalted нараг гарышдырылыб йейилир. butter and eaten.

Ярзаг: 1 ядяд гуру лаваш, 1 тикя Ingredients: 1 dry lavash, 1 пендир, 3-4 х/г яридилмиш кяря, йахуд piece of cheese, 3-4 m/s of unsalted нещря йаьы. butter. 2. Гуру лаваш пендирля бирэя 2. Dry lavash is crumbled with овулараг йейилир, буна “пишикдюймяжи” cheese and eaten, this is called “cat’s дя дейирляр. doymej’ 3. Тапы исти-исти доьраныр, цзяриня 3. Tapi (a kind of destana) is crum - кяря йаьы ялавя едиб гарышдырылыр, йейи - bled, unsalted butter is added, mixed лир. and eaten. 247 Ичкиляр Drinks

Мухтар республикада истифадя Drinks in Nakhchivan Autonomous олунан ичкиляри бир нечя група айырмаг Republic can be divided into some олар: groups: hot drinks –tea, coffee, different

исти шякилдя ичилян ичкиляр-чай, herb-teas, etc. cold drinks: - butter- гящвя, мцхтялиф битки чайлары вя с. milk, khoshab (compote), sherbet, fruit сойуг ичкиляр-айран, хошаб (ком - juices, mineral waters – sirab, badamli, пот), шярбят, мейвя ширяляри, vaykhir, gulustan, etc, alcoholic drinks минерал сулар-Сираб, Бадамлы, –mulberry vodka, wine, beer, brandy. Вайхыр, Эцлцстан вя с., алкоголлу ичкиляр-тут араьы, цзцм чахыры, конйак, пивя.

248 Исти ичкиляр Hot drinks

Нахчыван мятбяхиндя чайын юзц - Tea has a special place in нямяхсус йери вардыр. Нахчыванда чай Nakhchivan cuisine. Tea is not grown йетишдирилмир, лакин in Nakhchivan, but Азярбайжанын диэяр teas brought from бюлэяляриндян эяти - different areas are рилян чайлардан ис - used. Sometimes тифадя едилир. Чайы thyme, rose petals дямляйяркян она are added when tea бязян кякликоту, гы - is brewed. Tea is зылэцл лячяйи, михяк drunk between meals дя гатырлар. Чай and after meal. It is щям йемяк арасы, a cooling and warm - щям дя йемякдян ing drink. Tradition - сонра ичилир. Исти щал - ally tea is ser ved in да ичилмясиня бах - “armudu’ (pear- sha - майараг, о, щям ped) glasses. For сяринляшдирижи, щям breakfast sweet tea дя истилик эятирян ич - (crystal sugar ad ded), кидир. Яняняви гайдада чай армуду butter-cheese, wet lavash is served. Tra - стяканларда сцфряйя верилир. Сящяр йемяйи ditionally in match-making ceremonies

249 кими ширин чай (шякяр sweet tea- serving тозу гатылмыш), йаь- means ‘ag reed’, this пендир, суланмыш ла - time tea has got two ваш иля бирликдя ичилир. colours: crystal su- Адятян, елчилик мя - gar is sol ved in расимляриндя ширин ча - boi led water and йын сцфряйя эялмяси sher bet is made, “щя” жавабынын ве - poured into glasses, рилмяси демякдир. Бу brewed tea is added заман чай ики рянэ - slowly on sherbet, дя олур. Гайнадыл - as sherbet is thicker мыш суда шякяр тозу it doesn’t allow the щялл едиляряк, шярбят brew be mixed. That щазырланыр, стяканла - is why the lower part ра тюкцлцр, дямлян - Solmazçiçəyi çayı of tea is white and миш чай ещтийатла шяр - Tea made of ox-eye daisy the upper is red. бятин цзяриня сцзцлцр. Ширя гаты олду - Coffee is not widely used in ьундан дямин гарышмасына имкан вер - Nakhchivan. Some herbs are brewed мир. Она эюря чайын ашаьы щиссяси шяффаф, and drunk for treatment and as tea. The цст щиссяси ися тцнд олур. young roots of rose and quince, the pe - Нахчыванда гящвядян аз истифадя tals of jarrow are bre wed as tea and едилир. Бир чох биткиляр дямляняряк чай drunk against intestinal disorders. The вя мцалижяви васитя кими ичилир. Гызыл - brew of horse mint is good for inflam - эцлцн, щейванын жаван зоьлары, бой - mation, ox-eye daisy, kidney herb, maize мадярян чичяйи баьырсаг позьунлуг - hair, bird’s tongue is good against kidney ларында дямляняряк ичилир. Йарпыз дям - diseases, tea of cha momile is good for лямяси илтищаб просесляри заманы ичилир, digestion and improving the immunity, солмазчичяйи, бюйрякоту, мякя тел - tea made of thyme (it has got three мяйи, гушдили бюйряк хястяликляриндя, kinds in Nakhchivan –with the odour чобанйастыьы чайы щязми йахшылашдыран of lemon, rose and ordinary) brings hot вя иммунитети артыран, кякликоту (кя - and raises the blood tension, tea made кликотунун 3 нювц-лимон ятирли, гызылэцл of dog-rose and hawthorn leaves de - ятирли вя ади кякликоту) иля чай дямлянир, creases the blood tension,the tea of чайы истилик эятирян вя тязйиги галдыран, cephalariais good for cold, sweet licorice йемишан йарпагларынын дямлямяси тяз - and lilac petals are good for coughing йиги салан, гантяпяр чайы сойугдяймя when brewed, dog-rose and sunflower заманы, ширин бийан вя йасямян чичяйи petals are good for temperature, etc. дямлямяси юскцрмя заманы, итбурну Generally, teas of herbs are widely used вя эцнябахан чичяйи гыздырма салан in Nakhchivan. The roots of mermerik 250 васитя кими вя с. ичилир. Мярмярик ко - (wild cherry) is added to the brew, first лунун эювдяси дямлянмиш чайа салын - it makes the colour lighter,when tea is дыгда яввялжя чай шяффафлашыр, сойу - cold the colour turns to darker. Milk is дугда ися тцндляшир. Цмумиййятля, also used as a drink: in breakfast or or - Нахчыванда битки чайларындан чох ис - dinarily. тифадя едилир. Эцндялик гида расйонумузда эениш истифадя олуанан сцд, ейни за - манда, исти ичкилярин сырасына дахилдир; сцд гайнадылараг сящяр йемяйинин тяр - кибиндя вя йа ади щалда исти-исти ичилир.

Сойуг ичкиляр Cold drinks Гатыг дузланараг ичилир, гатыгдан Yogurt is salted and drunk, butter айран щазырланыб ички кими истифадя milk is also made of yogurt (in some

едилир. Бу заман гатыг чалыныр ки, там regions mint, cucumber are also added) ачылсын цзяриня сойуг су ялавя едилир, and drunk. Dovga is also a cold drink. дуз атылыр, бязи бюлэялярдя наня, хийар ичярисиня доьраныр. Йаь щазырланаркян ямяля эялян айран да, довьа да ички кими истифадя едилир.

251 Шярбятляр Sherbets

Мцхтялиф биткилярдян шярбятляр Sherbets are made of different щазырланыр: лимон, тярхун, кешниш, наня, plants: lemon, tarragon, coriander, mint, зяфяран вя с. Шярбятляр адятян той, ни - saffron etc. Sherbets are mostly served шан, йас вя с. мярасимлярдя сцфряйя at wedding, engaging ceremonies. верилир.

Лимон шярбяти Sherbet of lemon Су вя гянддян ширя биширилир, лимон Juice is made from water and sugar, габыьы тюкцлцб гарышдырылыр, 10 дягигя lemon rinds are added and mixed, after сонра гызылэцл ширяси, сонра ися лимон 10 minutes rose juice, then lemon juice ширяси тюкцлцб гарышдырылыр, сойуг йердя is added and mixed, kept in cold place, сахланыр, армуду стяканда сярин щалда filtered served while cold. When served ичилир. Сцфряйя вериляркян графиня бязяк in decanters sliced lemons can be added цчцн дилимлянмиш лимон салыныр. for decoration. Ярзаг: 1 литр су, 200 гр шякяр Ingredients: 1 l of water, 200 gr of то зу, 3 ядяд лимон, 1 ч/г эцл ширяси, 1 ч/г crystal sugar, 3 lemons, 1 t/s rose jam, лимон ширяси. 1 t/s lemon juice.

Наня шярбяти Sherbet made of mint Наня тямизляниб йуйулур, су, Mint is cleaned and washed, water, шякяр тозу, гушцзцмц ялавя едилиб crystal sugar, nightshade are added and гайнадылыр, сцзцлцр, сойудулдугдан boiled, filtered, served while it is cooled сонра сцфряйя верилир. Ingredients;3 l of water, 600 gr of Ярзаг: 3 литр су, 600 гр шякяр crystal sugar, 1 bunch of mint, 1 glass тозу, 1 дястя наня, 1 ст гушцзцмц. of nightshade.

Боймадярян жювщяри Jarrow essence Бомадярян эцлц йарпаьы вя эюв - Jarrow with all its parts is collected, дяси иля бирликдя йыьылыб гурудулур, га - dried, put into a sauce pan, water is занын ичиня тюкцлцб цзяриня су ялавя added and put on a warm oven, a smaller едилир, зяиф од цзяриня гойулур, ичиня sauce pan is put into it and covered ондан кичик газан йерляшдирилир, цстцня with serpush (coneshaped, hollow lid), “сярпиж” (сярпуш) адланан ичяриси чухур the mouth of the big sauce pan is closed (конусвари) гапаг тярсиня гойулур. with special pad made of cloth. The Ири газанын кянарлары парчадан тикилмиш steam turns drops in lid and drops into йумру дюшякжя иля кип юртцлцр. Мис the smaller sauce pan, this is the essence

252 Limon şərbəti Sherbet of lemon

Qızılgül şərbəti Sherbet of rose 253 газан гайнадыгжа гапаьа сойуг су of jarrow, in folk medicine it is used in тюкцрляр вя бунун нятижясиндя ичяридя nausea, flatulence and against sto mach- йаранан бухар дамжыйа чевриляряк intestinal pains. балажа газана тюкцлцр. Щямин кичик Ingredients: 2 kg of jarrow, 4 l of газандакы су боймадярян жювщяридир. water. Халг тябабятиндя бу жювщярдян цряк - буланмасында, кюп, мядя-баьырсаг санжыларына гаршы истифадя олунур. Ярзаг: 2 кг боймадярян, 4 литр су.

Пишпишя жювщяри Essence of pussy-millow Бу жювщярин дя щазырланма гай - The method is the same as in дасы боймадяряндя олдуьу кимидир. jarrow, please, see jarrow. Here only Йалныз, боймадярян явязиня йаьыша the petals of pussy-millow are used and

дцшмямиш пишпишянин чичякляриндян ис - they must not see rain. Essence of pussy тифадя олунур. Пишпишя жювщяри “бед - - millow is also called “bedmish ”. миш”дя адландырылыр.

Боймадярян шярбяти Sherbet of jarrow Гайнар суйа шякяр тозу, бой - Crystal sugar, essence of jarrow, basil мадярян араьы (жювщяри), рейщан то - seeds, honey is mixed with hot water хуму, бал, гарышдырыб шярбят алырлар. and sherbet is prepared. It is served in Графиндя, долчада сцфряйя верилир. Ор - decanters or jars. In Ordubad region it 254 дубад районунда щямишя пловла бир - is served with pilaf, it is delivered when ликдя сцфряйя эятирилир. Щямчинин, нязир someone promised to give a vow on дейилдикдя бу шярбят ашура эцнц пай - the day of Ashura as well as. ланыр. Ingredients: 3 l of water, 0,5 kg of Ярзаг: 3 литр су, 0,5 кг шякяр crystal sugar, 1 l of jarrow essence, 1 t/s тозу, 1 литр боймадярян араьы, 1 ч/г basil seeds, 100 gr. of honey. рейщан тохуму, 100 гр бал. Arag (they are different from vodka Бир чох биткилярдян Нахчыванда as they do not have spirits and used for араг чякилир (бунларын ади арагдан фяргли only treatment) can be made of different олараг тяркибиндя спирт олмур, мцалижя plants in Nakhchivan. Arag –ari +ag – мягсядиля истифадя едилир. Араг, йяни clean water can be made of; zufa out, “Ары аь”-тямиз, аь демякдир. Зуфа mint, nanejovher, pussy-millow, thyme, отун дан, нанядян, наняжювщяр, бой - batrinj, fumitory, camel‘s thorn, dill, мадярян, пишпишя, кякликоту, батырынж, cow parsnip, mountain pea, cucumber, шащтяря, дявятиканы, шцйцд, балдырьан, etc. даь нохуду, хийар вя с.-дян араг, йяни жювщяр щазырланыр.

Эцлаб Gulab (Rose extract) Боймадярян жювщяри гайдасында The rule is the same as in jarrow, щазырланыр, лакин боймадярян явязиня but roses are used . The famous pakhlava гызылэцл истифадя олунур. Мяшщур Ор - of Ordubad is also made of gulab. The дубад пахлавасынын ширяси дя эцлабла people deliver gulab to one another in щазырланыр. Novrus and Новруз бай - share their рамында ин - joy. It is al - санлар бир- so used in бирляриня эц - mourning ce- лаб вермяк - remonies. ля байрам севинжини пай лашырлар. Щямчинин, щцзн евин - дян чыхан щяр кясин дя овжуна эц - лаб тюкцлцр.

255 Хийар араьы Cucumber arag Сары, тохумлуг бир нечя хийар Some ripen seedy cucumbers are габыьы сойулмадан газанын дибиня cut into two pieces and put into the йыьылыр, газанын ортасына тямиз даш sause pan, a well-washed stone is put гойулур, цзяриня сойуг су ялавя едилир, into the middle of sause pan and cold дашын цстцня цзц йухары мис габ го - water is added, a copper sause pan is йулур, газанын цстцня сини гойуб си - put into the sause pan on the stone, the нинин цзяриня сойуг су тюкцрляр, га - mouth of the big sause pan is closed занын аьзы - with a tray ны хямирля - and around йир вя йа - is tightened худ парча, with cloth дясмал го - not to let the йурлар ки, steam out, бухар байы - cold water is ра чыхма - added on the сын. Газа - tray. The нын алтында sau se pan is ожаг гала - put on the ныр, хийарын stove, as the суйу бу - water is харландыг - stea med, it жа цстдяки be comes сининин со - con densed йуьуна дя - while touch - йяряк кон - ing the cold денсляшир (дамжы щалына кечир), дашын water and drops into the second sause цстцня гойулмуш газана тюкцлцр. Га - pan, when the water on the tray is hot, занын аьзындакы сининин суйу исиняндя it is changed with cold one again, when йенидян сойуг су иля явяз олунур. Хи - the odour of cucumber is changed, it йарын гохусу дяйишиляндя оддан means that araq is ready. эютцрцрляр.

Шятяря араьы Fumitory – is good for skin diseases Диэяр биткиляр кими жювщяри чя - and against pains. Araq can be made of килир. Шятяря жювщяри совда йелиня, дяри fumitory. хястялийиня гаршы хейирлидир.

256 Хошаблар (компот) Khoshabs (compotes)

Нахчыван мятбяхинин ян чох ис - Khoshabs can be made of all fruits тифадя едилян сойуг ичкидир. Бцтцн and berries and used in every house. It мейвя вя эилямейвялярдян щазырланыр is the widely used drink in Nakhchivan вя щяр евдя истифадя едилир. Алма, ар - cuisine. Apple, pear, quince, sweet- муд, щейва, эилас, эилянар, зоьал, чи - cherry, cherry, cornel, strawberry, hips, йяляк, бюйцрткян, щямярсцн, тут, цзцм, mulberry, grapes, barberry, wild cherry, гойунэюзц, гуш цзцмц, гараэиля, зи - blackberry, nightshade, campion, bil - ринж, мярмярик, щалыш вя с. мейвя вя berry, etc can be used for making com - эилямейвялярдян хошаб едилир. potes.

Ярик хошабы Khoshab of apricot Новруз байрамы яряфясиндя (баш - Generally is prepared on Novruz га вахтларда да биширилир) гуру ярик вя eve, dried apricots and alychas are алча йуйулур, цзяриня су вя шякяр тозу washed, water is added on them, crystal тюкцляряк биширилир. Ичярисиня дири гара sugar is added and seedy black pepper истиот атылыр. is added. Ярзаг: 1 кг гуру ярик, 300 гр Ingredients: 1 kg of dried apricot, гуру алча, 15 гр дири гара истиот, 5 литр 300 gr of dried alycha, 15 gr seedy су, 1 кг шякяр тозу. black pepper, 5 l of water, 1 kg of crystal sugar.

Щейва хошабы Khoshab of quince Мейвяляр йуйулур (бязян сойу - The fruits are washed, peeled, put лур), доьраныр, суйа тюкцлцр, цзяриня into water, crystal sugar is added and шякяр тозу ялавя едилиб гайнадылыр. Со - boiled, served while it is cooled. For йудугдан сонра сцфряйя верилир. Сах - keeping for a long time, the sliced ламаг цчцн йуйулуб тямизлянмиш доь - quince is put into glass jars,crystal sugar ранмыш щейва дилимляри шцшя балона and hot water is added and boiled in долдурулур, цзяриня шякяр тозу вя гай - hot water till the fruits come on the нар су ялавя едилиб суйун ичярисиня го - surface of jars, lid is put on and tightened йулур вя мейвяляр балонун йухары and kept. щиссясиня чыханадяк гайнадылыр. Аьзы Ingredients;1 litre of hot water, баьланыб гыша сахланыр. 150-170gr crystal sugar, 130 gr quince Ярзаг: 1 литр гайнар су, 150-170 slices. гр шякяр тозу, 130 гр щейва дилими.

257 Алма хошабы Зоьал хошабы Khoshab of apple Khoshab of cornel

Эилянар хошабы Чийяляк хошабы Khoshab of cherry Khoshab of strawberry 258 Эилянар (албалы) хошабы Cherry Мейвяляр йуйулур, шцшя балона All the khoshabs from fruits and долдурулур, цзяриня шякяр тозу вя гай - berries are cooked in the same rule as нар су ялавя едилиб суйун ичярисиня го - it is explained above. йулур вя мейвяляр балонун йухары Cherry can be added to apricot щиссясиня чыханадяк гайнадылыр. Аьзы and apple compotes too. баьланыб гыша сахланыр. Ingredients: 1 l of hot water, 150 - Чох вахт ярик, алма хошабы би - 170 gr crystal sugar, 100gr of cherry. ширяркян она эилянар да ялавя едирляр. Ярзаг: 1 литр гайнар су, 150- 170 гр шякяр тозу, 100 гр эилянар. Гейд: бцтцн мейвя вя эилямей - вялярдян хошаб ейни гайдада биширилир.

Итбурну (щямярсцн) хошабы Hips sap Йаш вя йа гурудулмуш итбурну Dried or wet hips are washed and мейвяляри йуйулуб емаллы габа йыьылыр, put into an enameled sauce pan, hot цстцня гайнар су тюкцб аьзы юртцлц water is added and kept for 10 minutes вязиййятдя 10 дягигя биширилир, суйу with lid on, then filtered into another башга габа сц - sauce pan, hot зцлцр, шишмиш ит - water is added бурнуларын цзя- on the hips in риня йенидян су the first sauce тюкцляряк 5-7 pan and boiled дягигя гайна - for 5-7 minu - дылыр. Сцзцлмцш tes, the filte red сулар бир йеря ones are put to - тюкцлцр, итбур - gether, the hips ну ялякдян ке - are sieved by чи рилир, ялякдя ad ding the fil- анжаг дяняляри te red water on вя с. галана гя - it, so only the дяр цстцня гай - seeds are left нар мящлул тю - in sieve. Crys - кц лцр. Шякяр tal sugar and алынмыш щялимдя щялл едилир, лимон ширяси lemon juice is added and cooled. When ялавя едилиб сойудулур. Сцфряйя вери - it is served ice can be used. ляркян ичиня буз салмаг да олар.

259 Ярик хошабы Heyva хошабы Khoshab of apricot Khoshab of quince

Almaxara хошабы Алча хошабы Khoshab of plum Khoshab of cherry plum

260 Ярик хошабы Apricot sap Там йетишмиш мейвялярин дяняси Fully ripe apricots are stoned out, чыхарылыб газана йыьылыр, бир аз су ялавя put into a sauce pan, some water is added едилиб гайнадылыр. Сцзэяждян кечирилир. and boiled, filtered from the sieve. The Ширя су иля дурулашдырылыр, шякяр тозу ялавя juice is thinned with water and crystal едиляряк (мейвянин ширинлийиндян асылы ола - sugar (depending of the sweetness of раг мигдары дяйишилир) гайнадылыр. Гайнар fruit) is added and boiled. It is put into щалда шцшя балона йыьылараг аьзы баьланыр the jars while hot and lidded and kept вя йа сойудулуб сцфряйя верилир. for winter or served after being cooled. Шафталы ширяси дя ейни гайдада Peach sap is prepared in the same биширилир. way too.

Эилянар хошабы Cherry sap Мейвяляр йуйулуб газана йыьылыр, The method is the same as it is цзяриня су ялавя едилиб гайнадылыр. shown above, but the peels and stones Сцзэяждян кечириляряк габыг вя чяйир - are taken off. дякдян тямизлянир. Су вя шякяр тозу All the other fruits and cherries (ширинлийиня вя зювгя эюря) ялавя едилиб are cooked in the same way for making гайнадылыб щазыр едилир. saps. Диэяр мейвя вя эилямейвялярдян дя ейни гайдада хошаб щазырланыр.

261 Минерал сулар Mineral waters

Нахчыван Мухтар Республикасы Nakhchivan Autonomous Republic минерал суларла зянэиндир. Азярбай - is rich in mineral waters. 60% of mineral жанын минерал су ещтийатынын 60%-и waters of Azerbaijan is produced in мухтар республиканын пайына дцшцр. Nakhchivan. These waters are for treat - Бурада щям мцалижяви, щям дя сцфря ment and table. Some of these waters сулары вардыр. Бу минерал суларын бир have been investigated and are used щиссяси юйрянилмиш вя эениш истифадя widely; badamli, sirab, vaykhir, chingilli, едилир. Минерал вя сцфря суларына Ба - boyrek, gulustan etc. дамлы, Сираб, Вайхыр, Чынгыллы, Бюйряк, Эцлцстан вя с. мисал эюстярмяк олар.

Бадамлы Badamli Бадамлы минерал су йатаьы Шащбуз The deposit of Badamli is situated району яразисиндя Бадамлы кяндиндян in Shahbuz region, 3 km far, in the 3 км жянуб-гярбдя, дяниз сявиййясиндян south-west of the village of Badamli, 1274 м щцндцрлцкдядир. Бир нечя бу - in the height of 1274m of sea level. It лагдан ибарят груп тяшкил едир. Суйунун makes a group of some springs. The минераллашма дяряжяси 0,9-6,1 г/л, темпе - mineralization level of its water is 0,9 -

262 ратуру 17-22 0Ж, кимйяви тяркиби карбон 6,1gr/l, temperature 17 -22 C, includes газы, щид рокар бо натлы-хлор лу-нат риум - carbonic gas, hyd rocarbonates, chlor- лу-кал сиум лу дур. Йатаьын истисмар ещ - natrium-calsium. The exploitation stock тийаты 1070 м 3/эцн щесаб лан мыш дыр is 1070 m 3/day (1972). Badamli is used (1972). Бадамлы суйуну мядя-баьырсаг, for treatment of some diseases; sto mach- сидик йоллары вя гаражийярин бязи хяс - intestinal, urine ways, some diseases тяликляри заманы ичмяк файдалыдыр. Буруг of liver. As in some of the sp rings the гуйуларынын бязиляриндя суйун мине - minera li zation level is low, it can be раллашма дяряжяси нис бятян аз олдуьун - used as table water. дан сцфря суйу сайылыр.

Сираб Sirab Сираб минерал су йатаьы Бабяк The deposit of Sirab is situated in району яразисиндя, Нахчыван шящярин - Babek region, 18 km far from the city дян 18 км шимал-шяргдя, Сираб кян - Nakhchivan in north-east, 3 km far in диндян 3 км шималда, дяниз сявий - the north of the village of Sirab, in the йясиндян 1100 метр щцндцрлцкдядир. height of 1100m of sea level. Сираб (ширлису), йахуд Сяраб (башсу) Sirab(mysterious water) or Serab суйу гядим заманлардан мяшщур ол - (the best water) has become famous муш, мцщцм мцалижя васитяси кими since the old times and used for treatment танынмышдыр. Йатагда кимйяви тярки - as an important means. There are 3

263 биня эюря фярглянян цч тип су ашкар kinds of springs in the deposit. The едилмишдир. Йатаьын ещтийаты 1053 stock is 1053 m3/day (1966). It is used м3/эцн тясдиг едилмишдир (1966). Судан for treatment of stomach –intestinal, мядя-баьырсаг, гаражийяр вя с. хястя - liver diseases. In Nakhchivan cuisine it ликлярин мцалижясиндя истифадя олунур. is also used as a table water. Нахчыван мятбяхиндя сцфря суйу кими эениш истифадя едилир.

Вайхыр Vaykhir Вайхыр минерал су йатаьы Бабяк The deposit of this water is in району яразисиндя, Нахчыван шящярин - Babek region, 18km far from the дян 18 км шималда, Вайхыр кяндинин city of Nakhchivan, in its north, in шимал-гярбиндя, дяниз сявиййясиндян the north-west of the village of 1100 м щцндцрлцкдядир. Сарыдаь ис - Vaykhir, 1100m high above the sea тигамятиндя тектоник гырылмалар ся - level. It comes out of the surface of виййясиндя йер сятщиня чыхыр. Бир нечя ground because of the tectonic cracks булагдан ибарят груп тяшкил едир. Мяр - of Saridag. It makes a group of some кязи щиссясиндяки гуйуларда ики тип су springs.2 kinds of water has been ашкар едилмишдир. Йатаьын суйундан explored in the center of the deposit. гаражийяр (щепатит), юд кисяси йоллары The water is used against some dis - илтищабы, хроники гастрит, хроники колит eases: hepatitis, inflammation of gall вя с. хястяликлярин мцалижясиндя истифадя bladder ways, chronicle gastritis, co - олуна биляр. Цмумиййятля, бу типли су - litis, etc. Its treatment usually gives ларын осмотик гатылыьы ган плазмасынын good results as its osmotic thickness гатылыьына йахын олдуьу цчцн онунла is closer to the thickness of blood мцалижя даща йахшы еффект верир. plasma.

Эцлцстан Gulustan Эцлцстан минерал суйу Жулфа Gulustan is in Julfa region, not 2,5 району яразисиндя, Эцлцстан кяндин - km far from the village of Gulustan in дян 2,5 км аралы, Ялинжячайын мяжра - the riverbed of Elinjechay. The well сындадыр. Минерал су 1962-жи илдя га - has been dug in 1962 and in the depth зылмыш вя дяринлийи 135 м олан гуйудан of 135 m. It is carbonated, slightly min - чыхыр. Су карбон газлы, аз минераллашмыш eralized hydrocarbonated-natrium- щидрокарбонатлы-натриумлу- calsium-magnesiumed. It is a table калсиумлу-маэне зиумлудур. Сцфря water but can be used in treatment of суйу олмагла йанашы, мядя-баьырсаг some diseases as stomach-testinal dis - хястяликляринин мцалижясиндя дя истифадя orders. олунур. 264 Алкоголлу ичкиляр Alcoholic Нахчыван drinks Мухтар Рес пуб - лика сында Alcoho lic шяраблардан Аь drinks are also сцфря шярабы, produced in Nakh- Кямширин шярабы, chi van Гырмызы сцфря шя - Au to no mous Re - рабы вя Кагор шя - pub lic. They in - рабы вя мцх тялиф clude: White араглар вя пивя Table Wi ne, истещсал олу нур. Kemshirin Wi ne, Red Table Wine, Kagor Wi ne and different araqs (vod kas), beer.

265 Ширниййатлар

Алана Алана Ордубад зонасында ща - зырланан ляззятли ширниййат нювцдцр. Аланям сюзцндяндир. Алана цчцн ла - зым олан мейвяляр гах кими там гу - рудулмадан, аланям галдыьы цчцн беля адланыр. Адятян, шафталынын аь назлы, гырмызы назлы , армудун абасбяйли вя шякяри, ярийин нюврястя сортундан, янжирдян, щейвадан щазырлайырлар.

Алана цчцн ири мейвяляр сечилир, габыьы сойулуб 3-4 эцн ярзиндя эц - няшдя цйцшцр (бцзцшцр), саплаг тяря - финдян (бязян якс тяряфиндян) даиряви кясилиб ичяриси ойулур, дяняси чыхарылыр, 1 эцн ярзиндя йенидян эцняшдя гуру - дулур. Ичлик цчцн жявиз нарын доьраныр (мцасир дюврдя машында чякилир) вя 266 ейни мигдарда шякяр тозу эютцрцлцб дарчын, зянжяфил, щил, михяк, йахуд кешниш тохуму гатылыб, мейвянин ичиня долдурулур, кясилмиш щисся иля аьзы юртцлцр, цстдян басылыр ки, азажыг йумру Desserts made of dried fruits вя йасты олсун. Сонра ичи долдурулмуш аланям мейвяляр бир эцн сахландыгдан Alana сонра гыйыг иля галын (80 см сапа, 10- Alana is prepared in Ordubad re - 15 ядяд) дцзцлцр, ев дахилиндя асылыр, gion. Means half wet, the fruits needed 2-3 щяфтя гурудулур. Чайла ичилир, чяряз, for alana are not dried fully, that is why мязя кими йейилир. (Шафталынын гырмызы it is called Alana. Alana is made of ag сорту Ордубадда “эцштц”, диэяр бюл - nazli, red nazli kinds of peach, andiryani эялярдя “щцлц” адланыр). and shekeri kinds of pear, novreste kind Бязян ися ичлийя жявиз явязиня of apricot, fig and quince. фындыг вя йа бадам да гатылыр. Big fruits are chosen for Alana, Алананы щюрцлмцш сябятлярдя they are peeled and kept under sun for сахлайырлар. 3-4 days, cut from the stalk side and the seeds or stones are taken, kept one Сужуг, басдыг more day under the sun. Walnut kernel Жявиз ляпяляри цзц йухары шякилдя is minced and crystal sugar is added in цст-цстя сапа дцзцлцр, бир эцн гуру - the same amount, ginger, cinnamon, дулур, асылмасы цчцн симдян С формалы cardomon, clove, or coriander seeds гармаг дцзялдиб щямин сапа кечири - are added and mixed, and stuffed into лир. the fruits and the lids Буламаж (мят, are closed, pressed a lit - ширя) щазырланыр: су вя tle to make it flat. Then йа сцд, шякяр тозу, буь - these fruits are stitched да уну, ширянин ичиндя through by thick needle ачылана гядяр вам одда and thread (10-15 in one гарышдырылыр. Гатылашана thread) and hung inside йахын дошаб вя ядвий - for 2-3 weeks. They can йатлар ялавя олунур, be served with tea and сон ра оддан кянара чя - eaten as desserts. (the килиб сапа дцзцлмцш жя - red peach –nazli is called виз ляпяляри ичиня басылыр, gustu in Ordubad region, бу на эюря галын олан but hulu in other re - сужу ьа бязян “басдыг” gions). Sometimes in - да де йилир. Ачыг щавада stead of stuffing only 1 эцн ярзиндя аьаждан nuts and can 267 буламажы бяркийиб гуруйана гядяр be put. They are kept in baskets of асылыр. reeds. Гейд: Ядвиййатлары сонра да вурмаг олар. Буламажын рянэи сарымтыл олур, дошаб гатылашанда ачыг–гящвяйи рянэ алыр. Басдыьын сапа дцзцл мямиш формасы да щазырланыр. Бу заман доь - ранмыш гоз, кишмиш, бадам ялавя еди - ляряк гашыгла йейилир. Ордубадын Унус кяндиндя сужуьун буламажына азжа истиот вурурлар. Sujuq, basdiq Сужуг 1/4 жявиздян ибарят олур, Walnut kernels are put on thread бастыг 2 гыча жявиздян щазырландыьы one on the other and dried for one day, цчцн нисбятян галын олур. Сужуьу ща - hooks are made in the shape of S and зырлайаркян жявиз явязиня гурудулмуш they are hooked. ярик вя шафталы гурусундан да истифадя Bulamaj is made: crystal sugar, етмяк олар. water or milk, wheat flour is mixed in Ярзаг: 500 гр гоз, 1 литр су, 1 кг warm oven till it becomes thinner. When шякяр тозу, 4 хюряк гашыьы буьда уну, it becomes thicker bakmaz and other сарычичяк, разйана, щил, михяк, дарчын, spices are added and taken from the зянжяфил, 1 ст тут дошабы, 1 гр дуз. oven, the on thread are put 268 Мийанпур into the mixture that is why, it is called Нахчыванда, Ордубад бюлэя - basdiq –means ‘put’. They are hung синдя эениш йайылмыш чяряз нювцдцр. for one day from a tree or somewhere Ясасян, ярик вя шафталы гахындан ща - alse to get them dried. зырланыр. Гурудулмуш мейвялярин чя - Note; Spices can be added after

йирдяйи чыхарылараг арасына жявиз вя the bulamaj is taken from the oven. бадам ляпяси гойулуб сапа дцзцлцр. The colour of bulamaj becomes yel - Жянуби Азярбайжанда янжирдян дя lowish, when bakmaz is added it turns мийанпур щазырланыр. Алана, мийанпур into light brown. Sometimes basdiq is вя с. истифадядян бир нечя саат яввял not put on thread, in this case grinded ням дясмала бцкцлцр ки, йумшалсын. walnut, raisins and almond is added and eaten with spoon. In the village of Мевиз (мювцз) Unus in Ordubad region bulamaj can Мухтар республикада эениш йа - also be added pepper slightly. йылмышдыр, ян йахшы нювляри ися Жулфа Sujuq is made of ¼ walnut, basdiq бюлэясиндя щазырланыр. Мевиз щазырла - is made of ½ walnut, that is why it be - магдан ютрц гялйядашы адланан кол comes thicker. Dried apricot and peaches биткиси йыьылыр, торпаг газылыр, щямин can also be used while making sujuq. биткиляр газылмыш чалайа тюкцлцб йан - Ingredients; 500gr –walnut, 1 l wa - дырылыр. Алову сюняндян сонра гялйядашы ter, 1 kg –crystal sugar, 4 m/s wheat отундан алынан гятран гыса мцддятя flour, sarichichek, cinnamon, clove, car - дашлашыр, щямин гялйядашлары йыьылыр. domon, ginger, anise, 1glass of mulberry Мювцзц биширмяздян бир щяфтя яввял bakmaz, 1gr of salt. бюйцк бир ожаг галаныр. 100 литрлик дямир чялляйя 4-5 кг гялйядашы тюкцлцб 269 гайнадылыр, гялй - Miyanpur ядашы суда там щялл Is a widely оланда ожаг сюн- spread kind of дц рцлцр, 1 щяфтя dessert. Generally ярзиндя щяр эцн га - it is made of apricot рышдырылыр. Айрыжа бир and peach qakhs ожаг галаныр, цзя - (dried one). The риня ири тийан го - stones of dried йулур, ичярисиня чял - fruits are taken out, лякдяки гялйядашы walnut or almond мящлулу тюкцлцр. kernels are filled Тийанын кянарлары inside them and put палчыгланыр ки, алов on threads. In South алтыны йандырмасын. Azerbaijan miyan - Цзцмцн щянягыр - pur is also made of на вя йа кишмиши fig. Alana, miyan - сортлары сюйцд аьа - pur is covered with жындан тохунмуш a wet cloth to make сябятя йыьылыб (мца - it soft some hours сир дюврдя дешилмиш дямир ведря иля ago of use. явяз олунмушдур) сябятля бирликдя ти - йанда гайнайан мящлула салыныр, 15 санийя сахланыб чыхарылыр. Чыхарыландан Meviz (movuz) сонра щясир вя йа гамыш цстя эцн ал - Is widely spread in Nakhchivan, тында гурудулур. Гурудуларкян цзя - the best kinds are prepared in Julfa re - риня тянзиф чякилир ки, щяшяратлар йе - gion. For making movuz, the plant мясин. Гуруйандан сонра эиляляйиб which is called gelyadashi is gathered, гыша сахлайырлар. Чяряз кими йейилир. put into the hole dug in the ground and Нахчыванда аь вя гырмызы кишмиши, burnt. When the flames are over the tar шаны, эилабы, эялинбармаьы, хялили, ясэяри, of gelyadasi becomes solid as stone, щцсейни, байанширя, мисгалы, кечимя - they are collected. Before cooking мяси (иняк ямжяйи), щачабаш вя с. meviz, a week ago a huge hearth is цзцм сортлары йетишдирилир. Сядяряк ра - made, 4-5 kg of gelyedasi is added into йонунда ондан чох цзцм сортлары the iron barrel of 100 litres and boiled, йетишдирилир. when the gelye dashi is fully solved the Бцтцн гурудулмуш мейвяляр вя hearth is extinguished. Within one week онлардан щазырланан ширниййатлар, го - the mixture is mixed every day. Then вурьалар чяряз кими истифадя едилир: жя - another hearth is made, a large copper виз, бадам, фындыг, ийдя, иннаб, ярик, basin is put on it, some of the mixture 270 алча, эавалы, шафталы, цзцм,йемишан is put into the new one, the edges of (гыз вя оьлан йемишаны олур, гыз йе - the copper basin is mudded not to let мишаны нисбятян кичик, оьлан йемишаны the flame be ventilated. Henegirna and ири олур) вя с. kishmishi kinds of grape are put into a basket made of willow twigs (nowadays there a lot of iron utensils of this kind) Гахлары адятян гуру гамыш цстя, and kept 15 minutes in the mixture and парча сцфря цстя алакюлэядя гурудур - is taken out. лар. Алмахараны (гырмызы, сары эавалы Then those grapes are dried on гурусу) гурутмаг цчцн кцкцрдя го - reeds or reed carpets for a day under йур вя йа кцкцрд тцстцсцня верирляр. the sun. A gauze is covered on them Эавалыны, алчаны гаты дузлу суда while they are dried for not to let the пюртцр, сцфря вя йа щясир цстя гуру - insects damage. After being dried, the дурлар. Гурударкян онлары щяр эцн bunches are figged and kept for winter, чевирмяк лазымдыр. is eaten as dessert. Meviz is prepared Эилянарын дяняси чыхарылыр, дузланыр, mostly from the kinds of henegirna, гурудулур, ишлядилян вахт дузу йуйулур, kishmishi and kishmishi kinds. In кялям долмасынын ичиня, кцфтяйя ву - Nakhchivan the following grape kinds рулур, чяряз кими дя йейилир. Беля эилянар are grown; white and red kishmishi, Ордубадын Нцснцс кяндиндя “му - shani, gulabi, gelinbarmagi, khelili, es - ьяшяр” адланыр. geri, huseyni, bayanshire, misgali, Эиласы дузламадан гурудурлар. kechimemesi (lady’s finger) hachabash,

271 Алма, армуд дилимляниб гах едилир, etc. In Sederek region more than ten Тез гурумасы цчцн габыьыны соймаг kinds of grapes are grown. лазымдыр. All the sweets made of fruits and Ярийин дяняси чыхарылыб 2 бюлцняряк dried fruits, govurgas are used as гах едилир, дяняси чыхмайан ярик плова desserts: walnut, almond, nut, cleaster, вурулур. apricot, innab, alycha, plum, peach, Нохуд бир мцддят сцддя исладылыб grapes, haw (boy’s haw and girl’s haw, тавада вам одда говрулур. Она “ляб - boy’s haw become a little bigger), etc. ляби” дейирляр. Ляблябийя бязян жявиз, фындыг, кишмиш дя гатылыр. Dried fruits are usually spread on Цзцмцн щянягырна сортуну салхымлы reeds or cloths and dried in half sunny- дяриб сцфря цстя сярирляр, 1 щяфтя (саплаьы half shady place. The plum (red and гуруйана гядяр) галдыгдан сонра йоьун yellow dried plums) is kept in sulphur щиссясиндян сюйцд аьажындан щазырланан smoke and dried. The plum, alycha is гармаьа-мулаьа кечириб сярин йердя, зир - boiled in salty water and dried on cloth зямидя асырлар. Фараш цзцм кими узун or reed carpet, they must be turned daily. мцддят галыр, тяравятини сахлайыр. Йемишан, Cherry is outstoned, salted and dried, ийдя, иннаб, хирник вя с. мейвяляр дя гу - when is used the salt is washed added рудулуб йейилир. Гурудулмуш мейвялярдян into kalam (cabbage) dolmasi or meat - гышда хошаб (компот) бишириляряк ичилир. balls, also be eaten as dessert. Such kind of cherry is called mugeshsher in

272 Алмахара гурусу Эилас гурусу Dried plum Dried cherry

Эавалы гурусу Алча гурусу Dried red plum Dried alycha

Лябляби Мцхтялиф мейвя гурулары Leblebi Different dried fruits 273 Кишмиш – аь the village of вя гырмызы киш - Nusnus of Or - миши цзцм сорт - dubad region. ларындан щазыр - Sweet cherry is ланыр. Цзцм эи - dried without ляляниб эцняш ал - salting. Apples, тында гуруду - pears are dried in лур, чяряз кими slices. For quick - йейилир, пловун er drying they цз-эюзцндя вя с. must be peeled. истифадя олунур. Apricot is dried after being shared Аь туту чырпыб into two parts and тюкцлян тутлары сцфря outstoned, the apri - цстя эцндя гуру - cot which is not out - дурлар. Ордубадын stoned can be added Нцснцс кяндиндя to pilafs. ири тута “дана” тут, Peas are kept балажа тута “беда - for a while in milk на” тут дейирляр. 5-10 and roasted in warm эцня гуруйандан oven. That is called сонра ширли кцпляря leblebi. Sometimes йыьырлар. Мцасир walnut, nuts, raisins дюврдя шцшя балон - are also added to ларда сахлайырлар. leblebi. Henegirna (a kind of grape) is Чяряз кими говурьадан чох исти - picked up in bunches and put on cloth, фадя едилир. Говурьа ади вахтларда one week is kept (till the stalks get говрулуб, истифадя едился дя, Хыдыр dried), then is hung from willow hooks Няби байрамында (феврал айынын ЫЫ in ground floor or in cool places. Such жцмя ахшамы) бу мярасимя хцсусиля, kind of grape is called milakh. It keeps тянтяняли щазырлыг эю рцлцр. Говурьа it freshness for a long time. Haw, цчцн адятян йумшаг гырмызы буьда cleaster, innab, khirnik, etc can be dried сорту эютцрцлцб говрулур. Чятяня, and eaten. In winter khoshab (compote) гара кцн жцт-зяйяряк (Сядяряк ра - is made of dried fruits and is drunk. йонунда шямбялля адланыр), нохуд, гов рул муш гоз, бадам, фындыг, пцстя айры-айрылыгда говрулараг бирликдя га - Raisins are made of white and red 274 рышдырылыр ичярисиня парт - kishmis his. The grape is ладылмыш гар ьыдалы ялавя figged and dried under олунур. Дузлу говурьа sun, is eaten as des sert, цчцн кцн жцтц говурар - is used as an ingredient кян она дузлу су (шо - for seasoning of pilafs. рава) вурулур. Дузсуз говурьайа бязян киш - миш гарышдырылыр. Бязян The white mulberries говурьайа говрулмуш are dried on cloth after габаг дяняси дя вуру - being shaked. In Nusnus лур. Хыдыр Няби байра - village of Ordubad the мында Нов руз байра - big mulberry is called мында олдуьу кими “dana tut”, but the small - бажа-бажайа эедир, ни - er ones –“bedana” tut. шанлы гызлар вя тязя эя - After 10-15 days the линляр цчцн хонча бя - dried mulberries are зяниб апарылыр. gathered and put into enameled jars, now in glass jars. Говут – буь даны говуруб дяс - тарда чякирляр. Онун ичярисиня шякяр Govurga (roasted wheat-without тозу иля вя йа дошабла щазырланмыш oil) is also used as dessert, it can be ширя тюкяряк гарыш - made in different дырыр, аланям кцтля times, but mostly йумруланараг вя it is made on йа гашыгла йейилир. Khidir Nebi Eve- Говурьа узун the time when the мцддят сахланды - second Thursday ьындан узаг сяфяр of February. For заманы даща эениш govurga usually истифадя едилирди. soft red wheats are Жявиз, фындыг, selected, they are бадам вя с. бярк roasted, roasted габыглы мейвялярин hem pseeds, black ичи ляпя адланыр вя se same, peas онлар сцфряйя чяряз boiled in milk and кими верилир. roasted, roasted al - Алча, эавалы, mond, walnut, pis - зоьал, мис вя йа tachios, cornflakes алцминиум газан - are added. I f you 275 да гайнадылыр, туму чыхарылыр, шяффаф want to get the govurga salty, then палудя щалыны алана гядяр йенидян salt is added when sesame is roasted. гайнадылыр. Бир гядяр сойудулдугдан If the govurga is saltless, raisins can сонра цзяриня жявиз ляпяси, фындыг тю - be added. On Khidir Nebi the children кцлцр. Тез бяркимяси цчцн щейва туму go to baja-baja (the put down their вя тумятрафы щиссяси дя гайнадылыб щя - stockings through the chimneys-old лими мейвяляря гатылыр. Сцф ряйя вери - ti mes), the engaged girls and young ляндя цзяриня шякяр киршаны сяпилир. brides are taken trays with desserts as Гарпыз, говун, эцнябахан, габаг it is continued in Novruz too тумлары говрулмуш вя говрулмамыш щалда чяряз кими истифадя едилир.

Мцряббяляр

Мцряббяляр дя мейвя вя эиля - Говут – Only wheat is roasted and мейвялярдян, бязи тярявяз биткиляриндян grinded in hand mill. This is called щазырланыр: ярик, govut. Crystal жя виз, балгабаг, sugar or bakmaz гар пыз, говун, is used for mak - помидор, цзцм, ing its juice, then эилянар, бадым - juice and govut жан, итбурну, йе - is mixed well and мишан, бю йцрт - is eaten in sand - кян, гара вя гыр - wich or with мызы гараьат, spoon, it was доггуздонун mostly used dur - мейвясиндян, чи - ing travels as it йяляк, мярмярик, was easy to keep алча, тут, моруг it well for a long вя с. Мцряббяляр time. биширилян вя биши - The inner of рилмяйян олур. Мейвялярдян язмя, ричял walnut, almond, дя щазырланыр. nut is called kernel-lepe and they are served as desserts. Жявиз мцряббяси Alycha, plum, cornel are boiled in Кал, кичик жявизляр (ичяриси сцд copper basins, the stones are taken off, щалында олур) сойулур, 10 эцн сойуг boiled once more till the mixture is суда галыр, эцндя 2 дяфя суйу дяйишилир. like palude –jam. After being cooled a 276 10 эцндян сонра ящянэя салыныр, 3-4 little bit, walnut kernel, nuts are ad ded саатдан сонра ящянэдян чыхарылыб тямиз on it, for quicker drying the seeds and йуйулур, зяй атылмыш суда гайнадылыр. seed –around parts of quince is added Суйу сцзцлдцкдян сонра азжа шякяр to the mixture after being boi led. When тозу ялавя едилмиш суда гайнадылыр. ser ved slightly crystal sugar is added. Сцзцлцр, ширя щазырланыр, жявизляр бир The seeds of water-melon, melon, нечя йердян дешилиб ширяйя тюкцлцр вя pumpkin –roasted or without roasted

биширилир. Михяк, щил, дарчын парчайа can be served as desserts. бцкцлцб ширянин ичиня салыныр, бишдикдян сонра чыхарылыр (Ордубад району). Ярзаг: 1 кг жявиз, 1,5 кг шякяр тозу, апарана гядяр су, михяк, щил, Jams лимон дузу. Jams can be cooked or uncooked. Jams can be made of fruits, berries, Бадымжан мцряббяси some vegetables: apricot, walnut, Ейни юлчцдя бадымжанлар габыьы pumpkin, water-melon, melon, to mato, сойулур, ящянэя (5 литр суйа 2 х/г grapes, cherries, eggplants, hips, its ящянэ гатылыр) салыныр, 2-3 саатдан petals, haws, black berry, black and сонра йуйулур, зяй гатылмыш суда гай - red currants, from the fruits of honey- надылыр, сцзцлцр, ширя щазырланыр, ба - suckle, straw berries, wild cherries, дымжанлар ширяйя тюкцлцб биширилир. Бя - alycha, mulberry, raspberry, etc. зян 2-3 дяфяйя биширилир. Ичярисиня михяк, 277 щил вурулур. Щазыр олана йахын лимон дузу (вя йа лимон ширяси) ялавя едилир. Jam of walnut Шярур районунда мцряббяйя дилим - Unripe walnuts are peeled, kept in лянмиш лимон ялавя едирляр. cold water for ten days, twice a day the Ярзаг: 1 кг бадымжан, 1,5 кг water is changed, after ten days it is шякяр, 2 ст су, михяк, щил, лимон дузу. put into lime, after 3-4 hours they are taken out and washed well, boiled in Балдырьан мцряббяси the water added alum, after being filtered Балдырьанын эювдяляри йуйулуб a little crystal sugar is added, boiled, хырда доьраныр, ажы суйунун чыхмасы filtered, juice is ready and walnuts are цчцн бир эцн сахланылыр, сонра бярки - holed in some places and added into мяси цчцн тяхминян 6 саат ящянэ the juice for boiling, clove, cardomon, мящлулунда сахланыр. Ящянэ мящлу - cinnamon are wrapped into a cloth and лундан чыхарылыб йуйулдугдан сонра put into the juice, when cooked the 3 дяфя суда гайнадылыр, суйу сцзцлцб clothe with spices are taken off (Ordubad атылыр ки, ящянэ тамамиля тямизлянсин. region) Шякяр вя су иля щазырланмыш ширя гай - Ingredients:1 kg of walnut, 1,5 kg найанда балдырьанлар ичиня тюкцлцб of crystal sugar, water as needed, cin - 6 саат мцддятиндя биширилир. Щазыр namon, cardomon, clove, lemon salt. олана йахын ятирли олмасы цчцн мцряб - бяйя ятиршащ эцлцнцн йарпаьы салыныр. Jam of eggplants Балдырьан бярк олдуьу цчцн эеж бишир Eggplants of the same size are 278 вя чохлу су сярф олунур. peeled, put into lime (5l of water +2 t/s Ярзаг: 1 кг балдырьан, 1 кг шя - lime), after 2-3 hours are washed, boiled кяр тозу, 1,5 литр су, 3 ядяд ятиршащ in the water added alum, filtered, juice йарпаьы. is ready, eggplants are added into the juice and cooked. Sometimes it is cooked Гызылэцл мцряббяси for 2-3 times, clove and cardomon is Гызылэцлцн лячякляри доьраныр, added. When nearly cooked lemon salt лячяйин аь щиссяляри ажы дад вермямяк is added. In Sherur region sliced lemons цчцн гайчыланыб атылыр. Сцзэяждя яля - can be added into the jam.

279 нир, йуйулур, суда 5 дягигя гайнадылыр. Ingredients: 1 kg of eggplants, 1,5 Суйундан йарым стякан эютцрцлцр. kg of crystal sugar, 2 glasses of water, Гайнадылмыш лячякляринин цзяриня шя - cardomon, clove, lemon salt. кяр тозу ялавя едилиб биширилир. Эютц - ряня йахын яввялдян сахладыьымыз йа - Jam of cow parsnip рым стякан суйа лимон дузу вя йа ли - The roots of cow parsnip are мон ширяси ялавя едилиб мцряббянин washed and cut into pieces, kept for ичярисиня тюкцлцр. Бу заман мцряббя one day for leaving the bitter water, щям харланмыр, щям дя рянэи ал гыр - then for nearly 6 hours are kept in lime мызы олур. mixture, then is taken from the lime Ярзаг: 100 грам гызылэцл лячяйиня mixture, washed, thrice boiled and fil - 1 кг шякяр тозу, 2 стякан су, лимон дузу. tered to be cleaned from lime. When the water with crystal sugar is boiling Ярик мцряббяси cow parsnips are added and cooked for 1. Чяйирдякли вя чяйирдяйи чыха - 6 hours, when early cooked the leaves рылмыш шякилдя, там йетишмямиш мейвя - of etirshah (cranes bill) are added to лярдян биширилир. Ба - give the pleasant лажа, чяйирдяйи чых - odour. As cow майан ярик йуйу - parsnip is hard, it лур, сойулур, 3 саат takes a long time to ящянэ мящлулунда be cooked and much сахланыр. Сонра тя - water. миз йуйулуб бир Ingredients: 1 нечя йердян дешилир, kg of cow parsnip, ляйяня йыьылыб цс тц - 1 kg of crystal sugar, ня шякяр тозу тю - 1,5 litres of water, кцлцр. 2-3 саатдан 3 leaves of cranes сонра суйу чыхыр вя bill. ода гойулуб биши - рилир. Ики дяфяйя би - шир. Jam of rose 2. Ири нисбя - The petals of тян бярк ярикляр йуйулур, габыьы со - rose is cut into pieces, the white parts йулур, чяйирдяйи чыхарылыр, ящянэ мящ - of petals are cut and thrown for not to лулунда 2 саат сахланылыр. Чыхарылдыгдан give bitter taste, sieved and washed, сонра тямиз йуйулур, сындырылмыш ярик boiled in water for 5 minutes, 0,5 glass дяняляри ичярисиня гойулур (бязян жявиз of its water is taken. Crystal sugar is ляпяси дя гойурлар), ширя щазырланыр, added on the boiled petals and cokked. мейвя ширянин ичярисиня тюкцлцб 3-4 When nearly cooked we add lemon salt 280 дягигя гайнадылыр, сонра сойумаьа or juice into the 0,5 glass of water and гойулур. Сойудугдан сонра йенидян add into the jam, so the jam is not ful - ода гойулараг биширилир. Эютцряня йа - filled sugar and the colour become red. хын лимон дузу ялавя едилир. Ingredients; 100gr rose petals, 1 kg Ярзаг: 1 кг ярик, 1 кг шякяр of crystal sugar, 2 glasses of water, тозу, лимон дузу, 0,5 ст су. lemon salt.

Аь эилас мцряббяси Мейвя йуйулур, чяйирдяйи чыха - Jam of apricot рылыр, йериня жявиз Is cooked with гойулур. Ляйяня apricots of stoned йыьылыр, цзяриня шя - or stoneless from кяр тозу тюкцлцр, the unripe frui, the ширяси цстцня чыхан - small apricot is дан сонра одун washed, peeled, цс тцндя 10 дягигя kept in lime mixture гайнадылыр. Сойу - for 3 hours. Then дугдан сонра йе - washed well, some нидян бишмяйя го - holes are made on йулур. and put on the basin Ярзаг: 1 кг and crystal sugar is эилас, 1 кг шякяр added, after 2-3 тозу, 10-15 ядяд жявиз ляпяси. hours its water comes out and now it can be put on warm oven, better cook Говун мцряббяси twice Бярк говунун габыьы сойулур, Big, almost hard apricots are нахышлы доьраныр, ящянэ мящлулуна са - washed, peeled, stones are taken, kept лыныр, 2-3 саатдан сонра тямиз йуйулуб in lime mixture for 2 hours, washed ширяйя тюкцлцр, well after being tak - гай найанда од - en from lime, the дан кянара чякилир, cracked apricot сойуйандан сонра stones –the kernels йенидян биширилир. are put inside the Ярзаг: 1 кг apricots (sometimes говун, 1 кг шякяр walnut kernels), put тозу, су. into basin and the juice is made, boiled for 3-4 min - utes and then 281 Гарпыз мцряббяси cooled. then again is put on the oven Габыьы галын гарпызларын ичяриси and cooked, lemon salt is added when чыхарылдыгдан сонра цст габыьы сойулур, is almost cooked. бярк щиссяси йетишмиш лифлярдян тямиз - Ingredients: 1 kg of apricots, 1 kg лянир, нахышлы of crystal sug - доьраныр, ящя - ar, 0,5 litre of нэ мящлулуна water, lemon салыныр 2-3 са - salt. атдан сонра тямиз йуйулуб White ширяйя тюкцля - sweet-cherry ряк биширилир, jam щил, михяк The тян зифя бцкц - fruits are лцб ичярисиня washed, out - салыныр, бишдик - stoned, walnut дян сонра эю тцрцлцр. Щазыр олана kernels are put instead, put into a basin, йахын лимон дузу ялавя едилир. crystal sugar is added, when the juice Ярзаг: 1 кг гарпыз, 1,2 кг шякяр comes over the cherries it is boiled on тозу, 0,5 ст су, щил, михяк, лимон дузу. oven for 10 minutes. After being cooled it is cooked again. Ingredients: 1 kg of sweet-cherries, Балгабаг мцряббяси 1 kg of crystal su gar, 10-15 walnut ker - Балгабаьын ичяриси дянялярдян тя - nels. мизлянир, габыьы сойулур, нахышлы доь -

282 раныр, ящянэ мящлулуна салыныр. 2-3 са - Jam of melon атдан сонра чыхарылараг тямиз йуйулур, The hard melon is peeled, cut deco - ширяйя тюкцлцб биширилир. Эютцряня йахын ratively and put into the lime mixture, after ванил вя лимон дузу ялавя едилир. 2-3 hours the melons are washes well and Ярзаг: 1 кг балгабаг, 1,5 кг put into the juice (crystal sugar and water), шякяр тозу, ванил, лимон дузу. kept on oven, when boiled taken away for a while for being cooled, then boiled again. Алма (жяннят алмасы) мцряббяси Мейвя йуйулур, габыьы сойулур, Ingredients: 1 kg of melon, 1kg of 2-3 саат ящянэ мящлулунда сахланылыр, crystal sugar.

чыхарылдыгдан сонра йуйулур, дешилир, ширяйя салыныб 10 дягигя гайнадылыр, Jam of water-melon 3-4 саат сойудулдугдан сонра щазыр The thick-grinded water melon is олана гядяр биширилир. peeled, the soft places are cleaned well, Ярзаг: 1 кг алма, 1 кг шякяр cut into pieces by carving, put into the тозу, 0,5 ст су. lime mixture, after 2-3 hours is taken from the lime and washed well, put Армуд мцряббяси into the juice and boi led, cardomon Балажа армудлар йуйулур, габыьы and clove is added in gau ze, when coo - сойулур, ящянэ мящлулуна салыныр, 2 ked the gauze is taken, lemon salt is саатдан сонра чыхарылараг йуйулур, added when is nearly cooked. дешилиб ширяйя салыныр. Гайнадылыб со - Ingredients: 1 kg of water-melon, йумаьа гойулур, йенидян гайнадылыр. 1,2 kg of crystal sugar, cardamom, 283 2-3 дяфяйя биширилир. clove, lemon salt. Ярзаг: 1 кг армуд, 1,5 кг шякяр тозу, 0,5 ст су. Pumpkin jam The soft parts of pumpkin is cleaned, peeled, cut in carves, put into Алмахара (эавалы) мцряббяси the lime mixture. After 2-3 hours they Мейвяляр йуйулур, габыьы сойу - are taken off and washed well, added лур, ящянэ мящлулуна салыныр. 2 саатдан into the juice, vanilla and lemon salt is сонра чыхарылыб йахшы йуйулур, дешилир, added when it nearly cooked ляйяня йыьылараг цзяриня шякяр тозу Ingredients: 1 kg of pumpkin, 1,5

284 ялавя едилир (шякяря йатырылыр). Ширяси kg of crystal sugar, vanilla, lemon salt. чыхдыгдан сона одун цзяриня гойулур. Ики дяфяйя биширилир. Apple jam (paradise apple) Ярзаг: 1 кг эавалы, 1 кг шякяр The fruit is washed, peeled, kept тозу. in lime mixture for 2-3 hours, then taken off and washed well, boiled in Щейва мцряббяси juice for 10 minutes, for 3-4 hours is Мейвяляр йуйулур, габыьы сойу - kept for cooling, then cooked till is лур, дилимлянир, суда йумшалана гядяр ready. гайнадылыр. Суйу сцзцлцр, бу судан вя Ingredients; 1 kg of apple, 1 kg of

шякяр тозундан ширя щазырланыр, мейвяляр crystal sugar, 0,5 litres of water. бу ширяйя тюкцлцб биширилир. Эютцрцляня йахын лимон дузу ялавя едилир. Pear jam Ярзаг: 1 кг щейва, 1 кг шякяр The pears (small) are washes, тозу, 2 ст су, лимон дузу. peeled, put into the lime mixture, 2 hours later is taken off and washed and Эилянар (албалы) мцряббяси made holes on the fruit and added into Мейвяляр йуйулур, чяйирдяйи чы - the juice. Boiled and cooled, boiled харылыр, шякяря йатырылыр, ширяси цзяриня again till the pears are cooked, cooked чыхдыгдан сонра гайнадылыр, сойудулуб for 2-3 times. йенидян гайнамаьа гойулур, бишдик - Ingredients; 1 kg of pear, 1,5 kg дян сонра эютцрцлцр. of crystal sugar, 0,5 glass of water. 285 Жыр эиляна - рын дяняси чы - Plum харылмыр. jam Ярзаг: 1 кг The fruit эилянар, 1 кг are washed, шякяр тозу. peeled, put into the lime mixture and kept for 2 hours. Then it is taken from the mixture Зоьал мцряббяси and washed well, made holes on the Мейвяляр йуйулур, цзяриня шякяр fruit, put into the basin, crystal sugar is тозу ялавя едилиб сахланыр. Ширяси цстцня added. When the juice comes over the чыханда биширилир. fruit it is put on the oven, cooked twice.

Ярзаг: 1 кг зоьал, 1 кг шякяр Ingredients: 1 kg of plum, 1 kg of тозу. crystal sugar.

286 Гушцзцмц мцряббяси Quince jam Гушцзцмц тямизлянир, йуйулур, су - The fruit are washed, peeled, sliced, йунун сц зцл - boiled in water мяси цчцн аш - till the slices сцзяндя сах - are softened, ланылыр. Цзя - filtered, from риня шякяр the filtered wa - то зу ялавя еди - ter and crystal либ су йу чыхан - sugar juice is дан сонра би - prepared and ширилир. the fruit are Ярзаг: 1 кг added into the гуш цзц мц, 1 кг juice, lemon шякяр то зу. salt is added when is nearly cooked. Ingredi - ents: 1 kg of quince, 1 kg of crystal sugar, lemon salt. Цзцм мцряббяси Цзцм эилялянир, цзяриня гайнар ширя Cherry jam ялавя олу нуб, The fruit are бир не чя дяги - washed, out - гя гай надылыр, stoned, put into сойудулур, би - crystal sugar, шяня гядяр йе - when the juice нидян гай - comes over, it надылыр. is boiled, Эю тцряня йа - cooled and хын лимон ду - again boiled, зу ялавя едилир. when cooked is Мц ряббя, адя- taken from the тян, дянясиз oven. The wild цзцм сортла - cherry is not рындан (кишми - outstoned. ши, хялили, ясэя - Ingredients: 1 ри) биширилир. kg of cherry, 1 Ярзаг: 1,2 кг цзцм, 1 кг шякяр kg of crystal su gar. тозу, 0,5 ст су. 287 Тут мцряббяси Пей - вянд едилмиш тут там йетиш - мямиш щалда Cornel сечилиб йыьылыр. jam Шякяр вя су - The fruit дан ширя ща - are washed, зырланыб гай - crystal sugar is надылыр, гай - added on them нара дцшяндя and kept for a тутлар ялавя while till the едилиб 2-3 саат juice come биширилир. Мей - over it, now it вяляр гызылы рянэ аланда мцряббя щазыр can be cooked олур. Ingredients;1 kg of cornel, 1 kg of Ярзаг: 1 кг аь тут, 1 кг шякяр crystal sugar. тозу, 2 ст су. Solanberry jam Solanberry is cleaned, washed, for being Итбурну мцряббяси better filtering is kept in colander, crystal Там йетишмяйян (ал гырмызы) ит - sugar is added, when the juice comes over бурну мейвяляри йуйулур, ортадан the berries it is time for cooking. сап лаг тяряфдян шагули бюлцнцр, бычагла Ingredi ents: 1 kg of sol anberries, 1 kg ичинин чяйир - of crystal дякляри тя - su gar. мизлянир вя сцзэяжя йы - ьылыр. Йени - дян йуйу - Grapes лур, ширя ща - jam зырланыр, ща - The зыр мейвяляр grape is ширяйя тю кц - figged, hot лцр, вам од - juice is да биширилир. added on it Яр - and kept for заг: 1 кг ит - some min - бурну мей - utes, cooled 288 вяси, 700 гр шякяр тозу, 0,5 литр су. then boiled till is ready. Lemon salt is added when it is near ly coo ked. Ge nerally stoneless grape kin ds (kish - mishi, khelili, esgeri) are used for jam. Ingredients: 1,2 kg of gra pes, 1 Мейвялярдян щазырланан kg of crys tal sugar, 0,5 litre of water. ширя вя язмяляр Mulberry jam Итбурну (щямярсцн) мяти The grafted mulberries are selected Итбурну мейвяляри йуйулуб гай - while are not full ripe. Crystal sugar надылыр, йумшалыр, ашсцзяндян кечирилир, and water is mixed and juice is made. дяняси, тцкц чыхыр, сцзэяждян кечян While the juice starts to boil the mul - щисся 1 саат гайнадылыр, зювгя эюря ярик berries are ad ded and coo ked for 2-3 дя салыныр, цзцнцн кюпцйц йыьылыр, мей - hours. When the berries are of golden хош вя ширин олур. Новруз байрамында co lour is ready.

289 сцфрядя важиб олан тяамлардандыр. Ingredients: 1 kg of mulberries, 1 kg Эцлгянд of crystal sugar, 2 glass of water. Гызылэцл лячякляри тямизлянир, сцз эяждя ялянир, йуйулур (сцзэяждя Hips jam суйу тямиз сцзцлцр), доьраныр (бязян The not fully ripen hips are col - ят машынындан кечирилир вя йа lected, washed, cut into two pieces, the дюйцлцр), цзяриня бал вя шякяр тозу seeds are cleaned, and washed in colan -

ялавя едиляряк гарышдырылыр. Сонра der. The juice is prepared and hips are шцшя банкалара йыьылыр вя 40 эцн added, then put on warm oven. эцнцн алтында сахланылыр. Щазыр олан - Ingredients: 1 kg of hips, 700 gr дан сонра сярин йердя сахланылыр. of crystal sugar, 0,5 litre of water. Мцалижяви вя гцв вятляндирижи васитя кими дя йейилир. Ейни гайда иля ит - бурну чичякляриндян дя эцлгянд ща - зырланыр. Ярзаг: 1 кг гызылэцл лячяйи, 1 кг шякяр тозу, бир аз бал, михяк, щил вя дарчын тозу.

Ярик язмяси Там йетишмиш ярикляр йуйулур, чяйирдяйи чыхарылыб ляйяня йыьылыр, цзяриня Jamsand juices 290 су ялавя едилиб гайнадылыр.Йумшалдыгда made of fruits сцзэяждян кечирилир, цзяриня шякяр тозу ялавя едилиб гатылашана гядяр биширилир. Hips met (thick mass) Ярзаг: 1 кг ярик, 400 гр шякяр The hips are washed and boiled, тозу, 1 ст су. when softened filtered in colander and seeds are cleaned, apricot can also be Армуд язмяси added accord - Там ing to the йетишмиш taste, 1 hour мейвяляр is boiled, йуйулур, skimmed, be - доьраныб come sour га зана тю - and sweet. кцлцр, цзяри - That is the ня су ялавя main food in еди либ гай - Novruz table. надылыр. Сцз - Rose эяждян gulqend кечирилиб шя - The rose кяр то зу яла - petals are вя едиляряк cleaned, биширилир. Гатылашанда оддан эютц рц - washed, filtered in colander, cut into лцр . pieces, (sometimes minced or grind -

291 Ярзаг: 1 кг армуд, 0,5 кг шякяр ed),crystal sugar is added and mixed, тозу, 1,5 ст су. kept in basin till the juice comes over, Шафталы язмяси then is put into glass jugs and kept. It Там is eaten as a йетишмиш мей - means of вяляр йуйулур, strengthening габыьы сойу - agent or treat - лур, доьраныб ment, at the газана same time jam тюкцлцр, цзя - is prepared ри ня су ялавя when it is nec - едилиб гайна - essary. Hips дылыр. Язилир, petals can also шякяр тозу тю - be made of кцлцр вя суйу qulqend. чякилянядяк Ingredi - биширилир. ents: 1 kg of rose petals, 1 kg of Ярзаг: 1 кг шафталы, 400 гр шякяр crystal sugar. тозу, 1 ст су.

Балгабаг язмяси Балгабаг сойулур, сцртэяждян

292 кечирилир, су тюкцлмядян аьзы баьлы Apricot mash газанда биширилир, суйу чякиляня йахын Fully ripen apricots are washed, шякяр тозу тюкцлцр вя тез-тез гарышды - outstoned, put into a basin, water is рылыр. Щазыр олана гядяр биширилир, ванилин added and boiled, when is softened fil - вурулур. tered in colander and crystal sugar is Ярзаг: 1 кг бал - added and boiled till it габаг, 1 кг шякяр тозу, thickens. 1 пакет ванилин. Ingredients: 1 kg of apricots, 400 gr. of crystal Гараьат шякярля - sugar, 1 l of water. мяси Гараьат йуйулур, Pear mash суйу сцзцляндян сонра Fully ripen fruit are язилир (мцасир дюврдя ят washed, cut into pieces, машынындан кечирилир), шя - put into sauce pan, water кяр тозу иля гарышдырылыр, is added, and boiled. Fil - шцшя габлара долдурулур tered from the colander вя сойуг шяраитдя сахла - and crystal sugar is ad - нылыр. Сойугдяймя за - ded and cooked, when маны дярман кими истифадя олунур. 1 thickened it is taken from the oven. кг эилямейвя цчцн 2 кг шякяр тозу Ingredients: 1 kg of pears, 0,5 kg лазымдыр. of crystal sugar, 1,5 litre of water. Peach mash Full ripen Алма ричяли peaches are (ричалы) washed, peeled, cut Алма сойу - into pieces and put лур, доьраныр (га - into the sauce pan, ралмасын дейя boi led by adding азжа дузлу суйа water. Mas hed and салыныр), йуйулуб crys tal sugar is ad - газана гойулур, ded and coo ked till 0,5 ст су тюкцлцб the wa ter is va pou - зяиф одда биширилир. red out. Картоф язянля язи - Ingredients: 1 kg лир, шякяр тозу яла - of peach, 400 gr. вя олунур, тядрижян гарышдырараг там of crys tal sugar, 1 glass of water. щазыр вязиййятя эятирилир, суйу чякилиб Pumpkin mash алма ширяйя дцшяндя ричял щазыр олур. Pumpkin is peeled, grated by the 293 Бцтцн мей вя ричялляри бу гай - grater, cooked in mouth-lidded sauce pan дада биширилир. till the water is vapoured out without adding Ярзаг: 3 кг алма, 2 кг шякяр water, when water is nearly vapoured out тозу. crystal sugar is added and quickly mixed. Cooked till is ready, vanilla is added. Ingredients: 1 kg of pumpkin, 1 kg of crystal sugar, 1 package of vanilla.

Унла щазырланан Currant shekerleme ширниййатлар Currant is washed, minced after being filtered, mixed with crystal sugar, put into glass jars and kept in refridger - Унла щазырланан ширниййатлар ши - ator. It is used as a medicine ahainst рин вя ширин олмайанлара айрылыр. cold. For 1 kg of currant 2 kg of crystal sugar is needed. Пахлава Ун, йумурта, кяря йаьы, сцд, хямир майасы гарышдырылараг хямир

йоьрулур. Хямир эяляндян сонра 12 кцндяйя айрылыр (кцндялярдян икиси нис - бятян ири олур). Габын диби йаьланыр, кцндяляр охловла назик ачылыр, икиси Apple mash цст-цстя таванын вя йа мяжмяйинин Apple is peeled, cut into small дибиня салыныр. Цзяри йаьланыр, щазыр pieces (kept in salty water for not be 294 ич бярабяр шякилдя цзяриня йайылыр, цзяри blackened), washed and put into the ачылмыш лавашла (йуха иля) юртцлцр. Бу sauce pan, 0,5 litre of water is added гайда иля щазырланыр, ахырда цстцня and put on warm oven. Mashed with нисбятян, галын йуха салыныр. 1-2 саат potato masher and crystal su gar is added сахладыгдан сонра пахлава кичик ромб - and mixed till becomes ready (water is лар шяклиндя кясилир, цзяриня йумурта vapoured out, apple looks like juice) сарысы чякилир, щяр ромбун ортасына 1 ба - All the fruits mash is prepared in this дам, фындыг вя йа гоз басылыр, тяндирдя, way. соба вя йа кцрядя биширилир. Пахлава Ingredients: 3 kg of apples, 2 kg сойудугдан сонра щазыр ширя цзяриня of crystal sugar. тюкцлцр (Ордубад районунда пахла - ванын ширяси эцлабла щазырланыр). Собада биширилдикдя пахлаванын алт вя цст гат - ларына ики йох, бир лаваш салыныр. Ич: дюйцлмцш 1 кг жявиз, 0,5 кг Pastries made of шякяр тозу, ванил, щилля бирликдя гарыш - flour дырылыр. Ширя: 5-6 х/г бал (вя йа 0,5 кг Pastries made of flour can be sweet шякяр тозу) , 2 ст эцлаб (вя йа су) га - and non-sweet. рышдырылыр, гайнадылыр. Ярзаг: 1 кг ун, 3 ядяд йумурта, Pakhlava 200 гр кяря йаьы, 2 ст сцд, 1 ч/г хямир Flour, eggs, unsalted butter, leaven майасы, арасыны йаьламаг цчцн ялавя are mixed and dough is made. When 100 гр кяря йаьы. the dough is ready for use is divided into 12 dough balls (two of them must Шякярбура (шякярпара) be bigger). The bottom of the pan is Йумурта, сцд (вя йа хама), oiled, the dough are rolled out by rolling кяря йаьы, сарычичяк, хямир майасы вя pin, two of them are put on the bottom ун гарышдырылараг хямир йоьрулур. Ба - of the pan, surface is oiled and ready лажа кцндяляр тутулур, кцндяляр ялля stuffing is spread over and covered азжа басылыб йайылыр, ич гойулуб айпара with the another lavash, this is continued шяклиндя гатланыр, кянары бцкцлцр, till two lavishes are left. The two lavishes цзяри маггашла нахышланыр, собада би - are put on the surface and kept for 1-2 ширилир. hours and cut into pieces in rhombus Ордубадын кяндляриндя шякяр - shape. The surface is egged with the буранын хямириня евдя щазырланан yolk, almond or walnut is put into the майа гатырлар. middle of every rhombus and cooked Шякярбура Ордубад ра йо нунун in electrical oven, when is cooled the бязи кянд ляриндя шякярпара адланды - 295 рылыр. ready juice is Ич: 1 кг added on. (In га быьы тямизля - Ordubad region ниб чякилмиш the juice is гоз ичи (фындыг made of gulab). вя йа бадам When pakhlava да эю тцрцлцр), is cooked on 600 гр шякяр stove the first тозу, ванил, щил and the last lay - гарышдырылыр. ers consist of Ярзаг: 1 кг one lavash in - ун, 3 йу мур та, stead of twos. 300 гр кяря йа - Stuffing: 1 kg ьы, 2 ст сцд (ха - of walnut, 0,5 kg ма), хямир ма - of crystal sugar, йасы, сарычичяк. vanilla, car - domon mixture. Juice; 5-6 m/s of honey (or 0,5 kg of crystal sugar), 2 glasses of gulab (or water) are mixed and boiled. Ingredients; 1 kg of flour, 3 eggs, 200 gr of unsalted butter, 2 glasses of milk, 1 t/s leaven, for oiling the layers- 100 gr of un - salted butter.

Кясмя га - лын Shekerbura Кяря йаьы, (Shekerpara) йумурта, гатыг, Eggs, milk (or шякяр тозу, чай sour cream), содасы, ванил га - unsalted butter, рышдырылыр цзяриня sarichichek,

296 ун ялавя едилиб нормал бяркликдя хямир leaven, flour is mixed and dough is йоьрулур. Хямир эялдикдян сонра kneaded. Small dough balls are made, кцндялянир, 2-3 мм галынлыьында йа - the dough are flattened a little by hand, йылыр, цзяриня ич йайылыб бцкцлцр. Тийяси stuffing is put into and wrapped in the нахышлы бычагла доьраныр, цстцня йу - shape of crescent, the edges closed, мурта сарысы чякилир (сарыкюк гарышды - decorations are made on and cooked рылмыш гатыг да чякмяк олар), собада on stove. биширилир. In Ordubad region the dough is made Ич: 1 кг чякилмиш жявиз, 1 кг шя - of ho me-made leaven. кяр тозу, ванил. In some villages of Ordu bad re - Ярзаг: хямир, 400 гр кяря йаьы, gion Se kerbura is called as She kerpara. 4 ядяд йумурта, 2 ст гатыг, 400 гр шя - Stuffing; walnut kernel (almond кяр тозу, 1 ч/г чай содасы. and nut kernels can be used)-1 kg, 600 gr. of crystal su gar, vanilla, cardomon are mixed. Ширин кятя Ingredients; 1 kg of flour, 3 eggs, 1.Йумурта, йаь, гатыг, сода, 300 gr. of unsalted butter, 2 glasses of азжа хямир майасы тюкцлцр, апарана milk or sour cream, sari chichek. гядяр ун ялавя едилиб ади хямир йоь - рулур, 1 саат сахланыр, кцндя тутулур. Охловла 2-3 мм галынлыьында йайылыр,

297 арасына ич сяпилир, бцкцлцб йастыланыр, нахышлы бычагла кясилир, цзяриня йумурта чякилиб тяндирдя, йахуд собада биши - рилир. Ич: 200 гр чякилмиш жявиз, 200 гр шякяр тозу иля гарышдырылыр, ванилин ялавя едилир. Ярзаг: 4 ядяд йумурта, 1,5 ст йаь, 1,5 ст гатыг, 1 ч/г сода, хямир майасы, ун. 2. Хама, кяря йаьы, сода, йу - Kesme qalin мурта эютцрцлцр, апарана гядяр ун Unsalted butter, eggs, yogurt, crystal тю кцлцр, бярк хямир йоьрулур. Хямир sugar, tea soda, vanilla are mixed and ики щиссяйя бюлцнцб сойудулур. 15-20 flout is added for making dough (normal дягигядян сонра хямирин бир щиссяси 4- dough). When dough is ready it is made 5 мм галынлыьында йайылыр, цзяриня ич of dough balls, spread out in 2-3 mm тюкцлцр, хямирин икинжи щиссяси йайылараг thick, stuffing is put inside and wrapped. биринжинин цзяриня гойулур. Кянарлары Car ves are made on and egg yolk is бирляшдирилир, цзяри нахышланыр, йумурта added on the surface (yellow ginger чякилир, тяндирдя вя йа собада биширилир. with yogurt can also be used), cooked Ич: 2 ст шякяр тозу, 2 х/г йаь, on stove. 200 гр хырда доьранмыш вя йа машын - Stuffing: 1 kg of minced walnut, дан кечирилмиш жявизин цзяриня 1,5 ст 1 kg of crystal sugar and vanilla. ун ялавя олунуб ялля дянявяр кцтля Ingredients: dough, 400 gr. of un - щалына эялянядяк ов - salted butter, 4 eggs, халаныр. 2 glass of yogurt, 400 Ярзаг: 100 гр gr. of crystal sugar, 1 хама, 200 гр кяря t/s tea soda. йаьы, 2 ядяд йумур - та 1 ч/г сода, апа - Sweet kete рана гядяр ун. 1. Eggs, oil, yogurt, soda, little leaven are Ордубад added to the flout and бцкмяси normal dough is (Ордубад made, kept for 1 hour, дцрмяйи) then the dough balls Ун, хама вя are made, dough is кяря йаьына, дуз, су, spread out in 2-3 mm чай содасы ялавя ет - by rolling pin, stuff - 298 мякля хямир йоьрулур, хямир кцн - ing is put inside, flatted and wrapped. дяляря айрылыр, 4-5 мм галынлыьында Carves are made by knife, eggs are put йайылыр. Жявиз ляпяси, шякяр, бал вя дар - on the surface and baked in tendir or чындан ичлик щазырланыр. Йайылмыш хя - on stove. мирин цстцня ичликдян гойулур, рулет Stuffing: 200 gr. 0f minced walnut, шяклиндя бцкцлцр, цзяриня йумурта 200 gr. crystal sugar and vanilla. сарысы вурулур, 30-40 дягигя собада Ingredients: 4 eggs, 1,5 glass of биширилир. oil, 1,5 glass of yogurt, 1 t/s soda, Ич: 300 гр д ю йцл мцш жявиз, 200 leaven and flour. гр шякяр тозу, 1 х/г бал, 5-6 гр дар - 2. Sour cream, unsalted butter, чын. soda, eggs, and flour is mixed and hard Ярзаг:200 гр dough is made, the су, 200 гр хама, 200 dough is divided into гр кяря йаьы, 1 чай two pieces and put гашыьы сода, дуз, ун. into the fridge. 15-20 minutes later one part Овма чючя of the dough is taken Ун, кяря йаьы, and rolled out, stuff - шякяр тозу бирликдя ing is put inside, the ялдя умаж кими ову - second part is spread лур. Сонра щямин умаждан 1 нимчя out and put on the first one, the edges гядяр эютцрцлцр. Габын диби йаьланыр, are closed, carves are made, eggs are умажын галан щиссяси габа йайылыр. put on the surface, baked in tendir or Эютцр дцйцмцз умажын цзяриня йу - on stove. мурта, гатыг, чай содасы, ванилин га - Stuffing: 2 glasses of crystal sugar, рышдырылыб там ачылана гядяр чалыныр, 2 m/s oil, 200gr walnut kernel is added габа йайылмыш умажын цзяриня тюкцлцр, 1,5 glass of flour and crumbled till it тяндиря салладылыр (вя йа собада бишири - becomes granulated one. лир). Бишяндян сонра пахлава кими кя - Ingredients: 100 gr. of sour cream, силиб чайла ичилир. 200 gr. of unsalted butter, 2 eggs, 1 t/s Ярзаг: 5 ст ун, 2 ст кяря йаьы, 2 ст soda, flour as needed. шякяр тозу, 3 ядяд йумурта, 2 ст гатыг, 1ч/г сода, ванилин. Ordubad bukmesi (Ordubad sandwich) Яйирдяк Flour, unsalted butter, tea soda are Сцд исидилир, йумурта, хямир ма - mixed to make dough, dough balls are йасы вурулур, апарана гядяр ун made, spread out in 4-5 mm thick. Walnut, тюкцлцб нормал хямир йоьрулур. Хямир crystal sugar, honey, cinnamon are used 299 ажыйандан со - to make stuff - нра гоздан ири ing. Stuffing is кцндяляр щазыр - put on the ланыр. Яридилмиш rolled out кяря йаьы газа - dough and на тюкцляряк rolled, egg гайнадылыр. Ки - yolk is added чик кцндяляри on the surface, нахышлы олмасы and 30-40 цчцн хцсуси да - minutes is раьа чякир вя йа cooked on хялбирин цзярин - stove. дя бармаг ларын ужунда яйри шяклиндя Stuffing: 300 gr. of grinded walnut, бурурлар. Даща сонра газана кяря 200 gr. of crystal su gar, 1 m/s honey, йаьынын ичярисиня атылараг гызардылыр. 5-6 gr. if cinnamon. Гызармыш яйирдякляр габа йыьылыр, исти- Ingredients: 200 gr. of water, 200 исти цзяриня шякяр тозу сяпилир. gr. of sour cream, 200 gr. of unsalted Ярзаг: 2 ст сцд, 2-3 ядяд йумурта, butter, 1 t/s soda, salt, flour. ун, хямир майасы, 0,5 кг кяря йаьы.

Набат Crumbled cookie Шякяр тозу, су вя йахуд сцддя Unsalted butter, crystal sugar щялл едилир, гайнадылыр, зювгя эюря ва - are crumbled in hand like umaj, then a нилин, какао гатмаг олар. Доьранмыш plate of that umaj is taken. The bottom

300 Ширни Shirni Шякяр тозу суда щялл едиляряк The crystal sugar is solved in water гайнадылыр, ширя гатылашанда (гашыьын and boiled, when the juice is thickened ужунда эютцрцб тюкяндя дамжы ща - (take with the spoon and pour it if the вада бяркийир) яввялжядян бюйцк чу - drops are hardened in the air), crystal

ьун габ ичярисиня шякяр тозу йайылыр, sugar is spread over a tray beforehand, бармаг ужу иля цзяриндя кичик ойуглар small holes are made on it with the tips ачылыр вя ширя щямин чухурлара гашыгла of fingers and the juice is poured onto тюкцлцр. Рянэли олмасы цчцн ширяни it with spoon. To make it colourful the аз-аз гайнадыб щяр бириня бир рянэ juice is made in small quantities and гатырлар. Ширяйя ванилин вурулур. colour is added to each of them, vanilla Ярзаг: 1 кг шякяр тозу, 500 гр is also added. су, ванилин. Ingredients: 1 kg of crystal sugar, 500 gr of water, vanilla.

Чийяляк Strawberry Шякяр тозу, ун, йаь, ванилин га - Crystal sugar, flour, oil, vanilla is рышдырылыб овулур, жявиз бойда кцндя mixed and crumbled, dough are made дцзялдилир, ширяйя салыныр, сонра шякяр in the size of walnuts, put into juice тозуна бялянир. and covered with crystal sugar. Ширя: 0,5 ст суйа бир гядяр шякяр Juice; some crystal sugar is added тозу ялавя едилиб гайнадылыр (ширяйя into 0,5 glass of water and boiled, paint гырмызы рянэ атылыр). is added into the juice. 301 Ярзаг: 200 гр Ingredients: 200 gr. шякяр тозу, 200 гр of crystal sugar, 200 ун, 100 гр йаь, ва - gr. of flour, 100 gr. of нилин. oil, vanilla.

Армуд конфети Sweet of pear Шякяр тозу суда гайнадылыр, па - Crystal sugar is boiled in water, тока вя сиркя ялавя Patoka and vinegar is едилир, хырда шарлар added, boiled till small шяклини аланадяк ball sha pes are obtai - гайнадылыр, сойудуг - ned, put into pear дан сонра армуд shapes after being coo - формасына салыныр, шя - led, wrapped with кяр тозуна бялянир. crystal su gar. Ярзаг: 800 гр Ingredients: 800 gr. шякяр то зу, 300 гр су, 80 гр патока, 2 г р of crystal sugar, 300 gr. of water, 80 gr. сиркя. of patoka, 2 gr. of vinegar.

Шафталы Peach Йумурта, шякяр тозу, йаь, гатыг, Eggs, crystal sugar, oil, yogurt, габартма тозу, ванилин эютцрцлцр, powder leaven, vanilla and flour are цзяриня ун ялавя еди - mixed and dough is либ хямир йоьрулур, made.The dough is кцндялянир, шафталы rolled put, dough balls шяклиня салыныр, йаь - are made, they are ланыб унланмыш габа made like peaches and дцзцлцб собада би - put into oiled and ширилир. Цзяри рянэля - floured pan and coo - нир сонра бизейя са - ked in oven.the surface лыныр. is coloured and put into bize. Рянэ: гырмызы пазы вя йа кюк Colour: made of red beetroot or ширясиндян щазырланыр. carrot juice Бизе: бир йумуртанын аьы, 3 х/г Bize: white of an egg, 3 m/s crystal шякяр тозу иля чалыныр. sugar are mixed Ярзаг: 5 ядяд йумурта (4 ядяд Ingredients: 5 eggs (4 eggs and 302 бцтюв йумурта, 1 ядяд йумуртанын the white of an egg), 400 gr of crystal сарысы), 400 гр шякяр тозу, 250 гр йаь, sugar, 250 gr of oil, 1 glass of yogurt, 1 ст гатыг, габартма тозу, ванилин. powder leaven, vanilla.

Баллы торт (лаваш торту) Cake with honey Кяря йаь яридилиб цзяриня шякяр The unsalted butter is melted, crys - тозу, йумурта, бал, сода ялавя едиб tal sugar, eggs, honey, soda is added гарышдырылыр, зяиф ода гойулур. Кюпцк - and mixed, put on a warm oven. When ляняндя оддан эютцрцлцб цзяриня су, it is foamed is taken from the oven, апарана гядяг ун тюкцлцр, хямир йоь - water and flour is added and dough is рулур. 10 кцндя айрылыб йайылыр, собада made. 10 doughs are separated, rolled биширилир. Бишян лавашларын цзяриня крем out and baked on stove.The baked чякилиб торт щалына эятирилир, цстц жявизля lavashes are covered with cream and бязядилир. shaped like a cake, decorated with wal -

Ярзаг: 100 гр кяря йаьы, 3 ядяд nuts on the surface. йумурта, 2 ст шякяр тозу, 3 х/г бал, Ingredients: 100 gr unsalted butter, 0,5 ч/г чай содасы, 500 гр ун, 2 ст 3 eggs, 2 glasses of crystal sugar, 3 m/s жявиз ляпяси, дуз, ванилин. honey, 0,5 t/s tea soda, 500 gr flour, 2 Крем: 500 гр кяря йаьы, 500 гр glasses of walnut kernel,salt, vanilla. гатылашдырылмыш сцд, 3 гуту ванилин. Cream: 500 gr. unsalted butter, 500 gr. condensed milk, 3 packages of vanilla. 303 Ширин олмайан кюкяляр Sweetless pastries

Ичли кюкя, жявизли кюкя, байрам кю - Stuffed pastry, pastry with walnuts, кяси (йерли диалектдя кюкяйя - чючя дейирляр) holiday pastry (in local dialect –choche) Соьан чыртылыр (доьраныр), йаьда Onion is cut into pieces, roasted гызардылыр, уна су сяпилир, умаж овулур, in oil, water is sprayed on flour and йаьда гызардылыр, гызардылмыш соьанын umaj is made, roasted in oil and added цзяриня тюкцлцр. Дюйцлмцш жявиз ялавя on the roasted onions. Minced or grinded едилир, дуз, истиот, сарычичяк (сарыкюк) walnut is added, salt, pepper, yellow вурулур, гарышдырылыб оддан эютцрцлцр. ginger is added and mixed and taken Сцдя яридилмиш кяря йаьы, гатыг, from the oven. йумурта, хямир майасы ялавя едилиб Melted unsalted butter, yogurt, eggs, апарана гядяр ун тюкцлцр, нормал leaven is added into milk and dough is хямир йоьрулур. Хямир ажыдыгдан сон - made with them by adding flour. When ра балажа кцндялянир, 2-3 мм галын - dough is ready, small dough balls are лыьында йайылыр, цзяриня ич гойулуб ай - made, rolled out in 2-3 mm. thick, stuffing пара шяклиндя гатланыр, кянарлары is added on and wrapped in the shape of бцкцлцр,цзяри цскцкля нахышланыр, йу - crescent, the edges are closed, carved with мурта вурулуб тяндирдя вя йа собада thumble, egg is spread on and baked in

304 биширилир, ял бойда олур. tendir or on the stove, become hand like. Ич: 0,5 кг соьан, 1 кг жявиз ля - Stuffing: 5 kg of onions, 1 kg of пяси, 200 гр кяря йаьы, дуз, истиот, са - walnut kernel, 200 gr of unsalted butter, рыкюк. salt, pepper, yellow ginger. Ярзаг: 0,5 литр сцд, апарана гя - Ingredients: 0,5 l of milk,flour as дяр ун, 3 ядяд йумурта, 1ч/г хямир needed, 3 eggs, 1 t/s leaven, 400 gr un - майасы, 400 гр кяря йаьы, 200 гр га - salted butter,200 gr yogurt,salt. тыг, дуз. Note: Beans, peas, potatoes, lentil Гейд: жявиз явязиня лобйа (маш), can also be used for stuffing instead of нохуд, картоф, мяржимяк дя ич кими walnut kernel. In this case they are истифадя едилир. Бу заман онлар гай - boiled, mashed, roasted and added into надылыр, язилир, йаьда гызардылыр вя ичя the stuffing. The pastries baked with гатылыр. Жявизля биширилян чючяляр узун walnut are more durable, but when the мцддят галыр, диэяр ярзаглардан ич others are used it is necessary to eat кими истифадя етдикдя ися 1-2 эцня йе - them during 1-2 days. йилмялидир.

Маш чючяси Pastry with dried beans Сцд, йумурта, кяря йаьы, дуз, Milk, eggs, unsalted butter, salt, майа вя ун иля хямир йоьрулур, кичик leaven, flour are mixed and dough is кцндяляр тутулуб йайылыр. Аь маш гай - made, small dough balls are made and

305 надылыр, суйу сцзцлцб язилир. Соьан rolled out. The white beans are whashed йаьда гызардылыб язилмиш маш иля бир - and filtered. Onion is roasted in oil and ликдя гарышдырылыр, ачылмыш кцндялярин mixed with mashed dried beans, then ичиня гойулуб биширилир. Биширилян заман put into the rolled out doughs and чючялярин цзцня йумурта сарысы чяки - baked. Before cooking the surface of лир. pastries are spread out with yolk. Ярзаг: 1 литр сцд, 5 ядяд йу - Ingredients: 1 l of milk, 5 eggs, мурта, 200 гр кяря йаьы, 1 х/г хямир 200 gr unsalted butter, 1 m/s leaven, 5 майасы, 5 ст ун, 3 ядяд ири баш соьан, glasses of flour, 3 big bulb onions, 0,5 0,5 кг лобйа, дуз. kg of beans, salt.

Гатлама Gatlama Йаь даь едилир, сарычичяк вя га - The oil is hotted, sarichichek and тылашмаг цчцн азажыг ун ялавя едилир. flour is added for thickening. Дуз, су вя хямир майасы иля хя - Salt, water, leaven and flour are мир йоьрулур, mixed and хямир ажыдыг - dough is ma- дан сонра de, when the кцндялянир, dough is rea - кцндяляр на - dy, it is dough зик ачылыр, яв - balled and rol- вялдян щазыр - led out thinly, ланмыш йаьла 4-5 of them йаьланыб цст- are put one on цстя гойулур one by oiling (4-5 ядяд), each with be - йаьланмыш ла - forehand made ваш рулет кими бцкцлцб гатланыр, бы - oil, rolled, cut with knife, screwed by чагла кясилир, ялля сыхылыб бурулур, са - hand, sarichichek is added into the рычичяйи гатыьа гарышдырыб цзцня чя - yogurt and spread on it, egg yolk can кирляр. Явязиня йумуртадан да истифадя also be used instead of it, baked in етмяк олар. Сонра тяндиря йапылыр, tendir and eaten with sweet tea. ширин чайла ичилир. Ingredients: 1 l of water, salt, Ярзаг: хямир, 1 литр су, дуз, хя - leaven, flour as needed. мир майасы, апарана гядяр ун. Stuffing: 300 gr. of oil, sarichichek, Ич: 300 гр йаь, сарычичяк, 1 х/г 1 m/s flour. ун.

306 Щалвалар

Умаж щалвасы Halva with umaj Унун цзяриня су вя йа сцд чиля - Water or milk is added on flour нир, ялля овулуб умаж шяклиня салыныр, and crumbled by hand and umaj is pre - хялбирдян (вя йа сцзэяждян) кечириляряк pared, sieved to get the well-grinded нарын вя ири щиссяляря айрылыр. Йаь даь one and the coarse one. Oil is hotted, едилир, яввялжя умажын ири щиссяси бир the coarse one is added and roasted a аз гызардылыр, сонра нарын щисся ялавя little, then the fine one is added and

едилир, хына рянэи алана гядяр гызардылыр. roasted till the colour is like henna. Цзяриня гайнар ширя, доьранмыш жявиз Hot juice, grinded walnut are added on ялавя едилиб гарышдырылыр, йаьы цзцня and mixed, when oil comes over it is чыханда ожагдан эютцрцлцр. taken from the oven. Ширя: 2 кг шякяр тозу 1 литр суда Juice: 2 kg of crystal sugar is boiled щялл едиляряк гайнадылыр, ичярисиня эцлаб, in 1 l of water, gulab, sarichichek is added. сарычичяк гатылыр. Ingredients: 1 kg of flour, less than Ярзаг: 1 кг ун, 0,5 ст-дан аз 0,5 glass of water or milk, 0,5 kg of су (вя йа сцд), 0,5 кг кяря йаьы. unsalted butter.

307 Тяр щалва Ter halva Тут дошабы вя Bakmaz of mul- ун суда ачылыр, шя - berry and flout is кяр тозу ялавя thinned in water, едилир, даь едил - added on hot oil, миш йаьа тюкц - cooked by mix - лцр, гарышдыра-га - ing, when the oil рышдыра биширилир, comes over, it is йаьы цзцня чы - time to take from хан дан сонра the oven. од дан эютцрцлцр. Ingredients:1 Ярзаг: 1 ст до - glass of bakmaz, шаб, 3 ст су, 2 ст 3 glasses of water, ун, 1 ст кяря йаьы, 2 glasses of flour, 0,5 ст шякяр тозу 1 glass of unsalted (зювгдян асылы олараг дяйишя биляр). butter, 0,5 glass of crystal sugar (it can be changed according to the taste.)

Ун щалвасы Halva made of flour Ун йаьа тюкцлцб говрулур ичярисиня Flour is added into oil and roasted, дарчын гатылмыш шярбят ялавя олунур. cinnamon-added juice is added on.When Шярбяти ун the flour is юзцня чякян - fully absor - дя оддан эю- bed the juice тцрцлцр. it is time to Ширя: 1,5 take it from литр суда 1,5 the oven. кг шякяр то - Juice: зу ачылыр, гай - 1,5 l of water надылыр, ичяри - is mixed with синя дарчын 1,5 kg of crys - вурулур. tal sugar, boi - Ярзаг: 1 led, cinna - кг ун, 0,5 кг mon is added. кяря йаьы Ingredients; 1 kg of flour, 0,5 kg of unsalted butter.

308 Туршулар Shorabas (shoraba=pickle)

Нахчыван Мухтар Республика - Since the old times different shora - сында щяля гядимдян мцхтялиф мейвя, bas are prepared from different fruits, тярявяз вя биткилярдян шорабалар ща - vegetables, plants in Nakhchivan Auto- зырлайардылар. Нахчыванда шораба “тур - nomous Republic. In Nakhchivan shora - шу” адландырылыр. Щейдярабад гясябя - ba is called “turshu”. In the town of синдя шорабайа “шяров” дейирляр. Тур - Heyderabad shoraba is called as шуларын бюйцк яксяриййяти дуза го - “sherov”. Shorabas are mainly made йулур, бязилярини щазырлайаркян сиркядян with salt, some can be prepared with

дя истифадя едилир. Помидор, хийар, кя - vinegar. Shorabas can be made of toma - лям, чуьундур башы, кярявиз, соьан, toes, cucumbers, cabbages, beetroots, кюк, бибяр, йералмасы, балдырьан, чашыр, ce lery, onion, carrot, pepper, ground собу, болу, манда, гызгайтаран, ар - apple, cow parsnip, ferula, sobu, bolu, муд, гарпыз, йаламанын кюрпя зоьлары manda, gizqaytaran, pear, water melon, вя с.-дян жцрбяжцр туршулар щазырланыр. young roots of yalama, etc. Яввялляр ширли кцпялярдя, сонралар In old times the tomato pickles тахта чяллякдя гойулурду, инди дя бязи were made in enameled jugs (earthen - йерлярдя чяллякдян истифадя едилир. Адя - ware), then in board barrels, now in 309 thinned in water, added on hot oil, cooked by mixing, when the oil comes over, it is time to take from the oven. Ingredients:1 glass of bakmaz, 3 Туршулар glasses of water, 2 glasses of flour, 1 glass of unsalted butter, 0,5 glass of Нахчыван Мухтар Республика - crystal sugar (it can be changed ac -

сында щяля гядимдян мцхтялиф мейвя, cording to the taste.) тярявяз вя биткилярдян шорабалар ща - зырлайардылар. Нахчыванда шораба “тур - Halva made of flour шу” адландырылыр. Щейдярабад гясябя - Flour is added into oil and roasted, синдя шорабайа “шяров” дейирляр. Тур - cinnamon-added juice is added on.When шуларын бюйцк яксяриййяти дуза го - the flour is fully absor bed the juice it is йулур, бязилярини щазырлайаркян сиркядян time to take it from the oven. дя истифадя едилир. Помидор, хийар, кя - Juice: 1,5 l of water is mixed with лям, чуьундур башы, кярявиз, соьан, 1,5 kg of crys tal sugar, boi led, cinnamon кюк, бибяр, йералмасы, балдырьан, чашыр, is added. собу, болу, манда, гызгайтаран, ар - Ingredients; 1 kg of flour, 0,5 kg муд, гарпыз, йаламанын кюрпя зоьлары of unsalted butter. вя с.-дян жцрбяжцр туршулар щазырланыр. Яввялляр ширли кцпялярдя, сонралар тахта чяллякдя гойулурду, инди дя бязи йерлярдя чяллякдян истифадя едилир. Адя - тян шцшя балонларда гойурлар. Туршу 310 ясасян пайыз айларында гойулур. Бу заман кал помидор, кялям, кюк, ба - дымжан, бибяр (ажы вя ширин), гыра (йетишмямиш кичик го - вун), кичик кал гарпызлар Shorabas эютц рц лцр, онлар тя миз ляниб (shoraba=pickle) йуйулур. Кялям 4-5 парчайа бюлцнцр, галан мящсуллар Since the old times different ися адятян, дири шякилдя габа shora bas are prepared from йыьылыр, араларына сарымсаг, different fruits, vegetables, кярявиз, тярхун, рейщан, plants in Nakhchivan Auto - шцйцд чичякляри ялавя едилир. nomous Republic. In Бязян рянэли олмасы цчцн ичярисиня чу - Nakhchivan shoraba is called “turshu”. ьундур (пазы) вурулур. Цзяриня дузлу In the town of Heyderabad shoraba is су тюкцлцр, аьзына тямиз аь парча са - called as лыныр, парчанын “sherov”. цстцня ися даш Shorabas are дуз гойулур. Бу mainly made дуз щям туршу - with salt, some нун суйунун can be prepared дуру олмасына with vinegar. сябяб олур, ону Shorabas can be дадлы едир, щям made of toma - дя парчаны ичя - toes, cucumbers, рийя басараг тур - cabbages, beet - шунун цзяриня roots, ce lery, йыьылан ярпин onion, carrot, туршунун ичиня pepper, ground кечмясиня мане apple, cow олур. Адятян parsnip, ferula, беля туршулар эеж sobu, bolu, man - эялир-30-40 эцня. da, gizqaytaran, Йейилян заман pear, water mel - туршунун аьзы on, young roots ачылыр, даш дуз of yalama, etc. эютцрцлцр, аьзындакы парча иля бирликдя In old times the tomato pickles ярпи тямизляниб эютцрцлцр вя истифадя were made in enameled jugs (earthen - едилир. ware), then in board barrels, now in Лобйа, чуьундур (пазы), 311 кюк туршусу some places board barrels are used. Generally pickles are made in glass Тярявязляр йуйулур, азжа пюр - jars. Pickles are mainly made in autumn тцлцр, тямизлянир вя доьраныр (лобйа months. Unripe tomatoes, cabbage, car - бцтюв галыр). Сонра онлар айры-айры rot, eggplant, pepper (sweet and hot),

габлара йыьылыр, цзяриня эюйярти, са - unripe melon (qira), small unripe wa - рымсаг, дуз, сиркя ялавя едилиб, су ter-melon are taken, cleaned and washed. тюкцлцр. Cabbage is devided into four parts, the others in whole are put into the jars, garlic, celery, tarragon, basil, dill petals Чашыр туршусу are added between them, sometimes to Чашыр тямизляниб чешидлянир, кичик make it coloured beetroot is added. дястялярля баьланыр, бир аз гайнар суда Salty water is added on, clean white пюртлядилир, Чыхарылыб сойуг су йа салыныр, cloth is put on the top and a piece of бир эцн дян сонра балона жярэя иля йы - rock salt is put on the cloth, this makes ьылыб цзяриня хыш дуз (там дю йцлмямиш) the water to be clear and tasty and also сяпилир, араларына ар па, кал ал ча (вя йа doesn’t allow the scum mixed with цзцм горасы) гойулур. Жярэя-жярэя pickles by pushing them down, this ейни гайдада йыьылыр, цзяриня су тюкц - kinds of pickles can be ready for 30-40 лцр. 3-4 эцндян сон ра дузуна бахылыр, days. When it is time to use the mouth дузлудурса суйу дяйи шилир, дузу аз is opened, the rock salt is taken off, the олар са цзяриня дуз ялавя едилир. Цзяриня cloth with all sediments is taken away 312 алча йарпаьы, цзцм йарпаьы гойулуб and the pickle is served. аьзы гапагла юртцлцр, сярин йердя сах - ланылыр. Pickles with beans, beetroot, Балдырьан туршусу carrot Газанда су гайнадылыр, тямиз - лянмиш балдырьанлар бармаг узунлу - The vegetables are washed, boiled ьунда доьраныб ичярисиня тюкцляндян a little, cleaned and cut into pieces 2-3 дягигя сонра сцзцлцр, цзяриня аз (beans are not cut), then they are put мигдарда дуз сяпилир. Балдырьан со - into separate jars, green vege tables, йудугдан сонра ажы суйунун чыхмасы garlic, salt, vinegar is added with water. цчцн бир эцн ляйяндя сахланыр. Бал - дырьан балона йыьылыб цзяриня су, дуз тюкцлцб аьзы баьланыр вя гыша тядарцк Ferula pickles едилир. Ferulas are cleaned and sorted, Ярзаг: 10 кг балдырьан, 5 литр tied in small bunches, boiled a little, су, 200 гр дуз. then are taken and put into cold water, a day later they are put into the jar in Алмахара туршусу rows and coarse salt (not fully grinded) Там йетишмямиш алмахаралар are spread on, barley, unripe alycha (or (эавалы) тямизляниб йуйулур, шцшя ба - unripe grape figs) are put between them лона йыьылыр. Щяр балона 2 ядяд ажы and continued in layers, water is added, бибяр, сарымсаг, рейщан, шцйцд ялавя 3-4 days are kept in contol if unsalty олунур. Шцшя балона йыьдыгдан сонра salt is added, if salty the water is

313 цзяриня гайнар су, сиркя ялавя едилиб changed, then alycha leaves or grapes газанда 25 дягигя гайнадыгдан сонра leaves are put and the mouth is closed балонун аьзы дямир гапагла баьла - with lid and kept in cool place. ныр. Ярзаг: 3 кг алмахара, 2 баш са - Pickles of cow parsnip рымсаг, ажы бибяр, 1 дястя рейщан, 1 дяс тя Water is boiled in sause pan, cleaned шцйцд, 1 ст сиркя. cow parsnips are cut into finger-long pieces and put into Щяфтябежяр the sause pan, in Помидор, 2-3 minutes it is ажы вя ширин бибяр, filtered and slight - кялям, бадым - ly salted, for get - жан, хийар, кяря - ting rid of bitter виз, жяфяри, кюк, water the cow сарымсаг, доьра - parsnips are kept ныб дузланыр, ля - in a basin after be - лик (дуза гойул - ing cooled.Then муш кичик, кал чюл гарпызы) я1авя олу - they are put into the jars, water, salt is нур, 1 эцн ляйяндя галыр, сящяри эцн added and the mouth is closed for win - ширли кцпяйя (шцшя балона) басылыр. Ря - ter. нэли олсун дейя гырмызы пазыдан да Ingredients: 10 kg of cow parsnip, истифадя олунур. Бу туршу 7-10 эцня 5 l of water, 200 gr of salt.

314 эялир. Яэяр щяфтябежяр тез истифадя еди - ляжякжя она цзцм вя йа алма сиркясы вурулур (1 литр сиркяйя 1 ири гашыг шякяр Pickles of plums тозу гарышдырылыб тюкцлцр). Unripe plums are cleaned and Ярзаг: 10 кг кялям, 2 кг кюк, washed, put into glass jars, 2 peppers 2 кг бибяр, 4 кг бадымжан, 2 кг to each jar, garlic, basil, dill are added. хийар, 5 кг йетишмямиш помидор, 10 Then they are put into the jar, hot water, дястя кярявиз, 500 гр чашыр туршусу, vinegar is added and boiled in sause 200 гр чуьундур, 4 баш сарымсаг, 500 pan for 25 minutes. Then the mouth is гр дуз, сиркя. closed with tin lid. Ingredients: 3 Гыш салаты kg of plums, 2 Йуйулуб тя - cloves of garlic, мизлянмиш бибяр, hot pepper, 1 хийар, помидор вя bunch of basil, соьан щалга-щал - one bunch of dill, га доьраныр, рей - 1 t/s vinegar. щан тямиз йуйу - луб ашсцзяня го - йу лур. Щямин ярзаг лар шцшя банканын ичиня гат-гат Heftebejer (ready in one week) йыьылыб араларына рейщан гойулур, дуз Tomatoes, hot and bell peppers, сяпилир. Щямин банкалар су тюкцлмцш cabbage, eggplants, cucumber, celery, газанда 30 дягигя мцддятиндя гай - parsley, carrot, garlic are cut into pieces надыгдан сон ра эютцрцб аьзы дямир and salted, lelik (small, unripe pickled гапагла йахшыжа баьланыр. Йыьылмыш yalama) is added, kept for one day in ярзаглар йумшалдыьындан банканын basin, the next morning is put into glass баш щиссяси боша - jars, red beet root лыр. Адятян, бан - is used for colour - канын биринин яр - ing. This kind of заьыны диэярляри - pickles becomes нин башына йыьыр - eatable in 7-10 лар. Ярзаглар лай- days, if you want лай ляйяня йыьылыб to use it earlier бир нечя саат сах - vinegar of grapes ландыгдан сон ра or apples is added банкайа беля йы - (1 m/s crystal sug - ьылдыгда бц зцш - ar is added into 1 мя олмур. litre of vinegar) 315 Ярзаг: 4 кг бибяр, 2 кг баш соьан, Ingredients: 10 kg of cabbages, 2 5 кг помидор, 4 дястя кешниш, дуз, су. kg of carrots, 2 kg of peppers, 4 kg of eggplants, 2 kg of cucumbers, 5 kg of Хийар туршусу green tomatoes, 10 bunches of celeries, Балажа хийарлар йуйулур, тямиз - 500 gr of ferula pickles, 200 gr of beet - лянир, габа йыьылыр, араларына гытыготу, roots, 4 cloves of garlic, 500 gr of salt, сарымсаг гойулур, дузлу су ялавя vinegar. едилир, цс тцня дяфня йарпаьы вя албалы йарпаьы гойулур (ду зу бир аз артыг Winter salad олур). Washed and cleaned peppers, cu - cumbers, tomatoes and onions are cut Хийар марина - in rings, basil is ды washed and put into Сечилмиш кичик a colander. The ingre - вя бярк хийарлар йу - dients are put into the йулуб балонлара йы - jar in layers, salted ьылыр, цзяриня ажы вя and basil is added. The йа ширин бибяр, дуз, jar is boiled in water- шцйцд чичяйи, сарым - added sauce pan for саг, дюйцлмямиш ис - 30 minutes and then тиот, дяфня йарпаьы, it is closed well with рейщан, гянд вя гай - tin lid. After some нар су ялавя олунур. time the vegetables Балонлар су тю кцл - soften and go down, мцш ири газана го - so one is opened and йулуб 20 дягигя яр - added into the other зиндя гайна дылыр, ones. If the vegetables эютцрцл дцкдян сонра are put into a basin in 1 га шыг сиркя вурулур вя балонун аь зы layers for some hours, they are not дямир гапаг ла йахшыжа баьланыр. softened and go down after being filled. Ярзаг: 2 кг хийар, 2 диш са - Ingredients: 4 kg of peppers, 2 kg рымсаг, 1 ядяд ажы вя йа ширин бибяр, of bulb onions, 5 kg of tomatoes, 4 1 дяс тя шцйцд чичяйи, 2-3 ядяд рейщан, bunches of coriander, salt, water. 2-3 ядяд дяфня йарпаьы, 1 х/г сиркя, 1 х/г дуз, 3-4 ядяд гара истиот, 1 тикя гянд. Cucumber pickles Помидор маринады Small cucumbers are washed, Йетишмиш орта юлчцлц гырмызы по - cleaned, put into a jar, horse –ra dish 316 мидорлар йуйулуб 3 литрлик балонлара and garlic are put between them, water, йыьылыр, цзяриня бибяр, сарымсаг, шцйцд salt added, laurel and plum leaves are чичяйи, рейщан, дяфня йарпаьы, дуз, put on the top (sal ty a little mo re) ялавя олунуб балонун аьзына гядяр гайнар су тюкцлцр. 20 дягигя газанда гайнадыгдан сонра сиркя ялавя олунуб Cucumber marinade шцшя балонун аьзы дямир гапагла йах - Selected and hard cucumbers are шыжа баьланыр. washed and put into jars, hot or bell Ярзаг: 2 кг помидор, 2 диш са - peppers, salt, dill petals, garlic, ungrinded рымсаг, 1 ядяд ажы вя йа ширин бибяр, pepper, laurel leaves, basil, sugar and 5-6 ядяд гара истиот, 0,5 дястя шцйцд hot water is added. These jars are put чичяйи, 2-3 ядяд дяфня йарпаьы 3-4 into the water-added sauce pans and йарпаг рейщан, 1 х/г дуз, 1 ч/г сиркя. boiled for 20 minutes, 1 m/s vinegar is added after being taken and the mouth Бадымжан, бибяр долдурмасы of the jar is tightly closed with tin lid. Бадымжанлар сойулур, кянары Ingredients: 2 kg of cucumbers, two

317 азжа йарылыр, гайнар, дузлу суда clove of garlic, 1 hot or bell pepper, 1 пюртцлцр, ичи чыхарылыр. Бибяр йуйулур, bunch of dill petals, 2-3 units of basil, ичи чыхарылыр. Кюк тямизляниб йуйулур, 2-3 laurel leaves, 1 m/s vinegar, 1 m/s тарашдан кечирилир, жяфяри, кешниш, бибяр, salt, 3-4 black pepper, 1 lump of sugar. шцйцд йуйулуб доьраныр, кюкцн цзя - риня ялавя едилир, сарымсаг доьраныб гарышдырылыр, дуз вурулур, бадымжан вя бибярлярин ичиня долдурулур, сых шя - Tomato marinade килдя габа йыьылыр. Цстцня чыхана гядяр Middle-sized ripen tomatoes are

дузлу су тюкцлцр. washed and put into the jars of 3 litres, Ярзаг: 4 кг бадымжан, 1 кг pepper, garlic, dill petals, basil, laurel ширин бибяр, 1 ядяд ажы бибяр, 1 кг leaf, salt are added and the jar is filled кюк, 200 гр шцйцд, 200 гр кешниш, 200 with hot water till the mouth. Kept гр жяфяри, 1 баш сарымсаг, дуз, су, 1 boiling in water-added sauce pan for ч/г цзцм сиркяси. 20 minutes, vinegar is added and the mouth is tightly closed with tin lid. Бадымжан, бибяр туршусу Ingredients: 2 kg of tomatoes, Бадымжанлар сойулур, дузланыб two cloves of garlic, 1 hot or bell ажы суйу чыхарылыр, сых шякилдя габа йы - pepper, 5-6 black pepper, 0,5 bunch of ьылыр, араларына йуйулуб тямизлянмиш dill petals, 2-3 laurel leaves, 3-4 leaves кюк, сарымсаг, бибяр, жяфяри, кешниш of basil, 1 m/s salt, 1 t/s vinegar. 318 гойулур. Цзяриня дузлу су тюкцлцр. Бибяр туршусу Бибярляр йуйулуб тямизляндикдян Eggplant, pepper stuffing сонра саплаг щиссядян кясилир, ичяриси The eggplants are peeled, cut a бир-бир дузланыб ляйяндя 1 эцн сахланыр. little alongside, boiled in hot and salty Кюк, кялям, кал помидор, кешниш, water, engraved (the inside is taken). шцйцд, жяфяри Pepper is хырда доьраныб washed and en - дуз ялавя едилир, graved. Carrot is тямизлянмиш би - cleaned,washed бярлярин ичяриси - and grated, pars - ня долдурулур. ley, coriander, Балона йыьылыб pepper, dill are цзяриня цзцм washed and cut сиркяси вя су яла - and added on the вя едилир, аьзы carrot, garlic is гапагла баьла - cut and added, ныр. salted, the egg - Ярзаг: 8 plants and pep - кг бибяр, 1 кг pers are stuffed кюк, кялям, 2 and put into a кг кал поми - dish closely, дор, 2 дястя эю - salty water is йярти (кешниш, added up to the шцйцд, жяфяри), level. дуз, 5 х/г цзцм Ingredients: 4 319 сиркяси. kg of eggplants, 1 kg of bell pepper, 1 hot pepper, 1 kg of carrot, 200 gr of Армуд туршусу dill, 200 gr of coriander, 200 gr of pars - Даь армуду вя йа баь арму - ley, 1 clove of garlic, salt, water, 1 t/s дунун кичик сортлары кал вахты йыьылыр, of grape vinegar. йуйулуб араларына сарымсаг, жяфяри ялавя едилир, цзяриня дузлу су тюкцлцр. Eggplant, pepper pickles Eggplants are peeled, bitter water is taken by salting, closely put into a Гарпыз туршусу jar, washed and cleaned carrots, gar - Бостан позулан вахты кичик кал lic, pepper, parsley, coriander are гарпызлар (йетишмиш гарпызларын ичи тур - put between them, salty water is added шуда линжикир-хараб олур) йыьылыр, йуйулуб Pepper pickle габа йыьылыр, кюк, жяфяри, кярявиз, йе тиш - Peppers are washed, cleaned, cut мямиш кал говун (гыра), са рым саг ялавя from the stalk, salted inside and kept едилир, цзяриня дузлу су тюкц лцр. Цму - for one day in the basin. Carrot, cabbage, миййятля дуза гойулмуш туршуларын ща - unripe tomatoes, coriander, dill, parsley мысынын аьыз щиссясиня эюйяртиляр (тярхун, are cut into small pieces, salted and рейщан, кярявиз) го йулур, онларын цс - stuffed into the cleaned peppers. Then тцня ися даш дуз гойулур. they are put into the jars, grape vinegar and water is added, the mouth is tightly

320 closed with tin lid. Ingredients: 8 kg of pepper, 1 kg of carrot, 2 kg of unripe tomatoes, 2 bunches of veg - etables (corian - der, dill, parsley), salt, 5 m/s grape vinegar.

Pear pickle Wild pears or small kinds of garden pears are collected when they are unripen, washed, garlic and parsley and salty water is added.

Water melon pickle When the season of kitchen garden is over the unripen water melons are collected (the ripen ones can be spoiled), put into the dish where the pickle will be kept, carrot, parsley, cel - ery, unripen melon (qira), garlic and salty water is added. Generally such kinds of pick - les have the veg - etables (tarragon, 321 basil, celery) on the top and a rock salt is put on them.

Тядарцкляр

Нахчыванда йаз, йай, пайыз айларында мцхтялиф ярзаг мящ - суллары гышда истифадя етмяк цчцн тядарцк едилир (дузланыр, гуру - дулур вя с).

Говурма Говурма етмяк цчцн ясасян жаван вя еркяк гойун вя дана ятиндян истифадя едилир. Говурма пайыз айла - рында едилир. Щейван кясилир, 120-150 грамлыг тикяляря доьраныр, чох вахт бир эцн сахланыр, бюйцк газанларда дуз вурулараг пюртлядилир, гызар - данда дидилмямя - си цчцн чох биши - рилмир. Суйу сцзцлцр (сцзцлмцш суйуна ишэяня, тян эов, жыьатай де - йилир), ляйяндя йаь даь едилир, пюртля - дилмиш ят йаьын ичя - рисиндя йенидян дуз атылараг мющ - кям говрулур (ятин сахланылан заман хараб олмамасы цчцн). Гызармыш

322 ятляр бюйцк ширли кц пя ляря (мцасир дюврдя ширли ведряляря) йыьылыр, цзяриня яридилмиш кяря йаьы цстцнц юртяня гядяр тюкцлцр. Еркяк гойуну гову - раркян кяря йаьы явязиня гойунун Purveyings гуйруг йаьыны яри - (Storings) диб цстцня тюкцр - ляр. In Nakhchivan different food Гиймя kinds are stored for Ят хырда winter use since доьраныр, биширилир, spring, summer бол соьанла йаьда and autumn (salt - гызардылыр, мыьяшяр ed, dried, etc) гатылыр, дуз, истиот вурулур, кцпялярдя вя йа ширли габда Roasting гыша тядарцк еди - For roasting лир. generally young Ярзаг: 1 кг ram and calf is йумшаг ят, 0,5 кг slaughted and соьан, 250 гр мы - used. Roasting is ьяшяр, цзяриня чы - made in autumn хана гядяр йаь, months (Novem - дуз, истиот. ber, December). The animal is slaughted, cut into Жыздаь (жыз - 120 -150 gr of дыг) chunks, mostly Гойунун one day is kept, boiled in big sauce гуйруьу 3-4 см-лик (бязян кичик) ти - pans by adding salt, not fully is boiled кяляря доьраныр, габа тюкцлцб гызар - in order not to let them be crumbled дылыр, йаьы чыхыр. Йаь чыхдыгжа сцзцлцр while roasting. The boiled meat is ки, йанмасын . Гуйруг там гызарандан, filtered (it is cal led ishgene, tengov, ji - хына рянэи аландан сонра оддан эю- gatay), the oil is hotted in the basin and тцрцлцр, йаьы сцзцлцр, жыздаглар габа the boiled meat is added on it by adding йыьылыр. Бу жыздаглар исти-исти суланмыш some salt and roasted well (for better лавашла дцрмякляниб йейилир. Сойуг sto rage). The roasted meat is put into жыздаг йейиляркян гыздырылыр. Жыздаг 323 дцйц чякмяси би ши ри ляр кян она вурулур. enamelled jugs (nowadays ena melled Жыздаьы язиб ондан йаьлы дяс тяна хя - pails), the melted unsalted butter is added мири дя щазырлайырлар. on it till the oil co vers the surfa ce. If a ram is roas ted, the animal fat is roasted and its own oil is added instead of unsalted butter.

Giyme Йарма The meat is cut into small pieces, Буьда йуйулуб гайнадылыр, ся - roasted in onions, split onions are added, рилиб гурудулур, киркирядя (дястарда) put into jugs or enamelled dishes by цйцдцлцр (буьда 2-3 йеря бюлц нцр), adding salt and pepper for winter storage. уну тямизлянмяк цчцн ялянир вя тор - Ingredients: 1 kg soft meat, 0,5 kg of баларда сахланылыр. Йармадан мцхтялиф onions, 250 gr of split peas, oil as much as гуру вя дуру хюрякляр щазырланыр. covering the surface, salt, pepper.

Jizdag (jizdig) The fat of ram is cut into pieces of Мыьяшяр 3-4 cm (sometimes less), put into the Щазыр мыьяшярдан Нахчыванда sauce pan and roasted, the oil is coming чох истифадя едилмир. Нохуддан ща - out, the oil is filtered as it is collected зырланмыш мыьяшяр (нохуд ляпяси) даща not to let it be burnt. When the animal 324 дадлы олур. Она эюря дя демяк олар fat is roasted as henna, it is taken from ки, яксяр йемяклярдя истифадя олунур. oven, the oil is filtered and dried fats Нохуду бир нечя цсулла ляпяляйирляр. (jizdig) are put into another dish, these 1.Нохуд дяст арда чякилир, сонра are eaten with freshly watered lavash хялбирдя щювсяниб (яфсяниб) габыг вя as sandwich. The cold jizdig is hotted хырдалардан тямизлянир вя истифадя цчцн while eating. Jizdig can be used when тядарцк едилир. rice porridge (chekme) is cooked. Jizdag 2.Нохуд исти суда 5-6 саат мцд - can be crumbled and added to the dough дятиндя исладылыр, суйу сцзцлцр. Ислаг to bake oily destana. нохуд жод парчанын вя йа йасты жод дашын арасында сцртцляряк габыгдан тямизляниб ляпялянир. 3. Нохуд исти суда исладылыр, бир Cereals нечя саат галыр, суйу сцзцлцр, сцфрянин Wheat is was hed and boiled, dried цстцня бир гат олмагла сярилиб эцняш by spreading out, grinded in handmill алтында гурудулур. Йасты чай дашы иля (wheat is cut into 2-3 parts), sieved for сцртцляряк габыгдан чыхарылыр. Яфсяняряк cleaning the flour and kept in bags. тямизлянир, гыш цчцн тядарцк олунур. Different dry and watery meals are pre - pared with cereals. Яриштя Суйа дуз вя ун тюкцб бярк хя - мир йоьрулур (лаваш хямириня нисбятян 325 дузлу олур), хямир кцндялянир, охловла Split peas 4-5 мм галынлыьында The ready (fabricated) ачылыр, алтына вя split peas are not цстцня чохлу ун mostly used in (урва) сяпилир, пакет Nakhchivan. Split формасында гатланыр, peas made of peas be - бычагла назик-назик come tastier. That is кясилир, цстцня ун ся - why it is used in the пилиб, ялля дястяляниб most meals. There are назикляшдирилир, ипя ся - different ways to split рилиб гурудулур. Ипин peas алтына тямиз парча сярилир ки, яриштя гы - 1. Peas are grinded in handmill рыглары онун цстцня (destar), the flour and тюкцлсцн. Гурудуг - the shells are sieved дан сонра яриштя ип - and stored for usage. дян йыьылыр, сажда го - 2. Peas are kept in hot врулур, торбайа вя water for 5-6 hours, йа габа йыьылараг then filtered, the wet сахланыр. Ондан яриш - peas are rubbed be - тя плову, яриштя tween coarse cloth or сцзмяси, чякмяси вя с. щазырланыр. stones and splitted and cleaned from shells. Дошаб 3. Peas are kept in hot water for Тут вя цзцмдян щазырланыр. some hours, filtered, put on the table- Тут дошабы щазырламаг цчцн йе - cloth in one layer for drying under the тишмиш аь тут бюйцк парчанын цстцня sun. The shells are cleaned by rubbing чырпылыр, газанда гайнадылыр, бюйцк with flat stones from the river-bed, торбалара тюкцлцр, sieved and stored for бюйцк ляйянин аьзы - winter. на торбаны гоймаг цчцн атмалар дцзцлцр, торбанын цстцня аьыр яшйа го - Erishte (Spaghetti) йулуб сцзцлцр, A hard dough is made сцзцлян ширя гайна - by adding salt and дылыр, гатылашанда ширли flour into water (be - вя йа шцшя габлара comes more salty than йыьылыб сахланыр. the normal one), the 326 Ичмяк цчцн истифадя едиляжяк dough is rolled out in the thickness of дошаб нисбятян дуру, йемяк биширмяк 4-5 mm, much flour is spread both цчцн истифадя едиляжяк дошаб ися гаты sides, wrapped in the shape of envelope, эютцрцлцр. Тут дошабы щям гида, щям cut thinly with knife, floured, thinned дя мцалижяви васитя кими истифадя by shaking in hands and dried by hanging едилир. Тутун илк чырпымындан дошаб on a rope, a clean cloth is spread beneath щазырланмыр (ичярисиндя калы олдуьу the rope, because erishte may fall from цчцн). the rope. After being dried erishte is Дошаб сящяр йемяйи кими чю - collected from the rope, roasted on рякля йейилир, бязян saj, put into a bag or ону гатыьа гатыб йе - a dish for storage. Er - йирляр. Дошаб бир ishte pilaf, erishte сыра ун хюрякляринин suzme, chekme, etc цзяриня тюкцлцб йе - are prepared from it. йилир. Гядимдя до - шабын вя бякмязин Doshab ичярисиня тязя гар да Is prepare from гатыб (1 кг дошаба grapes and mulber - 1,5 кг тязя гар) йе - ries йярдиляр. Дошабын юзцндян дя хюряк The full ripen white mulberries щазырланыр. Дошаб гаражийяр хястя - shaked from the tree onto large cloth ликляриндя, бронхларын сойугдяймяси for preparing mulberry doshab. It is заманы мцалижя мягсядиля ичилир. boiled in large sause pan and poured into large bags, a large basin is taken, some wood are put on the basin to hold the bag of mulberries. The mulberry Цзцм дошабы bag is put on to filter and a heavy stone Йетишмиш цзцм ляр йыьылыр, язилир, is put on the bag for quicker filtering, сцзцлцр вя гатылашанадяк биширилир. the filtered juice is boiled till it thickens, then is taken and put into enamelled or glass bottles for storage. The doshab which will be used for drinking must be thinner, but the doshab aimed for cooking meals must be taken when it is thicker. Mulberry doshab is Bякмяз used either as food or medicine. The 1,5 ст ун гызардылыр, 1 стякан first shaking of mulberry is not suitable дошаб, 1 ст су ялавя едилиб, 2-3 дягигя for cooking doshab, because the unripen гайнайандан сонра оддан чякилир. ones may be left in them. 327 Doshab is eaten with bread for breakfast, Алча туршусу вя sometimes it is added лавашасы into yogurt, can be Там йетишмиш added into some flour алчалар йыьылыр, йуйу - meals. In ancient times лур, газана тюкцля - fresh snow would add ряк цстцня азжа су into doshab and eaten ялавя едиляряк гай - (1kg of doshab +1,5 kg надылыр. Гайнадылмыш алчалар сцзэяждян of fresh snow). Meals are also made of кечириляряк габыг вя чяйирдякдян тя - doshab. As treatment bakmaz is used in мизлянир. Йенидян гайнамаьа гойу - liver diseases and against the cold of bron - лур, суйу чякиляня йахын эютцрцлцб chitis. габлара йыьылыб сахланылыр. Мцхтялиф йемякляря вурулур. Лаваша щазырла - Grapes doshab йаркян ися там суйу чя - Ripen grapes are col - киляня гядяр гайнадылыр, lected, mashed, filtered сининин диби азжа йаь - and boiled. ланыр, щазыр кцтля назик йайылыр, гурудугдан со - нра рулон шяклиндя бцкцлцб сахланылыр. Алча, нар вя ярикдян лаваша щазырланыр.

Томат Bakmaz Там йетишмиш по - 1,5 glasses of flour мидорлар йуйулуб, доь - is roasted, 1 glass of раныр, бир аз гайнадылыр, doshab and 1 glass of сцзэяждян кечирилир вя water is added, taken суйу чякиляня гядяр from the oven in 2-3 min - гайнадылыр. Шцшя габлара йыьылыб сах - utes. ланыр. Томаты башга цсулла да щазыр - лайырлар: йуйулмуш поми дорлар доь - Turshu and lavasha made of alycha раныр, дуз ланыб бир нечя саат вя йа бир Full-ripen alychas are picked up, эцн галыр. Цстцня чыхан суйу атылыр, washed, put into a sauce pan and boiled галан кцтля сцзэяждян кечирилир вя би - by adding a little water. Boiled alychas 328 ширилир. are filtered through Узун мцддятя the colander to clean сахлайаркян томатын from peels and stones. цзц кифлянмясин дейя Kept boiling again, цстцня йа дуз сяпилир, when the water is йахуд да назик кяря vapoured nearly out йаьы тюкцлцр. it must be taken from Гырмызы ятли би - the oven, put into jugs бярлярдян дя по ми - or bottles and stored, дорда олдуьу кими то - it can be added to dif - мат щазырланыр. ferent meals. The water must be fully vapoured Пенжяр гурусу out when lavasha is coo ked, the bottom Бежярилян эюйяртиляр (наня, рей - of dish is oiled, the thickened mixture щан, кешниш, шцйцд, is poured into it thin - мязря, кявяр, тярхун ly, when dried rolled вя с.) йыьылыр, тямиз - and stored. Lavasha лянир, йуйулараг гу - can be made of aly - рудулур. Гурудуг - cha, pomegranate, дан сон ра торбалара apricot. йыьылыб сахланылыр (адятян бу торбалары Tomato paste эюйдян асардылар). Full-ripen Бу эюйяртиляр ядвиййат кими истифадя tomatoes are washed, cut into pieces, едилир. boiled a little, filtered through a colander Газайаьы, чириш, чобан кибрити, and boiled again till the water is vapoured гушдили, салманжа, гырхбуьум вя с. out, kept in glass bottles or jars. йыьылыр, йуйулур, гурудулуб сахла - There is another way of preparing нылыр. Бунлардан гыш айларында it: washed tomatoes are cut into pieces, мцхтялиф хюрякляр щазырланыр. Онлары salted and kept for some hours or a биширилмямишдян габаг исти суда ис - day, the water that comes over is thrown, ладырлар. the remaining is filtered and boiled. Явялик, яляйяз кими биткиляр йы - If the tomato paste is to be stored ьылыб, тямизляниб щюрцк шяклиндя for a long time the top is salted or thin щюрцлцр вя гурудулур. Онлардан щям unsalted butter is added for not to be йемяк щазырланыр, щям дя башга йе - moulded. мяклярин тяркиб щиссяси кими истифадя Paste can be made from red fleshy едилир. peppers as in tomato paste.

329 Мейня йар - Dried greens паьы Grown vegeta - Цзцмцн bles (mint, basil, кюр пя йарпаглары coriander, dill, (кянарлары там mezre, leek, tar - оланлары) йыьылыр, ragon, etc) are арытланыб дястяля - picked up, washed нир, шораба гойу - and dried. After be - лажаг габа йыьылыр. ing dried they are Дузлу су щазырла - filled in bags and нараг цзяриня тю - stored (generally кцлцр. Бязян онун араларына арпа да these bags must be hung in places away атылыр, бу йарпаглар пайыз, гыш айларында from wet). These ones are used as мющкям исти суда йуйулараг дол ма spices. бцкцлцр. Йарпаг чох дузлу олдугда Falcaria, desert candle, choban kib - долманын ичиня дуз вурмурлар. riti, bird’s tongue, salmanja, mallow, etc are picked up and dried. These are Лобйа used to make meals Ятли кюрпя in winter, before лобйалар йыьылыб, тя - cooking they are мизлянир, доьраныр, kept in hot water парчанын цзяриня for a while. сярилиб алакюлэядя Puschinia гурудулур. Торба - adams, sorrel is лара йыьылыб сахла - picked up, cleaned, нылыр. Биширмямиш - twined as plaits and дян габаг бир dried. They can be нечя саат исти суда cooked meals or исладылыр. may be an ingredient of some meals. Йетишмиш лобйалар дянялянир, беля лобйа дяняляри “маш” адланыр. Гуру - дулуб пайыз, гыш айларында истифадя едилир. Vine bush leaves The young leaves of vine bushes (the edges must be whole) are picked up, cleaned, put in bunches and put into the jar or dish where the shoraba will be made, salty water is added, sometimes 330 Нохуд вя мяржимяк some barleys ate put between them. Нохуд вя мяржимяк от биткиля - These leaves are well washed before ридир. Лобйа кими онлар да пахлалылар usage in autumn and winter months фясилясиня аиддир. Йетишян заман коллары when suffing is made. As they become йыьылыр, эцнцн алтында гурудулараг salty there is no need to add salt into дю йц лцр, дянляри гылчыгдан (галыглар - dolma. дан) тямизляняряк сахланылыр. Онлардан

мцхтялиф йемяклярин щазырланмасында Beans истифадя едилир. Fleshy, young beans are picked up, cleaned, cut into some Бадымжан кцрцсц pieces and dried on a Бадымжан, поми - cloth in half-shade place, дор, бибяр кабаб едилир, stored by putting them тямизлянир. Айры-айрылыг - into bags. They must be да ят машынындан кечи - kept in hot water for some рилир, жяфяри йуйулуб нарын hours before coo king. доьраныр, соьан тямиз - Ripe beans are ляниб йуйулур, нарын opened and seeds are tak - доьраныр. Газана битки en, these are called mash. йаьы тюкцлцр, гыздырылыр, They are dried and used соьан ичярисиня тюкцлцб гызылы рянэ in autumn and winter months. алана гядяр гызардылыр. Бибяр ялавя 331 едилиб товланыр, сонра бадымжан вя эюйярти ялавя едилиб гарышдырылыр. Ахырда дуз вурулур вя помидор тюкцлцр. Йаьа дцшяня гядяр гызардылыр. Сонра шушя габлара йыьылыб аьзы тянякя гапагла Pea and lentil баьланыр. Pea and lentil are hay plants. They Ярзаг: 7-8 ядяд ири бадымжан, concern the legume family as beans. 600 гр помидор, 5-6 ядяд ширин, 1-2 When the crop is ripen the bushes are ядяд ажы бибяр (зювгя эюря), 200 гр collected and threashed after being dried соьан, 200 гр битки йаьы, 0,5 дяс тя жя - under the sun, seeds are cleaned from фяри, дуз. awns and sto red. They are used in making dif - Гырмызы бибяр ferent meals. кцрцсц Ятли ширин бибяр йуйулур, тямизлянир, ят Eggplant paste машынындан кечирилир, Eggplants, tomatoes гыздырылмыш битки йаьы - and peppers are barbe - нын ичярисиня тюкцлцр, qued, cleaned. Sepa - тез-тез гарышдырылыр, суйу rately minced, parsley чякиляня йахын нарын is washed and cut into доьранмыш кешниш, жяфяри, сарымсаг вя thin pieces, onions are cleaned, washed дуз ялавя едилир, йаьа дцшяня гядяр га - and cut thinly. Vegetable oil is added рышдырылыр. Щазыр оланда оддан эю тцрцлцр, into the sauce pan, made hot, onions помидор томаты ялавя олунуб йахшы are added and roasted till they get the гарышдырылыр, шцшя габлара йыьылыр, аьзы golden colour. Peppers are added and баьланыр, сойуйандан сонра сойуг шя - mixed, then eggplant and vegetable раитдя сахланылыр. Ажы бибяр кцрцсц дя added and mixed, at last salt and tomatoes ейни гайдада щазырланыр, лакин ичярисиня are added and roasted till they get oiled. ажы бибяр чякилиб ву - Then they are put рулур. into glass jars or Ярзаг: 3 кг dishes and closed гырмызы ширин бибяр tightly with tin lids. (ажы олмасыны истя - Ingredients: 7- дикдя ялавя 0,5 кг 8 big eggplants, 600 ажы бибяр), 300 гр gr of tomatoes, 5-6 битки йаьы, 1 дястя bell peppers, 1-2 hot кешниш, 1 дястя жя - peppers (to the фяри, 1-2 диш сарым - taste), 200 gr of 332 саг, 100-150 гр помидор томаты, дуз. onions, 200 gr vege table oil, 0,5 bunch of parsley, salt.

Red pepper paste Fleshy bell peppers are washed, cleaned, minced, put into hot vegetable oil, mixed frequently, thinly cut corian - Мятбяхдя истифадя едилян гядим der, parsley, garlic and salt is added габлар вя аваданлыглар when the water is almost vapoured out and mixed till be oiled. When it is ready taken from the oven and mixed Дян дашлары – Нахчыванда якин - with tomato paste well, put into glass чилийин инкишафы иля jars, closed and kept ялагядар йаранан in fridge after being бу жцр ямяк алят - cooled. The hot ляри гара, боз ря - pepper paste is pre - нэдя бярк вя мя - pared in the same самяли дашлардан way, but hot pep - щазырланмышдыр. pers are used. Дян дашлары узун - Ingredients: 3 сов, гайыгвари фор - kg of red bell pep - мада, отуражаьы pers, (if you want габарыг, цзц ися it to be bitter, use 0,5 kg of hot pepper), щамар вя бир гядяр чюкяк олур. Щяд - 300 gr of vegetable oil, 1 bunch of co - дян артыг ишлян ди йин дян дашларын чоху riander, 1 bunch of parsley, 1-2 cloves ортадан назикляшяряк, цзцлмяк дяря - of garlic, 100-150 gr of tomato paste, жясиня чатыр. Дян дашлары щяля Тунж salt. дюврцндя мцхтялиф формада олмуш - дур. Беля ки, онла - рын гайыгвари, дюрдкцнж, овал, даиряви формада щазырланмыш нцму - няляриня тясадцф едилир. Бунларын га - The old dishes йыгвари формалары and utencils узун мцддят яща - used in линин мяишятиндя kitchen

333 ящямий йятли йер тут - мушдур. Даиряви фор - Grain stones – the малы дян дашралы ися labour tools made of сонралар ял дяйирман - black, grey hard and лары-дястарла явяз spongy stones in re - олунмушдур. lation to the agricul - tural development in Дибяк дястара Nakhchivan. They can гядяр гядим инсанла - be longevish, boatlike рын дянляри язмяси in form, salient in bot - цчцн истифадя етдийи tom, surface is even даш алят дир. Щазырда мятбяхлярдя дибяк and a little bit concave. When they are формасында метал вя йа аьаж материа - used for a long time they can be thinned лындан щазыр лан мыш щявянэ дяс тядян and ready to be broken.They had dif - истифадя едилир. Дибяк, ортасы дярин чала ferent shapes in Bronze Age, so boatlike,

олан ири дашдан вя ча ла нын ичярисиндян square, oval, round forms have been кичик боьаз щиссясиндя ял йери нисбятян, met.The one of the boatlike shape has назик олан дястя дашдан ибарят олур. been widely used by the people. The round ones have been substituted by Дястар, киркиря ял дяйирманы ро - handmills-destar. луну ойнайыр. Бунлара бязян “йарма дашы” да дейирляр. Ун вя йармаларын щазырланмасы, даш дузун цйцдцлмяси цчцн истифадя олу нур ду. Сцртцнмя за - маны овулмайан дашдан щазырланыр, тякяр формалы ики дашдан иба рят дир. Алт дашын ортасына мющкям аьаждан Диб eк This is the stone utencil 334 щазырланмыш да - used up till the йаг бяркидилир. times when mor - Цст дашын ор та - tar and pestle сын да ися дайа - were invented. ьа кечирилян дя - Nowadays mor - лик олур. Дян tars and pestles цстдяки дашын made of iron or ортасында олан wood are used in дялийя тюкцлцр. the kitchens. Цст дашын кяна - Dibek (mortar ра йахын бир йе - and pestle made риндя тутажаг of stone) consists бяркидилир вя онун васитяси иля киркиря of two stones: one was hollow, the фырладылыр. Ики дяйирми дашын бир-бириня other was like the pestles of our times, сцртцнмяси нятижясиндя дашларын орта - but thinner at the top for better grip. сындакы дян цйцдцлцб ун щалына эятирилир. Destar, kirkire plays the role of handmill. Sometimes Яляк сим вя тцкдян ща - they are called “cereals зырланмагла ики жцр олур. stone”. They were used for О ики щиссядян иба рятдир: preparation of flour, cereals саьанаг адланан даиряви and grinding salt. бц кцлмцш 15-20 см They were ma de of un - щцндцр лцйцндя назик тах - crumbling stones in the shape тайа бянзяр материал (мца - of a tyre, consisted of two сир дюврдя тянякядян дя ис - stones. A small pole is firmed тифадя едилир) вя яляк щиссяси. in the middle of the lower Ялякдян даща чох ун ялянмяси, нарын stone from a hard wood. On the upper мящсулларын stone there is a hole сцзцлмяси цчцн исти - in the middle which фадя едилир. the pole goes through. Grain is put through Хялбир яляйя the hole of the upper нисбятян дешикляри ири stone and there is a олур. Яляйижи щиссянин handle on the upper щазырландыьы лифляр ися stone for rotating. The галын олур. Ондан grain is rubbed be - бязи мящсулларын то - tween the two stones хумунун сцртцляряк and flour is obtained. 335 тямизлянмяси, дянли биткилярин яфсяниб (щювсяниб) тямизлянмяси вя с. мяг сядля истифадя едилир.

Sieve is made of thin wire and hair and has got two kinds. Sieve consists of Чюлмяк ики гулп лу олуб хюряк би - two parts: circle-like frame with the ширмяк цчцн истифадя едилир, Гапаглыдыр, height of 15-20cm made of plywood мцхтялиф юлчцлярдя, сахсы, мис вя с.- (nowadays from tin are made) and the дян щазырланыр. Мис чюлмяк - net. Sieve is used mainly for ляр галайланыр. fil tering grinded things and flour.

Тахта тякня – йасты Khelbir is a kind of sieve эениш габдыр. Ичярисиндя гу - but it has got bigger holes рут язир, хямир йоьурурлар than the sieve and the fibres вя с. which make the net are thicker. It is Нещря га - mainly used for тыгдан йаь ал - filtering the маг цчцн ишля - grains or the дилян мяишят ля - seeds rubbed. вазиматыдыр. Аьаж, дяри вя эил материалындан щазырланыр. Не - щряляр ял вя асма нещряляря бюлцнцр. Earthen - Тахта не - ware pot has got щря жявиз вя йа two handles and палыд аьажындан is used for coo k - дцзялдилмиш ичи ing meals, has got бош силиндр фор - a lid, is made of масында олур. Онун баш тяряфи баьлы, eart hen ware and copper in different ортасында ися гатыг вя сойуг су тюкмяк sizes, copper pots must be tin ned. вя йа айраны, йаьы чыхармаг цчцн дешик олур. Беля нещря дайаг лардан 336 (чатагдан) асылыр вя ял иля щярякят етдирилир. Эил Takhta tekne is a uten - нещряляр ири кцп фор - cil made of board, be - масында, аьзы даиряви, comes large and flat. боьазы гы са, эювдяси Dough is made inside of йумурташякилли, диби дар it or qurut is mashed, etc. олур. Эюв дясинин йу - Nehre is a utencil to хары щиссясиня нещ ряни get butter from yogurt. йырьаламаг цчцн гулп It made of wood skin бяркидилир, габын цзя - and clay. It has got two риндя ися йаьын ямяля kinds: for hand and for эял мясини йохламаг hanging. цчцн дешик олур. Эил The board nehre is нещряляр е.я ЫВ-ЫЫЫ милилликлярдян иш - made of walnut or oak tree and has the лянмишдир. cylinder shape, the inner is empty. Both sides are closed, there is a hole in the middle of it for pouring water, yogurt and taking the butter and butter milk. Тулуг кечи вя мал дярисиндян Such nehre is hung from bearing щазырланан габлара дейирляр. (Кянэярли piles and moved by hands. Nenre made ра йону Гара - of clay is in баьлар кянди). the shape of Тулугларда big jugs, the адятян дуру mouth is мящсуллар round, the сахланылыр. neck is short, the body is egg-shaped, the bottom is Янэя - narrow, has няк (онун ба - got two han - лажасына Жулфа dles on the районунда body for shak - гучухйатан ing, there is дейирляр) эил - also a hole on дян биширилян the body to ляйяня охшар check if the габдыр, гурут butter is pre - язилмяси, мящ - pared. Nehre 337 сулларын исладылмасы цчцн made of clay has been used истифадя едилир. in IV-III millennium BC. Гучухйатан адятян, гырмызы эилдян – сахсыдан щазырланан гулпсуз йасты, ширсиз габдыр. Се yиндян ири, Tulug is a neh re мцасир бошгаб, булуд юлч - made of cow skin цсцндя олур. Янэяняйин (Garabaglar village, балажа формасыдыр. Булуд Kengerli region) кими истифадя олунур, ичя - рисиня мейвя, хюряк гойуб сцфряйя цмуми верирляр. Нах чыванда щазырланыр, ясасян нещрямли чярчиляр (тижарятчиляр, тажирляр) ула - гла эятириб сяййар шякилдя Engenek (Its small сатардылар. kind is called as “gujukhyatan” in Julfa region) is a utencil made of clay and like a basin, Сяняк щям дямир, used for mashing guruts щям дя эилдян олур. Бу - and wetting some crops. лагдан су эютцрмяк вя Guchukhyatan is usu - сах ламаг цчцн истифадя ally made of red clay – олунан габдыр. flat, without handles and not enameled. It is bigger than normal soup plate. It is the small kind of en - genek. It is used as plate, Ширли кцпяляр сахсыдан щазырланыр, can be used for serving fruits or meals, ашаьысы вя йухарысы нисбятян дар, орта is made in Nakhchivan, generally the щиссяси эенишлянмиш фор - traders from the village мада олур. Ичярисиндя of Nehrem traveled to the мцхтялиф мящсуллар (пен - villages with their goods дир майасы, пендир, шор, on the asses and sold. йаь, говурма вя с.) сах - ланылыр.

Мотал тцкц тямизлянмямиш го - Seheng (senek) can be of clay or 338 йун дярисиндян щазырланыр. iron, it is a utencil for fetch - Еймя тцкц тямизлянмиш ing water from the springs гойун вя кечи дярисиндян and keeping for use. дя щазырланыр. Онлардан пендир, шор, хама, йаь са - хламаг цчцн истифадя едилир. Пендир, шор икигатлы тянзиф торбайа долдурулуб мо - Enamelled jugs are талын ичиня гойулур. Мо - made of clay, the top and талда хцсуси кейфиййятя ма - the bottom become narrow, лик сцд мящсулу олан “ахтарма” пендир the body is large, is used for storing дя щазырланыр. different kinds of goods (chesse leaven, cheese, shor, butter, roasting etc).

Даьаржыг , даьар щейван дярисиндян щазырланыр, гуру Motal is made of hairy мейвяляри, уну вя с. сахламаг sheep’s skin. Eyme is made of цчцндцр. hairless skin of sheep and goat, as well. The wool is to be Хуржун , тер - (хуржундан cleaned. They are used for keep - бюйцк олур) щяр икиси ики тяряфли ing cheese, shor, sour cream, олуб, мцхтялиф юлчцлярдядир. Йола чы - butter. Cheese and shor is put into dou - ханда онларын ичярисиня лазым олан ble-layer gause-bag and put into motal. яшйалар йыьылараг дашыныр. Ики тяряфли Akhtarma which has a special quality олмасы таразлыьын of milk can be pre - сахланылмасына pared in motal. хидмят едир. Йцк щейванларынын цзя - риня ашырылыр. Хур - жунлары кян дирдян, памбыг вя йун са - плардан тохунан Dagarjig is a палаз вя халчалар - bag made of animal дан тикирдиляр. skins, dried fruits, flour, etc is kept in - side.

339 Khurjun, ter (ter is Чувал тохунма bigger than khurjun) – материалдан тикилир, дянли are panniers of different мящсуллары сахламаг sizes. While travelling the цчцн истифадя олунур. things that needed are put into them and carried, placed across the back of a horse or ass. They are made of palaz or carpets ma de of wool or cotton threads.

Ляйяндя хямир едилир, щалва ча - лыныр, арпа говрулур вя с.

Chuval is made of knitted materials and used for keeping grain.

Сейин жам форма - сында метал, чуьун габ - дыр, яввялляр сахсыдан ща - зырланырды.

340 Basin is used for making dough, Афтафа- “аб тава”, йяни “су та - halva and barley is roasted, etc. васы” вя йа “аб таваг” су габы сюзцн - дяндир. Лцляси гыса, юзц гапаглы олуб, ял йумаг цчцн ляйяни дя олур (мяшгя - фя-ляйян, афтафа-ляйян адланыр).

Seyin is a dish made of iron, cast- iron, clay (in old times) in the shape of Эцлабдан , йас мярасимляриндя bowl. эцлаб тюкмяк цчцн истифадя едирляр. Ордубад бюлэясиндя “эцлабжан” да адландырылыр.

341 Aftafa- ‘abtava’ means the pan of water. It has a short Саж бюйцк вя кичик spout, has a lid on the mouth юлчцлц, нисбятян галын олур, and a basin for washing hands одун цстцня тярсиня гойу - (it is called ‘meshqefe-leyen). лараг цстцндя чюряк биширилир, архасы цстя гойулараг мцхтялиф йемякляр биширилир вя говурьа говрулур.

Даш тохмаг аьаждан щазырланан чякижябянзяр формалы алят вя йасты даш - дан ибарят олан мяишят яшйасыдыр. Он - дан яти дюймяк цчцн истифадя едирляр. Gulabdan is a utencil used in mourning ceremonies for pouring gulab. Дуваг-йухайайан. Той эцнцнцн In Ordubad region it is called as ‘gula - сящяриси дя дуваг адланыр (эялинин bjan’ as well. гырмызы баш юртцйц дя дуваг адланыр). Дуваьын цс тцндя хя - мири ачыр, иряфятя цстя сярир, иряфятя иля тяндиря йапырлар.

Чяпяря , йуха (лаваш, чюряк) суламаг цчцн алятдир. Йульун, сюйцд аьажындан щазырланыр. Бу Saj is basinlike concave iron, can чяпяря бянзядийи цчцн “чяпяря” be big or small, almost thick, вя йа “чыь” адланыр. Цстцня парча чя - lavash is baked on one side, different килир, ичярисиня от, парча долдурулур, meals are cooked and go vurqa is roasted архасында ял йери гойулур. on the other side. Онунла тяндиря лаваш йапы - лыр, иряфятя, ифирдя (Жящри к), “яппяк йа пан” адланыр. Яппякйа пана (цзяриня пар - ча чякилмишиня) Ордубадын Нцснцс кяндиндя “рцф тяня” дейирляр. Жам, тахта гашыг, тах - та чялляк, араг чякилян габ, тас, шампур 342 (ярсин) аьзы енли, гулпу узун Dash tokhmag (stone and чюмчяйя бянзяр алят, щюрря beetle) is a beetle like made буламаг цчцн вя с. истифадя of wood and a flat stone, it is едилир, далей-нимчя (Унус кян - used for beating meat. ди), мяжмяйи, сини, сящянэ, масгор (мосгура), абу - эярдян, кузя, долча, эцлабжан, ара газан, саж, маша, алах - Duvag-yukhayayan. The кан, чаласы, гурудулмуш балгабаг next day of wedding party is also called габыьы вя с. мяишятдя истифадя duvag (the bride’s red kerchief is едилирди. also called duvag). Dough is Армуд вя долча формалы rolled out on duvag, put on балгабагларын ичярисини (дя - irefete and stuck to the walls of нясини) газыйыб чыхарыр, су иля tendir. йахалайыр, цзц ашаьы чевириб бир нечя эцн гурудурлар, со - Chepere is a utencil for wet - нра ичиня маш, дцйц, нохуд ляпяси, ting yukha (lavash, bread). It is made of гар ьыдалы (мякя), мяржимяк йыьырлар the offsprings of willow or tamarisk, as ки, гурд дцшмясин. Даща сонра аьзыны it l ooks like cheper (fence) it is called тыхайыр, ипля тыхажы балгабаьын боьазына “chepere or chig’. A cloth is sewn on it, баьлайырлар. Беля гурудулмуш балга - hay or cloth is stuffed into, a handle is баг мцасир банка ролуну ойнайырды. made on the back, lavash is stusk to the walls of tendir by this one. Irefete, ifirde is called “eppekyapan” in the village of Jehri. In the village of Nusnus of Ordubad region ”eppek yapan” is called as “ruf- tene”. Jum (made of copper-bowl), wood - en spoon, wooden barrel, utencil for distilling alcohol, tas (basin), shampur (ersin)-spatula-ladlelike utencil which Ярсин Унусда шампур адланыр. is used for mixing thin porridge, daley- Сямяни щюрряси гарышдырылан алятдир. nimche (Unus village), tray, sini (plate), Щям дя чюряйи тяндирдян гашымаг seheng (made of clay for keeping water), цчцн истифадя олунур. masgor (ceramic bowl), abugerden, kuze, dolcha, gulabjan, ara gazan, saj, masha (fire tongs), alakhkan, chalasi, pumpkin jug, etc. (some of them are Чаласы йумурта чалан алятдир. explained below) were the utencils used 343 Эцмцш гашыгла да чалырлар. Бу адда by the people. хюряк дя щазырланыр. Нахчыванын диэяр For making pumpkin jugs the бюлэяляриндя гатыг майасы “чаласы” pumpkins in the shape of pear and jug адланыр. are chosen, the head is cut to make a mouth, inside is engraved as much as possible and crystal sugar is poured into, the lid is closed, crystal sugar will absorb the pulp of pumpkin in few days, then the mixture is poured out, if Абуэярдян тяндирдян кюкяляри the result is not satisfactory, repeat чыхартмаг, су эютцрмяк цчцн истифадя again till it becomes like a jug. After олунур. being dried in shade dried beans, rice,

Кузя су габыдыр, булаг башына эедяндя гызлар чийинляриня атыр, су эятирирляр. 2 жцр олур: дар вя енли аьызлы.

Долча мис вя башга мате - split peas, corn seeds, lentils, etc may риаллардан щазырланан су габыдыр. be filled. They played the role of modern glass jars.

Ersin is called shampur in Unus, it is a tool for mixing the malt porridge. It is also used to take the bread, lavash 344 Ара газан ня бюйцк, ня кичик, out. орта юлчцлц газандыр

Chalasi is a tool for mixing the Алахкан щям от-алаг тямизля - eggs, now the people can mix with мяк, щя дя хямир кясмяк цчцн ишля - silver spoon. There is also a meal by дилир. this name. The leaven for yogurt is also called “chalasi” in other areas of Nakhchivan.

Abugerden is a tool for taking the cookies (destana) out of tendir, also for taking water.

Kuze is a water utencil, the girls take them on their shoulders and bring water from springs, has got two kinds: narrow – and wide-mouthed.

Dolcha is a water mug made of copper or other materials.

345 Ara gazan is a middle-sized sause Ожаглар pan.

Мцхтялиф дюврлярдя истифадя олу - нан бцтцн аваданлыглар кими ожаглар да дяйишиклийя мяруз галмышдыр. Ожаг - лар эил, кярпиж вя йа дашдан “ П”, “Щ” Alakhkan is a tool for cleaning формасында щазырланыр, цзяриня дямир weeds or cutting dough. шишляр атылыр, газан гойулур, алтында ожаг галаныр. Бухары ожаглар евин ичя - рисиндя дцзялдилирди ки, тцстцнц йуха - рыйа галдырсын. Беля ожаглар сойуг ща - вада щям дя еви исидирди. Мцхтялиф кабаблары биширмяк цчцн мангал, ожаг вя тяндирдян исти - фадя едилир. Кцрсц евин ичиндя олан тяндирин цзяриндя гурулурду. Бу тян - дирляр нисбятян кичик тяндирляр иди ки, евин ичиндя олурду, щям еви исидирди, щям дя йемяк биширилирди, дяринлийи 80 см-1,2 метря чатырды. Тяндир дамын бажасынын алтында олурду. Сойуг ай - ларда тяндир йандырылыр, цзяриндя хюряк биширилир, оду нисбятян сюняндян сонра, йоьрулмуш хямирдян чюряк йапылыр, сонра ися цзяриндя кцрсц гурулурду. Йяни исти тяндирин цстцня кцрсцлцк гойулурду. Кцрсцлцк 4 дирякли, цзяри тахта иля юртцлц олурду (тяндир евдя олмайанда кцрсцлцйцн мяркязиндя торпаг 2-3 гарыш газылыр кюз тюкцлцрдц). Кцрсцнцн ятрафына вя цстцня йорьан вя йа жежим, килим, юртцлцр. Ятрафы халча, кечя, палазла дюшянир, дюшякжяляр салыныр, мцтяккяляр (йастыг) гойулур,

346 отуранлар архасыны мцтяккяйя дайайыр, айагларыны кцрсц йорьанынын алтына уза дырлар вя йор ьаны цстя чякирляр. Щямин кцр сц лцйцн цзяри щям дя йе - мяк столу ролуну ойнайырды. Тяндирин Hearths истиси бир эундян чох галырды. Нахчыван Мухтар Республика - The hearths as the other utencils сынын яразисиндя of different times бюйцк вя бала have been borne тяндир, йералты вя the changes. йерцстц тяндир lяр - Hearths are made дян истифадя олу - of clay, bricks or нур. Гойулма stones in the shape технолоэийасына of “ П”, ”H”, iron эюря йапма вя rods are put for щюрмя тяндирляр keeping the sauce мухтар республи - pans and wood is када даща эениш burnt inside. If the йайылыб. Нахчы - hearths were made ванда адятян тян - in the house they дирин аьзы йерля had chimneys to бярабяр сявиййядя take the smoke out олмуш, сонралар and were also used йерцстц тяндирляр for heating the дя гойулмушдур. house in cold Бала тяндир ади тяндирдян нисбятян days. кичик олур. Hearths, tendir and bra siers are Араз Су Електрик Стансийасынын used to cook different kinds of barbe - тикилмяси иля ялагядар (1968-жи илдя) ques. Kursu was ma de in the hou ses on Бабяк районунун Нещрям вя она the tendir. Such tendirs we re usually йахын кяндлярин яразисиндя грунт сулары small than the normal ones and used цзя чыхды. Она эюря дя тяндирляри йерин for heating and cooking, the depth was цстцндя гоймаьа башладылар. Чцнки 80-120 cm. Above such tendir there тяндирин ичиня долан су одун йанма - was hole called baja to take the smoke сына имкан вермир вя истилик тез итирди. out. In cold days the tendir was burnt, Тяндир гырмызы эилдян щазырланан бад - meal was cooked, then bread was baked ларла гойулур. Бад узун олуб йоьрул - from rolled out doughs when the embers муш палчыгдан щазырланыр. Гырмызы эил were not almost hot, then kursu would су иля исладылыр, бир нечя эцн сахланылыр made on it. Kursu was a board with 347 ки, йахшы ислансын. Цзяриня кечи гязили тюкцляряк айагланыр, ажымаг цчцн йеня дя 1-2 эцн сахланылыр. Бярклийин дян асылы олараг су ялавя едилиб айаг ланыр. Палчыьа дуз да атырлар. Дуз чюряк биширилян заман торпаьын тяндирин архасына йапышмасына имкан вермир. Палчыг ири кцндяляр шяклиндя айрылыр, ялля тахтанын цстцндя дюйяжляняряк йастыланыр. Тяндир гойулажаг йердя бюйцк чала газылыр, бадлары цст-цстя гоймагла щюрцлцр. Яли суйа батырмаг ла щямин бадларын бир- бириня йапышан сятщляри щамарланыр. Бадларын галынлыьы, ени тяндирин аьыз вя диб щиссясиндя бир-бириндян фярглянир. Тяндирин юзц дя конусвари, йяни, диби вя ортасы енли, аьзы дар олур. Аьзынын дарлыьы истилийин даща йахшы сахланмасына хидмят едир. Тяндирин щцндцрлцйц 1,8-2 метр олур. Бадларла торпаг арасындакы бошлуг щисся кюмцр кцлц гарышмыш мал пейини иля долдурулур. Бу тяндирин диварында истилийин узун мцддят сахланмасына шяраит йарадыр. Тяндирдя йанманы тямин етмяк цчцн кцлфяси олур. Кцлфя (щавакеш) палчыгдан, эилдян бору формасында щазырланыр, тяндирин дибиндян эириши гойулур, йухарыйа доьру маили формада тяхминян бир метр аралыда чыхыш олур. Тяндир йаныб гуртардыгдан сонра истилийин щавайы эетмямяси цчцн кцлфянин (Нахчыванда кцфля адланыр) аьзы тыханыр. Бадлар йаш олан вахт цскцкля нахышланыр. Лаваш йапыларкян о нахышлар лавашын цзяриня дцшцр. Тяндир гойулуб гуртардыгдан сонра (там гу - румамыш) тяндир галаныр, йандырылыр. Бу заман тяндирин аьзы вя кцлфяси йарым ачыг олур ки, йанажаг аловланыб йанмасын (тцстцлясин). Аловланыб йанма заманы бадлар партлайа биляр. Тцстцлянмя заманы ямяля эялян щис (дуда, гурум) горуйужу функсийа дашыйыр. 3-4 эцн бу гайдада тцстцлятдикдян сонра тяндирин ичи тямизляниб йенидян йанажагла галаныр вя эур аловла йандырылыр, буна тяндирин аьардылмасы дейилир. Бундан сонра тяндир щазырдыр. Тязя гойулмуш тяндиря биринжи дя фя аз чюряк йапылыр. Тяндирин ди бин дян йухарыйа доьру 1 метрлик мясафядя тяхминян 100 0 темпера тур, метрдян йухары ися 40-50 0 тем - ператур олур. Сон онилликлярдя бадлы тяндирлярля йанашы одада вам лы кярпижлярдян дя тяндир щюрцлцр. Бу заман бяркидижи ма териал кими бад щазырланан эилдян истифадя олунур. Азярбайжанын щяр йериндя олдуьу кими, Нахчыванда да ачыг вя баьлы типли ожаглардан истифадя олунмушдур. Азярбайжан Археолоэийа Инсти тутунда сахланылан су гайнадан аваданлыьын (баьлы типли ожаг, индики самовар) 3 мин 700 йашы вар. Беля бир аваданлыьын ашкар едилмяси Азярбайжан мятбях мядяниййятинин гядим - лийиндян хябяр верир. Нахчыван Дювлят Тарих Музейиндя сахланылан мисдян щазырланмыш гядим су гайнадан чайдан (самовар типли) ХВЫЫЫ-ХЫХ ясря аид едилир. Мяtbяxlя baьlы folklor nцmunяlяri

348 Acыqыcыlar yarpaьы, Astanalar torpaьы, Hяr kim balamы istяmir, Gюzцnя bibяr yarpaьы. ** “Qanana bir tikя, qanmaza min tikя”. ** “Yemяyini bilmяyяnя lor da birdir, шor da birdir”. ** Sцfrя цstя duz-чюrяk olanda vя ya sцfrяdяn чюrяyi yыьышdыranda deyirlяr: "Ay Allah, duzun-чюrяyin xatirinя яmin-amanlыq et, ta bizя ciyяr daьы vermя". ** Un kisяsini, yaь qабыны aчanda deyirlяr: "Bismillahir-rяhmanir-rяhim, Fatimeyi Zяhra xanыmыn яli olsun, mяnim яlim olmasыn, bяrяkяtli olsun !" ** Tяrяzini, яlяyi, pulu axшam vermяzlяr, xeyir-bяrяkяt евдян gedяr. ** Arpa sяnlя davamdыr, davam, Иstяrяm sяni mahaldan qovam. ** Qыrmыzы fяtirim, sarы plovum, Doьramazlar sяni bozbaшa arpa! (Arpa kasыblыq яlamятi olduьuna gюrя) ** Uшaq deyяr: “Atam-anam bilsяydi ki, мяn necя яziyyяtlя diш чыxarыram, тez mяnя hяdik qoyardыlar”. ** Чюrяk sцfrяyя gяlяn kimi kяsilib yeyilmяlidir, yoxsa чюrяk deyir: "Эюrяsяn мянdяn bяrяkяtli nя var ki, onu gюzlяyirlяr?" ** “Qatыrquyruьu чox olan il deyяrlяr bal чox olar.” ** “Su murdar gюtцrmяz.” ** 349 Yanыltmac: “Cad yemяkdяn cяvcяmiz (aьzыmыzыn kяnarlarы) cadar-cadar olur”. ** Сяням, сяняйин судадыр, тез эютцр, су дадыр. ** Bulamac qazanы asыldы, Qapы-bacalar basыldы, Yandы dilim bulamac, Kяsildi kilim bulamac! ** Sцfrяni yыьышdыrandan sonra deyirlяr: " Аллащ, бiz yedik doyduq, aclarы da doyur! Hяr kяsin gюzцnц юz rуzusunda, юz qapыsыnda elя!" ** Иsmayыl qurbanыnыn qanыnы lяyяnя yыьыb ayaq altы olmayan, tяmiz yerя atarlar. ** Касыб аилянин гызыны варлы евдян алырлар. Бир мцддят кечяндян сонра эялин эилейлянир, бу сюзляри дейир: "Абад олсун дядям яви (йяни еви) Эцндя щорра, эцндя буламаж, Бярбад олсун ярим яви, Эцндя пилов, эцндя чилов". ** Ожаьынын одуна гурбан олум ** Cadы doьradыm sцdя, Aьlamaьыm gяldi. Qaшыьы vurdum dibя Oynamaьыm gяldi. ** Bulamacы buladыm, Buladыqca yaladыm. ** Pis yuxu gюrяndя ilk dяfя suya danышыrlar. ** Асан олмайан иш щаггында дейирляр: "Бу сянин цчцн дым-дым щалвасы дейил" 350 Чюряйи вер чюрякчийя, бир чюряк дя цстялик. Исти чюряк тяндирдян, минняти йох пендирдян! ** Газан олсун, долу олсун, йейян тапылар! ** Ожагла гаршыла, ожагла йола сал! ** Хюряйин дадын йаь ейляр, эялинин цзцн аь ейляр. ** Суйа эедян иэиди, Сачы мяхмяр тякиди. Аллащ, мяни су еля, Су эюзялляр йцкцдцр. ** Су ахыр саманлыгдан, Йол кечир гаранлыгдан. Чалыш, йахшылыг еля, Ня чыхар йаманлыгдан? ** Су эяляр арха, щарай! Тюкцлмяз чарха, щарай! Иэид гцрбятя дцшся, Чаьырар арха, щарай! ** Су ахар, йер йаш галар, Даш зинданда даш галар. Оьлу эедян ананын Эюзляриндя йаш галар. ** Суйун бяндиня гурбан, Йарым фяндиня гурбан. Йар атыны йящярляр, Синябяндиня гурбан. ** 351 Су эялир эиля-эиля, Бцлбцлляр эялир диля. Йарымы баьда эюрдцм, Батыбдыр гызыл эцля. ** Су эяляр ахар, доймаз, Даь-дашы йахар, доймаз. Эюзлярим йар эюзцня Юлцнжя бахар доймаз. ** Елядими су йазда, Ахар эедяр су йазда. Мян йары эюрмямишям, Кечян йаз да, бу йаз да.

352 Китабда истифадя олунан мигдар ващидляринин ачыгламасы

лт. литр гр. грам ст. стякан м. метр см. сантиметр мг. миллиграм кг. килограм ч/г. чай гашыьы х/г. хюряк гашыьы

353 МЦНДЯРИЖАТ

Эириш______3 Нахчыван дузу ______17 Гида кими истифадя едилян мядяни вя йабаны биткиляр ______19 Нахчыван Мухтар Республикасында битян мейвяляр ______43 Эилямейвяляр ______53 Ядвиййатлар______57 Нахчыван чюрякляри ______59 Сцд мятбяхи______72 Дуру хюрякляр ______89 Гуру хюрякляр ______129 Кабаблар ______202 Балыгдан щазырланан хюрякляр ______216 Ширин хюрякляр______223 Салат, гялйаналты вя мязяляр ______234 Кятя вя гутаблар______238 Гялйаналтылар ______245 Ичкиляр______248 Исти ичкиляр______249 Сойуг ичкиляр ______251 Шярбятляр______252 Хошаблар (компотлар) ______257 Минерал сулар ______262 Алкоголлу ичкиляр ______265 Ширниййатлар ______266 Мцряббяляр______276 Мейвялярдян щазырланан ширя вя язмяляр ______289 Унла щазырланан ширниййатлар______294 Ширин олмайан кюкяляр______304 Щалвалар______307 Туршулар ______309 Тядарцкляр ______320 Мятбяхдя истифадя едилян гядим габлар вя аваданлыглар ______331 Ожаглар______344 Мяtbяxlя baьlы folklor nцmunяlяri ______348 Китабда истифадя олунан мигдар ващидляринин ачыгламасы ______353

354 Охужулардан хащиш олунур ки, милли йемяк ресептляри ялдя едярлярся бу барядя “Нахчыван мятбяхи” Кулинарийа Мяркязиня мялумат версинляр. Тел: 545 78 73

355 НАХЧЫВАН МУХТАР РЕСПУБЛИКАСЫ МЯДЯНИЙЙЯТ ВЯ ТУРИЗМ НАЗИРЛИЙИ “НАХЧЫВАН МЯТБЯХИ” КУЛИНАРИЙА МЯРКЯЗИ

НАКщЖщ IВАН АУТоНоМоУС РЕПУБЛ IЖ MINISTRY OF CULTURE ANR TOURISM “NAKHCHIVAN CUISINE ” THE CENTER OF CULINARY

НАХЧЫВАН МЯТБЯХИ NAKHCHIVAN CUISINE

Éûüûëìàüà âåðèëìèø 14.02.2012. ×àïà èìçàëàíìûø 03.04.2012. Ôîðìàòû 60Õ90 1/8 “Òàéìñ” ãàðíèòóðó. Îôñåò ÷àï öñóëó. Ùÿæìè 44,5 ÷.â. Ñèôàðèø № 415. Òèðàú 1500 íöñ хÿ. Гиймяти 12 манат .

“ßæÿìè” Íÿøðèééàò-Ïîëèãðàôèéà Áèðëèéè. Íàõ÷ûâàí øÿùÿðè, Òÿáðèç êö÷ÿñè, 1.

356