Après Une Petite Friture, Un Gigot De 7 Heures Accompagné D'un Cour
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HD L'HUMANITE DIMANCHE 18/24 AOUT 11 164 RUE AMBROISE CROIZAT Hebdomadaire Paris 93528 SAINT DENIS CEDEX - 01 49 22 72 72 Surface approx. (cm²) : 1102 N° de page : 72-73 Page 1/2 À Blois, qui se mire dans la Loire depuis plus de 1000 ans, on peut préférer une visite du château, véritable joyau de la Renaissance, ou encore flâner dans la ville et découvrir les demeures à pans de bois. La Loire, elle, est le paradis des pêcheurs à la ligne... et des gastronomes. n peut s'offrir, à moins de plusd'unmètre de profondeur pour rougedecheverny Pourungigotde un bon équilibre, sanslourdeur Des deux heures de Pans, des récupérer, sans l'égratigner, le long 7 heures, un cour-cheverny blanc cour-cheverny originaux subtils et vacances ou une fin de se- tubercule brun Cette variété dite s'impose Celui de Jocelyne et Mi- complexes vendus entre 6 10 et Omaine royales à Blois ce joyau de la « de Chine » a été ramenée dans les chel Cendrier, du domaine des 9,50 euros Renaissance au château tout droit années 195()par un paysan qui voya- Huards sera parfait Le lieu-dit les A la ferme de la Guilbaudière, j'ai sorti d'un conte de fées Une ville geait outre-mer L'igname se plaît Huards du nom d'un oiseau plon- surtout bu du lait Cette boisson pro- minérale, nimbée de la lumière du depuis au bord de la Loire a Saint- geur migrateur qui fréquentait au- cure bien du plaisir si les conditions fleuve FlânerdanslequartierSaint- Claude Vineuil et Montlivault La trefois les parages, forme un site suivantes sont réunies pasd'homo- Nicolas, se promener de jardins en naturel qua- généisationUHT,etdesvachesàl ali- hôtels particuliers couleur crème Après une petite friture, un gigot de drillé de haies mentation équilibrée composée passer devant les maisons basses des 7 heures accompagné d'un cour- abritant des par- d'herbes, de céréales et de légumi- mariniers, est un doux voyage dans chevemy blanc, les myrtilles s'imposent celles de cé- neuses, de préférence cultivées en bio le temps La I oire a toujours attiré pages pinot Anne Martin et Gilles Guellier font lespêcheursalaligne etlesgaslro- avec du fromage frais. Un régal... royal! noir, gamay et avec une partiedeleur lait un délicieux nomes On connaît la recette de la production,de lOtonnesal hectare cabernet franc en rouges, sauvi- fromage frais, et hvrentlerestantfrais, carpe à la Chambord depuis le en moyenne est gourmande en gnon, chardonnay et romorantin en entier et cru, conditionné sous sachet XVIII^siècle Lapetitefntureaaussi mam-d œuvre Une fois l'igname blancs On doit ce dernier cépage, plastique Une commerçante de leur ses adeptes A L'Embarcadère, qui déterrée, il lui coupe la tête et la re- d abord appelé petit danezy, à Fran- entourage aurait réduit son taux de offre une vue de rêve sur I onde on plante Le goût de ce légume res- çois 1er, qui l'emporta dans ses ba- cholestérol en échangeant son lait de la sert simplement avec citron et semble un peu à celui de la patate gages de Bourgogne à Blois où/I fut supermarché contre un breuvage bio- fleur de sel Dans sa ferme de Mont- douce, et il se cuisine facilement, de planté pour la première fois en 1519 logique non homogénéise martins, Jean-Michel Morand fait mille et une façons A coup sûr, il prèsduchâteaudeRomorantm Les Avec du fromage frais les myrtilles alterner selon les saisons, les comptera parmi les produits livrés Oendnerle cultivent en biodynamie C est fantastique ' On peut se payer ce cultures d'asperges blanches, poi- par les Paniers du Val de Loire, un sur 7.9 ha. avec pour seuls traite- luxe en rendant visite a la famille reaux carottes choux, courgettes groupement de maraîchers bio dis- ments compost, silice et bouillie BourdillonàSorngs-en-SoIogne Sur pommes de terre oignons etc Le posant d'un vaste réseau de points bordelaise Ils produisent trois cet îlot de verdure de 3 ha entouré de spectaclevautledetourquand entre de vente en Île-de-France et dans cuvées Le Domaine 2006 est un vin bois, les arbustes en rangées ordon- octobre et novembre, il extrait l'Orléanais aux arômes de fleurs d agrumes et nées arborent leurs baies bleu foncé I igname de terre II faut alors ôter C est aussi en bordure de Loire que de mméralite bien frais et présents recouvertes de prume Leur taille des palissades les foisonnantes pe- pâturent les brebis et agneaux de en bouche, en 2005, la cuvée Fran- change selon la variété bluetta, la tites feuilles vertes de la plante, dont race solognote de Didier et Patrick çois lur, ample, délicat et racé a plus petite est aussi la plus précoce l'abondance fait penser au lierre ou Chêne Leur chair délicate mérite beaucoup d'avenir, JM Tendresse patnot. bluecrop et berkeley, les plus au liseron, et creuser le sol de sable a d'être accompagnée par un nectar en 2006 offre un bouquet tendre et grosses, manquent un peu de saveur CHEVERNY2 Eléments de recherche : COUR-CHEVERNY : vin du Loir-et-Cher (41), toutes citations 4010919200503/XVR/OTO/2 HD L'HUMANITE DIMANCHE 18/24 AOUT 11 164 RUE AMBROISE CROIZAT Hebdomadaire Paris 93528 SAINT DENIS CEDEX - 01 49 22 72 72 Surface approx. (cm²) : 1102 N° de page : 72-73 Page 2/2 LE CHEF : GABRIEL FAIM, SAUMON ET CHÈVRE L'histoire de L'Auberge du Centre commence en 1950, basilic et persil Règlen°2 lorsque les parents de Gilles et Didier Martinet reprennent harmoniser les saveurs, le « bar-tabac-laitier-coiffeur » de Chitenay, le village de ycompns entre mets etvms. l'mventeurde la machine à vapeur, Denis Papin Les deux Un cour-cheverny2004 scelle frères forment une bonne équipe. Didier s'occupe de l'alliance du saumon fume l'accueil et entretient le magmfiquejardin que l'on maison et du caille de chèvre contemple depuis la salle à manger, claire et spacieuse, émulsionné, assaisonne d'une Gilles, en cuisine, n'hésite pas a laisser son chef, Gabriel vinaigrette un brin relevée, Faure, prendre des initiatives Gilles Martinet peut passer agrémentée de pistaches pour un doux rêveur, artiste et généreux; il se définit surtout Une merveille > Même bonheur comme un travailleur acharné et un passionnéde vins. avec le pigeon et ses cuisses confites, proposes avec une sa carte comporte400 références, dont une bonne part de sauce aux morilles somptueuse et un pain de girolles nectars locaux Règle n°l du restaurant: on ne sert que des Lorsque paraît le dessert, un caramel cœur d'agrumes, produits frais Les légumes dresses dans l'assiette le soir biscuit noisette et sorbet fraise préparé par le pâtissier ont été cueillis le matin L'imagination fait le reste; ainsi de de l'auberge, le repas prend des airs de fête. Sans conteste,^ la verrme aussi multicolore qu'improvisée mêlant poivron, une excellente table. Menus de 24,50 a 49 euros : place courgette, tomate, aubergine, citron, huile d'olive, pourpier, de l'Église,41120Chitenay.Tel -0254704211. URECETTE DE GABRIEL FAURE: AGNEAU EN CROÛTE D'HERBES ET RATATOUILLE • Pour la croûte d'herbes, sans trop les cuire (saignantes), • En accompagnement, blanchir à l'eau bouillante assaisonner légèrement, pourquoi pas une ratatouille 1/4 de botte de coriandre, dégraisser et répartir à plat avec aubergines, oignons, 1/4 de botte de persil plat, sur une plaque à rôtir. ail, courgettes, poivrons rouges darrow, plate et acide, est de loin la 1/4 de botte d'estragon. • Répartir sur chacune une fine et verts, tomates et herbes plus goûteuse La cueillette en «libre- Bien les essorer. Mélanger au lamelle du mélange d'herbes. fraîches, et des pommes de terre service » (3,20 euros le kilo) a lieu de mixeur avec 100 g de chapelure, Passer le plat de côtelettes « Margod » cuites à l'eau et au sel. juinàaoût Compte/une heure pour 10Q g de beurre, 4 gousses d'ail à la salamandre environ 2 minutes, Vin conseillé : Les Veilleurs 2008, récolter 5 kilos de fruits. Les Bour- et I échalote. Saisir les côtes jusqu'à ce que la croûte d'herbes cheverny rouge dillon font aussi profession de pépi- et côtelettes d'agneau de Sologne soit colorée et croustillante. de Michel Quenioux. niéristes Leurs hémérocalles, des (leurs aux pétales chatoyants, appor- tent aux salades et mets d'été une sa- L'AGNEAU DE SOLOGNE, VÉRITABLE DÉBROUSSAILLEUSE veurdouce, sucrée, ou bien piquante, Cette race rustique et résista nte ne renaissance de l'élevage, avec à 20 kg de viande, carcasse et gigots elles embellissent les platb' -K craint guère les parasites qui d'autres paysans courageux, ont (de forme plutôt allongée) confondus THIERRY MORVAN infestent les milieux humides de retrouve dans leurs archives des La noble démarche des frères Chêne et \ Sologne Depuis l'époque gallo- chroniques régionales de 1844 de leurs com pagnons mériterait d'être \ romaine, lesagneauxa la toison bise, et 1938 faisant étatd'une viande récompensée par une appellation GOURMANDES roux de tête et de pattes, pâturent les « fine et savoureuse », « plus délicate d'origine, tant elle renforcela notoriété i RESTAURANT: L'EMBARCADÈRE, terrains pauvres du Loir-et-Cher, et infiniment meilleure » que celle des de cette production et son lien avec le 16,QUAIBESNARD,41DOOBLOIS. recouverts de bruyères, genêts, joncs races communes, àtelpomtqu'elle terroir Oncompteaujourd'hui Tel 02 54 78 3141; L'Herbe Rouge, et de plantes aquatiques Avant que était « jadis vendue à la Villette 2200 agneaux de Sologne en France, LeBourg,41120Valaire. leur production ne soit abandonnée comme pré-salé». dont un bon millier sur place Tél. 02 5444 9814.