Rastlinná Strava Ako Trend V Stravovaní

Rastlinná strava ako trend v stravovaní

Diplomová práca

Bc. Mariana Rožňaiová

Vysoká škola hotelová v Prahe 8, spol. s r. o.

katedra hotelierstva

Oblasť vzdelania: Ekonomické odbory

Magisterský študijný program: Hotelierstvo, cestovný ruch a marketing

Špecializácia: Management hotelierstva a kúpeľníctva

Vedúci diplomovej práce: Ing. Petr Studnička, PhD.

Praha 2020

Master´s Dissertation

Plant-Based Diet as a Trend in the Nutrition

Bc. Mariana Rožňaiová

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd.

Department of Hospitality Management

Field of Education: Economic Sectors

Master´s degree programme: Hospitality Management, Toursim and Marketing

Specialization: Hostpitality and Spa Management

Thesis Advisor: Ing. Petr Studnička, PhD.

Prague 2020

Čestné prehlásenie

P r e h l a s u j e m,

že som diplomovú prácu na tému Rastlinná strava ako trend v stravovaní spracovala samostatne a všetku použitú literatúru a ďalšie podkladové materiály, ktoré som použila, uvádzam v zozname použitých zdrojov, a že zviazaná tlačená a elektronická podoba práce je zhodná.

V súlade s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách, v platnom znení, súhlasím so zverejnením svojej diplomovej práce, a to v neskrátenej forme, v elektronickej podobe vo verejne prístupnej databáze Vysokej školy hotelovej v Prahe 8, spol. s r. o.

...... Bc. Mariana Rožňaiová

V Prahe, dňa

Týmto by som chcela poďakovať môjmu vedúcemu diplomovej práce, Ing. Petrovi Studničkovi, Phd. za jeho čas a cenné a odborné rady, ktoré sa mi pri konzultáciách dostávali. Zároveň ďakujem kolegovi Ing. Milanovi Mazancovi za pomoc pri získavaní dát použitých v analytickej časti diplomovej práce.

ABSTRAKT

ROŽŇAIOVÁ, M. Rastlinná strava ako trend v stravovaní. [Diplomová práca] Vysoká škola hotelová. Praha: 2020. 92 s.

Diplomová práca pojednáva o rastúcom trende rastlinného stravovania. Hlavným cieľom práce je posúdiť dopad trendu rastlinného stravovania z hľadiska rastúceho trendu na trh. Teoretická časť bola spracovaná predovšetkým s využitím zahraničných vedeckých článkov a štúdií, vývojových trendov a odbornej literatúry. Pojednáva o vývoji gastronómie, gastronomických trendoch, súčasnej situácii v gastronómii a o vývoji trendu rastlinného stravovania. Analytická časť vychádza z poznatkov uvedených v teoretickej časti diplomovej práce. Posúdenie dopadu trendu na trh vyžadovalo výskum založený na dvoch metódach zberu dát. Na zistenie situácie na strane ponuky bol realizovaný prieskum trhu obchodných reťazcov a prieskum trhu vegánskych stravovacích zariadení. Na zistenie situácie na strane dopytu bolo vykonané dotazníkové šetrenie týkajúce sa postoja respondentov k súčasnej ponuke. Na posúdenie dopadu trendu rastlinného stravovania na trh boli získané dáta následne analyzované. Návrhová časť pojednáva o konkrétnych návrhoch a riešeniach, ktoré by mohli viesť k zlepšeniu súčasnej situácii na trhu s vegánskymi produktmi a stravovacími zariadeniami vychádzajúcich z postojov a názorov spotrebiteľov. V práci boli využité základné metódy výskumu, a to analýza, deskripcia, komparácia, pozorovanie a dedukcia.

Kľúčové slová: gastronómia, rastlinná strava, stravovanie, trend, trh, vegánstvo

ABSTRACT

ROŽŇAIOVÁ, M. Plant Based Diet as a Trend in the Nutrition. [Master´s Dissertation] The Institute of Hospitality Management. Prague: 2020. 92 p.

The diploma theses deals with the growing trend of plant-based diet. The main goal of the dissertation is to assess the impact of plant-based diet in terms of the growing trend on the market. The theoretical part was processed using foreign scientific papers and studies, development trends and specialistic literature. It deals about gastronomy, gastronomic trends, current situation in gastronomy and about the development of the trend of plant-based diet. The analytical part is based on the knowledge mentioned in the theoretical part of the diploma theses. Assessing the impact of the trend on the market required research based on two methods of data collection. To find out the situation on the supply side a market research of retail chains and market research of catering estabilishments were realized. To find out the situation on the demand side, a questionnaire survey was conducted regarding the respondents' attitude to the current supply. To assess the impact of the trend of plant-based diet on the market, the obtained data were subsequently analyzed. The proposal part deals with specific proposals and solutions that could lead to the improvement of the current situation on the market of vegan products and catering estabilishments based on the attitudes and opinions of consumers. The basic methods of research were used in the work, namely analysis, description, comparison, observation and deduction.

Key words: gastronomy, market, nutrition, plant-based diet, trend, veganism

OBSAH

Úvod ...... 14

1. Teoretická časť...... 16

1.1 Stravovanie a jeho formy...... 16

1.1.1 Kategorizácia a klasifikácia stravovacích zariadení...... 18

1.1.2 Súčasný stav gastronómie v EÚ...... 19

1.1.2.1 Trendy v gastronómii pre rok 2020...... 22

1.1.2.2 Kolaboratívna ekonomika v gastronómii...... 23

1.1.3 Alternatívne smery stravovania...... 24

1.2 Rastlinné stravovanie...... 25

1.2.1 Motívy vedúce k rastlinnému stravovaniu...... 26

1.2.1.1 Etický motív...... 26

1.2.1.2 Environmentálny motív...... 27

1.2.1.3 Zdravotný motív...... 29

1.2.2 Optimálne zložene rastlinného taniera...... 30

1.3 Rastlinná strava ako trend...... 31

1.3.1 Celosvetový rast záujmu o trend rastlinného stravovania...... 32

1.3.2 Vývoj záujmu o trend rastlinného stravovania v Českej republike...... 33

1.4 Rastlinné stravovanie v kontexte spoločného verejného a individuálneho stravovania...... 35

1.4.1 Rastlinné stravovanie v kontexte pohostinstva...... 36

1.4.1.1 Rozdiely medzi konvenčnými a vegánskymi stravovacími zariadeniami...... 39 1.4.2 Vegánstvo v kontexte individuálneho stravovania...... 40

1.4.2.1 Označovanie vegánskych produktov...... 41

2. Analytická časť...... 44

2.1 Metodika analytickej časti...... 44

2.2 Prieskumy trhu – strana ponuky...... 45

2.2.1 Obchodné reťazce a ich ponuka obchodných produktov – metodika a popis miesta šetrenia...... 45

2.2.1.1 Albert...... 47

2.2.1.2 Penny...... 48

2.2.1.3 Billa...... 48

2.2.1.4 Lidl...... 49

2.2.1.5 Tesco...... 49

2.2.1.6 Kaufland...... 50

2.2.1.7 Globus...... 51

2.2.1.8 Porovnanie a zhodnotenie ponuky vybraných reťazcov...... 51

2.2.2 Vegánske stravovacie zariadenia – metóda zberu dát a popis miesta prieskumu...... 53

2.2.2.1. Pražské vegánske stravovacie zariadenia...... 54

2.2.2.2 Hustota vegánskych stravovacích zariadení v Prahe...... 55

2.2.2.3 Zastúpenia kuchýň vo vegánskych stravovacích zariadeniach...... 56

2.3 Dotazníkové šetrenie – strana dopytu...... 57

2.3.1 Ciele, výskumný súbor, harmonogram a metóda zberu dát...... 58

2.3.1.1 Ciele výskumu...... 58 2.3.1.2 Výskumný súbor...... 58

2.3.1.3 Časový harmonogram šetrenia...... 59

2.3.1.4 Metóda zberu dát...... 59

2.3.2 Výsledky dotazníkového šetrenia – filtrácia respondentov...... 60

2.3.3 Socio-demografické štatistiky výskumného súboru...... 61

2.3.4 Výsledky dotazníkového šetrenia – časť A...... 64

2.3.4.1 Spokojnosť spotrebiteľa s ponukou reťazcov a jeho preferencie...... 64

2.3.4.2 Obsah nákupného košíka spotrebiteľa vegána...... 68

2.3.4.3 Orientácia spotrebiteľa vegána pri nákupe...... 70

2.3.5 Výsledky dotazníkového šetrenia – časť B...... 73

2.3.5.1 Návštevnosť stravovacích zariadení...... 73

2.3.5.2 Spokojnosť s vegánskymi stravovacími zariadeniami...... 75

2.3.5.3 Gastronomické trendy vo vegánskych reštauráciách...... 78

2.4 Dopad trendu na trh...... 79

3. Návrhová časť...... 81

Záver...... 84

Zdroje...... 86

Prílohy

Zoznam ilustrácií, tabuliek a grafov

Zoznam ilustrácií

Obrázok 1: Rôzne typy stravovacích služieb...... 17 Obrázok 2: Symboly V-Label...... 42 Obrázok 3: Logá biopotravín používaných v ČR...... 42

Zoznam tabuliek

Tabuľka 1: Vodná stopa 3 rozdielnych typov stravovania v priemyslovo rozvinutých krajinách...... 29 Tabuľka 2: Počet stravovacích zariadení s rastlinnou ponukou pokrmov v roku 2020...... 37 Tabuľka 3: Krajiny EÚ s najvyšším počtom vegánskych stravovacích zariadení v roku 2020...... 38 Tabuľka 4: Vegánske stravovacie zariadenia v ČR v roku 2020...... 39 Tabuľka 5: Podiely vegánskych stravovacích zariadení na celkovom počte zariadení v závislosti na type...... 55 Tabuľka 6: Základné údaje dotazníkového šetrenia...... 60 Tabuľka 7: Ktoré pražské stravovacie zariadenie by ste navštívil/a za nasledujúcim účelom...... 75 Tabuľka 8: Ktoré z nasledujúcich trendov by ste uvítal/a vo vegánskych reštauráciách?.....79

Zoznam grafov

Graf 1: Počet stravovacích zariadení v krajinách EÚ podľa Eurostatu v roku 2018 v oddiely NACE-56-1 a v jeho pododdieloch...... 20 Graf 2: Počet gastronomických zariadení v krajinách EÚ v prepočte na 100 tis. obyvateľov...... 21 Graf 3: Priemerná vodná stopa určitej komodity v l/gram proteínu v porovnaní s obsahom gramov proteínu na 1 kg komodity...... 28 Graf 4: Celosvetový trend vyhľadávania slov „vegan“ a „vegetarián“ v internetovom prehliadači Google v období 2010-2020...... 32 Graf 5: Trend vyhľadávania slov „vegan“ a „vegetarián“ v internetovom prehliadači Google v období 2010-2020 v Českej republike...... 34 Graf 6: Počet užívateľov Facebooku určitého veku zaujímajúcich sa o vegánstvo v ČR od mája 2019 – máj 2020...... 35 Graf 7: Počet vegánskych stravovacích zariadení v rokoch 2007-2020...... 37 Graf 8: Hustota pobočiek vybraných obchodných reťazcov v ČR a Prahe...... 46 Graf 9: Priemerný rozsah portfólia vegánskeho sortimentu vo vybraných reťazcoch a podiel jednotlivých kategórií...... 52 Graf 10: Počet fungujúcich a zavretých vegánskych stravovacích zariadení otvorených v jednotlivých rokoch...... 53 Graf 11: Počet vegánskych stravovacích zariadení v závislosti na type...... 55 Graf 12: Hustota vegánskych stravovacích zariadení v jednotlivých mestských častiach Prahy...... 56 Graf 13: Zastúpenia kuchýň vo vegánskych stravovacích zariadeniach...... 57 Graf 14: Otázka č.1 – Ste vegán/ka?...... 60 Graf 15: Otázka č. 2 – Bývate alebo sa zdržiavate v Prahe?...... 61 Graf 16: Aké je Vaše pohlavie?...... 62 Graf 17: Aký je Váš vek?...... 62 Graf 18: Aké je Vaše najvyššie dosiahnuté vzdelanie?...... 63 Graf 19: Aký je Váš hrubý mesačný príjem (v Kč)?...... 63 Graf 20: Ste spokojná/ý so súčasnou ponukou rastlinných alternatívnych produktov v obchodných reťazcoch?...... 64 Graf 21: V ktorom obchodnom reťazci najčastejšie nakupujete?...... 65 Graf 22: Spokojnosť s ponukou daného reťazca...... 65 Graf 23: Uveďte dôvod nákupu v danom reťazci...... 67 Graf 24: Existuje nejaký produkt, ktorý nie je v reťazcoch dostupný a musíte preto navštíviť špecializovaný obchod?...... 68 Graf 25: Produkty, ktoré nie sú dostupné v reťazcoch...... 68 Graf 26: Koľko percent Vášho nákupného košíka tvoria rastlinné alternatívy mliečnych výrobkov? (rastlinné mlieko, syry,...)...... 69 Graf 27: Koľko percent Vášho nákupného košíka tvoria rastlinné alternatívny mäsových výrobkov? (náhrady mäsa, párkov, salám, klobás,...)...... 69 Graf 28: Čo by ste ocenili pre lepšiu orientáciu pri nákupe vegan výrobkov?...... 70 Graf 29: Pomocou čoho sa najčastejšie orientujete pri nákupe vegánskych výrobkov?...... 71 Graf 30: Aký je Váš postoj ku kupovaniu vegánskych alternatívnych produktov od „nevegánskych“ výrobcov?...... 72 Graf 31: Ktoré stravovacie zariadenia navštevujete najčastejšie?...... 73 Graf 32: Návštevu ktorého typu stravovacích zariadení preferujete?...... 74 Graf 33: Ste spokojná/ý so súčasným štandardom vegánskych stravovacích zariadení v Prahe?...... 75 Graf 34: Potvrďte alebo vyvráťte nasledovné tvrdenia...... 76 Graf 35: Čo by ste zmenili, doplnili?...... 77 Graf 36: Zastúpenie akej kuchyne je podľa Vás medzi pražskými vegánskymi stravovacími zariadeniami nedostatočné?...... 78

Úvod Doba blahobytu priniesla s enormným konzumom, neustálym tlakom na zvyšovanie hrubého domáceho produktu, rastom strednej triedy a rastom populácie aj environmentálne problémy globálnych rozmerov. Ľudstvo je a bude nútené meniť svoje stravovacie návyky, pokiaľ chce zachovať planétu pre budúce generácie v podobe akú má dnes. Túto skutočnosť si uvedomujú najmä mladšie generácie, za čo majú zásluhu aj neziskové organizácie propagujúce zmenu stravovania smerom k znižovaniu spotreby živočíšnych produktov v strave, za účelom nie len environmentálnym, ale aj zdravotným, pretože ako bolo potvrdené na základe mnohých vedeckých výskumov, konzumácia živočíšnych produktov je pôvodcom mnohých civilizačných ochorení. Za týmto účelom je propagovaná rastlinná strava pozostávajúca zo základných celistvých potravín. Súčasný dopyt po rastlinnej strave priniesol na trh aj alternatívne produkty, ktoré majú nahradiť zložky vylúčené z konvenčnej stavy. Trend rastlinnej stravy mení nie len ponuku supermarketov, ale aj ponuku stravovacích zariadení, ako aj ich koncepty. Táto skutočnosť je zatiaľ neprebádanou a preto bola zvolená táto téma diplomovej práce s názvom Rastlinná strava ako trend v stravovaní, ktorá si kladie za cieľ posúdiť dopad rastlinnej stravy z hľadiska rastúceho trendu na trhu. Práca je tradične členená na tri časti a to nasledovne. Prvá časť, teoretická, pojednáva o vývoji stravovania a o súčasnej situácii gastronómie v Európe a o trendoch, ktoré sa jej bezprostredne dotkajú. Ďalej zhrňuje poznatky o vývoji rastlinného stravovania, cez motívy vedúce k nemu, po záujem o rastlinné stravovanie ako nastupujúceho trendu nie len v individuálnom, ale aj v spoločnom verejnom stravovaní. Analytická časť sa zaoberá samotným výskumom. Na to, aby mohol byť naplnený cieľ práce bol hlavný cieľ rozdelený na dva čiastkové ciele - posúdiť dopad trendu rastlinného stravovania na individuálne stravovanie a na spoločné verejné stravovanie. Čiastkové ciele majú prispieť ku komplexnejšiemu pohľadu na danú problematiku. V rámci výskumu sú realizované dva prieskumy trhu, a to prieskum trhu vegánskych produktov/alternatív vo vybraných supermarketoch (súčasť výskumu prvého čiastkového cieľa) a prieskum trhu vegánskych stravovacích zariadení (súčasť výskumu druhého čiastkového cieľa). Oba prieskumy majú reprezentovať stranu ponuky. Stranu dopytu zastupujú respondenti zúčastnení dotazníkového šetrenia, ktoré je hlavnou časťou

výskumu. Zlúčenie týchto výskumov má priniesť dostatočné množstvo informácií na naplnenia stanoveného hlavného cieľa záverečnej práce. Návrhová časť – doplním. Pre túto prácu bola stanovená nasledovná hypotéza: H0: Vegáni, ktorí nemajú problém s kupovaním vegánskych produktov od „nevegánskych“ výrobcov za účelom podpory rozvoja tohto trhu majú väčšiu tendenciu navštevovať konvenčné stravovacie zariadenia s vegetariánskou a vegánskou ponukou za rovnakým účelom, ako vegáni kupujúci len výrobky od vegánskych výrobcov. V práci budú použité základné metódy výskumu, a to analýza, deskripcia, komparácia, dedukcia. Je použitá metóda zberu primárnych dát – prieskum trhu vegánskych produktov a dotazníkové šetrenie a sekundárnych dát – prieskum trhu vegánskych stravovacích zariadení. Keďže trend rastlinnej stravy a vegánstvo obecne je témou pomerne novou a nepreskúmanou, nie je k tejto téme k dispozícii dostatočné množstvo knižných publikácií a zdrojov obecne v českom/slovenskom jazyku. Z tohto dôvodu budú v práci využité predovšetkým zahraničné akademické periodiká, štúdie, štatistiky, vývojové trendy a ďalšie internetové zdroje.

1 Teoretická časť Prvá subkapitola záverečnej práce pojednáva o vývoji, kategorizácii a klasifikácii stravovacích zariadení až po súčasnú situáciu gastronómie v EÚ, o trendoch a o tom aký majú dopad na gastronomický trh a v neposlednom rade o alternatívnych stravovacích smeroch. Ďalšie subkapitoly teoretickej časti sú venované hlavnej téme diplomovej práce, rastlinnej strave. Druhá subkapitola pojednáva o jej vývoji a o motívoch k nej vedúcich a taktiež o jej správnom zložení. Rastlinnej strave ako rastúcemu trendu je venovaná tretia subkapitola popisujúca najmä záujem o tento trend vo svete a v Českej republike. Posledná subkapitola sa venuje rastlinnej strave v kontexte pohostinstva, pričom porovnáva vývoj vegánskych stravovacích zariadení naprieč kontinentmi a Európou a poukazuje na rozdiely medzi konvenčnými a vegánskymi stravovacími zariadeniami. Záver subkapitoly a zároveň teoretickej časti popisuje súčasný trh s vegánskymi produktmi a ich označovaním.

1.1 Stravovanie a jeho formy Stravovanie je neodlučiteľnou súčasťou ľudského života. Jeho zložky sú ovplyvnené zvykmi a tradíciami vyvíjajúcimi sa po stáročia či tisícročia, viazané na dané miesto určitej doby. Je možné ho rozčleniť na tzv. individuálne stravovanie, respektíve stravovanie v domácnostiach a spoločné stravovanie (Zimáková, 2011, s. 15), ktoré sa rozvíjalo s postupným rozvojom dostavníkovej dopravy, pošty, železníc a nutnosti cestovania za obchodom. Začali vznikať hostince ponúkajúce stravovacie a ubytovacie služby za úplatu, ktoré sa vyvíjali v podstate paralelne – stravovacie služby boli súčasťou ubytovania. Hostince vznikajúce na prelome 14. storočia sú považované za predchodcov hotelov, vznikajúce ako samostatné ubytovacie zariadenia na prelome 18. a 19. storočia (Ryglová, 2011, s. 49). Hotely sa od hostincov odlišovali najmä architektonickým pojatím. Vďaka použitiu rôznych slohov pripomínali historické budovy palácové stavby minulosti a boli chválou každého mesta či metropoly. Rovnako ako hostince, aj hotely vznikali zo začiatku najmä pri železničných tratiach (Křížek, 2011, s. 14). Pôvod slova „hotel“ je prevzaté z francúzštiny vychádzajúce z latinských slov hostis – cudzinec a hospitium – pohostinstvo a ide o označenie domu určeného na ubytovanie cestujúcich (Studnička, 2017, s. 9). Koniec 90. rokov 18. storočia nebol len obdobím Veľkej francúzskej revolúcie, ale aj revolúciou v stravovaní. Stravovanie sa začalo presúvať z domácností do novovznikajúcich reštaurácií, kde našli uplatnenie znamenití kuchári zo šľachtických a kniežacích dvorov.

V Paríži a neskôr v celej Európe sa začala otvárať jedna reštaurácia za druhou, čo malo za následok aj zmenu životného štýlu obyvateľstva. (Křížek, 2011, s. 20). Hromadná výroba pokrmov a nápojov, ich predaj a spotreba, viazaná na miesto výroby sa nazýva spoločné stravovanie, deliace sa na dve formy – verejné a inštitucionálne stravovanie, ovplyvňované najmä rozvojom a stupňom zavádzania nových technológií, zmenami v spôsobe života obyvateľov ale aj veľkosťou dôchodkov obyvateľstva. Verejné (reštauračné) stravovanie plní okrem stravovacej služby často funkciu spoločenskú a má veľký význam pre cestovný ruch1, zatiaľ čo inštitucionálne stravovanie môžu využívať len špecificky vymedzené skupiny ľudí a pre cestovný ruch nepredstavuje žiadny význam, alebo len minimálny2 (Ryglová, 2011, s. 56). Ide o tzv. uzavreté stravovanie v závodných a školských jedálňach, nemocničné stravovanie či stravovanie v domovoch dôchodcov, pričom táto špecifická klientela nehradí plnú cenu jedla, ale len jeho časť (Zimáková, 2011, s. 15-18). S vývojom stravovacích služieb vznikali postupne aj nové typy stravovania.

Obrázok 1: Rôzne typy stravovacích služieb

Zdroj: HORNER, S., SWARBROOKE, J., 2003, s. 352

1 Poskytovanie stravovacích ako aj ubytovacích služieb je súčasťou realizačných predpokladov cestovného ruchu (Ryglová, 2011, s.49) 2 Špecifickou variantou v tomto prípade je stravovanie v kúpeľoch, ktoré má vzťah k cestovnému ruchu (Zimáková, 2011, s. 15) 17

Ako je uvedené na obrázku 1 od S. Hornerovej a J. Swarbrooka, okrem tých bežných, ako je stravovanie v reštauráciách, ubytovacích zariadeniach a dopravných prostriedkoch sa začali poskytovať stravovacie služby aj v baroch, kasínach, divadlách, na ulici, ale aj donášať domov (2003, s. 352). Veda skúmajúca súvislosti ovplyvňujúce stravovanie ľudstva od výberu surovín, cez prípravu pokrmov, po ich konzumáciu sa nazýva gastronómia. Slovo gastronómia, pôvodom starogréckeho významu skladajúce sa zo slov gaster – žalúdok a nomos – zvyk, v sebe ukrýva nie len teóriu kuchárskeho umenia, ale aj umenie kombinovať vhodné suroviny s ohľadom na zásady zdravej výživy, metódy technologickej prípravy pokrmov s ohľadom na zachovanie kvality finálneho pokrmu, estetiku naservírovaného pokrmu, kultúru, tradície a kultúru stolovania (Zimáková, 2016, s. 5). Podľa F. Křížeka a J. Neufusa (2011, s. 21) bol pojem „gastronómia“ prijatý do slovníka Francúzskou akadémiou v 19. storočí a do ďalších jazykov sa dostal vo svojej nezmenenej podobe.

1.1.1 Kategorizácia a klasifikácia stravovacích zariadení Ako je uvedené v Doporučení upravujúcom základné ukazovatele pre kategorizáciu hostinských a ubytovacích zariadení, ktoré je síce staršieho dátumu, no jeho podstata sa od tej doby nezmenila, je možné hostinské zariadenia rozčleniť podľa druhu do kategórie podľa prevažujúceho charakteru činností. Delenie do kategórií je nasledovné: ➢ reštaurácie, hostinské prevádzky predávajúce pokrmy s možnosťou zakúpenia nápojov a možnosťou rôznych foriem spoločenskej zábavy. Ide hlavne o nasledujúce druhy prevádzok: reštaurácie, samoobslužné reštaurácie (jedálne), rýchle občerstvenie, železničné jedálenské vozne a iné zariadenia na prepravu cestujúcich ➢ bary, dominujúce predajom nápojov s možnosťou rôznych foriem spoločenskej zábavy, pričom je možné predávať výrobky studenej kuchyne, cukrárske výrobky, podľa miestnych podmienok teplé pokrmy – najmä minútkového charakteru. Ide najmä o prevádzky ako bary, nočné kluby, pivárne, vinárne, kaviarne a espressá. Doporučenie malo v dobe svojho vzniku slúžiť okrem iného aj na zjednotenie štatistických výkazov (Ministerstvo hospodárstva a spol., 1994, cit. 29.9.2020).

Dokument Klasifikácia ekonomických činností CZ-NACE3 zaraďuje stravovaciu a pohostinskú činnosti do oddielu I-56. Ide o činnosť spojenú s kompletným stravovaním vrátane nápojov, s obsluhou, k okamžitej spotrebe, či už v tradičných reštauráciách, samoobslužných reštauráciách alebo reštauráciách, ktoré predávajú jedlo „cez ulicu“, nezávisle na tom, či sú stále alebo občasné, s možnosťou posedenia, či bez. Ďalej je oddiel I-56 rozčlenený nasledovne: 56.1 Stravovanie v reštauráciách, pri stánkoch a v mobilných zariadeniach Trieda zahrňuje poskytovanie stravovania zákazníkom, ktorý sedia a sú obsluhovaní, alebo sa obsluhujú sami podľa ponuky, jedlá pripravené na základe objednávky predom, s možnosťou odnášanie alebo ich dodaním. Rovnako zahrňuje prípravu a podávane jedál na okamžitú spotrebu z vozidiel alebo nemotorizovaných vozov. Ide o činnosť reštaurácií, bufetov, reštaurácií s rýchlym občerstvením, stánkov s občerstvením na trhoch a pod. 56.2 Poskytovanie cateringových a ostatných stravovacích služieb. Skupina zahrňuje cateringové činnosti pre jednotlivé akcie alebo určité obdobie a koncesované reštauračné činnosti, napr. v športových alebo podobných zariadeniach. 56.3 Pohostinstvo Zahrňuje prípravu a podávanie nápojov na okamžitú spotrebu na mieste. Ide o činnosť barov, diskoték, kaviarní, pivární a mobilného predaja nápojov. Klasifikácia ekonomických činností slúži na spracovanie štatistických dát a ich porovnávanie medzi štátmi. V ČR má zber týchto dát na starosti Český štatistický úrad (ČSÚ,2007, s. 150- 151).

1.1.2 Súčasný stav gastronómie v EÚ Ako každý trh, tak aj ten gastronomický sa v priebehu času mení a vyvíja. V súčasnosti možno v rámci gastronomického trhu EÚ podľa najnovších údajov pochádzajúcich z roku 2018 hovoriť o 1 519 328 zariadeniach evidovaných v oddiely NACE – I-56. Je nutné spomenúť, že údaje za krajiny Grécko a Írsko neboli k dispozícii, a tak boli

3 CZ-NACE (Nomenclature statistique des activités economiques dans la Communauté européenne) je skratka pre klasifikáciu ekonomických činností vydávanou Európskou komisiou od roku 1970. V ČR sa používa od roku 2008, kedy nahradila OKEČ – Odvetvovú klasifikáciu ekonomických činností (ČSÚ, 2007) 19

odvodené údaje za rok 2017. Celkový súčet tak môže byť o niečo vyšší alebo nižší. Celkový počet zariadení je teda orientačný. Pre zachovanie čo najväčšej aktuálnosti nasledujúceho prehľadu sú v grafe 1 zahrnuté len krajiny, ktoré do EÚ patria aktuálne. Nie je tam teda zahrnutá Veľká Británia, aj keď v roku 2018 ešte bola členom EÚ.

Graf 1: Počet stravovacích zariadení v krajinách EÚ podľa Eurostatu v roku 2018 v oddiely NACE-56-1 a v jeho pododdieloch

300,000

250,000

200,000

150,000

100,000

50,000

Litva

Írsko

Malta

Fínsko

Poľsko

Cyprus

Grécko

Dánsko

Švédsko

Belgicko Rakúsko

Lotyšsko

Estónsko

Slovinsko

Taliansko

Nemecko

Bulharsko

Slovensko

Maďarsko

Holandsko

Rumunsko

Španielsko

Francúzsko

Chorvátsko

Portugalsko

Luxembursko Česká republika Česká

I-56 I-56-1 I-56-2 I-56-3

Zdroj: vlastné spracovanie s využitím dát Eurostatu, 2020

Krajinou s najvyšším celkovým počtom gastronomických prevádzok je Taliansko s 283 517 zariadeniami evidovanými v oddiely NACE – I-56. Zaujímavým faktom ale je, že len 55% z celkového počtu zariadení predstavuje pododdiel I-56-1 (ďalej len ako reštaurácie), pod ktorý patria, ako je uvedené v subkapitole 1.1.2, reštaurácie, stánky a mobilné zariadenia. Ďalších 44% predstavuje pododdiel I-56-3, čo sú všetky zariadenia primárne servírujúce len nápoje. Výrazný nepomer je viditeľný v Španielsku, kde až 67% z celkového počtu zariadení predstavujú práve bary, kaviarne, pivárne a pod. Podrobnejší číselný prehľad gastronomických prevádzok jednotlivých štátov je k dispozícii v prílohe 1.

Pre prehĺbenie informácií k počtu zariadení v jednotlivých krajinách EÚ bol vykonaný prepočet týchto zariadení na 100 tis. obyvateľov uvedený v grafe 2, ktorý ukázal zaujímavé skutočnosti.

Graf 2: Počet gastronomických zariadení v krajinách EÚ v prepočte na 100 tis. obyvateľov

800 700 600 342 208 500 414 1118 400 33 82 205 373 108 1027 150 157 300 52 13 39 60 238 0 16 5 190 133 68 139 10 44 435 74 71 15 43 43 200 20 381 21 19 360 31 302 318 10 29 20 7 18 2912 310 243256 13 273 239 21 20 246 100 168156 18 180 172166202 45 160172 165208 18 87 7 141 90 116134

0 53

Litva

Írsko

Malta

Fínsko

Poľsko

Cyprus

Grécko

Dánsko

Švédsko

Belgicko Rakúsko

Lotyšsko

Estónsko

Slovinsko

Taliansko

Nemecko

Bulharsko

Slovensko

Maďarsko

Holandsko

Rumunsko

Španielsko

Francúzsko

Chorvátsko

Portugalsko

Luxembursko Českárepublika

I-56-1 /100 000 obyv. I-56-2 /100 000 obyv. I-56-3 /100 000 obyv.

Zdroj: Vlastné spracovanie s využitím dát z Eurostatu, 2020

Najväčšia hustota gastronomických zariadení sa nachádza v Grécku – 756 zariadení, Portugalsku – 729 zariadení a na Cypre – 650 zariadení. Gastronomické zariadenia predstavujú materiálno-technickú základňu cestovného ruchu a sú súčasťou supraštruktúry, preto sa u krajín so sústredeným cestovným ruchom vyšší počet očakával. Najmenej očakávaná hodnota vyskočila v údajoch Českej republiky, ktorá napriek tomu, že rozlohou a ani počtom obyvateľov nie je jednou z najväčších krajín EÚ, disponuje najväčším počtom reštaurácií na 100 tis. obyvateľov. Hustota stravovacích zariadení je tak najväčšia spomedzi všetkých členských štátov. Vzhľadom k rozlohe krajiny a počtu obyvateľov disponuje veľkým počtom reštaurácií aj Malta, ale opäť ide o krajinu so sústredeným cestovným ruchom a tak 310 reštaurácií na 100 tis. obyvateľov je len výsledkom prepracovanej supraštruktúry. V počte reštaurácií v krajinách EÚ zohráva určitú rolu aj životný štýl a životná úroveň obyvateľstva a v neposlednom rade aj podmienky podnikania. Zastrešujúcou organizáciou hotelov, reštaurácií, kaviarní a barov a podobných zariadení je organizácia HOTREC, združujúca 45 národných asociácií z 33 krajín Európy

(2020). Zastupujúcou organizáciou za Českú republiku je Asociácia hotelov a reštaurácií ČR (AHR ČR, 2020).

1.1.2.1 Trendy v gastronómii pre rok 2020 Podľa Rützlerovej majú vplyv na gastronómiu, potravinársky priemysel a trh globálne trendy ako urbanizácia, digitalizácia, individualizácia, neoekológia, záujem o zdravý životný štýl, globalizácia, hnutie za zmenu pracovných podmienok a rovnosť pohlaví (Rützler, 2019). Za gastronomické trendy roku 2020 možno uviesť nasledovné: ➢ lokálnejšie menu – dopyt po lokálnych produktoch stále rastie, čo ovplyvňuje aj gastronómiu. Pripravujú sa pokrmy z lokálnych surovín na základe sezónnosti, dostupnosti od okolitých poľnohospodárov alebo vlastnej záhrady. ➢ zero waste – zameranie sa na kompostovanie v reštauráciách, výmena jednorazových obalov za vratné, respektíve zameranie sa na produkty bez obalu. Tento trend sa týka aj eliminovania odpadu v kuchyni, a teda využívania „zbytkov“. Dodávateľov surovín si reštaurácie vyberajú aj podľa toho, ako sa poľnohospodár chová k prírode a pôde, aby celý proces od vstupných surovín až po výsledný produkt bol čo najšetrnejší k životnému prostrediu. ➢ fermentované nápoje ➢ biodynamické vína ➢ zdieľanie gastrozážitkov na sociálnych sieťach, sharing menu ➢ príprava vlastného kváskového pečiva, údenie, nutrične bohaté a sofistikované pokrmy na detskom menu ➢ znížiť spotrebu mäsa za účelom zvýšenia kvality ➢ fast good – najesť sa rýchlo, chutne a zdravo, z kvalitných surovín ➢ interaktívna gastronómia – osobný kontakt zákazníka s kuchárom, open kitchen (Datinská, 2020). Rützlerová označila za trend aj tzv. „snackification“, čo definuje ako tendenciu nedeliť deň na tri hlavné jedlá, ale dopriavať si rôzne menšie jedná v priebehu dňa, chodiť na raňajky o štvrtej poobede a podobne (2019).

1.1.2.2 Kolaboratívna ekonomika v gastronómii S trendmi úzko súvisí aj kolaboratívna ekonomika, tzv. ekonomika zdieľania. Spoločnosťou Delloite je definovaná ako „uprednostňovanie prístupu k tovaru dlhodobej spotreby a výrobným faktorom za pomoci digitálnych platforiem pred vlastníctvom tohto tovaru a výrobných faktorov.“(2017, s. 3). Goudinova definícia je obsiahlejšia – „Zdieľaná ekonomika vďaka súčasným digitálnym technológiám redukuje transakčné náklady hľadania protistrany pri najímaní aktív. Nižšie transakční náklady sa následne premietajú do nižšej nájomnej ceny týchto aktív, ktoré sú dostupné širšiemu okruhu ľudí. Aktívum môže byť prenajaté v dobe, kedy ho vlastník nevyužíva, čo zvyšuje jeho využitie.“ (Delloitte, 2017, s 3). Zdieľanie v gastronómii sa oproti iným odvetviam vyvíja najpomalšie. Prvé platformy už však vznikli aj v prípade gastronómie, ktoré sprostredkúvajú služby domácich reštaurácií. EatWith – ide o koncept, kedy hostiteľ ponúkne na stránkach platformy voľné miesto pri stole, pričom poskytne stravovaciu službu za úplatu u seba doma, neznámym ľuďom. Cestovateľ tak získa autentický zážitok, spozná miestnu kultúru a gastronómiu. V súčasnosti službu poskytuje 25 0000 hostiteľov z viac ako 130 krajín sveta. Hostitelia sú vyberaní na základe podanej žiadosti a na základe toho, aké atraktívne je ich menu, ktoré otestuje testovacia komisia. Na podobnom princípe funguje mnoho ďalších platforiem a aplikácii sprostredkúvajúcich tento zážitok po celom svete – Withlocals, CookApp, Plate Culture, Bon Appetour, Traveling Spoon a mnoho ďalších. Za zmienku stojí aj aplikácia Shareyourmeal, ktorej účelom je sprostredkovať ponuku prebytku jedla susedom za úplatu. Účelom aplikácie je znížiť odpad a plytvanie jedlom. Aplikácia je určená len pre „susedské“ zdieľanie jedla a nie je určená komerčným reštauráciám (Sokolová, 2017, s. 52-53). Ako aj u ostatných platforiem sprostredkúvajúcich rôzne služby zdieľania, aj v tomto prípade nastáva problém určitej regulácie zabezpečujúcej ochranu spotrebiteľa, transparentnosť trhu a predchádzanie vzniku šedej ekonomiky. Trend kolaboratívnej ekonomiky v gastronómii značne rastie a je potrebná legislatívna úprava. Týmto problémom sa začala zaoberať organizácia HOTREC, ktorá už v roku 2018 vo svojej štúdii o fenoméne domácich reštaurácií načrtla určité opatrenia, ktoré by mali tento trh regulovať. Ide o registráciu aktivity/licenciu, zdaňovanie činnosti, ochrana spotrebiteľa,

zdravia a bezpečnosť, kontrolovateľnosť príslušnými orgánmi, zodpovednosť za plnenie záväzkov hostiteľa voči spotrebiteľovi a platforme (Hotrec, 2018, s. 25). Dať právnu úpravu kolaboratívnej ekonomike v oblasti gastronómie je aj jednou z piatich priorít Mandátu EÚ 2019-2024 uvedených v Bielej knihe pohostinstva, a zaistiť tak zodpovedný a udržateľný cestovný ruch. Ďalšími prioritami sú lepšia regulácia, digitalizácia, potravinová politika v súvislosti s bojom proti obezite a propagácia zdravej výživy, podporovanie iniciatív týkajúcich sa životosprávy a výživy, znižovanie potravinového odpadu a rozvoj darcovstva potravín a v rámci priority sociálnych záležitostí riešiť nedostatok kvalifikovaných pracovných síl (Hotrec, 2019, s. 11-13)

1.1.3 Alternatívne smery stravovania Alternatívne smery stravovania vznikli s myšlienkou jesť inak, a to ohľaduplnejšie k svojmu zdraviu, zvieratám, či životnému prostrediu a často majú nejaký filozofický základ. Myšlienku „jesť inak“ je potrebné chápať ako jesť inak než je bežné v určitom území a spoločnosti. Konzumenti sa stravujú podľa iných princípov a v závislosti na množstve živočíšnych tukov v strave je možné rozčleniť ich na konzumentov konvenčnej stravy, stravy bež určitých živočíšnych zložiek, bezmäsitej stravy a konzumentov čisto rastlinnej stravy. Živočíšna (konvenčná) strava Osoby stravujúce sa konvenčne alebo na tomto území bežným spôsobom je možné podľa J. Norissa a V. Messiny označiť za všežravcov (2011, s. xvi.) alebo ako uvádza M. Joy, za karnistov4 (2010, s. 28-29). Strava zahŕňa mäso a produkty z neho, mlieko a mliečne produkty a vajcia. Čiastočne bezmäsitá strava Do tejto skupiny konzumentov patria osoby obmedzujúce niektoré druhy mäsa. Všetky nasledujúce formy stravovania zahrňujú konzumáciu mlieka, mliečnych výrobkov a vajec. Semivegetariáni zo stravy vylučujú červené druhy mäsa a výrobky z nich, konzumujú ryby, hydinu a ďalšie potraviny živočíšneho pôvodu. Polovegetariáni okrem kuracieho mäsa vylučujú zo stravy všetky ostatné druhy mias. Pescovegetariáni konzumujú len ryby a

4 Karnizmus je termín popisujúci ideológiu jedenia mäsa, pričom sú jeho konzumenti presvedčení o tom, že konzumovať mäso zvierat, ktoré sú považované za jedlé v konkrétnej spoločnosti je správne a žiadúce. Termín karnizmu prvý krát uviedla v roku 2009 americká sociálna psychologička Melanie Joy vo svojej knihe Prečo milujeme psy, jeme prasatá a obliekame sa do kráv, založenej na dvadsaťročnom psychologickom výskume.

kôrovce (Hlavatá, 2016). Za medzistupeň medzi konzumovaním a nekonzumovaním mäsa možno považovať reducetariánstvo. Je to stravovací smer, ktorého stúpenci redukujú konzumovanie živočíšnych produktov, ale nevylučujú ich zo stravy úplne. Motívom sú zníženie ekologickej stopy, zdravotné a etické dôvody (Reducetarian Foundation, 2020). Bezmäsitá strava Ako už z názvu vyplýva, konzumenti bezmäsitej stravy vylučujú konzumáciu akéhokoľvek mäsa a mäsových produktov. Výživový smer, známy aj ako vegetariánstvo je možné ďalej rozdeliť na dve odnože, konkrétne na laktoovovegetariánstvo – vegetariánov konzumujúcich mlieko a výrobky z neho a vajcia a ovovegetariánov – vegetariánov konzumujúcich zo živočíšnych produktov len vajcia (Hlavatá, 2016). Rastlinná strava Vegánstvo je výhradne rastlinné stravovanie vylučujúce konzumáciu akýchkoľvek živočíšnych produktov vrátane medu. Frutariánstvo je prísnejšou formou vegánstva, kedy frutariáni konzumujú len plody rastlín a nikdy nie celú rastlinu, aby rastlina mohla žiť ďalej. Niektorí frutariáni konzumujú dokonca len plody, ktoré odpadli samé. Vitariáni kombinujú vegánsku stravu so surovou, tzv. raw food stravou upravovanou maximálne pri teplote 42°C, kvôli zachovaniu dôležitých minerálnych látok a vitamínov v maximálnej možnej miere (Hlavatá, 2016).

1.2 Rastlinné stravovanie Rastlinné stravovanie nemožno považovať za nový stravovací smer, pretože niektoré skupiny obyvateľstva sa či už úplne alebo len prevažne rastlinnou stravou stravujú od nepamäti. Zmienky o etickom vegetariánstve sa nachádzajú aj v dielach antických básnikov a filozofov, Ovídia a Pytagora. V antickom Grécku sa ešte téma odmietania mäsa zvierat z etických dôvodov objavila mnohokrát. Za vegetariánov ranného stredoveku možno označiť askétov, ktorí tak činili nie kvôli súcitu so zvieratami, ale kvôli pôstu a celkovej filozofii asketického spôsobu života. V tomto období bolo mäso luxusom bohatých, a tak sa aj zvyšok vtedajšej populácie živil prevažne vegetariánsky. Výrazný nárast konzumácie mäsa bol zaznamenaný až v 14. storočí. Významný vzostup vegetariánstva nastal v období romantizmu, kedy sa básnici ako Percy Shelly a Gorge Gordon Byron stavali za zvieracie

práva a presadzovali bezmäsitú stravu. V 20. storočí to boli potom spisovatelia George Bernard Shaw, Henry Salt či Lev Nikolajevič Tolstoj (Soucitne, 2020). Až do roku 1944 sa osoby stravujúce sa rastlinnou stravou radili k vegetariánom. V tom roku dal Donald Watson, zakladateľ The Vegan Society, tomuto stravovaciemu smeru nový názov. Spojením začiatku a konca slova vegetarián sa stalo pomenovanie pre osoby stravujúce sa výhradne rastlinne, a to slovo vegán, Watsonom definované ako „spôsob života, ktorého snahou je v čo najväčšej možnej a praktizovateľnej miere vylúčiť všetky formy využívania zvierat a krutosti páchanej na zvieratách kvôli jedlu, oblečeniu alebo akémukoľvek inému účelu“. Ako vyplýva zo samotnej definície, pre mnohých je to nie len forma stravovania, ale filozofia a životný štýl zasahujúci do ich každodenných rozhodnutí (The Vegan Society, 2020). Dnešnú ideológiu konzumácie mäsa z veľkej časti ovplyvnilo kresťanstvo, podľa ktorého sú zvieratá len zdrojom obživy a úžitku. O zvieratách ako o ľudskej potrave hovorí nasledujúci verš Prvej knihy Mojžišovej: „Nech vám slúži ako potrava všetko, čo sa hýbe, čo je živé“(kapitola 9., verš 3.). Za úvahu stojí myšlienka, či je v súčasnej konzumnej spoločnosti, ktorá sa od napísania Starého zákona zásadne zmenila, vhodné presadzovať túto dogmu, starú takmer 3000 rokov, ktorá je ešte stále aktuálna vo veľkej časti spoločnosti.. Viac o tejto problematike v nasledujúcej subkapitole.

1.2.1 Motívy vedúce k rastlinnému stravovaniu Vylúčenie živočíšnych zložiek stravy je často podmienené nejakým motívom. Ako uvádza výskum Kasselskej univerzity zaoberajúci sa motívmi spotrebiteľov stravujúcich sa vegánsky, možno vymedziť tri základné motívy vedúce k rastlinnej strave – etický, environmentálny a zdravotný motív. Výsledky ukázali, že 89,7 respondentov viedol k rastlinnému stravovaniu etický motív, 69,3 respondentov zdravotný motív a 46,8 environmentálny motív. Výskumu sa zúčastnilo 329 respondentov a 81,1% uvidelo viac ako jeden motív (Janssen a kol., s.643-651, 2016).

1.2.1.1 Etický motív Väčšina konzumentov konvenčnej stravy zastáva obecný postoj, že zvieratá okrem potravy a mäsa (najmä „hospodárske“) nemajú pre človeka žiadnu hodnotu, čo pramení z predstavy nadradenosti človeka nad ostatnými zvieratami. V tejto súvislosti je možné

odkázať na text posledného odstavca predchádzajúcej subkapitoly, kedy je táto myšlienka zakorenená ešte v starom zákone. Problémom však nie je len zabíjanie zvierat pre potravu, ale aj samotné zaobchádzanie s nimi. So stále sa zväčšujúcou ľudskou populáciou, a to najmä v rozvojových krajinách, sa extrémne zväčšil dopyt po mäse, a tak za účelom uspokojenia dopytu vznikli veľkochovy. Ako uviedol Matthieu Ricard v dialógu so svetovými odborníkmi v debate o ekológii, etike a zmene klímy, „99% zvierat chovaných na mäso žije v priemyslových veľkochovoch. Žijú približne šestnástinu predpokladanej dĺžky života, v hrozných podmienkach, a potom idú na jatky. Krava, ktorá sa za bežných okolností dožije desať až pätnásť rokov, sa dožije šesť mesiacov. Teľatá chované na mäso sú umiestňované do tesných boxov, v ktorých sa nemôžu ani otočiť, aby sme získali krehké, lepšie vypadajúce mäso.“ (Dunne, 2020, s. 117-118). Táto problematika by mohla byť rozvádzaná na mnohých ďalších stranách, to však nie je účelom tejto diplomovej práce. Bolo však považované za potrebné aspoň načrtnúť etický problém konzumácie mäsa ako motív, ktorý mnohých privedie ku konzumácii rastlinnej stravy.

1.2.1.2 Environmentálny motív Ďalším problémom živočíšnej stravy a motívom k jej obmedzeniu či úplnému vylúčeniu, je dopad konzumácie takejto stravy na životné prostredie. Problémom je, že 99% produkcie mäsa pochádza z veľkochovov, ktoré majú podiel na svetových emisiách až 18%. Tieto emisie vznikajúce pri doprave, spracovaní krmiva a mäsových produktov, sa skladajú z metánu a z CO2. Pri výrobe jedného kilogramu mäsa sa vytvorí 50x viac skleníkových plynov, než pri výrobe jedného kilogramu obilia (Dunne, 2020, s. 115). V správe pre OSN zdôraznil Medzivládny panel pre zmenu klímy fakt, že strava založená na prevládajúcom množstve rastlinných zložiek, ako je zelenina, ovocie, celozrnné obilniny, strukoviny, orechy a semienka je nie len zdravšia, ale je sprevádzaná oveľa nižším dopadom na životné prostredie, než má súčasná konvenčná strava (Medzivládny panel pre zmenu klímy, s.497).

Spotreba vody a jej znečisťovanie Jedným z najväčších spotrebiteľov svetových zásob pitnej vody je mäso spracovateľský priemysel. Tretina spotrebovanej vody v poľnohospodárstve sa využíva v živočíšnej výrobe. Enormný dopad živočíšnej produkcie na spotrebu vody nie je daný len

tým, koľko vody spotrebujú samotné zvieratá počas života, ale aj tým, koľko spotrebujú nepriamo, v podobe krmiva (Hnutí Duha, 2014, s.28). Za rok sa na živočíšnu výrobu spotrebuje celosvetovo priemerne 2 422 miliárd m3 vody, z toho najväčšia časť spotreby vody, tzv. vodná stopa, sa vzťahuje na krmivo pre zvieratá a predstavuje až 98% z celkovej spotreby (Hoekstra, 2012). V nasledujúcom grafe 3 je poukázané na množstvo vody potrebné na výrobu jedného gramu proteínu danej komodity v kontexte množstva proteínu obsiahnutom v jednom kilograme danej komodity. Na výrobu jedného gramu bielkovín obsiahnutom v hovädzom mäse je potrebných až 112 l vody, pričom kilogram mäsa má 138 g bielkovín. Vodná stopa kilogramu hovädzieho je teda v prepočte až 15 456 l. Rovnocennou náhradou živočíšnych bielkovín sú bielkoviny obsiahnuté v strukovinách, ktorých vodná stopa je takmer šesťnásobne nižšia.

Graf 3: Priemerná vodná stopa určitej komodity v l/gram proteínu v porovnaní s obsahom gramov proteínu na 1 kg komodity

g proteinu/kg produktu l vody/g proteinu

215

180

146

139 139

138

127

112

111

105

12 5.3

Zdroj: Mekonnen, 2012

Ako z tabuľky 1 vyplýva, už vegetariánsky spôsob stravovania vykazuje takmer o tretinu nižšiu vodnú stopu, než konvenčný spôsob stravovania. Po vylúčení všetkých zložiek živočíšneho pôvodu je hodnota menšia o viac než polovicu. Je nutné brať do úvahy, že hodnoty uvedené v tabuľke 1 sú hodnotami priemerne sa stravujúceho jednotlivca v priemyslovo rozvinutej krajine, neplatia tak celosvetovo.

Tabuľka 1: Vodná stopa 3 rozdielnych typov stravovania v priemyslovo rozvinutých krajinách Konvenčná strava Vegetariánska strava Vegánska strava Kcal/ l/kcal l/deň Kcal/ l/kcal l/deň Kcal/ l/kcal l/deň deň deň deň Živočíšneho 950 2,5 2 375 300 2,5 750 0 2,5 0 pôvodu Rastlinného 2 450 0,5 1 225 3 100 0,5 1 550 3 400 0,5 1 700 pôvodu Celkom 3 400 3 600 3 400 2 300 3 400 1 700 Zdroj: Hoekstra, 2012, stĺpec „Vegánska strava“ – vlastný výpočet

Na základe predpokladu OSN o raste populácie, ktorá má v roku 2050 dosiahnuť až 9,8 miliardy (OSN, 2017) a konzumácia mäsa sa má do tohto roku zdvojnásobiť (Steinfeld et al., 2006), bude potrebné v tomto smere podniknúť závažné opatrenia vedúce k znižovaniu vodnej stopy spôsobenej stravovaním obyvateľstva. Živočíšna výroba nemá vplyv len na spotrebu vody, ale aj na jej znečisťovanie. Problémom je nadmerné hnojenie pôdy, kedy rastliny nie sú schopné vstrebať množstvo dusičnanov, tie sa potom dostávajú do podzemných vôd a ďalej do prameňov pitnej vody. Okrem dusičnanov sa do vody dostávajú aj antibiotiká nadmerne používané vo veľkochovoch (Hnutí Duha, 2014, s. 28).

1.2.1.3 Zdravotný motív O zdravotných benefitoch rastlinnej stravy a zdravotných nástrahách živočíšnej stravy vzišlo mnoho výskumov a štúdií. Mnohé z nich ukázali, že vhodne zostavená rastlinná strava dokáže predchádzať kardiovaskulárnym ochoreniam, rôznym typom rakovín, cukrovke a vysokému krvnému tlaku, ale v prípade vypuknutia dokáže ich priebeh zvrátiť, či úplne zastaviť. Dôkazom o tomto tvrdení sú nasledujúce riadky. Tuková usadenina na stenách srdcových ciev plná cholesterolu podľa Gregera zabije ročne v priemere 400 tis. Američanov (2018, s. 29). Problémom kardiovaskulárnych ochorení sa vo svojej publikácii zaoberá aj Campbell, ktorý predkladá jasné dôkazy o negatívnom pôsobení živočíšnych tukov na srdce. Uvádza výsledky výskumov Dr. Ornisha,

Dr. Esselstyna a Dr. Castelli, ktorí dokázali vďaka podávaniu rastlinnej stravy svojim pacientom zvrátiť priebeh ich srdcových ochorení (2014, s. 121-140). Podľa najnovších údajov Eurostatu, v roku 2016 zomrelo v EÚ na ischemickú chorobu srdca viac než 160 mužov/100 tis. obyvateľov a okolo 90 žien/100 tis. obyvateľov (Eurostat, 2016). Podľa reportu Ústavu zdravotných informácií a štatistiky bolo v ČR na srdce v roku 2019 operovaných 8 620 ľudí, z toho 4 634 pacientom bol vykonaný aortokoronárny bypass5 (2020, s 6,10). S rastom konzumácie živočíšnych bielkovín rastie aj riziko vzniku rôznych typov rakovín. Na základe rešeršu vykonaného Craigom možno uviesť, že pacienti s vysokou konzumáciou červeného mäsa majú zvýšené riziko rakoviny pažeráka, pečene, kolorektálneho karcinómu a pľúc v rozmedzí od 20-60% v porovnaní s pacientmi, ktorí prijímajú červené mäso a výrobky z neho len zriedkavo. Taktiež uvádza, že konzumácia rastlinných bielkovín pochádzajúca zo strukovín je s rakovinou hrubého čreva spojená negatívne (2009). Vznik rakoviny dáva do súvislosti s prijímaním živočíšnych bielkovín aj Greger (2018, s. 80-95, 180-190, 206-227, 243-258 ) a Campbell (2014, s. 57-80, 159-182). Greger sa zaoberá aj výskytom cukrovky II. typu, ktorá sa v 90% vyskytuje u ľudí s nadváhou. Uvádza, že osoby stravujúce sa rastlinne majú o 78% nižšie riziko jej vzniku (2018, s. 127). Je potrebné brať do úvahy, že uvedené fakty týkajúce sa priaznivého vplyvu rastlinnej stravy na zdravie, sa týkajú len vhodne zostavenej rastlinnej stravy. Aj u vegánov tak hrozia uvedené civilizačné choroby vznikajúce v dôsledku nevyváženého a nezdravého jedálnička. Pre lepšiu predstavu nutričných hodnôt obsiahnutých v rastlinnej strave v porovnaní so stravou živočíšnou bola vytvorená príloha 2.

1.2.2 Optimálne zloženie rastlinného taniera Základný rozdiel medzi konvenčným stravovaním a rastlinným stravovaním bol už popísaný. Považuje sa však za žiadúce doplniť túto informáciu a definovať jej hlavné zložky. Hlavnými zložkami rastlinnej stravy sú ovocie, zelenina, strukoviny, celozrnné obilniny, a zdravé tuky v podobe semienok a orechov. Je vhodné stravu doplniť o produkty

5 aortokoronárny bypass – premostenie zúženého úseku koronárnej artérie srdca za účelom zlepšenia zásobovania srdca okysličenou krvou s cieľom znížiť riziko vzniku infarktu (U.S. National Library of Medicine, 2020). 30

obohatené na vápnik, ktorý sa najčastejšie pridáva napríklad do tofu alebo rastlinných mliek. V rastlinnej strave sa prirodzene nevyskytuje dostatočné množstvo vitamínu B12 a je nutné ho suplementovať v podobe výživových doplnkov. Jeho trvalý nedostatok by mohol spôsobiť nenapraviteľné poškodenie nervovej sústavy. Vhodným suplementom je aj vitamín D, ktorý telo čerpá len zo slnka, to sa ale týka nie len vegánov, ale aj konvenčne sa stravujúcej populácie. Kombinácia všetkých základných zložiek dokáže zabezpečiť zdraviu prospešnú plnohodnotnú stravu (Česká veganská společnost, 2020). Denné odporúčané dávky jednotlivých zložiek sú uvedené v prílohe 3.

1.3 Rastlinná strava ako trend Vegánstvo sa stalo nepochybne synonymom pre zdravý životný štýl na celom svete, o čom svedčí aj meniaci sa potravinársky priemysel a rozrastajúci sa trh s vegánskymi alternatívami. Podľa reportu spoločnosti Grand View Research bol svetový vegánsky potravinový trh v roku 2018 ocenený na 12,59 mld. USD, pričom sa očakáva, že medzi rokmi 2019-2025 vzrastie o 9,6%. Vďaka propagácii vegánskej stravy a jej benefitov spoločnosťou The Vegan Society vzrástol dopyt po bezmäsitej strave v období od roku 2012 do 2017 až o 978 % (2019). Významný podiel na raste rastlinne sa stravujúcej populácie má aj organizácia Veganuary, ktorá každoročne vyzýva ľudí aby sa aspoň na jeden mesiac v roku, vzdali živočíšnych produktov a skúsili rastlinnú stravu. Rovnako sa nazývajúca kampaň prebieha, ako z názvu vyplýva, v januári. V roku 2020 sa kampane zúčastnilo viac ako 400 000 ľudí, čo je o 1,6 násobok viac ako za rok 2019. Dáta agentúry Kantar ukazujú, že každoročne sa kampane Veganuary zúčastní desaťnásobne viac ľudí, než je zaregistrovaných na oficiálnych stránkach. Kampaň propagovalo viac ako 600 potravinárskych spoločností, a to od medzinárodných reštauračných fast-foodových reťazcov ako Pizza Hut, TGI Fridays, McDonald´s, Burger King, Subway a KFC, ktoré pridali na svoje menu viac ako 500 vegánskych jedál, po výrobcov potravín ako Heinz, Hellman´s, Dr. Oetker, Ben & Jerry´s a mnoho ďalších, ktoré počas Veganuary spustili predaj viac ako 650 nových vegánskych produktov (Veganuary, 2020). Za zmienku stojí aj kampaň The Meat Free Mondays. K celosvetovému trendu rastlinného stravovania sa pridalo aj mnoho známych osobností, ktoré inšpirovali svojich fanúšikov k zmene stravovacích návykov. Kampaň „Bezmäsitý pondelok“ vznikla pod

záštitou neziskovej organizácie The Meat Free Monday Foundation založenej rodinou Paula McCartney v roku 2009. V kampani vyzývajú ľudí, aby pomáhali spomaliť dopady klimatickej krízy, chránili vzácne prírodné zdroje a zlepšovali svoje zdravie tým, že do svojho jedálnička zaradia aspoň jeden deň na čisto rastlinnej strave (The Meatfree Monday Foundation, 2020). Výsledkom takýchto kampaní môže byť práve čiastočný, alebo úplný prechod konvenčne sa stravujúceho konzumenta k rastlinnej strave. V Českej republike podmieňuje ľudí k prechodu na vegánstvo kampaň Veganská výzva, počas ktorej sa účastník stravuje rastlinne po dobu 30 dní (Platforma pro udržitelný rozvoj a etiku, 2020).

1.3.1 Celosvetový rast záujmu o trend rastlinného stravovania Záujem obyvateľstva o rastlinné stravovanie za posledné roky výrazne vzrástol. Vďaka dátam zozbieraných aplikáciou Google Trends je možné sledovať vývoj záujmu obyvateľstva o túto tému. Dôkazom, že povedomie a záujem o tému vegánstva za posledné roky výrazne stúpol, je nasledujúci graf 4, týkajúci sa trendu vyhľadávania slov vegán a vegetarián v internetovom prehliadači Google v období 2010-2020 na celom svete.

Graf 4: Celosvetový trend vyhľadávania slov „vegan“ a „vegetarián“ v internetovom prehliadači Google v období 2010-2020

120 100 100 78 78 76 73 72 727475 80 68 6868 7169

60 505353 454848 38 3131 323234 40 27 27 3029 27 29 23 2626 23 2424 232623 24 20 1919 1920202222 2221 192219 20 192022211920 21 2222 22 202022 15151815181618171717 181818 1818 1818 18 20

Vegan Vegetarián

Zdroj: Vlastné spracovanie s využitím dát z Google Trends, 2020

Čísla na zvislej ose predstavujú relatívny záujem vo vyhľadávaní danej témy v priebehu času, pričom hodnota 100 predstavuje najvyššiu popularitu hľadaného výrazu. Záujem o výraz „vegetarián“ sa za posledných 10 rokov menil len minimálne, s malými odchýlkami, čo je pravdepodobne dané tým, že tento výraz je medzi obyvateľstvom známy už dlhé roky, ako vyplýva aj z popisu histórie rastlinnej stravy, zatiaľ čo výraz „vegan“ bol a stále je pre veľkú časť populácie neznámym. Popularita výrazu „vegan“ začína výraznejšie stúpať od druhej polovice roka 2015, kedy sa relatívny záujem pohybuje medzi hodnotami 40-50. Ďalší výrazný rast nastáva v druhom kvartály roku 2017, kedy sa hodnoty vyšplhali až nad číslo 73. V januári 2020 je viditeľná veľká odchýlka, kedy hodnota stúpla na 100, ale v ďalších mesiacoch sa opäť vrátila k hodnote pohybujúcej sa okolo 70. Z dlhodobého hľadiska je možné skonštatovať, že za posledných päť rokov sa vegánstvo stalo celosvetovým trendom. Podľa dát z Google Trends sa na prvých miestach vo vyhľadávaní výrazu „vegan“ umiestnili na prvých piatich miestach krajiny Nemecko, Rakúsko, Francúzsko, Taliansko a Turecko. Česká republika má 11. miesto, v pomere 84% vyhľadávaní výrazu „vegan“ a 16% „vegetarián“.

1.3.2 Vývoj záujmu o trend rastlinného stravovania v Českej republike Na vyjadrenie rastu trendu rastlinného stravovania boli aj v tomto prípade využité dáta z Google Trends. Záujem obyvateľov Českej republiky o tému rastlinnej stravy sa vyvíjal nasledovne. Záujem o tému rastlinnej stravy v tomto prípade začína rásť na prelome roka 2012, kedy krivka trendu „vegan“ začína mierne rásť. Následne je možné vidieť v popularite malé výkyvy, kedy krivka občas poklesne a opäť stúpne, čo sa dialo až do polovice roka 2017. Medzi koncom roka 2012 po rok 2017 krivka vzrástla až o 71 bodov. Po tomto období až po október roku 2020 sa krivka pohybovala medzi hodnotami 83 až 95. Priebeh trendu krivky „vegetarian“ ani v tomto prípade v priebehu času nevykazoval žiadne výraznejšie zmeny v popularite medzi obyvateľmi ČR. Jediné, čo možno v tomto kontexte spomenúť, je mierne zvýšený záujem o túto tému v období júl 2020 a október 2020, kedy popularita témy vzrástla na hodnotu 23 a naopak, popularita témy „vegan“ klesla z pôvodnej hodnoty 87 na 66. Priemerná hodnota popularity výrazu „vegan“ je 50, zatiaľ čo priemer výrazu „vegetarián“ je len 10.

Graf 5: Trend vyhľadávania slov „vegan“ a „vegetarián“ v internetovom prehliadači Google v období 2010-2020 v Českej republike

100 95 92 91 9192 87 89 87 90 84 83 84 85 84 83

80 727273 67 70 66 61 6060 60 53 51 45 50 42 39 40 31 2829 30 23 19 18 16 20 14131313 14 14 1314 13 15 14 1313 10 10 11 1010 10 10111112 11 1212 121211 121010 11 8 8 8 9 8 9 7 8 9 9 7 9 9 10 5 6 6 4 6 6

Vegan Vegetarián

Zdroj: Vlastné spracovanie s využitím dát z Google Trends, 2020

V rámci prieskumu záujmu o tému vegánstva medzi užívateľmi sociálnej siete Facebook v rámci Českej republiky bolo zistené, že o túto tému sa za posledný rok zaujímalo až 1 164 900 ľudí vo veku od 13-49 rokov a ďalších 162 000 ľudí vo veku 50+ rokov. V nasledujúcom texte bude braná do úvahy len skupina od 13-49 rokov, pretože o bližšom vekovom zložení 50+ nie sú známe ďalšie informácie. Ako vyplýva z grafu 6, skupinu ľudí vo veku 13-49 rokov tvorí 822 200 žien (70,6 %) a 342 700 mužov 29,4 %), z čoho vyplýva, že ženy sa o túto tému zaujímajú o 2,4 násobne viac, než muži. Najväčší záujem, nad 20 000, prejavujú ženy vo veku od 17 – 36 rokov, pričom najvyššia hodnota je dosiahnutá pri veku 19 rokov, konkrétne 38 000. Pri mužskej časti obyvateľstva je najvyšším dosiahnutým počtom hodnota 18 000 vo veku od 24 – 26 rokov, pričom hodnotu väčšiu ako 10 000 presahuje skupina od 19 – 33 rokov. S rastúcim vekom záujem u oboch skupín obyvateľstva o tému vegánstva každoročne, až na malé odchýlky, klesá.

Graf 6: Počet užívateľov Facebooku určitého veku zaujímajúcich sa o vegánstvo v ČR od mája 2019 – máj 2020

40000

35000

30000

25000

20000

15000 Počet Počet zástupcov 10000

5000

0 13141516171819202122232425262728293031323334353637383940414243444546474849 Vek

Ženy-vegan Muži-vegan

Zdroj: Soucitne, 2020

Je potrebné brať do úvahy fakt, že sa opäť jedná len o prieskum vyhľadávania tejto témy na sociálnej sieti Facebook jej užívateľmi, a nie o počet vegánov v ČR. Počet záujemcov predstavuje až 22,78 % českých užívateľov tejto sociálnej siete.

1.4 Rastlinné stravovanie v kontexte spoločného verejného a individuálneho stravovania Cieľom subkapitoly je nadviazať na predošlú subkapitolu pojednávajúcu o raste záujmu o trend rastlinnej stravy medzi spotrebiteľmi. V tejto subkapitole je priblížený trend vegánstva v kontexte pohostinstva vo svete, Európe a v neposlednom rade v Českej republike a poukázané na rozdiely medzi konvenčnými reštauráciami a vegánskymi reštauráciami. Ďalej pojednáva o kontexte vegánstva v individuálnom stravovaní, alternatívnych potravinách a ich označovaní. O uvedenej problematike bude pojednávať analytická časť diplomovej práce, a preto je považované za nutnosť ozrejmiť súčasnú situáciu na tomto trhu.

1.4.1 Rastlinné stravovanie v kontexte pohostinstva Trend vegánstva priniesol nový koncept reštaurácií, založený na filozofii nepodporovania utrpenia zvierat a nezaťažovania životného prostredia. Dopyt po rastlinnom stravovaní spôsobil dokonca to, že mnoho konvenčných reštaurácií zmenilo svoj koncept (Fox, 2018), alebo zaradilo rastlinné jedlá do svojich ponúk. Tento trend bol už spomenutý v rámci kampane Veganuary v subkapitole 1.3, kedy konvenčné fast foodové reťazce zaradili na svoje menu vegánske pokrmy. Dôkazom, že sa dopytu prispôsobujú aj fine-diningové reštaurácie je francúzska reštaurácia Gauthier Soho v Londýne, ktorá sa z reštaurácie predávajúcej 20 kg foie gras týždenne transformuje na vegánsky koncept (The Restaurant Magazine, 2018). V nasledujúcom texte sú použité dáta z databázy a aplikácie Happy Cow, do ktorej sú pridávané vegánske a vegetariánske stravovacie zariadenia jej užívateľmi. Keďže počet stravovacích zariadení nemusí stopercentne odpovedať realite, je potrebné vnímať uvedené dáta ako orientačné. Pre vyjadrenie trendu vegánstva medzi reštauratérmi sa považujú za dostatočné. Zároveň je potrebné brať do úvahy fakt, že zariadenia vznikajú a zanikajú a uvedené čísla odpovedajú počtom v dobe písania záverečnej práce. Svet Na základe dát získaných z databázy Happy Cow bolo možné spracovať nasledujúci graf 7 vyjadrujúci rast počtu vegánskych stravovacích zariadení na svete. Za zaujímavý možno považovať vývoj rastu týchto zariadení v prvých troch rokoch, kedy bol v roku 2007 zaznamenaný relatívne významný počet vegánskych stravovacích zariadení vzhľadom k tomu, že v tomto období ešte nebol tento koncept medzi reštauratérmi až tak rozšírený, alebo len minimálne. Databáza Happy Cow funguje len od roku 2007, skoršie dáta nie sú k dispozícii a tak nie je možné porovnať rok 2007 s predchádzajúcim obdobím. Veľký pokles vzniku nových zariadení nastal v roku 2008, čo možno dať do súvislosti s hospodárskou krízou v danom období. Od roku 2009 je tento trend opäť rastúci a s malým poklesom v roku 2011 rástol až do roku 2019, kedy vznik počtu vegánskych stravovacích zariadení dosiahol svoje maximum, s 2 534 zariadeniami.

Graf 7: Počet vegánskych stravovacích zariadení v rokoch 2007-2020

3000 2534 2500 2267 1889 2000 1356 1446 1500 1171 1000 850 539 625 453 381 483 500 302 138 0 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020

Zdroj: Vlastné spracovanie s využitím dát zo štatistík aplikácie Happy Cow, 2020

Značný pokles v roku 2020 možno pripisovať nepriaznivej tržnej situácii spôsobenej epidemiologickou situáciou spôsobenej koronavírusom Covid-19 a taktiež tomu, že dáta za tento rok nie sú kompletné. V nadväznosti na celosvetovú epidémiu sa však už v tomto roku nepredpokladá žiadny významnejší nárast počtu týchto reštaurácií. Dáta uvedené v tabuľke 2 ukazujú, že najviac vegánskych stravovacích zariadení je v Európe, s počtom 2 903. Severná Amerika ako jediná disponuje väčším počtom vegánskych stravovacích zariadení, 2 553 oproti 2 303 vegetariánskym stravovacím zariadeniam

Tabuľka 2: Počet stravovacích zariadení s rastlinnou ponukou pokrmov v roku 2020 Kontinent vegánske vegetariánske s vegánskymi možnosťami Európa 2 903 4005 27 856 Severná Amerika 2 553 2 303 29 950 Ázia 2 454 6 381 6 041 Južná Amerika 671 1 124 1 899 Austrália a oceánia 354 497 5 324 Afrika 60 113 608 Zdroj: Vlastné spracovanie s využitím dát z Happy Cow, 2020

Ázia disponuje na pohľad s relatívne veľkým počtom vegánskych stravovacích zariadení – 2 454, avšak v porovnaní s jej rozlohou a počtom obyvateľov ide o veľmi malé číslo. Najmenej vegánskych stravovacích zariadení sa nachádza v Afrike, s počtom 60. Vegánske pokrmy ponúkanú aj konvenčné stravovacie zariadenia, čím prispôsobujú svoju

ponuku širšiemu okruhu potenciálnych zákazníkov. Najviac sa tomuto trendu zatiaľ prispôsobili reštauratéri Európy a Severnej Ameriky.

Európa Na základe dát uvedených v tabuľke 3 je zrejmé, že krajinou s najväčším počtom vegánskych stravovacích zariadení je Anglicko. V porovnaní s počtom vegánskych stravovacích zariadení v celej Európe sa tu nachádza viac než jedna pätina z celkového počtu týchto zariadení. Podľa výskumu agentúry Finder boli ku koncu roku 2019 vo Veľkej Británii 2,1 % obyvateľstva vegáni.

Tabuľka 3: Krajiny EÚ s najvyšším počtom vegánskych stravovacích zariadení v roku 2020 Krajina vegánske vegetariánske s vegánskymi možnosťami Anglicko 545 712 7 908 Nemecko 365 642 4 653 Španielsko 266 317 1 053 Francúzsko 241 298 1 785 Taliansko 212 282 2 211 Poľsko 165 185 566 Holandsko 127 177 1 661 Portugalsko 106 134 820 Česká republika 90 142 216 Švédsko 75 99 1 053 Zdroj: Vlastné spracovanie na základe dát z Happycow, 2020

Ak by všetci čo plánujú prejsť na vegánsku stravu dodržali svoje vyhlásenie, počet vegánov by vzrástol o 97,6% oproti roku 2019 a v Británii by žilo 2 174 739 vegánov (Finder, 2019). Na základe týchto dát možno konštatovať, že počet vegánskych stravovacích zariadení v Anglicku je odrazom toho, že veľká časť britskej vegánskej komunity žije práve tam. Česká republika Medzi desať krajín s najväčším počtom vegánskych stravovacích zariadení v EÚ sa dostala aj Česká republika s 90 vegánskymi, 142 vegetariánskymi stravovacími zariadeniami a 216 stravovacími zariadeniami s vegánskymi možnosťami. Najviac vegánskych stravovacích zariadení sa nachádza v hlavnom meste Prahe s počtom 58. Bližšie bude tejto problematike venovaná subkapitola analytickej časti.

Tabuľka 4: Vegánske stravovacie zariadenia v ČR v roku 2020 Praha 58 Hrejkovice 1 Mladá Boleslav 1 Brno 14 Jihlava 1 Olomouc 1 Černošice 1 Kladno 1 Opava 1 České Budějovice 1 Klatovy 1 Pasohlávky 1 Děčín 1 Kroměříž 1 Příbram 1 Frenštat pod Radhoštem 1 Liberec 1 Šumperk 1 Havířov 1 Mikulov 1 Zdroj: Vlastné spracovanie s využitím dát z databázy Happy Cow, 2020

1.4.1.1 Rozdiely medzi konvenčnými a vegánskymi stravovacími zariadeniami Hlavný rozdiel medzi konvenčnými a vegánskymi stravovacími zariadeniami tkvie v ich ponuke jedál. Ako už bolo uvedené vyššie, stále viac konvenčných reštaurácií zaraďuje do svojej ponuky rastlinné jedlá v dôsledku narastajúceho trendu medzi spotrebiteľmi. Na základe tohto predpokladu by mohla byť očakávaná vyššia návštevnosť vegánov konvenčných reštaurácií. Podľa výskumu Polenovej aj napriek tomu vyše 50 % opýtaných vegánov radšej navštevuje vegánske a vegetariánske stravovacie zariadenia. Dôvodom je istota, že zákazníkovi nebude do jedla pridaný žiadny živočíšny produkt v dôsledku nedostatočnej znalosti kuchynského personálu, nedôjde ku styku živočíšnych surovín s rastlinnými, alebo ku kontaminácii v dôsledku použitia kuchynského zariadenia a nástrojov používaných pri príprave pokrmov so živočíšnou zložkou (Polenová, s. 61-62, 2018). Stravovacie služby patria medzi činnosti epidemiologicky závažné a preto musí každé stravovacie zariadenie dodržiavať stanovené hygienické predpisy a predchádzať ohrozeniu zdravia spotrebiteľa. Povinnosťou každého stravovacieho zariadenia je vypracovať HACCP – systém kritických kontrolných bodov, v ktorom definuje jednotlivé riziká, ku ktorým by mohlo dôjsť v dôsledku použitia nesprávnej technológie spracovania surovín, ich skladovania, prípravy pokrmov a nesprávnej manipulácii s potravinami/produktmi/pokrmami a ako tomu predchádzať a následne sa ním riadiť (Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 852/2004 hygieně potravin). Prípravu vegánskych pokrmov možno v tomto kontexte označiť za menej rizikovú, pretože tu nedochádza k manipulácii so živočíšnymi produktami, čím sa znižuje riziko krížovej kontaminácie.

Vegánske stravovacie zariadenia na rozdiel od tých konvenčných nemusia disponovať oddeleným priestorom na spracovávanie surovín živočíšneho a rastlinného pôvodu, ktoré bežne musia byť oddelené aspoň priečkou, chladeným skladom na mäso, mlieko a mliečne výrobky a oddeleným kuchynským inventárom na spracovávanie živočíšnych a rastlinných surovín (ČSN 56 9606, 2007).

1.4.2 Vegánstvo v kontexte individuálneho stravovania Najviac prospešných látok pre telo obsahujú priemyselne nespracované, tzv. celistvé potraviny. Súčasťou jedálnička rastlinne sa stravujúcej populácie však začínajú byť aj spracované alternatívne produkty nahradzujúce živočíšne zložky, ktoré táto časť konzumentov zo svojej stravy vylúčila. Najčastejšie ide o alternatívy mäsa, párkov, salámov, mlieka, jogurtov, syrov, masla a nátierok. Vývoj týchto alternatívnych produktov sa s rastúcim dopytom stáva zaujímavou investičnou príležitosťou. Budúcnosť v rastlinnej strave vidí aj Bill Gates, či Leonardo DiCaprio, ktorí investovali do konkurenčných firiem Impossible Foods a Beyond Meat, špecializujúcich sa na výrobu mäsových alternatív. Podiel 6,5% v Beyond Meat mala paradoxne aj najväčšia mäso spracovateľská firma v USA, Tyson Foods (BBC, 2019). Vlastné značky s rastlinnými produktami majú aj spoločnosti ako Danone primárne vyrábajúca mliečne produkty, má vlastnú radu mliečnych alternatív pod značkou Alpro a Nestlé so značkou Garden Gourmet, vyrábajúca alternatívy mäsa pre vegetariánov a vegánov. O vzostupe dopytu po alternatívnych výrobkoch vypovedajú aj nasledovné fakty zaoberajúce sa prognózou trhu s týmito produktami. Trh s alternatívami mliečnych výrobkov bol v roku 2019 ocenený na viac ako 16,130.9 miliónov USD (The Vegan Society, 2020). Dôvodom tohto rastu nie je len dopyt zo strany rastlinne sa stravujúcej populácie, ale aj fakt, že veľká časť populácie, odhaduje sa že až 65%, trpí laktózovou intoleranciou (U.S. National Library of Medicine, 2020). Na základe predikcií vývoja trhu s mliečnymi alternatívami sa očakáva, že v roku 2025 dosiahne tento trh 41, 016 miliónov USD. Druhou najčastejšie konzumovanou alternatívnou zložkou rastlinne sa stravujúcej populácie sú alternatívne mäsové produkty, ktorých trh bol podľa ohodnotený v roku 2019 na 4,532.6 miliónov USD, pričom v roku 2025 by mal dosiahnuť hodnotu 7,106.7 miliónov USD (The Vegan Society, 2020). Grafy

o globálnych odhadoch a prognózach trhu s alternatívami mliečnych a mäsových výrobkov sú k dispozícii v prílohe 4. Ako bolo uvedené v predchádzajúcej subkapitole, Veľká Británia disponuje najvyšším počtom vegánskych reštaurácií a veľkou vegánskou komunitou a tak fakt, že disponuje aj najširším sortimentom vegánskych produktov na trhu nie je prekvapujúce. Mintel uvádza, že v roku 2018 bol vo Veľkej Británii každý šiesty produkt uvedený na trh vegánsky, čo predstavuje až 16% produktov. Nemecko preto oproti roku 2017 kleslo na druhé miesto a počet uvedených vegánskych produktov klesol z 15% na 13% v roku 2018. Celoeurópsky priemer činí 9%, čo znamená, že jeden z desiatich produktov uvedených na európsky trh nesie označenie vegan (Mintel, 2019). Ponuka vegánskych produktov rastie aj v Českej republike. Zatiaľ čo v minulosti bolo možné dostať vegánske alternatívy len v špecializovaných obchodoch a v zdravých výživách, dnes sú bežnou súčasťou ponuky supermarketov. Ako potvrdzuje výskum agentúry Ipsos, 69% spotrebiteľov ČR zaregistrovalo väčšiu ponuku v obchodných reťazcoch (Kneblíková, 2019). Uvedené štatistiky by bolo vhodné doplniť o informáciu o celkovom počte vegánov v ČR. Doposiaľ toto sčítanie nerobila žiadna oficiálna inštitúcia a tak tieto dáta nie sú k dispozícii. Možno ale uviesť prieskum agentúry Ipsos, zameraný na stravovacie návyky Čechov. Prieskum ukázal, že 5% populácie preferuje bezmäsitú stravu, z toho 3% sú vegetariáni, 1% vegáni a 1% pescevegetariáni. Stravu s obmedzením alebo úplným vylúčením preferuje desatina populácie a vo veku od 18-24 rokov dokonca každý piaty. Obmedziť mäso a živočíšne produkty a konzumovať viac rastlinných produktov plánuje 32% populácie (Kneblíková, 2019).

1.4.2.1 Označovanie vegánskych produktov V rámci európskeho potravinárskeho priemyslu doteraz nebola prijatá žiadna záväzná definícia slov „vegánsky“ a „vegetariánsky“, čo môže medzi spotrebiteľmi vyvolávať nedôveru voči výrobcom, ktorí by mohli svoje výrobky v dôsledku neznalosti nesprávne označiť. Mnoho výrobcov používa pre svoje produkty vlastné značenie, pričom tieto logá nepodliehajú kontrolám od nezávislých subjektov. Na podporu transparentnosti a prehľadnosti trhu s vegánskymi a vegetariánskymi produktami vznikol symbol V-Label, ktorý vďaka štandardizovaným kritériám zaisťuje známku kvality. Ide o nezávislý subjekt,

ktorý pred udelením certifikátu V-Label preskúma celý proces výroby daného produktu, aby boli zachované jednotlivé kritériá. V súčasnosti je symbol používaný primárne v potravinárskej sfére v rámci Európy, ale v budúcnosti má expandovať aj do Latinskej Ameriky a Ázie a označovať aj produkty nepotravinárskeho pôvodu. Ako už bolo povedané, symbol slúži ako na označovanie vegetariánskych, tak vegánskych produktov, a preto si spotrebiteľ stravujúci sa vegánsky musí dávať pri nákupe pozor, aby kúpil produkt s nápisom „VEGAN“. Ako je viditeľné na obrázku 2 symboly sú si veľmi podobné a jediným rozdielom je len nápis pod samotným symbolom (V-Label, 2020).

Obrázok 2: Symboly V-Label

Zdroj: V-Label, 2020

V rámci ČR je certifikát udeľovaný neziskovou organizáciou Česká veganská společnost. (ČVS, 2020). Používanie surovín z ekologického poľnohospodárstva nie je kritériom pre udelenie certifikátu, avšak produkty vyrobené z týchto surovín sú uprednostňované, a to najmä v prípade, že pri pestovaní neboli použité hnojivá živočíšneho pôvodu (V- Label,2020). Symbol V-Label je tak často sprevádzaný aj symbolom „PRODUKT EKOLOGICKÉHO ZEMĚDĚLSTVÍ“ – obrázok 3, ktorý je celoštátnou ochrannou známkou pre biopotraviny ČR a je možné ho použiť len v súlade so zákonom č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství.

Obrázok 3: Logá biopotravín používaných v ČR

Zdroj: Ministerstvo zemědělství, 2020

České biopotraviny musia byť okrem národného loga označené aj európskym logom, ktoré sa vzťahuje aj na ostatné štáty EÚ a je upravený nariadením rady (ES) č. 834/2008 o ekologickej produkcii a označovaní ekologických produktov. Jeho podobizeň je uvedená na obrázku 3 (Ministerstvo zemědělství, 2020). Všetky spomenuté logá prispievajú k jednoduchšej orientácii spotrebiteľa pri nákupe a k transparentnosti trhu.

2 Analytická časť

Druhá časť diplomovej práce je venovaná analýze dopadu rastlinnej stravy ako rastúceho trendu na trh. Trend rastlinného stravovania je porne nový a trh sa pomaly pod tlakom dopytu adaptuje a tvorí ponuku. Analýza tak poskytuje pohľad a situáciu na oboch stranách trhu, výsledkom čoho bude posúdenie dopadu tohto trendu na trh, čím sa naplní cieľ diplomovej práce.

2.1 Metodika analytickej časti Cieľom práce je posúdiť dopad rastlinnej stravy z hľadiska rastúceho trendu na trhu. Na posúdenie dopadu tohto trendu je potrebné preskúmať súčasnú situáciu na trhu, a to ako situáciu na strane ponuky, tak na strane dopytu. Za týmto účelom bol hlavný cieľ práce rozdelený na čiastkové ciele, ktoré majú prispieť k naplneniu hlavného cieľa. Čiastkové ciele sú nasledovné: 1. Posúdiť dopad trendu rastlinného stravovania na individuálne stravovanie. Za týmto účelom bude vykonaný prieskum trhu vo vybraných obchodných reťazcoch. Následne bude vykonané dotazníkové šetrenie, ktorého prvá časť sa bude zaoberať nákupným chovaním spotrebiteľa – vegána. Oboma metódami budú získané primárne dáta potrebné k výskumu. 2. Posúdiť dopad trendu rastlinného stravovania na spoločné verejné stravovanie. Za týmto účelom bude vykonaný prieskum trhu vegánskych stravovacích zariadení, pričom bude použitá metóda zberu sekundárnych dát. Následne bude vykonaná druhá časť dotazníkového šetrenia, ktorá sa bude zaoberať postojom vegánov k súčasnej ponuke týchto stravovacích zariadení a k úrovni poskytovaných služieb v týchto stravovacích zariadeniach v komparácii ku konvenčným stravovacím zariadeniam. Stanovené čiastkové ciele majú za úlohu napomôcť k tomu, aby bola táto problematika vnímaná komplexnejšie a aby bolo možné skutočne posúdiť dopad rastlinnej stravy ako trendu na trh. Zmena, respektíve rozšírenie ponuky obchodných reťazcov a vznik vegánskych stravovacích zariadení je len odrazom zmeny v individuálnom stravovaní a tým aj zmeny dopytu čoraz väčšej časti populácie. Na výskum potrebný na naplnenie cieľa budú použité metódy, ktoré už boli spomenuté vyššie, považuje sa však za nutnosť priebeh zberu týchto dát bližšie

špecifikovať. Na úvod je potrebné uviesť, že výskum bude realizovaný na území Prahy. Keďže sú súčasťou výskumu 2 prieskumy trhu a dotazníkové šetrenie, bolo rozhodnuté, že ku každej z týchto metód bude metodika uvedená v príslušných subkapitolách a to z dôvodu prehľadnosti výskumu. Za pokračovanie metodiky tak možno považovať subkapitoly 2.2.1, 2.2.2, a 2.3.1.

2.2 Prieskumy trhu – strana ponuky Za účelom zmapovania strany ponuky boli vykonané dva prieskumy trhu, a to prieskum trhu s vegánskymi produktmi vo vybraných obchodných reťazcoch a prieskum trhu vegánskych stravovacích zariadení. Výsledky oboch prieskumov sú predovšetkým aplikovateľné len na miesto prieskumu, v tomto prípade na Prahu a nevzťahujú sa teda na celú Českú republiku. Zistenie stavu súčasnej situácie na strane ponuky bude slúžiť na posúdenie dopadu trendu rastlinnej stravy na stravovanie.

2.2.1 Obchodné reťazce a ich ponuka vegánskych produktov – metodika a popis miesta šetrenia Prieskum trhu bude realizovaný za účelom zberu primárnych dát vo vybraných obchodných potravinových reťazcoch. Dáta potrebné pre výskum sa týkajú rozsahu a zloženia ponuky vegánskych produktov. Účelom tohto prieskumu je zistiť, ako na tom vlastne ten trh s vegánskymi produktmi je, aká je súčasná situácia na strane ponuky. Na prieskum je vybraných 6 obchodných reťazcov s najvyššou hustotou pobočiek. Do prieskumu boli zahrnuté supermarkety, hypermarkety a diskontné predajne. Ide o nasledovné predajne – Albert, Penny, Billa, Lidl, Tesco a Kaufland. Kvôli veľkosti predajní a rozsahu sortimentu bude do prieskumu zaradený aj Globus. Aj keď nepatrí medzi reťazce s vysokou hustotou pobočiek, predpokladá sa, že bude disponovať širokým sortimentom vegánskych produktov. Prehľad počtu pobočiek vybraných reťazcov je zanesený do grafu 8.

Graf 8: Hustota pobočiek vybraných obchodných reťazcov v ČR a Prahe

ČR Praha

ALBERT PENNY BILLA LIDL TESCO KAUFLAND GLOBUS

Globus Kaufland Tesco Lidl Billa Penny Albert ČR 16 132 190 256 238 388 327 Praha 4 9 31 35 48 50 69

Zdroj: Vlastné spracovanie

Prieskum bude realizovaný v rôznych častiach Prahy, pričom od každého obchodného reťazca budú navštívené tri pobočky (okrem Globusu). Výsledné dáta budú nakoniec spriemerované z dôvodu poukázania na priemernú dostupnosť vegánskeho sortimentu. Bolo tak učinené z dôvodu, že počas prieskumu sa nemuselo podariť odhaliť všetky vegánske produkty. Účelom priemeru je v tomto prípade zamedzenie prípadných odchýlok od skutočnej dostupnosti v jednotlivých reťazcoch. Získané dáta z prieskumu budú následne zatriedené do pridelených kategórií a porovnávané tak, aby bolo možné posúdiť situáciu na strane ponuky. Je nutné uviesť, že do prieskumu sú zahrnuté výhradne produkty nesúce logo V- Label, logo The Vegan Society, alebo nápis „vegan“ pridelený produktu výrobcom. Nepovažuje sa za vhodné zahrnúť produkty nenesúce žiadne označenie a taktiež produkty, ktoré sú vegánske prirodzene, napr. celozrnné cestoviny, obilniny, strukoviny a podobne. Produkty sú ďalej zaradené do štyroch príslušných kategórií a to nasledovne: 1. kategória – rastlinné alternatívy mlieka a mliečnych výrobkov – rastlinné jogurty, mlieko, maslo, syry, smotana 2. kategória – rastlinné alternatívy mäsa a mäsových výrobkov – rastlinná alternatíva mäsa (polotovary), tofu, tempeh, salámy, párky

3. kategória – nátierky a šaláty – rastlinné alternatívy nátierok a paštét, rastlinné alternatívy majonézových šalátov (parížsky, vlašský,..) a ostatné šaláty 4. kategória – ostatné – zmrzlina, sladkosti, cereálie, proteínové tyčinky a všetky ostatné pochutiny, ktoré nespadajú do predošlých troch kategórií. Zvýšená pozornosť bola venovaná prvej a druhej kategórii z dôvodu, že mlieko a mliečne výrobky a mäso a mäsové výrobky sú dôležitou súčasťou konvenčných stravníkov, a tak po vylúčení týchto zložiek zo stravy možno predpokladať zvýšený dopyt po ich alternatívach a tým pádom aj širší sortiment. Je potrebné brať do úvahy, že výsledky prieskumu sú priemerom troch pobočiek každého obchodného reťazca, a že priemerný počet produktov sa môže v závislosti na pobočkách jednotlivých obchodných reťazcov meniť.

2.2.1.1 Albert Pobočky reťazca Albert poskytujú širokú ponuku vegánskych produktov. Prieskum bol realizovaný predovšetkým v novo zrekonštruovaných pobočkách ponúkajúcich viac produktov zdravej výživy a produkty vhodné pre rôzne smery stravovania. Bolo tak učinené z toho dôvodu, že sa v budúcnosti predpokladá postupná prestavba všetkých alebo väčšiny pobočiek. Priemerný rozsah sortimentu vegánskych produktov je 161. Podiely jednotlivých kategórií sú uvedené v grafe C prílohy 5A. Rastlinné alternatívy mlieka a mliečnych výrobkov majú na celkovom portfóliu 32% podiel s 51 produktmi. Graf D prílohy 5A zobrazuje percentuálne zloženie tohto sortimentu, a to nasledovne: 39% sú jogurty, 10% syry, 4% maslo, 45% mlieko a 2% smotana. Rastlinné alternatívy mäsa a mäsových výrobkov tvoria 15% portfólia vegánskych produktov s 24 produktami, z toho 71% je rastlinná alternatíva mäsa, 17% tofu, 8% tempeh a 4% párky. Tieto dáta sú graficky znázornené v grafe E prílohy 5A. V kategórii nátierky a šaláty bolo v priemere 37 produktov s 23% podielom v portfóliu. Kategória ostatné so 49 produktami tvorí 30% portfólia. Reťazec nedisponuje radou produktov pre vegánov, avšak veľká časť produktov značky Nature´s Promise s označením „Veggie“ je pre vegánov vhodná. Tieto produkty sa podieľajú na celkovom portfóliu rastlinných produktov v Alberte až s 22%.

2.2.1.2 Penny Prieskum ukázal, že obchodný reťazec sa trendu rastlinnej strave neprispôsobuje, a že nedisponuje ani základnou ponukou vegánskych produktov a nie to ešte vlastnou radou produktov, ako je to napríklad v sieti Kaufland. Na základe tohto zistenia nebolo ďalej portfólio rastlinných produktov analyzované z dôvodu nedostatočnosti sortimentu. Ako bolo poukázané v teoretickej časti v grafe 5, záujem o rastlinnú stravu v ČR rastie, čoho dôkazom je aj už spomínaný prieskum agentúry Ipsos, ktorý už okrem spomínaných informácií ukázal aj to, že 32% populácie plánuje konzumovať viac rastlinných produktov a menej živočíšnych. Stranu dopytu tak netvoria len vegáni, ale aj konzumenti vylučujúci zo svojho jedálnička mäso či už len čiastočne, alebo úplne. Kúpna sila v tomto prípade rastie a nedostatok sortimentu by mohol zákazníkov odradiť od navštevovania reťazca a odlákať zákazníkov tam, kde je tento sortiment dostupný.

2.2.1.3 Billa Rozsah ponuky vegánskych alternatívnych produktov v pobočkách Billy taktiež nemožno považovať za široký a možno povedať, že disponuje len základným sortimentom týchto produktov. Celkovo bol priemer tvorený 82 produktmi v sortimente. Podiely jednotlivých kategórií sú uvedené v grafe F prílohy 5B. Rastlinné alternatívy mlieka a mliečnych výrobkov tvoria 44% s 36 produktmi, z toho ako je vyjadrené v grafe G prílohy 5B, 19% sú jogurty, 6% maslo a 75% mlieko. Billa nedisponuje ponukou rastlinných syrov ani smotany, čo by mohla byť príležitosť na spestrenie a rozšírenie sortimentu mliečnych alternatív. Billa aj napriek tomu, že má ponuku sortimentu rastlinných výrobkov relatívne obmedzenú, prišla nedávno s radou vlastných rastlinných mliek, čo je znamením kroku napred k trendu rastlinného stravovania. Sortiment rastlinných alternatív mäsa a mäsových výrobkov tvorí len 18% priemerný podiel na celkovom sortimente s 15 produktmi. Podľa prílohy 5B grafu H, je percentuálny podiel jednotlivých produktov nasledovný: alternatíva mäsa tvorí 15%, tofu 54%, tempeh 13% a párky taktiež 13%. Podiel nátierok a šalátov na celkovom sortimente je 7% so 6 produktmi, kategóriu ostatné tvorí 25 produktov s 31% podielom.

2.2.1.4 Lidl Prieskum ukázal, že rozsah sortimentu rastlinných alternatív v Lidli je podobne ako v Penny nedostatočný, avšak situácia v Lidli je o niečo priaznivejšia. Priemerný rozsah vegánskeho sortimentu bol 31 produktov a možno povedať, že tie najzákladnejšie produkty sú tu dostupné. Za otázku stojí, či sa Lidl prispôsobuje trendu rastlinného stravovania, alebo nie. Na jednu stranu je rozsah jeho sortimentu oproti ostatným reťazcom nedostatočný, na druhú stranu predstavil v roku 2019 pod privátnou značkou Next Level Meat produkt vegánske mleté „mäso“ Next Level Hack, ktorý dokonca vyhral anketu rastlinný produkt roka 2019 (Rostlinně, 2019), čo znamená, že tento trend reflektuje. Podiely jednotlivých kategórií sú uvedené v grafe I prílohy 5C. Podiely jednotlivých kategórií sortimentu sú nasledovné: kategória rastlinných alternatív mlieka a mliečnych výrobkov prestavuje 25% so 7 produktmi, z toho ako vyplýva z grafu J prílohy 5C je 29% jogurtov, 14% maslo, 43% mlieko a 14% smotana. Lidl rovnako ako Billa nedisponuje ponukou rastlinných syrov. Ešte menším rozsahom produktov disponuje v kategórii rastlinné alternatívy mäsa a mäsových výrobkov s celkovým 14% podielom v portfóliu, ale len 4 produktmi, z čoho 75% predstavuje tofu – 3 produkty a 25% mäso – 1 produkt (spomínaný víťaz ankety o rastlinný produkt roka 2019), ako vyplýva prílohy 5C, grafu K. Kategóriu nátierky a šaláty tvorí 8 produktov s 29% na celkovom portfóliu a kategóriu ostatné 32% s 9 produktami.

2.2.1.5 Tesco Trendu rastlinného stravovania a dopytu po vegánskych produktoch sa Tesco prispôsobuje rozsiahlou ponukou vegánskeho sortimentu. Podľa primárnych dát získaných prieskumom je priemerný rozsah sortimentu 156 produktov. Podiely jednotlivých kategórií sú uvedené v grafe L prílohy 5D. Rastlinné alternatívy mlieka a mliečnych výrobkov sa podieľajú na celkovej priemernej ponuke s 35% a celkovo 55 produktami, z toho ako je uvedené v prílohe 5D grafe M, 27% sú jogurty, 4% syry, 4% maslo, 63% mlieko a 2% smotana. Pri prieskume bolo zistené, že Tesco podobne ako Billa zaradilo do vegánskeho sortimentu vlastnú radu rastlinných mliek.

Rastlinné alternatívy mäsa a mäsových výrobkov majú podiel 22% s 34 produktmi, z toho je 59% mäso, 26% tofu, 3% tempeh, 6% párky a 6% salámy. O údajoch vypovedá graf N prílohy 5D. Kategóriu nátierky a šaláty zastupuje 17 produktov s 11% podielom, kategóriu ostatné 50 produktov s 32% podielom.

2.2.1.6 Kaufland Počas prieskumu v pobočkách Kauflandu bolo zistené, že Kaufland ako obchodný reťazec reaguje na trend rastlinného stravovania a reaguje na dopyt týchto výrobkov, čoho dôkazom je aj vlastná rada vegánskych produktov K – Take It Veggie, ktoré v priemere tvoria až 17% celkového portfólia vegánskeho sortimentu. Priemerný rozsah portfólia vegánskeho sortimentu je 146 produktov. Podiely jednotlivých kategórií sú uvedené v grafe O prílohy 5E. Rastlinné alternatívy mlieka a mliečnych výrobkov majú 38% priemerný podiel, čo predstavuje 55 produktov, z toho ako je uvedené v grafe P prílohy 5E, 24% sú jogurty, 4% syry, 4% maslo, 63% mlieko a 5% smotana. Rastlinné alternatívy mäsa a mäsových výrobkov majú len 14% priemerný podiel, čo predstavuje 21 produktov, z toho 34% je rastlinná alternatíva mäsa, 19% tofu, 14% tempeh, 14% párky a 19% salámy. Dáta reprezentuje graf R prílohy 5E. Nátierky a šaláty tvoria 12% priemerného podielu s 18 produktmi. Kategóriu ostatné zastupuje až 52 produktov s 36% priemerným podielom. Bolo zistené, že Kaufland v rámci prehľadnosti produktov obecne reaguje na súčasné stravovacie trendy, a to takým spôsobom, že na cenovky príslušných produktov umiestňuje symboly zobrazujúce buď alergén, napr. symbol bezlepkového a bezlaktózového produktu, alebo symbol uvádzajúci, že daný produkt je vhodný pre osoby stravujúce sa paleoliticky, čo uľahčuje spotrebiteľom orientáciu pri nákupe. Táto reakcia Kauflandu na zvýšený dopyt po týchto produktoch by mohla znamenať, že v prípade rastúceho dopytu po vegánskych produktoch by mohol reťazec reagovať podobne a tým uľahčiť orientáciu pri nákupe aj vegánskym spotrebiteľom.

2.2.1.7 Globus Ako už bolo povedané v metodike, v rámci prieskumu reťazca Globus bola navštívená len jedna pobočka a to z dôvodu veľkosti a malého počtu pobočiek reťazca. Pri prieskume bolo zistené, že reťazec veľmi pohotovo reaguje na súčasné stravovacie trendy a to nie len v prípade vegánstva, ale aj trendov ako je stravovanie bez cukru, raw stravovanie, bio a podobne, pričom sortiment vhodný pre tieto druhy diét kumuluje v jednom sektore s názvom Zdravý svet, kde je všetok sortiment prehľadne označený, čo uľahčuje spotrebiteľovi orientáciu pri nákupe. Prieskum odhalil 178 produktov s označením „vegan“ alebo logom V-Label. Podiely jednotlivých kategórií sú uvedené v grafe S prílohy 5F. Rastlinné alternatívy mlieka a mliečnych výrobkov majú 36% podiel na celkovom vegánskom sortimente s 64 produktami, z toho sú 32% jogurty, 8% syry, 3% maslo, 56% mlieko a 3% smotana. Dáta sú uvedené v prílohe 5F grafe T. Rastlinné alternatívy mäsa a mäsových výrobkov majú 16% podiel s 28 produktami v sortimente, z toho ako vypovedá graf U prílohy 5F, 46% je mäso, 36% tofu, 11% tempeh a 7% párky, Rozsah sortimentu nátierok a šalátov je 21% z 37 produktami, kategóriu ostatné zastupuje 49 produktov s 27% podielom na celkovom rozsahu.

2.2.1.8 Porovnanie a zhodnotenie ponuky vybraných reťazcov Prieskum trhu s vegánskymi produktami ukázal, že väčšina tuzemských reťazcov rastúci trend a rast dopytu po týchto produktoch reflektuje. Ide predovšetkým o reťazce Albert, Kaufland, Tesco a Globus, ktoré disponujú širokým sortimentom týchto produktov. O súčasnej ponuke a rozsahu sortimentu najviac vypovedá nasledujúci graf 9. Ako už bolo uvedené, dáta získané v pobočkách reťazca Penny neboli pre ich nedostatočnosť ďalej analyzované, a tak nie sú súčasťou grafu. Úlohou grafu 9 je poskytnúť komplexný pohľad na súčasný stav ponuky vegánskych produktov na trhu a umožniť komparáciu jednotlivých reťazcov.

Graf 9: Priemerný rozsah portfólia vegánskeho sortimentu vo vybraných reťazcoch a podiel jednotlivých kategórií

200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Kaufland Albert Tesco Billa Globus Lidl Ostatné 52 49 50 25 49 12 Nátierky a šaláty 18 37 17 6 37 8 Mäsové alternatívy 21 24 34 15 28 4 Mliečne alternatívy 55 51 55 36 64 7

Zdroj: Vlastné spracovanie

Najširším priemerným rozsahom sortimentu vegánskych produktov disponuje Globus so 178 produktmi, nasleduje Albert so 161 produktmi, Tesco so 156 produktmi, Kaufland so 146 produktmi, Billa s 82 a Lidl s 31 produktmi. Analýza primárnych dát získaných prieskumom trhu ukázala, že najširšou ponukou jogurtov disponuje Albert. Rozsah ponuky rastlinných mliek je vo všetkých reťazcoch relatívne vyrovnaný, až na pobočky Lidlu, v ktorých je len základná ponuka. Za zmienku stojí aj rozsah ponuky rastlinných mias Tesca, v ktorom má prvenstvo práve tento reťazec, nasledovaný Albertom a Globusom. Prieskum ukázal, že reťazce sa neprispôsobujú trendu vegánstva len snahou uspokojiť dopyt po rastlinných produktoch širokou ponukou sortimentu, ale menia aj usporiadanie sortimentu vo svojich pobočkách, a to napríklad kumulovaním vegánskych produktov do jedného sektoru, ako je to v prípade reťazca Globus so sektorom Zdravá výživa. O tomto jave sa dá hovoriť aj prípade reťazcov Albert, Tesco a Kaufland, ktoré síce nemajú vyslovene sektor so zdravou výživou, ale chladené vegánske produkty majú kumulované na jednom mieste v rámci chladiacich boxov/vitrín. Za ďalší ukazovateľ zmeny trhu v závislosti s meniacimi sa stravovacími preferenciami spotrebiteľov (v individuálnom stravovaní) možno považovať vlastnú radu rastlinných produktov v reťazcoch. Ako príklad možno uviesť už spomínaný Kaufland so svojou čisto vegánskou radou produktov K-Take It

Veggie, alebo Albert predávajúci radu vegánskych produktov s označením „Veggie“ pod značkou Nature´s Promise. Zmeny v ponuke sortimentu, vývoji vlastných vegánskych produktov, ale aj zmeny v usporiadaní sortimentu v pobočkách reťazcov sú jasným dôkazom dopadu trendu rastlinnej stravy na trh, ktorý sa pod tlakom preferencií a zmenou stravovania čím ďalej tým väčšej časti populácie mení.

2.2.2 Vegánske stravovacie zariadenia – metóda zberu dát a popis miesta prieskumu Na posúdenie dopadu trendu rastlinnej stravy na spoločné verejné stravovanie je realizovaná metóda zberu sekundárnych dát, ktoré sú získavané predovšetkým z databázy Happycow a prostredníctvom internetového vyhľadávača Google. Jedná sa o dáta a informácie týkajúce sa vegánskych stravovacích zariadení, ktoré kvôli vládnym nariadeniam zavedeným kvôli epidemiologickej situácii v čase písania tejto záverečnej práce nemohli byť získavané ako primárne. Z dôvodu realizácie výskumu výhradne na území Prahy sú do prieskumu zahrnuté len pražské vegánske stravovacie zariadenia. Ako bolo spomenuté v tabuľke 4, v subkapitole 1.4.1 teoretickej časti, Praha by mala disponovať 58 fungujúcimi vegánskymi stravovacími zariadeniami.

Graf 10: Počet fungujúcich a zavretých vegánskych stravovacích zariadení otvorených v jednotlivých rokoch

14 12 10 8 6 4 2 0 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020

Fungujúcich v roku 2020 Zaniknutých v danom roku

Zdroj: Vlastné spracovanie s využitím dát Polenovej, 2017 a dát z Happycow

Prvým otvoreným pražským vegánskymi stravovacím zariadením bola prvá pobočka siete Loving Hut v roku 2007. V prípade vývoja počtu vegánskych stravovacích zariadení v Prahe

sa nedá hovoriť o raste exponenciálnom, má skôr striedavú tendenciu, kedy jeden rok počet narastie a ten ďalší klesne, čo sa opakuje. Tento jav je zrejmý z grafu 10. Prvý vznik väčšieho počtu stravovacích zariadení bol až v roku 2015, s 8 stravovacími zariadeniami. V tomto kontexte je nutné zdôrazniť fakt, že v porovnaní so staršími dátami z roku 2017 od Polenovej bolo zistené, že mnoho vegánskych stravovacích zariadení fungujúcich v danom roku už zaniklo (2017, s. 48). Na základe toho bol vykonaný dôkladnejší prieskum pomocou databázy Happycow a bola zistená nasledujúca skutočnosť. Modrá časť stĺpcov v grafe 10 reprezentuje počet otvorených vegánskych stravovacích zariadení v danom roku a fungujúcich v decembri 2020. V grafe nie sú zahrnuté 4 stravovacie zariadenia, ktorých rok otvorenia sa nepodarilo zistiť. Praha tak v súčasnosti disponuje celkom 56 vegánskymi stravovacími zariadeniami. Červená časť stĺpcov reprezentuje počet uzavretých zariadení v danom roku, pričom sa tieto dáta podarilo dohľadať len po od roku 2015 do 2020. V roku 2020 bolo teda viac zariadení zatvorených – celkom 7, ako otvorených – celkom 5, čo možno opäť pripisovať nepriaznivej tržnej situácii spôsobenej celosvetovou epidemiologickou situáciou. Táto časť celkového výskumu reprezentuje podobne ako prieskum trhu vegánskych produktov realizovaný v obchodných reťazcoch stranu ponuky a slúži na posúdenia dopadu trendu rastlinného stravovania na spoločné verejné stravovanie.

2.2.2.1 Pražské vegánske stravovacie zariadenia Ako už bolo spomenuté v popise miesta prieskumu vegánskych stravovacích zariadení na území Prahy, prieskum odhalil 56 fungujúcich vegánskych stravovacích zariadení k začiatku decembra 2020. Zariadenia boli nasledovne rozdelené do 5 kategórií – bistro, bufet – okrem samoobslužných bufetových reštaurácií zahŕňa aj špecifické zariadenia kombinujúce predaj vegánskych produktov a poskytovanie stravovacích služieb formou samoobslužného bufetu v jednom a bufetové reštaurácie disponujúce aj stálou ponukou jedál. Ďalšími kategóriami sú reštaurácie, cukrárne/kaviarne a puby, ktoré možno charakterizovať ako výčapy poskytujúce aj stravovanie. O počte a percentuálnom zastúpení stravovacích zariadení v jednotlivých kategóriách vypovedá graf 10 a tabuľka 5. Prevažnú časť vegánskych stravovacích zariadení tvoria bistrá, v zastúpení s 19 zariadeniami a bufety s 22 zariadeniami, ktoré dohromady predstavujú až 73% z celkového počtu vegánskych stravovacích zariadení. Rozmach

bufetov možno pripisovať aj tomu, že prvým vegánskym stravovacím zariadením v Prahe bola už spomínaná pobočka siete Loving Hut, ktorá sama disponuje týmto konceptom, a tak pravdepodobne po jej vzore vznikali ďalšie podobné stravovacie zariadenia tohto typu. V prípade stravovacích zariadení reštauračného typu ide o výrazný deficit týchto zariadení, ktorých je v celej Prahe celkovo len 8. Tento fakt by mohol byť nie len zaujímavou investičnou príležitosťou na vznik nových vegánskych reštaurácií, ale aj príležitosťou pre konvenčné reštaurácie na zaradenie vegánskych pokrmov do menu pre zákazníkov, ktorí uprednostňujú primárne stravovacie zariadenia reštauračného typu a prilákanie tak ako vegánskych zákazníkov, tak zákazníkov obmedzujúcich živočíšne produkty – flexitariánov. Pražská vegánska gastronomická scéna ďalej disponuje 5 kaviarňami/cukrárňami a 2 pubmi.

Graf 11: Počet vegánskych stravovacích Tabuľka 5: Podiely vegánskych zariadení v závislosti na type stravovacích zariadení na celkovom počte zariadení v závislosti na type

25 20 Typ stravovacieho Podiel v 15 zariadenia % 10 5 Bistro 34 0 Bufet 39 Reštaurácia 14 Kaviareň/Cukráreň 9 Pub 4 Zdroj: Vlastné spracovanie s využitím Zdroj: Vlastné spracovanie dát z Happy Cow

2.2.2.2 Hustota vegánskych stravovacích zariadení v Prahe Nasledujúci graf 12 zobrazuje dostupnosť a hustotu jednotlivých typov stravovacích zariadení v mestských častiach Prahy (správnych obvodoch, ktorých je celkom 22) , pričom spodná osa označuje danú mestskú časť – P1 ako Praha 1 atď. V mestských častiach vynechaných v grafe sa žiadne vegánske stravovacie zariadenia nenachádzajú.

Graf 12: Hustota vegánskych stravovacích zariadení v jednotlivých mestských častiach Prahy

bistro bufet reštaurácia kaviareň/cukráreň pub

1 1 2 1 1 1 1 2 3 1 2 3 1 3 1 2 5 4 4 3 3 1 2 2 1 1 1 1 1 1 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P14 P16

Zdroj: Vlastné spracovanie

Z grafu vyplýva, že najviac vegánskych stravovacích zariadení sa nachádza v centre alebo blízko centra, čo svojím spôsobom znevýhodňuje vegánov žijúcich a pohybujúcich sa hlavne mimo centrum a zároveň stravníkov „nevegánov“, ktorí podľa Polenovej tvoria taktiež dôležitú časť klientely vegánskych stravovacích zariadení (2018, s. 72).

2.2.2.3 Zastúpenia kuchýň vo vegánskych stravovacích zariadeniach Analýza sekundárnych dát ukázala, že vo vegánskych stravovacích zariadeniach chýba značná rozmanitosť, čo sa týka kuchyne, ktorá sa v zariadeniach varí. Zastúpenie kuchýň vo vegánskych stravovacích zariadeniach vyjadruje graf 13. Až 22 podnikov, celkom 43% varí ázijskú kuchyňu, ktorá je populárna hlavne v bufetových samoobslužných reštauráciách, už po vzore spomínaného reťazca Loving Hut. Ázijská kuchyňa je súčasťou ponuky aj stravovacích zariadení s medzinárodnou kuchyňou, pričom tieto stravovacie zariadenia sú väčšinou zmesou všetkých svetových kuchýň. Možno si tu objednať od thajského curry, cez burger až po českú sviečkovú. Tieto zariadenia tvoria taktiež značnú časť z množstva vegánskych stravovacích zariadení, celkovo 13 s 25% podielom. Spomínanú českú kuchyňu ponúka len 1 stravovacie zariadenie – bistro, ktoré vyniká svojou unikátnosťou v tom, že súčasťou jej hlavnej ponuky nie sú typické české pokrmy, ale

chlebíčky. Európsku kuchyňu ponúka 12 stravovacích zariadení, americkú 3 zariadenia. Do grafu 13 neboli zahrnuté kaviarne a cukrárne.

Graf 13: Zastúpenia kuchýň vo vegánskych stravovacích zariadeniach

3 13 americká ázijská česká 22 európska

medzinároná 12

Zdroj: Vlastné spracovanie

Ako z grafu 13 vyplynulo, ponuka pražských vegánskych stravovacích zariadení, čo sa týka rozmanitosti, je dosť jednotvárna a obmedzená. Tento fakt môže byť daný aj tým, že v kuchyniach, ktoré sú v súčasnosti dostupné je jednoduchšie nahradiť živočíšnu zložku daného pokrmu, ako v ostatných kuchyniach. Ako príklad možno uviesť už spomínané thajské curry, kde mäso stačí nahradiť strukovinami, alebo burger, kde je mäso možné nahradiť taktiež strukovinami/hubami/obilninami/zeleninou alebo ich kombináciou a podobne, zatiaľ čo pri českej sviečkovej, alebo vepřo, knedlo, zelí, je ťažšie nahradiť mäsovú zložku. V teoretickej časti v subkapitole 1.4.2 bolo pojednávané okrem iného aj o raste trhu s vegánskymi alternatívnymi produktmi, ktoré v rastlinnej strave nahrádzajú práve vylúčené živočíšne produkty. Vývoj týchto alternatív, hlavne v prípade mäsa a mäsových produktov, by mohol v budúcnosti napomôcť k rozvoju vegánskej gastronómie a diverzifikovať tak ponuku vegánskych stravovacích zariadení.

2.3 Dotazníkové šetrenie – strana dopytu Tretia metóda využitá na zber primárnych dát bol sociologický výskum realizovaný prostredníctvom dotazníkového šetrenia, v podobe elektronického dotazníka. Účelom

prieskumov trhu bolo zistiť situáciu na strane ponuky. Účelom dotazníkového šetrenia tak bude zistiť situáciu na strane dopytu.

2.3.1 Ciele, výskumný súbor, harmonogram a metóda zberu dát Pred zberom dát je nutné vymedziť ciele výskumu, výskumný súbor, harmonogram a metódu, akou bude zber dát realizovaný.

2.3.1.1 Ciele výskumu Ako bolo uvedené v subkapitole analytickej časti 2.1, hlavný cieľ – posúdenie dopadu trendu rastlinnej stravy z hľadiska rastúceho trendu na trhu bol rozdelený kvôli komplexnejšiemu pohľadu na túto problematiku na dva čiastkové ciele: 1. posúdenie dopadu trendu rastlinnej stravy na individuálne stravovanie, 2. posúdenie dopadu trendu rastlinnej stravy na spoločné verejné stravovanie. Od týchto čiastkových cieľov sa odvíjali aj otázky dotazníkového šetrenia, ktoré bolo v nadväznosti na stanovené čiastkové ciele taktiež rozdelené na dve časti a to nasledovne: • časť A je zameraná na individuálne stravovanie a skúma nákupné preferencie a postoje spotrebiteľa – vegána k súčasnej ponuke vegánskych produktov - otázky 3-10 • časť B je zameraná na spoločné verejné stravovanie a skúma spokojnosť a postoj vegánov k súčasnej ponuke vegánskych stravovacích zariadení – otázky 11-18.

2.3.1.2 Výskumný súbor Aby mohlo šetrenie prebehnúť, je potrebné najskôr vymedziť okruh respondentov potrebných pre dotazníkové šetrenie. Keďže ide o výskum realizovaný na území Prahy, respondentmi budú vegáni žijúci alebo sa zdržiavajúci v Prahe. Podľa údajov ČSÚ má Praha v súčasnosti 1 325 280 obyvateľov, z toho cca 1 141 432 obyvateľov vo veku 15+ (2019). Za predpokladu, že 1% populácie ČR sa stravuje vegánsky, ako bolo uvedené vyššie v subkapitole 1.4.2, žije v Prahe 11 414 vegánov. Výskumný súbor by mal podľa Reichela tvoriť 1,5% základného súboru (2009), čo predstavuje 171 respondentov. Pre túto prácu sa podarilo získať 202 respondentov, z toho 182 vyhovovalo podmienke vegánskeho stravovania a dlhodobého pobytu v Prahe.

2.3.1.3 Časový harmonogram šetrenia Vzhľadom k časovej náročnosti výskumu bol harmonogram stanovený nasledovne: • 1.11. – 24.11.2020: prípravná fáza - formulácia otázok šetrenia a vytvorenie dotazníka • 25.11. – 14.12.2020: zber dát – rozposielanie a šírenie dotazníka • 15.12. – 19.12.2020: spracovanie dát - vyhodnocovanie a analyzovanie dát

2.3.1.4 Metóda zberu dát Zber primárnych dát bol realizovaný prostredníctvom metódy dopytovania, za nástroj bol zvolený elektronický dotazník. Tento spôsob výskumu bol zvolený z dôvodu, že prostredníctvom internetu mohol byť oslovený čo najširší okruh respondentov. Elektronický dotazník bol šírený predovšetkým prostredníctvom sociálnych sietí, v skupinách zaoberajúcich sa témou vegánstva, pričom sa predpokladalo, že práve v týchto skupinách bude možné osloviť najviac vegánov žijúcich v Prahe. Ďalším dôvodom zvolenia elektronického dopytovania bola aj súčasná epidemiologická situácia, kedy nemohlo byť šetrenie realizované v teréne, oslovovaním respondentov napr. v stravovacích zariadeniach a pod. Zo spomenutých dôvodov sa javil výber tejto metódy ako najvhodnejší. Súčasťou dotazníka boli ako uzavreté, tak otvorené otázky, na ktoré museli respondenti odpovedať buď jednoslovne alebo viacerými slovami. Celkový počet otázok obsiahnutých v dotazníku bol 22 otázok a 1 podotázka. Z dôvodu špecifickej skupiny respondentov, boli najskôr položené otázky zabezpečujúce filtráciu respondentov, týkajúce sa toho, či sa stravujú vegánsky a či bývajú alebo sa dlhodobo zdržiavajú v Prahe. Ďalšie otázky sa už týkali predmetu šetrenia časti A, kedy boli respondenti opýtaný na ich postoj, preferencie a nákupné chovanie vo vzťahu k vegánskemu sortimentu obchodných reťazcov. V časti B dotazníkového šetrenia boli respondenti opýtaný na postoj, preferencie a spokojnosť vo vzťahu k súčasnej ponuke vegánskych stravovacích zariadení v Prahe. Záverečné otázky šetrenia sú venované demografickému zloženiu respondentov. Dotazník je súčasťou prílohy 6. Dotazník bol vytvorený prostredníctvom nástroja Survio, a ďalej bol šírený v období 25.11.-14.12.2020 (celkom 20 dní) na sociálnej sieti Facebook, v skupinách

zameraných na vegánstvo, vegetariánstvo, zdravú stravu a gastronómiu v Prahe. Dotazník bol anonymný a preto respondenti nemali dôvod odpovedať inak ako pravdivo. Základné údaje o vykonanom dotazníkovom šetrení sú zhrnuté v nasledujúcej tabuľke 6.

Tabuľka 6: Základné údaje dotazníkového šetrenia Dátum šetrenia 25.11.-14.12.2020 Celkový počet respondentov 256 Počet respondentov odpovedajúcich 240 podmienke vegánskeho stravovania Počet respondentov vegánov 182 (výskumný súbor) odpovedajúci lokácii Praha Nástroj použitý na tvorbu dotazníka Survio.cz Miesto šírenia dotazníka sociálna sieť Facebook Zdroj: Vlastné spracovanie

2.3.2 Výsledky dotazníkového šetrenia – filtrácia respondentov Za účelom získania skupiny respondentov potrebnej k tomuto výskumu sa považovalo za nutné ako prvé položiť respondentom otázky zabezpečujúce ich filtráciu, a to z dôvodu predchádzania skresleným výsledkom. Aby mohol byť respondent súčasťou výskumného súboru, musel zodpovedať kladne otázku týkajúcu sa toho, či sa stravuje vegánsky.

Graf 14: Otázka č.1 – Ste vegán/ka?

áno nie

94%

Zdroj: Vlastné spracovanie

Túto otázku podľa grafu 14 zodpovedalo kladne 94% respondentov, čo predstavuje celkom 240 vegánov, ktorí by mohli byť súčasťou základného súboru. Zvyšných 6%, celkom 16 respondentov odpovedalo na túto otázku záporne a preto boli zo základného súboru vyradení.

Graf 15: Otázka č. 2 – Bývate alebo sa zdržiavate v Prahe?

24%

áno nie

76%

Zdroj: Vlastné spracovanie

Druhá otázka zabezpečujúca filtráciu respondentov sa týkala toho, či respondent býva alebo sa zdržiava v Prahe. Výsledky otázky reprezentuje graf 15, z ktorého je viditeľné, že na otázku odpovedalo kladne v tomto prípade len 76%, čo predstavuje 182 respondentov, ktorí tvoria základný výskumný súbor. Záporne odpovedalo 24%, čo znamená, že 58 respondentov žije alebo sa zdržiava mimo Prahy a nemôže tak byť súčasťou základného výskumného súboru. Konečným základným výskumným súborom je teda 182 respondentov.

2.3.3 Socio-demografické štatistiky výskumného súboru Základné socio-demografické štatistiky sa týkajú pohlavia, vekového zloženia, najvyššieho dosiahnutého vzdelania a výšky hrubého mesačného príjmu v Kč. Účelom týchto štatistík je identifikovať zloženie výskumného súboru.

Graf 16: Aké je Vaše pohlavie?

19%

žena muž

81%

Zdroj: Vlastné spracovanie

Dotazníkového šetrenia sa zúčastnilo až 81% žien – celkom 148 respondentov, čo odpovedá aj tvrdeniu uvedenom v subkapitole 1.3.2 teoretickej časti, že ženy sa zaujímajú o tému vegánstva viac než muži. Šetrenia sa zúčastnilo len 19% mužov – 34 respondentov. Získané výsledky sú prezentované v grafe 16.

Graf 17: Aký je Váš vek?

5% 8%

18%

18 a menej 19-30 31-50 51 a viac

69%

Zdroj: Vlastné spracovanie

Ďalšou identifikačnou otázkou bolo vekové zloženie respondentov. Výsledky prezentované v grafe 17 ukazujú, že zo 182 opýtaných bolo 126 respondentov vo veku 19 – 30 rokov. Tento trend medzi respondentmi v podobnom vekovom rozpätí potvrdzuje opäť už spomínaný výskum agentúry Ipsos (Kneblíková, 2020), ale aj údaje v grafe 6, ktoré vypovedajú o zvýšenom záujme o trend vegánstva u populácie vo veku od 19-34 rokov.

Vekovej kategórii 31-50 rokov odpovedá 18% respondentov, 51 a viac už len 5%. Zvyšných 8% respondentov, celkom 15 sa nachádza vo vekovej skupine 18 a menej rokov. Otázky 21 a 22 skúmali závislosť medzi výškou dosiahnutého vzdelania a výšky hrubého mesačného príjmu v kontexte životného štýlu, a teda to, či majú tieto dva faktory na životný štýl respondentov vplyv.

Graf 18: Aké je Vaše najvyššie dosiahnuté vzdelanie?

základná škola 5% 2% 6% stredná odborná škola s vyučením

stredná odborná škola s vyučením a maturitou 46% stredná škola s maturitou 37% vyššia odborná škola

vysoká škola (oba stupne) 4%

Zdroj: Vlastné spracovanie

Graf 18 vypovedá o závislosti medzi dosiahnutým vzdelaním a životným štýlom, čo vyplýva z počtu respondentov s vysokou školou, ktorých je až 46%. Pomerne vysoký počet respondentov (37%) obsahuje aj kategória respondentov so strednou školou s maturitou.

Graf 19: Aký je Váš hrubý mesačný príjem (v Kč)?

14% 22% menej než 11 000

11 000-20 000

21 000-30 000 24%

31 000- 40 000 25% viac ako 41 000 15%

Zdroj: Vlastné spracovanie

Graf 19 vypovedajúci o výsledkoch otázky o hrubom mesačnom príjme ukazuje relatívne vyrovnané podiely v jednotlivých kategóriách. Možno tak konštatovať, že rastlinné stravovanie nie je výsadou len lepšie zarábajúcej časti obyvateľstva, a že respondentov v rastlinnom stravovaní neodradí ani výška ich príjmu.

2.3.4 Výsledky dotazníkového šetrenia – časť A Úlohou časti A dotazníkového šetrenia bolo odhaliť postoj respondentov k súčasnej ponuke rastlinných produktov v obchodných reťazcoch. Otázky boli zamerané na ich spokojnosť, preferencie, nákupné zvyklosti a orientáciu pri nákupe. Časť A je venovaná individuálnemu stravovaniu.

2.3.4.1 Spokojnosť spotrebiteľa s ponukou reťazcov a jeho preferencie Prieskum trhu s vegánskymi produktmi potvrdil, že v súčasnosti ponúkajú širokú škálu alternatívnych rastlinných produktov aj obchodné reťazce, a tak nie je potrebné za týmto účelom navštevovať špecializované obchody. Čísla uvedené v prieskume trhu však odpovedajú priemeru troch pobočiek každého reťazca a tak je počet produktov v jednotlivých pobočkách iný a je závislý aj na veľkosti pobočky. Prieskum trhu odráža len priemernú dostupnosť. .

Graf 20: Ste spokojná/ý so súčasnou ponukou rastlinných alternatívnych produktov v obchodných reťazcoch?

7% 14%

22% rozhodne áno skôr áno skôr nie rozhodne nie

57%

Zdroj: Vlastné spracovanie

Na základe tohto predpokladu boli respondenti opýtaní na spokojnosť so súčasnou ponukou rastlinných alternatívnych produktov v obchodných reťazcoch. Výsledky tejto otázky reprezentuje nasledujúci graf 20. Šetrenie ukázalo, že 14% opýtaných je s ponukou rastlinných produktov rozhodne spokojných, čo predstavuje 26 respondentov. Skôr spokojných je viac ako polovica opýtaných 57% - celkom 103 respondentov, skôr nespokojných 22% a 7% rozhodne nespokojných V otázke č. 4, ktorej výsledky odráža graf 21, boli respondenti opýtaní na obchodný reťazec, v ktorom nakupujú najčastejšie, pretože sa predpokladá, že by vegánsky spotrebiteľ mohol preferovať určitý reťazec napr. kvôli jeho rozsahu sortimentu vegánskych produktov, a podobne.

Graf 21: V ktorom obchodnom Graf 22: Spokojnosť s ponukou daného reťazci najčastejšie nakupujete? reťazca

40 Albert 35

Billa 11% 30 3% 25 Kaufland 34% 20 Tesco 15

Globus 25% 10 5 Lidl 5% 0 Penny 3% 8% 11% Iné rozhodne áno skôr áno skôr nie rozhodne nie

Zdroj: Vlastné spracovanie Zdroj: Vlastné spracovanie

Najviac respondentov, celkovo 34% preferuje nákup v reťazci Albert, čo môže byť dané ako rozsahom jeho sortimentu vegánskych produktov, tak aj faktom, že reťazec disponuje najväčšou hustotou pobočiek v Prahe zo všetkých reťazcov. Len 5% opýtaných navštevuje Billu, čo sa v závislosti na prieskume trhu, ktorý ukázal, že jej vegánsky sortiment je relatívne obmedzený, dalo očakávať. Nákup v Kauflande uprednostňuje 8% respondentov a v Globuse 3%, čo len odráža nedostupnosť a vzdialenosť pobočiek v rámci Prahy. Reťazec

Tesco uprednostňuje 11% opýtaných. Prieskum trhu ponuky vegánskych produktov v supermarketoch ukázal, že Lidl disponuje len základným sortimentom, no aj napriek tomu označilo Lidl za najčastejšie navštevovaný reťazec až 25% opýtaných. V Penny nakupuje len 3% respondentov. Respondenti, ktorí uviedli možnosť „iné“, boli požiadaní aby ďalej uviedli, kde je ich najčastejšie miesto nákupu. Až 13 respondentov z 20 uviedlo, že najčastejšie nakupujú online, a to z dôvodu rozsiahleho sortimentu vegánskych produktov týchto platforiem. 9 respondentov uviedlo ako miesto nákupu platformu Rohlík, a 4 Košík. Za týmto účelom bol vykonaný online prieskum trhu týchto platforiem. Bolo zistené, že Rohlík disponuje veľmi širokou ponukou mliečnych a mäsových rastlinných alternatív a celkovo jeho portfólio tvorí 292 produktov vhodných pre vegánov. O niečo menším rozsahom sortimentu disponuje platforma Košík, s 230 produktmi. Ďalším obľúbeným miestom nákupu vegánov je sieť obchodov Country Life a bezobalové predajne potravín, ktorých filozofia úzko súvisí aj s filozofiou vegánstva. V otázke č. 3 boli respondenti opýtaní na celkovú spokojnosť s portfóliom vegánskych produktov v reťazcoch. Po skĺbení výsledkov 3. a 4. otázky do kontingenčnej tabuľky a následného vytvorenia grafu 22, možno tieto výsledky aplikovať aj na jednotlivé reťazce. V grafe 22 je možné vidieť spokojnosť respondentov s ponukou vegánskych produktov jednotlivých obchodných reťazcov. Najlepšie v tomto smere obstál reťazec Albert, s ktorého portfóliom je rozhodne spokojných 10 respondentov a skôr spokojných až 35 respondentov. Zároveň ale 16 respondentov uviedlo, že je skôr nepokojných s ponukou vegánskych produktov. Respondenti mali ďalej uviesť dôvod nákupu v danom supermarkete. Takmer polovica opýtaných – 46% uviedla, že v reťazci nakupujú z dôvodu, že to majú blízko bydliska. Druhú polovicu respondentov ovplyvňujú v nákupe rôzne faktory. Až 17% opýtaných uviedlo, že pri výbere reťazca u nich hrá rolu ponuka vegánskeho sortimentu daného reťazca, z čoho pramení istá výhoda pre reťazce so širokým sortimentom týchto produktov. Reťazce by mali dbať nie len na rozsah, ale aj na usporiadanie vegánskeho sortimentu, pretože aj tento faktor ovplyvňuje nákupné rozhodovanie spotrebiteľa. Ako vyplynulo z výsledkov šetrenia grafu 23, až 19% opýtaných záleží na tomto faktore pri výbere reťazca. Len 1% opýtaných uviedlo na dôvod návštevy daného reťazca, že reťazec predáva respondentom preferovanú značku sortimentu. 8% respondentov je

ovplyvnených nižšou cenou produktov vo zvolenom reťazci, čo možno pokladať za bežné chovanie spotrebiteľa, vyplývajúce z výšky jeho reálneho príjmu (dôchodku).

Graf 23: Uveďte dôvod nákupu v danom reťazci

9% väčšia ponuka vegan sortimentu 17% 8% prehľadnejšie usporiadanie vegan sortimentu 1% mám to blízko bydliska

19% reťazec predáva mnou preferovanä značku vegan sortimentu lacnejšie produkty

iné 46%

Zdroj: Vlastné spracovanie

Respondenti, ktorí uviedli odpoveď „iné“ boli ďalej požiadaní o uvedenie odpovede. Respondenti, ktorí uviedli v predošlej otázke ako miesto nákupu bezobalové obchody uviedli, že dôvodom je už spomínaná filozofia konceptu bezobalových obchodov, čím je nevznikanie prebytočného odpadu a ochrana životného prostredia. U respondentov uvádzajúcich ako miesto nákupu platformy Rohlík a Košík zohráva najväčšiu rolu hlavne pohodlnosť nákupu, rozsah a rozmanitosť sortimentu. Prieskum v reťazcoch ukázal, že reťazce reflektujú trend vegánstva a postupne rozširujú rozsah a rozmanitosť produktov svojich portfólií. V nadväznosti na toto zistenie sa považovalo za potrebné položiť nasledujúcu otázku č.5, ktorej účelom je zistiť, či reťazce disponujú všetkými produktmi, ktoré respondenti nakupujú. Výsledky otázky zobrazuje graf 24. Šetrenie ukázalo, že reťazce aj napriek širokému sortimentu stále nedisponujú všetkými potrebnými produktmi podľa 63% opýtaných, ktorí za účelom nákupu určitých produktov musia navštíviť špecializované predajne. 37% opýtaných považuje ponuku reťazcov za dostatočnú, pričom si v nich dokáže nakúpiť všetko potrebné. Respondenti odpovedajúci na otázku kladne mali ďalej uviesť produkt, za účelom ktorého musia navštevovať špecializované predajne. Zhrnutím najčastejších odpovedí je graf 25, podľa ktorého je najväčším problémom v reťazcoch hlavne dostupnosť vegánskeho pečiva – 37% a masla –

18%. Ďalšie, menej časté odpovede sa týkali produktov ako tahini pasta, silken tofu, lahôdkové droždie, alsan, seitan, cereálie, sladkosti, jackfruit, šľahačka a pšeničný lepok, z ktorého sa dá doma vyrobiť spomínaný seitan. Niektorí respondenti uviedli aj tapiokový škrob, špeciálne druhy múk, atď

Graf 24: Existuje nejaký Graf 25: Produkty, ktoré nie sú dostupné produkt, ktorý nie je v reťazcoch v reťazcoch dostupný a musíte preto navštíviť špecializovaný obchod?

maslo 6% 2% 2% 2% pečivo tahini 3% 2% silken tofu 18% 37% lahôdkové droždie 6% áno alsan nie seitan 8% 63% cereálie 37% sladkosti 4% jackfruit šľahačka 10% pšeničný lepok Zdroj: Vlastné spracovanie Zdroj: Vlastné spracovanie

2.3.4.2 Obsah nákupného košíka spotrebiteľa vegána Ako bolo poukázané v subkapitole 1.2.2 teoretickej časti, optimálny vegánsky tanier je tvorený základnými surovinami, ktoré vhodnou kombináciou dokážu zaistiť plnohodnotnú rastlinnú stravu prospešnú pre zdravie. Na základe tohto faktu bolo zisťované v akej miere spotrebiteľa nakupujú rastlinné alternatívy mliečnych a mäsových výrobkov. K otázke o kupovaní rastlinných alternatív mliečnych výrobkov sa podľa grafu 26 vyjadrili respondenti nasledovne. Zo 182 respondentov sa len 4% vyjadrili tak, že tieto produkty nekupujú, pričom boli vyzvaní na objasnenie svojej odpovede. Takmer väčšina z nich si mliečne alternatívy vyrába sama, pretože je pre nich tento variant finančne menej náročný. 1-5% podiel nákupného košíka mliečnych alternatív bol preukázaný u 12% respondentov. U viac ako polovici opýtaných – 54% tvorí podiel týchto alternatív viac ako 5% ale menej ako 10% nákupu.

Štvrtina respondentov kupuje tieto produkty častejšie, a tvoria viac ako 10% ale menej ako 20% ich nákupu. 20% podiel mliečnych alternatív uvádza len 5% opýtaných.

Graf 26: Koľko percent Vášho nákupného košíka tvoria rastlinné alternatívy mliečnych výrobkov? (rastlinné mlieko, syry,...)

5% 4% 12%

0% nekupujem ich 25% 1-5% viac ako 5%, ale menej ako 10% viac ako 10%, ale menej ako 20% 20% a viac

54%

Zdroj: Vlastné spracovanie

Rovnaká otázka bola položená aj v prípade percentuálneho zastúpenia rastlinných alternatív mäsových výrobkov v nákupnom košíku respondentov. V tomto prípade sú percentuálne vyjadrenia o niečo zaujímavejšie. Podľa grafu 27 až 15% opýtaných uviedlo, že výrobky nekupuje. Hlavným dôvodom v tomto prípade nebola vysoká cena produktov, ale ich chuť

Graf 27: Koľko percent Vášho nákupného košíka tvoria rastlinné alternatívny mäsových výrobkov? (náhrady mäsa, párkov, salám, klobás,...)

15% 22%

0% nekupujem ich 1-5% viac ako 5%, ale menej ako 10% viac ako 10% ale menej ako 20% 19% 20% a viac 37%

Zdroj: Vlastné spracovanie

. Ďalšou častou odpoveďou bolo, že respondenti produkty nekupujú z toho dôvodu, že ich nepotrebujú a radšej si mäsovú zložku v strave nahradia strukovinami. 1-5% podiel v nákupe majú tieto produkty u 37% respondentov. Viac ako 5%, ale menej ako 10% podiel v nákupe uvádza len 7% opýtaných, 19% uvádza možnosť viac ako 10%, ale menej ako 20% a možnosť 20% a viac 22% opýtaných. Na základe výsledkov otázky 6 a 7 možno skonštatovať, že väčšina respondentov kupuje rastlinné alternatívy len ako spestrenie jedálnička a konzumuje tak prevažne stravu pozostávajúcu zo základných surovín.

2.3.4.3 Orientácia spotrebiteľa vegána pri nákupe V nadväznosti na zistenie pri prieskume týkajúce sa usporiadania predajní, ktoré ako bolo zistené v podotázke 4.1, ovplyvňuje rozhodovanie až 19% spotrebiteľov, boli respondenti opýtaní na to, čo by ocenili pre lepšiu orientáciu pri nákupe vegánskych produktov v reťazcoch. Podľa grafu 28 až 64% opýtaných uviedlo, že by im pomohlo, keby boli vegánske produkty kumulované na jednom mieste a nemuseli ich tak hľadať po celom obchode, čo nákup vegánskeho spotrebiteľa zbytočne predlžuje a znepríjemňuje.

Graf 28: Čo by ste ocenili pre lepšiu orientáciu pri nákupe vegan výrobkov?

kumulácia vegan produktov na jednom mieste 32% označovanie cenoviek nejakým symbolom alebo farebným rozlíšeím sektory s vegánskymi produktami v jednotlivých oddeneiach 64%

Zdroj: Vlastné spracovanie

Tento systém už ako bolo zistené prieskumom trhu zaviedol reťazec Globus. Označovanie cenoviek nejakým symbolom alebo farebným rozlíšením by ocenilo 32% opýtaných. K systému symbolov na cenovkách už nemá ďaleko ako bolo spomenuté, reťazec Kaufland. Ako príklad farebného rozlíšenia vegánskych produktov možno uviesť sieť drogérií DM,

ktorá okrem drogistického tovaru predáva aj potraviny. Sektory s vegánskymi produktami v jednotlivých oddeleniach reťazcov by uvítali 4% respondentov. Ďalšou otázkou, na ktorú museli respondenti odpovedať sa taktiež týkala orientácie pri nákupe, a to konkrétne toho, pomocou čoho sa respondenti najčastejšie orientujú pri nákupe vegánskych výrobkov. Táto otázka bola položená na základe predpokladu, že vegánske produkty sú veľmi špecifické a často ich na prvý pohľad nie je možné odlíšiť od ostatných produktov, ktoré nemajú vegánske zloženie. Ako je uvedené v grafe 29, orientovanie podľa čítania zloženia jednotlivých produktov uprednostňuje takmer polovica respondentov, až 46%. Táto skutočnosť môže byť daná aj tým, že ešte stále veľké množstvo produktov, ktoré sú svojím zložením vegánske, nenesú žiadne označenie nápisom „vegan“, alebo už spomínaný symbol V-Label. Uprednostňovanie čítania zloženia produktov môže navyše spotrebiteľovi napomôcť k odhaleniu nových produtkov vhodných pre vegánov. Symbol V-Label vyhľadáva až 31% respondentov. Spotrebiteľský výskum ČVS navyše ukázal, že 98,5% respondentov si spája symbol s lepšou orientáciou pri nákupe, 99,6% s jednoduchým výberom produktov, 98% s vyššou kvalitou, 59% s lepšou chuťou, 96% s dôveryhodnosťou a 69% si myslí, že produkty s logom V-Label sú prospešné pre zdravie (ČVS,2020). Posledných 23% respondentov vyhľadáva na produkte nápis „vegan“.

Graf 29: Pomocou čoho sa najčastejšie orientujete pri nákupe vegánskych výrobkov?

23%

čítam zloženie produktov 46% vyhľadávam symbol V-Label vyhľadávam nápis VEGAN

31%

Zdroj: Vlastné spracovanie

Pri prieskume trhu bolo zistené, že veľkú časť dostupných vegánskych produktov vyrábajú firmy, ktorých primárnou výrobou nie je výroba vegánskych produktov, ale

výrobky, ktorých súčasťou je aj živočíšna zložka. Pre tieto firmy je táto produkcia len rozšírením ich portfólia produktov a prispôsobovanie sa novému trendu a nemajú nič spoločné s filozofiou vegánstva, čo by mohlo byť v rozpore s prístupom niektorých spotrebiteľov a preto bola položená respondentom otázka ohľadom ich postoja k produktom od týchto firiem, ktorej výsledky sú v grafe 30.

Graf 30: Aký je Váš postoj ku kupovaniu vegánskych alternatívnych produktov od „nevegánskych“ výrobcov?

11% 14%

výrobky nekupujem, nechcem tieto firmy podporovať výrobky kupujem, chcem podporiť rozvoj trhu s týmito výrobkami o pôvod produktu sa nezaujímam

75%

Zdroj: Vlastné spracovanie

Šetrenie ukázalo, že aj 14% respondentov sa s týmto názorom zhoduje a výrobky nekupuje lebo nechce firmy podporovať, a uprednostňuje tak výhradne vegánske firmy. 75% respondendov, celkom 135, výrobky od „nevegánskych“ výrobcov kupuje, pretože chce podporiť rozvoj trhu s týmito produktami. Uvedomujú si tak fakt, že v prípade týchto „nevegánskych“ firiem ide často o nadnárodné spoločnosti, ktoré majú dostatok finančných prostriedkov na vývoj vegánskych produktov, ale aj prostriedky na ich marketing, a dokážu tak zabezpečiť distribúciu aj k veľkej časti „nevegánskej“ populácie, ktorú by mohli tieto firmy osloviť, a zaistiť tak znižovanie spotreby živočíšnych produktov. 11% respondentov sa o pôvod produktu nezaujíma.

2.3.5 Výsledky dotazníkového šetrenia – časť B Úlohou časti B dotazníkového šetrenia bolo odhaliť postoj respondentov k súčasnej ponuke vegánskych stravovacích zariadení v Prahe. Otázky boli zamerané ako na spokojnosť, tak na preferencie respondentov. Časť B je venovaná spoločnému verejnému stravovaniu.

2.3.5.1 Návštevnosť stravovacích zariadení Prvá otázka časti B dotazníkového šetrenia sa týka preferencií stravovacích zariadení zákazníkom – vegánom. Ako je možné vidieť v grafe 31, vegánske stravovacie zariadenia uprednostňuje len 34% respondentov, celkom 63, čo môže byť spôsobené nedostatkom vegánskych stravovacích zariadení, ale aj ich nerovnomerným rozložením.

Graf 31: Ktoré stravovacie zariadenia navštevujete najčastejšie?

19%

vegánske 34%

vegetariánske s vegánskymi možnosťami konvenčné s vegetariánskymi a vegánskymi možnosťami

47%

Zdroj: Vlastné spracovanie

Vegetariánske stravovacie zariadenia s vegánskymi možnosťami navštevuje až 47% z celkového počtu opýtaných, čo môže byť opäť spôsobené ich väčším počtom a teda ich dostupnosťou oproti vegánskym stravovacím zariadeniam. Konvenčné stravovacie zariadenia s vegetariánskymi a vegánskymi možnosťami navštevuje 34 zo 182 opýtaných. Medzi odpoveďami týkajúcimi sa nákupu výrobkov od „nevegánskych“ výrobcov v časti A dotazníkového šetrenia a odpoveďami o návšteve konvenčných stravovacích zariadení s vegetariánskymi a vegánskymi možnosťami, bola zistená závislosť. Celkom 32 z 34 respondentov, ktorí podporujú „nevegánskych“ výrobcov kúpou ich produktov a tým aj rozvoj trhu, preferujú návštevu konvenčných stravovacích zariadení s vegetariánskymi

a vegánskymi možnosťami za rovnakým účelom. Respondenti, ktorí tieto firmy nepodporujú a uprednostňujú vegánskych výrobcov, konvenčné stravovacie zariadenia vôbec nenavštevujú a radšej podporujú rozvoj vegánskych stravovacích zariadení. Týmto možno hypotézu uvedenú v úvode záverečnej práce považovať za potvrdenú. Ako možno vidieť v grafe 32, medzi súčasným počtom jednotlivých typov stravovacích zariadení v Prahe a preferenciami spotrebiteľov, existuje značný nepomer. K otázke preferencií typu stravovacieho zariadena sa o uprednostnení stravovacích zariadení reštauračného typu vyjadrilo až 53% respondentov, zatiaľ čo vegánskych reštaurácií je v Prahe len 16% (8). Súčasný počet vegánskych stravovacích zariadení v Prahe zahŕňa hlavne bistrá (39%) a bufety (45%), ktoré tvoria spolu prevažnú časť týchto zariadení, avšak ako z preferencií vyplýva, spotrebitelia o ne oproti reštauráciám javia sotva polovičný záujem.

Graf 32: Návštevu ktorého typu stravovacích zariadení preferujete?

Preferencie Súčasná ponuka v Prahe

20% 27% bufet bufet 39% reštaurácia 45% reštaurácie bistro bistro

53% 16%

Zdroj: Vlastné spracovanie

Otázka týkajúca sa preferencií bola venovaná aj kontextu návštevy reštaurácie za konkrétnym účelom. Tabuľka 7 reprezentuje početnosť jednotlivých odpovedí v závislosti na danej príležitosti. Respondenti okrem vegánskych stravovacích zariadení uvádzali aj zariadenia vegetariánske, ale aj konvenčné. Do tabuľky boli zahrnuté len vegetariánske a vegánske stravovacie zariadenia. Reštaurácia Palo Verde bola zvolenou ako najlepšou možnosťou pri slávnostnej príležitosti, romantickej večeri ale aj gastronomickom zážitku. Podľa predbežných výsledkov ankety Vegánska reštaurácia roka, ktorú každý rok

usporadúva organizácia Vegan Fighter by sa Palo Verde mohla stať aj vegánskou reštauráciou roka 2020 (Vegan Fighter, 2020).

Tabuľka 7: Ktoré pražské stravovacie zariadenie by ste navštívil/a za nasledujúcim účelom

Slávnostná Romantická Neformálny Gastronomický Pracovný obed príležitosť večera obed/večera zážitok 1. miesto Palo verde Loving Hut Palo verde Belzepub Palo Verde 2. miesto Lehká hlava Pastva Pastva Eaternia Pastva 3. miesto Pastva Palo verde Maitrea Loving Hut My Raw Café 4. miesto Maitrea Forky´s Mist Moment Waipava 5. miesto Moment Forrest Bistro Lehká hlava Forky´s Mist Zdroj: Vlastné spracovanie

2.3.5.2 Spokojnosť s vegánskymi stravovacími zariadeniami Výsledky otázky týkajúce sa spokojnosti vegánov so súčasným štandardom vegánskych stravovacích zariadení vypovedajú o takmer 50% úplnej spokojnosti. Ako vyplýva z grafu 33, rozhodne spokojných je 45% respondentov.

Graf 33: Ste spokojná/ý so súčasným štandardom vegánskych stravovacích zariadení v Prahe?

3% 19%

rozhodne áno skôr áno 45% skôr nie rozhodne nie

33%

Zdroj: Vlastné spracovanie

Označenie ostatných troch odpovedí – skôr áno, skôr nie a rozhodne nie 99 respondentmi vypovedá o tom, že tieto stravovacie zariadenia majú oproti konvenčným stravovacím zariadeniam ešte čo zlepšovať. Skôr spokojných je 33% opýtaných, 19% skôr nespokojných a 3% rozhodne nespokojných.

Spokojnosti sa týka aj ďalšia otázka, ktorá pozostáva zo 4 tvrdení, o ktorých sa mali respondenti vyjadriť buď kladne, alebo záporne. Jej výsledky možno nájsť v grafe 34. Kvalitu poskytovaných služieb vo vegánskych stravovacích zariadeniach považuje za nižšiu oproti konvenčným stravovacím zariadeniam 87 respondentov. Takmer polovica respondentov súhlasí aj s tvrdením, že ponuka stravovacích zariadení je málo rôznorodá a rozmanitá, čo ukázal aj prieskum trhu s vegánskymi stravovacími zariadeniami. Ponuku alkoholických a miešaných nápojov vníma ako nedostatočnú 63 respondentov. S tvrdením o nižšej úrovni obsluhy nesúhlasí až 137 respondentov. Toto tvrdenie bolo postavené na zistení, že vegánske stravovacie zariadenia často zamestnávajú osoby zo sociálne slabších kruhov, alebo osoby, ktoré sú síce nadšenci pre vegánsky spôsob života, ale bez skúseností z gastronómie, čo možno potvrdiť na základe vlastnej skúsenosti. Väčšina respondentov, ako sa ukázalo je ale spokojných.

Graf 34: Potvrďte alebo vyvráťte nasledovné tvrdenia

V pražských vegánskych stravovacích zariadeniach (v porovnaní s tými konvenčnými):

je celková nižšia kvalita poskytovaných služieb

chýba ponuka alkoholických a miešaných nápojov áno chýba rôznorodosť a rozmanitosť ponuky nie je nižšia úroveň obsluhy

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Zdroj: Vlastné spracovanie

V tomto kontexte mali respondenti napísať, čo by v stravovacích zariadeniach zmenili, aby boli viac spokojní. Podľa grafu 35 najviac respondentov – celkom 39, by uvítalo zdravé, chutné a kvalitné pokrmy. Ocenili by pokrmy obsahujúce viac strukovín, celozrnných obilnín ale, aj viac pokrmov z bio zeleniny. Respondenti ďalej uviedli, že veľa stravovacích zariadení ponúka buď burgre alebo mix všetkého, čo bolo nakoniec potvrdené aj v prieskume trhu stravovacích zariadení. Respondenti by ocenili v tomto smere pestrejšie menu a rozmanitejšie pokrmy v ponuke stravovacích zariadení. Odvolávali sa aj na cenu pokrmov, kedy pokrmy neodpovedajú kvalitou požadovanej cene. Objavili sa aj odpovede

týkajúce sa detského menu, ktoré nebolo počas prieskumu trhu objavené ani v jednom zo stravovacích zariadení. Vegánom chýbajú na trhu aj vegánske lahôdky – viac zariadení ako Chlebíček Store, bagetérie a zmrzlina. Uvedené odpovede sa okrem vegánskych stravovacích zariadení týkali aj konvenčných reštaurácií, v ktorých mali respondenti zlé skúsenosti s tým, že v menu bolo v dôsledku neznalosti chybne uvedené značenie „vegan“ a pokrm bol vo výsledku vegetariánsky. Uvítali by tak dôslednejšie rozoznávanie týchto pojmov. V kontexte konvenčných reštaurácií ešte možno uviesť, že vegáni by v týchto stravovacích zariadeniach ocenili viac vegánskych pokrmov a nemuseli by sa tak obmedzovať len na vegánske stravovacie zariadenia alebo vegetariánske s vegánskymi možnosťami.

Graf 35: Čo by ste zmenili, doplnili?

Lepšie rozlišovanie medzi vegetarian/vegan Viac vegan možností v konvenčných reštauráciách Zmrzlina Väčší počet klasických reštaurácií Rozmanitosť a rôznorodosť pokrmov Pomer cena/kvalita Vegánske lahôdky Zaradenie detských pokrmov Zdravé a kvalitné pokrmy Nič

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

Zdroj: Vlastné spracovanie

Na základe zistenia počas prieskumu trhu vegánskych stravovacích zariadení, že ponuka stravovacích zariadení je veľmi jednotvárna, boli respondenti opýtaní na otázku, zastúpenie akej kuchyne je podľa nich nedostatočné. Odpovede sú uvedené v grafe 36. Viac ako polovica odpovedí sa týkala nedostatočného zastúpenia talianskej a českej kuchyne, pričom taliansku kuchyňu uvádza 24% opýtaných, 30% českú kuchyňu. Pizza je síce súčasťou talianskej kuchyne, no pre počet odpovedí jej bola priradená osobitá kategória. Viac vegánskej pizze by uvítalo 13% opýtaných. Záujem by bol taktiež o väčší počet klasických reštaurácií.

Graf 36: Zastúpenie akej kuchyne je podľa Vás medzi pražskými vegánskymi stravovacími zariadeniami nedostatočné?

5% 1% 1% talianska 3% česká pizza mexická 8% 24% begetéria 6% grécka 2% slovenská neviem 3% 4% diétna, zdravá celistvá strava 13% 30% arabská cukráreň francúzska

Zdroj: Vlastné spracovanie Ďalšie, menej frekventované odpovede sa týkajú napr. mexickej, arabskej, grécke, slovenskej a francúzskej kuchyne. AJ v tomto prípade 5 respondentov uviedlo bagetériu – niečo ako Bageteria Boulevad vo vegánskej verzii. Záujem by bol aj o diétnu a zdravú celistvú stravu a o viac cukrární.

2.3.5.3 Gastronomické trendy vo vegánskych reštauráciách Nasledujúca otázka vychádza z gastronomických trendov uvedených v teoretickej časti v subkapitole 1.1.2.1. Počas prieskumu trhu bolo zistené, že vegánske reštaurácie tieto trendy zatiaľ neuplatňujú, čo by pre ne mohla byť príležitosť na skvalitnenie svojich služieb a poskytnutie tak nie len stravovacej služby, ale aj gastronomického zážitku. Respondenti mohli označovať ľubovoľný počet odpovedí. Najviac odpovedí bolo zaznamenaných v prípade zavedenia sezónneho menu z lokálnych ingrediencií, ktoré by ocenilo 68% respondentov. Zatiaľ čo o organizáciu brunchu by malo záujem až 53%, organizáciu drunchu by uvítalo len 23% respondentov. Pomerne veľký úspech u opýtaných malo aj zavedenie sharing menu, ktoré by pokladalo za zaujímavé spestrenie posedenia v reštaurácii 41% respondentov. Degustačné viacchodové menu je vo väčšine prípadov populárnejšie v reštauráciách luxusnejšieho rázu. Označenie tejto možnosti až 50% respondentov vypovedá o záujme o takého reštaurácie aj medzi vegánmi. Zavedenie detského menu oslovilo 28% opýtaných, open kitchen 18% a párovanie pokrmov s vínom 23% opýtaných. Odpoveď i) iné označilo 8% respondentov, ktorí boli vyzvaní aby napísali

trend, ktorý nie je uvedený v odpovediach, ale ocenili by ho. Odpovede však nie sú relevantné a preto nebudú ďalej okomentované.

Tabuľka 8: Ktoré z nasledujúcich trendov by ste uvítal/a vo vegánskych reštauráciách?

a) organizácia brunchu (neskoré raňajky spojené s obedom) 53%

b) organizácia drunchu (neskorý obed spojený s večerou) 23%

c) sezónne menu z lokálnych ingrediencií (hubové menu, špargľové menu,..) 68%

d) sharing menu (zdieľanie jedla s priateľmi) 41% e) open kitchen (otvorená kuchyňa, kedy má zákazník možnosť sledovať ako 18% sa pripravuje jeho pokrm) f) zavedenie detského menu 28%

g) zavedenie degustačného viacchodového menu 50%

h) párovanie pokrmov s vínom 23%

i) iné 8% Zdroj: Vlastné spracovanie

2.4 Dopad trendu na trh Hlavným cieľom diplomovej práce je posúdiť dopad rastlinnej stravy ako rastúceho trendu na trh. Realizované prieskumy trhu a dotazníkové šetrenie zaistilo komplexný pohľad na súčasnú situáciu, na základe čoho možno odvodiť nasledovné tvrdenia. Rastlinné stravovanie je rastúcim trendom a životným štýlom medzi mladšou časťou populácie, predovšetkým vo veku 19-30 rokov, pričom zástancom tohto stravovacieho štýlu sú predovšetkým ženy, buď to vysokoškolsky vzdelané alebo so strednou školou s maturitou. Mužská časť populácie javí o toto stravovanie menší záujem. Rastlinne sa stravujúce osoby možno označiť za vegánov, pričom dôvody vedúce k tomuto životnému štýlu nie sú len etické, ale aj zdravotné a ekologické. Tieto fakty boli popísané v teoretickej časti. Tiež bolo uvedené, že dopad živočíšnej stravy na zdravie a na životné prostredie, si uvedomuje stále väčšia časť populácie, a prechádza na rastlinnú stravu. Individuálne stravovanie obyvateľstva sa teda mení, čoho odrazom je aj zmena v ponuke obchodných reťazcov.

Bolo zistené, že obchodné reťazce tento trend a dopyt po rastlinných produktoch reflektujú a neustále rozširujú svoju ponuku. Platí to predovšetkým v reťazcoch Albert, Kaufland, Globus a Tesco, ktoré patria medzi reťazce disponujúce najširšou a najpestrejšou priemernou ponukou. Dotazníkové šetrenie však ukázalo, že aj napriek širokému sortimentu rastlinných produktov v týchto reťazcoch musia respondenti navštevovať špecializované obchody, za účelom kúpi produktov nedostupných v reťazcoch. S ponukou vegánskeho sortimentu sú respondenti viac menej spokojní. Ďalším dopadom trendu je vývoj vlastnej rady vegánskych produktov obchodnými reťazcami v snahe prispôsobiť sa rastúcemu trendu. Za reakciu reťazcov na trend možno považovať aj zmenu usporiadania predajní za účelom lepšej orientácie spotrebiteľa, čo respondenti ocenili. Zmeny v stravovaní populácie menia aj gastronómiu a teda spoločné verejné stravovanie. Po tom čo v roku 2007 vznikla v Prahe prvá pobočka Loving Hut, začali vznikať ďalšie vegánske stravovacie zariadenia. Veľa stravovacích zariadení si zobralo príklad z konceptu tejto siete a tak začali vznikať predovšetkým bufetové samoobslužné reštaurácie, ktoré aj v súčasnosti tvoria 39% všetkých vegánskych stravovacích zariadení v Prahe, zatiaľ čo reštaurácií je len 14%. Porovnanie s preferenciami respondentov ukázalo nepomer medzi počtom reštaurácií a preferenciami respondentov, ktorí by ich uvítali viac. Vegánska gastronómia je v súčasnosti síce na vzostupe a nárast týchto stravovacích zariadení je vidieť každým rokom, avšak ich ponuka je zatiaľ, aspoň v Prahe, relatívne jednotvárna. Môže to byť dané tým, že varenie bez živočíšnych zložiek je pomerne novou záležitosťou, a tak ako sa vyvíjajú nové alternatívne produkty, aj zručnosti a receptúry šéfkuchárov jednotlivých podnikov potrebujú čas, aby priniesli na pražskú gastronomickú scénu to najlepšie. Predpokladá sa, že v budúcnosti by sa ponuka stravovacích zariadení na základe tohto predpokladu mohla diverzifikovať a uspokojiť tak aj respondentov, ktorí nie sú so súčasnou ponukou jednoznačne spokojní. Takmer polovica respondentov sa tiež vyjadrila, že v porovnaní s konvenčnými stravovacími zariadeniami považujú celkové poskytnutie služby vo vegánskych stravovacích zariadeniach za nižšie a chýba v nich rozmanitosť a rôznorodosť pokrmov. Trend rastlinného stravovania tak priniesol nový koncept stravovacích zariadení so špecifickou klientelou, so zatiaľ pomerne jednotvárnou ponukou, s absenciou rozmanitosti a rôznorodosti pokrmov, ktoré sa súčasným gastronomickým trendom prispôsobujú buď minimálne, alebo vôbec.

3. Návrhová časť

Vzostup trendu rastlinného stravovania, ktoré preferuje stále väčšia časť populácie mení ako ponuku obchodných reťazcov, tak gastronómiu. Prostredníctvom výsledkov výskumu boli identifikované určité slabé stránky na trhu, ktoré sa odporúča odstrániť prostredníctvom aplikovania nasledovných návrhov a odporučení. Prieskumy trhu v kombinácii s dotazníkovým šetrením odhalili radu nedostatkov v ponuke obchodných reťazcov, ktoré znevýhodňujú a obmedzujú vegánskeho spotrebiteľa pri nákupe. Ako prvé možno uviesť nedostatočnú ponuku v reťazcoch Lidl a Penny, ktoré by kvôli neprispôsobeniu svojej ponuky tomuto trendu mohli prísť o radu zákazníkov. Ako už bolo zistené prieskumom trhu, Lidl určitou základnou ponukou vegánskych produktov disponuje, a rada opýtaných respondentov nákup v tomto reťazci preferuje. Aj napriek tomu sa odporúča rozšíriť portfólio vegánskych produktov u oboch reťazcov. Reťazcom Albert, Kaufland, Tesco a Globus sa odporúča rozšíriť ich už teraz pomerne rozmanité portfólio o ďalšie produkty, ktoré sú v reťazcoch zatiaľ nedostupné a respondenti tak musia navštevovať aj špecializované obchody. Ide predovšetkým o zahrnutie základných potravín, ako je pečivo, syry, maslo, ale aj produkty menej typické pre bežného spotrebiteľa, no pre vegána bežný produkt, akým je napríklad lahôdkové droždie, či silken tofu. Ďalšie odporúčanie sa týka orientácie vegánskeho spotrebiteľa v obchodných reťazcoch. Vegánske produkty sú špecifické svojim rastlinným zložením a hľadanie týchto produktov zbytočne predlžuje a znepríjemňuje nákup. Globus tento fakt vyriešil sektorom Zdravý svet, kde okrem ďalších „zdravých“ produktov je jedna časť tohto sektoru vyhradená vegánskym produktom, ktoré sú práve nakumulované v jedom sektore. Ostatným reťazcom sa odporúča vziať si príklad z Globusu, a uľahčiť tak nákup spotrebiteľom. V prípade nedostatku miesta na vyhradenie sektoru s vegánskymi produktami v pobočkách sa odporúča reťazcom ďalšia možnosť na zlepšenie orientácie, a to označovanie vegánskych produktom určitým symbolom na cenovkách produktu, aby bolo zrejmé, že ide o vegánsky produkt. Príkladom takéhoto značenia môže byť sieť drogérií DM, ktorá u vegánskych produktov zvýrazňuje cenovky zelenou farbou. Ďalšou možnosťou by mohlo byť zelené V, a podobne.

Posledné odporučenie sa netýka priamo obchodných reťazcov, ale výrobcov, ktorí vyrábajú výrobky, ktoré sú svojim zložením vegánske, ale neoznačujú ich napr. nápisom „vegan“ na obale. Z prieskumu trhu a aj z vlastnej skúsenosti možno potvrdiť pomerne veľké množstvo týchto produktov na pultoch obchodných reťazcov. Týmto výrobcom sa do budúcnosti odporúča zaviesť toto označovanie na obaloch svojich produktov, z dôvodu rastu trendu vegánstva, čo by mohlo aj pre výrobcov znamenať nový segment spotrebiteľov. Pokiaľ možno aj celý proces výroby produktov považovať za vegánsky, odporúča sa týmto výrobcom zažiadať o certifikát V-Label, ktorý ako ukázal už spotrebiteľský prieskum ČVS považujú spotrebitelia za dôveryhodný. Ďalšie odporúčania vedúce k zlepšeniu súčasnej situácie sa týkajú vegánskych stravovacích zariadení. Prieskum trhu v kombinácii s dotazníkovým šetrením vypovedajú o nedostatkoch plynúcich z počtu jednotlivých typov stravovacích zariadení. Polovica respondentov uvádza, že preferuje návštevu stravovacích zariadení typu reštaurácia, týchto zariadení je však v celej Prahe len 8. Tento fakt by mohol byť podnikateľskou príležitosťou pre ďalších reštauratérov, ktorí v budúcnosti plánujú otvoriť vegánske stravovacie zariadenie. Týmto reštauratérom sa odporúča aj zavedenie inej kuchyne, než je ázijská, americká, európska alebo medzinárodná, a špecializovať sa skôr na jednu kuchyňu. Podľa odpovedí respondentov by bol jednoznačný záujem o viac stravovacích zariadení s českou, talianskou, či slovenskou kuchyňou, vegánsku pizzu, atď. Súčasná situácia by mohla byť príležitosťou nie len pre nové stravovacie zariadenia, ale aj pre tie súčasné, ktoré by sa mohli zmenou ponuky jedál diverzifikovať a ponúknuť tak na gastronomickej scéne niečo nové. Vegánske stravovacie zariadenia, predovšetkým bistrá a hlavne reštaurácie by mali zvážiť zavedenie gastronomických trendov. Samozrejme, za trend možno svojim spôsobom pokladať už len to, že stravovacie zariadenie ponúka vegánske pokrmy, avšak to v tomto smere nestačí. Respondenti prejavili výrazný záujem o sezónne, degustačné a sharing menu, čo by po zavedení zvýšilo pridanú hodnotu stravovacích zariadení a pôsobili by tak aj luxusnejším dojmom. Odporúča sa preto tieto trendy v stravovacích zariadeniach zaviesť. V práci bol analyzovaný dopad trendu rastlinného stravovania na trh v kontexte individuálneho stravovania a spoločného verejného stravovania. Ďalším predmetom výskumu by tak mohlo byť stravovanie inštitucionálne, predovšetkým v škôlkach a školách, zamestnaneckých kantýnach, ale aj v nemocniciach. Keďže stravovacie zariadenia sú

súčasťou materiálno technického zabezpečenia cestovného ruchu, predmetom ďalšieho výskumu by mohol byť aj dopad trendu rastlinného stravovania a hotelové stravovacie zariadenia alebo prispôsobenie ponuky pokrmov tomuto trendu v dopravných prostriedkoch. V práci boli analyzované vegánske stravovacie zariadenia a tak by mohol byť ďalší výskum realizovaný v konvenčných alebo vegetariánskych zariadeniach v kontexte dopadu trendu rastlinného stravovania.

Záver

Rastlinné stravovanie je mnohými pokladané za stravovanie budúcnosti, v súčasnosti však ide o rastúci trend medzi čoraz väčšou časťou populácie. Aj tieto fakty boli zmienené v teoretickej časti záverečnej práce. V teoretickej časti boli tiež vymedzené základné pojmy popisujúce alternatívne smery stravovania, predovšetkým vegánstvo a motívy k nemu vedúce. Pojednáva tiež o súčasnej gastronomickej situácii v Európe a o trendoch, ktoré sa jej dotýkajú. Posledná subkapitola teoretickej časti je venovaná rastlinnému stravovaniu v kontexte individuálneho a spoločného verejného stravovania. Hlavným cieľom práce – posúdením dopadu rastlinného stravovania ako rastúceho trendu na trh, sa zaoberala časť analytická. Na naplnenie cieľa bol hlavný cieľ práce rozdelený na dva čiastkové ciele. Prvým čiastkovým cieľom bolo posúdiť dopad trendu rastlinného stravovania na individuálne stravovanie. Za týmto účelom bol vykonaný prieskum trhu ponuky vegánskych produktov vo vybraných obchodných reťazcoch. Druhý čiastkový cieľ sa zaoberal posúdením dopadu trendu rastlinného stravovania na spoločné verejné stravovanie. Pri prieskume trhu s vegánskymi stravovacími zariadeniami, ktorý bol za týmto účelom realizovaný sa naskytol problém so zberom dát. Problémom bola dlhotrvajúca epidemiologická situácia spôsobená koronavírusom Covid – 19, kvôli ktorej boli stravovacie zariadenia uzatvorené a preto musela byť použitá metóda zberu sekundárnych dát. Na naplnenie čiastkových cieľov, ktorých účelom je zase naplnenie cieľa hlavného, bolo v rámci výskumu realizované aj dotazníkové šetrenie, ktorého respondenti reprezentovali v tomto prípade stranu dopytu. Zistenie postojov respondentov k obchodným reťazcom a k stravovacím zariadeniam malo prispieť ku komplexnosti pohľadu na danú problematiku a v kombinácii s prieskumami trhu poskytnúť informácie potrebné na posúdenie dopadu rastlinného stravovania ako rastúceho trendu na trh, čím sa zaoberá posledná subkapitola analytickej časti. Cieľ práce tak možno považovať za naplnený. Výskum ukázal, že väčšina obchodných reťazcov sa rastúcemu trendu prispôsobuje širokou a rozmanitou ponukou vegánskych produktov, vývojom vlastných vegánskych produktov a prehľadnejším usporiadaním vegánskeho sortimentu, no nie vo všetkých reťazcoch je tomu tak. Odporúčaniami k tejto problematike sa venuje časť návrhová, ktorá rovnako poskytuje odporúčania týkajúce sa zlepšenia situácie medzi vegánskymi

stravovacími zariadeniami. Bolo zistené, že počet vegánskych stravovacích zariadení počtom jednotlivých typov týchto zariadení neodpovedá preferenciám spotrebiteľov. Ich ponuka je jednotvárna, chýba jej inovácia a neprispôsobuje sa súčasným gastronomickým trendom. Hodnoty uvedené v analytickej časti týkajúce sa jednotlivých portfólií vegánskych produktov v obchodných reťazcoch je potrebné brať len ako orientačné. Počet vegánskych stravovacích zariadení odpovedal situácii v čase písania tejto záverečnej práce, môže sa tak meniť. Pri písaní práce sa okrem problémov so zberom dát objavil aj problém s dostupnosťou literatúry, predovšetkým čo sa týka knižných zdrojov, a tak boli využité hlavne zahraničné periodiká, reporty, správy, výskumy a internetové zdroje. Tento problém je spojený s novosťou témy rastlinnej stravy, ku ktorej zatiaľ existuje nedostatok literatúry v slovenskom a českom jazyku.

Zdroje

[1] Atlas masa. 1. vydanie. Praha: Hnutí Duha a Heinrich-Böll-Stiftung, 2014. 70 s. ISBN: 978-80-86834-53-5. [2] ATTL, P., STUDNIČKA, P. Zásady zpracování závěrečných kvalifikačních prací. 3. aktualizované vydanie. Praha: VŠH, 2019. 64 s. ISBN 978-80-87411-82-7. [3] Beyond Meat: Shares in vegan burger company sizzle 160%. BBC, 2019. [cit. 2020- 11-15]. Dostupné na internete: [4] CAMPBELL, T. C., CAMPBELL, T. M. Čínská studie. Hradec Králové: Svítání. 2015. 396 s. ISBN 978-80-87629-02-4. [5] Causes of death – standardised death rate. Brusel: Eurostat 2016. [cit. 2020-10- 16]. Dostupné na internete: [6] Co je veganství. Praha: Česká veganská společnost. 2014. [cit. 2020-03-24]. Dostupné na internete: [7] Coronary Artery Bypass Surgery. U.S. National Library of Medicine. [cit. 2020-11-15]. Dostupné na internete: < https://medlineplus.gov/coronaryarterybypasssurgery.html> [8] CRAIG, W. J. Health effects of vegan diets. In The American Journal of Clinical Nutrition, zväzok 89, 2009, vydanie 5. s. 1627S-1633S. [cit. 2020-10-17]. Dostupné na internete: [9] ČSN 56 9606: pravidla správné hygienické a výrobní praxe, obecné principy hygieny potravin. Praha: Úřad pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví, 2007. Třídící znak 569606 [10] ČSÚ. CZ-NACE Vysvětlivky. Praha. 2007. 222 s. [cit. 2020-09-29]. Dostupné na internete: [11] ČSÚ. Sdělení ČSÚ ze dne 18. září 2007 o zavedení Klasifikace ekonomických činností (CZ-NACE). Praha. 2007 [cit. 2020-09-29]. Dostupné na internete:

[12] DATINSKÁ, B. 11 trendů na rok 2020. Praha: Ambiente. 2020. [cit. 2020-10-11]. Dostupné na internete: [13] DUNNE, D. J. et al. Ekologie, etika a změna klimatu. Praha: Vyšehrad. 2020. 264 s. ISBN 978-80-7601-254-7 [14] End of Camapign Report 2020. Veganuary. 2020. [cit. 2020-10-10]. Dostupné na internete: [15] FOX, K. These Restaurants Removed Animal Products From Their Menus And Went Vegan – Here Are The Results. In Forbes, 2018. [cit. 2020-10-19]. Dostupné na internete: [16] Genezis. kapitola 9., verš 3. [cit. 2020-09-25]. Dostupné na internete: < https://www.mojabiblia.sk/svatepismo/1/1-kniha-mojzisova-kapitola- 9/evanjelicky-preklad/> [17] Google Trends. Porovnanie – vegan vs. vegetarian: Česko. [cit. 2020-10-06]. Dostupné na internete:

[18] Google Trends. Porovnanie – vegan vs. vegetarian: Svet. [cit. 2020-10-06].

Dostupné na internete: < https://trends.google.com/trends/explore?date=2010- 01-01%202020-10-05&q=vegan,vegetarian> [19] GREGER, M. Ako nezomrieť. Bratislava: Noxi, 2018. 460 s. ISBN: 978-80-8111-492- 2. [20] Happy Cow: Africa. 2020. [cit. 2020-10-06]. Dostupné na internete: [21] Happy Cow: Asia. 2020. [cit. 2020-10-06]. Dostupné na internete:

[22] Happy Cow: Czech Republic. [cit. 2020-10-06]. Dostupné na internete: [23] Happy Cow: Europe. 2020. [cit. 2020-10-06]. Dostupné na internete: [24] Happy Cow: North America. 2020. [cit. 2020-10-06]. Dostupné na internete: [25] Happy Cow: Oceania. 2020. [cit. 2020-10-06]. Dostupné na internete: [26] Happy Cow: South America. 2020. [cit. 2020-10-06]. Dostupné na internete: [27] Happy Cow: Vegan restaurants added by year. 2020. [cit. 2020-10-06]. Dostupné na internete: [28] History. The Vegan Society. [cit. 2020-09-24]. Dostupné na internete: [29] HLAVATÁ, K. Alternativní směry ve stravování. 2016 [cit. 2020-09-5]. Dostupné na internete: [30] HOEKSTRA, A. Y. The hidden water resource use behind meat and dairy. In Animal Frontiers, roč. 2, 2012, číslo 2. s 3-8. [cit. 2020-09-25]. Dostupné na internete: [31] HOEKSTRA, A. Y., MEKONNEN, M. M. The water footprint of humanity. In Proceedings of the National Academy od Sciences, 2012. [cit. 2020-09-25]. Dostupné na internete: [32] HORNER, S., SWARBROOKE, J. Cestovní ruch, ubytování a stravování, využití volného času. Praha: Grada Publishing, 2003. 488 s. ISBN 80-247-02022-9. [33] Ideální talíř. Praha: Česká veganská společnost. [cit. 2020-10-19]. Dostupné na internete: [34] JANSSEN, M. a kol. Motives of consumers folloving a vegan diet and their attitudes towards animal agriculture. In Appetite, 2016. s. 643-651. ISSN 0195-6663 [cit. 2020-09-24]. Dostupné na internete:

[35] JOHNSON, G. UK Diet Trends 2020. 2020. [cit. 2020-10-19]. Dostupné na internete: [36] JOY, M. Why We Love Dogs, Eat Pigs and Wear Cows. U.S.: Conari Press. 2011. 216 s. ISBN: 978-1-57324-461-9. [37] KNEBLÍKOVÁ, M. Trendy ve stravování Čechů: zdravěji...a rostlinně?. In Retailnews, ročník 9, 2019, s. 58. Praha:Ipsos [cit. 2020-11-15]. Dostupné na internete: [38] KŘÍŽEK, F., NEUFUS, J. Moderní hotelový management. Praha: Grada Publishing, 2011. 224 s. ISBN 978-80-247-3868-0. [39] Lactose intolerance. U.S. National Library of Medicine. [cit. 2020-11-15]. Dostupné na internete: [40] MAREK, D. et al. Sdílená ekonomika. Praha: Deloitte, 2017. [cit. 2020-10-06]. Dostupné na internete: [41] MBOW,C. a kol. Food Security. In Climate Change and Land: an IPCC special report on climate change, desertification, land degradation, sustainable land management, food security, and greenhouse gas fluxes in terrestrial ecosystems. 2019. s. 437-550. [cit. 2020-09-24]. Dostupné na internete: [42] Meal sharing platform policy paper. Brussel: Hotrec, 2018. [cit. 2020-10-13]. Dostupné na internete: [43] Meat Alternative Market. The Vegan Society. [cit. 2020-11-15]. Dostupné na internete: [44] MEKKONEN, M. M., HOEKSTRA, A. Y. A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products. In Ecosystems 15. 2020. s. 401- 415. [cit. 2020-09-25]. Dostupné na internete:

[45] Ministerstvo hospodárstva ČR a spol. Doporučení upravující základní ukazatele pro kategorizaci hostinských a ubytovacích zařízení. Praha: Ministerstvo hospodářství, 1994 [cit. 2020-09-29]. Dostupné na internete: [46] Misson & Vission. Hotrec. [cit. 2020-10-11]. Dostupné na internete: [47] Nařízení Evropského parlamentu a Rady(ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin [48] Nařízení Rady (ES) č. 834/2007 ze dne 28. června 2007 o ekologické produkci a označování ekologických produktů a o zrušení nařízení (EHS) č. 2092/91 [49] NORISS, J., Messina, V. Vegan for Life. USA: Da Capo Press, 2011. 304 s. ISBN 978- 0-7382-1493-1. [50] NZIS Report č. R01 2007 – 2019. Praha: ÚZIS. 2020. [cit. 2020-10-16]. Dostupné na internete: [51] asociaci. Praha: AHR ČR. [cit. 2020-10-10]. Dostupné na internete: [52] OPEKAR, Š. Historie vegetariánství v Evropě. 2020. [cit. 2020-09-24]. Dostupné na internete: [53] Plant Milk Market. The Vegan Society. [cit. 2020-11-15]. Dostupné na internete: [54] POLENOVÁ, A. Postoje a motivy k veganské stravě. [Diplomová práce.] Praha: VŠE, 2018. [55] REICHEL, J. Kapitoly metodologie sociálních výzkumů. Praha: Grada, 2009. 192 s. ISBN 978-80-247-3006-6. [56] RÜTZLER, H., REITER, W. Food Report 2020. Zukunftinstitut. 2019. . [cit. 2020-10- 13]. Dostupné na internete:

[57] RYGLOVÁ, K., BURIAN, M., VAJČNEROVÁ, I. Cestovní ruch – podnikatelské principy a příležitosti v praxi. Praha: Grada Publishing, 2011. 216 s. ISBN 978-80-247-4039- 3. [58] Service by employment size class (NACE Rev. 2, H-N, S95). Brusel: Eurostat. 2020. [cit. 2020-10-10]. Dostupné na internete: [59] SOKOLOVÁ, M. Projevy sdĺené ekonomiky v hotelnictví a gastronomii. [Diplomová práca.] Praha:VŠH, 2017. [60] STEINFELD, H. a kol. Livestock´s Long Shadow: Environmental Issues and Options. Rým: Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2006. 390 s. ISBN: 978-92-5-105571-7. [61] STUDNIČKA, P. Hotelové inženýrství – studijní opora pro kombinovanou formu studia. Praha: VŠH, 2017 [62] The History of the V-Label. V-Label. [cit. 2020-10-19]. Dostupné na internete: https://www.v-label.eu/v-label/the-history-of-the-v-label [63] The Restaurant Congress 2018. In Restaurant Magazine, vydanie 287, 2018. 60-67 s. [cit. 2020-10-19]. Dostupné na internete: [64] Vegan Food Market Size & Growth Trends – Industry Report 2019-2025. Grand view research, 2019. [cit. 2020-10-08]. Dostupné na internete: [65] Veganská výzva. Platforma pro udržitelný rozvoj a etiku. [cit. 2020-11-15]. Dostupné na internete: [66] Veganuary: UK overtakes Germany as world´s leader for vegab food launches. Mintel, 2019. [cit. 2020-11-15]. Dostupné na internete:

[67] V-Label. Praha: Česká veganská společnost. [cit. 2020-10-19]. Dostupné na internete: [68] What Is Redicetarianism. Reducetarian Foundation. 2020. [cit. 2020-09-24]. Dostupné na internete: < https://www.reducetarian.org/faq> [69] White Paper for Hospitality in Europe – 2019-2024 EU Mandate. Brusel: Hotrec. 2019. [cit. 2020-10-15]. Dostupné na internete: [70] World population projected to reach 9.8 billion in 2050, and 11.2 billion in 2100. New York: UN – Department of Economic and Social Affairs. 2017. [cit. 2020-09- 26]. Dostupné na internete: [71] ZÁBRANSKÝ, A. Podle Facebooku se více než milion Čechů zajímá o veganství. 2019. [cit. 2020-10-06]. Dostupné na internete: [72] Zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství a o změně zákona č. 368/1992 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů [73] ZIMÁKOVÁ, B. Gastronomie – servis – studijní opora pro kombinovanou formu studia. Praha: VŠH, 2016. ISBN 978-80-87411-76-6. [74] ZIMÁKOVÁ, B., Food and Beverage Management. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2011. 180 s. ISBN 978-80-87411-28-5.

Prílohy

Príloha 1: Reštaurácie v EÚ podľa Eurostatu Príloha 2: Nutričná hodnota rastlinnej stravy Príloha 3: Ideálny vegánsky tanier Príloha 4: Prognózy trhu s rastlinnými alternatívami živočíšnych produktov Príloha 5: Sortiment vegánskych produktov Príloha 6: Dotazník

Príloha 1: Reštaurácie v EÚ podľa Eurostatu

Tabuľka A: Počet reštaurácií v krajinách EÚ podľa EUROSTATU a rozdelenie podľa NACE-I- 56 Krajina I-56 I-56-1 I-56-2 I-56-3 Francúzsko 206 924 161 466 10 654 34 804 Taliansko 283 517 155 875 3 251 124 391 Nemecko 187 986 136 091 16 441 35 454 Španielsko 260 306 72 657 14 281 173 368 Česká republika 48 636 45 623 1 109 1 904 Grécko 81 673 41 160 3 565 36 948 Poľsko 51 221 32 921 6 806 5 124 Portugalsko 75 783 31 363 1 341 43 079 Belgicko 47 413 30 821 4 392 12 200 Holandsko 53 214 30 502 12 551 10 161 Rakúsko 30 654 27 348 817 2 299 Švédsko 25 037 23 208 1 829 - Maďarsko 25 900 16 850 2 089 6 961 Bulharsko 22 166 11 919 691 9 556 Slovensko 15 384 10 917 806 3 661 Rumunsko 20 757 10 432 1 396 8 929 Dánsko 12 961 8 983 1 598 2 380 Írsko 15 195 7 915 876 6 404 Fínsko 9 956 7 769 1 098 1 089 Chorvátsko 17 224 6 922 299 10 003 Slovinsko 8 417 4 369 899 3 149 Cyprus 5 200 2 877 658 1 665 Litva 3 753 2 614 526 613 Lotyšsko 3 073 2 320 396 357 Estónsko 2 269 1 742 374 153 Luxembursko 2 471 1 475 57 939 Malta 2 238 1 238 - - CELKOM 1 519 328 888 377 88 800 535 591 Zdroj: Vlastné spracovanie s využitím dát Eurostatu, 2020

Príloha 2: Nutričná hodnota rastlinnej stravy

Tabuľka B: Nutričné zloženie rastlinných a živočíšnych zdrojov na 500 kcal energie Živina Rastlinné zdroje* Živočíšne zdroje** cholesterol (mg) - 137 tuky (g) 4 36 bielkoviny (g) 33 34 Beta-karotén (mcg) 29,919 17 Vláknina (g) 31 - Vitamín C (mg) 293 4 Kyselina listová (mcg) 1168 19 Vitamín E (mg ATE) 11 0,5 Železo (mg) 20 2 Horčík (mg) 548 51 Vápnik (mg) 545 252 * rovnaké časti paradajok, špenátu, mesačných fazúľ, hrášku a zemiakov ** rovnaké časti hovädzieho, bravčového, kuracieho mäsa a plnotučného mlieka Zdroj: Campbell, 2017, s 227

Príloha 3: Ideálny vegánsky tanier

Tabuľka C: Denné odporúčané dávky jednotlivých zložiek rastlinnej stravy

Surovina Zdroj počet porcií denne ryža, ovos, žito, špadla, pšenica, 3-5 porcií (1 porcia = 1 krajec Obilniny pohánka, proso a pseudoobilniny ako celozrnného chleba alebo quinoa a amarant 100g varených obilnín) listová zelenina, brokolica, kučeravý a 4-5 porcií (1 porcia = 100- ružičkový kel, kapusta, karfiol, mrkva, Zelenina 150g surovej alebo 75g batáty, tekvice, petržlen, zemiaky, varenej zeleniny) paradajky, uhorky, paprika,... 3-4 porcie (1 porica = 1 banány, jablká, kiwi, mandarinky, strende veľký kus ovocia Ovocie marhule, broskyne, pomaranče, alebo 60g bobuľovitého grepfruit, hrušky, čučoriedky, rýbezle,... ovocia) rôzne druhy šošovice a fazule, hrach, 2-3 porcie (1 porica = 100g Strukoviny cícer a spracované produkty obsahujúce varenej fazule alebo 115g bielkoviny, ako tofu, tempeh,.. tofu) 30g orechov alebo 2 polievkové lyžue orechového masla, pre dostatočný príjem semienka, orechy, orechové maslo, Zdravé tuky omega 3 mastných kyselín je avokádo, oleje, olivy.. potrebné denne prijať 2 polievkové lyžice drvených ľanových alebo chia semienok Suplementy B12 a D podľa odporúčania výrobcu Zdroj: Vlastné spracovanie s použitím informácií České veganské společnosti, 2020

Príloha 4: Prognózy trhu s rastlinnými alternatívami živočíšnych produktov

Graf A: Globálne odhady a prognózy trhu s alternatívami mliečnych výrobkov v rokoch 2014-2025 (v mil. USD)

Zdroj: The Vegan Society, 2020

Graf B: Globálne odhady a prognózy trhu s alternatívami mäsových výrobkov v rokoch 2014-2025 (v mil. USD)

Zdroj: The Vegan Society, 2020

Príloha 5A: Sortiment vegánskych produktov

Graf C: Albert – podiely sortimentu v jednotlivých kategóriách

30% 32% Mliečne alternatívy Mäsové alternatívy Nátierky a šaláty Ostatné

15% 23%

Zdroj: Vlastné spracovanie

Graf D: Albert – podiely sortimentu Graf E: Albert– podiely sortimentu v kategórii rastlinné alternatívy v kategórii rastlinné alternatívy mlieka a mliečnych výrobkov mäsa a mäsových výrobkov

Smotana Tempeh Párky 2% 8% 4%

Jogurty Tofu 39% 17% Mlieko 45%

Mäso 71% Maslo Syry 4% 10%

Zdroj: Vlastné spracovanie Zdroj: Vlastné spracovanie

Príloha 5B: Sortiment vegánskych produktov

Graf F: Billa – podiely sortimentu v jednotlivých kategóriách

31% Mliečne alternatívy Mäsové alternatívy 44% Nátierky a šaláty Ostatné 7%

18%

Zdroj: Vlastné spracovanie

Graf G: Billa – podiely sortimentu Graf H: Billa – podiely sortimentu v kategórii rastlinné alternatívy v kategórii rastlinné alternatívy mlieka a mliečnych výrobkov mäsa a mäsových výrobkov

Párky Mäso 13% 20%

Tempeh 13%

Tofu 54% Zdroj: Vlastné spracovanie Zdroj: Vlastné spracovanie

Príloha 5C: Sortiment vegánskych produktov

Graf I: Lidl– podiely sortimentu v jednotlivých kategóriách

25% 32% Mliečne alternatívy Mäsové alternatívy Nátierky a šaláty

Ostatné 14%

29%

Zdroj: Vlastné spracovanie

Graf J: Lidl - podiely sortimentu Graf K: Lidl – podiely sortimentu v kategórii rastlinné alternatívy v kategórii rastlinné alternatívy mlieka a mliečnych výrobkov mäsa a mäsových výrobkov

Smotana 14% Mäso Jogurty 25% 29%

Mlieko Maslo 43% 14% Tofu 75%

Zdroj: Vlastné spracovanie Zdroj: Vlastné spracovanie

Príloha 5D: Sortiment vegánskych produktov

Graf L: Tesco– podiely sortimentu v jednotlivých kategóriách

32% Mliečne alternatívy 35% Mäsové alternatívy Nátierky a šaláty Ostatné

11% 22%

Zdroj: Vlastné spracovanie

Graf M: Tesco - podiely sortimentu Graf N: Tesco – podiely sortimentu v kategórii rastlinné alternatívy v kategórii rastlinné alternatívy mlieka a mliečnych výrobkov mäsa a mäsových výrobkov

Smotana Tempeh Párky Salámy 2% Jogurty 3% 6% 6% 27%

Tofu Syry 26% Mäso 4% 59% Mlieko Maslo 63% 4%

Zdroj: Vlastné spracovanie Zdroj: Vlastné spracovanie

Príloha 5E: Sortiment vegánskych produktov

Graf O: Kaufland – podiely sortimentu v jednotlivých kategóriách

Mliečne alternatívy 36% 38% Mäsové alternatívy Nátierkyy a šaláty Ostatné

12% 14%

Zdroj: Vlastné spracovanie

Graf P: Kaufland - podiely sortimentu Graf R: Kaufland – podiely sortimentu v kategórii rastlinné alternatívy v kategórii rastlinné alternatívy mlieka a mliečnych výrobkov mäsa a mäsových výrobkov

Smotana Salámy Jogurty 5% 19% 24% Mäso 34% Syry 4% Párky Maslo 14% 4%

Mlieko 63% Tempeh Tofu 14% 19%

Zdroj: Vlastné spracovanie Zdroj: Vlastné spracovanie

Príloha 5F: Sortiment vegánskych produktov

Graf S: Globus – podiely sortimentu v jednotlivých kategóriách

27%

Mliečne alternatívy 36% Mäsové alternatívy Nátierky a šaláty Ostatné

21% 16%

Zdroj: Vlastné spracovanie

Graf T: Globus - podiely sortimentu Graf U: Globus – podiely sortimentu v kategórii rastlinné alternatívy v kategórii rastlinné alternatívy mlieka a mliečnych výrobkov mäsa a mäsových výrobkov

Smotana Párky 3% Tempeh 7% Jogurty 11% 30%

Mäso 46%

Mlieko 56% Syry 8% Tofu Maslo 36% 3%

Zdroj: Vlastné spracovanie Zdroj: Vlastné spracovanie

Príloha 6: Dotazník

Dobrý deň, rada by som Vás požiadala o vyplnenie tohto dotazníka, ktorý bude slúžiť ako podklad k mojej diplomovej práci na tému rastlinná strava ako trend v stravovaní. Dotazník je určený výhradne pre vegánov, ktorí sa zdržujú v Prahe. Vyplnenie dotazníka nezaberie viac ako 5 minút. Dotazník je anonymný. Ďakujem Vám za ochotu a Váš čas!

1. Ste vegán/ka? a) áno b) nie – ďalej nevyplňovať

2. Bývate alebo sa zdržujete v Prahe? a) áno b) nie – ďalej nevyplňovať

ČASŤ A: Individuálne stravovanie: 3. Ste spokojná/ý so súčasnou ponukou rastlinných alternatívnych produktov v obchodných reťazcoch? a) rozhodne áno b) skôr áno c) skôr nie d) rozhodne nie

4. V ktorom obchodnom reťazci najčastejšie nakupujete? a) Albert b) Billa c) Kaufland d) Tesco E) Globus f) Lidl g) Penny h) Iné – uveďte:

4.1 Uveďte dôvod nákupu v danom reťazci (možno zakrúžkovať viac odpovedí) a) väčšia ponuka b) prehľadnejšie usporiadanie sortimentu c) mám to blízko bydliska d) supermarket predáva mnou preferovanú značku sortimentu e) lacnejšie produkty f) iné – uveďte:

5) Existuje nejaký produkt, ktorý nie je obchodných reťazcoch dostupný a musíte preto navštíviť špecializovaný obchod? a) áno – uveďte aký: b) nie

6) Koľko percent Vášho nákupného košíka tvoria rastlinné alternatívy mliečnych výrobkov? (rastlinné mlieko, syry,...) a) 0% nekupujem ich – uveďte dôvod b) 1-5% c) viac ako 5% ale menej ako 10% d) viac ako 10% ale menej ako 20% e) 20% a viac

7. Kupujete rastlinné alternatívny mäsových výrobkov? (náhrady mäsa, párkov, salám, klobás,...) a) 0% nekupujem ich – uveďte dôvod b) 1-5% c) viac ako 5% ale menej ako 10% d) viac ako 10% ale menej ako 20% e) 20% a viac

8. Čo by ste ocenili pre lepšiu orientáciu pri nákupe vegan výrobkov? a) kumulácia vegan produktov na jednom mieste (vegan ulička v supermarkete) b) označovanie cenoviek nejakým symbolom alebo farebným rozlíšením (ako je to napríklad v sieti drogérií DM – zelené cenovky) c) sektory s vegánskymi produktami v jednotlivých oddeleniach supermarketu

9. Pomocou čoho sa najčastejšie orientujete pri nákupe vegánskych výrobkov? a) čítam zloženie produktov b) vyhľadávam symbol V-Label (zelené V na žltom podklade a nápisom VEGAN) c) vyhľadávam nápis VEGAN d) iné – uveďte:

10. Aký je váš postoj ku kupovaniu vegánskych alternatívnych produktov od „nevegánskych výrobcov“? a) tieto výrobky nekupujem, nechcem tieto firmy podporovať b) tieto výrobky kupujem, chcem podporiť rozvoj trhu s týmito výrobkami c) o pôvod produktu sa nezaujímam

ČASŤ B: STRAVOVANIE VO VEGÁNSKYCH STRAVOVACÍCH ZARIADENIACH:

11. Ktoré stravovacie zariadenia najčastejšie navštevujete? a) vegánske b) vegetariánske s vegánskymi možnosťami c) bežné stravovacie zariadenia s vegetariánskymi a vegánskymi možnosťami

12. Návštevu ktorého typu stravovacích zariadení preferujete? a) bistro b) bufet c) reštaurácia

13. Ste spokojná/ý so súčasným štandardom vegánskych stravovacích zariadení v Prahe? a) rozhodne áno b) skôr áno c) skôr nie d) rozhodne nie

14. Čo by ste zmenili, doplnili? Vypíšte:

15. Ktorú pražskú vegánsku reštauráciu by ste navštívil/a, keby ste chcel/a: osláviť slávnostnú príležitosť:______ísť na pracovný obed:______ísť na romantickú večeru:______ísť na neformálny obed/večeru s priateľmi:______gastronomický zážitok:______

16. Zastúpenie akej kuchyne je podľa vás medzi pražskými vegánskymi stravovacími zariadeniami nedostatočné?

17. Potvrďte alebo vyvráťte nasledovné tvrdenia: V pražských vegánskych stravovacích zariadeniach (v porovnaní s tými konvenčnými): je nižšia úroveň (profesionalita) obsluhy áno nie chýba rôznorodosť a rozmanitosť pokrmov áno nie chýba ponuka alkoholických a miešaných nápojov áno nie je celková nižšia kvalita poskytovaných služieb áno nie

18. Ktoré z nasledujúcich trendov by ste uvítali vo vegánskych reštauráciách? (možno označiť ľubovoľný počet odpovedí) a) organizáciu brunchu (neskoré raňajky spojené s obedom) b) organizáciu drunchu (neskorý obed spojený so skorou večerou) c) sezónne menu z lokálnych ingrediencií (hubové menu, špargľové menu,..) d) sharing menu (zdieľanie jedla s priateľmi) e) open kitchen (otvorená kuchyňa, kedy má zákazník možnosť sledovať ako sa pripravuje jeho pokrm) f) zavedenie detského menu g) zavedenie degustačného viacchodového menu h) párovanie pokrmov s vínom (vegánskym) i) iné - uveďte

19. Vaše pohlavie: a) žena b) muž

20. Aký je Váš vek? a) 18 a menej b) 19 – 30 c) 31- 50 d) 51 a viac

21. Aké je Vaše najvyššie dosiahnuté vzdelanie? a) základná škola b) stredná odborná škola s vyučením c) stredná odborná škola s vyučením a maturitou d) stredná škola s maturitou e) vyššia odborná škola f) vysoká škola (oba stupne)

22. Aký je Váš hrubý mesačný príjem v Kč? a) menej než 10 000 b) 11 000 – 20 000 c) 21 000 – 40 000 d) viac ako 40 000