n°94 Été 2016 ISSN 1283-677 X

Comtexit à Londres ? Jon et Jane votent contre ! Page 16

JOURNAL D’INFORMATION DU COMITÉ INTERPROFESSIONNEL DE GESTION DU COMTÉ

2 EDITO 3 A.G. DU CIGC 10 VIE DE LA FILIÈRE « Notre avenir se joue maintenant ! » Vers une réouverture du cahier Cap sur le bilan carbone PAR CLAUDE VERMOT-DESROCHES des charges des exploitations

AGENDA

DOSSIER Ces agriculteurs venus d’ailleurs ...

Pages 6 à 8 LES NOUVELLES DU COMTÉ | Été 2016 / N°94 2 « veloppement pournoszones rurales ! Le Comté estbienplusqu’un fromage, c’est unpuissantfacteur dedé- sans équivalent, porteuse devaleurs desolidarité etderesponsabilité. mer soncaractère siunique, sidifférent, d’une fruit constructionsociale Pour conserver sonavance, notre Comté doitimpérativement expri- parence, traçabilité, sincérité deviennent progressivement desstandards. tant lebien-être animal est devenu unepréoccupation majeure. Trans- l’environnement sansfaille etdesconditions d’élevage irréprochables l’agriculture, au-delà deproduits bonsetsains, unepréservation de Nous constatons chaque jourquelesconsommateurs attendent de les demandessontnombreuses, complexes etparfois contradictoires. conserver nosatouts dansunesociété quiévolue rapidement etdont Une belle feuille deroute aété écrite dansuneunité devue:celle de partenaires. l’ensemble desdélégués présents etdesorganisations professionnelles

Associés, Bérenger Lecourt, DR•Dessin: Stéphanie Rubini •Conception graphique :Bérenger Lecourt •Imprimé surpapier issude forêts durablement gérées. Directeur dela publication Vermot-Desroches :Claude •Rédactrice enchef:Denise Renard •Rédaction :Karine Garnier, Nicolas Bouveret, Pascal Bérion • LES NOUVELLES DU COMTÉ / Journal d’information du Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté R R Sommaire Comté lorsdeladernière assembléegénérale duCIGCpar enforcer notre AOP » » AOP notre enforcer • HERBE • DOSSIER de Claude Vermot-Desroches L’ÉDITORIAL VIE DELAFILIÈRE • Cap sur lebilancarbonedesexploitations garante d’un fromage sainetsavoureux • UNE JOURNÉE AVEC... • • PROMOTION sur l’intelligence collective • Lafilière compte toujours ÉVÉNEMENT MarieRoy,lepâturage danslapeau SPÉCIALCTFC Tournée d’été:leComtéremetça! LeComtéencitéphocéenne Ces agriculteurs venus d’ailleurs > www.comte.com/le Tous les numéros des Nouvelles duComté sont disponibles dans le « Ils peuvent également être commandés enversionpapier auprès duCIGC. |

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PAGES 6à8 C | |

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PAGE 4 PAGE 3 La cellule sanitaire, vermot PAGE 2 est bienlemessage adressé àlafilière laude |

PAGE 10 CLIN D’ŒIL - | kiosque/les

Gérard Larcher s’est entretenu longuement avecla profession agricole, lors desavenuedans le PAGE 14 vendredi 29 avril. A la fruitière de , Gérard Larcher, vétérinaire de métier qui connaît très bien le PRÉSIDENT DUCIGC monde del’élevage, adécouverttous les secrets defabrication duComté. « notre filière, assure Claude Vermot-Desroches. Surtout, le Président duSénat est conscient dedevoir De même, lors des négociations dela future PAC, ilfaudra maintenir notre capacité àréguler l’offre. défendre avecnousle particularisme des indications géographiques dans les accords internationaux.

N ous avonséchangé surl’importance dusystème coopératif et du partage dela valeur ajoutée dans

- ... desroches - nouvelles L’ÉDITORIAL Le Président duSénat enterre deComté - du

- comte.html même pournepasreculer devant cette énormetâche. Vous pouvez compter surleconseil d’administration duCIGCetmoi- C’est làquelespointssensiblesvont vite ressortir. dance naturelle à ne se sentir concerné qu’à travers l’action de l’autre. Mais nesoyons pasnaïf. Derrière cette belle unanimité, secache uneten- deux personnes, maisbienl’additiondesvaleurs detous. d’unle fruit travail collectif et partagé. Ce n’est pas l’injonction d’une ou pour leComté demain. Cet exercice quenousavons entamé, doitêtre nous devons aupréalable biennousaccorder surce quenousvoulons bien parce qu’il n’y adevent favorable quepourcelui quisaitoùilva, que et ce, d’une auservice visionquenousdevons réaffirmer. En effet, c’est collective seront assurément aucœur denotre futurcahier descharges Goût, diversité, santé, conditions deproduction, emploi, organisation plus dessystèmes deproduction danslesquels ilssereconnaissent. Ayons toujours àl’esprit quelesconsommateurs cherchent deplusen de tradition, desavoir-faire doittransparaître artisanaux etrassurer. Ainsi, dansunmondedeplusencitadinetindustrialisé, lademande

• • • AGENDA • PORTRAIT • et crèmedeVinJaune • SAVEURS le PaysduComté • SUR LESROUTES DUCOMTÉ un terroir bourré d’arômesetd’avenir • EN DIRECT DESFRUITIÈRES • ENVIRONNEMENT Suite delaSavoureuse Tournée duComté2016 Lesanimations duGroupuscule d’Actions Gustatives Lesanimations desAmisduComté Jon et Jane,leduo dechoclondonien! Accords ComtéetvinsduBugey Carrédeporc,condiment au Comté Savoureux circuit : ALaviron, uneéquipe jeunedans ALaviron, laprairiedomine |

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kios PAGE 15 |

PAGE 16 se jouemaintenant ! Notre avenir (Avenue de la Résistance -BP 20026 - 39801 Poligny Cedex) que

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ÉVÉNEMENT

ASSEMBLÉE GÉNÉRALE DU CIGC La filière compte toujours sur l’intelligence collective Une centaine de personnes s’est réunie vendredi 27 mai au lycée Hyacinthe Friant de Poligny, à l’occasion de l’Assemblée générale du CIGC.

e jamais se reposer sur ses lauriers, c’est un peu la leçon à retenir de N l’assemblée générale du Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté. Car si la filière se porte économiquement très bien, avec un prix du lait à Comté satisfaisant, les producteurs, transformateurs et affineurs savent qu’il ne faut ni s’emballer, ni rester sur leurs acquis. Avec + 3,9 % de production sur la dernière campagne et une hausse des ventes de près de 1 % en 2015, la filière est en forme. Oui, mais prudence. « Nous sommes à un virage, observe Véronique Rivoire, 1ère vice-prési- dente du CIGC. Le Comté a atteint un prix élevé par rapport aux autres fromages. Par conséquent, les Grandes et Moyennes Surfaces se deman- dent parfois si le Comté est vraiment indispensable dans leurs rayons, face aux imitations parasites. Il y a donc une absolue nécessité de se démarquer, en faisant connaître notre cahier des charges aux consom- mateurs et en travaillant sans cesse la qualité. » Autre point de questionnement : la cohésion de la filière. C’est humain, quand tout va bien, l’individualisme prend parfois le pas sur la solidarité. Bernard Marmier, président de la FDCL du Doubs, le souligne : « La réussite du Comté tient au bon équilibre entre les trois maillons de la filière. C’est pourquoi les projets des coopératives doivent s’inscrire dans la déonto- Réouverture du cahier des charges logie qui a prévalu lors de la construction traditionnelle de la filière. » Face aux discours, des actes ! Pour donner l’occasion au Comté de se dé- Alain Mathieu, président de la FDCL du Jura et 2ème vice-président du marquer, la filière s’engage dans une réouverture du cahier des charges, CIGC, renchérit : « La réussite est là car nous l’avons construite ensemble. afin d’améliorer encore les pratiques, et par conséquent l’image et la Les projets individualistes peuvent connaître un succès économique im- qualité du Comté. Claude Vermot-Desroches, président du CIGC, voit ici médiat, puisque basés sur une réussite collective, mais ils fragilisent la « une volonté farouche » et toute « l’intelligence collective », nécessaires filière édifiée depuis des décennies. » pour prendre ce virage incontournable.

RENCONTRE Caroline Le Poultier : « Le Comté sait adapter son offre à la demande » EN BREF • Prix AOP : Le prix AOP lancé à l’automne 2015 dans onze comices du Doubs et du Jura sera reconduit en 2016 à plus grande échelle. Symbolique, cette distinction valorise les élevages les plus auto- nomes du point de vue des ressources fourragères (plus de res- sources locales et moins d’intrants). • Les Routes du Comté : Outils touristiques de référence, Les Routes du Comté accueillent chaque année près de 300 000 visiteurs au cœur de la campagne franc-comtoise et des montagnes du Jura. Elles ont reçu le label EDEN de la Commission Européenne, encou- a directrice générale du CNIEL (Centre National Inter- rageant le tourisme durable en Europe, en juin 2015. « Ces Routes L professionnel de l’Economie Laitière) a salué la pas- du Comté sont le fruit d’une collaboration entre le CIGC et les collecti- sion et la cohésion des différents maillons de la filière vités locales », rappelle Valéry Elisseeff, directeur du CIGC. Comté. « Votre filière sait adapter quantitativement l’offre à la demande des consommateurs. Elle sait aussi renforcer • Préserver le foncier : Le CIGC est désormais systématiquement son cahier des charges pour mieux se différencier ». Sur consulté par l’INAO, lorsqu’il y a projet d’emprise foncière sur les Été 2016 / N°94

la question de l’opposition « lait AOP et lait standard », | terres agricoles. En 2015, la zone AOP Comté a été impactée à Caroline Le Poultier a rappelé que « la richesse de la , hauteur de 270 hectares, ce qui correspond à un potentiel de pro- c’est sa diversité ». duction de 80 tonnes de Comté. Le CIGC reste conciliant lorsqu’il « Il faut à la fois des zones de lait conventionnel pour s’agit d’aménagements modestes des zones rurales, mais s’oppose fournir la quantité qui permet de nourrir les gens et des dès que l’emprise est importante, ou qu’il y a risque pour l’envi- zones de lait à forte valeur ajoutée, à l’image du Comté. » ronnement ou l’image de la région. « La lutte pour le maintien du foncier est un sujet d’avenir pour la filière », estime Philippe Vivot. LES NOUVELLES DU COMTÉ LES NOUVELLES 3 LES NOUVELLES DU COMTÉ | Été 2016 / N°94 4 D A Au menu, rencontres, partage et gastronomie ! gastronomie et partage rencontres, menu, Au certains étoilés Michelin etMeilleurs OuvriersdeFrance) etpâtissiers, Au menu, neuf repas aucours desquels degrands chefs marseillais(dont duit d’exception auxmultiples facettes ! avant tout desmomentsde partage etde convivialité autour d’un pro- et desmaster class dansleslycées hôteliers cienne surleVieuxport, desanimationsd’éveil augoût danslesécoles autour duComté per gracieusement à des déjeuners et dîners réalisés par de grands chefs Imaginez unlieuinéditetéphémère, danslequel vous pouvez- partici Tournée d’été:leComtéremetça! Le Comtéencitéphocéenne,peuchèreque c’est bon! gogne pourtout savoir, tout comprendre ettout essayer avec le Comté ! en 9savoureuses étapesgratuites dans lesMontagnes duJura etenBour Jusqu en pleinair, ateliers pourlesenfants etpourlesgrands des gourmands :dégustations, démonstrations decuisine, fabrications mettent àl’honneurleComté àtravers unecuisinepersonnelle etcréative. Marseille. à octobre 11 au 7 du escale fera Comté du Table La ’au 28août, laSavoureuse Tournée duComté 2016, ce sera 13jours Besançon, leComté AOP refait sonshow pourle5 epuis le18juindernieràl’occasion des24heures duTemps de gastronomique uniqueetouvert àtous, fait escale àMarseille. près Lyon, Strasbourg et Nantes, La Table duComté, événement

... I maginez unatelier defabrication deComté àl’an- en plein air > par OlivierLaboute > > > selon lesétapes) : journée (peut êtremodifié Le menu-type dechaque Fabrication à l’ancienne Démonstrations decuisine Ateliers pourenfants Ateliers dégustation

... LaT able duComté, c’est ème

... été surlaroute PROMOTION -

L’Épicerie L’Idéal deJulia Sammut d’Aubagne, (11rue 13001Marseille). Durant lescinqjoursdel’évènement, leComté sera aussiàl’honneur sion, aucœur deMarseille. d’une deux partagerunmomentgastronomique (déjeuneroudîner)autour 1 Pour participer, ilsuffit des’inscrire surwww.latableducomte.com du Tout Marseille àl’heure duComté dévoileront tous leurssecrets tion gratuite etaccessible àtous aucours delaquelle producteurs etchefs proposée lessamedi8etdimanche 9octobre de14hà18h. Une anima- Une fabrication deComté àl’anciennesousl’Ombrière duVieuxPort sera par laMaison duComté. autour de l’éveil au goût auront lieu dans les écoles primaires, organisées seront organisées dans deux lycées hôteliers de la ville et desanimations Des Master class animéesparClaire Perrot, experte enanalyse sensorielle, er L’agenda delaSavoureuse Tournée duComté2016 au15septembre. Les heureux gagnants tirés pourront ausort venir à • 26, 27 • 17 • 11août • 5août • 2août • 31juillet • 21 juillet • 10juillet • 18 grande tabled’hôtes dansunlieuentièrement repensé pourl’occa- > Trait Comt’Est > Place duTilleul > Saline Royale > Place des Déportés (« > Maison des Cascades > Fête duBleu deGexHaut > Maison des Cascades > Pavillon des Sciences (Parc duPrés > 24heures duTemps et et 18août 19juin et / / POLIGNY CASCADESDUHÉRISSON / 28 août ARC-ET-SENANS / / / CASCADESDUHÉRISSON CHÉZERY-FORENS MONTBÉLIARD / / BESANÇON PÉROUGES / MAGNY-COURS

(Jura) ... En savoir plus:www.latableducomte.com

Faî - tes J ura (Ain) (Doubs)

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PROMOTION UNE JOURNÉE AVEC...

SPÉCIAL CTFC La cellule sanitaire, garante d’un fromage sain et savoureux La cellule sanitaire veille au juste équilibre entre hygiène irréprochable et respect de la flore du lait cru, dans les élevages et les ateliers.

L’équipe de la cellule sanitaire : Charlotte Marion, Jean-Marie Ducret, Lydie Bey et Charlotte Vuillemin.

epuis bientôt dix ans, Charlotte Marion et son équipe veillent à la La prévention avant tout qualité sanitaire des fabrications. Les trois femmes de l’unité sani- D Charlotte Vuillemin s’assure de la bonne réalisation des prélèvements taire travaillent en symbiose avec le service Qualité du lait, dirigé par de routine prévus dans le plan d’autocontrôle de la fromagerie. Il faut Jean-Marie Ducret. Leur rôle ? Prévenir, contrôler et réagir face à d’éven- aussi gérer le plan de maîtrise sanitaire des fromageries (exigé par la tuelles « non-conformités » des laits, et parfois des fromages, des crèmes DDCSPP*) avec la mise à jour régulière des dossiers d’agrément en et beurres. lien avec l’évolution des ateliers, et celle de l’HACCP (Hasard Analysis Un important travail préventif est réalisé par la cellule sanitaire, qui Critical Control Point), outil de définition des risques dont la dernière effectue depuis 2014 des Diagnostics Préventifs Sanitaires en fermes version collective, datant de 2011, sera révisée cette année. et en ateliers. Ce dispositif vise à valoriser les points forts et à faire évo- Rien n’est laissé au hasard. Tout incident de parcours déclenche la mise luer les points faibles sur l’ensemble des pratiques telles que le nettoyage, en place de contrôles renforcés, de prélèvements supplémentaires et l’hygiène, la gestion des pâturages et des flux, les pratiques de traite, etc. la mise en place de mesures correctives en fromagerie. De son côté, le Par ailleurs, des formations classiques ou plus personnalisées sont dis- service Qualité du lait accompagne les producteurs de lait de façon pensées aux fromageries par Lydie Bey, qui propose d’observer les pra- équivalente en ferme. Une fois l’épisode terminé, une synthèse est trans- tiques le matin en atelier, pour un retour « critique » - mais bienveillant ! - mise à la fromagerie. Une manière de clore « l’incident » pour repartir l’après-midi. du bon pied.

*DDCSPP : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (anciennement les Services Vétérinaires) avec laquelle le CIGC, le CTFC et l’URFAC travaillent en étroite collaboration. Le service sanitaire en chiffres

salariées du CTFC composent la cellule sanitaire, dirigée par Charlotte Marion depuis 2007. Celles-ci travaillent en étroite font l’objet du suivi ateliers collaboration avec les 2 membres du service sanitaire du CTFC sur l’ensemble Qualité du lait, dirigé par Jean-Marie Ducret. de la zone AOP. Été 2016 / N°94

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producteurs environ, personnes (dont le personnel et 8 ateliers de fabrication, de deux entreprises d’affinage et ont bénéficié depuis 2014 celui de six fromageries en session du Diagnostic Préventif Sanitaire permettant personnalisée) ont été formées par l’amélioration des pratiques en fermes et en le CTFC en 2014/2015 sur les bonnes fromageries. pratiques sanitaires. LES NOUVELLES DU COMTÉ LES NOUVELLES 5 200

80 fromageries ont bénéficié de « la roue des arômes du Comté » depuis sa création et ont ainsi leur propre palette aromatique, méthode unique de description des arômes. LES NOUVELLES DU COMTÉ | Été 2016 / N°94 6 « en Gaec a Gaec en racontent comment et pourquoi. et comment racontent nous avons trouvé notre ferme, en août 2012. Mon père s’est d’abord mis mis d’abord s’est père Mon 2012. août en ferme, notre trouvé avons nous de pays en huit mois avec la certi la avec mois huit en pays de recherche, de ans deux Après Suisse. en famille la voir aller pour versait f ferme a envie de se battre pour battre se de envie a chance 2014 mai en installé suis dizaine une visiter et partir pu j’ai Gaec, au Grâce pâturage. le tra optimiser qu’on Doubs le connaissions une nous : voulait pluie la On de et mourir. ou l’herbe de s’agrandir : fallait l’issue vou- de connaissions sûr nous et agricole, cée pro Bac en J’étais moral. le perdu ont parents mes lait notre 1993, 1993, on en est si contents qu’on contents si est en on Comt à dire, ça aussi, c’est une une c’est aussi, ça dire, à comme vraiment voit le jeté avons nous jours, 14 Pendant nuit. la contestation de actions aux grer le Gaec. Cette filière, Cette Gaec. le grer tude, en revenant, que la filière filière la que revenant, en tude, « : table Ces agriculteurs venus d’ailleurs le producteur a son mot mot son a où producteur filière le Une chance. une on charges, des cahier Le présidente. peu depuis est Gedaf ma au et JA mère aux J’adhère elle. participé ont parents Mes travaillant. en l’argent de « la à perdu avons nous fois, Originaires deSuisseallemande, ilssontarrivés deNormandie en2012. vien- D’autres pays. autre d’un même parfois française, région lointaine d’une originaires sont Certains Nos six témoins on témoins six Nos et ma mère vient d’inté- vient mère ma et loir faire ce métier plus tard. Un jour, on s’est mis les trois autour de la la de autour trois les mis s’est on jour, Un tard. plus métier ce faire loir nent d’une famille éloignée du monde agricole. Ou les deux parfois ! parfois deux les Ou agricole. monde du éloignée famille d’une nent Loue Loue

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allemande pour s’installer dans une ferme en Normandie, en en Normandie, en ferme une dans s’installer pour allemande ’avais deux ans et demi quand mes parents ont quitté la Suisse Suisse la quitté ont parents mes quand demi et ans deux ’avais ... filière Comté ! ! Comté filière Si fiers de cette de fiers Si amiliale, privilégier notre qualité de vie et arrêter l’ensilage. Il l’ensilage. arrêter et vie de qualité notre privilégier amiliale,

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Entre Entre Fritz, Katja etFlorianStuder, Tout allait bien, mais en 2009, pour la première la pour 2009, en mais bien, allait Tout Gaec duRocheret àDéservillers (Doubs) lle

t tous, un jour, choisi de devenir agriculteurs pour produire du lait AOP Comté. Ils nous nous Ils Comté. AOP lait du produire pour agriculteurs devenir de choisi jour, un tous, t

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B des ingénieurs agr ingénieurs des mal en réduisant les antibiotiques. J’ai deux associés pour deux ans, ans, deux pour associés deux J’ai antibiotiques. les réduisant en mal En bio, on se creuse la tête pour soigner la terre sans pesticides et l’ani- et pesticides sans terre la soigner pour tête la creuse se on bio, En trouvé passionnant d’élever des vaches avec de l’herbe. Et compliqué ! compliqué Et l’herbe. de avec vaches des d’élever passionnant trouvé de ce qu’était une coopérative, un cahier des charges, etc. J’ai d’emblée J’ai etc. charges, des cahier un coopérative, une qu’était ce de qui m’ac qui mon associé, aujourd’hui en retraite, j’ai très vite été mise au parfum parfum au mise été vite très j’ai retraite, en aujourd’hui associé, mon près de mes élèves et c’est ainsi que j’ai rencontré l’un des deux associés associés deux des l’un rencontré j’ai que ainsi c’est et élèves mes de près manuelle : j’ai trouvé tout cela en agriculture et dans le Comté. Grâce à Grâce Comté. le dans et agriculture en cela tout trouvé j’ai : manuelle sa un lien très proche de la nature, du cycle des saisons et une activité une et saisons des cycle du nature, la de proche très lien un vivre d’un petit troupeau. petit d’un vivre d’ départ avicole. Aujourd’hui, je me sens très bien dans mon métier. Il me fallait me Il métier. mon dans bien très sens me je Aujourd’hui, avicole. reprise potentielle. Grâce au Comté, nous avons la possibilité de bien de possibilité la avons nous Comté, au Grâce potentielle. reprise le avec puis directe, vente en poulets et pondeuses poules de élevage l’ancienne prof, proche de la nature la de proche prof, l’ancienne Bénédicte Rivet, en maisonfamiliale. Originaire desYvelines, elle étaitauparavant monitrice de la coopérative deChevigny Ferme del’Aubépine àMoissey (Jura), sociétaire Nîmes des étudesagricoles àLille, depetitsjobsdansdesfermes àGrenoble, sa carrière entantquemonitrice enmaisonfamiliale àDole. Mais après 1992, elle avait 30 ans. adapt voir comment m’y prendre. Un jour, un agriculteur est intervenu au- intervenu est agriculteur un jour, Un prendre. m’y comment voir

employé danslasidérurgie etd’une mère aufoyer. Elleacommencé énédicte Rivet, originaire delarégion parisienne, estlafilled’un ée au monde salarié

... etunc cueilleraient plus tard dans leur ferme. J’ai commencé par un par commencé J’ai ferme. leur dans tard plus cueilleraient un associé, j’ai rejoint l’élevage laitier et abandonné la partie la abandonné et laitier l’élevage rejoint j’ai associé, un

… ertificat despécialisationbioàCarpentras, laprof « onomes voulant acquérir de la pratique en vue d’une vue en pratique la de acquérir voulant onomes «

» J’en avais envie depuis longtemps, sans trop sans longtemps, depuis envie avais J’en

» s’ est lancée dans l’agriculture. C’était en qu’il me fallait fallait me qu’il Le métier Le

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DOSSIER

Je ne suis pas le seul dans la coop’ à venir d’ailleurs !

Benjamin Delesalle, le gars du Ch’Nord Gaec de Fontaine Noire à (Jura), président de la coopérative d’Aromas Originaire d’à côté de Lille, il est arrivé avec son épouse et son premier fils en 2011. ils d’une clerc de notaire et d’un chef d’équipe en travaux agricoles, trice en pharmacie, a pu trouver un emploi à . Rémy m’a présenté F Benjamin Delesalle a toujours voulu être agriculteur et se voyait aux gens de la coopérative dont je suis aujourd’hui président ; une dans la ferme de ses oncles, dans le Nord. « Impossible, le foncier était manière de les remercier de m’avoir si bien accueilli. Depuis, un couple trop onéreux. En BTS, j’ai effectué un stage en AOP Beaufort qui m’a de Belges a intégré la coopérative en 2011 et un couple de Suisses sensibilisé à la production sous signe de qualité. Mais la zone Beaufort en 2014. Nous avons aussi des petits jeunes qui faisaient avant du lait attirait peu ma femme, une vraie Nordiste, pas très montagnarde ! standard vers Mâcon. A 28 ans, j’ai pris un poste de vacher au lycée des Sardières de Bourg-en- Tous, nous avions un objectif en intégrant la filière Comté : pouvoir vivre Bresse et fait connaissance avec la filière Comté. J’ai pris attache avec d’un métier humainement valorisant et se projeter dans l’avenir, avec plusieurs fermes, discuté avec de potentiels futurs associés dans l’Ain et l’objectif de transmettre. Les Belges, Frédéric et Patricia Heinrich, vien- le Jura. En 2010, j’ai rencontré Rémy Guillot avec qui on a tout mis à plat : nent d’installer leur fils Laurent, qui a repris l’exploitation d’un de nos nos façons de faire, nos horaires différents, moi lève-tôt, lui couche- sociétaires. Moi, j’ai trois fils, ce serait malheureux qu’aucun ne prenne tard ... On est devenus associés le 1er janvier 2011 et ma femme, prépara- ma suite ! »

Mike Egger, le Suisse téméraire Gaec Reconnu de Cessay à Frasne (Doubs), coopérateur à la fruitière de Frasne Originaire de Suisse, il a mis sept ans avant de réussir à s’installer. ike Egger n’a jamais abandonné son idée, malgré les sept ans qui M se sont écoulés entre le moment où il y a pensé et celui où il s’est installé en Comté. Après avoir monté son entreprise de travaux agricoles à Moudon, puis avoir été salarié agricole pendant cinq ans à Posieux, Mike Egger, 31 ans, a quitté sa Suisse natale pour s’installer en zone Comté. « La vente des vaches de mon oncle, le 4 octobre 2007, a été le déclen- cheur. Au Salon de l’agriculture, un inséminateur belge m’a fait connaître des gens du Doubs. En 2008, je me suis inscrit au répertoire des installa- tions, mais j’ai dû faire un Brevet Professionnel Responsable d’Exploita- tion Agricole pour avoir droit aux aides à l’installation. J’ai fait les allers- retours entre la Suisse et Besançon pendant huit mois. Mon stage, je l’ai effectué au Gaec de la Voie lactée, chez Eric et Rachel Février à Arc-sous- Cicon. J’avais un projet à Bersaillin, très bien parti, mais les problèmes administratifs étaient si insolubles qu’on a laissé tomber ... C’était en août 2011. Je suis retourné en Suisse tout en continuant à chercher, et Été 2016 / N°94

| c’est grâce à une connaissance, que j’avais rencontrée à Besançon, que j’ai su que Jean-Louis Barthod cherchait quelqu’un pour prendre la suite de son associé. Cette fois, tout a marché comme sur des roulettes : j’ai dé- buté le 4 février 2013 et me suis installé en octobre de la même année. Le Haut-Doubs, ce n’est pas Côté intégration, pas de problème ; le Haut-Doubs, ce n’est quand même la plus hostile des mentalités ! pas la plus hostile des mentalités ! On était rien que 250 pour fêter mon installation ... » LES NOUVELLES DU COMTÉ LES NOUVELLES 7 LES NOUVELLES DU COMTÉ | Été 2016 / N°94 8 « On était sûrs de nous ! Nous nous sommes mis en Gaec ensemble dès ensemble Gaec en mis sommes nous Nous ! nous de sûrs était On trés en 2000 au Salon de l’agriculture et on s’est installés en juillet 2001. juillet en installés s’est on et l’agriculture de Salon au 2000 en trés passion. On l’aime, elle a tout ! Avec Claire, nous nous sommes rencon sommes nous nous Claire, Avec ! tout a elle l’aime, On passion. a le goût de la Montbéliarde. Depuis, elle participe à pas mal de comices comices de mal pas à participe elle Depuis, Montbéliarde. la de goût le qu’on a pu, c’était une aberration de ne pas pouvoir le faire. L’exploitation, faire. le pouvoir pas ne de aberration une c’était pu, a qu’on sesontrencontrésIls en2000auSalon del’Agriculture etnesesontjamaisplusquittés. Gaec després Ferrey àLa Chaumusse(Jura) Claire etRomainGadiolet, tuteurs dans le Doubs. C’est un voisin, qui avait une ferme et lui a donné a lui et ferme une avait qui voisin, un C’est Doubs. le dans tuteurs elle, n’avait aucun agriculteur dans sa famille. Ses parents étaient insti- étaient parents Ses famille. sa dans agriculteur aucun n’avait elle, vec plusieurs prix à la clé. Nous avons 40 vaches et cette race est notre notre est race cette et vaches 40 avons Nous clé. la à prix plusieurs vec

M M père était plombier et ma mère secrétaire de mairie. Claire, Claire, mairie. de secrétaire mère ma et plombier était père oi, j’avais des oncles et un grand-père agriculteurs, mais mon mon mais agriculteurs, grand-père un et oncles des j’avais oi, le haut-Savoyard indépendant haut-Savoyard le Damien Mermety,

les amoureux des bêtes des amoureux les

-

F ruitière deGrande Rivière -

il hésite entre chercheur d’or ou de dinosaures de ou d’or chercheur entre hésite il mon fils sera agriculteur ? Il fera exactement comme il voudra. A 7 ans, 7 A voudra. il comme exactement fera Il ? agriculteur sera fils mon ateliers à Comté et avoir des exploitations de 200 vaches. Est-ce que Est-ce vaches. 200 de exploitations des avoir et Comté à ateliers N longt semble qu’il faut rester cohérent : on ne peut pas limiter les tailles des tailles les limiter pas peut ne on : ! cohérent aussi rester eux faut qu’il s’installer par trop semble s’éloigner finissent à ils mal car du a jamais, on mais restent ne souvent, plus partir aimerait on fils, ler avec du vivant : pour nous, perdre des bêtes, ça reste dur. Avec notre Avec dur. reste ça bêtes, des perdre nous, pour : vivant du avec ler c’est du travail, c’est sûr. Mais le plus difficile aujourd’hui, c’est de travail- de c’est aujourd’hui, difficile plus le Mais sûr. c’est travail, du c’est « N seure des écoles puis conseillère pédagogique, a été mutée facilement. facilement. mutée été a pédagogique, conseillère puis écoles des seure d’œuvre. Quand j’ai repris, le cédant avait 60 ans, moi 20. Je me suis dit : dit suis me Je 20. moi ans, 60 avait cédant le repris, j’ai Quand d’œuvre. tative d’installation « d’installation tative en agricultur en riel du cédant. » cédant. du riel - profes femme, Ma terme. long le sur convaincu j’étais standard, le que à évaluer pour les nouveaux entrants : le parallèle entre matériel et main main et matériel entre parallèle le : entrants nouveaux les pour évaluer à tra- de permet me Cela l’exploitation. de proches tenant, seul d’un 80 Sans parents exploitants, j’avais moins connaissance des contraintes : : contraintes des connaissance moins j’avais exploitants, parents Sans tir pendant dix ans. Si c’était à refaire, je ne reprendrais pas le maté- le pas reprendrais ne je refaire, à c’était Si ans. dix pendant tir pour la famille, mais entre gens intelligents, on se comprend. Une chose chose Une comprend. se on intelligents, gens entre mais famille, la pour dont hectares, 140 j’ai Ici, morcelées. sont parcelles les Haute-Savoie, En s’il y arrive, moi aussi. Mais il faut tenir compte de la main d’œuvre « d’œuvre main la de compte tenir faut il Mais aussi. moi arrive, y s’il du quée l’exploitation, ce n’est pas pareil ! J’ai dû réinvestir en matériel et l’amor et matériel en réinvestir dû J’ai ! pareil pas n’est ce l’exploitation, vailler seul et d’optimiser le pâturage : mes 50 vaches pâturent jour et nuit nuit et jour pâturent vaches 50 mes : pâturage le d’optimiser et seul vailler il atoujours été convaincu devouloir être souslabel qualité. Venu deHaute-Savoie en2006, Fromagerie dela Combe duVal àSaintMartin duFresne Exploitation individuelle àNurieux-Volognat (Ain); S j’ai repris en 2006, le prix du lait à Comté n’était guère plus intéressant plus guère n’était Comté à lait du prix le 2006, en repris j’ai est difficile. Je voulais faire du lait sous signe de qualité : même si, quand quand si, même : qualité de signe sous lait du faire voulais Je difficile. est avoie, j’ai tenté un Gaec où la mayonnaise n’a pas pris et fait une ten- une fait et pris pas n’a mayonnaise la où Gaec un tenté j’ai avoie, ous sommes bien avec nos 40 vaches, sans volonté de grandir. Il me me Il grandir. de volonté sans vaches, 40 nos avec bien sommes ous ous avons été très bien accueillis ! ! accueillis bien très été avons ous

1 M M er er

emps. Et s’il y avait un souci ? On trouve de bons remplaçants, qui remplaçants, bons de trouve On ? souci un avait y s’il Et emps. » : quand la f la quand : » avril au 20 novembre avec un rendement de 280 000 litres de lait. de litres 000 280 de rendement un avec novembre 20 au avril merciale, mais mes grands-parents étaient paysans. En Haute- En paysans. étaient grands-parents mes mais merciale, on père était directeur d’agence bancaire et ma mère com- mère ma et bancaire d’agence directeur était père on e, on ne chiffre jamais le temps de travail. C’est parfois dur dur parfois C’est travail. de temps le jamais chiffre ne on e, emme, les enfants, les parents donnent la main sur sur main la donnent parents les enfants, les emme,

en indi en viduel notre passion : elle a tout ! ! tout a elle : passion notre La Montbéliarde, c’est Montbéliarde, La

», qui a échoué tant l’accès au foncier foncier au l’accès tant échoué a qui

...

»

mas- -

HERBE

TÉMOIGNAGE Marie Roy, le pâturage dans la peau ! Après dix ans en Irlande et deux ans en Nouvelle-Zélande, Marie Roy, originaire du Nord Jura, développe sa passion du pâturage au Gaec du Sauget, à .

à où le quidam voit un simple brin d’herbe, Marie Roy, agricultrice la hauteur moyenne d’herbe de chaque parcelle tous les lundis. Pendant L en Comté à Vevy (premier plateau jurassien), distingue du Ray grass, deux heures, elle évalue et tranche : celle-ci ira en foin, cette autre servira du pâturin, du dactyle, de la fléole, de la minette, du lotier, du trèfle au pâturage. Parfois, en situation d’excédent, elle se réserve la possibilité blanc ... Il faut la voir, casquette vissée sur la tête, en train de mesurer la de faucher devant les vaches. En fonction de la météo et des divers aléas, largeur du pré à grands coups d’enjambées, pour évaluer l’équivalent l’agricultrice ajuste l’agenda, toujours en concertation et en confiance matière sèche de la parcelle en fonction de la hauteur de l’herbe ! avec ses deux associés. Marie Roy est une passionnée de son métier - « je l’adoooore ! » - et une Marie, Mickaël et Florian ne labourent pas en raison de sols peu profonds grande défenseuse du pâturage. Son parcours l’explique sans doute : fille et n’épandent pas de lisier sur leurs pâtures. Ils effectuent des semis de paysans à dans le Nord Jura où son frère a repris la ferme d’herbe fin août et décident du mélange à opérer - quelles graminées, familiale, l’éleveuse a passé dix ans en Irlande à la tête d’une ferme avec quelles légumineuses ? - en fonction des prés, des analyses de sol et de 80 % d’herbe pâturée, et deux ans en Nouvelle-Zélande où elle a été l’utilisation de la parcelle. « farm manager » jusqu’en 2009. « Je suis revenue dans le Jura ensuite Les bonnes années, les vaches pâturent du 15 février au 5 décembre et et j’ai repris une exploitation individuelle à Vevy qui a brûlé il y a un consomment en moyenne 4 kg de concentrés par vache / jour, pour des an et demi. » Gros coup dur pour Marie Roy, par ailleurs mère de trois coûts alimentaires très bas. filles. « Ça a été difficile, mais les collègues de ma super coop’ de Lavigny « Le pâturage est de loin la solution la plus économique si elle est bien et mes voisins ne m’ont pas lâchée et ont fait preuve d’une solidarité gérée », assure Marie Roy. « Bien sûr, c’est plus long que d’ouvrir une botte exceptionnelle. » de foin et il faut accepter les irrégularités de la production de lait, mais c’est très rétribuant et cela cause aussi beaucoup moins de soucis sanitaires. » L’herbomètre toujours à portée de main Les astuces de Marie pour pâturer « facile » : Aujourd’hui, la jeune femme qui vient de fêter ses 40 ans est en Gaec > Sortir tôt les vaches depuis janvier avec Mickaël et Florian Pelletier, à la ferme du Sauget, > Dessiner le parcellaire, le cloisonner et l’adapter à la taille du troupeau > Apprendre à connaître les sols : leur fertilité, leur pH, l’utilisation des prés toujours à Vevy. « Nous avons regroupé les troupeaux en avril 2015 et > Maîtriser la pousse de l’herbe, gérer les excédents et les déficits cela se passe très bien. J’ai observé pendant un an la manière des gar- > Disposer d’au moins une entrée et une sortie par paddock çons de gérer le pâturage et depuis cette année, j’ai repris la main. > Déplacer régulièrement les bacs à eau ou avoir une alimentation pour Je me sers beaucoup de cette période d’observation initiale. » chaque paddock Avec son herbomètre, rapporté de Nouvelle-Zélande, Marie Roy calcule > Echanger beaucoup avec les autres producteurs

PRAIRIES FLEURIES Jean-Paul Girard n’a pas fauché son prix ! ean-Paul Girard, producteur à Cléron et sociétaire de la coopérative d’Amancey, a rem- J porté début juin le premier concours des prairies fleuries (catégorie pré de fauche) orga- nisé par le Syndicat mixte de la Loue. La parcelle récompensée de 4,4 ha est généralement

fauchée fin juin et possède une grande souplesse d’exploitation. La valeur nutritive du foin Été 2016 / N°94

| est bonne quelle que soit la date de fauche, car les floraisons sont étalées et longues. Plus de 60 espèces de plantes ont été répertoriées, dont 23 des 36 plantes indicatrices de la liste nationale ! Des lisières de forêts bordent la parcelle, et des haies basses la délimitent sur une partie. Jean-Paul Girard (tout à gauche sur la photo) ira donc concourir à Paris au Salon de l’Agriculture 2017 pour le prix national.

LES NOUVELLES DU COMTÉ LES NOUVELLES 9 LES NOUVELLES DU COMTÉ | Été 2016 / N°94 10 L d’en pointer leslimites etd’étudier l’hypothèse d’un déploiement. sa pertinencedanslecadre desfilières particulier baséessurlepâturage, d’établir desbilans, maisaussideprendre enmainlelogiciel, d’étudier Il enfera unesoixantaine etpasplus, car l’objectif n’est passeulement représentatifs delazone AOP dumassif jurassien etdesquatre filières. Quentin réalise doncdes« l’URFAC. le cadre desonmémoire defind’étude d’ingénieur (AgroSup Dijon) à du massif jurassien, cette missionaété confiée àQuentinMichaud, dans 10 filières fromagères aulaitde vache, sous AOP etIGP. Pour les4 AOP pourquoi laFNAOP* s’est lancée dansl’aventure, enimpliquantd’emblée lioration possibles. Les AOP ne doivent pas être en reste sur ce plan, c’est nouvellement misaupoint(Cap2Er), etderechercher lespointsd’amé- « exploitations dans les années à v à années les dans exploitations vée, nous étudierons s’il est pertinent d’étendre le dispositif à d’autres d’autres à dispositif le d’étendre pertinent est s’il étudierons nous vée, Cap sur lebilancarbonedesexploitations ENVIRONNEMENT le bilancarbone globalduComté. tions tation. leviers d’actionpermettant, sibesoin, d’améliorer lebilandel’exploi- présentés à l’éleveur, puis une discussion s’ouvre autour des potentiels tue l’évaluation environnementale del’exploitation. Les résultats sont ou boispâturés. Une fois toutes ces donnéesrécupérées, lelogiciel effec etc.) avec une spécificité territoriale àprendre en compte : lesprés-bois l’exploitation, etnotammentlessurfaces nonagricoles (haies, cours d’eau Une partie importante de l’entretien se base aussi sur le parcellaire de achats d’animaux, d’aliments, d’engrais, consommations enénergies etc. logiciel lorsdel’audit:effectifs bovins, production laitière del’atelier, De nombreuses donnéessontprisesencompte etintégrées dansle avec leproducteur Un entretien de2à3heures Savoie. zone de la de AOP/IGP des exploitations auprès travail soixante de même le cas le fait étudié a Perrard, l’URFAC, Valentin à promotion, stagiaire de et camarade ingénieur Son élève AOP. Michaud, Quentin Dans un second temps, il s’agira d’agglomérer ces données « d’analyse d’intrants etbeaucoup deprairies permanentes, mêmesiletravail Les premiers résultats mettent enlumière lesatouts delarégion :peu données nécessaires concernant l’exploitation. adjointe

bilan c s’intitule « e projet estnational, porté parleCNIELetl’Institut del’élevage, et

» àc L’entretien dure environ 2à3heures pourcollecter toutes les arbone du complet elles desfruitières etdesentreprises d’affinage, afin d’établir CIGC.

» desé

F erme laitière bascarbone reste levages français, aumoyen d’un logiciel spécifique à

effectuer.

audits c enir arbone - ache phase première cette fois ne «

U

» , termine Denise Renard, directrice

», auprès d’un panel d’éleveurs

». L’objectif estd’établir le VIE DELAFILIÈRE

exploita - -

les « le carbone organique pendant la photosynthèse, ce sont les surfaces enprairies permanentes, les haies quicaptent > Ce quiallège le bilan carbone : Ce sontles principauxleviers d’action pourréduire le bilan. les achatsd’aliments, d’engrais, les consommations enfuel > Ce quipèse lourd dans le bilan carbone : Un poidsetdesmesures

c ompensations carbone Frédéric Jacquot, Président dela coopérative dela Ferté. Quentin Michaud (à droite) enentretien avec * FNAOP : Fédération Nationale des Appellations d’Origine Protégée d’Origine Appellations des Nationale Fédération : FNAOP

».

...

VIE DELAFILIÈRE L L pour abreuver lestroupeaux été comme hiver. dotée denombreuses fontaines, d’une facture architecturale soignée, sence del’élevage danslevillage, lacommune deLaviron s’est autrefois dotées detrois travées :logis, grange etétable. Témoin delaforte pré- Certaines sontagencées enrangées mitoyennes dedeuxàtrois fermes L’habitat traditionnel estàdominante defermes pastorales àpignon. d’Est en Ouest et, 500 l’originalité d’être composé duvillage éponyme, orienté endemi-cercle s’agencent etforment lamosaïqueparcellaire d’un « génisses etlesvaches taries. Enfin, degrands blocsdeprés de fauche gnés, lesplushautsetmoinsplansdufinage, elles accueillent les au pâturage quotidiendesvaches laitières dominent. Aproximité immédiate desstabulations, elles sontdédiées tière soutenue (dans le contexte !) de 3 taille moyenne deseulement67 à trois caractéristiques :uneforte densité d’exploitations agricoles, une 1 La communauté agricole qui organise ce terroir utilise un peu plus de ils furent précurseurs enleremplaçant parleComté dèslesannées1970. l’emmental, comme cela était d’usage dans cette partie du Doubs, mais, geoises. Pendant plusieursdécennies, lesfromagers deLaviron ontfait de cultures vivrières quiassuraient lasubsistance despopulationsvilla- pée de façon significative depuis 130 ans sous l’effet del’abandon des La spécialisation dans l’élevage laitier est ancienne Surmont, mettent encommun leurlaitpourletransformer enComté. Seize producteurs, implantés surlescommunes deLaviron etsavoisine, plateau dumassif duJura. Les altitudess’étagent entre 700et850 quelques formations marécageuses. Cet espace estquasiintégralement s’étend deLaviron àPierrefontaine. Les zones lesplus bassesaccueillent premier, ausud, forme unevaste zone plane, incurvée ensoncentre qui pour simplifier, le relief comprend deuxensembles orientés Est-Ouest. Le Le relief duterroir deLaviron est plussimpleàdécrire qu’à expliquer mais, dernes etconfortables. consistent à« quelques agglomérats (LaJoux, LaFaye). Les évolutions contemporaines Plusieurs fermes d’écarts sontdisperséesdanslefinage et forment qu’à expliquer Un reliefplus simpleàdécrire Maître deconférences enAménagement del’espace et urbanisme > Par Pascal Bérion A Laviron, laprairiedomine LECTURE DEPAYSAGE

e village deLaviron s’étire lelongdesaxes decirculation. Il présente 000 hectar Son terroir appartient à l’ensemble géographique dit du premier a fruitière deLaviron estlocalisée nord danslapartie duDoubs. es. Une certainepression foncière estàl’œuvre quirépond

sor tir

» lesf

m plus au nord, du hameau dit du Petit Laviron. ermes duvillage auprofit d’installations mo-

ha parf

600 erme etuneproductivité lai-

; danslesquar litres par hectare. Les prairies

; open elle s’est dévelop- tiers pluséloi- field ENVIRONNEMENT

».

m.

• Université deFranche-Comté /Laboratoire ThéMA UMRCNRS 6049 orientés Est-Ouest sonttronçonnés pardesfailles Nord-Sud. Il enrésulte occupation. Il s’agitd’une zone oùune sériedepetitsplismontagneux la secondeplushétérogène partie surleplantopographique etdeson les dolinessontnombreux). Le village deLaviron fait latransition avec visibles d’une intense érosion karstique (lesaffleurements rocheux et occupé parlesprairies. Il comporte peudehaieset témoigne detraces rent enétantbordés pardesescarpements accueillant lecouvert forestier. une topographie irrégulière oùd’étroits vallons composés deprairies s’éti- sur Retrouvez letextecomplet decette lecture depaysage www.comte.com, www.comte.com, rubrique «

Valorisa tion du terroir

».

11

LES NOUVELLES DU COMTÉ | Été 2016 / N°94 LES NOUVELLES DU COMTÉ | Été 2016 / N°94 12 L la nouvelle fromagerie commencent bientôt pour une ouverture fin 2017. fin ouverture une pour bientôt commencent fromagerie nouvelle la y aquatre ans, d’agrandir lescaves dansl’en- Cette formule aété préférée àcelle, étudiéeil Fiche d’identité bourré d’arômesetd’avenir ! A Laviron, uneéquipe jeunedansunterroir La coopérative de Laviron-Surmont regroupe 15 exploitations, moyenne d’âge 40-45 ans. Les travaux de de travaux Les ans. 40-45 d’âge moyenne exploitations, 15 regroupe Laviron-Surmont de coopérative La dater unpeu Pierrefontaine-les-Varans. un terrain àl’entrée deLaviron enarrivant de débuteront pour une installation fin 2017, sur l’année, lestravaux delafuture fromagerie ont décidédedéménager. lafinde D’ici rative deLaviron-Surmont (fusionen2002) était à revoir et les caves devenaient trop devenaient caves les et revoir à était ment décidé la c la décidé petites et vétustes. C’est pourquoi nous avons avons nous pourquoi C’est vétustes. et petites en 1922àcôté delamairie, commence à a façade delafromagerie, reconstruite

» , expliquelePrésident, Fabrice Bernard. mais iles de réserver avant de venir de avantréserver de LITRAGE Alain Claude et son épouse, Isabelle FROMAGERS Fabrice Bernard PRÉSIDENT 15 exploitations, 9àLaviron et 6Surmont SOCIÉTAIRES Les visites sont possibles et gratuites, VISITES Comté uniquement FABRICATION 3,9 millionsdelitres delait produit et unpe onstr

... L u decrème audétail et Seignemartin es producteurs delacoopé- uction d’un nouveau bâti nouveau d’un uction t nettement préférable Tél. 0381561075 t nettement préférable

«

L’assainissement

...... fruitierelaviron > La fromagerie deLaviron

CONTAC AFFINEURS

-

EN DIRECT DESFRUITIÈRES elle l’entend l’assainissement collectif » collectif l’assainissement l’entend elle de permettre à la commune de gérer comme comme gérer de commune la à permettre de tensibles, offriront unecapacité de1 de laplace pourunequatrième. Les caves, ex trouvera sestrois cuves, acquises en2008, avec Dans cette nouvelle structure, lefromager re- de fromage que delait Plus producteurs opté pour un assainissement individuel, afin afin individuel, assainissement un pour opté ceinte actuelle, moderniséeen2008. ailleurs, dans nos nouveaux locaux, nous avons avons nous locaux, nouveaux nos dans ailleurs, peu pratique pour charger les fromages. Par Par fromages. les charger pour pratique peu sommes actuellement au c au actuellement sommes Maisons Rivoire-Jacquemin (70 17, rueMonclar • Une équipe jeune et soudée, présidée par Fabrice Bernard (à droite enbleu). «

Le clubdes quinze T - [email protected] 25510 LAVIRON

-

Surmont » es œur du village, c’est c’est village, du œur

%) t pourla plupartcomposé des enfants des anciens sociétaires.

500 places

. «

Nous Nous -

terroir ? (voir palette aromatique ci-contre). reconnaissable entre tous. Qu’en dit notre jury clients décrivent comme unComté typique, cet orblanc, elle fabrique unfromage queles produit 3,9 les-Varans, la coopérative de Laviron-Surmont En Cuma deramassage avec Pierrefontaine- ressent danslaqualité deslaitset des arômes Comté etdeleurterroir, « ducteurs defromage quedelait les 15sociétaires seront toujours « fromagerie. Dans ces rutilantes installations, plus grand plaisirdesnombreux visiteurs dela sur les caves et l’atelier de fabrication, pour le et lemagasin sera munid’une vitre donnant

M delitres delaitparan.

un vrai finag

», fiersdeleur

plus pro e quise Avec

». -

EN DIRECT DESFRUITIÈRES P =arômesprincipaux /S=arômessecondaires /D=arômes discrets plus grandes et unassainissement individuel. La nouvelle fromagerie possèdera des caves L un documentaire àvoir ou àrevoir envidéo « Youtube duComté :http://bit.ly/28JodsG depuis les prisesdevues le Doubs. Il en a tiré un magnifique documentaire vidéo (même si la ferme a bien changé

Les Prés Dess Prés Les (Marie e photographe DominiqueFrotté adernièrement passéunan avecla famille Buchillot les sensenéveil Isabelle etAlainClaude, U en fabrication etgère lemagasin. L’arrivée dunouveau « montre samain)etl’odeur ! Le couple, toujours humble, fait (« partie soulager l’un etl’autre. d’un bonéchange ! le monde se fait confiance et se parle : on va voir et classer nos fromages. nos classer et voir va on : parle se et confiance fait se monde le Pour lui, lesecret d’un bonComté, à Noël-Cerneux avant d’arriver àLaviron. jeune apprenti débute à Pierrefontaine-les-Varans et à Frasne. Il fait ses premiers pas de fromager Après son BTS, Claude passe un certificat Alain de spécialisation à Mamirolle et Poligny, puis le actuels «

la mémoir - avant tout quelqu’un quis’adapte aulait, mettantpourcela sessensenéveil. « n bonfromager ?Pour Claude, Alain quiofficie àla coopérative deLaviron depuis2000, c’est Aude, Olivier et leurs enfants), producteurs de lait à Comté à Surmont, dans

», concèdent Isabelle Claude, etAlain quisesontrencontrés à20ansl’Enil deMamirolle. e

» delac

!), dontl us oopérative. « L et affinés par Rivoire-Jacquemin. par affinés et fine, elle accompagne bienl’expression desarômes. Leur texture estonctueuseetgrasse, peusouplemaisfondante etassez intenses ettypés. les arômes deces Comté terroir quelejury n’hésite pasàdéclarer assez Les saveurs saléetacidesontsouvent assezmarquées etrelèvent bien jaune d’œuf ouencore unsoupçon d’ail. affinage, lesdégustateurs ressentent du torréfié plus fort, ducuir, du grillé etdegraines grilléestrès appréciées. Surlesfromages avancés en La palette comprend aussidesarômes grillésavec desnuances d’oignon tique acidi arômes fruités sontmisenrelief pardesnuances lactiquescomme « nants sontfruités, detypeagrumes, noix-noisette etparfois miel. Ces La palette aromatique de ces Comté est diversifiée et lesarômes domi- sont dégustés à12moisd’affinage* oudavantage. * au goût intense Des Comté

Huit fromages ont été examinés par le Jury terroir, fabriqués entre 2004 et 2015 et 2004 entre fabriqués terroir, Jury le par examinés été ont fromages Huit »

», dit-il ensouriantauxcôtés desonépouse, Isabelle, quitravaille aussi Intensité d’arômes :soutenue , es 6épisodessontvisibles enexclusivité surla chaîne arômes etdessaveurs d’un niveau soutenu notammentlorsqu’ils es Comté deLaviron présentent ungoût souvent intense avec des Équilibre des saveurs :salé «

c’est un trio solide : le producteur, le fromager et l’affineur. Tout Tout l’affineur. et fromager le producteur, le : solide trio un c’est

N Palette fié fabriqués affinés Réalisation : F. Bérodier, CTFC, juin 2016 juin CTFC, F.Bérodier, : Réalisation Dégustations réalisées par le Jury Terroir Comté. Terroir Jury le par réalisées Dégustations ous avons travaillé avec lesparents decertainssociétaires

» et«

a vec biend’autres !

aromatique par

cr en ème maturée la 2004 maison et

des , 2015

Rivoire-Jacquemin Rivoire-Jacquemin sec

Comté - », ond acide

». précise-t-il) deceux quireprésentent

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» C’est toujours l’occasion vrait permettre deles

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Laviron

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13

LES NOUVELLES DU COMTÉ | Été 2016 / N°94 SUR LES ROUTES DU COMTÉ

Le Pays du Comté ... par en dessous ! 4 2

• Porte d’entrée : Parc Naturel Régional du Haut-Jura • Durée : Libre • Pour qui ? Couples, familles, actifs, seniors ...

MOBILITÉ : SAISONNALITÉ : Toutes saisons quand il ne fait pas beau ...

En raison d’une météo parfois boudeuse, il arrive (mais rarement) que le Pays du Comté ne puisse pas offrir au visiteur ses plus beaux atours paysagers ... Mais rien de grave, il est aussi intéressant dedans que dehors ! Plongeons ensemble dans les entrailles du Comté : ici c’est le fil de la fondue qui remplace celui d’Ariane !

Les 3 caves d’affinage visitables sur les Routes du Comté

Les caves d’affinage Petite du Fort de Saint-Antoine 25370 SAINT ANTOINE - 03 81 49 14 34 - www.comte-petite.com Les caves d’affinage Arnaud du Fort des Rousses 39220 - 03 84 60 02 55 - www.juraflorefortdesrousses.com Les caves Rivoire-Jacquemin de 1, Av. Pasteur - 39570 MONTMOROT - 03 84 87 12 00 - www.rivoire-jacquemin.com

Spéléofondue, l’expérience extrême ...

NOA Guides Cédric Faudot (06 32 78 94 62) ou Guy Jeantet (06 32 80 23 17) www.noaguides.com

Une nuit douillette pour cocooner ...

Dans le Doubs > La Loge du Tremplin Vers chez Huguenin - 25240 CHAUX-NEUVE - 06 40 73 84 90 - www.gite-jura-doubs.fr Dans le Jura > Maison At’home Rue du Clos - 39250 MOURNANS-CHARBONNY - 06 81 98 20 48 - www.maison-athome.com

Emplettes gourmandes : l’embarras du choix

Laissez-vous conseiller par les maîtres affineurs que vous rencontrerez dans leurs caves, ils sont les plus compétents pour vous indiquer où remplir votre panier de savoureux souvenirs !

P’tits détours sous terre Été 2016 / N°94

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Vu en coupe, le Pays du Comté est en fait un vrai emmental : plein de trous ! Parmi la multitude, certains sont remarquables d’intérêt, comme les grottes de Baume-les-Messieurs ou des Moidons, dans le Jura, ou la grotte d’Osselle et le gouffre de Poudrey, dans le Doubs ...

LES NOUVELLES DU COMTÉ LES NOUVELLES Ce circuit et les suggestions de visites vous sont proposés par les Routes du Comté. Les Savoureux Circuits des Routes du Comté sont soutenus par le Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté, l’État, Retrouvez ce circuit sur www.comte.com, 14 la Communauté Européenne, le Conseil Régional de Franche-Comté et les départements de l’Ain et du Doubs. rubrique « Idées de savoureux circuits ». SAVEURS

Le Pays du Comté ... par en dessous ! Recette proposée par Angelo Ferrigno, 1 étoile Michelin, restaurant La Maison des Cariatides, Carré de porc, à Dijon. (03 80 45 59 25) condiment au Comté et crème de Vin Jaune

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS • 1 carré de porc de 4 côtes • 10 g de beurre • Thym • 2 gousses d’ail • Sel et poivre Pour le condiment Pour la crème au Comté : de Vin Jaune : • 100 g de Comté râpé • 300 g de Comté râpé • 5 œufs entiers • 1 litre de crème liquide • 1 cuillère à soupe • 1 bouteille de Vin Jaune de moutarde de Dijon • 1 gousse d’ail • 1 g de xantane • 1 échalote émincée (ou ½ g d’agar-agar) • 1 litre de bouillon de volaille • Crème liquide • Sel et poivre

Le condiment au Comté : 3 Dans un robot type Thermomix, rassembler les œufs, le Comté, la moutarde et le xantane et programmer 10 minutes / 80°C / vitesse 4. Stopper la cuisson en ajoutant quelques gouttes de crème. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver au frais.

Le carré de porc : 3 Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Chauffer le beurre dans une poêle avec l’ail et le thym, et colorer le carré de porc sur chaque face. Assaisonner et enfourner 45 minutes. Réserver à température ambiante.

La crème au Vin Jaune et Comté : Accord avec un vin 3 Faire bouillir le Vin Jaune avec l’échalote et la gousse d’ail et réduire de moitié. du Jura Ajouter le bouillon de volaille et réduire à nouveau de moitié. Ajouter le Comté en remuant Ce carré de porc s’accompagne bien, puis la crème. Laisser réduire jusqu’à épaississement de la sauce. Mixer et passer au volontiers d’un Côtes du Jura blanc, chinois. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. cépage Savagnin. 3 Napper le carré de porc avec la crème, ajouter une cuillère de condiment au Comté à part Accord avec un autre vin et servir avec des gnocchis « maison » gratinés au Comté. de notre région Un Savigny-les-Beaune blanc.

Conseil dégustation

Accords Comté et vins du Bugey Par Clément Metge, Le Caveau Bugiste à Vongnes (Ain) • Comté doux et Mondeuse blanche La minéralité du vin apporte une belle tension au côté rond du fromage. • Comté fruité et Roussette de Virieu Le mariage très frais des fruits graines du Comté et des fleurs blanches de la Roussette. • Comté fruité et Manicle blanc Coup de cœur pour cet accord qui tend vers l’agrume, parfaitement Été 2016 / N°94

| équilibré entre les dominantes de chacun des deux protagonistes ! • Comté torréfié et Manicle rouge Le côté légèrement toasté du vin donne une douce complémentarité à la puissance du fromage. • Comté épicé et Mondeuse (rouge) Un accord qui tombe juste entre les notes poivrées d’un Comté longuement affiné et de ce vin puissant. LES NOUVELLES DU COMTÉ LES NOUVELLES Retrouvez la vidéo de la présentation de ces 6 accords sur la chaîne Youtube du Comté ici : http://youtu.be/d4VHAJGdD5c 15 PORTRAIT

Jon et Jane

Le duo de choc londonien !

Jon et Jane dans leur univers, au Borough Market de Londres.

Jane Hastings et Jon Thrupp sont crémiers au Borough Market de Londres, le plus grand marché alimentaire de la grisante ville anglaise. Leur produit-phare ? Le Comté bien sûr !

ouple à la ville comme dans le travail, Jon et Jane ont décou- assure Jane Hastings. Sur nos stands, nous n’hésitons pas à montrer C vert l’univers du fromage un peu par hasard : Jane a étudié les les meules ! A force de le voir en portions, beaucoup de consom- langues et Jon les Beaux-arts ! « Comme beaucoup d’Anglais, nous mateurs ont perdu le lien avec le produit originel, c’est pourquoi nous avons suivi des formations qui n’ont rien à voir avec le métier que aimons montrer les fromages tels qu’ils sont vraiment. » nous exerçons aujourd’hui », confirme Jane, 38 ans, originaire de Le couple de crémiers réalise aussi de la vente en demi-gros pour Manchester. des restaurateurs, des épiceries fines, des traiteurs, etc. Si tous deux C’est en travaillant l’été et pendant les fêtes dans un magasin de apprécient le Comté « à tous les stades d’affinage », leurs clients se fromages britanniques que Jane s’est découvert une passion pour délectent des Comté vieux de 18 à 22 mois, qu’ils sélectionnent une cet univers, transmise par sa sœur, fromagère de profession. « J’ai à deux fois par an dans une des maisons d’affinage jurassienne. tout de suite accroché avec le métier de crémier, qui me permettait Passionnés de nature, de kayak et de pêche, Jon et Jane sont aussi de concilier mon attrait pour les langues étrangères et mon goût grands amateurs de ... cuisine ! Ils préparent de bons petits plats immodéré du fromage ! J’ai d’abord vendu du fromage anglais aux inspirés du monde entier à leurs amis. « On raffole des currys et Français et aux Italiens. Aujourd’hui, je propose des fromages fran- on adore utiliser toutes les épices du monde, c’est fabuleux. » çais et suisses aux Anglais. » La grande diversité des influences ethniques et culturelles qui Jon a été séduit par le côté « magique » de la fabrication fromagère. imprègne toutes les grandes villes d’Angleterre fascine Jane qui Pour le créatif, cette transformation du matériau « lait » en une pos- trouve-là un terrain de jeu culinaire propice à toutes les fantaisies. sibilité infinie de fromages aux goûts variés s’est avérée fascinante. Le Comté s’inscrit parfaitement dans cet univers : « Il existe tant Le Comté, au cœur d’un jeu culinaire de façon de le cuisiner ! Récemment, chez un ami qui tient un bar tout en fantaisie à vins, nous avons improvisé des toasts de pain au Comté 33 mois avec un peu d’huile d’olive, de l’ail, du citron et un soupçon de A Borough Market et dans un second marché au sud-est de Londres, piment frais qui a relevé les arômes, c’était improbable et fan- le couple vend des fromages suisses et français, au premier rang tastique ! » Mais Jon et Jane apprécient aussi les grands classiques : desquels le Comté. « Le Comté est très apprécié des Anglais en apé- depuis qu’un ami français leur a mitonné un gratin d’endives ritif, en fin de repas ou même en repas pour manger sur le pouce, jambon-Comté, ils renouvellent l’expérience dès que possible ...

AGENDA

LES ANIMATIONS DES AMIS DU COMTÉ : SUITE DE LA SAVOUREUSE ••• MARCHÉ NOCTURNE • 15 juillet > Belvoir (Doubs) TOURNÉE DU COMTÉ 2016 : ••• LE COMTÉ INVITÉ D’HONNEUR AUX FOURMO’FOLIES • 6 & 7 août > Ambert (Puy-de-Dôme) • 21 juillet > Cascades du Hérisson (Jura) / Maison des Cascades ••• FINALE DÉPARTEMENTALE DES LABOURS • 31 juillet > Chézery-Forens (Ain) / Fête du Bleu de Gex Haut-Jura • 28 août > (Jura) • 2 août > Cascades du Hérisson (Jura) / Maison des Cascades • 5 août > Poligny (Jura) / « Faîtes du Comté » LES ANIMATIONS DU GROUPUSCULE / Saline Royale D’ACTIONS GUSTATIVES : • 11 août > Arc-et-Senans (Doubs) • 17 & 18 août > Pérouges (Ain) / Place du Tilleul ••• SALON DES SITES REMARQUABLES DU GOÛT • 26, 27 & 28 août > Magny-Cours (Nièvre) / Trait Comt’Est • 1er & 2 octobre > Montbrison (Loire) 16 ••• SALON DES VIGNERONS INDÉPENDANTS Retrouvez sur www.comte.com BOURGOGNE ET JURA l’agenda complet des prochaines manifestations • Du 14 au 16 octobre > Dijon (Côte-d’Or) au Pays du Comté ... et ailleurs !