Zeytun v ə zeytun ya ğı______ƏHM ƏD-CAB İR ƏHM ƏDOV Rəyçil ər: AD İU-nin “Qida m əhsullarının texnologiyası” kafedrasının prof., b.e.d. R.A. Əliyev və dos., t.e.n. N.H. Qurbanov AD İU-nin “ Ərzaq malları əmt əəşünaslı ğı v ə ekspertizası” kafedrasının dos., b.e.n. M.A. Əhm ədov

ZEYTUN Elmi redaktoru: t.e.n., dos. N.X.Musayev VƏ Əhm ədov Ə-C. İ. Zeytun v ə zeytun ya ğı. ZEYTUN YA ĞI Monoqrafiya. Bakı: “Ça şıo ğlu”, 2015, 190 səh. (Monoqrafiya) Kitabda zeytun bitkisinin kimy əvi t ərkibi, botaniki t əsviri, biologiyasının xüsusiyy ətl əri, sortları, yeti şməsi, yığılması v ə

zeytunun emalı m əhsulları haqqında ətraflı m əlumat toplanmışdır. Burada zeytunun duza v ə sirk əyə qoyulması, içlikli zeytun Möht ərəm ______konservl ərinin v ə zeytun mür əbb əsinin hazırlanması, emal məhsullarının keyfiyy ətin ə veril ən t ələbl ər v ə onların saxlanılması Siz ə şəfa m ənb əi olan zeytun a ğacı kimi uzun şəraiti v ə müdd əti göst ərilir. Kitabda zeytun ya ğının t ərkibi, ömür v ə zeytun ya ğından faydalanmaqla istehsalı, t əmizl ənm əsi, zeytun ya ğının markaları v ə çe şidi, sa ğlam h əyat arzulayıram keyfiyy ət göst əricil əri v ə saxlanması, eyni zamanda zeytun ya ğının insan orqanizmin ə fizioloji t əsiri v ə müalic əvi əhəmiyy əti haqqında Horm ətl ə ______Hacı Əhm əd-Cabir maraqlı m əlumatlar toplanmışdır. Monoqrafiyada zeytun ya ğının keyfiyy ət göst əricil ərinin ekspertizası v ə onun n ətic ələrinin müzakir əsi d ə öz əksini tapmışdır. Kitab geni ş oxucu kütl əsi üçün n əzərd ə tutulmu şdur.

Biblioqrafiya 50 . C ədv əll ər 18.

Mü əlliflik hüququ qorunur v ə kitabın icaz əsiz nəşr olunması qada ğandır.

B A K I - 2015 © Əhm əd-Cabir Əhm ədov – 2015

2 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

Oxuculara t əqdim olunan “Zeytun v ə zeytun ya ğı” kitabında zeytun bitkisi v ə zeytundan alınan qidalı məhsullar, o cüml ədən zeytun ya ğı haqqında geni ş v ə ətraflı m əlumatlar toplanmışdır. Kitab 4 f əsild ən ibar ətdir. I f əsild ə zeytunun kimy əvi t ərkibi v ə qidalılıq ÖN SÖZ dəyəri, zeytunun botaniki t əsviri, biologiyası v ə botaniki sortları, zeytunun yeti şməsi, yığılması v ə emala q ədər Subtropik bitkil ərin kimy əvi t ərkibinin saxlanılması, zeytun bitkisinin x əst əlikl əri v ə zənginliyi v ə insanlar t ərəfind ən q ədimd ən istifad ə zərərvericil əri, zeytun meyv əsinin standart üzr ə keyfiyy ət olunması onların geni ş sah ələrd ə bec ərilm əsin ə s əbəb göst əricil əri v ə zeytundan tibbi m əqs ədl ər üçün istifad ə olmu şdur. olunması haqqında geni ş m əlumat toplanmı şdır. Az ərbaycan subtropik meyv ələrd ən nar, əncir, II f əsild ə zeytunun emalı m əhsulları haqqında zeytun, yapon xurması, feyxoa, innab, iyd ə v ə dig ər məlumat verilir. Burada zeytunun duza qoyulması meyv ə-gil əmeyv ələrin yetişdirildiyi əsas ölk ələrd ən üsulları, o cüml ədən ya şıl zeytunun duza qoyulması (duz biridir. Respublikamızın torpaq-iqlim şəraiti h əmin məhlulunda duzlama); qara zeytunun duza qoyulması bitkil ərin ən yax şı sortlarının açıq torpaqda (quru duzlama): zeytunun içlikl ə konservl əşdirilm əsi; yeti şdirilm əsin ə imkan verir. zeytunun marinada (sirk əyə) qoyulması, zeytun Subtropik meyv ələrd ən ən əhəmiyy ətlisi v ə mür əbb əsinin bi şirilm əsi qaydası, zeytun püresi il ə “Qurani-Kərim”-də adı d əfələrl ə ç əkil ən zeytundur. mayonezin hazırlanması, zeytundan alınan m əhsulların Uzun illərd ən b əri respublikamızın subtropik bölg ələrind ə standart üzr ə keyfiyy ət göst əricil əri v ə saxlanılması şəraiti zeytunun qiym ətli sortlarının introduksiyası, habel ə və müdd əti əmt əəşünaslıq baxımından izah edilir. seleksiya i şləri n ətic əsind ə müxt əlif t əyinatlı zeytun III f əsild ə zeytun ya ğının kimy əvi t ərkibi v ə sortları yeti şdirilmi şdir. XX əsrin ikinci yarısında qidalılıq d əyəri, zeytun ya ğının istehsalı üsulları, alınan Az ərbaycanda zeytunçuluqla m əşğ ul olan bir neç ə ya ğın t əmizl ənm əsi üsulları, zeytun ya ğının markaları, sovxozlarda yüks ək keyfiyy ətli zeytun sortları əkilm əyə çe şidi v ə ticar ət sortları, zeytun ya ğının keyfiyy ət ba şlanmı ş v ə bu i ş müst əqillik dövründ ə d ə davam göst əricil əri v ə saxlanılması şərh edilmi şdir. Bu f əsild ə etdirilir. zeytun ya ğının müalic əvi əhəmiyy əti d ə d əqiq misallarla Zeytundan duza qoyulmu ş halda, marinada geni ş yazılmı şdır. qoyulmu ş konservl ər şəklind ə qidaya s ərf olunur. IV f əsil zeytun ya ğının keyfiyy ətinin Zeytundan yüks ək keyfiyy ətli zeytun ya ğı alınır ki, ondan ekspertizasına h əsr olunmu şdur. Burada ekspertizanın da t əbab ətd ə, yeyinti s ənayesind ə v ə kulinariyada geni ş obyekti, m əqs ədi v ə üsulları, faktiki materialların v ə orta miqyasda istifad ə olunur. Son ill ər “Azersun Holdinq” nümun ənin götürülm əsi, t ədqiq ə hazırlanması, zeytun şirk əti t ərəfind ən yüks ək keyfiyy ətli zeytun ya ğı istehsal ya ğının orqanoleptiki v ə fiziki-kimy əvi göst əricil ərinin olunur.

3 4 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

ekspertizası, ekspertiza n ətic ələrinin riyazi-statistik “Qurani K ərim” –də işlənm əsi v ə müzakir əsi öz əksini tapmışdır. zeytun v ə zeytun ya ğı haqqında Axırda kitabda toplanan m əlumatlara yekun vurularaq geni ş n ətic ə v ə 15 b əndd ən ibar ət t əklifl ər Meyv ə-tərəvəzl ər insan qidası üçün q ədimd ən yazılmı şdır. Sonda kitabın qısa m əzmunu xülas ə şəklind ə istifad ə olunan qidalı m əhsullardır. Meyv ə-tərəvəzlər mi- rus v ə ingilis dill ərind ə verilir. nerallı madd ələrin v ə vitaminl ərin m ənb əyidir. Meyv ə- Geni ş oxucu kütl əsi üçün n əzərd ə tutulan bu tərəvəzl ər m ədə-ba ğırsaq sistemind ə qidanın h ərəkətini kitabın yazılmasında mövcud ədəbiyyatlardan v ə nizamlayır, qidanın h əzmin ə v ə m ənims ənilm əsin ə mü əllifin özünün t ədqiqat i şlərinin n ətic ələrind ən istifad ə müsb ət t əsir edir. edil ərək zeytun v ə zeytundan alınan m əhsullar, onların Tərəvəzl ərd ə 5-15%, meyv ələrd ə is ə 10-20% kimy əvi t ərkibi, qidalılıq d əyəri v ə müalic əvi (Ərəbistan xurmasında 62%) karbohidrat vardır. Meyvə- xüsusiyy ətl əri, el əcə d ə p əhriz qidası kimi istifad ə tərəvəzl ərd ə, dem ək olar ki, bütün vitaminl ər vardır. qaydaları haqqında ətraflı m əlumat verilir. “Qurani K ərim” – də bir sıra meyv ə – tərəvəz v ə Kitabdan zeytun və zeytun m əhsullarının bitki adlarına rast g əlm ək olur. B əzi ay ələrd ə onların ilahi istehsalı il ə m əşğ ul olan müt əxəssisl ər, elmi i şçil ər, möcüz ə olaraq gönd ərildiyind ən, b əzil ərind ə is ə magistr v ə t ələbələr istifad ə ed ə bil əcəkl ər. Eyni zamanda əhəmiyy ətind ən söz açılır. B əzi aliml ərin meyv ə – tərəvəz zeytun v ə zeytun ya ğının müalic əvi əhəmiyy ətind ən b əhs və bitkil ər adı ç əkil ən ay ələri n əzərə alaraq verdikl əri olunan m əlumatlardan göz əll əşmək ist əyən xanımlar v ə açıqlamalarda yanlı ş olaraq m əqs əd ba ğbanlıq s ənətini qızlar da faydalana bil əcəkl ər. insanlara a şılama ğın vacib oldu ğunu qeyd etmi şlər, amma Kitabın əlyazmasının n əşrə hazırlanmasında bu da “Qurani K ərim” – in ali h ədəfl ərin ə tamamil ə etdiyi köm əyə gör ə mü əllif « Ərzaq malları əmt əəşünaslı ğı yaddır. və ekspertizası» kafedrasının əməkda şı Namazova Afaq “Qurani-Kərim”-in 18 sur əsinin 37 ay əsind ə Vəlixan qızına qabaqcadan öz minnətdarlı ğını bildirir. meyv ə v ə t ərəvəz haqqında Allah k əlamları Kitab haqqında r əy v ə t əklifl ərinizi AD İU-nin buyrulmu şdur. «Ərzaq mallarının əmt əəşünaslı ğı v ə ekspertizası» İslam dini meyv ə, t ərəvəz, bitki m ənşəli kafedrasına göndərməyiniz xahi ş olunur. yem əkl ərə el ə bir m əhdudiyy ət qoymur. Yalnız araq ç ə kil ə n v ə şərab hazırlanan bitkil ər müst əsnalıq t əşkil Prof. Əhm əd-Cabir Əhm ədov edir. Bunlara üzüm, xurma, arpa v ə qıcqırmaya m əruz [email protected] qalan dig ər bitkil ər aiddir. “Qurani K ərim” – in ay ələrind ə ən çox xurma, zeytun, üzüm, nar, banan, əncir, sarımsaq, so ğan, mərcim ək və xiyar haqqında buyuruqlar vardır. Zeytun, əncir, xurma v ə üzüm islamda müq ədd əs hesab edilir.

5 6 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

“Qurani-Kərim”-də diqq ətimizi c əlb ed ən bənz əməyən zeytun v ə nar yeti şdirdik. (Onlardan h ər qidalardan biri d ə zeytundur. Son dövrl ərd ə aparılan birinin) yeti şdiyi vaxt meyv əsin ə v ə onun yeti şməsin ə ara şdırmalar zeytunun t əkc ə l əzz ətli bir qida deyil, h əm baxın. Şübh əsiz ki, bunda (Allahın öz qüdr əti il ə də mühüm bir sa ğlamlıq m ənb əyi oldu ğunu göst ərib. yaratdı ğı bu şeyl ərd ə) iman g ətir ən bir camaat üçün “Qurani-Kərim”-in 7 surısinin 8 ay əsind ə zeytun v ə (R əbbinizin varlığını sübut ed ən) dəlill ər vardır” (əl- zeytun ya ğı haqqında Allah k əlamı buyrulmu şdur. Ənam, 6/ 99). Ayrı – ayrı meyv ələr haqqında veril ən “Qurani-Kərim”-də zeytun v ə zeytun ya ğı məlumatlarla b ərab ər onlardan istifad ə haqqında da ay ələr haqqında ay ələr mövcuddur. “Yer üzün ə s ərilmi ş v ə s ərilm əmi ş ba ğ – Sıra Sur ənin Sur ənin adı Ay ələrin nömr əsi ba ğatı (bostanları v ə ba ğları) , dadları müxt əlif xurmanı Sayı nömr əsi və taxılı, bir – birin ə b ənz əyən, h əm d ə b ənz əməyən 1 6 əl-Ənam 99, 141 zeytunu v ə narı yaradan Odur. ( Onların h ər biri) bar verdiyi zaman barından yeyin, yı ğım günü haqqını 2 12 Yusif 49 (z əkatını v ə s ədəqəsini) öd əyin, lakin israf etm əyin. Allah 3 16 ən-Nəhl 11 israf ed ənl əri sevm əz!” (əl – Ənam, 6/141). 4 23 əl-Muminun 20 Buradan görünür ki, meyv əsi bol olan şəxsl ər 24 ən-Nur 35 5 üçün Allah T əbar əkə T əala onun z əkatının da verilm əsini 6 80 Əbəsə 29 (24-32) insanlara göst ərir. 7 95 ət-Tin 1 Dig ər mövzular kimi meyv ələrin növ v ə əhəmiy- yətind ən söz açmaqda m əqs əd Allahın qüdr ət v ə əzə- “ət – Tin” sur əsinin ilk ay əsind ə əncir v ə mətini b əyan etm ək, onun tük ənm əyən nem ətl əri zeytuna and içil ərək insanların diqq əti onların faydalarına müqabilind ə şükrü yerin ə yetirm ək, onlardan s əmərəli yön əldilir. istifad ə etm ək, h ər birinin qurulu ş, dad v ə faydalarından “And olsun əncir ə v ə zeytuna.” (ət-Tin, 95 /1). ibr ət almaqdır. Diqq ət yetirm ək lazımdır ki, “Qurani Bu h əmin meyv ələrin yüks ək q ədir – Kərim” – də xurmanın meyv əsind ən v ə a ğacından istifad ə qiym ətind ən ir əli g əlir. olunması v ə zettundan ya ğ alınması haqqında daha çox Dig ər ay ələrd ə zeytun v ə zeytun ya ğı haqqında söz açılır. müxt əlif k əlamlar buyrulmu şdur. “Daha sonra insanların bol ya ğış (b ərəkət) “Göyd ən su (ya ğış) endir ən odur. Biz onunla gör əcəyi bir il g ələcək. Onda da adamlar (zeytun, üzüm, hər bir bitkini yeti şdiririk, ya şıl fidanlar göy ərdirik, xurma v ə s. meyv ələrin) şir əsini sıxacaqlar (onlardan onlardan bir-birin ə sarma şmı ş (sünbül olmu ş) dənələr bol-bol istifad ə edib b əhr ələnəcəkl ər) ”. (Yusuf, 12 /49). çıxartdıq. Biz xurma a ğacından, onun tumurcu ğundan Ay ədə bol ya ğış gör əcəyi ilin g əlm əsi Nil çayının bir-birin ə sarma şmı ş salxımlar yeti şdiririk. (Biz da şmasına i şar ədir. həmçinin) üzüm ba ğları, bir-birin ə b ənz əyən v ə

7 8 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

“Qurani K ərim” – dəki buyruqlarda meyv ələrin faydalı, saysız xeyir ver ən» m ənalarına g ələn mübar ək Allah T əbar əkə T əalanın izni il ə yeti şdiyin ə i şar ədir. sif əti il ə qeyd edilmi şdir. Burada zeytun a ğacı yer yox, “(Allah) onunla (o su il ə) sizin üçün əkin (taxıl, goy a ğacı kimi n əzərd ə tutulmu şdur. «Zeytuha» ifad əsi il ə bitki) , zeytun, xurma, üzüm v ə bütün (ba şqa) bildiril ən zeytun ya ğı ba şqa qatı ya ğların əksin ə olaraq meyv ələrd ən yeti şdirir. Dü şünüb da şınanlar üçün bütün müt əxəssislər t ərəfind ən ba şda ür ək v ə qan-damar bunda (Allahın v əhdaniyy ətini sübut ed ən) dəlill ər sa ğlamlı ğı olmaqla ən çox tövsiy ə edil ən ya ğ növü kimi vardır!” (ən – Nəhl, 16 /11). tanınır. Zeytun ya ğının sa ğlamlıq baxımından faydaları Zeytun ya ğının xör əyə qatılan v ə çöry ə yaxılan kitabın növb əti bölm ələrind ə izah edilir. qida olması haqqında əl-Muminin sur əsind ə “İnsan h ələ bir yem əyin ə baxsın! (Görsün ki, buyrulmu şdur: ona nec ə ruzi veririk) . H əqiq ətən, Biz ya ğışı bol “( Sizin üçün h əmçinin m ənşə etibaril ə) Sina ya ğdırdıq. Sonra yeri göz əl yaratdıq (yax şı yardıq). da ğından çıxan bir a ğac da (yaratdıq ki), o, yey ənl ər Bel ə ki, orada d ən (d ənli bitkil ər) göy ərtdik; üzüm v ə üçün zeytun v ə (çör əyin üstün ə yaxılan, xör əyə qatılan) yonca; zeytun v ə xurma ba ğları; (A ğacları bir-birin ə) yağ bitir ər” (əl-Muminun 23 /20). sarma şan ba ğçalar; (Növb ənöv) meyv ələr v ə ot (ələf) El ə ay ələr vardır ki, orada dünya meyv ələrind ən yeti şdirdik. (Bütün bunlar) sizin v ə heyvanlarınızın bəzil əri c ənn ətin v əsfind ə istifad ə olunmu şdur. istifad əsi üçündür!” (Əbəsə, 80 /24-32). «Allah göyl ərin v ə yerin nurudur. (Kainatı ya- Pey ğəmb ərimiz (s. ə.v.) “Qurani K ərim” – dəki radıb ona nur ver ən, yer v ə göy əhlin ə haqq yolu göstərən meyv ə v ə t ərəvəz haqqındakı buyruqlara əsas ən xaliqdir). Onun (Pey ğəmb ərimizin v ə möminl ərin insanların qidalanmasında onlara (meyv ə v ə t ərəvəzə) qəlbind ə olan) nuru, içind ə çıraq olan bir taxçaya xüsusi yer vermi şdir. Bu xüsusda Pey ğəmb ərimiz (s. ə.v.) bənz ər; taxçadakı o çıraq bir q əndilin içindədir, o bel ə buyurmu şdur: “Süfr ənizi ya şıl meyv ə – tərəvəzl ə qəndil is ə, sanki parlaq bir ulduzdur. O çıraq n ə doldurun”, “Üz ərind ə ya şıllıq olmayan süfr ə a ğılsız şərqd ə, n ə d ə q ərbd ə ( al əmin ortasında) olan mübar ək şey kimidir.” bir zeytun a ğacından yandırılır. (Şərqd ə deyildir ki, gün əş batdıqda, q ərbd ə d ə eyildir ki, gün əş do ğduqda Zeytun ya ğı haqqında h ədisl ər qaranlıqda qalsın) . Onun (zeytun a ğacının) ya ğı özün ə od toxunmasa da, sanki (haradasa) işıq saçır. O, nur Rəsuli-Əkr əm (s. ə.v.) buyurub: «Siz ə tövsiy ə edi- üstünd ə nurdur. Allah dil ədiyini Öz nuruna rəm zeytun ya ğını. O, ödü açar, b əlğəmi aparar, əsəbi qovu şdurur (ist ədiyin ə Öz nurunu b əxş edib c ənn ət yolu bərkid ər, yor ğunlu ğu aparar, xasiyy əti yax şıla şdırar, n əfəsə olan islam dinin ə yön əldir) . Allah (h əqiq ətən anlaya xo ş ətir ver ər, q əm-qüss əni aparar». bilsinl ər dey ə) insanlar üçün misallar ç əkir. Allah h ər Rəsuli-Əkr əm (s. ə.v.) Əliy ə ( ə) tövsiy ə ed ərək şeyi bil əndir!» (ən-Nur, 24/ 35). buyurur: «Ya Əli, zeytun ya ğını yegin ən v ə onu b ədənin ə Yuxarıdakı ay ənin əslind ə «mubar əkətin sürt. H əqiq ətən, kim onu yes ə v ə b ədənin ə sürts ə, Şeytan zeytun ətin» ifad əsi il ə zeytun «b ərəkətli, müq ədd əs, ona qırx s əhər yaxın dü şə bilm əz».

9 10 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

Rəsuli-Əkr əm (s. ə.v.) buyurub: «Zeytun ya ğını Imam C əfər Sadiq ( ə):

yeyin v ə onu b ədəniniz ə sürtün, çünki o, mübar ək bir 1. Sıyı ğı zeytun ya ğı il ə yem ək ət g ətirir ağacdan hasil ə g əlib». (kök əldir), sümüyü b ərkidir, d ərini nazikl əşdirir v ə cinsi Burada «mübar ək a ğac» ifad əsil ə o C ənab (s. ə.v.) qabiliyy əti artırır.

“Quranı-Kərim”-in iyirmi dördüncü (Nur) sur əsinin otuz 2. Bir ki şinin b ədənind ə sızanaq v ə ya çiban be şinci ay əsind əki k əlamı n əzərd ə tutmu şdur. çıxsa, onu ba ğlasın və zeytun ya ğı, ya da heyvan ya ğı il ə «… O çıraq n ə şərqd ə, n ə d ə q ərbd ə (al əmin müalic ə aparsın.

ortasında) olan mübar ək bir zeytun a ğacından 3. «Zeytun ya ğı pak adamların yediyi ya ğdır v ə yandırılır. Onun (zeytun a ğacının) ya ğı özün ə od yax şı k əsl ərin t əamıdır». toxunmasa da, sanki (haradasa) işıq saçır. O, nur üstünd ə nurdur…»( ən-Nur, 24 /25). Təfsirl ərd ə deyilir ki, bu, y əni zeytun a ğacı, yer yox, göy a ğacıdır. Pey ğəmb ər (s. ə.v.): 1. Zeytun ya ğı için. O, mübar ək a ğacdandır. Onu yavanlıq kimi d ə istifad ə edin, ya ğını b ədəniniz ə ç əkin. Çünki o, mübar ək bir a ğacdan hasil olur. 2. «Sün ənü-Tirmizi» - Zeyd ibn Ərq əmd ən: Allahın R əsulu (s. ə.v.) biz ə a ğciy ərin iltihabı zamanı d əniz qustu (d ənizd ə bit ən ot) v ə zeytun ya ğıyla müalic ə olunma ğımızı əmr etdi. 3. Zeytun ya ğından istifad ə edin, onu için, ya ğını bədəniniz ə ç əkin. O, babasil x əst əliyi zamanı faydalıdır. 4. Mübar ək zeytun a ğacının meyv əsi olan zeytunun ya ğından istifad ə edin, onunla müalic ə olunun. O, insanı babasild ən qoruyur. 5. Zeytun ya ğı için, ondan b ədəniniz ə ç əkin. Onda cüzam da daxil olmaqla, yetmi ş d ərdin d ərmanı var. 6. Zeytun ya ğı yax şı insanların ya ğı, onların ya- vanlı ğıdır. Zeytun h əm t əzə çıxan vaxtı, h əm d ə sovu şanda bərəkətlidir. Zeytun iki d əfə müq ədd əsliy ə batıb. Imam Əli ( ə): “Zeytun ya ğını b ədəniniz ə ç əkin, ondan yavanlıq kimi istifad ə edin. Zeytun olan yerd ə heç bir x əst əlik insanı yaxalamaz”.

11 12 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

BIRINCI F ƏSIL. ZEYTUN BITKISI 17%- dir. A ğacların çoxu üzüm, sitrus bitkil əri, əncir, xurma v ə badamla qarışıq əkilmi şdir.

Türkiy ədə 1 milyon hektar, Portuqaliyada v ə 1.1. Zeytun bitkisinin tarixi, yayılması v ə Yunanıstanda, h ərəsind ə 800 min hektar, Tunisd ə 350 min müasir v əziyy əti hektar, Fransa 100 min hektar, Suriyada v ə Livanda 90 min hektar, Albaniyada 16705 hektar, Yuqoslaviyada 70 min Zeytun subtropik bitkil ərd ən ən çox yayılmı ş hektar, Əlc əzaird ə 45 min hektar, M ərake şdə 35 min hektar, meyv ədir. Ondan qida m əqs ədl əri üçün istifad ə olunan AB Ş- da 4 min hektar, C ənubi Amerika ölk ələrind ə 11 min zeytun ya ğı v ə konservl əşdirilmi ş zeytun m əhsulları hektar, İran v ə İraqda 3 min hektar, Misird ə min hektar hazırlanır. Zeytun bitkisi 4000 ild ən artıqdır ki, m əlumdur. zeytun ba ğı vardır. Son ill ər bu r əqəml ər daha da artmışdır. Qida bitkisi kimi zeytun h ələ q ədimd ən İtaliyada, Dünya üzr ə istehsal olunan zeytun ya ğının 80%- i üç İspaniyada, Yunanıstanda, Misird ə v ə Asiyada yüks ək ölk ənin – İspaniya, İtaliya v ə Yunanıstanın payına dü şür. qiym ətl əndirilmi şdir. Avstraliya, Yaponiya v ə ba şqa ölk ələrd ə d ə kiçik sah ələrd ə Zeytunun v ətəni Kiçik Asiya v ə Yunanıstan zeytun vardır. sayılır. Buradan o bütün Aralıq d ənizi sahili ölk ələrin ə Bir çox ölk ələrd ə konservl əşdirilmi ş zeytun v ə yayılmı ş v ə sonralar Afrikaya, Amerikaya, Avstraliyaya zeytun ya ğı əhalinin əsas qida m əhsulu sayılır v ə ölk ənin aparılmı şdır. B əşəriyy ətə h ələ bizim eradan 2500 il əvv əl iqtisadiyyatında birinci d ərəcəli əhəmiyy ət k əsb edir. məlum olan ən q ədim m ədəni bitkil ərd ən biri kimi zeytunun MDB- yə zeytun cavan, bu yaxınlarda g ətirilmi ş hazırkı yayıldı ğı areal da çox geni şdir. Dünyanın bütün bitki deyildir. Vxatil ə o Gürcüstanda, Krımda, Az ərbay- ölk ələrind ə zeytunun ümumi sah əsi 10 milyon hektardan canda geni ş yayılmı şdır. Gürcüstanda Zuqdidiy ə yaxın Urta çox, a ğacların sayı is ə 900 milyona q ədərdir. Q ədim da ğında, 500- dən çox ya şı olan a ğac h ələ d ə ya şayır. Nikita mədəniyy ətə malik olan əsas ölk ələrd ə, zeytunun inki şafına botaniki ba ğında da t əqrib ən eyni ya şı olan a ğac dair tarixi r əqəml ərə nisb ətən onun h əmin ölk ələrd əki əkin saxlanmaqdadır. Krımdakı ba ğlar sahil boyunca yayılmı ş 20 sah əsi xeyli azalmışdır. ağaclıqda c əml ənmi şdir. MDB- də bar ver ən ən qoca v ə iri Hazırda zeytun istehsal ed ən əsas ölk ələrd ən biri zeytun ba ğı 1879- cu ild ə salınmı ş Novo Afonekdadır. İspaniyadır. Burada zeytun 9,0 milyondan çox hektar sah ə Burada 60 hektar sah ədə 4800- ə q ədər a ğac vardır. H ər tutur v ə 300 milyona q ədər a ğac vardır. Zeytun ba ğlarının ağacdan 60 kq- a q ədər m əhsul yığılır. İndi zeytun ba ğları yarıdan çoxu Andaluziyada c əml ənmi şdir. Dünya bazarında geni şləndirilmi ş v ə 200 hektara çatdırılmı şdır. 1896- cı ild ə İspan zeytun ya ğı çox yüks ək qiym ətl əndirilir. Sortların əkil ən qoca zeytun a ğacları Soçi t əcrüb ə stansiyasında da orta ya ğlılı ğı 16- 25% arasında d əyi şir. vardır. Krasnodar ölk əsind ə zeytun bitkisi əsas ən Soçinin İtaliyada ba şqa bitkil ər arasında zeytun əsas yeri ətrafında – Daqomısed ə yayılmı şdır. Burada 1 hektar tutur. Burada zeytun ba ğlarının sah əsi 2,2 milyon hektara, zeytun ba ğı vardır. Adler v ə Lazorev rayonlarında da ya ğ istehsalı is ə 922 min tona çatır. Sortların orta ya ğlılı ğı zeytun bec ərilir. Türkm ənistanda zeytun bitkisi Qızıl- Atrek təcrüb ə stansiyasında v ə zeytun sovxozunda vardır.

13 14 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

Az ərbaycanda, VII – X əsrl ərin tarixçil əri v ə kənarlarında əkil ən 80 min ə q ədər zeytun a ğacı dekorativ- səyyahlarının m əlumatına gör ə, zeytun Şirvan, Qaraba ğın ya şıllıq (b əzək) bitkisi deyil, h əm d ə meyv ə a ğacı kimi aran rayonlarının ərazisind ə v ə Ab şeronda geni ş miqyasda əhəmiyy ətlidir. yeti şdirilmi şdir. İşğ alçıların, xüsus ən monqolların h ədd ən Zeytun t ək- tək v ə qrup il ə T ərt ər, A ğdam, B ərd ə, artıq basqınları əsrl ər boyu q ədimd ən bec əril ən yerl ərind ə Ağda ş, Göyçay, Göygöl, Yevlax rayonlarında, Ming əçevir, zeytunun m əhv olmasına s əbəb olmu şdur. Hazırda yalnız Lənk əran, Zaqatala şəhərl ərind ə v ə respublikanın bir sıra Ab şeronun Nardaran k əndind ə yaşı 200 v ə daha çox olan ba şqa rayonlarında da yeti şdirilir. zeytun a ğacları qalmı şdır. Bakıda, G ənc ədə ya şı 90- dan Bütün t əsərrüfatlarda v ə ya şılla şdırma sah ələrind ə yuxarı olan bir qrup a ğac saxlanmı şdır. O dövrd ə bütün hasil olan m əhsul əvv əll ər 1962- ci ild ə yaradılan Ma ştağa əkinl ər hesaba alınmaqla MDB- də zeytun plantasiyası 1500 konserv zavoduna verilirdi. Burada zeytun meyv ələrind ən hektardan çox idi. göy konserv düz əldilir, qara meyv ələr quru halda duzlanılır, Keçmi ş SSR İ Nazirl ər Sovetinin 1947- ci il 4 habel ə zeytun ya ğı istehsal olunurdu. Zeytun ba ğları bar dekabr, 3944 №- li q ərarından sonra zeytun bitkisi intensiv verm əyə ba şladıqca t ədarük olunan v ə emal edil ən inki şaf edir v ə s ənaye əhəmiyy əti alır. H əmin q ərarda meyv ələrin d ə miqdarı artırdı. Ma şta ğa konserv zavodu İttifaqda 12 min hektar, o cüml ədən Ab şeron yarımadasında 1964- cü ild ə 153 t meyv ə t ədarük etmi ş v ə bundan 491,1 3 min hektar zeytun plantasiyası salınması mü əyy ən min şərti banka göy konserv, 30 t qara zeytun v ə 10,1 t olunmu şdu. yüks ək keyfiyy ətli zeytun ya ğı istehsal etmi şdi. Zeytun bitkisinin inki şaf etdiyi indiki m ərh ələdə, O dövrd ə Az ərbaycanda hazırlanan zeytun m əh- Az ərbaycan əmt əə lik zeytun m əhsulları üzr ə əsas ölk ədir. sulu Sovet İttifaqının h ər yerin ə, habel ə Çexoslovakiyaya, Burada zeytunun ümumi sah əsi 1100 hektara çatır. Bu bitki İrana, Pol şaya v ə Almaniyaya gönd ərilirdi. Ab şeron yarımadasının h ər yerind ə yayılmı şdır. 1949- cu Az ərbaycanda zeytunçulu ğun inki şafı üçün ild ə Zığda ixtisasla şdırılmı ş zeytun sovxozu t əşkil Ab şeron zonası ideal ərazi hesab olunur. Vaxtil ə m əhz olunmu şdu. İndi burada 200 hektar zeytun ba ğı vardır ki, Ab şeronda 3000 hektar ərazini əhat ə ed ən zeytun ba ğlarının onun da 90% hektarı bar verir. salınması t əsadüfi deyildir. Ma şta ğa subtropik bitkil ər sovxozunda da istehsal Amma zeytun a ğacı gilli torpa ğı sevmir, ona gör ə xarakteri da şıyan 87,8 hektar zeytun ba ğı vardı. 1964- cü də n əzərd ə tutulan bölg ələrd ə zeytun kollarını əkm ək üçün ild ə Ma şta ğa z əfəran sovxozunda daha iri, 100 hektar xüsusi yerl ər seçilir. sah ədə başdan- ba şa zeytun plantasiyası salınmı şdı. İndiy ə kimi Az ərbaycanda zeytunçuluq dem ək Zir ə, Hövsan, Türkan v ə Əzizb əyov adına olar ki, Ab şeronda inki şaf etmi şdir. 1962- ci ild ə Bakı sovxozlarda da 30 – 60 hektardan ibar ət müxt əlif d ərəcədə Zeytun Emalı Konserv Zavodu yaradılmı şdı. H əmin zavod seyr ək zeytun sah ələri vardı. sonralar Ma şta ğa Konserv Zavodu adlanırdı. H əmin Zeytun ba ğ bitkisi olmaqla yana şı, Bakı v ə zavodun m əhsulları dünyanın bir çox ölk ələrin ə gönd ə- bütünlükl ə Ab şeronun ya şılla şdırma t əsərrüfatlarında da rilmi şdir. 1984- cü ild ə Almaniya Demokratik Respub- böyük yer tutur. Parklarda, ba ğlarda v ə şəhərətrafı yolların likasında keçiril ə Leypsiq yarmarkasında zavodun m əhsul-

15 16 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

ları Böyük qızıl medala, 1986- cı ild ə Çexoslovakiyanın yeti şdirilib v ə bu sah ədə böyük u ğurlar qazanmı şlar. Nitra şəhərind ə keçiril ən yarmarkada is ə zeytun ya ğı v ə Ma şta ğa sovxozunda h əmçinin meyv ələri emal etm ək üçün kokteyll əri Qızıl medala layiq görülüb. xüsusi sexl ər d ə f əaliyy ət göst ərib. Bundan əlav ə, orada əla Az ərbaycanda Sovet hakimiyy əti qurulana q ədər növlü zeytun bitkil əri kolleksiyası yaradılmı şdır ki, zeytun yeti şdirm əkl ə az m əşğ ul olurdular. B əzi bunlardan ba şlan ğıc materialı kimi istifad ə edibl ər. ara şdırmalara gör ə zeytun m əhsulu xarici ölk ələrd ən Ma şta ğada yeti şdiril ən zeytun bitkil ərinin gətirilirdi. Sonralar is ə bu bitkinin yeti şdirilm əsi üçün elmi- plantasiyası 38 hektar olmu şdu. Bilg əh ba ğlarında da yeti ş- tədqiqat mü əssis ələri t əşkil edildi v ə zeytunçulu ğun diril ən zeytun a ğacları, kifay ət q ədər üzvi gübr ə verildikd ə inki şafı, yeti şdirilm əsi üsulları geni şləndirildi. qumlu torpaqlarda da m əhsuldar inki şaf edir, meyv ə verir Respublikamızda zeytun yeti şdir ən sovxozlar və çoxalırlar. Bilg əh zonasında zeytun yeti şdiril ən yaradıldı. Bunlardan biri 1945- 50- ci ill ərd ə yaradılmı ş 2 plantasiyalar 196 hektar sah əni əhat ə edirdi. 1964- 65- ci Zı ğ Zeytunçuluq Sovxozudur. Zı ğ Zeytunçuluq ill ərd ə K əndli fermer T əsərrüfatı da yaradılmı şdı. Sovxozunda 98 hektar plantasiyalar salınmı şdı v ə zeytunun Xüsusil ə qeyd etm ək lazımdır ki, bir çox çoxaldılması, yayılması sah əsind ə böyük i şlər görülmü şdü. mü şahid ələr göst ərmi şdir ki, Bilg əh zonasında yerli növl ər Bu sovxoz h əmin ill ərd ə ya şıl çubuqlar əkm əkl ə isti dəfələrl ə sınaqdan keçirilmi ş v ə bu növl ər seçil ərək şitilliyin faydalı s əmərəsind ən istifad ə etmi şdi. artırılmı şdır. Dig ər t ərəfd ən is ə ba şqa yerl ərd ən g ətirilmi ş Zı ğ sovxozu zeytun bitkisinin əkin materialının növl ər şərait ə uy ğun t ədqiq olunmu şdur. yeti şdirilm əsin ə gör ə iki d əfə Ümumittifaq K ənd T əsər- Ümumiyy ətl ə, respublikanın subtropik zonalarında rüfatı s ərgisinin i ştirakçısı olmu şdu. 100- dən artıq zeytun növü toplanmı şdır. Aparılan t ədqiqat 1№- li Hövsan Zeytunçuluq sovxozu 1968- ci ild ə işləri göst ərmi şdir ki, yerli növl ərin şərait ə, iqlim ə ilkin olaraq yaradılmı şdı. Bu sovxozda zeytun a ğacları davamlılı ğı, m əhsuldarlığı v ə meyv ələrinin keyfiyy əti 1984- cü il ə q ədər h ər il yeti şdirilib. Hövsan q əsəbəsind ə d ə etibarı il ə xarici növl ərind ən üstündürl ər. bu t əsərrüfat xeyli geni şlənmi şdi v ə 708 hektar sah əni əhat ə Sovet dön əmind ə Ab şeronun zeytun ba ğlarında ed ən plantasiyalar yaradılmı şdı. Hövsan zeytunçuluq 20-30 il ərzind ə zeytun sah ələri 3 min hektara çatdırıl- təsərrüfatında müxt əlif növ a ğaclar yeti şdirilib, yüks ək mı şdı. Lakin keç ən əsrin 90- cı ill ərind əki qarışıqlıq, anar- məhsul istehsalı əld ə edilmi şdi. Buranın torpa ğı əkin üçün xiya v ə xaos n ətic əsind ə zeytun ba ğlarına xeyli ziyan d əyir. çox əlveri şli, münbit, iqlimi is ə çox əhəmiyy ətlidir. Zeytun Keç ən əsrin 70- ci ill ərind ən 90- cı ill ərin ağacları bu şərait ə daha tez uy ğunla şıb keyfiyy ətli v ə yüks ə əvv əll ərin ə kimi, Ab şeronda zeytun ba ğlarının ümumi bar verir. H əmçinin Ma şta ğa zonasında zeytun yeti şdir ən sah əsi 2600 hektara çatdırılmı şdı ki, bunun da 1000 subtropik bitkil ər sovxozu yaradılmı ş v ə ərazid ə bol m əhsul hektardan çoxu m əhsul verirdi. Hazırda 1868 hektar zeytun ver ən plantasiyalar salınmı şdı. sah əsinin 1556 hektarı bar verir. Son on ild ə zeytun 1974- cü ild ə Ma şta ğada Subtropik K ənd məhsulunun yığılması v ə ondan ya ğ istehsalı il ə “Azersun Təsərrüfatı Mü əssis əsi yaradılmı şdı. 1983- 88- ci ill ərədək Holdinq” şirk ətl ər qrupu m əşğ ul olur. Şirk ət zeytun Ma şta ğa sovxozunda geni ş miqyasda zeytun bitkisi meyv əsini t ədarük edib Düb əndid əki zavodunda ya ğı

17 18 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

mexaniki presl əmə üsulu il ə alır v ə “Bakı Ya ğ v ə Qida Toxumu 6,2 12,26 13,8 65,6 2,16 Fabriki MMC” -də h əmin ya ğı fiziki üsullarla safla şdırıb Ya ğının toplanması ba şlıca olaraq meyv ənin “Final” zeytun ya ğı v ə “Zeytun ba ğları” ticar ət markası ətliyind ə ba ş verir. Meyv ə n ə q ədər ətli olarsa, bir o q ədər il ə satışa verir. G ələcəkd ə şirk ət yeni zeytun ba ğlarının dəyərlidir. Zeytunun meyv ələrind ən alınan ya ğın miqdarı v ə salınmasını v ə zeytun ya ğı istehsalının artırılmasını n əzərd ə keyfiyy əti, öz növb əsind ə bitkinin növünd ən, bec ərilm ə tutur. şəraitind ən, meyv ənin yeti şmə d ərəcəsind ən v ə m əhsulun emal üsullarından asılıdır. 1.2. Zeytunun kimy əvi t ərkibi v ə Yeti şmi ş meyv ələrin t ərkibind ə ya ğın miqdarı qidalılıq d əyəri meyv ənin quru kütl əsin ə nisb ətd ə ad ətən 30- dan 60%- dək olur. Ədəbiyyat m əlumatlarına gör ə zeytun meyv ələrind ə Zeytun iri, h əmi şəya şıl meyv ə a ğacıdır. Onun ya ğın miqdarı quru madd əyə gör ə 44,8%- dən 72,4% meyv əsinin t ərkibind ə 75% ya ğ (meyv ə ətinin quru arasında d əyi şir. Zeytunun v ə zeytun m əhsullarının kimy əvi çəkisind ə), 7%- dək zülal, 9%- dək şəkərl ər, A, B, C tərkibi 1.2 v ə 1.3 saylı c ədv əll ərd əverilmi şdir. vitaminl əri vardır. Bəzi m ənb əə lərə gör ə konservl əşdirilmi ş zeytun Zeytun meyv ələri t əzə halda çox acı oldu ğuna məhsullarında 1,42% doymu ş ya ğ tur şuları, 79,99% su, gör ə yeyilmir. Meyv ələrd ə xeyli (10%- dək) qlükozid 2,23% kül (minerallı madd ələr), 3,2% sellüloza vardır. oldu ğuna gör ə acı olur. Bu acılıq emal n ətic əsind ə k ənar Meyv ələri konservl əşdirir, duza v ə sirk əyə qoyur, edilir. quru- quru duzlayırlar. Emal olunan zeytunun qida Meyv ələrin istehlak d əyəri, onların iriliyind ən, əhəmiyy əti böyükdür. Meyv ələri presl ə sıxıb yüks ək ətlik hiss əsinin tumuna nisb ətind ən v ə yağlılı ğının kalorili zeytun ya ğı alırlar. Zeytun ya ğından kulinariyada miqdarından asılıdır. Meyv ələrin ayrı- ayrı hiss ələrinin geni ş istifad ə olunur. Bu ya ğ Aralıq d ənizi v ə bir sıra c ənub (faizl ə) ümumi kütl əyə nisb ətən kimy əvi t ərkibi ölk ələrinin əhalisinin qidasında əvəzedilm əz ərzaq m əhsulu (T. İ.Kni şeveskaya gör ə) 1.1. saylı c ədv əld ə verilmi şdir. sayılır. Zeytun ya ğında konservl əşdirilmi ş m əhsullar delikates sayılır. İnsan orqanizmi t ərəfind ən çox yax şı Cədv əl 1. 1. Zeytun meyv əsinin ayrı- ayrı mənims ənil ən zeytun ya ğı h əzm yolunun, qaraciy ərin yax şı hiss ələrinin kimy əvi t ərkibi. işləməsin ə s əbəb olur. M əhz buna gör ə d ə m ədə v ə qaraciy ər x əst əlikl ərini müalic ə etm ək üçün təbab ətd ə zeytun ya ğından geni ş istifad ə olunur. Keyfiyy əti a şağı olan Meyv ənin Su Ya ğ Zülal Karbo- Kül ya ğ sortları (a ğac, sürtkü) ətriyyatda, toxuculuq hiss ələri hidrat sənayesind ə, texniki m əqs ədl ər üçün i şlədilir. Zeytunun Meyv ənin ətliyi 24,2 56,4 6,8 9,9 2,66 odunca ğından qiym ətli xırdavat əşyaları hazırlamaq üçün Bərk örtüyü 4,2 5,25 15,6 70,3 4,16 istifad ə edilir. (qabı ğı) Zeytuna acılıq ver ən onun t ərkibind əki oleouropeinin olmasından ir əli g əlir. Zeytun meyv əsind ə

19 20 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

ya ğdan ba şqa enziml ər, boya v ə a şı madd ələri, yarpaqlarında qlikozidl ər, üzvi tur şular, mannit, a şı madd ələri, flavonoidl ər, taninl ər v ə vitaminl ər vardır. Cədv əl 1.3. Konservl əşdirilmi ş zeytun məhsullarında vitaminl ərin v ə minerallı madd ələrin miqdarı Cədv əl 1.2. Zeytun v ə zeytun m əhsullarının kimy əvi t ərkibi və qidalılıq d əyəri Vitaminl ər 100 qram Mineral 100 qram məhsulda madd ələr məhsulda Xolin 10,3 mq Selen, Se 0,9 mq Vitamin PP – 0,037 mq Manqan, Mn 0,02 mq 100 qram m əhsulda, faizl ə 100 qr. Niasin Məhsulun adı Su Zülal Ya ğ Karbo- Üzvi Kül məhsulun Vitamin K – 1,4 mq Mis, Cu 251 mkq hidrat tur şu enerji Filloxinon dəyəri, Vitamin E – 1,65 mq Sink, Zn 0,22 mq kkal Tokoferol 1. Zeytun 50,0 1,6 23,0 4,9-8,6 0,45 1,5 232-245 Vitamin C- 0,9 mq Dəmir, Fe 3,3 mq (ətliyi) Askorbin tur şusu 2.Konservl əş- 69,6 1,8 16,3 5,2 0,2 4,7 174,7 Vitamin B 6 – 0,009 mq Fosfor, P 3,0 mq dirilmi ş Piridoksin zeytun Vitamin B 5 – 0,015 mq Kalium, K 8,0 mq İçi doldurul- Pantoten tur şusu mu ş zeytun: Vitamin B 1 – 0,003 mq Natrium, Na 872 mq 3.1. Badam 63,4 4,9 20,3 4,5 0,2 4,1 220,3 Tiamin işli Vitamin A – 20 mkq Maqnezium, 4,0 mq 3.2. Sarımsaq 73,2 2,0 8,8 6,2 0,2 4,3 112,0 Retinol Mg içli β – karotin 0,237 mq Kalsium, Ca 88 mq 3.3. Şirin 77,5 1,3 8,8 3,7 0,2 4,4 99,2 bib ər içli 4.Konservl əş- 69,5 1,8 16,8 5,7 0,3 4,5 181,2 dirilmi ş qara 1.3. Zeytun bitkisinin botaniki t əsviri zeytun və biologiyası 5. Zeytun 0,2 - 99,8 - - - 898 ya ğı Zeytun bitkisi zeytunkimil ər ( Oleaceae ) fəsil əsinin zeytun ( Olea) cinsin ə, avropa ( Europaea ) 21 22 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

növün ə aiddir. Zeytun bitkisinin elmi t əsnifatı 1.4. saylı 10.4. Olea europaea subsp. guanchica cədv əld ə verilir. P.VARGAS ET AL. Cədv əl 1.4. Zeytun bitkisinin elmi t əsnifatı 10.5. Olea europaea subsp. laperrinei (BATT & TRAB.) CIF. Təsnifat Az ərbay- Rusca Latınca 10.6. Olea europaea subsp. maroccana ın adları canca (GREUTER & BURDET) P.VARGAS ET AL. Al əmi: Bitkil ər Растения Plantae 11. Olea exasperata JACQ. Şöb ə: Örtülütoxum- Покрытосеме Angiospermae 12. Olea gagnepainii KNOBL. lular нные 13. Olea gamblei C.B.CLARKE Sinif: İkil əpəlil ər Двудольные Dicotyledoneae 14. Olea hainanensis H.L.i Sıra: Dalamazçi- Ясноткоцвет Lamiales 15. Olea javanica (BLUME) KNOBL. çəklil ər ные 16. Olea lancea LAM. Fəsil ə: Zeytunkimil ər Маслиновые Oleaceae 17. Olea laxiflora H.L.Li Cins: Zeytun Маслина Olea 18. Olea moluccensis KIEW Növ: Avropa Олива Olea europaea 19. Olea neriifolia H.L.Li zeytunu европейская 20. Olea palawanensis KIEW 21. Olea paniculata R.BR. Zeytun cinsinin 34 növü vardır. Bunlardan ən çox 22. Olea parvilimba (MERR & CHUN) B.M.MIAO yayılmı ş Avropa zeytununun ( Olea europaea) 6 23. Olea polygama WIGHT növmüxt əlifliyi d ə vardır. 24. Olea puberula RIDL 1. Olea ambrensis H.PERRIER 25. Olea rosea CRAIB 2. Olea bomeensis BOERL 26. Olea rubrovenia (ELMER) KIEW 3. Olea brachiata (LOUR.) MERR. 27. Olea salicifolia WALL.EX G.DON 4. Olea capensis L. 28. Olea schliebenii KNOBL. 5. Olea capitellata RIDL. 29. Olea tetragonoclada L.C.CHIA 6. Olea caudatilimba L.C.CHIA 30. Olea tsoongii (MERR.) P.S.GREEN 7. Olea chimanimani KUPICHA 31. Olea welwitschii (KNOBL) GILG 8. Olea cordatula H.L.Li &G.SCHELLENB. 9. Olea dioica ROXB. 32. Olea wightiana WALL. EX. G.DON 10. Olea europaea L. 33. Olea woodiana KNOBL. 10.1. Olea europaea subsp. europaea 34. Olea yuennanensis HAND.-MAZZ. 10.2. Olea europaea subsp. cerasiformis G.KUNKEL & SUNDING 10.3. Olea europaea subsp. cuspidate (WALL. EX. G.DON) CIF. 23 24 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

olub 2 – 4 il ömür sürür. Onlar iyunda, a ğacların yazda boy 1.3.1. Zeytun bitkisinin botaniki t əsviri atmasından əmələ g ələn cavan yarpaqlardan sonra, t ədric ən tökülür. Zeytunun çiç əkl əri ikicinsli, xırda, 4 – 6 mm Zeytun bitkisi C ənubi Avropada, Afrikada, C ənubi uzunluqda a ğımtıl- kremi r ənglidir. 5- dən 40- a q ədər olub Asiya v ə Avstraliyanın mülayim isti v ə tropik bölg ələrind ə kiçik süpürg əcikd ə v ə ya uzunlu ğu 6 – 7 sm olan yayılmı şdır. Zeytun h əmi şəya şıl halda 4 – 6, nadir ən 10 – hama şçiç əkl ərd ə toplanmışdır. 12 metr hündürlükd ə a ğac olub, müxt əlif ç ətir Zeytunun meyv əsi birtoxumlu ç əyird əkli, formasındadır. Ç ətirin diametri 2 metr ə q ədər çata bilir. kənarları ətlidir, ç əkisi 1 – 15 qr- dək, gird ə v ə ya uzunsov- Yarpaqları bütöv, uzunlu ğu 3 – 8 sm, eni is ə 1 – 5 sm- dir. oval formalı, ucu küt v ə ya şiş olur. Texniki yeti şkənlikd ə Yarpaqlarının üst hiss əsi tutqun ya şıl, alt hiss əsi gümü şü- cavan meyv ələrin r əngi açıq ya şıl, tam yeti şənl ərinki is ə parlaq, k ənarları burulmu ş halda olur. Yarpaqlarının qara v ə ya tünd b ənöv şəyi olur. Ç əyird əyi iri, ç əkisi 1 – 1,5 epidermis qatında qı ş dövründ ə ikinci d əfə ni şasta toplanır. qr, b ərk, s əthi şırımcıqlı v ə ya k ələ- kötür, uzunsov- oval Yarpaqları 2 – 3 il tökülm ədən a ğacın üz ərind ə qalır. N əzəri formalı, ucu şiş, divarının qalınlı ğı 2 mm- dək olur. o q ədər d ə c əlb etm əyən xırda ag v ə ya ya şılt əhər r əngli çiç əkl əri v ə yeti şənd ə qara- bənöv şəyi r əng ə boyanan 1.3.2. Zeytunun bioloji xüsusiyy ətləri meyv ələri vardır. Meyv əsi birtoxumludur, l ətli, ya ğlı yanlı ğı var, toxumları uzunsov, qonur r ənglidir. Zeytun may – iyun aylarında çiç ək açır, meyv ələri oktyabr – noyabrda Zeytun bitkisinin vegetasiyası hava şəraitind ən v ə yeti şdirildiyi yerd ən asılı olaraq, havanın temperaturu 8 – yeti şir. Tarixi m ənb ələrd ən aydın olur ki, zeytun 1500 – 0 2000 il ə q ədər ya şayır. O 150 il ə qədər m əhsulverm ə 10 C olduqda, martın axırı v ə ya aprelin əvv əll ərind ə qabiliyy ətin ə malik olur. ba şlayır. Zeytun a ğacları üçün aydın görün ən iki vegetativ Meyv ələrinin l ət hiss əsind ə quru madd əyə gör ə boyatma dövrü – yaz v ə yay dövrl əri xarakterikdir. 70%-ə q ədər, toxumunda is ə 25 – 30% əla keyfiyy ətli piyli Zo ğların yaz boyatması daha intensiv olub, ya ğ vardır. Bu ya ğdan h əm yeyinti s ənayesind ə, h əm d ə apreld ə ba şlayaraq iyunda qurtarır. Bu vaxt zo ğlar təbab ətd ə geni ş istifad ə olunur. Ab şeronda 20 – 50 sm, dig ər bölg ələrd ə 80 sm- dək boy Əsil v ətəni Aralıq d ənizi sahill əri olmasına atır. İkinci – yay vegetasiyası iyulun axırından davam edir və zo ğlar 10 – 40 sm boy atır. Zeytun a ğacları havanın orta baxmayaraq Ab şeronda özün ə daha əlveri şli ikinci v ətən 0 tapmı şdır. Respublika şəraitind ə zeytun a ğacının boyu 4 – 9 günd əlik temperaturu 20 – 23 C olduqda, iyunun metr ə çatır, diametri 90 sm- dək, gövd əsi düz v ə ya əvv əll ərind ə çiç əkl əməyə ba şlayır. Çiç əkl ər b ərab ər sur ətd ə əyrit əhər, çox vaxt fırlarla örtülü olur. Qabı ğı açıq- boz açılır, sortundan asılı olaraq 3 – 6 gün davam edir. rənglidir. A ğacların ç ətri yax şı qol- budaqlı, kür əşəkilli v ə Zeytun bitkisi kül ək vasit əsil ə tozlanır. A ğacların ya oval olur. Yarpaqları bütövk ənarlı, xırda v ə ya orta birevli olmasına baxmayaraq h əm fertil (öz- özünü ölçüd ə, uzunlu ğu 6 – 8 sm, eni 1 – 2 sm, dar- lanset mayalayan), h əm d ə steril sortları çarpaz tozlanma t ələb formadan uzunsov- oval formayad ək olur. Yarpaqlar edir. Çarpaz tozlanma n ətic əsind ə yumurtalıqların sayı artır, qar şılıqlı yerl əşmi ş, gümü şü- boz r əngli, d ərivarı, sivriuclu tökül ən meyv ələrin miqdarı azalır v ə m əhsuldarlıq yüks əlir.

25 26 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______0 Odur ki, çiç əkl əmə dövrünün hava şəraiti cari ilin 3500 – 4500 C olduqda ba ş verir. Az ərbaycanın zeytun məhsulunun yaranmasında görk əmli rol oynayır. Nisb ətən yeti şdiril ən rayonlarında havanın mütl əq minimumu ən sakit (Ab şeronun şimal kül əyi olmadan), isti, ya ğışsız hava soyuq keç ən 1939/40, 1949/50 v ə 1963/64- cü ill ərin qı şında qeyd olunmu ş v ə ayrı- ayrı mikrosah ələrd ə havanın tozluqların yax şı yayılmasına, çiç əkl ərin daha tam 0 mayalanmasına v ə yüks ək m əhsulun əsasının qoyulmasına temperaturu -20 C- yə çatmış ki, bu da zeytun a ğaclarının səbəb olur. müxt əlif d ərəcədə donmasına s əbəb olmu şdur. Zeytunun xarakterik bioloji xüsusiyy ətind ən biri, Eyni bir sah ədə bitkil ərin inki şaf v əziyy ətind ən, ild ən v ə sortdan asılı olaraq, çiç əkl ərinin yüks ək d ərəcədə onların qı şa hazırlanmasından, a şağı temperaturun təsi- defektiv (100%- dək) olmasıdır. Bu h əm di şi, h əm d ə erk ək rind ən, davamından v ə ba şqa amill ərd ən asılı olmayaraq, çiç əkl ərin orqanlarının degenerasiyası il ə (bioloji pozulma) bitkil ərin z ədələnm ə d ərəcəsi sortun xüsusiyy ətind ən asılı əlaq ədardır. Degenerasiyanın əmələ g əlm əsinin əsas s əbəbi olmu şdur. Yerli sortlar v ə formalar şaxtaya davamlı xarici mühit şəraitidir. Vaxtında v ə keyfiyy ətl ə yerin ə olmalarına gör ə xüsusil ə f ərql ənirl ər. Bu sortlara – yetiril ən aqrotexniki t ədbirl ər (gübr ələmə, xüsus ən azotlu Az ərbaycan zeytunu, Buzovna zeytunu, Bakı zeytunu, Qara gübr ələrl ə, suvarma, zo ğların boy düyümünün qoparılması zeytun, Armudu zeytun, Şirin zeytun v ə ba şqaları daxildir. Göst əril ən sortlar qısa müdd ət davam ed ən a şağı və s.) optimal miqdarda (35- 45%) ikicinsli çiç əkl ərin əmələ 0 gəlm əsin ə v ə münt əzəm olaraq yax şı m əhsul götürülm əsin ə temperatura (-13 -15 C) dözür. Xarici m ənşəli sortlar – Aqostino, Sevilyano, Manzanillo, Koreciolo şaxtaya şərait yaradır. Sortundan asılı olaraq zeytunun faydalı 0 yumurtalıqları əmələ g ələn çiç əkl ərin ümumi miqdarının 2 davamsızdır v ə -8, -11 C şaxtaya döz ə bilir. – 7%- ni t əşkil edir. Müxt əlif ekoloji şəraitd ə v ə mikrozonalarda Zeytun meyv ələrinin yeti şməsi – texniki zeytun ba ğları salark ən sortları t əkc ə keyfiyy ətin ə v ə yeti şkənliy ə (meyv ələr sorta münasib ölçüy ə catdıqda, lakin məhsuldarlığına gör ə deyil, habel ə onların şaxtaya rəngi h ələ göy olduqda) oktyabrda ba şlayır v ə onları “göy davamlılı ğını n əzərə almaqla a şağı temperatura dair çoxillik zeytun” konservl əşdirm əkd ə istifad ə etm ək olar. H əmin məlumatlara əsasən iqlim şəraiti il ə müqayis ə etm əkl ə yeti şkənlik m ərh ələsind ə olan meyv ələrin t ərkibind ə, seçm ək lazımdır. Çünki mütl əq minimum respublikanın bir sortundan asılı olaraq quru madd əyə gör ə 40 – 64% ya ğ çox t əbii zonalaraında v ə mikrozonalarında zeytunun olur. Meyv ələri göy- bənöv şəyi v ə ya qara r əng aldıqda tam inki şafı üçün əsas amil sayılır. botaniki yeti şkənlik dövrün ə çatır. Bu yeti şkənlik sortdan Uzun ill ərin t ədqiqat n ətic ələri v ə aparılan və hava şəraitind ən asılı olaraq yanvarın ortasına kimi mü şahid ələr Ab şeron yarımadasında v ə Qarad əniz davam edir. sahill ərind əki ekoloji şəraitd ə yeti şən zeytun sortlarını şaxtaya davamlılı ğına gör ə 4 qrupa bölm ək olar. 1.3.3. Zeytunun aqroekoloji xarakteristikası 1. Şaxtaya əla davamlı sortlar. Çoxillik a ğacların budaqları v ə kötüyü qısamüdd ətli -17, -18 0C şaxtaya davam

gətirir. Bel ə sortlara Buzovna zeytunu, irimeyv əli Nikita v ə Zeytun yeti şdir ən rayonlarda onun normal boy atıb Tbilisi sortları aiddir. inki şaf etm əsi vegetasiya ərzind ə f əal temperaturun yekunu

27 28 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

2. Şaxtaya nisb ətən yax şı davamlı sortlar. Bu Koreciolo, Leççino, Mission, Manzanillo, Ratso, Santa qrupun a ğacları -15, -18 0C şaxtaya davam g ətirir. Bunlara Katerina, Sevilyano v ə dig ərl əri; Artvin sortlarından Az ərbaycan zeytunu, Bakı zeytunu, Qara zeytun, Qorvala, Nacviyskaya, Otur. Tolqomskaya, Tossiyskaya, Tolqamskaya, Tossiyskaya, Askolano, Nikita – 1 sortları Tbilisi v ə dig ərl əri aiddir. Bu zeytun sortlarından v ətən aiddir. kolleksiyasının perspektiv sortları sayılan Nikita-1, Nikita-2 3. Şaxtaya orta davamlı sortlar. Bu qrupun və ya irimeyv əli Nikita, Nikita-5, Nikita-6, Krım-172, ağacları -13,5 , -14 0C şaxtaya davam g ətirir. Üçüncü qrupa Tezyeti şən Krım, Kolxozçu, Primorski, Xırdayarpaqlı, Qorvala, Leççino, Pikvales, Armudu zeytun, Della Məhsuldar v ə dig ər sortlar selleksiya yolu il ə yeti şdirilib Madonna sortları aiddir. bec ərilmi şdir. Gürcüstanın yerli sortlarından Kardanaxi 4. Şaxtaya natamam davamlı sortlar. Bu qrupun (Q ərbi Gürcüstandan) v ə irimeyv əli Suxumi (Q ərbi ağacları -8, -10 0C şaxtaya qısamüdd ətd ə davamlıdırlar. Gürcüstandan) ən yax şı zeytun sortları hesab edilir. Dördüncü qrupa Aqostino, Sevilyano, Manzanillo, Az ərbaycanda yeti şən v ə bec əril ən zeytun sortları Koreciolo sortları daxildir. və onun forma müxt əlifliyi Az ərbaycan Elmi- Tədqiqat Şirin zeytun, Santa Katerina, Dolçe-del-Morokko ba ğçılıq, üzümçülük və subtropik bitkil ər İnstitutu zeytun sortları üçüncü v ə dördüncü qrup arasında orta yeri tərəfind ən a şkar edilmi ş v ə öyr ənilmi şdir. H əmin İnstitutun tutur. İlin şəraitind ən asılı olaraq -14 0C- dən a şağı əməkda şları E.S. Xramov v ə İ.A. Jiqareviç t ərəfind ən 10-14 temperatura davam g ətirirl ər. il müdd ətind ə zeytunun 28 forma v ə sortu öyr ənilmi şdir. Zeytun sortlarının t əsərrüfat- botaniki göst əriciləri 1.4. Zeytunun botaniki sortları şaxtaya davamlılıq, yeti şmə müdd əti, m əhsuldarlığı, meyv ənin əmt əə lik- texnoloji keyfiyy əti (ya ğlılı ğı, ətliliyi

və ətliyin konsistensiyasına gör ə) üzr ə qiym ətl əndirilmi şdir. Zeytunun keçmi ş SSR İ- nin subtropikl ərind ə Tədqiqatlar n ətic əsind ə geni ş miqyasda yeti şdiril ən 80- ə q ədər v ətən v ə xaricd ən g ətiril ən sortları bec ərilm ək v ə istifad ə olunmaq üçün a şağıdakı zeytun məlum idi. Onların 50- ə q ədər sort v ə 30- a q ədər forma sortları seçilmi şdir. müxtəlifliyi Az ərbaycanda var. Bu sortlara İtaliya, İspaniya, Vətən sortlarından Az ərbaycan Zeytunu (Baki- İranın Artvin bölg əsind ən g ətiril ən zeytunlar, el əcə d ə 25), Şirin Zeytun (Bakı-17), Qara Zeytun (Bakı-88), Az ərbaycan Respublikası, Krım Vilay əti, Q ərbi v ə C ənubi Armudu Zeytun (Bakı-68), Buzovna Zeytunu, Bakı Gürcüstanda yeti şən yerli v ətən sortları aiddir. Zeytunu (Bakı-8), Nikita-1, Nikita-2 v ə ya irimeyv əli Xaricd ən g ətiril ən v ə v ətən sortları Az ərbaycan Nikita, Krım, xaricd ən g ətiril ən sortlardan Askolano, Elmi- Tədqiqat Ba ğçılıq, üzümçülük v ə subtropik bitkil ər Aqostino, Della Madonna, Pikvales, Santa Katerina, Tbilisi, İnstitutunun kolleksiyasında v ə MDB- nin dig ər Tolqomskaya, Tossiyskaya. bölg ələrind ə (Krım, Gürcüstan, Tacikistan v ə dig ər Meyv əsind ən t əsərrüfatda istifad ə olunmasına bölg ələr) toplanmışdır. gör ə zeytun sortları üç qrupa bölünür: MDB- nin subtropikl ərind ə bec əril ən xarici zeytun sortlarından Aqostino, Askolano, Della Madonna,

29 30 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

1. Konservlik sortlar – bu sortların meyv əsi enli- gird ədir, qollu- budaqlıdır. Meyv əsi iridir, uzunlu ğu texniki yeti şkənliy ə catdıqda (göy zeytun) duza v ə sirk əyə 3,0 – 3,3 sm, kütl əsi 8 – 10 qramdır, uzunsov- oval qoyulmaqla konservl əşdirilir. Bunlara Askolano, Santa formalıdır, ucu uzunsovdur. Oktyabrın ortalarından (göy Katerina, Tolqomskaya, Armudu Zeytun v ə ba şqaları zeytun) noyabrın (qara zeytun) sonunad ək yeti şir. H ər aiddir. ağacdan 25 – 27 kq m əhsul verir. Meyv əsinin t ərkibind ə 2. Konservlik- ya ğlı sortlar – bu sortların 68%- dək ya ğ var, ətli hiss əsi meyv ənin 90%- ni t əşkil edir. meyv ələri tam yeti şdikd ə (qara zeytun) duzlamaq (quru Santa Katerina – konservlik sortdur. A ğacı duzlama) v ə zeytun ya ğı almaq üçün i şlədilir. Bunlara ortaboylu, hündürlüyü 4 – 6 metr, ç ətri kür əşəkillidir. Tolqomskaya, Aqostino, İrimeyv əli Nikita Zeytunu, Meyv əsi çox iridir, uzunlu ğu 3,2 – 4 sm, kütl əsi 9 – 15 Az ərbaycan zeytunu, Şirin zeytun v ə ba şqaları daxildir. qramdır, uzunsov- oval v ə ya oval formalıdır, t əpəsi 3. Ya ğlı sortlar – bu sortların meyv ələrind ən gird ədir. Oktyabrın sonundan (göy zeytunları ancaq ya ğ almaq üçün istifad ə edirl ər. Bunlara çox ya ğlı konservl əşdirm ək üçün) dekabrın ortasınad ək (zeytunları sortlardan – Della Madonna, Tbilisi, Koreciolo, Nikita quru duzlamaq üçün) yeti şir. H ər a ğacdan 20 – 25 kq zeytunu v ə ba şqaları daxildir. məhsul yığılır. Meyv əsinin t ərkibind ə 69% ya ğ olur, ətliliyi Dövl ət sortsınanmasına q əbul edilmi ş bir sıra 90 – 90,5%- i t əşkil edir. qiym ətli sortları qısa t əsvir ed ək. Nikita-1 ya ğlı sortlara aiddir. A ğacı orta v ə ya Az ərbaycan zeytunu – bu sortdan konserv ya ğ iridir, hündürlüyü 6 – 8 metrdir; ç ətri kür əşəkilli, yığcamdır. üçün istifad ə olunur. A ğacı güclü boy atandır, boyu 9 m- ə Meyvəsi xırda v ə ya orta irilikd ə olur, uzunlu ğu 2,0 – 2,3 çatır; ç ətri enli- gird ə, qollu- budaqlıdır. Meyv əsi iri, sm, diametri 1,6 – 1,7 sm, kütl əsi 4,5 qramdır; gird ə- oval uzunlu ğu 2,5 – 3,1 sm, kütl əsi 5,9 qr, qısa- oval formalı, formalı, t əpəsi gird ə v ə ya azacıq şişmərdir. Meyv ələri yastıburundur. Konserv üçün istifad ə olunan meyv əsi noyabrın ortalarında tam yeti şir. H ər a ğacdan 25 – 30 kq (texniki) oktyabrda v ə qara meyv ələri (botaniki) noyabrda məhsul verir. Meyv əsinin t ərkibind ə 72%- ə q ədər ya ğ olur. yeti şir. H ər a ğacdan 35 – 40 kq m əhsul yığılır. Ətliliyi 75%- dir. Konservl əşdirm ək v ə ya ğ almaq üçün Meyv ələrinin t ərkibind ə 70%- ə q ədər ya ğ vardır, 80%- i istifad ə olunur. is ə ətli hiss ə t əşkil edir. Tbilisi – bu sortdan ya ğ alırlar. A ğacı güclü boy Aqostino – bu konserv ya ğlı sort sayılır. A ğacı atandır, hündürlüyü 6 – 7 metrdir. Ç ətri kür əşəkilli, qollu- ortaboylu, hündürlüyü 4 – 6 metrdir; ç ətri kür əşəkilli, qollu- budaqlıdır. Meyv ələri xırda v ə ya ortadır, uzunlu ğu 1,8 – budaqlıdır. Meyv əsi iri olub, uzunlu ğu 2,8 – 3,1 sm v ə 2,4 sm, kütl əsi 3,2 – 6,0 qramdır; gird ə- oval formalı, t əpəsi kütl əsi 7,3 – 12 qr, qısa- oval formalı, t əpəsi gird ədir. küt v ə ya gird ədir. Oktyabrın sonundan noyabrın Oktyabrın ortalarından (texniki), noyabrın sonuna qədər yarısınad ək (tam) yeti şir. Meyv əsind ən quru duzlama üçün (botaniki) yeti şir. H ər a ğacı 25 – 30 kq m əhsul verir. də istifad ə etm ək olar. H ər a ğacı 35 – 40 kq m əhsul verir. Meyv əsinin ətind ə 68,5% ya ğ vardır, ətliliyi 80%- ə çatır. Tərkibind ə 72%- dək ya ğ vardır, ətliliyi 86%- dir. Armudu zeytun – konserv üçün istifad ə olunan Askolano – zeytunu İtaliyadan g ətiril ən zeytun sortdur. A ğacı ortaboylu, hündürlüyü 4 – 5 metrdir; ç ətri sortudur. Meyv əsi iri, oval formalıdır. Meyv əsinin uzunlu ğu

31 32 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

2,8 – 3,2 sm, diametri 2,4 – 2,6 sm, kütl əsi 8 – 9 qramdır. 5,6 qramdır. Meyv əsi uzunsov- oval formalı, uc hiss ədə Rəngi tünd- bənöv şəyi, ətliyi a ğ, qabı ğı b ənöv şəyidir. konusvarı v ə çıxıntılıdır. R əngi tünd- bənöv şəyi, mum Meyv əsi budaqlarla uzun saplaqlı bir-bir v ə qrup şəklind ə təbəqəsi il ə örtülü olub, seyr ək yerl əşən iri a ğ nöqt əlidir. Bu yerl əşir. Bu ən yax şı m əhsuldar sort hesab edilir. Gec sort yüks ək keyfiyy ətli, m əhsuldar, şaxtaya davamlı, yeti şir. Ya şıl meyv ələri sirk əyə qoymaqla gecyeti şəndir. Ya şıl meyv ələri sirk əyə qoyulur, yeti şmi ş konservl əşdirm ək, xırda meyv ələr duza qoymaq üçün v ə qara meyv ələr quru duzlama v ə ya ğ istehsalı üçün s ərf ya ğ almaq üçün istifad ə olunur. edilir. Ətliliyi 85%- dir. Ya ğ çıxarı 79,1%. Krım-172 – sortu irimeyv əli, dair əvi formada, Sevilyano – zeytunun meyv əsi çox iridir. Kütl əsi qabırqalıdır. Meyv əsinin uzunlu ğu 2,4 – 2,5 sm, diametri 10 – 12 qrama q ədər, oval- uzunsov formalı olub uc hiss ədə 1,8 – 1,9 sm, kütl əsi 4,5 – 5,0 qramdır. Meyv əsinin ucu bir q ədər nazilir. R əngi qara, parlaq v ə a ğ nöqt əlidir. şişdir. R əngi qara, parlaq v ə sıx yerl şən xırda a ğ nöqt əlidir. Çəyird əyi şiş uclu, orta iri v ə ətlikd ən ç ətin ayrılır. Gec Ətliyi z ərif, meyv əsi uzun saplaqlı olub budaqlarda t ək- tək yeti şən sortdur. Ən yax şı sort hesab edilir. Əsas ən yerl əşir. Bu sort şaxtaya davamlı v ə m əhsuldardır. Gec konservl əşdirm ək üçün istifad ə olunur. yeti şir. İri meyv ələri ya şıl halda sirk əyə qoyulmaqla Zeytun sortlarını ya şıl konservl əşdirm ək üçün konservl əşdirilir. Krım-172 sortundan yüks ək keyfiyy ətli avqustun sonu- sentyabrda b ənöv şəyi r əngin əmələ zeytun ya ğı istehsal olunur. gəlm əsin ə q ədər yığırlar. Quru duzlama v ə ya ğ istehsalı Koreciolo – sortunun meyv əsi xırda, uzunsov- üçün zeytunu tam yeti şdikd ən sonra yığırlar. Zeytun oval formadadır. Meyv əsinin uzunlu ğu 1,8 – 2,0 sm, meyv əsinin yeti şmə müdd əti onun sortundan v ə bec ərildiyi diametri 1,2 – 1,4 sm, kütl əsi orta hesabla 2,7 qramdır. bölg ədən asılıdır. Bir a ğacdan orta hesabla 70 – 75 kq Meyv əsinin qabığı sıx yerl əşən xırda- ağ nöqt əlidir, lakin zeytun m əhsulu yığmaq mümkündür. Meyv ələr əll ə yığılır. tam yeti şdikd ə çox az hiss olunur. Ətliyi kremi, qabığı is ə Yeti şmi ş meyv ələr z ərif oldu ğundan tez əzilir v ə tünd r əng ə açıq b ənöv şəyi r əngind ədir. Meyv əsi budaqlarda 3 – 5 ədəd boyanıb xarab olur. Yetişmi ş zeytunları tutumu 3 – 4 kq qrup şəklind ə olmaqla kiçik saplaqda yerl əşir. Ç əyird əyi olan xırda ye şikl ərə v ə ya s əbətl ərə yığırlar. sı ğallı, iri, uzunsov- oval formalıdır. Tez yeti şən m əhsuldar Konservl əşdirm ək üçün zeytunu sortla şdırdıqda sortdur, t ərkibind ə ya ğı 65 – 70%- ə q ədərdir. Əsas ən ya ğ büzü şmü şlər, şaxtavurmu şlar, z ərərvericil ərl ə istehsalı üçün istifad ə olunur. zədələnmi şlər, h əmçinin mexaniki z ədələnmi şlər seçilib ya ğ Manzanilo – zeytunu iri meyv əli, oval formalıdır. istehsalına verilir. Uzunlu ğu 2,6 – 2,7 sm, diametri 2,2 – 2,9 sm, bir ədədinin Zeytun meyv əsini t əzə halda uzun müdd ət kütl əsi 6,5 – 7,0 qramdır. R əngi tünd- bənöv şəyi parlaqdır. saxlamaq olmaz. Ona gör ə d ə konservl əşdirm ək (sirk əyə v ə Ya şıl halda konservl əşdirm ək, tum yeti şdikd ə is ə ya ğ duza qoymaq üçün) üçün yı ğılan zeytun tez bir zamanda istehsalı üçün istifad ə edilir. Keyfiyy ətli zeytun emal mü əssis əsin ə çatdırılmalıdır. sortlarından sayılır. Nikitin-2 – zeytunu iri meyv əlidir. Meyv ənin uzunlu ğu 2,8 – 3,1 sm, diametri 1,8 – 2,0 sm, kütl əsi 5,5 –

33 34 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

1.5. Zeytunun bec ərilm əsi üsulları qarı şdırır v ə azacıq n əm halda saxlayırlar. N ətic ədə toxumlarda yapı şqan madd əsi əmələ g əlir. Bu madd ə çəyird əkl ərin m əsam ələrini v ə qapaqcıqlarını yapı şdırır. Zeytun bitkisi toxum, calaq, firq əndə, pöhr ə v ə Sonra h əmin madd ə t ədric ən da ğılır v ə ç əyird əyin divarları çilikl ərl ə artırılır. Bitki toxumlarla artırıldıqda n əslin açılır, toxum hava v ə rütub ət alaraq , cüc ərm əyə ba şlayır. qiym ətli əlam ətl əri çox parçalanır. Ona gör ə d ə bu üsul ən Bütün proses 30- 65 gün ç əkir (sortdan v ə ç əyird əyin çox seleksiya i şlərind ə t ətbiq olunur. İki üsulun – calaqetm ə qalınlı ğından asılı olaraq). Toxumları aprel – may v ə və yarım odunla şmı ş zo ğlardan hazırlanmı ş q ələml ərl ə avqustda s əpirl ər; 1 – 3 aydan sonra toxumlar kütl əvi halda çoxaldılmanın prakriki əhəmiyy əti daha çoxdur. cüc ərib çıxır. Ağacların bar verm əsi bitkinin artırılma üsulundan M e x a n i k i ü s u l ç əyird əkl ərin şişmər t ərəfini asılıdır. Toxum üsulu il ə artırıldıqda bitkil ər 7 – 10 ya şında, xüsusi qayçı v ə ya ba ğban qayçısı (sekator) il ə k əsm əkd ən calaq edildikd ə 5 – 6- cı ili, q ələml ə artırıldıqda 4 – 5- ci ili ibar ətdir. Bu zaman toxum s ərb əst olaraq hava v ə rütub ət bar verir. Bitkil ər 15 il ə 50 ya ş arasında daha intensiv alır, 2 – 4 aydan sonra cüc ərm əyə ba şlayır. Toxumu h ər məhsul verir. Buna baxmayaraq 200 v ə daha çox ya şı olan kavdrat metr sah əyə 1 kq hesabı il ə l əkl ərə v ə ya ağaclar da bol m əhsul verir. Bitkinin sortundan asılı olaraq isti şitillikl ərə s əpib 2 – 3 sm d ərinlikd ə basdırırlar. 15 – 20 ya şlı a ğacların m əhsulu 15- dən 50 kq- dək, rekord Vegetasiya müdd ətind ə əkin ə qulluq ağaclarınınkı is ə 80- 90 kq olur. suvarmaqdan, yum şaltmaqdan v ə alaqları vurmaqdan Yabanı zeytun, habel ə qışadavamlı yerli ibar ətdir. sortlardan Az ərbaycan zeytunu, Buzovna zeytunu v ə Gələn ilin yazında (aprel – may aylarında) ba şqaları calaqaltı hesab olunur. Zeytunun artırılmasında cərg ələr arasında 90 – 100 sm m əsaf ə saxlayaraq, bitkil əri calaqaltı materialın - zeytun toxmacarlarıın yeti şdirilm əsi bir- birind ən 40 – 50 sm aralı yum şaldılmı ş tarlaya əkirl ər. xeyli ç ətinlik tör ədir. Zeytunun qalın, b ərk ç əyird əyi yazda Sah ələrd əki calaq olunacaq toxmacarlara edil ən qulluq torpa ğa əkilənd ən 8 – 12 ay sonra cüc ərir. Ç əyird əkl ərin meyv əçilikd ə edilən ümumi qayda üzr ə aparılır. cüc ərm əsini tezl əşdirm ək v ə toxumların b ərab ər Əkind ən üç il sonra (mart – aprel aylarında) cüc ərm əsin ə nail olmaq üçün onları s əpind ən qabaq calaqaltının calaq vurulacaq yerinin diametri 8 – 10 mm- ə müxt əlif üsullarla emal edirl ər. Bunlardan ba şlıcaları bioloji çatdiqda onlara calaq vururlar. Çilikl əri keç ənilki zo ğların ( Y.S. Xramovun i şləyib hazırladı ğı) v ə meaxniki emal yax şısından calaq vurulan gün v ə ya ondan 1 – 2 gün qabaq üsuludur. tədarük edirl ər. Calaq edil ən bitkil ərin 80 – 90%- i tutur. B i o l o j i ü s u l açıq stratifikasiya prinsipin ə Zeytunun bu üsul il ə artırılması, y əni toxumları əsaslanır v ə a şağıdakı kimi edilir. Zeytunun meyv əsi tam səpərək sonradan cırların cinsini yax şıla şdırmaq, əkin yeti şdikd ən sonra ətind ən çıxarılır, 24 – 36 saat suda 0 materialını yeti şdirm ək üçün çox uzun (4 – 5 il) ç əkir v ə isladılır (suyun temperaturu 25 C olmalıdır), sonra h əmin baha ba şa g əlir. Daha tez ba şa g ələn və t əcrüb ədə özünü çəyird əkl əri xırda ye şiy ə 20 – 25 sm qalınlı ğında töküb kis ə 0 do ğruldan üsul – çilikl ərl ə artırmaq üsuludur. Lakin zeytun parçası il ə örtür v ə temperaturu 18 C olan s ərin binada 15 çox ç ətin kök atan subtropik bitki cinsin ə aiddir. Ya şlı gün saxlayırlar. Bu müdd ət ərzind ə toxumları h ər gün

35 36 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

ağaclardan k əsil ən odunla şmı ş çilikl ər çox ç ətin kök atır; hiss ələrind ən k əsirl ər. Çiliyi 7 – 12 sm uzunluqda, eni a şağı cavan toxmacardan götürül ən çilikl ər is ə h ətta boy hiss ədə bu ğumun altında 3 – 5 mm aralıqda k əsm ək madd ələrinin t əsiri olmadan, qısa müdd ətd ə 100% kök atır. lazımdır. Bunun s əbəbi odur ki, bitkil ərin qabığındakı Çilikl ərin t ədarük olundu ğu vaxtdan asılı olaraq, sklerenxim v ə ya mexaniki elementl ər da şla şmı ş güclü transpirasiyanın (buxarlanmanın) qar şısını almaq hüceyr ələrd ən v ə lifli sivriml ərd ən bütöv halqalar əmələ üçün çilikl ərd ə müxt əlif miqdarda yarpaq saxlanılır: yazda gətirir, heceyr ələrin bölünm əsin ə v ə kök rü şeyml ərinin və yayda ancaq yuxarıdakı cüt yarpaq, payızda v ə qışda is ə əmələ g əlm əsin ə mane olur. ancaq a şağıdakı iki yarpaq qoparılır. Çilikl ər k əsildikd ən Birillik cavan zo ğların qabı ğında sklerenxim sonra onları d ərhal dibind ə su olan vedr əyə qoyurlar. Sonra elementl ər z əif inki şaf etmi ş v ə topa halında s əpələnmi şdir. daha yax şı kök atmaq üçün çilikl ər stimulyasiya Bunların arasında canlı parenxim hüceyr ələr olur v ə bu madd ələrinin – 0,01%- li heteroauksin m əhlulu il ə (1 l suya hüceyr ələrd ən kallüs, y əni kökün ilk m ərh ələsi əmələ g əlir. 100 mq) v ə ya 0,005%- li indolilya ğlı tur şu (1 l suya 50 mq) il ə 6 saat ərzind ə (göy çilikl ər) v ə ya 10 saat (odunla şmı ş Odur ki, zeytun bitkisinin odunla şmamı ş birillik göy 0 çilikl ərl ə artırılması v ə onların boy madd əsi il ə i şlənm əsi çilikl ər) 20 C temperaturda i şlənilir. D ərmanlanmış çilikl ər daha çox fayda verir. yazda parnikl ərə, yayda d ərin x ənd əkl ərə, payız- qı ş Boy madd ələri kambiya hüceyr ələrind ə kök əmələ dövründ ə oranjereya v ə ya isti şitillikl ərə əkilir. İlk 15 – 20 günd ə, kallus əmələ g ələnə kimi havanın rütub əti 90 – 95%, gələn zaman hüceyr ələrin bölünm ə prosesini gücl əndirir. 0 0 Bununla da kök əmələgətirm ə prosesi v ə ana a ğacın temperaturu 18 – 20 C olub, t ədric ən 25 C- dək yüks əldilir. rayonla şdırılmı ş sortundan öz kökü olan m ədəni bitkil ərin Çilikl ər 30 – 35 günd ən sonra kök atır, sonrakı 30 günd ə is ə inki şafı gücl ənir. bitkil ər kifay ət q ədər kök əmələ g ətirir. Kökl əyən çilikl ər Bir çox ba şqa üstünlükl əri il ə yana şı, bu üsul 15-25 sm qidalanma sah əsi saxlamaqla, böyüm ək üçün qiym ətli sortların az miqdarda olan ana bitkil ərind ən daha isti şitillikl ərə əkilir. səmərəli istifad ə etm əyə imkan verir. Bitkil ərə edil ən qulluq suvarmadan, isti şitillikl ərin Göz cala ğı vuran zaman yax şı inki şaf etmi ş tam havasını d əyi şməkd ən v ə çilikl əri gün əş şüalarından ya şlı bir ana a ğacdan 200 çilik t ədarük edir, göyq ələm muhafiz ə etm əkd ən ibar ətdir. vuran zaman is ə 2000 ədədədək çilik k əsm ək olur. Ana Çilikl ərin əkilm əsi müdd ətind ən asılı olaraq, kök ağaclara yax şı qulluq olunmalı, onlar güclü olmalı v ə 30 – atmı ş bitkil ər yazda v ə ya payızda bir- birind ən 40 – 50 sm 50 sm artım (boy artımı) verm əlidir. aralı, c ərg ələrarası 80 – 90 sm saxlanmaqla tinglikl ərə Çilikl əri a şağıdakı müdd ətd ə t ədarük etm ək olar: əkilir. fevral – mart aylarında, payız zo ğlarından el ə k əsm ək Tinglikd ə bitkil ərə edil ən qulluq sah əni 1 – 2 il lazımdır ki, yayın isti günl ərin ə kimi onlar kök ata bilsin; ərzind ə suvarmadan, yum şaltmadan, yayda əlav ə olaraq aprel – may aylarında t əzə boy atmış uzun göy q ələml ər azot gübr əsi verm əkd ən, alaqlarla mübariz ə aparmaqdan kəsilir; payızda – oktyabr, noyabr aylarında ikinci ibar ətdir. boyatmanın çilikl ərind ən. Çilikl əri s əhər tezd ən ç ətrin a şağı

37 38 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

1.5.1. Zeytun a ğacına forma verilm əsi v ə 10 ild ən sonra m əhsul verm əyə ba şlayacaqdır. Odur ki, bu işləri vaxtında aparılmalı v ə respublikada Ərzaq onun budanması proqramının müv əff əqiyy ətl ə yerin ə yetirilm əsi üçün z əmin yaradılmalıdır. Bitkilərə h ələ tinglikd ə ik ən forma verilir. Onlara Zeytun ba ğı salmaq üçün su v ə havanı yax şı alçaq ştamblı (20 – 40 sm) v ə ya yarım ştamblı (50 – 70 sm) keçir ən, qumsal, t ərkibind ə 25%- ə q ədər əhəng olan azacıq yarussuz v ə ya ç ətri kola b ənz əyən forma verilir. Tinglikd ə və ya orta d ərəcədə gillic əli- mexaniki t ərkibli torpaqlar bitkil ərə yax şı qulluq edildikd ə 3 – 4 əsas buda ğı olan, düz ayrılmalıdır. Ba ğları yamaclarda saldıqda c ənub, c ənub- gövd əli v ə kök sistemi yax şı inki şaf etmi ş ikiillik tingl ər qərb ekspoziyalı, istinin v ə i şığın ən çox oldu ğu sah ələrin əld ə edilir. seçilm əsi daha əlveri şlidir. Sort xüsusiyy ətind ən asılı Bitkil ərin t əbii inki şafını sür ətl əndirm ək üçün bir- olaraq, zeytun a ğacına 8 x 8, 8 x 6, 6 –x6 v ə 5 x 6 m birin ə mane olan v ə sınıq budaqlar, su pöhr ələri k əsilib qidalanma sah əsi ayırırlar. Tingl əri əkm əzd ən qabaq h ər atılır. çalaya 6 – 10 kq çürümü ş peyin, 200 qr ammonium şorası, superfosfat v ə 100 qr kalium duzu verilir. Bunları torpaqla 1.5.2. Zeytun ba ğlarının salınması yax şıca qarı şdırmaq lazımdır. Əkind ən qabaq veril ən gübr ə tingl ərin ilk 4 – 5 ild ə normal inki şaf etm əsin ə s əbəb olur. İ.M.Axundzad ə Az ərbaycanda zeytun Ba ğları bütün üç istiqam ətd ən olan sortlardan – konservlik, yeti şdirilm əsi üçün əlveri şli olan 5 subtropik bölg ənin ya ğlıq, konservlik- ya ğlıq sortlardan salırlar. Tozlanacaq oldu ğunu mü əyy ən etmi şdir. hər 2 əsas a ğaca bir tozlayıcı a ğac əkilir. Əsas universal 1. Ab şeron yarımadası. tozlayıcı sort Az ərbaycan zeytunu sayılır. 2. G ənc ə bölg əsi (G ənc ə, Şəmkir, Goranboy, Ağstafa). 1.5.3. Ba ğlara qulluq 3. Qaraba ğın düz ənlik bölg əsi (T ər-Tər, A ğdam, Bərd ə). Cavan ba ğlara edil ən qulluq meyv əçilikd ə q əbul 4. Şirvan bölg əsi (A ğsu, Göyçay, Ucar, A ğda ş) edilmi ş ümumi qaydalar kimidir. 5 – 10 ya şlı zeytun 5. Şərqi Kür- Araz bölg əsi ( Şirvan, Neftçala, ba ğlarına üzvi (peyin) v ə mineral gübr ələr – fosfor v ə Səlyan, Sabirabad). kalium payızda, gövd əə trafı dair əyə, y əni h ər bir a ğacın Yuxarıda adları ç əkil ən bölg ələr ən çox taxılçılıq, altına 40 – 45 kq çürümü ş peyin, 600 qr superfosfat v ə 150 pambıqçılıq, üzümçülük, t ərəvəzçilik, el əcə d ə – 200 qr kalium duzu verilir. Azotlu gübr ələr yaz bec ərm əsi heyvandarlıqla ixtisasla şmı şdır. Burada zeytunçulu ğu zamanı h ər a ğacın altına 400 qr, yayda əlav ə olaraq 200 qr inki şaf etdirm ək üçün yeni zeytun plantasiyaları verilir. Quraq rayonlarda bitkil ər, t ələbatdan, ilin salınmalıdır. Bu i şi əsas etibaril ə yararsız torpaqlarda, şəraitind ən v ə ya ğıntının miqdarından asılı olaraq 9 – 10 rekultivasiya t ələb edil ən sah ələrd ə aparmaq dəfə suvarılır (yazda 2 d əfə, yayda 5 d əfə, payızda v ə qışda məqs ədəuy ğundur. Salınan yeni zeytun ba ğları yalnız 7 – rütub əti toplamaq üçün 2 – 3 d əfə).

39 40 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

Cavan zeytun a ğacları çala üsulu il ə suvarılır. rəng aldıqda yı ğırlar. Orta v ə gec müdd ətd ə yüti şən bir sıra Bitkil ərin kök sistemi inki şaf etdikc ə bütün qidalanma sortların meyv əsi hava şəraitin ə gör ə tam botaniki sah əsi şırım üsulu il ə suvarılır. yeti şkənlik dövrün ə çatmır. Odur ki, bel ə sortların meyv əsini h əm konserv hazırlamaq, h əm d ə zeytun ya ğı 1.6. Zeytunun yeti şməsi, yığılması v ə almaq üçün ya şılımtıl- qırmızı v ə ya ya şılımtıl- bənöv şəyi rəng aldıqda d ərm ək lazımdır. Tam yeti şdikd ə, qara emala hazırlanması zeytundan quru duzlama v ə ya ğ almaq üçün istifad ə edirl ər. Konserv hazırlamaq üçün irimeyv əli sortlar olan Santa Zeytunun meyv əsi birtoxumlu, ç əyird əklidir, Katerina, Askolano, Az ərbaycan zeytunu, Armudu zeytun, kənarları ətlidir, ç əkisi 1 – 15 qramad ək gird ə v ə ya Sevilyano v ə ba şqa sortların “göy zeytun”- undan istifad ə uzunsov oval formalı, ucu küt v ə ya şiş olur. Ç əyird əyi edirl ər. bərkdir, ç əyird ək divarının qalınlı ğı 2 mm- dir. Zeytun meyv ələri ya ğ çıxarmaq, marinad, şoraba Zeytun bitkisinin vegetasiyası, havanın və ya duzlanmış halda s ərf etm ək üçün istifad ə olunur. Ya ğ 0 temperaturu 8 – 10 C olduqda, martın axırı v ə ya aprelin çıxarmaq üçün meyv ələri tamamil ə yeti şdikd ən sonra əvv əll ərind ə ba şlayır. Zeytun a ğacları üçün iki vegetativ dərilir. Ya şıl v ə tam yeti şməyən meyvələr marinad v ə boyatma dövrü aydın görünür; yaz v ə yay boyatma dövrl əri. şoraba hazırlamaq m əqs ədi il ə d ərilir. Tam yeti şmi ş Zeytun a ğacları havanın orta günd əlik temperaturu 20 – meyv ələri d ə duzlamaq mümkündür. Yeti şən meyv ələr 0 23 C- yə çatdıqda, iyunun əvv əll ərind ə çiç əkl əməyə sortlara m əxsus olan b ənöv şəyi qara r əng alır. Keyfiyy ətli ba şlayır. Zeytun bitkisi kül ək vasit əsi il ə tozlanır. A ğacların ya ğ almaq üçün əti çox da yum şalmayan meyv ələri d ərm ək birevli olmasına baxmayaraq h əm fertil (öz- özün ə lazımdır. Bir q ədər sütül toplanmı ş meyv ələrin ya ğları ətirli, mayalanan), h əm d ə steril sortları çarpaz tozlanma t ələb dadlı, göz əl r əngli olur v ə uzun müdd ət saxlanılır. edir. Çarpaz tozlanma n ətic əsind ə yumurtalarının sayı artır, Sütül müyv ələrin t əzə ya ğı bir q ədər acıt əhər olur. tökül ən meyv ələrin miqdarı azalır, m əhsuldarlıq yüks əlir. Sonralar bu acılıq itir. Çox yeti şmi ş meyv ələrin ya ğları Meyv ələr oktyabrın axırında texniki yeti şkənlik dadsız v ə r əngsiz olur. Uzun müdd ət qalır. A ğacın üstündə dövrün ə (göy zeytun), noyabrın əvv əlind ə is ə botaniki meyv ələri uzun müdd ət saxlamaq qorxuludur. Payızın (qara) yeti şkənliy ə dü şür v ə sortundan, payız- qı ş dövrünün şaxtalarından t ələf ola bil ərl ər. Meyv ələri vaxtında hava şəraitind ən asılı olaraq, yeti şmə yanvarın yarısına kimi yı ğılmayan a ğaclar g ələn il m əhsuldarlığını azaldır. davam edir. Zeytun meyv ələri əl il ə d ərilm əlidir. Marinad üçün yı ğılanlar z ədələnm əməlidir. Z ədələnmi ş meyv ələrin 1.6.1.Meyv ələrin yığılması saxlanılması ç ətinl əşir. Bunlar asanlıqla xarab olur, acıyır. Bəzi şəraitd ə meyv ələr özl əri yer ə tökülür, buna gör ə d ə Zeytunun meyv ələrind ən n ə m əqs əd üçün istifad ə ağacların altlarını vaxtında t əmizl əmək, otlarını çalmaq olunmasından asılı olaraq, onları müxt əlif yeti şkənlik lazımdır. Zeytun a ğacı 30 – 50 ya şında maksimum miqdar mərh ələsind ə yığırlar. Konserv hazırlamaq üçün “göy zeytun”- u texniki yeti şkənlik m ərh ələsind ə, meyvələr ya şıl

41 42 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

zeytun meyv əsi verir v ə bu 100 ya şına q ədər davam edir. hiss ələr quruyur. Onlar d əst ə il ə a ğaclara dara şaraq m əhsula Bundan sonra m əhsuldarlıq azala bil ər. böyük ziyan vururlar. Ziyanvericil ərin ifrazatında hisli göb ələkl ər m əsk ən salır. 1.7. Zeytun bitkisinin ziyanvericil əri v ə Mübariz ə t ədbirl əri – payızda, meyv ələr yı ğıldıqdan sonra bitkil əri fumiqasiya etm ək çox fayda xəst əlikl əri verir. Fumiqasiya 98%- li sinil tur şusu il ə çadrın altında aparılır, çadrın h ər 1 m 3 ölçüsün ə 10 – 15 qr z əhər Zeytunun ən çox yayılmı ş v ə əsas ziyanvericil əri: götürülür. A ğacların ç ətrini z ədələnmi ş hiss ələrd ən mütl əq zeytun güv əsi, zeytun milç əyi, zeytun qurdu, zeytun yarpaq təmizl əmək v ə bitki qalıqlarını toplayıb yandırmaq bir əsidir. lazımdır. Z e y t u n g ü v ə s i n i n tırtılları yarpaqları, Z e y t u n b i r ə s i v ə ya b a l l ı c a t əhlük əli qönç ələri, çiç əkl əri v ə toxumların nüv əsini z ədələyir. zərərvericidir: onlar erk ən yazda tumurcuqların şir əsini, Zədələnmi ş yarpaq v ə meyv ələr vaxtından əvv əl tökülür. sonra is ə hama şçiç əkl ərin v ə cavan zo ğların toxumalarının Mübariz ə t ədbiri yazda (apreld ə) 0,4%- li Paris şir əsini soraraq onları z ədələyir. N ətic ədə qönç ələr v ə ya şılı m əhlulunu söndürülm əmi ş əhəngin ikiqat dozası il ə çiç əkl ər tökülür, zo ğlar quruyur. Bitkil ərin z ədələnmi ş bitkil ərə çil əməkd ən ibar ətdir. A ğaclar çiç əkl əməyə hiss əsind ə ballıca mum ifrazını şirin- yapı şqanlı damcı ba şladıqda, h ər a ğaca 0,5 – 1 kq hesabı il ə DDT dustu qarı şığı il ə hörür. Uzaqdan o mahlıca b ənz əyir. Z ərərverici tozlayırlar. Çiç əkl ədikd ən sonra (lazım g əldikd ə) yazda həmin ifrazatlarla hama şçiç əkl əri hör ərək, çiç əkl ərin tətbiq olunan preparatlarla, lakin 0,35% anabazin-sulfat tozlanmasına mane olur. Ya şlı h əşəratlar a ğacda qı şlayır. əlav ə etm əkl ə bitkil ər təkrar çil ənir. Mübariz ə t ədbiri erk ən yazda (aprelin əvv əlind ə) Z e y t u n m i l ç ə y i meyv ələri z ədələyərək və çiç əkl əmənin əvv əlind ə (iyunun əvv əli) h ər a ğacı 0,4 – 1 məhsula böyük ziyan vurur. O meyv ənin qabığı altına kq hesabı il ə DDT dustu il ə tozlamaqdan ibar ətdir. Daha yumurta tökür v ə bir neç ə günd ən sonra h əmin sonrakı müdd ətd ə 0,2%- li tiofos v ə ya ditiofos m əhlulu il ə yumurtalardan sürf ələr çıxaraq, meyv ənin əti il ə çil əmək yax şı n ətic ə verir. qidalanırlar. Yoluxmu ş meyv ələr tökülür. Zeytunun x əst əlikl ərind ən ən t əhlük əlisi z e y t u Mübariz ə t ədbiri – hər bir kvadrat metr sah əyə 40- n “s ə p g i s i” v ə m e y v ə ç ü r ü m ə s i d i r. 50 qram hesabı il ə a ğacların gövd əə trafı dair əsin ə iki d əfə Zeytun “s əpgisi” v ə ya halqavarı l əkə - göb ələk (çiç əkl əmənin əvv əlind ə - iyunda v ə sentyabrda) xəst əliyidir. Bu x əst əliyin xarakterik əlam əti zeytunun heksaxloran t ətbiq etm əkd ən ibar ətdir. H ər iki cavan yarpaqlarında v ə meyv ələrind ə xırda zeytunu – dərmanlanmanın arasında, iyul ayında a ğaclara 4%- li DDT qonur, m əxm ərə çalan l əkələrin əmələ g əlm əsidir. L əkələrin suspenziyası çil əyirl ər. Bitki qalıqlarının toplanılıb ortası ya şılımtıl, dövr əsind ə is ə açıq- sarı ha şiy ə əmələ yandırılması da yax şı olar. gəlir. L əkə köhn əldikc ə bozumtul- ağ r əng alır. N ətic ədə Z e y t u n q u r d u n u n sürf ələri v ə di şicikl əri yarpaqlar tökülür, meyv ələrin inki şafı l əngiyir, bitkil ər zeytunun yarpaqlarında v ə zo ğlarında m əsk ən salaraq zəifl əyir; m əhsuldarlıq is ə xeyli a şağı dü şür. onların şir əsini sorur v ə bunun n ətic əsind ə z ədələnmi ş

43 44 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

“C ü z a m” v ə ya meyv ələrin çürüm əsi göb ələk Cədv əl 1.5. T əzə ya şıl v ə qara zeytunun mənşəli x əst əlikdir. Bu x əst əlik iri meyv əli sortların z ərif keyfiyy ət göst əricil əri. ətini yeti şmə m ərh ələsind ə z ədələyir. Meyv ələrin üz ərind ə batıq- qəhv əyi l əkələr görünür. Meyv ələr tökülm əyə Göst ərici- Xarakteristikası v ə norması lərnin adı ba şlayır. X əst əlik çox yayıldıqda yarpaqları da z ədələyir. Ya şıl zeytun Qara zeytun Həmin x əst əlikl ərə qar şı vegetasiyanın əvv əlind ə v ə avqust Birinci İkin Birinci növ İkinci növ – sentyabr aylarında a ğacları 1%- li Bordo mayesi il ə ikiqat növ ci növ çil əyirl ər. Yoluxmu ş yarpaqların v ə meyv ələrin toplanılıb 2 3 4 5 yandırılması, h əmçinin hava c ərəyanını yax şıla şdırmaq v ə 1 göb ələklərin əmələ g əlm əsi şəraitini l əğv etm ək, ç ətrin h ər Xarici Təzə, sa ğlam, Təzə, sa ğlam, bütöv, t əmiz, görünü şü bütöv, t əmiz, tam bioloji yeti şmə d ərəcəsin ə il budanması v ə seyr əldilm əsi s əmərəli profilaktik t ədbir lətli, ölçül əri çatmı ş, x əst əlik v ə ziyanvericil ərl ə hesab olunur. yeti şmi ş qara zədələnm əmi ş, mexaniki z ədələrsiz zeytunun 1.8. Zeytun meyv əsinin standart üzr ə ölçül ərin ə çatmı ş, x əst əlik keyfiyy ət göst əricil əri v ə saxlanılması və ziyanvericil ərl ə AZS 233 – 2006 saylı Texniki şərtl ər t ədarük edil ən v ə zədələnm əmi ş, sənaye emalına gönd əril ən t əzə ya şıl v ə qara zeytuna şamil mexaniki zədələrsiz v ə edilir. ləkələrsiz Bu texniki şərtl ərd ə istinad edil ən normativ ən çoxu ən çoxu 2 yerd ə ən çoxu 5 yerd ə sənədl ərin siyahısı kitabın sonunda verilir. 2 yerd ə çanaqlı yastıca çanaqlı yastıca Təyinatından asılı olaraq ya şıl v ə qara zeytun iki çanaqlı tərəfind ən sancıl- tərəfin- yer ə ayrılır: yastıca maya yol verilir dən sancıl- - konservl əşdirm ə üçün ya şıl və qara zeytun; tərəfind ə maya yol verilir n - zeytun ya ğı istehsalı üçün qara zeytun. sancılma Konservl əşdirm ə üçün n əzərd ə tutulan ya şıl v ə ya yol qara zeytun keyfiyy ətind ən asılı olaraq iki əmt əə növün ə verilir ayrılır: birinci v ə ikinci. Rəngi Sarımtıl samanı Qara Keyfiyy ət göst əricil ərin ə gör ə konservl əşdirm ə üçün n əzərd ə tutulan ya şıl v ə qara zeytun 1.5. saylı cədv əld ə göst əril ən t ələbl ərə uy ğun olmalıdır.

45 46 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

çalarlı açıq Tünd b ənöv şəyi, il ə mü əyy ən edilmi ş v ə 2.4. saylı c ədv əld ə göst ərilmi ş yol ya şıl qonur, qırmızımtıl- veril ən h ədl ərd ən yüks ək olmamalıdır. qəhv əyi çalarların Ya şıl v ə qara zeytun QOST 10131, QOST 17812 olmasına yol verilir. üzr ə ye şikl ərə qabla şdırılır. Ya şıla çalar meyv ə-lərin Qabla şdırma tarası möhk əm, t əmiz, quru, k ənar olmasına yol verilmir iysiz olmalıdır. Qablaşdırılacaq zeytunların s əthi n əm olmamalıdır. En k əsiyinin Hər bir n əqliyyat tarasının üz ərin ə a şağıdakı ən böyük məlumatlar göst əril ən etiket yapışdırılmalıdır: diametri yük gönd ərən t əsərrüfatın adı; üzr ə meyv ələrin məhsulun adı, pomoloji v ə əmt əə növü; ölçüsü, mm, ən azı: bütöv halda məhsulun yığım v ə yükl ənib gönd ərilm ə tarixi; konservl əşdiril- 16 14 16 14 partiyanın nömr əsi; mə üçün briqadanın v ə ya qabla şdırıcının nömr əsi; Zeytun M ə h d u d l a ş d ı r ı l m ı r sertifikatla şdırma haqqında m əlumat; kürüsünün bu standartın i şar əsi. istehsalı üçün Markalanma Respublikanın dövl ət dilind ə olmalıdır. Ya şıl v ə qara zeytun partiyalarla q əbul edilir. Eyni Daxili Ləti sıx, Ləti yeti şmi ş, sıx, z ərif, mövcud pomoloji v ə əmt əə sortuna m əxsus, eyni növ, tip, ölçül ərd ə qurulu şu yeti şməmi ş, pomoloji növ ə m əxsus r əngd ə, olan taraya qabla şdırılan, eyni n əqliyyat vasit əsind ə g ətiril ən, çəyird əyi çəyird əyi asanlıqla ayrılan bərkimi ş eyni keyfiyy ət v əsiq əsi v ə “Bitkiçilik m əhsullarının tərkibind ə toksiki elementl ərin miqdarı v ə pestisidl ərin t ətbiqi üzr ə reqlamentl ərə riay ət edilm əsi haqqında sertifikat” il ə Q e y d. Azca əzilmi ş, qabı ğı azacıq ölü şkəmi ş rəsmil əşdiril ən ist ənil ən miqdarda ya şıl v ə qara zeytun və qaralmış meyv ələrin zeytun kürüsü istehsalında partiya hesab edilir. istifad ə edilm əsin ə yol verilir.

Zeytun ya ğı istehsalı üçün n əzərd ə tutulan qara zeytun 1.6. saylı c ədv əld ə göst əril ən t ələbl ərə uy ğun olmalıdır. Ya şıl v ə qara zeytunun t ərkibind ə toksiki elementl ərin, pestisidl ərin v ə radionuklidl ərin miqdarı “ Ərzaq xammalı v ə yeyinti m əhsullarının keyfiyy ətin ə v ə təhlük əsizliyin ə olan gigiyenik t ələbl ər” – SanPiN 2.3.2.560

47 48 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

49 50 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

51 52 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

Cədv əl 1.6. Zeytun ya ğı istehsalı üçün n əzərd ə Keyfiyy ət v əsiq əsind ə a şağıdakılar göst ərilir: tutulan qara zeytunun keyfiyy ət göst əricil əri vəsiq ənin nömr əsi v ə verildiyi tarix; toksiki elementl ərin miqdarı haqqında sertifikatın nömr əsi Göst əricinin adı Xarakteristikası v ə norması və verildiyi Xarici görünü şü Təzə, t əmiz, yeti şmi ş meyv ələr. tarix; Ölü şkəmə əlam ətl əri olan partiyanın nömr əsi; meyv ələrin mövcudlu ğuna yol yük gönd ərən t əsərrüfatın adı v ə ünvanı; verilir alıcı t əşkilatın adı v ə ünvanı; məhsulun adı v ə əmt əə növü; Rəngi Qara, qara- bənöv şəyi pomoloji növün adı; Partiyada 25%-ə q ədər b ənöv şəyi- qabla şdırma vahidl ərinin miqdarı; qonur v ə b ənöv şəyi-ya şılımtıl xalis v ə tara il ə birlikd ə kütl əsi, kq; rəngli (meyv ə s əthinin 10-i q ədər) məhsulun yığım, qabla şdırılma v ə yükl ənib gönd ərilm ə meyv ələrin olmasına yol verilir tarixi; En k əsiyinin ən nəqliyyat vasit əsinin nömr əsi v ə növü; böyük diametri üzr ə da şınma müdd əti, sutka; meyv ələrin ölçüsü, pestisidl ərl ə son i şlənm ə tarixi v ə pestisidl ərin adı; mm, ən azı 8 bu standartın i şar əsi. Partiyada 15%-ə q ədər ölçüsü ən Ya şıl v ə qara zeytunun keyfiyy ətinin bu standartın azı 6 mm olan meyv ələrin tələbl ərin ə uy ğunlu ğuna n əzar ət etm ək üçün partiyanın müxt əlif olmasına yol verilir yerl ərind ən nümun ələr seçilib götürülür: Daxili qurulu şu Ləti yeti şmi ş , sıx v ə ya yum şaq, 100 ye şiy ə q ədər (sonuncu daxil olmaqla) - ən azı üç kiçik əzilmi ş yerl ər, çatlar ola ye şik; bil ər 100 ye şikd ən yuxarı - əlav ə olaraq sonrakı dolu v ə Kənd t əsərrüfatı Məhdudla şdırılmır yarımçıq h ər 50 ye şikd ən bir ye şik. ziyanvericil əri v ə Toksiki elementl ərin, pestisidl ərin v ə radionuklidl ərin xəst əlikl ər il ə miqdarına n əzar ət Az ərbaycan Respublikası S əhiyy ə Nazirliyinin zədələnm ə: mü əyy ən etdiyi qaydada aparılır. meyv ənin s əthinin Nəzar ətin n ətic ələri bütün partiyaya şamil edilir. bənöv şəyi çanaqlı Partiyadan secilib götürülmü ş nümun ələrin yastıca il ə keyfiyy əti yoxlanıldıqdan sonra onlar n əzar ət olunan iyn ələnm əsi partiyaya əlav ə edilir. Cüzamla z ədələnm ə Partiyada 10% meyv ədə yol verilir

53 54 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

Zədələnmi ş ye şikl ərd əki ya şıl v ə qara zeytunun Yı ğıldı ğı andan emala veril ənə q ədər m əhsulun keyfiyy əti ayrıca yoxlanılır v ə n ətic ələr ancaq bu ye şikl ərd əki saxlanma müdd əti, ən çoxu: məhsula şamil edilir. ya şıl zeytunun – 18 saat; Standart üzr ə seçilib götürülmü ş ya şıl v ə qara konservl əşdirilm ə üçün n əzərd ə tutulan qara zeytun QOST 29329 üzr ə t ərəzid ə ± 0,1 kq x əta il ə ç əkilir. zeytunun –24 saat; Standartda qeyd edil ən göst əricil ər üzr ə fraksiyalara ayrılır. zeytun ya ğı istehsalı üçün n əzərd ə tutulan qara Hər bir fraksiya ayrıca ç əkilir. zeytunun –8 sutka. Məhsulun xarici görünü şü, r əngi, daxili qurulu şu, xəst ə v ə z ədələnmi ş meyv ələrin mövcudlu ğu orqanoleptik 1.9. Zeytundan tibbi m əqs ədl ər üçün yolla, ölçül əri – QOST 166 üzr ə ştangensirkulla t əyin edilir. istifad ə olunması Meyv ələrin daxili qurulu şunu mü əyy ən etm ək üçün seçilmi ş nümun ələrd ən ən azı 10 ədəd ya şıl v ə ya qara zeytun Tibbi m əqs ədl ə Avropa zeytununun yarpaq götürül ərək k əsilir. (Follum oleae) v ə yeti şmi ş meyv ələrind ən alınmı ş ya ğından Hər fraksiyadakı meyv ələrin miqdarı keyfiyy ətini (Oleum olivarum) istifad ə edilir. mü əyy ən etm ək üçün seçilib götürülmü ş m əhsulun kütl əsin ə Zeytun meyv əsinin t ərkibind ə piyli ya ğlar (40 – nisb ətən faizl ə hesablanır. 60%), enziml ər, boyaq v ə a şı madd ələri, yarpaqlarında is ə Hesablamalar ikinci onluq i şar əyə kimi, sonradan qlikozidl ər, üzvi tur şular, mannit, a şı madd ələr, nətic əni birinci onluq i şar əyə q ədər yuvarla şdırmaqla aparılır. flavonoidl ər, taninl ər v ə s. a şkar edilmi şdir. Toksiki elementl ərin t əyini üçün nümun ələrin Zeytun ya ğı – olein, linol, palmitin v ə stearin hazırlanması QOST 26929 üzr ə h əyata keçirilir. tur şularının qliseridl ərind ən ibar ət sarımtıl r əngli, duru, z əif Toksiki elementl ər QOST 26927, QOST 26930 – xarakterli iy ə v ə xo ş ya ğlılıq tamına malik ya ğdır. Tibbi, QOST 26934, pestisidl ər QOST 30349 v ə S əhiyy ə yeyinti v ə texniki zeytun ya ğlarına ayrılır. Tibbi zeytun ya ğı Nazirliyinin t əsdiq etdiyi üsullar, radionuklidl ər S əhiyy ə əsas ən trioleind ən ibar ət, r əngsiz v ə şəffaf ya ğdır. Onun Nazirliyinin t əsdiq etdiyi üsullar üzr ə t əyin edilir. tur şuluq ədədi 2- yə yaxın, yod ədədi is ə 75- 88- dir. Zeytun Toksiki elementl ərin atom- absorbsiya üsulu il ə ya ğının texniki sortu sabunbi şirm ə s ənayesind ə istifad ə təyini QOST 30178 üzr ə t əyin edilir. olunur. Yeyinti zeytun ya ğı is ə orqanizm üçün çox faydalı Ya şıl v ə qara zeytun bütün növl ərd ən olan n əqliyyat olan qiym ətli ərzaq m əhsuludur. il ə, üstüörtülü n əqliyyat vasit ələrind ə, mövcud n əqliyyat növü Zeytunun əsas t əsiri onun ya ğının ödqovucu, üçün qüvv ədə olan, tez xarabolan malların da şınması yarpa ğının is ə hipotenzif v ə antiaritmik olmasıdır. Son qaydalarına uy ğun olaraq da şınır. zamanlar zeytun yarpaqlarından oleuropein madd əsi alınmı ş Ya şıl v ə qara zeytun örtülü, ventilyasiya edil ən və farmakoloji c əhətd ən öyr ənilmi şdir. Heyvanlar üz ərind ə otaqlarda v ə ya talvarın altında 2 0C- dən 15 0C- dək aparılan t əcrüb ələrd ən m əlum olmu şdur ki, oleuropein qan temperaturda saxlanılmalıdır. təzyiqini əhəmiyy ətli d ərəcədə a şağı salır. Onun hipotenzif təsiretm ə müdd əti be ş saata q ədər davam edir. Bundan

55 56 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

əlav ə oleuropein ür əyin tac damarlarını geni şləndirir, kimi istifad ə edilir. Alınmı ş çıxarı şdan günd ə 3 d əfə, h ər ür əkd əki aritmiyanı götürür. Bel ə hesab olunur ki, zeytun dəfə ⅓ hissəsi qəbul edilir. Bu məqsədlə onun öks əotu və yarpaqlarından alınmı ş d əml əmə v ə spirtli duru ekstrakt dig ər bitkil ərl ə qarışığından da istifad ə edilir. M ədənin v ə ür ək- damar sistemi x əst əlikl ərinin müalic əsind ə istifadə qaraciy ərin f əaliyy ətini yax şıla şdırmaq m əqs ədi il ə yem ək oluna bil ər. zamanı v ə ya ondan sonra zeytun meyv ələrind ən Zeytun ya ğı yax şı ödqovucu madd ə olmaqla hazırlanmı ş konservl ərd ən istifad ə etm ək m əsl əhət görülür. yana şı, h əmd ə z əif i şlədici t əsir ə malikdir. M ədə- ba ğırsaq Xalq t əbab əti m ənb ələrind ə öd da şlarının xəst əlikl ərind ə yax şı effekt göst ərir. Öd da şlarının orqanizmd ən k ənar edilm əsi üçün zeytun ya ğından orqanizmd ən k ənar edilm əsin ə s əbəb olur. Kamfora, istifad ənin müxt əlif qaydaları göst ərilir: cinsiyy ət hormonları, onların analoqlarının v ə dig ər 1. Güclü öd ifrazına nail olmaq v ə öd da şlarını inyeksiya m əhsullarının hazırlanmasında çox göz əl orqanizmd ən xaric etm ək üçün bir neç ə gün s əhər- səhər həlledicidir. acqarina, h ər d əfə 60 ml zeytun ya ğı q əbul edilir. Bu zaman Almaniyada zeytun yarpaqlarından alınan ür əkbulanma v ə qusmanın qar şısını almaq üçün, q əbul ed ən “Olivysat” adlanan standartla şdırılmı ş ekstrakt buraxılır. O kimi üstünd ən qreypfrut şir əsi içilir. hipotenzif madd ə kimi, qan t əzyiqi yüks ək olanlara (günd ə 2. Öd da şlarının orqanizmd ən k ənar edilm əsi 3 d əfə, h ər d əfə 40 damcı) m əsl əhət görülür. məqsədil ə zeytun ya ğının miqdarı t ədric ən artırılır. Bunun Fransada Avropa zeytununun yarpaq üçün yem əkd ən 30 d əqiq ə əvv əl zeytun ya ğı içilir. Ya ğın tumurcuqlarından alınmı ş spirtli cövh ər hipertoniya, miqdarı yarım çay qa şığından ba şlanır v ə 15 – 20 gün ateroskleroz v ə piy mübadil əsi poz ğunlu ğuna qar şı istifad ə ərzind ə t ədric ən artırılmaqla bir st əkana (200 ml) çatdırılır. olunur. 3. Ba şqa bir resept ə gör ə öd da şlarını orqanizmd ən Rus xalq t əbab ətind ə zeytun ya ğından ödqovucu, kənar etm ək üçün 24 saat ac qalmaq (bu müdd ətd ə yalnız su öd da şlarını xaric etm ək, h əzmi yax şıla şdırmaq, habel ə içm ək olar), sonra ba ğırsaqları imal ə etm əkl ə t əmizl əmək yüngül i şlətm ə m əqs ədil ə istifad ə edilir. məsl əhət görülür; imal ədən bir saat sonra bir st əkan zeytun Əbu Əli İbn Sina duza qoyulmu ş zeytunun m ədəni ya ğı, onun üstünd ən is ə bir st əkan qreypfrut şir əsi içib möhk əml əndirdiyini, i ştahı artırdı ğını, zeytun ya ğının uzanmaq lazımdır. Qusma hissi əmələ g ələrs ə, limon herpes v ə qızılyel x əst əlikl ərind ə, oturaq sinirin iltihabında sormaq olar (su içm ək olmaz). Ya ğı iç ənd ən 15 d əqiq ə faydalı oldu ğunu qeyd etmi şdir. sonra i şlədici q əbul edilir. Aclığı davam etdirm əkl ə, yuxarıdakı prosedura 5 gün t əkrar edilir. 1.9.1. Ev şəraitind ə zeytun Amerikanın h əft əlik “Times” jurnalı zeytunu dünyanın ən sa ğlam ərzaqlar qrupuna daxil etmi şdir. Bu yarpaqlarından v ə ya ğından istifad ə qaydası bitki v ə onun ya ğı insan s əhh əti üçün faydalıdır v ə qanda xolesterolun miqdarını azaltmaq qabiliyy ətin ə malik Zeytunun qurudulmu ş yarpaqlarından 1:20 monodoymamı ş tur şu ya ğlarının çoxlu ğuna gör ə nisb ətind ə hazırlanmı ş isti- sulu çıxarı şdan hipotenzif, məşhurdur. Zeytun ür ək v ə qan damarlarını aterosklerozdan aritmiyanı götür ən v ə tac damarları geni şləndir ən madd ə

57 58 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

qoruyur, o sagıam qidalanma modeli sayılan Aralıq dənizi tur şularıdır, 72%- i monodoymamı ş ya ğ tur şularıdır, 12%- i pəhrizinin əsas komponentidir. Bu bitkinin yarpaqları polidoymamı ş ya ğ tur şularından ibar ətdir. Bir kiloqram oleuropein, oleasterol v ə olein tur şusu; antioksidantlardan: zeytun ya ğında bundan ba şqa 300 milliqram fenollar v ə 150 E vitamini v ə polifenollardan ibar ətdir. milliqram tokoferollar mövcuddur. Dig ər yem ək ya ğları il ə Son ill ərd ə zeytun a ğacının yarpaqlarından ür ək- müqayis ədə, zeytun ya ğında monodoymamı ş ya ğ damar sistemi x əst əlikl ərinin müalic əsind ə, xüsus ən tur şularından olein tur şusunun çox yüks ək nisb ətl ərd ə hipertoniya x əst əliyind ə d əml əmə v ə duru spirtli ekstrakt oldu ğu mü əyy ən edilmi şdir. formada daxil ə q əbul edilir. Zeytun ya ğının yüks ək miqdarda istehlak edildiyi Zeytun ya ğı – zeytundan əld ə edil ən ən ön əmli Aralıq D ənizi ölk ələrind ə, ür ək- damar x əst əlikl əri v ə məhsuldur. Zeytun ya ğı dünyada ild ə 1,6 – 2,6 milyon ton xərç əngin daha az olması diqq ətə layiqdir. Ür ək v ə damar həcmində istehsal edilir v ə bunun 75 – 80%- ə q ədəri xəst əlikl ərinin meydana g əlm əsind ə xolesterolun rolunu istehsalçı ölk ələr t ərəfind ən istehlak edilir. Geri qalan 20 – yax şı bilirik. Xolesterol qanda LDL v ə HDL adlı iki qrup 25% qismi is ə dünya bazarlarına ixrac edilir. lipoprotein t ərəfind ən da şınır. HDL il ə da şınan xolesterol Zeytun ya ğı, zeytunun əzilib sıxılması v ə qara su qara ciy ərd ə daha çox m əhv olaraq ür ək v ə damar x əst əliyi adlanan hiss əsinin ayrılması il ə əld ə edilir. Zeytun ya ğı yaranma t əhlük əsini azaldır. LDL il ə da şınan xolesterol is ə tamamil ə fiziki üsullarla əld ə edilir v ə burada heç bir ür ək v ə damar x əst əlikl ərinin bir nömr əli s əbəbidir. Buna kimy əvi metoddan istifad ə edilmir. gör ə insanlarda LDL- nin a şağı, HDL- nin yüks ək olması Zeytun ya ğının üç əsas növü var: ür ək v ə damar x əst əlikl ərin ə qar şı qoruyucu t əsir göst ərir. 1. Təbii zeytun ya ğı, çiy yeyil ə bil ən ən keyfiyy ətli Zeytun ya ğına əsaslanan b əsl ənm ədə LDL- nin a şağı olması zeytun ya ğıdır. Daha çox salat v ə souslarda istifad ə olunur. və HDL s əviyy ələrinin yüks ək qalması ür ək v ə damar 2. Rafin ə zeytun ya ğı; fiziki üsullarla rafin ə xəst əlikl ərinin inki şafını azaldan ən ön əmli s əbəbdir. edil ərək, l əzz əti artırılan v ə tur şuluq nisb əti a şağı salınan Zeytun ya ğının x ərç əng t əhlük əsini azaltması is ə ya ğ növüdür. Rafin ə zeytun ya ğı daha çox, bi şiril ən tərkibin ə qoyulan fenolların güclü antioksidant t əsirin ə yem əkl ərd ə istifad ə olunur. Bundan ba şqa Rusiya v ə ba ğlıdır. Bu madd ələrin antioksidant t əsirl əri s əbəbi il ə Amerika kimi zeytun ya ğı dadına alı şmamı ş ölk ələrdə DNT- yə x əsər ver ə bil əcək madd ələri t əsirsiz hala istifad ə edilir. “Zeytun ba ğları” markası il ə istehsal olunan gətirdikl əri v ə DNT üz ərind əki x əsərin aradan qalxmasına zeytun ya ğı bu qrupa aiddir. köm ək etdikl əri hesab olunur. Alman X ərç əng Ara şdırma 3. Riviera tipli zeytun ya ğı; rafin ə ya ğa 40 – 50% Mərk əzind ən Ouen və yolda şları zeytun ya ğının insan nisb ətind ə t əbii ya ğ əlav ə edilm əsi il ə əld ə edil ən Riviera sa ğlamlı ğı üz ərind ə t əsirl ərini analiz etdikl əri bir zeytun ya ğı is ə daha çox qızartmalarda v ə bi şiril ən çalı şmalarında; bu ya ğın t ərkibind ə olan fenolların yem əkl ərd ə istifad ə olunur. “Final” markası il ə istehsal antioksidant xüsusiyy ətl əri s əbəbi il ə b əzi x ərç əngl ərin olunan zeytun ya ğı bu qrupa aiddir. (yo ğun ba ğırsaq, dö ş v ə d əri) v ə koronar ür ək Zeytun ya ğının 99,8%- i triqliserid adlanan ya ğlı xəst əlikl ərinin inki şafına mane oldu ğunu bildirmi şlər. birl əşmələrd ən ibar ətdir. Bunların 14%- i doymu ş ya ğ

59 60 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

İspaniyanın Sevilya Universitetind ən Alarkon de bəri bir çox saç v ə d əri x əst əliyind ə zeytun ya ğından la Lastra və yolda şları, zeytun ya ğının faydaları haqqında istifad ə olunur. bir m əqal ə d ərc edibl ər. Bu m əqal ədə zeytun ya ğının Bu q ədər çox faydası olan v ə ölk əmizd ə d ə qandakı LDL xolesterolu azaldaraq HDL xolesterolu istehsal olunan zeytun ya ğı, insanlarımız t ərəfind ən t əə ssüf artırdı ğını v ə ür ək x əst əliyi t əhlük əsini azaltdığını, xüsusil ə ki, yet ərinc ə istifad ə edilmir. Dil əyimiz daha müasir triqliserid metabolizmasına olan t əsiri il ə yo ğun ba ğırsaq v ə üsullarla aparılacaq zeytunçuluq f əaliyy əti il ə ölk əmizd ə dö ş x ərç əngi t əhlük əsini azaltdığını; iltihabverici sitokinler zeytun v ə zeytun ya ğı istehsalının artırılması v ə R əbbimizin üz ərind əki t ənziml əyici t əsiri il ə romatoid artrit kimi bir nem əti olan bu qidanı xalqımızın daha çox istehlak avtoimmun x əst əlik yaranmasını azaltdı ğını; safra kis əsinin etm əsidir. münt əzəm sur ətd ə bo şalmasını t əmini s əbəbi il ə kis ədə da ş əmələgəlm ə t əhlük əsini azaltdığını, bundan ba şqa m ədə üz ərin ə olan t əsirl əri s əbəbi il ə burada m ədə yarası əmələgəlm ə t əhlük əsini azaldark ən, mövcud m ədə yarasının da yax şıla şmasını asanla şdırdı ğını bildirmi şlər. Yaponiyanın Kanazava Universitetind ən Budiyanto və yolda şları, x ərç əng əmələgətirici ultrab ənöv şəyi şüalara m əruz qoyulan siçovullarda d əriy ə tətbiq olunan zeytun ya ğının t əsirl ərini inc ələmi şlər. Siçovulları üç qrupa ayıraraq, birinci qrupdakılara zeytun ya ğı sürtm əmi şlər, ikinci qrupdakılara şüalanmadan əvv əl, üçüncü qrupa is ə şüalanmadan sonra zeytun ya ğı sürtmü şlər. X ərç əng əmələgətirici şüalara m əruz qoyulduqdan sonra zeytun ya ğı sürtül ən qrupda x ərç əngin daha az nisb ətd ə inki şaf etdiyini mü şahid ə etmi şlər. Ür əyimizi, damarlarımızı v ə x ərç əng mexanizmasını bil ən Sonsuz Qüdr ət Sahibi bunların dərmanını da yaxınlıqdakı bir a ğacın meyv əsin ə yerl əşdirmi şdir. Zeytun ya ğının h ələ k əşf edilm əmi ş ba şqa xüsusiyy ətl ərinin d ə oldu ğuna aliml ər inanırlar. Bu xüsusiyy ətl ər ortaya çıxdıqca istehlakı daha da artacaq, bununla yana şı yeni d ərman v ə müalic ə metodlarının da inki şafına imkan ver əcəkdir. Hal- hazırda is ə d ərman v ə kosmetika s ənayesind ə qatqı madd əsi kimi geni ş şəkild ə istifad ə olunmaqdadır. Onsuz da xalq arasında da ill ərd ən

61 62 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

İKİNC İ F ƏSİL. 50 kq olan qablara tökür v ə üz ərin ə 5%- li qaynadılıb soyudulmu ş xör ək duzu m əhlulu əlav ə edirl ər. Meyv ələri ZEYTUNUN EMALI M ƏHSULLARI kifl ənm əkd ən qorumaq üçün qabın ağzını tıxacla ba ğlayır və onun ortasında de şik saxlayır, sonra h əmin de şikd ən əyri 2.1. Zeytunun emalı üsullarının qisa və ya qövs şəkilli boru salır, borunun bir ucunu iç ərisind ə su sıciyy əsi olan bankaya qoyurlar. Qıcqırma zamanı süd tur şusu bakteriyalarının yaratdı ğı qazlar bu boru il ə k ənara çıxır. Zeytun oktyabr- noyabrda yı ğılır. Yı ğım zeytun Tıxacın ətrafındakı bütün de şikl ərə parafin tökülür. Bütün meyv ələrinin h ələ ya şıl v ə s əthi bir q ədər sarımtıl- parıltılı qıcqırma prosesi 30 – 40 gün ərzind ə havanın optimal olduqda aparılır. Bel ə zeytun duza v ə sirk əyə qoymaqla temperaturunda (23 – 26 0C) gedir. Bu prosesd ən sonra konservl əşdirilir. zeytun meyv ələri tur şməzə dada dü şür v ə əti daha b ərk Zeytun tam yeti şdikd ə onun r əngi tünd b ənöv şəyi konsistensiyalı olur. Prosesin qurtarması meyv ənin qara olur. Bu dövrd ə onun t ərkibind əki ya ğın miqdarı dadından bilinir. Sonra meyv ələri t əmiz suda yuyur, maksimuma çatır. Əsas ən ya ğ v ə quru duzlama (tumlu v ə bankalara qabla şdırıb üz ərin ə isti- duzlu su v ə ya marinad tumsuz) üçün istifad ə edilir. (duz 4%, sirk ə tur şusu 2% v ə ədviyyat zövq ə gör ə) tökürl ər. Zeytunu konservl əşdirm ək üçün xammallara xör ək Ağzı ba ğlandıqdan v ə sterilizasiyadan sonra onlar 15 – 20 duzu (NaCl), pota ş (K 2CO 3), sirk ə, müxt əlif ətirverici gün “yeti şmək dövrü” keçirir. Konservl əşdirilmi ş göy ədviyyatlar, sarımsaq istifad ə olunur. İçlikli duza qoyulmu ş zeytun l ətif dadı olan əla delikates- pəhriz m əhsulu hesab zeytun istehsalında badam l əpəsind ən, sarımsaqdan v ə olunur. qırmızı bib ərd ən (saplaqlı istiot) istifad ə olunur. B əzən Yeti şmi ş qara zeytunu quru duzlama üsulu il ə pota ş (K 2CO 3) əvəzin ə natrium (NaOH) v ə ya kalium emal edirl ər. Diqq ətl ə yuyulmu ş meyv ələri taxta ç əll əkl ərə (KOH) q ələvisind ən istifad ə olunur. Bu q ələvil ərin t əsiri il ə tökür, iri döyülmü ş duzla (bir qat meyv ə, bir qat duz) 1/ 1 zeytunun acı dadı k ənar edilir. duzlayırlar. Meyv ənin ç əkisinin 6 və ya /7 hiss əsi q ədər Bu m əhsulların istehsalı xüsusi texnoloji t əlimata duz tökülür. Meyv ələrin üst t əbəqəsin ə duz töküb, t əmiz və resepturaya əsas ən aparılır. Sortla şdırılmı ş v ə yuyulmu ş parça il ə üstünü örtür v ə bundan sonra ç əll əyin qapa ğını meyv ələri taxta v ə ya şüşə qaba doldurur, t ərkibind əki acı qoyurlar. madd ələri – qlükozidl əri k ənar etm ək üçün onların üz ərin ə Qıcqırma prosesind ə acı madd ələr ayrılır. Acı 1,5%- li pota ş v ə ya 1,75%-li natrium-hidroksid m əhlulu madd ələrin çıxması üçün ç əll əyin altından de şik açır v ə onu əlav ə edirl ər. Sortundan asılı olaraq 15 – 18 saat sonra tıxacla ba ğlayırlar, h ər 5 – 6 günd ən bir tıxacı çıxarıb meyv ələrin ətinin üçd ə iki hiss əsi q ələvini canına ç əkdikd ə oradan mayeni axıdırlar. Eyni zamanda meyv ələrin alt v ə (bunu, meyv əni k əsm ək v ə onun ətliyinin lakmus ka ğızını üst t əbəqəsini ehmalca qarışdırır v ə duzun bir hiss əsi maye qızartması il ə mü əyy ən etm ək olar) meyv ələri 2 – 3 gün il ə axdığı üçün h ər d əfə 8% duz əlav ə edirl ər. ərzind ə, q ələvil ər tamamil ə çıxana kimi, t əmiz suda Texnoloji proses 30 – 40 gün ərzind ə 20 – 23 0C yuyurlar. Sonra meyv ələri qıcqırmaq üçün tutumu 10 – 20 – temperaturda ba ş verir. Temperatur a şağı olduqda qıcqırma

63 64 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

prosesi uzanır. Meyv ələrin istehlak üçün hazır olması dadı QOST 13830 üzr ə xör ək duzu; il ə mü əyy ən edilir. Meyv ələr xo ş, ya ğlı- zərif dad v ə qabığı QOST 21 üzr ə şəkər tozu; qara parlaq r əng alır. QOST 6968 v ə ya dig ər normativ s ənəd üzr ə Zeytun ya ğı hazırlamaq üçün h əm yeti şmi ş v ə yeyinti m əhsulları üçün n əzərd ə tutulan sirk ə tur şusu; həm d ə yarımyeti şmi ş meyv ələrd ən istifad ə olunur. Ya ğ QOST 13908 üzr ə t əzə şirin bib ər; alma ğın texnologiyası bel ədir: meyv əni yığdıqdan sonra QOST 1633 üzr ə tur şuya qoyulmu ş bib ər; onu meyv ə saxlanan yer ə g ətirib stellajların üz ərin ə 8 – 12 QOST 7977 üzr ə t əzə sarımsaq; sm qalınlı ğında tökürl ər ki, h əll əşsin. Binanın 10 – 15 gün QOST 1633 üzr ə tur şuya qoyulmu ş sarlmsaq; ərzind ə havasını d əyi şi, meyv ələri is ə qarışdırırlar. Bundan QOST 4429 üzr ə t əzə limon; sonra meyv ələr h əll əşir, onların əti yum şalır v ə sonra güclü QOST 16 831 üzr ə t əzə şirin badam l əpəsi; zavod presl ərinin altına verilir. Birinci t əzyiqd ən QOST 2874 üzr ə içm əli su. (sıxmadan) sonra alınan ya ğ ən keyfiyy ətli hesab olunur v ə Konservl əşdirilmi ş ədviyyatlı zeytunun istehsalı yeyinti s ənayesind ə istifad ə edilir. İkinci sıxmadan sonra üçün a şağıdakı xammal v ə materiallardan istifad ə edilir: alınan ya ğ texniki əhəmiyy ət k əsb edir. AZS 233 – 2006 üzr ə t əzə qara zeytun; Ya ğ istehsalının texnoloji rejimi havanın QOST 13830 üzr ə xör ək duzu; temperaturu 20 – 25 0C olduqda gedir, çünki a şağı QOST 29045 üzr ə ətirli istiot; temperatur meyv ələrd ə ya ğın qatıla şmasına v ə sıxılark ən QOST 29047 üzr ə mix ək; onun pis cıxmasına s əbəb olur. Sonra ya ğdan meyv ənin QOST 29049 üzr ə darçın; lətini ayırmaq üçün onu seperatordan keçirirl ər, n ətic ədə QOST 29050 üzr ə qara istiot; duru, yüks ək keyfiyy ətli zeytun ya ğı alınır v ə bu ya ğda QOST 17594 üzr ə d əfn ə yarpa ğı; hazırlanan ərzaq yüks ək kalorili delikates qida hesab QOST 2874 üzr ə içm əli su. olunur. Xammalın t ərkibind ə toksiki elementl ərin, pestisidl ərin v ə radionuklidl ərin miqdarı SanPin 2.3.2.560 2.2. Konservl əşdirilmi ş zeytun m əhsullarının il ə mü əyy ən edilmi ş yol veril ən h ədl ərd ən yüks ək olmamalıdır. istehsalında istifad ə olunan xammallar Yuxarıda adları ç əkil ən xammalların əmt əə lik baxımdan s əciyy əsi ədəbiyyatlarda (5,10,29, 32, 45) Konservl əşdirilmi ş zeytun m əhsullarının verildiyind ən burada t əkrara yol vermirik. keyfiyy əti birinci növb ədə istifad ə olunan xammalların keyfiyy ətind ən asılıdır. İstifad ə olunan bütün xammalların 2.3. Ya şıl zeytunun duza qoyulması keyfiyy əti qüvv ədə olan standartların t ələbin ə uy ğun olmalıdır. (duz m əhlulunda duzlama) Ya şıl zeytun konservl ərin istehsalı üçün a şağıdakı xammal v ə materiallardan istifad ə edilir: Zeytun emal olunduqdan sonra yeyilir. M əlum AZS 233 – 2006 üzr ə t əzə ya şıl zeytun; oldu ği kimi yeti şməmi ş ya şıl zeytunlar duzluqda

65 66 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

konservl əşdirilir. Yeti şmi ş qara zeytunlar is ə quru üsulla Badamın zeytuna nisb əti ç əkiy ə gör ə 2:1 nisb əti kimidir, duzlanır. Duza qoymaq üçün zeytunun konservlik ba şqa sözl ə 1 kq ç əyird əksiz zeytuna 0,5 kq badam l əpəsi sortlarından Askolano, Santa Katerina, Az ərbaycan sərf olunur. İçl ənmi ş zeytunlar bankaya dair əvi formada el ə yı ğılır ki, badamın iti ucu yuxarı olsun. Üz ərin ə 7%- li zeytunu, Armudu zeytun, Bakı zeytunu, Buzovna zeytunu 0 və s. istifad ə olunur. duzluq töküb yarımlitrlik bankalar 120 C- də 8–10 d əq. Yüks ək keyfiyy ətli ya şıl zeytun konservi steriliz ə edil ərək konservl əşdirilir. Bu üsulla için ə badam, hazırlamaq üçün zeytunu r əngi tünd- ya şıldan açıq- ya şıla sarımsaq v ə qırmızı istiot qoyulmu ş zeytun da hazırlanır. (sarımtıl) çevril ən vaxt yığmaq lazımdır. Bu is ə Ab şeron şəraitind ə t əqrib ən oktyabrın axırı v ə noyabrın əvv əll ərin ə 2.4. Bankalarda konservl əşdirilmi ş zeytun təsadüf edir. Zeytunu yı ğark ən ehtiyatlı olmaq lazımdır ki, Əvv əlc ədən emal olunmu ş, tam yeti şməmi ş ya şıl gil ələr z ədələnm əsin. Əks t əqdird ə meyv ələr əzilir v ə emal zeytun v ə ya tam yeti şmi ş tünd- bənöv şəyi, qara r əngli zamanı onların r əngi tündl əşir. zeytunlar duz m əhlulunda konservl əşdirilir. Bu m əqs ədl ə Yı ğılmı ş zeytun 6 – 8 saat 1,5%- li pota ş hazırlanmı ş zeytun 0,2 – 0,5 litr tutumlu şüşə bankalara məhlulunda 150 qr K 2CO 3 10 litr suda h əll edilir) isladılır. yı ğılır, üz ərin ə duzluq əlav ə edilir v ə sterilizasiya olunur. Bəzən zeytunun isladılmasını onun daxilin ə q ələvinin Bu üsulla hazırlanmı ş m əhsul ayrıca q əlyanaltı kimi yeyilir, keçm əsi il ə yoxlayırlar. Bu zaman bir ədəd zeytun el əcə d ə müxt əlif salatların v ə xör əkl ərin (m əs. salyanka) götürülür, ç əyird əyi görünm əkl ə k əsilir, oraya lakmus hazırlanmasında istifad ə olunur. ka ğızı qoyulur v ə ya fenolftalein damdırılır. Əgər b ənöv şəyi Keyfiyy ətind ən asılı olaraq əla, 1- ci v ə 2- ci sorta rəng alınarsa, dem əli q ələvi m əhlulu zeytunun daxilin ə ayrılır. Əla sort konservl əşdirilmi ş zeytun xo şag ələn- duzlu keçmi şdir. Bundan sonra zeytun axar suyun altında yuyulur, və zeytun ya ğı dadını verm əlidir. K ənar dad v ə iyi 1 - 2 gün soyuq suda saxlanılır. H əmin müdd ətd ə zeytunun olmamalıdır. Zeytuna xas olan azacıq acı dadın hiss suyu tez- tez d əyi şdirilir. Sonra zeytunu yuyub 40 gün 7%- olunmasına yol verilir. Zeytun meyv əsinin s əthi sığallı v ə li xör ək duzu m əhlulunda saxlayıb yeti şdirirl ər. Duz bürü şsüz olmalıdır. Meyv ənin uzunlu ğu ən azı 20 mm, məhlulu hazırlamaq üçün 10 litr suya 700 qr xör ək duzu diametri 15 mm olmalıdır. Meyv ələr mexaniki z ədəsiz v ə qatılır, qaynadılır, k əfi yığılır v ə süzülüb soyudulur. Duza saplaqsızdır. Z ərərvericil ərl ə z ədələnmi ş zeytun meyv ələri qoyulmu ş zeytunları yem əzd ən bir gün qabaq duz olmamalıdır. Meyvənin ətliliyi 7,0%- dən az olmamalıdır. məhlulundan çıxarıb soyuq suda yuyur, kiçik bankada Meyv ələrin r əngi açıq- qəhv əyid ən tünd- ya şıla q ədərdir, üz ərin ə qaynadılıb soyudulmu ş su tökürl ər. N ətic ədə bozumtul r ənglil ərin olmasına yol verilir. H ər bankaya eyni zeytunun t ərkibind əki duzun miqdarı azalır v ə dadı ölçülü v ə r əngli zeytun meyv ələri yığılmalıdır. 1- ci sorta yax şıla şır. aid m əhsulda meyv ənin ölçüsü t əyin olunmur. K ənarla şma Zeytundan içi doldurulmu ş konservl ər d ə ölçüy ə v ə r əng ə gör ə 5%- ə q ədər, konsistensiya v ə hazırlanır. Bu m əqs ədl ə iri zeytunların tumu ehmalca zədələnmi ş meyv ələrə gör ə 25%-ə q ədər ola bil ər. Ətliliyi çıxarılır v ə için ə t əmizl ənmi ş badam l əpəsi yerl əşdirilir. 70%- dən az olmamalıdır. 2- ci sorta aid zeytun

67 68 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

konservind ə 5%- ə q ədər bürü şmü ş meyv ələrin, 5%- ə Orqanoleptik göst əricil ərin ə gör ə konservl ər 2.1. qədər gün əş yandırmı şların, 20%- ə q ədər z ərərvericil ər saylı c ədv əld ə göst əril ən t ələbl ərə uy ğun olmalıdır. tərəfind ən z ədələnmi ş meyv ələrin olmasına yol verilir. Konservl əşdirilmi ş zeytunun bütün sortlarında Cədv əl 2.1. Konservl əşdirilmi ş zeytunun məhlulda duzun miqdarı 5 – 7%, tur şuluq (süd tur şusuna orqanoleptiki göst əricil əri gör ə) ən azı 0,1%, meyv ənin duzlu ğa nisb əti 55:45 nisb əti kimi olmalıdır. 100 qram konservl əşdirilmi ş m əhsul 190 Göst əri X a r a k t e r i s t i k a s ı kkal enerji verir. c- Konservl əşdirilmi ş zeytun İçi doldurulmu ş zeytun Konservl əşdirilmi ş zeytun konservl ərini gün əş lərin üçün üçün şüasından qorumaq şərtil ə (qaranlıq anbarlarda) 20 0C- də 1 adı Əla sort Birinci sort Əla sort Birinci sort il ə q ədər saxlamaq olar. Xarici Ölçül əri eyni olan, l əkəsiz, Ölçül əri eyni olan, Qeyd: Bu m əlumatlar Товарный словарь (46), görünü yanıqsız, mexaniki z ədl ərsiz ləkəsiz, yanıqsız, Том 5, s əh. 372- dən götürülmü şdür. şü və saplaqsız meyv ələr, en mexaniki z ədl ərsiz (o kəsiyinin ən böyük diametri, cüml ədən içi doldurulan mm, ən azı: hiss ələrd ə), saplaqsız 2.5. Konservl əşdirilmi ş ya şıl zeytunun içi doldurulmu ş keyfiyy ət göst əricil əri meyv ələr, en k əsiyinin ən böyük diametri, mm, Konservl əşdirilmi ş ya şıl zeytunun keyfiyy əti AZS ən azı: Ölçüsü 16 14 16 14 – 234 – 2006 saylı Texniki şərtl ərə müvafiq olaraq aşağıdakı t ələbl ərə cavab verm əlidir. Ölçül əri eyni Ölçül əri Resepturasından asılı olaraq konservl əşdirilmi ş olmayan, eyni ya şıl zeytun (bundan sonra – konservl ər) a şağıdakı çe şidd ə kütl ə payı ən olmayan istehsal edilir: çoxu 25% meyv ələrin, konservl əşdirilmi ş zeytun; ləkəli qabıa şdırma meyv ələrin vahidind ə ən içi doldurulmu ş zeytun, o cüml ədən; olmasına yol çoxu 3 ədəd badam l əpəli içlikli, verilir. içi sarımsaq içlikli, doldurulan şirin bib ər içlikli. hiss ədə Konservl ər AZS 234-2006 saylı Texniki şərtl ərin çatlamı ş v ə kütl ə payı ən tələbl ərin ə uy ğun olaraq, sanitariya norma v ə qaydalarına çoxu 25% riay ət etm əkl ə, mü əyy ən edilmi ş qaydada t əsdiq olunmu ş ləkəli texnoloji t əlimat v ə resepturalar üzr ə hazırlanır. meyv ələrin Keyfiyy ət göst əricil ərind ən asılı olaraq konservl ər olmasına yol iki növ ə ayrılır: əla v ə birinci. verilir.

69 70 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

Dad v ə Meyv ələrin ya ğı hiss Meyv ələrin ya ğı hiss Fiziki- kimy əvi göst əricil ərin ə gör ə konservl ər iyi olunmaqla, duzlu, k ənar tam olunmaqla, duzlu, için 2.2. saylı c ədv əld ə göst əril ən normalara uy ğun olmalıdır. və iyl ərsiz. Zeytuna məxsus komponentl ərinin z əif cüzi acılı ğa yol verilir. hiss olunan tamı il ə kənar tam v ə iyl ərsiz. Cədv əl 2.2. Konservl əşdirilmi ş zeytunun Zeytuna m əxsus cüzi fiziki- kimy əvi göst əricil əri. acılı ğa yol verilir. Meyv ə Eyni r əngli, ya şılımtıldan tünd ya şıla q ədər çalarlarla Göst əricinin adı Norması -lərin Rəngi eyni Rəngi eyni rəngi olmayan, olmayan, Konservl əş- İçi doldurulmu ş müxt əlif çalarlı müxt əlif dirilmi ş zeytun üçün meyv ələrin çalarlı zeytun üçün olmasına yol meyv ələrin Xloridl ərin kütl ə payı , 5 – 7 5 – 7 verilir. olmasına yol verilir. %- lə Konsis Elastik, möhk əm, bi şirilm əmi ş Zeytun v ə iç ərisin ə Titrl ənən tur şuların kütl ə ten- meyv ələr. doldurulan payı (süd tur şusuna siyası komponentl ər möhk əm, gör ə hesablamaqla) %- lə 0,1 – 0,6 0,1 – 0,6 bi şirilm əmi ş olmalıdır. pH 4,5 – 5,5 4,5 – 5,5 Məhlul Şəffaf, iç ərisind ə asılı hiss əcikl ər olmayan, ya şılımtıl- un sarı çalarlı m əhlul Konservin etiketd ə keyfiy Bozumtul- qonur Bozumtul- göst əril ən yəti çalarlar-a v ə meyv ə qonur xalis kütl əsin ə gör ə lətinin cüzi çöküntü- çalarlarla komponentl ərin kütl ə 60 40 sün ə yol verilir və meyv ə payı, %- lə: meyv ə, ən azı - 20 lətinin cüzi iç, ən azı 40 40 çöküntüsü duz m əhlulu, ən çoxu nə yol Mineral qatı şıqlar Yol verilmir verilir Bitki m ənşəli qatışıqlar Yol verilmir

Kənar Y o l v e r i l m i r Qatı- 2.6. Qara zeytunun quru duzlama üsulu şıqlar il ə duzlanması Q e y d: “İçi doldurulmu ş zeytun” konservind ə ç əyird əyi çıxarılmı ş zeytunların iç ərisi t əzə v ə ya tur şuya qoyulmu ş qırmızı şirin Tam yeti şmi ş zeytun meyv ələri quru duzlama üsulu bib ər, t əmizl ənmi ş şirin badam l əpəsi, t əzə v ə ya tur şuya qoyulmu ş il ə emal edilir. Zeytunun r əngi tünd- bənöv şəyi v ə ya qara sarımsaq, limon v ə yaxud birlikd ə götürülmü ş badam l əpəsi v ə qırmızı bib ər il ə doldurulur. rəngd ə olduqda yığılır. Əsas ən irimeyv əli, ətliyi nisb ətən çox olan zeytun sortlarından istifad ə olunur. Quru duzlamaq üçün 71 72 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

nəzərd ə tutulan zeytun z ərərvericil ərl ə z ədələnm əməlidir. sortda is ə bir q ədər açıq çalarlı r əngli ola bil ər. Quru duzlanmı ş zeytun s ərb əst q əlyanaltı kimi süfr əyə verilir, Fermentl əşdirilmi ş zeytundan hazırlanan m əhsulun s əthind ə salatların v ə isti xör əkl ərin hazırlanmasında istifad ə olunur. büzü şmə z əif hiss olunur. Duzun miqdarı 8 – 10%- dir. 100 Seçilmi ş v ə yuyulmu ş zeytun meyv ələri iri d ənəli qram m əhsul 220 kkal enerji verir. Duza qoyulmu ş zeytun tutumu 100 litr olan palıd v ə xör ək duzu il ə qat- qat duzlanmaqla quru ç əll əkl ərə tökülür. 0 Zeytunun kütl əsinin 25-40%- i q ədər duz götürülür. Ç əll ək ya fıstıq a ğacından ç əll əkl ərə qabla şdırılır. 15 C- dən yüks ək dolduqdan sonra qapa ğı ba ğlanır, lakin zivana ( şpunt) yeri olmayan, quru v ə s ərin anbarlarda saxlanılır. açıq qoyulur (y əni tıxac vurulmur). Ç əll əkl ər a ğzı a şağı Qeyd: Bu m əlumatlar Товарный словарь (46), Том olmaqla anbara yı ğılır v ə zeytun meyv ələrinin h ərt ərəfli 5, s əh. 373- dən götürülmü şdür. duzlanması üçün arabir ç əll əkl ər fırladılır. Duzun t əsirind ən zeytunun ətliyind əki suyun bir hiss əsi ayrılır v ə onunla 2.7. Konservl əşdirilmi ş qara zeytunun birlikd ə meyv əyə spesifik acl dad ver ən madd ələr d ə ayrılır. keyfiyy ət göst əricil əri Çəll əkd ən q əhv əyi rəngli şir ə (duzluq) ayrılır. Bel ə şəraitd ə 3 – 4 h əft ə saxlanılır. Sonda zeytunlar bir q ədər bürü şür, xüsusi Konservl əşdirilmi ş ədviyyatlı qara zeytunun xo şag ələn dad, ətir v ə konsistensiya k əsb edir, acı dad yox keyfiyy əti 237 – 2006 saylı Texniki şərtl ərə müvafiq olaraq olur. Süfr əyə yığıb h əll olmayan artıq duzdan t əmizl əyirl ər. aşağıdakı t ələbl ərə cavab verm əlidir. Hazır m əhsul dig ər quru v ə t əmiz ç əll əkl ərə qabla şdırılır. Konservl əşdirilmi ş ədviyyatlı qara zeytun AZS 234 Bəzən m əhsulun xarici görünü şünü xo şag ələn etm ək – 2006 saylı standartın t ələbl ərin ə uy ğun olaraq, sanitariya məqs ədil ə üz ərin ə 1 – 2% zeytun ya ğı əlav ə edilir. norma v ə qaydalarına riay ət etm əkl ə, mü əyy ən edilmi ş Duza qoyulmu ş zeytun meyv ələri bir böyüklükd ə qaydada t əsdiq olunmu ş texnoloji t əlimat v ə reseptura üzr ə (k ənarla şma uzunlu ğu v ə diametri üzr ə 3 mm- dən çox hazırlanmalıdır. olmamalıdır), qara, parlaq, bürü şmü ş, şir əli, ətlikli, spesifik Keyfiyy ət göst əricil ərind ən asılı olaraq dad v ə ətirli olmalıdır. Azacıq acı dadın olmasına yol verilir. konservl əşdirilmi ş ədviyyatlı qara zeytun iki növ ə ayrılır: əla Quru duzlanmı ş zeytunda ətliyin miqdarı 65%- dən az, və birinci. zərərvericil ərl ə z ədələnmi şlər 10%- dən çox olmamalıdır. Orqanoleptik göst əricil ərin ə gör ə konservl əşdirilmi ş Bəzən duza qoyulmu ş zeytunu t əzə zeytun əvəzin ə ədviyyatlı qara zeytun 2.3. saylı c ədv əld ə göst əril ən t ələbl ərə əvv əlc ədən duzluqda fermentl əşdirilmi ş zeytundan da uy ğun olmalıdır. hazırlayırlar. Bel ə m əhsul keyfiyy ətind ən asılı olaraq əla v ə birinci sorta ayrılır. Ətliyin miqdarı əla sortda 65%- dən az olmamalıdır, 1-ci sorta is ə bu göst ərici normala şdırılmır. Meyv əsi z ədələnmi şlər əla sortda 10%- dən, 1- ci sortda 20%- dən çox olmamalıdır. 1- ci sortda 30%- ə q ədər ölçüsü müxt əlif meyv ələrin olmasına icaz ə verilir. Əla sortda meyv ələrin r əngi qara, tünd- bənöv şəyi v ə ya q əhv əyi , 1- ci

73 74 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

Cədv əl 2.3. Konservl əşdirilmi ş ədviyyatlı Qeyd: Əla növ konservd ə ən çoxu 2%, birinci növ qara zeytunun orqanoleptiki göst əricil əri. konservd ə ən çoxu 10% k ənd t əsərrüfatı ziyanvericil əri il ə Göst əricinin X a r a k t e r i s t i k a s ı zədələnm ə izl əri (iyn ələnmi ş şəkild ə) olan meyv ələrin adı Əla növ Birinci növ olmasına yol verilir. Konserv üçün Fiziki- kimy əvi göst əricil ərin ə gör ə Xarici Ölçül əri eyni olan, l əkəsiz, mexaniki konservl əşdirilmi ş qara zeytun 2.4. saylı c ədv əld ə görünü şü zədələrsiz v ə saplaqsız meyv ələr, en kəsiyinin ən böyük diametri, mm, ən azı: göst əril ən normalara uy ğun olmalıdır. Ölçüsü 16 14 Cədv əl 2.4. Konservl əşdirilmi ş ədviyyatlı qara Ən çoxu 25% ölçül əri eyni zeytunun fiziki- kimy əvi göst əricil əri olmayan, l əkəli meyv ələrin Göst əricinin adı Norması olmasına yol Konservin etiketd ə göst əril ən xalis verilir. kütl əsin ə gör ə zeytunun kütl ə payı, 60 Dad v ə iyi Duzlu, meyv ələrin ya ğı hiss olunmaqla, %- lə, ən azı ədviyyat ətri il ə, k ənar tam v ə iyl ərsiz. Zeytuna Xloridl ərin kütl ə payı, %- lə: məxsus cüzi acılı ğa yol verilir steriliz ə olunmu ş m əhsulda 5 – 7 Rəngi Eyni r əngli meyv ələr, tünd q əhv əyid ən açıq steriliz ə olunmamış m əhsulda 10 – 12 qəhv əyi r əng ədək Titrl ənən tur şuların kütl ə payı (süd Konsisten- Elastik, möhk əm, bi şirilm əmi ş meyv ələr tur şusuna gör ə hesablamaqla) %- lə 0,1 – 0,6 siyası Kütl ə üzr ə ən çoxu 8% yum şaq Mineral qatı şıqlar Yol verilmir meyv ələrin Bitki m ənşəli qatışıqlar Yol verilmir olmasına yol verilir Məhlulun Şəffaf, iç ərisind ə asılı hiss əcikl ər olmayan, 2.8. Konservl əşdirilmi ş zeytun m əhsullarının keyfiyy əti bozumtul- qəhv əyi çalarlı m əhlul Daha tünd çalarlara zərərlilik göst əricil əri və meyv ə l ətinin cüzi çöküntüsün ə Konservl əşdirilmi ş zeytun m əhsullarının yol verilmir. mikrobioloji göst əricil əri “ İstehsalat mü əssis ələrind ə, Kənar Yol verilmir topdansatı ş bazarlarında, p ərak ənd ə ticar ətd ə v ə ictimai ia şə qatı şıqlar mü əssis ələrind ə konservl ərə sanitar- texniki n əzar ət qaydası üzr ə t əlimat”- a uy ğun olaraq mü əyy ənl əşdirilir.

75 76 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

Konservl əşdirilmi ş zeytun m əhsullarının Steriliz ə olunmu ş ədviyyatlı qara zeytunun tərkibind ə toksiki elementl ərin, pestisidl ərin v ə mikrobioloji göst əricil əri “ İstehsalat mü əssis ələrind ə, radionuklidl ərin miqdarı “ Ərzaq xammalı v ə yeyinti topdansatı ş bazarlarında, p ərak ənd ə ticar ətd ə v ə ictimai ia şə məhsullarının keyfiyy ətin ə v ə t əhlük əsizliyin ə olan mü əssis ələrind ə konservl ərə sanitar- texniki n əzar ət qaydası gigiyenik t ələbl ər – SanPin 2.3.2.560 il ə mü əyy ən edilmi ş üzr ə t əlimat”- a uy ğun olaraq mü əyy ənl əşdirilir. və 2.4. saylı c ədv əld ə göst ərilmi ş yol veril ən h ədl ərd ən yüks ək olmamalıdır. 25 qr m əhsulda patogen 2.9. Zeytunun marinada (sirk əyə) qoyulması mikroorqanizml ərin, o cüml ədən salmonell ərin olmasına yol verilmir. Zeytunu sirk əyə qoymaq üçün onu əvv əlc ə ya ş üsulla duza qoyurlar. Acılı ğı getmi ş v ə duzlanmış zeytunları Cədv əl 2.4. Konservl əşdirilmi ş zeytunun tərkibind ə 1 – 3% duzqalana q ədər soyuq suda saxlamaq zərərsizlik göst əricil əri lazımdır. Sonra zeytunu süzg əcl ərə töküb artıq duzlu ğu k ənar etdikd ən sonra şüşə bankalara (tutumu 0,2; 0,25; 0,375; 0,5;

0,75 v ə s.) yığıb üz ərin ə t ərkibind ə 2% xör ək duzu v ə 1,5% Göst əricinin adı Yol veril ən h ədd, ən sirk ə tur şusu olan m əhsul tökülür. Sirk əyə qoymada m əhsula çoxu xo ş ətir v ə dad verm ək m əqs ədil ə sarımsaq, qırmızı istiot, ə Toksiki elementl r, mq/kq: cir ə, rozmarin, c əfəri v ə dig ər ətirli- ədviyy əli bitkil ərd ən d ə qur ğuşun 0,4 istifad ə olunur. Hazır m əhsulun t ərkibind ə orta hesabla 1 – arsen 0,2 1,5% xör ək duzu v ə 0,6 – 0,8% sirk ə tur şusu olur. Bankalara kadmium 0,03 yı ğılacaq m əhsulun h ər 1000 kq hesabı il ə 0,15 kq qara istiot, civ ə 0,02 0,4 kq d əfn ə yarpa ğı, 3,75 kq c əfəri, 1,6 kq t əmizl ənmi ş mis 5,0 sarımsaq götürülür. Duzlu ğun (sirk ə v ə duz m əhlulunun) sink 10,0 miqdarı ümumi kütl ənin 45%- dən çox olmamalıdır. M əhsul Pestisidl ər, mq/kq: yı ğılmı ş bankalar hermetik ba ğlanır, pasteriz ə edilir v ə heksaxlortsikloheksan yeti şmək üçün 1 – 1,5 ay saxlanılıb satı şa verilir. M əhsul (α, β, γ – izomerl ər) 0,05 qaranlıq v ə s ərin anbarlarda 15 – 20 0C temperaturda DDT v ə onun metabolitl əri 0,01 saxlanılır. S ənaye üsulu il ə zeytun çox az sirk əyə qoyulur ə Radionuklidl ər, Bk/kq: Əsas ən duza qoyulmu ş v ə konservl əşdirilmi ş v ə quru sezium – 137 40 duzlama üsulu il ə qara zeytun hazırlanır. stronsium – 90 50 2.10. Ev şəraitind ə zeytunun marinada qoyulması Xammalın t ərkibind ə toksiki elementl ərin, pestisidl ərin v ə radionuklidl ərin miqdarı SanPin 2.3.2.560 il ə mü əyy ən edilmi ş yol veril ən h ədl ərd ən yüks ək olmamalıdır. Ev şəraitind ə əsas ən tumlu v ə tumu çıxarılmı ş zeytun marinada qoyulur. Zeytun adi qaydada seçilir,

77 78 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

təmizl ənir, yuyulur v ə 2 gün 5 – 7%- li duz m əhlulunda Markalanma Respublikanın dövl ət dilind ə saxlanılır. Acılı ğı çıxdıqdan sonra zeytun banka v ə ya balona aparılmalıdır. Reklam xarakterli əlav ə m əlumatlar “Yeyinti yı ğılır. H ər qabla şdırma vahidin ə h əcmind ən asılı olaraq 2 – 3 məhsulları haqqında” Az ərbaycan Respublikası Qanununa di ş t əmizl ənmi ş sarımsaq, bir neç ə q ənəd c əfəri göy ərtisi, acı müvafiq olaraq göst ərilmi şdir. qırmızı istiot, 3 – 4 xör ək qa şığı limon şir əsi, litrlik bankaya 1 Qəbul qaydaları QOST 26313, QOST 27853 üzr ə çay qa şığı duz, 1 – 2 xör ək qa şığı zeytun ya ğı v ə öz heyata keçirilir. Keyfiyy ət haqqında s ənədin rekvizitl əri v ə zövqünüz ə gör ə dig ər ətirli- ədviyy əli bitkil ər əlav ə ed ə məhsulun t ərkibind ə toksiki elementl ərin, pestisidl ərin v ə bil ərsiniz. Bankalar hermetik ba ğlanır v ə s ərin yerd ə saxlanır radionuklidl ərin miqdarına n əzar ət “ İstehsalat (11). mü əssis ələrind ə, topdansatış bazarlarında, p ərak ənd ə ticar ətd ə Bir ba şqa üsulla əvv əlc ədən emal edilmi ş zeytunları və ictimai ia şə mü əssis ələrind ə konservl ərə sanitar- texniki bir q ədər enli bıçaqla sıxıb azacıq əzm ək daha yax şıdır. nəzar ət qaydası üzr ə t əlimat”- a uy ğun olaraq Zeytunların üz ərin ə xırda do ğranmı ş sarımsaq, xırda ç ərtilmi ş mü əyy ənl əşdirilir. göy ərti, acı istiot, limon şir əsi v ə zeytun ya ğı əlav ə edib Nümun ələrin seçilib götürülm əsi v ə sınaq üçün yax şıca qarı şdırırıq. Qarı şığı bankalara yı ğıb a ğzını b ərk hazırlanması QOST 26313, QOST 26671, QOST 26668, ba ğladıqdan (plastmas qapaqla) sonra 4 – 5 gün soyuducuda QOST 26669, QOST 26929, mikrobioloji analizl ər üçün saxlayırıq. Xo şag ələn tur şməzə dadlı zeytunlar süfr əyə mikroorqanizml ərin yeti şdirilm əsi QOST 26670 üzr ə h əyata sərb əst q əlyanaltı kimi veril ə bil ər. keçirilir. Sınaq üsulları – QOST 8756.1, QOST 8756.18, 2.11. Konservl əşdirilmi ş zeytun m əhsullarının QOST 26186, QOST 26188, QOST 25555.0, QOST 25555.3, QOST 26323 üzr ə h əyata keçirilir. qabla şdırılması, sınaq üsulları v ə saxlanılması Xarici görünü şün ə gör ə qüsurlu meyv ələrin miqdarı tərəzid ə ç əkilm əkl ə mü əyy ən edilir, sonra onların miqdarı Konservl əşdirilmi ş ədviyyatlı qara zeytun tutumu bankada olan meyv ələrin ümumi kütl əsin ə nisb ətən faizl ə 3 3,0 dm - dək olan QOST 5717.1 üzr ə şüşə bankalara, tutumu hesablanır. 3 200 dm - dək olan QOST 8777 üzr ə taxta ç əll əkl ərə Kənar qatışıqlar (mineral v ə bitki m ənşəli qabla şdırılır. Ç əll əkl ərin iç ərisind ə QOST 19360 üzr ə qatı şıqlardan ba şqa) vizual olaraq t əyin edilir. polietilen içlik torbalar olmalıdır. Sənaye sterilliyinin əsaslandırılması z ərur əti 3 Ya şıl zeytun konservl ərini tutumu 3,0 dm - dək olan yarandıqda mikrobioloji analizl ər QOST 10444.1, QOST QOST 5717.1 üzr ə şüşə bankalara v ə ya istehlakçı il ə 10444.11, QOST 10444.12, QOST 30425 üzr ə aparılır. razıla şdırılmaqla, Az ərbaycan Respublikası S əhiyy ə Nazirliyi Mikrobioloji xarabolmanın əsaslandırılması z ərur əti tərəfind ən istifad əsin ə icaz ə veril ən dig ər istehlak tarasına olduqda xarabolma tör ədicil ərinin t əyini QOST 10444.1, qabla şdırılır. QOST 10444.11, QOST 10444.12, QOST 10444.15, QOST Məhsulun qabla şdırılması v ə markalanması QOST 30425 üzr ə aparılır. 13799 üzr ə h əyata keçirilir.

79 80 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

81 82 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

83 84 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

85 86 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

87 88 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

Patogen mikroorqanizml ər Dövl ət Sanitar n əzar əti acı suyu k ənar edlir. Süzg əcd əki pörtülmü ş zeytunların orqanlarının t ələbi il ə, onlar t ərəfind ən mü əyy ən edilmi ş labo- üz ərind ən qaynayan su ötürülm əkl ə bir daha t əmiz yuyulur. ratoriyalarda QOST 10444.1, QOST 10444.2, QOST 1 kq emal edilmi ş zeytun üçün 1,2 kq toz- şəkər 10444.7, QOST 10444.9 üzr ə t əyin edilir. (pesok) götürülür. Şəkərin üz ərin ə h ər kq üçün 2,0 st su Toksiki elementl ər QOST 26927, QOST 26930 – tökülüb şərb ət bi şirilir, qayna ğa dü şən kimi süzg əcd əki QOST 26934, pestisidl ər QOST 30349 v ə S əhiyy ə zeytunlar əlav ə olunub yenid ən qaynayana q ədər qızdırılır. Nazirliyinin t əsdiq etdiyi üsullar, radionuklidl ər S əhiyy ə Sonra mür əbb ə bi şiril ən te şt k ənara qoyulub soyuyana q ədər Nazirliyinin t əsdiq etdiyi üsullar üzr ə t əyin edilir. (t əxmin ən 6 – 8 saat) saxlanılır. İkinci d əfə z əif Toksiki elementl ərin atom- absorbsiya üsulu il ə qaynadılmaqla hazır olana q ədər bi şirilir. Hazır olana yaxın təyini QOST 30178 üzr ə aparılır. hər kq üçün 2 qram limon tur şusu əlav ə olunur. Konservl əşdirilmi ş ədviyyatlı qara zeytunun v ə ya şıl Mür əbb ənin hazır olması ümumi qayda üzr ə şir ənin zeytunun da şınması v ə saxlanması QOST 13799 üzr ə h əyata qatılı ğına gör ə mü əyy ən edilir. Mür əbb ə soyuduqdan sonra keçirilir. təmiz v ə quru bankalara yığılır, a ğzı kip ba ğlanıb s ərin v ə Hazırlandı ğı günd ən etibar ən m əhsulun saxlanma qaranlıq yerdə 1 il ə q ədər saxlanıla bil ər. müdd əti steriliz ə olunmu ş m əhsul üçün ən çoxu 1 il, steriliz ə olunmamı ş m əhsul üçün ən çoxu 6 aydır. 2.13. Zeytun püresi il ə mayonezin hazirlanmasi Konservantlarla hazırlanan ya şıl zeytun konservl ərin saxlama müdd əti hazırlandı ğı günd ən etibar ən ən çoxu 3 ildir. 2.12. Zeytun mür əbb əsinin hazırlanması aaa e aaa Mür əbb ə hazırlamaq üçün zeytunun iri meyv ələri, ətlikli sortları yararlıdır. Zeytun texniki yeti şkənlikd ə (sarımtıl çalarlı ya şıl r əngd ə) d ərilir. Lakin tam yeti şmi ş qara zeytundan hazırlanan mür əbb ə daha yax şı olur v ə qoz mür əbb əsini xatırladır. Ya şıl zeytunlar ya ş üsulla duza qoyuldu ğu kimi əvv əlc ə 6 – 8 saat pota ş m əhlulunda saxlanılır, sonra suyunu tez- tez d əyi şmək şərtilə 1 – 2 gün soyuq suda saxlanılır. Acılı ğı k ənar edilmi ş zeytunlar mür əbb ə bi şirm ək üçün yarımfabrikat hesab olunur. Zeytunlar de şdəkl ənir v ə zeytunun üz ərin ə h ər 1 kq üçün 3 st su v ə 0,5 st şəkər tozu əlav ə edilib qaynayana q ədər qızdırılır, 3 – 5 d əq. qaynadıldıqdan sonra süzg əcə tökülüb

89 90 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

aoe oe aaoeeea o la aoe oxa oa e o e aoe ea a aoe aaa eae aoe aaa a oaa e xaa a a a

91 92 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

e «Бакы Qida вя Yаь Fabriki» MMC ÜÇÜNCÜ F ƏSİL. ZEYTUN YA ĞI «Бизим сцфря» Az ərbaycanın qeyri-neft sektorunda qabaqcıl mövqey ə malik “Azersun Holding” şirk ətl ər qrupunun a a e öe Az ərbaycandakı f əaliyy əti öt ən əsrin 90-cı ill ərinin lap a aoe aaa exooa əvv əll ərind ən başlayır. Az ərbaycan müst əqillik ö ea aa qazandıqdan sonra dig ər sah ələrd ə oldu ğu kimi yeyinti e məhsulları istehsalında da əsaslı dönü ş yaranmı şdır. MDB məkanında, Yaxın v ə Orta Şərqd ə analoqu olmayan v ə Az ərbaycanda aparıcı lider v ə investor olan “Azersun Holding” şirk ətl ər qrupunun t ərkibind ə f əaliyy ət göst ər mü əssis ələrd ən “Bakы Qida v ə Ya ğ Fabriki müxt əlif çe şidd ə yeyinti ya ğları, о istehsal edir. “Bakы Qida v ə Ya ğ Fabriki 1997-ci ild ə Bakı Marqarin zavodunun yenid ən qurulması v ə müasir texnologiya il ə t əchiz olunmasından sonra ölk ə prezidenti Heyd ər Əliyevin i ştirakı il ə f əaliyy ətə ba şlamı şdır. Mü əssis ə dünya standartlarına cavab ver ən rafinasiya, elektroliz, hidrogenl əşdirm ə, dezodorasiya, vinteriz ə, marqarin istehsalı, duru ya ğ süzülm əsi, əridilmi ş m ətb əx ya ğlarının istehsalı prosesl ərin ə malikdir. Emal v ə qabla şdırma prosesi boyu m əhsulların keyfiyy ətin ə daim n əzar ət olunur. Burada dünyanın ən müasir avadanlı ğında, əl d əym əyən texnologiya il ə “Final”, “Blendo”, “Zolotoe Solnı şko”, “Möcüz ə” duru bitki ya ğları, “Final”, “Super sun” və dig ər ı çe şidd ə əridilmi ş bitki m ənşli m ətb əx ya ğları, el əcə d ə “Final”, “Pa şa”, “ Мюжцзя” və dig ər marqarin m əhsulları istehsal olunur. Son ill ər mü əssis ədə yüks ək keyfiyy ətli “Final” və “Zeytun ba ğları” markalı zeytun ya ğı da istehsal olunur. Riviera keyfiyy ət markası il ə istehsal

93 94 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

olunan Final zeytun ya ğı t əbii v ə rafin ə zeytun ya ğının Mü əssis ənin m əhsulları dünyanın 10-dan çox ölk əsin ə qarı şığıdır v ə standartın bütün t ələbl ərin ə tam uy ğundur. ixrac olunur. Rafinasiya sexind ə dünyada ən aparıcı “Bakы Qida v ə Ya ğ texnologiyaya sahib olan Desmet şirk ətinin avadanlığı Fabriki qura şdırılıb. Duru ya ğların istehsalında is ə Fransanın Sidel v ə İtaliyanın Procomac şirk ətl ərinin ən son istehsalı Əsas t ədqiqat obyekti kimi qurumayan bitki ya ğları olan avadanlıqlardan istifad ə olunur. Duru bitki ya ğlarını qrupuna aid olan “R İVİERA” tipli “ Final” və “Zeytun mumlardan t əmizl əmək üçün çox müasir texnologiya olan ba ğları” markalı zeytun ya ğları götürülmü şdür. Bu ya ğlar vinteriz ə prosesi t ətbiq edilir. tərkibin ə, bioloji d əyərliliyin ə v ə p əhrizi əhəmiyy ətin ə İstehsal olunan m əhsulların keyfiyy ətini artıran gör ə bitki ya ğları iç ərisind ə birinci yeri tutur. və onu daim ön plana ç əkən mü əssis ənin m əhsulları çox sayda mükafatlara v ə sertifikatlara layiq görülüb. 1999-cu ild ə Çin Xalq Respublikasının Kunmin şəhərind ə 3.1. Zeytun ya ğının istehsalı v ə istehlakı “B əşəriyy ət v ə T əbi ət 21-ci əsrin astanasında” şüarı il ə haqqında keçiril ən “Ekspo-99” Beyn əlxalq s ərgisind ə nümayi ş etdirdiyi keyfiyy ətli m əhsulların istehsalına gör ə Zeytun ya ğı Yunanıstan, İspaniya v ə İtaliyada Az ərbaycan Respublikasının K ənd T əsərrüfatı qədimd ən milli ərzaq m əhsulu v ə Aralıq d ənizi sahill əri Nazirliyinin diplomu il ə t əltif edildi. 2002-ci ild ə Moskva ölk ələrind ə p əhriz qidası hesab edilir. Zeytun ya ğı xristian şəhərind ə keçiril ən “21-ci əsrd ə Soya v ə Soya və y əhudi kils ələrinin, el əcə d ə müs əlman m əscidl ərinin Məhsulları” Beyn əlxalq ixtisasla şdırılmı ş s ərgisind ə işıqlandırılmasında q ədimd ən istifad ə olunmu şdur. XIX “Teksun” v ə “Soya sun” ya ğları qızıl medal v ə diplomlara əsrin sonlarına q ədər Rusiyada yüks ək keyfiyy ətli zeytun layiq görüldül ər. H əmçinin, mü əssis ə m əhsullarının ya ğı provans ya ğı, a şağı keyfiyy ətli ya ğ is ə taxta ya ğı qabla şdırılması dizaynına gör ə gümü ş medal v ə diplom adlanmı şdır. il ə t əltif edildi. Yabanı halda zeytun bitkisi Aralıq d ənizinin Тədqiqatlar n ətic əsind ə mü əyy ən olunmu şdur ki, şimal- şərq hiss əsind ə, o cüml ədən kiçik Asiyada yeti şir. mü əssis ədə istehsal olunan bütün ya ğların keyfiyy əti Zeytun bitkisinin m ədəni sortlarının yayıldı ğı vaxt v ə yer Beyn əlxalq Standart TS-EN-İSO-9000 (sertifikat № KG hələ q ədimd ən müxt əlif ölk ələrin aliml ərinin mübahis əsi 1370/00) t ələbl ərin ə uy ğundur, ekoloji c əhətd ən t əmiz, olmu şdur. Lakin o da d əqiq m əlumdur ki, zeytun ya ğı zərərsiz, xolesterinsiz v ə fizioloji c əhətd ən qidalı yeyinti Munoy m ədəniyy ətinin z ənginliyin ə v ə firavanlığına məhsuludur. Çünki bu ya ğların hazırlanmasında ən xidm ət etmi şdir. Qazıntılar zamanı tapılan zeytun ya ğı müasir ya ğ istehsalı texnologiyasına, istehsalın bütün üçün qablar eramızdan 4 min il əvv əll ərin tarixin ə aid mərh ələlərind ə sanitar-gigiyenik qaydalara ciddi əməl edilir. olunur, m əhsulun qabla şdırılması, markalanması v ə Qədim Misird ə zeytun ya ğı eramızdan 3 min il saxlanılması şəraiti keyfiyy ətin qorunmasına xidm ət edir. əvv əl qida m əqs ədl əri v ə sabun bi şirm ək, el əcə d ə ya ğla

95 96 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

işlənən lampalar üçün istifad ə olunmu şdur. Eramızdan Cədv əl 3.1. Dünya üzr ə zeytun ya ğı əvv əl 8- ci əsrd ə finikiyalılar Karfaqend ən zeytunu istehsalı (2004- cü il). İspaniyaya, q ədim yunanlar is ə İtaliyaya aparmı şlar. Zeytunun latınca adı (Oleum) da q ədim yunan S/s Ölk ələr İstehsalı S/s Ölk ələr İstehsalı sözünd ən ( έλαιον ) götürülmü şdür. Qiym ətli d ərman (min (min bitkisi olan zeytunun hansı ölk ədən yayılması haqqında ton) ton) iki fikir mövcuddur. Onlardan birin ə gör ə müdriklik v ə 1 İspaniya 4.556 11 Əlc əzair 170 zəhm ət İlah əsi Afina Attikaya sahib olmaq üçün 2 İtaliya 3.150 12 Liviya 148 Poseydonla mübahis ədə hirsl ənərək öz niz əsini qayaya 3 Yunanıstan 2.300 13 Argentina 95 sancmı ş v ə niz ə möcüz əli a ğaca çevrilmi şdir. Göründüyü 4 Türkiy ə 1.800 14 İordaniya 85 kimi, bu fikird ə zeytunun v ətəninin Yunanıstan olmasına 5 Suriya 950 15 AB Ş 77 işar ə edilir. Dig ər fikr ə gör ə is ə Aralıq d ənizi hövz əsi 6 Mərake ş 470 16 İran 43 ölk ələri – Suriya, C ənubi Antaliya v ə s. zeytun bitkisinin 7 Tunis 350 17 Peru 38 vətəni hesab olunur. Bu m ənb ələrə əsas ən zeytun buradan 8 Misir 320 18 Xorvatiya 33 Kiçik Asiyaya, Yunanıstana, Misir ə v ə dig ər ölk ələrə 9 Portuqaliya 270 19 Albaniya 30 yayılmı şdır. Zeytun bitkisinin ömrü 300- 400 ildir. Əlveri şli şəraitd ə 1000 il ya şaması m əlumdur. 500- dən 10 Livan 180 çox növü var. Hazırda Avropa zeytunu dünyanın əks ər tropik Bir ba şqa m ənb ədə is ə 2004- cü ild ə zeytun ya ğı və subtropik iqlim ə malik ölk ələrind ə, o cüml ədən istehsal ed ən əsas ölk ələrin xüsusi ç əkisi, istehlakın Az ərbaycanda bec ərilir. Sülh v ə xo şbəxtlik r əmzi hesab xüsusi ç əkisi v ə adamba şına kiloqramla illik orta olunan bu qiym ətli bitkinin Ab şeronda plantasiyaları istehlakın miqdarı haqqında m əlumat verilir. Bunu 3.2. salınmı şdır. saylı c ədv əld ən görm ək olar. Zeytun ya ğının istehsalına gör ə İtaliya, İspaniya Zeytun a ğacı orta hesabla 500 ild ən çox ömür və Yunanıstan birinci üç yeri tutur. 2010- cu ild ə dünyada sürür. B əzi a ğaclar 1500 il ə q ədər ya şayır. İrus əlimin istehsal olunan zeytun ya ğının 40%- dən çoxu Zeytun da ğındakı zeytun a ğacının 2000- dən çox ya şı var. İspaniyanın, əsas ən d ə Andalusiya əyal ətinin payına Tunisd ə ya şı 2000- ə çatan, diametri 4 m olan zeytun dü şürdü. ağacı qorunub saxlanılır. Bu cür zeytun a ğaclarına Kipr İtaliya istehsal etdiyi zeytun ya ğının çox və Əlc əzair dövl ətl ərinin ərazisind ə d ə rast g əlm ək olur. hiss əsini özü istehlak edir. Yunanıstanda adamba şına ild ə 20 litrd ən çox zeytun ya ğı istehlak edilir. 2004- cü ilin məlumatına gör ə zeytun ya ğının istehsalının statistikası 3.1. saylı c ədv əld ə verilmi şdir.

97 98 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

Cədv əl 3.2. Zeytun ya ğının istehsal v ə Bəzən kütl əvi t əbli ğat vasit ələrind ə zeytun ya ğı istehlakı (2004- cü il). cox da korrektiv reklam edilmir. İş burasındadır ki, omeqa-3 ya ğ tur şusu k ətan ya ğına nisb ətən zeytun Ölk ələr İstehsalın İstehlakın İl ərzind ə ya ğında çox azdır, E vitamininin miqdarı is ə gün əbaxan ümumi ümumi adamba şına ya ğındakından çox geri qalır. Lakin zeytun ya ğı dig ər miqdarına miqdarına orta istehlak bitki ya ğları kimi yüks ək kalorilidir v ə onun istehlakında gör ə gör ə kq-la normaya fikir verilm əlidir. faizl ə faizl ə Elmi c əhətd ən mü əyy ən edilmi şdir ki, gün İspaniya 30,2 % 20 % 13,62 % ərzind ə 2 xör ək qa şığı zeytun ya ğı istehlakı ür ək- damar İtaliya 20,9 % 30 % 12,35 % çatı şmazlı ğını azaldır. Daha s əmərəli n ətic əyə g əlm ək Yunanıstan 15,3 % 9 % 23,7 % məqs ədil ə zeytun ya ğındakı monodoymamı ş ya ğ tur şuları Türkiy ə 11,9 % 2 % 1,2 qədər d ə doymu ş ya ğ tur şuları istehlak etm ək lazımdır. Suriya 6,3 % 3 % 6 % Lakin günd əlik ya ğla q əbul olunan kalorinin miqdarı Tunis 2,3 % 2 % 9,1 % artırılmamalıdır. Mərake ş 3,1 % 2 % 1,8 % Zeytun ya ğı qaldıqca keyfiyy əti a şağı dü şür. Portuqaliya 1,7 % 2 % 7,1 % Odur ki, istehsal olunan zeytun ya ğının el ə birinci ild ə d ə AB Ş 0,5 % 8 % 0,56 % istehlak olunması arzu olunur. Atmosferd ən n əmliyi Fransa - 4 % 1,34 % udmaq v ə hava oksigeni il ə oksidl əşmənin qar şısını almaq Dig ər üçün zeytun ya ğını hermetik tarada, s ərin v ə qaranlıq ölk ələr 17,8 % 18 % yerd ə saxlamaq lazımdır. K ənar qoxulu m əhsullarla birlikd ə saxlanan ya ğ h əmin qoxunu özün ə ç əkir,

keyfiyy əti pisl əşir. Əgər ya ğı soyuqda saxlasanız (b əzən Təbii zeytun meyv əsi çox acı dada malikdir. soyuducuda saxladıqda) onda doymu ş ya ğ tur şularının Onu bir müdd ət duzlu- qələvili suda saxlamaqla k ənar çöküntüsü əmələ g əlir, bu onun keyfiyy ətinin a şağı etm ək mümkündür. Zeytuna acılıq ver ən qlikozid olmasına d əlal ət etmir, çünki azacıq qızdırıldıqda çöküntü oleouropein madd əsidir. yox olur, y əni əriyir. Zeytun ya ğı üçün t ərkibind ə monodoymamış Zeytun ya ğı v ə yaxud provans ya ğı zeytun Olea europaea ya ğ tur şularının, əsas ən d ə olein tur şusunun çox olması ağacının ( ) meyv ələrind ən alınır. Zeytunun xarakterikdir. Bu ya ğ tur şusu orqanizmd ə olan “pis” ətliyind ə 56%- ə, ç əyird əyind ə is ə 12%- ə q ədər ya ğ xolesterinin miqdarını azaldır, “yax şı”- “faydalı” vardır. Keyfiyy ətin ə, yax şı dadına v ə xo ş z ərif ətrin ə gör ə xolesterinin miqdarını is ə normada saxlayır. Aralıq d ənizi ən yax şı zeytun ya ğı Fransanın Provans əyal ətinın adı il ə dietl ərinin öyr ənilm əsi sübut etmi şdir ki, ür ək- damar provans ya ğı adlanır. Bu ya ğı t əzə zeytun meyv ələrind ən xəst əlikl ərinin aradan qaldırılmasına s əbəb zeytun soyuq presl əmə üsulu il ə alırlar. Zeytun ya ğında əsas ən ya ğındakı fitosterinl ər, polifenollar v ə oleokantlardır. olein tur şusunun qliseridl əri vardır. H əmin ya ğ

99 100 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

qızdırıldıqda v ə havada oksidl əşmir. Ona gör ə d ə Sabunla şma ədədi – 185- 196. kulinariyada dig ər bitki ya ğlarına nisb ətən delikates Yod ədədi – 75- 88. Sabunla şmayan madd ələrin miqdarı – 0,5- 1,0 %. məhsul hesab edilir. Yum şaq dadına v ə z ərif ətrin ə gör ə 0 0 zeytun ya ğı müxt əlif xör əkl ərin, xüsus ən d ə t əzə və Donma temperaturu – 0 C- dən m ənfi 9 C- yə bi şirilmi ş t ərəvəzl ərd ən hazırlanan q əlyanaltıların qədər. hazırlanmasında istifad ə edildiyind ən m əişətd ə ona salat Qida üçün soyuq presl əmə üsulu il ə alınmı ş, ya ğı da deyilir. Zeytun ya ğı kulinariyada geni ş miqyasda rafin ə edilmi ş v ə rafin ə edilm əmi ş zeytun ya ğı istifad ə tətbiq olunan bitki ya ğlarından biridir ki, onun dadı ət olunur. məhsullarının dadına uy ğundur və ona gör ə d ə mal, ev v ə Qida üçün istifad ə olunan rafin ə edilmi ş zeytun ov qu şlarının qızardılmasında istifad ə edilir. Zeytun ya ğı ya ğının keyfiyy əti a şağıdakı texniki şərtl ərə uy ğun olmalıdır: il ə hazırlanan mayonez v ə balıq qızartması z ərif dadı il ə 0 fərql ənir. P əhriz qidasında zeytun ya ğı k ərə ya ğını əvəz 1. 24 saat 20 C- də saxlandıqdan sonra onun edir v ə qaraciy ər x əst əlikl ərind ə profilaktiki m əqs ədl ə rəngi şəffaf, dad v ə iyi rafin ə edilmi ş zeytun ya ğına xas istifad ə olunur. Zeytun ya ğı fransız v ə italyan olmalıdır. mətb əxind ə, el əcə d ə C ənubi Avropa ölk ələrind ə əsas ya ğ 2. Ya ğın r əngi açıq q əhv əyid ən ya şıl çalarlı sarı hesab edilir. Saxlanılma ğa davamlılıq v ə a şağı rəng ə q ədər olmalıdır. temperaturda donması (0 0C-dən a şağı) onun ya ğda balıq 3. Yoda gör ə r əngi 15- dən çox olmamalıdır. konservl ərinin ( şprot, sardina v ə s.) hazırlanmasında 4. Tur şuluq ədədi KOH- a gör ə 0,4 mq- dan çox xüsusil ə d əyərli ya ğ oldu ğunu göst ərir. olmamalıdır. Zeytun ya ğının t ərkibind ə faizl ə a şağıdakı ya ğ 5. Kütl əyə gör ə çöküntü olmamalıdır. 6. T ərkibind əki suyun v ə uçucu madd ələrin tur şuları vardır ( Товарный словарь , том 6, стр . 506): 0 0 Miristin tur şusu – 0,2- 1,1 % (100 C - 105 C- də qızdırıldıqda itkinin miqdarı) miqdarı Palmitin tur şusu – 9,5- 9,7 % 0,2%- dən çox olmamalıdır. Stearin tur şusu – 1,0- 1,5 % Tibbi m əqs ədl ər üçün n əzərd ə tutulan zeytun Olein tur şusu – 80,0- 81,6 % ya ğının tur şuluq ədədi 2,5- dən çox olmamalı, sabunla şma Linol tur şusu – 7,0- 7,5 % ədədi – 187- 196, yod ədədi 80- 88 olmalıdır. Zeytun ya ğının kimy əvi t ərkibi onun mənşəyind ən asılı olaraq d əyi şilir. C ənub bölg əsind ə 3.2. Zeytun ya ğının kimy əvi t ərkibi v ə yeti şən zeytundan alınan ya ğda doymu ş ya ğ tur şularının qidalılıq d əyəri miqdarı iqlimi mülayim olan bölg ələrə nisb ətən çoxdur. Zeytun ya ğının fiziki- kimy əvi göst əricil əri a şağıdakı kimidir ( Товарный словарь , том 6, стр . 507): 15 0C- də ya ğın xüsusi ç əkisi – 0,910- 0,929. 20 0C- də şüasındırma əmsalı – 1,467- 1,471

101 102 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

kimi t əsnifl əşdirilir ( Товарный словарь , том 5, стр . 255). 1. G ənəgərç ək ya ğına ox şar bitki ya ğlarına tərkibind ə ritsinil ya ğ tur şusu olan v ə qurumayan gənəgərç ək ya ğı aiddir. Bu ya ğların t ərkibind ə doymamış ya ğ tur şularının qliseridl əri vardır. 2. Zeytun ya ğına ox şar bitki ya ğlarına fıstıq (buk), ç əyird ək ya ğları, ke şni ş, badam, zeytun ya ğları aiddir. Bu ya ğların t ərkibind ə ən çox doymamış olein ya ğ İnsanlar q ədimd ən ən çox heyvanat m ənşəli tur şusunun qliseridl əri vardır v ə çox ç ətin quruyur. ya ğlardan (qoyunun quyruq ya ğı) daha çox istifad ə 3. Xa ş-xa ş ya ğına ox şar bitki ya ğlarına etmi şlər. Lakin tarixd ə zeytun ya ğından istifad ə yerfındı ğı ya ğı, xardal ya ğı, kedr qozu ya ğı, qar ğıdalı olunmasına dair çoxlu sayda m əlumatlar vardır. ya ğı, küncüt ya ğı, xa ş-xa ş ya ğı, qoz ya ğı, gün əbaxan Heyvani ya ğlardan f ərqli olaraq zeytun ya ğı ya ğı, raps ya ğı, saflor ya ğı, soya ya ğı, pambıq ya ğı, k ənaf nəinki qan-damar x əst əlikl ərin ə s əbəb olmur, h ətta ya ğı, k əndir ya ğı, ya ğçiç əyi ( рыжиковое масло ) v ə heyvani ya ğlarla q əbul olunmu ş xolesterinin orqanizmd ən vəzərək ( сурепное масло ) ya ğları aiddir. Bu ya ğların xaric olmasına fizioloji c əhətd ən müsb ət t əsiredir. tərkibind ə ən çox polidoymamış linol ya ğ tur şusunun qliseridl əri v ə ən az olein ya ğ tur şusunun qliseridl əri vardır. Bu ya ğlarda dem ək olar ki, linolen ya ğ tur şusu yoxdur v ə yarımquruyan ya ğlara aiddir. 4. K ətan ya ğına ox şar bitki ya ğlarına k ətan ya ğı, çətənə , peril v ə tunq ya ğı aiddir. Bu ya ğların t ərkibind ə ən çox polidoymamış linolen ya ğ tur şusunun qliseridl əri, az miqdarda linol v ə olein ya ğ tur şuları, cüzi miqdarda doymu ş ya ğ tur şularının qliseridl əri vardır. Bu ya ğlar quruyan bitki ya ğlarına aiddir. Bitki daha çox , az miqdarda İ is ə doymu ş N əsnifatda duru bitki ya ğları t ərkibind əki ya ğ tur şularının müxt əlifliyind ən asılı olaraq a şağıdakı

103 104 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

əkrar 100 qramında faizl ə (qramla) aşağıdakı ya ğ tur şuları vardır. əmi lipidl ərin miqdarı – 99,8; o cüml ədən, triqliseridl ərin miqdarı – 99,0; β – sitosterol – 0,15; Cəmi ya ğ tur şuları – 94,70; o cüml ədən, Doymu ş ya ğ tur şuları – 15,75; o cüml ədən, C – şusu 16:0 C - şusu 18:0 C - şusu 20:0 o cüml ədən, C - şusu 16:1 C - şusu 18:1 C - qadolein tur şusu – 0,50. 20:1 Polidoymamı ş o cüml ədən, C18:2 - o şusu – 12,0; C18:3 - oe şusu – 0,10. “Bakы Qida v ə Ya ğ Fabriki ə ” və “Zeytun ba ğları” 105 106 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

və 1,0 litr ə e 3.3. Zeytun ya ğının istehsalı üsulları ğ Zeytun ya ının istehsal texnologiyası, qabla şdırılması, markalanması, da şınması, saxlanması v ə dig ər ümumi m əlumatlar bitki ya ğları istehsalında oldu ğu kimidir. Lakin b əzi istisnalar mövcuddur. Zeytun ya ğı əsas ən fasil əsiz i şləyən aparatda presl əmə üsulu il ə əld ə edilir. Ya ğ istehsal etm ək üçün meyv ələr əvv əlc ə əzilib tumdan azad edilir, ətlik hiss əsi qarışdırılıb presl əmə üsulu il ə ya ğı ayrılır v ə m ərk əzd ənqaçma aparatında əsas ya ğ qara sudan ayrılıb t əmizl ənm əyə verilir. Yerd ə qalan cec ə (jmıx) kimy əvi yolla ( əsas ən heksan v ə ekstraksiya üsulu il ə) emal edilib a şağı keyfiyy ətli ya ğ alınır ki, bu da texniki m əqs ədl ərə s ərf olunur. Zeytun ya ğı butulkalarındakı etiketd ə yazılan cold sözü ya ğın alınmasında xammalın 25- 27 0C- dən yuxarı temperaturda emal edilm əsini göst ərir. Çünki daha yüks ək temperaturda ya ğın t ərkibind ə, dad v ə iyind ə arzuolunmaz prosesl ər gedir. преслямя екстраксийа 107 108 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

Qeyd etm ək lazımdır ki, zeytun ya ğı əks ər hallarda fiziki üsullarla, o cüml ədən o ə safla şdırılır. Lakin b əzən dig ər üsullardan da istifad ə edilir. Zeytun ya ğı istehsalında jımıxın ikinci d əfə 150- 300 atm t əzyiqd ə presl ənm əsi il ə bir q ədər a şağı keyfiyy ətli zeytun ya ğı əld ə edilir. Sonda tullantıların v ə çox saxlanılmı ş zeytunun ekstraksiya üsulu il ə emalından alınan zeytun ya ğı taxta ya ğ v ə ya lampod ya ğı adlanır. Rənginin çox tünd v ə dadının pis olmasına gör ə texniki щидратасийа məqs ədl ər üçün v ə sabun istehsalına s ərf olunur. Гяляви иля сафлашдырма zeytun 3.4. Zeytun ya ğının t əmizl ənm əsi üsulları Zeytun ya ğının ı üsulları bitki ya ğları istehsalında oldu ğu kimidir.

109 110 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

qızır. Müasir dövrd ə qida üçün n əzərd ə tutulan zeytun ya ğını yalnız bir d əfə presl əmə üsulu il ə alırlar. дондурулмасында 3.5.2. Zeytun ya ğının ticar ət sortları винтеризасийа zeytun ticar ət sortunda ya ğı il ə yana şı 1. Virgin . Bu ya ğ da yalnız fiziki üsulla (kimy əvi t əmizl əmə aparılmadan) alınır. Virgin oil termini ya ğın istehsalına aid olub, butulkanın etiketind ə göst əril ən Zeytun Virgin Oil sözünd ən f ərql ənir. ya ğından hazırlanan mayonez öz z ərif v ə xo şag ələn dadı T əmizl ənmi ş (r olunmu ş, ingilisc ə, il ə f ərql ənir. refined ) əni ya ğın tünd dadını (bu nöqsan sayılır) ərkibind əki s ərb əst ya ğ tur şularını 3.5. Zeytun ya ğının markaları, çe şidi kənar etm ək üçün fiziki-kimy əvi üsullardan istifad ə və ticar ət sortları edilir. Ümumiyy ətl ə, bu cür t əmizl ənmi ş ya ğ, t əbii ya ğa nisb ətən a şağı keyfiyy ətli hesab olunur. Zeytun ya ğının ticar ət sortları olan ekstra virgin olive oil və 3.5.1. Zeytun ya ğının sinifl ərə virgin olive oil ya ğlarında t əmizl ənmi ş ya ğ qarı şığı bölünm əsi olmamalıdır. Ən yax şı ekstra sinif zeytun ya ğı filtrasiya olunmamı ş (etiketd ə ingilis dilind ə Extra Virgin Unfiltered Olive Oil ), v ə yaxud ekstrasinif filtrasiya 50:50 olunmu ş (italyan dilind ə Olio d”oliva l”ekstravirgine , nisb ətind ə ingilis dilind ə Extra virgin olive oil , v ə yaxud ispan e ə (jımıx) zeytun ya ğı (ingilisc ə, dilind ə Virgin ekstra ) ya ğlardır. Bu zeytun ya ğının pomace olive oil ) bu ya ğ kimy əvi üsullardan, bir tur şulu ğu 1%-dən çox olmur. Bel ə hesab olunur ki, qayda olaraq heksandan v ə yüks ək temperaturdan ya ğın tur şulu ğu n ə q ədər a şağı olarsa, bir o q ədər istifad ə etm əkl ə alınır. yax şıdır. Ya ğın “soyuq sıxma” üsulu il ə alınması (ingilis dilind ə first cold press ) anlayı şı şərtidir, çünki ya ğ “soyuq presl əmə”-də d ə bu v ə ya dig ər d ərəcədə

111 112 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

α - a “Bakы Qida v ə Ya ğ Fabriki ə “Финал” və “Zeytun ba ğları” Zeytun ya ğında s ərb əst tur şuların kütl ə payı faizl ə hesablanır. Bu analiz ya ğın kimy əvi d əyi şikliy ə uğraması n ətic əsind ə ya ğ tur şularının artmasını göst ərir. Ya ğın t əhlilinin ikinci üsulunda üzvi peroksidl ər t əyin edilir. Bu üsulla ya ğın oksidl əşməsi dərəcəsi öyr ənilir. Ya ğın dadı orqanoleptiki üsulla professional dequstatorlar t ərəfind ən t əyin olunur v ə keyfiyy ətin ə gör ə sortla şdırılır. Aşxana zeytunu v ə zeytun ya ğı il ə ba ğlı “Bakы Qida v ə Ya ğ Fabriki MMC ə bütün m əsələlərl ə dünyada yegan ə olan dövl ətl ərarası “Финал” və “Zeytun ba ğları” təşkilat birliyi m əşğ ul olur. Bu t əşkilat Zeytun üzr ə Beyn əlxalq Şura (ingilisc ə, İOC - İnternational Olive Council ) adlanır. Bu t əşkilat Birl əşmi ş Mill ətl ər Təşkilatı (BMT) tərəfind ən 1959-cu ild ə yaradılmı şdır. 2006-cı il ə q ədər bu t əşkilat İnternational Olive Oil Council ( İOOC – Zeytun ya ğı üzr ə Beyn əlxalq Şura) adı il ə m əşhur olmu şdur. Sonralar onun adı d əyi şdirilmi şdir. Bu t əşkilat zeytun və zeytun ya ğının istehsalı, istehlakı, el əcə d ə qar şıya çıxan probleml ərin v ə dig ər m əsələlərin h əlli il ə məşğ ul olur. Zeytunun emalı m əhsullarının v ə zeytun ya ğının istehsalı il ə m əşğ ul olan mü əssis ələr zeytun

113 114 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

ya ğının etiketind ə İOC standartına müvafiq olaraq aşağıdakı sortları göst ərirl ər. 1. Extra-virgin olive oil – yalnız t əbii üsulla alınmı ş ya ğ olub tur şulu ğu 0,8%-dən çox olmayaraq dadına gör ə əla hesab olunur. ə 2. Virgin olive oil - yalnız t əbii üsulla istehsal olunub tur şulu ğu 2%-dən çox olmayaraq dadı yax şı hesab olunur. 3. Pure olive oil - bu ya ğ t əbii ya ğın ə təmizl ənmi ş ya ğla qarı şığından ibar ətdir. 4. Olive oil – təbii v ə kimy əvi t əmizl ənmi ş ya ğın qarı şığından alınıb tur şulu ğu 1,5%-dən çox olmur. İy v ə dadı çox tünd deyildir. ə 5. Olive - pomace oil – jımıxdan alınmı ş v ə ı bəzən t əbii ya ğla qarı şdırılmı ş olur. Bu ya ğ qidaya sərf oluna bil ər, lakin bunu əsas zeytun ya ğı adlandırmaq olmaz. Jımıxdan v ə zeytun m əhsulları istehsalının tullantılarından hazırlanan zeytun yağı pərak ənd ə ticar ətd ə geni ş yayılmı şdır, xüsusilə d ə MDB ölk ələrinin restoranlarında bi şirilm ə üçün istifad ə olunur.. 6. Lampante oil (lampa ya ğı) – bu zeytun ya ğı yeyinti m əqs ədl əri üçün istifad ə olunmur. Sənayed ə texniki m əqs ədl ərə s ərf olunur. Qida m əqs ədl əri üçün istifad ə edil ən zeytun ğ ya ları 3 qrupa ayrılır. öz növb əsind ə poli eaexooa ından asılı olaraq a ımqrupa y ə d 115 116 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

117 118 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

119 120 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

Жядвял 3.3. Зейтун йаьы нювляринин Safla şdırılmı ş (rafin ə edilmi ş) zeytun ya ğının мцхтялиф харижи диллярдя адлары keyfiyy əti AZS239 – 2006 saylı Texniki şərtl ərə müvafiq olaraq a şağıdakı t ələbl ərə cavab verm əlidir. Азярбайжан Франсыз Инэилс Италийан Испан Zeytun ya ğı AZS239 – 2006 saylı texniki дилиндя дилиндя дилиндя дилиндя дилиндя şərtl ərin t ələbl ərin ə uy ğun olaraq, sanitariya norma v ə Тябии Щуиле Еxтра Олио Ажеите qaydalarına riay ət etm əkl ə, mü əyy ən edilmi ş qaydada , (Натурел) д оливе вирэин д,олива де олива təsdiq olunmu ş texnoloji t əlimat üzr ə hazırlanır. сызма виерэе оливе оил верэине вирэен зейтун йаьы ектра ехтра ехтра Keyfiyy ət göst əricil ərind ən asılı olaraq safla şdırılmamı ş Тябии Щуиле Вирэин Олио Ажеите zeytun ya ğı iki növ ə ayrılır: əla v ə birinci. Orqanoleptik (Натурел) д,оливе оливе оил д,олива де олива və fiziki- kimy əvi göst əricil ərin ə gör ə zeytun ya ğı 3.4. биринжи виерэе верэине вирэен saylı c ədv əld ə göst əril ən t ələbl ərə uy ğun olmalıdır. зейтун йаьы Тябии Щуиле Ординарй Олио Ажеите (Натурел) д,оливе оливе оил д,олива де олива икинжи виерэе верэине вирэен зейтун йаьы жоуранте жорренте жорренте Рафиня Щуиле Рефинед Олио Ажеите . Zeytun ya ğının зейтун йаьы д,оливе оливе оил д,олива де олива bitki ya ğlarındakı kimi mü əyy ən olunur v ə əas ən d ə раффнее раффинато вирэен xammalın t ərkibind əki yabançı madd ələrə müvafiq olaraq рефинадо TBT-da nornala şdırılır. Ривиера Щуиле Оливе оил Олио Ажеите зейтун йаьы д,оливе д,олива де олива Zeytun ya ğının t ərkibind ə toksiki elementl ərin, mikotoksinl ərin, pestisidl ərin v ə radionuklidl ərin miqdarı SanPin 2.3.2.560 il ə mü əyy ən edilmi ş v ə 3.5. saylı 3.6. Zeytun ya ğının keyfiyy ət v ə z ərərlilik cədv əld ə göst ərilmi ş yol veril ən h ədl ərd ən yüks ək olmamalıdır. göst əricil əri

ə

121 122 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

Nəmliyin v ə tez buxarlanan Cədv əl 3.4. Zeytun ya ğının orqanoleptiki madd ələrin kütl ə payı, %, ən və fiziki-kimy əvi göst əricil əri çoxu 0,20 0,20 Ekstraksiya ya ğının alı şma Göst əricil ərin adı Sortlar üçün temperaturu, 0C, ən a şağısı 225 225 xarakteristika v ə norma Şəffaflıq d ərəcəsi, fem., ən çoxu Əla sort Birinci sort 40 40 Dad v ə iyi Zeytun ya ğına m əxsus, Peroksid ədədi, mmol/kq ·1/2 O, kənar tam v ə iysiz ən çoxu 10 10 Zeytuna Yod ədədi (Kaufman üsulu il ə), məxsus cüzi q J 2/100q 85 – 100 85 – 100 acı tama yol Sabunla şmyan madd ələrin kütl ə verilir payı, %, ən çoxu 1,5 1,5 Rəngi Ya şılımtıl çalarlı sarı Cədv əl 3.5. Zeytun ya ğının z ərərlilik göst əricil əri Şəffaflığı Şəffaf Azacıq Göst əricinin adı Yol veril ən bulanıq-lı ğa hədd, ən çoxu yol verilir Toksiki elementl ər, mq/kq: Rəng ədədi, mq yod, ən qur ğuşun 0,1 çoxu 20 25 arsen 0,1 Tur şuluq ədədi, mq kadmium 0,05 KOH/q, ən çoxu 1,5 3,0 civ ə 0,03 Qeyri-ya ğ qatı şıqla-rının mis 0,5 kütl ə payı (kütl ə üzr ə dəmir 5,0 çöküntü), % ən çoxu Mikotoksinl ər, mq/kq: 0,05 0,10 aflatoksin B 1 0,005 Tərkibind ə fosfor olan Pestisidl ər, mq/kq: madd ələrin kütl ə payı, % heksaxlortsikloheksan ən çoxu: (α, β, γ – izomerl ər) 0,02 Stearooleolesitin ə gör ə DDT v ə onun metabolitl əri 0,02 hesablamaqla 0,40 0,60 Radionuklidl ər, Bk/dm 3: P2O5 gör ə hesablamaqla 0,035 0,053 sezium – 137 60 stronsium – 90 80

123 124 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

nəzərd ə tutulan QOST 6247 v ə QOST 13950 üzr ə, Safla şdırılmamı ş zeytun ya ğının istehsalı üçün sinkl ənm əmi ş polad ç əll əkl ərə doldurula bil ər. AZS 233 v ə SanPin 2.3.2.560 il ə mü əyy ən edilmi ş Zeytun ya ğının qabla şdırılması sanitariya tələbl ərə uy ğun qara zeytundan istifad ə edilir. qaydalarına uy ğun olaraq h əyata keçirilm əli, da şınma v ə Ya ğ istehsalında seleksiya olunmu ş satı ş zamanı m əhsulun qorunub saxlanmasını t əmin “Az ərbaycan zeytunu”, “Bakı zeytunu”, “Armudu etm əlidir. zeytun”, “ Şirin zeytun”, “Askolano”, “Pikvaleo”, “Santa- İstehlakçı il ə razıla şdırılmaqla ya ğı Az ərbaycan Katarina” zeytun növl ərinin istifad əsi tovsiy ə edilir. Respublikası S əhiyy ə Nazirliyi t ərəfind ən ərzaq məhsulları il ə kontaktına icaz ə veril ən materiallardan 3.7. Zeytun ya ğının qabla şdırılması, hazırlanmı ş dig ər istehlak v ə n əqliyyat taralarına qabla şdırma ğa yol verilir. markalanması, da şınması v ə saxlanılması İstehlak tarasına doldurulmu ş zeytun ya ğının h ər bir qabla şdırma vahidinin üz ərind ə a şağıdakı t ərkibd ə Safla şdırılmamı ş zeytun ya ğı tutumu 0,20; 0,25; 3 markalanma olmalıdır: 0,4; 0,5; 0,75 v ə 1,0 dm - dək olan QOST 10117.1, QOST istehsalçı mü əssis ənin adı, ünvanı v ə əmt əə 10117.2 üzr ə tünd r əngli şüşə butulkalara v ə 250 ml-lik ni şanı (olduqda); şüşə qrafinl ərə, t ənəkə qablara, Az ərbaycan Respublikası məhsulun tam adı v ə növü; Səhiyy ə Nazirliyi t ərəfind ən istifad əsin ə icaz ə veril ən xalis kütl əsi; rəngsiz v ə ya r əngl ənmi ş polimer materiallardan ya ğın qablara dolduruldu ğu tarix; hazırlanan butulkalara doldurulur. 100 qr m əhsulda ya ğın miqdarı – 99,8 qr; Məhsulun qabla şdırma vahidinin xalis 100 qr m əhsulun enerji d əyəri – 898 kkal; kütl əsind ə ± 1,0% k ənara çıxmaya yol verilir. saxlanma şəraiti; Butulkaların a ğzı qüvv ədə olan normativ s ənəd saxlanmasına z əman ət müdd əti; üzr ə, Az ərbaycan Respublikası S əhiyy ə Nazirliyi sertifikatla şdırma haqqında m əlumat; tərəfind ən istifad əsin ə icaz ə veril ən qapaqlarla kip bu standartın i şar əsi; ba ğlanmalıdır. ştrixkod. Zeytun ya ğı doldurulmu ş butulkalar QOST Markalanma Respublikanın dövl ət dilind ə 11354, QOST 13358 üzr ə taxta ye şikl ərə, qöfr ələnmi ş aparılmalıdır. kartondan hazırlanmı ş QOST 13516 üzr ə ye şikl ərə, Reklam xarakterli əlav ə m əlumatlar “Yeyinti Az ərbaycan Respublikası S əhiyy ə Nazirliyi t ərəfind ən məhsulları haqqında” Az ərbaycan Respublikası istifad əsin ə icaz ə veril ən polimer materiallardan Qanununa müvafiq olaraq göst ərilm əlidir. hazırlanmı ş ye şikl ərə qabla şdırılır. Nəqliyyat tarasının markalanması QOST 14192 Safla şdırılmamı ş zeytun ya ğı tutumu 100, 200 üzr ə, “ İstid ən qorumalı”, “Rütub ətd ən qorumalı”, dm 3 olan, qida m əhsullarının qabla şdırılması üçün

125 126 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

“Ehtiyatli olun, kövr əkdir”, manipulyasiya ni şanları Sınaq üsulları QOST 5472, QOST 5475 - QOST göst ərilm əkl ə aparılır. 5477, QOST 5479, QOST 5481, QOST 7824, QOST Hər bir n əqliyyat tarası vahidinin üz ərin ə əlav ə 9287, QOST 11812, QOST 30418, QOST 30623, QOST olaraq, ya ğ xarakteriz ə ed ən markalanma h əkk 30624 üzr ə aparılır. olunmalıdır: Zeytun ya ğının dadı orqanoleptik olaraq t əyin istehsalçı mü əssis ənin adı, ünvanı v ə əmt əə edilir. ni şanı (olduqda); Toksiki elementl ər QOST 26927, QOST 26928, məhsulun tam adı v ə növü; QOST 26930 – QOST 26933, mikotoksinl ər QOST ye şiyin iç ərisin ə yığılmı ş istehlak tarası 30711, pestisidl ər v ə radionuklidl ər S əhiyy ə Nazirliyinin vahidl ərinin miqdarı v ə bir qabla şdırma vahidinin xalis təsdiq etdiyi üsullar üzr ə t əyin edilir. kütl əsi (istehlak tarasına doldurulmu ş ya ğ üçün); Toksiki elementl ərin atom- absorbsiya üsulu il ə xalis v ə tara il ə birlikd ə kütl əsi (n əqliyyat təyini QOST 30178 üzr ə aparılır. tarasına doldurulmu ş ya ğ üçün); Safla şdırılmamı ş zeytun ya ğı bütün növl ərd ən ya ğın qablara dolduruldu ğu tarix; olan n əqliyyat il ə, üstüörtülü n əqliyyat vasit ələrind ə, saxlanma şəraiti; mövcud n əqliyyat növü üçün qüvv ədə olan yükda şıma saxlanmasına z əman ət müdd əti; qaydalarına uy ğun olaraq da şınır. məhsul partiyasının nömr əsi; Məhsul üstüaçıq n əqliyyat vasit ələrind ə bu standartın i şar əsi; da şınarsa, ya ğ qabla şdırılmı ş ye şikl ər v ə ç əll əkl ər ştrixkod. atmosfer çöküntül ərinin v ə gün əş şüalarının t əsirind ən Zeytun ya ğının q əbul qaydaları QOST 5471 üzr ə qorunmalıdır. həyata keçirilir. Məhsul d əmir yolu il ə vaqonlarda da şınır, qı ş “T ərkibind ə fosfor olan madd ələrin kütl ə payı” vaxtı istilik sistemi olan izotermik vaqonlardan istifad ə göst əricisinin mü əyy ən edilmi ş t ələbl ərə uy ğunlu ğuna edilir. istehsalçı mü əssis ə t ərəfind ən, vaxta şırı aparılan analizl ər Nəqliyyat paketl ərind ən istifad ə etm əkl ə əsasında z əman ət verilir. məhsulun da şınması zamanı QOST 21650, QOST 22477, Toksiki elementl ərin, mikotoksinl ərin, QOST 23285, QOST 24597, QOST 26663 üzr ə paketl əşdirm ə vasit ələrind ən istifad ə edilir. pestisidl ərin v ə radionuklidl ərin miqdarına n əzar ət 0 Az ərbaycan Respublikası S əhiyy ə Nazirliyinin mü əyy ən Zeytun ya ğı qaranlıq otaqlarda, 20 C- dən etdiyi qaydada aparılır. yüks ək olmayan temperaturda saxlanılmalıdır. Zeytun ya ğından nümun ələrin ayrılması v ə sınaq Ya ğın d əmiryolu anbarlarının stansiyalarında üsulları a şağıdakı standartlara əsas ən aparılır. saxlanılmasına yol verilmir. Nümun ələrin seçilib götürülm əsi QOST 5471 Da şınma v ə saxlanma şərtl ərin ə riay ət edildikd ə üzr ə, toksiki elementl ərin t əyini üçün nümun ələrin istehsalçı zeytun ya ğının bu standartın t ələbl ərin ə uy ğun hazırlanması QOST 26929 üzrə aparılır. olmasına z əman ət verir.

127 128 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______o o Zeytun ya ğının qablara dolduruldu ğu günd ən litr. 20 C – 25 C arası temperaturda saxlanılmalıdır. etibar ən saxlanmasına z əman ət müdd əti butulkalara Saxlanılma müdd əti 2 ildir. doldurulmu ş ya ğ üçün ən çoxu 6 ay, ç əll əkl ərə İstehsalçı: “ Bakы Qida v ə Ya ğ Fabriki doldurulmu ş ya ğ üçün ən çoxu 4 aydır. Son zamanlar AZS 239-2006 istehsal olunan “Final” ( Olive oil )v ə “Zeytun ba ğları” “Final” (Olive oil ) v ə “Zeytun ba ğları” (Pure (Pure olive oil) markalı zeytun ya ğının saxlanılma olive oil) markalı zeytun ya ğları TS-EN-İSO-9001, S.No müdd əti 2 ildir. KY-1370-03-KG-00/10-R v ə TS-EN-İSO-22000 S.No GY-534/11 standartlarına uy ğun s ənədl əşdirilmi ş mü əssis ələrd ə istehsal edilir. a übut “Bakы Qida v ə Ya ğ Fabriki ə etmi şdir “Bakы Qida v ə Ya ğ Fabriki ə ”Final” ə “Zeytun ba ğları” “Zeytun ba ğları” a ışa veril ən a ının əvi t ərkibi v ə aa ışdırılmı ş etiketd ə a şağıdakılar yazılmı şdır. ee əklazımdır ki, b ərbaycan m əhsulu. “Zeytun ba ğları” təbii zeytun ya ğı. aa şdırılmı ş ya ğdır. a əhsulda 99,8 qram ya ğ yar. ır e əyəri Xa çəkisi 682,5 qram. H əcmi 750 ml. İstid ən v ə i şıqdan kənar yerd ə 20 oC – 25 oC arası temperaturda saxlanılmalıdır. Soyuq şəraitd ə bulanıqla şması t əbiidir v ə keyfiyyət pozuntusu deyil. Saxlanılma müdd əti 2 ildir. İstehsalçı: “ Bakы Qida v ə Ya ğ Fabriki TŞ AZ 1996004-04-2014 ərbaycan m əhsulu. “Final” (Olive oil) zeytun ya ğı. Xa a ğ 99,9%-dir. a əhsun ee əyəri ır Xa çəkisi 910 qram. H əcmi 1 a 129 130 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

tur şusu (linolen tur şu) var. Buna gör ə d ə s əhiyy ə təşkilatları (Dünya S əhiyyə T əşkilatı WHO) damar kir əcl əşməsi, şəkər x əst əliyi faizinin çox oldu ğu c əmiy- yətl ərd ə istifad ə edil ən ya ğlardakı ya ğ tur şusunun ən az 30%-nin omeqa-6 ya ğ tur şusu olmasını tövsiy ə edir. Bu da zeytunun d əyərini yüks ək s əviyy ədə artırır. Bu sah ədə aparılan t ədqiqatlar 1 h əft ə boyunca hər gün 25 ml – təxmin ən 2 xör ək qa şığı – təbii zeytun ya ğı q əbul ed ən insanların daha az LDL (pis xolesterin) və daha yuxarı antioksidant s əviyy ələri göst ərdiyini təsdiql əyib. Antioksidantlar b ədənimizd əki «s ərbəst - radikallar» adlı z ərərli madd ələrin z ərərsizl əşdirilməsi v ə - hüceyr əyə z ərər verilm əsinin qar şısının alınması - baxımından çox z əruridir. Zeytun ya ğından istifad ənin - xolesterinin s əviyy əsini a şağı salması v ə ür ək xəst əlikl ərinin qar şısını alması bir çox ara şdırmalarla da təsdiq edilib. (5, 6, 8, 25, 26, 51) Zeytun ya ğı qanda dövr ed ən LDL adlı z ərərli r xolesterinin s əviyy əsini a şağı saldı ğı, HDL adlı xolesterin səviyy əsini is ə yüks əltdiyi üçün ür ək v ə qan-damar 3.8. Zeytun ya ğının müalic əvi əhəmiyy əti xəst ələrin ə d ərman kimi tövsiy ə edilir. Ür ək-damar xəst əlikl ərin ə çox rast g əlin ən ölk ələrd ə əks ərən yüks ək Zeytun ya ğının sa ğlamlıq baxımından müalic əvi xolesterin s əviyy əsin ə malik doymu ş ya ğlar i şlədilir. faydalarını a şağıdakı ardıcıllıqla izah etm ək olar. Bununla yana şı, zeytun ya ğı b ədənd əki omeqa-6 tur şusunun omeqa-3 ya ğ tur şusuna nisb ətini d ə pozur. Omeqa-3 v ə omeqa-6 ya ğ tur şularının mü əyy ən 3.8.1. Zeytun ya ğının ür ək v ə qan- səviyy ədə q əbul edilm əsi çox vacibdir. Çünki bu nisb ətin damar sa ğlamlı ğına faydası pozulması immunitet v ə ür ək x əst əlikl əri, o cüml ədən xərç əng x əst əliyi kimi bir çox x əst əlikl ərin inki şafına Zeytun v ə zeytun ya ğındakı ya ğ tur şularının ək- gətirib çıxarır. M əhz buna gör ə d ə bir çox insanlar zeytun səriyy əti doymamış ya ğ tur şularıdır. Bel ə ya ğlarda ya ğı il ə şəfa tapırlar. Amerika Ür ək C əmiyy əti ür ək xolesterin olmur. Buna gör ə d ə zeytun yağı qandakı xəst əlikl əri riskini azaltmaq üçün doymamış tur şulu ya ğ xolesterin s əviyy əsini qaldırmır, əksin ə, onu n əzar ətd ə pəhrizinin 30%-ni az ya ğlı p əhriz ə alternativ ola saxlayır. Bundan ba şqa, zeytun ya ğının t ərkibind ə b ədən bil əcəyini bildirir. üçün z əruri olan (EFA: essential fatty asit) omeqa-6 ya ğ 131 132 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

rındakı şişmə, qızartı v ə a ğrıya (xroniki iltihablanmaya) 3.8.2. Zeytun ya ğı x ərç əng x əst əliyinin səbəb olan revmatizmal artrit keçirm ək riski azalır. Zeytun ya ğının t ərkibind əki E, A, D v ə K vita- qar şısını alır minl əri u şaqların v ə yeniyetm ələrin sümüyünün inki şafına köm ək etm əsi, kalsium miqdarını sabitl əşdir ərək «The Archives of İnternal Medicine» jurnalında sümükl əri gücl əndirm əsi baxımından çox vacibdir. Bu dərc olunan bir t ədqiqat əsəri yüks ək nisb ətd ə doymamış ya ğlar ya şlılara da xüsusi tövsiy ə edilir, çünki h əzm ya ğ istifad ə ed ən qadınların dö ş x ərç əngin ə düçar olması olunması asandır v ə minerallarla b ədənd ə istifad əsin ə riskinin az oldu ğunu göst ərmi şdir. köm ək edir. H əmçinin sümük mineralizasiyasını (mine- Nyu-Yorkda Buffalo Universiteti ralların sümükl ərd ə çökm əsi) h ərəkətə keçir ərək, kalsium tədqiqatçılarının apardı ğı ba şqa bir çalı şmada is ə bitki itkisin ə əng əl olur. Sümükl ər orqanizmin mineral ya ğlarından biri kimi zeytun ya ğının B-sitosterolun qurulu şunun anbarını yaradır v ə sümükl ərd ə mineral prostat x ərç əng hüceyr ələrinin yaranmasının qar şısını yı ğımı olmayanda sümük yum şalması kimi ciddi problem almaqda köm ək etdiyi bildirilir. T ədqiqatçılar B- əmələ g əlir. Bu baxımdan zeytun ya ğının skelet sitosterolun hüceyr ələrin bölünm əməsi əmrini ver ən qurulu şuna çox müsb ət t əsiri var. hüceyr ədaxili x əbərləşmə sistemini gücl əndirdiyi, bununla da hüceyr ə böyüməsi n əzar ətd ən çıxmadan 3.8.4. Zeytun ya ğı qocalma ğın xərç əngin qar şısının alına bil əcəyi n ətic əsin ə g əlibl ər. Oksford Universitetinin h əkiml əri t ərəfind ən qar şısını alır aparılan sonuncu ara şdırmada da zeytun ya ğının ba ğırsaq xərç əngin ə qar şı qoruyucu xüsusiyy ətə malik oldu ğu a şkar Tədqiqatçıların hesabatlarına gör ə, bol miqdarda edilib. H əkiml ər zeytun ya ğının ba ğırsaq x ərç ənginin zeytun ya ğı v ə bi şmi ş t ərəvəz yey ən insanların oynaqla- ba şlamasının qar şısını almaq üçün m ədədəki tur şu il ə rındakı şişmə, qızartı v ə a ğrıya (xroniki iltihablanmaya) reaksiyaya girdiyini k əşf edibl ər. Oksford t ədqiqatçıları səbəb olan revmatizmal artrit keçirm ək riski azalır. zeytun ya ğının öd tur şusu miqdarını azaldaraq v ə DAO Zeytun ya ğının t ərkibind əki vitaminl ər (diamin oksidaz adlı ferment) s əviyy əsini yüks əld ərək hüceyr ələri t əzələmək xüsusiyy ətin ə malik oldu ğu üçün anormal hüceyr ə artımına v ə x ərç əng ə qar şı qoruyucu ondan qocalı ğın qar şısının alınmasında da istifad ə edilir, oldu ğunu da üz ə çıxarıblar. çünki zeytun ya ğı d ərini qidalandırır v ə qoruyur. Qidalar bədənimizd ə enerjiy ə çevril ərək oksidant adlı b əzi 3.8.2. Zeytun ya ğı sümüyün madd ələr ortaya çıxır. Zeytun ya ğı özünd ə ehtiva etdiyi çoxsaylı antioksidant madd ələrl ə b ədənin z ərərli inki şafına köm ək edir madd ələrl ə z ədələnm əsinin qar şısını alır, hüceyr ələrimizi təzələyir, toxuma v ə orqanlarımızın ya ğlanmasını Tədqiqatçıların hesabatlarına gör ə, bol miqdarda ləngidir. Zeytun ya ğı b ədənimizd əki hüceyr ələrə z ərər zeytun ya ğı v ə bi şmi ş t ərəvəz yey ən insanların oynaqla- ver ən, onları qocaldan «s ərb əst radikallara» t əzyiq ed ən E

133 134 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

vitamini baxımından da z əngindir. araşdırma zeytun ya ğının yuxarı qan t əzyiqin ə müsb ət təsirini bir daha vur ğulamı şdır. Bundan ba şqa, zeytun 3.8.5. Zeytun ya ğı u şaqların inki şafına ya ğının yarpa ğından t əzyiqi a şağı salan d ərmanlar hazırlanır. müsb ət t əsir göst ərir 3.8.7. Zeytun ya ğının daxili Zeytun v ə zeytun ya ğı t ərkibind ə olan linolen orqanlara faydası tur şusuna (omeqa-6 ya ğ tur şusu) gör ə t əzə do ğulmu ş

körp ələr, inki şaf m ərh ələsind ə olan u şaqlar üçün çox İsti v ə ya soyuq halda q əbul edilm əsind ən asılı faydalı bir qidadır. Linolen tur şusunun az olması u şağın olmayaraq zeytun ya ğı m ədə tur şusunu azaldaraq m ədəni inki şafının l əngim əsin ə v ə b əzi d əri probleml ərinin qastrit v ə xora kimi x əst əlikl ərd ən qoruyur. Bununla yaranmasına s əbəb ola bil ər. Zeytun ya ğında b ədənimizdə yana şı, öd ifrazatını sür ətl əndir ərək onun ən mük əmm əl olan z ərərli madd ələrin t əsirinin qar şısını alan hala g əlm əsini t əmin edir. Öd kis əsinin bo şalma antioksidant elementl ər v ə insan üçün böyük əhəmiyyət fəaliyy ətini nizamlayır v ə öd da şı riskini azaldır. kəsb ed ən ya ğ tur şuları var. Bunlar da hormonlara d əst ək Tərkibind əki xlor say əsind ə d ə qaraciy ərin çalı şmasına olur v ə hüceyr ə z ərinin əmələ g əlm əsin ə köm ək edir. köm ək edir. Bununla da b ədənin tullantılardan xilas Zeytun ya ğı ana südünd əki ya ğ tur şusu nisb ətin ə ox şayır, olmasını asanla şdırır. Bunlardan ba şqa, beyin, aorta bununla b ərab ər bir çox doymamış t ərkibl ərə d ə malikdir. damarlarının da sa ğlamlı ğına müsb ət t əsir göstərir. Zeytun ya ğı insan b ədəni t ərəfind ən əld ə edil ə Zeytun ya ğı bütün bu xüsusiyy ətl ərin ə gör ə son bilm əyən, h əmçinin b ədənin z əruri ehtiyac duydu ğu əsas dövrl ərd ə müt əxəssisl ərin diqq ətini c əlb edir. ya ğlı tur şular baxımından kifay ət ed əcək bir m ənb ədir. Müt əxəssisl ərin izahlarından bir qismi il ə tanış olaq. Bu amill ər zeytun ya ğını t əzə do ğulan körp ələr üçün çox Sa ğlamlıq v ə qidalanma sah əsind ə nüfuzlu şəxs- faydalı madd əyə çevirir. Do ğuşdan əvv əl v ə sonra körp ə lərdən biri sayılan, «Qida əczaxanası» («The Food beyninin v ə sinir sisteminin t əbii inki şafına müsb ət t əsiri Pharmacy») v ə «Qidalar – möcüz əli d ərmanlarımız» oldu ğuna gör ə, müt əxəssisl ər t ərəfind ən analara m əsl əhət («Food – Your Miracle Medicine») kitablarının mü əllifi, görül ən yegan ə ya ğ yen ə zeytun ya ğıdır. Bu ya ğ ana SNN telekanalının mükafatlı müxbiri, beyn əlxalq kö şə südünd əkin ə yaxın miqdarda linolen tur şusu ehtiva edir. yazarı olan Jan Karper: Bununla yana şı, ya ğsız in ək südün ə zeytun ya ğı əlav ə «İtaliyada aparılan yeni t ədqiqatlar n ətic əsind ə edil ənd ə, o ana südü q ədər t əbii bir qida xüsusiyy əti zeytun ya ğının özünd ə LDL xolesterinin arteriya qazanır. damarlarına tıxac yaratmaq xüsusiyy əti d ə daxil olmaqla 3.8.6. Zeytun ya ğı t əzyiqi a şağı salır bəzi x əst əlik m ərh ələləri il ə döyü şən … antioksidantlar ehtiva etdiyini a şkarlayıb». «The Archives of İnternal Medicine» jurnalının Pəhriz v ə qidalanma müt əxəssisi Pet Beird: 2000-ci il 27 mart tarixli sayında d ərc olunan bir «Zeytun ya ğının h ərt ərəfliliyi…onun b ədənin

135 136 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

sa ğlamlı ğına olan faydası haqqında öyr ənəcəyimiz daha «Zeytun ya ğından ibar ət olan z əngin qida çox şey var». rasionlu p əhriz ifrat kök əlm əyi n əzar ətd ə saxlamaqda v ə Harvard Universitetinin xalq sa ğlamlı ğı m əkt əbi müalic ə etm əkd ə az ya ğlı qida rasionundan ibar ət epidemiologiya bölümü ba şqanı dr. Dimitrios Triçopulos: pəhrizd ən daha t əsirlidir. O uzunmüdd ətli artıq ç əki «Amerikalı qadınlar doymu ş ya ğların əvəzin ə itkisin ə d ə s əbəb olur, bu halda ç əkini qorumaq daha daha çox zeytun ya ğı istifad ə ets əydil ər, dö ş x ərç əngi asandır…». riskind ə 50% q ədər azalma ba ş ver ə bil ərdi… Zeytun ya ğı Göründüyü kimi, bu gün bir çox aliml ər zeytun bəzi b ədxass əli şiş növl ərin ə – prostat, dö ş, onur ğa, ya ğını əsas q əbul ed ən qidalanma modelinin ən ideal pulcuqlu hüceyr ə v ə qida borusu şişlərin ə qar şı qoruyucu forma oldu ğunu dü şünür. Bu xüsusiyy ətl ərin ə gör ə təsir ə malikdir». günd əlik qida rasionunda olması z əruri olan ən əsas Mayami Universitetinin (AB Ş) tibb qidaların zeytun v ə zeytun ya ğı oldu ğu bildirilir. Allahın fakült əsind ən D.Pek: bir çox ay ədə diqq ətimiz ə çatdırdı ğı zeytun bitkisinin «Zeytun ya ğının siçovullardakı immunitet faydası tibbi bilgil ərin artması il ə paralel olaraq k əşf sistemini gücl əndirdiyi sübut olunmu şdur…». edilmi şdir. Milan Universiteti əczaçılıq fakült əsind ən Bruno Berra: «T əbii yolla süzülmü ş zeytun ya ğının t ərkibind ə olan LDL oksidasiona olan müqavim ətini aydın şəkild ə artırır». II Federiko Universitetinin daxili v ə metabolizma x əst əlikl əri kafedrasından A.A.Rivelles, G.Rikardi, M.Mançini: «Zeytun ya ğı insulin müqavim ətinin qar şısını alır v ə qandakı qlükozanın daha yax şı n əzar ətini t əmin edir». Neapolitan Universiteti tibb v ə kimya fakült ə- sind ən Patrisia Qaletti: «Zeytun ya ğı polifenollarının qida kimi q əbul edilm əsi reaktiv oksigen metabolitl ərl ə ba ğlı x əst əlik riskini azalda bil ər – mədə-ba ğırsaqla ba ğlı b əzi xəst əlikl ər v ə damarların tıxanması kimi. Zeytun ya ğı insan eritrositl ərini oksidativ t əhlük ədən qoruyur». Harvard Universitetinin Xalq S əhiyy əsi kafedrasından Frank Saks:

137 138 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

onların keyfiyy ətinin h əm hiss üzvl əri il ə t əyin olunan DÖRDÜNCÜ F ƏSİL. göst əricil ər (orqanoleptiki göst əricil ər) v ə h əm d ə fiziki- kimy əvi göst əricil ər üzr ə normativ-texniki s ənədl ərin t ələbin ə ZEYTUN YA ĞININ KEYF İYY ƏTİNİN uy ğunlu ğunu mü əyy ən etm əkdir. EKSPERT İZASI Tədqiqat obyekti. Tədqiqat aparmaq üçün “Azersun Holdinq” şirk ətl ər qrupunun n əzdind ə f əaliyy ət 4.1. Ekspertizanın obyekti, m əqs ədi v ə göst ərən “Bakı Ya ğ v ə Qida Fabriki” MMC -də istehsal üsulları olunan Olive Oil markalı “Final” zeytun ya ğı, safla şdırılmı ş “Zeytun ba ğları” ya ğı v ə İspaniyadan idxal olunan Pomace üasir dövrd ə dövl ətl ər arasında iqtisadi əlaq ələr markalı zeytun ya ğı götürülmü şdür. quruldu ğu halda ticar ət əlaq ələri d ə geni şlənir v ə inki şaf edir. Tədqiqatın əsas v əzif ələri v ə m əqs ədi. Tədqiqat Bel ə əlaq ələrd ən biri kimi tarixi İpək yolunun b ərpası aparmaqda m əqs əd “Bakı Ya ğ və Qida Fabriki” MMC -də keyfiyy ətc ə yüks ək olan v ə Beyn əlxalq standartlara cavab istehsal olunan zeytun ya ğlarının çe şidini, keyfiyy ət ver ən m əhsulların dünya bazarına çıxarılmasını da qeyd göst əricil ərini v ə ekoloji t əmizliyini öyr ənm əkdir. Eyni etm ək lazımdır. Bel ə bir şəraitd ə xarici ölk ələrd ən zamanda xaricd ən g ətiril ən Pomace markalı zeytun ya ğının respublikamıza çoxlu miqdarda ərzaq m əhsulları daxil olur. keyfiyy ətini öyr ənib onu v ətənimizd ə istehsal olunan zeytun Bu m əhsullar iç ərisind ə zeytun yağlarını da misal göst ərm ək ya ğları il ə müqayis ə etm əkdir. olar. Bitki ya ğları p ərak ənd ə ticar ət şəbəkəsind ə xüsusi Tədqiqatın informasiya bazası v ə i şlənm əsi çəkiy ə malikdir. Respublikamıza g ətiril ən zeytun ya ğlarını metodikası. Monoqrafiyanın yazılmasında Az ərbaycan v ə rus yoxlamaq v ə keyfiyy ətini qiym ətl əndirm ək müasir dövrd ə dill ərind ə 53 adda ədəbiyyatdan, 80 adda normativ-texniki istehlak mallarının ekspertizası il ə m əşğ ul olan aliml ərin sənədl ərd ən v ə “Bakı Ya ğ v ə Qida Fabriki” MMC- nin qar şısında duran əsas v əzif ələrd ən biridir. Zeytun ya ğları materiallarından istifad ə olunmu şdur. “Bakı Ya ğ v ə Qida əsas ən Respublikamıza Yunanıstan, İspaniya, İtaliya v ə Fabriki” MMC- də istehsal olunan zeytun ya ğlarının Türkiy ədən ətirilir. Zeytun ya ğları müxt əlif markalarda v ə orqanoleptiki v ə fiziki-kimy əvi göst əricil əri qüvv ədə olan adlarda istehsal olunur. Bunlara misal olaraq Extra Virgin, standartlara müvafiq olaraq müasir t ədqiqat üsulları il ə Riviera, Pomace aa ı zeytun ya ğlarını v ə öyr ənilmi şdir. T ədqiqat üsulları istifad ə olunan dərslikl ərd ə Respublikamızda istehsal olunan “Final” və “Zeytun (8), d ərs v əsaitl ərind ə (30) v ə metodiki v əsaitl ərd ə (7, 50) ba ğları” markalı zeytun ı öst ərm ək olar. Bu geni ş verilmi şdir. Biz öz i şimizd ə onlardan yaradıcı sur ətd ə ya ğların müxt əlif markalara v ə ticar ət sortlarına ayrılması istifad ə etdiyimizd ən burada t ədqiqat üsullarının metodikaları onların ekspertizasını v ə keyfiyy ətinin qiym ətl əndirilm əsini verilmir. Monoqrafiyanın yazılmasında h əmin zəruri hesab edir. ədəbiyyatlardan informasiya bazası v ə metodika üçün Tədqiqat aparmaqda m əqs əd Bakı ticar ətind ə hərt ərəfli istifad ə edilmi şdir. satılan müxt əlif markalı zeytun ya ğlarının keyfiyy ətini t ədqiq Tədqiqatın elmi yeniliyi. Tədqiqatın n ətic əsi olaraq etm əkdir. Zeytun ya ğlarının keyfiyy ətinin t ədqiqind ə m əqs əd tərəfimizd ən ilk d əfə “Bakı Ya ğ v ə Qida Fabriki” MMC-

139 140 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

də istehsal olunan v ə Bakı ticar ətind ə realiz ə olunan zeytun 10. Sabunla şmayan madd ələrin miqdarı, faizl ə ya ğlarının keyfiyy ət göst əricil ərinin ekspertizası aparılmı şdır. (QOST 5482-90); Zeytun ya ğlarının orqanoleptiki göst əricil ərind ən xarici görünü şü, iyi, dadı, r əngi, şəffaflığı v ə dig ər göst əricil ər 4.2. Orta nümun ənin götürülm əsi v ə mü əyy ən edilmi şdir. Fiziki-kimy əvi göst əricil ərd ən xalis tədqiq ə hazırlanması çəkisi, n əmliyi v ə tez buxarlanan madd ələrin kütl ə payı, xüsusi ç əkisi, şüasındırma əmsalı, tur şuluq v ə yod ədədl əri Zeytun ya ğının keyfiyy ətini yoxlamaq üçün orta mü əyy ən edilmi şdir. Alınan n ətic ələr standart göst əricil ərl ə nümun ə götürülm əlidir. Orta nümun ə bitki ya ğlarının q əbulu müqayis ə edilmi şdir. zamanı götürülür v ə yoxlamaya gönd ərilir. Zeytun Tədqiqatın praktiki əhəmiyy əti. Aparılan t ədqiqat ya ğlarından nümun ələrin seçilib götürülm əsi QOST 5471 işlərinin n ətic əsi olaraq elmi-praktiki əhəmiyy əti olan n ətic ə standartına uy ğun olaraq aparılır. Ticar ətə veril ən zeytun yazılmı ş, Az ərbaycanda bec əril ən zeytun meyv əsind ən ya ğları müxt əlif çe şidd ə oldu ğuna gör ə onlar müxt əlif səmərəli istifad ə edilm əsi tövsiy ə olunmu ş v ə zeytundan nəqliyyat vasit ələri il ə v ə müxt əlif taralarda da şınıla bil ər. hazırlanan m əhsulların çe şidinin artırılması v ə keyfiyy ətinin Zeytun ya ğları mütl əq mü əyy ən h əcmd ə (kütl ədə) butulkaya yax şıla şdırılması üçün əsaslandırılmı ş t əklifl ər verilmi şdir. qabla şdırılmı ş olur. Əsas ən tünd ya şıl v ə ya tünd q əhv əyi Bitki ya ğlarının, o cüml ədən zeytun ya ğının rəngli, tutumu 250, 400, 500, 750 v ə 1000 ml h əcmli şüşə keyfiyy əti standarta əsas ən a şağıdakı göst əricil ər üzr ə t ədqiq butulkalara, müxt əlif h əcmli t ənəkə qutulara qabla şdırılır. Yol olunur. veril ən k ənarla şma kütl əyə gör ə ± 1% olmalıdır. 1. Bitki ya ğlarının orqanoleptiki göst əricil ərinin Ya ğ doldurulmu ş butulkaların a ğzı alüminium tədqiqi (QOST 5472-90); folqadan v ə ya plastmasdan hazırlanmı ş qapaqla hermetik 2. Ya ğların nisbi sıxlı ğının (xüsusi ç əkisinin) t əyini ba ğlanır. Bel ə qabla şdırılmı ş zeytun ya ğları 20 – 25 oC – piknometr üsulu il ə; temperaturdan çox olmayan anbarlarda saxlanılır v ə onların 3. Ya ğların şüasındırma əmsalının t əyini (QOST safla şdırılma d ərəcəsin ə gör ə istehsal edildiyi günd ən 5482-90); hesablanan saxlanılma müdd əti standart üzr ə mü əyy ən edilir. 4. Ya ğların r ənginin t əyini (QOST 5477-89); Son zamanlar satı şa veril ən zeytun ya ğlarının saxlanılma 5. Suyun v ə uçucu madd ələrin faizl ə miqdarının müdd əti 2 ildir. Ya ğın saxlanılma müdd əti standartda təyini (QOST 5478-81); göst əril ən müdd ətd ən keçmi şsə, h əmin ya ğlar standart 6. Tur şuluq ədədi, mq KOH miqdarına gör ə (QOST göst əricil ər üzr ə yenid ən yoxlanılmalıdır. Partiya maldakı 5476-81); yerl ərin (qabla şdırma vahidl ərinin) sayından asılı olaraq 7. Yod ədədi – 100 qr ya ğa birl əşən yod q-la (QOST aşağıdakı miqdarda orta nümun ə götürülür. 5479-81); 50-ə q ədər olduqda - 3 yerd ən, 8. Kütl əyə gör ə faizl ə çöküntü (QOST 5481-89); 51-dən 150-ə q ədər olduqda - 5 yerd ən, 9. Fosforlu madd ələrin miqdarı, faizl ə (QOST 5424- 151-dən 500-ə q ədər olduqda - 8 yerd ən, 80);

141 142 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

501-dən 1200-ə q ədər olduqda - 13 yerd ən tökülür, qızdırılır v ə onun t ərkibind ə dig ər qarışıqların olub- orta nümun ə götürülür. olmaması mü əyy ənl əşdirilir. Məsələn, daxil olmu ş partiya malda 100-ə q ədər Ümumiyy ətl ə orta nümun ənin götürülm əsi qaydası qabla şdırma yeri olarsa, onlardan ancaq 5-i açılır. Yuxarıda məhsulun keyfiyy ətinin ekspertizasında, onun keyfiyy ət göst əril ənl ərə əsas ən açılmı ş ye şik v ə qutuların müxt əlif xarakteristikasında v ə t ərkibinin yoxlanılmasında olduqca yerl ərind ən ilk nümun ələr götürülür. Müxt əlif yerl ərd ən böyük əhəmiyy ət k əsb edir. götürülmü ş nümun ələr bir yer ə tökül ərək qarışdırılır v ə qarı şığın kütl əsi 400 q-dan az olmamalıdır. Götürülmü ş 4.3. Zeytun ya ğının orqanoleptiki nümun ə 3 yer ə bölünür. Bunlardan biri laboratoriyaya göst əricil ərinin ekspertizası ekspertiza üçün gönd ərilir, dig ər ikisi is ə ya ğın t əkrar yoxlanılması üçün saxlanılır. Əgər ekspertiza n ətic ələri Orqanoleptiki göst əricil ərd ən ya ğların iyi, dadı, mübahis ələrə s əbəb olarsa yenid ən t əkrar ekspertiza rəngi, şəffaflığı v ə çöküntünün miqdarı mü əyy ən edilir. aparılmalıdır. Götürül ən nümun ələr butulkalara doldurulub, Ya ğların iyi hər ya ğ üçün özün əməxsus v ə ağzı kip ba ğlanır. Hazırlanmı ş nümun ə möhürl ənir v ə ya spesifikdir. Ya ğların iyini 15-20 oC-də t əyin edirl ər. Bu plomblanır. Nümun ə üçün akt t ərtib olunur v ə orada məqs ədl ə ya ğı lövh əyə v ə ya əlin üstün ə ç əkib v ə ya sürtüb aşağıdakılar göst ərilir. iyl əyirl ər. Ya ğın iyinin normal v ə özün əməxsus olması - seçilmi ş nümun ənin adı; təmizlik əlam ətidir. Soyuq presl əmə üsulu il ə alınmı ş ya ğda - istehsalçının adı; dem ək olar ki, qoxu olmur. İsti presl əmədən alınan ya ğ is ə - hazırlandı ğı fabrikin adı v ə onun yeri; kəskin qoxulu olur. - ictehsalın tarixi v ə yeri; Ya ğın dadı 20 oC temperaturda t əyin edilir. Soyuq - götürül ən nümun ənin yeri v ə vaxtı; presl əmə üsulu il ə alınan ya ğ daha z ərif dadlı olur. Qeyri- - nümun ənin kütl əsi; normal şəraitd ə saxlanılmı ş ya ğın dadı k əskin d əyi şir. - nümun ə üçün seçilmi ş partiya; Ya ğın rəngi onun t ərkibind əki boya madd ələrinin - nümun ənin gönd ərildiyi nümay ənd ənin (piqmentl ərin) k əmiyy ət v ə keyfiyy ətind ən asılıdır. Soyuq familiyası; presl əmə üsulu il ə alınmı ş ya ğın r əngi nisb ətən açıq olur. - nümun ənin laboratoriya üsulu il ə yoxlanılmasına Ya ğın t ərkibind ə xlorofil olduqda o sarımtıl-ya şıl r əngd ə, hazırlanması. karotinoidl ər olduqda is ə sarımtıl-narıncı r əngd ə olur. Seçilmi ş nümun ə laboratoriyaya gönd ərildikd ən Ya ğın şəffaflığını təyin etm ək üçün 100 ml ya ğ a ğzı sonra, nümun ə yoxlanılmaq üçün ayrı-ayrı hiss ələrə bölünür. ba ğlana bil ən silindr ə tökülüb 20oC temperaturda 24 saat Hazırlanan nümun ələr a ğzı ba ğlana bil ən kolbaya v ə ya dig ər saxlanılır. Ya ğda bulanıqlıq v ə asılı madd ələr olmazsa, qaba tökülüb a ğzı kip ba ğlanır. Zeytun ya ğından götürül ən dem əli ya ğ şəffafdır. Əgər zeytun ya ğı soyuq presl əmə üsulu nümun ə 100 q-dan az olmamalıdır. Bu ona gör ədir ki, il ə alınıb mexaniki t əmizl əmədən keçirilmi şsə bel ə ya ğda ayrılmı ş ya ğ nümun əsinin t ərkibi standartın bütün asılı madd ələr v ə bulanıqlıq ola bilm əz. göst əricil əri üzr ə t ədqiq edilsin. Nümun ədən azacıq bir qaba

143 144 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

Tədqiq olunan zeytun ya ğlarının orqanoleptiki dəyi şiklik h əmin ya ğın zeytun istehsalının tullantılarından göst əricil ərinin t ədqiqind ən alınan n ətic ələr 4.1. saylı hazırlandı ğını v ə nisb ətən a şağı keyfiyy ətli oldu ğunu göst ərir. cədv əld ə verilmi şdir. Cədv əl 4.1. 4.4. Zeytun ya ğının fiziki-kimy əvi Tədqiq olunan zeytun ya ğlarının göst əricil ərinin ekspertizası orqanoleptiki göst əricil əri Zeytun ya ğının fiziki-kimy əvi göst əricil ərind ən Göst əricil ərin “Zeytun “Final” Pomace həcm kütl əsi v ə ya sıxlı ğı, şüasındırma əmsalı, r əng ədədi, adı bağları” zeytun tur şuluq ədədi, peroksid ədədi, sabunla şma ədədi, yod ədədi, ya ğı ( İtaliya- sabunla şmayan madd ələrin kütl ə payı v ə dig ər göst əricil ər dan alınan) mü əyy ən olunur. İyi Zeytun ya ğı- Zeytun ya ğı- Zeytun ya ğı- Ya ğların sıxlı ğı 0,9100-0,9700 arasında t ərəddüd na m əxsus, na m əxsus, k ə na m əxsus edir. Bütün ya ğlar sudan yüngüldür, suda h əll olmurlar, üzvi kənar iysiz nar iy mü şahid olub bir həlledicil ərd ə h əll olurlar. Ya ğların şüasındırma əmsalı onun olunmur qədər k əskin tərkibind əki ya ğ tur şularının molekulundan v ə hidroksil iy ə malikdir. qrupunun çox olmasından asılıdır. M əsələn, 20 oC Dadı Özün əməxsus Zeytun ya ğına Zeytun ya ğına temperaturda zeytun ya ğının şüasındırma əmsalı 1,4660- xo şag ələn məxsus xo ş məxsus, lakin 1,4710 arasında d əyi şir. Ya ğların ərim ə v ə donma olub, k ənar tamlı bir q ədər a ğız - temperaturu onların t ərkibind əki ya ğ tur şularının dad hiss kənar dadsız büzü şdürücü- müxt əlifliyind ən asılıdır. Doymu ş ya ğ tur şularının əmələ olunmadı. dür. gətirdikl əri triqliseridl ərin ərim ə temperaturu doymamı ş ya ğ Rəngi Ya şıl çalarlı Ya şılımtıl Ya şılaçalan tur şularının qliseridl ərin ə nisb ətən yüks əkdir. Ona gör ə d ə sarımtıldır. çalarlı rəngd ədir tərkibind ə doymamış ya ğ tur şuları çox olan bitki ya ğları otaq sarıdır. temperaturunda maye halında olur. Zeytun ya ğının t ərkibind ə Şəffaflığı Şəffafd ır, asılı Şəffafdır. Şəffafdır, z əif olein ya ğ tur şusu çox oldu ğundan -6oC temperaturda donur. hiss əcikl ər Çöküntü kölg əli ya şıl Bitki ya ğlarının t ərkibind əki doymamış ya ğ mü şahid ə yoxdur. rəng hiss tur şularının miqdarını mü əyy ən etm ək üçün yod ədədini t əyin olunmadı. olunur. etm ək lazımdır. 100 q ya ğa birl əşən yodun qramla miqdarına yod ədədi deyilir. B ərk ya ğların yod ədədi 28-40, maye bitki 4.1. saylı c ədv əld əki t ədqiqat n ətic ələri göst ərir ki, ya ğlarının yod ədədi isə 100-200 arasında olur. Zeytun ekspertizadan keçirilmi ş zeytun ya ğlarının orqanoleptiki ya ğının yod ədədi 85-100 arasında olur. göst əricil əri qüvv ədə olan normativ-texniki s ənədlərin Tur şuluq ədədi ya ğın standart göst əricisidir. Onun tələbin ə cavab verir. Pomace markalı zeytun ya ğındakı cüzi miqdarı ya ğın t əzə v ə ya köhn əliyini göst ərir. Uzun müdd ət saxladıqda ya ğın tur şuluq ədədi artır v ə keyfiyy əti a şağı

145 146 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

dü şür. 1 qr ya ğın t ərkibind ə olan s ərb əst ya ğ tur şularının cədv əld ə verilir. H ər göst ərici üzr ə 5 d əfə t əkrar analiz neytralla şmasına s ərf olunan kalium-hidroksidin (KOH) mq- aparılmı ş v ə orta hesabi qiym ət tapılmı şdır. Alınan orta la miqdarına ya ğın tur şuluq ədədi deyilir. qiym ət standart v ə ədəbiyyat göst əricil əri il ə müqayis ə Ya ğların q ələvi i ştirakı il ə hidrolizi sabunla şma edilmi şdir. reaksiyası adlanır. 1 qr ya ğı sabunla şdırdıqda s ərb əst v ə ya ğın Жядвял 4.2. hidrolizind ən alınan ya ğ tur şularının neytralla şmasına s ərf olunan kalium-hidroksidin (KOH) mq-la miqdarına ya ğın Зейтун йаьынын тяркиби вя физики-кимйяви хассяляри sabunla şma ədədi deyilir. Zeytun ya ğının sabunla şma ədədi 185-200 arasında olur. Reyxert-Meysel ədədi 5 qr hidroliz olunmu ş ya ğı Göst əricil ərin Ədəbiyyat Göst əricil ərin Ədəbiyyat su buxarı il ə distill ə etdikd ə ondan su il ə birlikd ə qovulan v ə adı məlumatı adı məlumatı suda h əll olan xırda molekulalı uçucu ya ğ tur şularının o neytralla şmasına s ərf olunan 0,1 n q ələvinin ml-lə miqdarını Ya ğ tur şularının 20 C-də şüasın- 1,4660 - %-lə miqdarı: dırma əmsalı 1,4710 göst ərir. Zeytun ya ğında bu göst ərici 0,2- 1,0 arasında olur. o Polensk ədədi 5 qr hidroliz olunmu ş ya ğı distill ə Palmitin 12,9 Donma - 6 C-dən etdikd ə ondan qovulan v ə suda h əll olmayan ya ğ tur şularının tur şusu temperaturu aşağı tempe- neytralla şmasına s ərf olunan 0,1 n q ələvinin ml-lə miqdarını raturda göst ərir. Zeytun ya ğında bu göst ərici 9 - 10 arasında olur. Stearin 2,5 Sabunla şma 185-200 Ya ğların insan orqanizmind ə tez v ə ya gec, az və ya tur şusu ədədi çox m ənims ənilm əsi ya ğın ərim ə v ə donma temperaturundan Olein 64,0 Yod ədədi 85-100 asılıdır. Ya ğın ərim ə temperaturu n ə q ədər a şağı v ə Linol 12,0 Reyxert-Meysel 0,2-1,0 orqanizmin temperaturuna yaxın olarsa, bir o q ədər asan ədədi həzm olunur. Ərim ə temperaturu 36 oC-dən a şağı olan ya ğlar Dig ər tur şular ≈ 8,6 Tur şuluq ədədi 1,5-3,0 97-98%, ərim ə temperaturu 36 oC-dən yüks ək olan ya ğlar is ə 20 oC-də sıxlı ğı, 0,914- Polensk ədədi 9-10 84-95% m ənims ənilir. Zeytun ya ğları otaq temperaturunda q/sm 3 0,929 maye halında oldu ğu üçün insan orqanizmind ə 98-99% mənims ənilir. 4.2 saylı c ədv əld ə ədəbiyyat (6, 8, 25) 4.3. saylı c ədv əld ən göründüyü kimi t ədqiq olunan zeytun məlumatlarına gör ə zeytun ya ğının ya ğ tur şu t ərkibi v ə fiziki- ya ğlarının fiziki-kimy əvi göst əricil əri standart v ə ədəbiyyat kimy əvi göst əricil əri verilmi şdir. məlumatlarına dem ək olar ki, uy ğundur. Çox yax şı n ətic ədir ki, Biz laboratoriya şəraitind ə zeytun ya ğının nisbi tur şuluq ədədi “Zeytun ba ğları” və “Final” zeytun ya ğlarında əla sıxlı ğı, şüasındırma əmsalı, tur şuluq v ə yod ədədl ərini t əyin sort ya ğın standart göst əricisind ən d ə iki d əfə azdır. etmi şik. Alınmı ş n ətic ələrə gör ə h əmin ya ğların keyfiyy əti haqqında fikir söyl ənilmi şdir. Zeytun ya ğının fiziki-kimy əvi göst əricil ərinin t ədqiqind ən alınan n ətic ələr 4.3. saylı

147 148 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

Cədv əl 4.2. müdd ətind ə tur şuluq ədədi arta bil ər.Yod ədədi d ə v ətən ya ğlarında normaldır. Зейтун йаьынын физики-кимйяви g öst əricil ərinin 4.3. saylı c ədv əld ən göründüyü kimi t əhlil etdiyimiz zeytun ya ğlarının sıxlı ğı 0,9221- 0,9227 tədqiqind ən alınan n ətic ələr. arasında olmu şdur v ə ədəbiyyat göst əricisinin orta rəqəmin ə dem ək olar ki, uy ğundur. Zeytun ya ğlarının Göst əricil ərin “Zeytun “Final” Pomace Standart v ə şüasındırma əmsalı da standart göst əricinin orta qiym ətin ə adı ba ğları” (İtaliyadan ədəbiyyat alınan) göst əricil əri uy ğun g əlir. Bu onu göst ərir ki, t ədqiq olunan zeytun Zeytun ya ğının 0,9221 0,9227 0,9247 0,9140-0,9290 ya ğlarının ya ğ tur şu t ərkibi normaldır v ə ədəbiyyat 20 oC-də sıxlı ğı, (0,9215) göst əricil ərin ə uy ğundur. q/sm 3 20 oC-də şüasın- 1,4684 1,4662 1,4689 1,4660 - 1,4710 4.5. Ekspertiza n ətic ələrinin riyazi- dırma əmsalı (1,4685) statistik i şlənm əsi Tur şuluq ədədi, 0,88 0,58 1,6 1,5-3,0 mq KOH/qram Yod ədədi, 97 102 105 85-100 q J /100 qram 2

Bildiyimiz kimi tur şuluq ədədi ya ğın keyfiyy ət göst əricisinin ən əsas amilidir. Tur şuluq ədədi ən çox Pomace markalı ya ğda olmu şdur ki, bu da standartın göst əricisind ən 0,1 artıqdır. V ətən ya ğlarında is ə tur şuluq 0,58-0,88-dir. Bu standart göst əricid ən 0,62-0,92 azdır. Görünür t ədqiq etdiyimiz zeytun ya ğları onların istehsal olundu ğu ilk aylara t əsadüf etdiyind ən tur şuluq ədədi d ə ∑ xi az olmu şdur. Çünki t ədqiq etdiyimiz zeytun ya ğlarının X = istehsal tarixi noyabr-dekabr 2014-cü il ə t əsadüf n edir.T ədqiqat i şləri is ə yanvar 2015-ci ild ə, y əni istehsal X tarixind ən t əxmin ən 2-2,5 ay sonra aparılmı şdır. Bu ∑ xi respublikada istehsal olunub satı şa veril ən zeytun ya ğlarının yüks ək keyfiyy ətli oldu ğunu göst ərir. n Respublikada istehsal olunan zeytun ya ğlarının X saxlanılma müdd əti 2 ildir. Şübh əsiz ki, saxlanılma

149 150 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

Ex ∆X = ⋅100 : X Xi − X : 2 ( − ) Xi X : 2 (Xi − X ) ∑ D(x) = n −1 :

δ = D( x) : δ ⋅100 V = X : δ Финал m = ± n : 102 +103 + 98 +101 + 99 503 m = = = m% = ⋅100 X 100 6, X 5 5 : . Ex = ±tn ⋅m . tn :

X ± Ex :

151 152 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

2 100 6, + 19,2 = 102 79, (X 1 − X ) (X − X ) 1 100 6, − 19,2 = 103 81, E 9,2 ⋅100 290 ∆X = x ⋅100 = = = ,2 8827 ≈ 9,2 X 100 6, 100 6, t k x = 503 2 ∑ ∑ (X 1 − X ) = 15 4,

X = 100 6,

76,5 + 16,0 + 16,0 + 76,6 + 56,2 15 4, D()x = = = w 8,3 5 5

δ = D(x) = 8,3 = 9,1 δ ⋅100 190 V = = = ,18886679 ≈ 9,1 X 100 6, δ 9,1 M = ± = ± = ± ,0 8497316 ≈ 85,0 n ,2 236

m 85,0 ⋅100 85 m% = ⋅100 = = = ,0 844993 ≈ 84,0 X 100 6, 100 6,

Ex = tax ⋅ m = ,2 571 ⋅ 85,0 = ,2 18535 ≈ 19,2

153 154 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

NƏTİCƏ V Ə T ƏKL İFL ƏR Zeytun sortları t əyinatından asılı olaraq üç qrupa bölünür: konservlik, konservlik- ya ğlı v ə ya ğlı sortlar. Az ərbaycanda

yeti şdiril ən v ə Dövl ət sortsınamasına q əbul edilmi ş sortlara Zeytun h əmi şəya şıl zeytun a ğacının meyv əsidir. Az ərbaycan zeytunu, Buzovna zeytunu, Aqostino, Armudu Zeytunkimil ər ( Oleaceae ) f əsil əsinin zeytun ( Olea) cinsin ə, zeytun, Santa Katerina, Tbilisi, Askolano, Krım-172, avropa ( Europaea ) növün ə aiddir. Koreciolo, Manzanilo, Nikitin-1, Nikitin-2, Sevilyano, Bakı Kitabın birinci f əslind ə zeytunun kimy əvi zeytunu v ə dig ərl əri aiddir. tərkibi v ə qidalılıq d əyəri, zeytunun botaniki t əsviri, Birinci f əslin sonunda t əzə zeytuna aid AZS-233- biologiyası,aqroekoloji xüsusiyy ətl əri v ə botaniki sortları, 2006 saylı texniki şərtl ərə gör ə zeytunun keyfiyy ət zeytunun bec ərilm əsi üsulları, ba ğlara qulluq, zeytunun göst əricil əri v ə dig ər standart m əlumatlar haqqında ətraflı yeti şməsi, yığılması v ə emala q ədər saxlanılması, zeytun məlumat verilir. bitkisinin x əst əlikl əri v ə z ərərvericil əri, zeytun Kitabın ikinci f əslind ə zeytunun emalı meyv əsinin standart üzr ə keyfiyy ət göst əricil əri v ə məhsulları haqqında m əlumat verilir. Burada zeytunun zeytundan tibbi m əqs ədl ər üçün istifad ə olunması duza qoyulması üsulları, o cüml ədən ya şıl zeytunun duza haqqında geni ş m əlumat toplanmışdır. qoyulması (duz m əhlulunda duzlama); qara zeytunun Zeytunun v ətəni Kiçik Asiya v ə Yunanıstan hesab duza qoyulması (quru duzlama): zeytunun içlikl ə olunur. B əşəriyy ətə h ələ eramızdan 2500 il əvv əl m əlum konservl əşdirilm əsi; zeytunun marinada (sirk əyə) olan zeytun haqqında “Qurani- Kərim”- in 7 sur əsinin 8 qoyulması, zeytun mür əbb əsinin bi şirilm əsi qaydası, ay əsind ə Allah k əlamları buyrulmu şdur. zeytun püresi il ə mayonezin hazırlanması, zeytundan Zeytun bitkisinin əkin sah əsin ə v ə istehsal olunan alınan m əhsulların standart üzr ə keyfiyy ət göst əricil əri, zeytun m əhsullarının, xüsus ən d ə zeytun yağının miqdarına saxlanılması şəraiti v ə müdd əti əmt əəşünaslıq baxımından gör ə İspaniya, İtaliya v ə Yunanıstan birinci üç yeri tutur. izah edilir. Zeytun bitkisi Az ərbaycan ərazisind ə VII əsrd ən Zeytun t əzə halda çox acı dadır, çünki onun ba şlayaraq geni ş ərazil ərd ə yeti şdirilmi şdir. XX əsrin 90- cı tərkibind ə oleuropein qlükozid var. Ona gör ə d ə zeytun ill ərind ə Ab şeronda 2600 hektar zeytun ba ğı vardı ki, bunun emal olunduqdan sonra yeyilir. Zeytun emal edilm ək da 1000 hektardan çoxu m əhsul verirdi. Hazırda 1868 üçün iki müdd ətd ə yığılır. Ya şıl zeytun texniki hektar zeytun ba ğlarının 1556 hektarı bar verir. yeti şkənlikd ə yığılır v ə əsas ən ya ş duzlama üsulu il ə Zeytun meyv əsinin ətlik hiss əsind ə 25-67% ya ğ konservl əşdirilir. Qara zeytun botaniki yeti şkənlik (quru madd əyə gör ə 75%- ə q ədər ya ğ), 7%- dək zülal, 9%- dövründ ə yığılır v ə əsas ən quru duzlama üsulu il ə emal dək şəkərl ər, A, E, C, P (f əal katexinl ər) v ə B qrupu edilir. H ər iki dövrd ə yığılan zeytun meyv əsind ən ya ğ vitaminl əri vardır. alınır. Zeytun bitkisinin 34 növü v ə dünyada 500- ə Ya şıl zeytun duza qoyulduqda, meyv ələri qədər sortları m əlumdur. Bunlardan 50- ə q ədər sort v ə 30- əvv əlc ə 1,5%- li pota ş m əhlulunda emal edirl ər ki, a q ədər forma müxt əlifliyi Az ərbaycanda var. tərkibind əki acı dad k ənar edilsin. Sonra onları 1 – 2 gün

155 156 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

suyunu tez- tez d əyi şməkl ə soyuq suda saxlayıb üz ərin ə üsulları, alınan ya ğın t əmizl ənm əsi üsulları, zeytun 7%- li NaCl m əhlulu əlav ə ed ərək ç əll əkl ərd ə ya ğının markaları, çe şidi v ə ticar ət sortları, zeytun ya ğının konservl əşdirirl ər. Ç əll əkd ə duzlanmış m əhsulu 6 ay keyfiyy ət göst əricil əri v ə saxlanılması şərh edilmi şdir. saxlamaq olar. Duza qoyulmu ş ya şıl zeytun müxt əlif Zeytun ya ğı Yunanıstan, İspaniya v ə İtaliyada həcmli bankalarda da steriliz ə olunmaqla qədimd ən milli ərzaq m əhsulu v ə Aralıq d ənizi sahill əri konservl əşdirilir. Bel ə konservl əri 1 – 3 il saxlamaq ölk ələrind ə p əhriz qidası hesab edilir. İlk d əfə zeytun ya ğı mümkündür. Duza qoyulmu ş zeytundan için ə badam, qədim ərəbl ər v ə yunanlar t ərəfind ən istehsal olunmu şdur. sarımsaq v ə qırmızı istiot qoyulmu ş zeytun da hazırlanır. Qomer öz əsərl ərind ə zeytun ya ğını “duru qızıl” Qara v ə tünd- bənöv şəyi r əngli zeytun meyv ələrini adlandırmı şdır. quru duzlama üsulu il ə konservl əşdirirl ər. Bu üsulla Qədim Misird ə zeytun ya ğı eramızdan 3 min il hazırlanmı ş duzlu zeytunların saxlanma müdd əti 6 aydır. əvv əl qida m əqs ədl əri v ə sabun bi şirm ək, el əcə d ə ya ğla Zeytun sirk əyə (marinada) qoyulduqda, ya ş duzlama işlənən lampalar üçün istifad ə olunmu şdur. üsulu il ə emal edilmi ş ya şıl zeytunlar bankalara yı ğılır, Zeytun ya ğının istehsalına gör ə İtaliya, İspaniya üz ərin ə ədviyyat (d əfn ə yarpa ğı, qara istiot, qırmızı istiot v ə və Yunanıstan birinci üç yeri tutur. Dünyanın 20-dən çox s.) əlav ə edilir. Bankanın h əcminin 55%- ni zeytun, 45%-ni ölk əsind ə zeytun ya ğı istehsal olunur. is ə duzluq t əşkil etm əlidir. Sirk əyə qoyulmu ş ya şıl zeytunun ı s ənaye əhəmiyy əti tərkibind ə 1,0 – 2,0% xör ək duzu, 0,6 – 0,8% sirk ə tur şusu da şıyır. olur. Steriliz ə edilm əkl ə marinada qoyulmu ş zeytunun Zeytun ya ğı v ə yaxud provans ya ğı zeytun saxlanılma müdd əti 3 il ə qədərdir. ağacının ( Olea europaea ) meyv ələrind ən alınır. Zeytunun Konservl əşdirilmi ş zeytun m əhsullarının keyfiyy əti ətliyind ə 56%- ə, ç əyird əyind ə is ə 12%- ə q ədər ya ğ AZS – 234 – 2006 (ya şıl zeytun) v ə AZS – 236 – 2006 (qara vardır. Keyfiyy ətin ə, yax şı dadına v ə xo ş z ərif ətrin ə gör ə zeytun) saylı Texniki şərtl ərin t ələbin ə uy ğun olmalıdır. ən yax şı zeytun ya ğı Fransanın Provans əyal ətinın adı il ə Konservl əşdirilmi ş zeytun m əhsullarının çe şidind ən provans ya ğı adlanır. asılı olaraq t ərkibind ə 8,8 – 20,3% ya ğ, 1,3 – 4,9% zülal, 3,7 100 qramında faizl ə (qramla) – 6,2% karbohidrat, 4,1 – 4,7% minerallı madd ə (kül), 0,2 – aşağıdakı ya ğ tur şuları vardır: şusu 0,3% üzvi tur şu vardır. 100 qram m əhsul 99,2 – 220,3 kkal şusu şusu enerji verir. şusu şusu qadolein tur şusu – Konservl əşdirilmi ş zeytun m əhsulları s ərin, 0,50; o şusu – 12,0; oe şusu – 0,10. qaranlıq, v ə temperaturu 15 0 C- dən yüks ək olmayan , ə B qrupu anbarlarda saxlanılmalıdır. Steriliz ə olunmamış m əhsullar 6 ay, sterill əşdirilmi ş konservl ər 1 il, konservantlarla hazırlanmı ş m əhsullar is ə 3 il ə q ədər saxlanıla bil ər. Kitabın üçüncü f əslind ə zeytun ya ğının kimy əvi tərkibi v ə qidalılıq d əyəri, zeytun ya ğının istehsalı

157 158 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

Zeytun ya ğı əsas ən fasil əsiz i şləyən aparatda 3. Olive - pomace oil – jımıxdan v ə tumdan presl əmə üsulu il ə əld ə edilir. Ya ğ istehsal etm ək üçün alınmı ş v ə b əzən t əbii ya ğla qarı şdırılmı ş olur. Bu ya ğ meyv ələr əvv əlc ə əzilib tumdan azad edilir, ətlik hiss əsi qidaya s ərf oluna bil ər, lakin bunu əsas zeytun ya ğı qarı şdırılıb presl əmə üsulu il ə ya ğı ayrılır v ə adlandırmaq olmaz. Jımıxdan v ə zeytun m əhsulları mərk əzd ənqaçma aparatında əsas ya ğ qara sudan ayrılıb istehsalının tullantılarından hazırlanan pomace zeytun təmizl ənm əyə verilir. ya ğı xarici ölk ələrd ən idxal olunur v ə p ərak əndə ticar ətd ə Yerd ə qalan cec ənin (jımıxın) ikinci d əfə 150- geni ş yayılmı şdır. 300 atm t əzyiqd ə presl ənm əsi il ə bir q ədər a şağı “Bakы Qida v ə Ya ğ Fabriki keyfiyy ətli zeytun ya ğı əld ə edilir. Sonda tullantıların ə ” və “Zeytun ba ğları” (tumun) v ə çox saxlanılmı ş zeytunun ekstraksiya üsulu il ə emalından alınan zeytun ya ğı taxta ya ğ v ə ya lampod ya ğı adlanır. R ənginin çox tünd v ə dadının pis olmasına gör ə və 1,0 litr texniki m əqs ədl ər üçün v ə sabun istehsalına s ərf olunur. əcmd ə ə a əqs ədl əri ü şün istifad ə olunan z e a ğı əsas ən əkl ə, ba şqa sözl ə fiziki üsullarla təmizl ənir çökmü ş ə Qida m əqs ədl əri üçün istifad ə edil ən zeytun ya ğları 3 qrupa ayrılır. Safla şdırılmı ş (rafinə edilmi ş) zeytun ya ğının 1. T əbii zeytun ya ğı ( Exstra Virgin olive oil; keyfiyy əti AZS 239 – 2006 saylı Texniki şərtl ərin Virgin olive oil ). İeaexooa ından asılı olaraq tələbl ərin ə cavab verm əlidir. Lakin son iki ild ə “Bakы a ımqrupa Qida v ə Ya ğ Fabriki ə istehsal olunub satı şa a ğlar veril ən “Zeytun ba ğları” təbii zeytun ya ğının etiketind ə tərkibind əki s ərb əst ya ğ tur şularının miqdarına gör ə TŞ AZ 1996004-04-2014 saylı texniki şərtl ərd ə a şağıdakı fərql ənirl ər. standart m əlumatlar verilir. Pure olive oil; Olive oil aa şdırılmı ş ya ğdır. a əhsulda aa ı ə rafin ə 99,8 qram ya ğ var. zeytun ya ğının (50 : 50) T əbii ır e əyəri Xa çəkisi v ə h əcmi (m əs. h əcmi 750 ml, ç əkisi 682,5 qram.) z ə dadını o o xo şlamayanlar İstid ən v ə i şıqdan k ənar yerd ə 20 C – 25 C arası

159 160 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

temperaturda saxlanılmalıdır. Soyuq şəraitd ə Biz əsas ən “Bakы Qida v ə Ya ğ Fabriki bulanıqla şması t əbiidir v ə keyfiyy ət pozuntusu deyil. ə “Final” və “Zeytun Saxlanılma müdd əti 2 ildir. ba ğları” ticar ət markalı zeytun ya ğının ekspertizasını “Bakы Qida v ə Ya ğ Fabriki ə istehsal aparmışıq. Müqayis ə üçün İspaniyadan idxal olunan olunub satı şa veril ən “Final” (Olive oil) zeytun ya ğının Pomace markalı zeytun ya ğı da t ədqiq edilmi şdir. etiketind ə AZS 239-2006 saylı texniki şərtl ərd ə a şağıdakı Ekspertiza aparmaqda əsas m əqs əd respublikada standart m əlumatlar verilir. istehsal olunan v ə xaricd ən g ətiril ən bir neç ə çe şid zeytun Xaa ğ 99,9%-dir. a əhsulun ee ya ğının orqanoleptiki v ə fiziki-kimy əvi göst əricil ərinin əyəri qüvv ədə olan normativ texniki s ənədl ərin t ələbin ə ır Xa çəkisi 910 qram. H əcmi 1 uy ğunlu ğunu mü əyy ən etm ək olmu şdur. litr. 20 oC – 25 oC arası temperaturda saxlanılmalıdır. Zeytun ya ğının orqanoleptiki göst əricil ərind ən Saxlanılma müdd əti 2 ildir. ya ğın iyi, dadı, r əngi, şəffaflığı v ə çöküntünün olması “Final” (Olive oil ) v ə “Zeytun ba ğları” (Pure mü əyy ən edilmi şdir. Zeytun ya ğının fiziki-kimy əvi olive oil) markalı zeytun ya ğları TS-EN-İSO-9001, S.No göst əricil ərind ən h əcm kütl əsi v ə ya ya ğın sıxlı ğı, KY-1370-03-KG-00/10-R v ə TS-EN-İSO-22000 S.No şüasındırma əmsalı, tur şuluq ədədi, yod ədədi v ə dig ər GY-534/11 standartlarına uy ğun s ənədl əşdirilmi ş göst əricil ər mü əyy ən edilmi şdir. mü əssis ələrd ə istehsal edilir. Tədqiqatın n ətic ələri göst ərdi ki, “Final” və a übut etmi şdir “Zeytun ba ğları” ticar ət markalı zeytun ya ğlarının “Bakы Qida v ə Ya ğ Fabriki ə keyfiyy əti h əm orqanoleptiki v ə h əm d ə fiziki-kimy əvi “Zeytun ba ğları” əvi göst əricil ərin ə gör ə qüvv ədə olan normativ texniki tərkibi v ə sənədl ərin t ələbin ə tam cavab verir, h ətta b əzi göst əricil ər üzr ə daha yax şıdır. Kitabda zeytunun v ə zeytun ya ğının müalic əvi Üçüncü f əsild ə zeytun ya ğının müalic əvi əhəmiyy əti cox geni ş izah edilir. Zeytun ya ğı müalic əvi xass ələri haqqında ətraflı v ə maraqlı m əlumatlar da əhəmiyy ətin ə gör ə çox qiym ətlidir. O m ədə-ba ğırsaq, verilmi şdir. şəkərli diabet, ateroskleroz, böyr ək, öd yolları v ə dig ər Kitabın dördüncü f əsli zeytun ya ğının xəst əlikl ərd ə orqanizm ə müsb ət t əsir göst ərir. Odur ki, keyfiyy ətinin ekspertizasına h əsr olunmu şdur. Burada sa ğlam olmaq ist əyənl ər günd əlik qidalarında mütl əq 30 – ekspertizanın obyekti, m əqs ədi v ə üsulları, faktiki 40 qramdan az olmayaraq zeytun ya ğından istifad ə materialların v ə orta nümun ənin götürülm əsi, t ədqiq ə etm əlidirl ər. hazırlanması, zeytun ya ğının orqanoleptiki v ə fiziki- “Zeytun v ə zeytun ya ğı” kitabındakı kimy əvi göst əricil ərinin ekspertizası, ekspertiza məlumatlara v ə aparılan t ədqiqat i şlərin ə yekun vuraraq nətic ələrinin riyazi-statistik i şlənm əsi v ə müzakir əsi öz aşağıdakı t əklifl əri verm ək olar. əksini tapmışdır.

161 162 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

1. Ab şeron yarmadasının torpaq-iqlim şəraiti bu püre qatılır v ə sonra bitki ya ğı əlav ə edil ərək mayonez əld ə bölg ədə zeytunçulu ğun inki şaf etdirilm əsin ə imkan verir. edilir. Odur ki, Ab şeronda zeytun ba ğlarının əkin sah əsinin 8. Zeytun ya ğı t ərkibin ə v ə p əhrizi əhəmiyy ətin ə geni şləndirilm əsi m əqs ədəuy ğundur. gör ə dig ər bitki ya ğlarından üstündür. Ona gör ə d ə 2. Zeytun qiym ətli bitki oldu ğuna gör ə insanların günd əlik qidasında 30-45 qram (2-3 xör ək Respublikamızın dig ər bölg ələrind ə d ə onun bec ərilm əsini qa şığı) zeytun ya ğı istehlak etm ək m əsl əhət görülür. Yax şı və əkin sah ələrinin artırılmasını t əşkil etm ək m əsl əhət olar ki, zeytun ya ğı salatlara, vineqredl ərə, soyuq görülür. qəlyanaltılara v ə hazır xör əkl ərə isti emaldan keçirilm ədən 3. Zeytun meyv ələrind ən s ənaye üsulu il ə müxt əlif əlav ə edilsin. Bu qayda il ə istifad ə olunan zeytun ya ğının konserv m əhsullarının istehsalının artırılması günün vacib orqanizm üçün daha çox müalic əvi v ə profilaktiki probleml ərind əndir. Çünki bel ə m əhsulların çox hiss əsi əhəmiyy əti vardır. xaricd ən baha qiym ətə, h əm d ə valyuta hesabına g ətirilir. 9. Dig ər bitki ya ğları il ə müqayis ədə zeytun 4. Yüks ək keyfiyy ətli zeytun konservl əri ya ğında doymamı ş ya ğ tur şularından olein ya ğ tur şusunun hazırlamaq m əqs ədil ə zeytunun iri meyv əli v ə çox ətlikli çox yüks ək nisb ətd ə (bütün ya ğ tur şularının 65%-ə (ç əyird əyi xırda) sortlarının əkin sah ələri daha da qədərini t əşkil edir) oldu ğu t əsdiq edilmi şdir. Olein ya ğ artırılmalıdır. tur şusu insan orqanizmind ən xolesterinin z ərərli 5. Keç ən əsrin 70-80-cı ill ərind ə Ma şta ğada fraksiyasını xaric edir, lazımlı v ə xeyirli fraksiyanın is ə fəaliyy ət göst ərən zeytun zavodunda için ə badam qoyulmu ş qorunub m ənims ənilm əsin ə şərait yaradır. Odur ki, zehni zeytun konservl əri hazırlanırdı. Yax şı olardı ki, badam, əməkl ə m əşğ ul olan v ə ya şlı insanlar günd əlik qidalarında sarımsaq v ə qırmızı şirin bib ər içlikli zeytun konservl əri yalnız “Bakı Qida v ə Ya ğ Fabriki” MMC-nin istehsal etdiyi istehsal edilsin. “Zeytun ba ğları” v ə “Final” zeytun ya ğlarından istifad ə 6. Az ərbaycanın b əzi bölg ələrind ə ev şəraitind ə etm əlidirl ər. zeytun mür əbb əsi hazırlanır. Zeytunun irimeyv əli tam 10. Zeytun ya ğlarının orqanizm üçün əhəmiyy ətini yeti şmi ş qara r əngli meyv ələrind ən hazırlanan zeytun nəzərə alaraq onların istehsalının artırılması, çe şidinin mür əbb əsi qoz mür əbb əsini xatırladır. S ənaye üsulu il ə təkmill əşdirilm əsi v ə keyfiyy ətinin yax şıla şdırılması zeytun mür əbb əsinin istehsalına ba şlanılması əhalinin məsl əhət görülür. keyfiyy ətli, qidalı, el əcə d ə müalic əvi əhəmiyy ətli zeytun 11. Son zamanlar Respublikamıza xarici məhsulları il ə t əmin olunmasına imkan ver ərdi. ölk ələrd ən müxt əlif adlarda zeytun ya ğı g ətirilir. Bu 7. T ərəfimizd ən zeytun püresi əlav əli mayonezin ya ğların keyfiyy əti yoxlanark ən onların t ərkibind əki toksiki hazırlanması texnologiyası isl ənmi ş v ə bel ə m əhsulun elementl ərin, mikotoksinl ərin, pestisidl ərin, sənaye üsulu il ə kütl əvi istehsalını t əşkil etm ək m əsl əhətdir. radionuklidl ərin v ə dig ər insan orqanizmi üçün z ərərli Bu üsulun mahiyy əti ondan ibar ətdir ki, mayonez madd ələrin olması mütl əq d əqiql əşdirildikd ən v ə ciddi istehsalında əsas mayonez pastasına 15-20% miqdarında keyfiyy ət karantin n əzar ətind ən keçirildikd ən sonra satışa qələvi il ə acılı ğı kənar edilmi ş zeytunun ətliyind ən alınan verilm əlidir.

163 164 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

12. Qeyd etm ək lazımdır ki, t əkc ə İspaniyada h ər Р Е З Ю М Е il bir neç ə fiziki v ə hüquqi şəxsl ərə keyfiyy ətsiz v ə saxta zeytun ya ğı istehsal edib satı şa verdikl ərin ə gör ə cinay ət i şi «Маслины и Оливковое масло » qaldırılır. Saxtala şdırılmı ş zeytun ya ğlarının Respublikamıza idxal olunması da istisna ola bilm əz. Ona Автор : проф ., заведующий кафедрой gör ə d ə xaricd ən g ətiril ən zeytun ya ğları h ərt ərəfli keyfiyy ət «Товароведение и экспертиза продовольственных ekspertizasından keçirilm əlidir. товаров » АГЭУ , Заслуженный педагог , Ахмедов 13. Zeytun ya ğı müalic əvi əhəmiyy ətin ə gör ə çox Ахмед -Джабир Исмаил оглы . qiym ətli v ə əhəmiyy ətli ya ğdır. Zeytun ya ğı m ədə-ba ğırsaq, Баку , «Ça şıo ğlu», 2015, 186 c. şəkərli diabet, ateroskleroz, böyr ək, öd yolları v ə dig ər xəst əlikl ərd ə orqanizm ə müsb ət t əsir göst ərir. Eyni Книга состоит из 4 глав , выводов и zamanda kosmetik vasit ələr üçün d ə zeytun ya ğından geni ş предложений и использованной литературы , которые istifad ə olunur. Zeytun ya ğı qocalmanı l əngidir, d ərini состоят 50 наименований и 80 научно -технических yum şaq saxlayır, d ərid ə qırı şların əmələ g əlm əsin ə mane документов . В книге 18 таблиц . olur v ə insanı cavanla şdırır. M əhz buna gör ə qadınlarımız Первая глава посвящена культуры маслины , zeytun ya ğından h ərt ərəfli faydalanmalıdırlar. где приводятся данные об истории и ареала растений 14. İst ər xaricd ən idxal olunan, ist ərs ə d ə маслины , о химическом составе и пищевой ценности Respublikamızda istehsal olunub satı şa veril ən zeytun плодов маслины , биологические особенности , ya ğlarının keyfiyy ət v ə z ərərlilik göst əricil əri vaxta şırı ботанические описания и сортов маслины , mütl əq yoxlanılmalıdır. возделывания , способы размножения , сроки созревания 15. Zeytundan alınan emal m əhsullarının, el əcə d ə и уборки плодов маслины , вредители и болезни zeytun ya ğının insan sa ğlamlı ğına müsb ət t əsiri v ə растений , а также о показателей качества и срокам müalic əvi əhəmiyy əti haqqında dövrü m ətbuatda v ə хранения свежих плодов маслины . televiziyada vaxta şırı reklamların verilm əsi v ə verili şlərin Маслина (Olea L.) род растений из семейства aparılması t əklif olunur. маслиновые (Oleaceae). Известно около 60 видов , но хозяйственное значение имеет только маслина европейская (Olea europea L.) . Родина маслины Ближний Восток . Маслины в настоящее время возделываются более чем в 30 странах мира . Однако по производству и потреблению маслины и оливкового масла первое три места занимают Испания , Италия и Греция . В Азербайджане маслины возделываются с начала VII века .

165 166 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

Ботанические сорта маслины насчитываются в маринуют , получают из него оливковое масло , которые мире около 500, однако в Азербайджане имеются 50 кроме пищевых целей применяются также для сортов и 30 разновидностей . Из них в основном профилактики и лечения различных болезней . Среди нижеследующие сорта выращиваются в субтропиках населения разных регионов Азербайджана готовят республики : Азербайджан зейтуну , Бузовна зейтуну , варенье из маслины . Мы разработали технологию Агостино , Армуду зейтун , Санта Катерина , Манзанило , получения нового ассортимента майонеза с Никита -1, Никита -2, Тифлис , Асколано , Крым -172, добавлением 15-20% пюре из мякоти маслины . Кореджило , Севильяно , Бакы зейтуну и др . Плоды Качество плодов свежей маслины , должно содержат от 25 до 67% масла , до 7% белков , 9% отвечать требованиям Технических условий AZS 233- углеводов , витамины А, С, Е, Р ( активные катехины ) и 2006, консервированные зеленые маслины AZS 234- группы В, минеральные вещества ( соли калия , фосфора , 2006, а черные маслины AZS 236-2006. железа и др . элементов ). Химический состав маслины Химический состав консервированных маслин зависит от сортов маслины , от почвенно -климатических в %: жиры - 8,8-20,3; белки - 1,3-4,9; углеводы – 3,7-6,2; и агротехнических условий , времени уборки , степени минеральные вещества – 4,1-4,7; органические кислоты созревания и послеуборочным хранением . – 0,2-0,3. Консервированные маслины с начинкой По назначению сорта маслины делят на три готовят с миндалем , красным перцем и чесноком . 100 г группы : консервные , консервные - масляные и консервированных маслин в зависимости от начинки масляные сорта . дают 99,2-220,3 ккал энергии . Срок хранения Вторая глава посвящена продуктам консервированных маслин в обычных тарах без переработки маслины . Из зеленых маслин путем стерилизации 6 месяцев , стерилизованные 1 год , с консервирования в солевом растворе получают консервантами до 3 лет . обычные консервированные маслины и маслины с В третьей главе даются сведения о начинкой . Из спелых черных или темно -фиолетовых производстве и потреблении оливкового масла . Здесь плодов при сухом посоле получают черные приводятся данные о химическом составе и пищевой консервированные маслины , которые идут на закуску и ценности оливкового масла , способы получения и для приготовления различных блюд . рафинации , торговые сорта и марки оливкового масло , Плоды маслины в свежем виде очень горькие , а также показатели качества , безвредности и условий из за содержанием гликозида олеуропеина . Во время хранения масла . В этой главе широко описаны консервирования плоды маслины обрабатывают лечебные и профилактические значения оливкового раствором поташа ( или щелочи ) и плоды приобретают масла . приятный вкус . Основная часть выращенных маслин идет для Незрелые зеленые маслины консервируют в получения оливкового масла . Масло получают в растворе соли , а созревшие темно -фиолетовые или основном при холодном прессовании и подвергают черные маслины в сухом посоле . Кроме того маслины рафинации только физическими методами , т.е.

167 168 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

механическая фильтрация , центрифугирование и показателей определены плотность , коэффициент осаждение . Из отходов производства получают преломления , кислотное и йодное число оливкового низкокачественное масло , так называемое масло для масла . Результаты анализов по йодному числу лампы (Lampante oil ) или деревянное масло , которую обработаны математико -статистическими методами , используют для технических целей . где относительная ошибка расчетов ближе к трем . Оливковое масло , предназначенное для Качество оливкового масло марки «Zeytun ba ğları» и пищевых целей делятся на три группы . «Final», в полне соответствует требованиям 1. Натуральное оливковое масло (Extra Virgin действующих НТД . oil, Virgin olive oil) Натуральное оливковое масло имеет В конце книги даются обширные выводы и характерный резкий вкус и запах свежей маслины предложения . 2. Рафинированное оливковое масло (Pure Olive oil, Olive oil.). Оливковое масло марки RIVIERA получают путем равномерного смешивания (50 : 50) натурального и рафинированного оливкового маслоа 3. Из мезги и отходов производства получают оливковое масло Olive-pomace oil, которое по качеству уступает двум предыдущим маркам . ООО «Bakı Qida v ə Ya ğ Fabriki» выпускает рафинированное оливковое масло марки «Zeytun ba ğları» согласно техническому условию TŞ AZ 1996004-04-2014, и оливковое масло «Final» согласно техническому условию AZS 239-2006. Расфасовывают эти масла в 4-ех граненые темные бутылки в объеме 250, 500, 750 и 1000 мл . Срок хранения 2 года . В четвертой главе приводятся результаты экспериментальной работы , где изучены органолептические и физико -химические показатели 3 наименований оливкового масла . В основном изучены показатели качества отечественных сортов оливкового масла «Zeytun ba ğları» и «Final», а также импортное оливковое масло из Испании марки Рomace oil. При этом из органолептических показателей определены вкус , запах , цвет и прозрачность масел . Из физико -химических

169 170 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

SUMMARY There are around 500 botanical varieties of olive trees in the world, however in Azerbaijan, there are 50 "Olives and Olive Oil" species and 30 varieties. The following varieties of these are grown mainly in the subtropics of the Republic: Author: Azerbaijan State Economic Azerbaijan Zeitoun, Buzovna Zeitoun, Agostino, Armudu University Prof. Ahmadov Ahmad-Jabir Ismayil Zeitoun, Santa Caterina, Manzanilo Nikita-1, Nikita-2, oghlu, Head of the Department "Commodity and Tiflis, Askolano Crimea-172, Koredzhilo, Sevillano, examination of food products", member of the Baku Zeitoun etc. The fruits contain from 25 to 67% oil, Writers’ Union of Azerbaijan, Honored teacher, to 7% protein, 9% carbohydrates, vitamins A, C, E, P, winner of the “Golden Pen” Reward. Group B and minerals (salts of K, P, Fe etc.). The Baku, «Ça şıo ğlu», 2015, 186 p. chemical composition depends on the varieties of olives on the soil and climatic and agronomic conditions, time of The book consists of four chapters, conclusions harvest, the degree of maturation and post-harvest and suggestions and used literature, which consists of 50 storage. items and 80 scientific and technical papers. There are 18 By appointment olive varieties are divided into tables in the book, three groups: tin, tin - oil and oil grade. The first chapter is devoted to the culture of the The second chapter is devoted to the products of olive tree, which provides data on the history and the area processing olives. Of green olives by preserving in salt of plant olives, on the chemical composition and solution the usual canned black olives and stuffed green nutritional value of the fruit of the olive tree, biological olives are prepared. Of ripe black or dark purple fruit with features, botanical descriptions and grades of olive, dry salting is got canned black olives that go for a snack cultivation, propagation methods, ripening and harvesting and to prepare various dishes. the fruit of the olive tree, plant pests and diseases as well Fruits of fresh olives are very bitter, because of as indicators of the quality and shelf life of fresh olive the content of the glycoside oleuropein . During canning fruits. olive fruits are treating with a solution of potash (or Olive (Olea L.) genus of plants of the family alkali), so the fruits acquire taste. Oleaceae (Oleaceae) . There are about 60 species of that, Unripe green olives are preserved in salt but economic importance has only European olive tree solution and ripe dark purple or black olives in dry (Olea europea L.) . The homeland of olives is Middle salting. Furthermore olives are pickled from a virgin olive East. Olives are now cultivated in more than 30 countries oil, which obtain apart from food purposes are also used around the world. However, in the production and for prevention and treatment of various diseases. Among consumption of olives and olive oil first three places are the population of different regions of Azerbaijan olive occupied by Spain, Italy and Greece. In Azerbaijan, the jams are made. We have developed a technology of olives are grown since the beginning of VII century. receiving new range of mayonnaise.

171 172 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

The quality of fresh olive fruits, should meet the 3. From the pulp and waste products of technical requirements AZS 233-2006, canned green manufacture the olive oil Olive-pomace oil, which is olives AZS 234-2006, black olives and AZS 236-2006. inferior in quality to the previous two brands is produced. The chemical composition of canned olives in%: LLC «Bakı Qida v ə Yag Fabriki» produces fats – 8.8-20.3; proteins – 1.3-4.9; carbohydrates – 3.7- refined olive oil brand «Zeytun bagları» according to 6.2; minerals - 4.1-4.7; organic acids - 0.2-0.3. Canned specifications T Ş AZ 1996004-04-2014, and olive oil olives are stuffed with almonds cooked, red pepper and «Final» according to specifications AZS 239-2006. These garlic. 100 g of canned olives depending on the filling oils are bottled in 4 faceted dark bottles of 250, 500, 750 give 99.2-220.3 kcal. The shelf life of canned olives in the and 1000 ml. Shelf life 2 years. usual tares without sterilization is 6 months, sterilized 1 The fourth chapter presents the results of year, with preservatives to 3 years. experimental work, where organoleptic and physic- The third chapter provides information about the chemical characteristics of olive oil 3 items are studied. production and consumption of olive oil. Here is data on Indicators of quality of domestic varieties of olive oil the chemical composition and nutritional value of olive «Zeytun bagları» and «Final» are mainly studied, as well oil, methods of making and refining, trading varieties and as imported olive oil from Spain of Pomace oil mark. At brands of olive oil, as well as indicators of quality, safety the same time taste, smell, color and transparency of oil and storage conditions of the oil. This chapter widely of the organoleptic characteristics are defined. From the describes the therapeutic and prophylactic value of olive physic-chemical parameters density, refractive index, and oil. an iodine number of acid olive oil are determined. The The main part of grown olives is required for results of analyzes on the iodine number are processed olive oil. The oil is prepared essentially in cold pressing with mathematical-statistical methods, where the relative and subjected only to the physical refining methods, i.e. calculation error is near to three. The quality of extra mechanical filtration, centrifugation and sedimentation. virgin olive oil brand «Zeytun bagları» and «Final», in From waste products low-quality oil, the so-called oil for full complies with the existing specification. lamps (Lampante oil) or wood oil, which is used for Extensive conclusions and proposals are given at industrial purposes, is produced. the end of the book. Olive oil for food purposes are divided into three groups: 1. Virgin olive oil (Extra Virgin oil, Virgin olive oil). Virgin olive oil has a characteristic pungent smell and taste of fresh olives 2. Refined olive oil (Pure Olive oil, Olive oil.). Olive oil brand RIVIERA is prepared by uniformly mixing (50: 50) natural and refined olive oil.

173 174 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

2010. 414 s əh. 12. Əhm ədov Ə.İ. “Qida m əhsulları v ə qidalanmanın islami ИСТИФАДЯ ОЛУНМУШ ЯДЯБИЙЙАТ şərtl əri”. BD ƏKİ-nin prof.-mü əl., aspirant və t ələbə

hey ətinin 1998-ci ilin elmi-tədqiqat i şlərinin yekununa 1. “Qurani-Kərim”. Ərəbc ədən t ərcüm ə ed ənl ər akad. Ziya həsr edilmi ş IV elmi-nəzəri konfransının materialları. Bünyadov, akad. Bakı, «Ça şıo ğlu» 1999. s əh. 3-11. Vasim M əmm ədəliyev. 4-cü n əşr, Bakı, 1420/2000. 787 13. Əhm ədov Ə.İ. “Az ərbaycan M ətb əx Ensiklopediyası”, səh. Bakı, Az ərn əşr, 2012. 368 s əh. 2. Ay ətullah M əhəmm əd M əhəmm ədi Rey şəhri. «Tibbi 14. Əhm ədov Ə.İ. “Qurani K ərim” d ə qida m əhsulları v ə hədisl ər toplusu». I v ə islamda qidalanma. Bakı, “ İqtisad Universiteti” II cildl ər. «Nurlan» N əşriyyat-poliqrafiya m ərk əzi, 2008. nəşriyyatı, 2013. s əh. 158-171. 3. Cahangiro ğlu Elman ( Ələkb ərov) Zeytun – həyat a ğacı. 15. Harun Y əhya - Adnan Oktar. “Quran möcüz ələri”. Bakı, Şirvan Türkiy ə, İstanbul, 2009. s əh. 229-237. nəşriyyatı, 2009. 116 s əh. 16. İmam Mustafayev, Mais Qasımov. Az ərbaycanın 4. Dəmirov İ.A., Şükürov C.Z. Ab şeronun şəfaverici faydalı bitki s ərv ətl əri. Bakı, “Az ərn əşr” 1976. s əh. incil əri. Bakı, “Elm” n əşriyyatı, 1981. s əh. 21-23. 169-172. 5. 17. Mais Qasımov. Az ərbaycanın ədviyyat bitkil əri. Bakı, Üçüncü n əşr, 12 əh. “Az ərn əşr” 1992. s əh. 24-26. 270-286. 18. Nəbiyeva Z.Y. Az ərbaycanın subtropik bitkil əri. Bakı, 6. Az ərn əşr, 1966. s əh.126-144 əh. 19. Nəbiyeva Z.Y. Strebkova A.D., Aslanov S.R. 7. Subtropik bitkil ər. Bakı, Az ərn əşr, 1966. s əh. 22-32 20. Şükürov C.Z. Az ərbaycanın meyv ə-tərəvəz bitkil ərinin müalic əvi əhəmiyy əti. Bakı, ”Maarif” n əşriyyatı, 1990. 192 s əh., şəkilli. əh.

8. Рус дилиндя

əh. 21. Бороисова А.Г. Маслина – Olea L. В книге Флора 9. Əhm ədоv Ə.İ. Yeyil ən bitkil ərin müalic əvi xass ələri. СССР . Том XVIII.- М.-Л.: Изд -во АН СССР, 1952., Bakı. « İqtisad Universiteti» n əşriyyatı. 2014.468 s əh. стр . 512-516. 10. Əhm ədоv Ə.İ. N.T. Əliyev. Meyv ə-tərəvəzin əmt əəşü- 22. Гутиев Г.Т. Субтропические плодовые растения , М.: naslı ğı. Bakı. « İqtisad Universiteti» n əşriyyatı. 2009. Госсельхозиздат , 1958. стр . 34-38. 442 s əh. 23. Жигаревич И.А. Культура маслины . М.: 11. .Əhm ədоv Ə.İ. Evd ə k оnservl əşdirm ə. Bakı. G ənclik.

175 176 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

Госсельхозиздат , 1958. 246 с. 34. Микеладзе А.Д. Субтропические , плодовые и 24. Жигаревич И.А. О сортах маслины для разведения в технические культуры . Москва . Изд . ВО субтропиках Советского Союза . В кН . «Агропромиздат » 1988. стр . 154-165.

Субтропические культуры . М.: Госсельхозиздат , 35. Методические указания к математической 1959. стр . 170-194. обработке результатов товароведных исследований 25. Ильенко -Петровская Т.П., Бухтарева З. по дисциплине « Теоретические основы Товароведение пишевых жиров , молока и молочных товароведения ». Составитель А.Неверов . Москва . товаров . Москва , Экономика , 1987. 289 c. Издательство РЭА им . Г.В.Плеханова . 2000. 36 с.

26. Козин Н.И. Товароведение пищевых жиров , молока 36. Николаева М.А. Товароведение потребительских и молочных продуктов . Москва . Экономика . 1987. товаров . Теоретические основы . Москва . « Норма ». 583 c. 1997, 283 с.

27. Коммерческое товароведение и экспертиза . Москва . 37. Николаева М.А. Товарная экспертиза . Москва . Центр экономики и маркетинга . 1997. 136 c. Деловая литература . 1998. 288 с.

28. Крассовский П.А., Ковалев А.И., Стрижев С.Г. 38. Николаева М.А. и др . Идентификация и Товар и его экспертиза . Москва . Центр экономики и фальсификация пищевых продуктов . Москва . маркетинга . 1998. 240 c. Экономика . 1996. ( Товарный справочник ). 464 c.

29. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение 39. Оливковое масло . В кн . Товарный словарь . Том VI., продовольственных товаров . Ростов на Дону , Март М.: Госторгиздат , 1959. стр . 506-507.

1999, 448 стр . 40. Петяев С.И. Маслина – Olea L. В книге « Деревья и 30. Кичигин В.П. Технология и технохимический кустарники СССР . Дикорастущие , культивируемые и контроль производства растительных масел . перспективные растения для интродукции ». Том V., Москва . Пищевая промышленность . 1976. 359 c. М.-Л.: Изд -во АН СССР, 1960., стр . 484-488.

31. Маслины . Маслины консервированные . Маслины 41. Правила проведения сертификации пищевых соленые . В кн . Товарный словарь . Том V., М.: продуктов и продовольственного сырья . Москва . Госторгиздат , 1958. стр . 369-373. 1996 ( пр . 50.3.004-96 Комитет РФ по 32. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение стандартизации , метрологии и сертификации . пищевых продуктов . Москва . ИРПО . Издательский Госстандарт России ). 136 c.

центр « Академия ». 1999. 272 c. 42. Предельно допустимые концентрации тяжелых 33. Медико -биологические требования и санитарные металлов и мышъяка в продовольственном сырье и нормы качества продо -вольственного сырья и пищевых продуктах . ( Сан .ПиН 42-123-4089-86). пищевых продуктов . Москва . Изд . Стандартов . Москва . М-во Здравоохранения . 1986.

1990. 18 c. 43. Ржевкин А.А. Культура маслины в СССР , 1947. 62 c.

177 178 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

44. Сельскохозяйственная энциклопедия. Том 3. М.: 54. AZS 239 – 2006 Zeytun yağı (safla şdırılmamı ş). “Советская энциклопедия ”. 1972. стр . 897-898. Texniki şərtl ər. 45. Справочник товароведа продовольственных товаров . Москва . Экономика . Т. 2, 1987. 319 c. Рус дилиндя 46. Химический состав пищевых продуктов . 55. ГОСТ 21 – 94 Сахар - песок . Технические условия . Справочные таблицы содержания основных 56. ГОСТ 1633 – 73 Маринады овощные . Технические пищевых веществ и энергетической ценности условия . пищевых продуктов . Под ред . проф ., д-ра техн . наук 57. ГОСТ 2874 – 82 Вода питьевая . Гигиенические И.М. Скурихина и проф ., д-ра мед . наук М.Н. требования и контроль за качеством . Волгарева ,- 2-е изд ., перераб . и доп . – Москва , 58. ГОСТ 4429 – 82 Лимоны . Технические условия . Агропромиздат , 1987. книга 1. 224 с. 59. ГОСТ 5717.1 – 2003 Банки стеклянные для 47. Химический состав пищевых продуктов . консервов . Общие технические условия . Справочные таблицы содержания аминокислот , 60. ГОСТ 6968 – 76 Кислота уксусная лесохимическая . витаминов , жирных кислот , минеральных веществ и Технические условия . углеводов . Под ред . проф ., д-ра техн . наук И.М. 61. ГОСТ 7977 – 87 Чеснок свежий заготовляемый и Скурихина и проф ., д-ра мед . наук М.Н. Волгарева ,- поставляемый . Технические условия . 2-е изд ., перераб . и доп . – Москва , Агропромиздат , 62. ГОСТ 8756.1 – 79 Продукты пищевые консер - 1987. книга 2. 360 с. вированные . Методы определения 48. Хомутов Б.И., Ловачев Л.Н. Хранения пищевых органолептических показателей , массы нетто или жиров . Москва . Экономика . 1972. 162 c. объема и массовой доли составных частей . 49. Шербаков В.Г. Технология получения 63. ГОСТ 8756.18 – 70 Продукты пищевые консер - растительных масел . 3-е изд . М.: « Колос ». 1992. 207 вированные . Метод определения внешнего вида , с. герметичности тары и состояния внутренней 50. Экспертиза качества растительных масел . Москва . поверхности металлической тары . МВШЭ , 1999. 48 стр . 64. ГОСТ 10444.1 – 84 Консервы . Приготовление Норматив-техники сянядляр растворов реактивов , красок , индикаторов и питательных сред , применяемых в Az ərbaycan dilind ə микробиологическом анализе . 51. AZS 233 – 2006 T əzə ya şıl v ə qara zeytun. Texniki 65. ГОСТ 10444.2 – 94 Продукты пищевые . Методы şərtl ər. выявления и определения количества Staphylococcus 52. AZS 234 – 2006 Konservl əşdirilmi ş ya şıl zeytun. aureus. Texniki şərtl ər. 66. ГОСТ 10444.7 – 86 Продукты пищевые . Методы 53. AZS 237 – 2006 Konservl əşdirilmi ş ədviyyatlı qara выявления ботулинических токсинов и Clostridium zeytun. Texniki şərtl ər. botulinum.

179 180 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

67. ГОСТ 10444.8 – 88 Продукты пищевые . Методы 81. ГОСТ 26313 – 84 Продукты переработки плодов и определения Bacillus cereus. овощей . Правила приемки , методы отбора проб . 68. ГОСТ 10444.9 – 88 Продукты пищевые . Методы 82. ГОСТ 26323 – 84 Продукты переработки плодов и определения Clostridium perfringens. овощей . Методы определения содержания примесей 69. ГОСТ 8777 – 80 Бочки деревянные - заливные и растительного происхождения . сухотарные . Технические условия . 83. ГОСТ 12231 – 66 Овощи соленые и квашеные , 70. ГОСТ 10444.11 – 89 Продукты пищевые . Методы плоды и ягоды моченые . Отбор проб . Методы определения молочнокислых микроорганизмов . определения соотношения составных частей . 71. ГОСТ 10444.12 – 88 Продукты пищевые . Методы 84. ГОСТ 17594 – 81 Лист лавровый сухой . определения дрожжей и плесневых грибов . Технические условия . 72. ГОСТ 10444.15 – 94 Продукты пищевые . Методы 85. ГОСТ 19360 – 74 Мешки - вкладыши пленочные . определения количества мезофильных - аэробных и Общие технические условия . факультативно - анаэробных микроорганизмов . 86. ГОСТ 26668 – 85 Продукты пищевые и вкусовые . 73. ГОСТ 13799 – 81 Продукция плодовая , ягодная , Методы отбора проб для микробиологических овощная и грибная консервирования . Упаковка , анализов . маркировка , транспортирование и хранение . 87. ГОСТ 26669 – 85 Продукты пищевые и вкусовые . 74. ГОСТ 13830 – 97 Соль поваренная пищевая . Общие Подготовка проб для микробиологических анализов . технические условия . 88. ГОСТ 26670 – 91 Продукты пищевые и вкусовые . 75. ГОСТ 13908 – 68 Перец сладкий свежий . Методы культирования микроорганизмов . Технические условия . 89. ГОСТ 26671 – 85 Продукты переработки плодов и 76. ГОСТ 16831 – 71 Ядро миндаля сладкого . овощей , консервы мясные и мясорастительные . Технические условия . Подготовка проб для лабораторных анализов . 77. ГОСТ 25555.0 – 82 Продукты переработки плодов и 90. ГОСТ 26927 – 86 Сырье и продукты пищевые . овощей . Методы определения титруемой Метод определения ртути . кислотности . 91. ГОСТ 26929 – 94 Сырье и продукты пищевые . 78. ГОСТ 25555.3 – 82 Продукты переработки плодов и Подготовка проб . Минерализация для определения овощей . Методы определения минеральных токсичных элементов . примесей . 92. ГОСТ 26930 – 86 Сырье и продукты пищевые . 79. ГОСТ 26186 – 84 Продукты переработки плодов и Метод определения мышьяка . овощей , консервы мясные и мясорастительные . 93. ГОСТ 26931 – 86 Сырье и продукты пищевые . Методы определения хлоридов . Методы определения меди . 80. ГОСТ 26188 – 84 Продукты переработки плодов и 94. ГОСТ 26932 – 86 Сырье и продукты пищевые . овощей , консервы мясные и мясорастительные . Методы определения свинца . Методы определения рН .

181 182 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

95. ГОСТ 26933 – 86 Сырье и продукты пищевые . 111. ГОСТ 7824 – 80 Масла растительные . Методы Методы определения кадмия . определения массовой доли фосфорсодержащих 96. ГОСТ 26934 – 86 Сырье и продукты пищевые . веществ . Методы определения цинка . 112. ГОСТ 9287 – 59 Масла растительные . Метод 97. ГОСТ 27853 – 88 Овощи соленые и квашеные , определения температуры вспышки в закрытом плоды и ягоды моченые . Приемка , отбор проб . тигле . 98. ГОСТ 29045 – 91 Пряности . Перец душистый . 113. ГОСТ 10117.1 – 2001 Бутылки стеклянные для Технические условия . пищевых жидкостей . Общие технические условия . 99. ГОСТ 29047 – 91 Пряности . Гвоздика . Технические 114. ГОСТ 10117.2 – 2001 Бутылки стеклянные для условия . пищевых жидкостей . Типы , параметры и основные 100. ГОСТ 29049 – 91 Пряности . Корица . Технические размеры . условия . 115. ГОСТ 11354 – 93 Ящики из древесины и древесных 101. ГОСТ 29050 – 91 Пряности . Перец черный и материалов многооборотные для продукции белый . Технические условия . пищевых отраслей промышленности сельского 102. ГОСТ 21314 – 90 Масло растительные . хозяйства . Технические условия . Производство . Термины и определения . 116. ГОСТ 11812 – 66 Масла растительные . Методы 103. ГОСТ 5471 – 90 Масла растительные . Правила определения влаги и летучих веществ . приема и методы испытания . 117. ГОСТ 13358 – 84 Ящики дощатые для консервов . 104. ГОСТ 5472 – 90 Масла растительные . Метод Технические условия . определения запаха , цвета и прозрачности . 118. ГОСТ 13516 – 86 Ящики из гофрированного 105. ГОСТ 5478 – 90 Масла растительные . Метод картона для консервов , пресервов и пищевых определения число омыления . жидкостей . Технические условия . 106. ГОСТ 5476 – 80 Масла растительные . Методы 119. ГОСТ 13950 – 91 Бочки стальные сварные и определения кислотного числа . закатные с гофрами на корпусе . Технические 107. ГОСТ 5477 – 93 Масла растительные . Методы условия . определения цветности . 120. ГОСТ 30178 – 96 Сырье и продукты пищевые . 108. ГОСТ 5479 – 64 Масла растительные и Атомно -абсорбционный метод определения натуральные жирные кислоты . Метод определения токсичных элементов . неомыляемых веществ . 121. ГОСТ 30349 – 96 Плоды , овощи и продукты из 109. ГОСТ 5481 – 89 Масла растительные . Методы переработки . Методы определения остаточных определения нежировых примесей и отстоя . количеств хлорорганических пестицидов . 110. ГОСТ 6247 – 79 Бочки стальные сварные с 122. ГОСТ 30425 – 97 Консервы . Метод определения обручами катания на корпусе . Технические условия . промышленной стерильности .

183 184 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

123. ГОСТ 30519 – 97 Продукты пищевые . Метод M Ü N D Ə R İ C A T выявления бактерий рода Salmonella. 124. ГОСТ 30623 – 98 Масла растительные и маргариновая продукция . Метод обнаружения ÖN SÖZ ...... 3 фальсификация . “Qurani-Kərim”-də zeytun v ə zeytun ya ğı haqqında . . . . 6 125. ГОСТ 30624 – 98 Масла растительные . Метод Zeytun ya ğı haqqında h ədisl ər ...... 10 обнаружения фальсификации концентратом Birinci f əsil. Zeytun bitkisi ...... 13 витамина D. 1.1. Zeytun bitkisinin tarixi, yayılması v ə müasir 126. ГОСТ 30711 – 2001 Продукты пищевые . Методы vəziyy əti ...... 13 выявления и определения афлатоксинов В1 и М1. 1.2. Zeytunun kimy əvi t ərkibi v ə qidalılıq dəyəri . . . . . 20 127. СанПиН 2.3.2.560 – 96 Гигиенические требования 1.3. Zeytun bitkisinin botaniki t əsviri və biologiyası . . . 22 к качеству и безопасности продовольственного 1.3.1. Zeytun bitkisinin botaniki t əsviri ...... 25 сырья и пищевых продуктов . 1.3.2. Zeytunun bioloji xüsusiyy ətl əri ...... 26 128. ГОСТ 17812 – 72. Ящики дощатые 1.3.3. Zeytunun aqroekoloji xarakteristik ası ...... 27 многооборотные для овощей и фруктов . 1.4. Zeytunun botaniki sortları ...... 29 Технические условия . 1.5. Zeytunun bec ərilm əsi üsulları ...... 35 129. ГОСТ 166-89 Штангенциркули . Технические 1.5.1. Zeytun a ğacına forma verilm əsi və onun budanma sı . 39 условия . 1.5.2. Zeytun ba ğlarının salınması ...... 39 130. ГОСТ 20329-92 Весы для статистического 1.5.3. Ba ğlara qulluq ...... 40 взвешивания . Общие технические требования . 1.6. Zeytunun yeti şməsi, yığılması v ə emala hazırlanması ...... 41 1.6.1. Meyv ələrin yığılması...... 41 \ 1.7. Zeytun bitkisinin z ərərvericil əriv ə x əst əlikl əri. . . . . 43 1.8. Zeytun meyv əsinin standart üzr ə keyfiyy ət göst əricil əri v ə saxlanılması ...... 45

1.9. Zeytundan tibbi m əqs ədl ər üçün istifad ə olunması . 56

1.9.1 Ev şəraitind ə zeytun yarpaqlarından v ə zeytun

ya ğından istifad ə qaydası ...... 57

63 İkinci f əsil. Zeytunun emalı m əhsulları ...... 2.1. Zeytunun emalı üsullarının qısa s əciyy əsi ...... 63 2.2. Konservl əşdirilmi ş zeytun m əhsullarının istehsalında istifad ə olunan xammallar ...... 65 2.3. Ya şıl zeytunun duza qoyulması (duz m əhlulunda

185 186 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

duzlama)...... 66 3.8.4. Zeytun ya ğı qocalmanın qar şısını alır ...... 134 3.8.5. Zeytun ya ğı u şaqların inki şafına müsb ət t əsir 2.4. Bankalarda konservl əşdirilmi ş zeytun ...... 68 göst ərir ...... 135 2.5. Konservl əşdirilmi ş ya şıl zeytunun keyfiyy ət 69 3.8.6. Zeytun ya ğı t əzyiqi a şağı salır...... 135 göst əricil əri. . 3.8.7. Zeytun ya ğının daxili orqanlara faydası var . . . . . 136 2.6. Qara zeytunun quru duzlama üsulu il ə duzlanması . 72 Dördüncü f əsil. Zeytun ya ğının keyfiyy ətinin 139 2.7. Konservl əşdirilmi ş qara zeytunun keyfiyy ət 74 ekspertizası . göst əricil əri. . . 4.1. Ekspertizanın obyekti, m əqs ədi v ə üsulları ...... 139 2.8. Konservl əşdirilmi ş zeytun m əhsullarının z ərərlilik 4.2. Orta nümun ənin götürülm əsi v ə t ədqiq ə göst əricil əri ...... 76 hazırlanması . . . . . 142 2.9. Zeytunun marinada (sirk əyə) qoyulması ...... 78 4.3. Zeytun ya ğının orqanoleptiki göst əricil ərinin 2.10. Ev şəraitind ə zeytunun marinada qoyulması ...... 78 ekspertizası . 144 2.11. Konservl əşdirilmi ş zeytun m əhsullarının 4.4. Zeytun ya ğının fiziki-kimy əvi göst əricil ərinin qabla şdırılması, sınaq üsulları v ə saxlanılması . . . . 79 ekspertizası . 146 ə ə 2.12. Zeytun mür bb sinin hazırlanması ...... 89 4.5. Ekspertiza n ətic ələrinin riyazi-statistik i şlənm əsi . . 150 2.13. Zeytun püresi il ə mayonezin hazirlanmasi 90 Nətic ə v ə t əklifl ər...... 155 94 Üçüncü f əsil. Zeytun ya ğı ...... Резюме ...... 166 3.1. Zeytun ya ğının istehsalı v əistehlakı haqqında 96 171 3.2. Zeytun ya ğının kimy əvi t ərkibi v ə qidalılıq d əyəri . 102 S u m m a r y ...... 3.3. Zeytun ya ğının istehsalı üsulları ...... 107 İstifad ə olunmu ş ədəbiyyat...... 175 3.4. Zeytun ya ğının t əmizl ənm əsi üsulları ...... 109 3.5 Zeytun ya ğının markaları, çe şidi v ə ticarət sortları . 111 ea ğının sinifl ərı bölünm əsi...... 111

Zeytun ya ğının ticar ət sortları ...... 112 3.6. Zeytun ya ğının keyfiyy ət v ə z ərərllik göst əricil əri . 121 3.7. Zeytun ya ğının qabla şdırılması, markalanması, da şınması v ə saxlanılması ...... 125

3.8. Zeytun ya ğının müalic əvi əhəmiyy əti ...... 131

3.8.1. Zeytun ya ğının ür ək v ə qan-damar sa ğlamlı ğında

faydası ...... 131

ğ ə ə ə ə ş 3.8.2. Zeytun ya ı x rç ng x st liyinin qar ısını alır . . 133 3.8.3. Zeytun ya ğı sümüyün inki şafına köm ək edir. . . . 133 187 188 ______Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı______

Проф. Ящмядов Ящмяд-Жабир Исмайыл оьлу Əhm ədov Əhm əd-Cabir İsmayıl o ğlu

ZEYTUN V Ə ZEYTUN YA ĞI B a k ı – 2015 Ахмедов Ахмед -Джабир Исмаил оглы «Азярбайжанда бежярилян зяфяранын ямтяяшцнаслыг хассяляринин юйрянилмяси» МАСЛИНЫ И ОЛИВКОВОЕ МАСЛО Б а к у – 2015 Ahmadov Ahmad-Jabir Ismail oqlu "OLIVES AND OLIVE OIL" 1200 -a 4o B a k u – 2015 ÌÔÀõóíäîâ àäûíà èòàáõà äà ßÈ ü ill ərd ə n əşr olunan Xülas əni ingilis dilin ə t ərcüm ə etdi: ñàõëàíûëûð «Ямякдар мцяллим» Murad Əhmədzad ə «Азерсун Щолдинг» «Гызыл Гялям» Dizayn: Aydın Abdullazad ə Az ərbaycan Jurnalistl ər v ə Yazıçılar Birlikl ərinin üzvüdir. Çapa imzalanıb: 27.05. 2015. АДИУ-нин 80 иллик йубилей медалы Format 60x84 1/16. H əcmi: 11,8 ç.v. «Ясрин зийалысы vя iлин ян йахшы Ofset ka ğızı №1. Sayı 500 nüsx ə. мцяллими «Елм Фядаиси» Qiym əti müqavil ə il ə “Ça şıo ğlu” m ətb əə si dır Bakı, M.Mü şfiq küç., 2E

189 190