Zeytun v ə zeytun ya ğı_________________________________ ƏHM ƏD-CAB İR ƏHM ƏDOV Rəyçil ər: AD İU-nin “Qida m əhsullarının texnologiyası” kafedrasının prof., b.e.d. R.A. Əliyev və dos., t.e.n. N.H. Qurbanov AD İU-nin “ Ərzaq malları əmt əəşünaslı ğı v ə ekspertizası” kafedrasının dos., b.e.n. M.A. Əhm ədov ZEYTUN Elmi redaktoru: t.e.n., dos. N.X.Musayev VƏ Əhm ədov Ə-C. İ. Zeytun v ə zeytun ya ğı. ZEYTUN YA ĞI Monoqrafiya. Bakı: “Ça şıo ğlu”, 2015, 190 səh. (Monoqrafiya) Kitabda zeytun bitkisinin kimy əvi t ərkibi, botaniki t əsviri, biologiyasının xüsusiyy ətl əri, sortları, yeti şməsi, yığılması v ə zeytunun emalı m əhsulları haqqında ətraflı m əlumat toplanmışdır. Burada zeytunun duza v ə sirk əyə qoyulması, içlikli zeytun Möht ərəm _____________________________ konservl ərinin v ə zeytun mür əbb əsinin hazırlanması, emal məhsullarının keyfiyy ətin ə veril ən t ələbl ər v ə onların saxlanılması Siz ə şəfa m ənb əi olan zeytun a ğacı kimi uzun şəraiti v ə müdd əti göst ərilir. Kitabda zeytun ya ğının t ərkibi, ömür v ə zeytun ya ğından faydalanmaqla istehsalı, t əmizl ənm əsi, zeytun ya ğının markaları v ə çe şidi, sa ğlam h əyat arzulayıram keyfiyy ət göst əricil əri v ə saxlanması, eyni zamanda zeytun ya ğının insan orqanizmin ə fizioloji t əsiri v ə müalic əvi əhəmiyy əti haqqında Horm ətl ə ______________ Hacı Əhm əd-Cabir maraqlı m əlumatlar toplanmışdır. Monoqrafiyada zeytun ya ğının keyfiyy ət göst əricil ərinin ekspertizası v ə onun n ətic ələrinin müzakir əsi d ə öz əksini tapmışdır. Kitab geni ş oxucu kütl əsi üçün n əzərd ə tutulmu şdur. Biblioqrafiya 50 . C ədv əll ər 18. Mü əlliflik hüququ qorunur v ə kitabın icaz əsiz nəşr olunması qada ğandır. B A K I - 2015 © Əhm əd-Cabir Əhm ədov – 2015 2 __________________________________________ Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı_________________________________ Oxuculara t əqdim olunan “Zeytun v ə zeytun ya ğı” kitabında zeytun bitkisi v ə zeytundan alınan qidalı məhsullar, o cüml ədən zeytun ya ğı haqqında geni ş v ə ətraflı m əlumatlar toplanmışdır. Kitab 4 f əsild ən ibar ətdir. I f əsild ə zeytunun kimy əvi t ərkibi v ə qidalılıq ÖN SÖZ dəyəri, zeytunun botaniki t əsviri, biologiyası v ə botaniki sortları, zeytunun yeti şməsi, yığılması v ə emala q ədər Subtropik bitkil ərin kimy əvi t ərkibinin saxlanılması, zeytun bitkisinin x əst əlikl əri v ə zənginliyi v ə insanlar t ərəfind ən q ədimd ən istifad ə zərərvericil əri, zeytun meyv əsinin standart üzr ə keyfiyy ət olunması onların geni ş sah ələrd ə bec ərilm əsin ə s əbəb göst əricil əri v ə zeytundan tibbi m əqs ədl ər üçün istifad ə olmu şdur. olunması haqqında geni ş m əlumat toplanmı şdır. Az ərbaycan subtropik meyv ələrd ən nar, əncir, II f əsild ə zeytunun emalı m əhsulları haqqında zeytun, yapon xurması, feyxoa, innab, iyd ə v ə dig ər məlumat verilir. Burada zeytunun duza qoyulması meyv ə-gil əmeyv ələrin yetişdirildiyi əsas ölk ələrd ən üsulları, o cüml ədən ya şıl zeytunun duza qoyulması (duz biridir. Respublikamızın torpaq-iqlim şəraiti h əmin məhlulunda duzlama); qara zeytunun duza qoyulması bitkil ərin ən yax şı sortlarının açıq torpaqda (quru duzlama): zeytunun içlikl ə konservl əşdirilm əsi; yeti şdirilm əsin ə imkan verir. zeytunun marinada (sirk əyə) qoyulması, zeytun Subtropik meyv ələrd ən ən əhəmiyy ətlisi v ə mür əbb əsinin bi şirilm əsi qaydası, zeytun püresi il ə “Qurani-Kərim”-də adı d əfələrl ə ç əkil ən zeytundur. mayonezin hazırlanması, zeytundan alınan m əhsulların Uzun illərd ən b əri respublikamızın subtropik bölg ələrind ə standart üzr ə keyfiyy ət göst əricil əri v ə saxlanılması şəraiti zeytunun qiym ətli sortlarının introduksiyası, habel ə və müdd əti əmt əəşünaslıq baxımından izah edilir. seleksiya i şləri n ətic əsind ə müxt əlif t əyinatlı zeytun III f əsild ə zeytun ya ğının kimy əvi t ərkibi v ə sortları yeti şdirilmi şdir. XX əsrin ikinci yarısında qidalılıq d əyəri, zeytun ya ğının istehsalı üsulları, alınan Az ərbaycanda zeytunçuluqla m əşğ ul olan bir neç ə ya ğın t əmizl ənm əsi üsulları, zeytun ya ğının markaları, sovxozlarda yüks ək keyfiyy ətli zeytun sortları əkilm əyə çe şidi v ə ticar ət sortları, zeytun ya ğının keyfiyy ət ba şlanmı ş v ə bu i ş müst əqillik dövründ ə d ə davam göst əricil əri v ə saxlanılması şərh edilmi şdir. Bu f əsild ə etdirilir. zeytun ya ğının müalic əvi əhəmiyy əti d ə d əqiq misallarla Zeytundan duza qoyulmu ş halda, marinada geni ş yazılmı şdır. qoyulmu ş konservl ər şəklind ə qidaya s ərf olunur. IV f əsil zeytun ya ğının keyfiyy ətinin Zeytundan yüks ək keyfiyy ətli zeytun ya ğı alınır ki, ondan ekspertizasına h əsr olunmu şdur. Burada ekspertizanın da t əbab ətd ə, yeyinti s ənayesind ə v ə kulinariyada geni ş obyekti, m əqs ədi v ə üsulları, faktiki materialların v ə orta miqyasda istifad ə olunur. Son ill ər “Azersun Holdinq” nümun ənin götürülm əsi, t ədqiq ə hazırlanması, zeytun şirk əti t ərəfind ən yüks ək keyfiyy ətli zeytun ya ğı istehsal ya ğının orqanoleptiki v ə fiziki-kimy əvi göst əricil ərinin olunur. 3 4 __________________________________________ Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı_________________________________ ekspertizası, ekspertiza n ətic ələrinin riyazi-statistik “Qurani K ərim” –də işlənm əsi v ə müzakir əsi öz əksini tapmışdır. zeytun v ə zeytun ya ğı haqqında Axırda kitabda toplanan m əlumatlara yekun vurularaq geni ş n ətic ə v ə 15 b əndd ən ibar ət t əklifl ər Meyv ə-tərəvəzl ər insan qidası üçün q ədimd ən yazılmı şdır. Sonda kitabın qısa m əzmunu xülas ə şəklind ə istifad ə olunan qidalı m əhsullardır. Meyv ə-tərəvəzlər mi- rus v ə ingilis dill ərind ə verilir. nerallı madd ələrin v ə vitaminl ərin m ənb əyidir. Meyv ə- Geni ş oxucu kütl əsi üçün n əzərd ə tutulan bu tərəvəzl ər m ədə-ba ğırsaq sistemind ə qidanın h ərəkətini kitabın yazılmasında mövcud ədəbiyyatlardan v ə nizamlayır, qidanın h əzmin ə v ə m ənims ənilm əsin ə mü əllifin özünün t ədqiqat i şlərinin n ətic ələrind ən istifad ə müsb ət t əsir edir. edil ərək zeytun v ə zeytundan alınan m əhsullar, onların Tərəvəzl ərd ə 5-15%, meyv ələrd ə is ə 10-20% kimy əvi t ərkibi, qidalılıq d əyəri v ə müalic əvi (Ərəbistan xurmasında 62%) karbohidrat vardır. Meyvə- xüsusiyy ətl əri, el əcə d ə p əhriz qidası kimi istifad ə tərəvəzl ərd ə, dem ək olar ki, bütün vitaminl ər vardır. qaydaları haqqında ətraflı m əlumat verilir. “Qurani K ərim” – də bir sıra meyv ə – tərəvəz v ə Kitabdan zeytun və zeytun m əhsullarının bitki adlarına rast g əlm ək olur. B əzi ay ələrd ə onların ilahi istehsalı il ə m əşğ ul olan müt əxəssisl ər, elmi i şçil ər, möcüz ə olaraq gönd ərildiyind ən, b əzil ərind ə is ə magistr v ə t ələbələr istifad ə ed ə bil əcəkl ər. Eyni zamanda əhəmiyy ətind ən söz açılır. B əzi aliml ərin meyv ə – tərəvəz zeytun v ə zeytun ya ğının müalic əvi əhəmiyy ətind ən b əhs və bitkil ər adı ç əkil ən ay ələri n əzərə alaraq verdikl əri olunan m əlumatlardan göz əll əşmək ist əyən xanımlar v ə açıqlamalarda yanlı ş olaraq m əqs əd ba ğbanlıq s ənətini qızlar da faydalana bil əcəkl ər. insanlara a şılama ğın vacib oldu ğunu qeyd etmi şlər, amma Kitabın əlyazmasının n əşrə hazırlanmasında bu da “Qurani K ərim” – in ali h ədəfl ərin ə tamamil ə etdiyi köm əyə gör ə mü əllif « Ərzaq malları əmt əəşünaslı ğı yaddır. və ekspertizası» kafedrasının əməkda şı Namazova Afaq “Qurani-Kərim”-in 18 sur əsinin 37 ay əsind ə Vəlixan qızına qabaqcadan öz minnətdarlı ğını bildirir. meyv ə v ə t ərəvəz haqqında Allah k əlamları Kitab haqqında r əy v ə t əklifl ərinizi AD İU-nin buyrulmu şdur. «Ərzaq mallarının əmt əəşünaslı ğı v ə ekspertizası» İslam dini meyv ə, t ərəvəz, bitki m ənşəli kafedrasına göndərməyiniz xahi ş olunur. yem əkl ərə el ə bir m əhdudiyy ət qoymur. Yalnız araq ç ə kil ə n v ə şərab hazırlanan bitkil ər müst əsnalıq t əşkil Prof. Əhm əd-Cabir Əhm ədov edir. Bunlara üzüm, xurma, arpa v ə qıcqırmaya m əruz [email protected] qalan dig ər bitkil ər aiddir. “Qurani K ərim” – in ay ələrind ə ən çox xurma, zeytun, üzüm, nar, banan, əncir, sarımsaq, so ğan, mərcim ək və xiyar haqqında buyuruqlar vardır. Zeytun, əncir, xurma v ə üzüm islamda müq ədd əs hesab edilir. 5 6 __________________________________________ Əhm əd-Cabir Əhm ədov Zeytun v ə zeytun ya ğı_________________________________ “Qurani-Kərim”-də diqq ətimizi c əlb ed ən bənz əməyən zeytun v ə nar yeti şdirdik. (Onlardan h ər qidalardan biri d ə zeytundur. Son dövrl ərd ə aparılan birinin) yeti şdiyi vaxt meyv əsin ə v ə onun yeti şməsin ə ara şdırmalar zeytunun t əkc ə l əzz ətli bir qida deyil, h əm baxın. Şübh əsiz ki, bunda (Allahın öz qüdr əti il ə də mühüm bir sa ğlamlıq m ənb əyi oldu ğunu göst ərib. yaratdı ğı bu şeyl ərd ə) iman g ətir ən bir camaat üçün “Qurani-Kərim”-in 7 surısinin 8 ay əsind ə zeytun v ə (R əbbinizin varlığını sübut ed ən) dəlill ər vardır” (əl- zeytun ya ğı haqqında Allah k əlamı buyrulmu şdur.