Flammarion ILLUSTRATED BOOKS RIGHTS and CO-EDITIONS

FRANKFURT 2017

Flammarion ILLUSTRATED BOOKS RIGHTS AND CO-EDITIONS

FOOD & DRINK WINE & SPIRITS

www.foreignrights-ﬂammarion.com Photographie par Rina Nurra, couverture de French Pâtisserie, de Ferrandi Paris © Flammarion, Paris, 2017 CONTENTS

GASTRONOMY French Pâtisserie 4 The Chemistry of Cooking 6 Foie Gras 8 Super Foods 10 The Great Little Useful Cookbook 12 Veggie Earthling 14 Recipes in the Raw 16 Buddha Bowl 18 Gourmet Seaweed 20 Zero Waste 22 Encyclopedia of Vegetarian Cuisine 24

WINE & SPIRITS Whisky, The Connoisseur’s Journal 26 Bordeaux Grands Crus Classés 28 Rum, The Expert’s Guide 30

WINE & SPIRITS Best-sellers Bernard Laurance 32 Best-sellers Encyclopedias 33 Best-sellers Paul Bocuse 34 CONTENTS French Pâtisserie Master Recipes and Techniques from the Ferrandi School of Culinary Arts FRANKFURT 17 FRANKFURT

Pâtisserie Toutes les recettes et techniques des plus grands chefs

École Ferrandi Photographs by Rina Nurra

The Authors Food & Drink École Ferrandi cooking school opened in 1920 to train culinary professionals. Internationally renowned for excellence, Ferrandi offers courses of all levels to Key Sales Points students from France and abroad, including masterclasses taught by celebrated Michelin-starred • Ferrandi, the French School of Culinary Arts in Paris chefs. – dubbed the “Harvard of gastronomy” by Le Monde Rina Nurra is a culinary photographer whose work newspaper – is the ultimate pastry-making reference. has been published in several books and magazines. • With its global reputation for excellence, it has trained the world’s leading chefs. Pierre Hermé, Joël Robuchon, Thierry Marx, Eric Frechon, and Michel The Work Roth actively support the school. • Ferrandi has partnerships with prestigious culinary The École Ferrandi, an internationally-renowned schools around the globe including Le Monde in professional culinary school in Paris, offers an intensive Athens, FFCC (French Food Culture Center) in Tokyo, course in the art of French pastry-making. Written by Johnson & Wales University in Rhode Island, and ITHC the school’s experienced teaching team of master (Institut de tourisme et d’hôtellerie) in Quebec. pâtissiers and adapted for the home chef, this fully illustrated cookbook provides all of the fundamental techniques and recipes that form the building blocks of the illustrious French dessert tradition: more than FORMAT: 250 x 305 200 techniques with step-by-step illustrations and 130 PAGES: 656 easy-to-follow recipes created by Ferrandi teachers ILLUSTRATIONS: 1 500 and graded by level of difficulty – from basic techniques BINDING: PLC hardcover to Michelin-level desserts. Starting with advice on how PAPER: 150 g to equip your kitchen, to the essential doughs, fillings, WORDS: 95 000 and decorations, the book covers everything from PRICE: 49.90 € quick desserts to holiday specialties and from frozen RIGHTS SOLD: US/UK ice creams and sorbets to chocolates. PUBLICATION DATE: October 2017 Practical information is presented in tables, diagrams, and sidebars for handy reference. From flaky croissants to paper-thin millefeuille, and ILLUSTRATED BOOKS • RIGHTS AND CO-EDITIONS from the chestnut cream-filled Paris-Brest to festive yule logs, this comprehensive book leads aspiring JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Director pastry chefs through every step. 33 1 40 51 31 52 • e-mail: jnmanent@flammarion.fr 25 pastry chefs, among which: Christophe Michalak, ANNE MINOT • Contract and Production Administration Pierre Hermé, Christophe Felder, Philippe Conticini, 33 1 40 51 30 31 • e-mail: aminot@flammarion.fr Jean-Paul Hévin, etc. CHARLOTTE LASSANSÀA • International Co-editions Assistant 33 1 40 51 31 65 • email: charlotte.lassansaa@flammarion.fr

Flammarion CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARION 4 87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com SOMMAIRE

8 Introduction 608 Glaces

14 Matériel 614 Crèmes glacées 624 Sorbets 22 Gestes de base 636 Entremets glacés 190 Crèmes 32 Ingrédients 648 Lexique 210 Biscuits 52 Pâtes 512 Conﬁseries 652 Index 228 Meringues & conﬁtures 60 Pâtes friables 656 Remerciements 66 Pâtes feuilletées 238 Macarons 564 Chocolat 82 Tartes printemps-été 100 Tartes automne-hiver 270 Desserts simples 588 Décors 130 Viennoiseries 382 Entremets 470 Occasions festives 162 Pâte à choux 276 Gâteaux de voyage 312 Fours secs 388 Entremets classiques 474 Gâteaux de fête 336 Desserts rapides 454 Entremets de saison 492 Mignardises

Coques de macarons

Pour environ 24 coques Ingrédients de macarons minimum 100 g de poudre d’amandes (soit 12 macarons) 100 g de sucre glace 40 g de blancs d’œufs Préparation Quantité suﬃsante 1 heure de colorant en poudre hydrosoluble de votre choix Cuisson 15 minutes Meringue italienne 30 g d’eau Conservation 100 g de sucre semoule 10 jours à température ambiante 40 g de blancs d’œufs

Matériel Fouet Robot-coupe Mixeur plongeant Robot pâtissier Thermomètre à sucre Poche + douille unie de 10 mm de Ø Tapis silicone 1 • Mélangez le tant pour tant (poudre d’amandes et sucre glace).

DE LA COULEUR AVANT TOUTE CHOSE ! LE NUANCIER FERRANDI Paris

Le succès contemporain du macaron est également dû au fait qu’il se Exceptionnellement, ce chapitre ne reprend donc pas la méthode 1-2-3 prête particulièrement bien à toutes les colorations : sa coque neutre, des niveaux de difficulté de recettes pour s’adapter à cette originalité de couleur claire, permet en effet d’utiliser des colorants variés (voir du macaron. Une approche par couleur permet de mieux explorer recettes pages suivantes) pour la teinter selon l’envie. En jouant le ton-sur-ton ses goûts… et ses couleurs : ainsi, vous pourrez réaliser pour chaque ou la complémentarité avec les tonalités de la garniture, la palette des coloris deux macarons différents avec deux niveaux de difficulté : un nuances de macarons est presque infinie ! De la sorte, les pâtissiers classique et un plus original. peuvent suivre les saisons et l’air du temps, adapter leur création au look d’un buffet ou d’un événement, les pyramides de macarons étant 2 • Mixez finement le tant pour tant au robot-coupe, sans que 3 • Mixez les 40 g de blancs d’œufs avec le colorant. devenues prisées au même titre que les croquembouches. le mélange ne chauffe afin d’obtenir une poudre proche de la farine.

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FRENCH PÂTISSERIE MASTER RECIPES AND TECHNIQUES FROM THE FERRANDI SCHOOL OF CULINARY ARTS

Flammarion

Toute la chimie qu’il faut savoir 17 FRANKFURT pour devenir un chef !

Julien Garnier Hélène Binet Christophe Lavelle Photographs by Sophie Tramier Foreword by Régis Marcon

The Authors Food & Drink

Julien Garnier is a specialist in creating cooking techniques. Hélène Binet is a journalist who focuses on tableware. Christophe Lavelle, a biophysics researcher, founded the association Science & Cooking. Sophie Tramier’s culinary photographs have appeared Key Sales Points in many books, including Ladurée Sucré and Ladurée Salé (édition du Chêne, 2009 and 2010). • Science & Cooking: a trendy topic. Régis Marcon’s restaurant Le Clos des cimes holds • A large readership from beginners to professionals. three Michelin stars. He won the prestigious Bocuse • The participation of some of the greatest names d’Or in 1995. in French gastronomy, from the promising former- Top Chef (Pierre Sang Boyer) to the Michelin- starred chefs (Régis Marcon, Kei Kobayashi), as well as the Meilleurs ouvriers de France (Virginie The Work Basselot, Marie Quatrehomme, etc.). What if chemistry could help you become a chef? This book explains the basic principles that lie behind the recipes you follow so carefully: why do the egg yolk and the egg white harden at different temperatures? FORMAT: 210 x 285 Why use flour to make a sauce meurette (a rich red PAGES: 192 wine sauce)? How to mix water and oil? What is the ILLUSTRATIONS: 80 secret of a beautiful sugar frosting? BINDING: Softcover with flaps Everything you’ve always wanted to know about the PAPER: 150 g basic principles of cooking but didn’t dare ask is laid out WORDS: 45 000 here: divided into 11 chapters, one per product family PRICE: 25 € (vegetable, meat, eggs, cheese, etc…), the book presents ALL RIGHTS AVAILABLE 55 sophisticated yet easy-to-make recipes, while a PUBLICATION DATE: April 2017 scientist spells out the science behind each of them. As for gastronomy itself, it’s a whole platter of young starred chefs, Top Chef candidates, winners of the Bocuse d’Or and some of France’s finest artisans who ILLUSTRATED BOOKS • RIGHTS AND CO-EDITIONS reveal their most valuable secrets, including Pierre Sang Boyer, Virginie Basselot, Marie Quatrehomme, Kei JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Director Kobayashi, Adeline Grattard, Ophélie Barès, Thibaut 33 1 40 51 31 52 • e-mail: jnmanent@flammarion.fr Ruggeri, Franck Giovannini, Laurent Lemal, Yann ANNE MINOT • Contract and Production Administration Couvreur, Frédéric Lalos. 33 1 40 51 30 31 • e-mail: aminot@flammarion.fr Artful photography brings a sophisticated touch to CHARLOTTE LASSANSÀA • International Co-editions Assistant this beautiful and different cookbook. 33 1 40 51 31 65 • email: charlotte.lassansaa@flammarion.fr

Flammarion CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARION 6 87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com oLes eU F

Recette L’ŒUF c’est quoi ? PIERRE S SANGBOYER Recettes ÀVOUSDE JOUER!

Portrait PIERRE SANGBOYER

Introduction

• un pouvoir moussant pourquoi manger Quelques infos (ou « foisonnant ») : en battant les jaunes des œufs ? pour briller à table (comme dans les sabayons) ou les blancs L’ŒUF (comme dans les meringues, biscuits à la cuillère, soufflés, etc.), on dénature partiellement les protéines. C’EST QUOI ? Elles produisent alors une mousse en venant entourer les bulles d’air Son rôle étant de fournir au futur Contrairement à une idée reçue, l’alimenta- incorporées en même temps dans embryon (de poule) tous les nutriments tion de la poule joue sur la couleur du jaune, la préparation. nécessaires, l’œuf est particulièrement et non sur celle de la coquille, qui est d’ori- Si de nombreux animaux (poissons, oiseaux, reptiles, sans oublier le sympathique ornitho- riche en acides aminés essentiels, acides gine purement génétique. • pour gras insaturés, minéraux et vitamines rynque) pondent des œufs, l’œuf qui nous intéresse principalement ici est… celui de la poule, un pouvoir émulsifiant : Le petit point blanc que l’on peut aperce- ingrédient universel des cuisiniers et, peut-être encore plus, des pâtissiers ! qu’une émulsion (un mélange d’eau de toutes sortes. voir à la surface du jaune d’œuf marque l’en- et de gras) soit stable, un agent Attention cependant : l’œuf peut droit où se trouvent les chromosomes de la supplémentaire, dit « tensioactif », est être la cause d’allergies alimentaires, poule. C’est à partir de là que l’embryon se qu’est-ce au contraire néfaste car elle augmente nécessaire pour stabiliser les interfaces notamment chez l’enfant. Enfin, là développe… si l’œuf a été fécondé ! Ce qui qu’un œuf ? la perméabilité de la coquille, ouvrant LASYMBOLIQUE et empêcher les deux phases de se où le blanc d’œuf a toujours reçu n’arrive bien sûr jamais avec les œufs pro- ainsi la voie aux micro-organismes DUPRODUIT séparer. Les protéines (du blanc comme les louanges des nutritionnistes, qui venant d’élevages industriels (d’où les coqs pathogènes éventuellement présents Bénédict Beaugé du jaune) mais aussi les phospholipides vantent régulièrement la remarquable sont cruellement absents), mais peut arri- à sa surface. (aussi connus sous le nom de lécithines) digestibilité de ses protéines, le jaune ver si vous achetez vos œufs directement De nombreuses espèces ani- contenus dans le jaune jouent ce rôle. a, lui, longtemps eu mauvaise presse, « à la ferme ». Pesant environ 60 g, l’œuf comment cuisiner males sont ovipares, mais seuls Ces molécules permettent de créer notamment de par sa forte teneur La réglementation française considère qu’un les oiseaux le sont exclusive- de poule se compose : un œuf ? des sauces émulsionnées (mayonnaise, en cholestérol. Rassurez-vous : œuf est frais jusqu’à 28 jours après la ponte ; ment. Sans autre précision, en mais comment mesurer cette fraîcheur ? Au • d’une coquille calcaire que l’on peut béarnaise, hollandaise, sauce mousseline, il semble aujourd’hui que l’influence du cuisine, il s’agit toujours d’œuf cours du vieillissement de l’œuf, l’eau conte- vite oublier, son utilisation en cuisine etc.), crèmes glacées, et autres délices ! cholestérol alimentaire sur le risque de de poule lorsqu’il est question nue dans le blanc s’évapore lentement à tra- étant peu recommandée pour les raisons maladies coronariennes a été surestimée, de lui. Les œufs, quels qu’ils vers la coquille poreuse, laissant à la base PIERRE évoquées ci-après ; En cuisine (nous verrons le cas de soient, ont sans aucun doute été et que seules les personnes atteintes de l’œuf une poche d’air dont la taille est • d’un liquide translucide visqueux, la pâtisserie plus tard page 155), l’œuf l’un des premiers aliments de d’hypercholestérolémie doivent vraiment un bon indicateur de fraîcheur. D’où un test le blanc (ou « albumen »). Si vous se consomme chaud ou froid, soit l’être humain puisqu’ils pou- limiter leur consommation d’œufs. simple pour l’évaluer : placer l’œuf dans l’eau. voulez briller en société, faites directement (poché, au plat, en omelette, vaient être ramassés et qu’ils S’il coule, c’est bon ; s’il flotte… méfianceSANGBOYER ! sont, en outre, très riches du XIe remarquer la présence de filaments à la coque, frit : voir recettes ci-après), L’œuf de 100 ans ? Il s’agit en fait d’un mode Restaurant Pierre Sang, Paris dans le blanc : ils portent le joli nom soit comme élément de diverses point de vue nutritif. Les conseils du maître d’hôtel de préparation chinois dans lequel un œuf de chalazes et servent à maintenir préparations culinaires, comme les (parfois de poule, mais le plus souvent, de Maillon de la reproduction, le jaune au milieu de l’œuf (et sont sans sauces émulsionnées (mayonnaise, Denis Courtiade cane) est laissé quelques semaines (et non dans toutes les cultures l’œuf aucune conséquence sur l’utilisation E¦DUQDLVH OHVVRXŽ¦VOHVPRXVVHVHWF 100 ans !) dans un mélange de chaux, cendre, a une grande puissance symbo- Les plus : sel et feuilles deL’œuf, thé. L’augmentation cela t’évoque… du pH ? L’ouïe : casser la coquille de l’œuf, plonger du pain de l’œuf en cuisine) ; lique, d’autant plus que la ponte, Pour l’œuf à la coque : dans un morceau de baguette de 10 cm, tailler des allu- • (le contenu de l’œufEh bien devient celui moins de mémé acide et Géranthon, ma grand-mère : croustillant. d’un liquide gras jaune orangé, La popularité de l’œuf en cuisine tient à l’état naturel, a lieu au prin- mettes de 2 cm de large dans le sens de la longueur. Jeter les allumettes dans plus basique) quiun en œuf résulte roulé déclenche dans de alorsla béchamel, de la chapelure, des Le toucher : le kimchi, un mets coréen composé de le jaune (aussi appelé « vitellus »). principalement à sa teneur élevée temps, époque du renouveau. une poêle bien chaude et les faire sauter sans matière grasse afin de les faire une série de réactions. Elles transforment le en protéines, qui représentent 10 % Il en est donc tout à la fois colorer. Vous pouvez aussi les toaster au grille-pain pour gagner du temps ! Pour herbes hachées, puis frit dans de l’huile bien chaude. piments et de légumes lacto-fermentés qui peut se man- blanc en un gel brun translucide, et le jaune De par leur origine biologique du blanc (le reste étant de l’eau) et le signe et, plus généralement, réaliser les mouillettes, utiliser ensuite un beurre fermier (il existe deux beurres Ma mère et ma grand-mère m’ont donné le goût de la ger avec les doigts. en une crème vert foncée à l’odeur d’ammo- celui de la vie et de la renais- AOC : beurre d’Isigny et Beurre Charentes-Poitou) et de la fleur de sel (de cuisine. Toute mon enfance… L’odorat : ODWUXŹHODŻHXUGHVHOODSHUVLOODGH SHUVLOHWDLO – rappelez-vous d’où sort l’œuf… – 15 % du jaune (le reste étant de l’eau niac très prononcée… qui rivalise avec nos sance. Délicat à manipuler, Camargue ou de Guérande). Si vous n’avez pas de coquetier, utiliser un verre La vision : SDVEHVRLQGHźRULWXUHLOIDXWOHODLVVHUWHOTXHO la contamination par des bactéries, et du gras). Ces protéines confèrent à camemberts les plus faits ! dont les tristement fameuses l’œuf des propriétés particulièrement rares sont les cuisines qui ou une tasse à café que vous comblerez avec du papier sopalin afin de caler Ton meilleur souvenir autour de l’œuf ? Enfin, en Europe, un code est obligatoirement font un usage séparé du blanc l’œuf à la bonne hauteur. Ayant grandi à la campagne, en Haute-Loire, je me rap- Quel est son avantage ? salmonelles, est fréquente, mais reste intéressantes, notamment : imprimé sur la coquille des œufs. Le premier et du jaune. Pour l’œuf meurette : garder de la sauce à mettre dans une saucière, un pot pelle des moments où j’allais dans le poulailler des voi- /HF±W¦źQDQFLHU}FHQWLPHVSL¥FHOŊĀXISU¦VHQWHXQ quasi systématiquement limitée à chiffre désigne le mode d’élevage (0 pour les afin de proposer une repasse au convive. sins pour récolter les œufs fraîchement pondus. J’adorais excellent rapport qualité/prix. la surface de la coquille. Il est donc • un pouvoir coagulant : les protéines œufs issus de l’agriculture biologique ; 1 pour Pour l’œuf croustillant : la coquille d’œuf étant très perméable aux odeurs, il est les gober aussitôt ! impératif d’éviter, quand on casse de l’œuf, sous l’action de la chaleur, possible, dans un milieu hermétique, d’aromatiser les œufs – selon votre imagina- les œufs issus de poules élevées en plein La meilleure recette à base d’œuf les œufs, que l’intérieur ne vienne en se dénaturent puis s’associent entre tion – avec de la truffe, des herbes aromatiques... air ; 2 pour les œufs issus de poules élevées contact avec l’extérieur ; pour la même elles (c’est la coagulation), transformant au sol ; 3 pour les… œufs et le issuspire de ? poules éle- que tu aies mangée ? Lorsque je travaillais au Club Gascon, à Londres, le chef Certainement l’œuf mimosa (jaune d’œuf dur et mayon- raison, on ne consommera pas les œufs en un gel plus ou moins ferme le milieu Les moins vées en cage ou en batterie), les deux lettres suivantes correspondentPascal Aussignac au code nous du pays demandait de réaliser une recette naise) à la carte du Café Constant à Paris (ƕƇƇe) et au fêlés. Plus pernicieusement, il ne faut dans lequel elles étaient dispersées. Pour la dégustation, éviter l’argenterie : ce couvert n’est pas le mieux adapté car (FR pour la France), et les derniers caractères Bibent à Toulouse de Christian Constant. jamais laver les œufs sous l’eau : en C’est ainsi que les œufs donnent de il s’oxyde au contact de l’œuf et donne un goût désagréable en bouche. Opter EDVHGŊĀXIHWGHWUXŹH XQHVRUWHGHEODQFPDQJHUQRQ identifient le numéro du producteur. effet, loin de l’effet sanitaire bénéfique la consistance aux flans, crèmes brûlées, pour l’inox, le plastique, le bois… cuit). Mais sur une recette sur deux, on se plantait, la naïvement escompté, cette opération est quenelles, etc. Privilégier une cuillère à dessert (domestique) ou une cuillère à thé (restaurant) cuisson était hyper-dure à maîtriser. On avait la pression Quel chef met le mieux en avant l’œuf ? pour le service. chaque fois qu’un client commandait le plat. Jean Sulpice, chef savoyard de l’Oxalys à Val Thorens, en Savoie. Son jaune d’œuf cuit à basse température à Et ailleurs ? n&SHQGDQWXQHKHXUHGDQVXQHFDVVHUROHGŊHDXFKDXGH 12 IToute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef ! 13 ILes œufs En Corée, l’œuf est poché et mangé en bouillon. C’est accompagné d’un velouté d’oxalys (une plante cultivée un produit qui est bon pour la santé. localement), est un vrai régal.

En fonction des cinq sens, quel(s) ingrédient(s) s’associe(nt) le mieux pour sublimer l’œuf ? Le goût : les herbes fraîches (ciboulette, persil, coriandre, etc.).

D’origine sud-coréenne, Pierre Sang Boyer a été adopté à l’âge de sept ans par une famille auvergnate. Il a grandi à la campagne, en Haute-Loire, et s’est nourri de la richesse du terroir, des recees de sa grand-mère et de sa mère adoptives. Cee passion pour la cuisine ne le lâche plus, au point d’en faire son métier. Après l’école hôtelière, Pierre Sang Boyer passe par diverses grandes maisons en France, en Angleterre et en Corée du Sud. Sa rage de réussir le conduit en 2011 à l’émission Top Chef sur M6. Aujourd’hui, Pierre Sang Boyer propose un savoureux mélange de ses deux cultures dans ses restaurants parisiens : Pierre Sang in Oberkampf à Paris (xie) et Pierre Sang on Gambey. Des lieux d’échanges volontairement ouverts sur la cuisine. Un troisième restaurant ouvre ses portes dans le même quartier en mai 2017.

14 ILes œufs

ÀVOUS UN DE PEUDE JOUER! SCIENCE

Pourquoi ajouter Chili con carne de la gélatine ? QUEUEDEBŒUFMIJOTÉEPANÉEAUXNACHOSET HARICOTSROUGES«TOMATÉS» La gélatine est un extrait de collagène, la protéine la plus Pour 4 personnes abondante chez les animaux, Temps de préparation : 25 minutes / Cuisson : 2 heures / Difficulté : 3 étoiles qu’on trouve dans les os, la peau, les cartilages, les tendons, etc. Ingrédients Elle est formée de très longues chaînes d’acides aminés, enroulées Base 1 queue de bœuf - 200 g d’oignons - 400 g de haricots rouges - 2 gousses en triples hélices. Ce sont UN d’ail - 50 g de beurre - 10 g de paprika - 8 gouttes de Tabasco - 5 g de chili en ÀVOUS ces chaînes qui rendent les tissus DE PEUDE poudre - 10 g de cumin - 1 bouillon de bœuf - 2 feuilles de gélatine - 30 g de concen- JOUER! SCIENCE élastiques et très résistants. tré de tomates - 50 g de farine - 1 œuf - Nachos Tomates 4 tomates cerises - Chauffée, la protéine se dissocie, 4 gousses d’ail - 1/8 de botte de romarin - 50 g de miel - 1 gousse de vanille - 5 g les trois chaînes deviennent de coriandre - 10 ml d’huile d’olive - 10 ml de vinaigre de Xérès indépendantes avant de se réassocier de façon désordonnée Pourquoi les noisettes Côté cuisine lors du refroidissement. Berawecka se colorent-elles base Elles s’emmêlent alors et PAINÀLACANNELLE à la cuisson ? Éplucher les oignons et les émincer. Saisir les oignons, l’ail épluché et la queue s’attachent les unes aux autres de bœuf coupée en morceaux avec le beurre. Ajouter le concentré de pour former une structure à trois tomates, le paprika, le chili, le cumin et les goues de Tabasco. Recouvrir la dimensions qui emprisonne l’eau préparation avec le bouillon de bœuf (un cube de bouillon dilué dans 1 l et se rigidifie pour donner un gel. Pour 4 personnes d’eau). Laisser mijoter pendant 1 heure 30 à feu doux. Une fois la cuisson Ce processus deTemps gélification de préparation est : 30 minutes / Cuisson : 1 heure 12 / Difficulté : 1 étoile terminée, déposer la viande dans un récipient propre avec 25 cl de bouillon. lent mais efficace, et ce même Placer les haricots rouges dans une marmite, les couvrir d’eau froide puis si la concentration en collagène Ingrédients les cuire pendant 20 min à partir de la première ébullition. dans l’eau est très faible. Pendant ce temps, émieer la viande et l’utiliser pour farcir le moule en Ici, même siBase la queue 155 g dede bœuffigues est - 350 g de poires - 155 g de pruneaux dénoyautés - 125 g de silicone en forme de demi-sphère (4 cm de diamètre), il faut compter naturellementdattes riche - 125 en g collagène,de pommes - 65 g de noisettes - 150 g de raisins secs - 15 ml de pastis - L’apparition sur la surface de 2 demi-sphères par personne. Filtrer les 25 cl de bouillon et ajouter la géla- on rajoute des15 mlfeuilles de kirsch de gélatine- 10 g de beurre Appareil 18 g de cannelle - 125 g de sucre semoule - nombreux aliments d’une coloration tine jusqu’à ce que le jus soit homogène. Verser la préparation sur les pour obtenir143 un g gel de encorefarine - 65plus g de poudre d’amandes - 1 banane - 65 g d’oranges confites brune lors de la cuisson est due à moules remplis. Conserver au réfrigérateur pendant 3 heures. Démouler ferme. une série de réactions chimiques, la viande gélifiée et rassembler les deux demi-sphères avec de l’eau pour Côté cuisine communément regroupées former une boule. Paner 3 fois la préparation (farine, œuf bau et nachos base sous l’appellation de réactions de mixés). Frire à 160 °C au moment du dressage. Sur une planche de travail, tailler les poires, les pruneaux, les figues, les daes, Maillard*. Elles résultent de l’interaction entre des glucides tomates cocktail aigre-douce les pommes en brunoise (petits dés). Ajouter les raisins secs au mélange. (le glucose est la molécule de base Monder* les tomates cerises, retirer les graines par le dessous en incisant Laisser macérer le tout dans le pastis et le kirsch pendant 48 heures. Dépo- de la plupart des molécules sucrées, délicatement avec un couteau. Faire blondir le miel et ajouter l’ail écrasé, ser les noisees sur une plaque de four et les torréfier à 170 °C pendant mais aussi de molécules plus la gousse de vanille ouverte, une branche de romarin, la coriandre en grain 12 min. Retirer leur peau (fine pellicule) en les froant dans un torchon. lechoixdusommelier complexes comme l’amidon ou et l’huile d’olive. Verser sur les tomates et porter à ébullition. Retirer du Fabriceappareil Sommier la cellulose) et des protéines, feu et ajouter le Xérès. Laisser refroidir. ChinonDans un rouge robot muni de sa feuille, mélanger à petite vitesse les fruits séchés omniprésentes dans toutes dressage Châteaumacérés, de la laGrille cannelle, le sucre semoule, la farine, la poudre d’amandes et la les cellules. Cette réaction se produit À l’emporte-pièce rond (10 cm de diamètre), verser les haricots rouges. banane. Ajouter les dés d’oranges confites. d’autant plus facilement que Déposer la sphère de bœuf pané. Ajouter les tomates marinées. Sur ce terroir cuissonrabelaisien, le cabernet la température est élevée. franc produit des notes de fruits rouges Ces molécules sont fortement et noirs, d’épicesLe beraweckaet de poivrons est mûrs. fin prêt : beurrer le moule et verser la préparation. Cuire aromatisées et contribuent à la La bouche estdans charnue un four et permet préchauffé en chaleur tournante à 150 °C pendant 1 heure. couleur brune et au parfum délicat Lorsque vous mondez les tomates, un accord riche sur la puissance et des noisettes ici passées au four. plongez-les directement dans de l’eau glacée le feu du plat.consommation Une finale équilibrée. avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Servir à 14-16 Une°C. fois le berawecka refroidi, tailler de fines tranches de 5 mm d’épaisseur. Cela évite d’abîmer la chair. lesconseilsde Ce pain alsacien se marie particulièrement bien avec du foie gras. Virginie Basselot

53 ILes légumineuses lechoixdusommelier Fabrice Sommier Muscat d’Alsace Vendanges tardives Beyer

Une touche de fruits confits et exotiques se dégage du verre et accompagne parfaitement cette douce et gourmande viennoiserie. L’accord semble simple mais il est terriblement efficace. Servir à 10-12 °C.

176 ILes pains, brioches et viennoiseries

Foie Gras

Michel Tanguy 17 FRANKFURT

The Author

Michel Tanguy is a journalist who loves gastronomy. After hosting a daily radio show for six years, he pursues his quest for best go-to places and products. He also contributes to specialist and mainstream magazines and regularly hosts events related to gastronomy (Omnivore, SIRHA, EuroPain). Food & Drink

The Work

Widely known as a ﬂagship dish of the festive season, foie gras is above all a staple of French gastronomic heritage. Key Sales Points Michel Tanguy, culinary journalist, offers the lovers of foie gras the opportunity to cook it throughout the year. He • The participation of 20 Michelin-starred prestigious presents here 40 recipes from celebrated French chefs chefs, including Emmanuel Renaut and Christian le Squer, and shares all the tips of the trade to better understand etc. this exceptional delicacy: from history to production, to the best advice to prepare, select, and preserve it well.

A score of renowned chefs from Paris and other parts of France – most of them Michelin stars or emblematic ﬁgures of their region – each provide two of their signature recipes, one per season (fall-winter/spring- summer), including a superb Foie gras de canard poêlé puis laqué au Sauternes, mangue rôtie au gingembre et FORMAT: 220 x 270 green meat passion or a sophisticated Foie gras de canard PAGES: 192

landais chaud, pêche rôtie au four, crème d’amandes au ILLUSTRATIONS: 50 romarin sauce miel et vinaigre de Bouteville, and many BINDING: Hardcover more… PAPER: 150 g WORDS: 25 000 € This Tour de France of foie gras will allow you to PRICE: 29.90 appreciate its various regional renditions and teach you ALL RIGHTS AVAILABLE how to sample and accommodate it according to your PUBLICATION DATE: Fall 2018 taste and fancy the whole year through.

ILLUSTRATED BOOKS • RIGHTS AND CO-EDITIONS

JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Director 33 1 40 51 31 52 • e-mail: jnmanent@flammarion.fr ANNE MINOT • Contract and Production Administration 33 1 40 51 30 31 • e-mail: aminot@flammarion.fr CHARLOTTE LASSANSÀA • International Co-editions Assistant 33 1 40 51 31 65 • email: charlotte.lassansaa@flammarion.fr

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Encyclopédie des Super Aliments

Emilie Laraison 17 FRANKFURT Dr Arnaud Cocaul

The Authors

A specialist in gastronomy, Emilie Laraison is a blogger, photographer, and the author of several recipe books, including the French edition of Cooking for Dummies. Dr Arnaud Cocaul is a nutritionist specializing in eating disorders. He is the author of several books offering

practical advice on how to lose weight. Food & Drink

The Work

An encyclopedia of 50 super foods with practical information Key Sales Points and recipes that will transform your diet. • Superfoods are very much a hot topic as even fast Goji berries, avocado, cabbage, almonds and even ginger food becomes healthy-eating focused. and turmeric… these are just a few of the super foods • Fact sheets explain the health benefits of 50 that will transform your diet. Some are rich in nutrients superfoods and recipes offer a practical way to and others are veritable “energy bombs”. Discover or incorporate these foods into your diet. rediscover all the properties of these lesser-known and • Medical experts and nutritionists have confirmed sometimes overlooked foods. the health benefits of super foods.

50 ingredients are discussed with the help of fact sheets that showcase each item’s nutritional value and explain how it should be eaten.

The 150 delicious recipes presented in the book offer a FORMAT: 240 x 270 variety of meals, little snacks, and small bites to satisfy PAGES: 400 cravings all year round: cauliﬂower croquettes, shrimp ILLUSTRATIONS: 179 and buckwheat salad, quinoa penne pasta with rainbow BINDING: Hardcover vegetables, red berry smoothie, and melon water… PAPER: 150 g WORDS: 40 000 PRICE: 24.90 € RIGHTS SOLD: US/UK PUBLICATION DATE: September 2017

ILLUSTRATED BOOKS • RIGHTS AND CO-EDITIONS

Flammarion CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARION 10 87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com VALEURS NUTRITIONnELlES POUR 100 G L’avocat Énergie 140 kcal Ce fruit-légume présente des bienfaits étonnants. Il est le seul Lipides 16 g fruit et légume à contenir des lipides – des acides gras mono- Glucides 0,8 g insaturés (dont l’acide oléique comme dans l’huile d’olive) qui Protéines 1,9 g lui donnent ce goût doux et singulier –, tout en étant bénéﬁque Fibres 5,6 g pour la santé.

Les bienfaits de l’avocat • Hydratant naturel Plébiscité pour ses pouvoirs nourrissants, • Bon pour les yeux, bon pour le cœur nombreuses sont les gammes cosmétiques l’ayant L’avocat est le fruit le plus riche en lutéine, un intégré à leurs principes actifs. L’avocat se révèle des trois pigments qui se trouvent en très forte être un hydratant non graisseux qui permet de concentration dans la rétine de l'œil, ce qui lui remédier durablement aux problèmes de sécheresse permet de lutter contre la perte de la vue liée au cutanée et capillaire. vieillissement, et plus particulièrement la cataracte. Côté cœur, ses lipides et acides gras mono- Comment l’utiliser ? insaturés participent à la baisse du taux de mauvais L’avocat s’invite facilement dans nos assiettes. Il est cholestérol, tout en préservant le bon. Cela en fait délicieux en salade. Doux et onctueux, il peut être un allié bienveillant contre les maladies cardio- associé à de nombreuses autres crudités, poisson vasculaires. Il apporte de la vitamine E, puissant et fruits de mer (saumon, crevettes) avec une antioxydant, qui agit en synergie avec la vitamine C vinaigrette et des herbes fraîches. Il peut très bien et le bêta-carotène également présent dans le fruit. aussi se déguster seul sur un toast de pain grillé. • Un allié régime riche en fibres Il peut également se cuisiner tel un condiment : alimentaires sa texture crémeuse permet aussi bien de le mixer Consommer un seul avocat par jour permet de pour un guacamole, qu’en remplacement du couvrir un quart de la quantité de fibres nécessaires beurre dans un sandwich ou dans une sauce pour quotidiennement avec 5,6 g de fibres pour 100 g accompagner un plat. de chair. L’avocat joue sur la sensation de faim : Mais l’avocat noircit vite, sachez que quelques sa teneur en fibres lui confère un pouvoir rassasiant gouttes de jus de citron suffiront à conserver son joli et sa richesse en acide oléique active la sensation vert initial. Autre petite astuce : lorsque vous faites de satiété dans le cerveau. un guacamole, laissez le noyau dans le bol jusqu’au • moment de servir. Tant que l’avocat est réservé avec Un anti-inflammatoire remarquable son noyau, il ne noircit pas ! Consommer de l’avocat permet de diminuer les inflammations des articulations et d’atténuer les désagréments des menstruations douloureuses. Il est également riche en huile butyreuse qui possède des propriétés cicatrisantes pour la peau, les gencives et le cartilage.

28 - Les super aliments Les super aliments - 29

FRAMBOISES VALEURS NUTRITIONnELlES POUR 100 G Les fruits rouges Énergie 42,6 kcal Lipides 1 g (fraises, framboises, Glucides 5,5 g myrtilles, mûres, cerises) Fibres 6,1 g

Nous raffolons tous de ces petits fruits si séduisants qui font MÛRES toujours l’unanimité ! Avec leurs couleurs vives, leur douceur VALEURS NUTRITIONnELlES acidulée, ils ont tous les atouts pour nous charmer et nous POUR 100 G transporter en plein été en une simple bouchée. Ils sont Énergie 41,7 kcal un vrai appel à la gourmandise, et ça tombe bien, car ces fruits Lipides 0,4 g regorgent de bienfaits santé. Glucides 8,1 g Fibres 1,7 g végétarien Les bienfaits des fruits rouges • La framboise a la propriété de faciliter la CERISES circulation sanguine. Riche en eau et peu sucrée, VALEURS • Légers mais plein de bienfaits elle est également anti-inflammatoire et participe NUTRITIONnELlES Les fruits rouges sont d’une remarquable densité à la réduction du risque d’apparition de certaines SmoothiePOUR 100 G orange,abricot, carotte maladies comme le diabète ou l’obésité. nutritionnelle. Ils sont riches en vitamines, sels Énergie 65 kcal minéraux et en fibres. Ils ont un niveau glycémique • La mûre protège des maladies cardio-vasculaires. PréparationLipides 0,3 g 1 Pressez le jus de l’orange et du demi-citron. et lipidique très faible, ce qui les rend donc très peu Les antioxydants qu’elle contient participent au 5 minutes Glucides 14,2 g Épluchez et coupez les abricots, les carottes et le gingembre. caloriques… et parfaitement taillés pour égayer les recul du taux de mauvais cholestérol dans le sang. 2 régimes hypocaloriques. IngrédientsFibres pour 2 verres 1,6 g Mixez le tout et ajoutez le sucre. • La myrtille se distingue par ses vertus anti-âge. 3 1 orange Les puissants antioxydants qu’elle renferme lui MYRTILlES 4 Dégustez frais. • À chaque fruit rouge ½ citron confèrent des propriétés anti-âge qui combattent le VALEURS sa spécificité santé 3 abricots vieillissement des cellules. Elle tonifie ainsi la peau NUTRITIONnELlES 2 carottes La consommation des fruits rouges diminuent la et lutte contre les pertes de mémoire en prolongeant POUR 100 G Trucs Riche en vitamines, effet bonne prégnance d’un certain nombre de douleurs telles la vie des neurones. Énergie 50 kcal 1 petit tronçon de gingembre que les rhumatismes ou les inflammations. Les 1 cuillerée à soupe de sucre Santé mine assuré ! fruits rouges ont également un effet diurétique qui Lipides 0,24 g de canne complet aiderait à lutter contre la rétention d’eau. Comment les utiliser ? Glucides 10 g • Grâce à sa teneur en vitamine C, la fraise booste L’alliance des fruits rouges et de la pâtisserie est Fibres 2,47 g les défenses immunitaires et le tonus, tout en étant pleine de sucess stories ! Entre le cheesecake au reminéralisante et détoxifiante. coulis de fruits rouges, la douceur de la panna cotta Smoothie aux baies de goji ou encore les simples muffins à la myrtille, nos • La cerise est particulièrement diurétique et FRAISES papilles n’ont que l’embarras du choix. Préparation 1 Réhydratez les baies dans de l’eau et du miel pendant 2 heures dépurative ; elle améliore le fonctionnement VALEURS NUTRITIONnELlES10 minutes ou toute une nuit. intestinal. Cependant, attention à ne pas lui donner Sans oublier qu’il est aussi très agréable de POUR 100 G 2 Lavez bien les fruits. toute votre exclusivité : elle s’avère la plus sucrée consommer les fruits rouges de façon plus légère Repos Énergie 29,8 kcal des fruits rouges. mais tout aussi gourmande : en tarte, avec du Minimum 2 heures 3 Pressez le jus du demi-citron. fromage blanc, en mousse, en smoothie, en salade… Lipides 0,26 g ou à croquer tout juste cueillis, tout simplement ! 4 Mixez les fruits et les jus dans un Blender. Mixez ensuite avec Glucides 5,3 g Ingrédients pour 2 verres les baies réhydratées. 50 g de baies de goji Fibres 2 g Ajoutez le miel. Servez frais. 100 g de fraises 5 100 g de framboises 36 - Les super aliments ½ banane Les super aliments - 37 100 ml de jus de pomme Trucs Riche en antioxydants et booster ½ citron vert Santé d’énergie. 1 cuillerée à soupe de miel

Smoothie spiruline, figues et jus de pomme Préparation 1 Passez la pomme à la centrifugeuse. 10 minutes 2 Dans un mixeur, versez le yaourt, les ﬁgues, le jus de pomme et la spiruline. Ingrédients pour 2 verres 1 pomme 3 Ajoutez le sirop d’agave. Servez froid. 200 g de yaourt de soja végétarien 100 g de ﬁgues 1 cuillerée à soupe Trucs Riche en antioxydants et acides gras de spiruline en poudre Santé essentiels pour nos cellules. 1 cuillerée à soupe de sirop d’agave Bouddah Bol 372 - Jus et boissons de printemps

Préparation 1 Portez à ébullition 400 ml d’eau pour y faire cuire le quinoa 15 minutes 10 minutes à feu doux. Ôtez du feu et laissez gonﬂer 5 minutes. 2 Ensuite, à l’aide d’une cuillère, récupérez les grains de grenade puis Cuisson découpez les avocats en morceaux. 10 minutes pour le quinoa 3 Pour la vinaigrette, dans un petit bol, mélangez tous les ingrédients sauf l’eau. Ajoutez l’eau chaude, une cuillerée à la fois jusqu’à l’obtention Ingrédients pour 4 grands bols de la texture désirée. Pour le bouddah bol 400 ml d’eau 4 Pour ﬁnir, répartissez dans les quatre bols les uns à côté des autres 200 g de quinoa et de façon harmonieuse le quinoa, les morceaux d’avocat, les grains de végétarien 1 grenade grenade, les carottes rapées ainsi que les graines germées. 2 avocats 5 Parsemez le tout de graines de courge puis assaisonnez avec 150 g de carottes râpées la vinaigrette. lacto-fermentées 50 g de graines germées 6 Mélangez et dégustez ce grand bol d’air de printemps ! 4 cuillerées à soupe Soupe de petits pois de graines de courge Pour la vinaigrette et tofu fumé 3 cuillerées à soupe de tahini 1 cuillerée à soupe de jus de citron 1 cuillerée à soupe de sirop d’agave bio 1 gousse d’ail écrasée 1 pincée de piment de Cayenne Eau chaude Préparation 1 Lavez et faites cuire les petits pois 10 minutes dans une casserole 15 minutes d’eau bouillante.

Cuisson 2 Coupez le tofu fumé en petits dés et faites-le revenir dans 20 minutes une poêle avec un peu d’huile d’olive. Le procédé de conservation des Trucs légumes lacto-fermentés a la Santé particularité d'augmenter les bienfaits Ingrédients pour 6 personnes 3 Mixez la soupe de petits pois. Ajoutez la crème de soja et l’huile des aliments. 400 g de petits pois de noisette. Salez et poivrez. 300 g de tofu fumé Huile d'olive pour la cuisson 4 Versez dans des bols avec le tofu fumé et des graines de sésame. 2 cuillerées à soupe de crème de soja 3 cuillerées à soupe 144 - Salades d’huile de noisette 1 cuillerée à café de graines de sésame Sel, poivre

Le tofu est un booster de santé grâce Trucs à ses nombreux oligo-élements, ses Santé vitamines et son peu de matières grasses.

184 - Soupes

100 Eco-friendly Recipes 17 FRANKFURT

Utile ! + de 100 recettes éco-responsables

Jean Imbert

The Author

Jean Imbert is a young chef who trained at the Institut

Paul Bocuse. He opened his restaurant L’Acajou in 2012 Food & Drink and created Les Bols de Jean with Eric Kayser in 2015.

The Work This is a great little cookbook offering simple, creative Key Sales Points and eco-friendly recipes for every day. • Easy-to-use: one illustrated recipe per page, a recipe With more than 100 green, super-easy recipes, young index and monthly table of contents. chef Jean Imbert teaches the readers how to eat • The chef’s personal commentary on his all-time seasonal, as well as colorful and delicious food. Fruit and favorite ingredients. vegetables have their speciﬁc seasons, and so do ﬁsh, meat and cheese.

Month by month, the author focuses on four standout products and their corresponding recipes. From dried- lemon chips to radish leaf tempura; and from mackerel rillettes with spices and chives to mustard-grilled eggplant caviar; from very basic to more sophisticated FORMAT: 160 x 220 combinations, you will discover an eco-friendly and no PAGES: 208 waste approach that will allow you to renew your basics ILLUSTRATIONS: 144 in a creative way while helping the planet. BINDING: Softcover PAPER: 150 g WORDS: 17 000 PRICE: 14.90 € ALL RIGHTS AVAILABLE PUBLICATION DATE: September 2017

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Flammarion CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARION 12 87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com Mi-avril CAROTTE FANE Salade roulée au tourteau avec les fanes frites

Amuse-bouche Épluchez puis passez les carottes à pour 4 personnes la mandoline dans le sens de la longueur INGRÉDIENTS pour les couper le plus finement CAROTTES FANE 1 botte possible. Poêlez les lamelles de carotte TOURTEAU 800 g 30 secondes dans de l’huile d’olive, puis CERFEUIL 1 botte posez sur un papier absorbant. HUILE D’OLIVE MAYONNAISE Faites cuire le tourteau 8 minutes CURRY dans l’eau bouillante, puis décortiquez-le. MON INFO SEL Assaisonnez la chair récupérée d’un peu Quand je vois une botte de carotte fane, je pense au printemps, de mayonnaise, de curry et de cerfeuil aux petits pois, aux oignons nouveaux… et surtout à la jardinière haché. Dans les lamelles de carotte, de ma maman ! La saison des carottes fanes est très courte, à peine roulez le mélange de tourteau. Récupérez les fanes des carottes, faites-les frire un mois, alors faites une grosse croix dans votre calendrier pour 30 secondes dans une huile à 170 °C ne pas la rater. Attention, la carotte s’abîme rapidement : pour la Servez ces petits rouleaux décorés de garder plus longtemps, coupez les fanes, mais ne les jetez pas, la fane frite ! elles se mangent !

Mi-juillet

Tige, sauté au curry, semoule et fleur de fenouil

Pour 4 personnes Semoule

INGRÉDIENTS Dans une grande casserole, portez une COURGETTES x 4 grande quantité d’eau (ou de bouillon de HUILE D’OLIVE poule ou de légumes si vous avez des Début mars CURRY restes) à ébullition. Ajoutez la semoule et SEL laissez cuire 5 minutes. Laissez fondre une FLEURS DE FENOUIL noisette de beurre dans votre semoule. SEMOULE 400 g Dressage EAU ou BOUILLON LANGOUSTINE Langoustines et BEURRE Coupez les courgettes en gros morceaux. Faites-les sauter à la poêle avec de l’huile d’olive et du curry pendant 5 à mayonnaise 7 minutes en fonction de la taille des courgettes. Assaisonnez de sel. aérienne Déposez les morceaux de courgette sur la semoule et servez avec des fleurs de au citron vert fenouil, elles apportent un goût anisé très intéressant ! Mayonnaise aérienne au citron vert Astuce de Marion Cotillard ! Pour une mayonnaise toute en légèreté, utilisez 116 117 le jaune d’œuf et le blanc d’œuf. Pour 6 personnes Battez l’œuf entier avec la moutarde puis montez la mayonnaise en ajoutant INGRÉDIENTS l’huile petit à petit. Ajoutez les zestes de QUEUES DE LANGOUSTINES 1 kg citron vert et assaisonnez de sel. MAYONNAISE AÉRIENNE ŒUF x 1 Langoustines MOUTARDE Dans une casserole, faites bouillir 1 cuillerée à soupe un grand volume d’eau. Coupez les HUILE D’ARACHIDE 22 cl SEL têtes des langoustines et mettez-les de MON INFO ZESTES DE CITRON VERT côté pour la recette suivante. Jetez les Souriez, c’est le tout début de la saison des langoustines ! La pleine queues dans l’eau bouillante et laissez-les saison est atteinte en été. Dégustez sa chair tendre au parfum cuire une à deux minutes maximum. délicat et soyez fiers : c’est une des plus belles denrées de la gas- Laissez refroidir et servez accompagné Mi-janvier tronomie française ! Aussi délicieuse que fragile, consommez-la de votre mayonnaise ! dans la journée. N’hésitez pas à assaisonner son eau de cuisson de vin blanc, de carottes ou d’oignons. Ananas rôti, 39 pain perdu

Pour 4 personnes Pain perdu Mi-décembre INGRÉDIENTS Mélangez les œufs, le sucre et le lait. ANANAS x 1 Trempez les tranches de pain rassi dans SUCRE 50 g cette préparation, saupoudrez de sucre RHUM 15 cl puis passez-les à la poêle dans du beurre. GRAINES DE CARDAMOME x 3 / 4 Laissez-les dorer de chaque côté. ANIS ÉTOILÉ VANILLE Dressage Potiron rôti 1 gousse BEURRE 50 g Coupez l’ananas en gros morceaux. Dans une casserole, démarrez un filet mignon et raisins PAIN PERDU caramel « à sec », juste avec le sucre. LAIT 25 cl ŒUFS Laissez prendre le caramel puis ajoutez de JoJo x 3 les morceaux d’ananas. Ajoutez la SUCRE ou SUCRE DE CANNE 75 g cardamome, l’anis étoilé et la gousse Pour 4 personnes Filet mignon PAIN RÉCUPÉRÉ de vanille fendue en deux. Flambez au INGRÉDIENTS Dans une cocotte, faites revenir les 4 tranches rhum ambré. Laissez cuire 10 minutes PETIT POTIRON 1 kg oignons préalablement émincés. Dans avec un peu de beurre. Servez l’ananas RAISIN 50 g une poêle, faites revenir le filet mignon accompagné d’une tranche de pain perdu HUILE D’OLIVE sur chaque côté. Déposez-le dans la par personne. Vous pouvez aussi ajouter cocotte et versez le bouillon. Ajoutez FILET MIGNON une boule de glace à la vanille ou le thym et le laurier. Assaisonnez. Laissez FILET MIGNON DE PORC x 1 une crème montée ! cuire 45 minutes. Coupez les pommes OIGNONS x 3 de terre et les carottes. Faites-les revenir POMMES DE TERRE x6 16 17 5 minutes à la poêle. En fin de cuisson de CAROTTES x 5 la viande, ajoutez-les et laissez cuire BOUILLON 2 litres ( de bœuf ou de légumes, 10 à 15 minutes. Sortez le filet mignon et en fonction de ce qu’il vous reste ) enfournez les légumes 10 minutes à 210 °C. CRÈME FRAÎCHE 2 cuillerées à soupe Potiron THYM 1 branche Coupez le potiron en fines tranches. LAURIER 2 feuilles SEL Dans une poêle avec de l’huile d’olive, POIVRE faites confire les tranches de potiron HUILE pendant au moins 30 minutes. Coupez les raisins en deux et retirez les pépins. Ajoutez-les dans la poêle du potiron à la dernière minute. Assaisonnez de sel et de poivre.

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Flammarion CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARION 87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com 13 Veggie Earthling Bernard Laurance Végéterrien VÉGÉ- Bernard Laurance 17 FRANKFURT Photographs by Claire Curt TERRIEN Mon tour du monde en plus de 110 recettes végétariennes, salées et sucrées The Authors

Bernard Laurance is a passionate self-taught cook and Après le blog incontournable aux 65 millions de visites an avid blogger scoring thousands of followers. A LE NOUVEAU LIVRE DE BERNARD LAURANCE fervent traveler, he takes advantage of every stopover to explore markets, taste new ﬂavors, browse through products, and try out recipes. His ﬁrst title, World

Desserts, published by Flammarion in 2014, is becoming Food & Drink an international best-seller. Flammarion Claire Curt is a photographer who works both for the press and in publishing. She has contributed on many food and crafts titles. Key Sales Points

• Vegetarians and flexitarians: a rising trend The Work • A best-selling author: - 80 000 copies sold of his previous titles worldwide, Best-selling author Bernard Laurance presents his translated into five languages selection of 100% vegetarian dishes. • Accessible recipes, with step-by-step instructions, in a beautifully illustrated volume The book presents some 140 vegetarian recipes from all • A public figure, also praised on the Internet: different continents, including some that are gluten-free, - Facebook: more than 95 000 followers lactose-free or even vegan, collected along his different Blog: 84 million visitors trips around the world. • His website cookingwithbernard.com is available in Healthy eating does not equal eating bland. Embark English upon a mouth-watering round-the-world journey and discover gourmet, sweet and savory recipes: chestnut hummus and Bissara (broad bean dip); spinach soufflé; FORMAT: 190 x 240 shiitake mushrooms with saffron sauce; a full-course PAGES: 288 couscous with seitan-soybean-coriander veggie balls and ILLUSTRATIONS: 110 spelt; honey and hazelnut cake; vegan, gluten-free BINDING: Hardcover macaroons… PAPER: 150 g Discover a variety of flavors, combinations, ingredients, WORDS: 50 000 from Morocco to Mexico, from simple to sophisticated, PRICE: 24.90 € from Dutch crackers to bó bùn, to become a well- ALL RIGHTS AVAILABLE traveled vegetarian. PUBLICATION DATE: October 2017

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Flammarion CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARION 14 87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com Vous ne vous doutez pas que des kibbehs végétaliens KIBBEHS puissent être aussi bons ! J’ai découvert cette variante dans un restaurant végétarien à Rio de Janeiro avec une multitude d’autres petits délices. Il y a là-bas VÉGÉTALIENS une grande communauté libanaise et c’est donc naturellement qu’on les retrouve sous cette forme sans viande. Je me suis évidemment empressé de chercher un moyen de les refaire. Ils sont moelleux à souhait et TEMPS DE PRÉPARATION 25 minutes très savoureux. Ils sont une excellente approche pour TEMPS DE CUISSON un premier pas vers une cuisine végétarienne. quelques minutes à la friture

POUR 4 PERSONNES Versez le soja texturisé et le boulgour brun fin dans un 150 g de soja texturisé (petits morceaux) grand récipient. Versez une bonne quantité d’eau très 150 g de boulgour brun fin chaude pour recouvrir complètement le tout. 15 g de farine Laissez gonfler pendant 20 minutes. Égouttez 2 cuillerées à café d’oignon en poudre soigneusement dans un tamis (car le boulgour passe ½ cuillerée à café de cumin en poudre à travers une passoire classique) puis essorez en 50 g de soupe à l’oignon déshydratée appuyant dans vos mains pour faire sortir l’eau. en sachet Mettez au fur et à mesure dans le récipient de votre 1 cuillerée à café de thym séché mixeur. Ajoutez le reste des ingrédients. Pour la soupe 1 cuillerée à café de romarin séché à l’oignon, prenez un sachet de soupe déshydratée du 1 gousse d’ail épluchée commerce. Cela va donner un goût très étonnant aux ½ oignon épluché kibbehs et beaucoup de monde va croire qu’ils sont à Huile pour friture la viande. Mixez pendant 1 minute. Vous devez obtenir Sel, poivre une pâte qui peut se façonner à la main. Faites des boulettes de 20 g puis donnez-leur la forme d’un citron en affinant des deux côtés. Les kibbehs sont presque prêts. Faites chauffer une casserole d’huile puis faites-les frire pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur. Égouttez-les sur du papier absorbant et dégustez-les sans attendre avec une sauce au tahiné (voir recette page XX).

Un cake sans prétention, mais délicieux à déguster CAKE SALÉ tiède ou froid avec une bonne salade verte. Préparé pour être sans gluten et sans lactose, ce cake salé est rempli de bonnes choses : des oignons au curcuma, AUX OIGNONS confits et caramélisés, des amandes, des graines de tournesol et des raisins secs. Il ne faut pas hésiter à le préparer la veille, car il est bien meilleur le lendemain. CONFITS, Sa texture est moelleuse et il sera parfait accompagné d’une bonne salade. RAISINS Épluchez et coupez les oignons en fines lamelles. Versez-les avec l’huile d’olive dans une poêle sur feu ET GRAINES fort. Ajoutez le sucre roux et mélangez régulièrement. Laissez caraméliser le dessous et versez 150 ml d’eau. Celle-ci va dissoudre les sucs. Laissez cuire jusqu’à DE TOURNESOL ce qu’elle s’évapore complètement. Faites caraméliser de nouveau et recommencez une ou deux fois cette opération en ajoutant de l’eau pour cuire parfaitement les oignons. Saupoudrez avec le curcuma, salez et Pour ce livre, je tenais vraiment à avoir des galettes qui TEMPS DE PRÉPARATION 30 minutes poivrez. Mélangez bien et laissez le jus s’évaporer apportent plein de protéines, tout en étant délicieuses GALETTES TEMPS DE CUISSON 50 minutes totalement. et surtout avec le plaisir de les avoir préparées soi- Dans un récipient mélangez la farine de riz, l’huile même. C’est chose faite grâce aux pois chiches et aux POUR 4 PERSONNES d’olive, les œufs, le lait de riz, le « mix gomme » et la graines de lupin. Ces dernières se trouvent facilement HYPER OIGNONS levure chimique. Mélangez au fouet pour bien dispersez en bocal. Vous pouvez d’ailleurs les déguster telles 500 g d’oignons les éléments. Vous allez avoir une pâte assez épaisse. quelles pour l’apéritif. Vous pourrez les manger 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive Versez alors les graines de tournesol, les amandes, chaudes ou même froides avec une petite sauce. PROTÉINÉES1 cuillerée à café de sucre roux les graines de moutarde, du sel et du poivre à votre Parfaites pour faire le plein d’énergie ! 150 ml d’eau goût. Il ne faut pas hésiter à bien saler et poivrer car 1 cuillerée à soupe de curcuma en poudre les oignons sont sucrés. Versez ceux-ci dans la pâte et AUX POIS Sel, poivre mélangez soigneusement. Placez un papier sulfurisé Égouttez bien vos pois chiches en boîte. Mettez-les dans un moule de 18 cm, un dans la longueur et un dans le bol de votre mixeur. Faites la même chose avec CAKE dans la largeur en dépassant sur les côtés. Versez la le lupin en bocal. Ajoutez la farine de lupin, la farine CHICHES 100 g de farine de riz pâte qui doit arriver aux ¾ de la hauteur. Placez au four de pois chiches, le pur gluten de blé et les flocons de 110 g d’huile d’olive préchauffé à 180 °C (th. 6) et faites cuire pendant 50 levure maltée qui se trouvent tous les quatre dans les 100 g d’œuf minutes. Adaptez bien sûr la cuisson à votre four. Le supermarchés bios. Versez également l’huile d’olive. ET AU LUPIN90 ml de lait de riz cake doit être gonflé et doré en surface. Salez et poivrez à votre goût. Je dois dire que le goût du 15 g de « mix gomme » pour pain sans gluten Laissez refroidir avant de démouler et de déguster avec poivre noir est délicieux avec celui du lupin, soyez donc ½ cuillerée à café de levure chimique une salade. généreux ! 30 g de graines de tournesol TEMPS DE PRÉPARATION 5 minutes Réduisez le tout en une purée pas trop fine. Vous devez 40 g d’amandes TEMPS DE REPOS 15 minutes avoir une pâte qui peut se ramener en boule et se 30 g de raisins secs façonner aisément à la main. 1 cuillerée à soupe de graines POUR 20 PETITES GALETTES Faites des boulettes de 40 g que vous aplatirez dans de moutarde ou de graines de pavot 260 g de pois chiches en boîte, poids égoutté la paume de votre main. Faites chauffer un peu d’huile Sel, poivre 320 g de graines de lupin en bocal, d’olive dans une poêle, puis faites cuire les galettes poids égoutté 5-7 minutes de chaque côté sur feu modéré. Elles 64 VÉGÉTERRIEN 40 g de farine de lupin doivent être joliment dorées. 40 g de farine de pois chiches Servez immédiatement avec une salade verte, ou des 40 g de pur gluten de blé légumes sautés. Vous pouvez tout à fait les congeler 30 g de flocons de levure maltée pour les réchauffer au four à un autre moment. 40 g d’huile d’olive Sel, poivre

J’avais découvert à Vancouver dans un grand magasin POWER bio, des cookies qui m’ont inspiré ceux que vous avez sous les yeux. J’avais bien noté tous les ingrédients et je me suis retrouvé dans mon atelier avec les mêmes COOKIES que ceux qui composent ces gâteaux. J’ai évidemment fait plusieurs essais de proportions et je suis arrivé à la conclusion que la version que je vous propose était, en déﬁnitive, encore meilleure que celle que j’avais TEMPS DE PRÉPARATION 10 minutes découverte. Au petit déjeuner ou au goûter, ils sont TEMPS DE CUISSON 20 minutes parfaits pour faire le plein d’énergie.

POUR 9 POWER COOKIES 50 g de farine de petit épeautre intégrale Dans un récipient, versez les farines de petit épeautre 75 g de farine de petit épeautre blanche (l’intégrale et la blanche). Ajoutez les flocons d’avoine, 55 g de flocons d’avoine le sucre roux, la cannelle en poudre et la noix de coco. 40 g de sucre roux Mélangez succinctement puis versez le sirop de riz, ½ cuillerée à café de cannelle en poudre le lait de soja et l’huile de colza. La pâte va devenir 15 g de noix de coco en poudre collante. Si vous la faites au robot, avec la feuille cela 50 g de sirop de riz sera d’une simplicité enfantine ! 60 g de lait de soja Ajoutez les chunks de chocolat noir (ou à défaut 85 g d’huile de colza (pour cuisson) des pépites de chocolat) et le reste des ingrédients. 70 g de chunks de chocolat noir Mélangez bien pour répartir toutes les graines dans la 35 g de graines de tournesol pâte. Faites des boulettes de 75 g chacune. Vous allez 35 g de grainesJe suis de courgesdingue des courges butternutpouvoir et je les en fais faire très 9. La pâte est collante, il faudra donc RAVIOLIS 20 g de pignonssouvent, de pin simplement cuites au four.peut-être Je vous vous donne huiler les mains. Cela sera beaucoup 15 g de noixma de recettepécan de raviolis géants (3 sontplus suffisants, simple ! c’est 55 g de raisinsdire secs !) fourrés à la ricotta, noix etAplatissez courge butternut les boulettes avec la paume de votre main GÉANTS 15 g de grainesgrillée. de linAvec une crème relevée de gomasiopuis répartissez-les et d’huile sur une plaque à pâtisserie garnie de courge, c’est un plat vraimentde délicieux. papier sulfurisé. Certes il demande du temps, mais vous verrez,Enfournez quand à fourvous préchauffé à 160 °C (th.5) et faites À LA COURGE plongerez un morceau de ce ravioli danscuire la les sauce cookies riche pendant une vingtaine de minutes. Le et onctueuse, vous oublierez vos effortscentre passés ne doit ! pas paraître cuit. Sortez-les du four et laissez-les refroidir à température ambiante. Décollez- BUTTERNUT ET les puis placez-les dans une boîte hermétique. Ils se Coupez la courge en deux, enlevez lesgarderont pépins. relativementCoupez longtemps. Tant qu’ils ne sont ensuite en quartiers puis encore enpas deux. secs, Mettez-les c’est signe qu’ils sont toujours délicieux. À LA RICOTTA sur une plaque allant au four, garnie de papier sulfurisé. Appliquez au pinceau de l’huile d’olive sur les deux côtés des quartiers, puis enfournez à 220 °C (th. 7). Surveillez bien la cuisson. Au bout de 40 minutes, les TEMPS DE PRÉPARATION 1 heure quartiers sont bien cuits. Laissez-les refroidir, puis TEMPS DE CUISSON 50 minutes épluchez-les. Coupez-les en morceaux puis écrasez la chair à la fourchette. Ajoutez la ricotta, mettez un peu POUR 4 PERSONNES de noix de muscade fraîchement râpée, salez et poivrez. 1 courge butternut Ajoutez les noix en morceaux et mélangez bien. (petite car on utilise 410 g de chair) Avec un laminoir, étalez la pâte aux œufs frais en larges

Huile d’olive 264 VÉGÉTERRIENbandes assez ﬁnes. Placez une bonne cuillerée à soupe 140 g de ricotta de farce. Passez un peu d’eau au doigt autour de la 40 g de noix farce, pour pouvoir ensuite souder. Posez une deuxième Noix de muscade bande de pâte et pressez autour de la farce, là où se 1 recette de pâte aux œufs maison* trouve l’eau. Avec un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, coupez la pâte pour obtenir un ravioli géant. SAUCE Faites de même pour tous les raviolis. N’hésitez pas à 25 cl de crème liquide entière les fariner. Vous pouvez les congeler à ce stade. Faites 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive cuire dans une grande casserole d’eau bouillante Un peu de parmesan fraîchement râpé salée. La cuisson dépend vraiment du degré d’humidité Gomasio (sel et sésame grillé, mixés) de la pâte. Les raviolis doivent devenir bien tendres. Huile de pépin de courge Égouttez-les. Sel, poivre Faites chauffer la crème avec l’huile d’olive dans la casserole. Salez et poivrez. Vous pouvez ajouter un peu de parmesan râpé. Quand la crème a bien épaissi (comme une crème anglaise), remettez les raviolis. Servez dans les assiettes. Saupoudrez de gomasio et versez un ﬁlet d’huile de courge. Cette fois, dégustez sans attendre. *Recette des pâtes aux œufs dans Le Grain de sel de Bernard, Flammarion, 2015.

Flexicru Tout cru ou Presque! FRANKFURT 17 FRANKFURT

Arnaud Cocaul Tiphaine Campet Fl xicru Toute cru ou presque! Photographs by Catherine Madani

Docteur Arnaud The Authors Cocaul

Arnaud Cocaul is a doctor specialising in nutrition. He focuses on eating disorders and is the author of numerous works providing practical advice on how to lose weight. Food & Drink A journalist and culinary innovator, Tiphaine Campet Flammarion trained at the prestigious Ecole Ferrandi. She is editor- in-chief of the magazine: My Cuisine. Catherine Madani is a food stylist. She has also authored many books such as Fait Maison, Eaux Key Sales Points fraîches, la collection Grains de folie (all published by La Martinière). • A new title in the collection Nice’n Healthy. • In line with the rising healthy eating trend. • Raw Food, a hot topic, along with the trends for juice and smoothies, and also included in vegetarian The Work diets. • Dr Arnaud Cocaul brings his expertise as a nutritionist. Eat raw food to protect your health with the advice of Dr Cocaul and Tiphaine Campet’s delicious recipes. Coming from the United States, the new trend for Raw Food is reinventing flavor, temperature and texture for our greatest delight. Whether raw or cooked below 50°C, food retains its vitamins, minerals and enzymes. In addition, it enables you to lose weight, as well as to live a healthier, longer FORMAT: 190 x 240 life. PAGES: 176 The range of textures thus created leads to a better ILLUSTRATIONS: 70 approx. chewing process, which in turn favours satiety, digestion BINDING: Softcover and healthy teeth. PAPER: 170 g For this book, Flexicru, Tiphaine Campet has created WORDS: 32 000 about seventy sweet and savoury recipes, mixing raw, PRICE: 19.90 € cooked, juicy, crunchy and tender food, including: lightly ALL RIGHTS AVAILABLE stir-fried veal tartare, vegetable fries, mango marble PUBLICATION DATE: September 2017 cheesecake... Each of them includes her tips as a cook, as well as the nutritionists’ comments and points of view. The book presents 66 recipes for all circumstances, including basics and condiments, appetizers, salads, main ILLUSTRATED BOOKS • RIGHTS AND CO-EDITIONS dishes, sweets, etc… A detailed chart on the role and importance of the JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Director essential nutrients, including vitamins and minerals, as 33 1 40 51 31 52 • e-mail: jnmanent@flammarion.fr well as the basic vocabulary of the nutritional facts are ANNE MINOT • Contract and Production Administration included. 33 1 40 51 30 31 • e-mail: aminot@flammarion.fr CHARLOTTE LASSANSÀA • International Co-editions Assistant 33 1 40 51 31 65 • email: charlotte.lassansaa@flammarion.fr

Flammarion CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARION 16 87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com Gravlax de saumon à l’estragon

Préparation 1 Effeuillez et ciselez l’estragon. Mélangez le sel, le sucre, le poivre 10 minutes 5 baies du moulin et l’estragon du bout des doigts pour obtenir un sel vert. Repos 2 Posez le filet de saumon côté peau dans un plat. Frottez le sel vert 1 nuit + 24 heures sur la chair du poisson pour bien le faire pénétrer, sans oublier les extrémités. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Ingrédients pour 6-8 personnes 3 Couvrez le plat d’un film alimentaire et mettez au réfrigérateur toute 500 g de filet de saumon avec peau une nuit. 1 belle botte d’estragon (env. 80 g) 4 Retournez le saumon le lendemain matin et laissez-le mariner encore 35 g de sucre semoule 24 heures exactement. 50 g de sel fin 5 Rincez le saumon sous un filet d’eau froide pour retirer tous les 1 cuillerée à café éléments de la marinade sèche. Essuyez-le soigneusement avec un de poivre 5 baies du moulin papier absorbant.

Pour l’accompagnement 6 Au moment de servir, coupez-le en dés de 2 cm en ayant retiré la peau. 1 citron Servez les dés de gravlax avec un trait de jus de citron et proposez un 1 cuillerée à soupe de petit pot de crème mélangée au raifort pour les tremper dedans. crème fraîche épaisse 1 cuillerée à soupe de raifort râpé

Le saumon sauvage contient plus d’EPA TrucsTruc (eicosapentaénoïque) essentiel pour Santé la protection cardio-vasculaire que le saumon d’élevage. Il contient de la vitamine D qui a un statut hormonal servant à renforcer l’immunité, la régulation Le raifort râpé se trouve au rayon des métabolique. On trouve également de la vitamine E, TrucsTruc condiments pur ou coupé avec de la antioxydante* et du calcium. Cette recette est crue Cuisinede Chef crème (Kühne®). C’est une racine à la ce qui sauvegarde les oméga-3. Il est intéressant saveur piquante très employée dans les gustativement de marier le saumon au raifort soit cuisines alsacienne et polonaise. une saveur piquante au gras. L’estragon facilite la Plus courant que le wasabi japonais, digestion. on le trouve bien souvent en substitution.

70 - Apéritifs à partager

Carpaccio de bœuf & frites de patates douces

Préparation 1 Préchauffez le four à 200 °C. Pelez et coupez les patates douces en 10 minutes rondelles de 1 cm puis retaillez-les en bâtonnets de même section. Dispersez-les en une couche sur la lèchefrite du four recouverte de Cuisson papier cuisson. Arrosez d’huile d’olive et parsemez d’épices cajun, mélangez bien. Enfournez pour 45 minutes à 1 heure en mélangeant 45 minutes à mi-cuisson. Elles doivent être bien tendres et bien grillées. Ingrédients 2 Arrangez le carpaccio en rosace dans deux grandes assiettes. Remuez pour 2 personnes bien le pistou et faites-en tomber des petites touches sur les tranches 2 patates douces de viande. Poivrez généreusement. À l’aide d’un économe, réalisez des 200 g de carpaccio de copeaux de mimolette et parsemez-en le carpaccio. bœuf (à commander la veille chez le boucher) 3 Servez le carpaccio bien frais avec les frites de patates douces à part 1 cuillerée à soupe d’épices dans un petit pot. cajun (voir recette p. 32) 2 cuillerées à soupe de pistou de basilic (voir recette p. 30) 50 g de mimolette extra vieille 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Poivre du moulin

La viande a été la nourriture principale TrucsTruc européenne pendant plus de 800 ans. Santé Les récents scandales des abattoirs justiﬁent d’améliorer nos modes de consommation et notre éthique. Privilégiez votre boucher local qui connaît bien la traçabilité de la bête. La viande reste l’un de nos apports essentiels de protéines et de fer. L’huile d’olive supporte les températures élevées comme ici mais on ne doit pas la laisser fumer donc la cuisson dans une poêle à TrucsTruc feu vif est déconseillée. La patate douce est riche Vous pouvez remplacer les patates de en bêtacarotène d’où sa couleur orangée. Elle a un CuisineChef douces par des pommes de terre type index glycémique* modéré. Bintje. Tartare de bar 84 - Salades-repas & plats légers & riz coco

Préparation 1 Retirez les éventuelles arêtes du poisson et taillez-le en très petits 15 minutes cubes. Mettez-les dans un saladier avec le citron vert pressé, mélangez et laissez mariner 5 à 10 minutes jusqu’à ce que le poisson soit Cuisson légèrement « cuit ». 15 minutes 2 Pendant ce temps, mettez le riz à cuire au cuiseur à riz idéalement, ou à la casserole en suivant les recommandations sur l’emballage. Ingrédients Taillez la chair de la mangue et du poivron en très petits cubes. pour 3 personnes 2 ﬁlets de bar (env. 250-270 g) 3 Ajoutez le pistou de coriandre au poisson et mélangez bien. Incorporez la mangue et le poivron rouge, assaisonnez et mélangez Le jus de 1/2 citron vert bien. 1/2 mangue (env. 110 g) 1/2 poivron rouge (env. 110 g) 4 Lorsque le riz est cuit (et égoutté si besoin), ajoutez l’huile de noix 1 cuillerée à soupe de pistou de coco et mélangez bien. de coriandre (voir recette p. 30) 5 Servez le riz bien chaud avec le tartare frais pour apprécier les de légumes Sel, poivre du moulin contrastes de texture et de température. Wok Pour le riz coco 250 g de riz thaï 1 cuillerée à soupe d’huile coco-cajou de noix de coco vierge

Préparation 1 Préchauffez le four à 150 °C. Éparpillez les noix de cajou sur une 10 minutes plaque de four et enfournez pour 10-15 minutes. 2 Pelez et émincez l’oignon. Coupez le poivron en quatre, retirez le Cuisson pédoncule, les parties blanches et les pépins. Taillez-le en fines lanières. Le riz est une céréale extraordinaire 15 minutes TrucsTruc nourrissant plus d’un milliard d’humains. 3 Coupez le brocoli en fleurettes. Plongez-les dans une casserole d’eau Santé Il est riche en amidon et contient des bouillante salée pendant 4 minutes puis égouttez-les. Ingrédients fibres parfaitement supportées par notre L’huile de noix de coco (choisissez-la vierge intestin. Il est sans gluten ce qui explique TrucsTruc ou pressée à froid) apporte un vrai plus, pour 3-4 personnes Faites chauffer un wok à feu vif avec l’huile de noix de coco. Faites 4 son succès chez les végétaliens et végétariens. Cuisinede Chef une note exotique complémentaire et 1 grosse poignée de noix de sauter l’oignon pendant 1 minute puis ajoutez le poivron et faites sauter cajou nature (env. 100 g) C’est une céréale riche en vitamines et minéraux* gourmande à ce tartare. On la trouve en encore 1 minute. Ajoutez enfin le brocoli ainsi que la sauce soja et dans cette version thaïe. Le riz doit être privilégié bio. 1 oignon rouge boutique bio mais désormais au rayon bio mélangez bien le tout. Stoppez le feu. La mangue, le poivron et le bar parachèvent le côté ou condiment du supermarché (attention à la 1 beau poivron jaune santé de cette recette enthousiasmante qui excite les version désodorisée dépourvue de saveur et bien moins 1 brocoli (env. 700 g) 5 Servez le wok de légumes dans des assiettes creuses, parsemez de noix de cajou grillées. papilles et mérite d’être lentement dégustée. qualitative). 1 cuillerée à soupe d’huile de noix de coco vierge 2 cuillerées à soupe de sauce soja 106 - Plats réconfortants Gros sel

En consommant le soja avec des légumes TrucsTruc verts, on apporte de la vitamine C Santé qui va ﬁxer le fer d’origine végétale. Le wok permet de saisir les aliments et de préserver au mieux les vitamines, les minéraux* et les ﬁbres. L’huile doit être chaude mais ne pas fumer ce qui fournirait des L’huile de noix de coco (choisissez-la éléments néfastes pour la santé. Les Okinawaïens TrucsTruc vierge ou pressée à froid) apporte une utilisent largement le wok pour soumettre les Cuisinede Chef saveur très subtile à ce wok, on la trouve aliments à une chaleur brève avec très peu d’huile. aux rayons bio ou des condiments, ou en On garde le croquant du brocoli et du poivron et on supermarchés bio. Attention à la version Cheesecake marbré met des couleurs dans son assiette ce qui optimise la désodorisée qui n’apporte aucune saveur et lutte contre les radicaux libres*. qui est bien moins qualitative. à l’écrasée de mangue 118 - Plats réconfortants

Préparation 1 La veille, réduisez en poudre les deux types de biscuits au mixeur ou 15 minutes en les écrasant ﬁnement dans une poche de congélation avec un rouleau à pâtisserie. Faites fondre le beurre et mélangez-le avec les biscuits. Cuisson Tassez uniformément cette pâte dans un cadre à pâtisserie carré de 2 minutes 22 cm de côté (ou équivalent) disposé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Entreposez au réfrigérateur. Repos 1 nuit (à préparer la veille) 2 Faites chauffer le sirop sur feu moyen. Réhydratez les feuilles de gélatine dans l’eau froide, essorez-les puis faites-les fondre dans le sirop Ingrédients chaud, fouettez. Au batteur, mélangez le fromage frais avec la crème et pour 8-10 personnes le sucre. Ajoutez le sirop à la gélatine tout en fouettant. Versez l’appareil 10 cl de sirop des pruneaux à sur le fond de biscuits. l’armagnac (voir recette p. 48 ou alternative ci-dessous) 3 Pelez la mangue et récupérez la chair pour la mixer grossièrement en 4 feuilles de gélatine (env. 8 g) pulpe épaisse au robot en conservant quelques petits morceaux. Versez- 400 g de fromage frais la doucement en ﬁlets à la surface du cheesecake. À l’aide d’un couteau type St Môret® ou d’une fourchette à deux pics, réalisez des volutes pour en marbrer 20 cl de crème liquide entière le cheesecake. Filmez sans que cela soit au contact de la préparation. 150 g de sucre semoule Entreposez au réfrigérateur toute une nuit. 1 belle mangue bien mûre (env. 350 g) 4 Le lendemain, passez la lame d’un grand couteau entre le cadre et le cheesecake et démoulez-le. Découpez en parts carrées et servez Pour le biscuit bien frais. 200 g de biscuits au germe de blé 175 g de biscuits croquants à la cassonade type Bastogne® ou spéculoos 115 g de beurre

La mastication des biscuits est TrucsTruc importante et permet de mieux Le sirop des pruneaux à l’armagnac Santé percevoir un aliment mou consommé en TrucsTruc est un formidable condiment pour parallèle. Ainsi ce cheesecake croquant Cuisinede Chef tous desserts. Si vous souhaitez le sera mieux savouré en bouche et non remplacer, mélangez 5 cl de sirop de pas avalé directement grâce à la présence sucre de canne avec 5 cl de rhum ambré. d’éléments offrant une résistance. Le plaisir de Utilisez d’autres fruits mûrs, bien charnus manger vient également du son émis par l’effort de et tendres, que vous pourrez réduire en purée épaisse mastication. Il est judicieux d’ajouter la mangue pour marbrer le cheesecake (fraises, framboises, aﬁn de contrer l’excès d’acidité issu des produits fruits de la passion, etc.). Attention toutefois à ceux laitiers. Cela apporte en plus un élément texturant qui s’oxydent et qui n’apporteraient pas un beau par l’apport en ﬁbres. rendu coloré (banane, poire, etc.).

158 - Douceurs

Flammarion CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARION 87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com 17 Buddha Bowl Food Balance in a Bowl Recettes de Thomas Clouet Bouddha Bol 17 FRANKFURT L’équilibre est dans le bol ! BouddhaBol Légumes, graines, protéines Jean-Michel Cohen L’équilibre est dans le bol ! Thomas Clouet

Photographs by Laurent Rouvrais Docteur Jean-Michel Cohen The Authors

Dr. Jean-Michel Cohen is France’s best known

nutritionist. He appears regularly on television and is Food & Drink the bestselling author of several titles on general Flammarion nutrition and how to lose weight healthily including Parisian Diet (Flammarion, 2013) sold in eight languages. Thomas Clouet is a chef, as well as a food stylist, a Key Sales Points coach and a food critic. He hosts several cooking shows on TV and has established a name for himself as • A new trend in fooding. the French specialist of ﬁnger food and street food. • With the contribution of Dr Jean-Michel Cohen, Laurent Rouvrais is a food photographer, he has the well reputed nutritionist. contributed to numerous cookbooks at Éditions de La • First title in the new collection: Nice’n Healthy. Martinière, including Les Éclairs by Christophe Adam and Les Macarons by Christophe Felder.

The Work

Learn all about the latest food trend – the Buddha Bowl – with the valuable advice of a professional nutritionist. The Buddha Bowl is an all-in-one meal combining veggies, grain, pulses and oilseeds in one big bowl or FORMAT: 190 x 240 deep dish. In a nutshell: easy-to-make, incredibly creative, PAGES: 192 hearty and healthy food. ILLUSTRATIONS: 85 The options are limitless in terms of ingredients: savory BINDING: Softcover with flaps or sweet, raw or cooked proteins (plant or meat), carbs, PAPER: 170 g cheese, salad, fruits, etc. WORDS: 42 000 Nutrition specialist Dr. Jean-Michel Cohen discovered PRICE: 19.90 € the Buddha Bowl concept during a trip to the US; he ALL RIGHTS AVAILABLE was immediately enchanted by its nutritional benefits, PUBLICATION DATE: April 2017 the myriad of potential combinations and ease of preparation. Young Chef Thomas Clouet has been entrusted with the creation of the 80 savory and sweet recipes presented here, all supervised, proportioned ILLUSTRATED BOOKS • RIGHTS AND CO-EDITIONS and commented by Dr. Cohen. JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Director This is a recipe book you can follow with your eyes 33 1 40 51 31 52 • e-mail: jnmanent@flammarion.fr closed, and your taste buds wide open! Indulge yourself ANNE MINOT • Contract and Production Administration to something totally new – as long as you follow the 33 1 40 51 30 31 • e-mail: aminot@flammarion.fr recommended servings! CHARLOTTE LASSANSÀA • International Co-editions Assistant 33 1 40 51 31 65 • email: charlotte.lassansaa@flammarion.fr

Flammarion CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARION 18 87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com Vermicelles de soja,radis noir, courgette, cocos plats, tofu Sans Gluten

Préparation 1 Coupez les cocos plats en morceaux d’environ 1,5 cm de largeur. Faites-les 10 minutes cuire 5 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Égouttez-les de nouveau. Cuisson 2 Égouttez le tofu, séchez-le avec du papier absorbant. Coupez-le en gros 5 minutes cubes. Faites-les colorer 5 minutes sur toutes leurs faces dans une poêle sur feu vif avec l’huile d’olive. Salez et poivrez en cours de cuisson. Pour 2 bowls 3 Faites bouillir de l’eau, retirez-la du feu et plongez-y les vermicelles 130 g de cocos plats de soja. Au bout de 3 minutes, égouttez-les puis coupez-les grossièrement 120 g de tofu avec des ciseaux de cuisine. 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive 50 g de vermicelles de soja 4 Préparez la sauce : dans un petit bol, mélangez la sauce pour nems, la sauce de soja, le jus de citron, l’huile de sésame, l’huile d’olive 65 g de radis noir et les graines de sésame. Poivrez. 130 g de courgette 1 petit bouquet de coriandre fraîche 5 Pelez le radis noir. Râpez-le à l’aide d’une râpe à gros trous. Lavez et parez Sel, poivre du moulin la courgette. Râpez-la à l’aide d’une râpe à gros trous. Lavez la coriandre et effeuillez-la grossièrement. La sauce 6 Garnissez deux bols de vermicelles de soja, de courgette et de radis 4 cuillerées à soupe de sauce pour noir râpés, de haricots plats et de tofu. Arrosez l’ensemble de vinaigrette. nems (nuóc-cham, ou marque Agrémentez de coriandre. Servez immédiatement. Ayam®, en grande surface) 1 cuillerée à soupe de sauce de soja 2 cuillerées à soupe de jus de citron 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive 2 cuillerées à soupe de graines de sésame Poivre du moulin

Le radis noir est moins souvent consommé que le radis rose. Pourtant, tout en étant Selon votre préférence, vous pouvez servir plus riche en glucides que ce dernier, tous les ingrédients séparés ou mélangés il est aussi mieux pourvu en potassium dans les bols. et en calcium. Sa teneur en vitamine C Pour une version végétarienne, Trucs (100 mg pour 100 g) est d’autant plus Trucs végétalienne ou végane de cette recette, Santé remarquable qu’il conserve bien mieux de Chef vous pouvez remplacer la sauce pour nems cette vitamine que ne le font les légumes par un mélange de 4 cuillerées à soupe de feuilles. Comme les choux, il renferme jus d’orange et 1 cuillerée à soupe de sirop des composés appelés indols qui suscitent d’érable. Poissons beaucoup d’intérêt en vue de la recherche contre le cancer.

74 - Légumes

Crevettes, haricots verts, chou chinois, riz complet

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Préparation 1 Rincez le riz et faites-le cuire sur feu doux dans deux fois son volume 10 minutes d’eau salée jusqu’à absorption totale du liquide. Égouttez-le. 2 Équeutez les haricots verts. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée puis Cuisson rafraîchissez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour préserver leur 20 minutes vert éclatant. Égouttez-les. Coupez le chou chinois en deux quartiers, puis en lanières en partant Pour 2 bowls 3 du sommet jusqu’au dernier tiers, que vous éliminez. Poêlez les lanières 75 g de riz basmati complet pendant 4 à 5 minutes sur feu moyen avec le beurre et un peu de sel. 160 g de haricots verts La moitié d’un petit chou chinois 4 Plongez les crevettes surgelées dans une casserole d’eau bouillante. 10 g de beurre À la reprise de l’ébullition, égouttez-les et rafraîchissez-les dans de l’eau 150 g de petites crevettes cuites froide. Égouttez. décortiquées, surgelées 5 Préparez la sauce : pelez le gingembre en grattant sa peau à l’aide d’une petite cuillère. Râpez-le avec une râpe Microplane aﬁn de récupérer la pulpe La sauce coco tout en éliminant les ﬁbres. Lavez la menthe et la coriandre, puis hachez 20 g de gingembre frais les feuilles. Dans un bol, mélangez la crème de coco, le gingembre râpé, Une vingtaine de feuilles de menthe les herbes et le jus de citron. Salez et poivrez. La moitié d’un petit bouquet de coriandre 6 Hachez grossièrement les cacahuètes. 10 cl de crème de coco 7 Garnissez deux bols de haricots verts, de crevettes, de riz basmati complet 1 cuillerée à soupe de jus de citron et de chou chinois. Agrémentez de sauce coco aux herbes et de cacahuètes. 20 g de cacahuètes Servez. Poulet pané à l’avoine, Sel, poivre du moulin navets, kale, haricots, fèves, sauce au yaourt

Préparation 1 Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les fanes des navets et retirez au 20 minutes couteau les côtes centrales des feuilles. Lavez et essorez les feuilles puis hachez-les grossièrement. Conservez 40 g de feuilles pour la recette. Coupez La crevette est une bonne source de protéines, tout en étant particulièrement les navets en quartiers de taille égale. Dans un bol, enrobez-les d’huile Vous pouvez remplacer le sel de la sauce Cuisson pauvre en lipides, ce qui permet de Trucs Trucs coco aux herbes par de la sauce de soja. 20 minutes d’olive et salez-les. Déposez-les sur une plaque et faites-les cuire 20 minutes l’associer aux cacahuètes et à la crème de de Chef Le résultat sera plus typique et un peu au four. Retournez-les à mi-cuisson afin d’obtenir une coloration uniforme. Santé coco sans surplus de gras. Elle assure par moins esthétique. Pour 2 bowls Plongez les fèves dans une casserole d’eau bouillante. À la reprise de ailleurs un bon apport en vitamine B12, 2 en phosphore et en sélénium. 1 botte de navets avec leurs feuilles l’ébullition, égouttez-les, plongez-les dans de l’eau glacée, puis pelez-les 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive en les pinçant entre le pouce et l’index. 50 g de fèves non pelées surgelées Équeutez les haricots verts. Faites-les cuire dans une grande quantité (Picard®) ou en saison 125 g 3 de fèves entières fraîches d’eau bouillante salée en les gardant croquants. Rafraîchissez-les immédiatement dans de l’eau glacée, puis égouttez-les. 138 - Poissons 110 g de haricots verts 80 g de kale 4 Éliminez la côte centrale des feuilles de kale. Lavez les feuilles puis 130 g de blanc de poulet fermier ébouillantez-les 3 minutes dans de l’eau salée. Rafraîchissez-les 20 g de farine immédiatement dans de l’eau glacée, égouttez-les puis hachez-les 1 blanc d’œuf grossièrement. Dans un saladier, mélangez-les aux haricots verts et aux fèves. 100 g de gros flocons d’avoine 5 Effeuillez la branche de romarin et hachez finement les feuilles. Dans un Huile pour friture bol, mélangez le yaourt, le jus de citron, la moutarde et le romarin. Salez. 20 g de noix de cajou 6 Coupez le blanc de poulet en une dizaine de bâtonnets. Versez la Sel fin, fleur de sel farine dans une assiette creuse, le blanc d’œuf dans une autre ; battez- le légèrement. Enfin, versez les flocons d’avoine dans une troisième La sauce au yaourt assiette creuse. Enrobez chaque bâtonnet de poulet de farine, trempez-le 1 branche de romarin frais soigneusement dans le blanc d’œuf, puis enrobez-le de flocons d’avoine. 1 yaourt Une fois tous les sticks de poulet panés, faites chauffer l’huile pour la friture Le jus de 1/2 citron dans une grande poêle antiadhésive sur feu vif. Faites-y dorer les sticks 1 cuillerée à café de poulet sur toutes leurs faces. Déposez-les sur du papier absorbant, puis de moutarde de Dijon saupoudrez-les de fleur de sel. Sel 7 Garnissez deux bols de ces ingrédients. Versez à la cuillère la sauce au yaourt au centre de chaque bol. Agrémentez le tout de noix de cajou hachées.

On trouve aujourd’hui le kale sur les 150 g de navet représentent au moins marchés, chez certains primeurs et le plus 5 % de l’apport quotidien recommandé souvent dans les magasins bios. en vitamines B1, B2, B6 et B9. Il est aussi Vous pouvez utiliser le reste des fanes Trucs une bonne source de minéraux. Enﬁn, Trucs de navets en salade, les faire tomber à les hétérosides soufrés ou glucosinolates de Chef Santé la poêle avec un peu de beurre comme pour présents dans le navet seraient bénéﬁques des épinards ou les incorporer à une soupe à la prévention des cancers du poumon, de légumes mixée. Ce conseil vaut aussi de l’appareil digestif et du sein. pour les fanes de radis.

178 - Viandes

Purée de potimarron Sans Gluten au curry, haricots verts, emmental Ovo-lacto-végétarien

Recette de ﬁn d’été 1 À l’aide d’une cuillère à soupe, ôtez les graines du potimarron. Coupez et de début d’automne la chair (avec la peau) en cubes réguliers. Faites-les cuire à la vapeur (septembre-octobre) pendant une vingtaine de minutes ; ils doivent être tendres.

Préparation 2 Coupez le pâtisson en deux. À l’aide d’une petite cuillère, ôtez les graines. Coupez-le en 12 quartiers, mettez-les dans un bol ; frottez-les de sel et d’une 20 minutes cuillerée à soupe d’huile d’olive. Cuisson 3 Faites cuire le riz complet à l’eau salée. Égouttez-le. 20 minutes 4 Équeutez les haricots verts puis faites-les cuire à l’eau bouillante salée. Après cuisson, plongez-les dans un saladier d’eau et de glaçons. Égouttez- Pour 3 bowls les puis hachez-les grossièrement. La moitié d’un petit potimarron, soit environ 400-450 g 5 Faites chauffer une poêle ou un grill en fonte sur feu moyen à vif. Déposez-y les quartiers de potimarron et marquez-les sur toutes leurs faces pendant 1 petit pâtisson, soit environ 200 g une dizaine de minutes. 30 g de riz complet 420 g de haricots verts 6 Décortiquez les noisettes. Hachez-les grossièrement. Faites-les dorer 30 g de noisettes séchées (ou 75 g dans une poêle antiadhésive sans matière grasse en remuant constamment. de noisettes fraîches en saison) 7 Pelez et émincez les oignons nouveaux. Lavez les tomates cerises 3 oignons nouveaux puis coupez-les en quartiers. 6 tomates cerises 2 cuillerées à soupe de 8 Dans un saladier, mélangez les haricots verts, les oignons nouveaux, crème fraîche épaisse le riz, les quartiers de tomates et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. 1/2 cuillerée à café de Rectiﬁez l’assaisonnement. poudre de curry doux 9 Mixez dans un blender le potimarron cuit avec la crème fraîche, 30 g d’emmental un peu de sel, le curry et quelques cuillerées à soupe d’eau de cuisson Huile d’olive, sel, poivre du moulin selon la consistance souhaitée (entre 2 et 4 cuillerées). 10 Râpez l’emmental à la râpe Microplane. 11 Déposez au fond de chaque bol environ 100 g de crème de potimarron. Répartissez les haricots verts. Agrémentez chaque plat de 10 g de noisettes, 10 g d’emmental et 4 quartiers de pâtisson. Servez immédiatement.

Avec une base de potimarron et une belle portion d’emmental, cette recette se démarque Trucs par sa richesse en provitamine A qui Trucs Vous pouvez remplacer l’oignon nouveau contribue à la qualité de la peau et de par de l’échalote. Dans ce cas, hachez-la Santé des muqueuses, à la vision nocturne mais Chef le plus ﬁnement possible. également au fonctionnement du système immunitaire.

32 - Légumes

Régine Algues gourmandes Algues Quéva FRANKFURT 17 Les vertus de la mer sont dans l’assiette gourmandes Régine Quéva Les vertus de la mer sont dans l’assiette Catherine Le Joncour

Photographs by Catherine Madani Chef Catherine Le Joncour

The Authors

Régine Quéva is the author of several books on

seaweed. She gives lectures and organizes workshops & Drink Food and outings, followed by cooking lessons focused on this unique ingredient. Catherine Le Joncour is the owner and chef of a restaurant in Brittany, known for adding a new twist to Key Sales Points the ﬁnest recipes by cooking fresh and dry seaweed alike. Catherine Madani, food photographer and stylist, is • Algae: a new trend in healthy and low-fat food. also the author of numerous cookbooks. • Seaweed and French Gastronomy revisited. • A new title in the collection Nice’n Healthy.

The Work

The algae found in our seas constitute an untapped potential, both healthy and tasty. Did you know that these sea-dwelling organisms hold more than 80 health benefits, including minerals, vitamins, antioxidants and proteins? In this book dedicated to sea vegetables, specialist Régine Quéva presents some of the best-known algae, all to be found in most of our Planet’s cold seas. She FORMAT: 190 x 240 describes them in a detailed factsheet, with their PAGES: 160 names, territories, nutritious qualities, as well as advice ILLUSTRATIONS: 82 on how to harvest, store and dry them and tips on BINDING: PLC Hardcover how to eat or cook them. PAPER: 170 g In the following chapters, practice follows theory with WORDS: 8 000 more than 60 recipes using sea-weed – starters, PRICE: 19.90 € seasoning, meals, desserts – all prepared by Chef ALL RIGHTS AVAILABLE Catherine Le Joncour, from the very simple to the PUBLICATION DATE: April 2017 more sophisticated for the real connoisseurs! Here’s a healthy, original and inventive way to work algae into your diet, with dishes like Sea Tabbouleh, Seaweed Cake, Scallops Carpaccio on a checkered bed of ILLUSTRATED BOOKS • RIGHTS AND CO-EDITIONS seaweed and Kelp Cannelé, and many more. All these JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Director algae treats reach a delicate balance between flavor, 33 1 40 51 31 52 • e-mail: jnmanent@flammarion.fr texture and color. ANNE MINOT • Contract and Production Administration With easy-to-follow recipes and beautiful illustrations, 33 1 40 51 30 31 • e-mail: aminot@flammarion.fr this book is a winning combination for all lovers of CHARLOTTE LASSANSÀA • International Co-editions Assistant healthy, tasty and alternative food. 33 1 40 51 31 65 • email: charlotte.lassansaa@flammarion.fr

Flammarion CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARION 20 87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com Les Algues Fiches d'identité_ Les algues rouges P.24

Les algues vertes P.26

Les algues brunes P.27

Consommer les algues P.34

22 - introduction

Alaria esculenta Alarie succulente WAKAMÉ ATLANTIQUE OU IRLANDAIS

Voici la plus belle algue, à mon goût, mais la Avec quels aliments ? plus difficile à trouver. Elle ne pousse que dans Sucrée elle va s’accorder avec une pannacotta, salée des courants très agités et très froids. Des lieux elle assaisonne les crudités. Le gingembre et les où il ne fait pas toujours bon se risquer à pied. graines de sésame lui permettent d’exprimer toute Vous pourrez en voir – avec un peu de chance sa saveur. – dans le nord de la Bretagne, mais surtout en Irlande, au Groenland, en Islande, en Écosse et Vertus et bienfaits dans le nord du Québec. Uniquement dans des Riche en ﬁbres, en vitamine B12, cette belle algue lieux très frais ! brune apporte aussi du potassium et du sodium, en plus de l’iode qu’elle concentre comme toutes les laminaires. Goût et saveurs Son goût ﬁn et délicat est iodé comme toutes les laminaires, mais de manière plus subtile. Vous la goûterez très certainement sèche, sortie du paquet, ne vous en privez pas. Réhydratez-la dans de l’eau salée (avec du sel marin bien sûr), pour retrouver son goût d’origine (ou presque).

Comment la cuisiner ? Très connue au Japon et en Irlande, elle l’est moins en France où les recettes restent à inventer. Crue, Kombu royal émiettez-la puis arrosez-la de citron et de vinaigre Kombu pour qu’elle se « détende ». Attendez quelques Saccharina latissima, minutes avant de lui ajouter de l’huile. Laissez Saccharina longicruris, tali friz macérer ; après tout c’est une algue brune, donc BAUDRIER DE NEPTUNE breton costaude. Assaisonnez avec des baies, du sésame Laminaria digitata, tali moan, ouarle à peine grillé et voilà un beau tartare à utiliser en FOUET DE SORCIER tartinade ou en assaisonnement. Comme pour les autres laminaires, ajoutez-la dans Très connue des enfants qui la comparent à un Avec quels aliments ? Grande algue immanquable sur l’estran, le Avec quels aliments ? l’eau de cuisson de vos plats ou dans vos sauces. crocodile ou à un monstre, cette grande algue Pommes de terre, pâtes, légumes secs, riz… rien ne kombu breton s’appelle aussi laminaire digitée Les légumineuses et le kombu font bon ménage. Testez l’alaria sucrée : confite dans un sucre puis brune et frisée se découvre aux marées très lui résiste. Ajoutez quelques morceaux secs dans au Québec. Facilement gluante et glissante, Découvrez aussi le goût qu’il apporte aux sauces égouttée, elle est placée peu de temps au four pour basses. Impossible de la louper. Au Québec, on l’eau de cuisson pour un plat plus digeste et plus elle est utilisée en agroalimentaire pour en ou aux soupes. Faites comme moi : ajoutez deux être cristallisée. On la sert décorative et délicieuse voit ces algues flotter, avec un stipe (tige de nourrissant. extraire des molécules gélifiantes, que vous paillettes de kombu dans votre thé : vous serez sur une glace. l’algue) immense, groupées en bouquets sur le mangez sans le savoir. tonique toute la soirée ! Saint-Laurent. Comment les conserver ? Coupez vos algues fraîches en petits morceaux, Comment la conserver ? puis faites-les sécher pour les garder au sec en Goût et saveurs Cueillie, l’algue fraîche est roulée et congelée Goût et saveurs bocal hermétique. Vous pouvez aussi faire sécher Crue, elle résiste sous la dent. Goûtez-la jeune avec ou séchée sur un fil à linge, puis conservée dans Croquante et légèrement sucrée, elle est dégustée vos grandes algues fraîches sur un fil à linge, ou les parcimonie. C’est une bombe d’iode. En bouche, un récipient hermétique. Découvrez-la aussi au 32 - Les algues brunes Les algues brunescrue, - 33 très jeune. Dès qu’elle vieillit, sa texture est placer fraîches et épongées dans un sac pour les c’est une pastille de mer que l’on peut laisser fondre vinaigre. Diluez un vinaigre maison dans autant aussi coriace que du cuir. Attention : son taux d’iode congeler. Une fois décongelées, elles seront toujours sous le palais. d’eau. Portez à ébullition et versez sur l’algue, est bien trop élevé pour nos organismes. aussi fraîches. Cuite, elle garde une saveur iodée plus douce, qui roulée, dans un bocal. Quelques mois plus tard, Fraîche et dessalée, cette laminaire vous laissera Conservez les algues au vinaigre dans un bocal : se marie avec des crustacés, des coquillages ou savourez les pickels de mer. dans le palais un goût croquant et iodé, un peu sucré l’acide attendrira leurs parois coriaces. du poisson. en fin de bouche. Vertus et bienfaits Vertus et bienfaits Comment la cuisiner ? Fibres, sucres composés, protéines, minéraux, Comment la cuisiner ? À part l’iode dont il faut se méfier, le kombu royal Crue, ajoutez-en un peu dans toutes vos cuissons. pigments… on ne peut qu’en dire du bien. On l’imagine bien en papillote avec des poissons, porte bien son nom : fibres, protéines, pigments Riche en sodium, le kombu a le même effet que La prudence s’impose toutefois pour les personnes au four. Fraîche, inutile de l’humidifier. Assaisonnez antioxydants… L’un d’eux, un pigment brun (la le bicarbonate de soude (de sodium), le goût sensibles à l’iode. Les algues brunes réduiraient à peine votre poisson, enveloppez-le avec l’algue et fucoxanthine), favorise la dégradation des graisses. et des effets sur la santé en plus. Le sodium du de trois quarts la quantité de graisse absorbée par hop, au four ! Même technique avec de la viande, des Les sucres de l’algue forment un pansement kombu réduit le temps de cuisson et rend le plat notre corps. Des sucres naturels (les phytostérols) pommes de terre… et vous goûterez des nouveaux gastrique et gonflent, apportant un sentiment de plus digeste et bien meilleur. C’est normal, c’est empêchent les molécules de cholestérol de plats, à peine iodés et parfumés. satiété. Elle est bien utile pour la perte de poids. l’umami : cette cinquième saveur apporte aux s’installer en prenant leur place dans l’intestin. Les fibres et certaines molécules (les fucoïdanes) Découpé en lanières, le kombu royal se transforme plats une rondeur en bouche et une rémanence exceptionnelle. Essayez dans du cassoulet ! limitent et contrôlent notre taux de sucre dans en confiture si on le laisse cuire dans un sirop. Avec le sang. du gingembre c’est encore meilleur. Le kombu breton frais, conservé au sel, est d’une Taboulé belle couleur verte. On utilise l’algue dessalée, Sèche, l’algue doit absolument être blanchie pour perdre son iode. Blanchissez-la, découpée, dans coupée en fines lamelles dans des crudités, sur du Végan un fumet de poisson ou dans un sirop de menthe. poisson. marin Oui, c’est étonnant et c’est délicieux. Égouttez, puis laissez sécher pour en faire des chips. Confite, ajoutez-la dans un gâteau ou une salade de fruits.

Préparation 1 Mettez les raisins à gonﬂer dans de l’eau chaude. 45 minutes 2 Graissez la semoule avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive en remuant avec une fourchette. Ingrédients 30 - Les algues brunes Les algues brunes - 31 pour 4 personnes 3 Faites bouillir de l’eau avec du sel. Versez-la sur la semoule 30 g de raisins secs à hauteur et couvrez d’un ﬁlm alimentaire. Attendez que le liquide 200 g de semoule à soit complètement absorbé, puis égrainez la semoule. couscous moyen Lavez, épépinez et coupez en petits cubes le concombre sans 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive 4 l’éplucher. 1/2 concombre 3 tomates 5 Lavez, mondez les tomates et le poivron : c’est-à-dire ôtez les 1 poivron pédoncules avec la pointe d’un couteau, tracez une petite croix 1 citron jaune à l’opposé et mettez les légumes dans de l’eau frémissante quelques secondes. Plongez-les ensuite dans l’eau froide avec des glaçons, 30 g de haricots de mer frais dessalés puis épluchez-les. Épépinez les légumes, puis coupez-les en petits dés. 30 g de salicornes 6 Mettez les dés de concombres, de tomates et poivrons avec la 3 cébettes (oignons semoule. Pressez par-dessus le citron jaune en enlevant les pépins. nouveaux très petits) 1/3 de botte de coriandre fraîche 7 Hachez les haricots de mer, les salicornes, les cébettes et toutes les herbes. Mélangez-les à la semoule. 2 branches de menthe 1 citron vert 8 Râpez les zestes de citron vert que vous placez sur le dessus Sel, poivre blanc du taboulé. Réservez au frais avant de servir.

Trucs Monder les tomates et les poivrons permet de les rendre de Chef plus digestes. Feuilletés

80 - Ajouter aux algues

Préparation 1 Déroulez la pâte feuilletée et coupez-la en quatre grandes bandes. 15 minutes Conservez le papier sulfurisé. 2 Mélangez dans un petit saladier, la crème fraîche, le fromage blanc Cuisson et les algues en paillettes. Salez très peu, poivrez et assaisonnez selon 20 minutes votre goût. Étalez cette préparation en ﬁne couche sur chaque bande de pâte Ingrédients 3 pour 6 personnes feuilletée. Saupoudrez de parmesan. 1 rouleau de pâte feuilletée 4 Roulez chaque bande sur elle-même, dans le sens de la longueur 20 cl de crème fraîche épaisse en vériﬁant bien que la soudure se trouve en-dessous (sur le papier 3 cuillerées à soupe sulfurisé). Coupez en petits tronçons. de fromage blanc 5 Enfournez à feu moyen à 180 °C pendant 15 minutes environ. 15 g d’algues en paillettes Les macarons (laitue de mer, dulse, nori) 6 Surveillez attentivement la cuisson et retirez du four dès que Épices de votre choix (paprika…) les feuilletés commencent à dorer. 75 g de parmesan de Maïwen Sel, poivre

Préparation 1 Mixez ensemble la poudre d’amande avec le sucre glace. Passez le 1 heure mélange au tamis au-dessus d’un cul-de-poule. Ajoutez 90 g de blancs d’œufs et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Repos 2 Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à 121 °C. 15 minutes Dès que le sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige le reste des blancs au robot. Cuisson Une fois le sirop prêt, diminuez de moitié la vitesse du robot et 12 minutes 3 versez le sirop en petit ﬁlet puis laissez tourner à petite vitesse jusqu’à refroidissement. Les blancs d’œufs doivent être brillants et lisses. Ingrédients Ajoutez la pointe de colorant. pour 50 coques de macarons 250 g de poudre d’amande 4 Incorporez en plusieurs fois les blancs montés au mélange amande- 250 g de sucre glace sucre glace. 180 g de blancs d’œufs 5 Garnissez une poche munie d’une douille lisse n° 11. Couchez les 250 g de sucre macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant. 70 g d’eau Laissez-les reposer 15 minutes pour qu’ils croûtent avant de les 1 pointe de colorant 6 94 - Cuisiner alimentaire en poudre enfourner pendant 12 minutes à 150 °C. À mi-cuisson, retournez la plaque. Laissez refroidir les macarons avant de les décoller. 40 cl de jus de raisin noir 2 g d’agar agar 7 Dans une casserole, portez à ébullition le jus de raisin, incorporez 15 g de kombu royal frais dessalé l’agar agar et les algues hachées. 15 g de dulse fraîche dessalée 8 Versez la préparation sur une plaque avec un petit rebord et laissez prendre au frais. Une fois géliﬁée, coupez à l’emporte-pièce des cercles du même diamètre que les macarons. Placez la gelée entre deux coques de macarons et dégustez.

Trucs L’agar agar prend son effet géliﬁant à 70 °C. de Chef

150 - Sublimer

Anti-Gaspi FRANKFURT 17 Ne gaspillez plus vos produits ! nti Sonia Ezgulian A Photographs by Emmanuel Auger gaspi The Authors NE GASPILLEZ PLUS Sonia Ezgulian takes great pride in being a cook. She is VOS PRODUITS ! also a consultant for the catering and food industries, Tous les conseils en 200 recettes

and has written numerous cookbooks with the close & Drink Food collaboration of her husband, Emmanuel Auger, a Flammarion photographer.

Key Sales Points The Work • Organic, environmentally-friendly and affordable This book should appeal to all those for whom food cooking accessible to all. wastage matters. • Waste-free living: a new media interest. The author Sonia Ezgulian – the queen of zero waste in her kitchen and in the media – guides us along the path to good, healthy and intelligent cooking without wasting any food. Stones, kernels, peelings and skin: there are references to about 200 tasty, simple, innovative recipes in total, such scrumptious treats as amaretti from apricot- kernels, risotto that uses broken pasta, velouté with pea-pods and chutney based on carrot peelings. The ﬁ rst part of the book describes 25 products in detail and offers all the tips for avoiding wastage: pods, FORMAT: 190 x 240 tops, peelings, but also bread crumbs, leftover mustard PAGES: 224 or the end of a packet of pasta are cooked, prepared, ILLUSTRATIONS: 258 ground and used in countless delicious recipes. BINDING: Softcover with ﬂ aps Achieving zero waste is the art of transcending PAPER: 170 g leftovers. The author presents her recipes, which will WORDS: 27 000 help you transform the remains of your daily meals PRICE: 24.90 € (e.g. roast-beef, ratatouille and even pizza crust) into ALL RIGHTS AVAILABLE delicacies. PUBLICATION DATE: April 2017 With this beautifully illustrated book, you will never cook the same way again!

ILLUSTRATED BOOKS • RIGHTS AND CO-EDITIONS

JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Director 33 1 40 51 31 52 • e-mail: jnmanent@fl ammarion.fr ANNE MINOT • Contract and Production Administration 33 1 40 51 30 31 • e-mail: aminot@fl ammarion.fr CHARLOTTE LASSANSÀA • International Co-editions Assistant 33 1 40 51 31 65 • email: charlotte.lassansaa@fl ammarion.fr

Flammarion CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARION 22 87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com SOMMAIRE

Anti-gaspi produits Pain ...... 82 Purée de pommes de terre ...... 158 Parures de pâte sablée ...... 88 Quinoa ...... 162

Abricot ...... 12 Parures de feuilles de lasagne ...... 90 Ratatouille ...... 166 Ananas ...... 16 Pamplemousse ...... 92 Risotto ...... 170 Asperge ...... 18 Pastèque ...... 94 Riz au lait ...... 174 Aubergine ...... 22 Pâtes alimentaires ...... 96 Rosbif ...... 178 Banane ...... 26 Petits pois ...... 100 Rôti de porc ...... 182 Betterave ...... 28 Poireau ...... 104 Salade d’endives ...... 186 Biscuits salés ...... 30 Pomme ...... 108 Salade de lentilles ...... 190 Biscuits sucrés ...... 32 Potimarron ...... 112 Salade de tomates ...... 194 Carotte ...... 34 Radis ...... 114 Spaghettis ...... 198 Chou ...... 38 Salade ...... 116 Citron ...... 44 Sardines en boîte ...... 120 Cornichon ...... 48 Fiches pratiques Courgette...... 50 Crevette ...... 52 Anti-gaspi Dans ma cuisine ...... 204 Croûtes de fromage ...... 54 plats du quotidien Dans mes placards...... 206 Herbes aromatiques ...... 58 Dans mon réfrigérateur ...... 208 Jus de fruits ...... 62 Blanquette de veau ...... 124 Dans mon congélateur ...... 210 Lait ...... 66 Bœuf bourguignon ...... 128 Avec ma machine sous-vide ...... 212 Melon ...... 70 Carottes râpées ...... 132 Miel ...... 72 Choucroute maison ...... 136 Moutarde ...... 74 Couscous ...... 140 Index ...... 214 Navet ...... 76 Pizza ...... 146 Index de produits ...... 217 Jaunes d’œufs ...... 78 Poisson au four ...... 150 Table des matières ...... 219 Blancs d’œufs ...... 80 Poulet rôti ...... 154 Remerciements ...... 222

abricot

Pour 6 personnes Préparation : 25 minutes Amaretti aux Cuisson : 20 minutes amandes d’abricots 12 abricots bio ou non traités 250 g de poudre d’amande 3 blancs d’œufs Détachez les oreillons d’abricots, cassez les noyaux et récupérez 80 g de sucre en poudre les amandes. Retirez la peau brune (voir astuce page précédente) 100 g de sucre glace et mixez grossièrement les amandes d’abricots avec la poudre d’amande.

Montez les blancs en neige ferme en ajoutant peu à peu le sucre en poudre. Incorporez avec une spatule le mélange à base d’amande. Disposez le sucre glace dans un plat, plongez-y les mains et façonnez des boulettes avec cette pâte souple d’amande.

Déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant largement. Laissez « croûter » 30 minutes à température ambiante.

Déposez les oreillons d’abricots sur la plaque aux côtés des amaretti crus. Saupoudrez avec le reste du sucre glace. Anti Enfournez 20 minutes à 160 °C. g spi Servez les amaretti froids avec les abricots qui auront a légèrement compoté.

Si Carottevous optez pour des carottes fanes, fines et délicates, il est inutile de les peler pour la Le secret du goût inimitable de ces amaretti : plupart des recettes : il suffit de les brosser sous un filet d’eau pour éliminer les petites les noyaux d’abricots ! racines. Pour les grosses carottes plus rustiques, n’hésitez pas à les faire tremper dans de l’eau fraîche avec du bicarbonate

(1 c. à soupe par litre) pour soigneusement 14 15 les nettoyer et utiliser les fanes en soupe ou en chutney. Quant aux fanes, elles se nettoient comme des jeunes pousses de salade, dans de l’eau légèrement vinaigrée. Carottes rôties entières Salade de fanes & Ne jetez plus les racines aux agrumes Pour 4 personnes pelures de carottes ! Préparation : 10 minutes Cuisson : 30 minutes Pour 4 personnes Les pelures de carottes, de toutes les Préparation : 15 minutes couleurs, permettent de préparer un Préchauffez le four à 180 °C. Retirez les fanes Lavez soigneusement 1 poignée de fanes de étonnant chutney à servir avec des de 12 carottes bio et brossez-les soigneusement. carottes bio, égouttez-les et, dans un saladier, terrines de campagne par exemple. Séchez-les sur du papier absorbant et déposez-les mélangez-les aux jus et aux segments d’une orange Dans une casserole, avec de l’huile dans un plat. Arrosez les carottes avec 1 c. à soupe bio et d’un pamplemousse rose bio. Assaisonnez d’arachide, faites suer 3 échalotes d’huile d’olive. Ajoutez le jus d’un citron jaune bio, de sel et de poivre, ajoutez 1 carotte orange bio et ciselées, ajoutez 1 grosse poignée 1 graine de cardamome, 2 pincées de fenugrec, 1 carotte jaune bio. Mélangez longuement et servez de pelures de carottes mixées 1 pincée de graines de fenouil et 1 oignon violet cette salade pleine de vitamines très fraîche. grossièrement. coupé en rondelles. Assaisonnez de sel ﬁn et de Mouillez avec 40 cl de bière blonde, poivre fraîchement moulu. 1 pincée de piment et 1 pincée de Enfournez le plat et laissez cuire les carottes fanes cannelle. Laissez mijoter à feu doux 30 minutes. Servez-les avec une viande grillée ou en mélangeant jusqu¹à évaporation du riz blanc. presque totale du liquide. Rectifiez carotte l'assaisonnement en sel et réservez dans un pot à confiture. Conservez au réfrigérateur.

34 35

Pour 4 personnes Préparation : 20 minutes Osso buco Cuisson : 1 h 30 aux carottes fanes 2 grosses tranches de jarret de veau avec os 20 g de farine Préchauffez le four à 180 °C. 2 c. à soupe d’huile d’olive 1 gros oignon jaune Farinez les tranches de jarret. Dans une sauteuse, avec l’huile 1 branche de céleri d’olive, faites colorer les tranches de jarret de veau sur chaque 3 gousses d’ail face. Réservez les tranches de viande dans une assiette. 2 grosses tomates 1 orange bio Ajoutez dans la sauteuse l’oignon et la branche de céleri, 20 cl de vin blanc coupés en petits cubes et les gousses d’ail hachées. Incorporez 1 piment oiseau les tomates coupées en dés, le zeste haché et le jus de l’orange, 30 cl de coulis de tomates remuez bien puis déglacez avec le vin blanc. Incorporez le 12 carottes fanes bio ou non traitées piment oiseau, du sel, du poivre et le coulis de tomates. Sel fin et poivre du moulin Versez cette sauce dans un plat allant au four, déposez les pain pain tranches de jarret de veau et les carottes fanes nettoyées.

Couvrez de papier aluminium et enfournez 1 h 30 à 180 °C. Retirez le papier aluminium et poursuivez la cuisson 30 minutes.

Cordon bleu, Aubergines à l’indienne Servez l’osso buco avec des macaronis et de la gremolata chapelure aux herbes (voir recette p. 208). Vous pouvez aussi le proposer avec de Pour 4 personnes la polenta. Préparation : 15 minutes Pour 4 personnes Cuisson : 1 heure Préparation : 25 minutes Cuisson : 10 minutes Incisez 12 mini-aubergines violettes en deux verticalement en prenant soin de ne pas les Mixez 300 g de pain rassis en chapelure avec couper complètement. Disposez les aubergines 6 brins de persil et 6 brins de coriandre. dans 50 cl d’eau froide avec 1 c. à soupe de Pratiquez une large incision dans la longueur de gros sel. Laissez mariner le temps de préparer 4 filets de poulet sans peau, de façon à former une la farce. poche et garnissez-les chacun avec ½ tranche de 36 37 jambon et 30 g de comté râpé. Refermez et appuyez Mixez finement 200 g de pain rassis, sans trop forcer sur les filets de volaille. 1 carotte, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 c. à café de gingembre frais râpé, 8 brins de Préchauffez le four à 200 °C. coriandre, 2 pincées de cumin en poudre, Disposez la chapelure aux herbes dans une première 2 pincées de fenouil en poudre, 3 pincées de assiette, 80 g de farine dans une deuxième assiette et piment d’Espelette en poudre, 1 filet d’huile 1 œuf battu avec 1 c. à soupe d’eau et 1 c. à café d’huile d’olive, le jus d’un citron vert, du sel et du d’arachide. Assaisonnez de sel et de poivre les filets poivre. Mélangez bien. de volaille farcis avant de les paner en les trempant successivement dans la farine, l’œuf puis dans la Préchauffez le four à 180 °C. Égouttez et rincez chapelure pour les enrober complètement. les mini-aubergines, séchez-les sur du papier absorbant. Glissez l’équivalent d’une cuillerée Dans une poêle avec 20 g de beurre et 1 c. à soupe à café de farce au cœur de chaque aubergine, d’huile d’arachide, faites saisir les cordons bleus disposez-les bien serrées dans un plat allant 1 minute sur chaque face puis enfournez-les 8 minutes au four. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et à 200 °C. Servez les cordons bleus avec de la purée de enfournez-les 1 heure. pommes de terre et de la ciboulette ciselée. Et s’il en Cette chapelure aux herbes se conserve quelques jours dans un pot au réfrigérateur. Vous pouvez l’utiliser pour confectionner des tomates à la provençale ou l’incorporer reste ? dans un sablé salé en remplaçant la moitié de la farine de votre recette par cette chapelure. Vous pouvez également préparer des chapelures parfumées avec des zestes de citron, des cèpes séchés ou des olives noires dénoyautées.

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Encyclopédie 17 FRANKFURT de la cuisine végétarienne

Estérelle Payany Foreword by Régis Marcon Photographs by Nathalie Carnet

The Authors

Estérelle Payany is a culinary journalist, food blogger, Food & Drink and author of several cookbooks including Recipe for Murder (Flammarion, 2010). Nathalie Carnet’s culinary photographs have appeared Key Sales Points in Elle. Régis Marcon is a three Michelin star chef who won • Following the international success of French Cooking, the prestigious Bocuse d’Or in 1995. Cooking with Chocolate, Fine French Desserts and Italian Cooking. • A reference for vegans, vegetarians and omnivores alike. The Work • With the contribution of 10 Michelin starred chefs including Pietro Leemann, Armand Arnal, Thierry This comprehensive guide to vegetarian cooking presents Marx, David Toutain, Christophe Moret, Edouard over 200 step-by-step techniques and illustrated recipes. Loubet, Emmanuel Renaut, Mauro Colagreco, Amandine Chaignot and Claire Heitzler. Vegetarian diets range from exitarian to lacto-ovo vegetarian to vegan, and this exhaustive encyclopedia contains dishes to delight the whole family. Step-by- step kitchen techniques demonstrate how to prepare and cook the essential ingredients – from fruits and vegetables to rice, wheat, or soybeans, and from FORMAT: 240 x 270 mushrooms and seaweed to eggs and dairy products. PAGES: 416 Recipes include vegan and glutenfree options and ILLUSTRATIONS: 700 reveal the infinite possibilities of vegetarian cooking to BINDING: PLC Hardcover with imitation create healthy, tasty, and hearty meals. cloth quarter-binding From shiitake, bok choy, and cashew fried rice to palaak PAPER: 150 g paneer; from fennel tortilla to pumpkin, red onion, and WORDS: 80 000 walnut kibbé; and from passion fruit and pomegranate PRICE: 35 € pavlova to hazelnut maple syrup tarts, recipes are RIGHTS SOLD: US/UK, Spain organized by main ingredient, graded for diffculty, and PUBLICATION DATE: October 2015 include ten “challenge” recipes contributed by international Michelin star chefs. A practical guide provides useful information on the different types of vegetarianism, how to achieve a ILLUSTRATED BOOKS • RIGHTS AND CO-EDITIONS balanced diet, product substitutions and seasonality JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Director charts, with illustrated guides to staple ingredients. The 33 1 40 51 31 52 • e-mail: jnmanent@flammarion.fr volume is completed with a bibliography and indexes ANNE MINOT • Contract and Production Administration to main ingredients, vegan recipes, and gluten-free 33 1 40 51 30 31 • e-mail: aminot@flammarion.fr recipes. CHARLOTTE LASSANSÀA • International Co-editions Assistant 33 1 40 51 31 65 • email: charlotte.lassansaa@flammarion.fr

Flammarion CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARION 24 87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com Armand Arnal présente sa recette, 232

Avgolemono aux courgettes et citron (Soupe grecque au riz, citron et courgette), 234 Jack be little farcies au riz noir, poireaux et cranberries, 237 Risotto primavera, 238 Paella aux asperges et pois du Cap, 241 Riz sauté aux shiitakés, pak choï et noix de cajou, 242 Biryani, 245 Pad thaï, 246 Mouhalabieh, 248 Banh chuoi hap nuoc dua - Gâteau vietnamien à la banane et lait de coco, 249

Céréales Légumes

Riz Céréales sans gluten

Pseudo-céréales et céréales sans gluten Les aliments listés ci-dessous ne contiennent naturellement pas de gluten. Néanmoins, elles peuvent avoir été contaminées par des céréales lors de leur culture, de leur transport ou de leur manutention. En cas de maladie cœliaque, vériﬁez sur l’emballage la certiﬁcation « sans traces de gluten ». Sont regroupées ici des pseudo-céréales sans gluten ainsi que des fécules 1 2 3 et semoules de plantes permettant de cuisiner sans gluten.

1. 2. & 3. Quinoa blanc, rouge et noir. Pseudo-céréale issu d’une plante 11. Tapioca. Fécule issue du manioc, elle se présente sous forme de pe- de la même famille que la betterave et l’épinard, il pousse sur les hauts tits grains, à la texture gélifiée en présence de liquide. Elle s’utilise pour plateaux d’Amérique du Sud et était désigné par les Incas comme « la épaissir soupes et desserts, notamment en Asie et au Brésil. Les perles du mère de tous les grains ». C’est la nature de ses protéines (15 %) qui le Japon sont des billes de tapioca, que l’on prépare en dessert ou en soupe. rend particulièrement intéressant dans le cadre d’une alimentation 12. Arrow-root, dite aussi « rouroute » à La Réunion. Fécule extraite du végétarienne : elles contiennent tous les acides aminés essentiels. Avec rhizome d’une plante tropicale, elle se dissout particulièrement bien le soja, le chanvre, l’amarante et le sarrasin, elle fait partie des quelques dans toutes les boissons végétales, pouvant remplacer les œufs et la végétaux qui les réunissent toutes. Sa variété de couleur reflète une farine pour épaissir les préparations. diversité de saveur (voir technique, p. 76). 13. & 14. Farine de maïs et semoule de maïs blanc. Le maïs peut être violet, 4. Sarrasin. Poussant dans les pays froids, le sarrasin (dit aussi blé noir) jaune, rouge… Moulu plus ou moins fin, il est farine ou semoule. Dans est de la même famille que la rhubarbe et l’oseille. Sans gluten, facile les gâteaux, la farine donne une saveur beurrée et une couleur jaune à digérer, il a longtemps été la céréale des pauvres. Son grain se cuit à appétissante, ainsi qu’une texture plus ferme. En Italie, la semoule de l’eau tout simplement, qu’il soit entier comme ici ou rôti au préalable, maïs, jaune ou blanche, de saveur plus fine, est utilisée pour préparer comme la kasha des pays de l’Est. 4 5 6 la polenta (voir technique, p. 71). On la trouve le plus souvent précuite. 5. Soba japonaises. Ces pâtes sont souvent cassantes lorsqu’elles sont uniquement réalisées à partir de sarrasin. Vérifiez toujours leur étiquette : elles peuvent être réalisées à partir d’un mélange de blé et de sarrasin.

6. Farine de sarrasin. Elle possède un goût de noisette et sert à la réali- sation de galettes, crêpes, aussi bien en Bretagne qu’en Chine.

7. & 8. Millet doré et millet brun. Diminutif de mil, le millet peut regrouper toute une variété de graminées à petites graines, poussant en zones sèches d’Afrique et d’Asie. Consommé en bouillie ou en galette, le plus répandu est le millet perle (7), particulièrement léger à digérer. Le millet brun ou rouge est en fait du millet non décortiqué (8) dont la texture reste croquante. Il est particulièrement riche en silice et reminéralisant.

9. Fonio, dit aussi « mil africain ». Les graines de fonio sont très petites 7 8 9 10 (1,5 mm, soit 2 000 graines au gramme). Il se prépare en bouillie, en couscous… comme on le fait avec la semoule.

10. Amarante. Très réputée dans la culture aztèque puis mexicaine, cette minuscule graine (environ 1 mm) est depuis peu au goût du jour. Cuite, elle prend une consistance légèrement gélatineuse, et elle peut également se savourer façon pop-corn. Riche en lysine, un acide aminé absent de la plupart des céréales, elle est également riche en protéines (13 %).

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Ingrédients Chou rouge sauté ½ chou rouge (soit environ 500 g) 2 échalotes au tofu fumé et châtaignes ★ 200 g de tofu fumé 1 branche de romarin Pour 6 personnes 2 cuillerées à soupe d’huile (tournesol, colza) Temps de préparation : 20 minutes 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre Temps de cuisson : 30 minutes 1 clou de giroﬂe

200 g de châtaignes déjà cuites et pelées Ôtez le cœur du chou. Émincez-le finement. Pelez les échalotes. Émincez-les Les recettes (sous vide ou surgelées) en longueur. Coupez le tofu fumé en dés. Coupez les pommes en deux, ôtez 2 pommes à cuire leur cœur et coupez-les en dés. Effeuillez le romarin, rassemblez les feuilles (Reine des Reinettes, Canada Grise) et émincez-les aussi finement que possible à l’aide d’un grand couteau. Tabasco (selon votre goût) Sel fin, poivre du moulin Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une poêle et faites-y dorer le tofu de tous côtés. Réservez sur une assiette. Faites dorer les dés de pomme à leur tour dans l’huile, puis réservez-les. Soja

Ajoutez l’huile restante et ajoutez le chou dans la poêle. Salez et faites sauter à feu vif pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’il ait perdu son volume. Ajoutez le vinaigre et le clou de giroﬂe, couvrez et laissez cuire 10 minutes.

Ajoutez les pommes, les châtaignes et les échalotes. Laissez cuire à couvert une dizaine de minutes, en remuant fréquemment.

Hors du feu, ôtez le clou de giroﬂe. Ajoutez le tofu, le romarin et le tabasco, mélangez et servez sans attendre.

Bon à savoir Les châtaignes sont délicieuses mais longues à préparer lorsqu’elles sont encore dans leur coque. N’hésitez pas à utiliser des châtaignes pelées à sec sous vide, très savoureuses, ou à défaut des châtaignes surgelées. Évitez les châtaignes en conserve au naturel, trop farineuses.

Renvoi technique Presser du tofu, p. 88

Préparer un fenouil ★ Préparer une cucurbitacée ★

La forme déroutante de ce légume est facile à dompter Butternut, potimarron et courge spaghetti avec un peu de méthode. peuvent se préparer de plusieurs façons.

Ingrédients 319 Ingrédients Bulbe de fenouil Potimarron

Les différentes techniques Ôtez les pluches de fenouil (1). Réservez-les pour parfumer vos Coupez le potimarron en deux sur une planche à découper (1). Les différentes techniques bouillons, soupes et bouquets garnis. Elles peuvent également Si vous utilisez une courge butternut, coupez-la en deux au être séchées. 1 niveau du renﬂement pour la séparer en un tronçon et une partie ronde, puis coupez en deux la partie ronde, comme pour Coupez le talon du fenouil (2). Enlevez les feuilles extérieures le potimarron. en les écartant du cœur du bulbe si elles sont dures ou meur- tries (3). Réservez-les pour les utiliser dans un jus à l’extracteur Ôtez les graines du potimarron à l’aide d’une cuillère (2). ou dans une soupe où elles seront mixées. Procédez de même pour tous les types de courge. Si nécessaire, rincez-les et séchez-les pour ôter les derniers ﬁlaments autour Coupez les tiges au plus près du cœur du fenouil (4). Utilisez-les des graines. Coupez le potimarron en deux (3) puis en demi-

Légumes sautées, dans une soupe, un bouillon… lune. Pour une butternut, coupez la partie longue en deux, puis Légumes en quatre, et la partie ronde en quartiers. Coupez le cœur du fenouil en deux dans la hauteur puis émin- cez-le finement (5). Vous pouvez également utiliser une man- Épluchez-le à l’aide d’un économe (4) : la peau fine du potimar- doline pour le détailler en belles tranches. ron peut permettre de se dispenser de cette étape, si on l’a bien 1 2 3 brossé au préalable. En revanche, l’épluchage est nécessaire Le conseil du chef sur les autres types de cucurbitacées, à la peau plus épaisse, Les premières feuilles de fenouils primeurs et des mini-fenouils comme la butternut. Coupez le potimarron en morceaux selon ne sont pas fibreuses. Ce n’est donc pas la peine de les enlever. la recette (5).

Idée recette Pour préparer une courge spaghetti : coupez la courge en deux Tortilla au fenouil, p. 364 comme sur l’étape 1. Ôtez ses graines comme sur l’étape 2. Badigeonnez-la d’huile d’olive, salez-la légèrement. Placez-la face coupée contre le fond d’un grand plat à four et enfournez pour 35 à 45 minutes à 180 °C (th. 6). Laissez-la tiédir puis retirer sa pulpe à l’aide d’une fourchette : elle va s’efﬁlocher naturellement en formant des spaghetti (6).

Le conseil du chef 2 3 4 5 Les demi-lunes de potiron seront délicieuses badigeonnées d’huile et d’épices et simplement grillées au four (voir technique, p. 46).

Bon à savoir La chair de la courge-spaghetti peut s’accommoder avec toutes les sauces de pâte, mais également se prêter à la préparation de gratins, ﬂans…

Idées recettes Velouté de potiron, p. 211 Kibbé de potiron aux oignons rouges et aux noix, p. 268 Soupe des Trois Sœurs au potiron, maïs et haricots rouges, p. 294 4 5 6

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Vincent Boué & Hubert Delorme Available in the Series Photographies de Clay McLachlan ENCYCLOPÉDIE DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE

- French Cooking – new edition (2014) Préface de Paul Bocuse - Italian Cooking (2013) - Fine French Desserts (2012) (new compact edition Sept. 2016) Flammarion - Cooking with Chocolate (new compact edition Sept. 2015)

Whisky Cellar Book 17 FRANKFURT Le livre du collectionneur

La Maison du Whisky

The Author

La Maison du Whisky, founded in 1956, is the leading French importer and distributor of rare whiskies and ﬁne spirits with retail boutiques in Paris, Réunion, and Singapore. Wine & Spirits The Work

The perfect gift for amateur and seasoned aficionados of Key Sales Points whisky – the world’s most popular spirit – this is an essential resource and useful tool for acquiring and enjoying • La Maison du Whisky’s distribution network spans a personal whisky collection. forty-five countries and three continents. They are high-profile authority in the trade, and the brand is This handsome cellar guide and tasting notebook is a synonymous with high quality spirits. complete resource for the whisky lover. • This attractive and affordable volume, bound in designer paper, is both a detailed reference and a The book opens with a historical introduction to the handsome practical guide to assist whisky lovers in spirit, followed by best practices for selecting, storing, charting the selection, enjoyment, and storage of their serving, and enjoying whisky, including which glasses and personal whisky collection. carafes to use, how to let it breathe, and how to store whisky after it has been opened.

Collectors will learn how to choose a whisky based on taste and aromatic composition, regional speciﬁcity, or place of origin—including options from emerging FORMAT: 185 x 235 producers such as Japan, India, Sweden, and Taiwan. PAGES: 208 ILLUSTRATIONS: 4 drawings The expansive history and practical guidelines serve as BINDING: Hardcover with jacket a perfect opener to the 200-page logbook for recording PAPER: 120 g details on a whisky’s age, proof, origin, and barrel type, WORDS: 24 400 along with personal comments, reviews, and tasting PRICE: 24,90 € experiences. RIGHTS SOLD: US/UK PUBLICATION DATE: October 2017 This book is a perfect gift for both beginners and connoisseurs that will provide pleasure and discovery for years to come. ILLUSTRATED BOOKS • RIGHTS AND CO-EDITIONS

Flammarion CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARION 26 87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com II | II | The Adventurous L’aventure Early Centuries des premiers siècles

Whisky in Scotland, Ireland, and the United States: L’histoire du whisky en Écosse, en Irlande et aux A history marked by smuggling États-Unis a longtemps été marquée par la contre- bande. In eighteenth-century Scotland, only the Lowlands benefited from abundant arable land, while the Dans l’Écosse du XVIIIe siècle, seule la région des inhabitants of the Highlands struggled to subsist on Lowlands dispose d’abondantes terres arables, tan- their harvests. For farming families, however, the dis que les habitants des Highlands peinent à vivre only means of raising the rent money for agricultural de leurs propres récoltes. Toutefois, le seul moyen de land owned by the nobility often consisted in distill- payer le droit d’exploiter les terres des nobles consis- ing surplus crops. tait souvent, pour les familles d’agriculteurs, à distil- Problems arose when whisky production began to ler leur surplus de récolte. be practiced on an increasingly large scale, creating La difficulté vient du fait que la production de food shortages. The State imposed draconian taxes, whisky se pratique à échelle de plus en plus grande, even totally prohibiting distillation throughout the ce qui peut entraîner des disettes. L’État impose des British Isles for three years after the catastrophic har- politiques fiscales draconiennes qui vont jusqu’à l’in- vests of 1757. terdiction totale de la distillation à travers toutes les îles britanniques pendant les trois années qui suivent SCOTLAND SPLIT IN TWO les récoltes catastrophiques de 1757.

In 1784, the Wash Act divided Scotland into two areas L’ÉCOSSE SCINDÉE EN DEUX along a border running from Greenock in the west to Dundee on the east coast. Each region developed En 1784, le Wash Act divise l’Écosse en deux, selon its own distinctive methods of whisky production. une frontière tracée de Greenock, à l’Ouest, jusqu’à While in the north, makers continued to use only Dundee, sur la côte Est. Chaque région développe des malted barley and copper stills of modest dimensions, méthodes de production de whisky distinctes. Tandis Scottish distilleries the south broke with tradition and started mixing que l’on continue d’utiliser uniquement l’orge maltée Distilleries en Écosse malted barley with other grains such as corn, oats, et des alambics de cuivre de taille modeste au Nord, le and wheat. The Lowlands thus shifted to industrial Sud s’affranchit de la tradition et associe l’orge mal- production, as in the distilleries of Kilbagie and tée à d’autres céréales comme le maïs, l’avoine et le

his wife, he served an apprenticeship at the distilleries jiro Torii, un ancien négociant en vins qui a déci- antenna on their house. But they heldWhisky: firm The and, Connoisseur’s in maison Journal est dotée. Mais ils tiennent bon et le whisky Whisky Cellar Book 38 39 of Longmorn and then Hazelburn. On his return home dé de se lancer dans la fabrication de whisky avec a country deprived of imports during the years of de Masataka Taketsuru ne tarde pas à rencontrer le two years later, he was invited by Shinjiro Torii—a one- Suntory, qui s’appelle alors Kotobukiya, l’invite à conflict, Masataka Taketsuru’s whisky soon proved succès, dans un pays privé de toute importation par time wine merchant who had decided to branch out construire et à prendre la direction d’une distillerie a success. Rita Taketsuru, who passed away in 1961 ces années de conflit. Disparue en 1961, à l’âge de into the manufacture of whisky with Suntory (then située à Yamazaki, près de Kyoto. Sa première réa- at the age of sixty-three, remains a legendary figure 63 ans, Rita Taketsuru reste une figure légendaire au known as Kotobukiya)—to build and manage a distillery lisation est baptisée Shiro Fuda, mais se révèle trop in Japan; there was even a TV series inspired by her Japon, ayant même eu les honneurs d’une série télévi- at Yamazaki, near Kyoto. His first creation, christened fumée pour le public japonais. life, entitled “Massan”, broadcast in 2014. sée inspirée de sa vie, Massan, diffusée en 2014. Shiro Fuda, proved too smoky for the Japanese public’s En 1934, Taketsuru quitte Suntory pour fonder sa palate. In 1934, Taketsuru left Suntory to found his own propre distillerie, Yoichi, sur Hokkaïdo, qui sera la BLENDS AND SINGLE MALTS BLENDS ET SINGLE MALTS distillery, Yoichi, on Hokkaido, which was to become première de la marque Nikka. De son côté, Shinjiro the first of the Nikka brand. For his part, Shinjiro Torii Torii s’efforce d’identifier et de répondre aux pré- From 1850 to 1960, Scotch whisky conquered the De 1850 à 1960, le whisky écossais conquiert le monde concentrated his efforts on identifying and catering to férences japonaises. Il crée enfin, en 1937, Kakubin world thanks to its blends, in which malt whisky is grâce à ses blends, qui associent whisky de malt et Japanese tastes. Finally, in 1937, he created Kakubin, qui reste la marque la plus vendue au Japon. mixed with grain whisky. Aging is generally the work whisky de grain. Le vieillissement est généralement which remains the best-selling brand in Japan. traders rather than distillers. The first great blend pris en charge par les marchands et non par les dis- LA MARRAINE DU WHISKY JAPONAIS dates from 1853: “Usher’s OVG” (Old Vatted Glenlivet), tillateurs eux-mêmes. Le premier grand blend date THE GODMOTHER OF JAPANESE WHISKY a blend of several whiskies from the area of Glenlivet. de 1853. C’est « Usher’s OVG », qui signifie Old Vatted Tout commence par une rencontre à Kirkintilloch, en Until the beginning of the 1970s, whiskies from Glenlivet et assemble plusieurs whiskies de la région It all began at Kirkintilloch in 1918 with the meeting 1918, entre Jessie Roberta « Rita » Cowan et Masataka only one distillery and made from 100% malted de Glenlivet. between Jessie Roberta Cowan (later known as Rita Taketsuru, un étudiant en chimie de l’université de barley were known as “Pure Malt.” The United Jusqu’au début des années 1970, les whiskies prove- Taketsuru) and Masataka Taketsuru—a chemistry Glasgow venu en Écosse pour s’initier à la fabrication Kingdom subsequently entered a period of reces- nant d’une seule distillerie, élaborés à partir de 100 % student at the University of Glasgow who had come du whisky. Ils se marient en 1920, puis quittent en- sion, and a number of distilleries were mothballed d’orge maltée, sont connus sous l’appellation « Pure to Scotland to learn about whisky making. They wed semble l’Écosse, quelques années plus tard, pour le by their proprietors. Because the minimum aging Malt ». Par la suite, le Royaume-Uni entre dans une pé- in 1920, and together left Scotland for Japan a few Japon. duration is three years, many casks therefore riode de récession, et un certain nombre de distilleries years later. Rita jouera un rôle essentiel dans les premières became “orphaned.” Some traders decided to buy sont mises en sommeil par leurs propriétaires. La du- Rita played an essential role in Nikka’s early years. années de Nikka. Dans l’environnement isolé de l’île up these whiskies, designating those from a single rée minimum de vieillissement étant de trois ans, de In the isolated environment of Hokkaido Island, she d’Hokkaïdo, elle parvient à s’intégrer totalement à la distillery as “single malts.” nombreux fûts se retrouvèrent « orphelins ». Des négo- managed to integrate herself completely into the culture locale à une période où les mariages mixtes The principle behind blending is far older and ciants eurent alors l’idée de les racheter en distinguant local culture at a time when mixed marriages were sont rarissimes. Enseignant l’anglais et le piano, elle results from the opening of the market brought les whiskies provenant d’une même distillerie comme extremely rare. For a long time she was the bread- subvient longtemps aux besoins du foyer et présente about by the ratification of the Excise Act in 1823. des « single malt ». winner, teaching English and piano, and she also à son époux des investisseurs susceptibles de l’aider à At that time, it became imperative to be able to offer Le principe de l’assemblage est plus ancien, et résulte introduced her husband to a number of investors faire décoller son entreprise. consistent quality in conjunction with significant de l’ouverture du marché déclenchée par la promulga- who helped him establish a business of his own. La Deuxième Guerre mondiale est pour elle une output. The inspiration came from a practice that tion de l’Excise Act en 1823. Il devient alors indispen- Wartime was particularly difficult for Rita. Many épreuve douloureuse. De nombreux Japonais, y com- was widespread in France, where for many years sable de proposer une qualité constante à des volumes Japanese, even her own adopted daughter, held her pris sa propre fille adoptive, lui reprochent ses ori- older and younger cognacs had been mixed to obtain importants. On s’inspire de la pratique répandue en background against her, and the authorities even gines, et les autorités soupçonnent même le couple a uniform product better adapted to retailing in France, où l’on assemble depuis des années les cognacs suspected the couple of espionage because of a radio d’espionnage en raison de l’antenne radio dont leur large quantities. In modern parlance, “marrying”— anciens et jeunes pour obtenir un produit normalisé, in which casks from the same distillery are mixed, adapté à une commercialisation à grande échelle.

Whisky: The Connoisseur’s Journal Whisky Cellar Book 50 51

France’s bestselling single malt and the pride and joy of the Pernod Ricard group, Aberlour is especially famous for its Inimitable in style, this especially peaty single malt ﬁgures in the pantheon of many a whisky connoisseur. Harmonizing wonderfully opulent and moreish sherry-cask versions. The expressions aged in bourbon barrels, while rarer, are no less perfectly with its sherry cask, its softness and mineral notes make it delightfully drinkable, despite an impressively high remarkable for their balance and mildness. The richly mellow older years reveal exotic fruit notes that are the hallmark of the phenol level. If collectors remain particularly keen on the more august Ardbegs, notably from the 1960s and 1970s, it is its very best. A peerless single malt and a true blue-chip Speyside. gloriously rustic 10-year-old versions that have elevated it to the rank of a cult brand. Part of the LVMH portfolio, this single malt is well on the way to becoming a genuine luxury label in its own right. Single malt le plus vendu en France et fleuron du groupe Pernod Ricard, Aberlour est surtout réputé pour ses versions sherry cask (vieillies en fût de xérès) très riches et gourmandes. Plus rares, les expressions vieillies en fût de bourbon se révèlent Ce single malt très tourbé au style inimitable s’inscrit au panthéon du whisky de bon nombre de connaisseurs. S’accommodant également remarquables d’équilibre et de douceur. Encore plus onctueux, les vieux millésimes dévoilent des notes de fruits parfaitement du sherry, sa douceur et sa minéralité le rendent accessible et particulièrement charmeur malgré un niveau de exotiques qui sont la marque de fabrique des plus grands. Un single malt incontournable qui est l’une des valeurs les plus sûres phénols très élevé. Si les vieux Ardbeg sont très prisés des collectionneurs, notamment les millésimes des années 1960/70, ce du Speyside. sont les anciennes versions de 10 ans très rustiques qui l’ont élevé au rang de marque culte. Un single malt en passe de devenir au sein du portefeuille de LVMH une véritable marque de luxe. Great whiskies | Les grands whiskies ABERLOUR 25 years 1964 OB, 43%, 75cl Great whiskies | Les grands whiskies ABERLOUR GLENLIVET 8 years 1965 OB, 50%, 75cl ARDBEG 1967 Pale Oloroso – Signatory Vintage, 53.7%, 70cl ABERLOUR 1967 OB, 47.7%, 70cl ARDBEG 1967 – Signatory Vintage, 52.2%, 70cl ABERLOUR 31 years 1970 OB, 56.1%, 70cl ARDBEG 32 years 1967 Old Malt Cask Director’s Cut – D. Laing, 49%, 70cl ABERLOUR 30 years 1975 OB, 48.9%, 70cl ARDBEG 1973 Single Cask OB, 49.5%, 70cl ABERLOUR 1976 OB, 43%, 70cl ARDBEG 1974 Provenance OB, 55.6%, 70cl ABERLOUR 25 years 1980 OB, 51.1%, 70cl ARDBEG 25 years 1975 Old Malt Cask – D. Laing, 50%, 75cl ABERLOUR 14 years Double Cask Matured OB, 58.2%, 70cl ARDBEG 25 years Lord of the Isles OB, 46%, 70cl ABERLOUR 12 years A’Bunadh Sterling Silver Label OB, 58.7%, 70cl ARDBEG 24 years – Cadenhead, 54.4%, 75cl ABERLOUR GLENLIVET 8 years OB, 50%, 75cl ARDBEG 10 years Black Label Clear Glass – Spirit Import OB, 40%, 70cl ARDBEG Corryvreckan OB, 57.1%, 70cl The classic | Le classique ABERLOUR A’Bunadh OB, 61.1%, 70cl The classic | Le classique ARDBEG Uigeadail OB, 54.2%, 70cl

AMRUT | 1948 | India/Inde | Karnataka | Amrut ARRAN | 1995 | Scotland/Écosse | Isle of Arran | Arran If Indian whisky was considered whisky according to European Union legislation, India would be the world’s largest producer. It has to be said that Amrut, the first 100% Indian single malt, is every bit as good as a top Scottish single malt. In this day of micro- and craft distilleries, Arran appears as a veritable ancestral figure. Although the circle of those in the Aged in a tropical climate, Amrut offers young, fruity, and peaty cask-strength expressions as well as a host of marvelously know is growing year by year, its single malt still hovers somewhat under the radar. Under the tongue, the fullness and composed limited editions, such as the Intermediate Sherry. Its oldest whisky, Greedy Angels, with an age ranging between leathery notes of the sherry-cask varieties offer a contrast with the freshness and vanilla and woody character of those aged in 8 and 12 years, presents a maturity worthy of the most venerable Speyside. bourbon barrels. On the other hand, all the expressions feel equally mellow and possess a flavorsome quality, as with the peaty Arran named Machrie Moor and many others, all finished in masterly fashion. Si l’Indian whisky était considéré comme du whisky au sens de la réglementation communautaire, il ferait de l’Inde le premier producteur mondial. En revanche, Amrut, premier single malt 100% indien, n’a rien à envier aux plus grands single malts À l’ère des craft et des micro-distilleries, Arran fait véritablement figure d’ancêtre. Et même si d’année en année, le cercle des écossais. Vieilli en climat tropical, Amrut propose en plus de jeunes versions fruitées, tourbées et bruts de fût, une multitude amateurs ne cesse de s’agrandir, son single malt demeure encore très confidentiel. À la dégustation, l’onctuosité et les notes de de séries limitées de très grande facture tel l’Intermediate Sherry. Son plus vieux whisky, le Greedy Angels, dont l’âge oscille cuir des versions sherry cask contrastent avec la fraîcheur et le caractère boisé vanillé des versions vieillies en fût de bourbon. entre 8 et 12 ans, fait preuve d’une maturité digne des plus vieux Speyside. En revanche, toutes les expressions affichent une douceur et un caractère gourmand remarquables y compris l’Arran tourbé baptisé Machrie Moor et les nombreux affinages tout en maîtrise. Great whiskies | Les grands whiskies AMRUT 12 years Greedy Angels – 60 years LMDW OB, 60%, 70cl Great whiskies | Les grands whiskies AMRUT 10 years Greedy Angels OB, 46.61%, 75cl ARRAN 20 years 1995 – 60 years LMDW OB, 50.4%, 70cl AMRUT 100 Peated Single Cask Trilogy OB, 57.1%, 70cl ARRAN 2005 Sherry Single Cask LMDW OB, 57.8%, 70cl AMRUT Bourbon Single Cask Trilogy OB, 62.8%, 70cl ARRAN 21st Anniversary OB, 52.6%, 70cl AMRUT Cask Strength OB, 63.8%, 70cl AMRUT Double Cask OB, 46%, 70cl The classics | Les classiques AMRUT Kadhambam OB, 50%, 70cl ARRAN 18 years OB, 46%, 70cl AMRUT Portonova OB, 62.1%, 70cl ARRAN 14 years OB, 46%, 70cl AMRUT Sherry Matured OB, 57.1%, 70cl ARRAN 12 years Cask Strength – Batch 6 OB, 52.4%, 70cl AMRUTWHISKY Spectrum OB, 50%, 70cl ARRAN 10 years OB, 46%, 70cl ARRAN The Amarone Cask Finish OB, 50%, 70cl The classicBottling | Le | classiqueEmbouteillage ARRAN The Bothy Quarter Cask OB, 55.2%, 70cl AMRUT Fusion OB, 50%, 70cl ARRAN The Sauternes Cask Finish OB, 50%, 70cl

Country | Pays Region | Région

During tastings, complete your cellar notes based on the example, below. Whisky: The Connoisseur’s Journal Whisky Cellar Book Category | Catégorie Voici un exemple de ﬁche-type à remplir au ﬁl de vos dégustations. 174 175

Age | Âge Vintage | Millésime Bottling date | Date d’embouteillage Proof | Degré

WHISKY Laphroaig WHISKY Laphroaig Aging or barrel type | Vieillissement ou type de fût Barrel number | Numéro de fût

Bottling | Embouteillage Ofﬁcial Bottling | Embouteillage Ofﬁciel

Category | Catégorie Category | Catégorie Nombre de bouteilles N° de bouteilles Date d’achat

Single malt Single malt

31 years 1974 2005 49.7% 31 ans 1974 2005 49.7%

Aging or barrel type | Vieillissement ou type de fût Barrel number | Numéro de fût Aging or barrel type | Vieillissement ou type de fût Barrel number | Numéro de fût

Two sherry casks ? Two sherry casks/Deux fûts de sherry ?

Number of bottles Bottle number Date of purchase Price | Prix Number of bottles Bottle number Date of purchase Price | Prix Notes | Commentaires Nombre de bouteilles N° de bouteilles Date d’achat Nombre de bouteilles N° de bouteilles Date d’achat 9999 € 9999 € 910 56 3/30/2017 910 56 30/03/2017

Notes | Commentaires Single malt bottled at natural cask strength resulting from the blend of two barrels Notes | Commentaires Single malt embouteillé au degré naturel provenant de l’assemblage de deux fûts that once contained Oloroso sherry. ayant contenu du sherry de type oloroso. Color: Coppery amber Couleur : ambre cuivré. Nose: Mellow and dominated by exotic fruit and citrus notes (grapefruit), giving way to berry notes Nez : onctueux, il est dominé par les fruits exotiques et des notes d’agrumes (pamplemousse). Il évolue with salty, iodine and subtle chocolate notes at the core. Upon aeration, its extremely complex aromatic sur les fruits rouges sur fond de notes salées, iodées et ﬁnement chocolatées. A l’aération sa palette palette is captivating. aromatiques très complexe envoûte. Mouthfeel: Oily, salty and medicinal (camphor). Pleasant fruity freshness (ripe melon) recedes before Bouche : huileuse, salée, médicinale (camphrée). Agréable fraîcheur fruitée (melon mûr) sur fond de lightly smoky notes. notes légèrement fumées. Finish: Very long and sweet, it continues to blossom. Notes of licorice and burning cigar embers. Once Finale : très longue avec de la douceur, elle n’en ﬁnit pas de s’épanouir. Notes de bâton de réglisse. the glass is emptied, the remaining sediment reveals a rare intensity. Cendre d’un cigare en combustion. Les extraits secs, une fois le verre vide, dévoilent une rare intensité. A distillation of Laphroaig. Words cannot describe the richness of this whisky which is even better than Un condensé de Laphroaig. Les mots ne sont pas assez forts pour décrire la richesse de ce whisky. En- the exceptional 30 years version. core plus grand que l’exceptionnelle version de 30 ans.

Whisky Cellar Book WhiskyWhisky Cellar cellarbook Book Whisky: The Connoisseur’s1 Journal 2

Whisky: The Connoisseur’s Journal Whisky Cellar Book 62 63

Médoc and Sauternes 17 FRANKFURT Bordeaux Grands Crus Classés Médoc et Sauternes

Hugh Johnson Franck Ferrand Preface by Philippe Castéja Photographs by Guillaume de Laubier

The Authors Wine & Spirits Hugh Johnson is the world-famous wine expert and author of many wine books. Key Sales Points Franck Ferrand has published Bordeaux Châteaux: A • A completely new edition of a Flammarion great classic, History of the Grands Crus Classés, 1855–2005, Jacques with updated text on the red wines of the Médoc and Garcia: Decorating in the French Style, and Highland previously unpublished content of the white wines of the Living, all with Flammarion. Sauternes region, along with a fully up-to-date guide to Philippe Castéja is president of the Conseil des Grands the region’s great vintages. Crus Classés en 1855 and CEO of Borie-Manoux. • Fully illustrated with newly commissioned photography, Guillaume de Laubier’s photographs have appeared in this comprehensive reference to the Grands Crus A Home in Paris, Highland Living, and Saint-Émilion. Classés of 1855 – including the white wines of Sauternes – is an invaluable resource for amateurs of Bordeaux.

• From intimate tasting rooms to awe-inspiring cellars, The Work and relating the fascinating history of these châteaux, this book takes the reader on a tour of the region’s The first volume to cover both red and white wines of the spectacular estates where the great wines are made. Médoc in detail, this book brings readers inside each of the 87 world-famous domaines – including the Sauternes – with a vintage guide and an address book to the domaines. FORMAT: 247 x 284 The landmark creation of the Grands Crus Classés in PAGES: 264 1855 set the benchmark for wine quality; the sixty reds ILLUSTRATIONS: 120 of the Médoc and twenty-seven whites of Sauternes are BINDING: Hardcover with jacket considered the finest wines in the world. The care that PAPER: 170 g goes into the growing, cultivating, vinification, and aging WORDS: 33 000 of these exceptional wines is an art, and the picturesque PRICE: 40 € domaines where this craft is perfected are as beautiful as RIGHTS SOLD: US/UK their wines are refined. PUBLICATION DATE: Fall 2017 This book covers the history of the red and white wine estates of Bordeaux’s Grands Crus Classés, along with a guide to the great vintages, and an address book to the vineyards. ILLUSTRATED BOOKS • RIGHTS AND CO-EDITIONS Newly commissioned photographs captures the region throughout the seasons, and this handsome volume is JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Director both an important reference for any wine lover’s library 33 1 40 51 31 52 • e-mail: jnmanent@flammarion.fr as well as a glorious voyage inside the prestigious ANNE MINOT • Contract and Production Administration domaines. Written by legendary wine critic Hugh 33 1 40 51 30 31 • e-mail: aminot@flammarion.fr Johnson, it is the ideal gift for wine aficionados CHARLOTTE LASSANSÀA • International Co-editions Assistant everywhere. 33 1 40 51 31 65 • email: charlotte.lassansaa@flammarion.fr

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Rhum 17 FRANKFURT Le guide de l’expert

Luca Gargano Series edited by La Maison du Whisky

The Author

Luca Gargano is the planet’s leading rum expert. A collector holding the world’s largest rum collection and a connoisseur, he purchases plantations and distilleries on

all production sites, and ages his casks on the spot. He is Wine & Spirits the author of Atlas du rhum (Flammarion, 2014). Founded in 1956, La Maison du Whisky is one of the largest specialists in the importing and distribution of rare whiskies and spirits.

The Work

Long looked down as an alcohol, rum, like whisky, now Key Sales Points holds a privileged spot amongst its admirers. This exhaustive work presents the history of rum by • Written by a world-renowned expert retracing that of colonial settlers and sugar-cane • Illustrated by original quirky illustrations and maps, plantations on various Caribbean islands. It also as well as historic and contemporary photographs. describes the elaboration of traditional and agricultural rums, or even cachaça.

The work offers readers the keys for learning how to taste the world’s different rums and understanding the distinctions between them: the ﬂavours and notes FORMAT: 160 x 250 which are unique for each rum, revealing its quality. A PAGES: 128 detachable card is guiding the reader on his voyage of ILLUSTRATIONS: 50 discovery. BINDING: Paperback PAPER: 140 g It also unveils manufacturing secrets, revealing the WORDS: 43 000 € utmost care taken in making rum – ageing of casks or PRICE: 12.90 the use of pot stills, for example – just as is the case in ALL RIGHTS AVAILABLE the greatest wines, thus restoring to this exotic- PUBLICATION DATE: October 2017 accented spirit all the nobility due to it.

CO-EDITIONS DEPARTMENT

JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Manager 33 1 40 51 31 52 • e-mail: jnmanent@flammarion.fr ANNE MINOT • Contract and Production Administration 33 1 40 51 30 31 • e-mail: aminot@flammarion.fr CHARLOTTE LASSANSÀA • International Co-editions Assistant 33 1 40 51 31 65 • email: charlotte.lassansaa@flammarion.fr

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DISTILLERIES DES CARAÏBES

la distillerie va jusqu’à 25 ans d’âge) basé sur la méthode solera utilisé dans les vins de xérès.

Diplomatico (Distilerias Unidas, S.A. ou DUSA) L’histoire du rhum Diplomatico débute en 1959, avec une distillerie appartenant à Licorerías Unidas S.A (LUSA) et Seagram International. À l’aube du nouveau millénaire, en 2002, un groupe d’entre- preneurs vénézuéliens décide de racheter l’affaire et la transforme en société privée 100 % véné- zuélienne. Située au pied de la cordillère des Andes, la distillerie produit différents rhums dont les marques Diplomatico et Cacique. En plus du rhum, la distillerie produit de la vodka, du gin et du whisky pour le marché local. Diplomatico est aussi commercialisée sous le nom de Botucal dans les pays où la marque était déjà déposée, et EpQpÀFLHGHO·DSSHOODWLRQ©5RQGH9HQH]XHODª créée il y a quelques années. Côté production, le rhum est élaboré à partir de mélasse et de miel de canne à sucre (sirop concentré) fermenté entre 26 et 48 heures, puis distillé à l’aide de colonnes continues mais aussi d’alambics en cuivre pour obtenir des rhums plus complexes et plus aromatiques. L’élevage s’effectue dans différents types de fûts, du classique fût de bourbon aux fûts de xérès oloroso et pedro ximénez pour les rhums les plus hauts de gamme de la marque, au goût plus soutenu et sucré.

Santa Teresa L’hacienda Santa Teresa, fondée en 1796 dans le nord du Venezuela, n’est autre que la plus an- cienne distillerie indépendante et familiale du pays. Depuis 1885, elle appartient à la famille Vollmer, qui a largement contribué à sa reconnaissance in- ternationale mais aussi à l’obtention d’une DOC pour le « Ron de Venezuela ». En 2003, 2004 et 2005, Santa Teresa a ainsi été élu « meilleur rhum au monde » par le Spirit Journal mais aussi « meilleur spiritueux au monde » en 2006 par The Malt Advocate. Il faut dire que Santa Teresa, élaboré à partir de mélasse et distillé en colonnes ainsi qu’en pot still, est l’un des rares rhums au monde à être élevé selon la véritable méthode solera. Une technique de vieillissement dite dynamique, mise au point par les producteurs de xérès permettant d’élever les rhums jeunes grâce aux plus âgés.

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Cocktails: The Expert’s Guide (October 2015) Whisky: The Expert’s Guide (October 2015)

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VÉGÉ- , TERRIEN Je n en, Mon tour du monde en plus de 110 recettes ferai qu une végétariennes, salées et sucrées bouchee´ !

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