PEMANFAATAN SUSU KEDELAI PADA PEMBUATAN PRODUK KLAPERTART SULE Ryan Vega Fajrin Universitas Negeri Yogyakarta E-mail: [email protected]

ABSTRAK : Penelitian ini bertujuan untuk : (1) Menemukan resep Klapertart Sule, (2) Mengetahui tingkat penerimaan masyarakat terhadap Klapertart Sule. Penelitian ini merupakan penelitian Project Based Learning (PjBL). Langkah-langkah yang dilakukan pada tahap ini adalah tahap uji coba produk, validasi I, validasi II, uji kesukaan skala kecil dan uji kesukaan skala besar. Validasi I dan II produk diujikan kepada panelis yang expert, uji skala kecil dilakukan dengan hedonic scale test pada 40 Panelis Semi terlatih dan dan uji sensoris skala besar diujikan pada 80 Panelis tidak terlatih pada saat pameran proyek akhir. Borang digunakan sebagai alat untuk mengukur tingkat penerimaan produk klapertart sule dari segi rasa, aroma, tekstur dan penampilan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan : (1) resep klapertart sule dengan bahan dasar susu sapi (hewani) bisa digantikan dengan susu kedelai (nabati) yang berfungsi sebagai alternative bagi konsumen yang tidak menyukai atau alergi susu sapi (2) produk Klapertart sule dapat diterima secara sensoris dengan uji panelis skala besar yaitu dari 80 panelis penerimaan dari segi warna sebanyak 97,5% dari segi aroma 98,75% dari segi tekstur 98,75% dari segi rasa 100% dan produk secara keseluruhan telah diterima sebanyak 97,4%. Kata Kunci : Susu Kedelai, Panelis, Klapertart sule

PENDAHULUAN: dimanfaatkan untuk bahan pada industri. Indonesia merupakan Negara Untuk mengembangkan potensi tersebut berkembang yang bergerak pada sektor maka diperlukan adanya pengembangan pertanian. Hasil pertaniannya pun melimpah bahan pangan lokal menjadi produk inovatif seperti padi, kelapa sawit, sayur dan buah yang mendunia sehingga mampu bersaing buahan serta kacang kacangan. Namun dengan produk lain dari luar negeri. belum adanya pemanfaatan yang dapat Salah satu pangan lokal yang dapat mengubah perekonomian di Indonesia dikembangkan adalah kacang kedelai lokal. secara signifikan. Hasil bumi belum Kacang kedelai sangat mudah dimanfaatkan secara luas, hanya diolah dimanfaaatkan sebagai sumber bahan secara sederhana saja. Pengembangan pangan, misalnya: tempe, susu potensi lokal sangat dibutuhkan. Perlu kedelai,tepung kedelai dan lain sebagainya. adanya inovasi dalam mengembangkan Beberapa produk dari kedelai memiliki masa produk lokal sehingga Negara Indonesia bisa simpan yang singkat. Oleh karena itu, lebih maju. pengolahan lebih lanjut dari kacang kedelai Hasil pertanian yang paling melimpah untuk menghasilkan produk turunan kacang adalah kelompok kacang-kacangan yang kedelai perlu dilakukan untuk kaya protein. Namun pemanfaatan kacang- memperpanjang masa simpannya. Salah satu kacangan ini masih sangat sederhana. alternatif produk turunan kacang kedelai Misalnya untuk kacang kedelai hanya adalah dibuat tepung kacang kedelai. dimanfaatkan sebagai tempe ataupun susu Adapun manfaat manfaat kacang kedelai kedelai. Sedangkan masih banyak kue bagi kesehatan juga sangat banyak, karena Indonesia yang dapat dikembangkan melalui didalam kandungan kedelai terdapat ptotein bahan bahan pokok dari petani lokal. nabati dan juga serat yang baik bagi tubuh. Hasil pertanian di Indonesia memiliki Kacang kedelai juga dapat mencegah prospek yang baik di masa yang akan beberapa penyakit seperti; pencegahan datang. Hasil pertanian dapat dimanfaatkan osteoporosis, meningkatkan kualitas otak, sebagai bahan pangan lokal dan dapat memerangi radikal bebas, dan lain menggantikan susu dan gula yang pada sebagainya. umumnya digunakan, sehingga menjadikan Salah satu contoh pemanfaatan tepung kue ini berkurang jumlah kalorinya. kacang kedelai adalah dapat diaplikasikan Klappertaart Rendah Kalori memang pada produk-produk pastry. Produk patiseri sengaja dibuat agar orang-orang yang merupakan produk yang sebagaian besar sedang diet bisa menikmati kue lezat ini. berbahan dasar tepung terigu. Namun, Klappertaart adalah ikon daerah terdapat permasalahan dalam bahan baku Sulawesi Utara (Manado) juga telah masuk tepung terigu tersebut yaitu harus dalam Makanan Khas Nusantara bersama mengimpor terigu dari negara lain. Sehingga dengan 30 jenis makanan lainnya dari pemanfaatan kacang kedelai menjadi tepung berbagai daerah.Saat ini Klappertaart sudah dapat digunakan untuk mengurangi dikembangkan menjadi berbagai macam ketergantungan penggunaan tepung terigu rasa atau flavor, ada rasa Durian, Chocolate, pada produk pastry dan mengurangi impor Keju, Rum Raisin, Blueberry, dan tentunya terigu serta memanfaatkan pangan lokal original. Di Manado sendiri Klappertaart yang ada. Keuntungan dalam bentuk tepung sangat mudah didapatkan. (Wikipedia kacang kedelai yaitu lebih awet, dapat bahasa Indonesia) dicampurkan dengan bahan makanan yang Dengan demikian inovasi yang akan lain. (Earl Mindell, 2008). dikembangkan adalah klappertart Susu Penggunaan tepung kacang kedelai pada Kedelai. Klapertart ini bukan menggunakan produk patiseri masih terbatas. Subsitusi susu UHT melainkan menggunakan susu tepung kacang kedelai pada variasi produk kedelai lokal dan juga tepung terigu yang patiseri bertujuan untuk menghasilkan diganti dengan tepung kedelai. Perlunya produk yang lebih bervariasi dan unik. pengembangan untuk menemukan formula Disamping itu, dapat digunakan sebagai yang tepat agar menghasilkan produk salah satu alternatif untuk mengkonsumsi dengan kualitas yang baik dan dapat kacang kedelai agar tidak bosan dengan diterima oleh masyarakat. olahan yang biasa. Salah satu contoh produk patiseri Indonesia adalah Klapertart. METODOLOGI PENELITIAN : Klapertart di Indonesia dikenal sebagai kue khas Manado dengan bahan dasar Jenis Penelitian kelapa, tepung terigu, susu, mentega dan Penelitian ini termasuk kedalam jenis telur. Resep adonan tersebut merupakan penelitian Project based Learning(PjBL). pengaruh saat zaman pendudukan Belanda Project based Learning merupakan suatu di Manado. Terdapat beberapa macam cara pendekatan pengajaran yang dikembangkan memasak klappertaart. Bila dipanggang dan berdasarkan prinsip konstruktivisme menggunakan roti, maka akan menghasilkan problem solving, inquiry-riset, integrated klappertaart dalam bentuk yang padat, bisa studies dan refleksi yang menekankan pada dipotong layaknya kue taart pada umumnya. aspek kajian teoretis dan aplikasinya Tetapi ada juga cara memasak yang (Suratno et al. 2007). Dalam pendekatan tidak panggang. Ini akan menghasilkan Project-based Learning, mahasiswa tekstur yang begitu lembut, seperti memakan mengembangkan suatu projek baik secara custard yang langsung meleleh begitu masuk individu maupun berkelompok untuk ke mulut. Kue ini paling nikmat bila disantap menghasilkan suatu produk misalnya dalam keadaan dingin jadi tidak boleh portofolio (Azam & Iqbal, 2006) atau jurnal dibiarkan terlalu lama di luar pendingin. (Clarke, 2003) yang hasilnya kemudian Klappertaart termasuk kue yang disajikan dan direview. Untuk menunjang mengandung kalori yang cukup tinggi. Ada kegiatan Project based Learning pengusaha klappertaart yang mencari perkuliahan maupun pelatihan dapat campuran adonan yang lebih rendah jumlah menggunakan berbagai sumber/resources kandungan kalorinya. Beberapa jenis termasuk diantaranya adalah pengamatan klappertart menggunakan lemak rendah lapangan (Suratno et al., 2008) maupun kalori, susu kalsium tinggi dan pemanis refleksi kegiatan (Clarke, 2003). Penerapan rendah kalori sebagai campuran adonannya Project-based Learning dapat memfasilitasi tingkat kemandirian partisipan (Suratno et Pada uji coba resep ini terdapat 3 macam al., 2007) serta menumbuhkan tingkat resep yang di ujikan : pencapaian dan kinerja mahasiswa (Beveridge & Archer, 2006). Informasi Tabel 1. Resep Klapertart Sule tersebut mendasari pengembangan desain Bahan Standar Modifikasi Modifikasi perkuliahan Project-based Learning dimana 1 2 mahasiswa tersebut mengidentifikasi projek Susu 500ml - - tentang Evaluasi Penelitian dan hasil Sapi/ pengembangan ini diukur untuk melihat UHT efektivitas serta pengaruhnya terhadap Susu - 500ml 750gr capaian perkuliahan mahasiswa. kedelai Desain program proyek akhir untuk Daun - - 2 lbr mahasiswa Pendidikan Teknik Boga pandan Universitas Negeri Yogyakarta 2015 Air 450ml 450ml 200ml dikembangkan berdasarkan prinsip Project kelapa based Learning. Kegiatan proyek akhir Susu 120gr 120gr 120gr dibagi ke dalam beberapa fase yang kental ditujukan agar mahasiswa memiliki manis kesempatan untuk merencanakan, Gula 180gr 160gr 140gr mengimplementasi dan mendiseminasikan pasir projek yang mereka kembangkan. Dari fase- margarin 100gr 100gr 100gr fase tersebut diharapkan mahasiswa dapat e memperkaya wawasan teoretis dan empiris Tepung 50gr 25gr 40gr berdasarkan hasil pengembangan diri terigu misalnya melalui refleksi terhadap praktik Tepung - 25gr 15gr (Blaise et al., 2006) dan pengembangan kedelai sejawatnya (Beveridge & Archer, 2006). Maizena 50gr 50gr 50gr Melalui strategi ini juga diharapkan Kuning 3 4 4 mahasiswa dapat mengembangkan suatu telur produk dengan prosedur penelitian dan Custard 10gr 10gr 10gr pengembangan PBL. powder Vanilla Sck Sck Sck Tempat dan Waktu Penelitian : essen 1. Tempat Penelitian Kismis 75 gr 75gr 75gr Penelitian ini bertempat di Laboratorium Daging 100gr 100gr 100gr Boga Jurusan Pendidikan Teknik Boga kelapa dan Busana, Fakultas Teknik, Putih 2 2 2 Universitas Negeri Yogyakarta. telur Bubuk Sck Sck Sck 2. Waktu Penelitian kayu Dimulai dari penyusunan proposal yaitu manis bulan Februari 2018 sampai dengan Coklat - - Sck laporan proyek akhir yaitu bulan Mei bubuk 2018. Ada 3 sampel resep pada uji coba ini yaitu Subyek Penelitian: resep standar sebagai kontrol, resep Subyek penelitian ini adalah 40 panelis semi modifikasi 1, dan resep modifikasi 2. dari 2 terlatih dan 80 panelis tidak terlatih. resep modifikasi, resep modifikasi 2 Teknik Pengumpulan Data memiliki hasil yang lebih baik dari resep Teknik Pengumpulan Data ini menggunakan modifikasi 1. Pada resep modifikasi 2, borang aroma dan tekstur dari produk klapertart lebih baik dibangding menggunakan resep HASIL DAN PEMBAHASAN : modifikasi 1. Pada resep modifikasi 2 Resep Klapertart Sule : terletak pada panggantian sebagian air kelapa yang digantikan dengan susu kedelai. keseluruhan. Adapun hasil penerimaan Hal ini bertujuan agar rasa kedelai lebih sensoris terhadap produk pengembangan menonjol dan rasa susu kedelai menjadi untuk kategori disukai dan sangat disukai lebih baik. dari segi warna sebanyak 97,5% dari segi aroma 98,75% dari segi tekstur 98,75% dari Tingkat Penerimaan Masyarakat : segi rasa 100% dan produk secara Setelah menemukan resep modifikasi yang keseluruhan telah diterima sebanyak 97,4%. standar, tahap selanjutnya adalah uji coba Laporan data uji kesukaan panelis tidak tingkat penerimaan masyarakat terhadap terlatih dapat dilihat pada gambar 2. produk Klapertart sule. Uji coba tingkat penerimaan dilakukan beberapa tahap yaitu uji coba skala kecil dan uji coba skala besar. Uji Kesukaan Pameran Pada uji coba skala kecil menggunakan 60 sampel kontrol/ produk acuan dengan 50 menggunakan resep standar dan sampel 40 pengembangan menggunakan resep 30 modifikasi 2. Sedangkan pada uji skala besar 20 menggunakan sampel pengembangan 10 menggunakan resep modifikasi 2. 0 Adapun hasil pada uji panelis semi terlatih atau uji panelis 1 dapat dilihat pada gambar 1. Dengan menggunakan kode kode 457 untuk produk acuan (susu sapi) dan kode 313 untuk produk pengembangan (susu sangat tidak disukai tidak disukai kedelai). Adapun hasil penerimaan dari segi disukai sangat disukai warna adalah 100%, aroma 97,5%, tekstur 97,5%, rasa 95%, dan keseluruhan 97,5%. Gambar 2.

SIMPULAN : Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa: 1. Produk Klapertart sule merupakan produk pengembangan dari produk Klapertart yang berbahan dasar susu sapi. Penggantian bahan baku susu sapi menjadi susu kedelai merupakan salah satu alternative bagi konsumen yang tidak menyukai atau alergi terhadap susu sapi. 2. Adapun penelitian ini menggunakan metode berbasis projek yaitu Project based Learning(PjBL). Project based Learning merupakan suatu

Gambar 1. pendekatan pengajaran yang Selanjutnya untuk uji panelis tidak dikembangkan berdasarkan prinsip terlatih dilakukan oleh 80 orang/ pengunjung konstruktivisme problem solving, pameran proyek akhir yang dilaksanakan inquiry-riset, integrated studies dan pada tanggal 4 Mei 2018. Adapun produk refleksi yang menekankan pada yang diuji merupakan produk aspek kajian teoretis dan pengembangan saja dan pengunjung menilai aplikasinya. dari segi warna, aroma, tekstur, rasa, 3. Dari hasil sensoris yang dilakukan oleh 80 panelis mendapatkan hasil sebagai berikut: untuk kategori disukai dan sangat disukai dari segi warna sebanyak 97,5% dari segi aroma 98,75% dari segi tekstur 98,75% dari segi rasa 100% dan produk secara keseluruhan telah diterima sebanyak 97,4%. Saran Banyak pengembangan yang dilakukan untuk menginovasi produk dengan tujuan meningkatkan harga jual dan lain sebagainya. Akan tetapi perlunya perhatian khusus terutama produk produk asli Indonesia untuk tetap dilestarikan dan perlunya pengembangan ide yang kreatif untuk dapat membuat orang tertarik dan dapat melestarikan produk dan kuliner dari Indonesia.

DAFTAR PUSTAKA : Mindell, Earl. (2008). Terapi Kedelai Bagi Kesehatan. Jakarta : Delaprasta https://id.wikipedia.org/wiki/Susu_ked elai https://www.khasiat.co.id/biji/kacang- kedelai.html http://staffnew.uny.ac.id/upload/13187 7177/pengabdian/Komposisi+D an+Nutrisi+Pada+Susu+Kedelai .pdf http://www.markaindo.co.id/id/publika si/tepung-kedelai-produk- olahan-sejuta-rasa/Indah Kuswardani, dkk. Y. 2008.