BAB II
PELAKSANAAN KEGIATAN PRAKTEK
2.1 Perencanaan Latihan Food Production
Sebelum masuk pelaksanaan sidang, penulis telah mempersiapkan beberapa pedoman yang dapat menjadi tolak ukur untuk mempermudah penulis saat pelaksanaan sidang, diantaranya adalah working plan, time table, dan utensils
& equipment requisition yang sudah penulis susun sedemikian rupa dalam bentuk tabel, berikut adalah tabel yang telah disusun oleh penulis:
2.1.1 Working Plan
Tujuan dari pembuatan working plan ini tidak lain untuk mempermudah
dan meningkatkan efisiensi waktu dan tenaga penulis saat melaksanakan ujian
sidang,lberikut merupakan working plan yang penulis sudah persiapkan untuk
pelaksanaan sidang:
TABEL 2. 1 WORKINGlPLAN
No Kegiatan Waktul
1 Mise en place ingredients 10 menit
2 Mencuci dan memotong bahan 30 menit
3 Mencairkan tepung sagu 2 menit
4 Menghaluskan bumbu dan daging ayam 10 menit
5 Melumuri ikan 3 menitl
Sumberl: Olahanlpenulis, 2019
29 TABEL 2.1 WORKING PLAN (LANJUTAN)
No Kegiatanl Waktul
6 Menguapi daun pisang 2 menit
7 Memasak air untuk papeda 5 menit
8 Memasak nasi 20 menit
8 Menggoreng ikan 10 menit
9 Memasak ikan kuah kuning 45 menit
10 Membuat ayam baboto 45 menit
11 Memasak aunu senebre 15 menit
12 Membuat papeda 10 menit
13 Membuat sambal colo 5 menit
14 Membuat sambal dabu 5 menit
15 Membuat es matoa 5 menit
Total 217 menit
Sumber : Olahan penulis, 2019
2.1.2 Matriks Perencanaan Kegiatan Pembuatan Produk TABEL 2. 2 MATRIKS PERENCANAAN KEGIATAN PEMBUATAN PRODUK
Ikan kuah Ayam Sambal No Kegiatan Papeda kuning baboto Colo
1 Standar Resep √ √ √ √
2 Peralatan √ √ √ √
3 Cost Control √ √ √ √
4 Nutrisi √ √ √ √
5 Pencucian √ √ √
Sumber : Olahan penulis, 2019 TABEL 2.2 MATRIKS PERENCANAAN KEGIATAN PEMBUATAN PRODUK (LANJUTAN)
Ikan kuah Ayam Sambal No Kegiatan Papeda kuning baboto Colo
6 Pengupasan √ √ √
7 Pemotongan √ √ √
8 Perendaman √
9 Penggorengan √
10 Penghalusan √ √
11 Pencampuran √ √ √ √
12 Membungkus √
13 Pengukusan √
14 Perebusan √ √
15 Penumisan √
16 Marinasi
17 Finishing √ √ √ √
18 Penataan √ √ √
19 Garnishing √
20 Penyajian √ √ √ √
Total Waktu 15 menit 60 menit 45 menit 10lmenit
Sumberl: Olahanlpenulis, 2019
TABEL 2.2 MATRIKS PERENCANAAN KEGIATAN PEMBUATANlPRODUK (LANJUTAN) Ikan Goreng Aunu Es Matoa Nasi No lKegiatanl Sambal Dabu Senebre
1 Standar Resep √ √ √ √
2 Peralatan √ √ √ √
3 Cost Control √ √ √ √
4 Nutrisi √ √ √ √
5 Pencucian √ √ √
6 Pengupasan √ √ √
7 Pemotongan √ √ √
8 Perendaman
9 Penggorengan √ √
10 Penghalusan √
11 Pencampuran √ √ √ √
12 Membungkus
13 Pengukusan √
14 Perebusan √
15 Penumisan
16 Marinasi √
17 Finishing √ √ √ √
18 Penataan √ √ √ √
19 Garnishing √ √
20 Penyajian √ √ √ √
Total Waktu 45 menit 25 menit 10 menit 25 menit
Sumberl: Olahanlpenulis, 2019
2.1.3 Time Table
TABEL 2. 3 TIMElTABLE SEBELUM SIDANG (H-1)
WAKTUl(MENIT) lKETERANGANl
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140
Mempersiapkan Bahan
Menghaluskan Bumbu
Menguapi Daun Pisang
Memotong Daun Pisang
Memotong Ikan
Menghaluskan Ayam
Mengupas Matoa
Mengupas Mangga
Mengupas Carica
Memotong Buah
Menggoreng Ikan Teri Nasi
Sumber: Olahan penulis, 2019 TABEL 2. 4 TIME TABLE SAAT SIDANG
WAKTU (MENIT)
KETERANGAN
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140
Mise en place
Memasak Nasi
Memasak Ikan Kuah Kuning
Membungkus dan Memasak Ayam Baboto
Mengukus Aunu Senebre
Membuat Papeda
Menggoreng Ikan
Membuat Sambal Dabu dan Colo
Membuat Es Matoa
Plating Makanan
Sumber: Olahan penulis, 2019 2.1.4 Purchasing List
Purchasing List merupakan daftar kebutuhan yang akan dipesan TABEL 2. 5 PURCHASING LIST
No Nama Bahan Issue Quantity
Meat, Fish, and Poultry
1 Daging Ayam Gr 400
2 Ikan Kembung Gr 500
3 Ikan Teri Nasi Gr 100
4 Ikan Tongkol Gr 500
Vegetables
1 Batang Serai Gr 20
2 Cabai Rawit Gr 30
3 Daun Kemangi Gr 2
4 Daun Pisang Lembar 2
5 Daun Salam Gr 1
6 Daun Talas Lembar 1
7 Jahe Gr 5
8 Jeruk Nipis Gr 50
9 Kelapa Parut Gr 100
10 Kunyit Gr 5
11 Tomat Gr 120
Dairy Products
1 Santan Ml 45
Fruits
1 Carica Gr 50
2 Mangga Gr 50 3 Matoa Gr 100
4 Tape Gr 30
Sumber : Olahanlpenulis, 2019 TABEL 2.5 PURCHASING LIST (LANJUTAN)
lNol NamalBahan Issue Quantity
Groceries
l1l BawanglMerah lGrl 80
l2l BawanglPutih lGrl 40
l3l Beras lGrl 180
l4l Garam lGrl 32
l5l Gula Gr 21
6 Kemiri Gr 5
7 Kenari Gr 40
8 Lada Gr 4
9 Madu Ml 30
10 Minyak Ml 370
11 Pala Bubuk Gr 4
12 Sirup Ml 20
13 Telur Gr 120
14 Tepung Sagu Gr 400
Sumber : Olahan penulis, 2019
2.1.5 Daftar Kebutuhan Peralatan Dapur
Saat melaksanakan sidang, penulis membutuhkan utensils, berikut daftar utensils yang dibutuhkan
TABEL 2. 6 KEBUTUHAN PERLATAN DAPUR
No NamalAlat lJumlahl l1l Knife l2l l2l Bowl l4l l3l Cutting Board l3l l4l Blender l1l l5l Steamer l2l Sumber : Olahan penulis, 2019 TABEL 2.6 KEBUTUHAN PERLATAN DAPUR (LANJUTAN)
No Nama Alat Jumlah 6 Containerl1/9 l4l 7 Containerl1/6 4 8 PlasticlContainer 10 9 Sauce Pan 3 10 Frying Pan 1 11 Tong 1 12 Wooden Spatula 2 13 Measuring Jug 1 14 Spider 1 Sumberl: Olahanlpenulis, 2019
2.2 Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk
Pelaksanaanlini bertujuan untuk melatih dan mengevaluasi usulanlproduk
Jayapura yanglakanlpenulis presentasikan pada saat Sidang TugaslAkhir agar
semuanya berjalan sesuai dengan harapan penulis. Penulis melakukan latihan
presentasi produk Menu Rijsttafel Kuliner Khas Jayapura di kamar sewa
penulis yang berada di Jalan Dr. Setiabudi dan di dapur rumah pribadi di
Sukabumi. Berikut dokumentasi dari kegiatan latihan presentasi produk yang
penulis lakukan: TABEL 2. 7 PELAKSANAANlLATIHAN PRESENTASIlPRODUK PAPEDA
lNol lGambarl lKeteranganl
l1l BahanlPapeda
Hasil Jadi Papeda
2
Sumberl: Olahanlpenulis, 2019
TABEL 2. 8 PELAKSANAANlLATIHAN PRESENTASIlPRODUK IKAN KUAH KUNING
lNol lGambarl lKeteranganl
BahanlIkan Kuah l1l Kuning
Proses Pemasakan Kuah l2l Kuning
Hasil Jadi Ikan Kuah l3l Kuning
Sumberl: Olahanlpenulis, 2019 TABEL 2. 9 PELAKSANAANlLATIHAN PRESENTASIlPRODUK AYAM BABOTO
lNol lGambarl lKeteranganl
l1l BahanlAyam Baboto
l2l Pencampuran Bahan
l3l Pembungkusan Bahan
4 Hasil Jadi Ayam Baboto
Sumberl: Olahanlpenulis, 2019 TABEL 2. 10 PELAKSANAANlLATIHAN PRESENTASIlPRODUK SAMBAL COLO
lNol lGambarl lKeteranganl
l1l BahanlSambal Colo
l2l Hasil Jadi Sambal Colo
Sumberl: Olahanlpenulis, 2019
TABEL 2. 11 PELAKSANAANlLATIHAN PRESENTASIlPRODUK IKAN GORENG SAMBAL DABU
No Gambar Keterangan
BahanlIkan Goreng l1l Sambal Dabu
2 Pemasakan Ikan
Sumberl: Olahanlpenulis, 2019 TABEL 2. 11 PELAKSANAANlLATIHAN PRESENTASIlPRODUK IKAN GORENG SAMBAL DABU (LANJUTAN)
lNol lGambarl lKeteranganl
Pembuatan Sambal 3 Dabu
Hasil Jadi Ikan Goreng 4 Sambal Dabu
Sumberl: Olahanlpenulis, 2019
TABEL 2. 12 PELAKSANAANlLATIHAN PRESENTASIlPRODUK AUNU SENEBRE
lNol lGambarl lKeteranganl
l1l BahanlAunu Senebre
l2l Campuran Bahan
Sumberl: Olahanlpenulis, 2019 TABEL 2. 12 PELAKSANAANlLATIHAN PRESENTASIlPRODUK AUNU SENEBRE (LANJUTAN)
lNol lGambarl lKeteranganl
3 PembungkusanlBahan
4 Hasil Jadi Aunu Senebre
Sumber : Olahan penulis, 2019
2.3 Kendala Pelaksanaan Latihan Presentasi Makanan
Saat proses latihan presentasi makanan, penulis menemukan beberapa
kendala yang membuat hasilnya kurang maksimal, yaitu:
1. Bahan yang Sulit Didapat
2. Terbatasnya Peralatan Dapur (saat di kamar sewa pribadi)
3. Luas Ruangan yang Kurang Besar (saat di kamar sewa)