BAB II

PELAKSANAAN KEGIATAN PRAKTEK

2.1 Perencanaan Latihan Food Production

Sebelum masuk pelaksanaan sidang, penulis telah mempersiapkan beberapa pedoman yang dapat menjadi tolak ukur untuk mempermudah penulis saat pelaksanaan sidang, diantaranya adalah working plan, time table, dan utensils

& equipment requisition yang sudah penulis susun sedemikian rupa dalam bentuk tabel, berikut adalah tabel yang telah disusun oleh penulis:

2.1.1 Working Plan

Tujuan dari pembuatan working plan ini tidak lain untuk mempermudah

dan meningkatkan efisiensi waktu dan tenaga penulis saat melaksanakan ujian

sidang,lberikut merupakan working plan yang penulis sudah persiapkan untuk

pelaksanaan sidang:

TABEL 2. 1 WORKINGlPLAN

No Kegiatan Waktul

1 Mise en place ingredients 10 menit

2 Mencuci dan memotong bahan 30 menit

3 Mencairkan tepung sagu 2 menit

4 Menghaluskan dan daging ayam 10 menit

5 Melumuri ikan 3 menitl

Sumberl: Olahanlpenulis, 2019

29 TABEL 2.1 WORKING PLAN (LANJUTAN)

No Kegiatanl Waktul

6 Menguapi daun pisang 2 menit

7 Memasak air untuk papeda 5 menit

8 Memasak nasi 20 menit

8 Menggoreng ikan 10 menit

9 Memasak ikan kuah kuning 45 menit

10 Membuat ayam baboto 45 menit

11 Memasak aunu senebre 15 menit

12 Membuat papeda 10 menit

13 Membuat colo 5 menit

14 Membuat sambal dabu 5 menit

15 Membuat es matoa 5 menit

Total 217 menit

Sumber : Olahan penulis, 2019

2.1.2 Matriks Perencanaan Kegiatan Pembuatan Produk TABEL 2. 2 MATRIKS PERENCANAAN KEGIATAN PEMBUATAN PRODUK

Ikan kuah Ayam Sambal No Kegiatan Papeda kuning baboto Colo

1 Standar Resep √ √ √ √

2 Peralatan √ √ √ √

3 Cost Control √ √ √ √

4 Nutrisi √ √ √ √

5 Pencucian √ √ √

Sumber : Olahan penulis, 2019 TABEL 2.2 MATRIKS PERENCANAAN KEGIATAN PEMBUATAN PRODUK (LANJUTAN)

Ikan kuah Ayam Sambal No Kegiatan Papeda kuning baboto Colo

6 Pengupasan √ √ √

7 Pemotongan √ √ √

8 Perendaman √

9 Penggorengan √

10 Penghalusan √ √

11 Pencampuran √ √ √ √

12 Membungkus √

13 Pengukusan √

14 Perebusan √ √

15 Penumisan √

16 Marinasi

17 Finishing √ √ √ √

18 Penataan √ √ √

19 Garnishing √

20 Penyajian √ √ √ √

Total Waktu 15 menit 60 menit 45 menit 10lmenit

Sumberl: Olahanlpenulis, 2019

TABEL 2.2 MATRIKS PERENCANAAN KEGIATAN PEMBUATANlPRODUK (LANJUTAN) Aunu Es Matoa Nasi No lKegiatanl Sambal Dabu Senebre

1 Standar Resep √ √ √ √

2 Peralatan √ √ √ √

3 Cost Control √ √ √ √

4 Nutrisi √ √ √ √

5 Pencucian √ √ √

6 Pengupasan √ √ √

7 Pemotongan √ √ √

8 Perendaman

9 Penggorengan √ √

10 Penghalusan √

11 Pencampuran √ √ √ √

12 Membungkus

13 Pengukusan √

14 Perebusan √

15 Penumisan

16 Marinasi √

17 Finishing √ √ √ √

18 Penataan √ √ √ √

19 Garnishing √ √

20 Penyajian √ √ √ √

Total Waktu 45 menit 25 menit 10 menit 25 menit

Sumberl: Olahanlpenulis, 2019

2.1.3 Time Table

TABEL 2. 3 TIMElTABLE SEBELUM SIDANG (H-1)

WAKTUl(MENIT) lKETERANGANl

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140

Mempersiapkan Bahan

Menghaluskan Bumbu

Menguapi Daun Pisang

Memotong Daun Pisang

Memotong Ikan

Menghaluskan Ayam

Mengupas Matoa

Mengupas Mangga

Mengupas Carica

Memotong Buah

Menggoreng Ikan Teri Nasi

Sumber: Olahan penulis, 2019 TABEL 2. 4 TIME TABLE SAAT SIDANG

WAKTU (MENIT)

KETERANGAN

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140

Mise en place

Memasak Nasi

Memasak Ikan Kuah Kuning

Membungkus dan Memasak Ayam Baboto

Mengukus Aunu Senebre

Membuat Papeda

Menggoreng Ikan

Membuat Sambal Dabu dan Colo

Membuat Es Matoa

Plating Makanan

Sumber: Olahan penulis, 2019 2.1.4 Purchasing List

Purchasing List merupakan daftar kebutuhan yang akan dipesan TABEL 2. 5 PURCHASING LIST

No Nama Bahan Issue Quantity

Meat, Fish, and Poultry

1 Daging Ayam Gr 400

2 Ikan Kembung Gr 500

3 Ikan Teri Nasi Gr 100

4 Ikan Tongkol Gr 500

Vegetables

1 Batang Serai Gr 20

2 Cabai Rawit Gr 30

3 Daun Kemangi Gr 2

4 Daun Pisang Lembar 2

5 Daun Salam Gr 1

6 Daun Talas Lembar 1

7 Jahe Gr 5

8 Jeruk Nipis Gr 50

9 Kelapa Parut Gr 100

10 Kunyit Gr 5

11 Tomat Gr 120

Dairy Products

1 Santan Ml 45

Fruits

1 Carica Gr 50

2 Mangga Gr 50 3 Matoa Gr 100

4 Tape Gr 30

Sumber : Olahanlpenulis, 2019 TABEL 2.5 PURCHASING LIST (LANJUTAN)

lNol NamalBahan Issue Quantity

Groceries

l1l BawanglMerah lGrl 80

l2l BawanglPutih lGrl 40

l3l Beras lGrl 180

l4l Garam lGrl 32

l5l Gula Gr 21

6 Kemiri Gr 5

7 Kenari Gr 40

8 Lada Gr 4

9 Madu Ml 30

10 Minyak Ml 370

11 Pala Bubuk Gr 4

12 Sirup Ml 20

13 Telur Gr 120

14 Tepung Sagu Gr 400

Sumber : Olahan penulis, 2019

2.1.5 Daftar Kebutuhan Peralatan Dapur

Saat melaksanakan sidang, penulis membutuhkan utensils, berikut daftar utensils yang dibutuhkan

TABEL 2. 6 KEBUTUHAN PERLATAN DAPUR

No NamalAlat lJumlahl l1l Knife l2l l2l Bowl l4l l3l Cutting Board l3l l4l Blender l1l l5l Steamer l2l Sumber : Olahan penulis, 2019 TABEL 2.6 KEBUTUHAN PERLATAN DAPUR (LANJUTAN)

No Nama Alat Jumlah 6 Containerl1/9 l4l 7 Containerl1/6 4 8 PlasticlContainer 10 9 Sauce Pan 3 10 Frying Pan 1 11 Tong 1 12 Wooden Spatula 2 13 Measuring Jug 1 14 Spider 1 Sumberl: Olahanlpenulis, 2019

2.2 Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk

Pelaksanaanlini bertujuan untuk melatih dan mengevaluasi usulanlproduk

Jayapura yanglakanlpenulis presentasikan pada saat Sidang TugaslAkhir

semuanya berjalan sesuai dengan harapan penulis. Penulis melakukan latihan

presentasi produk Menu Kuliner Khas Jayapura di kamar sewa

penulis yang berada di Jalan Dr. Setiabudi dan di dapur rumah pribadi di

Sukabumi. Berikut dokumentasi dari kegiatan latihan presentasi produk yang

penulis lakukan: TABEL 2. 7 PELAKSANAANlLATIHAN PRESENTASIlPRODUK PAPEDA

lNol lGambarl lKeteranganl

l1l BahanlPapeda

Hasil Jadi Papeda

2

Sumberl: Olahanlpenulis, 2019

TABEL 2. 8 PELAKSANAANlLATIHAN PRESENTASIlPRODUK IKAN KUAH KUNING

lNol lGambarl lKeteranganl

BahanlIkan Kuah l1l Kuning

Proses Pemasakan Kuah l2l Kuning

Hasil Jadi Ikan Kuah l3l Kuning

Sumberl: Olahanlpenulis, 2019 TABEL 2. 9 PELAKSANAANlLATIHAN PRESENTASIlPRODUK AYAM BABOTO

lNol lGambarl lKeteranganl

l1l BahanlAyam Baboto

l2l Pencampuran Bahan

l3l Pembungkusan Bahan

4 Hasil Jadi Ayam Baboto

Sumberl: Olahanlpenulis, 2019 TABEL 2. 10 PELAKSANAANlLATIHAN PRESENTASIlPRODUK SAMBAL COLO

lNol lGambarl lKeteranganl

l1l BahanlSambal Colo

l2l Hasil Jadi Sambal Colo

Sumberl: Olahanlpenulis, 2019

TABEL 2. 11 PELAKSANAANlLATIHAN PRESENTASIlPRODUK IKAN GORENG SAMBAL DABU

No Gambar Keterangan

BahanlIkan Goreng l1l Sambal Dabu

2 Pemasakan Ikan

Sumberl: Olahanlpenulis, 2019 TABEL 2. 11 PELAKSANAANlLATIHAN PRESENTASIlPRODUK IKAN GORENG SAMBAL DABU (LANJUTAN)

lNol lGambarl lKeteranganl

Pembuatan Sambal 3 Dabu

Hasil Jadi Ikan Goreng 4 Sambal Dabu

Sumberl: Olahanlpenulis, 2019

TABEL 2. 12 PELAKSANAANlLATIHAN PRESENTASIlPRODUK AUNU SENEBRE

lNol lGambarl lKeteranganl

l1l BahanlAunu Senebre

l2l Campuran Bahan

Sumberl: Olahanlpenulis, 2019 TABEL 2. 12 PELAKSANAANlLATIHAN PRESENTASIlPRODUK AUNU SENEBRE (LANJUTAN)

lNol lGambarl lKeteranganl

3 PembungkusanlBahan

4 Hasil Jadi Aunu Senebre

Sumber : Olahan penulis, 2019

2.3 Kendala Pelaksanaan Latihan Presentasi Makanan

Saat proses latihan presentasi makanan, penulis menemukan beberapa

kendala yang membuat hasilnya kurang maksimal, yaitu:

1. Bahan yang Sulit Didapat

2. Terbatasnya Peralatan Dapur (saat di kamar sewa pribadi)

3. Luas Ruangan yang Kurang Besar (saat di kamar sewa)