Close-Up on the Meat We Eat

Close-up on the meat we eat

Consumers want honest labels

The Consumer Voice in Europe

Table of contents

Summary 4 Introduction 5 1 – Playing with words 6 2 – Quantity matters too 8 3 – Water sold for the price of meat? 10 4 – Sneaky food additives 12 • Meat “preparations” Vs. “products” 12 • “Traditional” meat preparations: an open door for abuse 13 • The carry-over principle: a loophole for using unauthorised additives? 13 • Illegal use of sulphites 14 5 – Mechanically separated meat going incognito 15 6 – Meat species switch 17 7 – What BEUC demands 19 Annexes: BEUC members’ test results 20 Summary

Many meat-based foods sold across the European Union (EU) are not properly labelled or do not contain the correct ingredients. As a result, consumers are misinformed about the meat they buy. These shortcomings have been brought to light by seven European consumer organisations1 through tests carried out between April 2014 and August 2015. These BEUC member organisations have analysed a range of meat-based foods to check their labels, their ingredients and to check for the presence of undeclared or illegal food additives. Our findings revealed frequent cases of: • confusing product names; • incomplete labels which fail to highlight added water for example, or which fail to declare the percentage of meat in the product; • use of illegal food additives; • use of undeclared mechanically-separated meat; • fraudulent use of other species as a substitute, e.g. turkey kebab sold as veal. With the 2013 horsemeat scandal still fresh in many minds, European consumers should be able to trust the labels on the meat they buy. But if they are to be able to do so, public authorities must tighten their checks to guarantee that food manufacturers abide by EU food laws. In particular, BEUC demands: • More frequent checks to ensure that labels for meat-based foods are complete, accurate, and do not mislead consumers. • More systematic checks on the addition of water and on its proper declaration on the label. • That Member States put greater emphasis on controlling the types and amounts of food additives used. • That food fraud remains at the top of the agenda for the European Union and Member States. The EU proposal on Official Controls currently under discussion within the Council and Euro- pean Parliament must provide an effective legal framework to better detect, dissuade and punish fraud. • The legal definitions of meat preparation and product should be clarified with a view to removing the grey areas which allow unscrupulous businesses to circumvent EU laws. However, BEUC supports retaining the current definition of and labelling requirements for mechanically separated meat (MSM) as it adequately reflects consumers’ perception of this product.

1 Altroconsumo, Consumentenbond, DECO, dTest, OCU, Test-Achats, Which?

4 Introduction

Consumers have no option but to rely on food labels to inform their purchasing decisions. They expect the label to accurately reflect the product’s content and quality. However, is the labelling of meat-based products telling consumers the truth? This is the overarching question that seven European consumer organisations2 have looked into from different angles. The results are now disclosed in the final part of BEUC’s ‘Can we trust our meat?’ campaign3. Between April 2014 and August 2015, BEUC member organisations tested several types of meat-based foods to check their labels, ingredients and for the presence of undeclared or illegal food additives. Results showed a large number of discrepancies – and in some cases vast differences – between what the labels said and what the products were actually made of. The ambiguous, inaccurate, and even misleading labels identified in our members’ tests reveal the need for stricter enforcement of EU legislation to ensure that food information is clear and trust- worthy. This report summarises key findings from our members’ tests and outlines BEUC’s policy recommendations for honest meat labels. All articles are available as annexes. Before we get into the meat of the issue, here are a few definitions:

MEAT MEMO

Fresh meat: pure raw meat, nothing else. Includes minced meat. Meat preparation: fresh meat, including minced meat, that has been processed or which has had ingredients added – such as soy and starch, seasonings and/or food additives – but which still looks like fresh meat. Examples include kebabs and fresh sausages such as chipolatas. Meat product: has undergone processing so that it no longer has the characteristics of fresh meat. Meat products can contain a longer list of additives than meat preparations. Bacon, ham and hot dogs qualify as meat products. For the full legal definitions of meat preparation and product please refer to Annex I of Regulation (EC) 853/2004 on hygiene rules for food of animal origin.

2 Altroconsumo, Consumentenbond, DECO, dTest, OCU, Test-Achats, Which? 3 ‘Can we trust our meat?’ is a rolling campaign by BEUC and several of its members addressing three meat-related issues: coun- 5 try-of-origin labelling, the use of antibiotics in livestock farming, and honest meat labels. 1 Playing with words

Revealed Meat-based foods might not always be what you think.

What food is called is fundamental - it depicts the true nature of a food and helps consumers distin- guish one product from another4. However, food manufacturers often resort to smart tactics to give lower-quality products appealing and misleading names. Some food names have a legal definition and are reserved for food products manufactured with certain ingredients, sometimes in specific quantities. For instance, Belgian “filet américain préparé” is defined as containing a minimum of 70% minced lean meat from beef or horse, to which a limited list of ingredients can be added5. Food manufacturers, however, have found clever ways to circumvent the law by using names such as “préparé” or “préparé du chef”. Although these sound very similar, these products do not meet the “filet américain préparé” criteria as some contain pork6. While Belgian specialty “filet américain préparé” “ should contain no meat other than beef or horse, some similar-sounding products such as “préparé du chef” were found to contain pork.

4 Regulation (EU) 1169/2011 on the provision of food information to consumers. 5 http://www.ejustice.just.fgov.be/cgi_loi/change_lg.pl?language=fr&la=F&cn=1985030830&table_name=loi” 6 6 Test-Achats 595 – Américain préparé (mars 2015). In Spain, consumers may be confused by what is actually in “picada de ternera”, which to most people sounds very much like “carne picada de ternera” – i.e. fresh minced veal. However, “picada de ternera” is in fact a meat preparation and therefore should be designated as “preparado de carne picada de ternera”. Where the correct food name appears on the label, it typically does so in very small print. Consumers can also have a hard time distinguishing between pure fresh meat and meat preparations. Both can look the same although they differ in ingredients. As discovered by Test-Achats in Belgium and OCU in Spain, the way products like “hamburguesa”7, “gehakt” and “moelleux de porc”8 look can lead consumers to believe they are buying a 100% meat product, whereas they are actually buying a meat preparation with lower meat content. Such products are typically wrapped in a plastic film and consumers need to turn the pack to see the list of ingredients on the label. Similar confusing cases have been reported by dTest in the Czech Republic, where minced meat preparations containing a range of ingredients and additives bear names sounding a lot like the Czech for fresh minced meat “mleté maso”9.

Dutch organisation Consumentenbond tested chicken “ and pork satay which appeared to be made of whole pieces of meat. Tests revealed 75% contained a mix of small meat pieces and minced meat instead. Another cause of consumer confusion arises from the silent evolution of national” product standards, i.e. the legally-prescribed criteria established by national authorities. Everyone in the Czech Republic knows “Špekáčky”, those popular sausages which are roasted on an open fire. Their ingredients are set by a national “Meat Decree” but this has been amended over the years. While the fat content was capped at 33% in 1961, today it can legally be as much as 45%. Unlike its composition, the sausage’s name has remained unchanged. To add to the confusion, “Špekáčky” has been registered as a “Traditional Specialty Guaranteed” (TSG) but without a reserved name. “Špekáčky” with the TSG logo must comply with criteria - such as which additives are permitted - which are stricter than the compo- sitional requirements set by the Meat Decree. This can cause confusion for Czech consumers who find two types of “Špekáčky” on the market: some with the TSG logo which meet strict criteria and those with no logo, which are subject to fewer ingredient restrictions10. Similarly, the way some meat-based dishes are presented can mislead consumers as to the quality of the meat they contain. In the Netherlands, Consumentenbond tested11 frozen chicken and pork satay to check the contents of meat and peanut sauce and they also checked the quality of the meat. They found that less than one in four satay samples were made with whole pieces of meat. Three quar- ters of the products tested contained a combination of small pieces of meat and minced meat. When a slice of ham or a steak appears to be made from a single piece of meat but is actually made from different bits patched together, ‘formed meat’ must be mentioned on the label12. This rule does not, however, apply to meat-based ready meals. Consumers may therefore wrongly assume their chicken or pork satay is made of a whole piece of meat.

7 OCU – Compra Maestra n°401 (March 2015). Vacuno y … 8 Test-Achats 595 – Américain préparé (mars 2015). 9 dTest (February 2015). Mletá masa. 10 dTest (May 2014). Špekáčky 11 Consumentengids (April 2015). Test sate uit de vriezer: Knutselvlees op stokjes. 7 12 See point 7 of Annex VI to Regulation (EU) 1169/2011. + =

2 Quantity matters too

Revealed The actual amount of meat can be lower than stated on the label, when labelled.

If a product is for instance labelled as “beef brochettes”, you are entitled to know how much beef is in your brochettes, according to the “Quantitative Ingredient Declaration” (QUID)13. In other words, when an ingredient is mentioned in a food’s description, or it is usually associated with the food’s name by the consumer, or it is essential to characterise the product, the quantity of the ingredient must appear in the list of ingredients as a percentage between brackets. As such, the meat percentage in meat preparations and products must always be indicated. However, tests by BEUC members revealed frequent shortcomings. Belgian Test-Achats found the QUID declaration for meat was missing from a number of meat preparations including breaded veal cutlets and brochettes14 . When the QUID is provided, it is not always accurate. In the Czech Republic, tests by consumer organisation dTest on grilled pork sausages revealed a discrepancy between the declared and actual meat content of as much as 15%15.

13 Article 22 of Regulation (EU) 1169/2011 on the provision of food information to consumers on ‘QUID’ (QUantitative Ingredient Declaration). 14 Test-Santé 126 (April 2015). Additifs dans la viande: un peu moins, merci ! 15 dTest (August 2015). Vepřové grilovací klobásy

8 In another test, a minced meat preparation was found to contain 24.5% less meat than declared on the label16 , with water and other ingredients replacing the meat.

In the Czech Republic, the actual meat content of a minced meat preparation could be up to 24.5% less than the labelled content.

In the Netherlands, Consumentenbond tested the meat content of “kroketten”17 - a deep fried snack made of ragout coated with breadcrumb. Using a sieving technique18, the organisation compared the obtained values with the meat quantities indicated on the label19. On average, the kroketten were found to contain only half of the amount of meat declared. While this may partly be due to the meat dissolving into pieces smaller than 1mm during the preparation of kroketten, Consumentenbond also suggested that the EU definition of “meat” used for labelling purpose could be to blame. According to this definition, no more than 30% fat and 25% collagen – depending on the meat type – can be counted as meat, along with the skeletal muscle. However, these limits are fairly wide and allow businesses a certain amount of flexibility in the nature and quality of the “meat” used20. Not only are consumers unaware of the specifications for ingredients labelled as meat but in the “kroketten” example, the picture on the packaging gave the deceptive impression that the product contained far more meat than was actually the case.

Some deep-fried meat croquettes tested by our Dutch member contained as little as half the quantity of meat displayed on the label.

16 dTest (February 2015). Mletá masa 17 Consumentenbond – Gezondgids (February 2015). De grote verdwijntruc: waar is dat vlees? 18 A sieve with holes of 1mm was used to collect the meat from the kroketten. A limitation of this method is that it misses pieces of meat smaller than 1mm. 19 The meat content is declared as both “meat” and “boiled meat” on the label. Consumentenbond compared the meat quantity they analysed to that labelled as “boiled meat” to correct for the loss of meat juices dissolved in the ragout. 20 See Annex VII Part B of Regulation (EU) 1169/2011 on the provision of food information to consumers.

9 9 3 Water sold for the price of meat?

Revealed Meat content might be watered down.

Tests in Belgium revealed that many meat preparations such as “rôti toscan” and “médaillon ardennais” had meat content ranging from only 89%-92% with added water most likely to be more than 5%, yet “with water added” was not mentioned in the food description. On the other hand, similar products (e.g. “couronne de porc”, “moelleux de porc”) with a meat content of 90% were found to be correctly labelled, with both a reference to the addition of water in the product’s description and an indication of the percentage of added water in the list of ingredients21. Indeed, as a general rule, where added water exceeds 5% of any finished product’s weight, it should appear in the list of ingredients. The rule is stricter for fresh meat and meat preparations: added water must always be mentioned in the list of ingredients, regardless of the amount added (though not the precise percentage)22.

21 Test-Santé 126 (April 2015). Additifs dans la viande: un peu moins, merci ! 22 See Annex VII Part A of Regulation (EU) 1169/2011 on the provision of food information to consumers.

10 >5% 92% <3% milk proteins, spices, additives

In addition, when water has been added to meat products and preparations which have the appearance of a cut, joint, slice, portion or carcass of meat, and where it makes up over 5% of the finished product’s weight, the name of the food must mention the added water23. This in turn requires a QUID reference in the list of ingredients, i.e. the exact percentage of added water should be labelled.

In Belgium, meat preparations including “rôti toscan” or “médaillon de porc” failed to mention “with water added” in the description of the food despite added water exceeding 5%.

23 Regulation (EU) 1169/2011 on the provision of food information to consumers.

11 4 Sneaky food additives

Revealed Preservatives, colours, etc. sometimes end up where they are not supposed to.

No additives at all should ever find their way into fresh meat. And only limited amounts of certain food additives are permitted under EU law in meat preparations24. However, our members’ tests have uncovered these rules are not always correctly enforced. • Meat “preparations” Vs. “products”

An important enforcement difficulty stems from the blurred line between meat preparations and products. Unlike preparations which still look like fresh meat, meat products have undergone processing such that they no longer have the characteristics of fresh meat. A greater number of food additives are allowed in meat products than in preparations. While the classification of products such as cooked ham or cooked sausages is straightforward, marinated products constitute a grey area25. The EU has suggested26 defining products marinated to the core as meat products and those only partially marinated as preparations. Such a distinction makes little sense for consumers. Most see marinated meat as being very similar to fresh meat and, as such, would not expect it to contain a long list of additives.

24 Annex II to Regulation 1333/2008 on Food Additives. 25 Test-Santé 126 (April 2015). Additifs dans la viande: un peu moins, merci ! 26 http://www.food.gov.uk/sites/default/files/multimedia/pdfs/meatproducts.pdf

12 Other examples of abusive classification as a meat product highlighted by Test-Achats included “rôti ardennais” which contained sodium nitrite (E250) and phosphates (E338, E452) – normally not authorised in meat preparations25. • “Traditional” meat preparations: an open door for abuse

In theory, few food additives are permitted in meat preparations. However, due to historical differences in the interpretation by EU Member States of what is a meat “preparation” vs. “product”, manufacturers in some EU countries have been using food additives in products in which these should not have been permitted. As the interpretation hiatus was uncovered, several Member States requested exemptions from EU’s additives rules on the ground they were needed for the production of some “traditional” meat preparations in their country. As an example, while sulphites and phosphates are banned in most minced meat preparations, they are permitted in British specialities “burger meat”27 and “breakfast sausages”28 . Other products granted exemptions include “lomo de cerdo adobado”, “gehakt” and “Finnish grey salted Christ- mas ham”. Some of these preparations, however, have nothing truly “traditional”. As such, their description – often vague – can capture very similar products manufactured in some other EU countries – so far with less additives. For instance, phosphates were found in “chipolatas” sold in Belgium (suppos- edly meeting the description of “breakfast sausages”). Similarly, Spanish and Belgian producers of “hamburguesa” and “hamburger” only need to add 4% vegetable and/or cereals to their product – so that it meets the “burger meat” definition” – to be allowed to use sulphites25,29. Exemptions granted to some countries’ “traditional” products open the door to the generalised use in other countries of more food additives in meat preparations. • The carry-over principle: a loophole for using unauthorised additives?

Let’s take the example of sorbates (E200-203). Whilst these preservatives are banned from all meat preparations, EU law allows their use in sauces and marinades. As a result, sorbates may find their way into some meat preparations, such as brochettes, for example, through the marinade. This is allowed under the rule known as the “carry-over principle”. The transferred additive should not however have been used in the marinade with the covert aim of affecting the final product. So, in our brochettes example, the marinade should not have been loaded with sorbates with the aim of preserving the meat. BEUC members frequently deplore how complicated it is to have this principle enforced. For instance, a market check by Test-Achats revealed many marinated brochettes contained phosphates, which is a water-binding additive30. While the carry-over principle may allow the presence of phosphates in the meat, unscrupulous food manufacturers may also take advantage of phosphates’ water-binding properties to bulk up the product, selling water for the price of meat.

27 Preparation of fresh minced meat with a minimum vegetable and/or cereal content of 4% mixed within the meat. The meat is minced in such a way so that the muscle and fat tissue are completely dispersed (emulsion). 28 “Breakfast sausages” are defined as sausages in which the meat is minced in such a way that the muscle and fat tissues are completely dispersed, so the fibres make an emulsion with the fat, giving the product its typical appearance. 29 OCU – Compra Maestra n°401 (March 2015). Vacuno y …. 30 Test-Santé 126 (April 2015). Additifs dans la viande: un peu moins, merci !

13 Colour additives such as paprika extract (E160c) were also found in some marinated brochettes sold in Belgian supermarkets, in which they are legally not permitted. However, unlike sorbates or phosphates, colours must not be transferred into meat preparations according to the carry-over principle31. Colours serve no purpose other than to enhance the product’s appearance. Their use in meat preparations is likely to mislead consumers as to the nature, freshness and/or quality of the product they buy.

Marinades should not be used as an ‘alibi’ ingredient to transfer colour additives into meat preparations where colours are not permitted. Colours have no other purpose than making the meat appealing to the consumers and therefore can mislead them.

• Illegal use of sulphites

BEUC’s Portuguese member DECO tested fresh minced beef bought from 26 butcher outlets and supermarkets in the Lisbon, Porto and Setubal regions32. Out of the 26 samples, 23 were found to contain sulphites, a preservative which is not permitted for use in fresh meat. Sulphites are a known allergen whose presence in foods where permitted must always be declared if levels are above 10mg/kg33. On several occasions, DECO found sulphite levels exceeding the allergen labelling threshold, with amounts some 400 times higher. Health consequences from consuming sulphites for allergy sufferers can range from headaches and nausea to asthma or even, in very serious cases, to anaphylactic shock.

In Portugal, 23 out of 26 fresh minced beef samples contained sulphites, a food additive forbidden in fresh meat that can cause severe allergic reactions.

31 Annex II, Part A, Table 2 of Regulation (EC) No 1333/2008 32 DECO. Proteste N°365 (February 2015). Carne picada: 26 talhos chumbam. 33 Even in the case of non-prepacked foods, the new EU labelling rules in application since December 2014 provide that information shall be made available to consumers in written form (unless otherwise prescribed by national rules). 14 5 Mechanically separated meat going incognito

Revealed The meat in kebabs, salami and similar food might not live up to consumers’ expectations.

Mechanically Separated Meat (MSM)34 is derived from meat scraps left on animal carcasses once the main cuts have been removed. Once recovered, MSM is allowed to be used in other foods. As this meat differs in quality from fresh meat, it does not count towards a food’s meat content and should not be labelled as meat in the list of ingredients35. Tests by BEUC’s Spanish member OCU36 have highlighted the frequent presence of undeclared poultry and turkey MSM in kebabs sold to consumers as veal. As well as the fraudulent meat substitution, the high levels of calcium detected in the kebab samples analysed by OCU led the organisation to suspect and uncover the presence of MSM. Because calcium is a major constituent of bones, it is a key indicator for MSM.

34 See 1.14 of Annex I to regulation (EC) No 853/2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin. 35 See Part B of Annex VII to regulation (EU) No 1169/2011. 36 OCU – Compra Maestra n°396 (October 2014). Kebabs de … cosa. 15 In another test by BEUC’s Czech member, the presence of undeclared MSM was strongly suspected in “Lovecký salám”37, a very popular type of salami in the Czech Republic and Slovakia. In one of the samples analysed by dTest, the calcium content (727mg/kg) was found to be ten times higher than in the sample with the lowest calcium level. It has been revealed that food manufacturers frequently fall short of EU hygiene and labelling standards when producing MSM38 . A series of audits by the EU Food & Veterinary Office (FVO), carried out in 2012 and 2013, revealed MSM was often incorrectly identified on commercial documents using misleading or fraudulent descriptions such as “Baader meat”, “viande gros grains”, “ground meat 3mm” or even “minced meat”. Many products sold to consumers bore labels including undeclared MSM in the food’s meat content.

37 dTest (March 2015). Lovecké salámy 38 http://ec.europa.eu/food/fvo/overview_reports/details.cfm?rep_id=76 16 6 Meat species switch

Revealed Beef and chicken disguised as lamb, poultry and turkey as veal. It is time to drop the pretence.

In 2013, a host of processed foods labelled as containing beef were found to actually contain horse meat. The EU-wide scandal had only one benefit: to put food fraud - and meat adulteration in particular - in the spotlight. This was nevertheless no isolated incident as other cases of fraudulent meat species substitution have been uncovered since then, including by BEUC members’ tests. In April 2014, a year on from the horsemeat scandal, an investigation39 by the UK consumer organisation Which? found 40% of lamb takeaways had been contaminated with other meats, with some containing no lamb at all. Out of 60 takeaway lamb curries and minced kebabs bought from restaurants in Birmingham and London:

24 had been mixed with other meats such as beef and chicken; 7 contained no lamb at all; 5 contained unidentifiable meat, which had likely been overcooked or re-cooked.

39 Which? (May 2014). What’s really in your takeaway? 17 In the UK, 40% of tested lamb takeaways were contaminated with other meats such as beef and chicken. Some did not contain a single gramme of lamb.

Kebab meat was also put under the microscope in Spain and Italy by OCU40 and Altroconsumo41 respectively. While both organisations were initially testing for the adulteration of veal kebab with horse meat or pork, their investigation found that substituting poultry and turkey for veal was commonplace. Twenty out of the twenty-five veal kebab samples analysed in Spain were found to contain chicken, with six containing more than 60% chicken. In Italy, some of the samples did not contain any veal but only turkey. The above findings echo the French anti-fraud department’s42 latest checks43 on a series of products such as fresh sausages, merguez, kebabs, salamis and cured meat. The tests exposed the presence of undeclared or unauthorised pork in 11% of the samples and poultry in 5%.

40 OCU – Compra Maestra n°396 (October 2014). Kebabs de … cosa. 41 Altroconsumo 289 (February 2015). Kebab – Cosa c’è dentro? 42 Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes. 43 http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/composition-des-produits-a-base-viande-et-des-produits-charcuterie 18 7What BEUC demands Consumers should be able to trust that the sausages, kebabs and other meat-based foods they buy are what they claim to be. While complying with EU food laws is the responsibility of the food manufacturers, it is the duty of national authorities to ensure that laws are complied with. Effective and reliable food controls are essential to help consumers trust their meat again. The clear evidence gathered in this report calls for a stricter enforcement of EU requirements on the labelling of meat-based foods and on the use of food additives in these products. In particular: • Checks on labels for meat-based foods must be more frequent with a view to ensuring they are complete, accurate, and do not mislead consumers. • More systematic controls of the addition of water to meat-based foods are needed, as well as of its proper declaration on the label. • Member States must put greater emphasis on checking the proper application of EU rules defining which food additives and in what quantities can be used in meat-based foods. In that respect, the recently launched FVO project44 with audits covering official checks on the use of additives in meat and meat products is a positive move. • Food fraud must remain high on the EU and Member States’ agenda as the horsemeat scandal was not an isolated incident. The EU proposal on Official Controls currently under discussion within the Council and European Parliament must provide an effective legal framework to better detect, dissuade and punish fraud. • Where appropriate, legal definitions should be clarified (e.g. meat preparation vs. meat product). This would help to remove any uncertainty or grey area which unscrupulous food manufacturers may take advantage of to try and circumvent EU regulations. Nonetheless, BEUC supports retaining the current definition of and labelling requirements for mechanically separated meat (MSM) as it adequately reflects consumers’ perception of this product.

44 http://ec.europa.eu/food/fvo/news_detail.cfm?id=26

19 Annexes: BEUC members’ test results

20 DECO - Portugal

Investigação Talhos chumbam

COMO ANALISÁMOS 26 AMOSTRAS DE CARNE PICADA Comprámos 26 amostras de carne de bovino já picada, vendida a granel em talhos da Grande Lisboa, Grande Porto e Setúbal. No dia da compra, transportámo-las para o laboratório a uma temperatura inferior a 2ºC, numa carrinha refrigerada.

TEMPERATURA E MICROBIOLOGIA Medimos a temperatura da carne logo a seguir à compra com um termómetro calibrado. Verificámos se era carne de bovino e se continha vestígios de outras espécies. A determinação da humidade, da proteína, do colagénio, da gordura e da cinza permitiu-nos avaliar o interesse nutricional. Para identificar práticas incorretas ou enganadoras, determinámos o amido, os cloretos e os sulfitos. Realizámos análises microbiológicas: contagem de microrganismos a 30ºC, E. coli, Listéria monocytogenes, Estafilococos coagulase positiva e pesquisa de E. coli O157 e Salmonela spp.

14 Proteste 365 • fevereiro 2015 www.deco.proteste.pt

21 Talhos chumbam Carne picada com aditivos e mal conservada Nenhum dos talhos que visitámos vendia carne picada com qualidade. Pique-a, de preferência, em casa 23 talhos em 26 visitados adicionam sulfitos, aditivos proibidos que mantêm o dirigir-se a um talho para camada protetora e o risco dispara devido comprar carne já picada ao aumento das superfícies de corte o tom vivo da carne para fazer, por exemplo, em contacto com meio ambiente. A esparguete à bolonhesa ou O granulado da carne picada também almôndegas, pensa com pode dar azo à utilização de matérias- certeza tratar-se apenas de carne. Errado. -primas de qualidade inferior, pagas a 9,8ºC O nosso estudo denuncia que a maioria preços que os produtores ou os temperatura média de venda dos comerciantes adiciona sulfitos, vendedores decidem, ou à inclusão de aditivos proibidos que mantêm o tom vivo substâncias num produto que se supõe da carne picada no Grande da carne e são potencialmente perigosos ser apenas carne. Porto. Por lei, o máximo é 2ºC para alérgicos a esta substância. Além de temperaturas de venda desadequadas, a Temperaturas quase tropicais higiene e a conservação falharam em Ainda no local de venda, medimos a todos os locais que visitámos. temperatura na carne picada. Para se Após o nosso último estudo em 2013, nada multiplicarem e crescerem, além de mudou, nem mesmo nos 12 talhos que tempo, os microrganismos necessitam de Informação resolvemos avaliar novamente. As más calor, humidade e nutrientes. práticas mantêm-se. Há que distinguir Com condições apropriadas, uma bactéria à medida no site entre carne picada e preparados de carne pode gerar milhões só nalgumas horas. A opinião dos nossos especialistas num vídeo picada, que não integraram a nossa Para evitar a degradação do alimento, é sobre o estudo a carne picada. investigação, aos quais se adicionam necessário mantê-lo a uma temperatura vários ingredientes. adequada e respeitar a cadeia de frio. � Os comentários aos resultados do teste . Durante mais de 10 anos, a carne picada A carne picada é sensível, pelo que deve só podia ser vendida se preparada à vista e ser conservada a baixa temperatura: 2ºC, � As ações que exigimos perante os perigos a pedido do consumidor. Mas uma vez no máximo. Os resultados são desastrosos. de comprar carne já picada. revogada esta medida, na segunda metade Os talhos desrespeitam a lei e a dos anos 90, passou a ser vendida já fiscalização não está atenta. Na Grande picada. Ora, a carne assim preparada é um Lisboa e em Setúbal, a temperatura média www.youtube.com/decoproteste meio bastante favorável à multiplicação de de venda era de 7,9ºC e, no Grande Porto, bactérias. Quando fracionada, elimina-se a de 9,8ºC. Os resultados são piores do que

www.deco.proteste.pt fevereiro 2015 • 365 Proteste 15

22 Investigação

CARNE DE VACA PICADA A GRANEL PREÇO (€) RESULTADOS QUALIDADE GLOBAL (%) GLOBAL QUALIDADE por quilo/grama por Talho repetido Temperatura Vestígios de outras carnes Humidade Proteína Gordura Hidratos de carbono Kcal/100g Sal Sulfitos Higiene conservação e GRANDE LISBOA E SETÚBAL

BOUTIQUE DA CARNE III VITOR & VITOR R. Frei Amador Arrais, 1 D/E, Lisboa 3,98 V E V A C D A 195 A E E 20

CASA DAS CARNES L. das Galinheiras, Lote 3, Lisboa 4,98 V E V A A C A 175 A E E 20

HIPER TALHO Av. Elias Garcia, 199-202, Cacém 5,98 E V A C C A 190 A E E 20

INTERMARCHÉ E.N. 10, km 42,8, Poço Mouro, Setúbal 4,99 E V A E A A 150 A A E 20

PINGO DOCE Az. dos Ulmeiros, Praça do Lumiar, Lisboa 5,98 E V A E B A 145 A A E 20

TALHO 24 R. João Frederico Luduvice, Mercado de Benfica, loja 24, Lisboa 2,84 E V A C D A 195 A E E 20

TALHO CENTRAL R. Almirante Gago Coutinho, 55, Póvoa de Santo Adrião 4,98 V E V C E C A 170 A E E 20

TALHO DO CARLOS Estrada de Benfica, 329 A, Lisboa 4,98 V E V C B D A 185 A E E 20

TALHO DO TÚNEL Av. dos Bons Amigos, 4, Cacém 3,98 V E V A C C A 185 A E E 20

TALHO TONICA Mercado Municipal da Costa de Caparica, loja 10, Costa de Caparica 6,48 E V A A A A 130 A E E 20

TALHOS DA AMÉLIA Av. Luísa Todi, Mercado do Livramento, loja 18 A, Setúbal 4,95 E V A E D A 195 A E D 20

TALHOS LINO & VICENTE Av. Rio de Janeiro, 52, Lisboa 4,95 V E V A E E A 225 A E E 20 GRANDE PORTO

AUGUSTO LOPES SILVA Mercado Municipal de Ermesinde, loja 11, Ermesinde 4,99 E V A E C A 180 A E E 20

CARNES CASAL R. Tenente Valadim, 892, Canidelo 4,98 V E V A D C A 185 A E D 20

CARNES MEIRELES R. José Rodrigues da Silva Júnior, 4, Maia 4,99 V E V A C D A 195 A E E 20

INTERMARCHÉ Av. Serpa Pinto, 350, Matosinhos 3,99 E V A C C A 170 A E E 20

INTERMARCHÉ R. do Areal, 53, Maia 3,76 E V A C C A 180 A E E 20

PINGO DOCE E.N. 13, R. 5 de Outubro, Lugar de Alto da Pêga, V. do Conde 3,49 E V A E D A 210 A A E 20

TALHO 3 SILVAS R. Santo António, 65, V. N. Famalicão 3,98 E V A E C A 170 A E E 20

TALHO DOS CLÉRIGOS R. dos Clérigos, 73, Porto 2,99 E V A E E A 220 A E E 20

TALHO LEIXÕES R. do Godinho, 704, Matosinhos 6,49 E V A C B A 150 A E D 20

TALHO NOVO DO FORNO R. da Restauração, 1, Rio Tinto 5,99 V E V A A C A 165 A E E 20

TALHOS BEIRA ALTA R. Conde S. Salvador, 101, Matosinhos 5,99 V E V A D D A 210 A E E 20

TALHOS BOAVISTA R. Formosa, 315, Porto 4,49 V E V A E A A 140 A E E 20

TALHOS BOAVISTA R. Sá da Bandeira, 125, Porto 3,99 E V A C D A 200 A E E 20

TALHOS CARLOS PINTO Av. Fernão Magalhães, 943, Porto 3,49 V E V A E D A 200 A E E 20

COMO LER O QUADRO

Humidade Relacionámos a Proteína Uma vez relacionadas esconder quantidades signifi- Hidratos de carbono A c a r n e Muito bom humidade com as proteínas, o com o colagénio (proteína de cativas de gordura com muitos não contém hidratos de car - Bom colagénio e a gordura. Os di- pouco valor alimentar), tem-se ácidos gordos saturados, bono. Se encontrássemos Médio versos cálculos permitiram que a noção da qualidade da carne. responsáveis pelo aumento do amido, não estaríamos peran- verificássemos o conteúdo em mau colesterol. te carne picada, mas de um Medíocre água. Gordura A carne picada pode preparado de carne picada. Mau

16 Proteste 365 • fevereiro 2015 www.deco.proteste.pt

23 DECO PROTESTE ENTREVISTA “É importante proibir a venda de carne picada” Nuno Lima Dias, técnico alimentar

“O caso mais preocupante do estudo é a utilização ilegal e escondida de sulfitos, aditivos adicionados à carne para lhe conferir um aspeto fresco. Por vezes, as concentrações eram enormes, próprias de quem não sabe muito bem o que está a fazer. Os sulfitos mantêm-se na carne cozinhada. Estes aditivos podem provocar alergias com consequências graves para quem é sensível. Dores de cabeça, náuseas, problemas digestivos e cutâneos e crises de asma são alguns sintomas. Em casos extremos, pode também ocorrer choque anafilático e a morte. A higiene e a conservação foram deploráveis. No total, 40% dos talhos vendiam carne com Listeria monocytogenes. No Grande Porto, 30% das amostras estavam contaminadas com Salmonella. Ambas são bactérias potencialmente patogénicas. É importante interditar a venda de carne já picada e alertar o consumidor para que não a compre. A melhor solução é picar em casa.”

“Quem põe em risco a saúde dos consumidores tem de ser punido” Bruno Santos, relações institucionais

“Vamos pedir à Autoridade de Segurança Alimentar e Económica uma intervenção mais forte no terreno, que demonstre aos operadores económicos que o controlo está ser realizado. Também vamos solicitar uma componente mais pedagógica e formativa junto de associações comerciais e industriais para sensibilizar estes operadores a atualizarem a informação dos seus associados, para lhes darem mais documentos com checklists que possam ser implementados. Quanto aos grupos parlamentares, é importante refletir sobre a alteração da lei e criar sanções para quem continua a recorrer a estes produtos, como os sulfitos, para aparentar um grau de conservação acima do que os testes comprovam.”

no estudo de há dois anos. A temperatura no teor em humidade. o equivalente a cinco salsichas tipo na carne era quase sempre muito superior Para avaliar a qualidade das proteínas, Frankfurt ou a hambúrguer e meio de à indicada (quando o era) nos expositores. determinámos o colagénio, uma proteína carne de vaca. Como estes são, na maioria, abertos, os de pouco valor alimentar, relacionando-o vendedores deveriam regulá-los para com as proteínas totais. Os resultados são Sulfitos na maioria das amostras temperaturas bem mais baixas do que as pouco interessantes: 11 amostras recebem Autorizados nalguns preparados de carne necessárias. Ainda assim, alguns locais má apreciação neste critério. (em salsichas frescas, por exemplo), com tinham o equipamento regulado para A gordura é importante no aspeto e na um limite de 0,45 g/kg, os sulfitos são temperaturas superiores às previstas por textura. Mas, para benefício da saúde, proibidos na carne picada. Utilizados para lei. na preparação de carne picada deveria inibir microrganismos, são conservantes retirar-se as gorduras visíveis. Pelo enganosos: restauram a cor original da Vaca e companhia contrário, há quem a adicione. Detetámos carne e dão uma aparência de frescura. Todas as amostras continham, além de teores elevados nas amostras analisadas: Quase todas as amostras continham estes carne bovina, vestígios de outras carnes. entre 4,7% (Talho Tonica) e 17%, nos aditivos, exceto as compradas na cadeia A origem pode estar no equipamento Talhos Lino & Vicente. Não encontrámos Pingo Doce e no Intermarché de Setúbal. usado para picar. Apenas três amostras amido, apenas permitido nos preparados Muitas vezes, as quantidades eram não continham vestígios de aves. Tal como de carne, pelo que a apreciação nos inacreditavelmente elevadas, chegando a exigido por lei, deveria haver uma hidratos de carbono foi muito boa. 4,27 g/kg. Para os alérgicos a esta máquina só para carne de aves, prática Calculámos o valor energético aproximado substância, a sua presença na carne pode que não está a ser seguida. por 100 gramas. Os valores mais baixo e ser perigosa, pois a confeção não a destrói. A água, principal componente da carne, mais elevado aparecem na carne dos Após alertarmos há dois anos para os não deve ser adicionada à carne picada. talhos onde encontrámos menos e mais riscos do uso escondido de sulfitos (dores O Talho Central e o Talho do Carlos, gordura: 130 e 225 kcal, respetivamente. de cabeça, náuseas, problemas digestivos ambos na zona centro, foram medianos Registámos uma média de 180 kcal, e cutâneos, crises de asma e, em casos

www.deco.proteste.pt fevereiro 2015 • 365 Proteste 17

24 Investigação

CARNE JÁ PICADA NO TALHO, NÃO OBRIGADO Não deixe a escolha da carne em mãos alheias. Verifique a temperatura do expositor, as condições higiénicas do talho e do funcionário.

Pique a carne em casa. vermelha, consistente e A carne deve estar Quanto muito, peça para sem escurecimento ou protegida dos raios solares o fazerem no talho, outras alterações. e de poeiras e do contacto escolhendo uma peça com o público. para o efeito. Verifique a temperatura do expositor. A carne fresca No supermercado, deixe a Ao escolher o pedaço de deve conservar-se, no carne para último na lista carne que deseja picar, máximo, a 7ºC, mas a de compras e transporte-a esteja atento às suas picada não deve estar em saco isotérmico. EUA ATENTOS AOS SULFITOS características. O odor exposta a mais de 2ºC. Passas com sulfitos, que não constavam deve ser neutro ou pouco Guarde-a só 1 dia no no rótulo, foram retiradas das lojas pronunciado. A cor da Observe as condições de frigorífico, na zona mais pela norte-americana FDA (www.fda.gov). carne bovina deve ser venda e dos funcionários. fria. Cozinhe bem. Este organismo controla medicamentos e alimentos e alerta sobre os riscos para o consumidor. Em laboratório

Para avaliar a natureza e qualidade da carne, realizámos mais de 400 análises

extremos, a morte) e termos confrontado a fiscalização, os resultados pioraram. Os comerciantes que utilizavam Consumidores exigem ilegalmente sulfitos continuam a fazê-lo Tal como há dois anos, os resultados carne picada e não declarados. Além de en- impunemente. do estudo a carne já picada vendi- ganarem o consumidor, podem trazer gra- da a granel levam-nos a desacon- ves problemas de saúde a pessoas sensíveis. Higiene e conservação dececionam selhar a sua compra, bem como a exigir que Mais: encontrámos carne vendida a tem- A higiene e a conservação não arrecadam se proíba a venda. A fiscalização tem de ser peraturas muito acima dos 2ºC legalmente uma única nota positiva. Encontrámos mais frequente e abrangente. Comunicare- exigidos e a conservação e a higiene das muitos problemas microbiológicos: mos de novo os nossos resultados à Auto- amostras analisadas eram deploráveis. contagem de microrganismos na ordem de ridade de Segurança Alimentar e Económi- Detetámos vestígios de outras carnes que vários milhões por grama, bactérias que ca, a quem os consumidores esperam que fazem questionar o cuidado com os equi- habitam os intestinos dos animais e outras a tutela dê os meios necessários para de- pamentos. A carne de aves deve ser picada que podem ter chegado aos alimentos por fender a sua saúde. Junto da Secretaria de em separado, o que não está a acontecer. descuido de quem manipula e ainda Estado da Alimentação, insistiremos na É lamentável que, dois anos após o último bactérias potencialmente patogénicas. proibição da venda de carne já picada. O mais estudo, as condições de venda e a qualida- No total, quase metade das amostras seguro é picar em casa. de da carne de vaca já picada vendida a continham Listeria monocytogenes e, A lista de aspetos negativos é longa. Um dos granel não tenham melhorado. São até pio- no Grande Porto, 30% Salmonela. mais preocupantes é o termos encontrado res. Aliás, quem obteve má classificação ou Cozinhe bem para destruir as bactérias. ingredientes, como os sulfitos, proibidos na transgrediu a lei não alterou as práticas. Não contamine os outros alimentos, sobretudo os que se consomem crus. ¬

18 Proteste 365 • fevereiro 2015 www.deco.proteste.pt

25 Consumentenbond - The Netherlands test De grote verdwijntruc Waar is dat vlees? Er is iets mysterieus met kroketten. Fabrikanten zeggen er royale hoeveelheden vlees in te stoppen, de Consumentenbond vindt slechts zielige hoopjes terug. Waar is toch al dat vlees gebleven?

Tekst Thomas Cammelbeeck Fotografie Marcel Graumans wat & hoe

Product 15 rundvleeskroketten

Uitvoering In een laboratorium heeft de Consumen- tenbond de hoeveelheid stukjes en draadjes vlees in 15 rundvleeskroketten uitgeplozen. De kroketten zijn hiervoor in warm water opgelost en met een zeef is het vlees groter dan 1 millimeter opge- vangen. Ook zijn de gehalten aan zout en verzadigd vet be- paald. Verder zijn alle 15 rundvleeskroketten beoordeeld op kwaliteit en smaak door zes experts: culinair recensent Florine Boucher, patissier Cees Holtkamp, topchef Eric Swaghoven, vleesexpert Paul van Trigt en slagers Edwin Wapenaar en Wim de Rooij.

10 GEZONDGIDS februari 2015

26 rundvleeskroketten

wetgever eisen aan de hoeveelheid vlees dat als stukjes of draadjes (zogenoemd grof vlees) herkenbaar moest zijn in de kroket. Na afschaffi ng van deze regels en rundvleeskroket zit barstens doet het niet meer ter zake hoeveel vlees vol vlees als je de afbeeldingen zichtbaar is in het eindproduct, alleen de en aanprijzingen op de etiketten hoeveelheid vlees die erin gaat, is nog E mag geloven; kroketten die van belang. Dat je bij het eten van een uitpuilen van het vlees, vergezeld met kroket op stukjes vlees kauwt, is daardoor claims als ‘extra veel rundvlees’. Daarnaast niet meer vanzelfsprekend. Daarbij is het leggen fabrikanten, als we daarnaar vra nu heel lastig te controleren of het klopt gen, graag uit van wat voor een voortreff e wat op het etiket staat, ook voor de con lijke kwaliteit het vlees is. Zo zei Mora trolerende instanties als de Nederlandse eind vorig jaar over de vleesdraadjes in Voedsel en Warenautoriteit. Henry zijn “rundvleeskroket voor fi jnproevers” Uitslag, campagneleiding voeding van de dat ze ‘stevig van structuur zijn en toch Consumentenbond, is niet te spreken nog mals van beet’ en dat ze ‘in de kroket over deze ontwikkeling: ‘Was vroeger het zo goed mogelijk zichtbaar zijn’. vleesgehalte nog controleerbaar omdat Het vleesgehalte zoals vermeld op de vlees gewoon zichtbaar moest zijn in de verpakking van de onderzochte kroketten kroket, nu moeten we de fabrikanten op Omﬁ etskroket is toch wat minder overtuigend: gemid hun blauwe ogen geloven dat ze het erin deld ruim 10 gram. Als goudzoekers, ge hebben gestopt.’ Een kroket is meer dan blok wapend met een zeef, gingen onze labo jes of draadjes vlees. Een ranten op zoek naar die hoeveelheid. Klein maar ﬁ jn dunne korst, een glanzende Het resultaat is zeer opmerkelijk; in De Consumentenbond haalde voor dit ragout en kruiden zoals ver 13 van de 15 kroketten vonden wij veel onderzoek toch de klassieke methode se peterselie zijn volgens minder dan de gedeclareerde hoeveel van stal om te bepalen in hoeverre de onze experts ook belangrijk. heid vlees. Zo vonden we in de kroket hedendaagse kroket overeenkomt met de De draadjesvleescroquet van van het bekende merk Van Dobben niet kwaliteit van vroeger; met zichtbaar Kwekkeboom kreeg de meer dan 6 gram vlees, terwijl het etiket vlees. De kroketten losten we op in warm meeste lof: ‘merkbaar vlees spreekt van 12,5 gram (zie tabel op pagi water waarna we ze door een zeef met in de vulling’ en ‘lekker ro na 13). De ambachtelijke kroketten ‘met gaatjes van 1 millimeter haalden. Dat er mig’. Toch ontkwam ook deze 15% draadjesvlees’ van Markant en Per een beetje vlees door de gebruikte fi jn niet aan een puntje van kri fekt vormden samen met de kroketten mazige zeef kan ontsnappen, is niet zo tiek: ‘iets te dikke korst’ en van Plus en Beckers het dieptepunt; wij gek. We zijn dan ook coulant en zien een ‘er is iemand uitgeschoten konden nog geen 1,5 gram vinden van de verschil van 20% met dat wat op het eti met de kruiden’. Dieptepunt 10,5 gram vlees die volgens het etiket in ket staat, door de vingers. bereikte zonder twijfel de deze kroketten zit. De branchevereniging Door de gebruikte klassieke meetme Healthy Planet kroket van voor snackproducten spreekt haar onge thode komen we erachter dat een kroket Ekoplaza met: ‘geschifte noegen uit: ‘Er is een ondeugdelijke ana in 1987 fl ink verschilde van een moderne ragout’, ‘vlees moeilijk her lysemethode gebruikt die al lang geleden kroket. Indertijd troff en we het vlees dat kenbaar’ en ‘smaakt nergens is afgeschaft.’ Dit onderzoek naar kroket volgens het etiket in de kroketten zat ook naar’. Op de voet gevolgd ten is niet het eerste van de Consumen bijna altijd aan. Nu is dat heel anders. In door de ‘meelbal’ van Aldi: tenbond; al in 1987 onderzochten wij de hedendaagse kroketten vinden we ‘smakeloos’ en ‘slechte deze populaire snack. Destijds kwam de gemiddeld de helft van het op het etiket korst’. De kroketten waar wij gevonden hoeveelheid vlees meestal wél vermelde vlees niet. De branchevereni het minst vlees in vonden netjes overeen met het etiket: in maar ging heeft daar wel een verklaring voor: (Markant, Perfekt, Beckers 2 van de 15 onderzochte kroketten werd ‘Door het kookproces van de ragout zul en Plus) kregen desondanks (20%) minder vlees aangetroff en dan de len fracties van het vlees in de ragout wor een krappe voldoende van verpakking beweerde. Wat is er in de den opgenomen die niet worden gevon de experts: ‘geen diepgang, tussentijd veranderd? Tot 1989 stelde de den bij het uitpluizen.’ Oftewel: een deel wel redelijke smaak’.

februari 2015 GEZONDGIDS 11

27 rundvleeskroketten

van het vlees is ‘opgelost’ in de ragout vet en bindweefsel zijn natuurlijk veel waar een kroket van wordt gemaakt. Mar- goedkoper dan spiervlees. Voeg je ze kant en Perfekt, de verkopers van de kro- jngemalen toe, dan lossen ze op in de ketten waar wij het minste vlees in aan- ragout en zijn ze naderhand onvindbaar. tro en, sluiten zich aan bij de uitleg van De consument heeft waarschijnlijk een Frituren is zo de branchevereniging. Ze leggen uit dat ander idee bij ‘boordevol rundvlees’, slecht nog niet het vlees als draadjes van 2 tot 4 milli- ‘extra gevuld’ en ‘vers kwaliteitsrund- meter de fabriek binnenkomt. Niet alleen vlees met een heerlijk malse structuur’. Niemand eet een ‘rauwe’ door de verhitting, maar ook door het Helemaal als er kroketten op de verpak- kroket. Toch is de voedings- roeren van de ragout zou dit vlees nóg king zijn afgebeeld die bijna uit hun voe- waarde op het etiket bijna kleiner worden zodat het zelfs met onze gen barsten van het vlees. Kijk maar naar altijd gebaseerd op een zeef met gaatjes van 1 millimeter niet die van Van Dobben op de pagina hier- niet-gefrituurde variant. Wat wordt gevonden. naast. Die staat ver van de werkelijkheid. gebeurt er eigenlijk met de Vleesexpert Paul van Trigt vindt dit Om kort te gaan: bestond het vlees in voedingswaarde tijdens het onwaarschijnlijk: ‘Ik kan mij haast niet een kroket uit 1987 nog grotendeels uit bad in hete olie? Kroketten- voorstellen dat het vlees zo ver uit elkaar spiervlees, ruim 25 jaar later mag de helft gigant Mora: ‘Er vindt een valt. En als het al klopt, waarom dan zul- ervan worden ingewisseld tegen vet en gewichtsafname plaats door ke kleine stukje vlees toevoegen dat nie- bindweefsel. Misschien moeten de mees- het verdampen van water – mand ze kan ontdekken? De hoeveelheid te krokettenmakers eens in de leer bij dat uit de ragout komt – wat vlees in de geteste kroketten is over de Aldi of Kwekkeboom. Want alleen in zijn wordt gecompenseerd door hele linie opvallend klein. Je moet er SnackFan rundvleeskroketten respectie- de opname van olie.’ Volgens met de ets doorheen om het vlees te velijk zijn rundvleescroquetten vinden Mora gaat er 5% water uit, ontdekken.’ en komt daar 6 tot 8% olie Naast kroketten met draadjesvlees zijn voor in de plaats. Hoeveel er varianten met blokjes vlees. Die zou- Test Rundvleeskroketten precies hangt af van meer- den toch gemakkelijker te vinden moe- dere factoren. Zo zuigt een ten zijn? Maar ook die vlieger gaat niet ontdooide kroket tijdens het altijd op. Van Dobben prijst de blokjes- frituren minder vet op dan vleeskroket aan met ‘vers kwaliteitsrund- een bevroren kroket. Door de vlees met een heerlijk malse structuur’, Merk & Type vergezeld met een afbeelding vol serieu- bevroren staat koelt het Weging voor testoordeel 30% 25% 20% 20% 5% frituurvet in de directe om- ze blokjes vlees. Ook hier vonden wij 1 Kwekkeboom Draadjesvlees Croquetten €2,50 6,2 360 4 90 €0,63 ++ – 6,5 12,5 geving van de kroket tijdelijk slechts de helft van het beloofde vlees 2 Mora Rundvleeskroket voor jnproevers €1,70 5,8 300 4 75 €0,43 + + – + 7,5 13 sterk af, waardoor hij meer (zie foto’s op pagina 13). 3 Kwekkeboom Rundvleescroquetten €2,50 5,6 360 4 90 €0,63 ++ – – 8 9 olie opzuigt. Eerst ontdooien 4 Van Dobben Rundvleescroquetten €2,35 5,5 360 4 90 €0,59 + 6 12,5 heeft volgens onze experts Vet en bindweefsel nog een ander voordeel; de Wat voor vlees de fabrikanten precies 5 Aldi SnackFan Rundvleeskroketten €2,00 5,4 840 12 70 €0,17 –– ++ –– ++ 11,5 10 korst wordt niet te donker gebruiken, komen we niet te weten. Mo- 6 Mora Rundvleeskroketten Xtra €1,65 5,2 300 4 75 €0,41 + – – + 5 7,5 voordat de kroket van bin- gelijk willen ze het niet vertellen, omdat 7 Albert Heijn Rundvleeskroketten €3,60 5,2 350 5 70 €0,72 + + – – –– 7 10,5 nen is ontdooid. Anders dan ze de kroketten vullen met een ‘vlees’ 8 Ekoplaza Healthy Planet Rundvlees kroketten (Bio) €3,30 5,2 280 4 70 €0,83 –– + + 4,5 8,5 misschien verwacht, wordt waar consumenten geen vlees in herken- 9 Plus Rundvleeskroketten €1,30 5,1 280 4 70 €0,33 + –– – + 1,5 10,5 een kroket niet veel onge- nen. Volgens de Van Dale is vlees ‘spier- 10 Lidl Bizbiz Rundvleeskroketten €1,35 4,9 560 8 70 €0,17 – + 4,5 10 zonder van frituren. Althans, massa’. De Warenwet ziet dit anders en 11 Markant Rundvleeskroketten €2,30 4,8 560 8 70 €0,29 + –– – + 1,5 10,5 in plantaardige olie. Hij rekent ook vet en zogenoemd collageen 12 Perfekt Rundvleeskroketten €0,95 4,7 280 4 70 €0,24 + –– – + 1,5 10,5 wordt wel calorierijk(er): de (pezen en zenen) tot vlees. Vlees mag 13 Beckers Rundvleeskroketten €1,65 4,7 280 4 70 €0,41 + –– – 1,5 10,5 hoeveelheid vet verdubbelt zelfs voor ongeveer de helft uit vet en 14 Jumbo Rundvleeskroketten €2,00 4,4 560 8 70 €0,25 – – – ++ 4,5 14 bijna, waardoor het energie- bindweefsel bestaan. Gebruikt een fabri- 15 Albert Heijn Basic Rundvlees kroketten €2,05 3,9 840 12 70 €0,17 – – – – 3 10,5 gehalte per kant vlees met weinig vet en bindweefsel, * Hoeveelheid gevonden stukjes vlees in verhouding tot kroket met zo’n dan mag hij de hoeveelheid ‘opkrikken’ het vleesgehalte zoals vermeld op het etiket. Pas een lagere 50 tot 60 kcal door extra vet en bindweefsel toe te voe- score dan ‘zeer goed’ bij een verschil van meer dan 20%. toeneemt. gen. Het is verleidelijk dat te doen, want

12 GEZONDGIDS februari 2015

28 we nagenoeg al het op het etiket beloofde minder ongezond verzadigd vet. Hoe dan vlees netjes. In de kroket van Aldi zit zelfs ook: of je nu je boterham met kaas of meer dan op het etiket staat. kroket belegt, het is nagenoeg even ongezond. Toch maakt het wel wat uit welke Voedingswaarde kroket je kiest. De rundvleescroquet van Voor de hoeveelheid vlees hoef je een In de door ons gefrituurde kroket is vrijwel Kwekkeboom bevat, mede door zijn af- kroket dus niet te eten. Is de nummer-één geen vlees te zien (zie onderste foto). meting, per kroket zowel het meeste zout Terwijl Van Dobben anders doet geloven met snack van Nederland dan de moeite (1,2 gram) als verzadigd vet (4,5 gram). zijn foto op de verpakking (zie andere foto’s). waard voor wat betreft de voedingswaar- Maar hoeveel vlees is er echt in gegaan? Healthy Planet van Ekoplaza doet daar- de? Vergeleken met kaas, een ander entegen zijn naam eer aan en bevat bijna oer-Hollands broodbeleg, lijkt een kroket de helft minder verzadigd vet (2,5 gram) nog niet zo slecht. De snack bevat veel en eenderde minder zout (0,8 gram) dan minder vet, waaronder het ongezonde die van Kwekkeboom. Beckers toont verzadigde vet. Althans, als je kroketten en maar weer eens aan dat we het etiket met kaas per 100 gram vergelijkt. En dat is niet een korreltje zout moeten nemen; het helemaal eerlijk, omdat op een boterham ‘belooft’ per 100 gram een bijzonder laag vaak minder kaas dan kroket gaat. Maar Kroket op Van Dobben-verpakking gehalte aan verzadigd vet; 1,6 gram. De als je uitgaat van één kroket en twee plak- werkelijkheid blijkt weerbarstiger; het ken kaas tussen twee boterhammen, wor- gehalte aan verzadigd vet is meer dan het den de verschillen een stuk kleiner. dubbele. Plus en AH Basic gaan op de- De kroket geeft gemiddeld iets meer zelfde manier in de fout, al is het in min- energie en is iets zouter, maar bevat iets dere mate. ■

Door ons gefrituurde Van Dobben-kroket Test Rundvleeskroketten Richtprijs Testoordeel Inhoud (g) Aantal kroketten per Gewicht (g) kroket Prijs per kroket Oordeel experts Vlees- * oordeel Verzadigd vet Zout Etiket Vlees per kroket (g) gevonden Vlees per kroket het volgens (g) etiket

Weging voor testoordeel 30% 25% 20% 20% 5% 1 Kwekkeboom Draadjesvlees Croquetten €2,50 6,2 360 4 90 €0,63 ++ – 6,5 12,5 2 Mora Rundvleeskroket voor jnproevers €1,70 5,8 300 4 75 €0,43 + + – + 7,5 13 3 Kwekkeboom Rundvleescroquetten €2,50 5,6 360 4 90 €0,63 ++ – – 8 9 4 Van Dobben Rundvleescroquetten €2,35 5,5 360 4 90 €0,59 + 6 12,5 5 Aldi SnackFan Rundvleeskroketten €2,00 5,4 840 12 70 €0,17 –– ++ –– ++ 11,5 10 6 Mora Rundvleeskroketten Xtra €1,65 5,2 300 4 75 €0,41 + – – + 5 7,5 7 Albert Heijn Rundvleeskroketten €3,60 5,2 350 5 70 €0,72 + + – – –– 7 10,5 8 Ekoplaza €3,30 5,2 280 4 70 €0,83 –– + + 4,5 8,5 9 Plus Rundvleeskroketten €1,30 5,1 280 4 70 €0,33 + –– – + 1,5 10,5 10 Lidl Bizbiz Rundvleeskroketten €1,35 4,9 560 8 70 €0,17 – + 4,5 10 11 Markant Rundvleeskroketten €2,30 4,8 560 8 70 €0,29 + –– – + 1,5 10,5 12 Perfekt Rundvleeskroketten €0,95 4,7 280 4 70 €0,24 + –– – + 1,5 10,5 13 Beckers Rundvleeskroketten €1,65 4,7 280 4 70 €0,41 + –– – 1,5 10,5 14 Jumbo Rundvleeskroketten €2,00 4,4 560 8 70 €0,25 – – – ++ 4,5 14 15 Albert Heijn Basic Rundvlees kroketten €2,05 3,9 840 12 70 €0,17 – – – – 3 10,5

* Hoeveelheid gevonden stukjes vlees in verhouding tot • De prijzen zijn van januari 2015 Beste uit de test Deze producten hebben de beste kwaliteit. Legenda • Markant is onder meer te koop bij Coop Beste koop Deze producten hebben een goede prijs-kwaliteitverhouding bij de door ++ zeer goed redelijk –– slecht score dan ‘zeer goed’ bij een verschil van meer dan 20%. • Perfekt is onder meer te koop bij Hoogvliet ons genoemde richtprijs, met een Testoordeel dat nooit lager kan zijn dan 6,0. + goed – matig

februari 2015 GEZONDGIDS 13

29 voeding & gezondheid

Test saté uit de vriezer Knutselvlees op stokjes

OP ONZE SITE Zien hoe saté gemaakt wordt en meer weten over het gebruikte vlees? Ga naar www.consumentenbond.nl/saté

10 Consumentengids april 2015 ConsumentenBond.nl

CG1504_Satestokjes.indd 10 12-03-15 10:34

30 Saté uit de vriezer heeft weinig met het origineel uit Indonesië van doen. Geen mooie stukken vlees, maar snippers of gehakt, in de fabriek tot blokjes geperst.

Het etiket zwijgt erover. Tekst: Thomas Cammelbeeck

Nasi is niet compleet zonder Persvlees een paar saté stokjes en een Er is meer aan de hand met het vlees. » fl inke schep pindasaus. Hoe De blokjes zijn allemaal precies even verleidelijk is het om te kiezen voor groot. Dat is vreemd, want als je zelf kant-en-klare saté uit het vriesvak van zulke gelijkmatige blokjes uit een stuk de supermarkt. Uit een pan heet water zo vlees snijdt, houd je de helft van het op je bord. De Consumentenbond is be- vlees over. Het gros van de kip- en nieuwd wat je met zo’n zakje of bakje in varkens saté uit de vriezer is dan ook huis haalt en neemt 11 saté ajam (kip- een ‘samengesteld vleesproduct’. In de 8 pinda’s saté) en 7 saté babi (varkenssaté) onder fabriek worden stukjes vlees, gehakt of de loep. Om de voedingswaarde te bepa- separatorvlees (de laatste resten die on- Geen saté is compleet len en te achterhalen wat voor vlees we der hoge druk van de botten worden ge- zonder pindasaus. Een kant-en-klare portie bevat in de kuip hebben. De prijs, vanaf €0,35 haald) in een mal tot blokjes geperst en altijd meer saus dan vlees; per pakje, belooft weinig goeds. dan gefrituurd. Met een stokje erdoor en gemiddeld in de verhou- bedekt onder een laag satésaus is het ding 6:4. Echte pindasaus- Karig stokje junkies kiezen saté van Het laboratorium weegt alle porties Mora of Aldi met ruim 100 vlees nadat de saus eraf is gespoeld. Er Het ‘vlees’ bestaat tot bijna 200 gram saus blijft niet veel over. De hoeveelheid wis- per portie. Veel of niet, selt van merk tot merk, maar per zakje niet voor 100% Ids Leenmans, al 40 jaar eigenaar van Indisch res- of bakje is het gemiddeld nog geen 60 uit vlees taurant Bandoeng in gram vlees (een derde van een gemiddel- Oost-Souburg, is niet te de kipfi let) en bij de kipsaté van Ok€ spreken over de kwaliteit (Plus) maar 35 gram, oftewel 12 gram niet van ‘echt’ vlees te onderscheiden. van de sauzen en noemt per stokje. Paul van Trigt, vleesexpert, ziet en ze dun en slap. De weegschaal in het lab geeft dezelfde proeft toch duidelijk verschil als wij alle Veel pinda’s blijken er ook hoeveelheid aan als het etiket, maar de 18 satés uit deze test schoongespoeld aan niet in te zitten. Zo blijft de teller bij Albert Heijn defi nitie van vlees wordt door de fabri- hem voorschotelen. ‘Met vlees heeft het en AH Basic op 10% ste- kant wel erg opgerekt. Zo kom je op het meestal niets te maken. Saté hoort van ken. Dat komt neer op nog etiket stelselmatig aanduidingen tegen hele stukken vlees te zijn, waardoor het geen 8 pinda’s per portie. zoals: ‘vlees 60 g: varkensvlees 85%’. Het een “bite” heeft. Maak je het van samen- Maak je zelf saus, nota ‘vlees’ bestaat blijkbaar niet volledig uit geperste stukjes of gehakt vlees, dan bene volgens een recept vlees. Albert Heijn noemt het beestje iets mist het de vleesstructuur en ook van Albert Heijn, dan ge- meer bij de naam en spreekt van ‘gema- smaak. Hoe fi jner het vlees, des te min- bruik je bijna 30 pinda’s voor dezelfde hoeveelheid rineerde kipfi let’. Gemiddeld gaat het der vleesstructuur.’ Van Trigt krijgt bij- saus. De satés van Hebro namelijk voor 15% om ingrediënten als val uit onverwachte hoek. Een van de en Jumbo bevatten vol- ketjap, zout en kruiden. Alleen Mora en fabrikanten noemt de eigen saté door gens het etiket bijna 30% Hebro doen niet mee aan de schimmige het gebruik van separatorvlees ‘rotzooi’. pinda’s; omgerekend tus- etikettering. De tabel op pagina 13 geeft Superunie, het concern achter de saté sen de 22 en 27 pinda’s de werkelijke hoeveelheid vlees – dus van Ok€, Markant en Plus, is juist heel per verpakking. zonder toevoegingen. trots op zijn knutselwerk: ‘De beste

ConsumentenBond.nl Consumentengids april 2015 11

CG1504_Satestokjes.indd 11 12-03-15 10:34

31 kwaliteit voor deze producten wordt be- op het stokje, namelijk bij de kip- en var- Goudsaté doet een poging zich te onder- reikt door de vleesdelen te verkleinen en kenssaté van Goudsaté en Aldi. Jumbo scheiden met de aanduiding ‘ambachte- te mengen met andere grondstoffen tot laat weten eind april over te stappen op lijke werk wijze’. Maar omdat de term een samengesteld vleesproduct. Hiermee saté van ‘heel’ vlees. ‘ambachtelijk’ weinig zegt en door fabri- kunnen wij de constantheid van kenmer- Het beperkte aanbod is niet eens de kanten vaak wordt misbruikt als marke- ken als stevigheid en structuur het best grootste hobbel in de zoektocht naar tingmiddel, geeft ook die weinig houvast. sturen.’ De tabel laat bij ‘Soort vlees’ hele stukken vlees. Het etiket laat name- Henry Uitslag, campagneleider voeding zien welke bewerking(en) het vlees vol- lijk niets los over de bewerking. Terwijl bij de Consumentenbond: ‘Fabrikanten gens de fabrikanten heeft ondergaan. het wettelijk verplicht is om bij biefstuk mogen natuurlijk zelf een afweging ma- of ham gemaakt van aan elkaar geplakt ken tussen prijs en kwaliteit, maar ze Eenheidsworst vlees expliciet op het etiket te vermelden spelen geen open kaart over de bewer- Wie op zoek is naar een kant-en-klare dat het is ‘samengesteld uit stukjes kingen die het vlees heeft ondergaan. saté uit de vriezer met hele stukjes vlees, vlees’. Vanwege de pindasaus valt saté- Als consument kun je zo geen welover- vindt die niet 1-2-3. Het is bijna altijd sa- vlees in een andere wettelijke categorie wogen keus maken. Allerlei toevoegin- mengeperst vlees. In deze test zitten er en mag de vermelding op de verpakking gen als vlees vermelden op het etiket, bij slechts vier satés hele stukken vlees achterwege blijven. vinden wij ronduit misleidend.’

En, smaakt ‘t?

Vleesexpert Paul van Trigt (rechts) en Indisch restauranthouder Ids Leenmans (midden), zien en proeven alle 18 satés. Van Trigt: ‘Met vlees heeft het meestal niets te maken.’ Leenmans vindt de saté sausen ‘slappe hap’.

12 Consumentengids april 2015 Consumentenbond.nl

CG1504_Satestokjes.indd 12 12-03-15 11:52

32 TesT saTé uiT de vriezer

Merk & Type RichtprijsTestoordeelgezondheid Inhoud (gram)Prijs per 100Zout gram Vet Etiket Suiker Saus (gram)Vlees (gram)Soort vlees Kipsaté 47,5% 47,5% 5% 1. KoBa Kipsaté €0,35 7,7 130 €0,27 + + 80 50 4 2. Aldi Snack Fan Kipsaté in satésaus €1,20 7,0 280 €0,43 ++ ++ 190 85 1 3. Mora Kipsaté in milde pindasaus €1,45 6,5 210 €0,69 + + 125 65 2 4. Markant Kipsaté €0,80 6,2 140 €0,57 – ++ + 80 50 2 5. Goudsaté Kipfilet met satésaus €1,60 6,2 160 €1,00 – ++ 95 60 1 6. Albert Heijn Saté Ajam met pindasaus €0,95 6,0 140 €0,68 – ++ + 80 55 2,3 7. Hebro Saté Ajam €1,25 6,0 172 €0,73 + 95 65 2,3 8. AH Basic Kipsaté €0,35 5,7 130 €0,27 – + + 80 40 2,3 9. Ok€ Kipsaté in pindasaus €0,35 5,6 130 €0,27 – + – 80 35 2,3,4 10. Jumbo Kipsaté €1,60 5,5 2x140 €0,57 80 55 2,3 11. Lidl BizBiz Saté Ajam €0,35 4,3 130 €0,27 –– 70 45 2,3 Varkenssaté 1. Aldi Snack Fan Varkenssaté in satésaus €1,20 6,9 280 €0,43 ++ + 185 90 1 2. Goudsaté Varkensvlees met satésaus €1,60 5,7 160 €1,00 – + 90 65 1 3. Albert Heijn Saté Babi met pindasaus €0,85 5,6 140 €0,61 –– + ++ 80 50 2 4. Hebro Saté Babi €1,25 5,5 172 €0,73 – + 95 70 2 5. Mora Varkenssaté in pittige pindasaus €1,40 5,5 180 €0,78 – + 110 55 2,3 6. Jumbo Varkenssaté €1,60 5,3 2x140 €0,57 – 80 50 2,3 7. Plus Varkenssaté €0,85 5,3 140 €0,61 –– ++ + 75 55 2

++ Zeer goed + Goed Redelijk – Matig –– Slecht

De prijzen zijn van januari Plus en Coop; Markant onder 2 = kleine stukjes; 3 = gehakt; (op basis van etiketinformatie). • Verkrijgbaarheid: Mora en andere bij Coop en Emté; Goud- 4 = separatorvlees. • Suiker: hoe meer bolletjes, hoe Hebro zijn algemeen verkrijg- saté bij Jumbo. De hoeveelheid vlees per verpak- meer suiker per 100 g saté (op baar; KoBa bij Jumbo; Ok€ bij • Soort vlees: 1 = hele stukken; king is exclusief toevoegingen basis van de etiketinformatie).

Scheutig met zout met wat minder zout kan. Albert Heijn, Zoeter dan cola Maak je zelf saté van varkensvlees of Lidl en Plus zijn erg kwistig met het In satésaus zit ook suiker. Een beetje kip, dan is het in principe geen ongezon- zoutvaatje (zie de tabel). Een portie (zak- komt mee met de pinda’s, die van nature de hap. Het vlees is mager en de satésaus je of bakje) van de geteste saté bevat ge- wat suiker bevatten. De rest komt uit een van pinda’s is wel calorierijk, want vet, middeld 2,5 gram zout. Terwijl wordt scheutje ketjap of gewoonweg een lepel maar voornamelijk van het gezonde, on- aangeraden niet meer dan 6 gram zout suiker. Gemiddeld bevat een portie saté verzadigde vet. Ook de kip- en varkens- per dag te nuttigen. Aldi serveert een 10 gram suiker, ruim 2 suikerklontjes. saté uit de fabriek scoort meestal een portie van maar liefst 280 gram (bij de Jumbo en Lidl bewijzen dat het ook zon- voldoende op gezondheid. Maar het kan andere merken gemiddeld 165 gram). der kan. De saté van Aldi bevat maar beter; bijna alle porties zijn (te) zout. Al- Wie zo’n portie in z’n eentje soldaat liefst 11 klontjes suiker, anderhalf keer leen KoBa van Jumbo toont dat het ook maakt, krijgt 4 gram zout binnen. zo veel als een glas cola.

Consumentenbond.nl Consumentengids april 2015 13

CG1504_Satestokjes.indd 13 12-03-15 10:34

33 Test-Achats/Test-Aankoop - Belgium

Test Américain préparé Le filet américain préparé est un mets très apprécié. Si cette spécialité de viande crue contient nettement moins de porc et de germes qu’il y a quelques années, les conditions de préparation et de conservation laissent néanmoins encore à désirer.

NOTRE TEST Nos enquêteurs ont visité 40 boucheries différentes - indépendantes ou faisant partie d’une chaîne de supermarchés - où ils ont commandé du filet américain préparé. Les boucheries sont réparties dans l’ensemble de la Belgique.

ANALYSE DE LABORATOIRE La température du produit a été relevée immédiatement après l’achat. Les échantillons ont ensuite été envoyés réfrigérés au laboratoire en vue d’examens. Nous avons vérifié, par des analyses ciblées, si certains problèmes liés au filet américain préparé persistaient aujourd’hui. Nous avons n sandwich garni de crudités ou accom- Les fabricants ont-ils retenu la leçon ou faut-il encore notamment contrôlé pagné de frites et de salade : quelle que se demander ce que l’on reçoit vraiment en comman- la présence de sulfite soit la manière dont il est servi, le filet dant "100 grammes d’américain préparé" ? (interdit depuis de E américain préparé, produit belge par nombreuses années excellence, ravit bon nombre de nos Température de conservation souvent trop déjà) et le compatriotes. Nos précédentes enquêtes (TA 522, TA haute pourcentage de 555) ont cependant mis en lumière les problèmes que Les préparations à base de viande crue sont extrême- graisses, et exécuté pose parfois ce genre de préparations à base de viande ment vulnérables aux contaminations bactériolo- des analyses crue : une trop forte concentration de graisses, l’uti- giques et à la putréfaction. Aussi est-il très important microbiologiques lisation de porc à la place de bœuf, la contamination de maîtriser la température pendant tout le processus quant à la présence occasionnelle par des germes pathogènes – heureu- de préparation et de conservation. Légalement, celle- de germes. sement en très petites quantités – et surtout la pré- ci ne peut dépasser les 4° C pendant la préparation sence de sulfite, pourtant interdit depuis plusieurs en boucherie. Lorsque la viande est hachée, il se pro- années. duit une chaleur de frottement, qui cause souvent

12 Test-Achats 595 • mars 2015 www.testachats.be

34 Birgit Janssen et Gwendolyn Maertens

une (légère) hausse de la température. Pour pouvoir cause de ce genre de germes, le filet américain pré- respecter la température maximale pendant tout le paré peut avoir une autre odeur ou saveur. Comme il processus, la température du hachoir et de la viande s’agit d’un produit réfrigéré, il faut s’intéresser aux doit être maintenue au-dessous de 4° C. Après cela, 25 échantillons micro-organismes tolérants au froid, c’est-à-dire aux la température de conservation est au moins tout aus- germes susceptibles de se reproduire facilement et si importante. Comme pendant la préparation, la tem- d’américain rapidement à basse température. Nous en avons ren- pérature de 4° C ne peut être dépassée à ce moment-là. préparé contré une quantité minimale uniquement dans sept Pourtant, rares sont les boucheries de notre test qui échantillons. Dans les 33 autres échantillons, la quan- respectent scrupuleusement cette règle ! Nous avons conservés à tité de germes causant la putréfaction était plutôt éle- relevé la température des échantillons juste après vée. Pour faire bref, ces échantillons pourront conte- l’achat en nous fixant 5° C comme valeur limite. Seule une nir assez facilement des traces de putréfaction, même une minorité d’échantillons de filet américain prépa- température dans des conditions de conservation correctes. Outre ré, à savoir 15 sur 40, ont affiché une température cette première catégorie, des germes tels que E. coli inférieure à 5° C. La température des autres échantil- trop élevée et le staphylocoque doré peuvent se manifester, qui lons se situait entre 5 et 12° C, ce qui est inadmissible témoignent d’un manque d’hygiène. E. coli est un mi- pour ce genre de produits... À cet égard, les cancres cro-organisme qui dénote une contamination fécale. de la classe sont la boucherie André-Philippe à Houf- Dans un seul échantillon, celui de la boucherie Lekens falize et Het Kruisken à Merelbeke, avec des tempé- à Ursel, la quantité d’E. coli était plutôt élevée, sans ratures respectives de 10,6 et 12,2° C. toutefois être inquiétante. Les autres échantillons obtiennent du reste de très bons scores pour ce para- Les germes ont encore trop de chances mètre. Les résultats sont aussi satisfaisants pour le Si la température de conservation est souvent supé- deuxième indicateur d’hygiène relatif au staphylo- rieure aux 4° C autorisés, qu’en est-il alors de la coque doré : 34 échantillons obtiennent un "très bien", concentration de germes dans le produit ? Le filet six un "satisfaisant". américain préparé peut contenir grosso modo trois Le staphylocoque doré est un agent d’intoxication ali- sortes de germes qui n’ont rien à y faire. En premier mentaire qui présente un risque à fortes doses. Il co- lieu, les levures, les moisissures et un excès de bacté- lonise régulièrement la peau, les cheveux, le nez ou ries qui dénotent un processus de putréfaction. À la gorge. Aussi l’hygiène corporelle du personnel de (suite p. 15) » DÉNOMINATIONS À FOISON

Vous trouverez en magasin de nombreux produits à l’apparence et au nom qui font penser au filet américain. Une technique qui sert à contourner la loi. Attention aux dénominations parfois trompeuses! Au supermarché, êtes-vous de ceux Et cette pratique n’est pas rare ! Dans qui se laissent facilement tenter par la chaîne de supermarchés Colruyt, un ravier de "préparé"? Ou bien par exemple, nous avons trouvé un êtes-vous fidèle au "préparé du chef" "tartare haché préparé" qui avait de votre boucher de quartier? Le fait toute l’apparence d’un filet américain est que les magasins proposent de préparé. Or le produit contenait pas nombreux produits au nom et à moins de 66 % de viande de porc, l’apparence qui font penser au filet sous cette appellation trompeuse. américain préparé, mais avec une Une situation similaire nous est autre dénomination. Les producteurs apparue chez Delhaize, avec le tentent ainsi de contourner la "spread – préparé maison", qui est législation qui stipule que le "filet composé pour 64 % de viande de américain préparé" ne peut contenir porc. Nous exigeons donc que quand que de la viande de bœuf – et de des producteurs utilisent des cheval si c’est indiqué sur l’étiquette. dénominations autres que "filet Si le fabricant opte pour une américain préparé" et que s’ils dénomination plus créative de son intègrent de la viande de porc dans produit, il peut se permettre d’ajouter leur préparation, ils indiquent de la viande de porc meilleur marché clairement sur l’étiquette "contient à sa préparation autant qu’il le désire. x % de viande de porc".

www.testachats.be mars 2015 • 595 Test-Achats 13

35 Test

FILET AMERICAIN PRÉPARÉ Code postal Code SCORE FINAL SCORE Pointe de vente et adresse Appellation Prix au kilo conservation de Température microbiologique Pureté Teneur en graisses viande la de Qualité Sulfite viande la de Provenance 1020 BOUCHERIE ROMAIN, avenue Houba de Strooper 77, Bruxelles américain préparé 8,90 A C C A A A C 1070 PATRICK & ELS, Petite rue des Loups 27, Bruxelles américain préparé 10,10 E C C A A A C 1080 JOHAN & RIA, chaussée de Gand 631, Bruxelles américain préparé 13,20 A C C A A A B 1120 ELSOCHT, rue Frans Vekemans 123, Bruxelles préparé maison 11,50 A C E E A E E 1421 BOUCHERIE VINCENT, r. des Combattants 5, Ophain-Bois-Seigneur-Isaac américain préparé 12,40 A C E A A E E 1428 VANDEN BOSSCHE, Grand’Route 151, Lillois américain préparé 13,50 E C C A A A C 1460 PASCAL, rue Basse 32, Ittre américain préparé 11,90 E C E A A E E 1780 BART & PATRICIA, avenue de Ridder 99, Wemmel / 13,95 A E E A A E E 1800 BEENHOUWERIJ VANDEN BEMPT, Groenstraat 130, Vilvoorde américain préparé 13,50 E A C A E A E 1950 ROTTIERS, avenue Arthur Dezangré 16, Kraainem / 13 E C A A A A C 2100 BUURTSLAGERS, Craeybeckxlaan 33, Deurne préparé van de chef 10,40 E C D A A A C 2600 VAN BUNDER-KLASSE CLUBSLAGER, Diksmuidelaan 92, Berchem préparé 13,50 E C C A A E E 2800 BEENHOUWERIJ RAMEN, Hombeeksesteenweg 146, Mechelen americain préparé 9,50 A C D A A E E 2800 KEURSLAGERIJ JACOBS, Ijzerenleen 23, Mechelen préparé V/R (varkens/runds) 15,99 A A C A A A B 3001 CULINAIRE SLAGERIJ DE KAPBLOK, Tiensesteenweg 166, Heverlee américain préparé 14,20 A C D A A E E 3700 BEENHOUWERIJ THEWISSEN, Driekruisenstraat 37b1, Tongeren préparé (V/R) 16,95 E C B A A A C 3770 BEENHOUWERIJ NEVEN, Visésteenweg 30, Riemst préparé 10,50 E C E A A A C 4000 LA BOUCHERIE LEBLANC, rue Lulay des fèbvres 5A, Liège américain préparé traditionnel 17,95 E C D A A A C 4000 BOUCHERIE DU CARRÉ, rue Pont d’Avroy 36, Liège filet américain préparé 13,20 E C E A A A C 4020 BOUCHERIE GILLARD, avenue du Cardinal Mercier 17, Liège préparé 11,95 E C D A A A C 5020 BOUCHERIE MARIE, Su l’Tidge 176, Vedrin / 11,50 E C B A A A C 5100 BOUCHERIE BRICHARD, rue de Dave 396, Jambes américain préparé 10,90 E C C A A A C 5590 LA BOUCHERIE DU CENTRE, rue du Centre 36, Ciney filet américain à l’ancienne 11 E C D A A A C 6000 CHARCUTERIE ROYALE, rue de Dampremy 56, Charleroi / 12 E C A A A A C 6600 BOUCHERIE GRÉGOIRE, Place Mac-Auliffe 46, Bastogne filet américain préparé 12,80 E C D A A A C 6600 AUX MARCASSINS, Baltus, Place Mc Aulifffe 5, Bastogne Américain Préparé 14,90 E C B A A A C 6660 ANDRÉ-PHILIPPE, rue du Pont 7, Houffalize filet américain préparé 11,50 E C E A A A C 6660 LAPRAIRIE, Place Roi Albert 23, Houffalize filet américain préparé 12,42 E C C A A A C 7000 BOUCHERIE DU PARC, rue du Parc 29, Mons américain préparé 10 A E C A A E E 7000 RENMANS, Chemin de Binche 101, Mons américain préparé bœuf 10,98 A C D A A A C 7500 COLRUYT, Quai des Salines 2, Doornik américain préparé 9,89 E C D A A A C 8200 DE SMEDENPOORT, Gistelsesteenweg 86, Bruges préparé 12,80 A C E A A E E 8200 KLASSE CLUBSLAGER LUDWIG, Zandstraat 515, Sint-Andries préparé runds 12,20 A C D A A A C 8400 DRIES SLAGERIJ-TRAITEUR, Frère Orbanstraat 117, Ostende préparé van de chef 10,40 A C D A A E E 8500 DE KLEINE BASSIN, Gentsesteenweg 72, Kortrijk américain préparé 7,89 E A C A A E E 8540 SLAGERIJ JOOST, Stationstraat 333, Deerlijk américain préparé 100% rund 11,40 E C D A A A C 9420 DE DEYN ETIENNE, Gentsesteenweg 32, Erpe-Mere / 11,85 A C E A A A C 9700 VAN HULLE, Nestor de Tièrestraat 122, Oudenaarde / 12 E A B A E A E 9820 HET KRUISKEN, Hundelgemsesteenweg 580, Merelbeke américain préparé rund/varken 11,85 E C C A A A C 9910 SLAGERIJ LEKENS, De Briel 6, Ursel préparé runds 8,90 A C D A A A C

14 Test-Achats 595 • mars 2015 www.testachats.be

36 » (suite de la p. 13) COMMENT LIRE cuisine est-elle extrêmement importante pour préve- LE TABLEAU nir la prolifération de ce germe. Enfin, des germes pathogènes tels que la salmonelle ou la listeria Température de conser- peuvent contaminer le filet américain préparé. Heu- vation La température est mesurée au cœur du filet reusement, lors de nos précédentes enquêtes, les américain préparé juste échantillons étaient rarement contaminés. Les bac- après l’achat. Un A est téries salmonelles ne commencent à proliférer qu’à décerné si la t° est infé- partir de 7° C. Leur présence va donc de pair avec un rieure à 5° C, un E si elle problème de température lors de la préparation ou atteint ou dépasse 5° C. de la conservation. Ces bactéries peuvent provoquer Pureté microbiologique la fièvre, des coliques et la diarrhée. Nous avons trou- Total des analyses de la- vé des salmonelles dans le filet américain préparé de boratoire portant sur les la boucherie Bart & Patricia de Wemmel. L’échantillon germes potentiellement obtient du coup un score final très mauvais. Même C’est le sulfite qui préserve la couleur rouge de pathogènes ou causant chose pour l’échantillon de la Boucherie du Parc à la viande, même si elle n’est plus très fraîche la putréfaction présents Mons, testé positif à la présence de germes de listeria. dans l’échantillon, comme E. coli, Staphylocoque Listeria monocytogenes est une bactérie environne- doré, Salmonella spp. et mentale qui peut avoir des effets graves pour des ca- échantillons contenaient environ 10 % de viande de Listeria monocytogenes. tégories de population sensibles (jeunes enfants, se- porc ou de cheval sans que cela soit indiqué sur l’éti- niors, femmes enceintes et personnes quette dans le comptoir réfrigéré. Dans six autres Teneur en graisses La te- immunodéprimées). Même si la situation concernant échantillons, on avait utilisé plus de 30 % de viande neur moyenne en certains germes s’améliore légèrement par rapport à de porc lors de la préparation sans le signaler. Certes, graisses, à savoir 20 %, a été retenue comme va- notre test précédent, de nombreux échantillons ob- la viande de porc est nettement moins chère, mais ce leur indicative pour l’éva- tiennent encore un score médiocre. Or, n’oublions n’est pas une raison pour l’incorporer au filet améri- luation. Les produits pas que cette préparation est consommée crue. Une cain préparé. En outre, cette viande a plus de chance contenant plus de 20 % de plus grande attention doit dès lors être accordée aux d’être parasitée que la viande de bœuf crue. Étant graisses reçoivent une conditions de préparation et de conservation pour donné qu’elle peut provoquer des problèmes de san- note négative. réduire le plus possible la quantité de germes dans le té chez les personnes sensibles, il est très important Qualité de la viande Ana- produit. que les producteurs jouent cartes sur table quant à la lyse du rapport entre les viande utilisée dans leurs préparations. protéines collagènes et Graisses à gogo les protéines de viande Outre ces germes, le filet américain préparé contient Une viande de qualité qui ne peut dépasser les aussi parfois trop de graisses. Dans un américain na- Bien que les bouchers intègrent encore trop souvent 12 %, que nous avons pris ture traditionnel, le taux de matières grasses tourne du porc à leur filet américain préparé, il y a peu à comme valeur indicative. Les échantillons obtenant autour de 5 %. En revanche, quantité d’ingrédients, redire sur la qualité générale de la viande utilisée. un résultat plus élevé se et notamment de la mayonnaise ou d’autres sauces, La viande de moindre qualité, comme la peau ou la voient attribuer un E. sont ajoutés à la variante préparée, ce qui porte le couenne, contient plus de tissus conjonctifs, compo- taux de graisses à 20 % en moyenne. Comme si cela sés à 21,60 % de protéines collagènes. Dans le filet Sulfites Étant donné que ne suffisait pas, la moitié des échantillons testés pré- américain préparé, on considère comme valeur indi- les sulfites dissimulent le cédemment dépassait cette limite, et c’est encore tou- cative que le taux de protéines collagènes ne doit pas processus de putréfac- tion et qu’ils induisent le jours le cas actuellement ! Mieux vaut donc ne pas dépasser les 12 %. Cette limite n’a été dépassée (de consommateur en erreur, manger de pistolet à l’américain préparé tous les justesse) que dans l’échantillon de la boucherie El- la loi interdit leur utilisa- jours. Les deux derniers du classement sont la Bou- socht à Bruxelles. tion depuis des années. cherie du Carré à Liège (30,4 %) et la Boucherie Leur présence est limita- Vincent à Ophain-Bois-Seigneur (30,1 %), où le taux Le sulfite pose encore problème tive pour le score final. de graisses dépasse le cap des 30 %. C’est non seule- Quoique l’ajout de sulfite à l’américain préparé soit Origine de la viande Pour- ment très mauvais pour la santé, mais cela frise aussi interdit depuis belle lurette en Belgique, l’Agence fé- centage d’autres viandes l’illégalité ! Le filet américain préparé doit en effet dérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFS- (porc/cheval) dans l’amé- contenir au moins 70 % de viande hachée maigre, ce CA) a quand même détecté 24 échantillons positifs ricain préparé. Les échan- qui n’était pas le cas dans ces deux boucheries. sur 159 au cours d’un contrôle l’année dernière. Le tillons contenant plus de sulfite est un agent conservateur qui garde sa belle 5 % d’une autre viande se couleur rouge à la viande de bœuf, même lorsqu’elle voient décerner un E. Moins de viande de porc dans l’assiette Mais si la présence de Ces 70 % doivent en principe être composés de viande est moins fraîche voire corrompue. Il masque en outre cette autre viande est de bœuf. L’utilisation de viande de cheval est autori- l’odeur des éventuels processus de putréfaction. bien indiquée, l’échantillon sée, pour autant qu’elle soit indiquée sur l’étiquette, Il devient ainsi quasiment impossible de se prononcer reçoit un A. car c’est aussi de la viande maigre. Bien que cette règle sur la fraîcheur du filet américain à partir de son soit claire, elle a souvent été foulée aux pieds dans le odeur ou de son aspect. Qui plus est, le sulfite peut Très bon passé. Lors de notre test de 2008, 42 % des sand- provoquer ce que l’on appelle une hypersensibilité Bon wiches à l’américain préparé contenaient du porc. allimentaire non allergique chez certaines personnes. Moyen Nous avons heureusement constaté une nette amélio- Le sulfite présent dans le filet américain préparé dé- Médiocre ration par rapport à ce chiffre ! clenche alors un processus d’inflammation. La com- Mauvais Lors de notre dernier test, du porc avait été utilisé à binaison de sulfite et d’alcool peut provoquer maux s.o. sans objet la place du bœuf dans "seulement" 11 des 40 échantil- de tête et vertiges. Les personnes hypersensibles sont lons, ce qui est évidemment encore trop. Cinq de ces affligées de plaques rouges sur la peau, de rétention » www.testachats.be mars 2015 • 595 Test-Achats 15

37 Test

VARIANTES VÉGÉTARIENNES

Certaines pâtes à tartiner végétariennes ressemblent fort à de l’américain préparé, mais il s’agit bien de deux produits complètement différents. Quelques ressemblances, beaucoup de différences Nombre de magasins proposent nutritive de la version contenant de la aujourd’hui des spreads végétariens viande est plus élevée, compte tenu dont l’apparence fait penser à de de la plus grande teneur en protéines. l’américain préparé. Même le nom sur Les versions végétariennes ne l’étiquette fait souvent référence à contiennent que peu de protéines, et cette préparation à base de viande la valeur de ces dernières n’est pas crue. ("Vegetartare Martino", comparable à celle des protéines "Vegetartare preparé"... ). Ces pâtes à animales présentes dans la viande. En tartiner sont préparées sur une base outre, la version végétarienne de carottes, huile de tournesol, contient plus de sucre, d’une part concentré de tomates, soja et une comme conséquence de l’utilisation kyrielle d’additifs. En comparaison de carottes et de tomates, et d’autre avec l’américain préparé “normal” - part parce que l’ajout de sucre est qui contient lui aussi son lot de monnaie courante. Bref, l’apparence sauces, additifs et autres et même la saveur des spreads conservateurs - les variantes végétariens peuvent faire penser à végétariennes contiennent du filet américain, mais au niveau des nettement moins de graisse et donc valeurs nutritives, aucune de calories. Néanmoins, la valeur comparaison n’est possible.

» d’eau et de crises d’asthme. Dans ce test, deux des 40 échantillons testés contenaient encore une forte concentration de sulfite, à savoir ceux des boucheries Nous exigeons Van Hulle à Oudenaarde et Vanden Bempt à Vilvorde. Tous deux ont donc reçu un très mauvais score final. Conservez J que les producteurs respectent l’interdic- L’ajout de sulfite reste apparemment une pratique toujours le tion d’ajouter du sulfite au filet américain courante. Inadmissible ! préparé. Comme cette substance masque filet américain les processus de putréfaction, elle induit les consom- Soyez vigilant mateurs en erreur. Il serait souhaitable que l’Afsca Bien que les problèmes concernant le filet américain préparé à une mène des contrôles ciblés permanents quant au préparé n’aient pas complètement disparu, il n’y a température respect de cette législation et qu’il y ait des sanctions aucune raison d’écarter définitivement ce mets du contraignantes en cas d’infraction; menu. En revanche, une certaine prudence est de de 4°C rigueur. Par exemple, contrôlez toujours la tempéra- maximum J que les producteurs utilisent l’appellation légale, ture de conservation du filet américain préparé avant à savoir "filet américain préparé" ou "bereide filet de l’acheter. D’après la loi, un thermomètre doit être américain". S’ils s’en écartent, ils doivent clairement placé en évidence dans chaque comptoir réfrigéré, préciser que le produit contient d’autres sortes de tant dans les supermarchés que dans les boucheries. viande et dans quelles proportions, par exemple S’il fait défaut ou si la température de conservation "préparé du chef avec 30 % de viande de porc"; du filet américain préparé est supérieure à 4° C, ne prenez aucun risque. Même chose s’il a été confec- J que la législation relative à la composition du filet tionné dans des conditions peu hygiéniques. américain préparé soit revue. Actuellement, ce pro- En revanche, lorsque les conditions de préparation duit doit contenir au moins 70 % de viande maigre et de conservation sont respectées et que vous rame- hachée. Autrement dit, les producteurs peuvent nez chez vous une portion de filet américain préparé, ajouter 30 % d’autres ingrédients. Vu la forte concen- veillez à maintenir ces conditions optimales. Mettez tration en graisses, il semble que les producteurs le produit au réfrigérateur le plus vite possible ou aient la main lourde avec la mayonnaise; consommez-le immédiatement. On l’a dit, étant don- né sa forte teneur en graisses, mieux vaut ne pas ins- J que toutes les boucheries respectent l’obligation crire ce mets tous les jours au menu. Enfin, ce grand légale de placer un thermomètre en évidence dans classique de la cuisine belge n’est pas idéal pour les leur comptoir réfrigérant. Le client peut ainsi contrô- personnes à risque, comme les femmes enceintes ou ler à tout moment que les produits sont conservés les personnes âgées, qui sont davantage sensibles aux à la bonne température. éventuels germes nocifs. ¬

16 Test-Achats 595 • mars 2015 www.testachats.be

38 Lisez l’étiquette

TRAQUEZ LES "E" Tous les ajouts ne commencent pas par "E", mais cette lettre donne déjà une indication.

Additifs dans la viande Un peu moins, merci! Certaines viandes qui ont l’air "nature" ne le sont Vous imaginez déjà ce succulent rôti pas forcément. Une foule de préparations de viande ardennais trônant sur la table lors contiennent des additifs et des ingrédients fonctionnels. Il d’un repas convivial avec vos amis. n’y a pas de mal à cela, mais l’étiquetage doit être plus clair En semaine, vous avez des goûts plus et la loi plus stricte. simples : une brochette ou une escalope font l’affaire. Katrien Renders – Ruth Sas Si vous achetez de la viande, vous vous attendez à ce qu’elle vous soit vendue pure et fraîche. Pourtant, les préparations de viande que nous venons de citer ne contiennent pas toujours que de la "viande". Souvent, les fabricants y ajoutent divers ingrédients et additifs. Et les escalopes, merguez, brochettes

10 testsanté 126

TS126X01_VleesAdditieven_5p /// 11 mars 2015, 8:24 TS126X01_VleesAdditieven_5p /// 11 mars 2015, 8:24 TS126X01_VleesAdditieven_5p.indd 10 11/03/2015 09:55:13

39 TS126X01_VleesAdditieven_5p ///11marsTS126X01_VleesAdditieven_5p 2015,8:24 40 TS126X01_VleesAdditieven_5p.indd 11 l’alimentation :ilspeuvent induire en àl’utilisationopposés decolorants dans Nous depuis sommes longtemps La robecroquantedesescalopes viande. nombreà uncertain depréparations de desingrédientsconscience incorporés résultats àvous vise faire prendre L’enquête dont nous publions iciles colorants yont été ajoutés ? morceau deviande quandonsait quedes ajoutée. Et quedire dela qualité d’un viande, mais peut-être pas l’eau quiyest vous trouverez normal depayer votre être nuancé. quelquepeu Par exemple, même réellement utiles. Mais cetavis doit mauvais pour la santé ;parfois, ilssont descas,plupart lesadditifsnesont pas des additifs?N’allons pas si vite. Dans la semblables parce qu’elles contiennent brochettes etautres préparations viandes marinées, hamburgers, salaisons, Faut-il dorénavant caddie bannir deson produit. ajouter d’ingrédients toutes sortes àleur qui implique quelesproducteurs peuvent vocable de"préparations deviande", ce deviande sous le La loiclasse cestypes pas exception. etautresmarinées rôtis saumurés nefont TS126X01_VleesAdditieven_5p ///11marsTS126X01_VleesAdditieven_5p 2015,8:24 C’est notamment lecas desescalopes colorants dans lespréparations deviande. s’agit del’autorisation del’addition de la loin’est pas toujours claire quandil toujours sans risques. Malheureusement, appétissante. plus, De ilsnesont pas visuelle, àsavoir rendre la viande plus erreur etont unefonctionpurement la marinadeutilisée,depanure,etc. de viandelorsqueceux-ciproviennent de tout certainsadditifsdansunepréparation principe detransfert,quiautorisemalgré infractions àlaloientenantcomptedu Nous avonsaussicontrôléleséventuelles fonctionnels" vérifié lesadditifs,autres" Sur labasedesétiquettes,nousavons des rôtismarinés,saumurésouinjectés. brochettes marinées,deshamburgerset Nous yavonsachetédesescalopes, et Lidl. Carrefour, Colruyt,Cora,Delhaize,Match dans lessupermarchésAlbertHeijn, Nous sommesallésfairenoscourses NOTRE ENQUÊTE et la quantité d’eau ajoutés. etlaquantitéd’eauajoutés. ingrédients ingrédients d’acidité, l’acétate (E262).Les desodium viande deColruyt, ainsi qu’unrégulateur le sorbate depotassium (E202)dans la Nous avons rencontré unconservateur, d’une panure, etc. proviennentlorsqu’ils d’une marinade, additifssonttransfert autorisés :certains ne l’interdit pas, de duprincipe envertu qu’elle pour la panure. aété utilisée Laloi Sa présence icis’explique par lefait dans lespréparationsautorisée deviande. substance n’est pas explicitement méthylcellulose (E461).Cette dernière deguar(E415), gomme (E412)et/ou épaississants xanthane :gomme qu’elles contenaient aussi des desescalopes étiquettes dela plupart Par ailleurs, nous avons lusur les mentionné commetel sur l’étiquette. et nedoitdoncpas obligatoirement être qui n’est pas considéré commeunadditif du sirop decaramel, unaliment colorant produit contientLe deColruyt en outre d’Albert Heijn n’en mentionne aucun. surdonnées lesadditifs. l’escalope Seule comme "douteuse" dans notre de base même unesubstance apparaissant (E100,E160benE160c),achetées et sur l’emballage detoutes lesescalopes que plusieurs colorants étaient cités de notre enquête. Nous avons constaté 126

test 11/03/2015 09:55:38 santé

11 > Studio Wauters Consultez notre base de données

Viande LES ADDITIFS ET LA SANTÉ préemballée ? Vous avez intérêt Douteux, inutiles, trompeurs ? La à vérifier quel réponse sur notre pourcentage site web. de viande est mentionné sur

l’étiquette. >

deux additifs proviennent de la marinade. due à l’oxydation) et les acidifiants (pour Préparation de viande ou produit Encore un exemple de transfert, donc. la conservation). Pas de problème tant de viande Espérons que ce n’est pas un prétexte qu’ils sont clairement indiqués. Nous La loi opère une distinction entre la pour pouvoir ajouter cet additif à la sommes moins satisfaits, en revanche, de "viande fraîche", les "préparations de viande… la présence de l’extrait de paprika (E160c) viande" et les "produits de viande". Sur son étiquette, Albert Heijn mentionne dans les brochettes d’Albert Heijn et de Le rôti ardennais que nous avons examiné un antioxydant, le citrate de sodium Colruyt. A quoi sert ce colorant, sinon à contenait généralement du nitrite de (E331), et un régulateur de l’acidité, le garantir une apparence trompeuse ? sodium (E250) et des phosphates (E338, carbonate de sodium (E500). En fait, ce Les nombreux agents de rétention d’eau E452). D’après nous, cela indique que les dernier additif n’est pas autorisé. Ici aussi, tels que les phosphates (E339, E450, fabricants exploitent les imprécisions de le principe de transfert peut expliquer E451 en E452) nous font aussi froncer les la législation pour considérer ce type de sa présence. L’utilisation de ces deux sourcils. En soi, ils ne sont pas autorisés rôti comme un produit de viande, car ils additifs ne nous étonne pas, du reste : dans ce type de viande, mais comme les peuvent ainsi ajouter plus d’additifs que cette combinaison passe pour favoriser exemples précédents l’ont montré, le dans une préparation de viande. la rétention d’eau. Albert Heijn complète principe de transfert peut à nouveau être Nous pensons quant à nous que ce rôti d’ailleurs clairement la liste d’ingrédients invoqué. Les agents de rétention d’eau relève de la catégorie des préparations de par la mention "eau (8 %)" et modifie se trouvent donc dans la marinade et se viande et que toute une série d’additifs aussi la dénomination de vente en lui transfèrent ou s’ajoutent de cette manière n’y ont donc pas leur place. Tous les accolant les mots "avec eau ajoutée". à la viande elle-même. Encore un détail échantillons examinés mentionnent Cette escalope est d’ailleurs une viande intéressant : si une viande est marinée l’eau dans la liste des ingrédients, sans reconstituée, composée de plusieurs à cœur, elle peut même être considérée aucune précision du pourcentage. Colruyt pièces de viande collées entre elles. comme un "produit de viande". a ajouté les mots "avec eau ajoutée" sur Carrefour, Colruyt et Lidl se contentent l’étiquette de sa couronne de porc et de pour leur part d’indiquer que de l’eau a son "rôti de porc suprême". D’après la loi, été ajoutée aux escalopes, sans préciser cette mention implique l’ajout de plus de dans quelle proportion. 5 % d’eau. Enfin, les escalopes de Cora et de Match ➜ Par ailleurs, nous avons constaté la signalent l’utilisation de glutamate présence d’acétate de sodium (E262), de monosodique (E621), un exhausteur de PLUS D’INFOS lactate de sodium (E325), d’ascorbate de goût. Difficile d’y voir clair parmi tous ces sodium (E301) et de citrate de sodium additifs. A quoi servent-ils ? Et sont-ils (E331) dans plusieurs listes d’ingrédients, La marinade à tout faire vraiment anodins ? Vous le saurez en notamment dans la couronne de porc de lisant notre dossier, qui comprend aussi Sur les étiquettes des brochettes un tableau de tous les additifs. Colruyt. Les deux premières substances achetées, nous avons relevé de nombreux font office de régulateurs de l’acidité ou www.testachats.be/additif antioxydants (contre la décoloration de conservateurs, les deux autres sont

12 testsanté 126

TS126X01_VleesAdditieven_5p /// 11 mars 2015, 8:24 TS126X01_VleesAdditieven_5p /// 11 mars 2015, 8:24 TS126X01_VleesAdditieven_5p.indd 12 11/03/2015 09:55:41

41 étiquettés comme étant des antioxydants. Des On entend souvent dire que la barde de la couronne de porc rend la viande plus agents savoureuse. Vu les additifs présents et de ré- l’eau ajoutée, on peut se demander si cela est réellement dû à la barde. Du reste, tention le rôti ardennais doit rarement son goût fumé à une véritable fumaison, mais d’eau plutôt aux arômes de fumée. sont Les hamburgers en regorgent parfois Ici aussi, nous avons surtout rencontré des régulateurs de l’acidité et des ajoutés à antioxydants, notamment l’acide la viande ascorbique (E300), l’ascorbate de sodium (E301), l’acide citrique (E330) et le citrate via la de sodium (E331). Delhaize utilise dans Les différentes sortes d’additifs son burger de veau "nature" la gomme marinade xanthane (E415), un épaississant, ainsi qu’un arôme naturel. L’hamburger Que font-ils ? d’Albert Heijn contient des fibres de citron, utilisées pour leur capacité de Colorants ils colorent, rétablissent ou renforcent la couleur rétention d’eau. Il y a peu à redire à ce d’une denrée alimentaire. Leur numéro va de E100 à E199. sujet. L’ ajout de fruits est autorisé, et ce burger produit aux Pays-Bas échappe Antioxydants ils freinent la décomposition des denrées à l’arrêté royal belge qui régule la alimentaires au contact de l’oxygène (air). Le plus courant composition de la viande moulue. est l’acide ascorbique, ou vitamine C (E300). Tant l’hamburger de Cora que celui de Lidl citent l’eau parmi les ingrédients, Régulateurs de l’acidité (entre autres, acidifiants) sans en préciser le pourcentage. Le burger ils modifient l’acidité des aliments. Ils sont utilisés pour de bœuf de Lidl et le hamburger aux allonger leur durée de conservation ou influencer leur goût. épices de Match contiennent de l’extrait Certains régulateurs de l’acidité tels que l’E500 sont utilisés de paprika, un colorant (E160c), qui dans la viande pour augmenter le pH, ce qui permet de n’est pas directement autorisé dans les retenir les jus de viande ou l’eau ajoutée. hamburgers classiques. Nous le trouvons tout simplement trompeur. Conservateurs ils freinent le développement des Les hamburgers qui contiennent au bactéries, des moisissures et des levures et donc la moins 4 % de céréales et/ou de légumes et dégradation des aliments. Ils sont utiles dans certains cas qui, en général, sont moulus si finement très spécifiques. Exemples : les nitrites et les sulfites. que leur structure ressemble plutôt à une émulsion relèvent, d’après la loi, de la Émulsifiants et épaississants ils rendent le produit plus catégorie de la "burger meat". Ils peuvent consistant ou aident à conserver sa consistance. Les légalement contenir des colorants et gélifiants et les stabilisateurs (par exemple, les phosphates) des phosphates. Lors de l’enquête, nous font partie de ce groupe. avons souvent constaté la présence de nombreux autres additifs. Agents de rétention d’eau ils ne forment pas une catégorie distincte d’additifs. Pour retenir l’eau, on La loi doit être plus stricte utilise des régulateurs de l’acidité (par exemple, E500), En juin 2014, un nouveau règlement des stabilisateurs (par exemple, phosphates) ou une européen relatif à l’utilisation d’additifs combinaison d’antioxydants et régulateurs d’acidité. dans la viande, les préparations de viande et les produits de viande est entré en vigueur. Les additifs autorisés sont >

126 testsanté 13

TS126X01_VleesAdditieven_5p /// 11 mars 2015, 8:24 TS126X01_VleesAdditieven_5p /// 11 mars 2015, 8:24 TS126X01_VleesAdditieven_5p.indd 13 11/03/2015 09:55:43

42 Ne vous fiez pas seulement à

l’apparence >

différents pour chaque catégorie. Nous de volaille) et les amidons modifiés nous posons de sérieuses questions chimiquement sont autorisés pour sur certains de ces additifs tolérés. Rien Nos exigences limiter les fuites d’eau dans l’emballage ne peut être ajouté à la viande fraîche. et prévenir la perte de jus de viande. Lorsque des ingrédients ou des additifs Le pourcentage d’eau ajoutée et le Toutefois, comme la température à cœur sont ajoutés à la viande, on parle alors pourcentage de viande doivent être n’est pas très élevée lors de la préparation de "préparation de viande". Le haché, indiqués dans la liste d’ingrédients. de la viande (maximum 65° C pour le la charcuterie et les merguez relèvent bœuf, par exemple), ces additifs sont de cette catégorie. Si la viande a été La définition et l’interprétation d’une moins utiles. La viande qui ne doit pas transformée au point de ne plus présenter préparation de viande et d’un produit être cuite à point conservera son jus les mêmes caractéristiques que la viande de viande doivent être plus rigoureuses. de toute façon. Il en va autrement de la fraîche, la loi la qualifie alors de "produit La différence doit être claire pour tout un volaille, qui doit absolument être cuite à de viande". Le jambon cuit en est un chacun. point avant d’être consommée. exemple. La viande marinée à cœur Enfin, il y a encore les conservateurs et devrait également appartenir à cette Les préparations de viande non les acidifiants. La législation les autorise catégorie, sauf qu’il n’est pas toujours préemballées doivent également signaler dans une certaine mesure parce qu’ils évident de déterminer si la viande a été la présence d’additifs, d’eau ajoutée et allongent la durée de vie des produits. marinée à cœur. Nous estimons que la d’adjuvants. Mais ces additifs sont en réalité superflus viande marinée doit de toute façon être si la viande est conservée de bout en bout considérée comme une préparation La loi sur le transfert d’additifs doit être dans des conditions hygiéniques et à la de viande. Le législateur permet un interprétée et contrôlée de manière plus bonne température. Les sulfites et les nombre d’additifs encore plus grand stricte. Les marinades et autres ne peuvent nitrites apparaissent eux aussi dans cette dans les produits de viande que dans les servir de prétexte pour utiliser certains catégorie : ils ont également un effet sur préparations de viande. additifs dans les préparations de viande. la couleur du produit (la viande est plus rouge), et lui donnent un air de (plus Un ajout souvent superflu Les colorants dans l’alimentation ne grande) fraîcheur. Pourtant, ces additifs Certains des additifs autorisés nous sont pas authentiques et induisent en ne sont pas toujours si innocents. posent problème. Ainsi, nous sommes erreur. Ces additifs ne devraient pas être opposés à l’utilisation de colorants autorisés dans les aliments de base. Les "E" ne disent pas tout dans l’alimentation, car ils ont une Les ingrédients fonctionnels n’ont pas fonction purement visuelle et sont L’utilisation d’additifs et d’adjuvants de numéro commençant par "E", ce qui donc souvent trompeurs. Des colorants rétenteurs d’eau doit être limitée. Nous porte à croire qu’ils sont plus anodins. rouges peuvent par exemple remplacer ne sommes pas partisans d’une autorisa- Ils se font donc moins remarquer dans les épices traditionnellement utilisées tion illimitée. L’étiquetage et l’affichage la liste des ingrédients. Il s’agit de pulpe dans les merguez. D’autre part, les doivent aussi être contrôlés. d’agrumes, de protéines, d’amidon, etc. colorants peuvent masquer le manque Ne vous y trompez pas : souvent, ces de fraîcheur de la viande. Un autre aspect Les ingrédients fonctionnels qui, sou- additifs servent aussi à retenir l’eau. important est l’utilisation de colorants vent, n’ont pas un numéro commençant Les fabricants doivent signaler dont on ne sait pas encore avec assez par "E" (par exemple, la pulpe d’agrumes) l’ajout d’eau sur les étiquettes. de certitude s’ils sont ou non nocifs devraient être clairement indiqués sur Malheureusement, il suffit d’indiquer la pour la santé. L’utilisation d’agents de l’étiquette, ainsi que leur fonction. mention "eau" dans la liste d’ingrédients. rétention d’eau nous apparaît également Il n’est pas obligatoire d’en préciser le problématique. La rétention des jus de Pas d’exceptions pour certains produits pourcentage. Si plus de 5 % d’eau ont été la viande pendant sa préparation peut comme la "burger meat". C’est ouvrir la ajoutés à la viande, cela doit se refléter certes être intéressante, notamment porte à une autorisation plus générale. dans le nom du produit par la mention pour la garder savoureuse et tendre. "avec eau ajoutée". Cette règle vaut Mais les fabricants peuvent aussi utiliser pour toutes les préparations de viande ces additifs pour ajouter plus d’eau que sous forme de morceau, de tranche, de nécessaire. Au final, vous avez moins portion, de carcasse ou de rôti. Encore de viande pour votre argent. Ainsi, les une règle trop vague à nos yeux, éloignée gommes (végétales), certains phosphates de la réalité du consommateur et sujette et polyphosphates, le carbonate de à interprétation. Au fond, tout peut être sodium (seulement dans les préparations défini comme "une portion"…

14 testsanté 126

TS126X01_VleesAdditieven_5p /// 11 mars 2015, 8:24 TS126X01_VleesAdditieven_5p.indd 14 11/03/2015 09:55:43

43 Altroconsumo - Italy

Inchiesta Kebab cosa c’è dentro?

Non sempre il tipo di carne corrisponde a quello indicato. E l’igiene lascia a desiderare. Inchiesta in 20 kebab di Roma e Milano.

LA NOSTRA INCHIESTA Siamo andati a verificare le condizioni igieniche e la qualità della carne di venti ristoranti che servono kebab a Roma e Milano. Per scegliere questi piccoli esercenti ci siamo affidati anche alle recensioni degli utenti della rete.

IDENTIFICHIAMO LA SPECIE Attraverso l’analisi del Dna abbiamo verificato se era presente carne estranea a quella dichiarata. Il test si è concentrato sulla ricerca del Dna bovino, di pollo, tacchino, maiale (per verificare la compatibilità del prodotto con la clientela musulmana) e cavallo (che è stata oggetto di scandalo l’anno scorso).

32 Altroconsumo 289 • Febbraio 2015 www.altroconsumo.it

44 MEGLIO UN TRANCIO DI PIZZA? NO Stai alla larga se... Il kebab non è certo l’alimento più consigliato dai nutrizionisti, né l’ideale per chi vuole Ecco a cosa devi fare attenzione mantenersi in forma. Ma tra i cibi di strada non è inferiore, per esempio, alla pizza. quando entri in un kebab. Chi l’avrebbe detto che un trancio di pizza leggermente meglio, invece, il Big Mac. della catena Spizzico, dal punto di vista dei Attenzione però all’abbinamento con La carne deve ruotare sullo spiedo con principali elementi nutrizionali, è bibite gassate e patatine, che fanno le piastre riscaldanti accese. Se invece comparabile a un kebab? Anzi, è un po’ più lievitare di quasi 500 calorie questo sono spente e il kebab sosta a calorico e leggermente più salato. Va pranzo veloce. temperatura ambiente, magari nei momenti di minor affluenza di clienti, potrebbe non conservarsi correttamente.

Verdure e salse non devono stare a temperatura ambiente, ma in una vetrinetta refrigerata.

SPIZZICO Coltello elettrico e paletta per Calorie 669 Kcal raccogliere la carne devono essere Grassi 24 g appoggiati su un piatto apposito e non KEBAB Sale 3,8 g BIG MAC direttamente sul banco. Calorie 642 KCal Calorie 510 KCal Grassi 24 g Grassi 26 g Verifica che il piano di lavoro e gli Sale 3,3 g Sale 2,2 g utensili siano puliti.

Verifica che la carne sia ben cotta e possibilmente tagliata al momento.

a concorrenza a Dalla tradizione ai tempi moderni prima, cioè che possono non essere quello hamburgher, pizza al trancio Se vi aspettate che il kebab sia preparato che sembrano. Nel 2009 in Inghilterra le e fast food. Il kebab, tipico tutti i giorni dalle mani esperte di cuochi autorità pubbliche di vigilanza trovarono F panino mediorientale che impilano con perizia i diversi strati di carne di maiale non dichiarata in alcuni imbottito di pezzettini di carne una sull’altra, dovrete ricredervi. kebab destinati principalmente a clientela carne, salse e insalata, è ormai diventato Oggi il mercato del kebab registra numeri musulmana, cui è vietato il consumo di un cibo da strada diffusissimo anche nelle impressionanti e si è dotato di una questo animale per motivi religiosi. Tracce nostre città. Si presenta come un grande struttura industriale che seleziona le di carne suina sono state rinvenute nel cilindro di carne, che viene fatto arrostire carni, le pressa, le condisce con varie 2013 anche nei kebab venduti in Svizzera, su uno spiedo verticale. Piace per il gusto, spezie e additivi e le congela per spedirle mentre nello stesso anno la rivista inglese per il prezzo e per la varietà delle in tutta Europa ai negozi. I quali non Wich? svelava la presenza di carne diversa proposte, ma è anche oggetto di fanno altro che togliere il grande cono di da quella dichiarata in moltissimi kebab diffidenza, sopratutto per il tipo di carne carne surgelato dal cellophane che lo del Regno Unito. Questa situazione ci ha utilizzato e per l’igiene dei locali dove protegge, per metterlo sullo spiedo. In spinto ad andare a verificare di persona le viene servito. Abbiamo indagato, Italia piacciono le combinazioni pollo- condizioni dei kebab di casa nostra. analizzando venti panini di altrettanti tacchino o vitello-tacchino, mentre in altri esercenti di Roma e Milano. Alcuni barano paesi, come la Germania o l’Inghilterra, si Siamo partiti dal Dna sul tipo di carne utilizzato, scambiando trovano con frequenza anche kebab di Quale carne mettono dentro il panino? vitello con pollo o tacchino, ma in nessun carne di agnello. La maggior parte della Ogni volta che siamo entrati in uno dei panino abbiamo trovato carne di animali produzione si concentra in Germania, in venti ristoranti che abbiamo visitato in “estranei” alla composizione tipica del fabbriche certificate dall’autorità sanitaria questa inchiesta abbiamo cercato kebab, come suino o cavallo. Sull’igiene tedesca e in alcune aziende italiane. In l’informazione sui cartelli, nei menù e, invece la situazione si fa più critica: la tutti i casi, i coni sono commercializzati dove non l’abbiamo trovata, abbiamo verdura cruda non sempre pulita a dovere con l’etichetta di legge su cui sono presenti chiesto direttamente alla persona che ci e la presenza di salse mal conservate le informazioni di filiera e l’indicazione serviva. Per verificare con sicurezza il tipo contribuiscono ad alzare la carica della carne utilizzata. Detto questo, sui di carne abbiamo portato il panino in batterica di molti kebab che abbiamo kebab aleggiano da tempo gli stessi laboratorio per fare l’analisi del Dna. portato in laboratorio. Insomma, non ci sospetti che si hanno su tutte le Ovviamente non si può cercare tutto: noi meraviglieremmo se qualcuno uscisse da preparazioni di carne industriali di cui ci siamo concentrati sulle due specie uno di questi locali con il mal di pancia. non si conosce l’origine della materia estranee più probabili, cioè il suino e il

www.altroconsumo.it Febbraio 2015 • 289 Altroconsumo 33

45 Inchiesta

cavallo. La buona notizia è che non le abbiamo mai trovate; la cattiva è che in Cosa c’è nel piatto? otto casi su venti non c’è corrispondenza con l’informazione che ci è stata data in Con questa guida vi sveliamo negozio. In particolare, quasi tutte le volte il “dietro le quinte” di molti che ci è stato detto che il kebab era, oltre prodotti, per indagare cosa c’è che di tacchino, anche di vitello, la dietro le confezioni dai colori presenza di carne bovina era praticamente invitanti, cosa mangiano gli nulla. Il kebab “di solo vitello” aveva animali da carne, come Troppa funzionano gli allevamenti, come invece solo tacchino; i due “vitello- si coltiva in Italia, come sono omertà sul tacchino” erano in realtà di “vitello-pollo” lavorati i prodotti industriali e tipo di carne o “ solo tacchino”. quali sono le tecniche di Insomma, un vero girotondo di animali da conservazione più frequenti. cortile. Questa approssimazione è a dir Puoi riceverla pagando un poco preoccupante: la trasparenza e la piccolo contributo spese di 1,95 correttezza dell’informazione sulla carne euro. Chiama lo 026961506 o deve essere decisamente rafforzata anche collegati al nostro sito internet nei ristoranti gestiti da piccoli esercenti (a alla pagina dedicata. questo proposito, noi aderiamo al progetto Carne, sai cosa mangi? dell’organizzazione www.altroconsumo.it/guidepratiche delle associazioni dei consumatori europea Beuc).

COME LEGGERE LA TABELLA PUNTI VENDITA KEBAB PREZZO RISULTATI

Qualità della carne Per equino), ma molti fanno valutare la qualità del- confusione tra le diver- la carne abbiamo mi- se specie, dichiarando

surato la quantità di quello che non sono proteine e il rapporto (giudizi pessimi). NOME e indirizzo collagene/proteine. Il collagene è presente Igiene del panino Fioc- nei tagli meno nobili, cano i giudizi negativi quindi meno ce n’è mi- per l’elevata carica

gliore sarà la qualità batterica totale, indi- Delpanino in euro (dicembre 2014) Qualità della carne Corrispondenza conla specie dichiarata Igiene del panino ristorante del Igiene commerciale della car- catrice di scarsa igiene MILANO ne. Due campioni han- complessiva del pro- no un giudizio negativo dotto. Abbiamo cerca- ANATOLIA DONER KEBAB Via Giambellino 15 4 C A E B per questo parametro: to tra gli altri anche EURO DONER KEBAB Via Borsieri 28 3,50 D E E C la quantità di tessuto Escherichia coli, Stafi- connettivo (quindi di loccocco aureo e alcu- KEBAB AKSARAY INSTANBUL Corso Lodi 84 4 C E E C proteine di collagene) ni germi pericolosi MARMARA PIZZA KEBAB Piazza Bande Nere 4 B E E B era molto elevata. come la Listeria e la MEGA INSTANBUL KEBAB Viale Bligny 1 4 C E C C Salmonella. Non ci sono Corrispondenza con la pericoli immediati per MEKAN KEBAB Via Carlo Troya 10 4 B E E B specie dichiarata Gra- la salute, ma il livello di MEVLANA DONER KEBAB Via Antonio Salieri 7 4 C E A B zie all’analisi del Dna igiene deve essere mi- siamo riusciti a control- gliorato. NUN TASTE OF MIDDLE EST Via Lazzaro Spallanzani 36 4,40 C A E B lare la specie da cui RISTORANTE LAZ 61 Corso Buenos Aires 60 3,50 C E E B proviene la carne e la Igiene del ristorante B E E B corrispondenza con il Abbiamo valutato lo SAN SIRO KEBAB Via Rembrandt 44 4 tipo dichiarato dal ne- stato igienico dei loca- ROMA goziante. L’analisi ha li. Tranne in un caso, in ALI BABA’ KEBAB & CHICKEN Circ.ne Nomentana 556 3,80 B E E B verificato la presenza cui il locale dava segna- di carne bovina, suina, li di scarsa pulizia e BINGOL KEBAB Via Tiburtina 164 3,80 C E E C equina, di pollo e tac- trascuratezza, non CIRO PIZZA KEBAB ISTANBUL Via Tiburtina 419 3,80 B E E B chino. Nessun campio- abbiamo riscontrato ne contiene carne particolari situazioni CORIOLANO Circ.ne Cornelia 10 3,50 B E E B “estranea” (suino o critiche rispetto a pu- GOLD ISTANBUL KEBAB Via Giovanni Volpato 17-19 3,50 C A C C lizia di pavimenti, tavo- ISTANBUL DONER Via Leone IV 59 3,50 C E E C Ottimo li, bancone, bagno né KEBAB SRL Via Valenziani 14 5 B A E B Buono nel comportamento del personale di servizio. Accettabile PLANET KEBAB Via Natale del Grande 17 3,80 D E E C Mediocre PLANET KEBAB Via S. Martino ai Monti 29 3,50 C E E D Pessimo SHAWARMA STATION Via Merulana 271 3,50 B E C C

34 Altroconsumo 289 • Febbraio 2015 www.altroconsumo.it

46 Come i wurstel? un preparato industriale surgelato e d’accompagnamento, elementi vitali per la Una volta stabilita la specie abbiamo addizionato con vari ingredienti salubrità del panino. Sedici panini su venti verificato anche la qualità del taglio della (stabilizzanti, esaltatori di sapidità, hanno un giudizio pessimo per l’igiene: carne. Per farlo, abbiamo controllato il spezie...), la sua qualità igienica può essere pur non avendo riscontrato problemi gravi, tessuto connettivo: se ce n’è troppo, la compromessa da un metodo di cottura i valori eccessivi di microrganismi, carne è di bassa qualità. Poi abbiamo non ottimale e dalla presenza, all’interno indicatori di scarsa igiene, ci dicono che la misurato il tenore in calcio, un minerale del panino, di verdure crude mal lavate e situazione è da migliorare. In base ai che, se presente sopra un determinato salse mal conservate. Per esempio, se batteri trovati possiamo dire che il livello, fa sorgere il sospetto che tra i vari l’esercente lascia il kebab sullo spiedo problema riguarda la scarsa pulizia della strati di carne assemblata sullo spiedo ci spegnendo la fonte di calore nelle ore di verdura che viene messa nel panino sia anche carne separata meccanicamente, chiusura o di minor afflusso di clienti, i (generalmente insalata, cipolla e cioè una polpetta compatta derivata dalla batteri possono facilmente proliferare sulla pomodori). Durante le nostre visite spremitura delle carcasse, la stessa spesso carne e con essi i pericoli per il abbiamo anche controllato la pulizia usata per i wurstel. I risultati di consumatore. Ancora, se nella carne di complessiva dei diversi ristoranti, lo stato laboratorio allontanano questo sospetto, pollo sono presenti batteri pericolosi come igienico degli arredi e abbiamo valutato il anche se i tagli di carne usati non sono mai la Salmonella e la temperatura della carne comportamento del personale, la pulizia della migliore qualità. all’interno dello spiedo non riesce a dei grembiuli e l’uso di guanti nel servizio. raggiungere temperature tali da risanarla, Per esempio, abbiamo penalizzato chi Igiene ahi, ahi, ahi... il rischio che arrivi un panino contaminato passava disinvoltamente dall’imbottire il Il vero punto dolente dei nostri kebab è nel piatto è alto. Infine, contano molto panino alla cassa per incassare il denaro. l’igiene. Sebbene la maggior parte dei anche l’accurata pulizia delle verdure e la In generale, la situazione igienica dei punti kebab non sia fatto in casa, ma si tratta di buona conservazione delle salse vendita è però accettabile o buona. ¬

Come è fatto il panino kebab Di versioni del kebab ce ne sono tantissime. Ma la sostanza è uguale per tutti: pane, carne tagliata a pezzettini, salse e insalata. Ecco come è fatto uno dei cibi da strada sempre più diffuso in Italia.

PANE Il pane serve da involucro da imbottire con tutti gli ingredienti. Il Doner kebab viene fatto generalmente con il pane arabo, un pane morbido e rotondo, che viene tagliato in due e farcito. Ne esiste anche una versione “piadina”: in questo caso gli ingredienti sono collocati su un pane piatto, che viene arrotolato.

INSALATA E SALSE CARNE Sono l’anello “debole” dal punto di vista igienico di questo panino. La carne che gira sullo spiedo viene Generalmente il kebab è servito tagliata finemente. Deve essere ben con salsa allo yogurt all’aglio abbrustolita. La nostra inchiesta (Tsatziki) e/o al peperoncino. rivela che la maggior parte dei kebab L’offerta dei condimenti è è composta da carne mista “pollo- vastissima: cipolla, peperoni, tacchino” condita con molte spezie. pomodori, cetrioli, insalata.

www.altroconsumo.it Febbraio 2015 • 289 Altroconsumo 35

47 dTest - Czech republic

Test Špekáčky

Špekáčky se u nás vyrábějí od roku 1891, tedy už 123 let. Jubileum to sice není kulaté, ale rozhodně je úctyhodné. Jsou hodné úcty i samot- né dnešní špekáčky? Výsledky testů z laboratoře jsme porovnali s poža- davky současných potravinářských předpisů i s nároky kladenými na špe- káčky v již zrušených československých státních normách. Liteře nynější legislativy vyhovělo všech 15 testovaných Během let ztučn výrobků. Státní normu na špekáčky z roku 1977 by však splnilo pouze deset z nich a normu z roku 1961 žádný. a zvodnatěly 14 dTest 5–2014

48 Chemické analýzy rovněž nezjistily dobrá rada přítomnost drůbežího masa v ani jed- Při nákupu špekáčků jde spotřebi- nom z testovaných špekáčků. Žádný telům o to, aby v nich bylo co nej- také neobsahoval sóju. Zakázaná sice více masa, co nejméně náhražek není, ale je to náhražka, o kterou ve a také, aby chutnaly. Těmto poža- špekáčcích nestojíme. davkům nejvíce vyhověl a vítězem testu špekáčků se stal výrobek Masa bylo dost Billa Clever/Špekáčky (velmi Špekáčky jsou masný výrobek, mělo by dobře, 101,60 Kč/kg) z Kostelec- v nich tedy být maso. Potravinářská vy- kých uzenin. Tyto špekáčky hodno- hláška ukládá, že ho musí obsahovat titelům nejvíce chutnaly a zároveň nejméně 40 procent. Tento požadavek měly druhý nejvyšší obsah masa. splnily všechny výrobky v testu. Nej- Bylo v nich nejvíce čisté svalové více masa, přes 76 procent, bylo ve špe- bílkoviny, což je ukazatel libovosti káčcích Steinhauser z Tišnova a Clever použitého masa a obsahovaly nej- (Kostelecké uzeniny a. s., Kostelec). Na- méně tuku ze všech testovaných opak nejméně ho měly špekáčky ZŘUD výrobků. K přednostem vítězných (Masokombinát Písek CZ, a.s.) a Krahu- špekáčků patří i jejich příznivá lík (Masozávod Krahulčí a. s., Telč), cena. O chloupek nižší bodový zisk které ho obsahovaly lehce pod 50 pro- si z testu odnesly Tesco Špekáčky cent, což s rezervou převyšuje stano- (velmi dobře, 138,60 Kč/kg) od vý- vený minimální podíl. robce Pejskar & spol., které byly V laboratoři jsme nechali změřit v testu senzoriky posuzovateli i obsah čisté svalové bílkoviny. Je to označeny jako druhé nejchutnější ukazatel vypovídající o tom, jak libové a na druhém místě skončily i v cel- bylo použité maso. Zahrnuje totiž jen kovém hodnocení. Špekáčky čistou svalovinu, nikoli pojivové tkáně s označením zaručená tradiční a kolagen, tedy různé šlachy a spojky. specialita s logem Evropské unie Špekáčky s označením zaručená tra- v testu nepřesvědčily žádnými diční specialita musí mít nejméně šest mimořádnými přednostmi. Prav- procent čisté svalové bílkoviny. Tento dou ale je, že jsme testovali pouze požadavek splnily všechny tři takto tři takové výrobky. označené špekáčky, obsahovaly jí 7,12 až 7,73 procenta. Ještě více čisté svalové bílkoviny Sezóna grilování a táboráků se blíží, měla většina špekáčků standardních, a tak jsme se v testu potravin zaměřili ačkoli pro ně tento ukazatel není zá- na špekáčky, oblíbenou uzeninu k opé- vazný. Rekordmanem se stal již zmí- kání. V obchodech jsme jich nakoupili něný špekáček Clever s 9,11 procenta 15, z toho tři s označením zaručená tra- čisté svalové bílkoviny. Nejméně, a to diční specialita. Od těch bychom očeká- 5,66 procenta, jí měly špekáčky ZŘUD, vali vyšší kvalitu než od špekáčků které by tak jako jediné z testovaných standardních. Test ukázal, že ne vždy výrobků nedosáhly z tohoto hlediska tomu tak musí být. na závazné kritérium pro zaručenou Při výběru v regálech s uzeninami tradiční specialitu. (Podrobněji o rozdí- jsme se vyhýbali výrobkům, které jako lech mezi standardními špekáčky špekáčky vypadaly, ale měly název buřty, buřtíky nebo drůbeží špekáčky. Do zmíněných výrobků totiž mohou být i přidány i suroviny, které do špekáčků Jak testujeme nesmí. To je drůbeží strojně oddělené podrobný postup testu špekáčků najdete maso nebo kuřecí kůže, které jsme na- na www.dtest.cz/spekacky příklad našli uvedené ve složení na etiketě výrobku s názvem buřty. Jak hodnotíme něly Zakázané strojně oddělené maso grafická skladba celkového hodnocení drůbeží ani jiné, tzv. separát, laboratoř kvality špekáčků nenašla v žádném z námi testovaných špekáčků. Separátem jsou zbytky žádoucí látky 30 % masa, které zůstávají na kostech po od- dělení kvalitních částí. Přidávají se do nežádoucí látky 20 % levnějších uzenin, ne však do špekáčků deklarace 10 % a některých dalších masných výrobků. senzorika 40 %

dTest 5–2014 15

49 a těmi s označením zaručená tradiční p specialita píšeme na jiném místě Špekáčky a výživa textu.) Při senzorickém hodnocení K lepší informovanosti spotřebitelů skončil tento výrobek na posledním o složení potravin z hlediska základních místě, posuzovatelé ho charak- výživových hodnot přispívají údaje terizovali jako mdlý, mazlavý, měkký, o množství energie, tuků, sacharidů, bíl- blátivý. kovin či soli na obalech potravin. Pro vý- robce bude uvádění těchto údajů na potravinách povinné od 13. prosince Stejný název, složení jiné 2016, někteří tyto informace poskytují již To, co ze špekáčků dělá oblíbenou uze- nyní. Souběžně s tím v České republice ninu k táboráku, jsou drobné kostky vzniká národní databanka složení potra- špeku, přesněji vepřového sádla, které vin. Tu spravuje a aktualizuje Centrum při opékání příjemně voní. Jsou-li špe- pro databázi složení potravin ČR, což je káčky kvalitní, kousky špeku by ne- společná pracovní skupina Ústavu země- měly vypadávat z nákroje, jak to ukládá Výživové složení špekáčků dělské ekonomiky a informací a Výzkum- (ve 100 g jedlého podílu) platná vyhláška, stejně jako všechny ného ústavu potravinářského Praha, dřívější potravinářské normy pro vý- energie 310 kcal/1300 kJ v.v.i. Údaje jsou dostupné na internetu robu špekáčků. tuky 29,3 g na adrese www.czfcdb.cz a zahrnují slo- K výrobě charakteristických bílých sacharidy 1,9 g žení 512 potravin, mezi nimiž jsme našli i špekáčky. Údaje v databázi vyjadřují kostek tuku je nutným předpokladem bílkoviny 10,7 g použití tuhého hřbetního sádla, které průměrné hodnoty, mohou se tedy lišit sůl 2,3 g se při tepelné úpravě neroztéká. Jiné od výsledků zjištěných v našem testu. voda celková 54,1 g sádlo než hřbetní je měkké, což se Zdroj: Online databáze složení pozná až při opékání. Dřívější českoslo- potravin ČR venská státní norma z roku 1977 (ČSN 57 7115) výslovně ukládala, že se do špekáčků musí použít hřbetní sádlo Více vody, více škrobu ji jen tři. Tehdy bylo pro špekáčky po- bez kůže. V nynější vyhlášce V minulosti byl obsah vody jedním voleno nejvýše 48 procent vody. č. 326/2001 Sb. už tato povinnost není. z klíčových sledovaných ukazatelů, ny- Dalším v minulosti sledovaným, Ovšem špekáčky s označením zaručená nější legislativa tento požadavek vy- v současnosti již zrušeným kritériem tradiční specialita mají v receptuře sta- pustila. Možná ke škodě spotřebitelů, jakosti, byl u špekáčků obsah škrobu. noveno použití vepřové slaniny. jak dokládá změřený obsah vody v tes- Ve třetině testovaných výrobků škrob S tukem ve špekáčcích, jak už i z je- tovaných výrobcích. Pohyboval se od vůbec nebyl zjištěn, což je potěšitelné, jich názvu vyplývá, se tedy počítá. 45,44 do 53,72 procenta, což je značný vezmeme-li v úvahu, že výrobci mají Nynější legislativa pro špekáčky stano- rozptyl. Státní norma z roku 1977 povo- v tomto ohledu volnou ruku. Dokládá vuje, že obsah tuku smí dosahovat ma- lovala maximálně 52 procent vody, do to také, že špekáčky lze vyrábět i bez ximálně 45 procent. Nebylo tomu tak bývalého limitu by se vešlo z námi tes- této náhražky. Ve zbývajících deseti vždy. Státní norma z roku 1977 povolo- tovaných výrobků jen deset. Kdyby- špekáčcích bylo škrobu od 1,56 do 4,42 vala nejvýše 42 procent tuku a norma chom ale vzali jako měřítko pro dnešní procenta. V roce 1961 byl obsah škrobu z roku 1961 (ČSN 57 7101) jen 33 pro- špekáčky normu z roku 1961, splnily by limitován 2,5 procenta, tomuto poža- cent. Jaký obsah tuku byl zjištěn ve špe- káčcích v našem testu? Pohyboval se od 28,26 do 40,55 procenta, takže sou- časné legislativě vyhověly všechny. Všechny by také – co do obsahu tuku – splnily státní normu z roku 1977. Do normy z roku 1961 by se však vešlo, pokud jde o obsah tuku, jen sedm z 15 testovaných výrobků. (Konkrétní hodnoty změřeného tuku ve špekáčcích uvádíme v hodnotící tabulce.) Jinak řečeno, za posledních 53 let nám špekáčky ztučněly. Není to jediná změna, kterou prošly během posled- ního půlstoletí. Ony nám špekáčky také zvodnatěly.

16 dTest 5–2014

50 nejvíce kyseliny glutamové, jejíž soli glutamany se v potravinách používají jako zvýrazňovače chuti. Jsou nositeli tzv. páté, masové chuti, též zvané umami. Ve složení výrobku byla látka deklarována pod kódem E 621, což je glutaman sodný. Kyselina glutamová nebyla vůbec zjištěna ve třech testovaných špekáč- cích. Obešly se bez ní špekáčky Pikok (Steinhauser s.r.o., Tišnov) a špekáčky od Libora Nováka. V obou případech šlo o zaručenou tradiční specialitu. Třetími bezglutamátovými byly Tra- diční špekáčky (Steinhauser s.r.o., Tišnov). Velmi dobře jsme však hodno- tili i ty špekáčky, které kyseliny gluta- mové obsahovaly do 900 mg/kg. Až do této hodnoty se totiž může jednat o její přirozený výskyt.

Nejvíce masitý nejvíce chutnal Přestože se normy na složení špekáčků mění, požadavky na jejich chuť, vůni a konzistenci zůstávají beze změny. Správný špekáček má mít chuť a vůni příjemnou, po čerstvé uzenině a ko- ření. Výrobek má být přiměřeně slaný a po ohřátí na skusu šťavnatý. Má mít pružnou, křehkou a soudržnou konzistenci, připouštějí se pouze ojedinělé vzduchové dutinky. Požadovaná barva na řezu vychlazeného výrobku je světle až tmavě růžová. davku by nevyhověly čtyři z námi tes- a Kostelecké uzeniny, které jí měly 1,95 K popsanému ideálu se v senzoric- tovaných špekáčků. Bohužel mezi nimi procenta. Připomeňme, že doporučený kém testu nejvíce blížil špekáček byly dva z trojice, která by tehdejší příjem soli za den by neměl překročit Clever z Kosteleckých uzenin, v němž normě vyhověla co do obsahu vody. Po- šest gramů. Toto množství bychom při- laboratoř současně zjistila druhý nej- slední Mohykán, který by se vešel do jali konzumací cca 300 gramů zmíně- vyšší obsah masa a vůbec nejvyšší požadavků z roku 1961 na obsah vody ných výrobků. množství čisté svalové bílkoviny. Tento a škrobu, překročil tehdy stanovenou výrobek posuzovatelé ohodnotili jako maximální tučnost. Tuto sondu do špe- Zkouška ohněm nejlepší, přičemž vyzdvihli jeho dobrý káčkové historie tak uzavíráme konsta- Při chemických analýzách jsme sledo- vzhled a chuť. Po ohřátí byl šťavnatý. továním, že již zrušené normě z roku vali i obsah kolagenu. Tato látka je ob- Jedinou drobnou výtku dostal za 1961 by nevyhověl ani jeden výrobek sažená v kůžích a šlachách, v masných slabší vůni. z našeho testu. Časem ale v bývalém výrobcích působí jako želatina. Za stu- Hodnotitelé posuzovali všechny špe- Československu nároky na špekáčky dena je pružná, po ohřátí se však mění káčky za studena i po ohřátí v páře. klesaly, takže normu z roku 1977 by v tekutinu a z nakrájeného výrobku Jako vůbec nejhorší dopadly v senzo- splnilo deset z námi testovaných špe- vyteče. rických zkouškách špekáčky ZŘUD káčků. Nejméně kolagenu obsahovaly z píseckého masokombinátu, které Z hlediska obsahu soli není testova- všechny tři špekáčky s označením za- současně obsahovaly nejméně čisté ným špekáčkům co vytknout. Ve výrob- ručená tradiční specialita. Měly ho 1,5 svalové bílkoviny. Kromě již uvedených cích byla zjištěna v množství od 1,33 do až 1,97 procenta. Naopak nejvíce kola- nedostatků, jako blátivost a mazlavost 2,15 procenta. Dřívější normy povolo- genu, 3,59 procenta, bylo zjištěno ve na skusu po ohřátí, mu hodnotitelé valy maximálně 2,2 procenta. V součas- špekáčcích Krahulík, které zároveň vytkli mdlou a starou vůni a chuť. nosti je maximální obsah soli stanoven měly druhý nejnižší podíl masa z testo- Nutno uvést, že mazlavou konzistenci pouze pro zaručenou tradiční specia- vaných výrobků a v senzorickém hod- mělo osm z 15 testovaných výrobků. litu, a to 2,5 procenta. V senzorickém nocení skončily jako třetí nejhorší. Přičemž mazlavou, případně pěnovitou hodnocení označili posuzovatelé jako Hodnotitelé je označili za měkké, maz- konzistenci zaznamenali hodnotitelé slanější pouze dva výrobky. Byly jimi lavé až rozbředlé. u všech tří zaručených tradičních špekáčky S-Budget (Skaličan a. s., Za zmínku stojí, že špekáčky Krahu- specialit. 6 Česká Skalice) s 1,82 procenty soli lík měly ze všech testovaných výrobků

dTest 5–2014 17

51 Test Špekáčky

hv špekáčky Billa / Tesco Steinhauser Libor Novák Ponnath Prantl Lidl / Clever Špekáčky Tradiční Špekáčky Špekáčky Výběrové Pikok Špekáčky špekáčky špekáčky Špekáčky

cena (Kč) 57,90 49,90 84,90 561,30 43,90 64,90 64,90 hmotnost balení (g) 570 360 670 3528 300 640 640 cena za kg výrobku (Kč) 101,60 138,60 126,70 159,10 146,30 101,40 101,40 hodnocení kvality velmi dobře velmi dobře dobře dobře dobře dobře dobře 82 % 81 % 75 % 73 % 70 % 69 % 67 % žádoucí látky velmi dobře dobře velmi dobře dobře dobře dobře uspokojivě 92 % 76 % 88 % 69 % 63 % 68 % 58 % obsah masa (g/100 g) 1 76,07 2 69,16 1 76,73 2 67,21 2 65,67 2 65,54 3 58,68 čistá svalová bílkovina (g/100 g) 1 9,11 2 8,23 1 8,7 2 7,73 3 7,29 2 7,82 2 7,53 nežádoucí látky dobře velmi dobře velmi dobře velmi dobře velmi dobře uspokojivě dobře 62 % 90 % 100 % 100 % 96 % 50 % 74 % kyselina glutamová (mg/kg) 1 795 1 900 1 <200 1 <200 1 311 1 664 1 <200 škrob (g/100 g) 3 1,94 1 <0,50 1 <0,50 1 <0,50 1 <0,50 5 4,42 3 1,56 dodržení deklarovaného množství masa velmi dobře velmi dobře uspokojivě velmi dobře uspokojivě velmi dobře velmi dobře 90 % 90 % 50 % 90 % 50 % 90 % 90 % obsah masa deklarovaný / změřený 1) (%) 50 / 76,07 59 / 69,16 80 / 76,73 56 / 67,21 70 / 65,67 55 / 65,54 51 / 58,68 senzorika velmi dobře velmi dobře dobře uspokojivě dobře dobře dobře 84 % 80 % 60 % 58 % 68 % 74 % 64 % vzhled 1223211 vůně 2 13 2 2 2 1 chuť 1111112 konzistence 1113 113 skus 114 3 3 2 3 slovní popis hodnotitelů / odchylky slabší vůně, pórovitost, slabší vůně, tmavší barva, světlá barva, slabší vůně, málo výrazná dobrý vzhled tmavší barva, dobrá chuť, skvrny na dutinky, tužší skus až cizí chuť, a chuť dobrá chuť tučnější, povrchu, slabší vůně (střívko) měkčí až mírně maz- mírně maz- mazlavá lavý, tužší lavý, tužší konzistence, střívko střívko tužší střívko

informace voda (g/100 g) 53,72 53,4 45,44 51,67 49,82 49,86 50,8 bílkovina (g/100 g) 11,91 10,71 11,67 10,32 10,54 10,57 9,26 kolagen (g/100 g) 2,49 2,28 2,32 1,97 2,61 2,36 1,5 kuchyňská sůl (g/100 g) 2,12 1,53 1,62 1,56 1,72 2,15 1,55 tuk změřený (g/100 g) 28,26 32,56 40,24 34,83 35,64 31,61 35,31 tuk deklarovaný (max. %) 40 40 45 45 40 40 45 výrobce/prodávající Kostelecké Pejskar Steinhauser Libor Novák, Ponnath PRANTL Steinhauser uzeniny a.s., & spol., s.r.o., Tišnov České Řezničtí Masný s.r.o., Tišnov Kostelec spol. s.r.o. Budějovice mistři, s.r.o., průmysl s.r.o., Sušice Žirovnice datum spotřeby 07.03.2014 18.03.14 02.03.2014 13-03-14 14.03.2014 13.03.14 17.03.2014

klíč: rozpětí hodnocení: vysvětlivky: 1 2 3 4 5 velmi dobře 100–80 % 7 ano 6 ne dobře 79–60 % Některá hodnocení mohou být limitována. velmi dobře 9 nedostatečně uspokojivě 59–40 % Při shodném hodnocení kvality pořadí podle abecedy. dostatečně 39–20 % 1) Odchylka měření množství masa je 10 %. nedostatečně 19–0 %

18 dTest 5–2014

52 Kostelecké Globus Billa / Spar / Karlova Kostelecké ZŘUD Krahulík uzeniny Špekáčky Vocílka S-Budget Koruna uzeniny Špekáčky Špekáčky Špekáčky Špekáčky Špekáčky Špekáčky Špekáčky Delikates

79,90 258,50 44,90 29,90 69,90 69,90 59,90 246 800 2611 400 360 640 600 600 3284 99,90 99 112,30 83,10 109,20 116,50 99,80 74,90 dobře dobře uspokojivě uspokojivě uspokojivě uspokojivě dostatečně dostatečně 64 % 62 % 59 % 57 % 55 % 49 % 36 % 31 % dobře dobře dobře dobře uspokojivě dobře dostatečně dostatečně 62 % 66 % 74 % 67 % 55 % 61 % 29 % 36 % 2 61,34 2 65,89 2 69,07 2 66,19 3 59,46 2 64,45 4 48,29 4 49,97 2 7,66 2 7,59 2 8 2 7,62 3 7,12 3 7,16 4 5,66 4 6,2 uspokojivě velmi dobře uspokojivě uspokojivě dobře dobře dobře dostatečně 48 % 97 % 44 % 57 % 62 % 63 % 60 % 22 % 3 964 1 270 3 993 1 360 1 223 1 824 1 865 5 1288 3 1,96 1 <0,50 3 1,75 4 3,79 4 3,03 3 1,83 3 2,05 4 3,11 velmi dobře dobře velmi dobře dostatečně dobře velmi dobře dobře uspokojivě 90 % 70 % 90 % 30 % 70 % 90 % 70 % 50 % 45 / 61,34 60 / 65,89 50 / 69,07 6 / 66,19 57 / 59,46 45 / 64,45 48 / 48,29 56 / 49,97 dobře uspokojivě uspokojivě uspokojivě uspokojivě dostatečně dostatečně dostatečně 68 % 40 % 49 % 56 % 48 % 24 % 22 % 27 % 24211333 13424444 24424544 13223444 33243444 dobrý vzhled, na řezu světlejší po- slabší vůně, cizí, stará pórovitý, chuť bledá barva, pórovitost, slanější, tužší světlá barva, vrch, stará slanější chuť, vůně, slabá a vůně stará, skvrny, stará mdlá, nakyslá, na skusu výrazná vůně, nakyslá měkčí konzis- chuť, měkká mdlá, nakyslá, vůně a chuť, cizí vůně pórovitost, chuť, mazlavá tence, tuhé pěnovitá výrobek maz- výrobek mdlý, a chuť, měkký, mdlá chuť konzistence střívko konzistence, lavý, mastný, mazlavý, mazlavý až a vůně,tučný mastný tuhé střívko měkký, blátivý rozbředlý a mazlavý

52,24 45,67 50,65 50,75 47,78 52,8 51,24 52,68 10,63 10,21 10,75 10,52 9,61 10,71 8,92 9,96 2,57 2,17 2,39 2,42 1,92 2,99 3,03 3,59 1,95 1,55 2,15 1,82 1,74 2,07 1,33 1,79 31,76 40,55 33,56 32,13 35,9 31,56 36,06 30,67 40 40 40 45 45 40 45 45 Kostelecké Globus ČR, Kostelecké Skaličan a.s., Maso- Kostelecké ZŘUD-maso- Krahulík- uzeniny a.s., k.s., Praha; uzeniny a.s., Česká kombinát uzeniny a.s., kombinát masozávod Kostelec hypermarket Kostelec Skalice Plzeň s.r.o. Kostelec Písek CZ, a.s. Krahulčí a.s., Černý Most Telč 11.03.2014 27.2.2014 05.03.2014 13.03.14 07.03.2014 01.03.2014 10.03.2014 14.03.2014

h vítěz testu v výhodný nákup

dTest 5–2014 19

53 která na ně měla méně přísné požadavky žení nejznámějších masných výrobků, než ČSN z roku 1961. Směly obsahovat včetně špekáčků. Od té doby se pod Trocha historie aneb více vody – maximálně 52 procent – názvem špekáčky smějí prodávat jen a také více tuku, až 42 procent. Beze výrobky, které obsahují minimálně špekáčky v datech změny zůstal obsah soli, a to nejvýše 40 procent masa a nejvýše 45 procent 2,2 procenta. Pro obsah škrobu již tuku. Na špekáčky může být použito 1891 nebyl stanoven žádný limit. Jako přísada maso hovězí, vepřové a telecí, případně Tímto rokem je datován vznik špe- a pomocná látka byla schválena pše- jen jedno z nich. Špekáčky tak mohou káčků. Jejich premiéra se tehdy ode- ničná mouka hrubá, dále dusitanová být třeba čistě jen z vepřového. V žádném hrála na Zemské jubilejní výstavě nebo dusičnanová nakládací směs, případě se však do špekáčků nesmí v Praze, kde byly pod stanem vyráběny z koření pak mletý pepř, sladká paprika, použít strojně oddělené maso, ať drů- v té době nevídané strojní uzenářské muškátový ořech a česnekový koncen- beží či jiné, krátce řečeno separát. dílně a ještě teplé návštěvníkům prodá- trát. V požadavcích normy bylo stano- Vyhláška však povoluje i špekáčky drů- vány s křenem a slaným rohlíkem na veno, že základními surovinami pro beží, pokud je to na jejich etiketě či při papírovém tácku. Padesát procent su- výrobu špekáčků je hovězí maso přední, prodeji nebalených špekáčků uvedeno. roviny špekáčků činilo hovězí zadní vepřové maso s kůží, hřbetní sádlo bez Špekáčkové vyhlášky se ale musí maso z mladých kusů, dvacet procent kůže, telecí maso a droby. Toto složení držet pouze výrobci v České republice, kvalitní vepřový výřez bez kůže a třicet už mělo hodně daleko k receptuře „vý- zatímco pro zahraniční není závazná procent na kostičky nakrájený špek. stavních“ špekáčků z roku 1891, kdy se a naše kontrolní orgány je nemohou Přidával se česnek a černý pepř. užívalo hovězí zadní a vepřový výřez stíhat, když požadavky vyhlášky ne- bez kůže. splní. Čeští uzenáři z tohoto důvodu Začátek 20. století Norma z roku 1977 je pozoruhodná poukazovali na to, že je vyhláška dis- Špekáčky se staly vedle párků a klobás tím, že její existenci výslovně zmiňuje kriminuje a usilovali o její zrušení. základním druhem měkkých uzenář- Český svaz zpracovatelů masa v žádosti ských výrobků. Jejich jakost neurčo- Evropské komisi o zápis špekáčků na 2007 valy žádné normy, úřední kontroly se unijní seznam zaručených tradičních Bratři vedou klobásovou válku (dTest zaměřovaly zvláště na obsah mouky, specialit. Norma sloužila jako důkaz, že 3/2007) – tak zněl název článku, v němž která se do špekáčků nesměla přidávat. se špekáček vyrábí déle než Bruselem jsme popisovali vzájemnou nevraživost požadovaných 25 let, a to podle jednotné českých a slovenských výrobců uzenin, 1911 receptury na celém území tehdejšího kteří ke svým sousedům vyváželi méně Když hoří buřty – tak nazval spisovatel Československa, takže splňuje poža- kvalitní zboží, než by směli prodávat Jaroslav Hašek svou lokálku v deníku davky kladené na tradiční specialitu. u sebe doma. Špekáčky ze Slovenska České slovo o požáru ve výkladní skříni byly pro nás zahraniční, takže nemu- uzenářské ﬁrmy Filípek v Hybernské 1992 sely odpovídat české vyhlášce, zatímco ulici v Praze. Jeho úvaha, „proč v uzen- Československé státní normy v potravi- české špekáčky pro slovenský trh ne- kách chytila mouka tak elementární nářském průmyslu přestaly být závazné musely splňovat požadavky tamního silou“, napovídá, co tehdejší spotřebi- a v následujících letech byly postupně potravinářského kodexu. Tento kodex tele trápilo. zrušeny. Firmy si začaly vytvářet vlastní stanoví závazná pravidla pro slovenské receptury. výrobky na slovenském trhu, zatímco 1961 zahraniční se kodexem řídit nemusí. Pro špekáčky byla schválena první čes- 2001 koslovenská státní norma (ČSN 57 7101), V České republice začala platit potravi- 2010 kterou se povinně musely řídit průmy- nářská vyhláška č. 326/2001 Sb. pro Několikaletý spor českých a sloven- slové podniky na zpracování masa. Ve maso a masné výrobky. Říkalo se jí špe- ských výrobců nakonec skončil kom- špekáčcích smělo být nejvýše 33 pro- káčková vyhláška, protože v ní byly promisem, když v tomto roce podali do cent tuku, v současnosti je povoleno až stanoveny závazné požadavky na slo- Bruselu společnou žádost o zápis špe- 45 procent. Obsah vody nesměl překro- čit 48 procent, nynějšími předpisy není maximální obsah vody stanoven. Soli bylo povoleno nejvýše 2,2 procenta, ny- nější povolené maximum je 2,5 procenta, a to pouze pro špekáčky s označením zaručená tradiční specialita. Pro běžné špekáčky není stanoven limit pro obsah soli. Obsah škrobu ve špekáč- cích podle ČSN z 60. let nesměl překro- čit 2,5 procenta, nyní pro škrob žádný limit stanoven není.

1977 Pro špekáčky byla schválena českoslo- venská státní norma (ČSN 57 7115),

20 dTest 5–2014

54 káčků (špekačikov) na seznam tzv. za- E 120 E 412 ručených tradičních specialit. Slovenští E 123 E 415 výrobci měli za to, že když se u nich v době společného státu špekáčky také E 150 E 450 vyráběly, mají na ně jako na tradiční E 162 E 451 specialitu stejné právo jako Češi. E 452 E 250 E 466 2011 E 270 Evropská komise svým nařízením E 471 E 300 č. 158/2011 zařadila špekáčky (špeka- E 500 čiky) na unijní seznam zaručených tra- E 301 E 535 dičních specialit. V obchodě takové E 316 špekáčky poznáte podle toho, že mají E 621 na obalu kulaté žlutomodré logo Evrop- E 330 E 1420 ské unie s označením zaručená tradiční specialita. U nebalených musí být p E 120 košenila, kyselina karmínová, unijní logo umístěno v blízkosti zboží. Éčka a jak je dešifrovat karmíny – barvivo Na rozdíl od špekáčků odpovídajících Výrobci ve složení špekáčků uvádějí E 123 amarant, Viktoriarubin O, Red 2 – české vyhlášce z roku 2001 jsou pro použité přídatné látky (éčka) buď barvivo špekáčky s označením tradiční specia- písmenem E s příslušným číselným E 150 c amoniakový karamel – barvivo lity stanoveny přísnější požadavky na kódem, nebo chemickým názvem E 162 betalainová červeň, betanin – složení. Především musí obsahovat mi- použité látky. Volbu jedné z těchto barvivo nimálně šest procent čisté svalové variant jim umožňují české i unijní E 250 dusitan sodný – konzervant, bílkoviny, která smí pocházet pouze potravinářské předpisy. stabilizátor barviva z libového masa a nelze do ní zahrno- Aby to neměli spotřebitelé tak jed- E 270 kyselina mléčná – regulátor kyselosti vat bílkovinu ze šlach a jiných pojivo- noduché, v řadě případů jsou pro E 300 kyselina L-askorbová – antioxidant vých tkání. Pro vyhláškové špekáčky jednu a tutéž přídatnou látku schvá- E 301 askorban (askorbát) sodný – kritérium čisté svalové bílkoviny stano- leny různé názvy a výrobce může antioxidant veno není. Závazná receptura pro vý- použít libovolný z nich. Například na E 316 erythorban sodný, isoaskorban robu Unií chráněných špekáčků obalu jedněch špekáčků jsme ve slo- (isoaskorbát) sodný – antioxidant zahrnuje 38,5 procenta hovězího masa žení našli slovo amaranth. Je to la- E 330 kyselina citronová – regulátor s obsahem tuku do 30 procent, 17,5 tinský název pro rostlinu laskavec. kyselosti, antioxidant, sekvestrant procenta vepřového masa s obsahem Současně to však také je přídatná E 412 guma guar – zahušťovadlo, tuku do 50 procent, 27 procent vepřové látka E 123, barvivo, které se též stabilizátor slaniny, 23 procent vody (ledu) a 2,5 může ve složení výrobku uvést jako E 415 xanthan – zahušťovadlo, stabilizátor procenta bramborového škrobu. Výro- Viktoriarubin O či Red 2. E 450 difosforečnany – emulgátor, bek se plní do hovězích nebo vepřo- Různým způsobem je na etiketě stabilizátor, regulátor kyselosti, vých střev a jednotlivé špekáčky se špekáčků uveden dusitan sodný, kypřicí látka, sekvestrant, zvlhčující oddělují šňůrkou. Dodržování této re- chemický konzervant, který zabra- látka ceptury kontrolují u každého výrobce ňuje tvorbě klobásového jedu a sou- E 451 trifosforečnany – sekvestrant, minimálně jednou za rok pracovníci časně zamezuje šednutí masných regulátor kyselosti, zahušťovadlo Státní zemědělské a potravinářské in- výrobků, takže působí jako stabilizá- E 452 polyfosforečnany – emulgátor, spekce nebo Státní veterinární správy tor barvy. Někteří výrobci na obalu stabilizátor, regulátor kyselosti, ČR. označují dusitan sodný jako konzer- kypřicí látka, sekvestrant, zvlhčující vant, jiní jako stabilizátor, což má látka 2014 znít pro spotřebitele přijatelněji. Tato E 466 karboxymethylcelulosa, sodná sůl Zápis špekáčků na unijní seznam spe- přídatná látka má označení E 250. karboxymethylcelulosy, celulosová cialit je takzvaně bez výhrady názvu. V přehledu uvádíme „éčka“, která guma – zahušťovadlo, stabilizátor, To znamená, že název špekáček může jsme našli na etiketách testovaných emulgátor být použit pro masné výrobky různého špekáčků a pro úplnost je uvádíme E 471 mono- a diglyceridy mastných složení. A tak se v českých obchodech jak formou E kódů, tak slovně ve kyselin – emulgátor, stabilizátor mohou vedle sebe objevit špekáčky všech schválených variantách. Do- E 500 uhličitany sodné – regulátor čtyř kategorií. Vedle špekáčků jako za- plnili jsme k nim i všechny funkce, kyselosti, zahušťovadlo, ručené tradiční speciality to mohou být které v potravinách plní. protispékavá látka špekáčky vyrobené podle vyhlášky E 535 hexakyanoželeznatan sodný – z roku 2001, dále špekáčky drůbeží, protispékavá látka také deﬁnované touto vyhláškou, a ko- E 621 glutaman (glutamát) sodný – látka nečně špekáčky ze zahraničí, jejichž zvýrazňující chuť a vůni výrobce nemusí k české vyhlášce ani E 1420 acetylovaný škrob – zahušťovadlo, k unijnímu nařízení přihlížet. 6 stabilizátor Zdroj: Státní zdravotní ústav

dTest 5–2014 21

55 Test Mletá masa

Zajdete-li si do supermarketu koupit balené mleté maso, s největší pravděpodobností si domů odnesete masný polotovar. Mleté maso, na kte- ré klade legislativa jasné požadavky, jsme v chladicích boxech objevili jediné. Pokud do něj totiž výrobce přidá mimo malého množství soli ještě další ingredience či přídatné látky, jde už o polotovar. Pohled na etikety napoví, kde se s nej- různějšími přídavky nešetří, laboratorní testy pak ukázaly, Tajemství zda se jim dá věřit, a jaká je skutečná kvalita 12 výrobků obsahujících mix hovězího a vepřo- vého masa. masného poloto 12 dTest 2–2015

56 maso nebalené, vážené u některých dobrá rada řeznických pultů, kde musí být podle Na trhu najdete dva výrobky, které vyhlášky připravováno přímo před spo- na první pohled vypadají stejně, třebitelem. rozdíly mezi nimi ale mohou být Pokud k namletému masu výrobce obrovské: mleté maso a mletý přidá více jak 1 % soli, už se z něho ofi- masný polotovar. Pokud výrobek ciálně stává masný polotovar, kterým nese označení mleté maso, má le- velmi pravděpodobně bude i předem gislativou jasně stanovené kvalita- namleté maso v nabídce u řezníka. tivní požadavky, nenajdete v něm Mletý polotovar totiž může být připra- nic jiného než maso a maximálně vený dopředu a kupujícímu, který při- 1 % soli. Pro masný polotovar chází pro mleté maso, se jen podle naproti tomu neexistují třeba mik- přání naváží. robiologické limity a může obsa- Vyhláška masný polotovar popisuje hovat libovolné množství masa. jako „tepelně neopracované maso, Na velké rozdíly mezi výrobky uká- u kterého zůstala zachována vnitřní zal i náš test. Vítězem se stal mix buněčná struktura masa a vlastnosti mletého masa z Lidlu prodávaný čerstvého masa, ke kterému byly přidá- pod značkou Čerstvá porce (velmi ny další potraviny, koření nebo přídatné dobře, 140 Kč/kg výrobku), téměř látky; za masný polotovar se považuje stejně však dopadl i nejlépe hod- i výrobek z mletého masa s přídavkem nocený masný polotovar Purland jedlé soli vyšším než 1 % hmotnosti“. Mělněné maso extra z Kauflandu Pojem „mělněné“ nebo „sekané“ maso (velmi dobře, 140 Kč/kg výrobku). vyhláška nezná, výrobci však ano a rádi Na opačném pólu stojí nejhůře jej používají jako marketingový trik, hodnocený Výrobek z mletého přestože nic o kvalitě uvnitř balení ofi- masa mix z Albertu (dostatečně, ciálně nevypovídá. Vždy je u něj navíc 89 Kč/kg výrobku) s nízkým obsa- ještě uvedeno, že jde o masný poloto- hem masa a špatným senzorickým var, což už ale na etiketě najdete výraz- hodnocením. Prakticky stejně na ně menším písmem. tom jsou i dva výrobky se shodným Kategorie masných polotovarů, které názvem Mletý masný polotovar jsou určeny k tepelné úpravě, je tedy míchaný prodávané v Tescu. Jeden poměrně velkorysá, co se vymezení z nich navíc na etiketě uvádí mno- týká. Můžeme v ní najít jak čisté maso hem více masa, než ve skutečnosti se solí nad 1 %, tak jakousi hmotu s libo- obsahuje. volným podílem mechanicky zpracova- ného masa, soli a dalších látek. A to byl důvod, proč jsme je zaslali do laboratoře. Chtěli jsme zjistit, jaké rozdíly mezi Pokud zatoužíte po vlastní pečené se- nimi panují a co všechno výrobci zákaz- kané či karbanátcích, nabízejí se dvě níkům pod tímto názvem nabízejí. Mezi možnosti, jak se k cíli dopracovat. 12 výrobky byl i jeden s označením První cestou je koupit kus masa, doma mleté maso. ho umlít na mlýnku a pak dál zpracovat. Že jsme v chladicích boxech nena- Druhou možností je zakoupit maso již lezli víc takových, nejspíš svědčí o tom, namleté s tím, že odpadá práce s mle- že pro výrobce je výhodnější do masa tím. Jenže se vám může stát, že spolu s masem si domů přinesete i řadu dal- ších ingrediencí – v případě že narazíte i na masný polotovar. Jak testujeme K tomu, abychom se mohli zoriento- podrobný postup testu mletých mas vat v problematice názvosloví i v na- najdete na www.dtest.cz/mlete bídce obchodů, je třeba si ujasnit, co je a co není pravé mleté maso. Potravi- Jak hodnotíme nová vyhláška č. 326/2001 Sb. ho defi- grafická skladba celkového hodnocení nuje jako formu čerstvého masa, které kvality mletých mas je pouze mechanicky zpracováno. Na českém trhu jsme balené mleté maso obsah masa 40 % ze směsi hovězího a vepřového našli pouze v Lidlu, ve vaničce se značkou dodržení deklarace 15 % Čerstvá porce (výrobce Kostelecké mikrobiologie 10 % ovaru uzeniny). K dostání je však také mleté senzor. hodnocení 35 % dTest 2–2015 13

57 Country menu a Výrobek z mletého masa mix z Albertu s označením Výrob- ky mleté. Nedostatečnou známku ne- získaly jen proto, že oficiální definice pro masný polotovar je tak obecná, že se pod ní schová téměř cokoli. Zároveň definice obsahuje formulaci o neporu- šené struktuře masa, ovšem není stanovena metodika, jak tuto skutečnost laboratorně ověřit. Vzhled těch nejhor- ších výrobků víc než maso připomínal homogenní růžovou pastu tvarovanou do nudliček. Další dva senzoricky nej- hůře hodnocené produkty pocházejí rovněž z obchodů Tesco a Albert, dokonce mají shodné názvy, jen jejich značka je jiná – Tesco Value a Řeznický pult. Všechny čtyři pak mají společný původ v jedné výrobně v Polsku (Hilton Foods Ltd.). Na tomto místě je však vhodné poznamenat, že o tom, jaké výrobky a v jaké kvalitě chtějí na svých pultech prodávat, rozhodují samy řetězce a podle toho je u výrobců objednávají. Pokud si netroufáte pohledem rozho- dovat, jestli je výrobek kvalitní, nebo ne, hodně napoví jeho složení, které se uvádí na obalu. Není náhoda, že senzoricky nejhorší mleté masné polotovary mají nejdelší seznam použitých ingre- p přidat nějakou další látku a vytvořit diencí. Na prvních místech přitom figu- Ve složení mletých masných polotovarů z něho oficiálně masný polotovar, než ruje pitná voda, nechybějí přídatné jsme nalezli přídatné látky, mezi nimiž vyrábět čerstvé mleté maso s kratší látky, ale například i glukózový sirup jsou neškodné antioxidanty jako kyselina trvanlivostí, vysokými náklady a pří- či extrakty z droždí. Připomeňme, že citrónová (E 330), mléčnan draselný snými požadavky na mikrobiologickou mleté maso obsahuje podle vyhlášky (E 326), kyselina askorbová (E 300) nebo kvalitu. pouze maso, jakékoli další přísady askorban sodný (E 301), popřípadě stabi- slouží k tomu, aby jeho část nahradily, lizátory citronany sodné nebo konzer- Senzorická deziluze zajistily soudržnost výsledné hmoty vanty octany sodné. V Sekaném masu Ve smyslové zkoušce zaměřené na kon- nebo jí dodaly chuť a prodloužily trvan- mix z Masokombinátu Polička zakoupe- zistenci, barvu a vůni zasyrova, kterou livost. Při vlastní přípravě se bez bar- ném v Makru jsme jsme však narazili prováděli odborní posuzovatelé, dosáhly viv, aromat, antioxidantů nebo přidané i na barvivo E 120. Košenila, jak se kar- na velmi dobré hodnocení jen čtyři vý- bílkoviny obejdete. mínové barvivo nazývá, se získává vysu- robky, mezi kterými bylo i jediné mleté šením těl červce nopálového, hmyzu, maso (Čerstvá porce, Kostelecké uze- Podivnosti mezi vlnovkami který saje šťávu z opuncií. V kosmetic- niny). Stejného výrobce měly na etiketě Všechny výrobky jsme podrobili testu kých produktech může způsobovat aler- i dva stejně dobře hodnocené masné na přítomnost sójové a drůbeží bílko- gickou reakci a někdy bývá spojováno polotovary – Mělněné maso mix prodá- viny a dobrou zprávou je, že ani v jednom s dětskou hyperaktivitou. Jeho použití vané pod značkou CZ15 a Mělněné jsme přítomnost náhražek v podobě v masných výrobcích je evropskou legis- maso Vocílka vyrobené pro Billu. Velmi sóji nebo drůbežího separátu neobje- lativou povoleno jen v určitém množství. dobrou známku za senzoriku obdržel vili. Nezodpovězené otázky však zůstá- Více informací o přídatných látkách nale- také masný polotovar Purland z Kauf- vají u dvou již zmiňovaných hříšníků ze znete na www.dtest.cz/ecka. landu s názvem Mělněné maso extra. senzorických zkoušek. Výrobek z mle- Hodnotitelé u těchto výrobků ocenili tého masa mix (Albert/Výrobky mleté) typický vzhled a barvu mletého masa, a Mletý masný polotovar míchaný kompaktnost i typickou vůni, což o zbyt- (Tesco/Country menu) ve výčtu použi- ku testovaných výrobků říci nešlo. tých surovin uvádějí vepřovou a hydro- S více než polovinou masných polo- lyzovanou řepkovou bílkovinu. tovarů hodnotitelé příliš spokojení ne- Diskuse s odborníky přinesla dvě byli, některé by se daly dokonce označit teorie, proč ji výrobce přidává do nepří- za vyslovené propadáky. Nejhůře byly liš přitažlivého výrobku. Přidáním bílko- hodnoceny Mletý masný polotovar mí- viny do polotovaru může být zkresleno chaný prodávaný v Tescu pod značkou laboratorní měření obsahu masa, které

14 dTest 2–2015

58 při případných kontrolách může vyka- zovat jeho vyšší obsah, než jaký ve vý- robku ve skutečnosti je. Druhý výklad nabízí vysvětlení, že hydrolyzovaná bíl- kovina (a také například kvasnicový extrakt nebo výtažek z droždí) je způsob, jak dostat glutamát do jídla, aniž by to spotřebitel věděl. Ten totiž z hydrolyzo- vané bílkoviny vznikne až při tepelném zpracování výrobku. Dodejme, že gluta- mát je látka, která slouží ke zvýraznění chuti a u některých citlivých jedinců může jeho zvýšený příjem způsobovat zdravotní obtíže. Mnozí kupující se proto výrobkům s glutamáty vyhýbají.

Kolik bílkovin, tolik masa? Nejvíce zvědavosti v nás vzbuzovala otázka, kolik masa jednotlivé vaničky obsahují. Vzhledem k relativně volným pravidlům vyhlášky pro masné polotovary jsme čekali velký rozptyl, který se nakonec potvrdil. Když už je řeč o masu, znovu připomínáme, že je třeba dobře číst etikety. Jen tak zjistíte, kolik platíte za maso a zda neutrácíte i za vodu a další náhražky. Jak je vidět v naší tabulce, nejlevnější výrobky se rázem mohou stát nejdražšími. Námi testované masné polotovary udávaly na obalech obsah masa od 53 Obsah masa jsme počítali pomocí díl- Nedostatek v uvádění pravdivých in- do 98 procent, přeměření jeho obsahu čích naměřených parametrů, jakými formací jsme objevili i u Směsi z mletých v laboratoři však ve dvou případech jsou obsah kolagenu, vody, tuku či po- mas (Dobré maso, výrobce Masokombi- ukázalo na výrazně jiné než udávané pela, který dokládá množství minerál- nát Plzeň), který se nevešel do stanove- hodnoty. Mletý masný polotovar mí- ních látek. Jednou z proměnných byl ného maximálního obsahu tuku. Potra- chaný Tesco Value deklaruje na etiketě také podíl bílkovin. Nejvyšší obsah vinová vyhláška přikazuje označovat o čtvrtinu masa víc, než zjistila labora- masa jsme naměřili u mletého masa na obalech pouze horní hranici, tedy toř – z 96 tak bylo rázem 71,5 %. U Mle- Čerstvá porce (104 %), z polotovarů maximální obsah tuku. Zmiňovaný po- tého masného polotovaru míchaného obsahovalo nejvyšší podíl masa Měl- lotovar deklaroval maximálně 20 %, (Tesco/Country menu) jsme našli na něné maso extra Purland z Kauﬂandu. laboratorní přístroje ho ale zazname- obalu 53% obsah masa, laboratorní vý- (101,5 %). Hodnoty přes 100 % umož- naly o deset procent víc, což vedlo počty však ukázaly na hodnotu téměř ňuje určitá nejistota měření, která je k nedostatečnému hodnocení za do- o 20 % vyšší. v tomto případě desetiprocentní. Nej- držení deklarace. méně masové složky (necelých 59 %) jsme zjistili u Výrobku z mletého masa Bez nebezpečných bakterií mix (Albert/Výrobky mleté), který jej Při testování masných výrobků jsme se také nejméně na svém obalu deklaro- po stránce mikrobiologické nesetkali val. Protože však ve složení uvádí také s žádným zdravotně závadným. Hledali přidanou vepřovou a hydrolyzovanou jsme bakterie Salmonelly, které způso- řepkovou bílkovinu v neznámém množ- bují například salmonelózu nebo břišní ství, nabízí se otázka, do jaké míry tyfus. Všechny vzorky vyšly s negativ- patří naměřené bílkoviny pouze hově- ním výsledkem. Podobně bezproblé- zímu a vepřovému masu. Výsledek mě- mově prošla masa laboratorními testy ření je těmito přidanými látkami na přítomnost Escherichie coli, což je zkreslen. To platí i pro výše zmiňovaný bakterie přirozeně se vyskytující v lid- produkt z Tesca (Country menu), který ském střevu jako součást mikroﬂóry. na první pohled vypadá, jako by sám Nakažením jejími patogenními kmeny, sebe šidil, protože obsahuje více masa, které se mohou vlivem špatné hygieny než deklaruje. V našem hodnocení kaž- dostat i do potravin, vyvolává nejrůz- dopádně ztrácí body za nedodržení nější infekce jak v trávicím traktu, tak tvrzení na obalu. mimo něj. Všechny nálezy této bakterie © Thomas Francois / Fotolia 8str. 18

dTest 2–2015 15

59 Test Mleté maso

h mleté maso Lidl/ Kaufland/ CZ15 Billa/Vocílka Kaufland/ Tesco Makro/ Čerstvá Purland Mělněné Mělněné Purland Mletý masný Sekané porce Mělněné maso mix maso Mělněné polotovar maso mix Mleté maso maso extra hov. + vepř. maso míchaný Art. No. 229846 mix 100 % cena (Kč) 70 70 111 85 40 70 56 hmotnost balení (g) 500 500 1000 600 500 500 500 cena za 1 kg výrobku (Kč) 140 140 111 142 80 140 112 cena za 1 kg masa (Kč) 1) 140 144 127 161 82 144 124 hodnocení kvality velmi dobře velmi dobře dobře dobře dobře uspokojivě uspokojivě 82 % 80 % 74 % 71 % 66 % 59 % 54 % obsah masa velmi dobře velmi dobře dobře uspokojivě dobře dobře uspokojivě 87 % 82 % 70 % 58 % 65 % 77 % 56 % dodržení deklarace dobře dobře dobře velmi dobře dobře velmi dobře dobře 77 % 76 % 70 % 84 % 76 % 81 % 75 % dodržení deklarace masa 112 1111 dodržení deklarace tuku 2222222 mikrobiologie velmi dobře velmi dobře velmi dobře velmi dobře velmi dobře dobře dobře 80 % 80 % 80 % 80 % 80 % 70 % 70 % senzorické hodnocení velmi dobře velmi dobře velmi dobře velmi dobře dobře dostatečně uspokojivě 80 % 80 % 80 % 80 % 60 % 30 % 40 % slovní hodnocení typický vzhled, typický vzhled typický vzhled typický vzhled, růžovočervená našlehaná ho- typický vzhled jasně červená a barva mletého a barva mletého výrazné mramo- barva, poměrně mogenní pasta a barva mletého barva masa, masa, zřetelná masa, zřetelná rování, zřetelná zřetelná struk- růžové barvy, masa, zřetelná zřetelná struk- struktura masa struktura masa struktura červe- tura masa zformovaná do struktura masa tura masa, málo a tuku, jemné a tuku, jemné ného masa a tuku, jemné nudliček, nemá a tuku, v hloub- tuku, typická nudličky, typická nudličky, typická a bílého tuku, nudličky, smys- strukturu masa, ce ložiskovitě vůně masa, vůně masa, vůně masa, smyslově tuč- lově tučnější, cizí, nakyslá našedlá barva, kompaktní kompaktní kompaktní nější, typická přirozená vůně vůně, rozpadavá nakyslá vůně, vůně masa, masa, kom- konzistence kompaktní kompaktní paktní

informace obsah masa: změřený / deklarovaný (g/100 g) 103,9 / 100 101,5 / 97 95,1 / 88 88,4 / 88 93 / 97 98,9 / 97 86 / 91 obsah tuku: změřený / deklarovaný (g/100 g) 18,1 / max. 20 19,1 / max. 20 22,9 / max. 35 31,8 / max. 35 28,4 / max. 30 24 / max. 25 28,8 / max. 35 změřený obsah soli (g/100 g výrobku) 0,18 0,12 1,11 1,1 0,12 <0,05 1,38 celkový počet mikroorganismů 2x106 2,5x104 7,3x105 9,9x106 1,2x104 >3x107 >3x107 složení 50 % vepřové vepřové maso hovězí maso hov. maso 44 %, vepřové maso vepřové maso vepřové maso maso, 58 %, hovězí 44 %, vepřové vepř. maso 50 %, hovězí 59 %, hovězí 46 %, hovězí 50 % hovězí maso 39 %, maso 44 %, 44 %, sádlo 8 %, maso 47 %, maso 38 %, maso 45 %, jedlá maso stabilizátor vepřové sádlo jedlá sůl nad stabilizátor voda, hovězí sůl s jodem E326 8 %, jedlá sůl, 1 %, antioxi- E326 lůj 1 %, glukóza, (jedlá sůl, jodič- antioxidanty danty E300, antioxidant nan draselný) E300, E301, E301, E331 (kyselina askor- min. 1,1 %, E331 bová), regulátor stabilizátor: kyselosti (kyse- E331, antioxi- lina citronová) dant: E300, E330, barvivo: E120, hroznový cukr

země původu masa neuvedeno neuvedeno ČR ČR neuvedeno neuvedeno neuvedeno výrobce/prodávající Kostelecké Kaufland Kostelecké Kostelecké Kaufland Hilton Masokombinát uzeniny a.s., Česká uzeniny a.s., uzeniny a.s., Česká Foods Ltd. Polička a.s., provozovna rep. v.o.s. provozovna Kostelec rep. v.o.s. Sp. Z.o.o., Polička Planá Planá Polsko n.Lužnicí n.Lužnicí datum spotřeby 3.12.2014 6.12.2014 9.12.2014 7.12.2014 5.12.2014 4.12.2014 8.12.2014

16 dTest 2–2015

60 Albert/ Penny/ Tesco/ Tesco Value Albert/ Řeznický pult Dobré maso Country menu Mletý masný Výrobky mleté Výrobek Směs Mletý masný polotovar Výrobek z mletého z mletých polotovar míchaný z mletého masa mix mas míchaný masa mix 62 65 90 53 43 480 500 1000 500 480 129 130 90 106 89 132 137 170 110 169 uspokojivě uspokojivě dostatečně dostatečně dostatečně 53 % 45 % 38 % 38 % 37 % dobře uspokojivě uspokojivě uspokojivě dostatečně 63 % 57 % 42 % 41 % 28 % dobře nedostatečně uspokojivě nedostatečně dobře 72 % 10 % 46 % 2 % 73 % 2 2 4 52 2 52 2 2 dobře dobře velmi dobře velmi dobře velmi dobře 70 % 70 % 80 % 80 % 80 % dostatečně uspokojivě dostatečně uspokojivě dostatečně 30 % 40 % 20 % 40 % 20 % našlehaná ho- typický vzhled, našlehaná ho- růžová barva, našlehaná ho- mogenní pasta červená barva mogenní pasta málo zřetelná mogenní pasta růžové barvy, masa a narůžo- nepřirozeně rů- struktura masa růžové barvy, zformovaná do vělý tuk, zřetelná žové barvy, zfor- a tuku, jemné zformovaná do nudliček, mini- struktura, pů- movaná do nudličky, smy- nudliček, nemá málně zacho- sobí méně čer- nudliček, nemá slově tučné, strukturu masa, vává strukturu stvě, nakyslá strukturu masa, vůně nakyslá, nakyslá vůně, vysvětlivky: masa, bez vůně, vůně masa, cizí, kyselá vůně, mírně rozpa- rozpadavá kon- 7 ano 6 ne rozpadavá v hloubce na- rozpadavá kon- davá konzis- zistence Některá hodnocení mohou být limitována. V tomto případě mohly konzistence šedlá ložiska zistence tence, u dna slehlé limitovat hodnocení kvality špatné známky za dodržení deklarace a senzoriku. Při shodném hodnocení kvality pořadí podle abecedy. 91,9 / 98 87,1 / 95 72,3 2) / 53 71,5 / 96 58,7 2) / 53 1) přepočítáno na základě deklarovaného obsahu masa 2) Výsledek měření obsahu masa může být zkreslený přidanými 15,4 / max. 20 30,4 / max. 20 23,9 / max. 30 37,3 / max. 40 25,7 / max. 30 bílkovinami. <0,05 0,14 0,6 0,15 0,68 >3x107 >3x107 1,7x107 8,6x106 5,7x104 h vítěz testu vepřové maso vepřové maso vepřové maso vepřové maso vepřové maso 59 %, hovězí 65 %, hovězí 33 %, voda, ho- 55 %, hov. maso 33 %, pitná maso 39 %, maso 30 %, vězí maso 20 %, 41 %, vepřové voda, hovězí klíč: voda, glukóza, pitná voda, hovězí lůj, vepř. sádlo, dextróza, maso 20 %, 1 2 3 4 5 antioxidant antioxidant sádlo, pšeničná antioxidanty hovězí tuk, ve- E300, regulátor E326 2 % vláknina, vepř. E300, E301, přový tuk, pše- velmi dobře dobře uspokojivě dostatečně nedostatečně kyselosti E330 protein, glukó- E331 ničná vláknina 100–80 % 79–60 % 59–40 % 39–20 % 19–0 % zový sirup, jedlá (bezlepková), sůl, aromata, vepřová bílko- hydrolyzovaný vina, glukózový řepkový protein, sirup, jedlá sůl, extrakt z droždí, aroma, hydroly- stabilizátory: zovaná řepková octany sodné, bílkovina, kvas- citronany sodné, nicový extrakt, antioxidanty: stabilizátory: askorban sodný, E262, E331, kyselina antioxidanty L-askorbová E301, E300. EU neuvedeno EU EU EU Hilton Masokombinát Hilton Kostelecké Hilton Foods Ltd. Plzeň s.r.o., Foods Ltd. uzeniny a.s., Foods Ltd. Sp. Z.o.o., Plzeň Sp. Z.o.o., Kostelec Sp. Z.o.o., Polsko Polsko Polsko

5.12.2014 7.12.2014 4.12.2014 4.12.2014 5.12.2014

dTest 2–2015 17

61 však spadaly pod mez, která by měla vzbuzovat pozornost. Zajímal nás i celkový počet mikroor- ganismů. Hodnoty nad 3x107, které jsme naměřili u čtyř výrobků, již lze vnímat i senzoricky – projevují se na- kyslým zápachem, popřípadě zašednu- tím na povrchu. Zdravotně je však takový výrobek stále v pořádku. Legis- lativa pak v tomto ohledu myslí jen na mleté maso, pro masné polotovary žádné hranice neexistují. V rámci mikrobiologického vyšetření jsme nechávali zjišťovat také přítom- nost bakterie Stafylococcus aureus (zlatý stafylokok) a její případnou rezistenci na antibiotikum methicilin (MRSA), která se ani v jednom případě neprokázala. Více o této problematice píšeme v další části textu. 6

MRSA je označení pro methicilin-re- p Hrozba neúčinných zistentního zlatého stafylokoka, který BEUC a maso je odpovědný za obtížně léčitelné in- Evropská organizace spotřebitelů (BEUC) fekce u lidí i zvířat. V uplynulých dvou byla založena v roce 1962 a dnes má 40 antibiotik letech zjistily naše partnerské organi- členů v podobě národních spotřebitelských Nadměrné používání antibiotik jak zace v Evropě a USA výskyt těchto organizací, mezi něž patří i dTest. BEUC mezi lidmi, tak v zemědělských cho- (a dalších rezistentních bakterií) sídlí v Bruselu a její náplní je reprezento- vech vede k tomu, že se bakterie stávají v masných výrobcích při jejich testovat spotřebitele na evropské úrovni a hájit odolnými vůči antibiotikům a léčba tak vání. Právě četné nálezy z Německa, jejich zájmy. Věnuje se legislativním krokům, přestává být účinná. Zatímco stále více Švédska, Belgie, Švýcarska a Nizozemí které mohou mít na spotřebitele dopad kmenů bakterií antibiotikům odolává, přiměly Evropskou spotřebitelskou zejména v oblastech finančních služeb, nová antibiotika tak rychle nepřibývají. organizaci BEUC k tomu, aby vyzvala potravin, spotřebitelských práv, trvalé udr- Podle odhadů umírá v Evropské unii autority Evropské unie k řešení alar- žitelnosti, práv ve světě online, bezpečnosti, každý rok 25 tisíc lidí na infekci způso- mující situace. Mezi její návrhy k legis- zdraví a energií. Nejnovější aktivitou BEUC benou právě rezistentními bakteriemi. lativnímu ukotvení patří: v oblasti potravin je kampaň „Můžeme Pokud autority v nejbližsí době neza- I Omezení používání antibiotik pouze věřit našemu masu?“. Aby mohli kupující sáhnou, mohou být dnes běžné infekce k terapeutickým účelům, ne k prevenci. výrobcům důvěřovat, mělo by se označo- za dvacet let pro člověka smrtelné. I Standardně používat antibiotika indi- vání původu všech druhů masa stát běž- Odolnost si bakterie vytvoří evolučně. viduálně, nikoli plošně, jako je tomu nyní. nou praktikou. Součástí kampaně je i sna- Pokud se antibiotickou léčbou nepodaří I Redukovat potřeby antibiotik pro ha omezit nadužívání antibiotik u dobytka. vymýtit všechny bakterie, ty přeživší se zvířata zlepšením jejich životních pod- vnitřně přizpůsobí a celé další generace mínek a péče o ně. může dojít při manipulaci se syrovým jsou pak vůči antibiotikům rezistentní. I Oddělit právo veterinářů předepiso- masem, konzumací nedostatečně tepelně Situaci zhoršuje fakt, že geny kódující vat a zároveň prodávat antibiotika, aby zpracovaného masa nebo mléčných vý- antibiotickou rezistenci se mohou mezi jejich nadužíváním nemohli sledovat robků, ale také například konzumací bakteriemi přenášet. To umožňuje bak- vlastní ekonomické zájmy. znečištěné zeleniny a ovoce výkaly nebo teriím, které nikdy antibiotikům vysta- I Omezit použití kriticky důležitých hnojem z půdy. Přímý kontakt zvířat veny nebyly, získat rezistenci od těch, a nejnovějších antibiotik, aby se na ně s člověkem také nelze podcenit. Dodejme, které ji mají. Téma bakteriálních kmenů nevytvářela rezistence. že Světová zdravotnická organizace rezistentních na antibiotika se tak stává I Testovat maso a masné výrobky. identiﬁkovala potraviny živočišného žhavým globálním problémem, v ohro- Jak se rezistentní bakterie přenese původu jako hlavní cestu potenciální žení je totiž populace celé planety. ze zvířete na člověka? Ke kontaminaci nákazy rezistentními bakteriemi. 6

18 dTest 2–2015

62 Test Lovecké salámy

Mohlo by se zdát, že lovecké salámy se od sebe budou lišit jen minimálně, když jsou pro ně potravinovou vyhláš- kou stanoveny určité požadavky a mají dlouhou tradici výroby. Skutečnost je však jiná, rozdíly jsou mezi nimi velké – jak v obsahu masa či tuku, tak v chuti. Mezi 12 loveckými salámy, které jsme poslali do laborato- ře, byly tři, které nevyhovují podmín- kám současné legislativy. Při jejich výrobě bylo použito málo kvalitního masa, jeden z nich také překročil maximální povole- ný obsah tuku. Kam zmizela tra 8 dTest 3–2015

63 získal možnost při dodržení striktních dobrá rada podmínek užívat modrožluté unijní Lovecké salámy se od sebe liší logo (více o něm v samostatném boxu). svým složením, chutí, balením Když jsme se však rozhodli otestovat i cenou. Celkově nejlépe se kvalitu loveckých salámů, nenarazili v našem testu umístil Kostelecký jsme v obchodech ani na jeden, který lovecký salám (dobře, 248 Kč/kg), by tuto známku nesl. Proč? Užívání který měl nejvyšší obsah masa, loga zaručená tradiční specialita (ZTS) splnil legislativní požadavky je podmíněno použitím uznané tradiční a velmi dobře chutnal. Za výhodný receptury s vymezeným obsahem kon- nákup můžeme označit Lovecký krétního druhu masa, tuku, koření salám Clever z Billy (dobře, a dalších přísad. Pro výrobce to pak 160 Kč/kg), který dopadl nejlépe hlavně znamená, že jsou na lovecký v senzorických zkouškách a na salám kladeny vyšší nároky, jejichž po- vítěze ztratil jen dvě procenta koření jim nejspíš za námahu nestojí. v celkovém hodnocení. Stejně si Lovecký salám si dovedou vyrobit vedl poslední dobře hodnocený podle svého a nejspíš levněji. Otázkou výrobek, Lovecký salám Horeca však zůstává, co vlastně kupuje kon- Select z Makra (dobře, 224 Kč/kg), cový zákazník? který obsahoval nejvyšší podíl čisté svalové bílkoviny. Jeho chuť Kvalitu surovin nařizuje vyhláška a vůně však nemusí vyhovovat Lovecký salám jako tepelně neopraco- každému. Nejhorším výrobkem vaný fermentovaný masný výrobek testu je 220gramový Lovecký musí i bez pečeti ZTS splňovat základní salám z Masokombinátu Polička požadavky, které obsahuje potravinová (nedostatečně, 209 Kč/kg), který vyhláška č. 326/2001 Sb. Podle ní musí neoslnil ve smyslovém hodnocení mít minimální trvanlivost 21 dní při a nesplnil ani jeden z legislativních teplotě do 20 °C, obsahovat minimálně požadavků na tento typ salámu. 15 procent čisté svalové bílkoviny Spolu s ním propadly také lovecké a maximálně 50 procent tuku (v pří- salámy Aro a Krahulík, které nedo- padě ZTS 45 procent). Při jeho výrobě držely minimální obsah čisté sva- musí být použito jen vepřové a hovězí lové bílkoviny. Žádný z nich tak maso, přidání strojně odděleného masa nemá právo nést název lovecký včetně drůbežího separátu, vlákniny salám. nebo jiných rostlinných či živočišných bílkovin je zakázáno. Protože jsme chtěli zjistit, zda vý- robci alespoň tyto základní kvalitativní Zní to trochu jako příběh z Kocourkova. požadavky na lovecký salám splňují, co Chtěli jsme ochránit lovecký salám, vlastně výrobky obsahují a jaké jsou abychom uchovali jeho tradiční recep- jejich senzorické kvality, poslali jsme turu a chuť. Dokonce tak moc, že o jeho 12 loveckých salámů v celku do labora- zapsání na unijní seznam zaručeně toře. Šest z nich zabalili výrobci do tradičních specialit zprvu usilovali jak perforované fólie, pět bylo balených Češi, tak Slováci – každý zvlášť. Nako- vakuově a jeden jsme koupili bez obalu. nec se Český a Slovenský svaz zpraco- Výsledky testu nejsou příliš povzbu- vatelů masa v roce 2008 dohodly, že divé: tři výrobky nesplnily legislativní jde o společný zájem a o zápis lovec- požadavek na obsah čisté svalové bíl- kého salámu mezi unijní speciality za- koviny, tedy obsah libového masa, další žádaly Evropskou komisi společně. Ve tři jej splnily až po započtení takzvané své žádosti kromě přesné receptury nejistoty měření. Jeden lovecký salám z padesátých let také uvádějí, že histo- z Masokombinátu Polička pak ignoro- rie výroby loveckého salámu sahá na val limity pro oba požadované para- počátek 20. století. Tehdy se vyráběl metry. Nedosáhl ani na minimální hlavně v chladných měsících roku, kdy obsah čisté svalové bílkoviny, ani se panovaly příznivější podmínky pro pro- obsahem tuku nevešel do stanoveného ces výroby i samotné zrání. Dnes jde, maxima. Všechny tři výrobky, které ne- jak se píše v dokumentu, o „celoročně splňují legislativní požadavky, by buď vyráběný, tradiční a oblíbený trvanlivý měly upustit od názvu lovecký salám, výrobek“. nebo by se v obchodech neměly vůbec Nařízením komise EU č. 160/2011 se vyskytovat. V našem hodnocení proto adice? Češi i Slováci dočkali, lovecký salám mají nedostatečnou známku. dTest 3–2015 9

64 (135 respektive 143 g), než jsme v nich nalezli. Zajímavé je, že v testu byly dva lovecké salámy z Poličky, které deklarovaly totožné složení, ale laboratorní analýzy ukázaly na rozdíly. Zatímco vzorek s nižší gramáží zakoupený v Albertu deklaraci nedodržel, salám téhož výrobce a deklarovaného složení z Makra ano. Obsahoval totiž více masa, a jak se ukázalo, nebyl to jediný rozdíl mezi oběma vzorky.

Je libo libové? Jedna věc je obsah masa, jiná obsah čisté svalové bílkoviny. Do celkového obsahu masa se totiž počítají i pojivové tkáně nebo kůže, a tak se z této hodnoty o jeho kvalitě příliš nedovíme. K tomu slouží změřený obsah čisté svalové bíl- koviny, která je ukazatelem toho, jaké maso výrobce použil. Pro představu uveďme, že vepřová kýta jí obsahuje kolem 20 procent. Minimální hodnota pro čistou svalovou bílkovinu v loveckém salámu je potravinovou vyhláškou stanovena na 15 procent. My jsme její nejvyšší podíl naměřili u loveckého salámu Horeca Select z Makra (21 %) vyrobeného spo- lečností Kmotr – Masna Kroměříž, a.s., Přeuzená vůně, kyselá chuť závod Krahulčí, a.s.), který hodnotitelé nejnižší a podlimitní (12,47 %) u lovec- i mazlavá konzistence označili za typický a vyvážený. kého salámu z poličského masokombi- Legislativa myslí také na smyslovou Ze zkušeností laboratoře plyne, že nátu zakoupeného v Albertu. Salám stránku loveckého salámu. Deﬁnuje senzorické vlastnosti loveckých salámů stejného výrobce z Makra se do limitu jeho konzistenci, která má být tužší jsou lepší u tyčových, tedy kupovaných vešel, i když až po započtení nejistoty a pružná, i vzhled, který v ideálním vcelku, než krájených a vakuově bale- měření. Legislativní požadavek ne- případě odhaluje v nákroji rovnoměr- ných. splnily ani lovecké salámy Krahulík nou mozaiku růžových až hnědých (12,86 %), který měl problémy i s dekla- libových a světlých tukových částic. Velké rozdíly v obsahu masa rací, a Aro z Makra (13,17 %) vyrobený Chuť a vůně loveckého salámu by pak Protože se lovecký salám během výroby společností Pejskar a spol. podle vyhlášky měla být příjemná, suší a dochází v něm k úbytku vody, je Dodejme, že lovecký salám od této výrazná po uzení, ostřeji kořeněná výchozí hmotnost salámu i masa vyšší společnosti se již před třemi lety obje- a slaná. než na konci výrobního procesu. Vy- vil v databázi nejakostních potravin V senzorickém hodnocení testova- hláška však nepředepisuje žádné mini- Státní zdravotní a potravinářské in- ných salámů byla nejčastější výtkou mální množství, proto kolik masa do spekce za stejný prohřešek, tedy nedo- štiplavá, kyselá a málo slaná chuť salámu výrobce použije a jak hodně jej držení stanoveného minima pro čistou a měkká, mazlavá konzistence, která nechá vyschnout, je čistě na něm. stála za rozostřenou mozaikou na řezu. Až na Kostelecký lovecký salám, Většina výrobků si odnesla průměrné který masa obsahoval nejvíce ze všech hodnocení, horší známka udělena ne- (176 g na 100 g výrobku), ale na etiketě byla. Nejhůře skončil jeden z dvojice tento údaj vůbec neuvádí, lze tuto in- loveckých salámů z Masokombinátu formaci vyčíst z obalů všech testovaných Polička s měkčí až mazlavou konzisten- salámů. U dvou z nich se však uváděné cí, kyselejší štiplavou chutí, neostrou hodnoty neshodují s těmi, které jsme mozaikou a výrazně kouřovou vůní. naměřili, a to i když započítáme deseti- Dobře byly hodnoceny lovecké salámy procentní nejistotu měření. Jde o lovec- z Kosteleckých uzenin a z Tesca (vý- ké salámy Krahulík, u kterého jsme robce Pejskar a spol.). Úplně nejlépe, zjistili vůbec nejméně masa (119 g na jako jediný s velmi dobrým hodnoce- 100 g výrobku), a již zmiňovaný lovec- ním ve všech čtyřech dílčích senzoric- ký salám z Masokombinátu Polička, kých zkouškách, obstál lovecký salám který obsahoval 127 g na 100 g. Oba značky Clever z Billy (Krahulík – Maso- dva udávají na etiketách více masa

10 dTest 3–2015

65 p Život pod mikroskopem Nedílnou součástí našich potravinových testů bývají i mikrobiologické zkoušky, kterými zjišťujeme, zda výrobky neobsa- hují pro lidský organismus nežádoucí bakterie. Všechny lovecké salámy jsme podrobili zkoušce na obsah bakterií Salmonelly a Listerie, v žádném z nich se jejich přítomnost neprokázala. Měřili jsme také aktivitu vody, což je obsah vody, která je dostupná pro růst mikro- organismů a nabývá hodnot od 0 do 1. Čím je hodnota aktivity vody vyšší, tím jsou podmínky pro mikroorganismy příz- nivější. V testovaných vzorcích namě- řené hodnoty nepřesáhly ani u jednoho loveckého salámu vyhláškou povolenou maximální hranici, která činí 0,93.

svalovou bílkovinu. A stejný nedostatek jsme u výrobků této společnosti objevili i v testu poličanů (dTest 7/2013).

Tučnější i méně tučné Předpoklad, že čím více libového masa se použije, tím méně tuku ve výrobku bude, se zdá být logický a pro většinu testovaných salámů platí. Proto výjim- ka, kterou představuje lovecký salám Aro s podlimitním obsahem čisté sva- třebitel o ně však nestojí. Zjišťovali sloužil špatnou známku za její obsah lové bílkoviny a nejnižším obsahem jsme proto například, zda lovecké sa- stejně jako ti, kteří jej přiznávají. Kyse- tuku, vyvolává otázku, co se v salámu lámy neobsahují strojně oddělené lina glutamová je přirozenou součástí vlastně nachází? Hodnotitelé mu v sen- maso, takzvaný separát, jehož použití bílkovin, tedy i masa, lovecký salám zorické části testu vytkli špatnou sou- vyhláška výslovně zakazuje. V žádném korrekt jí však obsahoval téměř třikrát držnost a měkkou konzistenci, v jeho z testovaných salámů nebyly objeveny více než Krahulík, který glutaman na složení pak ﬁguruje celkem devět pří- úlomky kostí, které by spolu s vysokým obalu deklaruje. datných látek, včetně hned tří barviv. obsahem vápníku poukazovaly na tzv. Připomeňme, že úkolem přidaného Požadavkům legislativy na maximální tvrdý způsob separování masa pod vy- glutamanu sodného je zvýraznit vůni podíl tuku (50 procent) nevyhověl jako sokým tlakem. Nezvykle a ojediněle a chuť. Ačkoli oﬁciálně jde o povolenou jediný lovecký salám nižší gramáže vysoký obsah vápníku u loveckého sa- látku, u některých citlivých osob může z Masokombinátu Polička s naměře- lámu Tesco (Pejskar a spol.) však budí způsobovat nevolnost nebo bolesti nými více než 52 procenty, pro který to podezření. Jeho hodnota 727 mg/kg je hlavy a zcela jistě není v potravinách byl další z mnoha prohřešků odhalených téměř desetinásobná oproti salámu nezbytný. 6 v testu. Lovecké salámy Clever a Kra- s jeho nejnižším změřeným obsahem. hulík splnily maximální limit pro obsah Odborníci nabízejí vysvětlení: může za tuku až po započtení možné nepřes- tím stát jiná, šetrnější metoda separace i nosti měření. masa od kostí, takzvané bádrování, Jak testujeme Kdybychom na testované salámy které se bez kostních úlomků obejde, podrobný postup testu loveckých kladli kvalitativní požadavky pro zaru- a je tak prakticky neprokazatelné. salámů najdete na www.dtest.cz/ čenou tradiční specialitu, tedy obsah V našem hodnocení nežádoucích látek /lovecke-salamy čisté svalové bílkoviny 15 procent salám z Tesca obdržel nedostatečné a obsah tuku maximálně 45 procent, hodnocení, protože tak vysokou hod- Jak hodnotíme vyhověly by v tomto ohledu jen čtyři notu nedokázala vysvětlit ani deklarace grafická skladba celkového hodnocení z nich: Kmotr, korrekt, Horeca Select uvedená na obalu. kvality loveckých salámů a Kostelecký lovecký salám. V loveckém salámu nám vadily i jiné složky. Tři výrobky – Aro, Tesco a Kra- obsah masa 25 % Složky typicky nelovecké hulík – deklarovaly obsah přidaného obsah tuku 10 % Aby si producenti při výrobě pomohli, glutamanu sodného (E 621). Lovecký mohou sáhnout po přídavku látek, salám korrekt, který o glutamanu na nežádoucí látky 15 % které sice dokážou výrobek zlevnit etiketě mlčí, pak obsahoval tak vysoké senzorika 40 % nebo na první pohled zatraktivnit, spo- množství kyseliny glutamové, že si vy- deklarace 10 %

dTest 3–2015 11

66 Test Lovecké salámy

hv lovecké salámy Kostelecké Billa/Clever Makro/ Globus/ Lidl/Pikok Kmotr uzeniny Lovecký Horeca Select korrekt Lovecký Lovecký Premium Salám Lovecký Lovecký salám salám Lovecký salám salám salám cena (Kč) 73,80 79,90 99,50 74,90 79,90 79,90 hmotnost balení (g) 298 500 444 500 500 500 cena za 1 kg (Kč) 247,50 159,80 224,10 149,80 159,80 159,80 hodnocení kvality dobře dobře dobře uspokojivě uspokojivě uspokojivě 69 % 67 % 67 % 58 % 58 % 57 % obsah masa velmi dobře dobře velmi dobře dobře uspokojivě dobře 87 % 66 % 89 % 68 % 59 % 63 % maso 121232 čistá svalová bílkovina 221222 obsah tuku uspokojivě dostatečně dobře dobře dostatečně uspokojivě 56 % 20 % 71 % 77 % 32 % 43 % nežádoucí látky uspokojivě dobře dobře uspokojivě uspokojivě dobře 57 % 60 % 72 % 48 % 58 % 63 % kyselina glutamová 222422 dusičnany 321221 vápník 233334 senzorické hodnocení dobře velmi dobře uspokojivě uspokojivě uspokojivě uspokojivě 73 % 80 % 48 % 46 % 59 % 50 % vzhled / konzistence 3 / 21/ 13/ 23/ 32/ 23/ 3 vůně / chuť 2 / 11/ 13/ 43/ 42/ 42/ 4 slovní popis hodnotitelů / odchylky výrazný krou- výrobek v nákroji vy- světlá barva, na řezu vystu- hrubší mo- žek 1), na řezu typický, stupují tuková nerovnoměr- pují větší tu- zaika, póro- vyvstávající vyvážený zrna, pře- ná mozaika, ková zrna, vitý, zřetelně tuk, sušší uzená vůně, mdlá vůně, lehce štiplavá štiplavá, konzistence štiplavá chuť, nevýrazná chuť, méně kyselá, stará méně slaný a kyselá chuť, slaný, na chuť, měkká měkká až skusu tučný a mazlavější mazlavá konzistence konzistence

deklarace dostatečně dobře velmi dobře dobře dobře dobře 35 % 79 % 80 % 73 % 79 % 71 % obsah masa deklarovaný / změřený (g/100 g) 6 / 176 116 / 149 143 / 166 137 / 146 116 / 138 137 / 143 maximální obsah tuku deklarovaný / zmeřený (g/100 g) 50 / 41 50 / 51 50 / 37 50 / 36 50 / 47 50 / 44 maximální obsah soli deklarovaný / změřený (g/100 g) 5 / 4,3 4,2 / 3,3 4,2 / 2,6 4,2 / 3,5 4,2 / 3,2 4,2 / 3,2 změřený obsah čisté svalové bílkoviny 18,74 15,98 21,01 17,38 15,31 15,88 informace výrobce/prodejce Kostelecké Krahulík – Kmotr – Kmotr – Krahulík – Kmotr – uzeniny a.s., Masozávod Masna Masna Masozávod Masna Kostelec Krahulčí, a.s., Kroměříž a.s., Kroměříž a.s., Krahulčí a.s., Kroměříž a.s., Hodice Kroměříž Kroměříž Hodice Kroměříž datum spotřeby / minimální trvanlivosti 18.1.2015 8.2.15 7.2.2015 22.3.2015 2.2.2015 15.3.2015

klíč: 1 2 3 4 5 velmi dobře dobře uspokojivě dostatečně nedostatečně 100–80 % 79–60 % 59–40 % 39–20 % 19–0 % 12 dTest 3–2015

67 p Tradice logem zaručená Zaručená tradiční specialita (ZTS) je Makro/ Lovecký Tesco Krahulík Makro/Aro Lovecký ochranná známka, která zaručuje, že se Lovecký salám Lovecký Lovecký Lovecký salám potravina vyrábí neměnným způsobem po salám salám salám Art. No. určitou dobu, což lze doložit písemnými 282104 dokumenty. Měla by mít zvláštní vlastnosti, 67,60 54,90 77,90 71,90 61,50 45,90 kterými se liší od ostatních výrobků. Z čes- 411 240 450 450 460 220 kých a slovenských masných výrobků jsou 164,50 228,80 173,10 159,80 133,70 208,60 na seznamu ZTS zapsány čtyři: liptovský salám, spišské párky, špekáčky a lovecký uspokojivě uspokojivě dostatečně nedostatečně nedostatečně nedostatečně 56 % 53 % 39 % 18 % 18 % 17 % salám. uspokojivě uspokojivě uspokojivě nedostatečně nedostatečně nedostatečně První dvě uzeniny jsou zapsány v režimu 58 % 50 % 45 % 18 % 18 % 17 % „s výhradou názvu“, což v praxi znamená, 233433 že tento název může být použit pouze a vý- 3 3 4 555 hradně u výrobků splňujících schválené požadavky tradiční receptury, které toto logo dostatečně dostatečně dostatečně dostatečně velmi dobře nedostatečně 26 % 38 % 34 % 20 % 88 % 16 % nesou. Jiné výrobky tyto názvy používat ne- dobře dobře nedostatečně uspokojivě uspokojivě dobře mohou. Naproti tomu lovecký salám a špe- 75 % 61 % 0 % 52 % 52 % 63 % káčky jsou zapsány mezi tradiční speciality 224442 „bez výhrady názvu“, což znamená, že i vý- 122223 robky, které dané požadavky tradiční recep- 2 3 52 3 2 tury nesplňují, mohou být na trh uváděny pod těmito názvy. Akorát nemohou používat uspokojivě uspokojivě dobře uspokojivě uspokojivě uspokojivě 51 % 53 % 71 % 53 % 59 % 42 % unijní logo. 3 / 33/ 43/ 22/ 32/ 33/ 4 V prosinci 2012 však došlo k důležité legisla- 2 / 42/ 31/ 23/ 32/ 33/ 4 tivní změně. Status zaručené tradiční speciality bez výhrady názvu se zcela ruší na řezu čtvercový na obalu šedý hrubší mo- méně ostrá neostrá mo- oválný tvar, průřez, jemná, povlak vy- zaika, štiplavá mozaika, zaika, výrazně a v budoucnu tak bude možné na trh uvádět výrazná čer- neostrá mo- srážených chuť, méně kyselejší červený, vý- pod schváleným názvem jen výrobky splňu- vená barva, zaika, výraz- solí, výrazně slaný a méně a méně slaná razně kouřová jící přesně definované požadavky na složení shluky tuko- nější červená červená aromatický chuť, méně vůně, kyse- vycházející z doložených tradic. V účinnost vých zrn, barva, měkčí barva, kyse- soudržný, lejší štiplavá nevýrazná až mazlavá lejší chuť měkčí chuť, měkčí toto opatření vstoupí od roku 2023. Do chuť,měkčí konzistence konzistence až mazlavá ledna příštího roku pak mají možnost mazlavá konzistence zájemci využívající označení ZTS v režimu konzistence „bez výhrady názvu“ zažádat o změnu regi- dobře dobře dobře dostatečně dobře nedostatečně strace do režimu „s výhradou názvu“. Pokud 73 % 62 % 66 % 39 % 77 % 19 % by se tak stalo u loveckého salámu, za osm 143 / 152 129 / 126 130 / 132 135 / 119 106 / 123 143 / 127 let by se již nemohl pod tímto názvem pro- 50 / 49 50 / 46 50 / 47 50 / 50 50 / 33 50 / 52 dávat jiný, než vyrobený podle specifické 4,7 / 4,4 4 / 3,7 4,2 / 3,2 4,2 / 2,9 4,2 / 2,7 4,7 / 3,8 receptury. 14,69 14,9 14,57 12,86 13,17 12,47

Maso- Maso Pejskar a spol., Krahulík – Pejskar a spol., Maso- kombinát Uzeniny spol. s.r.o., Masozávod spol. s.r.o., kombinát Polička a.s., Písek, a.s., Police Krahulčí a.s., Police Polička a.s., Polička Písek nad Metují Studená nad Metují Polička 17.2.2015 29.4.15 27.1.2015 10.2.2015 24.2.2015 3.2.2015

vysvětlivky: h vítěz testu 7 ano 6 ne v výhodný nákup Některá hodnocení mohou být limitována. Při shodném hodnocení kvality pořadí podle abecedy. 1) Jako kroužek se označuje obvodová část salámu, která může být vyschlejší a tmavší než jeho střed. dTest 3–2015 13

68 Test Vepřové grilovací klobásy

K létu a období prázdnin neodmysli telně patří grilování. Na žhavý rošt lze položit prakticky cokoli od ovoce a zeleniny přes maso až po uzeniny, které jsou k dostání takřka celoročně. Protože se však na trhu objevují speciální grilovací edice, které jsou dostupné jen v letní sezóně, rozhodli jsme se podrobit je odborným ana lýzám. Do labora toře jsme poslali 16 druhů vepřových grilovacích klobás a zjišťovali, kolik masa obsahují. A rozdíly se našly, čtyři výrobky navíc nedodržely množ ství masa deklarova né na obalu. Klobásky na grilu 6 dTest 8–2015

69 Jinou českou klobásou, avšak dobrá rada zcela odlišnou od vinné, je ostravská, Kvalitu grilovacích klobás která se vyrábí z mletého a krájeného mají zcela ve své režii výrobci. vepřového masa a vyznačuje se Legislativa jim nepředepisuje, specifickou tmavou barvou na povrchu. jak mají vypadat, ani kolik masa Dobře chutná zastudena i vařená nebo nebo tuku mají obsahovat. grilovaná a na její podobu myslí i česká Z pohledu spotřebitele by měla legislativa. Unijní logo chráněného ideální klobása obsahovat zeměpisného označení nese populární vysoký podíl kvalitního masa, norimberská klobása, do které se podle měla by být prosta přídatných tradiční receptury dává vepřové maso látek a v neposlední řadě by a sádlo a nesmí v ní chybět majoránka. její devizou měla být příjemná My jsme se rozhodli podrobit testu chuť a vůně. Její výrobce by měl klobásy, které právě mají svoji hlavní být důvěryhodný a na etiketě sezónu: grilovací z vepřového masa, uvádět přesné údaje o složení. z nichž některé nesly označení Takovému obrázku se v našem „norimberské“. hodnocení nejvíce blížily Grill&Fun Norimberské klobásky Výrobce má volnou ruku z Lidlu (velmi dobře, Klobásy patří oficiálně mezi masné 249,70 Kč/kg). Jako výhodnou výrobky, na které se obecně vztahuje koupi můžeme doporučit Fine vyhláška č. 326/2001 Sb. Na obalu mas Life Grilovací klobásky z Makra ných výrobků musí podle této vyhlášky (dobře, 157,80 Kč/kg), Pivní gri- zákazník vždy nalézt údaj o maximál lovací klobásu Beskydských uze- ním obsahu tuku a informace o pří nin Chodura (dobře, 138,60 Kč/ padném použití strojně odděleného kg) a Kleinemas Rost Bratwurst masa. Označeny musí být jako „masný (dobře, 129,40 Kč/kg). Nejhorší výrobek“ spolu s názvem skupiny, hodnocení v testu si odnesly do které patří. V případě klobás může klobásy Münchner Weisswürste jít o masné výrobky tepelně opraco od výrobce Ponnath die Meister- vané, tepelně neopracované, trvanlivé metzger (dostatečně, 219,70 Kč/ tepelně opracované nebo trvanlivé kg) zejména kvůli nedodržení fermentované. deklarovaného množství masa Na rozdíl od některých masných a jeho nízkému obsahu. výrobků, které vyhláška jasně definuje (například špekáčky, vídeňské párky nebo ostravské klobásy), se na grilovací klobásy nevztahují žádné legislativně Klobásy a klobásky nejrůznějších stanovené parametry. Proto závisí velikostí mají své příznivce po celém výhradně na výrobci, jaké suroviny světě. Není se čemu divit: snadno se do nich použije. připravují, šikovně se drží i dobře Všechny klobásy, které jsme chutnají a jejich náplň může být podrobili zkouškám, patřily do sku pokaždé jiná. Právě způsob přípravy, piny tepelně opracovaných masných druh masa a různé koření a bylinky jsou výrobků. To jinými slovy znamená, že to, čím se od sebe klobásy regionálně je lze jíst také za studena. Grilováním odlišují a v čem se jejich chuť přizpů u nich dochází k rozvinutí chutě sobuje zvyklostem místních strávníků. a vůně a k vzniku křupavé kůrky. Příkladem může být maďarská klobása Na pultech obchodů se lze setkat – čabajka – do které patří namleté vep řové maso s mletou paprikou, česnekem i a dalším kořením. Po naplnění do stří Jak testujeme vek se udí studeným kouřem, nechá podrobný postup testu vepřových zrát a vysouší se. Naproti tomu vinná grilovacích klobás najdete klobása, která dříve nesměla v době na www.dtest.cz/klobasy zimních svátků na české slavnostní tabuli chybět, se vyrábí z hovězího Jak hodnotíme a vepřového masa, vína, muškátového květu, oříšku, citrónové kůry a veky kvalita a obsah masa 40 % nebo žemle. Zatímco maďarskou lze jíst dodržení deklarace 15 % tak, jak ji koupíte, vinnou klobásu je přídatné látky 10 % Klobásky na grilu zapotřebí nejprve upéct. senzorické hodnocení 35 % dTest 8–2015 7

70 p Historie Prodloužení trvanlivosti masa a mož- nosti jeho uchování na horší časy znali lidé již ve starověku, kam historie zpracování masa a výroba klobás sahá. V té době se jednalo o jednoduché způsoby nasolení masa, jeho pokrájení na menší kousky a smíchání se směsí bylin. Vedle solení se od nepaměti maso konzervovalo také uzením nebo sušením, tedy stejnými způsoby, které se používají dodnes. Ve středověku bylo řeznictví v čes- kých zemích uznávaným řemeslem. Ve 14. století byl králem Janem Lucemburským udělen řezníkům znak – bílý lev bez koruny s jedním ocasem. Za vůbec první řezníky na našem území lze označit pohanské kněží, kteří poráželi dobytek k obětním účelům.

také s klobásami, které se tepelně opracovaným grilovacím klobásám podobají, ovšem obsahují syrové maso. Tyto se řadí mezi masné polotovary a na rozdíl od grilovacích klobás je nezbytné je před konzumací důkladně propéct. 92,6 %, naopak nejméně ho obsahovaly výskyt kostních úlomků použití strojně Maso na předních příčkách klobásy Bivoj Na gril, 55,3 %. odděleného masa neprokázaly. Všechny grilovací klobásy, které jsme Zajímali jsme se také o kvalitu použi zakoupili v běžné obchodní síti, měly tého masa. Tu lze zhodnotit z pohledu Co je psáno, to je dáno? ve složení podle deklarace od 60 obsahu čisté svalové bílkoviny, jejíž Jednou věcí je změřený obsah masa do 95 procent vepřového masa a od 25 množství poukazuje na to, kolik libové na základě laboratorních výpočtů, do 40 procent tuku. Nás zajímalo ho masa výrobce použil. Čistá svalová druhou pak údaje o obsahu masa zejména, kolik masa výrobky skutečně bílkovina je povinný údaj pro šunky na obalech výrobků. Pravdivost a přes obsahují i jaké je kvality. a některé druhy masných výrobků, nost informací na etiketách sledujeme Obsah masa je informace, která by její množství musí výrobce dodržovat v našich testech pravidelně a hříšníky spotřebitele měla zajímat především. také například v loveckých salámech za to v hodnocení penalizujeme. Vždyť K výrobě klobás nezavazuje výrobce nebo v dunajské klobáse. Vyhláška sice podle čeho jiného by měl spotřebitel žádná receptura, norma ani legislativa, klobásám ke grilování žádné minimum vybírat kvalitu, pokud by se nemohl proto rozdíly mezi nimi mohou být pro čistou svalovou bílkovinu nestano spolehnout na informace od výrobce? opravdu veliké. Jedním dechem je však vuje, podle jejího obsahu však můžeme Nejinak jsme k hodnocení přistupovali třeba dodat, že informace, kolik masa klobásy porovnávat mezi sebou. A roz i u grilovacích klobás. je v nich použito, lze vyčíst z etikety. díly jsme našli. Dobré zprávy máme – obaly většiny Jednoduše tak lze získat i představu, Nejvíce libového masa obsahovala klobás deklarují takové množství kolik za nejdůležitější složku klobásy norimberská klobása Schlütter´s masa, které v nich lze skutečně vlastně platíme. Echte!, nejméně pak klobásy Münch najít. Výjimkou byly čtyři výrobky, Ovšem i mezi naměřenými hodnota ner Weisswürste z výroby Ponnath die které jsme ohodnotili nedostatečnou mi a těmi, které hlásá obal, jsou rozdíly. Meistermetzger (12,3 %, respektive známkou, protože naměřený rozdíl Podíl masa ve výrobku se zjišťuje 7,24 % čisté svalové bílkoviny). Jen pro v podílu masa v neprospěch zákazníka výpočty za pomoci naměřených srovnání dodejme, že vepřová kýta jí sahal nad rámec nejistoty měření. dílčích parametrů, jakými jsou obsah obsahuje kolem 20 procent. Největšími hříšníky byly výrobky bílkovin, vody, tuku nebo kolagenu. Někdy se výrobci snaží nahradit Münchner Weisswürste a Bavorská Výsledné hodnoty, u kterých je maso levnějšími náhražkami, napří grilovací klobáska, obě z dílny Pon zapotřebí počítat s desetiprocentní klad sójou, strojně odděleným nebo nath, které deklarovaly až o pětinu nejistotou měření, ukázaly, že nejvíce drůbežím strojně odděleným masem. masa více, než jsme naměřili – místo masa obsahují Original Nürnberger V klobásách, které jsme testovali, 75 procent masa uvedených na obalu Rostbratwürste (Schlütter´s Echte!), však naměřený obsah vápníku ani Münchner Weisswürste jsme zjistili jen

8 dTest 8–2015

71 p Skopové, vepřové nebo hovězí Použité střívko může mít vliv na to, jak klobáska po zakousnutí „křupne“. Někteří výrobci na obalu deklarují, jaké střívko pro svůj výrobek použili. Nejčastěji se na etiketách mluví o vepřovém nebo ovčím. Vepřové se používá u klobás větších a silnějších, ovčí střívka slouží k výrobě menších a tenčích klobásek. Vedle zvířecích střívek existují také přírodní střívka z tzv. cutisinu, který se vyrábí zpraco- váním hovězích kůží. Obalů masové směsi však může být více, použít lze i umělé – celulózové nebo plastové z polyamidu. Tyto materiály splňují požadavky na zdravotní nezávadnost, před konzumací a tepelnou úpravou je však nutné je z výrobku odstranit.

pečiva nebo cukrovinek. „Objevují se i studie, ve kterých bývá zvýšený příjem fosforečnanů spojován s dětskou hyper aktivitou a poruchami zažívání,“ dodává Ing. Hana Střítecká, Ph.D.

Příliš koření i mdlá chuť 58,44 procenta, u Bavorské grilovací Opečeteli klobásu, která dusitan Protože grilovací klobásy je nejlepší jsme namísto 95 procent naměřili jen neobsahuje, maso v ní vlivem tepla právě grilovat, vzali jsme tento způsob 79,15 procenta masa. přirozeně zhnědne. Klobásy s dusita kulinářské přípravy v potaz a pro účely Z hlediska naměřeného obsahu tuku, nem sodným si drží růžovější barvu senzorického hodnocení je v laboratoři který pochází z masa a přidaného vep i po tepelném opracování. Jejich použití opekli. Panel osmi hodnotitelů posuzo řového sádla nebo kůží, se do deklaro při výrobě však může vést ke vzniku val celkový vzhled, vůni a konzistenci vaných hodnot vešly všechny výrobky. potenciálně karcinogenních látek klobás před upečením, po upečení se Nejtučnější klobásou je Bavorská pro lidské tělo – nitrosaminů. Limit pak soustředil ještě na chuť a pří grilovací (Ponnath řezničtí mistři) pro dávkování dusitanů do masných jemnost skusu. Známkovalo se jako s 33,5 % tuku, nejméně tuku jsme výrobků reguluje nařízení Evropského ve škole, případné odchylky navíc naměřili u výrobku Bivoj Na gril (15 %). parlamentu a Rady č. 1333/2008. popsali hodnotitelé slovy. Ve složení některých klobás se lze Nejvíce chutnaly Norimberské Za pomoci chemie setkat i s polyfosforečnany. Ty mají klobásky Grill&Fun z Lidlu, které měly Co mnohé klobásy obsahují relativně za úkol držet v klobásách masovou šťávu na řezu šedobílou barvu se zřetelnou hojně, jsou přídatné látky. Známky nebo vázat přidanou vodu. V menších mozaikou masových a tukových jsme snižovali za použití glutamanu dávkách lze tyto látky považovat částic a koření. Jejich chuť hodnotitelé sodného, látky zvýrazňující chuť a vůni, za bezpečné. „Nicméně jejich vysoký popsali jako příjemnou s vůní čerstvé kterou jsme našli na etiketách u pěti příjem – nikoli jako přirozená součást uzeniny, výrazně masovou, přiměřeně výrobků. Glutamany (či glutamáty) potravin, ale jako látky navíc přidávané slanou a kořeněnou. Po opečení byly se přidávají do jídla, kterému dodá – může pak mít již na zdraví člověka šťavnaté, tučnější, na skusu křehké vají masovou chuť. Jejich přítomnost nežádoucí vliv. Především to může a jemné. Nejméně pak hodnotitele v potravinách však rozhodně není být řídnutí kostí, kdy zvýšená hladina zaujaly klobásy Münchner Wei nutností. Citlivým jedincům může fosforu vede k odvápnění, ale může dojít sswürste z německé dílny Ponnath glutamát způsobovat bolest hlavy i ke snížení vstřebávání železa z potra die Meistermetzger, ke kterým měli a nevolnost. Valná většina se bez nich vin,“ vysvětluje Ing. Hana Střítecká, nejvíce poznámek. Vyznačovaly se obešla. Ph.D. z občanského sdružení Zdravá homogenní texturou a byly výrazně Hodnocení jsme snižovali také potravina. Fosforečnany (polyfosforeč pórovité s patrnými kolagenními části za použití konzervační látky dusitanu nany nebo také polyfosfáty) se vedle cemi. Chuť a vůni označila porota jako sodného. Ten se používá v masných masa přidávají například do tavených mdlou, nevýraznou a málo kořeněnou výrobcích, kde zachovává jejich sýrů, uzenin, sušených výrobků, zmrzlin, s pěnovitou konzistencí. Po opečení barvu a brání růstu mikroorganismů. kolových nápojů, majonéz, trvanlivého byly klobásy měkké a mazlavé. 6

dTest 8–2015 9

72 Test Vepřové grilovací klobásy

bílé grilovací klobásy Lidl/ Kupfer Billa/Vocílka Makro/Fine Krahulík Beskydské Kleinemas Schlütter´s Láďa Greisinger Lidl/ Bivoj Globus/ Kaufland/ Ponnath Ponnath die Grill&Fun Original Klobása Life Alpská uzeniny Rost Bratwurst Echte! Grileman Schweins- Grill&Fun Na gril Řeznictví K-classic řezničtí Meistermetz- Norimberské Nürnberger na gril slabá Grilovací klobása Chodura Original Echt Bavoriš -Bratwürstel Klobásky Globus Grilovací mistři ger klobásky Rost- klobásky na gril Pivní Nürnberger Grilovací Klobása klobása Bavorská Münchner bratwürste grilovací Rost- klobása k opékání grilovací Weisswürste klobása bratwürste klobáska cena (Kč) 74,90 119 74,90 63,10 2) 39,90 49,90 69,90 79,90 47,90 114,90 69,90 39,90 29 56,90 47,90 65,90 hmotnost balení (g) 300 300 300 400 210 360 540 300 180 400 400 400 367 540 200 300 cena za 1 kg výrobku (Kč) 249,70 396,70 249,70 157,80 190 138,60 129,40 266,30 266,10 287,30 174,80 99,80 79,00 105,40 239,50 219,70 cena za 1 kg masa (Kč) 1) 270,90 438,40 335,80 177 239,00 179,30 151 287,60 313,90 335,10 224,60 180,50 102,90 137 302,60 376 hodnocení kvality velmi dobře dobře dobře dobře dobře dobře dobře dobře uspokojivě uspokojivě uspokojivě uspokojivě dostatečně dostatečně dostatečně dostatečně 84 % 78 % 74 % 74 % 73 % 72 % 72 % 62 % 57 % 55 % 53 % 41 % 29 % 27 % 23 % 22 % kvalita a obsah masa dobře dobře uspokojivě dobře dobře dobře dobře velmi dobře dobře dobře dobře dostatečně dobře dobře dobře dostatečně 78 % 79 % 57 % 77 % 66 % 62 % 72 % 83 % 75 % 72 % 61 % 35 % 63 % 61 % 62 % 36 % obsah masa / čistá svalová bílkovina 1 / 2 1 / 2 3 / 3 2 / 2 2 / 2 2 / 2 2 / 2 1 / 1 2 / 2 2 / 2 2 / 3 4 / 4 2 / 2 2 / 3 2 / 3 4 / 4 dodržení deklarace velmi dobře velmi dobře velmi dobře velmi dobře velmi dobře velmi dobře velmi dobře velmi dobře velmi dobře velmi dobře velmi dobře velmi dobře nedostatečně nedostatečně nedostatečně nedostatečně 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 19 % 17 % 13 % 12 % dodržení deklarace masa / tuku 1 / 1 1 / 1 1 / 1 1 / 1 1 / 1 1 / 1 1 / 1 1 / 1 1 / 1 1 / 1 1 / 1 1 / 1 5 / 1 5 / 1 5 / 1 5 / 1 přídatné látky dobře dobře dobře dobře uspokojivě dostatečně dobře dobře dobře uspokojivě uspokojivě dostatečně dobře dobře dobře dobře 70 % 70 % 70 % 70 % 50 % 30 % 70 % 70 % 70 % 50 % 50 % 30 % 70 % 70 % 70 % 70 % dusitan sodný / glutaman sodný 6 / 6 6 / 6 6 / 6 6 / 6 6 / 7 7 / 7 6 / 6 6 / 6 6 / 6 6 / 7 6 / 7 7 / 7 6 / 6 6 / 6 6 / 6 6 / 6 senzorické hodnocení velmi dobře dobře velmi dobře dobře dobře velmi dobře dobře uspokojivě uspokojivě uspokojivě uspokojivě uspokojivě uspokojivě uspokojivě uspokojivě dostatečně 90 % 70 % 84 % 62 % 76 % 84 % 62 % 48 % 44 % 48 % 53 % 54 % 56 % 40 % 54 % 39 % vzhled / vůně a chuť 1 / 1 1 / 3 1 / 1 1 / 3 2 / 2 1 / 2 1 / 3 1 / 4 2 / 4 2 / 4 3 / 3 1 / 4 2 / 4 2 / 4 1 / 4 4 / 4 konzistence / skus 2 / 1 2 / 1 1 / 1 3 / 1 2 / 1 1 / 1 2 / 1 2 / 1 3 / 2 2 / 2 3 / 2 4 / 2 2 / 2 4 / 2 2 / 2 4 / 3 slovní popis příjemná slanější, pe- vyvážená slanější, pórovitá masová, příliš kořeně- překořeněná, nakyslá stará aromatická, pórovitá nakyslá, průměrný bledá, zatuchlá pěnovitá masová prná, hrubší masová výrazná chuť na řezu, šťavnatá, ná, slanější, slanější chuť, mdlá překořeněná, s kolagenní- stará chuť výrobek pěnovitá, ne- vůně, mdlá a pórovitá chuť, šťav- na skusu, chuť, šťavna- majoránky, výrazná chuť tučnější na skusu tužší a nakyslá po ohřevu mi částicemi, a vůně, s méně vý- typická chuť až nakyslá na řezu, natá, hrubší po ohřevu tá, tučnější po ohřevu bylinek vůně, lehce drobi- méně gumovitá, raznou chutí po magi, chuť, tučněj- mdlá chuť na skusu lehce maz- měkká po ohřevu vá konzis- výrazná po úpravě a vůní po ohřevu ší, po ohřevu a vůně, lavá a mazlavější sušší tence chuť, hrubší mazlavá mazlavá mazlavá po ohřevu na skusu konzistence mazlavá informace obsah masa: změřený / deklarovaný (g/100 g) 92 / 95 90,5 / 95 74,4 / 70 89 / 92 79,5 / 78 77,3 / 71 85,7 / 86 92,6 / 95 84,8 / 92 85,7 / 85 77,8 / 85 55,3 / 60 76,8 / 88 77 / 90 79,1 / 95 58,4 / 75 obsah tuku: změřený / deklarovaný (g/100 g) 27,7 / max. 35 30 / max. 32 33,2 / max. 40 27,6 / max. 30 25,2 /max. 38 32,7 / max. 40 24 / max. 25 26 / max. 32 23 / max. 35 26 / max. 30 32,3 / max. 40 15,1 / max. 29 20,5 / max. 25 24,4 / max. 29 33,5 / max. 35 19,6 / max. 31 střívko skopové ovčí skopové přírodní neuvedeno vepřové vepřové skopové neuvedeno ovčí neuvedeno neuvedeno neuvedeno vepřové skopové vepřové výrobce / prodávající Gebrüder Gebrüder Kostelecké Kostelecké Krahulík- Beskydské Kleinemas Schlütter´s Kostelecké Greisinger Zaklady Bivoj a.s., Globus ČR, Kaufland Ponnath Ponnath die Kupfer Kupfer uzeniny, a.s. uzeniny a.s., Masozávod uzeniny a.s., Fleischwaren Echte! Nürn- uzeniny a.s., GmbH, Miesne Opava ks.s, Praha; Česká repub- Řezničtí Meistermetz- GmbH & GmbH & Skyřice Kostelec Krahulčí a.s., Fryčovice GmbH & Co. berger Rost- Skyřice Rakousko Werblinski hypermarket lika v.o.s. mistři, s.r.o., ger GmbH, Co. KG, Co. KG, Telč KG, Německo bratwürste SP.Z O.O., Černý Most Sušice Německo Německo Německo GmbH&Co. Polsko KG Německo datum spotřeby 7/8/2015 2/8/2015 19/6/2015 18/6/2015 15/6/2015 13/6/2015 15/6/2015 22/6/2015 18/6/2015 4/8/2015 18/6/2015 8/6/2015 4/6/2015 7/7/2015 10/6/2015 21/7/2015

vysvětlivky: 7 ano 6 ne Některá hodnocení mohou být limitována. V tomto případě mohly hodnocení kvality limitovat špatné známky za dodržení deklarace a senzoriku. Při shodném hodnocení kvality pořadí podle abecedy.

1) přepočítáno na základě změřeného obsahu masa 2) uvedená cena platí pro prodejny Makro

10 dTest 8–2015

73 bílé grilovací klobásy Lidl/ Kupfer Billa/Vocílka Makro/Fine Krahulík Beskydské Kleinemas Schlütter´s Láďa Greisinger Lidl/ Bivoj Globus/ Kaufland/ Ponnath Ponnath die Grill&Fun Original Klobása Life Alpská uzeniny Rost Bratwurst Echte! Grileman Schweins- Grill&Fun Na gril Řeznictví K-classic řezničtí Meistermetz- Norimberské Nürnberger na gril slabá Grilovací klobása Chodura Original Echt Bavoriš -Bratwürstel Klobásky Globus Grilovací mistři ger klobásky Rost- klobásky na gril Pivní Nürnberger Grilovací Klobása klobása Bavorská Münchner bratwürste grilovací Rost- klobása k opékání grilovací Weisswürste klobása bratwürste klobáska cena (Kč) 74,90 119 74,90 63,10 2) 39,90 49,90 69,90 79,90 47,90 114,90 69,90 39,90 29 56,90 47,90 65,90 hmotnost balení (g) 300 300 300 400 210 360 540 300 180 400 400 400 367 540 200 300 cena za 1 kg výrobku (Kč) 249,70 396,70 249,70 157,80 190 138,60 129,40 266,30 266,10 287,30 174,80 99,80 79,00 105,40 239,50 219,70 cena za 1 kg masa (Kč) 1) 270,90 438,40 335,80 177 239,00 179,30 151 287,60 313,90 335,10 224,60 180,50 102,90 137 302,60 376 hodnocení kvality velmi dobře dobře dobře dobře dobře dobře dobře dobře uspokojivě uspokojivě uspokojivě uspokojivě dostatečně dostatečně dostatečně dostatečně 84 % 78 % 74 % 74 % 73 % 72 % 72 % 62 % 57 % 55 % 53 % 41 % 29 % 27 % 23 % 22 % kvalita a obsah masa dobře dobře uspokojivě dobře dobře dobře dobře velmi dobře dobře dobře dobře dostatečně dobře dobře dobře dostatečně 78 % 79 % 57 % 77 % 66 % 62 % 72 % 83 % 75 % 72 % 61 % 35 % 63 % 61 % 62 % 36 % obsah masa / čistá svalová bílkovina 1 / 2 1 / 2 3 / 3 2 / 2 2 / 2 2 / 2 2 / 2 1 / 1 2 / 2 2 / 2 2 / 3 4 / 4 2 / 2 2 / 3 2 / 3 4 / 4 dodržení deklarace velmi dobře velmi dobře velmi dobře velmi dobře velmi dobře velmi dobře velmi dobře velmi dobře velmi dobře velmi dobře velmi dobře velmi dobře nedostatečně nedostatečně nedostatečně nedostatečně 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 19 % 17 % 13 % 12 % dodržení deklarace masa / tuku 1 / 1 1 / 1 1 / 1 1 / 1 1 / 1 1 / 1 1 / 1 1 / 1 1 / 1 1 / 1 1 / 1 1 / 1 5 / 1 5 / 1 5 / 1 5 / 1 přídatné látky dobře dobře dobře dobře uspokojivě dostatečně dobře dobře dobře uspokojivě uspokojivě dostatečně dobře dobře dobře dobře 70 % 70 % 70 % 70 % 50 % 30 % 70 % 70 % 70 % 50 % 50 % 30 % 70 % 70 % 70 % 70 % dusitan sodný / glutaman sodný 6 / 6 6 / 6 6 / 6 6 / 6 6 / 7 7 / 7 6 / 6 6 / 6 6 / 6 6 / 7 6 / 7 7 / 7 6 / 6 6 / 6 6 / 6 6 / 6 senzorické hodnocení velmi dobře dobře velmi dobře dobře dobře velmi dobře dobře uspokojivě uspokojivě uspokojivě uspokojivě uspokojivě uspokojivě uspokojivě uspokojivě dostatečně 90 % 70 % 84 % 62 % 76 % 84 % 62 % 48 % 44 % 48 % 53 % 54 % 56 % 40 % 54 % 39 % vzhled / vůně a chuť 1 / 1 1 / 3 1 / 1 1 / 3 2 / 2 1 / 2 1 / 3 1 / 4 2 / 4 2 / 4 3 / 3 1 / 4 2 / 4 2 / 4 1 / 4 4 / 4 konzistence / skus 2 / 1 2 / 1 1 / 1 3 / 1 2 / 1 1 / 1 2 / 1 2 / 1 3 / 2 2 / 2 3 / 2 4 / 2 2 / 2 4 / 2 2 / 2 4 / 3 slovní popis příjemná slanější, pe- vyvážená slanější, pórovitá masová, příliš kořeně- překořeněná, nakyslá stará aromatická, pórovitá nakyslá, průměrný bledá, zatuchlá pěnovitá masová prná, hrubší masová výrazná chuť na řezu, šťavnatá, ná, slanější, slanější chuť, mdlá překořeněná, s kolagenní- stará chuť výrobek pěnovitá, ne- vůně, mdlá a pórovitá chuť, šťav- na skusu, chuť, šťavna- majoránky, výrazná chuť tučnější na skusu tužší a nakyslá po ohřevu mi částicemi, a vůně, s méně vý- typická chuť až nakyslá na řezu, natá, hrubší po ohřevu tá, tučnější po ohřevu bylinek vůně, lehce drobi- méně gumovitá, raznou chutí po magi, chuť, tučněj- mdlá chuť na skusu lehce maz- měkká po ohřevu vá konzis- výrazná po úpravě a vůní po ohřevu ší, po ohřevu a vůně, lavá a mazlavější sušší tence chuť, hrubší mazlavá mazlavá mazlavá po ohřevu na skusu konzistence mazlavá informace obsah masa: změřený / deklarovaný (g/100 g) 92 / 95 90,5 / 95 74,4 / 70 89 / 92 79,5 / 78 77,3 / 71 85,7 / 86 92,6 / 95 84,8 / 92 85,7 / 85 77,8 / 85 55,3 / 60 76,8 / 88 77 / 90 79,1 / 95 58,4 / 75 obsah tuku: změřený / deklarovaný (g/100 g) 27,7 / max. 35 30 / max. 32 33,2 / max. 40 27,6 / max. 30 25,2 /max. 38 32,7 / max. 40 24 / max. 25 26 / max. 32 23 / max. 35 26 / max. 30 32,3 / max. 40 15,1 / max. 29 20,5 / max. 25 24,4 / max. 29 33,5 / max. 35 19,6 / max. 31 střívko skopové ovčí skopové přírodní neuvedeno vepřové vepřové skopové neuvedeno ovčí neuvedeno neuvedeno neuvedeno vepřové skopové vepřové výrobce / prodávající Gebrüder Gebrüder Kostelecké Kostelecké Krahulík- Beskydské Kleinemas Schlütter´s Kostelecké Greisinger Zaklady Bivoj a.s., Globus ČR, Kaufland Ponnath Ponnath die Kupfer Kupfer uzeniny, a.s. uzeniny a.s., Masozávod uzeniny a.s., Fleischwaren Echte! Nürn- uzeniny a.s., GmbH, Miesne Opava ks.s, Praha; Česká repub- Řezničtí Meistermetz- GmbH & GmbH & Skyřice Kostelec Krahulčí a.s., Fryčovice GmbH & Co. berger Rost- Skyřice Rakousko Werblinski hypermarket lika v.o.s. mistři, s.r.o., ger GmbH, Co. KG, Co. KG, Telč KG, Německo bratwürste SP.Z O.O., Černý Most Sušice Německo Německo Německo GmbH&Co. Polsko KG Německo datum spotřeby 7/8/2015 2/8/2015 19/6/2015 18/6/2015 15/6/2015 13/6/2015 15/6/2015 22/6/2015 18/6/2015 4/8/2015 18/6/2015 8/6/2015 4/6/2015 7/7/2015 10/6/2015 21/7/2015

vítěz testu výhodný nákup

dTest 8–2015 11

74 Which? - United kingdom

FEATURES & INVESTIGATIONS FEATURES & INVESTIGATIONS FOOD FRAUD FOOD FRAUD

hen you pay for a certain food, it’s fair to expect that’s what you’ll be served. But our What’s really in investigation into food fraud has proved that BIRMINGHAM LONDON you definitely can’t take this for granted. TESTING TAKEAWAYS’ W MINCED MINCED We’ve uncovered an industry contaminated by fakes, which LAMB LAMB CURRIES LAMB CURRIES LAMB is seriously suffering from a lack of criminal deterrents. MEAT CONTENT KEBABS KEBABS your takeaway? To highlight this deception, we put lamb takeaways under (15 tested) (15 tested) (15 tested) (15 tested) the spotlight, testing the DNA in curries and kebabs to see Exclusive Which? DNA testing reveals that your how many restaurants are conning customers by replacing We bought 60 lamb takeaways from Birmingham Lamb 11 3 11 6 lamb – a more expensive meat – with cheaper alternatives. and London restaurants – 15 lamb curries and 15 favourite takeaway could contain much more The results are quite astounding. Out of the 30 lamb minced lamb kebabs in each location. We froze Lamb and chicken 1 6 0 0 than you bargained for… takeaways we bought in Birmingham, 16 were adulterated, these samples and sent them to a laboratory one contained less than 5% lamb and four contained no where we tested them using real-time PCR Lamb and beef 0 2 0 3 (polymerase chain reaction) analysis. This lamb at all. And of the 30 curries and kebabs we bought in Lamb and beef London, eight were concealing other meats. The meat in allowed us to identify the quantities of different and chicken 0 2 0 3 five could not be identified – likely to be because of meat species through detecting DNA, even overcooking or repeated cooking. See the full breakdown at a level of 0.01%. We tested the samples for Beef and chicken 0 2* 0 0 AT A GLANCE of our DNA-testing results in the table, opposite. lamb, beef, pork, chicken, horse, goat and turkey 24 out of 60 lamb takeaways we tested Where the lamb in our takeaways was replaced, it was DNA. We have rated samples to be adulterated Beef 3 0 0 2 were adulterated with other meats typically substituted with chicken and beef – allowing the if they contained more than 5% of another meat. Reported cases of food fraud are restaurants to cut costs, while cheating the customer out of Several of our samples contained chicken and ? Could not be identified 0 0 4 1 increasing, with cheaper ingredients what they have paid for. Regardless of whether or not they beef in quantities lower than 5% – but while this 16/30 samples 8/30 samples being sold as more expensive ones can taste the difference, some people – for religious or is not acceptable, it could be down to accidental OVERALL were adulterated were adulterated Meat, fish, olive oil and honey are just other reasons – will have chosen not to eat these meats and cross-contamination rather than deliberate fraud

some of the foods targeted by criminals don’t expect them to be secretly hidden in their dinner. LEWIS JACOB BY: ILLUSTRATION at the restaurant or by the producer. * One of these samples also contained less than 5% lamb

16 WHICH? MAY 2014 which.co.uk which.co.uk MAY 2014 WHICH? 17

75 FEATURES & INVESTIGATIONS FEATURES & INVESTIGATIONS FOOD FRAUD FOOD FRAUD

A nationwide issue October 2013 listed the 10 foods most at risk of fraud as olive Worryingly, our results are not a one-off. We’ve spoken oil, fish, organic foods, milk, grains, honey and maple syrup, with local authority enforcement officers (EOs) in Falkirk, coffee and tea, spices (such as saffron and chilli powder), Leicestershire, Warwickshire and West Yorkshire who’ve wine and certain fruit juices. Turn over to read about some found similar results over the past couple of years. In of the most shocking practices involved in creating some Warwickshire, all of the 20 minced lamb kebabs tested by of these fakes, and other commonly adulterated foods. EOs contained other meats, and just three of 19 curries As well as masquerading one food as another, other contained only lamb. West Yorkshire EOs have prosecuted examples of food fraud include mislabelling geographical numerous restaurants for mislabelling meat. However, this origins; selling standard produce as organic; selling chicken hasn’t deterred other restaurants in the area from that’s been frozen then thawed as ‘fresh’; adding undeclared continuing to pass off chicken and beef as lamb. offal and blood to meat products; and watering down milk. Food fraud isn’t restricted to takeaways or small businesses. Last year many of us were shocked when horsemeat was What can you do? found in food sold by major manufacturers and retailers. Our research shows that consumer confidence in meat The horsemeat scandal highlighted the complexity of the has been hit hard. In our survey of 2,079 UK adults in food supply chain, how far our food travels and how many November 2013, nine months after horsemeat was found in people are involved at all the different stages. our food, 49% had sustained changes to their meat-eating habits. A third were buying less meat and 19% had changed Food fraud on the rise where they shopped. It is vital that we are able to trust the food we buy, but our food Yet it is very hard to spot if your food has been adulterated. safety and standards investigation earlier this year (see ‘How You might think that you’d be able to taste the difference safe is your food?’ February 2014, p32) revealed that food between lamb, chicken and beef in a takeaway, but our standards checks and testing are decreasing. And with results show that you probably can’t – if you could, these further cuts to local authority budgets and resources restaurants wouldn’t be getting away with it. And do you planned, this trend is likely to continue. think you could taste the difference between an organic egg Reduced testing is particularly dangerous right now, as and a conventionally produced one? Or Italian olive oil food fraud is known to increase in tough financial climates. compared with Greek or Spanish olive oil? Businesses are under more strain and some unscrupulous Unfortunately, food fraud is mainly undetectable to the companies do cut corners to boost profits. Cutbacks in consumer eye or palate, which makes it easier for fraudsters surveillance mean the risk of being caught is low, and the to get away with it. It is usually only detected by costly current penalties aren’t severe enough to deter would-be laboratory analysis or inconsistencies in paper trails. fraudsters. Financial penalties are small relative to the However, if you see or buy something that you think is financial gain, and prison sentences are rare. suspicious then report it to your local trading standards office, which should investigate further. More fraudulent foods We are campaigning for the government to take firm Food fraud is not limited to meat. In fact, most foods are action on food fraud. If you want to see more action, join at risk, even those you might not expect. An EU report in our campaign (see ‘Find out more’, overleaf). hen you pay for a certain food, it’s fair to expect that’s what you’ll be served. But our What’s really in investigation into food fraud has proved that BIRMINGHAM LONDON you definitely can’t take this for granted. TESTING TAKEAWAYS’ W MINCED MINCED We’ve uncovered an industry contaminated by fakes, which LAMB LAMB CURRIES LAMB CURRIES LAMB is seriously suffering from a lack of criminal deterrents. MEAT CONTENT KEBABS KEBABS your takeaway? To highlight this deception, we put lamb takeaways under (15 tested) (15 tested) (15 tested) (15 tested) the spotlight, testing the DNA in curries and kebabs to see Exclusive Which? DNA testing reveals that your how many restaurants are conning customers by replacing We bought 60 lamb takeaways from Birmingham Lamb 11 3 11 6 lamb – a more expensive meat – with cheaper alternatives. and London restaurants – 15 lamb curries and 15 favourite takeaway could contain much more The results are quite astounding. Out of the 30 lamb minced lamb kebabs in each location. We froze Lamb and chicken 1 6 0 0 than you bargained for… takeaways we bought in Birmingham, 16 were adulterated, these samples and sent them to a laboratory one contained less than 5% lamb and four contained no where we tested them using real-time PCR Lamb and beef 0 2 0 3 (polymerase chain reaction) analysis. This lamb at all. And of the 30 curries and kebabs we bought in Lamb and beef London, eight were concealing other meats. The meat in allowed us to identify the quantities of different and chicken 0 2 0 3 five could not be identified – likely to be because of meat species through detecting DNA, even overcooking or repeated cooking. See the full breakdown at a level of 0.01%. We tested the samples for Beef and chicken 0 2* 0 0 AT A GLANCE of our DNA-testing results in the table, opposite. lamb, beef, pork, chicken, horse, goat and turkey 24 out of 60 lamb takeaways we tested Where the lamb in our takeaways was replaced, it was DNA. We have rated samples to be adulterated Beef 3 0 0 2 were adulterated with other meats typically substituted with chicken and beef – allowing the if they contained more than 5% of another meat. Reported cases of food fraud are restaurants to cut costs, while cheating the customer out of Several of our samples contained chicken and ? Could not be identified 0 0 4 1 increasing, with cheaper ingredients what they have paid for. Regardless of whether or not they beef in quantities lower than 5% – but while this 16/30 samples 8/30 samples being sold as more expensive ones can taste the difference, some people – for religious or is not acceptable, it could be down to accidental OVERALL were adulterated were adulterated Meat, fish, olive oil and honey are just other reasons – will have chosen not to eat these meats and cross-contamination rather than deliberate fraud some of the foods targeted by criminals don’t expect them to be secretly hidden in their dinner. LEWIS JACOB BY: ILLUSTRATION at the restaurant or by the producer. * One of these samples also contained less than 5% lamb

16 WHICH? MAY 2014 which.co.uk which.co.uk MAY 2014 WHICH? 17

76 OCU - Spain

Estudio

22 MUESTRAS A EXAMEN

La carne picada está bajo sospecha desde la crisis de la receta, hemos examinado 22 envases entre carne picada y carne de caballo y, además, a muchos de nuestros socios les preparados de carne picada, comprados en Madrid en los extraña que habitualmente sea más barata que una carne supermercados y hipermecados de los principales análoga como es la de guisar. Algo que puede explicarse por distribuidores. Además, hemos analizado la calidad de la el hecho de incorporar otros ingredientes. Para saber cuáles carne, su contenido en grasa, agua o colágeno y la presencia son, si se corresponden con los declarados en las etiquetas de patógenos o bacterias aerobias que señalaran una y si incorporan otras carnes (caballo, ave o cerdo) en su higiene deficiente.

14 | OCU-Compra Maestra nº 401 | Marzo 2015 www.ocu.org

77 Si está envasada lleva sorpresa La mayoría de los envases de carne picada de vacuno que hay en los supermercados son en realidad preparados "burguer meat" con todo tipo de aditivos y, en muchos casos, otros tipos de carne.

a carne picada participa en "burguer meat" pueden incorporar muchos platos cotidianos, sulfitos, lo que sucede en todos los de las albóndigas a las productos analizados salvo en Tradivac Se emplea L berenjenas rellenas, Preparado de carne añojo. El problema pasando por la lasaña o las con los sulfitos no es ya que pueda el término hamburguesas. El modo tradicional de producir reacciones adversas en personas "burguer meat" proveerse de ella es en la carnicería, sensibles si no se respeta la cantidad haciéndose picar la pieza y cantidad que máxima diaria recomendada, sino que, para poder usar se prefiera. Sin embargo, comprarla en el como ocurre también con los colorantes, supermercado ya preparada puede permiten conservar la buena apariencia sulfitos y aditivos resultar más cómodo y conveniente para de la carne incluso cuando ya no está en o añadir más muchas personas. El problema es buen estado, lo precisamente ese “preparada”, porque que desde luego grasa en las nuestro análisis demuestra que la gran resulta preparaciones de mayoría de la que se vende envasada 20% potencialmente contiene sulfitos, espesantes y aditivos en del contenido de engañoso para el carne picada generosa cantidad. Y peor aún: a menudo varios preparados consumidor y la proporción real de carne vacuna es son hortalizas, representa una inferior al 80% y su calidad general no es cereales, aditivos, amenaza para su para tirar cohetes. cerdo, pollo... salud. Las sospechas de nuestros socios estaban Para más inri, en justificadas: se comercializa un producto algunos casos se deficiente que además, en casos disimula o disfraza el hecho de que sean concretos, no cumple con los requisitos preparados de carne o burguer meat. A legales. veces porque no se menciona en el frontal y hay que buscarlo en el reverso del Todos los preparados, menos uno, envase. En otras, porque se luce en parte incorporan sulfitos destacada el reclamo 100 % vacuno, Las carnes picadas preparadas, por el cuando por el mero hecho de incorporar hecho de ser preparadas, contienen al más ingredientes eso ya no es posible. Y es menos un 4% de otros ingredientes, que el examen del etiquetado ha sido tan principalmente hortalizas, cereales y calamitoso que dedicamos un apartado aglutinantes variados. Si además son específico a exponer los incumplimientos

www.ocu.org Marzo 2015 | OCU-Compra Maestra nº 401 | 15

78 Estudio

CARNE PICADA PRECIO RESULTADOS Por kilo Por Por kilo de carne de vacuno Peso (g) declarado carne de % Etiquetado Grasas Calidad de la carne Espesantes Sal Sulfitos Colorantes especies Otras especies Valoración Higiene GLOBAL CALIFICACIÓN CARNE PICADA EL CORTE INGLÉS Vacuno añojo picada 1º B 10,90 10,90 475 100 C A A A A A A Porcino - Trazas B D 73 E.LECLERC Picada de añojo 6,99 6,99 728 100 B A A A A A A Ave y porcino - Trazas B D 70 GOURMET (Aldi) Carne picada vacuno para freir 5,38 5,38 500 100 B E D A A A A Porcino - 0,6% C B 67 PREPARADOS DE CARNE PICADA TRADIVAC Preparado de carne picada añojo 7,38 7,69 400 96 C C C A B A A no detectado A B 71 EROSKI BASIC Preparado de carne vacuno 6,88 9,83 400 70 C B B B C C E no detectado A A 66 EL POZO Vacuno estilo carnicería 4,98 5,86 400 85 C C B B E C A Porcino - Trazas y Ave - 2% D A 65 HIPER USERA Preparado de carne picada 5,95 n.p. 484 n.i. D D C A A A A Porcino - 0,5% C C 60 ALIPENDE Preparado de carne picada de añojo 6,86 7,71 750 89 C E C C A E E no detectado A A 59 VILLA DEL MONTE Preparado de carne de vacuno 5,95 6,26 844 95 C B B A A E E Porcino - Trazas B C 57 XATA ROXA Preparado de carne picada 8,66 9,41 690 92 C A C C A D E no detectado A C 52 HIBER Burguer meat vacuno 4,99 n.p. 800 n.i. E B C C A A E Porcino - Trazas B B 52 LA FINCA Preparado de carne de buey 11,90 14,88 711 80 C B C C C E E no detectado A B 51 LA FINCA Picada ternera selección 11,90 14,88 698 80 C B C D A E E no detectado A C 50 SIMPLY Preparado de carne picada vacuno 5,00 6,10 400 82 C C D C C E E Porcino - Trazas B B 48 RÚSTICO (Lidl) Picada de vacuno. Burger meat 5,12 6,02 800 85 D B C B E E E Porcino - Trazas B C 46 NORTEÑOS Preparado de carne picada ternera 8,95 n.p. 404 n.i. D C C A B E E Porcino - Trazas B C 45 CARREFOUR Vacuno burguer meat 4,79 n.p. 1.000 n.i. D C D C C E E Porcino - Trazas B B 41 ALIPENDE Preparado de carne vacuno 6,13 7,05 750 87 D C E C C E E Ave - Trazas B B 39 EMBUTIDOS MARTÍNEZ (Mercadona). Vacuno 4,95 6,19 1.000 80 D B D C A E A no detectado A E 37 FORMATO FAMILIAR ( DIA) Preparado carne picada 5,21 7,14 700 73 D C D C B C E Porcino- 0,4% C D 36 GRANJA LOS TILOS Preparado de carne picada añojo 6,85 8,56 400 80 C A D C B E E Porcino - 1% C D 34 ROLER Preparado de carne vacuno 6,24 9,04 800 69 D D D B B D E Porcino - 3% D C 30

más flagrantes (vea, en la página siguiente valor comercial y con abundancia de CUADRO CÓMO SE USA Suspenso en etiquetado). tendones o fascias. Y nuevamente encontramos que Aldi excede el tope del Precios de compra: Calidad de la carne: mostramos el precio/ analizamos la propor- Carne y otras muchas cosas 15% establecido por normativa para carnes Kg del producto y el ción de grasa, agua, El déficit de información, que incluye la picadas. Pero en los preparados, sin límite precio/Kg de la carne proteína y colágeno. ausencia frecuente de datos nutricionales legal, es mucho peor y en las muestras de de vacuno según el % o de origen de la carne, podría quedar Los Tilos, Martínez Loriente o Alipende, de la misma señalado Colorantes Enmasca- atenuado si el análisis, además, no dejara por citar solo los ejemplos más en la etiqueta. ran el deterioro de la al descubierto muchas deficiencias en la carne y su presencia Etiquetado: examina- ya es mal valorada. composición del producto. mos si presenta la in- La primera es la proporción de grasa. En formación obligatoria, Otras especies: veri- la carne picada el límite legal es del 20%, si la denominación del ficamos la presencia de cantidad ya bastante elevada y que aun así producto es correcta y otras especies (caba- la muestra de Aldi supera, motivo de un si lo que señala se co- llo, cerdo o ave) en el suspenso sin paliativos en este apartado. rresponde con los re- producto y si se trata En los preparados, sultados de nuestros solo de trazas por de- En los preparados de carne, en cambio, no análisis. bajo del 1% o no. hay límite y son muchas las marcas que se la cantidad de carne acercan o superan ese porcentaje. Muy bueno Aceptable Muy malo Tampoco resulta más halagüeña la vacuna puede Bueno Malo n.o.: no procede proporción entre colágeno y proteína. Una llegar a ser inferior Buena calidad No comprar carne con alta presencia de colágeno indica que se han utilizado cortes de bajo al 70 % del total

16 | OCU-Compra Maestra nº 401 | Marzo 2015 www.ocu.org

79 DOS CARNES PICADAS QUE NO LO SON

En los supermercados Condis de ni nada, es en realidad un preparado de sulfitos son alérgenos y debe advertirse Avenida de Barcelona y Unide de la calle carne picada burguer meat, con sulfitos siempre su presencia. Juan Pantoja en Madrid, hemos y otros ingredientes. Esta situación Estas dos carnes no se han incluido en la comprado carne picada, que al parecer irregular la hemos comunicado a la tabla porque se trata de productos se pica y envasa en el propio dirección de estas cadenas para que den elaborados por el carnicero del propio establecimiento. El problema traslado a los supermercados establecimiento y no son productos de encontrado en ambos casos es similar: implicados, que se han comprometido a marca propia . lo que está etiquetado como carne tomar cartas en el asunto. Además de la picada sin más, sin lista de ingredientes irregularidad en el etiquetado, los

Suspenso en etiquetado Si realmente La etiqueta es lo único que tiene el consumidor para saber lo que quiere está comprando. Tómese su tiempo y léala bien antes de comprar. comprar solo carne picada, le costará encontrarla en bandeja

La relación colágeno/proteína es una información obligatoria en carnes picadas. En preparados, sin embargo, rara vez se incluye.

La denominación que La etiqueta es incorrecta, Se destaca con letra grande aparece en el frontal del pues resulta obligatorio que el contenido es 100% envase no es clara: hay que especificar qué porcentaje vacuno, pero al mirar el detalle mirar en la parte trasera para (%) del preparado es carne de de la etiqueta vemos que es un descubrir de qué se trata vacuno. preparado y, por definición, realmente. que no puede ser todo carne bovina.

www.ocu.org Marzo 2015 | OCU-Compra Maestra nº 401 | 17

80 Estudio

4 consejos para acertar Muchos preparados llevan colorantes, capaces en la compra de enmascarar el mal color de la carne incluso cuando ya está estropeada COMPRE AL CARNICERO 1 La mejor forma de evitar carnes picadas con composiciones escandalosos, llega a ser el doble. Así las un almacenamiento inadecuado o de una indeseables, trazas imprevistas y cosas, no sorprende que solo 5 de los 22 fecha de caducidad demasiado alargada. sulfitos innecesarios es acudir a una paquetes examinados obtengan una buena carnicería y pedir que nos piquen la o muy buena nota en calidad. Burger meat, más cara que la pieza que nosotros elijamos. Y si Otro hallazgo cuanto menos chocante es auténtica carne picada queremos que incorpore cerdo, ya lo que solo 7 de las muestras analizadas no Si no bastase con vender un producto pediremos, No hay necesidad de que contengan trazas de otras especies. adocenado y mal etiquetado, el análisis de nos la cuelen de tapadillo en Muchas veces se trata de porcentajes su precio termina por confirmar nuestra productos preparados. mínimos y la legislación no considera pésima impresión. Porque hablamos en fraude cantidades por debajo del 1%. Sin muchos casos de preparados que pueden embargo, también encontramos ejemplos alcanzar los nada despreciables 11,99 inaceptables, con hasta un 4% de carne euros/kg a pesar de que añaden a la carne porcina, que cuesta creer que sea una ingredientes más baratos como almidón, contaminación durante el procesado y no cereales y aglutinantes diversos. De hecho, un intento burdo y descarado de engordar si solo tenemos en cuenta la parte del el producto con carnes más económicas. contenido que es realmente carne (en Por si esto fuera poco, también hay casos extremos apenas un 69% del total), productos con cantidades muy altas de el precio todavía resulta mucho más sulfitos. Además, los aditivos y los elevado, dándose la paradoja de que hay almidones, fibras y soja que sirven para bastante “burguer meat” más cara que engordar el producto campan por sus auténtica carne picada 100%. respetos en la mayoría de las muestras, La llamada de atención es clara: hemos de con lo que dan ganas de salir huyendo de ser conscientes de que lo que parece unos lineales que ni tan siquiera barato no acostumbra a serlo tanto y de CONOZCA LA DIFERENCIA sobresalen en higiene. Seis envases que imperan prácticas industriales y 2 Si compra carnes picadas en el suspenden en este aspecto por la alta comerciales que nos inducen a confundir supermercado, recuerde que las que presencia de bacterias aerobias, aunque por carne picada pura lo que realmente llevan la denominación comercial no siempre se pueden achacar al son preparados con muchos otros "carne picada" son las únicas que fabricante, ya que pueden ser resultado de ingredientes. han de componerse solo de tal ingrediente. Si se nombran como "burger meat"hay autorización legal para engordar el producto con otros ingredientes y añadirle sulfitos. Basta de resquicios legales 3 MIRE BIEN LA ETIQUETA No es raro que el artículo venga En OCU siempre hemos abogado por limitar al máximo nombrado de forma ambigua y haya los sulfitos y colorantes que puedan añadirse a la carne, que mirar con detalle en la etiqueta pues mantienen el buen color incluso de aquella que está muy para ver que se trata de "burger pasada, lo que resulta engañoso para el consumidor. Pero la exis- meat" o descubrir el porcentaje de tencia de la denominación comercial " burguer meat" ha sido una vacuno que lleva. Tómese el tiempo puerta trasera para comercializar carne picada con aditivos. Por de cerciorarse de que no le dan gato ese motivo, y como en anteriores ocasiones, hemos hecho llegar por liebre. nuestros datos y conclusiones a las autoridades nacionales y europeas, para que: J No toleren el añadido sistemático de sulfitos, que contraviene 4 CONSÉRVELA BIEN A menudo, los lineales con el espíritu de la legislación, y que tengan en cuenta que la pres- carne picada no están lo encia de sulfitos en nuestra dieta puede ser mayor de la esti- suficientemente fríos, por lo que en mada. casa conviene guardarla en la parte J Cambien las obligaciones en el etiquetado: el actual resulta más fría de la nevera y consumirla en confuso y la denominación real del producto no suele figurar de 24 horas (48 si está en el cajón 0ºC) forma clara y con letra grande en el frontal. Como hemos com- o bien congelarla. probado, eso mueve fácilmente a engaño al consumidor.

18 | OCU-Compra Maestra nº 401 | Marzo 2015 www.ocu.org

The content of this publication represents the views of the author only and it is his/her sole responsibility; it cannot be considered to reflect the views of the European Commission and/or the Consumers, Health, Agriculture and Food Executive Agency or any other body of the European Union. The European Commission and the Agency do not accept any responsibility for use that may be made of the information it contains. 82 •• AT - Verein für Konsumenteninformation - VKI •• IE - Consumers’ Association of Ireland - CAI •• AT - Arbeiterkammer - AK •• IS - Neytendasamtökin •• BE - Test-Achats/Test-Aankoop •• IT - Altroconsumo •• BG - Bulgarian National Association Active Consumers - BNAAC •• IT - Consumatori Italiani per l’Europa - CIE •• CH - Fédération Romande des Consommateurs - FRC •• LU - Union Luxembourgeoise des Consommateurs - ULC •• CY - Cyprus Consumers’ Association •• LT - Alliance of Lithuanian Consumer Organisations •• CZ - dTest - Czech Consumers’ Association •• LV - Latvian National Association for Consumer Protection - PIAA •• DE - Verbraucherzentrale Bundesverband - vzbv •• MK - Consumers’ Organisation of Macedonia - OPM •• DE - Stiftung Warentest •• MT - Ghaqda tal-Konsumaturi - CA Malta •• DK - Forbrugerrådet Tænk •• NL - Consumentenbond •• EE - Estonian Consumers Union - ETL •• NO - Forbrukerrådet •• EL - Association for the Quality of Life - E.K.PI.ZO •• PL - Federacja Konsumentów •• EL - Consumers’ Protection Center - KEPKA •• PL - Stowarzyszenie Konsumentów Polskich - SKP •• ES - Confederación de Consumidores y Usuarios - CECU •• PT - Associação Portuguesa para a Defesa do Consumidor - DECO •• ES - Organización de Consumidores y Usuarios - OCU •• RO - Association for Consumers’ Protection - APC Romania •• FI - Kuluttajaliitto - Konsumentförbundet ry •• SE - The Swedish Consumers’ Association •• FI - Kilpailu- ja kuluttajavirasto - KKV •• SI - Slovene Consumers’ Association - ZPS •• FR - UFC - Que Choisir •• SK - Association of Slovak Consumers - ZSS •• FR - Consommation, Logement et Cadre de Vie - CLCV •• UK - Which? •• HU - National Association for Consumer Protection in Hungary - OFE •• UK - Citizens Advice •• HU - National Federation of Associations for Consumer Protection in Hungary - FEOSZ

Published in November 2015 by BEUC, Brussels, Belgium. Any reproduction in full or in part must mention the title and credit the above-mentioned publisher as the copyright owner.

The European Consumer Organisation Bureau Européen des Unions de Consommateurs Europäischer Verbraucherverband Rue d’Arlon, 80 Bte 1, B - 1040 Bruxelles

This brochure is part of an activity which has received funding under an operating grant from the European Union’s Consumer Programme (2014-2020).

The Consumer Voice in Europe