PENERAPAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN ANEKA KRIPIK YANG APLIKATIF UNTUK OPTIMALISASI PEMANFAATAN POTENSI LOKAL

The Application of Processing Technology of Assorted Chips for Optimizing Utilization Potential Local Resources

1Imam Santoso, 2Budi Setiawan dan3DodykPranowo 1,2,3Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya, Jl. Veteran –

Abstract Bakung Kabupaten Blitar merupakan salah satu desa dengan kategori merah One of the potential should be (sangat miskin). Hal ini karena jumlah developed in the village Bakung are a Rumah Tangga Miskin lebih dari variety of processing chips. Methods of 30%.Demikian juga, dari sisi ketersediaan activity in the introduction of this tech- pangan, Desa Bakung tergolongrawan nology package includes counseling, demonstration and practice. Extension pangan.Hal ini disebabkan jumlah activities or lectures intended to introduce produksi pangan yang hanya menggan- a variety of matters related to the tungkan pada hasil produksi lahan kering introduced equipment, process steps and dan sawah tadah hujan tidak cukup various factors that must be considered in memadai.Jumlah sawah hanya 25 Ha dan order to obtain quality treatment process- lahan kering (ladang) sekitar 171.537 Ha, es in accordance with desired product. dengan produktivitas lahan yang sangat Demonstration activities conducted on the rendah. Sebagai gambaran, produksi padi process of making chips in full by utilizing hanya 0,75 ton/ Ha. Jumlah ini hanya packet processing technology. In this 10% dari rata-rata produktivitas padi di demonstration activities presented in lahan sawah. chronological order processing, process Data statistik Desa Bakung menun- conditions that need to be considered and jukkan pada tahun 2007, produksi jagung how to cope in every stage of the process 3.250 ton, ubi kayu 405 ton dan kacang when there are obstacles or problems tanah 253,5 ton. Sedangkan untuk produk with accompanying examples of product olahan buah-buahan diarahkan pada or process conditions with props. In the pisang dengan potensi bahan baku next activity, participants practice so as to sebanyak 3.750 ton. Dari data potensi ini, operate the equipment are integrated in terlihat bahwa komodi-tas tersebut yang the production process.Implementation of paling potensial dikembangkan sesuai science and technology activities has been well demonstrated by a whole series dengan dukungan sumberdaya lokal. Hal of programs that have been dlakukan. ini juga ditunjang oleh tumbuhnya Some of the benefits of this activity is the beberapa industri peng-olahan pangan increased understanding of the partici- skala rumah tangga seperti usaha kripik pants in the activities of production and singkong, kripik pisang dan kripik gadung, increasing the performance of its chips. walaupun belum berkembang optimal. Hasil identifikasi awal dan wawan-cara Keywords: chipsprocessing, technology dengan sejumlah pengrajin menun-jukkan application bahwa sistem produksi atau pengolahan PENDAHULUAN yang belum baik seperti penanganan Berdasarkan hasil pemetaan kemis-kinan bahan baku (pre handling), teknologi dan yang dilakukan BPS Propinsi Jawa Timur sanitasi proses yang belum baik, (2001), Desa Bakung, Kecamatan pengendalian mutu produk yang lemah, dan teknik pengemasan yang belum

95 memadai. Sejumlah penelitian yang terkait METODE PELAKSANAAN KEGIATAN dengan upaya untuk perbaikan sistem Usaha untuk memecahkan permasa- pengolahan kripik telah banyak dilaku- lahan yang ada dapat dijabarkan dalam kan.Santoso dan Susinggih Wijana (2006) kerangka pemikiran pemecahan masalah telah mengembangkan paket tek-nologi yang terdiri atas aspek teknis, manajerial untuk pengolahan aneka kripik yang dan sosial.Aspek teknis merupakan aplikatif untuk optimalisasi peman-faatan analisa kebutuhan peralatan yang diper- potensi lokal. Paket ini difokus-kan pada lukan untuk meningkatkan kapasitas tiga aspek yakni: pertama, penyiapan produksi maupun kualitas produk.Peng- bahan baku yang lebih cepat, seragam gunaan peralatan yang sesuai untuk dan bermutu; kedua, teknologi proses pengolahan keripik di daerah tertinggal pengolahan yang efisien, me-manfaatkan merupakan alternatif untuk memecahkan limbah lokal sebagai sumber energi, masalah. ketiga, pengendalian mutu produk sesuai Dari aspek ekonomi, akan dikenal-kan selera konsumen. cara-cara perhitungan praktis me-ngenai Penelitian serupa juga telah banyak biaya dan harga jual, serta perkiraan laba dilakukan dalam upaya untuk menyem- yang dihasilkan serta ba-gaimana purnakan SOP dari pengolahan aneka melakukan peramalan permin-taan dan kripik di daerah tertinggal atau terpencil. melakukan persediaan yang lebih baik. Hal ini ditekankan pada bagaimana Metode kegiatan dalam pengenalan melakukan penanganan awal bahan baku paket teknologi ini kepada pengrajin yang lebih baik. Hal ini disadari karena keripik sebagai berikut : umumnya, bahan baku yang digunakan relatif kurang seragam dari sisi varietas a. Penyuluhan dan kematangannya. Selain itu, faktor Kegiatanpenyuluhanatauceramahdituju kemasan dan peningkatan daya simpan kanuntukmengenalkanberbagaihal yang menjadi faktor kunci. terkaitdenganperalatan yang Kegiatan penerapan ipteks ini bertujuan diintroduksikan, tahapan proses untuk: danberbagaifaktor yang 1. Mengintroduksi paket teknologi harusdiperhatikandalam proses pengolahan aneka kripik yang aplikatif pengolahan kepada para pengrajin keripik di diperolehmutuproduksesuaidengan yang daerah tertinggal dengan diinginkan.Materipenyuluhanberisi : mengoptimalkan potensi bahan baku • Pengenalan paket teknologi dalam yang ada di lokasi. upaya meningkatkan kualitas dan 2. Meningkatkan memperluas jangkauan produktifitas industri keripik skala pangsa pasar keripik melalui kecil. peningkatan kualitas produk, perbaikan • Teknik pengoperasian paket kemasan yang lebih baik dan daya teknologi yang baik dan benar. simpan yang lebih lama. • Teknikpemeliharandanperbaikanap 3. Meningkatkan kinerja industri keripik abilamengalamigangguanataukerus skala rumah tangga dalam upaya akan. memperluas kesempatan kerja. • Teknologipengemasankeripik 4. Meningkatkan pendapatan pengrajin dan masyarakat yang terlibat langsung b. Demonstrasi/peragaan maupun tidak langsung dalam kegiatan Padakegiatandemonstrasiatauperagaan industri kripik. iniakandilakukan proses pembuatankeripiksecaralengkapdenganm METODE PELAKSANAAN KEGIATAN emanfaatkanpaket teknologi pengolahan.

96 Dalamkegiatanperagaaniniakandipaparka sebagai sasaran utama. n proses pengolahan, kondisi proses dancaramengatasibiladalamsetiaptahapa RANCANGAN EVALUASI n proses Rancangan evaluasi yang digunakan terdapathambatanataupermasalahandeng dalam kegiatan ini meliputi 3 tahap yaitu: andisertaicontoh- contohprodukataukondisiprosesnyadenga a. Evaluasi sebelum kegiatan: nalatperaga. Dilakukan ujicoba penggunaan paket teknologi pada skala pilot plant. Keku- c. Praktek rangan atau ketidakcocokan dalam materi Yaitukegiatanpenerapanpaketteknologi maupun metode kegiatan akan dilakukan yang betul-betul dibutuhkan secara penyempurnaan. Untuk mendukung eva- operasionalolehpesertadalam proses luasi sebelum kegiatan akan dilakukan pembuatankeripikdibawahbimbingandanp kunjungan awal ke pihak khalayak sasa- embinaan Tim Pelaksanakegiatan. ran untuk sinkronisasi program kegiatan Dalamkegiatanpraktekini, yang akan dilaksanakan. pesertajugadariawalpenerimaanbahanbak usampai proses b. Evaluasi selama kegiatan: pengolahanmelakukanprakteksehinggada Untuk mengetahui kendala dan patmengoperasikanpaketteknologidalam hambatan yang dihadapi peserta baik dari proses produksi. aspek materi, metode maupun aspek- aspek teknis lainnya. Selama kegiatan, KETERKAITAN khalayak akan mencoba memperagakan Kegiatan ini akan dilakukan kerjasa-ma pemanfaatan paket teknologi, sehingga dengan instansi terkait seperti Dinas dapat dievaluasi sejauhmana proses Perindustrian dan Perdagangan setem- adopsi teknologi berlangsung. Evaluasi pat. Keterkaitan ini terlihat dari Gambar 1. dilakukan dengan mencatat, menganalisis dan mengevaluasi kekurangan selama pelaksanaan kegiatan dan segera dilakukan perbaikan pada tahap kegiatan selanjutnya.

c. Evaluasi akhir kegiatan: Untuk mengetahui faktor-faktor pen- dorong dan faktor penghambat dalam pelaksanaan kegiatan. Selanjutnya akan digunakan untuk evaluasi dan pemantau- an kegiatan di masa yang akan datang. Secara keseluruhan keberhasilan program kegiatan akan dilakukan menye- Gambar 1.Keterkaitan antar berbagai pihak dalam luruh terhadap aspek peningkatan kinerja kegiatan usaha dengan menggunakan parameter- KHALAYAK SASARAN parameter kinerja. Agar introduksi teknologi pengolahan aneka kripik kepada para pengrajin kripik HASIL DAN KELAYAKAN ini bermanfaat dan dapat dikembangkan lebih lanjut, maka ditentukan khalayak PELATIHAN PENGOLAHAN KRIPIK sasaran sebagai berikut:Pengrajin keripik SINGKONG DAN PISANG di Desa Bakung, Kecamatan Bakung, Pengembangan potensi Desa Ba-kung Kabupaten Blitar yang merupakan daerah dari aspek industri dan perdagang- tertinggal, sentra produksi keripik andiupayakan melalui fasilitasi pening-

97 katan kualitas dan kuantitas produksi. Hal gadung, dan (iii) keripik pisang.Dalam ini dilakukan dengan memberikan sesi ini peserta mempraktekkan lang- pelatihan berupa (i) perbaikan teknologi sung berbagai teori pengolahan yang proses pengolahan keripik singkong, (ii) diperoleh pada sesi I. Tanya jawab pengenalan teknik pembuatan dengan pemateri atau pelatih langsung di keripik yang berkualitas dan murah, (iii) saat ada kesulitan atau permasa-lahan. pengenalan pengolahan keripik sing-kong Sesi III praktek difokuskan pada rasa gadung, (iv) pengembangan model peserta pengrajin atau yang betul-betul pemasaran terpadu (sistem plasma - inti), berminat untuk menekuni usaha agro- dan sebagainya. industri berbasis potensi lokal Desa Teknik pelatihan diberikan dalam tiga Bakung.Tempat pelatihan adalah rumah sesi utama yakni sesi I adalah salah satu pengrajin, sehingga pengenalan teknologi pengolahan ane-ka diharapkan betul-betul praktek yang produk dari potensi bahan baku yang ada dilakukan sesuai dengan kondisi peng- di Desa Bakung, Teknik pena-nganan rajin dari segi peralatan produksi, kondi-si bahan baku yang efektif, dan proses dan pengemasan. pengemasan produk. Pada sesi ini seluruh perwakilan Pokmas, pengrajin PEMBINAAN DI TINGKAT PENGRAJIN dan pengrajinpotensial yang berminat Penerapan ipteks yang dilakukan dapat mengikuti kegiatan ini. Hal terse-but terhadap pengrajin kripik di Desa Bakung ditujukan untuk memberikan wawas-an telah dilaksanakan dengan baik.Hal ini usaha dan pemanfaatan potensi yang ada diawali dengan melakukan kunjungan dan di Desa Bakung. Secara umum diagram kajian awal ke industri kecil untuk alir proses pengolahan kripik dapat dilihat memotret kondisi riil dan mengidentifikasi pada Gambar 2. permasalahan yang ada.Beberapa permasalahan yang berhasil diidentifikasi adalah lokasi produksi yang kurang higinis mutu kurang seragam, keterbatas- an alat produksi, dan sebagainya. Lokasi produksi ini cukup menen-tukan kualitas produk yang dihasilkan, sehingga memang merupakan salah satu permasalahan yang perlu dipecahkan terutama jika dukunga permodalan telah cukup memadai. Bahkan dari hasil diskusi dengan pemilik, persoalan lokasi produksi yang kurang higines ini menjadi salah satu sebab belum diberikannya ijin PIRT. Selain faktor lokasi produksi, lokasi penggudangan juga masih terlihat minim dan perlu perbaikan yang cukup signi- fikan. Hal ini terlihat dari tembok dan lantai yang masih sangat terbatas.

Faktor utama yang menentukan da-lam Gambar 2. Proses pengolahan kripik aneka rasa yang proses pengemasan adalah plastik, alat diintroduksikan pengemas dan keterampilan pekerja. Hal Sesi II, praktek bersama dari peser-ta ini penting diperhatikan dalam pelatihan mengenai pengolahan se- pengembangan produk kripik yang tidak jumlah produk yakni (i) keripik singkong hanya berperan dari sisi penampilan, aneka rasa, (ii) keripik singkong rasa tetapi juga kualitas dan daya simpan.

98 Dalam strategi pengembangan, tim umumnya masih dijual dalam bentuk pelaksana kegiatan secara intens mela- segar. kukan kunjungan, monitoring dan evaluasi Peningkatan nilai ekonomi buah pisang serta pembinaan. Dari diskusi saat ini dapat dilakukan dengan mengembangkan pengrajin sedang dalam taraf usaha menjadi berbagai produk olahan. Namun pengembangan, mulai dari perbaikan demikian aspek pasar dan pemasarannya lokasi produksi, penambahan karyawan, perlu diperhatikan. Selama ini pengembangan volume dan areal pema- pemanfaatan pisang menjadi produk saran.Hal ini menjadi fokus diskusi untuk olahan telah mulai berkembang dalam dijajaki kemungkinan adanya kerjasama skala rumah tangga, salah satu yang lanjutan untuk program pengembangan potensial dikembangkan adalah keripik UKM lainnya. pisang. Persoalan yang mengemuka untuk ditindaklanjuti adalah fasilitasi terhadap 2. Ubi Kayu beberapa persoalan yang telah diung- Potensi ubi kayu di Desa Bakung, kapkan sebelumnya. Hal ini karena dalam Kecamatan Bakung Kabupaten Blitar pengembangan usaha selama proses relatif besar yakni produksinya sebesar pelatihan dan pembinaan terdapat kenda- 405 ton per tahun. Produksi ubi kayu la antara lain: selama ini digunakan untuk mendukung 1. Masih terbatasnya kemampuan penyediaan pangan lokal, pemanfaatan pengrajin dalam memperluas pasar. menjadi gaplek dan produk olahan lain 2. Kondisi lokasi dan fasilitas produksi seperti kripik singkong. Dengan bahan yang belum memadai untuk baku ubi kayu tersebut, maka terdapat pengemangan usaha. beberapa pengrajin kripik singkong yang 3. Keterbatasan modal usaha dalam perlu dikembangkan dari aspek teknologi menambah peralatan produksi dan pengolahan, pengemasan dan pengembangan pemasaran. pemasarannya. 4. Konsistensi pencapaian kualitas yang Dari hasil survei ke lokasi pengrajin seragam. ditemui sejumlah hambatan dalam pengelolaan usaha yakni: PRIORITAS PENGEMBANGAN • Terbatasnya jangkauan pemasaran. POTENSIBAHAN BAKU KRIPIK • Terbatasnya modal usaha yang Berdasarkan hasil kajian tim pelaksana dimiliki. di Desa Bakung, Kecamatan Bakung, • Teknologi pengolahan dan pengemas- Kabupaten Blitar maka diperoleh data an yang digunakan masih sederhana prioritas pengembangan potensi bahan dan bersifat manual. baku kripik di desa. Dejumlah potensi • Minimnya diversifikasi produk olahan ekonomi sektor pertanian yang ada di berbasis ubi kayu. Desa Bakung, yang prospektif dikembangkan antara lain pisang, dan ubi Dari berbagai kendala ini dicoba kayu yang cukup memiliki prospek dilakukan kegiatan pelatihan untuk dikembangkan. meningkatkan kemampuan pengrajin dalam meningkatkan kualitas produk, 1. Pisang memperluas areal pemasaran dan Pisang sebagai buah yang mudah sebagainya. ditanam tanpa persyaratan agronomis yang ketat, menjadikan buah ini banyak FAKTOR PENDORONG DAN diperoleh di Desa Bakung. Potensi PENGHAMBAT pisang di Bakung cukup tinggi yakni Dalam kegiatan fasilitasi pengem- jumlah produksi sebesar 3.750 ton, dan bangan potensi terdapat sejumlah faktor

99 pendorong dan faktor penghambat.Fak- 2. Kondisi lokasi dan fasilitas produksi tor pendorong adalah segala hal yang yang belum memadai untuk terkait dengan upaya mendukung pelak- pengemangan usaha. sanaan fasilitasi pengembangan potensi 3. Keterbatasan modal usaha dalam desa. Faktor pendorong tersebut antara menambah peralatan produksi dan lain (i) kemauan kuat dari pengrajin untuk pengembangan pemasaran. maju dan berkembang, (ii) telah memiliki pengalaman berusaha sehingga memiliki DAFTAR PUSTAKA kemampuan beradaptasi de-ngan Anonymous. 1993. Statistik . perubahan termasuk perubahan teknologi Biro Pusat Statistik. Jakarta. pengolahan, perubahan dalam sistem Eskin, N.A.M., H.M. Henderson and R.J. administrasi dan pemasaran. Townsend. 1971. Biochemestry of Faktor penghmbat antara lain: (1) akses Foods. Academic Press. London. terhadap pemasaran masih lemah, (2) Hazdiyev, D. 1988. Sulfites in Food - A belum adanya standar kualitas yang review of Fast and Present Status. p. baku, (3) peralatan yang digunakan masih 701-711. Dalam Food Science and bersifat manual, (4) manajemen usaha Technology in Industrial masih sederhana, (5) pembukuan usaha Development.Vol. 2. Edited by masih belum tertib, dan sebagai-nya. Maneepun (Chief editor). Bangkok. Industri kripik singkong merupakan Thailand salah satu usaha rumah tangga yang Martin, J.H., W.H. Leonard and D.L. potensial dikembangkan melalui pembi- Stamp. 1976. Principles of Field crop usaha, perbaikan teknologi dan production. 3rd ed. Macmillan pengembangan pemasaran.Tim pelak- Publishing Co. Inc.Wesport. sana kegiatan Universitas Brawijaya telah Connecticut Corporation. New York. melakukan sejumlah kegiatan pela-tihan Siswoputranto,A.G. 1985. Teknologi untuk pokmas potensial untuk mengelola Pascapanen. Badan Penelitian dan usaha keripik singkong. Selanjutnya Pengembangan Pertanian. Balai pokmas potensial dan pengrajin keripik Penelitian Hortikultura. Lembang. singkong dilatih dan didampingi secara intensif selama pro-ses produksi mulai Susanto, T. 1993. Pengantar Pengolahan dari pengadaan bahan baku sampai Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang proses pengemasan. Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia KESIMPULAN DAN SARAN dan Teknologi Pascapanen. PAU- Pangan dan Gizi. Universitas Kegiatan pelaksanaan penerapan Gadjahmada. Yogyakarta. ipteks telah berjalan dengan baik yang ditunjukkan oleh seluruh rangkaian prog- ram telah dilakukan dan memperoleh respon yang positif dari khalayak sasaran.Beberapa manfaat dari pelaksanaan kegiatan ini adalah meningkatnya pema-haman peserta dalam kegiatan produksi kripik dan meningkatnya kinerja usaha pengrajin. Pengembangan usaha selama proses pelatihan dan pembinaan terdapat kendala antara lain: 1. Masih terbatasnya kemampuan pengrajin dalam memperluas pasar.

100