Ekonomik Büyüme Programı Ardahan-Erzurum-Kars

Sektör Analiz Raporu

Sektör Analiz Raporu 1

HABİTAT SOSYO-EKONOMİK KALKINMA PROGRAMI (HASEKAP)

Ardahan-Erzurum-Kars

EKONOMİK BÜYÜME PROGRAMI

SEKTÖR ANALİZ RAPORU

Sektör Analiz Raporu 2

EKONOMİK BÜYÜME PROGRAMI

SEKTÖR ANALİZ RAPORU

Bu yayın TANAP tarafından Sosyal ve Çevresel Yatırım Programları kapsamında finanse edilmiştir. Bu yayının içeriğinden yalnızca Habitat Derneği sorumludur, yayın içeriğinin herhangi bir şekilde TANAP’ın görüşlerini yansıttığı sonucu çıkartılamaz.

Sektör Analiz Raporu 3

İçindekiler Tablosu

ŞEKİL VE TABLO LİSTESİ ...... 5

1. Giriş ...... 6

2. Peynirin Tarihi ...... 7

3. Dünyada ve Türkiye’de Peynir Çeşitleri ...... 10 3.1. Dünyada Peynir Çeşitleri ...... 10 3.2. Türkiye’de Peynir Çeşitleri ...... 11 3.3. Coğrafi İşaret ...... 13

4. Peynir Sektörüne Genel Bakış ...... 14 4.1. Dünyada Peynircilik ...... 14 4.1.1. Hayvancılık Sektörü ...... 14 4.1.2. Süt Üretimi ...... 16 4.1.3. Peynir Üretimi ve Çeşitleri ...... 17 4.2. Türkiye’de Peynircilik ...... 20 4.2.1. Hayvancılık Sektörü ...... 20 4.2.2. Süt Üretimi ...... 21 4.2.3. Peynir Üretimi ve Çeşitleri ...... 23 4.3. Erzurum, Kars ve Ardahan Bölgesi’nde Peynircilik ...... 25 4.3.1. Hayvancılık Sektörü ...... 26 4.3.2. Süt Üretimi ...... 27 4.3.3. Peynir Üretimi ve Çeşitleri ...... 27

5. Mevcut Durum Değerlendirmesi ve Sonuç ...... 30

KAYNAKÇA ...... 31

Sektör Analiz Raporu 4 ŞEKİL VE TABLO LİSTESİ

Şekil 1: Toplam Süt Üretimi ve Sanayiye Aktarılan Süt Üretimi ...... 22 Şekil 2: Yıllara Göre Peynir Üretimi (Ton) ...... 23

Tablo 1: Dünya’daki 2018 Yılı Sığır Sayıları ve Dünya’daki Yüzdeleri ...... 15 Tablo 2: 2017 Yılı Dünya Sığır Sayısı ve Nüfus Karşılaştırması ...... 16 Tablo 3: Dünya Süt Üreten Ülkeler Sıralaması 2017 ...... 17 Tablo 4: 2017 Yılında Dünyada Peynir Üretimi ...... 18 Tablo 5: 2017 Yılı Dünya Peynir İhracatı ...... 19 Tablo 6: Türkiye’deki Sığır Sayısı (Bin) ...... 20 Tablo 7: Türkiye’de Hayvan Türlerine Göre Sağılan Hayvan Sayısı, Süt Üretimi ve Sağılan Hayvan Başına Ortalama Süt Verimi ...... 21 Tablo 8:Yıllara ve Ölçeklerine Göre Süt Sığırcılığı İşletmesi Sayıları ve Payları ...... 22 Tablo 9: 2017 Yılı Peynir İhracatı ...... 24 Tablo 10: 2017 Yılı Türkiye Peynir İthalatı ...... 25

Sektör Analiz Raporu 5 1. Giriş

Habitat Sosyo-Ekonomik Kalkınma Programı (HASEKAP), Trans Anadolu Doğalgaz Boru Hattı’nın (TANAP) geçtiği üç ilde (Ardahan, Erzurum ve Kars) yaklaşık 90 köy ve kasabada sosyal ve ekonomik kalkınmanın desteklenmesi hedefi ile geliştirilmiştir. Program kapsamında, illerdeki mevcut KOBİ’lerin kümelenme ve değer zincirlerine entegrasyon sürecinin desteklenmesi amaçlanmaktadır. Bu doğrultuda, daha önceden hazırlanmış olan Küme Tarama Raporu ve odak grup görüşmeleriyle belirlenen peynircilik sektörü üzerine sektör analiz raporu yazılması amaçlanmıştır. Günümüzde kalkınma politikaları insan odaklı kalkınma yaklaşımını dikkate almaktadır. İnsan kaynakları güçlü, etkin bir yönetişime sahip, bölgeler arasında ve bölge içindeki kurumlar arasında güçlü bir iletişim ve iş birliğini sağlamış, kültürel ortamı gelişmiş bir toplumla başarılabilmektedir. Bölgesel gelir eşitsizliklerinin giderilmesinde önemli sektörlerden olan süt ve süt ürünleri sektörü̈ özellikle kırsal kaynakların katma değerli ürünlere dönüştürülmesinde ve istihdam oluşturulmasında ciddi etkiye sahiptir. Dünyada, son yıllarda meydan gelen ekonomik gelişim ve dönüşüm süt ve süt ürünleri üretim, tüketim ve ticaretini de etkilemiştir. Peynircilik sektörünün dünya pazarından daha fazla pay almasını sağlayacak kısa, orta ve uzun vadeli politika kararlarının oluşturulması gerekmektedir. Bu raporda bölgedeki peynircilik sektörünün gelişimini destekleyecek stratejiyi oluşturmak amacıyla, dünyadaki ve Türkiye’deki peynir sektörü ve çeşitleri ele alınarak bölgedeki peynircilik sektörünün gelişim ve rekabet alanları incelenmiştir. Bu çalışmada, sosyo-ekonomik yapı kapsamında dünya, Türkiye ve programa dahil Ardahan, Erzurum ve Kars illerindeki peynir üretimi ve sektörün mevcut durumunun belirlenmesi hedeflenmiştir.

Sektör Analiz Raporu 6 2. Peynirin Tarihi

Peynir kelimesinin etimolojisine bakıldığında, Eski Yunancadaki “taze peynir suyunun süzüldüğü sepetler” anlamına gelen “formos” kelimesinden köken aldığı görülmektedir. Kelimenin kökenine sadık kalan İtalyanlar peynir için Formaggio, Fransızlar da yine aynı kökenli Fromage kelimesini kullanmaktadırlar. Ancak, İngilizlerin, Almanların, Hollandalıların ve İspanyolların kullandıkları Cheese, Käse, Kaas ve Queso kelimeleri ise Latincede “coagulum” kelimesinden türemiş olan ve peynir anlamına gelen “caseus’tan” köken almaktadır. Peynir anlamına gelen Öztürk’çe sözcüklere ise ilk kez Uygur Türklerinde rastlanmakta ve Kaşgarlı Mahmud’un (MS 1072) yazdığı “Divan-ı Lügat-it-Türk” adlı eserinde görülmektedir.1 Peynire Rusya’da Sir, Polonya’da Ser, Bulgaristan’da Sirene, Romanya’da Brinza, İsviçre’de Ost, Yunanistan’da Tiri, Hindistan’da Chiz, Arabistan’da Cebbene denilmektedir. Peynir tarihi insanlık tarihi kadar eskiye dayanmakta ancak peynirin ilk kimler tarafından, nerede ve nasıl yapıldığı kesin olarak bilinmemektedir. Tahmini çıkış yerleri Orta Asya, Orta Doğu veya Avrupa olarak tahmin edilmektedir. R.W. Menges, ilk peynirin “Kanana adında bir Arap gezgininin, koyun midesinden yapılmış tulum içinde taşıdığı sütünün tesadüfen pıhtılaşması ile”2 bir rastlantı sonucu elde edildiğini söylemektedir. Arap gezginin yolculuğu sırasında poşetin astarındaki süt, güneşin ısısıyla peynir ve peynir suyuna ayrılmıştır. Gezgin, peynir altı suyunun susuzluğunu tatmin ettiğini ve oluşan ürünün (peynirin) açlığını giderecek hoş bir lezzete sahip olduğunu bulmuştur. Bu tarihten sonra Asya’dan gelen gezginlerin peynir yapım sanatını Avrupa’ya getirdiğine inanılır. Sütün başta tesadüfen sonra da bilinçli bir şekilde ekşitilmesiyle peynire dönüştürülmesi ilk Asya’da olmasına rağmen, peynirin çeşitlendiği yer olarak Avrupa karşımıza çıkmaktadır. Roma İmparatorluğu dönemi, peynirin ilk çeşitlilik kazandığı dönem olarak bilinmektedir, peynir yapımı zanaatın ötesinde, artık olgunlaşmış bir sanat haline gelmiştir. Orta Çağ döneminde, Roma İmparatorluğu'nun çöküşünden, Amerika’nın keşfine kadar, Avrupa’daki keşişler tarafından geliştirilmiştir. M.S. birinci yüzyılda yaşamış Romalı düşünür ve yazar Columella, “De Re Rustica”3 adlı eserinde peynirin preslenmesini, tuzlanmasını ve yaşlandırılmasını içeren yapım sürecini ayrıntılarıyla anlatmaktadır. Romalı Bilim adamı ve ansiklopedist Plinius, zamanın tüm bilim dallarını incelediği “Doğa Tarihi”4 adlı eserinde peynir çeşitlerine iki bölüm ayırmıştır. O dönemde en iyi peynirlerin güney Fransa’da bulunan Nîmes şehri yakınlarından geldiğini anlatır. Çoğu peynir çeşidinin Orta Çağ’ın son dönemlerinde üretime girdikleri görülmüştür. Örneğin; Gorgonzola peyniri ilk kez M.S. 879’'de İtalya'daki Po Vadisi'nde yapılmıştır5 ve bundan kaynaklı İtalya 10. Yüzyılda Avrupa'nın peynir yapım merkezi haline gelmiştir. Günümüzde tüketimi fazla olan peynirlerden Cheddar peyniri 1500’lü yıllarda, Parmesan 1597’de, Gouda 1697’de ve Camembert 1791’de üretilmeye başlanmıştır. Peynir çeşitliliğinin artmasıyla beraber, peynir yapımı Avrupa'da gelişmeye devam etmiştir ve herkes tarafından kabul gören bir gıda halini almıştır. 1620'de İngiltere’nin Plymouth limanından yerleşme amacıyla ABD’ye gelen göçmenleri taşıyan Mayflower gemisinde erzaklar arasında yer alan peynir yeni Dünya kıtasında da tanınmaya başlamıştır. Göçmenlerin ilk zamanlarda sadece Atlantik kıyılarına yerleşmelerinden dolayı peynir sadece bu bölgeye has yerel bir çiftlik endüstrisi olarak kalmış, 19. yüzyıla kadar kıta geneline yayıldığı gözlemlenmemiştir.

1 Kaşgarlı Mahmut, Kitab-ı divan-ı lügat-it-Türk, https://acikerisim.tbmm.gov.tr/xmlui/handle/11543/31 2 Bernard, N.,Rance, P.Botkine, F.,Dieterlen J.,(2002): Cheeses of the World, Editor: Rizzoli. 3 Columella, De Re Rustica Books I-IV (1989), Harvard University Press 4 Gaius Plinius Secundus, Doğa Tarihi, Say Yayınları, Çeviri: İnanç Pastırmacı 5 Gorgonzolo Peyniri: Kökenleri, Consortium for the Protection of the Gorgonzola Cheese

Sektör Analiz Raporu 7 Peynir üretimine yönelik ilk endüstriyel girişimler 1815 yılında İsviçre’de ve İngiltere’de 1899’da görülmüştür ancak küçük ölçekli olarak kurulan bu imalathaneler büyük ölçekli ve kitlesel bir üretimi karşılamamaktadır. 19. yüzyılın ilk yarısında İsviçre’de ortaya çıkan ekonomik kriz sonucu işsiz kalan bir grup İsviçreli göçmenin Amerika’nın Wisconsin eyaletine göç etmesiyle peynir, kıtanın iç kısımlarına da yayılmıştır. Amerika Birleşik Devletleri genelinde nüfusun önemli ölçüde artmaya devam etmesiyle, peynir talebinde artış yaşanmış ve endüstri, Wisconsin'in zengin tarım alanlarını merkez alarak, batıya doğru ilerlemiştir. Büyük ölçekli ilk peynir üretimi 1850’li yıllarda Amerika Birleşik Devletleri’nde görülmektedir. New York Oneia County’de yaşayan Jesse Williams komşu çiftliklerin sütünü toplayarak kurduğu üretim hattında peynir yapmaya başlamıştır. 1845’de Amerika'da yabancı peynir üretimi de yaygınlaşmaya başlamış daha sonrasında da bilim insanları tarafından üretilen saf kültürler ile standart peynir üretme ortamları sağlanmıştır. Sektörün gelişmesi ise 1920-1930 yıllarında görülmüş olup, fabrika yapımı peynirler, II. Dünya Savaşı döneminde geleneksel peynir üretiminin önüne geçmiştir. Peynirin Anadolu topraklarındaki tarihi gelişimine ve Türk kültüründeki yerine bakıldığında ise ilk kez Akdeniz çevresinde olduğu görülmektedir. Ancak düşünülse de Türkler ’in Anadolu’ya göç etmeden çok önce peynirle tanıştıkları da bilinmektedir.6 Atilla ve askerlerinin Roma savaşlarında başlıca yiyeceklerinden birisinin peynir olduğu söylenmektedir. Anadolu’nun önemli halk ozanlarından Karacaoğlan’ın şiirlerinde ve Dede Korkut’un hikayelerinde peynirden söz edilmiş olması, peynirin eski tarihlerden beri Türkler tarafından bilindiğini göstermektedir. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde7 İstanbul’da peynircilikle uğraşan yaklaşık 400 işyeri bulunduğundan ve kaşkaval peyniri, peyniri, teleme peyniri gibi peynirlerden bahsetmektedir. Şemseddin Sami Bey’in bu yüzyılın başında yazdığı Kamus-ı Türki8 denilen sözlüğünde peynir: “sütten çıkarılan ve bir mayi ile katılaştırılan madde” olarak tanımlamış ve dönemin peynirleri sıralanmıştır. Dünya’da 1850’lerle oluşmaya başlayan süt endüstrisi Türkiye’ye 1900’lu yılların başında gelmiş, küçük süthaneler kurulmaya başlamıştır. 1957 yılında Atatürk Orman Çiftliği bünyesinde ilk modern süt fabrikası kurulmuştur. 1963 yılında bir yasa ile kurulan Türkiye Süt Endüstrisi Kurumu (S.E.K.) 1995 yılında yapılan özelleştirmeye kadar ülkenin 7 farklı bölgesinde 40' a yakın fabrikası ile üretim yaparak Türkiye’de sütçülüğün gelişmesine katkıda bulunmuştur.9 1970’li yıllardan itibaren özel sektör girişimleri de oluşmuş, modern fabrikalarda süt ve ürünlerinin üretimi başlanmıştır. Yüzyıllar boyunca peynir üzerinde denenen farklı yöntemler bize bugünkü geniş yelpazeyi sağlamıştır. Peynir yapımı birçok çeşit peynir için aynı olan, birkaç başlıca aşamadan oluşmaktadır. Peynir ustaları peynir yapmak için çoğunlukla pastörize edilmiş sütü, laktoz ile beslenen bakterilerin büyümesini sağlamak ve laktozu laktik aside dönüştürmek için belli bir sıcaklığa getirmektedir. Bütün peynir sütten kesildikten sonra, taze peynirden ayrı olarak, mikrobiyolojik, biyokimyasal ve fiziksel yapısında bir seri prosese tabi olmaktadır. Üretimde neredeyse aynı süreçler gerçekleşse de aynı çeşit peynirlerde bile farklılıklar gözlenmektedir. Buna sebep olarak sütün cinsi ve niteliği kadar, peynirin imalat yöntemindeki farklılaşmalar (sıcaklık, tuzlanma, preslenme) gösterilmektedir.

6 Fügen Durlu Özkaya, İlhan Gün- Anadolu’da Peynir Kültürü http://www.ayk.gov.tr/wp-content/uploads/2015/01/DURLU-ÖZKAYA-Fügen-GÜN-İlhan-ANADOLU’DA-PEYNİR-KÜLTÜRÜ.pdf 7Evliya Çelebi, Seyahatname http://bizdosyalar.nevsehir.edu.tr/9b6a091d504dcd27491712a3d9eabd2d/evliya-celebi-seyahatnamesi-yeni- baski-09---evliya-celebi.pdf 8 Şemsettin Sami Bey, Kamus’u Türki (1899) 9 Zübeyir Turan, Dilek Şanver, Kezban Öztürk, Türkiye’dė Hayvancılık Sektöründen Süt İnekçil̇ iğ̇ iṅ iṅ Önemi ̇ Ve Yurt İçi ̇ Hasılaya Katkısı Ve De Dış Ülkelerle Karşılaştırılma

Sektör Analiz Raporu 8 Sütün niteliğini hayvanın beslenme, iklim, genetik farklılıklar gibi faktörler yağ ve protein gibi birçok unsuru değiştirmektedir. Peynirin kendine has tadı kazanmasında tüm bunların yanında geçmişten gelen bir kazanım ve ustalık da yer almaktadır.

Sektör Analiz Raporu 9 3. Dünyada ve Türkiye’de Peynir Çeşitleri

Antik zamanlarda yapılan peynirin ekşi ve tuzlu olduğu ve günümüz beyaz peynirine benzediği tahmin edilmektedir. Avrupa'daki peynir üretiminde ise iklimden dolayı daha az tuz kullanılmaktadır. Daha az tuzlu ortamda daha çeşitli faydalı mikrop ve enzim içermesinden kaynaklı bu peynirler farklıdırlar. Peynir bulunduğu bölgenin coğrafi özelliklerini, iklimini, kültürünü taşımaktadır. Bu özelliklerle beraber bazı fiziksel özellikleri ile de farklılaşmaktadır. Bazısı sert olurken, bazısı yumuşak olur; bazısı tuzlu veya sarı renge sahipken, bazısı beyaz renkte veya gözenekli olmaktadır. Bu fiziksel farklar genelde süt yapısı, peyniri bekletme süresi veya peyniri yapım süreciyle alakalıdır. Her peynir çeşidinin farklı bir besin yapısına sahiptir. Örneğin, bazı peynirler çok miktarda kalsiyum içerirken; süzme peynir kas dokusu için çok iyi olan bir protein türü olan kazein ile yüklenir. Peynirlerin farklılaştığı bir diğer konu ise fiziksel yapıları, içerdikleri besinler veya görünüşleri kadar tüketim alanları da olabilmektedir. Tüketici tutumları, satın alma davranışları ve sosyodemografik değişkenler peynir tüketim alanlarının segmantasyonunu oluşturur. Ticari terminolojide, peynir üretiminin teknik yapısına göre peynir ihracatı taze peynir, rendelenmiş̧ peynir, eritme peynir, mavi damarlı peynir ve diğer peynirler olarak 5 kategoride sınıflandırılmaktadır. Tüketici algısına bakıldığında ise daha homojen bir yapı görülmek gündelik peynir ve gurme peynir olarak iki segmente ayrışmaktadır. Farklılaştırılmış pazarlama politikalarının uygulanmasını sağladığından peynir üreticileri için daha aktif bir ithalat-ihracat etkinliği oluşmaktadır.

3.1. Dünyada Peynir Çeşitleri Bütün geleneksel peynirler ister sığır ister keçi isterse koyundan olsun, bir çeşit sütten yapılır. Dünya’da 2000’den fazla farklı peynir çeşidi bulunmaktadır. Dünyada en çok tercih edilen 10 peynir ve özellikleri aşağıdadır. Mozzarella: Mozzarella tüm dünyadaki en popüler peynir türüdür. Bu geleneksel peynir manda sütünden yapılmaktadır, genellikle beyaz renktedir. Raf ömrü kısa olan bu peynir, geleneksel olarak günü gününe servis edilir. Hafif asidik ve laktik tadı olduğundan zeytinyağı, tuz veya karabiber ile daha da lezzetli hale gelir. Pizza, lazanya ve makarnada sıkça kullanılır. Parmesan: Parmesan Peyniri veya diğer adıyla Parmigiano-Reggiano, İtalya’nın kuzey kısmında bulunan Parma şehrinde üretilmeye başlanıp lezzeti ve kullanım alanı çeşitliliği sebebiyle tüm dünyaya yayılmıştır. Özlü ve acı bir tada sahip zerre şekilli açık sarı renkli sert bir peynirdir. Parmesan çoğunlukla çorbalar ve hamur işi yiyeceklerde katkı olarak kullanılır. Cheddar: Cheddar adını, İngiltere’nin güneyindeki bir kasabadan almaktadır. İngiltere’de peynir tüketiminin %50’den fazlası, ABD’de de ise Mozzarella sonrası en çok tüketilen peynir cheddardır. Sarı- turuncu bir renge sahip olup, tadı biraz ekşidir. İyi bir cheddarın en az 1 yıl bekletilmesi gerekmektedir. Hamburgerlerde, pizzalarda ve soslarda eritilerek kullanılır. Gouda: Dünya çapında en popüler peynirlerden biri olan Gouda inek sütünden yapılan yumuşak dokulu bir peynirdir. Peynir, adını Hollanda’nın Gouda şehrinden almaktadır. Peynir bekletildikçe tadı ve dokusu değişir. Daha çok bekletilen Gouda keskin ama tatlı bir tada sahip olur. Baharatlı çeşitleri bulunan bu Hollanda peyniri pizza ve sandviçlerle çok uyumludur.

Sektör Analiz Raporu 10 Emmantel: İnek sütünden yapılan, orta sert yapılı, soluk sarı renkli İsviçre peyniridir. Delikli bir yapıya sahiptir. Olgunlaşması için 4-5 ay bekletilen bu peynir, kendi aromasını bu dönemde kazanır. Adını ilk üretildiği yer olan Bern yakınlarındaki Emme Vadisi’nden almaktadır. Sadece İsviçre’de değil aynı zamanda Hollanda, Danimarka ve Almanya’da da üretilmektedir. Brie: Kuzeydoğu Fransa'nın yumuşak küflü peyniridir. Fransa'nın en beğenilen ve uluslararası ticareti yapılan peynirlerinin başında gelen brie, beyaz küfün altında hafif grimsi, soluk bir renge sahiptir. Aromalı bir lezzete sahip olan bu peynir, yüzeyinin kahverengiye dönüşmeye yaklaştığı dönem tadının en yoğun olduğu dönemdir. Camembert: Brie’ye oldukça benzerdir. Fransa’nın kuzeyindeki Normandiya bölgesinin bir kasabasında 18.yüzyılın sonlarına doğru üretilmeye başlanan bu peynir, yumuşak bir kıvama sahiptir. Günlük inek sütüyle üretilen Camembert, Brie gibi tatlı yapımında kullanılır. Gravyer: Gravyer peyniri, adını İsviçre’nin bir kasabası olan Gruyère’den alır. Ülkemizde de Kars’ta üretimi olan, inek sütünden yapılan bu peynir; parlak sarı renge sahiptir. İçindeki delikler kesitin her tarafına dengeli şekilde yayılmış olmalı ve büyük olması gravyerin kalitesini göstermektedir. Feta: Koyun ve keçi sütüyle yapılan ve kökleri Antik Yunanistan’a uzanan bir çeşididir. Salamura, beyaz, tuzlu ve nemli bir peynirdir. Türüne göre çok yumuşak veya çok sert arası çeşitlilik göstermektedir. Yunanistan beyaz peyniri “feta”, Avrupa Birliği tarafından Menşeine Göre Koruma Altındaki Ürünler (PDO) kapsamına alınmıştır. Rokfor: Güney Fransa'nın Roquefort kasabasında üretilmeye başlayan içi küflü, güzel kokulu bir peynirdir. Rokfor'un yapımında Roquefort kasabası civarındaki doğal mağaraların ve sonradan bu mağaralara benzetilerek yapılan mahzenlerin olduğu kadar, Rokfor küfünün de büyük etkisi vardır. Rokfor peyniri, dünyanın en çok bilinen mavi peynirlerinden birisidir. Farklı tadı ve erime kapasitesi ile birçok yemeğin yapımında kullanılan Rokfor koyun sütünden yapılmaktadır.

3.2. Türkiye’de Peynir Çeşitleri Türkiye’de ise yaygın olan peynirler; beyaz peynir ve kaşar peyniri olmakla birlikte, yöresel peynirler yönünden hayli çeşitlilik gösterir. Bunlardan bazıları şunlardır: Ezine peyniri: Tam yağlı, salamurada olgunlaştırılan peynirler grubundan olup beyaz peynir standardına uygun olarak üretilmektedir. Ezine peynirinin diğer beyaz peynirlerden en önemli farkı bu peynirin üretiminde kullanılan sütün belirli bir yöreden sağlanmasıdır. Ürünün kalitesi, geleneksel üretim metodu ve coğrafi kaynağı arasındaki sıkı bağı simgelemek için 24.02.2006 tarihinde Ezine Peynirini ve Mandıracılarını Koruma, Geliştirme ve Tanıtma Derneği, Türk Patent Enstitüsü’ne başvuruda bulunmuştur. 05.08.2006 tarihinden itibaren geçerli olmak üzere de tüketiciler tarafından sevilerek tüketilen Ezine peyniri; Coğrafi İşaret tescil belgesine sahip bir ürüne dönüşmüştür.10 Kaşar Peyniri: Koyun, keçi veya sığır sütünden yapılan sarı renkli sert bir peynirdir. Türkiye ve Yunanistan'da oldukça çok tüketilmektedir. Taze kaşar yapıldıktan kısa süre sonra tüketilir. Eski kaşar ise yapıldıktan sonra altı ay buzhanede çuvalda bekletilerek eskitilir. Geleneksel kaşarın tadını etkileyen faktörlerin içerisinde kullanılan sütün cinsi, bileşimi, mayalandığı kap, ısıtmada kullanılan yakıt, içerisine katılan tuz ve sütün taşıma uzaklığı çok önemlidir.

10 http://yucita.org/uploads/tescilliurunler/196.pdf

Sektör Analiz Raporu 11 Erzincan Tulum Peyniri: 2000 yılında Erzincan Sanayi ve Ticaret Odası’nın başvurusu ile beraber Coğrafi işaret kazanan11 Erzincan tulum peyniri, Munzur, Çimen, Çayırlı, Tercan ve Kemah Oluk gibi yüksek rakımlı yaylalarda yetiştirilen koyunların sütünden hayvan postu içinde %75-80 nem oranına sahip mağaralarda iki-üç ay bekletilerek üretilmektedir. Çömlek peyniri: İç Anadolu Bölgesi ve Doğu Anadolu bölgesinde, hemen hemen tüm illerde geleneksel olarak üretilen bir peynir türüdür. Bir kısım bölgelerde küp peyniri adıyla bilinir.12 Genellikle toprak küplere veya plastik bidonlar içerisine yağlı peynirin bol tuzlanarak ve sıkıştırılarak doldurulmaktadır. Ağız kısmına bir bez veya üzüm yaprakları örtülerek tekrar hamur veya çamurla sıvanır. Ters çevrilerek küp veya bidonun ağız kısmı aşağı gelecek şekilde evlerin serin olan genellikle bodrum kısımlarında yarı yarıya toprağa gömülmektedir. Birkaç ay içerisinde suyu süzülen peynirin rengi kokusu ve tadı değişir. Konya Küflü Peyniri: Konya yöresinde çeşitli peynir türlerinin üretim ve tüketimi yapılmaktadır. Bunlar; beyaz peynir, tulum peyniri, kaşar peyniri ve yöreye has olan küflü̈ peynirdir. Yöre halkı tarafından çok tüketilen küflü̈ peynir; tulum peynirinin olgunlaşmasından sonra, tulumun çeşitli yerlerinden kesilerek bodrum, mahzen ve mağaralara konarak küflendirilmesi ile elde edilmektedir. Küflendirme işlemi herhangi bir starter kültür kullanılmadan yapıldığı gibi, bu işlem ayrıca sağlığa elverişli olmayan ortamlarda da gerçekleştirilmektedir.13 Yöre halkı arasında, mavi ve yeşil küflerin peynire hoş̧ koşu ve güzel tat verdiği ve sağlığa yararlı olduğu inancı yaygındır. Damak tadı bakımından çok aranan bu peynir araştırma konusu olarak önemli goörülmüştür. Van Otlu Peyniri: Van yaylalarında yetişen koyunlardan elde edilen sütün, Van’a has otlarla buluşarak meydana gelen otlu peynir, besin değeri ve sahip olduğu lezzetiyle Van’ın vazgeçilmez tatlarındandır. Tadı, aroması ve üretim kalitesiyle Van ile özdeşleşmiştir. Koyun sütü üretiminin artması ve birçok otun bahar aylarında yetişmesi nedeniyle bahar aylarında üretilir. Otlu peynire 25 değişik ot içerebilmektedir. Bunlardan başlıcaları: Sirmo, mendi, heliz, yabani nane ve kekiktir.14 Peynir, tuzlanarak toprak küplere doldurulur, dolum işleminde peynirin içinde boşluk kalmamasına dikkat edilir. Toprağa gömülen peynirler, 3 ile 7 ay sonra tüketilmeye hazır hale gelir. Çorum Kargı Tulumu: Yöreye özgü koyun, keçi, inek ve manda sütlerinin karışımı veya ayrı ayrı sütten Kargı Tulum Peyniri yapılmaktadır. Yıllık üretimi 25 ton civarında olup, özellikle Çorum, Kastamonu, Samsun ve Ankara illerinde tüketilmektedir.15 Kargı tulumu yaz mevsiminde yaylalarda üretilmekte ve sonbahar mevsiminde pazara sunulmaktadır. Kargı tulum peynirine tuluk, Kargı tuluğu ya da Kargı tulumu da denilmektedir. Kargı tulumunun özelliği; hayvanlardan sağılan taze sütün sıcaklığını kaybetmeden süzülerek ve yağı alınmadan mayalanıp değişik işlemlerden geçirilerek tulumlara basılıp yapılmasıdır. Örgü peyniri: Diyarbakır yöresinde üretilmekte ve salamurada olgunlaştırılan geleneksel bir peynir çeşididir. Örgü peyniri üretimi oldukça emek isteyen bir işlemdir, yapım aşamasında tuzlu suda kaynatılmaktadır ve bu tuzsuz peynir lezzetini bu işlemden almaktadır. Örgü peyniri üretim tekniği bakımından kaşar peynirine, bileşim yönünden ise beyaz peynire benzemektedir.

11 http://yucita.org/uploads/tescilliurunler/184.pdf 12 https://tr.wikipedia.org/wiki/Küp_peyniri 13 Birol Özkalp, Yusuf Durak, Konya ve Civarı Küflü Peynirlerinde Küf Florasının Araştırılması 14 Van Değerleri, Van İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü 15Kargı Tulum Peyniri, Kargı Belediyesi

Sektör Analiz Raporu 12 Trabzon Telli Peynir: Trabzon yöresine özgü, kaşar peynirine benzeyen, sarımtırak renkli, lif lif ayrılabilen, ısıtıldığında uzayan, az tuzlu peynir. Genellikle kuymak yapımında kullanılmaktadır. İzmir Tulum Peyniri: Aynı zamanda Bergama Tulum Peyniri olarak da bilinen bu peynir türü ilk olarak, Bergama'nın birkaç Yörük köyünde yapılmaya başlamıştır. Zamanla, İzmir'in diğer ilçe ve köylerine yayılmış ve İzmir tulum peyniri olarak anılmaya başlamıştır. Yalnızca koyun sütünden yapılır. Günümüzde inek sütü ile karıştırıp yapılmaktadır ve peynirin orijinalliği kaybolmaktadır. Ama hala Bergama köylerinde sadece koyun sütünden yapılmaktadır.

3.3. Coğrafi İşaret Coğrafi işaretler, ayırt edici özelliği ile ön plana çıkan ve bulunduğu bölge ile özdeşleşen doğal ürünler, tarım, maden ve el sanatları ile sanayi ürünlerine verilen işaretlerdir. Bir yörenin herhangi bir ürünü, meyvesi, taşı, madeni diğer yörelerde üretilenlerden farklı olabilir veya bir yörede üretilen halı, kilim, kumaş, çini vb. herhangi bir nedenle ün kazanmış olabilir. Bu ürünlerin üzerinde o yörenin adının kullanılması, tüketiciler tarafından o ürünün benzerlerinden farklı özelliklere sahip olduğu şeklinde algılanabilir. Tüketiciler, söz konusu yöre adıyla satılan ürünleri o yörenin adına duydukları güvenle, aynı türdeki diğer ürünlere tercih edebilirler. Coğrafi işaretler, geleneksel bilginin bir ürün gibi şekillendirildiği, paketlendiği, alındığı ve satıldığı bir boyuttadır. Ürünün kalitesi, geleneksel üretim metodu ve coğrafi kaynağı arasında kurulan sıkı bağı simgeleyen bir güvencedir. Ülkemizde coğrafi işaretli ürünlerin yöre ve üretici ekonomisine sağladığı katkılar artık ticari alanda çok daha net bir şekilde görülmeye başlandı. Şehir ve bölgelerin içinde bulundurduğu değerlere sahip çıkmak ve onları geleneksel hazırlanış biçimleriyle gelecek nesillere taşımak amacıyla coğrafi işaret alınmış peynir çeşitleri mevcuttur. Coğrafi işaret yerel ve geleneksel ürünlerin korunarak gelecek nesillere bozulmadan aktarılması amacıyla alınan bir dizi yasal tedbirler şeklinde ifade edilmektedir. Coğrafi işarete sahip Gaziantep baklavası veya Kayseri pastırması hem ürünün pazarlanması hem de ilgili yörenin tanıtılması açısından fark yaratmıştır. Bu ürünler için bölgenin sanayi ve ticaret odaları ortak çalışmış olup, logo üretilerek ürüne ticaret alanında yol açılmıştır .

Sektör Analiz Raporu 13 4. Peynir Sektörüne Genel Bakış

Peynir üretiminde çeşitlerine göre uzmanlığın ve zanaatkarlığın derinleşmesi, yöresel peynir konseptinin gelişmesiyle peynir tüketiminde farklılık arayışı ve talebi buna yönelik olarak da üretim her geçen dönemde artış göstermektedir. Peynir üretimin artması ve günümüzde ticaretin de kolaylaşmasıyla insanlar farklı ülkelerde üretilen peynir türleriye tanışmıştır. Ülkemizde özellikle kahvaltı kültüründe önemli bir yere sahip olan peynir, yurt dışında yemeklerde, mezelerde ve gündelik yaşamda atıştırmalık olarak tüketilmektedir. Dünya’da peynir ithalatında en büyük payı geleneksel ve coğrafi işaretli olan gravyer, çedar, tilsit, feta gibi peynirler yer almaktadır. Bu peynirler dünyada gerçekleşen toplam ihracatın yaklaşık %62’sini oluşturmaktadır. Fransa, İtalya, İsviçre, Hollanda gibi ülkeler genelde bu segmentte yer alan peynir üretimi gerçekleştirmekte olup, dış ticarette büyük bir paya sahiptirler. Türkiye’de yöresel peynir segmentinde ve coğrafi işaret taşıyan peynir çeşitleri olması bu alanda rekabetçiliğin artmasına katkı verebilir.16

4.1. Dünyada Peynircilik Dünyada tüm bölgelerde ve ülkelerde peynirin hem tüketimi artmış hem de peynir sektörünün hacminde büyüme olmuştur ve bu büyüme dinamik olarak da artmaktadır. 1980 yılında dünya peynir üretimi 8,7 milyon ton iken bu rakam 1990 yılında 11,4 milyon tona yükselmiştir. Milenyuma gelindiğinde ise büyüme yaklaşık %35 büyüme göstermiş 15,4 milyon ton üretim gerçekleşmiştir.17 2016 yılında 20 milyon ton üzerinde üretim gerçekleşmiştir. Peynir üretimi, tüketimi veya ticari istatistiklerinden önce dünyadaki hayvancılık sektörü ve süt üretimine bakmak gerekmektedir.

4.1.1. Hayvancılık Sektörü Hayvansal üretim birçok gelişmiş ülkede ekonomik büyümenin en büyük itici güçlerinden birisi olmuştur. Hayvancılık sektörünin iktisadi kalkınma alanında önemli fonksiyonları bulunmaktadır, Bunlar: • ulusal beslenmenin sağlanması, • ihracatın artırılması, • sanayiye hammadde sağlanması, • kırsal alandaki işsizliğin önlenmesi, • sanayi ve hizmetler sektörlerinde yeni istihdam imkânlarının yaratılması • kalkınma finansmanının özkaynaklara dayandırılması, • bölgeler arası dengeli kalkınma ile kalkınmanın istikrar içinde başarılması olarak sıralanabilir.18 Hayvancılık sektöründe en çok tercih edilen büyükbaş hayvanların başında sığır yer almakta olup, dünyanın hemen hemen her yerinde yetiştirilebilmektedir. Sığır insanlar için sadece et, süt gibi besin maddeleri üretmekle kalmamış, derisi ve gübresiyle de insanların hizmetinde olmuştur. Zira sığır sütte birim başına verimi en yüksek türdür.19

16 Mevlana Kalkınma Ajansı, Süt ve Süt Ürünleri Sektör Raporu, 2015 17 World Cheese Market 2000-2020 18 Engin Sakarya, Erol Aydın, Dünya Sığır Eti ̇Üretim,̇ Tüketim Ve Ticareṫ i ̇İle Türkiye’ṅ iṅ Canlı Hayvan Ve Sığır Eti ̇İthalatı 19 Taylor, E R (1994). Beef production and management decisions. Macmillan Publishing Company, Toronto, USA.

Sektör Analiz Raporu 14 Dünya’da 300’den fazla sığır ırkı bulunmaktadır. Bu 300’den fazla ırkın bir bölümünün verimlilikleri oldukça yüksektir. Bulundukları bölgelere, otlandıklara alanlara ve genotiplerine bağlı olarak farklı verimliliklerine sahiptirler. Aşağıdaki tabloda Dünyada ülkelere göre sığır sayıları yer almaktadır.

Tablo 1: Dünya’daki 2018 Yılı Sığır Sayıları ve Dünya’daki Yüzdeleri

Dünyadaki Sığır Sayısı 1001,841

Ülke Adet Yüzde ( % )

1 Hindistan 305 30,44%

2 Brezilya 232,35 23,19%

3 Çin 96,85 9,67%

4 ABD 94,399 9,42%

5 Avrupa Birliği 88,445 8,83%

6 Arjantin 53,765 5,37%

7 Avustralya 25,5 2,55%

8 Rusya 18,38 1,83%

9 Meksika 16,584 1,66%

10 Türkiye 14,5 1,45%

11 Uruguay 11,754 1,17%

Kaynak: FAS / USDA (baş) * Sayılar Milyon Üzerinden verilmiştir.

Yukarıdaki tabloda da görüldüğü gibi Dünyadaki sığır sayısı 1 milyarın üzerindedir ve %30,44 gibi büyük bir kısmı Hindistan’da yer almaktadır. Türkiye ise 14,5 milyon (dünya sığır sayısının %1,45’i kadar) ile dünyada sığır sayısı en çok olan 10. ülke olarak görülmektedir sırada yer almaktadır. Ülke nüfusları ile oranına bakıldığında ise Uruguay kişi başına düşen sığır sayısında en üstte yer alır.

Sektör Analiz Raporu 15 Tablo 2: 2017 Yılı Dünya Sığır Sayısı ve Nüfus Karşılaştırması

Ülke Sığır Sayısı Nüfus Kişi Başına

1 Uruguay 11.845.000 3.444.071 3,44

2 Yeni Zelanda 9.903.000 4.565.185 2,17

3 Arjantin 53.515.000 43.847.277 1,22

4 Avustralya 27.750.000 24.309.330 1,14

5 Brezilya 226.037.000 209.567.920 1,08

6 Belarus 4.320.000 9.481.521 0,46

9 Hindistan 303.350.000 1.326.801.576 0,23

10 Türkiye 14.047.000 79.622.062 0,18

11 Avrupa Birliği 89.250.000 507.416.607 0,18

Kaynak: FAS / USDA (baş) Sahip olduğu doğal kaynaklar ve ekolojik koşullar dikkate alındığında, küçük ve büyük baş hayvan yetiştiriciliği bakımından elverişli şartlara sahip ülkeler, süt üretiminde önemli bir potansiyele sahiptir. Hayvan materyali ve yönetim kalitesi sonucunda ortaya konulan süt ürünleri geliri, önemli ekonomik başarı ölçütlerindendir.

4.1.2. Süt Üretimi Süt yüzyıllardır insanlık tarafından tüketildiği bilinen, besleyici bir hayvansal gıdadır. Tüketimi muhtemelen ineğin evcilleştirilmesi ile başlamıştır. Günümüzde süt, sütün içindeki zararlı bakterilerin öldürülmesini sağlamak için ambalajlamadan önce işlenmektedir. Bir içecek olarak popüler olmanın yanı sıra, büyük ve küçükbaş hayvan sütleri peynir, krema, tereyağı, yoğurt, sıvı süt, , peynir altı suyu proteini ve çok daha fazlasını içeren çok sayıda ürün üretmek için kullanılır. Süt; kapsadığı zengin besin öğeleriyle insanlar için değerli bir besin olduğu kadar mikroorganizmalar için de iyi bir besin kaynağıdır. Ticaret tarafından bakmak gerekirse süt ve süt ürünleri tüketici kadar üreticiler için de önemlidir. Dünya süt ürünleri üretimi son 30 yılda özellikle de 1980’li yılların başından itibaren üretim sayısında artış görülmüştür. Süt ürünleri üretiminde meydana gelen bu değişim süt ürünleri tüketimini ve ticaretini de pozitif yönde etkilemiştir. Son 30 yılda dünya süt üretimi, 1983'te 500 milyon tondan 2013'de 769 milyon tona, yüzde 50 oranında artmıştır. Amerika Birleşik Devletleri, dünyanın en büyük süt üreticisi konumundadır. Amerika Birleşik Devletleri’nin ardından Hindistan, Çin, ve Brezilya gelmektedir. Afrika'daki süt üretimi yoksulluk ve bazı ülkelerde olumsuz iklim koşulları nedeniyle gelişmekte olan diğer bölgelerden daha yavaş artış göstermetedir. Ülke ihtiyacından fazla süt üretimine sahip ülkeler Yeni Zelanda, Amerika Birleşik

Sektör Analiz Raporu 16 Devletleri, Almanya, Fransa, Avustralya ve İrlanda'dır. Süt açığının en fazla olduğu ülkeler Çin, İtalya, Rusya Federasyonu, Meksika, Cezayir ve Endonezya'dır.20 Dünya’nın en çok süt üreten ülkeleri aşağıdaki tabloda yer almaktadır.

Tablo 3: Dünya Süt Üreten Ülkeler Sıralaması 2017

Ülke Üretim Kapasitesi

1 Amerika Birleşik Devletleri 91,3 Milyar Ton

2 Hindistan 60,6 Milyar Ton

3 Çin 35,7 Milyar Ton

4 Brezilya 34,3 Milyar Ton

5 Almanya 31,1 Milyar Ton

6 Rusya 30,3 Milyar Ton

7 Fransa 23,7 Milyar Ton

8 Yeni Zelanda 18,9 Milyar Ton

9 Türkiye 18,7 Milyar Ton

10 Birleşik Krallık 13,6 Milyar Ton

Kaynak: Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü Hayvancılık sektörü̈ dünyada ekonomik, toplumsal ve siyasi açıdan önemi giderek artan bir sektördür.

4.1.3. Peynir Üretimi ve Çeşitleri Peynir son 20 yılda üretim, tüketim ve uluslararası ticarette istikrarlı büyümeyle en dinamik gıda segmentlerinden biri olmuştur. 2016 yılında dünya peynir üretimi 20 milyon ton seviyesininin üstüne geçmiştir ve dünya inek sütü üretiminin yaklaşık 3’te 1’i çeşitli peynir üretimlerinde kullanılmıştır.21 Dünya peynir üretiminde 2016 yılında ulaşılan 20 milyon ton üretim miktarı 2017 ve 2018 yıllarında da artış göstermeye devam etmiştir. Mandıralara teslim edilen inek sütü peynirleri, dünya doğal peynir üretiminin%90’ından fazladır. Kalanlar ise çiftlik ve ev yapımı ürünlerden, diğer sütlerden elde edilen peynirlerden (koyun, keçi ve manda) oluşmaktadır. Avrupa ve Kuzey Amerika dünya peynir üretiminin %80'inden fazlasını üretmektedir. Gelişmekte olan ekonomilerde peynir üretimi önemli ölçüde artmaktadır ve buna bağlı olarak peynir tüketiminde ve çeşitlilik arayışında da talep artışı görülmektedir. Dünyanın birçok yerinde yemek servisi ve gıda endüstrisinin büyümesi, peynir türlerine olan talebi de değiştirmekte ve genel olarak peynir tüketimini de artırmaktadır. Danimarka, kişi başına düşen yıllık 28.1 kg’lık tüketimle dünyada en büyük peynir tüketicisine sahip ülkedir. Danimarka’yı İzlanda ve Finlandiya izlemektedir. Fransa kişi başına 24 kg ile dördüncü sıradadır. Fransa’da en çok kullanılan peynir, yemek pişirmek için de sıkça kullanılan emmental ve camembert peyniridir.

20Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü İstatistikleri, 2017 21 Ulusal Süt Konseyi Süt Raporu, 2016, http://ulusalsutkonseyi.org.tr/wp-content/uploads/2016-sut-raporu.pdf

Sektör Analiz Raporu 17 Dünyanın en büyük peynir üreticileri, çiğ süt üretiminin büyük bir kısmını peynir üretimine aktaran ve dünya toplam peynir üretiminin %45’ini temsil eden AB ile dünya toplam peynir üretiminin %30’unu temsil eden ABD’dir.22

Tablo 4: 2017 Yılında Dünyada Peynir Üretimi

Ülkeler TON

1 Amerika Birleşik Devletleri 5.163.564

2 Almanya 2.047.453

3 Fransa 1.942.375

4 İtalya 1.133.756

5 Hollanda 746.263

6 Türkiye 689.908

7 Polonya 651.316

8 Mısır 644.564

9 Rusya 604.753

10 Arjantin 580.375

Kaynak: Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü

En büyük peynir üreticisi ABD'dir, dünya üretiminin%30'unu oluşturmaktadır, bunu Almanya ve Fransa izlemektedir. Ancak peynirin en büyük dünya üreticisi olan ABD, üretiminin çoğunu iç pazarda tükettiği için peynirin en büyük ihracatçısı konumunda değildir. Peynirin en büyük ihracatçısı hem parasal değer hem de miktarsal olarak Almanya'dır. Almanya’yı ise Hollanda ve Fransa izlemektedir. İlk on ihracatçı arasında peynir üretimlerinin %95’ini ihraç eden İrlanda, %90’ını ihraç eden Yeni Zelanda ve %77’sini ihraç eden Danimarka ihracat odaklı bir peynir üretimi gerçekleştirmektedir. Türkiye ise 48.194 bin ton peynir ihracatı gerçekleştirmektedir.

22 Ulusal Süt Konseyi Süt Raporu, 2016, http://ulusalsutkonseyi.org.tr/wp-content/uploads/2016-sut-raporu.pdf

Sektör Analiz Raporu 18 Aşağıda 2017 yılında en çok peynir ihraç eden ülkeler ve değerleri yer almaktadır.

Tablo 5: 2017 Yılı Dünya Peynir İhracatı

Ülke İhracat Pay

1 Almanya 4.4 Milyar Dolar %14,5

2 Hollanda 4.1 Milyar Dolar %13,4

3 Fransa 3.5 Milyar Dolar %11,3

4 İtalya 3.0 Milyar Dolar %9,8

5 Danimarka 1.7 Milyar Dolar %5,6

6 ABD 1.5. Milyar Dolar %4,8

7 Yeni Zelanda 1.4. Milyar Dolar %4,5

8 Belçika 950.2 Milyon Dolar %3,1

9 İrlanda 922.8 Milyon Dolar %3,0

10 Polonya 799.50 Milyon Dolar %2,6

Kaynak: Trademap23

Dünyada en çok peynir üreten 2. ülke konumunda bulunan Almanya, 2017 yılında tüm ihracatın %14,5’lik kısmına sahip olup 4.4 Milyar Dolar ihracat gerçekleştirmiştir. Almanya’yı ise 4.1 Milyar Dolar ile Hollanda takip etmektedir. Türkiye ise hem peynir üretim kapasitesi hem de peynir çeşitliliğine rağmen 153,64 milyon dolarlık peynir ihracatı ile potansiyelini tam kullanamamaktadır.

23 https://www.trademap.org/Country_SelProduct.aspx?nvpm=1|||||0406|||4|1|1|1|1|1|2|1|1

Sektör Analiz Raporu 19 4.2. Türkiye’de Peynircilik Türkiye coğrafi konum itibariyle Asya, Avrupa, Afrika ve Mezopotamya kültürünün kesiştiği ve birleştiği bir merkez olmuştur. Sahip olduğu coğrafi özellikler, biyolojik çeşitlilik ve iklimsel özelliklerle beraber zengin ve özel bir peynir üretimine sahiptir. Türkiye’de peynir üretiminin başlıca ana kaynakları olan büyükbaş veya küçükbaş hayvan sayısı dünya ortalamalarının üzerindedir.

4.2.1. Hayvancılık Sektörü Türkiye sahip olduğu doğal kaynaklar ve ekolojik koşullar dikkate alındığında, küçük ve büyük baş hayvan yetiştiriciliği bakımından elverişli şartlara sahiptir. Sektörde oluşan başarıda; kullanılan hayvan materyalinin ırkı, yaşı ve verim düzeyi belirleyici bir role sahiptir. Dünya toplam süt üretim miktarının %83’ünü sığır sütü oluşturmaktadır. Büyükbaş hayvan sayısı 2017 yılında bir önceki yıla göre yüzde 13,2 artarak 16 milyon 105 bin baş olarak gerçekleşti. Büyükbaş hayvanlar arasında yer alan sığır sayısı yüzde 13,2 artarak 15 milyon 944 bin baş oldu. Aşağıda ırklarına göre sığır sayıları yer almaktadır.

Tablo 6: Türkiye’deki Sığır Sayısı (Bin)

YIL KÜLTÜR MELEZ YERLİ TOPLAM

BAŞ PAY BAŞ PAY BAŞ PAY

2000 1.806 %16,78 4.738 %44,36 4.217 %38,35 10.761

2005 2.355 %22,37 4.538 %43,11 3.633 %34,52 10.526

2010 4.198 %36,90 4.707 %41,40 2.465 %21,70 11.370

2011 4.637 %39,05 5.120 %41,34 2.429 %19,61 12.386

2012 5.679 %40,80 5.776 %41,50 2.459 %17,70 13.915

2013 5.954 %41,30 6.112 %42,40 2.348 %16,30 14.415

2014 6.178 %43,40 6.061 %42,60 1.983 %13,90 14.223

2015 6.385 %45,60 5.734 %41,00 1.875 %13,40 13.994

2016 6.589 %46,80 5.758 %40,90 1.733 %12.30 14.080

2017 7.804 %49,00 6.536 %41,00 1.603 %10,01 15,954

Kaynak: Tüik, Büyükbaş Hayvan Sayıları

2000 yılında ülkedeki toplam sığır sayısı 10.761.000 iken 2017 yılına bakıldığında bu sayı %50 artış göstermiş ve yaklaşık olarak 16 milyona ulaşmıştır. Bu yüzde %50 artışa rağmen yerli sığır ırkı sayısında büyük bir düşüş görülmektedir. Üzerinde durulması gereken bir diğer konu ise 2016-2017 yılları arasındaki niceliksel değişimdir. 2016 yılından 2017 yılına geçiş sürecinde sığır sayısında %13,30’luk bir artış görülmüştür. Yıldan yıla artan hayvan sayısına oranla süt üretimi de artış gösterirken, 2017 yılında hayvan sayısındaki büyük artışa rağmen süt üretimi aynı artışı göstermemiştir.

Sektör Analiz Raporu 20 4.2.2. Süt Üretimi Türkiye süt üretiminde dünyanın önde gelen ülkelerinden biri konumundadır. 2017 yılı verilerine göre Türkiye, dünyada, inek sütü üretiminde 9. sıradadır. Aşağıdaki tabloda Türkiye’de hayvan türlerine göre sağılan hayvan sayısı ve süt üretimi yer almaktadır.

Tablo 7: Türkiye’de Hayvan Türlerine Göre Sağılan Hayvan Sayısı, Süt Üretimi ve Sağılan Hayvan Başına Ortalama Süt Verimi

YIL SIĞIR KOYUN & KEÇİ

SAĞILAN SÜT ÜRETİMİ (BİN SÜT SAĞILAN SÜT ÜRETİMİ SÜT HAYVAN TON) VERİMİ HAYVAN (BİN TON) VERİMİ

2000 5.279.569 8.732 1.654 19.712.866 990 0.05

2010 4.384.130 12.418 2.847 13.166.147 1.088 0.08

2013 5.607.272 16.655 2.970 18.230.555 1.516 0.08

2014 5.609.240 16.998 3.030 18.924.432 1.576 0.08

2015 5.535.773 16.933 3.059 19.941.421 1.658 0.08

2016 5.431.714 16.786 3.090 19.704.519 1.639 0.08

2017 5.969.046 18.762 3.143 22.466.995 1.867 0.08

Kaynak: Tüik

Yukarıdaki tabloda da görüldüğü gibi 2000’li yıllardan 2010’lu yıllara gelinirken sağılan hayvan sayısında ciddi bir düşüş görülmektedir. Ancak 2010 yılıyla beraber sadece 2015-2016 yılları dışında her yıl sağılan hayvan sayısı artmıştır. Bununla birlikte süt üretimi de aynı şekilde 2015-2016 yılları dışında artış göstermiştir. Süt sığırcılığında önemli noktalardan birisi de süt işletmelerinin büyüklüğüdür. Ülkemizde küçük ölçekli işletmelerden büyük işletmelere doğru bir geçişin olduğu görülmektedir. Aşağıda 2011-2016 yılları arası işletme ölçeklerine göre işletme sayıları ve bu ölçeğin toplam içindeki payı verilmiştir.

Sektör Analiz Raporu 21 Tablo 8:Yıllara ve Ölçeklerine Göre Süt Sığırcılığı İşletmesi Sayıları ve Payları

İŞLETME 2011 2016 DEĞİŞİM (%) ÖLÇEĞİ İşletme Sayısı Pay (%) İşletme Sayısı Pay (%)

1-5 837.246 61.12 640.194 55.10 -23.5

6-9 287.599 20.99 220.169 19.0 -23,4

10-19 175.795 12.83 179.033 15.5 +1.8

20-49 53.845 3.93 96.777 8.40 +79.7

50-99 11.511 0.84 18.917 1.60 +64.3

100-199 2.701 0.20 4.036 0.30 +49.4

200+ 1.173 0.09 1.245 0.10 +6.0

Toplam 1.369.871 100 1.160.371 100 -15.3

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı, https://www.tarimorman.gov.tr/sgb/Belgeler/SagMenuVeriler/HAYGEM.pdf

Yukarıdaki tabloda da görüldüğü gibi 2011 yılından 2016 yılına geçiş sürecinde küçük işletmelerin toplam içindeki payı büyük oranda düşerken, orta ve büyük ölçekli işletmelerin payı %50 oranında artış göstermiştir. Bu artış ile beraber sığır işletmeciliğinde modernleşme de görülmektedir. Büyük işletme sayısındaki artış ürün maliyetlerini azaltmış olup, aynı zamanda üründe standartlaşmayı da getirmiştir. Sığır sayısındaki artış, işletme ölçeği olarak büyük işletmelerinin sayılarının da artmasıyla beraber, yıldan yıla toplam süt üretimini arttırmaktadır. Aşağıdaki grafikte 2007-2017 yılları arasında üretilen çiğ süt ve sanayiye aktarılan süt miktarları yer almaktadır.

Şekil 1: Toplam Süt Üretimi ve Sanayiye Aktarılan Süt Üretimi

Kaynak: Tüik (*Rakamlar bin ton olarak verilmiştir)

Sektör Analiz Raporu 22 Yukarıdaki grafikte görüldüğü gibi 2007 yılında 12.329 bin ton süt üretimi yapılırken bu rakamın %41,9’u sanayiye aktarılmıştır. 2008 yılında hem üretilen süt hem de sanayiye aktarılan süt azalmıştır. 2008 sonrasında ise toplam üretilen çiğ süt miktarında her yıl artış görülmüştür. Ancak 2016-2017 yıllarında toplam çiğ süt üretimi 18.498 bin tondan 20.699 bin tona artış gösterirken, bu artış sanayiye aktarılan inek sütünde görülmemiş, tersine azalma görülmektedir.

4.2.3. Peynir Üretimi ve Çeşitleri Özellikle coğrafi konumu sebebiyle Doğu ve Batı kültürlerinin zenginliğini taşıyan Türkiye’nin her bölgesinde ayrı yapı, şekil ve lezzette peynir çeşidi mevcuttur. Türkiye’de 50’den fazla yöresel peynir çeşidinin bulunduğu; bunların da sütün elde edildiği hayvan ırkı, yöresel ve iklimsel farklılıklar, uygulanan geleneksel ve teknolojik işlemlere bağlı olarak değiştiği bilinmektedir. Aşağıdaki grafikte 2012-2017 yılları arasında Türkiye'deki peynir üretim miktarları verilmiştir.

Şekil 2: Yıllara Göre Peynir Üretimi (Ton)

Kaynak: Tüik Üstteki tabloda da görüldüğü gibi Türkiye’de peynir üretimi 2016 yılı hariç, yıldan yıla artış göstermiştir. 2016 yılında 657.694 ton olan peynir üretimi %6,26 artış göstererek 2017 yılında 698.908 ton üretilmiştir. Yıllar itibariyle peynir üretimine paralel olarak tüketiminde de artış olduğu gözlemlenmektedir. Günümüz koşullarında modern alet-ekipmanlarla üretimi gerçekleştirilse de peynir çeşitliliğinin en önemli unsurlarından bir tanesi de şüphesiz ki ülkelerin sosyo-kültürel gelişim ve değişimleridir. Dünya mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alan peynir, ülkelerin kültür zenginliğinin bir parçasıdır. Türkiye’de en yüksek pazar payına sahip peynir çeşidinin beyaz peynir olduğu gözlemlenmektedir.

Sektör Analiz Raporu 23 Dünya’da peynir ticareti yıldan yıla artış göstermektedir. Ancak Türkiye hem üretilen süt hem de üretilen peynir üretimine rağmen potansiyelin çok altında ticaret büyüklüğüne sahiptir. Aşağıda Türkiye’nin 2017 yılında peynir ihracatı gerçekleştirdiği ülkeler ve ihracat büyüklükleri yer almaktadır.

Tablo 9: 2017 Yılı Peynir İhracatı

TÜRKİYE’NİN PEYNİR İHRACATI 2017 YAPTIĞI ÜLKELER TON x1000 $ BİRİM FİYAT

1 Irak 12.544 43.187 3,44

2 Suudi Arabistan 14.265 37.430 2,62

3 Kuveyt 3.892 11.995 3,08

4 BAE 3.405 10.583 3,11

5 Katar 2.396 9.958 4,16

6 Ürdün 1.953 6.912 3,54

7 Kıbrıs 1.764 5.719 3,24

8 Serbest Bölgeler 956 2.827 2,96

9 ABD 808 3.360 4,16

10 Lübnan 857 3.209 3,74

Diğer 5.354 18.461 3,45

TOPLAM 48.194 153.641 3,19

Kaynak: Trademap24 Türkiye peynir ihracatında en büyük pay Orta Doğu ülkelerindedir. İlk 10’da yer alan 7 ülke bu bölgede yer alırken, bu bölge dışında kalan ülkeler ise; Kıbrıs, ABD ve Serbest Bölgeler’dir. 2017 yılında peynir miktarı olarak en büyük ihracatı 14.265 bin ton Suudi Arabistan’a gerçekleştirilmiş olsa da en fazla ihracat 43,18 milyon dolar ile Irak’a yapılmaktadır. Birim fiyat olarak en yüksek ihracat gerçekleştirilen ülkeler ise kg başına 4,16 dolar ile Katar ve ABD’dir. Peynir ithalatına bakıldığında hacim olarak en fazla ilişki içinde olduğumuz ülke Kıbrıs’tır. 2017 yılında Kıbrıs’tan 4.821 ton peynir ithal ederken buna karşılık olarak ithalat miktarımız 17,04 milyon dolardır. Türkiye’de ithal peynirlerin birim fiyatları karşılaştırıldığında en yüksek birim fiyat 7,66 dolar ile İtalya takiben de 7,16 dolar ile Fransa gelmektedir.

24 https://www.trademap.org/Country_SelProductCountry.aspx?nvpm=1|792||||0406|||4|1|1|2|1||2|1|1

Sektör Analiz Raporu 24 Tablo 10: 2017 Yılı Türkiye Peynir İthalatı

Türkiye’de PEYNİR İTHALATI 2017

TON X1000 $ BİRİM FİYAT

1 Kıbrıs 4.821 17.048 3,53

2 İrlanda 1.373 5.981 4,35

3 Birleşik Krallık 1.268 5.268 4,15

4 İtalya 337 2.582 7,66

5 Almanya 326 1.471 4,51

6 Hollanda 176 1.059 6,01

7 Polonya 185 931 5,03

8 Danimarka 175 914 5,22

9 Letonya 198 819 4,13

10 Fransa 64 459 7,17

Diğer 260 3.637 1,39

TOPLAM 9.183 37.578 4,09

Kaynak: Trademap25

4.3. Erzurum, Kars ve Ardahan Bölgesi’nde Peynircilik Gelişmekte olan ülkelerde kırsal bölgede yaşayan insanların temel geçim kaynaklarının başında büyükbaş hayvancılık ve bu sektörün getirdiği ürünler yer almaktadır. Erzurum, Kars ve Ardahan illerini kapsayan TRA1 ve TRA2 Bölgesi, coğrafi yapısı ve sahip olduğu bitki örtüsüyle beraber hayvancılığa oldukça elverişlidir. Hayvancılığın getirdiği hayvansal ürünler, süt ürünleri Türkiye ekonomisinin %7,3ünü kapsamaktadır.26 Ancak iklimden kaynaklı kışların uzun ve sert geçmesi, mera ve çayırların uzun süre karla kaplı olması hayvanların ahırda uzun süre kalmalarına neden olmaktadır. Bu durum hayvanların mera ve çayırlarda otlanamamalarını ve çeşitli ot ve bitkilerden mahrum kalmalarına sebep olmaktadır. Aynı zamanda yemlerin pahalı olması, hayvanların yeterli beslenememesini ve bundan kaynaklı inek başına düşen süt miktarını azaltmaktadır.

25 Trademap, https://www.trademap.org/Country_SelProductCountry.aspx?nvpm=1|792||||0406|||4|1|1|1|1|12|1|1 26 TRA2 Bölgesi, 2014-2018 Bölge Planı

Sektör Analiz Raporu 25 4.3.1. Hayvancılık Sektörü Erzurum ve Kars bölgelerinde, yaz yağmurları görüldüğünden bu yüksek kesimlerde, otların boyları uzamakta, bu şartlarda büyükbaş hayvancılık için elverişli bir ortam sağlamaktadır. Önemli bir hayvancılık bölgesi olması ve ekonomi- sinin büyük ölçüde hayvancılığa dayanıyor olması Kars, Ardahan ve Erzurum illerinde üretilen hayvansal ürünlerin ekonomik bir şekilde değerlendirilmesini önemli kılmaktadır. Pek çok sanayi koluna hammadde sağlayan hayvancılık sektörü̈; gıda sektörü̈, tekstil, yem sanayi, yapı sektörü̈, makine sanayi gibi diğer pek çok ekonomi kolunun gelişmesi ve çeşitlenmesine öncülük edebilecek bir niteliğe de sahiptir. Büyükbaş hayvancılık sektörünün, hayvanların beslenmesinde önemli bir yeri olan yem sanayinin gelişip çeşitlenmesinde etkili olduğu bilinmektedir. Son yıllarda kurulan süt sığırcılığı işletmeleri içerisinde başarılı olanların ortak yanı, kaliteli yem üretimine sahip olmalarıdır. Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK)’den alınan verilere göre Türkiye’deki büyükbaş hayvan sayısında 2010 yılından itibaren büyük bir artış görülmektedir. Tüik 2015 verilerine göre, Konya 740 bin 148 baş büyükbaş hayvan sayısıyla ilk sırada yer alırken, Konya’yı TRA1 Bölgesi’nde yer alan Erzurum takip etmektedir. Erzurum’da 641 bin 811 büyükbaş hayvan yetiştirilmektedir. TRA2 Bölgesinde yer alan ve bu analize konu olan diğer iki il olan Kars 442 bin 575, Ardahan ise 296 bin 564 büyükbaş hayvan sayısına sahiptir. Bu büyükbaş hayvan sayıları; süt ürünleri üretimi açısından önemli bir potansiyelin varlığını göstermektedir. Bölgede büyükbaş hayvan sayısının fazla olması aynı zamanda, bölgenin bitki örtüsünden kaynaklı çeşitli bitki ve çiçeklerin varlığı bölgedeki süt kalitesini ve üretimini arttırmaktadır. Ülke genelinde olduğu gibi Erzurum, Kars ve Ardahan illerinde de hayvancılıkla ilgili işletmelerin hemen hemen tamamı, aile işletmesi özelliği taşımaktadır. Söz konusu işletmelerde hayvancılık ve tarım faaliyetleri birlikte yapılmaktadır. Yaz aylarında, yağan düzenli yağmurlar nedeniyle yaylaların her yerinde zengin bir ot örtüsü bulunur. Bu sahalarda ot formasyonları daha uzun boylu, her zaman yeşilliğini koruyan bir örtü şeklindedir. Mera hayvancılığının hâkim olduğu yörede, platolar, üzerinde yer alan yayla otlatmacılığı ve yaylacılık bakımından oldukça önemli bir potansiyeldir. Ancak, yaylacılık sezonunun kısa olması bu yaylalardan yararlanma süresini kısaltmıştır.

Sektör Analiz Raporu 26 4.3.2. Süt Üretimi Araştırmaya konu olan üç ilin özellikle de Kars ve Ardahan’ın kalkınmasında süt sanayisinde küçük ve orta ölçekli mandıraların önemli bir yeri vardır. Sayıları sınırlı sayıda olan modern süt sanayi işletmeleri hariç tutulursa, bölgede kaşar peyniri üretiminin büyük bir bölümü, mandıra ola- rak adlandırılan ve mevsimlik olarak çalışan küçük işlet- melerde gerçekleştirilmektedir. Ancak bu mandıralarda, pazara arzedilen süt ve süt ürünleri gerek kalite ve hijyen gerekse miktar olarak yeterli olmadığı gibi iç ve dış talebe yetişememektedir.27 Bölgenin geçmişten bugüne süt üretimi ve süt ürünleri üretimine bakıldığında İsviçre’nin mali yardımı ile 1969 yılında kurulan Kars Süt Fabrikası’nın kurulmasına kadar süt işlenmesi ve süt ürünleri küçük imalathanelerde yapılmıştır. Fabrikanın kurulmasıyla bölgedeki süt tedariği ve süt ürünleri üretimi önemli oranda artmıştır.28 Kış aylarında iklimin etkisiyle sadece ahırlarda beslenen hayvanların verimsizliği sebebiyle bölgede Nisan-Ekim ayları arasındaki dönemdeı süt verimi ve süt kalitesi ciddi oranda artış göstermektedir. Yapılan saha görüşmelerinde de bahar aylarında üretime başlayan mandıraların, bölgede yaşanan yoğun rekabet nedeniyle gerek piyasa paylarını korumak gerekse üreticiyi kendi-lerine bağlamak için süt üretiminin arttığı dönemlerden önce (Eylül-Ekim aylarında) üretici ile bir araya gelerek bir sonraki dönem için çiğ süt fiyatını belirledikleri ve üreticilerin vermeyi taahhüt ettiği süt miktarı üzerinden süt paralarını peşin olarak ödedikleri tespit edilmiştir.

4.3.3. Peynir Üretimi ve Çeşitleri Coğrafi işaret; "Belli bir niteliği, ünü ve diğer özellikleriyle, bir yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü tanıtıp, gösteren işaretler"dir. Türk Patent ve Marka Kurumu’na göre coğrafi işaretler Antep Baklavası, Malatya Kayısısı gibi benzerlerinden farklılaşmış ve bu farklılığı ününü kazandığı bölgeden alan, katma değeri yüksek ürünlerdir. Türkiye'de birçok peynir çeşidi bulunuyor. Peynir çeşitlerimizi göz önüne alırsak coğrafi işaretli peynir sayımız oldukça az sayıdadır. Bunlar; Diyarbakır örgü peyniri, Edirne beyaz peyniri, Erzurum civil peyniri, Erzurum küflü civil peyniri (göğermiş peynir), Erzincan tulum peyniri, Ezine peyniri, Hellim ve Kars bölgesine ait Kars Kaşarı. Doğal ve beşeri birçok özelliğe sahip olan Türkiye’nin birçok yöresi; önemli zenginliklerine rağmen ekonomik ve siyasi olarak henüz istenen kalkınma düzeyinde değildir. Bu yörelerin başında da Erzurum, Kars ve Ardahan bölgesi gelmektedir. Bölgede üretilen peynir türü 30’u geçmiştir. Gravyer, Eski Kaşar, Taze Kaşar, Beyaz Peynir, Malakan Peyniri, Türkmen Saçak Peyniri, Çeçil, Motal, Lor Peyniri bunların başlıcalarıdır. Bölgede peynir üretimi çeşitliliği zengin olmakla birlikte, kaşar ve gravyer peynirleri bölgeye has bir özellik ve katma değer yaratmasından kaynaklı ön plana çıkmaktadır.

27Pınar Demir-Sadi Aral, Kars İli Süt Sanayi İşletmelerinde Üretim ve Sanayi Entegrasyonunun Ekonomik ve Sosyo-Ekonomik Analizi 28 Ahmet Saltık, Sürdürülebilir Kalkınma Yaklaşımı açısından Kars’ta Hayvancılık, Süt Değerlendirme ve ‘’Kars Süt Fabrikası‘’

Sektör Analiz Raporu 27 -Kars Kaşar Peyniri: Üretim tekniği bakımından ülkenin diğer bölgelerinden üretilen kaşar peynirleri ile benzeşen Kars Kaşarı Peyniri, bölgenin doğal ve çevresel özelliklerini içinde bulundurarak diğer bölge kaşar peynirlerinden ayrışmaktadır. Bu üretim tekniği ve bölgesel farklılıklar 2014 yılında başvurusu gerçekleştirilen Coğrafi İşaret Tescil Dosyası’nda 29 belirtilmiştir. Türk Patent Enstitüsü tarafından coğrafi tescil almış olan Kars Kaşar Peynirinin üretim ve pazarlama standartları da belirlenmiş, ancak bölgedeki üreticilerin çoğunlukla bu standartlara uyum sağlamadığı görülmektedir. Üreticilerin bu standartlara uymayı tercih etmeme sebeplerinden bazıları; - Ambalajlama maliyeti - Kalite denetimleri için gerekli makina maliyetleri - Kalite denetimleri için gerekli hijyen ve temizlik maliyetleri şeklinde sıralanabilir. Kars Kaşar Peynirinin diğer kaşar peynirlerine göre farklı lezzet ve özellik kazanmasını sağlayan diğer bir özellik ise Kars Kaşar Peynirinin yöreye has yoğurma tahtaları üzerinde işlenmesinden kaynaklandığı belirtilmektedir. Bölgede, kaşar peynirinin taze ve eski olmak üzere iki farklı şekilde üretimi yapılmaktadır. Coğrafi işaret belgesinde de belirtildiği gibi Kars Kaşarı soğuk hava deposuna alınmadan ön olgunlaşma aşamasında “Taze Kars kaşarı”, 3. aydan sonra ise “Eski Kars Kaşarı ” olarak pazarlanmaktadır. Peynirin bölge dışında pek üretilememesinin başlıca nedeni yöreye özgü coğrafi özellikler, bitki örtüsü, hayvanların otlanma çeşitliliği olsa da geleneksel Kars Kaşar Peyniri tadını tecrübeli ustalarının peynirin yapım sürecinde birçok işlemi kendilerinin ayarlaması, Bölgede yapılan saha görüşmelerinde edinilen bilgiye göre 250 ton ve üzeri üretim yapan firma sayısı 11’dir. Ürünler genellikle İstanbul, Ankara, Karadeniz Bölgesi’ndeki iller ve Bursa’ya gönderilmektedir.

- Gravyer Peyniri Adını İsviçre’nin Gruyere kasabasından alan Gravyer peyniri, 19.yy sonlarında Kars’ın Ruslar’ın kontrolüne geçmesinin ardından bölgeye gelen Alman ve İsviçreli peynir ustaları tarafından tanıtılmış ve gelişmeye başlamıştır. Gravyer Peyniri için oldukça nitelikli süt gerekmektedir. Bölgenin yüksek rakımlı meralarında özellikle Mayıs-Eylül ayları arasında beslenen hayvanların sütü gravyer için uygun özelliklere sahiptir. Kars Gravyeri şekil itibariyle İsviçre’nin emmantel peynirine benzemekle birlikte peynir kesildiğinde sert gözenekli yapısı ortaya çıkar, altın sarısı rengindedir. Sahada yapılan görüşmeler sonucunda edinilen bilgilere göre, Gravyer üretiminin %80’i Kars ve Ardahan arasında bulunan Kars’ın merkez ilçesine bağlı Boğatepe Köyü’nde üretilmektedir.

29Kars Kaşarı Coğrafi İşaret Kararnamesi, http://www.turkpatent.gov.tr/TURKPATENT/resources/temp/A9F54D9E-89D3-4EE9-9C27-B28FE3A8BE63.pdf

Sektör Analiz Raporu 28 Bölgede üretilen peynirler yukarıda da bahsedildiği gibi ya bölgede yerel satış ofislerde ya da ülke içinde diğer bölgelere gönderilerek ticareti gerçekleştiriliyor. Erzurum-Kars-Ardahan illerinin coğrafi konumuna bakıldığında; İran, Gürcistan, Nahcivan ve Ermenistan ile sınır kapılarının bulunmasından kaynaklı dış ticaret ve sınır ticareti açısından önemli bir potansiyelin bulunduğu görülmektedir. Ancak bu stratejik konuma rağmen dış ticaret potansiyelinden neredeyse hiç yararlanamamaktadır. 2017 ihracat verileri incelendiğinde Kars, 361 dolarlık ihracat ile Bayburt’tan sonra en az ihracat yapan ildir. Ardahan en az ihracat yapan 5. şehir iken; Erzurum bu sıralamada sondan 10. sıradadır. 2017 ithalat verilerine bakıldığında ise Ardahan’ın en düşük ithalat değerine sahip olduğu görülmektedir. Kars ise en az ithalat yapan 7. il konumundadır.30 Ticaret Bakanlığı verilerine göre Türkiye genelinde 2017 yılında ihracat yapan firma sayısı 54.758 iken; raporda analiz eden şehirlere göre dağılım yapıldığında Erzurum’da 33, Ardahan’da 6, Kars’da 2 ihracat yapan firma bulunmaktadır. Erzurum’da firma başına düşen ihracat 516,81 dolar iken; Ardahan’da 342,50 dolardır. Üç ilimiz arasında ise firma başına en düşük ihracat 180,50 dolar ile Kars’a aittir. Firma sayıları ve firma başına düşen ihracat yukarıdaki tabloda verilmiştir.31 Dünya’da gerçekleşen peynir ticaretine bakıldığında, kalite olarak onlarla yarışacak seviyede bulunan Kars Gravyeri ve Kars Eski Kaşarının ülkeler arası ticarete konu olamaması hem Türkiye hem de bölge için potansiyelin yeteri kadar kullanılamamakta olduğunu göstermektedir.

30 HABİTAT SOSYO-EKONOMİK KALKINMA PROGRAMI (HASEKAP) Sektörel MEvcut Durum Analiz Raporu 31 HABİTAT SOSYO-EKONOMİK KALKINMA PROGRAMI (HASEKAP) Sektörel MEvcut Durum Analiz Raporu

Sektör Analiz Raporu 29 5. Mevcut Durum Değerlendirmesi ve Sonuç

İlde üretimi yapılan Kars Kaşar Peyniri için Türk Patent Enstitüsü̈ tarafından coğrafi tescil yapılıp üretim ve pazarlama standartları belirlenmiş̧ olmasına rağmen ildeki kaşar üreticilerinin önemli kısmı bu standartlara tam olarak uymaksızın üretim yapmaya devam etmektedir. Aynı üreticiler ürettikleri ürünleri Kars Kaşar Peyniri adı altında ancak coğrafi işaret kullanmadan pazarlayarak gerek Kars Kaşar Peynirinin tüketiciler nezdindeki imajını olumsuz etkilemekte gerekse üründen haksız kazanç elde etmektedirler. Bir dizi diğer olumsuzluğa neden olan bu durumun giderilmesi gayesiyle Türk Patent Enstitüsü’nce kabul edilen coğrafi tescil dosyasında belirlenen ve üye sayısı sınırlı denetim komisyonu dışında, daha sistematik ve tam zamanlı denetim yapacak ve profesyonellerden oluşan Kars Kaşarı Denetim ve Standardizasyon Kurulunun oluşturulması önerilmektedir. Türkiye süt üretiminde dünya sıralamasında ilk on ülke içinde yer almasına rağmen, içme sütü tüketiminde birçok gelişmiş ülkenin gerisinde kalmaktadır. Ayrıca üretim miktarı açısından dünyada önemli bir yeri olan Türkiye’de hala önemli altyapı ve işleyiş sorunları bulunmaktadır. Türkiye’de süt sektörüne yönelik sorunları üretim açısından ve pazarlama açısından ikiye ayırmak mümkündür. Üretimde karşılaşılan temel sorunlar; süt üretim politikasının yetersizliği, plansız üretim, standardizasyonun olmaması, kalite ve hijyen koşullarının sağlanamaması, süt/yem paritesinin düşük olması, küçük ölçekli işletmeler, işletmelerdeki sağlıksız sağım ve barınma ortamları, desteklemelerin yetersizliği, niteliksiz ve yetersiz denetimler, yaptırımların yetersizliği, merdiven altı üretim, örgütlenmenin etkin olmayışı olarak sıralanabilmektedir. Pazarlama açısından da yine süt pazarlama politikalarının yetersizliği, soğuk zincirde karşılaşılan problemler, sütün depolandığı ve taşındığı kapların hijyen ve temizliğinin yetersizliği, süt fiyatının istikrarsızlığı, üreticinin eline geçen fiyatın düşüklüğüne karşın tüketicinin ödediği fiyatın yüksek olması önemli sorunlar olarak görülmektedir. Süt üreticilerinin üretimi sürdürülebilmesinin önünde duran en büyük engel olan yüksek yem fiyatlarının düşürülmesi, yerli yem üretimi ile mümkün olacaktır. Bu nedenle gerekli altyapı ve AR-GE çalışmalarına önem verilerek yatırımlar yapılmalı, yüksek verimli yerli yem üretimi teşvik edilmeli ve yem hammaddesi ithalatına son verilmedir. Yem bitkilerine verilen teşviklerin arttırılması ve cazip hale getirilmesi yolu ile yem bitkileri üretiminde de artış sağlanmalıdır. Ayrıca mevcut meraların iyileştirilmesi yolu ile hayvanlara otlak alanlar sağlanması için gerekli tedbirler alınmalıdır Coğrafi işaret konusunda Kars Kaşarı; Gaziantep , Kayseri pastırması veya Malatya kayısısı örneğinde olduğu gibi ticaret ve sanayi odaları, kalkınma ajanları ve işletmelerin bir arada çalışması sonucu pazarlama stratejisi hazırlanabilir. Pazarlama stratejisinde tüketici algısı düşünüldüğünde taze kaşar; gündelik, eski kaşar ve gravyer gurme peynir olarak sunulabilir.

Sektör Analiz Raporu 30 KAYNAKÇA

• Ahmet Saltık, Sürdürülebilir Kalkınma Yaklaşımı açısından Kars’ta Hayvancılık, Süt Değerlendirme ve ‘’Kars Süt Fabrikası ‘’ • Bernard, N.,Rance, P.Botkine, F.,Dieterlen J.,(2002): Cheeses of the World, Editor: Rizzoli. • Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü İstatistikleri, 2017 • Birol Özkalp, Yusuf Durak, Konya ve Civarı Küflü Peynirlerinde Küf Florasının Araştırılması • Columella, De Re Rustica Books I-IV (1989), Harvard University Press • Evliya Çelebi, Seyahatname • Fügen Durlu Özkaya, İlhan Gün-Anadolu’da Peynir Kültürü • Gaius Plinius Secundus, Doğa Tarihi, Say Yayınları, Çeviri: İnanç Pastırmacı • Gorgonzolo Peyniri: Kökenleri, Consortium for the Protection of the Gorgonzola Cheese • HABİTAT SOSYO-EKONOMİK KALKINMA PROGRAMI (HASEKAP) Sektörel Mevcut Durum Analiz Raporu • Kargı Tulum Peyniri, Kargı Belediyesi • Kars Kaşarı Coğrafi İşaret Kararnamesi, • Kaşgarlı Mahmut, Kitab-ı divan-ı lügat-it-Türk, https://acikerisim.tbmm.gov.tr/xmlui/handle/11543/31 • Mevlana Kalkınma Ajansı, Süt ve Süt Ürünleri Sektör Raporu, 2015 • Pınar Demir-Sadi Aral, Kars İli Süt Sanayi İşletmelerinde Üretim ve Sanayi Entegrasyonunun Ekonomik ve Sosyo-Ekonomik Analizi • Şemsettin Sami Bey, Kamus’u Türki (1899) • TRA2 Bölgesi, 2014-2018 Bölge Planı • Ulusal Süt Konseyi Süt Raporu, 2016 • Van Değerleri, Van İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü • Zübeyir Turan, Dilek Şanver, Kezban Öztürk, Türkiye’dė Hayvancılık Sektöründen Süt İnekçil̇iğ̇ iṅ iṅ Önemi ̇Ve Yurt İçi ̇Hasılaya Katkısı Ve De Dış Ülkelerle Karşılaştırılması

Sektör Analiz Raporu 31

Sektör Analiz Raporu 32

Habitat Derneği Adres Yeşilce Mah. Çelik Cad. No.41 İNOGAR – Kağıthane, İstanbul/

Telefon 0212 265 33 14/15/17

E-Mail [email protected]

Web www.habitatdernegi.org

Sektör Analiz Raporu 33