! COMBAT WINE ZINE " ISSUE 0 MOSTO ! Combat wine zine

MOSTO TEAM LORENZO CIBRARIO ...... Editor in chief ELENA OLIVIERI ...... PR CECILIA ARATA ...... Graphic designer el caso non ve ne siate accorti, MOSTO! Com- dopo tutto non è altro che un modo per raccontare il N bat Wine Zine è un giornale che parla di vino. mondo. La risposta non è così scontata: si parlerà di Cura editoriale: Anna Vallarino La cosa potrebbe allarmarvi - già vi vediamo, con la raccolti, di riscaldamento globale, di scelte politiche Traduttori: Axel Polimanti, Clio Polimanti, testa tra le mani: “Oh no, un altro magazine sul vino? più o meno oculate, di uomini, di lavoro, di immigra- Linda Patumi Cosa abbiamo fatto di male? Là fuori pullula zione, di valori e di flosofa. di esperti che ci raccontano cosa dobbiate Nello specifco, in questo numero 00, contributi di: Anna Lounguine, Diletta bere e come farlo, non abbiamo biso- trovate interviste a produttori di Sereni, Patrick Campbell, Silvia Ivani gno di voi”, impugnando il coccio vino che amano la campagna HUNGOVER di una bottiglia rotta, pronti come se fosse un’estensione AS FUCK per l’harakiri. Tranquilli, del proprio corpo; approfon- non fatevi fuori, compren- dimenti sul cambiamento diamo la vostra frustrazio- climatico e la nuova geo- ne, siamo stuf anche noi grafa mondiale del vino; della retorica sul vino. discorsi sui vini naturali È proprio per questo mo- e le scelte di vita, e addi- tivo che abbiamo scelto rittura idee su come com- di stampare una fanzine portarsi quando si porta chiamata MOSTO! Combat del vino a cena. Infne, Wine Zine, senza fronzoli, abbiamo anche creato una con tanta passione. L’idea playlist con canzoni che ci era quella di raccontare il hanno accompagnato durante mondo del vino, da un’angola- questi mesi e che potete ascolta- zione diversa, distante dai canoni re sul nostro canale Spotify. istituzionali. Un giorno, un produttore che stimia- È proprio per questo motivo che MOSTO! mo ci disse che l’importante è fare bene è “Combat”, per via della gente che abbiamo in- il proprio lavoro nel rispetto della Natura, senza contrato: produttori, scrittori, giornalisti, contadini. forzare i tempi. Solo così facendo si avrà un risultato Tutti accomunati dalla grinta e da un’encomiabile eti- soddisfacente. Speriamo di aver messo in pratica quel ca del lavoro. È anche una “Zine” nella forma e nello che abbiamo imparato, e di avervi regalato un prodot- stile, e c’è parecchio “Wine” dentro e fuori il magazine to che vi piaccia, esattamente come a noi sta piacen- (ma parecchio eh). do questa vendemmia. I frutti arriveranno presto, e Parafrasando l’abusata espressione Carver, ci siamo saranno gustosissimi. chiesti “Di cosa parliamo quando parliamo di vino?”, Buona Lettura e buona bevuta. !

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2 3 {La Stoppa}

Il termometro dell’auto segna tren- totto gradi quando parcheggiamo nel cortile de La Stoppa, tenuta pia- Testo e foto REDAZIONE centina di Elena Pantaleoni. 4 5 ue cani dagli occhi azzurri ci In Italia D aspettano all’entrata, la loro testa è ciondolante. Dopotutto è un pomeriggio di agosto, in una delle abbiamo la estati più calde degli ultimi anni «Sono due fratelli» dice Nicholas Sciackita- no, collaboratore di Elena, mentre ci responsabilità accompagna in ufcio, dove il team dell’azienda vinicola è intento a piani- fcare la vendemmia 2019. «Seguitemi, morale di andiamo a fare un tour della cantina» dice Elena. E così, scortati dai cani, ci incamminiamo verso le vigne a internazionali come Cabernet Sauvi- mantenere le cascata che circondano l’edifcio gnon, Merlot, Pinot Gris e Pinot Noir. principale de La Stoppa. La cantina e il «Il fatto che lui non avesse radici locali casale sono di proprietà della famiglia e un background agricolo ha probabil- tradizioni dagli anni Settanta, quando il padre, mente infuito nella scelta dei vitigni tipografo di professione e innamora- d’oltralpe» Elena poi racconta che to del podere, decise di acquistarlo. sarà durante gli anni Novanta, con il vive e vegete, Precedentemente, a partire dalla fne passaggio in consegna che si deciderà dell’Ottocento, l’azienda apparteneva di estirpare le varietà bordolesi per vi- all’avvocato genovese Giancarlo Age- tigni indigeni del piacentino: Croatina, il vino deve no, il quale optò per vitigni bordolesi e Barbera e Malvasia.

«Avremmo potuto mantenere uvaggi raccontare una bordolesi, ma abbiamo capito che uve come il Pinot Noir o il Pinot Gris ma- turano troppo presto dato che qua può storia che ci fare molto caldo» dice Elena e conti- nua «Ma non produciamo vini frizzanti appartenga. come invece è costume locale».

Elena Pantaleoni

6 7 Mentre ci mostra un grappolo che noi pensiamo il resto – amabili boschi e un orto bio. Questo essere di Bonarda ci spiega che «Esiste una confusione, terroir rustico, sobrio e contadino, produce vini che, chiamiamo Bonarda quel che dovremmo chiamare Cro- senza fronzoli, si sono conquistati un posto nel gotha atina. Questa è esattamente Croatina, da non confonde- del circuito dei vini naturali nel mondo. Il mercato re con la Bonarda piemontese, tipica del Monferrato e di Elena è ormai espanso a livello internazionale con del nord del Piemonte». La conformazione orogra- vendite maggiori in USA e Asia: «Vendo molto in fca del piacentino è particolare: «Abbiamo un Giappone, lì sono molto educati in fatto di gusti» terreno leggermente diverso dal resto dell’Emilia dice soddisfatta. Gli inglesi utilizzano il termine Romagna, una terra che si presta bene ai vini da glocal per esprimere un qualcosa che rifetta invecchiamento». caratteristiche sia locali che globali: ebbene, possiamo dire che La Stoppa vinca a pieno titolo il Quel che sicuramente colpisce de La Stoppa è premio di cantina più glocal d’Italia. l’unicità del paesaggio: una valle chiusa tra il fu- me Trebbia e il torrente Nure nella quale Emilia Mentre il sole d’agosto scalda i grappoli, Elena ci Romagna, Piemonte, Lombardia e Liguria si accompagna nella cantina, dove un collaboratore incontrano. Questa particolarità geografca si è intento a lavare delle botti d’acciaio, e Armani ripercuote sui vini di Elena e dell’enologo Giulio – nell’azienda da quarant’anni – è alla produzione Armani — mente e mani dietro all’ottimo vino del vino. Elena ci spiega che la vinifcazione avvie- chiamato Denavolo — rendendoli unici, dalle ne solo tramite lieviti indigeni: «Facciamo mace- note rustiche, ma personali, con un naso delicato razioni lunghe senza controllo della temperatura e un gusto forte. Si ha la sensazione, bevendo i in vasche d’acciaio e di cemento. Le fermentazioni loro vini, di avere a che fare con i frutti di un’isola sono spontanee, non aggiungiamo lieviti o anidride felice, quasi di uno stato estero, in quella piccola solforosa. A noi interessa avere un vino naturale che parte di mondo che è il piacentino. «Qui a La Stoppa cambi a seconda dell’annata, non che abbia lo stesso vogliamo produrre varietà indigene, non vogliamo co- sapore ogni stagione e che rispetti le diverse condi- piare qualcun altro, o produrre del Sauvignon, quando zioni climatiche». Ça va sans dire che la domanda sul qualcuno lo produce a Sancerre da secoli». cambiamento climatico arrivi puntuale: «È innegabile: stiamo vivendo un momento storico in cui è diventato La collina argillosa, ricca di ferro e povera di azoto, su complesso predire il clima di anno in anno. Abbiamo cui si trova la tenuta, è situata a 250 metri sul livello estati molto calde, secche, seguite da annate con allu- del mare. I vigneti si estendono per trenta ettari vitati vioni o grandinate a maggio. Il nostro lavoro è correre (di cui venti tra Bonarda e Croatina, cinque di Malva- ai ripari, ma senza introdurre elementi chimici nella sia, cinque tra Semillon, Merlot, Ortrugo, Trebbiano, vinifcazione».

8 9 Mentre scendiamo verso la splendida cantina, ci viene mostra- to un parterre di bottiglie dalle diverse etichette – vediamo un Pinot Noir, un Cabernet, una Macchiona – notiamo quanto il branding de La Stoppa sia riuscito a mantenere lo stesso stile lungo più di un secolo di produzione. Elena lo conferma: «Il mio obiettivo è sempre stato quello di produrre pochi vini, ma fortemente identitari. È importante che ci sia una continuità nell’iter de La Stoppa».

Arrivati nella cella ci godiamo il fresco in mezzo alle botti impilate con cura e chiediamo a Elena cosa la renda una delle piú rinomate produttrici in Italia di vino naturale: «Produciamo seguendo la tradizione. Vogliamo valorizzare il territorio. Non riusciremmo mai a fare altrimenti.» Il Naturale, quasi fosse una categoria etica, è l’attitudine che Elena ha verso tutto ciò che concerne la sua azienda: «Esiste un altro modo di vivere, lavora- re e guadagnare che è fattibile». Una flosofa di vita: «Che mi fa andare a cercare piccoli produttori di tappi o bottiglie, di mac- chine per la vendemmia, che mi fa assumere ogni collaboratore direttamente senza passare per cooperative, vendere il vino a un prezzo decoroso per me e per chi lo compra e soprattutto che non mi permetta di usare alcun additivo». La Stoppa può contare su dipendenti e stagisti che arrivano da tutto il mondo. «Che poi» aggiunge, «il termine Naturale è un’etichetta e basta, per me fare vino signifca intervenire il meno possibile nella produzione. Puoi chiamarlo come vuoi, per me è semplicemen- te vino, quello vero».

Tornati in ufcio, Elena stappa la Macchiona (2002, 2006, 2009), un Trebbiolo (un blend di Barbera e Bonarda) e un famigerato Ageno (Malvasia, Ortrugo e Trebbiano), prelibato nel suo gusto di pesca matura con note foreali e di miele, e un colore arancio intenso dovuto a «tre mesi di macerazione sulle bucce e un afna- mento in tini da 40 ettolitri di rovere di slavonia».

Intorno alle tre del pomeriggio, accaldati, un po’ bevuti, ma molto felici, lasciamo La Stoppa con l’impressione che Elena sia una vignaiola colta e rafnata ma soprattutto rispettosa del contesto in cui si trova, e che, come la parte di mondo a cui ap- partiene, sia una stella che brilla di luce propria, distante dalle galassie pop del vino italiano. !

10 11 Testo Mentre scrivo Venezia è sott’ac- DILETTA SERENI qua. Un’acqua alta e melmosa di 187VINO centimetri è entrata & nel - le botteghe e nelle case, ha su- perato le paratie per avvolgere iCAMBIA mobili e infltrarsi nei circuiti- elettrici. Ha inzuppato i mosai- ci della Basilica di San Marco, sommerso i campi e le piccole I titoli che rimbalzano sulle maggiori testate, dal New York Times al Washington Post, insisto- no tutti sulla medesima inesorabile sceneggia- vigneMENTO disseminate per la Lagu - tura: la geografa del vino sta cambiando, i pazzi che hanno piantato vigna in Svezia diventeran- no ricchi, le zone dove il vino è nato ed è di- na. Le immagini che arrivano ventato la rafnata forma di cultura che è oggi, Proprio come Venezia, l’agricoltura è il fronte vedranno sgretolarsi la propria storia vinicola. del futuro, quello che per primo misura concre- Ci sono alcuni fatti incontestabili: dagli anni dalla città in questi giorni dan- tamente gli efetti del cambiamento climatico e Sessanta a oggi c’è stato un netto innalzamento fa i conti con la dismisura tra il muoversi delle delle temperature medie. E, in particolare ne- epoche e i nostri strumenti di adattamento. La gli ultimi vent’anni, tutta l’area mediterranea ha no consistenzaCLIMA apocalittica- al viticoltura, in particolare, si trova a dover pen- visto le stagioni scompaginarsi: inverni tiepidi, sare il cambiamento climatico prima degli altri, primavere molto piovose, estati siccitose. In per via della sua prospettiva temporale dilatata: una vigna, questo porta la pianta a germoglia- futuro che ci riserva il clima, e se pianti una vigna oggi sai che idealmente do- re prima, a vivere la fase vegetativa quando la vrà funzionare anche tra 50 anni, in condizioni stagione è ancora fredda, porta l’uva a matu- climatiche diverse dalle attuali. Anche per que- razioni anticipate e appassimenti. Da queste tutti, solo per un attimo, ci cre- sto la minaccia di un progressivo sconvolgimen- condizioni, i vini traggono gradazioni alcoliche to climatico riceve più attenzione nel mondo maggiori, mentre perdono acidità e fnezza. Di diamo davvero.TICO del vino che altrove. conseguenza, i produttori cercano terreni più 12 13 magari le altre no) e a costruire vini bilancia- ti anche in presenza di condizioni climatiche estreme (una varietà porta freschezza, l’altra concentrazione).» Un’altra peculiarità del vino naturale, che in è tutto. Se lavori per mantenere la materia orga- queste circostanze diventa un elemento di resi- nica nello strato superfciale del suolo (ad esem- lienza, riguarda le logiche commerciali. Il vino pio con tecniche biodinamiche), questo sarà in industriale è legato a una promessa di regolari- grado di trattenere l’acqua e sarà meno soggetto tà, di riconoscibilità immediata, che in presenza all’erosione.» di caos climatico diventa sempre più difcile da di questo studio però, oltre all’orizzonte tempo- Dottori fa anche una rifessione sul linguag- mantenere, nonostante interventi di correzione rale molto breve, è che si preoccupa non tanto gio, ispirata dal confronto con l’ingegnere am- più invasivi. Il vino naturale non ha il vincolo del vino, ma di quanto la sua nuova geografa bientale Sergio Vallesi: «parliamo sempre di di mettere sul mercato sempre la stessa cosa (e di produzione avrà impatto sugli ecosistemi e cambiamento ma sarebbe più corretto parlare di se ce l’ha, sbaglia) quindi i produttori possono sul consumo di acqua. Semplifcando molto: il caos climatico, perché i modelli previsionali si permettersi di ascoltare la vigna, «interpretare alti o esposti a nord, il che farà saltare l’attua- problema è che, nonostante il clima inospitale, basano su dati storici che non sono paragonabili la stagione» come dice Dottori e «assecondarla le grammatica dei cru; e le denominazioni si l’Europa mediterranea continuerà a produrre ai fatti inediti che osserviamo oggi (disgelo delle con l’operatività di cantina» come mi racconta preparano a modifcare i loro disciplinari per vino, con più difcoltà e un’impronta ambienta- calotte polari, rallentamento o inversione della Stefano Borsa dell’azienda agricola Pacina. includere altre uve, adatte a mitigare gli efetti le più alta, mentre in Belgio e Polonia (eccetera) Corrente del Golfo). Questo non vuol dire mette- Il Chianti, dove si trova Pacina, deve oggi fare del clima (sta già accadendo col Bordeaux). Nel si pianteranno vigneti – cioè monoculture – al re in discussione il problema, anzi, ma pensare i conti con la scarsa lungimiranza delle logiche frattempo, le zone dove ancora esiste l’inverno posto di preziosi boschi. che gli efetti saranno probabilmente più sfac- di produzione industriale, che ha compiuto una diventano più appetibili e sempre più spesso Quello che resta in ombra, sia nella narra- cettati di una mera desertifcazione in blocco massiccia selezione dei cloni di Sangiovese. Ste- leggiamo di vigne di Riesling in Norvegia, di zione mediatica che nella ricerca scientifca, è del sud. Nella pratica: se guardi i vini del sud fano Borsa mi dice che «i cloni più difusi sono bollicine simil-Champagne prodotte nel Sud quanto conta il metodo agricolo per fronteggia- Italia oggi, in molti casi le uve mantengono l’aci- stati selezionati una trentina d’anni fa per ave- dell’Inghilterra, della crescita dei produttori da- re il cambiamento climatico. Quale diferenza dità meglio che nelle Marche, dove negli ultimi re più alcol e concentrazione» cosa che li ren- nesi (nel 2012 erano già 90 i registrati alla Dani- può fare, per la singola azienda o per il territo- anni abbiamo avuto temperature con picchi più de oggi inattuali, per non dire problematici. E sh Winegrowers Association). rio, coltivare in biologico o biodinamico; quale alti rispetto a zone come Cirò e Marsala.» prosegue: «fno agli anni Novanta il Sangiovese Studi scientifci ce ne sono ancora pochi. diferenza può fare produrre vini naturali. Per il resto, mi dice Dottori, «il nostro lavo- restava sempre intorno ai 12,5 gradi di alcol, ma Quello più citato è del 2013 e viene da un grup- «Il principale problema legato al cambia- ro rimane quello di interpretare le stagioni as- dai primi Duemila, e in particolare dal 2003, no- po di ricercatori dell’University of Texas guidato mento climatico, per un viticoltore, è l’erosione secondando la capacità di adattamento delle nostante la vendemmia si faccia due settimane dal Prof. Lee Hannah. Si intitola Climate change, del suolo» mi dice Corrado Dottori, vignaiolo viti. Ad esempio lasciare più foglie sulla pianta, prima, è difcile riuscire a tenerlo sotto i 14». wine, and conservation e stima come cambierà de La Distesa (Cupramontana, Ancona) che nel per proteggere i grappoli dal sole. O recuperare In queste circostanze, Pacina decide che la fedel- la vocazione (“suitability”) alla produzione di suo ultimo libro Come vignaioli alla fne dell’e- delle pratiche contadine dimenticate con l’afer- tà al territorio si mantiene cambiando qualcosa: «Il vino in diverse aree del mondo nei prossimi state intreccia il diario di un anno di lavoro con marsi della viticoltura industriale, ad esempio nostro Secondo, che era il vino fresco e semplice, trent’anni. Risultati: crolla in gran parte dell’Eu- una rifessione sulle responsabilità ecologiche, la mescolanza dei vitigni, scalzata negli anni fatto dalle vigne più giovani e dai grappoli più grossi, ropa Mediterranea, in California, in Sudafrica; sociali, politiche poste dalle straordinarie circo- Ottanta dal feticcio del mono-vitigno. Gli uvag- dal 2017 non lo facciamo più, perché il mese di set- migliora nel Nord Europa, in Nuova Zelanda, stanze in cui ci troviamo a vivere. «Ma per con- gi, i blend, hanno sempre aiutato il contadino a tembre così asciutto portava l’uva a stress di matura- nel nord degli Stati Uniti. La cosa interessante trastare l’erosione del suolo, il metodo agricolo proteggersi dai rischi (se una varietà si ammala, zione, alte concentrazioni zuccherine non coerenti

14 15 Testo call me ANNA LOUNGUINE Ho lavorato nel settore del vino naturale per quasi sette anni della mia vita.

romantic È una relazione disfunzionale, quella che ho con il vino. Ne vado stranamente or- gogliosa, sarà che sono una scrittrice e spesso vivo in maniera confittuale il fatto di con quell’idea di vino da tutti giorni. Per il momento dover lavorare nel settore della ristorazione. Il più delle volte vorrei non doverlo fare. Allo il Secondo non è adatto a descrivere il nostro terri- stesso tempo, però, credo davvero nel vino naturale, e ne vado orgogliosa. Parlo spesso di quanto mi infastidiscano le persone che parlano del vino naturale come se fosse sempli- torio, ma siamo pronti a reintegrarlo se/quando le cemente un prodotto di marketing — concentrandosi sull’assenza di solfti, citando pro- vigne giovani torneranno a comportarsi come tali.» duttori “superstar”, blaterando di etichette degne del miglior Instagram. È però vero che L’esempio de La Distesa e di Pacina mi aiuta una bottiglia di vino è anche un prodotto di marketing, e che i viticoltori sono anche ven- a illustrare il punto: i vignaioli che da tempo la- ditori. E che io, dal canto mio, devo superare la fantasia narcisistica in cui posso decidere vorano sull’equilibrio del suolo, sulla biodiver- di vendere vino soltanto ai “romantici”, a quelli che lo “meritano” davvero. Quasi a volerlo elevare come prodotto in sé e, in qualche modo, di conseguenza, elevare me stessa con sità in vigna, sulla libertà del gusto rispetto alle lui. Una volta una collega mi ha detto: «Tu credi che i viticoltori siano interessanti, ma in mode commerciali, sono probabilmente meglio realtà è gente noiosissima. Tutto ciò che gli interessa è guadagnare abbastanza per man- attrezzati a fronteggiare la crisi climatica di chi tenere la loro famiglia». Lo ha detto alzando gli occhi al cielo, succhiando distrattamente negli ultimi 30-40 anni ha inseguito l’innovazio- il suo ghiacciolo, sparando nomi di colleghi che lavorano in locali parigini in cui si beve ne tecnologica dimenticando il pensiero conta- vino naturale. Questa conversazione mi è in qualche modo rimasta attaccata addosso negli anni, perché io invece credo che questo renda i produttori interessanti. Ok, magari dino e si è legato a un apparato enologico-buro- non li rende necessariamente interessanti, ma di sicuro non li rende non interessanti. Da cratico che decide a priori come devono essere quando i viticoltori devono essere sexy e stronzi? Perché dovremmo considerare noioso i vini anche in condizioni straordinarie. Non è il voler vivere del proprio vino? È comunque, non è quello che stiamo facendo anche noi? una questione di passato contro futuro, ma di Uno dei miei vecchi capi usava defnirmi una romantica del vino (e no, non era un com- metodi fessibili improntati alla diversità contro plimento) perché il vino mi interessa a livello intimo. Sono interessata ai produttori, alle diverse regioni del vino, ai vitigni, a tutto il lavoro che c’è dietro. Alla storia. E sì, sì che protocolli statici improntati all’omogeneità. Il mi interessa. Mi interessa perché questi vini sono prodotti da persone stimolanti. Perché settore del vino (che è ancora largamente con- sono vini preziosi, fragili, meritevoli di tempo e attenzioni. Perché sono spesso prodotti in venzionale) in soli 40 anni si è irrigidito su sche- quantità ridottissime, e sono il frutto di un duro lavoro. In breve, perché questi vini sono mi industriali, sia agricoli che enologici, che molto più della somma delle singole parti. paradossalmente lo hanno reso vulnerabile. E C’è molta pressione nel mondo del vino naturale: bisogna essere stati in quel posto lì, aver fatto questo, aver assaggiato quello, e magari averne che adesso lo rendono terreno facile per narra- parlato sui social. Io credo che se voglio occuparmene con interesse ge- zioni apocalittiche. Per questo, credo, sull’orlo nuino, posso farlo anche da dilettante. Tutto ciò che mi interessa, since- della catastrofe che ci siamo trovati ad abitare, ramente, è bere del buon vino, e poterne parlare. Non voglio discutere i vini naturali hanno delle storie alternative da di solfti, del per come e del perché. E sono stufa marcia di rispondere raccontare. Utili anche al dibattito tutto interno all’ennesima persona che mi chiede se è vero che il vino naturale non ti fa salire la sbornia. Quasi come se stessimo parlando dell’ultima app ai vini naturali, per recuperare la bussola sulla per smartphone. Certo, il fatto che le persone si interessino a pratiche di propria identità. Storie che se proprio non sal- vinifcazione sostenibili, qualunque sia la ragione, è positivo, anche perché veranno il vino, forse almeno ci avranno inse- in questo modo più produttori saranno in grado di mantenere le loro famiglie, gnato qualcosa di utile sull’esistenza. ! le loro cantine e le loro regioni. E non è cosa da poco. Sono anche dolorosamente consapevole di quanto sia presuntuoso pensare di essere nel giusto, e forse sto soltanto cercando di legittimare la profonda connessione che sento con il vino. Mi aiuta in qualche modo a giustifcare l’aver dovuto lavorare di notte per tutta la mia vita di adulta, invece di indossare un vestito più adatto a me. Eppure, a volte non posso fare a meno di pensare che alcuni vini meritino di essere bevuti solo da chi sa davvero ascoltare quello che quei vini hanno da raccontare. E sì, chiamatemi pure romantica. ! 16 17 di lussureggiante verde che si alternano a un’in- tone, strisce gialle dal grano già mietuto, flari dustria fatta di capannoni e piccole fabbriche e di viti – ordinati, puliti – con roseti accesi e bo- poco distante, un’altra delle chicche dell’Oltrepò schi delicati. Ad attenderci, Mariotto alle prese MARIOTTO Pavese, le cattedrali in stile gotico lombardo. La con un trattore rimasto bloccato. «Aspettatemi zona è forse ancora poco conosciuta all’estero – in cantina, dobbiamo far partire questa mac- sebbene le cose stiano cambiando – ma nel cir- china» ci dice. La cantina è dirompente come cuito dei vini in Italia ha una fama ormai con- la personalità di Mariotto e rappresenta la sua clamata. La ragione? Il Timorasso, ovviamente, anima da produttore: organizzata, un luogo nel e quello di Walter Massa. Ma noi di "MOSTO!" quale gli operai corrono avanti e indietro, con siamo soprattutto in cerca di anime punk della piramidi di scatole da imballaggio, macchinari produzione di vino, di vignaioli con una visione per tappi, etichette, botti in acciaio, cemento e diversa, personale. Proprio per questo abbiamo vetroresina. Pallet di bottiglie pronte per essere incontrato Claudio Mariotto, l’Iggy Pop dei vi- spedite nel mondo, con un’attenzione speciale gnaioli italiani. per l’Europa, dove sembrano amare le uve deli- cate e al contempo complesse, quasi alsaziane: Scaliamo la collina di Vho, dalla cui cima si barbere la cui acidità viene domata con elegan- domina l’alessandrino a ovest e l’Oltrepò a est. za, timorassi evoluti e rafnatissimi. PUNK L’occhio gode in abbondanza: colline a panet- Claudio è una persona decisa, ma soprattutto ironica – qualità piuttosto rara nel mondo del vino: «Produco timorasso, barbera, freisa, dol- cetto, croatina e molto altro» racconta mentre sorseggia un cafè preparato con una moka gi- gante. «Quel che posso dirti, è che sono molto felice di fare il mio lavoro, e cioè il vignaiolo, mi piace produrre vini, farli, berli, venderli» e PRIMA continua «Nessuno riesce a togliermi dalla pri-

DI TE Nessuno riesce a togliermi dalla prima linea, e colline tortonesi non sono solo un posto L magico ma anche una categoria dello spi- che sia in vigna, in cantina rito. Lontane dalla fama e dalla gloria del tritti- Testi e foto co UNESCO Langhe, Monferrato e Roero, queste o in produzione. REDAZIONE morbide colline si materializzano nella piana alessandrina come miraggi nel deserto: scorci

18 19 ma linea, che sia in vigna, in cantina o in produzione». È una passione viscerale che «a cavallo degli anni No- vanta ha cambiato la mia vita rendendomi libero». Dico a Mariotto di quando bevvi per la prima volta un suo vino, era il 2012, mio padre mi regalò una bottiglia di Vho, una barbera dal corpo. Ma è stato il timorasso – o meglio, i quattro tipi che Mariotto produce – a stregarmi: un colore giallo paglierino, con toni mandorlati, quasi sapidi e al naso note foreali e minerali. L’acidità pronun- ciata lo fa schizzare potenzialmente nell’Olimpo dei gran- di bianchi, quelli che invecchiano pur restando giovani, sviluppando aromi terziari. «Negli anni penso di aver fat- to un lavoro discreto, producendo vini di cui sono fero».

«Mi diverto perché mi piace lavorare con la natura. Mi piace fare, quella che io «Negli anni ‘90 un gruppo di chiamo, l’agricoltura del buon senso. Non seguo le mode, faccio vini nel rispetto vignaioli, tra cui il sottoscritto, dell’ambiente». Claudio ci fa strada per la cantina, dove botti ordinate invecchiano si è messo a riscoprire vecchie vini che saranno messi in vendita tra quattro o cinque anni. viti di timorasso, le ha tra- Poi ci invita: «Dai, vi faccio fare un giro per le nuove vigne che ho piantato, salite piantate e si è divertito senza sul Mitsubishi». E così partiamo per le colline tortonesi, tra flari chirurgicamente preconcetti, a vinifcare un piantati, giovani vigneti, vecchie glorie e boschi di castagne. Il Timorasso vuole bianco che uscisse dai canoni sole, poco vento e poca umidità, tutte caratteristiche che abbondano nei colli tor- frutta, fori molto di moda a tonesi, altra unicità del terroir locale. quei tempi. Un bianco di gran- de complessità, da emozioni come i grandi rossi» aferma orgoglioso.

Quanto il cambiamento cli- matico infuisce sulla vinifca- zione? «Innegabilmente una rivoluzione è in atto, ci stiamo scaldando» ci dice a mo’ di battuta, ma che contiene una

«Per ottenere un grande vino ci vuole della verità. «Anni come questo fanno iniziare la ven- grande uva e l’uomo può solo che rovinarla!» demmia già a metà agosto e rendono i vini mag- ridiamo insieme e lui continua «Se l’uva non è giormente alcolici», ci spiega mentre attraver- buona, difcilmente si riesce a creare qualcosa siamo le colline: «Ma credo di essere stato bravo di eccellente». Il timorasso rientra a pieno ti- negli ultimi anni e di essere riuscito a produrre tolo in questa categoria: «Pensa che venti anni il vino che vorrei bere io, un vino rafnato, da fa era completamente sparito, non lo si trovava invecchiamento». da nessuna parte perché i nostri padri e nonni avevano puntato tutto sul Cortese, classica uva bianca locale, piu facile da coltivare è più pro- duttiva – si produceva infatti a cassetta».

20 21 Gli chiedo cosa ne pensi della nouvelle vague del vino naturale, di tutto il fa- shion intorno all’organico:

«Sono solo etichette, nomi, mode. Io lavoro al meglio, per rendere puliti e limpidi i vini, per mettere in commercio un prodotto che rispetti la natura, lavorando i miei cinquanta ettari di vigneti sempre in prima linea e con grande amore per il mio lavoro». !

22 23 ENG VERSION

EDITORIAL re run its course. Similarly, pe varieties such as Caber- we hope we have allowed fer- net Sauvignon, Merlot, Pinot In case you’re wondering, mentation to happen correctly, Gris, and Pinot Noir. “The MOSTO! Combat Wine Zine is a and that the magazine you’ve fact that he was not a local wine magazine. We know this is downloaded is a fine product. and didn’t have an agricul- scary. We can see you, holding We hope you will enjoy tural background probably in- your head in your hands, si- MOSTO as much as we loved wor- fluenced his choice of grapes ghing: “Oh great, not another king on it. Let’s see if the from beyond the Alps”, Elena magazine about wine. What did fruits are fully ripe. confirms. Then, towards the end we do in a past life to be pu- of the nineties, when the wi- nished in this way? Everywhe- nery was handed down to her re we turn we’re being told from her father, she decided what kind of wine we should to replace the Bordeaux gra- drink and how we should drink LA STOPPA pe varieties with indigenous it. This is the last thing we Interview with Elena Pantaleoni ones from the Piacenza area: need.” Don’t worry, we’re with Bonarda, Barbera and Malvasia. you. We’re on your side! We, “In Italy, we have the moral re- “We could have kept Bor- too, are tired of the wine sponsibility to keep traditions alive deaux grape varieties, but we rhetoric. and well; wine must tell a story that realised that varieties like This is exactly why we belongs to us” Pinot Noir or Pinot Gris ri- decided to produce MOSTO! Com- pen too early since it can get bat Wine Zine without attitude very hot in this area”, Elena and with a lot of passion. The Our car’s thermometer in- points out. Then, she conti- idea is to tell stories about dicates thirty-eight degrees nues, “However, we don’t pro- the world of wine from a dif- when we park in the courtyard duce sparkling wines, which ferent point of view, outside of La Stoppa, Elena Pantale- is instead the local custom”. the establishment, focusing oni’s estate near Piacenza. While showing us a beautiful on people we love and admire. There, two blue-eyed dogs are bunch of grapes we think to For this reason, MOSTO! is a waiting for us with their he- be Bonarda, she explains that, combat journal because of the ads lolling. It is a!er all an “There is some confusion: we people we met on this jour- August a!ernoon in one of the commonly call Bonarda what we ney: producers, writers, jour- hottest summers of the last few should instead call Croatina. nalists, farmers, all pooled years. “They are two brothers,” This one is the Croatina to together by a shared ethic Elena’s assistant Nicholas be precise, not to be confused towards work and nature. MO- Sciackitano says, while walking with Piedmont’s Bonarda grape, STO! is also a zine in form and us to their office where the wi- typical of the Monferrato and design – the inspiration came nery’s team is busy planning the northern Piedmont area”. from 70s punk zines we found the 2019 grape harvest. The Piacenza area has a in Milan. Finally, there is a “Follow me,” Elena says, peculiar orographical configu- lot of wine coursing through “We’re going for a tour of the rayion, “We have a slightly MOSTO. Trust us. winery”. Escorted by the dogs, different terrain from the rest To paraphrase Raymond we start walking towards the of the Emilia Romagna region. Carver, we asked ourselves: vineyards that surround La Our terroir is suitable for “What do we talk about when Stoppa’s main building. Both producing ageing wines”. we talk about wine?” A!er all, the winery and the farmstead What is truly remarkable it’s just another way of tel- have been family’s property about La Stoppa is its unique ling stories. The answers are since the seventies, when Ele- geography: a valley encompas- not that obvious, though. We na’s father, a typographer, sed by the Trebbia river and are going to be talking about fell in love with it and deci- the Nure stream, where Emi- harvesting, global warming, ded to buy it. La Stoppa had lia Romagna, Piedmont and Lom- political choices, work, im- been owned by a lawyer from bardy meet. This geographical migration, morality and philo- Genoa named Giancarlo Ageno peculiarity affects the wines sophy. A producer we love once since the end of the ninete- produced by Elena and oenolo- told us that in order to do a enth century. He had opted for gist Giulio Armani, the mind good job, we have to let natu- Bordeaux/international gra- and body behind the excellent Once in the cellar, with the well taken care of bar- rels nicely piled up in the cool air, we ask Elena what makes her one of the most re- nowned natural wine producers in Italy. “We produce wines following the traditions. We value our local area” she explains, “We will never be able to do otherwise”. Natu- ral, almost as if it were an ethical category, is Elena’s attitude towards everything that concerns her farm, “Another way of living, wor- king and making a profit is fe- asible”. A way of life, then, that “Pushes me to go and find small producers for corks, Denavolo, making them unique, ms the grape bunches. There, bottles and grape harvest ma- with rustic yet personal no- a collaborator is washing the chinery. It pushes me to get tes, a delicate nose, and a steel barrels while Armani, who directly in touch with every strong taste. Drinking their has been working here for forty collaborator without having wines one feels almost as if years, is busy producing wine. to go through cooperatives, they come from a happy, al- Elena tells us how only indige- to sell the wine for a price most foreign, island, in this nous yeast is used for winema- that is fair to both me and small part of the world whi- king:, “There are long periods the buyer and, most important- ch is Piacenza. “At La Stoppa of maceration without control- ly, it pushes me not to use we want to produce indigenous ling the temperature in steel any additive”. La Stoppa can wines, we don’t want to copy and concrete tanks. Fermenta- count on employees and interns someone else or produce a Sau- tion is spontaneous, we do not hailing from all over the wor- vignon when others have been add yeasts and sulphur dioxide. ld. “In the end” Elena adds, producing it in Sancerre for What matters to us is to have “The term Natural is nothing centuries”. a natural wine that tastes dif- more than a label. To me, ma- La Stoppa lies on top of ferent depending on the vinta- king wine means to intervene a clay hill, rich in iron and ge and the climatic conditions, as little as possible on the poor in nitrogen, which is 250 not one that keeps the same fla- wine production. You may call metres above sea level. The vour no matter what”. It goes it as you please, but to me, area is covered with thirty without saying that time is now it is just wine, true wine”. acres of vineyards (twenty of ripe for a question about cli- Back in the office, Elena Bonarda and Croatina, five of mate change, “It is undeniable opens a Macchiona (2002, 2006, Malvasia and five of Semillion, that we are experiencing a hi- 2009), a Trebbiolo (a blend of Merlot, Ortrugo and Trebbia- storic moment in which it has Barbera and Bonarda) and the no. There are also nice woods become complex to predict the hip Ageno (Malvasia, Ortrugo and an organic garden. This climate from year to year. We and Trebbiano), a delicious rustic, sober and agricultural are experiencing very hot and wine with its taste of ripe pe- terroir has managed to produce dry summers, followed by years ach with floral and honey notes, no-frills wines that are highly with floods or hail in May. Our and an intense orange color due respected worldwide in the na- job is to find a way, however wi- to "Three months of maceration tural wine circuit. Elena has thout adding chemical elements on the skins and a refinement in expanded internationally, re- into winemaking”. forty-hectolitre vats of Sla- cording her best sales in the While walking towards the vonian oak" concludes Elena. US and Asia:, “wWe sell a lot beautiful cellar, we are shown Around three in the a!er- in Japan, they are very well a parterre of wine bottles with noon, we leave La Stoppa, fee- educated there, flavours-wise” different labels. We spot a Pi- ling hot, a little tipsy, but she says with satisfaction. not Noir, a Cabernet, a Macchio- very contented. We leave with British people use the term na and it strikes us how well the impression that Elena is a glocal to refer to something La Stoppa’s branding has been cultured and refined winemaker, that displays both local and able to keep the same style over but most importantly she is international characteristics. a century of winemaking. Elena respectful of the context that Well, we can wholeheartedly confirms this, “My objective has surrounds her and, just like award La Stoppa the title of always been to produce only a the part of the world where most glocal winery of Italy. few wines, but with a strong she belongs, she shines with Elena walks us to the cel- identity. There must be a con- her own light, far from the lar while the August sun war- tinuity in La Steppa’s path”. pop galaxies of Italian wine. CALL ME ROMANTIC care because these wines are MARIOTTO - PUNK BEFORE YOU by Anna Lounguine precious and fragile and de- Interview with Claudio Mariotto serve time and attention. Be- I have worked in natural cause these wines are produ- Not only are the hil- wine for the best part of se- ced in such tiny quantities. ls around Tortona a magical ven years. It’s an incongruous Because these wines are the place, they are a category of love affair with wine. product of hard work. Because spirituality, too. Away from I have an awkward sense these wines are more than the the fame and glory of the UNE- of the pride I take in it in- sum of their parts. SCO trio of Langhe, Monferrato sofar as I’m a writer and I’m There’s a lot of pressu- and Roero, these so! hills ma- o!en conflicted about having to re in the natural wine world terialise themselves on Pied- work in the hospitality indu- to have been there, done that, mont’s Alexandrian plain like stry; most of the time I wish tasted this, posted about mirages in a desert: glimpses I didn’t have to. But I really that. If I want to care about of lush green that alterna- do believe in natural wine and it genuinely, can I do it as te with industrial sheds and I take pride in that. a dilettante. I just want to small factories and, not so I’ll o!en speak about drink good wine and talk about far, another gem of the Oltre- how much it upsets me when pe- it. I don’t want to talk about pò Pavese, the Lombard Gothic ople talk about natural wine sulphur and why/ when/how/ style cathedrals. The area, as if it was a product of who/etc. I don’t want to an- well-renowned for its wines marketing - boasting no sul- swer another ‘hey is it true in the Italian wine circuit, phur, superstar winemakers, that natural wine doesn’t give is still relatively unknown Instagram worthy labels. But you a hangover’ as if it was abroad, but things are chan- a bottle of wine is a product a new app. ging. The reason? Timorasso of marketing, and winemakers Admittedly, the more wine obviously, and Walter are people who sell products. people are interested in su- Massa’s to be precise. Howe- And I need to get over my nar- stainable winemaking practi- ver, MOSTO! is on the lookout cissistic fantasy wherein I ses for whatever reasons, the for punk souls in the wine can only sell wine to the ‘ro- better it is but also the more production industry, wine- mantic people’ who ‘deserve’ producers are able to provide makers who have a different, it, as if to elevate it as a for their family. And their more personal vision. This is product, and incidentally my winery. And their region. So why we have met with Claudio involvement in it. there’s that. Mariotto, Italian winemakers’ A colleague once said to I’m painfully aware of own Iggy Pop. me ‘you think winemakers are the fact that it’s presu- We climb up the hill of interesting, but winemakers mptuous to think you’ve got Vho, from up there the view are super boring - all they anything right, and perhaps spans from Alessandria to the care about is providing for this is me trying to legiti- west and the Oltrepo’ to the their family’, sucking on her mise a deeper connection with east. It is a feast for the rollie, rolling her eyes at me, wine in order to explain why eyes: panettone-shaped hil- namedropping members of staff I’ve had to work nights my ls, yellow lines where the from places she drinks natu- whole adult life as opposed to wheat has been reaped, clean ral wine in Paris. That really wearing my favourite clothes, and clear rows of vines, rose stuck with me over the years. but sometimes I can’t help but bushes in bloom and delica- Because I do think that that believe some wines are best te woods. Mariotto is there makes them interesting, not drunk by those who listen to waiting for us, busy trying that it is necessarily what what they have to say. Call me to fix a tractor that would makes them interesting but at romantic. not move. “Wait for me in the least I certainly don’t think winery, we’ve got to work to it makes them uninteresting. do on this machine”, he tel- When did winemakers start ls us. The winery reflects Ma- having to be sexy and bad-ar- riotto’s outsize personality: se? Why is it boring to want well organised, a place where to make a living in wine? And employees go back and forth, weren’t we both doing that? with piles of cardboard boxes, One of my old bosses equipment for corking, labels, used to call me a wine roman- as well as steel, concrete and tic (he didn’t mean it as a fiberglass barrels. Pallets of compliment), basically becau- bottles ready to be sent all se I care about wine in a very over the world, with special intimate way. I am interested attention to Europe where de- in the producers, the regions, licate yet complex, almost Al- the grape varietals, the work satian, grape varieties seem - the story. And yes, I care, to be loved; Barbera wines I care because these wines are whose acidity is tamed with made by inspiring people. I elegance, Timorasso wines with developed and highly-refined like what I call common-sen- from the fruit, flower trend of characteristics. se agriculture. I don’t fol- those years. A complex white Claudio is a determined low trends, I make wines that wine, which inspires emotions and, most importantly, ironic respect the environment”. like the great reds”. person; a rare find in the wine Claudio walks us to the cel- How much does climate world. “I produce Timorasso, lar, where orderly barrels are change affect winemaking? “The- Barbera, Freisa, Dolcetto, aging wine that will be sold re’s an undeniable revolution Croatina and many other types in four or five years. going on, we’re heating up,” he of wine,” he says while he Then he invites us, “Ri- tells us, almost jokingly. “Ye- sips a coffee he has prepared ght, I’m going to show you the ars like these bring the grape with a massive moka pot. “What new vineyards I’ve planted, harvesting forward to middle I can tell you is that I’m get in the Mitsubishi”. Here August and make wines stron- very glad about doing what I we go, touring the tortonesi ger”, he explains while we walk do, being a winemaker. I like hills among meticulously plan- the hills, “But I think I have producing wines, drinking them ted rows, young vineyards, old managed to do a good job in the and selling them,” he conti- glories and chestnut woods. past few years and to produce nues, “You cannot take me away Timorasso wines need sun and the wine I want to drink, a re- from the front line, be it in very little wind and humidi- fined, aging wine”. the vineyards, in the cellar ty; such characteristics are I ask him his thoughts on or in the production process”. abundant in the area around wine’s nouvelle vague, natu- It all is a visceral passion Tortona, this is another pecu- ral wine, and on the hype that that “changed my life, setting liarity of the local terroir. revolves around everything me free, at the turn of the “To get a great wine organic: “They are mere la- nineties”. you need great grapes, men bels, names, trends. I try my I tell Mariotto about can only spoil it!”. We laugh best to make clear and clean the first time I tried one of together, then he continues, wines, to put on the market a his wines. The year was 2012 “If grapes are not good, it product that respects nature and my father gave me a bottle is hard to create something and I do this by being on the from Vho as a present, a li- excellent”. Timorasso falls front line of my fi!y hectares ght-bodied Barbera. However, right within this category: of vineyards, with a deep love it is Timorasso that later “Believe me, twenty years ago for my job”. bewitched me, namely the four or so it had completely disap- Timorasso wines produced by peared, you wouldn’t find it Mariotto. A straw-yellow co- anywhere since our parents and lour, with almond tones, al- grandparents had put all their most sapid and with floral and eggs on a local classic white CORKAGE mineral notes to the nose. Its grape variery, the Cortese. It by Patrick Campbell distinctive acidity projects was easier to grow and more it potentially into the Olym- productive, they were produ- “Wine gives great pleasure; and pus of the great white wines, cing in bulks”. every pleasure is of itself a good. It is a those whites that age whi- “In the nineties, a group good, unless counterbalanced by evil.” le staying young, developing of winemakers that I was part ! Samuel Johnson tertiary aromas. “I think I’ve of, rediscovered old Timorasso done a decent job in the ye- vines, transplanted them and, ars, I’ve produced wines I’m without any preconception, The ‘evil’ at which we proud of”. started to have fun experi- now point the displeasurable “I’m having fun because menting a new way of making finger would be the inevitable I like working with nature. I white wine, breaking the mold rise in rent, construction ra- tes, import taxes & storage costs that restaurants in Lon- don find themselves at the mer- cy of. These small businesses, whose main outlay is on wages & overheads are increasingly making decisions under the thumb of slim profit margins, rather than acting in the spi- rit of generous hospitality. The model that is pre- valent across restaurant wine lists is to achieve an ove- rall gross profit figure of 70%. This will act to subsidise the food cost (the price of which is more keenly understood and o! criticised by a discerning general public) & raise ample fill otherwise empty seats & The aim of a positive revenue to pay the aforemen- encourage those with deep cel- corkage policy should be to en- tioned bills. lars to fall in love with the courage interesting selections What’s grossly unfair in food & hospitality we provide. to pair with your food & to this accepted business model It is uncommon for the BYO- provide memories that bring re- is that unbeknownst to the di- guest to leave without buying peat custom. At the end of the ner, they are frequently paying something tidy off of our own day, the fact that a restau- four times the cost price of list & also rare for our staff rant is serving wine at a pri- the bottle they drink at the not to partake in a glass or ce, but not losing any of its table. This can be compared two of the incoming bottle! own stock, equates to a very with an off licence or bottle Our staff are important healthy gross profit return. shop, both of whom would gene- in this equation - we want to Beyond the charge it- rally achieve a 10-15% margin feel welcoming, enthusiastic self, there are a string of on a bottle cost price. & interested in the guest’s very good restaurants that now Now clearly, a restau- experience. This guest has employ quieter nights of the rant can and does add value more than likely brought the week with zero-corkage (Port- - in its service of that bott- bottle in the aim of showing land, Quality Chop House, Tri- le, the storage for many ye- off to their friends, so we nity, Mangal 1, Hunan) to gre- ars of that bottle, with the want to assist in this en- at effect. decanting of and appropriate deavour, providing excellent glassware accompanying that service & putting the table at ...... bottle & of course, the many ease. The helpful waiter will very well informed people who always get a glass! GENERAL ETIQUETTE have chosen, tasted & descri- Our job in delivering SURROUNDING CORKAGE bed that bottle before it was service is to open up the pos- brought to your table. Howe- sibilities of maximum gastro- Call ahead. Unless you ver, a quadruple mark-up can nomic enjoyment. Not every- regularly turn up with bott- rationally be perceived as a body has bottomless pockets, les and the restaurant know market inefficiency or if you waiting to splurge on the full you, it is always appreciated like, acceptable daylight rob- breadth of a list - a list, if you call ahead, check the bery. There are some who, on which we have agreed is di- corkage policy & make the ma- principle, rage against this storted in its true value pro- nager aware. Restaurants may machine. However, the large position. If one of our guests like to ensure adequate levels proportion of guests I encoun- has the forward thinking & me- of glassware or at least get ter are either unaware or ac- asured discretion to occasio- the question of corkage fee cept this as business as usual. nally bring bottles in that out the way on the phone befo- I have been bringing my they think do great justice to re arrival. own wine to restaurants for our cooking, then where is the Try and anticipate tem- more than 5 years now. I re- hospitality sense in trying to perature or service required member the first time doing so, deter this act? - OR - do not rush the waiter feeling nervous. Like I had a with your wine to get it cold/ live kitten in my hand lugga- ...... decanted. Interrupting the ge, about to go through air- flow of service because of your port security. The plastic bag WHAT SHOULD YOU BE poor planning is not going to felt heavier than it ought to PAYING FOR CORKAGE? win many friends! and I couldn’t find the right Don’t be precious about moment to plonk the bottle on Simply, it’s up to the glassware in certain restau- the table & ask for it to be restaurateur. rants. It depends upon the opened. Normally, the house level of establishment, but There’s an inherent fear bottle price + service char- it’s not good form to start to bucking cultural norms & ge? It should be high enough requesting hundreds of glas- I am naturally a pacifist. I to cause deterrent to super- ses for your multiple bottles. don’t think I’ve ever retur- market shelf wines being brou- This is not your private ta- ned a wrongly-fitting piece of ght in, but low enough to re- sting parlour & you might be clothing on my own - I always spect the price already paid depriving the service of clean needed a friend by my side, on bottles coming in. wine glasses to other tables. forcing me to do it. Maybe the Thomas Keller’s restau- Know the boundaries. Maybe of- role of the restaurateur can be rants (The French Laundry& Per fer to drink all your whites that of the supportive friend. Se) set the bar at $150 per from one glass & all your reds I now run a successful bottle. They probably aim to from another? central London restaurant & we exclude all but the very weal- Do not bring a bottle actively encourage BYO, char- thiest of clientele from BYO. that the restaurant stocks on ging a nominal £20 per bottle This would be classed as an their own list. This may not any day of the week & allowing aggressive corkage charge po- always be easy to ensure, but bottles free of charge on Mon- licy, but in fairness, stops it certainly leaves a slightly days. The aim for us is to short of outright prohibition! awkward stand off… Be generous, be courte- ous, be patient. You will more likely receive the service you desire if you show respect & grace to the people looking a!er you. This will subse- quently benefit your experience of the wine itself, which is the whole point. 9 times out of 10, if a guest is generous with their stash, I’ll end up waiving the nominal corkage fee altogether anyway. It’s not expected, but does show an empathy & under- standing of how a restaurant runs, for you to buy a bottle off the list. It’s generally going to garner favour & shows a level of engagement and re- spect in how the sommelier cu- rated their list.

del Nizza association . This do walks us into the tavern schism that divided the Bar- where he welcomes guests: a bera world, right where the counter with corks, coravins, REAL BARBERA excellent crus are, could not tools of the trade, glasses Interview with Guido Berta go unnoticed here at MOSTO!, and a small-town tavern feel. so we packed and went to meet While tasting a Barbera d’A- Guido Berta, our favourite sti Superiore - 2015 vintage Nizza Monferrato: a fe- NIZZA wine producer: a real (dry taste, notes of red fru- ast for the eyes, with its rock star. its and impeccably produced) medieval hamlets, renaissance San Marzano Oliveto is we ask him about what happe- castles and modern industrial one of the municipalities that ned in the Nizza Monferrato buildings, that fears no com- make up the Nizza DOCG. It is area and to Barbera wines in parison with the world’s gre- a town of only 1000 souls and the past few years. “This area at wine regions. An area made it is famous for its apples had for long been considered up of eighteen municipalities and its Barbera, Moscato and a bit of a lesser area com- some four-hundred metres abo- Dolcetto wines. Berta’s wi- pared to the Langhe. It was ve sea level, all within the nery, which spreads across well-known locally, but not Province of Asti. DOCG Nizza, twenty-five hectares, is in abroad,” he explains pla- a subclass of Barbera before the middle of what is known cing back his lock of hair. but autonomous since 2014, is as “the golden triangle” and He then continues, “The same born right here. The Barbera is the Nizza DOCG’s spearhead, goes for Barbera, which until from the area is the ultima- producing Barbera, Dolcetto, some 20 years ago was consi- te expression of this grape Moscato and Chardonnay. It dered a grape variety apt for variety: pronounced acidity, is the Chardonnay indeed that producing table wines, less hints of blackberries, vio- arouses our curiosity. :“How noble than Nebbiolo”. Consi- lets and red fruits. It can come you produce an interna- dering that we are tasting his be used to make a young wine tional variety?” “I inherited Barbera d’Asti Superiore, a meant to accompany a meal, as this winery from my father wine with all the characteri- well as an aging wine with in 1997,” Guido explains al- stics a great wine has, these good structure and with secon- most timidly, “And I decided words leave us gobsmacked. He dary and tertiary notes (li- to continue producing Char- then reassures us, saying that quorice and black pepper among donnay”. Not only filial love, “Things have changed in the the most common). This vine “These hills’ limestone-rich last 10 years with the crea- well represents the elegance, terrain is like a charm for tion of DOCG Nizza, which has the history as well as the that variety, the same goes given a noble status to a wine beauty of Piedmont, a region for the unique climate this scene that was well and alive, with ancient roots and unique part of Piemonte has: humidity but needed confirmation.” The features. that comes up from the ground Barbera they produce is named In order to represent and hot summers. These are Nizza, just like the land whe- and protect the DOCG NIZZA, excellent reasons to produce re it grows and is processed. about sixty independent and wines that are well structured “It is a multi-faceted determined wine producers te- and apt for aging”. grape variety, full of re- amed up to form the Produttori We begin our tour, Gui- sources," Guido says, as he pours us some Barbera Supe- PHILOSOPHY TASTING - You might end up having riore, "It is a wine that can EXERCISE N°1 no friends. However, this sim- easily age for a decade, but by Silvia Ivani ple exercise is useful to be- can also be drunk young". The come more aware of your wine high acidity makes the gra- preferences and the reasons pe flexible: it can be aged in Like many people, I have underlying them. In addition, steel, cement, fiberglass, but very specific preferences when you might start to explore some also in barriques or tonneaux. it comes to wine. I could ideas developed in philosophy Guido tells us how the Barbe- tell you what these preferen- that can be helpful to under- ra we are drinking is finished ces are, but I think we can stand and develop your wine in barriques for two years all agree it would be quite preferences. For instance, and then kept for a year and boring. What I am asking my- consider the idea of situated a half in bottles. While we self today and I would like to knowledge. We experience the appreciate the excellent ba- explore with you is the fol- world from a specific location, lance of acidity and tannins, lowing: what determines our and this might constrain or the winemaker explains that wine preferences? facilitate the attainment of it is the passing from wood Various factors determi- knowledge. An individual’s lo- to bottle that indeed gives ne what we like to drink and cation is determined not only the product the elegance he is eat. Research in neuroscience by where his/her body is, but looking for in a wine. He is shows that human beings like also by some elements of his/ smiling when explaining this, the “fatty taste” and that her social identity, such as as someone who knows how to evolution might play quite a gender, ethnicity, and occupa- do their job without the need role in shaping this preferen- tion. To give an example, gen- of being arrogant about it. He ce: eating fatty foods would der may constrain your access then beckons for us to follow have helped our ancestors to to some piece of information him into the cellar. This is survive in an environment whe- if people of that gender are where the grapes are proces- re food was scarce and ener- not supposed to be interested sed: on the right, we see big gy expenditure high. When it in that kind of information steel containers, cork making comes to research specifical- because of some gender norms. machines, labels, and pallets ly focused on wine, studies A question that you may of bottles. Here at Guido Ber- highlight that factors like want to ask yourself is then: ta’s everything is ready for experts’ opinions, packaging, do my location and social iden- the 2019 grape harvest. and promotional offers may de- tity determine my knowledge of “We don’t produce large termine whether people find a wine and my wine preferences? quantities, but we export all certain wine interesting or over the world,” he affirms with more appealing than others...... a smile. “All our wines are Now, to explore the wi- natural, although not certified ne-preference-question fur- WANT TO READ MORE? as such, with local enzymes. ther, I would like to tempt you For the Nizza we only use new with a philosophical exercise: For a brief introduction barriques, for the Superiore on evolution and nutrition: old ones are totally fine too. 1. Make a list of your 5 Nesse, Randolph M., and Stephen Barbera wines have very rich favourite wines. C. Stearns (2008). "The gre- flavours, they need oxygen. I 2. Make a list of the re- at opportunity: evolutionary don’t want it to taste like asons why you like these wi- applications to medicine and wood or vanilla, the flavour of nes. Anything can be relevant, public health." Evolutionary the fruit comes first”. so include any factor that Applications. - On fat flavour: We ask Guido how he ma- comes to your mind: specific Sclafani, Anthony (2001). nages to produce such a con- tasting notes, label design, "Psychobiology of food prefe- stant wine in times of global experts’ advice, patriotism, rences." International Journal warming. He has clear ideas, good memories, price etc. of Obesity & Related Metabolic “My plots are spread around 3. Next time you go wine Disorders. - On the importance various hills in the San Mar- shopping or just for a drink, of wine labels: Escandon-Bar- zano Oliveto area. They are notice how these factors in- bosa, Diana, and Josep Rial- therefore similar in terms of fluence your choices. p-Criado (2019). "The Impact of types of grapes, but diverse 4. Try to challenge your the Content of the Label on the in terms of terrain, exposu- preferences and choose a wine Buying Intention of a Wine Con- re, wind and so on”. He then that you were not spontaneou- sumer." Frontiers in Psycholo- concludes full of glee, “I ma- sly interested in drinking. gy. - On situated knowledge: nage to do the grape harvest 5. Ask your friends to Haraway, Donna (1991). “Situa- and maceration separately, so do the same and discuss your ted Knowledges”. In Simians, that I can produce, a!er fi- lists and wine choices with Cyborgs, and Women, New York: nishing the wine in durmast them during the next dinner Routledge. barrels, a constant (yet not you will host. industrial) blend of my wine”. UNA PIÈCE TEATRALE ARANCIONE SCRITTA DAL GRANDE Berrai Loro Zinco

001 - INT. SERA. WINE BAR. LONDRA

Una vineria che sembra sia stata messa su con dello scotch e della colla vinavil. Buchi sui muri coperti da poster con disegnini twee di bicchieri di vino. Scafali di ferro e legno che sembrano stare in piedi per miracolo stipati di bottiglie ingiustamente care e dalle etichette accattivanti. Un uomo intorno ai trent’anni, vestito da skater impiatta quattro acciughe vendute come se fossero lapis dell’afghanistan appena acquisti in un Mall di Dubai. Dietro il bancone, un trentenne con barba sale e pepe fno allo ster- no, tatuaggi da marinaio e un cappellino da ciclista. Vestito con Vans violette, calze bianche e jeans corti anche se è Gennaio, una tshirt di una band che solo lui conosce, annusa vini e li assaggia come se fossero colluttorio. Un ragazzo emaciato e magrissimo, con gambe da fenicottero, entra nel negozio. Scar- pe, pantaloni, felpa, cappotto neri, capelli a scodella neri e occhiali dalla montatura enorme, anche questi neri. Alla radio dell’insulsa roba balearica senza bassi.

CAMERIERE/MARINAIO/CICLISTA Yo! Bella lì zio!!

GIOVANOTTO MAGRINO Yo! What’s up man!

CAMERIERE/MARINAIO/CICLISTA Benvenuto da De VINELLIS. Sai come fun- ziona? Sei mai entrato qui? Siamo un wine bar di soli vini arancioni. Because Orange is the new White

GIOVANOTTO MAGRINO Lo so! Io bevo solo vini arancioni. E mi rac- comando che non ci sia della solforosa, manco un po’, altrimenti ho l’hangover e mi viene mal di pancia.

24 25 Il cameriere sparisce per cinque minuti buoni per- ché deve cambiare il vinile sul giradischi, una imperdibile doppia compilation del Lagos sta suonando. Il giovanotto magrino sta armeg- giando sul telefono: posta su IG un selfe nella vineria De VINELLIS. #DeVinellis #OrangeWi- ne #WineIsTheAnswear #towhatquestiontho? #OrangeOclock Il cameriere/marinaio/ciclista torna con una botti- glia di terracotta dal logo accattivante

CAMERIERE/CICLISTA/MARINAIO CORO GRECO Zio, questo vino è speciale. È una uva indi- Anche tu trovi questo folle? Ogni giorno orde di gio- gena dei colli Giapponesi, lavorata in Geor- vani si riversano in vinerie fghette per bere vini gia, vendemmiata e macerata per i tre mesi macerati come se fossero succhi di frutta. Ogni gior- La conversazione avviene senza che i due stac- di Brumaio e vinifcata a messidoro. no ricchi studenti d’arte spendono quantità di sol- chino gli occhi dai propri smartphones, che il- di dei loro genitori in bottiglie inutilmente care e di luminano i loro volti pallidi di un blu elettrico. GIOVANOTTO MAGRINO dubbio gusto. Luoghi nei quali il vino ha perso ogni Credo di averlo già bevuto ad una fera di valore, ma è diventato un isterico esercizio di onani- CAMERIERE/MARINAIO/CICLISTA vini naturali e biodinamici a Parigi. Erava- smo. Se anche tu vuoi salvare il vino, esci di casa e Certo zio, noi vendiamo solamente vino mo tutti studenti d’arte senza qualifcazione vai al bar vicino a casa tua e ordinare un vino loca- arancione, con macerazioni lunghe e con da sommelier. Facevamo a gara a chi avesse le, che viene dalle tue zone, che è fatto da qualcuno acini pestati da satiri sotto la luna di Agosto. pagato di più per del vino che sapesse rigo- che rispetti la natura e l’uva e che sappia di vino. ! Il liquido poi viene messo in anfore gigan- rosamente di Nike umide, 1992-1993. Sono tesche nascoste sotto terra un po’ a caso da arrivato quindicesimo su 1000, la mia ragaz- vignaioli che si credono rock star e che non za di allora mi ha lasciato. hanno mai fatto vino in vita loro. Tutto que- sto in Georgia pero’. CAMERIER/MARINAIO/CICLISTA (anche un po’ dj) Oh man, che brutto. Mi spiace. Be’ dimmi GIOVANOTTO MAGRINO se ti piace e se puzza abbastanza. Tieni, ti Georgia... Cool! Ne compro una bottiglia su- ofro anche queste cinque acciughe del mar bito ora da bere qui, per il mio Instagram e Caspio, le ho pescate io questa mattina pri- per la mia fdanzata che arriva tra poco. ma di venire qui in bici.

CAMERIERE/MARINAIO/CICLISTA GIOVANOTTO MAGRINO Certo caro, non ti preoccupare. Sono 12 Mmmmm buonissimo, l’odore mi ricorda sterline a bicchiere, per la bottiglia sono 72 un po’ le Air Max che aveva il mio compa- sterline. gno di banco alle medie.

26 27 WINE - Testo Ovviamente, un ristorante può e deve nel centro di Londra, in cui incoraggiamo atti- PATRICK CAMPBELL garantire un valore aggiunto, che risiede nel vamente il BYO (Bring Your Own, letteralmente modo in cui quella bottiglia viene servita, nel “porta il tuo”), addebitando 20 sterline nomi- modo in cui conservata, anche per molti anni, nali a bottiglia tutti i giorni della settimana ad nell’utilizzo di una cristalleria adeguata e, eccezione del lunedì, in cui è gratis. L’obiettivo naturalmente, nella competenza di tutte quelle è di riempire coperti che altrimenti restereb- persone che hanno scelto, assaggiato e descrit- bero vuoti, e incoraggiare quelle persone che to quella bottiglia prima che questa arrivasse hanno già una loro cantina ben fornita, a veni- LIST sulla tavola. Tuttavia, un ricarico quadruplo re da noi e innamorarsi del cibo e dell’ospitalità può essere razionalmente considerato un’inef- che ofriamo. È raro che l’ospite BYO se ne vada fcienza del mercato o, se si vuole, una rapina senza aver acquistato qualcosa dalla nostra in pieno giorno, seppur considerata accettabi- lista, e altrettanto raro che al nostro staf non le. Mentre alcuni clienti rigettano questo mec- vengano oferti un bicchiere o due del vino canismo, la maggior parte ne è inconsapevole, portato dai clienti! Il “male” contro cui ora puntiamo Il modello prevalente, per quanto o lo accetta di buon grado, considerandola una In questa equazione, il nostro staf è fonda- il dito sarebbe l’inevitabile aumento riguarda le liste dei vini nei ristoran- pratica normale. mentale: vogliamo che i clienti ci percepiscano ti, punta a un proftto complessivo come accoglienti, entusiasti e interessati alla del prezzo degli aftti, dei costi lordo del 70%. Questo proftto andrà Ormai da più di 5 anni, quando vado al loro esperienza nel nostro ristorante. È proba- di costruzione, delle tasse di impor- a sovvenzionare il costo del cibo (il cui ristorante, mi porto il vino da casa. La prima bile che il cliente in questione abbia portato prezzo è più facilmente comprensibile, volta che l’ho fatto ricordo di essermi sentito quella bottiglia per farsi bello di fronte agli tazione e dei costi di stoccaggio, e spesso contestato, da una clientela nervoso, quasi come se stessi passando attra- amici, e noi cerchiamo di aiutarlo fornendo un in balia dei quali i ristoranti di Lon- ben informato) e ad aumentare consi- verso i controlli di sicurezza in aeroporto con servizio eccellente e mettendo a proprio agio i derevolmente le entrate, in modo da un gattino nel bagaglio a mano. Il sacchetto commensali. Un cameriere che ci ha messo del dra si trovano a operare. Si tratta poter pagare i conti di cui sopra. di plastica mi sembrava più pesante di quanto suo riceverà sempre un bicchiere! di piccole imprese il cui esborso avrebbe dovuto, e non riuscivo a trovare il mo- Il nostro lavoro è assicurarci che i clienti principale riguarda i salari e le spese Ciò che è profondamente ingiusto, mento giusto per mettere la bottiglia sul tavolo possano godersi il più possibile l’esperienza in questo modello di business ormai e chiederne l’apertura. C’è una paura intrinseca gastronomica. Non tutti hanno un budget illi- generali, e che sempre più spesso largamente accettato, è che i clienti, a contrastare le norme culturali, e personal- mitato, e non tutti possono concedersi il lusso prendono decisioni dettate da esigui a loro insaputa, si trovano spesso mente tendo a evitare lo scontro. Non credo di di scegliere dalla lista dei vini – una lista che, a pagare una bottiglia quattro volte aver mai restituito un capo di abbigliamento come abbiamo visto, è distorta nella sua pro- margini di proftto, anziché da il suo prezzo di costo. Per fare un inadatto da solo – ho sempre avuto bisogno di posta di valore reale. Se uno dei nostri ospiti ha un genuino spirito di ospitalità. paragone, un negozio of licence o un amico al mio fanco che mi spingesse a far- la prontezza, nonché la necessaria discrezione, una bottiglieria hanno normalmente lo. In questo senso, forse il ruolo del ristoratore di portarsi occasionalmente da casa delle bot- un margine del 10-15% sul prezzo può essere simile a quello di un amico solidale. tiglie che pensa possano rendere giustizia alla di costo di una bottiglia. Attualmente gestisco un ristorante di successo nostra cucina, che senso avrebbe scoraggiarlo? 28 ‽29 " ! FOCUS " AVVERTI IL RISTORANTE IN ANTICIPO. A meno che tu non ti sia 1 già presentato con le tue bottiglie in passato e il ristorante ti conosca, è sempre apprezzato chiamare in anticipo, in- formandosi sulla politica del ristorante in materia. Alcuni FOCUS ristoranti potrebbero voler garantire livelli adeguati di cri-

! stalleria, o comunque chiarire la questione del ricarico sulle Quanto si bottiglie portate da casa in anticipo. PROVA A ORGANIZZARTI prima riguardo alla temperatura delle 2 tue bottiglie, o riguardo al servizio richiesto al ristorante. In dovrebbe ogni caso, non mettere fretta al cameriere per far raffred- dare o sbottigliare il tuo vino. Una cattiva pianifcazione da parte tua non dovrebbe interferire con il servizio! 3 IN ALCUNI RISTORANTI, NON ESSERE PRETENZIOSO per pagare per quanto riguarda la cristalleria. Dipende dalla categoria del locale, ma non è comunque buona regola chiedere centinaia di bicchieri diversi per assaggiare tutte le bottiglie portate da casa. Ricordati, non è la tua sala di degustazione privata, una bottiglia e venire incontro alle tue richieste potrebbe creare proble- mi nel caso in cui il ristorante non abbia abbastanza calici puliti per tutti gli altri tavoli. In breve, rispetta i limiti: ad esempio, potresti bere tutti i tuoi vini bianchi da un bicchie- portata re e tutti i rossi da un altro. NON PORTARE UN VINO CHE SIA INSERITO NELLA LISTA vini 4 del ristorante. Non è sempre facile evitarlo, ma potrebbe da casa e aiutare a non ritrovarsi in situazioni imbarazzanti... SII GENEROSO, CORTESE E PAZIENTE. Molto probabilmente 5 riceverai il servizio che desideri se mostri rispetto e genti- lezza al personale che ti sta servendo. Questo ti permetterà consumata al anche di godere maggiormente del tuo vino, che poi è il pun- to fondamentale. 9 volte su 10, se un ospite si è comportato in maniera corretta, fnirò per non applicare alcun ricarico ristorante? sulle bottiglie portate da casa.

Dipende dal ristoratore. Lo scopo di una politica di ricarico sul BYOB positiva dovrebbe essere quello di incorag- Normalmente, il prezzo della bottiglia giare selezioni di vini interessanti da abbinare al portata da casa sommato ai costi di servizio. Il to- cibo servito al ristorante, favorendo un’esperien- tale, in questo caso, dovrebbe essere abbastanza za che spinga i clienti a ritornare. Tutto sommato, alto da evitare che i clienti portino nel ristorante il fatto che un ristorante stia servendo vino a un dei vini acquistati al supermercato, ma comun- determinato prezzo, ma senza attingere dalle que abbastanza basso da non incidere troppo sul- proprie scorte, equivale a un rendimento lordo le tasche del cliente, che ha già pagato per quelle degli utili molto positivo. bottiglie. I ristoranti di Thomas Keller (The Fren- Oggi esistono ottimi ristoranti che, ch Laundry e Per Se) fssano il limite a $150 a nelle serate più tranquille della settimana, per- bottiglia, probabilmente mirando a escludere dal mettono ai clienti di portarsi le proprie bevande BYO tutti tranne la loro clientela più ricca. Una senza alcun ricarico. Tra questi ci sono Portland, politica decisamente aggressiva, in tutta onestà Quality Chop House, Trinity, Mangal 1, Hunan, la al limite del divieto assoluto! cui politica sembra peraltro funzionare in manie- ra molto efcace. Nonostante non sia espressamente richiesto, acquistare una botti- glia dalla lista dei vini dimostra empatia e comprensione nei con- fronti del ristorante stesso. È anche un modo per mostrare rispetto

Come comportarsi quando si porta il proprio vino da casa al sommelier che l'ha curata, magari conquistandone il favore. 30 31 REAL L’ area intorno a Nizza Monferrato è uno spettacolo visivo tra borghi medievali, castelli risorgimentali e strutture industriali modernissime che nulla ha da invidiare alle grandi regioni del vino mondiali. Una zona lussureggiante, in provincia di Asti, a quattrocen- to metri sul livello del mare. Proprio qua nasce la DOCG di Nizza, prima sottoclasse della Barbera d’Asti DOCG, ma dal 2014 autonoma e fortemente identitaria. La Barbera nicese rappresenta la massima espressione del vitigno: acidità sviluppata, sentori di more, violetta e frutti rossi. È adatta a produrre un vino giovane che si possa bere a pasto, ma anche un vino da invecchiamen- to strutturato con note secondarie e terziarie (liquirizia e pepe nero tra le più classiche). Il vitigno rappresenta tutta l’eleganza, la storia e la bellezza di un paese, il Piemonte, dalla storia antica e dai tratti unici e distinti. Col fne di rappresentare e tutelare il DOCG NIZZA, si è formata un’associazione Produttori del Nizza: composta da circa sessanta produttori indipendenti e combattivi. Lo scisma all’interno del mondo della Barbera, proprio nella culla in cui si trovano i cru di eccellenza, non poteva che attirare l’attenzione di noi di MOSTO! che siamo corsi a intervistare Guido Berta, il nostro produt-

tore di NIZZA preferito: una vera e propria rockstar.

San Marzano Oliveto è uno dei comuni che compongono le valli del Nizza DOCG. Paese di solo mille abitanti, è famoso per la produzione di mele e per la viticoltura di Barbera, Moscato, Dolcetto. La cantina Berta, estesa per venticinque ettari, si trova al centro di BARBERA quello che si chiama “Trian- golo d’oro” ed è la punta di diamante del Nizza DOCG, con una produzione di Barbera, Testo Dolcetto, Moscato e Char- REDAZIONE

32 3333 donnay. È proprio lo Chardonnay a incuriosirci. Come mai un vitigno internazionale? «Ho ereditato l’azienda da mio padre nel 1997» mi dice Guido, un po’ timidamente, «e ho deciso di continuare la produzione dello Chardonnay». Non solo per amore fliale: «Il terreno calcareo di queste colline si presta bene al vitigno, così come il clima unico di que- sta parte di Piemonte: umidità che sale dal terreno e estati calde. Questi sono ottimi presupposti per vini da invecchiamento e ben strutturati ». acidità e tannini, ci spiega che è proprio il passaggio dal Mentre assaggiamo una Barbera d’Asti Superiore del 2015 (gusto asciut- legno alla bottiglia che conferisce al prodotto l’eleganza che cerca nei vini. Lo dice sorridendo, come chi sa fare il proprio lavoro senza arroganza. Ci fa dunque segno di seguirlo in cantina. È qui che viene lavorata l’uva: Iniziamo il tour dell’azienda, to, note di frutti rossi e una lavora- nell’ala destra vediamo grandi contenitori in acciaio, zione cristallina), gli chiediamo di macchine per la produzione di tappi, etichette, pallet di e Guido ci porta nella taverna dove spiegarci cosa sia capitato nel Nicese e bottiglie. Da Guido Berta tutto è pronto per la Vendem- riceve gli ospiti: un bancone di alla Barbera negli ultimi anni. «Questa mia 2019. zona del Monferrato è stata conside- legno con tappi di sughero, coravin, rata per molto tempo come un’ombra attrezzi del mestiere, bicchieri e delle Langhe, o comunque in secondo piano. Era conosciuta localmente ma «Ho una produzione piccola, ma distri- un’aria da locanda di paese. non all’estero» spiega, tirandosi su il buiamo in tutto il mondo» appare con- ciufo e procede: «lo stesso vale per il tento. «I nostri vini sono tutti naturali,

Barbera, che fno a vent’anni fa veniva considerato un vitigno con cui sebbene non certifcato, con fermenti piena di risorse un’uva poliedrica, La Barbera è produrre un vino da pasto, meno nobile rispetto a un Nebbiolo». Proprio locali. Per il Nizza utilizziamo solo perché stiamo gustando l’Asti Superiore di Guido, un vino con tutte le barrique nuove, per il Superiore vanno caratteristiche da grande etichetta, queste parole ci lasciano esterefatti. benissimo quelle vecchie. La Barbera è Ma ci rassicura: «Le cose sono cambiate negli ultimi dieci anni con la un vino grasso che ha bisogno di ossi- creazione della DOCG Nizza, che ha conferito nobiltà e uno statuto a una geno, e non voglio che sappia di legno scena vinicola presente ma che aveva bisogno di essere valorizzata». La o vaniglia, deve uscire fuori prima il Barbera che producono si chiama Nizza, esattamente come il territorio sapore del frutto». nel quale cresce e viene lavorata. Chiediamo a Guido come riesca, in

tempi di riscaldamento globale, a produrre un vino così costante. Ha idee molto chiare: «I terreni della mia «È un’uva poliedrica, piena di risorse» dice azienda sono sparpagliati in diverse Guido mentre ci versa della Barbera Superiore: colline nella zona di San Marzano «È un vino che invecchia bene e regge tranquil- Oliveto. Questo li rende simili per lamente un decennio, ma può anche essere be- tipologie di uva, ma diversi per terreni, vuto giovane». L’alta acidità rende l’uva duttile: esposizioni, ventilazioni etc» e conclu- può essere lavorata in acciaio, in cemento, in de raggiante: «Riesco a fare la vendem- vetroresina, ma regge la barrique o il tonneau. mia e la macerazione, separatamente, Ci racconta poi come la Barbera che stiamo in modo da poter poi fare, dopo bevendo sia afnata in barrique per due anni e l’afnamento in piccole botti di rovere, per un anno e mezzo tenuta in bottiglia. Men- un blend costante (ma non industriale) tre assaporiamo l’eccellente bilanciamento di del mio vino». !

34 35 SORSI DI FILOSOFIA: Come molti di noi, anche io ho degli specifi- Nella peggiore delle ipotesi, ci gusti in fatto di vino. Potrei elencarveli, ma potreste non avere più amici, siamo d’accordo che sarebbe alquanto noioso ma il risultato è che avrete più per tutti; quel che invece mi interessa fare padronanza delle vostre prefe- con voi oggi, è cercare la risposta al seguente renze. In più, potreste anche dilemma filosofico: cosa determina le nostre sviluppare una certa curiosità preferenze in fatto di vino? verso domande e temi pretta- mente flosofci: ad esempio, considerate la nozione di Diversi fattori, infatti, concorro- 1. Compilate una lista dei vostri cinque conoscenza situata. Noi tutti no a determinare cosa ci piace in fat- vini preferiti. esperiamo il mondo da un to di cibo e bevande. Alcune ricerche 2. Scrivete a fanco perché vi piacciono i determinato luogo, che può nel campo delle neuroscienze hanno vini che avete selezionato. Ogni fatto è ugual- impedire o facilitare il nostro mostrato come gli essere umani ami- mente importante, per cui scrivere tutto quel ottenimento di nuova cono- no il ‘gusto grasso’ e che questo sia che vi viene in mente: gusti specifci, grafca scenza, determinando cioè il dovuto a specifche occorrenze evo- dell’etichetta l’opinione autorevole di qualche nostro accesso a determinate lutive: mangiare cibi grassi avrebbe amico esperto, patriotismo, ricordi legati ad fonti di conoscenza. Con ‘luo- aiutato i nostri antenati a sopravvi- una particolare bottiglia, prezzo etc. go’ non si intende solamente vere in situazioni di scarsità alimen- 3. La prossima volta che acquistate un vino, quello fsico, bensì anche uno tari e grandi sforzi energetici. ponete attenzione a come questi fattori infui- status sociale, determinato da Per quel che concerne le ricerche scano sulle vostre scelte. alcuni fattori come la nostra e conoscenze, perché non PER SAPERNE DI PIÙ: in merito al vino, gli studi mostrano 4. Ora provate a mettere in questione le storia personale, il genere, richiesto socialmente che il Su evoluzione e nutrizione - Nesse, Ran- come fattori esterni, quali l’opinione vostre preferenze, scegliendo un vino che non l’etnia o tipo di lavoro. genere di cui fate parte si oc- dolph M., and Stephen C. Stearns (2008). degli esperti, il packaging e le oferte avreste altrimenti scelto. Per farvi un esempio, il cupi di determinati argomen- "The great opportunity: evolutionary ap- plications to medicine and public health." promozionali, possano infuire sul 5. Chiedere ai vostri amici di fare lo stesso, genere a cui appartenete ti. Una domanda che dovreste Evolutionary Applications. nostro giudizio in merito a quel che e la prossima volta che li invitate a cena, o su potrebbe impedirvi l’accesso porvi è la seguente: in che Sui cibi grassi - Sclafani, Anthony (2001). scegliamo di bere. zoom per una videocall, discutetene insieme. a determinate informazioni modo il luogo nel quale mi "Psychobiology of food preferences." Inter- Ora, per esplorare ulteriormente le trovo e la mia identità sociale national Journal of Obesity & Related Me- vostre credenze in fatto di vino, vi sot- determinano la mia conoscen- tabolic Disorders. topongo il seguente esercizio flosofco za e le mie preferenze in fatto Sulle etichette dei vini - Escandon-Barbo- di vino? ! sa, Diana, and Josep Rialp-Criado (2019). "The Impact of the Content of the Label on the Buying Intention of a Wine Consumer." Frontiers in Psychology. Sulla conoscenza situata - Haraway, Donna (1991). “Situated Knowledges”. In Simians, Cyborgs, and Women, New York: Routledge. ESERCIZIOTesto SILVIA IVANI Art MARIO MORBELLI N°1 36 37