47
BAB II
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI MASAKAN
2.1. Perencanaan Latihan Presentasi Masakan
Terdapat sebuah aspek penting yang harus diperhatikan ketika bekerja di
dapur, yaitu manajemen dalam bekerja. Di dalam manajemen bekerja, terdapat
beberapa poin penting, yaitu perencanaan, pengaturan, pelaksanaan, dan evaluasi.
Jika poin-poin tersebut dapat dilaksanakan dengan baik, maka proses bekerja di
dalam dapur dapat berjalan secara efisien dan efektif.
Untuk melaksanakannya, hal pertama yang harus dilakukan adalah
perencanaan. Perencanaan adalah tahap awal yang kita lakukan untuk mengetahui
dan memahami kegiatan apa yang akan kita laksanakan. Di dalam perencanaan
terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan, diantaranya adalah kegiatan apa
yang akan dilakukan, perkiraan waktu yang dibutuhkan, serta tingkat keberhasilan
yang ingin dicapai didalam melaksanakan kegiatan tersebut. Hal tersebut dapat
dituangkan kedalam sebuah working plan. Penyusunan sebuah working plan juga
harus dibuat secara dinamis, disiplin, dan teratur dari awal hingga akhir. Adapun
working plan dalam rijstaffel hidangan kuliner khas Kabupaten Sumedang adalah
sebagai berikut :
48
2.1.1 Working Plan
TABEL 41 Working Plan Opak Ketan
No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan bahan-bahan dan peralatan 1 menit 2 Mencuci beras ketan 1 menit 3 Memasak beras dengan rice cooker 45 menit 4 Mencampur beras ketan dengan kelapa 3 menit 5 Mencetak adonan 5 menit 6 Menjemur adonan 3 jam 7 Membakar Opak Ketan 10 menit Sumber: Data olahan penulis, 2019
TABEL 42 Working Plan Asinan Sukasari
No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan bahan-bahan dan peralatan 5 menit 2 Menyiapkan dan memotong condiment 5 menit 3 Merebus kuah asinan 5 menit 4 Mencampur bahan 2 menit Sumber: Data olahan penulis, 2019
TABEL 43 Working Plan Soto Bongko
No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan bahan-bahan dan peralatan 5 menit 2 Membuat lontong 20 menit 3 Menghaluskan bumbu 5 menit 3 Menyiapkan dan memotong condiment 5 menit 4 Memasak Soto Bongko 15 menit Sumber: Data olahan penulis, 2019
47
TABEL 44 Working Plan Nasi Tutug Oncom
No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan bahan-bahan dan peralatan 2 menit 2 Mencuci beras 1 menit 3 Memasak nasi 15 menit 4 Menumis oncom 5 menit 5 Mencampurkan bahan 2 menit Sumber: Data olahan penulis, 2019 TABEL 45 Working Plan Kadedemes
No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan bahan-bahan dan peralatan 2 menit 2 Memotong dan menghaluskan bahan 5 menit 3 Menumis bahan 5 menit Sumber: Data olahan penulis, 2019 TABEL 46 Working Plan Bakakak Entog
No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan bahan-bahan dan peralatan 5 menit 2 Menghaluskan bumbu 5 menit 3 Menumis bumbu 5 menit 4 Mengungkep itik serati 60 menit 5 Membakar Bakakak Entog 15 menit Sumber: Data olahan penulis, 2019 TABEL 47 Working Plan Pais Lauk Gurame
No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan bahan-bahan dan peralatan 2 menit 2 Menghaluskan bumbu 5 menit 3 Memasak ikan 15 menit 4 Membakar Pais Lauk Gurame 10 menit Sumber: Data olahan penulis, 2019
47
TABEL 48 Working Plan Aneka Sambal
No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan bahan-bahan dan peralatan 3 menit 2 Menghaluskan bahan 10 menit Sumber: Data olahan penulis, 2019 TABEL 49 Working Plan Aneka Gorengan
No Kegiatan Durasi Keterangan Menyiapkan bahan-bahan dan 1 3 menit peralatan 2 Menggoreng bahan 10 menit Sumber: Data olahan penulis, 2019 TABEL 50 Working Plan Lalalapan Segar
No Kegiatan Durasi Keterangan Menyiapkan bahan-bahan dan 1 1 menit peralatan 2 Menyusun bahan 2 menit Sumber: Data olahan penulis, 2019 TABEL 51 Working Plan Jeruk Jahe
No Kegiatan Durasi Keterangan Menyiapkan bahan-bahan dan 1 3 menit peralatan 2 Memasak agar-agar 15 menit 3 Mencampurkan bahan 2 menit Sumber: Data olahan penulis, 2019
47
2.1.1 Matriks Perencanaan Kegiatan Pembuatan Produk
Matriks perencanaan pembuatan produk adalah tabel daftar aktifitas
yang berisi tentang kegiatan dan waktu pembuatan makanan. Tujuan
table ini dibuat yaitu untuk meberikan informasi susunan kegiatan serta
waktu pembuatan produk, agar penulis dapat mengatur pekerjaan secara
sistematis dan efisien. Berikut merupakan matriks perencanaan
pembuatan produk yang telah penulis rencanakan:
52
TABEL 52
Matriks Perencanaan Kegiatan Pembuatan Produk
Pencetakan Pencampur Pembakara Penyelesaia
Penghalusa Pemasakan
Pemotonga
Penumisan Penjemura
Penggoren
Perebusan
Pencucian
Penyajian
Peralatan
Penataan
Standard
Recipe
waktu
Total
gan
an
n n n n n
No Nama Masakan
✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 1 Opak Ketan ✓ ✓ ✓ 248' 45’ 5’ 3' 180’ 10 1’ 1’ 1’ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 2 Asinan Sukasari ✓ ✓ ✓ 15’ 5’ 5’ 2’ 1’ 1’ 1’ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 3 Soto Bongko ✓ ✓ ✓ 53’ 5’ 5’ 15’ 20’ 5’ 1’ 1’ 1’ Nasi Tutug ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 4 ✓ ✓ ✓ 52’ Oncom 5’ 45’ 2’ 1’ 1' 1’ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 5 Kadedemes ✓ ✓ ✓ 8’ 3’ 5’ 1’ 1' 1’ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 6 Bakakak Entog ✓ ✓ ✓ 88’ 5’ 5’ 60’ 15’ 1’ 1' 1’ Pais Lauk ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 7 ✓ ✓ ✓ 33’ Gurame 5’ 15’ 10’ 1’ 1' 1’ Aneka Sambal ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 8 dan Aneka ✓ ✓ ✓ 23’ Gorengan 10’ 10’ 1’ 1' 1’ ✓ ✓ ✓ 9 Lalapan Segar ✓ ✓ ✓ 3’ 1’ 1' 1’ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 10 Jeruk Jahe ✓ ✓ ✓ 20’ 15’ 2’ 1’ 1' 1’ Sumber: Data olahan penulis, 2019
53
2.1.3 Time Table
TABEL 53
TIME TABLE SEBELUM SIDANG (H-1)
Waktu (Menit) No Kegiatan 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 120 130 140 Menyiapkan peralatan dan 1 menyusun bahan-bahan 4 Menghaluskan semua bumbu 5 Membuat Asinan Sukasari 6 Memasak agar-agar 7 Memasak Bakakak Entog 8 Mencetak dan menjemur opak 9 Memasak Kadedemes 10 Memasak Pais Lauk Gurame Membakar Bakakak Entog. 11 Gurame dan Opak Ketan 12 Membuat sambal 13 Memasak Soto Bongko 14 Menggoreng ikan asin 15 Menyusun Lalapan Segar Sumber: Data olahan penulis, 2019
54
TABEL 54
TIME TABLE SAAT SIDANG
Waktu (Menit) No Kegiatan 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Mempersiapkan alat dan 1 bahan 2 Memanaskan makanan 3 Menggoreng ikan asin 4 Memasak Soto Bongko 5 Menumis Kadedemes 6 Menyusun lalapan 7 Plating Sumber: Data olahan penulis, 2019
2.1.4 Daftar Kebutuhan Alat Dapur
TABEL 55
No. Utensil Jumlah Keterangan Putih, hijau, biru, 1 Cutting board 4 merah 2 Medium bowl 4 3 Container 13 4 Tray 5 5 Sauce pan 2 6 Sauteuse 4 7 Tong 2 8 Wooden spatula 3 9 Spider 2 10 Knife 2 11 Ladle 2 Sumber: Data olahan penulis, 2019
55
2.1.5 Purcashing List
TABEL 56
No Ingredients Qty Unit Spec Vegetables 1 Bawang putih 66 Gr 2 Bawang merah 50 Gr 3 Cabai merah 35 Gr 4 Cabai rawit merah 165 Gr 5 Petai cina 10 Gr 6 Kemangi 60 Gr 7 Tespong 10 Gr 8 Tomat hijau 30 Gr 9 Terong 10 Gr Bulat untuk lalapan 10 Jeruk limau 20 Gr 11 Daun bawang 20 Gr 12 Jahe 60 Gr 13 Labu siam 150 Gr 14 Kunyit 16 Gr 15 Kubis 100 Gr 16 Kacang panjang 100 Gr 17 Mentimun 150 Gr 18 Tauge 50 Gr 19 Serai 15 Gr 20 Daun pisang 6 Lbr 21 Jeruk peras 1200 Gr 22 Lengkuas 20 Gr 23 Mangga muda 80 Gr 24 Kedondong 80 Gr 25 Jambu merah 80 Gr 26 Salak bangkok 80 Gr 27 Pepaya muda 50 Gr 28 Bengkuang 50 Gr 29 Daun salam 6 Gr 30 Leunca 30 Gr 31 Petai 20 Gr 32 Seladah 10 Gr
56
33 Kenikir 5 Gr 34 Kelapa muda 200 Gr 35 Kelapa parut 18 Gr 36 Tahu sumedang 100 Gr Groceries 37 Kerupuk mie 10 Gr 38 Kapur sirih 2 Gr 39 Beras ketan 40 Gr 40 Garam 32 Gr 41 Gula merah 30 Gr 42 Minyak 90 Ml 43 Gula 152 Gr 44 Kemiri 6 Gr 45 Ketumbar 17 Gr 46 Terasi 15 Gr 47 Ikan asin cumi 25 Gr 48 Ikan teri 10 Gr 49 Ikan asin jambal roti 25 Gr 50 Ikan asin peda 25 Gr 51 Ikan asin sepat 25 Gr 52 Selasih 5 Gr Dairy 53 Santan 50 Ml Seafood 54 Gurame 400 Gr Poultry 55 Itik Serati 700 Gr
Sumber: Data olahan penulis, 2019
2.2 Pelaksanaan Latihan Presentasi Makanan
Dari susunan rencana yang sudah dibuat penulis sudah melakukan trial dari menu yang akan disajikan pada saat food presentation. Latihan ini dilakukan untuk mengetahui kesulitan atau hambatan selama proses. Dan latihan ini dilakukan penulis dengan tujuan untuk mengatasi
57
hambatan yang sekiranya akan terjadi pada saat proses presentasi makanan. Berikut merupakan dokumentasi dari latihan presentasi makanan yang telah penulis lakukan:
TABEL 57
Pembuatan Lalapan Segar
No Gambar Keterangan - Cuci semua lalapan
1
Sumber: Data olahan penulis, 2019 TABEL 58
Pembuatan Soto Bongko
No Gambar Keterangan
1 Siapkan bahan-bahan. Iris dan haluskan bahan-bahan, tumis dan tambahkan air dan condiment.
2 Sajikan dengan kentang yang sudah ditumis dengan bumbu balado
58
Sumber: Data olahan penulis, 2019
TABEL 59
Pembuatan Asinan Sukasari
No Gambar Keterangan
1 Siapkan bahan- bahan. Iris buah-buahan dan bengkuang, masak kuah asinan.
2 Campur semua, sajikan dengan kerupuk.
Sumber: Data olahan penulis, 2019
59
TABEL 60
Pembuatan Nasi Tutug Oncom dengan Aneka Gorengan
No Gambar Kegiatan 1 Menyiapkan bahan-bahan, hancurkan oncom, haluskan bumbu-bumbu, tumis bersama oncom
2 Siapkan ikan asin, goreng sampai kering
60
3 Cetak dan sajikan selagi hangat.
Sumber: Data olahan penulis, 2019
TABEL 61
Pembuatan Kadedemes
No Gambar Keterangan Sumber: Data olahan 1 Siapkan bahan-bahan. Iris penulis, 2019 bumbu-bumbu, lalu tumis sampai matang
2 Kadedemes siap disajikan
61
TABEL 62
Pembuatan Bakakak Entog
No Gambar Keterangan 1 Siapkan bahan-bahan, haluskan bumbu-bumbu, tumis, lalu ungkep bersama itik serati.
2 Bakar Itik serati diatas bara.
3 Sajikan selagi hangat
62
Sumber: Data olahan penulis, 2019
TABEL 63
Pembuatan Sambal Dadak
No Gambar Keterangan 1 Siapkan bahan-bahan, haluskan sampai rata.
2 Sajikan dengan perasan jeruk limau
63
Sumber: Data olahan penulis, 2019
TABEL 64
Pembuatan Sambal Cikur
No Gambar Keterangan 1 Siapkan bahan-bahan. Haluskan bahan-bahan, lalu tumis sampai harum.
2 Sambal siap disajikan
64
Sumber: Data olahan penulis, 2019
TABEL 65
Pembuatan Jeruk Jahe
No Gambar Keterangan 1 Siapkan bahan-bahan, masak agar-agar, potong kotak-kotak, peras jeruk, parut jahe lalu ambil airnya, campurkan semuanya, taruh dikulkas.
2 Sajikan dingin.
65
Sumber: Data olahan penulis, 2019
66
2.3 Kendala dan Hambatan
Setelah penulis melakukan kegiatan latihan presentasi makanan, penulis mengalami beberapa kendala juga hambatan selama proses, hambatan yang terjadi adalah sebagai berikut:
1. Peralatan memasak yang masih terbatas.
2. Alat penyajian yang belum memadai pada setiap sajian.
3. Karena proses persiapan yang kurang rapih, kurang efisien dalam bekerja juga ketepatan
waktu yang belum sesuai.
4. Tekstur kulit itik serati yang tebal sehingga sulit matang.
Namun dengan hambatan dan kendala yang telah dilalui penulis, penulis dapat melakukan lathian food presentation dengan lancar. Hambatan ini juga menjadi catatan untuk penulis agar tidak terulang kembali dikemudian hari.