Condimentos, distintivos de la gastronomía y la cultura de su región

Septiembre 2020 www.2000agro.com.mx 2000agro @revista2000agro www.2000agro.com

Amor y respeto Esfuerzos para cambiar la Mole, la muestra máxima 124 por la dramática vida de los del uso de condimentos Septiembre 2020 cocina tradicional animales de corral en la gastronomía $90.00

2000agro revista2000agro Septiembre 2020 CONTENIDO 4 Editora-Directora General Wendy Coss y León [email protected]

Asistente de Dirección General Miranda Álvarez [email protected] EDITORIAL

Coordinador Editorial Condimentos, distintivos de la gastronomía José Luis Martínez y la cultura de su región Nuestra gastronomía tiene muchos ingredientes al estar en una región megadiversa, [email protected] mestizada con una cultura poseedora de gran cantidad de ingredientes

Diseño Hugo Enrique Martínez 6 16 26

Exposiciones y eventos Elizabeth Franco

Contador General C.P. Eusebio Álvarez ENTREVISTA AGROINDUSTRIA AGROINDUSTRIA Amor y respeto Las hierbas de olor Chiles, ingredientes Equipo Freelance por la cocina tradicional y su toque único en la esenciales de los Corrección Calletana Nambo charló con 2000Agro gastronomía mexicana condimentos mexicanos Francisco Huerta sobre la vida en el campo, su amor Son plantas con aceites esenciales Este rasgo distintivo de la gastronomía por la familia y la cocina tradicional, también llamados compuestos volátiles, mexicana ha sido clave para inventar Alejandro Barragán así como de su inesperada fama de consistencia aceitosa, realzan el sa- nuevas recetas de salsas, pero ade- bor y tienen propiedades medicinales más, se ha propagado a otras culturas 10 22 30

Editor responsable: Blanca Estela Wendy Coss y León Navarro Edición Septiembre 2020 AGROINDUSTRIA AGROINDUSTRIA AGROINDUSTRIA Registro Postal: IM09-0865 Diferencia entre condimentos Achiote, el condimento Mole, la muestra máxima Publicado en Miguel de Mendoza #35 Col. Merced Gómez, CP 01600 y especias, cuáles son los maya para la gastronomía del uso de condimentos Ciudad de México. más comunes mundial en la gastronomía Se utilizan para aromatizar, conservar, Los mayas lo utilizaban particularmente Es un concepto genérico que aplica dar color o resaltar el sabor de los como especia y colorante. Su uso era diferentes tipos de salsas mexicanas, El contenido de los artículos refl eja única y platos. Mientras que las especias son restringido, pues los sacerdotes lo hechas con una mezcla de chiles exclusivamente la opinión de los autores y no productos de origen vegetal usaban para colorear su cuerpo secos y especias que varían su sabor necesariamente el punto de vista de los editores.

Año 26, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2011-111712050100-102, www.2000agro.com.mx Número de Certificado de Licitud de Título 10876, Número de Certificado de Licitud de Contenido 7526.

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para experimentar con sabores, texturas, colores y aromas. Con esto, se rescataron los guisos tra- dicionales de las culturas indígenas y española y Condimentos, crearon una nueva gama de productos. En este número analizaremos cuáles son los con- distintivos de la gastronomía dimentos y especias más recurridos en el mundo, cuáles son los que utilizamos con mayor frecuencia en nuestro país y cuáles son heredados de tierras y la cultura de su región mexicanas al resto del mundo. También hicimos un apartado especial para hablar del ejemplo mejor lo- grado de salsas saborizantes mexicanas, que han Nuestra gastronomía tiene muchos ingredientes al estar defi nido a nuestra gastronomía contemporánea: el en una región megadiversa, mestizada con una cultura mole y su infi nidad de variedades. poseedora de gran cantidad de ingredientes Además, ofrecemos algunos ejemplos de la creatividad de las cocineras mexicanas. Habla- mos con una de ellas para que nos cuente su ara este mes quisimos hablar de aquello que le experiencia en esta labor, que le ha permitido un da sabor al caldo. El tema de los condimentos reconocimiento generalizado; de paso, agregamos P en México es sumamente extenso y refl eja el algunas recetas de salsa picante, otro condimento complejo proceso biocultural con el cual las personas característico de la cocina mexicana. crearon sus alimentos. Además, nuestro país tiene Finalmente, ofrecemos una entrevista con repre- todavía más elementos por tratarse de una región sentantes de la organización civil Human Society megadiversa del mundo y que se mestizó con una International, sobre el tema de la crueldad animal, cultura que a su vez había coleccionado una gran can- específi camente en el manejo de g allinas y cerdas Wendy Coss y León Directora General tidad de ingredientes provenientes de todo el mundo. en corrales de todo el mundo, como ejemplos del [email protected] Así, la cocina mexicana colonial comenzó a jugar cruel maltrato que infl igimos a los animales, con el con este catálogo ilimitado de ingredientes y tuvo a pretexto de obtener una mayor rentabilidad y por su disposición fl ores, hierbas, semillas o esencias encima de cualquier sentido de humanidad.

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LA COCINA DE DOÑA CALLETANA HUELE A ESPECIAS, CHILE Y TORTILLAS Amor y respeto RECIÉN HECHAS, ESTÁ DECORADA CON OLLAS DE BARRO MULTICOLOR. por la cocina tradicional SE PERCIBE LA PROMESA OLFATIVA DE PROBAR UNA DELICIOSA COMIDA

Calletana Nambo charló con 2000Agro sobre la vida en el campo, que todos tenemos y la alegría de cocinar su amor por la familia y la cocina tradicional, con amor para quienes amamos. así como de su inesperada fama Calletana Nambo Rangell rompe el hielo aclarándome que su segundo apellido se escribe con doble “ele” por capricho, anal- Alejandro Barragán fabetismo o descuido del juez que escribió su nombre en el registro civil. a cocina de doña Calletana Nambo amasar y hacer tortillas, tiene una mesa Mi entrevistada es una mujer que ha vi- Rangell, en Erongarícuaro, Michoa- para ocho personas y quien entra recibe vido y trabajado en el campo toda su vida, L cán, huele a humo, a plantas, espe- la promesa olfativa de probar una delicio- es cocinera tradicional y mil usos, como cias, chile y tortillas recién hechas. Está sa comida; nadie ha salido de ahí con esa ella misma se defi ne. “Mis papás me ense- decorada con ollas de barro de muchos promesa incumplida. ñaron a trabajar en el campo, regar bien la colores, ella dice que así le gustaban a Doña Calletana charló en exclusiva para tierra y a cocinar; soy cocinera tradicional su madre. Tiene canastas, utensilios de 2000Agro sobre su amor por la cocina por herencia de mi abuela y de mi madre”, madera, metate, molcajete, espacio para tradicional, la vida en el campo, la sazón afi rmó doña Calletana con orgullo.

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“MIS PADRES ME ENSEÑARON DESDE PEQUEÑA A TRABAJAR EN EL CAMPO, REGAR BIEN LA TIERRA Y A COCINAR; SOY COCINERA TRADICIONAL POR HERENCIA DE MI ABUELA Y DE MI MADRE”

De acuerdo con Calletana, la cocina tra- dicional es algo de lo que como mexica- nos debemos sentirnos orgullosos, es un arte que heredamos de nuestros padres y abuelos, algo que se disfruta en familia. Calletana recordó cómo desde pequeña ayudó en la cocina, confesó que le pro- porcionaron un pequeño banco para que pudiera alcanzar los utensilios y colaborar en la cocina con su abuela apenas tuvo edad para usar el metate. Doña Calletana relató que durante un tiempo trabajó en Piedras Negras, Coahui- la, donde consumió a su pesar de manera cotidiana la comida estadounidense. Se sorprendió y decepcionó por el contraste de aquella comida rápida, donde predo- minan las harinas, alimentos fritos y salsas procesadas como parte de la dieta habi- tual de los norteamericanos, con la cocina tradicional de Erongarícuaro. “Esa comida Calletana confesó que ese reconoci- motivó a inscribirse en un concurso de no es como la de Michoacán, aquí todo miento llegó a su vida de manera fortuita. cocina en Michoacán cuando supo que es natural, saludable, como indígenas, “Regresé de la frontera a cuidar a mi papá Calletana empleaba solamente ingre- como gente de campo, nosotros estamos porque ya era un hombre mayor, fueron dientes naturales para cocinar. acostumbrados a otro tipo de alimentos”, tiempos difíciles, yo era joven y quería “En aquellos días mi hermano tenía un a fi r m ó . usar buena ropa, como todas las joven- buen trabajo y me daba cheques al por- Doña Calletana sostiene que una ca- citas, pero no teníamos dinero. A mí mis tador para comprar mis cosas, aproveché racterística sustancial de la comida tradi- padres nunca me enviaron al colegio, mi que tenía dinero para comprar todo lo ne- cional mexicana es el amor por la cocina escuela fue la vida, el campo, la comida, cesario para cocinar churipo y corundas: expresado por los cocineros y cocineras ordeñar, engordar ganado y mandar a los carne, verdura, nixtamal, manteca de cer- tradicionales en cada una de sus creacio- peones”, recordó Calletana quien relató do. Ganamos ese concurso y repartí el nes, en cualquier estado de la República. que en su lugar de origen no era bien vis- premio en partes iguales entre quienes “La cocina mexicana tiene una tradición to que una muchacha de 27 años estu- me ayudaron”, aseguró Calletana sobre muy bonita y compleja a la vez, porque no viera en el campo rodeada de peones. Y el primer concurso que su sazón y talento todos la saben preparar y tampoco todos era menos común, dijo, que esta mucha- culinario le hicieron ganar. la saben comer, quienes la prueban por cha les dijera a los hombres qué hacer. Después de esa experiencia, hace más primera vez se enamoran de la comida “Para mandar a los hombres y que te ha- de diez años, doña Calletana empezó a mexicana por su sabor, porque no tiene gan caso hay que tener estilo y maneras”, vender comida y a ser reconocida por las mucha grasa y porque es natural”, asegu- sentenció. autoridades de Turismo en su natal Mi- ró Calletana quien se jacta de utilizar solo Calletana recordó que cuando conoció choacán. Ha sido dirigente de las mujeres ingredientes naturales en la preparación a la chef Alma Cervantes la invitó a co- campesinas en su localidad, presidenta de sus alimentos. mer, “le gustó el churipo y las corundas del DIF municipal y regidora. “Aun sin es- A pesar de los múltiples reconoci- que mi mamá y mi abuela me enseñaron tudios profesionales he tenido muchos mientos que ha obtenido por su comida, a preparar”. La chef Alma Cervantes la logros”, afi rmó orgullosa.

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“SI YO ESTOY ENOJADA EL CHILE QUE HAGO SE ENOJARÁ TAMBIÉN; EN CAMBIO, SI ESTOY CONTENTA Y QUIERO HACER UN CHILE QUE NO PIQUE TANTO ME VA A SALIR COMO YO LO QUIERA”

y en el paladar de quien prueba esa comi- da. Doña Calletana confesó su gusto por escuchar música y bailar mientras cocina. “De lo que debemos tener certeza antes de animarnos a cocinar es que todos te- nemos sazón, pero si cocinan con amor a la receta, a la familia, a la cocina, les saldrá rica la comida. Es muy bonito llegar a casa y encontrar comida guisada por alguien que nos quiere mucho”, declaró. “Para cocinar y para disfrutar un platillo infl uye muchísimo el estado de ánimo. No hay nada mejor que disfrutar una rica comida rodeado del amor de una familia contenta.” Respecto al uso de utensilios de aluminio y aparatos eléctricos en la cocina, Calletana opinó que: “Sirve mucho lo moderno pero el sabor del barro es muy diferente, le da otro sa- bor o eso imagina la gente. Si yo hago mole de hierbabuena la gente dice que quedó muy rico, porque me vieron cocinarlo en cazuela de barro, si alguien prepara el mole en su horno y lo hace con cariño también va a saber bien ese mole, se lo garantizo.” “Para mí, es algo bonito todo lo moderno, hay utensilios y aparatos que facilitan mu- chas labores en la cocina. Lo que no me De acuerdo con la señora Calletana, la “La veía moler el chile con el rostro lleno gusta de la modernidad es la comida rápida: sazón es algo que todos tenemos; “uno les de lágrimas y me le acerqué para conso- sopas instantáneas que son pura harina, puede dar la receta, decirles cómo uno hace larla, yo aún no sabía de su pérdida, me pi- que tardan en salir del organismo, al fi nal las cosas, pero no a todos les queda igual, yo dió que la abrazara y me confesó su dolor. del día es comida insípida que no nutre y ni soy honesta y les comparto lo que sé, admiro Terminó de cocinar pero su platillo se veía siquiera es rica”, afi rmó Calletana quien tam- mucho a mi hermano, tiene un sazón es- bien triste”, rememoró. bién recomendó que en lugar de comprar plendido, todo le queda bien rico”, aseguró. “Los jueces vieron el plato y me pidieron ese tipo de comida rápida debemos esfor- “Si yo estoy enojada el chile que hago se que lo arreglara, a lo que me negué, les zarnos por tomarnos el tiempo para cocinar, enojará también, en cambio, si estoy con- dije que ella debía terminar su platillo como poner nuestros frijoles, sazonarlos, pensar tenta y quiero hacer un chile que no pique mejor considerara hacerlo. Al fi nal mi amiga que esa comida es para nuestra familia, que tanto me va a salir como yo lo quiera”, afi rmó decoró su guiso con medias lunas de ce- ese tiempo que se invierte en cocinar va a doña Calletana quien está convencida de bolla morada como señal de luto. El platillo ser por la salud de quienes más queremos. que el estado de ánimo infl uye en el sabor se veía triste, pero aun así, ganó el primer “Si está usted de visita no debe dejar de de los platillos. lugar en aquel concurso”, remachó. probar el churipo y las corundas que son Recordó con melancolía que en cierta En contraste, afi rmó, cuando el estado de los platillos tradicionales por excelencia ocasión una amiga suya debía presentar ánimo de quien cocina es alegre la comida acá en Erongarícuaro y en toda la región un platillo el día que murió su hijo. refl eja ese sentimiento en la presentación purépecha.”

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Doña Calletana dirigió un mensaje a las Reconoció con tristeza que mucha gen- lectoras de 2000Agro: “Todas las amas te ya no cocina, quieren comprar todo he- de casa son madres o van a serlo, yo les cho; “están comprando la sazón de otra pido y les aconsejo que no dejen que la co- señora, cuando lo bonito es encontrar la mida tradicional se pierda, es lo mejor que propia sazón”, dijo. pueden ofrecerle a sus seres queridos, Doña Calletana recomendó a los lecto- es la comida de nuestros antepasados, res de 2000Agro que compren las cosas de nuestros ancestros y que desgracia- más naturales, frutas, verduras, especias; damente se está perdiendo por toda esta “a su familia enséñenles a comer cosas comida rápida o congelada que venden, sanas también, para que sean más resis- los más grandes no quisiéramos que esta tentes a las enfermedades. En el campo cocina tradicional se pierda”, afi rmó. nos curamos con puros remedios natura- “Aprendan un poco de la cocina de uno, les, aquí en el pueblo, por ejemplo, no ha acérquense a sus madres, a sus abuelas, entrado el covid-19”, confesó. aprendan a cocinar, no solo las mujeres, hay Finalmente, Calletana Nambo dirigió hombres que también tienen un sazón increí- un mensaje a los lectores de 2000Agro: ble, no dejen de aprender ni de cocinar. ¿Qué “Cocinen, anímense, es muy bonito co- piensen en sus familias, en sus esposas, otra cosa le vamos a dejar a los jóvenes si cinar, échenle ganas, todos los platillos esposos, hijos, en cómo los van a nutrir no es nuestro conocimiento?, imagínese, salen de acuerdo al estado de ánimo que y poner contentos con la comida que los mayores nos morimos y nos llevamos lo cada uno tenga, pongan música, canten, preparen, eso es todo lo que puedo yo que sabemos, eso sería una pena.” bailen, cocinen solos o acompañados, decirles”, fi nalizó.

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EL CONDIMENTO ENGLOBA A Diferencia entre SUSTANCIAS NATURALES O MODIFICADAS INDUSTRIALMENTE, QUE SIRVEN PARA DENOMINAR A HIERBAS, ESPECIAS, condimentos ESENCIAS, SAZONADORES, EXTRACTOS, SALSAS, EDULCORANTES Y ESPESANTES

y especias, son productos de origen vegetal que por sí solos aportan estas cualidades de real- ce, gracias a sus sustancias aromáticas y ¿cuáles son los más comunes? aceites esenciales. El término condimento engloba tanto a las sustancias obtenidas de forma na- Se utilizan para aromatizar, conservar, dar color tural como a las artifi ciales o modifi cadas o resaltar el sabor de los platos. Mientras que las especias industrialmente, por lo que sirve para de- son productos de origen vegetal nominar a diferentes tipos de hierbas, es- pecias, aromas y esencias, sazonadores, conservantes, extractos, salsas, siropes, 2000Agro/Redacción edulcorantes y espesantes, entre mu- chos otros. a palabra condimento, del latín con- la cual puede estar fermentada o almace- La mayoría de las especias proviene de dimentum, sirve para denominar a nada en la modalidad de conserva. Medio Oriente y han desarrollado posibi- L todos aquellos ingredientes que se Los condimentos se utilizan para aroma- lidades ilimitadas de platillos, con sabo- agregan a la comida para realzar su sabor. tizar, conservar, dar color o resaltar el sabor res, aromas, texturas y colores celestiales, También se le denomina aderezo. Puede de los platos. Muchos de estos condimen- al grado de convertirse en ingredientes ser una sustancia o mezcla ya preparada, tos se producen a base de especias, que esenciales de cualquier cocina del mundo.

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LAS GASTRONOMÍAS DE CHINA, INDIA Y MEDIO ORIENTE SON CONSIDERADAS LAS GRANDES MAESTRAS EN LA PRODUCCIÓN Y USO DE ESPECIAS. PERO CADA REGIÓN DESARROLLA SUS PROPIOS CONDIMENTOS

Las gastronomías asiáticas (China, In- dia y Medio Oriente) son consideradas las grandes maestras en la producción y uso de especias. Sin embargo, cada región utiliza sus propias hierbas o pre- paraciones para aderezar sus alimentos y esto permite que adquieran caracterís- ticas específi cas incluso al interior de un mismo país y que se utilizan en cualquier tipo de platillo. Combinaciones ganadoras La cocina occidental, principalmente euro- pea, ha creado una serie de combinacio- nes de condimentos para ciertos platillos específi camente. Carnes rojas: tomillo, laurel, nuez mos- Variedades cada, pimienta, comino, salvia, eneldo y Los condimentos se pueden aplicar en orégano. seco, como son las especias; líquidos, Pastas: nuez moscada, estragón y oré- como salsas, infusiones o aceites, y pue- gano. den ser naturales, caseros, artesanales Verduras y hortalizas: tomillo, romero, o industrializados para añadirles alguna comino y laurel. Además, los aceites ma- propiedad adicional. cerados con hierbas aromáticas aportan Los condimentos naturales se pueden un toque especial a las ensaladas. c l a s i fi c a r e n : Frutas, mermeladas y compotas: ca- • Especias o condimentos aromáticos. nela, es una de las mejores opciones para • Condimentos preparados o sazonadores. dar un toque fi nal a infi nidad de postres. • Sucedáneos o complementos de es- Existen otras combinaciones específi - pecias para reafi rmar sus propiedades. cas como: • Salsas de mesa. • Albahaca: para quesos frescos y ji- tomate. La sal, el condimento • Mejorana y orégano: con colifl or, en- por excelencia saladas, huevos, marinadas, tomates y Este químico es considerado el principal pasta. intensifi cador de sabor para los alimen- • Perejil: con ensaladas y jitomates. tos. De hecho, se puede utilizar en gran- • Pimentón dulce: con huevos, potajes, des cantidades pues también tiene una LA SAL ES EL PRINCIPAL INTENSIFICADOR quesos y papas. acción de conservación. Se obtiene de DE SABOR E OBTIENE DE DOS • Romero: berenjenas, calabaza y jito- dos fuentes principales: la evaporación . S mate. de agua marina o de los grandes lagos FUENTES: LA EVAPORACIÓN DE AGUA • Tomillo: con ensaladas, verduras co- salados, y los depósitos que se han for- MARINA O DE LAGOS SALADOS, cidas y platillos con carnes. mado en distintas partes del subsuelo Y LOS DEPÓSITOS QUE SE FORMAN • Comino: con carnes en salsa, ya sea del planeta, con este origen la sal se cla- EN EL SUBSUELO verde o roja. sifi ca como:

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AL FINAL DE LA EDAD MEDIA, EL COMERCIO DE ESPECIAS FUE EL DETONANTE DE LA ERA DE LOS DESCUBRIMIENTOS. LA CAÍDA DE CONSTANTINOPLA CORTÓ LA RUTA DEL COMERCIO DE PIMIENTA Y CANELA

Pimienta: Es la especia más consumida en la actualidad y proviene de una plan- ta trepadora cuyos frutos son las bayas. Al secarse y endurecerse se convierten en la deliciosa pimienta negra de sabor intenso; más aromática es la blanca, cu- yos granos sí son maduros y secos. La pimienta verde son bayas tiernas conser- vadas en salmuera, de sabor aromático y un poco amargo. Proviene del sur de la India, también se cultiva en Indonesia, Malasia y Brasil. Se puede usar tanto en platos salados como dulces y se reco- mienda entera para molerla al momento de usarla. De hecho, al fi nal de la Edad Media, el comercio de esta especia fue el deto- nante de la Era de los Descubrimientos, debido a que la caída de Constantinopla cortó la ruta del comercio de la pimienta y la canela, ampliamente consumidos en Europa, por lo que un grupo de explorado- res salieron al mar, en busca de una nueva ruta hacia la India y China. Canela: Proviene de la región del Índico, particularmente de Sri Lanka. Es la corte- • Sal de mina, piedra o gema: proce- desarrollo de la hipertensión, por ello muchos za interior seca del árbol del mismo nom- dente de yacimientos naturales. nutriólogos han restringido su consumo o bien bre, se puede encontrar en rama o molida • Sal marina: obtenida con la evapora- se han promovido sustitutos para reducir el y su sabor realza el gusto del pescado, del ción del agua de mar. consumo de sodio por otros compuestos pollo y del jamón. Aunque en la gastrono- • Sal de fuente o mineral: obtenida de como el potasio, aunque también tiene con- mía mexicana, es mucho más frecuente la evaporación de aguas minerales. traindicaciones al consumirse sin moderación. su uso en postres o bebidas de origen Cualquiera de estas sustancias es puri- Una opción mucho más saludable es colonial como la capirotada, el arroz con fi cada por lavado o por dilución seguida de la sal de mar, debido a que además de leche o el champurrado, chocolate o café. una cristalización. De acuerdo con su pul- sodio, contiene disueltos otros minerales También se usa para aderezar frutas o ma- verización se vende como: fi na, gruesa o que no incluye la sal de mina, por lo que sas secas. extragruesa. También se pueden adicionar es más nutritiva y tiene menores concen- Orégano: El orégano es uno de los con- otros minerales, particularmente yodo, que se traciones de sodio. dimentos más ampliamente utilizados en ingiere para prevenir el bocio o fl úor, que el mundo y típico en la cocina mexicana, ayuda a prevenir las caries. Los principales condimentos principalmente en la región de Jalisco. En la Sin embargo, en los últimos años, el consu- en la cocina del mundo cocina italiana es muy utilizado para prepa- mo de sodio de la sal, principalmente la obte- Además de la sal, estas son algunas de rar pizzas y otras salsas de diversos tipos, nida en yacimientos o minas, se ha convertido las especias más utilizadas en la gastro- tanto de jitomate como crema, así como en en un problema de salud, pues favorece el nomía mundial: ensaladas, carnes, etcétera.

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EL AZAFRÁN ES LA ESPECIA MÁS CARA DEL MUNDO. PARA OBTENER 500 GRAMOS SE NECESITAN 40 KILOS DE ROSA DE AZAFRÁN. SE CULTIVA EN ZONAS DE ESPAÑA, SICILIA, FRANCIA, IRÁN Y CACHEMIRA

Además, de acuerdo con investigacio- nes de la Universidad de Bonn, Alemania, y el Instituto Federal Suizo de Tecnología de Zúrich, tiene infi nidad de propiedades medicinales, como reducir la infl amación, así como antisépticas y también fortalece el sistema respiratorio. El orégano contie- ne beta-cariofi lina (E-BCP), presente en gran variedad de hierbas naturales y es- pecias, como pimienta negra, albahaca, Vainilla: Después del azafrán, la espe- romero y el orégano, que sirve para com- cia más cara y exótica del mundo es la batir la aterosclerosis y la osteoporosis. vainilla, una orquídea trepadora, origina- Azafrán: Es considerada la especia más ria del estado de Veracruz, cuyo fruto in- cara del mundo. Esto se debe a que, para maduro es una vaina que se seca y airea, obtener 500 gramos de azafrán se nece- pero mantiene sus aceites esenciales sitan unos 40 kilos de la rosa de azafrán. que tienen un aroma delicioso. Se ven- Esta fl or tiene tres estigmas que al secarse de en rama, molida o extractos. Se usa se venden como condimento. Se cultiva para la preparación de postres: choco- en la península ibérica, Sicilia, Italia, Fran- late, frutas, cremas, tortas y masas. Pero cia, Irán y Cachemira. Su aroma es fuerte debido a su olor, considerado como el y es indispensable para preparar risottos mejor aromatizante del mundo, también o paella. También combina a la perfección se utiliza en la industria cosmética. Ade- con pescados, arroz y pollo, y es muy rica más, tiene un ligero efecto relajante del en vitamina B2. sistema nervioso.

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EL CARDAMOMO ES LA TERCERA ESPECIA MÁS CARA DEL MUNDO; LAS SEMILLAS MOLIDAS DE UNA BAYA VERDE SE USAN PARA CONDIMENTAR ARROCES, PANES, POSTRES Y CURRIES, Y TAMBIÉN PARA AROMATIZAR CAFÉS Y TÉS

curry en polvo por su capacidad colorante. También reemplaza al azafrán y da color a salsas, verduras, arroces y sopas. Comino: Típico de la cocina árabe y mediterránea, se compone de la mezcla de especias como la alcaravea, que es la base de todos los currys (mezcla de más de 12 especias) y el garam masala (ingrediente básico de la cocina mexica- na). Se usa como condimento de carnes y quesos y es un ingrediente del cuscús, así como en guisos con salsa mexicanos. Su aceite se usa en perfumería y aunque es originario de Oriente se come en la región mediterránea desde hace dos mil años. Nuez moscada: Es la semilla de un árbol tropical de las islas Molucas en Indonesia. Tiene un sabor cítrico, ligeramente pican- te, que la hace muy apropiada para salsas como bechamel o en la elaboración de cremas o masas. También se usa para Cardamomo: Es la tercera especia más oriental. Proviene de Indonesia, es muy perfumar carnes, pescados y dulces e cara del mundo; las semillas molidas de aromático y su sabor dulce e intenso; se incluso para bebidas calientes. Lo ideal una baya verde se usan para condimentar usa en grano o molido para cocciones de es molerla al momento de cocinar. arroces, panes, postres y curries, y tam- frutas y verduras, repostería, pastas y para Pimentón y páprika: El pimentón es bién para aromatizar cafés y tés. Es origi- dar un toque a vinos calientes y marinadas. una de las especias tradicionales de la nario de la India y los países árabes donde En la India se usa para trastornos respira- cocina española, mientras que la páprika se masticaba para refrescar el aliento por torios, también en la medicina tradicional es su símil en la comida húngara. Se fabri- su aroma intenso y sabor ácido y picante. china. Mientras que en la cocina mexicana ca con pimientos rojos desecados y mo- También se utiliza en la industria cosmética. se usa para aromatizar caldos o guisos es- lidos. Su sabor es ligeramente dulce. Se Anís: Esta especia es originaria de Egipto pesos, así como algunos postres. utiliza para condimentar platos de carnes y actualmente se cultiva en zonas tem- Curry: Es un condimento tradicional de la y verduras. La páprika es ligeramente más pladas de Europa, norte de África, India, cocina oriental, principalmente en la India, picante y se usa para condimentar sopas, Rusia y América. Aunque cada vez se uti- este de Asia y el Caribe. Se fabrica con platos de carne y ensaladas, así como el liza menos en la gastronomía mexicana, una mezcla de entre 16 y 20 especias en gulasch, un estofado de carne húngaro. se utilizaba frecuentemente para preparar polvo, entre ellas: cúrcuma, canela, clavo, Jengibre: Es una especia del sureste de pasteles y tartas, así como otras golosi- cilantro, comino, jengibre, pimienta y otras Asia que hoy se cultiva en el Caribe, India, nas. También se usa para fabricar licores que le dan su aroma característico. El más África y China. Se consume su raíz fresca como el ouzo griego, la mastika búlgara y picante y fuerte es el curry de Madrás. o desecada y molida, principalmente en la el anís. Su sabor es intenso, dulce y pican- Cúrcuma: También de origen asiático, se comida china para condimentar platos de te y su aceite se usa en infusiones digesti- cultiva en todas las zonas tropicales del pla- carnes, verduras, escabeches y algunas vas y para aromatizar jarabes. neta, principalmente en Latinoamérica. Se salsas. En Inglaterra se usa en polvo para Clavo: Son los capullos secos de las usa la raíz de la planta hervida, seca y moli- budines y tartas, y también se preparan fl ores del clavero y es básico en la cocina da, y es uno de los ingredientes básicos del bebidas como agua de limón.

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son aromáticos y se obtienen de vegetales (fl ores, brotes, semillas, hojas, etc.). Cada cocina tiene sus hierbas típicas, sin embargo, conforme las recetas se van Las hierbas difundiendo por el mundo, estas hierbas también se adoptan y enriquecen la paleta de ingredientes con la que cuentan chefs y cocineros tradicionales. Para defi nir estas plantas como hierbas de olor aromáticas, es preciso que tengan principios activos constituidos, total o parcialmente, por esencias que mejoran las característi- y su toque único cas organolépticas de un guiso en cuanto a aromas, colores y sabores, que los hacen más apetitosos por su olor, su sabor, su Son plantas con aceites esenciales también llamados color o su textura. compuestos volátiles, de consistencia aceitosa, realzan el sabor Su uso se remonta a la prehistoria, y tienen propiedades medicinales cuando se les relacionaba con sus pro- piedades medicinales (alivio del dolor y cura de enfermedades). Los antiguos 2000Agro/Redacción humanos experimentaban con diferen- tes hierbas, hasta que fi nalmente crearon as hierbas aromáticas son ingredien- antioxidantes, debido a que aportan los preferencias culinarias de cada región en tes esenciales para la cocina de todo fenoles y ácidos fenólicos de sus aceites el mundo prefi riendo sabores específi cos. L el mundo, ya que funcionan como esenciales, así como vitaminas y minerales. Con esto, comenzaron a domesticar es- condimentos que le dan sabor y aroma a Las hierbas aromáticas contienen aceites tas hierbas y a sembrarlas, aunque de los platillos, además de agregarles pro- esenciales también llamados compuestos forma menos masiva que otros cultivos piedades antimicrobianas, antifúngicas y volátiles, tienen una consistencia aceitosa, como los cereales.

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CADA COCINA TIENE SUS HIERBAS TÍPICAS, SIN EMBARGO, CONFORME LAS RECETAS SE VAN DIFUNDIENDO POR EL MUNDO, ESTAS HIERBAS TAMBIÉN SE ADOPTAN Y ENRIQUECEN LA PALETA DE INGREDIENTES

En México hay una gran variedad de hier- bas aromáticas, tanto originarias de América, como traídas por los europeos durante la conquista y que forman parte importante de la cocina nacional. A escala industrial se producen hierbas como: albahaca, man- zanilla, menta, mejorana, salvia, tomillo y zacate limón. De hecho, la albahaca tiene un volumen de producción para exportación, además de un precio que lo hace intere- santemente rentable. Algunas de las hierbas aromáticas que la gastronomía mexicana aportó al mundo son: chaya, epazote, hoja de aguacate y hoja santa. Para aprovechar sus propiedades y acei- tes, se recomienda comerlas frescas, mien- tras que al secarlas resalta su aroma. Si las hojas conservan la raíz se pueden conservar mejor colocándolas en agua. Si las raíces están cortadas, se cubren las hierbas frescas con toallas húmedas en el refrigerador. Si las hojas están secas, se recomienda elegir aquellas que están más completas o ya son hojas viejas. Si quieres desecarlas, la mejor forma es ponerlas en lugares calientes y secos, pues con humedad les pueden brotar hongos e inutilizarlas, lejos de ambientes húmedos. Lo ideal es comprarlas en una producción or- gánica o cultivarlas en casa para que sepas cuáles son los nutrientes con que crecen y y Tlaxcala, de acuerdo con la organización olor y que en otras partes del mundo se liberarlas de agroquímicos. El Poder del Consumidor; normalmente el conocen como bouquet garni, que con- Normalmente este tipo de hierbas se cultivo lo realizan pequeños productores y tienen tomillo, perejil y laurel, los cuales se venden por manojos y son muy baratos. algunas pocas empresas productoras de venden atados para poder introducirlos En estado fresco manojos de albahaca, hierbas fi nas aromáticas, tanto con fi nes en caldos, con el objetivo de aromatizar. cilantro, perejil, manzanilla, epazote etc., culinarios como medicinales y con calidad En México, simplemente se les llama cuestan alrededor de siete pesos. Mien- de exportación, principalmente hacia EEUU. hierbas de olor y contienen tomillo, lau- tras que secos valen de 27 a 35 pesos. Otras hierbas como el epazote, laurel, hoja rel y mejorana. Lo curioso es que estas santa, árnica y gordolobo se comercializan hierbas fueron traídas por los españoles Producción en México en países como Pakistán, Alemania y Fran- y actualmente, son parte fundamental de Los principales estados productores de hier- cia, países del sureste Asiático y Canadá. la gastronomía mexicana, considerada bas aromáticas son Morelos, Baja California, Sin embargo, en los mercados se ven- Patrimonio Cultural de la Humanidad por Estado de México, Nayarit, Oaxaca, Puebla den manojos conocidos como hierbas de la Unesco.

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LOS ANTIGUOS HUMANOS EXPERIMENTABAN CON DIFERENTES HIERBAS, HASTA QUE FINALMENTE CREARON PREFERENCIAS CULINARIAS DE CADA REGIÓN EN EL MUNDO PREFIRIENDO SABORES ESPECÍFICOS

ayuda mucho cuando tienes dolor de es- tómago o mucho estrés. Otras hierbas aromáticas Pero estas tres solo son representativas de una gran variedad de hierbas aromáti- cas. De hecho, se han identifi cado hasta cinco mil especies de hierbas que tienen aplicaciones medicinales y alimenticias, las cuales son comúnmente utilizadas por más de 60 grupos étnicos. Revisemos las más comunes, así como sus propiedades. Albahaca (Ocimum basilicum). Es una hoja de olor fresco y dulce, provenien- te de Medio Oriente, que es muy recurrida en todo el mundo por su versatilidad. Nor- malmente se usa para preparar pesto de la cocina italiana, así como curry verde, pero también sirve para aromatizar pos- tres, cocteles, pizzas y pastas. Sus hojas aromáticas dan sabor a salsas, guisos y sopas, aunque su utilización más clásica es su combinación con la pasta italiana. Sus aceites esenciales son útiles con fi nes medicinales por sus propiedades antiinfl amatorias, antibióticas y antibacte- rianas. Además previene las náuseas y disminuye la generación de gases en el tubo digestivo. Orégano (Origanum vulgare). Otra hier- Laurel (Laurus nobilis). Se trata de muy intenso, que se potencia al mezclarlo ba de origen europeo utilizada comúnmen- las hojas del árbol del mismo nombre, es con laurel y mejorana. También se utiliza te en la cocina mexicana, principalmente probablemente la hierba más popular para para aromatizar carnes, vegetales y cal- en la yucateca y la jalisciense, por su sabor aromatizar estofados, guisos, caldos, so- dos con grasas. En sus usos medicinales, intenso y sus propiedades digestivas es pas, marinadas y salsas. Tiene un aroma tiene propiedades antisépticas, expecto- muy socorrido en guisos ricos en grasas fuerte, olor fresco y dulce que es más in- rantes y es muy bueno para la memoria. como el pozole o la pancita. También es po- tenso cuando las hojas están frescas, por Mejorana (Origanum majorana). Es pular en las cocinas de países caribeños eso complementa bien carnes y grasas. una hierba originaria del Mediterráneo como la República Dominicana. Mientras que en infusiones ayuda a redu- oriental, que es muy socorrida en la cocina En la cocina italiana se utiliza para per- cir dolores de estómago, úlceras, gastritis italiana, para preparar embutidos o incluso fumar pasta, pizzas, adobos y marinadas. y sirve como diurético. Sin embargo, utili- aromatizar pastas. Su olor es parecido al Para ello, se pulverizan tanto las hojas zado en exceso puede amargar el guiso. del orégano, pero es un poco más fresco. como la fl or. El sabor es fuerte, entre fresco Tomillo (Thymus). Es un pequeño ar- Como medicina, es un relajante muscu- y amargo. También se utiliza para aromatizar busto de hojas pequeñas, con un aroma lar natural y antiespasmódico, por lo que vinagretas y otros aderezos para ensaladas.

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SI LAS HOJAS CONSERVAN LA RAÍZ SE PUEDEN CONSERVAR MEJOR COLOCÁNDOLAS EN AGUA. SI LAS RAÍCES ESTÁN CORTADAS, SE CUBREN LAS HIERBAS FRESCAS CON TOALLAS HÚMEDAS EN EL REFRIGERADOR

Medicinalmente tiene una importante cantidad de propiedades: es antibiótico, ayuda a la digestión y a mejorar problemas respiratorios. Romero (Salvia rosmarinus). Es un arbusto cuyas hojas son delgadas y tubu- lares, pero ricas en un aceite esencial de aroma delicioso. También es originario del Mediterráneo y es muy común en la gas- tronomía de todos estos países. Se utiliza para acompañar sabores fuertes como el de la carne roja, por su sabor intenso, platos de caza, ragouts y estofados, ma- rinadas, etc. agrega para elaborar encurtidos y platos de La menta o hierbabuena Aumenta el sabor de carnes blancas pescado, ensaladas, salsa. Es otra hierba que se utiliza mucho y que como pollo y papas al limón. Su sabor es Es parecido al hinojo, pero varían la for- tiene un intenso olor a clorofi la y se usa fresco, por lo que se puede agregar a be- ma de sus hojas y su olor. Aporta un sabor para aromatizar marinadas, salsas, etc. bidas como el agua de limón con pepino o único, se agrega en el proceso fi nal de Menta (Mentha piperita). Es quizá la cocteles como la ginebra. Por sus propie- cocción. Entre sus propiedades medici- hierba de sabor más fresco y agradable. dades medicinales, ayuda a problemas nales, ayuda a mejorar la digestión, tie- Su sabor es ligeramente dulce y es común- digestivos y a evitar la caída del cabello. ne propiedades antibacterianas, vuelve mente utilizada en postres y bebidas, frías Eneldo (Anethum graveolens). Es una las digestiones livianas y evita molestias o calientes. Su sabor es un complemento hierba muy aromática, de sabor dulce, fres- estomacales. Asimismo es diurético, for- perfecto para el chocolate, mientras que co y anisado. Se utilizan sus hojas, las fl ores talece el sistema inmunológico, alivia los por sus propiedades es un gran antibiótico y semillas. Es indispensable en las cocinas dolores menstruales e incluso calma las y expectorante, además de contener una de los países nórdicos y bálticos, donde se hemorroides. gran cantidad de antioxidantes.

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OTRAS HIERBAS COMO EL EPAZOTE, LAUREL, HOJA SANTA, ÁRNICA Y GORDOLOBO SE COMERCIALIZAN EN PAÍSES COMO PAKISTÁN, ALEMANIA Y FRANCIA, PAÍSES DEL SURESTE ASIÁTICO Y CANADÁ

rries y salsas, tartas y otros productos de pastelería. Asimismo, los tallos y las hojas del hinojo se emplean como hierba aro- mática, mientras que el bulbo se come como hortaliza. Se prepara también como infusión, con un sabor anisado. El hinojo también tiene propiedades diuréticas, ayuda a reducir las fl atulen- cias y los cólicos, mientras que su efecto antiespasmódico ayuda a los dolores de estómago y favorece la digestión, al tiem- po que estimula el apetito. Sus efectos digestivos se potencian si se mezcla con otras especias como anís, comino, man- zanilla, poleo, hierbabuena o melisa. De sus semillas se obtiene un aceite esencial usado en fi toterapia. Cebollín (Allium schoenoprasum). El tallo de las cebollas de cambray es una planta muy útil para decorar platos, pero también agrega un sabor ligero a cebolla, pero mucho más dulce. Es muy común Hierbabuena (Mentha spicata). Es son ricas en vitaminas C, A y complejo en la cocina asiática y destaca por su fa- una variedad de menta, pero con un sabor B (folatos, piridoxina, niacina, ribofl avina, cilidad de mezclarse con sabores fuertes. un poco más picante, mientras que sus entre otras), factores del buen metabo- Hoja santa (Piper auritum). Es una hojas son más oscuras y gruesas. Aporta lismo. También son excelente fuente de hierba de gran tamaño de origen ameri- un sabor fresco y equilibrado a diferentes minerales (hierro, calcio, magnesio, po- cano que normalmente se utiliza para aro- guisos. Además, por sus propiedades di- tasio y otros). matizar tamales, pero también se agrega a gestivas se utiliza también para perfumar Se utiliza para combatir los síntomas de pescados o pollos, pues aporta un sabor algunos caldos. Normalmente se utiliza en la anorexia, reduce las fl atulencias e inclu- ligeramente anisado, muy particular. En infusiones o postres. También tiene pro- so se dice que detiene el hipo. sus propiedades medicinales, es muy piedades como expectorante, por lo que Hinojo (Foeniculum vulgare). De esta bueno como remedio para dolores esto- ayuda a combatir problemas respiratorios. hierba se pueden utilizar su bulbo, el cual macales. También combate fi ebre o tos Estragón (Artemisia dracunculus). se pica en trozos y se come en ensala- en infusiones. Sus hojas se emplean para aromatizar das o cocido, mientras que sus hojas se Pápalo (Porophyllum ruderale). Es salsas, adobos, marinadas y ensaladas, usan para aromatizar guisos o marina- una hierba considerada quelite que se usa aunque normalmente se usa para aroma- das. Es una planta herbácea que crece mucho en las taquerías, donde se come tizar y dar sabor al vinagre blanco, que en diferentes zonas templadas de todo el crudo, al gusto, para aderezar el sabor a su vez se utiliza para elaborar la salsa mundo, aunque es originaria de la costa grasoso de la carne o el chicharrón. Por bearnesa. del Mediterráneo y la zona meridional de su forma redonda, su nombre proviene del Es una planta de origen asiático, tam- Europa. náhuatl papalotl, que signifi ca mariposa. bién conocida como hierba de dragón, La planta es aromática y se usa como Esta hierba es rica en hierro y su sabor que se utiliza para inducir el apetito. Sus especia, por su sabor dulce. Se puede es particular, pero parecido a la arúgula raíces y hojas, tanto frescas como secas, comer fresco o seco en pescados, cu- y pimienta.

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norbixina los más importantes, el primero liposoluble (soluble en grasa) y el segun- do hidrosoluble (soluble en agua), así, Achiote, dependiendo del solvente que se utilice, y la cantidad de achiote que se incorpore, la coloración variará del anaranjado al rojo el condimento maya intenso o marrón. Para facilitar su extrac- para la gastronomía mundial ción, también se muelen varias veces. Domesticación y usos en la época prehispánica Los mayas lo utilizaban particularmente como especia Se cree que es originario del suroeste del y colorante. Su uso era restringido, pues los sacerdotes lo usaban Amazonas o bien, específi camente de Bra- para colorear su cuerpo sil. De acuerdo con los arqueólogos, pudo haber sido domesticado en América Central y otras zonas altas de los Andes. Posterior- 2000Agro/Redacción mente aparece su uso y fue documentado en manuscritos mexicanos y crónicas espa- l achiote (Bixa orellana) es un con- los Andes que limitan con el Amazonas, ñolas, principalmente entre los mayas, quie- dimento natural de coloración rojo- como Cusco, Ayacucho y San Martín, en nes disfrutaban mezclándolo con cacao. Eamarilla, ampliamente utilizado en Perú. El vocablo achótl proviene del náhuatl En antiguas ciudades incas como Caral las industrias alimentaria y cosmética. Se y signifi ca “tintura roja”. y Casma se encontraron vestigios sobre obtiene de las semillas del árbol del mismo El pigmento se desprende de la epider- su uso para componer estupefacientes nombre, que crece en América tropical, mis de las semillas, contiene apocarote- donde se incluían cal y coca, desde hace desde México hasta las zonas cálidas de noides y carotenoides, siendo la bixina y la más de cinco mil años.

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PUDO HABER SIDO DOMESTICADO EN Las semillas también fueron utilizadas México se usa principalmente en la cocina como monedas. yucateca, pero también es el colorante que AMÉRICA CENTRAL Y OTRAS ZONAS Este condimento ha resultado de tanta uti- se usa para chorizos y longaniza, o bien, ALTAS DE LOS ANDES. POSTERIORMENTE lidad que se continúa utilizando actualmente, para preparar bebidas como el tascalate. APARECE SU USO Y FUE DOCUMENTADO principalmente para preparar diversos platos Este colorante natural se puede encon- EN MANUSCRITOS MEXICANOS tradicionales en Latinoamérica. En México, trar en polvo, en pasta o las propias se- se usa especialmente para la cocina yucate- millas, también se elabora aceite, aunque Y CRÓNICAS ESPAÑOLAS ca. Además de México, se cultiva en países dependiendo del guiso se utiliza molido o como Colombia, Brasil, Perú y Ecuador. se agregan las semillas enteras para que También los incas, del Alto Perú, emplea- Mientras que en la industria, se aplica aporten su color y posteriormente retirarlas. ron las hojas del achiote como medicina como colorante E-160b en productos como Otra ventaja que tiene es que su cos- natural para la cura de ciertas afecciones. quesos de las variantes francesas Mimolet- to es sumamente bajo, comparado con Pero su principal uso fue como colorante te, Fol Epi y Mamirolle, la danesa BlueNote, otros colorantes naturales como el aza- de alimentos, bebidas, textiles e incluso, las inglesas Shropshire Blue y Cheddar y, frán. Mientras que por su intenso color corporal. Sus compuestos químicos son los en ocasiones, en la neerlandesa Gouda. rojizo su uso se ha extendido a distintos carotenoides bixina y su derivado norbixina. También sirve como colorante en helados países, donde se utiliza para preparar También se le conoce como bixina, urucú o salchichas. De igual forma se utiliza en otros condimentos o salsas como el curry u onoto. En Brasil, según la región, se le pescados ahumados, mantequillas y una o bien para preparar sopas o carnes en la conoce como colorau, urucum o colorífi co. larga lista de recetas tradicionales, escabe- cocina china, donde se usa por su aroma Los mayas, quienes difundieron su uso ches, especias para marinar, masas para ligeramente ahumado y dulzón. en México, lo utilizaban particularmente empanadas, tamales, etc. Lo más importante de su compra es como especia y colorante. Su uso era confi rmar que mantenga el color rojo vivo restringido, pues los sacerdotes lo usa- Usos en la cocina mexicana y normalmente se vende en una pasta ban para colorear su cuerpo y celebrar En la cocina internacional es considerado cuadrada, que se disuelve para preparar ritos religiosos asociados con la lluvia. un colorante alimenticio, mientras que en el aderezo de la típica cochinita pibil.

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EN ANTIGUAS CIUDADES INCAS COMO CARAL Y CASMA SE ENCONTRARON VESTIGIOS SOBRE SU USO PARA COMPONER ESTUPEFACIENTES MEZCLADO CON CAL Y COCA, DESDE HACE MÁS DE 5 MIL AÑOS

blemas del hígado. Para ello, se deben remojar en agua por una hora las semi- llas secas, sacarlas en un recipiente y aplastarlas, la pulpa de color se mezcla en agua y se bebe por las noches durante ocho días. Para la conjuntivitis, se remojan algunas hojas durante dos horas en medio vaso de agua. Esto produce una especie de gel Cuando se usa en grandes cantidades, “Los benefi cios terapéuticos, diuréticos para lavar los ojos en el día y la noche por su sabor es terroso y picante. y antibacterianos refuerzan la acción be- una semana. Esta sustancia aporta bene- néfi ca del achiote sobre la próstata y las fi cios desinfl amatorios y antibacterianos. Otros usos vías genitourinarias, teniendo en cuenta En las culturas prehispánicas del continen- que la prostatitis es una infl amación ge- Prepara una cochinita pibil te, también se usaba con fi nes medicinales neralmente de origen infeccioso y cuyo tradicional o bien, como protector solar o repelente de tratamiento requiere productos antibac- Este platillo es de los más característicos insectos, como ocurre con algunas tribus terianos y diuréticos”, explicó Jorge Ysaac de la cocina yucateca. Sus ingredientes en Brasil. Incluso se le utiliza como tinte Villacres, jefe del Departamento de Con- clave son carne de puerco y achiote, pero para el cuerpo y el cabello o bien para escri- trol de Calidad del Instituto de Medicina también el aderezo de cebolla morada bir códices, como ocurría con los mexicas. Tradicional de EsSalud-Loreto. con chile habanero y limón es esencial. Otros estudios señalan que el achiote Actualmente, este producto se usa am- Originalmente se preparaba en la cul- puede ser un buen remedio para desin- pliamente en la medicina tradicional. Se tura maya para comerlo durante los fes- fl amar la próstata y vías urinarias, debido aplica de forma sencilla, solo se colocan tejos de la comida de las almas o “Hanal a la presencia de esteroides en las hojas. 20 gramos de hojas secas en un litro de Pixan”, pero antes de que hubiera cerdos Además, debido a la presencia de fl avo- agua y se toma como agua de tiempo para en América se preparaba con carne de noides, se utiliza como efectivo diurético desinfl amar la próstata y las vías urinarias. venado, pecarí, faisán o pavo de monte, actuando sobre el sistema urogenital y La pulpa de sus semillas también sir- que se cocinaban en un horno de tierra regulando la función renal. ve para combatir la hepatitis y otros pro- llamado “pib”.

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PUEDE SER UN BUEN REMEDIO PARA DESINFLAMAR LA PRÓSTATA Y VÍAS URINARIAS, DEBIDO A LA PRESENCIA DE ESTEROIDES EN LAS HOJAS Y FLAVONOIDES, SE UTILIZA COMO EFECTIVO DIURÉTICO

A partir de la época colonial ha sido pre- parada por todo el país. Ingredientes • 2 hojas de plátano, pasadas por la fl ama para ablandarlas • 1.5 kilos de pierna de cerdo • 500 g de lomo de puerco, con costilla • 200 g de pasta de achiote • 1 taza de jugo de naranja agria • ¼ cucharada de comino en polvo • 1 cucharada de pimienta blanca en polvo • ½ cucharada de pimienta negra en polvo • ½ cucharada de canela en polvo • 5 pimientas gordas molidas sobresalgan para poder envolver la carne Para acompañarla, rebana las cebollas y • 3 dientes de ajo machacados al interior de estas hojas. marínalas con el resto del vinagre, el aceite, • ½ cucharada de chile piquín Disuelve el achiote en el jugo de naranja el orégano y la sal. Rebana el chile cuida- • Sal, al gusto y agrega las especias. Baña la carne y dosamente, de preferencia con el uso de • 125 g de manteca de cerdo deja marinar por lo menos unas ocho ho- cubiertos, y agrégalo a la cebolla. Déjalo Para las cebollas ras en el refrigerador. reposar unas horas y cómelo con modera- • 1 cebolla morada Derrite la manteca y cubre la carne con ción, porque normalmente es muy picoso. • 4 cucharadas de aceite de oliva la manteca derretida. Envuelve muy bien • ¼ de taza de vinagre en las hojas de plátano, tapa con papel F uentes: • 1 cucharada de orégano aluminio y hornea en el horno precalen- https://www.achiote.org/ • Sal tado a 175 °C durante una hora y media, http://www.essalud.gob.pe/essalud-recomien- • Chile habanero al gusto o hasta que esté tan suave que casi se da-el-consumo-de-achiote-para-ayudar-a-desin- desbarate. fl amar-la-prostata-y-vias-urinarias/#:~:text=El%20 Preparación: Forra una charola de hor- Al sacarla del horno, se pica en la ca- Seguro%20Social%20de%20Salud,y%20regulan- no con las hojas de plátano, pero deja que zuela y se sirve casi desmenuzada. do%20la%20funci%C3%B3n%20renal

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inventar nuevas recetas de salsas, pero además, se ha propagado a otras culturas que no estaban acostumbradas al consu- mo de chile. Este gusto además ha permitido una diversifi cación en la producción de chi- Chiles, les, en variedades que contienen grandes concentraciones de capsaicina, el quími- co que produce la sensación de “enchila- ingredientes esenciales de miento”, como el habanero o el manzano. Otros se utilizan para sazonar un guiso, además de darle un toque picante, como los condimentos mexicanos el chipotle meco o el chile pasilla; otros se utilizan como colorantes, como el pi- miento morrón o el pimentón en polvo, Este rasgo distintivo de la gastronomía mexicana ha sido clave e incluso para fabricar dulces, como el para inventar nuevas recetas de salsas, pero además, se ha propagado chile piquín. a otras culturas ¿Cómo se compone una salsa? 2000Agro/Redacción Una salsa mexicana se caracteriza por tener una consistencia líquida, cremosa, viscosa éxico tradicionalmente es uno de prehispánica, pero con el mestizaje de o martajada. Se utiliza para condimentar un los países donde utilizamos sis- la época colonial el gusto por el ardor en la platillo, normalmente, con un toque picante. M temáticamente el picante como boca al comer, persistió. Generalmente se elaboran con una mezcla elemento indispensable de la gastrono- Actualmente, este rasgo distintivo de la de ingredientes vegetales: verduras, frutas, mía. Esta costumbre proviene de la época gastronomía mexicana ha sido clave para hierbas, semillas y especias.

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UNA SALSA MEXICANA SE CARACTERIZA POR TENER UNA CONSISTENCIA LÍQUIDA, CREMOSA, VISCOSA O MARTAJADA. SE UTILIZA PARA CONDIMENTAR UN PLATILLO, NORMALMENTE, CON UN TOQUE PICANTE

Los ingredientes genéricos para pre- parar una salsa son: jitomates o tomates verdes, chiles de una o más variedades, cebolla y sal. De ahí deriva una compleji- dad en las recetas con ingredientes como: ajo, cilantro, epazote, comino, pimienta negra, aguacate, cacahuates, etc. Las salsas acompañan prácticamente cualquier guiso: desde antojitos como ta- cos, tamales, tlacoyos, gorditas, chilaqui- les o enfrijoladas. También se utilizan como condimento: en el pozole rojo, el mole, di- ferentes tipos de carnes o chicharrón con salsa o incluso como platos fuertes como las rajas con crema o los chiles en nogada. En cualquier parte del país, un buen taco, sin importar su relleno, debe ir acompañado por una rica salsa, poco o Salsa verde: tomate verde, cebolla, ci- muy picante. Normalmente se preparan lantro, ajo, sal y chiles (de árbol verde, se- dos tipos genéricos de salsa para acom- rrano o cuaresmeño). Los ingredientes se pañar estos antojitos: verde o roja, con pueden licuar o martajar en un molcajete, diferentes grados de picante. crudos o hervidos. De acuerdo con el Gabinete de Comu- Salsa roja: jitomate, cebolla, ajo, sal, y la nicación Estratégica, en México en 2017, variedad de chiles para esta preparación el 92 por ciento de las personas encues- son secos (morita, de árbol). Estos chiles tadas dijo que incluían alguna variedad se fríen ligeramente con aceite, mientras de salsa en sus comidas diarias, de las que el resto de los ingredientes se hierven. cuales, el 89.6 por ciento las prepara Esta salsa también se puede sazonar y se directamente en casa. La variedad más vierte directamente sobre alguna proteína, recurrente, es la salsa verde. como plato principal. Los moles, en sus diversas variedades, Guacamole: esta variedad se caracteriza también se consideran salsas, pero de ellos por acompañar la salsa verde con aguaca- hablaremos en otro artículo, pues la gran te machacado y un poco de aceite. Tiene variedad de acompañamientos que se pre- una consistencia espesa como el mole. Sin paran en la gastronomía mexicana es tema embargo, no suele prepararse en grandes sufi cientemente amplio para este texto. cantidades. Por ello, más que una salsa, suele utilizarse como una guarnición. EN 2017, EL 92 POR CIENTO Salsas picantes Pico de gallo: otra salsa típica y que se uti- DE LAS PERSONAS ENCUESTADAS DIJO de consistencia líquida liza de manera genérica en muchos guisos Como ya lo mencionamos, esta es la va- es esta. Se caracteriza porque sus ingre- QUE INCLUÍAN ALGUNA VARIEDAD DE riedad más común de salsas para acom- dientes son picados y no molidos y como SALSA EN SUS COMIDAS DIARIAS, pañar comidas, se sirve en un pequeño ingredientes lleva: jitomate, cebolla, chile DE ESTAS, EL 89.6 POR CIENTO recipiente al centro de la mesa y puede lle- verde, cilantro, nopales y aguacate pica- LAS PREPARA EN CASA var estos ingredientes de manera general: dos, acompañados de jugo de limón y sal.

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Salsa yucateca (Xnipec): esta variedad Entre ellos destacan insectos como: hor- ADEMÁS DE LAS VARIEDADES CASERAS, se utiliza para acompañar guisos con migas chicatanas, gusanos de maguey o LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN MÉXICO achiote que se utilizan en la cocina yuca- chapulines, o bien xoconostle. teca, principalmente la cochinita pibil. Se Te compartimos otras tres recetas de TIENE GRAN ÉXITO EN LA FABRICACIÓN distingue por utilizar chile habanero y es de salsas que serán el éxito en tu comida: DE SALSAS QUE SE UTILIZAN PARA alta intensidad en cuanto a picante. Se pre- Salsa de xoconostle BOTANEAR, COMO PARA ACOMPAÑAR para con cebolla morada y chile habanero Ingredientes ALGÚN ANTOJITO fi namente rebanados, vinagre, orégano y • 8 xoconostles un poco de sal. • 6 chiles morita Además de estas variedades caseras, la • 1 diente de ajo Cuando se infl en, retira del fuego, córtales industria alimentaria en México tiene gran • ¼ de cebolla el tallo y colócalos en la licuadora, junto con éxito en la fabricación de salsas que se uti- • Sal al gusto el ajo y la cebolla. lizan para botanear, como para acompa- Preparación: El xoconostle es una tuna Cuando los xoconostles estén bien tos- ñar algún antojito. Estas salsas botaneras ácida que da un sabor peculiar, pero dife- tados retíralos del fuego y déjalos enfriar contienen vinagre, chiles pulverizados y al- rente al de cualquier salsa. un poco para poder manipularlos. Ya que gunas especias, hasta convertir una mezcla Asa los xoconostles enteros en un co- puedas tomarlos con las manos, córtalos muy homogénea que se puede conservar mal a fuego bajo. No importa si se quema por la mitad y extráeles la pulpa con una durante largo tiempo. la cáscara. Es mejor porque será más fá- cuchara, pásala por un colador y vacíala Otras salsas, con esta base de ingre- cil extraer la pulpa. También asa el ajo y la en la licuadora. Para retirar toda la pulpa dientes sencillos (salsa verde o roja), se cebolla, cuida que no se quemen. En otra que quede en las semillas, enjuágalas en adicionan con ingredientes exóticos que sartén, a fuego bajo, asa los chiles con un un recipiente con un poco de agua limpia y potencian su sabor de manera increíble. poco de aceite, muévelos constantemente. agrega esta solución en la licuadora.

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OTRAS SALSAS SE ADICIONAN CON INGREDIENTES EXÓTICOS QUE POTENCIAN SU SABOR DE MANERA INCREÍBLE. ENTRE ELLOS: HORMIGAS CHICATANAS, GUSANOS DE MAGUEY O CHAPULINES, O XOCONOSTLE

de sal. (¿Quieres un consejo?, prueba los ajos por separado, es lo más rico del guiso.) Salsa de tres chiles Ingredientes • 1 kilo de tomatillo • Un puñito de chile canica • 2 o 3 chiles de árbol • 2 o 3 chiles morita • Un poco de cilantro • 1 diente de ajo • Un trozo de cebolla • Sal al gusto Preparación: Esta salsa es ideal para una taquiza o un buen corte de carne. El chile canica es un poco más pequeño que el chile cascabel pero tiene un sabor peculiar, además de ser bastante picoso. El tomatillo es un a variedad pequeña del to- mate verde que comemos en las salsas, pero el tomatillo asado tiene un sabor diferente. Pélalos y enjuágalos para quitarles las impurezas. Colócalos en un comal a fue- Sazona la mezcla con un poco de sal, “mora” que son los que tienen el color y go bajo para que se asen y muévelos con- licúa y listo. (Si los xoconostles están muy sabor al que estamos acostumbrados. tinuamente. Deben cambiar de color a un ácidos, puedes usar un poco de azúcar Hierve estos chiles en medio litro de tono más claro, pero si los dejas quemar, para rectifi car.) agua, agrega el piloncillo (los tapones son la salsa se amargará. Chipotles dulces la parte más angosta de una panocha tra- En una sartén con un poco de aceite Ingredientes dicional de piloncillo) y mueve para que se fríe los chiles, también debes moverlos • 125 g de chile mora ahumado o mora disuelvan. Agrega las hierbas de olor (lau- continuamente porque si se queman, to- Chihuahua rel, tomillo y mejorana), la pimienta, el clavo dos en la casa toserán. Quítales las ramas • 3 tapones de piloncillo oscuro y un chorro de vinagre. Prueba el líquido, y agrégalos a la licuadora o si te quieres • Media cebolla mediana en trozos este debe tener un buen balance entre el lucir, al molcajete, junto con el tomatillo. • 4 zanahorias rebanadas dulce del piloncillo y el ácido del vinagre. En el comal que usaste para el tomatillo, • 1 cabeza de ajo Aparte, fríe a fuego bajo la cebolla y el asa la cebolla y el ajo, y agrega. Finalmente, • Hierbas de olor al gusto ajo pelado con un poco de aceite, no los coloca el cilantro, un puñito de sal y un cho- • Vinagre de caña al gusto dejes mucho tiempo para que queden rro de agua. Mezcla y listo. Si quieres rec- • 1 pizca de pimienta negra crocantes. En otro recipiente hierve bre- tifi car el sabor, puedes hacer lo siguiente: • 1 pizca de clavo vemente las zanahorias, solo para que se Si está muy picosa, usa más tomatillo. Si • Sal al gusto suavicen un poco. Si los dientes de ajo está muy ácida, recurre a una pizca de azú- Preparación: Si crees que los chiles que son muy grandes córtalos en trozos. car. Si la quieres más picosa… será bajo tu trae una lata son chipotles, has vivido en el Cuando esta verdura esté lista viértela al propio riesgo. error. Los verdaderos chipotles son más caldo de los chiles y ponlos a fuego bajo grandes, amarillos y duros, se usan en los por cinco minutos, añade otro chorro de Consulta más recetas en: caldos. Por eso, debes comprar los chiles vinagre y rectifi ca la sazón con un poco #Recetas 2000Agro

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Mole, muestra máxima del uso de condimentos en la cocina virreinal

El primero que habló sobre su prepara- Es un concepto genérico que se aplica a diferentes tipos ción fue fray Bernardino de Sahagún en su Historia general de las cosas de la Nueva de salsas mexicanas, hechas con una mezcla de chiles secos España. Se refería a un guisado prehispá- y especias que varían su sabor nico que se ofrendaba al emperador, que consistía en una salsa de chile caldosa, llamada chilmulli o chilmole. Dichos mullis 2000Agro/Redacción también se ofrendaban a los dioses como muestra de agradecimiento por parte de l mole es uno de los guisos más re- canas, hechas con una mezcla de chiles los viajeros. presentativos de la cocina mexica- secos y especias que le dan diferentes Posteriormente, en el siglo XVII, se atri- Ena. Si bien su origen es prehispáni- características: color, aroma, textura y buye a la monja dominica Andrea de la co —la palabra proviene el vocablo molli o evidentemente sabor. También se utilizan Asunción, del convento de Santa Rosa mulli—, su perfeccionamiento y difusión a diferentes masas para espesarlos, nor- en la ciudad de Puebla, retomar la rece- escala mundial ocurrió a partir de su mes- malmente son masa de maíz, tortilla o en ta para honrar al virrey Tomás Antonio de tizaje con ingredientes traídos por los es- menor medida con bolillo. Serna, que se encontraba de paso por la pañoles, provenientes de todo el mundo. Estas salsas se utilizan para bañar di- ciudad. También hay una leyenda sobre El mole es un concepto genérico que se ferentes tipos de carnes, blancas o rojas, un milagro realizado por san Pascual Bai- refi ere a diferentes tipos de salsas mexi- normalmente pollo, guajolote o cerdo. lón, para realizar este guiso.

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EN EL SIGLO XVII, SE ATRIBUYE A LA MONJA ANDREA DE LA ASUNCIÓN, DEL CONVENTO DE SANTA ROSA EN LA CIUDAD DE PUEBLA, RETOMAR LA RECETA PARA HONRAR AL VIRREY TOMÁS ANTONIO DE SERNA

El mole de guajalote o “totolmole” fue do- cumentado por Francisco de Burgoa en la época colonial y señala que era utilizado en las ceremonias indígenas como ofren- da a los difuntos. Era un guajolote con una salsa de chiles secos ahumados o negros, pepitas de calabaza, hojas de hierba santa o aguacate. Después se sustituyó el guajo- lote por el pollo y otras proteínas. Sin embargo, no hay una receta única para la preparación del mole. De hecho, es un concepto genérico para diferentes tipos de platillos, aunque imperan las varieda- des: rojo y verde. Por regiones, en Oaxaca se prepara también el “amarillo”, el “colora- dito” y el mole negro. También existen otras salsas como el pipián, el almendrado o en- cacahuatado, entre muchos otros. Variedades El mole poblano es el más característico del país, existen diferentes modalidades, más picantes o más dulces, o adicio- nados con almendras molidas. Normal- mente se prepara con chocolate amargo, chiles ancho, mulato y pasilla, jitomate asado, almendras, plátano macho, nue- ces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla y ajo. Tradicionalmente se sirve con una pieza de guajolote y ajon- jolí espolvoreado para decorar. Otra de las variedades más comunes es el mole verde, originario del estado de Oaxaca. Se elabora con diferentes tipos de chile verde, como: poblano, serrano o Manchamanteles. Es un mole simplifi - Mole negro. Es una de las variedades cuaresmeño, y se le adicionan hojas verdes cado de color rojo, de sabor dulzón, que más deliciosas de mole. Se prepara con como espinaca, para intensifi car su color. se acompaña con frutas como perón, ci- seis tipos de chiles tostados chilhuacle Se espesa con semillas de calabaza (pepi- ruela, plátano macho y camote amarillo o negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y tas) molidas, cebolla, ajo, comino, epazote, blanco. Se distingue por utilizar frutas para chipotle, plátano macho, jengibre, cebo- etc. Se sirve con carne de pollo o cerdo y su preparación, así como chiles anchos, lla, jitomate, miltomate, clavo, pimienta ne- puede acompañarse de arroz. Es el único aunque algunos expertos no lo consi- gra y gorda, almendras, nueces, ajonjolí, en el cual los ingredientes se usan frescos. deran formalmente como un mole. Sus cacahuates, pan, tortillas, hoja de agua- Entre los moles que se preparan en Oa- variedades pueden variar entre sabores cate, orégano, tomillo, comino, canela, xaca destacan: dulces, agridulces, salados y picantes. chocolate y azúcar.

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EL PIPIÁN ES CARACTERÍSTICO DE LOS ESTADOS DE PUEBLA, TLAXCALA, OAXACA Y CIUDAD DE MÉXICO. SE ELABORA CON PEPITA Y PUEDE SER VERDE, AMARILLO Y ROJO, SEGÚN LOS CHILES

con canela, almendra, hoja santa, hierbas de olor, ajonjolí, chipotle, manteca, cebolla, ajo, mezcal, betabel y piñón rosa. Pipián. Es una salsa característica de la cocina típica de los estados de Puebla, Tlaxcala, Oaxaca y Ciudad de México. Se elabora con pepitas de calabaza y la variedad de chiles que se eligen, el color puede ser verde, amarillo y rojo, según el tipo de chile que se utilice. Para su pre- paración suele emplearse ajonjolí, caca- huetes, ajo, clavos de olor, anís, pimienta o jitomate, entre otros. Mole de Xico. Es una variedad de mole característica del estado de Veracruz que incluye más de 25 ingredientes, entre EL MOLE POBLANO ES EL MÁS guajillo, chilcostle y costeño amarillo. Otras ellos, la nuez de la India, los frutos secos, versiones utilizan chilhuacle amarillo. Tam- tres tipos de chiles y especias. Su sabor CARACTERÍSTICO DEL PAÍS EXISTEN , bién incluye jitomate, cebolla, ajo, comino, es ligeramente dulce. VARIEDADES MÁS PICANTES O MÁS clavo, pimienta, tortilla, cilantro, chochoyo- Mole prieto. Originario de Tlaxcala, tam- DULCES, ADICIONADOS CON ALMENDRAS tes y hierba santa. bién conocido como tilmolli, incluye chile MOLIDAS. NORMALMENTE SE PREPARA Mole coloradito. Originario de los Valles chipotle meco, tostado y molido en metate. Centrales, también es un mole espeso de Se prepara con grasa de cerdo, masa de CON CHOCOLATE sabor dulce. Se prepara con chiles chil- maíz, chile chipotle, chile pasilla, canela, costle, guajillo (algunas recetas emplean clavos, pimienta o ajonjolí tostado. Se sirve Adquiere un sabor característico cuan- chile ancho y pasilla), pan de yema, cho- con carne de cerdo acompañado con ta- do se le adiciona ceniza de los chiles ta- colate, jitomate, ajo, sal y azúcar. males de anís. Se prepara especialmente temados o tortilla quemada, que también Mole chichilo. Esta variedad no es muy para carnavales, fi estas de santos y anti- le dan su color oscuro característico. Los común, pero es delicioso, debido a su guamente para las bodas. ingredientes se fríen para intensifi car sus combinación de carnes y verduras, entre Mole de San Pedro Atocpan. Este po- sabores. ellas hojas de aguacate. Se prepara con blado de la alcaldía Milpa Alta es tradicional En la región de La Cañada lleva chiles chile chilhuacle negro, pasilla, mulato (al- por la preparación masiva de moles, ya sea tostados (chilhuacle negro, chilhuacle gunas recetas solo llevan chilhuacle negro en pasta como en polvo, para abastecer rojo, mulato, pasilla; otras recetas incluyen y chile guajillo), miltomate, jitomate, espe- a la Ciudad de México, principalmente, y guajillo, chipotle y ancho), tortilla quema- cias (como mejorana, pimienta, clavo) y tiene un toque que lo diferencia del mole da, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, tortillas tatemadas. poblano. En octubre se realiza la feria tradi- pepita de calabaza, almendras, nueces, cional para las familias que lo preparan en cacahuates, cebolla, jitomate, hoja de Más moles esta ciudad. aguacate, tomillo, clavo, pimienta, oré- Mole blanco o mole de novia. Es origi- Mole de caderas. Es un mole caracterís- gano, chocolate, uvas pasa, canela, sal nario del centro del país y se prepara con tico de Puebla y Oaxaca. En su preparación y azúcar. Los ingredientes deben freírse nueces, papas, cacahuate, almendra, se utiliza: carne de chivo, específi camente para obtener sabores más intensos. pasas, pulque y chile güero. los huesos de cadera, chiles guajillo, cos- Mole amarillo. Es un mole muy espeso, Mole rosa. Tradicional de la región de San- teño, serrano, así como jitomate, cilantro, poco picante, preparado con chiles ancho, ta Prisca en Taxco, Guerrero. Se prepara ejote, limón y hoja de aguacate.

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de una nueva tierra, completamente llena de riquezas y fascinante. Aunque los ex- ploradores no hallaron seda, canela o pimienta negra, encontraron una nueva variedad de sabores que revolucionaron Quelites la gastronomía mundial y ayudaron a ali- mentar a la población de todo el planeta a lo largo de los siglos. y otras hierbas aromáticas Si bien ya hemos analizado una buena cantidad de vegetales que se han difun- dido por el mundo como especias y otras de México para el mundo tantas provenientes de otras partes del mundo, ahora haremos un último recuento de especias de origen prehispánico de Aunque los exploradores no hallaron seda, canela o pimienta negra, sabor exótico que comemos hasta nues- encontraron una nueva variedad de sabores que revolucionaron tros días: la gastronomía mundial Pimienta gorda. Se trata de un pequeño fruto originario del sur de México y Centro- américa. Se le conocía como xocosuchil 2000Agro/Redacción y fue profusamente utilizado por distintas comunidades indígenas. Los españoles la n grupo de navegantes españoles especias. Cristóbal Colón creyó hasta su llamaron pimienta gorda porque tiene un y portugueses cruzaron el llamado muerte en 1506 que lo había logrado y que gran parecido con la pimienta negra que se U“Mar Océano” en lo que parecía un había tocado tierra en las costas de Japón. produce en la India. También se le conoce suicidio para encontrar una ruta alterna a las Mientras que entre 1503 y 1505, Amé- como pimienta de Tabasco, de Jamaica o Indias y obtener un suministro constante de rico Vespucio concluyó que se trataba dioica, proviene del árbol Pimenta dioica L.

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CRISTÓBAL COLÓN CREYÓ QUE HABÍA TOCADO TIERRA EN LAS COSTAS DE JAPÓN. MIENTRAS QUE AMÉRICO VESPUCIO CONCLUYÓ QUE SE TRATABA DE UNA NUEVA TIERRA, LLENA DE RIQUEZAS Y FASCINANTE

En México se produce en la zona del Golfo y la península de Yucatán, principal- mente. Su precio es muy elevado porque los frutos deben ser cortados manual- mente y después se ponen a secar, ya sea de manera natural o también artifi cial. Finalmente, con una sopladora se separa de otros materiales como hojas o palitos de madera. Su aroma es muy similar al del clavo, la ca- nela, la pimienta negra y la nuez moscada, por lo que en inglés se denomina allspice porque permite ser combinada sin que pier- da su esencia. También es utilizada como aromatizante, insecticida contra el gorgojo común del maíz y en la fabricación de cos- méticos, esencias y perfumes. Incluso es un buen antiséptico local y analgésico contra las molestias gastrointestinales, controla hemo- rragias y regula el funcionamiento del hígado. Hoja de aguacate. Esta hoja tiene un lige- ro sabor dulce y “anuezado”, su olor suele compararse al del anís. Se utiliza mucho en las gastronomías oaxaqueña, chiapaneca y poblana. También suele usársele como envoltorio para tamales, o trozos de carne, asadas y en los mixiotes. Aporta una impor- tante cantidad de antioxidantes, y también se toma como té, que ayuda a la salud de la piel y como remedio natural para la tos, también mejora la digestión. En la época prehispánica eran usadas para combatir las lombrices intestinales o parásitos. Chepil. Se trata de una planta legumi- nosa de la cual se aprovechan sus hojas por su aroma y sabor fuerte y anisado. Es originaria del sur del país, muy importante en la cocina de Chiapas, Tabasco y Oa- xaca. Se utiliza para aromatizar tamales y para hacer consomé de chepil, que va coronado con queso chiapaneco y bolitas de masa de maíz. Ayuda a la reparación de tejidos y a regular hormonas. Es muy alta en proteína vegetal.

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EL CHEPIL ES UNA LEGUMINOSA DE LA CUAL SE APROVECHAN SUS HOJAS POR SU AROMA Y SABOR FUERTE Y ANISADO. PROVIENE DEL SUR DEL PAÍS Y SE USA EN LA COCINA DE CHIAPAS, TABASCO Y OAXACA

náhuatl quilitl. Sin embargo, su uso es tra- dicional, pues se les considera alimentos de bajo valor nutrimental, aunque poco a poco se les está dando el valor que tienen en la cocina. Entre ellos encontramos: Pipicha. Es una planta de sabor fuerte y ligeramente más ácido que el pápalo que- lite. Es originaria del estado de Puebla, y se puede comer fresca o seca. Su forma es parecida a la de la mariposa. Tiene un sabor más suave que el del pápalo quelite, pero un poco más fuerte que el del cilantro. Esta planta es una fuente importante de vitaminas B, C, fósforo, calcio y hierro. Se utiliza para acompañar distintos tipos de carnes, como pollo, codorniz, huachinango, mojarra, etc. También se utiliza para darle sabor a las cemitas, mientras que en Oa- xaca la utilizan como un ingrediente en su sopa de guías. Quintoniles. Se trata de las hierbas tier- nas del género Amaranthus (unas 11 es- pecies en México), que se distribuyen en gran parte del país. En general se denomi- nan quintoniles y se comen tiernos, antes de la fl oración, cocidas en agua o fritas en salsa picante. Además, son productos de temporada, pues se producen al inicio de la estación lluviosa. El vocablo quintonil proviene de la pala- bra quiltonilli, que deriva del náhuatl qui- Chaya (Cnidoscolus chayamansa). lo cual la hace adecuada para personas litl, hierba comestible, y tlatotonill, cosa Es un arbusto que alcanza entre dos y con diabetes tipo 2. Es común en la co- asoleada o calentada al sol. Son hierbas tres metros de altura. Tiene una mayor cina del sureste del país, pues se incluye anuales, erectas y rojizas que miden en cantidad de nutrientes que la espinaca, el en muchos guisos, tanto crudos, en en- promedio 70 cm de altura, con hojas al- amaranto, la col y la lechuga. Entre sus salada y en agua, o bien, cocida en tama- ternas de forma ovada y borde liso. Son nutrientes destaca el hierro, proteína, les, carne o huevo. Su sabor recuerda a de bajo costo y crecen en los caminos. fi bra, calcio, potasio, vitaminas A y C. la acelga. Son utilizadas ampliamente en las comu- Además aporta carotenoides, que son Quelites. Se trata de un vocablo que nidades rurales del centro del país como excelentes antioxidantes que benefi cian engloba a una importante cantidad de alimento, donde se les tiene gran apre- principalmente la visión nocturna y la salud vegetales tiernos y comestibles, incluidos cio. En comunidades del norte o del sur de la piel. También es rica en magnesio, co- fl ores, hojas, bulbos y brotes de árboles no son muy apreciados y su consumo es bre, sodio y zinc. Es un hipoglucemiante, tiernos. Esta palabra proviene del vocablo bajo porque se consideran maleza.

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LOS QUINTONILES SON HIERBAS TIERNAS DEL GÉNERO AMARANTHUS, QUE SE DISTRIBUYEN EN GRAN PARTE DEL PAÍS. SE COMEN TIERNAS, ANTES DE LA FLORACIÓN, COCIDAS EN AGUA O FRITAS EN SALSA

Huauzontle. Perteneciente a la familia de las Chenopodiaceae, tiene características similares al amaranto y a la quinoa, pero se consume verde. Su nombre proviene del náhuatl huauhtzontli, donde huauhtli es bledo, y tzontli, cabello. En la época prehis- pánica fue el cuarto cultivo más importante, después del maíz, el frijol y el chile. Incluso, fue utilizado como tributo. Es muy resistente a los climas fríos y se- cos. Crece incluso en suelos pobres. Se produce en los estados de Puebla, Gue- rrero y Tlaxcala, con una producción anual de tres mil 206 toneladas. Se preparan co- múnmente en forma de tortitas en salsas. Es rico en proteínas, fi bra, calcio, hierro, propiedades antioxidantes) y C (más que la fósforo, vitaminas A, C, E y del complejo B. naranja), así como minerales: hierro, calcio Verdolagas (Portulaca oleracea). Es y potasio. Estas hojas pueden usarse en una planta que mide entre 15 y 50 cm de sopas, como la de verduras o la de poro largo. Se distribuye ampliamente en las re- con papa, en licuados o jugos verdes, en- giones templadas y tropicales del mundo, saladas, cremas y mezcladas con huevo. pero en muchos países se le considera Flores de colorín (Erythrina cora- maleza. Aquí tiene una alta demanda por lloides). Este árbol originario de Norte y ser económica y nutritiva. Centroamérica normalmente se usa como Crece de forma natural al interior de las planta ornamental, pero también tiene fi nes parcelas de cultivos, lo cual facilita su re- alimenticios: sus hojas tiernas y sus pé- colección para consumo y venta. En Mé- talos. Mientras que sus semillas son muy xico se produce en el Estado de México, tóxicas, debido a que contienen eritroidina, Morelos, Ciudad de México y Baja Cali- poderoso paralizante de músculos. fornia, estados que en 2018 generaron La variedad Erythrina caribaea se consu- LOS FRUTOS DE LA PIMIENTA NEGRA más de seis mil toneladas de esta planta. me en la sierra Norte de Puebla. Las hojas DEBEN SER CORTADOS MANUALMENTE Y Son ricas en vitaminas A, B y C, hierro, tiernas se cuecen en agua con sal caliza y potasio, magnesio y calcio. Son cataloga- se agregan a un guiso de frijoles con chile. DESPUÉS SE PONEN A SECAR. das como el alimento vegetal con mayor Mientras que de la Erythrina americana es FINALMENTE, CON UNA SOPLADORA SE cantidad de ácidos grasos omega 3 y 6. la más consumida en México y las Erythrina SEPARA DE OTROS MATERIALES COMO Hojas de rábano. Si bien esta planta es herbácea y Erythrina leptorhiza se consu- HOJAS O PALITOS de origen europeo y asiático, este tubércu- men en San Luis Potosí. lo es económico y con grandes benefi cios Para preparar las fl ores, se desprenden para la salud. Pero además, sus hojas son las anteras y el pistilo. Se venden en mon- nahua se consumen cocidas o fritas, re- nutritivas, aunque normalmente las desa- toncitos en los mercados populares de las vueltas con huevo, mezcladas con una provechamos. Son bajas en calorías y ayu- ciudades. En Tuxpan, Veracruz, se pre- salsa de chile, ajo y epazote; también se dan a tener una buena digestión. También paran con huevo, guisadas con jitomate, acompañan con frijoles y se saborizan tienen propiedades diuréticas y aportan cebolla y ajo. También se preparan con con rajas de chile verde y cilantro. En la vitaminas A (más que la leche), B3 (con frijoles y se forman tortitas. En la región Mixteca poblana se elaboran en pipián.

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PECUARIO

Esfuerzos para cambiar la dramática vida de los animales de corral Estos animales viven en medio del supli- Estos animales viven un suplicio, son maltratados física y mentalmente, cio, son maltratados física y mentalmente y una vez que cumplen con su periodo productivo y una vez que cumplen con su periodo son sacrifi cados cruelmente productivo son sacrifi cados cruelmente, en una cadena interminable de productos de consumo. José Luis Martínez Para conocer un poco más sobre el tema, 2000Agro conversó con Vivian Ar- esde la época de los grandes descu- efectos han provocado un gran daño a güelles, veterinaria especialista en compor- brimientos comenzó una tendencia la humanidad, particularmente el cambio tamiento y bienestar animal, y con Arianna D en la cual el hombre dejó de sentirse climático y la pandemia del covid-19, pero Torres, gerente de Relaciones Corporativas integrante del planeta, para posicionarse también han salido a la luz otras formas de la organización internacional Humane como dueño de los recursos naturales que de explotación que parecen insultantes, Society International México (HSI), sobre su lo rodean. Los seres vivos han sido vistos entre ellas, la forma en que se trata a los labor en México en busca de un trato digno como objetos desechables, que solo existen animales de granja que sirven con fi nes para los animales de granja, pues muchos para satisfacer alguna necesidad. alimenticios, los cuales son usados como criaderos mantienen estas prácticas crue- Sin embargo, en los últimos años el objetos para producir carne o sus deriva- les, enfocadas en ganar más dinero, sin planeta ha comenzado a resentir esta ex- dos y son privados hasta de sus compor- tomar en cuenta que su riqueza depende plotación irracional de los recursos y sus tamientos más instintivos. de la explotación de seres sintientes.

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UNA DE LAS SITUACIONES MÁS CRUELES QUE HA HECHO EL SER HUMA- NO ES CONVERTIR A ALGUNAS ESPECIES ANIMALES COMO “FUENTES MASIVAS DE CARNE ANIMAL” A LAS QUE SE LES TRATA COMO MÁQUINAS

Para trabajar con animales de manera digna “Nosotros trabajamos particularmente con gallinas ponedoras de huevo y cer- das reproductoras, porque de todos los animales de producción que hay a nivel global, son los que se mantienen en jau- la durante toda su vida”, explica Vivian Argüelles. “Son jaulas del tamaño de su cuerpo que básicamente no les dan nin- guna oportunidad de movimiento ni de bienestar, y modifi can sus comportamien- tos naturales.” Esta práctica se pensó para tener una mayor producción de alimentos e incluso la cría de animales se “industrializó”. Por ello, se defi nió que para lograr un mayor así como el cuidado que se les da como AT —Desafortunadamente, más del 90 volumen de huevos o carne, era preciso animales de granja. por ciento de la producción de carne de reducir su espacio vital al mínimo. Para ello, se revisan cinco parámetros cerdo y de huevo en nuestro país está bajo Y agrega: “las gallinas se mantienen en que ayudan a identifi car si el animal es tra- sistemas que no cumplen con estas cin- jaulas donde no hay espacio sufi ciente ni tado dignamente y consisten en que los co libertades por eso en HSI en México siquiera para que estiren sus alas o tengan animales estén libres de: y en el mundo estamos trabajando con un comportamiento normal como subir a • Hambre y sed empresas, productores y todas las partes ramas de árboles, rascar la tierra en busca • Miedo y angustia involucradas en la cadena de producción de alimentos, forrajear, darse baños de • Incomodidades físicas o térmicas para que haya sistemas que permitan a los tierra o poner sus huevos en nidos. No • Dolor o enfermedades animales contar con esas condiciones. pueden hacer nada de esto en una jaula. Por eso es sumamente importante que “En el caso de las cerdas, son animales Libres para expresar estemos conscientes de cómo se pro- sociables e inteligentes, pero cuando es- su comportamiento natural ducen nuestros alimentos, tanto los que tán gestando es más fácil tenerlas en una TA —¿Qué prácticas se realizan en Méxi- sirven como cárnicos como los que están jaula para controlar cuánto come cada co con estos animales? en jaulas restrictivas que no las dejan ni una y no peleen entre ellas. Por eso se VA —Son prácticas convencionales en el siquiera voltearse y así pasan toda su vida metieron en jaulas que restringen todo mundo. En México tenemos 200 millones bajo cuidado humano. movimiento. No tienen espacio ni para de gallinas de postura y el 95 por ciento TA —¿Cómo afecta esta situación a los darse la vuelta, mucho menos caminar”, o más están en estas jaulas y las cerdas animales? indicó. igual. Viven en estas condiciones por deci- VA —A las gallinas les causa problemas Por su parte, Arianna Torres señala que siones económicas sin considerar el bien- mentales, desarrollan comportamientos la organización se enfoca en que los siste- estar animal. Las gallinas pasan así toda su anormales, como empezar a picarse unas mas de producción otorguen a los anima- vida hasta que ya no producen, mientras a otras. Esto lleva a una situación tan grave les el mayor bienestar posible a su salud que las cerdas, cuando paren son trasla- que normalmente les cortan el pico. Mien- física y mental, de acuerdo con paráme- dadas a jaulas de maternidad, donde solo tras que físicamente, por la falta de ejer- tros defi nidos por la Organización Mundial les dan un poco más de espacio para que cicio, tienen musculatura y sistema óseo de Sanidad Animal (OIE), en relación con amamanten a los lechones. Pero nueva- débiles y son más propensas a desarrollar las condiciones en que viven y mueren, mente no tienen posibilidad ni de caminar. osteoporosis o fracturas.

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“LAS GALLINAS SE MANTIENEN EN JAULAS DONDE NO HAY ESPACIO SUFICIENTE PARA QUE ESTIREN SUS ALAS O TENGAN UN COMPORTAMIENTO NORMAL COMO SUBIR A RAMAS DE ÁRBOLES, RASCAR LA TIERRA”

que se creó un comité para defi nir cómo debería ser el trato con estos animales. Actualmente, Reino Unido es pionero en el tema de bienestar animal. Ellos ya prohibieron las jaulas de gestación y las jaulas de gallinas desde 2012, también en la Unión Europea y otros países han legislado al respecto. Esto ha provocado que países como Arianna Torres Vivian Arguelles México comiencen a pensar en una legis- lación que prohíba el uso de jaulas, aun- que no ha habido mucho avance. Aunque sí hay muchas empresas de la industria alimentaria que se han interesado por este tema y han prohibido las jaulas, pero como una política de responsabilidad so- cial, o como una norma. Sin embargo, hemos tenido bastante progreso con las empresas. Las contac- tamos y buscamos que adopten la políti- ca, de manera conjunta les ayudamos a desarrollar un plan estratégico y de desa- rrollo de proveedores porque no existen muchos productores de este tipo que los puedan asesorar. En México ya tenemos alrededor de 60 corporativos con políticas libres de jaula. AT —En México hay grandes productores que han mostrado que es económicamen- te viable y redituable dar espacios dignos a estos animales, porque benefi cia también En el caso de las cerdas hay una mayor que nos cortaran cualquiera de nuestros a los trabajadores que están en contacto incidencia de enfermedades urinarias, miembros, sin anestesia. con los animales. Mientras que las gallinas desarrollan comportamientos anormales TA —¿Cómo inició esta lucha por dignifi - o las cerdas cuando se encuentran en me- por el estrés de que no pueden moverse car el trato a estos animales? jores condiciones son menos propensas a y es algo muy cruel, si tomamos en cuenta VA —En los años sesenta en Reino Unido enfermedades que pudieran transmitirse a que incluso hay gente que las tiene de se publicó un libro llamado Máquinas ani- los seres humanos. mascotas. males de Ruth Harrison, donde se expone Además, no podemos olvidar que como AT —Esta práctica del “despique” implica li- cómo es la producción animal, cómo se ha sociedad tenemos que ser responsables teralmente una mutilación para las gallinas, industrializado, cómo se trata a los animales de los más vulnerables. En el mediano y lar- pues se les corta la punta del pico, que es como máquinas y a partir de ahí, los consu- go plazo debemos entender porque no so- un área muy sensible para ellas porque les midores ingleses decidieron cambiar esta mos seres aislados, vivimos en un sistema sirve para explorar el mundo a su alrededor. situación, porque no sabían que esto pasa- integral y todo lo que hacemos afecta en Si esto se hiciera con humanos sería como ba y ya que lo supieron, causó tanto revuelo un sentido u otro a todos los ecosistemas.

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“EN EL CASO DE LAS CERDAS, SON ANIMALES SOCIABLES E INTELI- GENTES. SE METEN EN JAULAS QUE RESTRINGEN TODO MOVIMIENTO. NO TIENEN ESPACIO PARA DARSE LA VUELTA, MUCHO MENOS CAMINAR”

TA —¿Cuáles son los pros y contras que tie- ne eliminar el uso de jaulas para la crianza? VA —Es un tema complejo. Desde el punto de vista económico es más caro dar más espacio a los animales porque requiere de más trabajadores para aten- derlos. Por eso ha habido bastante re- sistencia, tanto de empresas como de productores. Pero también hay un ahorro en caso que quisieras comprar jaulas de acero para mantenerlos ahí. peso y disminuye la mortalidad de las que experimentan emociones, empatía, que Por el otro lado, es una oportunidad para crías. En el caso de las gallinas, es difí- pueden hacer predicciones. Es decir, son la empresa en términos de sustentabilidad cil porque no hay estudios que muestren animales que no podríamos imaginar. y compromisos sociales. También traba- diferencias en la calidad del huevo. Pero Sabemos que las condiciones de jar sin jaulas permite que los trabajadores se trata de una decisión ética el migrar bienestar animal van de la mano con la tengan mejores condiciones. Cuando los a otros sistemas, considerando que so- salud de los animales, pero también con animales están en un mejor ambiente, hay mos el principal consumidor y el cuarto el riesgo de propagación de cualquier menores concentraciones de amoniaco productor de huevo a nivel global. Es al- enfermedad zoonótica, como la gripe en las granjas, es más fácil trabajar en una tísima la producción y el impacto en las aviar. Mientras que en las condiciones de granja donde los animales no se ven como vidas animales que podamos tener es hacinamiento que se dan en más del 90 máquinas sino como los seres vivientes muy grande. por ciento de la producción de huevo en que son. AT —Es fundamental que los humanos con- México, los animales debilitan su sistema También hay estudios con cerdas que in- sideremos que las gallinas ponedoras o los inmune por el estrés que provoca toda dican que los lechones nacen con mayor cerdos gestantes son animales sintientes, clase de padecimientos.

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“HACEMOS RECOMENDACIONES PARA QUE LAS GALLINAS CUENTEN CON ESPACIO PARA TENER UN NIDO EN UN LUGAR TRANQUILO, QUE PUEDAN DARSE BAÑOS DE TIERRA, PICAR EL SUELO O EXTENDER SUS ALAS”

como en la Unión Europea o en entidades de EEUU, como California y Washington, y en países como India, Nueva Zelanda, Canadá, entre otros. TA —¿Cuál es el futuro de este movimien- to en México? VA —Queremos que más empresas se sumen a esta iniciativa y que haya una nor- matividad que regule la producción libre de jaulas y que haya mayor promoción hacia el bienestar animal. Pero que se prohíba el uso de jaulas para estas actividades lo veo más lejano en México, pero puede ser posible. También hay varias iniciativas de ley para una legislación sobre bienestar ani- mal en ambas cámaras. Algunas tienen puntos bastante buenos y creo que es un tema que tiene la atención de los legisla- dores y es cuestión de tener una propues- ta que benefi cie a todos los animales. La base de este movimiento es el con- “SON PRÁCTICAS CONVENCIONALES EN VA —Hemos notado que hay más con- sumidor. Porque mueve a las empresas ciencia. Se han realizado varios estudios a que asuman el compromiso porque el EL MUNDO N ÉXICO TENEMOS . E M en Latinoamérica donde se les pregunta a consumidor se los exige. Está en noso- 200 MILLONES DE GALLINAS DE los consumidores si estarían dispuestos a tros los consumidores elegir las marcas POSTURA Y EL 95 % O MÁS ESTÁN EN cambiar de establecimientos para conse- que tienen políticas de bienestar animal. ESTAS JAULAS, POR DECISIONES guir productos con bienestar animal o pagar Podemos revisar en sus portales si tienen un sobreprecio y en general dicen que sí. estas políticas de sustentabilidad, qué es- ECONÓMICAS NO DE BIENESTAR , ” Pero ya en la acción, no tanta gente está tán haciendo al respecto y favorecerlas, y tomando la decisión de comprar un pro- a las que no, denunciarlas en redes socia- Por eso hacemos una serie de recomen- ducto más caro por el bienestar animal, les o dejar de comprarles. daciones para que las gallinas cuenten con aunque ya hay más disponibilidad, sobre AT —En México, aunque no contamos el espacio necesario para realizar activida- todo de huevo libre de jaulas, porque ha con una regulación tal cual que presione des que son fundamentales como tener un aumentado la demanda. a las empresas, afortunadamente hay or- nido específi co en un lugar tranquilo, que AT —En México, hay más de 60 empresas g anizaciones socialmente responsables puedan poner sus huevos, darse baños que han adoptado sistemas libres de jaulas. y consumidores preocupados por este de tierra, picotear el suelo para buscar su Mientras que empresas como Bimbo o Toks tema y de la mano con HSI hemos dado alimento, extender sus alas y todo esto no han hecho compromisos para abastecerse pasos para mantener a estos animales en se permite en los sistemas tradicionales, en su cadena de suministro con huevos de mejores condiciones de bienestar. donde las gallinas deben vivir su periodo gallinas libres de jaula. Eso confi rma que hay Mientras que las empresas que han productivo que es de 17 meses. una importante demanda no solamente del hecho estos cambios, dan testimonio de TA —¿Qué opina el consumidor cuando consumidor fi nal, sino de estas grandes em- las mejoras en las condiciones tanto de la conoce las condiciones en que viven los presas. En otras partes del mundo hay pro- calidad del producto, como de los traba- animales de los que se alimenta? hibiciones a estos sistemas tradicionales, jadores que los atienden.

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- E - diciones

28 29 30 OCTUBRE

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Cilantro, perejil y epazote, hierbas distintivas de nuestra gastronomía

anual de la familia de las apiáceas, se pien- Nos hemos habituado a su sabor y olor y los incluimos en platos sa que surgió en el norte de África y el sur tan típicos como la salsa verde, un caldo de hongos de Europa. o para perfumar carnes y ensaladas En nuestro país, se comen solo los tallos y las hojas. Requiere de un clima templado y suelos húmedos, pero no encharcados; 2000Agro/Redacción es resistente al frío; su cultivo es simple, puede plantarse en jardines o macetas; omo hemos analizado, cada gas- por los españoles. Pese a ello, nos hemos fl orea en el verano. tronomía e incluso cada región en habituado a su sabor y olor y los incluimos Sus principales plagas son el pulgón Cel mundo, tienen preferencias en el en platos tan típicos como el cilantro en del coriandro (Hyadaphis coriandrii) y los uso de condimentos para sus alimentos. la salsa verde o en los tacos con carne, hongos en caso de excesiva humedad. En México son tres las hierbas favoritas y el perejil para aromatizar carnes y otros Entre sus propiedades es fuente de vita- para la preparación de guisos típicos: ci- guisados. Veamos sus características mina C y taninos, también contiene hierro, lantro, perejil y epazote. principales y su producción en el país. potasio, magnesio y manganeso. Entre sus Sin embargo, solo el epazote es origi- Cilantro (Coriandrum sativum): En usos medicinales destaca como agente nario de nuestro país y por eso es usado Perú, Ecuador, Honduras, Guatemala, antibacterial, antiespasmódico, pues redu- como aromatizante de un sinfín de guisos, Costa Rica y otros países americanos se ce los dolores estomacales, y antinfl amato- aun cuando su sabor es amargo. Mientras le conoce como: culantro, también se le rio. Incluso se recomienda como remedio que el cilantro y el perejil fueron traídos llama perejil chino o dannia; es una hierba natural contra la artritis reumatoide.

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EN MÉXICO EL EPAZOTE ES USADO POR LOS PUEBLOS DEL CENTRO Y SUR DEL PAÍS. SU NOMBRE PROVIENE DEL NÁHUATL EPATL, HIERBA FÉTIDA, Y TZOTL, SUDOR, Y ES UN CONDIMENTO TRADICIONAL

Se come fresco, para condimentar en- saladas, pastas, sopas, salsas, cremas, tacos y distintos tipos de carnes, así como tacos de: bistec, pastor, suadero o carnitas. También se usa en sopas y otros aderezos. México exportó en 2017 64 mil 647 to- neladas hacia cinco países, principalmente a EEUU, que compró 98.1 por ciento de la producción. Entre 2012-2017, el volumen de exportación tuvo un incremento de 123.2 por ciento y su venta en el extranjero generó ingresos por 47.3 millones de dólares. Perejil (Petroselinum crispum): Esta planta también pertenece a la familia Apia- ceae. Es nativa del Mediterráneo, desde donde se difundió al resto del continen- te europeo y posteriormente por todo el Pero su germinación es bastante difícil PARA SU ÓPTIMO DESARROLLO, mundo, como una planta consentida para de lograr. Dejar las semillas remojadas EL CILANTRO REQUIERE DE UN CLIMA perfumar guisos. Se cultiva desde hace por una noche reduce el periodo de ger- unos tres mil años. minación. TEMPLADO Y SUELOS HÚMEDOS, PERO Sus hojas tienen forma de roseta con En el año 2016, en México se produje- NO ENCHARCADOS; ES RESISTENTE hojas muy divididas, puede medir entre 30 ron alrededor de seis mil toneladas. AL FRÍO; SU CULTIVO ES SIMPLE y hasta 60 centímetros. Epazote (Chenopodium ambrosioi- Y PUEDE PLANTARSE EN MACETA Prefi ere los suelos profundos, sueltos, des): Es una planta aromática y de uso frescos, provistos de materia orgánica muy medicinal originaria de Latinoamérica. En descompuesta y limpios, así como tierras México era utilizado por los pueblos del Es muy fácil de cultivar a partir de se- ligeramente ricas en materia orgánica, que centro y sur del país. Es una planta anual milla a pleno sol en suelos húmedos con se rieguen regularmente. No tolera pH in- o perenne aromática de vida corta, con buen drenaje. Para obtener hojas fres- ferior a 6.5 ni superior a 8. ramas de desarrollo irregular. Sus fl ores y cas en buena cantidad se sugiere ha- En la cocina, es utilizado desde la anti- hojas son de un intenso olor. Crece entre cer siembras sucesivas cada dos a tres gua Grecia, como aromatizante de dife- 40 centímetros y 1 metro de altura. Sus semanas. rentes guisos. hojas son oblongo-lanceoladas y cerra- En la gastronomía mexicana se usa como Al cocinarlo se eliminan sus nutrientes, das, de entre 3 a 10 cm de longitud, con aromatizante en: esquites, frijoles negros, como son las vitaminas K, C y A. numerosas fl ores pequeñas de color ver- quesadillas de queso, huitlacoche, fl or de Se utilizan para aderezar algunos pesca- de, que brotan entre el otoño y el invierno. calabaza u hongos;escamoles, en algunas dos y mariscos, en aderezo para ensaladas Se introdujo en Europa como hierba sopas como los caldos de hongos, nopal o en jugos détox, como antiinfl amatorio y medicinal para combatir los parásitos. y salsas. en agua fresca con limón y azúcar. También es un buen remedio contra los También contiene ascaridol, un com- Es un buen diurético, benefi cioso para el dolores estomacales. puesto que puede ser tóxico, sin em- riñón y el sistema digestivo, alivia las fl atu- Crece de manera silvestre y se adapta bargo, en las dosis que se consumen en lencias y la infl amación intestinal. También muy bien a climas cálidos y templados. México no es peligroso. La producción contra anemia, artritis y cáncer. Crece en altitudes de hasta tres mil me- anual de epazote es de más de dos mil Se cultiva en lugares soleados, en sue- tros, en suelos ricos en materia orgánica, toneladas, principalmente en los estados los que no sean demasiado compactos. nitrógeno nítrico y sufi ciente humedad. de Puebla, Tlaxcala y Estado de México.

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