G C ACCADEMIA ITALIANACUCINA ACCADEMIA DELLA IVILTÀ L’ACCADEMIA ITALIANACUCINA L’ACCADEMIA DELLA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANAREPUBBLICA DELLA CULTURALE ISTITUZIONE È STATAÈ VERGANI ORIO FONDATADA 1953 NEL www.accademia1953.it DELLA T AVOLA

N. 245, GENNAIO 2013/ MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N° 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA ISSN 1974-2681 SOMMARIO

CARI ACCADEMICI... 20 Una bestemmia gastronomica 3 Contraffazione (Eugenio Menozzi) e cucina italiana (Giovanni Ballarini) 24 Quell’abusata specialità campana L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA (Pier Carlo Lincio) FOCUS È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO, 25 L’isola d’Elba e le sue erbe CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DONÀ 4 La cucina di oggi è in TV: DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI (Gloria Peria) da Mario Soldati BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA, ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE, a Carlo Cracco GIAN LUIGI PONTI, GIÒ PONTI, DINO VILLANI, (Paolo Petroni) EDOARDO VISCONTI DI MODRONE, CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI. I NOSTRI CONVEGNI 22 L’erba del vicino CULTURA & RICERCA (Maria Cristina Carbonelli di Letino) 5 Due Accademie, un’intesa (Silvia De Lorenzo) 14 Obesità infantile (Paola Casucci) 7 Il pan di Spagna SICUREZZA & QUALITÀ (Paolo Lingua) 15 La tavola padovana (Gian Paolo Pinton) 27 Insetti nella pasta 8 La ristorazione a Bologna (Gabriele Gasparro) (Maurizio Campiverdi) 17 Il primo Accademico (Edoardo Mori) 10 Il vin brulé LE RUBRICHE (Giancarlo Burri) 19 Il frutto della salute (Amedeo Santarelli) 9 Calendario accademico 11 La moneta di carne 18 Accademici in primo piano (Roberto Dottarelli) 29 Vita dell’Accademia 13 Viaggio fra i profumi 59 Carnet degli Accademici del tartufo 62 Dalle Delegazioni (Alfredo Pelle) 77 International Summary

La copertina: particolare de “Il convivio, Picasso e i suoi personaggi” (1973, collezione privata), acrilico su carta intelata realizzato da Renato Guttuso, insieme a un ciclo di venti dipinti e dise- gni di grande formato, come omaggio a Pablo Picasso nell’anno della morte di quest’ultimo. In questo dipinto, il pittore spagnolo che viene raffigurato a tavola, al centro, circondato dalle sue amiche (a sinistra Gertrude Stein), dagli amici e dai personaggi dei suoi dipinti (si notino la de- moiselle d’Avignon sulla sinistra e l’arlecchino nella parte opposta). La prima antologica che Ro- ma, a cento anni dalla nascita (in verità Guttuso nacque a Bagheria nel 1911 ma, per problemi con l’amministrazione comunale dovuti alle idee liberali dei genitori, fu registrato all’anagrafe nel 1912), dedica al pittore siciliano rimarrà aperta fino al 10 febbraio, Complesso del Vittoriano.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 1 VENTICINQUE ANNI DI ACCADEMIA 1988-2013 Albenga e del Ponente Ligure Pasquale Balzola Milano Paola Lalatta Citterio Silvio Torre Milano Duomo Giorgio Colli Apuana Gioacchino Cancemi Anna Mattioli Galimberti Gino Mazzi Napoli Mjriam Cimino Fonti Ascoli Piceno Sergio Sadotti Alfredo Diana Barcellona (Spagna) Annabella Di Montaperto Napoli-Capri Valeria Marsiglia Manuel Duran Orvieto Pier Luigi Leoni Elena Suma Pezzi Parma Roberto Restori Biella Stefano Balocco Pavia Gaetano Nocca Gianni Bottura Pinerolo Umberto Raspini Bologna dei Bentivoglio Giacomo Marlat Pisa Tommaso Malorgio Giorgio Palmeri Pisa Valdera Enrico Braghieri Bologna-San Luca Alessandro Marcheselli Ragusa Giovanni Cartia Bolzano Alessandro Bonvicini Maria Ceci Cagliari Castello Rosy Sgaravatti Zuliani Carlo Giummarra Castel del Monte Tommaso Jannuzzi Pina Pantaleone Catania Achille Muscarà Pippa Pluchino Cento-Città del Guercino Luigi Zoccoli Rio de Janeiro (Brasile) Fernanda Maranesi Chieti Ruggero Cellini Roma Maria Attilia Fabbri Dall'Oglio Rosetta Valignani Giuseppe Manica Civitavecchia Armando Di Giorgio Roma Aurelia Nicola Delli Santi Cortina d’Ampezzo Gian Maria Amatori Roma Castelli Bruno Cesaroni Blandina Menardi Roma Olgiata Sabazia-Cassia Claudio Filippi Renato Pesavento Salerno Roberto De Rubertis Elba Claus Pischel San Marino Italo Capicchioni Fermo Giuseppe Casali Elena Malagola Cappi Amati Stefano Jacovacci Sassari Umberto Cabras Pasquale Mattiozzi Stoccolma (Svezia) Jole Björling Alberto Regno Giovanni Gozzo Ferrara Federico Franchella Sulmona Antonio Cesare Pelino Giovanni Fusaroli Suisse Romande (Svizzera) Lanfranco Gazzola Ludovico Sani Taranto Domenico Rana Firenze Andrea Cassetti Ernesto Vozzi Gian Luca Pinto Teramo Sergio Gagliano Formia - Gaeta Giuseppe Orlandi Glauco Tudini Gallura Marcello Bedogni Torino Jean-Claude Passerin L’Aquila Antonio Centi D’Entreves Fabrizio Foglietti Treviso Vittoria Magno Francesco Petitto Udine Milena Fioretti Broglia Livorno Giorgina Dal Rio Maestri Renzo Mattioni Manduria Arcangelo Gabriele Liguori Leonarda Rizzani Mantova Roberto Bertazzoni Viterbo Italo Arieti Maremma - Grosseto Luigi Jaselli Fabio Ludovisi Messina Gina Carleo Fausto Ludovisi Anita Russo Arcidiacono Mario Quatrini Francesco Trimarchi

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Contraffazione e cucina italiana

DI GIOVANNI BALLARINI ecc.) e che, in paesi esteri, costruisce nience food) e marcate caratteristiche Presidente dell’Accademia stabilimenti nei quali produce, con le di freschezza, che vengono generica- stesse attrezzature e soprattutto con mente raggruppati sotto la denomina- le stesse tecnologie talvolta inventate zione di “alimenti minimamente trat- Nella cucina italiana vi sono e usate in Italia, i medesimi prodotti tati” o “quarta gamma” secondo la piatti nei quali l’origine che distribuisce con il proprio mar- terminologia di origine francese. chio, ovviamente italiano. Questo ac- Di fronte allo scenario ora tratteg- della materia prima cade già per la pasta e i salumi, e altri giato, diversamente dalla cucina ita- è importante, ma altri prodotti seguiranno. liana prevalentemente regionale e le- Il made by Italy in paesi stranieri si gata alle tradizioni, la cucina francese nei quali è essenziale sta inoltre ampliando alla grande ri- ha imboccato la strada di usare gli la qualità, non storazione organizzata (GRO) nella alimenti scelti in base alla loro quali- quale il nome e soprattutto lo stile e tà, non esigendo una specifica origi- la provenienza territoriale. la qualità italiana sono importanti. Per ne francese. In altri termini, non im- quanto riguarda l’America Settentrio- porta che un olio di oliva extravergi- nale, il “mangiare italiano”, e quindi ne sia francese, basta che sia di otti- la cucina italiana, non è più soltanto ma qualità, e lo stesso vale per ogni quella delle pizzerie o dei ristoranti di altro alimento, ad esempio la carne di lusso, ma sta entrando nelle case de- bovini Charolaise o Limousine può gli americani con i piatti pronti di derivare anche da allevamenti argen- marchio italiano, fatti da industrie ita- tini. Quello che conta - dicono i fran- liane, in conformità a ricette italiane cesi - è lo stile, la tecnica, il gusto interpretate e adattate alle condizioni francese che dà specificità e qualità locali. Questo made by Italy ricalca in alla loro cucina, senza dimenticare la ari Accademici, Italian soun- modo speculare quanto le GRO mul- capacità di scegliere il prodotto mi- ding identifica quei prodotti tinazionali stanno facendo in Italia, gliore per piatti che, in questo modo, C alimentari, generalmente di dove utilizzano prodotti Dop (parmi- possono essere diffusi e replicati in bassa qualità, confezionati con un giano reggiano) e Igp (speck Alto ogni parte del mondo, superando gli nome o una bandiera italiana, ma che Adige) per “italianizzare” ricette inter- ostacoli di barriere commerciali. nulla hanno d’italiano. Questi prodot- nazionali. Nel quadro della GRO so- Una cultura della qualità indipen- ti fanno concorrenza a quelli che no da comprendere anche i conve- dente dal luogo di origine, si può ri- l’Italia esporta in un mercato sempre nience food, alimenti già pronti, com- cordare, non è completamente estra- più globalizzato. Di fronte ad un fe- ponenti e pasti completi da scaldare nea alla cucina italiana. Basta pensa- nomeno che non pare si riesca ad ar- con microonde. Queste preparazioni re alla pasticceria che, soprattutto per ginare, quale è il ruolo di una cucina soddisfano il bisogno dell’utilizzatore il cioccolato, lo zucchero e tante altre nazionale? Un problema complesso di accelerare i tempi di preparazione, materie prime, non fa riferimento a che in una breve nota è possibile sol- sono apprezzate soprattutto da chi la- un’origine italiana. Ancora più evi- tanto delineare, iniziando dal feno- vora, dai single, dalle persone con dente è il caso del caffè italiano, o meno del made by Italy o “fatto dal- poca esperienza in cucina e dagli an- all’italiana, che ha invaso il mondo e l’Italia”, non in patria, ma all’estero. ziani. Anche per far fronte alla pres- che è italiano come scelta della ma- Una nuova prospettiva, peraltro già sione del tempo per servire molti teria prima, miscelazione e trattamen- in atto, è quella, ad esempio, di ospiti, la ristorazione fa capo alla to, modo di produzione e di presen- un’industria che in Italia produce cibi merce precotta o prelavorata, che tazione e via dicendo. di stile italiano (pasta, salumi ecc.) può essere elaborata velocemente. Se si esamina senza pregiudizi la usando materie prime d’origine an- L’evoluzione della tecnologia alimen- cucina italiana, è facile constatare che che non italiana (semola di grano du- tare va verso l’offerta di prodotti con vi sono piatti nei quali l’origine della ro americano, carni suine olandesi forti prestazioni di servizio (conve- materia prima è importante, ma altri

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nei quali è essenziale la qualità, non delle Igp permettono di ottenere qua- operare anche fuori Bologna! Così è la provenienza territoriale. Al riguardo lità molto diverse di prodotto! In mo- per molte altre ricette regionali italia- è utile qualche esempio. Quali sono i do analogo bisogna considerare che ne per le quali bisogna riaffermare il legami territoriali per le tagliatelle, le queste ricette sono sempre più desta- primato dell’esecuzione secondo siste- lasagne o i tortellini della cucina bolo- gionalizzate e possono essere ripro- mi tradizionali. gnese? La farina? Le uova? Le carni per dotte alla perfezione anche fuori del Mai come oggi dobbiamo temere la il ragù o il ripieno? Certamente no, territorio d’origine. A ben vedere, la falsificazione della cucina italiana che perché non sono codificati dalla tradi- tipicità dei piatti bolognesi di pasta, aggrava la già presente falsificazione zione e soprattutto si sono evoluti nel presi come esempio, dipende in parte dei nostri prodotti alimentari regionali tempo. Solo il formaggio deve essere dalla qualità delle materie prime (fari- e, al tempo stesso, mantenere viva la grana, preferibilmente, ma non neces- na, uova ecc.) ma soprattutto dalla ca- nostra attenzione accademica sulla ri- sariamente, parmigiano, ma anche pa- pacità di chi li prepara, a iniziare dalla cerca, identificazione e valorizzazione dano, perché la città di Bologna, sia sapienza e manualità delle sfogline dei buoni ristoranti italiani, inimitabile pur di poco, è fuori dal territorio di che fanno la pasta. Le sfogline non vetrina didattica della cucina italiana, produzione del parmigiano reggiano. devono essere necessariamente bolo- in patria e soprattutto all’estero. Senza contare che le larghe maglie gnesi di stirpe, nascita o di lunga con- GIOVANNI BALLARINI dei disciplinari delle Dop e ancor più suetudine e possono perfettamente See English text page 77

DI PAOLO PETRONI LA CUCINA DI OGGI È IN TV: DA MARIO SOLDATI A CARLO CRACCO n principio fu Mario Soldati. Correva l’anno 1957 e il per 18 anni. Ho incontrato la scorsa estate Wilma de Angelis, noto regista ideò e realizzò il mitico reportage enoga- era molto orgogliosa di essere stata l’antesignana delle con- I stronomico “Viaggio lungo la Valle del Po alla ricerca dei duttrici in cucina. Prima di giungere ai tempi d’oggi ricordo cibi genuini”. Era da poco nata la televisione e di canali ce il successo de “Il pranzo è servito”, un quiz a premi ideato n’era uno solo, quello “nazionale”, e quindi la trasmissione da Corrado e andato in onda dal 1982. Fu condotto proprio andava vista per forza. Erano 12 puntate da un’ora. Una a da Corrado fino al 1990 e poi da Claudio Lippi e Davide settimana. Lentissime e noiosissime, interviste interminabili Mengacci. Ma la trasmissione moderna, dell’oggi, che più a vignaioli e contadini, ma comunque fondamentali: nasceva ha fatto da battistrada alle cosiddette “regine dei palinsesti” infatti il giornalista enogastronomico televisivo. Celeberrima (cioè le ricette in TV) è senz’altro “La prova del cuoco”, è rimasta la puntata sulla “salama da sugo” poi parodiata da presentato da Antonella Clerici a partire dal 2000. Se ne Tognazzi e Vianello. Comunque Soldati, già allora, pensate può parlar male finché si vuole, fatto sta che i programmi un po’, si lamentava delle perdute tradizioni e vituperava il di cucina spopolano e costano poco. Non c’è canale che progresso in agricoltura e in cucina bacchettando i progres- non abbia il suo chef, la sua star. Ognuno ha la sua fetta di sisti dicendo: “non c’è niente di meglio della tradizione”! pubblico e il risultato sono ben 23 programmi di ricette (tra Ma fu Luigi Veronelli, nel 1974, ad inaugurare la prima vera i più noti “Cotto e Mangiato” di Benedetta Parodi, ora rubrica di cucina in TV, sempre in bianco e nero, con “A passata ad altra rete con “I menu di Benedetta”). Unico flop Tavola alle 7”; pochi lo ricordano ma la rubrica era iniziata finora segnalato è stato “La notte degli chef”, condotto da con Umberto Orsini e la spumeggiante e sfortunata Delia Alfonso Signorini con Elisabetta Canalis e Belen Rodriguez. Scala, tutti infatti hanno nella mente la simpatica e soave Ma il vero programma innovativo, in questo mare di cloni, Ave Ninchi che combatteva contro il puntiglioso Veronelli. è senz’altro “MasterChef Italia” sulla falsariga di “MasterChef Ricordo una vecchia puntata dove i due stettero mezz’ora a USA”. Privo di conduttore, ha tre giudici (Bruno Barbieri, spiegare come si fanno le acciughe al limone e sulla gratella Carlo Cracco e Joe Bastianich) per 18 concorrenti cuochi. e dove silenziosi e imperturbabili ascoltavano il molisano Dotata di una regia spigliata, un montaggio magistrale e un Fred Bongusto mentre metteva la “mòllica” nella ricetta. ritmo incalzante, la rubrica si distacca, e di molto, da consi- Anche qui puntate lente, senza ritmo, ma per quel tempo mili trasmissioni. Con tanta abbondanza di informazioni, gli innovative e interessanti. Bisogna arrivare al 1979 per trovare italiani sono diventati i maggiori esperti di cucina del mondo! il colore in una trasmissione di Telemontecarlo. Ci pensarono Ne siamo felici. Di recente è stato chiesto all’Accademia di Paolo Limiti e la cantante Wilma de Angelis. La trasmissione partecipare ad una nota trasmissione di cucina in TV: indo- si chiamava “Telemenù” ed ebbe un successo travolgente vinate la risposta. tanto che le puntate, con frequenza giornaliera, proseguirono See English text page 77

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Due Accademie, un’intesa

DI SILVIA DE LORENZO irenze. Logge degli Uffizi Corti. “pensiero lungo” e dare una risposta Torre de’ Pulci. È qui che ha se- ampia e di largo respiro alle criticità F de l’Accademia dei Georgofili ed cui ci troviamo di fronte. Il Presidente è qui che è stato firmato, in dicem- E in questo quadro si inserisce Giovanni Ballarini bre, un importante protocollo d’inte- l’importanza dell’opportunità che sa tra quella Accademia e l’Accade- l’Accademia Italiana della Cucina ha e Franco Scaramuzzi, mia Italiana della Cucina. Un accor- saputo cogliere con la firma del pro- Presidente dell’Accademia do di intenti che pone le basi per at- tocollo con la storica Accademia dei tività culturali congiunte con l’obiet- Georgofili, un’Istituzione, come ha dei Georgofili, tivo, per il prossimo triennio, di rea- sottolineato il suo Presidente Franco hanno firmato un protocollo lizzare iniziative che valorizzino le Scaramuzzi, primogenita nel mondo tradizioni dei diversi territori nazio- dell’agricoltura, quando questa era la d’intesa per promuovere nali sotto vari aspetti: la tutela del- vita per il 90% della popolazione e programmi di attività l’ambiente, lo sviluppo del mondo le ricchezze da lavoro derivavano rurale, la sicurezza e la qualità ali- prevalentemente dal lavoro agricolo. culturali congiunte. mentare, la cucina regionale, linfa vi- Dal 1753, anno della sua fondazio- tale per una grande cucina. ne, l’Accademia dei Georgofili si Il perché di questo accordo e della propone di contribuire al progresso sua importanza è stato ben espresso delle scienze e delle loro applicazio- dal Presidente Giovanni Ballarini ni all'agricoltura in senso lato, ha fat- quando, nel suo discorso, ha messo to notare il Presidente Scaramuzzi in evidenza la valenza delle Accade- nel suo intervento, e oggi, con il ra- mie, quasi lucciole che brillano nel pido susseguirsi di radicali cambia- buio, centri di ricerca culturale, per menti in ogni ambito della società, alimentare la quale hanno bisogno sente che le problematiche da af- di trovarsi insieme per guardare al frontare riguardano l’intero pianeta e futuro. Sono le Accademie attente al- non più i singoli paesi; problemi che l’attualità, quelle aspecialistiche, che hanno una visione ampia della real- tà, e operano in un’ottica che non si perde nei dettagli, ma seguendo un pensiero unico che guardi al futuro, intervenendo anche sugli errori che l’Italia, l’Europa, il mondo hanno fat- to, in campo alimentare, nel passato e continuano a fare oggi. L’alimentazione, ha proseguito il Presidente Ballarini, non va vista so- lo in termini di grammi e calorie: l’alimentazione è cultura, saper man- giare è cultura, così come valori cul- turali sono i prodotti alimentari che vanno difesi e tutelati. E che si stia parlando di valori lo dimostrano tut- te le molteplici contraffazioni: non si falsifica, forse, proprio ciò che ha valore? Dobbiamo sviluppare un

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non sarebbero risolvibili senza deci- coscienze attinenti il settore alimen- ropea delle Accademie interessate al- sioni condivise. La nuova realtà di tare, raccogliendone anche le ricche le problematiche alimentari (Ueaa) ed una globalizzazione ormai avanzata, e preziose tradizioni. è per questo che il lavoro comune, di che non permetterà più di operare Numerose sono le affinità che uni- cui il protocollo d’intesa costituisce in un proprio microcosmo, coinvol- scono la nostra Accademia, nata pro- l’inizio, rappresenta una risposta va- ge anche il ruolo delle Accademie, prio quando il tramonto della cultura sta, unitaria, di largo respiro, per leg- ed è per questo, ha concluso Franco contadina e dell’agricoltura stava gere e interpretare la realtà attuale e Scaramuzzi, che la collaborazione cambiando il valore dell’alimentazio- indicare alle nuove generazioni la via avviata con l’Accademia Italiana del- ne, ha sottolineato infine il Presidente per affermare i valori culturali della la Cucina intende valorizzare l’impe- Ballarini, con quella dei Georgofili, cucina e dell’alimentazione. gno che le due Accademie pongono che ha anch’essa dei Centri Studi na- SILVIA DE LORENZO nel diffondere conoscenze e formare zionali e ha costituito un’unione eu- See English text page 77

PROSPERITATI PUBLICAE AUGENDAE L’Accademia dei Georgofili fu fondata a Firenze, nel più moderne metodologie, al fine di promuovere con- 1753, per iniziativa di Ubaldo Montelatici, Canonico crete iniziative. I risultati vengono esposti e discussi lateranense, allo scopo di “far continue e ben regola- pubblicamente in apposite “Adunanze pubbliche”, te sperienze, ed osservazioni, per condurre a perfe- poi riportate nell’annuale volume degli Atti. zione l’Arte tanto giovevole della toscana coltivazio- Per affrontare lo studio di ogni singola problematica, ne”. Il Governo Granducale Lorenese le conferì presto l’Accademia liberamente si avvale della collaborazio- carattere di Istituzione pubblica (prima nel mondo), ne dei più qualificati studiosi e tecnici, ovunque sia- affidandole importanti incarichi. Con l’Unità d’Ita- no, anche se afferenti a diversi enti pubblici e privati. lia, l’Accademia dei Georgofili, che già di fatto aveva Per lo studio di specifici temi sono costituiti anche una dimensione extra-toscana, divenne anche for- appositi Centri e Comitati consultivi. Inoltre, al fine malmente nazionale. Nel 1897 fu riconosciuta come di potenziare attività e collaborazioni sull’intero ter- Istituzione Statale. Ospitata prima ritorio nazionale, i Georgofili hanno nella Biblioteca Magliabechiana e in realizzato sezioni geografiche territo- Palazzo Vecchio, dal 1932, quando riali. fu eretta in “Ente morale”, ha sede L’attività editoriale oggi comprende nell’antica Torre de’ Pulci. anche la “Rivista di storia dell’agri- L’Accademia dei Georgofili è al mon- coltura”, le “Informazioni dai Geor- do la più antica Istituzione del gene- gofili”, monografie su specifici argo- re ad occuparsi di agricoltura, am- menti, pubblicazioni commentate di biente, alimenti, e promuove il pro- antichi manoscritti, vari cataloghi. gresso delle conoscenze, lo sviluppo La Biblioteca, la Fototeca e l’Archivio delle attività tecnico economiche e la offrono agli studiosi un patrimonio crescita sociale. Adeguando ai tempi documentario tematico di inegua- organizzazione, metodologia e stru- gliabile valore. I pregi di tale patri- menti di lavoro, ha sempre mantenu- monio vengono messi in rilievo an- to il proprio ruolo e gli obiettivi enun- che da numerosi momenti espositivi ciati con l’atto costitutivo. organizzati periodicamente su tematiche specifiche. Il lavoro svolto dall’Accademia fa emergere un richia- Attualmente la Biblioteca dispone di un totale di cir- mo alla consapevolezza della vitale importanza del- ca 85.000 volumi fra monografie, opuscoli, periodici. l’agricoltura, da sempre giustamente considerata set- È fornita del catalogo cartaceo e del catalogo on-line tore primario, non solo per la priorità temporale delle delle monografie e periodici e del catalogo on-line de- sue attività produttive, ma anche perché ha costituito gli spogli dei periodici. e costituisce tuttora la fonte principale del sostenta- I Georgofili hanno rappresentato e rappresentano mento alimentare. L’Accademia ha accompagnato lo uno strumento per confrontare e far circolare le idee, sviluppo delle scienze agrarie, nella loro accezione collegandosi con il mondo e contribuendo a mante- più ampia. Seguendo l’evolversi dei tempi, continua nere alto il prestigio della nostra cultura, sempre nel ad affrontare le nuove problematiche che investono pieno rispetto del motto “Prosperitati publicae augen- l’agricoltura e tutti i rapporti dell’uomo con l’ambien- dae”, che evidenzia come la sua attività sia sempre te naturale. Conduce studi e ricerche, adottando le stata rivolta all’interesse pubblico.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 6 CULTURA & RICERCA

Il pan di Spagna

DI PAOLO LINGUA el corso d’una recente inter- delli già esistenti, un dolce partico- Accademico di Genova Est vista (televisiva e per una ri- larmente soffice a base di uova e fa- Centro Studi “F. Marenghi” N vista mensile che esce in Li- rina, in grado di contenere o tratte- guria), il principe Domenico Pallavi- nere creme o altri ripieni. Pare, a cino, che appartiene a una delle più quel che è tramandato, che lavorò, Il pasticciere genovese antiche famiglie patrizie italiane di gomito, di cucchiaio e mestoli, Giobatta Cabona (quasi millenaria e con rami nel cen- l’impasto ricco di uova in un vaso di tro Italia e a Genova) e che è il Con- coccio, collocato a bagnomaria: que- lo “inventò” in onore sole generale del Principato di Mo- sta tecnica consentì di ottenere del re Ferdinando IV. naco a Genova, ha ricordato, con l’estrema leggerezza del dolce che di simpatica ironia, la vicenda d’un sin- fatto era la vera novità, l’invenzione. golare primato della sua famiglia. Un Il pranzo si concluse con un succes- suo omonimo antenato genovese, a so e con l’elogio del re. metà del XVIII secolo, il marchese L’Ambasciatore Pallavicino, in ono- Domenico Pallavicino, era stato no- re del re Ferdinando IV, battezzò il minato dalla Repubblica, ormai boc- dolce “pan di Spagna”, ma gli spa- cheggiante, Ambasciatore presso il gnoli e anche i francesi, per più di re di Spagna Ferdinando IV detto “Il un secolo, ricambiando la cortesia in Savio”. Domenico Pallavicino tenne un’elegante gara di stile, lo chiama- la carica tra il 1747 e il 1749, risie- rono “pâte génoise”. Oggi, realizzato dendo a Madrid. Nel corso di questi con tecniche moderne, si chiama due anni, non sappiamo però in ovunque pan di Spagna. Per la pre- quale data, ci fu un banchetto che cisione, la metodologia di confezio- l’Ambasciatore Pallavicino organiz- ne, sia pure impiegando gli stessi in- zò in onore del sovrano. Pallavicino gredienti, è differente: o a caldo, o a si era portato in Spagna un piccolo freddo. esercito di collaboratori, tra i quali il Giobatta Cabona, di cui si sono suo maestro pasticciere Giobatta Ca- perse le tracce, tornò in patria carico bona. Di costui sappiamo poco e an- di gloria. Ma quel XVIII secolo era che il principe Pallavicino, l’attuale un periodo storico fortunato per i Console di Monaco, non ha docu- pasticcieri di Genova, al centro del menti precisi. Si sa che Cabona era solito crocicchio di affari e di im- nato nell’hinterland genovese e che port-export. Monopolisti dello zuc- si era formato alla scuola pratica del- chero brasiliano, consolidarono la la cucina patrizia, forse nello stesso realizzazione di canditi e marrons palazzo di piazza Fontane Marose, glacés (forse “rubati” ai francesi), dei nel cuore del capoluogo ligure, dove celebri “quaresimali” (dolcetti di pa- risiede il principe e dove ha sede il sta di mandorle) oltre che del gelato Consolato Generale di Monaco. al caffè, la famosa “pànera” (panna Il pasticciere Cabona volle “inven- nera). tare” (come capitava sovente nel co- L’economia opulenta e il monopo- stume d’allora per certi banchetti di lio dell’import-export dominavano altissimo livello) qualcosa di nuovo decisamente le scelte della cucina in onore del sovrano spagnolo. Nei dei ricchi genovesi, capaci quindi di giorni precedenti all’evento si eserci- esportare idee per “stupire” persino i tò, facendo esperimenti differenziati. monarchi. Quindi “inventò”, modificando mo- See International Summary page 77

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 7 CULTURA & RICERCA

La ristorazione a Bologna

DI MAURIZIO CAMPIVERDI a storia della ristorazione a Bo- nale, Barthelemy e Gautier, in una lo- Delegato di Bologna-San Luca logna, nel Medioevo e nei seco- ro dotta relazione, avevano usato L li successivi, è sempre stata questo aggettivo per Bologna, con- scarsamente investigata perché si so- trapponendola a Parigi che essi defi- Osterie e locande, no privilegiati gli studi su altri aspetti nivano “magra” perché gli studi teo- dal Medioevo al Settecento, della vita economica e sociale di logici della Sorbona erano in ribasso, quelle epoche così lontane e assai mentre le discipline giuridiche inse- ciascuna con una propria avare di informazioni gastronomiche. gnate a Bologna riscuotevano un suc- specialità gastronomica. Il 1088, data di fondazione della cesso e un favore sempre crescenti. Alma Mater Studiorum, l’Università Molte città nel Medioevo aspirava- più antica del mondo occidentale, è no a diventare sedi universitarie e la un punto di riferimento di grande ri- disponibilità di abbondanti risorse levanza perché sancisce chiaramente alimentari e un contesto sociale tran- che già allora doveva esistere un’ef- quillo erano i pre-requisiti essenziali, ficiente sistema di ristorazione com- perché gli studenti e i professori non merciale a disposizione dei professo- avrebbero mai accettato di trasferirsi ri e degli studenti, provenienti da dove non vi fosse l’assoluta certezza tutta Europa, che frequentavano il di poter vivere bene, agiatamente e celebre Ateneo bolognese. in piena sicurezza. Uno statuto del 1245 è particolar- Le stesse autorità municipali si ren- mente interessante perché di fatto devano conto che questi requisiti inserisce i locandieri nella struttura erano indispensabili e inscindibili. amministrativa della città, rendendoli Quindi “dotta” e “grassa” erano le garanti delle merci depositate presso due facce di una stessa realtà. Non di loro dai mercanti, merci che era- vi sarebbe stata la prima senza la se- no colpite da una tassa sulle transa- conda e la seconda non sarebbe esi- zioni commerciali. Bologna infatti stita senza la prima. Da allora ad og- era anche un importante centro mer- gi per Bologna è stato sempre così. cantile, commerciale e manifatturiero Antonio Ivan Pini ha scrupolosa- e tali attività contribuivano grande- mente indagato sulla vita studente- mente al suo benessere. sca a Bologna dalla fondazione dello Ed è proprio all’inizio di quel se- Studio alla metà del Trecento. Egli colo che si affermò definitivamente, stima che nel 1294 esistessero in cit- per Bologna, l’appellativo di “gras- tà circa cinquanta alberghi veri e sa”, affiancato a quello più antico e propri e ben centocinquanta osterie, classico di “dotta”. Il termine “gras- alcune delle quali in grado di fornire so”, nel Medioevo, aveva una con- anche alloggio. La terribile pestilen- notazione altamente positiva ed era za che infuriò tra il 1348 e il 1350, assimilabile ai concetti di “ricco, pro- devastando l’Italia e l’Europa, pose spero, dovizioso, fertile” e, di conse- fine all’epoca d’oro di Bologna, ridu- guenza, se una città e il suo territo- cendone drasticamente la popolazio- rio erano definiti “grassi” ciò signifi- ne, tanto che un’analoga indagine, cava che per l’immaginario collettivo riferita all’anno 1396, riduce a meno erano meritevoli di invidia perché vi della metà il numero degli alberghi e si viveva bene, in serena tranquillità. a 32 le osterie di cui conosciamo le Già nel secolo precedente, tuttavia, insegne e l’ubicazione, ma che sono due monaci della Francia settentrio- tutte scomparse.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 8 CULTURA & RICERCA

Il cronista Antonio Masini, nella si verificò un fatto importante: il ce- Un’altra considerazione si impone. sua “Bologna perlustrata”, ci segnala lebre incisore Giuseppe Maria Mitelli Pur essendo tre secoli un lasso di la presenza, nel 1666, di 110 osterie diede alle stampe una grande cartella tempo indubbiamente lungo, solo senza darne però né il nome né l’in- rettangolare intitolata “gioco novo di due delle osterie raffigurate dal Mi- dirizzo. Ci fornisce tuttavia una noti- tutte le osterie che sono in Bologna”. telli sono ancor oggi in attività allo zia interessante e cioè che più della Cinquantasette delle cinquantanove stesso indirizzo indicato dall’incisore: metà disponevano di camere da lo- caselle del gioco, simile a quello il “Cappello Rosso” in via Fusari, di- care, erano cioè delle “locande”, e dell’oca, contenevano le insegne di ventato nel frattempo un hotel di fa- questa nuova terminologia si conso- altrettante osterie, il loro indirizzo e scino, e l’“Osteria del Sole” in via lidò dopo essersi già palesata spora- la loro specialità culinaria, il tutto Ranocchi, rimasta invece pratica- dicamente nel secolo precedente. realizzato dall’artista con grande mente immutata e oggi come allora Le autorità bolognesi ebbero sem- maestria. È una straordinaria fonte di frequentatissima. Ultima vestigia di pre a cuore il buon funzionamento notizie perché tutte le osterie si tro- un tempo che fu. delle osterie e delle locande affinché vavano entro le mura della città e il Bisogna considerare infatti che le la reputazione della città rimanesse tessuto urbano del centro di Bologna trattorie, i ristoranti e le osterie sono immacolata. Numerosi bandi regola- è rimasto quasi invariato negli ultimi assai più caduchi degli alberghi, per- vano i prezzi dei cibi e dei vini, la tre secoli. Fa eccezione soltanto la fa- ché si tratta di attività quasi sempre qualità dei medesimi e il servizio migerata “T” (vie Indipendenza, Ugo legate alla figura del proprietario, che veniva offerto dagli osti. I con- Bassi e Rizzoli) frutto di sventramenti che non è agevole trasmettere per trolli erano accurati e le pene per i di fine Ottocento e di inizio Nove- via ereditaria. trasgressori erano severe e pubbli- cento. Per tutte le osterie, salvo un A Bologna tuttavia esistono in che, per servire da esempio. paio, l’identificazione è certa. Singo- questo momento più di dieci risto- Facendo un ulteriore balzo in lare è anche il fatto che le 57 specia- ranti che hanno brillantemente supe- avanti. si giunge al 1712, che è signi- lità gastronomiche elencate siano tut- rato il secolo di storia. ficativo perché proprio in quell’anno te differenti, senza ripetizioni. See International Summary page 77

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2013

GENNAIO 2013 APRILE 2013 MAGGIO 2013

26 gennaio - Arezzo 5-7 aprile - Borgo Val di Taro 24-26 maggio - Montecatini Convegno “I giovani e le tradizioni Cinquantennale della Delegazione Assemblea dei Delegati della cucina italiana” Consulta Accademica 12-14 aprile - Nuoro Cinquantennale della Delegazione OTTOBRE 2013 FEBBRAIO 2013 Convegno “Cibi e sapori della Sardegna antica” 5 ottobre - Viterbo 23 febbraio - Alto Vicentino Venticinquennale della Delegazione Decennale della Delegazione 20 aprile - Versilia Storica Convegno sulla nocciola Convegno “Alla ricerca della tradizione: Convegno “Evoluzione della ristorazione storia e memoria della cucina vicentina tra fine Ottocento e Novecento” 17 ottobre in età contemporanea” a Pietrasanta (Lucca) Cena ecumenica a Trissino (Vicenza) “La cucina delle carni da non dimenticare”

MARZO 2013

15-16 marzo - La Spezia Convegno “Il mais dall’asciutto un anno dopo” a Pignone (La Spezia)

23 marzo - Garfagna-Val di Serchio Convegno “Celiachia e cucina”

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 9 CULTURA & RICERCA

Il vin brulé

DI GIANCARLO BURRI ferano e noccioli di datteri, caratte- teatrali nelle vie di Parigi. Nella ver- Accademico di Padova rizzati da benefici effetti per la salu- sione tradizionale, il vin brulé si pre- te (antibatterici, antinfiammatori e para con vino rosso (tollerato anche decongestionanti) e particolarmente vino bianco), zucchero a piacere, Gli aromi fruttati efficaci contro il mal di stomaco e cannella e chiodi di garofano. In al- di un vino corposo creano, gli spasmi intestinali, la ricetta del cuni casi vi si aggiungono facoltati- “meraviglioso vino speziato” venne vamente delle scorze di limone, ani- insieme alle spezie, ripresa ed elaborata - nella quiete ce stellato, e/o qualche spicchio profumo e sapore dei conventi medievali - dai frati er- di arancia o mandarino. boristi. I puristi, che scagliano anatemi molto armoniosi. Grazie all’efficace ed equilibrato contro gli invadenti vin brulé eco- dosaggio di cannella e chiodi di ga- nomici pronti in commercio (spes- rofano da essi perfezionato, il “vi- so preparati con vini di scarsa qua- num calidum hippocraticum” venne lità e fortemente dolcificati per ma- inserito di diritto tra gli enoliti, ov- scherarla), raccomandano innanzi- vero tra i vini curativi, e come tale tutto l’uso di un vino corposo, con oggetto - nei secoli successivi - di decise note di frutta rossa, in quan- dotte riletture di antichi testi e dotte to, a caldo, questi aromi fruttati si dissertazioni. Come la traduzione liberano più facilmente, creando, del “De Agricultura Libri XX” d el insieme alle spezie, un profumo cartaginese Cassius Dionysus - a cu- molto armonioso. ra del medico e umanista Janus Cor- Operativamente, è suggerito di narius (1543) - con l’intero primo mescolare accuratamente la prepara- capitolo del libro VIII dedicato alla zione con un cucchiaio di legno (in er le origini di questa piacevo- “Vinorum salubrium confectio”. O la modo da favorire la completa disso- le bevanda calda, a base di vi- “De salubri potu dissertatio” del me- luzione dello zucchero), e portare P no, zucchero e spezie, diffusa dico fabrianese Francesco Scacchi lentamente ad ebollizione. Avvicina- tipicamente nei Paesi del Nord Eu- (1622), che, sempre occupandosi re, quindi, al bordo del tegame una ropa (nota come Glühwein in Ger- della salubrità del vino freddo o cal- fiamma, lasciando che l’alcol in eva- mania e Austria, Mulled Wine nei do, descrive anche le caratteristiche porazione prenda fuoco, e lasciarlo paesi britannici, Glögg in Svezia e produttive e terapeutiche dei vini ri- fiammeggiare fino ad esaurimento. Norvegia, Grzane wino in Polonia), fermentati in bottiglia (gli antesigna- È questo il vero “vino bruciato”: al di là di tante, campanilistiche ni dei moderni spumanti). E ancora pieno e piacevole senza essere aci- (ma non adeguatamente documen- la “De vini calidi dissertatio” di Gio- dulo come, purtroppo, il tanto dif- tate) rivendicazioni, dobbiamo risa- vanni Battista Davini (1720), medico fuso vino… semplicemente riscal- lire al Conditum paradoxum del- curante del duca e cardinale Rinaldo dato. l’antica Roma. d’Este, dedicata alle presunte pro- Per gli appassionati, la segnala- La ricetta, di probabile origine prietà terapeutiche delle bevande zione di una vera leccornia: la lom- greca, di questo vino aromatizzato calde, e soprattutto del vino caldo, barda “mortadella di fegato al vin che veniva offerto ai convitati a fine arricchita da un elevato numero di brulé”, o “mortadela de fidig o de pasto, apre il Libro I del “De re co- citazioni classiche. fidich”, dal gusto dolce e amaro- quinaria”, la preziosa e utilissima Nella Francia di fine Ottocento, il gnolo insieme, preparata aggiun- raccolta di ricette attribuita al raffi- “vin chaud” era più noto come “Il gendo vino aromatizzato caldo ad nato buongustaio M. Gavio Apicio. vino dei poeti di strada”, in quanto un impasto di fegato, carne e pan- Per la presenza degli ingredienti essi vi trovavano, nelle lunghe sera- cetta di suino, e insaccato in budel- affiancati al vino: miele, pepe, ma- te invernali, giusto conforto e ispira- lo naturale. stice (resina di lentisco), alloro, zaf- zione nelle loro rappresentazioni See International Summary page 77

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 10 CULTURA & RICERCA

La moneta di carne

DI ROBERTO DOTTARELLI crive Aristotele in “La Politica” Una parte degli studiosi ritiene Accademico di Roma Castelli che “per effettuare il baratto ci che la ritualità avesse come scopo S si mise d’accordo di dare e quello di rimuovere, di nascondere prendere qualcosa che, essendo di il “crimen sanguinis” dell’uccisione Una teoria secondo la quale per sé utile, fosse facile da usare nei di un animale mite e quasi umano le porzioni di carne, bisogni della vita, come il ferro, l’ar- come il bue. E poiché il consumo gento e altri metalli del genere… carneo coincideva con un momento infilate sugli spiedi, qualcosa di definito, dapprima sem- di socializzazione molto importante, avrebbero costituito plicemente, mediante grandezza e che quindi doveva essere tutelato, peso; mentre più tardi vi s’impresse si adottavano le pratiche rituali con una prima forma di moneta. anche un conio, per evitare di misu- la mediazione e l’approvazione de- rarlo”. gli antenati e delle divinità coinvol- Ma, parlando di un tempo anterio- te, alle quali veniva anche destinata re, Sabrina Grimaudo (“Misurare e una parte dell’animale sacrificato, pesare nella Grecia antica”, 1998, per scongiurare gli effetti nefasti L’EPOS) riferisce che nell’“Iliade” la che le uccisioni avrebbero potuto misura del valore era ancora rappre- provocare. sentata dal bue, che svolgeva funzio- Nel mondo mediterraneo, la parte ne di bene equivalente, oggetto di destinata all’alterità era costituita da tesaurizzazione e di scambio. ossa, pelle, tendini e grasso. E l’uso E a tal proposito, Nicola Parise (in veniva fatto risalire a Prometeo (“Co- AA.VV., “Sacrificio e società nel lui che pensa prima”), a cui sono mondo antico”, 1993, Laterza) ripor- dovuti, secondo la tradizione, il “sa- ta che, in Omero, le quantità dei crificio” e il “furto del fuoco”. Nel buoi con cui si esprimeva il valore compiere il primo sacrificio di un di altri beni erano pressoché identi- bue a Zeus, Prometeo aveva ingan- che alle quantità di bovini che dove- nato il dio, riservandogli solo il gras- vano essere immolati nei diversi tipi so e le ossa. Ma Zeus, accortosi del- di sacrifici (1, 9, 12, 20 e 100); al l’inganno, si era infuriato e aveva punto da suggerire un’origine del negato il dono del fuoco agli uomi- valore a partire dalle consuetudini ni. Prometeo, allora, era salito in cie- sacrificali, piuttosto che dalle transa- lo e aveva rubato il fuoco dal focola- zioni commerciali. re stesso di Zeus e lo aveva donato Rivolgendo a questo punto la no- agli umani. stra attenzione alle pratiche sacrifi- D’altra parte la ripartizione “asim- cali, va puntualizzato, in accordo metrica” evidenzia l’importanza che i con Detienne, che, nel mondo tradi- sacrifici ricoprivano in relazione alla zionale, l’alimentazione carnea coin- dieta alimentare, tanto più se pensia- cideva totalmente con la pratica sa- mo che gli elementi destinati all’alte- crificale. In altri termini, nelle socie- rità non erano materiali di scarto, es- tà agro-pastorali non vi era macella- sendo materie prime di solito utiliz- zione che non fosse ritualizzata, né zate per la lavorazione delle pelli. pasto carneo che non fosse prece- Comunque, risolto a favore degli duto o accompagnato da qualche ri- umani il problema della ripartizione ferimento ideologico ad un’alterità, tra loro e l’alterità, i rituali sacrificali non importa se fossero antenati o prevedevano rigidi codici comporta- divinità. mentali in relazione alla suddivisione

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 11 CULTURA & RICERCA

della carne tra le persone parteci- il “màgeiros”, dapprima il “sacrifica- Orbene, l’idea di Parise di un’origi- panti al sacrificio. Dai testi pervenu- tore” e in seguito il “macellaio”, im- ne del valore monetario dal compor- tici risulta che questo secondo tipo pugna il coltello sacrificale, “màchai- tamento rituale non convince del di ripartizione fosse prevalentemente ra”, ammazza il bue e lo divide in tutto, poiché l’equivalenza passò gerarchico, con ben poche eccezio- parti “equivalenti”, che vengono cot- dalle porzioni di carne di una specie ni. Tra queste, Parise e Detienne in- te con gli spiedi. animale che, in vita, già svolgeva seriscono il caso della Grecia antica, Nei poemi omerici lo spiedo era lo funzione di bene equivalente, agli dove, nel processo di formazione strumento con cui venivano arrostite spiedi, che non avevano tutti la stes- della “polis”, la distribuzione gerar- e poi distribuite le porzioni di carne sa lunghezza, o lo stesso peso o la chica delle porzioni in base allo “sta- preparate in precedenza. E la parola stessa composizione metallica e che, tus”, durante il banchetto successivo greca “obelòs” finì per assumere il quindi, non potevano assumere il al sacrificio animale, venne gradata- duplice significato di “spiedo” e di ruolo di unità di misura a partire dal- mente meno, cedendo il posto ad “porzione”, di modo che, quando le proprie caratteristiche intrinseche una spartizione paritetica. non era utilizzata per ricordare o dalla propria funzione nel sacrifi- Questo imperativo di uguaglianza, un’offerta votiva o l’utensile, essa cio. scrive Detienne (in AA.VV., “Sacrifi- appariva nel ruolo di misura genera- In una visione al tempo stesso ro- cio e società nel mondo antico”, le del valore e di mezzo della circo- mantica e idealistica ci piace piutto- 1993, Laterza), è il fondamento vero lazione. sto pensare ad una “moneta di car- della città. È il caposaldo della Spar- L’equivalenza propria delle porzio- ne” specificamente bovina, che finì, ta arcaica dei “simili”, con i suoi pa- ni di carne infilate sugli spiedi venne tuttavia, col cedere la sua valenza al sti eguali chiamati “syssitia”, costituiti ad essere trasmessa all’oggetto me- metallo, per via della neutralità di dai prodotti portati da ciascuno: fari- tallico, che divenne dapprima quest’ultimo, rispetto all’impurità e al na d’orzo, formaggi, fichi, vino, mes- un’unità di misura (il cui multiplo, il rischio di contaminazione portato si in comune e ridistribuiti tra tutti i fascio di sei spiedi, è chiamato “dra- con sé dall’animale ucciso. membri della comunità dei “simili”. chmè”) e, successivamente, una mo- ROBERTO DOTTARELLI È in questo contesto ideologico che neta vera e propria, l’“obolòs”. See International Summary page 77

LE LUMACHE CORRIDORE Si tratta di lumache che vengono prese nei campi do- go le coste pugliesi dove resiste la passione per le lu- po la pioggia e che dal fatto che sono in movimento, mache bianche, che gli abitanti di quelle terre arri- comunque veloce rispetto a quelle che bivaccano in vavano a raccogliere nei canneti delle paludi marit- allevamento, son dette simpaticamente “corridore”. time, lungo le coste del medio Adriatico ben oltre il Queste non possono essere consumate subito. Vanno fiume Pescara. Risalendo la costa con una svolta al- “curate” per eliminare il sapore forte che altrimenti l’interno dell’area frentana, s’è fatta tappa nell’anti- darebbero se cucinate immediatamente: custodite ca città commerciale di Anxanum, oggi Lanciano, pazientemente in cesti di vimini, casse o altro conte- dove è riemerso il rito purificatore di “vuscica’” (me- nitore ben areato, vengono alimentate con erbe me- scolare) le lumache nel tegame con un ferro arroven- no forti di sapore e poi messe a digiuno per un poco. tato. Di nuovo sulla costa adriatica s’è fatta una so- Poi, vanno lavate accuratamente, lessate e farcite sta nella suggestiva città e nelle “ville” (le grandi con- con pane e formaggio. Vengono poi cotte in tegame trade) di Ortona, e di lì si è giunti a Francavilla al con aromi, spezie e salsa di pomodoro, così da dare Mare e poi a Chieti. Il viaggio, con poche differenze e un sugo che è larga parte di quella vera e propria qualche simpatica curiosità, ha raccontato, tappa passione irresistibile per tanti golosi. dopo tappa, una tradizione antica, ricca di sapori e E’ stato così che una serata organizzata dalla Dele- gelosamente conservata, delle “lumache corridore”, gazione di Chieti, per la felice intuizione di Mimmo quelle prese una a una dopo la pioggia, curate e cu- D’Alessio, s’è trasformata d’incanto in un viaggio cinate a dovere. Tra le particolarità vale la pena ri- lungo le coste del Mediterraneo, con suggestive soste cordare quella di un rito ormai perso, la raccolta nei luoghi delle lumache. Le amiche Accademiche di delle lumache dei vigneti. I potatori delle viti si reca- Malta hanno confermato che anche in quell’isola, vano nelle vigne del tempo con un sacco cinto alla stratificata di storie e civiltà, i piatti a base di luma- vita, nel quale mettevano le lumache che s’erano ar- che di terra appartengono ad una consolidata tradi- rampicate sui tralci dopo la vendemmia. (Maurizio zione non dissimile dalla nostra. Poi si è risaliti lun- Adezio)

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 12 CULTURA & RICERCA

Viaggio fra i profumi del tartufo

DI ALFREDO PELLE francescana semplicità come lo è toriale dell’Appennino Centrale, le Accademico apuano l’Umbria: due uova al tegamino, un città di Gubbio e Città di Castello, Centro Studi “F. Marenghi” piatto di tagliolini col burro. Tanta è la ove esiste una Strada del tartufo che semplicità e la centralità del profumo unisce le Comunità Montane dell’Alto del tartufo che non reclama vini d’ab- Cascio e dell’Alto Tevere. Questo Un’Italia binamento: vanno bene quelli che percorso ideale, che si snoda e si svi- “a macchia di tartufo” sono naturalmente da accompagnare luppa lungo le vallate e le città del- con il cibo sui cui si affetta il tartufo. l’Appennino, permette di godere di che il mondo ci invidia. E se è vero che è presente tutto un sistema di eccellenze che si inte- l’anno, è anche certo che il periodo grano con il tartufo presente, nelle del miglior tartufo va da novembre a sue varietà, tutto l’anno. Qui, i tartu- gennaio, quando la brina sale dalla fai cercano tartufi fra quei boschi di terra e, scongelandosi, porta su il lecci e querce dove un tempo era profumo del nascosto fungo. Que- presente il fratello lupo dei “Fioretti” sto, detto bianco e in latino Tuber di San Francesco. magnatum Pico, non ne vuol sapere Come conservarlo? Lontano dal ri- di cotture e si esalta nei profumi che so, contrariamente a come comune- porta con sé. Così antipasti, carni mente si crede, perché si asciuga e crude, risotti, fondute, diventano perde profumo. Va bene una carta piatti di una grandezza infinita, si ha bagnata, di quelle da macellaio. E il senso dell’evento nel trovarsi di dobbiamo ricordare che dura poco in fronte ad uno di questi piatti. frigo: perde attorno al 5% di peso al Subito dopo viene il nero pregiato, giorno se non conservato a dovere. anche in termini temporali, fra gen- Oltre la settimana si rischia grosso. fuggente e misterioso, una vera naio e marzo, che continua ad avere Nella ristorazione, dato il prezzo Araba fenice della gastronomia, grande profumo, ma non eccelso, elevato del tartufo, sta prendendo S “inimitabile ma non indispen- prima di trovare il nero d’inverno, il piede una moda: il cliente si porta il sabile”, come lo ha definito Vissani, moscato e il bianchetto. Seguirà lo suo tartufo, se lo affetta e se lo man- prolifera nel buio della terra, solleci- “scorzone”, che i francesi chiamano, gia, pagando solo, presso qualche ri- tando la fantasia e l’immaginazione ovviamente dato il loro sciovinismo storante (ma molti non vogliono nul- di buongustai con un valore che è “du Perigord”, che è l’estivo. Sono in la), il “diritto” al ristoratore per il ser- simile alle pepite d’oro dei cercatori realtà diverse decine le varietà di tar- vizio reso. Già, in Australia e negli del Far West: stiamo parlando del tufi e accompagnano l’uomo per tut- USA, si fa col vino e si paga il “dirit- tartufo. Questo “diamante della ter- to l’anno. to di tappo”. In questo modo il risto- ra”, come lo definì Brillat-Savarin, ha E il prezzo? È variabile secondo le ratore non deve emettere poi conti due luoghi d’elezione: il Piemonte e piogge che hanno bagnato il terreno molto elevati (fra l’altro con ricarichi l’Umbria, anche se si trova, a mac- e reso la terra soffice e aerata (il tar- ridottissimi dato l’elevato valore del chia di leopardo, in tutta Italia. tufo ha bisogno di “respirare”); è an- tubero) con soddisfazione per tutti. Tartufai con cani bastardini che so- che variabile secondo la forma (più è E tutta Italia, a macchia di leopar- no naturalmente vocati alla ricerca di a forma regolare più costa), più è in- do, profuma di tartufo (non è molto questo prezioso tubero (che tubero, tenso e meglio è, più ha quello che è gradito quando il bianco sa d’aglio) in realtà, non è) per il loro finissimo chiamato in termini tecnici “attacco”, dalle Langhe all’Eugubino, dal Moli- olfatto, vanno, fra piante di quercia, cioè la capacità di colpire l’olfatto, se alla Toscana. Un’Italia a macchia di tiglio, di salice, di pioppo o di noc- meglio è. Un ottimo acquisto da fare, di tartufo che il mondo c’invidia, un ciolo, in cerca di quel profumo varia- per il costo che è più contenuto data bene territoriale molto raro del quale bilissimo ma sempre avvolgente, che la “primogenitura” delle Langhe, è il abbiamo la leadership. rimanda a stupendi piatti anch’essi di tartufo delle città unite dal patto terri- See International Summary page 77

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 13 CULTURA & RICERCA

Obesità infantile

DI PAOLA CASUCCI iferendomi ad un articolo Cosa ha portato a tutto questo? Accademica di Viareggio Versilia (“Gastronomia e obesità”) del Molti motivi sono noti, e se ne è R Presidente Giovanni Ballarini, spesso parlato nelle pagine della ri- apparso sulla nostra rivista, secondo vista, ma forse vale la pena ricordar- Gli oli adoperati negli il quale la gastronomia ha il compi- li. Innanzitutto il consumo, sponso- alimenti confezionati, to di prevenire la cattiva nutrizione rizzato anche dalla pubblicità, di ali- che si esprime nel sovrappeso, mi menti spazzatura preconfezionati, di solito, portano sono voluta soffermare, nello speci- che con la scusa della praticità invo- a dipendenza fico, sull’obesità infantile in Italia. gliano all’acquisto, ma sono spesso Da un recente studio del Ministero pieni di oli dannosi per l’organismo e sono i più dannosi. della Salute, in Italia risulta che i come l’olio di cocco e di palma, o bambini obesi o in sovrappeso, tra i di conservanti e aromi tutti d’origine sei e gli undici anni, sono un milio- chimica. E poi, quante persone, ne e centomila, vale a dire circa il quando vanno a fare la spesa, leg- 36% della popolazione infantile. La gono la composizione degli alimenti regione che detiene questo triste pri- scritta sulle etichette? Non avete no- mato è la Campania, dove il 49% - tato che alla dicitura “oli vegetali ” circa un bambino su due - risulta es- non è specificato di che tipo d’olio sere obeso o in sovrappeso, mentre si tratta ed è solo menzionato l’olio in Valle d’Aosta troviamo solo il 23%. d’oliva? Questo perché in Italia non Come mai questa differenza? Non esiste ancora la normativa che ob- esiste una sola causa, ma una multi- blighi a specificare il tipo d’olio. fattorialità d’eventi e uno su tutti è Quelli che sono adoperati negli ali- lo stile alimentare sbagliato: spesso i menti sono oli che di solito portano bambini mangiano male e soprattut- a dipendenza, e sono proprio quelli to troppo. più dannosi. In questi ultimi anni, in tutto il Altra causa, per la quale i bambini mondo, si è vista una crescita del- crescono di peso, è la sedentarietà. l’obesità cha ha raggiunto un miliar- È vero, oggigiorno i bambini non do di persone in sovrappeso e tre- possono più andare a giocare ai cento milioni di obesi, tanto è che giardini o sul marciapiede, come l’Organizzazione Mondiale della Sa- usava un tempo, è troppo pericolo- nità parla di epidemia di obesità, o so, e allora passano il loro tempo con un neologismo di “globesità”. davanti al televisore o ai giochini Ma, ritornando al tema, è provato elettronici. che bambini e adolescenti in sovrap- Tra qualche anno, se così vanno peso od obesi sono esposti fin dal- le cose e se non si cerca di motivare l’età infantile a patologie varie: diffi- le persone a mangiare sano, saremo coltà respiratorie, problemi articolari, un popolo obeso e di grassoni ma- disturbi dell’apparato digerente e an- lati. Perciò invitiamo i genitori a da- che della sfera psicologica. E non re ai loro figli una merenda sana e solo, questi bambini sono destinati, nutriente come la fetta di pane con da adulti, ad essere obesi o in so- latte e zucchero, o con olio, sale e vrappeso e ad andare incontro, anzi pomodoro “strusciato”. tempo, a malattie cardiocircolatorie e Non vogliamo bambini obesi e metaboliche, come: infarto, diabete malati! di tipo due e ipercolesterolemia. See International Summary page 77

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 14 CULTURA & RICERCA

La tavola padovana

DI GIAN PAOLO PINTON adova è una città medievale dotto bizzarro e rustico come la pa- Accademico di Eugania-Basso che ha anche il primato di ave- tata americana. Ipomea patata è il Padovano P re la “Fiera dei Campioni” più nome scientifico, mentre l’appellati- antica d’Italia, che si svolgeva a ca- vo è stato forgiato con il suo arrivo vallo del 13 giugno, festa del Santo assieme alle caravelle di Cristoforo Dagli asparagi Patrono. Erano proprio le fiere ad Colombo, che l’ha diffusa in tutta alle galline col ciuffo, aver interpretato, nell’antichità, il Europa, ben prima della patata pro- primo luogo d’incontro dove i con- priamente detta, originaria invece al prosciutto di Montagna, tadini portavano i loro prodotti e gli delle Ande. Si trova nei terreni di tutti i prodotti artigiani presentavano i loro oggetti Anguillara Veneta e di Pozzonovo e i loro servizi. Questa data mi dà lo per arrivare verso Sud nei comuni di di una terra generosa. spunto per citare la prima famiglia Boara Pisani, Stanghella e Solesino. di prodotti della terra padovana: Un prodotto la cui polpa è legger- l’asparago bianco e verde di Pado- mente dolce, con retrogusto di casta- va. Infatti, la tradizione implica che gna e consistenza più viscosa della la raccolta di questo tenero ortaggio, normale patata. Ottima per gli gnoc- dal sapore decisamente dolce e gra- chi, conditi con sughi saporiti per devole e senza fibrosità, termini il compensarne la dolcezza, può esse- 13 giugno. re anche consumata lessa oppure ar- L’asparago bianco è ottenuto in rostita in forno o sotto la cenere. terreni preparati a cumuli, dai quali La generosità della terra padovana i turioni vengono raccolti con inci- offre anche delle erbette aromatiche sioni in profondità, prima di spunta- e delle insalatine deliziose. Dalle re dal terreno. L’asparago verde, in- parti della Bassa Padovana e nella vece, viene raccolto quando i turio- Saccisica, si coltiva una vasta gam- ni sono emersi per circa 30 cm e ma di prodotti, che va dall’indivia hanno assunto la caratteristica colo- riccia alla scarola, dalla lattuga gen- razione, dovuta appunto alla forma- tile alla valeriana, dallo spinacino zione di clorofilla per esposizione alla rucola. Per quanto riguarda le alla luce solare. Restando nel mon- erbe aromatiche, sotto le serre tro- do vegetale, noti sono i piselli dei viamo rosmarino, salvia, basilico, Colli Euganei, rilievi collinari colti- prezzemolo liscio e riccio e nume- vati fin dall’Età del ferro con la vite, rose varietà di menta, maggiorana, mentre l’ulivo è stato coltivato in crescione. epoca romana. La zona Doc è il ter- Prima di lasciare i vegetali ecco le ritorio di Baone, il cui terreno dà ai mele e le pere di Castelbaldo, un piselli dolcezza e precocità. Già ai piccolissimo comune della Bassa tempi della Serenissima venivano in- Padovana ai confini con le province viati, assieme ai loro “cugini” di Lu- di Verona e di Rovigo. La zona of- mignano (Colli Berici), per il ban- fre, fin dal dopoguerra, frutteti ordi- chetto del Doge nel giorno della fe- nati e ricchi di colore. Nota la mela sta di San Marco: il 25 aprile. Altra Belfort, affiancata nel tempo da al- zona tipica è quella fra Padova e Ve- tre varietà. Per quanto riguarda le nezia nel paesino di Murelle. Due pere, quella estiva più diffusa è la piatti da non perdere: “risi e bisi” e William, a pasta rossa o gialla, con “l’oca in onto coi bisi”. polpa morbida, succosa, dolce e Un rapido passaggio su un pro- acidula.

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A settembre maturano le varietà a tempo e nel suo percorso verso la tanto in queste zone che oggi sono polpa più soda, quali le Kaiser e le Penisola, passando dalla Polonia. presenti razze che si assomigliano Abate, mentre all’inizio dell’inverno Diventato un vanto della Signoria molto: Houdan, Crèvecoeur, B ra- si raccolgono le Decana. dei Carraresi, passò tra le preliba- banter, Olandese. Arriviamo alla mitica gallina pado- tezze della Repubblica di Venezia, i Negli anni Sessanta del secolo vana: giunta verso il Cinquecento, cui traffici commerciali con il Nord scorso, le ”padovane” scompaiono con il suo misterioso gran ciuffo. La Europa sono diventati i complici quasi del tutto, sopravvivendo in al- storia dice che sia arrivata dalla della sua diffusione. Dalle Fiandre levamenti amatoriali tra cui l’Istituto fredda Russia, culla orientale del al Brabante olandese e belga per ar- Professionale per l’Agricoltura e pollo selvatico, trasformatosi nel rivare anche in Francia. Viaggiò così l’Ambiente “San Benedetto da Nor- cia” di Padova. Le particolarità della gallina pado- vana sono quelle di avere il cranio LA PIANTA DAL NOME MITOLOGICO dotato di un’ernia ossea che sostie- ne un ciuffo di penne che ricadono Apprendiamo dalla mitologia che Minta, figlia del fiume infernale sugli occhi. Di carattere timido e Cocito, amata da Plutone, dio degli Inferi, fu dalla moglie di questi, scontroso, non accetta forme di al- per gelosia, trasformata nella pianta denominata menta, alla quale, levamento intensivo. La sua è carne tuttavia, fu lasciato un gradevole profumo. Di tale pianta esistono og- magra e saporita, molto ricercata gi svariate specie, ma quella a cui ci riferiamo comunemente e più di dai buongustai. Nota anche la galli- ogni altra usiamo, è la menta piperita, cosiddetta per derivazione la- tina, ad intendere che il sapore e l’odore pungenti ricordano il pepe. na di Polverara, diversa per il ciuf- La pianta, notissima, fiorisce da giugno ad agosto e questo periodo è fo, che resta diritto sulla testa. detto il “tempo balsamico”. Tale pianta, prima ancora dell’uso gastro- Altra delicatezza è il coniglio pa- nomico e dell’impiego in liquoreria o profumeria, ha sempre goduto dovano, dalla carne salubre, perché di una buona reputazione per le sue virtù medicinali, come rimedio l’animale non ingerisce cibi che non alle digestioni difficili, nei crampi di stomaco e intestino, nelle palpi- apprezza e “vuole vivere” in am- tazioni di cuore e nei dolori nevralgici. Tutto è dovuto ad un olio es- bienti puliti e arieggiati. Da segnala- senziale, contenuto nelle foglie e nelle sommità fiorite, costituito fon- re il coniglio del Brenta, un mar- damentalmente da mentolo, eteri vari, prinene, oltre a sostanze tan- chio registrato. niche o resinose. Caio Plinio secondo (61-114 d.C.) enumera le sva- riate proprietà della menta, conosciute al suo tempo, a partire dalla Particolare attenzione per il pro- cura dell’angina tonsillare alle malattie polmonari. Mattioli condivi- sciutto Dop di Montagnana, dove de le azioni della menta elencate da Plinio, ma aggiunge che alla l’equilibrio climatico del territorio pianta va riconosciuto un effetto afrodisiaco: “veneris voluptatibus risulta ottimale per una buona sta- menthia commendata est”. gionatura. Questo prosciutto è uno Nel Medioevo la menta veniva considerata uno dei principali farmaci. dei tre grandi prodotti italiani assie- Carlo Magno ne obbligò la coltivazione con l’ordinanza: “capitulare me a quello di Parma e al San Da- de villis et curtibus imperialibus”. Marziale definiva la menta con l’ag- niele. gettivo prosaico “ructatrix”, da non dimenticare nei banchetti, perché Nel disciplinare di produzione atta ad accelerare, sia pure “rumorosamente”, la secrezione gastrica. Per molte affezioni si usava l’infuso di menta, ad azione terapeutica prevede una forma naturale semi- polivalente, dissetante e rinvigorente la circolazione sanguigna. Si pressata (con o senza piedino) e prepara facilmente facendo bollire per un minuto un cucchiaio di una legatura a mezzo corda passata menta piperita in una tazza d’acqua, bevendolo dopo i pasti. Per le con un foro praticato nella parte su- proprietà antisettiche e vulnerarie che possiede, l’infuso può essere ag- periore del gambo; le cosce, prove- giunto nel lavaggio di piaghe e ferite, oppure versato nella vasca per nienti esclusivamente da maiali alle- un bagno salubre e rinfrescante. vati nel Nord Italia, vengono salate In gastronomia, le foglie e le sommità fiorite hanno utilizzazione entro 48 ore dalla macellazione e considerevole. A partire dalle bibite estive che diventano più gradevo- massaggiate a lungo per stagionare li con un rametto di menta; i cubetti di melone con foglie di menta e vino bianco o spumante diventano un gustoso dessert; il pesce, la car- poi per due mesi, quindi lavate, ne, la cacciagione, aromatizzati con menta, acquistano un profumo asciugate e stuccate con della su- che li rende più appetitosi. Anche con ortaggi e legumi la menta ha gna; la successiva stagionatura dura impiego, come con le uova, i piatti agrodolci, le frittate ed è somma- per almeno 10 mesi. Aroma delicato mente indicata per decorare gelati, insalate, bicchieri di succhi e di e personale, apprezzato per la sua aperitivi, nonché impiegata nelle salse degli arrosti. (A. S.) morbidezza. GIAN PAOLO PINTON See International Summary page 77

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Il primo Accademico

DI EDOARDO MORI a critica gastronomica ha un spirito. Dimostrò il suo carattere du- Accademico onorario di Bolzano suo preciso fondatore. Se si rante la Rivoluzione quando, amico L esclude Archestrato di Gela, il di Danton e Robespierre, si procla- primo di cui si ha notizia che abbia mava monarchico e fu molto prossi- Grimod de la Reynière scritto di turismo gastronomico, le mo alla ghigliottina! creò il primo club altre opere letterarie sono raccolte di Narra un aneddoto che una volta, ricette di cuochi, dal romano Celio in una locanda di campagna si fece di critici della cucina (230 d.C), al medievale Le Viandier preparare sette tacchini arrosto solo e la prima guida de Taillevent (inizio 1300), ai nostri per mangiarne la parte migliore e autori del Rinascimento, Maestro cioè il “boccon del prete”, in france- dedicata ai ristoranti. Martino (c. 1460) e Bartolomeo se detto “sot-l’y-laisse e cioè “sciocco Scappi (1570). Bisogna giungere a chi lo lascia”. Giacomo Castelvetro (1614) per ave- La sua filosofia era “La vita è così re un buon trattato di cucina, scritto breve che non dovremmo guardare da un letterato, per valorizzare né troppo indietro o troppo avan- l’uso di erbe e verdure ti... meglio studiare come italiane. trovare la nostra felici- In Francia, dove tà nel nostro bic- la Rivoluzione chiere e nel piat- Francese ha li- to”. Sua è la fra- berato le se: “C’è troppo energie della vino a questo borghesia e mondo per della nuova dire messa e classe politi- non ce n’è ca, emerge abbastanza la figura di per far girare un giurista- i mulini; quin- letterato, criti- di non resta co teatrale, col- che berlo”. to, che ottiene ce- La conversione lebrità e fortuna con di Grimod alla ghiot- il giornalismo gastrono- toneria avvenne dopo mico e la critica di cibi e ri- un suo “imprigionamento” in storanti. Si tratta di Alexander Gri- un convento, ove l’abate si trattava mod de la Reynière, nato nel 1778 molto bene. Già nel 1784 egli scrive- da una ricca famiglia di appaltatori rà l’opera “Réflexions philosophi- d’imposte; aveva le mani deformi, il ques sur le plaisir par un célibatarie” che lo costringerà a scrivere e man- dichiarandosi più favorevole al cibo giare con protesi e influirà sul suo che alle donne: “Mi propongo di carattere. Scriverà un suo biografo pubblicare un giorno un elogio della (G. Desnoiresterres, “Grimod de la ghiottoneria (gourmandise) in cui Reynière et son group”, Parigi, 1877) fornirò una topografia manducatoria che egli fu un viveur ad oltranza, un della Francia perché ho sempre con- epicureo, un eccentrico totale, sfron- siderato il piacere che procura la tato senza freni, ma che incantava buona carne come il primo piacere per la vivacità e acutezza del suo dello spirito e dei sensi. Si concorde-

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rà sul fatto che si tratta del godimen- Nel 1803 inizia a pubblicare l’“Al- to che si gusta e che si può ripetere manach des Gourmands”, con que- più spesso. Si potrebbe dire altret- ste “decisioni” che estende a risto- tanto degli altri? C’è una donna tanto ranti e fornitori di tutta la Francia. Il carina di cui si possa supporre che successo è enorme (22.000 copie in può valere quanto le mirabili pernici quattro anni) e immediato e ne pub- rosse della Linguadoca o delle Ce- blicherà ben otto volumi, fino al venne, quanto quei paté di oca e di 1812, quando cessa le pubblicazioni, anatra di Tolosa e di Strasburgo... o pare per i troppi processi subiti. Nel quei formaggi italiani?”. corso dei nove anni l’“Almanach” si Creò, inoltre, la Società del Merco- riempie sempre più di notizie: storia, ledì, in cui ogni settimana si ritrova- ricette, aneddoti, consigli, lettere di vano in 17 amici a parlare di gastro- lettori. Riceve informazioni da tutta nomia. Con il tempo si trasforma in Europa, progetta un’internazionale una Giuria di degustatori con il com- dei gourmand “per far progredire at- pito di giudicare gli alimenti in ven- traverso la Francia e l’Europa la mi- dita a Parigi: in una dozzina di giura- glior dottrina alimentare e far pro- ti (fra cui donne) si riunivano ogni gredire l’arte culinaria e fissarne le martedì in cene molto formali e re- regole”. gole severe, con una sola cameriera Nel 1808 pubblica il “Manuale de- che riceveva le comunicazioni me- gli Anfitrioni” in cui tratta dell’arte diante un interfono a tubo; venivano del trinciare vari animali, di cui de- valutati cibi preparati da cuochi o in- scrive le qualità culinarie, dei menu viati da ristoranti e alimenti acquista- mo. La penna di Grimod era intinta da servire nelle varie occasioni e sta- ti dai fornitori del mercato di Parigi. nell’acido e non perdonava nessuno. gioni, del galateo da osservare negli Alla fine veniva redatto un vero e Le sue “decisioni” potevano far la inviti, nel servizio, nella disposizione proprio verdetto di lode o di biasi- fortuna o la rovina dell’esaminato. dei posti. Resterà opera indiscussa di riferimento per tutto il secolo. Egli critica gli errori della cucina del suo tempo: inutile molteplicità di piatti, il loro inevitabile raffreddamento, il ACCADEMICI IN PRIMO PIANO prevalere dell’aspetto sul gusto; co- difica l’ordine delle portate che de- L’Accademico di Ragusa Giorgio Assenza è stato eletto membro vono arrivare al momento giusto e dell’Assemblea Regionale Siciliana. ben calde. Luciano Garzelli, Vice Delegato di Monaco, è stato insignito del- Usa lo stesso stile della critica tea- l’onorificenza di Cavaliere Ufficiale nell’Ordine Dinastico dei Grimal- trale e dà alla cucina un linguaggio di di Saint Charles. spettacolare; inventa nuovi criteri per i nomi dei piatti, assegna nomi Ulderico Bernardi, Accademico Consultore di Treviso e Membro del di personaggi famosi, cerca assonan- Centro Studi “Franco Marenghi”, è stato nominato Vice Presidente ze erotiche, attribuisce nomi di paesi della Fondazione Cassamarca di Treviso. con valore simbolico. Brillat-Savarin prende molto da lui, Luigi Bolondi, Accademico di Bologna-San Luca, è stato eletto Presi- senza ovviamente mai nominarlo, e dente della Scuola di Medicina e Chirurgia dell’Università di Bologna, si dirà: egli ha ereditato tutta la glo- l’Alma Mater Studiorum. ria che spettava a Grimod. L’Accademico di Nola Ivan de Giulio ha ricevuto, dal Consiglio co- Si può ben dire che Grimod, crea- munale di Palma Campania (Napoli), l’encomio solenne “per l’alto tore del primo club di critici della valore dell’incessante attività di ricerca storica, per l’esemplare affe- cucina, fautore della cultura culina- zione e interessamento verso la comunità di Palma Campania”. ria, creatore della prima rivista di cu- cina e della prima guida di ristoranti, L’ Accademica di Macerata Maria Gilda Murani Mattozzi è stata si meriti il titolo di primo Accademi- eletta Presidente del Lions Club Matelica per l’anno sociale 2012-2013. co della cucina! EDOARDO MORI See International Summary page 77

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Il frutto della salute

DI AMEDEO SANTARELLI Storicamente, i primi incroci artifi- non escluso e ultimo il potere di ab- Accademico onorario di Termoli ciali di meli sembrano essere stati bassare il livello totale di colesterolo eseguiti in Inghilterra verso la fine del nel sangue. Settecento. Mentre nel V secolo a.C., Oggi si conosce la ricchezza vitami- Ce lo ripete il martellante Erodoto già descrive esaurientemente nica della mela, B1, B2, C (che mi- le tecniche dell’innesto, tale da otte- gliora il sistema immunitario), PP, e abusato detto nere una varietà evoluta da un selva- provitamina A, sali minerali e la pec- “una mela al giorno tico della stessa specie. A Roma il tina concentrata nella buccia. Non si melo fu introdotto dagli Etruschi tan- può parlare di mela senza ricordare il leva il medico di torno”. to che Catone (200 a.C.) ricorda più sidro che, dopo il vino, è forse “la d’una varietà, mentre Columella, suc- più nobile delle bevande euforizzan- cessivamente (I sec. d.C.), ne menzio- ti”. Poiché “malum” e “pomum” signi- na 8 e Plinio addirittura 25. ficano sia frutta in generale che mela Le proprietà addolcenti e calmanti in senso stretto, un’interpretazione della mela hanno da tempo avuto letterale dei testi greci e latini della profitto nelle infiammazioni di vario “Genesi” ha fatto sì che “il frutto mor- tipo. Il decotto di una mela tagliata a so da Eva” sia stato a lungo figurato fette era un tempo d’uso corrente in come una mela. In molti riti pagani la caso di febbre, nefriti, cistiti e, soprat- mela figura come simbolo erotico. In tutto, nel catarro bronchiale. molti Paesi d’Europa, la mela figura Della mela è stato da sempre con- nei riti nuziali, insieme a noci e noc- siderato l’uso diuretico e l’effetto di ciole, altri due frutti simbolo di fecon- eliminazione dell’acido urico. Due o dità e abbondanza. Paolina Borghese, tre mele bollite in un litro di acqua, la bellissima sorella di Napoleone, fu ’albero di mele è presente in o anche un cucchiaio di bucce ben eternata nella scultura del Canova con Italia da epoca preistorica, an- secche, frammentate in una tazza, una mela in mano. Alcuni medici sviz- L che se la coltivazione iniziò danno una bevanda di gusto grade- zeri curano il diabete infantile con die- molti secoli dopo, dal momento che vole, salutare per artriti, reumatismi, ta a base di mele e ortaggi come po- dalla selezione e dagli incroci natura- gotta, litiasi e affezioni renali. Il suc- modori cotti al forno. li non si erano avute piante dissimili co di mele per applicazioni esterne In gastronomia, la mela è impiegata dalle specie selvatiche originarie, dai dava risultati eccellenti nelle derma- cruda, cotta al forno in tegame, pri- frutti immangiabili e dal succo tal- tosi generalizzate ed era raccoman- vandola del torsolo, in composte con mente aspro al punto, narra Plinio, dato anche nei disturbi cardiaci dati aggiunta di miele, in crostate, frittelle, da “ottundere il filo di una spada”. dall’ipertensione e dalle valvole im- calzoni ripieni e sformati. Nella sua Tuttavia da detti frutti asperrimi, gra- perfette. Il succo fresco di mela ave- “Bibbia in cucina” Artusi ricorda un diti comunque a cinghiali, maiali e va anche fama di accelerare la cica- “fritto di mele in gelatina” e “mele mucche, uniti a pere selvatiche, bac- trizzazione delle ferite e, allo scopo, all’inglese”, da servire come dolce, che di biancospino o agrifoglio, po- con la polpa si preparavano catapla- suggerendo per quest’ultima ricetta di teva ottenersi un “vinello di fortuna”. smi per varie infiammazioni. L’infuso poterla chiamare anche come “pastic- Anche la corteccia di questi meli sel- di fiori di melo è usato come cal- cio di mele”. “Dulcis in fundo” un vatici, tonica e astringente, veniva mante per la tosse. Più di recente al- verso dantesco (Purg. C. XXXII vv. impiegata come surrogato della chi- la mela sono state confermate alcune 73-74): “quali a veder de’ fioretti del nina, mentre il loro decotto (al 120%) proprietà di una volta con riscontri melo che del suo pomo gli angeli fa in un litro di acqua o di vino, al- nuovi: soprattutto rilevante il potere ghiotti”, dove i frutti del melo simbo- l’epoca, era ritenuto un buon febbri- antiossidante, l’azione antivirale e an- leggiano la gloria di Cristo cui anela- fugo. Il decotto di foglie, invece, si titumorale e di stabilizzazione della no desiderosi gli angeli. consigliava nelle oftalmie ribelli. pressione arteriosa e della glicemia, See International Summary page 77

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 19 CULTURA & RICERCA

Una bestemmia gastronomica

DI EUGENIO MENOZZI roviamo sempre più spesso acetificazione e maturazione. Lì il Accademico di Reggio Emilia nei menu dei ristoranti, ma balsamico trae ed esalta, anno do- T purtroppo anche in quelli del- po anno, gli aromi dell’uva e dei le Delegazioni, piatti con una “ridu- legni scelti per le botti. Chi ama un Riguarda la riduzione zione di aceto balsamico”. Non vo- lieve sentore di ginepro nel bou- di aceto balsamico, glio innescare una discussione tra quet introduce in una botte un ra- Reggio e Modena su pregi e difetti mo di ginepro, oppure ne utilizza che spesso i cuochi di questi prodotti, per me entrambi una nella quale uno dei due fondi preparano riscaldando ugualmente prelibati, che traggono è di ginepro, o chi, infine, ha una consistenza e profumo da una lenta botticella fatta esclusivamente di gi- un nettare costruzione che nelle due province nepro. Da qui le diverse tonalità di che, in questo modo, si differenzia per piccoli e grandi sapore. particolari ma, sintetizzando brutal- L’aceto balsamico ha quindi un perde le fragranze, mente, si svolge in una sola sempli- giusto rapporto tra dolce e aspro, frutto di anni cissima linea. che devono sobriamente equilibrar- Il mosto d’uva bianca appena pi- si senza prevaricazioni, per abbrac- di paziente maturazione. giato, senza alcun trattamento anti- ciare morbidamente il palato di chi fermentativo, viene ridotto con una lo gusta sulla verdura cotta e cruda, lenta e ininterrotta bollitura, poi su una scaglia di parmigiano reg- raffreddato e immesso prima in un giano, sulla crema di zucca ecc. Re- contenitore poi nel ciclo dell’aceto. centemente è stato introdotto nella È nelle botti della batteria che crema gelato e viene utilizzato per viene stagionato affinché si riduca concorrere al condimento delle fra- grazie al caldo estivo e depositi le goline di bosco e altre mille fanta- impurità grazie al freddo invernale. siose preparazioni che non com- L’acetaia, infatti, deve essere collo- mento. cata nel sottotetto, per subire le va- Periodicamente, e torno alla pro- riazioni di temperatura. Essa non duzione, il titolare dell’acetaia pre- potrà mai trovare asilo in una canti- leva dall’ultima botte, la più picco- na dove il Mycoderma aceti potreb- la, un poco di aceto ormai maturo be fare inacidire il vino e dove (il livello delle botti non dovrà mai l’umidità e la relativa stabilità della scendere sotto un terzo della loro temperatura comprometterebbero capacità) e lo ripone nella credenza la maturazione dell’aceto. Natural- pronto per l’uso. La botte viene poi mente si parla di solai con tetti in rincalzata con il contenuto della coppi e travetti, dove l’aria si muo- penultima, questa con quello della ve liberamente, e di cantine con il precedente e così via fino a che la pavimento almeno in parte in terra prima, la più grande, viene rabboc- battuta, impareggiabili ostelli per la cata con il mosto cotto e concentra- maturazione di vini e salumi (sala- to: questo sempre senza mai riem- mi, prosciutti, pancette, coppe, cu- pirle fino all’orlo né vuotarle com- latelli e altri ben di Dio), complice pletamente e badando a non rom- la giusta umidità. pere il reticolo che si forma sulla La batteria è costituita da una se- superficie. Per evitare questo, i più rie di botti (normalmente cinque o attenti usano la pipetta di vetro e sei) di essenze diverse e capacità rincalzano non versando l’aceto ma decrescente, nelle quali si svolgono facendolo delicatamente scorrere

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su di un’assicella inclinata e par- cinquanta litri di mosto si ottengo- mi si volatilizzano già a trenta gradi zialmente immersa. no, dopo svariati anni, quattro/cin- ed è così che, con un semplice pas- Non disquisisco sulla “madre” que litri di aceto, ma poiché le bot- saggio sulla fiamma, distrugge anni dell’aceto, ma ricordo che essa è ti non devono mai essere vuotate di paziente maturazione. un residuo dell’acetificazione, quin- completamente, l’età dell’aceto che Delle due l’una: o il cuoco non sa di è un corpo morto che occupa si toglie dall’ultima preziosa botti- assolutamente cosa sia l’aceto bal- inutilmente spazio e dovrebbe es- cella è di molto superiore a quella samico, o ha usato un prodotto che sere presente solo nella prima botte calcolata semplicemente numeran- aceto balsamico non è, e il gusto per mantenere il ceppo. A mio av- do le botti. che deriverà alla vivanda sarà viso la madre potrebbe anche esse- Ed è a questo punto che appare, aspro, colpirà violentemente il naso re eliminata prima del travaso. inevitabile, la bestemmia: un cuoco di chi, inavvertitamente, avesse a È però certo che la qualità della prende dell’aceto balsamico che, sporgersi sul piatto annusando per madre originaria, come i lieviti per grazie alla lunga permanenza nelle apprezzarne l’aroma. il vino, influisce sul sapore del pro- botti, si è formato e ridotto, un ace- Una volta, quando ad esempio si dotto; per questo sia il contenitore to che per anni ha pazientemente preparava il coniglio con l’aceto del mosto che le bocche delle botti assorbito gli aromi delle essenze balsamico, se ne metteva un cuc- andrebbero coperti con una garza scelte dal proprietario, un nettare chiaio nel tegame fuori dal fuoco, che consenta la circolazione del- che si è ridotto naturalmente grazie si mescolava, si nappava la carne e l’aria ma impedisca l’accesso alla al successivo pluriennale alternarsi si richiudeva subito. Quando in ta- Drosophila melanogaster, il mosce- del caldo e del gelo, una leccornia vola si sollevava il coperchio, ecco rino della frutta, che è il principale che esprime un inestimabile connu- emergere il profumo saporoso, dol- vettore del micoderma. In questo bio di fragranze, dolcezze e asprez- ce, morbido come una sciarpa di modo si eviterebbe la contamina- ze che solo il tempo riesce a crea- seta, che aveva anche pervaso le zione con ceppi non graditi, preser- re. Il cuoco, dicevo, prende questo carni del coniglio. vando la tipicità dell’acetaia. nettare e lo scalda nella pretesa di Altro che riduzione! Indicativamente, da circa cento- ridurlo, ma ignora che tutti gli aro- See International Summary page 77

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre I Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate in Se- che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Accademi- greteria ([email protected]). È altrettanto im- ci tengano presenti alcune norme essenziali, affinché i loro portante che nella compilazione delle schede per le “Note e scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapida ed esau- commenti” venga rispettato il limite di 800 caratteri riente pubblicazione. (massimo 1000) spazi inclusi, onde evitare anche in questo caso tagli e mutilazioni. Le schede giunte in Segreteria oltre I Testi degli articoli: è necessario, che i testi vengano in- il limite regolamentare di 30 giorni verranno cestinate. viati per via elettronica, in formato word (no pdf) utiliz- zando questo indirizzo e-mail: I Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioni [email protected] conviviali tenute al di fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accade- I Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una mici, o che comunque non si sono svolte nei ristoranti o ne- lunghezza compresa tra i 4.000 e i 6.000 caratteri (spazi gli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate. inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidiosi per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi computer I Osservando queste semplici norme si potrà avere la ragio- prevede il conteggio delle battute. nevole certezza di una rapida e testuale pubblicazione, evi- tando quei dolorosi tagli che sovente vengono lamentati. I Rubrica “Dalle Delegazioni”: Al fine di agevolarne la let- I La Direzione della rivista si riserva, ovviamente, i neces- tura, contenere gli articoli nella lunghezza massima di sari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibilità di 2500 caratteri spazi inclusi pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 21 I NOSTRI CONVEGNI

L’erba del vicino

DI MARIA CRISTINA ome tutti gli anni, la cena ecu- ma sempre gelosamente conservate CARBONELLI DI LETINO menica della Delegazione di senza uscire mai da una cerchia ri- Accademica di Isernia C Isernia è stata preceduta da un stretta, sono, proprio per questo, irri- incontro-convegno aperto al pubblico mediabilmente perdute. Molte riman- dove, attraverso gli approfondimenti gono così “ricette di ricordo” ma le Un incontro pubblico presentati dai relatori, si traggono le nostre erbe continuano fortunatamente sul tema dell’anno conclusioni sul tema dell’anno, parti- ad esserci e la loro rivalutazione e ri- colarmente seguito da tutti gli Accade- scoperta in cucina anche. ha preceduto mici perché molto vicino alla tradizione Ma non solo quelle del nostro terri- la cena ecumenica. della nostra cucina regionale. Le erbe torio sono apprezzate in tavola, e l’Ac- spontanee e le verdure, infatti, sono cademica Ersilia Caporale, con l’intri- ancora presenti e raccolte nei nostri gante titolo “L’erba del vicino…”, fa campi e restano protagoniste di molti conoscere delle varietà di erbe e aromi piatti tipici della gastronomia molisana nelle diversificate preparazioni culinarie che li sta rivalutando molto sia nel “ri- fuori confine e poco note in Molise. Il scoprirli” per uso familiare, sia nella suo parlare è piacevole, brillante, va- ristorazione. riato, seguito con incuriosita attenzione Così, presso la Biblioteca Comunale mentre ne nomina tante, partendo Romano, gentilmente messa a disposi- dall’Abruzzo, lungo “l’erbal fiume si- zione dal Comune di Isernia, si apre lente” che porta fino in Puglia, e tocca l’incontro con il saluto, rivolto ai nu- poi, diversificandone il tipico uso in merosi ascoltatori, della Delegata Gio- cucina, tutto lo Stivale con le specifiche vanna Maria Maj, che, presentando la curiosità gastronomiche sul tema. pubblicazione accademica degli “Itine- Ricorda, inoltre, con un breve inte- rari di Cultura Gastronomica”, cui il ressante excursus attraverso la storia CST del Molise ha offerto un significa- dell’uomo, come questi, da cacciatore tivo contributo, ricorda come “La cu- a raccoglitore, dalla scoperta del fuoco cina delle erbe e degli aromi” crei un alla scomparsa dei grandi animali, da ponte nostalgico fra presente e passato, coltivatore ad allevatore, da nomade a per il futuro. stanziale, iniziò a selezionare le piante La Delegata racconta, con il suo solito più resistenti e quindi più adatte alla appassionato, comunicativo parlare, coltivazione, sempre con la costante come piatti con protagoniste queste nu- presenza delle erbe spontanee come merose erbe e verdure, rappresentino cibo. Cibo dei più poveri nell’Unità, la cucina della memoria; usate un dove trionfano in tutto il Bel Paese in tempo nei pranzi del pastore, sono di- minestre, zuppe e frittate, per arrivare venute poi ricchezza variata dei piatti, poi al periodo del boom economico anche negli abbinamenti con carni e che le mette in ombra. pesci. Le ricette tramandate nella cu- Non solo a tavola le erbe sono pre- cina molisana, tradizionalmente po- ziose e l’Accademico Giovanni Di vera, nascono da un’esperienza pratica, Nucci, come medico, ne illustra senza supporti scritti, dove tutto è affi- l’aspetto salutistico. Ricorda come esse dato alla reperibilità degli ingredienti servissero soprattutto a saziare la fame disponibili e più graditi per la famiglia, e quindi spesso venivano raccolte col ma soprattutto alla fantasia e alla ca- rischio di tossicità, ma chiarisce quanto pacità delle donne in cucina. Le poche sia sbagliato considerare quelle selva- ricette scritte, appartenute ai “nobili”, tiche meno sicure delle coltivate per-

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 22 I NOSTRI CONVEGNI

ché, se si sanno utilizzare bene e rico- Il relatore, amante solitario e incan- zare un menu ricco e variato, riuscendo noscere, sono ottime. Spiega come in tato della natura, di cui gode il fascino a proporre una profumata serie di fre- esse ci siano molte sostanze benefiche e la purezza incontaminata, ha immor- schi aromi in tutti i piatti colorati e ben anche se, e qui è categorico, le piante talato in fotografia le passeggiate nella presentati. Il pesce è protagonista, in non curano! Possono però prevenire e splendida natura della regione e la ri- abbinamenti eccellenti con verdure, le- aiutare i malanni come spiega con al- propone con la proiezione e la descri- gumi, erbe, negli antipasti, nei primi, cuni suggerimenti. Una sua vivace de- zione particolareggiata di diapositive. il tutto realizzato in studiato equilibrio. scrizione del raccoglitore di erbe illustra Rapiti dalla bellezza di fiori ed erbe Il servizio ineccepibile, i vini molisani, i benefici di questa piacevole attività: in immagini esclusive, salutiamo gli un ambiente caldo e perfettamente una bella passeggiata, sano esercizio ospiti con un aperitivo arricchito da ti- adatto hanno reso questa cena ecu- fisico all’aria aperta, gratificante soddi- pici stuzzichini alle erbe e raggiun- menica la piacevole conclusione di una sfazione nella raccolta di una piccola giamo il vicino ristorante “da Patrizio” serata che si è svolta in un bel clima di ricchezza da portare a casa, prospettiva dove questo giovane e capace chef ha amicizia e convivialità. di un buon piatto di cucina... saputo, per la cena ecumenica, realiz- See International Summary page 77

L’ARTE DELLA CUCINA A NOLA La Delegazione di Nola, guidata da Giuseppe de Martino, ha offerto al Presidente Giovanni Ballarini e ai tanti Accademici che lo hanno accompagnato, tra cui il Vice Presidente Vicario Severino Sani, due giorni ricchi di impegni nei quali la storia del territorio nolano e la visita a luoghi emblematici della “Campania Fe- lix” hanno rappresentato un momento di arricchimento culturale. Pubblico attento e qualificato al convegno “L’Arte della cucina a Nola da Mestre Robert ai giorni nostri”, tenutosi presso la Sala dei Medaglioni della Curia Vesco- vile di Nola. Un interessante excursus storico dal 1500 ai giorni nostri, che ha vi- sto alternarsi al microfono personalità del mondo della politica, della cultura e della società civile nonché diversi Accademici. Ha introdotto i lavori il Delegato di Nola, Giuseppe de Martino. Sono intervenuti, con interessanti re- lazioni, il Segretario Generale Paolo Petroni, Presidente del Centro Studi dell’Accademia, la giornalista Antonella Laudisi, l’Accademica di Napoli-Capri Leyla Mancusi Sorrentino, componente del Centro Studi “F. Marenghi”, lo storico Carmine Cimmino, l’Accademico di Napoli Vito Amendolara, l’industriale Giuseppe Calcagni. I convitati hanno altresì ricevuto il cordiale saluto del Vescovo di Nola, Beniamino Depalma, e del Sindaco della città bru- niana, Geremia Biancardi. Ha chiuso gli interventi, tra uno scrosciante e prolungato applauso, il Presidente Gio- vanni Ballarini. Ha coordinato i lavori Luciano Scateni, giornalista Rai e scrittore. La Delegazione di Nola ha voluto anche lasciare anche un segno tangibile dell’evento pubblicando, per la prima volta “con autonoma dignità di stampa”, il ricettario manoscritto di Anton Camuria “Apparecchi diversi da mangiare”, trovato nella Biblioteca Nazionale di Napoli e trascritto da Lejla Mancusi Sorrentino già nel lontano 1992. Un manoscritto che ha molti punti di contatto con il ricettario di Mestre Robert (non altri che il grande Ro- berto da Nola, cuoco di Alfonso d’Aragona e del figlio Ferrante, cui dedicò il suo im- portante ricettario “Libre del Coch”). L’articolato commento dell’artefice della sua sco- perta dirà certamente, in ambito scientifico, una parola definitiva sull’argomento. Gli ospiti, alloggiati presso il “Palazzo Giordano Bruno”, struttura alberghiera che, nel nome, ricorda il filosofo nolano, hanno fatto visita al Museo Archeologico dove, accan- to a monili preistorici, sono state osservate, con grande interesse, stoviglie in terracotta del periodo dell’Età del Bronzo. Attraente la ciotola contenente resti di semi di 4000 an- ni fa, unico esempio di cibo pervenutoci a distanza di millenni. La visita al complesso delle Basiliche Paleocristiane di Cimitile ha rappresentato un altro momento di forte impatto emotivo di fronte al primo campanile della cristianità e alla tomba di San Feli- ce dove Giovanni Paolo II, inginocchiato, rimase in mistica concentrazione e preghie- ra. Delizie e prelibatezze della cucina campana sono state gustate presso il ristorante “Markus” in San Paolo Bel Sito (Napoli) e il ristorante dell’Hotel “La certosa” di San Giacomo in Lauro (Avellino). Nel primo, i commensali sono stati dilettati con la musica del trio “La voce del vento”, mentre nel secondo, prima della cena in onore del Presi- dente, si è esibita la Corale Polifonica del Comune di Palma Campania con famose arie liriche e memorabili melodie della canzone classica napoletana. (Ivan De Giulio)

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 23 CULTURA & RICERCA

Quell’abusata specialità campana

DI PIER CARLO LINCIO amor di patria e soprattutto di richie- lore nutrizionale originario del pro- Delegato del Verbano-Cusio-Ossola ste famigliari quel piatto sempre più dotto. abusato - è il valore intrinseco di quei 6. L’impasto della pizza deve rispet- principi, particolarmente vicini al no- tare i tempi fisiologici di maturazione Elaborato un decalogo stro pensiero e oggetto statutario. Il e di lievitazione che dipendono dalle della pizza italiana potenziale di valori estendibili ben al materie prime e dalla tecnica adottate. di là della pizza, a preparazioni diffu- 7. La dichiarazione d’uso di lievito contemporanea. se, abusate e guastate in passato e madre deve essere esclusivamente ri- magari dimenticate oggi perché logo- ferita al risultato di un processo di rate da trascorsi squalificanti. fermentazione spontanea di un impa- Leggendo quei dieci tutt’altro che sto di acqua e farina acidificato da noiosi articoli, vien voglia di portarseli ceppi di batteri lattici vivi, e non a appresso ed esibirli quando il cuoco polveri di lievito madre essiccato che che non fa più, come si deve, non so- non conferiscono le caratteristiche di lo la pizza, ma né la lasagna né il can- digeribilità e conservabilità tipiche del nellone, né l’arrosto né il polpettone. lievito madre “vivo”. Senza trascurare che alimentazione 8. La carta delle pizze deve essere non significa soltanto ingestione di ci- aggiornata secondo la stagionalità de- bo, ma anche, e soprattutto, cultura. gli ingredienti per dare al consumato- Questi i dieci punti del Manifesto re l’opportunità di alimentarsi secon- della Pizza Italiana Contemporanea do i ritmi della natura. sottoscritti anche dagli 80 pizzaioli 9. Il pizzaiolo e i suoi collaboratori presenti per l’occasione a Vighizzolo: devono mantenere un buon livello di 1. La pizza italiana valorizza le for- decoro delle attività e degli ambienti, ende molto, in cassa, un pro- me, le strutture d’impasto, le cotture lavorando a vista per trasmettere il dotto dai grandi numeri di ven- e le farciture che nascono dalle tradi- valore della propria arte con un piat- R dita, dai piccoli numeri di costo, zioni dei territori. to rispettoso degli ingredienti e dei dalla semplificata manifattura. Rende 2. La pizza deve anche essere consumatori. pochissimo, e deprezza ampiamente, espressione della creatività del pizza- 10. La pizza italiana deve dunque in termini di reputazione di un’intera iolo, affinché il suo grado di cultura e divenire strumento di divulgazione cultura nazionale. Salvo... Salvo che di conoscenza del passato diventino del gusto italiano e della ricchezza cosa? Un codice d’onore prima anco- semi di innovazione continua. della dieta mediterranea che dai suoi ra che disciplinare di produzione. 3. La pizza deve nascere da ingre- prodotti trae origine. Sono noiosi i decaloghi? Sì, sono dienti e tecniche di lavorazione, con- Attraverso la creatività di quei piz- noiosi, se si esauriscono in moniti servazione e cottura che privilegino la zaioli che danno importanza all’ap- censori e monotoni. Questo non è digeribilità del piatto a tutto vantaggio profondimento tecnico sulle farine, avvenuto per il “Manifesto della Pizza del benessere del consumatore. sui lieviti e sulle modalità di lavora- italiana contemporanea”, elaborato ai 4. La pizza trova la sua espressione zione e cottura della pizza, e che primi di novembre a Vighizzolo di massima eccellenza se realizzata scelgono materie prime di qualità, dal d’Este (Padova): 10 principi etico-pro- con ingredienti di origine e produzio- grano ai condimenti, una pizza fatta fessionali, indirizzati a tutti i pizzaioli, ne italiana, stimolando l’innalzamento bene può dare un contributo fonda- per indicare i requisiti di una pizza della qualità nell’intera filiera agro-ali- mentale alla diffusione e alla cono- intesa come piatto sano e gustoso ol- mentare. scenza dei grandi ingredienti italiani, tre che porta di ingresso per tutte le 5. Tra gli ingredienti per l’impasto oltre a essere una leva di sviluppo tasche alla buona cucina italiana. e per la farcitura della pizza devono qualitativo e quantitativo dell’intera fi- Ciò che interessa a noi Accademici - essere preferiti quelli con minor gra- liera agro-alimentare. che abbiamo sovente sopportato per do di raffinazione per esaltare il va- See International Summary page 77

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 24 CULTURA & RICERCA

L’isola d’Elba e le sue erbe

DI GLORIA PERIA limitati da recinti di cannicci o siepi la salvia, veniva usato anche per le Responsabile archivi storici dell’Elba che segnavano il confine della pro- qualità antinfiammatorie. L’uso delle prietà e proteggevano le coltivazioni piante medicinali è stato spesso le- dagli animali e dai ladri. Portoferra- gato popolarmente a una ritualità Sopravvivono ancora, io, la roccaforte ideata da Cosimo I più o meno complessa: la semplice nel territorio, dei Medici, non prevedeva nel suo camomilla comune (Matricaria ca- Statuto una particolare rubrica dedi- momilla) e il sambuco (Sambucus tracce di antichi orti cata alla cura dell’orto, ma basta ve- nigra) esprimevano al massimo la il cui impianto dere i dipinti seicenteschi che raffi- loro efficacia se raccolti il giorno gurano la città per rendersi conto dell’Ascensione, mentre le foglie del- era obbligatorio che esistevano, all’interno della strut- la ruta (Ruta graveolens), considerata per ogni famiglia. tura urbana, diversi orti o giardini una pianta portafortuna, svolgevano circondati da mura, sul genere di la funzione di tenere lontani gli in- quelli monastici. Lo stesso duca Co- flussi negativi se, associate al bulbo simo, sulle balze che portano alle dell’aglio schiacciato, erano applica- fortificazioni, volle introdurre alcuni te sul ventre come “empiastro antiel- ortaggi - soprattutto carciofi, i suoi mintico”. preferiti - e, nei giardini e lungo le Accanto alle piante più innocue, è piccole vie interne, favorì la pianta- interessante sottolinearne alcune il gione di alberi da frutto provviden- cui uso, legato all’esecuzione di ap- ziali nel caso di un’eventuale forzata positi rituali, sconfinava nella pratica autosufficienza. Il Duca fiorentino magica. Ricordiamo tra queste l’ipe- conosceva bene l’utilizzo nutritivo e rico (Hypericum perforatum), detto farmaceutico degli ortaggi e dei frut- anche erba di San Giovanni. Si rite- egli Statuti cinquecenteschi ti, grazie alla passione per la botani- neva, secondo un retaggio medieva- delle comunità elbane sotto- ca, condivisa anche dalla moglie, le, infatti, che la pianta, raccolta nel- N poste ai Signori di Piombino, Eleonora di Toledo, alla quale era la notte del 24 giugno, avesse il po- si trovano Rubriche che impongono dedicato un orto-giardino chiamato tere di guarire le più disparate malat- ad ogni famiglia l’impianto primave- appunto, della Duchessa, che si tro- tie e il suo succo, chiamato per il co- rile dell’orto, la quantità di ortaggi vava nella zona delle fortificazioni lore rosso intenso “sangue di San da coltivare “tanto da bastare alla fa- culminanti con il Forte Falcone. Giovanni”, costituiva l’ingrediente in- miglia stessa” e l’imposizione di se- All’Elba, come un po’ in tutta la dispensabile nella composizione di minare un certo quantitativo di legu- Toscana, sono sempre state destinate filtri e pozioni con le quali, con una mi. Perfino la quantità d’acqua ne- all’alimentazione molte piante spon- certa dose di verità, si riteneva di cessaria all’irrigazione era regolata tanee, come le foglie e i fiori della poter influenzare la volontà umana. da un’apposita Rubrica: non se ne borragine, i getti primaverili del pun- La pianta contiene, infatti, una so- poteva usare se non per due o tre gitopo, della vitalba, dell’asparago e stanza che anche la medicina ufficia- ore al giorno. Nel caso la famiglia del finocchio selvatico. Negli orti so- le usa tuttora nella cura degli stati non possedesse un terreno vicino no ancora coltivate la salvia, la nipi- emotivi patologici. E chissà se la casa, erano gli Anziani costituenti il tella, l’alloro che, da tempo imme- consuetudine dell’impiego dell’op- Magistrato della Comunità a conce- morabile, erano usati insieme con al- pio, in voga presso le popolazioni dere del terreno di proprietà della tre specie erbacee non solo nei cibi elbane, che il naturalista Thiebaud Comunità stessa. ma anche per curare piccoli malan- de Bernaud rileva e disapprova nei Sopravvivono ancora oggi, nella ni: l’alloro, con il suo potere antiset- primi anni dell’Ottocento, si deve in- valle di Pomonte e in quella che da tico, era usato anche per ricoprire o vece riferire al diffusissimo uso del Rio Castello scende alla Marina, trac- fare da letto alle “picce” (coroncine) papavero, Papaver somniferum, il ce degli antichi orti comunitativi de- di fichi secchi, e il rovo, così come cui decotto si usava comunemente

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 25 CULTURA & RICERCA

contro l’insonnia e il nervosismo an- che infantile tanto che, fino a tutto il secolo scorso, si potevano vedere, MAGNIFICENZE A TAVOLA appesi alle finestre delle case, maz- Nell’ambito dello sviluppo delle conoscenze storico-culturali sulla cu- zolini di fiori essiccati pronti per cina italiana, si è svolto a Tivoli un simpatico incontro tra le due De- l’uso. legazioni di Roma Appia e Roma Aurelia. Si è trattato di un incontro L’uso tradizionale delle erbe medi- culturale (che ha preceduto quello gastronomico) che si è tenuto nella cinali si è tramandato con relativo vi- prestigiosa villa del cardinale Ippolito II d’Este, riconosciuta come va- gore fino al XX secolo, ma è andato lore patrimoniale dell’Unesco, in occasione della mostra delle “Magni- poi scemando, fino a scomparire ficenze a Tavola - Le Arti del Banchetto Rinascimentale”. quasi totalmente per il progressivo La manifestazione, proposta dalla Soprintendenza per i Beni Architet- affievolirsi della cultura contadina e tonici e Paesaggistici per le Province del Lazio, è stata curata dall’Ac- per il senso di inadeguatezza che la cademica June Di Schino, docente di Storia e Cultura dell’Alimenta- società consumistica provocava in zione Italiana, la quale, oltre ad aver preparato con cura e competen- chi continuava a praticare la medici- za la mostra, ha tenuto in una sala della villa una brillante relazione sulla storia e sulle arti del banchetto in epoca rinascimentale, un pe- na naturale. riodo in cui veniva data grande importanza alla preparazione della Per concludere, un breve accenno cucina e al piacere della tavola, esponendo come in quel periodo sto- antropologico. Dai tempi più remoti, rico l’egemonia politica del principe si evidenziava non solo attraver- era la donna a raccogliere le erbe e so lo sfarzo e il lusso, ma anche, e soprattutto, per l’importanza e l’im- ad essere pratica di pozioni e rimedi. ponenza del banchetto, che diventava un’espressione di arte, non solo Per questa conoscenza, essa godeva culinaria, ma anche pittorica e musicale, aspetto che costituiva del riconoscimento sociale non solo un’importante espressione del suo potere temporale. In particolare la perché, al bisogno, prestava le sue relatrice ha puntualizzato come lo scopo di tutta l’arte di quel tempo cure alla famiglia, ma anche perché fosse principalmente quello di evidenziare il valore e il significato del conservava e tramandava la memo- convivio che si esprimeva nel presentare piatti preparati con cura e ria popolare. Accanto alla funzione soprattutto con maestria, come le focacce, gli intingoli, i guazzetti, la cacciagione, e altro ancora, così come veniva curata la componente individuale del sapere che ogni don- ornamentale, che esaltava il valore edonistico, ma anche il valore na conservava e utilizzava nell’ambi- simbolico degli incontri a tavola. Dopo la sua esposizione, l’Accade- to familiare, c’era la funzione pubbli- mica June Di Schino ha accompagnato gli intervenuti nelle sale del ca della curatrice, di colei che più palazzo onde ammirare le suppellettili, le posate, i piatti, le anfore, e delle altre “sapeva” e che, grazie ad alcuni trattati e ricettari dell’epoca rinascimentale esposti nelle vetrine un intuito particolare e a doti incon- da lei accuratamente preparate. Tra i ricettari, di rilievo è stato il suete, metteva in pratica il suo sape- trattato di Bartolomeo Scappi (cuoco segreto del Papa Sisto V) di cui re dispensandolo a chiunque ne durante il pranzo sono state distribuite due interessanti ricette. Alla avesse bisogno. riuscita della manifestazione ha molto validamente collaborato l’Ac- Queste capacità, in particolare nel cademico di Roma Nomentana Mauro Gaudino, che ha accompa- XVI secolo, furono purtroppo asso- gnato gli intervenuti nella visita della magnifica villa, illustrando con competenza la bellezza dei giardini e del palazzo, e soprattutto delle ciate alla stregoneria e, di conse- sale splendidamente affrescate, tra cui l’appartamento del cardinale guenza, criminalizzate al punto da che ospita la mostra del banchetto rinascimentale, sottolineando il si- causare la scomparsa della figura gnificato degli affreschi. È seguito poi l’incontro a tavola in un’acco- della curatrice pubblica. L’Elba, pro- gliente e deliziosamente affrescata sala del ristorante “L’angolo di babilmente grazie al suo isolamento, Mirko”, situato nel centro della città di Tivoli, incontro nel quale è è sfuggita alle conseguenze di questi stato presentato un menu “rinascimentale” preparato dalla Simpo- pregiudizi: nel 1660, infatti, la Comu- siarca June Di Schino, coadiuvata dall’Accademico Mauro Gaudino, nità di Rio dette incarico ufficiale ad unitamente con lo chef Gioacchino Jannelli, menu che non poteva una donna di praticare l’arte della non iniziare se non con gli “sfizi dei Borgia” e terminare con la “tor- “cerusicheria”. Per uno scudo al me- ta di Messisbugo”. I Delegati Giovan Battista Guerra e Publio Viola se, Donna Margherita Bonci, ricono- hanno ringraziato June Di Schino per l’impegno e la capacità dimo- strati nel preparare e illustrare la bellezza delle sale e il significato dei sciuta “pratica” della medicina, dove- dipinti alle pareti, rilevando come con questa manifestazione siano va impiegare il suo “sapere” non so- stati rispettati i concetti istitutivi dell’Accademia, che consistono non lo presso le donne ammalate ma solo nel presentare una buona tavola, ma anche nel favorire le cono- presso chiunque ne avesse avuto ne- scenze gastronomico-culturali della nostra Italia nei tempi attuali e cessità. nei secoli trascorsi. (Publio Viola) GLORIA PERIA See International Summary page 77

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 26 SICUREZZA E QUALITÀ

Insetti nella pasta

pesso, aprendo una confezione l’igiene più scrupolosa negli armadi centemente in Germania per una di pasta alimentare, sia in car- di cucina. Alcuni espedienti ereditati “merendina” di produzione italiana, S tone come in cellophane, sco- dall’esperienza delle nonne sono tut- vantata come “sana”. Il prodotto bio- priamo dei piccolissimi insetti, ver- tora validi, come le foglie d’alloro logico, tanto richiesto dal mercato, metti o larve. La cosa appare più fresche che agiscono come repellen- segue cicli produttivi naturali senza il evidente quando, nella fase della te naturale, analogamente ai chiodi ricorso a sostanze chimiche, e quindi cottura, vediamo venire a galla, di garofano e alle bucce d’arancia, o è immune da residui di pesticidi, fito- nell’acqua che bolle nella pentola, anche ai batuffoli d’ovatta imbevuti farmaci ecc. puntini neri o altre impurità. Con- di olio essenziale di eucalipto. In effetti, negli alimenti convenzio- trolliamo allora la data di scadenza Per combattere le farfalline esisto- nali, la presenza di questi elementi riportata sul contenitore e di soven- no in commercio dei cartoncini ade- dovrebbe in ogni caso essere conte- te, con meraviglia, constatiamo che sivi che attraggono e imprigionano nuta e al di sotto dei limiti di sicurez- il prodotto è ancora nei limiti di con- le farfalline. Ma ricordiamoci che za stabiliti dalle autorità sanitarie na- servazione. quando vediamo svolazzare le farfal- zionali e comunitarie. Perciò anche Le cause dell’inconveniente posso- line è ora di sgombrare l’armadio, consumando gli alimenti di normale no essere molteplici. Qualche volta controllare i prodotti e pulire tutto a produzione, si dovrebbe stare certi di la responsabilità risale al non corret- fondo. alimentarsi senza pericoli. to stoccaggio nel magazzino o nello Non possiamo, scaffale del supermercato o alla scar- comunque, igno- sa igiene del pastificio e del mulino. rare che le so- Ma il più delle volte anche le nostre stanze chimiche dispense agevolano lo sviluppo del presenti in natu- fenomeno. Questi animaletti passano ra, come le mi- facilmente da una confezione all’al- crotossine, i mi- tra forando i sacchetti o le scatole di crorganismi, i vi- cartone e, aprendo i contenitori, rus, i batteri, i possiamo a volte notare dei sottili fi- funghi, i parassiti lamenti che denotano l’infestazione. di origine am- Se notate piccoli bruchi e farfalline è bientale, possono segno che la dispensa va pulita a anche rinvenirsi fondo, possibilmente con una spu- negli alimenti gnetta umida imbevuta di una solu- biologici ed essere responsabili delle zione di acqua e aceto. PRODOTTI BIOLOGICI infezioni tossiche alimentari. Se si ingerisce la pasta, una volta Altro aspetto dei biologici è il loro cotta, con qualche animaletto non È forte la preoccupazione del con- costo eccessivo rispetto agli altri pro- s’incorre certo in pericolo mortale sumatore di alimentarsi con la sicu- dotti, derivante principalmente dalle ma in ogni caso è meglio evitarlo. Se rezza di mangiare sano. La comuni- norme comunitarie che impongono trovate il prodotto infettato, è oppor- cazione pubblicitaria spesso fa leva una certificazione, la cui spesa deve tuno gettarlo. L’ideale sarebbe con- su questa richiesta di consumare ali- essere sostenuta direttamente dai servare la pasta in contenitori di ve- menti “genuini”, non manipolati, im- produttori e che va a ricaricarsi sul tro sigillati, considerando che una muni da elementi inquinanti e po- prezzo finale del prodotto. Ridurre modesta umidità, anche provocata tenzialmente nocivi. A volte la pub- questi costi aiuterebbe ad aumentare dal vapore acqueo, ben presente in blicità abusa della tolleranza del il consumo dei prodotti biologici, cucina, può incidere sulla tenuta del consentito “dolus bonus”, esaltando per ora riservato a una ristretta cate- contenitore di cartone. In ogni modo eccessivamente la salubrità del pro- goria di consumatori. bisogna evitare di conservare troppo dotto e incorrendo in sanzioni degli GABRIELE GASPARRO a lungo alimenti secchi e mantenere organi vigilanti, com’è accaduto re- Delegato di Roma

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 27 IN LIBRERIA

DOLCE SICILIA ciare al gusto impareggiabile (Delegato del Valdarno Fio- crocia, spesso, con quella che di Giò Martorana che dalla notte dei tempi ca- rentino) aveva dedicato al ter- ha visto protagonisti personag- ratterizza i prodotti della Dol- ritorio del Chianti. Questa vol- gi famosi (Dante, ad esempio). Electa - Milano ce Sicilia. È un libro fotografi- ta l’incontro è con una zona www.electaweb.com co di taglio innovativo, che altrettanto affascinante e inte- € 85,00 rappresenta l’essenza del ma- ressante: la Maremma toscana, ‘NT EL KALDIERON de in Italy mediterraneo nel alla riscoperta di alcuni dei DELLE “STREGHE” Dolce Sicilia è un magnifico mondo, con ambientazione luoghi, sia della costa sia DI VAL MOREL viaggio per immagini percorso sul territorio: dolci fotografati dell’entroterra, che ne costitui- di Giorgio Viel e Rosanna da Giò Martorana, fotografo sul mare, nelle isole, tra i vi- scono il tessuto storico, archi- De Menech Perera palermitano fra i più versatili gneti e gli oliveti. È un invito tettonico e gastronomico. Non (divide l’attività professionale al viaggio, che valorizza tradi- solo pievi, quindi, ma anche Delegazione tra la fotografia di moda, il re- zione, arte, cultura e territorio castelli, borghi fortificati e torri di Belluno-Feltre-Cadore portage, la pubblicità e il ri- siciliani, attraverso la pasticce- di avvistamento e, di conse- Fuori commercio tratto) attraverso l’eccellenza ria tipica e i suoi complementi guenza, i possibili menu legati dolciaria siciliana, il cui rac- agro-enologici locali. Un con- ai territori che prevedono, Nel “calderone delle streghe” conto è sintetizzato da Marco testo di artigianato eccellente, questa volta, anche piatti di ci sono “storie e ricette d’er- Ghiotto. “Dolce”, in Sicilia, si- in contrapposizione alla spin- mare. Ricette di terra e di ac- be”, come precisa il sottotitolo gnifica più dello zucchero, del ta “globale” del contesto mon- qua, dunque - non dimenti- del bel volumetto edito dalla miele, del passito. È più degli diale attuale. Solide radici me- chiamo che in Maremma c’è Delegazione dell’Accademia. E ingredienti di una cassata o di diterranee e gusto del saper anche la laguna palustre di le “streghe” non sono più un cannolo. Rappresenta il vivere fanno della Sicilia un Orbetello - che con le loro pe- quelle temibili vecchie megere vertice di una piramide alla luogo unico al mondo e uni- culiarità rendono ancora più dalla pessima fama (delle cui cui base convivono armonio- versalmente apprezzato per la ricco l’elenco dei cibi del terri- imprese, frutto di antiche cre- samente l’arte, la tradizione, il varietà dei suoi costumi urba- torio. Territorio vocato alla denze popolari, si traccia, co- territorio e la cultura del Me- ni e rurali. L’eredità agroali- caccia, ad esempio, per cui i munque, una breve storia nel- diterraneo. È il saper vivere, mentare, originata dall’opu- piatti di carne possono andare le pagine iniziali). Sono invece godendo dei doni di una terra lenza della terra, ha favorito dalla starna al fagiano, dal cin- donne moderne, in carne ed generosa: delizie del palato lo sviluppo di una enogastro- ghiale al daino; senza dimenti- ossa, che operano nei settori create per accompagnare i riti nomia inimitabile. care l’olio, più leggero e aro- della ristorazione (Eleneora del pasto. Dolce è il risultato matico di quello del Chianti, Roffarè), dell’agriturismo (Ezia di millenni di influenze cultu- con un sentore di salsedine Nard), delle aziende agricole rali e multietniche. Non esiste LA MAREMMA che ben si adatta ad alcuni (Carla Vibani), coloro che han- nel calendario una ricorrenza IN TAVOLA piatti tipici. Una cucina, quella no fornito gran parte delle ri- storico-religiosa che non sia di Ruggero Larco della Maremma, veramente cette che compaiono nella legata a un dolce, dalle kub- povera, come i suoi due piatti pubblicazione. Le altre proven- baite ai sammartinelli, alle os- Aska Edizioni - Firenze più tipici: l’acquacotta e la gono, invece, dagli archivi fa- sa di morto, tutto annegato in www.askaedizioni.it scottiglia, quest’ultima piatto miliari dei due autori. Ma il filo un buon vino. L’inventiva stra- € 12,00 unico che aveva in origine co- conduttore, che unisce le pre- ordinaria dei più rinomati me ingredienti le parti meno parazioni e le storie sulle erbe maestri pasticceri, artefici di Un itinerario attraverso la To- nobili della macellazione degli utilizzate, resta quello della veri capolavori, e dei vinifica- scana, che idealmente prose- ovini e del pollame. E oltre al- magia, trattato con sottile iro- tori siciliani genera ogni gior- gue quello già iniziato con la le ricette, si diceva, c’è l’affa- nia, cui si affiancano proprietà no nuove interpretazioni di precedente pubblicazione scinante storia di piccoli ma curative e cenni storici. Ed è antiche formule, senza rinun- “Pievi e Ricette”, che l’autore incantevoli borghi che si in- così per il luppolo, ad esem- pio, che entrava nelle pozioni dell’eterna giovinezza, ma di cui si dà la ricetta di gustose crocchette, o per il dragoncel- lo, le cui radici ricordano un groviglio di serpenti, con cui si prepara una profumata zuppa. Dagli antipasti alle salse, se- guendo, in ordine alfabetico, le erbe e le loro elaborazioni in cucina, si scorre, quindi, molto piacevolmente questo ri- cettario, elegante anche nella grafica, ricco del sapere e dei sapori del territorio.

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Le vivande servite: piccoli sce questo locale di vecchia tiva come numero di parteci- ripieni misti alla genovese, tradizione. La cena ha offer- panti, per approfondire la focaccia al formaggio; tro- to piatti tipici della cucina conoscenza della sua “cuci- fiette di Recco “alla Gigia”; locale, tradizionale e di ma- na alla casaliera”. orata del golfo alla ligure su re, con l’unica eccezione letto di patate al forno e delle “trofiette alla Gigia”, verdurine grigliate; panera cioè servite, invece che col SAVONA cotta. classico pesto, con una leg- 18 novembre 2012 PIEMONTE LIGURIA gera passata di pomodoro e I vini in tavola: Cormorano una crema di basilico, sepa- Ristorante “Casa del vian- bianco frizzante (Cantina rati, da amalgamare nel piat- dante” di Bruna Cambise, CUNEO-SALUZZO GENOVA 13 novembre 2012 Produttori di Cormons); Ver- to. Da parte della brigata di fondato nel 2004. GVia Pia- 9 novembre 2012 mentino Colli di Luni Doc cucina un’onesta prestazio- no Sottano 27, Bormida (Sa- Ristorante “Hostaria I Ma- 2011 (Azienda agricola La ne. Vanno elogiate la genti- vona); 019 54835; coperti Ristorante “Osteria del Bor- ຜ neggi” di Corrado Bisesto & Colombiera). lezza e l’efficienza del servi- 50. GParcheggio sufficiente; go” di Giuseppina Cavarero, C, fondato nel 2012. GSalita zio in sala. Valida la scelta prenotazione necessaria; ferie fondato nel 1997. GVia Ga- S. Viale 19r, Genova; 010 Commenti: La straordinaria dei vini; particolarmente gra- occasionali; chiusura lunedì ribaldi 19, Carrù (Cuneo); ຜ 5530268; coperti 40/45. partecipazione a questa riu- dito il bianco frizzante Cor- e mercoledì. GValutazione 8; 0173 759184; coperti 70. ຜ GParcheggio incustodito, co- nione, cui ha preso parte, morano. L’impressione è prezzo € 65; famigliare. GParcheggio incustodito; modo; prenotazione consi- gradito ospite di passaggio a quella di un locale in pro- prenotazione consigliabile; gliata; chiusura lunedì e Genova, il Vice Presidente gress, che può fare ancora Le vivande servite: focaccia ferie giugno; chiusura mar- martedì a cena. GValutazio- Benito Fiore, non ha certo meglio e che merita una suc- calda al rosmarino; carpac- tedì sera e mercoledì tutto il ne 7; prezzo € 30; semplice, facilitato il compito al pro- cessiva verifica, in un’occa- cio con pecorino e tartufi; giorno. GPrezzo € 38; fami- accogliente. prietario, che da poco gesti- sione un po’ meno impegna- tagliolini al burro con tartufi; gliare, accogliente. uova al tegamino con tartufi; fonduta con tartufi. Le vivande servite: carne cruda; carrello di trippa in I vini in tavola: Barbera e umido; finanziera e raviolini Nebbiolo (Ratti); Arneis (Vo- in brodo di bue; bollito mi- VITA DELL’ACCADEMIA INDICE erzio). sto completo di sette tagli e sette salsine; torta di noccio- Commenti: Gli Accademici le con zabaione, bonet e Piemonte, Liguria pagina 29 si sono ritrovati in questo lo- martin sec. cale situato nell’entroterra sa- Lombardia, Trentino-Alto Adige 30 vonese, accogliente e sobrio, I vini in tavola: Dolcetto; per degustare il prezioso tu- Tremin; Nebbiolo. Veneto, Emilia Romagna 31 bero di stagione: il tartufo, che ha arricchito in abbon- Commenti: Una serata riu- Toscana 33 danza i piatti semplici della scitissima quella organizzata cucina tradizionale della Val- dall’Accademica Evelina Ri- Marche 34 le Bormida rivisitata con ac- bero. È andato in scena il curatezza e misura, sposando bollito nei suoi sette tagli, Umbria, Lazio 35 in armonica congruenza la tutti straordinariamente mor- tradizione piemontese con bidi. Deliziose anche le sal- Abruzzo, Molise, Campania 36 tocchi magistrali. Il ristorante se. Gustosi e al tempo stesso ha mantenuto da tempo la delicati i primi piatti serviti al Puglia, Sicilia 37 propria gestione, rimasta fa- carrello. Nessuno ha scelto migliare e accurata. Le vivan- solo una delle tre proposte; Sardegna, Europa, Nel mondo 38 de, tutte raffinate nella loro tutti hanno assaggiato e ap- essenzialità, hanno rivelato prezzato la trippa, la finan- CENA ECUMENICA 39 come i gestori si prodighino ziera e i raviolini in brodo. nella ricerca e nell’utilizzo di La carne cruda, battuta al CARNET DEGLI ACCADEMICI 59 materie prime altamente se- coltello, servita come antipa- lezionate, di origine locale, e sto, era perfetta sia nel colo- le combinino con maestria e re che nel sapore. Un locale cura per presentarle con davvero piacevole a gestione DALLE DELEGAZIONI 62 estro e originalità. Unanime familiare: la mamma Giusep- apprezzamento hanno ri- pina e il papà Gianni in cu- scosso la cortesia, la cordiali- cina, con i figli Daniele e CENA ECUMENICA 69 tà e le premure dei gestori, Paolo in sala. Il locale era af- che da soli avrebbero già follato (per la riunione con- meritato il piatto dell’Accade- viviale è stata riservata una mia che è stato loro conse- saletta) a dimostrazione della gnato. genuinità dei prodotti impie- Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessario gati e della maestria nell’ela- mantenere i “Commenti” delle riunioni conviviali in uno spazio limitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i borazione dei piatti. Trattan- TIGULLIO dosi di territorio ancora in “Commenti” che superano il limite, indicato (peraltro da sempre) 17 novembre 2012 via di assegnazione, non è sulle schede prestampate, di 800 (massimo 1000) caratteri, spazi consentita la votazione ma inclusi. La decisione è stata presa nella convinzione che le ragioni Ristorante “Ostaia du Pelle- confidiamo di poter tornare di fondo che l’hanno determinata verranno comprese e applicate. grin” di Franca Chiesa, fon- presto per dare un buon vo- dato nel 1908. GFrazione to a questo locale perché lo Romaggi, San Colombano merita. Certenoli (Genova); ຜ0185

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LIGURIA segue

358066; coperti 80. GPar- perti 40. GParcheggio incusto- in brodo di carne; lessi misti; Commenti: Alle porte di I vini in tavola: Lugana cheggio in prossimità non cu- dito, sufficiente; prenotazione panettone artigianale con za- Lodi, in una cascina elegan- brut (Az. Agricola San Gio- stodito; prenotazione consi- consigliabile; ferie agosto; baglione. temente ristrutturata, questo vanni); Il Friulano (Cantine gliata; ferie gennaio; chiusu- chiusura domenica sera e lu- bel ristorante, dopo alterne Livon); Rosso di Montalcino ra mercoledì. GValutazione nedì. GValutazione 8,7; prez- I vini in tavola: Brut Medo- fortune, è ora gestito da un (Cantina Altesino). 7,8; prezzo € 30; accogliente. zo € 25; accogliente, moder- lago Albani (Valcalepio Can- gruppo di giovani appassio- no, essenziale. tina Sociale); Moscato dolce nati ed entusiasti. Giovane Commenti: Il ristorante è Le vivande servite: antipa- (Cantina Testa di Carobbio anche il cuoco Alessio, mar- parte di un relais ricavato da sto di salumi e sottaceti della Le vivande servite: grissini degli Angeli). chigiano, con buone espe- una villa del XVIII secolo casa; polpettone di fagiolini e pancetta; sformato di me- rienze alle spalle, che ha ac- elegantemente ristrutturata. e melanzane ripiene (tutte le lanzana su crostoni di pane; Commenti: Cena degli au- cettato la proposta di affron- Cena piacevole in tutti i suoi verdure di produzione pro- zucca spaghetti con sugo di guri, con una presenza di tare un menu caratterizzato aspetti in un ambiente cura- pria); ravioli e tagliatelle fat- capretto; spiedini di capretto molti Accademici, con un dalla presenza del cioccolato to, con presentazione della te in casa con sugo di funghi con polenta; polenta e zin- menu adeguato all’atmosfe- in tutte le portate. Dopo l’in- tavola di alto livello. Buoni e ragù; cima alla genovese; carlin locale; tiramisù ai frutti ra natalizia. Il successo di troduzione del Delegato, gli stuzzichini, serviti in pic- fritto misto all’italiana; galli- di bosco. partecipazione si deve an- con il richiamo alle origini e coli contenitori individuali, il na ripiena; torta di mele; crè- che alla notorietà dello alle note virtù del cioccolato, contenuto dei quali, però, me caramel; panna cotta. I vini in tavola: Prosecco di chef, Luca Brasi, che anni fa ottima apertura con i 3 paté avrebbe avuto bisogno di un Valdobbiadene extra dry lanciò, negli stessi locali, il (naturale, ai frutti di bosco e tocco di maggior sapidità e I vini in tavola: Dolcetto (Bellussi). ristorante “La Lucanda” che all’arancia) sotto forma di di un elemento croccante a d’Alba 2011 (Cantina Terre ebbe grande successo; l’atti- piccoli (un po’ troppo!) bon- contrastare la morbidezza di Barolo); Gutturnio frizzan- Commenti: Bellissima at- vità fu poi ceduta e solo ora bon. Molto gradite le lasa- delle creme vegetali e della te 2011 (Az. Il Negrese). mosfera, particolarità dei cibi ripresa in mano da Luca. gnette al cacao (queste sì mousse. Buoni l’antipasto e cucinati con cura: è vera- Molto apprezzati il primo abbondanti) ben amalgama- il risotto di perfetta cottura. Commenti: Incontro convi- mente importante poter piatto e il brodo chiarificato te con il dolce della salsa. Ottima l’entrecôte, tagliata viale all’insegna dei funghi. Il sempre contare su Accade- di carne “vera”, alla luce dei Qualche problema di tempe- alla presenza dei commensa- Delegato, dopo un saluto agli mici di qualità, collaborativi sette tagli di carne serviti, ratura e cottura della coppa li, accompagnata da un con- Accademici e ai graditi ospiti, e propositivi quali Ambrogi- caldi, come secondo, con di maialino, ben presentata e torno insolito, ma che si ha ringraziato l’Accademico na Pravettoni che ha voluto sei diverse gustose salse. accompagnata da ottime pa- sposava bene con la carne. Simposiarca G. Saverino che far conoscere la zucca spa- Apprezzata l’idea dell’Acca- tatine al forno. Ottimo il ben Pane di diverse qualità di ha svolto una breve presenta- ghetti, ha trovato un risto- demico Pinetti che ha mo- collaudato tortino fondente. produzione propria. Molto zione dello storico locale, rante che ha voluto cimen- strato una splendida e pre- Molto curato e ben illustrato apprezzato il dessert. I vini aperto da oltre un secolo e tarsi in questa sperimenta- ziosa icona, con fondo oro, l’abbinamento dei vini, sicu- erano tutti di buona qualità sempre gestito dalla stessa fa- zione, ha offerto la materia che rappresentava la nativi- ramente non facile, che ha e adeguati ai piatti. Con il miglia. A ragion veduta, si prima e ha cucinato perso- tà, realizzata in stile bizanti- dato una nota ulteriore di in- dessert è stato servito, a sor- può definirlo “giacimento nalmente il sugo di capretto no e illustrata nei particolari teresse ad una piacevole se- presa, un ottimo Moscato culturale” di tradizioni locali che ha ottenuto incondizio- dalla prof.ssa Anna Serena rata. passito di Samos. Servizio ef- la cui memoria è vanto della nata approvazione. Altrettan- Pirola. Parlare della nascita ficiente, preciso e veloce. sig.ra Franca, del marito e dei to apprezzamento è stato di Gesù nel corso della riu- Presentazione dei piatti mol- figli. Il locale è stato recente- inoltre esternato per lo “zin- nione conviviale natalizia è SABBIONETA to curata. Buono il rapporto mente rimodernato e reso carlin” (formaggio originario stata una scelta felice e ap- DESTRA OGLIO qualità/prezzo. più accogliente, mantenendo del Comasco). La particolari- propriata. 15 novembre 2012 il suo antico carattere. Le ab- tà di quello servito con la bondanti portate, preparate polenta consisteva però nel Ristorante “Locanda Cà Ros- sapientemente, hanno riscos- fatto che era stato prodotto LODI sa” di Maurizio e Rosy Cere- so ottimo apprezzamento in da un’azienda di San Vittore 16 novembre 2012 sini, fondato nel 2005. GVia un’atmosfera di grande sim- Olona (2 chilometri dal risto- Giuseppina 20, San Giovan- patia. Pur trattandosi di tratto- rante). Le vivande utilizzate Ristorante “In Coldana” di ni in Croce (Cremona); ria, vi è stata attenzione alla erano quindi a chilometro Alessandro Ferrandi, fonda- ຜ0375 91069, fax 0375 presentazione dei piatti e al zero e dagli entusiastici com- to nel 2005. GVia privata del 312090; coperti 35. GPar- servizio; apprezzata anche la menti è scaturito un merita- Costino, Lodi; ຜ0371 cheggio incustodito, suffi- scelta dei vini rossi coerenti tissimo applauso allo chef, al 431742; coperti 70. GPar- ciente; prenotazione consi- TRENTINO - ALTO ADIGE con il menu. Buono il rap- patron, all’azienda produttri- cheggio sufficiente; prenota- gliabile; ferie agosto e fine porto qualità/prezzo. ce, ma soprattutto all’Acca- zione consigliabile; ferie ago- dicembre-inizio gennaio; BOLZANO demica Simposiarca. sto; chiusura sabato a mez- chiusura domenica sera e 15 novembre 2012 zogiorno. GValutazione 7,4; lunedì. GValutazione 8; prezzo € 45; caratteristico. prezzo € 45; raffinato, ele- Ristorante “Zur Kaiserkron” BERGAMO gante. di Robert Wieser, fondato nel 1° dicembre 2012 Le vivande servite: tris di 2010. GPiazza della Mostra paté ricoperto di cioccolato; Le vivande servite: aperiti- 1, Bolzano; ຜ0471 980214, Ristorante “La Braseria” di lasagnette al cacao con cre- vo con stuzzichini e Lugana anche fax; coperti 90. GPar- Luca Brasi, fondato nel ma al gorgonzola e pere; brut; sfogliatina di ricotta, cheggio scomodo; prenota- 2012. GVia Risorgimento 17, coppa di maialino con salsa bufala, piccole verdure e zione consigliabile; ferie 15 Osio Sotto (Bergamo); ຜ035 al parmigiano, pomodorini funghi pioppini su fondente giugno-4 luglio; chiusura LOMBARDIA 808692, anche fax; coperti secchi e scaglie di cioccola- di grana padano; risotto allo domenica. GValutazione 80. GParcheggio incustodito, to; patatine arrosto; tortino al Champagne e crema di tar- 7,80; prezzo € 49 vino ALTO MILANESE insufficiente; prenotazione cioccolato su crema inglese. tufo bianco; entrecôte di bue escluso; raffinato, elegante. 27 novembre 2012 consigliabile; ferie agosto; piemontese con fiocchi di chiusura lunedì. GValutazio- I vini in tavola: Gewürtztra- sale maldon e olio moraiolo; Le vivande servite: salade Ristorante “Pepe Nero” di Igor ne 7; prezzo € 50; acco- miner 2011 (S. Michele Ap- patate a spicchi e cipolle di japonaise: fettine di patate Leoni e Agostino Civati, fonda- gliente, caratteristico. piano); Frappato 2011 (Cos); Tropea caramellate; semi- lesse, spicchi di carciofi les- to nel 2011. GPiazza Monsi- Gutturnio superiore 2009 (La freddo di zabaione con fon- sati, cozze cotte in “court gnor Bollati 8, Cerro Maggiore Le vivande servite: spu- Tosa); Don Zoilo (Pedro Xi- dente di cioccolato e cialda buillon di odori”, il tutto (Milano); ຜ0331 516991; co- mante con stuzzichini; plin menes). di croccante. condito con erbe aromatiche

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e una leggera vinaigrette; cheggio sufficiente; prenota- (Sorelle Bronca, Colbertaldo Commenti: Cena dedicata state e semifreddi al ciocco- soufflé au fromage su una zione consigliabile; ferie fra di Vidor); Pinot Grigio 2012 ai soli Accademici per una lato e zuppa inglese. dadolata di pomodori; gigot gennaio e febbraio; chiusura Doc (Bonotto delle Tezze, discussione sull’attività di d’agneau bérnaise/agnello domenica sera e lunedì. Tezze di Piave); Ser Bele monitoraggio dei locali del I vini in tavola: Prosecco di stufato; petites madeleines. GValutazione 7,50; prezzo € 2006 (Sorelle Bronca, Col- territorio. Il numero conte- Valdobbiadene (Bortolo- 35; elegante, caratteristico. bertaldodi Vidor); Molcese nuto ha reso possibile visita- miol); Lambrusco Pjafoc I vini in tavola: Beaujolais (Castelvecchio, Sagrado, Go- re un locale che offre poca (cantine Virgili); Moscato 2012 (Village Nouveau Châ- Le vivande servite: antipa- rizia). ricettività ma che ha le carte d’Asti. teau Lacarelle); Château So- sto; tagliatelle embogoné; in regola per farsi apprezza- ciando Mallet 2000 (Haut polpettine di carne ai ferri; Commenti: Un complimen- re. Il gestore cuoco, di lunga Commenti: Il pranzo della Medoc). brasato all’Amarone; pissota to alla giovane ed energica e qualificata esperienza, ha domenic a, tradizionale con- con l’oio. Enrica Miron, che ha voluto impostato la propria attività vivio della Delegazione, che, Commenti: Interessante se- misurarsi da sola nella risto- con menu ogni giorno diver- oltre alla valutazione del lo- rata all’insegna di Proust, or- I vini in tavola: Bianco di razione slegandosi da una si e fatti di pochi piatti. Un cale, ha anche lo scopo di ganizzata dai Simposiarchi Custoza Doc (Cavalchina); famiglia di grandissima tradi- fenomeno che va studiato approfondire, diffondere e Carlo Perseghin e Andrea Valpolicella classico superio- zione. Apprezzati i “passa- anche per gli orari di apertu- preservare nelle famiglie la Galantini. L’ originale idea re ripasso (Bertani); Recioto tempi” in piedi e non solo ra e chiusura, diversi da tradizione e la cultura del ha tratto spunto dal libro della Valpolicella 2006 (Bri- per l’appetito evidente, ma quelli abituali. Il Siniscalco mangiare, ha avuto luogo in “Proust - la cuisine rétrou- galdara). anche per la pregevole fattu- Consultore Albertin ha evi- un ambiente rurale essendo vée” che riporta le ricette dei ra. Interessante il manzo af- denziato queste caratteristi- l’agriturismo anche fattoria cibi descritti da Proust ne Commenti: Ristorante mol- fumicato al ginepro, meno che del locale e ha commen- didattica con annesso museo “Alla ricerca del tempo per- to caldo, dove la partecipa- l’abbinamento col radicchio tato la genuinità dei piatti e i della cultura contadina. Il duto”. Bravo lo chef che si è zione dei proprietari si vede- in agrodolce. Ordinato il ri- sapori ben abbinati e facil- pranzo si è svolto in modo prestato a cucinare pietanze, va e si sentiva nei minimi sotto anche se un po’ carico mente riconoscibili. Insom- tradizionale, con il commen- ovviamente non nel menu particolari. La cena è stata di formaggio. Buono e bello ma, una cucina tradizionale to e la spiegazione delle vi- abituale, e la buona riuscita organizzata, come deciso il cosciotto d’oca disossato dove risultano determinanti vande da parte dell’oste sig. merita un plauso. La salade dalla Consulta, da tre giova- anche se con qualche pre- l’uso del prodotto locale e la Claudio che ha definito e japonaise è un abbinamento ni Accademici: Michelon, ziosismo di troppo nell’ac- capacità dello chef. Il piatto chiarito le particolarità della insolito oggi ma di gran mo- Bissaro e Cesari. L’aperitivo compagnamento. Ottimo il forte, costituito dall’ossocollo sua cucina che mutua da tre da a quell’epoca; il soufflé è stato offerto nella cantina. dessert. Appropriati i vini di maiale allo spiedo, di cot- province, con una profonda era soffice e profumato; Il menu è stato molto piace- anche se non tutti all’altezza tura e sapidità perfette, non cultura nel buon gusto: Man- l’agnello è stato cotto in due vole e, vista la riuscita, lo ri- delle pietanze. Gli auguri so- ha evitato di fare due assag- tova, Reggio Emilia e Mode- modi, come si cuoceva cen- peteremo ancora. no d’obbligo per questa sfi- gi di primi veramente eccel- na. Un legame che definisce to anni fa (temperatura non da che fino ad ora può solo lenti: pappardelle con sugo le terre padane destra Po un troppo alta e lunga cottura), essere apprezzata. d’oca e risotto “imbriago” eccezionale tesoro di tradi- servito con salsa bernaise, e TREVISO condito con vino rosso e for- zioni dell’arte cucinaria e ga- come lo si cuoce adesso 16 novembre 2012 maggio, “imbriago” perché stronomica: basti pensare al (cottura più breve con salsa, TREVISO lasciato a maturare nelle vi- parmigiano reggiano, al spezie e aromi): buone en- Ristorante “Enrica Miron” di ALTA MARCA nacce di uve nere. Approva- Lambrusco, ai salumi tradi- trambe le versioni. Le petites Enrica Miron, fondato nel 16 novembre 2012 zione unanime per i piatti e i zionali. Simposiarca l’Acca- madeleines sono state servi- 2011. GVia Costa Alta 56, Co- vini abbinati. demico Paolo Avaltroni. te con il sorbetto di mele, negliano (Treviso); ຜ0438 Ristorante “Monastero di Rol- mele cotte e una croccante 24660; coperti 80. GParcheg- le” di Roberto Martin, fonda- cialda alle mandorle. Fresco gio incustodito; prenotazio- to nel 2001. GVia Enotria CASTEL SAN PIETRO e profumato il Beaujolais, ne consigliabile; ferie mai; 21, Cison di Valmarino (Tre- FIRENZUOLA veramente speciale lo Châte- chiusura domenica sera e viso); ຜ0438 975423; coper- 15 novembre 2012 au Sociando, in bottiglia da lunedì a pranzo. GValuta- ti 50. GParcheggio incustodi- 6 litri, proveniente dalla can- zione 6,90; prezzo € 40; ele- to, sufficiente; prenotazione Ristorante “Uinauino” enote- tina dell’organizzatore Carlo gante. consigliabile; ferie 3 settima- ca con cucina di I. Nannoni Perseghin, al quale va un ne a gennaio; chiusura lu- srl, fondato nel 2011. GVia sentito grazie. Le vivande servite: polpet- nedì e martedì a mezzogior- dei Mille 8, Castel San Pietro EMILIA ROMAGNA tine di vitello al timo e cre- no, escluso sabato e domeni- Terme (Bologna); ຜ051 ma di patate, salvia fritta, ca. GValutazione 7,4; prezzo 948464; coperti 40. GPar- crostini di polenta bianco € 30; tradizionale, rustico. CARPI-CORREGGIO cheggio comodo; ferie 15 perla e baccalà mantecato, 28 ottobre 2012 giorni in agosto; chiusura ricotta di Soligo alle erbe Le vivande servite: focaccia domenica e lunedì. GValuta- aromatiche, radicchio rosso e sopressa con porro fritto; Ristorante “Agriturismo Cor- zione 7,60; prezzo € 45; cu- trevigiano in agrodolce, musetto con radicchio e fa- te Valle San Martino - Mo- cina del territorio innovativa. manzo affumicato al gine- gioli; pappardelle fatte in ca- glia” di Claudio Meazza, pro; risotto ai chiodini del sa con sugo d’oca; risotto fondato nel 2002. GVia Valle Le vivande servite: pancot- Cansiglio mantecato al Piave “imbriago”; “ossocollo” allo San Martino 30/a, Moglia to con cicoria e guanciale; VENETO vecchio riserva; cosciotto spiedo con patate al forno, (Mantova); ຜ0376 557943, uovo fritto, patate, funghi d’oca arrostito al Prosecco, funghi chiodini e radicchio anche fax; coperti 60. GPar- saltati al timo; risotto al RIVIERA VERONESE con castagne e profumo di spadone in insalata; dolcetti cheggio custodito; prenota- “Dracone”, fichi caramellati, DEL GARDA rosmarino su insalatina di ra- della casa e marroni arrostiti. zione consigliabile; ferie 1° ricotta salata; passatelli grati- 11 ottobre 2012 dicchio rosso trevigiano; agosto-14 settembre. GValu- nati al ragù bolognese, cre- strudel tiepido di mele e pi- I vini in tavola: Prosecco tazione 7; prezzo € 30; ca- ma di zucca, salsa di parmi- Ristorante “Dalla Rosa Alda” noli con salsa di vaniglia e Spumante Brut Docg (Azien- ratteristico. giano; costoline ripiene di di Lodovico e Noris Testi e Se- composta di lamponi. da del Monastero); Merlot patate al tartufo nero; mille- verina Donatelli, fondato nel Doc 2011 (Azienda Vigne Le vivande servite: antipa- foglie di zucca; premiato ge- 1853. GStr. Garibaldi 4, San I vini in tavola: Prosecco Matte); Salariato 2007 sto di salumi misti locali; riso lato “Gran Torino”. Giorgio di Valpolicella (Vero- frizzante Doc (Angelo Tor- (Azienda Luca Ricci); Marze- con salame; tortelli di zucca; na); ຜ045 7701018, anche mena, Colbertaldo di Vidor); mino passito 2008 (Azienda arrosto pancettato; coniglio I vini in tavola: Prosecco fax; coperti 50+50. GPar- Prosecco particella 68 Docg Agricola Liessi). arrosto; dolci della casa: cro- Dru Crù-drusian; Grüner Vel-

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EMILIA ROMAGNA segue tliner Hott Amberg 2011; “Camillo” 2010 (Azienda Cà Albana di Romagna passito I vini in tavola: Divo, Ra- di maiale, gnocco fritto; ti- Dracone 2008 (Palazzona di di Camilla, Valbiano di Sar- (Fattoria Monticino Rosso, venna Igt Famoso spumante gelle e affettati; zuppa ingle- Maggio); Bolognino rosso sina). Imola). extra dry (Cantina la Sabbio- se e dolce salame. frizzante (Il monticino); La na, Faenza); Ciardo, Colli pia 2007 (Cantina Le Renie- Commenti: Pranzo tradizio- Commenti: Nella saletta su- d’Imola Chardonnay Doc I vini in tavola: Pignoletto re); Rubacuori Centesimino nalmente dedicato al tartufo periore di uno storico caffè, (Az. Agr. Tre Monti, Imola); del Moretto; Lambrusco di passito 2004 (Morini). e alla cacciagione, quest’ulti- il giovane Andrea Vernocchi, Assiolo, Sangiovese di Ro- Sorbara (Paltrinieri); Lambru- ma offerta, insieme al San- grazie alla sua innata passio- magna superiore Doc (Az. sco Grasparossa (Cà Berti). Commenti: Evento davvero giovese prodotto nell’azien- ne enogastronomica, ha av- Agr. Costa Archi, Serra di Ca- speciale organizzato dall’Ac- da del Simposiarca Franco viato un ristorantino con una stelbolognese); Venus, Colli Commenti: Il locale ripren- cademico Andrea Stanzani. Fabbri. Graditi ospiti, Vin- carta dei vini di ottima quali- Piacentini Malvasia dolce de il vecchio nome di una La visita a questa enoteca cenzo Ferrari Amorotti della tà. Al suo fianco in cucina (Cantine Valtidone). locanda che era poi diventa- con uso di cucina ha per- Confraternita dell’Aceto Bal- operano Roberta Mordini ta un ristorante cinese fino a messo di apprezzare alcuni samico Tradizionale di Mo- (ex “San Domenico”) e Si- Commenti: In occasione quando, nel 2007, Mauro piatti insoliti, ricchi di sapori, dena e Salvatore Alberghini mone Tarroni. I piatti pre- della rassegna enogastrono- Calzolari e Marco Bianco abbinati a vini altrettanto in- in rappresentanza della De- sentati nel corso della rituale mica “Baccanale” sul tema hanno deciso di riaprire il ri- teressanti. Andrea, con l’aiu- legazione di Cento che han- riunione della Consulta han- “musica in cucina”, gli Acca- storante, nel pieno centro to di Angelo, titolare del lo- no offerto, nelle tipiche am- no ricevuto ampio gradi- demici hanno ascoltato la re- storico, per offrire un menu cale, ha fatto sì che ogni polline, il loro prezioso net- mento, partendo dalla squi- lazione del Vice Delegato tradizionale e buono, ad un piatto, con abbinato un cali- tare. Il menu ha avuto come sita vellutata dove l’amalga- Sergio Galassi su “I suoni del prezzo adatto ai giovani. Il ce di vino diverso, fosse illu- protagonisti i piatti tradizio- ma degli ingredienti si è di- vino”. Si sono quindi recati successo è stato subito note- strato in maniera esauriente. nali della montagna cesena- mostrata un fattore di suc- all “Hostaria 900”, una villet- vole, tanto che al venerdì e Tutto questo ha permesso te: cappellacci e tagliolini cesso. Indovinati i tortelli ta d’epoca dove l’attenzione al sabato è difficile mangiare agli Accademici di apprezza- fatti in casa, conditi genero- con un ripieno che ha ri- ai prodotti del territorio e al- senza prenotazione. I piatti re e valutare l’accostamento samente da ogni commensa- scosso, grazie anche ad una la tradizione ben si intravede offerti agli Accademici han- tra cibo e vino. Praticamente le con tartufo e aggiunta di ricotta ben saporita, un ge- in piatti mai mancanti di no riscosso un meritato suc- alla pari, hanno ottenuto burro fuso, cui hanno fatto nerale plauso. Gradevoli le spunti innovativi. Si è inizia- cesso e il rapporto prezzo/ l’apprezzamento maggiore seguito la cacciagione in polpettine nell’umido raffi- to con una piacevole crema qualità è stato una vera pia- l’uovo fritto abbinato a un umido, i funghi fritti e i dolci nato e di buon sapore. Mol- di patate che accompagnava cevole sorpresa. Unica criti- bianco austriaco di grande casalinghi. Le portate hanno to apprezzati i vini con una il bignè di raviggiolo, con ca l’acustica del locale, vera- eleganza, con una piacevole riscosso un incondizionato segnalazione per l’ottimo seguito di ravioli di una gu- mente infelice. Una serata al- nota minerale e il riso al gradimento, così come il vi- equilibrio tra nota acida e stosa burrata abbinati ad una l’insegna della tradizione che Dracone servito con lo stes- no, perfettamente intonato al sensazione minerale per il crema di carciofi un tantino ha soddisfatto in pieno Ac- so vino, un rosso ottenuto menu. Un incontro convivia- Lugana e per la piacevolezza predominante. Indovinato il cademici e ospiti. da un uvaggio a prevalente le molto riuscito e con un’at- del Cerasuolo, frutto delle piatto di un godevole e ben base di Cabernet. Infine un mosfera particolarmente alle- uve del Montepulciano cotto petto di faraona con dovuto ringraziamento al si- gra, in sintonia con il nome d’Abruzzo. Al termine della una sorprendente cupola di RICCIONE-CATTOLICA gnor Angelo e al giovane del locale e con il carattere cena i Consultori hanno zucca gialla. Buono anche il 14 novembre 2012 chef Dimitri Galuzin, di ori- della conduttrice. espresso il loro gradimento risultato d’insieme del mille- gine bielorussa, formatosi al- al gestore e all’intera brigata foglie. Attento e premuroso Ristorante “Enoteca Pizzeria l’Istituto Alberghiero locale, di cucina. il servizio, nonostante l’alto Gradisca” di Massimiliano che ha collezionato già nu- IMOLA numero di presenze. Al ter- Mennella, fondato nel 2002. merosi riconoscimenti per la 23 ottobre 2012 mine, plauso generale per la GVia Risorgimento 11, Catto- sua perizia in cucina. IMOLA brigata di cucina e consegna lica (Rimini); ຜ0541 Ristorante “Caffè Bologna” 16 novembre 2012 del piatto dell’Accademia al 833218; coperti 50. GPar- di Andrea Vernocchi, fonda- gestore Domenico Di Mag- cheggio incustodito; prenota- CESENA to nel 2010. GVia Emilia Ristorante “Hostaria 900” di gio e della raccolta “Bianchi zione consigliabile; ferie va- 24 novembre 2012 206, Imola (Bologna); Domenico Di Maggio, fonda- & Neri” al maître di sala Ora- riabili; chiusura mercoledì ຜ0542 22517, fax 0542 to nel 1999. GViale Dante zio, che ha curato anche la (tranne in estate). GValuta- Ristorante “Osteria dell’Alle- 061105; coperti 28. GPar- 21, Imola (Bologna); ຜ0542 presentazione dei vini. zione 6,9; prezzo € 48; ac- gria” di Anna Cangini, fon- cheggio incustodito, scomo- 24211; coperti 75+50. GPar- cogliente. dato nel 1904. GVia Ciola do; prenotazione consiglia- cheggio incustodito, suffi- 321, Ciola di Mercato Sara- bile; ferie variabili; chiusura ciente; prenotazione consi- MODENA Le vivande servite: pane ceno (Forlì-Cesena); ຜ0547 domenica (solo in estate). gliabile; ferie 15 giorni in 19 novembre 2012 cotto a legna e olio di Carto- 692382; coperti 40. GPar- GValutazione 8,15; prezzo € agosto; chiusura sabato a ceto; selezione di salumi e cheggio incustodito; prenota- 30; accogliente. pranzo e domenica. GValu- Ristorante “Il Fantino” di formaggi artigianali; spaghetti zione consigliabile; ferie fine tazione 8,40; prezzo € 35; Mauro Calzolari e Marco al parmigiano e pepe; guan- settimana di giugno e luglio; Le vivande servite: velluta- tradizionale, famigliare, ac- Bianco, fondato nel 2007. cia di manzo brasata al vino chiusura domenica sera e lu- ta di patate novelle e rapa cogliente. GVia Donzi 7, Modena; rosso con contorno di verdu- nedì. GValutazione 8; prezzo rossa con pepite di gorgon- ຜ059 223646, anche fax; re croccanti e fior di sale; se- € 65; famigliare, rustico. zola; tortelli ripieni del sotto- Le vivande servite: crema coperti 50. GParcheggio sco- mifreddo ghiacciato vaniglia bosco e ricotta di bufala; di patate con bignè fritti di modo; prenotazione consi- e nocciola Igp Piemonte. Le vivande servite: aceto polpettine di agnello in umi- raviggiolo dell’Appennino gliabile; ferie due settimane balsamico tradizionale di do al tajine; tiramisù all’aran- tosco-romagnolo (presidio centrali di agosto, Natale; I vini in tavola: “Tamburel- Modena; ricotta e raviggiolo cia con croccante di man- dell’Emilia Romagna, il bo- chiusura domenica sera e lo” Pignoletto Doc 2011 Col- con savor; cappellacci di ri- dorle. schetto di Premilcuore); ra- lunedì. GValutazione 6,96; li Bolognesi, Sangiovese di cotta al tartufo; tagliolini al violi di burrata su crema di prezzo € 25; tradizionale. Romagna Superiore Doc tartufo e al ragù; allodole in I vini in tavola: Lugana carciofi; cupola di zucca vio- 2011, “Le Morine” Sangiove- umido; funghi fritti; olive al brut Doc Ottella (Az. Agr. lina con petto di faraona e Le vivande servite: cubetti se di Romagna Superiore tegame; zuppa inglese; ciam- Ottella); Cerasuolo d’Abruz- salsa al parmigiano reggia- di mortadella, ciccioli, par- Doc 2007, Albana di Roma- bella. zo Doc Villa Gemma 2009 no; millefoglie alle mandorle migiano, involtini di pomo- gna Passito Docg 2009 (tutti (Az. Agr. Masciarelii); La- con composta di mele coto- dorini secchi e acciughe; tor- della Fattoria Monticino Ros- I vini in tavola: Sangiovese grein 2008 Colterenzio (Can- gne e chantilly alle mandorle telli in brodo; lasagne; coni- so, Montecatone di Imola, di Romagna superiore Doc tina Produttori Colterenzio); amare. glio alla cacciatora; costine Bologna).

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Commenti: Situato in pie- “Bassa” parmigiana. Imman- Adelaide, Colbertardo, Vene- ha scelto il ristorante dello po non molti mesi, si rivela- no centro, il ristorantino, cabile quindi il culatello di to); Chardonnay Marche Igt storico albergo “Manganelli” no una delusione. Questo enoteca e pizzeria “Gradi- buona, ma non estrema, sta- 2010 (Cantine Carminucci, a Villafranca. Gli Accademici locale, invece, attivo da de- sca” costituisce un comodo gionatura, così come vuole Grottammare, Marche); hanno valorizzato il locale cenni, ma certamente assai punto di riferimento per chi la patronne del locale Mi- Chianti Superiore Docg 2010 con un punteggio meritata- più vecchio, posto com’è intenda gustare piatti pre- riam Leonardi, per la quale (Podere Spazzavento, Pon- mente alto. Molto graditi, per sulla Regia Strada Francesca, parati con materie prime di un buon culatello non deve sacco, Toscana); Naumachos la loro delicatezza, gli ottimi variante d’una Romea, ha qualità, accompagnati da superare i venti mesi di sta- Doc Rosso Piceno Superiore antipasti; buoni i taglierini ai conseguito una valutazione ottimi vini. In un ambiente gionatura. Poi i classici tor- 2008 (Cantine Carminucci, funghi fatti in casa; squisito il analoga a quindici anni fa, sobrio, essenziale e ben at- telli di erbette e profumata Grottammare, Marche); Skas- baccalà con la fumante po- segno d’una lodevole coe- trezzato (si noti la vasta ricotta; la proposta del ger- so al Poggio Doc Candia dei lenta ben presentata su ta- renza da attribuire alla fami- esposizione di vini conser- manino reale e della tenera Colli Apuani Amabile 2011 glieri di legno. Deliziosa la glia dei gestori. Adempien- vati alla giusta temperatu- anguilla accompagnata dalla (Alberto della Tommasina, torta di mele; vini gradevoli, do alla promessa d’una cena ra), la serata si è sviluppata dolcezza del sugo di piselli. Massa, Toscana). serviti in originali brocche di schietta, con i semplici in- attraverso la degustazione La riunione conviviale ha ceramica. Servizio attento e gredienti locali, è stato servi- di piatti preparati seguendo avuto come ospiti d’onore il Commenti: Serata convivia- gentile, ambiente caldo e ac- to un ricchissimo antipasto la filosofia del locale: utiliz- Presidente Giovanni Ballarini le per soli Accademici, an- cogliente; allestimento della e, per secondo, un fenome- zo di materie prime di pre- con il Coordinatore Territo- che per le dimensioni del lo- sala molto curato, ottimo rap- nale fegatello con eccellenti gio. Ha ottenuto il massimo riale Vittorio Brandonisio. Il cale. È stata l’occasione per porto qualità/prezzo. La sera- cime di rapa; un po’ asciutto gradimento il piatto di en- Presidente Ballarini ha tenu- discutere delle varie iniziati- ta è stata la conferma che la l’arrosto, assai buone le trata, rappresentato da una to, per l’occasione, l’interes- ve accademiche da intra- buona cucina non ha biso- pappardelle, così come la selezione di salumi e for- sante intervento “Orio Verga- prendere e da impostare per gno di artifici. Con la bravis- tradizionale torta di zucca. maggi di produzione arti- ni nelle terre delle nostre il prossimo anno. La cucina sima Orianna Veroni, che Molto apprezzato il rapporto gianale. A seguire, molto Delegazioni”, lanciando è stata di buon livello e tra i adopera ad arte ingredienti di qualità/prezzo. Accoglienza graditi, gli spaghetti di dif- l’idea di apporre una targa piatti ha riscosso particolare ottima qualità, la tradizione in semplice, impegno e pre- ferenti tipologie preparati che ricordi le frequentazioni, apprezzamento lo sformati- cucina è assicurata dall’eredi- mura professionali, cibi buo- con parmigiano e pepe, in questi luoghi, di Vergani - no di porri con salsa al cur- tà culturale della secolare ri- ni, prezzo onesto, conversa- quindi il brasato, molto te- che abitò per un certo perio- ry, veramente eccellente. Ot- storazione di famiglia. A fine zioni amichevoli: cosa chie- nero. Per finire, il semifred- do a Colorno e fu un con- timi i vini, specie per l’abbi- serata consegna della vetrofa- dere di più? do con vaniglia e nocciola, vinto alfiere delle radici terri- namento riuscito alla perfe- nia dal Delegato al titolare molto apprezzato in assolu- toriali della cucina - sul pon- zione. Dopo la relazione del Giancarlo Bellesi e meritato to, con qualche riserva te del Taro voluto da Maria Delegato hanno preso la pa- applauso a un ristoratore che MUGELLO sull’accostamento ai piatti Luigia. rola diversi Accademici svi- ha fatto dell’ospitalità un va- 24 novembre 2012 che l’hanno preceduto. luppando gli argomenti al- lore di vita. Buoni i vini, tutti dello stes- l’ordine del giorno. Il Coor- Ristorante “Il Camino” di Ri- so produttore. dinatore Territoriale Franco ta Bassetti con la figlia Simo- Cocco ha potuto registrare MONTECATINI TERME na e il genero Mirko, fondato gli aspetti trattati dando an- VALDINIEVOLE nel 1965. GViale Baccarini SALSOMAGGIORE che il suo contributo alla di- 23 novembre 2012 38, Loc. Marradi (Firenze); TERME scussione. ຜ055 8045069, anche fax; 26 ottobre 2012 Trattoria “I Violi” di Gino coperti 90. GParcheggio suf- Rosellini, in gestione dal ficiente; prenotazione consi- Trattoria “La Buca” di Mi- LUNIGIANA 1974. GVia Francesca Violi gliabile; ferie prime settima- riam Leonardi, fondata nel TOSCANA 21 novembre 2012 472, Loc. Violi, Monsumma- ne di settembre; chiusura 1897. GVia Ghizzi 6, Zibello no Terme (Pistoia); ຜ0572 mercoledì. GValutazione (Parma); ຜ0524 99214, fax APUANA Ristorante “Manganelli” di 62526; coperti 120. GPar- 7,50; prezzo € 45; tradizio- 0524 99720; coperti 60. 16 novembre 2012 Giancarlo Bellesi, fondato cheggio riservato, incustodi- nale, famigliare. GParcheggio incustodito; nel 1900. GPiazza San Nico- to, sufficiente; prenotazione prenotazione consigliabile; Ristorante “Enoteca Velia” di lò 5, Villafranca in Lunigia- consigliabile; ferie tre setti- Le vivande servite: crostini ferie variabili; chiusura mar- Francesco Bonucelli, fondato na (Massa Carrara); ຜ0187 mane in luglio; chiusura caldi; cappelletti in brodo; tedì. GValutazione 7; prezzo nel 2004. GVia A. Manzoni 493062; coperti 65. GPar- mercoledì. GValutazione 7,2; paglia e fieno del bosco; fi- € 50 ; rustico, tradizionale. 1/D, Carrara (Massa Carra- cheggio comodo e sufficiente prezzo € 25; tradizionale, letto del camino; agnello alla ra); ຜ0585 777602; coperti nella piazza davanti al risto- rustico, famigliare. mediterranea; fritto all’italia- Le vivande servite: culatel- 30. GParcheggio sufficiente, rante; prenotazione consi- na; dolci della casa. lo di Zibello Dop 20 mesi; nelle vicinanze; prenotazio- gliabile; ferie nel periodo na- Le vivande servite: aperitivi tortelli di ricotta ed erbette; ne consigliabile; ferie agosto; talizio; chiusura sabato. con antipasti (crostini, salu- I vini in tavola: Chardonnay germanino reale in salmì; chiusura domenica. GValu- GValutazione 8; prezzo € mi, formaggi, frittate, polpet- Ciardo (Cantina Tremonti); anguilla con piselli; carrello tazione 6,93; prezzo € 35; 25; tradizionale, accogliente. tine, pappa di pomodoro e ORA Sangiovese di Romagna dei dolci con scelta di torte caratteristico. zuppa di cavolo nero); pap- (S. Patrignano); Peppoli di mandorle, di mele, con- Le vivande servite: torta pardelle al cinghiale; fegatel- Chianti Classico Docg (Anti- tadina, cacio bavarese, po- Le vivande servite: frittelli- d’erbi; torta di patate e porri; li con cime di rapa; prosciut- nori); Albana Dolce di Roma- lentina di semolino con za- ne di baccalà; sformatino di polpette di patate; zucchine to arrosto con patate; torte gna (Le Querce Celli). baione. porri con salsa al curry; ri- fritte; taglierini ai funghi; di fichi e di zucca. sotto al Chianti Superiore baccalà al pomodoro con Commenti: Cucina all’altez- I vini in tavola: Fontana La con spezie e salsiccia nostra- polenta e insalata mista; cro- I vini in tavola: Prosecco za delle aspettative, prepara- Buca (Cantine Bergamaschi); le del norcino Bacci; stracot- stata di mele. Doc (Carpené Malvolti); Ros- ta con fantasia ma di tipo Lambrusco La Buca (Cantine to di chianina al Montepul- so da tavola (Cantina di Lar- tradizionale. Tra i prodotti ti- Bergamaschi); Moscato di ciano con polenta di farina I vini in tavola: vino bianco ciano); Moscato d’Asti Docg pici della zona appenninica Piemonte. di granturco macinato a pie- e rosso della casa. (Fontanafredda). si hanno delle eccellenze co- tra e coltivato in Toscana; me i cappelletti in brodo e il Commenti: Trattoria di anti- torta di riso dolce. Commenti: Per l’annuale Commenti: È spiacevole dolce di marroni. Il pranzo, ca tradizione, dal 1897, pro- riunione conviviale riservata consuetudine che, dalle no- estremamente ricco di porta- pone i piatti più tipici della I vini in tavola: Prosecco ai soli Accademici, la Vice stre parti, nascano nuovi ri- te, ha consentito di gustare tradizione culinaria della Brut Doc Treviso (Az. Agr. Delegata Ragna Engelbergs storanti promettenti che, do- la maggior parte delle tipici-

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TOSCANA segue tà, preparate dalla cuoca Rita SIENA e carciofi; bavette alla Mirko to al Vin Santo; cinghiale in al tartufo; insalata di stagione; Bassetti. Cortesia e gentilez- 8 ottobre 2012 con seppioline, calamari e umido; verdure grigliate; ge- tortino al cioccolato. za sono una caratteristica del gamberi; risotto Carnaroli al lato alla crema con pinoli e popolo romagnolo che me- Ristorante “Osteria Il Gratta- nero di seppia; trancio di caramello. I vini in tavola: Verdicchio glio si esprime nelle vallate cielo” di Luca Mancianti, scorfano all’acqua pazza con di Matelica Riserva Docg dell’Appennino: queste ca- Matteo Anichini, Gabriele carciofi; budino dei Medici I vini in tavola: Chianti “Cambrugiano” (Cantine Be- ratteristiche non possono Lonzi, fondato nel 1850. GVia con crème caramel, riso, pi- Gallo Nero Riserva 2008 (La- lisario); Lacrima di Morro che rendere ogni riunione dei Pontani 8, Siena; ຜ334 noli e uvetta; gelato artigia- mole di Lamole). d’Alba Doc “Selezione Guar- conviviale un’intensa festa 6311458; coperti 16+20. nale della casa alla crema. dengo” (Cantine Lucchetti). fra amici. GParcheggio insufficiente, sco- Commenti: Riunione convi- modo; prenotazione consiglia- I vini in tavola: Prosecco di viale autunnale con sapori di Commenti: Il titolare Lucia- bile; ferie mai; chiusura do- Valdobbiadene Andreola Or- stagione, dall’olio “novo” al no Bardella, che ha trasfor- PISA VALDERA menica e lunedì sera. GValu- sola; Vernaccia di San Gimi- tartufo, e con piatti tipici del- mato la piccola trattoria dei 14 novembre 2012 tazione 7,1; prezzo € 23; ru- gnano S. Chiara 2011. la tradizione del Chianti fio- genitori nel ristorante attuale stico, caratteristico. rentino. Molto apprezzata la con hotel annesso, ha accol- Ristorante “I Maggi” di Luca Commenti: La Delegazione bruschetta con l’olio; valutato to la Delegazione con entu- Doveri, fondato nel 2012. Le vivande servite: antipa- ha organizzato una riunione con l’eccellenza il crostone siasmo. Lo chef Alessandro GVia Rio dei Ceci 2, Buti (Pi- sto misto toscano “Grattacie- conviviale in un ristorante di lardo e tartufo; gradita la Montanari, appassionato di sa); ຜ0587 722046, fax lo”; panzanella; pici con bri- che, a fronte della sua ubica- tagliata; più che lodato il cin- tradizione e qualità biologi- 0587 212221; coperti 68. ciole, prezzemolo, aglio e zione nell’entroterra, in ghiale in umido. Vino di li- ca, ha proposto un menu GParcheggio incustodito, acciughe; tegamata di maiale quanto ad offerta di speciali- vello superiore. Il tutto offer- succulento e molto equili- sufficiente; prenotazione con spinaci e fagioli; cantuc- tà marinare non ha nulla da to in una saletta riservata, brato. Strepitosa la polenta consigliabile; ferie variabili; ci con Vin Santo. invidiare a molti celebrati lo- con l’intera famiglia a dispo- al sugo di cinghiale, sia per chiusura martedì. GValuta- cali rivieraschi. Già visitato sizione, dalla nonna, autrice la consistenza che per il sa- zione 7,15; prezzo € 40; ac- I vini in tavola: Chianti del- molti anni or sono, forte allo- del cinghiale, sino ai due ni- pore; zuppa di ceci allo stes- cogliente, di design. la casa. ra per proposte tipiche tosca- poti che contribuiscono al so livello di fragranza e qua- ne di carne, il ristorante si è buon funzionamento del ser- lità. I tagliolini ai funghi por- Le vivande servite: aperiti- Commenti: Il Simposiarca ultimamente fatto conoscere vizio. Ambiente raccolto e cini sono stati ottimi e la vo con Prosecco e stuzzichi- Roberto Boccanera ha voluto soprattutto per piatti a base piacevole, situato sull’angolo consistenza e il profumo dei ni; zuppa di cipolle rosse, calare gli Accademici senesi di pesce. Si è deciso quindi della piazza principale di porcini freschi hanno contri- formaggio fuso e pane in nella atmosfera delle osterie di valutare nuovamente la Greve, cuore pulsante del buito alla bontà del piatto. cassetta; gnudi alla carbona- cittadine, organizzando la struttura. L’affabilità del tito- Chianti. Simposiarca della se- La faraona disossata, sia per ra, crema all’uovo e briciole riunione in uno dei luoghi lare e chef Michele Targi e di rata l’Accademica Paola Mai- la presentazione che per il di pancetta; tortiglioni cacio storici della città, ritrovo di tutto il personale di sala ha nardi. Al termine della riu- sapore, è stata l’ennesima e pepe e baccalà; controfilet- generazioni di studenti uni- ampiamente compensato la nione convivale, il Delegato conferma della grande pro- to di manzo con patate man- versitari e di contradaioli ap- qualità dell’ambiente, che Ruggero Larco ha consegna- fessionalità dello chef. Il dol- tecate all’olio novo di Buti; passionati del Palio di Siena, definiremmo un po’ troppo to alla signora Lucia il gui- ce magistralmente eseguito. zuccotto, pinoli di San Ros- ancora adesso punto di rife- vintage. I numerosi Accade- doncino dell’Accademia in ri- Servizio impeccabile, attento sore e arance. rimento per chi desidera as- mici hanno particolarmente cordo della piacevole serata. e disponibile. Il vino sia saporare piatti tradizionali in- apprezzato i delicati antipasti bianco che rosso, entrambi I vini in tavola: Roero Ar- sieme ad un bicchiere di di mare e il risotto al nero di riserve di eccellenza, ha ac- neis Il Mandorlo; Dolcetto Chianti. L’ambiente tipico da seppia. Giudizi molto lusin- compagnato perfettamente i d’Alba Olmiolo; Barbera osteria, con possibilità di ap- ghieri sono stati espressi an- piatti. L’intervento culturale d’Alba La Sconsolata; Mosca- parecchiare nel vicolo adia- che per il secondo, un tran- dell’amico prof. Tommaso to d’Asti (tutti della Cantina cente - grazie al clima mite - cio di scorfano all’acqua paz- Lucchetti su “funghi e tartufi” del Glicine, Neive, Cuneo). ha favorito la scelta di un za, molto fresco e ben cuci- ha appassionato tutti. menu che ha rispettato la ti- nato, e per l’ottimo gelato ar- Commenti: Riunione convi- picità del locale, offrendo un tigianale. Concorde è stata viale in un locale sulle colli- infine la positiva valutazione MACERATA assaggio di pietanze altrove MARCHE ne pisane, in zona di produ- non sempre disponibili, co- del rapporto qualità/prezzo. 27 ottobre 2012 zione di un olio di alta quali- me la panzanella, eccellendo tà. Il ristorante presenta una nei pici con le briciole. ANCONA Ristorante “Carnevali” di cucina innovativa, con il gu- VALDARNO 2 novembre 2012 Bruno Carnevali, fondato sto di qualche abbinamento FIORENTINO nel 1977. GBivio Maddalena, provocatorio. Dopo un gra- SIENA VALDELSA 16 novembre 2012 Ristorante “Le Grotte” di Lu- Muccia (Macerata); ຜ0737 devole aperitivo, in tavola 21 novembre 2012 ciano Bardella, fondato nel 646191, fax 0737 646428; una variante della zuppa di Ristorante “Enoteca Gallo 1979. GVia Pontebovesecco coperti 200. GParcheggio suf- cipolla, un classico della cu- Ristorante “La Galleria” di Nero” di Lucia Piccini, fon- 14, Genga (Ancona); ຜ0732 ficiente; prenotazione consi- cina toscana, gli gnudi, ma Michele Targi, fondato nel dato nel 1984. GVia Cesare 973035; coperti 60 sala risto- gliabile; ferie mai; chiusura realizzati alla carbonara, e 1991. GGalleria Cavalieri di Battisti 9, Greve in Chianti rante, 30 salettina, 40 altra mai. GValutazione 8; prezzo tortiglioni, anche in questo Vittorio Veneto 20, Poggibon- (Firenze); ຜ055 853734, sala e salone 180-200. GPar- € 30; tradizionale, famiglia- caso con un tocco romano, si (Siena); ຜ0577 982356, fax 055 8544802; coperti 80. cheggio custodito, sufficiente; re, accogliente. al cacio e pepe, e una va- anche fax; coperti 45+20. GParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile, riante estemporanea, il bac- GParcheggio incustodito, suf- prenotazione consigliabile; non necessaria; ferie 10-31 Le vivande servite: sformati- calà. Buono il controfiletto, ficiente; prenotazione consi- ferie febbraio; chiusura gio- gennaio; chiusura domenica no di melanzane; frittatina di puntuale cottura, con pa- gliabile; ferie 1-10 maggio e vedì. GValutazione 7,36; sera e lunedì. GValutazione all’orzo; crema di castagne; tate mantecate, e con l’olio 5-25 agosto; chiusura dome- prezzo € 40; accogliente. 7,8; prezzo € 40; elegante, ravioloni con risotto ai funghi “novo” di Buti. Gradevole lo nica. GValutazione 7,58; tradizionale, famigliare (cu- porcini; lombetto di agnello zuccotto. Il titolare del locale prezzo € 30; accogliente. Le vivande servite: fettunta cina di mare). con salsa di ovuli; funghi fritti è stato incoraggiato a prose- all’olio nuovo; crostone di e arrosto; mousse al cioccola- guire in un percorso di cre- Le vivande servite: aperiti- lardo con tartufo; ravioli di Le vivande servite: polenta to; gelato ai porcini. scita, con una più attenta ca- vo con involtino di seppia zucca, pera e pecorino; ta- al sugo di cinghiale; zuppa di libratura di alcuni dei piatti con zucca gialla, insalatina gliata con sesamo, semi di ceci; tagliolini ai funghi porci- I vini in tavola: Bianco dei presentati. di mare, fantasia di gamberi papavero e scalogno glassa- ni freschi; faraona disossata Colli Maceratesi Doc (Santa

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Cassella); Rosso Conte Leo- mello; bruschettina all’olio parmigiano contenente una stagne arrosto con il vino ap- I vini in tavola: Charmat poldo Igt (Santa Cassella); nuovo e cioccolato c’era una frittatina al tartufo bianco di pena spillato. Si inizia con le Tefrite Brut, Femmina, Fa- Recioto di Soave Classico. volta; arancia con olio. Gubbio e a seguire la coratel- patate di Leonessa cotte al langhina Tardiva, Le Cinque la d’agnello, vera specialità focolare sulle quali è adagia- Pietre (tutti della Cantina Te- Commenti: Il Simposiarca I vini in tavola: Adarmando della casa, accompagnata ta la spalletta di maiale; ac- laro di Galluccio). Orlando Simoni ha dedicato Trebbiano Spoletino Igt 2010 dalla “crescia”. Buoni i primi, canto, su schiacciatina dello questo appuntamento ga- (Az. Agricola Tabarrini); con speciale riferimento agli stesso tubero, uovo strapaz- Commenti: Serata meravi- stronomico ai funghi, di cui Montefalco Rosso Doc (La umbricelli. Gustoso e cotto a zato profumato dal tartufo di gliosa fra “tradizione e inno- quest’anno, nel territorio ca- Perticaia); Vendemmia Tardi- dovere anche il filetto con i stagione; seguono grandi vazione” (tema del menu), merte, si è avuta una produ- va (Palazzone). gradevoli contorni. Delizioso, piatti di prosciutto “stagiona- che la Simposiarca Fiorita zione eccezionale, per quali- in chiusura, il “montebianco”, to 24 mesi” e la coppa pre- Maria Capuano ha organizza- tà e quantità. Lo stesso Si- Commenti: Locale moderno dolce a base di castagne. La parata dal macellaio Libero to con grande cura e mae- moni si è preoccupato di an- e innovativo; i gestori molto cura nella cucina guidata dal- di Arrone. Due assaggi di ra- stria. Complici il fascino dare alla ricerca dei funghi e gentili hanno curato il servi- la bravissima signora Onelia, violoni: con ripieno di pro- dell’antico borgo marinaro di di prepararli per farli arrivare zio con premura ed efficien- il servizio cortese, la scelta e sciutto (i più sapidi) e con Gaeta borbonica e gli ottimi nelle migliori condizioni allo za. La cucina ha preparato l’abbinamento dei vini, il farcia di chianina. Fuori pro- vini, gentilmente offerti dalla chef Dino Casoni, che ha un’ottima vellutata di ceci buon rapporto qualità/prezzo gramma, ciriole condite con Cantina Tellaro di Galluccio presentato dei piatti interes- con baccalà, una grigliata di hanno fatto raggiungere una il classico sugo di funghi (Ce) e sapientemente abbi- santi e gustosi. In particolare maialino troppo asciutta; valutazione complessiva più sanguinelli: la freschezza dei nati dalla Simposiarca-som- gli antipasti ma soprattutto la una buona tagliata; una buo- che lusinghiera. funghi, la buona qualità del melier. Molto apprezzata la crema di castagne, il ripieno na campagnola, buona an- pomodoro e l’ottima cottura cucina dello chef Massimo dei ravioloni con riso ai fun- che la crème brûlé. Per una della pasta ne fanno il piatto Popolla. Particolarmente gra- ghi porcini, la salsa di ovuli migliore valutazione è ne- TERNI più votato insieme alla cac- dita la focaccina, sublime il e i funghi fritti. Ottimo an- cessario ritornare senza pre- 11 novembre 2012 ciagione succulenta, cotta polpetto in tempura su cre- che il gelato ai porcini. Pun- notazione. Durante la serata perfettamente allo spiedo. Al ma di cannellini. Molto ricer- tuale l’abbinamento con i vi- si sono degustati al buio sei Ristorante “Osteria dello termine, tradizionale zuppa cato il risotto, ben dosato nel ni dell’azienda Santa Cassel- oli novelli del territorio. Sportello” di Angelo Fran- inglese, abbinata alla Vernac- sapore e nell’odore di limo- la. La parte culturale è stata cucci, fondato nel 2010. cia di Cannara e, per rientra- ne in contrasto con il dolce affidata al dott. Claudio Mo- GVia della Rocchetta 2, Ca- re in tema, castagne arrosto della zucca. La tradizione ri- desti (docente dei corsi GUBBIO steldilago-Arrone (Terni); e vino, quello tradizionale di torna con il vermicello alle dell’Associazione italiana 16 novembre 2012 ຜ335 7529229, fax 0744 San Martino, spillato dalla alici fresche e alle olive di sommelier) che ha disquisito 388710; coperti 60. GPar- botte nella fase finale di fer- Gaeta, antico piatto dei pe- sulle caratteristiche e le pro- Ristorante “Faro Rosso” di cheggio di limitate dimensio- mentazione, abboccato, friz- scatori. Unico l’abbinamento prietà dei funghi, ma anche Giovanni Urbani, fondato nel ni; prenotazione consigliabi- zante e ancor ricco dei pro- tra i friarielli spadellati e il sulla loro pericolosità. Al ter- 1982. GMontanaldo, Gubbio le; ferie mai; chiusura lune- fumi dell’uva. dentice, pesce nobile del mine sono stati serviti i clas- (Perugia); ຜ075 9258010, dì. GValutazione 8; prezzo € golfo. Conclusione non allo sici liquori Varnelli. anche fax; coperti 120. GPar- 40; tradizionale, rustico, ca- stesso livello con la buona cheggio incustodito, sufficien- cratteristico. crème brûlé. Unanime il con- te; prenotazione non necessa- senso degli Accademici per ria; ferie mai; chiusura lune- Le vivande servite: patate l’“oste” Popolla, interprete dì. GValutazione 7,8; prezzo al focolare (6,5); patata arro- autentico della cucina classi- € 30; tradizionale, acco- sto e spalletta di maiale um- ca del golfo di Gaeta. Piace- gliente, caratteristico. bro (6,5); uovo strapazzato vole l’ambiente e ottimo il su schiacciata di patate e tar- servizio curato dalla discreta Le vivande servite: cestino tufo estivo (8); prosciutto 22 e gentile signora Popolla. con frittatina al tartufo bian- mesi stagionatura naturale LAZIO co; coratella di agnello con (8); coppa del macellaio Li- UMBRIA crescia; risotto ai funghi por- bero di Arrone (7,5); raviolo- FORMIA-GAETA ROMA EUR cini; umbricelli alle verdure; ne farcito al prosciutto in 7 ottobre 2012 6 novembre 2012 FOLIGNO filetto di cinta senese con ra- salsa al tartufo (7,5); raviolo- 22 novembre 2012 dicchio alla griglia; patate al ne farcito di chianina in sal- Ristorante “La Cocina di Po- Ristorante “Gavius dell’Hotel forno; ”montebianco”. sa al tartufo (7); ciriole ai polla” dello chef Massimilia- OP” di Gianluca Pasquali, Ristorante “Mangiafuoco” di funghi sanguinelli appena no Popolla, fondato nel 2011. fondato nel 2011. GViale Cristina e Daniele Costarelli, I vini in tavola: Prosecco raccolti 8,50); cacciagione al- GPiazzetta Cardinal De Vio dell’Oceano Pacifico 153, Ro- fondato nel 2011. GViale IV (cantine Ca’ del Bosco); Sau- lo spiedo (8,5) e verdura di 5, Gaeta (Latina); ຜ0771 ma; ຜ06 592801, fax 06 Novembre 11, Foligno (Peru- vignon; Rosso dei Colli Alto- campagna colta e subito ri- 450611. GParcheggio pubbli- 52208441; coperti 100. GPar- gia); ຜ0742 359373, fax tiberini (Perugia); spumante passata in padella (8); zuppa co, insufficiente; prenotazio- cheggio sufficiente; prenota- 0742 622724; coperti 100. Conte Cavour. inglese (8); castagne arrosto ne consigliabile; ferie da sta- zione consigliabile; ferie mai; GPrenotazione consigliabile; con vino appena spillato. bilire; chiusura mercoledì. chiusura domenica sera. ferie mai; chiusura lunedì. Commenti: Nelle colline GValutazione 8; prezzo € 45; GValutazione 8,5; prezzo € GValutazione 7,15; prezzo € prospicienti la città, la struttu- I vini in tavola: Grechetto ambiente marinaro molto 40; accogliente (ristorante an- 35; caratteristico. ra dei fratelli Urbani opera dei Colli Martani 2011 (Can- piacevole ed accogliente. nesso all’albergo con cucina e ormai da un trentennio, pre- tina Di Filippo); Merlot Ca- cuochi certificati Wellness®). Le vivande servite: pinzi- sentando proposte ancorate stello delle Regine 2004 (San Le vivande servite: focacci- monio di crudité di verdure alla tradizione gastronomica Liberato Terni); Vernaccia di na “la Cocina”; polpetto in Le vivande servite: salmone con olio nuovo; vellutata di eugubina. Tradizione che co- Cannara in abbinamento alla tempura su crema di cannel- marinato al Mojito; seppioli- ceci con baccalà; tagliatellina munque non significa di cer- zuppa inglese. lini; risotto gamberi, cipollot- ne aglio, olio e peperoncino all’uovo fatta in casa con ra- to scelta limitata. La Delega- to e limone su fonduta di su vellutata di patate viola; gù bianco; tagliata di manzo zione aveva chiesto solo sa- Commenti: Il Delegato, con zucca; vermicello alle alici polpo grigliato; spaghettoni all’olio aromatico servita su pori d’autunno (con partico- i Simposiarchi Dino Vittori e fresche e olive di Gaeta; fi- del pastificio artigiano Giu- rucola; grigliata di carne di lare riferimento a funghi e Giuseppe Metastasio, ha ri- letto di dentice con spadella- seppe Cocco con ricciola e maialino di cinta senese; er- castagne e possibilmente tar- cordato le antiche consuetu- ta di friarielli (piccoli pepe- finocchio stufato; risotto al ba campagnola ripassata in tufo): così è stato. Si è inizia- dini dell’autunno ternano: roni verdi, tipica verdura nero di seppia con seppie e padella; crème brûlé al cara- to con un delicato cestino al cacciagione allo spiedo e ca- della zona); crème brûlé. carciofi; ricciola alla griglia

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LAZIO segue con crumble al cioccolato e Enotria, Cirò Marina, KR); Fe- della Laga; millefoglie di pa- di, fondato nel 2010. GStrada cicoria; babà con panna e derico II rosso di Calabria Igt tata viola con funghi porcini Provinciale S. Mauro, Agro di fragole; piccola pasticceria. (Cantine Lento, Lamezia Ter- di Valle Castellana al profu- Vastogirardi (Isernia); ຜ0865 me, CZ); Greco di Bianco li- mo di tartufo; “papicci” ca- 836147; coperti 70. GPar- I vini in tavola: Calende, quoroso Doc (Az. Vinicola cio e pepe; magro di maiale cheggio custodito, sufficiente; bianco del Lazio Igt (Az. Pasquale Ceratti, Bianco, RC). farcito ai marroni di Senarica prenotazione consigliabile; Agricola La Luna del Casale, con guanciale croccante di ferie 20 giorni tra gennaio e Lanuvio, Roma). Commenti: La Delegazione Paganica e cicoria di campo febbraio; chiusura domenica riprende gli appuntamenti saltata; mousse di ricotta sera e lunedì. GValutazione CAMPANIA Commenti: Lo chef Mirko con le cucine regionali e tro- vaccina “conciata” con mar- 8; prezzo € 20; famigliare, Di Mattia, cuoco certificato vare a Roma un locale che mellate, mieli e gelatine del accogliente (in cucina Gian- AVELLINO Wellness®, ha confezionato proponga cucina calabrese è Gran Sasso d’Italia. guido Berardi, in sala Federi- 15 settembre 2012 per l’occasione un ricco me- di per sé una fortunata espe- ca Di Lorenzo). nu degustazione, dai sapori rienza. A condurre il ristoran- I vini in tavola: vino novel- Ristorante “Il Cavallino veramente notevoli, che ha te, con la passione di valoriz- lo; Cerasuolo 2011 (Azienda Le vivande servite: zuppa dell’Hotel de la Ville” di Hotel riscosso ampi apprezzamenti zare le ricette dell’antica Cala- Agricola Cioti di Campli); di ceci, castagne e porcini; Italia s.r.l., fondato nel 1996. da parte di tutti i Consultori. bria, è una giovane coppia: Montepulciano d’Abruzzo gnocchi al ragù di maiale; GVia Palatucci 20, Avellino; Difficile stilare una classifica Andrea in cucina e Conny in 2010 (Villa Medoro di Fonta- costatine e salsicce di maia- ຜ0825 780911, fax 0825 delle preferenze anche se al- sala. Molto valido il menu nelle d’Atri). le; “pallotte cacio e ova”; ci- 780121; coperti 250. GPar- cune portate, come gli spa- composto con l’aiuto del De- corietta di campo e peperoni cheggio sufficiente, in zona ghettoni con la ricciola e il legato Simposiarca. Gradito Commenti: Nei locali del- arrostiti; ricottina al mosto riservata; prenotazione con- finocchio stufato e la ricciola l’antipasto, ricco e vario, che l’antica stalla del casale, ora cotto; caldarroste. sigliabile; ferie mai; chiusura alla griglia con crumble al avrebbe raggiunto la perfe- museo delle tradizioni popo- mai. GValutazione 9; prezzo cioccolato e cicoria si sono zione se alcuni assaggi fritti lari, sono stati serviti formag- I vini in tavola: Vino novel- € 50; raffinato in Hotel a distinte, oltre che per la par- fossero giunti in tavola più gi, ventricina, lardo aromatiz- lo abruzzese (cantina Evan- quattro stelle superiore. ticolarità dei gusti, anche per caldi; gustosi i fusilli con la zato di Paganica, accompa- gelista, San Salvo, Chieti). l’originalità della presenta- ‘nduja e la ricotta fresca di gnati da marmellate, gelatine Le vivande servite: cane- zione. Impeccabile il servi- pecora per la cremosità e di vino, tutti prodotti locali e Commenti: San Martino! strelli di sfoglia alla polpa di zio, sapientemente coordina- l’amalgama dei sapori. Otti- di superba qualità. Sulla fal- Santo tutt’ora ricordato in granchio; marinato di mare; to dal maître de salle Andrea mo il capretto in umido ove sariga delle antiche abitudini maniera beneaugurante, in mezzi paccheri di Gragnano Pucci. Ottimo il rapporto il gusto selvatico delle carni è contadine, è stata servita ogni attività collegata alla vi- al ragù di ricciola del golfo qualità/prezzo. Il risultato stato stemperato dai sapori un’ottima zuppa di ceci con ta rurale e per questo cele- di Napoli; orata in crosta di complessivo della serata, for- morbidi degli ortaggi. Materie castagne, tortino di patate brato e festeggiato in Molise, patate; julienne di finocchi al se anche grazie al numero li- prime di qualità e freschezza viola, queste ultime da poco con eventi e cibo rituale. La vapore con limone; torta ar- mitato dei commensali, è che arrivano quasi ogni gior- recuperate e frutto di una Delegazione ha pensato di tigianale con l’emblema stato talmente lusinghiero da no dalle province calabresi, coltivazione tipicamente entrare nello spirito, che ha dell’Accademia. farla ritenere una delle mi- come, dalle migliori cantine, aquilana. Anche i “papicci”, animato il folclore rivolto al gliori in assoluto. giungono i vini. Menzione pasta di acqua e farina, con santo propiziatore di abbon- I vini in tavola: Santè Falan- particolare al servizio di sala, pecorino e pepe, sono frutto danza, con un incontro in ghina Brut (Donnachiara, attento e puntuale. Il voto di un sapiente recupero della un locale posto in un luogo Montefalcione); Falanghina ROMA EUR complessivo è stato forzata- cucina povera di un tempo. ameno, accolti dalla calda (Vigne Irpine, Santa Paolina). 20 novembre 2012 mente contenuto in conside- Insolito il secondo piatto, ospitalità dei giovani pro- razione del carattere e della maiale farcito alle castagne, prietari e dallo scintillio dei Commenti: Nella cornice Ristorante “La Perla Cala- categoria del locale. accompagnato da un’aroma- due camini accesi. Era que- del convegno “La gastrono- bra” di Andrea Poliforni e tica cicoria di campo. I dolci sto il periodo di uccisione mia nelle arti pittoriche”, gli Conny Ritorto, fondato nel elaborati non sono tipici del- del maiale e proprio questa Accademici si sono riuniti 2012. GVia Corinto 66/68, la cultura contadina, quindi è carne diviene condimento e nel sontuoso ristorante “Il Roma; ຜ06 59600545; co- stata gustata una ricotta “con- complemento degli gnocchi Cavallino” dell’Hotel de la perti 40. GParcheggio scomo- ciata” con una sublime mar- e componente delle “pallotte Ville per la cena in onore do; prenotazione consiglia- mellata di mosto, miele e ge- cacio e ova”, nel rituale alto del Segretario Generale Pao- bile; ferie agosto; chiusura latine. Ogni piatto è stato il- molisano di festeggiamenti lo Petroni. Tra i 90 commen- domenica. GValutazione 7; lustrato dall’avv. Mazziti, co- al Santo. I piatti sono stati sali, erano presenti 14 Dele- prezzo € 35; familiare. niuge della Simposiarca preparati con successo nella gati provenienti da ogni par- Agnes Lyet Mazziti. Al termi- maniera più tradizionale, te d’Italia. In conformità al Le vivande servite: aperiti- ABRUZZO ne della serata, il giovane ove entrano in gioco anche tema del convegno, sul me- vo con Prosecco e zippole; chef Alessandro ha avuto i il vino novello e le caldarro- nu è stato raffigurato il qua- antipasto con mix di piccole TERAMO suoi giusti riconoscimenti. ste. Riunione conviviale pia- dro di Pietro De Longhi “La specialità calabresi (sopres- 23 novembre 2012 cevole, spensierata e festosa polenta”. Come è ormai con- sata, bruschettine con la conclusasi con il gioco a car- solidata consuetudine del ri- “bomba” e la crema di verze, Ristorante “La Locanda dei te che animava le antiche storante, tutte le pietanze so- frittatine di ricotta, fiori di Parchi” di Paolo Pompa, fon- cantine. Ottimo rapporto no state preparate magistral- zucca e zucchine, polpettine dato nel 2012. GS.S. 81 Loc. Bi- qualità/prezzo. mente dallo chef Luigi Favic- di melanzane e di riso, for- vio Campli, Campli (Teramo); chio e portate in tavola in maggio silano con marmella- ຜ0861 569011, fax 0861 maniera esemplare dagli ad- ta di peperoncino); fusilli 250881; coperti 60. GParcheg- detti al servizio, guidati dal con ‘nduja e ricotta fresca di gio incustodito; prenotazione maître Giuseppe Di Maio. Fi- pecora; foglie d’ulivo con necessaria; ferie mai; chiusura nita la cena, Paolo Petroni si salsiccia e finocchiella selva- dal lunedì al giovedì, venerdì e MOLISE è congratulato per l’ottima tica; capretto in umido con sabato a pranzo, domenica se- riuscita del convegno, ha peperoni e patate; insalatina ra. GValutazione 9; prezzo € ISERNIA ringraziato il Delegato per la mista; zuppa inglese. 35; rustico. 11 novembre 2012 sua appassionata dedizione all’Accademia e ha conse- I vini in tavola: Cirò rosso Le vivande servite: zuppa Ristorante “Agriturismo San gnato le targhe ricordo alle classico Doc (Az. Vitivinicola di ceci di Navelli e castagne Mauro” di Gianguido Berar- relatrici.

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NAPOLI GValutazione 7,30; prezzo € mente rinnovato, riaperto i riggio con la visita al museo to, fondato nel 2009. GCon- 20 novembre 2012 30; tradizionale. battenti, si è svolta la riunio- civico, gentilmente aperto trada Seggio-Strasatto, Marsa- ne conviviale organizzata dal per gli Accademici nono- la (Trapani); ຜ0924 906919, Ristorante “A Ridosso” di Gi- Le vivande servite: misto di Simposiarca Paolo Pepe, con stante la giornata festiva. anche fax; coperti 100. GPar- gi Palumbo, fondato nel mare; paccheri alla cetarese; un meni fondato sui piatti cheggio privato; prenotazione 1972. GVia Mercato di Saba- frittura del golfo; Mont Blanc simbolo della cultura contadi- gradita; chiusura martedì e to 30, Bacoli (Napoli); ຜ081 della pasticceria Pantaleone na foggiana, come le fave e tutti i giorni a pranzo, tranne 8689233; coperti 40+40. di Salerno. cicoria, le orecchiette, l’agnel- la domenica. GValutazione GParcheggio custodito; pre- lo e i torcinelli con patate. 8,50; prezzo € 25. notazione consigliabile; ferie I vini in tavola: Vino Coda Tutte le portate sono state 15-30 agosto e tra Natale e di Volpe Doc (De Meo); apprezzate, ad eccezione dei Le vivande servite: zuppet- Capodanno. GValutazione Aglianico Doc (Cantine Ba- bignè, non all’altezza del re- ta di macco con finocchietto 9; prezzo € 35; tradizionale, rone Pietralena). sto. Indovinato l’abbinamen- selvatico e lardo di maialino famigliare, accogliente. to dei vini. Al termine della nero, con crostini all’olio no- Commenti: Accoglienza ot- serata, il Delegato si è com- SICILIA vello, bruschette di pane ne- Le vivande servite: crudo tima da parte del proprieta- plimentato con lo chef e gli ro all’olio nuovo e al pomo- di ostriche, tartufi e vongole, rio e servizio buono. Il me- ha consegnato la vetrofania e CALTAGIRONE dorino, olive schiacciate soufflé di spigola, polpo af- nu è stato di gradimento, in il guidoncino dell’Accademia. 9 novembre 2012 condite, tagliere di salumi e fettato, polipetti alla Luciana special modo l’antipasto formaggi locali, tabulè di su crostone; risotto alla pe- molto vario e il secondo Ristorante “Agriturismo bio- verdurine; busiate col mata- scatora; gramigna ai crosta- piatto. Il ristorante si trova in FOGGIA - LUCERA logico Non solo vino” di Ma- rocco; grigliata di carne: vi- cei; semifreddo alla nocciola; un posto centrale della Saler- 25 novembre 2012 rio Coffano, fondato nel tello, salsiccia tradizionale e sfogliatina della casa con no storica, di fronte alla villa 1995. GVia Vittorio Emanuele campagnola, spiedino misto, crema pasticciera e amarene. comunale che in questo pe- Ristorante “La Villetta” di Ro- 1, Caltagirone (Catania); con contorni di “qualeddru” riodo è illuminata dalle luci sa Franchino, fondato nel ຜ0933 31068, anche fax; soffritto al pomodoro secco I vini in tavola: Falanghina d’artista. Accanto il comples- 1975. GVia Minerva 12, Al- coperti 60. GParcheggio no; e patate al forno; frittelle di La Sibilla Cruna del Lago so della Chiesa della S.S. An- berona (Foggia); ຜ0881 prenotazione consigliabile; mele; cassatelle di ricotta. (Cantine Di Meo). nunziata con il campanile 592042; coperti 120. GPar- ferie seconda settimana di del Vanvitelli. cheggio incustodito; prenota- settembre; chiusura lunedì I vini in tavola: Syrah (Can- Commenti: Rapporto prez- zione consigliabile; ferie tranne festivi. GValutazione tine Tasca D’Almerita). zo/qualità ottimo. Ostriche, mai; chiusura lunedì. GVa- 7,5; prezzo € 20; accogliente. tartufi e vongole freschissi- lutazione 7,5; prezzo € 30; Commenti: La colazione si mi. Polpetto alla Luciana su accogliente. Le vivande servite: frittatine è svolta in un ambiente ru- crostone veramente saporito. di carciofi e asparagi; capo- stico molto accogliente. L’at- Ben presentato il polpo af- Le vivande servite: antipa- nata; involtino di melenzana; mosfera è stata festosa e fa- fettato. Risotto alla pescatora sto all’italiana con salumi, ri- fungo a cotoletta; olive bian- miliare e i padroni di casa di straordinario. La gramigna cottina e formaggi teneri del che e nere; tuma infornata; tre generazioni (nonni, figli era una vera novità, perché subappennino dauno; cava- salame di Brolo; formaggio e nipoti) si sono rivelati affa- telli fatti a mano con verdure pecorino; bruschette; pasta bili e ospitali. Le pietanze accoppiata ai crostacei, ma il PUGLIA piatto di maggior effetto è di stagione; arrosto misto di con finocchietti; riso con gli preparate con materia prima stato il soufflé di spigola, de- vitello, agnello e maiale; dol- asparagi; cassatelle di ricotta; molto genuina, provieniente licato e sublime. Friabile e FOGGIA ce della nonna; composta di frutta di stagione. dall’azienda stessa, la cura e superba la sfogliatina con 23 novembre 2012 frutta di stagione. la fedeltà alle tradizioni culi- crema pasticciera e amarene, I vini in tavola: Cantine di narie siciliane, grazie alla fatta in casa. Delizioso il se- Ristorante “Del Cacciatore”, I vini in tavola: Rosso Tuc- Firriato. nonna che sovrintende in mifreddo alla nocciola. Tutti di Francesco Pilla, fondato canese Igt di Orsara di Pu- cucina, hanno suscitato en- entusiasti. Il pranzo si è con- nel 1960. GVia Mascagni 12, glia; Nocino della casa. Commenti: Dopo la brillante tusiasmo e meritevole ap- cluso con un’ovazione al si- Foggia; ຜ0881 771839; co- esposizione della prof.ssa Ma- prezzamento. Il servizio è gnor Palumbo e al suo staff perti 80-90. GParcheggio in- Commenti: Una riunione ria Attanasio su “Dalla parola stato solerte e senza pecche. e ad Isa Contaldi che ha se- custodito; prenotazione con- conviviale con il Club Une- all’alimento, dal cibo alla poe- Simposiarca Epifanio Barrac- gnalato questo ottimo risto- sigliabile; ferie 15-30 agosto; sco di Lucera. Il pranzo è se- sia”, la Delegazione, convenu- co, che, con dovizia di parti- rante nella zona di Campi chiusura domenica. GValu- guito alla tavola rotonda sul ta numerosa, si è recata al ri- colari, ha illustrato il menu. Flegrei. Dal Delegato com- tazione 7,5; prezzo € 30; tema “Dieta mediterranea e storante “Non solo vino”. Sim- plimenti anche ad Enzo del caratteristico. valore dei prodotti della no- posiarca la Delegata, cui si de- Genio e Vera Gallo che, an- stra terra”, che ha visto fra i ve la scelta del menu vera- SIRACUSA dati in avanscoperta, aveva- Le vivande servite: fave e relatori anche il Delegato mente indovinata. Ottima la 6 novembre 2012 no sperimentato la cucina cicoria; orecchiette e cime di Luigi Altobella. Prima del preparazione degli alimenti, in raffinata e gli ottimi piatti di rape (in alternativa orec- convivio e dopo il brillante particolare gli antipasti, abbon- Ristorante “L’Ottavo Peccato” pesce freschissimo. Il Dele- chiette con pomodoro e ri- intervento della Simposiarca danti e vari al punto da non di Alessandro Napoli, fondato gato Leonardo Bianchi ha cotta dura); agnello, salsiccia Accademica Orfina Scrocco, notare l’assenza dei secondi nel 2012. GContrada Siner- donato al sig. Palumbo il e torcinelli (involtini di inte- ha preso la parola il Vescovo piatti; delizioso il dessert con chia-Tremilia 1/F, Siracusa; piatto dell’Accademia. riora di agnello) con patate di Lucera, graditissimo ospi- le cassatelle di ricotta elabora- ຜ0931 711176; coperti 165. al forno; insalata mista; bi- te, S.E. Mons. Domenico te secondo la ricetta tipica sici- GParcheggio ampio, interno, gnè; frutta fresca. Cornacchia, che ha tenuto liana. Una particolare segnala- incustodito; prenotazione con- SALERNO un interessante e simpatico zione va fatta sul buon rap- sigliabile; ferie mai; chiusura 16 novembre 2012 I vini in tavola: Falanghina intervento conclusosi con la porto qualità/prezzo. Celere e mai. GValutazione 7,6; prezzo Igt e Nero di Troia (Cantina benedizione pastorale. Otti- professionale il servizio. € 35; elegante, accogliente Ristorante “Donna Margheri- Teanum, San Paolo Civitate). ma la realizzazione del me- (Villa Cassandra è una costru- ta” di Andrea Giannattasio, nu; un po’ lento il servizio, zione ottocentesca, in contra- fondato nel 2000. GVia Roma Commenti: Nel rispetto del- giustificabile forse dall’ina- MARSALA da Tremilia, con vista sul porto 282, Salerno; ຜ089 223935, la più schietta tradizione ga- spettato numero di convenu- 25 novembre 2012 di Siracusa ed Ortigia; possiede anche fax; coperti 120. GFe- stronomica dauna, nello stori- ti che ha superato le 80 pre- ampi prati e curati spazi al- rie solo a pranzo 2 settimane co locale “Del Cacciatore”, senze. La giornata alberone- Ristorante “Agriturismo Car- l’aperto con esemplari botanici di Ferragosto; chiusura mai. che ha da poco, completa- se si è conclusa nel pome- bona” di Rosaria Di Benedet- di macchia mediterranea).

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 37 VITA DELL’ACCADEMIA

SICILIA segue

Le vivande servite: fantasia chiesta; chiusura mai. GVa- doria in aroma di finocchiet- to nel 2008. GKorkeavuoren- rante elegante, ma deludente “Mare Nostrum” (gamberetti lutazione 8,5; prezzo € 40; to selvatico; ravioli di for- katu 4, Helsinki; ຜ(09)4242 sotto molti punti di vista, so- di nassa marinati, alici grati- elegante con semplicità maggio fresco acidulo di Pa- 7650; coperti 50. GParcheg- prattutto in considerazione nate, insalata di mare, cozze (giardino). dru al profumo di porcini; fi- gio scomodo; prenotazione delle pretese di alta cucina gratinate); casereccia Lygda- letto di vitellone razza sardo- consigliabile; ferie luglio; avanzate dagli chef e del mis (con ragù di cernia); Le vivande servite: fagotti- modicana alle erbette e pata- chiusura domenica. GValu- prezzo elevato. Cucina ap- bracioline di pesce spada e no di prosciutto con crema te dorate con spuma di pata- tazione 8,1; prezzo € 80; prossimativa, con inserimen- spiedino di gamberoni grati- di formaggio caprino ed er- te al timo; tortino tiepido al accogliente. to arbitrario di senape nel nati; sformato dell’orto; torti- ba cipollina; carpaccio di cioccolato con salsa di cachi carpaccio, contorno di me- no “duca dell’amore” (cioc- mustela su letto di rucola e e piccole seadas di miele di Le vivande servite: antipa- lanzane pessimo, come pure colato fuso con salsa agli grana; lardo con verdurine corbezzolo. sto della casa; risotto ai fun- il salame mantovano accom- agrumi). di stagione e aceto balsami- ghi porcini, cantarelli e tartu- pagnato da un filo di zabaio- co; flan di pecorino in salsa I vini in tavola: Pitrizza, fo; agnello stracotto, topi- ne dilettantesco. Servizio po- I vini in tavola: bianco “Fa- di rucola; fregula al ragù di Vermentino di Gallura Docg; nambur e verza; dolce di co attento, lento e senza nìa” e rosso “Fanus” Igt Sici- cinghiale; capretto in tegame Entu, isola dei nuraghi Igt; cioccolata e nocciole. professionalità. lia; Moscato di Siracusa con cardi selvatici; patate al Ammentu, vino di uve stra- “Don Nuzzo” (Antiche Canti- forno; semifreddo all’aranza- mature (tutti della Tenuta I vini in tavola: Franciacor- ne Gulino, Siracusa). da in salsa di gianduia. Masone Mannu, Monti). ta Cuvée Prestige (Cà del Bosco); Barbaresco Bric Pa- Commenti: “Una magnifica I vini in tavola: Spumante Commenti: Riunione convi- lin (Moccagatta); Moscato British Summer dopo il Giu- Karalis (Cantine Dolianova); viale in onore del Presidente d’Asti (Saracco). bileo della Regina Elisabetta Juannisolu Bianco e Rosso Ballarini, alla presenza di S.E. II e il trionfo olimpico” è sta- (Vigne Surrau); Moscato di mons. Sebastiano Sanguinetti Commenti: Gli Accademici ta l’intrigante tematica svi- Cagliari (Cantine Dolianova). e dell’arch. Vanni Sanna, Pre- hanno goduto di una serata luppata da Antonio Caprari- sidente del Consiglio comu- molto piacevole in questo ca, Accademico onorario di Commenti: La cena preve- nale di Olbia. Dopo l’aperiti- elegante ristorante, specia- NEL MONDO Londra, storico volto del deva un menu basato su in- vo, il Delegato Luigi Collu ha lizzato in cucina italiana e giornalismo italiano. Ognu- gredienti locali e di filiera rivolto calde parole di ben- mediterranea, noto per i CANADA no ha potuto godere del corta, provenienti dall’azien- venuto al Presidente Ballarini suoi piatti intelligentemente brillante e dotto eloquio da agricola appartenente alla al quale ha donato un’origi- proposti. I discorsi scorreva- EDMONTON dell’autore che ha incantato stessa proprietà del locale. È nale riproduzione in cerami- no su interessanti questioni 10 novembre 2012 la platea. Presenti al simpo- stata preceduta da due brevi ca dei campanacci dei Ma- culturali. La cucina è stata sio numerose autorità e per- conversazioni dei Simposiar- muthones realizzati dall’arti- apprezzata e lodata per la Ristorante “Sorrentino Little sonalità siracusane fra cui: il chi Accademici Pierpaolo sta Valeria Tola di Macomer. chiarezza dei sapori, l’alta Italy” di Matteo Saccoman- Vice Presidente dell’Accade- Murgia e Aldo Vanini, rispet- Il Presidente ha quindi pro- qualità e la presentazione no, fondato nel 1979. mia Benito Fiore, il Prefetto tivamente sulla Guida Mi- ceduto all’inserimento, nella dei piatti. Servizio attento e G10844-95 street, Edmonton di Siracusa Franceschelli, il chelin e sui grandi manuali Delegazione, del nuovo Ac- cordiale. I vini sono stati (Alberta); ຜ780 4250960, Questore di Siracusa Cagge- di cucina italiani. Gli Acca- cademico Marco Decandia giustamente selezionati ed fax 780 4219123; coperti 66. gi. Ma, dato il contesto acca- demici hanno particolarmen- che ha recensito un libro sui elogiati. GParcheggio incustodito, in- demico, una curiosità si è te apprezzato l’apprestamen- vini galluresi. Il Simposiarca sufficiente; prenotazione ne- posta: come si nutrono gli to della tavola e la genuinità Vittorio Masu ha illustrato i FRANCIA cessaria; ferie mai; chiusura olimpionici? Durante il suo delle pietanze. Ben curato piatti preparati dallo chef mai. GValutazione 7; prezzo intervento il Delegato di Si- l’accostamento dei vini. Al Domenico Dapas, mentre il PARIGI $ 95; famigliare. racusa Angelo Tamburini ha termine della serata, dopo le sommelier Carmine Capellu- 21 novembre 2012 cercato di rispondere al que- congratulazioni al direttore po ha impeccabilmente gui- Le vivande servite: antipa- sito. Infine la valutazione ac- del ristorante, signor Giusep- dato la degustazione dei vini Ristorante “Guy Martin Ita- sto misto con bruschetta, sal- cademica delle pietanze e la pe, si è sviluppata una breve da lui scelti fra quelli del ter- lia” di Guy Martin, fondato siccia alla griglia, formaggi consegna del guidoncino da analisi e discussione sulle ritorio. Molto graditi la tartare nel 2012. G19, rue Bréa, Pa- assortiti, olive e affettati mi- parte del Delegato al mae- pietanze, seguita da tutti gli e il filetto di sardo-modicana, rigi; ຜ01 43270880, fax 01 sti; gnocchi di patate al gor- stro di cucina Giuseppe La Accademici con grande at- e in modo particolare i ravio- 43269927; coperti 50. GPar- gonzola; ossobuco servito Sala e al coordinatore del tenzione. li di formaggio fatti a mano cheggio scomodo; prenota- con risotto ai funghi con in- servizio Bernardo Corso, ca- preparati dallo chef. Ottimo zione consigliabile. GValuta- fusione di olio tartufato; ip- lorosamente applauditi. e delicato il dessert al cioc- zione 6,2; prezzo € 75; ele- poglosso al forno con verdu- GALLURA colato. Puntuale, cortese e gante. re alla griglia; insalata mista 12 novembre 2012 attento il servizio di sala di- di rucola e cipolle rosse con retto da Carmine Capellupo. Le vivande servite: carpac- vinaigrette di aceto balsami- Ristorante “ Hermea” di Cen- cio di manzo alla Cipriani; co; gelato. ter Hotels srl, fondato nel gnocchetti sardi con calama- 2010. GVia Puglie, Olbia ri, capperi e olive; trancio di I vini in tavola: Prosecco di (Olbia-Tempio); ຜ0789 pesce spada arrostito con Valdobbiadene; Barbera 1890067, fax 0789 1890343; melanzane alla sicula; sala- d’Asti Le Dame (Michele coperti 80. GParcheggio cu- me dolce di Mantova, zaba- Chiarlo); Malbec Catena stodito, sufficiente; prenota- ione al Marsala. 2010 (Mendoza); Homino il SARDEGNA zione consigliabile; ferie mai; Merlot grappa monovitigno. chiusura mai. GValutazione I vini in tavola: Langhe CAGLIARI CASTELLO 8; prezzo € 50; raffinato, EUROPA Doc 2011 (A. Parusso); “Ter- Commenti: Una cena a cui 14 novembre 2012 elegante, accogliente. re” di San Leonardo Igt 2008 hanno partecipato pochi Ac- FINLANDIA (Tenuta San Leonardo). cademici a causa del mal- Ristorante “Villa del Mas”, Le vivande servite: insalati- tempo, ma una serata eccel- fondato nel 2009. GViale Ca- na di funghi porcini; sovrap- HELSINKI Commenti: Riunione convi- lente nel piccolo ambiente gliari 26, Elmas (Cagliari); posizione di tartare al bue 1° novembre 2012 viale animata, con numerosi accogliente e famigliare. Per- ຜ070 2128009; coperti 50. rosso e crema di caprino al Accademici e loro amici de- fetta attenzione da parte del GParcheggio incustodito, timo con carpaccio di spina- Ristorante “Bistro Helsinki siderosi di scoprire o risco- gestore, rivolta alle esigenze sufficiente; prenotazione ri- ci ai carciofi spinosi di Valle- 15” di Ari Sarmanto, fonda- prire la cucina italiana. Risto- dei singoli ospiti.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 38 VITA DELL’ACCADEMIA - ECUMENICA

PIEMONTE è dimostrata abile nell’utiliz- colari erbe e vini. Tra i piatti Emanuele Cavagnino che, to con passione dal Simpo- zo delle erbe, senza che pre- e gli abbinamenti più graditi con la collaborazione di tut- siarca Marco Brighenti che ASTI varicassero con il loro aroma spiccano: la toma delle viole to il suo team famigliare, ha insieme allo staff del risto- 18 ottobre 2012 sul sapore degli alimenti di (ricavata dal latte provenien- aggiunto alla conoscenza rante ha centrato in pieno base. Buoni i vini, sollecito e te da mucche fatte cibare delle erbe spontanee locali, l’obiettivo, non semplice, del Ristorante “Agriturismo Bric- cortese il servizio. Al mo- per due settimane solo di il suo entusiasmo per la riu- tema della serata. Dotta e in- co dell’usignolo” di Franco mento del commiato è stata violette), tagliata con un tri- scita della serata. Alcuni dei teressante la relazione sulle Rabino, fondato nel 1987. offerta a tutti una piantina di tatartufi sopra il riso; il pri- piatti gustati e, in particolare, erbe del Simposiarca. Gradi- GFrazione Lavezzole 14/c, erbe aromatiche. Era presen- mo taglio esaltato da verdu- una salsa alla “porcellana” to ospite il Sindaco di Panca- San Damiano (Asti); ຜ0141 te Beppe Bosca, Accademico re e aromi indovinati e so- servita con l’aperitivo e i fan- lieri, patria della coltivazione 975855; coperti 60. GPar- di Budapest. prattutto la crema di mais: tastici ravioli ai semi di ama- della menta e sede del Mu- cheggio incustodito, suffi- una dolce mousse di chicchi ranto costituiranno, per l’av- seo della menta e delle pian- ciente; prenotazione neces- che all’interno celava olive venire, uno dei piatti di rife- te officinali. Accoglienza im- saria; ferie gennaio-luglio; CIRIÈ taggiasche, fegatini di pollo, rimento dello chef. Le erbe peccabile e grande collabo- aperto su prenotazione. GVa- 18 ottobre 2012 capperi di Pantelleria, e al- erano state selezionate con razione nel rispondere alle lutazione 7,50; prezzo € 35; l’esterno era completata da l’aiuto di Renato Ramella, richieste della Delegazione familiare, rustico. Ristorante “La Credenza” di sugo d’arrosto unito ad una noto esperto botanico nova- da parte del proprietario Mi- Giovanni Grasso, fondato “spruzzata” di origano e pol- rese che ha tenuto un’inte- chele Rissolo. Notevole e va- Le vivande servite: fiori e nel 1991. GVia Cavour 22, vere di caffè. Tutti piatti ine- ressante relazione e che ha rio il menu, con diverse de- foglie di erbe selvatiche e San Maurizio Canavese (To- diti, accompagnati da una personalmente raccolto talu- clinazioni di preparazioni aromatiche pastellate e fritte, rino); ຜ011 9278014, fax selezione di vini pregiati, su ne delle erbe di più difficile con le erbe: dalla salvia in frittatine alle erbe, taglieri di 011 131968; coperti 40+80. tutti il rosso Trebbiano reperimento. Altrettanto ha pastella alle frittatine di er- salame crudo, dadotti di co- GParcheggio incustodito, abruzzese. fatto l’intera famiglia Cava- bette e così via. Inusuale ma techino caldo, “friciule” con sufficiente; prenotazione gnino, titolare d’una azienda ben riuscito il rotolo di trota lardo, peperoni aromatizzati consigliabile; chiusura mar- agrituristica, votata alla col- con cicoria e maggiorana. alle erbe, tegamini di trippa tedì e mercoledì. GValutazio- NOVARA tura e all’allevamento biolo- Molto apprezzato il fior di e frattaglie alle erbe aromati- ne 7,65; prezzo € 80; ele- 18 ottobre 2012 gici, raccogliendo le altre er- latti alla menta di Pancalieri che, fiori di zucca ripieni; ra- gante, accogliente. be sui propri fondi. e gocce di liquirizia compo- violi ripieni di ricotta e bor- Ristorante “Agriturismo Il sto da latte di pecora e latte ragine al burro e salvia; cre- Le vivande servite: quiche Mulino della Villa”. GVia vaccino. ma di ortiche; antica polenti- alle erbe; formaggio di ca- Molino 23, Landiona (Nova- PINEROLO na grigia con erbe aromati- pra alla lavanda e miele; fa- ra); ຜ0321 828123; coperti 18 ottobre 2012 che; insalata di erbe di cam- gianella con marmellata di 60. GParcheggio incustodito, TORINO po e fiori di geranio; for- scalogno e cipolle; calamari sufficiente; prenotazione ne- Ristorante “Regina” di Mi- 18 ottobre 2012 maggi diversamente affinati con crema di patate e zen- cessaria; ferie mai; chiusura chele Rissolo, fondato nel con gelatine di fiori; crostata zero; carne cruda, rosa, erbe mai se prenotato per tempo. 1920. GPiazza Luigi Barbie- Ristorante “La Piazza” di con marmellata di rose; torta e funghi; crema affumicata, GPrezzo € 35; tradizionale, ri, Pinerolo (Torino); ຜ Piazza dei Mestieri. GVia povera di pere con zabajo- salmone, cipolle rosse, sca- accogliente. 0121 322157, fax 0121 Durandi 13, Torino; ຜ011 ne; gelato alla menta; casta- logno ed erbe fresche; ra- 393133; coperti 80. GPar- 19709679; coperti 80. GPar- gne bollite con finocchio sel- violi di borragine e ricotta; Le vivande servite: aperiti- cheggio incustodito, suffi- cheggio garage convenzio- vatico; tisana di melissa. salsa al crescione, burro alla vo con frittatine, frittelle e ciente; prenotazione consi- nato limitrofo; prenotazione maggiorana e latte alla noce tartine a base di piantaggine, gliabile; ferie primi 15 giorni consigliabile; ferie agosto; I vini in tavola: Sauvignon moscata; risotto al rosmari- tarassaco, piattella, porcella- di agosto; chiusura domeni- chiusura sabato a pranzo e Relais Blanc, Barbera d’Asti no, tuorlo d’uovo e toma na; sformatino di ortiche con ca. GValutazione 8; prezzo domenica a cena. GValuta- Docg “Maricca” 2011, Barbe- delle viole; crema di mais, salsa al gorgonzola; ravioli € 40; tradizionale. zione 7,8; prezzo € 55; ele- ra del Monferrato “La Matuto- polvere di caffè, capperi e con semi di amaranto e ri- gante, accogliente. na” 2011, Moscato d’Asti olive; primo taglio, cicoria, pieno di “erba viperina” Le vivande servite: aperiti- Docg (tutti delle Cantine post sedano rapa alla senape, sal- conditi con burro e noci; vo con stuzzichini di erbette; Le vivande servite: aperitivi del vin, Rocchetta Tanaro). sa all’arancia e anice stella- trionfo di erbe di campo in rotolo di trota con cicoria e con: caprino all’erba pepe to; crème brûlé alla lavanda; insalata con mele verdi e no- maggiorana; zuppetta di orti- con fave di cacao, alici in Commenti : Gli Accademici mousse al cioccolato bianco ci in accompagnamento a ca; crêpe con spinacini, bie- crosta di mais alle erbe aro- sono accorsi numerosi alla e olio extravergine d’oliva, petto di fagianella; sorbetto tole e borragine, guanciale matiche, millefoglie di ver- cena ecumenica in questo rabarbaro. ai fiori di camomilla; gelato croccante, code di gambero dure, panzerotti profumati al simpatico agriturismo. Dopo alla nocciola; piccola panna e olio al basilico; risotto al basilico delle isole Reunion; un ottimo aperitivo con I vini in tavola: Brut meto- cotta con gelatina di tarassa- rosmarino mantecato con to- magatello marinato con ver- ghiotti stuzzichini, fra cui do classico Trebbiano co; crostata con marmellata ma di Salza; carré di agnello durine; trancetto di baccalà primeggiava uno splendido d’Abruzzo 2009; Langhe ros- di zucca/anguria delle Lame al timo fresco; fior di latti al- alla mentuccia nepeta e sca- salamino caldo accompagna- so Curdè 2007; Vineargenti del Sesia. la menta di Pancalieri e goc- logno caramellato; riccioli al- to da “friciule” bollenti, l’Ac- 2002; Malvasia delle Lipari ce di liquirizia. l’erba cipollina con polpa di cademico Emilio Torta ha 2007. I vini in tavola: Spumante ricci di mare; spalla di mora svolto una chiacchierata sul- Classico brut “Cà du Sindich” I vini in tavola: Vermut an- romagnola al luppolo con le erbe aromatiche, le loro Commenti: Il tema della (Armando Giudici); Nebbio- tica formula (Carpano); Er- topinambur trifolati; mousse proprietà e il loro utilizzo in riunione conviviale ecumeni- lo delle Colline Novaresi baluce di Caluso “T” Doc Domori alla menta e parfait cucina. La cena è stata ben ca ha permesso di presenta- “Moss” (Azienda Agricola (Azienda agricola Cieck); Pi- al pistacchio. eseguita, soprattutto la trippa re portate ricche non soltan- della Villa); Moscato fermo nerolese Barbera “Foravia” ha riscosso il plauso genera- to di stimoli per le papille (Grimaldi, S. Stefano Balbo). Doc (Azienda agricola Bea); I vini in tavola: Prosecco di le. Ai pur buoni ravioli di gustative, ma piacevoli e cu- Barolo Chinato Docg (Coc- Valdobbiadene (Casa Coste borragine avrebbero giovato riose anche per l’olfatto e la Commenti: Il ristorante è chi). Piane); Birra “Romantica” un paio di minuti in meno di vista. L’interpretazione dello stato scelto per combinare al (Piazza dei Mestieri); Aulen- cottura. Piacevolmente riu- staff del ristorante, elegante meglio la conoscenza delle Commenti: Serata piacevo- te Bianco 2011 (Tenuta San scito l’abbinamento formag- cornice della serata, è riusci- materie prime e la capacità lissima durante la quale la Patrignano); Barbera “Bricco gi-gelatine di fiori, mentre il ta anche grazie al Simposiar- di trattarle secondo la tradi- celebrazione della cena ecu- Soria” 2008 (Tenuta Il So- gelato di menta era migliora- ca Carlo Leprotti che ha de- zione locale. Compito supe- menica ha avuto tutti i giusti gno); Barolo chinato (Teo- bile. Comunque la cuoca si scritto con dovizia di parti- rato di slancio dallo chef ingredienti: un menu costrui- baldo Cappellano).

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 39 VITA DELL’ACCADEMIA - ECUMENICA

PIEMONTE segue

Commenti: Il menu è stato Montalcino Doc 2010 (Col (Les Maitres Vignerons de coniglio al forno con olive giorana; sformato di borragi- frutto di un lavoro di équi- d’Orcia); Moscato d’Asti Presq, Ile de St. Tropez). taggiasche e rosmarino; cima ne con salsa di noci e melis- pe: all’abilità e fantasia dello Docg 2011 (Dante Rivetti). alla genovese con salsa alla sa; zuppa di basilico; coni- chef Federico Scalvini si è Commenti: L’attuale pro- salvia; tiramisù al timo. glio ripieno al timo serpillo unita la sapienza del relatore Commenti: Dopo l’aperitivo prietario e cuoco, Massimo, con patate al rosmarino e Marco Gramaglia, uno dei nella sala bar, Accademici e del “Palma” di Alassio, ha in- I vini in tavola: Riviera Li- zucchine all’origano; sorbet- massimi esperti europei di ospiti si sono accomodati at- terpretato il tema della serata gure di Ponente Vermentino to alla menta piperita; latte erbe aromatiche, che ha torno al tavolo reale allestito creando un menu particolare Doc 2011 (Le Rocche del dolce all’erba cedrina con gentilmente offerto erbe non nell’elegante sala ristorante a cui ha dato il nome “Abra- Gatto, Albenga, SV); Rossese gelatina di rosa canina. comuni per omaggiare il te- dove, dopo la presentazio- cadabra”. Una magia gastro- di Dolceacqua Doc 2010 ma della serata. Ad esempio, ne, a cura del Delegato, del nomica che ha fatto provare (Azienda Enzo Guglielmi, I vini in tavola: Vermentino tra gli antipasti l’erba pepe tema della serata, e della nuovi sapori con ingredienti Soldano, IM). aromatizzato con la pimpi- (cosiddetta per il suo aroma pubblicazione accademica noti, cercando di equilibrare nella (Cantine Bisson); Gar- speziato) ha dato carattere al sul tema, nonché della ri- gusto e ricerca. Massimo è Commenti: La cucina delle ganega “Camporengo” (Az. caprino alle erbe e cacao e il stampa curata da Musci e cuoco e alchimista e le sue erbe e degli aromi interpreta- Agricola Le Fraghe); Valpoli- basilico viola delle isole Reu- Pellati dell’opera torinese “La magie sono piaciute molto. ta dal ristorante “Sport” di Ci- cella Doc “Re Teodorico” nion ha colorato le alici. Tra vera cucina casalinga” di Ambiente molto bello e ac- sano sul Neva, immediato (Cantine Monteforte d’Alpo- le portate la mentuccia ne- Francesco Chapusot del cogliente, servizio impecca- entroterra di Albenga. Cena ne); Moscato d’Asti Doc (Az. peta ha connotato con il suo 1851, è stata servita la cena bile. Il piatto più gradito è ecumenica bis in uno dei ri- Agricola Saracco). aroma il baccalà. Particolari i nel corso della quale hanno stato il riso integrale con co- storanti tradizionali del Po- riccioli all’erba cipollina pur- ripetutamente e puntual- niglio, il meno gradito lo nente Ligure, gestito dalla Commenti: Il proprietario troppo penalizzati da un ec- mente preso la parola i rela- stoccafisso bollito, sempre stessa famiglia, i Priano, dal del ristorante, rinomato per i cesso di cottura; originale e tori. Nel merito della riunio- restando comunque con ap- 1982. Ottima e calorosa ac- piatti a base di funghi, è un di carattere la spalla di mora ne conviviale, risulta - per la prezzamento elevato. Alcuni coglienza, una bella sala con appassionato conoscitore, romagnola. Molto apprezza- prima volta in Delegazione - Accademici hanno osservato vista sul torrente Neva, e un raccoglitore e coltivatore di to il dessert al cioccolato. difficile stilare una classifica un prezzo non troppo favo- menu tradizionale, in cui gli erbe spontanee e per questa Tra i vini si segnalano l’Au- dei piatti in quanto le valuta- revole in rapporto al menu e elementi caratteristici della occasione ha tenuto un’inte- lente bianco 2011 e il Barbe- zioni espresse assegnano a porzioni da accrescere per cucina albenganese sono sta- ressante prolusione sulle er- ra Bricco Soria, un cru parti- tutte le portate una media poter meglio apprezzare la ti i protagonisti di una bella be utilizzate nelle varie pre- colare di alta qualità e pre- decisamente elevata e que- creatività del piatto. La serata serata preceduta dalla con- parazioni. È seguita una stra- giato per i suoi aromi. Origi- sto a pieno merito dello chef è stata preceduta da una re- versazione sulle erbe e gli ordinaria sfilata di piatti ap- nale infine la proposta con Giandomenico Iorio che ha lazione del Delegato Rober- aromi da parte del Delegato partenenti ad una tradizione gli aperitivi della birra “Ro- saputo innanzitutto catturare to Pirino sulla cucina dei Roberto Pirino e conclusa che sopravvive per merito di mantica” prodotta in loco. gli occhi e poi convincere i “gusti” della piana di Alben- con un riconoscimento alla pochi, fatta di sapori in pre- Impeccabile il servizio coor- palati grazie alla raffinata ed ga e conclusa con un rico- famiglia Priano e al loro ap- valenza delicati ma incon- dinato dal maître Carmelo elegante presentazione delle noscimento dato a Silvio Vi- prezzato impegno in sala e fondibili e diversi tra loro: Gibilisco. singole portate, meritandosi glietti, padre di Massimo, in cucina. I piatti più graditi questo basta per dare un un applauso condiviso e la che ha recentemente pubbli- sono stati i ravioli, le trippe e giudizio positivo sulla serata. consegna del piatto dell’Ac- cato un libro sulle ricette il coniglio, quello che ha ri- Sorprendente il bianco aro- VERBANO-CUSIO cademia. classiche del “Palma”. scosso meno apprezzamen- matizzato, molto apprezzati OSSOLA to, pur essendo buono, la ci- il fiore di zucca e il latte dol- 18 ottobre 2012 ma. Vini molto buoni e otti- ce con gelatina. Vini adegua- LIGURIA ALBENGA mo rapporto qualità/prezzo ti come tipologia e qualità. Ristorante “Belvedere” di Al- E DEL PONENTE LIGURE in base al menu. Un sincero berti Violetti. GFrazione Moz- ALBENGA 23 ottobre 2012 ringraziamento da parte di zio di Crodo (Verbano-Cusio- E DEL PONENTE LIGURE tutti gli Accademici. GENOVA EST Ossola); ຜ0324 61055. 18 ottobre 2012 Ristorante “Sport” della fami- 16 ottobre 2012 GParcheggio comodo; ferie 5 glia Priano, fondato nel novembre-6 dicembre; chiu- Ristorante “Palma” della fa- 1982. GVia Colombo 35, Ci- GENOVA Ristorante “Trattoria del Bru- sura lunedì e martedì. GVa- miglia Viglietti, fondato nel sano sul Neva (Savona); 18 ottobre 2012 xaboschi” di M.A. Sciaccalu- lutazione 8,20; prezzo € 45; 1922. GVia Cavour 41, Alas- ຜ0182 595323, anche fax; ga & C., fondato nel 1862. elegante locale inserito nella sio (Savona); ຜ0182 640314, coperti 100. GParcheggio in- Ristorante “Ferrando” di Pie- GVia Francesco Mignone 8, maggior struttura dell’omo- anche fax; coperti 25. GPar- custodito, sufficiente; preno- ro Ferrando, fondato nel Genova; ຜ010 3450302, an- nimo albergo recentemente cheggio zona pedonale; pre- tazione necessaria; ferie 1950. GVia Carli 110, San che fax; coperti 150. GPar- ed ottimamente attrezzato a notazione necessaria; ferie mai; chiusura lunedì. GVa- Cipriano (Genova); ຜ010 cheggio sufficiente; prenota- centro benessere. novembre; chiusura mercole- lutazione 7,8; prezzo € 25; 751925; coperti 100. GPar- zione consigliabile; ferie feste dì. GValutazione 7,7; prezzo tradizionale, famigliare, ac- cheggio incustodito, comodo; natalizie ed agosto; chiusura Le vivande servite: trota € 70; raffinato, elegante. cogliente. prenotazione consigliabile; lunedì. GValutazione 8; prez- bianca leggermente affumi- ferie 10 giorni a gennaio e zo € 40; tradizionale. cata al profumo di ginepro, Le vivande servite: cipolle Le vivande servite: aperiti- 20 giorni tra luglio e agosto; emulsione alla limoncina; in- brasate alla lavanda e gran- vo con frittelle all’erba cipol- chiusura domenica sera, lu- Le vivande servite: fiori di salatina di piccione e fegato chio; trippa e cozze su cre- lina; insalata di fagioli can- nedì e martedì non festivi. zucchini ripieni di funghi grasso, portulaca invernale ma di funghi e salsa di Sher- nellini con uvetta e menta; GValutazione 7,5; prezzo € galletti su salsa di porri; ver- al profumo di tartufo; riso ry; riso integrale granulato peperone con maionese al 50; elegante (arredamento dure ripiene alla genovese Carnaroli mantecato, rane in con coniglio, ratatouille, prezzemolo; tegame di me- classico, ambiente curato). fritte; pansotti in salsa di no- tegame e crescione; fassone spuma di patate al vino ros- lanzane con pesto e formag- ci; vitella a “quellu moddu” piemontese, battuto di prez- so; stoccafisso bollito, fagio- gio; orzo caldo con funghi Le vivande servite: apertu- con funghi porcini ed erbet- zemolo piatto; dolce tenta- li, castagne in crema, ridu- secchi ed erbe aromatiche; ra con frittelline di finocchio te; latte dolce fritto; croccan- zione al cardamomo e pepe zione di Porto; mousse di trippe in umido al sentore di selvatico, salvia e aneto; ci- te sottile con frutta secca. lungo del Bengala. cioccolato, mascarpone al alloro; ravioli di borragine mette di buon Enrico con mirto, tapenade di olive. con burro, salvia e pinoli; portulaca e patate quaranti- I vini in tavola: Verdicchio I vini in tavola: Rizzardo trofie all’olio extravergine di ne; panissa con erba cipolli- di Jesi 2011 (Pievalta); Rosso Colli di Conegliano Doc I vini in tavola: Côtes de oliva, formaggio grana e na; frittatina di erba San Pie- di Luni Poggio dei agni 2009 2009 (Masottina); Rosso di Provence blanc Aoc 2011 maggiorana; zemin di ceci; tro; fiore di zucca alla mag- (Il Monticello).

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Commenti: Per la cena ecu- Commenti: Gli Accademici di San Venanzio); Riesling la serata, appassionata nutri- messo di individuare le ca- menica su erbe e aromi, si è si sono ritrovati per la cena (Monsupello); Barbera d’Asti zionista ed esperta di erbe, ratteristiche di ciascuna delle scelto un locale che da cen- ecumenica in un locale situa- superiore Sichivej (Belsit); Pi- non solo ha consigliato quel- numerose essenze utilizzate tocinquant’anni pratica con to nell’entroterra savonese, ai not rosé (Contadi e Castaldi). le da usare in questa stagio- e di comprendere anche le successo la tradizionale cuci- confini col Piemonte. Il loca- ne, ma le ha pure procurate. motivazioni che hanno por- na dell’entroterra genovese. le, accogliente e sobrio, do- Commenti: Non semplice il Molto apprezzati, per l’equi- tato all’inserimento di questa Sita ai piedi del monte Fasce tato di buona eleganza, è tema della cena ecumenica, librio dei sapori, la frittata o quella erba nelle prepara- affacciato su Genova, la trat- condotto per gestione fami- ma l’appassionata collabora- con erba amara e il risotto zioni tradizionali. Una cena toria, che nei tempi passati gliare, rimasta nel tempo ac- zione di Vittorio Tarantola alle erbe con caprino fresco; conviviale semplice, ma ben era rifornita di erbe e verdu- curata e raffinata. Si è avuto ha permesso di presentare per la loro delicatezza, i ra- riuscita, che ancora una vol- re dai vicini orti collinari di modo di apprezzare la cuci- un menu rispettoso del tema violi con pasta di ortica ri- ta ha permesso di vivere in Apparizione, ha proposto un na tradizionale della Valle stesso e certamente non ba- pieni di borragine; molto amicizia questa importante menu che, con una punta di Bormida, rivisitata con accu- nale. Eccellente la trota mari- ben cotti e curati i due se- occasione. innovazione negli accosta- ratezza e misura, sposando nata al timo, limone, pere e condi piatti. menti della prima portata di in armonica congruenza la zenzero; commovente la antipasto, ha consentito di tradizione piemontese, con spuma di galletto all’assen- MILANO BRERA commentare il generoso uti- tocchi magistrali ed esaltanti, zio, abbinata al risotto al ta- LODI 18 ottobre 2012 lizzo di erbe e aromi di quel nella loro discrezione, delle rassaco. I non moltissimi Ac- 18 ottobre 2012 tipo di cucina. Hanno meri- spezie. Le vivande, tutte cademici hanno potuto an- Ristorante “Innocenti Evasio- tato il massimo voto i fiori di quante raffinate, hanno rive- che godere delle cortesi e Ristorante “Agriturismo San ni”. GVia Privata Bindellina, zucchini ripieni di funghi lato come i gestori si prodi- competenti spiegazioni dei Lucio” di Paola Campagnoli, Milano; ຜ02 33001882; co- galletti in salsa di porri, così ghino nella ricerca e nell’uti- piatti da parte di Vittorio: an- fondato nel 1966. GCascina perti 50. GParcheggio scomo- come è stata molto apprez- lizzo di materie prime alta- che questa è Accademia. San Lucio 1, Lodivecchio do, incustodito; prenotazio- zata la vitella alla genovese mente selezionate, di origine (Lodi); ຜ0371 752608, an- ne consigliabile; ferie agosto con funghi porcini ed erbet- locale, e le combinino con che fax; coperti 60. GPar- e 1°-10 gennaio; chiusura te. Ottimo e delicato il latte maestria e cura per presen- LECCO cheggio sufficiente; prenota- domenica. GValutazione dolce fritto, innovativo e tarle con estro e originalità. 18 ottobre 2012 zione necessaria; aperto solo 7,3; prezzo € 60; cucina squisito il croccante sottile Unanime apprezzamento su prenotazione per gruppi creativa nel rispetto degli in- con frutta secca, che prende hanno riscosso la cortesia, la Ristorante “Il Brughetto” di di almeno 15, anche pranzi gredienti di qualità. spunto dal tradizionale croc- cordialità e le premure dei Cristina Granata, fondato di lavoro. GValutazione 7,5; cante alle mandorle per of- gestori, che da soli avrebbe- nel 1982. GVia del Brughetto prezzo € 40; rustico. Le vivande servite: stuzzi- frire un nuovo bouquet di ro già meritato il piatto del- 6, Cesana Brianza (Lecco); chino di benvenuto; canno- sapori da scoprire alla fine l’Accademia consegnato. ຜ031 655483, anche fax; Le vivande servite: paté di licchi, foglie di ostrica, alghe di una piacevole cena. Buo- coperti 30. GParcheggio suf- pollo, Moscato e maggiora- ishiki, rucola, coriandolo, ac- na la scelta dei vini. ficiente; prenotazione consi- na; cipolle rosse al forno qua di mare all’extravergine; LOMBARDIA gliabile; ferie agosto; chiusu- con timo, prezzemolo, mag- riso Carnaroli acquerello ra domenica sera e lunedì. giorana e menta; frittatine mantecato con sugo di cro- SAVONA LARIANA GValutazione 7,5; prezzo € con raspadura; fazzoletti al- stacei, polvere di capperi e 18 ottobre 2012 18 ottobre 2012 50; famigliare, rustico. l’erba cipollina con burro fu- germogli; lombatina di coni- so e salvia; scamone alle er- glio alle erbe, funghi rosola- Ristorante “Quintilio” di Lu- Ristorante “Tarantola” di Vit- Le vivande servite: carpac- be con intingolo aromatico, ti, briciole di olive e salsa di ca Bazzano e Lorena Ger- torio Tarantola, fondato nel cio di cetrioli sottaceto con patate al forno con timo; grana padano 24 mesi; chee- mano, fondato nel 1895. 1971. GVia della Resistenza grana padano; salame crudo; panna cotta alla menta con se cake alla vaniglia; frutti di GVia Gramsci 21, Altare (Sa- 29, Appiano Gentile (Como); lingua di vitello in salsa ver- piccoli meini; liquore Erbino bosco mantecati con foglie vona); ຜ019 58000; coperti ຜ031 930890, fax 031 de; frittata con erba amara; della casa. di menta; sorbetto di uva 60. GParcheggio sufficiente; 8991101; coperti 40 car- risotto alle erbe con caprino fragola. prenotazione consigliabile; ta/200 banchetto. GParcheg- fresco; ravioli con pasta di I vini in tavola: Chardon- ferie occasionali; chiusura gio incustodito, sufficiente; ortica ripieni di borragine; nay spumante (Castello di I vini in tavola: Franciacor- domenica sera e lunedì. prenotazione consigliabile; punta di vitello al forno con Rametz); Gutturnio superio- ta Cellarius Brut 2007 (Ber- GValutazione 8,5; prezzo € ferie variabili; chiusura lune- polenta; costoletta di agnello re (Campana); spumante lucchi); BidiBi 2011 (Macu- 50; elegante. dì e martedì. GValutazione 8; al mirto con purea di patate; Dolce Goccia (Panizzari) lan); Moscato d’Asti La Serra prezzo € 60; elegante, fami- semifreddo al basilico. 2011 (Tenuta Cisa Asinari Le vivande servite: amouse gliare, accogliente. Commenti: Riunione convi- dei Marchesi di Gresy). bouche con sushi di verdure I vini in tavola: Proverbiale viale ecumenica in un agri- allo zenzero; tartare di fasso- Le vivande servite: fritto Sacrafamilia (2006); Moscato turismo dove la Delegazione Commenti: La scelta della na battuta a coltello con pe- leggero di lavarello e salvia d’Asti Elio Perrone (2011). è di casa e la cui titolare, si- Simposiarca Paola Malusardi pe di Sichuan; insalatina tie- sclarea; trota marinata al ti- gnora Francesca, sempre si è caduta su un ristorante pida di trippa con anice stel- mo, limone, pere e zenzero; Commenti: La cena ecume- presta ad accontentare le ri- ben noto alla Delegazione, lato, aceto balsamico e chio- sformato di borragine, origa- nica è stata consumata in chieste del Simposiarca di condotto dai giovani e noti di di garofano; raviolini al no e maggiorana; merluzzo una tipica trattoria della turno. Non è stato però diffi- Arrigoni e Picco, che hanno plin in sugo di arrosto al con salsa di lattuga, cardon- Brianza lecchese, già più cile questa volta, perché le accettato con slancio lo svol- profumo di noce moscata; fi- celli e nepitella; risotto al ta- volte visitata dalla Delega- erbe aromatiche provenienti gimento del tema della cena letto di maiale ai tre pepi e rassaco con petali di rosa e zione, che sempre si è dimo- dall’orto di casa sono sem- ecumenica con un menu fre- patate al curry; tortino di pa- spuma di galletto all’assen- strata all’altezza della situa- pre utilizzate, con sapienza e sco e accattivante. I piatti sta frolla con mele caramel- zio; guanciale di vitello con zione e che anche questa abbondanza. Profumi e sa- più riusci ti sono stati l’anti- late alla cannella; gelato arti- zucca gialla e semi tostati; volta non ha tradito le aspet- pori ben equilibrati hanno pasto, che ha ben sposato il gianale alla vaniglia. trevisana caramellata e sena- tative, sfornando dei piatti dimostrato come le erbe sia- gusto di mare con gli aromi pe cinese; tortino di man- veramente ben curati e con- no in grado di arricchire e del coriandolo e delle alghe, I vini in tavola: Verduno dorle e cioccolato con gelato soni col tema della serata, caratterizzare anche piatti e il dolce apprezzato per il Pelaverga; Nebbiolo delle alla menta fragola e nuvola anche se la stagione non è semplici, purché associate, ventaglio di colori, di aromi Langhe; Schioppettino Passi- di zafferano. certo la più propizia per un come in questo caso, ad una e sapori ottimamente valo- to; Prosecco S. Anna; Gri- menu a base di erbe sponta- corretta preparazione e sala- rizzati. Il risotto ha invece gnolino Pio Cesare; Nebbio- I vini in tavola: Spumante nee. Per fortuna la signora tura. L’intervento dell’erbori- mancato di trasmettere al lo Langhe; Moscato d’Asti. Brut Radegonda rosé (Terre Ivana D’Angeli, relatrice del- sta Giorgio Chiodin ha per- palato il sapore di cappero,

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LOMBARDIA segue apparso solamente come de- sposati con i classici sapori VARESE VOGHERA 50. GParcheggio sufficiente; corazione. Validi il pane e i di salvia, rosmarino e alloro, 18 ottobre 2012 OLTREPÒ PAVESE prenotazione consigliabile; grissini prodotti in casa, fine- mentre la cena si è conclusa 18 ottobre 2012 ferie 10-30 gennaio e 15-30 mente aromatizzati con semi con il gusto del rosmarino e Ristorante “Smeraldo” di An- giugno; chiusura martedì. di sesamo e profumi di ro- dei chiodi di garofano rac- drea e Daniela Pellandella, Ristorante “Prato Gaio” di GValutazione 8,5; prezzo € smarino. Tra i vini hanno chiusi in due superbi sorbet- fondato nel 1965. GVia Fiu- Giorgio Liberti, fondato nel 70 (vino incluso); elegante, brillato un ottimo Berlucchi, ti di limone e mela. Come me 3, Rumo di Dumenza 1970. GFraz. Versa, Monte- tradizionale. un soave Moscato d’Asti e sempre ottimo l’abbinamen- (Varese); ຜ0332 573139; co- calvo Versiggia (Pavia); sul finire un liquore alle er- to dei vini e cortese e pun- perti 80. GParcheggio incusto- ຜ0385 99726; coperti 80. Le vivande servite: maz- be con uno spiccato gusto di tuale il servizio al tavolo. dito, sufficiente; prenotazione GParcheggio comodo; preno- zancolla in tempura su tarta- alloro, prodotto appena fuo- non necessaria; ferie da no- tazione consigliata; ferie re di rapa rossa e maionese ri Milano, dai frati dell’abba- vembre a gennaio; chiusura gennaio; chiusura lunedì e alla menta; interpretazione zia di Chiaravalle. La simpa- VALLECAMONICA lunedì. GValutazione 7,70; martedì. GValutazione non di gröstl di baccalà (filetto di tica serata si è svolta in un 19 ottobre 2012 prezzo € 45; famigliare. eseguita; prezzo € 45; ele- baccalà in manto di pancetta ambiente gradevole. gante, accogliente. servito su un letto di insalati- Ristorante “La Curt” di Luca Le vivande servite: frittini na e cosparso con croccante Rolandi, fondato nel 1990. in tempura; frittattina di cre- Le vivande servite: insalati- pangrattato al nero di sep- SABBIONETA-TERRE GVia IV Novembre 6, Arto- spolina e altre erbe; ravioli ri- na tiepida di baccalà, patate pia); ravioli con porcini e DESTRA OGLIO gne (Brescia); ຜ0364 pieni di borragine e ricotta di e cannellini con olio all’ane- carciofi, crema di zucca e 18 ottobre 2012 590694; coperti 50. GPar- capra della Valcuvia al burro to; millefoglie di crespella gin e olio di levistico; duo di cheggio sufficiente; prenota- e salvia; tagliatelle alle ortiche con ricotta di pecora del vitello: guancia brasata su Ristorante “Caffè la Crepa” zione consigliabile; ferie 2a al sugo di crema di ortiche, Passo Carmine, con crema di canederlo alle ortiche, filetto di Franco e Fausto Malinver- settimana di gennaio e due panna e scalogno; coniglio zucchine al basilico; riso con con crosta di pomodoro e no, fondato nel 1960. GPiaz- settimane ad agosto; chiusu- disossato e avvolto nel fieno zucca, rosmarino e funghi basilico su purè di cavolfio- za Matteotti 13, Isola Dova- ra lunedì sera e martedì. ripieno di zucca, patate, ca- porcini secchi; magatello di re; Saint Honoré con dadola- rese (Cremona); ຜ0375 GValutazione 7,5; prezzo € stagne ed erbe; misticanza di vitello alle erbe aromatiche; ta di fichi, uva fragola, pere 396161, fax 0375 949396; 35; tradizionale, accogliente. insalata con erbette di cam- salame di cioccolato con sor- e foglioline di menta; tronco coperti 40. GParcheggio in- po, fiori e germogli; panna betto di arance e melissa. di castagne e sorbetto di me- custodito, sufficiente, como- Le vivande servite: carpac- cotta al latte caprino con mir- la Golden e melissa. do; prenotazione consiglia- cio di spigola con gocce di tilli selvatici con cialda ai fiori I vini in tavola: Chardon- bile; ferie 2a metà di gennaio pesto alla genovese, burrata di lavanda; tisana alle erbe o nay “Fagù” (Az. Agr. Pietro I vini in tavola: Veltliner e 2a metà di dicembre; chiu- fresca e piccola concassé di grappa alle erbe. Torti); Buttafuoco “Luogo 2008 (Peter Pliger); Beyond sura lunedì e martedì. GVa- pomodori; rose di salmone della cerasa” (Az. Agr. An- the clouds 2005 (Elena lutazione 7,5; prezzo € 45; affumicato dalla casa profu- I vini in tavola: Prosecco Ex- drea Picchioni); Sangue di Walch); Castello di Brolio famigliare, caratteristico, in mato all’aneto con salsa allo tra Dry (Andreola, Treviso); Giuda (Az. Agr. Andrea Pic- Chianti Classico 1997 (Baro- locale storico. yogurt magro e grissini di Soave (Bertani, Sereole Grez- chioni). ne Ricasoli); Chateau de My- segale; risotto al limone e zana, Vr); Cabernet Franc (Te- rat Sauternes Grand Cru Le vivande servite: insalata cuore di capasanta manteca- nuta Ca’ Bolani, Aquileia). Commenti: Quest’anno il 2003; Moscato rosa 2009 di faraona tiepida con timo e to all’erba cipollina; ravioli tema della cena ecumenica è (Alois Lageder). porcellana; tortelli amari al- fatti in casa ripieni di ricotta Commenti: Grande successo stato particolarmente diffici- l’erba di San Pietro; testaroli e orata serviti con emulsione della serata sia dal punto di le: non tanto per l’argomen- Commenti: Lo chef Richard al pesto dei campi isolani; ro- cremosa profumata alla san- vista gastronomico che cultu- to, quanto per la stagione Ploner ha preparato una ce- gnoncini trifolati con salvia, toreggia; tagliata di tonno rale. La famiglia Pellandella, che non è certamente propi- na ecumenica eccezionale: rosmarino e alloro; acquarel- scottata alla griglia su mace- sempre disponibile, ha note- zia per le erbe spontanee, l’attenzione alla ricerca degli lo alla frutta con sorbetti di li- donia mediterranea e origa- volmente contribuito nell’ese- almeno per quanto riguarda ingredienti e la grande in- mone e rosmarino e di mela no fresco; bavarese ai mirtilli guire i piatti proposti. Grande il locale territorio. Così è sta- ventiva lo portano a risultati con chiodi di garofano. con frutti di bosco e sorbetto contributo è arrivato da Rosy to tutto improntato sugli aro- di eccellenza. Le erbe ado- al limone e menta; tartelletta e Vittorio dell’agriturismo “Mi- mi e il risultato è stato esal- perate provengono dal suo I vini in tavola: Prosecco al limone. rasole” che hanno portato la tante. Come al solito quando orto. Ricercata la presenta- fermo (Casa Coste Piane); loro esperienza nella coltiva- si va da Giorgio Liberti nel zione delle vivande e perfet- Rosso piemontese bio I vini in tavola: Valdobbia- zione delle erbe che poi essic- suo “Prato Gaio”. Partendo to l’abbinamento con i vini. (Azienda Agricola Rugrà). dene Prosecco superiore cano e vendono; dal Direttore come sempre da ingredienti Un plauso per l’onestà del Brut (Astoria); Soave Classi- del Centro Studi Territoriale estremamente semplici come rapporto qualità/prezzo. Go- Commenti: I fratelli Malin- co (Inama); Sauvignon (Mals area Ovest Pierangelo Frige- il baccalà, le patate, la ricot- losa la mazzancolla croccan- verno continuano a proporre Margreid); Spumante Brut rio, ma soprattutto da Mariuc- ta, il magatello di vitello, una te accompagnata dalle rape la cucina del territorio con (Antesa). cia Chierico, grande esperta di Daniela veramente scatenata rosse e da una fresca maio- grande passione, come ha erbe spontanee che, raccolte in cucina è riuscita ancora nese alla menta; gustosissi- confermato la cena ecumeni- Commenti: Il locale, situato da lei stessa qualche giorno una volta, con la sua mae- mo il gröstl (rosticciata); ca nella quale le erbe e gli nel centro storico di Arto- prima, sono state gli ingre- stria, a trasformarli, in un morbidi e delicati i ravioli di aromi della pianura sono gne, si presenta caldo, acco- dienti di una cena fuori dal- crescendo armonioso di sa- porcini e carciofi; un capola- stati assoluti protagonisti. Si gliente e tradizionale, curato l’ordinario. Particolarmente pori, in una vera e propria voro il duo di vitello sapori- è iniziato con la porcellana o e ben disposto in due sale graditi i ravioli ripieni di bor- sinfonia per il palato. Brava! to e tenero da tagliarsi con portulaca che, con il timo, separate, una delle quali con ragine e le tagliatelle alle orti- la forchetta assieme ad una ha insaporito l’insalata tiepi- camino. Lo chef Luca Rolan- che. Originale il ripieno del fetta di canederlo alle orti- da di faraona, per prosegui- di ha proposto alcuni piatti coniglio costituito da zucca, TRENTINO-ALTO ADIGE che. Ma quanto di meglio è re con i primi piatti: sono di sua invenzione per realiz- castagne, patate e timo selva- stato servito, è stato il Saint stati molto apprezzati sia i zare il tema della serata. tico, ma l’apoteosi si è avuta BOLZANO Honoré, non un dolce come tortelli amari con l’erba di Molto apprezzati il carpaccio (e non è esagerato dare così 18 ottobre 2012 sarebbe sembrato alla pre- San Pietro che i testaroli resi di spigola e i ravioli fatti in importanza a un’insalata) con sentazione, ma una fettina di godibilissimi dalla malva casa. Nel complesso un la misticanza di erbette di Ristorante “Restaurant Plo- torta con bignè al Roquefort, che, con le cime di rapa e le buon giudizio da parte di campo, germogli e fiori, buo- ner” di Richard Ploner, fon- servito con il pane alla frutta bietole, sono gli ingredienti tutti i commensali. Qualc he na e appagante, anche croma- dato nel 1995. GVia Dachsel secca e abbinato al Sauter- del pesto dei campi isolani. I nota negativa sulla scelta del ticamente. Le erbe ci sono tut- 1, Aldino (Bolzano); ຜ0471 nes: sublime; eccellenti an- rognoncini di vitello si sono vino e dei tovaglioli. to l’anno: basta solo cercarle. 886556, anche fax; coperti che il soffice tronchetto di

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 42 VITA DELL’ACCADEMIA - ECUMENICA

castagna e il sorbetto di me- to, riscontrata qualche in- TRENTO VENETO Apprezzati anche gli abbina- la, che con la sua dolce aci- certezza sulla carne, dove le 20 ottobre 2012 menti dei vini. Ottimo il ser- dità ha chiuso in bellezza radici forse troppo numero- CORTINA D’AMPEZZO vizio: rapido, cortese ed effi- una cena memorabile. se facevano perdere la loro Ristorante “Due camini”. 18 ottobre 2012 ciente. identità; interessante il des- GVia del 26 maggio 65, Ba- sert. Servizio premuroso, vi- selga di Pinè (Trento); Ristorante “Al Camin” di Fa- BRESSANONE cino alla perfezione, am- ຜ0461 557200; coperti 80. bio Pompanin. GLocalità Al- FRIULI-VENEZIA GIULIA 18 ottobre 2012 biente elegante e caldo, GParcheggio buono; preno- verà 99, Cortina d’Ampezzo prezzo un po’ alto. tazione consigliabile; chiu- (Belluno); ຜ0436 862010. GORIZIA Ristorante “Resort Majestic” sura domenica sera e lunedì. GPrenotazione consigliabile; 18 ottobre 2012 della famiglia Feichter. GVia GValutazione 8; prezzo € chiusura mercoledì in bassa Im Gelände 20, Riscone MERANO 45; tradizionale. stagione. GValutazione 7,5; Ristorante “Alla luna” della (Bolzano); ຜ0474 410993, 18 ottobre 2012 prezzo € 40. famiglia Pintar, fondato nel fax 0474 550821; coperti Le vivande servite: stuzzi- 1876. GVia Oberdan 13, Go- 150+80. GParcheggio incu- Ristorante “Trattoria Agnello chini con Trento Doc Balter; Le vivande servite: aperiti- rizia; ຜ0481 530374; coper- stodito, comodo; prenotazio- - Mitterwirt” della famiglia flan di malva e tarassaco con vo con Prosecco Sant’Osval- ti 70. GParcheggio incustodi- ne obbligatoria; ferie novem- Fontana. GVia Paese 36, San fonduta al trentingrana; cre- do, sciroppo ai fiori di sam- to, insufficiente; prenotazio- bre, metà aprile e metà mag- Martino in Passiria (Bolza- ma di rapa al profumo di ti- buco, menta fresca e lime; ne consigliabile; ferie 15 gior- gio; chiusura mai. GValuta- no); ຜ0473 641240; coperti mo con crostini di russola rollé di coniglio disossato al ni a febbraio e 15 giorni a zione 7,5; prezzo € 76; ele- 60. GParcheggio incustodito, mustelina; ravioli integrali comino di prato (ciariè) con luglio; chiusura lunedì. GVa- gante, raffinato (ristorante insufficiente; prenotazione con borragine e noci al bur- cicerbita alpina (radicio de lutazione 6,7; prezzo € 38; dell’albergo). consigliabile; ferie variabili; ro versato e grana; “oseleti monte) e focaccina tiepida; tradizionale, famigliare, ac- chiusura domenica e lunedì. scampadi” alla salvia (piccoli vellutata al fieno con mini cogliente, caratteristico. Le vivande servite: guan- GValutazione 8,20; prezzo € involtini di vitello con ripie- tirtlen alle ortiche (ortìes) e ciale tiepido di bue nostrano 50; tradizionale. no di prosciutto) con mace- caprino; casunziei alle erbet- Le vivande servite: salvia- in crosta di senape su insala- donia di verdure alle erbe te spontanee: silene, ambret- de; coincir (ricottina delle te autunnali e vinaigrette di Le vivande servite: taglia- aromatiche e tortino al topi- ta, spinacio selvatico (scio- valli dell’Isonzo conciata con lenticchie; panino ai semi di telle al rafano con ragù di nambur; sorbetti misti, limo- petìn, pè de cròo, ingràso- fior di finocchio e filo di zucca con ricotta all’erba ci- trota affumicata; crema al ne e salvia, mela verde e ra); carrè d’agnello gratinato miele); zlincniki della tradi- pollina; risottino cremoso di fieno di malga biologico con sambuco. alle erbe aromatiche con sal- zione slovena (gnocchetti riso Carnaroli con funghi di speck; arrosto di capretto sa all’aglio orsino e timballi- dal sapore dolce e salato stagione pusteresi e timo fre- della Val Passiria con verdu- I vini in tavola: Pinot Gri- no di patate allo speck ed serviti con burro schiumato sco d’orto; sella di capriolo re e canederli alle erbe; gio (Villa Corniole); Terolde- erba cipollina (santìo); torti- e salvia); variazione di frico nostrano arrostita, con salsa mousse al papavero con pa- go (Donati Bagolari). no ai petali di papavero con morbido con le erbe aroma- alle erbe e mirtilli su varietà ne dolce; praline alle mele e spuma al mascarpone. tiche e polenta e misto di or- di radici pusteresi; tortino di noci e gelato al Rum. Commenti: Il plauso per tiche e spinacini al burro; castagne con pere caramella- gli squisiti piatti, preparati I vini in tavola: Franciacor- kren cotto alla slovena; sor- te e noci nere con gelato I vini in tavola: Chardon- con la sua nota abilità da ta satin millesimato 2008 betto alla menta con granella cremoso di fagioli tonka. nay Viogner Mitterberg Franca Merz, è stato unani- (Villa); Vespaiolo 2011 (Ma- al cioccolato frizzante. Weiss Igt 2011 (Trias Ignaz); me. La serata si è aperta culan); Merlot 2010 (Gradis’- I vini in tavola: La Rosé de Lagrein Merlt Gallus Doc con l’interessante e dotta re- ciutta); Torcolato di Bregan- I vini in tavola: Ribolla gialla Manincor Doc 2011 (Manin- 2009 (Biedermannhof). lazione del Consultore Ste- ze 2008 (Maculan). spumantizzata (Az. Agricola cor); Blauburgunder Villa Ni- fano Hauser su erbe e aro- “La Boatina”); Merlot e Friula- gra Doc 2008 (Schreckbichl); Commenti: Per la cena ecu- mi dell’orto. Il flan di taras- Commenti: Gli Accademici no (Az. Agricola “Pintar”). Serenade Castel Giovannelli menica, la Delegazione si è saco e malva costituiva l’ini- Rolando Pellegrino e Mauri- 2008 (Caldaro). riunita in un ristorante dove zio di un susseguirsi di piat- zio Pozzan, stante il tema Commenti: La cena ecume- la cucina è concreta e si ba- ti che hanno deliziato i con- proposto, hanno concordato nica è stata celebrata in una Commenti: La celebrazione da alla sostanza. Si parte con venuti. Nonostante la sta- in largo anticipo con lo chef tipica e accogliente trattoria della cena ecumenica è per- le tagliatelle al rafano con gione non sia propizia alla Fabio Pompanin un menu della tradizione slovena di fettamente riuscita, in un ragù di trota affumicata loca- raccolta delle erbe, la brava che potesse prevedere l’im- Gorizia, sempre attenta alle elegante resort di monta- le, piatto gentile e delicato ristoratrice è riuscita a pro- piego delle erbe spontanee diverse influenze gastrono- gna, con graditi ospiti, tra ma con un’anima decisa. A curarsi quelle idonee per del territorio. L’incarico è miche del territorio, posta cui la senatrice dott.ssa Aus- seguire la morbida crema al realizzare un menu sempli- stato accolto con grande en- nel cuore della città, a due serhofer. Il Delegato Pier- fieno di malga con pezzettini ce, ma di alta resa per il pa- tusiasmo dallo chef che ha passi dal mercato ortofrutti- giorgio Baruchello ha orga- di speck, una zuppa compo- lato. Nel flan, ad esempio, presentato pietanze con erbe colo. Le proprietarie, Celesti- nizzato da par suo l’impor- sta da 28 erbe diverse. Un la malva addolciva il taras- ed aromi del territorio, che na ed Elena, e il personale tante cena, porgendo parti- piatto difficile da trovare, saco, con un risultato super- sono state unanimemente di sala, tutto al femminile, colare attenzione alle erbe che ha colpito per l’estrema lativo. Sullo stesso livello, la apprezzate. Ai commensali, nei tipici costumi locali, han- del territorio e della stagio- eleganza e l’equilibrio degli delicata crema di rape con nell’occasione, è stata anche no deliziato gli Accademici ne. Lo chef Volgger si è di- ingredienti. Che l’arrosto sia insoliti crostini croccanti di fornita una scheda con im- con professionalità e corte- mostrato abile nell’utilizzare uno dei piatti di punta assie- funghi. Anche i ravioli di magini e denominazione sia. La stagione, avara di er- insolite e non comuni insa- me ai primi fatti in casa è borragine, ricotta e noci, su- (anche in lingua ampezzana) be, ha condizionato il menu late autunnali provenienti evidente, e facilmente com- scitavano entusiasmo, per il di erbe e aromi e un sunto e ha dato luogo a qualche dall’orto di proprietà, funghi prensibile assaggiando l’ar- felice connubio degli ingre- delle caratteristiche alimenta- appunto sulle pietanze pro- tipicamente ottobrini come rosto di capretto, gustoso e dienti e per la pasta sottile. ri delle specie vegetali utiliz- poste, compensato dalla le aromatiche finferle, rare tenero. Infine è stato richie- Gradito fin qui l’accosta- zate nella cena conviviale. spontanea cordialità e dal da trovare nei ristoranti, ra- sto il bis per la mousse al mento del Pinot Grigio Villa calore dell’ambiente. Stefano dici e tuberi di qualità ecce- papavero e la pralina alle Corniole. Seguiva l’ottimo Cosma, giornalista enoga- zionale coltivati personal- mele e noci, anche da chi vino Teroldego Donati con stronomico, ha saputo sa- mente, come le patate blu, non è amante dei dolci. gli “oseleti scampadi”. A pientemente illustrare la sto- frutti dimenticati ma merite- Davvero notevole e corretto fianco un’altra delizia: il tor- ria, le proprietà terapeutiche voli come le noci nere. So- il rapporto fra qualità e prez- tino al topinambur. Freschi e l’uso nella cucina locale no stati particolarmente ap- zo per un locale da consi- sorbetti completavano una delle erbe presenti nelle pie- prezzati le entrée e il risot- gliare e preservare. cena appetitosa. tanze.

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FRIULI-VENEZIA GIULIA segue

MUGGIA zo € 42; tradizionale, carat- goncello, timo e lemon- e crescione acquatico; zuppa pinella, erba San Pietro, fari- CAPODISTRIA teristico. grass); vellutata di ortica e tiepida di rosa canina con naccio e grana con zucca al- 18 ottobre 2012 melissa con quenelle di pan- polenta di Socchieve; ravioli la certosina; quenelle di for- Le vivande servite: tortino na acida e gamberi rossi; al buon Enrico; punta di vi- maggi morbidi all’erba cipol- Ristorante “Za Gradom” di con erbe del Meduna e piti- perle di patate al cren con tello farcita ai porcini e pata- lina e mielata di tarassaco e Darko Rodica. GVia Zoran na; gnocchi di ricotta e orti- dadolata di cinghiale al vino te al timo serpillo al cartoc- rosmarino; biscotti alla me- Kralj, Semedela, Capodi- che; coscia di cinghiale con Terrano e ginepro; stinco di cio; linzertort; sidro di mele lissa; tartellette di marmellata stria (Slovenia); ຜ0038 mentuccia delle Grave con maiale al forno al miele mil- selvatiche della casa. di prugne selvatiche con cre- 656285504; coperti 30+15. patate in buccia e cipolle al lefiori con castagne; semi- ma pasticciera tiepida profu- GParcheggio incustodito non forno; biscotti alla salvia con freddo ai cachi con salsa alle I vini in tavola: Tocai Zof mata alla cannella e vaniglia. molto ampio; prenotazione gelato ai frutti di bosco. mandorle amare. (San Michele); Merlot Perini consigliata; ferie tre settima- (Savorgnano). I vini in tavola: Albana sec- ne ad agosto; chiusura do- I vini in tavola: Prosecco I vini in tavola: Vitovska co Docg 2011 (Az. Agr. Za- menica e lunedì. GValuta- (Coletti); Malvasia 3 Bicchieri (Azienda Skerly); Borin Commenti: La grande biodi- valloni Stefano); Fiaba Bio zione 9; prezzo € 25/99; tra- 2011 (Ronco dei Tassi); Re- (Azienda Sturman). versità floristica presente in 2011 (Az. Agr. Galassi Ma- dizionale, accogliente. fosco 2007 (Zamò). Carnia ha suggerito alla De- ria); Refosco Peduncolo Ros- Commenti: In linea con il legazione di scegliere per la so Bio Doc 2011 (Az. Agr. Le Le vivande servite: crosti- Commenti: Pier Francesco tema scelto per la cena ecu- cena ecumenica questo risto- Carline di Piccinin Daniele); no con paté di olive, ricotta Galante e Paolo Bellavitis menica, lo chef Morgan ha rante, dove Fabrizio Casali, Malvasia dolce Bio (Tenuta affumicata di Caporetto con hanno curato la ricorrenza proposto un menu ricco di allievo del grande cuoco La Piccola). sale di vaniglia, polenta con annuale istituzionale. In tono aromi, sapientemente cali- Gianni Cosetti, poteva forni- tartufo, baccalà mantecato, con il tema dell’anno, “La brati e armonizzati anche re un saggio sulla varietà di Commenti: Per festeggiare tartara di tonno con melagra- cucina delle erbe e degli negli accostamenti più com- erbe e di aromi usati nella la cena ecumenica gli Acca- na accompagnata da “peli di aromi”, ritrovo presso il ri- plessi e meno tradizionali. cucina carnica. Gli Accade- demici si sono riuniti in que- cagnolino”, piovra dalmata storante “Belvedere”, che si Gli ingredienti di base e i vi- mici sono stati accolti dalla sto simpatico ristorante, rusti- immersa nella nebbia di Sic- distingue per la proposta di ni erano prevalentemente di titolare, signora Sara Zanier, co ma di classe, tenuto con ciole e foglie di ulivo; casa- piatti con le erbe dei Magre- provenienza locale: dal Car- che ha illustrato le erbe usate sorriso e simpatia da Daniela recce con calamaretti del di, vasta pianura e singolare so alla vicina Slovenia. Il car- nei piatti del ricco menu, e Fiorenza Bertelli che da golfo, gamberi di fiume e sa- biotopo del territorio. Il torti- paccio di scottona è stato esposte all’ingresso della sala anni hanno adottato lo stile licornia; cotoletta di branzino no con erbe e pitina ha otte- molto apprezzato per il sa- da pranzo. Un equilibrio di dei prodotti del loro orto. selvaggio su letto di patate e nuto la migliore valutazione; pore, la morbidezza e il par- sapori e di profumi ha ac- Persino le decorazioni per la funghi porcini, condita con apprezzati anche gli gnoc- ticolare effetto cromatico compagnato gli Accademici serata, su ogni tavolo, erano olio extravergine di oliva; chetti, con qualche rara ec- delle erbe utilizzate nella far- dagli antipasti al dolce, cre- un trionfo di erbe. Il menu, strudel cotto al vapore con cezione. Questi alcuni com- citura della carne. Nelle per- ando un’atmosfera di piace- in tema al 100%, ha riscosso ripieno di castagne. Grappa menti degli Accademici: le di patate è risultato inte- vole convivialità. Il Delegato un grande successo con i 24 di “zizole” (giuggiole). “non conoscevo il ristorante: ressante il gusto pungente Renzo Mattioni ha presentato Accademici e ospiti che han- una gradevole sorpresa”; “la della radice di rafano, incor- la pubblicazione “La cucina no avuto problemi a diffe- I vini in tavola: Spumante coscia di cinghiale è uno dei porata nella pasta. Gradevo- delle erbe e degli aromi” sof- renziare i voti, tanto ogni Istriano, Malvasia e altro vi- migliori piatti assaggiati da le anche il bilanciamento tra fermandosi, in particolare, piatto era in concorrenza no bianco locale. quando sono in Accademia”; dolce e amaro degli ingre- sulle attività extranutrizionali con il precedente per qualità “tutto quasi perfetto, solo le dienti del dessert. Servizio e farmacologiche degli ortag- e presentazione. Tutto piace- Commenti: Piacevole serata cipolle dovevano essere più puntuale. All’inizio della ce- gi, della frutta e dei vegetali. vole, nulla di stonato, ren- che ha coronato degnamente cotte”; “ben trovato il gela- na, il dott. Nicola Bressi, Di- dendo la serata memorabile la cena ecumenica. Il piatto to”. Vini di gran livello, ben rettore del Civico Orto Bota- e raggiungendo per la prima più apprezzato e tipico del scelti ad accompagnare le nico di Trieste, ha parlato EMILIA ROMAGNA volta nella storia della Dele- luogo, che ha riportato al te- pietanze. Servizio accurato, delle caratteristiche delle er- gazione il voto di 8,3. ma ecumenico, è stato il pri- solerte, discreto. Per una be aromatiche, spontanee e FERRARA mo: pasta fatta in casa con volta nessun giudizio critico, coltivate, dell’area triestina e 18 ottobre 2012 pesce e salicornia, pianta tipi- anzi ampie le lodi: il voto fi- del Carso, illustrandone gli FORLÌ ca delle saline, che si trovano nale risulta il più alto dell’ul- aspetti morfologici e aroma- Ristorante “Hotel Villa Bel- 18 ottobre 2012 sul territorio della Delegazio- timo lustro. tici con campioni raccolti al fiore” di Daniela e Fiorenza ne. Grande è stata la soddi- mattino. I Simposiarchi Ro- Bertelli, fondato nel 1994. Ristorante “Trattoria Vecchi sfazione degli Accademici, sia berta Situlin e Paolo Penso GVia Pioppa 27, Ostellato Sapori” di Gianfranco e Me- per la qualità delle vivande TRIESTE hanno illustrato i diversi in- (Ferrara); ຜ0533 681164, lania Bolognesi, fondato nel servite, che per la conversa- 18 ottobre 2012 gredienti e aromi del menu. fax 0533 681172; coperti 2011. GVia Matteotti 34, Ca- zione che ha trattato proprio 70. GParcheggio custodito, strocaro Terme (Forlì-Cese- l’argomento delle piante che Ristorante “Expo Mittel Scho- sufficiente; prenotazione na); ຜ0543 767471; coperti vivono solo nell’ambiente ad ol” di Luca Morgan e Bruno UDINE consigliabile; ferie mai; 50+40. GParcheggio como- acqua parzialmente salma- Vesnaver, fondato nel 2004. 18 ottobre 2012 chiusura lunedì. GValuta- do, interno; prenotazione stra, come quello delle saline. Gvia San Nicolò 5, Trieste; zione 8,3; prezzo € 45; raf- consigliabile; ferie mai; chiu- Voto ben meritato. ຜ040 2410987; coperti 70. Ristorante “La Perla” di Sara finato, rustico. sura lunedì. GValutazione GParcheggio non disponibi- Zanier. GVia Santo Spirito 8,7; prezzo € 45; grande le; prenotazione consigliata 43, Ravascletto (Udine); Le vivande servite: bru- cantina di etichette italiane. PORDENONE per la cena; ferie mai; chiu- ຜ0433 660393. GParcheg- schette di burro di montagna 18 ottobre 2012 sura domenica. GValutazio- gio custodito; prenotazione bio all’acetosa; salvia, parte- Le vivande servite: tabulè ne 7,85; prezzo € 30/50; ele- consigliabile; ferie mai; chiu- nio, crema, zucca e borragi- libanese (con menta); crudo Ristorante “Belvedere”. GVia gante, accogliente. sura mai. GValutazione 8; ne pastellati; sformatino di di gamberi rossi siciliani con Beato Odorico 54, Sequals prezzo € 40; tradizionale, fave e cicoria dei prati; zup- panzanella toscana (con er- (Pordenone); ຜ0427 93016, Le vivande servite: ricotta accogliente. pa di piantaggine, malva e ba cipollina); risotto bianco fax 0427 939970; coperti del Carso mantecata con ortica con crostini al rosma- e nero con astice e cappa- 120+80. GParcheggio ester- santoreggia su pane di sega- Le vivande servite: sfoglia rino; tortelloni ripieni di bar- santa (con aneto); zuppetta no, comodo; prenotazione le al cumino; carpaccio di fi- di sclopit (Silene vulgaris) dana, caprino con petto di pesce alla pizzaiola (con consigliabile; chiusura lune- letto di scottona slovena far- con fonduta di malga; lardo d’oca e pianta del pepe; ta- origano); animelle, carciofi e dì. GValutazione 7,78; prez- cito alle erbe fresche (dra- di Salars con foglie di pane sca di manzo ripiena di pim- fegati d’anitra (con timo);

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 44 VITA DELL’ACCADEMIA - ECUMENICA

sfogliatella di mela golden la maggiorana e orecchie di d’anatra bianco e piccole biose alla salvia; palla di ne- data - grazie all’amico san- con crema pasticciera (con lepre; chitarrine con petto di verdure: fiori eduli ed erbe ve con frutti di bosco e mie- quirichese Ugo Sani - dei rosa canina). germano e germogli di vital- in tempura, mela verde in le aromatizzato alla lavanda. bellissimi Horti Leonini, ba; coniglio porchettato alla pastella, strudelino di patate esempio massimo di giardini I vini in tavola: Vermentino vecchia maniera; semifreddo all’olio bollente; tartelletta al- I vini in tavola: Rosa del all’italiana, voluti da Diome- di Sardegna 2011 (Az. Mesa); all’erba cedrina su vellutata le nocciole con crema di Castagno Igt (Fattoria “Il Ca- de Leoni nel 1581. La riunio- Gianbolo di Predappio San- di cachi con cialda croccante mascarpone, frutti di bosco stagno” Cortona); Ormina ne conviviale è iniziata con giovese di Romagna ris. al sesamo. e gelatina di lavanda. 2009 (Azienda Agricola Ori- la relazione introduttiva del 2009 (Gianfranco Bologne- mina, Castel Focognano, primo Simposiarca Federico si); Moscato d’Asti 2011 (Az. I vini in tavola: “Bareta” I vini in tavola: Spumante Subbiano); Vin Santo Colle Franci con note sulla località, Cà del Baio). Brut Valdobbiadene Prosec- Brut rosato “Follia” (Cantina Fresco 2005 (Poggiotondo, curiosità storiche, presenta- co Superiore Docg 2011 Case Marcosanti, Poggio Subbiano). zione del ristorante e del me- Commenti: Anche in occa- (Merotto, Col San Martino, Berni); Gewürztraminer Doc nu. Una seconda relazione sione della cena ecumenica TV); “Roncaglia” Doc Colli “Palladium” (K. Martini & Commenti: Ancora una vol- sulle erbe più note della zo- Gianfranco ha dato l’ennesi- Pesaresi 2011 (Fattoria Man- Sohn); Passito rosso “Ane- ta il successo della cena ecu- na e utilizzate in cucina è ma prova di una classe su- cini, Pesaro, PU); “Sangiove- mo” (Az. Agricola Longanesi, menica è stato assicurato stata fatta dal secondo Sim- periore allestendo un menu se” Doc Colli Pesaresi 2011 Bagnacavallo). grazie alla sensibilità e alla posiarca Andrea Corvi, molto di altissimo livello in cui (Fattoria Mancini, Pesaro, bravura dello chef Federico apprezzata anche per le mol- ogni portata era dedicata a PU); Moscato d’Asti Docg Commenti: Per onorare in Mazzi. Un menu tradizionale te notizie e l’iconografia di un’erba che ne caratterizzava 2011 (Azienda Vitivinicola maniera concreta la cena di grande semplicità, con accompagnamento. Unanime il sapore. Originali gli anti- Gianni Doglia, Castagnole ecumenica è stata organizzata piatti del territorio ma con il giudizio positivo degli Ac- pasti con il “tabulè” (una Lanze, AT). una serata insieme alla Dele- un equilibrio e una leggerez- cademici sui piatti presentati, specie di cous-cous con ce- gazione di Cesena in un agri- za nel dosaggio di spezie, anche se, su tutti, il piccione reale spezzato di origine li- Commenti: La locanda, più turismo molto gradevole ed erbe e ogni sorta di aromi alla salvia ha riportato alla banese) al profumo freschis- volte visitata dalla Delega- elegante. La serata era dedi- che hanno reso la cena vera- mente e al palato i veri, ge- simo di menta e una panza- zione, costituisce una delle cata alla cucina delle erbe e mente magica. Relatrice del- nuini, antichi sapori, e quindi nella abbinata a gamberi realtà più interessanti della degli aromi, che lo chef Vin- la serata la naturopata Clau- commentato con lode. crudi con erba cipollina. ristorazione nel territorio e, cenzo Quaquarelli ha inter- dia Dentini che ha parlato di L’aneto era il sapore che si nell’occasione della cena pretato in maniera perfetta, “erbe aromatiche e iridolo- percepiva in un risotto fatto ecumenica avente per tema come si può vedere dal me- gia”. Durante la riunione FIRENZE con risi Carnaroli e Venere, le erbe spontanee, non pote- nu. Tutte le portate e i vini, conviviale sono stati presen- 18 ottobre 2012 perfettamente cotto e ben va che rappresentare la scel- adeguatamente scelti, sono tati ufficialmente i due nuovi presentato. I due piatti più ta migliore. La sig.ra Franca, stati molto graditi. La serata è Accademici: Maurizio Pam- Ristorante “Bachini&Bellini” votati: una zuppetta di pesce in cucina, ha preparato piatti stata completata da una rela- paloni e Arsenio Comparini. di Tiziano Bachini, fondato dell’Adriatico spinato, con eccellenti e gustosi; il marito zione dei fratelli Mara e Piero Con grande gioia delle si- nel 1996. GVia del Salviatino un delicato sapore di origa- Paolo e il figlio Christian li Valentini, titolari del ristoran- gnore sono stati regalati va- 7, Firenze; ຜ055 6000527, no, e una fantastica insalata hanno serviti ai tavoli e pre- te “ErbHosteria” di Rofelle di setti con piante ed erbe aro- fax 055 6193330; coperti di animelle di vitello, carciofi sentati con dovizia di parti- Badia Tedalda (Ar), che han- matiche. 300. GParcheggio incustodi- e fegato d’anatra al profumo colari e aneddoti sulle erbe no illustrato la raccolta di er- to; prenotazione necessaria; di timo, sublime per sapore utilizzate e dagli stessi rac- be e fiori spontanei per rea- ferie agosto. GPrezzo € 45; e originalità. Si è finito in colte. Tutte le portate hanno lizzare i loro manicaretti, ot- CHIANCIANO raffinato, elegante. bellezza con la sfogliatella di ottenuto il massimo gradi- tenendo un buon successo 18 ottobre 2012 mela e rosa canina. Ottimi i mento. Anche i vini sono da oltre 10 anni. Le vivande servite: bru- vini, premuroso e solerte il stati apprezzati, così come la Ristorante “Osteria del Car- schetta di pomodorini con servizio e ottimo anche il crescente abilità nell’abbinar- dinale” di Luigina Dinetti, portulaca; tortino di patate rapporto qualità/prezzo. Una li ai piatti. Una bella e indi- TOSCANA fondato nel 2010. GVia Dan- alla salvia; frittelline di riso al splendida riunione convivia- menticabile serata. te 35, San Quirico d’Orcia tarassaco; risotto mantecato le che si è conclusa discu- AREZZO (Siena); ຜ0577 899945; co- con certosa e borragine; ra- tendo dei piatti con Gian- 18 ottobre 2012 perti 50. GParcheggio incu- violi farciti di ricotta e lup- franco Bolognesi. RIMINI stodito; prenotazione consi- polo con burro al timo; insa- CESENA Ristorante “Osteria Panta gliabile; chiusura lunedì. lata di radicchietti spontanei 18 ottobre 2012 Rei” di Carla Gennaioli, fon- GValutazione 8,2; prezzo € con citronette alla maggiora- RICCIONE dato nel 1998. GLocalità La 35; caratteristico. na; bocconcini di pollo al- E CATTOLICA Ristorante “Agriturismo Lo- Casa 71, Chitignano (Arez- l’elicriso; medaglione di filet- 18 ottobre 2012 canda Antiche Macine” dei zo); ຜ0575 591500, anche Le vivande servite: trionfo to di cinta senese con fun- fratelli Marconi, fondato nel fax; coperti 70. GParcheggio di verdure, erbe aromatiche ghetti e nepitella; tortino al Ristorante “Locanda del Pet- 2001. GVia Provinciale So- incustodito, sufficiente; pre- e pecorino della Val d’Orcia; cioccolato fondente con sal- tirosso” di Franca e Paolo gliano 1540, Montalbano, notazione consigliabile; ferie zuppa di pane alla valdorcia- sa alla lavanda; castagnaccio Grossi, fondato nel 2006. Santarcangelo di Romagna prima settimana di settembre na; piccione alla salvia, pata- con pinoli, noci e aghi di ro- GVia Bragaglia 183, Meleto (Rimini); ຜ0541 627161, e 10-20 giugno; chiusura lu- te arrosto e coppetta di ra- smarino. di Saludecio (Rimini); fax 0541 686562; coperti nedì. GValutazione 8; prezzo dicchio dell’orto con erbe ຜ0541 855152; coperti 30. 180. GParcheggio custodito; € 40; accogliente, caratteri- aromatiche; panna cotta allo I vini in tavola: Bianco Pi- GParcheggio incustodito, prenotazione consigliabile; stico. zafferano e salsa di lamponi. not del Collio (Azienda vini- sufficiente; prenotazione ferie 1°-17 gennaio; chiusu- cola Attems); Tenuta Fresco- consigliabile; ferie 15 giorni ra lunedì. GValutazione 6,3; Le vivande servite: ricotta I vini in tavola: Chardon- baldi di Castiglioni (Marchesi a settembre; chiusura lunedì prezzo € 35; elegante, tradi- al forno tricolore al basilico; nay “Tavolato di Campoton- Frescobaldi). e martedì. GValutazione 8,9; zionale. carpaccio di sopressata di do” 2011; Rosso Sante Marie prezzo € 40; famigliare. chianina alla maggiorana Adone 2004; Malvasia Fe- Commenti: Nella sontuosa Le vivande servite: crema con valeriana; tagliolini al nech Malfa 2007. Villa Montalto alle pendici di Le vivande servite: stuzzi- di zucca con gnocchetti di matterello alle erbe aromati- Fiesole, alla presenza di un chini di stagione al modo pane all’ortica, aglio da ta- che (timo, maggiorana e ba- Commenti: L’incontro degli folto numero di Accademici della cuoca; assaggi di erbe glio e olio extravergine d’oli- silico) e noci; pezzo di chia- Accademici per la cena ecu- e ospiti, il Delegato Ariani di stagione, fetta unta di pa- va; tagliatelle ai mirtilli con nina agli aromi (rosmarino, menica è stato anticipato al ha introdotto la serata soffer- ne casereccio con borlotti al- maggiorana hortensis, sugo salvia, ginepro); patate sab- tramonto per una visita gui- mandosi sull’importanza cul-

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 45 VITA DELL’ACCADEMIA - ECUMENICA

TOSCANA segue turale del tema delle erbe e nuova gestione. In un am- cena ecumenica, la Delega- critica, perché ritenuta pove- dimora storica, è ben cono- passando poi la parola al biente completamente rinno- zione, con il contributo di ra di carattere e di morbi- sciuto e più volte frequenta- Simposiarca, l’Accademico vato e reso più elegante, lo selezione e definizione del dezza; molto apprezzati al to dalla Delegazione. La Giammarco Mazzanti, che ha chef Mariano ha proposto programma del Simposiarca contrario, i contorni caratte- qualità della cucina, in co- commentato i piatti preparati piatti della solida tradizione Gianfranco Porrà, si è recata rizzati dai funghi trifolati del- stante crescita da anni, e la dall’abile chef Luigi Incrocci. locale, basati su materie pri- nel ristorante situato ai con- la Garfagnana aromatizzati cordialità dell’accoglienza Alla presentazione di ogni me di alta qualità, ma nel fini settentrionali del territo- dalla nepitella e dalle mele hanno dato alla cena ecume- piatto, Mazzanti ha illustrato contempo rivisitati in forma rio di competenza. Qui ha selvatiche delle campagne nica un tono particolarmente i vari tipi di erba aromatica moderna: leggeri e presenta- trovato conferma dell’impe- lucchesi. Il dessert era una piacevole. Il tema dell’anno, impiegata, la reperibilità e ti in modo innovativo. Gra- gno della ricerca e della rivi- ottima torta alle erbe alla lunigianese per eccellenza, è l’eventuale coltura. In ulti- zie alla moglie, signora Ti- sitazione creativa delle pie- contadina e con frutta fresca stato celebrato con un menu mo, lo chef Luigi ha fatto ziana, attenta e raffinata e al tanze, nel rispetto della tra- di stagione. Gradevoli i vini che ha esaltato sapori e pro- una dotta relazione sull’im- personale sempre all’altezza, dizione territoriale, espressi delle colline lucchesi, ben fumi delle erbe e degli aro- piego delle erbe e degli aro- gli Accademici hanno potuto dallo chef, la signora Cristi- abbinati alle varie portate, mi. Giudizio unanimemente mi nella cucina italiana, rive- assaporare un tortino alla na, che ha pienamente sod- attento il servizio, ottimo il positivo per tutte le portate: lando anche alcuni segreti santoreggia, delicatissimo, disfatto le aspettative dei rapporto qualità/prezzo. l’otto pieno della valutazione sull’esecuzione dei piatti tagliatelle con ricotta e sbri- commensali, guidati dal De- L’ambiente è simpatico e ca- lo conferma. Il giovane chef proposti. Il relatore Falorni, ciolata di salsiccia accompa- legato Sergio Gristina. L’Ac- ratteristico. È stata una buo- Michele Bruzzi ha persona- noto come il “macellaro”/ gnate da un sugo bianco di cademica Sabrina Dominici na serata come è attestato lizzato i piatti con il giusto norcino di Greve in Chianti, porcini alla nepitella, ma te- ha svolto, prima del dessert, dal voto complessivo. tocco di fantasia. Felice l’ab- ha invitato tutti a visitare la nuto separato in modo che un’applaudita conversazione binamento dei vini. Eccellen- vasta coltivazione di erbe ciascun commensale potesse su “Le erbe aromatiche: al- te rapporto qualità/prezzo. aromatiche del proprio orto. gestire il piatto in modo per- cune curiosità”. LUNIGIANA La riunione conviviale è sta- Dopo il rituale applauso allo sonale. È seguito un filetto 18 ottobre 2012 ta anche un vivace arricchi- chef e la consegna del gui- reso morbido dalla guancia- mento culturale per l’interes- doncino accademico, Maz- tura con gli aromi del porci- LUCCA Ristorante “Villa Brignole” di sante conversazione del- zanti ha distribuito agli Acca- no separati e, come dessert, 18 ottobre 2012 Sara Lorenzini & C. sas, fon- l’ospite della serata, la scrit- demici un graditissimo fla- un eccellente spumone ai dato nel 1999. GVia Palazzo trice Gabriella Molli, che ha concino di erbe aromatiche mirtilli con l’esaltazione della Ristorante “Il Mecenate a 14, Gavedo di Mulazzo ricordato la figura di Gian essiccate da lui preparato. ricotta garfagnina. Hanno ac- Lucca” di Stefano De Ranie- (Massa Carrara); ຜ0187 Battista Martinelli e del suo compagnato la cena vini del- ri, fondato nel 2012. GVia 850190; coperti 150. GPar- ultimo libro “Cucina e salute le Colline Lucchesi di buona del Fosso 94, Lucca; ຜ0583 cheggio sufficiente e comodo, con le erbe della Lunigiana”. GARFAGNANA vinificazione. Ottimo il rap- 511861; coperti 60. GPar- davanti alla dimora storica; Ospiti il Sindaco di Mulazzo, VAL DI SERCHIO porto qualità/prezzo. cheggio insufficiente; preno- prenotazione consigliabile; Claudio Novoa, e il Vicesin- 18 ottobre 2012 tazione consigliabile; ferie ferie variabili; chiusura dal daco Riccardo Gussoni. 15 giorni a novembre e 15 lunedì al giovedì. GValuta- Ristorante “La cantina delle LIVORNO giorni a febbraio; chiusura zione 8; prezzo € 32; raffi- pianacce” di Mariano Rapa- 18 ottobre 2012 mai. GValutazione 7,25; nato, elegante, accogliente. MAREMMA-GROSSETO ioli, fondato nel 2012 (nuo- prezzo € 30; tradizionale. 18 ottobre 2012 va gestione). GVia Nazionale Ristorante “Via dei Guinceri” Le vivande servite: tempu- 193, Ghivizzano (Lucca); della società “Via di Guince- Le vivande servite: carne di ra di salvia e borragine croc- Ristorante “Agriturismo Il ຜ0583 779162, anche fax; ri”, fondato nel 2008. GVia manzo marinata alle erbe con cante; sformatina di polenti- Melograno” di Barbara Du- coperti 130. GParcheggio in- dei Guinceri 4, località Vica- la marocca di Casola; carne na di ceci con lamella di chini, fondato nel 2001. custodito, sufficiente; preno- rello di Collesalvetti (Livorno); di bigoncio con pane al ro- pancetta e crema di parmi- GStrada Banditella 1 26, La tazione consigliabile; ferie ຜ0586 961289, fax 050 smarino; ravioli di borragine giano; torta d’erbi; barbotta Banditella, Alberese (Grosse- mai; chiusura lunedì e mar- 3152028; coperti 70+50. con burro di panna e scaglie (torta salata di farina di gra- to); ຜ 0564 405544, fax tedì a mezzogiorno. GValu- GParcheggio riservato, am- di parmigiano; carrè di maia- noturco, cipollotti, olio d’oli- 0564 405707; coperti 30. tazione 8,2; prezzo € 30; pio, di proprietà; prenotazio- le di cinta al finocchio selvati- va, latte e formaggio, senza GParcheggio custodito; pre- raffinato, elegante, rustico. ne consigliabile; ferie mai; co con mele selvatiche e fun- sfoglia); torta di patate e notazione necessaria. GVa- chiusura lunedì. GValutazio- ghi porcini alla nepitella; tor- pancetta; guscio di cipolla di lutazione 7,5; prezzo € 40; Le vivande servite: pane ne 7,52; prezzo € 35; al pia- ta lucchese di verdura. Treschietto ripiena al profu- caratteristico. fatto in casa in quattro varie- no terreno rialzato (nel se- mo di rosmarino; sfoglia di tà: alle noci, al farro, ai semi minterrato è una vasta enote- I vini in tavola: Vino delle pane casereccio con funghi Le vivande servite: acqua di lino, al granturco; linchet- ca) di una recente costruzio- Colline Lucchesi (Azienda porcini al profumo di timo; cotta ai profumi di Marem- to su fondo di cannellini alla ne, arredato con eleganza. Agricola Valle del sole, La cap- bocconcino di caciotta luni- ma; tartare di vitello marem- salvia e aglio ursino; tortino pella); Rosso 2011 Sangiovese gianese con lamella di mano biologico con carpac- di santoreggia e silene; fet- Le vivande servite: timballi- (Ciliegiolo); Bianco 2001 speck; assaggi di testarolo cio di ovuli; fagottino di zuc- tuccine di castagne con ri- no allo zafferano con rosa di (Trebbiano e Vermentino). cacio e pepe e al pesto di ca e porcini alla nepitella; cotta, sbriciolata di salsiccia sbriciolona al finocchietto mortaio; lasagnette verdi di flan di melanzane alla mag- e funghi porcini alla nepitel- selvatico; paccheri al ragù di Commenti: Una volta assisi, pasta fresca e funghi porcini; giorana; finocchiona lombet- la; filetto di cinta senese magro di cinta senese su fet- agli Accademici sono stati rotolo di coniglio alla tosca- to e sopressata casareccia; guanciato agli aromi del nor- te di maialino di cinta, mari- serviti gli antipasti. Il primo na con erbe aromatiche ac- salsiccia di cinghiale del cino; rape e patate fondenti; nate alle erbe aromatiche; piatto di ravioli di borragine compagnato con patate contadino con rametto di fi- insalatina di capocchie, noci agro di cervo al timo e allo- è stato apprezzato per il suo croccanti; bavarese allo yo- nocchio; tortelli verdi alla e fichi al balsamico di lam- ro su polenta chiara alle er- sapore da quasi tutti i convi- gurt con coulis di frutti di borragine con ricotta aroma- poni; spumone ai mirtilli con bette aromatiche; torta di tati: un plauso è doveroso bosco e foglie di menta. tizzata al timo e mentuccia; crema alla foglia di pesca. mele in crosta al profumo di estenderlo al titolare del ri- pici al pesto toscano di er- cannella. storante che ha proposto I vini in tavola: Prosecco; bette e zucchine; maialino I vini in tavola: Vini delle questo antico piatto lucchese vino bianco e rosso di Villa aromatizzato al finocchio Colline Lucchesi; Moscato. I vini in tavola: Roneo Mati ormai presente solo sulle ta- Brignole; Spumante brut e selvatico; agnello scottadito Rosé spumantizzato 2010. vole dei contadini, abili nella Moscato. al timo; tortino di porcini al- Commenti: La riunione ricerca di questa nobile erba. la nepitella; insalata dell’or- conviviale ecumenica si è Commenti: In considerazio- La carne di maiale di cinta Commenti: Il ristorante, to; tortino al cioccolato con svolta in un ristorante di ne dello specifico tema della arrostita ha riscosso qualche ambientato in un’imponente cuore caldo al peperoncino.

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I vini in tavola: Morellino eti- I vini in tavola: “Losco” dalla “torta di erbi” fra gli e peperoncino; arista agli storico locale sul confine dei chetta bianca, Mastro Leopol- 2010 Sangiovese (Az. Santa antipasti, ai funghi e nepitel- aromi dell’orto (salvia e ro- rispettivi territori. La serata do, Morello (tutti dell’Az. Sella- Lucia); “Tore del Moro” 2009 la nel primo piatto, ai sapori smarino); torta di marroni; ha avuto una grandissima ri Franceschini, Scansano). Morellino (Az. Santa Lucia). del maialino. Nel generale castagnaccio. partecipazione ed è stata ar- gradimento per l’equilibrato ricchita da due interessanti Commenti: La Delegazione Commenti: È la tipica trat- menu spicca l’elogio per i I vini in tavola: Prosecco; relazioni sul tema ecumenico ha scelto questo agriturismo, toria maremmana di campa- ricchi ed eccellenti antipasti Vernaccia di S. Gimignano tenute dagli Accademici Ste- in località Alberese (nel Par- gna, in cui si trova un’acco- “a tema”, mentre fra primo e 2011 (Tenuta “Le Calcinaia”); fania Mazzieri e Tommaso co regionale della Marem- glienza calda e cordiale e i secondo piatto si registra un Rosé “Gualdo al Tasso” Marrocchesi. Il menu preve- ma), per la cena ecumenica piatti sono semplici, genuini, lodevole pareggio. Ben scelti 2011; Rosso di Montalcino deva piatti tipici del com- che, come sempre, è stata nel pieno rispetto della tradi- e apprezzati i vini, in specie “Collosorbo” 2010. prensorio del Chianti, prepa- molto partecipata. Il Delega- zione di Maremma. Tutte le il Sangiovese. L’amico Cia- rati con maestria e serviti con to Domenico Saraceno, che materie prime usate sono a batti ha simpaticamente con- Commenti: Serata particola- accuratezza e che hanno ri- nell’occasione ha svolto an- chilometro zero e quando cluso la serata, parlandoci re, esclusivamente vegetaria- scosso un alto indice di gra- che il ruolo di Simposiarca, possibile biologiche. Il menu con competenza di “Erbe, na, perfettamente realizzata dimento. Particolarmente ap- ha aperto la serata introdu- varia con le stagioni, in pri- aromi e… fiori” nell’alimen- sul tema. Bravissimo il cuo- prezzata la zuppa del Gonfa- cendo il tema con una rela- mavera le specialità sono a tazione, con un rapido ex- co che ha saputo rendere loniere che è stata proposta zione sulla fitoalimurgia e base di carciofi, in autunno cursus sulla predilezione de- piacevoli e appetitose le pie- all’inizio, riprendendo un’an- presentando una pubblica- di funghi e in inverno trion- gli antichi per i “nata terra”, tanze amalgamando 34 spe- tica abitudine chiantigiana. zione locale sulle erbe man- fano le zuppe, dalla ribollita fiori compresi. cie di fiori ed erbe selvatiche Da sottolineare anche gli ar- gerecce del Monte Amiata. alla acquacotta. D’estate il arricchite con formaggi loca- rosti misti, piatto forte della L’intervento non ha trascura- giardino si anima: sotto i ga- li. Degustazione delle fra- casa, e l’eccellente crostata di to di sottolineare l’importan- zebi vengono servite preferi- MUGELLO granze degli oli suggeriti dal fichi e noci. Ottimi anche i te ruolo che l’Accademia bilmente pietanze cotte alla 18 ottobre 2012 patron Paolo Pasquali. vini, gentilmente offerti dagli svolge in relazione agli griglia. È il posto da sceglie- Accademici produttori Mar- aspetti culturali sulle cono- re quando si ha voglia dei Ristorante “Olive Oil resort rocchesi e Zingarelli. scenze e gli usi, in questo sapori di una volta. Villa Campestri” di Paolo Pa- SIENA caso delle erbe e degli aro- squali e famiglia, fondato SIENA VALDELSA mi, in cucina e in tavola, con nel 1991. GVia Campestri 18 ottobre 2012 VALDARNO ARETINO il fine di mantenere costante MONTECATINI 19/22, Vicchio (Firenze); 18 ottobre 2012 l’attenzione sulle tradizioni TERME-VALDINIEVOLE ຜ055 8490107, fax 055 Ristorante “La Torre” della culinarie italiane, dalle quali 18 ottobre 2012 8490108; coperti 80/90. Famiglia Stiaccini srl, fonda- Ristorante “Osteria dell’Ac- è possibile partire per co- GParcheggio sufficiente; pre- to nel 1973. GPiazza del Co- quolina” di Paolo e Daniela struire un’offerta gastronomi- Ristorante “Pierantonio notazione consigliabile; ferie mune 15, Castellina in Tizzanini, fondato nel 1998. ca moderna non scevra da dell’Antico Ristorante Foras- da fine novembre a fine Chianti (Siena); ຜ0577 GVia Setteponti Levante 26, riferimenti tradizionali e da siepi” di Antonio e Piera Pi- marzo; chiusura mai. GVa- 740236, fax 0577 740228; Terranuova Bracciolini richiami storici e territoriali. rozzi, fondato nel 2004. lutazione non effettuata; coperti 120+60. GParcheggio (Arezzo); ຜ055 9774497, Il ricco menu è stato apprez- GVia Contea 1, Montecarlo prezzo € 50; elegante, acco- incustodito, sufficiente; pre- anche fax; coperti 80+70. zato da Accademici e ospiti. (Lucca); ຜ0583 229495; co- gliente, caratteristico. notazione consigliabile; ferie GParcheggio incustodito; Le portate sono state confe- perti 100. GParcheggio riser- prima settimana di settembre prenotazione consigliabile; zionate con i prodotti del- vato, incustodito, sufficiente; Le vivande servite: aperiti- e 15 feb-15 mar; chiusura ferie seconda quindicina di l’azienda e locali, e presenta- prenotazione consigliabile; vo con stuzzichini ai sapori venerdì. GValutazione 7,75; gennaio; chiusura lunedì. te in maniera accurata. chiusura martedì e mercole- del Mediterraneo: crema di prezzo € 35; tradizionale. GValutazione 8,1; prezzo € dì a mezzogiorno. GValuta- ceci, di verdure fresche e di 35; tradizionale. zione 7,6; prezzo € 45; ele- yogurt al cetriolo; zuppa di Le vivande servite: zuppa MAREMMA-PRESIDI gante, tradizionale. grano antico “triticale” condi- del Gonfaloniere con fagia- Le vivande servite: polpet- 18 ottobre 2012 ta con Gran Mugello Ubaldi- no e lenticchie; fritto di bor- tone al timo con crema di se- Le vivande servite: aperiti- no e decorata con piante sel- ragine e cipolla; sbriciolona dano-rapa; risotto zafferano, Ristorante “Navaripa tratto- vo con stuzzichini e fritti; vatiche; insalata mista con con finocchio al coltello; col- nipitella e porcini; gnudi al ria di Maremma” di Marco cannelloni ai porcini con ne- fiori e piante spontanee (me- lo di gallina ripieno alla pesto di salvia; arista di gri- Micheli, fondato nel 2009. pitella; maialino tostato al fi- lissa, beccabunga, menta maggiorana; focaccine ai gio al forno con mele, ro- GStrada provinciale 56 28, nocchio, con cipolla di Cer- dolce, tarassaco, finocchio, porri; gnudi al burro e sal- smarino e cannella; fegatello San Donato, Orbetello (Gros- taldo in agrodolce su purea cicerbite, millefoglio, romice, via; maltagliati al sugo gros- al finocchio-fiore e alloro; in- seto); ຜ0564 885748, anche di mele e patate al timo; se- fiori di malva, linaria, cicoria, so con nepitella; girarrosto salata di erbe dell’orto del- fax; coperti 50/60. GParcheg- mifreddo al caffè; cremoso topinambur) accompagnata di agnello, arista di maiale, l’Acquolina; zuppa inglese gio custodito, comodo; preno- al fior di latte con pesca ma- da stracciatella fior di latte; faraona, piccione, pollo e vi- con crema al chiodo di garo- tazione consigliabile; ferie rinata all’erba limoncina. triangoli di zucca invernale tello; sformati di verdure; fano; baldino al rosmarino. mai; chiusura lunedì (mai in al forno con verdure di cam- verdurine saltate e alla gri- luglio e agosto). GValutazio- I vini in tavola: Prosecco di po cotte e condite con olio glia; crostata alla crema con I vini in tavola: Nobile di ne 8; prezzo € 35; tradizio- Valdobbiadene; Chardonnay extravergine d’oliva accom- fichi e noci. Montepulciano 2009 e Nobi- nale, famigliare, accogliente, (Montechiari); Sangiovese pagnati dal Blu Mugello; pu- le di Montepulciano Riserva rustico, caratteristico. (Montechiari); Moscato d’Asti. rea di patate ed erbe selvati- I vini in tavola: Chianti 2008 (ambedue delle Canti- che con salsa di pomodoro Classico Doc Riserva 2009 ne Dei). Le vivande servite: affettato Commenti: Buon esito del- all’alloro; polpettine di fa- (Rocca delle Macìe); Chian- di finocchiona; zuppa di la cena ecumenica, onorata giolini cannellini alla menta ti Classico Doc 2010 (Bib- Commenti: È stata un’otti- funghi con nepitella e bor- dall’elevato numero di Acca- e aceto bianco; insalata sca- biano). ma cena, preparata da Paolo lotti; capocollo di maiale al demici, dal buon menu e rola ripiena di olive nere e Daniela Tizzanini, che forno con finocchio; coniglio dalla conversazione di Ro- secche, pinoli ed erbe selva- Commenti: Quest’anno le hanno interpretato la cucina al Vermentino di Maremma e molo Ciabatti, della Delega- tiche (lamio, edera terrestre, Delegazioni di Siena e Siena delle erbe e degli aromi. De- rosmarino; patate arrosto alla zione di Lucca, ospite della maggiorana e ambretta) ac- Valdelsa hanno deciso di ce- gne di menzione la cura con salvia; padellata di erbe mi- serata. I cibi hanno rispettato compagnata da carpaccio di lebrare congiuntamente nel la quale era stata preparata ste di campo, aglio e pepe- appieno la consegna di valo- carne mugellana condita più puro spirito accademico la sala e l’apparecchiatura roncino; dolce della casa al rizzare le risorse del territo- con sale e olio extravergine la riunione conviviale ecu- dei tavoli. Particolarmente profumo di menta. rio nell’ambito proposto, d’oliva; spaghetti aglio, olio menica in un caratteristico e apprezzati gli gnudi al pesto

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 47 VITA DELL’ACCADEMIA - ECUMENICA

TOSCANA segue di salvia e l’arista con rosma- ha parlato delle proprietà ro utilizzo in cucina. Il menu tà, sia nella scelta delle vi- all’alloro: un sapore rotondo, rino e cannella. Ospite della alimentari, medicinali e tera- rispecchiava pienamente il vande sia nella presentazio- gradevole, autunnale, defini- serata la dott.ssa Maria Cate- peutiche con particolare rife- tema: graditi gli antipasti, in ne, venendo incontro alle to dalla Simposiarca “rinasci- rina Dei, titolare delle Canti- rimento a erbe e aromi pre- particolare l’accostamento esigenze accademiche con mentale”. Il Delegato ha rin- ne Dei, che durante la cena senti nel menu. Le pietanze del pecorino con marmellata piatti extra menu che hanno graziato Carla e Noris per la ha presentato i vini che ac- che Mariuccia ha preparato di rosa canina. Ottimo il pri- avuto successo tra i numero- cura e la passione, i gestori compagnavano le portate. sono state un vero trionfo di mo piatto delle tagliatelle si partecipanti a questa im- per l’entusiasmo e il “vigna- Dopo la cena il dott. Mauro erbe e aromi che crescono all’ortica. Un plauso per i se- portante riunione conviviale. iuolo” Giorgio Savini, uno Cornioli, titolare della Bioki- in questo lembo di Toscana. condi piatti in cui le erbe dei titolari della cantina Santa ma, nota azienda di coltiva- Interessanti gli antipasti, deli- aromatiche hanno insaporito Liberata. zione e trasformazione di er- cato il primo piatto, più de- in modo gradevole il coni- MARCHE be officinali con sede in pro- ciso il secondo per la pre- glio e le scaloppine. Il des- vincia di Arezzo, ha svolto senza dell’alloro, indiscusso sert ha concluso degnamente FERMO PESARO E URBINO un’interessantissima relazio- padrone dei nostri umidi e la riunione conviviale. Le 19 ottobre 2012 18 ottobre 2012 ne, ricca di immagini, sul te- arrosti, gran finale con il ro- pietanze erano abbinate a un ma della serata, alla quale smarino sul castagnaccio. vino rosso Doc le cui pecu- Ristorante “Agriturismo delle Ristorante “ Piccolo Mondo” sono seguite molte domande L’ambiente rustico e acco- liarità sono state presentate Rose” di Massimo Venanzi, di Romano Lorenzi, fondato da parte dei convitati. Al ter- gliente, la maestria di Ma- dall’enologo Lamberto Tosi. fondato nel 2003. GC.da San nel 1986. GVia Villagrande mine il Delegato Roberto Va- riuccia in cucina e la discre- La serata si è svolta in un’at- Pietro 9, Monte Urano (Fer- 175, Mombaroccio (Pesaro); sarri ha fatto omaggio di al- zione di Marcello in sala, mosfera di grande familiarità mo); ຜ0734 840333, anche ຜ0721 470170; coperti 80. cuni volumi dell’Accademia hanno reso la serata piace- e cordialità. Il servizio è stato fax; coperti 50. GParcheggio GParcheggio incustodito, al relatore e agli ospiti. vole. Ospite il dott. Matteo all’altezza e buono il rappor- sufficiente; prenotazione con- sufficiente, comodo; prenota- Fiorentini, Vice Sindaco del to qualità/prezzo. Giudizi lu- sigliabile; ferie tra fine gen- zione consigliabile; chiusura Comune di Montespertoli. singhieri sull’ambiente. naio ed inizio febbraio; chiu- lunedì e martedì. GValuta- VALDELSA FIORENTINA sura martedì. GValutazione zione 7,5; prezzo € 35; tra- 18 ottobre 2012 8; prezzo € 25; accogliente, dizionale. VERSILIA STORICA VOLTERRA caratteristico. Ristorante “Da Buzzanca” 18 ottobre 2012 COSTA Le vivande servite: tagliere di Mariuccia e Marcello Di DEGLI ETRUSCHI Le vivande servite: salame con salumi Gran Riserva del- Sofia, fondato nel 1970. Ristorante “La Canonica” di 18 ottobre 2012 all’erba luigia con focaccia al la fattoria tagliati a coltello; GVia Lucciano 31, San Qui- Alessandra Tartarelli, fonda- rosmarino; coniglio in por- gran fritto in tempura di er- rico in Collina, Montespertoli to nel 2012. GVia Comunale Ristorante “Il Mocajo” di chetta al finocchietto selvati- be aromatiche; crostini con (Firenze); ຜ0571 670267; Cardoso 1, Frazione Pruno, Laura e Fabrizio Lorenzini. co; frittatina odorosa di men- lardo erborinato; frittatine coperti 250. GParcheggio in- Stazzema (Lucca); ຜ333 GVia Casino di Terra SS 68, tuccia con salvia e rosmarino espresse con erbe sponta- custodito; prenotazione con- 7029024; coperti 30+40. Casino di Terra (Pisa); in pastella fritta; trippa alla nee; quiche lorraine con uo- sigliata; ferie 15-30 agosto; GParcheggio incustodito; ຜ0586 655018, anche fax; “canapina” con maggiorana; va e verdurine di campo; bi- chiusura giovedì e venerdì a prenotazione consigliabile; coperti 40. GParcheggio in- spaghetto all’alloro; arista gnè farciti con mousse di cena e sabato e domenica a ferie mai (dal 15 ottobre al custodito, sufficiente; preno- con rucola selvatica e olio di formaggio aromatizzato alle pranzo e cena. GValutazione 1° aprile aperto solo nel fine tazione consigliabile; ferie Sargano con patate al timo e erbe; cesto con pani misti e 8; prezzo € 30; rustico, ri- settimana); chiusura lunedì. 15 gennaio-15 febbraio; ginepro; crostata all’anice piadina calda; risottino Car- cercato. GValutazione 8,30; prezzo € chiusura mercoledì. GValu- con ricotta e pere. naroli con funghi e verdure 30; elegante, accogliente. tazione 8; prezzo € 38; ele- aromatizzato alla mentuccia Le vivande servite: crostini gante, accogliente. I vini in tavola: Malvasia in selvatica; chitarrine aromati- funghi e nepitella, rucola, po- Le vivande servite: pecori- purezza, Rosso Piceno “Le che con finocchio selvatico, modori secchi e basilico; no con marmellata di rosa Le vivande servite: crema Rene” (entrambi della Canti- mentuccia e scorza di limo- penne finocchietto e porri; fi- canina; torta salata alle erbe e di zucca gialla al rabarbaro na Santa Liberata di Fermo, ne; pasticciata della tradizio- letto di maiale alle spezie; fe- zucca; polpettine di patate con lamelle di mandorle to- offerti dal produttore); vino ne con verdure di campo gatello con alloro; erbe di con nepitella; tagliatelle alle state; pappa al pomodoro cotto della casa. sauté; misticanza di erbe campo saltate; castagnaccio. ortiche con ricotta e pinoli; con gelato all’aglio e pane spontanee; strudel in letto di tortelli classici versiliesi al ra- integrale di Montegemoli Commenti: La Delegazione crema di frutti di bosco. I vini in tavola: Prosecco; gù; coniglio con olive, cap- con pesto al basilico; fiori di ha ricostituito il binomio Car- Pecunia 2011 bianco legger- peri e battuto di erbe aroma- zucca ripieni di ricotta alle la Chiaramoni (Simposiarca) I vini in tavola: Guerrieri mente mosso (Az. Agr. Ugo- tiche; scaloppine con aromi: erbette con macedonia di e Noris Rocchi (presidente di brut e Guerrieri brut rosè; Il lini, Poppiano Montesperto- timo, santoreggia, finocchiet- verdure; acquacotta; lava- “chi mangia la foglia” e gran- Famoso (Il Conventino); li); Chianti Colli Fiorentini to; patate al forno; catalogna gnette verdi di bieta e borra- de esperto di erbe aromati- Colli pesaresi rosso “Goccio- Docg Montebetti 2009 (Az. saltata in padella; assaggio di gine con melanzane e salsa che e spontanee). Ed ecco ne” (Lucarelli); Passum (Il Agr. Gualandi Guido, Monte- dolce di farina di castagne e ai funghi porcini e nepitella; che ha preso forma un even- Conventino). spertoli); Liquore al Ciocco- ricotta; torta soffice alle mele. cinghialetto fritto al profumo to “odoroso e saporoso”, lato prodotto dai ristoratori. di limone e ginepro con in- pieno di spunti storico-cultu- Commenti: Quest’anno il I vini in tavola: Montecar- divia in pastella di farina di rali. La giovane coppia, Mas- tema della cena ecumenica Commenti: Dopo i saluti lo Rosso Doc 2011 (Fattoria castagne; torta d’autunno. simo in cucina e Manuela in era particolarmente impe- del Delegato Carlo Posarelli, Badia Pozzoveri, Altopa- sala, ha impostato la propria gnativo ma per fortuna nel la parola è passata al Simpo- scio, LU). I vini in tavola: Prosecco performance cucinaria in territorio c’è un ristoratore siarca Pietro Arrigoni, che ha Valdobbiadene (Dirupo An- parte su preparazioni tipiche che in fatto di cucina tradi- intrattenuto circa la nascita, Commenti: Il convivio, or- dreola); Syrah (Podere La del territorio e in parte realiz- zionale non ha nulla da invi- lo sviluppo e l’adattamento ganizzato dalla Delegata, ha Regola); Vallino (Podere La zando (bene per la maggior diare a nessuno. Essendo il ai vari tipi di terreno della riscosso unanimi consensi. Regola); Moscato D’Asti (Ca’ parte) alcune fantasiose pro- locale situato nelle verdi col- macchia mediterranea che, Gli Accademici, prima della du Sindic) poste della Simposiarca e del line del Pesarese, è stato nella sua parte più bassa, cena, sono stati intrattenuti suo collaboratore. Apprezza- possibile anche reperire le conosciuta come “gariga”, dalla signora Grazia Barto- Commenti: La cena ecume- to il coniglio disossato in erbe spontanee. Il prof. Fa- tanto offre di erbe e aromi, lucci, esperta locale, che, ha nica si è svolta in questo ri- porchetta, la trippa (alla ca- bio Taffetani, ordinario di alleati perfetti della cucina. illustrato le peculiarità delle storante che si è sempre napina, piatto abituale delle botanica, responsabile della Rimanendo sul tema, l’Acca- erbe spontanee e aromatiche adoperato nella realizzazio- famiglie dei canapai di Jesi). Sezione biologia vegetale e demico Alessandro Signorini delle montagne locali e il lo- ne di piatti di notevole quali- Da segnalare gli spaghetti dell’Herbarium Anconita-

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num, presso l’Università Po- tendo unanimi consensi. De- tanze, attento il servizio in ne, ad Elisabetta Ruozi che LAZIO litecnica delle Marche, rela- licata la vellutata cui sono se- un ambiente accogliente ed ne ha curato la realizzazione tore esperto, appassionato e guite ottime orecchiette. Nel elegante. e il grazie più grande a Giu- CIOCIARIA molto competente, ha tenuto segno della tradizione, cotto seppe Fatati relatore, e ai FROSINONE una splendida relazione con a perfezione, il coniglio al fi- Simposiarchi. 18 ottobre 2012 l’utilizzo di diapositive molto nocchietto selvatico (piatto TERNI belle e istruttive. La cena è di grande equilibrio e rustica 19 ottobre 2012 Ristorante “Le Antiche Va- stata ben preparata, anche raffinatezza) con contorno di VALLI DELL’ALTO sche” della Società srl Pompeo se il menu, a tema obbligato, patate e cavoli. Gradevoli an- Ristorante “Il Melograno” TEVERE Turistica, fondato nel 1998. sicuramente non ha permes- che le praline gelate di radic- dell’Hotel Garden, fondato 18 ottobre 2012 GVia Casilina km 76, Ferenti- so allo chef, che ha prodotto chio e lampone che hanno nel 1980. GVia Bramante 2, no (Frosinone); ຜ0775 piatti non molto significativi, accompagnato la sfogliatina Terni; ຜ0744 300375, fax Ristorante “Garden” di Mar- 2418511; coperti 80. GPar- di esprimere il solito alto di mele. In chiusura, quasi 0744 300414; coperti 180. co Massetti ed Enrico Bru- cheggio privato, incustodito; standard qualitativo. d’obbligo. un bicchierino di GParcheggio comodo, priva- gnoni Umkeb Srl, fondato prenotazione consigliabile; fe- Monte Ingino, il liquore tipi- to; prenotazione consigliabi- nel 1980. GViale Aldo Bolo- rie 23/26 dicembre; chiusura co eugubino, prodotto arti- le; ferie mai; chiusura dome- gni 96, Città di Castello (Pe- domenica sera. GValutazione UMBRIA gianalmente fin dalla prima nica sera. GValutazione 8; rugia); ຜ075 8550587, fax 8,20; prezzo € 40; elegante. metà dell’Ottocento. prezzo € 45; ristorante in al- 075 8521367; coperti 350. GUBBIO bergo, elegante. GParcheggio incustodito; Le vivande servite: crosto- 18 ottobre 2012 prenotazione consigliabile. ne con acquacotta e uovo SPOLETO Le vivande servite: passati- GValutazione 8; prezzo € perso; salvia fritta in tempu- Ristorante “Taverna del Lu- 18 ottobre 2012 na di ceci con code di gam- 30; elegante. ra; frittelle di borragine; sfor- po” di Rodolfo Mencarelli, beri in pasta kataifi croccan- matino di ricotta con erba ci- fondato nel 1966. GVia Ansi- Ristorante “Apollinare” di te ai profumi di rosmarino e Le vivande servite: cialda pollina e miele di castagno; dei 21, Gubbio (Perugia); Andrea Scotacci, fondato nel timo (9); gnocchetti alle von- di parmigiano con porcini e cocotte di cannellini di Atina ຜ075 9274368, fax 075 1991. GVia Sant’Agata 14, gole veraci dell’Adriatico con rughetta al profumo di timo e cicorietta di campo; pecori- 9271269; coperti 200. GPar- Spoleto (Perugia); ຜ0743 pesto di erbe aromatiche (7); e polenta croccante avvolta no alle erbe selvatiche della cheggio in zona a traffico li- 223256, fax 0743 225676; coda di rospo in carta fata nel lardo di Arnaud; tortelli Val di Comino; pane alle no- mitato; prenotazione non coperti 50+40 GParcheggio con coquillage e verdure tor- di agnello fatti in casa al ro- ci, alle olive e all’uvetta; pas- necessaria; ferie ultima de- sufficiente; prenotazione nite alle erbe profumate (8); smarino e pomodorini; strac- satina di zucca alla santoreg- cade di gennaio; chiusura consigliabile; ferie mai; chiu- ventaglio di pere al Sagranti- cetti di pasta massaia alle gia di monte con julienne di lunedì. GValutazione 8,4; sura martedì in inverno. no con gelato di vaniglia al cinque erbette; anatra al pro- porro e guanciale croccante; prezzo € 30; caratteristico, GValutazione 8,10; prezzo € pan di spezie (9). fumo di arancia; oca al forno gnocchetti con orapi e ricotta in locale storico. 35; raffinato. imporchettata; patate al for- di Picinisco; carré di agnello I vini in tavola: Santus Brut no al profumo di alloro con con menta e pecorino, sfor- Le vivande servite: aperiti- Le vivande servite: mix di Franciacorta Sboccatura pachino; tortino caldo al matino di carciofi alla nepi- vo di benvenuto con stuzzi- erbe di campagna all’olio 2012; Principessa Gavia Villa cioccolato aromatizzato con tella e purea di topinambur; chini (crostini, fritti, torte, frit- nuovo; fojata; riso al serpillo Banfi Gavi 2011; Moscato Vi- zenzero e mentuccia su letto misticanza di campo con fi- tate, bruschette) con erbe e con tartufo e animelle fritte; gnaioli di Santo Stefano di crema inglese. nocchi e noci; tartelletta di aromi; vellutata di zucca gial- piccione farcito in aroma di (Cantine Ceretto). mele alla cannella con crema la ed erbe croccanti; orec- maggiorana; schiacciatina di I vini in tavola: Pietramala inglese; delizie ciociare. chiette con cime di rape; co- patate al profumo di salvia; Commenti: I Simposiarchi (Terre Margaritelli); Rocca niglio al profumo di finoc- bavarese al miele umbro con Franco e Piero Maroni, con Rossa (Terre Margaritelli). I vini in tavola: Prosecco chietto selvatico del Monte lingue di gatto al timo e cara- la consulenza dell’Accademi- V8; Passerina del Frusinate Ingino; cavoli e patate; sfo- mello al Trebbiano spoletino. co Giulio Palotta, hanno Commenti: La serata è stata Igt “Pilùc” 2011 (Poggio alla gliatina di mele al profumo scelto una cucina di pesce particolarmente partecipata, Meta); Cabernet Atina Doc “Il di cannella; praline di gelato I vini in tavola: Trebbiano alla quale accompagnare er- con la relazione del Delega- Giovane” 2010 (Poggio alla al radicchio e al lampone. Spoletino (Vigna vecchia, be e aromi. Massimo dei voti to e con molti interventi de- Meta); Moscato di Terracina Collecapretta); Merlo Nero per la passatina di ceci, dove gli Accademici e dei loro “Passito Capitolium” Sant’An- I vini in tavola: Prosecco di (Cantina Collecapretta). la purea di legumi profuma- ospiti. Tutti i piatti ben cura- drea; digestivi alle erbe. Valdobbiadene; bianco e ros- ta al rosmarino e al timo, si ti, accompagnati dall’entusia- so Doc selezione Mencarelli; Commenti: In occasione armonizza con il gambero, smo e dalla passione della Commenti: La serata si è Liquore “Monte Ingino”. della cena ecumenica il cuo- passato in forno, avvolto giovane mano dello chef. aperta con un ricco, ricerca- co Michele, siciliano di nasci- nella dorata e croccante pa- Particolarmente graditi gli in- to e fantasioso antipasto: pa- Commenti: Vivo successo ta, si è espresso per la prima sta kataifi. Il gusto dell’ami- soliti tortelli al ripieno di ni fatti in casa, pecorino alle per la cena ecumenica, sia volta nella fojata umbra che do tostato ha fatto da base agnello. Ottima combinazio- erbe selvatiche della Valle di per l’alto numero di parteci- ha ottenuto un caloroso ap- alla dolcezza profumata di ne delle cinque erbette nella Comino e varie piccole zup- panti, sia per l’interessante prezzamento. Questo sempli- mare del gambero fresco. Si pasta massaia fatta in casa, pe con erbe e aromi della relazione, sia per la qualità ce piatto è costituito da una scende appena con gli gnoc- direttamente dalla cucina. stessa valle. A tavola, dopo i dei piatti proposti dalla bri- farcia arrotolata e ripiena di chetti alle vongole veraci Un menu equilibrato, con un saluti del Delegato Carlo gata di cucina diretta da tutte le erbe sia coltivate che dell’Adriatico per risalire con buon accostamento di vini. Marsella agli Accademici e Claudio Ramacci che, anche spontanee della campagna la coda di rospo in “carta fa- L’esperienza è stata molto agli ospiti (presenza graditis- in questa occasione, ha dato umbra: risulta pertanto sem- ta”. La cottura a vapore si è positiva. La serata è stata di- sime quella del Prefetto di prova di professionalità, ri- pre vario nel gusto ma ac- concretizzata in un piatto ar- retta magistralmente dal Sim- Frosinone dott. Eugenio Sol- spetto delle tradizioni, cura compagna in tutte le stagioni monico ed equilibrato. Si posiarca, l’Accademico Vitto- dà), è seguita una conversa- nella scelta dei prodotti e dei la cucina “povera” e sana sia conclude con un altro massi- rio Landi, molto competente zione sul tema della serata particolari. Nell’interpretazio- di pianura che di montagna. mo dei voti: il ventaglio di sul tema trattato. tenuta dal sempre bravo Ac- ne del tema che si prestava Ottimo l’equilibrio degli aro- pere al Sagrantino. Applauso cademico Filippo Pericoli. La anche a fantasie e invenzioni mi tra gli ingredienti princi- agli chef David Aprile e Mi- Simposiarca di turno, Franca “fuori stagione” con inusuali pali e le erbe aromatiche in chele Petrucci e alla brigata Pompeo, ha brevemente il- erbe e aromi, il bravissimo ogni portata, gradevole e de- di cucina, al maître Alessan- lustrato il menu e le ricerche chef eugubino ha mandato licata la bavarese all’odor di dro Giulivi e al personale di per la sua realizzazione. in tavola piatti legati alla sta- timo. Vini corposi, che han- sala, allo Studio Maroni che Molto gradita, tra i primi, la gione e al territorio, riscuo- no ben accompagnato le pie- ha progettato l’ambientazio- passatina di zucca alla santo-

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LAZIO segue reggia. A seguire un carré di FORMIA-GAETA lo alla cacciatora, servito con cucina mediterranea, nonché città che muore). Volentero- agnello alla menta e pecori- 18 ottobre 2012 il sorbetto di peperone che le verdure utilizzate per la so il servizio, encomiabile il no dal sapore delicato. lo ha reso squisito. Apprez- composizione delle pietan- rapporto qualità/prezzo. Un’eccellente tartelletta di Ristorante “Lo Stuzzichino” zati, tra i dolci, il sorbetto al ze. Un particolare ringrazia- mele alla cannella e dei buo- di Francesco Capirchio, fon- basilico e i friandis alle erbe. mento è stato poi rivolto al ni dolcetti ciociari a conclu- dato nel 2001. GContrada Pane e grissini, tutti alle er- dott. Antonio Santarelli, pro- ABRUZZO sione. La scelta del locale è Taverna di Campodimele be. Grande il successo della prietario dell’Azienda “Casa- stata vincente, l’amica Franca (Latina); ຜ077 1598099; serata, iniziata con un breve le del Giglio”, che ha offerto AVEZZANO si è impegnata moltissimo, GParcheggio pubblico suffi- approfondimento della Sim- gli ottimi vini. 16 ottobre 2012 proponendo piatti della tra- ciente; prenotazione consi- posiarca Michela Palma sul dizione ciociara rielaborati gliata; ferie ultime due setti- tema della cena. Ristorante “Mammarossa” di per la sempre impegnativa mane di settembre; chiusura VITERBO Franco Franciosi, fondato cena ecumenica. mercoledì. GValutazione 9; 18 ottobre 2012 nel 2012. GVia Garibaldi prezzo € 35/40; ambiente, LATINA 388, Avezzano (L’Aquila); piacevolmente rustico. 18 ottobre 2012 Ristorante “Dell’Erba Voglio” ຜ0863 1825002; coperti CIVITAVECCHIA di Diego Corbucci, fondato 70/80+30/40. GParcheggio 18 ottobre 2012 Le vivande servite: tartare Ristorante “Enea Hotel Apri- nel 2006. GVia G. Matteotti custodito, sufficiente; preno- di manzo con pecorino, tar- lia” di Ornella Mengozzi, 35, Bagnoregio (Viterbo); tazione necessaria; ferie non Ristorante “La Fontanaccia” tufo e germogli; crema di ce- fondato nel 2004. GVia del ຜ0761 792666, anche fax; definite; chiusura lunedì. di Claudio Appetecchi, fon- ci al rosmarino con gnoc- Commercio, Aprilia (Latina); coperti 40. GParcheggio in- GValutazione 7,38; prezzo € dato nel 1994. GPoggio Om- chetti di baccalà; risotto con ຜ06 92854444, fax 06 custodito; prenotazione con- 35; elegante. bricolo, Allumiere (Roma); spremute di erbette e ragù 9282091; coperti 150. GPar- sigliabile; ferie variabili a ຜ0766 966631; coperti 70. di lumachine; manicaretto al cheggio custodito; prenota- novembre; chiusura merco- Le vivande servite: insalati- GParcheggio incustodito, basilico in farcia di coniglio, zione consigliabile. GPrezzo ledì. GValutazione 6,88; na di rucola spontanea e sufficiente, comodo; prenota- funghi, castagne e maggiora- € 30; raffinato, elegante, fa- prezzo € 30; famigliare, ru- funghi, crocchetta di Soprav- zione consigliabile; ferie pri- na; pancetta di maialino al migliare, accogliente. stico. vissana alle sette erbe su sal- ma decade di settembre; finocchietto con salsa di me- sa al finocchietto; zuppetta chiusura lunedì. GValutazio- le speziata; scamoncino di Le vivande servite: involti- Le vivande servite: tavolo di fagioli di Paganica con ci- ne 7,50; prezzo € 28; fami- agnello alla cacciatora, pata- ni di zucchine con formag- di aperitivi: salvia fritta, boc- coria di campo e “scarcitti”; liare, rustico. te novelle e sorbetto al pe- gio caprino; strudel con ver- concini di ricotta all’erba ci- riso acquerello mantecato al perone; panna cotta alle er- dure in crosta di sesamo e pollina, focaccia all’origano parmigiano 36 mesi con zaf- Le vivande servite: men- be aromatiche e miele; semi di papavero; fiocchi di e pachino, crostini di ricotta ferano di Navelli; fettuccelle tucciata; fritto di salvia; bru- mousse all’erba liquirizia in polenta fritti aromatizzati al al timo e petto d’anatra affu- di farina 0 con battuto di lar- schette con coppa; minestra sfoglia croccante; sorbetto al tartufo; bruschettine di ver- micato; zuppa “Tiriboca” do, erbe di montagna e pe- di fagioli con riso e cicoria; basilico e ragù di fragole; durine dolci; crostini del fat- con ricotta e scarola al pro- corino di Scanno (Gregorio fettuccine ai funghi porcini; friandis alle erbette. tore; tagliatelle di carote in fumo di finocchietto; tortel- Rotolo); pollastrella ruspante pollo al pomodoretto; trippa crema di rucola e pomodori- loni di ricotta ed erbette, po- arrosto con patate al timo; alla romana; patate agli aro- I vini in tavola: Prosecco di ni e verdure gratinate con modoro fresco al pesto di ghiacciolo al Mojito; pizza mi; cicorietta di campo ri- Valdobbiadene Val d’Oca; besciamella in conchiglie St. spinacini; bocconcini di co- “dogge” (visione contempo- passata; cancellata di ricotta. Sangiovese “Padrone delle Jacques; rotolo di patate con niglio al vino bianco ed er- ranea del dolce tipico vigne” (az. Tabarrini); Capo- ripieno di spinaci; risotto alla be; cicoria di campo saltata d’Abruzzo); crème brûlé; I vini in tavola: Rosso Mer- lemole rosso (az. Marco Car- porcellana; rollato di vitello all’aglio orsino; torta “Regina cannolo al Montepulciano; lot (Azienda Agricola Spinel- pineti); Moscato d’Asti (az. con salsa di vino e uva rossa Nera” con spuma alla menta. “fiesta” (il ricordo di una me- li, Santa Severa, Roma). Cascina Fonda). con fagottino di verza in far- rendina); mela di Ortona. cia di funghi; torta di carote I vini in tavola: Noe Dop Commenti: La riunione con- Commenti: La cena ecume- con julienne di arancia cara- Orvieto e Seiano (Cantina P. I vini in tavola: Trebbiano viviale, organizzata dal Dele- nica si è tenuta, per il sesto mellata. e N. D’Amico). 2011 Doc (Villa Medore, Tera- gato Massimo Borghetti, in anno consecutivo, nel risto- mo); Montepulciano d’Abruz- occasione della cena ecume- rante dello chef Francesco I vini in tavola: Petit Man- Commenti: Cena ecumeni- zo 2010 Doc (Villa Medore, nica, si è svolta in località Capirchio, genio dell’arte cu- seng, Petit Verdot, Aphrodi- ca in linea con i dettami Teramo); Zibibbo di Sicilia collinare tra i boschi di Allu- linaria, capace ogni anno di sium vendemmia tardiva dell’Accademia, sia per il “Oxidia“ (cantine Florio, Tra- miere. Il Delegato ha propo- sviluppare al meglio il tema. (tutti Igt Casale del Giglio). contenuto che per... il nome pani). sto un menu che rispecchias- Ben dieci vivande, selezio- del locale! Riunione convi- se il tema della serata: in tutti nate con difficoltà dal Dele- Commenti: Serata ecumeni- viale preceduta da breve ex- Commenti: In un’atmosfera i piatti c’è stato un riferimen- gato e dal Simposiarca tra ca presso il ristorante del- cursus del Delegato sulla va- elegante, gli Accademici si to alle erbe e agli aromi. La diciannove proposte dello l’Enea Hotel che per la pri- lenza nei tempi e nei luoghi sono riuniti per la cena ecu- mentucciata, infatti, piatto chef. Apprezzabile l’abbina- ma volta ha ospitato la Dele- delle erbe aromatiche. Il me- menica, Simposiarca Franco tradizionale della zona, chia- mento dei vini, curato dal gazione, riservando una gra- nu proposto si è rilevato in- Santellocco, relatori Stefano mata anche “trista”, era com- sommelier Roberto Capir- devolissima sorpresa per la dovinato, con varietà di erbe Maggi e Massimo Nicolai. Lo posta da patate, aglio, pomo- chio, che ha ben gestito an- raffinatezza dell’ambiente e aromatiche nel tavolo di chef Franco Franciosi, coa- doretti, mentuccia selvatica che la sala. Controversi i pa- l’eccellenza della cucina. aperitivi, inedita zuppa di diuvato dalla sorella Daniela (detta anche nepitella). Otti- reri sull’ottima tartare, tecni- Merito dell’Accademico Vin- aperitivo e bei tortelloni, con in sala, ha fatto gustare i sa- ma la minestra di fagioli, riso camente perfetta; sublime la cenzo Maio, organizzatore e sola perplessità della forse pori delle spezie e delle erbe e cicoria, buono il giudizio crema di ceci al rosmarino Simposiarca, che ha coinvol- eccessiva vena amara della in maniera molto naturale. sul pollo al pomodoretto, con gli gnocchetti di bacca- to lo chef Gianluca Simoni, mandorla nel pesto. Ottimo Qualche perplessità, da parte mentre la trippa ha un po’ là. Ricercati i primi: il risotto veterano dell’arte culinaria, e ben presentato il coniglio, di alcuni Accademici, sull’ap- deluso le aspettative. Nel con spremuta di erbette esal- in un menu che ha splendi- splendida la cicoria di ac- parecchiatura che non preve- complesso, comunque, è sta- tato dal ragù di lumachine; damente esaltato i profumi, i compagnamento. Meno vali- deva tovagliato. La crocchet- ta una serata interessante eccezionale il manicaretto, sapori e i colori delle varie do il dolce. Da lodarsi l’im- ta di pecora e la zuppetta di grazie anche alla presenza combinato dalla farcia di co- verdure componenti ogni pegno del giovane chef Die- fagioli hanno deliziato più del dott. Marcello Chiavoni, niglio, castagne e maggiora- portata. Nell’interessante re- go Corbucci che si trova ad delle altre portate. Simpatico oratore ufficiale della serata, na. Molto riusciti i secondi, lazione del Simposiarca sono operare in una non facile re- il ghiacciolo che prepara a che ha trattato esauriente- sia la pancetta di maialino stati opportunamente evi- altà gastronomica, pur in gustare il dessert. Un locale mente il tema di quest’anno. che lo scamoncino di agnel- denziati gli aromi tipici della prestigiosa zona (Civita-la che è stata una piacevole

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scoperta, dove Franco potrà cena ecumenica dunque ha gine e per la ciavarra alle er- aromatiche ha temperato il carrellata di pesce freschissi- dare sfogo a tutta la sua sorpreso e rispettato ogni at- be. Buoni i vini scelti per ac- dolce della carne di agnello mo compone questa cena creatività legata molto alle tesa, come hanno testimo- compagnare le portate. e della salsa al “Nero”. Il con piatti della tradizione tradizioni “da Mammarossa”, niato gli ospiti, il Presidente dolce di ispirazione napole- marinara molisana resi raffi- aiutando a riscoprire quelli del Consiglio Regionale Na- tana, le composizioni a tavo- nati dalla creatività di Patri- che sono i veri prodotti della zario Pagano, l’assessore re- MOLISE la con erbe e frutta, confe- zio, meritatamente lodato as- terra e le vere tradizioni culi- gionale Federica Carpineta, zionate da Elisabetta Guari- sieme alla sua équipe per la narie locali. Finalmente un il Prefetto di Chieti Fulvio CAMPOBASSO no, i liquori alle erbe prepa- realizzazione delle variate e locale dove è stato possibile Rocco De Marinis e la quali- 18 ottobre 2012 rati dalla Delegata hanno colorate proposte del ricco usufruire di strumenti di am- ficata rappresentanza di gior- contribuito a rendere “spe- menu. Molto apprezzate, la plificazione e video-proiezio- nalisti che, a fine serata, Ristorante “Vecchia Trattoria ciale” la cena ecumenica. fantasia degli antipasti, fra ne professionali. hanno avuto modo di com- da Tonino” di Aldo Casilli, cui spicca la spuma di uova mentare con brio la cena, in- fondato nel 1992. GCorso con salmone, patate e men- sieme agli Accademici. Vittorio Emanuele 8, Campo- ISERNIA ta; la zuppa di cicoria dai sa- CHIETI basso; ຜ0874 415200; co- 18 ottobre 2012 pori originali molto ben 18 ottobre 2012 perti 30. GParcheggio custo- equilibrati; l’ombrina; la par- L’AQUILA dito; prenotazione consiglia- Ristorante “Da Patrizio” di ticolare presentazione del Ristorante “Villa Maiella” di 18 ottobre 2012 bile; ferie prima settimana di Patrizio Di Cesare, fondato dolce. Profumi ben dosati e Peppino e Angela Tinari, fon- gennaio e di luglio; chiusura nel 2008. GCorso Marcelli intriganti. Ottimo nei tempi, dato nel 1968. GVia Sette Do- Ristorante “Osteria della Po- domenica sera e lunedì da 37, Isernia; ຜ0865 299516; nella cortesia, nel servizio e lori 30, Guardiagrele (Chie- sta” di Stefano Cardelli, fon- settembre a giugno, sabato e coperti 40. GParcheggio in- nel rapporto qualità/prezzo. ti); ຜ0871 809319, fax 0871 dato nel 1996. GVia Palom- domenica in luglio e agosto. custodito; prenotazione con- 809360; coperti 60. GPar- baia, Località Poggio Picen- GValutazione 8,38; prezzo € sigliabile; ferie non definite; cheggio incustodito, suffi- ze (L’Aquila); ຜ0862 40; raffinato. chiusura domenica. GValu- TERMOLI ciente; ferie una settimana a 80474, anche fax; coperti tazione 8; prezzo € 38; tra- 18 ottobre 2012 gennaio e due a luglio; chiu- 80. GParcheggio del locale; Le vivande servite: pancot- dizionale, accogliente (in sura domenica sera e lunedì. prenotazione consigliabile; to con foglie miste (cavolo, cucina: Patrizio Di Cesare e Ristorante “Torre Sinarca” GValutazione 8,5; prezzo € ferie novembre; chiusura rapa, cicoria, caccialepre, ru- Romina Paola Cura). di Fernando Lanzone, fon- 50; elegante. mai. GValutazione 8,50; cola) e crema di fagioli; ra- dato nel 1963. GSS 16 Euro- prezzo € 35; tipico, tradi- violacci di “sinapastri” con Le vivande servite: gambe- pa 2, Termoli (Campobas- Le vivande servite: crema zionale. salsa di ricotta e noci; taglia- ro in pastella con semi di fi- so); ຜ0875 702160; coperti di zucca aromatizzata all’eli- ta di agnello alle erbe aro- nocchio; tagliata di tonno 50+60. GParcheggio suffi- crisio con crostini; vitello in Le vivande servite: antipa- matiche con salsa al vino rosso con burro aromatizza- ciente; prenotazione consi- rosa alle erbe aromatiche; sti di fritti, frittate e formaggi rosso; cicorietta gratinata; to alla ruchetta selvatica; gliabile; ferie novembre; frascarelli in crema di fagioli alle erbe; taccozzelle agli delizia al limone ed erba ce- spuma di uova con salmone, chiusura domenica sera e al rosmarino; maialino al fi- olaci (orapi); gnocchi di ri- drina. patate e menta; filettino di lunedì. GValutazione 8,30; nocchietto laccato al miele cotta con salsa di borragine; baccalà con panatura di erbe prezzo € 55; accogliente, ca- di lupinella; tisana all’erba li- ciavarra alle erbe; patate al- I vini in tavola: Molise ros- aromatiche; cozza con bufa- ratteristico. moncina e menta; mousse di l’erba cipollina; insalata di so “Nero” di uve Montepul- la, pomodorino e origano ricotta alle cento erbe. erbe selvatiche; fantasia di ciano in purezza (Cantina fresco; zuppa di cicorie, fa- Le vivande servite: crudo dolci alle erbe. Cieri, Termoli); liquori alle gioli, cozze, vongole e cala- di mare; antipasti di mare I vini in tavola: Rosé dry erbe cedrina, menta, alloro e mari con crostini di pane; ra- caldi e freddi; vellutata di fa- sec charmat (Henkel S.A., I vini in tavola: Marramiero chicchi di melagrana. violi di patate e ortica al su- gioli e bietolina con frutti di Germania); Chardonnay Doc Pecorino 60 passi; Castaldi ghetto di baccalà e pomodo- mare al profumo di rosmari- 2010 (Castello di Rametz, Madonna Cerasuolo; Valori Commenti: Simposiarchi rini; ombrina in crosta di sa- no; frittura di paranza; pap- Merano); Santa Martina rosso Montepulciano. per l’occasione i Vice Dele- le aromatizzato con pepe pone di Pantano; sorbetto al Igt 2010 (Tenute Ambrogio gati Raffaele Cicchese e nero, salvia e rosmarino con limone; millefoglie con cre- Folonari, Greve in Chianti); Commenti: Per la riunione Giorgio De Franciscis che, emulsione alla menta; scaro- ma chantilly ai frutti di bo- Ratafia di Montepulciano conviviale ecumenica, dedi- con molta cura e competen- la “arracanata”; crostata alla sco; frutta di stagione. 2011 (ricetta famiglia Tinari). cata alla cucina delle erbe, za, insieme al patron Aldo ricotta e frutti di bosco con era opportuno affidarsi ad Casilli, in sala, e alla Delega- tisana calda di fiori di sam- I vini in tavola: Pecorino Commenti: Raffinata e cul- un ristorante che avesse i re- ta Maria Lombardi, in cucina, buco, rosa canina, ribes ne- Doc “Quinto”; Cerasuolo turalmente intrigante, la cena quisiti della tradizione e del- hanno valorizzato il tema ro, melagrana. Pane al ro- Doc “9 9 9” (Cantina Fattoria ecumenica ha sedotto e ap- la produzione in proprio di della serata. Prodotti, ricette, smarino, al pomodoro secco Teatina). pagato Accademici, postu- alcuni dei prodotti utilizzati. sapori tipicamente molisani e origano. lanti e ospiti della Delega- Ed ecco quindi spiegata la presentati in maniera raffina- Commenti: Dedicata alla zione. Riuniti, com’è tradi- scelta del locale tipico di ta. I dadini di pane raffermo I vini in tavola: Falanghina cucina delle erbe e in parti- zione, intorno a un unico ta- Poggio Picenze, dove il Sim- a lievitazione naturale uniti molisana e Molise rosso colare al loro abbinamento volo, i numerosi commensa- posiarca della serata, il Dele- alle erbe miste di campo, di- (Cantine Cipressi, San Felice con il pesce, la cena ecume- li, prima di essere inebriati gato Demetrio Moretti, ha sposti su una sapida crema del Molise). nica è stata celebrata presso da profumi e sapori indi- introdotto il percorso gastro- di fagioli, hanno entusiasma- uno dei più antichi e rino- menticabili, sono entrati in nomico seguito, affidandosi to. Interessanti i grossi ravio- Commenti: Dopo il piace- mati ristoranti di cucina della uno scenario culturale dav- poi, per la relazione, ad un li di farina e acqua, farciti vole, interessante incontro tradizione marinara termole- vero sorprendente. Infatti la esperto di erbe, il prof. Nino con senape selvatica, erba culturale presso la Biblioteca se. L’Accademico Lombardi, relazione, affidata all’Acca- Tieri, autore di diverse pub- un po’ piccante, addolciti Comunale Romano, e dopo relatore dell’incontro, ha evi- demico Andrea Ledda sul te- blicazioni in materia. Acca- dalla salsa di ricotta. La car- l’aperitivo servito nella stessa denziato come l’antica tradi- ma “Nutraceutica e piante demici, postulanti e ospiti ne di agnello, rosata al cen- sede, la cena ecumenica si è zione culinaria marinara ter- officinali”, ha fatto compiere hanno apprezzato la cena tro, ha lasciato un po’ titu- svolta in un’atmosfera di se- molese è fatta di piatti pove- a tutti un viaggio alle frontie- preparata dalla cuoca Maria banti: è abitudine gustarla a rena convivialità. La Simpo- ri. Poche e povere erano in- re della ricerca senza tuttavia Gabriella Rotilio, con la regia cottura completa. L’amaro siarca Giovanna Maria Maj il- fatti le risorse a disposizione distrarli dal viaggio gastrono- del titolare del locale Stefano della cicorietta gratinata insa- lustra il perché del pesce, in dei pescatori delle paranze mico indicato nel raffinato Cardelli. Commenti partico- porita di aglio, olio e salsic- abbinamento con erbe e che seppero comunque menu predisposto dalla Con- larmente favorevoli per gli cia sbriciolata e cosparsa di aromi, che in Molise univa il creare piatti gustosissimi, ab- sulta della Delegazione. La gnocchi di ricotta alla borra- mollica profumata di erbe contadino al pescato. Una binando in particolare i pro-

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MOLISE segue dotti dell’orto e le erbe pore nuovo, molto gradevo- no, il tortino. Al termine, PUGLIA Le vivande servite: pettoli- spontanee, di solito barattati le, è stato infatti notato nel una degustazione di tisane ne alla borragine; cicorietta con gli ortolani del posto in piatto di carne, perché il sen- speziate ha completato il ALTAMURA amara spontanea in brodo di cambio del pesce meno pre- tore lievemente amaro del piacevolissimo percorso tra 18 ottobre 2012 sponsale e pomodorino; giato che, dopo la vendita dragoncello era amalgamato sapori e profumi che ha ca- passata di zucca gialla con del pescato, avevano come allo zenzero che ha un pro- ratterizzato la riunione con- Ristorante “Flavour” di Gian- timo rupestre e olive dolci; unica risorsa i magri guada- fumo pungente e un sapore viviale. ni Casanova e Tommaso grano integrale con funghi gni. Piatto forte della serata, leggermente piccante. Ottima Zaccaria. GVia Quasimodo, cardoncelli; ceci novelli; magistralmente realizzato, la presentazione delle pie- Altamura (Bari); ຜ080 orecchiette di grano arso l’antico “pappone di Panta- tanze, indovinata la propor- NAPOLI 3142021; coperti 60. GPar- con tutte le erbe spontanee no”: abbinamento di cicoria zione tra gli aromi, servizio 20 ottobre 2012 cheggio ampio e comodo; di ottobre e ricotta salata; o rape selvatiche, pane raf- attento e premuroso. prenotazione consigliabile; coscia di agnello della Mur- fermo e pesce povero. Otti- Ristorante “Paradisoblanco” ferie mai; chiusura martedì. gia, cotto lento, con cardi e mi gli antipasti, favolosa la di Paolo Tortora, fondato nel GValutazione 8; prezzo € carboncelli spontanei; po- vellutata, giusto l’abbina- CASERTA 2008. GVia Catullo 11, Posilli- 25; moderno e accogliente. modorini al filo di patata di mento dei vini. 18 ottobre 2012 po (Napoli); ຜ081 2475107; Margherita di Savoia; insala- coperti 100+150. GPrenota- Le vivande servite: involti- tina di sole erbette libere Ristorante “Ex Libris - Palaz- zione consigliabile; ferie no di verza con mousse di (rucola, sivone, portulaca); CAMPANIA zo Lanza” di Maria Teresa mai; chiusura mai. GValuta- ricotta e spinaci su vellutata mele cotogne con piccola Lanza, fondato nel 2006. G zione 9; prezzo € 40; raffi- di asparagi selvatici, polpetti- cassatina di ricottina e seda- AVELLINO Corso Gran Priorato di Mal- nato, elegante. ne di zucchine, crema di ri- no candito. 18 ottobre 2012 ta 25, Capua (Caserta); cotta, fave e cicorielle di ຜ0823 622924; coperti 80 Le vivande servite: zuppa campo, fiori di zucca in pa- I vini in tavola: vino rosso Ristorante “Il Cavallino” GPrenotazione consigliabile; di cannellini alla fragranza stella; bavettine alla rucola (Cantine Santa Lucia, Cora- dell’Hotel de la Ville. GVia Pa- ferie 1°-31 agosto; chiusura delle erbe (aglio, cipolla, se- con guanciale e purea di to); vino Moscato “Piani di latucci 20, Avellino; ຜ0825 da lunedì a giovedì. GValu- dano, prezzemolo, basilico, funghi; agnello a “cutturid- Tufara” Doc (Cantine Rivera, 780911. GParcheggio incu- tazione 9; prezzo € 35; ele- pomodorini); ziti spezzati al- de”; caldarroste, mandarini e Andria). stodito, contiguo all’hotel; gante. la genovese; maialino al ro- dolci artigianali di mandorla. prenotazione consigliabile; smarino con salsa di capperi; Commenti: La cena ecume- ferie mai; chiusura mai. GVa- Le vivande servite: zuppa insalata di finocchi, arance e I vini in tavola: Negroama- nica si è svolta nel ristorante lutazione 9; prezzo € 30. di ceci e cicerchie all’aneto; olive di Gaeta all’aceto bal- ro “Poderi del Principe”. cui l’Accademia ha conferito, tufoli al pesto di finocchietto samico; gelato di cioccolato nel 2012, il premio “Nuvolet- Le vivande servite: crostini selvatico e ricotta salata; ari- alla menta. Commenti: Un’equilibrata ti”. Particolarmente curato dal con crema di lenticchie e ro- sta di maiale alle spezie e selezione di portate, interpre- sig. Pietro Zito, è stato il me- smarino, pizza alle erbe; sca- prugne caramellate con salsa I vini in tavola: Fiano di tata con garbo e maestria dal nu con l’utilizzo di erbe e di morza affumicata all’impres- di mele annurche al Falerno; Fontanavecchia (Azienda giovane chef Nicola Frizzale, aromi locali. Quasi completa sione degli aromi dell’orto di sformatino di broccoli allo Agricola Orazio Rillo, Torre- ha fatto apprezzare ai nume- la partecipazione di Accade- Virgilio e funghi porcini al- zenzero; tortino di mele an- cuso, BN); Aglianico Terra di rosi Accademici i sapori tradi- mici e consorti. Simposiarca l’olio Ravece; risotto alle er- nurche e cannella. Lavoro Igt 2009 (Galardi, zionali del territorio murgia- della serata è stato Ruggiero be aromatiche della macchia Sessa Aurunca, CE). no. Delicatissima la crema di Laporta il quale, con origina- mediterranea; maialino di I vini in tavola: Falerno del ricotta e ottimo il secondo, lità, ha affidato ad un opu- razza irpina ai due pepi con Massico bianco (Masseria Fe- Commenti: La Delegazione una tenerissima e saporita scoletto pregevole, per forma dragoncello e zenzero; cro- licia); Falerno del Massico si è riunita per la cena ecu- preparazione a base di agnel- e contenuti, la sua relazione stata alle quattro spezie. rosso (Azienda Papa). menica al “Paradisoblanco” lo, che ricordava mirabilmen- sinteticamente illustrata oral- sito nella zona panoramica te il mix di sapori delle erbe mente, con riferimento al fa- I vini in tavola: Falanghina Commenti: Il menu, frutto della città. La magnifica vi- spontanee dei campi del ter- scino degli odori e dei sapo- Spumante Brut di Donna- della collaborazione fra la sta, la sobria eleganza del lo- ritorio, ritrovati anche nei vari ri, come occasione per far ri- chiara (Montefusco, AV); Delegazione e la proprietaria cale, l’accoglienza del patron rosoli serviti a fine pasto. Una vivere emozioni e ricordi nel Aglianico di Villa Raiano (San dell’elegante locale, Maria Paolo Tortora e di tutto lo location innovativa e origina- tempo. Apprezzata la recita- Michele di Serino AV); Yanir Teresa Lanza, ha riscosso staff, hanno riscosso il pieno le, insieme ad un’ospitalità zione di una poesia sul “basi- Passito di Pantelleria Liquoro- grandissimo apprezzamento, consenso dei numerosi Ac- premurosa e cordiale, ha lico” di Aldo Fabrizi, da parte so (Cantine Miceli, Palermo). rispondendo a pieno al tema cademici. C’è stata anche contribuito al successo della dell’Accademica Clotilde Co- della cena ecumenica, con una piccola mostra di anti- serata, che si è svolta, come sta, sottolineata da un forte Commenti: All’inizio della un connubio perfetto fra tra- che affettatrici con assaggio di consueto, in un clima di- applauso. A conclusione del- serata il Delegato ha ringra- dizione locale, sperimenta- di salumi emiliani e di una steso e amichevole. la serata, il Delegato ha con- ziato l’Accademico De Mat- zione, utilizzo di ingredienti mortadella perfettamente in segnato a Pietro Zito il gui- teis per il generoso contribu- tipici del territorio. Eccellen- linea col tema della serata doncino della Delegazione. to al successo del recente te l’abbinamento con i vini. perché ricca di aromi e di CASTEL DEL MONTE convegno “La gastronomia Superbi i tufoli al pesto di fi- spezie. Il Vice Delegato Mas- 18 ottobre 2012 nelle arti pittoriche”. Ha poi nocchietto, la salsa di mele simo Ricciardi ha intrattenu- GARGANO preso la parola l’Accademica annurche al Falerno che ac- to gli Accademici, soffer- Ristorante “Antichi Sapori” di FOGGIA-LUCERA Italia de Simone che ha par- compagnava l’arista; gusto- mandosi sugli aromi e le Pietro Zito, fondato nel 1992. 18 ottobre 2012 lato del famoso orto di Virgi- sissimi la zuppa, lo sformati- spezie locali. Ottima la ge- GPiazza San Isidoro 10, lio che, secondo la tradizio- novese con cipolle locali e Montegrosso-Andria (Barlet- Ristorante “Le Querce di ne, si trovava alle falde di la zuppa di cannellini con ta-Andria-Trani); ຜ0883 Mamre” di Giancarlo Fratta- Montevergine a pochissimi tutti gli aromi. La salsa di 569529; coperti 40. GPar- rolo, fondato nel 2008. GS.S. chilometri da Avellino. Per capperi, su personale ricetta cheggio custodito, sufficiente; 89 Manfredonia-Foggia, Po- quanto riguarda la valutazio- del Vice Delegato, si adatta- prenotazione necessaria; ferie sta d’Innanzi (Foggia); ne dei piatti, in carattere con va benissimo al maialino te- 20 dicembre-6 gennaio e 10- ຜ0884 588556, anche fax; il tema della serata, i com- nerissimo farcito con “fria- 20 luglio; chiusura sabato se- coperti 70+18. GParcheggio mensali ne hanno apprezza- rielli”. Buona l’insalata, otti- ra e domenica. GValutazione custodito; prenotazione con- to le fragranze tutte evocanti, mo il gelato al sapore di 8; prezzo € 35; ambiente vo- sigliabile; ferie variabili; meno una, gli antichi profu- menta. Plauso al vino dona- lutamente rustico con la cu- chiusura lunedì e da marte- mi della cucina irpina. Un sa- to dalla ditta Galardi. cina parzialmente a vista. dì a giovedì dal 1° ottobre al

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30 aprile. GValutazione po Bacile 23/c, Lecce; ຜ0823 mato al timo e crema di ca- Le vivande servite: insalata crosta croccante; bruschette 7,50; prezzo € 40; acco- 332096, anche fax; coperti nestrato di Moliterno; galletto di porcini con caciocavallo irrorate con il verdone al gliente, caratteristico. 36/40. GParcheggio incustodi- al cartoccio con mele annur- podolico al profumo di timo profumo di origano; risotto to; prenotazione consigliabile; che, senape e rosmarino; ge- e pepe rosa; cavatelli ai con la borragine e petali di Le vivande servite: ricotta ferie novembre; chiusura lu- lato burro e salvia con salsa broccoli neri calabresi; sfo- patate silane; ricciola alla gri- di bufala tiepida in crosta di nedì (martedì/sabato a mez- di cioccolato e pepe bianco; gliata di vitello con funghi glia con gran varietà di ver- pane casereccio e bietola zogiorno; domenica a cena). semifreddo ai fichi con salsa alle erbe aromatiche; insalata dure selvatiche e di campo; all’aglio, tortino di porri e ca- GPrezzo € 30; famigliare. di cioccolato al finocchietto; di patate, barbabietole e ci- misticanza dell’orticello pita- ciocavallo su fonduta di par- piccola pasticceria; frutta es- polle rosse di Tropea; peco- gorico di Ercole; tortino di migiano e tartufo con guan- Le vivande servite: carpac- siccata. rino del Marchesato alla con- mele e pere con crema pa- ciale croccante; risotto man- cio di spada con bacche rosa; fettura di peperoncino; gela- sticciera calda; crostata con tecato con zucca gialla, cre- roulade di salmone affumica- I vini in tavola: Falanghina to di crema allo zafferano in composta di amarene. ma di ceci e finocchietto sel- to con erba cipollina; tempu- spumante brut (Azienda vini- salsa di fragole e basilico. vatico; tortello ripieno di ca- ra di coda di gambero con cola Paternoster, Barile, PZ); I vini in tavola: Critone ciocavallo con pesto di ruco- salsa allo yogurt e maggiora- Maschitano bianco Basilicata I vini in tavola: Asylia (Li- bianco; Duca Dan Felice; Le la e concassé di pomodorini; na; maltagliati con timo, cu- Igt, moscato 100% (Musto brandi). Pasulle (Cantine Librandi, Ci- filetto di maialino in crosta di betti di pesce spada e olive Carmelitano Elisabetta, Ma- rò Marina, KR). erbette con pinoli, uvetta e taggiasche; filetto di orata di schito, PZ); Teodosio 2006 Commenti: Il Delegato scarola ripassata in padella; mare gallipolina con salsa Aglianico del Vulture Doc Francesco Menichini, che ha Commenti: Riunione convi- semifreddo alla menta con all’aneto e dadolata di zuc- (Azienda agricola Basilisco, fatto da Simposiarca, ha bre- viale ecumenica, avente co- cioccolato bianco caldo e chine alla menta; tortino di Barile, PZ); Nix spumante vemente accennato al tema me tema: “la cucina delle er- croccantine di nocciole. cioccolato al cuore fondente Moscato 100%, V.S.A.Q. (casa della serata, rinviando, poi, be e degli aromi”. Il maestro con insalata di arance e pe- vinicola Cuomo ”I vini del per una trattazione più ap- di cucina, Ercole Villirillo, I vini in tavola: Nero del peroncino. Cavaliere”, Capaccio, Pae- profondita, ad un futuro in- sempre attento a valorizzare Duca - Nero di Troia Igp stum, SA). tervento di Ottavio Caval- i cibi, gli aromi e le tradizoni (Masseria Duca d’Ascoli, Ca- I vini in tavola: Majalini canti, assente per motivi di locali, ha titillato le papille stelluccio dei Sauri); Negra- Brut Franciacorta; Rosaro Sa- Commenti: Cena ecumeni- salute. La piacevolezza del- gustative degli Accademici e maro (Cantine Sanpaolo, Ce- lento Igt 2011 (Masseria Li- ca in uno con la Delegazio- l’ambiente e il servizio corte- dei loro ospiti con una teoria rignola). veli, Cellino San Marco, Br); ne del Vulture, svoltasi in un se e sollecito hanno reso la di pietanze, nelle quali, chia- Tormaresca Chardonnay Igt clima disteso e conviviale. serata un evento veramente ramente, protagoniste asso- Commenti: Le Delegazioni 2010 (Azienda Agricola Tor- Lo chef Vitantonio Lombar- riuscito, in cui ospiti e Acca- lute sono state le erbe, dallo del Gargano e di Foggia-Lu- maresca, San Pietro Vernoti- do, lucano di nascita, insi- demici hanno goduto in pie- stesso chef selezionate e rac- cera, erano insieme ancora co, Br); Donato vino liquo- gnito di una stella Michelin, no dei piaceri del palato e colte con particolare perizia, una volta per celebrare la roso Santa Cristina (Cantine usa prodotti del territorio di della convivialità. Il ruolo in un orto di sua proprietà. cena ecumenica. Il Delegato Antinori, San Casciano Val di frontiera, fra le due regioni principale è stato assunto Ha preceduto l’ottima cena Saverio de Girolamo, dopo Pesa, Firenze). Basilicata e Campania, con dal menu, tutto composto da una dotta e piacevolissima aver espresso la gioia di maestria, senza mai uscire piatti tradizionali a base di conversazione dell’Accade- condividere questo impor- Commenti: Locale piacevole dalle righe. Per la cena ecu- ingredienti stagionali, broc- mica Fernanda Bilanzuoli, tante momento, ha dato la e accogliente. Molto apprez- menica ha preparato un me- coli, funghi, ma reinventati, sulle erbe aromatiche e sul parola al Delegato di Fog- zati i vari piatti e indovinati nu ricco di sapori, di erbe e o da un accostamento insoli- loro utilizzo in cucina o co- gia, Renzo Scarabello, che gli abbinamenti con i vini. aromi proprio in linea con il to, come quello tra funghi e me rimedi medicamentosi. ha illustrato il tema della se- tema. Una nota positiva lo caciocavallo podolico nel- La seata conviviale ha avuto rata, con particolare riferi- scoprire che gli abbinamenti l’antipasto, o dall’allestimen- l’unanime plauso sia per la mento ad una tipica erbetta BASILICATA proposti, pur sembrando az- to innovativo, come nel se- bontà delle vivande che per locale, la salicornia. La riu- zardati, sono stati così ben condo piatto in cui a strati di il servizio corretto ed impec- nione conviviale ha avuto POLLINO POLICASTRO bilanciati da ottenere un ri- vitello si alternavano strati di cabile e la presentazione un ottimo avvio con gli anti- VULTURE sultato eccezionale. I vini so- funghi. Da apprezzare che scenica delle pietanze. pasti; i primi piatti, preparati 18 ottobre 2012 no stati all’altezza del cibo: tutti i piatti sono stati ben ri- in modo semplice ma pre- lucani e campani abbinati spondenti al tema, per la sentati in maniera innovati- Ristorante “Locanda Severi- magistralmente da Vitanto- presenza non casuale delle SICILIA va, hanno esaltato i sapori no” di Francescantonio Puc- nio e dal suo staff. Il locale è erbe aromatiche, che ne delicati degli ingredienti e ciarelli, fondato nel 2009. accogliente, elegante ma hanno esaltato e caratterizza- CANICATTÌ delle erbette, ben armoniz- GLargo Re galantuomo 11, non asettico, il calore traspa- to il gusto. Molto riuscito an- 18 ottobre 2012 zati tra loro. Il tenerissimo Caggiano (Salerno); ຜ0975 re dagli arredi, dalle tova- che l’abbinamento del vino. filetto di maialino in crosta 393905, anche fax; coperti glie, dalle stoviglie. Una riu- Ristorante “Zaliclò il risto- di erbette è stato apprezzato 30. GParcheggio incustodito, nione da ricordare a lungo. rante…” di Vincenzo Di per la preparazione che va- sufficiente; prenotazione CROTONE Franco, fondato nel 1979. lorizzava l’ottima carne e il consigliabile; ferie 20 giorni 18 ottobre 2012 GViale della Vittoria 210, Ca- sapore delle erbette. Alle va- a gennaio e 10 giorni a lu- CALABRIA nicattì (Agrigento); ຜ0922 rie portate sono stati abbina- glio; chiusura domenica se- Ristorante “Da Ercole” di Er- 853546, anche fax; coperti ti ottimi vini. La buona com- ra, lunedì e martedì. GValu- COSENZA cole Villirillo, fondato nel 70. GParcheggio incustodito, pagnia e la cortesia del ge- tazione 8,80; prezzo € 50; 18 ottobre 2012 1984. GVia Gramsci 122, sufficiente; prenotazione store hanno contribuito al raffinato, elegante. Crotone; ຜ0962 901425, consigliabile; ferie settimana successo della serata che si Ristorante “Aquila & Edel- anche fax; coperti 50+50. di ferragosto; chiusura mai. è conclusa con gli applausi Le vivande servite: prosciut- weiss” di Giuseppe D’Amico. GParcheggio custodito; pre- GValutazione 8,5; prezzo € allo chef e al relatore. to e fichi piastrato su misti- GVia Stazione 13/15, Cami- notazione necessaria; ferie 55; elegante, accogliente. canza di insalata e ficotto; gliatello (Cosenza); ຜ0984 variabili (generalmente feb- millefoglie di melanzane e ri- 578044; coperti 90. GPar- braio); chiusura domenica. Le vivande servite: sfoglia- LECCE cotta su passata di pomodoro cheggio incustodito; prenota- GValutazione 8,5; prezzo € tine alle erbe, panelle, aran- 18 ottobre 2012 e basilico croccante; gnoc- zione necessaria; ferie 15 40; elegante, accogliente. cinette bianche al finocchiet- chetti di zucca con pancetta, marzo-20 aprile e 10 novem- to, arancinette rosse; velluta- Ristorante “La piccola casa” di pistacchi e salvia su crema di bre-20 dicembre; chiusura Le vivande servite: calama- ta di zucca; triglia alla molli- Antonella Mazzotta Falvo, caprino; strascinati all’Agliani- martedì. GValutazione 8; retti ripieni di cicorietta sel- ca siciliana con asparagi sel- fondato nel 2010. GVia Filip- co con ragù d’agnello profu- prezzo € 35; tradizionale. vatica; cipolla di Tropea in vaggi; risotto con gamberi

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 53 VITA DELL’ACCADEMIA - ECUMENICA

SICILIA segue alle erbe aromatiche; cava- basilico, origano e menta; co; salvia in pastella; crostini borlotti; spatola a beccafico, e polpa di arance tardive di telli con gamberoni, pesto “sfingi” con il finocchietto; con mousse al rosmarino; crema di zafferano, finoc- San Vito alle foglie di men- rosato di basilico e mandor- ravioli di ricotta e cannella. paccheri con pesce spada, chietto e gambero rosso di tuccia fresca. le; rotoule di spada con cro- zucchine, cozze, bottarga di Mazara; tortino al pistacchio, stacei agli aromi mediterra- I vini in tavola: Syrah-Nero tonno al profumo di menta e salsa di vaniglia e gelato al I vini in tavola: Brut di tor- nei; variazione di frutta e d’Avola (Baglio di Pianetto, pistilli di zafferano; filetto di torrone. bato (Cantina Sella & Mo- dolci alla cannella. Sicilia); Nero d’Avola Chiara- “capone” gratinato con ci- sca); Grottarossa Carignano monte rosso (Azienda Firria- polla croccante e finocchiet- I vini in tavola: Herea Inso- (Cantina di Santadi); Mosca- I vini in tavola: Prosecco di to, Sicilia); Rosolio al profu- to in glassa balsamica; cesti- lia (Azienda Vinicola Avide, to spumantizzato (Cantina di Valdobbiadene (Drusian); Fi- mo di finocchietto e Rosolio no di cous cous alle verdure Ragusa). Tempio). leno di Aquilae (Viticoltori al profumo di alloro. con erbe; gelato di cassata Associati); Syrah di Aquilae alla siciliana; fichidindia. Commenti: Lo chef e pa- Commenti: Per realizzare la (Viticoltori Associati). Commenti: Saldo punto di tron Dario Di Liberto è un cena delle erbe e degli aro- riferimento nella ristorazione I vini in tavola: Spumante emergente con ottime pro- mi, si sono impegnate la De- Commenti: La Delegazione pergusea, questo ristorante, brut Corvo di Salaparuta spettive di perfezionamento, legata e la Simposiarca Fran- ha celebrato la cena ecume- per la cena ecumenica, ha (Casteldaccia); bianco “Co- come ha dimostrato nella ce- cesca Vacca, che hanno ap- nica con una conferenza dato prova nuovamente di lonna” Chardonnay Grillo; na ecumenica servita ai tan- parecchiato le mense con pubblica che ha riscosso sapere ben soddisfare palati rosso “Peralta”; Cabernet tissimi Accademici, che han- mazzolini di erbe e aromi lo- grande successo. Hanno re- esigenti. La lista delle vivan- Sauvignon-Syrah Igp (Azien- no apprezzato con misura. Il cali destinati alle signore. La lazionato brillantemente de è stata concordata con la da Geraci, Tarucci di Bisac- voto ha privilegiato il secon- documentata conversazione l’Accademico onorario Gae- Simposiarca, Alida Di Marti- quini); Passito “Scorafi” Igp do e il dolce, mentre qual- dell’Accademica Francesca tano Basile, giornalista e no, che ha intrattenuto con (Abraxas di Pantelleria). che dissenso è stato riscon- Vacca sulla presenza, dall’an- scrittore, e la prof.ssa Ga- una interessante relazione e trato riguardo al primo, ove tichità sino ad oggi, delle er- briella Portalone, docente di ha disposto che ogni Acca- Commenti: Ottima cena la delicatezza degli gnocchi be e degli aromi nella cucina storia dell’Università di Pa- demico ricevesse un mazzet- ecumenica in uno dei più ha forse giocato un brutto ti- tradizionale sarda, ha sottoli- lermo e moglie dell’Accade- to di aromi freschi. Buono prestigiosi ristoranti della Si- ro nell’essere elaborati per neato l’importanza culturale mico Pippo Gentile. I lavori, l’antipasto a base di bru- cilia, da due mesi gestito dal- un numero considerevole di della serata. Un bravo per lo coordinati dalla Delegata Ro- schette agli oli aromatizzati, l’appena trentenne Paolo Di commensali. Perfettamente chef Nino Figus che ha pre- setta Cartella Corbo, si sono foglie di salvia in croccante Maria, figlio del compianto interpretati lo spirito e la te- sentato in un’insolita veste il conclusi con l’intervento del pastella e crocchette di pata- Tanino Di Maria. Indovinato matica della cena ecumeni- menu della serata. licatese Lorenzo Peritore che te prezzemolate. Il primo, e perfettamente realizzato il ca, grazie anche al Simpo- ha intrattenuto piacevolmen- forse troppo deciso nel sa- menu, con prodotti isolani, siarca Gianni Antoci. Ottimo te il numeroso pubblico con pore di salvia, ha diviso gli che ha meritato gli applausi l’abbinamento con l’Insolia CAGLIARI CASTELLO le sue poesie in dialetto. La Accademici. Unanime, inve- dei numerosi Accademici. servito a giusta temperatura. 18 ottobre 2012 sera, il convivio, in una sala ce, l’apprezzamento nei con- Nell’elegante cornice de “La Servizio lento ma più che riservata ed elegante. Simpo- fronti delle carni e delle ver- Scuderia”, sottofondo musi- volenteroso e garbato. Ristorante “La Pirata” di siarchi la Delegata Rosetta dure cotte alla brace, arrivate cale del pianista Carlo Licata. Gianni Onorato e C., fonda- Cartella Corbo e l’Accademi- in tavola calde e profumate Apprezzata la relazione to nel 2008. GViale Regina co Angelo Barra. Il menu di erbe aromatiche. Insolite dell’Accademico Silvano Rig- SARDEGNA Margherita 22, Cagliari; proposto, di eccellente livel- e gradevolissime le sfingi ar- gio, preceduta dall’illustrazio- ຜ070 658474; coperti 75. lo gastronomico e in sintonia ricchite dai semi di finoc- ne delle pietanze fatta dal Vi- CAGLIARI GParcheggio sufficiente; pre- con il tema ecumenico, è chietto: una ricetta del Ragu- ce Delegato Baldassare Vasi- 18 ottobre 2012 notazione consigliabile; ferie stato illustrato dal responsa- sano che Alida ha ereditato le, Simposiarca della bella mai; chiusura mai. GValuta- bile di sala Edoardo Macalu- dalla mamma e che ha “re- serata. Alti punteggi soprat- Ristorante “Hibiscus” di Nino zione non effettuata; prezzo so. Accurato e veloce il ser- galato” a tutti. Il pranzo si è tutto per il primo piatto e la Figus, fondato nel 1989. € 35; tradizionale. vizio, impeccabile la presen- concluso con due amari, ricca portata di pesce azzur- GVia Dante 81, Quartu S. tazione delle pietanze. Un all’alloro e al finocchietto, ro di stagione con saporiti Elena (Cagliari); ຜ070 Le vivande servite: cocktail evento riuscitissimo da ricor- che hanno testimoniato odori mediterranei al 100%. 881372, fax 070 4512523. di benvenuto; tris di antipa- dare. quanto siano versatili e utili Pollice alzato anche per lo GParcheggio comodo; preno- sti (bruschetta, foglie di sal- le umili erbe dell’orto. Un “storico” gelato di cassata. tazione consigliabile. GValu- via e verdure pastellate, fave plauso al servizio solerte e tazione 8,50; prezzo € 45. con salsiccia e verza); mine- ENNA gentile. strone di erbe; ravioloni di 18 ottobre 2012 RAGUSA Le vivande servite: canno- ricotta al limone, all’olio e 18 ottobre 2012 lo di pane fritto in olio aro- salvia; filetto di maiale al pe- Ristorante “Da Carlo” di PALERMO MONDELLO matizzato alle erbe mediter- pe verde con misticanza; Massimo Campanella. GVia- 18 ottobre 2012 Ristorante “Tocco-Sicilian ranee e farcito al gorgonzola cinghiale alle spezie; tirami- le dei Miti 19, Pergusa (En- Ways” dell’Hotel Montreal di su fiammiferi di zucchine al sù al ginseng. na); ຜ0935 541030, fax Ristorante “La Scuderia” di Dario Liberto e Gloria Buc- vapore; flan di pecorino con 0935 542191; coperti 120. Paolo Di Maria, fondato nel cheri, fondato nel 2010. salsa di crescione e bottarga I vini in tavola: Costera (Ar- GParcheggio incustodito; 1968. GViale del Fante 9, GVia San Giuseppe 14, Ra- di muggine; roast di tonno giolas); Perdera (Argiolas). prenotazione consigliabile; Palermo; ຜ091 520323, an- gusa; ຜ0932 621133, fax rosso al pane casereccio in- ferie mai; chiusura lunedì. che fax; coperti 150. GPar- 0932 621026; coperti 70. saporito di foglie di mirto e Commenti: La serata si è GValutazione 7,90; prezzo € cheggio incustodito, suffi- GParcheggio custodito; pre- pomodori brunoise al basili- svolta in un clima sereno e 25; accogliente. ciente; prenotazione consi- notazione consigliabile; ferie co; raviolini di cipolle rosse, amichevole. Erano presenti gliabile; ferie 10-22 agosto; mai; chiusura mai. GValuta- aromi di salvia e ragù di 38 Accademici e alcuni ospi- Le vivande servite: bru- chiusura domenica sera e zione 7; prezzo € 35; tradi- gamberi e broccoli con pe- ti, tra i quali il prof. Jacopo schette e focacce agli aromi; lunedì a mezzogiorno. GVa- zionale, accogliente. corino semistagionato; sfo- Bonetto dell’Università di Pa- piacentino ennese; salvia in lutazione 8,20; prezzo € 45; glia di agnellino da latte al dova, che ha svolto una bre- pastella; crocchette di patate; elegante. Le vivande servite: catalana rosmarino, gambero rosso e ve ma molto interessante maccheroncini al pesto di di polpo arrosto, crocchette pepe in salsa di uovo e li- conversazione sugli aromi e salvia; salsiccia al finocchiet- Le vivande servite: bru- di mozzarella di bufala con mone con verdure di campo sulle erbe. Al termine, Aldo to con “cavuliceddi”; vitello schetta con pesto di melan- olio, basilico e menta; gnoc- fritte in tempura; piccola Vanini ha relazionato sulle e maiale alla brace con sal- zane e basilico; crocchette di chi di patate al rosmarino, seadas di caprino al miele di qualità delle vivande, dando moriglio; verdure grigliate al sarde al finocchietto selvati- cime di rapa, cozze e fagioli millefiori; dadolata di fragole merito della freschezza e del

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gusto delle materie prime e nioni dell’associazione dei FRANCOFORTE 15a, Monaco di Baviera; timane a luglio, una setti- della loro giusta cottura. Un sommelier italiani di Bruxel- 21 ottobre 2012 ຜ089 285357; coperti 55. mana attorno a Capodan- appunto alla sfoglia dei ra- les. La carta, con piatti sta- GParcheggio incustodito, ni; chiusura lunedì e marte- violoni che poteva essere più gionali e sempre freschi, è Ristorante “L’Unico” fondato scomodo; prenotazione con- dì e a mezzogiorno. GValu- sottile e alla preparazione garanzia di una costante ed nel 2010. GMendelsohnstras- sigliabile; ferie festività; chiu- tazione 8,8; prezzo € 65; delle foglie di salvia pastella- elevata qualità. La cena ecu- se 83, Frankfurt/Main; GVa- sura domenica. GValutazio- raffinato, elegante, acco- te fin troppo cariche. Il Dele- menica è stata ottimamente lutazione 8; prezzo € 55. ne 8,5; prezzo € 53; tradi- gliente. gato ha consegnato il piatto interpretata dal cuoco Guido zionale, accogliente. dell’Accademia al gestore Nardi, che ha inserito con Le vivande servite: scampi Le vivande servite: amuse Mauro che si è detto onorato maestria il tema della cucina all’aneto con porcini; trian- Le vivande servite: benve- bouche: focaccina alle erbe di aver ospitato l’Accademia delle erbe e degli aromi in goli ripieni di scampi e zuc- nuto con stuzzichini; triglia aromatiche, taggiasche e ci- e di accettare di buon grado ognuno dei piatti. Particolar- ca al pesto; galletto ruspante su crema di cannellini e pollotto; crostatina con pu- le giuste critiche. mente apprezzato il filetto di alle erbe su salsa al limone; santoreggia; risotto alla zuc- rea di piselli e menta; giova- maiale al rosmarino. sorbetto alla menta. ca con zenzero e maggiora- ne di capra al ginepro e na; medaglioni di coda di miele di pino mugo; lardo I vini in tavola: Blandine rospo su foglie di spinaci e con pesteda valtellinese e GERMANIA 2011 (Azienda Judoka, Calta- timo con salsa al Merlot; pan di segale all’anice; sal- girone); Bianco di Custoza cremoso alla menta e cioc- mone selvaggio salmistrato colato bianco. con aneto e salsa di rafano; COLONIA 2011 (Azienda il Custode, 18 ottobre 2012 Verona); DaMa 2011 (Azien- purea di carote con zenzero da Marramiero, Rosciano, I vini in tavola: Spumante e capesante; filetto di cervo Ristorante “Fellini” di Nun- Pescara). Brut Titillante 2011 (Cossetti, con porcini spadellati e salsa EUROPA zio Ascione, fondato nel Piemonte); Gavi di Gavi salmì; torta di noci e casta- 2000. GZülpicherstrasse 327, Commenti: Il menu propo- Docg 2011 (Cossetti, Pie- gne; capresina e sorbetto di Colonia; ຜ0221 441900, sto dal cuoco rendeva monte); Cerasuolo di Vittoria pera e cannella. BELGIO fax 0221 94339678; coperti omaggio agli aromi tutti me- Docg 2011 (Azienda vinicola 40. GParcheggio insufficien- ridionali della macchia medi- Planeta, Sicilia); Confidenza I vini in tavola: Crudoo BRUXELLES te; prenotazione consigliabi- terranea. Piatti semplici, con Merlot Igt 2011 (Azienda vi- (Giorgi); Etna Bianco 2011 18 ottobre 2012 le; ferie mai; chiusura mai. modeste sperimentazioni, nicola Geretto, Veneto); Mo- (Cottanera); Gewürtztrami- GValutazione 9; prezzo € che hanno voluto premiare scato d’Asti Docg 2011 ner 2011 (Cantina Valle Isar- Trattoria “Enoteca Tintoret- 60; elegante, accogliente. le erbe autoctone della ve- (Azienda vitivinicola Braida, co): Sforzato San Domenico to” di Marco Anastasio, fon- getazione del Sud nel rispet- Piemonte). 2005 (Triacca); Lacrima di data nel 2011. GRue le Tin- Le vivande servite: passa- to della stagionalità. L’aneto Morro Passito 2008 (Luciano toret 15/17, Bruxelles; telli in brodo con zucchine ha dato il “la” alla serata del- Commenti: La miglior riu- Landi); Amaro Braulio. ຜ+322 7369666; coperti 60. alla scapece; scottadito di le erbe nell’antipasto, ingre- nione conviviale dell’anno: GParcheggio incustodito, anatra; fusilloni al tonno af- diente principale di una deli- da ritornare! La cena ecume- Commenti: Già le amuse sufficiente; prenotazione fumicato; pescatrice allo zaf- cata salsa a base di panna nica, preceduta da una dotta bouche erano una festa: ri- consigliabile; ferie agosto; ferano e aneto; costoletta di che accompagnava i funghi presentazione del Simposiar- cercate, delicatissime, ben chiusura domenica. GValu- vitello con miele e alloro; porcini, intensi nel sapore e ca Beppe Cannici sul tema, assortite. E il Crudoo, secon- tazione 7,42; prezzo € 45; crema di anice con savoiardi nella fragranza. Il pesto con- era ben rappresentata dai ta- do gli Accademici, ci stava a rustico. al caffè e ricotta farcita. diva i triangoli di pasta fre- voli guarniti con le erbe pennello. Anche stavolta la sca ripieni di scampi e zuc- menzionate nel menu. Fan- visita alla “Rusticana” è co- Le vivande servite: stuzzi- I vini in tavola: Prosecco ca. Sublime la “salsa verde” tastico e delicatissimo l’anti- minciata bene. In armonia chini di benvenuto; involtini con mirto; Trebbiano di che ha riscosso il plauso di pasto, perfetto nel sapore e col tema, la tavola nella sa- di melanzane con mozzarel- Abruzzo 2011 Doc (Borgo tutti. Qualche perplessità sul nella cottura il risotto che ha letta riservata era addobbata la, salsa al basilico; ravioli Thaulero); Tenuta Frescobal- ripieno: il delicato sapore fatto emergere la delicatezza con erbe aromatiche. Buono con ripieno di piselli e moz- di di Castiglione 2009; Mo- della zucca tendeva ad esse- dello zenzero, e molto ap- il salmone. Originale la pu- zarella di bufala con sugo al scato di Trani Torrevento. re annullato dagli scampi. La prezzata la salsa al Merlot rea di carote con lo zenzero, timo; filetto di maiale al ro- triade di rosmarino, salvia e che ha accompagnato la fre- gusto a cui noi italiani dob- smarino; fagiolini alla menta Commenti: Centrato in pie- timo ha troneggiato nel se- schezza della rana pescatri- biamo ancora abituarci. Per selvatica; insalata verde; tor- no il tema della riunione condo piatto: il galletto ru- ce. Il vero merito della riu- gli appassionati del Gewür- tino al cioccolato al profumo conviviale ecumenica non spante con salsa al limone, scita della serata è senz’altro tztraminer buono l’abbina- di cannella. tanto per l’uso delle varie sicuramente il più applaudi- da attribuire al fantastico mento. Ottimo il filetto di spezie ma per gli aromi spri- to. Fresco e delicato il sor- cuoco Claudio Turin, rientra- cervo. Per qualcuno il salmì I vini in tavola: Prosecco gionati e per gli accostamen- betto alla menta che conclu- to a Monaco dal Friuli, dopo doveva essere più robusto di Valdobbiadene Brut ti audaci ma anche molto so l’incontro. Semplice ma interessanti esperienze a Pa- (Luciano ha spiegato che Docg 2011; Montepulciano riusciti. Lo chef Nunzio curata l’apparecchiatura, at- rigi, Barcellona e Tokyo. Da ha voluto mantenerlo in d’Abruzzo Doc 2010 (Canti- Ascione non è cuoco che tento il personale. Apprezza- sottolineare il servizio molto equilibrio con i porcini). Un na Predella); Giovanbattista dorme sui guanciali e più la ta la scelta dei vini, ben ab- accurato e discreto. vino valtellinese ci voleva, 2009 Marche Igt (Tenute del sfida è difficile più sviluppa binati. Punteggio alto, consi- lo Sforzato si è rivelato Borgo). ambizione e inventiva. La derando il panorama gastro- un’ottima scelta. Il gran fi- presentazione, poi, è sempre nomico italiano della città OLANDA nale è arrivato col dessert, Commenti: L’enoteca, con accurata e nulla viene lascia- sul Meno. Anche quest’anno, un vero successo. Pur nel la nuova gestione da dicem- to al caso. Colori in armonia, una serata riuscita e all’inse- UTRECHT rispetto della tradizione, la bre 2011, ha mantenuto lo impiattamenti armoniosi e gna del buon gusto. 18 ottobre 2012 cucina di Frassi è originale spirito della buona cucina, gusti decisi ma anche delica- e creativa. L’atmosfera è semplice e basata su un’otti- ti. Una serata di quelle da ri- Ristorante “La Rusticana” di elegante, il servizio attento ma qualità degli ingredienti. cordare, con vari brevi inter- Luciano e Marilena Frassi, e professionale; buono il La squisita cortesia dei ge- venti su erbe e aromi tutti MONACO fondato nel 1984. GBakker- rapporto qualità/prezzo. È stori e l’ottimo rapporto qua- seguiti con molto interesse e 18DI ottobre BAVIERA 2012 straat 58, Arnheim (Gelder- certamente meritato il di- lità/prezzo completano il attenzione. La serata si è ri- land); ຜ026 3515607; co- ploma di “Buona Cucina”, quadro per un giudizio sicu- velata un grande successo. Ristorante “Alta Marea” di perti 70. GParcheggio custo- che il Delegato Italo De Lo- ramente positivo. Il locale Un appuntamento di grande Paolo Lovato, fondato nel dito, sufficiente; prenotazio- renzo ha consegnato a Lu- ospita abitualmente le riu- prestigio e qualità. 1987. GSchoenfeldstrasse ne consigliabile; ferie tre set- ciano e al suo team.

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POLONIA duro; spaghetti leggermente Commenti: In occasione I vini in tavola: infuso fred- brasato di agnello con insala- speziati con pesto alla ruco- della cena ecumenica la De- do alle rose e gelsomino con ta di agrumi, pistacchio, fi- VARSAVIA la; panzanella di pomodori legazione non ha indugiato Prosecco; Merlot bianco Ter- nocchio e uva passa; cannoli 18 ottobre 2012 di autunno al timo, polvere ad accettare il secondo invi- re Alte 2011 (Gialdi, Mendri- siciliani in salsa di arance ros- di olive taggiasche al limone to in due anni dello chef sio); Rosso del Ticino 2009 se con gelato al pistacchio. Ristorante “Chianti” di Mar- e patatine a cubetti saltate Heinz Beck al suo ristorante (Fratelli Meroni, Biasca). cin e Agnieszka Kreglicki. all’olio di alloro e aglio; ri- “Apsleys”, dove si avvale I vini in tavola: Encuentro GUl. Foksal 17, Varsavia; ຜ sotto al finocchio e bresaola della brillante cucina del Commenti: Una serata me- Brut Nature Pinot Noir; En- 0048 22 8280222; coperti casalinga agli aromi di mon- suo executive chef Heros de morabile per un menu in- cuentro Chardonnay; En- 90. GParcheggio scomodo; tagna, mandorle e pepe ne- Agostinis, giunto direttamen- centrato su profumi ed erbe cuentro Malbec; Rutini Vin prenotazione consigliabile; ro; sbrisolona alla frutta sec- te dal ristorante “La Pergola” aromatiche, con la presenza Doux Naturel; Rutini Destila- ferie 24 dicembre-1° genna- ca con salsa al mandarino; di Roma. Quest’anno, in ag- di un’esperta fitoterapista, la do de Orujo de Malbec, io; chiusura mai. GValuta- gelato al basilico. giunta alla celebrazione signora Antonella Borsari, Grappa; (Bodega La Rural, zione 8,1; prezzo € 50; ele- dell’avvenimento annuale, è che ha accompagnato ogni Rutini Wines). gante. I vini in tavola: Prosecco stato conferito il diploma di piatto con una dotta e inte- rustico (Nino Franco, Vene- “Buona Cucina” allo chef- ressante spiegazione sulle Commenti: L’incontro con- Le vivande servite: foglie to); Terre degli eremi bianco patron che, oltre ad avere varie erbe. Ha inoltre spiega- viviale ha avuto luogo in un di salvia fritte; risotto ai fun- (Abruzzo); Chianti classico accettato con evidente pia- to la differenza tra il cumino ambiente elegante e moder- ghi porcini; tagliata di tonno (Le Ginestre, Toscana): cere, non ha mancato di da- indiano e di prato, l’uso del no. La grande cucina è a vi- con fumetto all’origano fre- re ancora una volta confer- curry, del rafano, della sal- sta e ciò comporta un poco sco; maialino arrosto con ro- Commenti: In un ambiente ma del motivo per cui è sta- via, del rosmarino, dello la dispersione degli odori. smarino e salvia; pera scirop- soave, dedicato esclusiva- to prescelto per questo im- zenzero, della noce moscata Dopo il saluto del Delegato pata all’essenza di verbena. mente alla cena ecumenica, portante riconoscimento. e delle erbe digestive. Han- Alberto V. Lisdero, per cele- si sono susseguiti piatti tradi- Una serata molto speciale, no suscitato particolare inte- brare ecumenicamente il te- I vini in tavola: Grecanico zionali rivisti alla luce dei preceduta da una relazione resse il burro alle ortiche ma dell’anno, è stato invitato Terre di Giumara 2011 (Ca- delicati e prudenti aromi del Delegato sul tema ecu- con pane al cumino dei pra- a parlare il giornalista spe- ruso e Minini); Aulente Ros- d’autunno. Tutto buono e al menico di quest’anno, con ti, il risotto alla zucca con cializzato in vini e gastrono- so Rubicone 2009 (San Pa- momento giusto, nessun commento del libro che è prosciutto crudo, panna aci- mia Osvaldo Sánchez Salga- trignano). passo falso. Si è avuto l’ono- stato consegnato ai conve- da e cipolle fritte. Molto gra- do. Inoltre la serata ha visto re della presenza degli Am- nuti. I Simposiarchi hanno dite, in accompagnamento al anche la presenza dell’Am- Commenti: Il Simposiarca basciatori d’Italia e di Russia. anche brillantemente recita- filetto d’agnello, le squisite basciatore e membro onora- George Athanassiou ha or- Da sottolineare la presenta- to brani legati alla cucina carote stufate con miele e rio Guido La Tella con la ganizzato la serata ecumeni- zione, fatta dall’Accademico delle erbe. zenzero. La signora Borsari moglie Christine. L’oratore ca con l’aiuto del giovane Simposiarca Luca Spiniello, ha riscosso grande attenzio- ha dilettato gli invitati con chef de cuisine Samuele Ma- sul menu. ne ricordando erbe comuni un interessante discorso sul- riani. Samuele, che viene da SVIZZERA poco utilizzate oggi in cuci- la ricchezza nutrizionale e Monza, ha presentato una na. Un invito ad approfondi- alimentare di erbe e piante cucina d’autore fondata sulla REGNO UNITO SVIZZERA ITALIANA re queste conoscenze è arri- aromatiche che, associate migliore tradizione della cu- 18 ottobre 2012 vato anche dai dessert molto all’abbondanza delle sensa- cina italiana regionale. Ha LONDRA originali. Applausi alla signo- zioni olfattive e gustative, saputo usare con grande ac- 21 ottobre 2012 Ristorante “Hotel Defanti” ra Borsari, ai coniugi Defanti identificano la storia, la cul- corgimento e fantasia le er- di Sandra e Cesare Defanti, e alla Simposiarca Francesca tura e le tradizioni culinarie be nelle varie portate. Buo- Ristorante “Ristorante Ap- fondato nel 1903. GLavor- Bonifaccio Meschini. nelle diverse regioni italiane. nissimi il risotto ai funghi sleys” del Lanesborough Ho- go, Ticino (Svizzera); ຜ+41 porcini con cialda croccante tel, fondato nel 2010. GHyde 0918651434; coperti 50. di parmigiano e rosmarino, Park Corner, Londra; ຜ020 GParcheggio incustodito, CANADA la tagliata di tonno con fu- 72595599, fax 020 72595606; sufficiente; prenotazione metto montato all’origano coperti 100. GParcheggio cu- consigliabile; ferie mai; chiu- TORONTO-ONTARIO fresco e “dulcis in fundo“ la stodito; prenotazione neces- sura mai. GValutazione 8; 18 ottobre 2012 pera sciroppata all’essenza saria. GValutazione 8,24; prezzo € 50; tradizionale, di verbena. prezzo £ 60; raffinato, ele- caratteristico. Ristorante “Vertical” di Joe gante. Alberti, fondato nel 2006. Le vivande servite: cou- NEL MONDO G100 King Street, West, To- PORTOGALLO Le vivande servite: terrina di scous alla menta; saltimboc- ronto; ຜ416 2142252; co- fegato grasso d’anatra con ca di melanzane alla salvia; ARGENTINA perti 70. GParcheggio custo- LISBONA mele affumicate all’amaretto e zuppa di pomodoro e timo; dito, sufficiente; prenotazio- 18 ottobre 2012 fave di cioccolato; gnocchi al gelato al cumino indiano e BUENOS AIRES ne consigliabile; chiusura timo e rosmarino con funghi pane al curry; carpaccio di 18 ottobre 2012 sabato e domenica. GValuta- Ristorante “Gemelli” di Au- di bosco e schiuma di zucca; tonno, rucola, pomodoro e zione 8; raffinato, elegante. gusto Gemelli, fondato nel nocetta di agnello in crosta di basilico; burro alle ortiche Ristorante “Sucre” di Juan 1999. GRua Nova da Pieda- olive nere, melanzane e insa- con pane al cumino dei pra- Torres, fondato nel 2001. GSu- Le vivande servite: fegatini de 99, Lisbona; ຜ00351 lata di crescione, cerfoglio e ti; risotto alla zucca con pro- cre 676, Belgrano, Buenos Ai- di pollo, salvia e balsamico; 213952552; coperti 50. dragoncello; cheescake al li- sciutto crudo nostrano, pan- res; ຜ0054 11 47829082, fax cubetti di ceci, cipollotto, li- GParcheggio incustodito, in- me; mousse alle spezie con na acida e cipolle fritte; filet- 0054 11 47880400; coperti mone e timo; crocchetta di sufficiente; prenotazione cuore di lampone. to di agnello alle erbe con 140. GParcheggio scomodo; merluzzo nero con emulsio- consigliabile; chiusura saba- salsa al rafano e pepe rosa; prenotazione consigliabile. ne di balsamico; terrina di to a mezzogiorno e domeni- I vini in tavola: Recanto patatine al rosmarino; carote GValutazione 7; prezzo € maialino da latte, pomodori- ca. GValutazione 7; prezzo 2008 (Bianconi Susanna, allo zenzero e miele; spinaci 50; raffinato, rumoroso. ni al filo e cipolla di Tropea; € 40; elegante. Azienda Agricola Di Tordan- con noce moscata; torta di guanciale, spuma di patate drea, Assisi); Vigna d’i Frati pere e cannella; mousse al- Le vivande servite: involti- al sentore di santoreggia; Le vivande servite: bru- Grechetto in purezza 2011 l’uva americana, castagne e ni di prosciutto crudo, rucola malloreddus all’aneto, ragù schetta di mozzarella; uovo (Bianconi Susanna, Azienda panna; cioccolata all’alloro e pecorino sardo, frittura di di salsiccia di maiale di cinta bianco con erba cipollina; Agricola Di Tordandrea, As- con pinoli caramellati; cubet- verdura di stagione; tortelli di senese e finocchio; olive tag- crema di asparagi e tuorlo sisi); Cormons 2007. ti di cioccolato e frutta. carciofi con pesto trapanese; giasche, ricotta infornata al

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finocchietto e chiodi di garo- sa al Rancetto con pancetta petali di pomodoro; stinco l’Accademico Dino Pagliai. sulle erbe aromatiche. Con fano; guancia di manzo bra- e pesto di maggiorana fre- di agnello al forno marinato Ottimi i ravioli per la legge- l’aperitivo sono state servite sata alla camomilla e mace; sca; filetto di rombo cileno, ai quattro pepi, con sforma- rezza della pasta. Sia il bran- foglie di salvia impanate e millefoglie di patate ed erbe cime di rapa saltate e cipol- to di broccoli e salsa alla zino aromatizzato all’olio di fritte e foglie di basilico cri- di campo; cime di rape al- lotti caramellati, pomodorini menta; latte in piedi profu- Portofino al basilico, che il stallizzate seguite da due tipi l’aglio caramellato; torta al- all’origano siciliano e succo mato alla cannella e anice filetto in crosta di rosmarino, di bruschette; in tavola, un l’uva con gelato al ginepro e di finocchi; agnellino da latte stellato con sorbetto di lam- sono stati molto apprezzati ulteriore dettaglio sul tema: salsa inglese al gianduia. marinato con salvia e rosma- poni e cono al cacao. per il giusto punto di cottura focaccia al rosmarino, grissini rino, arrostito con patate e e la qualità. Ottimi i vini, al sesamo e pane con papa- I vini in tavola: Prosecco porri; torta delizia di man- I vini in tavola: Prosecco ben abbinati ai cibi. L’Acca- vero. Eccellenti i ravioli di (Belstar); Etna rosso 2010 dorle e albicocche; infuso di Doc (Bel Star); Chianti Docg demica Isabella Spagnuolo zucca al burro e salvia (8,6), (Terre Nere); Barbera d’Asti pesche e boccioli di rosa. (Baconcoli); Remole Igt (Fre- ha svolto una conferenza buoni il risotto e i gamberi, 2009 (Cavallotti); Barolo ‘Mat- scobaldi); Morellino di Scan- sull’uso delle erbe in cucina. ottimi gli involtini con salvia to’ 2007 (Bartoli); Malvasia I vini in tavola: Pinot grigio sano Docg; Vin Santo Doc. Ad ogni Accademico è stato e rosmarino (7,6), eccellenti amabile. Igt; Toscana Igt; Chianti Rufi- consegnato, dalla Delegata il sorbetto al limone con la na Riserva Docg (Frescobal- Commenti: “Isola” è un ri- Marilena Moneta, un bel va- menta tritata e il dessert Commenti: Nell’atmosfera di); Barbera d’Asti Docg (Ba- storante che offre una cuci- so di ceramica bianca, con (8,3). L’ottimo rapporto qua- invitante dell’elegante risto- va); Barbaresco Docg (Ba- na di alto livello, con pro- un’etichetta di metallo col lità/prezzo (8,9), il buon am- rante situato nel centro fi- va); Malvasia Doc (Bava). dotti di qualità. Interpreta- nome della pianta contenu- biente e il discreto servizio nanziario di Toronto, la De- zione creativa della cucina ta. Le piantine sono state hanno trasformato questo legata Marisa Bergagnini ha Commenti: Il ristorante toscana, con un sapiente uso gentilmente donate dall’ing. convivio in un momento aperto la riunione conviviale conferma a pieno titolo i tre delle erbe e degli aromi. Genaro Trueba Chabecita, molto piacevole nel quale si ecumenica dando il benve- tempietti, centrando anche Leggerezza, eleganza e accu- proprietario dal vivaio è apprezzato l’impegno del nuto al nuovo Console Ge- questa volta il tema della se- ratezza nella presentazione “Tiempo de Cosecha”. proprietario Claudio Pacca- nerale a Toronto dott. Tullio rata. Eccellenti e lodevoli la dei piatti. gnella e dello chef Franco Guma, alla sua gentile con- combinazione e l’intensità Franzin che hanno meritato i sorte signora Dana, ai nume- degli aromi dall’antipasto al REPUBBLICA DOMINICANA complimenti per la fedele in- rosi ospiti e a tutti gli Acca- dolce. Una cucina elaborata MESSICO terpretazione del tema. demici, felici di rivedersi do- e originale, ma, nel contem- po la pausa estiva. I piatti, po, tradizionale, come nel- CITTÀ DEL MESSICO SANTO18 ottobre DOMINGO 2012 perfettamente presentati, so- l’agnello, esaltato nella sua 18 ottobre 2012 STATI UNITI no stati molto apprezzati. intensità da salvia e rosmari- Ristorante “Il Cappuccino” di Ottima la terrina di maialino no. Sebbene le oltre settanta Ristorante “Alfredo di Roma” Claudio Paccagnella, fonda- in spuma di patate e santo- persone, il ristorante è riusci- di Hipolito Salazar García, to nel 1992. GAv. Maximo 24 ottobreNEW YORK 2012 reggia; gustosi i malloreddus to nel difficile compito di fondato nel 1996. GCampos Gomez 60, Santo Domingo perfettamente conditi e la ri- trasportare gli ospiti nei pro- Eliseos 218, Col. Polanco, Città Distrito Nacional; ຜ809 Ristorante “Tarallucci e vi- cotta infornata al finocchiet- fumi e aromi della cucina del Messico; ຜ55 53277766; 6828102, fax 809 6872876; no” di Luca Di Pietro e Pepi to selvatico con sentore di italiana, con cura nel detta- coperti 172. GParcheggio suffi- coperti 120. GParcheggio cu- Di Giacomo, fondato nel chiodi di garofano. Applau- glio e professionalità. Una ciente; prenotazione consiglia- stodito, sufficiente; prenota- 2005. G15 East/8 Street, New dito il guanciale di manzo, serata piacevolissima, al ter- bile; ferie mai; chiusura dome- zione consigliabile; ferie York; ຜ212 2285400; coper- tenero, succoso. Innovativa mine della quale la Delega- nica sera. GValutazione 8; mai; chiusura mai. GValuta- ti 75. GParcheggio insuffi- la torta ai chicchi freschi zione ha, per la prima volta prezzo € 65; raffinato, tradi- zione 8; prezzo € 39; carat- ciente; prenotazione consi- d’uva bianca e particolar- in Cina, assegnato il diploma zionale. teristico. gliabile; ferie mai; chiusura mente gradito il gelato al gi- di “Buona Cucina” al cuoco Natale, Festa Nazionale e del nepro. Notato e apprezzato Luca Pecorari per il suo im- Le vivande servite: sfoglia- Le vivande servite: bru- Ringraziamento. GValuta- l’attento e accurato servizio pegno nel mantenere ben tina di spinaci, caprino e ri- schette al pomodoro e basili- zione 9,30; prezzo $ 115; dei due giovani camerieri di salda la tradizione della vera cotta; grigliata di verdure mi- co e ai fegatini di pollo salta- accogliente, sono presenti sa- sala. Convivio allegro e di cucina italiana anche nella ste; ravioli di vitello arrosto ti con salvia; ravioli di zucca le private eleganti. grande successo. Terra di Mezzo. al burro e salvia; branzino al burro e salvia; risotto allo alla griglia con olio aromati- zafferano; gamberi in “tecia” Le vivande servite: velluta- co Portofino; filetto di man- con rosmarino; sorbetto al li- ta di bietola rossa; lasagnetta CINA zo in crosta di rosmarino; mone con mentuccia tritata; di baccalà croccante e basili- 18 ottobreSHANGHAI 2012 panna cotta con menta. involtini alle erbe aromati- co e Trappeto di Caprafico; GUANGDONG che; crema alla vaniglia cara- risotto alla zucca, rosmarino, 3 novembre 2012 Ristorante “Isola” di David I vini in tavola: Brunello di mellata. Lou Bergier Pinchin e qua- Cheang e Karen Ko, fondato Montalcino Docg 2005 (Lu- glie glassate; “tile” dorato Ristorante “Limoni” di Ritz nel 2012. GShop L4-17, ciani); Le Volte Igt 2009 (Te- I vini in tavola: Prosecco di glassato al timo, fagioli bor- Carlton Hotel Guangzhou. Shanghai ifc mall, 8 Century nuta Dell Ornellaia); Monte- Valdobbiadene (Mionetto); lotti e mousse di patate al- G3 Xing An Road, Pearl Ri- Avenue - Pudong New Area, pulciano d’Abruzzo Colline Vermentino di Gallura 2010 l’aglio; cremoso di caprino, ver New City, Tianhe District, Shanghai; ຜ(0086) 21 5012 Teramane Riserva Docg 2007 (Zanatta); Sangiovese riserva gelatina al basilico, frutti ros- Guangzhou; ຜ(86 20) 3813 1300; coperti 160. GParcheg- (Farnese). 2009 (Umberto Cesari); Alba- si e aceto tradizionale balsa- 6688-8668. GParcheggio cu- gio custodito; prenotazione na di Romagna passito (Um- mico. stodito; prenotazione consi- consigliabile; ferie mai; chiu- Commenti: Il convivio ecu- berto Cesari). gliabile; ferie mai; chiusura sura mai. GValutazione 7,7; menico si è svolto in questo I vini in tavola: Prosecco mai. GValutazione 8,4; prez- prezzo Y 698; elegante. tradizionale ristorante italia- Commenti: “Il Cappuccino”, (Castello di Roncade N. V., zo € 70; raffinato. no, sotto la guida dello chef che solidamente si mantiene Veneto); Pinot grigio 2011 Le vivande servite: pappa Mauro Checchio, e ha avuto tra i migliori ristoranti italiani (Boira, Alto Adige); Valpoli- Le vivande servite: tartare al pomodoro con olio all’ori- come Simposiarchi Marilena della Repubblica Dominica- cella superiore classico 2008 di pomodori canditi al timo; gano e cialda di parmigiano; Moneta Caglio, Enrique Gi- na, è stato lo scenario più (Benedetti, Veneto). burrata di Adria e sorbetto al vellutata di ceci al rosmarino lardi e Paolo Piazzesi di Vil- appropriato per la cena ecu- basilico; brodo ristretto di con sopressata di maiale alla laimosa. La cena è risultata menica. Il Delegato Mario Commenti: Serata piacevo- stinco di vitello all’aneto e piastra; gnocchi di patate molto equilibrata e leggera. Boeri, Simposiarca per l’oc- lissima per atmosfera, ele- crescione d’acqua; timballo con pesto al basilico; mous- Le tavole erano decorate col casione, ha aperto il convivio ganza, amicizia e bontà di ci- di maccheroncini fatti in ca- se di mozzarella di bufala e rosmarino del giardino del- con una breve presentazione bo. La presentazione dei

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STATI UNITI segue piatti era estremamente cura- proposto un menu che ha ai piselli e zafferano; taglia- travergine d’oliva con gelato Rossi, fondato nel 2009. ta, anche perché si notava dato la possibilità di gustare telle al pepe nero in sugo; al cardamomo; piccola pa- GHatton Court 1, Summit un abbinamento attento con erbe e spezie tradizionali involtini di lombo di maiale sticceria secca. Road - Cnr Jan Smut Ave.; i centro tavola tutti ispirati al- della cucina italiana. La cena e salvia; tortino di patate al Hyde Park - Johannesburg; le erbe. Unica piccola obie- è iniziata con gli arancini si- rosmarino; sfogliatina di me- I vini in tavola: Prosecco; ຜ011 7888948, fax 011 zione: alcune portate non ciliani, degustati per la pri- le e cannella con gelato al Cocciola 2010 (Terre di 4420993; coperti 120. GPar- erano abbastanza salate e ma volta da alcuni Accade- ginger. Chieti, Abruzzo); Osel 2010 cheggio custodito, sufficiente; aromatizzate, quindi bellissi- mici, ed è continuata con (Ruché, Piemonte); Savuto prenotazione necessaria; fe- me a vedersi ma un po’ insi- una zuppa di farro e fagioli I vini in tavola: Prosecco 2006 (Odoardi, Calabria); rie 3a e 4a settimana di di- pide. Apprezzate la vellutata che ha fatto scoprire alcuni Brut (Drusian); Falanghina Verduzzo Dolce 2010 (Friuli- cembre e 1° gennaio. GValu- di bietola rossa e le lasagnet- sapori della cucina toscana. 2011 (Terredora); Sangiovese Venezia Giulia). tazione 7,87; prezzo Rand te di baccalà croccante e ba- Il pollo alla cacciatora ha ri- Polesio 2010 (San Lazzaro); 400; raffinato, elegante, ac- silico su tappeto di caprafico, scosso il massimo dei con- Barbera d’Alba 2011 (Mario Commenti: Una lunga ele- cogliente. che è un olio con un aroma sensi. Gli spinaci aglio e Molino). gante tavola ha dato un pia- sublime e inusuale. Il risotto olio lo hanno accompagnato cevole benvenuto ad un fol- Le vivande servite: insalata con le quaglie glassate, spe- in modo delicato. Molto ap- Commenti: Tradizionale ce- to gruppo di Accademici di pollo profumato alle erbe; cialità del Friuli, molto deco- prezzata la colorata cassata na ecumenica all’insegna riuniti per la cena ecumeni- risotto al Prosecco e rosmari- rativo, era anche squisito pur siciliana. La deliziosa focac- delle erbe e degli aromi, sa- ca. Il Simposiarca ha ricor- no in cestino di parmigiano; se, pochissimi, hanno trovato cia al rosmarino ha accom- pientemente interpretati dal- dato il tema festeggiato da ravioli al basilico e mozza- il riso un po’ troppo al den- pagnato tutto il pasto con lo chef Donato Scotti. Parti- tutte le Delegazioni del rella con pomodoro fresco e te. Altro entusiasmo per il sapori rustici e con aromi colarmente apprezzati il bro- mondo e ha distribuito un olive taggiasche; sorbetto al dorato con i fagioli, specialità che hanno fatto pensare alla detto e le tagliatelle rigorosa- interessante opuscolo che rooibos tea, menta e limone del sud, e il dessert inusuale campagna toscana. Buono il mente fatte in casa. Legger- di ogni erba spiegava l’ori- fresco; nasello all’arancia e ma ottimo. Vini abbinati con servizio e l’armonia nella mente asciutti gli involtini di gine e l’uso culinario e me- gamberi alla maggiorana; se- grande maestria. Bravissimi il consequenzialità delle porta- maiale. dicinale. Erbe e spezie si mifreddo al tè nero. Simposiarca Peter Lombardi, te. Nel complesso la serata è sono alternate piacevolmen- i proprietari abruzzesi Pepi stata molto piacevole. La te in tutte le pietanze, dan- I vini in tavola: Collio Di Giacomo e Luca Di Pietro passione dello chef ha fatto WASHINGTON do un particolare risalto alla Friulano Doc 2010 (Canti- e soprattutto il maestro di dimenticare qualche piccola 22 ottobre 2012 ricorrenza. Buono il risotto, ne Fiegl); Montepulciano cucina Riccardo Bilotta, trie- imperfezione. ottima l’anatra che nuotava d’Abruzzo Doc (Cantine stino puro. Ristorante “Assaggi Osteria” in un sughetto prelibato, e Francesco Minini); Verdic- di Giovanni Cesaratto, fon- profumata la torta al rosma- chio dei Castelli di Jesi clas- SILICON VALLEY dato nel 2009. G6641 Old rino. I vini prodotti in diver- sico V.Q.P.R.D. 2010 (Canti- SACRAMENTO 18 ottobre 2012 Dominion Drive, McLean; se regioni italiane e con uve na Stefano Antonucci); Mo- 18 ottobre 2012 ຜ703 9180080, fax 703 poco conosciute hanno da- scato d’Asti Doc 2010 (Canti- Ristorante “Donato Enoteca” 9180082; coperti 125. GPar- to origine a diverse discus- ne Duchessa Lia). Ristorante “Vince’s Italian di Donato Scotti, fondato nel cheggio scomodo; prenota- sioni e pareri, ma tutti erano Restaurant” della famiglia 2009. G1041 Middlefield Rf, zione consigliabile. GValuta- d’accordo sulla bontà del Commenti: La tradizionale Talani. G8901 Elk Grove Flo- Redwood City; ຜ650 zione 8; prezzo $ 110; acco- Verduzzo dolce del Friuli. cena ecumenica dedicata rin Rd, Elk Grove; ຜ916 685 7011000; coperti 100. GPar- gliente. Una piacevole serata in alle erbe e agli aromi si è 2161; coperti 215. GParcheg- cheggio incustodito, suffi- buona compagnia. tenuta in un ambiente ele- gio ampio, incustodito; pre- ciente; prenotazione consi- Le vivande servite: stuzzi- gante e raffinato; è stata notazione consigliabile; ferie gliabile; ferie mai; chiusura chini; burrata, fichi freschi, una rivisitazione a seguito tutte le festività maggiori; mai. GValutazione 7,77; pinoli tostati e salvia croc- SUDAFRICA dell’arrivo del nuovo chef chiusura lunedì a cena, sa- prezzo $ 90; elegante, acco- cante; risotto “Acquerello” appena giunto in Sudafrica. bato e domenica tutto il gior- gliente. allo zafferano e timo fresco; JOHANNESBURG La serata è iniziata col salu- no. GValuta zione 7,5; prez- suprema d’anatra in salsa 18 ottobre 2012 to del Delegato Aurelio zo $ 40; familiare. Le vivande servite: stuzzi- speziata e vino chinato; indi- Grech-Cumbo ai presenti chini di benvenuto; brodetto via belga brasata all’arancia; Ristorante “Il Tartufo” di An- tra i quali una delegazione Le vivande servite: focac- di cozze, vongole, calamari torta al rosmarino e olio ex- gelo D’Agnolo e Giancarlo di operatori italiani prove- cia al rosmarino; arancine si- nienti dal Malawi. È seguita ciliane; zuppa di farro e fa- poi un’apprezzata illustra- gioli; pollo alla cacciatora; zione delle caratteristiche spinaci aglio e olio; cassata organolettiche delle erbe e siciliana. IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA degli aromi utilizzati nella preparazione delle vivande, I vini in tavola: Prosecco presentata dall’Accademico di Valdobbiadene Doc (Mio- L’Accademia ha fatto realizzare un Andrew Adrian. Tutti hanno netto); Chianti Classico 2009 piatto in silver plate, in formato gran- particolarmente apprezzato (Isole e Olena); Chianti de ed elegante, che reca inciso, sul fon- la presentazione accurata Classico Riserva 2007 (Vitic- do, il tempietto accademico, il tutto ed elegante dei vari piatti, cio); Moscato d’Asti 2011 specialmente il nido di par- (Sarocco). circondato da una corona di stelle tra- migiano col risotto e il des- forate che intendono rappresentare sert, due portate che hanno Commenti: La cena ecu- l’universalità della nostra Accademia. evidenziato un raro tocco menica è stata l’occasione Questo oggetto simbolico è consigliato come omaggio da conse- di raffinatezza. L’indovinato per l’avvio della Delegazio- gnare ai ristoratori visitati che si siano dimostrati particolar- abbinamento dei vini è sta- ne: il primo tocco della to curato da alcuni Accade- campana ha raccolto l’entu- mente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le mici particolarmente esper- siasmo di tutti i nuovi Acca- eventuali richieste i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di ti. La serata si è conclusa demici. In un ambiente fa- Milano ([email protected]). con un generale consenso miliare e informale, lo chef sia per la qualità che per la Michael Talani, un giovane raffinata presentazione del- pieno di entusiasmo, ha le vivande.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 58 CARNET DEGLI ACCADEMICI

NUOVI ACCADEMICI EMILIA ROMAGNA BASILICATA

PIEMONTE Parma - Bassa Parmense Pollino-Policastro Luca Ghidini Eugenio D’Auria Alessandria Federico Palestro Massimiliano Fero Mario Fedriani Giuseppe Tomasetti Lucio Grillo

Pinerolo Emilia Coccolo Chiriott TOSCANA CALABRIA Accademico Onorario Garfagnana - Val di Serchio Vibo Valentia Torino Giovanni Del Carlo Luisa Livia Mariani Dario Cerati Maria Teresa Sirgiovanni Lunigiana Torino Lingotto Lucia Maesano Paolo De March SICILIA Venalzio Franco Greco Siena Fabio Maria Massara Andrea Pannocchieschi D’Elci Modica Francesco Piglione Mario Rodriguez Michelangelo Aprile Anna Maria Ermigiotti Giuseppina Italia LIGURIA MARCHE

Riviera dei Fiori Ancona AUSTRIA Pier Carlo Croce Lorenzo Battistoni Stefano Gobbi Giulio Moscè Vienna Rodolfo Leone Silvano Pace Andreas Eustacchio Franco Macoratti

LOMBARDIA LAZIO BRASILE Bergamo Roma Alessandro Castellazzi Marinella Rocca Longo Rio de Janeiro Marinella Locchi Silvana Bianchi Alberto Pinetti Carmelo Mastrangelo Carlo Saffioti ABRUZZO Mario Sorrentino Giovanni Luca Severgnini Massimo Tomatis Laura Spandri L’Aquila Liliana Biondi Lariana Massimo Casacchia CANADA Alberto Capatti Fulgo Graziosi Accademico Onorario Rodolfo Ludovici Toronto-Ontario Antonio Petrella Tullio Guma Berardino Rocchi VENETO CINA Eugania - Basso Padovano PUGLIA Alvise Arvalli Shanghai Niccoló Gjonovic Taranto Amedeo Celori Stefano La Camera Amedeo Cottino Gabriele De Stefano Magda Garofalo Edwin Fenech Padova Pierfrancesco Pastore Federica Placidi Annabella Poli

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 59 CARNET DEGLI ACCADEMICI

GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO Milano Brera EMILIA ROMAGNA Vice Delegato Lussemburgo Nicola Rivani Farolfi Bologna Marco Paolucci Consultore Delegato Gianluca Colombo Guido Mascioli

OLANDA Milano Navigli Parma-Bassa Parmense Consultore Segretario Vice Delegati Den Haag-Scheveningen Cristina Ciusa Gianfranco Beltrami Francesco Azzarello Consultore Giulio Dall’Olio Accademico Onorario Pierfrancesco Battistini Consultore Segretario Pietro Silva Monza e Brianza Consultore Tesoriere STATI UNITI Delegato Roberta Paladini Doda Fontana Gulfi Consultori Washington Franco Ferroni Claudio Bisogniero Chiara Prati Accademico Onorario VENETO Danilo Ranieri Cristiano Maggipinto Giuseppe Scaltriti Cortina d’Ampezzo Roberto Siragusa Vice Delegato SVIZZERA Liliana Lanaro Mantione Ferruccio Tormen TOSCANA Rodano Consultore Segretario Patrizia Carlevaro Maurizio Pozzan Maremma-Grosseto Stefano Paolo Catelani Consultori Delegato Blandina Menardi Gianemilio Franchini Suisse Romande Paola Majoni Costantini Andrea Bertozzi Rolando Pellegrino Accademico Onorario Raffaello Lorenzi PUGLIA Cosimo Risi Gianluca Basso Accademico Onorario Diego Dipol Gargano Delegato TRASFERIMENTI Legnago Basso Veronese Saverio De Girolamo e Polesine Ovest Vice Delegato EMILIA ROMAGNA Consultore Antonio De Bonis Nicola Verlato Consultore Segretario Tesoriere Parma Graziano Pretto Pietro D’Alessio Verona Consultori da Johannesburg Delegato Domenico Catapano Fabrizio Farinati Michele Palladino

TOSCANA Taranto FRIULI-VENEZIA GIULIA Delegato Pisa Valdera Domenico Rana Maria Antonietta Longo Calderazzi Udine Vice Delegato da Pisa Vice Delegato Tesoriere Francesco Pastore Bruno Gregoratto Consultore Segretario VARIAZIONE INCARICHI Consultore Segretario Amedeo Cottino Massimo Percotto Consultori LOMBARDIA Armando Sportelli Ernesto Vozzi Mantova Delegato Luciano Tosoni

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 60 CARNET DEGLI ACCADEMICI

OLANDA

Utrecht Delegato I DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE Aristide Spada “GIUSEPPE DELL’OSSO” Vice Delegato Segretario Marnix Weusten Piero Bava - Delegato di Asti “I sapori dell’autunno” di Walter Ferretto Consultore Tesoriere (Terzo, Gribaudo edizioni, 2008) John Visser “Asti in tavola” (Asti, Tipografia astese, 2012) Consultore “A scuola di verdure” a cura di Francesca Badi Italo De Lorenzo (Parma, Food editore, 2011) “Flipot e la cucina di montagna” di Debora Biondi e Carlo Vischi (Savigliano, Edizioni Gribaudo, 2005) SPAGNA Adriano Borgioli - Delegato del Mugello Barcellona “Olivi di Toscana” di Accademia dei Georgofili Delegato (Firenze, Edizioni Polistampa, 2012) Livia Paretti Rosanna De Menech Perera - Accademica della Delegazione di Belluno-Feltre-Cadore “‘Nt el kaldieron delle ‘streghe’ di Val Morel: storie e ricette di erbe” NON SONO PIÙ TRA NOI di Giorgio Viel e Rosanna De Menech Perera (Accademia Italiana della Cucina Delegazione di Belluno-Feltre-Cadore, 2012) VENETO Maurizio Fazzari - Delegato di Londra Cortina d’Ampezzo “Friuli-Venezia Giulia: via dei sapori: i solisti del gusto” di Walter Giorgio Martire Filiputti (Friuli-Venezia Giulia, Via dei sapori editore, 2012) Norberto Lombardi - Accademico di Isernia ABRUZZO “Padelle, non gavette! Immaginario gastronomico dal lager di Wietzendorf” di Fedele Carriero e Michele Morelli (Isernia, Cosmo Iannone editore, 2011) Teramo “Ritorno in Italia: conversazioni con mia madre” di Mary Melfi Mirtia Tajoli Cerasani (Isernia, Cosmo Iannone editore, 2011) Renzo Pellati - Accademico di Torino CAMPANIA “La vera cucina casalinga sana economica e dilicata” di Francesco Chapusot (Torino, Daniela Piazza editore, 2012) Salerno Francesco Caroniti Francesco Ricciardi - Accademico di Roma Eur “Storie intorno alla tavola” di Antonio Alfani (Roma, Ricciardi & Associati, 2012) SICILIA Angelo Tamburini - Delegato di Siracusa “La cucina siciliana di mare” di Alba Allotta Palermo (Roma, Newton Compton, 2006) Manlio Tocco “Atlante per il mare dop: guida al consumo sostenibile delle specie i ttiche siciliane” (Siracusa, Morrone, 2009)

GERMANIA Carlina Coletti De Lorenzo “IJS recepten van yssalon Roberto Gelato” di Carlina De Lorenzo Monaco di Baviera (The House of Books, 2012) Emilio Humouda Panozzo Editore “I grandi mangiatori di Romagna” di Graziano Pozzetto (Rimini, Panozzo, 2012) Aggiornamenti a cura di Carmen Soga Ilenia Callegaro

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LIGURIA principe Domenico Pallavici- ca romana per collegare il Po VENETO no, il cancelliere del Consolato e l’Adriatico al Danubio, attra- DELEGAZIONI LIGURI Claudio Senzioni e Francesca verso le Alpi. La data coincide EUGANIA Raggi. Presente anche l’Ammi- con i duemila anni della morte BASSO PADOVANO INCONTRO nistratore di Telenord Massimi- di Ottaviano Augusto, che ne CON LA DELEGAZIONE liano Monti. La cena, organiz- fu l’ispiratore. Proprio in vista LEZIONE UNIVERSITARIA DI MONACO zata dal principe Domenico del Giubileo dell’antica strada Pallavicino e dal Coordina- romana, si è dato il via, a La- La Delegazione continua la Cena d’amicizia a Genova, tra mento Territoriale della Liguria gundo, ad una serie di eventi collaborazione con l’Università la Delegazione del Principato dell’Accademia, ha avuto come e iniziative destinati a coinvol- di Padova. Nella sede del cor- di Monaco e i Delegati della Simposiarchi Paolo Lingua e gere non solo la popolazione so di laurea in Scienza e cultu- Liguria. La cena ha dato vita a Guglielmo Valobra. Questo il locale ma anche giornalisti e ra della gastronomia, per la di- un dialogo culturale interes- menu, tipicamente genovese, operatori multimediali italiani sciplina Tecnologie gastrono- sante tra due realtà che non molto applaudito al termine: e stranieri. In occasione del miche, a Legnaro, grazie alla sono soltanto confinanti, ma aperitivo con parmigiano, “cu- “Winefestival” di Merano, si è docente e coordinatrice hanno un Dna comune stori- culli”, acciughine fritte; passati- così proposta ad autorità, prof.ssa Anna Lante, sono stati co, economico e antropologi- na di ceci, con crostacei e sep- stampa e appassionati una de- effettuati due seminari attuali co. Un preludio dal quale ver- pie; “pansoti” alla salsa di noci; gustazione di vini prodotti da e avvincenti. Si è fatto il punto ranno - e sono già abbozzate - lasagne al pesto; pescato del cantine storiche, dislocate lun- sui cambiamenti della tecnolo- proposte culturali e un’integra- giorno al sale con funghi e pa- go l’asse della Via Claudia Au- gia in cucina negli ultimi 100 zione di iniziative sulla storia tate; dolce fondente al ciocco- gusta. La manifestazione si è anni e sulle alternative atte a della cucina e della gastrono- lato. Con i primi piatti e con le svolta presso la “Bruecken- far sì che le macchine siano mia dell’area ligure e proven- pietanze si è bevuto Pigato kopf” (Testa di ponte) di La- un supporto dell’attività uma- zale. D’altro canto è noto che Maria Donata Bianchi 2010. gundo, dove è in fase di alle- na, e non semplicemente in lo scoglio di Monaco venne Prossimo appuntamento in pri- stimento un museo che rac- grado di cucinare in modo au- occupato dai Genovesi il 6 mavera con incontri gastrono- conterà la storia della strada. È tonomo. La relatrice Lucia Ma- giugno 1215. Poi l’8 gennaio mici a Monaco e nell’area ge- stata l’occasione anche per ap- rangon ha dato un taglio spe- 1297 un commando della fa- novese. (Paolo Lingua) prezzare alcuni prodotti locali, cifico ai suoi interventi, tutti miglia Grimaldi, esuli, sulle come i formaggi di capra della tesi a far comprendere agli coste provenzali, in seguito a latteria di Lagundo, il miele e studenti che tre termini: cuci- lotte intestine politiche di Ge- TRENTINO-ALTO ADIGE il pane. La manifestazione è na/scienza/arte, devono esse- nova, occupò la piccola for- proseguita quindi con una ce- re in sintonia nelle alternative tezza: da quel momento co- MERANO na presso il noto ristorante gastronomiche di oggi. mincia la storia singolare “Oberlechner” di Velloi, pre- La parte introduttiva, dal titolo d’una Signoria destinata a di- A CENA CON LUCULLUS sente nella guida “Le buone provocatorio: “Macchinazioni ventare Principato nel XVII se- tavole della tradizione”. Il te- culinarie”, ha rispolverato un colo, un piccolo Stato dove i Nel comune di Lagundo, si è ma dell’incontro gastronomico personaggio storico, Leonardo cittadini delle vecchie famiglie svolta una degustazione di vi- “A cena con Lucullus”, è stato da Vinci, che intendeva, con parlano ancora oggi un dialet- ni di cantine storiche e di pro- interpretato dallo chef Peter una serie di macchine, ridurre to che è l’interfaccia del geno- dotti tipici, e un’insolita cena Gamper con una serie di piatti il dispendio, in termini di tem- vese antico e non del dialetto denominata “A cena con Lu- straordinari, realizzati con in- po e di lavoro, in cucina, ma della Liguria di Ponente. Alla cullus”, in cui si sono utilizzati gredienti che già erano utiliz- anche civilizzare le pietanze, cena, che s’è svolta al ristoran- prodotti esistenti sin dai tempi zati nella cucina romana anti- dei grandi banchetti e della vi- te “Ippogrifo” di Genova, nel dei Romani. La Delegazione è ca, con qualche piccola ma ta quotidiana, con ampie con- quartiere suggestivo della Foce stata invitata a partecipare e a necessaria concessione mo- cessioni alla coreografia della e della Fiera Internazionale, dare la consulenza gastrono- derna. Focaccia con crema tavola e del banchetto. Si è per Monaco era presente il Vi- mica per la cena, basandosi d’olive; datteri con formaggio poi soffermata su tre esempi ce Delegato, Luciano Garzelli. sul noto ricettario “De re co- di pecora gratinato e legumi; innovativi di cucina: la cucina Sono intervenuti, per la Ligu- quinaria” di Marco Gavio Api- pralina di fegato d’oca in man- futurista, la nouvelle cuisine, ria, il Coordinatore Territoriale cio. Promotori dell’iniziativa, tello di semi di zucca e gelato la cucina molecolare, dove la Paolo Lingua e i Delegati di fra gli altri, l’Assessore alla cul- alla mela; crema di rape rosse creatività si abbina alla ricerca, Genova, Genova Est, Tigullio tura dott. Carmine Tollis e e mele con chips di verdure; con l’uso di nuove attrezzature e Riviera dei Fiori. Tra gli ospi- l’Accademico Hugo Agostini. polpettina di carne con pinoli e soluzioni tecnologiche. La ti di Monaco: l’Ambasciatore Nel 2014 verranno organizzati su orzotto con verdure e ca- prospettiva storica è evidente del Principato in Italia, Philip- diversi eventi a livello transna- stagne; gulasch di cervo con anche nelle lezioni tecnico- pe Blanchi; il direttore dell’Uf- zionale (Italia, Austria e Ger- purè di sedano; petto d’anatra pratiche, in cui alle divagazioni ficio del Turismo e dei Con- mania) per celebrare i duemila arrosto con salsa all’aceto, ca- iniziali si sono accompagnate gressi di Monaco, Guillaume anni dell’antica Via Claudia volo rosso e flan di zucca; cre- esemplificazioni dal vivo, ov- Rose. Inoltre, il Console Gene- Augusta, la più importante ar- ma all’uovo con mela cotogna, viamente con i mezzi a dispo- rale di Monaco a Genova, teria stradale realizzata in epo- noci di miele e frutta secca. sizione. Zucchero & dintorni,

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Tra le sfere, Frittura & fritture ca in Ladinistica e Plurilingui- settore in Italia, ha visto Bolo- che ha permesso di meglio hanno preso vita grazie a sche- smo presso l’Università di Udi- gna protagonista della sua ot- esaltare i diversi gusti e abbi- de e a simulazioni reali: il cara- ne, Vice presidente della So- tava edizione. La manifesta- namenti. Una piacevole e mello, il fruttosio satinato, lo cietà Filologica Friulana, socio zione, che per cinque giorni amabile serata che ha piena- zucchero bollato, la sferifica- della Deputazione di Storia Pa- ha deliziato le papille gustati- mente soddisfatto i numerosi zione della Cocacola, i ravioli tria per il Friuli. A seguire “Il ve di un foltissimo e goloso Accademici. (Tito Trombacco) di piselli, vari tipi di pastella, baccalà e l’Artusi”. Pur non pubblico, ha portato nel salot- con alcune escursioni nella ga- amandolo - “se lo trovate un to buono della città ogni de- stronomia molecolare - la frit- piatto ordinario, la colpa sarà clinazione dolciaria che abbia BOLOGNA-SAN LUCA tura in glucosio disidratato -, vostra” -, Pellegrino dedicò a un cuore di cacao. Per questo nelle cucine degli altri - il tem- questo pesce otto (o nove?) ri- importante evento, Piazza IL TRIONFO DEI BOLLITI pura, il gelato fritto - e nella cette: è quanto ha esposto Maggiore, location di grande tradizione, padovana e veneta. Giuliano Relja, Delegato di prestigio, e strade limitrofe, L’Accademico Romano Foschi, Trieste, curatore del libro “Trie- hanno visto la presenza, con i creatore e proprietario del me- ste, la tradizione a tavola”, cul- loro stand, di artigiani ciocco- raviglioso agriturismo “Le Con- FRIULI-VENEZIA GIULIA tore e testimone della speciali- latieri non solo di tutta Italia, chiglie”, ha organizzato la se- tà della cucina giuliana. A con- ma anche di provenienza eu- conda edizione del trionfo dei PORDENONE clusione, “Baccalà, alternativa ropea. La kermesse più dolce bolliti che già lo scorso anno edonistica ai social network”, della città, inoltre, in questa aveva registrato uno strepitoso PERDON DEL BACCALÀ garbato suggerimento polemi- occasione, è entrata ufficial- successo. Il successo si è ripe- co per vivere meglio e meglio mente nel Guinness dei pri- tuto per merito dei bravissimi Arrivato quest’anno alla III edi- dilettarsi nella società post-mo- mati, avendo realizzato la più chef Fabio e Sandra e del di- zione l’evento che, come ha ri- derna di Bepi Pucciarelli, gior- grande moneta di cioccolato rettore di sala Raffaele, tutti e cordato il Delegato Stefano Za- nalista ed esperto di gastrono- mai coniata (due metri di dia- tre veri professionisti appas- nolin in apertura, la Delegazio- mia ed enologia, Accademico metro), con 640 chili di cioc- sionati del loro lavoro. Al pia- ne ha istituito per commemo- di Udine, autore e curatore di colato. Per apprezzare, valo- no terra della grande struttura rare la battaglia di Lepanto, al- numerosi volumi su vini e pie- rizzare e onorare il cioccolato, è stato offerto un ricco e sfi- la quale è legata la festa reli- tanze della regione Friuli-Vene- questo prodotto dalle svariate zioso aperitivo a base di ottimi giosa del “Perdon del Rosari”, zia Giulia. Interventi seguiti da proprietà, nonché delizia del salumi e formaggi, tutti di pro- sentita ricorrenza nelle terre di un folto pubblico, tra i quali il palato per grandi e piccini, gli duzione propria. Nella grande Friuli e Veneto, a ringrazia- Coordinatore Territoriale Ren- Accademici della Delegazione sala del piano superiore, con i mento per la vittoria sui Tur- zo Mattioni con rappresentanti hanno organizzato una cena tavoli magistralmente apparec- chi. Vi partecipò con le sue di tutte le Delegazioni della re- conviviale, a Villa Marisa, de- chiati, sono stati serviti degli navi Marco Querini, legato alla gione, il Delegato di Muggia, dicata “Al piacere del ciocco- squisiti cappelletti di Romagna “scoperta” del baccalà, diven- gli amici appartenenti alle di- lato”, nel ristorante “Nonno in un brodo sontuoso. Da so- tato una delle colonne portanti verse associazioni di Pordeno- Rossi”. Il menu, dopo il classi- lenni pentoloni fumanti, alli- della gastronomia locale. Orga- ne. È seguita la cena curata da co e vario “antipasto del non- neati in bell’ordine su una nizzato da Alfredo Taiariol per Andrea Termini, cuoco itine- no”, ha portato sulle eleganti grande tavola rettangolare, il la parte logistica e gastronomi- rante, con un menu variato e tavole imbandite, le “tagliatel- personale addetto serviva a ri- ca, curato da Giorgio Viel per interessante, con pietanze inu- le al cioccolato e ragù bianco chiesta quanto segue, il tutto quella più squisitamente acca- suali che propongono il famo- di vitello”, seguite dal “caprio- prodotto in azienda: testina, demica, con il prezioso con- so pesce conservato: merluzzo lo al cacao con sformato di guanciale, doppione, lingua, corso della Fondazione Opera confit con crema di cipolla e polenta”. Al momento del cappello del prete, coda, pol- Sacra Famiglia, che ancora una cialda di polenta; ravioli di dessert, infine, c’è stata la “de- lo, cappone, cotechino, zam- volta ha collaborato con l’Ac- baccalà su crema di patate e gustazione di praline al cioc- pone e trippa. Questo straor- cademia nella preparazione di rosmarino; bocconcini di bac- colato artigianale fatte a ma- dinario assortimento di bolliti un avvenimento posto tra cul- calà fritto e filettino alla griglia. no”. Questo percorso è stato era accompagnato da ben 5 tura e gastronomia, ospitando Esecuzione gradita e lodata da presentato, guidato e illustrato salse: ai peperoni, verde, al gli intervenuti nei propri locali tutti. (Giorgio Viel) dal noto maestro cioccolatiere cren, salsa peverada e salsa per un convegno e una degu- Giuseppe Sartori, Presidente rustica nonché purea di pata- stazione, ecco quindi il nuovo del “Ciocchinbò”, e uno degli te, spinaci, cipolline in agro- Perdon del baccalà. L’aperitivo EMILIA ROMAGNA organizzatori e promotori del dolce e fagioli in umido. Per culturale ha proposto “Mangia- “Cioccoshow”, il quale, oltre a concludere, un ottimo tagliere re baccalà prima e dopo Que- BOLOGNA fare una breve storia del ca- di formaggi, anch’essi di pro- rini”, un po’ di storia a propo- DEI BENTIVOGLIO cao e del cioccolato, delle sue duzione propria, e infine la sito dell’avvento dello stocca- origini e lavorazioni, ha illu- torta di riso, le raviole e la fisso sui deschi delle genti nel ONORE AL CIOCCOLATO strato le peculiarità più salien- zuppa inglese. I vini serviti Sud dell’Europa, raccontata, ti delle varie tipologie usate erano Prosecco di Conegliano, anche per immagini, da Pier Il “Cioccoshow”, una delle più nella produzione delle praline Lambrusco di Modena, Ribolla Carlo Begotti, dottore di ricer- grandi e importanti fiere di precedentemente assaggiate, dei Colli Orientali del Friuli e

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un ottimo Sangiovese di Ro- e per le tecniche di prepara- strazioni delle città e dei paesi visitato inoltre Palazzo Torria- magna. Era anche il giorno del zione. Le pietanze si sono pre- attraversati stanno organizzan- ni, restaurato recentemente, compleanno dell’anfitrione Ac- sentate ricche e gustose, come do un treno che collegherà Fi- accolti dalla proprietaria, che cademico Romano Foschi che lo gnocco alla triglia e la ta- renze e Ravenna per trasferire ha mostrato le qualità di acco- è stato festeggiato e applaudi- gliatella nera con gambero i turisti che frequentano le città glienza che anticamente erano to con entusiasmo e affetto da rosso; di gran qualità il pesca- d’arte e le coste romagnole. La in uso in queste terre. Una vi- tutti, che vedono in lui un ve- to del giorno. I vini della casa, Delegazione del Mugello, con sita è stata fatta anche al Mu- ro gentiluomo e un grande prodotti direttamente nella te- i Delegati di Ravenna, Faenza seo Dino Campana, che ha fat- esempio da seguire. (Maurizio nuta, hanno accompagnato e Firenze, ha organizzato un to conoscere ai partecipanti la Campiverdi) degnamente le vivande. Al ter- incontro presso il ristorante “Il particolarità e la grandezza di mine della riunione convivia- Camino” di Marradi. Nel po- questo poeta moderno, guidati le, i saluti del Coordinatore meriggio, presso la Sala Comu- da un gruppo di signore che TOSCANA Territoriale Franco Cocco, uni- nale, invitati dal Sindaco e dal stanno lavorando alacremente tamente ai complimenti al Vicesindaco, si è discusso un per rendere più piacevole l’ac- COSTA DEGLI ETRUSCHI Simposiarca della serata Sergio progetto per i turisti parteci- coglienza di questo antico Volterrani e agli chef in cuci- panti alla trasferta (il Treno di paese appenninico. TRA IL MARE na, hanno chiuso la serata in Dante) che segnerà tutte le ec- E LE COLLINE un clima di piacevole convi- cellenze artistiche e gastrono- vialità. (Gino Signorini) miche lungo il centinaio di UMBRIA Con il consenso del Delegato chilometri che collegano il ca- di Livorno Sergio Gristina, la poluogo della Toscana con la ORVIETO Delegazione si è piacevolmen- MUGELLO città di Teodorico. Non man- te spostata al ristorante “Casa- cheranno sorprese di nuove LA GALLINA ‘MBRIACA le del Mare” di Castiglioncello IL TRENO DI DANTE scoperte e conferme di tradi- (Livorno), con risultato, senza SOSTA A MARRADI zioni perché la zona è da al- La Delegazione più antica ombra di dubbio, del tutto po- meno 1500 anni al centro dei dell’Umbria ha festeggiato il sitivo. Il locale, ricavato da L’antica ferrovia faentina dal più importanti avvenimenti cinquantenario della sua fon- un’antica fattoria situata sulle 1893 collega Firenze a Raven- storici. Il treno collega il centro dazione con la partecipazione spianate di Castiglioncello, si na attraversando la valle del della più autentica cucina ro- del Presidente Giovanni Balla- presenta come sospeso tra il Mugello, le gole boscose del- magnola, ricca di primi e di rini, del Consigliere di Presi- mare e le colline. Gli Accade- l’Appennino e la pianura ro- pasta, alla Toscana che brilla denza Paolo Basili (orvietano mici sono stati piacevolmente magnola per arrivare ai lidi di per la semplicità dei gusti delle di nascita), del Coordinatore sedotti sia da questo ambiente Ravenna. Le due città, ricche sue carni, dei suoi oli e dei Territoriale e Delegato di Ter- tranquillo e accogliente, sia, di arte e di storia, furono luo- suoi vini. La giornata è stata ni, Guido Schiaroli, e di Massi- gastronomicamente, da piatti go di nascita e di morte del proficua anche per l’intenso mo Alberti, Consultore di Pe- di alto livello per la qualità sommo poeta Dante Alighieri. scambio di informazioni fra le rugia. La celebrazione si è delle materie prime impiegate In nome di Dante, le ammini- Delegazioni. I Delegati hanno svolta nel ridotto del Teatro comunale Luigi Mancinelli, con un convegno sulla cucina or- vietana aperto dal Delegato, GALLINA AFFOGATA Luigi Antonio Barberani, che, (Ricetta orvietana) dopo il saluto del Sindaco di Orvieto, Antonio Concina, ha Ingredienti: una grossa gallina ruspante, 200 g di pomodorini tagliati a metà, presentato il conduttore televi- 100 g di lardo, due spicchi d’aglio, 1 l di vino bianco di Orvieto secco, olio ex- sivo Guido Barlozzetti, orvieta- travergine d’oliva, sale e pepe. no purosangue, che ha svolto Preparazione: preparare un battuto di lardo e aglio, metterlo in una pentola e brillantemente il ruolo di mo- adgiarvi sopra la gallina insieme ai pomodorini. Salare e pepare. Affogare il tutto deratore. La sequenza delle re- nel vino. Sigillare la pentola mettendo un foglio di carta paglia tra il bordo e il lazioni, tutte di grande interes- coperchio e un peso sopra al coperchio. Cuocere per circa due ore a fuoco basso. se, è stata arricchita dalla pro- La ricetta nasce nel mondo mezzadrile. Fino agli anni Cinquanta del secolo iezione di appropriate immagi- scorso i mezzadri, in base ai cosiddetti patti di pollaio, erano tenuti a fornire ni, predisposte da Massimo una certa quantità di polli e di uova al padrone. Queste fornitue erano chiama- Achilli, direttore artistico di im- te obbligo o regalìe. Vale a dire che il contadino era autorizzato a tenere il pol- portanti manifestazioni. Per la laio per il consumo familiare senza dover dividere i prodotti col padrone, ma parte storica, dopo la relazione doveva prestare le regalìe. Capitava sovente che il contadino portasse al padrone dell’archeologo Giuseppe Del- qualche vecchia gallina non più buona per le uova e dalla carne piuttosto dura. la Fina, che ha riguardato il La cuoca del padrone ovviava con la lunga cottura prevista da questa ricetta. banchetto degli Etruschi sulla scorta degli affreschi della Tomba Golini I, scoperta nei

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pressi di Orvieto, quella della mosto in vino, lo si spilla dal- della Galleria nazionale di zione dei fratelli Mariani, tito- storica Mara Quadraccia che la botte, fresco, ancora dolce Scozia e poi responsabile del lari del locale, un menu tipico ha sintetizzato vari secoli di e profumato, per assaggiarlo settore Maioliche del Museo della più tradizionale cucina cucina locale. L’architetto Al- insieme alle castagne arrostite. di Manchester, smarrisce la romana, ispirato ad alcuni berto Satolli ha poi dissertato Diffusa era in passato la pas- strada in Valnerina, casual- piatti di cui il Belli fa ampia sull’“Orvietan”, un composto sione per la caccia e per la fe- mente incontra l’ingegnere menzione nei suoi sonetti. (elaborato dal ciarlatano di ori- sta novembrina; giravano su- Angelo Francucci che gli fa Inizio con un eccezionale car- gine orvietana Girolamo Fer- gli spiedi gli uccelletti alternati visitare il paese, gli parla e ciofo alla romana, poi rigatoni rante, noto a Parigi come “Or- al grasso e magro o al crosti- gli mostra quanto è stato rin- al sugo di coda alla vaccinara, vietan”) che fu accolto nella no di pane e la foglia d’alloro. venuto nel pozzo. Sir Clifford seguiti dal garofolato di bue farmacopea ufficiale dei secoli La riunione conviviale del pe- si innamora del luogo, deci- con cicoria saltata in padella. XVII e XVIII come antidoto ad nultimo mese dell’anno è stata de di acquistare una residen- Non potevano mancare la ogni veleno. Per la parte ga- dedicata alla tradizione autun- za in paese e si dedica con la trippa alla romana e un assag- stronomica, Velia De Angelis e nale, con un menu sul tema, competenza di una vita alle gio di granelli alla piastra. Ot- Giovanna Cinti, l’una del risto- appositamente studiato dai “Ceramiche di Casteldilago”. timi i vini Est, Est, Est di Mon- rante “La Champagneria” e l’al- Simposiarchi Dino Vittori e I reperti vengono accurata- tefiascone di Poggio dei Gelsi tra della trattoria “La Palomba”, Giuseppe Metastasio, che mente ripuliti, catalogati, da- e il Cenereto Castiglione in hanno svelato interessanti se- hanno scelto un ristorante sul- tati, riconosciuti nella prove- Teverina delle Cantine Trap- greti della loro arte cucinaria, la cima della collina di Castel- nienza, descritti e infine col- polini. Il Delegato di Roma mentre Pier Luigi Leoni, Vice dilago. Tante piccole stanzette locati nelle teche di cristallo Gabriele Gasparro ha accolto Delegato, ha presentato la con splendido panorama e at- del piccolo museo, davvero i numerosi Accademici e tutti pubblicazione del 1° censi- mosfera d’epoca, patron entu- un piccolo gioiello di cultura i Delegati delle Delegazioni mento della cucina orvietana siasta Angelo Francucci che in Valnerina. romane, rivolgendo un calo- (25 ricette dettagliate e com- propone vera cucina ternana. roso benvenuto al Presidente mentate) da lui curato con la Al Delegato è piaciuto l’“Au- Ballarini e alla sua gentile collaborazione degli Accade- tunno” di Arcimboldo con LAZIO consorte. Gasparro poi ha ri- mici. Per ultimo, il Delegato l’uva, le pere, le castagne e le cordato l’ambiente di Testac- Barberani ha tratteggiato la doghe della botte e lo ha fatto ROMA cio, uno dei siti storici di Ro- storia e i successi del vino di stampare sulla prima pagina ma non solo per l’importanza Orvieto, ricordando quanto sia del menu; in tavola prosciut- IL BELLI GASTRONOMICO archeologica ma per la viva- importante l’abbinamento con to, ciriole con i funghi “san- cissima vita popolare che l’ha il giusto vino che, solo, può guinelli”, gli uccelletti allo Il poeta Giuseppe Gioacchino animato per secoli, non ulti- esaltare le qualità organoletti- spiedo, le castagne e il vino Belli è il nume ottocentesco ma la presenza del grande che dei piatti. Il Presidente nuovo nel bicchiere. della cucina romana, che tro- mattatoio che si trovava pro- Ballarini ha, infine, concluso i L’“Osteria dello Sportello” a viamo espressa con ironia nel- prio di fronte al locale, dove lavori con una dotta disserta- Casteldilago di Arrone ha così le sue poesie. Per questo, a si può dire, è nata la cucina zione sul significato della tradi- accolto gli Accademici per conclusione del convegno sul- del “quinto quarto”. Il Simpo- zione e dell’innovazione nella una riunione conviviale “tec- la cucina nelle poesie del Bel- siarca Freda ha brillantemen- cucina. Dopo il convegno, non nica“, ovvero riservata ai soli li, tenutosi a Roma presso la te illustrato la cucina e la sto- a caso intitolato “La gallina soci e alla discussione accade- “Fondazione Besso”, la Dele- ria del locale, che fu frequen- ’mbriaca” (vedi ricetta), gli Ac- mica e a sorpresa i Simposiar- gazione ha organizzato una tato anche da Orio Vergani cademici di Orvieto e numero- chi hanno organizzato la visita speciale riunione conviviale, il che, negli anni Cinquanta, lo si ospiti si sono ritrovati nel ri- al piccolo ma interessante giorno successivo, presso lo premiò con il diploma di storante dell’“Ancora”, nelle museo che custodisce le cera- storico ristorante “Checchino “Cucina Eccellente”. Per ri- stesse sale dove, cinquant’anni miche rinvenute durante i la- dal 1887” a Testaccio. Locale, cordare la serata, è stato fa, Domenico Moretti, primo vori di ristrutturazione del questo, che ha visto i natali stampato un pieghevole di Delegato di Orvieto e mitico paese in un “pozzo di butto” della Delegazione ben sessan- elegante impostazione grafica gourmet, si riunì con altri nel quale si è trovato davvero ta anni fa. All’avvenimento curata dall’Accademico Fran- quindici eminenti cittadini per l’inverosimile: ceramiche, ve- non ha voluto mancare il Pre- cesco Ricciardi, con il menu la prima riunione conviviale tri, metalli sedimentati tra i ri- sidente Ballarini, che ha riuni- e le ricette dei principali piat- della storia della Delegazione. fiuti dal 1300 al 1700. Durante to, prima della cena, tutti i ti serviti, oltre a due famosi il restauro di una parte del Delegati romani, per un op- sonetti del Belli a carattere paese, fu trovato un pozzo, portuno incontro di coordina- “gastronomico”. Serata vera- TERNI all’interno del quale per secoli mento e di conoscenza dei mente speciale, improntata venne gettato quanto ormai programmi futuri. Simposiarca alla vera convivialità accade- L’AUTUNNO IN COPERTINA inservibile. Il contenuto fu della serata l’Accademico Mas- mica, con il gusto della vera E NEL PIATTO con cura riportato alla luce e simo Freda, figlio di uno dei arte della cucina tipica e con messo a disposizione della so- “padri fondatori” dell’Accade- l’accoglienza di gestori che Per San Martino, a Terni, si fe- vraintendenza. Un giorno, sir mia, Secondino. Freda ha conservano l’antico piacere steggia la trasformazione del Timoty Clifford, ex direttore composto, con la collabora- dell’ospitalità. (G.G.)

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ROMA EUR l’intera serata di una Consulta TERAMO Mazzitti, la cena si trasforma in “fuori ordinanza”, organizzata un momento di autentica co- CUCINA WELLNESS dal Delegato Mimmo D’Ales- LA RIVOLUZIONE noscenza dei molteplici aspetti sio, con la collaborazione del CULTURALE della tradizione locale. Si sco- La Consulta della Delegazione Segretario Nicola D’Auria. Poi- PARTE DAL CIBO pre la bontà dei ceci di Navel- si è riunita per il secondo in- ché la riunione era stata indet- li, teneri e dolci, il recupero contro dell’anno, per tracciare ta presso il ristorante “Sant’Eu- Delle quattro province abruz- delle “patate viola” nato quasi il bilancio delle attività appena femia” di Fara Filiorum Petri zesi, Teramo è sicuramente per caso, una varietà altrimenti concluse e delineare il pro- nell’alta Val di Foro teatina, è quella che vanta la migliore in estinzione, il sapore dello gramma di massima del 2013. stata occasione per un’esten- tradizione gastronomica, grazie zafferano, il lardo di Paganica Il 2012 è stato incentrato sulle sione conviviale ad Accademi- anche ad un territorio pede- che nulla ha da invidiare al più celebrazioni del decennale del- ci e postulanti. Infatti, dal luo- montano che fornisce ancora famoso lardo di Colonnata. È la Delegazione culminate nel go scelto dal Delegato, si ca- prodotti genuini e di gran qua- superfluo dire che la qualità la convegno “La cucina degli anni piva quale sarebbe stato l’irre- lità; tuttavia, come tutte le pic- fa da padrona, ed è uno dei Cinquanta” che ha dato spunto sistibile richiamo della tavola: cole province, soffre di una principi base di partenza per alla pubblicazione di un volu- le lumache, specialità indi- certa abitudine alla routine, in una cucina di livello. La serata me. Su tale impegno si è quin- scussa di quel ristorante, gra- particolare nella cultura della si è svolta in un armonico con- di focalizzata l’attenzione della zie alla rigorosità e alla sa- ristorazione. È stata dunque nubio di gusto, cultura, sapori, Consulta. Per ospitare questo pienza cucinaria di Patrizia e una piacevole sorpresa la riu- il tutto sapientemente calibra- incontro, è stato selezionato il Cesare Della Valle. Alla riu- nione conviviale organizzata to. Al termine, c’è stata la pre- “Gavius” dell’Hotel OP, uno dei nione conviviale ha partecipa- dall’Accademica Agnes Lyet sentazione dello staff con il primi ristoranti con cucina cer- to anche una qualificata rap- Mazzitti in un locale di vecchia giovane promettente chef Ales- tificata Wellness® a Roma. Un presentanza della neonata conoscenza, “La locanda del sandro, cui è andato il plauso locale ove le materie prime uti- Delegazione di Malta. Attorno Pompa”, gestito da una delle generale. Ci auguriamo che un lizzate e i processi produttivi al tavolo imperiale, immanca- famiglie di chef più antiche locale del genere sia sicura- sono sottoposti a controlli nu- bile anche in questa occasio- della città, la famiglia Pompa. mente uno stimolo al rinnova- trizionali accurati e costanti, tali ne sostanzialmente informale, La locanda, da circa un mese, mento per quanti amano la ga- da meritare una vera e propria sono stati degustati, dappri- pur conservando la stessa ge- stronomia. (Roberto Ripani) certificazione che garantisce il ma, fritti, tocchetti di prosciut- stione, ha cambiato veste, oltre rispetto di rigorosi criteri diete- to nostrano conservato in olio che nome, “La locanda dei tici e salutistici, che seguono le piccante, fazzoletti al formag- Parchi”, diventando un risto- PUGLIA linee guida pubblicate dal Mi- gio e “bastardone” (peperone rante “sui generis”, ove si fan- nistero della Salute, continua- dolce rosso essiccato), quindi no degustazione e cultura. En- ALTAMURA mente monitorate da un team il Delegato ha introdotto il te- trando in questo antico casale, di nutrizionisti sulla base del- ma non annunciato ma ormai in quella che era la stalla, ora APRITE LE ORECCHIETTE l’evoluzione della ricerca scien- conosciuto da ognuno. In quasi museo delle tradizioni tifica. A smentire il pregiudizio particolare ha voluto sottoli- contadine, arredato con mobi- Si è tenuta, presso l’Aula Ma- che porterebbe a ritenerla una neare che stavano per esser li, attrezzi agricoli, vecchie fo- gna della Scuola media “Pacel- cucina estremamente semplice gustati piatti a base di luma- to, stoviglie di ceramica castel- li” di Altamura, una manifesta- e priva di attrattive, riservata a che di terra, ma non di comu- lana, si è accolti dall’avv. Maz- zione organizzata in maniera salutisti e a cultori del fitness, ne allevamento. A questo zitti, tenace e caparbio conser- congiunta dalla Delegazione, lo chef Mirko Di Mattia, cuoco punto, una chitarra al sugo di vatore della cultura del territo- dall’Unesco e dall’Uciim certificato Wellness®, ha confe- “lumache corridore” ha inter- rio e delle sue tradizioni. “La (Unione cattolica italiana inse- zionato, per l’occasione, un ric- rotto il viaggio parlato, por- rivoluzione culturale parte dal gnanti medi). Tema dell’incon- co menu degustazione dai sa- tando i commensali alla mi- cibo”, asserisce in maniera tro la presentazione del libro pori veramente notevoli e che glior pratica. È stata poi la quasi provocatoria, e illustra il di Pino Africano “Aprite le ha riscosso ampi apprezzamen- volta delle lumache con il lo- suo obiettivo: valorizzare il ter- orecchiette”. Dopo un’introdu- ti da parte di tutti i Consultori. ro gustosissimo intingolo, così ritorio e i prodotti della sua zione della Delegata altamura- buone da aver quasi imposto terra. L’ulteriore obiettivo della na Immacolata Portoghese, almeno un bis ad ognuno. In- nuova locanda è quello di che ha illustrato i principi su ABRUZZO fine, una buona “pizza doce” esaltare la qualità e la raffina- cui si basa l’Accademia, ha (la torta di pan di Spagna a tezza della cucina teramana preso la parola il prof. Luigi CHIETI strati, farcita con crema e con l’ambizione di svelare, at- Viscanti, presidente della se- cioccolata, dolce tipico delle traverso il cibo, ragioni e se- zione locale dell’Unesco, che GUSTANDO LE LUMACHE tavole in festa) ha gentilmen- greti dell’indissolubile legame ha ribadito l’importanza della CORRIDORE te introdotto il rito amichevo- tra uomo e natura. Così attra- dieta mediterranea, patrimonio le e cordiale del congedo do- verso la degustazione di pro- culturale immateriale dell’uma- L’ossimoro della “lumaca cor- po una serata piena di gioia e dotti del territorio, formaggi, nità. La dieta mediterranea ridora” (la “ciammaìca curri- di prelibatezza. (Maurizio ventricine, lardo di Paganica, (dal greco “diaita”, stile di vita) dore”) ha tenuto banco per Adezio) sapientemente illustrati da rappresenta un modello nutri-

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zionale i cui ingredienti princi- con un autore particolare. retti di nassa marinati, alici stato presentato il libro “La pali sono olio di oliva, cereali, “Una magnifica British Sum- gratinate, insalata di mare, cucina del buon gusto” da frutta e verdura, pesce, latticini mer dopo il Giubileo della Re- cozze gratinate); casereccia parte dell’Accademica londi- e carne, con una particolare gina Elisabetta II e il trionfo Lygdamis (con ragù di cernia); nese Simonetta Agnello Hor- attenzione alla stagionalità dei olimpico” è stata l’intrigante bracioline di pesce spada e nby e di Maria Rosario Lazza- prodotti, alle tecniche di colti- tematica sviluppata da Anto- spiedino di gamberoni grati- ti. Le autrici hanno tracciato vazione, al loro modo di utiliz- nio Caprarica, Accademico nati; sformato dell’orto; tortino un sapiente percorso formati- zo e alle risorse del territorio. onorario di Londra, storico “duca dell’amore” (al cioccola- vo della cucina in famiglia, al- La prof. Gabriella Falcicchio volto del giornalismo italiano to fuso con salsa agli agrumi). ternando passi sulla filosofia ha poi ampiamente illustrato televisivo, che ha affascinato Vino bianco “Fanìa” e rosso del buon gusto di Savarin. Il le caratteristiche del testo in l’uditorio, in occasione della “Fanus” Igt Sicilia; Moscato di menu è stato “modern en- questione, ribadendone l’origi- sua recente visita a Siracusa, Siracusa “Don Nuzzo” Doc glish”, tipico di un albergo in- nalità dello stile e l’attualità del nel corso di una riunione con- (Antiche Cantine Gulino di Si- ternazionale, con vini però ri- messaggio. L’autore, Pino Afri- viviale della Delegazione. Pre- racusa). Infine, la consegna gorosamente italiani. cano, presidente dell’associa- senti all’incontro numerose del guidoncino accademico Interessanti escursioni si sono zione “La salute mela mangio”, autorità e personalità siracusa- da parte del Delegato Tambu- svolte nei giorni successivi. è esperto in tecnologie ali- ne fra cui: S.E. il Prefetto di rini al titolare del ristorante Una serata è stata dedicata mentari ed esercita la sua pro- Siracusa Renato Franceschelli; “L’Ottavo Peccato”, Alessan- all’alta gastronomia italiana a fessione nel settore oleario, il Vice Presidente dell’Accade- dro Napoli, al maestro di cuci- Londra, rappresentata in que- ma, una ventina di anni fa, ha mia Benito Fiore; il Presidente na Giuseppe La Sala e al Co- sto caso da Moreno Cedroni iniziato ad interessarsi di natu- del Tribunale di Modica Giu- ordinatore del servizio Bernar- della “Madonnina del Pescato- ropatìa, dopo aver preso co- seppe Tamburini; il Questore do Corso. (Angelo Tamburini) re” di Senigallia. Presso il ri- scienza di tutte le manipola- di Siracusa Mario Caggegi; il storante “Brunello” dell’Hotel zioni e sofisticazioni cui ven- Comandante della Capitaneria Baglioni, Moreno Cedroni, al- gono sottoposti molti generi di Porto di Siracusa Luca San- la presenza del Ministro Pleni- alimentari, di cui il consuma- cilio. Il dire di Antonio Capra- potenziario dell’Ambasciata tore è quasi sempre ignaro. rica è stato un ritorno al pas- d’Italia dott. Stefano Pontecor- Pertanto egli, nel suo spiritoso sato, a quel divertente e intri- vo, ha creato un menu appo- libro, affronta il tema della gante ‘anacronismo’ che è sta per l’Accademia, lodato da corretta alimentazione e della l’aristocrazia britannica, e a tutti per il gusto, la creatività e dieta mediterranea, che può cosa hanno, poi, a che sparti- la genialità degli accostamenti. ridurre l’insorgenza di patolo- re le Olimpiadi e gli eccentrici Moreno ha anche parlato dei gie talvolta anche gravi. Of- aristocratici britannici. “Non EUROPA suoi studi gastronomici e del frendo delle “pillole” virtuali, c’è posto al mondo in cui le modo di rivisitare certi aspetti contenenti consigli pratici di Olimpiadi siano più di casa REGNO UNITO della cucina senza disperder- buon senso e verità scientifi- che in Inghilterra” ha dichiara- ne i valori tradizionali, della che spesso scomode, soffocate to Antonio Caprarica, “Per LONDRA scelta degli ingredienti e del- da luoghi comuni o proposte ben tre volte - da quando, nel l’accostamento di sapori che dalla pubblicità, egli ha ribadi- 1896, si svolsero le prime ACCADEMICI esaltino il gusto originale. In to l’importanza dell’informa- Olimpiadi dell’età moderna - IN ESCURSIONE particolare, hanno riscosso zione che il consumatore deve Londra è stata scelta come se- applausi il baccalà salato “a acquisire per poter avere, an- de dei Giochi” Ma, dato il La Delegazione ha organizza- modo mio”, le lasagnette che sorridendo, un corretto contesto accademico, una cu- to la diciottesima edizione bianche ai frutti di mare e il rapporto con il cibo. Perché, riosità si è posta: come si nu- dell’escursione prenatalizia, gelato “profumato”. L’escur- come l’autore afferma in co- trono gli olimpionici? Durante con un programma intenso, sione si è conclusa con la tra- pertina, “non dico di prender- il suo intervento, il Delegato cercando di coniugare al mas- dizionale serata di gala presso vi una laurea, ma almeno la Angelo Tamburini ha cercato simo cultura e buona cucina. l’Hotel Dorchester, alla pre- … licenza alimentare! di soddisfare il quesito rile- Sono intervenuti oltre 100 Ac- senza dell’Accademico Onora- vando che “non esistono, na- cademici provenienti da Dele- rio Alain Giorgio Maria Eco- turalmente, alimenti magici o gazioni italiane ed estere. Alla nomides, Ambasciatore d’Ita- SICILIA diete particolari che possano cena di benvenuto presso la lia, e altre autorità. Il tema migliorare la prestazione atle- Conservatory Room dell’Hotel della serata, durante la quale SIRACUSA tica: solo una sana e adeguata Gloucester, il Delegato di Bo- il Delegato Maurizio Fazzari alimentazione contribuisce a logna dei Bentivoglio, Sergio ha consegnato il diploma dei ANTONIO CAPRARICA rendere l’organismo efficiente Savigni, ha svolto un’interes- venticinque anni di Accade- OSPITE SPECIALE e in grado di affrontare gli im- sante e simpatica introduzione mia al Vice Presidente Benito pegni sportivi”. È stata poi al “tortellino bolognese”, de- Fiore, è stato la cucina sicilia- Un aperitivo nel rigoglioso servita la cena, ben confezio- scrivendone l’origine storico- na, con piatti e vini tradizio- giardino di “Villa Cassandra” nata e proposta in tavola: fan- gastronomica e la ricetta origi- nali. Durante la cena, l’Acca- ha dato l’incipit all’incontro tasia “mare nostrum” (gambe- nale. Nella stessa occasione è demico onorario Antonio Ca-

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prarica ha illustrato il suo li- al mascarpone e arancia, con Manfredini, ha fornito alla De- un’artistica copia del menu, bro sulle Olimpiadi di Londra. riduzione al Porto e mirtilli ros- legazione un validissimo sup- completo della ricetta della Menu siciliano, con sarde a si. Una riunione conviviale sto- porto logistico, si è tenuta una bagna caoda, commissionato beccafico, pasta alla Norma, rica e promettente, tra preliba- riunione conviviale intitolata al grafico Giancarlo Ferraris di tonno saltato ai profumi medi- tezze volte a meglio valorizza- “Bagna caoda sulle rive del Canelli che lo ha impreziosito terranei e cassata siciliana. re le peculiarità mediterranee Danubio”. L’Accademico Luigi- con un’incisione numerata a Cultura, cucina e convivialità della gastronomia italiana a terzo Bosca, vantando le origi- ricordo dell’evento e una con- nel rispetto dei valori accade- Malta. ni della sua azienda di spu- fezione di vini delle Cantine mici che la Delegazione so- manti Bosca di Canelli, di con- Bosca a ulteriore ricordo della stiene e condivide. certo col Delegato, ha pensato serata. (Alberto Tibaldi) SVIZZERA di offrire e di far gustare una cena piemontese, riguardo alla REPUBBLICA DI MALTA ZURIGO sequenza delle portate e al di- sciplinare della bagna caoda MALTA VISITA A UNA TRATTORIA depositato dalla Delegazione TUTTA ITALIANA di Asti. Naturalmente, per po- AUGURI ter ricreare il clima delle Lan- ALLA NUOVA NATA Segnalata dalla più giovane ghe in terra magiara, si è reso Accademica della Delegazio- necessario il trasporto e la for- È nata la nuova Delegazione ne, la piccola ma piacevole nitura di tutte le materie prime NEL MONDO dell’Accademia, nel cuore del trattoria “Pane e olio”, arredata indispensabili per le prepara- Mediterraneo, crocevia indi- in modo essenziale, ha accolto zioni, dei vini e di una provet- scusso di culture, approdi ed gli Accademici per una cena, ta cuoca di quei luoghi che ISRAELE eventi biblici. Teatro dell’even- fatta di sapori semplici e non (solo lei!) ha saputo ricreare i to, il Corinthia Palace Hotel. stravolti, come a volte avvie- gusti e i sapori di due territori TEL AVIV Tra i presenti, il Presidente ne. Veramente italiana! Come cosi lontani anche gastronomi- Giovanni Ballarini e il Segreta- antipasti prosciutto di capra camente. Ma veniamo subito IN ONORE rio Generale Paolo Petroni a (insolito gusto, non è piaciuto ad elencare le squisitezze che DELL’AMBASCIATORE consegnare la campana al De- a tutti), salame di cinghiale al hanno deliziato i numerosi Ac- legato Italico Rota, Vice Dele- mirto, mortadella di fegato di cademici piemontesi (con Approfittando della presenza di gato Marino Egisto Paolucci. maiale, bruschetta alla bottar- qualche nostalgica lacrima!) e Roberto Robotti, esperto di cu- L’evento, promosso dal Dele- ga di tonno. Dopo una buona quelli di altre regioni e ospiti cina italo-ebraica, il Delegato gato di Chieti Mimmo D’Ales- e semplice zuppa di pane ca- ungheresi che hanno avuto Ever Cohen ha ospitato gli Ac- sio e dall’Accademico Nunzia- rasau, il coniglio in porchetta, l’opportunità di conoscere gu- cademici presso la sua abita- to Mancini, ha avuto inizio con superbo, con peperoni al tega- sti e sapori cosi lontani dalle zione per una riunione convi- un discorso del Segretario Ge- me e zucca gialla cotta al for- loro abitudini alimentari. “Fri- viale, anche in onore del nuo- nerale, prima della consegna no. Dessert, richiesto esplicita- ciulin” alla moda di Langa: vo Ambasciatore italiano Fran- dei distintivi agli Accademici, mente dal Delegato, fresco e carne cruda di vitella di fasso- cesco Maria Talò che ha del messaggio augurale del leggero: frutta con crema e ne piemontese battuta al col- espresso gratitudine e grande Presidente e del saluto del- sbriciolato sopra, una delizia. tello; grandiosa bagna caoda, apprezzamento per la serata, l’Ambasciatore Efisio Luigi Il vino, bianco, Vermentino di nel classico fojòt, con il cardo molto riuscita. Robotti, piemon- Marras. Gli chef del Corinthia Toscana, di Costanza, e il ros- gobbo di Nizza Monferrato e tese di origine, ha parlato di Palace Hotel hanno deliziato i so, un Merlot toscano fattoria le altre buone verdure di sta- antiche ricette di cucina di va- convenuti con un menu tipica- Aiavecchia. Il cuoco, Daniele gione; minuscoli agnolotti “del rie regioni italiane e ha contri- mente basato sulla simbiosi ga- Palieri, di origine romana, è plin”; consommé bollente; ro- buito a preparare: sformato di stronomica italo-melitense e giovane e dimostra passione e biola di Roccaverano con i tagliatelle, risotto con zucca, così composto: tartina di sfo- coerenza nel suo lavoro. grissini tirati a mano; torta di melanzane alla parmigiana, gliatella con raclette di gorgon- nocciole di Canelli con lo za- polpettine fricciulì con salsa zola con noci, rughetta e gela- baione. Dalla cantina: Riserva verde, pollo con peperoni, pe- tina di pere profumata alla UNGHERIA Spumante del nonno Luigi Bo- sche al vino e marchise al cioc- cannella; sacchettini al formag- sca, Barbera d’Asti Luigi Bosca colato. Vini: Chianti Ruffino e gio Castelmagno con confettu- BUDAPEST 2009, Barolo Luigi Bosca 2007, Chardonnay di Yarden. Il nuo- ra di cipolline novelle al miele; Raspberry Sparkletini. Al ter- vo Ambasciatore ha annunciato fettine saltate di funghi di Por- BAGNA CAODA mine, un prolungato applau- il suo personale sostegno alle tobello e crema ai porcini; IN RIVA AL DANUBIO so ha coronato questa serata attività dell’Accademia. lombatina di coniglio con ri- perfettamente organizzata dal pieno di salsiccia maltese e vi- Presso il ristorante “Bottega Simposiarca Luigiterzo Bosca e tello, polenta gialla con pan- della Famiglia”, che molto dalla cuoca Carla Salvetti che cetta e salsa al Barolo; delizia gentilmente, per l’interessa- ha preparato queste preliba- di miscela arabica con gelato mento dello chef Alessandro tezze. Tutti hanno ricevuto

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PIEMONTE anche da quello della cultura mente rallegrato come piatto narina”, procurato direttamente alimentare, in buona parte so- forte il palato degli ospiti: un dal Simposiarca, e un Vermen- VERBANO-CUSIO-OSSOLA pravvissuta fino ai nostri gior- trionfo di sapori perfettamente tino Golfo del Tigullio Portofi- ni. L’argomento della riunione dosato e sapientemente coor- no dell’azienda agricola Pinogi- TAVOLOZZA DI COLORI conviviale ecumenica ha per- dinato. Al termine, gli Accade- no. Commenti decisamente po- messo agli Accademici della mici hanno ringraziato il pro- sitivi per la qualità delle vivan- Dopo la presentazione, a cura Delegazione di unire il piace- prietario per il contributo di de e per la velocità ed efficien- del Delegato, del tema della re della visita al ristorante esperienza dato alla serata. za del servizio, ancor più ri- serata, della recentissima pub- “Ferrando”, a San Cipriano, in marchevole in considerazione blicazione accademica, non- Val Polcevera, fondato nel dell’elevato numero di perso- ché della ristampa curata da 1950, all’ascolto di un’interes- LOMBARDIA ne. L’aspetto culturale della se- Musci e Pellati dell’opera “La sante e competente relazione rata era stato affidato alla vera cucina casalinga” di Fran- del titolare, Piero Ferrando, su MILANO DUOMO dott.ssa Valentina Taglietti. Al cesco Chapusot edita a Torino uno degli argomenti principali E MILANO NAVIGLI termine, ogni Accademico ha nel 1851, la dottoressa Valeria della cucina genovese e ligure ricevuto in omaggio una picco- Aloisia Tantardini, farmacista e in generale, quello delle erbe SAPORE DI LIGURIA la pianta di erbe aromatiche in appassionata erborista, ha bril- spontanee. Già all’ingresso del vaso, che ha consentito di por- lantemente intrattenuto i com- locale le erbe hanno accolto Decisamente affollata, la riu- tare a casa un tangibile ricordo mensali illustrando sia le erbe gli Accademici sotto forma di nione conviviale ecumenica di una piacevole serata. (An- che gli aromi inseriti nel menu quadretti didascalici, quasi un dedicata alle erbe, che ha visto drea Cesari de Maria) preparato dal ristorante “Bel- erbario, su un’intera parete; in ancora una volta insieme le vedere” di Crodo. Ha fatto poi sala poi, facevano bella mo- due Delegazioni. Un tale entu- particolare riferimento alle er- stra una ventina di mazzetti di siasmo e interesse non si regi- VENETO be officinali coltivate nelle val- erbe, gran parte delle quali stravano da tempo, con nume- late della provincia. A seguire, utilizzate nelle portate della rosi Accademici che sono, pur- ALTO VICENTINO la signora Vittorina Prina, re- serata, quali salvia, aneto, troppo, dovuti rimanere a casa. sponsabile del consorzio “Erba buon Enrico, portulaca, erba Sede della cena è stato il risto- CENA ECUMENICA Bona” (coltivazione di piante San Pietro e altre. Di ognuna rante “Le 5 terre” a Milano, ge- PREPARATA DAGLI ALLIEVI officinali), ha ampiamente de- Piero ha descritto habitat, ca- neralmente specializzato in cu- scritto l’attività del consorzio, ratteristiche, usi alimentari e cina di pesce che, per l’occa- La Delegazione ha organizza- con proiezione anche di mol- medicinali, spiegando come sione, si è cimentato in un me- to, per la prima volta, la cena tissime delle varietà coltivate, egli stesso vada in cerca di al- nu diverso, coerente con il te- ecumenica all’Ipssar “P. Artu- alcune delle quali sono state cune, recandosi nelle vallate ma proposto. Il Simposiarca si” di Recoaro Terme, al fine ben presentate, formando una circostanti. Ma la passione della serata, Giorgio Introvigne, di valorizzare la cucina delle pregevole tavolozza, anche dell’ospite-ristoratore per le ha proposto un interessante erbe e degli aromi nel Vicenti- all’ingresso del ristorante. A fi- erbe si spinge oltre, portando- menu di intonazione ligure che no con prodotti di stagione e ne serata, il Delegato ha poi lo ad allestire un orto nel qua- prevedeva un antipasto con della tradizione. I piatti sono provveduto a consegnare co- le cerca di “addomesticare” frittatina di gianchetti e mag- stati presentati con un menu pie della pubblicazione acca- anche quelle che non si pos- giorana, fiori di zucca fritti con illustrato da un’opera artistica demica alla dottoressa Tantar- sono definire propriamente erba cipollina e una pizza alla raffigurante un erbario dell’al- dini e alla signora Prina per locali. La cena, servita su tavo- ligure con cornetti, cipolla, po- to Medioevo. Il Delegato, a l’arricchimento culturale ap- li ornati da composizioni di modoro e pesto alla genovese. corollario del menu, ha predi- portato alla riunione convivia- erbe profumate, ha offerto Il menu proseguiva con un bis sposto uno studio sulle erbe le ecumenica. (R.B.) una gamma quanto mai varia di primi: pansoti con salsa di eduli dell’Alto Vicentino par- di odori e gusti delicati, tra noci e trofie alle cinque erbe, tendo da una prefazione me- cui meritano di essere citati timo, prezzemolo, menta, mag- dievale per poi passare alla LIGURIA quelli del vino bianco (Ver- giorana e basilico. Piatto forte distinzione fra le erbe utilizza- mentino della cantine Bisson) della serata, un omaggio alla te in cucina e quelle officinali GENOVA aromatizzato alla pimpinella, cucina ligure dell’interno: un e medicamentose. A seguire, offerto agli ospiti al loro arri- coniglio con olive taggiasche, alcune illustrazioni di erbe e UN RISTORATORE vo; dei fiori di zucca alla mag- timo e maggiorana. Conclude- piantine stanziali locali con ri- RACCOGLITORE giorana; di una profumata va la cena un sorbetto al limo- cette di piatti che ancor oggi zuppetta al basilico; del latte ne, menta e basilico, dal sapo- si preparano sia in ristorante Alle spalle della città di Geno- dolce all’erba cedrina con ge- re molto deciso, che ha incon- che in casa. Prima di prendere va si aprono due belle vallate, latina di rosa canina, precedu- trato i favori della maggioranza posto al tavolo, sono state ser- solcate rispettivamente dai to da un sorbetto alla menta degli Accademici, con qualche vite verdure in tempura con torrenti Bisagno e Polcevera, piperita. Anche un coniglio ri- perplessità in alcuni. Ad ac- un vasetto pieno di salsa aioli, che conservano tracce di un pieno al timo serpillo con pa- compagnare i piatti in tavola, ove spiccava il colore del passato interessante dal punto tate all’alloro-nebetella e zuc- un vino delle colline savonesi, prezzemolo. Al piatto è stato di vista storico e sociale ma chine all’origano ha ulterior- un Lumassina frizzante, “La Fi- abbinato un vino bianco friz-

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zante del territorio, il Calesio particolare alle erbe spontanee chi di domani che, se ben ra- Ulteriore conforto per il lavoro Brut Millesimato Lessini Durello dei Colli Euganei, alla tradizio- dicati nelle tradizioni del terri- della Delegazione è derivato Doc, dell’Azienda Agricola ne della cucina contadina e po- torio, potranno scientemente dal fatto che gli insegnanti e gli “Dalle Ore”. Preso posto al ta- polare, ai significati simbolici, realizzare l’evoluzione della allievi hanno richiesto numero- volo, il Delegato, dopo una anche legati all’utilizzo diffuso, cucina. Ancora una volta se copie della pubblicazione breve introduzione, passava la con analoghe modalità, in varie l’esperimento è riuscito ed è edita per l’occasione, consci parola al Simposiarca che illu- regioni italiane, come ha evi- stato gratificante per chi l’ha che poca bibliografia esiste su strava il menu della cena ecu- denziato nella sua relazione il organizzato. Nell’anno delle er- ricette di prevalente tradizione menica e i vari piatti predisposti prof. Antonio Todaro, dell’Uni- be spontanee e degli aromi si è orale. (Teresa Perissinotto Ven- con il professore della scuola versità di Padova. Il menu, rea- scelto l’Istituto “Maffioli” di Ca- dramel e Roberto Robazza) alberghiera. Si iniziava il convi- lizzato con l’ausilio della “Map- stelfranco Veneto, in quanto vio con un antipasto di insalata pa catering”, ha rispolverato dotato di un ben fornito orto aromatica di porcini delle Preal- antiche ricette, riviste in chiave botanico e di frutteto, nei quali FRIULI-VENEZIA GIULIA pi vicentine e formaggio Asia- attuale. Tra gli antipasti: palline sono stati salvati interessanti go; per primo piatto, un risotto di ricotta, caprino e maggiora- esemplari vegetali altrimenti MUGGIA-CAPODISTRIA con gamberi ed erbe fini della na avvolte in granella di noc- destinati alla sparizione. In più, vallata dell’Agno, ove il profu- ciole; frittelle con erbe amare; nell’Istituto “Maffioli” opera un LE PIANTE DELLE SALINE mo e il gusto delle erbe gioca- frittelle di salvia; involtini con “corpo docente” di eccellenza vano con il sapore dei crostacei pancetta, formaggio e rosmari- che condivide il giudizio sul- La cena ecumenica della Dele- in contrasto fra loro, in modo no; bocconcini di tartare con l’importanza di far vivere ai gazione si è tenuta nella verde molto accattivante e armonico. erba cipollina e aglio ursino. giovani esperienze cultural- cornice del ristorante “Za Gra- Per secondo, un filetto di maia- Per i primi piatti, in omaggio mente significative, integrative dom” di Capodistria. Lo spazio lino da latte cucinato al forno a alla tradizione veneta, il risotto dei programmi scolastici. Così, che è stato dedicato al tema bassa temperatura, con crosta di alle erbe amare e gli gnocchi dopo essere stati “eruditi” da ecumenico ha toccato marginal- erbe aromatiche. Per dessert è di spinaci selvatici. Sempre con un botanico esperto che, col- mente le piante aromatiche, che stata servita una coppa di zaba- le erbe i secondi: un filetto di mando qualche lacuna cono- nel territorio sono più o meno ione con dei pasticcini e biscotti cervo, una lonzetta di maiale scitiva, ha indicato agli Accade- quelle comuni a tutta la fascia sempre realizzati dagli allievi arricchita da cannella e origa- mici erbe comuni quali prota- mediterranea, ma è stato dato della scuola alberghiera. Prima no, accompagnati da patate al goniste di preparazioni raffina- più spazio alle piante “alofite” del dessert, veniva data la paro- rosmarino e coste saltate. Il te e desuete, si è entrati “fisica- che crescono spontanee in am- la al Dirigente scolastico prof. dessert ha valorizzato prodotti mente” nella cucina dell’Istituto biente ad alta concentrazione Guerra, al produttore dei vini del territorio e della stagione: e si è cominciato a “costruire”, salina. La conversazione è stata abbinati ai vari piatti della sera- marroni, patate americane, una con l’insegnante e gli studenti, tenuta dal naturalista dottor Ser- ta, Marco Margoni Dalle Ore, e stuzzicante torta di zucca. Il le pietanze che sarebbero state gio Dolce che, con competenza, a Giuseppe Zonin, i quali han- tutto accompagnato da vini proposte per la serata ecume- ha illustrato questo tema così no intrattenuto gli astanti sui dell’azienda agricola Facchin di nica. Si è partiti dalle prepara- particolare e sconosciuto anche prodotti degustati, sui metodi di Vo’ Euganeo: Sauvignon bian- zioni più complicate e si è arri- per molti dei presenti. Le piante produzione e coltivazione della co, Rosso Colli Euganei, Fior vati a quella che è stata ritenu- “alofite” devono sviluppare dei vigna. A seguire, dopo l’entrata d’arancio. Siniscalchi: Piero Fra- ta la miglior versione del me- sistemi di vita simili a quelli che dei ragazzi di cucina con il loro canzani e Lucia Marangon. nu: salvia fritta e verdure di sta- troviamo nel deserto, rispar- professore, che si sono uniti ai gione pastellate, frittate con miando acqua, riducendo la su- ragazzi di sala, il Delegato ha spinaci e cicoria, crostini con perficie fogliare, impermeabiliz- incoraggiato il Dirigente scola- TREVISO burro all’artemisia, “quinto zandola mediante uno strato ce- stico, i professori e i ragazzi quarto d’oca” con cren (rafa- roso autoprodotto ed espellen- stessi a continuare a valorizzare L’ORTO BOTANICO no), risotto di zucca, vellutata do continuamente, mediante ap- i piatti e i prodotti del territorio DELL’ISTITUTO “MAFFIOLI” di farinelle, paté di fegato posite ghiandole, i sali accumu- e della tradizione. (Renzo Rizzi) d’oca, oca arrosto con sedano lati. La prima per eccellenza è la Continua in maniera progressi- e topinambur, “tiramesù”, torta salicornia. Nel territorio ne tro- vamente più compiuta il pro- di zucca e patate americane. viamo due specie: la Salicornia EUGANIA getto che la Delegazione, da Questo lavoro di preparazione europea e la Salicornia ramosis- BASSO PADOVANO tre anni, sta realizzando: orga- è stato ripagato dall’ottima riu- sima. La prima è la specie più nizzare, a rotazione, la cena scita della serata tanto che gli diffusa e viene anche indicata TRADIZIONE CONTADINA ecumenica presso gli Istituti ospiti, Accademici e non, han- come Salicornia erbacea. Si Alberghieri della provincia. Si no avuto parole di apprezza- presenta come una pianta suc- La cena ecumenica ha avuto è pensato che la “celebrazione mento per i piatti eseguiti cor- culenta, di colore verde chiaro, luogo nella cornice raffinata di un rito” fosse ben collocata rettamente, per la ben calibrata sfumata di rosso, le foglie sono della settecentesca Villa Fra- nell’ambiente che può garanti- proposta dei vini in abbina- ridotte e saldate ai margini. La canzani, alla Mandriola. Un re continuità alle esperienze e mento e per l’ottima prova for- salicornia è commestibile e nella convivio dedicato alla cucina alle ricerche degli Accademici: nita dagli allievi deputati al ser- tradizione popolare le venivano delle erbe e degli aromi, in quello in cui si formano i cuo- vizio in tavola e all’accoglienza. attribuite anche qualità depurati-

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ve; il suo succo si può anche presente che queste provenga- ca dedicata alla “Cucina delle passione e professione: Giulia- usare per uso topico. La salicor- no da terreni sani. Non solo, le erbe e degli aromi”. Sono già na Artioli, vivaista specializza- nia viene anche detta asparago erbe non devono avere foglie alcuni anni che gli studenti del ta, Daniela e Fiorenza Bertelli, di mare e il ristorante scelto, tra macchiate da ruggine o essere III anno, in concerto con i titolari di “Villa Belfiore”, noto le varie portate, ha servito un’ot- accartocciate, né devono avere propri docenti, si propongono ristorante sorto nella villa di tima pasta casareccia tipica del insetti di nessun tipo o bave. a rappresentare pietanze lega- campagna di questa famiglia luogo (fusi istriani) con capesan- Vanno raccolte asciutte e con- te alla tematica preposta. Il che da quindici anni si è cir- te e salicornia. Particolarmente servate in sacchetti di plastica Delegato Gian Bruno Pollini condata di un giardino di pian- gradito è stato il ricordo, fatto per alimenti, fino a quando ha dato inizio alla riunione te antiche e di un’incredibile dal relatore, degli antichi salina- verranno lavate e preparate conviviale dopo aver racconta- quantità di erbe ed erbette. ri, che un tempo, con molta fati- (nel tempo più breve possibi- to alcune particolarità legate al Qui èpossibile passeggiare pri- ca e manualmente, estraevano il le). Preferibilmente non vanno tema dell’anno. Le pietanze, ma di degustare un menu quasi preziosissimo sale. La serata ha bollite, ma brasate, cioè cotte molto curate nella presentazio- sempre fortemente improntato destato molto interesse e ci si è in pentola con pochissimo olio, ne, hanno soddisfatto appieno agli aromi e tradizioni locali. In ripromessi di trattare anche in usando la loro stessa acqua, e i palati degli Accademici e dei un ambiente “vero rustico” di un futuro, argomenti che ai più vanno salate solo quando si loro ospiti: ogni portata era villa campagnola, i tavoli esibi- sono sconosciuti ma interessanti prepara la pietanza. La cottura curata nella presentazione e i vano un trionfo di erbe e pian- e affascinanti. è diversa per ogni tipo di erba: sapori erano delicatamente te. Dopo un aperitivo accom- più la foglia è tenera meno va equilibrati. Giusti gli abbina- pagnato da bruschette, un anti- cotta e viceversa. Possono es- menti dei vini, molto gradito il pasto di salvia, partenio, zucca, PORDENONE sere congelate, strizzate bene e “Fortana”. Ogni anno i ragazzi borragine, ognuna delle erbe, conservate, non oltre i quattro si superano e anche quest’an- veniva commentata da Giuliana AI BORDI DELL’ORTO mesi, in pacchetti piccoli. Tra i no il traguardo dell’alta qualità che ne ha svelato i segreti. numerosi ristoranti che, nel ter- è stato raggiunto. Al termine Sempre accompagnati dai com- Come apporto culturale, la De- ritorio della Delegazione, pro- della serata, accolti da un me- menti e da belle foto di pimpi- legazione ha realizzato, con il pongono piatti con le erbe ritatissimo applauso, sono stati nella ed erba San Pietro, il me- generoso contributo di Friula- spontanee, spicca quello che convocati al centro del salone nu iniziava con una zuppa di dria - Credit Agricole, un volu- ha ospitato gli Accademici per la brigata di cucina (classe III piantaggine, malva e ortica con me inerente l’argomento del- la ricorrenza, il “Belvedere” di G), gli assistenti e il loro do- crostini al rosmarino e tortelloni l’anno: “Al bordo dell’orto - or- Sequals, che, per rendere più cente prof. Faccini, e la brigata ripieni di bardana, caprino con tiche in cucina”, scritto da tangibili le proprie conoscenze di sala (classe III C) accompa- petto d’oca e pianta del pepe, Giorgio Viel, che ha illustrato il in merito, ha allestito all’ingres- gnata dal maître prof. Benve- per continuare con tasca di lavoro in apertura di serata. so della sala una piccola mostra nuti, per la consegna del gui- manzo ripiena e quenelle di Dopo il tradizionale brindisi, il delle erbe aromatiche e offici- doncino della Delegazione e formaggi all’erba cipollina. I Delegato Stefano Zanolin, ri- nali impiegate per la realizza- di un piatto d’argento a ricor- dessert poi erano tutti impostati cordando che “L’uso delle erbe zione delle ricette, permettendo do della splendida serata. a quei “gusti dell’infanzia” or- spontanee è un recupero della di toccare con mano e ricono- mai rari, quali marmellata di nostra storia, che va custodito scere il profumo delle singole prugne selvatiche e creme tie- con orgoglio”, ha presentato il essenze. Pier Francesco Galan- FERRARA pide profumate alla cannella e libro della collana accademica te, Simposiarca della serata, ha vaniglia. Complimentandosi sulle erbe spontanee e aromati- illustrato il menu e le particola- UN RISTORANTE con i Simposiarchi, il Delegato che, mettendo in risalto che rità di ogni pietanza con riferi- APPROPRIATO ha affermato, con l’approvazio- nell’opera si trova un po’ tutto mento alle erbe impiegate e al- DI NOME E DI FATTO ne di tutti gli Accademici, di lo scibile delle erbe eduli pre- le motivazioni per l’abbinamen- aver gustato una cena non solo senti sul territorio nazionale. to con i vini. Cena ecumenica Dopo le ultime cene ecumeni- gastronomicamente eccellente Ha in particolare ricordato il la- di alto livello accademico dal che dove, dobbiamo ammet- ma accademicamente vicina a voro degli Accademici della re- punto di vista culturale e ga- terlo, “si giocava in casa”, la quanto di meglio la Delegazio- gione, che hanno raccolto cu- stronomico. (Giorgio Viel) Delegazione aveva espresso ne avesse espresso nei suoi ol- riosità, informazioni e ricette di non poche preoccupazioni tre 35 anni di vita. tutte le aree del territorio, dalla sullo svolgimento e l’esito di montagna al mare, dal radic di EMILIA ROMAGNA quella sulle erbe e aromi. Fer- mont alla salicornia, dalle cime tile e generosa come poche, la TOSCANA alpine alle saline. Ha aggiunto CERVIA-MILANO terra ferrarese sembrava stori- qualche utile suggerimento per MARITTIMA camente avara di erbette e re- ELBA coloro che, spinti dalla lettura lativi aromi, almeno parago- del testo, fossero presi dall’uz- STUDENTI IN CUCINA nandola a regioni a prima vi- NELLA TRADIZIONE zolo di provare in proprio sta più privilegiate. Nulla di ISOLANA qualche preparazione, sottoli- L’Istituto Alberghiero di Cervia più falso, appena entrano in neando che per la raccolta del- ha accolto la Delegazione in scena tre personaggi che han- Nella giornata ecumenica, la le erbe è importante tenere occasione della cena ecumeni- no fatto dell’argomento la loro Delegazione ha organizzato

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un incontro pubblico alla Sala mo vedere i tipi di produzione si è svolta presso l’Istituto Al- di coniglio disossato con farci- Comunale della Gran Guardia durante i secoli. Produzioni che berghiero “G. Matteotti”, quale tura aromatizzata ai semi di fi- di Portoferraio, sul tema del- anche oggi stanno riprendendo appropriata cornice per la ce- nocchio con salsa alla Vernac- l’anno. Un argomento leader vita, attraverso alcune piccole lebrazione del tema dell’anno. cia e patate fondenti; rotolo al- nella tradizione gastronomica realtà, come l’azienda agricola Ebe e aromi, preziosi elementi la crema di castagne con pere elbana, come ha ben spiegato “Il Poggetto” di Portoferraio. La della cucina, hanno ispirato, cotte al caramello e ganache al alle Autorità convenute, insie- titolare Alessandra Ferrà ha pre- infatti, non soltanto il menu cioccolato. Il Delegato, nel ri- me ad un pubblico folto, Alva- sentato, donando dei piccoli della cena ma anche il Premio badire l’importante ruolo svol- ro Claudi, ricercatore di tradi- bouquet, le erbe che rappre- di Studio istituito dalla Delega- to dagli Istituti Alberghieri nel- zione gastronomica elbana. Le sentano l’essenza dell’Elba. zione, giunto alla quinta edi- la formazione dei futuri inter- erbe alimentari e non solo (Rossana Galletti) zione, messo in palio tra gli preti delle tradizioni gastrono- quelle aromatiche costituiscono studenti più meritevoli dell’Isti- miche nazionali, ha ringraziato un patrimonio importante nella tuto, e che ha visto vincere i professori dell’Istituto che, in cucina dell’arcipelago, una cu- LUCCA una ricetta di un dolce a base, cucina e in sala, si sono forte- cina che non usa esclusiva- appunto, di borragine, un’erba mente impegnati conseguendo mente il pesce, ma in cui an- IN RICORDO della tradizione. In apertura un ottimo risultato, e i ragazzi che le erbe sono soggetto e DI UN GRANDE CULTORE della serata, il Delegato Franco che li hanno seguiti e coadiu- complemento che spesso ser- DI ERBE AROMATICHE Milli ha proceduto alla cerimo- vati. (B. Capurso) vono a dare un’impronta diver- nia della consegna del premio sa allo stesso alimento, anche La Delegazione ha celebrato la al vincitore e dei vari attestati se, in periodi di difficoltà, spes- ricorrenza della cena ecumeni- di riconoscimento agli altri VOLTERRA so erano l’ingrediente principa- ca presso il ristorante “Mecena- concorrenti selezionati, alla E COSTA DEGLI ETRUSCHI le. Dalla maggiorana al finoc- te”, situato nel centro storico. presenza delle Autorità cittadi- chio di mare, al rosmarino, fino La riunione conviviale è inizia- ne e di Franco Cocco, Coordi- SORPRESE alla vitalba, che veniva usata ta col saluto di benvenuto del natore Territoriale della Tosca- A “IL MOCAJO” anche contro la sciatica, pas- Delegato Alessandro Caturegli na Occidentale. I numerosi Ac- sando per il terrapecoro, ottimo che ha ricordato, con commo- cademici convenuti hanno gu- Le due Delegazioni si sono ri- nelle minestre, la borragine per zione, Renzo Monesini, fonda- stato un’ottima cena, prepara- trovate insieme per celebrare la le frittate. Tutte erbe un tempo tore della Delegazione, grande ta, sotto l’abile guida della cena ecumenica presso il risto- immancabili nella cucina isola- gastronomo ed esperto di erbe prof.ssa Gioia Cesarotti, dagli rante “Il Mocajo”, a Guardistal- na. Altro relatore, Silvano Giusti, aromatiche. Ha poi reso omag- studenti dell’Istituto, preceduta lo, in località Casino di Terra farmacista e nuovo Accademi- gio alle vecchie contadine luc- da un aperitivo di benvenuto, (Pisa). Questa serata, che si ce- co, che ha illustrato tutte le chesi che coltivavano molte guarnito da “fantasia di torci- lebra insieme in tutte le Dele- principali varietà di erbe spon- specie di erbe nei piccoli orti glioni di sfoglia, calzoncini di gazioni, ha avuto un successo tanee dell’isola, con un erbario affidati alle loro cure. Successi- pasta brisée con pere al ro- molto particolare. Il ristorante, da lui stesso curato individuan- vamente, ha preso la parola smarino e brie, bocconcini fritti infatti, si adopera sempre per do per ognuna di esse, i princi- l’Accademico Alfredo Pelle, Di- di pasta aromatica, frittura di realizzare piatti di notevole pi attivi utilizzati ancora oggi rettore del Centro Studi della salvia farcita con pancetta”. Il qualità sia per la scelta della nella moderna medicina. La Toscana, che ha ricordato nuo- menu, ricco e ottimamente materia prima, sia per la pre- dottoressa Michela Bisso ha fat- vamente Renzo Monesini, met- presentato, comprendeva: gra- sentazione delle vivande. Sim- to conoscere l’importanza degli tendone in evidenza le grandi tin di gamberi e stufata di porri posiarca della serata è stata la erbari, che, ad esempio, nel capacità culturali. Ha sottoli- in panatura aromatizzata alle Vice Delegata di Volterra Maria 1500, costituivano importanti neato, inoltre, come la moder- erbe aromatiche e scorza di li- Rita Landini che, con la solita doni e strumenti di studio, vere nità abbia ormai ucciso miglia- mone, chiffonade di verza in cura e meticolosità, assieme al- e proprie opere d’arte. L’archi- ia di erbe aromatiche: oggi in cannolo di pasta sfogliata al la cuoca Laura Lorenzini, ha tetto Mario Ferrari, documenta- cucina se ne usano solo una sesamo con prosciutto crudo e veramente dato il meglio di sé rista raffinato di storia e tradi- sessantina. La ricca e puntuale scaglie di grana, tortino di me- documentando poi tutte le por- zioni elbane, ha ricordato l’im- relazione è stata accolta con lanzane dorate in pastella con tate con piccole relazioni di ca- portanza di salvaguardare il pa- un caloroso applauso. crema di pomodoro all’origano rattere culturale. I due Delegati, trimonio culturale dell’Elba, e pecorino toscano; risotto allo Maurizio Luperi di Volterra e perché tutto ciò che ha attinen- zafferano con filetto di gallinel- Gino Signorini della Costa de- za con la cultura e le tradizioni PISA la di mare e julienne di carcio- gli Etruschi, hanno chiuso la si riflette poi anche nella gastro- fini freschi, tortello di stufata di serata congratulandosi con i ri- nomia. La dottoressa Gloria Pe- PREMIATI I FUTURI speck e funghi porcini alla ne- storatori che sempre vengono ria, coordinatrice degli archivi INTERPRETI DELLE pitella in salsa di crema delica- incontro alle esigenze accade- storici elbani, ha spiegato che TRADIZIONI ta alle noci; tagliata tiepida di miche anche con piacevoli sor- quello delle erbe era un settore GASTRONOMICHE tonno fresco in crosta di pi- prese come dei piccoli assaggi regolamentato dagli antichi sta- stacchi, pomodori secchi e se- extra, sempre con molta discre- tuti elbani, e quindi dallo studio Anche quest’anno, la cena mi di papavero con misticanza zione e senza alterare lo spirito dei preziosi documenti possia- ecumenica della Delegazione alla citronette di agrumi, rollè della serata. (Maurizio Luperi)

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UMBRIA na delle erbe e degli aromi”. buone dalle nocive, utilizzan- per l’occasione. Successo sotto Con un duplice obiettivo: do poi questa grande risorsa il profilo culturale decretato GUBBIO quello di far conoscere e ren- per migliorare e valorizzare il dal relatore, ospite e amico, dere omaggio ad un grande proprio lavoro in cucina. Am- dott. Ferdinando Tammaro, OMAGGIO personaggio del passato e pia, dettagliata e ricca di riferi- docente di botanica all’Univer- A CASTORE DURANTE quello di parlare di erbe aro- menti storici è stata la relazio- sità di Teramo ed esperto di fi- matiche, prima ancora di as- ne sulle erbe tenuta dalla stu- toalimurgia, la scienza che si La Delegazione è stata presen- saggiare i piatti fragranti ed diosa e ricercatrice l’Accade- occupa dell’alimentazione at- te quasi al gran completo per equilibrati proposti dalla briga- mica Barbara D’Egidio. Il me- traverso le piante spontanee. la cena ecumenica al ristorante ta di cucina guidata dal bravis- nu, che all’atto della compila- La sua relazione è stata un “Taverna del Lupo”, preceduta simo Claudio Ramacci. Da se- zione ha tenuto ben presente viaggio alla scoperta delle erbe da un’interessante relazione gnalare che agli Accademici è la qualità, la tipicità, la stagio- aromatiche e commestibili. Lar- della prof.ssa Mara Loreti, stato consegnato il nuovo vo- nalità e la territorialità dei pro- go spazio è stato dedicato alla dell’Università degli Studi di lume dedicato, per l’appunto, dotti usati, come aperitivo spezia per eccellenza del- Perugia, che ha parlato della alla erbe e agli aromi, conte- proponeva: supplì con riga- l’Abruzzo: lo zafferano, pianta vita e delle opere di Castore nente anche un interessante glie, limone e noce moscata, nobile, uno degli alimenti più Durante, nato nel 1529 a intervento del Direttore del polpettine di agnello con ricchi di carotinoide, citata per Gualdo Tadino, botanico e let- Centro Studi territoriale Giu- mentuccia, crostone di mozza- la prima volta da Teofrasto, fi- terato, che fu anche medico seppe Montanari. Il volume, in rella, coppa, finferle e timbal- losofo e botanico allievo di del papa Sisto V. L’illustre precedenza, era stato presenta- lo con arancio e timo al limo- Aristotele. Il relatore ha ricor- scienziato, poco noto al gran- to a rappresentanti degli orga- ne. Per i primi: tagliolini tirati dato come l’uso dello zaffera- de pubblico, è stato anche au- ni di comunicazione locali. a mano con ovoli e sedano, no ha attraversato tutte le epo- tore dell’“Herbario Nuovo” risotto al ragù di piccione con che: la civiltà cretese ci ha la- che offre un preciso spaccato olive di Gaeta ed erbette mi- sciato nell’affresco “Il raccogli- sulle conoscenze botaniche LAZIO ste. Per secondo: maialino da tore di zafferano” una testimo- del Cinquecento e moltissime latte con rosmarino e semi di nianza dell'importanza di que- curiosità sulle proprietà bene- ROMA APPIA finocchio, patate croccanti e sta spezia, già allora considera- fiche e sull’uso commestibile E ROMA CASTELLI misticanza condita con olio, ta ricca e preziosa. In epoca delle diverse piante. Ognuna pesto di aglio, aceto e alici. romana se ne faceva un largo di queste è stata illustrata da COSTANTE RICERCA Per il dessert: torta di mele e uso per cucinare la selvaggina una xilografia e accompagnata DELL’ECCELLENZA noci con fiori eduli. Le portate e per aromatizzare i vini au- da una descrizione in cui lo hanno ampiamente soddisfat- mentandone l’effetto inebrian- scienziato indica “nome, for- Le due Delegazioni si sono in- to sia il palato che l’occhio te. Nel Medioevo lo zafferano ma, loco, qualità e virtù”. Alla contrate per la cena ecumeni- degli Accademici. Considerati divenne il re delle spezie per il fine del secolo scorso, Gualdo ca presso il ristorante “Il Mon- il rapporto qualità/prezzo, suo sapore, il profumo intenso Tadino ospitava anche un’im- ticello” a Monte Porzio Catone l’ambiente simpatico, la dispo- e aromatico, le proprietà dige- portante rassegna di erboriste- (Roma), occasione unica per nibilità dei proprietari, la qua- stive e il bel colore dorato. La ria, nel ricordo del suo scien- rilevare le convergenze di co- lità dei prodotti utilizzati, l’ac- dotta e interessante relazione è ziato, dal titolo “Herboff”. Ani- muni interessi culturali. Dopo curatezza delle preparazioni e stata conclusa con un richiamo ma e organizzatrice della ras- una breve introduzione dei l’ottimo servizio, il convivio si a John Fante, lo scrittore ame- segna, proprio la giovanissima due Delegati, l’Accademico e è chiuso con un’alta valutazio- ricano di origini abruzzesi, che prof.ssa Loreti. Lo ha ricordato Simposiarca Claudio di Veroli ne. (Paolo Ermolli) in più occasioni ricorda le erbe il Delegato nel presentare la ha illustrato nel dettaglio il della cucina della madre. Suc- relatrice e avanzando alle au- menu e le attività svolte dai cesso della serata decretato an- torità preposte la richiesta di ri- tre fratelli proprietari, Angela, ABRUZZO che dalla cura dello staff del ri- prendere l’iniziativa. Come si Erasmo e Valerio Intrecciala- storante “Il bacucco d’oro” di sa, nella cucina italiana, c’è gli, alla costante ricerca del- ATRI Mutignano, nell’esecuzione di ampia scelta di erbe aromati- l’eccellenza nei piatti proposti un menu improntato alla più che, non solo per esaltare il e nel servizio, contribuendo TEMA ECUMENICO ortodossa attinenza al tema, gusto e il gradimento dei cibi alla salvaguardia e alla valo- DALL’ANTIPASTO con piatti che spaziavano dalla ma anche per renderli più “di- rizzazione del grande patri- AI LIQUORI frittata di orapi, alla rustica con geribili”. Molte le erbe aromati- monio culinario del territorio. borragine, alle tagliatelle con che che possono anche consi- Per l’importanza del tema del- Per una Delegazione piccola funghi porcini, al capriolo con derarsi “medicinali”. Una carat- la serata, certi di una buona come quella di Atri essere in erbe e bacche selvatiche, alla teristica, questa, da non sotto- riuscita, la scelta è caduta su quaranta alla cena ecumenica misticanza di tarassaco, caccia- valutare e che la Delegazione, questo locale perché lo chef e accogliere sette nuovi soci è lepre, crispigno, portulaca, fino nel cui territorio nacque Casto- Valerio è un virtuoso delle er- stato davvero un successo, ot- ai liquori di anice stellato, an- re Durante, ha voluto mettere be spontanee, accanito ricer- tenuto grazie alla qualificata gelica, cumino, genziana, arte- in evidenza proprio nella cena catore di erbe ed essenze, ca- organizzazione dell’Accademi- misia, genepi, centaurea mino- ecumenica dedicata alla ”cuci- pace di distinguere le erbe co Noè D’Orazio, Simposiarca re. (Candida Sulpizi)

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CAMPANIA Laura Caico, che segue con ti. L’intervento si è concluso ne cotto secondo abitudini e grande interesse e attenzione con un rinnovato invito a tener ricette che si perdono nel tem- CASERTA tutte le manifestazioni e le riu- presente come un giusto uso po. La prof.ssa Bozzani ha ri- nioni conviviali della Delega- di aromi e spezie debba essere badito, inoltre, la necessità di IN UNO STORICO zione: “Salumi da favola”. As- più che un semplice tocco per ritornare alla convivialità, e di PALAZZO NOBILIARE saggi della squisita mortadella la qualità e la gradevolezza di riscoprire uno stile di vita più “Favola” e di salumi stagionati, una ricetta. Il menu, del tutto sano e consapevole. Ha poi Uno tra i più piacevoli e riusciti oltre a un’inedita presentazio- aderente al tema della cena, ha mostrato alcune erbe sponta- incontri proposti dalla Delega- ne di affettatrici d’epoca, han- decisamente incontrato il favo- nee della Murgia, indicandone zione: questo il commento una- no caratterizzato la cena ecu- re degli intervenuti, stupiti an- le caratteristiche e la versatilità nime dei numerosi intervenuti menica organizzata presso il che da una salsa di capperi, nelle numerose preparazioni ad una serata elegante e ben panoramico ristorante “Paradi- ottimamente messa a punto gastronomiche. Ha manifesta- organizzata. Lo storico Palazzo soblanco” dal Delegato Leo- dallo chef, su indicazione di to, infine, grande apprezza- Lanza di Capua, pregevolissimo nardo Bianchi. Una degusta- Massimo Ricciardi, che ha esal- mento per il testo accademico cespite dell’antica, nobile fami- zione dei pregiati salumi, pre- tato la gustosità del maialino al “La Cucina delle erbe e degli glia dei Lanza, è stato il teatro sentati in abbinamento alle rosmarino, ripieno di “friarielli” aromi”, che ha il pregio di ef- perfetto della tradizionale cena macchine da salumeria (offerta (un particolare tipo di tenere fettuare una mirabile connes- ecumenica. L’edificio, sapiente- dall’Associazione Affettatrici cime di broccoli di rape). sione tra le caratteristiche e mente ristrutturato e in parte d’Epoca) era d’obbligo per gli l’uso delle erbe nelle varie re- trasformato in un’originale realtà attenti Accademici, pronti a gioni italiane. Questa suggesti- denominata “Ex Libris”, incor- valutare ogni raffinatezza ga- PUGLIA va evocazione di odori, ricette, pora un ristorante, frutto del gu- stronomica e così in tanti han- sapori è stata intervallata dalla sto che caratterizza gli artefici di no assaggiato l’eccezionale ALTAMURA lettura di molteplici testi poeti- questa originale e ricercata im- prodotto “Favola”, il cui esclu- ci che hanno suscitato nostal- postazione: Maria Teresa Lanza sivo involucro di cotenna na- TRIPLICE VALORE gici ricordi. Piacevole sorpresa e il marito Giuseppe Bellone. turale, cucito a mano, è stato DELLE ERBE finale, la degustazione di alcu- Nella saletta della libreria, si è brevettato dal Salumificio Pal- ni liquori a base di erbe, gra- svolta la dotta e apprezzata rela- mieri. Le lodi non sono man- La Delegazione ha invitato la dito omaggio della signora zione, sul tema, del prof. Gio- cate per l’impasto di carni pre- prof.ssa Elide Bozzani, com- Maria Simone, madre dell’Ac- vanni Aliotta, Ordinario di Bota- giate, l’aspetto appetitoso di petente studiosa dell’ambien- cademica Mariella Moramarco nica-Seconda Università degli un alimento appena cotto, fra- te, a relazionare sulla cucina e decana dello studio e del- Studi di Napoli. Nelle sale del ri- grante all’olfatto e soffice al delle erbe e degli aromi nel l’utilizzo delle erbe spontanee storante, la riunione conviviale, tatto ma sapido al gusto. Dalla territorio dell’Alta Murgia, locali. La cena ecumenica si è con un menu davvero eccellen- storica salumeria modenese, presso il ristorante “Flavour”. così conclusa all’insegna dello te. Tante le raffinatezze: dalla aperta nel 1919 dal capostipite La relatrice ha dato al tema studio, della poesia, dello spi- colorata e profumata esposizio- Emilio, la famiglia Palmieri ha della serata una chiave di let- rito di collaborazione e di una ne di erbe, piante e spezie uti- portato ovunque e reso cele- tura insolita e originale, invi- serena e sana convivialità. lizzate in cucina, ai menu realiz- bre questa mortadella, con- tando tutti gli educatori pre- (Immacolata Portoghese) zati a mano come piccoli “erba- traddistinta da ingredienti di senti a risvegliare nelle giova- ri”, e, ancora, ai piccoli sacchetti primissima qualità, a basso ni generazioni l’amore per di spezie, fatte pervenire appo- contenuto di grassi, realizzata l’ambiente in cui sono cresciu- SICILIA sitamente dalla Tunisia, donati con tagli pregiati del maiale, ti, la conoscenza del “genius ai partecipanti. Nel corso della lardini provenienti dal grasso loci”, l’empatia con il paesag- CATANIA EST serata un plauso particolare è di gola suino, aromi naturali e gio. È infatti importante che si stato dedicato a Maria Pia Bri- miele. Nel corso della cena, riprenda il contatto con la na- ACCADEMICI ghel, moglie del Vice Delegato, Massimo Ricciardi ha intratte- tura e si affini lo studio delle RACCOGLITORI vincitrice di un importante rico- nuto sull’argomento in linea proprie radici, valori che si noscimento, promosso dalla Re- con il tema della serata. L’ac- stanno dimenticando a causa Riunione conviviale molto pia- gione Campania, per aver rea- cento è stato inizialmente po- di uno stile di vita superficiale cevole, organizzata all’interno lizzato una torta artigianale con sto sulla funzione essenziale di e frettoloso: bisogna recupera- degli spazi adibiti alla degusta- frutta tipica del territorio. (Aldo erbe e aromi che, per la loro re il piacere di camminare len- zione della “Cantina Benanti” Antonio Cobianchi) spiccata sapidità, non debbono tamente tra i campi, osservan- che ha ospitato la cena ecume- prevalere ma fondersi armoni- done le meravigliose caratteri- nica, ideata e preparata dal De- camente con gli altri elementi stiche, studiandone i particola- legato e dal Vice Delegato. NAPOLI della preparazione. Un sia pur ri, apprezzandone i colori, i Un’occasione per far provare ai relativo stupore ha destato l’in- profumi e gli aromi. In questa soci delle ricette insolite, alcu- TRA SALUMI E SPEZIE dicazione di quanto numerose riscoperta dell’ambiente, le er- ne delle quali di origine conta- siano le spezie e gli aromi, sia be hanno un triplice valore: dina e ormai accantonate, altre Così ha intitolato l’ampio arti- esotici che nostrani, che fre- come cibo che viene dappri- a base di erbe aromatiche non colo sul “Roma” la giornalista quentemente vengono utilizza- ma cercato, poi raccolto e infi- facilmente reperibili sul territo-

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rio, come, ad esempio, l’aneto. cezione del Passito, risultato SARDEGNA esempio per colorare le stoffe. Altre ancora non realizzabili a decisamente inadeguato in Dopo una breve carrellata sto- meno di raccogliere da sé la coppia con il dessert, in quan- CAGLIARI rica, viene messo in risalto il materia prima, come le ortiche to, nell’insieme, troppo dolce. gusto definito e caratteristico o il finocchio di mare che in Si- Avrebbe meritato di essere so- NELLA CUCINA che gli aromi danno alle pie- cilia si trovano in abbondanza stituito dalla grappa che ben si TRADIZIONALE SARDA tanze. Ne sono esempio il ba- in natura ma che nessuno por- sarebbe sposata anche con la silico, il rosmarino, l’origano, ta a vendere al mercato. Sono degustazione del cioccolato Gli Accademici hanno celebra- la salvia, la ruta, la malva, la stati gli stessi Accademici a rac- agli aromi. to la ricorrenza della cena ecu- rucola, che oltretutto è afrodi- cogliere la maggior parte delle menica presso il ristorante “Hi- siaca. Particolare attenzione va erbe che occorrevano per la biscus” di Quartu S. Elena, con alle erbe che crescono sponta- realizzazione sia delle decora- RAGUSA un menu comprendente prepa- nee in Olanda, come l’ortica, il zioni floreali (fatte esclusiva- razioni collegate al tema del- tarassaco, l’agretto, l’insalata mente con erbe aromatiche) OFFICINALI E AROMATICHE l’anno. Dopo un caloroso ben- riccia, l’acetosella. La relatrice sia dei piatti da cucinare. La DELL’AGRO DI SCICLI venuto a tutti i partecipanti, la insegna agli ospiti olandesi a scelta delle erbe, inusuali alla Delegata Mariangela Pinna ha gustare meglio quello che han- quotidianità ma che hanno ori- Per la cena ecumenica, la De- provveduto ad una breve pre- no a portata di mano e alla fi- gini lontane nella civiltà conta- legazione è partita dalla terra, sentazione del volume accade- ne lascia a tutti una copia della dina etnea, si è ridimensionata piuttosto che dalla tavola, invi- mico della collana “Itinerari di relazione, unita a una serie di a causa della mancanza di tando la signora Alessandra cultura gastronomica” che ricette, cosa che ha fatto e farà pioggia che ha fatto sì che Russino, contitolare della So- esplora un elemento naturale, molto piacere anche in futuro, molte delle piante scelte non cietà agricola “Gli Aromi”, con la terra, fondamentale per l’ali- perché sappiamo che verranno fossero ancora cresciute. Ri- sede in provincia di Ragusa, mentazione umana, ricco di usate. L’esposizione ha avuto nunciando dunque alla borra- nell’agro di Scicli. Con brio e prodotti e di tradizioni. L’Acca- successo e ha provocato una gine, agli asparagi selvatici e ai competenza la signora Russino demica Francesca Vacca ha vivace discussione sulle possi- cavolicelli, si è cominciato l’in- ha raccontato la storia ultrade- svolto poi un’interessante con- bilità di preparazione e sulle contro enogastronomico con cennale della propria azienda, versazione sul tema “gli aromi innumerevoli varianti. una serie di antipasti che inclu- dedita alla produzione e com- e le erbe nella cucina tradizio- devano frittelline, crocchette e mercializzazione di erbe offici- nale sarda” e ha descritto, inol- paté aromatizzati con le erbet- nali e aromatiche con particola- tre, il menu scelto per l’occa- SPAGNA te. A seguire, alcuni consigli re attenzione alle specie ende- sione, nel pieno rispetto del te- dei vivaisti, invitati dalla Dele- miche della fascia iblea. È così ma gastronomico, e il relativo BARCELLONA gazione, sulla coltivazione de- che “Gli Aromi” produce più di abbinamento dei vini. Il locale gli aromi in casa e sul terrazzo. 120 diverse varietà, utilizzando accogliente ha giocato un ruo- CENA IN CASA Sul grande tavolo di legno, un metodi tradizionali a favore lo importante per rendere la trionfo di piantine aromatiche della migliore qualità dei pro- riunione conviviale molto pia- Come nelle precedenti occa- tra cui tutte quelle utilizzate per dotti. La commercializzazione cevole. sioni, la cena ecumenica è le ricette eseguite. La cena vera prevede, oltre alla vendita in stata realizzata dalla Vice De- e propria, servita ai tavoli, or- vaso, l’imbustato fresco per l’al- legata Annabella di Montaper- nati con vasetti di piantine aro- ta ristorazione. L’interesse de- OLANDA to Jubert, nella sua casa. Il matiche al centro e piccoli stato dalla relazione di Alessan- simposio è stato caratterizzato bouquet di odori sui tovaglioli, dra Russino ha favorito, da par- UTRECHT da una dovizia di pietanze e è consistita in un’autunnale te degli Accademici, numerose da una straordinaria eleganza. crema di ortiche con crostini di domande che hanno ancora di ERBE SPONTANEE Il menu della serata era com- pane dorati e, piatto forte, più approfondito il rapporto tra OLANDESI posto da: risotto allo zaffera- un’ottima porchetta fatta fare la buona tavola e la meritoria no, tortelli burro e salvia, tro- apposta per l’occasione e ac- attività de “Gli Aromi”. La rela- La cena ecumenica ha avuto fiette al pesto di basilico, rana compagnata dall’insalata conta- trice ha infine offerto alle si- luogo al ristorante “La Rustica- pescatrice all’aglio e prezze- dina a base di limoni, erba por- gnore vasi delle piantine di na”. Il compito di illustrare er- molo, carpaccio con rucola e cellana e menta. A conclusio- propria produzione, invitando be e aromi e perché li usiamo, parmigiano, arrosto all’alloro ne, cioccolatini fondenti al ro- la Delegazione ad una visita è affidato a Enrica van der con salsa di coriandolo, patate smarino, lavanda, salvia e basi- aziendale con degustazione dei Avort-Panigo, personaggio ben al rosmarino, pomodori pro- lico hanno accompagnato la prodotti tipici e assaggi “aro- conosciuto in Olanda. Note so- venzali, pollo allo yogurt ed crema inglese alla vaniglia in matizzati”. Il Delegato ha rin- no le sue conferenze sulla ga- erba cipollina, crostata di fi- tazza, regalando il profumo de- graziato l’ospite ricambiando i stronomia italiana e la sua col- nocchio e torta di frutti di bo- gli aromi anche al dessert. Otti- gentili omaggi con alcune pub- laborazione con la “Dante”. La sco alla menta. In sintesi, una mi tutti i vini della Cantina Be- blicazioni accademiche, fra cui, relazione comincia con le erbe prova di sapienza gastronomi- nanti, tra i migliori prodotti sul in primo luogo, data la serata, in generale e il loro uso nella ca e di capacità di accoglienza territorio etneo. Tutti perfetta- “La cucina delle erbe e degli medicina, nella cosmetica, nel- che merita certo un grande mente abbinati ai piatti ad ec- aromi”. (Francesco Milazzo) la distilleria, nell’industria, per applauso. (Adolfo Valle)

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SVIZZERA un biscotto di mandorle tostate. salvia, una delicata zuppa di dai proprietari del ristorante L’estro dello chef, rispettoso del pomodoro e timo, e un piccolo “Tarallucci e vino” e dal loro SUISSE ROMANDE leitmotiv ecumenico, si è mate- gelato al cumino indiano con staff, ha facilitato affiatamento e rializzato nella fusione tra la tra- pane al curry, accompagnato complicità nello scambio di NUOVI PROFUMI dizione italiana e le proprie ra- da un burro alle punte di orti- idee nel commentare il cibo e i NEL VECCHIO CATASTO dici francofone che hanno por- che. Si è passati poi al risotto vari aspetti degli abbinamenti, tato la cena ad alti livelli, profu- alla zucca con prosciutto crudo proprio come in una grande fa- La cena ecumenica su erbe e mando il vecchio catasto, da nostrano con panna acida e ci- miglia. Purtroppo Francesca aromi ha avuto luogo in uno anni scrigno d’aromi non più polle fritte, giusto di cottura e Baldeschi non ha potuto parte- storico locale nel cuore di Gi- cartacei. La riunione conviviale profumato di aromi vari. Quan- cipare all’evento da lei organiz- nevra, il “Café Papon”, nella sa- si è conclusa con la soddisfa- to al piatto di mezzo, il più im- zato, ma è stata rappresentata la della “grande grotta”, l’antica zione di tutti, ringraziando Da- portante, era un gradevole ri- benissimo da Roberto Baldeschi sala degli archivi del catasto vid Felisaz, gestore di questo chiamo alla cucina nostrana, che ha messo subito tutti a pro- cantonale. In questa autentica storico locale. (Sussy Errera) con qualche tocco nuovo e prio agio con un caloroso di- bomboniera d’epoca, l’Accade- profumato: filetto di agnello al- scorso di benvenuto. Bravissimi mico Giggino D’Antonio, sul te- le erbe accompagnato da squi- poi sia il Simposiarca Peter sto di Lauren Bagnasco Covre, SVIZZERA ITALIANA site carote stufate con miele e Lombardi che, coadiuvato dal ha specificato la differenza tra zenzero. A proposito di que- maestro di cucina Riccardo Bi- erbe, aromi e spezie, condu- AROMI CHE st’ultima spezia va detto che è lotta, ha spiegato e descritto cendo gli Accademici in un ex- ADDOLCISCONO I CIBI il perfetto accompagnamento ogni portata, sia Federico Bal- cursus storico dove ricordava per mitigare la dolcezza ecces- deschi che ha fatto gli onori di l’importanza, sin dall’antichità, Gli Accademici si sono incon- siva di certi alimenti, proprio casa. Grazie poi anche al Nun- delle spezie, per finire poi al- trati per la cena ecumenica come la carota, ma anche la zio Apostolico Monsignor Fran- l’utilizzo odierno delle erbe in all’Hotel Defanti a Lavorgo, un zucca. Infine il dessert, variega- cis Chullikatt, che ha intrattenu- cucina che riescono ad impre- villaggio dell’alta Leventina ad to e interessante: una menzio- to piacevolmente, con i vari ziosire le pietanze senza morti- una cinquantina di chilometri ne particolare per la mousse di aneddoti, e a Luca Missoni ve- ficare i sapori degli ingredienti da Lugano. Un ambiente di uva americana, aromatica e de- nuto apposta dall’Italia che, con principali. Il Simposiarca si è un’eleganza sobria ma di buon licata. Anche i vini hanno par- la sua cultura gastronomica, ani- soffermato anche sui ricordi gusto, il tutto discreto, e già tecipato, con il loro profumo, a ma sempre le riunioni conviviali d’infanzia quando al mercato l’aperitivo ha risvegliato l’inte- perfetti abbinamenti. Ultimo con divertenti scambi di idee e rionale si chiedeva sempre il resse della Delegazione. Nel tocco: al centro di ogni tavola commenti. Fra i piatti più ap- mazzetto di “odori” mentre bicchiere, prima del Prosecco, una ciotola contenente un prezzati, il risotto con le quaglie adesso, svanita la magia, si uno spruzzo di infusione di pe- bell’assortimento di erbe profu- glassate (specialità del Friuli, comprano liofilizzati al super- tali di rosa e gelsomino. Sì, mate e fiorite. Un plauso parti- quindi anche di Riccardo Bilotta mercato in anonimi barattoli di perché va detto che questa se- colare al Delegato Paolo Grandi triestino puro), non solo per la vetro. Il ricercato menu, rie- ra era tutta incentrata su profu- e alla Simposiarca Francesca Bo- sua bontà, ma anche per la sua cheggiante all’Italia ma col toc- mi ed erbe aromatiche, del lo- nifaccio Meschini, che hanno presentazione. Apprezzato an- co franco-svizzero dello chef ro uso sia culinario che, in par- guidato i validissimi collaborato- che il dorato con i fagioli bor- Christophe Bernerd, è stato no- te, terapeutico. Ad illustrare le ri in cucina e a tavola, i signori lotti, specialità del Sud, e che tevolmente aprezzato dai com- virtù di queste piantine è stata Sandra e Cesare Defanti. dire della vellutata con il Trap- mensali. Gli sfilacci di razza alla l’esperta fitoterapista, signora peto di Caprafico, un sofistica- mugnaia con capperi e una vi- Antonella Borsari, che ha ac- tissimo olio d’oliva extravergine naigrette alle vongole sono ri- compagnato ogni piatto con STATI UNITI con un aroma molto particolare, sultati molto delicati e gentil- una dotta e interessante spiega- prodotto nella provincia di mente accompagnati da un Ver- zione sulle varie erbe che lo in- NEW YORK Chieti, nel cuore dell’Abruzzo? mentino sardo che ha piena- saporivano e sulle loro virtù. La consegna del piatto d’argen- mente soddisfatto i palati. Co- Non soltanto le più famigliari DA TRIESTE ALL’ABRUZZO to ha sottolineato il grande ap- me piatto principale, è stato erbe di cucina, in uso da seco- prezzamento della Delegazione servito, con particolare attenzio- li, ma anche altre, forse meno Serata veramente particolare, per la scelta e l’esecuzione del ne ai particolari, un manzo bra- note, come i vari tipi di cumi- nel segno di una sofisticata ele- menu e per il servizio encomia- sato al Chianti, con funghi por- no, zenzero, rafano. Nel lonta- ganza dovuta alla bellezza della bile. Grazie di cuore ai proprie- cini, alloro e zucca stufata, in- no Medioevo, ha ricordato la sala, confortevole, ampia e de- tari Pepi Di Giovanni e Luca Di sieme con un grande aglio ta- relatrice, quando le spezie era- corata con tanta attenzione sul Pietro e a tutto il loro staff per gliato in due e infornato, che no rare e costosissime, le erbe tema della cena ecumenica. I aver accolto gli Accademici, an- ha solleticato la curiosità degli profumate hanno supplito in- bouquet al centro dei tavoli si che quest’anno, con tanto calo- Accademici. Un discreto Neb- crementando il gusto dei piatti. abbinavano con grazia e tanta re, affetto e professionalità e biolo d’Alba 2009 ha accompa- La cena è iniziata con una va- cura, non solo al tema della se- grazie anche, con entusiasmo, gnato la carne. Come dessert, rietà di antipasti, tutti deliziosi, rata, ma pure ai vari piatti, al maestro di cucina Riccardo infine, una pera cotta alla mela- come il taboulé alla menta, i anch’essi bellissimi oltre che ot- Bilotta, triestino in mezzo agli grana con un sorbetto di pera e saltimbocca di melanzane alla timi. Questa atmosfera, creata abruzzesi.

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DEAR ACCADEMIA MEMBERS... cuisine its specificity, without leaving aside the importance of choosing the see page 3 best produc t for dishes that can thus be spread to and reproduced in any part COUNTERFEITING AND ITALIAN CUISINE of the world, overcoming the obstacle of commercial barriers. We must ear Academicians….. “Italian following Italian recipes that have been remember that a culinary culture that is D sounding” refers to those food interpreted and adapted to local independent of place of origin is not products, often of low quality, that bear conditions. This “made by Italy” begs entirely foreign to Italian cuisine. One an Italian name or the Italian flag, but the question of how active the need only think of the Italian pastry in reality have nothing to do with Italy. multinational GROs are in Italy, where industry, which obtains its chocolate, These products create competition for they utilize DOP (parmigiano reggiano) sugar and other raw materials without the ones that Italy exports in an and IGP (speck from Alto Adige) requiring that they be of Italian o rigin. increasingly global market. In the face products to “Italianize” international An even better example is that of of a phenomenon that seems recipes. The GRO category also Italian coffee, which has taken the unstoppable, what is the role of a includes convenience and ready-made world by storm. Although the raw national cuisine? This is a com plex foods, ingredients and complete meals, material is not produced in Italy, the problem that can only by briefly for example canned soups and sauces, coffee is Italian in its selection, outlined in a short essay. We must start frozen entrees and pizza and other blending, treatment, production, with the notion of “made by Italy” - not foods that can be cooked in the presentation and so on. If we examine actually made in Italy, but abroad. microwave. These products satisfy the Italian cuisine without prejudice, it is Another possibility, on the other hand, consumer’s need to speed up easy to establish that there are dishes in that is already taking place, is that of a preparation time, and are created which the origin of the raw ingredients business located in Italy that produces especially for singles, working people, is important, but others where the Italian-style foods (pasta, salami, etc.) those with little culinary experience or quality, not the provenance, is what using raw ingredients that are not of free time, and the elderly. In order to matters. Here are some examples: What Italian origin: American durham wheat, deal with the pressure of serving a are the territorial requirements for the Dutch pork, etc. They also have large number of patrons, restaurants tagliatelle, lasagne or tortellini of factories in foreign countries where, often resort to pre-cooked or prepared Bolognese cuisine? The flour? The eggs? using the same equipment and foods that can be brought to the table The meat for the sauce or stuffing? especially the same Italian-developed quickly. The evolution of food prep Certainly not, because they are not technologies, they produce the very technology is moving toward foods that codified by tradition and they have same products and distribute them are easily served (convenience foods) certainly changed over time. The using their own brand name, that and that are generically branded as cheese must rigorously be grana; obviously sounds Italian. This is “freshly picked or minimally preferably but not necessarily already true for pasta and salami, and processed”, also known in the French parmigian o, (or at least from the Po other products will soon follow suit. terminology as the “fourth product valley) because the city of Bologna is This is what happened with Japanese range”. In comparison with the outside the territory (if only by a little) automobiles built or assembled in scenario presented above and unlike where parmigiano reggiano is Europ e, with a Japanese brand name, Italian cuisine, which is primarily produced. It goes without saying that ideas, and technology. Is it difficult to regional and closely tied to tradition, the loose weave of DOP and especially maintain that such instances are French cuisine has embarked on a IGP regulations allow for widely counterfeiting, much less industrial strategy of choosing ingredients based varying degrees of quality! In the same “piracy”. The notion of “made by Italy” solely on their quality, without way we should recall that these recipes in foreign countries is also on the requiring a specifically French are increasingly adjusted seasonally and increase within the large organized pedigree. In other words, it does not can be perfectly reproduced outside restaurant industry (GRO) in which the matter if an extra-virg in olive oil was their territory of origin. The uniqueness Italian name and above all Italian style produced in France; only that it is of of Bolognese pasta dishes, as an and quality are important. In North the highest quality. The same is true for example, depends in part of the quality America, “eating Italian”, i.e., Italian other foods, for example Charolaise or of the primary ingredients (flours, eggs, cuisine, no longer refers only to Limousine beef, which can even derive etc.) but above all on the ability of the pizzerias or upscale restaurants, but from cattle raised by Argentine preparer to understand the production American tables are seeing ready-to-eat breeders. What counts, according to and handling of the sheets of pasta meals with Italian brand names, the French, is the style, the technique dough. The sheets do not necessarily produced by Italian industries and the French taste that gives their have to be made by a Bolognese born

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and raised, and can perfectly well be on Italian black and white television, and Belen Rodriguez. The real produced outside of Bologna! The featuring At the Table at 7 o’clock. Few innovative program in this parade of same is also true for many other people may remember it but the clones, however, has to be Master Chef regional Italian recipes where the program started with Umberto Orsini Italia based upon Master Chef USA. It ability and hand of the chef must and the flamboyant, but unlucky, Delia does not feature an MC but has three respect the traditional system. Today Scala. Everybody, however, remembers judges (Bruno Barbieri, Carlo Cracco more than ever before we must beware the delightful and gentle Ave Ninchi and Joe Bastianich) passing judgment of the growing counterfeiting of Italian who had to fight the stubborn on 18 chef contest ants. The direction is cuisine that exacerbates the existing Veronelli. I recall an old episode in free and easy, the editing masterful and falsification of our regional food which the two protagonists spent half the rhythm intense. It has a different pr oducts. At the same time we must an hour explaining how to prepare style compared to similar programs. keep the Academy’s attention focused anchovies in lemon on the grill having With such an abundance of on research, and the identification and to listen impassively and in dead information, Italians have become the evaluation of good Italian restaurants, silence while the Molise native Fred greatest experts of cuisine in the world! which constitutes an incomparable Buongusto insisted on adding bread We are happy about that. Recently, the educational showcase of Italian cuisine crumbs to the recipe. Those were slow Academy was asked to participate to a at home and abroad. segments, with no rhythm to speak of, well known program of cuisine on GIOVANNI BALLARINI and yet innovative and interesting for television. You can probably guess the times. We had to wait for 1979 to what our answer was. find color on a television broadcast PAOLO PETRONI from Montecarlo. It featured an TODAY’S CUISINE ON TV: appearance by Paolo Limiti and the FROM MARIO SOLDATI singer Wilma de Angelis. The program TWO ACADEMIES, TO CARLO CRACCO was titled Telemenu and was a ONE AGREEMENT see page 4 tremendous success. In fact, it went on see page 5 for 18 years with daily episodes. Last In the beginning, it was Mario Soldati. summer, I met Wilma de Angelis who In signing an agreement of intent, the It was 1957 and the celebrated director is very proud of having been the first Italian Academy of Cuisine and the had conceived of and filmed the television protagonist in the kitchen. Academy of the Georgofili have mythical eno-gastronomic narrative Before com ing to the present day, I established the basis for a Traveling along the Po Valley in search wish to remember the success of collaboration that will develop of genuine food. Television had just Pranzo is Served, a quiz show created initiatives for the safeguarding of the arrived on the scene. There was only by Corrado and aired in 1982. Corrado environment, development in rural one channel, the “national channel”, was the presenter until 1990 when he areas, security, nutritional quality, and and consequently one could not escape was succeeded by Claudio Lippi and regional cuisine. The organizations’ watching that program. It consisted of Davide Mengacci. The modern program respective presidents emphasized weekly twelve episodes of one hour that paved the way to the so-called how, by simultane ously maintaining each. It was slow and boring to watch “queens of the palimpsests” - that is to tradition and looking toward the the endless interviews with vineyard say recipes on TV - is unquestionably future, the combined cultures of workers and farmers, yet it was a The Proof of the Chef that was nutrition and agricolture can address fundamental step forward in that it anchored by Antonella Clerici starting current problems, spread awareness inaugurated the television eno- in 2000. One can criticize it but the fact and shape consciousness. gastronomic journalist. One of the is that the culinary programs are wildly segments, devoted to the “salama da successful and are cheap to produce. sugo”, a kind of sausage, made history Every channel has its program and its SPONGE CAKE when it became the subject of a parody chef or its star. Each program has its see page 7 by the comedians Tognazzi and audience with the result that there are Vianello. Even then, believe it or not, 23 programs featuring recipes. Among Genoa-East Academician Paolo Lingua Soldati complained of lost traditions the more popular are Cooked and reports on the story of the creation of and condemned the progress of Eaten with Benedetta Parodi who went Pan di Spagna, or sponge cake (also agriculture and in the kitchen by to another channel with her new known as genoise) by the master pastry shooting darts at the progressive forces, program Benedetta’s Menus. The only chef Giobatta Cabona. From 1747 to and saying: “There is nothing better failure recorded is that of The Night of 1749 he was a Ge noese chef at the than tradition!” In 1974, Luigi Veronelli the Chefs with Alfonso Signorini as court of the Spanish king Ferdinand IV launched the first true culinary program presenter, assisted by Elisabetta Canalis who revisited existing versions to

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create this moist cake known for its A JOURNEY THROUGH gastronomic critic, he went on to delve lightness in honor of the Spanish THE SCENTS OF TRUFFLES deeper into the subject with the sovereign. see page 13 publication of a work on the philosophy of culinary pleasure, and Apuano Academician Alfredo Pelle established a panel of tasters that THE RESTAURANT BUSINESS presents an itinerary through the would appear in the Almanach des IN BOLOGNA regions, seasons, and varieties of this Gourmands, and he ultimately drew up see page 8 precious body of underground fungus, a manual on the rules of cooking and that with its changeable but always etiquette - always “seasoned” with his From the 13th to the 21st century the comforting scent naturally pairs with biting and critic al wit. Emilian capital has been home both to many plants used in the dishes of For this reason, Edoardo Mori, outstanding cuisine and excellent traditional Italian cuisine. The regions Honorary Academician from Bolzano, universities, as evidenced by its of Piedmont and Umbria stand out for deems him “first Academician of nicknames “the erudite one” and “the the most prized varieties, but everyone cuisine.” fat one”. Bologna San Luca Delegate agrees that Italy produces the best Maurizio Campiverdi takes us on an truffles. historic-gastronomical journey of the THE FRUIT OF GOOD HEALTH city, retracing the quantity, distribution see page 19 and quality of various “inns” over the CHILDHOOD OBESITY centuries, with reference to studies, see page 14 Honorary Termoli Academician chronicles and also one particular Amedeo Santarelli lays out the history, document from 1712. Recalling Academy President Professor characteristics and virtues of the apple, Giovanni Ballarini’s article Gastronomy from its origin to the present day. and Obesity, Viareggio Versilia VIN BRULÉ - MULLED WINE Accademician Paola Casucci expands see page 10 on the subject of childhood obesity, A GASTRONOMIC CURSE and using data and statistics, points out see page 20 Padua Academician Giancarlo Burri the latest pathological consequences of investigates the origins, history and this disease. She explains that its The principal characteristic of balsamic recipes for this beverage: from the principal causes are the consumption vinegar is its perfect balance between Roman era, when it was especially of junk food and sedentary lifestyles. swe et and tart, that is a result of a prized for its health benefits, through process of formulation and reduction the Middle Ages when it was that takes many years. It is benefited by recognized as a “curative wine”, to its THE PADUAN TABLE the change of seasons, the aromas arrival in France at the end of the 19th see page 15 developed in the barrels and the hand century when it was christened “the of the producer. Reggio Emilia wine of the street poets”. Eugania - Lower Padania Academician Academician Eugenio Menozzi defends Gian Paolo Pinton describes the this special product from recipes that Paduan table and some of its typical destroy its incomparable taste. MEAT AS CURRENCY foods. Starting with vegetables like the see page 11 famous white and green aspargus of Padua and peas from Baone used in THE HERBS OF OUR NEIGHBORS The close relationship between characteristic dishes like risi e bisi and see page 22 measurement, value and meat, greased goose with peas, he arrives at according to Rome-Castelli Academician fruit: the apples and pears of Isernia Academician Maria Cristina Roberto Dottarelli, can be traced back Castelbardo. And last but not least, the Carbonelli d i Letino illustrates the to ancient times, when oxen were used “mythical” Paduan hen and DOP introductory conference of the for barter. The monetary value of meat prosciutto from Montagnana. Delegation’s ecumenical dinner. The can be seen in the ambivalence of the presentations on the theme The Cuisine Greek term obelòs, which can mean of Herbs and Spices had several spin either skewer or portion, as in a general THE FIRST ACADEMICIAN offs, from typical Molisan recipes to the measure of value. In time this see page 17 central role of herbs in nutrition and particular type of coinage was replaced their health benefits. by metal, a neutral material that was A 360 degree portrait of Alexander much easier to exchange. Grimot de la Reynière. The first true

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CIVILTÀDELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

GENNAIO 2013 / N. 245

DIRETTORE RESPONSABILE THE ABUSE OF PIZZA island, Gloria Peria, the director GIOVANNI BALLARINI see page 24 of the historical archives of Elba, points out its wild plants and their VICEDIRETTORE E DIRETTORE ARTISTICO Vighizzolo d’Este authored and culinary and curative use. FRANCESCO RICCIARDI published a guide to safeguarding true The list includes many species that are COORDINAMENTO REDAZIONALE Italian pizza. Verbano-Cusio-Ossola gathered and processed by women SILVIA DE LORENZO

Delegate Pier Carlo Lincio presents who are the custodians and SEGRETERIA DI REDAZIONE these articles that seek to guarantee the promulgators of the recipes for TILDE MATTIELLO quality of this dish’s ingredients, the medicinal remedies, and therefore the IMPAGINAZIONE ways of processing and cooking it and points of reference for the family and MARIA TERESA PASQUALI the propagation of Italian taste. the community. IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI Maurizio Adezio, Giancarlo Burri, Maurizio Campiverdi, Maria Cristina Carbonelli di Letino, Paola Casucci, THE ISLAND OF ELBA Translators Ivan De Giulio, Silvia De Lorenzo, AND ITS HERBS NICOLA LEA FURLAN Roberto Dottarelli, Gabriele Gasparro, Pier Carlo Lincio, Paolo Lingua, Eugenio see page 25 AND DONALD J. CLARK Menozzi, Edoardo Mori, Alfredo Pelle, Summarized Paolo Petroni, Gloria Peria, Gian Paolo Pinton, Francesco Ricciardi, Through an historical journey of the FEDERICA GUERCIOTTI Amedeo Santarelli, Publio Viola.

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STAMPA This section covers the Accademia’s This section updates the Accademia’s grey GRAFICA GIORGETTI SRL, activities in Italy and abroad and lists booklet by providing information about VIA DI CERVARA 10, ROMA all restaurant visits by Accademia new Accademia members and any SPEDIZIONE members and their reports. changes to the Italian and foreign S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA The latter includes the different Delegations. CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE courses served, dishes chosen, wines etc. DEI DATI PERSONALI together with any special features Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante dell’Accademia e, come tale, titolare del trattamento dei of the restaurant including address, NEWS FROM THE DELEGATIONS dati, comunica agli associati che il sistema informativo è conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo prices, opening days, parking facilities see page 62 unico delle disposizioni in materia di protezione and so on. dei dati personali”. Il trattamento dei dati degli Ac- cademici si svolge, pertanto nel rispetto dei diritti e This heading covers the activities other delle libertà fondamentali, con particolare riferimento than restaurant outings of the Accademia alla riservatezza, all’identità personale e al diritto della protezione dei dati personali e sensibili. Delegations in Italy and abroad such as meetings, conferences, conventions

relating to the world of gastronomy. Rivista associata all’Unione Stampa Periodica Italiana CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 80