POSTE ITALIANE spa - SPED. IN A. P. D. L. 353/2003 -70% (Conv. in L. 27/02/2004 n. 46 ) art. 1, Comma 1, DCB - Bologna - Taxe perçue (tassa riscossa) Coopertativa Italiana Catering, via Raffaello Sanzio 20 - 20090 Segrate (MI)- tel. 0226920130 - fax 0226920248 ANNO X n. 58. AGO . SET 2010 ILGIORNALEDELLARISTORAZIONEEDELCATERING MODERNO Salumi, non soloantipasto Tipologie, tradizioni, opportunità, ricette

L’OPINIONE 1 QUALITALYQ QU U A AL L I IT T A L Y

SALUMI, sinonimo di gusto

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ual è il piatto esti- a forte connotazione territoria- anche i salumi dividono l’Italia vo per antonomasia? le, che da solo descrive luoghi in regioni dai confi ni gustosi e QProsciutto e melone, ed atmosfere. In una pubblicità dai sapori più o meno speziati, un rifugio sicuro per un pranzo che tempo fa veniva proposta un’Italia che si ricompone, poi, veloce e bilanciato da proporre con grande frequenza, l’addetto come in un puzzle, in piatti misti così al cliente, in versione “die- al bancone non sentiva nem- che contengono il meglio di tut- ta”, oppure in una forma più meno se la cliente chiedeva un te le zone e che sono apprezzati sfi ziosa e raffi nata, ad un ricevi- generico prosciutto crudo senza da tutti, grandi e piccoli. mento, nel bicchierino mono- specifi carne la provenienza; c’è Dal nord al sud, dall’antipasto a porzione… È solo un simbolo, chi prende a prestito un affet- tutte le altre portate, negli acco- tra tutti, per introdurre il tema tato tipicamente emiliano per stamenti più vari, cotti o crudi, i di questo numero. defi nire l’avversario politico ori- salumi sono grandi protagonisti Questa volta, l’avrete capito, ci ginario della medesima città; ci sulle nostre tavole e non manca- occupiamo di salumi. Abbiamo sono paesi, in Italia, che si iden- no mai nei menu dei ristoranti. seguito un fi lo goloso e variegato tifi cano quasi con un salame o Ancora una volta, a tutti, buona che ci ha portato a distinguerne con un lardo particolarmente lettura! i tipi e gli impieghi e, come sem- pregiato, e chi non considera, pre, gli abbinamenti più adatti, ad esempio, l’Alto Adige come per accontentare tutti i palati. sinonimo di pane con lo speck? Ancora una volta un prodotto Come accade con il formaggio,

editoriAGOSTO-SETTEMBRE-2010ale 2 SOMMARIO

QUALITALY in qu N

IN PRIMO PIANO SUL TERRITORIO A tavola Zone di produzione Conquistare il cliente Prosciutto crudo 4 fetta dopo fetta 14 eccellenza e tradizione Prodotti Salumi, vincono Zamponi e cotechini 10 i prosciutti 20 non solo col freddo Tecniche Fuori porta Se la bresaola Spagna 12 è fatta in casa 22 terra di salumi Specialità È tutta 24 un’altra carne

AGOSTO-SETTEMBRE-2010A GOSTO-SETTEMBRBRB R E-2E-E -2- 2 010100 101 0 SOMMARIO 3 QUALITALY

PROFESSIONE Ristoranti Gestione L’indirizzo del gusto Lavoro flessibile 26 tra Italia e Ticino 42 tante le possibili soluzioni Distribuzione Nuovi salumi Arrivano i Nas? 28 soluzione scaccia ccrisirisi 46 Niente paura Produzione Qualità, è la richiestaiesta 34 degli chef

NEWS Eventi Tutti i segreti 40 della selvaggina

AGOSTO-SETTEMBRE-2010 4 IN PRIMO PIANO + A TAVOLA CONQUISTAREUISTAREUISTA QUALITALY il cliente

AGOSTO-SETTEMBRE-2010AGOAAGGGOO STOS TOO -SESES E TTETTT TTEMBRMBM R EE-E-2-22 0010100 testo di Massimiliano Rella A TAVOLA + IN PRIMO PIANO 5 QUALITALY

Un antipasto senza salumi? Impossibile

Come antipasto hanno uno spazio sicuro e al riparo dalla concorrenza, mentre quali ingredienti di un primo o un secondo piatto sono molto meno presenti. D’altro canto siamo abituati ad apprezzarli come buoni prodotti finiti, da mangiare al massimo con un pezzo di pane o di formaggio, da gustare per la loro morbidezza, per il sapore di carne lavorata e stagionata, UN MONDO DI SALUMI a volte per il leggero piccante. Fatti salvi, naturalmente cotechini, • DOP E IGP. 21 salumi a denominazione zamponi, cappelli del prete e prelibatezze varie. Tra i “pronti”, forse di origine protetta e 11 a indicazione il più versatile di tutti è il prosciutto, che insieme al melone forma geografi ca protetta. Ovvero un terzo di tutta una coppia che va per la maggiore. Un antipasto tra i più richiesti in la produzione europea di salumi riconosciuti come degni di tutela, porta la nostra estate, pronto a diventare un piatto unico a tutto tondo. bandiera quando arriva sulle tavole dei consumatori di tutto il mondo. Un mondo a parte • LE TRADIZIONI. E questi 33 prodotti Il mondo dei salumi può essere considerato, alla pari dei formaggi, sono solo una piccola parte della sterminata del pesce o delle carni, un campo di specializzazione: in Italia ogni produzione che possiamo vantare. Nell’Atlante dei prodotti tipici, nel volume regione e ogni provincia ha le sue specialità. Spesso sono prodotti dedicato ai salumi, l’Insor ha censito oltre locali, introvabili nella grande distribuzione. Prendiamo la salsiccia 300 prodotti. E, si badi bene, non si tratta di di Monte San Biagio, un prodotto fatto con le parti nobili del maia- produzioni che si differenziano per piccole le tagliate a coltello, il tutto insaporito con peperoncino rosso trita- caratteristiche. Tutt’altro. Solo tra i prosciutti, to e coriandolo, un arbusto che cresce spontaneo nelle campagne di e oltre le produzioni più conosciute, troviamo cosce di maiale appese al camino, spalmate questa zona della provincia di Latina. Ma poi anche le mortadelle d’olio, pepate e stagionate per un anno; di fegato prodotte in varie parti della Lombardia, la mocetta valdo- cosce salate, lavate con vino, unte di olio, stana, i salami di bufala del Salernitano, le mortadelle abruzzesi di cosparse di peperoncino e poi affumicate Campotosto, la fi nocchiona toscana e via di questo passo. o, ancora, cosce pepate, affumicate e poi La grande maggioranza dei ristoranti, pur non dovendosi trasforma- chiuse in un impasto di sugna e farina. Insomma un lungo racconto della nostra re in una vetrina di eccellenze nazionali e internazionali può dare lunga storia culinaria. spazio ai prodotti del territorio, generalmente acquistati da una rete sapore e gustoAGOSTO-SETTEMBRE-2010A GOSTO-S 6 IN PRIMO PIANO + A TAVOLA A

IT di fornitori di fi ducia, se non direttamente dai produttori artigianali. L Anche nella piccola trattoria, dunque, il cliente può trovare pro- AL A dotti buoni, genuini, coerenti con la tradizione storica del territorio, QUALITALY QU dei quali si conoscono la lista degli ingredienti, la tracciabilità delle carni ed eventuali certifi cazioni. Salumi crudi, preparati artigianal- mente con carni magre o grasse, macinate o tagliate a coltello e insaccate in budello o vescica naturali. PRESENTARE E CONSERVARE • MORSE E COLTELLI È sempre piacevole Il ristorante Le Vedute di Fucecchio (Firenze) punta ad esempio osservare il professionista che affetta, sulla territorialità e l’artigianalità dei salumi. In inverno è sempre a mano, il prosciutto. E non è nemmeno presente un carrello dedicato, con un ricco assortimento di salu- diffi cile ottenere fette del giusto calibro. Basta mi di cinta Senese, carne salada, prosciutti di Parma e Toscano. In un po’ d’esperienza e l’utilizzo degli strumenti estate serve solo Parma e Toscano. E trattandosi di un locale che fa giusti: una morsa portaprosciutti e un coltello adatto. Nella foto qui sopra una delle morse più piatti di pesce che carne l’offerta di salumi è signifi cativa. «Nor- che compongono il catalogo Bembo e il malmente sono consumati come antipasto - spiega Ivo Paganelli del coltello affetta prosciutto Forge de Laguiole locale toscano -, mentre in cucina non li utilizziamo». Selezione Bembo. www.bembo.it Acquisti e gestione • STAGIONATORI Dotarsi di uno stagionatore può rivelarsi una buona idea sia per chi ha un Anche alla Taverna degli Assi di Firenze, il locale di Nicola Bolfi , ampio smercio di salumi sia per chi ha vendite chef e proprietario, i salumi dominano il momento dell’antipasto. limitate. Nel primo caso si garantiscono, L’offerta spazia dalla fi nocchiona alla soppressata, dal buristo allo anche se per pochi giorni, le caratteristiche speck. E poi ci sono i coccoli (una pasta di pizza fritta) con pro- di ogni singolo prodotto. Nel secondo caso ci sciutto e stracchino, il tagliere con un misto di crostini e sottolii, si può permettere una buona varietà i pecorini toscani e il prosciutto, eccetera. In cucina e sulle pizze, di prodotti senza invece, qualche ricetta prevede l’uso di prosciutto cotto. «Noi ci temere di vederne riforniamo per il crudo e il cotto da una grande azienda lombarda, deteriorati aromi tutto il resto invece lo acquistiamo da un fornitore locale di fi ducia e gusto anche se - sottolinea Bolfi -. Facciamo un buon uso di salumi e affettati, ma conservati per qualche settimana. non abbiamo problemi di conservazione perché nel nostro locale c’è Buon acquisto il un grande smercio di questi prodotti: in estate consumiamo almeno Sal 301 X (nella 4 o 5 prosciutti crudi a settimana». foto) della Ip Una scelta meno territoriale ma più commerciale caratterizza inve- industrie: 80 kg ce l’esperienza di Strano Bar, locale con 50 anni di storia di Gian- di capacità, bassi consumi, dimensioni ridotte. www.ipindustrie.com carlo Nencini, a Buggiano (Pistoia). «C’è una crisi mostruosa nella ristorazione - premette Nencini - quindi siamo costretti a lavorare con la leva del prezzo. Questo ci mette in condizione di usare anche i prodotti della grande distribuzione accanto a qualchelch specialità

neiAGOSTO-SETTEMBRE-2010 menu italiani

8 IN PRIMO PIANO + A TAVOLA

artigianale comprata localmente, da fornito- ri di fi ducia a un buon QUALITALY rapporto qualità/prezzo. Prima di metterlo Prima - ricorda Nencini - in menu il salume usavamo molti prodotti europei, adesso c’è anche un altro aspetto va conosciuto. Aiutano le di cui tener conto, che condiziona il nostro modo di lavorare: ed è etichette, le schede tecniche e, ovviamente, l’assaggio che il cliente ha cambiato modo di mangiare. Mangia meno di pri- ma». Nell’offerta di Strano Bar oltre agli antipasti troviamo qual- che piatto caldo che usa i salumi, come la scamorza con prosciutto, le salsiccine al forno, i crostini, le paste maremmane al cinghiale e AFFETTATRICI DA INTENDITORI alla salsiccia. Una varietà di proposte che valorizza anche gli acco- stamenti con i vini, spumanti, bianchi o rossi.

Più cura negli acquisti Costi a parte, la ristorazione, a detta degli esperti, dovrebbe un po’ correggere il tiro sui salumi. Il vuoto informativo, ad esempio, ha portato l’Accademia delle 5T, movimento no-profi t di oltre 400 produttori agroalimentari di qualità, a organizzare manifestazioni • STORIA Si chiamava Wilhelmus Adrianus come il Campionato Italiano del Salame, giunto ormai alla quinta Van Berkel l’ideatore della prima affettatrice edizione. «Salvo pochissime eccezioni, ovvero i ristoratori che si prodotta nel mondo. Olandese di origine dunque la Berkel. Ma oggi italiana, almeno d’adozione. fanno fare il salame o lo fanno da sé - fa notare Guido Stecchi, Già perché dal 2004, a capo dell’azienda, ci presidente dell’Accademia delle 5T - il ristorante compra da azien- sono due nostri connazionali, Mauro Amadei de che gli portano un po’ di tutto. Purtroppo molti ristoratori non e Vincenzo Baldi, che hanno avuto il merito di leggono le etichette, scelgono di fretta e non sempre con compe- rilanciare un marchio già famoso e, in parte, tente assaggio. C’è molta più attenzione a prodotti particolari e rinnovare la produzione. • RICONOSCIBILITÀ Classico il rosso design sfi ziosi, come il lardo. Il ristorante importante, poi, si butta sulle Berkel, riconoscibile mode come la cinta Senese e, badando al tipo di suino, non si ac- quasi quanto quello corge che il salame è quasi sempre fatto con additivi. La situazione dei bolidi Ferrari. E è tutt’altro che buona - incalza Stecchi -. Il settore richiede una altrettanto affi dabile forte campagna di aggiornamento professionale. Ancora di più lo e duratura la loro tecnologia. Nelle richiede in aree Dop dove il marchio, quasi sempre regolato da di- foto: in alto, la sciplinari a misura di industria, è un alibi per proporre un prodotto Futura Verticale e, a standard e poco naturale. Ben diverso il discorso con prodotti come sinistra, l’affettatrice il prosciutto crudo e il culatello, della cui conoscenza i ristoratori a Volano B3. fanno un punto d’onore».

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10 IN PRIMO PIANO + A TAVOLATAV OLA

ProsciuttoProsciu crudo Y 1 L PProsciuttorosciu cotto AL A 2 T

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Nei panini, nelle insalate, in ricchi taglieri. Magari assieme a gustosi formaggi, ab- binati a fresche verdure di stagione o, non ultimo da servire con il giusto calice di spumante, bianco o rosso. Non c’è nemmeno il bisogno di ribadire la lunga e va- riegata tradizione italiana in fatto di salumi. Più interessante notare quali siano, oggi, i preferiti dai consumatori, anche per prendere qualche indicazione su cosa mettere in menu. Secondo l’Assica, ovvero l’associazione degli industriali delle carni, il grosso del gradimen- to degli italiani si concentra sui prosciutti, sia cotti (un quarto dei consumi complessivi), sia crudi (oltre un quinto). Seguono mortadelle e

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AGOSTO-SETTEMBRE-2010A GOSTO-SETTEMBRE-20100 testo di Roberto Barat A TATAVOLAV O LA + IN PRIMO PIANPIANOO 1111 QUALITALYQU Q U AL A L

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Cotti o crudi, rimangono i preferiti dagli italiani 4

würstel (primi tra i salumi da consumare previa cottura in casa o al ristorante) e quindi l’ampissimo mondo dei salami (poco meno del 10% del mercato). Chiudono questa miniclassifi ca speck e bresaole (rispettivamente al 3 e all’1%, piccole percentuali, ma enormi se confron- tate a quelle di una decina d’anni fa quando tali salumi erano fenomeni praticamente ristretti ai rispettivi territori di produzione). Da notare però che circa il 20% del consumo passa sotto la generica voce di “altri salumi”. Una fascia enorme fatta di prodotti di ogni genere, sapore e ingredienti. Dai salumi di selvaggina a quelli d’oca, dalle piccole produzioni territoriali a cotechini, zamponi, cappelli del prete, insomma a quelle produzioni legate alla stagione e che 5 quindi diffi cilmente possono raggiungere grandissimi numeri. Ma che tuttavia, appunto nella stagione giusta, sono da ben considerare da chi crea un menu appetibile.

AGOSTO-SETTEMBRE-2010AGOGOSTOS -SESEE TTET MBRMBBRB EE2E-20100 10 12 IN PRIMO PIANO + TECNICHE testo di Roberto Barat

Personalizzare il menu QUALITALY con un tocco di fantasia

SE LA BRESAOLA È FATTA in casa GREGORI NALON

È chef consulente di cucina e membro della nazionale italiana cuochi. Collabora con le maggiori aziende del settore ristorazione ed è consulente di cucina della Cooperativa Italiana Catering. Tiene corsi, seminari e si occupa di formazione del personale. www.gregorichef.it

AGOSTO-SETTEMBRE-2010 TECNICHE + IN PRIMO PIANO 13

FOCACCIA CON PEPERONI IN AGRODOLCE E BRESAOLA CASERECCIA QUALITALY

Per la focaccia 180 g farina 00, 20 g semola, 20 g fi occhi di patate, 6 g lievito di birra, 4 g di sale, 5 g di zucchero, 10 g di yogurt magro, 120 g acqua Procedimento Sciogliere bene il lievito con lo zucchero, lo yogurt magro, 30 g di farina e 60 g d’acqua. Far riposare 2 ore. Unire tutti gli ingredienti e far lievitare per altre 2 ore quindi reimpastare e porre in teglia. Dopo aver fatto lievitare in ambiente umido e costante per circa 1 ora, cuocere a vapore forzato a 125°Cß in forno trivalente, per circa 12 minuti.

Per la bresaola casereccia na preparazione che 200 g di manzo, 100 g sale grosso U 60 g zucchero grezzo di canna, trova collocamento ideale in più momen- 10 g di erbe miste ti del servizio e della giornata, ma anche Procedimento Porre la carne insaporita con tutti gli ingredienti in vari locali. Spieghiamo. La focaccia con in sottovuoto per 10 ore. Aprire peperoni in agrodolce, bresaola casereccia, il sacchetto, lavare e asciugare bene in forno a 30°C per tutta la notte parmigiano e crema alle olive taggiasche con ventilazione alternata a una che presentiamo in questa occasione è per- velocità e statico, calore secco e valvola aperta. fetta per essere servita in tutte le tipologie di bar, e poi in ristoranti e pizzerie. Va bene Per i peperoni Tagliare a striscioline, condire con quale antipasto, ma anche come “panino” aceto, zucchero, sale e olio. Porre della pausa pranzo. Infine, per coloro che la in sottovuoto e cuocere a vapore a 96°C per 12 minuti. Abbattere. propongono, è eccellente quale merenda po- Nota: il condimento non ha un meridiana. Insomma una ricetta eclettica e, dosaggio preciso perché tale dosaggio dipende dalla quantità non ultimo, gustosa e “personale”. Già, per- di porzioni da preparare e anche ché spiegare al cliente che la bresaola con dai gusti dello chef.

cui viene preparata, è “fatta in casa” (maga- Per la crema alle olive ri con la carne di manzo di un certo alleva- 50 g olive nere taggiasche, 20 g tuorlo d’uovo, mento selezionato) rappresenta quel plus di 100 g olio di girasole, 2 g sale fi no, attenzioni che molti clienti desiderano. 2 g prezzemolo fresco, 0,5 g di aglio disidratato, Composizione e servizio Il vino giusto? Un bianco non eccessivamen- 10 g vino bianco, Aprire a metà la focaccia, mettervi la te fruttato o aromatico, ma piuttosto ricco di 2 g aceto bianco crema di olive nere. Adagiarvi le fette Procedimento Porre nel cutter di bresaola casereccia, cospargere alcol e di buon corpo, come uno Chardon- tutti gli ingredienti tranne l’olio con scaglie di parmigiano. Coprire con nay siciliano, un Fiano di Avellino. Oppure che va aggiunto durante la l’altra metà della focaccia e sopra porvi preparazione, come se si trattasse i peperoni scolati, qualche fi lino di un rosato pugliese: ottimi quelli salentini da di preparare una maionese. mozzarella e servire. uve negroamaro e malvasia nera. ricette eclettichelhAGOSTO-SETTEMBRE-2010 14 SUL TERRITORIO + A TAVOLA

QUALITALY Prosciutto crudo ECCELLENZA

Nutre senza appesantire, è leggero, facilmente digeribile. Adatto praticamente a ogni regime alimentare, persino a chi è a dieta, il prosciutto crudo è uno dei pro- dotti di eccellenza dell’agroalimentare italiano. Una specialità che tutto il mondo apprezza e che la ristorazione ampiamente utilizza a vario titolo. Che sia proposto nel classico tagliere di salumi, maga- La marchiatura a fuoco ri accompagnato da piadine romagnole, gnocco fritto modenese o di una coscia di prosciutto pane “sciocco” toscano; che sia utilizzato per caratterizzare un fi nger San Daniele Dop. Un’operazione finale food o quale ingrediente di una ricetta più complessa, il prosciutto che garantisce la produzione crudo da secoli è realizzato nello stesso, semplice modo: carne suina nel territorio d’origine, secondo i rigidi principi di qualità, sale, aria fi na. Pochi ingredienti, come si vede, cui biso- stabiliti dal disciplinare. gna solo aggiungere il tempo necessario per la giusta stagionatura,

CRUDI ITALIANI • CARPEGNA DOP • MODENA DOP • PARMA DOP Zona produzione: Carpegna (PU). Forma: Zona produzione: colline non oltre 900 m Zona produzione: provincia di Parma. tondeggiante e schiacciata, peso fra 8/11 kg. nelle province di Bologna, Modena e Reggio Emilia. Forma: tondeggiante e privo di piedino, Stagionatura: almeno 13 mesi. Forma: a pera, senza piedino. Peso in media peso circa 8/10 kg. Al taglio: color salmone, con giusta fra 8/10 kg. Stagionatura: almeno 12 mesi. proporzione di grasso. Stagionatura: almeno 14 mesi. Al taglio: rosa tendente al rosso, Profumo: fi ne e inteso. Al taglio: carne dal colore rosso intenso. con venature bianche. Gusto: delicato e fragrante. Profumo: dolce, pieno. Profumo: aromatico. Gusto: saporito, sapido, ma non salato. Gusto: saporito ma dolce.

AGOSTO-SETTEMBRE-2010 QUALITALY 15 rosa intenso. rosa intenso. Forma: Forma: Al taglio: Al taglio: rotondo, armonico. armonico. rotondo, Gusto: Gusto: minimo 12, ma mediamente minimo 12, 15 comuni nel Veneto Veneto 15 comuni nel fragrante. fragrante. Stagionatura: Stagionatura: VENETO BERICO EUGANEO DOP • Zona produzione: Ospedaletto Euganeo, Saletto, (Montagnana, Lonigo, Sarego, Sossano, Vicentina, Noventa Este, Roveredo di Guà, Pressana, Orgiano, Alonte, Villaga). Barbarano, Pojana Maggiore, peso circa 8/11 senza piedino, semipressata, kg. no a 16/20 mesi. protratta fi Profumo: AGOSTO-SETTEMBRE-2010 A TAVOLA + SUL TERRITORIO SUL + TAVOLA A tutta la Toscana. tutta la variabile in relazione al peso, polpa da rosso chiaro a rosso acceso, con polpa da rosso chiaro a rosso acceso, intenso, fragrante. fragrante. intenso, tondeggiante, peso medio attorno ai 9 kg tondeggiante, al palato risulta molto sapido, pieno. al palato risulta molto sapido, TOSCANO DOP TOSCANO Gusto: poche venature di grasso. poche venature di grasso. Profumo: Stagionatura: ma comunque mai meno di 10 mesi. Al taglio: • Zona produzione: Forma:

Marina Bellati Marina testo di testo San Daniele del Friuli (Ud). 13 mesi. 13 mesi. sotto il controllo di mani esperte. Prosciutto, si è detto. Ma a ben sotto il controllo di mani esperte. Prosciutto, perché - pur essendo simili vedere se ne dovrebbe parlare al plurale, crudi eccellenti ricono- per processo di lavorazione - di prosciutti protetta in Italia se ne con- sciuti con la denominazione di origine e quello di San Daniele - forse tano ben sette: il prosciutto di Parma prosciutto di Carpegna, quello i più universalmente noti; e ancora il e Berico Euganeo e quello Toscano, di Modena, prosciutto Veneto il il valdostano jambon de Bosses. crudi che vantano la Dop, un marchio di tutela rico- prosciutti Tutti nosciuto dall’Unione europea a garanzia di una qualità riconosciuta ca pro- e ricercata dal consumatore; una denominazione che identifi dotti realizzati secondo una metodologia con materie tradizionale, nita area produttiva. prime locali e lavorate in una ben defi

rosso rosato, con giusto equilibrio rosso rosato, dolce, che cresce con la stagionatura. dolce, a chitarra con piedino,

SAN DANIELE DOP SAN DANIELE tra parte magra e grassa. tra parte magra e grassa. Sapore Al taglio: Forma: peso minimo 12 kg. Stagionatura: Zona produzione: Zona produzione: •

Lavorazione naturale, sapienza antica sapienza naturale, Lavorazione E TRADIZIONE 16 SUL TERRITORIO + A TAVOLA

STAGIONATO IN BARRIQUE • AFFINAMENTO In botte per il prosciutto crudo di Parma, proprio come per un buon vino. L’idea sembra essere promettente,

QUALITALY visti i risultati delle prime sperimentazioni che l’azienda Galloni (Pr) ha presentato allo scorso Vinitaly. I prosciutti vengono lasciati affi nare per almeno 18 mesi in barrique di rovere, utilizzate per il vino Barbera d’Asti Stradivario della cantina Bava. La permanenza in botte conferisce al prosciutto un Ma come nasce un prosciutto crudo di qualità? L’arte di questa pro- bouquet fruttato, fl oreale e di sottobosco. duzione ha metodi e segreti tramandati ancora identici nella sostan- www.galloniprosciutto.it za fi no ai mastri stagionatori dei giorni nostri. La selezione della materia prima è il punto di partenza. I rispettivi di- sciplinari indicano minuziosamente le razze suine utilizzabili, come devono essere nutriti gli animali, l’età e il peso alla macellazione, nonché il territorio entro il quale deve avvenire la lavorazione per potersi fregiare della denominazione. In particolare il prosciutto di San Daniele, quello di Parma e quello Toscano derivano da cosce di CONSORZI DOP ON LINE suino pesante, animali con carcasse da 120 a 180 kg: carni “mature” PROSCIUTTO DI CARPEGNA www.naturalmenteitaliano.it che sono caratterizzate da una contenuta percentuale di liquido e

PROSCIUTTO DI MODENA una buona presenza di grasso intramuscolare. Ed è questa tipica ma- www.consorzioprosciuttomodena.it rezzatura a conferire al prodotto fi nito morbidezza e sapore. JAMBON DE BOSSES Una volta ottenute le cosce, vengono rifi late asportando parte del www.jambondebosses.it grasso e della cotenna, per ottenere la forma caratteristica, poi si PROSCIUTTO DI PARMA www.prosciuttodiparma.com passa alla salagione.

PROSCIUTTO DI SAN DANIELE www.prosciuttosandaniele.it Sale quanto basta e niente più

PROSCIUTTO TOSCANO A questo punto si passa a una delle fasi più delicate della lavora- www.prosciuttotoscano.com zione: le cosce vengono cosparse di sale (asciutto sulle parti magre, PROSCIUTTO VENETO BERICO EUGANEO umido sulla cotenna) ed eventuali erbe aromatiche. I tagli vengono www.prosciuttoveneto.it poi messi a riposareipo in celle refrigerate e qui sostano per varie setset--

AGOSTO-SETTEMBRE-2010unaSETTEMBRE-2010 lavorazione A TAVOLA + SUL TERRITORIO 17 QUALITALY

timane, tempo necessario per far sì che DA PROVARE la carne ceda parte della sua umidità e ANCHE assorba lentamente il sale. in cucina Terminata questa fase le cosce sono ripu- lite dal sale residuo, fatte asciugare e sono poi ricoperte da un mix di sugna, sale e pepe che mantiene morbide le carni.

La giusta stagionatura I prosciutti passano nelle cantine di sta- Il prosciutto crudo è un ingrediente oggetto gionatura, che devono essere nella zona di ricerca gastronomica da parte di noti tipica di produzione (le peculiari condi- chef. Nei siti dei rispettivi consorzi sono molte le ricette e i suggerimenti di servizio zioni ambientali hanno la loro infl uen- utili anche al professionista. Nella foto sopra, ravioli conditi za in questa importante fase). In questo con prosciutto di Parma croccante. Il microclima, l’umidità periodo avvengono processi biochimici e il complesso dei fattori ambientali sono determinanti ed enzimatici che determinano le carat- per la stagionatura e lo sviluppo delle caratteristiche teristiche del prosciutto, rendendolo de- tipiche di ogni prosciutto licatamente saporito e allo stesso tempo crudo (in foto, l’ambiente delle colline parmensi) digeribile. Al termine del processo di sta- gionatura c’è un importante controllo, che richiede grande esperienza: la “puntatura” o sondaggio. Il ma- stro stagionatore affonda un ago di osso di cavallo, sottile e poroso, nella polpa della coscia. Questo si impregna delle caratteristiche organolettiche del prosciutto e l’esperto è in grado di dire se il pro- sciutto è privo di difetti e pronto per il consumo.

PROSCIUTTI DI MONTAGNA Marchio a fuoco e tracciabilità • JAMBON DE BOSSES DOP Prodotto in Valle Se tutto è andato secondo le regole, il prosciutto viene marchiato d’Aosta utilizza solo cosce di suino pesante italiano. La sua lavorazione manuale, l’utilizzo a fuoco, a garanzia degli avvenuti controlli in ogni fase produttiva. di erbe aromatiche autoctone e la stagionatura Il marchio riporta, oltre alla denominazione, il codice identifi cativo a 1.600 metri di quota conferiscono a questo delle imprese che hanno preso parte al ciclo di lavorazione, così da prosciutto la sua unicità. consentire la completa tracciabilità del prodotto. • PROSCIUTTO DI SAURIS Prodotto fra i monti Un procedimento produttivo del tutto naturale che, come risultato nella valle di Sauris (Ud), è un prosciutto crudo caratterizzato da una leggera affumicatura fi nale, dà un prodotto poco calorico (ad esempio, 100 g di prosciutto effettuata bruciando legno di faggio dei boschi San Daniele sgrassato forniscono un apporto di 142 Kcal), ricco di locali, dolce e morbido al taglio. Il prosciutto di sostanzenze nutrienti pregiate quali proteineproteine,, sali e vitaminevitamine.. Sauris ha ottenuto la IgpIgp.. del tutto naturaleAGOSTO-SETTEMBRE-2010A GOSTO-SETTEMBRE-2010 ABRUZZO EMILIA ROMAGNA LIGURIA MARCHE

■ ■ MISTER CHEF S.R.L. RISTOGAMMA S.R.L. ■ BIOFARMS S.R.L. Rubiera (Re) ■ FATTORINI FRANCO Montesilvano (Pe) Varazze (Sv) & C. S.N.C. Tel. 0522 626464 Tel. 085 4681829 Tel. 010 9110655 Fano (Pu) Tel. 0721 806358

■ RICCI S.R.L. FORNITURE ALIMENTARI Ravenna ■ G.F.2 S.R.L. Tel. 0547 88223 Levanto (Sp) Tel. 0187 800966 CALABRIA PIEMONTE

■ SALSOCARNI S.R.L. Salso Maggiore Terme (Pr) ■ NICOLAS S.A.S. Tel. 0524 571451 ■ EUROBIRRE Susa (To) DISTRIBUZIONE S.R.L. Tel. 0122 31565 Reggio Calabria Tel. 0965 671510 - 0965 671501

FRIULI VENEZIA GIULIA ■ NOV. AL S.R.L. ■ LOIACONO S.R.L. Orbassano (To) Castrovillari (Cs) Tel. 011 9016516 Tel. 0981 32155

■ SANTANNA S.R.L. S. Quirino (Pn) LOMBARDIA Tel. 0434 91122 - 0434 918925 ■ SPECA ALIMENTARI S.R.L. Baveno (Vb) Tel. 0323 922714 ■ AGENZIA LOMBARDA S.R.L. Novate Milanese (Mi) CAMPANIA Tel. 02 3562129 LAZIO

■ ALIMENTARI MERIDIONALI S.R.L. Capaccio Scalo (Sa) ■ ALIMENTARI ZORATTI S.R.L. ■ PUGLIA Tel. 0828 723827 CAPECCHI S.P.A. Milano Guidonia (Roma) Tel. 02 89124195 Tel. 06 60503440 - 06 60503450

■ DAUNIA ALIMENTI S.R.L. ■ EURO ITTICA CATERING S.R.L. Foggia

Piano di Sorrento (Na) ■ FEMA COMMERCIALE SRL ■ Tel. 0881 752243 Tel. 081 5323416 LONGA CARNI S.R.L. S.Palomba - Pomezia (Rm) Livigno (So) Tel. 0671 302710 Tel. 0342 996209

■ HIELO S.R.L. ■ FUTUR PESCA S.R.L. Taviano (Le) Lacco Ameno (Na) Tel. 0833 911956 Tel. 081 996230 ■ FORMASAL S.R.L. ■ MAGGENGO VALTELLINA S.R.L. Viterbo Castione Andevenno (So) Tel. 0761 251349 Tel. 0342 567630

■ MERIDIONALE CATERING ■ GELO MARE S.R.L. SERVICE S.R.L. ■ RAISONI ANTONIO S.R.L. Napoli Rieti Longa Carni S.R.L. - Livigno (So) SARDEGNA Tel. 08 5846465 Tel. 0746 210129 Tel. 0342 996159

■ GRUPPO ALIMENTARE ■ NUOVA PESCA S.R.L. ■ TRADIZIONE & GUSTO S.R.L. ■ SPE.AL S.R.L. SARDO S.P.A. Lacco Ameno (Na) Guidonia Montecelio (Rm) Medolago (Bg) Sassari - Sanluri (Ca) Tel. 081 996092 Tel. 06 60505000 Tel. 035 902333 Tel. 079 2679004 SICILIA VENETO

■ A.G. DISTRIBUZIONE S.R.L. ■ C.D.C. CENTRO DISTRIBUZIONE Modica (Rg) Collettività di Miola Enrico & C S.N.C. Tel. 0932 454827 - 0932 771791 Sovizzo (Vi) Tel. 0444 551900

■ IL PASCOLO VERDE S.R.L. ■ Carini (Pa) SIQUR S.P.A. Tel. 091 8691632 Capriccio Di Vigonza (Pd) Tel. 049 504360

■ NEW VECAGEL S.R.L. Tremestieri Etneo (Ct) ■ TRE ESSE S.R.L. Tel. 095 516977 Bibione (Ve) Tutti i prodotti pubblicizzati in questa rivista sono disponibili Tel. 0431 438181 presso i punti vendita associati alla Cooperativa Italiana Catering

■ UNIGROUP S.P.A. Cooperativa Italiana Catering Melilli (Sr) Tel. 0931 763411 Sede amministrativa Tel. +39 02 26920130 0931 763412 AUSTRIA e commerciale Fax +39 02 26920248 Via Raffaello Sanzio, 20 www.coopitcatering.com 20090 Segrate (MI) [email protected]

■ BURATTI GMBH Laxenburg - Prov. Modling TOSCANA Tel. +43223676670

■ ELBA BEVANDE SPA Portofferraio (Li) Tel. 0565 915058 FRANCIA

■ G.F.1 S.R.L. ■ ITALMARKET Avenza (Ms) Pierre Benite - Prov. Rnone Tel. 0585 53703 Tel. +33663421551

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TRENTINO ALTO ADIGE

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■ TRE ESSE S.R.L. Via Ninz, 77 La Villa (Bz) 20 SUL TERRITORIO + PRODOTTI A QUALCUNO QUALITALY piace caldo

CONSUMI STABILI I dati dello scorso Natale dicono che a tavola hanno vinto i cibi della tradizione i dice zampone e cotechino e il e della tipicità: si stima infatti che oltre S pensiero va subito alle feste natalizie, alle tavole imbandite e soprat- IL 60% DEGLI ITALIANI HA SCELTO tutto alla notte di Capodanno, quando la tradizione vuole che - e lo ZAMPONI E COTECHINI IGP, i cui dati di produzione sono di circa 8 milioni di zampone in particolare - portino fortuna e soldi. Per lo più si consu- pezzi, analoghi a quelli del 2008. Sono mano con le lenticchie o il purè o semplicemente con la tipica salsa stati prodotti circa 2 milioni di zamponi verde dei bolliti, ma ci sono altri abbinamenti, meno noti e altret- Modena Igp (1.500 tonnellate) e 6 milioni tanto gustosi, come contorni a base di verdure cotte come spinaci, (2.900 tonnellate) di cotechini Modena fagioli, crauti. Un accostamento tipico del nord Italia è con la mo- Igp. Il giro d’affari al consumo è stato di circa 45 milioni di euro. starda di frutta. La produzione e il consumo ne fanno tipici prodotti invernali, tuttavia le attuali tecniche di preparazione, precottura e

AGOSTO-SETTEMBRE-2010 testo di Nadia Rossi PRODOTTI + SUL TERRITORIO 21 QUALITALY Zamponi e cotechini: non solo col freddo

confezionamento in involucri sterilizzati e sottovuoto e il contenuto RICETTE energetico permettono di auspicare un loro consumo diluito lungo PERR OGNIOGN tutto l’arco dell’anno, come già in parte avviene con il cotechino, stagione richiesto nei 4-5 mesi a cavallo tra l’autunno e l’inverno. Anche BUONE IDEE PER LA CUCINA perché si tratta di alimenti che hanno un buon equilibrio nutrizio- Un ripieno inedito per le zucchine? Il cotechino, nale e possono quindi essere consumati con maggiore frequenza. con cui si realizza un piatto ben equilibrato da I due salumi tipici sono composti da un impasto di carne magra, ma- un punto di vista nutrizionale e abbastanza fresco dal punto di vista del gusto. Gustoso cinata e condita con sale, pepe, spezie e aromi naturali, infi ne insac- anche lo zampone con salsa di mele, cata in un budello per il cotechino, in un involucro costituito dalla accostamento insolito e piacevole. Non si pensi pelle dell’arto anteriore del suino per lo zampone. Entrambi si trova- che si tratta di piatti troppo “pesanti” per la no sul mercato sia da cuocere sia stagione calda: rispetto al passato, zamponi e precotti: quest’ultima tipologia cotechini hanno un minore contenuto di grassi è molto apprezzata anche dagli e sale. Inoltre, con la cottura si ha una perdita, oltre che di sale, anche di una buona percen- chef perché permette di accor- tuale di grasso, tanto che un etto di zampone e ciare notevolemente i tempi di cotechino cotto contengono circa 300 calorie. preparazione. Garantiscono un Altre idee nei due ricettari redatti dal Consorzio buon apporto di proteine pre- Zampone Modena Cotechino Modena con il giate e i grassi presenti hanno contributo del ministero delle Politiche Agricole. una composizione in linea con i suggerimenti della moderna scienza nutrizionale. Lontane le origini dei due pro- dotti. La tradizione vuole che le due specialità abbiano fatto la loro comparsa nel 1511 a Mirandola, in provincia di Modena, quando la città venne assedia dalle milizie di papa Giulio II. Gli assediati si sarebbero ingegnati insaccando dapprima la carne di maiale nella cotenna, dando origine al cotechino, e successivamente nelle zampe, decretando la nascita dello zampone. Sul fi nire del XVIII secolo, la trasformazione in strutture più grandi delle prime due botteghe salu- miere, Frigeri e Bellentani, ne favorì la diffusone nei mercati limitro- fi . Riferimenti in merito si trovano in alcune lettere di Gioacchino Rossini proprio al signor Bellentani di Modena. La loro diffusione capillare è storia recente. Ancor più il loro inserimento in ricette originali, per esempio con spaghetti Thai e germogli di soia.

AGOSTO-SETTEMBRE-2010 22 SUL TERRITORIO + FUORI PORTA

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t Spagna TERRA DI SALUMI

iù conosc Taglio rigorosamnte a mano horizo i p iuti in per il Pata Negra. Le fette devono o, c Ita essere uniformi, non troppo ran li sottili e non troppo lunghe. er a S on am Pa ra, j ta neg Tra i salumi stranieri allo stato brado sono paragonabili, preferiti dagli italiani, i prosciutti e dal punto di vista nutrizionale, a gli insaccati spagnoli sono sicura- quelli dell’olio extravergine d’oliva mente al vertice. Ma bisogna fare e per questo motivo il pata negra un po’ di chiarezza sulle tipologie e de bellota è stato ribattezzato ironi- sulle denominazioni prodotte. Prin- camente dagli spagnoli “Olivo con cipe dei prosciutti spagnoli è quello pata” ovvero, ulivo con le zampe! ottenuto dal cerdo iberico, allevato Il jamón Serrano (Dop Jamón de allo stato brado, dalla caratteristica Teruel e Igp Jamón de Trevélez in pelle e unghia nera, ben conosciu- Andalusia) viene invece prodot- to come “pata negra”. Tre le Dop to in tutta la Spagna da maiali di all’attivo: Guijuelo di Salaman- razza Duroc, Pietrain, Landrace o ca, Dehesa de Extremadura, nella Large White. Altri salumi? Di sicu- zona di Cáceres-Badajoz, e Jamón ro il Chorizo, una salsiccia essiccata de Huelva. A seconda dell’alimen- aromatizzata con paprica spagnola, tazione dell’animale (tuberi, bulbi, semplice o affumicata (pimenton de erba) il prosciutto ottiene un’ul- la Vera che contiene acido ascorbi- teriore denominazione specifi ca, co e svolge da sempre la funzione come il pregiato “bellota”, allevato di conservante naturale) e, meno a ghiande e considerato come uno conosciuti, il Botillo del Bierzo, la La stagionatura del Pata Negra. Un ottimo prosciutto che vanta ben tre dei migliori prosciutti al mondo. Cecina de Leon o la Sobrasada de Dop: Guijuelo di Salamanca, Dehesa I grassi del cerdo iberico allevato Mallorca. de Extremadura e Jamón de Huelva.

AGOSTO-SETTEMBRE-2010 dessert_210x297.indd 1 6-07-2010 11:00:42 24 SUL TERRITORIO + SPECIALITÀ testo di Nadia Rossi

QUALITALY È TUTTun Aaltra carne’ Oca, cavallo, cing hiale... specialità da proporre

Prodotti di nicchia, ottenuti da carni non suine: apprezzati e richiesti sia dal mercato nazionale sia da quello straniero, spesso ricchi di storia e legati profondamente ai territori nei quali sono prodotti. Tra i 327 salumi riportati all’inter- no del recente Atlante dei Prodotti Tipici, i Salumi, edito da Agra- RaiEri, quasi settanta sono non di suino, ma di oca, cervo, cinghiale, bufalo, pecora, capra, agnello, fino al nuovissimo “collo di struzzo”, salame lungo quanto il collo del volatile di origine africana, di cui ovviamente è rigorosamente composto l’impasto. Non mancano poi quelli di lumaca, di rana e di pesce. Culture e territori diversi hanno creato nei secoli una miriade di quali-

SALAMI & SALUMI tà di salumi, spesso con caratteristiche Si svolge il 2 e il 3 ottobre 2010 nelle piazze uniche. L’incontro può essere casuale del centro storico di Mantova l’8ª edizione e ha in sé tutta la magia delle scoperte di Salami & Salumi, kermesse nazionale alimentari, da raccontare a parenti e dedicata ai salumi sia della tradizione amici. Assaggi presso un salumificio, sia ottenuti da carni diverse dal maiale. Per info: Mantova Expo, tel. 0376 225 757 durante una gita o in un ristorante o [email protected]. una trattoria, posti su un tagliere dei

AGOSTO-SETTEMBRE-2010 SPECIALITÀ + SUL TERRITORIO 2525 QUALITALYQ U A LIT A LY

salumi bene assortito, sul quale viene costru- ito un vero e proprio menu con buon pane lo- cale, polenta abbrustolita in inverno, verdure cotte, fino alla frutta. Qui trovano posto i salumi delle “altre” carni, spiegati dal ristoratore e gustati a fondo, meglio se accompagnati da un buon vino.

Nelle foto in questa pagina Quelli di oca sono tra i più ricercati lo speck d’oca al naturale Così, mentre si assapora un buon salame d’oca, delicato, leggermente (sotto) e in una ricetta con fresche verdure. Le foto sono dolce e magro, accompagnato da un vino rosso dal bouquet fruttato, della Jolanda de Colò, storica è interessante risalire alle sue origini antiche, legate a un animale azienda friulana produttrice di specialità d’oca. di poche pretese alimentari, ma di grande resa. Tagliata in quarti, www.jolandadecolo.it la carne veniva conservata sotto grasso nei grossi recipienti di terra- cotta, spesso usati anche per la carne di maiale. Forse fra gli ispiratori del salame d’oca vi furono le comunità ebrai- che, diffuse in Lomellina, che lo commissionarono in omaggio ai dettami della cucina kasher che non ammette il consumo della carne di maiale. Di qui la nascita di una gustosa tradizione.

AGOSTO-SETTEMBRE-2010AGOSTO-SETTEMBRE-22 010 26 SUL TERRITORIO + RISTORANTI

QUALITALY L’INDIRIZZO DEL GUSTO tra Italia e Ticino

Piatti tipici, un po’ di fantasia e materie prime scelte. La ricetta del Frate di Como

Messo lì, proprio in cima al dosso della strada che da Como sale a tornanti verso Monteolimpi- no per poi tuffarsi in un lungo rettilineo verso la dogana di Chiasso, il bar ristorante Frate ha tutta l’aria di un presidio del gusto. Un accogliente avamposto per il primo agognato pasto italiano per gli QUASI UN PICCOLO MUSEO stranieri appena entrati in Italia dalla Svizzera; e un punto di ap- Situato un tempo all’interno di un vecchio prodo per i forestieri che si trovano di passaggio e vogliono gustare convento di frati proprio all’ingresso del centro qualche piatto locale fatto come dio comanda. Dai saporiti salumi storico di Como, nel 1911 Ercole Corti trasferì nostrani alle paste fresche al tartufo, al delicato pesce di lago, o an- il ristorante sulla vecchia via per Bellinzona, dove si trova tutt’oggi e dove, durante cora la profumata cacciagione del triangolo lariano accompagnata, il secondo confl itto mondiale, funzionò anche da agosto in avanti, con i funghi porcini. come mensa di guerra per i cittadini. Al suo Vittorio Alberio, settantadue primavere alle spalle delle quali oltre interno il ristorante custodisce parecchi oggetti cinquanta spese ai fornelli ed oltre quarantacinque passati con la mo- d’epoca restaurati: insegne artigianali, locandine glie Rita Corti a gestire il ristorante di famiglia. Oggi è affi ancato in pubblicitarie, una mola per i coltelli e una vecchia pompa dell’acqua che ne fanno un vero cucina dal genero Massimiliano Penone con radici chiavennasche, piccolo museo d’antiquariato del Novecento. mentre la fi glia Amelia si occupa della sala. «L’unica cosa che non

AGOSTO-SETTEMBRE-2010 dal salume testo di Nicola Taffuri RISTORANTI+ SUL TERRITORIO 27 QUALITALY

Qui a fianco, lo specchio del Vermouth Beccaro che, dopo la Liberazione, i Partigiani volevano distruggere perché riportante lo stemma reale. Per fortuna si trovò un accordo che lo salvò (in pratica lo si coprì con una pezza). In alto, Vittorio Alberio, con al collo la medaglia del Collegium Cocorum ottenuta nel 1997, assieme al genero Massimiliano, che continua con la moglie Amelia una tradizione lunga quattro generazioni.

manca mai - confi da - è la polenta. Sa, con la cacciagione...». Polenta I PUNTI DI FORZA DEL RISTORANTE FRATE di mais macinato nei molini brianzoli, s’intende «che’ quella roba che • Cucina regionale e stagionale arriva da fuori non la voglio mica...». Del resto, forte di una ormai • Rete di fornitori locali e regionali, differenziata per prodotti secolare tradizione cominciata nel 1893, il ristorante incarna alla per- • Menu ricco e variabile a seconda fezione la magia di quest’incantevole sponda del lago di Como. della disponibilità della materia prima • Specialità tradizionali arricchite da un pizzico I piatti più richiesti? Oltre alla ricca offerta di salumi nostrani vanno di creatività forte le paste: da qualla fresca con tartufo bianco agli gnocchetti di • Elevata adattabilità alle richieste di ogni cliente, dal lavoratore di passaggio grano saraceno con il Casera. E poi? Dipende. Dai gusti del cliente al gourmet più esigente e dalla stagione. E anche, purtroppo, da un passato di catture incon- • Ricca carta dei vini e vino sfuso trollate che ha quasi spogliato il lago di alcune delle specie ittiche in pittoresche caraffe, da offrire anche come souvenir ai clienti più tipiche e richieste. Tuttavia, grazie a un preferenziale legame con • Lunga tradizione familiare e collocazione i fornitori, a casa Corti il risotto al persico non manca mai, e via li- su una via di passaggio bera agli agoni, al missoltino, al lavarello. Molto curati anche i piatti di carne: manzo, maiale, vitello, cinghiale, cervo e capriolo. Dalle Villa Olmo, oggi centro espositivo, e, sullo sfondo, Monteolimpino, fi orentine di fassone piemontese - minimo un chilo e mezzo - agli dove si trova il ristorante Frate. ossibuchi e alle cotolette di vitello, fi no al guanciale di maiale in umido e alla cassoeula preparata come si conviene a dei comaschi Doc: ovvero con piedino, musetto, cotenne, salsicce e verze. E poi la selvaggina, uno dei punti di forza di un menu che viene solitamente esibito sulla carta agli stranieri, mentre viene più spesso recitato a voce ai clienti italiani; più confi denziale e più adatto alle mutevoli offerte della cucina. al pesce di lagoAGOSTO-SETTEMBRE-2010A GOSTO-SETO- T 28 SUL TERRITORIO + DISTRIBUZIONE NUOVI SALUMI QUALITALY scacciaSOLUZIONE crisi Gusti fuori schema per stuz zicare i clienti

Malgrado la crisi economi- ca abbia fatto registrare delle contrazioni anche nel comparto ali- mentare, il settore salumi tiene. Il segreto di questo successo è un mix tra diversi fattori: innovazione fi nalizzata a offrire maggior ser- vizio, rispondenza alle esigenze di velocità e comodità nei pasti e ac- cresciuta consapevolezza del valore della cultura produttiva. E infatti i salumi, complessivamente, non conoscono grossi cali di stagione. Dalla montagna al mare con lievi variazioni di gusto e di qualità, un piatto di affettati si consuma sempre volentieri. «Il salume - dice Adriano Ricci, fondatore con il fratello Natale, della Ricci Srl - è un prodotto veloce da preparare che asseconda le esigenze di chi in casa ha poco tempo da dedicare al pranzo e di chi al ristorante o al bar vuole consumare un pasto veloce e gustoso». I salumi infatti la fanno da padrone nel classico antipasto all’ita- liana, una portata che, assieme al dessert, rappresenta uno dei mo- menti golosi più apprezzati dagli italiani. Lo conferma anche l’in- dagine realizzata dal Centro Studi Turistici di Firenze, per conto di Fiepet-Confesercenti, sui comportamenti di consumo degli italiani presso i pubblici esercizi. Da questo studio emergono da un lato le

AGOSTO-SETTEMBRE-2010 testo di Manuela Soressi DISTRIBUZIONE + SUL TERRITORIO 29 QUALITALY

La produzione di salumi in Italia nel 2009 (dati in tonnellate x 1.000) Addio al pasto completo. Ora il cliente chiede TOTALE: 1.174,4 piatti leggeri. Perfetti i “nuovi” salumi 275,8 280,6 173,9 129,9 110,4 63,9 53,0 43,5 27,8 15,7

Prosciutto Mortadella Salame Würstel Pancetta Coppa Speck Bresaola Altri crudo cotto prodotti

Fonte: Assica

nuove abitudini alimentari e i nuovi stili di vita, dall’altro le neces- sità economiche hanno portato il consumatore a richiedere sempre più spesso un numero limitato di portate, rinunciando in questo modo al più tradizionale “pasto completo”. La crisi, dunque, non appanna il mercato, ma lo rinnova. «I ristoratori - dice Fiorenzo Santini amministratore delegato di Specalimentari Srl - hanno bisogno di nuovi prodotti non solo per stuzzicare i palati dei clienti, ma anche per indurli, in questi tempi di crisi a giustifi care un’uscita al ristorante».

Bio, light e fantasia Ecco quindi che l’antipasto, e dunque il mondo dei salumi che ne rappresenta il principale protagonista, è un settore in cui si possono raccogliere buoni successi presso i propri clienti a patto di approc- ciarlo con competenza e fantasia. Gli spunti non mancano, grazie sia al cospicuo numero di prodotti della tradizione italiana sia al prolifi care di nuovi marchi e specialità, come biologici, salumi light o aromatizzati (tartufi , spezie, erbe). «Chi lavora con l’horeca deve proporre un numero di referenze altissimo per quantità anche mini-

AGOSTO-SETTEMBRE-2010 30 SUL TERRITORIO + DISTRIBUZIONE QUALITALY

Fiorenzo Santini Adriano Ricci Cesare Loiacono SPECA ALIMENTARI S.r.l. RICCI S.r.l. - FORNITURE ALIMENTARI CATERFOOD S.r.l. Sede legale: Via Donne della Resistenza 40 Sede legale: Via della Lirica, 15 Indirizzo: Contrada Brego 28831 Baveno (Vb) 48100 Ravenna 87010 Frascineto (Cs) Tel. 0323922714 Sede operativa: Via delle Querce. 15 Tel. 0981 32155 Fax 0323922704 47042 Z.A. Villalta di Cesenatico (Fc) Fax 0981 396735 www.specaalimentari.it Tel. 0547 88223 Fatturato: 1 milione Fatturato: 7 milioni Fax 0547 88098 N° addetti: 9 autisti, 2 impiegati, N° addetti: 25 + 8 agenti www.riccialimentari.com 10 agenti Zone commercialmente servite: Fatturato: 18 milioni Zone commercialmente servite: Verbania, Novara, Vercelli, Varese, Como N° addetti: 50 Calabria Zone commercialmente servite: Forlì, Ravenna, Lidi Ferraresi

me - dice Roberto Capecchi amministratore di Capecchi -. Non si mangia più solo per fame ed ecco che lo chef ha bisogno di novità. Il ché comporta, per noi distributori, effi cienti scelte di magazzino».

L’innovazione vince se è di qualità +0,3% Tra opportunità e disagio la crescita delle referenze impone anche è la crescita nel consumo pro capite la capacità di saper puntare sui cavalli giusti. «L’innovazione - dice di salumi degli italiani nel 2009. Una Ricci - è vincente se il nuovo prodotto risponde a criteri di qualità, stabilità che è già un successo altrimenti dura poco. E a noi distributori conviene individuare su- bito il prodotto che per caratteristiche di gusto, versatilità e prezzo costituisce un’opzione giusta per il nostro cliente così da non esporci a consigliare un prodotto di bassa resa». 7, 6 «Il vero problema, però - continua Ricci - è che ci sono troppi pro- miliardi di euro è il valore dotti con elevate differenze di qualità e di costo, ad esempio i sa- della produzione italiana di salumi lami possono costare dai 5 al 13 euro al chilo. Spesso il cliente è nel 2009 (dati Assica) disorientato e alla fi ne vince sempre il prezzo più basso». E questo meccanismo a lungo andare danneggia il mercato e la produzione. «Per tale motivo - aggiunge Cesare Loiacono, titolare assieme alla moglie di CaterFood srl - il nostro è ancora un settore in cui il fatto-

AGOSTO-SETTEMBRE-2010 DISTRIBUZIONE + SUL TERRITORIO 31 QUALITALY

Ivano Zoratti ALIMENTARI ZORATTI Srl Sede legale: Via Modica, 3 20143 Milano Tel. 02 89124195 Fax 02 89124195 www.alimentarizoratti.it Fatturato: 4,6 N° addetti: 13 (no agenti) Zone commercialmente servite: re umano, cioè l’agente di vendita, ha una valenza strategica impor- Milano Città tantissima. La sua conoscenza dei prodotti, ma anche delle esigenze del cliente gli consentono di consigliare e orientare la valutazione verso i prodotti che possono rappresentare la scelta economica più valida, quella cioè che non considera solo il prezzo, ma anche la resa e la soddisfazione del cliente fi nale». Diversissima la scelta di Ivano Zoratti, titolare della Alimentare Zoratti di Milano, che invece non ha agenti. «Lavorando solo sulla città di Milano è molto più semplice ed effi cace operare al telefono.

La maggiore diffi coltà per noi invece è la logistica, cioè il rapporto Roberto Capecchi con i corrieri che ci portano la merce e che si affi dano a persona- CAPECCHI Spa le poco preparato con conseguenze piuttosto fastidiose in fatto di Indirizzo: Via Tenuta del Cavaliere, 1 00012 Guidonia Montecelio (Roma) puntualità». Tel. 06 60505000 Fax 06 60505010 Nuovi stili di consumo www.capecchicatering.org Fatturato: 17,5 milioni nel 2009 Se è vero che la predisposizione degli italiani per gli affettati è ri- 20 milioni il fatturato previsto nel 2010 masta immutata, è altrettanto vero che sono cambiate le condizioni N° addetti: diretti 21 indiretti oltre 40 di consumo di questi prodotti. E se nei consumi domestici si pre- Zone commercialmente servite: ferisce il preaffettato al prodotto intero, al ristorante, in negozio Lazio

AGOSTO-SETTEMBRE-2010 32 SUL TERRITORIO + DISTRIBUZIONE

Consumi pro capite 2009 (dati in kg)

TOTALE: 18,4 4,5 4,3 QUALITALY 4,0 3,8 Lavorare con i tipici richiede conoscenza dei prodotti e grande 1,6 specializzazione

0,2

Prosciutto Prosciutto Mortadella Salame Bresaola Altri salumi cotto crudo e Würstel

Fonte: elaborazioni Assica su dati Istat

o in trattoria i parametri del consumo ordinario sono cambiati. «I più penalizzati sono i negozianti - sottolinea Romano Sassi, respon- sabile acquisti di Agenzia Lombarda di Milano - schiacciati dalla pressione dei supermercati e degli iper. Tuttavia anche bar e piccoli ristoranti risentono della crisi, perché si è drasticamente ridotto il business della pausa pranzo. E con esso cala anche il consumo di quei prodotti cotti, come arrosto di tacchino, vitello o roast-beef che prima costituivano un “piatto forte”». Meglio farsi interlocutore di negozi superspecializzati di altissima qualità, dove è possibile fare proposte di alto pregio qualitativo. Lavorare con il tipico richiede una grossa conoscenza del prodotto, e anche una discreta capaci- tà organizzativa ma contemporaneamente consente di assecondare l’esigenza del ristoratore di attrarre il cliente con una carta salumi Romano Sassi selezionata e di qualità». AGENZIA LOMBARDA «In verità per una società di catering generalista - dice Capecchi- RAPPRESENTANZE E DEPOSITI Srl Indirizzo: Piazza Borsellino e Falcone 29, che lavora con prodotti nazionali di tutti i tipi può essere diffi cile 20026 Novate Milanese (Mi) risultare professionalmente credibili in un settore così variegato per Tel. +39 023562129 qualità e quantità come quello dei salumi tipici. Per questo motivo Fax +39 023567320 www.agenzialombarda.com abbiamo dato vita a una controllata, Tradizione & Gusto srl, che Fatturato: 11 milioni si occupa esclusivamente di prodotti tipici con una propria rete di N° addetti: 15 logistica, 10 vendita, 5 uffi cio Zone commercialmente servite: vendita, ma che si appoggia a Capecchi Spa per la logistica». Come Milano - spedizioni internazionali sempre è la specializzazione a vincere. Anche sulla crisi.

AGOSTO-SETTEMBRE-2010

3434 NEWS + SUL TERRITORIO Y L AL A T IT I L AL A U QUALITALY QU Q

QUALITÀ è la richiesta DEGLI CHEF

S econdo i dati Assica, Associazione Industriali delle Carni, il 2009 dei salumi è stato un anno globalmente positivo: la produzione è ripresa a salire (+0,5%) benefician- do dell’apporto fornito sia dalla domanda interna (+0,3%), sia da quella estera, caratterizzata da una dinamica molto vivace: 110 mila tonnellate di prodotto venduto oltre confine per un incremento del 3,6% sull’anno precedente e un valore di 860 milioni di euro. In tale contesto, qual è stato il bilancio dell’horeca? Ce ne dà il polso Grandi Salumifici Italiani, azienda multispecialista e multicanale, che

AGOSTO-SETTEMBRE-2010AGAAGOGOG O STOSTS O -SESETTETTTTEE MMBMBRBRE-2-201001100 testo di Nadia Rossi PRODUZIONE + SUL TERRITORIO 35 QUALITALY

Salumi senza glutine e light tra le principali novità del mercato offre una gamma di prodotti davvero completa. Ha 12 stabilimenti produttivi, 4 società estere, 1.700 dipendenti, quasi 600 milioni di euro di fatturato, 4 firme di grande prestigio come Casa Modena, Senfter, F.lli Parmigiani e Gruppo Alimentare in Toscana. «GSI è presente in modo significativo nel catering attraverso gruppi distri- butivi che operano in modo sistematico nel settore - ci dice Ste- fano Ballabeni, direttore commerciale -. È un canale che va bene, e che, pur in mezzo a difficoltà, si caratterizza per la scelta di un prodotto qualitativamente buono. Le prospettive sono molto posi- tive: l’horeca nel suo complesso sta crescendo a ritmi elevatissimi. Seguiamo questo canale con attenzione e abbiamo implementato una struttura di vendita appositamente dedicata».

AGOSTO-SETTEMBRE-2010 36 NEWS + SUL TERRITORIO

1. Una mortadella 2 della Bedeschi di Bentivoglio (Bo). Molti i tagli pregiati che entrano nell’impasto delle “bologne” di qualità. QUALITALY 2. Alcuni salami prodotti da Clai, vero punto di forza dell’azienda emiliana

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Crudo, bene l’alta gamma «Il ristoratore è molto attento alla qualità - riprende Cristia- no Bavieri amministratore di Prosciuttifi cio San Francesco -. Vuole un prodotto qialitativamente costante e di alte ca- ratteristiche organolettiche». Del resto, il salume ha proprie caratteristiche che non possono venire migliorate, per esempio, con la cottura. Dato questo assunto, come si potrebbe offrire il clas- sico prosciutto e melone se il salume è scadente? L’invito è quello di porre maggiore attenzione ai fornitori, che devono assicurare reali garanzie di prodotto, servizio e controllo sulla merce offerta. Fon- dato nel 1979, il Prosciuttifi cio San Francesco possiede due stabili- menti (San Francesco e Monastero), con una produzione annuale di 1.200.000 pezzi e un fatturato di 40 milioni di euro. Al mercato offre una vasta gamma di prosciutti crudi: Modena Dop, San Da- niele Dop, Parma Dop, Nazionale e Mec.

BEDESCHI SALUMI SRL CLAI S.C.A. Via Galliera, 512 Via Gambellara 62/A Pierpaolo Bedeschi, 40010 Bentivoglio (Bo) Fabio Lorenzoni Sasso Morelli - Imola (Bo) 42 anni, è laureato Tel. 051 861807 è direttore vendite Tel. 0542 55711 in Scienze Politiche, è Fax 051 861474 del canale Fax 0542 55777 responsabile commerciale.commerciale. salumi di Clai. www.clai.it - [email protected]

AGOSTO-SETTEMBRE-2010 GOSTO-SETTEMBRE-201antipasti0 gustosi PRODUZIONE + SUL TERRITORIO 37 QUALITALY

PROSCIUTTIFICIO SAN FRANCESCO S.P.A. Via della Pace, 8/A 3 41051 Castelnuovo Rangone (Mo) Tel. 059 535586 - Fax 059 536762 www.sanfrancescospa.it

Segni distintivi Fondata nel 1962, Clai (Coo- perativa Lavoratori Agricoli Imolesi) è specializzata nella produzione di carni fresche suine e bovine e nel segmento 3. Il prosciutto crudo del salami: la presenza di un macello Salumificio San Francesco di Castelnuovo Rangone, assicura il controllo di tutta la fi liera. in provincia di Modena. Nel 2009 ha fatturato 200 milioni di euro. A Clai, dalla ristorazione, 4. Uno speck Gasser, storico marchio oggi nel catalogo vengono richiesti prodotti di sempre maggiore qualità e ad alto valo- di Grandi Salumi Italiani. re aggiunto. «Ci sono prodotti che possono sotto-

lineare l’attenzione dell’operatore nei confronti di 4 problemi specifi ci - afferma Fabio Lorenzoni, di- rettore vendite del canale salumi -. Come i salami della linea Oro, senza latte e derivati e senza fonti di glutine, come tale riconosciuti dall’Aic, Asso- ciazione Italiana Celiaci». Sono ancora prodotti di nicchia, ma hanno un futuro concreto. Clai, inol- tre ha da poco presentato al mercato Belmagro, un salame di manzo, light, ma gustoso, con solo il 3% di grassi, particolarmente indicato per chi ha problemi di dieta e per gli sportivi.

GRANDI SALUMIFICI ITALIANI SALUMIFICIO VAL RENDENA S.P.A. Strada Gherbella, 320 Via 4 Novembre, 71 Stefano Ballabeni, 41126 Modena Andrea Gasperi, 38080 Vigo Rendena (Tn) è il direttore Tel. 059 586111 - Fax 059 460548 è contitolare Tel 0465 801031 commerciale di Grandi www.grandisalumifi ciitaliani.it e amministratore del Fax 0465 801796 Salumifici Italiani.Italiani. info@grandisalumifiisa ciitaliani.it Salumificio Val Rendena. www.salumifiwww.salum ciovalrendena.it e riccheh ricetteAGOSTO-SETTEMBRE-2010A GOSTO- 38 SUL TERRITORIO + PRODUZIONE

5. Lo speck è uno dei salumi che negli ultimi anni ha saputo, meglio di altre tipicità regionali, uscire dai confini del proprio territorio QUALITALY di produzione.

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Mortadella in cerca di riscatto NUOVO PRESIDENTE ASSICA L’assemblea annuale di Assica, Associazione Bedeschi salumi produce esclusivamente mortadella, venduta per Industriali delle Carni aderente a Confi ndustria, l’85% a marchio Villani (che ne ha acquisito la maggioranza nel ’93) che si è svolta lo scorso giugno, ha eletto e per il 15% a marchio proprio. Globalmente, il prodotto negli ulti- Lisa Ferrarini (nella foto sotto), responsabile mi anni ha avuto un calo delle vendite senza subire il crollo di altri dell’organizzazione produttiva e della gestione settori, in quanto può contare su un buon numero di consumatori degli approvvigionamenti per tutte le aziende del gruppo Ferrarini, come nuovo presidente. affezionati. «Purtroppo - ci dice Pierpaolo Bedeschi, responsabile Guiderà circa 180 aziende della salumeria commerciale Italia dell’azienda -, la sua immagine è spesso legata a italiana. Tra le sue priorità, il rapporto con la un prodotto di minor qualità. Eppure nella composizione del prodot- Gdo, gli equilibri di fi liera, la penetrazione nei to di qualità entrano tagli nobili. È importante diffi dare del prodotto nuovi mercati. Subentra a Francesco Pizzagalli, a basso prezzo e imparare a riconoscere la qualità”. presidente dal 2005 al 2010. Speck, la tradizione guarda al futuro Il Salumifi cio Val Rendena, fondato nel 1947, è un’azienda stori- ca, fortemente legata al territorio, specializzata nella produzione di speck e di carne salada del Trentino. Una realtà ancorata alla tradizione e proiettata nel futuro. «Abbiamo da poco presentato al mercato un prodotto innovativo, lo speck “Perfetta18” - afferma Andrea Gasperi, presidente del salumifi cio -. È uno speck largo 18 cm (non 24-25 come i tradizionali), con la fetta sempre integra, per- fetta. Per l’horeca è un prodotto ad alto contenuto di servizio, con poco scarto e ottime caratteristiche organolettiche». Il salumifi cio ha un buon rapporto con il mondo della ristorazione, che da sempre è un importante volano anche per la diffusione e la conoscenza della carne salada fuori dal Trentino.

AGOSTO-SETTEMBRE-2010 Made with professional pride Lamb Weston : dedita alla vostra crescita e ai vostri risultati

Lamb Weston è l’azienda leader nel settore di prodotti a base di patate,di appetizers e di fi occhi di patate di qualitá. Dalla nostra fondazione, nel 1950, abbiamo dedicato le nostre energie alla produzione di prodotti gustosi di ottima qualità. Grazie alle innovazioni, alla notevole qualitá e al servizio impeccabile vi offriamo il miglior ritorno in termini di guadagno. Linea premium ® Private Reserve ✓ Prodotte con le migliori patate selezionate ✓ Qualità costante durante tutto l’anno ✓ Qualità premium è sinonimo di più porzioni per kg: in ogni busta da 2,5kg. si ricavano 6 porzioni in piú rispetto alle “patatine fritte comuni” ✓ Il vero sapore della patata fresca grazie alla scottatura a vapore ✓ Minor contenuto di acqua rispetto alle patatine fritte comuni 4 x 2,5 kg ✓ Calde e Croccanti : 2 volte di piú rispetto alle Private Reserve Fries® patatine fritte comuni Specialità Novità 4 x 2,5 kg Wedges Spicchi di patate Senza buccia, taglio a ottavi

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4 x 2,5 kg 10 x 1 kg 6 x 1 kg Twisters® Aromatizzate Gratini™ Dauphinois (62 gr) Bocconcini di Formaggio Patatine saporite e croccanti L’originale gusto delle patate Camembert (20 gr) dalla forma originale gratinate in comode porzioni da Al gusto autentico di Camembert riscaldare; ricetta fi rmata Lamb Weston.

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100703AdvA4CIC_Ita.indd 1 12-07-10 12:08 40 NEWS + EVENTI QUALITALY

TUTTI I SEGRETI della selvaggina

testo di Nadia Rossi

Da Formasal, A Viterbo, lungo la S.S. Cas- Lucio Pompili sia al km 86 spicca la struttura moderna e colorata di Formasal Cash dà lezione & Carry, 5mila metri quadrati di prodotti e attrezzature per il mondo sui prodotti catering delle province di Viterbo, Terni, Grosseto, Roma e Siena. Con i quattro esponenti della famiglia Zanobi vi lavorano 40 dipen- della caccia denti, ai quali si affiancano 14 agenti. In questo importante punto di riferimento del settore che dal 1984 si distin- gue per qualità, correttezza e flessibilità, mille metri quadrati sono dedicati all’hotellerie, con un bellissimo show-room e una cucina profes- sionale in cui si tengono incontri e corsi.

La dimostrazione Da sinistra: Claudio Zanobi L’evento dello scorso aprile ha avuto un gusto (responsabile vendite), Anna Maria Del Pinco (mamma e aiuto in magazzino), molto particolare. Come si dice? “Carpe diem”, cogli l’attimo! È così Salvatore Zanobi (amministratore delegato e responsabili acquisti che Claudio Zanobi incontra il grande chef Lucio Pompili a una bat- food), Roberto Zanobi (responsabile tuta di caccia e lo invita a una dimostrazione sul tema della selvag- amministrativo e sviluppo, responsabile acquisti non food). gina presso Formasal. Proposto-fatto. Oggetto di studio e confronto

AGOSTO-SETTEMBRE-2010 EVENTI + NEWS 41 QUALITALY

Un momento della lezione di Lucio Pompili, patron del Symposium Quattro Stagioni di Cartoceto (Pu) e grande amante della caccia.

con oltre 60 convenuti sono stati cinghiale, capriolo, lepre, fagiano e colombaccio, con approfondite nozioni tecniche di scelta e prepa- razione dei tagli, dei diversi tipi di selvaggina con relative cotture. Ma chi si aspettava la classica ricetta, ha trovato l’invito a riscoprire il gusto dell’invenzione, a cogliere ogni giorno gusti, aromi e colori in grado di rendere unico ogni piatto, con tecnica e passione: un connubio affascinante.

ECCO facecook.it SOCIAL NETWORKETWORKperTWORK gli chef IL BUSINESS DELLA RISTORAZIONE SUL WEB È appena nato, ma vuole diventare punto di riferimento su internet per gli chef italiani. Si chiama Facecook con un chiaro e non negato riferimento a Facebook, con il quale condivide solo lo spirito e le fi nalità con cui è nato (mettere in contatto le persone) e le funzionalità con cui si svilupperà: condivisione di idee, notizie e molto altro, tramite la possibilità per gli utenit di gestire un proprio blog, partecipare ai lavori del forum, ma anche chattare in tempo reale con gli altri utenti e molto altro. Autori di facecook.it due chef di cucina che si sono resi conto quanto sia importante dare e fare informazione e, soprattuto, fare una formazione aperta tutti, chef, professionisti e altri. Ovviamente in modo gratuito. Dice uno degli chef «è giunto il momento che la gente sia informata e ottenga delle informazioni anche tecniche e pratiche di quello che succede nel mondo della cucina senza sborsare migliaia di euro per corsi che spesso danno molte ricette, ma pochi contenuti». www.facecook.it

AGOSTO-SETTEMBRE-2010 42 PROFESSIONE + GESTIONE testo di Francesca Milano

Il nuovo contratto di lavoro amplia le opportunità a disposizione dei gestori per dotarsi di personale QUALITALY aggiuntivo nei momenti di picco. Una piccola guida Lavoro fl essibile TANTE LE POSSIBILI SOLUZIONI

Sei tipologie di contratto damentale. La mole di lavoro può un gestore garantirsi forza per un’unica esigenza: quella nei locali varia infatti in base lavoro a suffi cienza senza che i di rinforzare l’organico senza a diversi elementi: stagione, costi per il personale lo strozzi- appesantire i costi di gestione. localizzazione dell’esercizio, fe- no? «Negli ultimi tempi - spiega Sono i contratti previsti per i stività, eventi ecc. Per questo Aldo Cursano, vice presidente lavoratori fl essibili del setto- l’organico non può restare fi sso, vicario della Fipe - la contratta- re turismo e pubblici esercizi, ma deve variare in base alle esi- zione collettiva è diventata più comparti dove l’elasticità è fon- genze del momento. Ma come elastica, introducendo contratti

I contratti LAVORO INTERMITTENTE LAVORO EXTRA O DI SURROGA PART TIME WEEK END Il contratto di lavoro intermittente La fattispecie del lavoro extra e surroga rientra In tema di part time il Ccnl Turismo ha è il contratto con cui un lavoratore si pone nell’ipotesi di assunzione determinata da “forza previsto il part time week end a otto ore a disposizione di un datore per lo svolgimento maggiore” o da “avvenimenti di carattere con gli studenti. I contratti week end di una prestazione di lavoro “su chiamata” da straordinario”. Nei settori turismo e pubblici possono essere stipulati unicamente con rendersi il fi ne settimana (tra le 13 del venerdì esercizi è ammessa l’assunzione diretta di lavoratori studenti che abbiano compiuto e le 6 del lunedì mattina), nonché nei periodi manodopera per l’esecuzione di speciali servizi l’età minima per l’accesso al lavoro. delle ferie estive (1 giugno-30 settembre) di durata non superiore a tre giorni in caso di: La prestazione lavorativa giornaliera di o natalizie (1 dicembre-10 gennaio) banqueting, convegni, manifestazioni, ecc. e durata inferiore a quattro ore non può e pasquali (dalla domenica delle Palme in ulteriori casi individuati dalla contrattazione essere frazionata nell’arco della giornata. I al martedì successivo il lunedì dell’Angelo) integrativa, territoriale e/o aziendale. Il nuovo Ccnl contratti week end possono essere stipulati o in ulteriori periodi predeterminati Turismo del 20 febbraio 2010 amplia l’elenco dei unicamente per le prestazioni da rendersi individuati dai contratti collettivi stipulati casi in cui è ammesso lo svolgimento del lavoro durante il fi ne settimana, ossia dalle 13 del dalle associazioni di categoria. extra e di surroga al fi ne settimana e alle festività. venerdì alle 6 di mattina del lunedì.

AGOSTO-SETTEMBRE-2010 O-SEpiù personale in collaborazione con bargiornale 43 QUALITALY

La vetrina e l'ingresso del ristorante sono il primo veicolo di promozione. E devono essere coerenti con l'offerta complessiva. Flessibilità I nuovi contratti di lavoro hanno introdotto diverse possibilità contrattuali per i titolari di locali che vogliono avvalersi di personale extra per un periodo limitato.

Giovani Il part time week end e il lavoro accessorio favoriscono l’impiego di giovani e studenti.

Sanzioni Le sanzioni per contrastare il lavoro sommerso e irregolare negli ultimi anni sono state inasprite.

temporanei che aiutano i tito- come il lavoro intermittente, mare il dipendente solo nei gior- lari dei locali». Sono strumen- detto anche “a chiamata”. ni di reale necessità, pagandolo ti comodi, che permettono di solo per i giorni effettivamente avere un rinforzo solo quando Week end lavorati. Per avvenimenti di ca- serve, evitando l’onere di nuove «Si tratta di una forma contrat- rattere straordinario, invece, la assunzioni a tempo indetermi- tuale molto comoda - spiega Cur- soluzione è fornita dal contrat- nato. I contratti a tempo de- sano - e utilizzata soprattutto nei to di lavoro extra o di surroga, terminato, nel settore turismo, week end, periodo in cui in pas- utilizzabile per banqueting, me- sono previsti anche in versione sato i locali hanno sofferto mol- eting, e altre casistiche indicate “mini”: possono durare anche to per la diffi coltà di far fronte a dalla norma. Il nuovo contratto solo tre giorni, per coprire la ne- un aumento della clientela con nazionale del turismo ha incluso cessità di un rinforzo extra. il personale fi sso». La formula è nell’elenco dei casi in cui è am- Il contratto “a tempo” non è utilizzabile solo se il lavoratore messo lo svolgimento del lavoro l’unica soluzione: ai titolari dei ha meno di 25 anni o più di 45 extra e di surroga anche nel fi ne locali è permesso anche l’uso anni di età (anche se pensiona- settimana e durante le festività. di strumenti importanti e utili to). In pratica, permette di chia- Il week end è un’occasione di

LAVORO ACCESSORIO CONTRATTO DI SOMMINISTRAZIONE LAVORO A TEMPO DETERMINATO È una forma di collaborazione ammessa La somministrazione di manodopera Il lavoro a tempo determinato deve avere pagata dal datore di lavoro attraverso il permette a un locale di rivolgersi a come requisito fondamentale l’esistenza voucher, buono che include sia il corrispettivo un'agenzia autorizzata somministratrice per di reali esigenze di carattere tecnico, per il lavoratore sia i contributi in favore richiedere e utilizzare il lavoro di personale produttivo, organizzativo o sostitutivo. di Inps (gestione separata) e Inail. Il valore non assunto direttamente, ma dipendente La causa e la durata del rapporto di lavoro nominale del voucher è pari a 10 euro: della stessa agenzia. Tale strumento è devono essere indicati nel contratto, di questi, il 75% (7,50 euro) restano in consentito per sostituire lavoratori assenti che in caso contrario si intende tasca al lavoratore, una volta detratti il per ferie o per altri motivi, per le sostituzioni riconosciuto a tempo indeterminato. 13% di contributi, il 7% di Inail e il 5% per in caso di risoluzione del rapporto di Scrivere la durata del rapporto non è la gestione del servizio. Il compenso del lavoro senza preavviso, per un’improvvisa necessario se il periodo non supera i dodici lavoratore che ha svolto attività occasionale intensifi cazione dell’attività dovute a fl ussi giorni. Per i settori turismo e commercio accessoria è esente da ogni imposizione non ordinari di clientela e in altre ipotesi sono possibili anche mini contratti fi scale e non incide sullo stato di disoccupato. previste dalla contrattazione integrativa. per periodi più brevi: da uno a tre giorni. ma solo se AGOSTO-SETTEMBRE-2010serve 44 PROFESSIONE + GESTIONE

Possibile anche assumere lavoratori QUALITALY studenti. Ma bisogna conoscere e seguire le regole

AVVIARE BENE IL RAPPORTO DI LAVORO lavoro anche per gli studenti in che in favore di più benefi ciari, La stipula di contratti di lavoro va cerca di piccoli guadagni: per visto che si confi gura come un comunicata entro il giorno antecedente questo dal 2007 è stato introdot- rapporto di natura occasionale e quello dell’instaurazione dei rapporto, anche to il “part time week end a 8 ore accessoria. La prestazione acces- con studenti”. Per week end - se- soria è possibile con alcuni limiti: se si tratta di un giorno festivo. L’omessa condo la circolare del ministero 5mila euro l’anno per la genera- comunicazione è punita con la sanzione del Lavoro del 3 febbraio 2005 - lità delle prestazioni; 3mila euro amministrativa pecuniaria da 100 si intende il periodo che va dal per i soggetti che percepiscono a 500 euro per ogni lavoratore. In occasione venerdì dopo le 13 fi no alle 6 del un importo di sostegno al red- di speciali servizi (banqueting, convegni, lunedì mattina. I contratti week dito; 10mila nelle imprese fami- fi ere, ecc.) ossia quando ci si avvale dei end possono essere stipulati uni- liari. La caratteristica del lavoro contratti di durata non superiore ai tre giorni, camente con lavoratori studenti accessorio sta nella forma di pa- la comunicazione di assunzione può che frequentano corsi di ogni or- gamento, che avviene esclusiva- avvenire entro 5 giorni dall’avvio del rapporto dine e grado (ferme restando le mente attraverso i voucher che il anziché preventivamente. Il datore di lavoro norme di legge che regolano l’età datore compra. è tenuto a consegnare al lavoratore copia minima per l’accesso al lavoro). della comunicazione preventiva La prestazione lavorativa giorna- Agenzie lavoro di instaurazione del rapporto di lavoro liera di durata inferiore a quattro Infi neci si può rivolgere a o, in alternativa, del contratto individuale ore non può essere frazionata un’agenzia autorizzata per ri- nell’arco della giornata, mentre chiedere e utilizzare il lavoro di lavoro con le informazioni necessarie. sono frazionabili le prestazioni di di personale non assunto diret- L’omessa consegna comporta l’applicazione durata pari o superiore a quattro tamente, ma dipendente della di una sanzione amministrativa pecuniaria ore giornaliere (per esempio 4 stessa agenzia. Questo strumento da 250 a 1.500 euro per ogni lavoratore ore frazionate in due turni da 2 è consentito: in caso di intensifi - interessato (articolo 19, comma 2, ore). Un’altra forma è quella del cazioni dell’attività temporanee Dlgs n. 276/2003). lavoro accessorio, consentito an- dovute a: fl ussi non ordinari di clientela cui non sia possibile far fronte con il normale organico; Le multe per chi non è in regola per la sostituzione di lavoratori Irregolarità Sanzione assenti (anche in caso di ferie); Mancata comunicazione Da 100 a 500 euro per ogni lavoratore per servizi defi niti e predetermi- di una assunzione nati nel tempo cui non sia possi- Omessa consegna della Da 250 a 1.500 euro per ogni lavoratore bile far fronte con il normale or- comunicazione preventiva al dipendente ganico; per sostituzioni in caso di Lavoratori non risultanti nelle Da 1.500 a 12.000 euro per ogni lavoratore, maggiorata di 150 risoluzione del rapporto di lavoro scritture o in altra documentazione euro per ogni giorno di lavoro in nero, cui si aggiunge la sanzione senza preavviso (per un massimo obbligatoria civile di 3.000 euro per l’omesso versamento dei contributi di due mesi).

AGOSTO-SETTEMBRE-2010

46 PROFESSIONE + GESTIONE

Il comandante del Nucleo QUALITALY Antisofisticazione dei Carabinieri di Roma svela come evitare - con poche mosse - di incappare nelle violazioni più frequenti Arrivano i Nas? NIENTE PAURA

testo di Francesca Milano

Lo slogan è effi cace: “Vi- dibilità». Ma cos’è esattamente problemi si verifi cano nelle ta- giliamo dai campi alla tavola”. la sofi sticazione? È la modifi ca vole calde o fredde». Sono i Nas, i carabinieri del totale o parziale di un alimento. nucleo antisofi sticazione che si «I casi più comuni di sofi stica- Irregolarità occupano dei controlli su cibi e zione - afferma Datti - sono la Le irregolarità più frequenti ri- bevande anche nei bar. Le loro sostituzione di un ingrediente guardano l’errata applicazione verifi che sono in genere fatte con un altro di minor pregio, del manuale di autocontrollo. a campione, ma crescono ne- l’aggiunta di coloranti o l’errata «Spesso - sottolinea Datti - nei gli ultimi anni le segnalazioni conservazione degli alimenti». I piccoli locali viene sottovalu- dei clienti. «Il consumatore è Nas, presenti in ogni capoluogo tata l’importanza dei controlli diventato più attento - dice il di regione, sono divisi in 18 set- quotidiani, mentre sarebbe im- capitano Marco Datti, coman- tori merceologici. In generale i portante che i gestori capissero dante del nucleo antisofi stica- controlli seguono i cicli di pro- che con pochi minuti al giorno zione di Roma -, forse in alcuni duzione, ma nei pubblici eser- possono evitare grossi proble- casi addirittura troppo pignolo. cizi avvengono durante tutto mi». Senza contare, poi, che Nei nostri uffi ci arrivano ogni l’anno: «Le violazioni riscontra- una volta preso il ritmo le veri- giorno decine di segnalazioni. te nei bar - dice Datti - sono ge- fi che diventano più veloci. Sta poi a noi verifi carne l’atten- neralmente i più lievi. Maggiori La mancata applicazione del

sicurezza,AGOSTO-SETTEMBRE-2010010 igiene, in collaborazione con bargiornale 47 QUALITALY

nz La coscienzacoscienz degli operatoriope è migliorata molto

MARCO DATTI Nato ad Ariccia nel 1965, nell’arma dal 1983, è al comando del Nucleo Antisofi sticazione dei Carabinieri di Roma dal 2001. Tra le onorifi cenze ultimi, se l’elenco manca ne ricevute, le medaglie di bronzo risponde anche il produttore, e d’argento della Sanità Pubblica. mentre per la merce sfusa la colpa ricade esclusivamente sul manuale di autocontrollo Hac- titolare: le sanzioni vanno da li, anche grazie alla consapevo- cp dà luogo a una sanzione am- 1.000 a 2.000 euro. lezza acquisita durante i corsi di ministrativa che può andare dai formazione. Se il gestore è in re- 1.000 ai 2.500 euro. Utile collaborazione gola, il controllo dei Nas fi nisce In caso di alimenti trovati in «Dopo i nostri controlli - sotto- per diventare un momento uti- cattivo stato di conservazione linea Datti - segnaliamo all’Asl le, di scambio di informazioni. scatta per il gestore il procedi- le violazioni riscontrate. Questa Il titolare che non ha nulla da mento penale. Una violazione può chiedere la chiusura tempo- temere può anche sfruttare l’oc- frequentemente riscontrata dai ranea del locale per ripristinare casione di un controllo per por- Nas è la frode in commercio, la sicurezza e lo stato di igiene. ci delle domande o per esporci ossia il tentativo di far passare Bisogna però dire che negli ul- le sue problematiche. Noi siamo come freschi dei prodotti in re- timi anni la coscienza degli ope- qui soprattutto per questo: per altà surgelati. «Succede spesso ratori è migliorata molto. Fanno aiutarlo a fare il suo lavoro nel con prodotti - sottolinea Datti molta più attenzione ai control- modo corretto». -, venduti come freschi, men- tre in realtà si tratta di prodotti surgelati e poi ripassati in for- no. In questo caso, il gestore ha l’obbligo di segnalarlo al cliente Gli interventi dei Nas nel settore ristorazione con un cartello, cosa che invece Ispezioni ______11.786 spesso non fa». Per questo rea- Infrazioni penali ______1.389 to è prevista la reclusione e una Infrazioni amministrative contestate ______7.232 1.484.221 multa che arriva a 2.000 euro. Valore sanzioni (euro) ______3 I carabinieri del Nas devono Persone arrestate ______919 anche accertare l’esposizione Persone segnalate all’Autorità giudiziaria ______Persone segnalate all’Autorità amministrativa ____ 4.336 della tabella degli ingredienti, Strutture chiuse per motivi di salute pubblica ______393 obbligatoria per legge. L’elenco Strutture sequestrate ______205 gli ingredienti deve riguarda- Valore merce sequestrata (euro) ______7.749.911 re sia i prodotti sfusi sia quelli confezionati. Nel caso di questi Fonte: Nas Carabinieri, dati relativi al 2009. professionalitàAGOSTO-SETTEMBRE-2010 48 INDIRIZZI Y L A QUALITALY IL GIORNALE DELLA RISTORAZIONE E DEL CATERING MODERNO Anno 10° n.58 LIT A QUALITALY QU

■ AGENZIA LOMBARDA ■ LE VEDUTE, RISTORANTE Direttore Responsabile RAPPRESENTANZE E DEPOSITI Via Romana Lucchese, n. 121 Francesca Pulitanò Piazza Borsellino e Falcone 29 Le Vedute Fucecchio (Fi) Novate Milanese (Mi) Tel. 0571297201 Stampa Tel. 023562129 Faenza Industrie Grafiche - Faenza www.agenzialombarda.com ■ JOLANDA DE COLÒ Via 1° maggio, 21 Editore ■ ALIMENTARI ZORATTI Palmanova (Ud) Coopertativa Italiana Catering Via Modica, 3 Tel. 0432920321 via Raffaello Sanzio 20 - 20090 Segrate (MI) Milano www.jolandadecolo.it Tel. 0289124195 www.alimentarizoratti.it ■ MANTOVA EXPO tel. 0376225757 ■ BEDESCHI SALUMI www.mantovaexpo.it Via Galliera, 512 Gestione editoriale, commerciale Bentivoglio (Bo) ■ PROSCIUTTIFICIO SAN e amministrativa Tel. 051861807 FRANCESCO Via della Pace, 8/A ■ CAPECCHI Castelnuovo Rangone (Mo) Via Tenuta del Cavaliere, 1 Tel. 059535586 Il Sole 24 ORE S.p.A. Guidonia Montecelio (Roma) www.sanfrancescospa.it sede legale: Via Monte Rosa, 91 - 20149 Milano Tel. 0660505000 www.capecchicatering.org ■ RICCI FORNITURE ALIMENTARI Via delle Querce 15 ■ CATERFOOD 47042 Z.A. Villalta di Cesenatico (Fc) Contrada Brego Tel. 054788223 sede operativa: Via G. Patecchio 2 - 20141 Milano Tel. +39 02 3964.61 Frascineto (Cs) www.riccialimentari.com Tel. 098132155 ufficio pubblicità e traffico: Tel. +39 02 3964.6620 ■ SALUMIFICIO VAL RENDENA ■ CLAI S.P.A. Coordinamento redazionale Via Gambellara 62/A Via 4 Novembre, 71 Roberto Barat Sasso Morelli - Imola (Bo) Vigo Rendena (Tn) Progetto Grafico Tel. 054255711 Tel 0465 801031 Elisabetta Delfini www.clai.it www.salumifi ciovalrendena.it Segreteria di redazione ■ CONSORZIO ZAMPONE ■ SPECA ALIMENTARI Rita Galimberti MODENA COTECHINO MODENA Via Donne della Resistenza 40 [email protected] presso Assica, Rozzano (Mi) 28831 Baveno (Vb) Hanno collaborato Tel. 028925901 Tel. 0323922714 Marina Bellati, Vittorio Castellani (Chef Kumalé), www.specaalimentari.it Rodolfo Guarnieri, Massimiliano Rella ■ FORMASAL Nadia Rossi, Manuela Soressi, Nicola Taffuri S.S. Cassia nord, km 86 ■ TAVERNA DEGLI ASSI Viterbo (Vt) Viale Michelangelo, 64 Impaginazione Tel. 0761251349 Firenze Elisabetta Delfini www.formasal.it Tel. 055687858 Cristina Negri Patrizia Cavallotti ■ FRATE, RISTORANTE Contributi fotografici Via bellinzona, 160 Archivio fotografico Bargiornale, Consorzio Mozzarella di Bufala Monte Olimpino (Co) Campana DOP, Consorzio Tutela Formaggio Asiago, Consorzio Tel. 031530438 Grana Padano, Consorzio Parmigiano Reggiano, Milano Forward, www.ristorantefrate.it Stockfood (copertina), Giulio Ziletti.

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