Tipologie di formaggi
Si distinguono diversi tipi di formaggio, la distinzione si effettua in base alla consistenza, ai contenuti in grassi, alla lavorazione ed alla stagionatura per questo ogni formaggio viene identificato con più parametri : Pasta dura, semidura o molle
In base alla consistenza finale della pasta si possono avere formaggi:
Molli
a maturazione rapida es. la crescenza
Molli
a maturazione media es.il taleggio
Semiduri
es.la fontina
Duri
es. il montasio
Tempo di maturazione o stagionatura ogni formaggio viene identificato anche in base al tempo di maturazione o stagionatura in:
Maturazione rapida
non più di 30 giorni es. il mascarpone
Maturazione media
da 1 a 6 mesi es. il gorgonzola
Maturazione lenta
più di 6 mesi es.il grana
Tenore di grassi questo parametro indica il contenuto di grassi SUL PRODOTTO SECCO, non è quindi utile per conoscere il reale contenuto di grassi, ( da ricordare che non esistono "formaggi magri" perchè il CONTENUTO REALE DEI GRASSI nel formaggio supera comunque il 50% del prodotto). Il tenore dei grassi sul prodotto secco divide i formaggi in:
Magri
grasso inferiore al 20% es. la ricotta
Semigrassi
grasso tra il 20% ed il 48% es. la scamorza
Grassi
grasso superiore al 48% es. la caciotta di pecora
Temperatura della cagliata
Se la temperatura di cottura supera quella della cagliatura si ottengono formaggi cotti, che differiscono da quelli a pasta cruda, questi ultimi non subiscono alcun trattamento termico
Pasta cruda
non più di 40 °C es. la robiola
Pasta semicotta
non più di 48 °C es. l’asiago
Pasta cotta
dai 48 °C ai 56°C es. il parmigiano
Pasta filata
a maturazione rapida la cagliata viene messa in acqua dai 80°C ai 90°C
es. la mozzarella
Pasta filata
a maturazione media la cagliata viene messa in acqua dai 80°C ai 90°C
es. il caciocavallo
Classificazione formaggi
In base alle varie tipologie di formaggi una possibile classificazione è la seguente
GRASSI
Marazzano Pasta molle Robiola di Roccaverano Pasta molle erborinata Gorgonzola Pasta molle crosta fiorita Taleggio Pasta molle filata Mozzarella Pasta semidura semicotta Bitto Pasta dura cotta Fontina Montasio Fiore Pasta dura cruda Sardo
SEMIGRASSI Castelmagno Pasta semidura cruda
pressata Bra Pasta semidura semicotta
Maschera Asiago Grana Pasta dura cotta Parmigiano Pecorino
DURI Grana Pasta cotta Parmigiano Reggiano Pasta cotta pressata Pecorino Romano/Sardo Pasta semicotta Montasio Emmenthal Pasta cruda Pecorino Sardo Fiore
Sardo Canestrato
SEMIDURI Ragusano Pasta filata Asiago Pasta semicotta Pecorino Pasta cruda pressata Bitto Fontina Bra Pasta cruda Castelmagno
MOLLI Caciocavallo Pasta filata Provolone Valpadana
Mozzarella Pasta erborinata Gorgonzola Robiola Pasta cotta Quartirolo Stracchino Crescenza
PASTA CRUDA Taleggio Crosta fiorita Murazzano Pasta molle Robiola di Roccaverano Pasta molle erborinata
Pasta molle crosta fiorita Gorgonzola Pasta semidura pressata Taleggio, Bra, Castelmagno
PASTA
SEMICOTTA Pasta dura Pecorino Siciliano Pasta semidura Fiore Sardo, Asiago, Bitto, Fontina
PASTA COTTA Grana Padano, Pasta dura Parmigiano Reggiano, Montasio
PASTA FILATA Emmenthal Pasta dura pressata Mozzarella Pasta molle Caciocavallo Pasta semidura Provolone, Ragusano Pasta dura
ERBORINATI Gorgonzola Pasta molle Roquefort, Blue Stilton Pasta dura
Denominazione di origine
DOP
Il marchio DOP indica la Denominazione di Origine Protetta. È concesso ai prodotti agroalimentari le cui caratteristiche di qualità dipendono del tutto o in parte dall'ambiente geografico in cui sono prodotti. L'ambiente unisce fattori naturali, come il clima e le risorse, a fattori umani, come le tecniche di produzione e trasformazione tipiche di un'area delimitata. Tutte le fasi produttive devono avvenire proprio in tale area.
Denominazione di Origine Protetta:
"Il nome di una regione, di un luogo determinato o di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, luogo o paese e le cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell'area delimitata".
IGP
Il marchio IGP segnala l'Indicazione Geografica Protetta. È un marchio che viene attribuito ai prodotti agricoli e alimentari che posseggono qualità o caratteristiche determinate dall'origine geografica. Almeno una delle fasi produttive deve avvenire in un'area geografica determinata, ma non necessariamente tutte come invece vale per le DOP.
Indicazione Geografica Protetta:
"Il nome di una regione, di un luogo determinato o di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, luogo o paese e di cui una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica possa essere attribuita all'origine geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nell'area geografica determinata".
Tra i prodotti italiani DOP e IGP troviamo frutta e verdura, cereali, aceto, spezie, prodotti di panetteria, carne e formaggi
DOC
Il marchio DOC indica la Denominazione di Origine Controllata. È un marchio di origine italiana utilizzato in enologia per certificare la zona d'origine e delimitata della raccolta delle uve utilizzate per la produzione del vino su cui è apposto il marchio. Le caratteristiche del prodotto sono connesse all'ambiente naturale a fattori umani. Rispettano uno specifico disciplinare di produzione approvato con decreto ministeriale. Dal 2010 la classificazione DOC è stata ricompresa nella categoria comunitaria DOP, insieme alla dicitura DOCG, la Denominazione di Origine Controllata e Garantita.
I vini DOC
Per i vini DOC questo marchio è un "Riconoscimento di qualità attribuito a vini prodotti in zone limitate di piccole o medie dimensioni, recanti il loro nome geografico. Di norma il nome del vitigno segue quello della DOC e la disciplina di produzione è rigida. Tali vini sono ammessi al consumo solo dopo accurate analisi chimiche e sensoriali. Il disciplinare di produzione dei vini DOC è più rigido rispetto ai vini IGT. Tali vini sono disciplinati dal Reg. CEE 823/87, dalla Legge n. 164/92, dal D.P.R. n. 348/94 e dai relativi Disciplinari di produzione".
IGT
Il marchio IGT segnala l'Indicazione Geografica Tipica. Si tratta di un riconoscimento di qualità attribuita ai vini da tavola caratterizzati da aree di produzione generalmente ampie e con disciplinare produttivo poco restrittivo. L'indicazione può essere accompagnata da altre menzioni, quali quella del vitigno.
I vini IGT
"I vini IGT sono gli omologhi dei francesi "Vin de Pays" e dei tedeschi "Landwein". La sigla, quindi, sta per Indicazione geografica tipica, utile al consumatore per conoscere la zona di produzione della bevanda: si tratta in sostanza di vini ottenuti da uve determinate e provenienti da territori ben definiti".
STG
Il marchio STG indica la Specialità Tradizionale Garantita. Si parla talvolta anche di Attestazione di Specificità. Questa denominazione spetta agli alimenti ottenuti da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente o con un metodo di produzione tradizionale in uso in Italia da almeno 30 anni. Sono esclusi i prodotti il cui carattere specifico sia legato alla provenienza geografica; questo aspetto distingue le STG dalle DOP e dalle IGP.
Gli esempi italiani di prodotti STG sono la pizza napoletana e la mozzarella.