Tipologie di formaggi

Si distinguono diversi tipi di formaggio, la distinzione si effettua in base alla consistenza, ai contenuti in grassi, alla lavorazione ed alla stagionatura per questo ogni formaggio viene identificato con più parametri : Pasta dura, semidura o molle

In base alla consistenza finale della pasta si possono avere formaggi:

Molli

a maturazione rapida es. la crescenza

Molli

a maturazione media es.il taleggio

Semiduri

es.la

Duri

es. il

Tempo di maturazione o stagionatura ogni formaggio viene identificato anche in base al tempo di maturazione o stagionatura in:

Maturazione rapida

non più di 30 giorni es. il

Maturazione media

da 1 a 6 mesi es. il

Maturazione lenta

più di 6 mesi es.il

Tenore di grassi questo parametro indica il contenuto di grassi SUL PRODOTTO SECCO, non è quindi utile per conoscere il reale contenuto di grassi, ( da ricordare che non esistono "formaggi magri" perchè il CONTENUTO REALE DEI GRASSI nel formaggio supera comunque il 50% del prodotto). Il tenore dei grassi sul prodotto secco divide i formaggi in:

Magri

grasso inferiore al 20% es. la

Semigrassi

grasso tra il 20% ed il 48% es. la

Grassi

grasso superiore al 48% es. la di pecora

Temperatura della cagliata

Se la temperatura di cottura supera quella della cagliatura si ottengono formaggi cotti, che differiscono da quelli a pasta cruda, questi ultimi non subiscono alcun trattamento termico

Pasta cruda

non più di 40 °C es. la

Pasta semicotta

non più di 48 °C es. l’asiago

Pasta cotta

dai 48 °C ai 56°C es. il parmigiano

Pasta filata

a maturazione rapida la cagliata viene messa in acqua dai 80°C ai 90°C

es. la

Pasta filata

a maturazione media la cagliata viene messa in acqua dai 80°C ai 90°C

es. il

Classificazione formaggi

In base alle varie tipologie di formaggi una possibile classificazione è la seguente

 GRASSI

Marazzano Pasta molle Robiola di Roccaverano Pasta molle erborinata Gorgonzola Pasta molle crosta fiorita Taleggio Pasta molle filata Mozzarella Pasta semidura semicotta Pasta dura cotta Fontina Montasio Fiore Pasta dura cruda Sardo

 SEMIGRASSI Castelmagno Pasta semidura cruda

pressata Bra Pasta semidura semicotta

Maschera Asiago Grana Pasta dura cotta Parmigiano

 DURI Grana Pasta cotta Parmigiano Reggiano Pasta cotta pressata /Sardo Pasta semicotta Montasio Emmenthal Pasta cruda Fiore

Sardo

 SEMIDURI Ragusano Pasta filata Asiago Pasta semicotta Pecorino Pasta cruda pressata Bitto Fontina Bra Pasta cruda Castelmagno

 MOLLI Caciocavallo Pasta filata Valpadana

Mozzarella Pasta erborinata Gorgonzola Robiola Pasta cotta Quartirolo Crescenza

 PASTA CRUDA Taleggio Crosta fiorita Murazzano Pasta molle Robiola di Roccaverano Pasta molle erborinata

Pasta molle crosta fiorita Gorgonzola Pasta semidura pressata Taleggio, Bra, Castelmagno

 PASTA

SEMICOTTA Pasta dura Pasta semidura Fiore Sardo, Asiago, Bitto, Fontina

 PASTA COTTA ,  Pasta dura Parmigiano Reggiano, Montasio

 PASTA FILATA Emmenthal  Pasta dura pressata Mozzarella Pasta molle Caciocavallo Pasta semidura Provolone, Ragusano Pasta dura

 ERBORINATI Gorgonzola  Pasta molle Roquefort, Blue Stilton Pasta dura

Denominazione di origine

DOP

Il marchio DOP indica la Denominazione di Origine Protetta. È concesso ai prodotti agroalimentari le cui caratteristiche di qualità dipendono del tutto o in parte dall'ambiente geografico in cui sono prodotti. L'ambiente unisce fattori naturali, come il clima e le risorse, a fattori umani, come le tecniche di produzione e trasformazione tipiche di un'area delimitata. Tutte le fasi produttive devono avvenire proprio in tale area.

Denominazione di Origine Protetta:

"Il nome di una regione, di un luogo determinato o di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, luogo o paese e le cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell'area delimitata".

IGP

Il marchio IGP segnala l'Indicazione Geografica Protetta. È un marchio che viene attribuito ai prodotti agricoli e alimentari che posseggono qualità o caratteristiche determinate dall'origine geografica. Almeno una delle fasi produttive deve avvenire in un'area geografica determinata, ma non necessariamente tutte come invece vale per le DOP.

Indicazione Geografica Protetta:

"Il nome di una regione, di un luogo determinato o di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, luogo o paese e di cui una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica possa essere attribuita all'origine geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nell'area geografica determinata".

Tra i prodotti italiani DOP e IGP troviamo frutta e verdura, cereali, aceto, spezie, prodotti di panetteria, carne e formaggi

DOC

Il marchio DOC indica la Denominazione di Origine Controllata. È un marchio di origine italiana utilizzato in enologia per certificare la zona d'origine e delimitata della raccolta delle uve utilizzate per la produzione del vino su cui è apposto il marchio. Le caratteristiche del prodotto sono connesse all'ambiente naturale a fattori umani. Rispettano uno specifico disciplinare di produzione approvato con decreto ministeriale. Dal 2010 la classificazione DOC è stata ricompresa nella categoria comunitaria DOP, insieme alla dicitura DOCG, la Denominazione di Origine Controllata e Garantita.

I vini DOC

Per i vini DOC questo marchio è un "Riconoscimento di qualità attribuito a vini prodotti in zone limitate di piccole o medie dimensioni, recanti il loro nome geografico. Di norma il nome del vitigno segue quello della DOC e la disciplina di produzione è rigida. Tali vini sono ammessi al consumo solo dopo accurate analisi chimiche e sensoriali. Il disciplinare di produzione dei vini DOC è più rigido rispetto ai vini IGT. Tali vini sono disciplinati dal Reg. CEE 823/87, dalla Legge n. 164/92, dal D.P.R. n. 348/94 e dai relativi Disciplinari di produzione".

IGT

Il marchio IGT segnala l'Indicazione Geografica Tipica. Si tratta di un riconoscimento di qualità attribuita ai vini da tavola caratterizzati da aree di produzione generalmente ampie e con disciplinare produttivo poco restrittivo. L'indicazione può essere accompagnata da altre menzioni, quali quella del vitigno.

I vini IGT

"I vini IGT sono gli omologhi dei francesi "Vin de Pays" e dei tedeschi "Landwein". La sigla, quindi, sta per Indicazione geografica tipica, utile al consumatore per conoscere la zona di produzione della bevanda: si tratta in sostanza di vini ottenuti da uve determinate e provenienti da territori ben definiti".

STG

Il marchio STG indica la Specialità Tradizionale Garantita. Si parla talvolta anche di Attestazione di Specificità. Questa denominazione spetta agli alimenti ottenuti da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente o con un metodo di produzione tradizionale in uso in Italia da almeno 30 anni. Sono esclusi i prodotti il cui carattere specifico sia legato alla provenienza geografica; questo aspetto distingue le STG dalle DOP e dalle IGP.

Gli esempi italiani di prodotti STG sono la pizza napoletana e la mozzarella.