Vuoi Collaborare Con La Rivista Il Cuoco? Al Latte, Più Consistenti E Invia in Redazione Il Tuo Menu a Tema O Le Tue Proposte Gastronomi- Cremosi

MAGAZINE UFFICIALE DELLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI

N. 288 - Luglio/agosto 2009 Sommario luglio-agosto 2009 Cari soci la Federazione Italiana Cuochi Editoriale ha chiuso gli uffici di Milano e ha 5 L'importanza del turismo aperto la sua nuova sede a Roma. enogastronomico Vogliate prendere nota del nuovo Il Cuoco n. 288 In copertina: il Collegium Cocorum al congresso Lettera aperta indirizzo e recapiti telefonici: nazionale della Fic e la torta per il 40° dell'Ipssar di Pescara 7 Additivi: serve una regola FEDERAZIONE ITALIANA La F.I.C. comprende Saperi & sapori CUOCHI 8 Intramontabile gelato Piazzale delle Crociate, 15 Q 20 20.000 unioni e oltre 00162 ROMA regionali iscritti Le nostre ricette 12 In cucina con il broccolo Tel. 06.4402178 e 06.44202209 124 la Fax 06.44246203 associazioni rivista Incontri in cucina provinciali il Cuoco E-mail: [email protected] • [email protected] viene 16 A Tavola con le stelle 30 spedita a www.fic.it delegazioni 22.000 estere abbonati Le pagine della Nic 20 Aperte le selezioni Vita associativa IL CUOCO per la Nazionale 47 Bologna Rivista ufficiale della 49 Calabria Federazione Italiana Cuochi Il prodotto Direzione - Redazione - Pubblicità 53 Gargano e Capitanata Piazzale delle Crociate 15 22 Caviale per l'anima 55 Isola d'Elba Tel. 06.4402178 - 06.44202209 Fax 06.44246203 Spazio giovani 56 Lecco Tribunale di Varese aut. n.148 dell’8-12-1960 24 Ristorante: il fattore vino Lucca Presidente PAOLO CALDANA 57 Napoli Direttore Responsabile Scuola e formazione 62 Palermo EUGENIO MEDAGLIANI 28 Imparare a insegnare 68 Pescara Direzione Editoriale GIAN PAOLO CANGI La Fic nel mondo 71 Reggio Calabria Consulenza Editoriale 72 Sassari CHIARA MOJANA 30 Costarica e Brasile Traduzioni 74 Sicilia HISPANIA Corsi e concorsi 77 Umbria Collaboratori 32 Speciale Internazionali d'Italia 79 Varese Alviero Bigi, Giuseppe Boccuzzi, Sabino Cangialosi, Alessandro Circiello, Luigi Cremona, 37 Taittinger 2009: aperte le iscrizioni 81 Venezia Mario Gasperetti, Sergio G. Grasso, Giovanni Guadagno, Antonio Macrì, Davide Maniscalco, Pietro Martinelli, Lorenzo Pace, Cosimo Pasqualino, Stefano Pepe, Alfio Rapisarda, Gaetano Riccio, Moreno Tosi, Marco Valletta Grafica e stampa PIGIERRE S.r.l. - Milano Spedizione in abbonamento postale 45% comma 20/B Art. 2 Legge 662/96 Milano Abbonamento annuo: Italia L 21, Europa L 31, Per la pubblicità, Extra Europa L 36 Conto Corrente Postale N. 24775207 promozioni e manifestazioni La rivista “il Cuoco” lascia agli autori degli articoli con la Federazione l’intera responsabilità dei loro testi. Associata all’USPI Italiana Cuochi rivolgersi Spedizione gratuita ai soci della Unione Stampa Periodica Italiana alla Sede Nazionale FIC Federazione Italiana Cuochi.

editoriale L’importanza del turismo enogastronomico The importance of food DI PAOLO CALDANA, PRESIDENTE FIC and wine tourism The Commission for the promotion and exploitation of ll'interno del Comitato per i livelli,indispensabile per food and wine Tourism has been set up with the le strategie e lo sviluppo razionalizzare la varietà dell'offerta e Committee for strategies and development of Italian Adei Prodotti turistici italiani, consentire la creazione di iniziative tourist products, established at the Ministry of Tourism.The istituito presso il Ministero del e network enogastronomici capaci Italian Federation of Chefs is proud to be an integral part Turismo,è nata la Commissione di attirare turismo anche in “bassa of it and to contribute positively to the mission of this new- born government Commission: to monitor food and wine per la promozione e la valorizzazione stagione”; excellences, to exploit and communicate them; to propose del Turismo enogastronomico. 3) individuare eventi ed eccellenze ventures capable of making an impression on the La Federazione Italiana Cuochi è enogastronomiche che meritino imagination of potential Italian and foreign tourists and orgogliosa di esserne parte integrante appoggio e valorizzazione, to make sure that Italian tourist facilities can measure up e di contribuire concretamente attraverso una mappatura del to their fame and possibilities. Quality, professionalism, knowledge, coordination, alla mission di questa neonata territorio italiano e un censimento communication and visibility are the most important Commisione governativa:monitorare delle tipicità. points for the success of an ambitious program aimed at le eccellenze enogastronomiche, Inoltre,la Commissione sta lavorando relaunching tourism, focusing on the food and wine offer valorizzarle e comunicarle;proporre alla realizzazione di diverse iniziative, of our Country.In this sense, FIC will work to ensure that iniziative capaci di colpire la fantasia tra le quali:una convention sugli stati the category of chefs, and in particular young talents, obtain recognition of the value they deserve. dei potenziali turisti italiani e stranieri; generali dell'enoturismo d’Italia e sul In thanking the Ministry of Tourism, in the person of the vigilare affinché l'accoglienza italiana turismo enogastronomico (previsto a Right Honourable Michela Brambilla, for having given FIC sia all’altezza della sua fama e delle sue San Patrignano per il prossimo 13 e 14 this important opportunity, (FIC also in close contact with possibilità. novembre);un tour nelle principali the Commissions of Health and Public Education to Qualità,professionalità,conoscenza, città europee per contattare il grande construct important programs), I announce the objectives that the Commission intends pursuing henceforth: coordinamento,comunicazione e pubblico;stand dedicati alle proposte 1) to foster a collective awareness of the quantity and visibilità sono i punti salienti per la del turismo enogastronomico in tutte quality of our food and wine “treasure”, unique in the riuscita di un ambizioso programma le fiere nelle quali l'Enit è presente a world also for its variety in relationship to the finalizzato a rilanciare il turismo, livello europeo e mondiale;una “carta” national area; facendo perno sull'offerta per la valorizzazione del turismo 2) to develop coordination at all levels, indispensable for rationalising the variety of the offer and for allowing the enogastronomica del nostro Paese. enogastronomico,attraverso la quale i creation of food and wine ventures and networks also In tal senso,la Fic lavorerà affinché protagonisti della filiera (territorio, capable of attracting tourism during the “low season”; la categoria dei cuochi e in modo imprese,istituzioni) declinano gli 3) to identify food and wine events and excellences that particolare i giovani talenti,vedano impegni che assumono nei confronti deserve support and exploitation, through a mapping of riconosciuto il valore che meritano. del consumatore/turista,fissando i the Italian territory and a census of typical products. The Commission is also working on the creation of Nel ringraziare il Ministero del requisiti di qualità che l'offerta del various ventures, including: a convention on the general Turismo,nella persona dell’on. turismo enogastronomico si impegna conditions of Italian wine tourism and food and wine Michela Brambilla,per aver concesso a raggiungere;una promozione a tourism (to be held at San Patrignano on 13-14 alla Fic di cogliere questa importante livello nazionale delle varie “strade del November); a tour of the main European cities to contact opportunità (la Fic è in stretto vino”,dei “tour dell’olio”e di altre the general public; stands dedicated to the proposals of food and wine tourism in all the fairs in which ENIT contatto anche con le Commissioni iniziative analoghe per dare visibilità ai participates at European and world level; a “map”for the della Sanità e della Pubblica Istruzione prodotti di qualità e ai loro territori di exploitation of food and wine tourism, through which the per costruire importanti programmi), produzione;istituzione di un Palazzo main players in the sector (territory, enterprises, annuncio gli obiettivi che la dell'enogastronomia italiana,nei pressi institutions) illustrate the commitments they assume Commisione intende perseguire di Milano e in vista dell’Expo,che sia towards the consumer/tourist, establishing the quality requisites that the offer of food and wine tourism is sin d’ora: punto di raccordo di tutte le attività committed to achieving; a promotion at national level of 1) favorire una presa di coscienza inerenti al turismo enogastronomico, “wine routes”,“oil tours”and other similar ventures to give collettiva della quantità e della con la previsione anche di visibility to quality products and their production areas; qualità del nostro “tesoro” un’Università dell'Accoglienza,volta the establishment of a Palazzo of Italian food and wine, agroalimentare,unico al mondo alla salvaguardia della tradizione near Milan and in view of Expo, that will be a point of connection for all the activities regarding food and wine anche per varietà in rapporto gastronomica italiana,quella messa più tourism, also with the possibility of a Reception University, all'estensione territoriale; a rischio dalla globalizzazione e dalla aimed at safeguarding the Italian food tradition, put most 2) sviluppare un coordinamento a tutti urbanizzazione. at risk by globalisation and urbanisation.

5 lettera aperta Additivi alimentari serve una regola

DI STEFANO PEPE, COMPONENTE E SEGRETARIO TEAM VENETO They have discovered the secret of Pulcinella! BY STEFANO PEPE, MEMBER AND SECRETARY i viene da sorridere, cari colleghi, per quel continuo par- OF THE VENETO TEAM lottare e polemizzare attraverso servizi giornalistici circa I have to smile, dear colleagues, but this constant discussing l'uso degli additivi in cucina.Ma che cosa credono? Di aver and arguing, in newspaper articles, about the use of additives M in cooking.What do they think? That they have perhaps scoperto l'acqua calda o il segreto di Pulcinella? discovered hot water or the secret of Pulcinella? Sappiamo bene noi addetti ai lavori quanti additivi ci sono in tut- We professional chefs all know how many additives there are ti quegli alimenti che troviamo sugli scaffali dei supermercati e in all those food products we find on supermarket shelves and che l'industria agroalimentare con il benestare delle “Commis- that the food and agriculture industry, with the blessing of the sioni di controllo sugli alimenti”ci propina.Forse non tutti san- “Food control commissions”are feeding us.Perhaps not no che è stato calcolato che ogni persona adulta ingerisce everyone knows that it has been calculated that every in un anno ben oltre 12 chilogrammi di additivi e che non adult eats more than 12 kilos of additives a year and tutti (solo una piccolissima parte) sono di origine natura- that not all (only a very small part) have a natural origin. Therefore, I think that the controversy aimed at our le. Quindi,trovo eccessiva la polemica nei confronti della nostra category of chefs is excessive, as, on the other hand, I believe it categoria di cuochi,come trovo giusta e corretta,comunque,una is only right and proper that the use of these substances in regolamentazione all'uso di queste sostanze nella ristorazione, restaurants should be regulated, even if this “practice”, as far anche se questa “pratica”per quanto riguarda noi italiani è in uso as we Italians are concerned, is only marginally in use and solo marginalmente e da parte di pochissimi colleghi. by very few colleagues. Tutto ciò mi fa rammentare di una lettera pubblicata sulla rivista All of this reminds me – and makes me smile, about a letter Sette allegata al Corriere della Sera di alcuni anni fa e indirizzata a published on the magazine Sette, an insert in the Corriere della Sera, some years ago addressed to Enzo Biagi. Here it is Enzo Biagi. Eccola qui di seguito. below.

EUROPA, RIGATONI E MUCCA PAZZA Europe, rigatoni and mad cow’s disease Negli ultimi sessant'anni,43 vissuti sotto l'egida CEE e UE,ho più During the last sixty years, 43 lived under the aegis of the EEC volte tentato il suicidio:nella più completa solitudine o più spes- and EU, I have attempted suicide several times: in the most so in compagnia di amici, ho ingerito dosi massicce di coda alla complete solitude or more often in the company of friends, I vaccinara,rigatoni con la paiata,crostini con lardo di Colonnata, have swallowed massive doses of ox-tail stew, rigatoni with veal intestine and croutons with Colonnata lard, tortelloni tortelloni con ricotta dell'ultimo pecoraio dell'Agro Romano e with ricotta from the last goat rearer of the Agro Romano and altre pietanze irriferibili al mio medico dietologo, innaffiate con other dishes that I can’t mentioned to my dietician, swilling vino ottenuto da uve pigiate nientemeno che coi piedi.Tutti ten- them down with wine obtained from grapes trodden by feet, tativi, inutile dirlo, miseramente falliti. Adesso finalmente le no less.All attempts, there is no point in saying, that have migliaia di solerti funzionari di Bruxelles e Strasburgo, miserably failed. Now, finally the thousands of industrious guidati dagli intrepidi commissari, fanno distribuire sul- officers in Brussels and Strasbourg, guided by the le nostre tavole carne Doc di mucca pazza, galline piene intrepid commissioners, are ensuring that our tables are di antibiotici, grano trattato con petrolio nebulizzato, in- supplied with meat with mad cow origin, chickens full of antibiotics, wheat treated with nebulised petroleum and salate e verdure rinfrescate da ottimi pesticidi e tantissimi salad and vegetables refreshed by excellent pesticides cibi pompati da non so quanti additivi, i quali non provocano and a whole load of foods pumped full of heaven only knows che rari casi di tumore, tali da non alterare in modo significativo how many additives, which only cause rare cases of tumours, le statistiche. Ingrati di tante premure io e i miei amici abbiamo that do not significantly alter statistics.Unappreciative of so deciso un ulteriore tentativo di suicidio a base di fagioli alle co- much solicitude, I and my friends have decided another tiche.Orbene,chiedo a lei che è europeista e compaesano di Pro- suicide attempt based on beans and pork rind.So, I ask you, who are a supporter of Europeanism and a fellow townsman di se tale tentativo è legale o illegale,viste tutte le polemiche sul- of Prodi, if such an attempt is legal or illegal, considering all l'eutanasia,sperando che la sua risposta non giunga a esequie già the controversies about euthanasia, hoping that your reply avvenute. does not arrive after I am already dead. Renato M., Roma Renato M., Roma

Risposta di Enzo Biagi: Reply from Enzo Biagi: “Aggiunga, per favore, un posto a tavola! Grazie”. “Lay another place at table, please! Thanks”.

7 A qualcuno piace… freddo

DI EUGENIO MEDAGLIANI Gelati e creme gelate, ma anche sorbetti e dolci semifreddi una volta erano proposti soprattutto d'estate. Oggi, non conoscono stagione e rappresentano un rinfrescante fine pasto per tutto l'anno

e in un menu ogni portata ben Buontalenti, vissuto nel XVI secolo. preparata procura un certo Il gelato come oggi si conosce, Sappagamento, il dessert è arricchito da panna, crema e riconosciuto unicamente come uova fu inventato nel 1650 da momento di piacere. Alla fine un pasticciere di Re Carlo I di un pasto, quando l'appetito s'è d'Inghilterra; la formula attenuato, le delizie evocate da un fu tenuta segreta per qualche anno, entremets ravvivano il palato. mentre ormai in tutta Europa Un’antica gelatiera nel mastello di legno L'invenzione del gelato moderno, si stava preparando una specie (foto ©DIGIcal/iStockphoto.com) refrigerato con accorgimenti di boom del gelato. come la salatura del ghiaccio Le tecniche sempre migliori di raffreddamento o le miscele di di refrigerazione e quindi ambulante” con il suo carrettino acqua e salnitro, che raggiungono l'abbassamento spesso vivacemente decorato, temperature abbastanza basse dei costi, diedero divenne un personaggio da consentire una mantecatura, tra la fine caratteristico delle città. è attribuita all'architetto dell'Ottocento e i Anche a livello domestico si iniziò e scenografo fiorentino primi del Novecento, a preparare gelati, grazie alle prime Bernardo un ulteriore impulso gelatiere manuali. Queste erano alla diffusione costituite da un mastello di legno, popolare del adatto a contenere la salamoia di gelato, e il ghiaccio e sale, e da una sorbettiera “gelataio (il recipiente di rame stagnato o di latta, adatto a contenere gli elementi che compongono il gelato). Sul fondo della gelatiera si collocava il ghiaccio cosparso di sale; sopra vi si appoggiava la sorbettiera, circondata da ghiaccio pestato ricoperto di sale e salnitro. Versato nella sorbettiera il composto per il gelato, questa veniva chiusa con un coperchio fornito di una solida maniglia, afferrando la quale si operava un movimento rotatorio, da destra a sinistra e viceversa. Questo procedimento rimase in voga sino ai primi del Novecento, quando l'invenzione della sorbettiera a manovella rese più facile la Coppe di gelato fabbricazione del gelato. (foto ©Aleaimage/iStockphoto.com) Gelati e creme gelate, una volta

8 saperi e sapori quasi esclusivamente piaceri dell'estate, sono oggi un Cold… pleasures refrigerante diletto di ogni Ices and ice creams, but also sorbets and sweet semifreddos were once proposed above convito. Insieme a sorbetti e dolci all during the summer. Today, they have no particular season and represent a refreshing, sweet end to a meal the whole year round al cucchiaio freddi compaiono quotidianamente nella lista delle BY EUGENIO MEDAGLIANI vivande, non solo nei ristoranti di buon livello, ma anche nelle If, in a menu, every well-prepared dish gives a which was used to turn the container, from certain sense of contentment, the dessert is right to left and vice versa.This procedure modeste trattorie fuori porta. recognised solely as a moment of pleasure.At remained popular until the beginning of the È probabile che questa the end of a meal, when the appetite has Twentieth century, when the invention of the piacevole consuetudine sia diminished, the delights evoked by an ice-cream maker with a crank made the nata più dalla facilità di entremets enliven the palate. operation of making ice-cream much easier. trovare sul mercato, già belli e The invention of the modern ice-cream, Ices and ice creams, once almost an exclusively d pronti, questi entremets refrigerated with procedures such as salting the summer please, are today a cooling delight of freddi, più che per cooling ice or blends of water and saltpetre, every meal.Together with sorbets and cold un'accurata ricerca di which reach quite low temperatures so that a desserts, they appear daily on food lists, not thickening is possible, is attributed to the only in good quality restaurants, but also in perfezione gastronomica da Florentine architect and stage Bernardo modest trattorias. parte del ristoratore. È facile Buontalenti, who lived in the XVI century. It is likely that this pleasant habit was due contattare laboratori artigianali e Ice-cream, as we know it today, enriched more to the ease of finding these cold industrie di buon livello, in grado with cream and eggs was invented in 1650 entremets already ready to be eaten, on the di effettuare consegne giornaliere by a pastry chef working for Charles I of market, rather than to an accurate search England for gastronomic perfection by restaurants. di prodotti di buona qualità, ; the formula was kept secret for some years, while, by that time, a kind of ice-cream It is easy to find good level artisan businesses sicuramente igienici e boom was about to burst in the whole of and industries, able to make daily deliveries of incontaminati, e di ampio Europe. a good assortment of good quality, certainly assortimento. Ogni locale dispone The increase in better refrigeration techniques hygienic and uncontaminated products. Every di apparecchi refrigeratori idonei and therefore the lowering of costs, between the restaurant has refrigerators that can preserve a conservare i gelati in modo end of the Nineteenth and the beginning of the ice creams in a perfect way and a series of perfetto e di una serie di Twentieth century, gave a further boost to the ready-made, good quality garnishes (biscuits, guarnizioni già pronte e di buona popularity of ice-cream, and the “travelling ice- wafers, pralines, etc.) which make the cream seller” with his often brightly decorated presentation more sophisticated and pleasing. qualità (biscotti, cialde, wafer, cart, became a characteristic individual in Remember that ice-cream is composed of a mandorlati, ecc.) che ne rendono cities. mixture of fundamental ingredients (milk, più ricercata e piacevole la Even at domestic level, people started to cream, sugar, egg yolks, fruit, etc.), measured presentazione. prepare ice creams, thanks to the first manual out in accurate proportions and enriched by Ricordiamo che il gelato è ice-cream machines.These were composed of a additional ingredients, such as coffee, vanilla costituito da una miscela di wooden tub, suitable to contain the brine of ice and so forth. Fruit ice creams or ice creams without fondamentali ingredienti (latte, and salt, and by an ice-cream maker (the container of tin-platted copper or tin, suitable fruit, better if prepared with fresh seasonal panna, zucchero, tuorli d'uova, to contain the elements that compose ice- fruit or with syrups, can be made using frutta, ecc.), dosati in proporzioni cream). Ice sprinkled with salt was placed on water, with a fresh flavour and with a precise e arricchiti da ingredienti the bottom of the ice-cream machine; the ice- fragrant aroma, or using milk, giving a complementari, quali caffè, cream maker was placed on the top of this, firmer, creamier texture. The sorbet is a semi vaniglia e così via. surrounded by crushed ice covered with salt dense, only just frozen preparation, composed I gelati di frutta o gelati magri, and salt peter.Once the mixture for the ice- in general of a sugar syrup mixed with fruit sono preparati di preferenza cream was poured in, the ice-cream maker was juice or pulp, wine or liquors.They differ from con frutta fresca di stagione o closed with a lid fitted with a solid handle, ice creams in that they contain less sugar. con sciroppi, possono essere all'acqua, dal gusto fresco e dall'aroma fragrante, oppure vuoi collaborare con la rivista Il Cuoco? al latte, più consistenti e Invia in redazione il tuo menu a tema o le tue proposte gastronomi- cremosi. Il sorbetto è una che. Se il materiale sarà adatto, lo pubblicheremo volentieri! preparazione di consistenza semidensa e appena congelata, Sei specializzato in: costituita in genere da uno • Sculture Vegetali • Composizioni da Buffet sciroppo di zucchero mescolato a • Lavorazioni del • Pasticceria succo o polpa di frutta, vino o liquori. Essi differiscono dai gelati Cioccolato o Zucchero • Sculture in ghiaccio o altro perché contengono meno Inviaci il materiale da pubblicare sulla nostra rivista! zucchero.

In cucina con il broccolo fiolaro Budino di polenta e broccoli fiolari con salsa al verde di Montegalda e tartufo nero dei Colli Berici La copertina del libro “Il Broccolo Ricetta di Mariella Bernardini Fiolaro di Creazzo”, da cui sono trat- Trattoria al Cavallino, Creazzo (VI) te le ricette e le fotografie (di Cristia- no Bulegato) pubblicate in queste pagine. È edito da Terra Ferma (Vi- cenza 2008), da anni impegnata nel divulgare la conoscenza dei prodotti del territorio vicentino e il loro utilizzo gastronomico. Il libro racconta la storia e presenta le proprietà organolettiche di questo ortaggio di qualità, coltivato sulle colline attor- no a Creazzo, in provincia di Vicenza, e offre 40 ricette “a tema” proposte tra tradizione e innovazione dai cuochi del territorio.

Il “broccolo fiolaro” appartiene alla famiglia delle Crocifere e alla specie della Brassica oleracea, di cui è una sottospecie come il cavolfiore o la verza. Si chiama così perché presenta lungo il fusto infiorescenze, che in dialetto Ingredienti per 4 persone locale sono chiamate “fioi”, • 300 g di polenta (vedi ricetta) cioè figli. I “fioi” e le foglie più • 100 g di broccoli fiolari giovani sono quelli • 50 g di formaggio di Vezzena • tartufo nero dei Colli Berici che si usano in cucina. • 200 g di formaggio Verde Ecco qualche accorgimento di Montegalda utile per valorizzarne il sapore • 0,5 dl di latte e il colore: cuoceteli in acqua • sale e pepe salata, per mantenerne vivo il colore; la pentola dev’essere Procedimento Confezionate la polenta seguendo il pro- a 180°C a bagnomaria per 10’. Nel frattem- scoperta, per evitare l’effetto cedimento descritto nel box. Mondate e po, sciogliete a bagnomaria il Verde di Mon- scottatura, dato dal vapore lavate accuratamente i broccoli fiolari, quin- tegalda, mescolando con una frusta: do- pressato dal coperchio; dopo di sbollentateli in acqua bollente e salata vrà risultarne una salsa liscia e vellutata. averli cotti, raffreddateli per 5’, scolateli e frullateli con il mixer. Sa- Versate la salsa a specchio su ciascun piat- velocemente, per mantenerne late e pepate. Unite alla polenta la polti- to, sformatevi al centro il budino e spolve- glia di broccoli fiolari e il Vezzena grattugia- rate infine con lamelle di tartufo nero dei un bel colore verde, una giusta to. Versate il composto in quattro stampi- Berici. cottura e l’ottimo sapore. ni precedentemente imburrati e infornate Vino consigliato Colli Berici Barbarano.

le nostre ricette Una selezione di ricette che hanno per ingrediente principale un ortaggio tipico della terra vicentina

Per la polenta 1 l di acqua, 15 g di sale, 100 g di farina di mais, Crema di broccoli fiolari una noce di burro (facoltativo) con chiodini e code di scampi Procedimento Ricetta di Sandra Raffagnin Nel paiolo di rame o una altra casseruola, preferibilmente in acciaio a triplo fondo, portate a ebol- Antico Ristorante Primon, Noventa Vicentina (VI) lizione l’acqua, inserite quindi il sale e, con l’aiu- to della frusta, lasciate cadere a pioggia la farina. Ingredienti per 4 persone L’operazione sarà fatta con velocità e con vigore, • 150 g di porri perché è a questo punto che si rischia di formare • 1 kg di broccoli fiolari dei grumi. Lasciate bollire la polenta, a fuoco dol- • 300 g di chiodini ce, prestando attenzione agli schizzi, e mescolan- • 1 spicchio d’aglio do di tanto in tanto con il mestolo di legno. È in- • prezzemolo tritato dispensabile lasciar cuocere la polenta per non • 8 scampi meno di 40’, salvo diverse indicazioni. Trascorso il • olio extravergine d’oliva tempo di cottura, spegnete il fuoco e incorporate una noce di burro: quest’ingrediente non è obbli- Procedimento gatorio, ma renderà la polenta più lucida e più sa- Mondate e tritate finemente i porri e fateli poi appassire, in una casseruola, porita. Se preferite servirla ancora calda, impie- con poco olio. Unite i broccoli fiolari precedentemente mondati, lavati e ta- gate un mestolo da brodo per versarla direttamen- gliati a julienne e cuocete per un’ora e mezzo, bagnando se necessario con te sui piatti, altrimenti depositatela in una placca del brodo vegetale. Frullate alla fine il tutto fino a ottenere una crema; sala- d’acciaio e lasciatela rassodare completamente. te e pepate. Nel frattempo pulite i chiodini e trifolateli in padella con aglio, prez- Tagliata a fette sarà poi riscaldata nel forno a mi- zemolo e poco olio, sale e pepe. Saltate in padella con poco olio, per qual- croonde oppure grigliata sulla piastra molto cal- che minuto, le code di scampo precedentemente pulite e sgusciate. Servi- da. In alcune occasioni se si desidera una consi- te la crema calda in fondine, con l’aggiunta di qualche chiodino e le code di stenza maggiore basta aumentare la dose di fari- scampo. na di circa 30 g per litro d’acqua. Vino consigliato Colli Berici Pinot Bianco.

Fagottino di radicchio di Asigliano con rondelle di crêpes ai broccoli fiolari Ricetta di Enzo Penacio - L’Altro Penacio, Altavilla Vicentina (VI)

Ingredienti per 6 persone descritto nel box. Farcitele con l’impasto di • 6 crêpes (vedi ricetta) broccoli e arrotolatele. Tagliatele poi a rondel- • 6 foglie di radicchio di Asigliano le di circa 2 cm, disponetele in una pirofila • 500 g di broccoli fiolari imburrata, cospargetevi il restante Grana e • 600 g di ricotta gratinate in forno per 10’. Sbollentate le fo- • 150 g di Grana Padano glie di radicchio per 3’, raffreddatele in acqua • sale e pepe ghiacciata, asciugatele e farcitele col restan- per le salse: te composto di broccoli e ricotta; chiudetele • 250 g di zucca a fagottino. Tritate la cipolla e fatene rosola- • 200 g di broccoli fiolari re metà in casseruola, con l’alloro e poco olio; • 20 g di lardone unite la zucca tagliata a cubetti e cuocete per • 1 spicchio d’aglio 10’, salate, pepate e frullate il tutto. In un’al- • 1 foglia di alloro tra casseruola fate appassire la restante ci- • 60 g di cipolla polla con olio e il lardone. Lavate i broccoli, eli- minate le parti più coriacee e sbollentateli Procedimento per 5’; sgocciolateli e uniteli al soffritto, cuo- Mondate e lavate i broccoli, eliminatene la cendoli per 8’; salate, pepate e frullate infi- parte più coriacea e sbollentateli in acqua bol- ne il tutto, regolando la consistenza con l’ag- lente e salata per 5’, quindi sgocciolateli, tri- giunta di brodo. Versate sui piatti le due saltateli e uniteli, in un contenitore capace, alla se, disponetevi al centro un fagottino e intor- ricotta e a metà del Grana grattugiato. Pre- no le rondelle di crêpes. parate le crêpes seguendo il procedimento Vino consigliato Colli Berici Barbarano.

Tortelli di faraona su salsa di broccoli fiolari Ricetta di Roberto Berno - Antica Trattoria al Sole, Castegnero (VI)

Ingredienti per 4 persone Procedimento per la pasta: Setacciate la farina sul tavolo, formate la fontana • 200 g di farina e rompetevi al centro le uova. Aggiungete un piz- • 2 uova zico di sale e impastate con le mani, lavorando l’im- • un filo d’olio pasto per 10’ fino a che risulterà omogeneo e vel- per il ripieno: lutato. Lasciatelo riposare per 30’ in frigorifero. Sof- • 2 petti di faraona friggete sedano, carota e cipolla tritati finemente • 90 g di sedano assieme alle erbe aromatiche. Aggiungete poi i pet- • carote ti di faraona, facendoli rosolare per qualche minu- • cipolla to; bagnate con vino bianco e portate a cottura • salvia e rosmarino (10’). Passate il tutto al tritacarne o al passaverdu- • 1 bicchiere di vino bianco ra e lasciate raffreddare. Unite la ricotta, metà del • 100 g di ricotta Grana e l’uovo, e impastate fino a ottenere un com- • 1 uovo posto omogeneo. Tirate una sfoglia sottile di pa- • 80 g di Grana Padano sta, tagliatela a piccoli dischi con l’aiuto di un cop- • olio extravergine d’oliva papasta o di un bicchiere, ponetevi al centro un po’ per la salsa: di ripieno e chiudeteli premendo bene la pasta fra • 250 g di broccoli fiolari le dita. Tuffate i tortelli in abbondante acqua bollen- • semi di papavero te e salata e cuoceteli per 10’ circa. Mondate e lavate accuratamente i broccoli fiolari, avendo l’accor- tezza di eliminare la parte più coriacea dei gambi. Sbollentateli per 5’, sgocciolateli e frullateli col Gra- na rimasto, aggiustando la consistenza con l’aggiunta graduale di un po’ d’acqua di cottura dei tortelli. Scolate i tortelli e spadellateli con burro e grana. Versate a specchio su ciascun piatto la salsa di broccoli fiolari e adagiatevi i tortelli. Concludete con una spolverata di semi di papavero. Vino consigliato Colli Berici Merlot.

le nostre ricette

Impasto per 40 crêpes (crespelle) 1 l di latte, 8 uova, 400 g di farina, sale, Zaleti ai broccoli fiolari 0,25 dl di olio extravergine d’oliva Ricetta di Mariella Bernardini - Trattoria al Cavallino, Creazzo (VI)

Procedimento Ingredienti per 6 persone di sale. Mondate e lavate i broccoli e sbol- In un contenitore capace stemperate la fari- • 120 g di farina di mais (fioretto) lentateli in acqua salata e bollente per 5’, na con il latte, servendovi di una frusta; ag- • 150 g di farina 00 quindi sgocciolateli, strizzateli e tritateli fi- giungete poi le uova, il sale e l’olio. Esegui- • 80 g di burro nemente. Montate i tuorli d’uovo con lo te quest’operazione senza sbattere troppo • 100 g di uvetta sultanina zucchero e versate anch’essi al centro del- il composto per evitare la produzione di schiu- • 100 g di zucchero la fontana. Cominciate a impastare energi- ma. Lasciate riposare il composto ottenuto • 1 bustina di vanillina camente, aggiungete quindi l’uvetta prece- per 15’. In un padellino ben caldo, in ferro o • 30 g di zucchero a velo dentemente fatta rinvenire in acqua e i broc- antiaderente, versate con un mestolino po- • 3 uova coli fiolari. Imburrate la placca del forno e co impasto, a ricoprire, come un velo, l’inte- • 50 g di broccoli fiolari disponetevi piccole quantità di impasto (un ra superficie. Appena le estremità iniziano a • sale cucchiaio) a una distanza regolare di circa prendere colore e tendono a staccarsi dalle 4 cm. Cuocete in forno preriscaldato a pareti, girate la crespella lasciandola asciu- Procedimento 180°C per circa 30’. Servite spolverizzan- gare anche dall’altro lato. L’operazione di cot- Setacciate assieme le due farine e forma- do i zaleti con zucchero a velo. tura deve durare pochi istanti. Lasciate raffred- te la fontana, versatevi al centro il burro leg- Vino consigliato Gambellara Recioto dare le crespelle, prima di farcirle. germente sciolto, la vanillina e un pizzico Spumante.

A tavola con le stelle Nella splendida terrazza del Grand Hotel Rimini, quattro chef stellati Michelin italiani e francesi e lo chef residente hanno stupito il pubblico durante interessanti atelier, in cui hanno presentato piatti originali realizzati con prodotti dei due territori, la Romagna e il Beaujolais

e stelle della buona tavola e ciliegie marinate, italiana e francese hanno mentre Mathieu L brillato nel cielo di Rimini. Fontaine, capo chef E oltre 500 persone le hanno potute dello Château ammirare, partecipando all'evento de Bagnols, Pays eno-gastronomico internazionale Beaujolais des Pierres “A tavola con le stelle”, che si è svolto Dorées, vicino a Lione, il 4 e 5 giugno al Grand Hotel Rimini, ha letteralmente messo promosso dalle Camere di la ciliegina sull'evento Commercio di Forlì-Cesena con una composizione e di Rimini, e dalla regione Pays di Ciliegie candite del Beaujolais Rhône Alpes Castello di Bagnols al Développement e partner. cioccolato “Nyangbo” Nella splendida terrazza del Grand e tè russo. Il Miglior Sommelier Hotel immortalato da Federico Al fianco dei cinque cuochi di Romagna 2009 Fellini, le postazioni dei cuochi protagonisti hanno collaborato altri Nel corso dell'atelier di giovedì 4 giugno si è stellati Michelin, provenienti da cuochi italiani e francesi partecipanti svolto un vero e proprio evento nell'evento: la Romagna e Beaujolais, sono state alla “formazione gastronomica finale del concorso Miglior Sommelier di Ro- allestite all'aperto e prese d'assalto crociata”a cura di Gal L'Altra magna 2009, a cura di Ais (Associazione ita- da curiosi e gourmand, che hanno Romagna e Gal Beaujolais, che da potuto apprezzare i piatti proposti alcuni anni porta gli chef italiani liana sommeliers) di Romagna.Al primo posto realizzati con prodotti dei due e francesi ad affinare la propria si è classificato Rudy Travagli, navigato som- territori. preparazione di qua e di là dalle Alpi. melier con esperienze professionali in alcuni Vincenzo Cammerucci, del tra i migliori ristoranti del mondo e attualmen- ristorante Lido Lido di Cesenatico, I PRODUTTORI COINVOLTI te direttore del ristorante “Kalumet in centro” ha aperto le danze con i Sardoncini I piatti offerti nel corso degli atelier di Milano Marittima.Travagli, originario di Cer- farciti con stridoli, pomodoro sono stati realizzati con i prodotti via, vanta un curriculum di tutto rispetto: dal verde, salsa acciughe e prezzemolo, messi a disposizione da produttori 2004 al 2007 è stato sommelier e responsabi- mentre Claudio Di Bernardo, chef romagnoli e francesi: dalla Romagna, le della Cantina all'Enoteca Pinchiorri di Firen- del Grand Hotel Rimini, è stato la Compagnia dei pescatori - Linea ze (3 stelle Michelin) e nel 2008 sommelier al apprezzato per la Zuppa di pesce in Azzurra, l'Azienda Agricola Crestaia, celebre ristorante britannico “The Fat Duck” a brodetto con quadrucci di seppia l'azienda Riviera Piada di Rimini, Bray, nella periferia di Londra (anch'esso 3 stel- alle erbe della Riviera. Davy l'Oleificio Sapigni di Verucchio, le Michelin), considerato uno dei migliori risto- Tissot, da Les Terrasses de Lyon Villa il Centro Lo Conte di Riccione, ranti al mondo. Florentine a Lione, ha preparato un l'Azienda agricola e agrituristica Al secondo posto si è piazzato Vincenzo Dona- delizioso Filetto di branzino Fiammetta Croce di Montecolombo, tiello, sommelier del ristorante La Frasca di Mi- pescato alla lenza, cucinato con le Cantine Spalletti Colonna di lano Marittima, mentre sul terzo gradino del burro leggermente salato Paliano e il Caseificio Pascoli da podio è salito Simone Rosetti, sommelier del- e accompagnato da gnocchi Savignano sul Rubicone, l'azienda l'Hotel Gallia di Milano Marittima. di patate “charlotte” al formaggio Modigliantica da Modigliana, La giuria, capitanata da Roberto Gardini, mem- di fossa, ciliegie alla scorza di l'Azienda agricola Guido Guarini bro della Giunta Ais nazionale, e Giancarlo Mon- zenzero candito, fumetto di pesce Matteucci di Forlì e il Caseificio dini, presidente Ais Romagna, ha assistito alle al Côte de Brouilly. Passando Mambelli di Bertinoro. Dalla Francia, prove finali del concorso sulla terrazza del Grand ai dolci, Alberto Faccani, del erano presenti una decina di Hotel, insieme agli oltre 200 partecipanti al pri- ristorante Magnolia di Cesenatico, produttori con le loro prelibatezze: ha proposto un Tiramisù di vini, olii, confetture, dolci, mo atelier di “A tavola con le stelle”, incurio- squacquerone, biscotto alla saba cioccolato etc. siti dalle degustazioni dei sommelier.

incontri in cucina Sardoncini farciti con stridoli pomodori acciughe salate e prezzemolo Chef Vincenzo Cammerucci Ristorante Lido Lido, Cesenatico (FC) Ingredienti per 4 persone • 32 sardoncini • 80 gr di stridoli già puliti • 1/2 scalogno tritato • 80 gr di pomodori già spellati e cubettati • 2 acciughe salate • 1 cucchiaio di aceto di vino • 1 dl di olio extravergine d'oliva • 2 spicchi d'aglio in camicia • 10 gr di foglie di prezzemolo sbollentate in acqua e raffreddate • sale e pepe q.b. Zuppa di pesce in brodetto con Procedimento Eliminare la testa ai sardoncini e togliere la quadrucci di seppia alle erbe di Riviera spina centrale cercando di non far dividere i Chef Claudio Di Bernardo - Grand Hotel Rimini, Rimini filetti. Con una forbice tagliare le spine della pancia. Scaldare una padella con poco olio, Ingredienti per 10 persone l'aglio in camicia, unire il pomodoro, lo scalo- • 1 kg di ricciola • 1 spicchio d'aglio gno e gli stridoli, salare e pepare, cuocere ve- • 1 kg di scampi • 50 gr di scalogno locemente, lasciar raffreddare. Ungerom d'olio • 1 kg di rombo fresco • 200 gr di zucchine una placca da forno con la carta, adagiarvi i • 1 kg di gallinella di mare • 200 gr di finocchi sardoncini, farcire con il composto e coprire • 500 gr di calamaretti spillo • 200 gr di sedano con i restanti sardoncini, salare e pepare. • 1 kg di fasolari • 10 foglie di basilico Cuocere al forno a 220°C per 3 minuti circa. • 500 gr di cozze • 2 rametti di maggiorana Disporre nei piatti e salsare con la salsa, pre- • 500 gr di vongole veraci • 2 foglie di alloro parata in precedenza. Dissalare le acciughe, • 10 noci di capesante • 10 ciuffi di aneto mettere a bagno in aceto per 3 minuti, sco- • 10 gamberi • 100 gr di olio extravergine di oliva lare e tritare, unire il prezzemolo tritato. Co- • 200 gr di seppia (pulita e già cotta) • prezzemolo prire con olio e aggiustare di gusto. • 1 kg di pomodori rossi • sale e pepe

Procedimento Aprire le cozze, le vongole e i fasolari in modo abituale, conservando l'acqua di cottura, sgusciare e mondare i frut- ti di mare. Sgusciare gli scampi e sfilettare gli altri pesci, conservare gli scarti e tagliare il tutto in piccole scaloppe. Tagliare le verdure a dadini piccoli, conservare gli scarti, scottarle tutte in acqua salata con uno spicchio d'aglio. Nella stessa acqua, sbianchire varie le scaloppe dei pesci, i calamaretti, i gamberi e gli scampi, fare raffreddare. In una casseruola far rosolare con poco olio uno spicchio d'aglio, lo scalogno e gli scarti di verdura, unire i pomodori rossi tagliati a pezzetti, il basilico. Cuo- cere il tutto per pochi minuti, aggiungere gli scarti dei vari pesci, porre di nuovo sul fuoco e cuocere. Passare al colino. Tagliare la seppia, in piccoli e sottili quadrucci, come se fossero dei maltagliati. In una padella antiaderente, porre le verdure e unire tutti i pesci sbianchiti, la seppia, i calamaretti, i gamberi e gli scampi, aggiungere la salsa di pesce e porre sul fuoco e finire la cottura a fuoco molto dolce. A cottura finita condire con l'ane- to tritato, poco olio di oliva, sale e pepe.

15 Filetto di branzino con burro salato e gnocchi di patate “charlotte” al formaggio di fossa, ciliegie alla scorza di zenzero candito, fumetto di pesce al Côte de Brouilly Chef Davy Tissot Ristorante Les Terrasses de Lyon, Lione (Francia)

Ingredienti per gli gnocchi • 1 kg di polpa di patate • 2 uova • 400 g di farina • sale, pepe q.b. • 4 spezie (cannella, garofano, noce mosca- ta, zenzero) q.b. Ingredienti per le ciliegie • 100 g di ciliegie • Porto q.b. • 3 g di zenzerocandito • zenzero fresco q.b. • il succo di un limone verde

Procedimento Per gli gnocchi: cuocere le patate al forno, pelarle e passare la polpa al setaccio. Aggiun- gere le uova, la farina, il sale e il pepe e, infine, le 4 spezie. Stendere la pasta con il mat- terello sotto forma di un rettangolo e cuocere al forno a vapore per 5 minuti. Terminare la cottura in una padella antiaderente. Per le ciliegie: in una padella fare rosolare le ciliegie con un po' di burro e deglassare con il Porto. Aggiunge- logni e gli champignon. Allungare con il Côte de Brouilly, fare re lo zenzero candito e lo zenzero fresco, fare restringere e ag- restringere e aggiungere il succo di ciliegie. Guarnizione: cuo- giungere il succo del limone verde. Tenere al caldo. Fumetto di cere il filetto di branzino con burro leggermente salato. Guarni- pesce: in una cocotte, fare sudare le lische, aggiungere gli sca- re gli gnocchi sistemandovi sopra delle ciliegie.

Ciliegie candite del Castello di Bagnols al cioccolato “Nyangbo” e tè russo Chef Matthieu Fontaine, Ristorante Château de Bagnols, Bagnols (Francia)

Ingredienti per 4 persone • 100 g di cioccolato “Nyangbo de chez Valrhona” • 100 g do panna liquida (40% materia grassa) • 5 g di tè russo • 300 g di ciliegie del Castello di Bagnols Preparazione della crema: fare intiepidire la panna liqui- • 200 g di zucchero semolato da in una casseruola, aggiungere il tè russo e lasciare • 1 baccello di vaniglia in infusione al coperto per 5 minuti. Tritare il cioccolato, farlo fondere a bagnomaria o al microonde. Portare a Procedimento ebollizione la panna, passarla al colino e versarla sul cioc- Candire le ciliegie: lavare e snocciolare le ciliegie, ta- colato fuso. Sbattere bene il composto fino a quando gliarle in due, metterle in una casseruola, versarvi lo zuc- diventa liscio e brillante. Versare la crema nei bicchieri e chero e il baccello di vaniglia dopo averlo aperto e grat- far riposare al fresco per un'ora circa. Poi disporre le ci- tugiato. Cuocere a bollore moderato per circa un'ora, liegie candite a vostro piacimento. poi fare raffreddare. Vino consigliato: Albana passito di Romagna

incontri in cucina Tiramisù di squacquerone, biscotto alla saba e ciliegie alla vaniglia Chef Alberto Faccani, Ristorante Magnolia, Cesenatico (FC)

Ingredienti per il cremoso di squacquerone Procedimento • 500 gr di squacquerone Fare uno sciroppo facendo cuocere le ciliegie con lo zucchero di canna e • 500 gr di panna liquida la stecca di vaniglia aperta e il vino rosso. Far bollire la panna con lo zuc- • 125 gr di zucchero semolato chero, versarla sopra i tuorli, aggiungere la colla di pesce precedentemen- • 3 fogli di gelatina te reidratata in acqua fredda, mettere nel thermo-mix e frullare. Quando • 5 tuorli tiepida, aggiungere lo squacquerone e fare omogeinizzare. Passare allo chi- Ingredienti per il biscotto noise e far riposare una notte in frigorifero. Nel frattempo, fare il pan di • 3 uova Spagna montando le uova con lo zucchero di canna, poi aggiungere poco • 100 gr di zucchero di canna alla volta le farine e il lievito setacciati. Mettere in uno stampo 20x35 e cuo- • 120 gr di farina “00” cere a 175°C per 20 minuti, misto vapore. Quando cotto, raffreddare e ta- • 60 gr di fecola di patate gliare a rettangoli. Il giorno seguente montare in planetaria • 4 gr di lievito chimico con la frusta, mettere il composto montato in un sac à po- • 2 gr di caffè solubile che e formare dei cordoni sul pan di Spagna, prima imbevu- Ingredienti per la bagna to nella bagna di saba. • 300 gr di saba (mosto d'uva cotto) Presentare nel bicchiere, mettendo il biscotto imbevuto, cremo- Ingredienti per le ciliegie sciroppate so di squacquerone alternato a ciliegie, finire con una spolverata di • 500 gr di ciliegie fresche cacao in polvere, croccanti di cioccolato e caffè e le ciliegie sciroppate. • 200 gr di vino rosso • 150 gr di zucchero di canna • 1 baccello di vaniglia di Tahiti

17 Aperte le selezioni La Nazionale Italiana Cuochi (Nic) per la nuova Nic è nata nel 2004 come emanazione della Federazione Italiana Cuochi, Le domande di adesione vanno presentate che riunisce 20mila cuochi italiani. È strutturata in due distinte squadre: la entro il 20 agosto Nazionale Maggiore e la Nazionale Under, composta da giovani chef che potranno in seguito ambire a far iamo giunti alla costituzione della Auspichiamo la massima divulgazione parte del team Nic Entrambe le nuova Nic,con mandato 2009-2012 di questa opportunità,invitando in pri- squadre, nelle rispettive categorie, Sconferito dal Consiglio nazionale ma battuta i presidenti delle Unioni Re- partecipano alle più importanti al Team manager Fabio Tacchella. gionali e Provinciali a individuare al- competizioni internazionali e meno uno chef da far parte- manifestazioni culinarie riservate agli cipare alle selezioni. Inol- tre,possono accedere libe- chef. Team manager e referente unico ramente alle selezioni tutti di tutta l’attività della Nic è lo chef gli chef aderenti alla Fic, Fabio Tacchella. che abbiamo compiuto il In tre anni di attività il palmares si è 18° anno. arricchito di premi, medaglie e La data di presentazione riconoscimenti in occasione delle più della domanda è fissata per importanti manifestazioni culinarie il 20 agosto 2009, e tutti degli ultimi anni. Grazie a questi la dovranno seguire la proce- Nic sta contribuendo in modo dura qui indicata. determinate alla diffusione della cultura gastronomica italiana e del È una prassi consolidata quella di ricer- PROCEDURA DI ADESIONE Made in Italy. care nuovi Junior e Senior Chef da in- ALLE SELEZIONI serire in squadra per le prossime com- • Compilare la scheda,in modo chiaro petizioni,in una selezione specialistica e leggibile, riempiendo tutti i campi che avrà luogo presso la sede di Casta- richiesti. limenti di Brescia, in data da definire. • Inviare una foto a colori,mezzo busto Tutte le documentazioni dovranno es- in divisa da cuoco,con giacca Fic,for- sere compilate dettagliatamente e spe- mato 10/15. dite tramite posta celere all'indirizzo • Inviare una scheda ricetta, dettaglia- The Italian National Chefs’ team (NIC), della Nazionale Italia Cuochi. ta e con foto del piatto, che faccia was established in 2004 as an emanation of the Italian Chefs’ Federation, which brings together over 20 thousand Italian chefs. It’s structured into two distinct teams: the National Major and National Under, made up of young chefs who could later go on to join the NIC team. In their respective categories, both teams take part in important international culinary competitions reserved for chefs. Team manager and the sole contact for all NIC activities is Chef Fabio Tacchella. In three years of activity the teams have won many prizes, medals and acknowledgements at some of the most important culinary events of recent years. Through this success, NIC is making a significant contribution to spreading Italian gastronomic culture and the concept of Made in Italy.

Nazionale Italiana Cuochi parte del vostro patrimonio profes- Sono stati selezionati nel 2007 e hanno poi partecipato alle competizioni inter- sionale regolare. nazionali vestendo il ruolo di chef Nic: • Allegare un curriculum vitae,specifi- 1. DI LENA ANGELO GIOVANNI di FORLÌ CESENA Senior cando soprattutto il luogo di lavoro 2. MANCUSO FABIO di PALERMO Senior attuale e tutte le competizioni a cui 3. QUATTROCIOCCHI MARIO di ROMA Junior si è partecipato. 4. MARSETTI FRANCESCA Senior Una volta spedito il materiale,i selezio- 5. MARINO ALESSANDRO di CESENA Junior nati saranno invitati,in un secondo tempo e in data da definire, a partecipare 6. MARINO MARCO di CESENA Junior alla selezione pratica, secondo il rego- Anche in questa occasione siamo lieti di ringraziare i nostri sponsor:Sirman,Lai- lamento Nic. nox, Pasta Zara, MBM.

SCHEDA DI ADESIONE ALLE SELEZIONI NIC

Da spedire entro e non oltre il 20 agosto 2009 (scrivere in modo chiaro e leggibile, stampato).

Il sottoscritto desidera partecipare alla selezione della categoria: (indica con una x)

“PIATTI DA COMPETIZIONI DELLA CUCINA FREDDA” “PIATTI DA COMPETIZIONE DELLA CUCINA CALDA” “INDIFFERENTEMENTE PER ENTRAMBI, SIA CALDA CHE FREDDA” “DESSERT DA PASTICCERIA CALDO E FREDDO”

Ricordiamo che è possibile partecipare a più categorie, basta presentare una ricetta per genere.

COGNOME...... NOME......

LUOGO E DATA DI NASCITA......

INDIRIZZO......

CITTÀ...... PROVINCIA...... CAP......

E-MAIL......

TEL. CELLULARE ...... TEL. FISSO...... FAX......

ISCRITTO ALL'ASSOCIAZIONE DI......

PRESENTATO DALL'UNIONE CUOCHI DI......

PRESENTATO DALL'ASSOCIAZIONE CUOCHI DI ......

Sì, allego foto con nome e cognome sul retro Sì, allego curriculum vitae firmato Sì, allego la Scheda ricetta completa di foto per ogni selezione a cui voglio partecipare

Spedisco tutto, tramite posta celere a: Segreteria della NAZIONALE ITALIANA CUOCHI c.a. Marco Valletta Via fra’ Paolo Sarpi, 1 31033 Castelfranco Veneto (Treviso)

Lì ...... Firma ...... www.nazionaleitalianacuochi.com

Caviale per l’anima A detta degli esperti il migliore è quello iraniano. E tra le varietà i più costosi sono il Beluga, dalle uova grandi e grigie, e quello bianco, che si rivela però una “bufala” per sprovveduti

DI SERGIO G. GRASSO, ANTROPOLOGO ALIMENTARE

o Storione è il più remoto pesce primo millennio a.C. iraniano, a parer di molti, il caviale di nella scala dell'evoluzione dei Fino al 1990 il Caspio (come dire il miglior qualità!), le repubbliche ex- LTeleostei,famiglia ittica d'acqua 95% delle riserve mondiali di sovietiche del Caspio mettono sul dolce-salata che popola il pianeta da caviale) apparteneva a due sole mercato da almeno 15 anni 250 milioni di anni.Scomparso dai Nazioni: l'Unione Sovietica e l'Iran, prodotti di discutibile qualità, fiumi - sbarrati da dighe,avvelenati dalle che hanno sempre gestito un talvolta privi di garanzie igienico- industrie e resi invivibili da proprio monopolio governativo sanitarie e non raramente un'agricoltura forsennata - solo da una sul caviale mettendo in atto adulterati con immersioni in birra manciata d'anni lo Storione (soprattutto politiche di limitazione dell'offerta che ne aumentano colore e peso quello bianco,l'Acipenser per sostenere il prezzo e ottenere fino al 70 per cento. transmontanus) è oggetto di valuta pregiata sui mercati Dalla teoria alla pratica,ecco alcune acquacoltura in molte parti del mondo occidentali “ricchi”. Gli Iraniani - da notizie utili per orientarsi nella scelta di e anche in Italia. bravi Islamici - non consumano la carne un “onesto”caviale,per il quale occorre Studi impegnativi e complesse ricerche di Storione,ma gli operai delle industrie preventivare una spesa da 100 a 300 tentano di restituire al pianeta un ittico-conserviere di Stato hanno euro per 100 grammi di prodotto di tassello inderogabile di biosfera.Ben più ottenuto una speciale dispensa religiosa qualità garantita: grave e complessa è la situazione dello per poter manipolare un pesce “senza • Il BELUGA è il più raro, quello Storione nell'area del Mar Caspio,patria scaglie”,proibito. con le uova più grosse (30 per elettiva del più costoso e raro cibo del Dall'altra parte del Caspio,l'Urss ha grammo) e il più costoso. Il suo mondo:l'Ikra malossol,le uova non fatto il possibile per impantanarsi in colore va dal grigio chiaro al grigio fecondate e salate della femmina dello un'irrealizzabile politica di sviluppo scuro. Costituisce il 20% delle Storione,ovvero il caviale. economico,ostentando il più assoluto vendite. Come il tartufo e le ostriche, il disprezzo per la salvaguardia delle • L'OSCIETRA ha un gusto molto caviale non tollera le vie-di-mezzo: risorse ambientali.La politica di caratteristico, leggermente piace o non piace. Che sia questa sfruttamento dei grandi fiumi a fini iodato. Le uova sono più piccole dei una prerogativa dei cibi più rari idroelettrici,l'affollamento di quelle del beluga (50 per grammo) e costosi e ricercati? Il nome locale è piattaforme petrolifere nel Caspio e la il prezzo è relativamente inferiore.Ha “Ikra”ma la parola caviale viene dritta- caduta del livello idrico del lago d'Aral, colore grigio con riflessi bruno-dorati dritta dal turco “Hãuyär”che deriva da hanno inflitto colpi durissimi alla più o meno accentuati.Rappresenta il una parola Mongola (Xa'wiar) a sua sopravvivenza degli Storioni e le mafie 30% delle vendite. volta mutuata dall'antica lingua Persiana locali oggi si arrogarono la • Il SEVRUGA, anche se è il meno (“Chavi'jar”ovvero “Torta della Forza”) discrezionalità assoluta sulla pesca di caro non è sicuramente di e indica le uova della femmina di Beluga,Sevruga e Oscietra e sul qualità inferiore rispetto agli altri Storione,che assurgono a cibo raro e commercio delle loro preziose uova. due, semplicemente la sua carico di significati simbolici già dal Mentre il versante iraniano riesce produzione è più abbondante. Le ancora a controllare il proprio uova sono molto piccole (70 per mercato con intelligente grammo) e hanno un colore quasi lungimiranza (ed nero. Costituisce il 50% del Caviale è proprio venduto. • Il famoso Caviale Bianco Iraniano è una “bufala” per sprovveduti: le uova hanno, infatti, una tara genetica che le rende prive di colorazione ma anche di gusto e profumo. Raggiunge quotazioni altissime, ma è decisamente indegno della fama che porta.

©Lisovskaya/iStockphoto.com il prodotto Ovviamente non posso permettermi il Lascio cadere le preziose uova in una imburrati. In Russia si usano i blinis lusso di pasteggiare a caviale ogni coppa di cristallo affondata nel caldi spalmati di panna, ma è anche volta che vorrei, ma un paio di volte ghiaccio tritato. I grani devono tradizionale riempire di caviale il solco l'anno non riesco a trattenermi dal essere sodi, separati e privi di di una patata cotta sotto la cenere. Per portarmi a casa cento grammi di bave o schiume. Non li tocco con quanto non sia entusiasmante caviale fresco, non pastorizzato, nulla di metallico, ma uso solo gli abbinarlo allo Champagne, chi vuole preferibilmente in imballaggio di appositi cucchiaini in osso o impressionare i propri ospiti ne scelga vetro. In pieno raptus gastronomico, madreperla, malchevvàda quelli almeno uno non completamente estraggo il contenitore dal frigorifero, in plastica alimentare. Limone? secco. Io resto della mia opinione: un lo apro all'ultimo momento e ci ficco Mai! Me lo caccio in bocca così com'è grande caviale si mangia nudo, freddo, il naso dentro per inebriarmi del o, se proprio voglio darmi un tono da in piedi e tenendo in mano una profumo di iodio, mai disturbato da bon-vivant lo accompagno a crostini “canna”di ottima Vodka gelata. sentori di acciuga o di “freschino”. di pane di miglio leggermente tostati e Nasdròvie!

Caviar for the soul over caviar, implementing policies to limit price is relatively lower.It is grey in colour the supply in order to keep the price up with more or less accentuated brown-golden According to the experts, the best is and obtain precious currency on the “rich” tints. It represents 30% of sales. Iranian. The most expensive varieties western markets. The Iranians, as good • SEVRUGA, even if cheaper it is certainly include Beluga, with large, grey eggs, and Muslims, didn’t eat Sturgeon meat, but the not of a lower quality compared with the the white, which, however, is a “bummer” workers in the State fish-preserving industries other two. It is just that more of it is for the uninitiated obtained a special religious dispensation to produced.The eggs are smaller (70 per BY SERGIO GRASSO, FOOD-WRITER allow them to handle a prohibited fish gram) and it is almost black in colour.It “without scales”. constitutes 50% of all the Caviar sold. The Sturgeon is the remotest fish on the On the other side of the Caspian Sea, the USSR • The famous Iranian White Caviar is a evolution scale of the Teleostei, a fish family has done everything possible to get bogged “bummer” for the uninitiated: in fact, the living in fresh and salt waters that has down in an unrealisable policy of economic eggs have a genetic hereditary defect that populated the planet for 250 million years. It development, demonstrating total contempt makes them colourless but also without for protecting environmental resources.The taste and smell. It achieves very high d disappeared from rivers – blocked by dams, poisoned by industries and made policy of exploiting the great rivers for quotations, but is decidedly unworthy of the uninhabitable by frantic agriculture. It was hydroelectric purposes, the crowding of the fame it has. only a few years ago that the Sturgeon Caspian Sea with oil rigs and the falling water (especially the white variety, the Acipenser level of Lake Aral, have inflicted very hard Obviously I cannot afford the luxury of eating transmontanus) became the object of blows on the survival of Sturgeons and the caviar whenever I like, but a couple of times a aquaculture in many parts of the world, local mafias currently have the last say about year I can’t stop myself from bringing home a including Italy. what happens to fishing the Beluga, Sevruga hundred grams of fresh, unpasteurised caviar, In-depth studies and complex research projects and Oscietra and on the trading of their preferably packed in glass. In full raptus I take are trying to give back to the planet an precious eggs. the container out of the fridge, I open it at the unbreakable piece of the biosphere.The While the Iranian shores of the sea still last minute and stick my nose inside to get situation of the Sturgeon in the area of the manage to control their own market with drunk on the smell of iodine, never disturbed Caspian Sea, the elective homeland of the most intelligent long-sightedness (and, in the by the stink of anchovies or of rotten eggs. I expensive and rare food in the world, the Ikra opinion of many, the best quality of caviar drop the precious eggs into a glass bowl malossol, the unfecundated and salty eggs of comes from Iran!), the ex-Soviet republics of resting on chopped ice. The grains must be the female Sturgeon, i.e. caviar, is much more the Caspian sea have been putting onto the hard, separate and without any liquid or serious and complex. market for at least 15 years products of foam. I don’t touch them with anything Just like the truffle and oysters, caviar debatable quality, sometimes without any metallic, but only use the special spoons in does not tolerate half measures: you either health-hygiene guarantees and frequently bone or mother-of-pearl, if the worst like it or you don’t. Is this a prerogative of adulterated by immersions in beer which comes to the worst, those in plastic for use the rarest, most expensive and refined increase their colour and weight by 70 per with food. Lemon? Never! I put it into my foods? The local name is “Ikra” but the word cent. mouth just as it is, if I really want to treat “caviar” comes straight from the Turkish From theory to practice, here is some myself as a bon-vivant I eat it with croutons of “Hãuyär” which derives from a Mongolian useful information to help you in selecting millet bread lightly toasted and buttered. In word (Xa’wiar) in turn borrowed from the an “honest” caviar, for which you can Russia they eat it with hot blinis covered with ancient Persian language (“Chavi’jar” i.e. expect to spend from 100 to 300 Euros per cream, but it is also traditional to fill potatoes “Cake of Strength”) and indicates the eggs of 100 grams of product of a guaranteed baked under the ashes with caviar.Although I the female Sturgeon which, already in the first quality. am not enthusiastic about the idea of millennium B.C. were considered as a rare • BELUGA is the rarest, with the largest accompanying it with Champagne, if you food, full of symbolic meanings. eggs (30 per gram) and the most want to make a good impression on your Until 1990 the Caspian (which is the same expensive. Its colour ranges from light to guests, at least select one that isn’t completely as saying 95% of the world’s reserves of dark grey.It constitutes 20% of all sales. dry.I stick to my opinion: a great caviar caviar) belonged to only two Countries: the • OSCIETRA has a very characteristic, should be eaten on its own, cold, standing up, Soviet Union and Iran, which had always slightly iodate taste. The eggs are smaller with a glass of the best ice-cold Vodka in your managed its own government monopoly than those of Beluga (50 per gram) and the hand. Nasdròvie!

Ristorante: il fattore Alessandro Circiello, coordinatore Il critico enogastronomico “Giovani Cuochi” della Fic. Luigi Cremona. vino Alessandro Circiello e Luigi Cremona affrontano un argomento di fondamentale importanza per ogni ristoratore, quello del servizio dei vini. Questi non sono solo una questione di immagine, ma anche economica, che ha risvolti sulla gestione del ristorante stesso, perché possono incidere sul conto in modo ingente, generalmente dal 15 al 30 per cento, ma ci sono casi dove hanno un valore anche superiore al costo del cibo

ggi è difficile trovare l'attenzione e il livello di un bianchi leggeri e agli spumanti, la in carta dei vini a ristorante. La carta, insomma, temperatura scende.Volendo il “Omeno di 10 euro nella dà l'immagine della cantina, vino si può servire nel secchiello fascia bassa della ristorazione e a la personalità e conoscenza per mantenere la temperatura meno di 15-20 euro in quella più di chi la segue e la cura. costante. Chi serve il vino deve alta”, afferma Luigi Cremona,“e i La persona che parla con il cliente avere cura di questo,“e anche dei clienti, naturalmente, più pagano e deve essere esperta di vini bicchieri”, aggiunge Circiello,“che più pretendono”. e saperli descrivere. È spiacevole devono essere adeguati al livello E sono anche mediamente bene quando uno consiglia un vino del ristorante e diversi a seconda informati sul mondo del vino e e non lo sa spiegare, come quando di ciò che si beve. Un buon “per questo la figura professionale un cameriere non sa presentare ristorante deve disporre di più del sommelier nel ristorante è un piatto. È auspicabile che tipologie di bicchieri e avere cura importante”, sottolinea Alessandro conosca la cantina, i vitigni e che di abbinarli correttamente ai vini. Circiello,“infatti, il sommelier sappia consigliare il cliente senza Personalmente preferisco che al conosce a fondo la cantina e modi saccenti, ma con ristorante non si prepari la mise quindi la disponibilità e stato dei il tono giusto”. en place del vino, in modo che vini a disposizione, inoltre Oltre ad essere presentato possa essere portato in tavola il dovrebbe conoscere bene i piatti in modo corretto, il vino va anche bicchiere giusto, una volta che il del menu in modo da predisporre servito nel modo giusto.“Deve cliente ha scelto quale vino bere”, gli abbinamenti migliori o essere stappato al tavolo, occorre conclude Circiello. Infine, nelle comunque consigliare al meglio il far vedere l'etichetta ed è piccole trattorie non si pretende cliente secondo le sue preferenze importante che la temperatura sia che si cambi il bicchiere ad ogni e desideri del momento”. vicina a quella ottimale”, spiega vino, ma se si sale con il prezzo e Sommelier o non sommelier, Cremona,“dai vini di grande con il livello del ristorante, il è importante che la carta struttura a temperatura ambiente cliente si aspetta che la dei vini sia fatta bene, aggiunge (17-18 gradi, non di più), passando sostituzione dei calici faccia parte Cremona “perché denota la cura, dai rosati, ai bianchi strutturati, ai del servizio.

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22 spazio giovani

The wine factor Alessandro Circiello and Luigi Cremona discuss a fundamentally important topic for everyone working in restaurants, that of the wine service. This is not only a question of image, but also an economic one, that has repercussions on the management of the restaurant itself, because it can have a considerable impact on accounts, generally from 15 to 30%, but there are cases where this value even exceeds the cost of the food BY ALESSANDRO CIRCIELLO AND LUIGI CREMONA d

“Today it is difficult to find on the wine list wines that cost less than 10 Euros in the low band of restaurants and less than 15-20 Euro in the higher one”, states Luigi Cremona, “and, naturally, the more customers pay the more they expect”.And they are also, on average, well informed about the world of wine and “this is why the professional figure of the sommelier in restaurants is important”, emphasises Alessandro Circiello, “in fact, the sommelier has an in-depth knowledge of the cellar and therefore the availability and condition of the wines available. He should also know the dishes on the menu so that he can advise the best combinations or, in any case, recommend the client well according to his preferences and wishes of the moment”. Sommelier or non sommelier, it is important that the list of wines is well made, adds Cremona “because it illustrates the care, attention and the level of a restaurant. In short, the list shows the image of the cellar, the personality and knowledge of those who are responsible for it and look after it.The person who speaks with the customer must be an expert in wines and know how to describe them. It is annoying when someone recommends a wine and doesn’t know how to describe it, like when a waiter doesn’t know how to present a dish. Hopefully he knows the cellar, the vineyards and also he hopefully knows how to advise the customer without being pedantic, but using the right tone”. Not only should the wine be presented correctly, but it should also be served properly.“It must be opened at the table, the label must be shown and it is important that the temperature approaches the optimum one”, explains Cremona, “from wines of great structure at ambient temperature (17-18 degrees, and no more), going from rosés, to structured whites, to light whites and sparkling wines, the temperature decreases. If you like, wine can be served in a bucket to keep the temperature constant.The person serving wine must pay attention to all these things, “and also about the glasses”, adds Circiello, “that must suit the level of the restaurant and differ according to the wine being drunk.A good restaurant must have various types of glasses and must be sure to combine them correctly with the wines. Personally I prefer if a restaurant does not prepare the mise en place for the wine, so that the right glass can be brought to the table once the customer has chosen the wine he wants to drink”, concludes Circiello. Finally, in small trattorias, it is wrong to expect a different glass for every wine, but if the price and the level of the restaurant go up, the customer expects changing the glasses to be part of the service.

23 Imparare a insegnare

DI GIOVANNI GUADAGNO, INSEGNANTE ITP

insegnamento, soprattutto rimane che fare lo slalom e porre responsabilità non si acquisisca d'un quello che impone maggiore attenzione per evitare di botto diventando grandi. E poi L’ un'applicazione pratica di urtare e impigliarmi qua e là. Ma ecco quando si diventa adulti? A quando il laboratorio, affonda le sue radici che sbuca all'improvviso un grande salto? nell'esempio che i nostri maestri, in bambinetto di tre-quattro anni che mi Non si tratta di fare salti nel vuoto cucina così come nella vita, ci hanno si fionda a tutta velocità proprio nell'improbabile tentativo di stabilire saputo dare. Oggi, molti docenti hanno addosso al carrello e lo urta il momento di maturazione di un poco più di vent'anni e il problema violentemente almeno due volte. individuo. Penso sia necessario per loro - lo capisco bene perché Il bambino si ferma, finalmente, imparare a progredire per piccoli anch'io ho iniziato a insegnare a 22 basito vicino al mio carrello. passi sicuri piuttosto che per balzi anni - non è solo quello della scarsità Sopraggiunge la madre, intenta o saltelli. di esperienze professionali pregresse. a scegliere la migliore merendina I bambini, i ragazzi e i giovani devono La maturità personale e la capacità di biologica dallo scaffale e essere portati progressivamente a affrontare le situazioni e i “casi umani” contemporaneamente a chiacchierare responsabilità sempre maggiori. Ecco che la scuola ci pone dinnanzi sono le al cellulare con un'amica nonché a la vera missione dell'educatore: condizioni base che permettono una discutere con la figlia adolescente di aiutare, guidare, accompagnare il progressione professionale specifica quale smalto scegliere... Al bambino discente sulla via della maturazione del giovane diplomato come “chef fa solo un cenno ma lui non si muove. rendendolo via via responsabile delle formatore”. Mi permetto di dare un A tal punto faccio retromarcia e per situazioni che la sua progressiva consiglio ai giovani colleghi: ripensate un'altra via proseguo la mia spesa. maturazione gli consente di sostenere. ai vostri maestri (non solo agli chef o Esco nel parcheggio, carico la spesa Purtroppo, è opinione comune che i ai professori, ma anche alle persone in macchina e parto. Esco dallo stop, bambini e i giovani non debbano significative della vostra vita e cioè a con prudenza perché non si sa mai, avere responsabilità alcuna e che le quelle che nel bene e nel male vi all'improvviso un giovane al volante sorti delle situazioni debbano essere hanno fatto riflettere e crescere) e di un'auto sportiva, occhiale a sostenute esclusivamente dagli adulti. prendete esempio da loro (fate come specchio e cellulare all'orecchio, Suggerisco di chiedersi il perché di loro facevano, oppure il contrario). sopraggiunge e mi urta una, due volte. questa situazione e a chi torna il Affidatevi sempre e confrontatevi con Di soprassalto mi sveglio. Un incubo. vantaggio di mantenere non affidabili qualcuno che abbia più esperienza di Mi soffermo a pensare per un attimo. intere generazioni. voi. Non cercate conforto per i vostri Certe cose possono accadere. In fin La domanda è rivolta certamente agli problemi nei vostri discenti. Imparate dei conti un bambino… un giovane... adulti, ma soprattutto ai giovani. a prendere le distanze dall'adolescente che colpe possono avere? Chiedetevi, cari giovani, a chi giova e a mantenerle. Riflettete sul da farsi e Secondo alcuni la colpa potrebbe che rimaniate una generazione inutile poi agite come, in coscienza, pensate essere data al cellulare o alla larga e trasparente e cosa se ne farà il sia giusto. Aspetto le vostre diffusione di centri commerciali o, mondo di voi quando non sarete più considerazioni. Continuate a scrivermi: ancor più, all'alta concentrazione di in grado di svolgere questo ruolo di [email protected] carrelli della spesa negli stessi. consumatori. Se è ridicolo dare la colpa agli oggetti Dovremmo incominciare a pensare COPROTAGONISTI è da folli sottrarre le persone alle seriamente e ad operare con (NON COMPARSE) loro responsabilità. Penso che la continuità, per inserire concetti quali Spingo il mio carrello in un grande centro commerciale attento a schivare gli anziani con il loro bastone, le L’aforisma del professore signore robuste indaffarate nella spesa “Il fine della psicologia è darci un'idea completamente settimanale e i bancali stracolmi di prodotti in offerta che ingombrano gli diversa delle cose che conosciamo meglio.” spaziosi corridoi fra gli scaffali. Non mi Paul Valéry, “Tal quale”

24 scuola e formazione autoeducazione e responsabilità. grande avventura dell'educazione. Gli discenti; persone anch'esse e soggetti Penso che i figli, e tutti gli educandi in educatori, i genitori e gli insegnanti di un'azione, non semplicemente genere, siano coprotagonisti della potranno così imparare molto dai loro oggetti di attenzione.

How to learn how to teach offer that fill up the spacious aisles between the progress by small safe steps rather than by leaps shelves.It is like a slalom and I am very careful to and bounds. Babies, children and young people BY GIOVANNI GUADAGNO, TEACHER ITP avoid bumping into things and getting stuck here must be taught gradually to deal with and there.But suddenly a little boy of about three increasing responsibilities.This is the true Teaching, especially if it imposes a practical or four runs out and bangs straight into my mission of the teacher: to help, guide, and laboratory application, has its roots in the trolley.I bump him violently at least twice.Finally accompany the pupil as he become mature example our maestros, in the kitchen as in life, the little boy stops dumb-founded near my trolley. gradually making him responsible for the know how to show us.Today, many teachers are His mother arrives, busy choosing the best situations which his gradual maturity allows not much older than twenty and the problem for biological snack from the shelf and chatting at him to deal with. them – I can understand it well because I also the same time on her mobile phone with a friend Unfortunately, it is a common opinion that started teaching at 22 years of age – is not only and discussing with her teen-age daughter about children and young people should not have any that of having little previous professional which nail varnish to choose… She just nods at responsibly and that the results of situations experience.Personal maturity and the ability to the little boy but he doesn’t move.At this point, I must be supported by adults alone. I suggest you deal with the situations and “human cases”that reverse my trolley and go about my shopping in ask yourselves why this situation exists and to school confronts us with are the basic conditions d another direction.I go out into the car park, load whose advantage it is to keep whole generations that allow a specific professional progression in my shopping into the car and leave.I come out unreliable. the young diploma-holder as a “trainer chef”.I from the stop, carefully because you never know, The question is certainly aimed at adults, but take the liberty of giving some advice to my young when a young man driving a sports car arrives above all to young people. colleagues: think about your own maestros (not and bumps into me once, twice.I awake with a Ask yourselves, dear youngsters, who benefits if only chefs or teachers, but also people who were start.A nightmare.I stop to think for a minute. you remain a useless transparent generation and significant in your lives and i.e.those who, for Certain things can happen.After all a little boy …. what will the world do with you when you are better or worse, made you reflect and grow) and A young man ….What fault do they have? no longer able to carry out this role of consumer. follow their example (do as they did, or the According to some people, the blame could be We must start thinking seriously and working opposite).Trust in your own judgement always given to mobile phones or to the widespread with continuity, to include concepts such as self- and compare yourselves with someone who has presence of shopping malls or, yet again, to the education and responsibility.I think that children more experience than you.Never seek comfort for high concentration of shopping trolleys in them. and all pupils in general are the co-protagonists of your problems in your pupils.Learn to keep your If it is ridiculous to blame objects, it is mad to the great adventure of education.Educators, distance from the adolescents and to maintain it. exonerate people from their responsibilities. I parents and teachers must, in this way, learn a lot Think carefully about what you should do and think that responsibility cannot be acquired from their pupils; they are also people and subjects then act, as you think is right.I look forward to suddenly just by growing up.And then, when of an action, not simply objects of attention. hearing what you have to say.Go on writing to you grow up? When do you me: [email protected] make the great leap? It isn’t The teacher’s aphorism a question of making leaps Co-protagonists (not onlookers) into the void in the “The purpose of psychology is to give us a completely I push my trolley through a large shopping mall improbable attempt to different idea about the things we know better.” careful to avoid elderly people with their walking establish the moment an sticks, robust, busy women doing their weekly individual becomes mature. Paul Valéry “Tal quale” shop and counters overflowing with products on I think you have to learn to OFFERTA ESCLUSIVA Abbonamento privilegiato per i SOCI della FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI

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La Delegazione dei cuochi Fic in Costarica promuove la Cucina italiana.

Alcuni momenti del Congresso annuale della Delegazione Fic in Brasile, una delle più attive delegazioni nel mondo.

26 la Fic nel mondo

27 INTERNAZIONALI D‘ITALIA ESPOSIZIONE CULINARIA I CUCIN D A E RI D T E S X E E A

M U

E I

D E R F

O F.I.C. 2009

DI MARIO GASPERETTI

La IX edizione degli Internazionali d'Italia - 16 partecipanti al concorso indi- conferma il prestigioso successo di questo viduale di pasticceria artistica evento, andato consolidandosi nel corso (cat.D2); degli anni. Con un numero di parteci- - 76 partecipanti al concorso indi- panti che si attesta ormai stabilmente viduale per giovani under 23. sopra i 400 concorrenti, la manifesta- Le richieste di partecipazione al- zione ribadisce il suo prestigio in cam- l'edizione 2009, da parte dei mol- po nazionale e internazionale. ti professionisti del settore, sono L'evento ha visto protagonisti: risultate essere superiori alle pre- - 16 squadre al concorso di cucina calda visioni,tanto che non è stato pos- mediterranea; sibile soddisfare tutte le richieste - 13 squadre al concorso di cucina fredda di adesione. Per questo motivo, a da esposizione; tutti coloro che non hanno potuto trova- am Valdarno over 50;Team Miss Valdarno; - 133 partecipanti al concorso individuale re accoglienza, vanno le più sentite e do- Team Istituto Alberghiero Gianni Brera - di cucina calda (categorie K1,K2,K3,K4) verose scuse, con particolare riguardo ai Como 02;Team Istituto Alberghiero Gian- - 9 partecipanti al concorso individuale di 16 Team che non hanno avuto la possibi- ni Brera - Como 03;Team Cuochi Reggini; preparazioni fredde da esposizione (ca- lità di esibirsi:Dolmen Culinary Team - Bi- Team Torre del Greco;Culinary Team Ter- tegorie A,B,C); sceglie (BA);Culinary Team Minsk (Bielo- re Bari;Culinary Team Modena;Team Sca- - 48 partecipanti al concorso individuale russia); Culinary Team Ravenna;Team As- ligero;Team Liguria;Junior Team Pavia;Te- di cucina artistica (cat.D1); sociazione Cuochi Penisola Sorrentina;Te- am Padova e Terme Euganee. Speciale Internazionali d’Italia ORGANIGRAMMA GIURIA SUPERVISORE DELLA COMPETIZIONE prof. Paolo Caldana Presidente Fic PRESIDENTE DI GIURIA Giorgio Nardelli COMMISSIONE 1 COMMISSIONE 2 COMMISSIONE 3 COMMISSIONE 4 CUCINA CALDA A SQUADRE CUCINA CALDA SINGOLI CUCINA FREDDA [cat.e A; B] ARTISTICO e PASTICCERIA CAPO GIURIA Fabio Tacchella CAPO GIURIA Michele D’Agostino CAPO GIURIA Domenico Maggi [cat.e: C; D1; D2] GIUDICI Vincenzo Bossotto GIUDICI Angelo Di Lena GIUDICI Giorgio Marchesan CAPO GIURIA Diego Crosara Eberhard Seyffer Sergio Mian Angelo Di Lena GIUDICE Giuseppe Giuliano Domenico Maggi Stefano Goller Fernando Bassi OSSERVATORE Walter Dalla Pozza OSSERVATORE Luciano Rava Gabriella Costi OSSERVATORE Ottavio Pellini SEGRETARIO ASSISTENTE ACCOGLIENZA E REGISTRAZIONE Egidio Rossi ASSISTENTE PREMIAZIONI Marco Valletta SUPERVISORE ATTREZZATURE Emilio Mosti RESPONSABILE DEL CONCORSO Mario Gasperetti

cipazione internazionalmente ri- conosciute, è risultata vincente e ha consentito alla manifestazione di crescere, di acquistare prestigio e credibilità con il passare degli anni. Le migliaia di partecipanti accolti agli Internazionali d'Italia in questi anni,sono risultati essere i veri protagonisti e con il loro invidiabile talento, passione e sacrificio, hanno contribuito in modo determinante al- l'affermazione di questo evento. Per questi protagonisti gli Internazionali Alla vigilia della X edizione sono doverose d'Italia non hanno significato solo un'oc- anche alcune puntualizzazioni.Sicuramen- casione di confronto delle abilità profes- niche operative innovative.Sono stati que- te la formula della manifestazione, che sionali, ma anche un'occasione incontro, sti i casi,tanto per fare alcuni esempi e in- ha previsto da subito regole di parte- di scambio di idee e di conoscenza di tec- dipendentemente dal risultato finale con-

Associazioni straniere,può sciute complessivamente: 35 meda- rivelarsi un progetto di va- glie d'oro; 74 medaglie d'argento; 103 lore,qualificante per l'inte- medaglie di bronzo. Al termine della ro Ente. manifestazione sono stati riconosciuti i A seguito dell'irrepren- vincitori della competizione e assegnati sibile giudizio delle i titoli di “Campione Nazionale 2009”,nel singole commissioni seguente modo: giudicanti, seguito, dello chef Ermanno Geria di Niz- presiedute dal sig. Giorgio COMPETIZIONE A SQUADRE za,che ha esibito in un'unica ricetta tecni- Nardelli, sono stati ricono- TEAM REGIONALE CUOCHI MARCHE - punti 88,30 che operative innovative che prevedeva- CAMPIONE NAZIONALE ASSOLUTO [classifica combinata] no la sferificazione e l'uso del sifone,cattu- ÉQUIPE UFF. CUOCHI EMILIA ROMAGNA - punti 93,33 rando l'attenzione di una numerosa e in- CAMPIONE NAZIONALE CUCINA CALDA MEDITERRANEA cantata platea; dello chef Roberto Spinaci TEAM REGIONALE CUOCHI MARCHE - punti 91,02 di Cattolica, che ha proposto un'interes- CAMPIONE NAZIONALE CUCINA ARTISTICA sante affumicatura del lardo,utilizzato per bardare il lombo di coniglio cotto in sot- tovuoto,direttamente nel piatto di portata; degli chef Luigi Gandola di Como,Gianlu- ca Mignemi e Giuseppe Torrisi di Catania che qui si sono conosciuti e da qui hanno iniziato il loro rapporto di collaborazione professionale;della lady chef Alessandra Ba- ruzzi esperta conoscitrice dei cibi privi di glutine; e di molti altri casi ancora. Per proseguire in questo difficile e vincente percorso, saranno necessari rinnovato impegno e maggiore collaborazione, per definire in modo sempre più adeguato la collocazione di quest'evento, che alla pari di quanto avviene per le più blasonate

30 Speciale Internazionali d’Italia

COMPETIZIONE UNDER 23 RICCARDO MAIELLO Mede (PV) - punti 94,60 CAMPIONE NAZIONALE CONCORSO CUCINA CALDA INDIVIDUALE - UNDER 23 NICOLA CHIOCCA Ischia (NA) - punti 96,00 CAMPIONE NAZIONALE CUCINA ARTISTICA INDIVIDUALE - UNDER 23

COMPETIZIONE INDIVIDUALE VITO GIANNUZZI Castellana Grotte (BA) - punti 97,00 CAMPIONE NAZIONALE CONCORSO CUCINA CALDA INDIVIDUALE LUCA CECCHETTO Barbarica (BS) - punti 78,15 CAMPIONE NAZIONALE CUCINA FREDDA DA ESPOSIZIONE INDIVIDUALE SALVATORE GAMBUZZA Porto Empedocle (AG) - punti 95,00 CAMPIONE NAZIONALE CUCINA ARTISTICA INDIVIDUALE OTTAVINO PELLINI Macerata - punti 100,00 CAMPIONE NAZIONALE PASTICCERIA ARTISTICA INDIVIDUALE

corsi e concorsi IL “TAITTINGER” 2009 Aperte le iscrizioni al 43° Premio culinario internazionale

IL CONCORSO NAZIONALE settore e che lavorino in un ristoran- Sono organizzate delle finali nazionali te.Ogni candidato,a prescindere dal- Pierre Taittinger, fondatore dell’omo- in un certo numero di Paesi in cui la la sua nazionalità, deve presentarsi nima marca di Champagne e già de- cucina francese fa sentire la propria in- nel Paese in cui esercita la professio- fluenza.Ogni finale nazionale consacra ne. Se viene selezionato, rappresen- putato del 1° arrondissement - quello del- un vincitore,che si aggiudica il 1° pre- terà tale Paese in occasione del con- le Halles, i vecchi mercati generali di Pa- corso internazionale. Il suo dossier mio “Taittinger” nazionale. In Francia, rigi - occupava la celebre 22ª poltro- Paese in cui il numero di candidati è di iscrizione dovrà essere invia- tradizionalmente più elevato,vengono to e spedito entro la mezzanotte na dell'Accademia dei Gastronomi, organizzate più finali, in occasione di del 24 settembre 2009 al seguente già appartenuta all’inizio del XIX secolo ciascuna delle quali viene assegnato un indirizzo: 1° premio.Tanto in Francia quanto ne- Federazione Italiana Cuochi a Grimod de la Reynière, autore dell'Al- gli altri Paesi i candidati sono valutati Piazzale delle Crociate, 15 manach des Gourmands. Nel 1966, per 00162 ROMA in base a due prove distinte: rendere omaggio alla sua memoria e per- - una ricetta libera su tema imposto di M. CANGI Gian Paolo, cucina classica deciso dal Comitato Segretario Generale FIC petuare la sua visione della grande cuci- organizzatore del “Taittinger”; Qualora venga selezionato, il candi- na francese, nacque l’idea di un concor- dato dovrà presentarsi alle prova ita- - una ricetta imposta di cucina nazio- so gastronomico internazionale, or- nale,decisa dal presidente della Giu- liana a Milano. Ogni candidato deve ria del “Taittinger”nazionale. lavorare da solo; è ammesso un uni- ganizzato e giudicato da professio- co chef per ristorante o locale. Sono nisti. Nel 1967, per impulso di suo figlio, IL CONCORSO INTERNAZIONALE esclusi: Il secondo livello del Premio vede riu- • i professori dei licei e delle scuole Claude Taittinger, vide la luce la prima niti a Parigi tutti i vincitori delle finali alberghiere, anche se questi istituti edizione del Premio Culinario Internazio- nazionali e delle finali francesi di sele- gestiscono un ristorante di applica- nale Pierre Taittinger, la cui fama di pro- zione. Il tema del concorso viene de- zione aperto al pubblico; ciso dal Comitato organizzatore. Al ter- • i vincitori dei precedenti premi; bità e di estrema difficoltà non è mai ve- mine della giornata dedicata alla prova, • i candidati che hanno partecipato al- nuta meno, se si pensa che, talvolta, si meno tre volte al concorso interna- la Giuria internazionale elegge il vinci- è giunti addirittura al punto di definirlo tore del 1° premio del “Taittinger”. zionale. Alla vigilia della sua 43ª edizione,il “Tait- «l’Everest della gastronomia». Dopo lo tinger”riafferma con convinzione e ge- MODALITÀ DI PARTECIPAZIONE svolgimento della 40ª edizione del Pre- nerosità la volontà di perseguire la sua LE GIURIE missione nel rispetto e nello spirito dei - Il proprietario o i membri del perso- mio nel momento in cui sono state as- grandi maestri della cucina francese. nale del locale (o della società) nel(la) sunte le responsabilità della conduzione quale lavorano il candidato o un suo della Maison de Champagne, Pierre- Em- Il presente regolamento è stato de- parente stretto, non sono ammessi positato presso lo studio del Nota- né in Giuria né presso la sede in cui manuel Taittinger, che condivide con il io Paupert Liévin, Ufficiale Giudi- si svolgono le prove. nonno la grande passione per l’arte culi- ziario - 156, Boulevard de Magen- - Due membri della Giuria badano alta, Parigi, il quale garantisce la re- l'organizzazione e alla regolarità del- naria, decide a sua volta di perpetuarne golarità delle prove. le prove in cucina,garantendo la ri- il ricordo. D’ora in poi il Premio si chia- gorosa applicazione del regolamen- merà semplicemente “Taittinger”, sim- LE NAZIONI PARTECIPANTI to.Essi riferiscono alla Giuria in me- Belgio,Francia (compresi Principati di rito alla qualità del lavoro svolto in bolo di un doppio omaggio: a una tradizio- Andorra e Monaco), Italia, Giappone, cucina. ne familiare che perdura e si trasmette Lussemburgo, Olanda, Svizzera. - Almeno dodici grandi chef degusta- da una generazione all’altra e a quanti no e attribuiscono i voti ai piatti dei I CANDIDATI candidati in maniera totalmente ano- ormai da lungo tempo lo hanno già fami- Di età compresa tra 24 e 39 anni,con nima. Anche il totale dei voti e la clas- liarmente ribattezzato il “Taittinger”. un’esperienza minima di 8 anni nel sifica sono anonimi.

Composizione della Giuria della I. SELEZIONE SU RICETTA SCRITTA Ogni candidato dovrà acquistare in finale nazionale: La selezione è effettuata in modo ano- proprio tutti gli ingredienti per la ri- - è costituita da 14 grandi chef loca- nimo dalla Giuria del “Taittinger”,com- cetta imposta: li (al massimo 12 per la degustazio- posta esclusivamente da Chef cuisi- • 2 faraone di fattoria del peso di ne e 2 in cucina),riuniti intorno a un nier. Questa prova permette di sele- circa 1,5 kg ciascuna. Presidente membro della Grande zionare i candidati ammessi a presen- • 3 contorni liberi, e un sugo o Giuria Internazionale. tarsi alle prove pratiche.Ogni candi- una salsa serviti a parte. Composizione della Grande Giu- dato deve proporre una ricetta La Federazione riconosce atutti i par- ria Internazionale: personale per 8 persone sul se- tecipanti di un contributo di 100,00 - presidente della Giuria Interna- guente tema: euro. zionale: Régis Marcon. • Due faraone di fattoria del peso I membri della Giuria di cucina con- - la Grande Giuria Internaziona- di circa 1,5 kg ciascuna. trollano il materiale portato da ciale è costituita dagli chef responsabi- • Tre contorni liberi e un sugo o scun candidato e si riservano la pos- li dei più grandi ristoranti francesi una salsa serviti a parte. sibilità di rifiutare materiali nel caso e stranieri, nonché dai presidenti Tali preparazioni saranno presentate in cui:non siano adatti alle ricette da delle principali associazioni di cuo- su un piatto rettangolare delle dimen- realizzare; siano già disponibili - in chi e dai precedenti vincitori della sioni di 60 x 45 cm circa. quantità sufficiente - in cucina; ven- finale internazionale del “Taittinger”. gano portati in quantità eccessive. Il loro numero è compreso tra 12 e Il dossier di iscrizione allegato deve es- È autorizzato esclusivamente l’utilizzo 16 (di cui 2 in cucina). Questa Giu- sere inviato e spedito tassativamen- di materiale di piccole dimensioni. ria arbitra le prove del concorso inte entro la mezzanotte del 24 set- I membri della Giuria di cucina ternazionale. tembre 2009 al seguente indirizzo: sono abilitati a squalificare qua- - Giurato Gastronomo: per questa Federazione Italiana Cuochi lunque candidato che violi il re- 43a edizione del Premio Culinario Piazzale delle Crociate, 15 golamento,previa consultazione del Internazionale "Le Taittinger",il Co- 00162 ROMA Presidente di Giuria. mitato organizzatore schiude le por- M. CANGI Gian Paolo, I candidati ricevono a turno i prodot- te della Giuria Internazionale a un Segretario Generale ti indicati sul loro buono di economa- invitato d'onore: il Giurato gastro- Le ricette dattilografate, dettaglia- to. Iniziano a lavorare a intervalli di nomo. Sarà al fianco degli Chef che te ed esplicite e le fotografie di pre- un quarto d'ora. Rispettando l'ordine lo hanno scelto in qualità di testi- sentazione di buona qualità sono sot- di presentazione stabilito dalla Giu- mone privilegiato della consacrazio- toposte al Comitato Organizzatore in ria, devono inviare i loro piatti all'ora ne di un nuovo talento, così come maniera anonima. che viene loro indicata all'inizio del il premio "Le Taittinger" è solito ri- I candidati la cui ricetta è stata appro- lavoro. velare.Senza essere necessariamen- vata dalla Giuria sono ammessi alla fi- La Giuria di cucina può esigere te uno Chef,questo Giurato rappre- nale nazionale e sono informati per che venga eliminato dalla presen- senta a modo suo l'amore per la ga- posta della sede, della data e dell'ora tazione qualunque elemento de- stronomia e il suo influsso ad am- in cui devono presentarsi,avvalendo- corativo o artificio non comme- pio raggio. La sua esperienza e la si di mezzi propri(*). stibile che possa essere conside- passione per la cucina ne fanno una rato un segno di riconoscimento. persona qualificata, in grado di ap- II. PROVE PRATICHE Il Comitato Organizzatore si riserva il portare un prezioso contributo a A. REGOLE GENERALI E SVOLGI- diritto di filmare lo svolgimento delle questo concorso. Il Giurato gastro- MENTO DELLE PROVE PRATI- finali nazionali e del concorso inter- nomo potrà osservare le prove in CHE PER LA FINALE NAZIONA- nazionale e di utilizzare le immagini cucina e assegnerà la propria vota- LE E IL CONCORSO INTERNA- realizzate in tali occasioni,su qualun- zione ai piatti nell'ambito della giu- ZIONALE que supporto. ria di degustazione. Il suo nome ri- L’organizzazione fornisce gli ingre- marrà segreto e sarà rivelato solo il dienti necessari (un paniere) per rea- PENALI DI RITARDO giorno della Grande Finale Interna- lizzare la ricetta a tema libro del Con- Per garantire le più rigorose pari op- zionale. corso Italiano. portunità tra tutti i candidati,qualun-

* Previo accordo del Comitato organizzatore, i candidati che lavorano abitualmente a più di 100 km di distanza dalla sede delle prove possono beneficiare di un'indennità di trasferta e sono alloggiati in loco.

corsi e concorsi que ritardo superiore a 5 minuti nel- settimana prima delle prove e che I risultati saranno proclamati la la presentazione di un piatto alla Giu- deve essere presentata su 8 piatti. sera stessa e i vincitori saranno ria sarà sanzionato.Trascorso tale ter- - Il giorno della finale nazionale, sa- festeggiati nel corso di un ricevi- mine, la Giuria sottrarrà 10 punti dal- ranno forniti tutti gli ingredienti ne- mento offerto da Champagne Tait- la votazione assegnata al piatto in que- cessari per la preparazione di que- tinger. stione per ogni minuto di ritardo. Ol- sta ricetta. tre 10 minuti di ritardo, il candidato - La votazione è effettuata su 150 FINALE DI SELEZIONE sarà squalificato. punti. Ogni partecipante alla finale di sele- Il candidato deve: zione riceve un diploma, una coppa 1. Evitare di rovinare o di gettare una QUALITÀ DEL LAVORO IN CUCINA e una bottiglia Jéroboam di Champa- parte dei prodotti e restituire gli È giudicata da due Giurie di cucina ed gne Taittinger. 40 punti d ingredienti inutilizzati all'econo- è valutata su . I punti otte- Il vincitore della finale di selezione mato. nuti sono sommati a quelli della Giu- ammesso al concorso internazionale 2. Fare attenzione a non ostacolare il la- ria di degustazione per il calcolo del- a Parigi riceve un diploma, una cop- voro dei suoi vicini e a lasciare il pia- la votazione complessiva di ogni can- pa,una bottiglia Mathusalem di Cham- no di lavoro perfettamente pulito. didato (cf. Regole generali e svolgi- pagne Taittinger e un assegno di 2.400 Tutti i candidati devono rimanere in mento delle prove pratiche). euro. cucina dall'inizio alla fine delle pro- Per ogni finale di selezione, i ri- ve. Escono tutti insieme, non appena sultati sono resi noti la sera stes- CONCORSO INTERNAZIONALE il lavoro dell'ultimo candidato è stato sa. Il candidato che ottiene la mi- A PARIGI presentato alla Giuria in maniera ano- gliore votazione complessiva vie- Ogni finalista del concorso interna- nima. ne invitato, insieme alla sua com- zionale riceve un trofeo e un diploma La classifica viene stilata sommando i pagna, a partecipare al Concorso attestante la sua partecipazione alle punti assegnati a ciascun candidato Internazionale che si svolgerà a prove internazionali. da ogni membro della Giuria.Tuttavia, Parigi. per evitare l'influenza che votazioni I primi tre finalisti ricevono: eccessive potrebbero avere sulla clas- 2. CONCORSO INTERNAZIONALE: • 1° PREMIO: un viaggio di una set- sifica,il voto più alto e quello più bas- PARIGI (24 novembre 2009) timana per due persone negli Stati so saranno eliminati prima di procede- Due settimane prima delle prove,i vin- Uniti.Accolto da un rappresentan- re alla somma dei punti assegnati a citori di tutte le finali nazionali ricevo- te di Champagne Taittinger, il vin- ogni candidato. no, insieme alla loro convocazione, il citore visiterà i più grandi alberghi tema generale della prova del concor- e ristoranti della Costa Orientale, B. REGOLE PARTICOLARI so internazionale: un piatto principa- mentre il resto del soggiorno sarà 1. FINALE NAZIONALE: le (esempio: pesce, crostaceo, carne, dedicato al turismo;il Trofeo “El Gu- Milano (21 ottobre 2009) selvaggina, pollame…), accompagna- sto” ideato da Miguel Berrocal; la Il candidato dispone di 5 ore per to da tre contorni, il tutto presentato Coppa dei Vincitori sulla quale so- eseguire due ricette: una libera sul su un piatto. no incisi i nomi dei Premiati.La cop- tema imposto dal Comitato Organizza- La sera della vigilia del concorso in- pa sarà consegnata in un secondo tore (grazie alla quale è stato selezio- ternazionale, il tema preciso viene tempo in occasione di un ricevi- nato) e l’altra imposta dal Presiden- estratto a sorte alla presenza di un uf- mento elaborato per la stampa dal te della Giuria nazionale. ficiale giudiziario, insieme a un elen- vincitore, che dovrà includere il co di ingredienti tra i quali il candida- piatto che gli ha consentito di ag- RICETTA LIBERA to sceglie quelli di cui ha bisogno per giudicarsi il premio; la medaglia SUL TEMA IMPOSTO eseguire la ricetta che deve creare. “Prix Culinaire International Pier- - Il candidato realizza la ricetta da lui Il francese è la lingua ufficiale del con- re Taittinger”con l'effigie di Pierre ideata per la prova scritta. corso internazionale. Il Comitato or- Taittinger,creata dallo scultore Paul - La votazione è effettuata su 150 ganizzatore provvederà a mettere tra- Belmondo. punti e tiene conto della presenta- duzioni e interpreti a disposizione dei • 2° PREMIO: un soggiorno turistico zione,della cottura,del condimento candidati stranieri. valido entro il 2010,a scelta del can- e del rispetto della ricetta. Il giorno del concorso, ogni concor- didato,del valore totale di 4.800 eu- rente dispone di 5 ore per eseguire ro; una coppa RICETTA IMPOSTA DAL PRESIDEN- il suo piatto. La votazione avviene in • 3° PREMIO: un soggiorno turistico TE DELLA GIURIA NAZIONALE base a criteri simili a quelli adottati valido entro il 2010,a scelta del can- - Il candidato deve eseguire una ri- per la ricetta libera delle finali nazio- didato,del valore totale di 2.400 eu- cetta che gli è stata comunicata una nali. ro; una coppa.

SCHEDA DI ISCRIZIONE “TAITTINGER 2009” Spedire tassativamente entro il 24/09/2009. Questa pagina deve essere dattilografata. Se ciò non è possibile, scrivere in maniera perfettamente leggibile.

COGNOME...... NOME......

DATA DI NASCITA ......

TEL. PERSONALE ...... FAX PERSONALE...... CELL......

E-MAIL......

IMPIEGO ATTUALE......

DATA DI INGRESSO NEL SETTORE ......

NOME DEL LOCALE IN CUI ESERCITA ATTUALMENTE......

INDIRIZZO PROFESSIONALE......

TEL. PROFESSIONALE...... FAX PROFESSIONALE...... Salvo diversa indicazione da parte Sua, le comunicazioni saranno recapitate al Suo indirizzo personale.

In caso di convocazione alle finali

LUOGO DI PARTENZA ......

STAZIONE FERROVIARIA PIÙ VICINA......

AEROPORTO PIÙ VICINO......

Io sottoscritto certifico sul mio onore l'esattezza delle informazioni sopra riportate, accetto il regolamento del "Taittinger" e chiedo di partecipare alle prove 2009.

Lì ...... Firma ......

Comitato Organizzatore del Premio Culinario Internazionale “Taittinger” Federazione Italiana Cuochi Gian Paolo CANGI Piazzale delle Crociate, 15 - 00162 ROMA Riservato al Comitato Organizzatore

CURRICULUM VITAE Spedire tassativamente entro il 24/09/2009. Questa pagina deve essere dattilografata. Se ciò non è possibile, scrivere in maniera perfettamente leggibile

COGNOME...... NOME......

DATA DI NASCITA ......

INDIRIZZO PERSONALE......

TEL. PERSONALE......

LUOGO DI LAVORO ...... NOME DEL LOCALE......

INDIRIZZO PROFESSIONALE......

TEL. PROFESSIONALE......

LINGUE STRANIERE ...... ALTRI IMPIEGHI OCCUPATI PRIMA DI QUELLO ATTUALE (date, ruoli in cucina, nome del locale)

...... Si prega di allegare una fotografia in tenuta da cuoco.

Comitato Organizzatore del Premio Culinario Internazionale “Taittinger” Federazione Italiana Cuochi Gian Paolo CANGI Piazzale delle Crociate, 15 - 00162 ROMA Riservato al Comitato Organizzatore

INVIARE DIRETTAMENTE A: Comitato Organizzatore del Premio Culinario Internazionale “Taittinger”: Federazione Italiana Cuochi, Gian Paolo CANGI - Piazzale delle Crociate, 15 - 00162 ROMA

SCHEDA DELLA RICETTA Spedire tassativamente entro il 24/09/2009. Questa pagina deve essere dattilografata. LA RICETTA DEVE OCCUPARE QUESTA PAGINA.ALLEGARE OBBLIGATORIAMENTE UNA FOTOGRAFIA DI BUONA QUALITÀ DEL PIATTO E IL RELATIVO BUONO DI ECONOMATO.

......

INVIARE DIRETTAMENTE A: Comitato Organizzatore del Premio Culinario Internazionale “Taittinger”: Federazione Italiana Cuochi, Gian Paolo CANGI - Piazzale delle Crociate, 15 - 00162 ROMA 37 www.orogel.it Ricette elaborate dallo chef Sergio Ferrarini ti presenta senior chef di Orogel Food Service Spiedoni di calamari e gamberi con cupola di Tris Grigliato Orogel al profumo di scalogno

Ingredienti per 4 persone nate le zucchine alle melanzane e ai peperoni rossi e gialli, fini- 480 g di Tris Grigliato Orogel, 4 spiedoni di calamari (circa 400 g re con alcuni dadi di mozzarella. Dopo avere pulito e ben lavato di calamari puliti), 4 spiedoni di gamberi (circa 350 g di gamberi i calamari e i gamberi, condirli con il pane grattugiato, il prezze- puliti), 1/2 scalogno di Romagna, 50 g di mozzarella tagliata a molo, sale e pepe e poco olio di oliva. Questo condimento dovrà dadolini, Olio extravergine di oliva, Prezzemolo, Sale e pepe nero, essere leggero e poco saporito e dovrà essere solo una piccola Pane grattugiato protezione per il pesce. Infilzare sia i calamari che i gamberi in Procedimento spiedi di legno lunghi e passarli velocemente alla piastra o alla In una padella antiaderente, con un filo di olio extravergine di graticola avendo cura di non cuocerli troppo. Mettere i cerchi di oliva, rosolare lo scalogno di Romagna tagliato a julienne fine; acciaio con il tris grigliato nel forno a 160 gradi per 6 minuti. a rosolatura aggiungere il Tris Grigliato Orogel e cuocerlo per Impiattare mettendo il tris grigliato nel piatto e disponendo so- alcuni minuti, regolare di sale e pepe. Con l'aiuto di un cerchio pra gli spiedi. Guarnire con foglioline di prezzemolo e un filo di di acciaio formare degli strati di Tris grigliato cercando di alter- olio a crudo.

Questo misto tagliato di verdure grigliate è molto interessante per confezionare timballi di maccheroni, in abbinamento a straccetti di carne e ideale per confezionare pizze vegetariane.

38 aziende informano Tagliolini alla chitarra con melanzane a cubetti prefritte Orogel, filetti di pomodorino, pinoli e riccioli di code di gambero al profumo di basilico

Ingredienti per 4 persone 320 g di tagliolini alla chitarra, 240 g di melanzane a cubetti prefritte Orogel, 200 g di code di gambero piccole, 160 g di pomodorino vesuviano, 20 g di pinoli tostati, 4 foglie di basilico, 1 spicchio di aglio in camicia, Olio extravergine di oliva, Sale, 1 peperoncino piccante

Procedimento In una padella antiaderente saltare le melanzane prefritte Orogel senza scongelarle, avendo cura di farle dorare bene. Pulire e tagliare a filetti i pomodorini vesuviani, to- gliendo completamente i semi. Lavare e pulire le code di gambero, tagliare poi le code a meta per la lunghezza in modo da ottenere delle striscioline che durante la cottura si arricceranno. In una padella antiaderente con un filo di olio e lo spicchio di aglio in camicia fare rosolare i pomodorini e le code di gambero, aggiungere le melanzane a cubetti Orogel, i pinoli leggermente tostati, regolare di sale e unire il peperoncino. Cuocere gli tagliolini alla chitarra in abbondante acqua bollente salata, colarli e condirli con la salsa ottenuta, aggiungendo solo alla fine le foglioline di basilico tagliate a julienne.

Le melanzane a cubetti prefritte Orogel sono molto indicate per confezionare in modo pratico e veloce tutte quelle salse dove è prevista la melanzana. Ottimo l'abbinamento con salsa di pomodoro, frutta secca, formaggi affumicati.

Girandola di code di gambero con dadolata di zucca Orogel su letto di radicchio di Chioggia

Ingredienti per 4 persone 40 code di gambero di media pezzatura, 240 g di zucca a cubetti Orogel, 200 g di radicchio di Chioggia fresco, Il succo di mezzo limone, Sale, Pepe bianco, Prezzemolo, Olio extravergine di oliva, 2 cucchiaini di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, Alcune fettine di cetriolo per guarnizione Procedimento Pulire le code dei gamberi, fare una piccola incisione sul dorso e lavarle accuratamente. In una piccola pentola fare bollire dell'acqua leggermente salata e aci- dulata con il succo di limone. Cuocere i gamberi nell'acqua per circa 2 minuti avendo cura di non cuocerli molto. Pulire, lavare e asciugare il radicchio rosso di Chioggia e brasarlo velocemente con un filo di olio extravergine di oliva. In una padella antiaderente con un filo di olio scottare i cubetti di zucca Orogel, salare e pepare. Comporre il piatto mettendo al centro il radicchio, aggiungere le gocce di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, poi i cubetti di zucca Orogel, ed infine a raggiera le code di gamberi. Condire con un filo di olio a crudo e terminare il piatto con le foglioline di prezzemolo e le fettine di cetriolo. Que- sto piatto può essere servito freddo nei mesi estivi e caldo nei mesi più freddi.

Questi cubetti di zucca sono ideale accompagnamento a insalate di pesce o a insalate di carni bianche. Ottimo come ingrediente base per sformati di zucca o risotti di zucca. La zucca gialla si sposa molto bene a fondute di formaggi erborinati.

39 ricettario Un tocco femminile nella nuova edizione del Ricettario Laboratorio Tortellini La prima edizione del Ricettario Laboratorio Tortellini è stata pubblicato in 11.000 co- pie e ha avuto un successo al di sopra delle nostre aspettative. Segno che il contributo di alta professionalità da parte della Federazione Italiana Cuochi è stato molto apprezzato. Col tempo, altre novità si sono aggiunte nella gamma e, visto il successo della prima edizione, abbiamo pensato ad un bis che coinvolgesse interpreti di gran classe: le Lady Chef. Si tratta di un omaggio che abbiamo voluto tributare alla nuova associazione, tutta al femminile, nata nel 2008 all’interno della Federazione Italiana Cuochi, con il giusto intento di dare risalto alle massicce dosi di professionalità, creatività e intraprendenza che ogni donna deve dimostrare di avere per distinguersi nelle cucine top e nei concorsi.

CHEF SURGITAL RETTANGOLI CON SALMONE E ANETO CON SCAMPETTI PICCANTI ALLA NAPOLETANA INGREDIENTI PER 4 PERSONE

480 g di Rettangoli con salmone e aneto Tagliate a metà gli scampi e togliete la sacca della testa. 12 scampetti freschi Saltateli in padella con l'olio e alcune rondelle di peperoncino, 4 pomodori San Marzano maturi tenendone altre da parte per la guarnizione.Salate,pepate e sfu- 1 peperoncino piccante fresco mate con uno spruzzo di vino bianco.Aggiungete i pomodori pe- tagliato a rondelle lati e tagliati a concassé e lasciate cuocere coperto per 10 minu- olio extravergine di oliva ti. Cuocete i Rettangoli con salmone e aneto in abbondante ac- vino bianco qua bollente salata, colateli e saltateli in padella con la salsetta. sale, pepe, basilico in foglie Servite decorando con le rimanenti rondelle di peperoncino e foglie di basilico.

SPECIALITÀ AL NERO DI SEPPIA (TAGLIOLINE) CHEF GIUSEPPE SCIARAFFA/ASS. CUOCHI VULTURE MELFESE CON BACCALÀ SU CREMA DI FAGIOLI INGREDIENTI PER 4 PERSONE

In una padella antiaderente fate rosolare il cipollotto tagliato a 400 g (16 nidi) di Taglioline julienne sottile con l'olio e il burro, aggiungete i pomodori pre- al nero di seppia cedentemente lavati e tagliati a metà, bagnate con il fumetto 250 ml di fumetto di pesce di pesce e lasciate cuocere per altri 5 minuti.A fine cottura uni- 200 g di pomodori pachino 150 g di polpa di baccalà te il baccalà tagliato a cubetti, coprite e mantenete in caldo. olio extravergine di oliva Regolate di sale e pepe.A parte in una casseruola rosolate con 1 noce di burro olio lo scalogno tritato, l'aglio, il rosmarino e il guanciale. Ag- 4 rametti di maggiorana giungete i fagioli, coprite di brodo vegetale e portate a cottu- 1 cipollotto fresco, sale, pepe ra. Conservate una parte di fagioli interi per la guarnizione del 200 g di fagioli di Sarcone piatto e frullate il resto fino a ottenere una crema fluida. Cuo- ammollati per circa 9 ore cete le Taglioline al nero di seppia in abbondante acqua bollen- 30 g di scalogno tritato te salata, colatele e saltatele con la salsa al baccalà. Dispone- 50 g di guanciale di maiale te a specchio sul piatto la crema di fagioli con le Taglioline al 1 rametto di rosmarino centro. Guarnite infine con i fagioli interi, un giro di olio extra- 1 spicchio d'aglio vergine di oliva a crudo e un rametto di maggiorana. brodo vegetale Bologna Nuove ricette con la Mortadella DI GIUSEPPE BOCCUZZI

l 10 maggio al Ristorante Garganelli del Savoia Hotel IRegency si è tenuto l'ottavo concorso intitolato a Domenico Cirigliano che ha avuto per tema l'Innovazione Gastronomica della Mortadella. L'obiettivo è stato favorire e stimolare gli allievi al confronto con i professionisti per un continuo miglioramento e per appassionarsi alla professione della ristorazione, oltre che per uno scambio culturale gastronomico e dell'arte dell'ospitalità segretario Ucb Davide Braile e Un ringraziamento agli sponsor,alla di Bologna e altre città d'Europa. dall'amico Antonio Miccoli,per la famiglia Cirigliano,al Ristorante Dopo un'accurata e attenta sessione allievi si è classificato al Garganelli del Savoia Hotel Regency e valutazione della giuria di cucina primo posto Ciro Sorrentino,al allo chef Gerardo Monaco che ci ha composta da Angelo Davoli e Angelo secondo posto Alex Cabua e al terzo accolto nella sua cucina. Natali e capitanata dal presidente posto Roberta Fontana. Un ringraziamento a tutti quelli che della giuria nonché responsabile del Per i professionisti, si è classificato al hanno partecipato,in particolare a Team Emilia Romagna Gaetano primo posto Massimo Melotti,al Stefano Bonasia,Michele Schiavino, Ragunì, dall'amico Alberto Saiani, dal secondo posto Pasquale Valvano e Marco Ruggia,Bartolomeo Monno, padrone di casa Ermes Trombetti, dal al terzo posto Ferdinando Ziviello. Marco Hilera e Heliomar Siegel. a

41 Calabria Tutto il gusto della Calabria

DI ANTONIO MACRÌ

Unione Regionale dei e si propone come Cuochi della Calabria Il menu tipico partner referenziato per L’ (Urcc) da qualche le istituzioni che a anno indirizza il proprio Crostino di pane con 'nduja organizzano e sviluppano sforzo anche verso enti e eventi finalizzati alla istituzioni pubbliche, nel Crostino di pane con sardella crotonese promozione tentativo di creare sinergie enogastronomica tipica e canali concreti per lo Crostino di pane con marmellata della nostra Regione. sviluppo del territorio È il caso di ricordare che calabrese tutto. di cipolla rossa di Tropea attraverso la Regione È a tale scopo che le Calabria, l'Assessorato alle Associazioni dei cuochi Fileja con ragù calabrese politiche produttive, calabresi, ciascuna con le l'Union Camere etc., proprie risorse umane e a l'Unione Regionale ha volte anche economiche, si Involtini di pesce spada alla Bagnarese realizzato altri momenti propongono per lo importanti. sviluppo di momenti Cavatelli agli ortaggi L'Urcc e i Cuochi Cosentini, importanti, come quello attraverso un loro associato della 73a Mostra Melanzane e zucchine hanno sviluppato in Canada Internazionale in Montréal, una Cena di Gala dell'artigianato di Firenze all'olio extravergine d'oliva per consolidare i rapporti (25 aprile-3 maggio dell'Italia con i Canadesi e per 2009). Soppressata calabrese rimarcare la nostra vicinanza In occasione di questa con tutti i concittadini rassegna Fieristica è stata emigrati che da decenni sono inoltrata una richiesta da Pecorino crotonese con miele di acacia integrati nel tessuto sociale, parte dell'Union Camere culturale, produttivo ed all'Unione Regionale per Tonno e cipolla di Tropea economico canadese. Un altro l'organizzazione e la importante momento si gestione di una concretizzerà a breve negli degustazione di piatti e emozioni di Emirati Arabi a Dubai. prodotti tipici Calabresi. un territorio Ritengo che questo sia il momento L'evento promozionale è stato Di grande rilievo è stata la di fare unione e condividere le interamente dedicato al sistema partecipazione di operatori esperienze per migliorare le vere Calabria e alle sue produzioni economici e di un nutrito e professionalità di coloro che enogastronomiche di eccellenza. interessato pubblico. Oltre 1500 le sfuggono o rifuggono ai grandi Il primo maggio gli chef Aurelio degustazioni distribuite e alto è network. Raniti presidente dell'Associazione stato il consenso. Momenti questi che spesso fanno Cuochi Vibo Valentia, Salvatore All'evento hanno partecipato poca “audience”,e che al Guastalegname chef dell'Hotel 501 molte aziende artigiane calabresi, contrario, passano da mani e membro del direttivo Cuochi con il patrocinio della Regione operose di “uomini e donne”veri Vibo e Giovanni Frijia Segretario Calabria, dell'Unioncamere della chef professionisti che sono pronti dell'Unione Cuochi Calabria hanno Calabria, della Regione Toscana e a mettersi in gioco. Un grazie di proposto un menu degustazione del Comune di Firenze. cuore a tutti gli chef, alle Lady chef (vedi il box) per molti visitatori Considerata la grande e alle nuove leve, allievi che della fiera, che seduti e a turno partecipazione di pubblico e crescono con bravi Maestri di potevano assaggiare le pietanze e l'apprezzamento per i piatti cucina e che sono la forza e le attraverso l'ascolto, carpire le presentati e degustati, l'Unione braccia, modeste ma componenti organolettiche e le Regionale Cuochi Calabria si pone indispensabili, di quest'ultimi.

43 Calabria Giovani in gara con le ricette per la patata Silana

DI ANTONIO MACRÌ

i è svolto il 24 marzo a San Dieci gli Istituti alberghieri dall'intero staff del centro Florens Giovanni in Fiore - in una partecipanti. Ogni squadra, Arssa e ai tantissimi ragazzi che a Scornice d'eccellenza naturale composta da due allievi, ha frequentano la scuola alberghiera (tra il sole e il candore della tanta realizzato nel termine massimo di San Giovanni in Fiore. neve, i pini larici, gli abeti di tre ore, il piatto, opera da e i faggi), nel paese dell'Abate presentare e descrivere alla giuria Primi classificati sono risultati gli Gioacchino da Fiore (oggi centro tecnica per la valutazione finale. alunni Giuseppe Posca e Antonio Internazionale di studi Gioachimiti) Cilurso dell'Istituto alberghiero e del famoso artista e artigiano Nelle cucine del Centro Florens di Noverato; secondi gli alunni orafo Spadafora, che ha saputo Arssa i 20 concorrenti hanno Domenico Antonio Rullo coniugare l'arte con la creatività lavorato in religioso silenzio, e Martino Giovanni dell'Istituto e bellezza dei suoi manufatti per il osservati dalla giuria tecnica alberghiero di Serra San Bruno; mondo intero (i suoi gioielli unici: e dalla giuria ufficiale. terzi Saverio Arcieri e Davide al Papa, alla Regina d'Inghilterra La giuria - composta dagli chef Ennio Maruca dell'Istituto alberghiero e a tante altre personalità) - Caprio ed Enrico Cosentino, di Lamezia Terme. l'XI Concorso gastronomico “Calabria, cultura gastronomica Mediterranea”. Come sempre l'Urcc impronta la tematica del concorso sulla valorizzazione delle tipicità e delle eccellenze del territorio. Motivo conduttore del concorso, la valorizzazione di una produzione tipica della Sila Calabra: la patata. Sì, la patata, regina delle terre dell'altopiano silano, protagonista indiscussa della gara, accolta nel salone del Centro Florense, attraverso il concorso intitolato “La patata, tubero prezioso, negli antipasti della gastronomia calabrese”. Protagonisti i ragazzi degli Istituti promotori e fondatori della storica Un particolare ringraziamento alberghieri e dei Cfp della Calabria. Associazione Cuochi di San Giovanni va ai responsabili del Premio della Promosso dall'Urcc e in Fiore, dal cancelliere e Gran Cucina Mediterranea della Promo sapientemente organizzato Maestro della ristorazione dell'Amira Salerno Antonio Amato per dall'Associazione Cuochi Valerio Beltrami, dal vice presidente la collaborazione e lo stage messo di San Giovanni in Fiore. nazionale dell'Amira Diodato a concorso presso l'Accademia Scopo della gara, la promozione Buonora e dalla direttrice del Cfp di Barilla, ai Maestri di sala, e la valorizzazione - attraverso San Giovanni in Fiore, Rosaria De al direttore e allo staff dell'hotel la realizzazione dei piatti - dei Paola - ha decretato i vincitori. del centro Folerns; al presidente prodotti tipici del territorio, Le premiazioni sono state effettuate Gustavo Congi e a tutti i soci dell'economia delle aziende nel corso della cena di gala, che insieme a lui si sono prodigati calabresi e del tessuto sociale preparata dagli chef Pietro Barberio per l'eccellente sviluppo della e culturale. e Giovanni Guarascio, coadiuvati giornata.

45 Gargano e Capitanata Mangia bene, cresci meglio

DI PIETRO MARTINELLI

pasticcieri, produttori di olio extravergine, esperte nella preparazione di pasta fresca locale . I giovani con molto entusiasmo hanno messo le mani in pasta provando a fare orecchiette, pizze, mozzarelle, dolci tipici, accompagnati dal maestro di cucina Pietro Martinelli che spiegava le caratteristiche dei prodotti e le tecniche di preparazione rispondendo alle numerose domande dei giovani partecipanti. i è svolta a Vieste Gargano dal 23 Sal 27 maggio, la manifestazione finale del progetto “Mangia bene, cresci meglio. Giovani in pubblicità per una sana alimentazione”, la a campagna di sensibilizzazione prodotti freschi, come frutta, promossa dal verdura e pesce dei nostri mari. Ministero delle Ci auguriamo che il Ministero delle Politiche agricole Politiche agricole alimentari e alimentari e forestali, con la presenza Un altro momento importante di 300 alunni di molte scuole d'Italia. è stato “La cucina in piazza”: Nell'ambito di questa manifestazione nello splendido scenario di la nostra Associazione è stata Marina Piccola lo chef Andy chiamata a collaborare per illustrare Luotto ha presentato in agli alunni la preparazione dei maniera comica ma anche prodotti tipici in un “laboratorio del professionale alcune ricette gusto”allestito presso il villaggio con verdure e pesce azzurro turistico “Spiaggia Lunga”di Vieste. per far capire ai giovani che Negli stand erano presenti produttori per una sana alimentazione di formaggi locali, fornai, pizzaioli, bisogna inserire nella dieta forestali coinvolga nei suoi progetti sull'alimentazione anche la Federazione Italiana Cuochi.

47 Isola d’Elba Cuochi Surgital alla fiera “Tutto Food” & motori di Milano

difficile vederne una, figuriamoci È120! Le favolose Come per Bugatti provenienti da ogni appunta- tutti i Paesi del mondo, mento che si ri- che dopo aver spetti, Surgital ha scorrazzato con i loro presentato durante la fiera milanese tenutasi rombanti motori per lo scorso giugno nuovi prodotti e nuove idee l'Isola, si sono ritrovate per un mercato, quale quello dell'Horeca, in nella bella e mondana costante movimento. piazza della Chiesa a Tra le novità, Surgital ha proposto una va- Marciana Marina (Isola riante sul tema classico quale le lasagne alla bolognese. Sono nate quindi le Lasagne ca- basato sui prodotti serecce dove la principale caratteristica è il tipici isolani, dove il mix di carne suina e bovina per una mag- pesce è stato gior ricchezza di sapore. Inoltre il ragù è ma- padrone. Il tutto cinato grosso per conferire un aspetto mag- accompagnato dai giormente casereccio al prodotto. Il sapore deliziosi vini elbani, autentico del ragù di carne viene enfatizzatoa tra i quali il famoso ulteriormente da una sfoglia più sottile, ot- Aleatico. tenuta con almeno sei uova per chilo di farina, Sarà stato l'effetto e dalla presenza di minor besciamella. La ri- del “vino bono”e chiesta di una variante delle lasagne classiche della bella giornata, nasce dalla volontà di Surgital di soddisfare ma l'applauso era tutte i gusti e le esigenze della clientela. vero, indirizzato ai Le Lasagne caserecce diventeranno parte del- due rinomati chef la linea Fiordiprimi Catering, ad oggi composta da ben 6 varianti differenti di lasagne: La- D'Elba) per il pranzo sagne alla bolognese, Lasagne verdi alla bolo- che l'amministrazione gnese, Lasagne al pesto, Lasagne alle verdure, comunale ha voluto Lasagne ai broccoli e Lasagne ai funghi. offrire ai 350 partecipanti al raduno. Per l'evento, i Cuochi Fic dell'Isola d'Elba, Giorgio Morsiani e Carlo Magrone, coadiuvati dai ragazzi della scuola alberghiera di Portoferraio, hanno preparato un menu molto apprezzato,

dell'Isola, così ripagati orgogliosamente delle loro fatiche. Cuochi promotori nel mondo di momenti gustosi, Carlo Magrone e www.surgital.com Giorgio Morsiani. Lecco Castelli, neo Cavaliere al Merito della Repubblica

l Consiglio provinciale e i soci dell'Associazione ICuochi di Lecco si congratulano con il presidente Ferruccio Castelli che il 2 giugno, alla Festa per il 63° di fondazione della Repubblica Italiana, è stato insignito con altre 12 persone della nostra provincia con il titolo di Cavaliere al Merito della Repubblica. Presente il prefetto di Lecco Nicola Prete, il ministro per il Turismo Michela Vittoria Brambilla, nonché i senatori Lorenzo Bodega, Antonio Rusconi, Lucia Codurelli, l'assessore regionale Giulio Boscagli, il consigliere regionale Carlo Spreafico, il prevosto di Lecco monsignor Franco Cecchin, il presidente uscente della Provincia Virginio Brivio e (nel frattempo il neo Da destra: Marina e Ferruccio Castelli e il ministro al Turismo Michela Brambilla con i genitori. eletto presidente) Daniele Nava. Inoltre, erano presenti molti Pontevecchio in Lecco, dove il vice rinfresco per gli oltre 400 invitati. sindaci della Provincia e le massime presidente dell'Associazione Congratulazioni vivissime anche alla autorità militari provinciali. La Vincenzo Di Bella e la sua brigata moglie Marina e ai figli Marco e cerimonia si è svolta presso l'Hotel hanno preparato un suntuoso Lucia. Lucca Gusta la solidarietà

a tradizionale cena si è tenuta il 22 aprile presso la Vigna San Sebastiano, splendida villa situata nel cuore della LRoma archeologica, nella zona più bella e suggestiva della via Appia Antica,al numero 119/A, e ha visto protagonisti, ancora una volta, l'Associazione Cuochi Lucchesi e cuochi della brigata del Quirinale. Ha preso parte alla serata anche il dr.Franco Berti, presidente della Lega Italiana Fibrosi cistica. La serata ha goduto del patrocinio del Senato della Repubblica, della Regione Lazio e del Comune di Roma. Il ricavato è stato devoluto

50 Lucca all'Associazione Onlus della Lega Mariano Rapaioli,Antonio Pierini, aromatiche, Controfiletto granduca Italiana Fibrosi cistica per la Giuliano Guidi,Amedeo (Tombolino) Guinigi con flan di prognoli e come realizzazione del “Progetto di assistenza Nardini, Stefano Micheloni, Maurizio dessert un delizioso dolce al domiciliare riservato ai malati di fibrosi Torre e il pasticciere Stefano Parenti - cucchiaio denominato Cappuccino cistica del Lazio”. Si tratta di una delle ha elaborato per i commensali presenti all'italiana con cornetto. più importati iniziative sostenute dalla un menu tipico lucchese (nelle foto), Un ringraziamento particolare va alle stessa Associazione in accordo con il che ha raccolto grandi consensi: Mezze aziende che ci hanno sostenuto in centro di riferimento della regione maniche di farro mantecate con questi anni e che ci hanno permesso Lazio del Policlinico Umberto I di ragout di faraona ed erbette di tagliare questo traguardo. Roma, diretto dalla prof.ssa Serena Quattrucci. Gli interventi sono rivolti a sostenere il nucleo famigliare e il paziente in un progetto che ha preso corpo proprio grazie al contributo raccolto finora dalla famiglia Gamberoni e i cuochi, che in questi sei anni hanno ristrutturato il reparto di degenza per i bambini affetti da fibrosi cistica, attrezzato per gli stessi, una palestra sempre il policlinico di Roma. L'équipe dell'Associazione Cuochi Lucchesi - composta dagli chef a

Napoli Le ricette dei Parchi

DI GAETANO RICCIO

egli splendidi saloni del Gran Caffé Gambrinus di Napoli, Nl'assessore al Turismo della Regione Campania Claudio Velardi, l'assessore alla Forestazione della Provincia di Napoli Francesco Emilio Borrelli, il presidente dell'Unione

51 Napoli evento c'erano anche i giornalisti delle maggiori testate, cittadine e regionali. Alla fine della presentazione, nell'attigua piazza del plebiscito, è stato offerto a centinaia di passanti, tra i quali anche tanti stranieri, una Pasta e fagioli alla napoletana (fatta con i tondini di Villaricca, naturalmente) elaborata dai bravissimi cuochi de “La Lanterna”di Villaricca (NA) coadiuvati dagli a alunni dalla terza classe di cucina sezione A dell'Ipssar Duca di Buonvicino di Capodichino - Napoli.

Regionale Cuochi della Campania Villaricca alla mela Gaetano Riccio, il presidente e il annurca, dalla segretario dell'Associazione melanzana cima di viola Provinciale Cuochi Napoli Nicola di alla zucca lunga Filippo e Felice Franzese, hanno napoletana e altri presentato il libro di ricette Sapori ancora. napoletani: ricette dei parchi della Molti sono stati i soci provincia di Napoli. accorsi alla Il testo di cucina raccoglie una presentazione, tanto selezione di 50 ricette realizzate che le bellissime sale durante le competizioni di cucina dello storico Caffè organizzate dall'Associazione (vedi box) erano Cuochi di Napoli negli ultimi stracolme del bianco cinque anni. candore delle giacche Le gare culinarie che si sono da cuochi. Per succedute in questi anni (almeno due registrare il ghiotto

Una splendida giornata ricca di contenuti interessanti e di fraterna condivisione degli obiettivi prefissati raggiunti con l'estrema naturalezza che caratterizzato le azioni dei cuochi napoletani. IL GRAN CAFFÈ GAMBRINUS Questo celebre locale, il cui nome si ispira a un leggendario quanto fantasioso re delle Fiandre, fa parte a pieno titolo del circuito dei caffè storici d'Italia. Arredato in stile liberty, conserva al suo interno stucchi, statue e quadri della fine dell'800, tutte opere realizzate dai più importanti artisti napoletani dell'epoca. Nato nel 1860, dopo l'unificazione d'Italia, riscosse subito molto successo e da riscontrò anche la benevolenza della famiglia reale e il riconoscimento per decreto di "Fornitore della Real Casa". Dalla bella epoque in poi sono passati nelle sue sale dorate perso- naggi illustri d'ogni tempo e Paese, diventati poi clienti affezionati: Gabriele D'An- nunzio, che ai tavolini del caffè scrisse la poesia "La Vucchella" musicata poi da To- sti; Benedetto Croce, Matilde Serao, Eduardo Scarpetta, Totò e i De Filippo, Ernest Hemingway, Oscar Wilde, Jean Paul Sartre. Più recentemente anche i presidenti del- - tre per anno) hanno avuto sempre la Repubblica Francesco Cossiga, Oscar Luigi Scalfaro, Carlo Azeglio Ciampi e come tema l'elaborazione in chiave Giorgio Napolitano sono stati affezionati ospiti del caffè, e anche i presidenti del moderna di uno tra i tanti prodotti consiglio Prodi e Berlusconi si sono più volte fermati per sorbire un caffè duran- tipici della Campania: dai tondini di te i loro soggiorni in città.

53 Napoli Una gara e una cena per l’XI convegno dei Cuochi Napoli

elemento che ha caratterizzato - composta da l'XI convegno dell'Apcn è Gaetano Riccio, L’ stata la “scarola bianca riccia Nicola Di Filippo, Schiana”, uno dei prodotti tipici della Cristoforo Menna e Campania che maggiormente la Fabio Bisanti - si è rappresenta in alcune delle sue più avuto l'agognato tradizionali preparazioni verdetto che ha gastronomiche e che per l'occasione visto come ha avuto utilizzo nelle varie fasi della vincitori nelle giornata. rispettive La manifestazione, tenutasi il 2 categorie: febbraio presso il Ristorante La Francesco Soletti Lanterna di Villaricca (NA), è stata e Giuseppe Carlo Riccio riceve il Premio Monzù dell'anno. divisa in due parti: di mattina si sono Fasulo, premiati tenute le gare di cucina dedicate ai con uno splendido trofeo e una borsa all'Agricoltura di Napoli, Francesco soci allievi e ai soci professionisti; di di studio, alla presenza di oltre 400 Emilio Borrelli, da Raffaele Beato sera c'è stato il gala ufficiale con la ospiti durante il gala serale. a monsignor Alfonso D'Errico, Anche quest'anno nel dai dirigenti dell'Urcc agli amici a salone delle feste della delle altre Associazioni cuochi favolosa struttura che ci ha della Campania e dai responsabile ospitato sono stati delle associazioni consorelle assegnati gli ambiti premi e tanti altri ancora. che l'Associazione di A rendere ancora più piacevole la Napoli ha come sue pietre cena, il recital di canzoni classiche miliari: il “Premio Monzù napoletane eseguite da Wilma Doris, dell'anno”andato a Carlo grande interprete dalla voce Riccio, executive chef del cristallina. gruppo Sire e il “Premio Anche in questa edizione il supporto Erba”andato a Caprio degli alunni dell'Ipssar “L.Petronio”di Nono, suo compagno in Monteruscello è stato determinante: tante battaglie agli alunni e ai docenti Caprio Nono riceve dal dr. Beato il Premio Erba. professionali e associative accompagnatori va il nostro grazie e attualmente presidente per la piena disponibilità. consegna dei premi che onorario dell'Associazione Cuochi Ancora una volta una freccia del l'Associazione ha nel suo carnet. di Caserta. nostro arco è andata a segno, a L'entusiasmo dei concorrenti, cinque Molti sono stati gli ospiti di riguardo dimostrazione che il lavoro di squadra in una sezione e cinque nell'altra, ha della serata, dal sindaco di Villaricca, di parte del consiglio direttivo, se fatto agevolato lo svolgimento della gara Raffaele Topo,all'assessore con intenti comuni, dà i suoi risultati. che è scivolata senza intoppi, Alcuni partecipanti della gara con la giuria. terminando all'orario prestabilito. Hanno partecipato alla competizione: Simone Carandente, Francesco Angri, Giuseppe Fasulo Pasquale Esposito ed Emanuele De Martino per i professionisti. Mentre come allievi si sono cimentati: Francesco Soletti, Diego Savino, Marco Galario, Giuseppe D'Auria e Gianluca Simeoli. Dopo l'attenta valutazione della giuria Il restyling dell’Associazione Cuochi e Pasticceri e del Culinary Team di Palermo Tra modello organizzativo, trasparenza ed efficienza

DI DAVIDE MANISCALCO

Infatti, il Culinary Team Palermo di incontri, assemblee, congressi, costituisce il propulsore delle sia direttamente, sia tramite la finalità dell'Associazione stampa e le pubbliche Provinciale Cuochi e Pasticceri di manifestazioni, alla quale cosa Palermo. Esso, infatti, insignito delle saranno sollecitati tutti gli organi più alte onorificenze, nazionali e di informazione e di competenza internazionali, evidentemente già esistenti; correlate a un palmares agonistico- • approfondire le conoscenze competitivo di sicuro successo, tecniche nel settore di cucina e opera quale strumento di alberghiero, quale premessa di pubblicizzazione dell'Associazione, una qualificazione professionale adoperandosi, con costante che si adegui ai temi e alle impegno, per l'aggiornamento e il necessità nazionali e miglioramento della professionalità internazionali. inamicità, organizzazione e degli associati, anche sotto il profilo • evidenziare, mediante programmazione didattico/educativo dei soci docenti manifestazioni, concorsi, premi Drappresentano i principi e degli studenti delle scuole del l'attività meritoria dei cuochi, le ispiratori del complesso processo di settore alberghiero e della loro capacità e il loro spirito restyling che ha visto coinvolta, nel ristorazione. d'iniziativa, vivificando così biennio 2007/2008, sia L'Associazione Provinciale Cuochi e l'Associazione, al fine di far l'Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo, costituisce meglio conoscere in quale misura Pasticceri di Palermo sia il invece una struttura periferica della essa contribuisce allo sviluppo costituito Culinary Team Palermo, Federazione Italiana Cuochi, cui turistico e alla fama della nostra suo braccio operativo, nel costante aderisce e al pari del Culinary cucina nel mondo; auspicio dei vertici associativi e dei Team Palermo Ente apolitico e non • svolgere in campo nazionale e soci tutti, di diffondere e valorizzare lucrativo. internazionale ogni ed eventuale la cultura e la formazione L'attività del Team è totalmente azione connessa al enogastronomiche degli allievi e finanziata dagli sponsor fiduciari conseguimento dei suoi scopi e degli operatori dei servizi turistico- che, in ambito associativo piace prendere tutte le iniziative che a alberghieri. definire “aziende amiche”. Nessuna questo fine appaiano utili e Inesauribile passione per “l'arte spesa relativa alle attività del Team proficue; della cucina” innestata nello viene effettuata con i fondi • svolgere attività di orientamento sviluppo della cultura dell'Associazione, salva la facoltà da e di formazione per i lavoratori enogastronomica nei variegati parte dell'Associazione di destinare, del settore della ristorazione, contesti territoriali italiani, con specifica delibera del consiglio progettando, organizzando e costituiscono ottimi stimoli per la direttivo, eventuali somme, ove gestendo attività di formazione, di programmazione di ricette disponibili, al fine di estendere ai aggiornamento e di particolari e piatti inimitabili che soci i benefici e le opportunità per riqualificazione professionali di rappresentano, ancora oggi il più partecipare a gare e manifestazioni giovani da immettere sul mercato grande patrimonio associativo di notevole rilievo. del lavoro e/o di lavoratori già discendente dalle tutelate opere L'Associazione e il Culinary Team inseriti in aziende produttive del dell'ingegno degli associati e, in Palermo, conformemente ai propri settore mediante progetti particolare dei componenti del scopi associativi si propongono di: specifici collegati a programmi prestigioso Culinary Team Palermo. • creare con ogni mezzo, occasioni regionali, nazionali e comunitari;

Palermo • curare la formazione e l'adeguata che presenta una mappa di sezioni Ciò, determinando una progressiva preparazione dei cuochi e protese ad assicurare una periodica visibilità, ha condotto l'A.P.C.P.PA. a pasticcieri e del personale informazione specialistica, capillare dotarsi di un validissimo addetto addetto alla ristorazione, nei settori di riferimento operativo, stampa, con delega alla trattazione realizzando anche i relativi corsi con facilità di consultazione per dei copiosi rapporti con le agenzie di formazione. Per raggiungere i l'utente ed intuitivo funzionamento. giornalistiche e con i media. suoi scopi l'Associazione potrà Particolare rilievo è stato poi Lo sviluppo imponente del canale svolgere tutte quelle attività che attribuito alla sempre più visitata di informazione telematica e la si reputano opportune, pagina web destinata alla costante presenza dell'Associazione promuovere accordi con enti pubblicazione delle ricette dei e del Team nelle più prestigiose pubblici e privati, con professionisti accreditati. competizioni nazionali ed organizzazioni e associazioni Notevoli le attenzioni rivolte in internazionali, hanno certamente a varie, stipulare convenzioni con favore dell'Associazione e del Team contribuito al successo enti locali (Comuni, Province, da parte della stampa anche dell'organizzazione ed alla Regioni ecc.), nonché con enti specialistica di settore e degli valorizzazione del rapporto con la pubblici (Stato, Comunità strumenti di comunicazione di stampa specialistica e con le Europea ecc.), parapubblici, massa specie in occasione delle redazioni dei più rinomati privati e morali, usufruire di frequenti competizioni culturali- magazines di settore. contributi, sussidi, sovvenzioni, sportive che vedono coinvolto Ad oggi infatti l'Associazione si finanziamenti anche agevolati e di l'ente associativo. pone come costante e qualificato tutte le previdenze in genere (Statali, Regionali e Comunitarie I PRINCIPALI SUCCESSI DEL CULINARY TEAM PALERMO ecc.). L'Associazione potrà E LE PRINCIPALI ATTIVITÀ SVOLTE DELL'A.P.C.P.PA compiere ogni operazione Aprile 2007 Dimostrazione rivolta agli associati “sculture di ortaggi” economica finanziaria, mobiliare, Aprile 2007 II Esposizione Provinciale individuale per la selezione del“Culinary Team immobiliare che il Consiglio Palermo” Direttivo riterrà utile per il Maggio 2007 Dimostrazione rivolta agli associati “Il Pane artistico e le sue applicazioni raggiungimento degli scopi nei buffet” sociali, nonché partecipare ad altre Associazioni,Enti e Consorzi Novembre 2007 Dimostrazione rivolta agli associati “Sculture prodotti caseari” aventi scopo affine o analogo. Dimostrazione rivolta agli associati “Lavorazione del 'Cous Cous' ed ele- Notevoli le innovazioni menti di Cucina Mediterranea” organizzative introdotte dai vertici Dicembre 2007 XXV Natale del Cuoco e Pasticcere Palermitano con la prima uscita uffi- associativi nel corso del biennio ciale del Culinary Team Palermo 2007/2008. In particolare, si Febbraio 2008 La Cucina a Concorso ospite d'onore il “Culinary Team Palermo” evidenzia la riqualificazione dei dell'Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri Palermo prova del tavo- loghi identificativi dell'Associazione lo freddo, preliminare alla partecipazione degli Internazionali D'Italia - Provinciale Cuochi e Pasticceri di Marina di Massa (Toscana), e realizzazione del gala con simulazione del Palermo e del Culinary Team menu caldo. La manifestazione si è svolta presso l'Hotel ristorante "Villa Palermo, con la loro conseguenziale Esperia" Mondello - Palermo registrazione presso la C.C.I.A.A. di Palermo quale marchio nazionale Marzo 2008 Internazionali D'Italia - Marina di Massa (Toscana) Trofeo di Campioni soggetto alla relativa normativa di d'Italia nella cucina fredda a squadre - Medaglia d'argento nella cucina maggior tutela, attesa l'ormai fredda - Medaglia di bronzo nella cucina calda - II posto assoluto nella acquisita rinomanza del marchio e competizione combinata (cucina calda + cucina fredda) la sua efficace funzione di Marzo 2008 Dimostrazione rivolta agli associati “Lavorazione della Pasta all'Aceto e la collettore associativo e garanzia sua applicazione nei Buffet caldi e freddi” formativa. Aprile 2008 Dimostrazione rivolta agli associati “Il Pane” Nel contempo, grande attenzione è Ottobre 2008 Presentazione del tavolo "Cucina Fredda" preliminare alla partecipazione alle stata rivolta all'implementazione del Olimpiadi di Erfurt del Culinary Team Palermo - La presentazione del tavolo canale telematico attraverso si è svolta presso l'Hotel ristorante "Villa Esperia" Mondello - Palermo l'acquisizione di un nuovo nome di dominio e la conseguenziale Ottobre 2008 Olimpiadi Culinarie - IKA Erfurt (Germania) - Medaglia di Bronzo strutturazione del sito web Riorganizzazione delle Lady Chef di Palermo www.cuochipalermo.it , che XXVI Natale del Cuoco e Pasticcere Palermitano annovera un numero sempre Convenzione con l'I.P.S.S.A.R. P.Piazza di Palermo maggiore di visitatori interessati e

Palermo interlocutore di riferimento per sponsorizzazione strettamente denominata “Il Natale del Cuoco”, tutti gli alunni delle scuole inerente agli scopi statutari giunta ormai alla ventiseiesima alberghiere ed intrattiene saldi associativi. edizione. rapporti di condivisione L'Associazione e il Team, in La manifestazione, ricchissima di programmatica e progettuale con ossequio alle proprie finalità eventi, segna ogni anno, la prima enti pubblici istituzionali locali, statutarie, proseguono infatti la uscita ufficiale del Culinary Team godendo peraltro dell'importante campagna promozionale Palermo, che, nell'occasione, sostegno delle dirigenze scolastiche preordinata alla conclusione di realizza e presenta agli intervenuti degli istituti professionali per i accordi di sponsorizzazione con il tavolo di esposizione fredda per servizi alberghieri e del settore aziende commerciali e industriali le successive uscite ufficiali in della ristorazione, nell'ambito di che desiderino condividere gli programmazione nel periodo 2008- importanti protocolli di intesa ideali associativi, nello spirito delle 2010. a stipulati e stipulandi. disposizioni regolamentari nonché Prestigiosi sono i titoli conseguiti A tal uopo, l'Associazione non ha nelle disposizioni preminenti nel corso di più di venti anni di tardato a nominare idonei delegati dettate dalla Fic. attività dell'Associazione e, di con la specifica missione di Molteplici sono ormai i rapporti assoluto rispetto è da ritenersi il sviluppare il confronto dialettico contrattuali con partner di sicuro Palmares del Culinary Team con le istituzioni anche al fine di prestigio per la cui analitica Palermo, per la cui disamina si elevare gli standard delle elencazione si rinvia al canale rimanda la sito web pubbliche relazioni nonché della telematico associativo. dell'Associazione proposta culturale ed La sede associativa è ormai dotata www.cuochipalermo.it, ove, enogastronomica dell'ente di ogni funzionalità ed attrezzatura peraltro, potrete conoscere le più associativo, in conformità degli di supporto anche informatico recenti novità e attività dell'Ente scopi statutari. Nel contesto dell'attività organizzativa. In associativo. organizzativo dell'Associazione non particolare si è provveduto Infine, si evidenzia che poteva certamente mancare la all'acquisto di un computer l'Associazione è presente all'interno consulenza legale e quella contabile portatile e borsa (per attività dei principali Istituti di formazione e tributaria rispettivamente affidate Segreteria) nonché di una alberghiera, statali e regionali, con all'Avv.Davide Maniscalco ed al stampante con scanner mentre una propri sportelli informativi, nonché Dott. Commercialista Rosario fotocopiatrice è stata consegnata da di orientamento e tutorato, al Tantillo. un partner fiduciario in forza di un precipuo fine di assurgere a La scelta si è subito rivelata accordo di sponsorizzazione. concreto punto di riferimento per strategicamente efficace dal Particolare rilievo si è riservato la crescita formativa e professionale momento che i suddetti altresì alla predisposizione del degli studenti che aspirino ad professionisti hanno contribuito nuovo regolamento organizzativo affermarsi nel mondo del lavoro fattivamente allo sviluppo di un per la celebrazione della con le qualifiche acquisite e protocollo organizzativo tradizionale Festa Natalizia, acquisende. improntato a criteri di legalità ed ordine che è culminato nella ATTIVITÀ PRINCIPALI PROGRAMMATE PER IL 2009 trattazione sempre più qualificata Possibilità di convenzioni con altri Ipssar di Palermo e Provincia delle relazioni con i partner Possibilità di Convenzioni con altre aziende fiduciari e gli sponsor sostenitori Concorso rivolto ai soci allievi e selezione del Junior Team di Palermo e Provincia nonché nello sviluppo di un'intensa contrattualistica volta a disciplinare Partecipazione del Culinary Team Palermo ad Internazionali d'Italia i rapporti di sponsorizzazione e di Dimostrazioni e formazione per allievi convenzionamento e, infine, Dimostrazioni indirizzate prettamente ai Professionisti nell'attribuzione della partita Iva in Utilizzo della sede dell'A.P.C.P.PA come punto di incontro tra i professionisti relazione all'intensa attività di diploma di merito La Dirigenza della Federazione Italiana Cuochi e la Redazione invieranno il DIPLOMA DI MERITO a tutti i Colleghi che avranno pubblicato sulla rivista IL CUOCO una proposta d’autore

59 Palermo Un concorso fra giovani talenti ue giovanissime alunne della Il tema del concorso, magnifica esperienza di Scuola Alberghiera organizzato in sinergia con collaborazione e sinergia fra gli DMediterranea Elis (Palermo) l'Ipssar “P. Piazza”, era “La istituti del settore, come anche si sono piazzate rispettivamente al cucina del territorio”. Ecco un'ottima occasione per mettere in primo e terzo posto con La perché i partecipanti che hanno vetrina i giovani talenti della cucina semisfera di cous cous preparato e presentato un piatto di domani. Il risultato è che ci a aromatizzata all'arancia, per 8 persone hanno usato solo sentiamo fortemente motivati a mandorle e Passito con cuore di ingredienti selezionati e continuare su questa strada”. In ricotta, salsa al pistacchio e spicchi strettamente legati al gusto e questi giorni, infatti, l'Associazione è d'arancia caramellati (nella foto) e alla tradizione siciliana. impegnata in un importante Il tortino di alici alla beccafico su processo di julienne di carciofi e pomodori integrazione fra spadellati aromatizzati al tutte le finocchietto selvatico in occasione organizzazioni di del concorso riservato agli allievi di categoria operanti scuole e istituti alberghieri di nel settore Palermo e provincia. Secondi enogastronomico classificati, due alunni dell'Ipssar siciliano, gli istituti “Paolo Cascino” di Palermo che alberghieri e dei hanno presentato alla giuria Lo servizi di sformatino di alici e triglie ristorazione presenti profumato al finocchietto selvatico nella provincia di su coulis di pomodoro. Gli allievi Palermo, volto alla promozione e alla valorizzazione del turismo culturale orientato alla migliore conoscenza della cucina del territorio”. Si

IL NUOVO CULINARY JUNIOR TEAM Selezionato anche il nuovo Culinary Junior Team Palermo dell'Associazione associati dell'Ipssar P.Piazza hanno Cuochi e Pasticceri esposto dei piatti fuori concorso. Palermo. I giovani La gara fra giovani chef, che si è che concorreranno svolta il 16 aprile presso i locali al fianco degli chef dell'Ipssar “Pietro Piazza” a Palermo, associati in occasione è stata organizzata dall'Associazione delle prossime provinciale cuochi e pasticceri di competizioni nazionali Palermo. Gli istituti alberghieri che e internazionali hanno aderito all'iniziativa sono sono tutti di età stati gli Ipssar Mandralisca (Cefalù), compresa tra i 18 e i 21 Danilo Dolci (Balestrate), Mursia anni. Ha commentato il (Carini), F.Paolo Cascino (Palermo) Maestro di cucina Giuseppe ringraziano tutte le aziende che e la scuola alberghiera Mediterranea Giuliano, presidente hanno collaborato alla buona Elis (Palermo). dell'Associazione:“è stata una riuscita della manifestazione.

Al concorso “Lu carrature d’ore” vincono ricerca, qualità e gioventù DI LORENZO PACE

l 20 marzo con una cena di gala che Martina Di Fabio che ha realizzato i ha deliziato pupille e papille, Fagottini selvatici al profumo di Ipreparata dallo chef Gianluca bosco. Sergiacomo con la sua brigata,si è Il premio “Lu buccunotte d'ore”, conclusa la XIX edizione del concorso assegnato ai dolci,è stato vinto dal gastronomico regionale “Lu carrature cuoco Matteo Ciccocioppo che ha d'ore”. preparato la Crema tiepida alla ricotta Hanno partecipato alla competizione con cristalli di Centerba Toro e cialda 39 cuochi professionisti e 15 alunni di cinque scuole alberghiere della regione.Il Il Trofeo Centerba assegnato dal presidente ruolo di commissario del Franco Odoardi ad Anna Di Loreto concorso è stato ricoperto dal dell'alberghiero de L'Aquila, che ha vinto consigliere Enea D'Amico.La con le Perle abruzzesi alla Centerba Toro. giovane età dei vincitori,28 anni il più grande,e la raffinata Mario Rabottini,Gianluca preparazione dei piatti in gara Sergiacomo e dal maître Rino lasciano presagire un futuro Saturni.Il primo posto per la radioso per la gastronomia preparazione dei primi piatti è abruzzese. stato assegnato all'alunno Luca I giurati che hanno valutato i I vincitori con il presidente dell'Associazione e il presidente della Spinosi dell'alberghiero di professionisti sono stati: giuria. Pescara che ha realizzato i Massimo Di Cintio (presidente),gli chef croccante di miele di Sulla Mousse al Surgitti con cascjgni e pecorino di Lucio D'Angelo, Antonio De Sanctis, Parrozzo e Pensando al bocconotto. Farindola.Il primo classificato dei Giuseppe Di Malta,Lorenzo Ferretti, Il Trofeo De Victoris Medori, per il secondi piatti è stato l'alunno Enea Niko Romito,Sergio Savaglia e il f & b piatto tradizionale,è stato vinto dalla Kolila dell'alberghiero di Teramo con Andrea Zana.Con giudizio unanime cuoca Isolina Petrini che ha Agnello cacio e uova con pane alle hanno assegnato il primo premio al preparato Le Virtù e il Trofeo Giano, erbe e patate croccanti,come pure cuoco Angelo Taricani,che ha per il piatto innovativo,dal cuoco dell'alberghiero di Teramo è l'alunna preparato le Ceppe di Solina con Dario Stenta con la Millefoglie di Alessandra Di Francesco che ha stracotto di capretto, salsa di carciofi, pane Solina tostato, borragine, vinto il primo premio per i dolci peperoni arrostiti e olio all'arancia. canocchie dell'Adriatico e pomodoro realizzando La pizza dolce.Il trofeo Il secondo premio,consegnato dal a pezzetti con emulsione di olio Centerba Toro è stato assegnato presidente onorario dell'Associazione extravergine d'oliva dop aprutino- all'alunna Anna Di Loreto Nicolò Di Garbo,è andato al cuoco pescarese, aglio rosso di Sulmona e dell'alberghiero de L'Aquila che ha Moreno D'Antuono con la Chitarra bastandone tritato. preparato le Perle abruzzesi alla di gallinella di mare con calamaretti La giuria che ha valutato gli alunni era Centerba Toro. spillo, scampi e salsa brodetto alla composta dagli chef:Franco Odoardi pescarese.Il terzo premio,consegnato (presidente),Domenico Di Nucci, dall'ideatore del concorso,lo chef Leo I piatti sul podio del concorso “Lu Carrature d'Ore”, da sinistra: Giacomucci,se l'è aggiudicato la cuoca 1° classificato Ceppe di Solina con stracotto di capretto di Angelo La Crema tiepida alla ricotta con cristalli Taricani; 2° Chitarra di gallinella di mare di Moreno D'Antuono; di Centerbe di Matteo Ciccocioppo, 3° Fagottini selvatici al profumo di bosco di Martina Di Fabio. vincitore del premio “Lu Buccunotte d'Ore”, assegnato ai dolci.

62 Pescara Il 40° dell’alberghiero di Pescara DI LORENZO PACE

ra il 28 novembre del 1968 quando a Pescara iniziarono le Eprime lezioni di cucina, sala-bar e segreteria presso una nuova scuola destinata a crescere nel tempo. Quel giorno, infatti, apriva ufficialmente l'Istituto alberghiero di Stato, su iniziativa del professor Giuseppe D'Incecco che ne fu preside fino al 1979 e degli insegnati Nicolò Di Garbo per la cucina, Domenico Morrone per la sala e Giorgio Esposto per la segreteria. Il 27 maggio l'Ipssar di Pescara ha organizzato un piacevole evento per

collaborazione del professor Amedeo Prognoli e dell'assistente tecnico Alessandro Mazzocchetti Mentre il servizio di sala è stato diretto dal a professore Alvaro Fantini e dagli assistenti tecnici di sala. Per l'occasione è stato presentato un libro che ricorda il primo anno di apertura della scuola, scritto dagli insegnati Nicolò Di Garbo e Domenico Morrone. Proprio presso l'istituto alberghiero ebbe la prima sede l'Associazione cuochi Pescara di cui Di Garbo fu tra i fondatori e di seguito presidente. La serata è stata conclusa da due concerti: uno di musica jazz e uno di percussioni.

ricordare i 40 anni della sua Successivamente il presidente fondazione. I festeggiamenti sono dell'associazione provinciale iniziati con gli interventi del preside cuochi di Pescara ha consegnato Gianni Pagannone, della figlia dell'ex una targa di merito all'alunna preside Vittoria D'Incecco e del Francesca Di Domizio che lo professor Nicolò Di Garbo, ispiratore scorso hanno si è qualificata nel della kermesse, che hanno corso di cucina con i voti sottolineato l'importanza che migliori.A conclusione degli l'istituto ricopre nel tessuto interventi è stato offerto un economico, sociale e culturale della pregevole buffet di finger food provincia, le difficoltà degli inizi e preparato dagli alunni delle quelle che ancora persistono a causa quinte classi guidati dai di uno stabile inadeguato a svolgere professori Enza Liberati e correttamente l'attività didattica. Narciso Cicchitti, con la

63 Reggio Calabria Le ricette dei nostri nonni

DI COSIMO PASQUALINO

degli anziani presenti presenti nella raccolta. nella stessa. L'obiettivo del progetto, inserito nel Per l'occasione, gli ospiti di programma di animazione geriatrica, Villa Vittoria sono stati coordinato dalla psicologa Luisa accolti dal prof. Cosimo Pisciuneri è stato: favorire lo scambio Pasqualino, presidente di esperienze tra il mondo dei giovani a dell'Associazione nonché e quello degli anziani cercando così di docente di Cucina della facilitare la comunicazione fra prestigiosa scuola Locrese, generazioni diverse; individuare e che insieme agli altri promuovere quelle attività docenti di indirizzo e i risocializzanti che agevolano il propri alunni hanno curato rapporto tra gli anziani e il mondo e servito un prelibato e esterno apportando così quella ricco pranzo di alcuni dei ventata di energia e di movimento piatti tipici di un tempo, indispensabili per il recupero e il mantenimento delle risorse fisiche, mentali e relazionali. Associazione Provinciale Presente all'evento, Cuochi Reggini e l'Istituto originale e intenso di L’ alberghiero di Locri hanno significato che avuto il piacere e l'onore di avvalora la tesi della collaborare all'evento, organizzato preziosità degli dalla Casa di Riposo Villa Vittoria di anziani, Domenico Antonimina, dal titolo “Quando il Curinga, direttore gusto corre sui binari del tempo…”, sanitario della clinica una raccolta di ricette antiche, “Villa Vittoria”che ha ispirate dalla memoria e dai ricordi concluso l'incontro dicendo:“Ringrazio quanti hanno reso interessante questo momento e un segno di riconoscenza va alla preside Maria Macrì e all'intero staff di docenti facenti parte del direttivo dell'Associazione Provinciale Cuochi Reggini e alunni dell'Istituto alberghiero di Locri che hanno contribuito in maniera eccellente alla buona riuscita della manifestazione”. Per ricordare la giornata il direttore sanitario ha devoluto una borsa di studio a favore dell'allievo più bisognoso e meritevole. L’arte in cucina

DI SABINO CANGIALOSI

rande successo di pubblico naturale, realizzate e di critica all'annuale Festa davanti agli occhi Gdel cuoco e alla seconda sorpresi dei numerosi edizione della gara “Arte in cucina”, visitatori e appassionati svoltesi a Sassari in novembre. Due di sculture non saranno giorni di kermesse, durante la quale facilmente dimenticate. l'Acps ha presentato un programma Il maestro ha anche realizzato un presepe in ghiaccio, nella sua completezza, artisticamente

“Arte in cucina”, curata nell'organizzazione in stretta collaborazione con l'Unione Cuochi Regione Sardegna, nelle persone di Fernando Rossi, consigliere regionale Ucrs e Samuel Rainey,vice presidente dell'Asso- ciazione Cuochi Cagliari, che hanno diretto e coordinato le gare d'artistica di professionisti e allievi degli Istituti alberghieri, che hanno ricco di eventi e intrattenimento partecipato alla competizione, per il pubblico, che non si è lasciato suddivisi tra opere pronte, opere dal sfuggire uno degli eventi più attesi vivo e fuori concorso.A giudicare e in città. Carichi d'entusiasmo, grazie assegnare il titolo di “Campione anche al successo della passata regionale di categoria” è stato Berto edizione, i soci dell'Acps hanno fatto Tomasi, chef e maestro di sculture le cose in grande, chiamando artistiche di fama internazionale, che a esibirsi un professionista qual è ha avuto modo di dare saggio il maestro Graziano Re. Le sue sculture ricomposto in uno di ghiaccio speciale box con pareti a a grandezza vetro a -12°C. Grande ammirazione e consenso di pubblico per la gara

personale della sua tecnica d'intaglio. Non è mancata neanche la tradizionale torta, quest'anno realizzata dagli allievi e istruttori Sassari sono rimasti esposti per tutta la ricette dei colleghi soci e di gallerie durata della manifestazione. fotografiche delle manifestazioni Non è mancata la lotteria di realizzate dall'Acps. beneficenza realizzata con il A conclusione della manifestazione sorteggio di numerosi oggetti donati sono stati presentati ai visitatori, i dalle tante aziende che hanno colleghi chef dell'Acps che sono sponsorizzato la manifestazione. stati appena insigniti del prestigioso Anche quest'anno a beneficiare collare del “Collegium Cocorum”, dell'iniziativa è stata l'Associazione massima onorificenza che la la “Sorgente” di Sassari, Onlus che si Federazione Italiana Cuochi occupa di assistenza e aiuto ai conferisce dopo 25 anni di carriera disabili, operante su tutto il dedicata alla millenaria tradizione a territorio della provincia e che ha della cucina Italiana, consegnato in ricevuto quest'anno, grazie all'Acps e a tutte le berrette bianche che hanno collaborato alla manifestazione 5.500 euro. Nell'occasione è stato anche presentato al pubblico il nuovo sito ufficiale dell'Acps (www.assocuochisassari.it) di cucina dell'Ipssar di Sassari, con oltre 15 pagine ricche che con decine e decine di chili di informazioni utili ai soci di frutta fresca, pan di Spagna e e agli appassionati di ottima crema hanno confezionato la cucina e di una rubrica di bellezza di oltre 150 metri di torta offro-cerco lavoro, di alla frutta, intitolata alla città di occasione del XXVI Sassari e contenente i simboli della Congresso nazionale Fic città e successivamente regalata alla svoltosi a Roma.A tutti i neo Municipalità di Sassari. insigniti vanno i complimenti Ad allietare la manifestazione, da parte di tutti i l'esibizione della squadra provinciale componenti dell'Acps e alla dei cuochi, che ha realizzato 12 cittadinanza si rinnova piatti di cucina calda e fredda, che l'appuntamento con nuove manifestazioni.

67 IL 29° Congresso dei Cuochi Siciliani

DI ALFIO RAPISARDA

a 29a edizione del Congresso della manifestazione. Un dei Cuochi Siciliani, svoltasi in doveroso ringraziamento è Lfebbraio in provincia di stato rivolto all'Associazione Messina, si è chiusa con un Cuochi di Messina per la risultato soddisfacente in termini di collaborazione fornita e a partecipazione e di attività svolte. Pino Correnti autore del La conclusione positiva rende manifesto. merito all'impegno profuso Ad aprire la manifestazione nell'organizzazione da parte del è stato il gemellaggio tra gruppo di lavoro che ha condotto l'Unione Regionale Cuochi con competenza e spirito di Siciliani e l'Unione Cuochi sacrificio questo congresso e che Regione Toscana, che era composto da Rosaria hanno festeggiato Fiorentino,Alfio Rapisarda, l'occasione preparando

anno una diversa provincia dell'isola, nell'ultima edizione ha dato risalto alle tradizioni gastronomiche della provincia di Messina e alle sue rinomate produzioni agro-alimentari. Ampio spazio è stato dedicato all'aggiornamento e alla formazione professionale dei cuochi, attraverso delle attività specifiche, mirate anche a favorire lo scambio di conoscenze ed esperienze.A ricoprire il ruolo di docente ai fornelli è stato il noto chef Pino Cuttaia che, nella location dell'Hotel Parco Augusto, ha deliziato i colleghi con la preparazione di nuovi piatti con l'ausilio delle più recenti e innovative tecnologie per la cucina.Altro chef titolato presente è stato Marco Valletta, segretario della Nazionale Italiana Cuochi, che nell'ambito di una giornata di studi proposta dall'Agenzia di Sviluppo Domenico Aizzi e dal presidente una cena della tradizione Jonico Peloritani ha presentato un dell'Urcs Mario Consentino, che in gastronomica toscana corso di aggiornamento avente conclusione ha rivolto parole di accompagnata dagli eccellenti vini come ingredienti primari il ringraziamento e stima per aver dell'Isola d'Elba. Limone Interdonato Dop e portato a termine la buona riuscita Il congresso, che impegna ogni l'Olio extravergine di oliva

68 Sicilia Dinarini, prodotti di eccellenza zucchero soffiato a cura del ricette elaborate dall'Associazione dell'agricoltura della riviera pasticciere Davide Malizia, tra i più Cuochi di Messina. ionica messinese. I due prodotti famosi specialisti del settore. Importanti anche gli impegni sono stati anche al centro di Il fitto programma del congresso ha turistico-culturali che hanno visto i un'interessante tavola rotonda che ospitato il convegno:“Il suino nero cuochi siciliani in visita alla ne ha evidenziato l'importanza dei Nebrodi”, con l'intervento di bizantina Basilica di S. Pietro e anche nella proposta turistico- Vincenzo Di Marco, direttore Area Paolo a Casalvecchio Siculo, al gastronomica della Riviera Jonica Barcellona Pozzo di Gotto Castello Rufo Ruffo di Scaletta Messinese. Questo evento ha dell'Istituto Zooprofilattico Zanclea, al Monastero Basiliano di consentito anche un contatto Sperimentale della Sicilia, che ha Santa Maria Annunziata di diretto dei cuochi con i produttori ampliato le conoscenze dei Mandanici e all'incantevole per la proposta di inserimento di partecipanti su questa particolare Taormina. a questi prodotti nelle ricette. razza che fornisce prodotti di L'immancabile celebrazione della Tra le altre attività professionali, eccezionale bontà.Al suino nero dei Santa Messa, officiata nella una dimostrazione tecnica di Nebrodi sono state dedicate due Cattedrale di San Sebastiano a Barcellona Pozzo di Gotto, ha rinnovato il legame spirituale dei cuochi con il proprio santo patrono San Francesco Caracciolo. Come gli anni precedenti, tutte le attività del Congresso, le informazioni di carattere turistico e gastronomico sulla provincia di Messina, accompagnate dai saluti istituzionali, sono state fornite ai partecipanti in un piccolo volume che viene inviato a tutti i soci dell'Urcs.

Nelle foto: il manifesto del 29° Congresso realizzato da Pino Correnti; lo chef Pino Cuttaia durante una dimostrazione; il presidente Urcs Mario Consentino e Marco Valletta della Nic.

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Umbria Concorso nazionale Città di Assisi DI ALVIERO BIGI

Istituto professionale buon bagaglio di conoscenze quarta edizione ha aggiunto un altro alberghiero di Assisi ha culinarie proponendo abbinamenti trionfo al suo già nutrito palmares. L’ indetto, per l'anno scolastico innovativi, degni di rispetto e Un ringraziamento particolare va alla 2008/09, il 4° Concorso attenzione, lavorando su un alimento, preside prof.ssa Bianca Maria enogastronomico nazionale, il riso, che da secoli accompagna la Tagliaferri e al professor Pani, riservato agli allievi di Cucina e soddisfazione dei nostri palati in tutto promotore e instancabile a Sala Bar e agli allievi del IV e V il mondo. organizzatore di questo Concorso, anno di Ristorazione, aperto agli I complimenti, a nome mio e di tutta senza dimenticare gli sponsor il cui Istituti alberghieri d'Italia. Il la categoria che ho l'onore di aiuto si è rivelato preziosissimo. tema: “Miglior piatto a base di rappresentare per l'Umbria, vanno ai Bravi! La Federazione Italiana Cuochi riso, suo abbinamento con un loro insegnanti, per la cura che sarà sempre al vostro fianco per vino e relativo servizio”. hanno riservato all'organizzazione accompagnarvi nel percorso di Il concorso ha avuto luogo il 22 e 23 dei vari eventi e, più in generale, crescita della vostra vita aprile presso l'Istituto alberghiero di all'Istituto di Assisi che con questa professionale. Assisi e ogni Istituto iscritto ha potuto prendervi parte con un gruppo di due allievi, accompagnati GLI ISTITUTI ALBERGHIERI da un docente. Membro della giuria, CHE HANNO PARTECIPATO AL CONCORSO in questa edizione, il presidente della Federazione Italiana Cuochi, I.P.S.S.A.R. E. RUFFINI - ARMA DI TAGGIA (IM) Paolo Caldana. Tra gli eventi organizzati, I.P.S.S.A.R. BARGA - LUCCA nell'ambito del concorso, c'è I.P.S.S.A.R. ARTUSI - CASALE MONFERRATO (AL) stato anche un convegno dal I.P.S.S.A.R. CAVE (RM) titolo “Il riso a 360 gradi”, che si è svolto, in concomitanza con lo I.P.S.S.A.C.T. L. DI POPPA - GIULIANOVA (TE) svolgimento delle prove, presso la I.P.S. LUIGI EINAUDI - GROSSETO Sala della Conciliazione del Comune di Assisi,cui hanno preso parte, tra I.P.S.S.A.R. LORETO (AN) gli altri, importanti produttori di I.P.S.S.A.R. F. DE GENNARO - NAPOLI riso del Vercellese, sponsor I.P.S.S.A.R. P.RIOLO TERME (RA) dell'evento. Il concorso ha generato una I.P.S.S.A.R. ROCCARASO (AQ) partecipazione intensa tra gli allievi I.P.S.S.A.R. G. FERRARIS TORINO di numerosi Istituti alberghieri I.P.S.S.A.R. ASSISI (PG) italiani, concretizzando con successo quanto gli allievi avevano appreso sui I.P.S.S.A.R. P.CANONICA - CAPRAROLA (VT) banchi di scuola. Questi nostri futuri I.P.S.S.A.R. CAPRESE MICHELANGELO (AR) cuochi sono stati veramente bravi! Difficile resistere alla tentazione di I.P.S.S.A.R. F. CAVALLOTTI - CITTÀ DI CASTELLO (PG) provare uno spontaneo moto di I.P.S.S.A.R. PIOBBICO (PU) orgoglio per quanto messo in mostra I.P.S.S.A.R. ROMA durante la manifestazione. Gli allievi partecipanti al concorso, infatti, pur I.P.S.S.A.R.TRASTEVERE ROMA con la timidezza della loro giovinezza I.P.S.S.A.R.TERNI (PG) hanno saputo trasmettere il loro I.P.S.S.A.R S. PELLEGRINO TERME (BG) entusiasmo e la passione per questa faticosa quanto gratificante I.P.S.S.A.R.T. SPOLETO (PG) professione. Hanno dimostrato di I.I.S. GIOVANNI GIOLITTI - TORINO avere fatto tesoro degli insegnamenti fin qui ricevuti, di avere acquisito un I.P.S.S.A.R. G. PASTORE - VARALLO GATTINARA (VC)

71 a Varese aziende informano Cuochi in prima linea per beneficenza e Fabio Morisi (nella foto) DI MORENO TOSI presentano la ricetta:

l 5 maggio presso il Centro di Formazione IProfessionale di Varese si è tenuto il Gran Galà “Il Ponte del Sorriso”,organizzato dalla Onlus Comitato Tutela del Bambino in Ospedale nella figura del presidente Emanuela Crivellaro con la collaborazione dell'Associazione Provinciale MEZZI PACCHERI RIGATI Cuochi Varesini (Apcv) ospiti frequentano il corso di sala bar, RUMMO LENTA LAVORAZIONE dell'Agenzia Formativa della guidati dalla docente Cinzia Zingaro AI POMODORINI FRESCHI SAPORITI Provincia di Varese. e dal suo staff,prevedeva: Timballo DI LARDO DI COLONNATA Scopo della manifestazione era di piselli con la sua fonduta e condividere con gli ospiti della passata di pomodorini di Paestum, E CASTELMAGNO FUSO il progetto di serata Merluzzo croccante, gamberone in Ingredienti per 4 persone ristrutturazione dell'Ospedale abito di guanciale con minuta di • olio extravergine d'oliva del Ponte a misura di bambino, salmone e indivia belga, Risotto per rosolare la cipolla ed un filo per terminare in modo da evitare il più con ortiche e blu Moncenisio, la composizione del piatto possibile i disagi ai piccoli Tortello di gnocco al cinghiale con • 10 grammi di cipolla degenti.Il progetto iniziato da burro versato, pinoli tostati e verde • 60 grammi di lardo di colonnata diverso tempo è ormai entrato nella di basilico, Cuore di filetto di bue • mezzo bicchiere di vino bianco secco fase attuativa e necessita,ora più che affogato al Sebuino con puré di mai,della collaborazione di tutti. ceci, Sorbetto al limone e basilico, • 18/20 pomodorini freschi La cena è stata preparata dagli Sinfonia di dolci al cucchiaio,il • alcune foglie di basilico chef dell'Apcv: Girolamo Elisir, tutto accompagnato con i vini di • 40 grammi di formaggio castelmagno Luca Perin, Moreno Tosi, Carlo Angera. • 320 grammi di Mezzi Paccheri Rigati Brovelli, Stefano Perin, Michele Alla serata hanno partecipato i “Rummo Lenta Lavorazione” Mussi, Osvaldo Ranzoni, Benito rappresentanti di molte istituzioni e Maffei, Giovanni Colombo, associazioni,quali la Provincia, Procedimento Luciano Marenda e Daniela l'Agenzia formativa,la Fondazione Far rosolare in padella della cipolla, e dei Croci con l'ausilio dei ragazzi che Macchi dell'Ospedale di Circolo,la piccoli cubettini di lardo di colonnata, quan- frequentano il corso per aiuto Confesercenti,solo per citarne do i cubetti saranno ben croccanti, bagnare cuochi e panaria dell'Agenzia alcune,e dell'imprenditoria varesina leggermente con poco vino bianco, aggiun- Formativa della Provincia di Varese. che come sempre ha risposto in gere quindi i pomodorini tagliati, delle foglie Il menu servito dai ragazzi che modo entusiasta e solidale per la di basilico, la pasta scolata ben al dente, realizzazione del progetto. aggiungere il formaggio castelmagno ben La serata è stata un connubio sgranato, mantecare tutto insieme quindi fantastico tra alta cucina e servire. solidarietà e le critiche sono state molto gratificanti per gli chef che hanno partecipato alla realizzazione della serata. Chi volesse fare una donazione può inviarla a: progetto Il Ponte del Sorriso Intesa San Paolo - c/c 333 IBAN IT86 J 03359 01600 100000000333 Venezia Stefano Aldreghetti vince il “Girotonno 2009”

n testa a testa italo tedesco, Aldreghetti, che lavora al ristorante rosso era di volta in volta accoppiato ha caratterizzato la quarta Da Poggi a Cannareggio (Venezia), a sapori contrastanti, dal formaggio Uedizione della Gara l’ha spuntata con il piatto alle verdure, dal riso al cioccolato Internazionale di Cucina sul Fantasie di tonno (nella foto) bianco. Notevole l'impatto visivo, tonno rosso di qualità composizione in quattro atti con una murrina veneziana ad svoltasi a Carloforte (prologo, primo e secondo abbellire uno dei quattro angoli del sull'isola di San Pietro, in atto, epilogo) di una ricetta piatto, al quale lo chef ha abbinato Sardegna. I giurati hanno complessa, dove il tonno un Raboso Passito, vino scelto faticato non poco per per “contrastare la parte metallica decretare il piatto vincente, del tonno”. esprimendo le proprie valutazioni “Ho tentato di giocare con il nelle schede consegnate al termine tonno, creando dei caratteri delle sessioni che hanno visto diversi, piccoli pensieri di un impegnati lo chef spagnolo Daniel diverso interpretare questo “re” dei Alfredo Sáenz Breckenridge, il mari. Mi auguro di essere riuscito a tedesco Ernst Knam, l’italiano trasmettervi se non altro l'unico Stefano Aldreghetti (nella foto) e lo ingrediente segreto della mia sloveno Matjaz˘ S˘inigoj. cucina, che è “il cuore”, e se lo Con soli due voti di scarto, ha vinto a ritroverete in questa mia Aldreghetti, davanti al collega Knam interpretazione, vorrà dire che sarò e agli chef Sáenz Breckenridge e riuscito a trasmettervi un pezzo di S˘inigoj, terzi con il medesimo me stesso”, ha detto lo chef veneto punteggio. al termine della gara. Aziende informano LE ERBE AROMATICHE promettono il piacere più intenso

Le erbe aromatiche schiudono ad ogni raffinato proposito è interessante sapere che alcune spe- tuale possibile di gambi e polveri. Una più elevata buongustaio l'accesso ai più reconditi misteri del- cie di erbe raggiungono la loro piena forza aroma- quantità di foglie significa infatti: meno peso - più la natura - perché ogni erba è, di per sé, un picco- tica solo una volta essiccate, tramite la resinifica- volume - migliore rendimento e quindi maggiore lo, meraviglioso capolavoro. La conoscenza degli zione che avviene nel corso del processo di essic- forza aromatica! effetti benefici di questi aromatici miracoli verdi è cazione. Tra queste erbe rientrano, ad esempio, il ben radicata nella storia e nella tradizione. Non c'è rosmarino e il timo. Le erbe aromatiche WIBERG quindi da stupirsi, se la cucina moderna si affida vengono essiccate delicatamente e con particola- anima e corpo alle pregiate erbe aromatiche WI- re cura: in questo modo la forma, il colore, la BERG, aggiungendole alle pietanze per trasfor- struttura e il sapore delle preziose erbe si manten- marle in straordinarie esperienze del palato. gono al meglio. In particolare il procedimento di liofilizzazione garantisce una qualità decisamente Per far sì che le erbe e le spezie non perdano nul- elevata. Grazie all'alta concentrazione delle pre- la della loro forza aromatica, delle loro vitamine, giate sostanze contenute nelle erbe, la forza aro- dei loro preziosi oli eterici ecc. devono essere la- matica di 10 g di erbe liofilizzate è 10 volte più in- vorate immediatamente dopo la raccolta. Per au- tensa rispetto a quella di 10 g di erbe fresche. CONTATTO: mentare il tempo di possibile stoccaggio di que- Marcello Salzano ste delicate piante, le erbe vengono essiccate, op- Per ottenere una qualità pregiata, è inoltre neces- Consulenza & Vendita Ristorazione pure immerse nell'olio ancora fresche. A questo sario che il prodotto contenga la minor percen- [email protected] +39-348-7692802

Federazione Italiana Cuochi TUTELA ENTE CON RICONOSCIMENTO GIURIDICO N.171 DEL 31.10.2001 DEI MARCHI FIC UNICO RAPPRESENTANTE Il seguente comunicato PER L'ITALIA NELLA WACS ha lo scopo di tutelare SOCIETÀ MONDIALE DEI CUOCHI Presidente Paolo Caldana la Federazione Italiana Cuochi Presidente Onorario Scalisi Gaetano da chiunque faccia uso Segretario Generale Gian Paolo Cangi improprio delle Insegne/Marchi Vice Presidente Vicario Giuseppe Casale Vice Presidente Nord Fernando Bassi e Loghi della FIC. Vice Presidente Centro Gabriella Bugari Vice Presidente Sud Giacomo Giancaspro Tesoriere Carlo Cranchi I Marchi e Loghi della FIC sono di proprietà esclusiva della FIC e registrati all'Ufficio GIUNTA ESECUTIVA Brevetti e Marchi del Ministero Caldana Paolo - Casale Giuseppe - Giancaspro Giacomo - Bassi Fernando Bugari Gabriella - Privitera Domenico - Bruno Salvatore - Nardelli Giorgio del Commercio e dell'Artigianato Saba Elia - Corapi Francesco - Guidotti Maurizio - Riccio Gaetano N.00813677. Brev. MI 010744. Cranchi Carlo

In nessun caso possiamo accettare l'uso COMPARTIMENTI FIC delle nostre Insegne/Marchi/Loghi ORDINE DEI MAESTRI DI CUCINA ED EXECUTIVE CHEF Giorgio Nardelli se non espressamente autorizzati. ATENEO DELLA CUCINA ITALIANA Michele D’Agostino N.I.C. E JUNIOR TEAM Fabio Tacchella IICUCIIN LADY CHEF Gabriella Bugari ID A E RI ED T S E E X COORDINAMENTO GIOVANI Alessandro Circiello E A E C C

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MEMBRI ONORARI Drago Rinaldo - Di Vita Giovacchino - Scalisi Gaetano Cascino Salvatore - Di Cristo Benito - Caprio Nono - Morbillo Antonino

COLLEGIO SINDACI REVISORI Effettivi Mirka Pillon - Alvaro Bartoli - Rosario Seidita Supplenti Felice Di Tullio - Giulio Marzi

COLLEGIO PROBIVIRI Effettivi Francesco Lopopolo - Angelo Pittui - Silvana Mozzon Supplenti Esposito - Mango

CONSIGLIO NAZIONALE Tutti i Presidenti Regionali di Diritto + un Consigliere Regionale nel rapporto di 1 ogni 400 iscritti dell’Unione Regionale Bassi Fernando - Battaglia Massimo - Becciolini Mario - Bedale Angelo - Diffidiamo quindi l'uso improprio Belloni Gian Paolo - Bigi Alviero - Blasi Wilson - Bresciani Carlo - Bruno e senza nostra autorizzazione dei Marchi Salvatore - Bugari Gabriella - Caldana Paolo - Casale Giuseppe - Castelli FIC. Ogni abuso sarà di conseguenza Ferruccio - Cicolini Bruno - Circiello Alessandro - Consentino Mario - Corapi tutelato dalle leggi vigenti in materia. Francesco - Cranchi Carlo - D'Agostino Michele - Dal Lago Gastone - De Sanctis Antonio - D'Elia Ciro - Di Giulio Cesare Ettore - Elisir Girolamo - Esposito Antonio - Fabbricatore Carmelo - Faccio Fabrizio - Finamore Giuseppe - Gambuzza Salvatore - Giancaspro Giacomo - Giuliano Giusep- pe - Guerrer Lamberto - Guidotti Maurizio - Lillo Giuseppe Domenico - Lombardi Luigi - Macario Angelo - Macrì Antonio - Manzatto Graziano - Mariani Franco - Marzi Giulio - Mazzi Angelo - Miracolo Maria Antonietta - Montone Pietro Roberto - Montano Carlo - Morelli Antonio - Morvillo Antonino - Nardelli Giorgio - Ortolani Robert - Perrone Luigi - Pintus Antonello - Pontoni Germano - Pozzulo Rocco - Prevedel Bertilla - Privitera Domenico - Riccio Gaetano - Rossi Egidio - Saba Elia - Saccone Antonio - Sallustio Vittorio - Stellini Vittorio Claudio - Sgambati Rosario - Tacchella Fabio - Turturo Salvatore - Valletta Marco - Veclani Cleto - Zappulla Carlo - PROVIDER UFFICIALE DELLA ESTERI: Passaseo Antonio - Poggio Giovanni - Russo Nino FEDERCUOCHI NETWORK SOLUTION Tutti gli altri riferimenti e informazioni sono sul sito www.fic.it