Eurofir AISBL E-Book Collection the Greek Food Composition Dataset by the Hellenic Health Foundation

EuroFIR AISBL e-book Collection The Greek Food Composition Dataset by the Hellenic Health Foundation

Edition 2011 Publisher: EuroFIR AISBL DEMO DEMO EuroFIR AISBL e-book Collection The Greek Food Composition Dataset

by the Hellenic Health Foundation

Edition 2011 Publisher: EuroFIR AISBL DEMO EuroFIR AISBL e-book Collection – The Greek Food Composition Dataset by the Hellenic Health Foundation [e-book] / Published by EuroFIR AISBL. Brussels: EuroFIR AISBL 2011. 1st edition, 55 pages, ISBN 978-2-8052-0126-4.

The food information presented in this e-book originates from the Greek food composition database (FCDB) (2011). The Greek FCDB is owned by the Hellenic Health Foundation (HHF), which has the exclusive right of commercial use. All liability claims will be rejected.

The use of the information presented in this e-book is solely for the personal, non-commercial use. Reproduction or duplication in any form on any medium and dissemination of any kind (including but not limited to publication on the Internet), however, even for non-commercial purposes, is expressly prohibited.

Licenses for commercial use or reproduction may be purchased at EuroFIR AISBL http://www.eurofir.eu. The data is made available in the current „as-is“ state and there is no kind of guarantee with respect to the data. Excluded warranty includes for example, but not limited to: warranty of merchantability, quality or fitness for a particular purpose, warranty of quality, completeness and / or accuracy of the data; warranty regarding non-infringement of intellectual property rights of third parties.

Suggested citation: EuroFIR AISBL e-book Collection - The Greek FoodDEMO Composition Dataset by the Hellenic Health Foundation [e-book]. EuroFIR AISBL, Brussels, 1st edition, 2011. EuroFIR AISBL e-book Collection: The Greek Food Composition Dataset by the Hellenic Health Foundation 1

> Content

Editor‘s note 2 1 > Πρόλογος 3 2 > Διατροφική σύνθεση Ελληνικών συνταγών με υπολογισμό 3 3 > Διατροφική σύνθεση χημικά αναλυθέντων Ελληνικών τροφίμων και παραδοσιακών φαγητών 4 4 > Ελληνικό Ίδρυμα Υγείας 4 5 > Σύμβολα που χρησιμοποιούνται στους πίνακες 5 6 > Βιβλιογραφία 28 7 > Ευχαριστίες 28

1 > Preamble 29 2 > Nutritional composition of Greek recipes by calculation 29 3 > Nutritional composition of Greek foods and traditional dishes by laboratory analyses 29 4 > Hellenic Health Foundation 30 5 > Symbols and abbreviations used in the tables 30 6 > References 55 7 > Acknowledgements DEMO 55 EuroFIR AISBL e-book Collection: The Greek Food Composition Dataset by the Hellenic Health Foundation 2

> Editor‘s note

The e-books are a joint production of EuroFIR AISBL as publisher and the national compiler organisations as content provider. This collaboration enables to present the tables in both the country’s national language and in English, allowing an easy cross-national use of the tables.

All e-books will be brought to the readers as fully searchable PDF files and structured identically: background information about the food composition table followed by the tables, which are sorted alphabetically.

The e-books Collection is intended to complement existing formats of food composition tables such as printed and online tables but with the added value of being accessible without the need of an Internet connection or of carrying and using large books. Their standardised and best available content is provided in a user-friendly way and can be easily used to build up a personal library on food composition tables, according to the individual need.

We are convinced to be delivering an innovative and useful work of reference in the field of food information and hope that all users will enjoy it.

EuroFIR AISBL DEMO EuroFIR AISBL e-book Collection: The Greek Food Composition Dataset by the Hellenic Health Foundation 3

> 1 Πρόλογος εμφανίζεται πάνω από μία φορά στον πίνακα, οι τιμές εκτός του ότι > 2 Διατροφική σύνθεση Ελληνικών μπορεί να αναφέρονται σε διαφορετικές συνταγές, αντιστοιχούν σε Η πρώτη έκδοση των Ελληνικών πινάκων συνθέσεως φαγητών και θεωρητικούς υπολογισμούς και εργαστηριακές αναλύσεις. συνταγών με υπολογισμό τροφίμων εκδόθηκε ως εγχειρίδιο που διανεμήθηκε σε νοσοκομεία και οικοτροφεία το 19821. Το εγχειρίδιο αυτό βασίστηκε στη μελέτη Παρόλο που το ηλεκτρονικό βιβλίο περιέχει κοινά τρόφιμα με την Οι συνταγές που περιλαμβάνονται αφορούν φαγητά που συνταγών που χρησιμοποιήθηκαν σε ένα μεγάλο θεραπευτήριο της τρίτη έκδοση των Ελληνικών πινάκων συνθέσεως τροφίμων, αρκετές παρασκευάζονται και καταναλώνονται στην Ελλάδα. Η διατροφική Αθήνας και στο οικοτροφείο μιας ανώτερης σχολής επισκεπτριών τιμές έχουν αξιολογηθεί και διαμορφωθεί σύμφωνα με πρότυπες τους σύνθεση υπολογίστηκε με τη χρήση ηλεκτρονικού διατροφικού αδελφών της περιοχής της Πρωτεύουσας. Η προσπάθεια επέκτασης, Ευρωπαϊκές κατευθυντήριες οδηγίες στο πλαίσιο των εμπλουτισμού, βελτίωσης και αναθεώρησης των στοιχείων δραστηριοτήτων του ΕΝDB7 και του EuroFIR. προγράμματος. Το σύστημα UNIDAP, το οποίο αρχικά βασίστηκε συνεχίστηκε στη δεύτερη έκδοση το 19922. Στην έκδοση αυτή στους Αγγλικούς πίνακες συνθέσεως τροφίμων, εμπλουτιστικέ με το παρέχονται πληροφορίες για 114 Ελληνικά μαγειρεμένα φαγητά και Η ανάπτυξη των Ελληνικών πινάκων συνθέσεως τροφίμων πέρασμα των χρόνων με στοιχεία διατροφικής σύνθεσης συνταγές αναφορικά με την ενέργεια την οποία παρέχουν και με τη αντανακλά προσπάθεια διάρκειας άνω των είκοσι ετών. Η κυρία αντιπροσωπευτικών Ελληνικών τροφίμων, που προέρχονται από συγκέντρωση 26 θρεπτικών συστατικών. Ο υπολογισμός της Κορνηλία Γεωργά και η κυρία Έφη Βασιλόπουλου συνέβαλλαν χημικές αναλύσεις στο πλαίσιο ερευνητικών έργων8. συνθέσεως των Ελληνικών φαγητών έγινε με χρήση σε ηλεκτρονικό ουσιαστικά στο έργο αυτό. Η ηλεκτρονική αυτή έκδοση (e-book) δεν υπολογιστή του προγράμματος Unilever Dietary Analysis Program θα ήταν εφικτή χωρίς την αφοσίωση και την επιστημονική συμβολή Η μεθοδολογία η οποία ακολουθήθηκε για τον υπολογισμό των τιμών (UNIDAP)3, ενώ η σύνθεση των ωμών τροφίμων προέρχεται κυρίως της κυρίας Έφης Βασιλοπούλου. της διατροφικής σύνθεσης των τροφίμων είναι η εξής: τα υλικά των από τους Αγγλικούς πίνακες συνθέσεως τροφίμων4. Η τρίτη έκδοση5, συνταγών καθαρίστηκαν, ζυγίστηκαν το καθένα ξεχωριστά και, μετά που εκδόθηκε το 2004, αντανακλά τις προσπάθειες διόρθωσης, Καθηγήτρια Αντωνία Τριχοπούλου, ιατρός τη διαδικασία παρασκευής, ζυγίστηκε όλο το μαγειρεμένο φαγητό, εμπλουτισμού και επέκτασης που έγιναν στη δεκαετία που πέρασε προκειμένου να υπολογιστεί η απώλεια ή η απόκτηση βάρους κατά το από τη δεύτερη έκδοση. Στην έκδοση αυτή παρέχονται πληροφορίες Αντιπρόεδρος Ελληνικού Ιδρύματος Υγείας. μαγείρεμα. Στη συνέχεια τα στοιχεία αυτά αναλύθηκαν με βάση το για 214 Ελληνικές συνταγές όπως υπολογίστηκαν με το λογισμικό διατροφικό πρόγραμμα UNIDAP και υπολογίστηκε η διατροφική UNIDAP, και επιπλέον για πρώτη φορά, παρέχονται πληροφορίες που Διευθύντρια Συνεργαζόμενου Κέντρου Τροφίμων και Διατροφικής τους σύνθεση ανά 100 γραμμάρια. Για τον υπολογισμό της προέκυψαν από χημική ανάλυση 86 επιλεγμένων παραδοσιακών Πολιτικής Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας, συγκέντρωσης των βιταμινών και των ιχνοστοιχείων στα μαγειρεμένα Ελληνικών τροφίμων και φαγητών και αφορούν την ενέργεια και τη Ιατρική Σχολή Πανεπιστημίου Αθηνών. τρόφιμα δεν χρησιμοποιούνται παράγοντες απώλειας κατά τη συγκέντρωση 16 θρεπτικών συστατικών. Αύγουστος 2011 διαδικασία παρασκευής τους.

Το παρόν ηλεκτρονικό βιβλίο βασίζεται στα δεδομένα της τρίτης Οι τυχόν διαφορές των τιμών που παρατηρούνται στους έκδοσης εμπλουτισμένα με 5 ακόμη παραδοσιακά φαγητά και υδατάνθρακες σε σχέση με το άθροισμα των μονο+δισακχαριτών και συνταγές, που μελετήθηκαν και αναλύθηκαν στο πλαίσιο του Euro- πολυσακχαριτών οφείλονται στον συνυπολογισμό των FIR6. Περιλαμβάνει δεδομένα διατροφικής σύνθεσης για 26 ολιγοσακχαριτών στην τιμή των υδατανθράκων. συστατικά και ενέργεια για όλα τα τρόφιμα. Οι θεωρητικές και εργαστηριακές τιμές παρουσιάζονται μαζί. Συνεπώς όταν ένα τρόφιμοDEMO EuroFIR AISBL e-book Collection: The Greek Food Composition Dataset by the Hellenic Health Foundation 4

Συγκεκριμένα χρησιμοποιήθηκαν οι παρακάτω εργαστηριακές Προσδιορισμός διαιτητικών ινών: Ο προσδιορισμός των > 3 Διατροφική σύνθεση χημικά μέθοδοι : διαιτητικών ινών πραγματοποιήθηκε με τη μέθοδο Englyst, εκτός από αναλυθέντων Ελληνικών τροφίμων και Προσδιορισμός υγρασίας: Η υγρασία των δειγμάτων τη μουσταλευριά και το τοματάκι Σαντορίνης όπου χρησιμοποιήθηκε παραδοσιακών φαγητών προσδιορίστηκε σταθμικά, από την απώλεια βάρους μετά από η μέθοδος AOAC. ξήρανση με λυοφιλοποίηση. Για τα μη ευπαθή υλικά, που δεν Στο πλαίσιο της συνολικής ερευνητικής προσπάθειας για τη λυοφιλοποιήθηκαν, η υγρασία προσδιορίστηκε με τη μέθοδο Προσδιορισμός μετάλλων - αμέταλλων: Χρησιμοποιήθηκε συστηματική μελέτη ελληνικών παραδοσιακών τροφίμων του ξήρανσης μέχρι σταθερού βάρους. Φασματομετρία Ατομικής Απορρόφησης Φλόγας και Φασματομετρία Ελληνικού Ιδρύματος Υγείας πραγματοποιήθηκε προσδιορισμός της Ατομικής Απορρόφησης με Φούρνο Γραφίτη και επαγωγικώς θρεπτικής αξίας τόσο των σύνθετων τροφίμων όσο και των πρώτων Προσδιορισμός αζώτου: Ο προσδιορισμός αζώτου συζευγμένου πλάσματος φασματοσκοπία ατομικής εκπομπής (IC- υλών παρασκευής τους9,10. πραγματοποιήθηκε με τη μέθοδο Kjeldahl. Η πρωτεΐνη υπολογίστηκε POES) για τα 5 παραδοσιακά τρόφιμα που μελετήθηκαν στο πλαίσιο με κατάλληλο συντελεστή μετατροπής αζώτου. του EuroFIR. Επιλέχθηκαν κατάλληλες τεχνικές προετοιμασίας των δειγμάτων, ώστε να αποφεύγεται η αλλοίωση των συστατικών, να επιτυγχάνεται Προσδιορισμός ολικών λιπιδίων: Τα ολικά λιπίδια προσδιορίστηκαν ο μέγιστος βαθμός ομοιογένειας, και να διασφαλίζεται έτσι η με εκχύλιση κατά τη μέθοδο Soxhlet μετά από όξινη υδρόλυση. > 4 Ελληνικό Ίδρυμα Υγείας αξιοπιστία των αποτελεσμάτων. Η λυοφιλοποίηση κρίθηκε ως η πλέον κατάλληλη μέθοδος προετοιμασίας, αφού οδηγεί στην Προσδιορισμός λιπαρών οξέων: Εκτελέστηκε Tο Ελληνικό Ίδρυμα Υγείας (ΕΙΥ) είναι μη κερδοσκοπικός παρασκευή ξηρών δειγμάτων που είναι πλέον πρόσφορα στις αεριοχρωματογραφική ανάλυση των μεθυλεστέρων των λιπαρών οργανισμός με έδρα την Αθήνα. Στόχοι του ΕΙΥ είναι η διεξαγωγή και επόμενες αναλύσεις, χωρίς να αλλοιώνονται τα θρεπτικά συστατικά. οξέων μετά από μετεστεροποίηση της λιπαρής φάσης, η οποία υποστήριξη της επιστημονικής έρευνας με αντικείμενο την προαγωγή Για τη διανομή των δειγμάτων, επιλέχθηκαν υάλινα αεροστεγή παραλαμβάνεται με κατάλληλη για κάθε τρόφιμο μέθοδο. Οι της υγείας και την πρόληψη ασθενειών, με επίκεντρο τον Ελληνικό φιαλίδια με βιδωτό πώμα τα οποία εξασφαλίζουν την ασφαλή μεθυλεστέρες των λιπαρών οξέων μετατράπηκαν σε γραμμάρια πληθυσμό. Για να εκπληρώσει την αποστολή του, το ΕΙΥ συντήρηση των λυοφιλοποιημένων δειγμάτων. λιπαρού οξέος ανά 100 γραμμάρια συνολικών λιπιδίων, με συνεργάζεται με Ελληνικά και διεθνή ιδρύματα, οργανισμούς και συντελεστή μετατροπής από τη βιβλιογραφία, διαφορετικό για κάθε ιδιώτες, για την τεκμηρίωση και διάδοση αξιόπιστων γνώσεων για Αναλυτικότερα στοιχεία για την δειγματοληψία και ανάλυση του κάθε τρόφιμο. Για τα σύνθετα τρόφιμα, η επιλογή των κατάλληλων την υγεία. To EIY συντονίζει ή/και συμμετέχει σε μεγάλης κλίμακας τροφίμου υπάρχουν στην τεκμηριωμένη σύμφωνα με τα πρότυπα του συντελεστών μετατροπής έγινε με βάση την αναλογία των λιπαρών έργων παρακολούθησης υγείας και επιδημιολογικές μελέτες (www. EuroFIR βάση στο e-search του EuroFIR AISBL (http://www.eurofir. οξέων που έδειξε η ανάλυση. hhf-greece.gr). eu/eurofir_aisbl). Η ενεργειακή αξία υπολογίστηκε σύμφωνα με τον κανονισμό της ΕΕ για διατροφική επισήμανση (kcal) και τις Υπολογισμός υδατανθράκων: Οι υδατάνθρακες υπολογίστηκαν με Σκανδιναβικές διατροφικές συστάσεις (kJ). τη μέθοδο του θεωρητικού υπολογισμού «εκ διαφοράς». Οι αναφερόμενες τιμές αντιστοιχούν σε διαθέσιμους υδατάνθρακες και υπολογίστηκαν με βάση πειραματικά αποτελέσματα και βιβλιογραφικά δεδομένα, εφόσον δεν είχαν πραγματοποιηθεί DEMOαντίστοιχες αναλύσεις. EuroFIR AISBL e-book Collection: The Greek Food Composition Dataset by the Hellenic Health Foundation 5

Η βάση δεδομένων διατροφικής σύνθεσης Ελληνικών φαγητών και > 5 Σύμβολα που χρησιμοποιούνται τροφίμων είναι επίσης διαθέσιμη διαμέσου του διεθνούς μη στους πίνακες κερδοσκοπικού οργανισμού EuroFIR AISBL, του οποίου το ΕΙΥ είναι μέλος. Από την ίδρυσή του, το ΕΙΥ έχει ολοκληρώσει επιτυχώς 0 Το θρεπτικό συστατικό δεν υπάρχει στο συγκεκριμένο πολλά άλλα ερευνητικά έργα χρηματοδοτούμενα από την Ευρωπαϊκή τρόφιμο ή φαγητό Ένωση και έχει λάβει πιστοποίηση από τον Ελληνικό Οργανισμό Ίχνη Το θρεπτικό συστατικό υπάρχει σε ίχνη στο Τυποποίησης (ΕΛΟΤ) ως προς την εφαρμογή συστήματος συγκεκριμένο τρόφιμο ή φαγητό διαχειριστικής επάρκειας αναφορικά με την «Υλοποίηση ερευνητικών - Δεν υπάρχουν πληροφορίες για το θρεπτικό αυτό έργων σε θέματα σχετικά με την υγεία και προγραμμάτων ενημέρωσης συστατικό της κοινής γνώμης για τα θέματα αυτά». * Οι τιμές αυτές εκφράζουν τα κατώτερα όρια επειδή για ένα ή περισσότερα από τα υλικά της αντίστοιχης συνταγής δεν υπήρχαν πληροφορίες για τη συγκέντρωση του αντίστοιχου θρεπτικού υλικού DEMO EuroFIR AISBL e-book Collection: The Greek Food Composition Dataset by the Hellenic Health Foundation 6

Λιπίδια

Σύνθεση τροφίµων ανά 100 g Ενέργεια Πρωτεΐνες Ολικά Κορεσµένα Μονοακόρεστα Πολυακόρεστα Χοληστερόλη Υδατάνθρακες Μονο+δισακχαρίτες Πολυσακχαρίτες Διαιτητικές ίνες Νερό Νάτριο Κάλιο Ασβέστιο Μαγνήσιο Φώσφορος Σίδηρος Ψευδάργυρος Χαλκός Ρετινόλη Καροτίνη Θειαµίνη Ριβοφλαβίνη Βιταµίνη Β Βιταµίνη Ε Βιταµίνη C ΤΡΟΦΙΜΟ kcal kJ g g g g g mg g g g g g mg ΓΑ Λ Α , ΠΡΟΪΟΝΤΑ Ή ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΑ ΓΑ Λ Α Κ ΤΟ Σ Γάλα, αγεδαδινό, πλήρες 66 275 3.1 3.4 2.2 1.0 0.1 8 5.7 5.7 0 0 87.3 43 Γάλα, µείγµα αγελαδινού & γίδινου, µη παστεριωµένο, πλήρες 69 287 3.2 4.0 2.7 0.9 0.1 13 5.0 5.0 0 0 87.3 49 Γάλα, µείγµα γίδινου & πρόβειου, µη παστεριωµένο, πλήρες 84 349 4.2 5.3 3.4 1.4 0.2 16 4.8 4.8 0 0 85.2 73 Γάλα, πρόβειο, πλήρες,µη παστεριωµένο 98 409 5.5 6.0 4.0 1.1 0.2 14 5.5 5.5 0 0 82.6 56 Γάλα, σκόνη, αποβουτυρωµένο 369 1568 34.5 1.4 0.9 0.4 0 3 54.7 54.7 0 0 3.5 550 Γάλα, σκόνη, πλήρες 491 2056 27.7 23.3 13.5 7.8 0.6 85 42.5 42.5 0 0 2.5 - Γιαούρτι, αγελαδινό, πλήρες, στραγγιστό 115 479 6.6 6.7 4.5 1.6 0.2 14 7.0 7.0 0 0 78.6 83 Γιαούρτι, πρόβειο, πλήρες (κεσές) 103 428 6.1 6.5 4.7 1.3 0.1 15 4.9 4.9 0 0 81.6 65 Γιαούρτι, πρόβειο, πλήρες, σακκούλας 181 752 10.4 13.3 9.3 3.0 0.3 32 4.9 4.9 0 0 71.0 58 Κρέµα σαντιγύ 196 819 2.5 14.5 9.0 4.2 0.4 43 14.5 14.5 0 0 68.1 44 Μυζήθρα, φρέσκια, ανάλατη 215 892 9.8 18.4 12.2 4.9 0.4 68 2.6 2.6 0 0 66.1 194 Ξυνοµυζήθρα Σίφνου 204 847 11.2 15.3 10.5 3.5 0.5 46 5.3 5.3 0 0 67.4 432 Παγωτό βανίλια 180 753 4.8 7.7 3.1 2.9 0.6 196 23.2 23.2 0 0 63.7 45 Παγωτό σοκολάτα 234 980 4.8 11.1 5.2 3.9 0.7 167 29.7 28.9 0.8 0 53.8 40 Τυρόγαλο 46 192 1.3 1.7 1.1 0.4 0.1 5 6.3 6.3 0 0 90.0 479 Φέτα 261 1083 16.9 21.4 14.5 5.0 0.7 52 0.2 0.2 0 0 52.8 1405

ΑΥΓΟ Ή ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΥΓΟΥ Αυγά µε τοµάτα και τυρί 231 968 8.4 21.4 5.8 11.8 2.2 164 2.3 2.3 0 0.9 64.4 341 Αυγό 148 613 11.3 11.1 3.5 4.4 1.2 335 0.6 0.6 0 0 76.2 187 Μαρέγκα 271 1135 3.2 0 0 0 0 0 64.2 64.2 0 0 31.6 68 Οµελέτα 235 982 12.5 20.8 4.5 11.7 2.3 385 0 0 0 0 65.1 140

ΚΡΕΑΣ Ή ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΡΕΑΤΟΣ Αρνί κοκκινιστό 238 994 10.9 21.2 8.5 9.6 1.4 52 1.7 1.6 0 0.6 62.3 49 Αρνί µε αγκινάρες αυγολέµονο 210 879 17.2 15.4 5.6 7.5 1.1 77 1.6 1.0 0 0.2* 60.1 65 Αρνί φρικασέ µε µαρούλι αυγολέµονο 179 751 14.0 13.3 4.7 6.4 1.1 69 1.3 1.3 0 0.9 68.9 48 Γαρδούµπες 178 744 16.5 11.6 1.4 4.0 1.0 100 1.3 0.6* 0.4* 1.0 68.2 52* Γιουβαρλάκια αυγολέµονο 210 879 11.7 13.4 4.4 7.0 0.9 55 11.6 0.9 10.3 0.7 62.1 70 Κεφτεδάκια DEMO270 1128 16.0 18.3 6.0 9.6 1.2 65 11.2 1.1 9.8 1.0 52.2 142 EuroFIR AISBL e-book Collection: The Greek Food Composition Dataset by the Hellenic Health Foundation 7

Λιπίδια

Πρωτεΐνες Ολικά Κορεσµένα Μονοακόρεστα Πολυακόρεστα Χοληστερόλη Υδατάνθρακες Μονο+δισακχαρίτες Πολυσακχαρίτες Διαιτητικές ίνες Νερό Νάτριο Κάλιο Ασβέστιο Μαγνήσιο Φώσφορος Σίδηρος Ψευδάργυρος Χαλκός Ρετινόλη Καροτίνη Θειαµίνη Ριβοφλαβίνη Βιταµίνη Β Βιταµίνη Ε Βιταµίνη C Σύνθεση τροφίµων ανά 100 g mg mg mg mg mg mg mg µg µg mg mg mg mg mg ΤΡΟΦΙΜΟ ΓΑ Λ Α , ΠΡΟΪΟΝΤΑ Ή ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΑ ΓΑ Λ Α Κ ΤΟ Σ 150 119 10 93 0.1 0.4 Ίχνη 40 20 0.04 0.18 0.06 0.08 1 Γάλα, αγεδαδινό, πλήρες 167 137 13 87 0.05 0.3 ------Γάλα, µείγµα αγελαδινού & γίδινου, µη παστεριωµένο, πλήρες 116 145 15 107 0.07 0.4 ------Γάλα, µείγµα γίδινου & πρόβειου, µη παστεριωµένο, πλήρες 126 203 17 150 0.03 0.7 0.09 83 Ίχνη 0.08 0.32 0.08 0.11 4 Γάλα, πρόβειο, πλήρες,µη παστεριωµένο 1537 1400 112 1078 0.5 4.0 Ίχνη 0 0 0.38 1.80 0.20 0 6 Γάλα, σκόνη, αποβουτυρωµένο 1200 950 87 750 0.5 - - 380 175 0.30 1.30 0.25 0.70 5 Γάλα, σκόνη, πλήρες 328 159 14 437 0.7 0.4 0.04 115 0 0.12 0.13 0.01 0.38 1 Γιαούρτι, αγελαδινό, πλήρες, στραγγιστό 150 167 17 465 0.9 0.4 0.07 86 11 0.05 0.33 0.08 0.73 0 Γιαούρτι, πρόβειο, πλήρες (κεσές) 143 120 11 - - 0.4 0.09 ------1 Γιαούρτι, πρόβειο, πλήρες, σακκούλας 107 85 9 71 0.1 0.4 - 226 80 0.03 0.16 0.05 0.31 1 Κρέµα σαντιγύ 106 245 18 120 0.20 0.5 - 11 9 0.03 0.18 0.08 0.05 1 Μυζήθρα, φρέσκια, ανάλατη 116 141 10 142 0.20 0.5 ------Ίχνη Ξυνοµυζήθρα Σίφνου 114 99 10 145 1.0 1.0 - 124 14 0.08 0.20 0.09 0.58 1 Παγωτό βανίλια 143 89 24 144 1.2 0.8 - 104 18 0.08 0.18 0.09 0.62 1 Παγωτό σοκολάτα 128 45 10 41 0.04 0.1 Ίχνη 4 0 0.04 0.13 0.05 0 1 Τυρόγαλο 100 400 27 979 0.20 0.8 0.08 220 33 0.15 0.84 0.42 0.13 0 Φέτα

ΑΥΓΟ Ή ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΥΓΟΥ 231 97 13 148 1.2 0.8 - 117 422 0.10 0.23 0.15 1.96 11 Αυγά µε τοµάτα και τυρί 135 74 9 199 1.56 1.6 0.08 223 0 0.09 0.47 0.12 1.54 0 Αυγό 55 4 4 12 0.1 0.2 - 0 0 0.01 0.16 0.01 0.00 0 Μαρέγκα 130 57 12 200 1.9 1.3 - 190 0 0.09 0.47 0.12 1.62 0 Οµελέτα

ΚΡΕΑΣ Ή ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΡΕΑΤΟΣ 268 10 14 102 0.9 1.7 - 10 269 0.10 0.10 0.17 0.97 7 Αρνί κοκκινιστό 465 35 30 181 1.8 2.6 - 79 179 0.15 0.23 0.30 0.44* 6 Αρνί µε αγκινάρες αυγολέµονο 380 31 21 155 1.7 2.1 - 68 340 0.17 0.20 0.27* 0.61* 8 Αρνί φρικασέ µε µαρούλι αυγολέµονο 220* 54 18* 189 5.8 1.2* - 4260* 886* 0.20 0.91 0.15* 0.71* 15* Γαρδούµπες 186 19 12 110 1.1 2.2 - 12 55 0.07 0.10 0.25 0.46* 4 Γιουβαρλάκια αυγολέµονο 240 38 18 144 1.6 2.9 -DEMO 12 76 0.11 0.13 0.30 0.58 4 Κεφτεδάκια EuroFIR AISBL e-book Collection: The Greek Food Composition Dataset by the Hellenic Health Foundation 8

Λιπίδια

Σύνθεση τροφίµων ανά 100 g Ενέργεια Πρωτεΐνες Ολικά Κορεσµένα Μονοακόρεστα Πολυακόρεστα Χοληστερόλη Υδατάνθρακες Μονο+δισακχαρίτες Πολυσακχαρίτες Διαιτητικές ίνες Νερό Νάτριο Κάλιο Ασβέστιο Μαγνήσιο Φώσφορος Σίδηρος Ψευδάργυρος Χαλκός Ρετινόλη Καροτίνη Θειαµίνη Ριβοφλαβίνη Βιταµίνη Β Βιταµίνη Ε Βιταµίνη C ΤΡΟΦΙΜΟ kcal kJ g g g g g mg g g g g g mg Κοκορέτσι 187 781 21.4 10.4 1.1* 1.0* 0.4* 126* 0.8 - 0.3 0 66.2 33* Κοτόπιτα 236 989 14.5 13.8 2.6 8.4 1.9 83 14.5 1.6 12.4 1.0 56.8 49 Κοτόπουλο κοκκινιστό 180 754 10.1 15.3 3.2 9.0 2.3 53 1.0 1.0 0 0.4 44.5 39 Κοτόπουλο µε µπάµιες 168 705 7.9 14.4 2.8 8.7 2.1 35 2.4 2.1 0.2 2.2 53.3 29 Κοτόπουλο πανέ 279 1168 11.5 16.0 3.2 9.3 2.3 69 23.8 1.5 22.3 1.6 26.5 159 Κοτόπουλο ρολό µε ζαµπόν 319 1333 18.8 27.1 9.0 11.5 5.1 104 0.6 0.1* - 0 51.8 384 Κοτόπουλο ψητό 186 777 15.1 14.0 3.5 7.2 2.4 80 0 0 0 0 27.7 55 Κουνέλι στιφάδο (µε κόκαλα) 156 654 6.5 11.9 2.1 7.4 1.8 28 5.0 3.7 0.2 1.1 44.9 11 Κουνέλι στιφάδο (µε κόκαλα) 156 650 11.7 11.0 3.0 5.9 1.6 41 2.1 2.0 0.1 1.1 52.0 310 Κρεατόπιτα 272 1136 14.0 17.1 5.6 8.9 1.2 35 16.8 2.8 13.0 1.3 50.1 97 Λουκάνικα µε πράσο 284 1182 24.4 18.1 7.1 7.5 2.6 72 5.5 5.5 0 0.5 45.5 935 Μοσχάρι βραστό µε λαχανικά 170 713 13.1 11.0 4.6 4.8 0.5 36 5.3 2.1 2.9 1.0 67.2 44 Μοσχάρι κοκκινιστό 226 947 18.5 15.8 4.7 8.7 1.4 52 3.0 2.7 0 1.0 59.9 54 Μοσχάρι κοκκινιστό µε κολοκυθάκια 163 683 12.8 11.6 3.3 6.4 1.0 36 2.3 2.1 0.1 1.0 71.2 36 Μοσχάρι µε αγκινάρες αυγολέµονο 236 989 16.9 18.5 6.2 9.4 1.1 62 1.6 1.0 0 0.2* 55.1 61 Μοσχάρι µε σέλινο αυγολέµονο 195 814 10.8 16.5 4.6 9.1 1.3 55 1.2 1.2 0 1.5 66.2 82 Μοσχάρι στιφάδο 144 601 9.2 9.2 2.5 5.3 0.9 24 4.9 3.6 0.2 1.1 64.7 27 Μοσχάρι τασκεµπάπ 217 907 14.5 15.6 4.1 9.0 1.5 40 4.1 3.3 0 1.1 56.6 43 Μοσχάρι ψητό κατσαρόλας 295 1233 27.5 20.5 6.7 10.8 1.6 80 0.4 0.3 0 0.1 49.8 75 Μπιφτέκια 245 1024 16.5 17.3 6.1 8.7 1.0 72 6.5 1.2 4.8 0.7 57.4 123 Ντολµαδάκια µε κιµά αυγολέµονο 187 784 10.3 13.3 3.9 7.4 1.0 40 7.4 0.3 7.1 1.7 63.2 714 Σουτζουκάκια 193 808 10.4 15.0 4.5 8.3 1.1 29 4.8 1.5 3.3 0.8 67.3 78 Χοιρινό κοκκινιστό 317 1328 15.5 27.5 8.5 13.2 4.0 63 3.1 2.8 0 1.1 50.7 59 Χοιρινό µε σέλινο αυγολέµονο 221 923 10.0 19.8 5.5 10.2 2.7 64 1.2 1.2 0 1.5 64.9 87 Χοιρινό ψητό κατσαρόλας 418 1750 22.1 36.9 12.0 17.0 5.3 94 0.4 0.4 0 0.1 38.3 79

ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ Ή ΣΧΕΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Βακαλάος παστός πλακί 175 733 19.1 10.2 1.5 6.7 1.4 34 2.0 1.7 0 1.0 66.2 233 Βακαλάος φρέσκος πλακί 143 600 15.8 8.2 1.2 5.3 1.2 39 1.7 1.5 0 0.7 72.9 54 Βακαλάος φρέσκος πλακί µε πατάτες 138 576 11.9 7.3 1.0 4.7 1.0 28 6.6 1.6 4.8 1.1 72.6 42 Βακαλάος φρέσκος, βραστός µε λαχανικά DEMO125 521 9.4 7.7 1.1 5.1 1.0 22 4.8 1.8 2.8 0.9 77.0 35 EuroFIR AISBL e-book Collection: The Greek Food Composition Dataset by the Hellenic Health Foundation 9

Λιπίδια

Πρωτεΐνες Ολικά Κορεσµένα Μονοακόρεστα Πολυακόρεστα Χοληστερόλη Υδατάνθρακες Μονο+δισακχαρίτες Πολυσακχαρίτες Διαιτητικές ίνες Νερό Νάτριο Κάλιο Ασβέστιο Μαγνήσιο Φώσφορος Σίδηρος Ψευδάργυρος Χαλκός Ρετινόλη Καροτίνη Θειαµίνη Ριβοφλαβίνη Βιταµίνη Β Βιταµίνη Ε Βιταµίνη C Σύνθεση τροφίµων ανά 100 g mg mg mg mg mg mg mg µg µg mg mg mg mg mg ΤΡΟΦΙΜΟ 124* 13 8* 269 3.6* 1.1* - 4153* 16* 0.25 0.95 0.11* 0.17* 9* Κοκορέτσι 197 40 16 124 1.2 1.1 - 23 2 0.12 0.14 0.22 0.77 1 Κοτόπιτα 248 5 13 80 0.5 0.6 - 13 205 0.08 0.13 0.21 0.88 5 Κοτόπουλο κοκκινιστό 315 68 38 79 0.8 0.6 - 8 372 0.15 0.11 0.24 0.86* 13 Κοτόπουλο µε µπάµιες 195 40 18 109 1.1 0.8 - 24 0 0.21 0.16 0.15 0.61* 0 Κοτόπουλο πανέ 297 18 26 179 1.0 1.4 - 64 62* 0.15* 0.16* 0.31* 0.67* 1 Κοτόπουλο ρολό µε ζαµπόν 259 5 17 110 0.5 0.9 - 20 0 0.09 0.20 0.25 0.28* 1 Κοτόπουλο ψητό 208 18 10 65 0.8 0.5 - - 167* 0.11 0.06 0.25 0.98* 7 Κουνέλι στιφάδο (µε κόκαλα) 334 41 22 148 1.00 1.1 0.2 - 167* 0.11 0.06 0.25 0.98* 7 Κουνέλι στιφάδο (µε κόκαλα) 238 100 17 156 1.3 2.4 - 17 15 0.15 0.10 0.31 0.67 2 Κρεατόπιτα 650 45 39 242 2.00 3.0 0.3 ------Λουκάνικα µε πράσο 319 13 16 122 1.2 2.1 - 0 1607 0.13 0.15 0.12* 0.24 4 Μοσχάρι βραστό µε λαχανικά 479 11 24 191 2.1 3.1 - 0 399 0.15 0.21 0.64 1.19 11 Μοσχάρι κοκκινιστό 346 15 20 135 1.4 2.2 - 0 198 0.12 0.14 0.06* 0.58 10 Μοσχάρι κοκκινιστό µε κολοκυθάκια 443 36 27 161 1.9 2.7 - 10 240 0.11 0.23 0.38* 0.53* 7 Μοσχάρι µε αγκινάρες αυγολέµονο 447 50 17 117 1.6 1.7 - 14 252 0.10 0.16 0.27* 0.71* 13 Μοσχάρι µε σέλινο αυγολέµονο 302 17 14 104 1.2 1.5 - 0 165 0.13 0.10 0.39 0.73* 7 Μοσχάρι στιφάδο 412 15 20 155 1.8 2.4 - 0 302 0.15 0.16 0.54 1.14* 10 Μοσχάρι τασκεµπάπ 477 7 30 267 2.7 4.7 - 0 1 0.13 0.31 0.82 0.43* 2 Μοσχάρι ψητό κατσαρόλας 240 27 17 147 1.4 3.1 - 14 2 0.10 0.14 0.32 0.49 1 Μπιφτέκια 166 133 23 95 1.6 1.9 - 8 138 0.07 0.16 0.19* 0.46* 9 Ντολµαδάκια µε κιµά αυγολέµονο 241 15 13 95 1.0 2.0 - 0 265 0.08 0.07 0.24 0.94 7 Σουτζουκάκια 451 14 21 163 1.1 1.7 - 0 413 0.73 0.19 0.41 1.20 12 Χοιρινό κοκκινιστό 459 52 17 117 1.2 1.2 - 14 253 0.43 0.16 0.22* 0.66* 13 Χοιρινό µε σέλινο αυγολέµονο 411 11 24 214 1.1 2.4 - 0 1 0.98 0.27 0.45 0.39* 2 Χοιρινό ψητό κατσαρόλας

ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ Ή ΣΧΕΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ 310 27 24 105 1.6 0.1* - 1 397 0.05 0.01 0.07* 0.99* 15 Βακαλάος παστός πλακί 390 15 21 163 0.4 0.4 - 2 251 0.08 0.05 0.22 1.19 8 Βακαλάος φρέσκος πλακί 409 13 21 129 0.5 0.4 - 1 250 0.13 0.04 0.30 1.06 11 Βακαλάος φρέσκος πλακί µε πατάτες 299 13 16 101 0.3 0.3 -DEMO 1 936 0.09 0.03 0.21 0.79 6 Βακαλάος φρέσκος, βραστός µε λαχανικά EuroFIR AISBL e-book Collection: The Greek Food Composition Dataset by the Hellenic Health Foundation 28

> 6 Βιβλιογραφία 7. Slimani N, Deharveng G, Unwin I, Southgate DA, Vignat J, > 7 Ευχαριστίες Skeie G, Salvini S, Parpinel M, Moller A, Ireland J, Becker W, 1. Αντωνία Πολυχρονοπούλου –Τριχοπούλου (1982). Πίνακες Farran A, Westenbrink S, Vasilopoulou E, Unwin J, Borgejordet Αποτελεί καθήκον η αναγνώριση των ερευνητικών προγραμμάτων Συνθέσεως φαγητών και τροφίμων. Από την Έδρα Υγιεινής, A, Rohrmann S, Church S, Gnagnarella P, Casagrande C, van που επέτρεψαν τη χημική ανάλυση επιλεγμένων παραδοσιακών Διατροφής και Βιοχημείας της Υγειονομικής Σχολής Αθηνών. Bakel M, Niravong M, Boutron-Ruault MC, Stripp C, Tjønne- ελληνικών τροφίμων και φαγητών. Τυπογραφείο Σπύρος Λένης, Ζίχνης 19, Αθήνα. land A, Trichopoulou A, Georga K, Nilsson S, Mattisson I, Ray Τα παρακάτω 4 ερευνητικά έργα συν-χρηματοδοτήθηκαν από την J, Boeing H, Ocké M, Peeters PH, Jakszyn P, Amiano P, Engeset Γενική Γραμματεία Έρευνας και Τεχνολογίας και την Ευρωπαϊκή 2. Αντωνία Τριχοπούλου (1992). Πίνακες Συνθέσεως Τροφίμων και D, Lund E, de Magistris MS, Sacerdote C, Welch A, Bingham S, Ένωση: Ελληνικών Φαγητών. 2η έκδοση. Εκδόσεις Λίτσας, Αθήνα. Subar AF, Riboli E. The EPIC Nutrient DataBase project (ENDB): A first attempt to standardise nutrient databases • Διατροφική πολιτική για την ανάπτυξη ερευνητικής υποδομής 3. Barrow, R., Bouwman, A., Dikmans, J., Florijn, H., Kraal, J., across 10 European countries participating in the EPIC study. και παροχή υπηρεσιών (1992-1994) στο πλαίσιο των Ruijgers, R., & van Stratum, P. (1988). Unilever Dietary Analy- European Journal of Clinical Nutrition. 61 (9), 2007, 1037-56 Επιχειρησιακών Προγραμμάτων STRIDE HELLAS. sis Program—UNIDAP Version UK 03b. Rotterdam, The Nether- • Διατροφική πολιτική: Ενίσχυση ερευνητικής υποδομής και lands: Netherlandse Unilever Bedrijven B.V. 8. Vasilopoulou E., Georga K., Grilli E., Linardou A., Vithoulka M. ανάπτυξη τεχνογνωσίας για την ελληνική δίαιτα (1997-1998) & Trichopoulou A. Compatibility of computed and chemically στο πλαίσιο των Επιχειρησιακών Προγραμμάτων Έρευνας και 4. Paul, A. A., & Southgate, D. A. T. (1978). McCance & Widdow- determined macronutrients and energy content of traditional Τεχνολογίας ΕΠΕΤ ΙΙ-ΑΞΙΑ 7 sons’ The Composition of Foods (4th ed.). London: Her Greek recipes. Journal of Food Composition and Analysis. • Συμβολή των παραδοσιακών ελληνικών τροφίμων και φαγητών Majesty’s Stationer Office, Amsterdam: Elsevier, New York: 2003; 16, 707-719. στην υγεία των καταναλωτών (1999 -2001) στο πλαίσιο των North-Holland, Oxford: Biomedical Press. Επιχειρησιακών Προγραμμάτων Έρευνας και Τεχνολογίας 9. Trichopoulou A., Vasilopoulou E., Georga K., Dilis V. Traditio- ΕΠΕΤ ΙΙ -97-ΔΙΑΤΡΟ-30 5. Αντωνία Τριχοπούλου (2004). Πίνακες Συνθέσεως Τροφίμων και nal foods: Why and how to sustain them. Trends in Food Ελληνικών Φαγητών. 3η έκδοση. Επιστημονικές εκδόσεις Science & Technology,17, 2006, 498-504. Το παρακάτω ερευνητικό έργο χρηματοδοτήθηκε από την Ευρωπαϊκή Παρισιάνου Α.Ε., Αθήνα. Ένωση : 10. Trichopoulou A, Soukara S and Vasilopoulou E. Traditional • European Food Information Network (EuroFIR, 2005-2010) στο 6. H.S. Costa, E. Vasilopoulou, A. Trichopoulou and P. Finglas on foods: a science and society perspective. Trends in Food πλαίσιο του 6ου Κοινοτικού Πλαισίου Στήριξης behalf of the EuroFIR Traditional Foods Work Package. New Science and Technology 18, 2007, 420-427. nutritional data on traditional foods for European food composition databases. European Journal of Clinical Nutrition (2010) 64, S73–S81. DEMO EuroFIR AISBL e-book Collection: The Greek Food Composition Dataset by the Hellenic Health Foundation 29

> 1 Preamble standardised according to European guidelines in the context of in order to calculate the energy and nutrient values of the recipes Τα the ENDB7 and EuroFIR activities. (per 100 grams edible part). No retention factors were applied in The first edition of the Greek Food Composition Dataset (Greek the calculation of vitamins and inorganic constituents. FCD) was published in the form of a booklet circulated to hospitals The development of the Greek FCD reflects an effort of more than and other institutions in 19821. This book was based on a study of two decades. In this endeavor, the contributions of Ms K. Georga Potential variations of the carbohydrate values compared to the recipes used in a large hospital and the boarding-house of a and Ms E. Vasilopoulou were seminal. The development of this sum of mono + disaccharides and polysaccharides are due to the Visiting Nurses’ School in Athens, Greece. A second edition was e-book would not be possible without the dedication and scientific inclusion of oligosaccharides in the carbohydrate value. published in 1992 with revised and expanded data including input of Ms. E. Vasilopoulou. values for energy and 26 nutrients of 114 Greek cooked foods and dishes2. The composition of the Greek recipes was calculated Professor Antonia Trichopoulou, MD, PhD > 3 Nutritional composition of Greek using the Unilever Dietary Analysis Program (UNIDAP)3, whereas Vice President, Hellenic Health Foundation. foods and traditional dishes by the composition of raw foods was based mainly on British food Director WHO Collaborating Centre for Food and Nutrition Policies, laboratory analyses information4. The third edition5 was published in 2004 and reflects Medical School, University of Athens, Greece. 2011 Τα efforts to edit, enrich and expand the data in the tables over a peri- In the context of the overall research activity of the Hellenic Health od of one decade since the publication of the second edition. It Foundation on the systematic investigation of traditional Greek includes the composition of 214 Greek recipes (prepared foods) > 2 Nutritional composition of Greek foods, the nutrient value of the whole composite food (dishes) as and, in addition and for the first time, values for energy and 16 recipes by calculation well its main ingredients was determined9,10. nutrients resulting from the chemical analyses of 86 traditional Τα Greek raw foods and dishes (prepared foods). The recipes included concern foods, which are typically prepared The techniques used for the preparation of the laboratory samples and consumed in Greece. Their nutrient composition was calcula- should ensure the validity of the derived results. Thus, the se- This e-book version includes the above described food information ted using a software. The UNIDAP system was originally based on lected techniques should minimize the possible deterioration of of the third edition enriched with additional components for the the British Food Composition Tables, but has been enriched over ingredients and achieve the highest degree of homogeneity. chemically analyzed foods, as well as with five additional traditio- the years with food information representative for Greek food nal foods and recipes, studied and analyzed in the context of items, which are derived from chemical analyses conducted in the Freeze drying is considered as the most appropriate preparation EuroFIR6. It provides values for energy and 26 nutrients of all context of research projects8. method, since it leads to the production of dried samples, which, included foods, incorporating calculated and chemically analyzed thus, allows for further analyses, while preventing the deteriorati- values. Therefore, when similar recipes are listed more than once, The following methodology was applied to calculate the values for on of the nutritional components. For sample distribution, glass either they slightly differ, or the values refer to calculated and recipes: the ingredients of the recipes were discarded of inedible airtight vessels were used to ensure the safe maintenance of the analyzed foods. parts, weighed separately and, following the preparation process, freeze dried samples. the entire cooked food was weighed, in order to estimate the loss Although this e-book contains foods also included in the third or gain of weight during cooking. Then this information (weight edition of the Greek FCD5, several values have been edited and DEMOloss or gain during cooking) was imputed into the UNIDAP software EuroFIR AISBL e-book Collection: The Greek Food Composition Dataset by the Hellenic Health Foundation 30

Details on sampling and analyses of each food can be found in the Calculation of carbohydrates: Carbohydrates were calculated “by towards the elucidation of their role on health and the generation documented dataset, which considers EuroFIR Standards, availa- difference”. The values reported correspond to available carbohy- of data for inclusion in food composition tables (http://www. ble through the EuroFIR eSearch facility (http://www.eurofir.eu/ drates and were calculated based on analytical values and litera- hhf-greece.gr/tables). eurofir_aisbl). ture data, in the cases where analytical values were not available. The energy content of the foods was calculated according to The Greek food information is also available via the international European Commission (EC) nutrition labeling directive (kcal) and Determination of dietary fiber:The determination of dietary fiber non-profit organisation EuroFIR AISBL, of which HHF is a full mem- Nordic nutrition recommendations (kJ). was carried out by the Englyst method with the exception of must ber. Since its establishment, HHF has successfully participated in jelly and cherry tomato of Santorini, where the AOAC method was EC funded research projects. More specifically, the following laboratory methods were applied: applied. Additionally, HHF is officially certified in applying quality standards Determination of water content: For the freeze dried samples, the Determination of inorganic components: Atomic absorption towards the “Management of health-related research projects and water content was determined by difference, from the loss of water spectrometry with flame and with graphite oven was applied and communication of health information to the public” by the Hellenic during the freeze drying procedure. For the samples, which were Inductively coupled plasma optical emission spectrophotometry Organization for Standardization. analyzed in their original state, the water content was determined (ICPOES) for the five traditional foods studied in the context of by the oven method. EuroFIR. > 5 Symbols and abbreviations used Determination of nitrogen: The determination of nitrogen was in the tables carried out using the Kjeldahl method. Protein was calculated by > 4 Hellenic Health Foundation multiplying the total nitrogen value by appropriate nitrogen conver- 0 The nutrient is not present in the sion factors. The Hellenic Health Foundation (HHF) is a non-profit organization particular food or dish based in Athens, Greece. It provides expertise in the area of health Trace The nutrient exists only in traces in the particular food or Determination of total lipids: Total lipids of the samples were research. The aims of HHF are to conduct, support and advance dish determined by the Soxhlet method after acid hydrolysis. scientific research in order to promote health and prevent disease, - No information available with focus on the Greek population. To fulfill its mission, HHF * These values represent lower limits because for one or Determination of fatty acids: The determination of fatty acids was collaborates with Greek and international institutions, organiza- more of the constituent foods of the respective dish no accomplished using gas chromatography methods. The fatty acid tions and individuals, with a view to generate and disseminate information was available concerning the concentration methyl esters were converted to gram of fatty acids per 100 g of sound health-related knowledge. HHF is coordinating and/or of the corresponding nutrient total lipids, by applying the appropriate conversion factor for each participating in large scale epidemiological and health monitoring fatty acid. For the composite foods (prepared foods and dishes), projects (www.hhf-greece.gr). SFA Saturated Fatty Acids the selection of the appropriate fatty acid conversion factor was MUFA Monounsaturated Fatty Acids made based on the analogy of fatty acids indicated by the analy- Researchers of HHF have also pioneered the studies of traditional PUFA Polyunsaturated Fatty Acids ses. DEMOfoods in Greece and beyond by implementing a series of projects EuroFIR AISBL e-book Collection: The Greek Food Composition Dataset by the Hellenic Health Foundation 31

EGG OR EGG PRODUCT Eggs with tomato and feta cheese 231 968 8.4 21.4 5.8 11.8 2.2 164 2.3 2.3 0 0.9 64.4 341 Egg, chicken, whole, raw 148 613 11.3 11.1 3.5 4.4 1.2 335 0.6 0.6 0 0 76.2 187 Meringue 271 1135 3.2 0 0 0 0 0 64.2 64.2 0 0 31.6 68 Omelette 235 982 12.5 20.8 4.5 11.7 2.3 385 0 0 0 0 65.1 140

MEAT OR MEAT PRODUCT Chicken in tomato sauce 180 754 10.1 15.3 3.2 9.0 2.3 53 1.0 1.0 0 0.4 44.5 39 Chicken pane DEMO279 1168 11.5 16.0 3.2 9.3 2.3 69 23.8 1.5 22.3 1.6 26.5 159 EuroFIR AISBL e-book Collection: The Greek Food Composition Dataset by the Hellenic Health Foundation 32

EGG OR EGG PRODUCT 231 97 13 148 1.2 0.8 - 117 422 0.10 0.23 0.15 1.96 11 Eggs with tomato and feta cheese 135 74 9 199 1.56 1.6 0.08 223 0 0.09 0.47 0.12 1.54 0 Egg, chicken, whole, raw 55 4 4 12 0.1 0.2 - 0 0 0.01 0.16 0.01 0.00 0 Meringue 130 57 12 200 1.9 1.3 - 190 0 0.09 0.47 0.12 1.62 0 Omelette

MEAT OR MEAT PRODUCT 248 5 13 80 0.5 0.6 - 13 205 0.08 0.13 0.21 0.88 5 Chicken in tomato sauce 195 40 18 109 1.1 0.8 - DEMO24 0 0.21 0.16 0.15 0.61* 0 Chicken pane EuroFIR AISBL e-book Collection: The Greek Food Composition Dataset by the Hellenic Health Foundation 33

Nutritional composition per 100g of food Energy Protein Total Lipids SFA MUFA PUFA Cholesterol Carbohydrates Mono+ Disaccharides Polysaccharides Dietary Fiber Water Sodium Potassium Calcium Magnesium Phosphorus Iron Zinc Copper Retinol Carotene Thiamin Riboflavin Vitamin B Vitamin E Vitamin C Food Kcal kJ g g g g g mg g g g g g mg Chicken pie 236 989 14.5 13.8 2.6 8.4 1.9 83 14.5 1.6 12.4 1.0 56.8 49 Chicken roasted 186 777 15.1 14.0 3.5 7.2 2.4 80 0 0 0 0 27.7 55 Chicken roll with ham 319 1333 18.8 27.1 9.0 11.5 5.1 104 0.6 0.1* - 0 51.8 384 Chicken with okra 168 705 7.9 14.4 2.8 8.7 2.1 35 2.4 2.1 0.2 2.2 53.3 29 Dolmadakia (vine leaves stuffed with rice and minced meat) 187 784 10.3 13.3 3.9 7.4 1.0 40 7.4 0.3 7.1 1.7 63.2 714 Gardoubes 178 744 16.5 11.6 1.4 4.0 1.0 100 1.3 0.6* 0.4* 1.0 68.2 52* Giouvarlakia soup (minced meat and rice balls) 210 879 11.7 13.4 4.4 7.0 0.9 55 11.6 0.9 10.3 0.7 62.1 70 Kokoretsi 187 781 21.4 10.4 1.1* 1.0* 0.4* 126* 0.8 - 0.3 0 66.2 33* Lamb fricassee with lettuce 179 751 14.0 13.3 4.7 6.4 1.1 69 1.3 1.3 0 0.9 68.9 48 Lamb in tomato sauce 238 994 10.9 21.2 8.5 9.6 1.4 52 1.7 1.6 0 0.6 62.3 49 Lamb with artichokes in egg and lemon sauce 210 879 17.2 15.4 5.6 7.5 1.1 77 1.6 1.0 0 0.2* 60.1 65 Meat balls, fried 270 1128 16.0 18.3 6.0 9.6 1.2 65 11.2 1.1 9.8 1.0 52.2 142 Minced meat pie 272 1136 14.0 17.1 5.6 8.9 1.2 35 16.8 2.8 13.0 1.3 50.1 97 Minced meat roasted 245 1024 16.5 17.3 6.1 8.7 1.0 72 6.5 1.2 4.8 0.7 57.4 123 Pork in casserole 418 1750 22.1 36.9 12.0 17.0 5.3 94 0.4 0.4 0 0.1 38.3 79 Pork in tomato sauce 317 1328 15.5 27.5 8.5 13.2 4.0 63 3.1 2.8 0 1.1 50.7 59 Pork with celery in egg and lemon sauce 221 923 10.0 19.8 5.5 10.2 2.7 64 1.2 1.2 0 1.5 64.9 87 Rabbit stifado (with bones) 156 650 11.7 11.0 3.0 5.9 1.6 41 2.1 2.0 0.1 1.1 52.0 310 Rabbit stifado (with bones) 156 654 6.5 11.9 2.1 7.4 1.8 28 5.0 3.7 0.2 1.1 44.9 11 Sausages with leek 284 1182 24.4 18.1 7.1 7.5 2.6 72 5.5 5.5 0 0.5 45.5 935 Soutzoukakia 193 808 10.4 15.0 4.5 8.3 1.1 29 4.8 1.5 3.3 0.8 67.3 78 Veal boiled with vegetables 170 713 13.1 11.0 4.6 4.8 0.5 36 5.3 2.1 2.9 1.0 67.2 44 Veal casserole 295 1233 27.5 20.5 6.7 10.8 1.6 80 0.4 0.3 0 0.1 49.8 75 Veal in tomato sauce 226 947 18.5 15.8 4.7 8.7 1.4 52 3.0 2.7 0 1.0 59.9 54 Veal stifado 144 601 9.2 9.2 2.5 5.3 0.9 24 4.9 3.6 0.2 1.1 64.7 27 Veal with artichokes in egg and lemon sauce 236 989 16.9 18.5 6.2 9.4 1.1 62 1.6 1.0 0 0.2* 55.1 61 Veal with celery in egg and lemon sauce 195 814 10.8 16.5 4.6 9.1 1.3 55 1.2 1.2 0 1.5 66.2 82 Veal with zucchini in tomato sauce 163 683 12.8 11.6 3.3 6.4 1.0 36 2.3 2.1 0.1 1.0 71.2 36 Veal, small pieces, in tomato sauce DEMO217 907 14.5 15.6 4.1 9.0 1.5 40 4.1 3.3 0 1.1 56.6 43 EuroFIR AISBL e-book Collection: The Greek Food Composition Dataset by the Hellenic Health Foundation 34

Protein Total Lipids SFA MUFA PUFA Cholesterol Carbohydrates Mono+ Disaccharides Polysaccharides Dietary Fiber Water Sodium Potassium Calcium Magnesium Phosphorus Iron Zinc Copper Retinol Carotene Thiamin Riboflavin Vitamin B Vitamin E Vitamin C Nutritional composition per 100g of food mg mg mg mg mg mg mg µg µg mg mg mg mg mg Food 197 40 16 124 1.2 1.1 - 23 2 0.12 0.14 0.22 0.77 1 Chicken pie 259 5 17 110 0.5 0.9 - 20 0 0.09 0.20 0.25 0.28* 1 Chicken roasted 297 18 26 179 1.0 1.4 - 64 62* 0.15* 0.16* 0.31* 0.67* 1 Chicken roll with ham 315 68 38 79 0.8 0.6 - 8 372 0.15 0.11 0.24 0.86* 13 Chicken with okra 166 133 23 95 1.6 1.9 - 8 138 0.07 0.16 0.19* 0.46* 9 Dolmadakia (vine leaves stuffed with rice and minced meat) 220* 54 18* 189 5.8 1.2* - 4260* 886* 0.20 0.91 0.15* 0.71* 15* Gardoubes 186 19 12 110 1.1 2.2 - 12 55 0.07 0.10 0.25 0.46* 4 Giouvarlakia soup (minced meat and rice balls) 124* 13 8* 269 3.6* 1.1* - 4153* 16* 0.25 0.95 0.11* 0.17* 9* Kokoretsi 380 31 21 155 1.7 2.1 - 68 340 0.17 0.20 0.27* 0.61* 8 Lamb fricassee with lettuce 268 10 14 102 0.9 1.7 - 10 269 0.10 0.10 0.17 0.97 7 Lamb in tomato sauce 465 35 30 181 1.8 2.6 - 79 179 0.15 0.23 0.30 0.44* 6 Lamb with artichokes in egg and lemon sauce 240 38 18 144 1.6 2.9 - 12 76 0.11 0.13 0.30 0.58 4 Meat balls, fried 238 100 17 156 1.3 2.4 - 17 15 0.15 0.10 0.31 0.67 2 Minced meat pie 240 27 17 147 1.4 3.1 - 14 2 0.10 0.14 0.32 0.49 1 Minced meat roasted 411 11 24 214 1.1 2.4 - 0 1 0.98 0.27 0.45 0.39* 2 Pork in casserole 451 14 21 163 1.1 1.7 - 0 413 0.73 0.19 0.41 1.20 12 Pork in tomato sauce 459 52 17 117 1.2 1.2 - 14 253 0.43 0.16 0.22* 0.66* 13 Pork with celery in egg and lemon sauce 334 41 22 148 1.00 1.1 0.2 - 167* 0.11 0.06 0.25 0.98* 7 Rabbit stifado (with bones) 208 18 10 65 0.8 0.5 - - 167* 0.11 0.06 0.25 0.98* 7 Rabbit stifado (with bones) 650 45 39 242 2.00 3.0 0.3 ------Sausages with leek 241 15 13 95 1.0 2.0 - 0 265 0.08 0.07 0.24 0.94 7 Soutzoukakia 319 13 16 122 1.2 2.1 - 0 1607 0.13 0.15 0.12* 0.24 4 Veal boiled with vegetables 477 7 30 267 2.7 4.7 - 0 1 0.13 0.31 0.82 0.43* 2 Veal casserole 479 11 24 191 2.1 3.1 - 0 399 0.15 0.21 0.64 1.19 11 Veal in tomato sauce 302 17 14 104 1.2 1.5 - 0 165 0.13 0.10 0.39 0.73* 7 Veal stifado 443 36 27 161 1.9 2.7 - 10 240 0.11 0.23 0.38* 0.53* 7 Veal with artichokes in egg and lemon sauce 447 50 17 117 1.6 1.7 - 14 252 0.10 0.16 0.27* 0.71* 13 Veal with celery in egg and lemon sauce 346 15 20 135 1.4 2.2 - 0 198 0.12 0.14 0.06* 0.58 10 Veal with zucchini in tomato sauce 412 15 20 155 1.8 2.4 -DEMO 0 302 0.15 0.16 0.54 1.14* 10 Veal, small pieces, in tomato sauce EuroFIR AISBL e-book Collection: The Greek Food Composition Dataset by the Hellenic Health Foundation 55

> 6 References 7. Slimani N, Deharveng G, Unwin I, Southgate DA, Vignat J, > 7 Acknowledgements Skeie G, Salvini S, Parpinel M, Moller A, Ireland J, Becker W, 1. Antonia Polychronopoulou –Trichopoulou (1982). Compositi- Farran A, Westenbrink S, Vasilopoulou E, Unwin J, Borgejordet It is a duty to acknowledge the research programs that allowed the on tables of foods and Greek dishes. From the Department of A, Rohrmann S, Church S, Gnagnarella P, Casagrande C, van chemical analysis of traditional Greek foods. Hygiene, Nutrition and Biochemistry of the Athens School of Bakel M, Niravong M, Boutron-Ruault MC, Stripp C, Tjønne- Public Health. Printer’s Spiros Lenis, Zichnis 19, Athens, land A, Trichopoulou A, Georga K, Nilsson S, Mattisson I, Ray The below four research projects have been co-financed by the Greece. J, Boeing H, Ocké M, Peeters PH, Jakszyn P, Amiano P, Engeset Hellenic General Secretariat of Research and Technology, and the D, Lund E, de Magistris MS, Sacerdote C, Welch A, Bingham S, European Union. 2. Antonia Trichopoulou (1992). Composition tables of foods and Subar AF, Riboli E. The EPIC Nutrient DataBase project Greek dishes. 2nd edition. Litsas publications, Athens, (ENDB): A first attempt to standardise nutrient databases • Nutrition strategy: networking and cooperating for the deve- Greece. across 10 European countries participating in the EPIC study. lopment of research infrastructure and services provision European Journal of Clinical Nutrition. 61 (9), 2007, 1037-56. (1992-1994) implemented in the context of Operational 3. Barrow, R., Bouwman, A., Dikmans, J., Florijn, H., Kraal, J., programmes STRIDE HELLAS. Ruijgers, R., & van Stratum, P. (1988). Unilever Dietary 8. Vasilopoulou E., Georga K., Grilli E., Linardou A., Vithoul • Nutrition strategy: strengthening of research infrastructure Analysis Program—UNIDAP Version UK 03b. Rotterdam, ka M. & Trichopoulou A. Compatibility of computed and and development of know-how for the Greek diet. AXIA 7 The Netherlands: Netherlandse Unilever Bedrijven B.V. chemically determined macronutrients and energy (1997 - 1998) implemented in the context of Operational content of traditional Greek recipes. Journal of Food Programmes for Research and Technology EPET II. 4. Paul, A. A., & Southgate, D. A. T. (1978). McCance & Composition and Analysis. 2003; 16, 707-719. • Contribution of traditional Greek foods to the health of Widdowsons’ The Composition of Foods (4th ed.). Lon consumers 97-DIATRO-30 (1999 - 2001) implemented in the don: Her Majesty’s Stationer Office, Amsterdam: Elsevier, 9. Trichopoulou A., Vasilopoulou E., Georga K., Dilis V. context of Operational Programmes for Research and Techno- New York: North-Holland, Oxford: Biomedical Press. Traditional foods: Why and how to sustain them. Trends logy EPET II. in Food Science & Technology,17, 2006, 498-504. 5. Antonia Trichopoulou (2004). Composition tables of The below research project has been financed by the European foods and Greek dishes. 3rd edition. Scientific publica 10. Trichopoulou A, Soukara S and Vasilopoulou E. Traditio Commission’s Research Directorate General. tions Parisianou, Athens, Greece. nal foods: a science and society perspective. Trends in • European Food Information Resource Network (EuroFIR, Food Science and Technology 18, 2007, 420-427. 2005-2010) implemented in the context of the “Food Quality 6. H.S. Costa, E. Vasilopoulou, A. Trichopoulou and P. and Safety Priority” of the Sixth Framework Programme for Finglas on behalf of the EuroFIR Traditional Foods Work Research and Technological Development. Package. New nutritional data on traditional foods for European food composition databases. European Journal of Clinical Nutrition (2010) 64, S73–S81. DEMO DEMO DEMOISBN 978-2-8052-0126-4