Seminar Nasional Perikanan Indonesia 2009 333-3---44 Desember 2009, Sekolah Tinggi Perikanan

KITOSAN SEBAGAI EDIBLE COATING PADA OTAK-OTAK BANDENG (Chanos chanos Forskal) YANG DIKEMAS VAKUM

Djoko Poernomo 1, Pipih Suptijah 1, An’im Falahuddin 2

ABSTRAK Otak-otak bandeng merupakan salah satu bentuk diversifikasi olahan dari ikan bandeng yang memiliki penampakan menarik seperti ikan bandeng asli serta rasa dan aroma yang khas. Produk ini berasal dari daerah Gresik, Jawa Timur. Salah satu faktor yang menyebabkan singkatnya daya awet produk otak-otak bandeng adalah masalah pengemasan yaitu dengan menggunakan daun pisang dan atau plastik sehingga hanya tahan selama dua hari saja. Untuk memberikan nilai tambah terhadap otak-otak bandeng, mengingat produk tersebut cepat busuk, perlu dibuat alternatif pengolahan atau pengawetan guna memperpanjang daya awet dan masa distribusinya yakni dengan pengemasan vakum dan penambahan kitosan sebagai pelapis bahan dan pengawet alami. Kemasan vakum (vacuum packaging) diharapkan dapat menghambat terjadinya proses oksidasi dan memberikan efek visual yang lebih baik terhadap produk. Berdasarkan hal tersebut, penelitian kali ini dilakukan untuk melihat sejauh mana peran kitosan sebagai bahan pelapis dan kemasan vakum dalam menghambat kemunduran mutu otak-otak bandeng. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa pelapisan kitosan dan lama penyimpanan menunjukkan pengaruh nyata terhadap otak-otak bandeng baik secara fisik maupun kimiawi. Dari pengamatan organoleptik, pelapisan kitosan memberikan efek visual yang lebih baik dibandingkan dengan tanpa perlapisan. Secara visual, pengemasan vakum memberikan kesan yang menarik terhadap mutu otak-otak bandeng. Pada penelitian tahap awal, diperoleh bahwa konsentrasi kitosan sebesar 2% dapat mempertahankan mutu organoleptik hingga hari ke-6 dan merupakan konsentrasi terbaik. Secara kimiawi, konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan mempengaruhi komposisi gizi otak-otak bandeng yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan karbohidrat serta nilai a w, pH dan mikrobiologi (Total Plate Count). Penggunaan kombinasi edible coating dan pengemasan vakum dapat menghambat kemunduran mutu otak-otak bandeng yang disimpan pada suhu ruang (28-30 oC).

Kata kunci : Otak-otak bandeng, kitosan, edible coating, vakum

PENDAHULUAN Produksi ikan bandeng selain dipasarkan dalam bentuk segar juga diolah secara tradisional menjadi berbagai macam produk seperti bandeng asap, pindang bandeng, sate bandeng dari Banten, bandeng presto dari Semarang yang sangat terkenal dikalangan masyarakat karena durinya yang empuk dan rasanya yang enak. Otakotak bandeng merupakan salah satu bentuk diversifikasi olahan dari ikan bandeng yang memiliki penampakan yang menarik. Produk ini berasal dari daerah Gresik. Salah satu faktor yang menyebabkan singkatnya daya awet produk tersebut adalah masalah pengemasan yang masih sederhana yaitu dengan menggunakan daun pisang dan atau plastik sebagai kemasan primer yang kemudian dikemas lagi dengan kertas karton sebagai kemasan sekunder. Mengingat produk tersebut cepat busuk (hanya tahan dua hari), maka untuk memberikan nilai tambah terhadap otakotak bandeng perlu dibuat alternatif pengolahan atau pengawetan guna memperpanjang daya awet dan masa distribusinya. Salah satunya adalah modifikasi kemasan dan penambahan bahan pengawet alami. Bentuk kemasan yang berkembang saat ini adalah kemasan vakum (vacuum packaging ) yang diduga dapat menghambat terjadinya proses oksidasi dan memberikan efek visual yang lebih baik terhadap produk yang dikemas. Sedangkan salah satu bahan pengawet alami yang dapat menghambat proses pembusukan makanan adalah kitosan yang memiliki sifat sebagai pelapis bahan pangan.

1 Staf pengajar Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor. 2 Alumni Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor.

321 Seminar Nasional Perikanan Indonesia 2009 333-3---44 Desember 2009, Sekolah Tinggi Perikanan

Kitosan merupakan turunan kitin yang diperoleh melalui proses deasetilasi yakni penghilangan gugus asetil menjadi polimer Dglukosamin. Kitosan dan turunannya telah banyak dimanfaatkan secara komersial dalam industri farmasi, industri pangan, pertanian, kosmetik, pengolahan limbah industri dan pemurnian air. Dalam bidang pangan, kitosan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengawet pangan, bahan pengemas, penstabil, pengental dan antioksidan serta penjernih pada produk minuman (Shahidi et al. 1999). Aplikasi kitosan sebagai bahan antimikroba untuk bahan pengemas telah banyak dilakukan. Pada umumnya kitosan bersifat bakterisidal yang kuat terhadap gram positif dibandingkan bakteri gram negatif. Edible coating kitosan 1,5% dapat menghambat pertumbuhan jamur pada ikan cucut asin (Nugroho 2005). Oleh karena itu, dalam upaya memperpanjang daya awet otakotak bandeng sangat perlu diteliti mengenai penggunaan kitosan sebagai coating yang dipadukan dengan pengemasan vakum. Tujuan penelitian ini untuk menentukan tingkat konsentrasi edible coating dari kitosan pada otakotak bandeng yang dikemas vakum dan lama penyimpanan yang optimum. Mengetahui pengaruh kitosan udang sebagai edible coating dalam menghambat kemunduran mutu otakotak ikan bandeng yang dikemas vakum selama penyimpanan pada suhu ruang melalui pengujian fisik dan kimiawi.

METODOLOGI Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2008 sampai dengan bulan Maret 2009. Bertempat di laboratorium karakteristik bahan baku hasil perikanan, laboratorium mikrobiologi hasil perikanan, laboratorium biokimia hasil perikanan, laboratorium organoleptik hasil perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bahan baku utama yang digunakan adalah ikan bandeng basah (utuh) hasil budidaya Karamba Jaring Apung (KJA) di perairan Pulau Pramuka Kepulauan Seribu, Jakarta Utara. Bahan pelengkap atau bumbu yang digunakan antara lain; bawang merah, bawang putih, cabai, lengkuas, kencur, jahe, ketumbar, gula, garam, kunyit dan santan. Asam asetat dan kitosan dari limbah cangkang udang. Bahan kemasan plastik HDPE nilon. Bahan kimia untuk analisis lemak adalah pelarut dietil eter, untuk analisis protein adalah HCl, NaSO4, CuSO4, NaCl dan NaOH, dan untuk uji TPC adalah larutan garam fisiologis, nutrien agar, alkohol 95% dan aquades. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah grinder , food prosesor , talenan, blender , pisau, baskom, kukusan, timbangan, dan kompor. Untuk pengujian mutu produk digunakan score sheet organoleptik. Metode penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian tahap pertama atau penelitian pendahuluan bertujuan mengetahui proses pembuatan otakotak dari ikan bandeng dan mengetahui konsentrasi kitosan sebagai edible coating yang optimum terhadap penyimpanan otak otak bandeng. Prosedur pelaksanaannya adalah sebagai berikut: Ikan Bandeng segar (basah) diuji tingkat kesegarannya dengan menggunakan score sheet , kemudian dipreparasi dengan menghilangkan sisik, insang dan isi perut (melalui rongga operkulum) dan dicuci sampai bersih. Tubuh ikan dipukulpukul hingga gembur dengan menggunakan kayu bebentuk silinder dengan panjang 30 cm. Ujung tulang utama pada bagian ekor dilipat sampai patah dan pada bagian pangkal kepala digunting sampai tulang terputus. Setelah itu, tulang ditarik dengan mengunakan pinset melalui rongga insang sampai keluar utuh. Proses selanjutnya adalah mengeluarkan daging dari dalam kulit dengan tanpa merobek kulit ikan bandeng, yakni dengan cara mengurut kulit dengan menggunakan jari tangan atau penjepit dimulai dari ujung ekor hingga pangkal kepala, lakukan berulangulang sampai daging benarbenar terambil semuanya.

322 Seminar Nasional Perikanan Indonesia 2009 333-3---44 Desember 2009, Sekolah Tinggi Perikanan

Daging ikan bandeng yang telah terpisah dari tulang (duri) kemudian dilumatkan dengan menggunakan grinder dan dicampur dengan bumbu yang sebelumnya telah dihaluskan terlebih dahulu. Selanjutnya daging ikan yang sudah dicampur dengan bumbu tersebut diisikan kembali ke dalam selongsong kulit ikan bandeng sampai penuh dan menyerupai ikan utuh. Setelah itu dikukus pada suhu 90100 oC selama 40 menit sampai matang dan didinginkan (Budiwati 2001). Otakotak bandeng yang telah matang kemudian digoreng, kemudian dilapisi (coating ) dengan kitosan. Pelapisan ini terdiri dari dua teknik pelapisan yaitu dengan metode pencelupan bahan kedalam larutan kitosan, kemudian dilanjutkan dengan metode penyemprotan. Konsentrasi kitosan yang digunakan masingmasing adalah 0%, 1%, 2% dan 3% dengan dua kali ulangan. Lama waktu pencelupan adalah 10 detik dan proses penyemprotan dilakukan sampai merata keseluruh bagian permukaan produk. Otakotak bandeng yang telah dicoating tersebut kemudian disimpan pada suhu ruang selama 5 hari. Pengamatan dilakukan setiap hari mulai dari hari ke0 sampai dengan hari ke5, yang meliputi uji organoleptik (penampakan, tekstur, warna, aroma dan rasa). Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh kitosan sebagai edible coating dalam menghambat kemunduran mutu pada produk otakotak bandeng yang dikemas vakum. Pengujian yang dilakukan meliputi perubahan fisik dengan menggunakan uji organoleptik skala hedinik (penampakan, aroma, rasa, tekstur dan warna) dan perubahan kimia (melalui pengujian nilai proksimat, TPC, pH dan aw). Adapun tahap yang dilakukan pada penelitian utama merupakan tahap lanjutan dari penelitian sebelumnya. Pengujian dilakukan sebanyak dua kali ulangan pada masing masing perlakuan. Metode analisis data yang digunakan pada penelitian tahap pertama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan percobaan dua faktor dengan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi kitosan sebagai edible coating yang terdiri dari empat taraf yaitu: 0%, 1%, 2% dan 3%. Faktor kedua adalah lama penyimpanan yang terdiri dari hari ke0, 1, 2, 3, 4 dan 5. Sedangkan pada penelitian tahap kedua atau penelitian utama, faktor pertama adalah edible coating terpilih yang dikemas vakum dan kontrol sebagai pembanding. Faktor kedua adalah lama penyimpanan yang terdiri dari hari ke0, 2, 4, 6 dan 8.

HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penentuan konsentrasi kitosan terpilih ditentukan secara organoleptik dengan uji organoleptik skala hedonik (kesukaan) yang meliputi penampakan, aroma, rasa, tekstur dan warna. Dari tabel dibawah ini menunjukkan bahwa hasil penerimaan panelis terhadap semua perlakuan pada otakotak bandeng memiliki nilai ratarata tidak terlalu berbeda. Nilai ratarata penerimaan panelis tertinggi yaitu pada perlakuan kitosan dengan konsentrasi 2%. Oleh karena itu, dari semua perlakuan yang diberikan dipilih konsentrasi kitosan 2% yang digunakan pada penelitian utama dengan perlakuan pengemasan vakum karena dari hasil pengujian organoleptik skala hedonik memiliki nilai tertinggi.

323 Seminar Nasional Perikanan Indonesia 2009 333-3---44 Desember 2009, Sekolah Tinggi Perikanan

Tabel 1. Nilai rata-rata organoleptik otak-otak bandeng (konsentrasi kitosan 0%, 1%, 2% dan 3%) Konsentrasi Kitosan Parameter 0% 1% 2% 3% H0 H1 H2 H3 H4 H5 H0 H1 H2 H3 H4 H5 H0 H1 H2 H3 H4 H5 H0 H1 H2 H3 H4 H5 Penampakan 7,30 6,90 6,17 4,80 3,37 2,87 7,20 7,33 5,30 4,03 3,30 2,90 7,47 7,33 7,17 6,27 4,40 3,47 7,37 7,27 6,03 4,67 3,73 2,93 Aroma 7,57 6,93 4,63 4,20 3,87 3,60 7,47 7,33 5,40 4,60 4,20 4,10 7,47 7,47 6,97 6,33 5,13 4,97 7,43 7,30 6,43 5,20 4,37 4,23 Rasa 8,07 7,47 6,03 4,47 4,10 3,50 8,00 7,50 6,37 6,13 5,43 5,13 7,97 7,97 7,60 7,20 6,47 6,07 8,03 7,37 6,77 6,10 5,53 5,37 Tekstur 7,27 7,00 5,80 5,10 4,57 3,87 7,13 7,43 6,37 5,87 4,47 4,37 7,30 7,53 7,03 6,67 6,10 6,00 7,27 7,30 6,57 5,97 5,43 5,37 Warna 6,67 6,37 5,70 5,23 4,73 3,80 6,63 6,23 5,13 4,90 4,80 3,87 6,80 6,73 6,23 5,20 5,13 4,10 6,60 6,47 5,43 4,93 4,33 3,90 Rata -rata 7,37 6,93 5,67 4,76 4,13 3,53 7,29 7,17 5,71 5,11 4,44 4,07 7,40 7,41 7,00 6,33 5,45 4,92 7,34 7,14 6,25 5,37 4,68 4,36 (hari) Rata-rata 5,40 5,63 6,42 5,86

324 Seminar Nasional Perikanan Indonesia 2009 333-3---44 Desember 2009, Sekolah Tinggi Perikanan

Penelitian Utama Pada penelitian tahap utama, konsentrasi edible coating terpilih (konsentrasi kitosan 2%) dan kontrol (0%) sebagai pembanding dikemas vakum dengan menggunakan kemasan plastik, kemudian disimpan selama 8 hari pada suhu ruang (2830 oC) dengan interval pengamatan 2 hari sekali. Pengamatan yang dilakukan meliputi pengamatan fisik melalui uji organoleptik skala hedonik yang meliputi parameter; penampakan, aroma, rasa, tekstur, dan warna. Sedangkan parameter kimia yang di analisis adalah proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat), pH, aw, dan mikrobiologi ( Total Plate Count ). Adapun tahap yang dilakukan pada penelitian utama merupakan tahap lanjutan dari penelitian sebelumnya.

Penampakan Nilai organoleptik penampakan terhadap otakotak bandeng berkisar antara 3,67 sampai 7,60, yang artinya panelis memberi penilaian antara tidak suka sampai suka. Nilai ratarata tingkat kesukaan penampakan tertinggi pada konsentrasi kitosan 2% pada hari ke0 dengan nilai 7,60.

Gambar 1. Nilai rata-rata uji organoleptik skala hedonik penampakan otak-otak bandeng yang dikemas vakum

Berdasarkan analisis statistik menunjukkan bahwa konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap penampkan otakotak bandeng yang dikemas vakum (p<0,05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penyimpanan hari ke0 berbeda nyata dengan hari ke4, 6, dan 8, tetapi tidak berbeda nyata dengan hari ke2. Artinya, penampakan otakotak bandeng pada hari ke0 lebih disukai oleh panelis. Sedangkan penyimpanan hari ke4, 6 dan 8 tidak berbeda nyata. Secara umum pelapis yang tersusun dari polisakarida dan turunananya sedikit mengahambat penguapan air tetapi efektif mengontrol difusi gas. Selain itu, pelapisan kitosan dapat membentuk barrier protective pada permukaan (Jiang et al. 2001). Hal ini diduga menyebabkan kadar air otakotak bandeng dengan perlakuan pelapisan kitosan lebih tinggi sehingga dapat mempengaruhi penampakan otakotak bandeng. Menurut Rachmawan (2001), pengemasan vakum berfungsi melindungi bahan dari pencemaran dan gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran. Hal ini menyebabkan produk otakotak bandeng memiliki penampakan yang menarik dan tetap utuh sehingga lebih disukai oleh panelis. Aroma Hasil uji organoleptik kesukaan terhadap aroma otakotak bandeng menunjukkan bahwa nilai ratarata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma otakotak bandeng berkisar antara 3,53 sampai 7,67. Nilai ratarata tingkat kesukaan terhadap aroma otakotak bandeng tertinggi pada konsentrasi kitosan 2% pada hari ke0 dengan nilai 7,67. Sedangkan tingkat kesukaan panelis terendah pada konsentrasi 0% pada hari ke8 dengan nilai 3,53. Selama masa penyimpanan, nilai ratarata organolepptik aroma cenderung mengalami penurunan baik yang perlakuan pelapisan maupun yang tanpa perlakuan pelapisan.

323 Seminar Nasional Perikanan Indonesia 2009 333-3---44 Desember 2009, Sekolah Tinggi Perikanan

Gambar 2. Nilai rata-rata uji organoleptik skala hedonik aroma otak-otak bandeng yang dikemas vakum

Hasil uji statistik menunjukkan bahwa konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap aroma otakotak bandeng yang dikemas vakum (p<0,05). Tetapi hubungan antara konsentrasi dengan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penyimpanan hari ke0 berbeda nyata dengan hari ke4, 6, dan 8, tetapi tidak berbeda nyata dengan hari ke2. Artinya, panelis memiliki tingkat kesukaan yang hampir sama antara hari ke0 dengan hari ke 2. Sedangkan penyimpanan hari ke4, 6 dan 8 berbeda nyata dengan semua lama penyimpanan. Nilai ratarata organoleptik aroma pada perlakuan tanpa pelapisan kitosan terlihat lebih rendah jika dibandingkan dengan perlakuan pelapisan kitosan. Hal ini diduga karena pelapisan kitosan dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada suatu bahan melalui kemampuannya dalam mengikat air (Young et al . 1982 diacu dalam Quattara et al. 2000) serta kemampuannya untuk menyerap nutrien yang digunakan oleh bakteri. Sehingga menyebabkan otakotak bandeng dengan pelapisan kitosan memiliki aroma yang lebih disukai oleh panelis. Pelapisan kitosan dan pengemasan vakum dapat mecegah terjadinya proses okidasi lemak yang dapat menimbulkan bau tengik pada bahan makanan. Pelapisan kitosan dapat mencegah kontak langsung antara produk dengan udara sedangkan pengemasan vakum dapat mengurangi jumlah oksigen dalam kemasan sampai dengan dibawah 2% (Hanlon 1971).

Rasa Hasil uji organoleptik kesukaan rasa otakotak bandeng menunjukkan bahwa nilai ratarata tingkat kesukaan panelis berkisar antara 2,97 sampai dengan 8,00. Nilai ratarata tingkat kesukaan rasa tertinggi pada konsentrasi kitosan 0% pada hari ke0 dengan nilai 8,00. Sedangkan tingkat kesukaan panelis terendah pada konsentrasi 0% pada hari ke8 dengan nilai 2,97. Selama masa penyimpanan, nilai ratarata organolepptik aroma cenderung mengalami penurunan baik yang perlakuan pelapisan maupun yang tanpa perlakuan pelapisan. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan serta hubungan antara keduanya (konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan) berpengaruh nyata terhadap rasa otakotak bandeng yang dikemas vakum. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penyimpanan hari ke0 berbeda nyata dengan hari ke2, 4, 6, dan 8. Sedangkan penyimpanan hari ke2 berbeda nyata dengan hari ke4, 6, dan 8. Artinya, semua perlakuan lama penyimpanan saling berbeda nyata satu sama lainnya.

Gambar 3. Nilai rata-rata uji organoleptik skala hedonik rasa otak-otak bandeng yang dikemas vakum

324 Seminar Nasional Perikanan Indonesia 2009 333-3---44 Desember 2009, Sekolah Tinggi Perikanan

Hasil uji statistik menunjukkan bahwa konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan serta hubungan antara keduanya (konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan) berpengaruh nyata terhadap rasa otakotak bandeng yang dikemas vakum. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penyimpanan hari ke0 berbeda nyata dengan hari ke2, 4, 6, dan 8. Sedangkan penyimpanan hari ke2 berbeda nyata dengan hari ke4, 6, dan 8. Artinya, semua perlakuan lama penyimpanan saling berbeda nyata satu sama lainnya. Secara umum, produk atau bahan makanan yang mengalami penyimpanan mengakibatkan penurunan mutu, baik dari segi fisik maupun kimiawinya. Penurunan nilai organoleptik rasa otakotak bandeng diduga karena aktivitas mikroba yang menghasilkan metabolit sekunder dan peranan enzim yang menghasilkan bau yang tidak enak (Ketaren 2005) sehingga dapat mempengaruhi penilaian panelis. Nilai ratarata organoleptik rasa pada perlakuan tanpa pelapisan kitosan terlihat lebih rendah jika dibandingkan dengan perlakuan pelapisan kitosan. Hal ini diduga karena pelapisan kitosan dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan enzim serta pertumbuhan kapang dan jamur.

Tekstur Tekstur merupakan salah satu parameter penilian organoleptik yang juga dipertimbangkan oleh konsumen pada saat memilih makanan. Hasil uji organoleptik kesukaan tekstur otakotak bandeng menunjukkan bahwa nilai rata rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur otakotak bandeng yang dikemas vakum berkisar antara 3,23 sampai 7,63. Nilai ini berkisar antara tidak suka sampai dengan sangat suka. Nilai ratarata tekstur tertinggi pada konsentrasi kitosan 2% pada hari ke0 dengan nilai 7,63. Selama masa penyimpanan, nilai ratarata organolepptik tekstur cenderung mengalami penurunan baik yang perlakuan pelapisan maupun yang tanpa perlakuan pelapisan.

Gambar 4. Nilai rata-rata uji organoleptik skala hedonik tekstur otak-otak bandeng yang dikemas vakum

Hasil uji statistik menunjukkan bahwa, konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan serta hubungan antara keduanya (konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan) berpengaruh nyata terhadap tekstur otakotak bandeng yang dikemas vakum. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penyimpanan hari ke0 dan ke2 berbeda nyata dengan hari ke4, 6, dan 8. Sedangkan penyimpanan hari ke0 tidak berbeda nyata dengan hari ke2. Penyimpanan hari ke4 berbeda nyata dengan hari ke6 dan 8, begitu juga hari ke6 berbeda nyata dengan hari ke8. Faktor yang dapat mempengaruhi tekstur antara lain adalah kandungan protein, lemak, suhu, kadar air dan aktivitas dari pergerakan air (Purnomo 1995). Selain itu, kelembaban udara juga dapat mempengaruhi tekstur seuatu bahan. Bila kadar air rendah sedangkan RH disekitarnya tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap air sehingga bahan akan menjadi lebih lembab atau kadar airnya akan menjadi tinggi. Namun jika suhu bahan lebih rendah daripada sekitarnya makan akan terjadi kondensasi uap air udara pada permukaan bahan dan dapat merupakan media yang baik bagi pertumbuhan kapang dan perkembangbiakan bakteri (Winarno et al. 1980).

325 Seminar Nasional Perikanan Indonesia 2009 333-3---44 Desember 2009, Sekolah Tinggi Perikanan

Pelapisan kitosan dan pengemasan vakum dapat membantu dalam mempertahankan tekstur tetap padat dan kompak.

Warna Hasil uji organoleptik kesukaan warna otakotak bandeng menunjukkan bahwa nilai ratarata tingkat kesukaan panelis terhadap warna otakotak bandeng berkisar antara 4,10 sampai 6,77. Secara deskriptif, otakotak bandeng memiliki warna kuning emas kecoklatan, bersih dan rapi. Nilai ratarata tingkat kesukaan warna tertinggi pada konsentrasi kitosan 0% pada hari ke0 dengan nilai 6,77. Selama masa penyimpanan, nilai ratarata organoleptik tekstur cenderung mengalami penurunan baik yang perlakuan pelapisan dengan kitosan maupun yang tanpa perlakuan pelapisan kitosan. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa, konsentrasi kitosan dan hubungan antara konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata. Sedangkan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap warna otakotak bandeng yang dikemas vakum.

Gambar 5. Nilai rata-rata uji organoleptik skala hedonik warna otak-otak bandeng yang dikemas vakum

Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penyimpanan hari ke0 dan ke2 berbeda nyata dengan hari ke4, 6, dan 8. Sedangkan penyimpanan hari ke0 tidak berbeda nyata dengan hari ke2 dan penyimpanan hari ke4 berbeda nyata dengan hari ke6 dan 8. Warna kuning kecoklatan diduga disebabkan adanya oksidasi lemak yang mengandung asamasam lemak berantai panjang dengan banyak ikatan rangkap (Ketaren 2005). Pada hari ke0, 2, 4 dan 6 warna otakotak bandeng yang dihasilkan masih baik, yakni produk berwarna kuning kecoklatan, cemerlang, bersih dan rapi. Pada penyimpanan hari ke8 otakotak bandeng menunjukkan adanya perubahan warna. Akan tetapi okasidasi yang terjadi belum terlalu berpengaruh terhadap warna otakotak bandeng. Hal ini didukung oleh nilai ratarata organoleptik yang masih dapat diterima oleh panelis hingga hari ke8. Untuk mencegah terjadinya oksidasi yang selanjutnya akan menimbulkan ketengikan, maka diupayakan dengan meminimalkan hubungan dengan udara bebas terutama dalam penyimpanan (Moeljanto 1992). Oleh karena dalam penelitian kali ini menggunakan pengemasan vakum untuk meminimalisir terjadinya oksidasi lemak dan memperpanjang masa simpan.

Analisis Proksimat Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi otakotak bandeng terbaik, yaitu otakotak bandeng dengan konsentrasi kitosan 2% dan kontrol (0%) sebagai pembanding. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein serta karbohidrat ( by difference ). Perubahan nilai gizi dalam bahan pangan terjadi pada beberapa tahap selama proses pemanenan, persiapan, pengolahan, distribusi dan penyimpanan. Pengolahan dengan menggunakan panas mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi pada bahan pangan (Buckle et al . 1987). Hasil analisis proksimat otakotak bandeng dapat dilihat pada Tabel 2. Kadar air merupakan faktor yang sangat besar pengaruhnya terhadap sifat fisik dan daya awet suatu bahan hasil olahan. Menurut Winarno (1992), air

326 Seminar Nasional Perikanan Indonesia 2009 333-3---44 Desember 2009, Sekolah Tinggi Perikanan merupakan koponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta citarasa makanan. Tabel 2. Hasil analisis proksimat otak-otak bandeng yang dikemas vakum Nilai rata -rata (%) Lama penyimpanan Parameter Konsentrasi Kons entrasi (hari) 0% 2% 0 48,10 55,30 Kadar air 8 54,30 64,95 0 3,40 4,51 Kadar abu 8 1,70 2,40 0 17,00 8,75 Kadar lemak 8 15,50 7,50 0 26,89 23,90 Kadar protein 8 20,91 18,52 0 4,61 7,54 Karbohidrat 8 7,59 6,63 Peningkatan atau perubahan kadar air selama penyimpanan dapat dipengaruhi oleh permeabilitas kemasan yang digunakan, sifat penyerapan air, dan kelembaban lingkungan serta tingkat mikroorganisme yang ada dalam bahan yang menyebabkan produk menjadi lembek dan sedikit berlendir dan reaksireaksi kimia yang terjadi dalam bahan (Gunardi 1991). Kadar abu otakotak bandeng pada perlakuan pelapisan kitosan lebih tinggi disbanding tanpa perlakuan. Hal ini diduga adanya mineralmineral yang terikat oleh kitosan sehingga menjadikannya lebih tinggi. Selain itu, kitosan sendiri juga memiliki kadar abu yang dapat mencapai 2% (Protan Laboratories diacu dalam Suptijah et al. 1992). Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsurunsur karbon, hidrogen, dan oksigen yang mempunyai sifat dapat larut dalam zatzat pelarut tertentu (zat pelarut lemak, seperti petroleum benzene, eter, dan kloform) (Winarno 1992). Kadar lemak produk otakotak bandeng lebih tinggi dibandingkan bahan baku ikan bandeng segar yang memiliki kandungan lemak sebesar 1,51%. Hal ini disebabkan karena proses penggorengan yang dapat meningkatkan kandungan lemak bahan makanan. Pada saat penggorengan berlangsung sebagian minyak goreng yang digunakan akan masuk kedalam bagian kerak (permukaan luar) dan lapisan luar (outer zone) sehingga mengisi ruang kosong yang mulanya diisi oleh air (Kataren 2005). Selama penyimpanan, kandungan protein otakotak bandeng mengalami penurunan. Hal ini diakibatkan oleh kamampuan mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim proteolitik yang dapat memecah molekul protein dalam bahan pangan. Selain itu, kitosan mudah mengalami biodegradasi dan bersifat polielektrolitik serta mudah berinteraksi dengan zatzat organik lainnya seperti protein. Oleh karena itu, kitosan relatif lebih banyak digunakan pada berbagai bidang industri terapan dan induistri kesehatan. Kadar karbohidrat ( by difference ) ditentukan dari hasil pengurangan 100% dengan kadar air, abu,lemak dan protein, sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini karena karbohidrat sangat dipengaruhi oleh faktor kandungan zat gizi lainnya (Winarno 1992). Perubahan nilai ratarata kadar karbohidrat terjadi karena perubahan komponen gizi lainya selama penyimpanan. Pelapis yang tersusun dari polisakarida dan turunanya hanya sedikit manahan penguapan air tetapi efektif untuk mengontrol difusi dari berbagai gas seperti CO 2 dan H 2O. Menurut Nisperroscarriedo (1995) diacu dalam Anityoningrum (2005), secara umum pelapisan yang tersusun dari polisakarida dan turunannya hanya sedikit menghambat penguapan air tetapi efektif untuk mengontrol difusi gas. Ketika kitosan telah kering dipermukaan produk, sifat permeabilitasnya akan semakin tinggi sehingga senyawa yang ada di dalam produk akan terhambat penguapannya.

327 Seminar Nasional Perikanan Indonesia 2009 333-3---44 Desember 2009, Sekolah Tinggi Perikanan

Derajat Keasaman (pH) Nilai pH atau derajat keasamaan sangat berkaitan dengan pertumbuhan mikroba. Setiap mikroorganisme memiliki pH minimal, maksimal dan optimal untuk pertumbuhannya. Sebagian besar bakteri tumbuh pada pH mendekati netral, tetapi ada juga bakteri yang dapat tumbuh pada keadaan asam atau basa. Nilai ratarata pH otak otak bandeng dapat dilihat pada Tabel 3. Secara umum, nilai ratarata pH otakotak bandeng mengalami penurunan selama penyimpanan. Pada perlakuan tanpa pelapisan kitosan, nilai ratarata pH pada hari ke0, 2, 4, 6 dan 8 masingmasing adalah 6,85; 6,34; 5,02; 5,06 dan 4,93. Sedangkan nilai pH dengan perlakuan pelapisan kitosan (2%) adalah 6,23; 6,13; 5,80; 5,68 dan 5,64. Pada hari ke0 (Gambar 20), nilai pH otakotak bandeng tanpa pelapisan kitosan lebih rendah atau mendekati netral (pH=7) jika dibandingkan dengan pelapisan kitosan. Hal ini diduga disebabkan oleh asam asetat yang digunakan untuk melarutkan kitosan. Asam asetat yang digunakan adalah asam asetat hasil pengenceran dengan pH 2 dan prosentase sebesar 1,5%.

Tabel 3. Nilai rata-rata pH otak-otak vakum bandeng selama penyimpanan Nilai rata -rata pH Lama Penyimpanan (hari) Konsentrasi 0% Konsentrasi 2% 0 6,85 6,23 2 6,34 6,13 4 5,02 5,80 6 5,06 5,68 8 4,93 5,64

Menurut Brine et al. (1992), kitosan larut pada pH <6,5 dapat membentuk larutan kental, larutan berwarna jernih, membentuk gel dengan polianion dan mempunyai gugus hidroksil dan gugus amin yang sangat reaktif. Sebaliknya, pada hari ke4, 6 dan 8, nilai pH otakotak bandeng tanpa pelapisan kitosan lebih tinggi. Hal ini diduga karena kitosan mampu mengikat protein dan nutrientnutrien organik yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba yang menghasilkan cairan atau lendir yang bersifat asam. Secara keseluruhan, penurunan pH juga dapat disebabkan oleh degradasi asam lemak, protein, proses oksidasi dan aktivitas mikroba dalam proses metabolisme (jamur, ragi, dan bakteri) yang membutuhkan air, senyawa nitrogen, dan garam mineral (Ketaren 2005).

Aktivitas air ( aw) Aktivitas air ( aw) dinyatakan sebagai perbandingan antara tekanan uap air dalam bahan dengan tekanan uap murni pada suhu tertentu. Nilai aw juga menunjuka jumlah air bebas yag dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya didalam bahan pangan (Fardiaz 1992). Hasil analisis aktivitas air ( aw) pada otakotak bandeng diperoleh nilai ratarata aw berkisar antara 0,848 sampai 0,956. Nilai ratarata aw dapat dilihat pada Tabel 4. Aktivitas air yang dihasilkan menandakan bahwa otakotak bandeng merupakan produk yang tergolong ke dalam produk atau makanan semi basah. Soekarto (1979) menyatakan bahwa kadar air makanan semi basah berkisar antara 1014% dengan nilai aw 0,60,9, sedangkan Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa kadar air semi basah berkisar antara 3050%.

Tabel 4. Nilai rata-rata aw otak-otak bandeng vakum selama penyimpanan Lama Penyimpanan Nilai rata -rata aw (hari) Konsentrasi 0% Konsentrasi 2% 0 0,941 0,956 2 0,915 0,930 4 0,868 0,890 6 0,870 0,865 8 0,876 0,848

328 Seminar Nasional Perikanan Indonesia 2009 333-3---44 Desember 2009, Sekolah Tinggi Perikanan

Produk otakotak bandeng merupakan produk semi basah yang memiliki nilai aw berkisar antara 0,848 sampai dengan 0,941 sehingga jenis mikroorganisme yang dapat tumbuh pada kisaran aw tersebut adalah jenis kapang dan khamir. Jika sel mikroorganisme masih dapat bertahan hidup pada aw rendah, hal tersebut disebabkan karena kemampuannya memekatkan garamgaram, asam amino maupun senyawa lain yang dapat melindungi sel dari kekeringan, dan menyerap air dari lingkungan sekitarnya walaupun aw lingkungannya cukup rendah (Purnomo 1995). Hasil analisis aktivitas air diperoleh nilai ratarata aw otakotak bandeng tanpa pelapisan kitosan pada penyimpanan hari ke0, 2, 4, 6, dan 8 secara berurut adalah 0,941; 0,915; 0,868; 0,870 dan 0,876. Sedangkan dengan pelapisan kitosan secara berurut adalah 0,956; 0,930; 0,890; 0,865 dan 0,848. Menurut Winarno (1992) berbagai mikroorganisme memiliki aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri ( aw 0,90), khamir ( aw 0,800,90), kapang (aw 0,600,70). Pada kisaran aw tersebut, otakotak bandeng vakum baik tanpa pelapisan kitosan maupun dengan pelapisan kitosan cenderung ditumbuhi kapang dan jamur. Berdasarkan pengamatan fisik, kapang mulai tumbuh pada hari ke4.

Mikrobiologi ( Total Plate Count ) Penentuan jumlah mikroba dilakukan selama 8 hari penyimpanan pada suhu ruang (kamar: 2830 oC). Hasil pengamatan diperoleh jumlah koloni per gram berkisar antara 2,0x104 sampai 2,2x108. Dengan nilai log adalah 4,30 sampai 8,34. Hasil analisis selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Total mikroba otak-otak bandeng vakum selama penyimpanan Lama penyimpanan Konsentrasi Jumlah mikroba log (hari) Kitosan (%) (koloni/gram) 0 2,0x10 3 3,30 0 2 9,4x10 2 2,97 0 6,5x10 4 4,81 2 3 2 1,4x10 3,14 0 8,8x10 6 6,94 4 2 1,9x10 4 4,27 0 1,1x10 7 7,04 6 6 2 7,5x10 6,87 0 2,8x10 8 8,44 8 2 2,2x10 8 8,34

Hasil pengujian mikrobiologi ( Total Plate Count ) diketahui bahwa produk otak otak bandeng yang dikemas vakum pada hari ke0 dengan konsentrasi kitosan 0% (kontrol) memiliki jumlah koloni mikroba sebesar 2,0x103 dengan nilai log 3,30 dan pada konsentrasi kitosan 2% memiliki jumlah koloni sebesar 9,4x102 dengan nilai log 2,97. Selama penyimpanan, jumlah koloni mikroba mengalami peningkatan, baik produk yang dilapisi dengan kitosan maupun yang tidak dilapisi dengan kitosan. Hal ini dapat disebabkan karena adanya perubahan kadar air dan aw yang dapat meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme. Pada penyimpanan hari ke8, jumlah koloni mikroba pada konsentrasi kitosan 0% mencapai 2,8x108 (nilai log=8,44) dan pada konsentrasi kitosan 2% jumlah koloni mikroba mencapai 2,2x108 dengan nilai log sebesar 8,34. Pelapisan dengan menggunakan kitosan memberikan pengaruh yang nyata terhadap pertumbuhan mikroba pada produk otakotak bandeng. Dimana dengan pelapisan kitosan dapat menghambat pertumbuhan mikroba selama penyimpanan. Hal ini terbukti bahwa pelapisan dengan kitosan memiliki jumlah koloni mikroba yang lebih rendah dibandingkan dengan tanpa perlakuan pelapisan kitosan. Menurut Krochta (1992), edible coating kitosan dapat berperan sebagai penahan (barrier) perpindahan massa dan juga dapat bertindak sebagai bahan antimikribial, antioksida, antikapang dan jamur.

329 Seminar Nasional Perikanan Indonesia 2009 333-3---44 Desember 2009, Sekolah Tinggi Perikanan

Pada pengemasan vakum dengan menggunakan bahan kemasan yang fleksibel, pelepasan udara dari sekeliling produk dapat dilakukan dengan memompa udara keluar kemasan atau dengan menekan dinding kemasan untuk memaksa udara keluar. Cara ini dapat mengurangi jumlah oksigen dibawah 2% (Hanlon 1971). Hal ini dapat membatasi jenis mikroorganisme tertentu yang dapat tumbuh pada lingkungan dengan kadar udara rendah. Kadar oksigen dan suhu memiliki pengaruh yang besar terhadap jenis, kecepatn tumbuh dan jumlah mikroorganisme (Frezier dan Weshoff 1967). Pada penyimpanan hari ke8, total mikroba otakotak bandeng mencapai 108 koloni/gram. Jumlah ini telah melebihi batas maksimal kandungan mikroba yang dioerbolehkan menurut SNI yaitu sebesar 105 koloni/gram. Sehingga pada hari ke8 otakotak bandeng sudah mengalami kerusakan dan tidak layak untuk dikonsumsi.

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Pelapisan ( coating ) kitosan 1%, 2%, dan 3% serta lama penyimpanan hari ke0, 1, 2, 3, 4, dan 5 mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap parameter penampakan, aroma, rasa, tekstur, dan warna otakotak bandeng, begitu juga interaksi antara keduanya, memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian panelis pada semua parameter kecuali pada parameter warna. Berdasarkan analisis ragam, diperoleh bahwa pelapisan kitosan sebesar 2% mampu mempertahankan mutu organoleptik hingga hari ke4 dan merupakan konsentrasi terbaik dan terpilih. Penggunaan kombinasi edible coating kitosan 2% dengan pengemasan vakum memberikan hasil yang lebih baik terhadap mutu dan masa simpan otakotak bandeng dibandingkan dengan tanpa pelapisan atau tanpa pengemasan. Pada uji organoleptik skala hedonik penampakan, aroma, rasa, tekstur, dan warna, otakotak bandeng yang dikemas vakum dengan pelapisan kitosan 2% masih dapat diterima oleh panelis hingga hari ke6 dengan nilai tertinggi yakni sebesar 5,93. Hasil analisis kimia otakotak bandeng yang dikemas vakum dengan pelapisan kitosan 2% selama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap perubahan komposisi kimia yang meliputi perubahan kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan karbohidrat serta perubahan nilai pH dan nilai aw. Berdasarkan hasil uji mikrobiologi, pelapisan kitosan 2% dapat menghambat atau mencegah pertumbuhan mikroba dibandingkan dengan tanpa pelapisan kitosan. Jumlah koloni mikroba otakotak bandeng tanpa pelapisan kitosan pada hari ke4 mencapai 8,8x106 koloni/gram dan produk sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Sedangkan produk dengan pelapisan kitosan masih layak untuk dikonsumsi sampai dengan hari ke4 dengan jumlah koloni sebesar 1,9x104 koloni/gram. Standar aman yang ditetapkan SNI untuk produk pangan adalah 105 koloni/gram. Saran Saran yang dapat disampaikan pada penelitian kali ini adalah; perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai ketahanan produk pada suhu dingin dan beku. Mempelajari efektivitas permeabilitas kemasan yang digunakan dan pengaruh penambahan kitosan pada adonan produk. Penambahan bahan pengikat seperti karaginan dan pati untuk menambah volume produk. Diversifikasi produk dari jenis ikan yang berbeda.

DAFTAR PUSTAKA Anityoningrum H. 2005. Pengaruh edible coating kitosan terhadap mutu organoleptik ikan asin kering di Muara Angke Jakarta Utara. [Skripsi]. Bogor: Departemen Tenologi Hasil Perairan. Institut Pertanian Bogor. Brine JC, Sandford PA, Zikakis JP. 1992. Adences in Chitin and chitosan . London and New York: Elsevier Applied Science.

330 Seminar Nasional Perikanan Indonesia 2009 333-3---44 Desember 2009, Sekolah Tinggi Perikanan

Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wootton N. 1987. Ilmu Pangan. Edisi kedua. Purnomo H, Adiano, penerjemah. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Terjemahan dari: Food Science . Budiawati I. 2001. Buku Kumpulan Masakan Indonesia . Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1 . Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Frezier WC, DC Weshoff. 1967. Food Microboilogy . New York. MC. Graw Hill Book Company Inc. Gunardi YS. 1996. Sorbsi isotermis pengeruh pengemasan dan peramalan umur simpan ikan kembung (Ratrelliger sp.) asin kering dalam kemasan plastik. [skripsi]. Bogor. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Hanlon JF, 1971. Hand Book of Package . New York: Mc Graw Hill Book co. Jiang Y, Li Y. 2001. Effect of Chitosan Coating on Posthaevest Life and Quality of Longan Fruit. Journal of Food Chemistry 73:139143. Ketaren S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan . Jakarta: UI Press. Krochta JM. 1992. Control of mass transfet in food whit edible coating and film. Di dalam: Advence Food Engeneering . New York Sci. Pulb. Co. Inc. Moeljanto R. 1992. Penggaraman dan Pengeringan Ikan . Jakarta: Penebar Swadaya. Nugroho TA. 2005. Kitosan sebagai penghambat pertumbuhan kapang dan pengaruhnya terhadap kemunduran mutu ikan cucut (Charcharinus sp.) asin kering dari Muara Angke, Jakarta Utara. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya Dalam Pengawetan Pangan . Jakarta: UI Press. Quattara B, Simard RE, Piette G, Begin A, Holley RA. 2000. Inhibition of Surface Spoilage Bacteria in Processed Meats by Application of Antimicrobial Films Prepared with Chitosan. Journal of food microbiology 62:139148. Rachmawan O. 2001. Pengeriingan, pendinginan dan pengemasan komoditas pertanian. Departemen Pendidikan Nasional, Proyek Pengembangan Sistem dan Standar Pengelolaan SMK Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan; jakarta. Sahidi F, Arachi JKV, Jeon YJ. 1999. Food application of chitin and chitosan. Journal Food Science and Technology 10:3751. Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian . Jakarta: Batara karya aksara. Suptijah P, Salamah E, Sumaryanto H, Purwaningsih S, Santoso J. 1992. Pengaruh berbagai isolasi khitin kulit udang terhadap mutunya. Laporan penelitian. Bogor: Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

331