Pendugaan Umur Simpan Makanan Tradisional Berbahan Dasar Beras .... Jurnal Agroteknologi Vol. 14 No. 02 (2020)

PENDUGAAN UMUR SIMPAN MAKANAN TRADISIONAL BERBAHAN DASAR BERAS DENGAN METODE ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING (ASLT) MELALUI PENDEKATAN ARRHENIUS DAN KADAR AIR KRITIS Estimation of The Shelf Life of Traditional Rice-Based Using Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) Method Through Arrhenius Approach and Critical Moisture Content

Vivi Nuraini1)*, Yannie Asrie Widanti1) 1)Fakultas Teknologi dan Insutri Pangan, Universitas Slamet Riyadi Surakarta Jalan Sumpah Pemuda No.18, Kadipiro, Kec. Banjarsari, Kota Surakarta *Korespondensi Penulis: [email protected] -……. ABSTRACT

The expired date is important information that consumers should know. However, many traditional foods have not written an expiration due date. The purpose of this study was to estimate the shelf life of two (2) types of traditional rice-based foods intip and kembang goyang. Estimation of shelf life was carried out using the Accelerated Shelf-life Testing (ASLT) method using the Arrhenius approach and the critical moisture content approach. The calculation of shelf life in the Arrhenius approach to kembang goyang has been obtained respectively 0.45 months, 0.50 months and 0.47 months at respective temperatures (25oC, 35oC and 45oC). The results of shelf life kembang goyang through the water content approach obtained 0.43 months at 75% RH. The results of the arrhenius approach to intip showed that shelf life of 0.37 months, 0.45 months, and 0.53 months at each temperature (25oC, 35oC and 45oC). The critical water content approach for intip has obtained a shelf life of 0.58 months (RH 75%). Intip has a slightly larger shelf life when analyzed using the critical moisture content method.

Keywords: ASLT, intip, kembang goyang, shelf life

PENDAHULUAN Peraturan menteri kesehatan Keamanan pangan merupakan salah Republik No. 180/Men.Kes/ satu faktor syarat terciptanya pangan yang Per/IV/85 tentang makanan kadaluarsa, bermutu dan berkualitas. Mutu suatu tanggal kadaluarsa adalah batas akhir suatu makanan dapat tercermin dari informasi- makanan pada kemasan dijamin mutunya informasi penting yang diberikan untuk sepanjang penyimpanannya mengikuti konsumen, antara lain adalah tanggal petunjuk yang diberikan oleh produsen. kadaluarsa. Tanggal kadaluarsa menjadi Dalam hal ini produsen memberikan perhatian BPOM karena banyak dilanggar jaminan keamanan kepada konsumen oleh produsen. Padahal, tanggal kadaluarsa terhadap mutu produk selama produk adalah informasi penting yang harus disimpan sesuai dengan petunjuk produsen diketahui konsumen untuk bisa dan tidak dikonsumsi pada batas waktu menentukan apakah makanan masih aman yang telah ditentukan produsen. Akan atau sudah tidak aman untuk dikonsumsi tetapi, banyak makanan tradisional yang sesuai dengan Undang-undang Pangan No. belum mencantumkan tanggal kadaluarsa 7/1996 serta Peraturan Pemerintah No. karena keterbatasan pengetahuan, atau 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan, menghitung masa simpan menggunakan dimana setiap industri pangan wajib metode konvensional dengan akurasi yang mencantumkan tanggal kadaluarsa rendah sehingga perlu penelitian yang (expired date) pada setiap kemasan produk menghasilkan informasi tentang umur pangan. simpan dengan metode yang akurat yang

189

Pendugaan Umur Simpan Makanan Trasidional Berbahan.... Jurnal Agroteknologi Vol. 14 No. 02 (2020)

dapat digunakan sebagai referensi (3) produksi off flavor oleh mikroba; penentuan umur simpan. (4) kerusakan vitamin dalam makanan Metode Accelerated Shelf-life kaleng dan makanan kering; Testing (ASLT) adalah salah satu metode (5) kehilangan mutu protein (makanan yang sering digunakan dalam menentukan kering) (Labuza, 1982). umur simpan. Metode ASLT menggunakan prinsip akselerasi dengan Konstanta laju reaksi kimia (k), baik mempercepat proses kerusakan bahan orde nol maupun satu, dapat dipengaruhi pangan dalam perlakuan tertentu, oleh suhu. Karena secara umum reaksi kemudian akan dihitung secara matematis, kimia lebih cepat terjadi pada suhu tinggi, sehingga penentuan umur simpan akan maka konstanta laju reaksi kimia (k) akan memberikan hasil yang lebih cepat dengan semakin besar pada suhu yang lebih tinggi. akurasi tinggi. Metode ini dibagi menjadi 2 Seberapa besar konstanta laju reaksi jenis model yaitu model arrhenius dan kimia dipengaruhi oleh suhu dapat dilihat model kadar air kritis. Pendekatan dengan menggunakan model persamaan arrhenius pada umumnya diaplikasikan Arrhenius (persamaan 1). pada semua jenis produk pangan khususnya pada produk yang mengalami k = ko.exp (¬Ea/RT)...... (1) penurunan kualitas akibat efek deteriorasi Dimana: kimiawi (Arpah, 2001), sedangkan k = konstanta laju penurunan mutu pendekatan kadar air kritis digunakan ko = konstanta (faktor frekuensi yang untuk kerusakan produk pangan dapat tidak tergantung suhu) disebabkan oleh adanya penyerapan air Ea = energi aktivasi oleh produk selama penyimpanan (Arpah, T = suhu mutlak (K) 2001). R = konstanta gas (1.986 kal/mol K) Model Arrhenius mensimulasikan percepatan kerusakan produk pada kondisi Di samping model Arrhenius, juga penyimpanan suhu tinggi di atas suhu terdapat model kadar air kritis. Kerusakan penyimpanan normal. Laju reaksi kimia produk pangan dapat disebabkan oleh yang dapat memicu kerusakan produk adanya penyerapan air oleh produk selama pangan umumnya mengikuti laju reaksi penyimpanan. Kerusakan produk dapat orde 0 dan orde 1 (persamaan 1 dan 2). diamati dari penurunan kekerasan atau Tipe kerusakan pangan yang mengikuti kerenyahan, dan/atau peningkatan model reaksi orde nol adalah degradasi kelengketan atau penggumpalan. Laju enzimatis (misalnya pada buah dan penyerapan air oleh produk pangan selama sayuran segar serta beberapa pangan penyimpanan dipengaruhi oleh tekanan beku); reaksi kecoklatan non-enzimatis uap air murni pada suhu udara tertentu, (misalnya pada biji-bijian kering, dan permeabilitas uap air dan luasan kemasan produk susu kering); dan reaksi oksidasi yang digunakan, kadar air awal produk, lemak (misalnya peningkatan ketengikan berat kering awal produk, kadar air kritis, pada , makanan kering dan pangan kadar air kesetimbangan pada RH beku). Tipe kerusakan bahan pangan yang penyimpanan, dan slope kurva isoterm termasuk dalam reaksi orde satu adalah: sorpsi air. Faktor-faktor tersebut (1) ketengikan (misalnya pada minyak diformulasikan menjadi model matematika salad dan sayuran kering); (persamaan 2) dan digunakan sebagai (2) pertumbuhan mikroorganisme (misal model untuk menduga umur simpan. pada ikan dan daging, serta kematian Model matematika ini dapat diterapkan mikoorganisme akibat perlakuan khususnya untuk produk pangan kering panas); 190

Pendugaan Umur Simpan Makanan Trasidional Berbahan.... Jurnal Agroteknologi Vol. 14 No. 02 (2020)

yang memiliki kurva isoterm sorpsi air METODE PENELITIAN (ISA) berbentuk sigmoid. Pendugaan umur simpan akan Alat dan Bahan dilakukan untuk sampel makanan Alat yang digunakan untuk tradisional yang berbahan beras yang penelitian terdiri dari alat untuk pembuatan banyak dijual di pasaran tetapi masih kembang goyang, penyimpanan produk banyak yang belum menuliskan umur dan untuk analisis. Peralatan untuk simpannya yaitu kembang goyang dan pembuatan kembang goyang dan intip intip. Intip merupakan hasil dari kerak adalah wadah, pengaduk, kendil, wajan, endapan dari dasar periuk yang panci, kompor. Peralatan untuk dimasak dengan kayu bakar (Saeroji & penyimpanan berupa inkubator Wijaya, 2017), sedangkan kembang (Memmert), sedangkan alat analisis yaitu goyang adalah salah satu jenis kering oven (Memmert), desikator (Duran), labu tradisional Indonesia yang berbentuk bulat soxhlet (Iwaki), krus porselen, seperti bunga (kembang), dimatangkan sedok/spatula, waterbath, timbangan dengan cara digoreng (Fuadah & Anna, analitik, gelas beker 100 mL, erlenmeyer 2016). Kembang goyang dan intip 100 mL, tabung reaksi, pipet ukur 1 mL, memiliki sifat mudah rusak karena adanya pipet ukur 10 mL, mortar, termometer, deteorisasi tetapi juga sensitif dengan kuvet, spektrofotometer (Shimadzu) perubahan kadar air, sehingga kedua timbangan analitik (shimadzu AUX320), pendekatan kadar air kritis maupun labu takar 100 mL, kertas saring dan alat arrhenius dapat digunakan untuk dua moisture analyzer (Shimadzu MOC6-3U). sampel tersebut. Penelitian ini akan Bahan yang digunakan untuk menggunakan kedua pendekatan untuk pembuatan kembang goyang dan intip menghitung umur simpan kembang adalah tepung beras, tepung tapioka, goyang dan intip, sehingga apabila suatu tepung terigu, gula, santan, vanili, garam, produk memiliki sifat sensitif terhadap telur, minyak goreng dan beras. Bahan adanya penyerapan air oleh produk tetapi untuk analisis kimiawi adalah NaOH juga mudah mengalami penurunan karena (merck), larutan Nelson, arsenomolibdat, efek deteorisasi kimiawi maka bisa dipilih aquades, pelarut eter, MgCl2 (Pudak), atau digunakan keduanya. NaCl (Pudak), KCl (Pudak) dan K2Cr2O7 Hasil pengujian dari kedua (Pudak). pendekatan akan dibandingkan satu sama lain. Penelitian ini akan menghasilkan data Tahapan Penelitian umur simpan dari 2 (dua) jenis makanan Pembuatan Produk Kembang Goyang tradisional berbahan dasar beras yaitu intip (Suffi, 2003) dan kembang goyang dengan 2 (dua) Tepung beras 250 gram dicampur metode berbeda. Kedepannya hasil dengan gula halus sebanyak 4 sdm ke penelitian ini dapat digunakan sebagai dalam wadah, kemudian menambahkan 2 referensi untuk produsen makanan butir telur dan ½ sdt garam lalu diaduk tradisional dalam memilih kemasan dan sampai rata. Selanjutnya memasukan menentukan tanggal kadaluarsa, jenis santan sebanyak 300 mL ke dalam adonan kemasan dan cara pengolahan untuk dan mengaduknya hingga rata. Adonan menghasilkan umur simpan yang lebih dicetak dan digoreng hingga berwarna panjang. kuning kecoklatan.

191

Pendugaan Umur Simpan Makanan Trasidional Berbahan.... Jurnal Agroteknologi Vol. 14 No. 02 (2020)

Pembuatan Produk Intip (Hidayatulloh, lemak (ekstraksi soxhlet) (AOAC, 1995), 2016 dengan Modifikasi) kadar protein (kjeldahl) (Sudarmadji et al., Beras dicuci kemudian ditanak 1996), kadar gula total metode nelson hingga setengah matang. Beras setengah somogy (AOAC, 1995), dan kadar serat matang ditempelkan menggunakan pangan metode multienzim (AOAC, centong ke kendil. Intip yang ada di 1995). kendil dipanaskan di atas kompor hingga setengah kering. Selanjutya dijemur Perhitungan Umur Simpan Intip dan hingga kering menggunakan cahaya Kembang Goyang matahari. Intip yang sudah kering Pengujian pendekatan arhenius dan kemudian digoreng hingga berwarna kadar air kritis dilakukan dengan preparasi kekuningan. yang berbeda. Pada pengujian pendekatan arrhenius, produk kembang goyang dan Rancangan Percobaan intip disimpan dalam inkubator pada suhu Penelitian ini merupakan penlitian 25oC, 35oC dan 45oC diamati setiap 3 hari ekperimental. Pendekatan Arrhenius selama 18 hari. Pengamatan meliputi dilakukan pada suhu inkubasi (25oC, 35oC pengujian kadar air dan pengujian dan 45oC) dan lama penyimpanan (0 hari, organoleptik meliputi kerenyahan produk 3 hari, 6 hari, 9 hari, 12 hari, 15 hari, 18 intip dan kembang goyang. Hasil hari). Hasil skor pengamatan kerenyahan pengujian kemudian dihitung mengikuti selama penyimpanan dikalikan ln persamaan 1. Pengujian organoleptik kemudian di-plotting terhadap lama waktu pendekatan arhenius dilakukan oleh penyimpanan sehingga mendapatkan panelis terlatih. Seleksi panelis koefisien regresi pada orde 1 yang disebut menggunakan pengujian segitiga nilai k. Lama umur simpan dapat dihitung (Setyaningsih et al., 2010). Panelis terlatih melalui persamaan 1. diambil dari pengujian segitiga yang Pendekatan kadar air kritis berhasil menjawab benar 75% dari total menggunakan rancangan perlakuan RH benar pada uji segitiga parameter penyimpanan (6%, 32%, 75%, 85%, 95%) kerenyahan. Hasil pengujian dihitung dan lama penyimpanan selama 40 hari berdasarkan persamaan 1. dengan pengamatan setiap 2 hari sekali k = ko.exp (¬Ea/RT)...... (1) sampai sampel intip dan kembang goyang Dimana: tidak renyah. Kemudian sampel diuji kadar airnya dan dinilai sebagai kadar air k = konstanta laju penurunan mutu kesetimbangan. Kadar air kesetimbangan ko = konstanta (faktor frekuensi yang pada masing-masing RH di-plotting tidak tergantung suhu) terhadap RH sehingga didapatkan slope Ea = energi aktivasi kurva isorpsi isotermis (b), hasil tersebut T = suhu mutlak (K) digunakan untuk menghitung umur simpan R = konstanta gas (1.986 kal/mol K) berdasarkan pendekatan kadar air kritis melalui persamaan 2. Pengujian pendekatan kadar air kritis, dilakukan dengan menganalisis Metode Analisis variabel-variabel berikut: Pengujian Karakteristik Kimia Intip dan a. Kadar air awal produk (Mi) Kembang Goyang Kadar air awal sampel dianalisis Pengujian karateristik kima intip dan dengan metode oven vakum (AOAC, kembang goyang yang dilakukan meliputi 1995). Kadar air awal sampel analisis kadar air (AOAC, 1995), kadar dinyatakan dalam bobot kering (% bk). abu (Sudarmadji et al., 1996), kadar Hasil analisis kadar air awal akan 192

Pendugaan Umur Simpan Makanan Trasidional Berbahan.... Jurnal Agroteknologi Vol. 14 No. 02 (2020)

digunakan sebagai faktor koreksi dalam e. Slope Kurva Isotermik (b) penentuan berat padatan (Ws). Slope kurva isotermis diperoleh dengan cara mengambarkan hubungan b. Berat padatan Ws antara kadar air keseimbangan sampel Bobot padatan per kemasan (Ws) dengan RH ruang tempat penyimpanan dinyatakan sebagai g padatan per toples yang berisi garam jenuh (Wijaya kemasan dan dihitung berdasarkan et al., 2008) dengan modifikasi. rumus:  % padatan = (1–kadar air basis f. Pendugaan umur simpan dihitung basah) x 100% dengan persamaan Labuza (persamaan  Bobot padatan per kemasan (g) = 2). [ln (Me−Mo)/(Me Mc)] Bobot sampel per kemasan (g) x % 푡 = Persamaan (2) padatan (Alfiyani et al., 2019). [(k/x)(A/Ws)(Po/b0]

Dimana: c. Kadar air kritis (Mc) Kadar air kritis adalah kadar air t : Umur simpan produk (hari) dimana suatu produk mengalami Me : Kadar air kesetimbangan produk penurunan mutu sehingga secara Mi : Kadar air awal produk organoleptik produk tersebut tidak Mc : Kadar air kritis produk diterima oleh konsumen. Produk K/x : Nilai permeabilitas uap air disimpan pada suhu 35°C dengan aw A : Luas kemasan 0,84 kemudian produk diamati setiap Ws : Berat kering produk jam hingga melempem. Produk yang Po : Tekanan uap air jenuh sudah melempem diukur kadar airnya b : Slope kurva sorpsi ishotermis (Wijaya et al., 2008). produk d. Kadar air keseimbangan (Me) HASIL DAN PEMBAHASAN Sampel intip dan kembang goyang ditimbang, kemudian Karakteristik Kimia Intip dan dimasukkan ke dalam toples yang berisi Kembang Goyang larutan garam jenuh berbeda jenis Tabel 2 menunjukkan bahwa (Tabel 1) (Arpah, 2001). Selama kembang goyang dan intip merupakan penyimpanan sampel ditimbang secara makanan tradisional dengan kadar air periodik (2 hari sekali) hingga rendah yaitu di bawah 2% dan lemak yang mencapai berat konstan (Mustafidah & tinggi yaitu lebih dari 10%. Hal tersebut Widjanarko, 2015) Sampel yang telah memberikan nilai lebih yaitu waktu mencapai berat konstan kemudian simpan yang panjang. Nilai lemak yang dianalisis kadar airnya. Larutan garam tinggi karena proses penggorengan yang digunakan seperti yang tertera membentuk sifat yang mudak rusak pada Tabel 1 (Fiana & Refdi, 2018). apabila kontak dengan udara sehingga menyebabkan tengik dan melempem Tabel 1. Jenis laruran garam dan RH karena peningkatan kadar air . Bau tengik Jenis garam RH yang muncul terjadi selain akibat adanya NaOH 0,06 kontak dengan oksigen (oksidasi), juga MgCl2 0,32 karena adanya kontak dengan molekul air NaCl 0,75 (hidrolisis) atau kontak dengan logam KCL 0,84 (Angelia, 2016). Ketengikan menyebabkan K2Cr2O7 0,95 penurunan kualitas sensoris karena Sumber: Arpah (2001) merubah rasa dan aroma, sementara 193

Pendugaan Umur Simpan Makanan Trasidional Berbahan.... Jurnal Agroteknologi Vol. 14 No. 02 (2020)

peningkatan kadar air menyebabkan Koefisien determinasi menunjukkan melempem yang mempengaruhi penilaian hubungan antara lama waktu penyimpanan nilai kerenyahan. (hari) terhadap kerenyahan. Semakin Tabel 2 menunjukkan karakteristik mendekati nilai 1 artinya hubungan antara kimia dari sampel intip dan kembang lama waktu penyimpanan terhadap tingkat goyang. Kadar protein dari intip memiliki kerenyahan semakin kuat. kadar protein yang hamper sama, protein kembang goyang dan intip diperoleh dari 1,6 y = -0,0346x + 1,4123 tepung beras yang digunakan. Wulandari 1,4 R² = 0,7484 (2016) menyatakan bahwa tepung beras y = -0,0344x + 1,37 memiliki kadar protein sekitar 7%, 1,2 R² = 0,7747 sedangkan serat pangan juga tidak 1 memiliki selisih yang terlalu besar, 0,8 berbeda halnya dengan kadar gula total. Kadar gula total intip jauh lebih besar dari Kerenyahan 0,6 kembang goyang. Hal tersebut 0,4 dikarenakan intip diberi topping gula halus y = -0,0386x + 1,2869 untuk memberikan rasa manis. 0,2 R² = 0,9067 0 Tabel 2. Karakteristik kimia kembang goyang dan 0 5 10 15 20 intip Hari

Karakteristik kimia Kembang Intip Gambar 1. Nilai persamaan regresi linier (orde 1) (%) goyang rata-rata skor kerenyahan kembang Kadar protein 5,69±0,06 5,99±0,06 goyang pada suhu 25˚C ( ), 35˚C ( ), dan 45˚C ( ) 8,55±0,05 8,98±0,00 Kadar serat pangan Gula total 0,89±0,07 1,52±0,04 Kadar lemak 10,07±0,48 10,76±0,93 Pendugaan umur simpan melalui Kadar abu 10,69±0,45 10,53±0,12 pendekatan Arrhenius pada sampel Kadar air 1,7±0,25 1,12±0,09 kembang goyang ditunjukkan pada Tabel 3. Kembang goyang memiliki umur Pendugaan Umur Simpan Kembang simpan paling lama pada suhu 35oC Goyang dan Intip Berdasarkan dibandingkan suhu 25oC dan 45oC. Hasil Pendekatan Arrhenius tersebut dikarenakan tingkat kecepatan Penentuan umur simpan kerusakan kimiawi karena peningkatan menggunakan metode Arrhenius suhu pada belum terjadi pada didasarkan pada analisis organoleptik pada penyimpanan suhu 35oC. Kenaikan suhu sampel selama penyimpanan. Adanya dari ruang penyimpanan dingin ke suhu perubahan kimia selama penyimpanan kamar cenderung meningkatkan akan menyebabkan adanya perubahan penguapan air. Akan tetapi, pada suhu organoleptik yang dapat dideteksi oleh 45oC suhu sudah mempengaruhi panelis terlatih. Pengujian organoleptik percepatan kerusakan kimia sehingga dilakukan oleh panelis terlatih yang menjadi lebih cepat. Hal tersebut didapatkan dari uji segitiga. menyebabkan daya simpan sampel Persamana regresi sampel kembang kembang goyang mengalami penurunan goyang pada berbagai macam suhu pada suhu 45oC. Penyimpanan paling baik ditunjukkan pada Gambar 1. Koefisien yang memberikan umur simpan kembang determinasi (R2) paling besar paling besar goyang paling lama adalah pada suhu adalah pada suhu 25oC yaitu 0,9067. 35oC. Hal tersebut dimungkinkan karena

194

Pendugaan Umur Simpan Makanan Trasidional Berbahan.... Jurnal Agroteknologi Vol. 14 No. 02 (2020)

pada suhu tersebut kadar air pada sampel 1,6 kembang goyang berangsur menguap, y = -0,0333x + 1,3511 R² = 0,7142 sehingga sampel tetap renyah dan 1,4 memiliki rasa yang enak karena kerusakan 1,2 y = -0,0462x + 1,3886 kimia tidak terjadi secepat pada suhu 45oC. R² = 0,8002 Pemanasan menginduksi oksidasi lipid dan 1 protein pada saat proses pemasakan 0,8 (Roldan et al., 2014). Hal tersebut

Kerenyahan 0,6 menyebabkan pembentukan ketengikan sampel lebih cepat terjadi. 0,4 y = -0,0325x + 1,2432 R² = 0,8448 0,2 Tabel 3. Pendugaan umur simpan kembang goyang berdasarkan metode Arhenius 0 0 5 10 15 20 Umur Suhu Hari 1/T ln K nilai K simpan (oC) Gambar 2. Nilai persamaan regresi linier (orde 1) (bulan) rata-rata skor kerenyahan intip pada 25 0,003356 -3,2545 0,0386 0,45 masing-masing suhu 25oC ( ), 35oC o 35 0,003247 -3,3639 0,0346 0,50 ( ), dan 45 C ( ) 45 0,003145 -3,3697 0,0344 0,47

Tabel 4. Pendugaan umur simpan metode Arhenius sampel intip (tanpa kemasan) Pendugaan Umur Simpan Intip Suhu Tabel 4 merupakan pendugaan umur 1/T ln K Nilai K Bulan (oC ) simpan intip. Peningkatan suhu penyimpanan memperpanjang umur 25 0,003356 -3,12165 0,044085 0,37 simpan intip. Kenaikan suhu menyebabkan 35 0,003247 -3,30486 0,036704 0,45 adanya penguapan kadar air sehingga intip 45 0,003145 -3,47655 0,030914 0,53 menjadi lebih renyah. Semakin rendah suhu penyimpanan, maka ada Intip memiliki umur simpan yang kecenderungan kadar air semakin besar lebih pendek dibandingkan dengan (Asgar & Rahayu, 2014). Kenaikan suhu kembang goyang pada suhu 25oC dan suhu penyimpanan pada intip tidak 35oC. Hal tersebut dikarenakan intip menyebabkan adanya percepatan memiliki kadar lemak yang lebih tinggi kerusakan sehingga kenaikan suhu tidak daripada kembang goyang. Tingkat menyebabkan penurunan umur simpan. kesukaan panelis menurun lebih cepat Hal tersebut dikarenakan produk intip pada sampel dengan kadar lemak lebih yang memiliki kadar air rendah, pada tinggi. Kadar lemak tinggi menyebabkan tingkat kelembapan tinggi oksidasi lebih lebih mudah tengik, sehingga kurang mudah terjadi (Karel, 1984). disukai panelis (Evans et al., 1972). Proses Gambar 2 menunjukkan hasil pemanasan menyebabkan rasa tengik lebih plotting dari ketiga suhu pengamatan yaitu cepat terjadi dibandingkan saat disimpan 25oC, 35oC dan 45oC. Penyimpanan intip pada suhu ruang (Evans et al., 1972). pada suhu 35oC memiliki kerenyahan Akan tetapi pada suhu penyimpanan lebih paling baik pada pengamatan hari ke-18, tinggi (45oC), intip memiliki umur simpan sedangkan suhu 45oC memiliki memiliki yang lebih lama daripada kembang kerenyahan paling rendah. goyang. Intip memiliki kadar air lebih rendah, sehingga lebih awet renyah dibandingkan kembang goyang (Sunyoto

195

Pendugaan Umur Simpan Makanan Trasidional Berbahan.... Jurnal Agroteknologi Vol. 14 No. 02 (2020)

et al., 2017). Puspitasari et al. (2020) 0,0136 g/m2.hari.mmHg (Wulandari et al., meneliti tentang pendugaan umur simpan 2013; Kusnandar et al., 2010). keripik kelapa mendapatkan hasil umur simpan yang lebih tinggi yaitu 18 hari, 16 20% hari, dan 15 hari pada suhu berturut-turut 25oC, 35oC, dan 45oC yang dikemas 15% y = 0,1157x + 0,0199 R² = 0,7436 dengan plastik polipropilen. Sementara itu, Diniyah et al. (2015) menyatakan bahwa 10% beras cerdas yang dibuat dari tepung (%) mocaf dan jagung memiliki umur simpan 5% 3,4 minggu (penyimpanan suhu 30oC).

Kadar air kesetimbangan Kadarair kesetimbangan 0% Hasil tersebut memiliki umur simpan yang 0% 20% 40% 60% 80% 100% lebih lama dari sampel kembang goyang RH penyimpanan (%) dan intip karena memiliki kadar lemak Gambar 3. Persamaan linear kurva isotherm sorpsi lebih rendah yaitu 5,76%. air (ISA) sampel intip

Pendekatan Kadar Air Kritis Kurva ISA pada Gambar 3 dan 25% Gambar 4 diperoleh dari membuat kurva 20% y = 0,1826x - 0,0091 RH penyimpanan terhadap kadar air R² = 0,7512 kesetimbangan pada setiap RH 15% penyimpanan. Kemudian nilai slope (b) diperoleh melalui persamaan regresi dari 10% masing-masing kurva. Variabel penting lain dalam perhitungan umur simpan yaitu 5% luas kemasan (A) 0,0567 m2, tekanan uap

Kadar air kesetimbangan Kadarair kesetimbangan (%) 0% jenuh (Po) suhu penyimpanan (30°C) 0% 50% 100% 31,82 mmHg, dan permeabilitas uap air RH penyimpanan(%) (k/x) kemasan metalized plastic laju Gambar 4. Persamaan linear kurva isotherm transmisi uap air yang dapat melewati sorpsi air (ISA) sampel kembang lapisan kemasan per unit area dalam satu goyang hari pada suhu dan tekanan tertentu,

Tabel 5. Nilai parameter pada sampel kembang goyang dan intip

Parameter Satuan Intip Kembang goyang Kadar air awal produk (Mi) % 2,37 2,09 Kadar air kritis (Mc) % 6,46 5,9 Kadar air keseimbangan (Me) (RH 75%) % 8,52 7,61 (RH85%) % 9,44 13,39 Berat kering produk (Ws) G 2,0045 2,004 Tekanan uap air jenuh (Po)* mmHg 31,82 31,82 Luas kemasan (A) m2 0,0567 0,0567 Permeabilitas uap air dari kemasan (k/x) (PP) g/m2hr.mmHg 0,19 0,19 Slope kurva isorpsi isotermis (b) 0,1157 0,1826

196

Pendugaan Umur Simpan Makanan Trasidional Berbahan.... Jurnal Agroteknologi Vol. 14 No. 02 (2020)

Hasil pengamatan dari Tabel 5, KESIMPULAN kemudian dihitung dengan persamaan 2 Pendekatan Arrhenius menghasilkan maka diperoleh pendugaan umur simpan sampel kembang goyang memiliki umur dengan metode kadar air kritis. Pendugaan simpan 0,45 bulan; 0,50 bulan dan 0,47 umur simpan seperti ditunjukkan pada bulan pada suhu berturut-turut (25oC, 35 Tabel 6. oC dan 45oC). Sementara melalui kadar air kritis 0,43 bulan pada RH 75%. Sampel Tabel 6. Pendugaan umur simpan kembang goyang intip memiliki umur simpan 0,37 bulan; (bulan) 0,45 bulan dan 0,53 bulan pada suhu o o o Umur simpan (bulan) berturut turut (25 C, 35 C dan 45 C) Produk RH 75% RH 85% dengan pendekatan Arrhenius. Sampel Intip 0,584 0,865 intip memiliki umur simpan sedikit lebih Kembang goyang 0,4389 1,25 besar apabila dianalisis menggunakan metode kadar air kritis yaitu 0,58 (RH Nilai pendugaan umur simpan 75%). Sampel intip maupun kembang metode kadar air kritis memberikan hasil goyang dapat diuji menggunakan kedua yang mendekati dengan pendugaan umur pendekatan dan menghasilkan hasil yang simpan dengan metode Arrhenius. Intip mendekati. memiliki umur simpan 0,58 bulan, sedangkan kembang goyang 0,43 bulan UCAPAN TERIMA KASIH pada RH 75%. Akan tetapi pada RH yang Tim penulis mengucapkan terima lebih tinggi umur simpan sampel menjadi kasih kepada RISTEKDIKTI yang telah lebih panjang. Intip dan kembang goyang memberikan hibah Penelitian Kompetitif berturut-tururt memiliki umur simpan 0,86 Nasional Penelitian Dosen Pemula tahun bulan dan 1,25 bulan pada RH 85%. pendanaan 2020. Terima kasih juga Sampel mengalami adsorpsi dengan disampaikan kepada Lembaga Pengabdian karakteristik penyerapan uap air lebih Pada Masyarakat (LPPM) Universitas tinggi seiring tingginya RH penyimpanan Slamet Riyadi Surakarta membantu proses (Alfiyani et al., 2019). pelaksanaanya. Hasil penelitian Alfiyani et al. (2019) juga mendapatkan hasil yang sama DAFTAR PUSTAKA yaitu RH lingkungan berpengaruh Alfiyani, N., Wulandari, N., & Adawiyah, D. terhadap umur simpan produk pangan. R. 2019. Validasi metode pendugaan umur simpan produk pangan renyah Pada RH tinggi, jumlah uap air lingkungan dengan metode kadar air kritis. Jurnal penyimpanan lebih banyak sehingga Mutu Pangan: Indonesian Journal of penyerapan uap air dari udara ke sampel Quality, 6 (1): 1-8. lebih besar dibandingkan pada RH yang lebih rendah. Sementara itu, Sunyoto et al. Angelia, I.K.A.O. 2016. Reduksi tingkat ketengikan minyak kelapa dengan (2017) melakukan penelitian pendugaan pemberian antioksidan ekstrak daun sirih umur simpan kerupuk ikan mendapatkan (Piper betle Linn). Jurnal hasil 0,723 bulan. kerupuk ikan memiliki Technopreneur (JTech), 4 (1): 32-36. umur simpan lebih panjang dari intip karena memiliki 2 kali proses pengurangan AOAC. 1995. Official Methode of Analysis of kadar air yaitu saat pengeringan dan saat The Association of Official Analytical Chemist. Arlington, VA. penggorengan. Arpah, M. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan Pogram Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor. 197

Pendugaan Umur Simpan Makanan Trasidional Berbahan.... Jurnal Agroteknologi Vol. 14 No. 02 (2020)

Asgar, A., & Rahayu, S.T. 2014. Pengaruh Puspitasari, E., Sutan, S.M., & Lastriyanto, A. suhu penyimpanan dan waktu 2020. Pendugaan umur simpan keripik pengkondisian untuk mempertahankan kelapa (Cocos nucifera L.) menggunakan kualitas kentang kultivar margahayu. metode accelerated shelf-life testing Berita Biologi, 13 (3): 283-293. (ASLT) model pendekatan persamaan arrhenius. Jurnal Keteknikan Pertanian Diniyah, N., Subagio, A., & Akhiriani, A. Tropis Dan Biosistem, 8 (1): 36-45. 2015. Pendugaan umur simpan “ beras cerdas ” berbasis mocaf, tepung jagung Roldan, M., Antequera, T., Armenteros, M., & menggunakan metode accelerated shelf- Ruiz, J. 2014. Effect of different life testing (ASLT) Pendekatan temperature-time combinations on lipid Arrhenius. Warta IHP, 32 (1): 1-8. and protein oxidation of sous-vide cooked lamb loins. Food Chemistry, 149: Evans, C.D., Warner, K., List, G.R., & Cowan, 129-136. J.C. 1972. Room odor evaluation of oils and cooking fats. Journal of the Saeroji, A., & Wijaya, D.A. 2017. Pemetaan American Oil Chemists Society, 49 (10): wisata kuliner khas Kota Surakarta. 578-582. Jurnal Pariwisata Terapan, 1 (2): 13-27. Fiana, R.M., & Refdi, C.W. 2018. Pendugaan Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, umur simpan minuman instan teh M.P. 2010. Analisis. Sensori untuk kombucha menggunakan pendekatan Industri Pangan dan Argo. IPB Press. kadar air kritis dengan metode Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. 1996. accelerated shelf life test (ASLT). Jurnal Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Teknologi Pertanian Andalas, 22 (2): Liberty, Yogyakarta. 150-156. Suffi, S. Y. 2003. Kue Kering & Snack Khas Fuadah, I.E., & Anna, C. 2016. Pengaruh Indonesia. Gramedia Pustaka Utama, penambahan tepung bekatul terhadap Jakarta. mutu organoleptik kue kembang goyang. E-Journal Boga, 5 (3): 18-26. Sunyoto, M., Djali, M., & Syafaah, M. 2017. Pendugaan umur simpan kerupuk ikan Hidayatulloh, M.M. 2016. Perancangan Alat dalam berbagai jenis kemasan dengan Peniris di Stasiun Penggorengan dan metode akselerasi melalui pendekatan Topping Industri Intip. Teknik Industri, kadar air kritis. Jurnal Penelitian Fakultas Teknik, Universitas Pangan, 2 (1): 55-63. Muhammadiyah Surakarta. Wijaya, I.M.A.S., Nocianitri, K.A., & Karel, M. 1984. Chemical effects in food Anugrah, A. 2008. Penentuan masa stored at room temperature. Journal of kadaluwarsa dengan Chemical Education, 61 (4): 335-339. menggunakan model labuza. Agrotekno, Labuza, T. P. 1982. Shelf Life Dating of 14 (1): 24-29. Foods. Food and Nutrition Press. Wulandari, F. 2016. Analisis kandungan gizi, Mustafidah, C., & Widjanarko, S.B. 2015. nilai energi, dan uji organoleptik cookies Umur simpan minuman serbuk berserat tepung beras dengan substitusi tepung dari tepung porang (Amorpophallus sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi oncophillus) dan karagenan melalui Pangan, 5 (3): 107-112. pendekatan kadar air kritis. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (2): 650- 660.

198