Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 11 Nomor 3, Juli 2021 e-ISSN 2549-8134; p-ISSN 2089-0834 http://journal.stikeskendal.ac.id/index.php/PSKM
KAJIAN SANITASI MAKANAN YANG DIJUAL DI LINGKUNGAN SEKOLAH DASAR DI YOGYAKARTA
Amyati*, Dwi Widiyaningsih Program Studi Kesehatan Masyarakat, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Surya Global Yogyakarta, Jalan Ringroad Selatan Blado, Jl. Monumen Perjuangan, Balong Lor, Potorono, Kec. Banguntapan, Bantul, Yogyakarta 55194, Indonesia *[email protected]
ABSTRAK Penerapan prinsip – prinsip sanitasi makanan dan menjaga hieginitas merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan sebagai upaya pencegahan penyakit sehingga makanan yang kita konsumsi bersih, sehat dan aman. Berdasarkan observasi awal terkait sanitasi makanan masih kurang diterapkan oleh para pedagang di lingkungan SD di Kota Yogyakarta. Makanan yang dijual dalam kondisi terbuka, dijual dari pagi sampai sore dan banyak yang berada dipinggir jalan yang ramai lalu lintas. Kejadian gangguan kesehatan anak usia SD di Kota Yogyakarta masih tinggi terutama penyakit diare. Usia siswa Sekolah Dasar merupakan masa dimana anak mengalami pertumbuhan sehingga harus mendapatkan makanan higienis bebas dari kontaminasi bakteri untuk memenuhi kebutuhan nutrisinya yang menopang optimalnya pertumbuhan. Sehingga dengan mengetahui kandungan beberapa jenis bakteri dalam makanan akan meminimalkan resiko terpaparnya penyakit pada anak serta diharapkan akan ada kebijakan dan peraturan terkait dengan makanan yang dijual disekitar sekolah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kontaminasi bakteri e. coli , staphilococus aureus dan salmonella sp pada makanan tersebut. Jenis penelitian yang digunakan adalah deskriptif. Sampel dalam penelitian ini diambil dengan menggunakan teknik purposive sampling. Sampel yang di ambil sebanyak 25 jenis makanan untuk di uji bakteri E.Coli sebanyak 13 sampel , Staphilococus aureus dan Salmonella Typhi sebanyak 12 sampel makanan . Pemeriksaan sampel di lakukan di Laboratorium BBTKL-PP DIY. Hasil uji laboratorium menunjukan bahwa 12 sampel makanan semua negative atau tidak terkontaminasi Staphilococus aureus dan Salmonella typhi. Sedangkan untuk 13 sampel makanan yg uji parameter E. Coli semua jenis makanan terkontaminasi.
Kata kunci: anak sekolah dasar; kontaminasi; sanitasi makanan
SANITATION STUDY OF FOOD SOLD IN ELEMENTARY SCHOOLS IN YOGYAKARTA
ABSTRACT The application of the principles of food sanitation and maintaining hygiene is an important part in the food processing process as an effort to prevent disease so that the food we consume is clean, healthy and safe. Based on initial observations related to food sanitation, it is still not implemented by traders in elementary schools in the city of Yogyakarta. The food is sold in open conditions, sold from morning to evening and many are on the side of the busy road. The incidence of health problems for elementary school-aged children in the city of Yogyakarta is still high, especially diarrheal diseases. The age of elementary school students is a period when children experience growth so they must get hygienic food free from bacterial contamination to meet their nutritional needs that support optimal growth. So knowing the content of several types of bacteria in food will minimize the risk of exposure to disease in children and it is hoped that there will be policies and regulations related to food sold around schools. This study aims to determine the bacterial contamination of e. coli, Staphylococcus aureus and salmonella sp in these foods.The type of research used is descriptive. The sample in this study was taken using a purposive sampling technique . Samples were taken as many as 25 types of food to be tested for E.Coli bacteria as many as 13 samples, Staphilococcus aureus and Salmonella Typhi as many as 12 food samples. Sample examination was carried out at the DIY BBTKL-PP Laboratory. The results of laboratory tests showed that all 12 food samples were negative or not
641 Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 11 No 3, Hal 641 - 650, Juli 2021 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal contaminated with Staphylococcus aureus and Salmonella typhi. As for the 13 food samples tested for E. Coli parameters, all types of food were contaminated.
Keywords: elementary school children; contamination; food sanitation
PENDAHULUAN Pola hidup sehat yang paling dititik beratkan adalah pola makan, dimana pola makan menjadi kedali utama dalam menjaga kesehatan selain faktor lainnya, oleh karenanya pengetahuan tentang pola makan harus dikenalkan sejak usia anak masih kecil. Berdasarkan UU 18 tahun 2012 menyebutkan bahwa “pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman” (BKPKP, 2012).
Kebutuhan makanan harus terpenuhi sesuai dengan pedoman gizi seimbang agar tubuh menjadi sehat . Generasi yang sehat dan berkualitas merupakan salah satu aset dalam mewujudkan pembangunan kesehatan. Kebutuhan akan pangan merupakan bagian dari hak asasi manusia yang dijamin oleh negara melalui regulasinya. Sumber pangan bisa berasal dari hayati, air, dengan ketentuan diolah maupun belum diolah, yang digunakan untuk makanan maupun minuman kemudian dikonsumsi oleh manusia. Hal ini juga terkait bahan tambahan maupun bahan lainnya yang dipergunakan terkait proses penyiapan, pengolahan makanan dan minuman serta dalam proses pembuatannya (Ahdiana, D, 2013).
Tujuan mengkonsumsi pangan bukan lagi sekedar mengatasi rasa lapar, tetapi harus juga berorientasi pada kesehatan. Kesadaran harus dimiliki oleh setiap konsumen dalam memenuhi kebutuhan makanan yang memiliki zat- zat gizi sesuai ketentuan kebutuhan gizi bagi tubuh untuk mendukung kesehatan. Setiap konsumen harus pandai dalam memilih setiap makanan dan minuman untuk dikonsumsi agar mendapat asupan yang sehat. Salah satu pertimbangan yang digunakan sebagai dasar pemilihan adalah faktor keamanan makanan terkait hieginitasnya. Kondisi maupun upaya yang dibutuhkan dalam menghindarkan pangan dari adanya kontaminasi dari segi biologis, kimia, dan benda lain yang berpotensi merugikan, berbahaya serta terganggunya kesehatan manusia tetapi tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman jika dikonsumsi disebut dengan istilah keamanan pangan adalah (PP RI, 2019).
Situasi modern seperti sekarang ini dengan berbagai kesibukan banyak orang tua yang tidak sempat menyiapkan sendiri konsumsi makanannya terlebih untuk anak usia sekolah dasar. Sehingga kebersihan dan proses pembuatan dan penyajian sering kali diabaikan yang berhubungan dengan sanitasi makanan. Mencegah penyakit melalui pengendalian determinan- determinan lingkungan berhubungan dengan mata rantai perpindahan penyakit merupakan hal- hal yang berkaitan dengan sanitasi. Laporan BPOM berdasarkan lokasi KLB keracunan pangan menunjukan bahwa institusi pendidikan sebanyak 15 kejadian (28,30%), sedangkan wilayah tempat tinggal menduduki urutan kesatu, yaitu sebanyak 25 kasus (47,17%) kejadian. KLB keracunan pangan terbanyak di lembaga pendidikan di SD/MI (9 kejadian) dan SMP/MTs sebanyak 6 kejadian) (BPOM, 2017). Sampai saat ini sering dijumpai kasus – kasus keracunan atau timbulnya penyakit dan gangguan pencernaan dialami anak pada kelompok umur sekolah dasar dan bahkan 12% menyumbang kejadian stunting karena konsumsi makanan yang keamanannya tidak terjamin. Hubungan antara kesehatan dan
642 Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 11 No 3, Hal 641 - 650, Juli 2021 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal makanan sangat erat dan hampir tidak terpisahkan.
Hubungan antara kesehatan dan makanan sangat erat dan hampir tidak terpisahkan. Resiko kesehatan dapat juga timbul di dalam lingkungan seluruh sekolah dasar salah satunya di Kota Yogyakarta salah satunya adalah terkait stunting yang membuat tidak optimalnya usia pertumbuhan karena asupan nutrisi dari makanan yang tidak sesuai. Foodborne disease merupakan istilah bagi penyakit yang disebabkan oleh makanan yang tercemar. Penyebab penyakit karena makanan yaitu adanya cemaran bakteri yang bersifat pathogen pada makanan (Mehlhorn, 2015). Banyaknya jumlah siswa sekolah dasar (SD) yang memiliki kebiasaan jajan merupakan magnet tersendiri bagi para pedagang makanan untuk berjualan. Waktu sekolah yang panjang membuat siswa menghabiskan waktunya di sekolah yang menuntut mereka untuk memenuhi nutrisi dengan membeli jajanan makanan di lingkungan sekolah. Untuk mendukung kesehatan anak sekolah dasar maka kantin maupun pedagang di sekitar lingkungan sekolah harus mampu menyediakan makanan yang sehat. Begitu banyaknya sekolah dasar (SD) yang berada di wilayah Kota Yogyakarta baik negeri maupun swasta mendorong kami untuk mengetahui sanitasi makanan yang tersedia disana salah satunya dengan mengidentifikasi kualitas bakteriologis makanan yang di jual di sana. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui kontaminasi bakteri Eschericia Coli, Staphilococus aureus dan Salmonella sp pada makanan tersebut.
METODE Penelitian ini menggunakan jenis penelitian deskriptif (Sugiyono, 2013).Penelitian ini dilaksanakan dengan tahapan mulai dari observasi awal, pengurusan ijin penelitian, koordinasi dengan pihak terkait, observasi lanjutan dan Pengambilan sampel dengan meneliti makanan yang di jual di lingkungan sekolah dasar (SD) di wilayah Kota Yogyakarta dan dilanjutkan analisis sampel penelitian. Sampel diambil melalui teknik purposive sampling. Sampel yang di ambil sebanyak 25 jenis makanan untuk di uji bakteri Eschericia Coli sebanyak 13 sampel, Staphilococus aureus dan Salmonella sp. sebanyak 12 sampel makanan. Sampel diujikan di Laboratorium BBTKL dan Pengendalian Penyakit, Dinas Kesehatan Daerah Istimewa Yogyakarta. Penelitian ini juga sudah mendapat ijin etik dengan No. 01.12/KEPK/SSG/X/2020.
HASIL Profil Penjaja Makanan Jajanan Berdasarkan hasil wawancara diperoleh hasil terkait profil penjaja makanan yang dijadikan responden terdiri dari 7 pedagang perempuan dan 18 pedagang laki- laki, berdasarkan usia terdiri dari usia 20-30 tahun ada 10 orang, usia 31- 40 sebanyak 5 orang dan responden usia 41-50 tahun ada 4 orang dan usia 51-60 sebanyak 5 orang dan > 60 tahun sebanyak 1 orang, sedangkan responden yang tidak sekolah 1 orang, lulus Sekolah Dasar berjumlah 7 orang, lulus Sekolah Menengah Pertama berjumlah 8 orang, tamat SMA berjumlah 8 orang dan lulus perguruan tinggi sebanyak 1 orang.
Hasil Analisis Sampel Makanan Sampel yang di uji sebanyak 25 jenis makanan yang dijual di lingkungan sekolah dasar (SD) di wilayah Kota Yogyakarta yaitu Sempol ayam, Siomay, Bakwan Kawi, Bakso Kuah, Batagor, Empek-empek, Sate Keong, Tahu Bulat, Tempura, Terang Bulan , Bakwan Kawi, Serabi, Cilok, Tahu gejrot, Batagor, Cilok Bandung, Cilor (Aci Telur), Cilok Urat, Bakso Tusuk, Tempura, Otak –otak, Gorengan Tempe, Bakso Tahu, Ayam Goreng dan Siomay.
643 Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 11 No 3, Hal 641 - 650, Juli 2021 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal
Tabel 1. Hasil uji sampel makanan dengan Parameter E. Coli No Parameter Hasil uji Nama sampel Kadar maksimal yang dibolehkan 1 Angka kuman E.coli <1/10-1 Sempol ayam Angka kuman E.coli : 0 koloni/g 2 Angka kuman E.coli <1/10-1 Siomay Angka kuman E.coli : 0 koloni/g 3 Angka kuman E.coli <1/10-1 Bakwan Kawi Angka kuman E.coli : 0 koloni/g 4 Angka kuman E.coli 3,6x10-1 Bakso Kuah Angka kuman E.coli : 0 koloni/g 5 Angka kuman E.coli <1/10-1 Batagor Angka kuman E.coli : 0 koloni/g 6 Angka kuman E.coli <1/10-1 Empek-empek Angka kuman E.coli : 0 koloni/g 7 Angka kuman E.coli <1/10-1 Sate Keong Angka kuman E.coli : 0 koloni/g 8 Angka kuman E.coli <1/10-1 Tahu Bulat Angka kuman E.coli : 0 koloni/g 9 Angka kuman E.coli <1/10-1 Tempura Angka kuman E.coli : 0 koloni/g 10 Angka kuman E.coli <1/10-1 Terang Bulan Angka kuman E.coli : 0 koloni/g 11 Angka kuman E.coli <1/10-1 Bakwan Kawi Angka kuman E.coli : 0 koloni/g 12 Angka kuman E.coli <1/10-1 Serabi Angka kuman E.coli : 0 koloni/g 13 Angka kuman E.coli <1/10-1 Cilok Angka kuman E.coli : 0 koloni/g
Tabel 2. Hasil uji sampel makanan dengan parameter Staphylococcus Aureus No Nama sampel Parameter Hasil Uji 1 Tahu gejrot Staphylococcus aureus Negatif 2 Batagor Staphylococcus aureus Negatif 3 Cilok Bandung Staphylococcus aureus Negatif 4 Cilor(Aci Telur) Staphylococcus aureus Negatif 5 Cilok Urat Staphylococcus aureus Negatif 6 Bakso Tusuk Staphylococcus aureus Negatif 7 Tempura Staphylococcus aureus Negatif 8 Otak –otak Staphylococcus aureus Negatif 9 Gorengan Tempe Staphylococcus aureus Negatif 10 Bakso Tahu Staphylococcus aureus Negatif 11 Ayam Goreng Staphylococcus aureus Negatif 12 Siomay Staphylococcus aureus Negatif
Hasil uji laboratorium menunjukan bahwa sebanyak 12 sampel makanan yang di uji semua negatif/ tidak terkontaminasi Staphilococcus aureus.
Tabel 3. Hasil uji sampel makanan dengan parameter Bakteri Salmonella Typhi No Parameter Hasil uji Nama sampel Kadar maksimal dibolehkan 1 Salmonella sp Negatif Tahu gejrot Negatif 2 Salmonella sp Negatif Batagor Negatif 3 Salmonella sp Negatif Cilok Bandung Negatif 4 Salmonella sp Negatif Cilor(Aci Telur) Negatif 5 Salmonella sp Negatif Cilok Urat Negatif 6 Salmonella sp Negatif Bakso Tusuk Negatif 7 Salmonella sp Negatif Tempura Negatif 8 Salmonella sp Negatif Otak –otak Negatif 9 Salmonella sp Negatif Gorengan Tempe Negatif 10 Salmonella sp Negatif Bakso Tahu Negatif 11 Salmonella sp Negatif Ayam Goreng Negatif 12 Salmonella sp Negatif Siomay Negatif
644 Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 11 No 3, Hal 641 - 650, Juli 2021 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal
Tabel 1 hasil pengujian bakteri E. Coli 13 jenis makanan yang terkontaminasi yaitu Sempol ayam, Siomay, Bakwan Kawi, Bakso Kuah, Batagor, Empek-empek, Sate Keong, Tahu Bulat, Tempura, Terang Bulan, Bakwan Kawi, Serabi dan Cilok. Kontaminasi makanan oleh bakteri adalah sesuatu yang sangat mungkin terjadi . Berbagai macam makanan olahan dalam prosesnya potensial tercemar oleh bakteri. Pada prinsipnya, langkah langkah pelaksanan monitoring terkait sanitasi bahan makanan diawali proses membuat, menyimpan, mendistribusikan, menjualnya hingga sampai pada konsumen (Cecep Dani, S, 2015).
Tabel 2 hasil uji laboratorium menunjukan bahwa sebanyak 12 sampel makanan yang di uji semua negatif/ tidak terkontaminasi Salmonella sp.
PEMBAHASAN Analisis Hasil Uji Laboratorium Sampel Makanan Makanan yang di jual di lingkungan sekolag dasar Kota Yogyakarta antara lain adalah Sempol ayam, Siomay, Bakwan Kawi, Bakso Kuah, Batagor, Empek-empek, Sate Keong, Tahu Bulat, Tempura, Terang Bulan , Bakwan Kawi, Serabi ,Cilok, Tahu gejrot, Batagor, Cilok Bandung, Cilor(Aci Telur), Cilok Urat, Bakso Tusuk, Tempura, Otak –otak, Gorengan Tempe, Bakso Tahu, Ayam Goreng dan Siomay. Berdasarkan hasil uji laboratorim bahwa 13 jenis makanan yaitu Sempol ayam, Siomay, Bakwan Kawi, Bakso Kuah, Batagor, Empek- empek, Sate Keong, Tahu Bulat, Tempura, Terang Bulan , Bakwan kawi, Serabi dan Cilok terkontaminasi bakteri E. Coli. Berdasarkan Permenkes RI No 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga yang mensyaratkan dalam makanan harus menunjukkan jumlah cemaran bakteri Escherichia coli yaitu nol (negatif), dengan kata lain dalam makanan tidak boleh terdapat bakteri Escherichia coli satu koloni pun (Permenkes RI, 2011).
Hasil observasi terkait pedagang yang berjualan di Lingkungan didepan Sekolah Dasar (SD) di wilayah Kota Yogyakarta bahwasanya dalam mengelola makanan baik peralatan dan tempat yang digunakan belum sepenuhnya di jaga kebersihanya sehingga setelah diujikan laboratorium mengenai kandungan bakteri E coli pada makanan semua positif. Hal ini menunjukan bahwa makanan tersebut kurang terjamin kualitas kebersihannya. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian yang menyatakan bahwa personal higiene penjamah makanan, tempat pengolahan makanan, pengelolaan sampah, penyimpanan makanan, penyediaan air tidak memenuhi syarat merupakan variabel yang berhubungan dengan adanya kontaminasi Escherichia pada makanan. Personal higiene penjamah makanan merupakan variabel yang paling dominan terkait adanya cemaran Escherichia coli pada makanan (Kurniasih, R dkk, 2015).
Penelitian lain juga menunjukan dari hasil regresi logistik ganda didapatkan 3 (tiga) variabel yang memiliki nilai p<0,05 yang secara statistik berhubungan secara signifikan terkait kontaminasi Eschericia coli yaitu penyajian makanan, tenaga penjamah dan fasilitas sanitasi. Kontaminasi Eschericia coli sangat dipengaruhi oleh ketiga variabel tersebut. Besarnya peluang tercemar E. coli 4,590 kali apabila penyajian makanan tidak memenuhi syarat sanitasi jika dibandingan dengan makanan yang disajikan sesuai syarat. Terkait fasilitas sanitasi yang tidak memenuhi syarat berpotensi adanya kontaminasi Eschericia coli 3,629 kali jika dibandingkan dengan fasilitas sanitasi yang memenuhi syarat. Tenaga penjamah yang tidak memenuhi syarat menyumbang kemungkinan terkontaminasi Eschericia coli hanya 1,391 kali jika dibandingkan dengan tenaga penjamah sesuai syarat sanitasi (Kurniadi, Y dkk, 2012).
Hasil analisis laboratorium terhadap 12 sampel makanan yaitu Tahu gejrot, Batagor, Cilok Bandung, Cilor(Aci Telur), Cilok Urat, Bakso Tusuk, Tempura, Otak –otak, Gorengan
645 Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 11 No 3, Hal 641 - 650, Juli 2021 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal
Tempe, Bakso Tahu, Ayam Goreng dan Siomay terkait ada atau tidaknya bakteri staphylococus aureus, semua menunjukan hasil yang negatif. Hal ini berarti makanan yang dijual tidak terkontaminasi bakteri Staphylococus aureus. Mengolah, mengemas dan menyimpan makanan dengan tingkat hieginitas rendah bisa menyebabkan makanan terkontaminasi bakteri. Infeksi akut serta adanya keracunan makanan melalui preformed enterotoxins disebabkan oleh Staphylococcus aureus Produk unggas dan telur, daging, salad seperti telur, tuna, ayam, kentang, dan makaroni, krim pengisi roti, kue pai, kue sus coklat, dan produk susu merupakan bahan makanan yang sangat berpotensi tercemar oleh bakteri Staphylococcus aureus. Makanan yang dapat menimbulkan keracunan memiliki jumlah toksin sebesar 1,0 µg/gr. Merasa mual- mual, terjadi muntah-muntah, dan mengalami diare tidak diikuti demam merupakan ciri – ciri keracunan makanan (Cecep Dani, S, 2015).
Berdasarkan hasil pengamatan dan wawancara terhadap penjual makanan diperoleh rata rata makanan yang menjadi makanan favorit dan banyak dijual yaitu Sempol ayam, Siomay, Bakwan Kawi, Bakso Kuah, Batagor, Empek-empek, Sate Keong, Tahu Bulat, Tempura, Terang Bulan , Bakwan Kawi, Serabi ,Cilok, Tahu gejrot, Batagor, Cilok Bandung, Cilor(Aci Telur), Cilok Urat, Bakso Tusuk, Tempura, Otak –otak, Gorengan Tempe, Bakso Tahu, Ayam Goreng dan Siomay. Setelah diuji laboratorium ternyata semua tidak mengandung bakteri staphylococcus aureus. Walaupun demikian setiap makanan harus selalu dijaga dari kemungkinan kontaminasi staphylococcus aureus. Bakteri Staphilococus aureus ini bisa menjadi salah satu penyebab keracunan makanan karena enterotoksin yang dihasilkannya dapat menyebabkan syndrom syok toksik akibat produksi sitokinin yang berlebihan dalam darah (Kuswiyanto, 2015). Kualitas makanan jenis telur dadar yang dijajakan dapat dikatakan bahwa belum memenuhi persyaratan. Perlu di ketahui bahwa toleransi cemaran yang diperbolehkan pada makanan sehat ketika di uji bakteri staphylococcus negative mengandung bakteri sthaphylococcus. Akibat apabila makanan yang mengandung bakteri staphylococcus dikonsumsi akan berakibat terjadi keracunan dan apabila tidak tertanggani bisa berakibat fatal pada kematian. Meskipun belum ada laporan terkait kejadian luar biasa (KLB) yang sering disebut dengan outbreak.
Hasil uji laboratorim bahwa 12 sampel makanan tidak mengandung bakteri Salmonella sp. karena hasilnya negatif. Hal ini berarti semua sampel yang diujikan tidak terkontaminasi salmonella sp. Jenis makanan yang di uji dengan parameter salmonella sp adalah Tahu gejrot, Batagor, Cilok Bandung, Cilor (Aci Telur), Cilok Urat, Bakso Tusuk, Tempura, Otak – otak, Gorengan Tempe, Bakso Tahu, Ayam Goreng dan Siomay. Sebagian besar salmonella sp. bisa menyebabkan penyakit pada hewan dan manusia Binatang itu antara lain tikus,ternak,anjing,kucing. Bisa bertahan dan hidup yang lama didalam tanah, air maupun pada bahan makanan merupakan ciri Salmonella. Dalam air kuman dapat hidup 4 minggu. Penyakit typhus abdominalis disebabkan oleh Salmonella thypi. Kurun waktu antara 7-14 hari, merupakan masa inkubasinya diikuti dengan gejala yaitu demam yang tinggi, terjadi pada waktu sore hari serta penderita merasa gelisah. Pada Penderita yang rentan, bisa menyebabkan diare, akan tetapi banyaknya mengalami susah buang air besar karena Salmonella penyebab berbagai macam infeksi, mulai dari gastroenteritis yang ringan hingga demam tifoid yang berat disertai bakteremia.. Sumber infeksi berasal dari makanan dan minuman yang terkontaminasi antara lain air, susu, produk susu, kerang, telur, daging atau produk daging. Angka kematian di Indonesia masih tinggi yaitu 0,7-1% (Kuswiyanto, 2016).
Kontaminasi makanan dapat di cegah dengan dengan beberapa cara. Misalnya harus memilih bahan pangan untuk diolah yang sudah di proses dengan benar, memasak makanan dengan sempurna, santap makanan segera, simpanlah makanan yang masak dengan benar, panasi
646 Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 11 No 3, Hal 641 - 650, Juli 2021 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal makanan kembali dengan benar, cegah kontak makanan masak dengan bahan mentah, cuci tangan,menjaga dapur tetapbersih, melindunginya dari jangkauan hewan yang bisa membawa penyakit serta pergunakan air bersih (Cecep Dani, S, 2015). Pedagang di lingkungan sekolah dasar tersebut harus di beri penjelasan agar mereka memiliki gambaran terkait keamanan pangan. Makanan dan minuman dapat menjadi penyebab penyakit apabila tidak dikelola dengan baik. Penyelenggaraan sanitasi makanan harus memperhatikan fakto- faktor meliputi faktor berkaitan dengan makanan, manusia, dan peralatan dalam proses pengelolaan,pembuatan maupun penyajiannya (Kuswiyanto, 2015). Penanganan makanan terkait peralatan, penjamah makanan, air, bahan makanan yang digunakan, bahan tambahan makanan,penyajian dan sarana penjaja adalah aspek yang diatur sesuai dengan Kepmenkes No. 1098/Menkes/SK/VII/2011 terkait Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makanan dan Restoran. Karena hal ini menyangkut keamanan makanan (Permenkes RI, 2011).
Penyakit diare masih merupakan masalah kesehatan masyarakat di negara berkembang seperti di Indonesia, karena morbiditas dan mortalitas yang masih tinggi. Berdasarkan pola penyebab kematian semua umur, diare merupakan penyebab kematian peringkat ke-13 dengan proporsi 3,5%. Sedangkan berdasarkan penyakit menular, diare merupakan penyebab kematian peringkat ke-3 setelah TB dan Pneumonia (Ikhtiar,M, 2017). Jumlah penderita pada KLB diare tahun 2012 menurun secara signifikan dibandingkan tahun 2011 yaitu dari 3.003 kasus menjadi 1.585 kasus pada tahun 2012. Namun menurut Case Fatality Rate (CFR) sejak tahun 2008 sampai tahun 2011 terjadi penurunan, dari 2,94% menjadi 0,4% tetapi terjadi peningkatan CFR pada tahun 2012 menjadi 1,45% (Kemenkes RI, 2018). Adanya penemuan pada penelitianlain yang menunjukan bahwa air bersih yang digunakan untuk memasak, minum, dan mencuci peralatan makan, sarana pembuangan air limbah, peralatan makanan, dan makanan yang disajikan secara tertutup serta perilaku penyaji makanan tidak berhubungan dengan tingkat kontaminasi E. coli (p > 0,05). Artinya apabila menyajikan makanan tidak memakai penutup akan terkontaminasi E. coli sangat tinggi, walaupun sarana sanitasi dan perilaku hidup bersih dan sehat penjamah makanan sudah cukup baik, akan tetapi ketersedian tempat sampah harus memadai (Susanna, D., Indrawani,Y., & Zakianis, 2010).
Kondisi adanya kontaminasi bakteri penyebab diare seperti E. Coli pada makanan ini perlu mendapat perhatian berbagai pihak yang berwewenang mengingat usia siswa sekolah dasar sangat membutuhkan asupan nutrisi yang bergisi dan seimbang.Untuk menjamin kesehatan siswa sekolah dasar salah satu yang bisa dilakukan adalah meminimalisir adanya kontaminasi bakteri pada makanan yang mereka beli disekitar lingkungan sekolah dengan memperbaiki prinsip sanitasi makanan yang perlu dilakukan oleh penjual terkait penyajian makanan, tenaga penjamah dan fasilitas sanitasi. Sanitasi yang kurang baik akan berisiko adanya peningkatan kontaminasi Eschericia coli 8,685 kali (95% CI:1,376 – 35,968) (Rahmani, N., Handayani, S, 2016). Penelitian lain menunjukan hubungan yang signifikan antara variabel penyajian makanan, fasilitas sanitasi dan tenaga penjamah memiliki. Hal ini diartikan bahwa jika variabel dapat terpenuhi sesuai syarat sanitasi dan hieginitas akan berdampak baik dalam meminimalisir adanya cemaran Eschericia coli pada makanan jajanan di lingkungan kantin sekolah dasar wilayah Kecamatan Bangkinang Kabupaten Kampar. Berdasarkan penelitian tersebut diketahui bahwa kontaminasi Eschericia coli pada makanan jajanan di lingkungan kantin sekolah dasar wilayah Kecamatan Bangkinang didominasi oleh variabel penyajian makanan (Kurniadi, Y dkk, 2012). Terkait bakteri yang lain seperti Staphylococus Aureus jarang ditemui pada makanan jajanan. Penelitain inipun dari seluruh sampel semua negatif. Penelitian lain menyebutkan hasil identifikasi cemaran Staphylococus aureus pada makanan dan minuman jajanan di sekolah dasar menunjukkan bahwa dari 10 sampel
647 Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 11 No 3, Hal 641 - 650, Juli 2021 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal jajanan dalam penelitian terdapat 6 positif tidak mengandung bakteri Staphylococcus aureus (Kartini, S, 2020). Adanya berbagai macam temuan variabel yang menyebabkan adanya kontaminasi bakteri pada makanan harus dijadikan perhatian untuk mengontrol variabel tersebuat agar sesuai prinsip – prinsip sanitasi dan standar kesehatan agar makanan yang dijual terjamin keamanannya karena semua memiliki potensi untuk terkontaminasi. Sanitasi makanan merupakan hal pokok yang perlu di perhatikan untuk menjamin pangan yang diolah tidak menimbulkan masalah kesehatan jika dikonsumsi. Sosialisasi prinsip – prinsip sanitasi maupun hal – hal terkait hieginitas makanan perlu terus dilakukan secara berkala untuk memberikan edukasi kepada seluruh masyarakat khususnya pedagang makanan.
SIMPULAN Hasil pengujian 25 jenis sampel makanan di Laboratorium BBTKL dan Pengendalian Penyakit Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta menunjukan bahwa sebanyak 13 jenis sampel makanan yang diuji dengan parameter Bakteri E.coli semua positif terkontaminasi bakteri E.Coli. Sedangkan sisanya 12 sampel makanan yang di uji parameter Bakteri Staphilococcus aureus dan Salmonella sp. semua negatif/tidak terkontaminasi. Prinsip- prinsip sanitasi makanan sangat perlu diterapkan dalam pengolahan maupun pengelolaan pangan agar terhindar dari adanya kontaminasi. Hal ini merupakan suatu keharusan untuk mewujudkan generasi yang sehat dengan mengkonsumsi makanan yang aman dan hiegienis sesuai kebutuhan gizi seimbang.
UCAPAN TERIMA KASIH Kami sampaikan terimakasih kepada DRPM Direktorat Jenderal Penguatan Riset dan Pengembangan Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi, LLDIKTI Wilayah V, Dinas Pendidikan Kota Yogyakarta, STIKES Surya Global Yogyakarta.
DAFTAR PUSTAKA Ahdiana, D. (2013). Bioteknologi pangan. http://biotekn.blogspot.com/2013/04/definisi- pangan.html. BKPKP. (2012). Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan. Jakarta: Badan Ketahanan Pangan Kementrian Pertanian. BPOM. (2017). Laporan tahunan bpom. https://www.pom.go.id/new/admin/dat/20180710/Laporan%20Tahunan%20BPOM%20 2017.pdf. Cecep Dani, S. (2015). Keamanan pangan untuk kesehatan manusia. Yogyakarta: Gosyen Publishing. Ikhtiar,M. (2017). Pengantar kesehatan lingkungan. Jakarta: EGC. Kartini, S. (2020). Analisis cemaran staphylococcus aureus pada makanan jajanan anak sekolah dasar kecamatan tampan pekanbaru riau. JOPS :Journal Of Pharmacy and Science : 3 (2), 12-17. Kemenkes RI. (2018). Profil kesehatan indonesia tahun 2018. https://pusdatin.kemkes.go.id/resources/download/pusdatin/profil-kesehatan- indonesia/PROFIL_KESEHATAN_2018_1.pdf.
648 Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 11 No 3, Hal 641 - 650, Juli 2021 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal
Kurniadi, Y dkk. (2012). Faktor kontaminasi bakteri e. coli pada makanan jajanan dilingkungan kantin sekolah dasar wilayah kecamatan bangkinang. Jurnal Ilmu Lingkungan, 7(1), 28-37. Kurniasih, R dkk. (2015). Hubungan higiene dan sanitasi makanan dengan kontaminasi bakteri escherichia coli dalam makanan di warung makan sekitar terminal borobudur magelang. Jurnal Kesehatan Masyarakat (e-Journal), 3(1), 549–558. Kuswiyanto. (2015). Bakteriologi 1 : Buku ajar analis kesehatan. Jakarta: EGC. Kuswiyanto. (2016). Bakteriologi 2 : Buku ajar analis kesehatan. Jakarta: EGC. Mehlhorn, H. (2015). Food-Borne Disease Burden Epidemiology Reference Group. Encyclopedia of Parasitology, 1–1. https://doi.org/10.1007/978-3-642-27769-6_3884-1. Permenkes RI. (2011). Permenkes Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta. PP RI. (2019). Peraturan pemerintah nomor 86 Tahun 2019 tentang keamanan pangan. Jakarta: https://peraturan.bpk.go.id/Home/Details/129230/pp-no-86-tahun-2019. Rahmani, N., Handayani, S. (2016). Kontaminasi bakteri eschericia coli pada makanan dan minuman penjual jajanan di lingkungan pendidikan muhammadiyah limau, jakarta selatan. Jurnal ARKESMAS, 1( 1), 25-35. Sugiyono. (2013). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, R&D. Bandung: Alfabeta. Susanna, D., Indrawani,Y., & Zakianis. (2010). Kontaminasi bakteri escherichia coli pada makanan pedagang kaki lima di sepanjang jalan margonda depok, jawa barat. Kesmas : Jurnal Kesehatan Masyarakat,5(3), 110-115.
649 Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 11 No 3, Hal 641 - 650, Juli 2021 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal
650