Recomendaciones Referencias Investigación Al Ministerio de Educación: Ministerio de Educación (MINED). Presentación de Red Nacional de escuelas Saludables. El Salvador, 1995, p. 18 • Establecer y practicar mecanismos de supervisión Ministerio de Educación (MINED). Guía Didáctica sobre y evaluación a los docentes encargados de desa- Salud, Alimentación y Nutrición. El Salvador, 2002, p. 4-9 rrollar los contenidos de la Guía en Alimentación Rescate de preparaciones a base de maíz y Nutrición dentro de los Centros Educativos be- Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social (MSPAS). neficiados con el Programa Escuelas Saludables. Encuesta Nacional de Salud Familiar (FESAL) 2002-2003, El Salvador, p. 407-408 • Cumplir con los compromisos para que las escue- en Costa Rica: una experiencia de trabajo las realmente se beneficien con el Programa. Secretaria Nacional de la Familia (SNF). La Experiencia del Programa de Escuelas Saludables en El Salvador. Diciem- • Fomentar actividades de difusión y desarrollo de bre 2003. p. 38 comunitario con la participación de personas la Seguridad Alimentaria Nutricional en las escue- las, la familia y la comunidad. Organización Panamericana de la Salud (OPS). Salud para un País de Futuro, El Salvador 2004. p. adultas mayores y estudiantes universitarios A los maestros: durante el periodo 2003-2007. • Que adopten estrategias metodológicas para ga- rantizar la práctica consciente de los conocimien- Milena Cerdas Núñez tos de Alimentación y Nutrición contenidos en la Profesora Escuela Nutrición Universidad de Costa Rica [email protected] Guía de Alimentación y Nutrición. • Hacer extensivo los conocimientos de Alimenta- Patricia Sedó Masis Catedrática Escuela de Nutrición Universidad de Costa Rica ción y Nutrición de la Guía propuesta por el MI- [email protected] NED a la familia y comunidad mediante activida- des participativas. Resumen parte de las raíces y cultura gastronómica del lugar y están presentes en momentos significativos como A los padres y madres de familia: El presente estudio tiene como objetivo describir celebraciones religiosas y familiares. A pesar de que las preparaciones a base de maíz, técnicas tradicio- en la actualidad la preparación de recetas a base de • Practicar junto con sus hijos(as) hábitos higiénicos nales de cocción y los simbolismos asociados a éstas. maíz no es frecuente en las familias costarricenses, sí y patrones alimentarios saludables acordes a su Se aplicó la investigación basada en acción-partici- es importante destacar que las mismas son recorda- situación económica. pación, y el interaccionismo simbólico como base de das fielmente y conservan el simbolismo asociado a discusión grupal. Se contó con la participación de festividad y celebración, heredado de nuestros ante- 250 personas adultas mayores pertenecientes a 15 pasados. comunidades distribuidas en 5 provincias de Costa Rica, quienes fueron entrevistados por 50 estudian- Palabras clave: tradición culinaria, maíz, alimen- tes de 9 disciplinas diferentes de la Universidad de tación, cocina costarricense. Costa Rica en el marco del proyecto de trabajo comu- nal universitario denominado “Rescate de la cocina criolla costarricense con la participación de personas Introducción adultas mayores”. Además, el estudio se complemen- tó con referencias documentales para cubrir a las dos La influencia culinaria en Costa Rica está- mar provincias restantes. La información sobre las recetas cada principalmente por tres culturas: la indígena, y los simbolismos asociados a éstas fue recolectada la española y la africana. A partir de la mezcla entre mediante la aplicación de entrevistas semiestructu- ellas surgió la comida criolla que actualmente se co- radas, talleres de cocina y sesiones de demostración noce en este país. A pesar de que la combinación de de técnicas y habilidades culinarias. Se concluye que alimentos y técnicas es común a toda la región cen- las recetas a base de maíz son variadas, siguiendo un troamericana e inclusive latinonamericana en mu- orden de importancia los dulces y salados, chos aspectos, Costa Rica presenta ciertas diferencias envueltos en hojas y horneados, las tortillas, los biz- respecto a la preparación y formas de consumo de cochos, los y bebidas fermentadas, las sopas y ciertos alimentos que la diferencian en su gastrono- picadillos y las cajetas. Estas recetas son heredadas mía (Chang, 2001). de épocas antiguas y se transmiten en el ámbito fami- Del legado de los aborígenes precolombinos de liar de generación en generación. Cada preparación la región mesoamericana, es importante rescatar el se convierte en un elemento único que además forma consumo del maíz en sus diferentes formas, el cual

18 AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL 19 aún forma parte de la cultura culinaria costarricense comida criolla nacional, la cual, se caracteriza por bién fue transversal, porque la recolección de y es un producto muy valorado en las festividades. el uso de alimentos variados, aprovechando incluso la información se realizó durante el período No obstante, actualmente el ritmo de vida, los partes no tradicionales de la planta como son hojas y comprendido entre los años 2003 y 2007. cambios sociales y el proceso de globalización han tallos, así como la aplicación de técnicas culinarias Durante ese período se visitaron 15 comu- ocasionado cambios importantes en el ali- variadas con una menor cantidad de grasa. nidades pertenecientes a distintas zonas del mentario del costarricense y la adopción de patrones El Trabajo Comunal Universitario denominado país, cuya distribución se detalla en la figura foráneos, con una disminución del consumo princi- “Rescate de la cocina criolla costarricense con la par- No. 1. palmente en lo que se refiere a maíz, leguminosas, ticipación de las personas adultas mayores” coordi- Las comunidades se seleccionaron a con- frutas y vegetales (Ministerio de Salud, 1996). nado por la Escuela de Nutrición de la Universidad veniencia tomando como principal criterio la La mayor migración de habitantes de otros paí- de Costa Rica es un espacio para recuperar costum- existencia de grupos organizados de personas ses en las últimas décadas, la proliferación de cade- bres y tradiciones relacionadas con la alimentación y adultas mayores anuentes a participar en un nas de restaurantes de comidas rápidas, la mayor el diario vivir del costarricense. En el marco de este trabajo de esta naturaleza. disponibilidad de productos procesados y una ten- proyecto se propicia el trabajo intergeneracional, En la recolección de la información par- dencia a preparar alimentos diferentes a los tradicio- donde los adultos mayores nos llevan a conocer una ticiparon 50 estudiantes universitarios de las nales, también han contribuido a la modificación y realidad vivida décadas atrás, la cual se enriquece y carreras de Sociología, Nutrición, Historia, conformación de nuevos hábitos alimentarios en la toma importancia al compartirse con generaciones Trabajo Social, Antropología, Artes Gráficas población. más jóvenes (Sedó, 2005). y Psicología, quienes desarrollaron distintas La disminución en el consumo de frutas y vege- El presente estudio desarrollado en el marco del actividades relacionadas con el tema de la co- tales y de ciertos granos y semillas, ha ocasionado proyecto citado anteriormente, tiene como objetivo mida criolla de manera conjunta con 250 personas simbolismos que tienen estas preparaciones para los cambios en el sistema de salud del país, aumentan- describir las preparaciones a base de maíz, técnicas adultas mayores. grupos de personas participantes. Como parte del do la prevalencia y agravando las consecuencias de tradicionales de cocción y los simbolismos asociados La metodología de trabajo con enfoque cualita- proceso de análisis, se procedió a la triangulación de enfermedades crónicas relacionadas con la alimenta- a éstas por parte de personas adultas mayores per- tivo se caracterizó por la acción-participación. Se la información con bases documentales. ción. Lo grave del caso es que la aparición de estas tenecientes a comunidades de cinco provincias de utilizó el interaccionismo simbólico como base de enfermedades puede iniciar desde edades tempra- Costa Rica. discusión grupal, en la cual los protagonistas fueron nas, teniendo esto efectos negativos en la calidad de las personas adultas mayores de las distintas comu- Resultados y discusión vida de la población (Arjona et.al. 2002). nidades. Ellos se convierten en testigos e informantes Seguidamente se presentan los principales resul- Particularmente, el consumo de ciertos alimen- Metodología de la realidad vivida en las décadas de antaño y del tados referentes a las formas de preparación del maíz cambio ocurrido en las décadas actuales. tos tradicionales, entre ellos los elaborados a base La identificación de las preparaciones que se ela- y los simbolismos asociados a este alimento identifi- de maíz, se ha limitado a restaurantes, mercados y boran a partir de maíz en distintas comunidades del Para recolectar la información, los y las estu- cadas en las comunidades participantes. fiestas en los pueblos, con una disminución impor- país, rescatando sus características, su relación con diantes se organizaron en grupos de trabajo lo cual tante en el consumo cotidiano de elote, maíz, tortillas acontecimientos propios de la comunidad y su sim- facilitó el abordaje de las distintas comunidades en y tamales. bolismo dentro de la realidad de las personas, carac- el período antes mencionado. Se establecieron con- Historia sobre orígenes y producción tactos con aquellos informantes clave (instituciones De ahí, es que nace la necesidad de rescatar la terizan a esta investigación como descriptiva. Tam- del maíz en Costa Rica. o personas de la misma comunidad), que ayudaron a ampliar la información de algún tema específico y Respecto al uso y preparación del maíz, existen que facilitaron el acercamiento a grupos organizados diversas teorías sobre los orígenes del cultivo de este Mapa 1. de personas adultas mayores de las distintas zonas alimento, y no existe aún la información certera res- Distribución de las comunidades del país. pecto al antecesor silvestre del maíz, cuyo nombre participantes en el estudio científico es Zea Mays. sobre rescate de la cocina criolla de Costa Como parte de las técnicas aplicadas se realiza- Rica, período 2003-2007. ron entrevistas no estructuradas y el desarrollo de Varias son las teorías respecto a los posibles lu- San José, Costa Rica. dinámicas de grupo para la recolección de historias gares de origen de este cereal. Algunas argumentan y anécdotas utilizando diversos recursos como fotos, que el origen está en la Polinesia o Asia Meridional. juegos tradicionales, tarjetas y otros. También figuran Otra teoría fundamenta que el origen probablemente los talleres de cocina para la elaboración de recetas ocurrió en México; no obstante algunos autores indi- tradicionales a base maíz. Este espacio se aprovechó can que el origen de este cereal básico de la alimen- para conocer y detallar características y usos de pro- tación de nuestros pueblos fue en el continente ame- Alajuela: Las Brisas, Laguna de Alfaro Ruiz, Zarcero, Volio de San Ramón, ductos tradicionales (por ejemplo hojas y semillas) y ricano pero en tierras paraguayas o bolivianas (FAO, San Rafael de Ojo de Agua técnicas culinarias propias de la cocina popular. 1993; Ross, 1990). Cartago: Tierra Blanca Guanacaste: Santa Cruz Los y las estudiantes procedieron a la sistemati- Independientemente de su origen, no se puede Heredia: Fátima y El Roble de Santa Bárbara zación de la información referente a las recetas culi- negar que para los pueblos indígenas precolombinos Limón: Limón centro. narias, la cual fue posteriormente compartida con los este alimento tuvo un papel importante en su ali- Puntarenas: Quebrada Ganado de Jacó grupos de informantes. San José: Sabanilla de Montes de Oca, Ipís, San Antonio de Coronado, mentación y nutrición, cultura y religión, condición Cuatro Reinas de Tibás Además de la información sobre recetas, utensi- que no es exclusiva de las culturas mesoamericanas lios y técnicas de preparación, se identificaron los (Chang, 2001).

20 AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL 21 En la América antigua, se presentó una ducción de raíces, tubérculos, maíz, chile, aguacate, consumo. Es así como en la mayoría de las provincias rica interacción entre sus regiones, no siendo papaya, pejibaye, zapote, cacao, algodón y palmito se identificó la práctica de cultivo de este cereal en Costa Rica la excepción. Al respecto, Fonseca entre otros. dos o más épocas del año. (1996) menciona que el territorio costarricen- En el período de conquista española, nuestros Sobre la práctica de cultivo del maíz existen va- se tuvo una rica interacción con diferentes indígenas basaban su economía en la agricultura y rios términos asociados, entre ellos “milpear”que regiones de Mesoamérica y América del Sur aumentaban sus recursos con la cacería, la pesca y significa trabajar en el sembradío de maíz o milpa y y que probablemente a partir de este inter- la recolección. El maíz figuraba entre los productos “coger la milpa” relacionado con la cosecha de las cambio es que se sucedió la proliferación de cultivados de mayor importancia alimentaria, cultu- mazorcas. la actividad agrícola y la práctica de siembra ral y económica. Según Fernández (1996), de todos de ciertos productos, entre ellos el maíz. los productos que los cronistas españoles destacan Sobre la actividad de la milpa, las personas han La interacción de Costa Rica con el resto en sus documentos figura el maíz, lo que refuerza el creado metáforas relacionadas con esta, la mazorca de regiones de Mesoamérica iniciado desde carácter preferentemente semicultor de nuestras ci- y la molienda, citándose algunas frases populares el año 1000 a.C. enriqueció notablemente la vilizaciones antiguas, y la importancia del maíz en la como “coger asando elotes” se refiere a la acción de zona norte del país. Cuando la civilización vida de éstas. sorprender a una persona distraída o en una acción indebida; “pelar la mazorca” acción de reírse; “pelo Maya fue incorporada activamente en la re- Nuestros pueblos tienen una rica herencia de de maíz” se refiere a la persona con pelo rubio, pe- gión, en el territorio norte de Costa Rica se cultura culinaria basada en el maíz, cuyo legado con lirrojo o con poco pelo y “estar en la pura tusa” no presentó una alta interacción socioeconómi- el paso del tiempo hemos ido dejando en el olvido. ca y cultural, con transacciones comerciales Sin embargo aún se conserva la ritualidad y la re- tener dinero, evidencian un lenguaje cotidiano don- con el resto de Centroamérica. Para Fonse- presentación simbólica, con una asociación del maíz de el maíz tiene un significado especial para las per- ca (1996), la “fuerza de intercambio” cubrió con festividad e identidad cultural (García y García, sonas. también a la zona sur del país y una estrecha 1983; Chang, 2001). Otras frases jocosas son “hacer la aguada” relación con Panamá y Colombia, de ahí que A partir de la herencia indígena precolombina y que significa tolerar a una persona; “ de masa” la cultura del maíz se propagara a todo el te- para referirse a una persona con poca gracia; “más rritorio nacional. la posterior mezcla de los productos propios de la re- gión con los traídos de España, México y las Antillas envuelto que un tamal” cuando la persona anda bien La región central del país, por lo tanto, durante la época de la colonia, es que se da inicio a abrigada y “el que nació para tamal del cielo le caen tuvo influencia mesoamericana y del sur. Sin lo que se conoce como la cocina criolla costarricen- las hojas” para referirse sobre la suerte o destino de embargo, para este autor, el carácter comer- se, caracterizada por una combinación de sabores y una persona. cial de la esfera mesoamericana produjo un variedades, la cual fue enriqueciéndose y haciéndose El momento de la cosecha representa para la fa- fenómeno de fortalecimiento del intercambio más elaborada con el pasar del tiempo (Ross, comercial y cultural que se arrastró hacia el 1990; Ross, 2001). sur, constatado por los materiales arqueoló- gicos hallados en la región central y sur del A pesar de que existe esta base común país. que identifica a la comida criolla costarricense Desgranadora de maíz. desde sus orígenes hasta la actualidad, cada El cultivo del maíz en Costa Rica data zona del país le fue confiriendo características desde 1800 a.C. y se cree que el origen del propias a la gastronomía local, que la hacen mismo fue en la Región Histórica Chibcha por in- culminan con la aparición de la civilización y la espe- diferente y cuya principal muestra son los re- fluencia mesoamericana. Se menciona que el maíz cialización en la producción (Fonseca, 1996). sultados obtenidos en el presente estudio. pudo haber llegado a Tronadora (zona de Nicoya), y Los hallazgos arqueológicos de restos botánicos no todas las regiones de Costa Rica necesariamente de mazorcas y granos de maíz en las diferentes re- debieron haber tenido las mismas prácticas agríco- giones del país, evidencian que este cultivo data des- Procesamiento artesanal del las. Es probable que la región del Pacífico Norte y las de épocas antiguas, siendo más temprano en la zona maíz tierras altas de Guanacaste, en las que se encuentran norte del país y en localidades altas y ricas en suelos condiciones ambientales favorables para el cultivo volcánicos. Las culturas indígenas seguían ciertos de este grano, hayan acogido esta práctica agrícola procedimientos para preparar el maíz como Respecto a utensilios para el procesamiento del más temprano que en el resto del territorio nacional paso preliminar para la posterior elaboración maíz, los hallazgos arqueológicos evidencian que las (Fonseca, 1996). de diversos platos. El procesamiento artesa- poblaciones contaban con metates, manos para mo- nal para conservar, cocinar y consumir este El cultivo del maíz por parte de las poblaciones ler y otros morteros de para macerar granos producto aún se mantiene en gran medida en antiguas de Costa Rica constituyó una actividad agrí- desde 500 a.C. Además se han encontrado hachas, las comunidades productoras de este grano. cola importante, aunada a la siembra de otros pro- yunques, afiladores, pulidores, gubias, cinceles, cu- ductos, entre los que se encuentra el aguacate, el pe- chillos, raspadores, perforadores y otros utensilios Seguidamente se señalan algunas de las jibaye y el frijol, complementada con la cacería y la que supuestamente estaban ligados con el procesa- actividades asociadas al procesamiento del pesca (Fonseca, 1996). miento del maíz, semillas y frutos recolectados (Fer- maíz: Los datos revelan que la agricultura de granos nández, 1996). La siembra y cosecha del maíz tiene un se extendió entre los años 500 a.C. y 500 d.C., ligada En la época comprendida entre 800 y 1550 d.C. se significado especial para las familias que también a cambios socioculturales importantes que Cocina de leña intensificó la vida cacical y la agricultura, con la pro- mantienen la tradición de la milpa para auto-

22 AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL 23 milia alegría y trabajo compartido. Con la La piedra o metate fue sustituida por la máquina utiliza en menor medida, principalmente para la pre- mazorca inmadura o madura se preparan de moler casera, un equipo de hierro que se coloca paración de empanadas rellenas de queso, múltiples platillos en las diferentes zonas en una mesa firme y que tiene un brazo giratorio que de papa o frijoles molidos y amasijos con queso. La del país. Generalmente, cuando la cose- da vuelta a unos discos de metal que van triturando mezcla de masa de maíz con queso también domina cha es suficiente, se seca una parte de las el grano. Este tipo de equipo también se utiliza para a muchas preparaciones citadas en las comunidades mazorcas al sol para guardarlas en sacos la trituración de otros productos y el picado fino de de todo el país. Por su parte, las bebidas son elabora- y utilizarlas meses después. ciertas raíces y tubérculos para la elaboración de pi- das principalmente con harina de maíz; mientras que Tal como se mencionó anteriormen- cadillos. tamales dulces y salados, bizcochos y empanadas son te, el producto se consume en su estado Durante este estudio se pudo determinar que elaborados con masa, existiendo una preferencia por inmaduro, denominado “elote” o como aún en algunas zonas del país recuerdan la molienda el maíz cocido y molido en vez del uso de la harina grano maduro llamado “mazorca” o de maíz en piedra, combinada con el uso de máquina de maíz procesada industrialmente. “maíz”. de moler maíz. Por ejemplo, una habitante de Zarce- De los equipos de cocción tradicionales sobresale El grano inmaduro se consume solo o ro comentó “uno veía a mamá que hasta que sudaba el horno de leña, el cual se enciende en las casas por para la elaboración de tamales y bebidas. pasando la piedra, porque tal vez la máquina ya no lo menos una vez al año en época de Semana Santa. Para ello se ralla con un cuchillo bien fi- molía y echaba el maíz muy soroco (mal partido)”. La zona de Alajuela y Heredia conserva una tradi- loso y se procede a la molienda; mientras Sobre este equipo tradicional, una informante ción en el uso de este tradicional equipo de cocción. que el grano maduro se consume como Preparaciones a base de maíz. de la provincia de Heredia menciona que tiene una Le sigue en orden de importancia la cocina de leña, grano entero crudo o cocido. máquina de moler de más de cuarenta años y que donde se pueden asar pequeñas cantidades de panes ella siempre es la que ha molido el maíz requerido en o repostería a base de maíz en cazuelejas de alumi- Del elote o mazorca tierna se elabo- nio. ran varios platillos, entre los que se des- su casa. Sin embargo, en comunidades como Tierra tacan los tamales de elote envueltos en Blanca de Cartago se combina el uso de la máquina Para la cocción de tamales en mayor cantidad, se tusa o en hojas de plátano, el queque que de moler tradicional casera con la práctica de llevar prefiere la instalación provisional de un fogón en el por su naturaleza contiene huevos y otros el maíz a moler al molino comunitario, el cual es un solar de la casa, tarea generalmente asignada a los aliños, la chorreada que es una especie de equipo con mayor capacidad y que funciona con un varones de la casa. tortilla a base de elote tierno y azúcar, el motor. pan de elote que incluye harina de trigo, Con el pasar de los años, el molino comunitario entre otros. aún se conserva en muchas comunidades urbanas y Preparaciones a base de maíz Cuando se decide consumir el maíz rurales , aunque su mayor trabajo se presenta duran- Existe una amplia variedad de recetas elaboradas maduro crudo, se pone a secar al sol y te la época de Semana Santa y Navidad, momentos a partir del maíz, siguiendo un orden de importan- posteriormente se tuesta en un sin en que las familias acostumbran en mayor medida la cia los tamales dulces y salados, envueltos en hojas grasa. Los granos tostados se muelen y elaboración de tamales y bizcocho. u horneados, las tortillas, los bizcochos, los atoles y la harina se utiliza para la elaboración de Antiguamente, la cantidad de maíz requerido bebidas fermentadas, las sopas y guisos y picadillos atoles, panes, rosquillas y cajetas. para las preparaciones cotidianas era bien medido y platillos dulces como cajetas, tal como se muestra La mazorca también se consume en- molienda para la formación de la masa. por las familias. Basada en esta cantidad se calcula- en los cuadros 1 y 2. tera, la cual se cocina en suficiente agua con sal o Esta técnica de preparación del maíz para la masa ba la siembra y se organizaban las actividades en la A pesar que cada preparación tiene una base co- también se puede consumir desgranada y cocida, aún se conserva en muchas comunidades, con algu- casa. Así, por ejemplo, las casas disponían de ollas mún de ingredientes, en cada comunidad y más es- aunque esta última forma es la menos común. Con nas variantes hasta nuestros días. Así lo cuenta una especiales para la cocción del maíz. Además, en la pecíficamente en cada familia se hacen variantes, con la masa se elaboran tortillas, tamales, empanadas y informante de la comunidad de Fátima de Heredia: cocina no podía faltar el molendero, una tabla gruesa el fin de darle un distintivo personal. Se determinó bizcochos. que servía como mesa y donde se colocaba la piedra que hay comidas que son propias de ciertas festivi- “mi ña Sofía cocinaba el maíz con ceni- o la máquina de moler el maíz. Complementario a dades, pero esto también puede variar de un lugar En cuanto al procesamiento de los granos madu- za colada, éste se movía con paleta de madera hasta estos utensilios, se disponía de una canasta especial a otro. ros para la elaboración de la masa, lo que se realiza es que soltara el ojito (maíz pelado), luego se lavaba en y una toalla o manta para almacenar las tortillas y se También se encontraron variantes respecto a la el desgrane de las mazorcas secas. canasto nuevo o zaranda de cedazo; se le agregaba acostumbraba la tenencia de una olla tamalera para forma de preparación de los tamales y bebidas, sien- La técnica tradicional de descascarado del maíz agua limpia y se ponía a reventar”. la cocción de tamales y de bandejas, cazuelas o ca- do algunas características de solo una provincia. Las incluye el remojo y cocción del grano en agua con zuelejas para el asado de bizcocho o rosquillas a base Otras comunidades como El Roble de Heredia, zonas que presentan mayor variedad en los platillos cal (carbonato de calcio) o ceniza. Lo anterior con Volio de San Ramón y Las Brisas de Alfaro Ruiz, si- de maíz. la finalidad de lograr el ablandamiento del grano y a base de maíz son Guanacaste y Alajuela, ambas guen la misma técnica, pero utilizando solo la cal Otros utensilios básicos asociados al procesa- provincias del norte del país. La provincia con me- desprendimiento de la cutícula o piel que recubre al para pelar el maíz. miento del maíz son la rejilla para el asado de las mismo. A este tratamiento se le conoce como nix- nor riqueza en productos a base de maíz es Limón, La molienda también ha sufrido variaciones con tortillas, el comal “” necesario para el asado zona costera caribeña de influencia afroantillana, la tamalización o nizquesado, término muy común en de las tortillas y cuya superficie es muy lisa y la ma- Guanacaste. los años. Antiguamente, el maíz lo molían en una cual presenta mayor exquisitez en su gastronomía piedra cóncava denominada “metate” o “piedra de quinilla de hacer tortillas, para aquellas personas que con raíces, tubérculos, ciertos pescados y el coco. Posterior al cocido del maíz, se procede al lavado moler”, en cuya superficie se colocaban los granos tienen dificultad para elaborar tortillas de delgado riguroso para eliminar los residuos de cal y facilitar A continuación se presenta una descripción gene- y con la ayuda de un cilindro de piedra o “mano grosor y forma redondeada. el desprendimiento de la cutícula o piel que recubre ral de las preparaciones identificadas en el estudio: de moler”, se procedía a triturar los granos (García Respecto a la cocción de los platillos a base de al grano. Una vez lavado el maíz, se continúa con la y Garcia, 1987). maíz, predomina el hervido y el asado. La fritura se

24 AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL 25 Cuadro 1. Cuadro 2. Tipos de preparaciones a base de maíz de las provincias ubicadas en el Valle Central de Costa Rica. Tipos de preparaciones a base de maíz de las provincias de Guanacaste, Limón y Puntarenas. Costa Rica, 2008. Costa Rica, 2008. Preparaciones/Provincia Alajuela Cartago Heredia San José Preparaciones/Provincia Guanacaste Limón Puntarenas Tamales envueltos en hojas Tamales de frijol Tamales de frijol Tamales de frijol Tamales de frijol Tamales envueltos en hojas de Tamales de frijol Tamales de frijol de plátano Tamal de frijol en forma Tamal de cerdo Tamal de cerdo Tamal de cerdo plátano Tamal de cerdo Tamal de cerdo de cilindro Tamal de verdura Tamal de verdura Tamal de verdura Tamal mudo Tamal de verdura Tamal de verdura Tamal mudo Tamal mudo Tamal mudo Tamales de carne (pollo, res Tamal mudo Tamal de cerdo Tamal de pollo Tamal de pollo Tamal de pollo y cerdo) Tamal de pollo Tamal mudo Tamales colados Tamales colados Tamales colados Tamal de cerdo con pipián Tamales colados Tamal mudo en forma Tamalitos de hojas de Tamalitos de hojas de Tamalitos de hojas de Tamales colados Tamalitos de hojas de mostaza de cilindro y relleno con mostaza mostaza mostaza picadillo de papa Tamales de chicasquil Tamales envueltos en tusa Tamalitos de elote o yoltamales Tamalitos de elote Tamales de carne (pollo, Tamales horneados dulces Tamal asado a las brasas Tamal asado con coco Tamal asado res y cerdo) Tamal de cerdo con Tamal asado pipián Perrerreques Tamales colados Tamal dulce de olla Tamal de lomo fingido Tortillas Tortilla simple (mayores dimen- Tortilla simple Tamales de semillas de siones en comparación con el Tortilla de queso chiverre resto del país) Tortilla aliñada Tortilla de queso Chorreada Tamales envueltos en tusa* Tamalitos de elote Tamalitos de elote Tamalitos de elote Tamalitos de elote Tortilla aliñada Cosposa Tamalitos de frijol Chorreadas Tayuyas Tamales horneados dulces Tamal asado a las brasas Tamal asado Tamal asado Tamal asado Cosposas Tamal asado Bizcochos, rosquillas, Bizcocho Tortillas Tortilla simple Tortilla simple Tortilla simple Tortilla simple Rosquillas de maíz Tortilla de queso Tortilla de queso Tortilla de queso Tortilla de queso Marquesote Tortilla aliñada Tortilla aliñada Tortilla aliñada Tortilla aliñada Tortilla aliñada con Chorreada Chorreada Chorreada Empanadas, panes y otros Empanadas Empanadas chicharrón Cosposa Cosposa Cosposa Pan de elote Tortilla con semillas de Pan de maíz chiverre Chorreadas Atoles y bebidas de maíz Hamani Cosposas Atol agrio o Parranga Atol de maíz Rellenas Atol de maíz morado o pujagua Pozol Bizcochos, rosquillas, Bizcocho Bizcocho Bizcocho Bizcocho Rosquillas de maíz Rosquete Rosquete Sopas Pozol Pozol Sopa de rosquillas Empanadas, panes y otros Empanadas Empanadas Empanadas Empanadas Sopa de piedras Pan de elote Pan de elote Pan de elote Pan de elote Sopa de queso Cocorocho Pan de maíz Pan de maíz Queque de elote Pan de maíz Pudín de elote Pan de maíz Guisos y picadillos Picadillo de chayote con elote Pudín de elote Guiso de chilote Picadillo de chilote Atoles y bebidas Chicha de maíz Chicha de maíz Chicha de maíz Chicha de maíz Chanfaina Mazamorra Mazamorra Mazamorra Mazamorra Atol de maíz Atol de maíz Fresco de masa Chinchiví Platos dulces Alfajores de maíz blanco Alfajores Tiste Atol de maíz Fresco de masa Alfajores de maíz morado o Manjarrete Atol de maíz pujagua Cajetas de maíz Chicha de maíz y piñuela Tanelas Tiste Manjarrete Buñuelos de masa y yuca Sopas Pozol Pozol Pozol Pozol Sopa de albóndigas de Sopa de de masa Sopa de albóndigas Sopa de tortas de masa semillas de chiverre Sopa de albóndigas con huevo Sopa de albóndigas Los tamales, de herencia prehispánica. salados y dulces, envueltos en hoja u horneados en Sopa de albóndigas con bandeja. Los rellenos son muy variados y su utiliza- chicasquil Una de las preparaciones más habituales con ción depende de la época o de la festividad. Guisos y picadillos Picadillo de chayote con Picadillo de chayote con Picadillo de chayote con Picadillo de chayote con maíz son los tamales. Los chorotegas les daban el Los tamales más tradicionales son “los tamales elote elote elote elote nombre de tamalli y lo preparaban colocando un Maíz crudo Picadillo de ayote tierno de navidad”, los cuales se elaboran con una base de con elote poco de masa y algún relleno en el centro, le daban masa de maíz aliñada y con un relleno colorido que forma de rollo y lo envolvían en la tusa del maíz o en Platos dulces Alborotos Alborotos Alborotos Alborotos incluye arroz teñido con achiote, carne de cerdo, chi- Manjarrete Manjarrete Alfajores Alfajores otras hojas similares y lo cocinaban en agua (Ross, le dulce, zanahoria, arvejas tiernas o garbanzos. La Gofio Manjarrete Manjarrete 1990). masa de maíz puede combinarse con puré de papa Gofio Gofio Existe una gran variedad de recetas de tamales para lograr una textura más suave, aunque esta prác- * Cáscara o hojas del elote de maíz. 26 AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL 27 elaboraban el pipián con semillas de ayote Los denominados tamales tontos son aquellos vez. Asociada a la técnica de elaboración de las tor- molidas, condimentos, carnes y tomate. elaborados casi al finalizar la tarea de preparación de tillas, se emplean términos tales como: quebrar maíz, Otro tipo de tamal que se prepara de tamales y en donde se utilizan todos los sobrantes de palmear tortillas, asar la cara de la tortilla y preparar manera frecuente en las comunidades es el las ollas. Generalmente este tipo de tamales son de el cerro de tortillas. denominado tamal mudo, el cual se carac- dimensiones grandes. Las dimensiones de las tortillas varían según la teriza por elaborarse únicamente con masa La envoltura es clave en este tipo de preparación, tradición de la familia y de la comunidad, y el diá- de maíz, sin ningún tipo de relleno. Sin dado que se requiere utilizar poca hoja pero que cu- metro oscila entre 10 y 15 cm. También se elaboran embargo, existen muchas variantes a esta bra muy bien el tamal y se eviten los derrames o en- las denominadas tortillas de fiesta, las cuales tienen preparación incluso dentro de una misma trada de agua al mismo durante la cocción. Los mis- un diámetro menor y son utilizadas para servir pe- comunidad. Así, por ejemplo, el tamal mos se amarran por pares, a los que se les denomina queñas cantidades de picadillos o frijoles, a manera puede envolverse en hoja de plátano de piñas. de bocadillos. forma cuadrada o en forma cilíndrica. En Por su parte, los tamales dulces pueden envol- Las tortillas de la zona de Guanacaste se carac- algunas comunidades de Alajuela rellenan verse en tusa u hojas de plátano soasadas y cocinarse terizan por tener mayores dimensiones, que pueden este tipo de tamal con picadillo de papa, y en agua o asarse en bandejas que pueden estar cu- oscilar entre 20 y 25 cm de diámetro y, generalmente, lo envuelven en forma cilíndrica. Este ta- biertas con hojas de plátano, entre los que se puede son más gruesas, en comparación con las elaboradas mal es cocido en agua y cuando se envuel- mencionar el tamal de elote y el tamal asado. El con- en otras regiones del país. Según Ross (2001:126), la ve en forma cilíndrica se corta en tajadas y sumo de este tipo de tamales se relaciona con fiestas tortilla grande guanacasteca tiene su origen en la tor- se fríe en manteca con achiote. patronales y rezos del niño. tilla que los aztecas llamaban veiltexcalli, que quiere En Laguna de Alfaro Ruiz de la pro- Los tamales dulces generalmente se asan en hor- decir, literalmente, tortilla grande y que se describe vincia de Alajuela, una informante comen- no de leña o eléctrico. Los tamales asados tó que los tamales mudos los elabora solo a las brasas es una técnica tradicional que de masa aliñada con chicharrón, mientras consiste en la colocación de brasas calien- que otra informante usualmente los prepa- tes abajo y encima de la bandeja tapada ra con masa arreglada y rellenos de frijoles con hojas de plátano. molidos, receta conocida en otras zonas del país como tamal de frijol. También hay recetas muy propias de algunas comunidades, por ejemplo en Cabe destacar que el tamal mudo es Zarcero encontramos los tamales de lomo una receta especial para la época de Se- Horno de barro. fingido (tamales elaborados con una base mana Santa, debido a que no lleva carne de masa de maíz con carne de res) o los ta- dentro de su preparación. En Guanacas- males de semillas de chiverre elaborados tica es más moderna y no considerada como tradicio- te, este tipo de tamal sin relleno es también conocido con masa de maíz y un relleno de semillas nal por los y las informantes. como tamal pisque. Los choricitos de tamal mudo de chiverre tostadas. En cuanto al tipo de maíz, muchas personas se refiere a un tipo de tamal con rellenos de diversos prefieren el maíz descascarilllado, el cual se conoce ingredientes y envuelto en forma de gema que luego como maíz cascado. de cocido se parte en rodajas y se fríen las mismas De tortillas, cosposas y El tamal colado se elabora con masa de maíz ta- solas o envueltas en huevo, común en la provincia chorreadas mizada o colada con ayuda de una manta fina, con el de Alajuela. fin de eliminar todo residuo de la cutícula del grano En otras zonas del país como Tierra Blanca de La tortilla ocupa un lugar especial en que pueda contribuir a una textura boronosa. Entre Cartago, se encontró la receta de los tamalitos de po- la cocina tradicional en Costa Rica, aun- Cocina de leña más tersa y de color blanco es la masa, más valorado llo, que son tradicionales en las bodas y los cumplea- que su consumo históricamente ha venido ños; mientras que en Fátima de Heredia se preparan disminuyendo considerablemente, siendo es el tamal colado. en relatos históricos como muy blanca, ancha y blan- los tamalitos de verdura (relleno de picadillo de vai- desplazada por productos a base de trigo y el arroz La elaboración de tamales representan una tradi- da. nicas con zanahoria), los cuales se comen durante la (Ministerio de Salud, 1996). ción que se vive en grupo, según comentó una infor- El procedimiento descrito para la elaboración Semana Santa. Los tamales de dimensiones peque- La técnica de elaboración de la tortilla en Costa mante de Volio de San Ramón: del veiltexcalli es similar al aplicado para la elabora- ñas son preferidos para menús de fiesta. Rica no difiere de la técnica artesanal de la más gran- “en este proceso participa toda la familia, el es- ción de la tortilla guanacasteca, utilizando comales Otro tipo de tamales frecuentes en la zona del Pa- de herencia gastronómica de nuestros antepasados. poso es el que corta las hojas, las soasa y las limpia; de barro, y el calor se probaba agregándole pequeñas cífico Central y la provincia de San José, son aquellos Su nombre proviene del náhuatl tlaoltliltic, una pala- las mujeres preparan la masa y el resto de los ingre- gotitas de agua fría. Si el agua se evaporaba inme- con rellenos de picadillos de hojas, tales como los ta- bra compuesta por los vocablos talolli (maíz) y tlil- dientes, el proceso de envolverlos y amarrarlos esta a diatamente, era el momento idóneo para empezar a males de hojas de mostaza y de picadillo de hojas de tic, (negro o ennegrecido). Se refiere a una muy cargo de todos los que participan en la elaboración”. echar las tortillas. chicasquil, comunes para la época de Semana Santa. delgada de forma circular a base de masa de maíz y En algunos lugares, por ejemplo Zarcero, el arroz asada en un comal (Ross, 1990: 293). Cada vez que se pone una tortilla al comal, se La mayoría de tamales salados son envueltos en se sustituye por el pipián, el cual consiste en un tipo cocina por quince a veinte segundos para luego darle hojas de plátano soasadas y cocidos en abundante Respecto a la técnica de elaboración de la tortilla, de que se elabora con un poco de la masa aliña- vuelta, con cuidado de que no se reseque. Por el otro agua. Sin embargo, en algunas comunidades utili- se utiliza una bola de masa, la cual se aplasta y, con da mezclada con cebolla, ajos y chile picante, luego lado, la tortilla se cocina por otros quince segundos y zan la tusa seca de la mazorca para el envoltorio de ayuda de las yemas de los dedos y la palma de la se cocina con achiote, tocino, sal y pimienta. Esta es se deja esponjar o “abombar”. mano, se le da la forma redondeada y delgada a la una tradición adquirida de los chorotegas, los cuales tamales de frijol, como es el caso de Alajuela. 28 AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL 29 En ciertas comunidades, una vez preparado el Bizcochos a base de maíz radas de manera especial para celebraciones familia- Sopas, guisos y picadillos con maíz picadillo de chayote o arracache, se coloca en un re- res y comunitarias. cipiente de hierro o barro y se cubre con una tortilla Otra preparación tradicional son los bizcochos. Entre las bebidas no fermentadas más comunes De las sopas que se preparan con maíz y conocida grande de maíz, la cual se puede elaborar con leche Según Gagini (1975:65), antiguamente se llamaba biz- figuran el atol de maíz o mazamorra dulce elaborada en la mayoría de regiones del país, la más tradicional agria, queso, sal, manteca, achiote, ajo, cebolla y chile cocho a un tipo de rosquilla de maíz grande y de tex- con maíz maduro y cocido, molido y colado, mezcla- es el pozol. Esta receta data de la época de la colonia dulce; esta tortilla recibe el nombre de “careta”, y es tura muy dura, que constituía el bastimento principal do con agua o leche y azúcar. Cuando la mazamorra y actualmente se elabora igual que en ese tiempo con común encontrarla en zonas como Zarcero y Tierra de los arrieros. Según este autor, en las ciudades se se deja fermentar se le denomina atol agrio o maza- la diferencia que ahora se le agrega carne de cerdo en Blanca de Cartago, comunidades pertenecientes a hacía más fino y aliñado con queso. Aparentemente, morra agria. trozos en vez de tocino u otros cortes de cerdo. los conquistadores españoles fueron los inventores dos provincias de la Meseta Central. Es una preparación obligatoria en las fiestas pa- del bizcocho de maíz, obligados a utilizarlo por la ca- En Quebrada de Ganado en Jacó se encontró el tronales o turnos, aunque también se consume para La tayuya (tortilla rellena con queso o arroz y fri- rencia de trigo, según Francisco de Oviedo. colado de maíz, ésta es una bebida a base de maíz joles). El término “tortilla aliñada” se utiliza para re- molido, el cual debe pasarse por el colador de tela navidad. De las comunidades estudiadas, este plati- ferirse a la “tortilla de queso”. Se dice que es aliñada Por otra parte, Quirós (1990), al analizar la enco- para que quede bien finito y es especial para las tar- llo se prepara con más frecuencia en Tierra Blanca de porque, además de los ingredientes básicos de una mienda en la época de la Conquista, destaca el biz- des o para los rezos; también en esta comunidad es Cartago, Laguna de Alfaro Ruiz, Sabanilla de Montes cocho como un producto de panadería que se elabo- tortilla (masa de maíz y sal), se le agrega mantequilla común el chicheme, esta bebida es un tipo de atol que de Oca y Zarcero. raba con harina de trigo o maíz, el cual se cocinaba o margarina, queso, natilla o leche agria. se prepara con maíz morado o maíz pujagua. El co- Otros tipos de sopas comunes en el país son la dos veces para que tuviera una mayor vida útil y con lado de maíz es conocido en otras regiones del país En la comunidad del Roble de Heredia, los habi- el cual se abastecían las embarcaciones durante esa sopa de albóndigas, la cual se caracteriza por la pre- como atol de maíz. tantes mencionan que preparaciones como las torti- época. paración de bolas de masa de maíz que contienen llas son un acompañamiento para todas las comidas, Otra bebida característica de Zarcero, es el papín cebolla, chile dulce, culantro y carne molida de res. De acuerdo con Ross (2001:42), se dice que nues- de leche y maíz, su consistencia es como un atol pero En la provincia de Alajuela es común las albóndigas principalmente aquellas que incluyen un picadillo o tros aborígenes preparaban una torta de maíz asada, más espeso, el cual contiene azúcar y canela. con semillas de chiverre tostadas y molidas; mientras fritanga. Además, en la merienda de la tarde, deno- elaborada con granos descascarados antes de moler- minada como el “cafecito de la tarde”, no pueden fal- Otras bebidas comunes son el pozol, una bebida que en algunas comunidades del Pacífico Central es los, de la que se obtenía una masa más fina. Con la común el uso de hojas amargas de chicasquil mez- tar las tortillas acompañadas de queso o natilla. llegada de los españoles, esta preparación se modi- a base de maíz amarillo o morado y azúcar o dulce de cladas con masa de maíz para la elaboración de las En Tierra Blanca de Cartago, las tortillas se ela- ficó al estilo gastronómico español, introduciendo tapa; el pinol a base de harina de maíz tostado y el pi- albóndigas. Este tipo de sopas incluyen verduras en boran para la festividad del santo patrono San Isidro nuevos ingredientes como el queso y la técnica de nolillo que contiene harina de maíz, cacao y especias. forma de tiritas, tales como chayote, papa y zanaho- Labrador los días 15 de mayo, y son comunes en los cocción, pasando del asado al horneado, y dando Estas bebidas son muy comunes en Guanacaste. En ria. novenarios, donde se acompañan de diversas bebi- origen a las tortas o españolas, las cuales se Limón es común una bebida a base de maíz, leche de das. denominaron como bizcochos. vaca y leche de coco, denominada hamani. En Guanacaste es común la sopa de piedras una sopa a base de leche y bolas de masa aliñada con que- Los ingredientes base para la elaboración de los El tiste es una bebida antigua elaborada con ha- Otras variantes de las tortillas básicas son las tor- so. La sopa de tortas de masa, común en la zona de tillas de semillas de chiverre, elaboradas con masa de bizcochos tradicionales son maíz, queso y natilla, rina de maíz tostado mezclada con especias molidas y otros productos, como el cacao. Esta es una bebida Cartago, Heredia y San José, se elabora con una torti- maíz aliñada con semillas tostadas y molidas y queso adicional o en sustitución de la natilla también se uti- liza leche agria o cuajada. común en Cartago desde la época de la colonia. lla de masa de maíz, condimentos naturales y huevo, rallado comunes en Alajuela; mientas que en Fátima la cual se fríe y se pica en trozos grandes que luego se En cuanto a las bebidas fermentadas, figura la de Heredia se prepara la tortilla aliñada con chicha- Dependiendo de la forma y el grado de tueste, agregan a una sopa con verduritas y leche. rrón y la típica tortilla aliñada o tortilla con queso, en algunas zonas se denomina bizcocho suave a la chicha (bebida fermentada a base de maíz y tapa de que es similar a la tortilla básica pero se le adiciona empanadita de maíz, bizcocho de maíz o parranda dulce) y el chinchiví (bebida fermentada a base de En relación a los guisos y picadillos, son prepa- carne de cerdo frita desmenuzada o queso rallado. (de forma circular); mientras que se llama bizcocho maíz, caña de azúcar y jengibre). En Sabanilla de raciones a base de uno o más vegetales, los cuales se Montes de Oca, una informante indica que ambas be- pican finamente y utilizan condimentos naturales Por último se encontraron las tortillas de pa- tostado a las rosquillas. En ciertas zonas, preparan una masa con queso y sal, forman una tortilla peque- bidas se diferencian en que al chinchiví se le agrega como cebolla, chile dulce y culantro, para darle sa- rranda de Quebrada de Ganado en Jacó, las cuales ña que se rellena con una mezcla de queso y natilla y caña de azúcar, jengibre, cebada, tapa de dulce, clavo bor. se conocen en otras zonas como panochas y cuyos colocan en una bandeja cubierta con hoja de plátano. de olor y canela para darle más sabor. ingredientes incluyen queso, queso crema, natilla y Los informantes solo mencionaron al guiso de Este tipo de empanaditas, conocidas también como chayote con elote y ayote tierno con elote o maíz tier- leche agria. Sin embargo esta no es la única manera de elabo- bizcochos, son barnizadas con la mezcla de queso y rar estas bebidas. En Quebrada de Ganado en Jacó no. Estos guisos tienen una consistencia acuosa y al- Otra forma de consumir el maíz es en preparacio- horneadas. encontramos variaciones en la forma de obtener la gunas veces se les adiciona leche. Las comunidades nes tipo arepa que popularmente son las conocidas En comunidades como El Roble de Heredia, Vo- chicha. Un informante cuenta que “en Tárcoles el donde son comunes estas recetas son Volio de San como chorreadas (a base de elote tierno) y cosposas lio de San Ramón y Las Brisas de Alfaro Ruiz los biz- maíz se reventaba en un pilón, se ponía con agua en Ramón y Tierra Blanca de Cartago, aunque son bien (a base de granos de maíz maduro). cochos son propios de celebraciones como los rezos una tinaja o una canoa y se le agregaba jengibrillo conocidas en la mayoría del territorio nacional. Las mismas se componen de casi los mismos in- del niño; por el contrario en otras zonas como Zarce- (jengibre) y tapa de dulce y se dejaba fermentar, de Otro tipo de guisos propios de Guanacaste son gredientes, maíz molido o licuado, azúcar o sal y el ro y Tierra Blanca de Cartago los preparan durante la cuatro o cinco días ya estaba lista para tomar. Otras el denominado pebre que consiste en una mezcla de queso es opcional y su cocción es en forma de asado. festividad del santo patrono. personas acostumbran agregarle caña de azúcar para masa de maíz con carne de iguana y el platillo deno- En San Rafael de Ojo de Agua se elaboran las rellenas, aligerar el proceso de fermentación”. minado chanfaina referido a una mezcla de vísceras cuya preparación es similar a las chorreadas, pero su En Guanacaste es común el chicheme, una bebi- de cerdo o pollo con masa de maíz. cocción es diferente, ya que se colocan sobre una hoja Las bebidas a base de maíz da fermentada a base de maíz morado. También se de plátano y se hornean y, en otras comunidades, se Varias son las bebidas a base de maíz que figuran destacan la chicha de maíz con piñuela, una bebida a les agrega un relleno de queso con natilla. en el territorio costarricense. Las mismas son prepa- base de maíz germinado, piñuela y tapa de dulce.

30 AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL 31 la representación simbólica que tienen las comidas Panes, repostería y platillos dulces Cuadro 3. a base de maíz para las personas entrevistadas. La Representación simbólica de las comidas a base de maíz según la festividad La panadería a base de maíz es simple, destacán- organización de la información se presenta por fes- para la cual se prepara en las comunidades estudiadas. dose rosquillas, queque, pan de elote, el pan de maíz tividad, destacando que las actividades de religiosi- Costa Rica, 2008. y las tanelas. En cuanto a los postres tradicionales dad popular tienen una influencia importante para elaborados a partir de maíz, destacan los alfajores, las las personas mayores. Festividad Comidas que se preparan para Representación simbólica de la comida la ocasión cajetas, el manjarrete, el marquesote, los buñuelos, el Según nos comentaron informantes de Volio de rosquete, el papín y los alborotos principalmente. San Ramón y Laguna de Alfaro Ruiz, antes las co- Semana Santa Tamales mudos o pizque, tamales Época dedicada a la reflexión y oración en vez de trabajo: prepara- En muchas de las recetas dulces, el maíz se com- midas para la época de Semana Santa se preparaban rellenos con hojas de mostaza, ción de comidas con mayor vida útil que pudieran estar disponibles en bina con ingredientes variados, pero son de uso casi desde la semana anterior, dado que en esos días no tamales rellenos de frijol, tamales una época donde hay que reducir las labores domésticas para dedicar obligatorio la leche (agria o dulce), la natilla, el que- se permitía hacer labores domésticas y las personas rellenos de sardina en conserva, tiempo a la oración y asistencia a oficios religiosos. rosquillas de maíz. chicheme, Sacrificio: comidas que no incluyan carne roja, producto prohibido. so, el azúcar y los huevos. En la mayoría de recetas, debían dedicar su tiempo a la oración y asistencia a tanelas, perrerreques, yoltamales, Celebración: la familia se reúne para preparar y degustar comidas en como alfajores, cajetas, marquesote y rosquetes se oficios religiosos. tamal dulce de olla grupo, principalmente para el viernes, sábado y domingo santos. utiliza la harina de maíz tostado. Algunas de las preparaciones típicas como los Fiestas patronales Tortillas, bizcocho, tamales de Bendición: con la fiesta el santo patrono se bendice los hogares, a sus El maíz crudo es un tipo de rosquillas elabora- bizcochos y el tamal mudo se elaboraban para susti- cerdo, guiso de chayote con elote., habitantes y los cultivos de la comunidad. das con harina de maíz que ha sido tostado sin coc- tuir a las tortillas, debido a la prohibición de elabora- elotes asados con mantequilla, Fiesta: era la única vez en el año que había baile. ción. También destaca la panadería a base de harina ción diaria de las mismas y al inconveniente de que chicha, chinchiví, tamales de de maíz, incluyendo los panecitos de elote que son con la preparación había que encender el fuego de la cerdo, pozol propios de Tierra Blanca de Cartago, el pan de elote y cocina de leña, se hacía ruido y movimientos que im- Rezos del niño Chicha, bizcocho, tamal asado, Fiesta: se hacía baile amenizado con guitarra después del rezo, lo cual el budín de elote, cuya diferencia está en el aliño y la plicaban el golpe al palmear las tortillas, actividades tamales de frijol, pan o queque de representa alegría y regocijo. cantidad de huevos y otros ingredientes utilizada. que estaban prohibidas. elote Alegría: compartir con familiares, amigos y vecinos de la comunidad. Las rosquillas de maíz (rueditas tostadas de Además era necesario disponer de productos de Bodas y cumplea- Mazamorra, tamalitos de pollo, Generosidad: en Volio cuando la familia es pobre, todos los que asisten masa de maíz aliñada con queso y sal) y el cocoro- mediana vida útil que se prepararan con anteriori- ños picadillo de novios (papa, maíz y a ala boda llevan algún bocadillo. cho (bolitas de masa de maíz aliñadas con queso) son dad a la Semana Mayor y que facilitara el consumo. carne de cerdo) Alegría: convivio entre la familia y la comunidad. más comunes en la provincia de Alajuela. Era una época que se caracterizaba por el ayuno y -Picadillo de chayote con elote Por su parte, las cajetas y alfajores se caracterizan además porque los comercios no abrían sus puertas Navidad Tamales de cerdo, chicha Convivio familiar: en la preparación de algunas comidas participa toda por el uso de harina de maíz tostado mezclado con en los días santos, lo cual dificultaba el acceso a pro- la familia. miel de tapa de dulce y especias como la canela y el ductos frescos como el pan. Fiesta: época de celebración y de compartir. clavo de olor. Los alborotos es una golosina muy Según las y los informantes, aunque en la actua- Velorios y nove- Picadillos de toda clase, algunos Agradecimiento: a las personas que acompañaron durante la pérdida. antigua a base de maíz millo o palomitas de maíz cu- lidad ya no existen esas prohibiciones, se acostumbra narios de ellos incluyen elote o maíz, Alegría: cuando era de un angelito había música y juegos (asociaban biertas con un almíbar espeso teñido de colorante de la preparación de tamales sin carne, bizcochos, con- bizcochos, tortillas, tamal asado, esto con el ser niño). vistosos colores. Mientras que el gofio es una golosi- servas y otros productos, una práctica que diferencia tamales Tristeza: actividades relacionadas con la muerte de un ser querido Convivencia: se convida a los más cercanos con comidas especiales en na también antigua a base de harina de maíz tostado las comidas de Semana Santa del resto del año. momentos especiales para la familia. mezclada con azúcar y canela que se empacaba en En otros casos un platillo a base de maíz trae Cosecha de milpa, Tamalitos de elote, chorreadas, Convivio familiar: en la preparación de algunas comidas participa toda papelillos de colores y se vendía en las pulperías de recuerdos de la niñez, de situaciones especiales que barrio. al menos dos veces cosposas, queque de elote la familia. fortalecen los valores familiares. Tal fue el caso de al año Fiesta: época de celebración y de compartir. una informante, quien compartió que durante su ni- ñez su familia era muy pobre, por lo que su mamá Simbolismos relacionados con las utilizaba el maíz para elaborar comidas y de los olo- preparaciones a base de maíz tes (parte leñosa de la mazorca) que quedaban hacía mentada por excelencia era la chicha. Comentarios finales carritos para darles a sus hermanos, los usaba para Otra informante de Laguna de Alfaro Ruiz, quien La comida, aparte de su función de aportar al ponerle rueditas a las latas de sardina. tiene 85 años de edad, aún prepara unas rosquillas A pesar del pequeño territorio que posee, Costa organismo los nutrientes necesarios para su desarro- que aprendió a hacer de niña y que hoy logra que Rica cuenta con una amplia variedad de comidas. No llo, tiene para las personas un significado emocional Así mismo, dos informantes de la comunidad todas las rosquillas le queden de la misma forma y el solo se destaca la diversidad de preparaciones, sino y afectivo. Así, por ejemplo una comida en grupo de Fátima de Heredia, recuerdan como las prepa- mismo tamaño. Una vez que las prepara las guarda también en las diferentes variantes que se hacen de constituye para esa persona una sensación de inte- raciones tradicionales como la chicha y los tamales y se las entrega en agradecimiento a todas aquellas las mismas, las cuales no se limitan a distintas zonas gración y pertenencia a ese grupo. eran comunes en los Rezos del Niño, comidas que se geográficas, sino que se realizan dentro de la misma acompañaban de música y baile, y aquellas personas personas que de una u otra forma la ayudan, lo cual De esta forma los alimentos pueden llevarnos a comunidad. Esta comida criolla se caracteriza por la que tenían dinero alegraban el ambiente con un jue- ejemplifica el simbolismo social de la alimentación. recordar situaciones pasadas o momentos especiales sencillez de sus ingredientes y condimentación, sin go de pólvora. Elementos tales como celebración, alegría, di- compartidos con los demás; además, la forma de ali- embargo el intercambio cultural y el legado preco- versión, compartir en grupo, trabajo, celebración en mentarse va a estar determinada por factores econó- Por su parte, un informante de Las Brisas de Al- lombino la ha ido enriqueciendo con el tiempo. comunidad y juego están relacionados con la prepa- micos, culturales y religiosos que posea la persona o faro Ruiz, menciona que antiguamente después del ración de comidas a base de maíz. Es importante recalcar que el legado de la comi- el grupo al que pertenezca.( Sedó P., de Mézerville, rezo se acostumbraba hacer un baile, amenizado con da criolla no se limita solo a lo alimentario, sino que 2003) guitarra y acordeón, en el cual luego se repartían pre- encierra una serie de costumbres y tradiciones, las paraciones especiales a base de maíz y la bebida fer- En el Cuadro 3 se describe de manera general cuales van formando nuestra propia identidad como

32 AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL 33 costarricenses, no obstante, en las décadas recientes Bibliografía se ha ido relegando, creyéndola exclusiva de la zona Investigación rural o el campo, lo cual refleja en cierto modo la pér- Arjona N., Cháves S., Borbón L. (2002). Encuesta Nacio- dida de identidad cultural que estamos sufriendo. nal de Salud y Nutrición del Escolar, Costa Rica 2002. San José: Sección de Salud Escolar, Caja Costarricense de Segu- Se puede decir que la pérdida de la cocina crio- ro Social. lla se relaciona con el cambio en las técnicas culina- rias y en el uso de productos naturales por otros más Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica. Informes Estudio de comparabilidad del estado procesados, al respecto doña América Salas recuerda de actividades del proyecto TCU-486 Rescate de la cocina criolla con la participación de personas adultas mayores, que “en antaño las comidas eran más naturales, se período 2003-2007. San José: Universidad de Costa Rica. utilizaban otras plantas que ahora no se cosechan, nutricional de niños y niñas menores de cinco como el chicasquil y los quelites de ayote”, así mis- Chang G. (2001). Nuestras comidas. San José: Coordina- mo Doña Marina recuerda que , “antes se cocinaba ción Educativa y Cultural Centroamericana. Serie Cultu- años de edad que consumen o no leche de con cocinas de leña, cocinas que llamaban de hierro, ras Populares Centroamericanas. para hacer las comidas no se necesitaba ingredientes FAO/ONU. (1993). El maíz en la nutrición humana. Roma: como los de ahora que hacen daño al estómago, antes Colección FAO. cabra en el área de influencia del pesa/fao se cocinaba con lo más común como chile, cebolla, ajos, culantro…”. García, Guillermo y Luis García. (1983). Comidas y bebi- das típicas de Guanacaste. 3 ed. San José: Editorial Costa de Nicaragua El rescate de la cocina criolla se hace importan- Rica. te para buscar formas más naturales y variadas de preparar y consumir los alimentos, ayudando de Ministerio de Salud. (1996). Encuesta Nacional de Nutri- MSc. Anselmo Aburto Araica ción de Costa Rica. San José: Publicación del Ministerio Área de Alimentación y Nutrición esta manera a prevenir el desarrollo o el avance de de Salud de Costa Rica. Programa Especial de Seguridad Alimentaria enfermedades crónicas, pero también a través de sus Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación distintos elementos rescata parte de nuestra riqueza Quirós, Vargas Claudia. 1990. La era de la encomienda. [email protected] cultural. San José: Editorial Universidad de Costa Rica. Colección Historia de Costa Rica. Resumen fecciones respiratorias agudas presentes en los 15 Ross, Marjorie. (1990). Al calor del fogón. 1ra Ed. Ediciones días previos a la encuesta y también se observaron Farben. S.A. Para evaluar el impacto biológico de los peque- las características físicas de las viviendas. Ross, Marjorie. (2001). Entre el comal y la olla. 1ra Ed. Edi- ños proyectos caprinos que desarrolla el Programa También se obtuvo información del índice de torial Universidad Estatal a Distancia. Especial de Seguridad Alimentaria de FAO en Ni- masa corporal evaluado según los nuevos estándares caragua se seleccionaron al azar 56 familias de 13 Sedó, P. y de Mézerville, G. (2003). Los significados del ali- de crecimiento de la OMS que Nicaragua ha adopta- mento: caso del adulto mayor. En Red Latinoamericana de comunidades de los municipios de San José de Cus- do para evaluar el crecimiento y desarrollo infantil. mapa, San Lucas y Somoto que participan en el pro- Gerontología. Recuperado el 15 de abril de 2008 de: http:// Se elaboró un índice de vivienda que junto a la www.gerontologia.org/portal/information/showInfor- grama. Las 56 familias representan el 50% del total mation.php?idinfo=165 de familias beneficiarias del proyecto. Un total de 79 prevalencia de diarreas e infecciones respiratorias niños y niñas menores de cinco años de edad fueron agudas se compararon con el estado nutricional in- pesados y medidos por 4 enfermeras profesionales, fantil un medico general y un educador en salud debida- El valor del índice de vivienda, a diferencia de mente capacitados sobre el concepto y alcances de la la presencia de las infecciones respiratorias agudas, Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) y estan- no tuvo relación con el estado nutricional. Los niños darizados en la medición antropométrica por exper- y niñas en general no presentaron episodios de dia- tos de FAO y del Ministerio de Salud (MINSA). Los rrea. Este pequeño estudio concluye que la leche de indicadores antropométricos usados para evaluar cabra es una alternativa viable para complementar la el estado nutricional infantil de los niños y las ni- alimentación de las familias y para aportar una nutri- ñas que consumen leche de cabra y los que no han ción adecuada a los grupos vulnerables. consumido leche de cabra fueron: La proporción de Palabras Clave: proyectos caprinos, leche de niños y niñas con desnutrición crónica (talla para la cabra, estado nutricional infantil, desnutrición Ni- edad = ZTE -2 y ZTE -3, La proporción de niños y caragua. niñas con desnutrición global = ZPE -2 y ZPE -3, La proporción de niños y niñas menores de cinco años de edad con desnutrición aguda = ZPT-2 y ZPT -3. Introducción Según los resultados del estudio los niños y las niñas reaccionaron favorablemente a la ingesta de leche de El Programa Especial de Seguridad Alimenta- cabra logrando pesos adecuados para sus edades y ria, PESA/FAO realiza intervenciones correctivas de un buen índice de masa corporal. la Inseguridad Alimentaria y de los altos niveles de vulnerabilidad nutricional que presentan las familias Otras variables estudiadas fueron diarreas e in-

34 AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL 35