Dossier de Presse

Saucisse M ontbéliard de LA MONTBÉLIARD CÉLÈBRE SON IGP!

Le 21 juin 2013, la Commission Européenne a enregistré l’Indication Géographique Protégée de « Saucisse de Montbéliard ». Une date historique pour la filière, puisque le premier dossier d’IGP avait été déposé en 2001, soit il y a 12 ans !

Ce signe officiel de qualité réserve désormais la dénomination de « Saucisse de Montbéliard » aux seuls fabricants situés dans les 4 départements de Franche-Comté, adhérant à l’association A2M et respectant le cahier des charges contrôlé par un organisme certificateur.

Désormais, on ne peut plus tromper le consommateur. L’IGP franc-comtoise certifie les qualités originelles du produit. Car la véritable Montbéliard est élaborée exclusivement avec du maigre et du gras de porc, fumée lentement au bois de résineux, et possède une texture à la fois douce et moelleuse. Et le consommateur bénéficie de cet avantage : il est maintenant interdit en Europe de vendre des saucisses de Montbéliard avec des colorants, des sulfites, de la viande de veau, des arômes artificiels, de la fumée liquide, des boyaux artificiels, etc., il n’a plus à être vigilant.

2 Un cahier des charges rigoureux

Le cahier des charges de demande d’IGP exige : • un fumage lent et naturel au bois de résineux • l’utilisation de conservateurs traditionnels exclusi- vement (comme le sucre ou le salpêtre) • l’assaisonnement à base d’épices et d’aromates naturels uniquement (ail, échalote, muscade, coriandre…) • une quantité maximum d’ingrédients autres que la viande de 11 % • un taux de lipides inférieur à 30 % • et évidemment, une fabrication en Franche Comté, à base de porc nourris au petit lait des fromageries !

Protéger le consommateur

De nombreuses saucisses vendues sous l’appellation « Montbéliard » ne respectaient pas ces exigences, et pouvaient : • contenir d’autres viandes que la viande de porc, ou être embossées dans un boyau synthétique • être gorgées d’eau ou saturées en gras, pour réduire la quantité de viande utilisée et donc les coûts • être colorées et aromatisées à la fumée liquide (par trempage, douchage, incorporation…) • présenter une farce fine, c’est-à-dire être hachées très finement (à moins de 6 mm), comme des saucisses de Strasbourg ! • contenir des additifs non traditionnels : colorants et arômes de synthèse, sulfites, phosphates, gélifiants, épaississants, liants (plasma)…

3 Si la saucisse m’était Comté…

Richesse des terroirs français, les saucisses sont connues depuis l’aube des temps ou presque. D’ailleurs leur nom, salsicius (salsus en latin signifie salé), désignait dans la Rome Antique des morceaux de viande grossièrement hachés conservés dans du sel. On raconte cependant que Marco Polo quitta Venise en 1270 pour se rendre en Chine et qu’il en revint, 25 ans plus tard, avec des pâtes, des raviolis et des saucisses ! Ce qui voudrait attester du fait qu’il aurait fallu attendre son retour pour connaître les saucisses. Que nenni ! opposent les ethnologues, affirmant que la renommée de certaines saucisses remonte au Ier siècle.

Après être passé par « andouille », le mot « saucisse » serait apparu courant XVIIIe siècle. Rappelons leurs points communs : hachage (fin ou gros, on dit aussi grossier), embossage dans des boyaux (boyaux de porc, de mouton ou artificiels). Ensuite, l’assaisonnement et le mode de traitement ou de cuisson des saucisses sont différents selon les régions.

Aujourd’hui, on distingue 4 grandes familles de saucisses.

> Les saucisses crues à griller, à poêler, à frire, telles que la merguez ou la chipolata, > Les saucisses à tartiner faites de viande ou de foie, au hachage si fin qu’il fait disparaître l’aspect de la viande.

> Les saucisses cuites à coeur comme les saucisses cocktail, la Knack ou la saucisse de Strasbourg, spécialités Alsaciennes, > Les saucisses crues étuvées, fumées ou non, à consommer pochées telles la saucisse de Morteau ou la saucisse de Montbéliard, spécialité des territoires de l’Est de la et plus particulièrement de la Franche-Comté, lieu privilégié de la transformation de la viande de porc et du fumage aux résineux.

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On l’a compris, au fil de leur histoire, les hommes se sont préoccupés de la conservation des aliments, notamment de la viande. L’invention de la saucisse, autrement dit, le fait de mettre une viande salée plus ou moins hachée dans un boyau, naturel ou pas, suivi d’une cuisson ou d’une fumaison répondait tout simplement à cette nécessité de conservation « longue durée ».

À l’époque, « on » faisait avec ce qu’« on » avait à disposition. Le temps passant, la consistance, le goût, l’assaisonnement sont devenus des spécificités régionales, mieux, des identités !

Les grandes foires régionales voire nationales – comme celle dite du Landy aux portes de Paris dans la Plaine Saint-Denis (93) qui durait un mois – étaient l’occasion unique de découvrir les productions des autres contrées. On se faisait une joie de goûter des saveurs d’ailleurs. Parfois, c’était tellement bon et si différent de ce que l’on connaissait, que l’on souhaitait rapporter chez soi ces saveurs d’ailleurs.

Avec les années, nombre de saucisses ont voyagé, ont été copiées. Bref, elles ont perdu leurs racines avec leurs régions d’origines.

Malgré les nombreuses tentatives d’imitation, quelques-unes ont réussi à sauvegarder leur identité de terroir, leurs spécificités… leur âme en quelques sorte. Pourquoi ? Parce qu’il en est des produits comme des hommes : ils possèdent des racines qui les soudent à leur terroir et leur donnent toute leur noblesse.

La saucisse de Montbéliard est de celles-là… Souvent copiée, jamais égalée, voici son histoire…

5 Le goût du patrimoine

Le petit-lait

Idéalement située entre Rhin et Rhône, la Franche- Comté est un pays irrigué, vert et reverdissant à chaque printemps. C’est une terre à herbe plus pro- pice à l’élevage qu’aux cultures. Dans les prairies verdoyantes, les animaux paissent, s’y plaisent. On y croise nombre de belles Montbéliardes, ces vaches blanches et marrons, productrices d’un lait de grande qualité qui donne à la région quelques-uns des fro- mages les plus connus de France : Comté, Morbier, Mont d’Or, Bleu de Gex, Tous possèdent une AOC ! Sans oublier l’Emmental Grand Cru Label Rouge, le Gruyère français et la cancoillotte. De quoi donner le vertige aux amateurs ! Mais qui dit vaches dit… lait et qui dit lait dit… petit-lait (ou lactosérum). Un petit- lait dont on nourrit les porcs, une tradition d’engrais- sement que seule la Franche-Comté maintient et qui donne à la viande de porc un goût incomparable.

ET VOICI QU’ENTRE EN SCÈNE, le premier élément carac- téristique : la viande de porc utilisée pour la mêlée est issue d’un animal nourri traditionnellement au Le cumin petit-lait.

Entre ses montagnes et ses plaines, la Franche-Comté cache un trésor, une drôle d’herbe graineuse, réputée être un chiendent en fait mais quel chiendent ! Le carvi, également appelé cumin des prés ou cumin de Hollande. À l’époque, le carvi poussait partout. Les gens du coin, brin d’herbe à la bouche, n’avaient pas manqué de remarquer combien les petites graines étaient goûteuses. De là à les inclure à la mêlée, il n’y avait qu’un pas. Bien vite franchi. D’autant qu’il y a Boitchu de 9kg 1 000 ans, la fabrication de la saucisse était une charge féminine, un travail effectué à la ferme… ET VOICI QU’ENTRE EN SCÈNE, le second élément carac- Le boitchu téristique : le cumin ou carvi qui donne à la saucisse de Montbéliard, son petit goût inimitable, la signature On le disait, les saucisses étaient fabriquées à la ferme, expliquée de son origine. souvent par les femmes. Les hommes se chargeant de la fumaison. La recette se composait de morceaux de maigre et de gras de porc auxquels on ajoutait le carvi (cumin), l’ail, le poivre, le sel. Il fallait ensuite réduire l’ensemble en un hachis assez grossier avant l’embos- sage. L’outil traditionnel et typiquement francs-comtois utilisé était un Boitchu, en patois un « couteau-ha- choir ». Une sorte de hachoir à main à une seule lame et muni de deux poignées que l’on maintenait avec force pour fabriquer une mêlée de petits grains de 3/4 mm. Le Boitchu pesait 10 kg. Il était lourd pour faci- liter le travail de hachage. Le poids remplaçant la force.

ET VOICI QU’ENTRE EN SCÈNE, le troisième élément carac- téristique : le Boitchu qui a donné à la saucisse de

Montbéliard, son hachage grossier d’origine...

6 Le fumage

La Franche-Comté, tout à l’est de la France, est aussi un pays de montagnes. D’ailleurs dans le patois franc-comtois on appelle les hommes des hauteurs, les « montagnons » C’est dire ! Encadrée par le Jura et le Massif des Vosges, la Franche-Comté bénéficie d’un climat de moyenne montagne et de la végé- tation traditionnelle qui pousse à ces hauteurs : les forêts. Des forêts qui représentent 44 % du terri- toire et sont dominées par les résineux : pins, sapins, épicéas et autres conifères.

ET VOICI QU’ENTRE EN SCÈNE, le quatrième élément caractéristique : la saucisse de Montbéliard était fumée lentement dans un fumoir traditionnel à la sciure de résineux.

Une forme

Même les yeux bandés, une Montbéliardaise reconnaît une saucisse de Montbéliard. Avec sa forme courbe, son diamètre et sa longueur en harmonie, sûr que Freud ou Lacan, se seraient amusés à « psychana- lyser » pour trouver une explication à son apparence ! Ceci dit, la saucisse de Montbéliard s’identifie faci- lement par sa forme, certes, mais aussi par sa couleur ambrée, légèrement tâchée (une différence de cou- leur due aux grains de viande maigre ou gras qui sont sous le boyau), par sa peau fine très lisse et par son parfum de bois et d’épices, d’ailleurs plus prononcé au nez qu’en bouche.

ET VOICI QU’ENTRE EN SCÈNE, le cinquième élément carac- téristique : la saucisse de Montbéliard – et sa forme courbe reconnaissable entre toutes.

7 Vert plus de vérité

Il n’y a pas de hasard. Les « anciens » le savaient bien. Et notre génération, avec les problèmes de sauvegarde de la planète redécouvre des évidences. En Franche-Comté, les prairies ali- mentent des vaches. Les vaches produisent du lait. On en fait des fromages. Le petit-lait issu de la fabrication fromagère alimente des co- chons. Ils produisent de la viande. On en fait des salaisons fumées telles que la Montbéliard. Les cochons produisent aussi du lisier qui fertilise nos prair de ies les prairies où paissent les vaches. Le petit-lait, ux co e m riche en nutriments est recyclé grâce aux porcs tu t r o qui le transforment en un élément fertilisant. e i v s e La boucle est bouclée ! e s l Ce cycle écologique (écochonologique, dirait- c y

c on !) et durable permet une production respec-

e

tueuse de l’environnement de deux familles L d’aliments nobles : les fromages comtois et les salaisons fumées. Les systèmes de production sont préservés. Le territoire n’en est que plus autonome car moins dépendant de l’extérieur (cours des céréales, cours de la poudre de lait). En Franche-Comté la filière laitière et la filière porcine s’intègrent mutuellement et sont ainsi étroitement liées, interdépendantes et solidaires l’une de l’autre.

8 Label histoire

Des origines attestées

L’invention de la Montbéliard remonte au Ier siècle avant notre ère quand les Mandubiens (une tribu gauloise) transmettent leur savoir des salaisons aux Séquanes et aux Éduens. Dès cet instant, la renommée de celle qui deviendra plus tard la saucisse de Montbéliard, traverse non seulement les frontières mais les siècles. Alors que Jésus-Christ voit le jour, les provinces de Séquanie, - dont la capitale était Vesontio (ancien nom de Besançon) - proposaient nos prair de ies déjà sur leurs marchés des salaisons très prisées des Romains. C’est ux co e m la qualité du fumage qui faisait apprécier ces saucisses car dans la tu t r o région on trouvait alors de typiques fumoirs à viande dits d’Epo- e i v s e manduodurum (, ville du Pays de Montbéliard) ! e s l c À l’époque déjà, la saucisse (encore appelée andouille ou andoueille y c en patois) est un produit de charcuterie fait d’un boyau rempli de

e

L viande hachée et assaisonnée. Les éléments qui caractérisent la Montbéliard sont déjà présents : viande de porc locale, cumin, fumage aux résineux.

On trouve au moins deux types de fumage : celui du Haut-, assez prononcé et celui de la Vallée de Montbéliard, plus doux.

Dès le Moyen Âge, deux énormes foires à l’andouille, les ancêtres des saucisses actuelles, étaient organisées à Montbéliard à la Pen- tecôte et en novembre à la Saint Martin. C’est à l’occasion de ces foires, que les saucisses de Morteau et de Montbéliard commencent à se faire connaître dans la Franche-Comté. Il faudra attendre le XIXe siècle pour que les saucisses franc-comtoises s’exportent hors de la région. À partir du XIVe siècle, les paysans conservent la saucisse de Montbéliard dans des pots en grès remplis de saindoux. Une excel- lente façon de conserver les produits du cochon que l’on tuait - dans les fermes - deux fois l’an. La saucisse de Montbéliard était donc la saucisse quotidienne des Francs-Comtois, une nourriture de base. Les jours de foire et de marché, il était coutumier de la déguster tiède avec des pommes de terre et de la salade « à la sortie du fumoir ». Il était fréquent de la manger après les enterrements et pas une visite impromptue ne se terminait sans le partage d’une Montbéliard que l’on sortait du cellier. Chaque petit ou grand moment de la vie d’un Franc- Comtois était rythmé par la dégustation d’une saucisse de Montbéliard. Produit de convivialité s’il en est ! Un produit incon- tournable que l’on trouvait, vous l’avez compris, dans tous les garde-manger des Montbéliardais.

9 La Montbéliard au XXe siècle

En 1977, les charcutiers du Pays de Montbéliard se réunissent en une confrérie dynamique avec l’objectif de relancer la saucisse de Montbé- liard de tradition et de redonner toutes ces lettres de noblesses paysannes au produit : La Confrérie des Compagnons du Boitchu est née ! Et avec elle, une association qui réglemente les points essentiels de sa fabrication. Une confrérie qui doit son nom à celui du couperet destiné à hacher les viandes à saucisses : le Boitchu ! Depuis cette date, les Compagnons organisent des dégustations, des rencontres gastrono- miques et intronisent des grands dégustateurs. En 1992, la Montbéliard gagne son premier label, celui des produits régionaux de Franche- Comté et est baptisée « véritable saucisse de Montbéliard ». Un label qui fait la différence entre la véritable Montbéliard et les copies incapables de s’enorgueillir de l’appellation, du savoir-faire, du terroir et encore moins du goût. Malheureusement, les labels régionaux dispa- raissent. Il devient urgent d’obtenir une IGP – Indication Géographique Protégée. La filière porcine de Franche-Comté s’y atèle et emporte l’adhésion de tous les intervenants : éleveurs, abatteurs et salaisonniers.

La Montbéliard au XXIe siècle

Le 20 décembre 2001, un dossier de demande d’IGP (Indication Géographique Protégée) est déposé auprès de l’Institut National des Appel- lations d’Origines (INAO). L’association de Défense et de Promotion des Charcuteries et Salaisons IGP de Franche-Comté est créée en 2004. Le 25 février 2011, la saucisse de Montbéliard obtient sa protection nationale transitoire qui réserve sa fabrication et son appellation aux seuls 4 départements de la Franche-Comté : le Doubs (25), le Jura (39), La Haute-Saône (70), le Territoire de Belfort (90). Un aboutissement souhaité après plus de 2000 ans d’histoire gastronomique et près de 20 ans de travail collectif. Le 21 juin 2013, la Saucisse de Montbéliard obtient enfin son IGP.

10 La Montbéliard !?

De la tradition, rien que de la tradition

La saucisse de Montbéliard est l’une, pour ne pas dire la plus vieille saucisse connue de France. On l’a vu, elle a traversée les frontières et les époques pour nous parvenir inchangée à l’aube du 21ème siècle. Une bonne raison pour lui reconnaître sa noblesse paysanne et son terroir unique et inimitable. Sa notoriété, sa pré- sence sur de nombreuses tables de France lui confèrent une recon- naissance implicite. Avec son goût typique, sa richesse gustative incontestée, elle accompagne le quotidien des amateurs de produits simples, sains.

La recette de la Montbéliard

De nos jours, les bouchers-charcutiers francs-comtois fabriquent toujours la saucisse de Montbéliard selon une recette ancestrale inchangée. Seuls les moyens de production se sont modernisés.

Pour fabriquer une saucisse de Montbéliard, il faut : • Du maigre et du gras de porcs élevés au petit-lait, • Du carvi ou du cumin, • Un boyau naturel de porc (appelé « menu » ou « suivant ») pour l’embossage, • Du sel, • Du poivre, • Parfois de l’ail, échalote, coriandre, muscade, girofle, moutarde, romarin, vin une pincée de sucre et de salpêtre, comme conserva- teurs naturels

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Sa fabrication

Pour fabriquer un chapelet de Montbéliard, on prépare une mêlée de plusieurs dizaines de kilos dans un hachoir mécanique (en remplacement du Boitchu traditionnel cf. Label Histoire) qui hache grossièrement le mélange en grains de 6 mm mini- mum. Ensuite on embosse en « pinçant » le boyau entre chaque saucisse, à la longueur que l’on souhaite. Le boyau est ainsi fermé par simple torsion. On pose l’ensemble de paires obtenues sur une perche et on procède à un fumage « lent » dans des fumoirs ou dans des tuyés à la sciure de résineux pendant plusieurs heures (12 h minimum en fumoir traditionnel).

Fe rm a à y tu cra yé an - N Les es - Ar tois ces-d om e-Mo sons c rteau - © Musée des Mai

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La saucisse devient une Montbéliard après le fumage !

Le fumage doit être lent. Lent, c’est-à-dire froid, de l’ordre de 20 à 25 °C. Trop chaud, le fumage ferait « fondre » ou fermenter. Le fumage et l’entretien du foyer sont confiés à des « fumeurs » expérimentés. Eux seuls savent, en fonction des conditions météo- rologiques, apprécier le temps de fumage : de plusieurs heures à plusieurs jours. Il ne doit pas y avoir de flammes dans le fumoir. On utilise de la sciure pour une combustion lente sans provoquer d’élévation de température.

Fe rm a à y tu cra yé an - N Les es - Ar tois ces-d om e-Mo sons c rteau - © Musée des Mai

Aujourd’hui comme hier

À peu de chose près, les salaisonniers d’au- jourd’hui utilisent les mêmes recettes et les mêmes moyens pour fabriquer la Montbéliard. Sont interdits la fumée liquide, l’incorporation d’arômes artificiels. Autant de garanties qui permettent à la Montbéliard d’afficher un goût préservé. Le même que celui qu’affectionnaient des générations de Francs-Comtois au fil des siècles. Une émotion partagée au-delà de l’espace et du temps !

13 La Montbéliard !?

Reconnaître une saucisse de Montbéliard

Légèrement courbe, d’une quinzaine de centimètres de long, d’un diamètre de 2,5 cm minimum, la Montbéliard est ferme au toucher et offre au regard une peau lisse, de couleur brun doré. Elle est vendue par paires ou par quatre. Sa texture intérieure est granuleuse. On distingue bien un hachage grossier mais plus fin que celui de sa cousine, la Morteau. Une fois cuite, le hachage est homogène et lié.

Déguster une saucisse de Montbéliard

En bouche, la Montbéliard est juteuse, moelleuse, souple et peu grasse, fumée. Sa texture granuleuse a un bon goût de poivre et de cumin, et parfois selon la recette de vin, de coriandre, d’échalote… Elle ne doit pas être caoutchou- teuse mais ferme. Elle est fumée à la sciure de bois de résineux. Une technique qui révèle son bon goût de viande, d’épices et d’aromates. Une combinaison unique pour un goût unique.

14 La Montbéliard en chiffres

0,3 grammes. La quantité minimum de cumin pour un kilo de chair à saucisse, dite la « mêlée » de Montbéliard.

2,5 centimètres. Le diamètre minimum de la Montbéliard.

4 : Les départements de l’aire de fabrication de la Montbéliard : Doubs, Jura, Haute-Saône, Territoire de Belfort.

6 millimètres. Le grain minimum de hachage de la « mêlée ».

15 centimètres. La longueur moyenne de la Montbéliard.

25 est le nombre de fabricants de Montbéliard adhérents à l’Association de Défense et de Promotion des Charcuteries et Salaisons IGP de Franche Comté.

60 est le nombre de consommateurs sur 100 qui citent la Saucisse de Montbéliard spontanément quand on leur demande 5 noms de saucisses.

1977: Année de naissance de la Confrérie des Compagnons du Boitchu, jeunes charcutiers qui ont démarré les premières actions de réhabilitation en faveur de la Saucisse de Montbéliard.

2000 années, l’ancienneté des salaisons fumées en Franche-Comté.

2011, validation de la demande d’IGP de la Montbéliard par l’INAO.

4 200 tonnes : la quantité de Saucisse de Montbéliard fabriquée en 2012.

2013, la Saucisse de Montbéliard obtient son IGP.

15 La diversité est richesse

De Luxeuil à Lons-le-Saunier, de Dole à Montbéliard, en passant par , Vesoul, Besançon, 25 fabricants de Montbéliard sont adhé- rents de l’association et nous souhaitons que notre mobilisation en incite d’autres à rejoindre le groupe. D’autant que du petit éleveur de porcs à la PME de transformation employant 200 personnes, de la porcherie de fromagerie coopérative à l’artisan boucher-charcutier, chacun est à même d’enrichir la vision collective de sa vision parti- culière et originale. Chacun possède son savoir-faire, sa recette particulière, ses secrets de fabrication. Autant d’enrichissements et d’approches différentes qui servent la saucisse de Montbéliard. Autant dans la promotion d’un procédé artisanal que dans la valo- risation de techniques modernes.

Le rôle de l’association

MISSION QUALITÉ : porter des projets collectifs de démarches qualité, à travers la demande de signes officiels de qualité auprès des auto- rités compétentes, et leur mise en place sur le terrain avec les acteurs régionaux. MISSION PROMOTION : contribuer au rayonnement des charcuteries et salaisons comtoises à travers des campagnes de communication en direction de la presse et du grand public. MISSION REPRÉSENTATION : défendre les intérêts des professions concer- nées auprès des pouvoirs publics (administrations, collectivités, chambres consulaires, groupements industriels et commerciaux en France et à l’étranger). Parmi les grands chantiers actuels de l’asso- ciation, on compte notamment la communication collective et des actions de Recherches et Développement.

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La filière : facteur de développement local, la production annuelle de saucisses de Montbéliard atteint 3400 tonnes. Elle pèse un poids important dans l’économie régionale, générant avec le reste de la filière porcine plus de 1000 emplois et concernant près d’une centaine d’éleveurs de porcs francs-comtois. Cette démarche constitue donc un élément important du déve- loppement économique local.

La certification IGP, comment ça se passe ?

Un dossier de demande d’IGP doit être monté par un Organisme de Défense et de Gestion. Celui de la Montbéliard est l’Asso- ciation de Défense et de Promotion des charcuteries et salai- sons IGP de Franche-Comté. Il est ensuite soumis à l’Institut Natio- nal des Appellations d’Origine, qui les valide puis les soumet à la Commission Européenne pour enregistrement définitif.

Les opérateurs de la filière sont habilités dans la démarche IGP Montbéliard par un Organisme Certificateur et s’engagent par contrat à respecter le cahier des charges. Dans ce cadre, plusieurs niveaux de contrôles sont exercés : > l’autocontrôle, qui correspond aux contrôles périodiques effectués par les opérateurs eux-mêmes dans leur entreprise > le contrôle interne à la filière qui recouvre les audits et les actions de maîtrise mis en oeuvre par l’association (l’ODG) > le contrôle externe qui correspond aux interventions périodiques (audits, contrôles, analyses) effectuées par un organisme certificateur tiers et indépendant.

Ainsi, chaque entreprise est visitée plusieurs fois par an, la fréquence de ces contrôles dépendant de sa taille et du maillon de la filière auquel elle appartient (élevage, abattage, découpe, transformation).

17 20 Les recettes du bonheur

En entrées et salades, en plats uniques ou composés, en grand classique, en recettes express ou recettes créatives, chaude ou froide, la saucisse de Montbéliard fait la preuve de son adaptabilité.

Riche en protéines, sans additif ni conservateur de synthèse, ni colorant, avec moins de 30 % de lipides, elle peut même être légère sans sacrifier pour autant son authenticité et son goût carac- téristique. Une fois cuite, la tranche de Montbéliard présente un gros grain de hachage et un aspect lié qui autorise de belles présentations.

La pocher sans la piquer

Rien de plus facile. Il suffit de plonger la saucisse de Montbéliard dans une casserole d’eau froide pour que la température augmente progressivement et pour éviter qu’elle n’éclate. Surtout ne pas la piquer pour éviter de voir son goût de fumé si caractéristique partir dans l’eau de cuisson. Dès les premiers frémissements, laisser la Montbéliard « mitonner » 20 à 25 minutes dans une eau jamais bouillonnante.

Varier les cuissons

Pour changer, on peut la cuire : à la vapeur dans une cocotte-minute, dans une sauteuse, sur un lit de pommes de terre coupées : la Montbéliard entière piquée va cuire doucement et son goût de fumé va descendre sur les pommes de terre. au barbecue : coupée en deux dans le sens de la longueur, on la fait cuire et griller. On peut également en faire des brochettes, en la coupant en cubes ou en rondelles.

On peut aussi la faire sécher pendant quelques semaines dans un endroit sec et ventilé puis la déguster en tranche comme du saucisson pour l’apéritif.

Saucisse M ontbéliard de 23 Saucisse de Montbéliard 19 23 www.saucisse-de-montbeliard.com

à Montbéliard, c’est déjà Noël !

Notre Saucisse de Montbéliard a obtenu son IGP*

Demandée pour la première fois en 2001, l’Indication Géographique Protégée «Saucisse de Montbéliard» a enfin été publiée au Journal Officiel de l’Union Européenne du 21 juin 2013. Désormais seules les saucisses de Montbéliard produites dans notre région selon un cahier des charges strict ont droit à cette appellation. Pour les fabricants, les éleveurs, et tous les amoureux des produits de notre terroir, c’est un peu Noël avant l’heure. Pour fêter cet événement, rendez-vous pendant le vrai Noël à Montbéliard, pour découvrir,

* INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE * INDICATION fêter et déguster votre saucisse préférée !

Association de Défense et Promotion des Charcuteries et Salaisons IGP de Franche-Comté Valparc - Espace Valentin Est • 25048 BESANÇON Cedex Tél. : 03 81 54 71 70 • Fax : 03 81 54 71 54 • Mail : [email protected]

RELATIONS PRESSE : Lucie Cadart