Elenco Prodotti

ELENCO PRODOTTI

FORMAGGI Gorgonzola DOP Maccagno Toma Piemontese DOP

ORTOFRUTTA E CEREALI Asparagi Castagne Cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto Fagioli di Villata Fagiolo rosso di Saluggia Funghi porcini Pesche Porro Riso Verza Zucchine Kiwi

PRODOTTI A BASE DI CARNE Mocetta Mortadella di fegato o “Fidighina” Paletta Salame della Duja

PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE Miele

ALTRI PRODOTTI Mostarda FORMAGGI

GGGORGONZOLA DOP

DDDENOMINAZIONE DEL PRODOTTO

Gorgonzola DOP. ZZZONA DIDIDI PRODUZIONE

La zona di produzione e stagionatura del prodotto comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Novara, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola, Vercelli, nonché i seguenti comuni appartenenti alla provincia di Alessandria: Casale Monferrato, Villanova Monferrato, Balzola, Morano Po, Coniolo, Pontestura, Serralunga di Crea, Cereseto, Treville, Ozzano Monferrato, San Giorgio Monferrato, Sala Monferrato, Cellamonte, Rosignano Monferrato, Terruggia, Ottiglio, Frassinello Monferrato, Olivola, Vignale, Camagna, Conzano, Occimiano, Mirabello Monferrato e i territori delle province di Bologna, alla sinistra del fiume Reno, di Mantova, alla destra del fiume Po, di Modena, di Parma e di Reggio nell’Emilia.

TTTECNICA DIDIDI PRODUZIONE

Il prodotto è un formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente dalla zona di produzione sopra descritta. Il latte viene pastorizzato, inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di penicillium e di lieviti selezionati, addizionato con caglio di vitello ad una temperatura di 28 - 36 °C. La forma ottenuta viene sottoposta a salatura a secco che è continuata per alcuni giorni con temperatura di 18 - 24 °C. Durante la maturazione si sviluppano varietà e ceppi di penicillium caratteristici del Gorgonzola DOP che determinano la colorazione blu-verdastra (erborinatura). La durata minima della stagionatura è di 50 giorni: tale operazione si effettua in ambienti con temperatura di 2 - 7 °C e con umidità relativa di 85 - 99%. CCCARATTERISTICHE DEL PRODOTTO Il prodotto al momento dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche: • formaforma:::: cilindrica con facce piane; • ScalzoScalzo:::: diritto con altezza minima di 13 cm; • diametro della forma: compreso tra 20 cm e 32 cm; • crostacrosta: colore grigio e/o rosato, non edibile; • pastapasta: unita, di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinatura) con venature caratteristiche blu-verdastre; • grasso sulla sostanza secca: minimo 48%; • pesopeso: forma grande (tipo dolce): 10/13 kg; forma media (tipo piccante): 9/12 kg; forma piccola (tipo piccante): 6/8 kg. • saporesapore: varia in base alla stagionatura: leggermente piccante nel tipo dolce, più deciso e forte nel tipo piccante.

EEELEMENTI DIDIDI STORICITÀ , CURIOSITÀ , TRADIZIONALITÀ LEGATE ALALAL PRODOTTO La storia del Gorgonzola DOP si perde nella notte dei tempi. Tuttavia le prime testimonianze certe di come il gorgonzola fosse conosciuto, già da tempo, in Italia ed in Europa, risalgono al Manzoni che nei “Promessi Sposi” narra di Renzo che, fuggendo per le campagne milanesi, giunge affamato in una locanda situata tra Milano e Gorgonzola dove gli viene offerto dello “stracchino” e del vino. Il nome gorgonzola sembra infatti derivare dall'omonima cittadina alle porte di Milano dove si fermavano una volta le mandrie in transito per far riposare le vacche. Da qui la denominazione “stracchino di Gorgonzola” perché prodotto con latte di vacche “stracche” (stanche). Ancora oggi il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco e paglierino per il quale viene utilizzato solo latte intero vaccino pastorizzato.

UUUTILIZZI INININ CUCINA Nella gastronomia locale il Gorgonzola DOP è un prodotto molto ricercato rientrando in numerosi piatti della cucina tradizionale regionale piemontese, tra questi il Risotto al gorgonzola.

CCCOME SISISI RICONOSCE Il prodotto è contraddistinto da due marchi da apporsi nella zona di produzione e stagionatura di cui uno all'origine, che viene apposto su entrambe le facce piane contenente il numero di identificazione del caseificio, ottenuto mediante l'applicazione delle matrici distribuite dal Consorzio di tutela, e l'altro al momento in cui il prodotto ha raggiunto le caratteristiche per l'immissione al consumo e che consiste in un foglio di alluminio goffrato che avvolge la forma e la mezza forma con taglio in orizzontale e che consente rimanga impresso il marchio all'origine ben visibile sulla faccia piana e sull'altra metà il marchio identificativo goffrato, riportato sull'alluminio a garanzia dell'autenticità e tracciabilità del prodotto. VVVALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 GRAMMI DIDIDI PRODOTTO

Apporto % sul Valore fabbisogno giornaliero Valore energetico 324 kcal 16,2% Grassi 27,1 g 38,7% di cui: acidi grassi saturi 13,1 g 65,5% acidi grassi monoinsaturi 7,1 g 35,5% Proteine 19,1 g 38,7% Sale 1,5 g 25% Sali minerali: calcio 401 mg 50,1% fosforo 326 mg 46,6% iodio 46 ɥg 30,7% potassio 111 mg 5,6% zinco 2,8 mg 28,1%

Vitamine: acido folico (folato) 52 ɥg 26% vitamina A 190 ɥg 23,8% vitamina B12 1,3 ɥg 21,7%

FonteFFFonte:onte ::: banca dati INRAN, IEOIEOIEO eee USDA Food Search Software (Nutrient(( (NutrientData LaboratoryLaboratory) ))) FORMAGGI

MMMACCAGNO

DDDENOMINAZIONE DEL PRODOTTO Maccagno.

ZZZONA DIDIDI PRODUZIONE La zona di produzione comprende i territori delle province di Biella e Vercelli.

TTTECNICA DIDIDI PRODUZIONE Il latte destinato alla trasformazione in Maccagno deve essere crudo intero e proveniente da una o due munte. La coagulazione avviene alla temperatura di 35 - 37 °C utilizzando caglio di vitello. La lavorazione della cagliata prevede una singola rottura, per agitazione energica, con lo spino o altra attrezzatura idonea, ma è contemplata anche una doppia rottura, intervallata da una breve sosta di 5 - 10 minuti per permettere la sineresi e l’indurimento del granulo di cagliata. La dimensione finale dei granuli caseosi può raggiungere il “chicco di riso”. Alla fine e/o contemporaneamente alla seconda rottura, segue una fase di cottura della cagliata (42 - 46 °C con punte fino a 50 °C durante l’alpeggio), che favorisce una più rapida separazione dal siero, conferendo consistenza ed elasticità alla pasta. Si procede con lo scarico di parte del siero, successivamente con l’estrazione della cagliata così depositatasi sul fondo della caldaia e alla formatura in apposite fascere. Segue alla formatura una breve pressatura della pasta, anche manuale e conseguente spurgo secondario del siero, con tempi che variano dalle 12 alle 24 ore nel corso delle quali le forme subiscono numerosi rivoltamenti. La salatura può avvenire in salamoia o a secco. La maturazione deve avvenire preferibilmente su assi di legno con umidità relativa tra 85 e 90% e una temperatura tra 8 °C e 12 °C. La stagionatura si protrae per almeno 20 giorni. CCCARATTERISTICHE DEL PRODOTTO Il prodotto al momento dell’immissione al consumo presenta forma cilindrica a facce piane del diametro di 18 - 25 cm. Lo scalzo è di 5 - 8 cm. Il peso medio di una forma varia da 1,8 a 2,5 kg. La crosta è liscia, regolare, elastica di colore paglierino chiaro o rossiccia; la pasta è regolare, compatta con leggera occhiatura di colore variabile tra il bianco e il paglierino. L’odore è molto delicato di panna e burro, mentre il sapore risulta essere molto dolce e gradevole.

EEELEMENTI DIDIDI STORICITÀ , CURIOSITÀ , TRADIZIONALITÀ LEGATE ALALAL PRODOTTO

Il nome deriva dall’Alpe Maccagno, situata al confine con la Valle d’Aosta all’imbocco con la valle del Vogna. L’Alpe è compresa nel territorio comunale di Riva Valdobbia nella Valsesia. Questo toponimo si ritrova nella documentazione scritta sotto varie forma: Maccagno, Macagno o Macàgn, Toma di Maccagno o Macagn, Toma del Macàgn (divenuto oramai sostantivo per indicare il formaggio). Nel libro “L’ancà dal fe” (La casa del fuoco) di Lozia - Buratti, che tratta in generale della cultura enogastronomica del biellese, viene più volte descritta la produzione di formaggio delle zone biellesi testimoniando come le tome a latte intero (dette Macagn ) assumano una loro rilevanza sia dal punto di vista tecnologico che storico. E ancora mettendo in evidenza il "ruolo politico" di questo formaggio conosciuto e amato da Quintino Sella, insigne statista ed economista della seconda metà dell’800 e fondatore nel 1863 del Club Alpino Italiano, viene riportata una testimonianza che narra di un fatto di furto di formaggio dopo una spedizione in montagna a cui partecipò lo statista e di come lo stesso “si seccò sul serio, quella volta. Ogni volta che saliva all’Alpe del Macagno era solito rifornirsi del celebrato formaggio dei monti biellese. Qualche pezzo lo portava con se a Roma e quando riceveva i colleghi e gli amici non mancava di fargliene assaggiare, godendo poi degli elogi che l’ospite a sua volta non manca di esternare ”.

UUUTILIZZI INININ CUCINA

Nella gastronomia locale il formaggio Maccagno è un prodotto molto ricercato rientrando in numerosi piatti della cucina tradizionale locale quali ad esempio il Riso in cagnone ma anche la Polenta conca , la Polenta comodà e la Bocia .

CCCOME SISISI RICONOSCE Il prodotto commercializzato deve riportare indicazioni relative alla denominazione di vendita, riferimenti al responsabile commerciale, peso, lotto, termine minimo di conservazione e modalità di conservazione. VVVALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 GRAMMI DIDIDI PRODOTTO

Apporto % sul Valore fabbisogno giornaliero Valore energetico 324 kcal 16,2% Grassi 25,4 g 36,3% di cui: acidi grassi saturi 15,8 g 79,1% acidi grassi monoinsaturi 6,5 g 32,5% acidi polinsaturi 1,8 g 10,9% Proteine 21,1 g 42,4% Sale 1,3 g 21,4% Sali minerali: calcio 531 mg 66,4% fosforo 496 mg 70,9% potassio 145 mg 7,3% selenio 8 ɥg 14,5% zinco 37 mg 370%

Vitamine: biotina 2,2 ɥg 4,4% vitamina A 335 ɥg 41,9% vitamina B2 0,3 mg 22,9% vitamina B12 1,5 ɥg 25%

FonteFonte:::: banca dati INRAN, IEOIEOIEO eee USDA Food Search Software (Nutrient(( (NutrientData LaboratoryLaboratory) ))) FORMAGGI

TTTOMA PIEMONTESE DOP

DDDENOMINAZIONE DEL PRODOTTO Toma Piemontese DOP.

ZZZONA DIDIDI PRODUZIONE La zona di provenienza del latte, di trasformazione, e stagionatura del formaggio Toma Piemontese comprende il territorio delle province di: Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo, Verbania Cusio Ossola, nonché dei comuni di Monastero Bormida, Roccaverano, Mombaldone, Olmo Gentile e Serole in provincia di Asti, e di Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti e Denice in provincia di Alessandria.

TTTECNICA DIDIDI PRODUZIONE Questa tipologia di formaggio viene prodotta esclusivamente con latte di vacca eventualmente sottoposto a trattamenti termici e/o igienizzanti, proveniente da allevamenti ubicati nella zona di produzione sopra descritta, ottenuto nel rispetto del processo tecnologico e rispondente allo standard produttivo che individua due tipologie: - la prima ottenuta con latte di vacca intero; - la seconda tipologia definita “semigrasso” con latte di vacca parzialmente scremato. Il latte, proveniente da una o più mungiture, può essere lasciato riposare in caldaia sino ad un massimo di 12 ore (per il formaggio a latte intero) o fino ad un massimo di 24 ore (per formaggio semigrasso) ed eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali. Raggiunta una temperatura compresa tra i 32 °C e i 38 °C, si immette il caglio di vitello. Si procede a rimescolare e si lascia riposare per tutto il tempo di presa fino ad un massimo di 40 minuti e successivamente ad una prima grossolana rottura della cagliata. A questa fase segue una breve sosta che favorisce un primo massiccio spurgo del siero. Si prosegue poi ad un’ulteriore spinatura della massa, spesso accompagnata da un ulteriore riscaldamento che può portare alla temperatura di semicottura fino ad un massimo di 48 °C. La rottura della cagliata si protrae fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di mais o di un grano di riso, rispettivamente per la tipologia a latte intero e per la tipologia semigrasso, di consistenza elastica e ben spurgati. Si lascia poi riposare la massa per alcuni minuti. La cagliata raccolta viene messa in fascere e/o stampi, è ammesso l’uso di tela, e dopo una prima pressatura, viene lasciata sgrondare dal siero superfluo in ambienti idonei; durante questa sosta che varia dalle 3 alle 24 ore per la tipologia a latte intero e dalle 3 alle 72 ore per la tipologia semigrasso, il formaggio subisce più rivoltamenti. In questa fase viene applicato il marchio di origine impresso a mezzo di appositi stampi su una delle facce. Si procede poi alla salatura a secco tradizionalmente a mano, con sale grosso sparso alternativamente sulle due facce per non oltre 15 giorni, oppure in salamoia fino ad un massimo di 48 ore a seconda della dimensione delle forme. La stagionatura avviene nelle tradizionali grotte od in ambienti idonei con un’umidità di circa 85% e una temperatura non superiore ai 13 °C. Durante questa fase i formaggi sono rigirati più volte, talora lavando le facce piane con una soluzione di acqua e caramello. La durata minima di questo periodo è di 60 giorni per le forme di peso superiore a 6 kg e di 15 giorni per le forme di peso inferiore. CCCARATTERISTICHE DEL PRODOTTO La Toma Piemontese DOP può essere immesso al consumo nella tipologia “grasgrassograsso”so ed in quella “semigrassosemigrassosemigrasso” aventi le seguenti caratteristiche: 1 grasso tipologia grasso (pasta morbida): prodotta con latte intero, crosta elastica e liscia, di colore paglierino chiaro o bruno rossiccio a seconda della stagionatura, pasta di colore bianco paglierino con occhiatura minuta e diffusa. 2 semigrasso (pasta semidura) prodotta con latte parzialmente scremato, crosta poco elastica, di aspetto rustico di colore che va dal paglierino carico al bruno rossiccio, pasta di colore bianco paglierino con occhiatura minuta, diametro: tra i 15 e i 35 cm, forma: cilindrica con facce piane o quasi piane, peso: variabile tra 1,8 e 8 kg, scalzo: leggermente convesso con altezza tra 6 e 12 cm. EEELEMENTI DIDIDI STORICITÀ , CURIOSITÀ , TRADIZIONALITÀ LEGATE ALALAL PRODOTTO Il termine toma ha un’incerta origine etimologica che il dizionario Le Monnier attribuisce al francese antico “tumer ” (cadere), che a sua volta deriva dal franco “tumau ” con esplicito riferimento alla precipitazione della caseina ad opera del caglio. Il termine comprendeva, inizialmente, un numero imprecisato di prodotti di varia pezzatura, stagionatura, aspetto esteriore, aroma e sapore; dal dolce al piccante più o meno intenso. C’è la toma piemontese, che costituisce la stragrande maggioranza; c’è quella della Valle dell’Arco, di Lanza, di Susa già citata da Pantaleone da Confienza nella «Summa Lacticinorum»; quella della Valle Stura, Val Sesia, del maccagno, che prende il nome dall’Alpe a nord di Biella dove viene prodotto. Un tempo si filtrava il latte con felci, licheni, ortiche ed anche con la parte soffice dei nidi di ghianda lavati e bolliti. UUUTILIZZI INININ CUCINA Nella gastronomia locale la Toma Piemontese DOP è un prodotto molto ricercato rientrando in numerosi piatti della cucina tradizionale regionale quali ad esempio nelle polente, nei primi piatti, in particolare come ripieno di pasta. Viene anche gustato tale e quale in accompagnamento a salumi e vini locali.

CCCOME SISISI RICONOSCE

Il marchio di conformità è dato dall’apposizione del contrassegno cartaceo (di diametro che va dai 14 ai 27 cm) e dalla marchiatura (di origine) precedentemente impressa, in fase di formatura, al centro di una faccia di ogni forma mediante l’impiego di appositi stampi imprimenti, riportanti il logo della DOP e la S per il prodotto semigrasso. Nel contrassegno cartaceo risultano individuati la provenienza geografica e gli estremi della decretazione con cui è riconosciuta la denominazione stessa a garanzia delle rispondenze alle specifiche prescrizioni normative. Il contrassegno in carta riporta al centro il logo della Toma Piemontese DOP e nella corona circolare esterna di colore verde la scritta «Toma Piemontese DOP». Nel caso del «Toma Piemontese Semigrasso» deve comparire anche la parola «Semigrasso». Il medesimo logo deve essere riprodotto nella citazione dell’autorizzazione per i porzionatori. Il logo del formaggio Toma Piemontese DOP, è costituito da una vacca stilizzata di colore blu sulla quale compare la scritta «Toma Piemontese» in bianco e cerchiato da una fascia circolare riportante i colori della bandiera italiana. Il marchio di origine è costituito da uno stampo in plastica su cui è riportato al centro la testa di una vacca che “comprende” una T stilizzata; a sinistra della figura deve essere indicato il codice alfanumerico distintivo del produttore, indicato con una lettera maiuscola e un numero di due cifre. VVVALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 GRAMMI DIDIDI PRODOTTO

Apporto % sul Valore fabbisogno giornaliero Valore energetico 343 kcal 17,2% Grassi 26,9 g 38,4% di cui: acidi grassi saturi 14,7 g 73,7% acidi grassi monoinsaturi 6,9 g 34,5% acidi polinsaturi 1,4 g 8,9% Carboidrati 0,8 g 0,3% di cui: zuccheri 0,8 g 0,9% Proteine 24,5 g 49% Sale 1,7 g 28,6% Sali minerali: calcio 870 mg 108,8% ferro 0,3 mg 2,1% fosforo 561 mg 80,1% iodio 44 mg 29,3% magnesio 27 mg 7,2% potassio 89 mg 4,5% selenio 15 ɥg 27,3% zinco 4,3 mg 43%

Vitamine: biotina 1,8 ɥg 3,6% vitamina A 153 ɥg 19,1% vitamina B2 0,5 mg 32,1% vitamina B12 1,7 ɥg 28,3%

FFFonteFonte:onte :::banca dati INRAN, IEOIEOIEO eee USDA Food Search Software (((Nutrient (NutrientData Laboratory)Laboratory ))) ORTOFRUTTAFORMAGGI E CEREALI

AAASPARAGI

DDDENOMINAZIONE DEL PRODOTTO La denominazione Asparago identifica sia l'intera pianta che i germogli della pianta Asparagus officinalis L. ed appartiene alla famiglia delle Liliaceae .

ZZZONA DIDIDI PRODUZIONE La coltura è particolarmente diffusa nella provincia di Vercelli (nello specifico, nel comune di Borgo d’Ale) e in altri comuni delle province di Asti, Torino e Alessandria.

TTTECNICA DIDIDI PRODUZIONE Il metodo di ottenimento dell’asparago prevede le seguenti operazioni colturali: • Preparazione del terreno : tale operazione viene effettuata nel periodo autunnale – invernale e consiste in una iniziale aratura molto profonda di circa 60 cm. Successivamente si procede alle fasi di lavorazione meccaniche finalizzate ad affinare e a livellare il suolo. Quando si attua l'impianto vengono aperti solchi paralleli profondi 20 - 30 cm e larghi 50 - 70 cm, alternati a strisce della larghezza di 1 - 2 m dove viene accumulato il terreno rimosso. • Preparazione dell'asparagiaia : il materiale di propagazione dell'asparago è costituito da piantine dette "zampe". Le “zampe”, coltivate in loco, vengono messe a dimora sia in autunno, che all' inizio della primavera. Per la messa a dimora si distribuisce sul fondo dei solchi un cuscinetto di letame, a sua volta coperto da un sottile strato di terra, su cui vengono poste le zampe. Successivamente queste ultime vanno coperte con uno strato di terra fine. • Concimazion e: la coltura necessita di notevoli quantitativi di azoto e di potassio. Trattandosi di coltura poliennale, risultano molto importanti sia gli apporti nutritivi di inizio coltura, sia quelli annuali. Con l'impianto viene previsto l'interramento di letame o di pollina. La concimazione annuale va effettuata per metà prima della ripresa vegetativa e per metà al termine della raccolta dei turioni, dove sono previsti apporti differenziati a seconda dello sviluppo delle piante. • Raccolta : tale operazione, effettuata nel periodo Aprile - Giugno, è di tipo scalare e si esegue manualmente, con l' uso di appositi coltelli, appena il turione emerso raggiunge le dimensioni volute. Dopo la raccolta, i turioni vengono selezionati e suddivisi in classi, in funzione della lunghezza, del calibro, della presentazione. Una volta selezionati vengono legati in mazzi cilindrici uniformi per peso e lunghezza dei turioni.

CCCARATTERISTICHE DEL PRODOTTO La parte edibile è rappresentata dai turioni, che sono di colore bianco, con la parte apicale verde più o meno intenso e sfumature rosa-violacee. L’ambiente pedoclimatico e le tradizionali tecniche colturali conferiscono al germoglio una dolcezza ed una tenerezza molto apprezzate; hanno una consistenza carnosa ed un sapore gradevolmente aromatico.

EEELEMENTI DIDIDI STORICITÀ , CURIOSITÀ , TRADIZIONALITÀ LEGATI ALALAL PRODOTTO

L‘ Asparago è una pianta erbacea perenne forse originaria della Mesopotamia da dove si sarebbe diffusa, in epoche remote, nelle regioni temperate del bacino del Mediterraneo. Apprezzati già nell'antico Egitto, gli asparagi erano noti anche ai Greci e ai Romani dove, pare, che fossero in auge e rappresentassero uno dei piatti più ricercati. Esistono molte varietà di asparagi - bianco, verde e violaceo - che si differenziano in base al colore delle cime e per il sapore. Una volta acquistati gli asparagi possono conservarsi in frigorifero anche fino a 7 giorni, meglio se avvolti in un panno umido. Le punte chiuse e compatte sono segno di freschezza del prodotto. In Piemonte la sua coltivazione è diffusa, in particolare, nei comuni di Borgo d’Ale (Vercelli), Vinchio (Asti), Santena/Poirino (Torino) e Valmacca (Alessandria). Dal punto di vista nutrizionale gli asparagi hanno un effetto diuretico dovuto all’elevato rapporto potassio/azoto ed alla presenza dell'asparagina, che oltretutto è responsabile del forte odore penetrante: rappresentano, quindi, un alimento molto utile al cuore ed ai muscoli in generale.

UUUTILIZZI INININ CUCINA Gli Asparagi vengono comunemente consumati assieme alle uova, burro e formaggio; sono ingredienti principali nella preparazione di zuppe e vellutate, salse e condimenti che si accompagnano a primi a base di pasta e di riso.

CCCOME SISISI RICONOSCE

Il prodotto commercializzato sfuso deve riportare indicazioni relative alla denominazione di vendita (nome volgare e nome scientifico), l’origine e il prezzo. Il prodotto commercializzato confezionato reca, inoltre, anche le seguenti indicazioni: riferimenti al responsabile commerciale, peso, lotto, termine minimo di conservazione. VVVALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 GRAMMI DIDIDI PRODOTTO

Apporto % sul fabbisogno Valore Valore giornaliero Valore energetico 26 kcal 1,3% Carboidrati 3,5 g 1,31% di cui: zuccheri 2,6 g 2,9% Fibre 2,1 g 8,3% Sali minerali: potassio 221 mg 11,1% rame 0,2 mg 18,9% Vitamine: acido folico (folato) 113,5 ɥg 56,8% vitamina B1 0,2 mg 17,1% vitamina B2 0,2 mg 17,2% vitamina C 13,9 mg 17,3% vitamina K 41,6 ɥg 55,5%

FFFonteFonte:onte :::banca dati INRAN, IEOIEOIEO eee USDA Food Search Software (Nutrient Data Laboratory) ORTOFRUTTA E CEREALI

CCCASTAGNE

DDDENOMINAZIONE DEL PRODOTTO La denominazione Castagna identifica comunemente il frutto del castagno (denominazione scientifica Castanea sativa Mill ) nella sua parte edibile.

ZZZONA DIDIDI PRODUZIONE La produzione è diffusa su tutto il territorio delle province di Novara, Biella e Vercelli, soprattutto nei territori montani e boschivi. TTTECNICA DIDIDI PRODUZIONE La lavorazione tradizionale delle castagne prevede le seguenti fasi: • Conduzione del castagneto Sono destinati alla produzione unicamente castagneti localizzati sopra i 500 metri di altezza s.l.m.. Viene praticata la potatura di risanamento e di controllo dell’habitat vegetativo per salvaguardare lo stato fitosanitario dei castagni e prevenire la diffusione di fitopatie di natura microrganica e quella di contenimento per contrastare l’attitudine pollonifera. La pulitura del suolo sottostante i castagni può essere effettuata manualmente o meccanicamente. • Metodo di produzione La lavorazione tradizionale delle “Castagne ” prevede due tipologie di prodotto: 1 castagne fresche, 2 castagne essiccate. • 1 Lavorazione delle castagne fresche Per l’ottenimento del prodotto destinato ad un consumo immediato si procede alle seguenti operazioni rispettando le modalità di esecuzione sotto indicate: - sottoporre le castagne a calibratura meccanica per suddividere il prodotto a seconda della pezzatura, - selezionare le castagne per scartare i frutti contaminati da parassiti, - spazzolare (lucidare) le castagne per asportare eventuali residui (polvere e/o terriccio) presenti sull’epicarpo. Per il prodotto destinato ad un consumo differito, in aggiunta alle operazioni di cui ai precedenti punti, sono previsti, in alternativa, i seguenti trattamenti preconservativi: “curatura” e sterilizzazione. • Curatura Le castagne vengono immerse in vasche contenenti acqua a temperatura ambiente per un tempo massimo di 15 giorni. Durante tale periodo devono essere scartate le castagne “bacate” (quelle che emergono a galla). Il prodotto viene, quindi, lavato con acqua a temperatura ambiente e sottoposto ad una prima asciugatura a bassa temperatura per un periodo di tempo massimo di 1 giorno. Successivamente le castagne subiscono una ulteriore asciugatura in celle frigorifere per un periodo di tempo massimo di circa 30 giorni. Durante tale fase le castagne sono stoccate in contenitori traforati, tali da favorire la traspirazione del prodotto, e rigirate periodicamente a seconda del grado di umidità per evitare il surriscaldamento del prodotto e l’insorgenza di muffe. Le castagne così lavorate, dopo essere state ulteriormente selezionate per eliminare il prodotto lesionato o tarato, vengono spazzolate e confezionate. • Sterilizzazione Le castagne, immesse in uno sterilizzatore, sono sottoposte ad un trattamento termico. In seguito, sono fatte raffreddare in acqua a temperatura ambiente per alcuni minuti. Le successive fasi di lavorazione sono identiche a quelle descritte per il prodotto fresco. • 2 Lavorazione delle castagne essiccate Le castagne, preventivamente calibrate e selezionate, vengono fatte essiccare in forno ad una temperatura compresa tra i 35 °C e i 40 °C per alcuni giorni a seconda del grado di umidità. Al fine di favorire una uniforme essiccazione del prodotto, le castagne devono essere rigirate periodicamente. Terminata l’essiccazione, le castagne vengono sgusciate e selezionate per eliminare l’eventuale prodotto spezzato. CCCARATTERISTICHE DEL PRODOTTO I frutti sono di colore marrone intenso e di diverse pezzature: oscillano tra 45 e 110 frutti per ogni chilogrammo di prodotto. La loro forma dipende dalla varietà, dal numero e dalla posizione che essi occupano all'interno del riccio: i frutti laterali hanno infatti una forma emisferica, quelli centrali una forma schiacciata. All’interno della buccia i frutti si connotano per la pellicola che avvolge, anche in profondità, la polpa di colore bianco. Il sapore della polpa è dolce, pastoso, farinoso e gradevole al palato.

EEELEMENTI DIDIDI STORICITÀ , CURIOSITÀ , TRADIZIONALITÀ LEGATI ALALAL PRODOTTO Il castagno è originario dell'Asia Minore ed è stato introdotto in Europa dai Romani: si tratta di un albero molto longevo, alto dai 15 ai 20 metri, ma può raggiungere dimensioni maggiori. Il suo frutto è un alimento molto nutriente in quanto, a differenza dei frutti a polpa, ha un contenuto d'acqua di circa il 50% che scende al 10% in quello secco; il contenuto calorico del prodotto fresco è pari a circa 200 kcal/100 g mentre di quello secco è circa 350 kcal/100 g. Inoltre, sono caratterizzate da un buon contenuto di proteine di qualità, una bassa percentuale di grassi, un’alta percentuale di potassio, altri Sali minerali come Rame, Calcio, Zinco e Fosforo. Proprio grazie a queste proprietà nutritive e caloriche le castagne per secoli hanno sfamato intere generazioni ed hanno costituito uno degli elementi principali della base alimentare delle popolazioni rurali: per il loro basso costo, la facilità di reperibilità e il potere nutritivo costituivano una valida alternativa ai cereali e venivano utilizzate per la produzione del pane in sostituzione del grano (da qui il nome «pane dei poveri) o aggiunte a minestre in sostituzione della pasta. Con le foglie del castagno lasciate in infusione si può ottenere un decotto utilizzato, nella tradizione popolare, come rimedio per curare le bronchiti e i reumatismi. UUUTILIZZI INININ CUCINA La castagna è un ingrediente estremamente versatile in cucina, che si abbina molto bene ai piatti sia dolci che salati. Le castagne possono essere consumate cotte, in purea, addizionate nella preparazioni di dolci e per il ripieno di paste fresche e carni. Dalla loro macinazione si ottiene una farina un tempo molto utilizzata per la preparazione del pane, in sostituzione della farina di grano. Nella tradizione gastronomica locale vengono utilizzate nella preparazione di numerose ricette tra queste la Minestra di riso, latte e castagne e Risotto porri e castagne (o Risotto consapevole) .

CCCOME SISISI RICONOSCE Le castagne possono essere commercializzate in vari modi: secche, appassite o trasformate (purea, creme, ecc.). Tutte le confezioni recano le informazioni previste dalla normativa cogente, ovvero: denominazione di vendita, quantità, termine minimo di conservazione, riferimento al produttore ed allo stabilimento di produzione, lotto e, se necessario, elenco degli ingredienti.

VVVALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 GRAMMI DIDIDI PRODOTTO

Apporto % Valore sul fabbisogno giornaliero Valore energetico 177 g 8,9% Grassi 1,8 g 2,5% Carboidrati 39,6 g 15,2% di cui: zuccheri 8,5 g 9,4% Fibre 6,9 g 27,4% Proteine 3,2 g 6,4% Sali minerali: calcio 34 mg 4,3% ferro 1,1 mg 7,5% fosforo 85 mg 12,1% potassio 447,5 mg 22,4% zinco 1,8 mg 17,8% rame 0,4 mg 40% Vitamine: acido folico (folato) 62 ɥg 31% vitamina B2 0,3 mg 22,5% vitamina B3 1,3 mg 7,8% vitamina B6 0,4 mg 30%

Fonte:Fonte ::: banca dati INRAN, IEOIEOIEO eee USDA Food Search Software (Nutrient Data Laboratory) ORTOFRUTTAFORMAGGI E CEREALI

CCCIPOLLA BIONDA DIDIDI CUREGGIO EEE FONTANETO

DDDENOMINAZIONE DEL PRODOTTO La denominazione Cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto identifica la parte edibile del bulbo della pianta di Allium cepa L. nella varietà locale.

ZZZONA DIDIDI PRODUZIONE Comprende il territorio dei comuni di Cureggio e Fontaneto d'Agogna ubicati nella provincia di Novara.

TTTECNICA DIDIDI PRODUZIONE Il metodo di ottenimento della cipolla prevede aratura di media profondità del terreno da effettuarsi nel periodo estivo. In autunno - inverno i terreni vengono sottoposti ad una serie di lavorazioni quali una prima erpicatura ed un successivo affinamento e livellamento degli appezzamenti di terreno. Si procede quindi ad una selezione dei migliori bulbi ottenuti nell’annata precedente che vengono messi a dimora. La semina con attrezzature meccaniche o pneumatiche di precisione viene effettuata nel corso del mese di Febbraio. La raccolta, la cui epoca va dalla fine del mese di Agosto fino a tutto Settembre, viene effettuata meccanicamente mediante una prima scavatura ed andatura sul terreno per consentire l'essiccazione dei bulbi in 10 - 15 giorni e successivamente procedere alla loro raccolta e cernita.

CCCARATTERISTICHE DEL PRODOTTO Il prodotto al momento dell’immissione al consumo presenta un colore biondo dorato, una larghezza massima di 8 cm, peso compreso tra i 150 g e i 400 g e con un caratteristico appiattimento orizzontale; il sapore è dolce e si mantiene inalterato anche per diversi mesi dopo la raccolta. EEELEMENTI DIDIDI STORICITÀ , CURIOSITÀ , TRADIZIONALITÀ LEGATI ALALAL PRODOTTO Sembra che i bulbi di cipolla e di altre piante della famiglia delle liliacee siano stati usati come cibo già nell'antichità. Le testimonianze archeologiche e letterarie suggeriscono che la coltivazione potrebbe aver avuto inizio circa duemila anni fa in Egitto insieme all'aglio e al porro dove le cipolle e i ravanelli erano parte integrante della dieta degli operai che costruirono le piramidi. Sempre gli antichi Egizi ne fecero oggetto di culto, associando la sua forma sferica e i suoi anelli concentrici alla vita eterna ed infatti resti di bulbi sono stati rinvenuti nelle tombe di Ramesse II. Nell'antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché si credeva che esse alleggerissero il sangue e, quindi, aumentassero le prestazioni fisiche. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli. Nel Medioevo le cipolle avevano grande importanza come cibo tanto che erano usate per pagare gli affitti e come doni. I medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di capo, per curare i morsi di serpente e la perdita dei capelli. Nel XVI secolo le cipolle erano inoltre prescritte come cura per l'infertilità, non solo nelle donne, ma anche negli animali domestici. Sotto l’aspetto nutrizionale la cipolla si caratterizza per un basso apporto calorico, e per la presenza di sali minerali e vitamine, soprattutto del gruppo C. Nella farmacopea è utilizzata in dermatologia per gli effetti benefici sulla pelle, in particolare per le proprietà antibatteriche e antibiotiche.

UUUTILIZZI INININ CUCINA Nella cucina locale il prodotto è largamente utilizzato tanto da diventare l’ingrediente principale di molti piatti, quali ad esempio la zuppa contadina (acqua, pizzico di sale, burro o lardo e cipolle tritate); la frittata di cipolle (con cipolle a spicchi oppure il bulbo non maturo detto scigulòtt ); la frittata rognosa (con l’aggiunta di salame della duja ); la rustìd ӓ (preparata alla macellazione del maiale con lombo e frattaglie cotti nelle cipolle), la cassola, la zuppa di cipolle e la tradizionale Paniscia Novarese .

CCCOME SISISI RICONOSCE Il prodotto commercializzato sfuso deve riportare indicazioni relative alla denominazione di vendita (nome volgare e nome scientifico), l’origine e il prezzo. Il prodotto commercializzato confezionato reca, inoltre, anche le seguenti indicazioni: riferimenti al responsabile commerciale, peso, lotto, termine minimo di conservazione. VVVALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 GRAMMI DIDIDI PRODOTTO

Apporto % sul Valore fabbisogno giornaliero Valore energetico 30,7 kcal 1,5% Carboidrati 6,9 g 2,7% di cui: zuccheri 5 g 5,5% Proteine 1 g 2,1% Sali Minerali: calcio 24,3 mg 3% fosforo 33 mg 4,7% magnesio 10 mg 2,7% potassio 142 mg 7,1%

Vitamine: acido folico (folato) 15,5 ɥg 7,8% vitamina C 5,8 mg 7,3%

FFFonteFonte:onte :::banca dati INRAN, IEOIEOIEO eee USDA Food Search Software (Nutrient Data Laboratory) ORTOFRUTTAFORMAGGI E CEREALI FFFAGIOLO DIDIDI VVVILLATA

DDDENOMINAZIONE DEL PRODOTTO La denominazione Fagiolo di Villata identifica il seme della pianta di fagiolo (denominazione scientifica Phaseolus vulgaris ) nella sua varietà locale.

ZZZONA DIDIDI PRODUZIONE La coltura si è diffusa nel Vercellese - in particolare nel territorio del comune di Villata - ed in alcune aree a confine limitrofe alla provincia di Novara. TTTECNICA DIDIDI PRODUZIONE Gli appezzamenti di terreno destinati alla coltivazione dei Fagioli di Villata devono essere sottoposti ad una aratura profonda. Nel periodo precedente la semina deve essere effettuata almeno una vangatura meccanica per favorire l’affinamento del terreno. Il materiale di propagazione è rappresentato da semi che possono essere messi a dimora in consociazione con il mais o in coltura specializzata. Nel primo caso la semina si effettua tra il mese di Maggio e quello di Giugno. In questo caso si procede dapprima alla semina del mais utilizzando sesti di impianto ampi. Successivamente, appena le piantine di mais hanno raggiunto uno sviluppo di 10 - 15 cm, si procede alla semina del fagiolo locale posizionando 3 - 4 semi in buche, ai lati delle piante, avendo cura di interrarli leggermente al suolo. Dopo la nascita le piante di fagiolo svilupperanno uno stelo che si avvinghierà alla pianta di mais e, grazie al sostegno ed allo sviluppo in altezza del tutore naturale, raggiungerà uno sviluppo, in altezza, di circa 1,8 - 2 metri. Qualora si utilizzino tutori, quali ad esempio canne di bamboo o similari, si procede dapprima alla messa a dimora dei pali tutori a distanza di 1,2 metri tra le file e 0,4 - 0,5 metri lungo la fila e, successivamente, alle buche dei fagioli per ogni singolo tutore. Per assicurare una buona resistenza delle piante agli stress ambientali si procede alla legatura a capanna dei tutori (quattro canne per volta) avendo cura di legare assieme tutte le canne della fila. Ad avvenuta maturazione della granella, ovverosia quando i baccelli assumono una colorazione crema chiaro ed i tegumenti diventano cartacei, si procede alla raccolta manuale in campo dei baccelli e ad una successiva essiccazione qualora la maturazione dei tegumenti non avesse raggiunto valori ottimali. La sgranatura dei fagioli viene effettuata manualmente o meccanicamente. I semi vengono quindi selezionati per forma e dimensione, procedendo contestualmente alla eliminazione della granella rotta o alterata. CCCARATTERISTICHE DEL PRODOTTO Il prodotto al momento dell’immissione al consumo presenta tegumenti medio sottili con una colorazione crema medio marcato e screziature rosso vinoso; il peso medio del seme va da tra 0,80 g a 0,95 g; la forma è reniforme allungata regolare, caratterizzata dalla presenza di una cavità interna del seme, tipica della cultivar.

EEELEMENTI DIDIDI STORICITÀ , CURIOSITÀ , TRADIZIONALITÀ LEGATI ALALAL PRODOTTO

La testimonianza più datata in merito ai Fagioli di Villata risale al 1738 e riguarda un matrimonio finito male; il documento era infatti inserito in un faldone di liti giudiziarie tra due famiglie di Villata che litigarono per questioni di dote; allegata alla testimonianza giudiziaria c'era una distinta di spese sostenute per il pranzo a carico della famiglia della sposa; oltre alle spese c'era anche il menù con "la paniscia cun i fasoi grosc nustran e salam vec " (la paniscia o panissa con i fagioli grossi nostrani e il salame vecchio). Altro documento che attesta la coltivazione del prodotto sul territorio è un documento del 1851 reperito sempre negli Archivi di Villata, nel quale viene citata la ricetta della Panissa che riporta, tra gli altri ingredienti, "dui etu ed fasò d'la Vilata ". Tra gli anni '60 e '70 la coltivazione di questo ecotipo è stata quasi completamente abbandonata in quanto la coltura necessitava di elevati dosi di lavoro manuale con conseguenti costi elevati e maggiore fatica. Ad oggi questo ecotipo locale di fagiolo è stato riscoperto e valorizzato sebbene i quantitativi di produzione rimangano sempre molto contenuti rendendo un prodotto di nicchia molto ricercato. E’ inserito nell’Elenco dei Presidi della Slow Food. UUUTILIZZI INININ CUCINA Il Fagiolo di Villata è uno dei legumi più popolari in cucina, amatissimo per la sua versatilità e per il suo sapore delicato. Il fagiolo è protagonista di molte ricette, in particolare minestroni e zuppe di fagioli. Può essere consumato lesso, condito con un filo d'olio extravergine di oliva. Una delle principali ricette locali a base di Fagioli di Villata è costituita dalla Panissa vercellese .

CCCOME SISISI RICONOSCE Il Fagiolo di Villata viene commercializzato con le informazioni previste dalla normativa cogente, ovvero: denominazione di vendita, quantità, termine minimo di conservazione, riferimento al produttore, lotto e quantità. VVVALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 GRAMMI DIDIDI PRODOTTO

Apporto % sul fabbisogno VVValoreValore giornaliero

Valore energetico 313 kcal 15,7% Grassi 1,9 g 2,6% Carboidrati 53,5 g 20,6% di cui: zuccheri 2,8 g 3,1% Fibre 16,5 g 66% Proteine 22,1 g 44,2% Sali minerali: calcio 107,3 mg 13,4% ferro 7,5 mg 53,3% fosforo 435,7 mg 62,2% magnesio 150,5 mg 40,1% manganese 1,1 mg 55,6% potassio 1427,3 mg 71,4% rame 0,7 mg 70% selenio 9,6 µg 17,5% zinco 3 mg 30,3%

Vitamine: acido folico (folato) 262 µg 131% vitamina B1 0,5 mg 45,7% vitamina B6 0,4 mg 28,5%

FFFonteFonte:onte :::banca dati INRAN, IEOIEOIEO eee USDA Food Search Software (Nutrient Data Laboratory) ORTOFRUTTAFORMAGGI E CEREALI

FFFAGIOLO ROSSO DIDIDI SSSALUGGIA

DDDENOMINAZIONE DEL PRODOTTO La denominazione Fagiolo rosso di Saluggia identifica il seme della pianta di fagiolo (denominazione scientifica Phaseolus vulgaris ) nella sua varietà locale.

ZZZONA DIDIDI PRODUZIONE La zona di produzione dei fagioli comprende il territorio del comune di Saluggia e quello di alcuni comuni limitrofi, tutti appartenenti alla provincia di Vercelli.

TTTECNICA DIDIDI PRODUZIONE

Gli appezzamenti di terreno destinati alla coltivazione del Fagiolo rosso di Saluggia devono essere sottoposti ad una aratura profonda. Nel periodo precedente la semina deve essere effettuata almeno una vangatura meccanica per favorire l’affinamento del terreno. Il materiale di propagazione è rappresentato da semi che devono essere messi a dimora nel periodo Giugno – Luglio. L’epoca della raccolta, di tipo scalare, va da Settembre ad Ottobre. Qualora i fagioli raccolti dovessero presentare un tasso di umidità superiore al 14 - 15%, gli stessi vengono fatti essiccare al sole o nei tradizionali essiccatoi ad una temperatura non superiore ai 35 °C. Ad essiccazione ultimata i fagioli vengono sottoposti ad almeno tre cernite per asportare le impurità più grossolane, i corpi estranei e le parti del prodotto non lavorate (baccelli interi e porzioni di stelo della pianta) e per eliminare le rotture ed i fagioli non perfettamente maturi.

CCCARATTERISTICHE DEL PRODOTTO Il Fagiolo rosso di Saluggia è di tipo compresso, reniforme con striature e con tegumento esterno particolarmente sottile. I fagioli hanno una struttura compatta, una colorazione rossiccia. EEELEMENTI DIDIDI STORICITÀ , CURIOSITÀ , TRADIZIONALITÀ LEGATI ALALAL PRODOTTO Il Fagiolo rosso di Saluggia viene coltivato da diverso tempo nel territorio di Saluggia e dei comuni limitrofi: la produzione si è consolidata nel corso degli anni, in particolare dal secondo dopoguerra, grazie alle proprietà nutritive ed organolettiche che contraddistinguono il prodotto dovute, essenzialmente, alle caratteristiche microclimatiche locali. Il legame del prodotto al territorio è supportato dal Decreto Reale del 21 maggio 1914 finalizzato al "Censimento Generale del Regno" e nel quale comparve un'annotazione sulle produzioni orticole comprendente anche il fagiolo nella zona di Saluggia. Dal punto di vista nutrizionale i Fagioli di Saluggia, come anche le altre varietà di fagioli, sono ricchi di proteine, di vitamine, di fibre e di sali minerali, tra questi calcio, fosforo, ferro, potassio e magnesio; sono un’ottima alternativa alla carne e contribuiscono a ridurre l’innalzamento del colesterolo. Recenti studi hanno dimostrato che consumare con regolarità i fagioli contribuisce a prevenire e/o curare malattie degenerative importanti come il diabete, il colesterolo nel sangue e l’ipertensione arteriosa.

UUUTILIZZI INININ CUCINA Nella gastronomia locale il prodotto è ampiamente utilizzato nella preparazione di zuppe e minestre. Tra le ricette più tipiche e tradizionali della cucina locale che lo vedono come principale ingrediente si annoverano la Panissa vercellese , ma anche la Pignatta di Cigliano , le Fagiolate di carnevale ed i Biscottini croccanti .

CCCOME SISISI RICONOSCE I Fagioli rossi di Saluggia vengono commercializzati con le informazioni previste dalla normativa cogente, ovvero: denominazione di vendita, quantità, termine minimo di conservazione, riferimento al produttore ed allo stabilimento di produzione, lotto. VVVALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 GRAMMI DIDIDI PRODOTTO

Apporto % sul VVValoreValore fabbisogno giornaliero

Valore energetico 311 kcal 15,6% Grassi 2,5 g 3,6% Carboidrati 51,7 g 19,9% di cui: zuccheri 4 g 4,4% Fibre 17 g 68% Proteine 23,6 g 47,2% Sali minerali: calcio 137 mg 17,1% ferro 6,7 mg 47,9% fosforo 437 mg 62,4% magnesio 163 mg 43,5% potassio 1445 mg 72,3% rame 0,7 mg 70% selenio 16 µg 29,1% zinco 3,4 mg 34%

Vitamine: acido folico (folato) 130 µg 65% vitamina B1 0,4 mg 36,4% vitamina B6 0,4 mg 28,6%

FonteFFFonte:onte ::: banca dati INRAN, IEOIEOIEO eee USDA Food Search Software (Nutrient Data Laboratory) ORTOFRUTTAFORMAGGI E CEREALI

FFFUNGHI PORCINI

DDDENOMINAZIONE DEL PRODOTTO

Boletus edulis (denominazione scientifica) o Porcino comune.

ZZZONA DIDIDI PRODUZIONE Interessa le zone montane delle province di Novara, Biella e Vercelli.

TTTECNICA DIDIDI PRODUZIONE Le caratteristiche ambientali sono fondamentali per la crescita dei funghi Porcini: il fungo vive infatti in simbiosi con le radici degli alberi, pertanto, la sua coltivazione deve essere organizzata ricreando le condizioni ideali quanto ad illuminazione, temperatura ed umidità. La coltivazione di funghi Porcini è piuttosto difficile e si può ottenere solo attraverso la micorizzazione, una particolare tecnica utilizzata in agricoltura e orticoltura, che consiste nel trasferire in un terreno le radici del fungo e creare un rapporto di simbiosi con altre piante superiori. Nel caso del fungo Porcino ad esempio si utilizzano i castagni, che apportano il nutrimento necessario alla crescita del fungo. Una volta a casa, la pulizia del fungo deve essere accurata: vanno eliminate le parti intaccate o rosicchiate dagli animali; vanno tolti con delicatezza tutti i residui quali le lamelle, le cuticole vischiose o squamose del cappello e, per i boleti, eliminate anche le parti spugnose dei tubuli se molli, annerite o vischiose. Per alcuni funghi è necessario eliminare anche il gambo. Non è opportuno lavarli troppo a lungo, per non disperderne il sapore; è meglio lavarli interi e non tagliati per farli assorbire meno acqua. Se i funghi sono perfettamente sani e di carne consistente, è sufficiente strofinarli con uno straccetto umido. CCCARATTERISTICHE DEL PRODOTTO

I funghi Porcini sono caratterizzati da un cappello carnoso a forma circolare che può raggiungere un diametro di 30 cm (anche di più in alcuni rari casi) con colore castano/bruno e numerose sfumature, a seconda del luogo di provenienza. La parte sotto al cappello è generalmente di colore bianco/giallognolo nel fungo giovane, mentre col passar del tempo assume un colore che richiama il verdognolo. Il gambo dei Porcini è molto robusto, ingrossato e di colore biancastro con sfumature brune; la sua carne è soda, bianca e non cambia colore dopo essere stata tagliata; l’odore e il sapore sono gradevoli.

EEELEMENTI DIDIDI STORICITÀ , CURIOSITÀ , TRADIZIONALITÀ LEGATI ALALAL PRODOTTO

L'habitat dei funghi Porcini è rappresentato dai boschi di conifere e di latifoglie, preferibilmente sotto a querce, castagni e faggi. I funghi Porcini fanno la loro prima comparsa in primavera e, dopo un periodo di arresto che coincide con l'estate, ricompaiono solitamente in concomitanza con le prime piogge autunnali nei mesi di Settembre e Ottobre. Dal punto di vista nutrizionale i funghi apportano poche calorie, mentre hanno un buon contenuto di Sali minerali e di fibre; rispetto ad altri tipi di funghi, i Porcini contengono un maggiore quantitativo di vitamine del gruppo B. Il nostro Paese vanta il primato al mondo per consumo di funghi raccolti all'aperto, tanto da essere l'unica nazione ad avere uno specifico organismo sanitario per il controllo.

UUUTILIZZI INININ CUCINA Il fungo Porcino è uno dei funghi più popolari in cucina, amatissimo per la sua versatilità e per il suo sapore tipico. I funghi Porcini sono protagonisti di molte ricette locali, in particolare risotti (come nella ricetta Ris dla duminica con porcini ), pasta, scaloppine e per farcire arrosti e torte rustiche. Possono essere consumati crudi, tagliati sottili, con appena un filo d'olio extravergine di oliva ma si possono anche far essiccare o mettere sott'olio.

CCCOME SISISI RICONOSCE

Il prodotto commercializzato sfuso deve riportare indicazioni relative alla denominazione di vendita (nome volgare e nome scientifico), l’origine, e il prezzo. Il prodotto commercializzato confezionato reca, inoltre, anche le seguenti indicazioni: riferimenti al responsabile commerciale, peso, lotto, termine minimo di conservazione. VVVALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 GRAMMI DIDIDI PRODOTTO

Apporto % sul Valore fabbisogno giornaliero

Valore energetico 26,5 kcal 1,3% Grassi 0,7 g 1% Carboidrati 1,2 g 0,5% di cui: zuccheri 1,1 g 1,2% Fibre 2,5 g 10%

Proteine 3,9 g 7,8% Sali minerali: calcio 22 mg 2,8% ferro 1,2 mg 8,6% fosforo 142 mg 20,3% potassio 235 mg 11,8%

Vitamine: acido folico (folato) 44 µg 22% vitamina B1 0,4 mg 34,5% vitamina B2 0,3 mg 18,6% vitamina B3 4 mg 25% vitamina B6 0,2 mg 12,9% vitamina C 3 mg 3,8% vitamina D 3,1 µg 62%

FFFonteFonte:onte :::banca dati INRAN, IEOIEOIEO eee USDA Food Search Software (Nutrient Data Laboratory) ORTOFRUTTAFORMAGGI E CEREALI PESCHE

DDDENOMINAZIONE DEL PRODOTTO La denominazione Pesca identifica il frutto della pianta del pesco (denominazione scientifica Prunus persica L.) nelle sue varietà locali.

ZZZONA DIDIDI PRODUZIONE La zona di produzione delle pesche comprende prevalentemente il territorio dei comuni di Borgo d’Ale, Maglione, Alice Castello, Cigliano e Moncrivello appartenenti alla provincia di Vercelli, nonché i comuni localizzati nei pressi del Lago Viverone in provincia di Biella. L’area è compresa tra le regioni agrarie “Morenica della Serra” e “Pianura del Canale Cavour”.

TTTECNICA DIDIDI PRODUZIONE • Varietà coltivate Le principali cultivar adibite alla coltivazione sono: Onyx, Alipersiè, Alirosada, Aliblanca, Michelini e Star Princess . Particolarmente rinomata per il suo aroma e sapore è la varietà «Pesca Bella di Borgo d'Ale”, cultivar autoctona di pesca a polpa bianca coltivata in provincia di Vercelli e di Biella. • Impianto I sesti di impianto, le forme di allevamento e i sistemi di potatura devono essere quelli usati di norma nella zona di produzione e cioè tali da garantire una adeguata illuminazione e arieggiamento della pianta. • Potatura La potatura di risanamento e di controllo dell’habitat vegetativo è finalizzata a equilibrare il carico produttivo e migliorare la qualità del prodotto. • Concimazione La fertilizzazione del terreno è effettuata con concimazione organica che può essere integrata con apporti minerali commisurati alle effettive necessità delle colture, accertate sulla base di analisi chimiche del terreno. • Diradamento dei frutti Tale importante operazione, finalizzata all’ottenimento di una miglior pezzatura dei frutti, viene eseguita tra la quarta e la sesta settimana dopo la piena fioritura. • Raccolta L’epoca della raccolta è compresa tra il mese di Luglio e quello di Agosto. Tuttavia il periodo ottimale della raccolta può essere determinato ricorrendo a parametri quali il controllo della colorazione dell'epidermide e, in particolare modo, del colore di fondo. La raccolta viene effettuata manualmente a scalare.

CCCARATTERISTICHE DEL PRODOTTO Il prodotto al momento dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche: • forma cilindrica, • polpa di colore bianco.

Le Pesche selezionate per la commercializzazione, tenuto conto delle disposizioni specifiche previste per ciascuna categoria e delle tolleranze ammesse, devono essere: intere; pulite, prive di sostanze estranee visibili, esenti da attacchi parassitari e prive di odore e/o sapore estranei.

EEELEMENTI DIDIDI STORICITÀ , CURIOSITÀ , TRADIZIONALITÀ LEGATI ALALAL PRODOTTO Il frutto della pesca fa la prima comparsa in Cina, rappresentato nelle pitture e nelle decorazioni come simbolo di lunga vita ed immortalità perché, se mangiata al momento giusto, poteva preservare il corpo dalla corruzione; successivamente è giunta prima presso l’antica Persia (da cui deriva il suo nome) e poi in Europa. In Piemonte, la coltivazione di pesche ha fatto la comparsa nei primi anni ’70 del secolo scorso, diffondendosi in alcune province della Regione e dando vita a numerose cultivar, tra queste le pesche a polpa bianca di Borgo d’Ale. Questa varietà locale di pesche, coltivata da aziende di piccole e medie dimensioni, si caratterizza per gli elevanti standard qualitativi: ciò è dovuto sostanzialmente alla tecnica di raccolta scalare che consente al prodotto di giungere sul mercato al perfetto stato di maturazione e con un contenuto di zuccheri, acidi ed aromi tali da conferire alla polpa un sapore caratteristico. Nel comune vercellese di Borgo d’Ale ogni anno, tra il mese di Giugno e di Luglio, si celebra la Sagra della Pesca, festa interamente dedicata al prodotto.

UUUTILIZZI INININ CUCINA Nella cucina locale il prodotto viene largamente utilizzato: la pesca, oltre che essere gustata tal quale, viene impiegata come ingrediente in dolci, macedonie di frutta, bavaresi o sufflè oltre che per la realizzazione di marmellate. Tra i dessert tipici piemontesi possiamo annoverare le Pesche ripiene – in lingua piemontese “Persi pièn ”. CCCOME SISISI RICONOSCE Il prodotto commercializzato sfuso deve riportare indicazioni relative alla denominazione di vendita (nome volgare e nome scientifico), l’origine e il prezzo. Il prodotto commercializzato confezionato reca, inoltre, anche le seguenti indicazioni: riferimenti al responsabile commerciale, peso, lotto, termine minimo di conservazione.

VVVALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 GRAMMI DIDIDI PRODOTTO

Apporto % sul fabbisogno Valore giornaliero Valore energetico 26 kcal 1,3% Carboidrati 6 g 2,3% di cui: zuccheri 6 g 6,6% Fibre 2 g 8% Sali minerali: fosforo 20 mg 2,9% potassio 260 mg 13% Vitamine: vitamina A 27 µg 3,4% vitamina C 4 mg 5% vitamina E 1 mg 8,1%

FonteFFFonte:onte ::: banca dati INRAN, IEOIEOIEO eee USDA Food Search Software (Nutrient Data Laboratory) ORTOFRUTTAFORMAGGI E CEREALI PPPORRO

DDDENOMINAZIONE DEL PRODOTTO La denominazione Porro identifica la pianta dell’ Allium porrum L. nella sua parte edibile.

ZZZONA DIDIDI PRODUZIONE L’intero territorio delle province di Novara, Biella e Vercelli.

TTTECNICA DIDIDI PRODUZIONE Il metodo di ottenimento del porro prevede le seguenti operazioni colturali: • Preparazione del terreno Gli appezzamenti di terreno destinati alla coltivazione del porro, preventivamente letamati, devono essere sottoposti ad una aratura profonda (superiore ai 25 cm). Prima della semina deve essere effettuata almeno una fresatura meccanica onde favorire l’affinamento del terreno. • Trapianto Le piantine devono essere messe a dimora in solchi profondi. La densità massima dell’impianto è di 20 - 50 piantine per metro quadrato. • Concimazione Gli elementi nutritivi che possono esser distribuiti alla coltura sono: letame, azoto, potassio, calcio e fosforo. • Rincalzatura Questa operazione consiste nell’accostare il terreno al fusto della pianta mano a mano che il porro cresce, lasciando fuori terra solamente le foglie in modo da lasciare interrato la maggior parte del fusto. Prima di ogni rincalzo vengono recise le foglie cadenti della pianta al fine di favorire la successiva lavorazione. • Raccolta La raccolta dei porri viene effettuata secondo le seguenti modalità: – estrazione della pianta dal terreno meccanicamente o manualmente con apposito tridente; – rimozione del terriccio attaccato al fusto mediante scuotimento manuale e deposito dello stesso a cavallo di due filari; – pulizia del fusto mediante asportazione dello strato più superficiale della membrana che compone il fusto; – recisione delle foglie lesionate. CCCARATTERISTICHE DEL PRODOTTO La forma è cilindrica fusiforme, leggermente arcuata in corrispondenza dell’apparato radicale. Il colore è bianco a partire dalla radice fino ad almeno un terzo della lunghezza del fusto; verde pisello nella parte restante. Il sapore è dolce e delicato.

EEELEMENTI DIDIDI STORICITÀ , CURIOSITÀ , TRADIZIONALITÀ LEGATI ALALAL PRODOTTO

La pianta del porro è originaria del bacino del Mediterraneo sebbene le sue effettive origini botaniche rimangano ancora per molti versi incerte. Al tempo dell’Antico Egitto il porro, assieme alle cipolle ed all’aglio, era la base delle popolazioni povere e veniva somministrato come pasto agli schiavi che costruivano le piramidi. L’imperatore romano Nerone fu soprannominato “il porrofago” perché era ghiotto di porri che utilizzava in gran quantità anche per schiarirsi la voce. Nel Medioevo, il Porro , rappresenta una di quelle piante che hanno consentito di superare i periodi di grandi carestie e pestilenze che hanno afflitto l’uomo per decenni. Ad oggi il Piemonte è una delle Regioni italiane con la maggiore superficie coltivata a porro, con produzioni anche di nicchia di elevata qualità. Sotto l’aspetto nutrizionale il porro è molto ricco d’acqua ed è quindi poco calorico. È ricco di vitamine B e K ed è fonte di fibre, inoltre la sua concentrazione di sodio molto bassa gli conferisce proprietà diuretiche naturali e costituisce un eccellente lassativo, delicato e non aggressivo, adatto agli organismi più sensibili.

UUUTILIZZI INININ CUCINA Dal sapore più delicato della cipolla, il Porro è usato come erba aromatica per la cottura di carni lesse, zuppe, piatti di maiale e di agnello. Inoltre si può usare come “cartoccio naturale” per avvolgere i cibi (in special modo il pesce) durante la cottura, poiché migliora la digeribilità del preparato. Nella tradizione gastronomica locale i porri vengono utilizzati nella preparazione di numerose ricette tra queste la Paniscia novarese e Risotto porri e castagne .

CCCOME SISISI RICONOSCE

Il prodotto commercializzato sfuso deve riportare indicazioni relative alla denominazione di vendita (nome volgare e nome scientifico), l’origine e il prezzo. Il prodotto commercializzato confezionato reca, inoltre, anche le seguenti indicazioni: riferimenti al responsabile commerciale, peso, lotto, termine minimo di conservazione . VVVALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 GRAMMI DIDIDI PRODOTTO

Apporto % sul fabbisogno Valore giornaliero Valore energetico 39,7 kcal 2% Carboidrati 8,2 g 3,1% di cui: zuccheri 4,6 g 5,1% Fibre 2,5 g 10,1% Sali minerali: fosforo 49,7 mg 7,1% magnesio 28 mg 7,5% manganese 0,5 mg 24,1% potassio 245 mg 12,3% Vitamine: vitamina B6 0,4 mg 31,2% vitamina C 10 mg 12,5% vitamina K 47 µg 62,7%

FonteFFFonte:onte ::: banca dati INRAN, IEOIEOIEO eee USDA Food Search Software (Nutrient Data Laboratory) ORTOFRUTTAFORMAGGI E CEREALI

RRRISOISOISO

DDDENOMINAZIONE DEL PRODOTTO Riso (denominazione scientifica Oryza sativa L.) nelle sue diverse tipologie.

ZZZONA DIDIDI PRODUZIONE La zona di produzione e di raccolta comprende l’intero territorio della province di Novara, Biella e Vercelli.

TTTECNICA DIDIDI PRODUZIONE • Sementi utilizzate Il riso proviene da semente certificata E.N.S.E caratterizzata dall’assenza di parassiti. Le varietà maggiormente utilizzate sono: Arborio, Ariete, Baldo, Balilla, Carnaroli, Flipper, Gange, Gladio, Lido, Loto, Nembo, Roma, Sant’Andrea, Selenio, Thaibonnet, Vialone nano . Il metodo di ottenimento del riso prevede le seguenti operazioni colturali: • Preparazione del terreno Gli appezzamenti di terreno destinati alla coltivazione di riso devono essere sottoposti alle seguenti lavorazioni: 1. interramento delle paglie provenienti dalle lavorazioni precedenti; 2. un’erpicatura di media profondità; 3. almeno una vangatura meccanica per favorire lo sminuzzamento del terreno; 4. un livellamento annuo del terreno per favorire la gestione delle acque; 5. almeno uno sfalcio meccanico all’anno degli argini e degli impianti di scolo (canali e fossi) per contrastare lo sviluppo della vegetazione infestante. • Semina La semina del riso viene generalmente effettuata entro la fine del mese di Maggio. • Concimazione Le quantità dei fertilizzanti devono essere commisurate alle effettive necessità della coltura, accertate sulla base di analisi chimiche del terreno. Gli elementi nutritivi che possono essere distribuiti alla coltura sono azoto, fosforo e potassio. In aggiunta può essere effettuata la calcitazione dei terreni da eseguirsi durante il periodo autunnale o a fine inverno. • Raccolta La raccolta del riso può avvenire quando la cariosside ha raggiunto un tasso di umidità compreso tra 18 - 24%, a seconda della tipologia di varietà coltivata. In prossimità della mietitura viene effettuato il drenaggio del terreno, volto al completo allontanamento delle acque dalla risaia. • Essiccazione L’essiccazione viene eseguita in modo graduale a bassa temperatura favorendo un uniforme e progressivo allontanamento dell’umidità dalla cariosside. Il processo di essiccazione viene effettuato fino a quando il prodotto non raggiunge un tasso di umidità compreso tra il 10,5 e il 13%. Successivamente le cariossidi vengono raffreddate in correnti d’aria per 1 – 2 ore o refrigerate. • Stoccaggio ed imballaggio Le cariossidi devono essere stoccate in locali preventivamente sottoposti a sanificazione e derattizzazione. • Sbramatura Le cariossidi vengono sottoposte a sbramatura, operazione questa che consente di eliminare le glumelle del grano di riso dette “lolla”. • Raffinazione o Sbiancatura Il prodotto così lavorato viene avviato alla sbiancatura. Tale operazione è finalizzata ad asportare dalla superficie del grano di riso, per abrasione, le bande cellulari del pericarpo. Durante tale fase occorre evitare che i grani presentino lesioni da microfratture.

CCCARATTERISTICHE DEL PRODOTTO

Il prodotto al momento della vendita deve avere le seguenti caratteristiche chimiche: - umidità uguale o inferiore a 14%; - amilosio secondo i seguenti parametri: gruppo comune uguale o superiore a 18%, gruppo semifino uguale o superiore a 17%, gruppo fino uguale o superiore a 18%, gruppo superfino uguale o superiore a 17%, gruppo indica uguale o superiore a 21%. EEELEMENTI DIDIDI STORICITÀ , CURIOSITÀ , TRADIZIONALITÀ LEGATI ALALAL PRODOTTO Il Riso è una pianta di antichissima coltivazione, originaria del sud-est asiatico a clima tropicale e subtropicale e attualmente è una delle principali risorse alimentari dell'umanità: oltre la metà di essa basa sul riso la sua alimentazione. Nel mondo si producono annualmente oltre 550 milioni di tonellate di riso su oltre 150 milioni di ettari, prevalentemente nelle regioni a clima caldo e molto umido dei tropici e dei subtropici, dove gli altri cereali non prosperano. In Italia la risicoltura è estesa su circa 220.000 ettari e localizzata quasi totalmente nella Pianura Padana ed in particolar modo nelle zone dove sono disponibili per l'irrigazione grandi quantità d'acqua a basso costo. In Italia il consumo annuo pro capite di riso è pari a circa 5,5 kg. Le province maggiormente risicole sono quelle di Vercelli, Pavia, Biella, Novara, Milano, che da sole raggruppano poco meno del 90% della totale superficie investita a riso; altre province risicole sono Mantova, Verona, Rovigo e Ferrara. Tracce sporadiche di coltivazioni di riso sono presenti anche nell'Italia centrale (Siena, Grosseto) e insulare (Sardegna).

UUUTILIZZI INININ CUCINA Nella cucina piemontese il prodotto è largamente utilizzato tanto da diventare l’ingrediente fondamentale di molti piatti tipici della cucina locale quali, ad esempio, dolci di riso, timballi, crocchette, insalate, contorni, risotti, minestre, riso al sugo, sformati. Nella tradizione gastronomica locale viene utilizzato nella preparazione delle seguenti ricette: • Fiori di zucca con contorno di riso Venere al burro e salvia, • Minestra di riso e luppolo, • Minestra di riso, latte e castagne, • Paniscia novarese, • Panissa vercellese, • Risotto alla gattinara, • Risotto al Gorgonzola, • Risotto al vino Erbaluce, • Risotto con le rane, • Ris dla duminica con porcini, • Riso in cagnone, • Risotto porri e castagne (o risotto consapevole).

Apporto % sul fabbisogno Valore giornaliero Valore energetico 348 kcal 17,4% Carboidrati 80,5 g 31% di cui: zuccheri 0,3 g 0,4% Fibre 1,5 g 6% Sali minerali: manganese 1 mg 51,8% potassio 158 mg 7,9% rame 0,3 mg 31,2% selenio 17 µg 30,8% zinco 1,7 mg 16,7% Vitamine: vitamina B1 0,3 mg 23,2% vitamina B3 3,8 mg 23,9% vitamina B6 0,4 mg 29%

FonteFFFonte:onte ::: banca dati INRAN, IEOIEOIEO eee USDA Food Search Software (Nutrient Data Laboratory) ORTOFRUTTAFORMAGGI E CEREALI

VVVERZA

DDDENOMINAZIONE DEL PRODOTTO La denominazione Verza o anche Cavolo verza identifica la pianta Brassica oleracea sabauda nella sua parte edibile.

ZZZONA DIDIDI PRODUZIONE

L’intero territorio delle province di Novara, Biella e Vercelli.

TTTECNICA DIDIDI PRODUZIONE La tecnica colturale più appropriata è il trapianto, che può essere eseguito con piantine a radice nuda allevate in semenzaio o con piantine con pane di terra allevate in contenitori alveolati. La densità d'impianto è di circa 2 - 3 piante a metro quadrato. L'impianto è a fila semplice, con distanza tra le file pari a 60 - 80 cm per la Verza ; sulla fila, invece, le piante vanno distanziate: 40 - 70 cm. La coltura si avvantaggia notevolmente della concimazione organica. La Verza è una specie mediamente esigente in elementi nutritivi (particolare importanza è rivestita dal calcio). Per il contenimento delle erbe infestanti si può ricorrere a sarchiatura, pacciamatura, irrigazione localizzata, oltre a una corretta rotazione colturale. La raccolta deve avvenire quando la testa ha raggiunto le dimensioni desiderate, a 60 - 70 giorni dal trapianto nelle cultivar precoci, 70 - 90 giorni nelle medio-precoci, oltre 90 giorni in quelle tardive. In ogni caso le teste devono essere ben compatte. Negli impianti per la produzione destinata all’industria la raccolta viene eseguita meccanicamente con una sola passata. La Verza si adatta alla conservazione frigorifera. La produzione varia tra 400 e 700 quintali ad ettaro, a seconda della cultivar, dell’epoca di coltivazione e delle condizioni pedoclimatiche. CCCARATTERISTICHE DEL PRODOTTO La Verza se lasciata sviluppare, cresce fino a 1,5 metri di altezza, formando abbondanti ramificazioni con rametti fioriferi. I fiori sono gialli e, dopo la fecondazione, in genere incrociata ed entomofila, danno luogo alla formazione di una siliqua portante numerosi semi rotondi di colore nero bluastro.

EEELEMENTI DIDIDI STORICITÀ , CURIOSITÀ , TRADIZIONALITÀ LEGATI ALALAL PRODOTTO

La pianta è originaria dell’Europa sebbene coltivata anche in Asia e in America. Rientra nell’ampia famiglia delle brassicacee assieme al cavolo, al cavolfiore, al cavolo cappuccio, al cavolo di Bruxelles, al broccolo ed alla rapa. Gli antichi Romani erano grandi consumatori di Verza che usavano gustare cruda prima dei banchetti per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcool. Il prodotto ha una forte relazione con la civiltà contadina locale, supportata dall’importanza che la produzione ricopre nelle tradizioni culinarie della regione. A livello sociale il legame tra prodotto e territorio è dimostrato dalla presenza nei menù della locale ristorazione che hanno come oggetto la Verza (es. i rinomati involtini di verza). Dal punto di vista nutrizionale la Verza possiede un buon contenuto in sostanza secca (8-9%), un basso valore energetico, un equilibrato contenuto vitaminico e un discreto contenuto in calcio, fosforo, potassio e manganese. Recenti studi hanno dimostrato che il cavolo-verza, grazie alle sue proprietà organolettiche e alla presenza di alcune sostanze dette «indoli», sono da considerarsi protettivi nei confronti di alcuni tumori, soprattutto quelli dell'apparato digerente ed urinario. Il decotto di foglie di cavolo verza sembra aiutare a combattere bronchiti ed asma nonché malattie dell’apparato gastrodigerente. L'acqua di cottura è ricca in zolfo ed è utilizzata per la cura di eczemi ed infiammazioni.

UUUTILIZZI INININ CUCINA Tra le principali ricette a base di Verza si annoverano: il Capunet (involtini di verza), la Trippa piemontese con le verze , Sancrao alla piemontese, gli Agnolotti alla piemontese nonché la Paniscia novarese .

CCCOME SISISI RICONOSCE

Il prodotto commercializzato sfuso deve riportare indicazioni relative alla denominazione di vendita (nome volgare e nome scientifico), l’origine e il prezzo. Il prodotto commercializzato confezionato reca, inoltre, anche le seguenti indicazioni: riferimenti al responsabile commerciale, peso, lotto, termine minimo di conservazione . VVVALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 GRAMMI DIDIDI PRODOTTO

Apporto % sul fabbisogno Valore giornaliero Valore energetico 21 kcal 1,1% Carboidrati 3,6 g 1,4% di cui: zuccheri 2,9 g 3,2% Fibre 2,7 g 10,7% Proteine 1,8 g 3,7% Sali minerali: calcio 53,3 mg 6,7% ferro 0,9 mg 6,4% fosforo 28 mg 4% magnesio 12 mg 3,2% manganese 0,2 mg 8% potassio 230 mg 11,5% selenio 0,3 µg 0,5% Vitamine: acido folico (folato) 51 µg 25,5% vitamina C 43,5 mg 54,4% vitamina K 76 µg 101,3%

FonteFFFonte:onte ::: banca dati INRAN, IEOIEOIEO eee USDA Food Search Software (Nutrient Data Laboratory) ORTOFRUTTAFORMAGGI E CEREALI

ZZZUCCHINE

DDDENOMINAZIONE DEL PRODOTTO La denominazione Zucchina identifica la parte edibile della pianta Cucurbita pepo L. facente parte della famiglia delle Cucurbitaceae .

ZZZONA DIDIDI PRODUZIONE La zona di produzione e di raccolta comprende l’intero territorio delle province di Novara, Biella e Vercelli.

TTTECNICA DIDIDI PRODUZIONE La coltura predilige terreni fertili e freschi, ben preparati con un buon lavoro profondo 30 - 35 cm, seguito da accurati lavori superficiali di sminuzzamento e spianamento. La semina, nella coltura normale delle “zucche da zucchini”, si inizia appena cessato il pericolo delle gelate tardive, si fa in posto e si protrae scalarmene fino ad Agosto. Le zucche da inverno si seminano una sola volta in Aprile - Maggio. Il seme viene messo in buche alla distanza di 1 metro lungo solchi precedentemente tracciati, sempre alla distanza di 1 metro per le zucche a cespuglio e fino a 2 metri per le zucche a tralcio di grande sviluppo. Nelle semine estive, in terreno asciutto, prima di mettere i semi si annaffia in fondo alla buchetta, ricoprendo poi con terra fina ed asciutta. In ogni buca si depositano di solito 3 semi. Dopo qualche giorno dalla nascita, si fa il diradamento, lasciando una pianta per buca. La raccolta degli zucchini è scalare ed è fatta al momento in cui il fiore che si lascia attaccato al frutto sta per schiudersi.

CCCARATTERISTICHE DEL PRODOTTO A seconda della cultivar la forma varia da tonda ad allungata; la buccia, liscia o leggermente rugosa, è di colore variabile dal verde chiaro al verde scuro con il caratteristico fiore apicale di colore giallo. Il sapore è delicatissimo, dolce e caratteristico. EEELEMENTI DIDIDI STORICITÀ , CURIOSITÀ , TRADIZIONALITÀ LEGATI ALALAL PRODOTTO

Le origini botaniche della pianta delle Zucchine sono incerte: si presume che essa derivi dalla zucca e che, pertanto, sia stata introdotta in Europa e nel bacino del Mediterraneo da Cristoforo Colombo a seguito della scoperta delle Americhe. Numerose sono le varietà di zucchine ad oggi presenti in commercio in Italia, grazie alla facilità della loro coltivazione che può essere realizzata sia a pieno campo che in serra. Generalmente le zucchine verdi scuro provengono dal Nord Italia, quelle verde chiaro dal Centro e quello lunghe e striate dal Sud Italia. Il prodotto, dal punto di vista nutrizionale, si caratterizza per il suo basso apporto calorico; povero di sale, contiene, anche se in quantità modeste, vitamina B1, B2, B6 e C, fosforo, manganese e potassio. Le Zucchine sono rinfrescanti, diuretiche e leggermente lassative; la buccia, in particolare, risulta essere tenera e commestibile e ricca di acido folico e carotenoidi.

UUUTILIZZI INININ CUCINA Le Zucchine sono uno degli ortaggi più popolari in cucina, amatissime per la loro versatilità e per il sapore delicato. Le Zucchine sono protagoniste di molte ricette, in particolare risotti, pasta e pizze rustiche. Possono essere consumate fritte, arrostite con appena un filo d'olio extravergine di oliva, o ridotte in crema per vellutate e condimenti in accompagnamento a carne e pesce. Tra le principali ricette locali a base di zucchine citiamo il Cusòt an carpiùn (zucchini in carpione) e la Ratatuja di verdure .

Apporto % sul fabbisogno Valore giornaliero Valore energetico 13 kcal 0,7% Grassi 0,2 g 0,2% di cui: acidi grassi saturi 0,1 g 0,3% acidi grassi polinsaturi 0,1 g 0,4% Carboidrati 2 g 0,8% di cui: zuccheri 1,9 g 2,1% Fibre 1,2 g 4,7% Proteine 1,3 g 2,5% Sali minerali: calcio 19,3 mg 2,4% ferro 0,5 mg 3,3% fosforo 56 mg 8% magnesio 18 mg 4,8% manganese 0,2 mg 8,9% potassio 245 mg 12,3% selenio 0,2 µg 0,4% rame 0,1 µg 5,3% zinco 0,3 mg 2,6% Vitamine: acido folico (folato) 38 µg 19% vitamina B1 0,1 mg 6,2% vitamina B2 0,1 mg 8% vitamina B6 0,2 mg 11,2% vitamina C 13,3 mg 16,6% vitamina K 4,3 µg 5,7%

FonteFFFonte:onte ::: banca dati INRAN, IEOIEOIEO eee USDA Food Search Software (Nutrient Data Laboratory) ORTOFRUTTAFORMAGGI E CEREALI

KKKIWI

DDDENOMINAZIONE DEL PRODOTTO La denominazione Kiwi identifica il frutto della pianta di Liane del genere Actinidia .

ZZZONA DIDIDI PRODUZIONE La zona di produzione dei kiwi comprende l’intero territorio delle province di Vercelli, Novara e Biella.

TTTECNICA DIDIDI PRODUZIONE Gli impianti possono essere realizzati con piante innestate su franco oppure con piante autoradicate. Le forme di allevamento maggiormente adottate sono il tendone e la pergoletta . Il terreno può essere coltivato nell’interfilare e diserbato lungo il filare, oppure inerbito con taglio periodico della vegetazione erbacea. La raccolta del frutto, senza il peduncolo, avviene nel mese di Novembre ed in ogni caso quando i frutti hanno raggiunto un adeguato grado zuccherino. La potatura invernale è fatta in modo da lasciare un numero di gemme per ettaro tale da favorire il successivo sviluppo dei frutti. La coltura viene sottoposta, durante i mesi estivi, a diradamento, operazione finalizzata ad eliminare sia frutti multipli che quelli deformi e con difetti di buccia.

CCCARATTERISTICHE DEL PRODOTTO Il prodotto al momento dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche: • formaforma:::: cilindrica-ellissoidale, • bucciabuccia:::: colore bruno chiaro con fondo verde chiaro, • polpapolpa:::: variabile da giallo al verde, columella biancastra, morbida, circondata da una corona di piccoli e numerosi semi neri. I frutti selezionati per la commercializzazione, tenuto conto delle disposizioni specifiche previste per ciascuna categoria e delle tolleranze ammesse, devono essere: interi; puliti, privi di sostanze estranee visibili, esenti da attacchi parassitari e privi di odore e/o sapore estranei. Il sapore è dolce con retrogusto acidulo. EEELEMENTI DIDIDI STORICITÀ , CURIOSITÀ , TRADIZIONALITÀ LEGATI ALALAL PRODOTTO

Il frutto del Kiwi è originario dell’Estremo Oriente, in particolar modo della Cina dove le prime notizie del frutto risalgono ai tempi della dinastia Ming; successivamente si è diffuso in Nuova Zelanda nel corso dei primi anni del ‘900 divenendo una delle colture di riferimento di questa nazione: il nome «kiwifruit», infatti, è stato dato in onore all’uccello simbolo dell’isola che è la patria di adozione del frutto. In Italia la coltura è giunta solo negli anni ‘70 e la specie più coltivata è la Chinensis . Sul territorio nazionale la sua coltivazione si è diffusa soprattutto nel Lazio e in Piemonte (ca. 5.000 ettari, circa il 20% della produzione nazionale), con particolare riferimento alla provincia di Vercelli. Il kiwi è una preziosissima fonte di acido alfa-linolenico capostipite dei famosi acidi grassi omega tre con rinomate funzioni preventive per la salute umana; è inoltre un’incredibile fonte di Vitamina C (basti pensare che per soddisfare il nostro fabbisogno giornaliero è sufficiente consumare un kiwi al giorno) e per questo risulta molto utile nel prevenire e curare influenza e raffreddore e nel rinforzare il sistema immunitario.

UUUTILIZZI INININ CUCINA

Il Kiwi viene principalmente gustato tal quale o come ingrediente nei dolci, nelle macedonie o per la realizzazione di confetture.

CCCOME SISISI RICONOSCE

Apporto % sul fabbisogno Valore giornaliero Valore energetico 44 kcal 2,2% Carboidrati 9 g 3,5% di cui: zuccheri 9 g 10% Fibre 2,4 g 9,6% Sali minerali: fosforo 70 mg 10% potassio 400 mg 20% Vitamine: acido folico (folato) 38 µg 19% vitamina C 85 mg 106,3% vitamina E 1,1 mg 9,3%

FFFonteFonte:onte :::banca dati INRAN, IEOIEOIEO eee USDA Food Search Software (Nutrient Data Laboratory) PRODOTTI A BASE DI CARNE MMMOCETTA

DDDENOMINAZIONE DEL PRODOTTO Mocetta.

ZZZONA DIDIDI PRODUZIONE La zona di produzione comprende i territori delle province di Biella, Vercelli e Novara.

TTTECNICA DIDIDI PRODUZIONE Le carni magre bovine, ovi-caprine e del camoscio, dopo essere state private del grasso in eccesso e dei nervi, vengono sottoposte a salatura a secco per un massimo di 3 giorni, durante i quali vengono rigirate periodicamente, e quindi messe a macerare nel vino per un periodo di tempo variabile dai 7 ai 10 giorni. Ultimata la macerazione, le carni, dopo essere state cosparse con aglio, alloro, rosmarino, salvia e altre erbe di montagna, vengono fatte asciugare e stagionare in locali asciutti ed areati per un minimo di 3 mesi.

CCCARATTERISTICHE DEL PRODOTTO Il salume al momento dell’immissione al consumo presenta una consistenza compatta; la carne è priva di grasso, di colore dal rosso intenso al bruno e dal sapore delicato caratterizzato dalle note aromatiche degli aromi utilizzati.

EEELEMENTI DIDIDI STORICITÀ , CURIOSITÀ , TRADIZIONALITÀ LLLEGATI ALALAL PRODOTTO È uno dei tanti buoni prodotti che si possono gustare ed acquistare nelle locali aziende agrituristiche, norcinerie e negozi specializzati. Un tempo veniva preparato esclusivamente con carne di camoscio e ad opera dei montanari che lo consumavano durante l’inverno assieme alla polenta. L’uso della carne di camoscio si è quasi persa anche a causa del divieto di cacciare questi animali. Oggi le produzioni sono realizzate con l’utilizzo di carni bovine e, in percentuale minore, di carni ovi-caprine. UUUTILIZZI INININ CUCINA Nella gastronomia locale il salume viene consumato sia "fresco", ossia ancora tenero, sia stagionato ovvero quando la carne, uniformemente scura, diventa anche più dura richiedendo un'affettatura molto sottile. Il sapore della Mocetta viene esaltato dai mieli delle zone di produzione e dall'olio di noci, abbinato con un bicchiere di vino.

VVVALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 GRAMMI DIDIDI PRODOTTO

Apporto % sul Valore fabbisogno giornaliero Valore energetico 103 kcal 5,2% Proteine 22,2 g 44,4% Sale 0,1 g 2,3% Sali minerali: ferro 3,3 mg 23,6% fosforo 210 mg 30% potassio 340 mg 17% selenio 9 ɥg 16,4% rame 0,2 mg 21% zinco 2,4 mg 24% Vitamine: vitamina B1 0,2 mg 20% vitamina B2 0,3 mg 17,9% vitamina B3 6,4 mg 40% vitamina B6 0,4 mg 26,4% vitamina B12 6,3 ɥg 105%

FFFonteFonteonte::::banca dati INRAN, IEOIEOIEO eee USDA Food Search Software (Nutrient Data Laboratory) PRODOTTI A BASE DI CARNE MMMORTADELLA DIDIDI FEGATO OOO “““FIDIGHINA ”””

DDDENOMINAZIONE DEL PRODOTTO Mortadella di Fegato o “Fidighina”.

ZZZONA DIDIDI PRODUZIONE La zona di produzione comprende i territori delle province di Vercelli e Novara e più in generale la parte orientale del Piemonte con particolare riguardo alle zone collinari della bassa Val Sesia e del Lago d’Orta.

TTTECNICA DIDIDI PRODUZIONE Le carni magre suine provenienti dalla rifilatura del prosciutto (40 - 65%), il grasso suino del sottogola e della pancetta (circa 30%), più il fegato in proporzioni variabili (da un minimo del 5 - 10% per il tipo dolce ad un massimo del 20 - 25% per il tipo più piccante) dopo essere state macinate finemente vengono addizionate con sale, pepe intero o macinato, vino o marsala, zucchero, scorza di limone, cannella, noce moscata e chiodi di garofano fino ad ottenere un impasto omogeneo. L’impasto ottenuto viene quindi insaccato in budello naturale di suino o bovino o equino e messo a stagionare per 4/5 mesi secondo il peso e la composizione dell’impasto. Il prodotto può essere sottoposto ad affumicatura o messo sotto grasso.

CCCARATTERISTICHE DEL PRODOTTO Il salume al momento dell’immissione al consumo è caratterizzato da un colore rosso più o meno intenso ed un sapore più o meno piccante a seconda della percentuale di fegato utilizzato. EEELEMENTI DIDIDI STORICITÀ , CURIOSITÀ , TRADIZIONALITÀ LLLEGATI ALALAL PRODOTTO

Già nella prima metà del 1600 si rinvengono notizie scritte sull’uso del fegato come ingrediente principale per la produzione di mortadelle. Al riguardo lo studioso Vincenzo Tanara, vissuto nella prima metà del 1600, nella sua opera “L’economia del cittadino in villa” (ed. 1648), nella parte dedicata alla lavorazione del maiale descrive alcuni metodi per cucinare il fegato: “Con fegato non molto minutamente posto, misticati pezzetti d’assugna fresca, coriandolo, poco sale e pepe, se ne fa salame assai buono da mangiarsi in primavera …”. Sempre il Tanara parlando del porco e delle centodieci maniere per farne vivanda, alla ricetta 105 dà una spiegazione elaborata e riferisce che a Modena si chiama “mortadella sanguinante”. A volte è condita con barbera o vino bianco, o arricchita con lingua di maiale per renderla più appetitosa. Un tempo, gustata assieme alla polenta, costituiva un pasto completo.

UUUTILIZZI INININ CUCINA Nella gastronomia locale la Mortadella di fegato o “fidighina” viene consumata cruda tal quale, dopo essere stata stagionata, o conservata sotto grasso, eventualmente anche affumicata. Il salume costituisce uno degli ingredienti principali della “Panissa ” o «Paniscia », una delle preparazioni tradizionali della cucina novarese.

CCCOME SISISI RICONOSCE Il prodotto commercializzato confezionato reca le seguenti indicazioni: denominazione di vendita, riferimenti al responsabile commerciale, peso, lotto, termine minimo di conservazione, elenco degli ingredienti. VVVALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 GRAMMI DIDIDI PRODOTTO Apporto % sul Valore fabbisogno giornaliero Valore energetico 140 kcal 7% Grassi 4,8 g 6,9% di cui: acidi grassi saturi 1,47 g 7,4% acidi grassi monoinsaturi 0,8 g 3,8% acidi grassi polinsaturi 1,32 g 8,3% Carboidrati 1,5 g 0,6% di cui: zuccheri 1,5 g 1,7% Proteine 22,8 g 45,6% Sale 0,3 g 4,5% Sali minerali: calcio 10 mg 1,3% ferro 18 mg 128,6% fosforo 362 mg 51,7% iodio 5 ɥg 3,3% magnesio 21 mg 5,6% manganese 0,3 mg 14,5% potassio 356 mg 17,8% rame 2,6 mg 260% selenio 42 ɥg 76,4% zinco 6,3 mg 63% FonteFFFonteonte:Vitamine::: banca : dati INRAN, IEOIEOIEO eee USDA Food Search Software (Nutrient Data Laboratory) acido pantotenico (vit. B5) 6,5 mg 108,3% biotina 27 ɥg 54% acido folico (folato) 295 ɥg 147,5% vitamina A 16.500 ɥg 2062,5% vitamina B1 0,4 mg 36,4% vitamina B12 23 ɥg 383,3% vitamina B2 3 mg 212,9% vitamina B3 14,5 mg 90,6% vitamina B6 0,6 mg 42,1% vitamina C 23 mg 28,8% vitamina D 1,7 ɥg 34% vitamina E 0,5 mg 4,3% FFFonteFonteonte::::banca dati INRAN, IEOIEOIEO eee USDA Food Search Software (Nutrient Data Laboratory) PRODOTTI A BASE DI CARNE

PPPALETTA

DDDENOMINAZIONE DEL PRODOTTO Paletta.

ZZZONA DIDIDI PRODUZIONE La zona di elaborazione della Paletta comprende l’intero territorio della provincia di Vercelli.

TTTECNICA DIDIDI PRODUZIONE Il prodotto viene ottenuto dalla lavorazione del fascio di muscoli della scapola di suino. Dopo la lavorazione, le carni vengono avviate alla salatura in salamoia per un periodo di tempo di circa 30 giorni durante i quali vengono girati e massaggiati. Ultimata la salatura, le carni vengono avviate alla concia con una miscela di erbe e pepe nero. Seguono quindi le fasi di insaccatura in budello naturale, di legatura ed, infine, di stagionatura, operazione quest’ultima che viene effettuata appendendo il prodotto ad assi di materiale idoneo all’uso alimentare per almeno un mese.

CCCARATTERISTICHE DEL PRODOTTO Il prodotto al momento dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche fisiche ed organolettiche: • PesoPeso: circa 2 kg, • LunghezzaLunghezza: circa 20 cm, • LarghezzaLarghezza: circa 20 cm, • OdoreOdore: profumo intenso e caratteristico, • SaporeSapore: gusto tipico, dolce e delicato. EEELEMENTI DIDIDI STORICITÀ , CURIOSITÀ , TRADIZIONALITÀ LLLEGATI ALALAL PRODOTTO Il nome deriva dalla forma schiacciata, appunto “a paletta”: si consuma preferibilmente cotta, ma anche cruda al naturale o conservata sotto strutto assumendo, in questo caso, un gusto piccante. Nel XVIII secolo “il masaular ” (nel dialetto della Valsessera “colui che macellava il maiale casa per casa ”) preparava i salumi migliori, quelli di coscia, per notabili e prelati e quelli di spalla, la Paletta appunto, per i meno abbienti.

UUUTILIZZI INININ CUCINA Il prodotto può essere gustato cotto o stagionato sotto strutto. La Paletta viene degustata abbinata con la mostarda di mele, con la polenta e costituisce uno degli ingredienti principali per la realizzazione di primi piatti come ad esempio le Lasagne con la paletta .

VVVALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 GRAMMI DIDIDI PRODOTTO

Apporto % sul fabbisogno Valore giornaliero Valore energetico 159 kcal 8% Proteine 29,3 g 58,6% Sale 6,1 g 101,7% Sali minerali: ferro 1,3 mg 9,3% fosforo 190 mg 27,1% potassio 495 mg 24,8% rame 0,1 mg 14% zinco 2,2 mg 22%

Vitamine: acido pantotenico (vit. B5) 1,1 mg 17,8% vitamina B1 0,6 mg 52,7% vitamina B3 6,5 mg 40,6% vitamina B6 0,4 mg 30,7%

FFFonteFonteonte::::banca dati INRAN, IEOIEOIEO eee USDA Food Search Software (Nutrient Data Laboratory) PRODOTTI A BASE DI CARNE

SSSALAME DELLA DDDUJA

DDDENOMINAZIONE DEL PRODOTTO

Salame della Duja o «Salame sotto grasso» o la versione dialettale «Salam d’la Duja».

ZZZONA DIDIDI PRODUZIONE Il territorio di elaborazione del Salame della Duja comprende il territorio delle province di Novara e Vercelli.

TTTECNICA DIDIDI PRODUZIONE Il metodo di ottenimento del Salame della Duja prevede le seguenti fasi di lavorazione: • Selezione della materia prima e degli ingredienti La materia prima utilizzata per la produzione del Salame della Duja deve provenire dai seguenti tagli di carne suina: coscio, culatello, coppa, grasso di pancetta con l’aggiunta di sale, pepe, aglio, vino rosso e salnitro. • Tritatura ed impastatura I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a tritatura in tritacarne. Terminate le operazioni di tritatura, l’impasto viene travasato nell’impastatrice, addizionato dei rimanenti ingredienti e miscelato fino ad ottenere un composto uniforme. Al termine dell’operazione l’impasto dovrà risultare omogeneo; segue un periodo di riposo a temperatura ambiente. • Insaccatura e legatura L’impasto viene insaccato nel budello torto di vitello. La legatura è eseguita tramite l’impiego di spago. • Asciugatura e stagionatura Il prodotto viene lasciato asciugare in locali che assicurino un adeguato ricambio d’aria per un periodo minimo di dodici giorni, fino a quando il budello non risulti asciutto. Dopo la maturazione - da effettuarsi per un minimo di 8 mesi, vengono messi in un recipiente detto «duja» e coperti con strutto fuso che, solidificandosi, li mantiene morbidi per lunghi periodi conferendo un caratteristico sapore piccante. CCCARATTERISTICHE DEL PRODOTTO Il prodotto immesso al consumo presenta le seguenti caratteristiche: • peso mediomedio: ::: compreso tra 150 e 200 g, • lunghezzalunghezza: tra i 15 e i 20 cm, • diametro : tra i 4 e i 5 cm.

EEELEMENTI DIDIDI STORICITÀ , CURIOSITÀ , TRADIZIONALITÀ LLLEGATI ALALAL PRODOTTO La particolare tecnica di conservazione del prodotto risale alla difficoltà di conservare in modo tradizionale i salumi a causa del clima nebbioso delle pianure. “Duja ” deriva da dolium , termine latino che indica il recipiente (in genere di coccio) in cui erano riposti i salami.

UUUTILIZZI INININ CUCINA Il prodotto, che può essere gustato semplice in purezza, costituisce uno degli ingredienti principali della Panissa vercellese , piatto tipico della provincia di Vercelli.

Apporto % sul Valore fabbisogno giornaliero Valore energetico 420,3 kcal 21% Grassi 34,6 g 49,4% di cui: acidi grassi saturi 11,6 g 58,1% acidi grassi monoinsaturi 16,7 g 83,6% acidi grassi polinsaturi 4,3 g 27% Proteine 26,2 g 52,4% Sale 4,2 g 70,4% Sali minerali: calcio 20,3 mg 2,5% fosforo 263 mg 37,6% magnesio 25,7 mg 6,8% potassio 489,7 mg 24,5% selenio 14,1 ɥg 25,7% rame 0,2 mg 16,5% zinco 3,4 mg 34,3%

Vitamine: biotina 7 ɥg 14% acido pantotenico (vit B5) 1,4 mg 22,7% vitamina B1 0,6 mg 51,8% vitamina B2 0,2 mg 15% vitamina B3 5,3 mg 33% vitamina B6 0,6 mg 42,4% vitamina B12 1,8 ɥg 29,6% vitamina D 0,9 ɥg 18%

FonteFFFonte:onte ::: banca dati INRAN, IEOIEOIEO eee USDA Food Search Software (Nutrient(( (NutrientData Laboratory)Laboratory ))) PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE MMMIELE

DDDENOMINAZIONE DEL PRODOTTO Miele.

ZZZONA DIDIDI PRODUZIONE La zona di produzione del miele interessa l’intero territorio delle province di Vercelli, Bielle e Novara. TTTECNICA DIDIDI PRODUZIONE

La lavorazione tradizionale dei mieli piemontesi prevede le seguenti fasi: • Conduzione degli alveari Sono destinati alla produzione dei mieli unicamente gli alveari a favo mobile a sviluppo verticale, sia a conduzione stanziale che nomade. Il raccolto è effettuato esclusivamente da favi di melario privi di covata o polline. Al momento del prelievo dei melari le api sono allontanate tramite spazzolatura e/o soffiatura, oppure con il metodo di apiscampo. La raccolta si effettua nel periodo compreso tra Marzo e Settembre. • Trasporto dei melari Durante il trasporto ai centri di lavorazione, i melari vengono protetti per mantenere il prodotto pulito, evitando la contaminazione con polvere, insetti o altre sostanze estranee nonché l’assorbimento di umidità dall’aria. • Disopercolatura I telai contenenti favi da melario possono essere disopercolati meccanicamente o manualmente. In questo secondo caso si può ricorrere all’ausilio di coltelli con lame in acciaio inox, eventualmente preriscaldate. • Centrifugazione e Filtrazione L’estrazione del miele viene condotta per mezzo di smielatori centrifughi di dimensioni variabili, sia meccanici che manuali. Al termine delle operazioni di centrifugazione il prodotto viene sottoposto ad una prima purificazione mediante filtro a rete e/o a sacco. • Maturazione Il miele purificato viene lasciato decantare in appositi recipienti di acciaio inox di dimensioni variabili per 15 - 20 giorni a temperatura ambiente. CCCARATTERISTICHE DEL PRODOTTO Il prodotto al momento dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche: • ColoreColore: da ambrato chiaro all’ambrato scuro, • OdoreOdore: pungente, erbaceo, • SaporeSapore: dal delicato al molto intenso e persistente a seconda della tipologia di pollini raccolti dalle api.

EEELEMENTI DIDIDI STORICITÀ , CURIOSITÀ , TRADIZIONALITÀ LEGATI ALALAL PRODOTTO Il Miele è un alimento molto prezioso. E’ estremamente energetico e facilmente digeribile grazie agli zuccheri semplici che lo compongono. Le sue principali proprietà, che variano molto a seconda dei pollini utilizzati, sono: decongestionante e calmante delle affezioni alle vie respiratorie, stimolante della digestione, protettivo e disintossicante.

UUUTILIZZI INININ CUCINA Nella cucina piemontese il prodotto è largamente utilizzato tanto da diventare l’ingrediente principale di molti piatti, quali ad esempio le castagne con il miele.

CCCOME SISISI RICONOSCE Sui recipienti in cui viene riposto il Miele sono riportate le informazioni previste dalla normativa nazionale e comunitaria, ovvero: denominazione di vendita, varietà, origine, anno di produzione, quantità, riferimenti al produttore, termine minimo di conservazione. VVVALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 GRAMMI DIDIDI PRODOTTO Apporto % sul Valore fabbisogno giornaliero Valore energetico 304 kcal 15,2% Carboidrati 81 g 31,2% di cui: zuccheri 81,2 g 90,2% Proteine 0,5 g 1% Sali minerali: calcio 5,3 mg 0,7% ferro 0,5 mg 3,4% fosforo 5,3 mg 0,8% magnesio 2,5 mg 0,7% potassio 51,3 mg 2,6% selenio 0,8 ɥg 1,5% zinco 0,6 mg 5,6% Vitamine: acido folico (folato) 2 ɥg 1% vitamina C 0,8 mg 1% FFFonteFonte:onte :::banca dati INRAN, IEOIEOIEO eee USDA Food Search Software (((Nutrient (NutrientData Laboratory)Laboratory ))) ALTRI PRODOTTI MMMOSTARDA

DDDENOMINAZIONE DEL PRODOTTO Mostarda o Cugna .

ZZZONA DIDIDI PRODUZIONE La zona di produzione comprende i territori delle province di Biella, Vercelli e Novara.

TTTECNICA DIDIDI PRODUZIONE • Materia prima e ingredienti La lavorazione tradizionale della Mostarda prevede l'impiego delle seguenti materie prime: mosto d’uva moscato, pere, mele cotogne, fichi, noci e mandorle.

• Tecnica di lavorazione Una volta pigiato con i piedi nel tino, oggi torchiato, il mosto di moscato, leggermente acidulo, è la base di questa salsa che viene posta sul fuoco in un paiolo di rame per circa sei/sette ore. Ultimata la cottura la Mostarda viene lasciata riposare per una notte e quindi fatta cuocere nuovamente per molte ore, aggiungendo man mano gli altri ingredienti e schiumando periodicamente con un mestolo bucato. Il prodotto così ottenuto viene confezionato a caldo in vasetti di vetro sigillati.

CCCARATTERISTICHE DEL PRODOTTO La Mostarda al momento dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche: • Caratteristiche fisiche ---ColoreColore: dal rosso scuro al rosso ambra. Le varianti cromatiche dipendono dalla tipologia di frutta utilizzata, ---ConsistenzaConsistenza: densa e corposa. • Caratteristiche organolettiche ---SaporeSapore: fruttato, lievemente acidulo. EEELEMENTI DIDIDI STORICITÀ , CURIOSITÀ , TRADIZIONALITÀ LEGATI ALALAL PRODOTTO La diffusione di tale alimento nell'Italia settentrionale avviene verso il Seicento; le testimonianze ne associano il consumo alle festività natalizie. A conferma dell'antichità della tradizione della mostarda si cita la «Secchia rapita» del Tassoni (1621), letterato emiliano, che nel descrivere i doni a un legato pontificio menziona (XII, 38) «due cupelle di mostarda di Carpi isquisitissime ». Peraltro già un secolo prima, nel 1522, il Berni alludeva alla mostarda nelle sue lettere facete. Una storia tipicamente pimontese ha, invece, la Cugnà, la mostarda d’uva il cui nome deriva dall’utilizzo di mele cotogne: viene elaborata sulla base di un’antichissima ricetta le cui origini affondano nel microcosmo delle cascine piemontesi quando, dopo la festa di San Martino, assieme al mosto finivano in cottura la frutta e tutte le prelibatezze che la terra offriva, per fare scorte e provviste in previsione di lunghi inverni.

UUUTILIZZI INININ CUCINA

Un grande classico abbinamento a tavola è la mostarda assieme alla polenta; altrettanto apprezzato è il matrimonio con l’autentica toma piemontese e con le carni bollite. La mostarda, in epoche di polente quotidiane, costituiva anch’essa un quotidiano e duraturo condimento.

CCCOME SISISI RICONOSCE Il prodotto commercializzato deve riportare indicazioni relative alla denominazione di vendita, riferimenti al responsabile commerciale, peso, elenco degli ingredienti, lotto, termine minimo di conservazione, termine minimo di conservazione.

VVVALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 GRAMMI DIDIDI PRODOTTO

Apporto % sul fabbisogno Valore giornaliero Valore energetico 277 kcal 13,9% Carboidrati 67 g 25,8% di cui: zuccheri 63 g 70% Proteine 2,3 g 4,6% Sale 0,2 g 3,3%

FonteFFFonte:onte ::: banca dati INRAN, IEOIEOIEO eee USDA Food Search Software (Nutrient(( (NutrientData Laboratory)Laboratory )))