View metadata, citation and similar papers at core.ac.uk brought to you by CORE
provided by Istanbul Sehir University Repository Cumhuriyet 5
Türk mutfağının dün yanın en önemli 3 mut fağı arasında yer alması sanırım kİ çoğumuza bi 101 çeşitli• • sultan raz abartılmış bir inanç gibi gelir. Yediğimiz ye mekleri severiz gerçi, yep sofrası ve yakında yeni şeyler denemeye de pek merakımız yoktur, a- ma nedense fasulye - pi "199 cesit„te lavıyla, döneriyle, patlı canlı yemekleriyle bu mutfağın dünyanın on- buluşmak üzere... ca yemek zenginliğiyle a- şık atması, bazılarımıza bir fantezi olarak gözü kür. Oysa Türk mutfağı, Fransız mutfağı ve Çin mutfağından sonra ger çekten de dünyanın üçün cü önemli mutfağıdır. î- talyan mutfağı ve Rus mutfağının önünde... Ne den? Bu sorunun yanıtını öğrenmede geçen hafta yaşadığımız bir deney yar dımcı oldu. KonyalI Lo kantalarının Topkapı Sa rayındaki şubesi, devamlı müşterisi olan Club Me- diterrannie gruplarına mevsim sonu dolayısıyla özel bir yemek verdi. Ye mek. «101 Çeşit Yemekli Saray Sofrası» adını taşı yordu ve çağrılı bir grup gazeteciye de açıktı. Mü- essesenin sahibi ve yöne ticlsi Nurettin Doğanbey, Cumhurlyet’te çıkan ha berde de belirtildiği gibi, «Unutulan Türk yemek lıcanlı yemekler, tas, or olabilirdi Ama bazı ye çıkarabilen, hamur işle lerini ihya etmek veya man, kâğıt, patlıcan ke mekler, Konyalı’nın 5’i rini o incelikte yapabiler yalnızca hatırlatmak» a- bapları, ekşili köfte, etli ustabaşı 20’ye yakın ve etle hamuru böylesine macıyla bu işe girişmiş ekmek, içli köfte vb. tü kişiden oluşan eki kaynaştırabilen, zeytin ti. Doğanbey. bugün lo ründen 20 küsur yemek bi tarafından, hem de 24 yağını mutfağa böylesine kantalarda Türk yemeö1 sıralanmıştı... Sonra «et saat içinde çok iyi hazır sokup kullanan ve niha denince en çok 10—15 li - sebzeli sıcak yemek lanmıştı. Çoban kavur yet böylesine tatlı zengin çeşit yemek bulunduğu ler» geliyordu. Burada da ması, patlıcanlı avcı ke ligi yaratan bir mutfak nu. oysa mutfağımızın yine patlıcanlı, kabaklı babı, sebzeli kâğıt keba özgün değil de neydi? Bu cok daha zengin olduğu yemekler, türlü bamya, bı. patlıcan beğendi, çıl yemeklere eşlik eden ve nu ileri sürüyor. «Ru sa fasulye, kuru fasulye ve bır. çerkes tavuğu, acılı nedense çoktan unuttuğu vı 201 veya 301 de olabi nohut yemekleri, dolma Antep salatası, bademli muz şıra ise, dünyanın lir.» diyordu. lar. keşkek, çılbır, borani saray pilavı, irmik hel en güzel içkilerinden biri Yemek, gazeteciler da vb. olmak üzere 15 çeşit vası ve bülbül yuvası, şöy değil miydi? Üzümü bol hil 80 kadar kişiye hazır yemek vardı. le bir tattığım, ama ta bir ülkede niye şırayı lanmıştı ve olağanüstü dı damağımda kalan ye böylesine unutup kendi zengindi. Uzun masalara Zeytinyağlılarda yine mekler oldu. O gün ora mizi Coca-Cola’lara ve açık büfeler kurulmuştu, fasulye, kuru fasulye (iç da bulunan Fransızlar biraya vurmuştuk? üstüne yemekler sıralan barbunya, pilaki, piyaz, şanslıydı gerçekten... Za mıştı. her birinin önünde Kaldı kİ bildiğimiz, sev vb.) yemekjeri, zeytin ten ağızları kulaklarına diğimiz sayısız yemek numarası ve ismi vardı. yağlı dolmalar, kızartma varıyordu hepsinin. Ama Bize basılı listeler verildi, yoktu bile bu sofrada. lar. çerkes tavuğu, tava, Deniz Som’un yazdığı gi Elbasan tava neredeydi, böylece istenirse tüm ye kısır gibi özel yemekler bi gerçekten «aç kaldı mekleri listeden izlemek ciğer sarma neredeydi, ıs vardı. Balık çeşidi olarak larsa», o zaman da «zift panaklı kol böreği nere ve ne olun olmadığını an yalnızca 2 hamsili yemek yesinler» demez misiniz? lamak mümkündü. Ama deydi, kebap çeşitleri, İne yer alıyordu: Hamsi pila Bu «turistik amaçlı göl köftesi, güllaç ve pey o kargaşada bunu yapa kişi ve hamsi pilavlı. Ha mutfak harekâtı», her madık doğallıkla... Böy nir tatlısı neredeydi? mur işlerinde 5 çeşit bö şeyin ötesinde, bence ger Evet, kuşkusuz zengin, lece, şimdi elimde bulu rek, lahmacun, mantı, ta çekten önemli bir giri nan listede yazılı olan özgün, önemli bir mutfa laş kebabı yer alıyor, şimdi. Bir kez, başta da ğımız var. Hem kendi «Hırsız Kebabı», «Tavuk- sonra tam 10 çeşi dediğim gibi, mutfağımı lu tç Barbunya Fasulye», ağız tadımız, hem de tu di bulunan pilavlar geli zın zenginliğini ve özgün ristik bir atraksiyon ola «Pirinçli Borani» gibi ye yordu. 6 çeşit salatadan lüğünü kanıtlıyordu, ö- mekleri ne tattım, ne de rak ne yazık ki unuttu sonra tam 21 ismi içeren nemli olan, zenginliğin ğumuz, geliştiremediği gördüm... Gelecek sefe bir tatlılar geçidi vardı. de ötesinde özgünlüktü re!... miz, önemsemediğimiz Ve bu 101 yemek, gerçek kuşkusuz: Kuzu etini böy mutfağımız... Topkapı lo Listede yemeklerimiz 9 ten de hazır ve nazırdı leşine lezzetli pişirmesini kantasmm sloganı, «Ge ana bölüme ayrılmıştı. karşınızda.. bilen, pirinci, dünyanın lecek Sefere 199 Çeşit» Çorbalardan yalnızca 3 Doğallıkla bu yemekle dörtte üçünün en lezzet idi. Elbette, niye olma isim vardı: İşkembe. Ezo rin pek azını tadabildik. siz biçimde yediği pirinci sın? Ama bu işi artık bir Gelin. Tane mercimek... Tattığımız her şeyin de o olağanüstü pilav çeşit turizm — kültür politika Oysa daha ne çorbaları çok lezzetli olduğunu söy lerine dönüştürülebilen, sı olarak benimseyip gü mız vardır... Sıcak yemek lemeyeceğim. Sözgelimi kurufasulyeye o lezzeti zelim mutfağımızı yaşat lerde, döner, şiş kebap fava ve mantı iyi değildi, verebilen, patlıcandan maya çalışsak daha iyi ol lar, kuzu yemekleri, pat keşkek ve kısır daha iyi 100 çeşide yakın yemek maz mı?
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi