Cultivos Tropicales ISSN: 0258-5936 [email protected] Instituto Nacional de Ciencias Agrícolas Cuba
González Vega, María E. EL ÑAME (DIOSCOREA SPP.). CARACTERÍSTICAS, USOS Y VALOR MEDICINAL. ASPECTOS DE IMPORTANCIA EN EL DESARROLLO DE SU CULTIVO Cultivos Tropicales, vol. 33, núm. 4, octubre-diciembre, 2012, pp. 5-15 Instituto Nacional de Ciencias Agrícolas La Habana, Cuba
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ISSN impreso: 0258-5936 Ministerio de Educación Superior. Cuba ISSN digital: 1819-4087 Instituto Nacional de Ciencias Agrícolas http://www.ediciones.inca.edu.cu Revisión bibliográfica EL ÑAME (Dioscorea spp.). CARACTERÍSTICAS, USOS Y VALOR MEDICINAL. ASPECTOS DE IMPORTANCIA EN EL DESARROLLO DE SU CULTIVO Review The Yam (Dioscorea spp.). Characteristics, uses and medicinal value. Important aspects of this crop development María E. González Vega
ABSTRACT. In the last years the crop of the yam comes RESUMEN. En los últimos años se ha alcanzado un incremento presenting a considerable increment, occupying a new considerable en el cultivo del ñame; se observa que ocupa una dimension in the alimentary chain and being present in the nueva dimensión en la cadena alimentaria y está presente en el development of the family agriculture. In this paper was made desarrollo de la agricultura familiar. En el presente trabajo se a revision with the objective of giving to know the potentialities hace una amplia revisión bibliográfica con el objetivo de dar a of the yam, as well as to gather information that can be conocer las potencialidades de este cultivo, así como recopilar interesting to specialists that begin in the yam, and to farmers información que pueda resultar de interés a especialistas que motivated in the same one. Inside the aspects related with the se inicien en el cultivo, y a productores motivados en el mismo. cultivation of the yam (Dioscorea spp.), considering its Dentro de los aspectos relacionados con el cultivo del ñame characteristics, aspects ethnobotanical, geographical (Dioscorea spp.), se destacan sus características generales, distribution, uses more frequent, propagation; as well as their aspectos etnobotánicos, distribución geográfica, usos más socioeconomic importance for developing countries, so much frecuentes, propagación; así como la importancia from the alimentary point of view, as medicinal and industrial. socioeconómica para países en vías de desarrollo, tanto desde el punto de vista alimentario como medicinal e industrial.
Key words: yam, Dioscorea spp., nutritional value, starch, Palabras clave: ñame, Dioscorea spp., valor nutricional, medicinal properties almidón, propiedades medicinales
INTRODUCCIÓN elevado potencial económico. Cerca de nueve especies son Alrededor de 25 especies de extremadamente importantes para la El ñame (Dioscorea spp.) es un Dioscorea son citadas como producción industrial de hormonas cultivo de elevada importancia alimenticias, 15 especies como sexuales y cortisona (3, 4). socioeconómica, en especial para los medicinales y seis como Las dioscoreáceas constituyen países en desarrollo situados en los ornamentales2. Más de 60 especies una importante fuente alimentaria y trópicos, es difundido y cultivado a de este género tienen valor están distribuidas en regiones mayor escala en África, Caribe, Asia económico, a pesar del escaso tropicales, subtropicales y y Oceanía (1)1. conocimiento taxonómico sobre la templadas de todo el mundo. El La familia Dioscoreaceae está familia (2). género Dioscorea spp., al cual representada por entre seis y nueve pertenece la mayoría de las especies géneros y alrededor de 600 a 900 cultivadas y silvestres de la familia, 1 especies, muchas de ellas de Mendes, R.A. Cultivando el inhame ou cara engloba especies tropicales da Costa. Cruz das Almas: EMBRAPA, 2005. originarias de África, Asia y América2. Dra.C. María Esther González Vega, Investigador p. 26 (Circular Técnica no. 4). Antes de la introducción de otros Titular del departamento de Genética y 2 Pedralli, G. Revisao taxonomica das especies Mejoramiento Vegetal, Instituto Nacional de cultivos con propiedades nutritivas de Dioscoreaceae (R.Br.) Lindley da Cadeia do Ciencias Agrícolas (INCA), carretera San José- donde se emplearon raíces, el ñame Espinhaco, Minas Gerais e Bahia, Brasil. Tese Tapaste, km 3½, gaveta postal 1, San José de (Doutorado em Ciencias- Botánica)/ Depto. constituía la principal fuente de las Lajas, Mayabeque, Cuba. CP 32 700. Botánica/ Universidade de Sao Paulo, Sao carbohidratos para los pueblos de [email protected] Paulo. 1998, 400 p.
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África Occidental y Central (5). En revisión bibliográfica tuvo como El género Dioscorea spp. los últimos años, el cultivo del ñame objetivo esencial hacer una amplia alcanzó su distribución mundial al presenta un incremento recopilación sobre el género Dioscorea final del Cretáceo y su evolución considerable, y ocupa una nueva spp. con la finalidad de dar a conocer ocurrió por separado en el nuevo y dimensión en la cadena alimentaria, las potencialidades de este cultivo, viejo mundo. Se plantea que la estando presente en el desarrollo de así como agrupar información que separación del ancestro asiático del la agricultura familiar. La producción pueda resultar de interés a africano ocurrió posteriormente en el mundial en los últimos cinco años especialistas que se inicien en el Mioceno. Las diferencias entre el se estima en más de 253,5 millones rescate, multiplicación y conservación ñame y el resto de las raíces y de toneladas y se siembran más de del cultivo, y a productores motivados tubérculos radica en su amplia 5,5 millones de hectáreas en fomentar el mismo. diversidad genética y origen a partir anualmente3. de diferentes centros: América En Cuba, las producciones de EL ÑAME (Dioscorea spp.) tropical (D. trífida), África occidental este cultivo han ayudado a la (D. rotundata, D. cayenensis, diversidad y estabilidad alimentaria ORIGEN Y EVOLUCIÓN D. bulbífera, D. dumetorum) y el pero aún son bajas debido, entre sudeste asiático (D. alata, D. esculenta, otras causas, a la falta de material El Ñame (Dioscorea spp.) es un D. oposita). de plantación de calidad, para género de amplia distribución y dentro Aunque el ñame tiene mayor incrementar los volúmenes de de el se encuentran especies importancia en regiones de clima plantación y producción4. cultivadas y silvestres de la familia tropical y subtropical (7), las Dada la amplia gama de usos Dioscoreaceae; engloba especies evidencias indican que es cultivado que tiene este cultivo, dentro de los originarias de África, Asia y América. en el mundo entero (Figura 1). que cabe señalar: alimentos básicos Las mismas son cultivadas en D. alata se dispersó antes de los (consumo fresco y en forma regiones tropicales, subtropicales y 100 a.c. en Tailandia y Vietnam y a procesada), alimento animal y como templadas de todo el mundo (7). través del sur del Mar Chino donde materia prima para fines industriales, Los ñames son plantas dioicas del se desarrolló un centro de origen constituye una fuente cada vez más género Dioscorea, producen tubérculos secundario cerca de las islas importante de alimento, empleo rural y bulbillos (tubérculos aéreos) de Celebes y de aquí se extendió a y de ingreso para la creciente importancia económica. Vavilov (1950) Nueva Guinea y Polinesia. población de países en desarrollo (6). señaló a Burna como el principal centro Posteriormente, continuó su En Cuba, el ñame se ha de origen de este cultivo (8). dispersión hacia el oeste convertido en un excelente cultivo de Los primeros colectores estableciéndose en los desiertos de ecosistemas montañosos, a partir alrededor de 5000 a.c., notaron que Baluchistan y Punjab. Luego, a través del cual los campesinos satisfacen la remoción cuidadosa de los del comercio de esclavos los ñames parte de sus requerimientos tubérculos le permitía a la planta de fueron dispersos del oeste de Asia energéticos y lo utilizan como ñame recuperarse y producir nuevos a África (alrededor de 1500 d.c.) y alimento animal. En este sentido, en tubérculos (9). La forma ancestral del América (alrededor de 1550 d.c.) (10). los últimos años se ha incrementado ñame consistió en plantas con La familia Dioscoreaceae está la demanda en el mercado nacional, enraizamiento profundo y superficial. representada en Cuba por especies no solo en las regiones donde se ha Esta última forma resultó la tanto cultivadas como nativas. Los cultivado tradicionalmente, sino seleccionada por el hombre, por su ñames nativos están representados también en el occidente del país; sin facilidad para la cosecha (10). embargo, no siempre se cuenta con suficiente información sobre las propiedades de las especies de interés del género Dioscorea, así como de las exigencias durante su cultivo. Es por ello que la presente
3 FAOSTAT. 2009. Disponible de semilla de namele. [Consultado: 2/febrero/2011.]. Disponible en: http://www.fao.org. 4 Cabrera, M. Formación de microtuberculos de ñame (Dioscorea alata L.) clon «Pacala Duclos» en sistemas de inmersión temporal como material vegetal de plantación. [Tesis de Doctorado]; UCLV, Santa Clara. 2009. 88 p. Figura 1. Distribución geográfica de la familia Dioscoreaceae
6 Cultivos Tropicales, 2012, vol. 33, no. 4, p. 5-15 octubre-diciembre por cerca de 20 especies de dos Enantrophyllum- Dioscorea o espinado. La base del peciolo géneros: Rajania y Dioscorea. rotundata Poir., Dioscorea alata L., puede tener un par de espinas como Rajania produce tubérculos Dioscorea cayenensis Lam., en D. esculenta, o estructura en comestibles mucho más pequeños Dioscorea oposita Thunb. y forma de oreja como en D. bulbífera que las especies cultivadas de Dioscorea japonica Thunb. y D. alata o simplemente presentar Dioscorea, las que pueden tener un Combilium- Dioscorea esculenta una inflamación como en el caso crecimiento mayor en condiciones (Lour.) Burk de D. rotundata y D. cayenensis. severas; sin embargo, las especies Osophyton- Dioscorea bulbífera L. El color de la hoja de ñame, nativas de Rajania son una fuente Macrogynodium- Dioscorea dependiendo del cultivar, tiene la potencial importante para el trífida L. tonalidad verde, pero en hojas jóvenes desarrollo genético de los ñames Desde el punto de vista de ñame criollo (D. alata) se pueden cultivados. morfológico es de gran importancia apreciar pigmentos de antocianina. Se plantea que los ñames se destacar que las plantas de la La posición de las hojas en el tallo originaron en regiones forestales y que sección Enantrophyllum se es opuesta o alterna, y en ocasiones su capacidad para trepar es una caracterizan por su tallo torcido en varía en una misma planta. La adaptación a este ambiente, el sentido al movimiento de las combinación de la posición de la hoja caracterizado por alta humedad manecillas del reloj. En todas las con el doblamiento del peciolo en relativa y baja radiación solar, aunque otras secciones los tallos de las determinado sentido expone a la es de destacar que las especies plantas presentan una torsión en lámina foliar a una máxima cantidad comerciales crecen sin sombra y sentido contrario al horario. Este de luz solar (18). bajo las condiciones de humedad aspecto es considerado en la El ñame se caracteriza por de los campos abiertos. elaboración de claves botánicas para tener un sistema de raíces fibroso o Generalmente los agricultores utilizan la clasificación de plantas en forma de cabellera, de crecimiento tutores para cultivar ñame pero tanto pertenecientes al género (17). horizontal dentro de los primeros D. alata como D. rotundata pueden En sentido general, el ñame es 30 cm de profundidad del suelo, desarrollarse sin este soporte (11). una planta cuya raíz comestible es aunque algunas raíces profundizan muy apetecida por su valor hasta 1 m. El sistema de raíces se CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS alimenticio y rico sabor. La parte desarrolla abundantemente, en la El Ñame (Dioscorea spp.) es superficial de la planta es una primera etapa de la vida de la planta, una planta monocotiledónea de la enredadera trepadora con tallos o sea durante las seis semanas familia Dioscoreaceae, cuyo órgano (bejucos) que pueden alcanzar más después de la emergencia. de reserva es conocido como de tres metros. Independientemente del método de tubérculo (12, 13). A este género El tallo de la planta de ñame es propagación empleado, las raíces pertenecen más de 600 especies parecido a una cuerda y comúnmente principales brotan de una estructura de plantas, herbáceas, anuales, se denomina «bejuco». El tallo de llamada Cormo y un segundo tipo de dioicas, de flores pequeñas rosadas ñame espino (D. rotundata), para su raíces emergen del tubérculo. o crema (1, 14). Los frutos son desarrollo y para la producción de la Las plantas de ñame del género cápsulas dehiscentes y la planta, necesita un soporte donde Dioscorea, generalmente son polinización es entomófila (15). enrollarse, mientras que otros dioicas, es decir, que tienen Según Janssenns (16), su como el ñame criollo (Dioscorea únicamente flores masculinas o ubicación taxonómica es la siguiente: alata), pueden desarrollar los tallos plantas que solo tienen flores Reino: Plantae postrados o enrollados en un soporte femeninas (1) y como casos División: Magnoliophyta o «tutor». Generalmente los tallos de excepcionales se han reportado Clase: Liliopsida ñame enrollan hacia la derecha en el plantas monoicas; sin embargo, Orden: Dioscoreales «tutor», pero hay algunos cultivares muchos cultivares no florecen debido Familia: Dioscoreaceae que enrollan hacia la izquierda6. a la influencia del ambiente en que Género: Dioscorea Las hojas de ñame tienen una se desarrollan. Las flores masculinas De acuerdo con Bressan gran variabilidad en cuanto a la se producen en panículas, en las (2005)5, el género Dioscorea es muy forma, tamaño y color. axilas de las hojas; cada flor tiene amplio y puede ser subdividido Generalmente, la hoja es simple y tres sépalos, tres pétalos y de tres a taxonómicamente en secciones como: con márgenes lisos, el ápice es seis estambres. La estructura de la puntiagudo, no tiene pubescencia y flor presenta un color blancuzco o 5 Bressan, E. A. Diversidade isoenzimatica e el pecíolo es largo, pudiendo ser alado grisáceo que no es muy vistoso. La morfológica do inhame (Dioscorea spp.) flor femenina es más grande que la coletados em rocas de agricultura tradicional 6 de Vale da Ribeira. S. P. Dissertacao (Mestrado MINAG. Instructivo Técnico del Cultivo del masculina y se da en forma de en Ecologia da Agroecosistemas). Escola Ñame. Castellanos, P. (Ed.). SEDGRI/ espiga en las axilas de las hojas; Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, AGRINFOR, Ciudad de La Habana, Cuba, está conformada por tres sépalos, Piracicaba, 2005, 172 p. 2008, 18 p. tres pétalos y un ovario inferior.
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El ovario tiene tres lóculos o Los tubérculos varían mucho en dificultades ya que son plantas compartimientos, conteniendo cada forma y tamaño, aún en la misma dioicas y con flores pequeñas (19). uno dos óvulos. planta; los hay en forma esférica, Debido a su alta heterocigosidad, los En muchas especies de Dioscorea fusiforme, claviforme y a menudo con cultivos y clones élite son las flores, para la polinización por ramificaciones muy cortas. La propagados vegetativamente (20). insectos, tienen olores y producen superficie es rugosa, a veces con Para esto, se emplean segmentos granos de polen que son pegajosos; raicillas y con tonalidades desde de tallos, bulbillos axilares y sin embargo, en condiciones de blancuzca a chocolate oscuro. La tubérculos enteros o segmentos de campo un número significativo de textura del tubérculo puede variar de los mismos. Los bulbillos deben flores femeninas no son polinizadas, suave y húmedo a áspero, seco y seleccionarse según el peso y por lo cual se suceden abortos y harinoso. La pulpa es uniforme, clasificarse en bulbillos de primera caída de frutos jóvenes, lo que compacta y varía de color blanco, (mayores de 80 g), bulbillos de pudiera atribuirse a que las amarillo hasta morado, con un sabor segunda (entre 40 y 80 g) y bulbillos principales especies exhiben una y apariencia característicos, de tercera (entre 10 y 40 g), floración irregular, a la asincronía después de cocido. El peso de los realizándose la plantación por entre las floraciones femenina y tubérculos está entre 300 y 400 g separado. masculina, al pequeño tamaño de la cada uno. flor, a que las flores están en solitario Las especies más utilizadas se IMPORTANCIA ECONÓMICA DEL CULTIVO en forma de espigas y a la influencia caracterizan por presentar tubérculos El ñame en América tropical es de determinados factores, tales de una coloración de castaño claro cultivado por pequeños y mediados como la ausencia de polinizadores a oscuro y masa de blanca a crema agricultores en pueblos indígenas naturales y la práctica de establecer en D. alata, de castaño claro a desde la época precolombina. un solo clon en áreas pequeñas. oscuro y masa de blanca-amarilla a Constituye la principal fuente de El fruto del ñame es una cápsula amarilla en D. cayenensis y ingresos y empleo en muchas zonas de 1-3 cm de largo, con tres coloración castaño y masa blanca en rurales del mundo. compartimientos o lóculos (15). En D. rotundata7. Antes de la introducción de otros la unión de los lóculos se presentan Los bulbillos son estructuras que cultivos con propiedades nutritivas alas planas, por donde, al secar el no todas las especies de ñame donde se emplearon raíces, el ñame fruto se produce la dehiscencia o tienen la capacidad de producirlas. constituía la principal fuente de abertura del fruto, para dar paso a la La estructura de los mismos es carbohidratos para los pueblos de dispersión de la semilla. Cada lóculo similar a la de los tubérculos, su África Occidental y Central (5). Dada contiene dos semillas, pero en el centro es un tejido de la amplia gama de usos que tiene campo una o ambas pueden fallar en almacenamiento y está ocupado por este cultivo, dentro de los que cabe su germinación. La semilla es la pulpa, constituida por granos de señalar: alimentos básicos (consumo pequeña y posee alas planas para la almidón. La producción de bulbillos, fresco y en forma procesada), dispersión por el viento. en las axilas de las hojas, no se inicia alimento animal y como materia El Cormo es una estructura que en la planta hasta que esta alcanza prima para fines industriales, se ha se presenta en las primeras etapas cierto grado de madurez (17). La convertido en una fuente cada vez de la planta. Se localiza en la base producción de estos se da continua más importante de alimento, empleo del tallo o «bejuco» y aparece durante el período de vida de la rural y de ingreso para la creciente después de emitidos los primeros planta; es decir, los bulbillos viejos población de países en desarrollo (6). brotes que conformarán el follaje. maduran, se caen y son El ñame era considerado un Una vez desarrollado el Cormo, este reemplazados por otros nuevos que cultivo de subsistencia, cultivado y emitirá las raíces principales de la crecen cercanos al meristemo apical. consumido por personas pobres. Sin planta de ñame y dará origen al Su color, forma y peso son variables embargo, según reportes de la FAO, tubérculo; es decir, esta estructura desde coloraciones gris a pardo la producción mundial de este cultivo es el punto de unión o de encuentro oscuro, desde formas angulares, se incrementó en un 40 % entre 1961 del tallo, del tubérculo y de las raíces. redondeadas a forma de riñón y con y 1999 (21) y posteriormente ha El Cormo, cuando es poco pesos de tres gramos hasta mayores continuado creciendo su producción, desarrollado, puede permanecer de un kilogramo. lo que probablemente no solo se deba adherido al tubérculo después de la La propagación de este cultivo a su uso como alimento básico, sino cosecha, como en las especies de por semilla sexual presenta al desarrollo de la agroindustria ñame criollo (D. alata) o puede ser 7 farmacéutica que se tornó en un Pedralli, G. Dioscoreaceae e Araceae: aspectos separado del tubérculo, una vez que taxonomicos, etnobotanicos e especies nativas agronegocio del ñame, siendo esté bien diferenciado, para dar origen com potencial para melhoramento genetico. ampliamente considerado lo a una nueva producción de tubérculos, In: SANTOS, E. S. (Codo.) Simposio Nacional relacionado con la extracción y uso como en el caso de las especies de sobre as culturas do Inhame e do Taro. 2003. de los derivados de la diosgenina7. ñame espino (D. rotundata) (12). 2: 39-53.
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Según Lebot (22), las principales de 4.438,362 ha. Nigeria asume el Brasil produce cerca de 230.000 t especies del género Dioscorea, por 70 % de lo que se produce de ñame anualmente con un área orden de importancia en el mundo mundialmente, alcanzando valores plantada de 25.000 ha, ocupa el son: Dioscorea cayenensis Lam., superiores a los 26 millones de t.año-1, segundo lugar en cuanto a volumen D. rotundata Poir., D. bulbífera L., con una productividad media de producido en América del Sur, D. alata L., D. esculenta (Lour.) Burk, 19,553 kg.ha-1. superado solo por Colombia7 con D. pentaphylla L., D. oposita Thunb., Entretanto, países como Japón, 255.000 t.ha-1. D. nummularia Lam., D. trasversa que dispone de mayor desarrollo Es de señalar que el destino de R.Br. y D. trífida L., las que fueron tecnológico, llega a alcanzar una la producción depende de la calidad domesticadas independientemente productividad superior 8 a 22.000 kg.ha-1. del producto y de la época del año. en América, África, Madagascar y En Cuba, el desarrollo extensivo Actualmente se ha valorado su Sur y Sudeste de Asia. del ñame ha estado limitado; entre potencial de expansión a través de De todas estas especies otras causas, por la poca la exportación de los tubérculos, citadas, las cultivadas de mayor disponibilidad de material de especialmente para Europa. De la importancia a nivel mundial y en plantación con calidad fisiológica y producción brasilera de ñame, Cuba en la alimentación humana sanitaria9. 4000 t.año-1 son exportadas, son: D. alata, D. cayenensis y Se plantea que los incrementos mientras que otros países D. rotundata y con menor en la producción de raíces y suramericanos destinan el total de importancia a nivel comercial se tubérculos para el año 2020 se su producción al mercado interno. De puede mencionar cultivos de las originarán por la demanda de papa aquí que este cultivo se destaque por especies D. trífida L., D. bulbífera L. (Solanum tuberosum L.) y ñame para su alto valor comercial, con fuerte y D. oposita (23). alimento humano, así como de yuca potencial para el agronegocio de El cultivo del ñame, en términos y boniato para alimento animal y exportación para Europa, con de agronegocio constituye una producción de almidón10. significación para Francia e Inglaterra actividad generadora de empleo, En el Nordeste de Brasil, y para los Estados Unidos (25). cuyas cifras anuales en el mundo aunque en la mayoría de los casos En el caso de Cuba, el ñame se alcanzan significativos valores. el ñame se ha considerado un cultivo ha convertido en un excelente cultivo Algunos autores, destacan que los de subsistencia, tiene gran de ecosistemas montañosos, a partir países tropicales africanos de la importancia socioeconómica en los del cual los campesinos satisfacen región occidental, en especial, escenarios de la agricultura familiar, parte de sus requerimientos Nigeria, Costa de Marfil y Gana son con un significativo potencial de energéticos y lo utilizan como los mayores productores de ñame a desarrollo, lo que contribuye a la alimento animal. En este sentido, en nivel mundial (Tabla I) (24). alimentación humana en poblaciones los últimos años se ha incrementado En estos países se concentra rurales y urbanas, beneficiando la demanda en el mercado nacional, el 91 % del total de la producción de poblaciones carentes, además de ser no solo en las regiones donde se ha este cultivo en el mundo, con fuente de renta para medianos y cultivado tradicionalmente, sino 39.897,327 t.año-1, y un área plantada pequeños productores1. también en el occidente del país, dado por la migración de personas de una región a otra. De igual modo, Tabla I. Producción mundial de ñame (Dioscorea spp.) se ha incrementado la demanda para Continente Producción (t) Productividad (t.ha-1) la exportación hacia Islas del Caribe, Norte América y Europa4. Mundo 54.098 10.7 África 53.109 10.8 VALOR NUTRICIONAL América Central 493.000 10.0 La crisis de alimentos que hoy América del Sur 633.000 9.8 azota al mundo es y continuará Asia 215.000 15.9 siendo uno de los peores obstáculos Oceanía 364.000 15.0 para el desarrollo de la humanidad, esta crisis solo puede ser revertida 8 Fuente: FAO (2010) con un incremento en la producción de alimentos (26). 8 FAO 2010. [Consultado: 2/octubre/2011.]. Disponible en:
9 Cultivos Tropicales, 2012, vol. 33, no. 4, p. 5-15 octubre-diciembre de la historia (27). En este sentido, productivos de ñame presentan de 40 valioso alimento anti-escorbuto en actualmente los estudios a 50 % de su parte amídica formada viajes largos (9). Durante mucho relacionados con el valor nutricional por rizomas con pesos superiores a tiempo fue empleado por los pueblos de plantas cultivadas, poco 5,0 kg, con diversas formas y sin autóctonos en viajes por los océanos utilizadas, y de plantas silvestres, atractivos visuales para el Índico y Pacífico, y más tarde, por que resulten útiles para la consumidor y tubérculos de tamaño los portugueses y españoles. alimentación son de considerable pequeño. A pesar de esto, los niveles De forma general, el ñame es significación, ya que pueden ayudar de almidón (51, 59 %) y de proteínas una amilácea que se utiliza para a identificar recursos con (9,04 %) son altos y consumo directo, en forma cocida, potencialidades nutritivas poco comparativamente parecidos o sopas, guisos o frito y también conocidas. superiores a los de maíz (52, 32 % puede ser utilizado para la Entre las raíces y tubérculos de almidón y 8,28 % de proteínas) fabricación de harinas, cake, tortas usados en la alimentación humana, (32). El ñame presenta una y dulces1; así como por algunas el ñame tiene un gran valor por composición similar a la de la papa, industrias en la preparación de constituir un producto de alto valor pero con mayor contenido de papillas para bebé. En determinadas nutricional para poblaciones rurales proteínas, lo que le confiere altas regiones, el desarrollo de productos y urbanas, siendo cultivado hace potencialidades con respecto a esta alimenticios que tienen como base más de 2000 años; el mismo y otras plantas de tubérculos raíces y tubérculos tropicales de proporciona alrededor de 200 calorías tropicales (25), razón por la cual es tradición de cultivo, como el ñame, ha en la dieta diaria de más de 300 más apreciado en muchos países. ganado el interés de productores millones de personas del trópico (28). La determinación de la rurales e industriales, ya que Es de señalar que constituye composición química de productos posibilita el incremento de toda la una excelente fuente de como el ñame, que constituyen cadena productiva. carbohidratos, sales minerales como alimento básico de gran utilización En Cuba, la familia el calcio, el hierro y el fósforo (29), en la nutrición de diferentes clases Dioscoreaceae está representada por contiene determinados niveles de sociales, es muy importante ya que especies tanto cultivadas como vitaminas A y C (30), así como la permite conocer los componentes nativas, popularmente llamadas vitamina B1 o tiamina, importante en más relevantes. En la Tabla II se ñames. Los cultivados son el crecimiento de los niños, y la presentan algunos de estos primariamente originados en el oeste vitamina B5 de importancia para el elementos, destacándose el almidón africano y constituyen un elemento sistema inmunológico. También como el principal componente de la dietético importante en la región contiene riboflavina, niacina, ácido fécula11, sustancia alimenticia blanca, oriental del país, donde son preferidos ascórbico, piridoxina y carotenos. ligera y suave que se extrae del frecuentemente como viandas. De las Además, sus tubérculos poseen la tubérculo. especies de Dioscorea presentes en mayor parte de los aminoácidos Se plantea que desde tiempos Cuba, cinco son reconocidas y esenciales tales como: arginina, atrás, el ñame fue muy utilizado utilizadas por la población (D. alata L., leucina, isoleucina y valina, como alimento en navíos, debido a D. esculenta Lour, D. cayenensis encontrándose en menor proporción su fácil manipulación y posibilidad de Lam, D. bulbífera y D. tamoidea la histidina, triptófano y metionina. Es conservación durante varios meses. Griseb var. tamoidea) y cuatro son de destacar, que presenta bajos Además, que dada la presencia de conocidas pero sin uso reportado niveles de grasa, es buen vitamina C en la composición de los (D.ravenni F., D. tamoidea var. estimulante del apetito y excelente tubérculos, se empleaba como un Lindenni, D. lindenni Uline, depurador de la sangre11. El ñame (Dioscorea spp.) es un Tabla II. Caracterización de la fécula de ñame (Dioscorea spp.) alimento rico en proteínas y calorías Análisis mg/100 g y su almidón es semejante al del maíz, tanto en sabor como en textura Base seca y color, este es empleado por Almidón 83.6 industrias alimenticias con la misma Azúcar reductor 0.11 finalidad que el almidón de maíz (31). Proteínas 0.09 Las partes comercializables en Lípidos 0.10 algunos de los clones más Cenizas 0.22 Fósforo 0.022 11 Santos, E.S. Manejo sustentable da cultura Amilosa % almidón 23. 65 do inhame (Dioscorea spp.) no nordeste do Tamaño de los gránulos (µm) 13-18 Brasil. In: Simposio Nacional sobre as culturas Forma de los gránulos Elipsoide y ovoide de Inhame e Taro, 2. Joao Pessoa. Anais. Joao Pessoa: EMEPA-PB. 2002, p.181-195. 36 Fuente: Cereda (2002) (33)
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D. cubensis, D. writhghtii knuth), recientes investigaciones revelan que amiloglucosidasa en la producción de estas últimas endémicas (34). los fenoles, compuestos solubles siropes de glucosa, biocombustibles Es válido destacar que el ñame en agua (36), son el principal amiláceos, y el creciente interés por también es utilizado como materia componente con propiedades la fermentación en estado líquido, se prima en la elaboración de antioxidantes en la dieta humana, han realizado diferentes estudios, con concentrados para animales, a base con una importante incidencia en el resultados alentadores, donde se de proteínas y almidón, cuando el decrecimiento de enfermedades emplea el cultivo del ñame como mismo posee un buen rendimiento crónicas (37). sustrato inductor en las etapas de en materia seca total, superior al 15 %. producción y caracterización OTROS USOS enzimática de amiloglucosidasa por 13 VALOR MEDICINAL hongos del género Aspergillus . El almidón de D. alata, también Al género Dioscorea ha sido estudiado como polímero CONDICIONES DE CULTIVO pertenecen especies que, además promisorio en la confección de El ñame requiere temperaturas de servir como alimento para el biofilmes, dado su contenido de entre 18 y 30ºC para su cultivo. La hombre, están constituidas por amilosa (aproximadamente 30 %), temperatura influye en el rebrote o principios activos, tales como polímero responsable por la retoño de los tubérculos, las más saponáceos y diosgenina, que son capacidad para la formación de favorables están en el rango de 25- empleados en la elaboración de filmes en los almidones (38); aunque 30oC y los valores que pueden productos de uso farmacológico e es conocido que la utilización de retrasar los rebrotes son industrial, como por ejemplo, los filmes y revestimientos comestibles temperaturas entre 15 y 35oC (41). anticonceptivos orales y cosméticos y biodegradables para la Se plantea que la temperatura es el (1, 7). Además, las propiedades de protección de alimentos fue factor climático que más incide en el algunas especies de Dioscorea son practicada en tiempos pasados de desarrollo del cultivo. En valiosas para la producción de forma empírica. En este mismo determinadas zonas de Cuba, donde taninos, sustancias antialérgicas, sentido, Cereda (2002) destacó la no se alcanzan de forma sostenida las sapogeninas esteroidales y relevancia del uso del ñame como temperaturas más elevadas, dentro de alcaloides7. materia prima para la producción de las que se señalan como óptimas para En este sentido, el ñame almidón, como una de las formas de el cultivo, pero sí predominan medicinal D. floribunda Mart. Et Gal. valorización del cultivo (33). temperaturas en el rango de las más es una fuente importante de El almidón es un producto favorables por ejemplo 24-27oC, se diosgenina empleada en la globalizado y con diversas ha observado que estas en conjunto síntesis de cortisona, y en otros aplicaciones industriales. Se con las precipitaciones, promueven un compuestos corticoesteroides, considera que la producción mundial desarrollo exuberante del follaje, lo útiles para tratamientos alérgicos (5). de almidón está alrededor de 40 cual está relacionado con altas Por otra parte, las materias primas millones de toneladas, extraídas producciones de tubérculos. alternativas sin gluten, procedentes principalmente del maíz, la yuca y la Para el buen crecimiento y de este cultivo, podrían ocupar un papa. Este producto es la principal desarrollo del ñame, se requiere de mercado altamente carente, el de los sustancia de reserva en plantas aproximadamente 1500 mm de celiacos, así como el de otros superiores, proporcionando del 70 al precipitación anual bien distribuida síndromes que precisan de la 80 % de las calorías consumidas por durante el ciclo (42). Este cultivo exclusión del gluten de la dieta (32). el hombre. Actualmente la demanda durante los primeros cuatro meses A partir de estudios realizados del mismo ha crecido de forma de efectuada la plantación en varias especies de Dioscorea, los sustancial, principalmente por el requiere un abasto de agua que tubérculos de D. bulbífera var. sector industrial, para la fabricación puede garantizarse con un riego de Vera presentaron el mayor de panes y más recientemente para 300 m.ha-1 cada 9-12 días en suelos contenido de fenoles libres (35), la producción de enzimas y rojos y entre 12-15 días para suelos valores que resultaron superiores a biocombustibles, así como el negros; después hasta los ocho y los encontrados en otros cultivos interés en almidones naturales que nueve meses de plantado los como Manihot esculenta (yuca) e puedan ser utilizados en la industria intervalos deben ser de siete a diez Ipomoea batatas (boniato)12. Estos alimenticia, por ello se hace necesario días para suelos rojos y en suelos resultados son de interés ya que la búsqueda de nuevas fuentes (39, 40). negros de nueve a doce días. El riego En este sentido las especies del 12 se retirará entre los 30-45 días antes Cardoso, C. E. Competitividade e inovacao género Dioscorea spp., pueden tecnológica na cadeia agroindustrial de fecula 13 de mandioca no Brazil. Tese (Doutorado em constituir una alternativa viable. Es Alves, L. y Dantas, A. Producao de Economia Aplicada)- Escola Superior de por ello que considerando la amiloglicosidase por Aspergillus awamori. Em: Agricultura Luiz de Quiroz, Universidade de importancia industrial de la XVIII Congresso de Iniciacao Científica da UF. Sao Paulo, Piracicaba. 2003, 188 p. 2008, PIB-B/0005/2008.
11 Cultivos Tropicales, 2012, vol. 33, no. 4, p. 5-15 octubre-diciembre de la cosecha, para favorecer el (16), pero puede originarse a partir Respecto a los bulbillos, se posterior almacenamiento y de segmentos nodales de otro tipo plantea que deben seleccionarse conservación de los rizomas. En el de cultivo de tejidos (43), o por según el peso y clasificarse en caso de la plantación con tutores pequeños tubérculos (bulbillos bulbillos de primera (mayores de debe realizarse de igual manera. aéreos)6, que se forman en la base 80 g), de segunda (entre 40 y 80 g) y Respecto a los requerimientos de las hojas de las plantas adultas y de tercera (entre 10 y 40 g), de suelo, el cultivo se adapta a se tratan como semillas. realizándose la plantación por diferentes condiciones, pero su Al dividirse los ñames, las separado (17). mayor productividad se logra en los secciones o «semillas» del centro y Al realizar la siembra por de textura franco arenosa (más de la cola del tubérculo tienen la tubérculo, a las dos semanas arenoso que arcilloso), profundos, con capacidad de desarrollar yemas y posteriores se inicia el desarrollo del altura máxima de 800 m sobre el nivel «germinar» (33). Si el tubérculo está tallo y el follaje, representado por la del mar, con buen drenaje interno. Sin en un medio húmedo la yema ocurrencia de brotes o retoños. El embargo, en Cuba se cultiva a más germinativa se desarrolla dando tubérculo se caracteriza por un baja altura dado por sus origen al tallo o «bejuco», pero a su crecimiento lento, en su período de características y considerando que vez un anillo de raíces se forma en la iniciación, pero a partir de los tres el 80 % de la población vive en zonas unión de la yema con el tubérculo. meses, en las semanas que siguen urbanas y su periferia. De hecho se Es en este sitio donde se forma el a la formación total del follaje, incluida ha orientado promover el cultivo en Cormo que genera nuevamente un la emisión de tallos secundarios, el zonas no tradicionales, buscando tubérculo. El orden de germinación crecimiento del tubérculo es bastante nuevos manejos agronómicos, de las «semillas» es: primero rápido. Posterior, a los tres meses intercalamiento y su desarrollo como germinan las semillas procedentes de de la emergencia de la planta de cultivo trepador. la cabeza del tubérculo, le sigue la ñame, se obtiene la mayor tasa de Es importante lograr una germinación de las «semillas» producción de la fotosíntesis o correcta preparación del suelo de procedentes del centro y las máxima energía, por lo tanto se forma tal, que al momento de efectuar «semillas» más lentas en germinar acelera el proceso de crecimiento del la plantación se encuentre lo más son las de la cola del tubérculo (9). tubérculo y hay un remanente para mullido posible para facilitar el El mejor tipo de semilla consiste almacenamiento de almidón, pero desarrollo de los tubérculos, lo cual en tubérculos enteros o fragmentos nuevamente este proceso se hace es factible para el llano. En la originados de la región apical, dado lento al final del desarrollo vegetativo montaña se requiere aprovechar las la rapidez de brotación al ser de la planta, existiendo evidencias de zonas de los suelos más fértiles y comparados con las otras partes, lo que la materia seca puede disminuir desarrollar el fomento de clones que conlleva a un sustancial en el tubérculo durante el último mes locales sobre la base de su incremento en el rendimiento final (33). o antes de la fecha de cosecha (41). adaptación a cada región. En el caso Durante la selección del material de la plantación de clones rastreros, de siembra, se debe considerar que MÉTODOS BIOTECNOLÓGICOS es necesario la conformación de un el peso de las semillas debe oscilar cantero, cuya altura sea de 25 cm entre 100-125 g para la corona o En el cultivo del ñame, las como mínimo y de 50 cm cuando cabeza del tubérculo y entre 125- técnicas de propagación este se realice con tutores6. 200 g para los centros y parte basal o convencional no garantizan la cola del tubérculo. Es recomendable producción de volúmenes de material PROPAGACIÓN DEL ÑAME que el corte de la semilla se realice vegetal de plantación con calidad alrededor de las 48 horas antes de fisiológica, sanitaria y genética en MÉTODOS CONVENCIONALES la plantación. cortos períodos de tiempo. Lo que La rapidez con que el tubérculo ha conllevado a que en determinados Al considerar los costos de de ñame rebrote o retoñe, depende países productores del tubérculo se implantación del cultivo del ñame se de la edad fisiológica del tubérculo, haya recurrido al uso de métodos ha comprobado que uno de los o sea, de cuánto tiempo tiene el biotecnológicos, destacándose la factores más costosos es la tubérculo de cosechado. Los producción de plantas in vitro y adquisición del material de tubérculos pasan a través de un microtubérculos (6, 14). plantación, constituyendo en período de latencia durante el cual En Cuba, el Programa Nacional ocasiones el 50 % del costo de la no germinan (9), esta latencia se de Producción de Semillas propuesto producción total del cultivo (27). pierde progresivamente a medida que por el Instituto de Investigaciones en La planta de ñame por ser aumenta el tiempo después de la Viandas Tropicales (INIVIT), prevé de reproducción principalmente cosecha (alrededor de los seis para los próximos años incrementar asexual, se desarrolla a partir del meses). paulatinamente la producción in tubérculo o secciones de tubérculos vitro y reproducir, bajo el sistema
12 Cultivos Tropicales, 2012, vol. 33, no. 4, p. 5-15 octubre-diciembre oficial de certificación de semillas, producción de plantas libres de significativos del cultivo del ñame, hasta llegar a satisfacer las patógenos, rápida multiplicación, información que puede resultar de necesidades de material vegetal de producción de semilla de alta calidad interés a especialistas que se inicien plantación con calidad (43). y conservación de germoplasma (50). en el cultivo para su rescate, Según Ziv (44), la En este sentido, en Cuba se han conservación y multiplicación por micropropagación es una industria desarrollado algunos estudios, por métodos convencionales y joven con un excelente futuro. Es ejemplo, la alteración del balance biotecnológicos; así como a un procedimiento aséptico que interno de reguladores de productores motivados en el mismo, comprende la manipulación de crecimiento en la planta para siendo de utilidad práctica y para plantas, órganos, tejidos o células favorecer la tuberización, a través investigaciones actuales y futuras en que generen poblaciones de plantas de la modificación de las este cultivo. y permitan el desvío tanto del proceso concentraciones de estos en el sexual normal, como de la medio de cultivo y con el empleo de REFERENCIAS propagación vegetativa no aséptica brasinoesteroides (51); la que se practica convencionalmente (45). micropropagación del ñame con el 1. Santos, E. S. y Macedo, L. S. La forma de propagación in vitro empleo medios de cultivo en estado Tendencias e Potencialidades da más utilizada en este cultivo es a semisólido y líquido14. cultura do Inhame (Dioscorea spp.) partir de segmentos nodales, que se Se han realizado estudios para no Nordeste do Brasil. 2006. basa en la formación de brotes a comparar el potencial de regeneración [Consultado: 2/junio/2011.]. Disponible en:
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¿Cómo citar? González Vega, María E. El ñame (Dioscorea spp.). Características, usos y valor medicinal. Aspectos de importancia en el desarrollo de su cultivo. Cultivos Tropicales, 2012, vol. 33, no. 4, p. 5-15. ISSN 1819-4087
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