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1. Auflage ISBN 978-3-667-10433-5 © Edition Maritim im Verlag Delius Klasing & Co. KG, Bielefeld

Lektorat: Dr. Sigrun Künkele, Hamburg Fotos (inkl. Umschlagfotos): Bodo Müller außer vordere Umschlagklappe oben privat, S. 23 o. und u. Weingut Miloš, S. 30 u. und S. 31 Petr Blaha, S. 66 u. und S. 67 Restaurant »Aco«, S. 157 o. und u. Restaurant »360°« Karten: Planstelle Jens Rademacher, Hamburg, nach Vorlagen von Bodo Müller und Jürgen Straßburger Umschlagmotive: Bucht Podškolj, Insel ; Bucht Medoš, Insel (Vorderseite links bzw, rechts); , Elaphiten-Archipel (Rückseite) Umschlaggestaltung: Buchholz.Graphiker, Hamburg Layout: Gabriele Engel Lithografie: scanlitho.teams, Bielefeld Druck: Westermann Druck, Zwickau Printed in Germany 2016

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Delius Klasing Verlag, Siekerwall 21, D - 33602 Bielefeld Tel.: 0521/559-0, Fax: 0521/559-115 E-Mail: [email protected] · www.delius-klasing.de Inhalt 6 Entrée 9 Von Trüffeln bis Boraschinken – kroatische Spezialitäten 9 Istrische Trüffeln 10 Pager Käse 12 Boraschinken 13 Wildkräuter 14 Olivenöl 17 Meersalz 18 Austern

21 Von Žlahtina bis Babić – die kroatischen Weine 21 Istrien und Kvarner 22 Dalmatien 23 Der bekannteste Kalifornier ein Kroate 24 Mit dem Boot zum Winzer

26 Die Restaurants 26 Gaumenfreuden 27 Worauf sollten Sie achten? 27 Preiswert oder teuer?

28 Istrien

60 Kvarner

96 Norddalmatien:

102 Norddalmatien: Kornaten

114 Norddalmatien: Archipel von Šibenik

118 Mitteldalmatien

130 Süddalmatien

162 Kulinarisches Wörterbuch

165 Zum Dessert

166 Register der Restaurants und Orte 28 Die Restaurants – Istrien

Istrien

1 | Novigrad: Restaurant »Marina«

Tintenfischcrumble mit Salat aus Roter Bete, Karotten, Zucchini und Rucola

Trotz zahlreicher anderer Fischgaststätten Lage und Liegeplätze eröffnete das junge Paar Marina Gaši und Wer im luxuriösen Hotelresort Marina Nau- Davor Buršić 2011 in Novigrad ein neues tica festmacht, hat es nur wenige Schritte Seafood-Restaurant, das den Sprung in bis zum Restaurant »Marina«. Bojenliege- internationale Gourmetführer schaffte. plätze findet man westlich der Marina bzw. Kreativer Kopf und fleißigste Handwer- nordwestlich der Altstadt. Man kann auch kerin in der Küche ist die schöne Marina, kostengünstig hinter dem Wellenbrecher die auch dem Restaurant ihren Namen von Novigrad anlegen, dann geht man gab. Als Autodidaktin paart sie ihr solides etwa einen Kilometer zum Restaurant. Es Wissen um die Früchte des Meeres mit liegt auf dem Weg zur Marina Nautica an jugendlicher Experimentierfreude. der rechten Straßenseite. Novigrad: Restaurant »Marina« 29

Das »Marina« neben der Marina Novigrad ...... bietet reichlich Plätze mit Hafenblick.

Besonderheiten Öffnungszeiten Als Fischrestaurant orientiert sich das 1. Juni bis 30. September, Dienstag Ruhe- »Marina« an der Tradition der istrischen tag. An Wochenenden Reservierung emp- Küstenküche, bereichert diese aber mit fohlen. eigenen Kreationen wie roher Seebarsch mit schwarzem Reis und Lavendelsalz oder Kontakt Tintenfischcrumble mit Salat aus Roter Marina Gaši und Davor Buršić Bete, Möhren, Zucchini und Rucola. Es Sv. Antona 38 werden ausschließlich frische und am sel- 52466 Novigrad ben Tag gefangene Fische zu kulinarischen Mobil: 099-812 12 67 Spezialitäten veredelt. Kräuter und Gemü- E-Mail: [email protected] se kommen frisch aus regionalem Anbau. Zu den Köstlichkeiten werden hochwerti- ge istrische und ausländische Weine sowie Olivenöle regionaler Hersteller serviert.

Inhaber Marina Gaši und Davor Buršić 74 Die Restaurants – Kvarner

24 | Insel Lošinj, Nerezine: Restaurant »Televrin«

Farbenprächtige Verführung am Hafen von Nerezine

Das »Televrin« liegt direkt im idyllischen Lage und Liegeplätze Stadthafen von Nerezine. 1910 im öster- Yachten machen im Stadthafen von Nere- reichisch-ungarischen Stil erbaut, wurde zine fest. es zuerst als Rathaus und später als Hafen- amt genutzt. Nach dem Zweiten Weltkrieg Besonderheiten wurde es von verschiedenen Pächtern als Das Restaurant bietet ursprüngliche Insel- Restaurant geführt und stand Ende der küche mit Fischspezialitäten aus dem Kvar- 1990er-Jahre leer. 2003 restaurierten die ner und Lammfleisch von Lošinj, die mit neuen Eigentümer Martina und Karl-Heinz wild wachsenden Kräutern sowie Gemüse Pütz sowie Martin Stankowski und Ferdi- und Salaten aus eigenem Garten zuberei- nand Zorovic das repräsentative Haus und tet werden. Der junge, fröhliche Chefkoch eröffneten darin ein Hotel mit Restaurant. Joseph kreiert neben kulinarischen Fisch- Namenspatron ist der höchste Berg der platten unter anderem Fischsuppen mit Insel Lošinj. Das »Televrin« präsentiert sich Rosmarin, gefüllte Calamari, Thunfisch- als Haus der »Düfte und Geschmäcker von steak mit Sesam und Safranrisotto oder Lošinj«. Ratatouillegemüse mit Salsa. Sehr erfri- schend sind die köstlichen Getränke aus Insel Lošinj, Nerezine: Restaurant »Televrin« 75

Österreichisch-ungarischer Charme: Hotel und Restaurant »Televrin« am Stadthafen heimischen Früchten, das Zitronensorbet oder Schokoladenmarquise mit Eis. Das freundliche Team des »Televrin« verwöhnt seine Gäste in familiärer Atmosphäre gern auch mit einem Drink an der Bar, auf der Loggia sowie auf der Sonnen- oder Hafen- terrasse.

Öffnungszeiten Mitte Februar bis 7. Januar des Folgejah- res, täglich 10 bis 23 Uhr. Reservierung empfohlen.

Kontakt Restaurant »Televrin« Obala nerezinskih pomoraca 21 51554 Nerezine Tel.: 051-23 71 21 E-Mail: [email protected] www.televrin.com 98 Die Restaurants – NOrddalmatien: Dugi Otok

36 | Insel Dugi Otok, Bucht Magrovica: Taverna »Goro«

Am nördlichen Ende der ringsum geschützten Bucht Magrovica liegt die Taverna »Goro«.

Die Taverna »Goro« liegt in der Magro- Lage und Liegeplätze vica, einer Unterbucht im Norden der Yachtcrews ankern in der Bucht Magrovi- Telašćicirca. Auf einem mit alten Ölbäu- ca und setzen mit dem Beiboot zum haus- men bestandenen Grundstück am Ufer eigenen Steg des »Goro« im nördlichsten richteten Goran Rogulj und seine Frau Zipfel der Bucht über. Franciska ein altes Anwesen wieder her und eröffneten 1980 die Taverna »Goro«. Besonderheiten Mit viel Fleiß und Liebe zum Detail sam- »I’m the king of the Peka«, ist seit über 30 melte Goran alte Gerätschaften, baute Jahren Gorans Werbespruch. Tatsächlich eine Küche, improvisierte eine Stromver- zählt seine Peka zu den besten, die man in sorgung und war stets der witzige Enter- Dalmatien bekommt. Öffnet er nach drei tainer seiner Taverna. Stunden die eiserne Glocke der Peka, zieht Schnell verbreitete sich der gute Ruf der ein verführerischer Duft über die Bucht. Taverna »Goro«. Das idyllische Lokal mit Selten wird eine solche Vielfalt an Peka seiner von Weinlaub überdachten Terras- angeboten – möglich sind Fisch, Tinten- se wuchs mit den Gästen. In der Bar über fisch, Lamm, Kalb, Schwein und Schweine- der Terrasse können die Besucher aus- rippchen. Goran bereitet sie puritanisch spannen. Sohn Jakov half schon früh in der nach alter Tradition zu: Nur Fleisch, Kartof- Küche und beim Servieren. Im Jahr 2008 feln und Gewürze kommen in der gussei- übernahm er das Steuer des »Goro«. sernen Kasserolle unter die Glut. Insel Dugi Otok, Bucht Magrovica: Taverna »Goro« 99

Koch und Entertainer Goran Rogulj übergab seinem Sohn Jakov das Zepter in der Küche.

Fisch und Meeresfrüchte von lokalen Fischern, bestes Fleisch von heimischen Bauern sowie Gemüse, Kräuter, Gewürze und Olivenöl aus eigenem Anbau sind die Zutaten seiner Küche. Seine Hausweine, selbst produzierter Cuvée Merlot bzw. Shiraz, runden das Menü ab. Ambiente, Speisen und indivi- dueller Service sind kaum zu überbieten.

Öffnungszeiten 1. April bis 31. Oktober, 11 bis 24 Uhr. Reservierung erwünscht.

Kontakt Taverna »Goro« Insel Dugi Otok Naturpark Telašćica, Uvala Magrovica Tel.: 098-85 34 34 E-Mail: [email protected] 104 Die Restaurants – NOrddalmatien: Kornaten

39 | Insel Žut, Luka Žut: Seafood-Restaurant »Fešta«

»Fešta«-Chef Krešimir Mudronja präsentiert das fantasievoll zubereitete Beste aus dem Meer.

Das »Fešta« liegt auf der Insel Žut, südlich Lage und Liegeplätze der ACI Marina Žut in der kleinen Bucht In der Privatmarina Fešta gibt es 40 Gast- Golubovac. Im Jahr 2000 hatte der junge liegeplätze auf Wassertiefen von zwei bis Krešimir Mudronja nicht viel mehr als ein sieben Metern. Für große Yachten bis cir- altes Steinhaus am Meer und einen verwil- ca 60 Meter Länge gibt es Murings bis 75 derten Olivenhain. Doch Krešimir sprach Meter Länge. Südlich des 60 Meter langen von seiner großen Vision: Er wollte hier in Schwimmstegs können große Motoryach- der trockenen Karstlandschaft ein hervor- ten nach Absprache längsseits gehen. ragendes Seafood-Restaurant mit eigener Privatmarina errichten. Der junge Visionär Besonderheiten besaß kein Kapital und hatte weder Strom »Wir wollen immer besser sein als die ande- noch Wasser. ren«, lautet die Philosophie der »Fešta«- Inzwischen produziert Krešimir Strom mit Crew. Das Restaurant bietet neben traditi- einer eigenen Solaranlage sowie Trink- oneller Inselküche eine Fülle von eigenen wasser mit einer Meerwasserentsalzungs­ Kreationen aus Fisch und Meeresfrüch- anlage. Sein »Fešta« hat es an die Spitze­ ten. Die jungen Spitzenköche zaubern der besten Seafood-Restaurants des ge- regelrechte Kunstwerke – sowohl optisch samten Mittelmeeres geschafft. Und so als auch lukullisch. Fische und Schalen- gehören VIPs aus Politik, Sport und Show tiere stammen von lokalen Fischern, Öl zu seinen Gästen. Attraktive Angebote aus dem eigenen Olivenhain. Gemüse, neben dem Anleger: Strand, Aquapark, Früchte und Kräuter der Insel garantieren Beautycenter. einen authentischen Geschmack. Das Brot Insel Žut, Luka Žut: Seafood-Restaurant »Fešta« 105

Gastliegeplätze in der Privatmarina Fešta Zahnbrasse, Bohnenpüree und Scampi-Lavendel-Soße kommt täglich frisch aus dem eigenen Backofen. Öffnungszeiten Spezialitäten sind unter anderem Meeres- Ganzjährig, 9 bis 23 Uhr. Reservierung not- früchte auf Eis mit Zitrone, geschmorter wendig. Hummer mit Spaghetti oder Fisch auf dem Salzbett gebacken. Zu den Eigenkreatio- Kontakt nen zählen Meeraalpastete, Schwertfisch- Fischrestaurant »Fešta« Tartar oder Goldbrassen-Carpaccio mit Insel Žut Trüffeln und Kapern. In der unter der Ter- Kornaten rasse liegenden Vinothek, die man durch Tel.: 098-42 52 29 eine begehbare Glasdecke sehen kann, E-Mail: [email protected] lagern beste Tropfen Istriens und Dalma- www.zut.hr tiens. Die »Fešta«-Crew erklärt den Gäs- ten gern ihre exotischen Kreatio- nen und empfiehlt passende Wei- ne. Vergessen Sie nicht, vor der Bestellung einen Blick in die Karte zu werfen oder sich die Preise der Spezialitäten nennen zu lassen. Denn die Speisen im »Fešta« sind von hervorragender Qualität – und das hat seinen Preis. Die exzellenten Gerichte aus den Früchten des Meeres, der hervor- ragende Service sowie das herr- liche Ambiente mit Blick auf die Bucht machen einen Abend im »Fešta« zu einem unvergesslichen Erlebnis. 134 Die Restaurants – Süddalmatien

54 | Insel Mljet, Bucht Okuklje: Konoba »Maran«

»Maran«-Käpt’n Rajko hilft beim Anlegen, bedient mit Herz und verbreitet gute Laune.

Das »Maran« liegt an der Nordküste der Besonderheiten grünen Insel Mljet in der ältesten Siedlung Dalmatinische Tradition mit einem Hauch Okuklje. Im nordöstlichen Teil der Bucht schweizerischen Einflusses bestimmt die befindet sich die hauseigene Pier, die Küche des »Maran«. Fisch und Schalentie- Schutz vor allen Winden bietet. Seit 1998 re stammen von lokalen Fischern. Fleisch, betreibt das schweizerisch-kroatische Ehe- Gemüse und Kräuter kommen von der paar Marlis und Rajko Božanja die Konoba Insel Mljet. Kalt gepresstes Olivenöl wird »Maran« und pflegt eine überaus freund- selbst produziert. Erfahrene Köche zau- liche und familiäre Atmosphäre. Die über bern daraus Drachenkopfeintopf, schwar- viele Jahre hinweg gleich bleibend hohe zes Tintenfischrisotto, Muscheln und Qualität ist die wichtigste Visitenkarte des Hummer mit Spaghetti, Garnelencocktail, »Maran«. Inzwischen stieg Sohn Silvio mit Fisch- oder Fleischpeka sowie Palatschin- an Bord und lotst die Gäste mit Leiden- ken in Weinschaumsoße. schaft durch das lukullische Meer. Die Crew um Rajko Božanja strahlt immer gute Laune aus. Und der sympathische Lage und Liegeplätze Chef hat stets einen guten Tropfen in sei- Yachten machen an der hauseigenen Pier nem Weinkeller. Von der schönen Terrasse des »Maran« fest oder ankern in der Bucht über dem Yachtanleger haben die Gäste Okuklje. einen herrlichen Blick über die Bucht. Insel Mljet, Bucht Okuklje: Konoba »Maran« 135

Sicher bei allen Wetterlagen: die Bucht Okuklje, rechts der Anleger des »Maran«

Öffnungszeiten 20224 Maranovići 1. April bis 31. Oktober, 9 bis 24 Uhr. Wäh- Tel.: 020-74 61 86 rend der Saison Reservierung empfohlen. E-Mail: [email protected] www.okuklje-maran.com Kontakt Konoba »Maran« Insel Mljet Bucht Okuklje

Unwiderstehlich: Languste auf Spaghetti 162 Kulinarisches Wörterbuch

Kulinarisches Wörterbuch

Hrvatski – Njemački – Hrvatski – Njemački – ­Kroatisch Deutsch ­Kroatisch Deutsch Riba Fisch smuđ Zander brancin Seebarsch srdela Sardine butarga, ikra Fischrogen tabinja Gabeldorsch cipal Meeräsche trlja Rotbarbe gof Gelbschwanz ­ tuna Thunfisch makrele, Große­ ugor Seeaal, Meeraal Bernsteinmakrele zubatac Zahnbrasse grdobina Seeteufel inćun Sardelle, Anchovis Školjkaši Schalentiere jadranska riba Adriafisch dagnje Miesmuscheln kirnja Zackenbarsch hlap Hummer komarča, orada Goldbrasse, Dorade hobotonica Oktopus kovač, šampijero, Petersfisch jastog Languste šanpjer kamenice Austern list Seezunge kapesante, jako- Jakobsmuscheln, morski pas Haifisch bove kapice Pilgermuscheln­ oslić Seehecht kozice Shrimps, palamida Pelamide, Bonito Garnelen (größere),­ papalina Sprotte Krabben­ (kleinere) raža Dornrochen, lignje Kalmare Rajiformes­ morski ježevi Seeigel riba 1. kategorije Fisch erster Klasse morski pauk Meeresspinne romb Steinbutt prstaci Steinbohrer­ sabljarka Schwertfisch muscheln salpa Goldstrieme, puževi Schnecken Goldstriemenbrasse­ sipa Tintenfisch škarpina Roter Drachenkopf škampi Scampi skuša Makrele vongole Venusmuscheln 166 Register

Register

Restaurants

360° 156 Johnson 48 Palmižana Meneghello 124 Aba 32 Kanajt 60 Pipo 120 Aco 66 Kapetanova Kuča 144 Plavi Podrum 58 Amico 90 Kasar 152 Porto 92 Ante 110 Kod Marka 148 Posat 154 Artatore 78 Konoba Žakan 112 Kršovica 100 Quattro 108 Baracuda 80 Batelina 44 La Puntulina 36 Ribarska Koliba 40 Bevanda 56 La Villa 150 Bilo Idro 128 Lanterna 42 Sandra 102 Bonifačić 72 Leut 68 Santa Croce 38 Bora Bar 86 106 Stermasi 136 Bugenvila 160 Lovrankska Vrata 52 Sv. Nikola 34 Luka’s Taverna 140 Corrado 82 Televrin 74 Maran 134 Tonči 122 Dalmatinka 94 Marijina 132 Toto´s Beach Damir i Ornela 30 Marina 28, 84 Restaurant 126 DiM 96 Martin Pescador 46 Draga di Lovrana 50 Martinis Marchi 118 Vidrovača 116 Matteo 114 Villa Ariston 54 Eki 76 Mirakul 146 Vitaceae 130 Mol 88 Fešta 104 Mulino 64

Galija 158 Na Moru 70 Gastro Mare 142 Nada 62 Goro 98 Niko 138 Register 167

Orte

Anica / Levrnaka Nerezine / Lošinj 74 Trget 46 (Bucht) 106 Novigrad 28, 30 Trstenik / Pelješac 130 Artatore / Lošinj 76, 78 Okuklje / Mljet (Bucht) 134 Valun / 70 Barbat / 66, 68 Opatija 56 Veli Lošinj / Lošinj 84 Opatija Ičići 54 Verunić / Dugi Otok 96 Cavtat 158, 160 Osor / Cres 72 Vinogradišće/ Sveti Klement (Bucht) Dubrovnik 154, 156 Palmižana / 124, 125, 126, 127 Sveti Klement 124, 126 Vlaka / Sveti Klement 90, 92, 94 Podškolj / Mljet (Bucht) 122 (Bucht) 136 Volosko 58 Kobaš / Pelješac Poreč 32, 34 Vrbnik / 62 (Bucht) 138, 140, 142 Prožura / Mljet (Bucht) 132 Vrulje / 110 Kruševica / Dugi Otok Pula, Marina Bunarina 40 (Bucht) 100 Pula-Banjole 44 Žakan / Ravni Žakan Pula-Veruda 42 (Bucht) 112 Lopud / Lopud, 150 Punat / Krk 60 Zaton Veliki 152 Lovran 50, 52 Luka / Brač (Bucht) 120 Rovenska / Lošinj 86, 88 Luka Žut / Žut (Bucht) 102, Rovinj 36, 38 104 Šipanska Luka / Šipan Magrovica/Dugi Otok (Bucht) 148 (Bucht) 98 Skradin 116 Mala Nozdra / Kaprije Slano 146 (Bucht) 114 Strižnja / Kornat Mali Lošinj / Lošinj 80, 82 (Bucht) 108 Mali Ston / Pelješac 144 Sveta Nedjelja / 128 Malinska / Krk 64 Maslinica / Šolta 118 Mošćenička Draga 48