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GALICIA Rutascon sabor

A Coruña Santiago de Compostela

Villagarcía de Arousa Cambados

Cangas do Morrazo

Pontevedra

Sanxenxo

Vigo

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GALICIA

Betanzos Pontedeume

Vilalba

Lugo

Sarria-Os Ancares Verín

Ourense

Rivadavia

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TRES MARES Y TIERRA ADENTRO

Galicia es tierra fértil de hidalgos y nabos, que diría Lope, abierta a tres mares y al fenómeno marítimo de las rías. De un lado el Cantábrico, de otro el Atlántico, y más lejos, Al- tamar, donde tradicionalmente ha faenado la barca del pescador que espera cantando el día. Respecto a las rías, Francisco de Grandmoniere explicó que: “En todas partes los rí- os van buscado al mar; en Galicia, por el contrario, es el mar el que va a buscar a los ríos”; las Altas en el Cantábrico norteño y las Bajas en el océano. La cocina de Galicia, nos apuntaron Néstor Luján y Juan Peru- cho, está creada precisamente so- bre ese fondo lírico del paisaje. Mar y rías dan pescado y marisco de excelente calidad, mientras que en la entraña de Galicia se producen magníficas patatas, estupendos grelos, pimientos de Padrón y alu- bias potentes, pero merodeando por todo anda siempre el cerdo, sempiterno objeto de culto gastro- nómico, al punto de que –cuenta Carlos Pascual– un predicador de Santiago, queriendo hacer entender a sus alumnos niños la importancia trascendental de la madre de Dios, les decía: “La Virgen María es, hiji- tos míos, como el cerdo, que todo en ella se aprovecha”. Mercado de la Piedra. Vigo.

COCINA DE MUCHOS Y ainda que a calidade dos productos traza/ para encontrarlos gordos en APETITOSOS ADJETIVOS que entraban nela fora moitas ve- la plaza”. También cocidos se to- ces insuperable. E ainda o son, pola man la centolla, el bogavante, la La cocina gallega es neta de produc- gracia de Deus”. langosta y la nécora. Crudos, la os- to y, por el producto, sencilla, arte- Ya a la mesa y como inefable aperi- tra y la almeja fina, y a la plancha sanal, pausada, con frecuencia hu- tivo habría que empezar con los gambas y cigalas, dejando para la milde, honrada a carta cabal, fami- mariscos y su para muchos rey de vieira el horno y su salsa de cebolla, liar y hecha con mimo, abundante, reyes, el percebe, quintaesencia de pimentón y pan rallado. En la escala variada y con un toque de poesía en todos los sabores marinos y cuya de moluscos, los berberechos se tono de saudade. Álvaro Cunqueiro preparación, cocido con agua y sal, hacen al vapor o a la plancha, como escribió y describió: “Nos son da no- no requiere demasiada materia gris, la navaja o longuirón; el mejillón sa cociña as grandes cousas, que a porque, como dijo el poeta Alfredo también se cuece, pero con poste- nosa era unha cociña humildosa, Tella: “Lo difícil del trance es darse rior añadido de salpicón a base de

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Restaurante O Parruelo. Ferrol. Caldo gallego.

aceite, vinagre y perejil. Preparacio- reta, pata y oreja de cerdo, grelos o tupendos calamares en su tinta; de nes de más enjundia son las ostras repollo, patatas y más cosas que se lomo de cerdo o raxo; de , en escabeche, las vieiras al albariño le puedan ir ocurriendo al guisan- de mejillones, de pulpo, de lam- y las filloas rellenas de un picadito y dero. prea, de anguila, de bonito y hasta amasado de mejillones, berbere- En pescados mandan los que se ob- de cabello de ángel para los más chos, cigalas, cebolla, mantequilla, tienen en las rías o en las proximi- golosos. el caldo de la cocción del marisco, dades litorales, como merluza, ro- Y cerrando con goloseo hay que queso rallado, huevo picado y pan daballo, lubina, mero y lenguado, mencionar una exquisita reposte- rallado. que se preparan a la gallega, a la ría, entre la que ocupa lugar pree- Por último, aunque bien podría ser plancha o en caldeirada. De río son minente la tradicional y almendrada por principio, reseña especial para las preparaciones de truchas, sal- tarta de Santiago; las filloas acom- el pulpo, cuya preparación a feira, mones, anguilas y angulas, los sá- pañadas de azúcar y zumo de li- cocido, troceado, adobado con pi- balos, reos y lampreas. Notables món, de mermelada, chocolate o mentón y sal, y rociado con aceite son las caldeiradas de rape o peixe natillas; las cañas rellenas de cre- crudo, aunque probablemente de sapo, las de xouba y las de raya, ma, y el brazo de gitano. origen maragato, ha pasado a ser que se cuece y acompaña de pata- buque insignia de la armada culina- tas, cebollas y pimientos verdes. ria gallega. De carnes, más allá del cerdo con ODAS MARISQUEIRAS En los entrantes de cuchara hay que sus miles variantes en embutidos, y GALLEGAS dar paso al caldo gallego, con fun- los asados de la tiernísima ternera damento en el unto, las patatas y la gallega, hay que poner atención al El marisco gallego no sólo es man- berza, aunque abierto al jamón, las capón, que en muchas partes, espe- jar muy preciado por los aficiona- judías, el chorizo o las costillas de cialmente en Terra Cha y en Vilalba, dos a la buena mesa, sino que, algu- cerdo; al pote gallego (“Como el po- se ceba ritualmente para consumir- nos, yendo más lejos, han dedicado te gallego no hay nada en el mun- lo en Navidad. su versos y rimas a algunos de do”, decía Azorín) de judías blan- En el paquete de la buena mesa ga- ellos. Es el caso de la vieira, símbo- cas, oreja y pata de cerdo, patatas, llega, las merecen capí- lo del peregrinar por el camino de morcilla y fritada de cebolla con ja- tulo aparte. Antaño de masa de estrellas, y el percebe, del que di- món; al lacón con grelos, que, ade- maíz y hoy de hojaldre, pero siem- cen que hay ejemplares como “ca- más de lacón cocido y grelos ente- pre suaves, ligeras y finas, se relle- rallo du home”; aunque, paradójica- ros, lleva patatas y chorizo; y po- nan de casi todo y de todo rico. No- mente y como es sabido, el percebe nerle alfombra al cocido gallego, tables son las de xoubas, sardinillas es el animal que posee el pene de garbanzos, compuesto de jamón, muy finas; las de berberechos o cro- mayor tamaño en comparación a su carne de vaca y gallina, chorizo, ca- ques; las de choquiños, que son es- cuerpo.

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A la vieira le escribió un poema Li- sardo Barreiro, aunque el gran Álva- ro Cunqueiro, en su libro La cocina gallega, apunta que la receta en el mismo contenida: “… es en demasía complicada para que haya sido nunca popular”. Sea como fuere, don Lisardo nos dice: “Las vieiras o aviñeiras,/ que de dos modos se lla- man/ en los puertos encantados/ de las, sin par, Rías Bajas,/ son un ma- jar exquisito de este modo prepara- das:/ después de abiertas, se lim- pian/ y en agua del mar se lavan/ por si pudo alguna arena/ penetrar entre sus valvas;/ extrayéndole un cinta,/ que es como una solitaria/ negruzca que alrededor/ tienen a Vieiras en Carril. Pontevedra. modo de barbas./ El caso es “natu- ralista”/ más la cuestión es limpiar- mar inaccesible,/ y solo está al al- pequeñas preparadas a la plancha, las./ Luego de esto, en cada con- cance de la mano/ si se halla delga- mejillones, berberechos y marisco cha/ se coloca una vianda/ con un ducho, o en el verano,/ cuando sabe hasta lo que el presupuesto alcan- poco de pimienta,/ sal, canela, nuez el indino/ que el comerlo trastorna ce. Antes del yantar sentado, un pa- moscada,/ aceite del refinado,/ vi- el intestino./ Una vez el molusco en seo y vista a los tres centros de di- nagre de buena marca,/ ralladura la cocina/ la receta cualquiera la vulgación científica: la Casa de las de pan duro/ y… nada más que eso adivina./ Con agua y sal, en pote, Ciencias, la Domus, en potente edi- basta./ A fuego lento en el horno/ van al fuego/ se sopla un poco y a ficio diseñado por Arata Isozaki, y se meten, para sacarlas/ al cabo de comerlos luego./ Como fin de la re- el acuario o Casa de los Peces. media hora/ ligeramente tostadas/ ceta:/ no los comáis jamás sin servi- Ya a la mesa, merecen considera- ¡con un olor que hay que olerlas,/ y lleta/ que os tape todo el busto/ si ción los chipirones de las rías de A un sabor que hay que gustarlas!”. queréis evitaros un disgusto”. Coruña y Sada, la caldeirada de ra- Por su parte, el periodista Alfredo pe, el abadejo a la gallega, la laco- Tella, quien escribía bajo el seudó- nada de grelos con patatas de la zo- nimo de Equis, le hizo estos versos DESDE HUMANO na de Bergantito, y unas fillloas de a los percebes y su preparado: “No PATRIMONIO AL FIN DEL crema con su de remate y es necesario ser madame de Thebes MUNDO punto final. (afamada pitonisa y experta en la En A Coruña hay muchos buenos lectura de las líneas de la mano),/ ni Desde la atalaya de la Torre y Faro restaurantes y resulta difícil reco- saber brujería o cartomancia,/ ni de Hércules, recientemente declara- mendar alguno en concreto, pero haber nacido en Inglaterra o Fran- da Patrimonio de la Humanidad por por sus singulares características cia,/ para guisar percebes./ Lo difí- UNESCO, se inicia la ruta bajando merece parada y fondeo el Domus, cil del trance es darse traza/ para suavemente hasta A Coruña, con instalado en el museo Casa del encontrarlos gordos en la plaza;/ sus románticas y decadentes gale - Hombre, con inigualables vistas a ya que, no siendo buzo o marinero,/ rías en el paseo marítimo, la plaza las playas de Orzán y Riazor, unos le es imposible a todo cocinero/ pro- de la heroína María Pita, de singular berberechos al vapor de talla única curarlos por medio de la caza,/ co- encanto, y unas calles embaldosa- XXL y una golosona tarta de Requei- mo se alcanzan liebres y perdices/ das, umbrías y a rebosar de una xo de Capela. sin miedo a romperse las narices;/ oferta infinita de platillos acompa- Primer alto de la ruta en Betanzos, que es muy fuerte arañar en duro ñados de vinos buenos, con los que una de las siete capitales del anti- risco/ por la busca y captura de un empieza el reconocimiento coqui- guo reino de Galicia. Enclave monu- marisco/ que cuando está bien gor- nario de la plaza. Callos con gar- mental y medieval, regio en todo, do y comestible,/ se oculta bajo un banzos, choquitos, que son sepias hermoso y sosegado en las aguas

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competir en mítica de rango y cir- cunstancia dicen que desembarcó Noé tras el Diluvio. Paseo largo por sus callejuelas y bajo sus soporta- les, o por su playas de Testal, Tara- manco, Ons y Boa, para acabar dan- do con algún refugio coquinario donde disfrutar de unas finas alme- jas a la marinera y unas potentísi- mas empanadas de lomo, de pulpo o de maíz con berberechos. Fin del trayecto y valga la redundan- cia en Fisterra, el final de la tierra para los antiguos y donde, cuenta Valerio Patérculo, las legiones roma- nas: “… se sintieron poseídas de un religioso temor”, para ver la puesta Santiago de Compostela. de sol desde el faro del cabo.

del río Mandeo, y que ni pintado pa- o de la Ribera del Ulla, y un postre ra callejear y darse al chateo con el obligado que es la almendrada tarta POR LAS RÍAS BAIXAS vino de la zona que antaño se anun- de Santiago. ciaba con hojas de laurel en los Siguiente parada en Iria-Flavia, an- Salida desde Vilagarcía de Arou- frontispicios tabernarios. Hecho el tes Padrón, que ya suena a los pi- sa, en al comarca de Sainés y capi- paseo, que en toda lógica debe in- mientos que uns pican e outros non, tal de la ría. Bonitas playas, paisaje cluir el Parque del Pasatiempo, un a Venecia gallega y a lugar mítico dulce y rumoroso, pazos de noble- regalo de tortilla de patata de Be- donde parece que embarrancó la za añosa y vecindada con Carril, de tanzos, pulpo con cachelos, algún barca de piedra que traía los restos donde salen las mejores y más afa- preparado de la trucha de sus ríos y del apóstol. Visita a la casa Museo madas almejas y quisquillas. Tam- un buen queso de tetilla de Curtis, de Rosalía de Castro, al que se llega bién a considerar la oferta de pulpo para acabar en dulce a base de me- por camino musgoso y la mente re- con milhojas al queso, y lamprea en lindres, cocadas y rosquillas. suelta en versos: “Cando penso que varias formas, con maridaje del vi- De Betanzos a Santiago de Com- te fuches, negra sombra que me no rojo de la comarca de Portas. To- postela, del apóstol y de los estu- asombras”. Picoteo obligado de pi- do ello siempre bien dispuesto, y si diantes, meca espiritual de la Cris- mientos de Herbón o Padrón, con ja- así procediera, en el restaurante Lo- tiandad, rosa mística de piedra va- rreo de vino joven del Ulla; si es liña, enclavado en una acogedora lleinclanesca, Patrimonio de la Hu- temporada o posible, lamprea sin casa solariega. manidad, fulgente en belleza a cada dudar, que se puede degustar en De Vilagarcía a Cambados, Bien de paso, campo de estrellas, bosque salsa, a la bordelesa, a la gallega o Interés Cultural, en el mismo centro pétreo empapado casi siempre de guisada. Y de postre queso de tetilla de la comarca de Salnés, capital finísima lluvia. Ni qué decir tiene, ri- con dulce de membrillo de la zona. afectiva del vino de albariño y en tual de visita a la catedral y paseo Establecimiento del todo recomenda- vecindad con O Grove, el último pa- lento por sus cuatro plazas del ble es Casa Ramallo, donde se ofre- raíso del marisco. Un paseo por lo Obradoiro, Platerías, Inmaculada y ce cocina tradicional cuidada e inclu- más granado de su noble arquitec- Quintana. A la mesa, un comienzo so a veces con tintes antropológicos tura y una sentada probablemente de vieiras gratinadas y unos santia- de preparaciones culinarias recupe- memorable a base de marisquito, guiños, en homenaje al patrón, cal- radas al tiempo. Aquí, a considerar mejillones locales, de do de grelos, jureles y sardinas asa- por supuesto y si se puede, la lam- berberechos, rape a la gallega, ter- dos, quesos de Arzúa-Ulloa, de O prea, y en todo caso el guiso de xou- nera mechada y filloas con nata. Cebreiro, y de San Simón, con riego bas y la tarta casera de merengue. Siguiente parada en el muy playero generoso de vinos albariño, , El camino continúa hasta Noia, la y turístico Sanxenso, en el valle de fefiñanes, rosal, , amandi “pequeña Compostela”, donde para Salnés y cerca de Portonovo. A la

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Restaurante A Centoleira. Bueu. Pontevedra. Mercado Plaza de Lugo. A Coruña.

mesa, ostras, almejas a la marinera, zo, villa marinera franqueada por frigerio a base de navajas de la ría a crema de erizos de mar, mejillones las islas Ons y Cíes, y preñada en la plancha, empanada de zamburi- gratinados, ensalada de cigalas, ba- misterios de ancestrales aquelarres ñas, arroz con chocos de la ría, cro- calao a la gallega y, a los postres, brujeriles en lo alto de su Colegiata quetas de marisco y lomo de lubina cañas de hojaldre o helado de casta- de Santiago. Para empezar, un paseo asado. De postre, y para el camino, ñas con local. y tapeo por los furanchos, que des- sus ricas cocas y un único roscón de De Sanxenso a la capital, Ponteve- pachan vino de cosecha propia con yema. dra, en el fondo de la ría del mismo algún bocado de enjundia, y des- Fin del periplo en Baiona o Bayona, nombre. Paseo por la monumentali- pués, a la mesa, sopa marinera, cho- primer puerto de España donde se dad de las plazas de la Leña, de A quitos de la ría, empanada de zam- conoció el descubrimiento de Amé- Verdura y de A Predreira, más visita buriñas, rodaballo con fideos, rape rica, y que cuenta con un casco ur- al templo barroco que llaman La Pe- con almejas, albariño a esgalla, y fi- bano de Interés Pintoresco, una Co- regrina, con forma de vieira, y a las lloas con nata en culminación. Muy legiata de Santa María transitando iglesias de San Bartolomé y de San cerca de aquí, en Bueu, se planta y desde el románico al gótico, y un Francisco. Para el yantar, ostras de hay que reseñarlo un restaurante o ambiente peripintado para gozar de Arcade, mejillones de la ría, empa- casas de comidas centenaria, A todo tipo de mariscos ricos, caldei- nadas de xoubas y de berberechos, Centoleira, con materia prima ex- rada de peixe, empanada de atún, un guiso de congrio, y algún plato cepcional y platos de señorío como lubina al horno y lenguado a la de reo, trucha, salmón o anguila, el pulpo a la plancha, el guiso mari- plancha, todo ello acompañado de siempre mojado con algún albariño nero o la chuleta de Morrazo. vinos del Condado. A los postres y de la Denominación de Origen Rías Siguiente parada en Vigo en la ría al recuerdo golosón, encomiendas Baixas. Para el zurrón de peregrino, de su nombre y voltillo por sus pla- de las monjas dominicas y pan o tortas de chicharrones, delicias de yas de Símil, Canido y Coruxo, cas- rosco de bolardo. yema y bizcotelas. co antiguo, concatedral neoclásica Local notable y de siempre es Casa y mercado de A Pedra, colegiata y Solla, donde no hay que pasar por mirador a las islas Cíes. A la hora y CAMINO DE EMPANADAS alto el sanmartiño con verduras y en el momento oportunos, paseo las vieiras con acelgas. por las calles de las ostras, Pescade- Salida al camino en Mondoñedo, Nuevo alto en Cangas do Morra- ría, y del pulpo, Laxe, y luego un re- otra de las capitales del antiguo rei-

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Y de Vilalba a Lugo, que es sede de de San Vicente de los Pinos, el Cole- un hermoso casco antiguo, abraza- gio de la Compañía, la iglesia de do por muralla romana, Patrimonio San Fiz, la Torre del Homenaje, con de la Humanidad, y explanada para espléndidas vistas al valle de Le- llegar al parque Rosalía de Castro, mos, y el museo de Arte Sacro. An- desde donde se divisa una bella pa- tes de dejar la ruta no debería ob- norámica sobre el río Miño. A la ho- viarse el restaurante O Grelo, tradi- ra del condumio, un pote gallego o cional y referente en la zona, con su unas alubias con oreja, una empa- caldo gallego, su lacón con grelos, nada de berberechos, zorza y raxo, un vino que hace el patrón, y su to- unos grelos salteados con marisco do lo demás que importa. y/o un buen solomillo de tierna va- ca gallega, Nueva parada en Sarria-Os Anca- RUTA DEL PULPO A FEIRA res, quintaesencia de la Galicia inte- rior y entrada del Camino Francés La ruta empieza en Verín, a orillas del en la ruta del santo, con vecindades río Támeda, que es tierra de vino de a la iglesia de San Juan, en Portoma- la DO Monterrei y de las alabadas rín, y al monasterio de Samos. En ta- aguas de Sousas, Cabreiroá y Fonte- les lares hay que comenzar a hacer nova. Además, Verín da mucho para por la vida con embutidos de cerdo, el paseo y la visita a la Acrópolis, al Santiago de Compostela. lacones, butelo o , chicha- pazo de Acevedo, al convento de los rrones, roxóns y , empana- Mercedarios y a la iglesia renacentis- no de Galicia, enclave de hermosa das de caza, y dulce de castañas. ta de Santa María. Al reposo del gue- catedral en románico tardío y pue- Se consuma trayecto y aventura en rrero o la amazona, un revuelto de blo natal de Álvaro Cunqueiro, que Monforte de Lemos, capital de la grelos con vieiras, pulpo a feira, pla- con eso está dicho todo para empe- Ribeira Sacra, antiguo nudo ferro- tos de caza en temporada, jarrete es- zar a disfrutar de la buena mesa y viario y un reservorio patrimonial y tofado al estilo jacobeo, y filloas a la de la cocina cristiana de Occidente. cultural de primerísima magnitud, crema perfumadas al oruxo. Todo Así, un buen plato de fabas de Lou- entre el que descuella el Monasterio ello, cómo no, acompañado de los vi- renza, unas empanadas de hojaldre, la muy especial de papuxas o tórto- las y la no menos típica de raxo, que es lomo de cerdo, una tortilla en to- rre o pastel, cualquier pescado fres- co en salpicón templado y bonito en rollo. A los postres, las locales tartas de enxebre y de chicha. Primer alto en Vilalba, en la comarca de Terra Chá y un paisaje de valles suaves, prados y bosques, donde se realizan y subliman los mejores ja- mones, lacones y chorizos que ima- ginarse cabe, junto al queso de San Simón, uno de los pocos de vaca que se ahúman y, si se siguen los cáno- nes, con hojas de abedul. Aquí, ade- más de obligado festín de embutidos de cerdo, procede probar algún pre- parado de capón, unos lomos de merluza con almejas y gambas, y un exquisito roscón de Vilalva. Pulpo a feira. Restaurante O Parrulo. Ferrol.

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nos autóctonos logrados con uvas de de hay que empezar el periplo con ta al castillo fortaleza de los Condes misterio, tales que treixadura, to- una visita a la Catedral, que cuenta de Rivadavia, a la iglesia de Santia- rrontés y lado. con un formidable retablo en la capi- go, buen ejemplo del románico po- De Verín a Alariz, villa de porte me- lla mayor, y un siguiente paseo por la pular gallego, al barrio que fue judío dieval con magnífica Plaza Mayor, y Alameda y el casco antiguo, para de- y que aún conserva la sinagoga de la poseedora de un curioso ecosistema tenerse un rato en el Puente Viejo, Plaza de la Magdalena. Para mojar en el que ha intervenido artística- romano y gótico, además de símbolo los vinos de ribeiro locales, nada mente el gran Agustín Ibarrola. A la de la ciudad. En lo referente a pitaza mejor que un pulpo a feira, un coci- mesa, más pulpo a feira, rape al hor- hay mucho y bueno entre lo que es- do gallego y un buen cabrito asado. no en salsa de albariño y paletilla de coger: cachucha do porco, que es Final de trayecto en O Carballiño, cordero a la miel. A los postres y pa- combinado de oreja y careta de cer- que tiene la fama de ser patria de ra el camino que queda, castañas en do; pastel de vieiras; vitela en calde- los mejores elaboradores del pulpo zumo de naranja, dulce real, tipo al- ro, a base de ternera cocida con ajo, a feira, cocido en caldera de cobre mendrados, y la típica fruta real, a aceite y pimentón; y jabalí con casta- como mandan los cánones y adoba- base de clara de huevo y azúcar. So- ñas en temporada de caza. Riego do con sal, aceite y pimentón, y que bre el río Armonia que abraza la villa, prudente de vinos de Ribeiro y Val- será piedra de toque para comparar y embutido dentro de un molino die- deorras, y un postre local, el marrón con las anteriores catas. Para com- ciochesco, hay un restaurante, Acea glacé, al que se pueden añadir unas pletar la cosa, empanadas y cachu- da Costa, donde se prepara y sirve cremas pasteleras. cha también tienen allí merecida fa- auténtica cocina gallega tradicional. De la capital a Rivadavia, capital ma. A los postres y el camino, unas Siguiente parada en la capital de la histórica de la comarca del Ribeiro, deliciosas cañas de crema. provincia, Ourense, en la confluen- sobre la orilla izquierda del río Miño cia de los ríos Miño y Barbaña, y don- y a ambos lados del Avia. Vista aten- MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR