tecnologia

infallibile insieme con macchine apposite, possono avere un controllo quasi Due macchine gemelle Barcode totale sul risultato finale. Faema Barcode (nella foto qui accanto) e La Le due macchine di Faema e La (cim- Un tempo questo sistema era con- Cimbali Q10 sono due macchine da caffè su- bali.it) entrano in commercio a partire da apri- siderato con una certa diffidenza perautomatiche gemelle progettate dallo stu- le: sono equipaggiate con erogatore da parte degli operatori profes- dio V12 Design di Valerio Cometti e animate per due tazzine, cappuccinatore, contenitore sionali, che lo riteneva di serie B dalla tecnologia La Cimbali. «Abbiamo lavora- del caffè in grani che viene macinato sul mo- rispetto alla tradizionale macchi- to a un progetto - spiega Cometti - che ha te- mento. Sono previsti anche cicli automatici di na da caffè. Ma molti fattori sono nuto in grande conto anche il "saper fare" del manutenzione e pulizia, così come program- intervenuti a modificare il giudi- nostro committente e questo si può notare dai mi per la produzione di vari tipi di bevande. zio. Innanzi tutto il continuo per- dettagli, come i profili o i particolari tecnologi- Particolarmente curato il display, pensato per fezionamento tecnologico, che ha ci, che denotano la capacità industriale nella un utente internazionale, e quindi basato su portato allo sviluppo di soluzio- lavorazione dell'acciaio inox». un linguaggio simbolico intuitivo. ni nuove e sempre più efficienti, e in secondo luogo l'abitudine dei consumatori, che dall'ufficio, luo- dell'estratto. Tutti sanno infatti che go iniziale di utilizzo di cialde e una macchina da caffè fornisce un capsule, hanno cominciato ad ap- risultato migliore quanto più vie- è del 33% l'aumento prezzare questi prodotti anche a ne utilizzata. nell'ultimo anno casa propria. Molto inoltre dipende dalla ma- di vendite di macchine Una delle aziende più aggressive nutenzione costante e quotidia- per caffè in capsule e convinte su questo segmento è na, dalla pulizia, dalla verifica del- Nespresso, del gruppo Nestlè, che VALORI le guarnizioni, dall'efficienza del oltre ad avere lanciato una linea macinadosatore e dalla sua capa- cresce del 22% specifica per la casa, con macchi- comodità cialde e macchine cità di modulare la grossezza della il mercato domestico ne e capsule in alluminio, ha svi- superautomatiche consentono grana del macinato in base all'umi- del caffè in cialde luppato anche una gamma per il di produrre espressi in tempi dità, alla temperatura e alla quanti- fuori casa, soprattutto uffici, hotel brevi e ben calibrati tà d'acqua erogata dalla macchina. e ristoranti. Tutti aspetti che, grazie a un inten- far sì che il proprio prodotto arri- di caffè monoporzionato, in cialde semplicità il funzionamento so esercizio quotidiano, il vi alla clientela nella migliore veste o in capsule, dall'altro sono state Qualità e gamma di questi sistemi è intuitivo e riesce a padroneggiare anche aiu- possibile: spesso infatti una mano ideate macchine da caffè sempre Si tratta di Nespresso Out-of-ho- non richiede una formazione tato dall'esperienza, ma che invece inesperta rischia di far passare per più sofisticate e miniaturizzate, me, proposta in capsule di forma particolare per il ristoratore molto spesso sfuggono al ristora- scadente un prodotto che invece è generalmente superautomatiche, diversa rispetto a quelle per uso tore, impegnato e concentrato in di qualità ottime. cioè in grado di macinare, dosare domestico, più larghe e schiac- manutenzione è molto ridotta un'offerta di prodotto molto più ed estrarre il caffè semplicemente ciate, in una scelta di otto "grand rispetto alle macchine da complessa e articolata. Sistema a cialde premendo un tasto, ed eliminan- cru", tra cui due ristretti, due caffè da bar, senza per questo Il rischio, quindi, è che alla fine il È qualche anno ormai che torre- do praticamente ogni intervento espressi (uno forte e uno legge- pregiudicare la qualità gestore di un ristorante si trovi nel- fattori e produttori di macchine manuale da parte dell'operatore. ro), due lunghi e due decaffeina- la condizione di trascurare il mo- stanno rivolgendo sempre di più La soluzione delle cialde e del- ti. Le capsule sono accompagnate mento del caffè e offra una tazzina le loro attenzioni a un segmento le capsule è quella preferita dai da due linee di macchine caffè. La non all'altezza del resto della sua di mercato importante, dato che il produttori di caffè, che in questo linea Gemini comprende tre mo- proposta. Di questo si sono accor- 53% degli italiani ama consumare modo, fornendo la materia prima delli, a uno o due beccucci per la ti già da un pezzo sia i produtto- la propria tazzina dopo pasto. Le produzione di due tazzine con- Piccole macchine crescono ri di macchine sia quelli di caffè. strade intraprese sono diverse. Da temporaneamente, dotati anche Motivati tra l'altro, questi ultimi, a un lato si è pensato allo sviluppo di "cappuccinatore" per scaldare

'espresso al ristorante è Le superautomatiche c o n m a c i n a t o r e o c o n l e c i a l d e Mentre un bar specializzato può pensante tutt'altra cosa rispetto a arrivare a servire quotidianamen- s o n o u n a s o l u z i o n e i d e a l e p e r i l o c a l i c o n p o c h i t a v o l i . Lquello del bar, per una te svariate centinaia di espres- A display o a tastiera base di caffè. Una versione simile, One Egro One Touch serie di motivi. Innanzi tutto vie- Ec c o l e u l t i m e n o v i t à t e c n o l o g i c h e . Riccardo Oldani si, per non parlare di tutte le in- Egro è un marchio svizzero che produ- Keypad, è invece attrezzata con una ta- Il punto centrale di questa macchina, do- ne consumato alla fine di un pa- numerevoli varianti richieste dal ce macchine per caffè superautomati- stiera a sfioramento che dà la possibi- tata di erogatore per due tazzine, lancia sto completo, non dopo un pa- ma piuttosto di suggellare un mo- Questo a livello “filosofico”. Dal pubblico, un ristorante, soprattut- che acquisito di recente dal gruppo ita- lità di produrre 5, 9 o 16 drink, sempre vapore e cappuccinatore, è il display in- nino o in una pausa di lavoro, e mento piacevole, di enfatizzare i punto di vista pratico, il caffè al to quando è di dimensioni raccol- liano (rancilio.it). Uno dei primi a base di caffè. La versione a display terattivo. Oltre a consentire la prepara- quindi anche a livello di gusto, di sapori del pranzo e, soprattutto, di ristorante ha le sue differenze ri- te e con un numero contenuto di prodotti sviluppati in collaborazione dal- consente anche di trasmettere all'uten- zione dei prodotti, dà la possibilità, at- aromi e di contesto viene apprez- non rovinarli. È, in sostanza, l'ul- spetto al bar, soprattutto perché tavoli, non ne produce più di al- le due aziende è One Touch, dotata di un te messaggi promozionali e anche video traverso un menu specifico, di modifica- zato in una situazione particolare. tima traccia che il ristoratore la- viene prodotto in quantità molto cune decine al giorno. display da 5,7" touchscreen che consen- tutorial per formare l'utilizzatore, anche re le dosi degli ingredienti e di ricavare Non ha tanto lo scopo di spezzare scia di sé, la firma, il suggello di minori e da personale meno eser- E questo pone non pochi proble- te la scelta tra 48 bevande differenti a il ristoratore, all'uso della macchina. statistiche sulla produzione. un impegno fisico o intellettuale, un'esperienza gustativa. citato o formato per prepararlo. mi tecnici per la preparazione

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eclettica definizione del tempo di preinfu- completa semplicemente schiacciando un sione, il manometro per control- tasto. Gli esempi più recenti di Espresso in 55 centimetri Appia Compact La Nuova Simonelli lare la pressione in caldaia, un di- questo tipo di macchina sono la Appia Compact è una macchina per espresso profes- La macchina alloggia una caldaia della capacità di 7,5 splay per il conteggio dell'eroga- One Touch sviluppata da Ranci- sionale sviluppata da La Nuova Simonelli (nuovasimo- litri e ha una potenza di 3.000 Watt. Il sistema Sis (Soft zione dei caffè e dei litri e anche lio Egro e la nuovissima M0 di La nelli.com) pensata per locali, come spesso sono i risto- infusion system), brevettato dal marchio toscano, ga- la gestione elettronica delle ano- Cimbali, che entrerà in commer- ranti, dotati di poco spazio per il caffè. In 55 centimetri rantisce un'infusione morbida, mentre affidabilità e malie di funzionamento. cio a partire dal prossimo aprile, di larghezza raccoglie due gruppi erogatori. Il sistema prestazioni sono garantite da un nuovo sistema idrau- ha anche avviato una anche con il marchio Faema, sot- Autosteam eroga vapore per la montatura del latte, con lico e di termocompensazione che evita i surriscalda- collaborazione diretta con alcu- to il nome di Barcode. un dispositivo che blocca il funzionamento quando vie- menti. La macchina è stata anche progettata per im- ni chef. Tra questi Antonio Pisa- ne raggiunta la temperatura programmata. piegare tazze e bicchieri di vari formati. niello, patron della Locanda di Bu Comandi chiari di Nusco, in provincia di Avelli- Valerio Cometti, il designer, ha no, ristorante che vanta una stella pensato un duplice tipo di di- capsule di nuova concezione, le l'una, che consentono quindi ai Michelin. «Mi trovo bene - dice - Nespresso Gemini a singolo e doppio erogatore splay, a cristalli liquidi con co- tonnellate strutturate come vere e proprie gestori di modulare nel modo mi- perché con solo venti posti a se- Le macchine da caffè Nespresso Gemini sono disponibili in tre modelli, CS200 e mandi touch screen o a pulsanti. 745 camere di estrazione. A differen- gliore i propri ordini. dere non ho bisogno di una mac- CS220 a doppio gruppo erogatore per preparare due tazzine contemporaneamente, «Si tratta - spiega - di una mac- è il volume di caffè za della tradizionale preparazio- Tre le miscele proposte: a tostatu- china che produca molte tazzine. e CS100 a gruppo erogatore singolo. Sono concepite per essere impiegate con la china semplicissima da usare, ma in capsule ne in cui l'espresso si produce in ra media, a tostatura scura e de- Con questo sistema invece occupo gamma Nespresso Professional (nespresso-pro.com), caffè in capsule di alluminio molto sofisticata nell'elettronica e venduto in Italia un'unico momento, la percola- caffeinato. Le macchine da caffè uno spazio limitato e posso ser- disponibile in otto qualità diverse. Le versioni più grandi sono larghe 56 cm, hanno anche nella finitura esterna. L'idea zione, in questa nuova capsula impiegate per queste capsule so- vire un buon caffè, mantenendo una potenza massima di 2.410 Watt, possono essere alimentate con un doppio ser- era di darle un design moderno, il caffè passa attraverso due fasi: no progettate e realizzate appo- intatte e costanti tutte le sue ca- batoio d'acqua da tre litri o direttamente dalla rete idrica e funzionano mediante l'in- capace di restare attuale per alme- +262% rispetto l'iperinfusione e l'emulsione. sitamente da e sono sostan- ratteristiche organolettiche». serimento e l'espulsione automatici delle capsule. Tre sono le opzioni di programma- no 5-10 anni, con comandi com- alle 284 tonnellate zialmente due, la Francis Francis Pisaniello propone tre-quattro zione disponibili per l'erogazione: , espresso e . La CS220, la più com- prensibili per qualsiasi tipo di dell'anno precedente Brevetti italiani X2, con due gruppi di estrazione pleta (nella foto) ha anche la funzione , caffè latte e . utente, dall'operatore professio- La doppia articolazione, sostengo- e tre caldaie separate, oltre alla nale al cliente, e in qualsiasi an- no i tecnici di Illy, assicura un'estra- An t o n i o Pi s a n i e l l o , c h e f s t e l l a t o lancia vapore, e la Francis Fran- sono 70 milioni golo del mondo». e schiumare il latte necessario al- zione ottimale di tutti gli aromi del d e l l a Lo c a n d a d i Bu d i Nu s c o (Av e l l i n o ). cis X7 Professional, governata da caffè monoporzionato in capsule nimo. Questo sforzo di miniatu- Ne è scaturito un frontale molto la produzione di caffè macchiati, caffè, producendo un espresso con una scheda elettronica che svol- le tazzine di caffè mi consente di servire una tazzi- rizzazione ha portato ad avere ampio, con indicazioni ben visi- marocchini, cappuccini e altre ri- spiccate caratteristiche di morbi- stato interamente sviluppato nei ge svariate funzioni, dal dosag- espresso consumate na con una sua personalità, pro- macchine da caffè complete di bili e accompagnate da icone di cette speciali. dezza, corposità e aroma, con una laboratori di ricerca e innovazio- gio automatico dell'erogazione al ogni giorno in Italia fumata e piacevole». ogni funzione in pochi centime- lettura molto semplice e intuitiva. Le macchine sono curate nel de- crema ricca e vellutata, persisten- ne del gruppo triestino. controllo e ripristino automatico tri d'ingombro. Anche questa macchina ha dimen- sign e sono anche integrabili con te per oltre 15 minuti. Il sistema Sempre per i ristoranti sono sta- dell'acqua in caldaia, fino all'indi- circa il del caffè Dimensioni e display Un'esempio è la Appia Compact sioni particolarmente compatte ed un dispenser di capsule, anche è protetto da cinque brevetti, ed è te pensate confezioni da 50 capsu- catore di intervento di decalcifi- 6% Anche i classici produttori di della Nuova Simonelli, larga ap- è stata concepita anche per l'allesti- per allestire corner self-service, cazione con avvio automatico del venduto in Italia macchine da caffè hanno capito pena 55 centimetri, con gruppo mento di corner self-service, dove utili per esempio nei catering o Prestante programma per liberare i condot- è in monoporzioni che il ristorante può rappresenta- di erogazione per due tazze, lan- può essere lo stesso cliente a pre- per le formule brunch. ti dal calcare. re un ottimo mercato e hanno ini- cia per l'acqua calda e lancia va- pararsi il proprio caffè. «La vedo Un'altra linea di macchine con tre ziato a sviluppare nuovi prodotti pore per riscaldare il latte. Uno molto bene anche in un ristorante modelli (ES50, ES80 ed ES100), Corsi e formazione miscele al massimo, oltre al de- improntati soprattutto a una ri- sviluppo particolare hanno poi - dice Comelli - perché non ha bi- adatti anch'essi per ristoranti e Un marchio storico come Lavazza, caffeinato e all'orzo, e serve il caf- duzione delle dimensioni. I lo- avuto le cosiddette superauto- sogno di un barista dedicato né di hotel, si distingue per un'estetica che propone il caffè in capsule con fè in tre modi diversi: il semplice cali con pochi tavoli, infatti, so- matiche, dotate anche di conte- particolare manutenzione, è larga diversa, con ampio uso di croma- il sistema Lavazza Blue, ha punta- espresso ben caldo, il Bicchieri- no spesso afflitti da dimensioni nitore del caffè in grani e ma- appena 30 centimetri e può esse- ture in luogo della scocca nera. to su un complesso programma, no, una spuma di caffè guarnita anguste, con la conseguente ne- cinatore, capaci di produrre un re collocata su un piccolo banco. Il Nespresso punta anche sull'as- che prevede corsi di formazione con chicchi interi, e il Cioccola- cessità di ridurre gli spazi al mi- caffè a partire dalla macinatura design è attuale, ma molto lineare sistenza, con un servizio in fun- per i professionisti, un sito dedi- tino, caffè accompagnato con un e si abbina con facilità a qualsiasi zione 24 ore al giorno per sette cato a bar e ristoranti (http://fo- bacio di dama e cicciolato bian- tipo di arredo, come un moderno giorni la settimana, a cui ci si può odservice.lavazza.it) e anche mac- co. Il risultato soddisfa lo chef: «il complemento». rivolgere per interventi di manu- chine ad hoc, come la LB 4600, la tenzione o tecnici (nel giro di 24 LB 4700 e la LB 4100. Funziona- innovativa ore), analisi e controlli della qua- Lavazza LB 4600 no esclusivamente con le capsule, lità dell'acqua, macchina sostitu- Compatta, dal design moderno, la LB4600 è una delle macchine proposte da Lavaz- inserite e rimosse manualmente, Illy per la ristorazione La macchina Francis Francis X2 tiva in caso di guasto e consulen- za (lavazza.it) per l'utilizzo delle sue capsule. Compatta (è larga 74,7 cm, alta 47 e e sono dotate di cappuccinatore Il marchio triestino Illy (illy.it) ha sviluppato un sistema Studiata per funzionare con le capsule di za di esperti sulle caratteristiche profonda 53), leggera (solo 70 kg) è comunque dotata di soluzioni tecnologiche pa- automatico, lancia vapore, calda- dedicato alla piccola ristorazione battezzato Metodo Ipe- Illy, questa macchina è dotata di un doppio erogatore e delle varie miscele e sull'impiego ragonabili alle macchine professionali top di gamma: ha una potenza di 3.200 Watt, ie con capienze differenti secondo respresso Professional. Consiste in una capsula specia- di tre caldaie separate, lancia vapore, porta tazze, arre- delle macchine. lancia vapore, cappuccinatore, griglia scalda tazze, erogazione di acqua calda e con- le dimensioni, ciclo automatico di le che funziona come una camera di estrazione, con una sto ed espulsione manuale della capsula. Il serbatoio Anche Illy si è attivata sul fronte sente inoltre di impostare le dosi di caffè, caffè macchiato, cappuccino e latte cal- lavaggio dei gruppi, oltre a una se- doppia fase: l'iperinfusione, in cui l'acqua calda in pres- d'acqua è da 5 litri, la pressione di funzionamento è di della ristorazione, sviluppando il do. Funziona con le cialde Lavazza, che vanno inserite e rimosse manualmente, ed rie di comandi molto utili, come sione solubilizza ed estrae il caffè, e l'emulsione, cioè 10 bar. Ne esiste anche un modello con un unico bloc- suo metodo Iperespresso Profes- è equipaggiata con manometro per il controllo della pressione della caldaia, display la possibilità di impostazione del- il passaggio forzato della bevanda attraverso la valvola co di estrazione. Funziona solo con i blend Illy, a tosta- sional, una sistema studiato per per il conteggio dei caffè erogati e gestione elettronica delle anomalie. le dosi in base al tipo di prodotto della capsula che produce una ricca crema. tura media, tostatura scura e decaffeinato. i piccoli ristoranti che si basa su (caffè, cappuccino, e così via), la

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